Ihr SCHLEMMER- Magazin per E-Mail - Genussakademie
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Schöner essen<br />
und trinken<br />
im Winter:<br />
Frankfurt & Rhein-Main<br />
ANDREAS KROLIK MATTHIAS SCHMIDT ALFRED FRIEDRICH ANDRÉ RICKERT<br />
Frankfurts neue Sterne<br />
in der <strong>Genussakademie</strong><br />
NUMMER 1 | 2013 78715
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Illustration: Tom Körmer, fotolia; Titelfoto: Dirk Ostermeier<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Draußen kalt,<br />
drinnen – Genuss!<br />
Liebe Genießerinnen und Genießer,<br />
jetzt ist er da, der Winter inklusive Väterchen Frost & Co., aber wenn<br />
Speisekammer und Kühlschrank gut gefüllt sind, muss man sich ja<br />
keine Sorgen machen, denn so überwintert es sich gut am Herd. Es sei<br />
denn, es fehlen die passenden Ideen, um etwas daraus zu machen. Da<br />
haben wir was für Sie, nämlich über 300 wirklich spannende Kochkurstermine!<br />
Das nächste Jahr soll süßer werden? Dann am besten mit Ewa<br />
Feix und ihren Rezepten für Cupcakes und Cake Pops. Es zieht Sie kulinarisch<br />
an ferne Gestade? Khanitha Röbig und Vandana Ewald entführen<br />
Sie kulinarisch nach Th ailand und Indien. Es ist höchste Zeit für<br />
mehr Leidenschaft ? Dann sollten Sie sich die Liebesküche des<br />
Casanova nicht entgehen lassen. Fleisch ist <strong>Ihr</strong> Gemüse? Reservieren<br />
Sie schnell einen Platz beim 1. Slow Meat Dinner! Sie<br />
wollen alles zum Th ema Wein wissen? Die Reihe In 5<br />
Schritten zum Weinfreund ist wieder da! Ach, Sie wissen<br />
schon einiges darüber? Dann sehen wir uns beim<br />
Kronendinner. Anregend? Aufregend – wie alle Kurse<br />
im GenussMAGAZIN!<br />
Anregend sollten aber auch die redaktionellen Seiten<br />
in diesem Heft wirken – beispielsweise unser Besuch<br />
bei Michael Kammermeier, der uns direkt weiter ins<br />
verwunschene Wis<strong>per</strong>tal zum Forellenhof Seitz geführt<br />
hat. Oder der ganz scharfe Besuch in der Frankfurter<br />
Senfgalerie. Außerdem stellen wir das Weingut Fontanafredda<br />
vor und haben uns bei Vinum Autmundis, der Groß-<br />
Umstädter Winzergenossenschaft , umgesehen. Ein<br />
neues Olivenöl verwendet jetzt Daniel Schmitt. Es<br />
stammt aus dem spanischen Nekeas-Tal im Schatten<br />
der Pyrenäen, wo eigentlich kein Olivenbaum<br />
überleben kann. Weshalb dort dennoch Oliven in großartiger<br />
Qualität geerntet werden, lesen Sie ebenfalls weiter hinten.<br />
Schließlich bleibt mir noch eines: Ihnen im Namen des gesamten<br />
Teams der <strong>Genussakademie</strong> von ganzem Herzen frohe Weihnachten und<br />
ein schönes neues Jahr zu wünschen. Wir hoff en, Sie immer glücklich<br />
und zufrieden gemacht zu haben – sollte dies nicht der Fall sein, so<br />
geloben wir Besserung im nächsten Jahr! Nur das Beste, und das mit<br />
Genuss, wünscht Ihnen<br />
Herzlich, <strong>Ihr</strong><br />
Bastian Fiebig<br />
Editorial<br />
3
4<br />
Inhalte<br />
Genussprogramm in diesem Heft<br />
Spitzenköche<br />
Spitzenköche der Region<br />
zeigen Tipps und Tricks, um<br />
auch der heimischen Küche<br />
Sternenglanz zu verleihen.<br />
20 Frühling in Piermont<br />
mit Carmelo Greco<br />
20 Kochen wie im Alten Rentamt<br />
mit Ludger Helbig<br />
20 Hommage an meine Heimat<br />
mit Sven Elverfeld<br />
21 Das Kulinarische Duett mit<br />
Michael Kammermeier &<br />
Sebastian McLachlan Müller<br />
22 Schmitts Lieblingsrezepte<br />
mit Daniel Schmitt<br />
22 Feinstes Fleisch – der Kochkurs<br />
mit Daniel Schmitt<br />
22 La Cuisine Parisienne<br />
mit Daniel Schmitt<br />
22 Lamm – der zarte fl eischgenuss<br />
mit Daniel Schmitt<br />
22 Die Genusswerkstatt<br />
mit Daniel Schmitt<br />
Neue Kurse<br />
Die neuen Gesichter im<br />
Kursprogramm<br />
30 Authentisch Thai mit<br />
Khanitha Ning Röbig<br />
30 Cocktails & Fingerfood mit<br />
Habib Khmissi/Fatih Akerdem<br />
30 Cupcakes mit Ewa Feix<br />
31 Ein Sonntag in Nordindien<br />
mit Vandana Ewald<br />
31 Wintergrillen mit dem Team<br />
der Journalkochschule<br />
Kochen<br />
international<br />
Genussvoll um die ganze Welt.<br />
32 In fünf Gängen um die Welt<br />
mit Daniel Schmitt<br />
32 Japanische Kochkunst<br />
mit Ollysan<br />
32 Vegetarisch- Ayurvedische<br />
Sinnesküche mit Monika<br />
Leinhardt<br />
32 Persia Crossover – Genuss<br />
im Taunus mit Farrokh<br />
Okhovat-Esfehani<br />
32 Libanesische Köstlichkeiten<br />
mit George Jounan<br />
32 Südafrika – am Kap des<br />
guten Geschmacks mit Abate<br />
Abebe Sheferawe<br />
32 Culinary Patchwork<br />
mit Slim Khanchouch<br />
Ausgabe 1 | 2013<br />
GenussMAGAZIN<br />
<strong>Magazin</strong><br />
8 Was tut sich<br />
in den Top Ten?<br />
11 Daniels Lieblingsrezepte:<br />
Anglers Liebling – der Kabeljau<br />
Besuch beim<br />
Küchenchef<br />
12 Zu Besuch bei<br />
Michael Kammermeier<br />
33 NEU: Royal Cuisine<br />
mit Slim Khanchouch<br />
33 1001 Köstlichkeit aus<br />
Marokko mit Souad Youssafi<br />
33 Genuss des Orients<br />
mit Slim Khanchouch<br />
33 Tapas: Kleine Spanische<br />
Spezialitäten mit Jordi Lopez<br />
33 Viva España! – das Gläserne<br />
Buffet mit Chris Schup<strong>per</strong>t<br />
33 Pasta Perfetto<br />
mit Luigi Fabbri<br />
34 Reise durch Sizilien<br />
mit Dario Cammarata<br />
34 Piccolo mondo italiano –<br />
Das Gläserne Buffet mit<br />
Chris Schup<strong>per</strong>t<br />
34 Rauchfang – Das<br />
venezianische Menü mit<br />
Pierantonio Maritan<br />
34 Wunderbares (Mee(h)r<br />
mit Eckhardt Keim<br />
34 Mediterrane Schmorküche<br />
mit Steffen Ott<br />
34 Tirol hoch zwei<br />
mit Steffen Ott<br />
34 Die feine südfranzösische<br />
Fischküche mit David Fischer<br />
34 Menu d’Alsace – Das<br />
Elsässische Menü mit<br />
Thomas Fischer<br />
Titelthema<br />
18 Frankfurts neue Sterne: Alfred<br />
Friedrich, Andreas Krolik, André<br />
Rickert und Matthias Schmidt freuen<br />
sich über einen neuen Stern – und<br />
kommen im neuen Jahr auch gleich<br />
in die <strong>Genussakademie</strong>!<br />
Erzeuger-Porträt<br />
27 Andrea Illy<br />
28 Das grüne Gold<br />
von Navarra<br />
Kochen mit<br />
Genuss<br />
Guter Geschmack lädt in<br />
seiner ganzen Vielfalt zum<br />
Mitmachen ein.<br />
36 Culinaria Romana – Antike<br />
Tafelfreuden mit Volker Hintz<br />
& Angelika Skalla<br />
36 Die Kunst des Niedertem<strong>per</strong>aturgarens<br />
mit Daniel Schmitt<br />
36 Brotbacken leicht gemacht<br />
mit Jürgen Hellmuth<br />
36 Terrinen und Pasteten<br />
mit Chris Schup<strong>per</strong>t<br />
37 Aromatisches Doppel – Food<br />
& Whisky mit Chris Pep<strong>per</strong><br />
37 Die Geheimnisse des Dampfgarens<br />
mit Chris Schup<strong>per</strong>t<br />
37 Spicy Cooking 2.0 – Jetzt<br />
wird’s richtig scharf! mit<br />
Jörg Ludwig<br />
37 Wild thing! mit Steffen Ott<br />
37 Klein aber fein – Fingerfood<br />
mit Chris Schup<strong>per</strong>t<br />
38 Keims Kräuterküche<br />
mit Eckhardt Keim<br />
38 Frankfurts kleine Schmankerl<br />
mit Danilo Klinke<br />
IMPRESSUM:<br />
Herausgeber: Dr. Jan-Peter Eichhorn, Gerhard Krauß Geschäftsführer: Stefan Wolff Chefredaktion: Bastian Fiebig (v.i.S.d.P.) Art-Direktion: Jörg Niehage Layout: Klaus Günter Berger, Petra Bruder Chefi n vom Dienst: Sabine Charlotte Naujoks-Petri<br />
(SCN Pressebüro Ffm.) Autoren: Nicole Brevoord, Bastian Fiebig, Florian Fix, Mariann Tamàsy Korrektur: Sabine Büsgen Verlags- und Redaktionsanschrift: Presse Verlags gesellschaft für Zeitschriften und neue Medien mbH, Ludwigstraße 33–37,<br />
60327 Frankfurt am Main, Tel. 069 97460-322, Fax 069 97460-8322 (zugleich auch ladungsfähige Anschrift für die im Impressum genannten Verantwortlichen und Vertretungsberechtigten) Anzeigen: Antje Kümmerle (Objektleitung), Tel. 069 97460-634,<br />
akuemmerle@mmg.de; Susanne Becker, Tel. 069 97460-368, sbecker@mmg.de Herstellung: Monika Kiss, Emir Vučić Marketing/Vertrieb: Michelle Weise (Leitung), Tel. 069 97460-332, Patrick Stürtz, Tel. 069 97460-340, vertrieb@mmg.de<br />
Produktion: Jonas Lohse (Leitung), Tel. 069 97460-455, Klaus Günter Berger Druck: Westdeutsche Verlags- und Druckerei GmbH, Kurhessenstraße 4–6, 64546 Mörfelden-Walldorf. Das GenussMAGAZIN koo<strong>per</strong>iert mit der <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt am Main:<br />
Große Bockenheimer Straße 24 (Fressgass’), 60313 Frankfurt am Main, Tel. 069 97460-60 Online: www.genussakademie.com, Hotline: 069 97460-666 Geschäftsbereichsleitung/Programmplanung: Bastian Fiebig, Tel. 069 97460-660, E-<strong>Mail</strong>: bfi ebig@mmg.de<br />
Gerichtsstand: Frankfurt am Main am Main. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 23 vom 1.11.2011. © 2012 Presse Verlagsgesellschaft für Zeitschrften und neue Medien mbH<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013
Händler-Porträt<br />
40 Die Senfgalerie<br />
Messe-Porträt<br />
42 Land & Genuss 2013<br />
Winzer-Porträt<br />
44 Vinum Autmundis<br />
46 Fontanafredda<br />
Kursübersicht<br />
66 Alle Themen auf einen Blick<br />
38 Das <strong>per</strong>fekte Schnitzel<br />
mit Steffen Ott<br />
38 Kreative Oden wälder-Landhaus-Küche<br />
mit Armin Treusch<br />
38 Das Gläserne Buffet – Ganz<br />
Klassisch mit David Fischer<br />
38 Saltimbocca, Piccata & Mehr<br />
mit Chris Schup<strong>per</strong>t<br />
38 Der Saucenprofi<br />
mit Eckardt Keim<br />
Genussvoll lernen<br />
mit System<br />
Schrittweise kochen und<br />
genießen lernen!<br />
39 Absolute Beginners – in fünf<br />
Schritten zum Hobbykoch<br />
mit dem Team der <strong>Genussakademie</strong><br />
39 Beginners Next Level mit<br />
dem Team der <strong>Genussakademie</strong><br />
39 Beginners Next Level –<br />
das Wintercamp mit<br />
Daniel Schmitt<br />
39 Main Wein – Werden Sie zum<br />
Winzer! mit Jas<strong>per</strong> Bruysten<br />
& Daniel Schmitt<br />
39 Weinbeginners – in fünf<br />
Schritten zum Weinfreund<br />
mit Harry Hochheimer<br />
UNSERE PARTNER<br />
Kolumnen:<br />
Special Events<br />
10 PHILIPPS GADGET-KELLER<br />
Philipp Keller: Weihnachtsplätzchen<br />
in neuen Formen!<br />
14 THOMAS’ HAUSGESCHICHTEN<br />
Thomas Haus: Nicht nur Gans<br />
und Nüsse!<br />
21 WITTURS WILDE WELTMEERE<br />
Ulrich Wittur: Frisches Fest<br />
22 CARNIVORE’S CORNER<br />
Wolfgang Otto: Wild auf Wild<br />
Von Lunch bis zur Silvestergala<br />
– alles very special!<br />
6 Silvester 2012 – Feiern wie<br />
die Zaren mit kulinarischem<br />
Jahresrückblick mit Daniel<br />
Schmitt<br />
6 Spanische Nacht – die<br />
große Silvesterfeier! mit<br />
Chris Schup<strong>per</strong>t<br />
48 Messer scharf!<br />
Mit Kirsteen Altgassen<br />
48 Der Gastrokritiker-Schnup<strong>per</strong>kurs<br />
– Zeit Zum Reinschmecken<br />
48 After-Work Chill-out mit dem<br />
Team der <strong>Genussakademie</strong><br />
48 Topf sucht Deckel<br />
mit Steffen Ott<br />
48 Kinderkochkurs – Fantasie<br />
und Liebe sind gute Gewürze<br />
mit Daniel Deglow<br />
48 Cook, Lunch & Run mit dem<br />
Team der <strong>Genussakademie</strong><br />
49 Die Liebesküche des Casanova<br />
mit Thomas Haus<br />
50 Das 1. Slow Meat Dinner mit<br />
Christoph Dreyer und Daniel<br />
Schmitt<br />
50 Valentinstags-Dinner mit<br />
Daniel Schmitt<br />
51 Backstage Spezial im Goldman<br />
25hours mit Thomas Haus<br />
51 Backstage Spezial in der<br />
Villa Merton mit Matthias<br />
Schmidt<br />
51 Backstage Spezial im<br />
Estragon mit Eckhardt Keim<br />
52 Die 15. <strong>Genussakademie</strong>-<br />
Küchenparty!<br />
52 Das Kronendinner<br />
mit Tom Drieseberg und<br />
Daniel Schmitt<br />
Exklusive<br />
Genuss-Card-Events<br />
Spezielle Highlights nur für<br />
Genuss-Card-Inhaber<br />
54 Die große Genuss-Card-<br />
Küchenparty mit dem Team<br />
der <strong>Genussakademie</strong><br />
55 Das Spargel-Festival 2013<br />
mt Dario Cammarata, Daniel<br />
Schmitt, Georg Merlau<br />
Tastings<br />
Schmecken Sie sich durch<br />
die edelsten Produkte.<br />
56 Feinstes Fleisch – Das<br />
Tasting mit Wolfgang Otto &<br />
Daniel Schmitt<br />
56 Tomilaia & Friends<br />
mit Tom Bock<br />
Inhalte<br />
41 WOLFFS GRÜNE WELT<br />
Thomas Wolff: Bio-Genuss für die Festtage<br />
52 RALFS TRÜFFEL-GESCHNÜFFEL<br />
Ralf Bos: Trüffel: Périgord vs. Piemont<br />
54 PUNDAS ROTE LEIDENSCHAFTEN<br />
Pit Punda: Der <strong>per</strong>fekte Wein<br />
zum Gänsebraten<br />
57 WOLFGANGS WEISSE WEIN-NÄCHTE<br />
Wolfgang Feierfeil: Die Weißweine<br />
von der Rhône<br />
56 Käse & Wein – ein<br />
harmonisches Duett<br />
mit Wolfgang Feierfeil<br />
56 Das Weinduell: Discounter<br />
vs. Winzer mit Bastian Fiebig<br />
57 David gegen Goliath mit<br />
Harry H. Hochheimer<br />
57 Die Kunst des Schmeckens<br />
mit Monika Winterstein-<br />
Trebes<br />
Reisen & Weekends<br />
Genießen Sie eine kleine<br />
Auszeit vom Alltag – mit<br />
Kochkurs und einer Menge<br />
Erholung!<br />
58 Spargel – die Gemüsekönigin<br />
mit Hubertus Schultz<br />
58 Lamm im Schafhof mit<br />
Achim Krutsch<br />
59 Genuss-Weekend Engadin,<br />
Hotel Paradies<br />
60 Ein höllisch gutes Wochenende<br />
mit Norman Wegner<br />
62 Genussreise – Marrakech,<br />
die rote Stadt mit Patrick<br />
Rosenthal<br />
64 Genussreise Sizilien mit<br />
Thomas Köster<br />
5
Special Events<br />
Silvester 2012 –<br />
Feiern wie die Zaren!<br />
Zum großen Finale bringt Daniel Schmitt in der <strong>Genussakademie</strong> Fressgass Luxus pur auf den<br />
festlich gedeckten Tisch – Kaviar, Champagner, Wodka und alles, was dazu gehört!<br />
Wie jedes Jahr stellt sich auch diesmal wieder die Frage:<br />
Was tun am Silvesterabend? Wir haben die passende<br />
Antwort! Küchenchef Daniel Schmitt entführt seine<br />
Gäste zum Jahreswechsel mit einem exklusiven Menü in<br />
vier Gängen ins kulinarische Russland. Frankreich war für<br />
die Zaren des Riesenreichs immer kultureller<br />
Leitstern, doch in Sachen Luxus war man dem<br />
Vorbild sogar noch eine Gabelspitze voraus. An<br />
der Qualität der Produkte wurde damals wie<br />
heute nicht gespart – was sich Daniel Schmitt für<br />
das große Gala-Dinner Silvester 2012 – Feiern wie<br />
die Zaren als Vorbild genommen hat. Champagner,<br />
Kaviar und Wodka werden als zentrale Darsteller<br />
an diesem magischen Abend jedem Gast das<br />
Gefühl das Gefühl vermitteln, wie am Hofe des<br />
Zaren zu feiern! Nach dem Champagnerempfang<br />
mit feinstem Fingerfood geht es mit Tatar von<br />
der Lachsforelle mit Schnittlauchkresse,<br />
Schmand, Blinis und Kaviar gleich in<br />
die Vollen. Anschließend zaubert Languste mit<br />
Roter und Gelber Bete, Wodka-Cassissorbet und<br />
Kaviar erneut ein Leuchten in die Augen der Gourmets,<br />
dass beim Hauptgang Rinderfi let Rossini mit<br />
Portweinzwiebeln und geräucherten Stampfk artoffeln<br />
sogar die Helligkeit des Silvesterfeuerwerks<br />
erreichen dürft e, bevor schließlich eine lauwarme<br />
Apfeltarte mit Sauerrahmeis den herrlich<br />
fruchtig-süßen Schlusspunkt setzt. Zwölf Gäste<br />
können auch diesmal wieder hautnah dabei sein,<br />
wenn Daniel Schmitt an den Chef ’s Table direkt<br />
in der Küche einlädt. Um 23.30 Uhr heißt<br />
es dann auf zur Alten O<strong>per</strong> ins Getümmel<br />
zum großen Feuerwerk. Natürlich<br />
halten wir für Sie eine Flasche Champa-<br />
gner und Gläser zum Mitnehmen bereit. Wer<br />
dann noch nicht nach Hause gehen möchte, auf den wartet<br />
ein Busshuttle zur <strong>Genussakademie</strong> Medienhaus. Hier ist zu<br />
diesem Zeitpunkt bereits die heiße spanische Nacht (AUSGE-<br />
BUCHT) in vollem Gange – Sie werden mit einem erfrischenden<br />
Cocktail erwartet und der Partyzug rollt hier bis morgens<br />
um drei weiter!<br />
DANIEL SCHMITT<br />
SILVESTER 2012 – FEIERN WIE DIE ZAREN<br />
MIT KULINARISCHEM JAHRESRÜCKBLICK<br />
MENÜ:<br />
Ein Vier-Gänge-Menü mit reichlich Champagner, Kaviar, Wodka & mehr<br />
TERMIN: Sa, 31.12.12, 18.30–23.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
MENÜ:<br />
Champagnerempfang mit Fingerfood<br />
Tatar von der Lachsforelle mit Schnittlauchkresse, Schmand, Blinis und Kaviar<br />
Languste mit Roter und Gelber Bete, Wodka-Cassissorbet und Kaviar<br />
Rinderfi let „Rossini“ mit Portweinzwiebeln und geräucherten Stampfkartoffeln<br />
Lauwarme Apfeltarte mit Sauerrahmeis<br />
KOSTEN: 189 Euro (mit Genuss-Card 179 Euro)<br />
209 Euro am Chefs Table (mit Genuss-Card 199 Euro; limitiertes Kontingent)<br />
Preise inkl. Champagnerempfang und begleitende Weine; anschließende Silvesterparty<br />
in der <strong>Genussakademie</strong> Medienhaus „Spanische Nacht“ inklusive einem Cocktail, Weine<br />
und alkoholfreie Getränke; Champagnerfl aschen für Mitternacht optional buchbar<br />
6 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Fotos: fotolia (Ivan Polushkin, Clouseu)
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RHEIN-MAIN GEHT AUS!<br />
Was tut sich<br />
in den Top Ten?<br />
Die Tester von FRANKFURT GEHT AUS! halten keinen Winterschlaf, sondern sind immer im<br />
Auftrag des guten Geschmacks unterwegs. Hier kommen die spannendsten Neueröffnungen<br />
und Änderungen in den Top-Listen!<br />
Die vergangenen Monate waren für<br />
Frankfurts Feinschmecker eine<br />
recht kostspielige Angelegenheit.<br />
Wer kulinarisch auf dem Laufenden<br />
bleiben wollte, musste gleich mehrere<br />
neue Top-Restaurants auf seine Agenda<br />
Lafl eur<br />
setzen – ganz zu schweigen von etlichen<br />
günstigeren, aber kaum weniger spannenden<br />
neuen Adressen.<br />
Ganz oben auf der To-do-Liste von<br />
neugieren Gourmets standen sicherlich<br />
zwei Lokale aus dem Portfolio des<br />
Tigerpalasts, die durch eine clevere Koch-<br />
Rochade für Gesprächsstoff sorgten.<br />
Alfred Friedrich, der die vergangenen<br />
Jahre für die Küche des Tiger-Restaurants<br />
im Varieté-Th eater verantwortlich<br />
zeichnete, ist mit seiner kompletten<br />
Mannschaft ins Lafl eur gezogen, das im<br />
neuen Gesellschaft shaus im Palmengarten<br />
eröff net hat. Für seinen Posten im<br />
Tiger-Restaurants konnten die Betreiber<br />
Andreas Krolik gewinnen, der zuletzt<br />
in Brenners Parkhotel in Baden-Baden<br />
kochte – und dort immerhin mit zwei<br />
Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.<br />
Im Test überzeugen konnten sie beide:<br />
Das Lafl eur mit seiner intimen Atmosphäre,<br />
dem modernen Interieur und<br />
dem Blick in den Palmengarten bietet<br />
Friedrichs klassisch-sinnlicher Küche<br />
die <strong>per</strong>fekte Bühne. Zwar bleibt noch<br />
Luft nach oben, doch die wird der erfahrene<br />
Koch ganz sicher nicht lange ungenutzt<br />
lassen. Andreas Krolik wiederum<br />
präsentiert im Tiger-Restaurant eine<br />
Küche, die ihre Höhepunkte vor allem<br />
aus der Harmonie der Aromen bezieht,<br />
statt auf spannende Kontraste zu setzen.<br />
Kroliks Handschrift ist dabei aber trotzdem<br />
immer deutlich zu erkennen – mit<br />
kleinen Abstrichen beim vegetarischen<br />
Menü.<br />
Doch was bedeutet das alles für die<br />
Exklusiv-Liste von FRANKFURT GEHT<br />
AUS!? Mit haarfeinem Unterschied<br />
positioniert sich das Tiger-Restaurants<br />
auf Rang zwei der Exklusiv-Liste und<br />
verdrängt damit das Restaurant français<br />
auf Platz drei. Direkt dahinter folgt<br />
das Lafl eur, das von null direkt auf<br />
Tigerpalast<br />
Rang vier springt. Die beiden Neuzugänge<br />
sorgen aber auch im unteren Teil<br />
der Liste für Bewegung: Das Restaurant<br />
Max on One im Jumeirah-Hotel<br />
und Kimberly Unsers Seven Swans<br />
am Mainufer rutschen jeweils einen<br />
Rang hinab auf die fünf und die sechs.<br />
Abwärts ging es auch für das Restaurant<br />
Goldman – nunmehr auf Platz 8<br />
sowie für die Restaurants Emma<br />
Metzler und Erno’s Bistro, die nun<br />
auf den beiden letzten Plätzen stehen.<br />
Ein paar Ränge gut macht hingegen<br />
das Restaurant Weinsinn, das seine<br />
Küche in den vergangenen Monaten<br />
noch einmal um einiges verfeinern<br />
konnte und jetzt auf Platz sieben liegt.<br />
Bestes Restaurant der Stadt ist damit<br />
nach wie vor die Villa Merton mit<br />
Chefk och Matthias Schmidt und seiner<br />
Nova-Regio-Küche. Nicht mehr Teil der<br />
Exklusiv-Liste sind das Next Level in der<br />
Kameha Suite, das einen Chefk ochwechsel<br />
zu verzeichnen hat, sowie das Main<br />
Tower Restaurant, das nunmehr die Top 5<br />
von Frankfurts Feiner Küche anführt.<br />
A propos Frankfurts Feine Küche<br />
– auch in dieser Top 5 hat sich einiges<br />
getan! Das Lohninger wurde durch<br />
das Main Tower Restaurant auf Platz<br />
zwei verdrängt. Direkt dahinter fi ndet<br />
sich ein Neueinsteiger auf Platz drei:<br />
Das Allgeiers im Westend überzeugt<br />
mit klassisch-französischer Küche und<br />
einer beeindruckenden Weinauswahl.<br />
Die starke Konkurrenz verweist das<br />
Gargantua und Döpfner’s im Maingau<br />
auf die beiden letzten Plätze. Nicht<br />
mehr Bestandteil der Top 5 sind Riz und<br />
SchauMahl.<br />
Eine Top 10, die sich durch große<br />
Dynamik kennzeichnet, ist auch die<br />
Rubrik Eat & Meet. Diesmal sorgt vor<br />
allem das Holbein’s für Aufsehen:<br />
Der neue Küchenchef Mario Lohninger<br />
8 GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Joel<br />
Fotos: Stefan Marquardt, Dirk Ostermeier
Fotos: Nikita Kulikov, Dirk Ostermeier<br />
hat jede Menge frischen Wind in das<br />
Restaurant am Städel gebracht – genau<br />
die richtige Mischung aus Szenefood,<br />
Haute Cuisine und einfach lecker Essen<br />
katapultieren den ehemaligen Silk-Chef<br />
auf Platz 1 der Liste. Nach Herr Franz,<br />
Chairs und Chez IMA, die durch die<br />
neue Nummer eins jeweils einen Rang<br />
niedriger rutschen, kommt auch schon<br />
der nächste Neueinsteiger: der vadder<br />
Mon Amie Maxi<br />
von Norman Holub, eine moderne<br />
Apfelweinkneipe mit Bar in Bornheim.<br />
In der Folge erreicht das Destino nur<br />
noch Platz sechs, das Druckwasserwerk<br />
Platz sieben, das Walden Platz acht,<br />
das Harvey’s kommt auf die neun und<br />
das VaiVai auf die zehn. Nicht mehr<br />
dabei: Das Leben ist schön.<br />
Der vadder hinterlässt auch in<br />
der Top 5 der Garten- und Apfelweinlokale<br />
seine Spuren: Der direkte Sprung<br />
auf Platz zwei ist eine respektable Leistung<br />
und verdrängt Apfelwein Solzer<br />
auf Platz drei. Auf der vier ebenfalls ein<br />
Neueinsteiger: Das Münch’s am Tennisplatz<br />
in Off enbach interpretiert die<br />
hessische Küche modern und kann mit<br />
einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis<br />
punkten. Schuch’s fällt damit<br />
auf die fünf, nicht mehr Bestandteil der<br />
Top 5 sind Atschel und die Apfelweingaststätte<br />
Zum Gemalten Haus.<br />
Around the world<br />
Nicht ganz so turbulent geht es in<br />
den Top-Listen zu, die den verschiedenen<br />
Länderküchen gewidmet sind.<br />
Am meisten Bewegung gibt es unter<br />
den exklusiven französischen Restaurants<br />
– Tiger-Restaurant und Lafl eur<br />
sei dank, die sich folgerichtig auf Platz<br />
eins und drei einsortieren, wofür das<br />
Restaurant français seine Pole Position<br />
aufgeben muss. Erno’s Bistro liegt nun<br />
auf Platz vier, Emma Metzler auf Platz<br />
fünf. Nicht mehr Bestandteil der Top 5<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
sind Döpfner’s im Maingau und das<br />
Hotel Restaurant Sèvres.<br />
Neu in der Top 5 American Fun<br />
Dining ist das Restaurant Joel auf der<br />
Berger Straße – und steigt sofort auf<br />
der Spitzenposition ein. Hier können<br />
die Gäste frühstücken, Kaff ee trinken,<br />
bekommen aber auch ein ordentliches<br />
Steak, einen Salat, Apple Pie – oder<br />
einen Cocktail. Nicht mehr zur Top 5<br />
gehört Chicago Meatpackers.<br />
In der Top 5 mit den besten türkischen<br />
Restaurants hat es eine vielversprechende<br />
Neueröff nung auf Platz 5<br />
geschafft : Das Schelale auf der Zeil<br />
verdrängt das Merkez. Ebenfalls einen<br />
Neueinsteiger auf Platz fünf hat die<br />
Top 5 der besten koreanischen Restaurants<br />
zu vermelden: Im sympathischen<br />
Misho auf der Adalbertstraße kommen<br />
Bi Bim Bap und Kim Chi ganz<br />
traditionell auf den Tisch. Nicht mehr<br />
dabei ist das BulGoGi. Den höchsten<br />
Neueinsteiger bei den Asiaten gibt es<br />
auf der Top 5 der besten vietname-<br />
Hugo<br />
sischen Restaurants Frankfurts: Das<br />
Vipho auf dem Oeder Weg verbindet<br />
Tradition mit Moderne und legerem,<br />
angenehmem Ambiente. Außerdem gibt<br />
es auch hier einen Rotisserie-Grill, auf<br />
dem Maispoularden knusprig gebraten<br />
werden. Nicht mehr Teil der Top 5 ist<br />
das Quan Van.<br />
Neu und beachtenswert<br />
Darüber hinaus gibt es aber noch<br />
weitere Neueröff nungen, die Beachtung<br />
verdient haben. Hält sich die Qualität,<br />
werden diese neuen Lokale bei der kommenden<br />
App-Aktualisierung berücksichtigt<br />
werden.<br />
Eines der spannendsten neuen<br />
Restaurants ist sicherlich Th omas<br />
Klübers Gastronomie an der Ruhrorter<br />
Werft , direkt am Fuße der EZB-Türme,<br />
die auf dem Areal der ehemaligen Groß-<br />
<strong>Magazin</strong><br />
markthalle gebaut werden. Oosten nennt<br />
sich das Lokal, beeindruckt mit einer<br />
ausgefallenen, modernen Architektur,<br />
Oosten<br />
einem wunderbaren Ausblick und guter<br />
internationaler Küche.<br />
Ein gastronomisches Großprojekt<br />
ist auch Christian Mooks neues Restaurant<br />
in der Villa May auf der Bockenheimer<br />
Landstraße: Das Mon Amie Maxi ist<br />
inspiriert von französischen Brasserien<br />
und verfügt unter anderem über eine<br />
Rawbar mit Austern, Hummern, Garnelen<br />
& Co. sowie einen Molteni Rotiserie-<br />
Grill. Küchenchef ist Alexander Roisch,<br />
Bruder des Zenzakan-Küchenchefs und<br />
langjähriger Koch im Tantris unter Hans<br />
Haas.<br />
Ambitioniert ist auch die Eröff nung<br />
des Hugo Brasserie & Bar in Alt-Sachsenhausen:<br />
Gastronom Christoph Voss<br />
und Koch Henrik Schellhoss wollen mit<br />
ihrem modernen Brasserie-Konzept für<br />
eine Aufwertung des in Verruf geratenen<br />
Viertels sorgen. Ebenfalls empfehlenswert:<br />
die originellen Cocktails.<br />
Nicht nur gut, sondern auch günstig<br />
speisen können die Gäste im neuen<br />
Restaurant Bouhlou im Mousonturm.<br />
Der gleichnamige Koch verbindet<br />
mediterrane und nordafrikanische<br />
Küche, bezieht einen Großteil seiner<br />
Zutaten und die meisten Getränke aus<br />
der Region.<br />
Auch die Independent-Burger-<br />
Bar-Welle rollt weiter: In Bockenheim<br />
am Weingarten hat nun Bullys Burger<br />
eröff net, hier kommen nur Buletten aus<br />
feinstem Charolais-Rind, Bio-Gemüse<br />
und andere frische Zutaten zwischen die<br />
Brötchenhälft en.<br />
Zu guter Letzt gibt es auch noch<br />
eine beachtenswerte Neueröff nung in<br />
Höchst: Im Zagros am Windsbraut-<br />
Kreisel in der Dalbergstraße gibt es<br />
ausgezeichnete <strong>per</strong>sische Spezialitäten<br />
zu fairen Preisen. Florian Fix<br />
9
<strong>Magazin</strong><br />
PHILIPPS<br />
GADGET-KELLER<br />
Weihnachtsplätzchen in neuen<br />
Formen!<br />
Weihnachtsbacken ist Leidenschaft und pure Freude, aber die Weihnachtsbäckerei<br />
braucht auch Liebe, Erfahrung, Hingabe und natürlich die<br />
richtigen Utensilien. Sie sollten sich – bei aller Hektik des Alltags – jetzt<br />
die Zeit nehmen und <strong>Ihr</strong>e <strong>per</strong>sönliche Ausrüstung zum Backen zusammenstellen,<br />
denn was bereitet größere Freude, als die Familie oder gute<br />
Freunde mit Selbstgebackenem zu überraschen und dabei stets etwas<br />
Neues auszuprobieren?<br />
Ganz gleich, ob Sie Weihnachtsplätzchen, Spekulatius, Pralinen, Stollen<br />
oder andere Kuchen backen wollen: Stets kommt es nicht nur auf die<br />
erlesenen Zutaten, sondern auch auf die beste Backausstattung an. Die<br />
Qualität macht den Unterschied, und das gilt auch für Spritztüllen oder<br />
den Teigroller.<br />
Für die eigene Herstellung von Pralinen gibt es zum Beispiel einen<br />
Pralinen-Füller zum exakten Befüllen von Pralinen-Hohlkör<strong>per</strong>n und anderen<br />
genau zu dosierenden, fl üssigen Dekorationen oder ein professionelles<br />
Tem<strong>per</strong>iergerät für Schokolade und Kuvertüre. Es fasst 1,6 Liter und<br />
bietet eine Tem<strong>per</strong>aturregelung bis zu 60 °C über ein Thermostat an. Mit<br />
solchen hilfreichen Geräten kann eigentlich nichts mehr schiefgehen.<br />
Wussten Sie eigentlich, dass Backen mit Ausstechförmchen inzwischen<br />
ganzjährig im Trend liegt? Wir verkaufen auch außerhalb der Adventszeit<br />
unglaublich viele Ausstecher. Aber sicherlich liegt es auch an unserer<br />
großen Auswahl. In unserem Geschäft können Sie nämlich aus über 240<br />
verschiedenen Motiven <strong>Ihr</strong>e liebsten Ausstechförmchen auswählen: von<br />
der Bohrmaschine bis zum Totenkopf – da bleibt fast kein Wunsch offen.<br />
Jetzt fehlt nur noch die passende Gebäckdose, und schon haben Sie ein<br />
<strong>per</strong>fektes Weihnachtsgeschenk. Egal, ob Sie mit dem Backen zu Hause ein<br />
neues Feld erschließen oder ein längst lieb gewonnenes Faible weiterführen:<br />
Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und viel Freude dabei!<br />
Herzliche Grüße und eine schöne Adventszeit!<br />
Philipp Keller ist is Geschäftsführer<br />
von Lorey und wweiß<br />
ganz genau,<br />
welche kleinen ooder<br />
großen Helfer<br />
das Kochen einfacher einf<br />
machen.<br />
<strong>Ihr</strong> Philipp Keller<br />
BUCHTIPP<br />
Das Jahr 2012 war wirklich<br />
„very british“: Milliarden Menschen<br />
jubelten William und Kate<br />
bei der Hochzeit zu und fi eberten<br />
bei den olympischen Spielen in<br />
London mit. „Kiss me Cake!“ ist<br />
eine Hommage an das Vereinigte<br />
Königreich – es zeigt Britannien<br />
von seiner köstlichen Seite.<br />
Der Union Jack und eine<br />
winkende Queen auf dem Cover verraten schon, dass es hier<br />
um royale Köstlichkeiten geht. Aufb ereitet mit knalligen Farbfotos<br />
und garniert mit nicht an Wortwitz sparenden Überschrift<br />
en, versetzt dieses Buchs Englandfans in die richtige<br />
Laune.<br />
Freilich liegt der Schwerpunkt des Kochbuchs, wie der<br />
Titel schon verrät, eher auf dem Süßkram, der so herrlich<br />
zur Tea Time serviert werden kann. Und da gibt es einiges:<br />
Karottenkuchen, Minced Pies, Gingerbread Hot Cross Buns,<br />
Scones und Crumble? Sie alle sind dabei, und die Zubereitung<br />
wird gut nachvollziehbar erklärt. Die Rezepte steuerte übrigens<br />
Christine Bergmayer bei, ihres Zeichens Patissière des<br />
Hofl ieferanten Harrods. Großformatige Abbildungen machen<br />
Appetit und lassen selbst Backmuff el zum Ofenblech greifen.<br />
Der Erdnuss-Brownie etwa – alleine das dazugehörige Foto<br />
lässt die Geschmacksknospen auf der Zunge verrücktspielen.<br />
Aber weil auch der Brite nicht nur Süßes mag, fi nden<br />
die Leser des Kochbuchs auf den letzten Seiten noch das eine<br />
oder andere herzhaft e Rezept. Nicole Brevoord<br />
„Kiss me Cake!”, 99Pages-Verlag, 20 Euro<br />
KOCHLEXIKON<br />
Tekka donburi, kurz: Tekkadon<br />
In Japan ist diese Darreichungsform der Nationalspezialität<br />
vor allem im heimischen Umfeld beliebt: Beim „Sushi in<br />
der Schüssel“ werden Reis und Nori-Blätter nicht mühsam<br />
zu Röllchen geformt, sondern in einer Schale übereinander<br />
geschichtet . Oberste Schicht ist roher Th unfi sch.<br />
Trester<br />
Espresso-Vollautomaten fordern den Benutzer regelmäßig auf,<br />
den Trester zu leeren, doch bezeichnet dieses Wort nicht nur<br />
den Rückstand bei der Kaff eezubereitung, sondern auch vom<br />
Pressen von Früchten, zum Beispiel Weintrauben. Den daraus<br />
gewonnenen Schnaps bezeichnet man ebenfalls als Trester<br />
(-brand).<br />
10 GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Fotos: privat, Illustration: Christine Fiebig, Die <strong>Genussakademie</strong>, fotolia photocrew
Bereits seit dem Mittelalter ist<br />
der Kabeljau – als noch nicht<br />
geschlechtsreifes Tier übrigens<br />
Dorsch genannt – einer der wichtigsten<br />
Speisefi sche überhaupt. Fish and Chips,<br />
das Nationalgericht der Engländer, wurde<br />
mit ihm zubereitet, und in der getrockneten<br />
Variante als Stockfi sch half er insbesondere<br />
beim Militär und der Besatzung<br />
von Schiff en über knappe Zeiten, doch<br />
mit der Ausweitung des kommerziellen<br />
Fischfangs brachen schließlich Ende des<br />
20. Jahrhunderts die Bestände zusammen.<br />
Heute sind die Fangquoten reduziert,<br />
zum Teil ist der Fang ganz verboten<br />
und Feinschmeckern ist somit generell<br />
zu empfehlen, ausschließlich geangelte<br />
Ware von Händlern zu beziehen, die ihr<br />
Angebot auch übersichtlich kennzeichnen<br />
(beispielsweise das Frischeparadies).<br />
Wird ein Produkt rar, so schenkt man<br />
ihm natürlich mehr Aufmerksamkeit und<br />
die kommt dem Kabeljau sehr zugute:<br />
Er hat weißes, saft iges und gleichsam<br />
mageres Fleisch, das lamellenartig angeordnet<br />
ist und angenehm mild schmeckt.<br />
<strong>Magazin</strong><br />
DANIELS LIEBLINGSREZEPTE<br />
Anglers Liebling – der Kabeljau<br />
Früher ein echtes Volksnahrungsmittel, ist der Kabeljau mittlerweile in der<br />
Spitzengastronomie angekommen, wo er seine ganze Qualität ausspielen kann.<br />
Wie auch im folgenden Rezept von Daniel Schmitt!<br />
KULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNG<br />
Konfi erter Kabeljau | Haselnuss | Himbeeressig | Spinat<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
Zutaten:<br />
480 g Kabeljaufi let<br />
80 ml Haselnussöl<br />
50 g Haselnüsse<br />
80 ml Himbeeressig<br />
200 g Himbeermark<br />
100 g Babyspinat<br />
50 g Zucker<br />
1 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
100 ml Portwein<br />
50 g Butter<br />
1 Prise Salz<br />
1 Prise<br />
Pfeffer<br />
Das Kabeljaufi<br />
-<br />
let leicht<br />
salzen und<br />
mit dem<br />
Haselnussöl<br />
einreiben. Dann<br />
bei 50 °C garen, bis eine Kerntem<strong>per</strong>atur<br />
von 45 °C erreicht ist. Die Haselnüsse mit<br />
Hilfe einer Feinreibe über den fertigen Fisch<br />
hobeln.<br />
Himbeeressig-Sauce: Den Portwein in<br />
einem Topf um die Hälfte reduzieren. Dann<br />
das Himbeermark hinzugeben und mit<br />
Himbeeressig, Zucker, Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
Die Schalotten in kleine Würfel<br />
schneiden. Den Babyspinat<br />
waschen, mit den<br />
Schalottenwürfeln<br />
kurz in brauner<br />
Butter mit<br />
der angedrücktenKnoblauchzehe<br />
glasieren<br />
und mit<br />
Salz und<br />
Zucker abschmecken.
