BOSG Magazin 1/2020

DIE MITEINANDER- 

APOSTEL: 

GESEGNETE 

NETZWERKER 

SEITE 80 

Nº1/20

ALLES 

CORONA, 

ODER WAS? 

26. Mai 2020 – Dieses neue CHEF-Sache-Magazin 

hätten Sie eigentlich schon 

im März erhalten sollen. Aber eben. 

Manchmal kommt es anders, als man 

denkt. Die Corona-Krise hat unsere 

Branche hart getroffen. Aber ich möchte 

nicht klagen, sondern wie gewohnt nach 

vorne blicken. 

Ein Wort zu diesem Heft: 99 Prozent 

des Inhalts waren bereits vor dem Corona-Lockdown 

fixfertig. Wir haben nun 

zusätzlich Stimmen aus der Branche 

eingeholt (S. 6) sowie bei unseren Magazin-Protagonisten 

nachgefragt, wie es ihnen 

während des Lockdowns ergangen ist. 

Diese Texte haben wir für Sie grün markiert 

und mit dem Titel «Corona-Krise» 

versehen. Alle anderen Texte entstanden 

wie erwähnt vor Mitte März 2020 – sind 

aber nach wie vor aktuell. Besonders der 

Megatrend Digitalisierung. Hier hat die 

Corona-Pandemie auch unserer Branche 

einen veritablen Schub verpasst. Das finde 

ich positiv. Denn das war so oder so fällig. 

In den letzten Monaten hat sich die Perspektive 

auf vieles verändert. Sowohl auf 

persönlicher wie auf beruflicher Seite. 

Meine Gedanken zum Thema Gesundheit, 

mein Blick auf die Welt, die Erkenntnis, 

wie auf unserer Mutter Erde 

alles zusammenspielt, sowie mein persönliches 

Wertegefühl – all dies hat sich neu 

justiert. Ja, Gesundheit kann man nicht 

kaufen, weniger ist manchmal mehr, ohne 

Solidarität unter den Menschen gehts 

nicht, und der Fokus aufs Wesentliche ist 

wichtiger denn je. Dabei denke ich auch 

an meine Mutter. 

Sie sagte einmal zu mir, wenn ich leidvoll 

war, ich solle mich nicht so anstellen, ich 

wüsste doch gar nicht, was Verzicht, Angst 

und Ungewissheit sei, und es sei uns die 

letzten 50 Jahre so gut gegangen wie noch 

nie einer Generation zuvor! Ja, recht hat 

sie. Jetzt weiss ich, was sie meinte. 

Wichtig ist, den Blick nach vorne nicht 

zu verlieren. Denn nur in diese Richtung 

können wir gemeinsam etwas verändern, 

um für die Herausforderungen nach Corona 

Lösungen zu entwickeln. Let’s do it. 

Zeigen wir, dass es uns gibt, dass wir nicht 

aufgeben und dass wir motiviert weiter 

vorwärtsgehen, zusammen, gemeinsam 

für die Branche. So viel Pathos muss sein. 

Die Anmeldephase zu den Best-of-Swiss- 

Gastro-Awards haben wir wieder aufgenommen 

und um einen Monat verlängert. 

Wir wollen mit Ihnen am 19. Oktober 

feiern! Mit oder ohne Masken – Hauptsache, 

wir können gemeinsam auf unsere 

Branche anstossen. Denn irgendwer muss 

es ja tun. Und dann ist bei uns auch etwas 

Neues entstanden: Unter #welovegastro 

haben wir uns mit der Branche solidarisiert 

und einen neuen digitalen Guide 

entwickelt. Dieser steht als Marketinginstrument 

allen Gastronominnen und Gastronomen 

der Schweiz völlig gratis zur 

Verfügung, jetzt und auch in Zukunft. 

Auch die versprochene App und Weiteres 

wird folgen. Natürlich digital. 

Apropos: Digitalisierung ist der Schwerpunkt 

dieses Magazins. Das war er schon 

vor Corona. Denn da liegt viel Potenzial 

brach. Auch nach Corona. 

Ihr Andreas Krumes

INHALT 

1 4 

TAT-SACHE 

KOPF-SACHE 

1.1 Businessplan 12 

1.2 Insights 26 

1.3 Konzepte im Fokus 38 

1.4 Digital 56 

2.1 CHEF-SACHE 76 

2.2 Dreamteam 80 

2.3 Best of Swiss Gastro 86 

TREND-SACHE 

SPEZIAL-SACHE 

3.1 Trending Topic 92 

3.2 Buzzword 100 

4.1 Food Zürich 106

06 6 

CORONA-KRISE 

NACH DER 

KRISE IST 

NACH DER 

KRISE 

Zürich, Anfang Juni 2020 – Die Corona-Pandemie 

hat uns alle mit voller Wucht getroffen. Wir haben in 

der Gastrobranche eine (nicht repräsentative) Umfrage 

gemacht und lassen hier Gastronominnen und 

Gastronomen erzählen, wie es ihnen während des 

Lockdowns ergangen ist. Zudem liefert ein Marktbericht 

erste Analysen und Erkenntnisse. 

TEXT CHRISTIAN NILL 

FOTOS BOSG 

Waren wir auf eine globale Krise wie 

die Covid-19-Pandemie vorbereitet? 

Nein. Können wir daraus lernen, damit 

wir künftig besser gerüstet sind? Ja. 

Wir von Best of Swiss Gastro haben 

die Branche gefragt, wie es den einzelnen 

Menschen in dieser Zeit ergangen 

ist. Der Rücklauf war enorm! Offenbar 

hatten viele unter ihnen das Bedürfnis, 

zu erzählen – oder schlicht Dampf abzulassen. 

Einen Auszug der Meinungen 

sehen Sie auf den folgenden vier Seiten. 

Einige der Angefragten wollten lieber 

anonym bleiben. Die anderen führen 

wir mit dem Namen auf. 

Der Umgang mit der 

Corona-Krise ist individuell. 

Bewältigen 

können wir sie nur 

gemeinsam.

07 7 

NACH DEM LOCKDOWN: MARKTSCHAU 

Der Branchenverband GastroSuisse 

hat zwischen dem 19. und 21. Mai 2020 

eine Online-Umfrage bei seinen 

Mitgliedern durchgeführt. 3172 Antworten 

kamen zurück. Von diesen 

nahmen drei Viertel den Betrieb am 

11. Mai unter Auflagen wieder auf. 

Regionale Unterschiede sind nicht signifikant. 

Von den wiedergeöffneten 

Gastrobetrieben gehen 87,3 % davon 

aus, einen Verlust zu erwirtschaften. 

In den beiden Wochen nach der Wiedereröffnung 

erwirtschafteten die 

Restaurants lediglich 42 % des üblichen 

Umsatzes. Dabei zeigt sich klar, 

dass behördliche Auflagen wie Mindestabstände 

und Begrenzung der 

Gruppengrössen zum Minderumsatz 

führten. Gründe für das Wiedereröffnen 

waren zu 55,6 % das Schaffen von 

Perspektiven für Mitarbeitende sowie 

das Ermöglichen eines Gastronomieerlebnisses 

für die Gäste. Wirtschaftliche 

Gründe waren sekundär. 

Eine Schätzung des Wirtschaftsinstituts 

BAK Economics sagt, dass «mehr als 20 % 

der Wertschöpfung im Gastgewerbe 

wegbrechen» werden (NZZ). Etwas hoffnungsvoller 

stimmen die Prognosen 

von Prognolite. Gemäss diesem Prognose- 

und Dienstleistungsunternehmen 

trugen die Bereiche Take-away und Delivery 

in der letzten Mai-Woche 2020 

gut doppelt so viel zum Gesamtumsatz 

bei wie im Vorjahr. Und der Restaurantanteil 

sei im selben Zeitraum um 7 auf 

58 % gestiegen. Betreffend Tagesumsatz 

liegen 23 von Prognolite erfasste 

Restaurants bereits wieder bei 81,3 % im 

Vergleich zum Vorjahr. Prognolite erfasst 

mittels einer App Daten aus den Kassensystemen 

ihrer Kundschaft. Ein Algorithmus 

berechnet damit den potenziellen 

Umsatz und die mögliche Anzahl verkaufter 

Menüs für einen beliebigen Zeitraum 

– unter Berücksichtigung von Faktoren 

wie Wochentag, Feiertage, Events, 

Saisonalität, Wetter und weiteren. 

DIE BRANCHE HAT DAS WORT 

1WIE ERGING ES IHNEN 

WÄHREND DER KRISE? 

«Zuerst die Schockstarre. Dann sofort umschalten 

in Krisenmodus: Absicherung des 

Personals, Einführung Kurzarbeit, vorausplanen 

für die Zukunft.» (anonym) 

«Es war eine ruhige Zeit. Und obwohl finanziell 

schwierig, fühlten wir uns in der 

Schweiz gut aufgehoben. Der Bundesrat 

hat gute Arbeit geleistet. Ohne Kurzarbeit 

und Covid-19-Kredit wären wir und wahrscheinlich 

viele andere weg vom Fenster.» 

(Lukas Achermann, Jialu National, Luzern) 

«Wir hatten immer offen. Im Gastrobereich 

nur Take-away. Sehr viel weniger 

Kundschaft. Aber jene, die kamen, waren 

dankbar, dass wir geöffnet haben.» 

(anonym) 

«Der Schock sass tief. Alle Grossanlässe 

wurden abgesagt im Engadin. Alle 

Buchungen wurden storniert, für die 

Mehrheit davon gab es kein Geld mehr. 

Wie bezahle ich meine Mitarbeiter ohne 

Einkommen? Ich war wie gelähmt. Tage 

später lag ich im Bett – mit dem Virus. 

Es fehlte an Kraft und Elan. Zum Glück 

habe ich eine gute Familie und viele sehr 

gute Freunde! Sie haben mich und den 

Betrieb unterstützt und tun es hoffentlich 

auch weiterhin.» (Daniela Aerni, Hotel 

Restaurant Corvatsch, St. Moritz) 

«Wir haben einen Webshop, deswegen 

hatten wir nicht so grosse Probleme. Aber 

diese fangen jetzt an. Uns geht die Ware 

aus, weil wir normalerweise jeden Monat 

einmal von Japan per Luftfracht beliefert 

werden. Es ist eine sehr schwierige Zeit.» 

(Yuko Suzuki, Shinwazen.ch) 

«Schlecht. Hilflosigkeit und viele Sorgen.» 

(anonym) 

«Dank Versicherung, Kurzarbeit und 

Reserven haben wir die Schliessung gut 

verkraftet. Jetzt, nach der Wiederöffnung, 

ist die Situation fast schwieriger.» (Peter 

Felber, Gasthof von Arx, Egerkingen) 

WAS BESCHÄFTIGT SIE IM 

2 MOMENT AM MEISTEN? 

«Ich hoffe, wir können bald in die 

zurückkehren. Mein Job 

macht mir so keinen Spass, und ich 

sehe keinen Sinn darin. Heute gab 

der Bundesrat noch bekannt, dass die 

Lernenden ab Juni keine Kurzarbeit mehr 

beziehen dürfen. Super ... So sind wir als 

Ausbildungsbetrieb grad nochmals abgestraft!» 

(Irene Baumann, Rössli Flawil) 

«Wann geht es weiter? Werden die Leute 

2020 überhaupt noch Events buchen?» 

(Miriam Monari, Kochevents.ch) 

«Wir müssen die Arbeitsplätze zu vernünftigen 

Löhnen halten können. Dann 

läuft die Maschinerie wieder. Darauf hoffe 

ich. Mit Elan an die Arbeit, das bedeutet 

Erfolg und Wohlstand. Sozial müssen wir 

uns richtig aufstellen, um den abseitsstehenden 

Menschen jeglicher Couleur ohne 

Bedingungen Hilfe leisten zu können.» 

(Erich Walzer, Vermieter des Restaurants 

Frieden, Niederhasli) 

WICHTIGSTE ERKENNTNISSE? 

3 «Die Menschen mussten feststellen, 

dass es noch eine höhere Macht gibt. 

Nicht alles ist einfach selbstverständlich.» 

(Christian Marti, Restaurant Lachmatt, 

Pratteln)

08 8 

Gastro-Ritterinnen und 

-Ritter der Tafelrunde. 

Wie können wir uns gemeinsam 

unterstützen? 

«Jetzt bloss nicht das Ankurbeln der 

Wirtschaft mit überrissenen Bedingungen 

für grüne Ideologien behindern.» (Erich 

Walzer, Vermieter des Restaurants Frieden, 

Niederhasli) 

«Es hat gutgetan, mal die ganze Hektik 

ein wenig zu entschleunigen. Für mich war 

es auch gesundheitlich positiv.» (Roland 

Lämmli, Restaurant Oase Maiengrün, 

Hägglingen) 

«Man kann auch digital mit allen Anspruchsgruppen 

kommunizieren. Dennoch 

kann es das persönliche Gespräch von 

Angesicht zu Angesicht nicht immer ersetzen. 

Innovative Geister haben auch in 

dieser Zeit Erfolg gehabt.» (Andreas 

Schweinfest, Lohberger Küchen Com- 

petence Center, Appenzell) 

«Geht nicht, gibt es nicht. Und Digitalisierung 

ging plötzlich ganz schnell – 

auch für Mitmenschen, die sonst immer gebremst 

haben ...» (Steffen Strössenreuther, 

SV [Schweiz] AG, Dübendorf) 

«Die erstaunliche Macht der Angst und 

ihre Wirkung auf eine ganze Sozietät. 

Wie wichtig es ist, Reserven zu bilden 

und ein tiefes Vertrauensverhältnis zu 

Schlüsselmitarbeitern zu pflegen.» (Maurice 

Bridel) 

«Es wurde aus meiner Sicht allgemein gut 

gearbeitet und entschieden. Es fehlten 

Erfahrungswerte. Im Nachhinein ist man 

immer gescheiter.» (Peter Felber, Gasthof 

von Arx, Egerkingen) 

WAS TUN SIE, UM IHREN BE- 

4 TRIEB WIEDER IN SCHWUNG 

ZU BRINGEN? 

«Weniger ist mehr. Wir verkleinern das 

Angebot. Aber wir kochen für den Gast 

alles mögliche, auch wenn es nicht auf 

der Karte ist. Wir sind für unsere Gäste 

da!» (Daniela Aerni, Hotel Restaurant 

Corvatsch, St. Moritz) 

«Keine Rabatte! Die wenigen, die kommen, 

sind bereit, einen guten Preis zu 

zahlen. Flyer in der Umgebung. Viel 

Aktivität auf Social Media seit Anfang 

Mai.» (Maurice Bridel) 

«Mit einem kleinen, feinen Angebot und 

einer guten Einsatzplanung halten wir 

die Kosten im Griff. Täglich frisch und 

dem Bedarf entsprechend einkaufen. 

Das funktioniert, da wir mit vielen lokalen 

Produzenten und Lieferanten arbeiten.» 

(Marco Rudolph, Zunfthaus zur 

Rebleuten, Chur) 

«Der Grundimpuls war die Frage: Was 

war damals unsere Idee und Philosophie 

für die Eröffnung des Il Grano? Fazit: 

Weniger ist mehr. Geben kommt vor 

dem Nehmen.» (Gianclaudio De Luigi, 

Il Grano, Büren a. A.) 

WUNSCH FÜR EINE ALL- 

5 FÄLLIGE NÄCHSTE KRISE? 

«Wichtig: immer eine finanzielle Reserve 

aufbauen. Disziplin in der Finanzrechnung. 

Das Machbare machen. Von 

den Utopien träumen, und daraus das 

Machbare herauslösen.» (Erich Walzer, 

Vermieter des Restaurants Frieden, 

Niederhasli) 

«Umsatzausfall muss geregelt sein, sodass 

die Fixkosten bezahlt werden können.» 

(Reto Engler, Hotel Seedamm Plaza, 

Pfäffikon SZ)

09 9 

MEHR INFO 

Zu den Marktberichten der Gastro-Entwicklung 

nach dem Corona-Lockdown: 

GastroSuisse: 

https://bit.ly/GastroSuisse 

Prognolite: 

https://bit.ly/prognolite 

«Keine Angst schüren, nicht über 

Distanz reden, keine Abschottung aller 

Menschen, sondern die Risikogruppen 

besser schützen.» (anonym) 

«Es ohne Schliessungen versuchen, denn 

die Erkenntnisse und Schutzmassnahmen 

lernen uns hoffentlich bis dahin, besser 

mit einer solchen Krise umzugehen.» 

(Steffen Strössenreuther, SV [Schweiz] AG, 

Dübendorf) 

präsentieren zu können. Wir sind noch 

gespannt darauf, wie es mit der BOSG- 

Nominierung weitergeht, da wir in der 

Kategorie Classic nominiert sind.» (Marco 

Rudolph, Zunfthaus zur Rebleuten, Chur) 

«Ich finde euer ganzes Unternehmen eine 

gewaltige, hochstehende Unterstützung 

für unsere Gastronomie!» (Roland Lämmli, 

Restaurant Oase Maiengrün, Hägglingen) 

«Gelebte Solidarität! Gemeinsam packen 

wir das.» (Gianclaudio De Luigi, Il Grano, 

Büren a. A.) 

WAS KANN BOSG TUN? 

6 «In der Corona-Krise bewährt haben 

sich Ideenrunden, die regelmässig online 

stattfinden. Beispielsweise könnte BOSG 

Restaurants und die darin umgesetzten 

Massnahmen per Video zeigen. So können 

wir voneinander lernen und uns 

gegenseitig inspirieren.» (Miriam Monari, 

Kochevents.ch) 

«BOSG macht sehr viel. Ihr stellt eure 

Plattform für alle zur Verfügung: So hat jeder, 

der will, die Möglichkeit, sich noch breiter 

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF 

UND ONLINE LESEN.

Digitalisierung hilft 

dabei, brachliegendes 

Potenzial besser auszuschöpfen. 

© Mayk Wendt

TAT-SACHE 

1 

1.1 Businessplan 

Datenautobahn zum Gipfel 12 

Finanzierung auf Tastendruck 18 

Personalkosten runter? Mietvertrag beachten! 24 

1.2 Insights 

Ein geliefertes (Fr)essen 26 

Wenn das Servicepersonal digital wird 30 

1.3 Konzepte im Fokus 

Das algorithmische Candle-Light-Dinner 38 

Data Kitchen: Digitales Slow Food 44 

Träume vs. Wirtschaftlichkeit 52 

1.4 Digital 

Innovative Technologien helfen dem Tourismus 56 

Die digitalste Stadt Deutschlands 60 

Google my Business: Das neue Telefonbuch 68

12 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN 

DATEN- 

AUTOBAHN 

ZUM GIPFEL 

Seit Jahren leidet der alpine Schweizer Tourismus unter 

Gästeschwund. Mit einer technologischen Aufrüstung, neuen 

digitalen Prozessen, Angeboten und Services will man die 

Talfahrt stoppen. Natur pur mit Rundum-Vernetzung soll den 

Erfolg zurückbringen und neue Besucherströme erschliessen. 

TEXT ROBERT WILDI 

FOTOS ZVG 

Ein Wochenende in der Bündner Surselva. 

Dem städtischen Nebel entfliehen, Sonne 

und Natur tanken, die frisch präparierte 

Skipiste am Gletscher mit Kanteneinsatz 

durchschneiden oder sich 

auf der Langlaufloipe an der besonnten 

Mittelstation mit kräftigen Doppelstockschüben 

absetzen. Alles super, alles 

wunderbar, trotzdem fordert ein wichtiger 

Businesspartner aus Ozeanien kurzfristig 

per E-Mail bis Sonntagmorgen 

(CET) eine verbindliche Zusage sowie 

ein grobes Timing für den bereits aufgegleisten 

Kooperationsvertrag. 

Das Relax-Weekend erlaubt also trotzdem 

keine totale Loslösung vom Alltag. 

Aber beinahe. Auf dem Laaxer Crap 

Sogn Gion, 2263 Meter über Meer, 

kann man sich zwischen zwei Abfahrten 

in einen Coworking-Space zurückziehen, 

über das im Skigebiet flächendeckend 

verfügbare WLAN E-Mails 

empfangen und absetzen und dann 

schnurstracks wieder auf die Piste zurückkehren. 

Wäre ja auch zu schade gewesen, 

den Bergausflug wegen der geschäftlichen 

Verpflichtung ganz zu 

stornieren.

miaEngiadina: Bessere 

digitale Vernetzung führt 

zu besserem Verständnis, 

auch zwischen Einheimischen 

und Touristen. 

© Mayk Wendt 

13


Im digitalisierten 

Laax kommt das 

E-Shuttle per App- 

Auftrag. 

TRANSFORMATION ZUR 

4-JAHRESZEITEN-DESTINATION 

Dass sich neben Feriengästen auch Geschäftsleute 

oder Event-, Seminar- und Tagungsgruppen 

dank Onlinevernetzung immer 

öfter ins Gebirge bewegen, ist Ziel und 

Absicht der lokalen Tourismusverantwortlichen. 

In Laax hat man damit früh begonnen. 

Knapp vier Jahre nach der Geburtsstunde 

des World Wide Web (1989) öffnete 

an der Talstation des Skigebiets das erste 

Internetcafé, seit 20 Jahren können Winterferien 

vor Ort 

online gebucht werden. 

«Als First Mover 

im Bereich der 

Digitalisierung haben 

wir seither etliche 

weitere Projekte 

lanciert», sagt Reto 

Gurtner, CEO der 

lokalen Betriebsgesellschaft Weisse Arena 

Gruppe, selbstbewusst. Dazu gehören 

neben dem kostenlos verfügbaren WLAN 

auch die preisgekrönte Inside-Laax-App 

und neu das erste standardisierte 5G- 

Netz in einem Skiresort. Ferner wurde im 

Herbst 2019 die Gästekarte der Destination 

digitalisiert und in die App integriert. 

«DIE EINFACH- 

HEIT FÜR DEN 

GAST STEHT IM 

VORDERGRUND.» 

RETO GURTNER 

Die Beweggründe für das digitale Vorpreschen 

liegen für Gurtner auf der Hand: 

«Die Einfachheit für den Gast steht im 

Vordergrund. Digitale Prozesse und Angebote 

tragen massgeblich dazu bei, die sogenannte 

Customer Journey zu verbessern 

und zu vereinfachen.» Bestes Beispiel dafür 

sei die Inside-Laax-App. Diese Plattform 

ermögliche ein konsequent kundenorientiertes 

Handeln. «Indem wir aus dem 

Gästeverhalten lernen, sind wir in der Lage, 

Komfort, radikale Transparenz und ‹Wow- 

Momente› zu bieten», 

erklärt Gurtner. 

Ferner trage 

die Digitalisierung 

unweigerlich dazu 

bei, dass Leistungsträger 

und Partner 

der Weissen Arena 

Gruppe näher zusammenrückten. 

«Dies stärkt uns als Einheit 

und Destination, was sich wiederum 

positiv auf das Erlebnis der Gäste auswirkt.» 

Die Besucherinnen und Besucher 

will Gurtner in Zukunft ganzjährig begrüssen. 

«Wir befinden uns, auch dank der Digitalisierung, 

in der Transformation zu einer 

4-Jahreszeiten-Destination.» 

ERSTE WAHL FÜR DEN 

PERFEKTEN THIRD PLACE 

Wie in Laax hat man auch im Engadin 

erkannt, dass die fortschreitende Digitalisierung 

einer alpinen Ferienregion neue 

Optionen betreffend Angebot und Vermarktung 

ermöglicht. Im Rahmen der 

Initiative miaEngiadina wurden vor Ort 

diverse Massnahmen aufgegleist und teils 

bereits umgesetzt, um die Vernetzung sowohl 

von Gästen als auch unter den Einheimischen 

nachhaltig zu verbessern. 

Neben der Organisation von Podiumsdiskussionen, 

Referaten und anderen Events, 

die zu persönlichen Begegnungen einladen, 

gehört zu diesen Bemühungen auch die 

Anbindung des Engadins an ein schnelles 

Internet. «Dafür erstellen wir zurzeit 

ein Glasfasernetz, an welches mittlerweile 

rund 300 Haushalte, Schulen und Unternehmen 

von Ramosch bis Samedan angeschlossen 

sind», sagt Jon Erni, Elektroingenieur 

(ETH Zürich) sowie Gründer und 

CEO von miaEngiadina. 

Ein übergeordnetes Ziel für Erni und 

sein Team ist, die generellen Entwicklungen 

im Berufs- und Arbeitsmarkt zugunsten 

des Engadins zu nutzen. «Immer mehr

1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN 

15 

Die App Inside 

Laax hilft mit, den 

Standort attraktiv 

zu machen. 

Berufstätige und Unternehmen erkennen, 

wie wichtig ein Ausgleich zur bürolastigen 

Arbeit ist. Daher nimmt die Häufigkeit 

von Retraiten oder Kreativworkshops 

an ruhigen, inspirierenden Orten zu», sagt 

Erni. Dazu würden immer mehr Arbeitgeber 

ihren Mitarbeitenden periodische 

Phasen ausserhalb des Büros sowie Homeoffice 

zugestehen. «Wir wollen diese Zielgruppe 

davon überzeugen, ihre Retraiten 

wie auch Homeoffice im Engadin durchzuführen 

beziehungsweise zu uns zu verlegen.» 

Im Unterengadin wurden auf Initiative 

von miaEngiadina verschiedene 

Coworking Spaces in unterschiedlichen 

Grössen etabliert. Derweil steht im Oberengadin 

in Zusammenarbeit mit Partnern 

der zeitnahe Bau des InnHub La Punt auf 

dem Programm. Es handelt sich dabei um 

ein neuartiges Innovations- und Begegnungszentrum, 

das laut Erni bei potenziellen 

Nutzern bereits auf grosses Interesse 

sowie in der lokalen Bevölkerung auf breite 

Akzeptanz stösst. Die vielen kleinen Initiativen 

und Puzzle-Steine sollen aus dem 

Engadin schrittweise den optimalen Third 

Place neben Zuhause und Büro für unzählige 

Zürcherinnen, Basler oder Bernerinnen 

machen. So jedenfalls lautet die Vision. 

