Schlachthofreport 2020

Schlachthof-Report 2020

Schlachthof-Report 2020 3
Liebe Leserinnen und Leser,
das Jahr 2020 ist ein besonders forderndes für die deutsche
Fleischwirtschaft: Nach anfänglichem Schub durch die Systemrelevanz
in der Coronakrise erwischte es die Branche eiskalt.
Massenhafte Covid-19-Infektionen in Schlachthöfen rückten das
System „Werkvertrag“ endgültig in den Blickpunkt der Öffentlichkeit.
Die Wirtschaft reagierte und verpflichtete sich dazu, bei
Arbeits- und Sozialstandards nachzubessern. Die Unternehmen
stellen sich ihrer Verantwortung. Trotz des enormen Margendrucks
wollen sie die bisher meist im Werkvertrag bei Subunternehmen
angestellten Mitarbeiter nun fest integrieren.
Das Auftreten der Afrikanischen Schweinepest im September
2020 schlug ähnlich hart ins Kontor und ermutigt die Kritiker
erneut, das ganze System der Fleischerzeugung in Deutschland
infrage zu stellen. Tatsächlich scheint die Transformation der
Nutztierhaltung unumgänglich.
Die Aufgaben, denen sich die fleischgewinnenden und
­ verarbeitenden Unternehmen stellen müssen, werden nicht
kleiner. Doch der Sektor ist krisenerprobt. Und hat auf die
verschiedensten Anforderungen stets die passende Antwort
gefunden: das QS-System, die Initiative Tierwohl, um nur zwei
zu nennen. Und an wirtschaftlicher Stärke hat die Fleischwirtschaft
nichts eingebüßt.
Sandra Sieler
stellvertretende Chefredakteurin
afz – allgemeine fleischer zeitung

4 Schlachthof-Report 2020
3 Editorial
6 Die Branche in Zahlen
Die Fleischwirtschaft ist der stärkste Zweig der
deutschen Ernährungsindustrie.
8 Schweinepest trifft die Exporteure hart
Nach den ersten bestätigten ASP-Fällen in Deutschland
steigt die Nervosität in der Fleischbranche.
12 Konzentrierte Märkte
Die führenden Player bei Rind, Schwein und Geflügel.
16 Stark im Nordwesten
Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen liegen bei
der Fleischerzeugung vorne.
22 Das Ende des Werkvertrags
Die Fleischbranche bereitet sich darauf vor, Mitarbeiter
von Subunternehmen in Schlachtung und Zerlegung
fest anzustellen.
34 Das Tierwohl im Blick
Die Initiative Tierwohl hat ihr Finanzierungsmodell
neu aufgestellt.
38 Stark im Export
Fleisch und Fleischprodukte sind das exportstärkste
Teilsegment der deutschen Ernährungsindustrie.
40 Europa und Amerika beim Export vorne
Handelsdaten der FAO zeigen eine hohe regionale
Konzentration besonders bei den Ausfuhren.
50 Große Dynamik bei Clean Meat
Überblick über die aktuellen Entwicklungen bei
Fleisch aus Zellkulturen.
54 Impressum

Die Branche
in Zahlen
Foto: © imago / Westend61
Obwohl die Erzeugung in Deutschland erneut
leicht gesunken ist, bleibt die Fleischwirtschaft
mit Abstand der stärkste Zweig
innerhalb der Ernährungsindustrie. Die
Hersteller von Fleisch und Fleischwaren
erwirtschaften zusammen genau ein Viertel
der Erlöse im Lebensmittelsektor.
Der Gesamtumsatz mit Fleisch und Fleischprodukten
lag 2019 bei 46,3 Milliarden Euro.
Dies entsprach 25 Prozent der Umsätze der
deutschen Ernährungsindustrie. Die heimische
Fleischerzeugung ist innerhalb
der vergangenen 20 Jahre um etwa ein
Drittel gestiegen, war aber 2019 das dritte
Jahr in Folge leicht rückläufig. Die gewerblichen
Schlachtbetriebe in Deutschland
haben 2019 nach vorläufigen Ergebnissen
(Destatis) 59,7 Millionen Schweine, Rinder,
Schafe, Ziegen und Pferde geschlachtet.
Einschließlich des Geflügels erzeugten die
Unternehmen insgesamt knapp 8 Millionen
Tonnen Fleisch. Damit sank die erzeugte
Menge gegenüber 2018 um 1,4 Prozent.
Deutschland gehört weltweit zu den wichtigsten
Produktions-, Verbrauchs-, Exportund
Importländern für Fleisch. Am bedeutendsten
ist Schweinefleisch, mit Abstand
gefolgt von Geflügel und Rindfleisch. Die
Stärke der Branche spiegelt sich auch in der
Außenhandelsstatistik wider: 18,3 Prozent
des Exportgeschäfts entfielen 2019 wertmäßig
auf die Fleisch- und Fleischwarenindustrie.
Sie ist damit nicht nur die umsatz-,
sondern auch die exportstärkste Branche im
Lebensmittelsektor.
Dennoch hat das Image der Fleischbranche
in den vergangenen Monaten gelitten:
Werksschließungen wegen massenhafter
Corona-Infektionen von Mitarbeitern in
Schlachtung und Zerlegung bescherten ihr
viele Negativschlagzeilen. Außerdem fordert

Schlachthof-Report 2020 7
der anhaltend harte Wettbewerb angesichts
schmaler Margen seinen Tribut. Auch im vergangenen
Jahr gab eine ganze Reihe kleiner
und mittlerer Schlachtunternehmen auf,
nicht immer sprangen die Großen ein, um ihr
Imperium weiter zu vergrößern. Und immer
mehr regionale Schlachter verschwinden,
weil entweder die regionalen Kreisläufe nicht
mehr funktionieren oder wachsende gesetzliche
Anforderungen und die überbordende
Bürokratie die Unternehmen in die Knie
zwingen. Ein weiteres großes Problem ist der
Fachkräftemangel.
Aber die Fleischbranche liefert auch Antworten
auf die sich wandelnden gesellschaftlichen
Ansprüche und übernimmt Verantwortung
für Mensch, Tier und Gesellschaft. Dazu
gehören technisch aufgerüstete und nach
Tierschutzaspekten modernisierte Schlachthöfe
sowie eine wachsende Zahl fest angestellter
Mitarbeiter. So haben führende
Unternehmen und Verbände beim Thema
Werkvertrag zuletzt eine Wende vollzogen
und angekündigt, ab 2021 auf Werkverträge
in den Kernbereichen Schlachten und Zerlegen
zu verzichten.
Anteile der Branchen am Gesamtumsatz der Ernährungsindustrie
2019
185,3 Mrd. €
25,0 % Fleisch und
Fleischprodukte
Milch und Milchprodukte 15,3 %
9,8 % Backwaren
Süßwaren, Dauerbackwaren 7,2 %
und Speiseeis
Verarbeitetes Obst und 6,1 %
Gemüse
Tiernahrung 5,8 %
Mühlen und Stärke 3,5 %
Kaffee und Tee 2,3 %
Fisch und Fischprodukte 1,3 %
Teigwaren 0,2 %
6,2 % Alkoholische Getränke
5,9 % Fertiggerichte und
sonstige Lebensmittel
4,7 % Erfrischungsgetränke,
Mineralwasser
3,1% Öle und Fette
2,3% Würzen und Soßen
1,1 % Zucker
Quelle: Statistisches Bundesamt, BVE

