Alnatura Magazin Juni 2020

HERSTELLER-REPORTAGE
Nicht ohne,
die Bohne!
Die Freiburger Firma Taifun bezieht ihr
gesamtes Soja aus Deutschland, Österreich
und Frankreich. Im hauseigenen Testlabor
werden alle Lieferungen darauf geprüft, ob
sie sich für die Tofuproduktion eignen. Das
Alnatura Magazin hat diesen Prozess begleitet.
Nur drei Zutaten braucht es, um
Tofu herzustellen, und trotzdem
ist es eine Wissenschaft
für sich. »Die Struktur soll glatt sein und
nicht brüchig«, definiert Laura Woll das
Etappenziel. Sie ist Lebensmitteltechnologin
bei Taifun-Tofu in Freiburg im Breisgau,
der größten deutschen Tofufirma.
120 Tonnen Tofu verlassen hier wöchentlich
die Produktionshallen, in denen im
Dreischichtbetrieb gearbeitet wird; das
sind über 500 000 Packungen. Die Luft
ist feucht, Dampf strömt aus Kesseln, es
riecht würzig. Männer in Gum mi stiefeln
und Schürzen schieben Wasserbecken mit
weißen Blöcken darin umher, als wären
es Aquarien, andere sortieren mit routiniertem
Griff zarte Bratfilets vom Förderband.
Überdimensionierte Rühr geräte
kneten Teig, der sich später in deftige
Sojawürstchen verwandelt.
Doch am Anfang steht immer das
Testlabor, ein kleiner, fensterloser Raum
mit Neonlampen. Töpfe mit milchiger
Flüssigkeit brodeln auf den Herdplatten,
andere stehen im Wasserbad. Hier werden
die Sojabohnen chargenweise auf ihre
Eignung für die Tofuherstellung getes tet,
Mengenverhältnisse ermittelt, Festigkeit
und Geschmack bewertet. Dies ist das Revier
von Laura Woll. In ihrem weißen Kittel
eilt sie zwischen den einzelnen Stationen
hin und her und hat offenbar doch alle
gleichzeitig im Blick. Hier misst sie eine
Wassermenge ab, dort lupft sie einen Deckel,
schaut immer wieder auf die Uhr.
»Im Grunde funktioniert das ähnlich wie
die Käseproduktion«, erklärt sie, »nur bei
Tofu ist eben milchige Sojaflüssigkeit der
Ausgangsstoff.«
Tofu im Stresstest
Heute geht es um die Prüfung einer neuen
Charge. Lenka heißt die Bohne, es ist
eine von drei Sorten, aus denen die Firma
Taifun ihr Tofu gewinnt. Ihre Eigenschaften
können leicht schwanken, je nach Wetter
zum Beispiel. Die gelblich- grünen Bohnen
sind im Wasserbad gequollen, nun werden
sie gewaschen und mit frischem
Wasser vermahlen. Der entstandene Brei
wird in Okara, die unlöslichen Bestandteile
der Sojabohne, und Sojaflüssigkeit
getrennt. Während die Flüssigkeit erhitzt
wird, entnimmt Woll mit der Pi pette ein
paar Tropfen und gibt sie in ein kleines
Gerät (»uns interes siert der Brixwert, er
liefert Informationen über den Feststoffgehalt«).
Dann köchelt das Ganze eine
Weile im Wasserbad vor sich hin, nur
mit ein paar weißen Flocken ver mischt
(»Nigari und Calciumsulfat, zwei natürliche
Gerinnungsmittel; wenn das hier
Käse wäre, wäre das quasi die Labzugabe«).
Das Sojaeiweiß flockt aus und die
Flüssigkeit wird immer fester. Schließlich
füllt Woll die Masse in eine Presse. Was
Sojaanbau
Weltweit wachsen Sojabohnen auf rund
120 Millionen Hektar – das entspricht dreieinhalb
Mal der Fläche Deutschlands, und
die Nachfrage steigt. Tofuprodukte haben
daran jedoch nur sehr geringen Anteil,
mehr als drei Viertel des Sojas aus aller
Welt finden als Tierfutter Verwendung. Die
meisten Anbauflächen liegen in Amerika,
vor allem in den USA, Brasilien und Argentinien.
Das Saatgut, das dort zum Einsatz
kommt, ist oft gentechnisch verändert; in
Südamerika ist zudem die Rodung des Regenwaldes
für Sojaplantagen problematisch.
Zwar wird auch in Deutschland immer
mehr Soja angebaut (auf knapp 30 000
Hektar), vor allem in Bayern und Baden-Württemberg.
Doch noch immer wird
viel Soja aus Übersee importiert.
dabei herauskommt, ist zwar eindeutig
Tofu, aber es steht noch ein Schritt aus,
den sie umständlich als Texturprofilanalyse
bezeichnet: eine Art Stresstest für den
Tofu. In einem Mess gerät wird er unter
einem Gewicht gequetscht, auf dem Monitor
erscheinen Kurven. Der Tofu zer -
fällt unter dem Druck nicht, sondern gewinnt
nach der Belastungsprobe seine
ursprüngliche Form zurück. Elastisch genug,
Test bestanden. Nun kann die
Produktion in Serie gehen.
20 Alnatura Magazin Juni 2020