MIXOLOGY ISSUE #97 – die große Corona-Ausgabe

Der Corona-Crash
Wie überleben Bars und
Brenner die Krise? Was lernen
sie daraus?
3/2020
—— — 18. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 9,50 € — [A, LUX] 10,50 € — [CH CH] 11 CHF
Gin & Tonic
Der grosse Drink unserer
Zeit – im Blick von damals
und heute
Mut zum Zucker
Progressive
Likörhersteller.
Von Hier.

Bars & Menschen
ZEHN 10
Zehn Drinks, in denen Likör die Hauptrolle spielt
....................................................................................
NEUE BARS 16
Ein Baustellenbesuch im
Frankfurter »Yaldy«
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AUF EIN GLAS MIT… 18
… Paul Sieferle. Ein FaceTime-Call bei gutem Wein
....................................................................................
TITEL 24
Die große Herausforderung: Wie retten sich die
Bars vor dem Virus?
....................................................................................
NACHTRAUSCHEN 32
Drei Schlaglichter auf nächtliches
Saufen in der Krise
....................................................................................
TRINKWELT 68
In der heimischen Likörszene brodelt es. Wir zeigen
die interessantesten Tendenzen
....................................................................................
MARKENPORTRÄT 72
Zu Gast bei Alexander Baring und Cyril Camus auf
Lambay Island
....................................................................................
TIEFENRAUSCH 86
Der letzte Seufzer des Luis Buñuel
....................................................................................
MEINUNG 92
Menschen klauen das Inventar in Bars. Ist halt so.
Doch warum?
....................................................................................
Flüssiges
MIXTUR 4
Neues für die Bar. In Flaschen. Und mehr.
....................................................................................
MADE IN GSA MIXTUR 12
Aromatisches aus der Heimat
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FOOD & DRINK 22
Die beste Zeit für Tacos? Immer!
....................................................................................
SPIRITUOSE ......................34
Likör: Das bedeutet im Jahr 2020
etwas Anderes
....................................................................................
FOUR OF A KIND 39
Vier Flaschen, vier Charaktere:
Triple Sec im Redaktionsvergleich
...................................................................................
ALCHEMIST 40
Die Bar wappnen für die Zeit nach der
Krise – aber wie?
....................................................................................
24
TITEL
Es ist mittlerweile keine
Neuigkeit mehr: Im gesamten
wirtschaftlichen
Shutdown-Kosmos stehen
Cocktailbars sozusagen
ganz unten in der Wiedereröffnungs-Hackordnung.
Die
Branche steckt in der tiefsten
Krise seit mindestens hundert
Jahren. Und mit Lieferservice
und Gutscheinverkauf kann
niemand sein Unternehmen
retten. Wie ist der (Zwischen-)
Stand? Der große Überblick in
Deutschland, Österreich und
der Schweiz.
10
ZEHN
Bartender reden meist über Gin,
Rum, Whiskey oder Tequila als
»Basis« eines Cocktails. Mengenmäßig
stimmt das fast immer.
Doch es gibt eine ganze Reihe von
Drinks, die durch einen speziellen
Likör ihre ganz besondere Charakteristik
bekommen. Marco Beier
stellt uns zehn besondere Drinks
mit zehn verschiedenen Likören
vor.
68
TRINKWELT
Von der Pharmazie zum Punch,
vom Mörser zum Muddler, von der
Apotheke zur Poesie: Der deutschsprachige
Raum erlebt in jüngerer
Vergangenheit eine echte Renaissance
und Qualitätsoffensive junger
oder jung gebliebener Likörspezialisten.
Wir haben nachgespürt und mit
fünf herausragenden, innovativen
Vertretern der Kategorie über ihre
Arbeit gesprochen.

