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JEAN CLAUDE BOURGUEIL

TYPISCH

THOMAS RUHL

DEUTSCH

NEUES AUS DER KLASSISCHEN REGIONALEN KÜCHE

Edition

Fackelträger


4

INHALT

002 Meine Liebeserklärung an

Deutschland und die deutsche

Küche

003 Zwei Poiniere

006 Ein Buch, das in die Zeit passt

008 Vom Dreißigjährigen Krieg bis

zur Currywurst

Interpretationen der Deutschen

Küche

022 Gutes vom Bauernhof

024 Herrentoast oder Herrentrost

nach Walterspiel

026 Kulinarische Reisenotizen nach

Heinrich Heine

028 Der Sauerbraten nach der

Modena-Reise

030 Thüringer Kartoffelklößchen

032 Gefüllte Brust vom Milchkalb

034 Schnüsskes und Öhrkes met

Erwes

036 Hammelbohnen-Eintopf

040 Pichelsteiner Eintopf vom

Ochsenfilet

042 Aus gutem Schrot und Korn

044 Der Bäcker

046 Zum deutschen Brot

048 Pfälzischer Knochenschinken im

Brotteig

050 Schweinskopfsülze mit Krautsalat

und Zwiebelquark

052 Die Martins-Gans wie ich sie

liebe

054 Ochsenmaulsalat auf Fränkische

Art

056 Kohlroulade mit Speck und

Zwiebeln

058 Aus Feldern und Wäldern

060 Kaninchen mit Zimtsauce und

Spätzle

062 Nachahmung eines Rehrückens

à la Baden-Baden

064 Gefülltes Rehmedaillon mit

Waldpilzen

068 Gelierter Eintopf von grünen

Linsen mit Rehfilet und Salat

070 Schwarzsauer vom Wildschwein

mit Bratkartoffeln

072 Münsterländer Wildtaube mit Jus

von gebrannten Mandeln

074 Eine Liebeserklärung an den

deutschen Wein

080 Roulade von der Vierländer Ente

mit Entenbrät

082 Lübecker Schwalbennest mit

jungem Gemüse

084 Lübecker Schwalbennest neu

interpretiert

086 Remstaler Schneckensuppe

088 Gepökelte Keule von der

Vierländer Ente mit Stielmus

und Schupfnudeln

090 Walbecker Spargel auf meine Art

092 Aus Flüssen, Teichen und Meeren

094 Leichte Suppe vom Walbecker

Spargel mit Flusskrebsen und

Gänseleberflan

096 Gedünsteter Nordsee-Steinbutt

mit Dicken Bohnen und Aalspeck

098 Komposition vom Räucheraal mit

Meerrettich

100 Aal grün im leckersten Zustand

102 Grüne Spargelsuppe mit schmelzendem

Aalschaum

104 Hamburger Aalsuppe mit gepökelten

Entenkeulen

106 Aal Beignets mit Salbei und

Jean-Claudes Ketchup

109 Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen

und Kräutern

112 Sylter Royal in der Charlotte-

Kartoffel

114 Strudel vom Nordsee-Kabeljau

mit Sauerkraut in Riesling-Butter

116 Rollmops von jungen Sardinen

an Meerrettichcreme

118 Labskaus, ein Essen nicht nur

für Kerle

120 Hamburger Labskaus vom

jungen Matjes

122 Schnitte vom Nordsee-Kabeljau

unter der Kartoffelkruste

124 Echt Helgoländer Hummer

126 Zart geräucherter Helgoländer

Hummer mit Rettich

128 Graved Lachs mit Dill und

Korianderkörnern

130 Zart geräucherte Lachsforelle mit

Sellerie-Apfel-Salat und Meersalz

132 Gefüllter Steinhuder Zander in