WLAN IST EIN ENTSCHEIDUNGS- 

FAKTOR FÜR DIE GÄSTE 

Dass das Engadin, Laax und andere Bergferienregionen 

wie etwa Zermatt mit ihren 

Bestrebungen um digitalen Anschluss auf 

das richtige Pferd setzen, belegt die jüngere 

Untersuchung «Digitalisierung im Tourismus» 

vom Staatssekretariat für Wirtschaft 

(Seco) in Zusammenarbeit mit dem Titularprofessor 

und Tourismusexperten Christian 

Laesser von der Universität St. Gallen 

(HSG). Die Erhebung weist nach, dass für 

mehr als zwei Drittel aller Feriengäste in 

der Schweiz ein WLAN-Zugang während 

des Urlaubs ausserordentlich wichtig ist. 

Auch und gerade in Bergregionen, die lange 

offline waren, sei der Bedarf für digitale 

Vernetzung enorm gestiegen. 

Auf diesen Zug ist auch die Vermarktungsorganisation 

Schweiz Tourismus (ST) gesprungen. 

Die Digital Leadership sei 

einer von acht Schwerpunkten in der aktuellen 

ST-Strategie, so Direktor Martin 

Nydegger. Denn digital gehe jeden 

etwas an. 

CORONA-KRISE 

«Besonders hart getroffen hat 

uns die frühzeitige Einstellung 

des Skibetriebs. Im Vergleich zum 

Vorjahr bedeutet dies ein Minus von 

rund 200'000 Skierdays respektive 

Umsatzverlust von 6 - 7 Millionen 

Franken. Zudem rechnen wir für 

den Sommer mit Einbussen durch 

das Wegbleiben vieler ausländischer 

Gäste. Wir hoffen jedoch, 

dass möglichst viele Schweizer 

ihre Ferien in unserer Destination 

verbringen werden. Wir setzen alles 

dran, ihnen ein möglichst abwechslungsreiches 

Programm zu 

bieten. Klar signalisieren wollen wir 

den Gästen, dass wir die Corona 

Massnahmen ernst nehmen. So haben 

wir einige neue Angebot erarbeitet 

oder ausgebaut, welche die 

Wahrung des Sicherheitsabstands 

ermöglichen. So werden wir weiterhin 

unseren Take-Out Service und 

Heimlieferdienst «Laax Delivery» 

anbieten.» Reto Gurtner, Weisse 

Arena AG

16 


Keiner kennt sich in 

Sachen Tourismus 

besser aus als Prof. 

Christian Laesser. 

«Gemeinsam mit der Schweizer Tourismusbranche 

sehen wir uns als ‹Early Adopter› 

und führen digitale Instrumente 

ein, machen sie für die Branche zugänglich 

und teilen das so erworbene Knowhow», 

erklärt Nydegger. Beispiele dafür seien ein 

digitaler touristischer Content Hub, die 

Nutzung von Virtual Reality auf der neuen 

ST-Webseite, der Einsatz von Augmented 

Reality auf Messen, eine Community-Plattform 

für die Gästeberatung oder 

das bei ST stark datengetriebene Marketing. 

Die vielfältigen digitalen Aktivitäten, 

gepaart mit laufenden Angebotserneuerungen 

vor allem für die Sommersaison, 

sind dringend angezeigt, geht es doch um 

nicht mehr oder weniger als die Rettung 

des Bergtourismus. «Das Wort Rettung 

scheint mir etwas gar dramatisch», so Nydegger. 

Aber es sei nicht wegzudiskutieren, 

dass den Schweizer Berggebieten 

im Vergleich zu 2008 noch immer rund 

40 Prozent der europäischen Gäste fehlten. 

Schweiz Tourismus werde daher in 

den nächsten zwei Jahren mit «Win back 

Europe» einen klaren Marketingschwerpunkt 

setzen, für den die digitale Aufrüstung 

und Vernetzung eine nicht unwesentliche 

Rolle spiele. 

LAAX PLANT EIGENE WÄHRUNG 

Seine digitale Pionier- und Führungsrolle 

will Laax noch weiter ausbauen. «Wir 

möchten mittelfristig eine neue lokale 

Währung schaffen, die auf der Blockchain 

basiert», verrät Reto Gurtner. Das Ganze 

soll unter dem Projektnamen GURU 

(Greatest User Return Unit) laufen und der 

Kundschaft also den grösstmöglichen Nutzen 

bringen. Gurtner: «Wir wollen unseren 

Gästen die Hoheit über ihre Daten zurückgeben 

und ihnen gleichzeitig die Möglichkeit 

bieten, von uns einen Mehrwert zu erhalten, 

wenn sie ihre Daten mit uns teilen.» 

Etwa so sehen im Tourismus der Zukunft 

wohl die Deals aus.


17 

NACHGEFRAGT 

«PRODUK- 

TIVITÄTS- 

POTENZIAL 

AUSSCHÖPFEN» 

Nachgefragt bei Prof. Dr. Christian Laesser, Titularprofessor 

für Tourismus und Dienstleistungsmanagement, 

Universität St. Gallen (HSG) 

INTERVIEW ROBERT WILDI 

FOTOS ZVG 

HERR LAESSER, WELCHES SIND 

AUS IHRER SICHT DIE WICHTIGS- 

TEN TOURISTISCHEN MEHR- 

WERTE DER VORANSCHREITEN- 

DEN DIGITALISIERUNG IM 

ALPINEN RAUM? 

Christian Laesser: Der wichtigste Mehrwert 

ist die touristische Angebotsverbesserung. 

Einerseits erhöht man dem Gast 

den Feriengenuss, indem er sein Skiticket 

via App kaufen und bezahlen, online den 

Parkplatz in der Garage und sogar den 

Tisch in der Alphütte reservieren kann. 

Auch kann der Skifahrer via App, welche 

die Wartezeiten der einzelnen Skilifte anzeigt 

und aktualisiert, bereits auf der ersten 

Gondelfahrt seine ideale Route planen. 

Die Digitalisierung schafft also klare touristische 

Werte, die den Gast in aller Regel 

kein zusätzliches Geld kosten. 

GEHT ES AUCH UM SPASS 

UND VERGNÜGEN? 

Natürlich gibt es neben mehr Komfort 

für den Gast auch einen gewissen spielerischen 

Unterhaltungswert. Digitale Tools 

wie etwa ein Kilometer-Race unter Skifahrern 

via App und GPS lösen diesen 

Gamification-Effekt ganz bewusst aus. 

DIGITALISIERUNG 

ALS SELBSTZWECK? 

Nein, sondern definitiv Mittel zum Zweck. 

Denn solche Anwendungen, wie eben beschrieben, 

können Gäste auch an eine 

Destination binden. Auch hilft die Digitalisierung 

eindeutig zur Steigerung der 

Erlöse. Beispiel Bergbahnen, die via Onlinetickets 

ein gezieltes Abstufungsmodell 

betreiben und je nach Wetter und 

Nachfrage die Preise hochtreiben können. 

Früher an der Tageskasse gab es nur einen 

einzigen Preis. 

DAZU WERDEN VIA ONLINE- 

VERKAUF PERSONALKOSTEN 

EINGESPART. 

Richtig, und dies ganz gezielt und bewusst. 

Bei den Arosa Bergbahnen kostet 

etwa das Onlineticket immer 5 Franken 

weniger. Die Digitalisierung gibt den 

Destinationen und Bergbahnen ganz neue 

Instrumente in die Hand, um jedes sich 

bietende Produktivitätspotenzial auszuschöpfen. 


UND ONLINE LESEN. 

CORONA-KRISE 

«Die Corona-Krise hat auch uns 

stark getroffen. Weniger die Krise 

an sich, als eher die Bundeskredite, 

die unser Geschäft unmittelbar 

einbrechen liessen. Zurzeit geht 

es aber wieder aufwärts und ich 

bin überzeugt, dass wir letztlich 

gestärkt aus dieser Periode herauskommen. 

Wir gehen davon 

aus, dass unser Geschäft per Mitte 

Juni wieder richtig anläuft und wir 

Schweizer KMU unter die Arme 

greifen können. Als Massnahme 

haben wir unsere Refinanzierung 

angepasst und können KMU 

dadurch künftig noch günstiger 

Liquidität verschaffen.» Phil 

Lojacono, Advanon AG

Wenn schon Digitalisierung, 

dann richtig: Auch 

die Kapitalbeschaffung 

geht heute online sehr 

schnell und einfach.


19 

FINANZIE- 

RUNG AUF 

TASTENDRUCK 

Neue digitale Kanäle erleichtern KMU-Firmen die Überbrückung von 

Liquiditätsengpässen, indem sie eine rasche Geldaufnahme ermöglichen. 

Gerade für Gastronomiebetriebe ist diese Kapitalbeschaffung 4.0 oft 

Gold wert. 


FOTOS ZVG, MIKE MEYER 

Ein Pharmakonzern plant das Sommerfest 

für eine seiner grösseren Niederlassungen. 

850 Personen sind eingeladen, exklusiv soll 

die Party werden, mit Livemusik, verschiedenen 

Showelementen und grosszügigem 

Catering vom Feinsten. Für externe Eventund 

Cateringfirmen sind solche Aufträge 

das Gelbe vom Ei. Hier können sie riesige 

Umsätze erzielen und das nachhaltige 

Fortbestehen ihres Betriebs sichern. 

Wenn da nur nicht ein gewichtiges Problem 

wäre: Oft sind die in der Regel kleineren 

KMU in solchen Situationen finanziell 

überfordert. Denn für die viel Zeit in Anspruch 

nehmende Organisation müssen 

sie über Wochen und Monate Personal 

abstellen und den beanspruchten Subunternehmen 

nicht selten Vorauszahlungen 

leisten. Während sich die Auftraggeber 

mit der Zahlung der in solchen Fällen oft 

sechsstelligen Rechnungen oft weit über 

den Event hinaus Zeit lassen, geraten die 

Eventdienstleister und Caterer in akute 

Liquiditätsengpässe. Schliesslich müssen 

sie ihre Rechnungen und Löhne auch in 

der Planungs- und Umsetzungsphase fortlaufend 

pünktlich zahlen. Sommerfest hin 

oder her.

20 


Das Team von 

Swisspeers: 

Finanzierungen 

für KMUs. 

CROWD-INVESTING-MARKT 

KRATZT AN MILLIARDENGRENZE 

Die Aufnahme eines Überbrückungskredits 

bei einer Bank ist im beschriebenen 

Beispiel so gut wie ausgeschlossen, da 

die Finanzinstitute aufgrund mangelnder 

Sicherheiten und des für sie zu geringen 

Betrags in der Regel abwinken. Das heisst 

de facto: Für etliche Event- und Gastronomiedienstleister, 

deren Liquiditätspolster 

nicht gerade überdurchschnittlich 

feudal ausgestattet ist, sind solche Aufträge 

nicht zu stemmen. Es sei denn, der 

Auftraggeber kommt ihnen freundschaftlich 

entgegen. 

Hierauf bauen kann die Strategie der 

Dienstleister natürlich nicht, also müssen 

dringend bessere und vor allem flexiblere 

Formen der Zwischenfinanzierung her. 

Genau in diese Nische stossen seit einigen 

Jahren diverse neue digitale Dienstleister, 

die sich unter dem Überbegriff 

Kapitalbeschaffung 4.0 einordnen lassen. 

Dank der neuen Öffentlichkeit, welche 

die Onlineplattformen schaffen, können 

Unternehmen mit Investitionsbedarf und 

Investoren mit Anlagebedarf rasch und 

unkompliziert zusammengeführt werden. 

Dieser sogenannte Crowd-Investing- 

Markt wächst seit einigen Jahren konstant 

im zweistelligen Prozentbereich, hat 2018 

in der Schweiz ein Volumen von knapp 

520 Millionen und 2019 wohl bereits 

zwischen 700 und 900 Millionen Franken 

erreicht. 

SCHNELL, PRAGMATISCH, OHNE 

LANGE VERBINDLICHKEITEN 

Der Markt werde weiter rasant wachsen, 

lautet die Überzeugung von Alwin Meyer, 

Gründer der Crowdlending-Plattform 

Swisspeers. «Denn die Digitalisierung 

erlaubt endlich auch kleineren Unternehmen, 

an Finanzierungsformen und Kapitalgeber 

zu gelangen, die bisher nur den 

Grossunternehmen vorbehalten waren.» 

Das Einfache am System: Unternehmen 

können jederzeit von überall her online 

einen Kreditantrag stellen und erhalten 

unmittelbar eine Preisindikation. «Wir 

finanzieren auch kleinere Summen einfach 

und pragmatisch», erklärt Meyer. 

Swisspeers finanzierte bislang Unternehmen 

aus 28 Branchen. Grundsätzlich passt 

Crowdlending für alle Branchen. «Ganz 

besonders eignen sich Unternehmen im 

B2C-Bereich, und da gehört natürlich 

auch die Hospitality und Gastronomie 

dazu.» Von den 280 finanzierten Projekten 

bei Swisspeers stammen deren 18 aus 

der Gastronomie. 

Verschiedene Kunden in der Hospitalityund 

Gastronomiebranche betreut auch die 

Finanzierungsplattform Advanon. «Wir 

können für unsere KMU-Kunden lange 

Zahlungsfristen schnell und pragmatisch 

überbrücken. Ein Kunde entscheidet heute, 

dass er mehr Liquidität benötigt, und 

hat danach innerhalb kürzester Zeit das 

Geld zur Verfügung», erklärt Phil Lojacono, 

Gründer und CEO von Advanon. «Als 

KMU geht man bei uns auch keine langfristigen 

Verbindlichkeiten ein, sondern 

kann sehr schnell Spitzen finanzieren.» 

Die Abwicklung läuft von A bis Z digital. 

Damit wird eine Lösung für genau jenes 

Problem geboten, welches in diesem Artikel 

zu Beginn beispielhaft beschrieben 

wurde. «Unsere Kunden schätzen in erster 

Linie, dass sie nie mehr auf lange Zahlungsfristen 

warten müssen, die ganz speziell, 

aber nicht nur im Cateringgeschäft 

ein Problem darstellen», so Lojacono.


21 

Phil Lojacono, CEO 

der Advanon AG. 

BLOCKCHAIN-TECHNOLOGIE 

ALS MAGNET FÜR INVESTOREN 

Als Geldgeber treten auf klassischen 

Crowdlending-Plattformen in der Regel 

Privatinvestoren auf. Laut Alwin Meyer 

kommt es auch vor, dass ein Kreditnehmer 

sein Projekt bei eigenen Geschäftspartnern 

und Lieferanten bewirbt und diese zu 

einer Mitfinanzierung einlädt. Als gutes 

Überzeugungsargument für viele Investoren 

hat sich die zuletzt aufgekommene 

Blockchain-Technologie entpuppt. «Sie 

erlaubt es, die Crowdlending-Kredite oder 

-Darlehen liquide respektive handelbar zu 

machen. Das erhöht natürlich die Attraktivität 

der Anlageklasse für Investoren und 

vereinfacht als Folge den Kapitalzugang 

für Unternehmen weiter.» 

Neben dem Crowdlending können für 

KMU auch sogenannte Mezzanine-Finanzierungen 

interessant sein. Es handelt 

sich hierbei um eine Zwischenform von 

Eigen- und Fremdkapital. «Solche Finanzierungen 

waren bis vor Kurzem erst 

bei einem Kapitalbedarf ab rund fünf 

Millionen Franken zugänglich, jetzt neuerdings 

auch bei unter einer Million», erklärt 

Alwin Meyer. Dazu gebe es auf dem 

digitalen Weg eine Vielzahl an weiteren 

Optionen für KMU, um mit relativ wenig 

Aufwand über schnelle Prozesse zu vielfältigen 

Finanzierungsvarianten zu kommen, 

ergänzt Phil Lojacono. 

Laut dem Swisspeers-CEO Meyer 

können Kunden auf Wunsch mit der 

Finanzierung gleich noch einen PR-Effekt 

auslösen. «Indem sie etwa die Finanzierung 

ihres Projektes promoten und 

beispielsweise zusätzlich zum Zins eine 

Naturalentschädigung für Investoren dazupacken.» 

Die Möglichkeiten sind also 

viele. Wenn es im Zusammenhang mit 

Crowdlending noch einen Nachteil gebe, 

so Meyer, dann sei dies die vorderhand 

noch immer gültige Finanzierungsbeschränkung 

von maximal einer Million 

Franken pro Unternehmen. 



CORONA-KRISE 

«Die Corona-Krise hat auch uns 

stark getroffen. Und zwar die Bundeskredite, 

die unser Geschäft 

unmittelbar einbrechen liessen. 

Zurzeit geht es aber wieder 

aufwärts. Ab Mitte Juni dürfte 

anläuft unser Geschäft wieder 

richtig anlaufen. Dann können 

wir Schweizer KMUs wieder unter 

die Arme greifen. Phil Lojacono, 

Advanon AG

22 LABELREPORTAGE 

«AM ANFANG 

ARBEITETEN WIR 

ZU HAUSE IN 

DER WOHNUNG» 

Vom Zwei-Mann-Start-up zum Architekturunternehmen, das landesweit 

renommierte Gastroprojekte umsetzt. Während der Firmengründung 

arbeiteten sie noch zu Hause in der Wohnung. Nach nur drei Jahren, einem 

neuen Grossraumbüro und zahlreichen Projekten bringt SLP Architektur 

frischen Wind in die Schweizer Gastroszene: eine Erfolgsgeschichte. 

TEXT SLP ARCHITEKTUR AG 

FOTOS SLP ARCHITEKTUR AG 

Begonnen hat alles in einer kleinen Wohnung 

im Zürcher Glattal. Dort gründeten 

die jungen Architekten Stefan Schwendimann 

und Manuel Lüthi ihre eigene 

Firma: SLP Architektur AG. Ihr Konzept: 

einfach, aber ambitioniert. Von der 

Planung über die Ausführung bis hin zur 

Inbetriebnahme wollen sie Unternehmen, 

gerade auch in der Gastroszene, begleiten 

und beraten. Am besten bereits während 

der Standortanalyse. So können sie auf die 

Bedürfnisse ihrer Kundinnen und Kunden 

eingehen. Eine Rundum-Betreuung also. 

FRISCHER WIND 

Dass sich das Konzept bewährt, zeigte 

sich schnell. Nach kurzer Zeit und ersten 

erfolgreichen Projekten konnten die 

beiden in ein schönes Grossraumbüro im 

zürcherischen Tagelswangen einziehen, 

keine Spur von Arbeitsmangel. Um allen 

Aufträgen nachzukommen, mussten sie 

im Eiltempo ihr Team vergrössern. Trotz 

oder gerade wegen des schnellen Wachstums 

wollten die beiden eines nie vernachlässigen: 

den persönlichen Kontakt und 

eine unkomplizierte, schnelle Beratung. 

«Innert kürzester Zeit haben wir zahlreiche 

neue Anfragen erhalten. 

Teambild v. l. n. r. 

Ruben Ammann, 

Stefan Schwendimann, 

Manuel Lüthi, Pascale 

Stucki, Heike Lüthi.

LABELREPORTAGE 

23 

Ayverdis 

Affoltern 

Restaurant Nooch 

& Butcher Uster. 

Fast wöchentlich kamen neue Projekte 

rein», erinnert sich Manuel Lüthi, 

geschäftsleitender Partner und Mitgründer 

von SLP. 

Mittlerweile kann sich das Portfolio der 

jungen Firma mehr als sehen lassen: Ayverdis 

GmbH, Fredy Wiesner Gastronomie, 

Beetnut & 

Stripped Pizza, 

SV Group sowie 

die Valora AG und 

viele weitere Gastrounternehmer 

haben bereits mit 

SLP zusammengearbeitet 

und erfolgreich Projekte abgeschlossen. 

«Uns ist dabei sehr wichtig, 

dass der direkte, persönliche Kontakt 

immer an vorderster Stelle steht. Wir 

legen grössten Wert auf einen unkomplizierten 

Umgang und kompetente Beratung», 

so Stefan Schwendimann, geschäftsleitender 

Partner und Mitgründer 

von SLP. 

Zahlreiche weitere Projekte, die frischen 

Wind in die angeschlagene Gastroszene 

bringen werden, sind bereits in Planung. 

«MIT HERZBLUT 

ENGAGIERT 

SICH DAS TEAM.» 

ALI AYVERDI 

«Wir konnten schon einige Gastroprojekte 

zusammen mit SLP Architektur realisieren. 

Ihre breite Erfahrung im Restaurantbau 

wie auch die bisherigen gemeinsamen 

Erfahrungen helfen dabei, dass wir ohne 

viele Sitzungen und grosses Nachfragen 

schnell vorwärtskommen. So können wir 

unsere Ziele von Anfang an effizient und 

auf direktem Weg 

erreichen.» Daniel 

Wiesner, Co-Geschäftsführer 

Fredy 

Wiesner Gastronomie 

AG. «Mit 

Herzblut engagiert 

sich das Team und 

steht uns stets kompetent und lösungsorientiert 

zur Seite. Ihre Ideen und deren 

Umsetzung sind Teil unseres Erfolges», 

Ali Ayverdi, Inhaber Ayverdis GmbH. 

SLP Architektur AG (Gebäude 

Dreispitz), Lindauerstrasse 15, 

8317 Tagelswangen 

Tel. +41 (0) 44 945 90 90 

www.slpag.ch 


UND ONLINE LESEN.


FACHBEITRAG 

PERSONAL- 

KOSTEN RUNTER? 

MIETVERTRAG 

BEACHTEN! 

Wer, wenn nicht ein Treuhänder, weiss besser, worauf Gastronominnen 

und Gastronomen achten müssen, damit die Zahlen Ende Monat 

stimmen? Der Treuhandexperte Simon Schwegler verrät in diesem Fachartikel, 

worauf zu achten ist, damit aus roten schwarze Zahlen werden. 

Bei Neueröffnungen und Betriebsübernahmen 

stellen sich Gastrounternehmerinnen 

und -unternehmer rasch die 

zentrale Frage, ob sich ein Projekt finanziell 

rentabel betreiben lässt. Dazu muss 

man die Budgetkalkulation sorgfältig 

vornehmen und auf dieser Basis zielgerichtete 

Verhandlungen mit Vermietern, 

zukünftigen Mitarbeitenden und allfälligen 

Handwerkern führen. Der aktuelle 

Branchenspiegel von Gastrosuisse zeigt, 

dass sich am grössten Kostenblock der 

Gastronomie – den Personalkosten – nur 

unwesentlich etwas geändert hat. Hier 

liegt meist die grösste Herausforderung, 

welche alle anderen konzeptuellen Fragen 

in den Hintergrund rücken lässt. Ist die 

Lage eines Betriebes gut, müssen Sie ihn 

in einem zweiten Schritt gleich mit der 

Personaleinsatzbrille betrachten. Da stellen 

sich dann Fragen wie: 

› Kann der Betrieb in sinnvolle 

Servicestationen eingeteilt werden? 

› Hat es die richtige Anzahl 

Arbeitsplätze am Herd? 

› Hat die Terrasse ähnliche 

Kapazitäten wie der Gastraum? 

› Kann die Küche zu Randzeiten 

auch allein betrieben werden?


25 

ÜBER DIE PERSON 

Simon Schwegler ist CEO und Partner 

der ODURA AG, einem Managementunternehmen 

für Gastronomiebetriebe. 

Sie führt und betreibt 

verschiedene Gastronomiebetriebe 

in der Deutschschweiz und bietet 

Verwaltungstätigkeiten auch 

weiteren Unternehmen an. Die 

ODURA ist vollumfänglich im 

Besitz der geschäftsführenden 

Partner. 

WAS NICHT IN DEN 

MIETVERTRAG SOLLTE 

Bei einigen dieser Fragen kommt 

der Mietvertrag ins Spiel. Neben 

dem Mietzins, der Mietdauer, der 

Kostenteilung bei der Inneneinrichtung, 

Service-Vertragspflichten oder 

Nebenkosten-Verteilschlüssel sind für 

die Budgetierung insbesondere jene 

Klauseln bedeutend, welche die Betriebszeiten 

regeln. Bedenkt man, 

dass die Öffnungszeiten immer mit 

Mitarbeiterstunden abgedeckt werden 

müssen, lohnt es sich, hier gut zu verhandeln 

und Mindestöffnungszeiten, 

Betriebsferien, Ruhetage erst gar nicht 

im Mietvertrag regeln zu lassen. 

Sind die offenen Punkte vorverhandelt, 

ist zwingend ein Einsatzplan zu erstellen, 

der sämtliche Dienstzeiten inkl. 

Regiezeiten (Einkauf, Aufdecken, Wäsche, 

Reinigung, Kassa-Abrechnung) 

abbildet. Daraus ergeben sich dann die 

Anzahl Stunden, welche mit einem kalkulatorischen 

Stundenansatz berechnet 

werden, sowie die Schichtplanung. Aus 

dieser kann man ableiten, wie viele 

Mitarbeitende im Einsatz sein müssen. 

STIMMEN DIE KOSTEN- 

AUFWÄNDE ÜBEREIN? 

Zu diesem kalkulatorischen Lohnaufwand 

kommen oftmals noch Führungszuschläge. 

Wenn die Führungskräfte ebenfalls 

operativ tätig sind (also eine Schicht 

übernehmen können), macht es Sinn, für 

die Führungstätigkeiten Zuschläge einzukalkulieren. 

Dieser Zuschlag erfolgt nicht 

in der Stundenkalkulation, sondern mit 

einem monatlichen Zuschlag, der dann 

die Differenz zu einem Monatslohn eines 

normalen Mitarbeitenden darstellt. 