46
COCKTAIL
Nur sehr selten hatte eine Zeit so sehr
»den einen« Drink wie jetzt gerade:
Der Gin & Tonic regiert die Barkarten
genauso wie die Feuilletons, er ist vom
eleganten Evergreen zum neuen Boom
geworden. Den ersten Sommer des neuen
Jahrzehnts nehmen wir zum Anlass für
einen Blick aus zwei Perspektiven: Wir
räumen auf mit dem Entstehungsmythos
als Malaria-Medizin, blicken aber
genauso auf den aktuellen Hype.
18
AUF EIN GLAS MIT ...
...Paul Sieferle. Aber leider nicht in
einer seiner Bars, sondern digital. Es ist
das erste Mal in der Geschichte unseres
Magazins, dass wir jemanden für ein
Interview zu einem gemeinsamen Video-Drink
»treffen«. Doch was soll man
machen? Bei bestem Riesling spricht der
gelernte Musiker offen über die Barszene
von Mannheim, über Neid, Politiker
in Corona-Zeiten und natürlich über –
Wein.
64
BACK TO BASICS
Der Old Fashioned bleibt
der Dreh- und Angelpunkt
allen mixologischen Denkens,
er war der vielleicht
zentralste Bezugspunkt der
wiedererwachenden Barkultur. Wie
merkwürdig, dass David A. Embury
den Drink in seinem epochalen Buch von
1948 zwar zu den »Key Cocktails« zählt, ihn
aber vergleichsweise stiefmütterlich und leicht dilettantisch
abhandelt. Unsere diesjährige Reihe wagt im
dritten Teil eine steile These.
COCKTAIL 46
Hail to the King: Der große Exkurs zum Gin & Tonic
– aus zwei Perspektiven
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BUSINESS 56
Wie begegnet die Spirituosenindustrie
dem Shutdown?
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BACK TO BASICS 64
Trägt David A. Embury eine Mitschuld am
»Old Fashioned-Debakel«?
....................................................................................
HOW TO COCKTAIL 76
So geht der Aviation Cocktail
....................................................................................
KAFFEE ........................... 78
Alle reden von der Maschine.
Wir sprechen von der Mühle!
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KAFFEENOTIZEN 81
Innovatives aus dem Kaffeekosmos
....................................................................................
WHISK(E)Y NEWS 84
Neuheiten rund um Roggen, Mais und Torf
....................................................................................
BIERNOTIZEN 88
Acht neue Hopfi gkeiten
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Rubriken & Kolumnen
OHNE GEMÜSE, BITTE! 14
Corona zeigt uns: die Bar braucht eine Lobby!
....................................................................................
DIE FLASCHE IN ZAHLEN #1 31
Bacardí Añejo Cuatro
....................................................................................
DIE FLASCHE IN ZAHLEN #2 63
Mount Gay XO
....................................................................................
KLIMEKS KAUFBEFEHL 74
Klimek kauft Kabinett. Sie auch?
....................................................................................
INTERIOR ........................ 82
Zu Gast in der wohligen Eleganz des
Berliner »Bonvivant«
....................................................................................
MUSIK 90
Malakoff Kowalski erklärt, wie er zur Mütze kam
....................................................................................
MADE IN GSA COMPETITION 2020 94
Das Update zum Finale in Köln
....................................................................................
IMPRESSUM & KOMMENDE THEMEN 96
....................................................................................