Blätterteig mit Spinatsauce

136 Nordseescholle Finkenwerder

Art

138 Gegrillte Welsschnitte auf

Sauergemüse

140 Aalschmalz vom geräucherten

Aal auf Zwiebelbrot

142 Schaum vom Steinhuder Aal in

der Brotkruste

144 Brauhausküche

146 Reibekuchen oder Kartoffelpuffer?

148 Ähzesupp – Erbsensuppe

150 Himmel und Erde mit

Gänsestopfleber

152 Pillekuchen von der Charlotte-

Kartoffel

154 Schlachtplatte

156 Deutsche Wurst

158 Kölscher Kaviar und Strammer

Max

160 Kölscher Kaviar mit Musik

162 Strammer Max

164 Halver Hahn

166 Frikadellchen zum Naschen

168 Falscher Hase im Strudelteig

170 Das kaiserliche Tatar unsres

Freundes Helmut Thieltges

172 Braukunst und Kulturgut

176 Offene Maultasche von

Wellwürstchen auf Sauerkraut

178 Düsseldorfer Senfrostbraten süß

und scharf

180 Kalbsleber Berliner Art

182 Mein Kartoffelsalat

184 Westfälischer Pfefferpotthast

186 Süßes Leben

188 Schwarzwälder Kirschtorte

neu gestaltet

190 Bayerische Creme mit gelierten

Früchten

192 Mein Bettelmann mit Zimtschaum

und Studentenfutter

194 Westfälischer Bettelmann (original)

196 Apfelpfannkuchen

198 Kuchen

200 Westfälische Apfeltarte

202 Arme Ritter mit Dörrpflaumen

204 Sächsische Plinsen aus dem Backofen

206 Rumtopf à la Minute mit

Joguhrteis

208 Eisauflauf vom Blutwurz-Likör an

roten Früchten

210 Heiße Schattenmorellen mit

Gewürzen und Tahitivanille

212 Eifeler Düttchen

214 Mirabellen- und Lebkuchensüppchen

unter der Butterkruste

217 Die Essenz der Früchte

218 Vom Geist des Weines

220 Mirabellentarte mit Baiser und

Creme von Lübecker Marzipan

222 Gefüllte Williamsbirne im

Schlafrock

226 Äppelwoi-Sorbet

228 Kaiserswerther Mokka mit

Schokoladen-Charlotte

230 Der Pharisäer nach Emma Riedel

232 Kalter Hund mit Kaffee getränkt

und Schokoladenschaum

233 Kalter Hund original

234 Knirps-Gelee mit Ahoj-Brause

236 Bams & Tagada oder geeistes

Haribo-Sorbet

238 Mäusespeck mit Rosenwasser

240 Rote Grütze mit Limettensorbet

und Wackelpudding

242 Underberg-Sorbet mit Minze

244 Warmes Käsekuchensoufflée

246 Karamellisierter Apfelstrudel

248 Schattenmorellen-Gratin mit

Zitronencreme

250 Nuss-Baiser aus Brandt-Teig

252 Kirschenmichel

254 Prinzenrolle

256 Stillleben mit Tahitivanille und

Kipferln

258 Grießflammerie mit Aprikosenöhrchenkompott

260 Baumkuchen

262 Alle Jahre wieder ...

264 Das Lebkuchenhaus

266 Marzipanschwein

268 In der Weihnachtsbäckerei

270 Dominosteine, Lebkuchen

und Co.

272 Der Christ- oder Weihnachtsstollen

274 Dresdener Stollen

276 Geeister Stollenauflauf

279 “Draußen gibt’s nur Kännchen”

280 Grundrezepte

283 Bezugsquellen

284 Edition Port Culinaire

286 Register

288 Impressum

Alle Rezepte und Zutaten

für 4 Personen, falls nicht

anders vermerkt.