Produkte der Saison<br />
Zu Besuch<br />
bei Michael Kammermeier<br />
Vor 32 Jahren öffnete die kulinarische Institution der hessischen Landeshauptstadt erstmals<br />
ihre Türen: das Restaurant Ente. Da war der heutige Küchenchef gerade mal ein Jahr alt.<br />
Text: Bastian Fiebig, Fotos: Dirk Ostermeier<br />
Michael Kammermeier gehört eigentlich zu den innovativen<br />
Köchen der Republik, doch in einem Restaurant,<br />
das nun schon über 30 Jahre mit einem Michelin-<br />
Stern ausgezeichnet wird, sucht der Gast keine Ex<strong>per</strong>imente,<br />
sondern wählt lieber das Bewährte. Wie etwa jene Ente, für die<br />
bereits Hans-Peter Wodarz viel Applaus erntete und die auch<br />
heute noch so gut wie damals auf den Tisch kommt. Da muss<br />
sich ein junger Küchenchef schon gewaltig strecken, um beide<br />
Pole auf einer Karte zu vereinen, und diese Aufgabe meistert<br />
Kammermeier jeden Abend aufs Neue virtuos und in einer<br />
Qualität, die schon längst den zweiten Stern verdient hätte.<br />
Von Winkler …<br />
Geboren wurde Kammermeier 1978 im schönen Bad<br />
Wörishofen. Die Mutter Gärtnerin, der Vater Metzger und die<br />
Zukunft somit in die Wiege gelegt. Während der große Bruder<br />
am Wochenende in der Metzgerei aushelfen und kassieren<br />
musste, war Michael für die Hausarbeit zuständig – insbe-<br />
sondere fürs Backen. Aus dem eigenen Garten kamen nicht<br />
nur Blumen, sondern alles, was die Natur einem neugierigen<br />
Jungkoch zur Hand geben kann, und natürlich waren die<br />
hauseigenen Fleischprodukte auch nicht von schlechten Eltern.<br />
Nach dem Schulabschluss ging es denn auch gleich in die<br />
Lehre: In Neubrand’s Stüble lernte Kammermeier die solide<br />
Kunst der gutbürgerlichen Küche kennen und lieben, von der<br />
Gourmetküche hörte er jedoch erst ein paar Jahre später –<br />
beim Bund. Hier erzählte ihm ein guter Bekannter in bunten,<br />
teilweise grellen Farben von der Arbeit in der Küche von Heinz<br />
Winkler, und was Kammermeier zunächst für Aufschneiderei<br />
hielt, war tatsächlich wahr: „Ich dachte bei mir, was für ein<br />
Schwätzer, aber er hat eher noch untertrieben!“ Kammermeier<br />
wurde vom Fleck weg als Commis eingestellt und war kurz<br />
darauf bereits als Chef Gardemanger tätig. Hier wurde fast<br />
rund um die Uhr rangeklotzt –„Das kannst Du nur machen,<br />
wenn Du noch jung bist“ – doch nach einiger Zeit wurde es<br />
dem jungen Kammermeier dennoch langweilig. Die Küche<br />
12 GenussMAGAZIN 1 /2013
von Heinz Winkler basiert auf klassischen Rezepten, verändert<br />
wurde nur wenig, und kam ein neues Gericht mal nicht<br />
sofort bei den Gästen an, so wurde es sofort von der Karte<br />
genommen. So zog es den neugierigen Jungkoch weiter, und<br />
zwar genau auf die andere Seite, wo das Ex<strong>per</strong>imentieren auf<br />
der Tagesordnung stand und die Stimmung in der Küche eher<br />
einem Rockkonzert glich.<br />
... zu Marquard<br />
Stefan Marquard kochte damals im Meersburger Restaurant<br />
Drei Stuben und war noch kein bekannter Fernsehkoch.<br />
Pirat im Geiste aber schon, und so tauchte Kammermeier<br />
zunächst als Entremetier und später als Saucier tief in eine<br />
Welt ein, in der das Küchenteam eine echte Mannschaft ist,<br />
mit der man auch die komplette Freizeit verbringt, die alte<br />
kulinarische Zöpfe abschnitt und der deutschen Gastronomie<br />
wertvolle Impulse gab – nicht zuletzt beim Dresscode, denn<br />
mit Kopft uch und Kinnbart setzte Marquard auch hier schon<br />
früh Akzente, die eine ganze Generation von Köchen beeinfl<br />
usst hat. Der „ Maître“ war out, der Küchenchef nun eher ein<br />
Freund, der dem Gast die faszinierende Palette des Genusses<br />
näherbringt und dabei auch mal über die Stränge schlagen<br />
darf. Ein echter Kumpel eben. Mit dem Wechsel von Marquard<br />
vom beschaulichen Meersburg ins elegante Münchner<br />
Lenbach war die wilde Zeit jedoch vorbei. Das Team, eigentlich<br />
als Geburtstagsgeschenk für den Küchenchef geschlossen<br />
mit in die bayrische Landeshauptstadt gewechselt, zerfi el,<br />
die Neuzugänge passten nicht mehr dazu, und so ging auch<br />
Michael Kammermeier. Und zwar wiederum in eine Landeshauptstadt,<br />
diesmal die Hessische. Im Restaurant Ente wurde<br />
er zunächst Souschef von Gerd Eis, und als dieser seiner Wege<br />
ging, entschied sich das Management des Nassauer Hofs dafür,<br />
anstelle eines neuen Starkochs den jungen Kammermeier zum<br />
Küchenchef zu machen.<br />
Zwei Seiten der Medaille<br />
Gemeinsam mit Klaus Meier setzte er zunächst die asiatisch<br />
beeinfl usste Küche von Eis fort, doch die war zu dieser<br />
Zeit bereits nicht mehr sonderlich in Mode, und so entschloss<br />
sich Kammermeier, sämtliche asiatischen Zutaten aus dem<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Besuch beim Küchenchef<br />
Lager zu räumen, um jede Gefahr eines Rückfalls zu bannen<br />
und in Zukunft klassische Küche mit eben jenem innovativen<br />
Einschlag zu kochen, den er von Marquard mitgebracht<br />
hatte. So blieben zwar ein paar Gäste weg, doch weitaus mehr<br />
kamen wieder, die sich mit dem Einsetzen der Asia-Mode von<br />
der Ente verabschiedet hatten. Wie alles, so hatte auch diese<br />
Entscheidung zwei Seiten. Die Ente kann sich seitdem nicht<br />
über einen Mangel an Stammgästen beklagen, und gemeinsam<br />
mit dem heutigen Küchenchef der <strong>Genussakademie</strong>, Daniel<br />
Schmitt begann Kammermeier auch mit der allmählichen<br />
Veränderung von Rezepten in Richtung einer frischen, innovativen<br />
Küche – was angesichts eines Publikums, das sich immer<br />
wieder über die großen Klassiker freut, keine leichte Aufgabe ist.<br />
Lachs vs. Forelle<br />
So stehen wir gemeinsam am Ufer der Forellenzucht Seitz<br />
im Wis<strong>per</strong>tal inmitten ursprünglicher Natur, und Kammer-<br />
Die Naturbecken werden von Hand abgefi scht Tobias Seitz, Michael Kammermeier und Siegbert Seitz (v.l.)<br />
meier entfährt der Satz „Es wäre so schön, wenn die Gäste im<br />
Restaurant nicht immer nur Steinbutt, sondern mehr Forelle<br />
oder Lachsforelle von hier bestellen würden. Das sind so<br />
wunderbare Produkte, aber ich verstehe auch, wenn einer sein<br />
Lieblingsgericht immer wieder bestellt.“ Währenddessen steht<br />
Siegbert Seitz am Teich und entrollt gemeinsam mit seinem<br />
Sohn Tobias ein großes Netz, um den Teich abzufi schen, denn<br />
rechtzeitig vor Weihnachten müssen noch zahlreiche Fische<br />
in die Räucherkammer, in der direkt neben der Zuchtanlage<br />
innerhalb weniger Stunden aus fangfrischen Tieren Räucherforellen<br />
werden. Das Wasser in den Naturteichen stammt direkt<br />
aus der Wis<strong>per</strong>, einem kleinen Bach, der seine außergewöhnliche<br />
Wasserqualität der Tatsache verdankt, dass es entlang des<br />
Bachlaufs keinerlei Industrie oder Landwirtschaft gibt. Nur ein<br />
paar Kühe weiden völlig entspannt auf dem schmalen Wiesenstreifen,<br />
der den Talboden bedeckt. „Nachts ist es hier ein<br />
wenig wie auf Safari“, erläutert Siegbert Seitz, „da können Sie<br />
manchmal bis zu 60 Wildschweine und 30 Hirsche gemeinsam<br />
auf einer Wiese sehen!“ Wie um diese Aussage zu unterstreichen,<br />
haben Wildschweine in der letzten Nacht den kompletten<br />
Rasen im Eingangsbereich der Fischzucht umgepfl ügt<br />
– jetzt ist das nur eine einzige Kraterlandschaft . „Ich baue jetzt<br />
einen Zaun um das Gelände, damit wir hier mal Ruhe haben“.<br />
13
Besuch beim Küchenchef<br />
THOMAS’ HAUS-<br />
GESCHICHTEN<br />
Thomas Haus, seit der ersten Stunde<br />
Küchenchef und seit einem Jahr auch<br />
Inhaber des Goldman Restaurants, kocht<br />
nach seinem Grundsatz „vom Einfachen<br />
das Beste“, saisonal geprägt und mit frischen<br />
Produkten von vertrauten Händlern<br />
aus der Region. Die Erfahrungen, die er in<br />
Frankfurt, Hamburg und auf den Weltmeeren<br />
sammeln konnte, lebt er nun in seinem<br />
eigenen Restaurant aus und verwöhnt<br />
damit seine Gäste.<br />
Nicht nur Gans und Nüsse!<br />
Der Herbst geht vorüber, und wir merken am früh schwindenden<br />
Tageslicht, dass der kalte Winter naht. Da heißt es Haus und Garten<br />
winterfest sowie das Auto frostsicher machen, und die ersten Vorbereitungen<br />
für Weihnachten sind auch schon in vollem Gange. Wo und mit<br />
wem verbringen wir die Weihnachtsfeiertage? Welche Geschenke werden<br />
den Liebsten wohl gefallen?<br />
Doch es gehört noch viel mehr in die Winterzeit – insbesondere, wenn<br />
Weihnachten vorbei ist! Von Januar bis März gibt es nicht wirklich<br />
frisches Gemüse auf dem Markt, lassen wir spanische Paprika, holländische<br />
Gurken und Tomaten mal weg. Wintergemüse wird jedoch vielfach<br />
unterschätzt, als da wären Rosenkohl, Weiß- und Rotkohl, Wirsing,<br />
Pastinaken, Topinambur, Schwarzwurzeln oder Lauch. Steckrüben und<br />
Topinambur haben schon unsere Vorfahren durch die Nachkriegszeit<br />
gerettet, um danach nur noch als Viehfutter wahrgenommen zu werden.<br />
Diese Gemüsesorten haben bei den meisten immer noch einen zweifelhaften<br />
Ruf, da sie in unserer Kindheit und Jugend meist verkocht,<br />
grau und mit dicken Mehlsaucen auf dem Tisch standen. Dabei sind sie<br />
im Winter ausgesprochen wichtig, denn sie liefern genau die Vitamine<br />
und Mineralstoffe, die unser Kör<strong>per</strong> in der kalten Jahreszeit dringend<br />
braucht.<br />
Die meisten Winter-Gemüsesorten werden etwas aufwendiger zubereitet<br />
als ihre sommerlichen Verwandten, die man meist nur kurz blanchiert,<br />
um sie dann knackfrisch auf den Tisch zu bringen. Aber sie machen großen<br />
Spaß: Rosenkohl kann man etwa anstatt ihn zu blanchieren einfach<br />
nur mit etwas Olivenöl, Korinthen und Pinienkernen knackig anbraten.<br />
Etwas Zucker und die gerösteten Pinienkerne unterstreichen dabei den<br />
nussigen Kohlgeschmack. Topinambur als Suppe mit Wintertrüffel oder<br />
Rotkohl roh entsaftet, reduziert und als Sauce zum Entenbraten sind<br />
ebenfalls eine feine Sache, und den Grünkohl muss man nicht schlotzig,<br />
fettig und grau kochen, sondern man kann ihn auch grün und mit mehr<br />
Struktur zubereiten. Es gibt wunderbare Linsen (Beluga, Puy), die nicht<br />
nur als Eintopf schmecken: Mit etwas Biss und verfeinert mit hochwertigem<br />
Senf, verschiedenen Kräutern und Essigen sind sie eine exklusive<br />
Mahlzeit.<br />
Ich wünsche Ihnen ein frohes Fest – und freu mich schon auf die Zeit<br />
nach Weihnachten!<br />
<strong>Ihr</strong> Thomas Haus<br />
Frischer geht’s nicht: die Wis<strong>per</strong>forelle<br />
Vom Schreibtisch an die Teiche<br />
Eigentlich war der gelernte Volkswirt und Unternehmensberater<br />
gemeinsam mit seiner Frau Ute auf der Suche<br />
nach einem Alterssitz in Österreich, doch als dem passionierten<br />
Fliegenfi scher die wunderschöne Laukenmühle im<br />
Wis<strong>per</strong>tal inklusive Forellenzuchtanlage zu einem Preis angeboten<br />
wurde, der die Sanierung von maroden Gebäuden und<br />
Anlagen zuließ, konnte er einfach nicht nein sagen. Zunächst<br />
hielt man Forellen für den eigenen Bedarf, dann fragten die<br />
Kinder, ob man nicht mal eine, zwei Forellen räuchern könne,<br />
die Teiche füllten sich und so kam, was kommen musste. Nun<br />
übernimmt Tobias Seitz das Unternehmen, und der Begriff<br />
Wis<strong>per</strong>forelle steht für einzigartige Qualität und naturnahe<br />
Zucht, wie man sie nur noch ganz selten vorfi ndet. „Heute<br />
würde man eine solche Anlage in einem Naturschutzgebiet<br />
nie und nimmer genehmigt bekommen, doch diese besteht<br />
seit 1920, und wir betreiben sie absolut nachhaltig.“ Wie auch<br />
den vor ein paar Jahren hinzugekauft en Forellenhof Flach, wo<br />
nun stromabwärts auch erstmals Saiblinge gezüchtet werden.<br />
Alle Fische verbringen hier vor dem Schlachten drei Tage in<br />
einem sauberen Becken und bekommen keine Nahrung, so<br />
dass dezent modriger Geschmack, der eventuell durch die<br />
Tatsache auft reten könnte, dass die Tiere in einer Naturteichanlage<br />
leben, komplett verschwindet. Dann werden die Tiere<br />
von Hand gewogen, mit präzisem Schlag auf den Kopf in den<br />
Forellenhimmel befördert und dann entweder in die Räucherkammer<br />
gebracht oder direkt frisch verkauft .<br />
In der Region zu Hause<br />
Fast 50 Prozent der hier großgezogenen Fische landen in<br />
den Küchen der regionalen Gastronomie, von der Straußenwirtschaft<br />
bis zum Sternekoch Kammermeier, der Rest wird<br />
im kleinen Hofl aden der Laukenmühle oder direkt an der<br />
Anlage frisch oder geräuchert verkauft . Die Kunden nehmen<br />
oft weite Wege in Kauf, um die Fische am heimischen<br />
Herd zubereiten zu können. Kein Wunder, denn das Tal der<br />
Wis<strong>per</strong> bietet ideale Voraussetzungen für die Fischzucht, und<br />
auch der Bach selbst ist voller Tiere. Hier laicht seit über 10<br />
Jahren sogar wieder der Atlantiklachs. Die Tiere sterben nach<br />
der Eiablage vor Erschöpfung, doch man fi ndet keine toten<br />
Exemplare. „Da sind Fuchs und Wildschwein viel schneller.<br />
14 GenussMAGAZIN 1 /2013
Die holen sich auch öft ers ihren Anteil aus den Fischteichen<br />
– und die Waschbären setzen sich sogar zum Fischfang ins<br />
Wasser!“ Das Wildschweinproblem will Familie Seitz übrigens<br />
genießerfreundlich regeln. Demnächst soll es auch Wildfl eisch<br />
im Hofl aden geben. Ja, das Wis<strong>per</strong>tal ist eine wilde Gegend,<br />
die gut zum „jungen Wilden“ Kammermeier passt. Wo dessen<br />
Zukunft liegt? „Wir haben wirklich viel Spaß in der Ente, und<br />
ich fühle mich hier rundum wohl.“ Schön, doch was kommt<br />
irgendwann später? „Was völlig anderes!“ Das haben wir uns<br />
gedacht.<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
KULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNG<br />
1 Wis<strong>per</strong>-Lachsforelle à 900 g<br />
500 g Rote Bete<br />
8 Mini-Gelbe Bete<br />
1 kleine Rot-Weiße Bete<br />
Weißer Balsamico<br />
Traubenkernöl<br />
1 Granny-Smith-Apfel<br />
Apfelsaft<br />
50 g Crème fraîche<br />
1 El Joghurt<br />
2 EL Sternanis (gemahlen)<br />
1 Zwiebel<br />
750 ml Brühe<br />
150 g Hackfl eisch<br />
2 Eiweiß<br />
50 ml Rotweinessig<br />
Etwas Kümmel<br />
Wacholderbeere<br />
1 Nelke<br />
Kleine Schwarzbrotcroûtons<br />
Feines Meersalz<br />
Salz, Pfeffer, Zucker<br />
Lachsforelle fi letieren, in einem Räucherofen kalt räuchern. Mit etwas<br />
Meersalz und Anispulver bestreuen und Filets zusammenlegen. Erst in<br />
Frischhaltefolie, danach in Alufolie einrollen, 6 Stunden kalt stellen.<br />
Besuch beim Küchenchef<br />
Forellenhof Seitz<br />
Im Wis<strong>per</strong>tal 2, 65391 Lorch<br />
Tel. 06775 371, www.wis<strong>per</strong>forelle.de<br />
Öffnungszeiten Di–Fr 11–18, auch Sa, So und Feiertage<br />
Forellenhof Flach<br />
Schwalbacher Straße 74 (Achtung, etwa 4 Kilometeraußerhalb von Lorch)<br />
Tel. 06726 586, Öffnungszeiten Mo–Fr 9–13 und 14.30–17 Uhr Sa von März bis<br />
Oktober 9–13 Uhr<br />
Restaurant Ente<br />
Kaiser-Friedrich-Platz 3–4, 65183 Wiesbaden<br />
Öffnungszeiten Di-Fr 18–22.30, Sa 12–15 und 18–22.30 Uhr<br />
Geräucherte Wis<strong>per</strong>-Lachsforelle, Rote & Gelbe Bete, Apfel, Joghurt, Saiblingskaviar, Anis, von Michael Kammermeier<br />
für 4 Personen<br />
Rote Bete schälen, mit einem Kugelausstecher 8 Kugeln ausstechen.<br />
Den Rest zusammen mit Zwiebel, Hackfl eisch, Brühe und Eiweiß grob<br />
mixen. Rotweinessig, Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Nelke,<br />
Kümmel hinzufügen, langsam aufkochen, ab und zu umrühren.<br />
Wenn die Brühe klar ist, durch ein feines Tuch passieren. Fond<br />
reduzieren, einen Teil wegnehmen und Rote-Bete-Kugeln darin garen.<br />
Fond kräftig abschmecken. Mini-Gelbe Bete in Salzwasser garen, bis sie<br />
weich sind.<br />
Rot-Weiße Bete auf Küchenhobel in sehr feine Scheiben schneiden,<br />
mit weißem Balsamico, Salz, Zucker und Öl marinieren. Apfel mit<br />
Perlenausstecher ausstechen, Teile in etwas Apfelsaft einlegen,<br />
damit sie nicht braun werden. Crème fraîche raîche<br />
aufschlagen, Joghurt unterrühren, mit t Salz<br />
abschmecken. Lachsforelle im Wasserbad bad<br />
bei 60 Grad ca. 20 Min. pochieren. Rote te<br />
& Gelbe Bete sowie Apfel erwärmen und d<br />
anrichten.<br />
Joghurt auf den Teller spritzen und<br />
Saiblingskaviar verteilen. Lachsforelle<br />
aus dem Wasserbad nehmen,<br />
auswickeln und in Scheiben schneiden. .<br />
Auf den Teller legen, mit Blut ampfer und nd<br />
kleinen Schwarzbrotcroûtons garnieren n und<br />
den Sud angießen.<br />
15
Sinnliche<br />
Offenbarung<br />
+MODO<br />
Wir sehen uns Küchen nicht nur an, wir leben und erleben sie. Unsere +MODO<br />
bereichert die Küchenwelt mit sinnlichen Emotionen. Das Wechselspiel zwischen<br />
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Titelthema<br />
Frankfurts neue Sterne<br />
Vier Frankfurter Spitzenköche freuen sich über einen neuen Stern – und kommen im neuen Jahr<br />
auch gleich in die <strong>Genussakademie</strong>!<br />
Text: Bastian Fiebig<br />
Hoff en und Bangen ist für die Küchenchefs nun vorüber: Von<br />
FRANKFURT GEHT AUS! über RHEIN-MAIN GEHT<br />
AUS!, Feinschmecker, Varta-Führer und Guide Michelin<br />
bis zum Gault Millau haben alle Restaurantführer ihre Statements<br />
abgegeben und Platzierungen in Top-Listen, Gabeln, Punkte oder<br />
Sterne verteilt. Traditionell am meisten beachtet wird dabei natürlich<br />
die Grande Dame unter den Gourmetführern – dem Guide<br />
Michelin wurde ja bereits vor vielen Jahrzehnten mit dem Film<br />
„Brust oder Keule“ ein ewiges Denkmal gesetzt und auch heute<br />
noch nimmt er mit seiner internationalen Bedeutung den ersten<br />
Platz unter den deutschlandweiten Restaurantführern ein. Wird ein<br />
Stern verliehen, so hat ein Küchenchef in den nächsten Monaten<br />
reichlich zu tun, wird hingegen einer entzogen, fürchtet manch<br />
einer um seine Existenz.<br />
Verloren hat Frankfurt in diesem Jahr tatsächlich einen Stern.<br />
Nicht etwa aufgrund schlechter Bewertungen, sondern weil Mario<br />
Lohninger das Silk geschlossen hat und nun im Holbein's am<br />
Herd steht, wo es aufgrund des wenig sternetypischen Ambientes<br />
wohl länger dauern wird, bis sich hier ein solcher einstellt. Aber<br />
wer weiß: Schon beim Silk hatte seinerzeit wohl kaum einer den<br />
Guide Michelin auf der Rechnung, und auch in diesem Jahr stellt<br />
das Team unter Leitung von Chef redakteur Ralf Flinkenfl ügel<br />
unter Beweis, dass es auch moderne Tendenzen und die kleinen<br />
Nischenkonzepte zu entdecken und zu schätzen weiß. So freut sich<br />
der Küchenchef des Restaurants Weinsinn André Rickert denn auch<br />
ganz besonders über seinen ersten Stern, denn den hatte er so früh<br />
wohl auf keinen Fall erwartet. Das kleine, im Stil eines eleganten<br />
Bistros eingerichtete Lokal ist bereits seit Rickerts Einstieg vor etwa<br />
anderthalb Jahren ein absoluter Geheimtipp, doch damit ist es nun<br />
vorbei. Doch der bei Th omas Bühner ausgebildete Küchenchef, der<br />
auch schon bei Juan Amador im Köcheteam arbeitete und neben<br />
dem Weinsinn auch noch Catering anbietet, bleibt auf dem Boden<br />
– sehr gut gebucht war das Weinsinn auch schon vor dem Stern,<br />
und Gäste müssen sich nun darauf einrichten, ihre Reservierung<br />
deutlich früher abzugeben.<br />
Keinen großen Unterschied in Sachen Auszeichnungen dürft e<br />
Alfred Friedrich verspüren: Selbst wenn sich der Gault Millau hier<br />
als einziger Restaurantführer negativ äußerte, zückte der Guide<br />
Michelin auch an neuer Wirkungsstätte im Restaurant Lafl eur<br />
im taufrisch restaurierten Gesellschaft shaus des Palmengartens<br />
18 GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Fotos: fotolia, Dirk Ostermeier, Tiger-Restaurant
Alfred Friedrich Andreas Krolik André Rickert Matthias Schmidt<br />
sogleich den gewohnten Stern, nachdem FRANKFURT GEHT<br />
AUS! den souveränen Küchenchef bereits im August in der<br />
neuen Rankingliste der besten Restaurants der Stadt auf Platz 4<br />
listete. Kein Wunder, denn Friedrich ist trotz seiner derzeit jung<br />
und frisch anmutenden Arbeit am Herd das, was man einen alten<br />
Hasen nennt. Er arbeitete unter anderem mit Eckart Witzigmann,<br />
Jörg Müller und Heinz Winkler, führte diverse sternedekorierte<br />
Restaurants als Küchenchef und kennt sich somit in der<br />
Branche bestens aus.<br />
Sein Nachfolger am Herd des Tiger-Restaurants ist eigentlich<br />
ein Zwei-Sterne-Koch. So viele hatte Andreas Krolik nämlich noch,<br />
als er Brenner’s Parkhotel in Baden-Baden verließ, und so hofft e<br />
das Team im Tigerpalast natürlich insgeheim, diesen Erfolg quasi<br />
zusammen mit dem Koch einzukaufen. Doch der Guide Michelin<br />
ist manchmal auch zurückhaltender, als man es sich wünscht,<br />
und so steigt Krolik diesmal zunächst mit einem Stern ein –<br />
selbst wenn er nach Ansicht sämtlicher anderen Restaurantführer<br />
auf dem alten Niveau kocht!<br />
Die Überraschung des Jahres ist jedoch Stern Nummer zwei<br />
für Matthias Schmidt in der Villa Merton. Nicht etwa, weil er den<br />
nicht verdient hätte – nicht umsonst steht Schmidt in FRANK-<br />
FURT GEHT AUS! seit Jahren auf Platz eins der Liste der besten<br />
Restaurants der Stadt – sondern weil seine konsequent regional<br />
ausgerichtete, ungemein kreative Küche nicht leicht zu verstehen<br />
ist und insbesondere solche Tester ratlos zurücklässt, die<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
ALFRED FRIEDRICH<br />
KOCHEN MIT ALFRED FRIEDRICH<br />
MENÜ:<br />
4-Gänge-Sterne-Menü<br />
TERMINE:<br />
Mo, 18.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Mo, 22.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT:<br />
Restaurant Lafl eur im Gesellschaftshaus,<br />
Palmengarten, Frankfurt<br />
KOSTEN: 119 Euro,<br />
mit Genuss-Card 109 Euro<br />
ANDREAS KROLIK<br />
KOCHEN MIT ANDREAS KROLIK<br />
MENÜ:<br />
4-Gänge-Sterne-Menü<br />
TERMINE:<br />
Mo, 11.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Mo, 15.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT:<br />
Die <strong>Genussakademie</strong><br />
KOSTEN: 119 Euro,<br />
mit Genuss-Card 109 Euro<br />
Titelthema<br />
ambitionierte Hochküche mit Wellness pur verwechseln. Jetzt hat<br />
Frankfurt endlich wieder ein Zwei-Sterne-Restaurant, und wer<br />
immer noch nicht erlebt hat, was Matthias Schmidt und seine<br />
junge Brigade aus Bucheckern, Wiesenkräutern, Wild oder Fisch<br />
aus der Gegend zu zaubern versteht, der sollte sich beeilen – zwei<br />
Sterne sind für viele Gourmets nämlich ein guter Grund, auch<br />
eine längere Anreise in Kauf zu nehmen!<br />
Umso schwerer ist es, für diese vier neuen Sterne am<br />
Frankfurter Restauranthimmel passende Kochkurstermine<br />
zu fi nden, denn selbstverständlich verlässt ein Spitzenkoch<br />
gerade nach einer solchen Auszeichnung nur ungern seinen<br />
Herd. Für die <strong>Genussakademie</strong> machen alle vier jedoch eine<br />
Ausnahme, und so freuen wir uns auf spannende Momente in<br />
den jeweilige Restaurants und am Herd der <strong>Genussakademie</strong><br />
Medienhaus, wenn diese Küchenchefs den Kursteilnehmern<br />
die Geheimnisse ihres Erfolges von Mund zu Ohr weitergeben.<br />
Damit auch zu Hause so mancher Stern am Küchenhimmel<br />
leuchtet!<br />
Mit diesen Kursen ist es allerdings wie mit den Plätzen in<br />
den Restaurants: Der Andrang ist insbesondere vor Weihnachten<br />
groß, denn ein Kurs bei einem dieser Ausnahmeköche ist<br />
selbstverständlich auch ein tolles Geschenk. Was bedeutet, dass<br />
hier wie bei den anderen Spitzenköchen (die im untenstehenden<br />
Kasten zu fi nden sind!) schnell das Schild „Ausgebucht“ hinter<br />
dem Kochkurs angebot stehen wird.<br />
ANDRÉ RICKERT<br />
KOCHEN MIT ANDRÉ RICKERT<br />
MENÜ:<br />
Mariniertes Kalb/Frankfurt-Kräuter /<br />
Pilze/Parmesan<br />
Eigelb/Ravioli/Spinat/Schinken<br />
Perlhuhn/Spargel/Sauce Foyot<br />
Topfenknödel/Rharbarber<br />
TERMINE:<br />
Mo, 22.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Mo, 13.05.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT:<br />
Die <strong>Genussakademie</strong><br />
KOSTEN: 119 Euro,<br />
mit Genuss-Card 109 Euro<br />
MATTHIAS SCHMIDT<br />
Matthias Schmidt wird im Frühjahr einen<br />
spontanen Pop-up-Kochkurs in der Villa<br />
Merton anbieten. Der Termin wird etwa<br />
einen Monat vorher bekanntgegeben,<br />
Reservierungen für die Warteliste können<br />
Sie entweder im Internet oder unter der<br />
bekannten Hotline vornehmen.<br />
Außerdem besteht die Möglichkeit,<br />
Backstage-Kurse bei Matthias Schmidt<br />
zu buchen (siehe Back stage kursangebot<br />
Seite 52).<br />
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
19
Spitzenköche<br />
Spitzenküche à la carte<br />
Auch im neuen Jahr leuchten wieder viele Sterne in der <strong>Genussakademie</strong>:<br />
Diese sympathischen Spitzenköche behalten ihre Geheimnisse nicht für sich!<br />
Carmelo Greco: Frühling in Piemont<br />
Der gebürtige Piemonteser Carmelo Greco kennt natürlich<br />
nicht nur die bekannten Allerweltsrezepte seiner Heimat,<br />
sondern weiß ganz genau, wie man seine Gäste jeden Abend<br />
aufs Neue über- rascht und glücklich macht. Das<br />
hat ihm nicht nur den ersten Platz<br />
in der Liste Italien Fine Dining von<br />
FRANKFURT GEHT AUS! und einen<br />
Michelin-Stern, sondern nun auch 17<br />
Punkte im Gault Millau gebracht, so<br />
dass er unumwunden der beste italienische<br />
Koch Deutschlands ist – wir<br />
gratulieren! Zwischen Gastauft ritten<br />
in Lissabon mit zahlreichen Veranstaltungen<br />
und der Führung seines<br />
Restaurants fi ndet Carmelo Greco zum Glück immer wieder<br />
Zeit, neue Termine für Kochkurse in der <strong>Genussakademie</strong><br />
anzubieten. Das wird von den Interessenten der Kochschule<br />
belohnt, denn seine Kurse sind ausgesprochen gefragt und<br />
dementsprechend schnell ausgebucht. Zögern Sie also nicht zu<br />
buchen – mit etwas Glück können Sie Carmelo Greco am Herd<br />
über die Schulter gucken und wertvolle Handgriff e erlernen!<br />
