Journal Herbst 2020

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FRISCH VOM MARKT
Ernährung. Wild lebt im Vergleich zu
Zuchtvieh weitgehend stressfrei in seinem
natürlichen Lebensraum. Es ernährt sich
vorwiegend von feinen Kräutern und
Gräsern ohne künstliche Futterstoffe, auch
kommen so gut wie keine Tierarzneimittel
zum Einsatz. Wildfleisch ist somit ein
echtes Naturprodukt.
"Wild bietet eine willkommene Alternative
für die bewusst gesunde Ernährung
und ist ein wichtiges Segment in der gehobenen
Küche. Es verursacht auch einen
zumeist geringeren ökologischen Fußabdruck,
was für immer mehr Menschen eine
zentrale Rolle spielt“, erklärt die Firma
AGER, Lieferant von Eurogast Riedhart.
// Aus Wildfleisch lässt sich eben
mehr kreieren als die allseits
bekannten Traditionsgerichte. //
Fettarm, zart und abwechslungsreich
Dank der uneingeschränkten Bewegungsfreiheit,
an die die Wildtiere
gewöhnt sind, wird das Fleisch besonders
fettarm mit sehr feiner Marmorierung,
was dem Wildbret seine charakteristische
Zartheit verleiht. Als Beispiel: Rehfleisch
ist eine der zartesten Wildsorten und
bekannt für sein feines Aroma, weswegen
der Rehrücken schon lange einer der
Lieblinge auf den Wildspeisekarten ist.
Auch Gerald Pölzl bestätigt: "Als Favorit
unter dem Wildbret gilt nach wie vor das
Reh mit seiner feinen Fleischtextur. Eine
rosa gebratene Rehkeule oder ein zartes
Rehschnitzel, gewürzt mit feinen Wildkräutern,
ist immer noch ein Highlight für
jeden Feinschmecker!“
Doch auch die seltener verwendeten Wildsorten
bringen eine gelungene Abwechslung
auf den Teller, zeichnet sich doch
jedes Wildfleisch durch einen unverwechselbaren
Geschmack und ganz eigene Besonderheiten
aus: Im Gegensatz zum Reh
sticht Wildschwein mit seinem kräftigen
Geschmack und seiner Saftigkeit heraus.
Möchte man es besonders fettarm, dann
hält man sich am besten an Wildgeflügel
wie Ente oder Fasan, dessen helles Fleisch
dem von Hirsch und Co. geschmacklich
um nichts nachsteht.
Interpretationssache
"Unsere Branche ist sehr kreativ mit Wild
geworden. Den Gastronomen werden mittlerweile
tolle Produkte und Möglichkeiten
angeboten, wie sie Wild auf dem Teller neu
interpretieren können“, berichtet Wendelin
Eiterer, Einkaufsleiter bei Eurogast Österreich.
Eines dieser innovativen Beispiele,
das über die klassischen Schnitte und Zubereitungsformen
hinausgeht, ist Ossobuco.
Das italienische Schmorgericht bedeutet
übersetzt "Knochen mit Loch“ und wird
traditionell aus einer Kalbshaxe gewonnen.
Doch auch Reh- oder Hirschkeulen eignen
sich hervorragend für dieses Gericht. Genauso
werden auch vermehrt Hirsch-Racks,
sprich der Rücken des Hochwilds, für spannende
Wildalternativen ausgewählt.
Bilder © iStock.com/Shaiith (1)
"Viele haben Wildbret auf ganz neue Art
und Weise kennen- und lieben gelernt
und sich spannende neue Kombinationen
einfallen lassen. Aus Wildfleisch lässt sich
eben mehr kreieren als die allseits bekannten
Traditionsgerichte“, schwärmt Wendelin
Eiterer. So bleibt auch Wild nicht von
dem allgegenwärtigen Sous-vide-Trend
verschont. Durch die schonende Garung
im Wasserbad wird das bereits von Haus
aus sehr zarte Fleisch butterweich. Brät
man es danach kurz und scharf an, entstehen
einmalige Texturen, die die Gäste
ins Schwärmen kommen lassen. Ein ganz
großes Thema sind zurzeit auch Würste
und Burger, die entweder frisch in der Küche
verarbeitet oder bereits fertig gekauft
werden können. Wie wäre es zum Beispiel
einmal mit Berner Wildwürsteln oder faschierten
Hirschlaibchen als Burgerpatty?
Mut zu neuen Kombinationen
Natürlich sollen die Klassiker wie
Hirschgulasch oder Rehrücken nicht von
der Karte verdrängt werden, aber auch
Altbewährtes ist nicht unantastbar. Um
den klassischen Wildgerichten neuen
Schwung zu verleihen, muss die Wildküche
allerdings nicht von Grund auf neu
erfunden werden. Schon kleine Änderungen
bei Gewürzen oder anderen Aromen
lassen den Teller ganz neu wirken. Neben
bekannten Wildgewürzen wie Piment,
Orange, Wacholder oder Preiselbeere wirken
vor allem fruchtig-säuerliche Noten
interessant – so wie Zitrus, Physalis oder
Quitte. Auch exotische Chutneys geben
eine sehr schöne, fruchtige Kombination
ab. Um neue, kreative Wege der Zubereitung
zu finden, ist es ratsam, sich etwas
intensiver mit Texturen und Aromen der
verschiedenen Fleischsorten zu beschäftigen
– so können Wildgerichte geschaffen
werden, die den Gästen lange im Gedächtnis
bleiben.
Daniel Brunner vom Restaurant Seeblick
in St. Gallen beispielsweise serviert Hirschfilettatar
auf Kürbiskernöl, Mascarpone-
Rote-Rüben-Cornet, Hirschfilet im Kräutermantel
und Appenzeller Wachtelspiegelei.