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VOM DREISSIGJÄHRIGEN

KRIEG BIS ZUR

CURRYWURST

EIN PLÄDOYER FÜR DEUTSCHE KÜCHE UND KULTUR

Auguste Escoffier, „Koch der Könige

und König der Köche“, schrieb im Jahr

1904, dass die Küche unbeirrt der Entwicklung

der Menschheit folge, ohne

sich dieser entziehen zu können. Dies ist

in Deutschland sehr deutlich zu beobachten:

Kriege und tiefgreifende gesellschaftliche

Veränderungen haben in der

deutschen Küche bis zum Identitätsverlust

geführt. Die Einführung der freien

Marktwirtschaft durch Ludwig Erhard

ermöglichte breiten, preiswerten Konsum.

Traditionelle Werte werden für ein

scheinbares Glück aufgegeben. Damit

setzte ein Wertewandel ein, der die traditionelle,

sehr stark regional geprägte

deutsche Küche erheblich schwächte.

Die Küche in Süddeutschland fällt durch

Köstlichkeit, Opulenz und Vielfalt der

Zubereitung auf. Vielleicht, weil sie

besitzt, was wir Franzosen „Chauvinismus“

nennen: ein Festhalten an Traditionen,

was aus kulinarischer Sicht

durchaus einen Vorteil darstellen kann.

Bayern, Württemberg und Baden sind

mit ihrer Nähe zum Süden Tore zum

Savoir Vivre und zum Genuss. Zudem

haben sie am wenigsten unter modernen

Entwicklungen leiden müssen. Man

muss allgemein anmerken, dass man in

Richtung Norden auf einen zwar aufgeklärten,

aber eher asketischen, lustfeindlichen

Protestantismus stößt, der

dem Genuss strenge Grenzen gesetzt

hat und für den die Nahrung mehr

Mittel zum Zweck war. Schlechtes

Gewissen statt köstlichem Schlemmen

ist dort häufig anzutreffen, und die

Nahrung wird eher schlicht und zweckmäßig

zubereitet und dient nicht dazu,

die Menschen zu beglücken.

Kulinarisches Genießertum fängt meines

Erachtens im Rheinland an und folgt

dem rebengesäumten Flusslauf nach

Süden. In Regionen, die Wein anbauen,

herrscht in meinen Augen gleich im doppelten

Sinne ein gutes Klima: Die sinnesfrohen

Tropfen regen auch zu guten

Speisen an, die den Wein begleiten.

Denkt man an die Loire, assoziiert man

Savoir Vivre, wunderschöne Schlösser

und eine sanfte Art zu leben. Beim

Rhein denkt man an Größe, Romantik

und Geschichte. Dieser majestätische

Fluss füllt zuerst den Bodensee, eines

der schönsten Gebiete Deutschlands,

und fließt in weiten Tälern die Weinberge

entlang. An seinen Ufern leben

die Menschen in malerischen Städten

und schauen auf die hoch oben angesiedelten

Burgen. Liebevoll nennen sie

ihren Fluss hier “Vater Rhein”.

Für einen Franzosen ist die deutsche

Küche eine Reise ins Unbekannte, eine

Reise in die Welt von Gargantua und

Pantagruel, den beiden Vielfraßen aus

Rabelais gleichnamigen Romanzyklus,

weil uns alles übermäßig erscheint –

überladene Teller, riesige Bierkrüge,

laute Feiern, derbes Lachen, Männer von

robuster Statur und üppige Damen in

Trachtenkleidern, die vor Fülle, Kraft

und Gesundheit strotzen. Insgesamt

spürt man in Deutschland einen Drang

nach Perfektion und Größe. Das zeigen

sowohl das übermäßig gute Bier in all

seiner Vielfalt, der übermäßig gute

Wein, von der trockenen Variante über

die edelsten Trockenbeerenauslesen bis

zum Eiswein, als auch das größte Brotund

Wurstsortiment der Welt und die

berühmten Kartoffeln als Königin der

Gemüse (ich kenne davon über 250 Zubereitungen).

Das Säuerliche des Sauerkrauts,

das Schwein in allen köstlichen

Formen, das geschätzte Wildbret und

die Sankt-Martins-Gans – all dies steht

für den Überfluss des Schlaraffenlandes

Deutschland.