Ludger Helbig: Kochen wie im Alten Rentamt<br />
Helbig ist bereits seit langer Zeit<br />
in der Küche des Alten Rentamt in<br />
Klingenberg zu Hause. Zunächst<br />
Souschef unter Ingo Holland, übernahm<br />
er hier nach dessen Rückzug<br />
aus dem aktiven Leben als Koch<br />
den Herd – und kochte sich völlig<br />
entspannt in kürzester Zeit aus<br />
dem großen Schatten des „Gewürz-<br />
1<br />
papstes“. Der Michelin-Stern blieb denn auch ohne Pause im<br />
gemütlichen Restaurant in der Klingenberger Altstadt, wo<br />
Helbig wie sein Vorgänger virtuos mit Gewürzen arbeitet,<br />
ohne dabei die fi ligranen Aromen der jeweiligen Grundprodukte<br />
zu verfälschen. Wie das geht, erklärt der sympathische<br />
Küchenchef in seinem exklusiven Kochkurs, denn das kann<br />
man eigentlich in keinem Buch nachlesen – das sollte man live<br />
erleben! So konnten wir Helbig davon überzeugen, den weiten<br />
Weg aus Churfranken in die Mainmetropole zu nehmen, um<br />
einige wenige Gäste der <strong>Genussakademie</strong> in die Geheimnisse<br />
seiner Küche einzuweihen – wir sagen Herzlich willkommen<br />
zur Premiere im Medienhaus!<br />
Sven Elverfeld: Hommage an meine Heimat<br />
Sven Elverfeld ist nichts weniger als einer der drei besten deutschen<br />
Köche, und wenn so einer in die <strong>Genussakademie</strong><br />
kommt, ist das natürlich eine besondere<br />
Ehre. Schließlich gibt Elverfeld<br />
nur ganz wenige Kochkurse und die<br />
auch nur in seiner eigenen Küche.<br />
Doch der <strong>per</strong>sönlichen Einladung<br />
durch seinen ehemaligen Mitarbeiter<br />
und heutigen Küchenchef der<br />
<strong>Genussakademie</strong> Daniel Schmitt<br />
konnte der gebürtige Hanauer Bub<br />
nicht widerstehen und bereitet in<br />
einem absolut exklusiven Kochkurs eine kulinarische Hommage<br />
an seine Heimat zu. So darf man in diesem Überraschungsmenü<br />
sowohl seine moderne Interpretation einer Grünen<br />
Soße mit Tafelspitz als auch den schon legendären geeisten<br />
Handkäs’ erwarten – ein aufregendes Event und mit Sicherheit<br />
das ideale Geschenk für Hobbyköche, die glauben, schon alles<br />
zu haben. Aber Achtung: Es gibt nur noch ganz wenige Restplätze!!!<br />
<strong>Ihr</strong> <strong>SCHLEMMER</strong>-<br />
<strong>Magazin</strong> <strong>per</strong> E-<strong>Mail</strong><br />
www.genusswoche-frankfurt.de<br />
1<br />
3
Fotos: istockphoto (Thomas Pullicino), Carmelo Greco, Dirk Ostermeier, Axel Groß, The Ritz-Carlton/Wolfsburg<br />
Michael Kammermeier & Sebastian McLachlan Müller:<br />
Das kulinarische Duett<br />
Wenn Sie mehr über den dynamischen Küchenchef erfahren<br />
wollen, so haben Sie in diesem Heft ausreichend<br />
Gelegenheit – wir haben Michael<br />
Kammermeier nämlich besucht und<br />
waren mit ihm gemeinsam bei seinem<br />
Lieblingsproduzenten im Wis<strong>per</strong>tal.<br />
Da das Zusammenspiel von Wein<br />
und Speisen im Restaurant Ente ganz<br />
besonders harmonisch und gleichsam<br />
aufregend inszeniert wird, bringt<br />
Kammermeier exklusiv für<br />
diesen Kochkurs<br />
Sebastian McLachlan Müller mit ins<br />
Medienhaus! Der neue Sommelier<br />
im Traditionsrestaurant kombiniert<br />
virtuos scheinbar Unvereinbares<br />
und erzeugt so völlig neue<br />
Geschmackswelten – natürlich<br />
auch bei diesem Kochkurs. Ganz<br />
großes Gaumenkino, das selbstverständlich<br />
mit zahlreichen<br />
nützlichen Tipps und Tricks sowohl beim Kochen als auch in<br />
Sachen Wein gewürzt wird!<br />
CARMELO GRECO<br />
FRÜHLING IN PIEMONT<br />
MENÜ:<br />
Drei-Gänge-Überraschungsmenü<br />
TERMINE:<br />
Sa, 20.04.13, 11.00–14.30 Uhr<br />
Sa, 11.05.13, 11.00–14.30 Uhr<br />
ORT: Ristorante Carmelo Greco,<br />
Frankfurt<br />
KOSTEN: 119 Euro<br />
(mit Genuss-Card 109 Euro)<br />
LUDGER HELBIG<br />
KOCHEN WIE IM ALTEN RENTAMT<br />
MENÜ:<br />
Thunfi sch mit Sancho Pfeffer gebeizt auf<br />
Salat von grüner Papaya mit Grapefruit<br />
und Granatapfelkernen<br />
Crème von der La Ratte Kartoffel mit<br />
Zatar, gehobeltem Rinderschinken und<br />
Espelette Chiliöl<br />
Barbarie Entenbrust, sous vide, mit Djah<br />
Oftadeh auf Dattelbulgur mit Zuckerschoten<br />
und Rosenessigglace<br />
Topfengratin mit Mango, Akaziensamen<br />
und Schokoladen-Ingwersorbet<br />
TERMINE:<br />
Mo, 25.02.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
Mo, 18.03.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Medienhaus<br />
KOSTEN: 119 Euro<br />
(mit Genuss-Card 109 Euro)<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
1<br />
SVEN ELVERFELD<br />
HOMMAGE AN MEINE HEIMAT<br />
MENÜ:<br />
Überraschungsmenü in vier Gängen<br />
TERMIN:<br />
So, 02.06.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
ORT: <strong>Genussakademie</strong> Medienhaus<br />
KOSTEN: 279 Euro<br />
(mit Genuss-Card 269 Euro)<br />
MICHAEL KAMMERMEIER &<br />
SEBASTIAN MCLACHLAN MÜLLER<br />
DAS KULINARISCHE DUETT<br />
MENÜ:<br />
Langostinocarpaccio – Ananas, Fenchelsalat,<br />
Purple Curry Majo, Limonenkresse<br />
Geräucherte Wis<strong>per</strong>-Lachsforelle – Rote-<br />
Bete-Sud, Apfel, Joghurt, Saiblingskaviar,<br />
Anis<br />
Bürgermeisterstück – Nussbutterpüree,<br />
Möhren<br />
Zartbitterschokoladentarte – Passionsfrucht,<br />
Mango, Kokos<br />
... und korrespondierende Weine.<br />
TERMINE:<br />
Mi, 27.02.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
Mi, 20.03.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
Mi, 24.04.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
ORT: <strong>Genussakademie</strong> Medienhaus<br />
KOSTEN: 129 Euro<br />
(mit Genuss-Card 119 Euro)<br />
1<br />
CARNIVORE’S<br />
CORNER<br />
“Wild auf Wild<br />
Spitzenköche<br />
Früher wurde Wild bei uns nur zu Weihnachten aufgetischt, denn Fleisch<br />
von Tieren aus dem Wald (Wildbret) hatte immer schon das gewisse<br />
Etwas. Noch bis vor 165 Jahren stand es ausschließlich nur dem<br />
Hochadel an, Jagd auf kapitale Rothirsche, Damwild und Wildschweine<br />
zu machen. Daher die Bezeichnung Hochwild. Die weniger Privilegierten<br />
aus den niederen Ständen mussten mit Hase, Kanin, Rebhuhn und Fasan<br />
Vorlieb nehmen, was gut angemacht sicher ebenso köstlich geschmeckt<br />
hat. Allerdings durfte sich das gemeine Volk auch am kleinsten Vertreter<br />
der Hirsche gütlich halten, dem Rehwild, welches anno dazumal<br />
ebenfalls dem Niederwild zugeordnet war.<br />
Rehfl eisch gilt prinzipiell als besonders mager und weist einen hohen<br />
Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf. Für den Speiseplan gesundheitsbewusster<br />
Menschen ist es also hervorragend geeignet: 100<br />
Gramm der Muskelmasse stehen höchstens 120 Kilokalorien gegenüber.<br />
Generell liefert Wildfl eisch viel Kalium, Magnesium und Phosphor,<br />
dazu jede Menge B-Vitamine und wichtiges Eiweiß.<br />
Grundvoraussetzung für ausgezeichnetes Wildfl eisch ist ein Leben in<br />
freier Wildbahn. Hier nehmen die Tiere, die als regelrechte Futterselektierer<br />
gelten, am liebsten Farne, Gräser, Kräuter und Beeren zu<br />
sich. Mit dem Wechsel der Jahreszeiten ändert sich jedoch auch die<br />
Äsung des Rehwildes. So kommen im Herbst noch Eicheln,<br />
„<br />
Bucheckern,<br />
Kastanien und Pilze hinzu. Das wiederum spiegelt sich später im Aroma<br />
des Fleisches wider. Die Kreatur zielsicher und schnell, allerdings so<br />
stressfrei wie nur irgend möglich zur Strecke zu bringen bedeutet ein<br />
weiteres Plus für genussvolles Wildbret. So ergibt eine Ansichtjagd<br />
oder Pirsch mehr Sinn als eine Drückjagd, bei der das Wild in Richtung<br />
der Schützen getrieben wird. Bei der Einzeljagd hingegen werden<br />
weniger Stresshormone ausgeschüttet, was letztendlich Basis für eine<br />
gute Fleischreifung bedeutet.<br />
Der Oberpfälzer Lieferant „Wild Franz“ lässt das Stück Rehwild während<br />
der mindestens 36-stündigen Kühl-Reifung bei ca. 5°C noch in der<br />
Decke, bevor die fachkundigen Metzger um Angelika Franz das Stück<br />
ausschlagen und zerwirken. Die einzelnen Fleischstücke werden dann<br />
gewissenhaft pariert und vakuumiert, wobei das Fleisch noch einige<br />
Tage weiter reift, bevor es schockgefrostet wird, um den Zustand der<br />
besten Qualität zu bewahren.<br />
<strong>Ihr</strong> Wolfgang Otto<br />
Fleisch ist sein täglich Brot:<br />
Wolfgang Otto ist gemeinsam<br />
mit seinem Bruder Stephan Geschäftsführer<br />
von Otto Gourmet,<br />
einem auf Fleisch spezialisierten<br />
Fachhändler für private und<br />
Profi -Gourmets.<br />
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
21
22<br />
Spitzenköche<br />
WITTURS WILDE<br />
WELTMEERE<br />
“Frisches Fest!<br />
Weihnachten steht wieder vor der Tür, und da sollte man bei der<br />
Auswahl des richtigen Essens durchaus wählerisch sein, denn gerade zu<br />
Weihnachten herrscht an guten Zutaten eigentlich kein Mangel. Einige<br />
wenige Zeitgenossen lassen sich im Restaurant verwöhnen, doch an<br />
Weihnachten wird hauptsächlich im Kreis der Familie zu Hause gekocht.<br />
So ist auch die Nachfrage nach Fisch kurz vor Weihnachten enorm. Dass<br />
frischer Fisch sehr gesund ist, ist bekannt, viele Menschen sind sich<br />
aber immer noch nicht sicher, woran man wirklich frischen Fisch sicher<br />
erkennt – hier die wichtigsten Tipps rund um den Fischkauf:<br />
Der Fischhändler muss den Fisch so präsentieren, dass der Kunde ihn<br />
auch gründlich ansehen kann. Unter den Fischen muss in jedem Fall<br />
genügend Eis liegen – das ist besonders bei Marktständen wichtig,<br />
da sonst die Kühlkette unterbrochen wird. Das Schmelzwasser muss<br />
abfl ießen können, denn der Fisch darf nicht darin schwimmen. Es darf<br />
im Laden oder am Marktstand nicht übel riechen: Guter Fisch stinkt<br />
nicht. Größte Sorgfalt ist bei der Auswahl geboten. Der Fisch sollte eine<br />
glänzende Haut, am besten soll noch einen schleimigen, aber klaren<br />
Belag haben, so als wäre er mit ganz feinem Gelee überzogen. Wichtig<br />
ist auch, dass wenn man beim Fisch die Haut eindrückt, die Druckstelle<br />
sofort wieder glatt wird und klare, glasig hervortretende Augen sind<br />
ebenso wie kräftig rote Kiemen ein Zeichen für Frische. Bei Fischfi lets<br />
ist auch auf Glanz und Geruch zu achten. Auch hier gilt: Frische Ware<br />
riecht nicht. Besonders im Trend liegen momentan Fischloins, das sind<br />
die reinen Rückenfi lets ohne Bauchlappen und Gräten.<br />
„<br />
Bitte beachten Sie auch, dass Fisch nicht nach dem Preis gekauft wird,<br />
sondern nur nach Qualität. Hohe Preise schützen genauso wenig vor<br />
einem Reinfall wie obskure Sonderpreise. Da der deutsche Verbraucher<br />
beim Einkaufen gerne mal ein Schnäppchen macht, sollte diese Tugend<br />
beim Kauf von Lebensmitteln vernachlässigt werden. Fische (und alle<br />
anderen Lebensmittel) müssen mit Respekt behandelt werden – sie sind<br />
ein Geschenk der Natur.<br />
Ich wünsche allen eine schönes Weihnachtsfest und viel Genuss im<br />
nächsten Jahr.<br />
<strong>Ihr</strong> Ulrich Wittur<br />
Ulrich Wittur, ist Betriebsleiter<br />
der Frischeparadies Edelfi sch<br />
GmbH und lebt in dieser Funktion<br />
seine Leidenschaft für hervorragende<br />
Produkte aus Fluss und<br />
Meer konsequent aus – eine<br />
Institution (nicht nur) in Sachen<br />
Fisch!<br />
Daniel Schmitt:<br />
Mit kulinarischem<br />
Schwung ins<br />
neue Jahr<br />
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
Von „La Cuisine Parisienne“ bis zur Genusswerkstatt:<br />
Der Küchenchef der <strong>Genussakademie</strong><br />
ist ein Kreativmotor par excellence und hat sich<br />
auch für 2013 wieder einiges vorgenommen!<br />
Frankreich gilt als Mutterland und Fixstern aller Gourmets,<br />
und hier versammelt sich das komplette kulturelle<br />
Leben und mit ihm natürlich auch die Genusskultur des<br />
Landes in einer Metropole: Paris. Sogar bei Asterix bezieht<br />
der Fischhändler seine Ware nicht aus dem benachbarten<br />
Meer, sondern aus der Landeshauptstadt, und das will etwas<br />
heißen. Die Restaurantlandschaft von Paris ist denn auch so<br />
einzigartig wie ihr Preisniveau, doch<br />
in den letzten Jahren lässt sich quasi<br />
als Gegenbewegung zum Luxus eine<br />
Rückbesinnung auf die ursprüngliche<br />
Bistrokultur beobachten. Daniel<br />
Schmitt hat sich Zeit genommen<br />
und ein wenig in den Familienalben<br />
geblättert: Sein Vater kochte einst<br />
in den Pariser Markthallen – dem<br />
„Bauch von Paris“ – und war seinerzeit<br />
für eine ganz besondere Zwiebelsuppe bekannt. Für einen<br />
Deutschen in Paris eine bemerkenswerte Leistung! Dieses<br />
Rezept gibt der Küchenchef der <strong>Genussakademie</strong> jetzt im Kurs<br />
La Cuisine Parisienne ebenso preis wie die Zubereitung ultimativer<br />
Klassiker wie Entrecôte La Villette oder Crème brûlée –<br />
eine kulinarische Reise in die Stadt der Liebe!<br />
Es soll immer noch Genießer geben, die Lammfl eisch<br />
für ein eher rustikales kulinarisches Vergnügen halten, doch<br />
weit gefehlt: Daniel Schmitt zeigt beim Kochkurs Lamm – der<br />
zarte Fleischgenuss!, dass solche Vorurteile der Vergangenheit<br />
angehören. Das besonders zarte und mildwürzige Fleisch ist<br />
nicht nur einzigartig im Geschmack, sondern weckt auch ein<br />
wenig Fernweh, denn Lamm ist bislang eher in der Kochkultur<br />
des Mittelmeerraums sowie im Nahen Osten und Nordafrika zu<br />
Hause. Neben der richtigen Verarbeitung lernen Sie in diesem<br />
Kurs, wie man das weiche Fleisch am besten zubereitet und<br />
welche Beilagen und Gewürze dazu passen.<br />
Die Genusswerkstatt ist eines der außergewöhnlichsten<br />
Projekte des jungen Sternekochs. Ein offener Warenkorb<br />
Foto: Dirk OStermeier, privat<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013
ildet den Ausgangspunkt einer Kreativsitzung,<br />
in der alle Teilnehmer ihren<br />
Ideen freien Lauf lassen. Der Küchenchef<br />
gibt anschließend Gedankenanstöße,<br />
wie sich Kollegen täglich an die<br />
komplexe Materie herantasten, um so<br />
die Vorstellungen und Kreativität jedes<br />
einzelnen anzuregen. Wenn schließlich<br />
die ersten Rezeptentwürfe entstanden<br />
sind, geht es endlich ans Eingemachte<br />
– die Kursteilnehmer versuchen, ihre<br />
ehrgeizigen Pläne in Gerichte umzusetzen.<br />
Anschließend wird alles querbeet<br />
verkostet und gemeinsam bewertet.<br />
Eines sollten Sie aber unbedingt beachten:<br />
Dieser außergewöhnliche Kurs ist<br />
SCHMITT‘S<br />
LIEBLINGSREZEPTE<br />
MENÜ:<br />
Kross gebratener Saibling auf<br />
Apfelweinschalotten mit roh<br />
marinierten Brokkoli<br />
Warmes „Vitello tonnato“:<br />
Kalbsfi let mit rosa Thunfi sch,<br />
Kartoffelcreme und gebackener<br />
Ka<strong>per</strong>n-Zitronen-Mayonnaise<br />
Handkäs’ „fein“<br />
Quitten-Cannelloni mit Süßholzcreme<br />
und Estragonhonig<br />
TERMINE:<br />
Fr, 18.01.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Do, 21.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Fr, 19.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
Medienhaus<br />
KOSTEN: 98 Euro<br />
(mit Genuss-Card 88 Euro)<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
FEINSTES FLEISCH –<br />
DER KOCHKURS<br />
MENÜ:<br />
Kalbstatar mit Limonencreme,<br />
Brunnenkresse und Kartoffelchips<br />
Duroc-Schweinefi let in<br />
Gartenkräutern gegart auf<br />
Rote Bete-Risotto mit frischem<br />
Meerrettich<br />
Hochrippe vom Weideochsen<br />
mit cremiger Mandelpolenta und<br />
Zuckererbsen<br />
Beefeater-Tonic-Sorbet mit<br />
Pomelo<br />
TERMINE:<br />
So, 20.01.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Di, 12.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Do, 21.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
Medienhaus<br />
KOSTEN: 98 Euro<br />
(mit Genuss-Card 88 Euro)<br />
LA CUISINE PARISIENNE<br />
MENÜ:<br />
Frisée aux lardons – Friseesalat<br />
mit Speckstreifen und<br />
pochiertem Ei<br />
Pariser Zwiebelsuppe – ein<br />
Rezept von 1952 aus der Pariser<br />
Markthalle von meinem Vater<br />
Entrecôte la Villette mit Schalottenbutter,<br />
Rotweinsauce und<br />
Pommes Frittes<br />
Crème brûlée „klassisch“<br />
TERMINE:<br />
Fr, 01.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Di, 19.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Di, 16.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
KOSTEN: 99 Euro<br />
(mit Genuss-Card 89 Euro)<br />
LAMM – DER ZARTE<br />
FLEISCHGENUSS!<br />
EIN JAHR NACH PRAXISUMZUG<br />
empfangen wir Sie in den neuen und modernen Praxis-Räumen, in der Goethestraße 2.<br />
Das Team der Zahnarztpraxis Dr. Andrea Gleim freut sich darauf, Sie begrüßen zu dürfen!<br />
NEUE<br />
ADRESSE:<br />
Goethestraße 2<br />
60313 Frankfurt<br />
JETZT<br />
TERMIN<br />
ONLINE<br />
VEREINBAREN<br />
MENÜ:<br />
Lauwarmer Ratatouillesalat mit<br />
gebratenem Lammkotelett<br />
Gebackener Schafskäse mit<br />
Gurkensalat<br />
Milchlammkeule mit Gremolata<br />
und Röstbrot<br />
Lavendel-Honigsabayon mit<br />
Pfi rsich<br />
TERMINE:<br />
Do, 21.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Fr, 12.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Di, 23.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
KOSTEN: 99 Euro<br />
(mit Genuss-Card 89 Euro)<br />
069_29 27 47<br />
Spitzenköche<br />
nur mit Einladung buchbar. Zögern Sie<br />
nicht, Daniel Schmitt auf seine Genusswerksatt<br />
anzusprechen und so eine<br />
<strong>per</strong>sönliche Einladung zu erhalten!<br />
Der Chef de cuisine der <strong>Genussakademie</strong><br />
hat noch weitere kulinarische<br />
Highlights parat: Im Kurs Schmitt’s<br />
Lieblingsrezepte dreht sich alles um seine<br />
ganz <strong>per</strong>sönlichen kulinarischen Vorlieben<br />
aus regionalen Produkten – hier<br />
bekennt Schmitt Farbe! Feinstes Fleisch<br />
– der Kochkurs ist schließlich eine klare<br />
Ansage, denn hier geht es schlicht um<br />
beste Qualität: Von Kalb über Schwein<br />
bis zum Ochsen kommen nur die<br />
besten Stücke in Frage!<br />
DIE GENUSSWERKSTATT<br />
MENÜ: was der Warenkorb<br />
hergibt<br />
TERMINE:<br />
So, 17.03.13, 18.30–22.30<br />
Fr, 26.04.13, 18.30–22.30<br />
Fr, 17.05.13, 18.30–22.30<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
Atelier 3.0<br />
KOSTEN: 98 Euro<br />
23
24<br />
Fine Dining in Frankfurt<br />
und Rhein-Main<br />
VILLA PHILIPPE<br />
„Man kann das Kochen nicht neu<br />
erfi nden, aber immer wieder neu<br />
gestalten“, so lautet mein Credo<br />
als neuer Küchenchef und Inhaber<br />
der Villa Philippe, das Jugendstil-<br />
Kleinod in Kronbergs Altstadt.<br />
Ich habe die mediterrane Küche mit leicht orientalischen Noten verfeinert<br />
und möchte meine Gäste mit immer neuen Kreationen neugierig<br />
machen, die in Perfektion von meinem jungen Team kredenzt werden.<br />
Die stimmungsvolle, einladende Bar ist ein besonderer Treff punkt, wo<br />
man formvollendet berühmte Cocktaills sowie kostbare und köstliche<br />
Champagner zelebrieren kann. <strong>Ihr</strong> Farrokh Okhovat-Esfehani und Team.<br />
Restaurant & Bar Villa Philippe, Hainstraße 3, 61476 Kronberg im Taunus,<br />
Tel. 06173/993751, Jeden Tag von 12 bis 14 Uhr und von 18 bis 1 Uhr<br />
(außer So. und Mo. bis 23 Uhr), info@villa-philippe.de, www.villa-philippe.de<br />
LA BOVEDA<br />
Das spanische Restaurant<br />
La Boveda gehört seit seiner<br />
Eröff nung zu den ersten kulinarischen<br />
Adressen Frankfurts. Die<br />
Gerichte auf der Karte reichen<br />
von A wie Albóndigas (pikante<br />
Fleischbällchen) über P wie<br />
Pata (Negra-Schinken) bis Z wie<br />
Zarzuela (edle Fischpfanne). Und das vor allem Köche aus dem nordspanischen<br />
Galizien etwas von Fisch und Meeresfrüchten verstehen, be -<br />
weisen die innovativen und überraschenden Kreationen von Küchenchef<br />
Luis Caldas Cifuentes ebenso wie die exzellente Auswahl edler Weine.<br />
Restaurant La Boveda, Feldbergstraße 10, 60323 Frankfurt-Westend,<br />
Tel. 069/723220, Mo–Fr 12–14 .30 & 18–1 Uhr, Sa/So 18–1Uhr,<br />
la-boveda@arcor.de, www.la-boveda.de<br />
FELLNERS<br />
Gutes Essen mit Liebe zum<br />
Detail: Das Fellners versteht sich<br />
als Treff punkt für einen gepfl egten<br />
Mittagstisch und abends als<br />
À-la-carte-Restaurant. Vor allem<br />
im Sommer besticht das Fellners<br />
durch seine schöne Sommerterasse.<br />
Selbstverständlich wird<br />
die Möglichkeit für Familien- und Firmenveranstaltungen angeboten.<br />
Das Restaurant bietet regionale, saisonale und kreative Küchean und legt<br />
Wert auf Altbewährtes und Traditionen. Damit passt es <strong>per</strong>fekt in die<br />
geschichtsträchtige Nachbarschaft .<br />
Fellners Restaurant, Eschersheimer Landstraße 158, 60322 Frankfurt am<br />
Main, Tel. 069/554733, Mo–Fr 12–15 & 18–23 Uhr, Sa 18–24 Uhr,<br />
So 12–15 & 18–22 Uhr, www.fellners-frankfurt.com<br />
L’EMIR<br />
Entdecken Sie die libanesische<br />
Gastfreundschaft – im L'Emir<br />
wird diese sorgfältig gepfl egt.<br />
Freuen Sie sich auf die unverfälschte,<br />
exzellente libanesische<br />
Küche und auf eine Atmosphäre,<br />
die den Gast für ein paar Stunden<br />
aus dem hektischen Alltag<br />
der Metropole Frankfurt in eine andere Welt entführt. Jeden Freitag<br />
und Samstag werden den Gästen außerdem Bauchtanzauff ührungen mit<br />
wechselnden Tänzerinnen geboten.<br />
Das gesamte L’Emir Team freut sich auf <strong>Ihr</strong>en Besuch.<br />
L’Emir, Weserstr. 17, 60329 Frankfurt am Main,<br />
Tel. 069/24008686, Fax 069/24008680, Mo–So 7–15 & 18–24 Uhr,<br />
lemir@tonline.de, www.lemir.de<br />
DÖPFNER’S<br />
Das Döpfner’s im Maingau<br />
verbindet gelebte Gastlichkeit<br />
aus früheren Zeiten mit modernen<br />
Ansprüchen von heute.<br />
Ob kleine Mittagsgerichte,<br />
Mittags menüs, saisonale<br />
Abendkarte oder bei einem<br />
unserer beliebten Degustationsabenden,<br />
genießen Sie entspannte Momente in familiärem Ambiente<br />
bei einem erlesenen Tropfen aus unserem Weinkeller und kulinarischen<br />
Genüssen aus den Händen unseres Küchenchefs Jörg Döpfner.<br />
Döpfner’s im Maingau, Schifferstraße 38-40, 60594 Frankfurt am Main,<br />
Tel. 069/60914-0, Di–Fr 12–14.30 & 18–22 Uhr, Sa 18–22 Uhr,<br />
So 12–14.30 Uhr, info@maingau.de, www.doepfners.de<br />
MAASCHANZ<br />
Schon Brillat-Savarin sagte, die<br />
Regionalküchen Frankreichs<br />
sind „der Teppich, auf dem die<br />
Haute Cuisine einherschreitet“.<br />
In der Maaschanz führt Patron<br />
Bruno Lauff enburger seine<br />
Gäste kulinarisch jeden Monat<br />
in eine andere Region seiner<br />
Heimat: Im September geht,s zu den Basken, im Oktober ins Bordelais.<br />
Kreative Ideen, frische und hochwertige Zutaten, dazu ausgewählte Weine,<br />
lebensfrohe Veranstaltungen, wie die legendäre Beaujolais-Nacht – das<br />
alles in gemütlicher Atmosphäre mit Premiumblick auf Main und Skyline.<br />
Restaurant Maaschanz, Färberstraße 75, 60594 Frankfurt am Main,<br />
Tel. 069/622886, Mo/Mi–So 17–24 Uhr,<br />
reservierung@maaschanz.de, www.maaschanz.de<br />
Fotos: fotolia/ HLPhoto<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013
Fotos: fotolia/ Sergejs Rahunoks, Africa Studio , ExQuisine<br />
RESTAURANT MEDICI<br />
Kulinarischer Genuss zum<br />
Wohlfühlen … Exklusive,<br />
mediterrane Speisen und<br />
Getränke, neu inspiriert als<br />
„modern european cuisine“,<br />
machen den Besuch im Feinschmecker-<br />
und Fischrestaurant<br />
Medici (Gault Millau: 14 Punkte,<br />
Feinschmecker: 2F) zu einem<br />
Erlebnis. Genießen Sie kreative Gerichte und raffi nierte Desserts. Die<br />
Vielfalt an ausgesuchten, edlen Tropfen in unserer Weinkarte wird Sie<br />
begeistern und unser freundliches Service-Team entführt Sie kompetent<br />
in eine Welt der Köstlichkeiten.<br />
Restaurant Medici, Weissadlergasse 2, 60311 Frankfurt am Main,<br />
Tel. 069/21990749, info@restaurantmedici.de, www. restaurant-medici.de<br />
VERANDA IM HOTEL<br />
KRONE ASSMANNSHAUSEN<br />
R(h)einste Genüsse servieren wir in unserem<br />
Gourmet-Restaurant Veranda aus der Küche<br />
von Norman Wegner. Unsere Gäste haben die<br />
Auswahl zwischen zwei ausgefeilten Spezialitäten-Menüs,<br />
deren Gänge auch à la carte<br />
gewählt werden können. Alle 26 Sitzplätze sind<br />
so ausgerichtet, dass Sie eine grandiose Aussicht<br />
auf den Rhein bieten. Wir freuen uns auf Sie!<br />
Öff nungszeiten: Mittwoch bis Samstag von<br />
19 bis 22 Uhr. Um Reservierung wird gebeten.<br />
Hotel Krone Assmannshausen, Rheinuferstr. 10,<br />
65385 Rüdesheim-Assmannshausen, Tel: 06722/4030, Fax: 06722/3049,<br />
info@hotel-krone.com, www.hotel-krone.com<br />
MAINNIZZA<br />
Am Ufer des Mains in direkter Nähe<br />
des Bankenviertels lädt „Frankfurts neues<br />
Wohnzimmer“ zum Genießen, Entspannen,<br />
Wohlfühlen und Kommunizieren ein.<br />
Mit der Haupt-Speisekarte werden auch täglich<br />
wechselnde Spezialitäten sowie Mittagstisch-<br />
Angebote serviert. Neben frischem Fisch und<br />
den Nudel- und vegetarischen Gerichten werden<br />
Sie deutsche Klassiker vorfi nden, wie z. B.<br />
Rinder-Roulade „Bürgerliche Art“, Königsberger<br />
Klopse etc. Das alles selbst und frisch zubereitet<br />
und unter dem Motto …herrlich – unaufgeregt…<br />
MainNizza, Untermainkai 17, 60329 Frankfurt, Tel. 069/26952922,<br />
täglich von 11.30 bis 1 Uhr, offi ce@mainnizza.de, www.mainnizza.de<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
PROMOTION<br />
ESCHENHEIMER TURM<br />
CAFE BAR<br />
Genießen Sie vorzügliche Speisen<br />
inmitten 600 Jahre alter Geschichte.<br />
Das älteste Hochhaus Frankfurts<br />
erwartet Sie mit exklusiven<br />
Lavastein-Gerichten, hervorragenden<br />
Weinen und vielen weiteren<br />
Specials.<br />
Wir freuen uns auf <strong>Ihr</strong>en Besuch.<br />
Eschenheimer Turm,<br />
60318 Frankfurt,<br />
Tel. 069/292244,<br />
So–Do 12–1 Uhr, Fr & Sa 12–3 Uhr,<br />
www.eschenheimer.de<br />
SCHOPPENHOF<br />
Perfekt für lange Winterabende: ein Fondue in<br />
geselliger Runde oder ganz romantisch zu Zweit.<br />
Genießen Sie unser Fondue chinoise mit Rinder-,<br />
Schweinefi let und Hühnchenbrust, verschiedenem<br />
Gemüse, Ofenkartoff el mit Kräuterquark,<br />