Damit stellen Sie rasch fest, ob die beiden 

grossen Budgetpositionen Personalaufwand 

und Raumaufwand sich mit dem 

kalkulierten Umsatz vereinbaren lassen. 

Die präzisen Grundlagen dazu erhalten 

Sie mit einer guten Mietvertragsverhandlung 

und einer umsichtigen Kostenberechnung 

Ihres Einsatzplanes. 


UND ONLINE LESEN.

26 

1.2 TAT-SACHE INSIGHTS 

EIN 

GELIEFERTES 

(FR)ESSEN 

Globalisierung und Digitalisierung verändern unser Leben. Und wie 

wir essen. Unverändert bleibt, dass wir gern gut essen. Und dass die 

Food-Industrie immer kreativer darum buhlt, uns zu verköstigen. 

TEXT MICHAELA RUOSS 

FOTOS ZVG 

Sind Sie da aufgewachsen, wo Fuchs und 

Hase sich gute Nacht sagen? Dann wissen 

Sie, was bei mangelnder Lust auf 

Kochen oder Ausgehen abends auf den 

Tisch kam. Pizza! Zugegebenermassen: 

Auch in Downtown Zürich war sie das 

einzig Lieferbare, bis Martin Mosimann 

1998 einen Lieferservice für Restaurantessen 

lancierte. 

Hat sich während 

Corona bewährt: Das 

digitalisierte Restaurant 

kommt nach Hause. 

Zumindest das Food- 

Angebot. 

VON VERHALTENEN ANFÄNGEN … 

Der Start für Mosi’s war harzig damals, 

viele Betriebe zeigten sich skeptisch. Tempi 

passati. Mittlerweile hat das Unternehmen 

über 150 Restaurants in Zürich, 

Zug, Winterthur und Bern im Angebot.


27 

Wenn Mosi 

kommt, wirds rot. 

Und es ist auch nicht mehr das einzige 

auf dem Home-Delivery-Markt. Heute 

buhlen neben dem Pionier zusätzlich 

EAT.ch, Uber Eats, Takeaway.com und 

Smood um hungrige Kunden. Dank ihnen 

bekommt man mit ein paar Klicks 

praktisch alles nach Hause geliefert – von 

Burger bis Sushi. 

Laut «European Food Trends Report 

2019» des Gottlieb Duttweiler Instituts 

(GDI) befindet sich die Gastronomie in 

einem wahren Lieferrausch. Allerdings 

ist der Boom bei uns erst am Anfang. 

Dass sich der Markt in der Schweiz langsamer 

entwickelt, schreibt GDI-Forscherin 

Christine Schäfer dem Fakt zu, 

dass es weniger urbane Ballungszentren 

gibt. Aber: «Das Geschäft gewinnt auch 

hierzulande an Bedeutung. Die Wachstumsraten 

sind prozentual zweistellig.» 

… BIS ZUM DELIVERY-BOOM 

Die UBS rechnet mit einer wahren Revolution 

im Essverhalten. Laut einer gross 

angelegten internationalen Studie wird immer 

weniger zu Hause gekocht, weil dafür 

die Zeit fehlt. Und dank ausgeklügelter 

Logistik werden Lieferungen vor die 

Tür zudem immer bequemer und günstiger. 

Damit sinkt der Anreiz weiter, selber 

zu Kochtopf und Bratpfanne zu greifen. 

Während Essen nach Hause bestellen an 

Beliebtheit gewinnt, wird es für Gastronomen 

immer komplizierter, die passende 

Lieferservice-Form zu finden. Delivery 

ist nicht gleich Delivery. Eine kleine inhabergeführte 

Pizzeria, die nebenbei ein paar 

Pizzas in der Nachbarschaft liefert, arbeitet 

anders als sogenannte Online Delivery 

Provider (ODP) wie EAT.ch oder Uber 

Eats. 

BEI ALLEN GUTEN GEISTERN! 

Während wir in der Schweiz nach wie vor 

grösstenteils Pizza bestellen – und zwar 

per Telefon, direkt beim Restaurant –, 

ist der Rest der Welt immer digitaler unterwegs. 

Und das hat Folgen. Der neueste 

von der Digitalisierung getriebene 

Spuk sind laut GDI-Report Virtual, Ghost 

und Dark Kitchens (siehe Box) – Restaurants 

ohne Gastraum, ohne Servicepersonal 

und meist sogar ohne eigene Küche. 

Rein virtuelle Betriebe also, die speziell 

für die Online-Essenslieferung konzipiert 

sind. Vorreiter für den Trend sind die USA. 

CORONA-KRISE 

Hanni Rützler spürt jedes Jahr 

Trends auf, welche die Gastronomie 

nachhaltig auf den Kopf 

stellen könnten. Im «Food 

Report 2021» prophezeit sie 

Geisterküchen solch eine disruptive 

Kraft. Eine Idee, die dank 

Corona-Krise im deutschsprachigen 

Raum über Nacht berühmt 

wurde. Denn der Lockdown machte 

das Delivery-Geschäft für viele 

zur Überlebensstrategie – und 

befeuerte auch Ghost-Kitchen- 

Konzepte. Die Gäste haben Gastronomen 

das Lieferangebot gedankt 

und vermehrt online bestellt. 

Und was die Kundschaft in 

der Krise einmal liebgewonnen 

hat, wirft sie so schnell nicht über 

Bord, ist Trendforscherin Rützler 

überzeugt.

28 1.2 TAT-SACHE INSIGHTS 

DELIVERY ≠ DELIVERY 

Unabhängiger OneShot 

Das älteste und einfachste Modell: 

eine anrufende Person, eine Küche 

und ein Mitarbeiter, der das bestellte 

Essen direkt zur Kundschaft 

bringt. Meist sind Betriebskosten 

für Arbeit (vor allem für eine hauseigene, 

bezahlte Fahrerflotte) und 

Miete hoch, dafür hat man Qualität 

und Kundeninformationen unter 

Kontrolle und muss keine Gebühren 

an Drittanbieter abtreten. 

Virtuelle, Geister- und dunkle Küchen 

Nicht in allen Restaurants, die bei 

Apps und Plattformen aufgelistet 

sind, kann man auch einen Tisch 

reservieren. Bei virtuellen Küchen 

werden brachliegende Küchenkapazitäten 

in normalen Restaurants 

genutzt. Mehr zum Thema Ghost 

Kitchens (Geisterküchen) lesen Sie 

auf Seite 37. 

Online Delivery Provider – 

mit oder ohne eigene Flotte 

Nicht jedes Restaurant kann es sich 

leisten, einen Lieferservice aufzubauen. 

Hier kommen Online Deli very 

Provider (ODP) wie Mosi’s, EAT.ch 

oder Uber Eats ins Spiel. Gegen 

eine Umsatzbeteiligung (von bis zu 

30 Prozent) koordinieren die ODP 

Bestellungen, Zahlungsabwicklung 

und übernehmen die Auslieferung 

– entweder mit einer eigenen Fahrerflotte 

oder mit Freelancern. Kundendaten 

und Qualitätskontrolle bleiben 

beim ODP. 

Doch auch in europäischen Städten wie 

London oder Berlin gehören sie bereits 

zum Alltag. Diese Art Küchen geistern in 

der Schweiz zwar noch nicht herum. Für 

Christine Schäfer ist das aber nur eine Frage 

der Zeit: «Der Delivery-Markt boomt, die 

Konkurrenz wird härter, der Kostendruck 

höher.» Und dem Gast könne es schliesslich 

egal sein, wo die gelieferte Pizza produziert 

wird, solange sie schnell kommt und 

Preis und Geschmack stimmen. 


UND ONLINE LESEN.


29 

Lieferdienste wie 

Mosi’s lassen sich für 

ihren Service am 

Umsatz beteiligen.


WENN DAS 

SERVICE- 

PERSONAL 

DIGITAL WIRD 

Sieben von zehn Schweizerinnen und Schweizern haben ihre Mahlzeit 

schon online bestellt. Tendenz stark wachsend. Im lukrativen 

Food-Liefermarkt werden zurzeit die Karten neu gemischt. Als Zielgruppe 

geraten nun auch Firmenkunden in den Fokus. 


FOTOS ZVG 

Mit dem Start ins neue Jahrzehnt hat gleich 

mal eine Bombe eingeschlagen. Zumindest 

hat die im Januar verkündete Megafusion 

von Takeaway.com und Just Eat für den internationalen 

Markt der Mahlzeitenlieferservices 

eine erhebliche Sprengkraft. Vereint 

haben sich da zwei echte Giganten der 

Szene, deren Wert mit je einer stattlichen 

Summe von 7,2 Milliarden Euro ( Just Eat) 

und 5,4 Milliarden Euro (Takeaway.com) 

veranschlagt ist. Die Aktionäre beider Lieferplattformen 

haben der Elefantenhochzeit 

eine gute Woche nach dem Silvesterfeuerwerk 

zugestimmt, nachdem die 

gegenseitige Bereitschaft zur Megafusion 

im Sommer 2019 erstmals bekannt wurde.

Während der 

Covid-19-Pandemie 

ist die Nachfrage 

nach Delivery-Food 

nach oben geschnellt. 

31


«Seit 2017 hat sich 

die Bestellmenge 

verdoppelt», sagt 

Dominic Millioud, 

CEO von EAT.ch. 

© Lorenz Richard 

Es ist dies die Geburtsstunde von Just 

Eat Takeaway.com, einer der grössten 

Delivery Companies weltweit. Laut eigenen 

Angaben haben die britische Just 

Eat und die niederländische Takeaway. 

com im Jahr 2018 zusammen insgesamt 

360 Millionen Essensbestellungen zu einem 

Gegenwert von 7,4 Milliarden Euro 

abgewickelt. Davon wird in Zukunft wenig 

bis nichts verloren gehen, weil sich 

die frisch verheirateten Ex-Konkurrenten 

die Märkte mehr oder weniger aufgeteilt 

hatten. Nur gerade in der Schweiz 

waren sie beide vertreten. 

IMMER DIGITALER, 

IMMER MEHR SINGLES 

Die Marktaussichten für den neuen 

Big-Player sind verlockend, zumal die 

Digitalisierung neben etlichen weiteren 

Alltagsprozessen auch die Essgewohnheiten 

der Menschen nachhaltig 

auf den Kopf zu stellen im Begriff ist. 

So hat EAT.ch, das Schweizer Tochterunternehmen 

von Just Eat, per Ende 

2019 basierend auf eigenen Daten eine 

Markterhebung vorgenommen und herausgefunden, 

dass sich bereits rund 

70 Prozent der Schweizerinnen und 

Schweizer ihren Mittagslunch oder das 

Abendessen schon einmal haben liefern 

lassen. Tendenz markant steigend. 

EAT.ch schätzt, dass der Schweizer 

Onlineliefermarkt in diesem Jahr um 

15 Prozent auf 1,4 Milliarden Schweizer 

Franken wachsen wird. 

Und dabei geht es längst nicht mehr 

nur um Pizza, Pasta oder Kebab. «Die 

kulinarische Vielfalt im Liefergeschäft 

wächst massiv», sagt Dominic Millioud, 

CEO von EAT.ch. So arbeitet 

die führende Schweizer Plattform 

heute bereits mit 2600 Partnerrestaurants 

zusammen, die 48 unterschiedliche 

Küchenkategorien zu bieten haben. 

«Schweizerinnen und Schweizer 

bestellen sich heute von Salaten über 

Wraps und Bowls über chinesische und 

arabische Gerichte bis hin zu Healthy 

Food eine immer grössere Bandbreite 

an Mahlzeiten via digitale Kanäle ins 

Haus.» 

Was die Gründe für die markante Zunahme 

der Essbestellungen über Lieferplattformen 

betrifft, hat Millioud 

eine klare Haltung: «Wir werden immer 

CORONA-KRISE 

«Die Corona-Krise hat unser Wachstum 

derart beschleunigt, dass wir 

bei EAT.ch unser 18-Monate-Ziel 

innert drei Monaten erreicht haben. 

Trotzdem wünschen natürlich auch 

wir uns, dass sich die Lage wieder 

normalisiert. Darum ist es so wichtig, 

dass wir uns weiterhin an die 

Massnahmen halten, welche die 

Sicherheit aller Mitarbeitenden, der 

Fahrer und Restaurants gewährleisten. 

Es freut uns, dass wir als EAT 

ch. während dem Lockdown zahlreiche 

Restaurant-Partner unterstützen 

durften. So konnten diese 

mit Essenslieferungen ihre Stammgäste 

weiterhin erreichen, neue 

Kunden gewinnen und einen Teil 

der Fixkosten decken. Wir möchten 

gemeinsam mit unseren Restaurant-Partnern 

weiterwachsen 

und die Position als Schweizer 

Marktführer ausbauen, denn die 

Nachfrage nach Food Delivery 

bleibt auch nach dem Lockdown 

hoch.» Dominic Millioud, EAT.ch


33 

Die Delivery-Anbieter 

gehören zu 

den Gewinnern 

einer digitalisierten 

Food-Branche. 

mobiler, digitaler, globaler, urbaner. Der 

Mensch beschäftigt sich im Durchschnitt 

täglich 45 Minuten mit dem 

Zubereiten von Essen – Einkaufen und 

Abwaschen inklusive. Diese Zeit fehlt 

im hektischen Alltag.» Ebenso begünstigend 

für den Lieferboom ist die anhaltende 

Zunahme von Einzelhaushalten. 

Laut Bundesamt für Statistik 

beträgt der Anteil Single-Haushalte in 

der Schweiz zurzeit satte 36 Prozent. 

«Auch diese Entwicklung hat einen 

Einfluss auf das Essverhalten. Das gemeinsame 

Kochen und Essen rückt in 

den Hintergrund», so Millioud. 

NEUE KONKURRENZ FÜR KANTINEN 

UND BETRIEBSRESTAURANTS 

Der Nährboden für ein anhaltend 

wachsendes Food-Delivery-Geschäft 

ist also günstig wie nie. Mit geballter 

Kraft wird nicht nur der neu formierte 

Marktriese Just Eat Takeaway.com alles 

daransetzen, noch mehr Menschen 

noch regelmässiger vom Gang in ein 

traditionelles Restaurant abzuhalten 

und ihnen stattdessen die bequeme Bestellung 

via Smartphone schmackhafter 

zu machen.

34


35 

Andreas Engel von 

Takeaway.com: 

«Takeaway Pay ist 

eine B2B-Lösung 

und ein echter Game- 

Changer.» 

Kurz vor dem Zusammengehen mit Just 

Eat hatte Takeaway.com im vergangenen 

Dezember diesbezüglich nochmals eine 

Offensive lanciert und den neu entwickelten 

Service Takeaway Pay vorgestellt. 

Es handelt sich dabei um eine B2B-Lösung, 

die es Firmen erlaubt, ihren Mitarbeitenden 

ein Budget zur Verfügung zu 

stellen, mit dem sie über die Takeaway. 

com-Plattform Essen bestellen können. 

Damit macht Takeaway.com deutlich, 

dass man neben den Endkonsumentinnen 

und -konsumenten auch ein stärkeres 

Auge auf die Firmenkundschaft geworfen 

hat. Die Unternehmen sollen durch eine 

einfache und automatisierte Handhabung 

von Takeaway Pay überzeugt werden. 

«Das System beseitigt komplizierte Spesenprozesse. 

Unternehmen erhalten am 

Ende jedes Monats eine Rechnung. Darüber 

hinaus wird Takeaway Pay auch in 

die HR- und Buchhaltungssysteme integriert», 

erklärt Andreas Engel, Sprecher 

von Takeaway.com für die DACH-Region. 

Auch wirtschaftlich sollen die Firmenkunden 

profitieren. 

«Dank Takeaway Pay können auf Dauer 

erhebliche Kosteneinsparungen realisiert 

werden, indem etwa teure Kantinen 

und Betriebsrestaurants ersetzt werden», 

so Engel.

36 


Restaurant-Essen in 

Zeiten von Corona: 

Anrufen, bestellen 

und das Essen rollt. 

Gleichzeitig werde auch die Mitarbeiterzufriedenheit 

erhöht, indem das 

System den Zugang zu einer viel breiteren 

Palette von Küchen aus den fast 

50 000 Restaurants ermögliche, die mit 

der Takeaway.com-Plattform verbunden 

seien. 

SCHWEIZER UNTERNEHMEN 

INTERESSIERT 

Bei Takeaway.com ist man sich sicher: 

«Mit Takeaway Pay lancieren wir einen 

Game Changer, da wir nicht mehr 

nur Konsumenten vom Telefon ins Internet 

bringen, sondern jetzt auch Firmenkunden 

einen fantastischen Service 

bieten», so Andreas Engel. 

Da gebe es laut Andreas Engel viel Luft 

nach oben. Für Prognosen sei es indes 

zu früh. «Wir haben Takeaway Pay in 

der Schweiz gerade erst eingeführt. Es 

gibt aber bereits Reaktionen von vielen 

Unternehmen, die interessiert sind, 

diesen Service ihren Mitarbeitenden 

anzubieten.» 

Erklärtes Ziel ist, die Bestellhäufigkeit 

der einzelnen Kunden markant zu erhöhen. 

Die gemachten Erfahrungen in 

Israel machen Mut. Dort hat Takeaway. 

com mit dem Anbieter 10bis bereits ein 

B2B-Bestellsystem etabliert. Kunden 

von 10bis bestellen im Durchschnitt 

85-mal im Jahr, während sich B2C- 

Kunden in Europa inklusive Schweiz 

bisweilen im Mittel bei zwölf Onlinebestellungen 

pro Jahr bewegen. 


UND ONLINE LESEN.


37 

GHOST KITCHENS IM ANMARSCH 

In den USA sind sie längst Realität, 

die sogenannten Ghost Kitchens, auch 

genannt Dark Kitchens oder Virtual 

Kitchens. Es handelt sich um Küchen 

ohne Gastraum, ausschliesslich für 

die Produktion von Gerichten für das 

Liefergeschäft konzipiert. In den 

Staaten sind Anbieter wie Starbucks, 

Red Lobster oder Panera Bread 

bereits voll in diesem Markt eingestiegen, 

während die Gastronomen 

in Europa und der Schweiz noch eher 

zögerlich sind. 

Ghost Kitchens mit grossen De livery- 

Ketten wie etwa Just Eat Takeaway. 

com auch in Europa und der Schweiz 

die gesamte Gastrobranche total auf 

den Kopf stellen könnte. Aus solchen 

Verbindungen könnten sehr schnell 

ganz neue und riesige Foodservice- 

Ketten entstehen, die dann eventuell 

wiederum von Kreditkartenanbietern 

oder Online-Reservierungsplattformen 

geschluckt würden. Für die 

traditionelle Restaurantszene eine 

Art Horrorvorstellung. (row) 

Die international renommierten 

Restaurant-Consultants Baum & 

Whiteman sind überzeugt, dass ein 

verstärktes Zusammengehen von

Ertragsoptimierung 

dank integrierter 

Informationssysteme: 

Das gilt heute 

für den Workflow 

wie für die Food- 

Produktion.

1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS 

39 

DAS ALGO- 

RITHMISCHE 

CANDLE-LIGHT- 

DINNER 

Klar: Das Kotelett vom Alpschwein schmeckt analog entschieden 

besser. Und die Tatsache, dass der Steamer in der Restaurantküche 

digital programmiert wird, ist kein zwingendes Indiz für die Digitalisierung 

eines Gastrobetriebes – die Kartoffeln sind deswegen nicht 

schneller gar. Geht Digitalisierung und Essen überhaupt zusammen? 

TEXT CHRISTIAN GERIG 

FOTOS EUROPEAN FOOD TREND REPORT, 

GDI-STUDIE NR. 47, NACH: STOCKHOLM 

UNIVERSITY, STOCKHOLM RESILIENCE CENTRE 

Angesprochen auf die Digitalisierung 

ihres Betriebs verweisen Gastronomen 

nicht ohne Stolz auf eine Webseite, die 

neben einer Menükarte im PDF-Format 

auch ein Fenster für eine Online- 

Tischreservation hat. Und ja: Man versende 

neuerdings den Newsletter per 

E-Mail. Das ist löblich, hat aber mit 

Digitalisierung gerade so viel zu tun wie 

Lesen der Zeitung auf dem iPad. Digitalisierung 

bedeutet nicht, bisher analoge 

Arbeiten digital zu erledigen, Digitalisierung 

heisst: Beschreiten neuer 

Wege. Heisst Nutzung neuer Technologien, 

Daten und Informationen 

zur weltweiten Sicherung der ausreichenden 

Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln 

und der Sicherung ihrer 

einwandfreien Qualität. Gleichzeitig 

sollen die Errungenschaften der Digitali 

sierung grundsätzliche Veränderung 

von Arbeitsabläufen, Kommunikationswegen 

und Informationsverarbeitung 

ermöglichen. 

Dies, indem Daten eingesetzt werden, 

die analog nicht oder nur durch unverhältnismässigen 

Aufwand zu bewerkstelligen 

wären.

40 


Ohne Datenanalyse kein 

Fortschritt. Fotomontage 

mit einer Food-Studie 

vom ZFV und der ZHAW. 

DIE AUFGABEN DES ESSENS 

Essen habe zwei Funktionen zu erfüllen, 

resümiert eine Food-Studie des Gottlieb- 

Duttweiler-Institutes. Es soll sowohl die 

Gesundheit der Menschheit schützen als 

auch die des Planeten. Um diesen Spagat 

zu schaffen, fährt die Studie fort, brauche 

es mutige Experimente, radikale Innovationen 

und Tech-Disruptionen, die 

menschliche, künstliche und emotionale 

Intelligenz geschickt kombinieren. Nur 

so lasse sich beides sichern: die ökologische 

Vielfalt auf der Erde und das Überleben 

der Menschheit. Wer diese Herkules-Aufgaben 

zu einem Geschäft machen 

will, muss neben Produktion und Verteilung 

der Lebensmittel auch Verarbeitung, 

Konsum und Entsorgung gerecht 

bewirtschaften – und finanzieren können. 

Willkommen im Reich der Gastronomie! 

Diesen Ansprüchen gerecht zu werden, 

ist, ohne die Errungenschaften der Digitalisierung, 

nicht zu schaffen. Die global 

verfügbare Agrarfläche pro Person hat sich 

seit Mitte der 1970er-Jahre halbiert und 

wird weiter verknappen. Heisst: Die Erträge 

pro Agrarfläche müssen signifikant 

gesteigert werden. Ausser, es gelingt 

Food-Produzenten wie auch Konsumentinnen, 

den Wahnsinn von jährlich 

1,3 Milliarden Tonnen weggeschmissener, 

essbarer Lebensmittel zu stoppen. 

DER BEDÜRFNIS-SPAGAT 

Doch Gäste sind widersprüchliche Wesen. 

Sie wollen höchste Lebensmittelqualität 

zu Junkfood-Preisen und eine 

grosse Auswahl an jahraus, jahrein verfügbaren 

Köstlichkeiten. Aber gleichzeitig 

wollen sie auch vorwiegend regionale, 

saisonale Produkte. Convenience ist des 

Teufels, aber wenn es frisch und selbstgemacht 

ist und die Essenszeit knapp – 

why not?! Unsere Ernährung soll perfekt 

auf unsere Gene und die individuellen 

Bedürfnisse abgestimmt sein. Aber wir 

möchten weder unsere Biodaten preisgeben 

noch gentechnisch veränderte Nahrungsmittel 

essen. 

Grosse Food-Trends wie Delivery-Plattformen 

(siehe auch S. 26 ff.), alternative 

Proteinquellen, individualisierte Ernährung, 

Wellness-Trends, Nachhaltigkeit 

und Bio-Produktionen sind vordergründig 

emotionale, grüne Themen. Im 

Kern aber sind sie wissenschaftsbasiert: 

Plattformen, Algorithmen, Big Data, 

Biochemie, Gentech, Precision Farming 

und Ertragsoptimierung. Die Lage der 

Gastrobetriebe ist unkomfortabel: auf 

der einen Seite die legitimen finanziellen 

Ansprüche der Produzenten von fairen 

und nachhaltig produzierten Lebensmitteln, 

auf der anderen Seite die 

Preisvorstellungen der Gäste, die mehr 

auf Ignoranz, was die effektiven Kosten 

von Lebensmitteln betrifft, beruhen, 

denn auf der realen Kostenwahrheit. 

Will die Gastronomie ihre eigenen Ansprüche 

in Sachen Lebensmittelqualität 

nicht unterschreiten, kann dieses Dilemma 

langfristig nur durch einschneidende 

Massnahmen bei der Produktion und 

der Distribution der Speisen überwunden 

werden. 


UND ONLINE LESEN.


41 

BEISPIELE AUS DER BRANCHE 

SO GEHT 

DIGITALI- 

SIERUNG 

Zugegeben: Digitalisierung ist manchmal 

leichter gesagt als getan. Vier konkrete Beispiele 

zeigen jedoch anschaulich, was heute schon 

möglich ist – auch in der Gastrobranche. 


FOTOS ZVG 

CLEVERE SOFTWARE FÜR DIE 

1 WICHTIGSTEN KENNZAHLEN 

Zusammen mit den Düsseldorfer Software-Designern 

hospitality.digital haben 

Berliner Gastronomen das Gastro-Cockpit 

entwickelt. Die Software 

ermöglicht Gastronomen, ihre Unternehmensprozesse 

digital zu steuern und 

zu optimieren. Im Zentrum steht ein 

Management-Dashboard, auf dem die 

fünf wichtigsten Kennzahlen dargestellt 

werden: Service, Umsatz, Break-even, 

Tischanalyse und Top-Seller. Die Daten 

kommen aus dem Kassensystem, ergänzt 

durch individuell eingegebene Informationen 

wie Wetter, Umsätze aus 

den Vorjahren, lokale Ferien, Feiertage. 

Auf Basis dieser Daten lassen sich 

der Waren- und Personaleinsatz genauer 

planen. 