AUF EIN GLAS MIT … PAUL SIEFERLE
»ES GEHT UM
DEN VIBE«
Paul Sieferle hat Mannheim vor acht
Jahren aus dem Bar-Dornröschenschlaf geholt.
Gemeinsam mit seinem Partner prägt
er bis heute die Gastroszene der »Quadratstadt«,
in der es, wie er sagt, an Dynamik
fehlt. Trotzdem vermittelt Sieferle nach rund
sieben Wochen Shutdown eines ganz sicher
nicht: Mutlosigkeit. Ein Gespräch mit einem
Barbetreiber über Bars in einer Zeit, in der
keine Bar offen ist.
Text & Interview Nils Wrage
Hätte man im Januar irgendwo erzählt, dass
man das Interview für eine Rubrik namens
»Auf ein Glas mit ...« per FaceTime führt, hätten
einen die Leute für bekloppt gehalten und
das Magazin wohl zu Recht wieder beiseitegelegt.
Auf ein Glas! Dafür trifft man sich ja wohl,
ist doch klar. Doch dann kam der Frühling und
mit ihm ein Virus, das im Prinzip alle unsere
Gewohnheiten verändert hat.
Und so treffen wir Paul Sieferle an einem milden
Mai-Abend eben digital. Ein kleiner Vorteil
dabei: So musste sich der gelernte Musiker nicht
entscheiden, in welche seiner drei Bars er einlädt.
Zwei Wochen vor dem Interview hat Sieferle
Wein geschickt, damit an beiden Enden der
Leitung der gleiche Tropfen ins Glas kommt.
Und der kann sich sehen lassen: Es gibt einen
2015er Riesling »Großes Gewächs« aus der Lage
Jesuitengarten vom Weingut Acham-Magin.
Womit wir auch gleich einen Gesprächseinstieg
haben.
Mixology: Paul, hätten wir uns für dieses
Interview vor drei, vier Jahren getroffen, stünde
jetzt wahrscheinlich kein Wein vor mir, sondern
ein Old Fashioned oder so was in der Art.
Paul Sieferle: Gute Frage! Vor vier Jahren auf
jeden Fall. Vor drei – ich weiß es nicht genau,
könnte sein, vielleicht hätte ich aber auch damals
schon Wein aufgetischt.
Woher kommt deine neue Liebe zum Wein? Du
zelebrierst sie auch in den sozialen Medien,
während du früher eher den Ruf hattest, vor
allem eine Begeisterung für starke, straighte
Drinks zu pflegen. Liegt das begründet in dem
allgemeinen Trend zum Wein? Oder auch daran,
dass Wein in eurem neuesten Laden eine
größere Rolle spielt?
Nein, mit irgendwelchen Trends oder der
Weinkarte im Odeon hat das eigentlich nichts
zu tun. Und tatsächlich war und ist Wein auch
im Hagestolz immer ein wichtiges Thema.
Ich habe Wein eigentlich nicht kürzlich entdeckt,
ich habe ihn nur neu entdeckt.
Was genau bedeutet das?
Also es stimmt schon: Ich war recht lange Zeit
eher der Sipping-Typ, klare, stärkere Drinks
und so. Und ich liebe einfach Scotch. Aber
Wein war schon immer da, das hat ja auch
familiäre Gründe: Es gibt sogar ein Weingut
Sieferle mit Straußwirtschaft, das von einer
Cousine meiner Mutter betrieben wird. Mit
Wein bin ich aufgewachsen, seit meine Familie
in den Schwarzwald gezogen ist, als ich drei
Jahre alt war. Mein erstes richtig fieses Besäuf-
18

Foto: Sebastian Weindel
19

TITEL
24
VERTREIBUNG AUS
DEM BARADIES
Bild: akg images / Schnorr von Carolsfeld, Julius 1794 – 1874. »Der Sündenfall«. (Die Vertreibung aus dem Paradies, 1. Mose 3, 23–24), Collage: Editienne

B C . A C
Coupetten und Burgunder-Gläser, Tumbler sowieso, Pils-Stangen
und Wasser-Karaffen – ein gläsernes Sammelsurium steht auf
unseren Rückbüffets. Nur keine Kristallkugel! Doch wenn sich das
globale Bar-Zeitalter in »BC« und »AC« teilt, entscheiden wir bei
MIXOLOGY uns dennoch für einen Blick nach vorn. Das kann jetzt
ein bisschen wehtun.
Keine teuren Autos, keine ausgeschütteten
Dividenden – dieses
Polster kann sich jetzt lohnen.
Dirk Hany
Foto: Steven Kohl
Text Roland Graf
Durststrecken, Notkredite und verwirrende Politiker-Aussagen einten
die Bars in den letzten Wochen quer durch den deutschen Sprachraum.
Das lässt auch jene wieder von null beginnen, die mit einem blauen
Auge durch die Krise kamen. »Gut war es, dass wir nach unserem anfänglichen
Erfolg keine Dividenden ausgeschüttet, keine teuren Autos
gekauft und unseren Lebensstil nicht verändert haben«, subsummiert
das Dirk Hany für die Bar am Wasser in Zürich: »Das finanzielle
Polster hat sich gelohnt.« Für die Wiedereröffnung hat er gleich zwei
neue Barkarten vorbereitet. Naheliegendes Thema für Juni: »Back to the
roots – ausschließlich alte Klassiker, wie man sie aus den 1920ern, 30ern
oder 60ern kennt.« Dazu hat der Schweizer BaW TV als YouTube-Kanal
kreiert, auf dem lustige Tutorials dafür sorgen, »dass unsere Gäste uns
nicht vergessen«.
Diese Plattform wird es auch weiterhin geben. Schließlich unterstützt
sie Freunde des Hauses, denen die Aufträge durch Corona wegbrachen,
wie den Videofilmer Steven, dem über 40 Aufträge storniert wurden.
Für die plötzlich nicht mehr gefragte Ware des Gemüselieferanten hat
man die Bar-Plattform ebenfalls geöffnet. Dort verkauft Dirk Hany auch
alle Pre-Batches ab. Einen bottled cocktail hat man mit dem Schweizer
Händler Diwisa zwar auch entwickelt – doch der Erlös wird gespendet.
Das »Socializing at home« wollte er nicht unterstützen, stattdessen sollen
die Gäste die Bar am Wasser im Idealfall besser, stärker und grandioser
in der Après-Corona-Zeit erleben können.
25