Currysauce, Cocktailsauce und Aioli. Als Vorspeise<br />
servieren wir Ihnen ein Lachscarpaccio,<br />
zum Dessert verwöhnen wir Sie mit Zweierlei<br />
von der Schokolade. Ab zwei Personen für<br />
35,– pro Person inklusive einer Flasche Wein.<br />
Bitte reservieren Sie 24 Stunden im Vorfeld.<br />
Kempinski Hotel Gravenbruch Frankfurt,<br />
Graf zu Ysenburg und Büdingen Platz 1, 63263 Neu-Isenburg,<br />
Tel. 069/389 88 660, restaurant.gravenbruch@kempinski.com,<br />
www.kempinski.com/gravenbruch<br />
ALLGAIERS<br />
Genießen Sie frische, herz -<br />
haft e Gerichte unserer deutschfranzösisch<br />
inspirierten Küche.<br />
Wir interpretieren klassische<br />
Gerichte immer wieder neu.<br />
Stets gibt es auch interessante<br />
vegetarische Gerichte.<br />
Unsere Weinkarte bietet über<br />
400 verschiedene Flaschenweine in allen Preisklassen aus den<br />
klassischen Anbaugebieten Europas und der „neuen Welt“, darunter<br />
eine gepfl egte Auswahl von off enen Weinen. Entdecken Sie unsere<br />
Liebe zum Detail.<br />
Allgaiers, Liebigstraße 47, 60323 Frankfurt, Tel. 069/98956611,<br />
Mo–Fr mittags 12–14.30 Uhr Küche und abends 18.30–23 Uhr Küche,<br />
Sa abends 18.30–23 Uhr Küche, mail@allgaiers.eu, www.allgaiers.eu<br />
25
Erzeuger-Porträt<br />
Andrea Illy<br />
Ein Mann mit Prinzipien und ausgesprochen viel Charme. Chairman, CEO, Kaffeeforscher,<br />
Genießer, Italiener par excellence. Und ein Vorzeige-Europäer.<br />
Illy. Andrea Illy. Der Mann mit dem gleichen Namen wie der<br />
Espresso, der auf der ganzen Welt ebenso heiß geliebt wie<br />
getrunken wird, verkör<strong>per</strong>t höchste Kaff eekultur in dritter<br />
Generation. Als Chairman und CEO des 1933 im norditalienischen<br />
Triest gegründeten Familienunternehmens illycaff è<br />
S.p.A. liegen ihm aber nicht nur exzellenter Kaff eegenuss und<br />
die vollendete Crema, sondern auch das Th ema Nachhaltigkeit<br />
am Herzen.<br />
Andrea Illy ist charismatisch, intelligent und engagiert.<br />
Als promovierter Chemiker näherte sich der Enkel des Firmengründers<br />
Francesco Illy dem ultimativen Kaff eegenuss auf<br />
wissenschaft lichem Weg. Zunächst in der Qualitätskontrolle,<br />
wo er ein Total-Quality-Management-System implementierte,<br />
das illycaff è auch heute noch zu einem der wenigen Nahrungsmittelunternehmen<br />
weltweit macht, das sowohl über<br />
ein produktbezogenes als auch über ein verfahrensbezogenes<br />
Qualitätszertifi kat verfügt. 1994 wurde Andrea Illy CEO, 1995<br />
veröff entlichte er das Buch „Espresso Coff ee: Th e Chemistry of<br />
Quality“, dem 2005 die zweite Ausgabe „Espresso Coff ee: Th e<br />
Science of Quality“ folgte. Außerdem absolvierte er ein Masterstudium<br />
an der <strong>Mail</strong>änder Bocconi School of Management und<br />
erwarb einen Abschluss an der renommierten Harvard Business<br />
School. 1996 zeichnete ihn Advertising Age als „Marketing<br />
Su<strong>per</strong>star“ aus, 2003 wählte ihn Ernst & Young in Italien zum<br />
„Unternehmer des Jahres“. Seit 2008 ist er geschäft sführender<br />
Vorstandsvorsitzender von illycaff è – einem Unternehmen mit<br />
800 Mitarbeitern und 342 Millionen Euro Umsatz (Stand 2011).<br />
Unter seiner Leitung entwickelte sich illycaff è zu einem weltweiten<br />
Symbol für das Prädikat „Made in Italy“.<br />
Andrea Illy verfolgt seine Ziele stets „con passione“ – mit<br />
Leidenschaft . Neben dem Streben nach vollendetem Genuss<br />
gilt dies vor allem für sein Bemühen um Nachhaltigkeit. Weil<br />
ihm gängige Nachhaltigkeitssiegel nicht konsequent genug<br />
sind, setzt Andrea Illy sein eigenes Nachhaltigkeitskonzept um.<br />
Eine Initiative, die auch von der Zeitschrift Öko-Test lobend<br />
erwähnt wird. „Wirtschaft liche Nachhaltigkeit“, so Andrea Illy,<br />
„erzielt man durch Wertschöpfung für alle Beteiligten, von<br />
den Kaff eebauern bis zu den Verbrauchern.“ Deshalb zahlt illy<br />
seinen Kaff eebauern Preise, die im Schnitt 30 Prozent über dem<br />
marktüblichen Wert liegen und investiert in ihre Fortbildung.<br />
Im Juli 2012 folgte die internationale Anerkennung für sein<br />
Engagement: illycaff è wurde als erstes Unternehmen mit der<br />
Zertifi zierung „Responsible Supply Chain Process“ der DNV<br />
Business Assurance ausgezeichnet. Bravo, Dottore!<br />
26 GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Foto: Illy/Sascha Burkard
Fotos: fotolia/ Irina Solatges, Jérôme SALORT<br />
Fine Dining in Frankfurt<br />
und RheinMain<br />
VIPHO<br />
Es ist nicht nur der konzeptionelle<br />
Grundgedanke (Vi:<br />
Geschmack, Pho: traditionelle<br />
vietnamesische Nudelsuppe),<br />
sondern auch die Herangehensweise<br />
an das Konzept.<br />
Die Betreiber durchkreuzten<br />
gemeinsam mit Gourmet-Koch<br />
Alan Ogden Vietnam um das geschmackliche Konzept absolut stimmig<br />
zu machen. Frische spielt im Vipho die entscheidende Rolle.<br />
Auch die Zutaten und deren Zubereitung sind auf höchstem Niveau.<br />
Der gekonnte Spagat zwischen vietnamesischem Streetfood und französischer<br />
Bon Cuisine.<br />
Vipho, Oeder Weg 21, 60318 Frankfurt, Tel 069/556746, Mo-Mi 12-23 Uhr,<br />
Do-Sa 12-24 Uhr, So 12-23 Uhr, www.vipho.de<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
BLUEBERRY HILL<br />
Das Blueberry Hill begeistert mit einem einzigartigen<br />
Mix aus Jazzclub-Atmosphäre und<br />
modernem Lounge-Charakter, der zum Genießen<br />
exotischer Cocktails, klassischer Drinks hin<br />
bis zu hochwertigen Weinen und exklusiven<br />
Whiskey’s einlädt. Kulinarisch erwarten Sie<br />
einfallsreiche Kreationen aus der kreolischen<br />
Küche, die mit Vielfalt und feinen Gewürzen<br />
auch anspruchsvolle Gaumen verwöhnen.<br />
Abends entertainen Sie einzigartige Stimmen<br />
und begnadetes Klavierspiel mit Jazz, Blues,<br />
Soul und R&B.<br />
Blueberry Hill, Arnsburger Straße 70, 60385 Frankfurt, Tel. 069/90437005,<br />
Di–Fr 18–1 Uhr, Sa 18–2 Uhr, Live Musik Di–Sa mit Natascha Wright &<br />
Alfred McCrary mail@blue-berryhill.de, www.blue-berryhill.de<br />
RISTORANTE RUSTICO<br />
Eine reichhaltige Auswahl an<br />
Antipasti, Pasta, Fleisch und<br />
fangfrischem Fisch, die liebevoll,<br />
mit sorgfältig ausgewählten,<br />
stets marktfrischen Zutaten,<br />
serviert wird. Saisonbedingt<br />
bieten wir Ihnen auch Wild,<br />
Gefl ügel, Trüff el, Gemüse und<br />
Pilze, die in verschiedenen Variationen zubereitet werden. Lassen Sie<br />
sich bei uns kulinarisch verwöhnen, <strong>Ihr</strong>e Wünsche werden wahr.<br />
Unser Chefk och wird Sie mit seiner Kreativität überraschen und sicher<br />
<strong>Ihr</strong>en Geschmack treff en. Besuchen Sie uns!<br />
Das Rustico-Team heißt Sie herzlich willkommen!<br />
Ristorante Rustico, Große Friedberger Straße 16–20, 60313 Frankfurt,<br />
Tel. 069/287243, Mo–So 11.30–24 Uhr, www.restaurant-rustico.de<br />
PROMOTION<br />
QUATTRO<br />
In unseren Räumen, die wir<br />
freundlich mediterran und mit<br />
besonderem Wert auf Eleganz<br />
gestaltet haben, verzaubern wir<br />
unsere Gäste mit typisch italienischen<br />
Köstlichkeiten. Unsere<br />
klassischen Gerichte werden mit<br />
marktfrischen Zu ta ten modern<br />
und liebevoll zubereitet. Pasta mit Trüff el, Seeteufel, Dorade, Saltimbocca,<br />
vielfältige Pizzas und Süß speisen aller Art werden Sie und <strong>Ihr</strong>e Familie<br />
bezaubern. Und unser unerschöpfl icher Weinkeller hält für jeden Liebhaber<br />
die besten Weine – ob rot, rosé oder weiß – bereit.<br />
Quattro – Ristorante Italiano, Gelbehirschstraße 12, 60313 Frankfurt,<br />
Tel. 069/293777, Fax: 069/295515, Mo–Sa 11.30–23.30 Uhr durchgehend<br />
geöffnet, So Ruhetag außer zu Messezeiten, www.quattro-frankfurt.de<br />
AMBIENTE ITALIANO<br />
Die Alte Oberförsterei, mit ihrem<br />
Gourmetrestaurant und ihrer<br />
Trattoria, bietet kreative und<br />
traditionelle italienische Küche<br />
für jeden Anlass. Genießen Sie<br />
unsere leichten mediterranen<br />
Gerichte im lichtdurchfl uteten<br />
Wintergarten mit Blick auf den<br />
Main. So wird jedes Mittag- und Abendessen zu einem köstlichen und<br />
kulinarischen Erlebnis. Als besonderes Highlight zelebrieren wir gesundheitsbewusstes<br />
Kochen auf dem Himalaya Salzstein. Unsere Gäste haben<br />
die Möglichkeit zum Selbstbraten. Mittags bieten wir Ihnen zusätzlich ein<br />
Business Lunch.Wir sind in direkter Nähe vom Flughafen Frankfurt.<br />
Ristorante Ambiente Italiano – Alte Oberförsterei, Staufenstraße 16,<br />
65451 Kelsterbach, Tel. 06107/9896840, www.ambienteitaliano.de<br />
ARISTON<br />
– so der kulinarische Name<br />
des griechischen Restaurants<br />
im Herzen Frankfurts.<br />
Hier wird Ihnen eine umfangreiche<br />
Mittags- und Abendkarte<br />
geboten, welche mit viel Liebe<br />
zum Detail von unseren<br />
Spitzenköchen kreiert wurde,<br />
um Sie mit kulinarischen Köstlichkeiten aus dem griechisch-mediterranen<br />
Raum zu verwöhnen. Wir freuen uns auf Sie!<br />
Besuchen Sie auch unser Partner-Restaurant Alexis Sorbas unter<br />
www.alexis-sorbas-restaurant.de.<br />
Ariston, Heiligkreuzgasse 29 (Am Gericht), 60313 Frankfurt am Main,<br />
Tel. 069/92039950, Fax 069/92039955, info@ariston-restaurant.de,<br />
www.ariston-restaurant.de<br />
27
Winzer-Porträt<br />
Das grüne Gold von Navarra<br />
Auch die Bodegas Nekeas sind wie viele andere Betriebe der spanischen Region<br />
Navarra für ihre ausgezeichneten Weine bekannt. Doch hier widmet man sich noch<br />
einem sensibleren Thema: hochwertigem Olivenöl!<br />
Text: Bastian Fiebig<br />
Das haben wir spätestens in den 80ern gelernt: Olivenöl ist<br />
nicht nur lecker, sondern auch wahnsinnig gesund, doch<br />
wenn nicht Extra Vergine auf dem Etikett steht, dann<br />
Finger weg von dem Zeug. Dabei bleibt es auch heute noch für<br />
viele, doch der Markt hat sich unterdessen vervielfacht, und<br />
die gesamte Mittelmeerregion wetteifert nun um das beste Öl,<br />
Wettbewerbe und Preise werden ausgerufen um ein Produkt,<br />
das fast so alt ist wie die Menschheit selbst und mit dem selbstverständlich<br />
früher genauso betrogen wurde wie heute. Eine<br />
Entwicklung, die so problematisch wie segensreich ist, denn die<br />
erstaunliche Geschmacksvielfalt von Olivenöl wird nun allmählich<br />
(wieder)entdeckt. Hunderte von Sorten gibt es, tatsächlich<br />
entdeckt man immer noch neue, und wer in den letzten Ausgaben<br />
des GenussMAGAZINs aufmerksam die Kolumne von Ralf<br />
Bos gelesen hat weiß genau, wie spannend das Th ema wirklich<br />
ist. So ist es nun doch wie beim Wein: Man kommt als Genießer<br />
vom Massenprodukt allmählich zu den „Erzeugerqualitäten“<br />
und schließlich zu Produkten wie dem Öl der Bodegas Nekeas.<br />
Die haben sich nach dem Nekeas-Tal im Schatten der Pyrenäen<br />
benannt – ein großes Weinbaugebiet und eine kleine, exklusive<br />
Region für Spitzen-Olivenöle.<br />
Ein Öl mit Geschichte<br />
Hier kommen sowohl kantabrische als auch mediterrane<br />
Klimaeinfl üsse zum Tragen. Eigentlich dürft en hier<br />
nämlich keine Ölbäume gedeihen, ist die Gefahr von<br />
Frösten durch die nahen Berge und die für Olivenbäume<br />
sehr nördliche geografi sche Lage doch immens. Olivenbäume<br />
sind im Tal Nekeas jedoch nichts Neues. Noch die<br />
Großeltern der heute hier lebenden Generation können<br />
sich daran erinnern, dass bereits während ihrer Jugendjahre<br />
Oliven im Tal angebaut wurden und „Öl-Familien“<br />
aus den umliegenden Dörfern hat es von jeher gegeben.<br />
Neben den Überresten der kleinen Fässer und Mühlen<br />
in den alten Häusern des Dorfes gibt es Daten aus dem<br />
neunzehnten Jahrhundert, als zwei unterirdische Tanks<br />
für die Unabhängigkeit der Bewohner in Sachen Öl<br />
sorgten. Im Jahr 1920 gründete die Bürgergemeinschaft<br />
28 GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Fotos: Nekeas
Frisches Öl aus der Presse<br />
eine erste kleine Oliven koo<strong>per</strong>ative. 1947 entstand eine<br />
zweite, die mit modernen Maschinen ausgestattet war.<br />
Dieses Projekt wurde jedoch im Jahr 1956 jäh beendet,<br />
als eine kalte Wetterfront im Laufe des Monats Februar<br />
Tem<strong>per</strong>aturen von -21 ºC ins Tal brachte und hier beinahe<br />
alle Olivenbäume auf einmal erfroren. Doch die Bewohner<br />
des Tales ließen sich nicht beirren, und so kehrten die<br />
Olivenbäume langsam wieder zurück.<br />
Fluch und Segen zugleich<br />
Der Anbau von Oliven (und auch der von Wein) ist<br />
hier nur dank dreier geographischer und klimatischer<br />
Bedingungen möglich, die möglichst regelmäßig und<br />
zeitgerecht auft reten sollten: Die Sierra del Perdón im<br />
Norden schützt vor kalten Winden aus den Pyrenäen und<br />
Mitteleuropa. Die frühen Fröste im November machen<br />
eine zeitige Olivenernte nötig, so dass man in diesem Öl<br />
immer die so geschätzten Noten von Frische, Fruchtigkeit<br />
und Kräutern fi ndet.<br />
Neue Wege in Nekeas<br />
In der neu angelegten Olivenplantage von Nekeas hat man<br />
sich für zwei unterschiedliche Sorten entschieden. Das Öl<br />
der ursprünglich in Mallorca beheimateten Sorte Arbequina<br />
zeichnet sich durch Milde und Tiefe, durch seine<br />
vollfruchtige Art sowie durch Noten von grünen Tomaten<br />
und frischen Mandeln aus. Es stammt sowohl von uralten<br />
Das Tal von Nekeas<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Erzeuger-Porträt<br />
Bäumen, die den Frost überlebt haben als auch von etwa<br />
20 Jahre alten Exemplaren, die hier besonders gut auf den<br />
typischen roten und weißen Tonböden gedeihen und darf<br />
ab 2013 als biologisch erzeugtes Öl deklariert werden. So<br />
auch das Öl aus der Sorte Arroniz, das hier mit Arbequina<br />
gemeinsam zu einer Cuvée verarbeitet wird. Die<br />
Arroniz ist eine jener alten, autochthonen Olivensorten,<br />
wie sie es ausschließlich in Spanien gibt und ein Schatz,<br />
der in den Bodegas Nekeas gehegt und gepfl egt wird.<br />
<strong>Ihr</strong> verdankt die Cuvée ihre prägnante, delikat nussige<br />
Schärfe im Finale und deutliche Aromen von grünem<br />
Obst, was dieses Öl besonders geeignet zum „Finishen“<br />
von Speisen macht. So treff en sich hier Tradition und<br />
Moderne ganz selbstverständlich, wird das Öl auf schonende<br />
Art und Weise gepresst und in zeitgemäßem<br />
Gewand präsentiert – etwa in einem kleinen Blechkanister,<br />
auf dem wie im Märchen Sterntaler einer Frau die<br />
Oliven quasi aus dem Himmel ins Tuch fallen. Abgefüllt<br />
wird entweder Arbequina pur oder die zuvor beschrie-<br />
Olivenhaine wie aus dem Bilderbuch<br />
bene Cuvée mit Arroniz (Anteil 30 %), außerdem gibt es<br />
noch eine Abfüllung von Arbequina in der 0,75-l-Flasche.<br />
Das sieht alles nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch<br />
wirklich einzigartig, weil dieses Öl ähnlich wie Riesling<br />
aus klimasensiblen Regionen wie Franken oder Sachsen<br />
besonders fi ligran und dennoch ausdrucksstark ist. Und<br />
wer mal echte Kenner der Materie überraschen möchte,<br />
ist hier ebenfalls gut beraten, denn dieses Öl gibt es nun<br />
wirklich nicht an jeder Ecke<br />
zu kaufen. In der <strong>Genussakademie</strong><br />
kann man Nekeas-Öl<br />
in Zukunft live und in Farbe<br />
erleben – bei den Kochkursen<br />
der <strong>Genussakademie</strong>-Köche!<br />
3er exklusive span. Weine & Tapas<br />
Im Steingerüst 6/2, 76437 Rastatt,<br />
Tel. 07222 935705, www.dreyer-weine.de<br />
Oder im Genussshop auf der Fressgass’!<br />
29
Neue Kurse<br />
Unsere neuen Gesichter<br />
Vor Weihnachten weht frischer Wind durch das Kursprogramm, und das aus allen Himmelsrichtungen,<br />
denn von Kanada über Indien bis Thailand gibt es wieder viel Neues zu entdecken!<br />
Authentisch Thai<br />
Die richtige Übersetzung thailändischer<br />
Originalrezepte und das Abstimmen der<br />
Gerichte auf europäische Gaumen, ohne<br />
dass die Rezepte an Authentizität verlieren,<br />
ist eine schwere Aufgabe, die Khanitha<br />
Ning Röbig jedoch bereits seit vielen<br />
Jahren mit bestechender Leichtigkeit löst.<br />
In diesem Kurs wird wirklich alles selbst<br />
gemacht, und das ist unter der Anleitung<br />
der erfahrenen Köchin überhaupt nicht<br />
schwer!<br />
Bereits seit ihrer Jugend interessiert<br />
sie sich für das Kochen und lernte die<br />
wichtigsten Rezepte direkt von ihrer<br />
Mutter. In Deutschland sammelte sie<br />
während zahlreicher Engagements in der<br />
Gastronomie weitere Erfahrungen und<br />
schrieb 2011 ein Kochbuch (Authentische<br />
thailändische Küche, erschienen<br />
im Wagner-Verlag). Jetzt ist sie erstmals<br />
in der <strong>Genussakademie</strong> zu Gast!<br />
Cocktails & Fingerfood<br />
In diesem Jahr wurde der komplette<br />
Restaurant-, Bar- und Loungebereich im<br />
Grand Seven einer Generalüberholung<br />
unterzogen. Frische steht in der Küche<br />
von Habib Khmissi an erster Stelle, weshalb<br />
das komplette Konzept hier auch auf den<br />
Namen FRESH getauft wurde. Unkomplizierte<br />
und gleichsam gesunde Speisen<br />
aus frischen Zutaten – das bringt Habib<br />
Khmissi in diesem Kurs in die Hand der<br />
Teilnehmer, denn was passt besser zu<br />
einer spontanen Party, als kommunikatives<br />
Fingerfood? Für den Spaß im Glas<br />
sorgt Barchef Fatih Akerdem, Erfi nder<br />
des Easy Caipi, Autor des weltweit ersten<br />
Raki-Kochbuches und hoch dekorierter<br />
Barchef, dem wir Ideen wie etwa den<br />
„Frankfurt Cooler“ verdanken und den<br />
Akerdem natürlich auch seinen Kursteilnehmern<br />
erklären wird.<br />
Süße Törtchen mit Sti(e)l!<br />
Jetzt kommen auch Cupcakes und Cake<br />
Pops in die <strong>Genussakademie</strong>! Ewa Feix<br />
stammt aus Kanada und entdeckte ihre<br />
Leidenschaft für das Backen, als sie<br />
2009 nach Deutschland kam. Genauso<br />
wichtig wie die Entwicklung und das<br />
Perfektionieren eigener Rezepte war für<br />
Ewa das Lernen bei einigen der weltbesten<br />
Tortendesignerinnen wie etwa Lori<br />
Hutchinson von „Th e Caketress“ oder<br />
Naomi Henderson von „hello naomi“.<br />
Außerdem bringt Ewa Feix noch ein<br />
weiteres Trendthema mit: Cake Pops,<br />
kleine, herrlich süße Törtchen am Stiel.<br />
Sind es Minimuffi ns? Runde Törtchen?<br />
Sie sind von allem etwas, aber vor allem<br />
eine tolle Gelegenheit zum Dekorieren<br />
und Vernaschen!<br />
Es ist Winter – Zeit zum Grillen!<br />
Grillfans lassen sich auch nicht von<br />
eisigen Tem<strong>per</strong>aturen abhalten, die<br />
besten Stücke auf den Rost zu legen.<br />
Die <strong>Genussakademie</strong> ist zu Gast bei<br />
Schmidt Ambiente und läutet die Grillsaison<br />
2013 ein!<br />
Gemeinsam mit dem Partner der<br />
<strong>Genussakademie</strong> in Sachen Profi grillstationen<br />
hat sich Daniel Schmitt schöne<br />
Sachen ausgedacht, die man auch im<br />
Winter „grillieren“ kann. Natürlich gibt<br />
es viele nützliche Tipps und Tricks für<br />
die kommende Wintergrillparty auf<br />
der eigenen Terrasse oder im Garten,<br />
denn auch die Mitarbeiter von Schmidt<br />
Ambiente wissen ganz genau, worauf es<br />
beim Grillen ankommt – ist die Saison<br />
eröff net, gibt es auch bei Minusgraden<br />
kein Halten mehr!<br />
Süßer Frühling<br />
Volker Kallenberg hat sich an neuer Wirkungsstätte<br />
süße Träume ausgedacht,<br />
die bereits im Winter Frühlingsgefühle<br />
wecken. Im Sternerestaurant Lafl eur am<br />
Palmengarten-Gesellschaft shaus fi ndet<br />
er gute Voraussetzungen, um sich vom<br />
exotischen Ambiente inspirieren zu<br />
lassen, und damit auch niemand hungrig<br />
nach Hause gehen muss, serviert Alfred<br />
Friedrich anschließend ein österreichisch<br />
inspiriertes Drei Gänge-Menü – natürlich<br />
inklusive Wiener Schnitzel und den<br />
selbst gemachten Desserts. Die Osterhasen<br />
sind aber fürs heimische Osternest<br />
gedacht!<br />
30 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Fotos: privat, Dirk Ostermeier
Ein Sonntag in Nordindien<br />
Vandana Ewald stammt aus Kapurthala im<br />
nordindischen Bundesstaat Punjab und<br />
lernte die Kochkunst von ihrer Mutter,<br />
während ihr Vater als Mediziner sein<br />
Wissen in Sachen Ayurveda an seine<br />
Tochter weitergab. Vandana studierte auf<br />
der Universität Guru Nanak Dev Europäische<br />
Geschichte und altindische Spra-<br />
AUTHENTISCH THAI<br />
KHANITHA NING RÖBIG<br />
MENÜ:<br />
Scharf-saure Garnelensuppe<br />
mit Zitronengras<br />
Thailändische Frühlingsröllchen<br />
mit süß-saurer Sauce<br />
Paneang Nuea Curry:<br />
Rindfl eisch in typischem<br />
Paneang Curry<br />
Tago-Heaw: Kokostörtchen<br />
mit Wasserkastanien<br />
TERMINE:<br />
So, 17.02.13,<br />
18.30–22.30 Uhr<br />
Sa, 16.03.13,<br />
18.30–22.30 Uhr<br />
Sa, 06.04.13,<br />
18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: <strong>Genussakademie</strong><br />
Fressgass’<br />
KOSTEN: 79 Euro (mit<br />
Genuss-Card 69 Euro)<br />
COCKTAILS &<br />
FINGERFOOD<br />
HABIB KHMISSI/<br />
FATIH AKERDEM<br />
MENÜ:<br />
Cocktails: Welcome @<br />
Grand 7/Herb Crisp Tini/<br />
Frankfurt Cooler/Elektrik<br />
Melon<br />
Fingerfood: Acht faszinierende<br />
Ideen, das komplette<br />
Menü fi nden Sie online.<br />
TERMINE:<br />
Fr, 08.02.13,<br />
18.30–22.30 Uhr<br />
Fr, 01.03.13,<br />
18.30–22.30 Uhr<br />
Fr, 19.04.13,<br />
18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Grand Seven,<br />
Konrad-Adenauer-Straße 7<br />
KOSTEN: 69 Euro (mit<br />
Genuss-Card 59 Euro)<br />
CUPCAKES<br />
EWA FEIX<br />
TERMINE:<br />
So. 27.01.13, 11-15 Uhr<br />
So. 17.02.13, 11-15 Uhr,<br />
English spoken!<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
KOSTEN: 69 Euro (mit<br />
Genuss-Card 59 Euro)<br />
CAKE POPS<br />
EWA FEIX<br />
TERMINE:<br />
So. 10.02.13, 11–15 Uhr<br />
So. 03.03.13, 11–15 Uhr,<br />
English spoken!<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
KOSTEN: 69 Euro (mit<br />
Genuss-Card 59 Euro)<br />
SÜSSER FRÜHLING<br />
VOLKER KALLENBERG<br />
MENÜ:<br />
Topfenravioli<br />
Eierlikörtrüffel<br />
Osterhasen aus Schokolade<br />
gießen<br />
Anschließend ein 3 Gänge<br />
Menü im Lafl eur (kleiner<br />
Salat, Wiener Schnitzel &<br />
Dessert) inkl. Weinbegleitung<br />
TERMINE:<br />
Mo,17.03.13, 12.00–<br />
16.00 Uhr<br />
ORT: Restaurant Lafl eur,<br />
Palmengarten-Gesellschaftshaus<br />
KOSTEN: 89 Euro (mit<br />
Genuss-Card 79 Euro)<br />
Neue Kurse<br />
che, bevor sie nach Deutschland ging.<br />
Bereits 1985 begann sie damit, deutschen<br />
Genießern die Küche ihrer Heimat in<br />
Kochkursen näherzubringen und verfügt<br />
über jahrzehntelange Erfahrung auf<br />
diesem Gebiet. Jetzt kommt sie endlich<br />
in die <strong>Genussakademie</strong> und bringt unter<br />
dem Motto „Ein Sonntag in Nordindien“<br />
faszinierende Rezepte des Punjab mit.<br />
EIN SONNTAG IN<br />
NORDINDIEN<br />
VANDANA EWALD<br />
MENÜ:<br />
Blumenkohlröschen mit<br />
Pudina Chutney<br />
Hähnchen in Kokos-Sahne-<br />
Curry<br />
Dreierlei Linsen mit Kreuzkümmel<br />
und Asafoetida<br />
Zucchinigemüse mit Tomaten<br />
und Curry - Raita<br />
Sahniges Mangodessert<br />
TERMINE:<br />
Sa, 23.03.13,<br />
18.30–22.30 Uhr<br />
Di, 23.04.13,<br />
18.30–22.30 Uhr<br />
Sa, 18.05.13,<br />
18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
Kosten: 69 Euro (mit<br />
Genuss-Card 59 Euro)<br />
WINTERGRILLEN<br />
TEAM DER JOURNAL-<br />
KOCHSCHULE<br />
MENÜ:<br />
Gegrillte Barbarie-Entenbrust<br />
mit Petersilienwurzel<br />
und Orangensauce<br />
Gegrillte Erdfrüchte mit<br />
Pfefferdip<br />
Gegrillter Hirschkalbsrücken<br />
mit Esskastanie und<br />
Rotkohlsalat<br />
Gegrillter Bratapfel mit<br />
Glühweinsabajon<br />
TERMIN:<br />
Sa. 07.02.13,<br />
18.30-22.00 Uhr<br />
ORT: Schmidt Ambiente,<br />
Frankfurter Straße 42,<br />
Neu-Isenburg<br />
KOSTEN: 69 Euro (mit<br />
Genuss-Card 59 Euro)
�<br />
Kochen international<br />
Von Ost nach West<br />
Die <strong>Genussakademie</strong> bietet auch mitten im Winter eine<br />
kunterbunte Küchenvielfalt für kulinarische Globetrotter –<br />
reisen Sie doch einfach mit uns am Herd um die ganze Welt!<br />
Jedes Land, jede Kultur und so auch jede Küche hat ihre Besonderheit, die<br />
von typischen Kräutern, Gewürzen und Grundprodukten bestimmt wird.<br />
Hier können Sie sich sowohl ihr Lieblingsland aussuchen als auch völlig neue<br />
Inspirationsquellen fi nden. Nur eine Frage müssen Sie schon selbst beantworten:<br />
In welche Himmelsrichtung ihr kulinarischer Roadtrip gehen soll!<br />
IN FÜNF GÄNGEN<br />
UM DIE WELT<br />
DANIEL SCHMITT<br />
Begeben Sie sich mit dem Küchenchef der <strong>Genussakademie</strong><br />
Daniel Schmitt auf eine kulinarische Reise<br />
um die Welt<br />
MENÜ:<br />
Europa/England – Fish and Chips (Fingerfood)<br />
Asien/Japan – Jakobsmuschel mit Wasabipüree und<br />
Sesam<br />
Afrika – Gewürzsorbet<br />
Amerika – US-Bürgermeisterstück mit Maispüree<br />
und Zuckererbsen<br />
Australien – Gebrannte Vanillecreme mit glasierten<br />
Birnen und tasmanischem Pfeffer<br />
TERMINE:<br />
Mo, 28.01.13 18.30–22.30 Uhr<br />
Mo, 11.02.13 18.30–22.30 Uhr<br />
Mo, 11.03.13 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
89 € | 79 € mit Genuss-Card<br />
JAPANISCHE<br />
KOCHKUNST<br />
OLLYSAN<br />
Oliver Lange präsentiert japanische Küche in<br />
Perfektion, denn in Nippon gibt es weitaus mehr zu<br />
genießen als Sushi.<br />
MENÜ:<br />
Tom Kha Kokosschaumsuppe mit Buchenpilzen,<br />
Chili, Goha-Kresse, Galangal & Perlhuhn<br />
Shrimp Shumei Dumplings & Black Vinegar Sauce<br />
Yakitori – marinierte gegrillte Hähnchenspieße &<br />
Shisosalat<br />
Ogura-Tonkabohnenmousse & exotische Früchte<br />
TERMINE:<br />
So, 17.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
So, 24.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
So, 28.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
89 € | 79 € mit Genuss-Card<br />
�<br />
VEGETARISCH-<br />
AYURVEDISCHE<br />
SINNESKÜCHE<br />
MONIKA LEINHARDT<br />
Die Ayurveda-Küche hat ihren Ursprung in Indien<br />
und ist sehr schmackhaft und gesund zugleich!<br />
MENÜ:<br />
Bulgur-Khichadi und Chai<br />
Khichadi (Reis+Dal)<br />
Suppe, Salat, Chutney, Süßigkeit entsprechend der<br />