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18

DER WEG

ZUR MODERNEN

DEUTSCHEN KÜCHE

Für mich verläuft der Weg zur deutschen

Küche von Format und Stil über eine

kleine, aber feine Zahl ausgezeichneter

Küchenmeister, denen es gelungen ist,

das Wesen dieser Küche zu erkennen,

das Beste herauszustreichen, den Beigeschmack

des Bekannten und Gewohnten

durch ihre große Kochkunst zu vertreiben

und jedes Gericht neu zu interpretieren

und zu einem aufregenden

Ereignis werden zu lassen.

Alfred Walterspiel

Alfred Walterspiel (1881–1961) gehört

zweifellos zu den Grandseigneurs der

Haute Cuisine und hat mit seinem Werk

„Meine Kunst in Küche und Restaurant“

ein ausgezeichnetes Standardwerk der

modernen deutschen Küche hinterlassen.

Das Werk umfasst unter anderem

über 100 eigene Rezepte, darunter auch

den legendären Herrentoast, und man

erfährt bei der Lektüre, dass Walterspiel

schon damals das Olivenöl mit Großzügigkeit

einsetzte. Es sind aber insbesondere

seine Betrachtungen über

Küche und Restaurant, die ich bemerkenswert

finde. Er vermittelt vor allem,

dass der Beruf des Kochs ohne Leidenschaft,

Herz und Seele nicht auszuüben

ist.

Bereits mit 29 Jahren wurde Walterspiel

Küchenchef im Hotel „Atlantic“ in

Hamburg, ein Beleg für seine außergewöhnlichen

Leistungen. Im Jahre 1912

kaufte Walterspiel das international

berühmte Restaurant „Hiller“ in Berlin

von Louis Adlon für 7.000 Goldmünzen.

Dort führte er eine Speisekarte ohne

Preisangaben ein, ein einzigartiger

Einfall, nicht nur aus Diskretionsgründen,

sondern auch, um zwischen einem

russischen Großfürsten und einem

Berliner Künstler ein wenig Lastenausgleich

zu schaffen. Solche Eigenmächtigkeiten

waren damals erlaubt, und alles

funktionierte zur vollsten Zufriedenheit.

Das Restaurant „Hiller“ wurde im Jahr

1917 während des Ersten Weltkrieges

wegen „unzeitgemäßen Luxusbetriebes“

vom Wucheramt geschlossen.

Im Jahr 1926 zog Alfred Walterspiel

nach München, er kaufte das Hotel

„Vier Jahreszeiten“ und zog von der

Fürstenstraße in die Maximilianstraße.

Das Restaurant in diesem Hause trug bis

1995 seinen Namen. Sein gleichaltriger

badischer Freund Eugen Lacroix gründete

etwa zeitgleich in den 30er Jahren

eine Metzgerei in Sachsenhausen, die

erste Gänseleberfabrik Deutschlands.

Diese Gänseleber wurde im Bastkörbchen

direkt an die Hotels geliefert. Der

Erfolg war so groß, dass der Betrieb vergrößert

und verlagert werden musste.

Die Produktpalette umfasste zum

Schluss über 100 Feinkostspezialitäten

im Glas oder als Konserve der feinsten

Art. Weltberühmt wurde die Schildkrötensuppe

bis zu ihrem Verbot in den

80er Jahren. Sie wurde von den bekanntesten

Feinkosthändlern und Sterneköchen

gekauft, weil man sie selbst

nicht besser machen konnte. Groß in

Mode und in fast allen gehobenen

Restaurants dieser Zeit auf der Karte

war die Suppe „Lady Curzon“, eine

Schildkrötensuppe, die mit Currysahne

überbacken wurde. Ende der 70er Jahre

wurde die Firma Lacroix an einen amerikanischen

Konzern verkauft und hat

seitdem ihre Bedeutung verloren.