8 Schlachthof-Report 2020
Schweinepest
trifft die Exporteure hart
Die Folgen der ersten Fälle von Afrikanischer
Schweinepest (ASP) in Deutschland
schlugen bei den Exporteuren von
deutschem Schweinefleisch gleich hart
ins Kontor: Die Ausfuhr in Nicht-EU-
Länder ist faktisch zusammengebrochen.
Besonders schwer trifft die Branche der
chinesische Importstopp.
Zunächst ging es nur um ein totes Wildschwein
ganz im Osten der Republik.
Dann ging alles ganz schnell: Nach dem
Verlust des Status „ASP-frei“ Anfang
September 2020 stoppte als erstes
Land Südkorea den Import von lebenden
Schweinen, Schweinefleisch und
-produkten aus Deutschland. Japan und
Deutschlands wichtigster Drittlandskunde
China folgten. Mit Stand Mitte
September liegen auch aus Südafrika,
Mexiko, Singapur, Argentinien und
Brasilien Exportsperren vor. Nun ruhen
die Hoffnungen auf dem Verhandlungsgeschick
der Politik, die abgeschotteten
Märkte baldmöglichst wieder für Ware
aus Deutschland zu öffnen.
Besonders hart trifft die Branche der
chinesische Importstopp. China ist der
größte Konsument von Schweinefleisch
weltweit und der wichtigste Abnehmer
für deutsches Schweinefleisch außerhalb
der Europäischen Union. Da das Land
seit 2018 selbst gegen einen massiven
Schweinepestausbruch kämpft, war es
zuletzt für deutsche Exporteure ein lu ­
kra tiver Markt. Im ersten Jahresdrittel
2020 lieferten sie rund 158.000 Tonnen
Schweine fleisch im Wert von 424 Millionen
Euro in das Reich der Mitte. Damit hat
sich die mengenmäßige Ausfuhr dorthin
gegenüber dem Vorjahreszeitraum mehr
als verdoppelt, wertmäßig mehr als verdreifacht.
Zuletzt fanden 9 Prozent des in
Deutschland erzeugten Schweinefleischs
ihr Ziel in China.
Interessant sind die asiatischen Märkte
für europäische Exporteure auch deshalb,
weil dort Produkte gefragt sind, die
auf dem Heimatmarkt kaum Abnehmer
finden: Pfoten, Ohren, Schwänzchen und
Knochen. Dafür kurzfristig Ersatzmärkte
zu finden, dürfte schwierig sein.
Ein Sprecher des Schlachtkonzerns
Tönnies bezeichnete die Einfuhrsperren
als herben Schlag für den Wirtschaftsstandort
Deutschland. Dabei
waren die Erzeugung und der Export
von deutschem Schweinefleisch zuletzt
ohnehin rückläufig. Von Januar bis Juli
2020 gingen die Schweineschlachtungen
laut Statistischem Bundesamt gegenüber
dem Vorjahreszeitraum um insgesamt
rund 734.100 Tiere oder 2,4 Prozent
auf 31,10 Millionen Stück zurück.
Damit wurde ein neuer Mehrjahrestiefstand
erreicht. Eine entscheidende Rolle

Schlachthof-Report 2020 9
dürften dabei auch die coronabedingten
Werksschließungen bei mehreren
großen Schlachtbetrieben gespielt haben.
Die Schweinefleischerzeugung blieb mit
2,97 Millionen Tonnen um 1,7 Prozent hinter
dem Vorjahresergebnis der ersten
sieben Monate zurück.
Andere große Exporteure wie die USA
und Spanien könnten vom breiten
Import stopp für deutsches Schweinefleisch
wegen der ASP profitieren. Entgegen
der auch europaweit rückläufigen
Schweineproduktion bauten die Spanier
zuletzt bei wachsenden Beständen die
Produktion deutlich aus. Laut Eurostat
nahmen die spanischen Schweineschlachtungen
im ersten Halbjahr 2020
um gut 850.000 Tiere oder 3,2 Prozent
auf 27,61 Millionen Stück zu. Damit lag
das Land deutlich vor Deutschland, für
das Eurostat im ersten Halbjahr 2020
einen Schlachtungsrückgang von 1,5 Prozent
auf 26,78 Millionen Stück ausweist,
und steht damit kurz vor der Übernahme
der EU-Spitze bei der Schweinefleischerzeugung.
Nur aufgrund der geringeren
Schlachtgewichte liegt Spanien mit
2,51 Millio nen Tonnen noch knapp hinter
Deutschland mit knapp 2,56 Millionen
Tonnen.
Die Top-5-Exporteure für Schweinefleisch innerhalb der EU
2019, Veränderung 2018 zu 2019
Dänemark
770.719 t
+21,5 %
Niederlande
605.618 t
+26,2 %
Deutschland
1.057.074 t
+18,5 %
Spanien
1.183.746 t
+36,1 %
Frankreich
277.621 t
+19,9 %
Quelle: Eurostat

10 Promotion
Schlachthof-Report 2020
Tönnies
Lebensmittel GmbH & Co. KG
In der Mark 2
33378 Rheda-Wiedenbrück
Deutschland
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Bereits seit 1971 ist die Firma Tönnies mit Sitz im ostwestfälischen
Rheda-Wiedenbrück am Markt – heute ist
das Fleischunternehmen einer der modernsten Lebensmittelproduzenten
Europas und weltweit. Im Kerngeschäft
befasst sich die Tönnies Unternehmensgruppe
mit der Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung und Veredelung
von Schweinen, Sauen und Rindern – immer mit
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An insgesamt 29 Standorten in Deutschland, Dänemark,
Großbritannien, Frankreich, Belgien und Polen beschäftigt
Tönnies rund 16.500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.
Innovation, Erfolgswille und Hands-on-Mentalität
werden bei dem Rheda-Wiedenbrücker Unternehmen
großgeschrieben, ebenso wie Teamgeist und eine vielversprechende
Perspektive für alle Beschäftigten.
Tönnies steht für eine genussvolle und gesunde Ernährung
mit Fleisch. Höchste Qualitätsansprüche und das
Ziel, sich immer wieder aufs Neue als Innovations führer
zu behaupten, leiten die Unternehmensgruppe. Das
Ergebnis: qualitative, schmackhafte Fleisch- und Wurstprodukte,
die Konsumenten nachfragen und aktuelle
Trends bedienen.
Damit bietet Tönnies LEH-, Großmarktkunden und
Konsumenten sichere, hochwertige sowie individuelle
Produkte und Dienstleistungen. Entlang der gesamten
Wertschöpfungskette legt das Fleischunternehmen dabei
höchsten Wert auf Nachhaltigkeit – und zwar sowohl
beim Produkt, bei der Produktion und Verpackung als
auch bei der Logistik der hergestellten Waren.