Saison zubereitet<br />
Papads (Fladenbrot)<br />
Ghee (geklärte Butter)<br />
TERMINE:<br />
Sa, 26.01.13 11.00–15.00 Uhr<br />
Sa, 23.03.13 11.00–15.00 Uhr<br />
Sa, 18.05.13 11.00–15.00 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
69 € | 59 € mit Genus-sCard<br />
PERSIA CROSSOVER –<br />
GENUSS IM TAUNUS<br />
FARROKH OKHOVAT-ESFEHANI<br />
Der Koch <strong>per</strong>sischer Herkunft zaubert ein exklusives<br />
Avantgarde-Menü mit spürbaren Einfl üssen seiner<br />
<strong>per</strong>sischen Heimat.<br />
Menü:<br />
Tabouleh mit Finocciona (Fenchelsalami)<br />
Kuku Sabsi (<strong>per</strong>sisches Kräuteromelett) mit<br />
Jakobsmuschel<br />
Lamm mit Schafskäse, Melone und Karottenpolenta<br />
Feigentarte mit Joghurteis<br />
TERMINE:<br />
So, 20.01.13, 11.00–15.00 Uhr<br />
So, 10.02.13, 11.00–15.00 Uhr<br />
ORT: Restaurant Villa Philippe, Kronberg<br />
84 € | 74 € mit Genuss-Card<br />
LIBANESISCHE<br />
KÖSTLICHKEITEN<br />
GEORGE JOUNAN<br />
George Jounan bringt authentische libanesische<br />
Landesküche in die <strong>Genussakademie</strong>.<br />
MENÜ:<br />
Tomaten-Gurken-Salat, Scharmula, weiße Bohnen<br />
Elkettbahn<br />
Couscous à la Souad mit Nüssen und Früchten<br />
TERMINE:<br />
So, 20.01.13, 11.00–15.00 Uhr<br />
So, 03.02.13, 11.00–15.00 Uhr<br />
So, 24.02.13, 11.00–15.00 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
32 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
�<br />
�<br />
SÜDAFRIKA – AM KAP<br />
DES GUTEN<br />
GESCHMACKS<br />
ABATE ABEBE SHEFERAWE<br />
Mit diesem Kurs bringen wir Sie kulinarisch direkt an<br />
die Südspitze des schwarzen Kontinents!<br />
MENÜ:<br />
Fingerfood Variationen<br />
Gegrilltes Gemüse, Frischkäse, Straußensamosa<br />
Mariniertes Fischfi let, Pfi rsich-Mango-Zucchini-Chutney<br />
Zitronengras-Wachtel und Springbockmedallions<br />
Roibusch-Amarula-Tiramisu<br />
TERMINE:<br />
Sa, 12.01.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Sa, 16.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
89 € | 79 € mit Genuss-Card<br />
CULINARY PATCHWORK<br />
SLIM KHANCHOUCH<br />
Hier verbinden sich Orient und der Rest der Welt zu<br />
einem faszinierenden Geschmackserlebnis!<br />
MENÜ:<br />
Arabisches „Rocher“ mit Koriander-Mango-Pesto<br />
Fettuccine, gebratene Garnelen und Safran-Schaum<br />
Mariniertes Schweinefi let, in Koriander-Curcuma-Crêpe<br />
Orientalischer Brownie mit Chili-Mango-Frappe<br />
TERMINE:<br />
So, 24.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Sa, 09.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Sa, 27.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
Foto: fotolia
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GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
ROYAL RO CUISINE<br />
SLIM KHANCHOUCH<br />
Slim Khanchouch bringt die königliche<br />
Familienküche Fam Nordafrikas in die <strong>Genussakademie</strong><br />
akadem<br />
MENÜ:<br />
Käse-Garnelen-Souffl ee mit karamellisierten<br />
Fenchelsamen<br />
Rosmarin-Maronen-Suppe „à la Slim“<br />
Lammbraten mit geschmortem Gemüse und einer<br />
würzig-deliziösen arabischen Sauce<br />
Galette de Roi mit Pistazien, Schokolade und Minzpesto<br />
TERMINE:<br />
So, 10.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
So, 14.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Sa, 11.05.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
1001 KÖSTLICHKEIT<br />
AUS MAROKKO<br />
SOUAD YOUSSAFI<br />
Schmackhaft und farbenfroh mit wohlduftenden<br />
Gewürzen: Die marokkanische gilt als die beste<br />
orientalische Küche der Welt.<br />
MENÜ:<br />
Tomaten-Gurken-Salat, Scharmula (Tomaten, Paprika<br />
und Zwiebeln), weiße Bohnen mit Mangold<br />
Elkettbahn (Marokkanische Grillspezialität von Rind<br />
und Huhn)<br />
Couscous à la Souad mit Nüssen und Früchten<br />
TERMINE:<br />
So, 16.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
So, 10.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Sa, 20.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
69 € | 59 € mit Genuss-Card<br />
GENUSS DES ORIENTS<br />
SLIM KHANCHOUCH<br />
Der gebürtige Tunesier und ausgebildete Koch<br />
trägt die Rezepte des Nahen und Mittleren Ostens<br />
in die Welt hinaus und verzaubert nun auch seine<br />
Kursteilnehmer in der <strong>Genussakademie</strong>.<br />
MENÜ:<br />
Aprikosen-Tomaten-Suppe mit Mandelcreme<br />
Couscous-Palmenherzsalat, Kokos-Auberginencreme<br />
und Falafel deluxe mit Garnelen in Brikteig gewickelt<br />
Lammkoteletts im Kräuter-Haselnuss-Mantel auf<br />
Kartoffel-Koriander-Püree mit Kümmel-Dattelgemüse,<br />
dazu eine leichte Curcumasauce<br />
Mandel-Kaffee-Crème brûlee mit karamellisierten Datteln<br />
TERMINE:<br />
So, 10.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Sa, 13.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
�<br />
TAPAS –<br />
KLEINE SPANISCHE<br />
SPEZIALITÄTEN<br />
JORDI LOPEZ<br />
Ein farbenfroher und sehr abwechslungsreicher Kurs<br />
rund um die kleinen „Deckelchen“<br />
MENÜ:<br />
Gazpacho Andaluz, Tortilla mit grünem Spargel<br />
und Serrano-Schinken, Empanada Gallega, Alioli,<br />
Flambierter Ziegenkäse mit Honigfeigen, Pulpo a la<br />
Gallega, Frittierte Sardinen, Patatas Bravas, Crema<br />
Catalana, Feuriger Tomato-Dip, Gebratene Chorizo<br />
mit Melonencocktail und Sherry<br />
TERMINE:<br />
So, 03.03.12, 16.00–20.00 Uhr<br />
So, 07.04.12, 16.00–20.00 Uhr<br />
Sa, 11.05.12, 16.00–20.00 Uhr<br />
ORT: Maritim Hotel, Frankfurt<br />
69 € | 59 € mit Genuss-Card<br />
E VIVA ESPAÑA! –<br />
DAS GLÄSERNE BUFFET<br />
CHRIS SCHUPPERT<br />
Spanische Köstlichkeiten fi nden ihren Weg in kleine<br />
Gläschen.<br />
MENÜ:<br />
Garnelen an Alioli, Gazpacho Andaluz, Datteln im<br />
Speckmantel<br />
Gebratene Sardellen, Avocadosüppchen, Chorizo<br />
mit Kartoffeln<br />
Tortilla mit Pimentos, Panierter Seehecht, Filetes<br />
de ternera<br />
Crema Catalana, Aprikosenkompott, Mandelküchlein<br />
TERMINE:<br />
Mo, 14.01.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Mi, 20.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Fr, 26.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
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PASTA PA PERFETTO<br />
LUIGI FABBRI<br />
Unter U Anleitung A des Küchenchefs und<br />
Inhabers der Villa Leonhardi zaubern Sie ein<br />
italienisches Menü.<br />
MENÜ:<br />
Cappellacci mit Kürbis gefüllt in Butter<br />
Parmigiano Reggiano & Balsamico Tradizionale<br />
Gebackene Ente mit Orangenhonig glasiert<br />
Schokoladenpraline<br />
TERMINE:<br />
So, 03.02.13 11.00–15.00 Uhr<br />
So, 03.03.13 11.00–15.00 Uhr<br />
So, 17.03.13 11.00–15.00 Uhr<br />
ORT: Restaurant Villa Leonhardi, Frankfurt<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
Kochen international<br />
GENUSS<br />
VERSCHENKEN?<br />
SO EINFACH<br />
GEHT’S!<br />
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aus dem <strong>Genussakademie</strong>-<br />
Programm verschenken?<br />
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bei dem sich der<br />
Beschenkte selbst etwas aus<br />
dem Programm aussuchen<br />
kann? Ob Weihnachten,<br />
Geburtstag oder Jubiläum –<br />
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<strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
liegen Sie immer richtig.<br />
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HOTLINE 069 97460-666<br />
oder im GENUSS-SHOP<br />
Große Bockenheimer Str. 24<br />
(Fressgass’)<br />
60313 Frankfurt am Main<br />
Öff nungszeiten: Di–Sa<br />
10.00–18.00 Uhr<br />
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Kochen international<br />
REISE RE DURCH<br />
SIZILIEN SI<br />
DARIO CAMMARATA<br />
Die D si sizilianische Küche zählt zu den ältesten<br />
und dvielseitigsten i l Regionalküchen Italiens.<br />
MENÜ:<br />
Artischocken-Raviolo mit Ragout di „Sarde e<br />
Finocchetto“<br />
Geräuchertes Makrelenfi let mit Kichererbsen,<br />
Ricotta und Oliven<br />
Zuppa Inglese di Sicilia<br />
TERMIN:<br />
So, 03.03.13 17.30–22.30 Uhr<br />
So, 21.04.13 17.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Hotel Villa Kennedy, Frankfurt<br />
89 € | 79 € mit Genuss-Card<br />
PICCOLO MONDO<br />
ITALIANO –<br />
DAS GLÄSERNE BUFFET<br />
CHRIS SCHUPPERT<br />
Der italienische Stiefel wird im Sturm von den kleinen<br />
Gläschen erobert – 30 gibt es mit auf den Weg!<br />
MENÜ:<br />
Italienischer Brotsalat, Focaccia mit Oliven, Ziegenkäse<br />
auf Feigenkompott<br />
Minestrone, Dorade auf Vanillepolenta, Pilzsüppchen<br />
Saltimbocca auf Erbsenpüree, Garnelen auf Safranrisotto,<br />
Spaghetti im Glas<br />
Tiramisu, Panettone, Amarettomousse<br />
TERMINE:<br />
Do, 17.01.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Fr, 08.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Fr, 12.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
RAUCHFANG – DAS<br />
VENEZIANISCHE MENÜ<br />
PIERANTONIO MARITAN<br />
Pierantonio Maritan bringt die weltberühmte Küche<br />
der Lagunenstadt nach Frankfurt.<br />
MENÜ:<br />
Langostino alla veneziana<br />
Hausgemachte spaghetti alla chiterra „al nero“<br />
Cardoncella ripieno e cottoletta di agnello al Müller-<br />
Thurgau<br />
Torta sbrisolona<br />
TERMIN:<br />
Mo, 28.01.13 17.30-22.30 Uhr<br />
Mo, 04.03.13 17.30-22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
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WUNDERBARES<br />
WU<br />
MEE(H)R! M<br />
ECKHARDT KEIM<br />
Zu diesem die mediterranen Menü ließ sich Eckhardt<br />
h dtKeim<br />
direkt an der Côte d’Azur inspirieren.<br />
MENÜ:<br />
Gelierter Tintenfi sch auf Mango-Linsensalat-Chutney<br />
Meeresfrüchteravioli mit Estragon-Tomatenemulsion<br />
Zopf von Loup de Mer und Lachs, mediterranes<br />
Püree<br />
Clafoutis auf meine Art<br />
TERMINE:<br />
Sa, 16.02.13, 12.00-17.30 Uhr<br />
Sa, 23.03.13, 12.00-17.30 Uhr<br />
ORT: Restaurant Estragon, Frankfurt<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
Z<br />
MEDITERRANE<br />
SCHMORKÜCHE<br />
STEFFEN OTT<br />
Steffen Ott interpretiert diese traditionelle Garmethode<br />
völlig neu.<br />
MENÜ:<br />
Poularde mit Sherry & Oliven aus Spanien<br />
Wildsugo mit Kürbis<br />
Brasato alla milanese, Schmorbraten nach <strong>Mail</strong>änder<br />
Art<br />
Eine süße Überraschung<br />
TERMINE:<br />
Mo, 11.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Di, 19.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
69 € | 59 € mit Genuss-Card<br />
TIROL HOCH ZWEI<br />
STEFFEN OTT<br />
Inspiriert durch zahlreiche Aufenthalte in Südtirol<br />
entwickelte Steffen Ott ein außergewöhnliches<br />
Drei-Gänge-Menü<br />
MENÜ:<br />
Carpaccio vom Südtiroler Speck mit Rucola und<br />
Schwammerln<br />
Schlutzkrapfen auf Blattspinat und gehobeltem<br />
Almkäse<br />
Lammkarree mit Zucchini-Tomaten-Ragout<br />
Buchteln mit Trauben und Grappaschaum<br />
TERMIN:<br />
Di, 05.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Di, 12.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
DIE FEINE<br />
SÜDFRANZÖSISCHE<br />
FISCHKÜCHE<br />
DAVID FISCHER<br />
Die mediterrane französische Kochkunst steckt<br />
voller aromatischer Überraschungen!<br />
MENÜ:<br />
Encornets farcis à la provençale (gefüllte Calamaretti<br />
nach provenzalischer Art)<br />
Bouillabaisse<br />
Gebratener Seeteufel mit Brandade, Oliven und<br />
Sauce Bourride<br />
Lavendel-Creme Brûlée mit Cassisgranité<br />
TERMINE:<br />
Mo, 18.02.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
Fr, 15.03.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
89 € | 79 € mit Genuss-Card<br />
34 GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
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MENU D’ALSACE – DAS<br />
ELSÄSSISCHE MENÜ<br />
THOMAS FISCHER<br />
Die elsässische Küche hat noch weitaus mehr zu<br />
bieten als Flammkuchen und Edelzwicker!<br />
MENÜ:<br />
Flammkuchen<br />
Zanderfi let auf der Haut gebraten mit glaciertem<br />
Lauch, Schneckenragout und Kräuteremulsion<br />
Kotelette vom Stubenküken mit Entenstopfl eber,<br />
„Schniederspaetle“ (kleine Maultaschen)<br />
und Blattspinat mit Pinienkernen<br />
„Tarte au chocolat“ mit Sorbet von weißer<br />
Couverture<br />
TERMINE:<br />
Sa, 19.01.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Fr, 15.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
� INFOS UND BUCHUNGEN<br />
ÜBER DIE HOTLINE:<br />
069 97460-666<br />
MO–FR 9.30–17.30 UHR<br />
ODER BEI<br />
WWW.GENUSSAKADEMIE.COM
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Kochen mit Genuss<br />
Klassisch genießen<br />
Verschenken Sie in diesem Jahr doch mal Beständigkeit: Hier fi nden Sie genau die<br />
richtige Mischung, die das ganze Jahr lang Spaß macht und schmeckt!<br />
Diese Kurse gehören schon seit einiger Zeit zu den Dauerbrennern im Programm<br />
der <strong>Genussakademie</strong>. Ob neue Ideen für die nächste Party zu Hause, original<br />
Frankfurter Schmankerl oder gut gewürzte Kräuterküche: Hier gibt es nicht nur<br />
interessante Rezepte, sondern werden auch die Geheimnisse innovativer Garmethoden<br />
gelüft et. Überraschen Sie <strong>Ihr</strong>e Lieben mit einem Kochkurs nach ihrem Geschmack!<br />
CULINARIA ROMANA –<br />
ANTIKE TAFELFREUDEN<br />
VOLKER HINTZ &<br />
ANGELIKA SKALLA<br />
In diesem Kurs liegen Sie nicht am Tisch, sondern<br />
stehen aufrecht gemeinsam am Herd und lernen die<br />
römische Tafelkultur kennen.<br />
MENÜ:<br />
ein antikes Drei-Gänge-Menü frei nach der Vorlage<br />
von Apicius<br />
TERMINE:<br />
Do, 24.01.13, 18:30–22:30 Uhr<br />
Do, 07.02.13, 18:30–22:30 Uhr<br />
Do, 13.03.13, 18:30–22:30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Medienhaus<br />
89 € | 79 € mit Genuss-Card<br />
DIE DI KUNST DES<br />
NIEDER- NTGA<br />
TEMPERATUR-<br />
GARENS<br />
DANIEL SCHMITT<br />
Das Niedrigtem<strong>per</strong>aturgaren ist eine sehr schonende<br />
und einfache Art zu Kochen, bei der die Speisen<br />
teilweise deutlich unter 100 Grad gegart werden. Ob<br />
Fisch, Fleisch oder Gefl ügel: Das Ergebnis ist überaus<br />
zart, aromatisch und sehr gesund, da Vitamine und<br />
Nährstoffe hier größtenteils erhalten bleiben. Daniel<br />
Schmitt zeigt anhand eines Menüs alle notwendigen<br />
Tipps und Tricks<br />
MENÜ:<br />
Seezunge an Nussbutterspinat mit Parmesankruste<br />
In Milch gegarte Lammhüfte mit Rosmarin und<br />
Thymian mit Balsamico-Perlzwiebeln, Frühlingslauch<br />
und Karottenstampf<br />
Tonkabohnen-Crème brûlée<br />
TERMINE:<br />
Mo, 18.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Do, 18.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Fr, 17.05.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
BROTBACKEN LEICHT<br />
GEMACHT<br />
JÜRGEN HELLMUTH<br />
Jürgen Hellmuth erklärt anschaulich, wie man sein<br />
täglich Brot und vieles mehr selber backen kann.<br />
MENÜ:<br />
Hefezopf<br />
verschiedene Focacciasorten<br />
Vollkornbrot mit Nüssen<br />
Baguette<br />
TERMINE:<br />
Di, 29.01.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Di, 12.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
59 € | 49 € mit Genuss-Card<br />
36 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
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TERRINEN UND<br />
PASTETEN<br />
CHRIS SCHUPPERT<br />
Die Kunst der Zubereitung von feinen Terrinen und<br />
Pasteten ist heutzutage nur noch selten zu fi nden –<br />
das können Sie mit diesem Kurs ändern!<br />
MENÜ:<br />
Waldpilzpastete<br />
Frischkäse-Lachsterrine an Radicchio<br />
Tafelspitzterrine mit Meerrettich und Bratkartoffeln<br />
Aprikosen-Joghurtterrine im Crêpemantel<br />
TERMINE:<br />
Di, 15.01.13, 18:30–22:30 Uhr<br />
Do, 14.02.13, 18:30–22:30 Uhr<br />
Fr, 14.03.13, 18:30–22:30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
Fotos: Fotolia, IStockPhoto
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AROMATISCHES DOPPEL<br />
– FOOD & WHISKY<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
CHRIS PEPPER<br />
Hier übersetzt Chris Pep<strong>per</strong> die Aromen der ausgewählten<br />
Whiskys in eine abgestimmte Menüfolge.<br />
MENÜ:<br />
Birnen & Oliven-Salat in Apfelessig-Honig-Vinaigrette<br />
Makrele, Kartoffelsuppe, Rucolamousse, Baconstrips<br />
Pilzgefüllte Schweinelende am glacierten Wurzelgemüse<br />
zu würzigen Herzoginnenkartoffeln<br />
Apfel- und Getreidebisquit mit Vanilla Custard<br />
dazu die Whiskys: Arran 10 Jahre, Smokehead,<br />
Glenfarclas 15 Jahre, Bruichladdich „Organic“<br />
TERMINE:<br />
Mi, 10.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Mi, 15.05.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
98 € | 88 € mit Genuss-Card<br />
DIE DI GEHEIMNISSE<br />
DES D DAMPFGARENS<br />
CHRIS SCHUPPERT<br />
Chris Ch i Schup<strong>per</strong>t S h erklärt die Besonderheiten und<br />
gibt wichtige Tipps zum Dampfgaren.<br />
MENÜ:<br />
Römersalat-Suppe mit Ingwer und gedämpften<br />
Bachsaibling<br />
Gedämpftes Kalbsfi let mit gratinierten Auberginentörtchen<br />
Schokoladenküchlein mit fl üssigem Kern, Herzkirschen<br />
und Vanilleeis<br />
TERMINE:<br />
Mo, 04.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Do, 17.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Fr, 14.05.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
...u. v. m.<br />
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SPICY COOKING 2.0 –<br />
JETZT WIRD’S RICHTIG<br />
SCHARF!<br />
JÖRG LUDWIG<br />
Wenn Sie gerne mit frischen Gewürzen und Kräutern<br />
kochen, dann ist dieser Kurs genau das Richtige!<br />
MENÜ:<br />
Süßkartoffel-Cappuccino, Vanille-Ingwer, Red<br />
Savina-Zigarette<br />
Glasnudel-Wakame-Salat, Papaya-Sesam-Habanero,<br />
Hot Lemon, gegrillte Jakobsmuschel<br />
Rinderfi let Teriyaki, Voatsi<strong>per</strong>ifery-Pfeffer,<br />
Zitronengras-Chilijus, Pak Choi-Wasabi-Mousseline<br />
Tatar von grünen Bananen, Mango und Avocado,<br />
Kokossorbet, Blütenhonig-Habanero, Jam Scotch<br />
Bonnet Long<br />
TERMINE:<br />
So, 03.02.13, 12.00–17.00 Uhr<br />
So, 02.03.13, 12.00–17.00 Uhr<br />
ORT: Roomers Hotel, Frankfurt<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
WILD THING!<br />
STEFFEN OTT<br />
Steffen Ott erklärt anschaulich, wie Wildgerichte<br />
kreativ zubereitet werden können.<br />
MENÜ:<br />
Reh mit Pak Choi in Limonenvinaigrette und<br />
schwarzem Sesam<br />
Hokkaido-Cappuccino mit Shisokresse<br />
Geschmortes Wild-Curry mit Joghurt und Thai basilikum<br />
Mango mit Chili und Zitronengras-Schaum<br />
TERMINE:<br />
Di, 22.01.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Sa, 9.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Sa, 2.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
Kochen mit Genuss<br />
KLEIN UND FEIN –<br />
FINGERFOOD<br />
CHRIS SCHUPPERT<br />
Gestalten Sie <strong>Ihr</strong>e Partys zu Hause abwechslungsreicher<br />
– mit Fingerfood!<br />
MENÜ:<br />
Flammkuchen, Forellentatar auf Pum<strong>per</strong>nickel<br />
Schweinelachsröllchen mit Kressecreme, Chorizo<br />
auf getrockneten Tomaten und Eiermayonnaise,<br />
Auberginenröllchen<br />
Garnelen im Tempurateig auf Mangochili, Mini-<br />
Camembert mit Traubenconfi t, Niedertem<strong>per</strong>aturgegarter<br />
Lachs, Tandoori-Hühnchenspieß<br />
Mangoshoot, Aprikosenkompott mit Vanillequark,<br />
Schokoküchlein<br />
TERMINE:<br />
Do, 31.01.13, 18:30-22:30 Uhr<br />
Mo, 11.02.13, 18:30-22:30 Uhr<br />
Mo, 25.02.13, 18:30-22:30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
79 € | 69 € mit GenussCard<br />
Eine neue Küche muss passen<br />
wie <strong>Ihr</strong> schönstes Abendkleid.<br />
Zugeschnitten auf <strong>Ihr</strong>e ganz <strong>per</strong>sönlichen Vorstellungen<br />
und räumlichen Gegebenheiten verwirklichen<br />
wir <strong>Ihr</strong>e Traumküche. Wir begleiten<br />
Sie von Anfang an. Kommen Sie doch zu einem<br />
ersten Beratungsgespräch vorbei und bringen<br />
Sie <strong>Ihr</strong>en Grundriss mit. Herzlich willkommen<br />
bei Braum – dem Einrichter der Spitzenklasse.<br />
61350 Bad Homburg · Kirdorfer Straße 42<br />
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Kochen mit Genuss<br />
KEIMS KRÄUTERKÜCHE<br />
ECKHARDT KEIM<br />
Eckhardt Keim führt Sie in die Geheimnisse der<br />
schmackhaften und gesunden Kräuterküche ein<br />
MENÜ:<br />
Schichttörtchen von Ziegenfrischkäse, Kräutern und<br />
Tomaten<br />
Zweierlei Pestosuppen mit Garnelen<br />
Gewürzentenbrust mit einer Sauce von Vanille und<br />
bengalischem Pfeffer<br />
Minzparfait im Schokoladenteigmantel mit Früchten<br />
TERMINE:<br />
Sa, 02.03.13, 12.00–17.30 Uhr<br />
Sa, 20.04.13, 12.00–17.30 Uhr<br />
ORT: Restaurant Estragon,<br />
Jahnstraße 49, Frankfurt<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
FRANKFURTS KLEINE<br />
SCHMANKERL<br />
DANILO KLINKE<br />
Danilo Klinke zeigt Ihnen in seinem Kochkurs Frankfurts<br />
ganze kulinarische Urvielfalt.<br />
MENÜ:<br />
Tatar vom Handkäse auf Kümmelbrot<br />
Capuccino von der Erbse<br />
Gegrillter Lachs mit Grüner Soße<br />
Ebbelwoi-Hinkel auf Kartoffel-Apfelstampf<br />
Frankfurter Pudding mit Apfelweinsabayone<br />
Hessischer Ebbelränzer mit Schmandeis<br />
TERMINE:<br />
Di, 15.01.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Di, 19.02.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
Di, 22.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
DAS PERFEKTE<br />
SCHNITZEL<br />
STEFFEN OTT<br />
DER Klassiker schlechthin! Dem Wiener Schnitzel<br />
kann kaum einer widerstehen.<br />
MENÜ:<br />
Häuptelsalat mit Backhenderl und Zitronenschnitz<br />
Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat und<br />
Preiselbeeren<br />
Topfenstrudel mit Schlagobers<br />
TERMINE:<br />
Sa, 09.02.13, 11.00–15.00 Uhr<br />
Sa, 02.03.13, 11.00–15.00 Uhr<br />
Sa, 27.04.13, 11.00–15.00 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
69 € | 59 € mit GenussCard<br />
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KREATIVE<br />
ODEN WÄLDER-<br />
LANDHAUS-KÜCHE<br />
ARMIN TREUSCH<br />
Schnippeln, schneiden und brutzeln Sie regionale<br />
Zutaten mit viel Spaß gemeinsam an den Herdplatten<br />
des Restaurants Treusch im Schwanen.<br />
MENÜ:<br />
Roulade von der Lachsforelle mit mariniertem<br />
Spargel auf grüner Soße<br />
Wildschweinschnitzel in Kräuterkruste mit Majoran-<br />
Dornfelder-Jus und Kartoffel-Pilz-Aufl auf<br />
Kartoffeleis mit Pfefferminze und Limone in der<br />
Schokoladenschale mit gedünstetem Rhabarber und<br />
marinierten Erdbeeren<br />
TERMINE:<br />
Sa, 09.03.13, 11.00–16.00 Uhr<br />
Sa, 27.04.13, 11.00–16.00 Uhr<br />
Sa, 01.06.13, 11.00–16.00 Uhr<br />
ORT: Treuschs Schwanen, Rathausplatz 2,<br />
Reichelsheim (Odenwald)<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
DAS D GLÄSERNE<br />
BUFFET B – GANZ<br />
KLASSISCH K<br />
DAVID FISCHER<br />
In diesem Kurs zaubern Sie mit David Fischer im<br />
Handumdrehen kleine Kunstwerke und bekommen<br />
30 Gläser mit auf den Weg.<br />
MENÜ:<br />
Tafelspitzsalat mit Grüner Soße<br />
Hähnchensaté mit Crispy Thai Salad<br />
Ceasarsalat mit Knoblauchcroûtons<br />
Tomaten-Orangen-Suppe mit Garnelen und Basilikum<br />
Avocadosalat mit Koriander, Tomaten und<br />
Tortillachips<br />
Lachsforelle mit Gurken-Crème fraîche und<br />
Kartoffelchips<br />
Coq au Vin im Glas<br />
Seafoodcurry mit Basmatireis<br />
Panna Cotta mit Erdbeersauce<br />
Mousse au Chocolat mit Gewürzorangen<br />
New York Cheese Cake im Glas<br />
TERMINE:<br />
Fr, 15.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Mo, 04.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Do, 11.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
79 € | 69 € mit GenussCard<br />
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SALTIMBOCCA,<br />
PICCATA & MEHR<br />
CHRIS SCHUPPERT<br />
Ob gerollt, in Ei und Parmesan gewendet oder<br />
paniert: Hier geht es um genussvolle Klassiker!<br />
MENÜ:<br />
Piccata mit Tomaten-Fenchel-Sugo<br />
Saltimbocca mit Salbeignocchi<br />
Cordon Bleu mit Rosmarinkartoffeln<br />
Quark-Himbeer-Törtchen<br />
TERMINE:<br />
Di, 10.01.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Di, 05.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Mo, 08.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
DER SAUCENPROFI<br />
ECKHARDT KEIM<br />
Eckhardt Keim erklärt anschaulich, wie man Fonds<br />
aus natürlichen Produkten zieht.<br />
MENÜ:<br />
Doradenfi let mit Schalotten-Butter-, Rosmarin- und<br />
Olivensauce<br />
Maispoulardenbrust mit Gnocchi und Andalusischer<br />
Estragon- und Trüffelsauce<br />
Tranchen von der argentinischen Rinderhüfte<br />
am Stück „sous vide“ gegart auf Italienischer,<br />
Bordeaux-, Basilikum-Pfeffersauce und Sauce<br />
Hollandaise/Béarnaise<br />
Crème Bavaroise mit Früchten<br />
TERMINE:<br />
Sa, 02.02.13, 12.00-17.30 Uhr<br />
Sa, 23.02.13, 12.00-17.30 Uhr<br />
Sa, 09.03.13, 12.00-17.30 Uhr<br />
ORT: Restaurant Estragon, Jahnstraße 49, Frankfurt<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
� INFOS UND BUCHUNGEN<br />
ÜBER DIE HOTLINE:<br />
069 97460-666<br />
MO–FR 9.30–17.30 UHR<br />
ODER BEI<br />
WWW.GENUSSAKADEMIE.COM<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013
Fotos: fotolia<br />
Große Geschenke<br />
Die <strong>Genussakademie</strong> wird auch nächstes Jahr ihrem Namen<br />
gerecht und startet wieder mit einem neuen Semester voller<br />
Genuss – für Einsteiger und Fortgeschrittene<br />
Die Lernsysteme der Genussak ademie sind bereits legendär und erfreuen<br />
sich größter Beliebtheit. So kurz vor Weihnachten eignen sich diese in sich<br />
geschlossenen Kurssysteme hervorragend als Geschenk für alle (wissens-)<br />
hungrigen Familienmitglieder oder gute Freunde mit kulinarischem Interesse.<br />
Überraschen Sie <strong>Ihr</strong>e Liebsten mit einer der genussvollen Lernreihen – und lassen<br />
Sie sich anschließend mit dem geschmackvollen Ergebnis nach erfolgreichem<br />
Abschluss des „Studiums“ überraschen!<br />
ABSOLUTE BEGINNERS<br />
– IN 5 SCHRITTEN ZUM<br />
HOBBYKOCH<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
DAS TEAM DER<br />
GENUSSAKADEMIE<br />
Trauen Sie sich nicht einmal in der eigenen Küche<br />