Gustav Horcher

Meine erste Begegnung mit der deutschen

Küche fand im Jahre 1968 in der

Calle Alfonso XII in Madrid im

Restaurant „Horcher“ statt. Das Restaurant

„Horcher“ wurde ursprünglich 1904

von Gustav Horcher in Berlin gegründet,

und die Familie Horcher gehörte wie die

Familie Adlon zu den Hoflieferanten der

Hauptstadt. Während der Naziherrschaft

war die politische Elite dort

Stammgast.

Gustav Horcher, unterstützt von seinem

Sohn Otto, übernahm in Wien das

Restaurant „Die drei Husaren“ in der

Weihburgstraße, das heute noch existiert

und damals kurz vor der Pleite stand.

Als Deutschland im Jahr 1941 Frankreich

überfiel, wurde das weltberühmte

Restaurant „Maxims“, damals in englischem

Besitz, von den Deutschen beschlagnahmt

und – zumindest zu Beginn

– von Otto Horcher geführt.

Die Geschäfte der Familie Horcher liefen

prächtig und wurden vorbildlich geführt.

Der Sohn Otto ahnte, dass die

Beziehungen zum Naziregime irgendwann

zur Belastung werden könnten

und entschied sich 1943, mit Familie und

Hab und Gut nach Madrid auszuwandern.

Das Restaurant „Horcher“ in

Madrid wird heute von Otto Horchers

Sohn Gustavo geführt. Der Maître selbst

ist jetzt 82 Jahre alt. Er kommt noch

jeden Morgen zur Arbeit, aber seit kurzem

nur noch vormittags.

Bei „Horcher“ in Madrid bekam jede

Dame einen gepolsterten Hocker für

ihre Tasche und ein Kissen, um die Füße

zu entspannen. Mit 21 Jahren habe ich

dort meine ersten Spätzle geschabt und

meine ersten Plinsen und Kartoffelpuffer

gebacken. Der Baumkuchen kam aus

einem Gasofen, wurde per Hand gegossen

und mit Zuckerguß glaciert.

Meine Vorurteile über den Restaurant-

Service habe ich in diesem Haus revidieren

müssen. Die besten Kellner kamen

nicht aus Italien oder Frankreich, sondern

aus Deutschland! Wenn es sie doch

noch gäbe! Kerzengerade, blond, von

aristokratischer Haltung, mit zuvorkommender

Geste bei höflicher Distanziertheit

und überlegtem Ausdruck. Solch

einen Kellner habe ich danach nur noch

einmal bei Alain Chapel in Mionnay

angetroffen und in dem Film „Die

Bekenntnisse des Hochstaplers Felix

Krull“ nach dem gleichnamigen Roman

von Thomas Mann.

Zeugnisse vom Glanz vergangener

Epochen. Gehobene Tischkultur war

einst sehr wichtig. Edles Porzellan und

silbernes Besteck waren die Statussymbole,

die heute durch Autos, TV-

Geräte und Mobiltelefone ersetzt wurden.

Einst zierten Bestecke wie dieses

von Wellner die Tafeln der besten

Restaurants und die Speisesäle von

Luxuslinern.

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KULINARISCHE

REISENOTIZEN NACH

HEINRICH HEINE

1/2 Kalbskopf, 1 gepökelte

Zunge oder 4 Kalbsfüße

1 Stange junger Lauch

1 Möhre

1 Stängel Selleriegrün

2 Lorbeerblätter

1 TL Pfefferkörner

3 Nelken

1 Prise Pökelsalz

junges Gemüse

(Knollensellerie, junge

Möhren, grüner Spargel,

Frühlingszwiebeln,

Brokkoli)

12 große Krebse

Für die Krebssuppe:

100 ml Olivenöl

1 kleine Möhre

1 Zwiebel

1 Lauchstange (nur das

Weiße)