ALGORITHMUS – 

DER NEUE KÜCHENCHEF 

In der Konsequenz resultieren solche 

Erkenntnisse in einer Neuorganisation 

der Küche. Nach intensiver Analyse 

der Abläufe wird schnell klar: Besser 

ist, man bewegt sich weg vom Partie- 

Gedanken. Also weg von Saucier, Gar- 

demanger, Entremetier oder Patissier. 

Nicht die Aufteilung des fertigen Menüs 

steht im Mittelpunkt, sondern die 

Bewirtschaftung der Ausgangsstoffe. 

Alle Speisen, jeder Arbeitsschritt, jede 

Rezeptur wird in einer App erfasst und 

zu Arbeits kategorien zusammengefasst. 

Der Küchenchef pflegt die Speisekarte 

für das À-la-carte-Angebot, die Büffets 

und die Menüs von Veranstaltungen ein, 

ergänzt diese durch bestehende Reservationen 

und Erfahrungswerte. Der Algorithmus 

macht den Rest. 

DIE WEISE EULE SERVIERT 

2 Owl (Eule) bezeichnet sich selbstbewusst 

als revolutionäres Kommunikations- 

und Managementsystem für 

Restaurants. Es weitet die Datenerfassung 

aus auf den gläsernen Gast. Ein 

vom Gast gesteuertes Tool auf dem 

Tisch gibt Servicepersonal, Küche und 

letztlich den Gastronomen und Gastronominnen 

wertvolle Hinweise über 

seine Essgewohnheiten, Wein-Präferenzen, 

Zusammensetzung seiner 

Speisefolge und signalisiert, wann er 

gestört werden oder wann er zahlen 

möchte. 

Andreas Hunziker, 

CEO der ZFV- 

Unternehmungen.

42 


MNI: Der Menü- 

Nachhaltigkeits- 

Index. Aus der 

ZHAW-Studie im 

Auftrag des ZFV. 

Gleichzeitig ermöglicht der gläserne 

Gast einen personalisierten Service, indem 

er dem Gastronomen Hinweise aus 

seinen früheren Restaurantbesuchen gibt 

und, gegebenenfalls, sogar mit wem er 

die letzten Mahlzeiten genossen hat. 

3OUT OF THE BOX 

Einen grossen Schritt weiter geht 

ein Berliner Gastronom, indem er den 

teuersten Unkostenfaktor seiner Produktionskette 

eliminiert, ohne deswegen 

0815-Speisen anzubieten. Sein Restaurant 

nimmt Bestellungen exklusiv via E- 

Mail entgegen und das Essen wird nicht 

serviert, sondern lediglich bereitgestellt. 

«Dein Essen steht in Box J bereit», wird 

der Gast on time per E-Mail informiert, 

im eleganten Speiserestaurant stehen 

Glasboxen, darin warten silberne Tablets 

mit Essen. Die Box lässt sich über 

einen Link im E-Mail öffnen, bezahlt 

wird – selbstverständlich – ebenfalls per 

Smartphone (siehe auch S. 45). 

DIGITALISIERUNG BEIM ZFV 

4 Der Zürcher Frauenverein ZFVgehört 

zu den Top-drei der Schweizer 

Gastrounternehmen. In Sachen Digitalisierung 

der Mahlzeitenproduktion 

und -distribution geht er seinen eigenen 

Weg. Mit fast zwölf Millionen verkauften 

Mahlzeiten pro Jahr – in verschiedenen 

Umgebungen wie Restaurants, 

Gemeinschaftsgastronomie und Eventcatering 

– ist die 125 Jahre alte Genossenschaft 

das ideale Labor für die 

Erforschung und Entwicklung neuer Distributions- 

und Produktionsmethoden 

in der Ausser-Haus-Verpflegung. Das 

Spektrum der ZFV-Kundschaft reicht von 

Verpflegungsstätten für Studierende und 

Sporttreibende über Cafés in Künstlervierteln, 

Hotelrestaurants im Drei- und 

Viersterne-Segment bis zu gehobenen 

Restaurants mit Auszeichnung. 

INNOVATIVER MENÜ- 

NACHHALTIGKEITS-INDEX 

Die Ansprüche sind entsprechend 

heterogen. ZFV-CEO Andreas Hunziker 

hält wenig von Bevormundung, 

setzt dafür auf Aufklärung und Selbstverantwortung 

seiner Gäste. Gleichzeitig 

will er der Gastronomie helfen, 

ihre Speisekarte ebenso abwechslungsreich 

wie gesund, rohstoffschonend und 

entsorgungsbewusst zu gestalten.


43 

MEHR INFO 

Beispiel 1 

www.hd.digital 

Beispiel 2 

www.owlrestaurant.com 

Beispiel 3 

www.datakitchen.berlin/de 

Beispiel 4 

www.zfv.ch/de 

www.zhaw.ch/storage/lsfm/forschung/iunr/mni/projektabschlusspraesentation.pdf 

(MNI-Präsentation) 

Das alles möglichst rationell. Weil Hunziker 

aber weiss, dass Mitarbeitende 

komplizierte Info-Software ablehnen, 

war der ZFV als Umsetzungspartner 

sehr daran interessiert, zusammen mit 

der Zürcher Hochschule für Angewandte 

Wissenschaften (ZHAW) ein 

umfassendes Informations-, Bewertungs- 

und Kommunikationssystem für 

nachhaltige Ernährung zu entwickeln. 

Zudem kann die Menübewertung mittels 

MNI in der Gästekommunikation verwendet 

werden: Gäste erhalten damit die 

Möglichkeit, bei ihrer Menüwahl Kriterien 

wie Ausgewogenheit und Umweltfreundlichkeit 

zu berücksichtigen, ohne 

dass dabei ihre Wahlfreiheit eingeschränkt 

wird. 

NACHHALTIGKEIT 

UND WAHLFREIHEIT 

Eingebunden in ein Warenwirtschaftsbzw. 

Rezeptverwaltungssystem erhalten 

Küchenverantwortliche gesundheits- und 

umweltbezogene Informationen (ernährungsphysiologische 

Balancepunkte und 

Umweltbelastungspunkte), anhand deren 

sie die Mahlzeiten anpassen können. 

Entstanden ist so der sogenannte 

Menü-Nachhaltigkeits-Index, MNI. Der 

MNI hilft Köchinnen und Konsumenten 

dabei, umweltschonendere und ausgewogenere 

Gerichte anzubieten bzw. auszuwählen 

und ist somit ein Beitrag 

zu mehr Nachhaltigkeit im Bereich Ernährung. 


UND ONLINE LESEN.

Heinz Gindullis 

ist der Kopf hinter 

Europas erstem 

Digitalrestaurant: 

Data Kitchen.


45 

DATA 

KITCHEN: 

DIGITALES 

SLOW FOOD 

Als der Software-Konzern SAP Heinz «Cookie» Gindullis fragte, ob 

er für die Hauptstadtrepräsentanz des Unternehmens ein Restaurantkonzept 

entwickeln könne, stand für den technikaffinen Berliner 

Gastronomen schnell fest: Digital muss es sein. Gleichzeitig war klar, 

dass ein automatisiertes Konzept nur bei gleichzeitig hohem kulinarischem 

Anspruch infrage kommt. Stichwort: Slow Food Fast! 

TEXT BARBARA SCHINDLER 

FOTOS CHRISTIAN KIELMANN 

Im Herbst 2016 öffnete Gindullis, unterstützt 

von Spitzenkoch Alex Brosin, die 

Data Kitchen mitten im Berliner Touristen-Hotspot 

Hackescher Markt. Damit 

schuf er einen Pilgerort für alle, die wissen 

wollen, wie digitale Technik die Gastronomie 

der Zukunft verändern wird – ebenso 

wie für diejenigen, die in der Mittagspause 

einen qualitativ hochwertigen Lunch 

zu günstigen Preisen entspannt geniessen 

wollen. 

Beides – der entspannte Genuss anspruchsvoller 

Gerichte und der faire Preis von gerade 

einmal 6 Euro für das Daily Special 

und maximal 11 Euro für Speisen von der 

Standardkarte – wird direkt durch den Einsatz 

der zusammen mit SAP entwickelten 

digitalen Technik ermöglicht. Der Gast 

bestellt vorab am Computer oder über das 

Handy, bezahlt online per Kreditkarte oder 

Paypal, gibt ebenso bargeldlos Trinkgeld 

und legt eine Abholzeit fest. Smart Ordering 

nennt Operations Manager Christian 

Hamerle das System, über das auch die 

Frequenz im Restaurant punktgenau gesteuert 

werden kann. «Die Zeitfenster von 

15 Minuten werden blockiert, sobald das 

Maximum von 25 Bestellungen erreicht ist.

46 


Ein cooles Team 

und eine coole 

Idee: Data Kitchen 

in Berlin. 

So ist die Küche niemals überlastet und 

wir haben immer noch einige Sitzplätze 

für Walk-ins frei.» 

PRE-PAYMENT DISZIPLINIERT 

Anders als bei einem Fast-Food-Konzept 

erhalten die Gäste ihre Bestellung 

nicht am Counter, sondern über die Food 

Wall – ein Regal mit 20 verschlossenen 

Fächern, die sich jeweils über einen individuellen 

Code auf dem Smartphone öffnen 

lassen. Bestückt werden sie «hinterrücks» 

aus der auf der anderen Seite der 

Wand platzierten Küche, in der zwei bis 

drei Köche pro Schicht arbeiten. Fünf 

Minuten vor und nach dem vereinbarten 

Zeitpunkt steht das Essen für die Abholenden 

bereit – klappt das immer? Oder 

wird viel weggeworfen? «Tatsächlich diszipliniert 

das Pre-Payment die Leute», 

berichtet Hamerle. «99,9 Prozent sind 

pünktlich! Und Abfall haben wir sogar 

weniger als andere Restaurants, da wir 

durch die Vorabbestellung viel präziser 

planen können.» Da keine Wartezeiten 

entstehen, können die rund 60 Sitzplätze 

allein im Mittagsgeschäft, wenn die Verweildauer 

im Schnitt 30 Minuten beträgt, 

bis zu viermal belegt werden. 

Nur zwei Servicemitarbeiter – ein Barista 

und ein Gastgeber – sind pro Schicht 

im Einsatz. Die dank der automatisierten 

Prozesse reduzierten Personalkosten fliessen 

in die Preisgestaltung ein. «Bei 6 Euro 

für ein frisch gekochtes Hauptgericht aus 

hochwertigen, regionalen Zutaten brauchen 

wir natürlich eine Mischkalkulation», 

erklärt Hamerle das günstige Angebot. 

Seit Kurzem bietet die Data Kitchen 

auch Company Accounts für Firmen an, 

die ihren Mitarbeitenden einen Zuschuss 

zum Mittagessen gewähren. «Dadurch 

werden viele Prozesse vereinfacht», bestätigt 

Hamerle. «Es funktioniert etwa wie 

ein digitaler Bierdeckel!» 

MITARBEITENDE ALS GASTGEBER 

Dabei soll, das ist den Machern sehr wichtig, 

das Restaurant kein kalt-funktioneller 

Versorgungsbetrieb sein – im Gegenteil: 

«Es ging uns nie darum, Servicepersonal 

einzusparen», betont Gindullis. «Unsere 

Mitarbeiter sind da, damit die Menschen 

sich wohlfühlen. Sie begrüssen die Gäste, 

haben Zeit für sie, fragen, wie es ihnen 

geht.» Christian Hamerle ergänzt: «Ihre 

Rolle verschiebt sich ganz klar weg vom 

Kellner und hin zum Gastgeber.» Schwin-


47 

FAKTEN & ZAHLEN 

Data Kitchen 

› Data Space by SAP 

› Rosenthaler Str. 38, 10178 Berlin 

› Eröffnung: November 2016 

› Geschäftsführer: Heinz Gindullis 

› Küchenchef: Alexander Brosin 

› Sitzplätze: 60 

› Mitarbeitende: 

Service 2, Küche 4, Event 4 

› Durchschnittsbon: 10 € 

www.datakitchen.berlin 

Digitales Essen 

kann auch lecker. 

gen bald auch Roboter den Kochlöffel? 

«Dort, wo in der Quickservice-Gastronomie 

Fachkräftemangel herrscht, möglicherweise», 

sagt Hamerle. «Aber die 

Data Kitchen mit ihrem Premium-Anspruch 

wird weiterhin ausgebildete Köche 

beschäftigen.» Lieber möchte der Operations 

Manager in Zukunft die Data- 

Kitchen-App verstärkt dafür nutzen, die 

Gäste über die Herkunft und Qualität der 

Zutaten zu informieren. «Über eine Food- 

Blockchain lässt sich eine einzigartige 

Transparenz herstellen. Vom Landwirt 

bis zum Gast. So schliesst sich der Kreis 

vom Smart Ordering über die digitalisierte 

Warenwirtschaft bis hin zur IoT*-basierten 

Rückverfolgbarkeit.» (*Internet of 

Things) 

Trotz ihres hohen kulinarischen Anspruchs 

positioniert sich die Data Kitchen als ein 

reines Lunch-Konzept, um 18 Uhr ist Feierabend. 

Warum? «Weil es einfach nicht 

sexy ist, sich drei Gänge nacheinander aus 

einer Food Wall zu holen», sagt Hamerle. 

«Abends haben die Menschen andere Bedürfnisse.» 

Deshalb läuft auch das Eventgeschäft 

im benachbarten Data Space für bis 

zu 100 Personen noch überwiegend analog. 

ERFAHRUNGEN SAMMELN 

UND GELD VERDIENEN 

Für SAP ist die Data Kitchen ein Prototyp, 

der schon ganz gut funktioniert, 

aber auch noch viel Lernstoff bietet, 

wie Hamerle betont. «Wir halten 

unsere Augen und Ohren offen. Die 

interessante Frage lautet immer: Wie 

benimmt sich der Mensch in seiner 

Komfortzone, wenn es an die Schnittstellen 

zur digitalen Welt geht? Hier 

sammeln wir viele Erfahrungen.» Auch 

als Testlabor muss die Data Kitchen, 

inklusive Event Space, Geld verdienen. 

«Wir wollen schliesslich zeigen, dass 

solche digitalen Konzepte Sinn ergeben», 

unterstreicht Hamerle. Gleichzeitig 

gibt der Konzern seinem Gastro- 

Start-up Zeit, erwachsen zu werden, 

bevor möglicherweise ein Roll-out 

startet. «Ab 2020 wird sich diesbezüglich 

Konkretes tun», kündigt Hamerle 

an. Details will er aber noch nicht verraten. 

Fest steht: SAP hat Appetit auf 

die Gastrobranche bekommen und sich 

zum Ziel gesetzt, die Restaurantszene 

der Zukunft mit ganzheitlichen Softwarelösungen 

massgeblich mitzugestalten. 

CORONA-KRISE 

Auch die Data Kitchen musste 

Ende März wie alle anderen 

Restaurants in der Hauptstadt 

ihre Türen für Gäste schließen – 

obwohl vermutlich kaum ein anderes 

Restaurant seine Gäste 

besser kontaktlos mit Essen versorgen 

kann, wie das digitale 

Konzept von SAP. Allerdings war 

Selbstbedienung während des 

Lockdowns in Berliner Restaurants 

verboten. Anders als viele andere 

Gastronomen verzichtete man darauf, 

stattdessen eine Take-away- 

Lösung und Delivery einzurichten. 

«Wir haben das durchgerechnet», 

sagt Christian Hamerle, «und uns 

dann entschlossen, es nicht zu 

tun.» Der Druck, Umsatz zu machen 

und die weiterlaufenden 

Kosten zu decken, war gering. 

Hamerle erwartet, dass Corona 

dem Thema Digitalisierung in 

der Gastronomie endgültig zum 

Durchbruch verhelfen wird.

48 



Christian Hamerle, in Wien geboren, 

absolvierte die Hotelfachschule und 

arbeitete anschliessend unter anderem 

in der Sternegastronomie und als 

Betriebsleiter von Sarah Wiener. 

Neben seiner Aufgabe als Gastgeber 

in der Data Kitchen entwickelt er für 

SAP digitale Konzepte für die Restaurants 

von morgen. 

CHRISTIAN HAMERLE, GASTGEBER 

IN DER DATA KITCHEN, BERLIN 

HERR HAMERLE, WAS HABEN SIE 

GEDACHT, ALS SIE ERSTMALS 

VOM KONZEPT DER DATA KITCHEN 

HÖRTEN? 

Christian Hamerle: Ich dachte, das wird 

nie funktionieren – Digitalisierung und 

Gastronomie gehen nicht zusammen. Aber 

ich habe meine Meinung um 180 Grad geändert. 

Wir schenken den Leuten Zeit! 

KOMMT DIE DIGITALE TECHNIK 

AUCH FÜR DAS DELIVERY- UND 

TAKE-AWAY-GESCHÄFT ZUM 

EINSATZ? 

Nein, ganz bewusst nicht. Wir möchten 

unseren Gästen entspannte Erlebnisse 

schenken, sie aus ihrem Workflow herausholen. 

Ein Genusstermin auf der Agenda 

eines langen Tages. Das nehmen die Leute 

dankbar an. Grab-and-go ist in der Branche 

zwar gerade ein Riesenthema. Wir 

bevorzugen aber Grab-and-stay. 

WIE REAGIEREN DIE MENSCHEN 

AUF DIE DIGITALEN PROZESSE IN 

DER DATA KITCHEN? 

Die meisten Gäste nehmen uns als Restaurant 

wahr, in dem es um zwischenmenschliche 

Interaktion geht. Unsere 

Gastgeber sind darauf trainiert, ihnen 

auf charmante Art die Angst vor der 

Technik zu nehmen. Und wenn man es 

erst einmal verstanden hat, sind die positive 

Überraschung und das Wohlwollen 

in der Regel gross. Es geht darum, 

die digitalen Prozesse von den Gästen 

aus zu denken: Was wollen und brauchen 

sie – und die Technologie von dort 

aus zu entwickeln. 

SIE BESCHÄFTIGEN SICH MIT 

FUTURE FOOD TECH: WIE WIRD 

DIE ERNÄHRUNG DER ZUKUNFT 

IHRER MEINUNG NACH AUSSEHEN? 

Die Food-Branche steht vor einer Digitalisierung 

der gesamten Wertschöpfungskette 

vom Acker bis zum Teller, von der 

Erde bis zur Körperzelle. Der ans Internet 

of Things angeschlossene Acker errechnet 

genau, wie hoch die Ernte in einem 

Jahr ausfallen wird, weil er Regenmengen, 

Bodenbeschaffenheit und Temperaturen 

misst.

49

50 


Die Gäste bestellen ihr 

Essen per App und holen 

es kurz darauf im Glaskasten 

der Data Kitchen ab. 

Dafür müssen die Maschinen allerdings 

noch ein paar Jahre dazulernen. 

Essen wird in Zukunft viel stärker als bisher 

mit der individuellen Gesundheit verknüpft 

werden. Dann werden wir das, 

was wir essen, automatisch mit unseren 

körperlichen Bedürfnissen abgleichen. 

Wenn ich über das Smartphone bestelle, 

wird mein digitaler Ernährungscoach 

sofort darüber informiert, welche 

Nährstoffe ich aufnehme, und er greift 

möglicherweise mahnend ein, wenn ich 

schon wieder eine Currywurst esse. Das 

muss aber mit einem Augenzwinkern 

geschehen und nicht mit Verboten. 

Bezahlt wird automatisch am Monatsende 

und wenn ich brav pflanzenbasiert 

esse, bekomme ich Bonuspunkte von 

meiner Krankenkasse. Dabei dürfen 

wir das Thema Datensicherheit natürlich 

nicht aus den Augen verlieren. 

Meine Prognose: Es wird immer eine 

analoge Fine-Dining-Gastronomie für 

besondere Anlässe geben. Aber im Alltag 

werden wir von unserem Health 

Coach ernährungsbewusst und bargeldlos 

durch die Arbeitswoche geleitet 

werden. 

WIRD DAS RESTAURANT DER 

ZUKUNFT KOMPLETT DURCH- 

DIGITALISIERT SEIN? 

Ja und nein. Ich glaube, dass wir in 

diesen zukünftigen Erlebnisräumen 

die Technik darin überhaupt nicht 

mehr wahrnehmen werden und das 

Zwischenmenschliche deutlich im Vordergrund 

steht. Gleichzeitig werden 

unsere Armbanduhren uns darauf hinweisen, 

welche Restaurants in der Nähe 

das Essen anbieten, das zu unserem 

aktuellen Ernährungsstatus passt. 


UND ONLINE LESEN.


51

52 


FACHBEITRAG 

TRÄUME VS. 

WIRTSCHAFT- 

LICHKEIT 

Wenn Quereinsteigerinnen oder unerfahrene Gastronomen von einem eigenen 

Restaurant oder einem neuen Trendlokal träumen, braucht es jemanden für 

den Realitäts-Check. Falls dieser Jemand auch noch gleich kreativ ist und weiss, 

wie ein Betrieb wirtschaftlich funktionieren muss, könnte das ein erfolgreiches 

Konzept zur Folge haben. In diesem Fachartikel berichtet der Autor, wie er 

coole Ideen zum Fliegen bringt. 

Bevor ich Ihnen schildere, wie wir arbeiten, 

möchte ich Ihnen zuerst sagen, was 

wir überhaupt tun: Wir kreieren Konzepte 

für Gastronomiebetriebe und begleiten 

Dienstleister in der Food-Branche bei ihren 

Projekten. That’s it: This is us! 

Ein Auftraggeber hat Tausende Ideen, 

die prädestiniert sind, erfolgreich zu sein. 

Beziehungsweise: die bitteschön erfolgreich 

sein sollten. Der freie Geist wird 

aber oft durch die eigene Vergangenheit 

gebremst, sprich: durch frühere Konzepte, 

die weniger erfolgreich waren. 

Brand-new und 

schon top: Das Casino 

Bern, das eigentlich 

ein Kultur- und 

Gastrotempel ist.


53 


Thomas Andermatt beschäftigt sich 

seit über 20 Jahren mit dem 

Essen und Food-Trends. Er ist gelernter 

Koch mit Background in 

der Hotelfachschule und einem MAS 

in Business Administration. Ab 

2014war er mehrere Jahre in einer 

Zürcher Traditionsbäckerei tätig 

und verantwortlich für die operative 

Führung und Neuausrichtung. 

2018 gründete er mit Freunden und 

Familie die This is us GmbH. 

Oder er wird durch Prozesse gestört, die 

man schlecht ignorieren kann. Träumen 

ist gut – aber die Träume müssen auch 

ökonomisch Sinn machen. 

Hier kommen wir ins Spiel: Wir tauchen 

in die Geschichten von Unternehmen 

und Ideen ein, unabhängig von alten 

Mustern, lassen den Freigeist los 

und kreieren spannende Welten. Wir 

begeben uns auf die Reise mit dem 

Kunden oder der Kundin und holen das 

Bestmögliche heraus. Und so kann es 

vorkommen, dass aus einer ursprünglich 

angedachten Punk-Rockerin plötzlich 

eine Burlesque-Lady namens Miss 

Miu wird, wohnhaft an der Europaallee. 

DER TRAUM VON 

DER EIGENEN BEIZ 

Nicht jeder kann auf einen Rucksack 

voller Erfahrungen zurückgreifen. Es 

gibt Kunden, die nicht aus der Gastronomiebranche 

kommen und trotzdem 

ihren Traum vom eigenen Café oder 

Restaurant verwirklichen wollen. In den 

Erstgesprächen kommt es meist zu einem 

nüchternen Aufwachen aus dem 

Traum von der eigenen Beiz. Ein wichtiger 

Moment, der uns zeigt, ob und wie 

der Weg des Kunden weitergeht. Ein 

Profi weiss, ob sein Projekt wirtschaftlich 

realisierbar ist, Quereinsteiger müssen 

dies erst kennenlernen. Die Herangehensweise 

ist aus diesem Grund je 

nach Auftrag unterschiedlich. Ob Profi 

oder Neuling, ein Punkt bleibt gleich: 

Wir müssen die Kundschaft verstehen 

und in ihre Welt eintauchen, ihr Möglichkeiten 

aufzeigen, die anfangs unmöglich 

erscheinen. Wir müssen Kundinnen 

und Kunden überraschen und 

schlussendlich überzeugen. 

Denn ein Projekt verändert sich in der 

Realisierung ständig und wird so auch 

regelmässig auf die Probe gestellt. Die 

meist gehörte Aussage unserer Kunden 

lautet: Das Lokal soll speziell sein, 

aussergewöhnlich und cool. Klar. Aber 

schlussendlich muss es vor allem etwas, 

um erfolgreich zu sein: wirtschaftlich 

rentieren. Das Spezielle wird plötzlich 

für alle zugänglich, und das Coole 

ist plötzlich Mainstream. Den geeigneten 

Weg zu finden, ist nicht immer einfach, 

so begleitet uns ein Projekt auch 

mal bis zu einem Jahr.

54 


In der Musikbranche 

würde man wohl von 

einem Smash-Hit 

sprechen: das Miss 

Miu aus dem Haus 

von This is us. 

WICHTIGER PUNKT: TRANSPARENZ 

Der Markt im Food-Bereich ist im ständigen 

Wandel und verlangt immer kreativere 

Lösungen. Wir müssen uns von den 

Mitbewerbern unterscheiden, das Projekt 

erlebbar machen und uns damit auseinandersetzen. 

Lebensmittel werden unter 

die Lupe genommen, und Transparenz 

wird immer öfter vorausgesetzt. Aus diesem 

Grund sucht auch eine erfolgreiche 

Gastronomin oder ein erfolgreicher Gastronom 

im Veränderungsprozess oder für 

ein neues Konzept ein Start-up wie uns, 

um das nächste Projekt innovativ und 

kundennah zu gestalten. Eine Chance für 

uns. Wir sehen uns beim nächsten Coup 

an der Europaallee. 


UND ONLINE LESEN.