ans Werk? Ob Salate, Pasta, Fleisch oder Fisch: Hier<br />
erlernen Sie die wichtigsten Handgriffe für die heimische<br />
Küche – und das an nur fünf Abenden. Neben<br />
verständnisvoller kulinarischer Hilfestellung gibt es<br />
natürlich auch viel Genuss und jede Menge Spaß!<br />
REIHENTERMINE: 18.30–22.30 Uhr<br />
Sa, 02.02.13, Salate & Sandwiches<br />
So, 24.02.13, Pasta & Saucen<br />
Sa, 09.03.13, Fisch<br />
Sa, 23.03.13, Fleisch<br />
Sa, 13.04.13, Das eigene Menü<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
269 € | 259 € mit Genuss-Card,<br />
für alle fünf Termine mine<br />
Das<br />
eigene<br />
Menü<br />
Fleisch<br />
Fisch<br />
Pasta<br />
&<br />
Saucen<br />
EINZELBAUSTEINE: EINE:<br />
Pasta & Saucen:<br />
Di, 5.02.13, Fr, 22.03.13<br />
Fisch: So, 24.01.13, .13, Do, 7.03.13 7.03.13<br />
Fleisch: Di, 5.02.13, Fr, 22.03.13<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
69 € | 59 € mit Genuss-Card je Baustein<br />
Salate &<br />
Sand-<br />
wiches<br />
�<br />
BEGINNERS NEXT LEVEL<br />
DAS TEAM DER<br />
GENUSSAKADEMIE<br />
In diesem Programm werden die Kenntnisse der<br />
Beginners-Reihe in fünf weiteren Stufen vertieft und<br />
systematisch erweitert.<br />
Das D<br />
REIHENTERMINE: 18.30-22.30 Uhr eig eigene<br />
Menü M<br />
Fr, 08.02.13, Krustentiere<br />
Mi, 20.02.13, Grundsaucen<br />
und ihre Geheimnisse<br />
De Dessert<br />
Fr, 08.03.13, Wild<br />
Mi, 20.03.13, Desserts<br />
Wild<br />
Mi, 03.04.13, Das eigene Menü<br />
ORT:<br />
Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
289 € | 279 € mit Genuss-Card<br />
für alle fünf Termine<br />
EINZELBAUSTEINE:<br />
Krustentiere: Fr, 01.02.13, Di, 05.03.13 50 13<br />
Grundsaucen: Fr, 08.03.13, Di, 9.04.13<br />
Wild: Fr, 08.03.13, Di, 09.04.13<br />
Desserts: Sa, 16.03.13, Sa, 13.04.13<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
69 € | 59 € mit Genuss-Card je Baustein<br />
BEGINNERS NEXT LEVEL<br />
– DAS WINTERCAMP<br />
DANIEL SCHMITT<br />
Grundsaucen<br />
Krusten- K<br />
tiere<br />
Für wissbegierige Hobbyköche gibt es nun auch das<br />
volle nächste Level innerhalb von nur einer Woche.<br />
Reihentermine: 18.30–22.30 Uhr<br />
Mo, 21.01.13, Krustentiere<br />
Di, 22.01.13, Grundsaucen und ihre Geheimnisse<br />
Mi, 23.01.13, Wild,<br />
Fr, 25.01.13, Desserts<br />
Sa, 26.01.13, Das eigene Menü<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
289 € | 279 € Euro mit Genuss-Card,<br />
für alle fünf Termine<br />
Genussvoll lernen mit System<br />
�� �<br />
MAIN WEIN – WERDEN<br />
SIE ZUM WINZER!<br />
JASPER BRUYSTEN &<br />
DANIEL SCHMITT<br />
Nach dem erfolgreichen Jahrgang 2012 haben<br />
Hobby winzer auch 2013 die Möglichkeit, ihren<br />
eigenen Wein zu machen: An vier Tagen lernen<br />
Sie im Weingut Friedrich Altenkirch in Lorcher<br />
Steillagen unter Anleitung von Kellermeister Jas<strong>per</strong><br />
Bruysten alles rund um das Thema Weinbau und<br />
arbeiten vor Ort in <strong>Ihr</strong>er eigenen Parzelle. Zum<br />
Abschluss verkosten und feiern Sie schließlich <strong>Ihr</strong>en<br />
eigenen Wein bei einer Wine-Release-Party in der<br />
<strong>Genussakademie</strong>!<br />
REIHENTERMINE:<br />
Sa, 16.02.13, Baustein 1:<br />
Einführung und Rebschnitt (inkl. Lunch)<br />
Sa, 04.05.13, Baustein 2:<br />
Ausbrechen der Triebe (inkl. Lunch)<br />
Sa, 31.08.13, Baustein 3:<br />
Qualitätsorientierte Laubarbeit (inkl. Lunch)<br />
Sa, 12.10.13, Baustein 4:<br />
Weinlese (inkl. Lunch)<br />
Sa, 10.05.14, Baustein 5:<br />
Wine-Release-Party in der <strong>Genussakademie</strong><br />
Änderungen vorbehalten.<br />
ORT:<br />
Bausteine 1–4: Weingut Friedrich Altenkirch, Lorch<br />
Baustein 5: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
269 € | 259 € mit Genuss-Card für alle fünf<br />
Termine (Begleit<strong>per</strong>son für den Baustein 5<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card)<br />
WEINBEGINNERS –<br />
IN FÜNF SCHRITTEN TE TEN<br />
ZUM WEINFREUND NDD<br />
EN<br />
HARRY HOCHHEIMER<br />
Endlich wieder da: die Reihe zum abwechslungss<br />
reichsten Getränk der Welt!<br />
BAUSTEINE:<br />
1. Sensorik, Do, 7.03.13, 19–22.30 Uhr<br />
2. Weinwelt Deutschland, Do, 21.03.13, 19–22.30 Uhr<br />
3. Expedition Weinbau, Do, 11.04.13, 19–22.30 Uhr<br />
4. Wein weltweit, Do, 25.04.13, 19–22.30 Uhr<br />
5. Wein und Speisen, Do, 23.05.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
269 € | 259 € mit Genuss-Card,<br />
für fünf Termine zusammen<br />
� INFOS UND BUCHUNGEN<br />
ÜBER DIE HOTLINE:<br />
069 97460-666<br />
MO–FR 9.30–17.30 UHR<br />
ODER BEI<br />
WWW.GENUSSAKADEMIE.COM<br />
39
Winzer-Porträt<br />
Aus einem Senfkorn …<br />
… entsteht manchmal etwas ganz Großes. So wie die Senfgalerie —<br />
ein Laden, in dem sich alles um das faszinierende Gewürz dreht.<br />
Text: Bastian Fiebig, Fotos: Dirk Ostermeier<br />
Wobei die Bezeichnung Gewürz eigentlich nicht weit<br />
genug greift , denn es soll ja Genießer geben, die etwa<br />
Wurst nur auf ihr Brot legen, um sie dann zentimeterdick<br />
mit Senf ihrer Wahl zu bestreichen. Oder solche wie Ingrid<br />
Sels, die von sich behauptet, mit dem Senfl öff el im Mund auf die<br />
Welt gekommen zu sein. Die gebürtige Düsseldorferin erlernte<br />
das Hotelfach und entdeckte während dieser Zeit ihre Leidenschaft<br />
für die würzige Vielfalt, die Senf zu bieten vermag: „Das<br />
ist ein Material, mit dem man glücklich werden kann!“ Doch in<br />
den Mittelpunkt ihres Lebens trat das Th ema eigentlich durch<br />
einen unerfreulichen Anlass, denn nach 30 Jahren Berufstätigkeit<br />
in der Reisebranche fi el ihr Job einer Kündigungswelle<br />
zum Opfer, und Ingrid Sels stand mit 52 Jahren vor dem<br />
Nichts. Wo andere den Kopf ins Senff ass, pardon: in den Sand<br />
stecken, nahm sie ihren kompletten Mut und ihre Abfi ndung<br />
zusammen, investierte den ganzen Betrag in ihren Traum vom<br />
eigenen Ladengeschäft , suchte und fand einen passenden Laden<br />
in attraktiver Lage, verständnisvolle Vermieter, krempelte die<br />
Ärmel hoch, renovierte selbst den kompletten Verkaufsraum in<br />
gerade mal 13 Tagen – und legte los!<br />
Eine Welt in Gelb<br />
Zunächst bestimmten zahlreiche interessante Hersteller aus<br />
der ganzen Republik, aber auch sonst nur schwer zu fi ndende<br />
internationale Erzeuger das Sortiment, doch von Anfang an<br />
widmete sich Ingrid Sels intensiv der Entwicklung eigener Senfsorten<br />
und brachte nun jene Erfahrung ein, die sie als reisende<br />
Genießerin gesammelt hatte. Das Wissen um die richtige Zubereitung<br />
stammt natürlich auch aus den regen Kontakten, die sie<br />
zu Senfmühlen unterhält, und so arbeitet sie für ihre eigenen<br />
Produkte mit ausgezeichneten Erzeugern zusammen. Wer jetzt<br />
nur an die Varianten scharf, mild und süß denkt, der sollte sich<br />
40 GenussMAGAZIN 1 /2013
eim Betreten des Ladens zunächst viel Zeit nehmen, um die<br />
unglaubliche Vielfalt in Ruhe studieren zu können. Favorit der<br />
Kundschaft ist gerade der Frankfurter Apfelweinsenf, doch<br />
auch der Festtagssenf aus der Mainmetropole läuft gut – Sels<br />
fertigt saisonal unterschiedliche Sorten, die immer pünktlich<br />
zu Ostern, Hochsommer, Herbst oder eben Weihnachten im<br />
Regal stehen. Da wechselt Bärlauchsenf mit Dijonsenf, erscheint<br />
letzterer rechtzeitig mit Trüff eln, wenn die Blätter fallen, und<br />
echte Kerle kaufen natürlich – Männersenf, jawohl! Für Mutproben<br />
taugt Senf der Marke Chili ultrascharf (Achtung, Frau<br />
Sels meint es ernst!), während Damen den Frauensenf mit Pina<br />
Colada bevorzugen, und so könnte man immer weiter schildern,<br />
wie unglaublich vielfältig sich das Gewürz in dieser Galerie<br />
präsentiert. Ingrid Sels produziert unterdessen auch exklusiv<br />
Senf für andere, so zum Beispiel Gref-Völsing-Senf,<br />
den es nur in der kultigen Niederlassung in der<br />
Hanauer Landstraße zu kaufen gibt. Natürlich<br />
gibt es hier auch den scharfen Stoff aus der<br />
Heimat der rührigen Powerfrau, die 2005<br />
gemeinsam mit der Seifenmanufak-<br />
Der Senf der Mainmetropole<br />
tur den Gründerpreis für ihr außergewöhnliches Engagement<br />
erhielt. So stehen die charakteristischen Gefäße der Senfmühle<br />
Monschau ebenso im Regal wie Georgensenf oder Produkte der<br />
alten Senfmühle Terhorst.<br />
Der Mensch lebt nicht vom Senf allein …<br />
… und so haben unterdessen auch hochwertiges Argan- und<br />
Olivenöl, diverse Essigsorten und köstliche Konfi türen in die<br />
Regale Einzug gehalten, Senfnudeln rascheln leise in der Hand<br />
des ungläubigen Betrachters – selbst Steaksaucen in schöner<br />
Auswahl warten hier auf neugierige Carnivoren. (Nicht nur) zu<br />
Weihnachten bietet Ingrid Sels übrigens auch die Möglichkeit,<br />
individuelle Etiketten auf kleine oder größere Senfgläser kleben<br />
zu lassen. Man kann hier Senf körbeweise oder in Stangen kaufen,<br />
aber eines ist allen Angeboten gemeinsam: So vielfältig und<br />
qualitativ hochwertig wird das Th ema Senf nirgendwo sonst in<br />
der Region zelebriert!<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Senfgalerie, Schweizer Straße 18, 60594 Frankfurt, Tel. 36604435,<br />
Öffnungszeiten Di–Fr 10–18.30, Sa 10–16 Uhr, www.frankfurter-senfgalerie.de<br />
Händler-Porträt<br />
WOLFFS GRÜNE WELT<br />
Bio-Genuss für die Festtage<br />
Alle Jahre wieder stehen wir am Ende des Jahres vor den gleichen<br />
Fragen: Was schenke ich? Wie gestalte ich die Festtage so, dass sie<br />
besonders stilvoll werden? Wie fühlen sich meine Liebsten richtig<br />
wohl? Der gemeinsame Genuss eines besonderen Feiertagsmenüs<br />
an festlicher Tafel steht dabei für viele im Mittelpunkt. Nicht nur in<br />
diesem Jahr empfehle ich natürlich ein festliches Bio-Menü. Mit dieser<br />
Variante haben Sie die besten Rohstoffe automatisch auf der Zutatenliste.<br />
<strong>Ihr</strong> Bio-Menü zu den Festtagen liefert Ihnen und <strong>Ihr</strong>en Lieben<br />
gleich doppelte Freude: hochwertige Spezialitäten und besonderen<br />
Genuss! Dies gilt sowohl für die naturbelassenen pfl anzlichen Lebensmittel<br />
als auch für schonend weiterverarbeitete Rohstoffe.<br />
Zentrale Bedeutung hat zu den Weihnachtsfeiertagen immer noch die<br />
Frage nach dem Festtagsbraten. Auch hier ist der Weg zum Bio-Bauern<br />
oder -Lieferanten in vielerlei Hinsicht die erste und zugleich beste<br />
Wahl. Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung und mit ökologischer<br />
Futtergrundlage ist ein Lebensmittel der Extraklasse. Die natürliche<br />
Haltung während des ganzen, deutlich längeren Lebenszyklus der<br />
Tiere kommt in dem besonderen und feinen Geschmack des Fleisches<br />
zum Ausdruck. Mit einem Braten aus Bio-Erzeugung gönnen Sie sich<br />
zu Weihnachten also eine besonders schmackhafte Delikatesse. Mit<br />
dieser Information möchte ich eine Bitte an Sie verknüpfen: Fragen<br />
Sie auf jeden Fall nach Spezialitäten aus der Region! Regionalität<br />
macht Haltungs- und Schlachtbedingungen nachvollziehbar und sorgt<br />
für transparente Vertriebswege. <strong>Ihr</strong> Festtagsbraten aus heimischen<br />
Wäldern und von heimischen Weiden ist nachhaltig, frisch und ganz<br />
besonders schmackhaft.<br />
Übrigens sind auch vegetarische Menüs voll im Trend und eine positive<br />
Überraschung für <strong>Ihr</strong>e Feiertagsgäste in puncto Geschmack. Wie wäre<br />
es zum Beispiel mit einem Carpaccio von Blumenkohl, Brokkoli, rosa<br />
Champignons mit Granatapfelkernen und marinierten Kürbiswürfeln,<br />
wie es auch einige Spitzenköche anbieten? Ob vegetarisch oder mit<br />
einer Fleischspezialität: Ein leckerer und edler Bio-Wein sollte bei<br />
keiner Variante <strong>Ihr</strong>es Festtagsmenüs fehlen<br />
Mit herzlichen Grüßen vom Pappelhof,<br />
<strong>Ihr</strong> Thomas Wolff<br />
Thomas Wolff ist Geschäftsführer<br />
der Querbeet Biofrischvermarktung<br />
GmbH und sowohl engagierter Botschafter<br />
der biologischen Landwirtschaft<br />
als auch Marathonläufer und<br />
Teamleiter der „Biorunner“.<br />
41
42<br />
Tastings<br />
Land & Genuss 2013<br />
Entdecken, Genießen. Einkaufen – nach der erfolgreichen Premiere in diesem Jahr lädt die Erlebnismesse<br />
„Land & Genuss“ auch 2013 wieder Besucher zu einem Land-Trip mitten in der Stadt ein.<br />
Land-Genuss mal auf die ungewöhnliche<br />
Art bietet Ende Februar 2013 die<br />
Erlebnismesse „Land & Genuss“. Auf<br />
dem Frankfurter Messegelände präsentieren<br />
sich in den Erlebniswelten rund um<br />
Landwirtschaft , Garten und Regionale<br />
Spezialitäten zahlreiche Aussteller mit<br />
Produkten zum Entdecken, Genießen und<br />
Einkaufen. Es wird geschlemmt, gegärtnert<br />
und mit den Ausstellern diskutiert.<br />
Regionale Erzeuger informieren über<br />
ihre Arbeit und bieten ihre Produkte zum<br />
Kauf an. Genuss-Manufakturen zeigen<br />
ihr Können mit einem breiten Angebot<br />
an Käse, Schokolade, Spirituosen, Wein<br />
oder Edelsalamis. Auf dem Außengelände<br />
warten Tiere und Traktoren auf ihre<br />
Besucher. B Auf<br />
der d Showbühne<br />
geben g Ex<strong>per</strong>ten<br />
Tipps T zu Th emen<br />
wie w selbst einmachen,<br />
m Urban<br />
Gardening Ga oder<br />
reg regionale Spezia-<br />
litä litäten. Landwirte<br />
der<br />
Region liefern<br />
dar darüber hinaus<br />
praxisnahe Informationen rund um das<br />
Th ema „Landwirtschaft heute“.<br />
Schwerpunkt „Lust auf Genuss“<br />
Ein Schwerpunktthema gilt naturgemäß<br />
der ländlichen Genusskultur. Was die<br />
Winzer, Kräuterex<strong>per</strong>ten, Käse affi neure,<br />
Obstbrenner oder regionalen Erzeuger<br />
in der heimischen Küche zaubern, zeigt<br />
die Ausstellung in ihrer Erlebniswelt<br />
„Lust auf Genuss“ mit Koch-Shows und<br />
Ex<strong>per</strong>ten-Talks in der Landküche sowie<br />
mit weiteren Gourmet-Attraktionen<br />
rund um regionale und traditionelle<br />
Rezepturen.<br />
„Genuss vom Hof “ heißt es schließlich<br />
in einem Special zum Th ema Direktvermarktung,<br />
in dem sich Erzeuger<br />
aus der Region mit ihren Spezialitäten<br />
präsentieren. Das Interesse an der Vielfalt<br />
der Lebensmittel, die direkt und frisch<br />
auf den Bauernhöfen der Region produziert<br />
werden, ist so hoch wie nie zuvor.<br />
Kinder werden zu Land-Entdeckern<br />
Wo wächst Getreide für unser Frühstücksbrot?<br />
Woher kommt die Milch? Wie leben<br />
Tiere auf dem Bauernhof? An allen vier<br />
Messetagen können Kinder auf Entdeckungstour<br />
durch die drei Erlebniswelten<br />
gehen. Zahlreiche Mitmachaktionen vermitteln<br />
Wissenswertes und Erstaunliches<br />
rund um den Anbau und den bewussten<br />
Genuss von Lebensmitteln. Beim Besuch<br />
des Außengeländes mit Stall, Tieren und<br />
Traktoren können die Kinder erfahren, wie<br />
Landwirte heutzutage arbeiten.<br />
Land & Genuss 2013:<br />
Das Beste, was das Land zu bieten hat.<br />
Donnerstag, 28. Februar<br />
bis Sonntag, 3. März 2013<br />
Öffnungszeiten:<br />
Do. 28.02., Fr. 01.03.13 12.00–21.00 Uhr<br />
Sa. 02.03., So. 03.03.13 10.00–18.00 Uhr<br />
Ort: Messe Frankfurt, Halle 1<br />
Eintritt:10 Euro (ermäßigt 7 Euro)<br />
Weitere Informationen:<br />
www.LandundGenuss.de<br />
www.facebook.com/LandundGenuss<br />
Info-Hotline: 069 24788-319<br />
Kommen Sie raus aufs Land!<br />
Vom 28. Februar bis 3. März 2013<br />
Wir verlosen 10 x 2 Eintrittskarten für die „Land &<br />
Genuss“ auf dem Frankfurter Messegelände.<br />
Einfach eine Postkarte mit dem Stichwort „Land &<br />
Genuss“ an: DLG Service GmbH, „Land & Genuss“,<br />
Eschborner Landstraße 122, 60489 Frankfurt<br />
oder eine E-<strong>Mail</strong> an: LandundGenuss@DLG.org<br />
Teilnahmeschluss:15. Februar 2013<br />
Foto: DLG<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013
Anette Closheim<br />
Weingut Konrad Closheim<br />
Nahe<br />
Zu unseren Weinen empfehlen wir<br />
Original SELTERS, den zertifizierten Weinbegleiter<br />
Theresa Breuer<br />
Weingut Georg Breuer<br />
Rheingau<br />
Johannes Graf<br />
von Schönburg-Glauchau<br />
Weingut Schloss Westerhaus<br />
Rheinhessen<br />
Der Ursprung guten Geschmacks<br />
SELTERS Leicht<br />
Dezent fein<strong>per</strong>lend der <strong>per</strong>fekte Begleiter zu trockenen Weißweinen mit ausgeprägter<br />
Säure, aus z. B. Riesling, Weißburgunder und leichten Rotweinen aus z. B. Pinot Noir<br />
SELTERS Naturell<br />
Lässt mit zurückhaltender Stille kraftvolle, kör<strong>per</strong>reiche Weiß- und Rotweine,<br />
wie z. B. Barrique-Weine bestens zur Geltung kommen<br />
SELTERS Classic<br />
Mit seinem ausgewogenen Kohlensäuregehalt ideal zu milderen Rebsorten wie z. B.<br />
Gutedel, Silvaner, Grauburgunder und edelsüßen Weinen<br />
Original SELTERS ist exklusiver Partner der Sommelier Union Deutschland, des Deutschen Weininstitutes, der Generation Riesling und des Rheingauer-Weinverbandes.<br />
Carmen Krück<br />
Weingut Werner Krück<br />
Pfalz<br />
Detailinformationen zur wissenschaftlichen Studie<br />
der Hochschule RheinMain / Fachbereich Geisenheim finden Sie unter www.selters.de
Winzer-Porträt<br />
Die Odenwälder Weininsel<br />
Der Weg in die (hessische) Toskana ist gar nicht weit: Der Blick von den Weinbergen<br />
Groß-Umstadts erinnert sofort an die italienische Region – die hier von der<br />
Odenwälder Winzergenossenschaft erzeugten Weine passen dazu ausgezeichnet!<br />
Text: Bastian Fiebig<br />
Wie bitte? Wein in Groß-Umstadt? Die Frankfurter<br />
kennen durchaus den charmanten Ort südöstlich<br />
von Dieburg mit seinem schönen Marktplatz inklusive<br />
Renaissance-Rathaus und etwas über 20 000 Einwohnern<br />
– oder besser: Sie wissen vom Schild, an welchem Ort<br />
sie gerade vorbeifahren, denn den größten Teil zieht es an<br />
Groß-Umstadt vorbei in Richtung Süden, wo der Odenwald<br />
mit Wanderungen und Kochkässchnitzel lockt. Kommt das<br />
Th ema jedoch auf den Groß-Umstädter Wein, so erntet man<br />
meistens Achselzucken: „Da wächst Wein?“ oder „Das liegt<br />
doch gar nicht an der Bergstraße“ sind typische Antworten,<br />
doch schon aus der Ferne sind die Weinberge des Ortes gut zu<br />
erkennen. Na gut, man muss den Blick schon von der Straße<br />
nach links über einige Industrieansiedlungen heben, doch<br />
es ist hier genau so wie im zuvor zitierten Traumziel vieler<br />
Deutscher: Auch in der Toskana liegt das Glück oft hinter<br />
solchen Zweckbauten, und hier sind es nur ein paar Meter, bis<br />
man sich inmitten einer Traumlandschaft mit sanft en Hügeln,<br />
Feldern, Wiesen und eben Weinbergen befi ndet, von denen<br />
der Blick weit über die Ebene bis zum Taunus reicht.<br />
Klein– und sehr fein!<br />
Es sind tatsächlich nur etwa 80 Hektar Weinberge, die an den<br />
Hängen von Groß-Umstadt mit Reben bestockt sind. Eine<br />
Fläche, wie sie durchaus ein größeres italienisches Weingut<br />
besitzt. Doch es muss zahlreiche Liebhaber geben, die von<br />
der hervorragenden Qualität der hier gekelterten Tropfen<br />
bereits erfahren haben, denn die kleine bewirtschaft ete Fläche<br />
ist nicht etwa Ergebnis eines langjährigen Schrumpfungsprozesses<br />
aufgrund der isolierten Lage – hier wurde in den<br />
letzten Jahren aufgrund steigender Nachfrage wiederholt hinzugepfl<br />
anzt! Das ist aufgrund der komplizierten Rechtslage<br />
44 GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Fotos: Fotostudio Heyer
in Sachen Weinbau jedoch kein Kinderspiel und zeugt nicht<br />
nur vom Selbstbewusstsein, sondern auch von der Qualität<br />
der Groß-Umstädter Weine: Es lohnt sich off ensichtlich, hier<br />
zu investieren. 85 Prozent der hiesigen Weinerzeugung gehen<br />
dabei auf das Konto der Odenwälder Winzergenossenschaft ,<br />
die sich den schönen Namen vinum autmundis gegeben hat.<br />
Das bringt regionale Verbundenheit und Geschichtsbewusstsein<br />
zum Ausdruck, wurde der Ort doch erstmals im frühen<br />
Mittelalter urkundlich als „Autmundisstat“ erwähnt. Heute<br />
versorgen 100 Mitglieder mit viel Liebe und Leidenschaft<br />
übers Jahr ihre Rebstöcke, die in den drei Groß-Umstädter<br />
Weinbergslagen Stachelberg, Steingerück und Herrnberg<br />
gedeihen. Bei einem Spaziergang im Sonnenschein erschließt<br />
sich sofort, weshalb hier Weinbau betrieben wird, denn mit<br />
jedem Meter ändert sich das Mikroklima, wird es wärmer,<br />
weht auf einmal konstant eine leichte Brise, wird es schwül<br />
und gleich wieder kühl – jede Lage bringt ihren ganz eigenen<br />
Charakter mit, der sich wiederum in jedem Jahrgang in<br />
Hier hat der Wein noch die Zeit, die er braucht<br />
jeder Flasche widerspiegelt. Hier entstehen auf quarzporphyrgeprägten<br />
Böden Weine für Liebhaber, die jenseits des<br />
Mainstream spannende Tropfen zu überraschenden Preisen<br />
suchen.<br />
Mineralisch und fruchtig in Weiß und Rot<br />
Mit den Klassikern Riesling und Silvaner zeigt vinum<br />
autmundis, dass man sich hier tatsächlich genau zwischen<br />
den Weinbaugebieten Hessische Bergstraße (zu dem Groß-<br />
Umstadt aus weinpolitischer Sicht gehört) und Franken befi ndet.<br />
Drei Viertel der hier angebauten Rebsorten sind weiß, zu<br />
den bereits genannten Rebsorten kommen noch Müller-Th urgau,<br />
Grau- wie Weißburgunder, Kerner und Gewürztraminer.<br />
Ein ungemein erfolgreicher Neuzugang ist der Sauvignon<br />
blanc mit saft iger Frucht und angenehmer Mineralität: ein<br />
schönes Beispiel für die souveräne Arbeit des Kellermeisters<br />
Jürgen Kronenberger, der genau weiß, wie man Weine<br />
sowohl klassisch im Holzfass als auch modern im Stahltank<br />
ausbaut. Die hier erzeugten Tropfen aus Spätburgunder,<br />
Dornfelder, Portugieser und Regent fi nden ebenfalls immer<br />
mehr Freunde, und das versteht man bei einem Glas Dornfelder<br />
trocken auch sofort, denn wer sich angesichts vieler<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Renaissance-Rathaus und Stadtkirche<br />
Winzer-Porträt<br />
magerer und belangloser Weine bereits von dieser ehemaligen<br />
Moderebsorte abgewandt hat, fi ndet mit dem Groß-Umstädter<br />
endlich wieder viel unkomplizierten Spaß im Glas. Das<br />
Flaggschiff unter den Roten ist der Spätburgunder aus dem<br />
Barrique, der eher ans ferne Burgund denn an die Odenwälder<br />
Weininsel erinnert. Nur nicht beim Preis. Da muss keiner<br />
tief in die Tasche greifen, so dass immer noch genug Geld<br />
für einen anschließenden Besuch in der empfehlenswerten<br />
Groß-Umstädter Gastronomie bleibt. Aber das ist eine andere<br />
Geschichte, die wir im Rahmen eines genüsslichen Ausfl ugs<br />
mit Geschäft sführer Oliver Schröbel im nächsten Heft erzählen<br />
wollen. Bis dahin bleibt viel Zeit, sich einmal selbst vor<br />
Ort umzusehen: Die Winzergenossenschaft ist montags bis<br />
freitags von 9 bis 12.30 und 14.30 bis 18, samstags von 9 bis<br />
14 und sogar sonntags von 14 bis 18 Uhr geöff net und freut<br />
sich darauf, Ihnen nicht nur einen einzuschenken. Nur eines<br />
sollten Sie mitbringen: Platz im Koff erraum!<br />
Geschäftsführer Oliver Schröbel mit seinem Verkaufsteam<br />
Vinum autmundis<br />
Riegelgartenweg, 64823 Groß-Umstadt, Tel. 06078 2349<br />
www.vinum-autmundis.de<br />
45
Winzer-Porträt<br />
Fontanafredda –<br />
die Perle des Piemont<br />
Seit über 150 Jahren steht der Name Fontanafredda für herausragende Weine<br />
aus einer der bedeutendsten Kultur- und Genusslandschaften Europas.<br />
Text: Bastian Fiebig<br />
Nicht ohne Grund war das Piemont in den zurückliegenden<br />
Jahrhunderten ein begehrtes und hart umkämpft es<br />
Gebiet – in diesem Garten Eden ist vermutlich jeder gern<br />
zu hause, und so hinterließen die Herrscher ihrer Zeit der Nachwelt<br />
ihre Festungen, die so romantisch wirken. Mitten durch<br />
diese traumhaft e Weinlandschaft in den Hügeln der Langhe<br />
führt die Straße der Burgen und Schlösser (und natürlich der<br />
großen Weine) zum Weingut Fontanafredda, das von Vittorio<br />
Emanuele II. bereits im Jahre 1858 gegründet wurde. Der<br />
ursprüngliche Besitz von Roggeri Giacomo fu Gioanni Battista<br />
in Serralunga d’Alba wurde mit einer Fläche von 138,82 piemontesischen<br />
Tagewerken (etwa 54 Hektar) mittels Verfügung<br />
vom 17. Juni 1858 in den Privatbesitz von Vittorio Emanuele<br />
II., König von Sardinien, eingetragen. Der gesamte Grundbesitz<br />
wurde dann am 20. Januar 1860 auf Guerrieri Conte Emanuele<br />
und dessen Schwester Maria Vittoria überschrieben – also auf<br />
die unehelichen Kinder des Königs und der Rosa Vercellana, die<br />
ihrerseits im Jahr zuvor mit dem Titel Contessa von Mirafi ore<br />
und Fontanafredda ausgezeichnet wurde.<br />
Mit Emanuele in die Zukunft<br />
Damals begann zwar die Geschichte von Fontanafredda, dessen<br />
kommerzielle Tätigkeit nahm jedoch erst 20 Jahre später,<br />
nämlich 1878 (dem Todesjahr des Königs) dank des Engagements<br />
und der Weitsicht des Sohnes Emanuele Guerrieri di<br />
Mirafi ore ihren Lauf. Das Unternehmen bewahrt auch heute<br />
noch unversehrt Zeugnisse seiner noblen Vergangenheit: Die<br />
Jagdresidenz, die Wohnstätten der Mitarbeiter, die imposanten<br />
Keller und natürlich die Weinberge. Innovation gehört ebenfalls<br />
zu jenem Erbe, das Emanuele Guerrieri di Mirafi ore den folgenden<br />
Generationen mit auf den Weg gegeben hat, und so ist<br />
man auf Fontanafredda fortlaufend im Begriff , sich zu erneuern,<br />
46 GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Fotos: Fontanafredda/Nussbaumer & Bachmann
zu ex<strong>per</strong>imentieren und das zu <strong>per</strong>fektionieren, was Natur und<br />
Geschichte überliefert haben. Die Weinberge von Fontanafredda<br />
liegen auf einer Höhe von 200 bis 400 Metern auf Hügeln mit<br />
zumeist regelmäßigen Profi len und runden Kuppen. Die Böden<br />
sind vorwiegend kalkhaltig und weisen auch im Abstand von<br />
wenigen Metern unterschiedliche Strukturen auf: Mal sind sie<br />
locker mit einem Sandgehalt, der fast 50% erreicht, mal härter<br />
mit höheren Anteilen von Schlamm und Ton.<br />
Wie der Wein gedeiht ...<br />
Jede Phase der Produktion wird hier mit größter Aufmerksamkeit<br />
und Sorgfalt durchgeführt. Besondere Bedeutung kommt<br />