1 kleines Stück Sellerie

100 ml Cognac

2 Lorbeerblätter

1 großer Thymianzweig

2 Nelken

1 TL Pfefferkörner

2 Stängel glatte Petersilie

2 Stängel Estragon

1 EL Tomatenmark

2 zerdrückte

Knoblauchzehen

trockener Riesling

Salate und Kräuter der

Saison

1/2 TL Senf

Himbeeressig

Olivenöl

Nussöl

Pfeffer und Salz

Austern

Dieses Gericht ähnelt sehr dem Leipziger Allerlei

(siehe Seite 109) und spiegelt alle Leckereien wieder,

die Heinrich Heine in seiner Reisenotiz beschrieb:

„Kalbsfüße und Patriotismus

Rührend inniger und doch zugleich

tiefsinnlicher Sellerieduft

Wonach einem das Herz vor Liebe puppert

Liebe, Wahrheit, Freyheit und Krebssuppe

Ein Regen voll Zitronensaft soll traurig sie begießen

(die Austern)“

Kalbskopf, Zunge oder Kalbsfüße mit dem Lauch, der

geviertelten Möhre, Sellerie, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern,

Nelken und etwas Pökelsalz (damit das Fleisch

eine schöne rosa Farbe behält) kochen, bis das Fleisch

gar ist. Anschließend das Fleisch in kleine Würfel

schneiden, knapp mit der passierten Kalbsbrühe begießen

und warm halten, sonst geliert es sehr schnell.

Die Krebse auslösen und den Darm entfernen.

Für die Krebssuppe die Krebsschalen in einem flachen

Topf in dem Olivenöl mild anrösten, bis sie ein bisschen

Farbe ins Öl abgeben. Die klein geschnittenen Gemüse

kurz mitanschwitzen. Den Cognac darauf verteilen und

damit flambieren. Die restlichen Kräuter und Gewürze

zugeben und noch 5 Minuten anschwitzen. Würzen

und mit einem trockenen Riesling aufgießen, bis alles

bedeckt ist. Die Suppe 1 Stunde köcheln lassen und

danach passieren. Es soll ca. 1/4 l daraus entstehen.

Das junge Gemüse schälen und knackig blanchieren.

Die Krebse im Wasser mit 2 cl Essig, Cayennepfeffer,

Lorbeer, Thymian, Pfefferkörnern, 1 Nelke und Meersalz

kurz blanchieren. Anschließend mit lauwarmer

Krebssuppe bedecken.

Die Salate und Kräuter der Saison in sehr kaltes Wasser

legen, damit die Blätter „Biss“ bekommen. Etwas

warme Kalbskopfbrühe in eine kleine Schüssel geben,

mit Senf, Himbeeressig, Olivenöl und Nussöl abschmecken

und mit Salz und Pfeffer würzen. In dieser

warmen Brühe die Austern kurz ziehen lassen.

Anschließend das Kalbskopffleisch, die Frühlingsgemüse

und die Salate dazugeben. Das Ganze sollte

wie ein lauwarmer Salat erscheinen.

In lauwarmen Tellern schön anrichten, dabei mit den

verschiedenen Farben von Gemüse, Salat und Kräutern

spielen. Obenauf die Krebse legen und je 1 aufgeschäumten

Löffel Krebssuppe auf dem Salat verteilen.

Um den Bisseffekt und die Vielfalt der verschiedenen

Strukturen zu erhöhen, habe ich Stücke von Tintenfischen

hinzugegeben und einige Scheiben Trüffel darübergehobelt.

Einige Tränen Olivenöl tun dem

Ganzen gut.