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Weg in die nächste
Generation
Jetzt hat sich unsere Unternehmensgruppe
auf den Weg in die nächste Generation
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sich dafür die Agenda t30 gestellt. Damit
ist eine Nachhaltigkeitscharta definiert,
die dem Auftrag der Eiweißversorgung für
Milliarden Menschen und gleichzeitig den
gesellschaftlichen Ansprüchen an die
Fleischproduktion gerecht wird, die Wirtschaftlichkeit
des Unternehmens und
seiner landwirtschaftlichen Partner
behauptet und die Arbeitsplätze nachhaltig
sichert. Tönnies hat das Ziel, 2030
in anerkannt nachhaltigen Produktionsketten
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12 Schlachthof-Report 2020
Konzentrierte Märkte
Die aktuelle Situation des Gesamtmarkts und der Teilmärkte Rind, Schwein
und Geflügel.
Top 10 der deutschen Fleischwirtschaft
Umsatz 2018 in Mio. Euro
Tönnies-Gruppe 6650,0
Vion Food Germany 2900,0
Westfleisch 2600,0
PHW-Gruppe 2580,0
Heristo 1372,0 2
Rothkötter-Gruppe 1125,0
Müller-Gruppe 964,8 1
Kaufland-Fleischwaren 849 ,0
Zur-Mühlen-Gruppe 820 ,0 2,3
Sprehe 761,1
Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2019
1 ) geschätzt
2 ) Wert von 2017
3 ) hochgerechnet auf Basis GfK
Top 10 der deutschen Geflügelverarbeiter
Umsatz 2018 in Mio. Euro
PHW-Gruppe
2580,0
Rothkötter-Gruppe 1125,0
Sprehe-Gruppe 761,1
Heidemark 700
Plukon 530,0
Vossko 178,0
Borgmeier 150,5
Frisch-Geflügel Claus 102,0
Steinfelder 91,8
Höhenrainer 36,7 1
Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2019

Schlachthof-Report 2020 13
Top 10 der deutschen Schweineschlachter
Schlachtungen 2018
Tönnies-Gruppe
16.600.000
Westfleisch 7.900.000
Vion Food Germany 7.800.000
Danish Crown Fleisch 3.075.000
Müller-Gruppe 2.150.000
Böseler Goldschmaus 1.760.000
Tummel 1.600.000
BMR 1 1.490.000
Willms 1.315.000
Simon 1.090.000
1 ) Lohnschlachtung
Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2019
Top 10 der deutschen Rinderschlachter
Schlachtungen 2018
Vion Food Germany
750.000
Tönnies-Gruppe 444.000 1
Westfleisch 425.000
Müller-Gruppe 316.000
Danish Crown Beef 225.000 2
Bahlmann 170.000 3
Brüninghoff 80.000
Attenberger 80.000
Steinemann 75.000
Willms 73.000
1 ) Rinder inkl. Zerlegung
2 ) Husum, Teterow
3 ) inkl. Kälber
Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2019

14 Promotion
Schlachthof-Report 2020
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im Bereich Food Processing rund um den
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bei jeder Innovation das Ziel, kontinuierlich
Branchenstandards zu verbessern,
indem sie fleischproduzierende Betriebe
bei der Steigerung von Ertrag und Produktqualität
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Bettcher ist ein führender Entwickler
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Segmenten Lebensmittelindustrie, Foodservice,
Industrie und Medizin. Das Unternehmen
verfügt über einen weltweiten
Kundenstamm sowie Direktvertrieb und
-service in über 70 Ländern und hält mit
seinen Handtrimmer-Systemen einen
weltweiten Marktanteil von über 95 %. Mit
dem Erwerb des Tochterunternehmens
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Ausrüstungen und Systemen zur Ermittlung
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Produktivität, Lebensmittelsicherheit und
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16 Schlachthof-Report 2020
Stark im Nordwesten
In Sachen Fleischerzeugung haben Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen klar die Nase
vorn. Hier im Nordwesten liegt das Zentrum der deutschen Veredlungswirtschaft für
Schwein und Geflügel. Neben dem sogenannten „Fettfleck“ hat die Rindererzeugung ihren
Schwerpunkt vor allem in Bayern. Gut ein Viertel des deutschen Rindfleischs stammt aus
dem Freistaat.
DC Nordfriesland
Vion
Teterower Fleisch
Frisch-Geflügel Claus
Plukon Deutschland
Böseler Goldschmaus Vion Steinemann
BMR
DC Fleisch
Heidemark
Bahlmann Sprehe
Rothkötter PHW
Bahlmann
Vossko
Vion
Tummel
Steinfelder
EGO
Westfleisch
Nölke
Tönnies
Borgmeier
Tönnies Weißenfels
Simon Fleisch
Unifleisch
Geflügelverarbeiter
Schlachtunternehmen
für Schweine und / oder
Rinder
ausgewählte Standorte
Müller
Färber
Vion
Vion
Allgäu Fleisch

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18 Schlachthof-Report 2020
Fleischabsatz und -werbung
Bedingt durch Homeoffice und Gastronomieschließungen haben sich die privaten Käufe
von Fleischwaren im ersten Halbjahr 2020 deutlich erhöht – flankiert von verstärkten
Werbeaktivitäten des Lebensmitteleinzelhandels. Die Zahl der Aktionen mit Fleisch nahm
im Vorjahresvergleich deutlich zu.
Nachfrage privater Haushalte in Deutschland nach Fleisch, Wurst und Geflügel
Januar bis Juni 2020, Veränderung zum Vorjahr in Prozent
Menge Wert Preis
Rind
+ 21,0
+ 26,2
+ 4,3
Geflügel
+ 14,9
+ 20,6
+ 5,0
Rind / Schwein
gemischt
+ 13,1
+ 30,8
+ 15,7
Fleischwaren /
Wurst
+ 4,5
+ 15,4
+ 10,4
Schwein
+ 4,3
+ 21,8
+ 16,7
Quelle: AMI
Aktionen mit Fleisch im deutschen Lebensmitteleinzelhandel
Januar bis Juni 2019 und 2020
Steaks natur
(Schwein)
2020
2019
385
417
Steaks natur
(Hähnchen)
2020
2019
327
365
Steaks natur
(Rind)
2020
2019
323
305
Braten natur
(Schwein)
2020
2019
277
254
Hackfleisch
(gemischt)
2020
2019
209
190
Quelle: AMI

22 Schlachthof-Report 2020
Das Ende des Werkvertrags
Foto: © imago / imaginechina
Die Fleischwirtschaft will die Arbeitgeberverantwortung
für die beschäftigten Mitarbeiter
voll übernehmen und hat den
Widerstand gegen das Verbot von Werkverträgen
in den Kernbereichen Schlachten
und Zerlegen aufgegeben. Die Umsetzung
stellt die Unternehmen aber vor große
Herausforderungen.
Angesichts gehäufter Corona-Fälle in mehreren
großen Schlachtbetrieben ist die Diskussion
um die Arbeits- und Wohnsituation
von Werkvertragsarbeitern in der Fleischwirtschaft
in den vergangenen Monaten hochgekocht.
Politik und Handel haben den Druck
auf die Branche erhöht. Ende Juni vollzogen
der Verband der Fleischwirtschaft (VDF) und
der Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft
(ZDG) dann eine Kehrtwende und
unterstützen nun das Gesetzesvorhaben der
Bundesregierung. Bereits Mitte Mai 2020
hatte der VDF einen Fünf­ Punkte-Plan vorgelegt,
der Regelungen für den Arbeitsschutz
und Standards bei Wohnungen für
ausländische Mitarbeiter ohne ständigen
Wohnsitz in Deutschland vorsieht. Seitdem
haben große Unternehmen der Branche die
Übernahme von Werkvertragsmitarbeitern
bis Jahresende und darüber hinausgehende
Verbesserungen in Bereichen wie digitale
Arbeitszeiterfassung oder Wohnen angekündigt.