dabei dem Rebschnitt zu, der darauf ausgerichtet ist, von jedem<br />
Rebstock exakt jene Traubenmenge zu erhalten, die dessen<br />
Fähigkeit, alle Beeren zum Reifen zu bringen entspricht. Ein<br />
späteres Ausdünnen wird nach der Fruchtbildung vorgenommen,<br />
die letzte Auslese erfolgt dann noch während der Lese. Für<br />
die Bodenbearbeitung verwendet Fontanafredda die kontrol-<br />
Hier schläft der König der Weine<br />
lierte Begrünung durch Graswuchs, verzichtet auf den Einsatz<br />
von chemischen Dünge- und Unkrautvertilgungsmitteln, und<br />
die Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung werden auf das<br />
Nötigste begrenzt. Diese Bemühungen um naturnahen Weinbau<br />
wurden denn auch 2010 mit dem Zertifi kat als „Betrieb<br />
mit integrierter Landwirtschaft “ belohnt. Die Weinberge von<br />
Fontanafredda liegen in den Gemeindegebieten von Serralunga<br />
d’Alba, Diano d’Alba, Barolo und Murisengo, insgesamt 85<br />
Hektar, die vorwiegend mit den traditionellen Rebsorten Nebbiolo,<br />
Barbera, Dolcetto und Moscato bestockt sind, aber nur<br />
15 Prozent des jährlichen Traubenbedarfs des Unternehmens<br />
decken. Deshalb liefern bei jeder Weinlese etwa 400 piemontesische<br />
Winzer aus den Gebieten Langhe und Roero ihre Trauben<br />
an Fontanafredda – eine Vertrauensbasis, die seit Generationen<br />
besteht und es dem Unternehmen ermöglicht, etwa 6000 Tonnen<br />
Trauben pro Jahr zu keltern.<br />
... und wie er ausgebaut wird.<br />
Die großen Rotweine des Weinguts werden in Eichenfässern<br />
und Stahlbehältern in den imposanten Kellern aus dem 19.<br />
Jahrhundert ausgebaut, während Weiß- und Schaumweine in<br />
neu errichteten, mit modernster Technik ausgestatteten Kel-<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Winzer-Porträt<br />
lern entstehen. Aktuell ist man bemüht, die Verwendung von<br />
industriellen Hefen zugunsten von autochthonen und ausgelesenen<br />
Hefen aus der natürlichen Umgebung der Weinberge zu<br />
reduzieren, und der Schwefelanteil im Wein soll auf die Hälft e<br />
der zugelassenen Menge beschränkt werden. Die Weinproduktion<br />
bei Fontanafredda ist in drei Linien strukturiert. Der größte<br />
Teil besteht aus Weinen der Linie TRADITION. Dies sind<br />
DOC- und DOCG-Weine, die unter Einsatz modernster önologischer<br />
Techniken vinifi ziert werden. Hier werden Trauben aus<br />
Weinbergen in unterschiedlichen Lagen mit unterschiedlichen<br />
pedoklimatischen Bedingungen zu herausragenden Vertretern<br />
ihrer Region vermählt. Die Weine der Linie DIE STREIFEN<br />
entstehen in einer kleineren Aufl age. Zu diesem Sortiment<br />
gehören Weine, die aus einem bestimmten Gemeindegebiet<br />
oder aus einer begrenzten Anzahl von Weinbergen unterschiedlicher<br />
Gemeinden stammen, aber qualitativ ähnliche Charakteristiken<br />
aufweisen. Die Linie SUPERSTARS verkör<strong>per</strong>t den<br />
höchsten Grad an Individualität einzelner Weinberge, die zum<br />
Das Weingut Fontanafredda umrahmt von Reben<br />
größten Teil separat vinifi ziert werden. Hierzu gehören jene<br />
Gewächse, die aus höchst prestigevollen Weinbergen stammen.<br />
Die Linie VOLUMI BOLLATI schließlich steht für nachhaltige<br />
Innovation: Jede Flasche der verschiedenen „Volumi bollati“<br />
enthält genau 2 Gläser Wein pro Person, eine Menge, die es den<br />
Autofahrern gestattet, ohne Weiteres unter der nach dem italienischen<br />
Gesetz zulässigen Promillegrenze zu bleiben. Deshalb<br />
gelten diese Flaschen als „<strong>per</strong>fekt“ für zwei Personen, der Liter<br />
für vier Personen und die Magnum für sechs Personen.<br />
Ob das wirklich funktioniert, kann man direkt vor Ort<br />
erproben, denn das gutseigene Restaurant Villa Contessa Rosa<br />
bietet die passende Küche zum Wein, und das Weingut selbst<br />
kann natürlich ebenfalls besucht und besichtigt werden – demnächst<br />
auch im Rahmen einer Reise mit der <strong>Genussakademie</strong>,<br />
aber das folgt in einem der nächsten Heft e!<br />
PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2007-2013 - Mis. 133<br />
FEASR<br />
Fondo europeo agricolo <strong>per</strong> lo sviluppo rurale:<br />
l’Europa investe nelle zone rurali.<br />
Nussbaumer & Bachmann Weindistributionsgesellschaft<br />
Lindleystraße 22–25, 60314 Frankfurt,<br />
Tel. 069 48003930, www.nussbaumer-bachmann.de,<br />
info@nussbaumer-bachmann.de<br />
47
Special Events<br />
Messerscharf After-Work, Kinder & mehr<br />
Ab und zu fehlt einfach die Muße zum Kochen, aber man möchte vielleicht dennoch etwas lernen –<br />
oder einfach nur Spaß und Genuss miteinander verbinden. Da kommen Special Events gerade recht!<br />
Wie kommen die Kritiker eigentlich<br />
zu ihren Ergebnissen? Im Gastrokritiker-Schnup<strong>per</strong>kurs<br />
bekommen<br />
Sie tiefe Einblicke in die geheimnisvolle<br />
Gedankenwelt eines Restaurantkritikers.<br />
Beim täglichen Gebrauch verlieren<br />
auch die besten Messer ihre Schärfe –<br />
Zwilling hat die Lösung: Im Kurs Messer<br />
scharf! mit Kirsteen Altgassen erfahren<br />
Sie alles über die hohe Kunst des richtigen<br />
Messerwetzens!<br />
Es ist kein Geheimnis mehr, dass die<br />
besten Partys in der Küche stattfi nden.<br />
Wenn Sie also nach Feierabend Lust verspüren,<br />
den Abend mit Kollegen gemeinsam<br />
am Herd ausklingen zu lassen, dann<br />
sind Sie in der <strong>Genussakademie</strong> goldrichtig,<br />
wenn es heißt: After-Work Chill-Out!<br />
Doch es gibt auf jeder Feier ein<br />
typisches Problem: zu viele Frauen, nicht<br />
genügend Männer oder umgekehrt.<br />
MESSER SCHARF!<br />
KIRSTEEN ALTGASSEN<br />
Hier werden die Klingen gekreuzt – sie erfahren in<br />
diesem Kurs alles über die hohe Kunst des richtigen<br />
Messerwetzens!<br />
TERMINE:<br />
Fr, 25.01.13, 19.00–21.00 Uhr<br />
Sa, 16.02.13, 14.00–16.00 Uhr<br />
Do, 21.03.13, 19.00–21.00 Uhr<br />
ORT: Zwilling J.A. Henckels AG, Frankfurt<br />
29 € | 24 € mit Genuss-Card<br />
inkl. Snacks und Getränken<br />
Beim sehr unterhaltsamen Kurs Topf<br />
sucht Deckel sind die „Machtverhältnisse“<br />
garantiert ausgeglichen.<br />
Sie haben Currywurst & Co. so richtig<br />
satt? Das muss nicht sein: Das innovative<br />
und kommunikative Pausenkonzept,<br />
Cook, Lunch & Run, sorgt für Abwechslung<br />
in <strong>Ihr</strong>em Speiseplan. Kochen, lernen und<br />
genießen in nur 30 Minuten – das gibt es<br />
sonst nirgends!<br />
�<br />
AFTER-WORK<br />
CHILL-OUT<br />
DAS TEAM DER<br />
GENUSSAKADEMIE<br />
Beim kulinarischen After-Work Chill-out haben Sie<br />
Gelegenheit, den wohlverdienten Feierabend mit<br />
einem frisch gekochten Essen und einem guten Glas<br />
Wein einzuläuten.<br />
MENÜ:<br />
Jeden ersten Mittwoch im Monat erwartet Sie ein<br />
Überraschungsmenü.<br />
TERMINE:<br />
Mi, 06.02.13, 18.00–21.00 Uhr<br />
Mi, 06.03.13, 18.00–21.00 Uhr<br />
Mi, 10.04.13 18.00–21.00 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
KOSTEN: 49 € | 44 € mit Genuss-Card<br />
TOPF SUCHT DECKEL<br />
STEFFEN OTT<br />
Seien Sie dabei, wenn neun Single-Frauen und neun<br />
Single-Männer gemeinsam ein aufregendes Drei-<br />
Gänge-Menü zaubern.<br />
MENÜ:<br />
Rote Curry-Suppe mit Belugalinsen und Garnele<br />
Gebratener Seebarsch mit Erbsenpüree und Mohnschaumsauce<br />
Zitronen-Tarte mit Schokolade<br />
TERMINE:<br />
Do, 07.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Do, 28.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Do, 14.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Do, 11.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
69 € | 59 € mit Genuss-Card<br />
KINDERKOCHKURS –<br />
FANTASIE UND LIEBE<br />
SIND GUTE GEWÜRZE<br />
DANIEL DEGLOW<br />
Kinder erfahren hier alles über gesundes, selbst<br />
zubereitetes Essen, das deutlich besser schmeckt<br />
als Fertiggerichte aus der Tüte!<br />
MENÜ:<br />
Buchstabensuppe selbst gemacht<br />
Knusprige Hähnchenbrust mit hausgemachtem<br />
Kartoffelpüree und süßen Karotten<br />
Cremiges Honig-Vanilleeis mit Schokoladensauce<br />
TERMINE:<br />
Sa, 23.02.13, 9.00–13.30 Uhr<br />
Sa, 27.04.13, 9.00–13:30 Uhr<br />
Sa, 04.05.13, 9.00–13.30 Uhr<br />
ORT: Marriott Hotel, Frankfurt<br />
KOSTEN: 59 € | 49 € mit Genuss-Card<br />
48 GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
�<br />
COOK, LUNCH & RUN<br />
DAS TEAM DER<br />
GENUSSAKADEMIE<br />
Kochen Sie sich ein gesundes und leckeres Mittagessen<br />
doch einfach selbst – und zwar in nur<br />
30 Minuten.<br />
MENÜ:<br />
Jeden Dienstag und Donnerstag überrascht Sie die<br />
<strong>Genussakademie</strong> mit einer spannenden Rezeptidee!<br />
TERMINE:<br />
22.01.13 + 24.01.13<br />
Maishühnchenbrust mit cremiger Polenta,<br />
Zuckererbsen und Chorizo-Wurst<br />
29.01.13 + 31.01.13<br />
Piccata Milanese mit Spaghetti und Tomatensoße<br />
05.02.13 + 07.02.13<br />
Rindergeschnetzeltes Stroganoff mit Kartoffelrösti<br />
12.02.13 + 14.02.13<br />
Barbarie-Entenbrust mit Thaicurry und Duftreis<br />
19.02.13 + 21.02.13<br />
Schweineschnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat<br />
26.02.13 + 28.02.13<br />
Geschnetzeltes vom Schweinefi let Stroganoff Art<br />
mit Rösti und Brokkoli<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
17 € vor Ort zahlbar<br />
� INFOS UND BUCHUNGEN<br />
ÜBER DIE HOTLINE: 069 97460-666<br />
MO–FR 9.30–17.30 UHR ODER BEI<br />
WWW.GENUSSAKADEMIE.COM<br />
Foto: Zwilling
Foto: Katrin Heyer<br />
Die Liebesküche des Casanova<br />
Für einen solchen chen n Menschen gibt<br />
es heute kein n pa passendes assendes Prädikat<br />
mehr, noch och vor ein paar<br />
Jahrzehnten hätte e man maan<br />
ihn vermutlich<br />
Tausendsassa sassa<br />
genannt:<br />
Giacomo Girolamo mo CCasanova<br />
Casanova<br />
lebte von 1725 bis s 17 1798, 798, war<br />
Doktor beider Rechte, chte,<br />
Ritter<br />
vom goldenen Sporn,<br />
päpstlicher Pronotar otarr<br />
extra<br />
urbem, angehender er PPriester<br />
Priester<br />
und Alchemist, Erfinder, rfinnder,<br />
Schriftsteller, Glücks- ückss-<br />
spieler,Mathematitiker, Lotteriedirektor, tor, ,<br />
Übersetzer, Industrie- striee<br />
direktor, Theatergeiger, geigger,<br />
Gesandter und Geheim- eheeim<br />
agent der Inquisition, tionn,<br />
ein Philosoph und d<br />
Seelentröster, insbeson- besoon<br />
dere beim weiblichen chen n<br />
Geschlecht. Sein Leb Leben ben<br />
war ein Gesamtkunstwerk unsttwerk<br />
und in diesem spielte ieltee<br />
die<br />
Kunst des Genießens ßenss<br />
selbstverständlich h ein eine ne<br />
herausragende Rolle. olle.<br />
So hieße die bloße e<br />
Reduzierung seiner er<br />
Lieblingsrezepte und undd<br />
Gerichte auf solche he<br />
mit aphrodisischer er<br />
Wirkung denn<br />
auch nur, an der<br />
Oberfläche einer<br />
weitaus opulenter<br />
gedachten<br />
Inszenierung<br />
zu kratzen. Das<br />
harmonische Zusam- am-<br />
menspiel der Düfte fte und uund<br />
Aromen,<br />
von Wein und Speisen eiseen<br />
im Zusammenhang<br />
mit Tageszeit, geszzeit,<br />
Umgebung<br />
und gepflegter Konversation onversation<br />
waren<br />
Grundvoraussetzung ungg<br />
zur Eroberung<br />
einer Dame. „Ein Liebesverhältnis<br />
Lieebesverhältnis<br />
kann nur in Übereinstimmung einnstimmung<br />
mit<br />
unseren Sinnen erfolgen“ rfollgen“<br />
und „Wo<br />
es schöne Frauen gab, gabb,<br />
da wusste man<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
auch gut zu essen“ ess<br />
sind nur zwei dder<br />
zahlreichen<br />
Aussa- A<br />
gen genn<br />
des Casanova, Casan<br />
die zu diesem<br />
Thema<br />
überliefert überl<br />
sind. sindd.<br />
Von Vonn<br />
der Kochkunst Koch<br />
des Rokoko ist is<br />
auch aucch<br />
heute noch n<br />
einiges einniges<br />
erhalten, erhal es<br />
ist jedoch sin sinnvoll,<br />
die diie<br />
damaligen damalig<br />
Rezepte R den<br />
heutigen he eutigen Vo Vorstellungen<br />
stelllungen<br />
und un<br />
Gewohnheiten<br />
Gewwohnheite<br />
anzupassen. anzzupassen.<br />
Ein<br />
Beispiel: Be eispiel: Casa- Cas<br />
nova noova<br />
liebte von v<br />
Käse Kä äse gerade<br />
diejenigen dieejenigen<br />
Sorten, So<br />
deren<br />
Vollendung<br />
Vollen<br />
sich sicch<br />
dadurch<br />
zeigt, ze eigt, dass die d<br />
Tierchen, T die d<br />
sich si ich in ihnen ihne<br />
bilden, b sich sichtbar<br />
werden. w Was W<br />
heute h nur noch n<br />
schwer sc chwer vorstell- vors<br />
bar<br />
ist. Andere Ande<br />
Rezepte Rezeppte<br />
kann man m<br />
jedoch h problemlos<br />
problem<br />
nachkochen, nachkkochen,<br />
weitere we<br />
bedürfen bedürf fen nur einer ein<br />
kleinen kleinenn<br />
Veränder Veränderung,<br />
und so hhat<br />
at sich Thomas Tho<br />
Haus, Küchenchef Küchench hef und BBetrei<br />
ber des Restaurant Restaura ant Goldman Goldm<br />
im 25hours Hotel, Hoteel,<br />
intensiv mit<br />
diesem Thema auseinand auseinander-<br />
gesetzt – der kulinarischen<br />
kulinarisc<br />
Sicht Sicht der DDinge,<br />
inge, wohl wohlge-<br />
merkt.<br />
Das Ergebnis Er rgebnis ist<br />
ein sinnliches sinnlichees<br />
Dinner à la<br />
Casanova 2013 in<br />
vier Gängen, Gän<br />
deren Zubereitung Zubereituung<br />
Thomas Thom<br />
Haus in seinem m Kochkur Kochkurs<br />
Special Events<br />
Sein Name ist schon lange sprichwörtlich und seine Qualitäten als Liebhaber sind legendär, doch<br />
Casanova war weitaus mehr als nur ein Verführer von historischem Ausmaß!<br />
anschaulich und humorvoll zugleich<br />
erläutern wird. Austern stehen in dem<br />
Ruf, zum Feinsten zu gehören, was die<br />
amouröse Küche zu bieten hat. Das<br />
wusste Casanova natürlich ebenfalls,<br />
und Thomas Haus ließ sich mit seinem<br />
Rezept „zweierlei von der Auster“ zu<br />
einer Variante verführen, die es auch<br />
bisherigen Austerverächtern möglich<br />
macht, die edle Muschel voll und ganz<br />
zu genießen. So einfach wie effektiv<br />
wirken die ätherischen Öle eines Kerbelsüppchens,<br />
dem in diesem Menü ein<br />
getrüffeltes Perlhuhn folgt, quasi die<br />
Königsdisziplin für sinnliche Eroberer.<br />
Buchteln mit Vanilleeis geben schließlich<br />
süßes Geleit in den restlichen<br />
Abend, und bezüglich Risiken und<br />
Nebenwirkungen fragen Sie bei diesem<br />
Kochkurs einfach Giacomo Girolamo<br />
Casanova selbst: Er wird an beiden<br />
Abenden <strong>per</strong>sönlich anwesend sein und<br />
ein paar seiner Erlebnisse zum Besten<br />
geben. Das ist nicht immer jugendfrei<br />
und verspricht sanftes Prickeln – natürlich<br />
gehört Champagner an einem solchen<br />
Abend ebenfalls dazu! Casanova<br />
war übrigens ein ungeduldiger Zeitgenosse,<br />
ließ sich aber gern von seiner<br />
Herzensdame eines Besseren belehren.<br />
„Ich brannte vor Ungeduld … als das<br />
bezaubernde Weib mich mit einem<br />
Worte beruhigte: Warten wir bis nach<br />
dem Sou<strong>per</strong>!“ Warten Sie besser nicht<br />
mit <strong>Ihr</strong>er Buchung, denn hier wird es<br />
keine Zusatztermine geben.<br />
THOMAS HAUS<br />
DIE LIEBESKÜCHE DES CASANOVA<br />
MENÜ:<br />
Austern in Schalotten-Apfel-Vinaigrette/à la Crème<br />
Kerbelsüppchen mit Wachtelei<br />
Getrüffeltes Perlhuhn aus dem Pergament<br />
Honigbuchteln mit Vanilleeis<br />
TERMINE:<br />
Mi, 06.03.2013, 18.30–22.30 Uhr<br />
Mi, 24.04.2013, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
KOSTEN: 129 Euro (mit Genuss-Card 119 Euro)<br />
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
49
Special Events<br />
Christoph Dreyer und Daniel Schmitt<br />
präsentieren: Das 1. Slow Meat Dinner!<br />
Das Fleisch von Weidetieren ist etwas ganz Besonderes – vor allem, wenn diese zuvor ein langes, glückliches<br />
Leben führen dürfen. Nach diesem Abend werden Sie von einer neuen Dimension des Geschmacks sprechen!<br />
Slow Meat ist ein brandneues Label,<br />
das sich nicht ohne Absicht an den<br />
Namen Slowfood anlehnt, ansonsten<br />
aber völlig unabhängig ist. Unter<br />
dieser Marke wird Fleisch von Tieren<br />
vermarktet, die ein nahezu archaisches<br />
Leben im größten Naturschutzgebiet<br />
Europas führen: der Extremadura. Über<br />
Jahrhunderte hinweg kultivierten hier<br />
Menschen die bestehenden Stein- und<br />
Alle Jahre wieder lädt die <strong>Genussakademie</strong><br />
zum sinnlichen und<br />
intimen Valentinstags-Dinner.<br />
Hier geht es nicht nur um Spaß am<br />
gemeinsamen Kochen, sondern<br />
um nichts weniger als eine<br />
gegenseitige kulinarische<br />
Liebeserklärung, bei deren<br />
Formulierung <strong>Genussakademie</strong>-Küchenchef<br />
Daniel Schmitt<br />
tatkräft ige Unterstützung bietet.<br />
Mit ihm bereiten Sie ein anregendes<br />
Korkeichenwälder. So entstanden parkähnliche<br />
Baumkulturen und Weidefl ächen<br />
für große (Nutz)Tierherden, die<br />
in Freiheit durch die Savanne ziehen<br />
und sich artgerecht von Steppengräsern,<br />
Kräutern und Eicheln ernähren. Neben<br />
Iberischen Rindern und den Merinoschafen<br />
haben es vor allem die Iberischen<br />
Schweine (Cerdo Iberico) der Dehesa zu<br />
Weltruhm gebracht. Diese uralte Rasse<br />
ernährt sich größtenteils von Eicheln.<br />
Die Kriterien zur Qualitätssicherung sind<br />
streng: Sämtliche infrage kommenden<br />
Tiere sind Weidetiere mit einem Lebensraum<br />
von etwa 500 Hektar. Sie leben in<br />
natürlichen Familienverbänden, erhalten<br />
kein Kraft futter, und das Lebensalter<br />
übersteigt das von Mastvieh um ein<br />
Vielfaches: Cerdo Iberico bis 18 Monate,<br />
Vaca de Dehesa (Rind) bis 15 Jahre. Doch<br />
wie schmeckt nun Fleisch von einem<br />
„volljährigen“ Rind? Es ist fester im Biss,<br />
jedoch weit davon entfernt, zäh zu sein –<br />
und es schmeckt einfach unglaublich gut,<br />
was ebenfalls auf Schweine- und Lammfl<br />
eisch zutrifft ! Daniel Schmitt hat sich von<br />
Christoph Dreyer ein paar saft ige Stücke<br />
Valentinstag – Genuss ma(h)l zwei!<br />
Drei-Gänge-Menü zu, das es in sich<br />
hat. Nach dem prickelnden Empfang ist<br />
das gebackene Landei auf Rahmspinat<br />
süffi santes Entrée, bevor es mit Poulardenbrust<br />
in Orangenmarinade, Safranrisotto<br />
und Portweinschaum beinahe<br />
orientalisch zugeht. Gebrannter<br />
Vanillecreme mit glasierten Birnen<br />
gibt tasmanischer Pfeff er anregende<br />
Würze, und schließlich bleibt noch<br />
genug Zeit, den wunderbaren Abend in<br />
Zweisamkeit ausklingen zu lassen.<br />
mitbringen lassen, damit ex<strong>per</strong>imentiert<br />
und ein faszinierendes Menü gezaubert,<br />
das die volle Qualität dieser wirklich<br />
einzigartigen Produkte zur Geltung kommen<br />
lässt. Natürlich ist Dreyer an diesem<br />
Abend vor Ort, erläutert interessante<br />
Details rund um Slow Meat und lässt es<br />
sich nicht nehmen, dieses in Deutschland<br />
bisher einzige Galamenü mit seinen<br />
besten spanischen Tropfen zu begleiten!<br />
CHRISTOPH DREYER UND DANIEL SCHMITT<br />
DAS 1. SLOW MEAT DINNER<br />
MENÜ:<br />
Lomito-Schinkentasting<br />
Scharf angebratenes Solomillo „Vaca de dehesa“ mit<br />
Blumenkohl-Crème-fraîche und Pommes souffl ées<br />
Solomillo und Bäckchen vom Iberico-bellota-Schwein<br />
mit Erdfrüchtecreme und Blutampfer<br />
Rosa Lammkeule „Peau Corderdo“ pur mit Petersiliensalat<br />
und Röstbrot<br />
Käse „Pais de Quercus Torta de la Serena“<br />
TERMIN:<br />
Sa. 23.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Sa. 16.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: <strong>Genussakademie</strong> Medienhaus<br />
KOSTEN: 98 Euro (mit Genuss-Card 88 Euro) inkl.<br />
Cava-Empfang<br />
Der Tag der Liebenden ist eine wunderbare Gelegenheit, gemeinsam mit- und füreinander zu kochen<br />
– Küchenchef Daniel Schmitt zeigt, wie’s geht!<br />
DANIEL SCHMITT<br />
VALENTINSTAGS-DINNER<br />
MENÜ:<br />
Gebackenes Landei auf Rahmspinat<br />
Poulardenbrust in Orangenmarinade, Safranrisotto<br />
und Portweinschaum<br />
Gebrannte Vanillecreme mit glasierten Birnen und<br />
tasmanischem Pfeffer<br />
TERMIN:<br />
Do. 14.02.12, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: <strong>Genussakademie</strong> Medienhaus<br />
KOSTEN: 89 Euro (mit Genuss-Card 79 Euro) inkl.<br />
Champagner-Empfang<br />
50 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Fotos: slowmeat, fotolia olly
Exklusive Backstage Specials<br />
Für alle neugierigen Genießer, die sich beim Restaurantbee<br />
-<br />
such immer wieder fragen, wie es wohl hinter den Kulissen se en<br />
der Gastronomie zugeht, haben wir nun wieder bekannte e<br />
Restaurants im Boot, um exklusive Einblicke in den Maschinenraum<br />
der Spitzengastronomie zu ermöglichen. Seien Sie<br />
dabei, wenn die Frischware gekauft beziehungsweise angeliefert ert<br />
wird und lauschen Sie den kostbaren Warenkunde-Tipps des<br />
Profi s. Schnippeln Sie fl eißig mit, um das Mise-en-place, die<br />
Vorbereitung für den Küchentag zu stellen, und erleben Sie<br />
eine <strong>per</strong>fekt abgestimmte Gastronomiemaschine bei der<br />
Arbeit. Helfen Sie dann beim Anrichten und erleben Sie<br />
rege Betriebsamkeit und präzise Abläufe hautnah. Kreativkoch<br />
Thomas Haus zeigt Ihnen beim Backstage Spezial im<br />
Goldmans, wie er traditionelle, authentische Küche neu<br />
interpretiert und dabei täglich faszinierende Kompositionen<br />
schafft , um den Gaumen seiner Gäste zu überraschen.<br />
Er hat völlig zu Recht den zweiten Stern bekommen und<br />
nimmt sich dennoch die Zeit, einen neugierigen Hobbykoch<br />
für einen Tag zu einem Teil seines Teams zu machen:<br />
Zum Backstage Spezial in der Villa Merton kochen Sie mit<br />
Matthias Schmidt seine einzigartige regionale Spitzenküche.<br />
Herzlich willkommen heißt es auch wieder in der<br />
Küche von Eckhardt Keim. Kochen Sie Seite an Seite mit<br />
dem routinierten Küchenchef, der sein Handwerk in<br />
der Haute Cuisine erlernte und seit 1999 das gemütliche<br />
Restaurant zum mediterranen Hotspot macht.<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Special Events<br />
Sie kochen leidenschaftlich gern, <strong>Ihr</strong>e eigenen vier Wände sind vor lauter Kochbüchern in den Regalen<br />
nicht mehr zu sehen und Sie wollen endlich live und in Farbe erleben, weshalb die Küchenchefs in den Top-<br />
Restaurants der Mainmetropole besser kochen als Sie? Dann machen Sie doch einfach mit, erleben Sie einen<br />
Tag als Luxus-Azubi in der Gastronomie und begleiten n Sie einen bekannten Koch einen Tag bei seiner Arbeit.<br />
BACKSTAGE SPEZIAL IM GOLDMAN’S 25HOURS<br />
TERMINE: nach Vereinbarung<br />
ORT: Goldman 25hours, Hanauer Landstraße 127, 60314 Frankfurt am Main<br />
KOSTEN: 149 Euro (Genuss-Card 139 Euro)<br />
Sie suchen nach<br />
einem außergewöhnlichen<br />
Präsent? Dann verschenken<br />
Sie doch<br />
einfach einen Tag<br />
hinter den Kulissen<br />
eines Restaurantbetriebes!<br />
BACKSTAGE SPEZIAL IN DER VILLA MERTON<br />
TERMINE: nach Vereinbarung<br />
ORT: Restaurant Villa Merton, Am Leonhardsbrunn 12, 60487 Frankfurt am Main<br />
KOSTEN: 199 Euro (Genuss-Card 189 Euro)<br />
BACKSTAGE SPEZIAL IM ESTRAGON<br />
TERMINE: nach Vereinbarung<br />
ORT: Estragon, Jahnstraße 49, 60318 Frankfurt am Main<br />
KOSTEN: 98 Euro (Genuss-Card 88 Euro)<br />
51
Special Events<br />
RALFS TRÜFFEL-<br />
GESCHNÜFFEL<br />
Mit seiner Firma Bos Food versorgt<br />
der Feinschmecker Ralf Bos seit<br />
Jahren die Spitzengastronomie und<br />
Endkonsumenten mit einer riesigen<br />
Auswahl an erlesenen, exotischen,<br />
hochwertigen und einzigartigen Produkten<br />
aus der Welt der Kulinarik.<br />
Trüffel: Périgord vs. Piemont<br />
Der Zauber des Trüffels liegt nicht nur in seinem Geschmack, seinem<br />
Geruch, seiner Seltenheit oder gar seinem Preis. Er liegt auch darin,<br />
dass diese Spezialität im direkten Vergleich mit anderen Su<strong>per</strong>delikatessen<br />
die einzige ist, bei der man von Anfang bis Ende nur auf Spaß<br />
und Vergnügen trifft. Verglichen mit Kaviar, Austern, Hummer und Gänsestopfl<br />
eber gibt es beim Trüffel nämlich keine Leidtragenden, sondern<br />
er bringt allen Glück: Der Hund, der ihn fi ndet, wird beim Spazierengehen<br />
überschwänglich gelobt und belohnt, der Trüffelsucher bekommt<br />
einen ordentlichen Batzen Geld, die Händler handeln ein begehrtes Gut,<br />
Köche zaubern ein fantastisches Essen daraus und der Gast darf es<br />
genießen. Alle großen Köche haben eine Affi nität zum Trüffel, sowohl<br />
die alten Meister der Kochkunst wie Brillat Savarin oder Escoffi er als<br />
auch die ganz Großen der Gegenwart.<br />
Die Liebe zum Trüffel ist bei allen großen Köchen gleich, der Trüffel<br />
selbst jedoch nicht. Es gibt insgesamt etwa 300 bekannte Sorten, von<br />
denen jedoch nur etwa 10 gehandelt werden. Kulinarisch wertvoll sind<br />
nur zwei Sorten: der weiße Trüffel (tuber magnatum pico) der auch<br />
Alba- oder Piemontrüffel genannt wird und der schwarze Trüffel (tuber<br />
melanosporum vitt), der unter dem Namen Winteredel- oder Périgordtrüffel<br />
gehandelt wird. Wenn man mit Nicht-Trüffeljunkies ins Detail<br />
geht, haben diese ihre Erfahrungen mit Trüffeln nicht im Piemont,<br />
im Périgord oder in einem ambitionierten Sternerestaurant, sondern<br />
meist beim Italiener an der Ecke oder in einem preisgünstigen Lokal<br />
gemacht. Die hier verwendeten Trüffel haben jedoch mit den beiden<br />
Sorten der kulinarisch wertvollen Kategorie nichts zu tun, dort wird in<br />
der Regel nämlich mit kulinarisch vertretbaren Sorten wie Sommertrüffel<br />
oder Asiatrüffel gekocht. Diese sehen zwar aus wie gute Trüffel und<br />
fühlen sich auch so an, haben mit denen aber in Geruch und Geschmack<br />
nicht viel gemein.<br />
Zudem haben gute Trüffel noch eine weitere Anforderung an den Koch:<br />
die Portionsgröße. Als Kernsatz gilt: Die Speise darf unter den Trüffeln<br />
nicht mehr zu sehen sein. Nun stellt sich natürlich die Frage, welcher<br />
ist denn nun besser, der schwarze oder der weiße Trüffel? Lesen Sie<br />
dazu mehr im nächsten GenussMAGAZIN!<br />
Mit genussvollem Gruß<br />
<strong>Ihr</strong> Ralf Bos<br />
Genüsse des Orients<br />
Von Nordafrika bis<br />
nach Persien reicht das<br />
kulinarische Band, das<br />