55

56 

1.4 TAT-SACHE DIGITAL 

FACHBEITRAG 

INNOVATIVE 

TECHNOLOGIEN 

HELFEN DEM 

TOURISMUS 

Reiseplanung und Reiseerlebnis werden immer stärker von digitalen 

Medien und globalen Playern bestimmt. Akteure im Schweizer 

Tourismus müssen sich dem Trend anpassen, um zu überleben. 

Der folgende Beitrag der Fachhochschule HES-SO zeigt, wie ein 

Einsatz von innovativen Technologien den Tourismusdestinationen 

neue Chancen eröffnet. 

Vor zehn Jahren betonten Expertinnen 

und Experten die Chancen für die Tourismusakteure, 

deren Produkte direkt an 

eine internationale Kundschaft zu vermitteln 

– und zwar ohne Reisemittler. Die 

Entwicklung der letzten Jahre zeigt jedoch, 

dass es sich um einen dynamischen 

und hart umkämpften Markt handelt. 

Und dieser wird zunehmend von globalen 

Akteuren dominiert. So entstanden 

Buchungsplattformen wie Booking.com 

und Expedia, Suchmaschinen wie Google 

und Vergleichsportale wie Kayak oder 

Trivago. Digitale Plattformen sind heute 

das zentrale Geschäftsmodell der digitalen 

Ökonomie. Sie sind Innovationstreiber, 

die als direkte Schnittstelle zwischen 

Leistungserstellern wie Hotels und deren 

Gästen traditionelle Abläufe infrage 

stellen. Damit können solche Plattformen 

ganze Branchen in kurzer Zeit verändern. 

SMART MIT DEN 

GÄSTEN KOMMUNIZIEREN 

Tourismusorganisationen werden durch 

diese dynamische Entwicklung gezwungen, 

ihre Rolle zu überdenken und sich 

anzupassen. Vor wenigen Dekaden noch 

«Hallo, ich bin Bea» – 

die digitale Assistentin 

von Davos Tourismus.


57 

ÜBER DIE HES-SO 

Die Hochschule für Wirtschaft der 

HES-SO Valais-Wallis in Siders bietet 

drei Bachelor-Studiengänge an: 

Tourismus, Betriebsökonomie und 

Wirtschaftsinformatik. Das Institut 

Tourismus ist in Forschung und Beratung 

tätig, insbesondere in den 

Bereichen Digitalisierung, Marktforschung 

und Trendbeobachtung im 

Tourismus. 

waren sie wichtige, unumgängliche Vermittler 

von Informationen vor und während 

der Reise. Dies ist heute nicht 

mehr der Fall. Destinationen können 

aber die räumliche und zeitliche Allgegenwärtigkeit 

von virtuellen Informationen 

gezielt nutzen, um in allen Reisephasen 

(vor, während und nach der 

Reise) mit den Gästen gezielt und in 

smarter Art und Weise zu kommunizieren 

und zu interagieren. Der innovative 

Einsatz von Technologie kann den Tourismusdestinationen 

also neue Potenziale 

eröffnen. Die folgenden Beispiele 

entlang der Customer Journey mit den 

Phasen Träumen, Planen und Buchen 

sowie Erleben sollen das illustrieren. 

TECHNOLOGIENUTZUNG ENTLANG 

DER CUSTOMER JOURNEY 

In der Phase des Träumens geht es vor 

allem darum, die Reiseentscheidungen 

der potenziellen Gäste gezielt zu beeinflussen. 

Dabei spielen soziale Medien 

wie Facebook oder Insta gram eine 

zentrale Rolle. Sie können zur Verbreitung 

nutzergenerierter Inhalte mittels 

Influencer-Marketings genutzt werden, 

wie es beispielsweise Schweiz Tourismus 

bereits 2017 mit dem indischen 

Bollywood-Star Ranveer Singh praktiziert 

hat. Oder die Destination Arosa 

Lenzerheide nutzt die datengetriebenen 

Werbeinstrumente dieser Plattformen, 

um ausgewählte Kundengruppen gezielt 

zum Kauf von Skitickets zu motivieren. 

Während dem Planen und Buchen sind 

für den Gast detaillierte Informationen 

zu touristischen Angeboten und deren 

elektronische Buchbarkeit von grossem 

Interesse. In den Fokus des Onlineverkaufs 

ist in letzter Zeit vor allem 

das Ticketing gerückt, welches von der 

Jungfrau-Region mit grossem Erfolg 

praktiziert wird. Beim Online-Kundenservice 

kann künstliche Intelligenz in 

der Form von Chatbots oder zum Routing 

von Anfragen zum Einsatz kommen, 

wie dies bei Bea – die digitale Assistentin 

von Davos Tourismus – oder 

bei der Chat-Funktion auf der Webseite 

von Engadin Tourismus der Fall ist. Damit 

die korrekten Daten an möglichst 

vielen Touchpoints des Gastes verfügbar 

sind, öffnen Zürich und Crans-Montana 

Tourismus ihre Datenbanken zur 

freien Nutzung (Open Data).

58 


Das wird lustig: Mitarbeiterinnen 

von 

Zermatt Tourismus. 

MULTIMEDIALE STADTFÜHRUNGEN 

Sobald der Gast vor Ort ist, können neue 

Technologien helfen, den Aufenthalt interessanter 

zu gestalten. Oder sie helfen 

auf Seiten der Tourismusorganisationen, 

Arbeitsprozesse zu digitalisieren. 

Ein Beispiel für Ersteres sind Augmented-Reality-Apps, 

wie sie Bern Welcome 

zur multimedialen Inszenierung von 

Stadtführungen verwendet. Betreffend 

Digitalisierung von Arbeitsprozessen: 

Dies zeigt sich z. B. bei der Einführung 

des elektronischen Meldewesens, welches 

die Erfassung und Übermittlung 

der Gästedaten auf Papier ablösen soll. 

Zur Anwendung kommt dies zurzeit im 

Kanton Freiburg und in der Destination 

Zermatt. Die Verfügbarkeit einer umfassenden 

und fehlerfreien Datenbasis ist 

eine unabdingbare Voraussetzung für innovative 

Analysen und Visualisierungen 

in der Form von Dashboards, wie es das 

Walliser Tourismus Observatorium bereits 

praktiziert. 

künstliche Intelligenz etc.). Die Herausforderung 

für die Destinationen wird darin 

bestehen, die richtige Technologie zur 

richtigen Zeit für den richtigen Anwendungsfall 

optimal einzusetzen. 

FAZIT 

Die Möglichkeiten der Nutzung neuer 

Technologien sind zahlreich. Die Entwicklung 

wird weitergehen (Blockchain, 


UND ONLINE LESEN.


59 


Dr. Roland Schegg (links) und Dr. 

Michael Fux (rechts) sind Professoren 

an der Hochschule für Wirtschaft 

in Siders und Forscher am 

Institut für Tourismus der HES-SO 

Valais Wallis. Aktuell beschäftigen 

sie sich im Rahmen ihrer Forschungstätigkeit 

vor allem mit dem Einfluss 

neuer Informations- und Kommunikationstechnologien 

auf die Tourismusindustrie. 

Themen ihrer Arbeiten 

sind u. a. das Monitoring von Akteuren 

wie Airbnb und Booking im 

Schweizer Tourismus oder die Beurteilung 

der digitalen Fitness von 

touristischen Anbietern.

Ja, auch wenn es nicht 

so aussieht: Das hier ist 

Deutschland – und sehr 

digital: das Bamboo.


61 

DIE DIGITAL- 

STE STADT 

DEUTSCHLANDS 

Ein kleines Städtchen ganz im Westen des deutschen Bundeslands 

Nordrhein-Westfalen zeigt den Metropolen, wie technische Innovationen 

in Zukunft die Abläufe in Restaurants, Diskotheken, Hotels 

und Fast-Food-Outlets revolutionieren könnten. Der Software-Entwickler 

Tobit betreibt hier in Ahaus an der holländischen Grenze neun 

gastronomische Betriebe fast jeder Couleur. Von den Erfahrungen 

kann man sich auch in der Schweiz ein Stücklein abschneiden. 

TEXT BARBARA SCHINDLER 

FOTOS ZVG 

Was eigentlich als Showcases für die 

eigenen Produkte gedacht war, macht 

das Unternehmen zum grössten Gastronomen 

der 40 000-Einwohner-Stadt 

und das so erfolgreich, dass längst 

weitere Wirte und Branchen am Ort 

nachgezogen haben. 

«Für rund 80 Prozent der Ahauser ist 

es mittlerweile völlig selbstverständlich, 

mit dem Handy zu reservieren, 

zu bestellen und zu bezahlen», erklärt 

Dieter van Acken, Marketing-Manager 

Communications beim 1986 gegründeten 

Software-Hersteller Tobit.

62 


Hotel ohne Mitarbeiter: 

Im Smartel öffnen sich 

die Türen, wenn der Gast 

einen QR-Code scannt. 

Die Steuerung von Licht, 

Klimaanlage und Musik 

im Zimmer funktioniert 

über eine App. 

Das Unternehmen ist nicht nur einer der 

wichtigsten Arbeitgeber der Region, sondern 

hat in den vergangenen Jahren auch 

massgeblich dazu beigetragen, dass die 

Stadt Ahaus zu einer Art westfälischem Silicon 

Valley und zur womöglich digitalsten 

Gemeinde Deutschlands geworden ist. 

UNKOMPLIZIERTE 

PLATTFORM 

Mit der offenen Plattform Chayns stellt 

Tobit alle notwendigen Komponenten 

für die unkomplizierte Digitalisierung 

unterschiedlichster Unternehmen zur 

Verfügung, ohne dass umfangreiche 

Investitionen in die technische Ausstattung 

oder eine aufwendige Integration 

ins Kassensystem benötigt werden. Gerade 

in der Gastronomie identifizierte 

Tobit einen enormen Bedarf an Tools, 

die auch kleinen Betrieben den Einstieg 

in das Thema erleichtern. «Leider fiel es 

uns immer recht schwer, unseren Kunden 

aus der Branche den Mehrwert dieser 

digitalen Möglichkeiten anschaulich 

zu erklären», sagt van Acken. «Also haben 

wir eigene Konzepte entwickelt, um 

das Potenzial unseres Produkts im gastronomischen 

Alltag zu demonstrieren.» 

Hätte da nicht ein Vorzeige-Restaurant 

gereicht? «Nicht, wenn wir alle 

Segmente der Branche – von der Disco 

über den Take-away bis hin zum Hotel 

– ansprechen wollen», so der Marketing- 

Manager. «Jedes Konzept hat bezüglich 

der Digitalisierung seine ganz eigenen 

Herausforderungen und Möglichkeiten. 

Diese wollen wir abbilden.» 

NULL BARGELD 

IN ALLEN FORMATEN 

Von der Strandbar Bamboo über das 

English Pub The Unbrexit, das benachbarte 

British Steak House Sherlock 

und das smarte Hotel Smartel 

bis hin zur Sportbar Offsite, der 

Diskothek Next und dem Fast-Food- 

Konzept TKWY gehorchen alle Tobit-Betriebe 

derselben Maxime: null 

Bargeld! Wichtigstes Element der 

Konzepte, die sich durchaus mit denen 

in deutschen Grossstädten messen 

können, ist der cloudbasierte Kassenbondrucker 

«wayter.» Er ist mit der 

digitalen Speisekarte verbunden, die 

wie ein konzepteigener Onlineshop 

funktioniert, über den der Gast genauso 

bestellt, wie er es von Amazon &


63 

Auch in der Diskothek 

Next brauchen 

die Nachtschwärmenden 

keinen Cent 

Bargeld. 

Co. kennt und gewohnt ist. Mit dem 

eigenen Handy gelangt man über das 

Scannen eines in den Tisch integrierten 

QR-Codes auf die Bestellplattform, 

sucht sich das gewünschte 

Produkt heraus, bestellt und bezahlt 

– inklusive Trinkgeld – über alle gängigen 

Kreditkarten oder Paypal. Der 

Sitzplatz des Bestellers wird automatisch 

an den Service übermittelt. 

«wayter» wirft an der Bar oder in der 

Küche einen entsprechenden Bon aus, 

die Bestellung wird zubereitet und an 

den Tisch gebracht. Fertig. 

Für Gäste, die das digitale System noch 

nicht kennen, kein Handy dabeihaben 

oder ihre Zahlungsdaten nicht preisgeben 

wollen, gibt es am Eingang der 

Restaurants Ladestationen. Dort können 

Onlinekonten anonym angelegt 

und mit Bargeld aufgefüllt werden, mit 

denen man dann bezahlen kann. «Um 

die Umwandlung von Bargeld in digitales 

Geld zu vereinfachen, sind unsere 

Geldautomaten ebenfalls mit QR-Code 

versehen», berichtet van Acken.

64 1.4 TAT-SACHE DIGITAL 

Im Tobit-Take-away gibt es keine Mitarbeitenden, 

die Bestellungen annehmen. 

Der Gast ordert – gern auch von unterwegs 

– und bezahlt per Handy. Anschliessend 

steht das Gewünschte entweder aussen 

an einer Abholstation bereit oder wird 

von den Küchenmitarbeiterinnen über die 

Theke gereicht, sobald sich der Kunde 

über den QR-Code identifiziert hat. 

Das Smartel funktioniert sogar gänzlich 

ohne Kontakt zwischen Gästen 

und Mitarbeitenden. Auf den Zimmertüren 

befindet sich ein QR-Code, der 

zum Öffnen einfach mit dem Handy 

gescannt wird. «Das System weiss, dass 

der Gast eingecheckt ist und die Berechtigung 

hat», erläutert van Acken. Auf 

dem Hotelflur fungiert ein Kühlschrank 

sozusagen als analoge Ladentheke des 

Onlineshops: Der Gast scannt einen 

QR-Code, es öffnet sich ein Shop auf 

dem Smartphone und beim Kauf auch 

die Kühlschranktür. «Mittelfristig wird 

der Kühlschrank die Minibar ersetzen», 

ist van Acken überzeugt. 

MEHR ZEIT FÜR DEN SERVICE 

Die Vorteile des digitalen Bestellens im 

Restaurant liegen für van Acken auf der 

Hand: Es kann nicht mehr zu Missverständnissen 

zwischen Kellner und Gast 

kommen, Wartezeiten beim Kassieren 

entfallen, Rechnungen können problemlos 

unter mehreren Gästen geteilt werden, 

weil jeder von vornherein für sich 

bestellt und bezahlt. Darüber hinaus reduzieren 

sich die Laufwege für das Servicepersonal, 

das mehr Zeit hat, auf die 

Gäste einzugehen und sie zu umsorgen. 

Von entspannterem Arbeiten, weniger 

Fluktuation und und weniger benötigten 

Fachkräften gar nicht zu reden.


65 

Eine Speisekarte an 

der Wand oder auf 

dem Tisch – wie hier 

im The Unbrexit – ist 

in den Tobit-Konzepten 

eigentlich 

überflüssig. 

«Die Mitarbeiterplanung und -bezahlung 

funktioniert selbstverständlich 

auch digital», berichtet van Acken. Alle 

Abrechnungen laufen im Hintergrund 

über Tobit, die Gastronomie oder der 

Gastronom zahlt 

einen monatlichen 

Service-Betrag, 

braucht darüber 

hinaus nur 

die Webseite mit 

dem Bestellsystem. 

Mittelfristig 

sieht van Acken 

den QR-Code als Instrument der digitalen 

Zukunft: «Der Gast hat das beste 

Terminal, sein Smartphone, immer 

dabei. Das macht viele Dinge sehr einfach, 

denn ein QR-Code braucht weder 

Strom noch WLAN oder Wartung. 

Und die Möglichkeiten, die sich durch 

die Vernetzung bieten, sind unendlich.» 

Wer erwartet, dass ein Technikunternehmen 

kühle und futuristische Gastrokonzepte 

als Showcases einsetzt, liegt 

falsch. Van Acken: «Es geht eben nicht 

nur darum, Abläufe zu demonstrieren, 

sondern um Erlebnisgastronomie, 

«DIE MITARBEI- 

TERPLANUNG 

FUNKTIONIERT 

AUCH DIGITAL.» 

DIETER VAN ACKEN 

die mit Essen und Trinken, Gemeinschaft 

und Technik auch Gäste begeistern 

soll, die nicht als Kundschaft 

für die Software infrage kommen.» So 

sind die Betriebe allesamt sehr liebevoll 

und durchdacht 

gestaltet. «Für Tobit-Gründer 

und 

CEO Tobias Groten 

ist Gastronomie 

Herzenssache, 

er kennt die Top- 

Restaurants der Welt 

von seinen Reisen 

und lässt sich inspirieren», verrät van 

Acken. «Alle Konzepte tragen seine 

Handschrift.» 

STAMMGÄSTE NICHT VERPRELLEN 

Digitale Gastronomie funktioniert am 

besten bei ganz neuen Konzepten, weiss 

van Acken. «Es ist schwierig, einen bestehenden 

Betrieb von einem Tag auf 

den anderen komplett auf digitale Abläufe 

umzustellen. Damit riskiert man, 

alle seine Stammgäste zu verprellen.» 

Wer aber etwas Neues von Anfang an 

digital startet, gilt als innovativ und 

aussergewöhnlich.


67 

«Bereits existierende Konzepte sollte man 

langsam und nur in Teilen digitalisieren, 

zum Beispiel im Biergarten oder im VIP- 

Bereich, um die Gäste nach und nach daran 

zu gewöhnen.» 

Sind die Betriebe nun reine Marketinginstrumente, 

die ausserhalb des Wettbewerbs 

stehen und – wer Böses wollte, 

könnte das behaupten – die Wettbewerber 

an den Rand drängen? «Zum einen haben 

viele lokale Gastronomen längst den 

Vorteil der digitalen Tools erkannt», sagt 

van Acken. «Und nutzen sie mittlerweile 

auch. Schon weil die Gäste es hier inzwischen 

einfordern.» Zum anderen sind die 

Betriebe laut dem Marketing-Manager 

ausgesprochen profitabel – und müssen es 

auch sein. «Unsere Konzepte sind einfach 

angesagt, treffen den Zeitgeist, was man 

auf dem Land selten findet. Deshalb gehen 

die Leute gerne hin!» Aber, stellt van 

Acken klar: «Wären die Betriebe nicht 

digital, gäbe es sie nicht. Wir sind keine 

Gastronomen.» 



CORONA-KRISE 

Vom absoluten Shutdown überrascht, 

hat sich das Unternehmen 

Tobit schnell an die neue Lage angepasst, 

indem die Restaurants 

auf Take-away und Lieferung von 

Essen umgestellt wurden. Ein relativ 

kleiner Schritt für die 

Software-Profis und ihre Gäste, da 

das Bestellen in den Restaurants 

schon vorher nur digital möglich 

war. «Corona brachte für viele 

Gastronomen die Digitalisierung 

mit dem Holzhammer, doch unsere 

Kunden aus der Gastronomie 

haben schnell gelernt, dass dies 

die einzige Möglichkeit ist, kontaktlos, 

ohne Bargeld und effizient 

zu arbeiten», erklärt Dieter van 

Acken. Um den Lieferdienst auch 

nach dem Ende des Lockdowns 

fortzuführen, wurde das Ahaus. 

taxi ins Leben gerufen. Es ist crowdbasiert 

und bindet Menschen 

ein, die ein Fahrzeug haben und 

etwas transportieren können. 

Im Bamboo braucht der 

Gast nur ein Handy, um 

digital zu bestellen und zu 

bezahlen. Wer seine Daten 

nicht offenlegen will, kann 

auch anonym zahlen.

68 


FACHBEITRAG 

GOOGLE 

MY BUSINESS: 

DAS NEUE 

TELEFONBUCH 

Die Schweiz ist ein Google-Land. Nahezu jede (Restaurant-)Suche 

beginnt auf der grössten Suchmaschine. Sie müssen deshalb sicherstellen, 

dass Ihr Betrieb auf Google gefunden und dann auch besucht 

wird. Der Startpunkt dafür ist Google My Business. Eine Anleitung. 

TEXT ALEXANDER ZAUGG 

FOTOS ZVG 

Eine Restaurantsuche nach verschiedenen 

Kriterien war vor der Digitalisierung, mit 

dem Telefonbuch, ein Ding der Unmöglichkeit. 

Heute auf Google eine Selbstverständlichkeit 

und dank Smartphone 

jederzeit möglich. Egal ob ein schneller 

Lunch, ein Abendessen mit der Familie 

oder Drinks mit Freunden: Wir vertrauen 

alle den Suchresultaten und Empfehlungen 

auf Google. Für Sie als Gastronomin 

oder Gastronom heisst das, Google besser 

zu verstehen und gekonnt einzusetzen, um 

neue Gäste zu gewinnen. 

BEEINFLUSSEN SIE 

IHR RANKING BEI GOOGLE 

Googles Ziel ist es, Nutzerinnen und 

Nutzern ein möglichst gutes Resultat auf 

Suchanfragen zu zeigen, egal ob bei der 

gewohnten Google-Suche oder auf Google 

Maps (Navigationssystem). Damit der 

Algorithmus weiss, was relevant für die 

Nutzenden ist, verwendet er eine Vielzahl 

von Datenquellen und zeigt dann die Resultate 

in der Reihenfolge (Ranking) der 

berechneten Relevanz. Das Optimieren 

dieser Resultate ist eine eigene Disziplin 

im Onlinemarketing und nennt sich SEO 

(Search Engine Optimization). 

Früher wurden Restaurants 

auch gefunden. 

Man musste einfach 

mehr blättern als bei 

Google (wenn man top 

positioniert ist).


69 


Autor dieses Fachartikels ist 

Alexander Zaugg. Er ist Geschäftsführer 

des Schweizer Unternehmens 

re:spondelligent. Es bietet unter 

anderem eine Software an, mit der 

Sie keine Onlinebewertung mehr 

verpassen, und es unterstützt Sie 

gleich mit einer professionellen 

und individuellen Antwort auf jede 

Bewertung. Ausserdem unterstützt 

das Unternehmen alle Gastro- und 

Hotelleriebetriebe, um die Auffindbarkeit 

auf Google sicherzustellen, 

inklusive Google My Business. 

Einer der wichtigsten Rankingfaktoren 

für Betriebe mit einem physischen 

Standort, also jeder Gastrobetrieb, ist 

Google My Business. Das ist sozusagen 

der Brancheneintrag, den Sie bei Google 

machen und mit dem Sie mit der 

Suchmaschine die wichtigsten Informationen 

zu Ihrem Betrieb teilen. Google 

My Business ist für Sie als Gastrobetrieb 

kostenlos. Die Erstellung und vor 

allem Pflege dieses Eintrags benötigt allerdings 

Ihre Aufmerksamkeit und etwas 

Zeit. Umso besser Sie die Daten aktuell 

halten, umso relevanter ist Ihr Gastrobetrieb 

für Google. 

(z. B. French Restaurant + Brasserie) 

› Kontaktangaben (Adresse, Telefonnummer 

und Webseite) 

› Ihre Öffnungszeiten 

› Attribute, die relevant sind für Ihren 

Betrieb (u. a. Rollstuhlgängigkeit) 

› Link zur Ihrem Tischreservationssystem 

und/oder Lieferservice (falls vorhanden) 

Weiter müssen Sie sicherstellen, dass beim 

Suchresultat Ihres Betriebs qualitativ gute 

Fotos erscheinen. Sie können diese sowie 

Videos auf Google My Business hochladen. 

Idealerweise können Sie folgende 

Bilder zur Verfügung stellen: 

GOOGLE MY BUSINESS: DIE 

WICHTIGSTEN FUNKTIONEN 

UND DATEN 

Viele der Daten, welche Sie auf Google 

My Business eingeben, werden 1:1 angezeigt, 

sobald Ihr Betrieb auf Google 

oder Google Maps gefunden wird. 

Deshalb sind die Basisdaten im Eintrag 

zentral und ein Muss für jedes Restaurant, 

egal ob gross oder klein: 

› Name Ihres Betriebs 

› richtige Kategorie inklusive Subkategorie 

› Aussenansicht inklusive Terrasse und 

Parkplatzsituation 

› Innensicht vom Lokal und den verschiedenen 

Räumen (falls vorhanden 360°- 

Ansicht) 

› Fotos von Gerichten und allenfalls 

speziellen Getränken 

OPTIMIEREN SIE IHREN EINTRAG 

Mittlerweile bietet Google eine Vielzahl 

von weiteren Funktionen, die für 

Ihren Gastrobetrieb relevant sind.

70 


CORONA-KRISE 

Aufgrund der vielen Änderungen 

nimmt der Informationsbedarf vor 

einem Restaurantbesuch zu, selbst 

für Stammgäste. Zudem hat die aktuelle 

Krise der Digitalisierung einen 

zusätzlichen Schub verliehen. 

Entsprechend ist es als Restaurant 

wichtiger denn je, dass Sie online 

aktiv mit Ihren Gästen kommunizieren. 

Dabei stehen folgende 

Massnahmen im Vordergrund: 

› Öffnungszeiten und Kontaktdaten 

inklusive Reservationsmöglichkeiten 

auf der Homepage, 

Google My Business 

und Social Media unbedingt 

aktuell halten 

› Via Google-Beiträge und Social 

Media können Sie die umgesetzten 

Schutzmassnahmen Ihren 

Gästen kommunizieren und 

mögliche Barrieren abbauen 

› Viele Gäste werden neu auch 

Ihre Schutzmassnahmen in 

Onlinereviews bewerten, nehmen 

Sie diese besonders ernst 

› Anpassungen bei Angebot und 

Service proaktiv auf allen Kanälen 

kommunizieren 

Umso mehr Sie davon nutzen, umso 

mehr Möglichkeiten schaffen Sie, dass der 

Gast Antworten auf seine Fragen findet. 

