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DER WEG
ZUR MODERNEN
DEUTSCHEN KÜCHE
Für mich verläuft der Weg zur deutschen
Küche von Format und Stil über eine
kleine, aber feine Zahl ausgezeichneter
Küchenmeister, denen es gelungen ist,
das Wesen dieser Küche zu erkennen,
das Beste herauszustreichen, den Beigeschmack
des Bekannten und Gewohnten
durch ihre große Kochkunst zu vertreiben
und jedes Gericht neu zu interpretieren
und zu einem aufregenden
Ereignis werden zu lassen.
Alfred Walterspiel
Alfred Walterspiel (1881–1961) gehört
zweifellos zu den Grandseigneurs der
Haute Cuisine und hat mit seinem Werk
„Meine Kunst in Küche und Restaurant“
ein ausgezeichnetes Standardwerk der
modernen deutschen Küche hinterlassen.
Das Werk umfasst unter anderem
über 100 eigene Rezepte, darunter auch
den legendären Herrentoast, und man
erfährt bei der Lektüre, dass Walterspiel
schon damals das Olivenöl mit Großzügigkeit
einsetzte. Es sind aber insbesondere
seine Betrachtungen über
Küche und Restaurant, die ich bemerkenswert
finde. Er vermittelt vor allem,
dass der Beruf des Kochs ohne Leidenschaft,
Herz und Seele nicht auszuüben
ist.
Bereits mit 29 Jahren wurde Walterspiel
Küchenchef im Hotel „Atlantic“ in
Hamburg, ein Beleg für seine außergewöhnlichen
Leistungen. Im Jahre 1912
kaufte Walterspiel das international
berühmte Restaurant „Hiller“ in Berlin
von Louis Adlon für 7.000 Goldmünzen.
Dort führte er eine Speisekarte ohne
Preisangaben ein, ein einzigartiger
Einfall, nicht nur aus Diskretionsgründen,
sondern auch, um zwischen einem
russischen Großfürsten und einem
Berliner Künstler ein wenig Lastenausgleich
zu schaffen. Solche Eigenmächtigkeiten
waren damals erlaubt, und alles
funktionierte zur vollsten Zufriedenheit.
Das Restaurant „Hiller“ wurde im Jahr
1917 während des Ersten Weltkrieges
wegen „unzeitgemäßen Luxusbetriebes“
vom Wucheramt geschlossen.
Im Jahr 1926 zog Alfred Walterspiel
nach München, er kaufte das Hotel
„Vier Jahreszeiten“ und zog von der
Fürstenstraße in die Maximilianstraße.
Das Restaurant in diesem Hause trug bis
1995 seinen Namen. Sein gleichaltriger
badischer Freund Eugen Lacroix gründete
etwa zeitgleich in den 30er Jahren
eine Metzgerei in Sachsenhausen, die
erste Gänseleberfabrik Deutschlands.
Diese Gänseleber wurde im Bastkörbchen
direkt an die Hotels geliefert. Der
Erfolg war so groß, dass der Betrieb vergrößert
und verlagert werden musste.
Die Produktpalette umfasste zum
Schluss über 100 Feinkostspezialitäten
im Glas oder als Konserve der feinsten
Art. Weltberühmt wurde die Schildkrötensuppe
bis zu ihrem Verbot in den
80er Jahren. Sie wurde von den bekanntesten
Feinkosthändlern und Sterneköchen
gekauft, weil man sie selbst
nicht besser machen konnte. Groß in
Mode und in fast allen gehobenen
Restaurants dieser Zeit auf der Karte
war die Suppe „Lady Curzon“, eine
Schildkrötensuppe, die mit Currysahne
überbacken wurde. Ende der 70er Jahre
wurde die Firma Lacroix an einen amerikanischen
Konzern verkauft und hat
seitdem ihre Bedeutung verloren.
Gustav Horcher
Meine erste Begegnung mit der deutschen
Küche fand im Jahre 1968 in der
Calle Alfonso XII in Madrid im
Restaurant „Horcher“ statt. Das Restaurant
„Horcher“ wurde ursprünglich 1904
von Gustav Horcher in Berlin gegründet,
und die Familie Horcher gehörte wie die
Familie Adlon zu den Hoflieferanten der
Hauptstadt. Während der Naziherrschaft
war die politische Elite dort
Stammgast.
Gustav Horcher, unterstützt von seinem
Sohn Otto, übernahm in Wien das
Restaurant „Die drei Husaren“ in der
Weihburgstraße, das heute noch existiert
und damals kurz vor der Pleite stand.
Als Deutschland im Jahr 1941 Frankreich
überfiel, wurde das weltberühmte
Restaurant „Maxims“, damals in englischem
Besitz, von den Deutschen beschlagnahmt
und – zumindest zu Beginn
– von Otto Horcher geführt.
Die Geschäfte der Familie Horcher liefen
prächtig und wurden vorbildlich geführt.
Der Sohn Otto ahnte, dass die
Beziehungen zum Naziregime irgendwann
zur Belastung werden könnten
und entschied sich 1943, mit Familie und
Hab und Gut nach Madrid auszuwandern.
Das Restaurant „Horcher“ in
Madrid wird heute von Otto Horchers
Sohn Gustavo geführt. Der Maître selbst
ist jetzt 82 Jahre alt. Er kommt noch
jeden Morgen zur Arbeit, aber seit kurzem
nur noch vormittags.
Bei „Horcher“ in Madrid bekam jede
Dame einen gepolsterten Hocker für
ihre Tasche und ein Kissen, um die Füße
zu entspannen. Mit 21 Jahren habe ich
dort meine ersten Spätzle geschabt und
meine ersten Plinsen und Kartoffelpuffer
gebacken. Der Baumkuchen kam aus
einem Gasofen, wurde per Hand gegossen
und mit Zuckerguß glaciert.
Meine Vorurteile über den Restaurant-
Service habe ich in diesem Haus revidieren
müssen. Die besten Kellner kamen
nicht aus Italien oder Frankreich, sondern
aus Deutschland! Wenn es sie doch
noch gäbe! Kerzengerade, blond, von
aristokratischer Haltung, mit zuvorkommender
Geste bei höflicher Distanziertheit
und überlegtem Ausdruck. Solch
einen Kellner habe ich danach nur noch
einmal bei Alain Chapel in Mionnay
angetroffen und in dem Film „Die
Bekenntnisse des Hochstaplers Felix
Krull“ nach dem gleichnamigen Roman
von Thomas Mann.
Zeugnisse vom Glanz vergangener
Epochen. Gehobene Tischkultur war
einst sehr wichtig. Edles Porzellan und
silbernes Besteck waren die Statussymbole,
die heute durch Autos, TV-
Geräte und Mobiltelefone ersetzt wurden.
Einst zierten Bestecke wie dieses
von Wellner die Tafeln der besten
Restaurants und die Speisesäle von
Luxuslinern.
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