34
SPIRITUOSE

Text Michaela Bavandi
Liköre waren über Jahrzehnte die klebrigen Nebendarsteller im
Rückbüffet, die niemand so wirklich ernst genommen hat. Das blieb
auch während des Beginns der Bar-Renaissance noch so.
Heute emanzipiert, premiumisiert sich Likör Richtung Main Stage.
Hersteller setzen auf innovative Zutaten, kreieren neue Produkte
und reagieren mit weniger Alkoholgehalt und Zucker auch auf die
aktuellen Nutrition-Trends.
Manche ihrer Rezepte sind Jahrhunderte alt, von Generation
zu Generation überliefert und streng behütet. Ihre oft klösterliche
oder pharmazeutische Tradition reicht weit bis ins
Mittelalter zurück, als gerade Kräutertinkturen ursprünglich
als Arzneimittel eingesetzt worden sind. Erst in ihrer Weiterentwicklung
sind Liköre aus Früchten, Kräutern, Kaffee, Tee,
Eiern, Gewürzen oder Kakao zu Genussmitteln und zu notwendig
liebsamen Gespielen klassischer Cocktails avanciert.
Früher diente die Heimproduktion der süßen Spirituose mit
den Grundkomponenten Alkohol, Zucker und Wasser dem
Konservieren saisonaler Früchte, heute ist auch das wieder
en vogue.
Liköre weisen einen Zuckergehalt von mindestens 100 Gramm
pro Liter auf, um in der EU als solche zu gelten. »Crème«-Liköre
zeichnen sich durch 250 Gramm je Liter aus, und bei
Crème de Cassis aus schwarzer Johannisbeere sind es gar 400
Gramm Zucker. Ein Alkoholgehalt von 15 % Vol. ist verpflichtend,
selten geht es über 40 %. Die legendäre Chartreuse Verte
der französischen Kartäusermönche beispielsweise schlägt jedoch
mit 55 % Vol. kräftig aus der Art.
Liköre zählen zu den beliebtesten und wichtigsten Kategorien
im deutschen wie internationalen Spirituosenmarkt. Laut BSI
etwa hatte Likör am deutschen Spirituosenmarkt im Jahr 2018
einen Anteil von sage und schreibe 28 Prozent! Und das Ende
scheint noch nicht erreicht, wie auch die aktuelle Kreativität
der Kategorie zeigt. »Die Kategorie hat sich laut Marktforschungsdaten
im vergangenen Jahr mit einem Absatzplus von
1 % positiv entwickelt«, weiß Dr. Tina Ingwersen-Matthiesen,
Geschäftsführerin bei Borco in Hamburg. Laut ihr vorliegenden
Marktforschungsdaten soll sich dieser Trend mit
einem Absatzplus von 4 % auch dieses Jahr fortsetzen – einzig
das Coronavirus weiß wohl zur Stunde, ob diese Prognose
noch haltbar ist. »Es ist keine überraschende Entwicklung,
denn in der Likörwelt tut sich derzeit recht viel. Liköre bieten
eine große Vielfalt, die von Konsumenten und Bartendern
geschätzt wird«, so Ingwersen-Matthiesen. Darüber freuten
sich auch Liköre wie Disaronno mit besonderer Markenidentität.
Ein gesteigertes Interesse im On-Trade-Bereich sieht die
Hanseatin mit einem umfassenden Likör-Portfolio an außergewöhnlichen
Qualitäten wie den Kräuterlikören Chartreuse
»1605« oder Chartreuse »Liqueur du 9° Centenaire« – beide
aus der Taufe gehoben, um ein bestimmtes Jubiläum in der
Geschichte der Herstellung von Chartreuse zu feiern.
Der unverzichtbare Darsteller
Liköre sind unverzichtbar für die Bar. Seltene Pflanzen-,
Alpenliköre, neue Fruchtlikörsorten, ein Comeback von
»Pfeffi« und Kaffeelikör für den populären Espresso Marti-
Collage: Editeinne
35