› elektronische Speisekarte 

› detaillierter Beschrieb Ihres Restaurants 

› Google-Posts (ähnlich wie Facebook- 

Beiträge) 

Wenn Sie dann gefunden werden, müssen 

die Daten aktuell sein, damit sich der 

potenzielle Gast ein Bild Ihres Betriebs 

machen kann und Sie besucht. Die schiere 

Menge an Suchanfragen auf Google 

rechtfertigt zudem den Aufwand und 

bringt erwiesenermassen mehr und neue 

Gäste in Ihr Lokal. 

Fast wichtiger sind aber all die Kommunikationskanäle, 

die Ihnen Google zur Verfügung 

stellt. Sie können diese direkt in 

Google My Business nutzen und mit Ihren 

Gästen in Verbindung treten. Dazu 

gehören: 

› Onlinebewertungen lesen und 

beantworten 

› Fragen von Gästen via FAQ beantworten 

› einen Messenger aktivieren, wo Gäste 

mit Ihnen via App chatten können 

Wenn Google sagt, dass Ihr Restaurant 

geöffnet ist, ist es geöffnet. Wie bei vielen 

digitalen Instrumenten darf auch der 

Aufwand bei Google My Business nicht 

unterschätzt werden. Es lohnt sich aber in 

jedem Fall, denn ohne diesen Eintrag existiert 

Ihr Lokal auf Google nicht. 

How to do it 

Entscheiden Sie sich, ob Sie die 

Erstellung und Pflege selbst in 

die Hand nehmen oder einem 

Profi überlassen. Für alle, die 

das gerne selbst übernehmen, 

hat die Firma re:spondelligent 

für Sie eine kostenlose Schrittfür-Schritt-Anleitung 

erstellt 

mit allen Tipps und Links, die 

Sie dazu benötigen. Scannen 

Sie dazu einfach den QR-Code. 

www.respondelligent.com/ 

google-my-business-guide 


UND ONLINE LESEN.


71 

Kennt die Food-Branche 

und weiss, wovon er 

spricht: Alexander Zaugg 

von re:spondelligent.

72 PUBLIREPORTAGE 

«BOSG: FÜR 

UNTERNEHMER 

DER GASTRO- 

NOMIE GEMACHT» 

Best of Swiss Gastro ist bekannt als grösster Schweizer Publikumspreis. 

Hinter dem Award steckt aber vor allem ein Marketingnetzwerk für 

die gesamte Branche. Um das noch klarer herauszuarbeiten, laufen künftig 

alle Anlässe und Plattformen unter derselben Dachmarke: BOSG. 

Damit entsteht ein Netzwerk für die Branche, welches sämtliche Aspekte 

der ganzen Wertschöpfungskette von Produzenten, Industrie, Gastronomie 

und Gast abdeckt. 

Das Motto von Best of Swiss Gastro 

lautete schon immer: mehr Bekanntheit, 

Kunden und Erfolg für die Gastronomie. 

Der Erfolg der Gastronomie beginnt vor 

allem auf der unternehmerischen Seite. 

Es braucht innovative lokale Konzepte, 

welche auf die aktuellen Kundenbedürfnisse 

ausgerichtet sind. Diese sorgen für 

ein vielfältiges, qualitativ hochstehendes 

Angebot. Genau dabei unterstützt BOSG 

die Branche mit dem notwendigen unternehmerischen 

Wissen, einem einmaligen 

Netzwerk und aktiver Vermarktung. 

NUR WENN DIE GASTRONOMIE 

VIEL VERKAUFT, HAT DIE BRANCHE 

ERFOLG 

Wichtig ist, dass Gastronomen auch erfahren, 

was sich ihre Gäste wünschen. Und 

dass Gastronomen sich untereinander sowie 

mit Industrie und Handel austauschen 

und vernetzen können. Denn erfolgreich 

sind wir nicht, wenn wir viel produzieren, 

sondern nur, wenn wir auch viele davon 

verkaufen. 

EIN AUSTAUSCH AUF AUGENHÖHE 

Um die Branche zu vernetzen und 

den Beginn der Wertschöpfungskette, 

Produzenten, Handel und Dienstleister, in 

diese Prozesse zu integrieren, ist die Businessplattform 

CHEF-Sache ins Leben 

gerufen worden. BOSG bringt zusammen, 

was zusammengehört. 

So treffen unter der Dachmarke BOSG 

innovative und visionäre Zulieferer auf 

die Entscheidungsträger aus der Gastronomie, 

die letztlich ihre Produkte und 

Dienstleistungen kaufen. Verantwortliche 

entlang der gesamten Wertschöpfungskette 

erhalten unternehmerisches Wissen, 

tauschen sich in demselben Netzwerk aus 

und sorgen dafür, dass die ganze Branche 

besser und erfolgreicher wird. 

NUR, WER GEFUNDEN 

WIRD, EXISTIERT 

Um auch gefunden werden zu können, 

hat BOSG den Dining-Guide als Book, 

online und mit integrierter App geschaffen. 

Echte Marketingplattformen für 

die innovative Gastronomie, welche die 

nötige und nachhaltige Aufmerksamkeit 

off- und online der Gäste bieten. Best 

of Swiss Gastro verschafft der Gastronomie 

damit auch in den Medien mehr 

Aufmerksamkeit. Und bezieht die Endkonsumenten 

mit ein, indem letztlich die 

Gäste bestimmen, welche Konzepte ihnen 

am besten zusagen. Der Dining-Guide 

und die Verleihung der Gastro-Awards 

bieten sowohl Gastronomen wie Gästen 

die Plattform, sich direkt miteinander zu 

verbinden. 

BOSG: EINE DACHMARKE MIT 

PLATTFORMEN FÜR DIE GESAMTE 

WERTSCHÖPFUNGSKETTE 

Dies verfolgt Best of Swiss Gastro ab 

2020 noch konsequenter. Sämtliche Plattformen 

und Events vereinen sich offline 

und online neu unter der Dachmarke 

BOSG. Die Vision ist es, eine BOSG- 

Welt zu schaffen, mit dem Schwerpunkt 

Marketing und Innovation für die Branche. 

Wenn die Gastronomie erfolgreicher 

wird, profitiert davon die ganze Wertschöpfungskette. 

www.bosg.ch 


UND ONLINE LESEN.

Wer die Köpfe hinter 

Frau Gerolds Garten 

in Zürich sind, steht 

ab S. 80 ff.

KOPF-SACHE 

2 

2.1 CHEF-SACHE 

Der Ermöglicher 76 

2.3 Best of Swiss Gastro 

Der digitale Alltag ist brutal 86 

2.2 Dreamteam 

Miteinander vernetzt 80

76 2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE 

DER ER- 

MÖGLICHER 

Als langjähriger Tourismusdirektor hat Jan Steiner dem Feriendorf 

Pontresina einen Platz an der Sonne gesichert. Sein 

engmaschiges Kontaktnetz nutzt er seit einem Jahr als Brand 

Manager Engadin und er möchte der Region auch dank 

digitalen Hilfsmitteln einen moderneren Anstrich geben. 


FOTOS ZVG 

In Pontresina herrscht seit Jahren Flugwetter 

für Steine. Von Hotelgarten zu 

Hotelgarten werden sie geworfen. Man 

unterstützt sich gegenseitig, tauscht 

Personal aus, bildet Einkaufsgemeinschaften. 

Kollegial ist das Verhältnis 

untereinander, teils schon fast freundschaftlich. 

Es gibt wenig andere alpine 

Ferienorte, wo die Hoteliers so eng 

zusammenarbeiten, statt sich mit blindem 

Futterneid zu bekämpfen. Auch 

Gastronomen, Skischulen, Bergbahnen 

und Detailhändlerinnen haben es in 

Pontresina in den letzten Jahren geschafft, 

an einem Strick zu ziehen. Überdurchschnittliche 

Zuwachsraten bei 

den Gästezahlen und eine gewisse Immunität 

gegenüber Krisen waren der 

verdiente Lohn dafür. 

EIN ZÜRCHER HALB-ENGADINER 

Wie geht so was? Die Antwort auf die 

Frage kennt Jan Steiner, der bis vor einem 

Jahr Tourismusdirektor von Pontresina 

war. Zehn Jahre hat der heute 42-jährige 

Zürcher, der sich zumindest als 

Halb-Engadiner bezeichnet, auf dieses 

Pontresiner Gemeinschaftsgefühl hingearbeitet.

77

78 2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE 

Jan Steiner (rechts) ist 

massgeblich dafür verantwortlich, 

dass die Region 

Engadin digitaler wurde. 

Mindestens zweimal jährlich organisierte 

er zusammen mit der Verfeinerungskommission 

Pontresina sogenannte Ortsstrategie-Schulungen. 

«Bei diesen werden 

die Teilnehmenden, Leistungsträger, Einheimischen 

und auch Gäste über die Ortsund 

Markenstrategie informiert. Wir animierten 

stets alle, sich aktiv an der Umsetzung 

zu beteiligen. Zusätzlich werden in 

Pontresina viermal jährlich Stammtische 

durchgeführt, bei denen aktuelle Themen 

präsentiert sowie offene Diskussionen 

mit Einheimischen und Gästen geführt 

werden.» Diese Art des aktiven Miteinbindens 

der Gäste werde von diesen sehr 

geschätzt und als Akt einer ehrlichen 

Willkommenskultur verstanden. 

Wer Jan Steiner zuhört, spürt rasch dessen 

strategische Denkweise heraus. Diese sei 

ihm nicht einfach so in die Wiege gelegt 

worden. Stattdessen habe er sie sich über 

Jahre dank beruflicher Erfahrung, aber auch 

durch Weiterbildung angeeignet. Nach 

einer klassischen Tourismusausbildung in 

einer Höheren Fachschule habe er sich 

die Chance, bereits als 31-Jähriger den 

Chefposten der Pontresiner Tourismusvermarktung 

zu übernehmen, vor allem dank 

viel Fleiss und Ehrgeiz verdient. «Als ich 

den Posten schon rund zwei Jahre innehatte, 

wurde mir klar, dass mir eine Weiterbildung 

auf strategischer Ebene guttun 

würde, um auch auf dieser Ebene sattelfester 

und handlungsfähiger zu werden.» 

Der Gedanke reifte und Steiner schrieb 

sich für den Executive-MBA-Lehrgang 

(EMBA) Business Administration an der 

HTW Chur ein. 

DANK BILDUNG ZUR 

ZUKUNFTSSTRATEGIE 

Aufgrund seiner damaligen familiären und 

beruflichen Situation sei der EMBA ideal 

gewesen, «da er mir die Fortführung der 

Arbeit neben dem Studium ermöglichte». 

Steiner war es wichtig, dank dem EMBA 

die richtigen Werkzeuge in die Hände zu 

bekommen, um sein Unternehmen und 

damit den Tourismus in Pontresina auch 

in strategischen Fragen weiterbringen 

und in eine erfolgreiche Zukunft führen 

zu können. «Diese Erwartung wurde zu 

100 Prozent erfüllt.» 

Dank des Lehrgangs konnte er seine Arbeit 

und seine Ideen noch gezielter, klarer 

und professioneller umsetzen. Ebenfalls

2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE 

79 

habe er das Glück gehabt, dass Pontresina 

Tourismusweiterbildungen unterstützt 

und ihm einen beträchtlichen Teil dieser 

Weiterbildung grosszügig finanziert hatte. 

Das Vertrauen zahlte Jan Steiner zurück 

und widmete seine EMBA-Diplomarbeit 

vollumfänglich der Strategie von Pontresina. 

«Ich konnte einen beträchtlichen Teil 

davon in der Folge 1:1 umsetzen. Das war 

Gold wert und brachte auch die erhofften 

positiven Effekte für die gesamte Region.» 

MEHR AUS DER MARKE 

«ENGADIN» RAUSHOLEN 

Nach über zehn Jahren als Geschäftsführer 

von Pontresina Tourismus ist 

Jan Steiner weitergezogen und hat vor 

einem Jahr die Stelle als Brand Manager 

für die Tourismusmarke «Engadin» 

übernommen. In dieser Funktion wird 

er neben der Optimierung von Verkauf, 

PR, digitaler Kommunikation und Marketing 

auch das Projekt zum Aufbau 

der Region als Standort für den Meeting- 

und Seminartourismus (MICE) 

in Angriff nehmen. In Pontresina hatte 

Steiner das MICE-Geschäft in den 

letzten Jahren bereits erfolgreich weiterentwickelt. 

Die Anfrage sei für ihn zu einem optimalen 

Zeitpunkt gekommen, sagt Steiner. 

«Ich bin überzeugt, dass man aus der 

Marke ‹Engadin› noch eine ganze Menge 

herausholen, sie weiterentwickeln und 

voranbringen kann.» Viel Freude macht 

ihm die Initiative miaEngiadina (siehe 

auch S. 12), die genau das umsetzen wolle, 

was für ihn selbst das oberste Ziel einer 

Tourismusregion sein müsse: die regionale 

sowie überregionale Vernetzung im persönlichen, 

geschäftlichen und digitalen 

Bereich. «Dieses Projekt trifft den Nagel 

auf den Kopf und wird unsere Region erheblich 

weiterbringen.» 

Bei der Engadin St. Moritz Tourismus AG 

ist man froh, den umtriebigen Touristiker 

an Bord zu haben. Jan Steiner sei für diese 

Stelle ein Glücksfall, heisst es auf Anfrage. 

Verfüge er doch über den notwendigen 

touristischen Werkzeugkasten, Führungserfahrung 

sowie strategisches Geschick 

und sei bestens im Engadin vernetzt. 



CORONA-KRISE 

«Die Tourismusregion Engadin St. 

Moritz ist bis im Februar 2020 auf 

Kurs gewesen, das bereits sehr 

gute Vorjahr nochmals zu übertreffen. 

Per Mitte März sind die 

Übernachtungen eingebrochen. Im 

März verbuchten wir ein Minus 

von gut 60 Prozent gegenüber 

dem Vorjahresmonat. Damit liegt 

die gesamte Wintersaison bis 

Ende März um knapp 11 Prozent 

unter dem Vorjahreszeitraum. Im 

April betrug das Minus sogar 90 

Prozent. Für das Gesamtjahr 2020 

könnte ein Rückgang von 20 bis 

25 Prozent resultieren. Mit den 

Grenzöffnungen im Juni sind wir 

zuversichtlich, dass neben Schweizer 

auch Gäste aus den Nachbarländern 

zurückkehren. Hotels, 

Ferienwohnungen und Campingplätze 

sind für den Sommer 

sehr gut gebucht. Jan Steiner, 

Engadin-St. Moritz Tourismus AG

80 2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM 

PUBLIREPORTAGE 

MITEINANDER 

VERNETZT 

Das Kernteam der Miteinander GmbH funktioniert wie ein gut 

geölter Viertaktmotor. Einer der vier Gesellschafter ist Marc Blickenstorfer. 

Abgesehen von der Miteinander GmbH ist er Gesellschafter 

bzw. Verwaltungsrat in weiteren 22 Unternehmen der Gastrobranche. 

Ein Blick ins Handelsregister zeigt das Bild umfassender Uneinheitlichkeit. 

Wir bringen Ordnung ins Spiel. 


FOTOS MISCHA SCHERRER, ZVG 

Beim genauen Hinsehen im Handelsregister 

wird klar: Fast überall wird 

die bekannte Gastrofirma «Miteinander 

GmbH» als Gesellschafterin aufgeführt, 

ergänzt durch Namen, von denen einige 

in der Gastrowelt nicht unbekannt sind. 

Sieht nach raffiniertem Firmengeflecht 

zum Zweck der Steueroptimierung aus. 

Schliesslich ist der Mann der ersten 

Stunde des Miteinander-Netzwerkes, 

Marc Blickenstorfer, eigentlich Rechtsanwalt. 

Auch seine illustren «Miteinander»-Kollegen 

sind ursprünglich branchenfremd: 

Tom O. Maurer ist Betriebsökonom, 

Michael «Mischa» Dieterich 

wurde aus dem Marketing einer Spirituosen-Firma 

abgeworben, Roger Link 

ist technischer Zeichner, hat aber als 

Partner von Blickenstorfer bei dessen 

erstem Gastrounternehmen «Rimini- 

Bar» operative Branchenerfahrung. 

Gefunden haben sie sich eher zufällig: 

Maurer, Miterfinder des genialen Stadtzürcher 

Klangteppichs «Rundfunk.fm», 

betrieb mit Link schon die Gastronomie 

des Seebades Enge. Für Rundfunk.fm 

suchten sie einen zusätzlichen Partner. 

Und fanden Blickenstorfer.

Das Who’s who der 

Miteinander GmbH 

finden Sie auf Seite 84. 

81

82 2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM 

ZUR MITEINANDER GMBH GEHÖREN U. A. 

› Stall Valär Davos (Restaurant & Bar) 

› Ooki Japanese Izakaya (japanisches 

Restaurant) 

› Maison Manesse (Fun Fine Dining 

Restaurant) 

› Smith & Smith Wine Company 

(Weinhandel) 

› Smith & de Luma (Steak Restaurant) 

› Frau Gerolds Garten 

(Outdoor-Biergarten) 

› Calvados Bar (Sportbar) 

› Gartenhof (Quartier-Restaurant) 

› Francis Sausage Company 

(Food-Truck-Würste) 

› Schickeria (Nightlife Bar) 

› Wienachtsdorf Bellevue 

(Weihnachtsmarkt) 

› Street Food Festival Zürich 

› Rundfunk.fm (6-wöchiges 

Radiostudio inkl. Events) 

› Fräulein Holle & JuniJuli 

(Pop-up im Sihlcity für Winterund 

Sommersaison) 

STRUKTURIERUNG DES WACHSTUMS 

Als die Alte Börse zum Partytempel wurde, 

ergänzte Dieterich mit seinem Marketinghintergrund 

das Team kongenial. Mit 

der Gründung der im Zürcher Kreis 5 

domizilierten «Miteinander GmbH» 

wurde einem in dieser Branche unüblichen, 

organischen Wachstum eine formale 

Struktur gegeben. Die vier ziehen seither 

bei 15 Bar- und Clubbetrieben, 

Weihnachtsmärkten und Restaurants in 

der einen oder anderen Form die Fäden. 

Meist eher opportunistisch, denn die 

unterschiedlichen Freunde waren sich von 

Anfang an einig: Wachsen um jeden Preis 

ist nicht das Ziel. Lust haben an dem, 

was sie tun, steht im Zentrum, und dabei 

genug Geld verdienen für jährlich ein paar 

Surf-Wochen irgendwo auf dem Globus. 

Jeder der vier ist zwar ein Macher, aber 

sie beteiligen sich nicht an Betrieben, um 

diese ihrem Imperium «einzuverleiben». 

Sie haben kein Interesse daran, dass 

öffentlich ist, welche Restaurants, Bars 

oder Clubs zur Gruppe gehören. Sie sind 

Ermöglicher. Im Tagesanzeiger wurden 

sie als «die Vernetzten» rubriziert. Das 

mag sein, aber sie vernetzen sich nicht, 

um zu wachsen, sondern sie wachsen, weil 

sie vernetzt sind und weil diese Netzwerke 

nicht aus Business-Verbindungen 

geknüpft sind, sondern meistens aus 

Freundschaften. Ihre Netzwerke sind 

stabil, manche wachsen zusammen. 

DIE FRAUEN IM MÄNNERBUND 

So gesehen wird das Firmen-Konglomerat 

rund um Blickenstorfer und die 

Miteinander GmbH schnell entwirrt: Es 

gibt Firmen, die bereits vor der Gründung 

der Miteinander GmbH bestanden wie 

der Club Plaza, das Mascotte, die Alte 

Börse und später das Quai 61 (heute: Samigo 

Amusement). Blickenstorfer hatte 

bereits damals mit Alfonso Fönsi Siegrist, 

Lukas Meier, CEO der Aroma AG, 

Patrick Grau, Patrick Spiller und dem 

vor zwei Jahren verstorbenen Musiker 

und Gastronomen Martin Strickler eine 

Gastro-Beteiligungsfirma gegründet: die 

Rat Pack AG. Diese gibt es immer noch, 

und sie hat keinerlei Berührungs- oder 

Konfliktpunkte mit der Miteinander 

GmbH. Was früher Erfolg hatte, muss 

ja nicht um jeden Preis verändert, umstrukturiert 

oder integriert werden. Lieber 

gründen die Genannten eine neue Firma, 

wie z. B. mit Katja Weber. Sie ist Mit-

2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM 

83 

Ebenfalls im Portfolio 

der Miteinander GmbH: 

das Smith & de Luma 

(oben) und das Zürcher 

Wienachtsdorf beim 

Bellevue (rechts). 

Initiantin von Frau Gerolds Garten, dem 

Food-Markt oder dem Wienachtsdorf auf 

dem Zürcher Bellevue. Weber hat dank 

ihrer Gastrotätigkeit in Berlin grosses 

Knowhow in Sachen Outdoor-Märkte 

nach Zürich gebracht. Der Support der 

Miteinander GmbH hat ihren Start in 

Zürich erleichtert. 

Dem bewährten Muster folgend wurde 

eine Firma gegründet, in der Weber und 

die «Miteinander GmbH» gleichberechtigt 

und als gleichermassen am Kapital 

beteiligte Partner Einsitz haben. Weil die 

Miteinanders mit geschätzten Partnern 

nicht nebeneinander, sondern füreinander 

arbeiten, tauften sie diese mit Katja Weber 

gegründete Firma «füreinander GmbH». 

Oder weil die Organisation von Events 

manchmal hektisch ist, heisst eine weitere 

Firma konsequenterweise «durcheinander 

GmbH». An dieser ist eine weitere Frau 

beteiligt: die Personal- und Eventverantwortliche 

Isabella Isa Hackl. 

ABNÜTZUNGSKÄMPFE VERMEIDEN 

Dieses Vorgehen, sagt Mischa Dietrich, 

sei bei ihnen der übliche Weg: Entweder 

werde ihnen ein Betrieb angedient, weil 

die Betreiber andere Pläne haben oder 

weil er als Einzelbetrieb nicht überleben 

könne. Dann steigt die Miteinander 

GmbH unterstützend ein oder übernimmt 

den Laden gleich ganz. Allerdings 

nur, wenn jemand aus ihrem Umfeld da 

ist, der die operative Leitung übernehmen 

will – und sich beteiligt. Ausrichtung und 

Erscheinungsbild der Betriebe bleiben erhalten, 

ein Corporate Design interessiert 

sie nicht. «Wir brauchen keine Fischknusperli 

als Signature-Dish!», meint 

Blickenstorfer. Klingt irgendwie nach 

Selbstlosigkeit und diskreter Hilfe als 

Programm. Wirklich? 

Mit Menschenfreundlichkeit habe das 

alles nichts zu tun, erklärt Blickenstorfer. 

Dieses Vorgehen beruhe auf der Überzeugung, 

dass sowohl die kompetitive 

Übernahme von Betrieben wie auch 

die Zusammenarbeit mit Partnern, die 

grundsätzlich anders ticken, lediglich 

Abnützungskämpfe und sinnlose Verschwendung 

von Energien bedeuteten. 

Dieser Einsicht bleibt Blickenstorfer 

auch in seiner Rolle als Präsident der 

2011 gegründeten Bar- und Clubkommission 

der Stadt Zürich treu. Er vertritt 

damit auch Interessen konkurrierender 

Clubs. Doch Interessenskonflikte gebe 

es nicht. Blickenstorfer bleibt auch hier 

ganz Miteinander: Netzwerke haben 

problemlos Bestand nebeneinander, ihre 

Ziele kollidieren nicht. Sie befruchten 

sich eher gegenseitig. Die Club-Szene 

ist seit seinem Präsidium jedenfalls näher 

zusammengerückt, die Interessen werden 

effizienter vertreten und durchgesetzt. 

REDEN, REDEN, REDEN 

Miteinander soll trotz neuen Freundschaften 

und Partnerschaften so bleiben, 

wie sie ist. Und wahrscheinlich ist 

genau das einer der Erfolgsfaktoren der 

Miteinander GmbH: In einer Welt, in 

der Projekte wachsen und scheitern, in 

der Trends kommen und gehen und 

in der Partnerschaften gedeihen und 

versiegen, in dieser Welt haben vier 

Freunde etwas eigentlich Naheliegendes 

beschlossen: Sie wollen nicht übereinander 

oder aneinander vorbeireden, 

sondern miteinander. Und zwar über 

alles! Auch über Projekte und Beteiligungen 

und Strategien und Visionen. 

So lange miteinander reden, bis sich alle 

einig sind.

84 

2.2 KOPF-SACHE DREAMTEAM 

10 

1 

6 

7 

8 

9 

2 3 

4 5 

WHO’S WHO 

1. Mischa Dieterich 

› Partner Miteinander GmbH 

› Gründungspartner, zuständig für 

Marketing, diverse Betriebsleitungen; 

verbringt seine Winter 

gerne in Davos 

2. Nicole Burri 

› Administration, Finanzen 

› Admin, Backoffice, zuständig für 

Wichtiges; der ruhige Pol im Miteinander-Hauptquartier 

3. Marc Blickenstorfer 


› Gründungspartner und Gastro- 

Zampano, zuständig für alles, 

was neu und gross ist. War mal Anwalt 

und verhandelt daher gerne 

(und gut) 

5. Isa Hackl 

› Personalverantwortliche Events 

› Personalverantwortliche für alle 

Events, zuständig für das ganze 

Personal; ohne Isas Adressbuch 

würde nicht viel gehen 

6. Jenna Müller 

› Miteinander GmbH 

› Personal, Administration, behält die 

Übersicht auch dann, wenn sie die 

vier Herren schon länger verloren 

haben 

7. Fabian Häberli 

› Miteinander GmbH 

› F&B-Manager Events, keine Miteinander 

GmbH ohne Fabian und 

wohl auch umgekehrt; bestellt 

im Winter gerne Fondues per Tonne 

man darf gespannt sein, welches 

nächste Riesenprojekt Katja aus 

ihrem Rucksack zaubern wird 

9. Sarah Graf 

› Projektleiterin Weihnachtsevents 

und Street-Food-Festivals; kennt 

vom Ramen bis zur holländischen 

Frittenbude wohl jeden Standbetreiber 

der Schweiz persönlich 

10. Tom O. Maurer 


› Gründungspartner, zuständig für alle 

Zahlen, diverse Betriebsleitungen; 

spielt im Sommer eine starke Vorhand 

auf verschiedenen Sandplätzen 

4. Roger Link 


› Gründungspartner, zuständig für 

Eventumsetzungen, verbringt 

seine Sommer gerne im Landesmuseum 

am Rundfunk.fm 

8. Katja Weber 

› Zürcher Wienachtsdorf, 

Frau Gerolds Garten 

› Die Grande Dame des Zürcher 

Wienachtsdorfes, auch Partnerin 

beim Frau Gerolds Garten; 


UND ONLINE LESEN.

