GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Say
Cheese!
Cheddar mit Bums. Der ursprünglich aus
England stammende Hartkäse hat eine
Weltkarriere hinter sich. Denn im Burger ist
er tatsächlich ein Global Player, weil kein
anderer Käse für diesen Job so typisch und
mehrheitsfähig ist wie der würzige Käse mit
britischen Wurzeln. Oft ist er schon von
weitem an seinem Orangeton zu erkennen,
den ihm meist eine Prise Annatto (aus den
Samen des Orleanstrauches) in der Rohmasse
verschafft.
Für den Burger besonders praktisch ist seine
moderne Erscheinungsform als einzeln
verpackte, elastisch-weiche Schmelzkäsescheibe,
die auf dem heißen Patty fast schon
von alleine zu zerlaufen beginnt.
Und weil das so schön ist, nehmen wir lieber
gleich zwei Scheiben auf einmal. Das ist dann
die richtige Dosis für ein ordentliches Patty
der Viertelpfünder-Kategorie.
Von Rupp ist da eine Cheddar-Variante auf
dem Markt, die Freunden des gepflegten
Chili-Aromas besonders gefallen wird. Sie
passt großartig zu klassischen Rindfleisch-
Burgern, ist aber auch ein heißer Tipp als
Krönung von Pulled Pork oder Räucherfleisch.
Der weltweit populärste Kompagnon
eines saftigen Rindfleischpattys ist ja
der Käse. Entweder ganz klassisch mit
dem Fleisch zusammen bis ganz nahe an den
Schmelzpunkt erhitzt oder aber dickflüssig
als Sauce oder Dip. Womit sich natürlich
die Zubereitung auf der Plancha empfiehlt,
damit uns das Beste nicht durch den Rost
fällt. Natürlich geht das mit fast allen Käsesorten,
aber leichter tut man sich da mit
jenen, die durch den Zusatz von Schmelzsalzen
in der Rezeptur leichter auf die angestrebte
Konsistenz kommen.
Schwerer tut man sich da schon mit Käserinde,
die in jedem Fall besser vor der
Zubereitung entfernt werden sollte. Ausgenommen
vielleicht weiche Weißschimmel-
Mäntel von Camembert und Brie, auf die
man geschmacklich ungern verzichtet.
Blue Cheese. Blau- oder Grünschimmelkäse
sind in der BBQ-Küche jenseits des großen
Teiches viel präsenter als hierzulande, wo
diese Spezies ja vorwiegend auf dem Käsebrett
zu finden ist. In den USA jedoch werden
daraus Saucen zu knusprigen Buffalo
Chicken Wings geköchelt und auch auf
Steaks ist der Blue Cheese gerne zu finden.
Für den Burger eignen sich besonders bröselige,
weiche Sorten sehr gut, die man einfach
noch auf der Plancha auf das fertige Patty
krümelt, wo der Käse recht prompt zu zerfließen
beginnt.
Der Diptipp. Verlässlich weich und cremig
ist eine Käserange von Rupp, die mit dem
Namen „Feinster Streich“ ihre Bestimmung
vorrangig auf der Brotscheibe sucht. Dabei
ist dieser Käsetypus – vor allem mit den
Sorten „Cheddar“ und „Blauschimmel“ – ein
echter Diptipp zu Pommes und Burger, bei
dem er sich auch als Aufstrich auf den angerösteten
Hälften der Buns sehr gut macht.
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