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24 Schlachthof-Report 2020
Bei Vion sind 55 bis 60 Prozent der Mitarbeiter
über Subunternehmen beschäftigt. Dennoch
begrüße das Unternehmen das Verbot
von Werkverträgen grundsätzlich, sagt
Human-Resources-Direktor Roger Legath.
Gleichwohl sei es „eine große Herausforderung,
innerhalb eines kurzen Zeitraums
eine so große Anzahl von Mitarbeitern neu
zu integrieren“. „Wir hätten uns deshalb eine
längere Übergangszeit gewünscht“, sagt
Legath. Schließlich müssten Personal informationssysteme
und digitale Arbeitszeiterfassung
auf rund 3.300 neue Mitarbeiter
sieht man bei Vion entspannt. „Unsere Mitarbeiter
sind grundsätzlich gut untergebracht“,
sagt HR-Chef Legath. Derzeit überprüft
ein Auditierungsunternehmen im Auftrag
von Vion die bundesweit mehr als 1.000
Wohneinheiten. Mehr als die Hälfte der Werkvertragsmitarbeiter
habe privat Wohnungen
angemietet, wie Legath betont. In den übrigen
Fällen werde der Wohnraum vom Subunternehmer
angemietet. Vion plant, mit den
Mitarbeitern auch den Wohnraum von den
Subunternehmern zu übernehmen. Auch das
sei der Kurzfristigkeit der gesetzgeberischen
Foto: © imago / Ralph Sondermann
Viele Beschäftigte in
Schlachtung und Zerlegung
warten auf ihre Festanstellung.
In den Unternehmen
laufen nun die
Personalgespräche mit
Werkvertragsmitarbeitern.
angepasst werden. „Wir brauchen dafür auch
Fachkräfte, die das erledigen.“ Und die seien,
zum Beispiel im Bereich Personalabrechnung,
schwer zu finden.
Zusätzliche Anforderungen des Gesetzgebers
an die Unterbringung von Werkmitarbeitern,
was die maximale Zimmerbelegung oder
vorgeschriebene Quadratmeterzahl angeht,
Maßnahmen geschuldet. Langfristig will das
Unternehmen standortabhängig auch selbst
in Wohnraum investieren.
Die Goldschmaus-Gruppe verzichtet nach
eigenen Angaben bereits seit 2017 auf die
Nutzung von Werkverträgen in Schlachtung,
Zerlegung und Fleischverarbeitung und
investiert aktuell in Mitarbeiterwohnungen.

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26 Schlachthof-Report 2020
Erste Vorhaben wurden Ende 2019 fertiggestellt,
weitere sollen folgen.
Auch die genossenschaftliche Westfleisch
kündigte im Sommer an, „mehr Verantwortung
für Mensch, Tier und Gesellschaft“ zu
übernehmen. Als einer der ersten der Branche
erklärte Westfleisch Ende Juni, bis Jahresende
alle Mitarbeiter selbst anzustellen.
„Das gilt unabhängig davon, was der
Gesetzgeber in den kommenden Monaten
beschließen wird“, erklärte Vorstandsmitglied
Johannes Steinhoff damals. In den vergangenen
vier Jahren habe Westfleisch bereits
auf übernommene Werkvertragsarbeiter
ausgeweitet wird. Auch die Wohnsituation der
Beschäftigten will Westfleisch künftig verbessern.
Mithilfe der unternehmenseigenen
Dienstleistungsgesellschaft WE-Service soll
sichergestellt werden, dass der Standard der
Unterkünfte verlässlich oberhalb der gesetzlichen
Regeln liegt. Die PHW-Gruppe hat die
Quote der Mitarbeiter, die über ein Subunternehmen
beschäftigt sind, in den vergangenen
Jahren bereits ebenfalls schrittweise reduziert.
In der gesamten PHW-Gruppe waren
dem Unternehmen zufolge zuletzt noch rund
Foto: © imago / Nordphoto
Schon vor Corona gab
es bei verschiedenen
Schlachtbetrieben
Demonstrationen für
bessere Arbeitsbedingungen
in der
Fleischwirtschaft.
rund 2.000 Mitarbeiter von Werkvertragsunternehmen
übernommen und zuletzt weitere
mehrere Hundert eingestellt. Teil des
„Zukunftsprogramms“ von Westfleisch ist
auch die flächendeckende Einführung der
digitalen Zeiterfassung, die es für eigene Mitarbeiter
bereits gibt und die nun sukzessive
20 Prozent der Mitarbeiter über ein Subunternehmen
beschäftigt.
Auch die besonders in die Kritik geratene
Unternehmensgruppe Tönnies gab im Sommer
bekannt, dass sie ihre t30-Nachhaltigkeitsstrategie
mit konkreten Beschlüssen
fortsetzen wolle. Sie umfasst die Abschaffung