86 2.3 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO 

«DER 

DIGITALE 

ALLTAG IST 

BRUTAL» 

Best of Swiss Gastro ist in der Schweizer Gastronomie ein 

Vorreiter der digitalen Revolution. Schliesslich hat alles 

mit dem Gewinn des Best of Swiss Web Award begonnen. 

2002 räumte BOSG-CEO Andreas Krumes den Innovationspreis 

mit seiner Plattform GastroFacts ab. Wir 

haben beim digitalen Brancheninsider und Herausgeber 

dieses Magazins nachgefragt. 

TEXT MANUEL GAMMA 

FOTOS ZVG 

CHEF: ANDREAS KRUMES, BEST 

OF SWISS GASTRO (BOSG) IST 

QUASI BEREITS DIGITAL GEBOREN. 

WIE KAM DAS? 

Andreas Krumes: Kurz nach der Jahrtausendwende 

war der Alltag noch 

nicht so digital wie heute. Was wir damals 

mit der Plattform GastroFacts 

geschaffen hatten, ist bis heute kaum 

jemandem bewusst. Das erste digitale 

Baby der Gastronomie quasi. Wir 

hatten als kleines Schweizer Unternehmen 

bereits eine Kooperation mit 

Google, der Vertrag war 62 Seiten lang. 

Als wir dann im 2002 einen der Best of 

Swiss Web Awards gewonnen hatten,

2.3 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO 

87 

Early Adapter in 

Sachen Digitalisierung: 

CHEF- 

Sache-Herausgeber 

und BOSG-Gründer 

Andreas Krumes. 

fand ich das eine spannende Veranstaltung. 

Und ich wollte so etwas für 

meine Branche, die Gastronomie, anbieten. 

Ohne Selbstbeweihräucherung, 

dafür mit Marketingnutzen und Gästezugang. 

So wurde Best of Swiss Gastro 

geboren. 

SIE HABEN BOSG VON BEGINN 

WEG KLAR DIGITAL POSITIONIERT. 

WARUM? 

Ich habe 1998 mit GastroFacts die ersten 

Schritte in der digitalen Welt machen 

dürfen, und auf dieser Plattform 

konnten wir Best of Swiss Gastro perfekt 

integrieren. Zu der Zeit haben 

die Leute mit mir diskutiert, ob es im 

nächsten Jahr das Internet noch gibt. 

Ich finde Veränderung immer spannend, 

es ergeben sich neue Möglichkeiten, 

Probleme zu lösen. Aber dazu 

braucht es den Mut, sich immer wieder 

neu zu erfinden. Und auch Niederlagen 

gehören dazu. Das macht genau 

das Learning aus, das ich mit in die Zukunft 

nehmen kann. Wir haben in den 

letzten drei Jahren über 350 000 Franken 

in die Weiterentwicklung investiert, 

um für die Zukunft fit zu bleiben. 

DIE WELT VON BOSG 

WELCHE DIGITALEN VORTEILE 

HABEN GASTRONOMEN VON 

EINER ANMELDUNG BZW. EINER 

NOMINATION FÜR DEN BEST OF 

SWISS GASTRO AWARD? 

Mehr Bekanntheit, mehr Gäste und 

mehr Erfolg, unser Leitsatz seit 2004. 

Wir wollen in der Branche etwas bewegen. 

Und zwar da, wo unternehmerischer 

Erfolg messbar ist: im Marketing. 

Daher geben wir guten, innovativen 

und neugierigen Unternehmerinnen 

und Unternehmern eine Plattform, 

um ihre Konzepte in den nationalen 

Markt zu bringen. Viele der Betriebe 

haben sonst keine spezifischen Kanäle. 

Dabei kommt Innovation oft von 

den Kleinen, auch bei den Produzenten. 

Nur haben diese selten die Kenntnisse 

oder die entsprechende Marketingpower, 

um ihre Innovationen auf den 

Markt zu bringen. Und da kommen wir 

ins Spiel. Es ist unser Ziel, Gutes aufzuzeigen, 

Wertschätzung zu generieren 

und es den Konsumenten und Kundinnen 

zu ermöglichen, all diese Qualitäten 

zu entdecken. 

WELCHE NEUERUNGEN DARF 

DIE BRANCHE DENN VON BOSG 

ERWARTEN? 

Wir haben BOSG neu als Dachmarke 

aufgebaut und die bestehenden Plattformen 

zusammengelegt. Dazu kommt 

eine App, welche die Gastronomie direkt 

mit dem Gast verbinden wird. 

Dank unseres einmaligen Netzwerks 

in der ganzen Wertschöpfungskette 

werden wir die Vernetzung Schritt für 

Schritt weiter ausbauen. 

Meine Vision ist eine Plattform World of 

BOSG! Eine crossmediale Wertschöpfungskette 

im Ökosystem der Branche, 

mit den Schwerpunkten Marketing 

und Innovation für Unternehmen. Wie 

ich immer gerne sage: vom Rüebli 

im Boden bis zum Rüebli auf dem 

Teller. Und Erfolg haben wir nicht, 

wenn wir viele Rüebli produzieren, sondern 

wenn wir viele Rüebli verkaufen. 

Es ist unser Kernziel, die Gastronomie 

erfolgreich zu machen. Davon profitiert 

die ganze Wertschöpfungskette.

88 2.3 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO 

WELCHEN NUTZEN BIETET DIE 

DIGITALISIERUNG FÜR GASTRONO- 

MIE, ZULIEFERINDUSTRIE UND 

HOTELLERIE HEUTE? 

Grundsätzlich muss man unterscheiden, 

wo die Digitalisierung zum Einsatz 

kommt. Firmenintern vereinfacht eine 

clevere digitale Lösung beispielsweise Finanzbuchhaltung, 

Personalwesen, Einkauf 

und Inventar. Innovative Unternehmerinnen 

und Unternehmer arbeiten auch 

in Rezeptierung und Angebotskalkulation 

digital. Es gibt auch spannende Erfindungen 

für die Produktion, z. B. Kombisteamer, 

die über eine App gesteuert werden. 

Digitalisierung im B2C-Bereich bedeutet 

nichts anderes als Marketing. Onlinereservationen, 

Gutscheinsysteme, Webseiten, 

Newsletter, soziale Medien – wer 

erfolgreich sein will, bewirtet seine Gäste 

auch digital. Richtig genutzt sind dies 

perfekte Werkzeuge zur Kundenbindung 

oder zur Gewinnung von Neukunden. 

Der Nutzen für die Branche ist daher 

immens. Die Effizienz wird erhöht 

und Fehlerquellen werden reduziert. Verwaltung 

und Administration im Personalwesen, 

Kassensystem und in der Buchhaltung 

Angebotsplanung, Rezeptierung 

sowie Bestellungen oder die Erfassung 

der Verkaufszahlen: Digital wird mit klaren 

Kennzahlen und viel Transparenz gearbeitet. 

«MEIN RAT: ZU BEGINN EINEN 

PROFI BEIZIEHEN.» 

WELCHES SIND ZURZEIT DIE 

GRÖSSTEN DIGITALEN HERAUS- 

FORDERUNGEN FÜR GASTRONO- 

MIE UND HOTELLERIE? 

Die Digitalisierung ist brutal und schreitet 

schnellen Schrittes voran. Anbieter 

verschiedener Lösungen in allen Bereichen 

gibt es viele. Hier beginnt oft die 

erste Heraus- oder sogar Überforderung: 

Selbst wer weiss, was er braucht, muss herausfinden, 

von wem und warum. Das ist 

teils schwer zu analysieren, weil hier andere 

Kompetenzen gefragt sind. Wenn der 

Entscheid gefällt ist, kommt dann noch 

die Umsetzung. Das braucht ein klares 

Konzept, Planung und Vorgehen in 

der Umsetzung sowie Implementierung. 

Auch die Schulung der Mitarbeitenden 

bei neuen Lösungen und Abläufen sollte 

nicht unterschätzt werden. 

BESONDERS FÜR KLEINERE 

UNTERNEHMEN BEDEUTET DER 

DIGITALE AUFWAND IM ALLTAG 

ZUSÄTZLICHER STRESS. WIE 

KANN DAS OPTIMIERT WERDEN? 

Grundsätzlich sollte ich wissen, was 

ich will. Prioritäten setzen, abschätzen, 

wovon ich am meisten profitieren kann. 

Man muss nicht alles machen, nur, weil 

es möglich ist. Mein Rat: zu Beginn einen 

Profi beiziehen. Dann entscheiden, 

was man wirklich braucht und einen 

Mehrwert schafft. 

WELCHE TOOLS UND KANÄLE 

SIND EIN MUSS FÜR JEDES 

UNTERNEHMEN? 

Die klassische Office-Umgebung, z. B. 

von Microsoft. Je nach Betriebstyp 

und -grösse ist sicherlich eine aktuelle 

und informative Webseite Pflicht für 

das Marketing eines Betriebs. Für die 

Neukundengewinnung optimalerweise 

mit einem Block für Aktualität und 

Search Engine Optimization (SEO). 

Für die Kundenbindung empfehle 

ich einen Newsletter. Und eine clevere 

Reservationslösung gehört ebenfalls 

dazu.


89 

Bevor man digital 

durchstarten kann, 

muss man erst 

wissen, was man 

braucht - und was 

möglich ist. 

Auch Social Media sind starke Marketingtools, 

je nach Zielgruppe. Im B2B-Segment 

macht LinkedIn Sinn, Facebook und 

Instagram im B2C-Bereich und für ganz 

Junge gibt es TikTok, welches immer beliebter 

wird. 

Daneben sollten auch Plattformen, auf 

welchen Unternehmen ohne eigenes Mitwirken 

präsent sind, gepflegt werden, z. B. 

Tripadvisor. Im Zeitalter der Selfies und 

Influencer kann eine clevere Visualisierung 

des Betriebs spannend sein. Ob ein innovatives 

Bild an der Fassade oder eine visuell 

auffällige Speisekarte – alles, was zum Fotografieren 

verführt, generiert gratis Aufmerksamkeit. 

VON DEN INNOVATIVEN LERNEN 

WELCHE SCHWEIZER GASTRO- 

BETRIEBE SIND DIGITAL À JOUR? 

Rolf Hiltl war einer der Vorreiter im 

Bereich soziale Medien. Er hat früh auf 

diese Kanäle gesetzt und die nötigen 

Mittel investiert. Er hat eine Community 

von fast 40 000 Personen auf Facebook 

und 21 000 Follower auf Instagram.

90 


Community- 

Building ist das A 

und O des digitalen 

Marketings. 

Hiltl setzt auf eine starke Bildsprache 

und Videos, die alle auch live auf grossen 

Screens im Gastraum zu sehen sind. Er 

hat zudem verstanden, dass mobile first 

gilt, man muss sich nur seine Webseite* 

auf einem Smartphone anschauen. Es 

gibt auch kleinere Betriebe, die sehr aktiv 

sind. Die Jungs vom Meating in Zug 

sind vor allem mit coolem Bewegtbild 

auf Facebook aktiv. Die haben verstanden, 

was Storytelling und Community- 

Building bedeutet. Über 10 000 Videoaufrufe 

bestätigen das. 

Oder auch die Gebrüder Ayverdis*, die 

genau wissen, was sie auf ihren verschiedenen 

Social-Kanälen machen, und 

die eine sehr grosse, aktive Community 

aufgebaut haben. Sie haben eine klare 

Strategie, offline wie online. 

GÄSTE ORIENTIEREN SICH 

ZUSEHENDS STÄRKER ONLINE, 

WO SIE FERIEN MACHEN ODER 

ESSEN GEHEN. WIE KANN EIN 

BETRIEB DAVON PROFITIEREN? 

Mit einer eigenen Strategie für die passende 

Zielgruppe die richtigen Kanäle 

bespielen. Dann aber kontrollieren, was 

funktioniert und was nicht. Heutzutage 

habe ich die genaue Kontrolle. Es ist 

wichtig, die Kennzahlen (KPI) zu analysieren, 

seine Learnings daraus zu ziehen 

und Inhalte permanent für seine Zielgruppe 

zu optimieren. 

www.hiltl.ch 

www.ayverdis.ch 

CORONA-KRISE 

Wir von BOSG haben uns in der 

Krise mit der Branche solidarisiert 

und stellen den neuen Dining- 

Guide als Marketinginstrument für 

alle Gastronomen und Gastronominnen 

der Schweiz gratis zur 

Verfügung. Dies zur Sicherstellung 

von sofortigen, aber auch nachhaltigen 

Marketingmassnahmen 

und aufgrund bekannter Liquiditätsprobleme 

in der Gastronomie. 

Gezieltes Off- und Online- 

Marketing wird ein Schlüsselfaktor 

für die Rückkehr auf die 

Erfolgsstrasse sein. Entsprechende 

Massnahmen sollte die Gastronomie 

bereits jetzt vorbereiten. 

Dazu wollen wir etwas beitragen: 

Alle Gastronomen können sich 

völlig kostenfrei und unverbindlich 

eintragen. Danach sind sie 

bereits in 30 Minuten online. 

www.we-love-gastro.ch 


UND ONLINE LESEN.


91 

BOSG WAGT 

DIE PROGNOSE: 

4 TRENDS DER 

ZUKUNFT 

Trends gibt es viele. Digitale Trends noch mehr. Doch welche davon 

haben das Potenzial, sich zu etablieren und im Markt festzusetzen? 

Best of Swiss Gastro spekuliert und prognostiziert 4 Haupttrends. 


FOTOS ZVG 

1 ZIELGRUPPEN 

Die Zielgruppenansprache wird zukünftig 

noch diverser werden, als sie es 

heute schon ist. Alle Kundensegmente 

haben verschiedene Bedürfnisse, reagieren 

unterschiedlich und haben eigene 

Ansprüche an Produkte. Für Marketingverantwortliche 

heisst das: Sie müssen für 

jede Zielgruppe eine individuelle Ansprache 

und einen eigenen Kommunikationsweg 

finden. Manche sind eher digital 

unterwegs und reagieren auf E-Mail- 

Marketing, während andere nur über eine 

analoge Ansprache per Print-Information 

oder über Events erreicht werden können. 

Auch regionale Unterschiede gilt es 

zu beachten. 

DIGITAL UND ANALOG 

2 Wichtig: der Brückenschlag zwischen 

alter und neuer Welt. Digital und Print 

sind zusammen am erfolgreichsten. Studien 

haben herausgefunden, dass Kampagnen 

die grössten Erfolgsraten haben, 

wenn sie E-Mail-Sendungen mit Print 

kombinieren. Das heisst, dass potenzielle 

Kundinnen und Kunden sowohl digital als 

auch analog angesprochen werden und einer 

Botschaft so mehrfach begegnen. 

3 KUNDENERLEBNIS 

Branchenspezifisch wird die Entwicklung 

gastronomischer Konzepte 

künftig noch stärker vom Gast geprägt 

sein. Die Konsumenten werden kompetenter 

und mündiger. Relevant bleibt 

das generelle Kundenerlebnis, die Customer 

Journey des Gastes. Kundinnen und 

Kunden wollen sich beraten und verstanden 

fühlen. Dazu braucht es eine Strategie 

für alle Berührungspunkte mit dem 

Gast, online wie offline. 

4 TEAM 

Und zu guter Letzt: Vor lauter Digitalisierung 

sollen die Mitarbeitenden 

nicht vergessen werden. In Zeiten von 

Fachkräftemangel werden kompetente 

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter immer 

wichtiger. Damit steigt die Bedeutung 

des internen Marketings und des 

Em ployer-Brandings. Stellensuchende 

möchten für einen coolen Betrieb arbeiten, 

und Angestellte wollen emotional an das 

Unternehmen gebunden werden. Steigt 

die Zufriedenheit der Mitarbeitenden, 

steigert sich die Qualität der täglichen 

Arbeit, die Fluktuation sinkt – und damit 

die Kosten. 

CORONA-KRISE 

Noch ist offen, wie sich die 

Digitalisierung langfristig und aufgrund 

der Erfahrungen der letzten 

Wochen entwickeln wird. Auf 

jeden Fall wird es digitaler. Aber 

was wird in Zukunft richtig sein? 

Setzt sich die digitale Menükarte 

durch, oder ist sie nur ein aktuell 

wichtig zwecks Hygiene? Der Boom 

digitaler Lieferplattformen dürfte 

weithin eine wichtige Rolle für die 

Gastronomie spielen. Oder verstärkt 

neue Geschäftsmodelle mit soge- 

nannten «Ghost Kitchen» (Restaurants, 

die nur für den Lieferservice 

kochen; siehe auch S. 26 ff.) zum 

Vorschein bringen. Hier lohnt sich 

für Caterer eine genau Analyse. 

Seien wir gespannt auf die Zukunft. 

Vorhersagen können wir Sie nicht, 

aber mitgestalten. 


UND ONLINE LESEN.

Wo künstliches Fleisch 

gezüchtet wird: ein 

Forscher im israelischen 

Unternehmen Aleph 

Farms. Seite 102 

© Afik Gabay

TREND-SACHE 

3 

3.1 Trending Topic 

Was uns die Zukunft auftischt 94 

3.2 Buzzword 

Buzzword: Clean Meat 100 

Die Suche nach der «sauberen» Lösung 102

94 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC 

WAS UNS 

DIE ZUKUNFT 

AUFTISCHT 

Zuerst die schlechte Nachricht: Die Welt verändert sich rasant. 

Und kaum eine andere Branche ist so schnelllebig wie die 

Gastronomie, wo heute (scheinbar) ein Trend den nächsten jagt. 

Doch jetzt die gute: Sie müssen nicht alles mitmachen. 


FOTOS ZVG, ANDREAS JAKWERTH 

Bubble Tea, Sea Vegetables und Cake- 

Pops – alles Hypes, die uns in den letzten 

Jahren um die Ohren geflogen sind. 

Wie, die Begriffe sagen Ihnen nichts? 

Keine Panik. Einen wirklich wichtigen 

Trend zu verpassen, ist so gut wie unmöglich. 

Denn damit ist es wie mit vielem: 

Gut Ding will Weile haben. 

Kulinarisches aus 

aller Welt: Tofu- 

Dumplings nach 

Betty Bossi. 

Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin 

Hanni Rützler beschreibt 

Food-Trends in ihrem «Food Report» 

als «längerfristige Veränderungsbewegungen 

und Wandlungsprozesse innerhalb 

Esskulturen, in denen sich 

Lösungsversuche für erwartete Problem-

3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC 

95 

WAS IST EIGENTLICH EIN TREND? 

Ein Trend ist laut Zukunftsinstitut 

nichts anderes als eine Veränderungsbewegung 

oder ein Wandlungsprozess. 

Man findet Trends in den 

unterschiedlichsten Bereichen 

des Lebens: von der Ökonomie über 

die Politik bis zur Konsumwelt. 

Und man findet sie in den unterschiedlichsten 

Durchdringungstiefen: 

Es kann sich um flüchtige, 

oberflächliche und häufig marketinggesteuerte 

Oberflächenphänomene 

(z. B. Produkt- und Mode- 

trends) handeln oder um tiefe, 

nachhaltige Strömungen (z. B. Megatrends). 

Megatrends sind die «Blockbuster» 

des Wandels – langfristige 

Entwicklungen, die für alle Bereiche 

von Gesellschaft und Wirtschaft prägend 

sind. Sie haben eine Halbwertszeit 

von mindestens 25 bis 30 

Jahren, sind nie linear und eindimensional, 

sondern vielfältig, 

komplex und vernetzt. Und so beeinflussen 

sie sich gegenseitig 

und verstärken sich in ihrer Wirkung. 

stellungen ankündigen». Geprägt würden 

sie von tiefgreifenden, langfristigen, 

globalen, sozialen, ökonomischen, 

politischen und technologischen Entwicklungen. 

JEDEM TREND SEIN GEGENTREND 

Zudem provozieren Trends laut der Expertin 

naturgemäss Gegentrends. So 

haben Industrialisierung, Standardisierung 

und Beschleunigung Bewegungen 

wie Artisan- und Slow-Food gestärkt. 

Mit zunehmender Globalisierung der 

Lebensmittelproduktion sehnen wir 

uns mehr nach Lokalem. Und die Zunahme 

von Convenience-Food steigert 

unseren Appetit auf Selbstgemachtes. 

Methoden nicht. Eine Food-Revolution 

ist gefragt. Nach den Interviews mit 

39 Fachleuten aus Europa, Nordamerika 

und Asien kommt das GDI in der 

Studie zum Schluss, dass die Wende nur 

mit einer umfassenden Technisierung 

möglich ist, und zwar entlang der ganzen 

Wertschöpfungskette: von der Produktion 

bis zum Konsum. 

Aber was tischt uns die Zukunft denn 

jetzt konkret auf? Fünf Antworten auf 

diese Frage lesen Sie auf den nächsten 

Seiten. 

Unsere Essgewohnheiten sind also 

nicht nur völlig widersprüchlich, sondern 

in den letzten Jahrzehnten auch 

immer ressourcenintensiver geworden. 

Darum stellt sich uns laut «European 

Food Trends Report 2019» des Gottlieb 

Duttweiler Instituts (GDI) ein grundlegendes 

Problem: die Nahrungsmittelsicherheit. 

Bis 2050 müssen knapp zehn 

Milliarden Menschen ernährt werden, 

und das gelingt mit den bisherigen

96 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC 

Bekannt für ihren 

Spürsinn im Bereich 

der Food-Trends: 

Hanni Rützler. 

© Andreas Jakwerth 

1MENÜ 1, 

ABER OHNE TIER! 

Die Landwirtschaft ist für 25 Prozent 

der weltweiten Klimaerwärmung verantwortlich; 

acht Prozent der Agrarfläche 

fallen für den Anbau von 

Futtermitteln weg, unter anderem für 

Rinderviecher, die wiederum klimaschädliches 

Methangas ausstossen. 

Die Fleischindustrie steht unter Druck, 

alternative Proteine auf den Teller zu 

bringen. Start-ups weltweit tüfteln an 

pflanzen- und zellbasiertem Fleischersatz. 

Pflanzliches Fleisch gibts schon – 

beispielsweise von der Zürcher Firma 

Planted. In fünf Jahren dürften wir 

auch In-vitro-Fleisch im Laden kaufen 

können (siehe auch Buzzword auf S. 100). 

MENÜ 2, 

2 WOHER KOMMTS? 

Konsumentinnen und Konsumenten 

sind sich heute bewusst, welchen Einfluss 

sie auf Umwelt, Klima und Tierwohl 

haben. Entsprechend wollen sie 

wissen, wo, wann, wie und von wem 

ihre Nahrungsmittel produziert, verarbeitet 

und vertrieben werden. 

Technologien wie Blockchain können 

die geforderte Transparenz schaffen 

und Informationen fälschungssicher, 

nachverfolgbar und vollständiger machen. 

Firmen wie die Migros tüfteln 

seit Längerem an Systemen, die mittels 

Blockchain helfen, die Herkunft 

von Konsumgütern wie etwa Palmöl zu 

verfolgen. 

MENÜ 3, 

3 BITTE MASSGESCHNEIDERT! 

Welches Essen ist gesund? Vielen reicht 

eine generelle Antwort auf diese Frage 

nicht mehr. Sie wollen es genau wissen: 

Personalisierte Ernährung verspricht Big 

Business. 

Schätzungen gehen von einem Marktvolumen 

von 11,5 Milliarden Dollar für 

2025 aus. Im August 2019 hat Nestlé das 

US-Unternehmen Persona übernommen, 

das Kunden dank Algorithmus Ernährungsprofile 

erstellt und ihnen spezifische 

Nahrungsmittelzusätze liefert. 

Ziel des Schweizer Nahrungsmittelriesen 

ist es, uns massgeschneiderte Esswaren 

zu bieten.


97 

Die «European 

Food Map» zeigt: 

Tech-Themen sind 

im Fokus.

98 


Simone Jones, 

Leiterin Food- 

Consulting bei 

Betty Bossi. 

MENÜ 4, 

4 INS BÜRO GELIEFERT! 

Menschen leben öfter allein, sind mehr 

unterwegs und haben weniger Zeit. Und 

weil man sich heute alles mit ein paar 

Klicks bequem nach Hause bestellen 

kann, boomt das Liefergeschäft. Nach 

einer Schätzung der UBS verzehnfacht 

sich der globale Markt bis 2030. Der 

Boom ruft immer neue Player wie Uber 

Eats auf den Plan – und mit ihnen neue 

Konzepte. Der neueste, von der Digitalisierung 

getriebene Spuk sind Ghost Kitchen 

und Dark Kitchen – Restaurants, 

ohne Gastraum, Servicepersonal und eigene 

Küche. Mehr zum digitalisierten 

Food-Liefertrend ab Seite 26. 

5MENÜ 5, 

MIT EINER PRISE EXOTIK! 

Die internationale Küche verändert die 

Schweizer Esskultur zunehmend. Davon 

ist Simone Jones, Food-Scout und Leiterin 

Food-Consulting bei Betty Bossi, 

überzeugt: «Kulinarische Genüsse aus aller 

Welt werden noch beliebter. Ein wunderbarer 

Nebeneffekt ist, dass wir die Gerichte 

authentischer, besser und raffinierter 

geniessen können, beispielsweise in der 

Markthalle in Basel.» Die grosse Lebensmittelvielfalt 

in der Schweiz hat zudem 

unser Qualitätsbewusstsein verändert. 