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28

800 g Rinderfilet

Butterschmalz zum Braten

Für die Marinade:

100 ml Rotwein

50 ml Balsamicoessig

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Lauchstange (nur das

Weiße)

3–4 schwarze Pfefferkörner

3 Nelken

3 Lorbeerblätter

1 Thymianzweig

1 Knoblauchzehe,

zerdrückt

2 El Olivenöl

Für die Sauce:

50 ml Balsamicoessig

50 ml salzarme Sojasauce

100 ml Fleischbrühe

1 EL Rübenkraut

100 g Rosinen, in Rum

eingelegt

DER SAUERBRATEN

NACH DER

MODENA-REISE

Zuerst bereitet man die Marinade zu. Das

Gemüse wird fein geschnitten und mit

den restlichen Zutaten in die Rotwein-

Balsamicoessig-Mischung gegeben. Das

Rinderfilet mit Kordel umwickeln, in die

Marinade legen und 3 Tage unter mehrmaligem

Wenden marinieren lassen.

Vor dem Braten das Fleisch gut abtropfen

und austrocknen lassen. Man brät

das Filet bis zum gewünschten Garpunkt

in Butterschmalz, stellt es warm und

gießt das Fett weg. Für die Sauce die

Pfanne mit der salzreduzierten Sojasauce

und dem Balsamicoessig ablöschen, die

Brühe angießen und die Sauce kurz

reduzieren lassen. Danach die Sauce passieren

und das Rübenkraut und die

Rosinen dazugegeben. Wichtig beim Abschmecken

der Sauce ist, immer ein ausgewogenes

Verhältnis von Süße und

Säure zu haben.

Traditionsgemäß servieren wir den

Sauerbraten mit Rotkohl und Thüringer

Klößen. Ich selber habe ihn in Modena

mit einer hochwertigen, mit Olivenöl abgeschmeckten

Polenta und Frühlingsgemüse

serviert. Es harmoniert verblüffend.

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42

Getreide ist für viele Menschen die wichtigste

Nahrungsgrundlage. Es wird entweder

direkt verzehrt, wie Reis oder

Mais, gemahlen und zu Brot gebacken

wie Weizen oder Roggen, oder als Viehfutter

zur indirekten Nahrungsmittelproduktion

verwendet.

Man weiß, dass schon vor 10.000 Jahren

Gräser als Nahrungsmittel geerntet wurden.

Auch erste Brote wurden in dieser

Zeit schon gebacken. Man zerrieb das

Korn zwischen Steinen, vermengte das

Mehl mit Wasser und backte auf heißen

Steinen Fladen daraus.

In Mittel- und Westeuropa verbreitete

sich der Getreideanbau vor etwa 5000

Jahren. In dieser Jungsteinzeit betrieben

die Menschen Ackerbau und Viehzucht

und begannen mit der Vorratshaltung.

Die meisten der heute verwendeten

Getreidesorten sind Züchtungen aus

Süßgräsern. Der Weg zu ihrer heutigen

Ertragskraft war lang und schwierig.

AUS GUTEM

SCHROT UND KORN

Im frühen Mittelalter erntete ein Leibeigener

100 Körner, wenn er 50 säte.

Von dieser Ernte brauchte er wiederum

50 als Saatgut, vom Rest bekamen der

Lehnsherr, der weltliche und der geistliche

Fürst ihren „Zehnt“. Der klägliche

Rest blieb dem Bauern als Nahrung.

Heute werden hauptsächlich sieben

Getreidesorten verwendet und angebaut:

Roggen, Weizen, Gerste, Hirse,

Hafer, Reis und Mais. Aber auch viele

ursprüngliche Sorten erleben zur Zeit

eine Renaissance. Dazu gehören sowohl

der Dinkel, eine Urform des Weizens,

und Grünkern, das ist unreif geernteter

Dinkel, der über Buchenfeuer getrocknet

wird, als auch Kamuth, eine Urform

des Hartweizens, die schon im alten

Ägypten angebaut wurde.

DIE GESCHICHTE

DER

MÜHLEN

Neben dem Verfahren, Korn zwischen

zwei Steinen zu zerreiben, entwickelte

man mit der Zeit die Technik, das Getreide

mit einem Steinmörser zu zermalmen.

Schon in vorchristlicher Zeit war die

Querne, die nach diesem Prinzip funktioniert,

bekannt. Es handelt sich um eine

Trogmühle, bestehend aus einem gleichmäßig

ausgehöhlten Bodenstein und

einem passenden Gegenstück, das per

Hand gedreht wird. Der nächste Entwicklungsschritt

lag damit auf der Hand:

Größere Mahlsteine für entsprechend

mehr Mehl rüstete man mit einer

Deichsel aus und drehte sie mit Tier- oder

Menschenkraft in einem stetigen Kreislauf.

Die erste Wassermühle wurde bereits

10 v. Chr. von einem Römer beschrieben.

Vermutlich geht die Erfindung auf

die alten sumerischen Wasserschöpfräder

zurück, die schon 300 v. Chr. zum Einsatz

kamen. Die Wassermühle, ein Hightech-

Produkt dieser Zeit, trat nun ihren

Siegeszug an. Bis etwa in das Jahr 800

waren Wassermühlen im gesamten Raum

des heutigen Deutschland verbreitet.

Damit entwickelte sich auch der Beruf

des Müllers. Neben den Wassermühlen

leisteten ab dem 11. Jahrhundert auch

Windmühlen ihren Beitrag zur Mehlproduktion.

Der Beginn der industriellen Revolution

mit der Entwicklung der Dampfmaschine

und später der Dieselmotoren setzte

dem Zeitalter der Windmühlen ein Ende

und eine neue Ära in Gang: Die

heute üblichen, vollautomatischen Großmühlen

haben die Wind- und Wassermühlen

fast vollständig verdrängt.

Thomas Ruhl

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HAMBURGER

LABSKAUS VOM JUNGEN

MATJES

5 Matjes

2 Scheiben Rote Bete

1 dicke Scheibe Kasseler

1 EL Mayonnaise

1 Schalotte, fein gewürfelt

4 Wachteleier

4 kleine, mit Schale

gekochte „La Ratte“-

Kartoffeln

Salz und Pfeffer

Schnittlauchsauce (siehe

Rezept Seite 283)

Salatbouquet

Einen Matjes filetieren und in Würfel

schneiden. Mit der gewürfelten Roten

Bete und dem gewürfelten Kasseler

mischen und mit der Mayonnaise, den

Schalottenwürfeln, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die anderen 4 Matjes so filetieren, dass

sie am Schwanzende zusammen bleiben.

Anschließend die Masse zwischen die

Filets füllen und zur ursprünglichen

Fischform formen.

Richten Sie den Labskaus in der Mitte

der Teller an und garnieren Sie ihn mit

gekochten, gepellten Kartoffeln und je

1 Wachtelspiegelei. Geben Sie etwas

Schnittlauchsauce und ein Salatbouquet

dazu.

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DER PHARISÄER

NACH EMMA RIEDEL

6 Eigelb

125 g Puderzucker

5 cl Rum

425 g geschlagene Sahne

Bambinis (Löffelbiskuits)

starker kalter Kaffee

Kakao

Die Eigelb mit dem Puderzucker schaumig schlagen.

Den Rum zugeben und die geschlagene Sahne vorsichtig

unterheben.

Eine flache Auflaufform mit Bambinis auslegen und

diese mit starkem Kaffee tränken. 2/3 der Sahnemasse

vorsichtig auf die Bambinis streichen. Eine weitere

Schicht Kaffee getränkter Bambinis auf die Sahne

legen, mit der restlichen Sahnemasse bestreichen und

mit Hilfe einer Palette glatt streichen. Vor dem

Servieren mit Kakao bestäuben.

Es sieht aus wie ein Tiramisù, ist aber keins. Meine

Nachbarin Emma Riedel, eine Blondine mit großzügigen

Rundungen und grellrotem Lippenstift, hatte

die Angewohnheit, beim Genießen eines Pharisäers,

Schlagsahne mit Bambinis (Löffelbiskuits) zu löffeln.

Das brachte mich auf die Idee, einen Pharisäer mit

festen Bestandteilen zu gestalten.

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