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28 Promotion
Schlachthof-Report 2020
Bauen ohne Öl- oder Gasanschluss
Alle durch die RBK Group konzipierten
Neubauten der letzten Jahre wurden
aus schließlich mit 100 % erneuerbaren
Energien geplant und erfolgreich ausgeführt.
Bis zu 34 % Energieeinsparungen
wurden durch ein intelligentes Energiemanagement
erzielt und moderne Softwarelösungen
führten zu deutlichen
Materialeinsparungen.
DIE RBK GROUP
baut, plant und automatisiert seit mehr
als 40 Jahren Schlachthöfe, Zerlege-,
Produktionsbetriebe, TK-Lager und Kühlhäuser.
Die Nachhaltigkeit und der ganzheitliche
Ansatz, der alle Bereiche und
Ebenen eines Unternehmens einbezieht,
ist die DNA der RBK Group und spiegelt
sich in der Vielfalt ihrer Projekte wider.
Für die Kunden in Deutschland sind zwei
innovative Gesellschaften tätig: Die Sparte
Archi tektur und Ingenieurwesen und der
Automations- und Softwarebereich.
RBK FOOD PROJECTS
versteht sich als „Alles aus einer
Hand“-Partner für Neubau- und Umbauprojekte.
Dafür steht das gesamte Knowhow
für Logistik- und Produktionsprozesse,
Bau und Infrastruktur,
gebäu de spezifische Installationen, Kühlanlagen
und umweltrelevan te Themen
unter einem Dach zur Verfügung.
Aktuelle Referenzprojekte:
• Westfleisch Lübbecke, Zerlegung
• Vion Food Group, Rinderschlachthof
• Beyond Meat, Produktionswerk
• EURO-Baltic GmbH Rügen,
Fischproduktion
• Tambovsky bacon Russland,
Schweineschlachthof
RBK AUTOMATION
vertrauen mehr als 300 Unternehmen
der Fleisch- und Lebensmittel indus trie
im In- und Ausland, wenn es um
Branchensoftware und Hardware lösungen
geht. Durch Optimierung und Automation
der täglichen Prozesse werden
Materialeinsparungen, höhere Deckungsbeiträge
und ein Quantensprung in der
Rückverfolgbarkeit erreicht.
Individuelle Softwarelösungen im Einsatz bei:
• Biofleisch NRW eG, Warenwirtschaft
und Viehabrechnung
• Neuland Fleischvertriebs GmbH,
Warenwirtschaft
• Westfort, ERP und MES-System
• Zwanenberg Food Group, fünf Standorte
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30 Schlachthof-Report 2020
von Werkverträgen in allen Kernbereichen
der Fleischgewinnung und die Direkt einstellung
dieser Mitarbeiter. Außerdem sollen
zügig neuer, angemessener Wohnraum
geschaffen und Integrationsprogramme an
den Tönnies-Standorten durchgeführt werden.
Dazu gehören Sprachkurse und Hilfestellungen
bei Behördengängen und Kinderbetreuung.
Tönnies will zudem ebenfalls die
flächendeckende digitale Zeit erfassung an
allen deutschen Standorten einführen. Derzeit
laufen dem Unternehmen zufolge Personalgespräche
mit allen Beschäftigten im
Werkvertrag.
fest angestellt werden. Müller Fleisch reduziert
nach eigenen Angaben seit mehreren
Jahren „kontinuierlich“ die Anzahl der Mitarbeiter
mit Werkverträgen in den Betrieben in
Baden-Württemberg und Bayern. Das Unternehmen
betont in einer aktuellen Presseerklärung
aber auch, dass der vom Bundeskabinett
beschlossene Gesetzesentwurf derzeit
in Anhörungsverfahren diskutiert und
möglicherweise noch verändert werde. „ Müller
Fleisch wird seine Mitarbeiter nach Gesetzeslage
beschäftigen“, heißt es in der Erklärung.
Im Unternehmen würden derzeit verschiedene
Modelle entwickelt, aber solange es
Foto: © imago / Sven Simon
Neben dem respektvollen
Umgang mit dem Tier
nimmt die Branche auch
ihre Verantwortung für die
beschäftigten Menschen
ernst.
Auch bei Willms wird ab 2021 im Kerngeschäft
auf Werkverträge verzichtet. Die Mitarbeiter
in den Produktionsbetrieben im nordrhein-westfälischen
Ruppichteroth und in
Weißwasser (Sachsen) sowie in den beiden
Schlacht- und Zerlegebetrieben in Bochum
und im niedersächsischen Loxstedt sollen
keine konkreten gesetzlichen Vorgaben gebe,
könne das Unternehmen dazu keine genauen
Angaben machen. Nichtsdestotrotz hat auch
die Müller Gruppe beschlossen, in den Kernbereichen
Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung
ab 2021 keine Mitarbeiter mehr über
Werkverträge zu beschäftigen.

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34 Schlachthof-Report 2020
Das Tierwohl
im Blick
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Die Schlachtbranche stellt sich ihrer Verantwortung
für das lebende Tier. Vielfältige
Unternehmens- und Brancheninitiativen
zielen auf mehr Tierwohl ab. So soll
es künftig im Handel mehr Fleisch mit
dem ITW-Logo geben. Um dieses Ziel zu
erreichen, hat die Initiative das Finanzierungsmodell
grundlegend überarbeitet.
Die flächendeckendste Brancheninitiative
zur Verbesserung der Tierhaltung ist die stufenübergreifende
Initiative Tierwohl (ITW).
Alle Partner in der Wertschöpfungskette –
Landwirtschaft, Fleischwirtschaft, Lebensmitteleinzelhandel
– und letztlich auch der
Verbraucher sind eingebunden. Fünf Jahre
nach dem Start 2015 haben 104 Millionen
Schweine und mehr als zwei Milliarden
Hähnchen und Puten von den Tierwohl-Maßnahmen
profitiert. Die Initiative kontrolliert
jeden teilnehmenden Betrieb mindestens
zweimal pro Jahr, davon zumindest einmal
unangekündigt.
Inzwischen stammen rund 70 Prozent der in
Deutschland geschlachteten Hähnchen und
Puten von ITW-Betrieben. Bei Schweinefleisch
liegt der Anteil im Lebensmitteleinzelhandel
allerdings bislang nur bei knapp
einem Viertel. Damit sich das ändert, stellt
die Initiative Tierwohl zum Eintritt in die
dritte Programmphase am 1. Januar 2021 ihr
Finanzierungsmodell grundlegend neu auf.

36 Schlachthof-Report 2020
Bislang führen die neun beteiligten Handelsketten
pro verkauftem Kilogramm Schweineund
Geflügelfleisch und -wurst 6,25 Cent
an einen Fonds ab. Teilnehmende Tierhalter
werden aus diesen Mitteln für die Umsetzung
von Tierwohlmaßnahmen honoriert.
Seit 2015 wurden so insgesamt rund 645 Millionen
Euro ausgeschüttet.
Künftig erhalten sowohl Geflügel- als auch
Schweinemäster einen von der ITW festgelegten
Tierwohlaufpreis. Schweinemäster
beziehen diesen spätestens ab der zweiten
Jahreshälfte 2021 direkt von den teilnehmenden
Schlachtunternehmen beziehungsweise
ihren Vermarktern – also nicht wie bisher
aus einem Fonds, sondern vom Markt. „Das
neue Finanzierungsmodell ist gerechter, weil
derjenige, der für Tierwohl bezahlt, das jetzt
Foto: © imago / Chris Emil Janßen
auch nachweislich bekommt und als solches
vermarkten kann“, so ITW-Geschäftsführer
Dr. Alexander Hinrichs. Er glaubt, dass sich
dadurch der Marktanteil von Schweinefleisch
mit dem ITW-Logo schon bald verdoppeln
kann. Mit dem einheitlichen Tierwohlaufschlag,
den der Handel auch einpreisen soll,
habe der Verbraucher es künftig in der Hand.
„Wir sind zuversichtlich, dass dieses Modell
Verbraucherpreise ermöglicht, die sich ein
Großteil der Verbraucher leisten kann und
wird.“ Schließlich gehe es nicht darum, Tierwohl
so teuer zu machen, dass sich ausschließlich
„Bio-Eliten“ dies leisten könnten.
Laut Hinrichs haben Studien ergeben, dass
für viele Verbraucher ein Preisaufschlag von
9 bis 13 Prozent akzeptabel wäre.
Für den einheitlichen Tierwohlaufschlag pro
Mastschwein, der zunächst bei 5,28 Euro liegen
soll, müssen auch die Kriterien für die
Haltung auf einen Nenner gebracht werden.
So wird es künftig keine Wahlbausteine mehr,
sondern nur noch Pflichtkriterien geben.
Ähnliche Kriterien sollen auch in der Geflügelmast
gelten. Deren Finanzierung wird
ebenfalls von der Fonds- auf eine Marktfinanzierung
umgestellt. Zwar zahlen künftig
auch die Geflügelvermarkter ein festen
Tierwohlaufschlag – dieser beträgt unverändert
2,75 Cent pro Kilogramm Lebendgewicht
bei Hähnchen, 3,25 Cent bei Putenhennen
und 4 Cent bei Putenhähnen. Dieser
geht allerdings an eine Clearingstelle, die
das Geld an die Erzeuger weiterreicht. Wieder
anders ist das Finanzierungsmodell für
die Sauenhaltung und Ferkelerzeugung. Hier
wird es einen Übergangsfonds geben, weil es
noch keine geschlossenen ITW-Lieferketten
gibt und nicht alle ITW-Ferkelerzeuger auch
ITW-Mäster beliefern.

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38 Schlachthof-Report 2020
Stark im Export
Die Stärke der deutschen Fleischwirtschaft spiegelt sich auch in der Außenhandelsstatistik
wider: Mit einem Anteil von 18,3 Prozent an den Gesamtausfuhren der Lebensmittelindustrie
belegt sie 2019 den Spitzenplatz unter den Teilbranchen.
18,3 % Fleisch und Fleischprodukte
4,8 % Mühlen und Stärke
4,3 % Tiernahrung
15,2 % Süßwaren, Dauerbackwaren
und Speiseeis
4,2 % Kaffee und Tee
14,6 % Milch und Milchprodukte
3,3 % Fisch und Fischprodukte
9,7 % Fertiggerichte,
sonstige Nahrungsmittel
2,8 % Erfrischungsgetränke,
Mineralwasser
1,9 % Backwaren
6,6 % Verarbeitetes Obst und Gemüse
1,7 % Würzen und Soßen
6,5 % Alkoholische Getränke
1,1 % Zucker
4,8 % Öle und Fette
0,1 % Teigwaren

Europa und Amerika
beim Export vorne
Foto: © imago / Hans Blossey
Handelsdaten der FAO geben einen Überblick über den Welthandel der wichtigsten Fleischarten
und zeichnen die Warenströme zwischen den bedeutendsten Aus- und Einfuhrländern
nach. Dabei zeigt sich: Die regionale Konzentration ist beim Export höher als beim
Import. Nur wenige Länder sind in der Lage, über den Inlandsbedarf hinausgehende
Mengen zu erzeugen.
Im Oktober 2019 veröffentlichte die FAO
Handelsdaten für pflanzliche und tierische
Produkte auf Länderbasis für das
Jahr 2017. Damit können die Strukturen
des Weltfleischhandels analysiert und
die Handelsverflechtungen zwischen Exund
Importländern genauer untersucht
werden. Es zeigen sich deutliche Unterschiede,
was die Anteile des in den Welthandel
gelangenden Fleisches bei den
drei wichtigsten Fleischarten Rind- und
Kalbfleisch, Schweinefleisch und Geflügelfleisch
betrifft. Auch der Beitrag der
Kontinente zum Ex- und Import differiert
je nach Fleischart beträchtlich.
Von den 308,1 Millionen Tonnen Fleisch,
die im Jahr 2017 weltweit erzeugt wurden,
gingen demnach 27,7 Millionen Tonnen
(9 %) in den Handel. Davon waren 6,1 Millionen
Tonnen Rind- und Kalbfleisch (9,2 %
der erzeugten Menge), 6,3 Millionen Tonnen
Schweinefleisch (5,3 %) und 15,3 Millionen
Tonnen Geflügelfleisch (12,5 %).
Eine Betrachtung der Anteile der Kontinente
an den Aus- und Einfuhren fördert
teils große Unterschiede zutage. Beim
Rind- und Kalbfleisch stellte der amerikanische
Doppelkontinent mit 53,5% mehr
als die Hälfte der Exporte. Davon entfielen
19,7 % auf Nordamerika und 33,8%
auf Zentral- und Südamerika. Europa rangierte
mit 23,1 % auf dem zweiten Rang,
gefolgt von Ozeanien mit 21,7 %. Es ist
offensichtlich, dass Länder, die über große
natürliche Grasländer verfügen, in der
Ausfuhr eine bedeutende Rolle spielen.
Bemerkenswert ist, dass Australien und
Neuseeland an zweiter und vierter Stelle

Schlachthof-Report 2020 41
unter den führenden Rindfleischexportländern
rangieren. Der hohe Marktwert
des Rindfleisches erlaubt also auch längere
Transportwege, weil die Beweidung
der natürlichen Grasländer im Vergleich
zur Intensivmast geringere Produktionskosten
zur Folge hat. Bei Irland und den
Niederlanden waren die großen Milchkuhbestände
ein Grund für ihre Platzierung
unter den führenden Exportnationen.
Ein Blick auf die Anteile der einzelnen Länder
am Handel mit Rind- und Kalbfleisch
zeigt, dass die regionale Konzentration bei
den Exporten deutlich größer war als bei
den Importen. Während nur wenige Länder
einen hohen Überschuss über dem
Inlandsbedarf aufwiesen, waren weitaus
mehr Länder auf Einfuhren angewiesen,
um der Inlandsnachfrage zu begegnen.
Betrachtet man die drei führenden
Exportländer von Rind- und Kalbfleisch,
Brasilien, Australien und die USA,
so fällt die Konzentration der Ausfuhren
auf jeweils nur wenige Zielländer auf.
So setzte Brasilien 50,1% der Exporte in
drei Ländern ab (Hongkong, China und
Ägypten), Australien 53,8% in Japan und
den USA und die USA 49% in Japan und
Mexiko. Eine weitere Gemeinsamkeit ist
die große Bedeutung asiatischer Länder
als Zielländer. Bei den Einfuhren von Rindund
Kalbfleisch rangierte Asien mit 45,1%
an erster Position, gefolgt von Europa mit
26,3% und Nordamerika mit 18,2%. Dass
die USA bei der Betrachtung auf Länderebene
mit einem Anteil von 14,1% den
Spitzenplatz an den Einfuhren einnehmen,
überrascht zunächst, erklärt sich aber aus
dem hohen Pro-Kopf-Verbrauch an hochwertigem
Steakfleisch, der aus der inländischen
Erzeugung nicht gedeckt werden
konnte. Die Rangstellung Europas im
Ex- und Import von Rind- und Kalbfleisch
erklärt sich vor allem aus dem Handel
zwischen den EU-Mitgliedsländern.
Auch beim Handel mit Schweinefleisch
war die regionale Konzentration 2017 größer
als bei den Einfuhren. Auf die drei
führenden Exportländer Deutschland, USA
und Spanien entfielen 43,2 % der Weltexporte,
während die drei führenden Importländer
China, Italien und Japan 27,4 % der
Die zehn führenden Länder im Export und Import von Rind- und Kalbfleisch
im Jahr 2017 und deren Anteil am Welthandel
Land Export Anteil Land Import Anteil
Brasilien 1.193.915 t 19,5 % USA 871.661 t 14,1 %
Australien 965.214 t 15,8 % Japan 570.943 t 9,2 %
USA 789.636 t 12,9 % China 570.173 t 9,2 %
Neuseeland 358.704 t 5,9 % Hongkong 342.202 t 5,5 %
Niederlande 321.008 t 5,2 % Russland 265.092 t 4,3 %
Quelle: FAO

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Median
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3. Quartil

44 Schlachthof-Report 2020
globalen Ausfuhren aufnahmen. Europa
nimmt beim gesamten Export von Schweinefleisch
mit einem Anteil von 82,1% der
Exporte die unangefochtene Spitzenposition
ein. Nordamerika spielt mit 11,8%
hier eine untergeordnete Rolle. Gleichzeitig
stellten Länder Europas mit 63,1%
den Löwenanteil der globalen Einfuhren
von Schweinefleisch, wobei dem innergemeinschaftlichen
Handel in der EU eine
besondere Rolle zukam. Bei der führenden
Position Deutschlands ist zu berücksichtigen,
dass die Exportleistung nicht allein
auf inländischer Erzeugung basiert, sondern
die Einfuhr von 4 Millionen Schlachtschweinen
einschließt.
Von den zehn führenden Schweinefleischexportländern
waren sieben Mitglied der
EU, in der Spitzengruppe sind daneben
nur die USA, Kanada und Brasilien vertreten.
Deren Hauptzielländer lagen in Asien
und in Mittel- und Südamerika, während
die deutschen und spanischen Ausfuhren
überwiegend auf andere Mitgliedsländer
der EU und einige Länder Ostasiens
ausgerichtet waren. Durch die steigende
chinesische Nachfrage konnte der Export ­
ausfall nach Russland weitgehend kompensiert
werden. China, Japan und die Republik
Korea nahmen 2017 allein 23,2 % der
Welteinfuhren von Schweinefleisch auf.
Beim Geflügelfleisch stellte Amerika mit
51,7 % mehr als die Hälfte der Exporte,
Europa nahm allerdings, wenn man die
beiden Teilregionen Amerikas betrachtet,
die führende Position mit einem Anteil von
35,6 % ein. Die drei wichtigsten Exportländer
von Geflügelfleisch, Brasilien, USA
und Niederlande, hatten 2017 einen Anteil
von 56,9 % an den Weltausfuhren. Eine
Analyse der jeweiligen Zielländer zeigt,
dass sich diese deutlich unterscheiden.
Beim Geflügelfleisch trugen die Länder
Asiens nahezu 40 % zu den Weltimporten
bei, gefolgt von Europa (29,4 %) und Afrika
(13,7 %). Brasilien war vorrangig auf Länder
in West- und Ostasien konzentriert.
Die Ausfuhren der USA waren in ihrer
regionalen Ausrichtung breiter aufgestellt,
wenngleich Mexiko allein 22,4 %
der Exporte aufnahm. Von den zehn wichtigsten
Zielländern der niederländischen
Die zehn führenden Länder im Export und Import von Schweinefleisch
im Jahr 2017 und deren Anteil am Welthandel
Land Export Anteil Land Import Anteil
Deutschland 1.838.072 t 15,6 % China 1.216.756 t 10,7 %
USA 1.731.080 t 14,7 % Italien 965.820 t 8,5 %
Spanien 1.516.453 t 12,9 % Japan 932.060 t 8,2 %
Dänemark 1.092.917 t 9,3 % Deutschland 915.637 t 8,0 %
Kanada 959.753 t 8,2 % Mexiko 803.476 t 7,1 %
Quelle: FAO

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46 Schlachthof-Report 2020
Geflügelexporte waren sieben Mitgliedsländer
der EU.
Die Tabelle unten zeigt die zehn führenden
Länder im Ex- und Import von Geflügelfleisch.
Auffallend ist hier der große
Unterschied in den Werten für den globalen
Export beziehungsweise Import.
Eine Erklärung hierfür liefert die FAO
nicht. Während 2017 auf die zehn führenden
Ausfuhrländer 81 % der Gesamtexporte
entfielen, stellten die zehn größten
Importländer nur 44,3 % der Einfuhren.
Brasilien und die USA dominierten mit
einem Anteil von zusammen 48,7 % den
Exportmarkt. Polen konnte zuletzt seine
Position als eines der bedeutendsten Ausfuhrländer
stark ausbauen und lag 2017
mit einem Anteil von 5,9 % auf Rang 4.
Bei den Importländern nahm Mexiko die
führende Position ein, wobei die USA das
wichtigste Lieferland waren, gefolgt von
Brasilien.
Der Vergleich der Handelsströme und
regionalen Strukturen im Weltfleischmarkt
zeigt: Der Grad der regionalen Konzentration
bei den jeweiligen Herkunfts- und
Zielländern ist beim Rind- und Schweinefleisch
und bei den Herkunftsländern bei
Geflügelfleisch sehr hoch, bei den Zielländern
der Geflügelfleischexporte sehr
viel niedriger.
Es ist davon auszugehen, dass sich der
Handel mit Schweinefleisch auch in Zukunft
vor allem auf Europa und Asien konzentriert.
Der Handel mit Rind- und Kalbfleisch
wird auf der Exportseite von Ländern
des amerikanischen Doppelkontinents
und auf der Importseite zunehmend von
Ländern Asiens bestimmt werden. Beim
Geflügelfleisch wird sich an der Dominanz
Brasiliens und der USA im Export wenig
ändern, allerdings ist davon auszugehen,
dass die Zahl der Import länder wegen der
steigenden Nachfrage nach Geflügelfleisch
noch weiter zunehmen wird, insbesondere
bei den Schwellen- und Entwicklungsländern.
Zu den Steuerungsfaktoren der
globalen Handelsströme zählen auch religiöse
Barrieren beim Verzehr von Schweinefleisch,
der hohe Preis für Rindfleisch
und die wachsende Verbreitung des Geflügelfleischverzehrs.
Die zehn führenden Länder im Export und Import von Geflügelfleisch
im Jahr 2017 und deren Anteil am Welthandel
Land Export Anteil Land Import Anteil
Brasilien 4.020.022 t 26,4 % Mexiko 951.580 t 7,1 %
USA 3.428.587 t 22,5 % Hongkong 789.404 t 5,9 %
Niederlande 1.226.110 t 8,0 % S.-Arabien 710.527 t 5,3 %
Polen 892.781 t 5,9 % Deutschland 652.662 t 4,9 %
Hongkong 657.998 t 4,3 % Japan 576.070 t 4,3 %
Quelle: FAO