«Heute wird unser Essen sorgfältiger, abwechslungsreicher 

und bunter zubereitet.» 

CORONA-KRISE 

MENÜ 6, 

6 OHNE ALKOHOL! 

Nichts ist wichtiger als die Gesundheit. 

Das ist aus Sicht der Trend- 

und Zukunftsforschung die wichtigste 

Erkenntnis aus der Corona-Krise. 

Mit dem Gesundheitsbewusstsein 

steigt das Verlangen, antialkoholische 

Alternativen auf der Karte zu 

finden. «Sober Curiosity Movement» 

heisst eine Bewegung in den USA, 

die langsam nach Europa herüberschwappt. 

Ihre Anhänger feiern die 

neue Lust an der Nüchternheit und 

stehen auf exotische Drinks mit viel 

Geschmack, aber null Promille. Für 

Hanni Rützler ein Trend, der sich 

auch bei uns schon deutlich bemerkbar 

macht. 


UND ONLINE LESEN.

GROSSE KUNST. 

OHNE ALLÜREN. 

Österreichs Weine sind daheim im 

Herzen Europas, wo kontinentale 

Wärme mit kühler Nordluft tanzt. 

In diesem einzigartigen Klima wachsen 

edle Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung 

– zu erkennen an der 

rotweissroten Banderole auf der Kapsel 

und der staatlichen Prüfnummer auf 

dem Etikett. 

österreichwein.at

100 3.2 TREND-SACHE BUZZWORD 

BUZZWORD: 

CLEAN 

MEAT 


INFOGRAFIK DIE WERBEKANZLEI AG 

WAS IST CLEAN MEAT? 

«Clean Meat» ist die geläufigste Bezeichnung 

für aus tierischen Zellen im Labor 

gezüchtetes Fleisch. Da sie aber suggeriert, 

normales Fleisch sei schmutzig, nennt es 

die Branche immer häufiger «cell-based 

meat» – oder kultiviertes, synthetisches, 

Labor- oder In-vitro-Fleisch. 

WER HAT ES ERFUNDEN? 

Willem van Eelen wollte bereits Mitte des 

20. Jahrhunderts aus Stammzellen essbare 

Muskelfasern herstellen und meldete 1999 

das erste Patent für «In-vitro-Meat» an. 

2013 präsentierte das niederländische 

Start-up Mosa Meat den ersten aus 

Tierzellen gezüchteten Hamburger. 

WIE MACHT MAN «CLEAN MEAT»? 

Einfach gesagt: Man entnimmt Rindern, 

Schweinen, Hühnern oder Fischen 

Stammzellen. Diese vermehren sich im 

Reagenzglas in einer Nährlösung exponentiell, 

entwickeln sich zu Muskelzellen 

und bilden Muskelfasern. So entsteht 

innerhalb weniger Wochen «Fleisch». 

WER PRODUZIERT ES? 

Weltweit arbeiten mehr als zwei 

Dutzend Unternehmen an der 

Kultivierung verschiedener tierischer 

Gewebe. Die führenden sitzen in den 

USA (Memphis Meats und Impossible 

Foods), in Israel (Super Meat und 

Aleph Farms) und in den Niederlanden 

(Mosa Meat und Meatable). 

WANN KOMMT ES AUF DEN MARKT? 

Als Mosa Meat den ersten Labor-Burger 

vorstellte, kostete dieser noch 

250 000 Euro. Bis in zehn Jahren soll er 

zum Preis von knapp 9 Euro in den Regalen 

der Supermärkte liegen. Aleph Farms 

will seine Steaks bereits 2023 zum Preis 

von herkömmlichen verkaufen können. 

WAS BRINGT ES UNS? 

Das Laborfleisch enthält keine Antibiotika, 

E-Coli oder Salmonellen. Zudem braucht 

es für die Herstellung knapp 80 Prozent 

weniger Wasser und 99 Prozent weniger 

Land. Ausserdem liesse sich der weltweite 

Fleischbedarf mit ein paar zehntausend 

Kühen decken – ohne Schlachten.

Sieht aus wie Fleisch, 

soll schmecken wie 

Fleisch, ist aber kein 

Fleisch: «schlachtfreies» 

Steak von Aleph Farms. 

101

102 3.2 TREND-SACHE BUZZWORD 

DIE SUCHE 

NACH DER 

«SAUBEREN» 

LÖSUNG 

Der Geist ist willig, aber das Fleisch ist schwach. Und so steigt der globale 

Konsum von Steak, Burger und Co. jedes Jahr um 1,9 Prozent. Obwohl 

der übermässige Genuss unserer Gesundheit, dem Klima und den Tieren 

schadet. Diverse Start-ups arbeiten aber mittlerweile an einem Patentrezept 

für ein reines Gewissen. 


FOTOS ZVG 

«Wir werden der Absurdität entkommen, 

ein ganzes Huhn zu züchten, nur, 

um die Brust oder den Flügel zu essen, 

und diese Teile stattdessen separat in 

einem geeigneten Medium züchten» – 

Winston Churchills Worte von 1931 

sind 82 Jahre später zu Fleisch geworden: 

Am 5. Dezember 2013 präsentierte Professor 

Mark Post, Chief Scientific Officer 

von Mosa Meat, zwar keinen Flügel, 

aber immerhin einen Burger aus dem 

Labor. Dafür entnahm Post zwei Kühen 

Muskelgewebe. Aus den daraus gewonnenen 

Stammzellen züchtete er Tausende 

kleiner Häufchen aus Muskelfasern 

und zerrieb diese zu Hackfleisch. 

EINE SAUBERE LÖSUNG 

Der Retorten-Burger machte Schlagzeilen. 

Denn mit diesem Herstellungsverfahren 

hätte man quasi mit einem Schlag 

die ökologischen, ökonomischen und 

ethischen Probleme gelöst, die mit der 

heutigen globalen Fleischproduktion einhergehen. 

Für In-vitro-Fleisch braucht 

es weder Massentierhaltung noch Schadstoffe, 

Antibiotika oder Pestizide und 

kaum Land, Wasser und Getreide. Ergo: 

«Clean Meat» (sauberes Fleisch). 

Aleph Farms gehört 

zu den Pionieren 

von Clean Meat. 

M-Industry von 

Migros ist an der 

Pionierfirma aus 

Israel beteiligt.

3.2 TREND-SACHE BUZZWORD 

103 

Tierfreies Fleisch 

von Mosa Meat, an 

der auch die Bell- 

Gruppe beteiligt ist. 

Doch der erste Burger hatte drei grosse 

Haken: Er schmeckte erstens nicht, weil 

das Laborfleisch nur aus Muskelzellen 

stammte. Zweitens kostete er alles in allem 

etwa eine Viertelmillion Euro. Und 

drittens war fötales Kälberserum als Nährmedium 

verwendet worden, wofür eine 

schwangere Mutterkuh ihr Leben lässt. 

MEHR FLEISCH AM KNOCHEN 

Inzwischen schmeckt Clean Meat dank 

Beimengen von Fett- und Bindegewebszellen, 

die Produktionskosten sind gesunken 

und mehr als zwei Dutzend 

Start-ups weltweit tüfteln an kultiviertem 

Fleisch. 2016 stellte das kalifornische 

Le bensmitteltechnologieunternehmen 

Memphis Meats den ersten synthetischen 

Meatball vor, 2017 das erste Labor-Geflügel. 

Im Dezember 2018 kam das israelische 

Start-up Aleph Farms mit dem 

ersten In-vitro-Steak. Auch an Fisch aus 

Stammzellen wird fleissig getüftelt. Nur: 

Marktreife hat bisher noch kein Produkt 

erreicht. Doch in die Forschung von zellbasierten 

Fleischersatzprodukten wird 

viel Geld gepumpt – von Fleischkonzernen 

wie Cargill oder PHW beispielsweise. 

Auch Schweizer Unternehmen sind an 

den neuen Technologien interessiert: 

Die Coop-Tochter Bell Food Group investierte 

im Juli 2018 in Mosa Meat. Die 

M-Industry der Migros beteiligt sich seit 

Mai 2019 an Aleph Farms. 

HÜRDENREICHER WEG 

Bis wir Clean Meat dort in den Regalen 

finden, dürfte es noch einige Jahre gehen. 

«Die momentan grössten Herausforderungen 

sind die Entwicklung einer möglichst 

günstigen Nährlösung auf pflanzlicher Basis 

und das Senken des Produktionspreises 

auf das Niveau von herkömmlichem 

Fleisch», sagt Beckie Calder-Flynn von 

Mosa Meat. Wenn es einem der Start-ups 

gelingt, In-vitro-Fleisch zu niedrigen Kosten 

zu produzieren, dürfte das Zulassungsprozedere 

hürdenreich werden. Schliesslich 

handelt es sich um ein nie dagewesenes 

Produkt. Und dann ist da noch der Konsument. 

Diverse Studien zeigen, dass es 

einiges an Aufklärungsarbeit braucht, bis 

die breite Masse Fleisch und Fisch aus 

dem Labor akzeptiert und regelmässig 

kauft. Aber wie sagte Winston Churchill 

so schön? «Erfolg ist nichts Endgültiges, 

Misserfolg nichts Fatales. Was zählt, ist 

der Mut, weiterzumachen.» 


UND ONLINE LESEN.

104 


BERUFLICHE 

VORSORGE IM 

GASTGEWERBE 

Im Gastgewerbe regelt ein landesweiter Gesamtarbeitsvertrag 

fast alles, sogar die Leistungen und 

Preise der beruflichen Vorsorge. Dies ist eine einzigartige 

Situation, mit der man sich nicht zwingend 

einfach so abfinden muss. Gerade für Kader gibt es 

alternative Lösungen, die durchaus interessant sind. 

TEXT TELLCO AG 

FOTOS TELLCO AG 

Die Arbeitsbedingungen der Gastronomie 

und Hotellerie in der Schweiz 

sind im Landes-Gesamtarbeitsvertrag 

des Gastgewerbes (L-GAV) ge regelt. Im 

Gastronomiebereich sind darin auch die 

Bedingungen für die berufliche Vorsorge 

definiert, was es in keiner anderen 

Branche gibt. Speziell ist, dass sowohl 

die Leistungen als auch die Preise 

für die berufliche Vorsorge im L-GAV 

vorgeschrieben sind. Dies führt zur Querfinanzierung 

von jungen zu alten Mitarbeitenden. 

ALTERNATIVEN IN BETRACHT ZIEHEN 

Die meisten Vorsorgeanbieter sehen 

deshalb davon ab, Gastronomiebetriebe 

zu versichern. Entsprechend einseitig 

ist das Angebot: Die berufliche Vorsorge 

wird fast ausschliesslich von den zwei 

grossen Branchenverbänden abgewickelt. 

Die strikten Vorgaben des L-GAV ergeben 

für die durchschnittlichen Angestellten 

durchaus Sinn. Doch sie erschweren 

es, individualisierte Lösungen zu finden. 

Viele Betriebsleiter täten gut daran, 

ihre Möglichkeiten zu prüfen und Alternativen 

zu den grossen Anbietern in Betracht 

zu ziehen. 

Im GAV des Gastgewerbes 

ist sogar 

die berufliche Vorsorge 

festgehalten – 

das ist einzigartig.


105 

ÜBER TELLCO PKPRO 

Die Tellco pkPRO gehört zu den 

führenden unabhängigen Vorsorgestiftungen 

der Schweiz. Mehr als 

8'600 Unternehmen mit über 77'000 

Versicherten und knapp 3'500 Rentenbezüger 

sind ihr angeschlossen. 

Exklusiv für die Gastrobranche 

bietet die Tellco pkPRO eine 

vom L-GAV akkreditierte Lösung an. 

Bei der Beratung profitieren Sie 

von der langjährigen Erfahrung der 

Vorsorgespezialisten der Tellco 

AG – stolze Kategorie-Sponsorin von 

Best of Swiss Gastro. 

MASSGESCHNEIDERTE 

VORSORGELÖSUNG 

So wie zum Beispiel ein Hotelbetrieb, der 

zusammen mit der Tellco pkPRO eine 

massgeschneiderte Vorsorgelösung entwickelt 

hat: Das Hotelpersonal ist zu den 

Bedingungen des L-GAV versichert und 

profitiert daneben von Zusatzleistungen, 

die mit der Tellco pkPRO ausgearbeitet 

wurden. Zudem hat die gesamte Geschäftsleitung 

einen individuellen Vorsorgeplan. 

Viele Verantwortliche wissen gar nicht, 

dass dies möglich wäre. Doch spezielle 

Vorsorgepläne sind gerade für Kader 

durchaus sinnvoll. 

LERNEN SIE UNSERE 

LÖSUNGEN FÜR GASTRONOMIE- 

BETRIEBE KENNEN 

Die Vorsorgespezialisten der Tellco pkPRO 

freuen sich, Sie und Ihr Unternehmen 

persönlich zu beraten. Vereinbaren Sie 

einen Termin mit uns. 

Der Geschäftsführer ist überzeugt, dass 

diese Lösung ein Gewinn für alle Mitarbeitenden 

ist und den Betrieb zu einem 

attraktiveren Arbeitgeber macht. Ausserdem 

ist es für ihn beruhigend, zu wissen, 

dass seine Leute gut versichert sind. 

Tellco pkPRO 

Bahnhofstrasse 4 

6430 Schwyz 

www.pkpro.ch 

AUSNAHMEN IM 

GESAMTARBEITSVERTRAG 

Ausgenommen vom L-GAV sind alle 

Betriebsleiter, Direktoren und deren Familienmitglieder, 

zudem verschiedene 

Betriebsarten wie zum Beispiel Kantinen, 

die nur betriebseigenes Personal bedienen. 

Sie alle könnten sich zu anderen, 

besseren Bedingungen versichern lassen. 


UND ONLINE LESEN.

An die FOOD 

ZURICH geht 

man, um Spass zu 

haben – und, um 

zu geniessen.

SPEZIAL-SACHE 

4 

4.1 Food Zurich 

«Zürich ist ein Food-Hotspot!» 108

108 

4.1 SPEZIAL-SACHE FOOD ZURICH 


«ZÜRICH IST 

EIN FOOD- 

HOTSPOT!» 

Vom 22. Oktober bis 1. November 2020 feiert FOOD ZURICH zum 

fünften Mal die Esskultur in all ihren Facetten. Die Strahlkraft des 

grössten Food-Festivals der Schweiz wird mit jedem Jahr internationaler 

und grösser. Am letztjährigen Anlass haben 85 000 Gäste das 

Festival besucht. 


FOTOS DAVID BIEDERT, STEVEN KOHL 

An über 100 Veranstaltungen wird während 

elf Tagen in der Limmatstadt geschnippelt, 

getüftelt, diskutiert und geschlemmt. 

Damit gehört die FOOD 

ZURICH sogar zu den grössten Food- 

Festivals Europas. Über 400 Gastronomen, 

Produzentinnen, Handeltreibende 

und kulinarische Trendsetter sind aktiv 

dabei. 

ZÜRICH DARF SICH ZEIGEN 

Festival-Leiter Simon Mouttet meint 

dazu: «Zürich braucht sich im Vergleich 

zu anderen Städten in Europa 

nicht zu verstecken. 

Mit der Restaurantdichte, zukunftsweisenden 

Produzentinnen und Produzenten, 

Klein-Manufakturen, Start-ups 

und über 40 ETH-Forschungsteams im 

Bereich Ernährung zählt Zürich zu den 

kulinarischen Hotspots.» Mit FOOD 

ZURICH sollen all diese Qualitäten 

die Bühne erhalten, die sie verdienen. 

Gemeinsam mit Zürich Tourismus 

wurde das Festival vor fünf Jahren initialisiert, 

um auch ein neues Reisemotiv 

für die Limmatstadt zu schaffen.

85 000 Gäste 

haben die FOOD 

ZURICH 2019 

besucht. 

109

110 


Am traditionellen Food 

Save Day beweist das 

Festival, dass Nachhaltigkeit 

äusserst schmackhaft 

sein kann. 

«ZÜRICH WIRD DAS NÄCHSTE 

TOP-FOOD-REISEZIEL EUROPAS!» 

Mit Erfolg, CNN Travel prophezeit der 

Stadt, dass sie zum neuesten Hotspot der 

europäischen Kulinarikliebhaber werden 

wird. Dafür arbeitet das fünfköpfige 

Organisationsteam mit Herzblut und 

Leidenschaft. Es sind jeweils viele lose 

Puzzleteile, die für ein erfolgreiches Festival 

zusammengesetzt werden müssen: 

Finanzierung, Bewilligungen, Programm. 

Am 22. Oktober 2020 muss alles funktionieren, 

wenn es richtig losgeht. 

Die Vollblut-Food-Aficionados können 

allerdings gar nicht anders: «Würde man 

uns Organisatoren in einen Raum sperren, 

ohne ein Festival zu organisieren, 

würden wir dennoch den ganzen Tag 

über Kulinarik und das Drumherum 

schwadronieren», so Simon Mouttet. 

DIE GASTRONOMEN SIND DAS 

HERZSTÜCK DES FESTIVALS 

Das Festival bietet allen interessierten 

Gastronominnen und Gastronomen eine 

elftägige Bühne mit schweizweiter und 

internationaler Ausstrahlung. Dieses 

Jahr bieten sie über 140 Veranstaltungen 

an und sind damit das Herzstück des gesamten 

Festivals. 

MEHR ABSATZ IN 

DER ZULIEFERINDUSTRIE 

Auch die Industrie profitiert stark von 

FOOD ZURICH. Der Organisator: 

«Wir erhalten Feedback von der Zulieferindustrie, 

dass sie an ihrem Absatz 

merkt, wenn das Festival im Spätfrühling 

am Laufen ist.» Das Festival ist zudem 

eine spannende Plattform für die gesamte 

Branche, da letztlich über 400 Profis 

aus der Gastronomie, Köche und Produzentinnen 

aktiv involviert sein. 

Ein veritabler Gesamtüberblick über die 

Qualität, der sonst kaum in der Kürze zu 

erhalten ist. FOOD ZURICH wird zu 

95 Prozent durch Sponsoring finanziert. 

Ein Grossteil davon stammt von Produktion 

und Zulieferindustrie. MOT- 

TO 2020: KULINARISCHE ZU- 

KUNFT. 

DIE DIGITALE ERLEBNIS- 

WELT DES FESTIVALS 

Durch die extreme Veranstaltungsdichte 

ist es eine der grössten Herausforderun- 

gen, das Festival übersichtlich zu gestalten. 

Das soll vor allem online geschehen. 

Die Festival-Webseite wird über 

eine intuitive Filterfunktion, interaktive 

Karte und teilbare Favoritenleisten verfügen. 

Das wichtigste Kommunikationsinstrument 

des Anlasses sind die sozialen 

Medien. Dafür wurde extra eine neue 

Stelle geschaffen, die sich um den Online-Content 

kümmert.


111 

An der Eröffnung 

2019 war unter 

anderen auch Koch- 

Weltmeister Ivo 

Adam für das Wohl 

der Gäste verantwortlich.

112 


Am letztjährigen Opening 

Jelmoli Food Market 

wurden 1400 Gäste auf 

höchstem Niveau verpflegt. 

Zudem sind alle Veranstalter, Sponsoren, 

Medienpartner und auch die Besucher 

angehalten, vor und während dem 

Festival auf allen Social-Media-Kanälen 

für richtig viel Wirbel zu sorgen. Organisator 

Mouttet: «Durch diesen Multiplikationseffekt 

ist die Chance gross, dass 

die User und Userinnen auch online etwas 

von FOOD ZURICH miterleben.» 

Das offizielle Festival-Programm ist 

Mitte August auf www.foodzurich.com 

abrufbar. 

FOOD ZURICH 

Amanda Cheli | Marketing 

Uetlibergstrasse 65 | 

c/o Das Provisorium 

CH-8045 Zürich 

Tel. +41 76 558 78 44 

amanda@foodzurich.com 

www.foodzurich.com 

CORONA-KRISE 

FOOD ZURICH konnte Ende März 

noch rechtzeitig vom Mai in den 

Herbst verschoben werden. 

Neu findet das Festival vom 

22. Oktober bis 1. November 2020 

statt. Dieser Beitrag entstand vor 

der Corona-Krise. 

Wir blicken optimistisch in den 

Herbst und möchten mit dem 

neuen Datum ein positives Signal 

senden. Die über 100 geplanten 

Events im Festivalprogramm finden 

dezentral in und um Zürich 

statt. 80 Veranstaltungen davon 

finden mit weniger als 20 Gästen 

statt. Für die grossen Events wie 

zum Beispiel das Opening sind 

wir daran, das Konzept entsprechend 

anzupassen. 


UND ONLINE LESEN.

113 

GASTROCONSULT 

MIT FREUDE BEI DER SACHE 

BEST OF SWISS GASTRO 

Wer: Gastroconsult 

Was: Gastroconsult ist die Expertin in 

Treuhand, Steuern, Prüfung und Beratung 

für Restauration und Hotellerie. 

Wir bieten einen Rundum-Kundenservice 

aus einer Hand. Unser Team 

besteht aus rund 100 kompetenten 

und motivierten Mitarbeitern, die dank 

ihrer Branchenerfahrung jeden Tag 

das Leben unserer Kunden erleichtern. 

Mit 15 Standorten in der Schweiz 

sind wir Ihnen nahe. Das macht uns 

zur Nummer 1 seit 1921. 

Wer: Hofmann Servicetechnik 

Was: Die Hofmann Servicetechnik AG, 

mit Sitz in Langenthal BE, ist ein 

Schweizer Unternehmen, spezialisiert 

auf die Beratung, den Verkauf und 

den Unterhalt von Schneidetechnik, 

Verpackungssystemen sowie Waagen 

und Waagensystemen. Wir bieten umfassende 

Lösungen für Klein- und 

Grossbetriebe im Bereich Metzgerei, 

Bäckerei und Käserei, für Gastrobetriebe, 

Industriebetriebe, den Detailhandel 

und den Privatgebrauch an. 

Wer: Best of Swiss Gastro 

Was: Mit dem Dining-Guide stellt 

BOSG ein Marketinginstrument völlig 

kostenfrei allen Gastronomen der 

Schweiz zur Verfügung, jetzt und auch 

in Zukunft. Dies zur Sicherstellung 

von sofortigen, aber auch nachhaltigen 

Marketingmassnahmen für den 

Restart und die Rückkehr auf die Erfolgsstrasse. 

Gastronomen können 

sich völlig kostenfrei und unverbindlich 

eintragen und sind bereits in 

30 Minuten online. 

Telefon: +41 44 377 54 47 

www.gastroconsult.ch 

Telefon: +41 62 923 43 63 

www.hofmann-servicetechnik.ch 

Telefon: +41 44 400 50 29 

www.we-love-gastro.ch 

HYGIENE WICHTIGER DENN JE 

NATÜRLICH, FRISCH, NACHHALTIG 

Wer: Infratek AG 

Was: Hygiene und Sauberkeit sind 

ein alltägliches Thema. Unsere Dampfsaugsysteme 

bieten eine umweltfreundliche 

Reinigung an. Die HACCPqualifizierten 

Dampfsauger reinigen 

schonungsvoll mit Trockendampf und 

saugen und wischen in einem 

Arbeitsgang. Auf Chemie kann verzichtet 

werden. Mit dem UVC- 

Blaulicht werden Keime und Bakterien 

zu 99,9 % abgetötet und Viren inaktiviert. 

Verschiedene Aufsätze vervollständigen 

den BlueEvolution. 

Wer: CréaCeto 

Was: Unser Balsam-Bieressig 

«CréaCeto» ist im Fachhandel und 

im neuen Onlineshop in den Geschmacksrichtungen 

Apfel & Birne, 

Maracuja und Mango erhältlich und 

gibt Frühlings- und Sommersalaten 

eine besondere Frische. Ganz aktuell 

ist der Balsamessig «Rauchmalz», 

welcher Grilladen und rezenten Gerichten 

einen unvergleichlichen 

dezent rauchigen Geschmack gibt. 

Kreatives und gesundes Kochen erfreut 

sich zurzeit ja grosser Beliebtheit. 

Telefon: +41 44 920 50 05 

www.dampfsauger-beam.ch 

Telefon: +41 71 788 01 40 

www.shop.brauereilocher.ch

IMPRESSUM 

HERAUSGEBER 

KIS-COM AG 

FLÜELASTRASSE 27 

8047 ZÜRICH, SCHWEIZ 

MAIL@KIS-COM.CH 

+41 44 400 50 29 

VERLEGER 

ANDREAS KRUMES 

CHEFREDAKTION 

STORYLINE.CH 

REDAKTION 

MANUEL GAMMA 

CHRISTIAN GERIG 

CHRISTIAN NILL 

MICHAELA RUOSS 

BARBARA SCHINDLER 

ROBERT WILDI 

FOTOS 

MISCHA SCHERRER 

WO NICHT ANDERS VERMERKT, SIND DIE 

FOTOS EIGENTUM DER KIS-COM AG. 

KONZEPT & DESIGN 

DIE WERBEKANZLEI AG 

KORREKTORAT UND DRUCK 

AVD GOLDACH AG 

ERSCHEINUNGSWEISE 

3× JÄHRLICH 

ANZEIGEN 

JASMINE SCHÄRER 

AUFLAGE 

23 000 EXEMPLARE PRINT | E-PAPER 

ISSN 

PRINT 2624-9510 

ONLINE 2624-9529 

VERKAUFSPREIS 

CHF 15.– 

COPYRIGHT BY KIS-COM AG. 

NACHDRUCK UND SONSTIGE VERWENDUNG SÄMTLICHER INHALTE OHNE 

SCHRIFTLICHE GENEHMIGUNG DER KIS-COM AG SIND VERBOTEN.

BOSG Magazin 1/2020

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern ?