Lyrische Kostproben

Harzwald

INHALT:
Gedichte:
Prolog
Erblich
Zu Tisch!
Abschied
Verderblich
Heiß und innig
Die ganze Wahrheit
Kleinkunst
Mahlzeit
Kesseltreiben
Immer fehlt was
Festessen
Man nehme
Wo steht was?
Linksammlung
Traditionelle
Gerichte:
Hackus un Knieste
Biersuppe
Löwenzahnhonig
Bitterschnaps
Langelscher Klump
Harzer Gebirgstee
Harzer Kartoffelpfanne
Die neue Harzer
Küche:
Schusterpfanne
Thaler Kartoffelsuppe
Harzer Försterpfanne
mit Speck
Harzer Käsesuppe
Harzer Käse Salat
Hackus und Knieste
Harzer
Gehacktesstippe
Harzer Sprichwörter:
5 mal zum Thema
„Essen und Trinken“
Vignetten:
23 Cartoons
Gemälde: ( Acryl )
Harzwald
Brockenblick
Brockenwasser
Bergbach
Harzvorland

Brockenblick

Prolog
Ein Lebenslauf sammelt Erfahrung
durch Tätigkeiten, Trunk und Nahrung.
Der letzte Punkt ist allemal
höchst interessant und oft lokal.
In diesem Büchlein ist notiert,
was einen Harzer interessiert.
Und auch worüber er so grübelt.
Was er mag oder verübelt.
Also schrieb ich hier Gedichte,
samt Anleitung Harzer Gerichte.
P.S.
Wenn Euch jedoch die Kost zu wieder,
trinkt Hasseröder und singt Lieder.

Bevor wir
zu den
Speisen kommen,
wird geistig
Nahrung
aufgenommen!

Erblich
Es schätzt der Mensch seit alters her
Geselligkeit und Fleischverzehr.
Um dabei auch den Durst zu stillen
nennt er dieses Brauchtum Grillen.
Bürger, brav und unbescholten,
meinen das auch sie es sollten.
Durch das Rösten und das Garen,
alte Triebe zu bewahren.

Zu Tisch!
Das Zubereiten einer Speise
geschieht auf höchst verschiedener Weise.
Ihr Verzehr scheint ideal,
gemeinschaftlich bei einem Mahl.
Hier lässt beiläufig zwischen Bissen
man einander neuestes wissen.
Auch wenn wir unseren Nachbarn trauen.
Den Rest müssen wir selbst verdauen.

Abschied
Er ist mir diese Zeilen wert.
Mein guter, alter Küchenherd.
Ob scharf geschmort, ob aufgewärmt,
von seiner Kunst hab ich geschwärmt.
Jetzt trennen uns zich Kilometer.
Er ruht auf dem Schrottplatz.
Und ich demnächst später.

Verderblich
Das viele Köche den Brei verderben,
der Spruch taugt nicht mehr zum Vererben.
Denn heut zu Tage gibt es Fälle,
verdorben meist durch Mikrowelle.

Heiß und innig
Eine Kasserolle, dick und fraulich,
war mit dem Schmorbraten vertraulich.
Für seines Gleichen tat sie schwärmen
und sich bedenkenlos erwärmen.
So kam, was zu befürchten stand.
Sie ist mit ihm bald durchgebrannt.

Die ganze Wahrheit
Ein Schnitzel,
knusprig in Panade,
seufzt wehmütig
und findet schade,
nur Teilchen eines Mahls zu sein.
Ihm wäre wohl als ganzes Schwein.

Kleinkunst
Sich ein Spiegelei zu braten
gehört nicht zu den simplen Taten.
Denn es bedarf schon an Talent
damit das Weiß nicht schwarz verbrennt.
Stets zu beachten ist dabei
auch noch das Gelbe von dem Ei.
Nur einfach brutzeln ist gewöhnlich.
Der Genießer mags persönlich.
Will in genussvoll, milder Weise,
Einklang zwischen Leib und Speise.
Daran scheiden sich die Geister!
Manch Ei sucht heut noch seinen Meister.

Mahlzeit
Ich wage hier und jetzt die These,
das Fliegen und der Harzer Käse
keinerlei Verwandtschaft hegen.
Und höchst spontan nur Umgang pflegen.
Doch falls sie zueinander finden,
dann muss der Mensch sich überwinden.

Brockenwasser

Kesseltreiben
Da auch im Harz das Wild sehr reichlich,
ist Wildschweinbraten unausweichlich.
Fürs Regionale gibt es Zeugen.
Im Wald,
die stummen Straßenbeugen.
Autos
können noch nicht fliegen.
Und Schweine
schwer die Kurven kriegen.
Doch hier zum Trost
in aller Kürze.
Manch Schmerz
wird mild
durch gute Würze.

Immer fehlt was
Die Bratwurst, so man diese hat,
macht mit Senf verzehrt schon satt.
Oder falls der Senf vermieden,
mild gestimmt bis sehr zufrieden.
Doch eines kann sie nicht, die Wurst.
Sie stillt keinen Wissensdurst!

Festessen
In so mancher Tafelrunde
ist so manches oft im Munde.
Je nach Temperament und Speise
wird verzehrt.
Mal laut, mal leise!
Man blickt,
falls man noch nicht bekannt,
jetzt über den eignen Tellerrand.
Und hat,
meist in den Abendstunden.
schließlich
zum späte Du gefunden.
Dann stellt man fest,
die Welt ist klein.
Und schenkt sich gegenseitig ein.
Delikat und interessant.
Meist hinter vorgehaltener Hand.

Man nehme
Vom Butterbrot bis zum Buffet
bedarf es stets einer Idee.
Womit man diese Speise ziert,
damit was man erhofft passiert.
Doch weil Geschmäcker höchst verschieden,
werden hier Zutaten vermieden.

Wo steht was?
Ein Mitmensch wird nicht sehr gemocht
der sein eigenes Süppchen kocht.
An Gunst gewinnt wer teilt und gibt.
Er ist willkommen bis beliebt.
Die Quellen guter Küchentaten
werden dem Leser jetzt verrate.
1) Historische regionale Rezepte
und Sprichwörter stammen aus der Broschüre
„ Knieste, Klump und Kauken“
vom Zentrum Harzer Folklore
heute:
http://lhbsa.de/angebot/archiv-zentrum-harzkultur/
2) Rezepte der neuen Harzer Küche
von der Vereinigung „Harzer Köche“
http://www.harzer-koeche.de/

Genuss ist
nicht nur
Nahrung pur.
Er blüht meist
mittels
Rezeptur!

traditionelle
Gerichte

Hackus un Knieste
Knieste, das sind neue, frische Kartoffeln, die gut
gebürstet, halbiert und mit der Schnittfläche auf
ein gefettetes Backblech gesetzt werden.
Sie werden mit Öl eingepinselt und mit Salz,
Pfeffer und Kümmel bestreut.
Im Ofen goldgelb und knusprig gebacken,
werden die Knieste in der Schale heiß
aufgetragen.
Dazu bekommt jeder einen faustgroßen Kloß
„Hackus“, Gehacktes.
Es wird mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Rosmarin
gewürzt.

Biersuppe
Eine liter Bier mit ganzem Zimt und fein
geriebener oder abgeschälter Zitronenschale
aufkochen und abschäumen.
Mit vier Eigelb abquirlen, salzen.
Zimt und Zitronenschale herausnehmen, mit
60 Gramm Zucker abschmecken..
Für Abwandlungen lassen sich Brot, Sago,
Grieß, Kartoffelstärke und Zwieback verwenden.

Löwenzahnhonig
250 Gramm Löwenzahnblüten waschen.
In zwei Liter Wasser mit einer Zitrone( Mit Schale
in Streifen geschnitten)
eine Viertelstunde kochen.
24 Stunden stehen lassen.
Durch ein Tuch gießen und mit einem Kilogramm
Zucker auf die gewünschte Dicke einkochen.

Bitterschnaps herstellen:
Främten
14 Tage lang wird klarer Schnaps mit Wermut
angesetzt.
Man rechnet auf eine Flasche ( 0,7 Liter )
einen Stängel Wermut

Langeln'scher Klump
Im Dorf Langeln wurde die Idee für eine Einlage
für Vorsuppen bei festlichen Anlässen geboren.
Zutaten:
250 Gramm Butter, 6 Eier, Salz, Muskat,
6 Handvoll Semmelkrumen,
Butter schmelzen lassen, vom Feuer nehmen.
Inzwischen die Eier schlagen und die zerlassene
Butter zugeben.
Semmelkrumen einarbeiten und würzen.
Mehrere Stunden kalt stellen.
Kleine Klößchen formen und diese in die
kochende Fleischbrühe geben.
Zugedeckt 10 Minuten kochen lassen.

Harzer Gebirgstee
Zutaten:
5 Kilogramm Hagebutten, geschnitten.
1 Kilogramm Brombeerblätter, geschnitten.
1 Kilogramm Himbeerblätter

Harzer Kartoffelpfanne
Zutaten:
750 Gramm gekochte Kartoffeln.
300 Gramm Leberwurst.
Eine große Zwiebel, 6 Eier, Salz, Pfeffer
und ein Bund Schnittlauch.
Die durchgedrückte Kartoffeln, Leberwurst,
geriebene Zwiebel, zwei Eier und die Gewürze
werden gut vermengt.
Die Masse in eine gefettete Form streichen.
In 4 Vertiefungen der Masse je ein Ei schlagen.
In der vorgeheizten Backröhre 20 Minuten
überbacken.
Vor dem Auftragen mit gehacktem Schnittlauch
bestreuen.
Jeh nach Jahreszeit mit grünem Salat, Tomate
oder Radieschen garnieren.

Die neue
Harzer
Küche !
Alle Rezepte für 4 Personen

Schusterpfanne
Zutaten:
700g Schweineschulter
3 El. Öl
3/8 l Wasser
750g Kartoffeln
750g Birnen
Salz, Pfeffer, Kümmel Zubereitung:
Schweineschulter mit Salz und Pfeffer würzen. Im Öl
anbraten, das Wasser zugießen und zugedeckt
schmoren lassen. Nach 60 Minuten gibt man die
Birnen zu Fleisch, die Kartoffeln werden 10 Minuten
später zugegeben. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel
bestreuen. Sobald alles gar ist, noch 10 Minuten
offen in der Backröhre überbacken.

Thaler Kartoffelsuppe mit Steinpilzen
Zutaten:
20 g Harzer Steinpilze, 2 Zwiebeln (50 g), 1 Möhre
150 g Knollensellerie, 1 kleine Petersilienwurzel
500 g mehligkochende Kartoffeln, 1 kleine Stange
Lauch
2 EL Rapsöl, 2 TL brauner Zucker, 800 ml
Gemüsebrühe
Salz, Vanillepfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
½ TL Chili oder ¼ TL Cayennepfeffer 2 TL Walnussöl
Die Steinpilze unter fließendem Wasser gut säubern.
Mit ¼ l kochend heißem Wasser begießen und
zugedeckt etwa 20 Min. einweichen.
Inzwischen die Schalotten schälen und fein würfeln.
Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel und Kartoffeln
schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden.
Vom Lauch nur den weißen Teil verwenden, gründlich
waschen und in Ringe schneiden. Die Steinpilze durch
ein feines Sieb abgießen, ausdrücken und klein
schneiden, die Flüssigkeit auffangen.

Die Schalotten im Öl glasig dünsten. Möhren, Sellerie
und Petersilienwurzel zugeben und unter Rühren
etwa 3 Min. anbraten. Mit dem Zucker bestreuen, 2
Min. weiterrösten und den Zucker dabei etwas
karamellisieren lassen. Brühe, Pilze und Pilzflüssigkeit
dazugießen, aufkochen und zugedeckt etwa 5 Min.
köcheln lassen. Die Kartoffeln und den Lauch zugeben
und etwa 20 Min. zugedeckt weiterköcheln, bis die
Kartoffeln und die anderen Gemüse gar sind.
Das Gemüse mit dem Pürierstab fein pürieren. Je
nach gewünschter Konsistenz etwas mehr Brühe
zugeben. Mit Salz, Vanillepfeffer, Muskatnuss und
Chili würzen.