COCKTAIL
Von
wegen
MEDIZIN
DER WEG VOM GIN PUNCH
ZUM GIN & TONIC
Text Armin Zimmermann
46

GIN & TONIC IST ÜBERALL. EIN
KOMMENTAR M ZUM GROSSEN S DRINK
UNSERER E R TAGE
Bilder/Collagen/Illustartionen: Editienne
NICHT
Text Martin Stein
vom
Tisch
47

Eine der beliebtesten Anekdoten
der Bar: Britische Kolonialtruppen
erfanden den Gin
& Tonic. In der sumpfigen
Hitze Indiens tranken sie in
Soda gelöstes Chinin, um der
Malaria vorzubeugen. Dieser
bitteren Medikation setzten
sie Zucker, Zitrone und
Gin zu – wohl der Bekömmlichkeit
und Heiterkeit halber.
Doch diese Geschichte
ist zwar schön, aber falsch.
Beleuchten wir die wahren
Ursprünge.
Um den Gin & Tonic richtig verstehen zu können,
müssen wir weit in die Geschichte zurückgehen. Natürliches
Sodawasser galt bereits vor über 2000 Jahren
als Heilmittel. Ab dem 16. Jahrhundert wurde es in
Deutschland abgefüllt und exportiert. Es war so wichtig,
dass sogar Kriege um Quellen geführt wurden. Im
18. Jahrhundert entstand die Bäderkultur: Wer es sich
leisten konnte, ging auf Kur. Sodawasser war so bedeutend,
dass man es künstlich herstellen und verschiedene
Heilwässer imitieren wollte. Die wissenschaftlichen
und technischen Grundlagen wurden gelegt, und 1781
gründete Thomas Henry die erste Fabrik zur Herstellung
eines künstlichen Sodas.
Im Jahr 2020 spielt Gin eine
Doppelrolle: An der Bar ermüdet
er so manchen, während
sein ganzheitlicher Siegeszug
beim Verbraucher eigentlich
erst seit Kurzem läuft. Ist Gin
also tot oder boomt er tatsächlich
erst jetzt, nachdem die
letzten zehn Jahre sogenannten
Booms eigentlich nur Aufwärmphase
waren? Die Antwort:
Eine zufriedenstellende
Antwort gibt es nicht. Gin
findet sich selbst, das hat er
immer getan. Die momentane
Frage lautet eher, wohin der
Konsument ihn ziehen wird.
Am 1. Januar 2018 hat der Gesetzgeber einem der
drängendsten Probleme unserer Gesellschaft endlich
Abhilfe geschaffen: der privaten Herstellung von
Alkohol mithilfe von Kleindestillen, bis dato erlaubt
bis zu einem halben Liter Fassungsvermögen. Heutzutage
ist ja gar nicht mehr vorstellbar, wie seinerzeit
der Markt in Deutschland mit teilweise mehreren
Dutzend Litern Privatschnaps jährlich förmlich überschwemmt
wurde.
48 Cocktail — Gin Tonic

Brandy & Water, Gin Punch
und der Collins
Brandy & Water wurde schon im 17. Jahrhundert getrunken,
und mindestens seit 1826 trank man auch
Brandy & Soda. Vielleicht hiervon inspiriert, bereitete
Stephen Price 1835 im Londoner Garrick Club einen
Gin Punch mit Sodawasser zu. Dort trafen sich
Schauspieler, Schriftsteller, Kunstschaffende, kultivierte
Männer und Adlige, und die Mitgliederliste
liest sich wie das Who’s who der damaligen Gesellschaft.
Wer etwas auf sich hielt, trank dieses neuartige
Getränk und auch dessen Weiterentwicklung aus dem
Limmer’s Hotel, den Collins, benannt nach dem dortigen
Oberkellner und mutmaßlichen Erfinder desselben:
eine Mischung aus Gin, Zucker, Zitronensaft und
Sodawasser. Auch im Limmer’s Hotel traf sich alles,
was Rang und Namen hatte, Freunde der Pferdewetten
und der zukünftige König George IV.
Man hört oft, Gin sei ein Getränk der Unterschicht gewesen,
die Oberschicht hingegen hätte teuren importierten
Brandy und Genever bevorzugt. Es sei deshalb
nicht verständlich, wieso man begonnen habe, Gin
Punch zuzubereiten. Doch eine Erklärung ist einfach:
Es gab eine Mittelschicht, die am Glamour teilhaben
wollte. Man konnte sich vielleicht keinen Brandy leisten,
aber einen Punch wollte man schon, und anstelle
teurer frischer Zitronen konnte man Zitronensäure
verwenden, so wie es in einer Anzeige des Jahres 1814
vorgeschlagen wird. Es war wie heute auch: Trinkt beispielsweise
Madonna ein bestimmtes Wasser, wollen es
viele andere auch haben.
Der Gin Punch als Medizin
Auch darf man nicht vergessen, dass Gin Punch bereits
im 18. Jahrhundert als Medizin verschrieben wurde,
beispielsweise gegen die erwähnte Malaria. Dabei
kommt es nicht selten zur »Wassersucht«, also zu Flüssigkeitseinlagerungen.
Mit einem leichten Gin Punch
und dem darin enthaltenen Wacholder wurden die
Nieren dazu angeregt, dieses Wasser auszuscheiden.
Manchmal wurde zusätzlich auch Chinarinde eingenommen.
Man kann also postulieren, dass nicht nur britische
Soldaten und Weltreisende an Chinarinde und Gin
Punch gewöhnt waren, denn Malaria gab es auch in
Europa. Man kannte Brandy & Soda, und so ist es nur
schlüssig, dass zunächst aus dem Gin Punch durch
Verwendung von Sodawasser der Collins entstand und
Aus und vorbei. Die Halbliter-Prohibition hat dem
Bösen in diesem Land den flüssigen Nährboden entzogen.
Bei der Regelung wurden aber auch keine halben
Sachen gemacht: Nicht nur das Selbstbrennen
am Küchentisch wurde verboten, sondern auch die
Weiterbehandlung bereits fertiger und damit versteuerter
Destillate. Damit auch ja keiner heimlich sein
Rasierwasser zu Hause braut. Oder – nicht auszudenken
– einen Neutralalkohol mit irgendwas aus seinem
Gewürzregal aromatisiert. Mit Wacholder zum Beispiel.
Und damit jeder dahergelaufene Schiffschaukelbremser
mal so en passant zum Ginproduzenten wird.
Das geht ja gar nicht. Sodom und Gomorrha, Erblindung
droht und Steuerausfälle in
einer Höhe, die es erlaubt hätte,
höheren Bundeswehr-Dienstgraden
Paradeunterwäsche anzuschaffen.
Ich besitze so eine Kleindestille,
denn der Besitz ist nach wie vor erlaubt.
Ist ja auch schön anzusehen,
so was. Pittoreskes kleines Ding. Ein
weniger gesetzestreuer Bürger als ich
hätte nun eventuell einmal darüber
nachdenken können, sich über das
Verbot hinwegzusetzen und sie in Betrieb
zu nehmen. Ich nicht. Natürlich
nicht! Vielleicht jemand aus Berlin
oder einer ähnlichen Gegend, wo unser
schöner Länderfinanzausgleich
instantan in dunklen Drogenkanälen
verschwindet. So ein verkommenes
Subjekt könnte tatsächlich auf
die Idee kommen, die kleine Anlage
auch tatsächlich zu benutzen. Mit,
sagen wir mal, etwas Doppelkorn als
Gin aus der Heimdestille:
Verboten,
macht aber trotzdem
Spaß
Basis zum Beispiel, ganz hypothetisch. Dann könnte
er einen ebenso hypothetischen Wacholder ein wenig
mörsern und mit dem Korn in einem Marmeladenglas
ein paar Tage lang durchziehen lassen. Und bevor
dann dieser Verbrecher wieder in seinen Alltag aus
Auftragsmord, Mädchenhandel und Emissionsbetrug
eintaucht, schüttet er die Brühe in den possierlichen
kleinen Brennkessel und freut sich, wenn der Moonshine
aus dem Kupfer tropft.
Klassischer London Dry Gin eigentlich, Hausmacher-Art,
sehr hochprozentig natürlich (denke ich
mir), weil man ja ein Destillat nochmals destilliert,
aber durchaus angenehm im Geschmack. Kann man
schon mal machen, das Ergebnis muss sich nicht verstecken.
Und beim Verkosten seines illegitimen Kindes
mag sich der Renegat zweierlei denken: zum einen, wie
leicht das ging. Und zweitens, ob man mit seinem Ei-
49

BACK TO BASICS
Old
Fashioned
64
Illustrationen: Editienne

Die 6
»Basic Cocktails«
nach David
Embury
1/6 ◊ Dry Martini
2/6 ◊ Manhattan
3/6 ◊ Old Fashioned
4/6 ◊ Daiquiri
5/6 ◊ Side Car
6/6 ◊ Jack Rose
Konzept,
nicht Rezept
Der Old Fashioned ist der Cocktail
aller Cocktails und auch landläufig
die erste Mischung, die man dem
Wort »Cocktail« zugeordnet hat.
Das war nicht immer so. Er war
jahrzehntelang eine Grauslichkeit
ersten Ranges. Seit rund 20 Jahren
wiederum ist er der Nukleus der
Bar-Renaissance. Und er wandelt
sich weiter. Unser Autor rekapituliert
in diesem Teil seiner Serie, warum
ausgerechnet der heilige David Embury
beim Old Fashioned wohl ein
wenig falsch lag.
Text Gabriel Daun
Wäre er eine Person, handelte es sich um eine
bemerkenswerte Persönlichkeit. Eine, die
schon lange genug dagewesen ist, um zu wissen,
dass man einen Moment ewig währen lassen
kann. Dass dies bereits geschehen ist. Und dass
die Zeit für den Menschen geschaffen wurde,
nicht umgekehrt. Alt, aber immer noch krafterfüllt,
mit wachen Augen, die glühen, wenn er
sich bewegt. Mit einem Gesicht, dessen Falten
von einem Leben nicht arm an Erfahrungen,
Erfolgen und Beschädigungen Zeugnis geben;
wettergegerbt von Sonne, Eis und Stürmen. Einer,
der sich mehrfach gehäutet hat und dabei
doch er selbst geblieben ist. Der Gelassenheit
aus der Gewissheit schöpft, dass es ohne ihn
immer noch nicht geht. Und dass das aller
Voraussicht nach noch lange so bleiben wird.
Einer also, der zum kleinsten Kreis der Unendlichen
gehört, ohne die man sich die Bar nicht
denken kann. Es gibt einen Grund, warum er
seinen Namen trägt. Der Konjunktiv im ersten
Satz verriet bereits: Es geht nicht um eine Person,
sondern um einen Drink. Und zwar um
einen, der viele Metamorphosen durchlief und
der bereits existierte, lange bevor er seinen
heutigen Namen bekam. Unaufhörlich war er
stetem Wandel unterworfen, ist es heute noch
und wird es vermutlich bis zum Ende sein. Der
Old Fashioned.
Ein Palimpsest
In der strukturalistisch geprägten Literaturtheorie
ist der Begriff der Intertextualität einer
der zentralen Termini dieser Disziplin. Sie fußt
auf der Idee, dass kein Text ohne Bezug zur
Gesamtheit aller existierenden Texte möglich
ist. Der französische Literaturwissenschaftler
Gérard Genette ist in diesem Zusammenhang
dabei einer der Masten, an denen man
als Student der Neueren Literaturwissenschaft
irgendwann einmal vorbei muss. In seinem
Hauptwerk Palimpseste. Die Literatur auf
zweiter Stufe unterscheidet er darauf bezugnehmend
zwischen einem Hypotext (einem
Text, der bereits zuvor existierte) und dem Hypertext
(einem aktuell vorliegenden Text). Die
65