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50 Schlachthof-Report 2020
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Große Dynamik
bei Clean Meat
In-vitro-Fleisch ist aus den Diskussionen um die Ernährung der Zukunft nicht mehr
wegzudenken. Derzeit ist die Produktion von einem industriellen Maßstab aber noch
weit entfernt. Dennoch geben sich viele Start-ups optimistisch. Es wäre ein Fehler,
die Möglichkeiten dieser Technologie nicht ernst zu nehmen.
Alternative Fleischprodukte auf Pflanzenbasis,
Mischprodukte aus konventionellem
Fleisch und auf Pflanzenbasis erzeugten
Ersatzprodukten und Ankündigungen,
dass Fleisch aus Zellkulturen schon bald
verfügbar sein wird – im Markt für alternative
Fleischprodukte tut sich viel. Es mag
eine absurde Vorstellung sein, Fleisch zu
essen, ohne Tiere zu töten. Doch seitdem
das niederländische Forschungsteam um
Prof. Dr. Mark Post 2013 den ersten Burger
aus gezüchtetem Fleisch vorgestellt hat,
liegen viele Hoffnungen auf dem Fleisch
aus der Petrischale.
2015 gründete der Wissenschaftler Post
Mosa Meat, um Laborfleisch marktfähig zu
machen. Daneben gibt es inzwischen weltweit
eine Reihe von Start-ups, die sich in
diesem Bereich hervortun. Sie alle eint die
Vision, zur Klimarettung beizutragen, die
Massentierhaltung überflüssig zu machen
und mit neuen Produkten die Ernährung
einer schnell wachsenden Weltbevölkerung
zu sichern. Von den 16 Start-ups, die
an der Erzeugung von Fleisch und Fisch
aus Zellkulturen arbeiten, haben sieben
ihren Sitz in den USA, vier in Europa, zwei
in Israel und drei in Ostasien. Das ihnen

52 Schlachthof-Report 2020
zur Verfügung gestellte Risikokapital zeigt,
dass auch die Investoren in diesen Produkten
eine Zukunft sehen.
Die Technik dahinter ist immer dieselbe:
Ausgangszellen, die Myoblasten (eine
Mischung aus Muskel- und Stammzellen),
werden einem lebenden Tier via Biopsie
schmerzfrei entnommen. Als Wachstumsmedium
wird momentan meist noch fetales
Kälberserum verwendet. Allerdings
müssen dafür jährlich ein bis zwei Millionen
Tiere getötet werden, was der Grundidee
des „Clean Meat“ zuwiderläuft. Viele
Start-ups arbeiten deshalb daran, ein
Nähr medium zu finden, das kostengünstig
und frei von tierischen Bestandteilen ist. Im
Bio reaktor wird dann durch Temperaturschwankungen
eine Umgebung geschaffen,
in der die Zellen wachsen können.
Momentan züchten die meisten Start-ups
Schweine- und Rindfleisch, aber es werden
auch Stammzellenlinien von Hühnerfleisch
und Fisch erforscht. New Age Meats aus
San Francisco erzeugt Schweinefleisch
durch Zellkulturen. Das Start-up von Brian
Spears hat Verfahren entwickelt, die eine
automatisierte Analyse von entweder durch
Biopsie oder aus Schlachtkörpern gewonnenen
Stammzellen nach unterschiedlichen
Parametern ermöglichen. Untersucht
werden unter anderem der Gehalt
an Protein und Fett sowie die Teilungsgeschwindigkeit
der Zellen. Insgesamt wurden
bisher 40 Zelllinien analysiert und zwei
besonders geeignete bestimmt, mit denen
die Versuche in kleinen Bioreaktoren mit
einem Fassungsvermögen von 10 Litern
fortgesetzt werden. Hier wird getestet,
bei welchen Temperaturen, Drücken und
Zusammensetzungen der Nährlösung
die Teilung der Zellen besonders schnell
abläuft. Ein solcher Testlauf dauert zwischen
14 und 21 Tagen und liefert etwa
80 Gramm Fasern, die an Schweinehackfleisch
erinnern.
Das Start-up Just, das seinen Sitz ebenfalls
in San Francisco hat, konzentrierte
sich zunächst auf Ei- und Fleischersatzprodukte
auf pflanzlicher Basis und hat
die zweite Entwicklungsstufe bei „Just
Egg“ und „Just Mayo“ inzwischen abgeschlossen.
Die von CEO Josh Tetrick für
2018 angekündigte Markteinführung von
Chicken Nuggets aus Zellkulturen konnte
dagegen nicht eingehalten werden. Nach
mehrjähriger Forschung ist es 2019 aber
gelungen, zwei stabile Stammzellenlinien
zu entwickeln, mit denen weitere Ver suche
laufen. Wie New Age Meats kann aber auch
Just aus Zellkulturen erst geringe Mengen
an Fleisch produzieren: In Bioreaktoren mit
einem Fassungsvermögen von 10 Litern
wird innerhalb von zwei Wochen 1 Kilo
Hühnerfleisch (hackfleischähnliche Fasern)
erzeugt.
Die Produktion des Laborfleischs wird
aber nicht nur von der Ausbeute limitiert.
Auch der Preis wird entscheidend
für den Markt erfolg sein. Der erste Burger
von Wissenschaftler Post kostete 250.000
Euro – die Start-ups arbeiten daran, die
Kosten der Produktion zu senken. Die Biologin
Liz Specht, die sich am gemeinnützigen
Good Food Institute in Washington
mit den Möglichkeiten und Grenzen des
kultivierten Fleisches beschäftigt, kommt
zu dem Schluss, dass Laborfleisch preislich
mit herkömmlichem Fleisch mithalten
kann, sobald es im industriellen Maßstab
produziert wird.

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54 Schlachthof-Report 2020
Auch viele Start-ups geben sich optimistisch
– und das aus gutem Grund. Kapital
ist da, bestehende Probleme in Sachen
Menge und Preis können angegangen werden.
Es scheint so, als wäre aus der Frage,
„ob“ Laborfleisch auf den Markt kommt, ein
„wann“ geworden.
Noch sind die genauen Umweltauswirkungen
der In-vitro-Fleischproduktion
nicht genau erforscht, aber viele versprechen
sich davon eine bessere Klima bilanz.
Und obwohl die moderne Nutztierhaltung
bei immer mehr Menschen auf Kritik
stößt, führten mangelnde Kommunikation,
Transparenz und Offenheit bisweilen
zu einer negativen Presse über das Fleisch
aus der Petrischale, sagt Hendrik Hassel,
Tierschutz-Aktivist und Autor des Buches
„Neues Fleisch. Essen ohne Tierleid –
Berichte aus der Zukunft unserer Ernährung“.
Auch Landwirtschaft und fleischverarbeitende
Betriebe betrachten die
neue Technologie skeptisch. Viele sind der
Auffassung, es gehe hier um Produkte für
Veganer, also eine vergleichsweise unbedeutende
Nische.
Einige Unternehmen haben sich jedoch
an Start-ups beteiligt. An Supermeat ist
Wiesenhof beteiligt, Bell investierte in
Mosa Meat und PHW unterstützt Supermeat,
Beyond Meat und Good Catch
Foods. Viele Firmen in der Fleischwirtschaft
definieren sich außerdem neu –
sie sind nicht mehr nur Fleischlieferant,
sondern Proteinlieferant und erschließen
damit auch neue Kundenkreise. Viele
engagieren sich bereits bei pflanzenbasierten
Fleisch alter nativen, halten sich
aber beim gezüchteten Fleisch noch
zurück. Dabei ist der Übergang vom Bioreaktor
im Labor eines Start-ups zum
Fermenter für die Großproduktion zwar
eine Herausforderung, aber eine, die derzeit
von vielen angegangen wird.
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