Bergbach

Harzer Försterpfanne mit Speck
Zutaten:
50 g fetter Speck, 1 kg Kartoffel (fest, kochend)
2 Stk. Zwiebeln, 5 EL Speiseöl, 80 g Champignons
80 g Waldpilze, 5 EL Speiseöl, Pfeffer (gemahlen,
frisch)
20 g Butter. 4 Stk. Eier, 5 EL Milch, 1 EL Tomatenmark
1 Bd. Schnittlauch, Kräuter aus dem Garten
Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden.
Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden.
Frische Pilze putzen, evtl. abspülen und in Scheiben
schneiden. Öl erhitzen und die Zwiebelscheiben darin
andünsten. Kartoffeln hinzugeben und unter
gelegentlichen Wenden knusprig braten, mit Salz und
Pfeffer würzen.
Kartoffeln herausnehmen und warm stellen. Butter in
das Bratfett geben, Pilze darin kräftig anbraten und
mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln wieder
hinzugeben und alles mischen.

Eier mit Milch, Salz, Pfeffer, Kräuter aus dem Garten
und Tomatenmark verquirlen. Die Eiermilch
gleichmäßig über die Kartoffeln gießen und
zugedeckt bei schwacher Hitze stocken lassen.
Schnittlauch abspülen, trockentupfen und in feine
Röllchen schneiden. Harzer Försterpfanne vor dem
Servieren mit dem Schnittlauch bestreuen.

Harzer Käsesuppe
Zutaten:
250 g Weißbrot 500 g Hackfleisch, etwas Fett zum
Braten
1,5 l Gemüsebrühe, 2 Stangen Lauch, 400 g Sahne-
Schmelzkäse
200 g Kräuter-Schmelzkäse, 100 g Harzer Pilze
0,2 l Weißwein
Petersilie, Kerbel, Salz
Käsesuppe ist ein traditionelles Rezept der
Milchbauern. Diese Käsesuppe schmeckt ähnlich wie
Käsefondue und erhält durch das Weißbrot eine
etwas dickere Konsistenz. Sie eignet sich besonders
gut als Resteverwertung für altbackenes Weißbrot,
welches z.B. vom Sonntagsfrühstück übrig geblieben
ist.
Das Weißbrot mit Rinde in etwas dickere Scheiben
schneiden und klein würfeln. Wer das nicht so gerne
mag, kann die Rinde natürlich auch entfernen.

Harzvorland

Den Schmelzkäse mit dem Brot mischen. Die Brot-
Käse-Mischung in eine Suppenterrine füllen oder
direkt auf Suppentellern verteilen.
Brühe, nach Wunsch Fleischbrühe, Geflügelbrühe
oder Gemüsebrühe, in einen Suppentopf füllen und
zum Kochen bringen. Die Brühe noch kochend über
die Brot-Käse-Mischung gießen und einige Minuten
ziehen lassen, damit die Brotwürfel ausquellen
können. Dann die Brot-Käse-Mischung am besten mit
einer Gabel zu Püree zerdrücken und die Käsesuppe
unter Rühren damit andicken. Trockenen Weißwein in
die Käsesuppe gießen und unterrühren.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Pilse,
Petersilie und Kerbel fein hacken. Einige Kräuter für
die Dekoration beiseite legen. Die Kräuter kurz vor
dem Servieren unter die Käsesuppe mischen und die
Suppe mit wenig Salz würzen, da die Brühe schon
gewürzt ist.

Harzer Käse Salat
Zutaten: 3 Zwiebeln , 2 (à 200 g) Rollen Harzer Käse
1/2 Bund Petersilie , 2 EL mittelscharfer Senf
1 EL Kräuter- oder Weißweinessig
1 EL Öl , 1 TL Kümmel , grober schwarzer Pfeffer aus
der Mühle , Edelsüß-Paprika , 1 Bund Radieschen
4 Scheiben Schwarzbrot ,60 g Butter oder Margarine
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
Harzer Käse in Scheiben schneiden. Petersilie
waschen, trockentupfen, und bis auf etwas zum
Garnieren, fein hacken. Senf mit Essig, Öl und einem
Esslöffel Wasser verrühren.
Mit dem Käse und den Zwiebeln mischen. Kümmel,
Petersilie, Pfeffer und Paprika darüberstreuen und
gut durchziehen lassen. Inzwischen Radieschen
putzen und waschen. Die Hälfte nach Belieben in
Spalten schneiden und unter den Käsesalat mischen.
Salat auf Tellern anrichten und mit Schwarzbrot,
etwas Butter oder Margarine und restlichen
Radieschen servieren.

Hackus und Knieste
(Ursprünglich ein auf der heißen Herdplatte
bereitetes Arme-Leute-Essen)
ZUTATEN
560 g Schweinehackfleisch, 1 Glas Gewürzgurken
1 Bund Petersilie, 2 Stück Zwiebeln, 1 Esslöffel Öl
Prise Kümmel, Prise Pfeffer, Prise Salz
Ein Backblech stark einölen, das Öl darf 1-2
Millimeter hoch stehen, kräftig Salz aus der vollen
Hand darüber streuen und 1-2 Esslöffel Kümmen
darüber geben. Die Kartoffeln unter fließendem
Wasser bürsten, Schale nicht beschädigen und
abtrocknen. Sie ungeschält längs halbieren und mit
der Schnittfläche nach unten auf das Blech geben und
nicht zu eng aneinander reihen.
In dem auf 200-220°C vorgeheizten Backofen um die
45 Minuten gut durchbacken, die Schale muss
goldgelb werden. Die Kartoffeln müssen nicht
gewendet werden. Man sollte aber die Oberseite
leicht mit Öl einstreichen, etwas pfeffern und mit
zusätzlichem Kümmel bestreuen.

Zu den Kartoffeln, die mit Schale gegessen werden
können, reicht man das "Hackus": Das Hackfleisch
wird kräftig mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt,
mit Petersilie garniert. Eine Schüssel Gewürzgurken
reicht man als Beilage.

Harzer Gehacktesstippe
ZUTATEN
300 Gramm Gehacktes vom Schwein
1 Zwiebel geschält und geschnitten
2 Stüch Knoblauchzehen geschält und geschnitten
1 Esslöffel Senf, 5 saure Gurken, 0,5 Teelöffel Kümmel
1 großen Schluck saure Gurkenwasser
Pimentkörner ,Wacholderbeeren und Lorbeereblätter,
0,25 Liter Brühe
Das Gehackte stückig reißen , in der Pfanne mit
Zwiebel und Knoblauch anrösten das Gehacktes
dazugeben und anbraten die Pimentkörner
,Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben die
Gurke dazugeben und mit anrösten , mit Salz Pfeffer
Kümmel(Kümmel muss nicht) und Senf würzen.

. Mit etwas Gurkensaft und Brühe aufgießen
und alles 10 min köcheln lassen eventuell mit
etwas Soßenbinder oder Speisestärke
andicken ,und mit Roter Bete oder und
Selleriesalat servieren.

Ein kluges Wort,
meist ungereimt,
ist oft zum
Sprichwort
schon gekeimt!

Harzer Spräkewöhre
von Ätn un Drinken
( Harzer Sprichwörter vom Essen und Trinken )
Drink Water, denn bliwwste bie Vorrstand.
( Trinke Wasser, dann bleibst Du bei Verstand.)
Ätn un Drinken schmecket, Herr Doktor,
blot immer meuhe.
( Essen und Trinken schmecken, Herr Doktor,
nur ich bin immer müde.)
Ruhe un Rast is de halewe Mast
( Ruhe und Rast, sind die halbe Mast.)
Wenn de Mus satt is, schmecket et Mähl
bitter.
( Wenn die Maus satt ist, schmeckt ihr das Mehl
bitter. )
Minna, koke man nich sau, dat et schmecket,
sondern sau, dat et recket!
( Minna, koche nicht so das es schmeckt,
sondern so das es reicht!)

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