diesmal in der <strong>Genussakademie</strong><br />
Medienhaus gespannt<br />
wird. Farrokh Okhovat-Esfehani,<br />
Inhaber und Küchenchef der<br />
Villa Philippe in Kronberg,<br />
Slim Khanchouch, bekannt<br />
durch seine Kurse Culinary<br />
Patchwork und Orientalische<br />
Küche sowie George Jounan,<br />
der Spezialist für libanesische<br />
Kochkunst, stehen an diesem<br />
Abend gemeinsam unter dem<br />
Motto 1001 Genuss des Orients<br />
an den Herdplatten und<br />
verzaubern ihre Gäste mit<br />
außergewöhnlichen Köstlichkeiten<br />
– von den Mezze<br />
(libanesische Vorspeisen) bis<br />
zum süßen Finale. Natürlich<br />
kann sich jeder bei den<br />
Köchen seinen ganz <strong>per</strong>sönlichen<br />
Tipp zur Verwendung<br />
typischer Gewürze oder zu<br />
den außergewöhnlichen<br />
Garmethoden abholen, die<br />
in der Küche des Orients<br />
zum Tragen kommen. Das<br />
getrennte Essen mit einzeln<br />
servierten Tellerchen<br />
15.<br />
GENUSSAKADEMIE<br />
K Ü C H E N PA R T Y<br />
Es ist soweit: Küchenparty Nummer 15 ist angesagt,<br />
bei der Sie gleich drei sympathische Küchenchefs<br />
zusammen mit Daniel Schmitt in die faszinierende<br />
Welt der orientalischen Küche entführen werden!<br />
ist in der Heimat dieser<br />
drei Küchenchefs nicht an<br />
der Tagesordnung, was die<br />
Teilnehmer an deren Kursen<br />
bereits mit viel Applaus<br />
honorierten: Hier wird das<br />
Gesellige und Verbindende<br />
einer gemeinsamen Mahlzeit<br />
betont, und das wird<br />
selbstverständlich auch bei<br />
Küchenparty Nummer 15<br />
der Fall sein! Freuen Sie<br />
sich auf eine Nacht voller<br />
Überraschungen, in der man<br />
an der gemeinsamen Tafel<br />
alte Freunde trifft und neue<br />
gewinnt.<br />
FARROKH OKHOVAT-ESFEHANI,<br />
SLIM KHANCHOUCH, GEORGE<br />
JOUNAN UND DANIEL SCHMITT<br />
DIE 15. GENUSSAKADEMIE-<br />
KÜCHENPARTY!<br />
Freuen Sie sich auf viele verschiedene<br />
kulinarische Highlights.<br />
Die Getränke sind auf das Menü<br />
abgestimmt und selbstverständlich<br />
im Preis inbegriffen. (Achtung: Keine<br />
Sitzplatzgarantie!)<br />
TERMIN:<br />
So, 17.03.13, Einlass 18.00, Beginn<br />
18.45, Ende gegen 22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Medienhaus<br />
KOSTEN: 89 Euro (mit Genuss-Card<br />
79 Euro)<br />
52 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
III<br />
Y<br />
Fotos: Bos Food, fotolia (Mariusz Prusaczyk, Visions-AD)
Tom Drieseberg & Daniel Schmitt:<br />
Das Kronendinner<br />
Im Rahmen unserer Tastings, bei<br />
denen wir außergewöhnliche Weine<br />
mit korrespondierenden kulinarischen<br />
Ideen unseres Küchenchefs verbinden,<br />
steht nach dem spannenden Th ema<br />
Orange Wines nun eine weitere Sensation<br />
ins Haus: Tom Drieseberg, Eigentümer<br />
der Weingüter Wegeler und Krone<br />
Assmannshausen, und Daniel Schmitt,<br />
Küchenchef der <strong>Genussakademie</strong>,<br />
präsentieren ein faszinierendes<br />
Dinner rund<br />
um die herausragenden<br />
Weine<br />
des Weingut<br />
Krone. Im letzten<br />
Genussmagazin<br />
haben wir das traditionsreiche<br />
Weingut<br />
bereits ausführlich<br />
vorgestellt – jetzt<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
kommt Tom Drieseberg zu einem exklusiven<br />
Termin selbst in die Mainmetropole<br />
und moderiert diesen einzigartigen<br />
Abend. Neben ein paar innovativen Weinideen,<br />
die seit dem Eigentümerwechsel<br />
2006 umgesetzt wurden, stehen natürlich<br />
auch die weltberühmten Spätburgunder<br />
vom Assmannshäuser Höllenberg auf der<br />
Agenda. Da möchte Daniel Schmitt nicht<br />
zurückstehen und wird ein ebenso fulminantes<br />
Menü zaubern.<br />
Selbstverständlich<br />
beantworten die<br />
beiden ausführlich<br />
sämtliche Fragen,<br />
Sie schauen dem<br />
Küchenchef bei<br />
der Arbeit über die<br />
Schulter und lernen<br />
außerdem von<br />
beiden Protagonisten<br />
Special Events<br />
einiges zum Th ema Wein und Speisen.<br />
Ein einzigartiges Erlebnis im eleganten<br />
Rahmen der Genuss-<br />
akademieMedienhaus mit strikt<br />
limitierter Anzahl<br />
der Plätze.<br />
TOM DRIESEBERG & DANIEL LSCHMITT SCHMITT<br />
DAS KRONENDINNER<br />
MENÜ:<br />
Taunusforellenfi let mit Blumenkohlcreme, Haselnuss<br />
und Spinat<br />
Erdfrüchtesuppe mit gebratenen Garnelen<br />
Gepökelte Schweinebäckchen und Jakobsmuschel<br />
auf Perlgraupenrisotto mit Spätburgunder-Nage<br />
Orangen-Sabayon mit Granatapfelkernen<br />
TERMINE:<br />
Sa, 20.04.13, 11.00–14.30 Uhr<br />
Ort: <strong>Genussakademie</strong> Medienhaus<br />
KOSTEN: 99 Euro (mit Genuss-Card 89 Euro)<br />
53
54<br />
Exklusive Genuss-Card-Events<br />
PUNDAS ROTE<br />
LEIDENSCHAFTEN<br />
Pit Punda bezeichnet sich selbst als<br />
„Mundschenk aus Leidenschaft". Seine<br />
Ausbildung verlief nach dem Motto<br />
„Learning by tasting", nach Stationen<br />
in „Dichtung und Wahrheit" und<br />
„Cyrano" ist er heute als Sommelier<br />
im „Schaumahl" tätig.<br />
Der <strong>per</strong>fekte Wein zum<br />
Gänsebraten.<br />
Selten wurde die Entscheidung, welches edle Tröpfchen die Festtagsgans<br />
begleiten sollte, im Kreise unserer Familie getroffen. Der Göttergatte<br />
meiner Mutter war in der Vorweihnachtszeit vielen gesellschaftlichen<br />
Verpfl ichtungen ausgesetzt und musste sich von einer Firmenfeier<br />
zur nächsten durchschlagen. Dabei gab es von wichtigen oder weniger<br />
wichtigen Geschäftspartnern immer reichlich teuren Bordeaux und Cognac<br />
ins Glas, so dass er die Heimreise meistens erst spät in der Nacht<br />
antreten konnte. Folglich blieb die volle Verantwortung der Organisation<br />
des wichtigsten Familienfestes des Jahres an meiner Mutter hängen.<br />
Aus heutiger Sicht war das ein großes Glück für das Gelingen dieses<br />
bedeutenden Events: Frauen haben bekanntlich das feinere Näschen, und<br />
meiner Mutter lagen die schweren Geschütze aus dem Weinkeller zum<br />
Bratvogel gar nicht. Sie achtete vielmehr darauf, dass die Weine nicht<br />
zu schwer und marmeladig daherkamen. Auch war sie der Meinung, dass<br />
es nicht zwingend notwendig sei, Flaschen mit einem Alkoholgehalt von<br />
15% und mehr auf den Tisch zu stellen.<br />
Von ihr lernte ich auch, dass es die Weihnachtsgans liebt, von Pinot Noir<br />
beziehungsweise Spätburgunder umgarnt zu werden. Weine aus dem<br />
Cahors, ein Hermitage oder Chianti eignen sich ebenfalls gut, nur sollte<br />
man hierbei darauf achten, dass der Wein nicht übermäßig lang im Holz<br />
gelegen hat. Eine lebhafte Säure setzt einen angenehmen Kontrapunkt<br />
zum doch recht schweren Gefl ügel – wird der Vogel mit Äpfeln, Rosinen<br />
und anderen Früchten gefüllt, kann also gut strukturierter weißer<br />
Burgunder ebenfalls ein hervorragender Partner sein. Seltener zu<br />
haben, aber auch eine Erfahrung wert, ist weißer Châteauneuf-du-Pape,<br />
zum Beispiel von Pierre Usseglio. Auch die Österreicher haben Weine zu<br />
bieten, die sich gut auf das Federvieh einlassen können: Blaufränkisch<br />
und Sankt Laurent sind Rebsorten, die ausreichend Kraft und Frische<br />
mitbringen. Einer, der von dem Gedanken beseelt ist, einen feinen und<br />
eleganten Blaufränkisch zu keltern, ist Roland Velich aus dem Burgenland.<br />
Moric oder Jagini heißen zwei seiner großartigen roten Tropfen –<br />
im Zweifelsfall hilft einfach die Freude am Ausprobieren, Variieren und<br />
Genießen! Viel Spaß zum Fest wünscht Ihnen<br />
<strong>Ihr</strong> Pit Punda<br />
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
Die <strong>Genussakademie</strong><br />
kocht ...<br />
... und zwar ganz exklusiv für ihre Genuss-Card-<br />
Inhaber — das Team der <strong>Genussakademie</strong> tritt<br />
wieder an den Herd und schwingt gut gelaunt<br />
die Kochlöffel!<br />
Die Küchenchefs der <strong>Genussakademie</strong> sind selbstverständlich<br />
die Profi s im Hause, doch was hat eigentlich<br />
die Programmplanerin so drauf? Was der F&B-Manager<br />
der <strong>Genussakademie</strong>? Der Geschäft sbereichsleiter oder gar der<br />
Inhaber <strong>per</strong>sönlich? Das können Genuss-Card-Inhaber jetzt<br />
wieder live und ungeschminkt erleben, denn das komplette<br />
Team der <strong>Genussakademie</strong> tritt geschlossen zur Genuss-Card-<br />
Küchenparty an! Hier ist natürlich viel Spaß garantiert, und das<br />
aus diversen Diskussionen und Probestunden resultierende<br />
Überraschungsmenü wird natürlich auch vor dieser Küchenparty<br />
bis zur Öff nung der Türen streng geheimgehalten. Selbstverständlich<br />
gibt es auch diesmal Gelegenheit, die Mitarbeiter<br />
der <strong>Genussakademie</strong> in <strong>per</strong>sönlichen Gesprächen besser<br />
kennenzulernen und gemeinsam auf ein spannendes neues Jahr<br />
anzustoßen. Für diese Veranstaltung gilt ganz besonders der<br />
Hinweis, dass entspannte Planung hier schnell für ein anderes<br />
Abendprogramm sorgt als gewünscht: Diese Plätze sind immer<br />
ganz besonders heiß begehrt!<br />
DAS TEAM DER GENUSSAKADEMIE<br />
DIE GROSSE GENUSS-CARD-KÜCHENPARTY<br />
MENÜ:<br />
Überrrrrraschung!<br />
TERMIN:<br />
So. 10.02.12, Einlass 18.00 Uhr, Beginn 18.45 Uhr (keine Sitzplatzgarantie)<br />
ORT: <strong>Genussakademie</strong> Medienhaus<br />
KOSTEN: Menü kostenfrei<br />
GETRÄNKEPAKET: 25 Euro mit Alkohol, 12 Euro ohne Alkohol (zahlbar vor Ort)<br />
IHRE KUNDENKARTE<br />
84 8432 432761 2761 2761 61 09/0 09/0 09/09 09<br />
Man Man Manfre anfred red MMu Muste uster ter ermann mann mann<br />
Mit Mitgl Mitglied ed sseit<br />
it it<br />
Fotos: privat, Axel Groß, fotolia (Elenathewise)<br />
(Elenathewise)<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013
Das Spargel-Festival 2013<br />
Der Termin steht: Am 5. Mai 2013 läuten Dario Cammarata, Küchenchef<br />
der Villa Kennedy, und Daniel Schmitt, Chef de cuisine der <strong>Genussakademie</strong><br />
wieder die Spargelzeit ein — exklusiv für Genuss-Card-Inhaber!<br />
Das letzte Spargel-Festival ist mittlerweile<br />
zum festen Bestandteil im<br />
<strong>Genussakademie</strong>-Kalender geworden.<br />
Am Sonntag, den 05. Mai 2013<br />
heißt es also wieder früh aufstehen,<br />
denn schon ab 8.30 Uhr beginnt das<br />
Festival auf dem Feld des Spargelhof<br />
Merlau in Darmstadt-Arheilgen.<br />
Begrüßt werden die<br />
Gäste von den Küchenchefs,<br />
bevor Georg Merlau eine<br />
ausführliche Einführung<br />
gibt – inklusive Feldmaschinenschau<br />
und die Erklärung<br />
spezieller Maschinen wie<br />
Spargelpfl ug oder Spargeldammfräse.<br />
Ausgestattet mit<br />
viel Know-how, Spargelstechmesser,<br />
Spargelkelle und<br />
einem Korb für die frisch<br />
Wir lieben Lebensmittel!<br />
gestochenen Stangen legen die Gäste<br />
nun selbst Hand an und begeben sich<br />
auf „Spargeljagd“. Die hart erarbeitete<br />
Beute darf anschließend mitgenommen<br />
werden, und damit Sie auch wissen,<br />
was Sie damit zu Hause alles machen<br />
können, geht es nach dem Feldbesuch<br />
direkt zur Villa Kennedy. Gegen<br />
12 Uhr Mittag empfangen dort<br />
Dario Cammarata und Daniel<br />
Schmitt die fl eißigen Arbeiter<br />
zu einer Kochdemonstration, bei<br />
der zwischen Schälen, Schnippeln<br />
und Kochen auch viele Fragen<br />
beantwortet werden. Dann heißt<br />
es endlich hinsetzen und genießen!<br />
Das herzliche Serviceteam<br />
verwöhnt die Gäste mit einem<br />
Vier-Gänge-Menü und korrespondierenden<br />
Weinen.<br />
Exklusive Genuss-Card-Events<br />
DARIO CAMMARATA,<br />
DANIEL SCHMITT, GEORG GMERLAU MERLAU<br />
DAS SPARGEL-FESTIVAL 2013<br />
IHRE KUNDENKARTE<br />
843 84327 432761 2761 2761 61 09/0 09/0 09/09 09<br />
Man Man Manfr anfred red MMu Muste Muster ter ermann mann nn<br />
MENÜ:<br />
Lachstatar mit rohmariniertem Spargel, Orange,<br />
Wachtelei und Gartenkresse<br />
Spargelravioli an lauwarmem Erdbeercarpaccio<br />
und Parmesan-Crostino<br />
Spargel satt: Spargel/Sauce Hollandaise & Bernaise/geklärte<br />
Butter, Rinderfi let/Lachs/Kalbsschnitzel/Parmaschinken<br />
Dessert Buffet<br />
TERMIN: So, 05.05.13, 08.30-16.00 Uhr<br />
TREFFPUNKT: Ab 8.30 Uhr: Spargelhof Merlau,<br />
Röntgenstraße 2, 64291 Darmstadt-Arheilgen, ab 12<br />
Uhr: Rocco Forte Hotel Villa Kennedy, Kennedyallee<br />
70, 60596 Frankfurt am Main<br />
KOSTEN: 98 Euro pro Person inklusive Spargel stechen<br />
und 4-Gänge-Spargelmenü mit korrespondierenden<br />
Getränken, Kinder bis einschließlich fünf Jahre<br />
kostenfrei, zw. 6–12 Jahren 50 Prozent Rabatt<br />
HINWEIS: Für das Spargelstechen empfehlen wir<br />
bequeme Kleidung. Später besteht die Möglichkeit,<br />
sich in der Villa Kennedy umzuziehen.<br />
Event für die Sinne am 03. April 2011.<br />
Verkaufsoffener Sonntag.<br />
Willkommen im Einkaufsparadies!<br />
Unser Scheck-In Center bietet Qualität<br />
und Vielfalt : Für Sie nur das Beste!<br />
<strong>Ihr</strong> Einkaufsparadies! Unsere riesige Verkaufs� äche bietet so gut wie Alles an Lebensmitteln. Die Obstabteilung<br />
ist so groß wie ein kleiner Su<strong>per</strong>markt. Mehrmals täglich liefern unsere Lieferanten beste Waren an. Bei über 55000<br />
verschiedenen Artikeln � ndet vom Sparfuchs bis zum verwöhnten Gourmet jeder was das Herz begehrt. Unsere freundlichen<br />
Verkaufsmetzger beraten Sie an einer der besten Fleischtheken Deutschlands. Die riesige Fischtheke bietet, neben<br />
fangfrischem Fisch, Geräuchertes und Gourmetsalate. Neu: Unsere eigene Pasta- und Sushi Bar. Achten Sie auch auf unsere<br />
Mittagskarte an der Fisch- und Fleischtheke! Zum Fest: Geschenkkörbe in großer Auswahl und frische Blumen.<br />
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it it<br />
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Parallel zur Hanauer Landstraße!!!<br />
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Öffnungszeiten: Mo. - Sa. 8 - 22 Uhr<br />
700 Parkplätze 2 Std. kostenlos.
Tastings<br />
Probieren geht über Studieren<br />
Echter Genuss beginnt bei der Qualität der Grundprodukte, das gilt ganz besonders bei Fleisch,<br />
Käse oder Wein. Der Vergleich beginnt hier immer am Gaumen – und endet grundsätzlich in<br />
einer geselligen Runde!<br />
�<br />
FEINSTES FE F FLEISCH –<br />
DAS DA D TASTING<br />
WOLFGANG OTTO &<br />
DANIEL SCHMITT<br />
Auf diesen ddie<br />
Abend mit außergewöhnlich<br />
schmackhaftem und qualitativ hochwertigem<br />
Fleisch, wie es sonst meist nur in der Sternegastronomie<br />
verarbeitet wird, kann man sich wirklich<br />
freuen: Wagyu Kobe Style Beef, American Beef,<br />
Bison und iberisches Schwein sind nur einige Hauptdarsteller<br />
des exklusiven Specials Feinstes Fleisch<br />
– Das Tasting mit Wolfgang Otto, Deutschlands<br />
Top-Lieferant in Sachen Fleisch. In der <strong>Genussakademie</strong><br />
haben Sie nun die Möglichkeit, die saftigsten,<br />
schmackhaftesten und zartesten Fleischprodukte<br />
kennen- und genießenzulernen.<br />
MENÜ:<br />
Lomo Iberico, Petersiliensalat, Röstbrot und Haselnussöl<br />
Wagyu-Bürgermeisterstück mit geräuchertem<br />
Kartoffelstampf, Schmorzwiebeln und Blutampfer<br />
Gin-Tonic-Schaum mit Limetten-Minzhonig<br />
... und spannende Verkostungsproben feinstes Fleisch!<br />
TERMINE:<br />
Fr, 01.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Mi, 13.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Do, 16.05.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
129 € | 119 € mit Genuss-Card<br />
TOMILAIA & FRIENDS<br />
TOM BOCK<br />
Die Tastings mit Tom Bock haben im zurückliegenden<br />
Jahr eine große Fangemeinde gefunden.<br />
Unterdessen ist in der toskanischen Weinwelt von<br />
Tomilaia einiges passiert: Tom Bock hat ein neues<br />
Weingut namens Fathers Pride gegründet, dessen<br />
erste Weine bald auf den Markt kommen werden.<br />
Außerdem hat er diesmal auch Weine seines guten<br />
Freundes Stefano Amerighi im Gepäck. Es gibt neue<br />
Jahrgänge zu verkosten, und selbstverständlich<br />
wird dieser faszinierende Abend wieder durch<br />
wunderbare Kostproben aus der Küche des A Casa<br />
di Tomilaia ein Abend wie mitten in der Toskana!<br />
MENÜ:<br />
Spaghetti Don Tommasino<br />
Capellacci al Ragu<br />
Pecorino e Miele<br />
und weitere Überraschungen aus der Küche!<br />
TERMINE:<br />
So. 24.02.12, 18.30-22.30 Uhr<br />
So. 24.03.12, 18.30-22.30 Uhr<br />
ORT: A Casa di Tomilaia, Frankfurt<br />
69 € | 59 € mit Genuss-Card<br />
�<br />
KÄSE UND WEIN – EIN<br />
HARMONISCHES DUETT<br />
WOLFGANG FEIERFEIL<br />
Wer schon mal reifen Epoisses mit grünem Veltliner<br />
kombiniert hat, wird schnell die Finger von der<br />
angeblich <strong>per</strong>fekten Harmonie von Käse und Wein<br />
lassen. Dabei muss man nur wissen, was wirklich<br />
harmoniert! Wolfgang Feierfeil bringt gleich 10 unterschiedliche<br />
Käseklassiker in die <strong>Genussakademie</strong><br />
und serviert dazu 10 weinselige Partner fürs Leben.<br />
DIE KÄSESORTEN:<br />
Comté, Gouda (mittelalt), Camembert de Normandie,<br />
Epoisses, St. Maure (mit Asche), Roquefort, Taleggio,<br />
Parmiggiano Reggiano, Pecorino, Appenzeller<br />
UND DIE WEINE? Surprise, surprise!<br />
TERMINE:<br />
Fr, 25.01.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
Fr, 22.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
69 € | 59 € mit Genuss-Card<br />
DAS WEINDUELL:<br />
DISCOUNTER<br />
VS. WINZER<br />
BASTIAN FIEBIG<br />
In paarweisen Blindproben treten Winzerbetrieb und<br />
Großabfüller gegeneinander an – natürlich nur ihre<br />
Weine! Außerdem erklärt Bastian Fiebig anschaulich,<br />
wie Wein im großen Stil hergestellt wird, was den kleinen<br />
Winzer von nebenan vom Großkonzern unterscheidet<br />
und wie Markenweine tatsächlich entstehen.<br />
WEINE:<br />
2 Schaumweinpaare, 5 Weinpaare, 3 Markenweine<br />
im Direktvergleich<br />
TERMINE:<br />
Fr, 22.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
So, 07.04.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong> Frankfurt<br />
79 € | 69 € mit Genuss-Card<br />
� INFOS UND BUCHUNGEN<br />
ÜBER DIE HOTLINE:<br />
069 97460-666<br />
MO–FR 9.30–17.30 UHR<br />
ODER BEI<br />
WWW.GENUSSAKADEMIE.COM<br />
David vs. Goliath<br />
Einem wirklich großen Wein liegt<br />
meist ein gutes Marketing zugrunde.<br />
Zusammen mit der Empfehlung<br />
durch irgendeinen Weinpapst sowie einer<br />
ansehnlichen Sammlung von Auszeichnungen<br />
ist dieser besondere Wein für<br />
den Laien auch am empfi ndlich hohen<br />
Verkaufspreis<br />
zu erkennen.<br />
Wir fragten<br />
uns, ob ein ähnlicher<br />
Wein zu<br />
einem deutlich<br />
günstigeren<br />
Preis (gleiche<br />
Rebsorte, teilweise<br />
anderes<br />
Anbaugebiet,<br />
aber von unbekanntem<br />
Winzer) mit den großen<br />
Weinen dieser Welt mithalten kann.<br />
Weinex<strong>per</strong>te Harry Hochheimer begab sich<br />
auf die Suche und fand sehr interessante<br />
Weine und Champagner, die er seinen<br />
Gästen nach längerer Pause nun endlich<br />
wieder unter dem Motto „David gegen<br />
Goliath“ vorstellen wird. Da in diesem<br />
Kurs der Wein im Mittelpunkt stehen<br />
soll, eine Verkostung mit leerem Magen<br />
aber kaum vorstellbar ist, werden Brot,<br />
Schinken, Wurst und Käse gereicht, um<br />
eine solide Grundlage für diese spannende<br />
Vergleichsprobe zu schaff en. Nach<br />
einem stilvollen Empfang mit deutschem<br />
Winzersekt beginnt der Abend. Jeweils<br />
auf den Gang abgestimmt, entscheiden<br />
Sie in einer Blindverkostung (Sie wissen<br />
also zunächst nicht, in welchem Glas<br />
sich der „David“ und in welchem der<br />
„Goliath“ befi ndet!), welcher der beiden<br />
Weine Ihnen <strong>per</strong>sönlich besser schmeckt.<br />
Erkennen Sie den teuren Wein, und ist<br />
dieser auch tatsächlich sein Geld wert?<br />
Das sind die beiden Fragen des Abends,<br />
die Sie sich selbst am besten beantworten<br />
können.<br />
56 GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Foto: fotolia/chiyacat, Harry Hochheimer, Frank Pichler, privat
Die Kunst des Schmeckens<br />
Die Antwort „das ist Geschmackssache“ ist so weit verbreitet<br />
wie unbefriedigend, doch der eigene Geschmackssinn<br />
kann auch geschult werden<br />
– und Monika Winterstein-Trebes weiß,<br />
wie’s geht! Zunächst bietet sie eine<br />
Probe unterschiedlicher Geschmacksrichtungen,<br />
zu denen sie denselben<br />
Wein reicht. Das ermöglicht die<br />
unmittelbare Erfahrung, wie sich ein<br />
konkreter Geschmack auf der Zunge<br />
mit der Rezeption von Getränken<br />
oder Speisen verändert. Es geht durch<br />
süß, salzig, umami, sauer und bitter,<br />
anschließend serviert Winterstein-<br />
Trebes Käsesorten in unterschiedlichen Reifegraden, dazu Rot-,<br />
Weiß-, Süßwein und Bier – das Ergebnis ist verblüff end!<br />
Der Gastrokritiker-Schnup<strong>per</strong>kurs<br />
Sie wollten schon immer mal wissen, was den berufl ichen Alltag<br />
eines Gastrokritikers ausmacht, worin seine genauen beruflichen<br />
Herausforderungen bestehen und worauf im Rahmen<br />
einer Kritik so alles zu achten ist? Dann sind Sie bei diesem<br />
Kurs genau richtig. Hier bekommen Sie tiefe Einblicke in die<br />
Arbeit eines Restauranttesters – vom Blindverkostungsparcours<br />
bis zu Tipps und Tricks zum richtigen Schreiben einer Kritik!<br />
HARRY H. HOCHHEIMER<br />
DAVID GEGEN GOLIATH<br />
DIE GOLIATHS:<br />
Champagne Laurent Perrier Rosé<br />
Rüdesheimer Schlossberg „Ehrenfels“<br />
Riesling trocken 2011 Leitz<br />
Chablis Grand Cru Le Clos 2008, Dampt<br />
Castel Giocondo Brunello di Montalcino<br />
2007, Frescobaldi<br />
Château Montrose 2ème Cru St. Estèphe<br />
AC 1999<br />
Château Sociando-Mallet Haut Mèdoc<br />
AOC 2000<br />
Änderungen vorbehalten – aber immer<br />
auf demselben Niveau!<br />
... und sechs unbekannte Davids!<br />
TERMINE:<br />
Samstag, 26.01.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
Samstag, 09.03.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
KOSTEN: 129 Euro<br />
(mit Genuss-Card 119 €)<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
MONIKA WINTERSTEIN-TREBES<br />
DIE KUNST DES SCHMECKENS<br />
TERMINE:<br />
Do. 24.01.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
Do. 14.02.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
Do. 07.03.13, 18.30-22.30 Uhr<br />
ORT: Restaurant Gargantua, In der Welle<br />
(hinter der Alten O<strong>per</strong>)<br />
KOSTEN: 69 Euro<br />
(mit Genuss-Card 59 Euro)<br />
DER GASTROKRITIKER-<br />
SCHNUPPERKURS –<br />
ZEIT ZUM REIN SCHMECKEN<br />
TERMINE:<br />
So, 3.02.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
So, 24.03.13, 18.30–22.30 Uhr<br />
ORT: Die <strong>Genussakademie</strong><br />
KOSTEN: 149 Euro<br />
(mit Genuss-Card 139 €)<br />
Tastings<br />
WOLFGANGS WEISSE<br />
WEIN-NÄCHTE<br />
Wolfgang Feierfeil ist Wein berater,<br />
betreibt gemeinsam mit seinem<br />
Geschäftspartner Gernot Dorsch das<br />
Weinfachgeschäft „Frankfurt/Wein“<br />
und gibt auch Workshops in Sachen Wein.<br />
Die Weißweine von der Rhône<br />
Wer kennt Sie nicht, die weltberühmten Weinbergslagen an der Rhône<br />
wie Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Côte Rotie oder Hermitage, doch<br />
die meisten von uns denken dabei ganz automatisch an die begehrten<br />
Rotweine, an Rebsorten wie Syrah, Grenache, oder Carignan. Dabei<br />
glänzt dieses Anbaugebiet durchaus auch mit exzellenten Weißweinen.<br />
Das Anbaugebiet Rhône teilt sich in zwei Regionen: Der nördliche Teil<br />
reicht von Vienne bis Valence und ist geprägt von Granitböden und gemäßigtem,<br />
kontinentalem Klima, im Süden, rund um Orange bis Avignon<br />
und vom Mont Ventoux bis Nîmes wachsen die Rebstöcke hingegen auf<br />
sedimentüberlagerten Kalkböden. Hier sorgen auch das mediterrane<br />
Klima und der Mistral dafür, dass die Weine voluminöser und weicher<br />
ausfallen.<br />
Doch was macht die Weißweine von der Rhône außerdem so besonders?<br />
Es sind die speziell hier angebauten Rebsorten Roussanne,<br />
Viognier und Marsanne, von denen die beiden letzten fast immer in Cuvées<br />
vermählt werden, im Süden auch gerne mit Anteilen von Clairette<br />
blanc, Bourboulenc oder Viognier. Da jede diese Sorten für sich bereits<br />
sehr ausdruckstark ist, steht ihnen der angemessene Einsatz von<br />
Barriquefässern gut zu Gesicht. Die berühmtesten Vertreter solcher<br />
Cuvées sind Châteauneuf-du-Pape und Hermitage blanc. <strong>Ihr</strong>e Opulenz<br />
und die feinen, komplexen Frucht-, Kräuter- und Gewürzaromen wie<br />
Quitte, Honig oder Ingwer, aber auch Aromen von Gehölzen wie Akazie<br />
und Linde versprechen ein vielfältiges Geschmackserlebnis.<br />
Der Norden hält noch eine Besonderheit für uns bereit, nämlich<br />
sortenrein ausgebauten Viognier. Lange war diese Rebsorte eine große<br />
Unbekannte und aufgrund ihrer Neigung zum Verrieseln konstant im<br />
Schwinden begriffen – Ende der 80er Jahre waren an der Rhône nur<br />
noch wenige Hektar mit Viognier bestockt – bevor ihrer faszinierenden<br />
Qualität wieder die angemessene Aufmerksamkeit zuteil wurde.<br />
Aus Viognier entstehen Weine mit herrlichem Duft von gelben und<br />
exotischen Früchten, Blumen und Blüten. Dezenter Barriqueeinsatz ist<br />
auch hier von Vorteil, da die Gerbstoffe dem üppigen, cremigen Kör<strong>per</strong><br />
des Weines Struktur verleihen. Ich hoffe, ich konnte <strong>Ihr</strong>e Neugier etwas<br />
wecken und wünsche nun auch im Glas Weiße Weihnachten!<br />
<strong>Ihr</strong> Wolfgang Feierfeil<br />
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
57
Genuss-Weekends<br />
Spargel – die Gemüsekönigin!<br />
Wenn der Frühling nach Gedern kommt, empfängt ihn Hubertus Schultz schon mit de dem<br />
Kochlöffel in der Hand und lädt wieder die Gäste der <strong>Genussakademie</strong> zu<br />
einem traumhaften Wochenende in sein märchenhaftes Schlosshotel!<br />
Diesmal schaut Hubertus Schultz vom<br />
hohen Vogelsberg weit in die Ferne<br />
und interpretiert Spargel zunächst<br />
in der Th ai-Variante in Zitronengrassauce<br />
mit Chili. Dann geht die Reise<br />
mit grünem Spargel im Tomatengelee<br />
mit Basilikum-Schmanddip in Richtung<br />
Mittelmeer weiter und über die Stationen<br />
gebratener Spargel mit Pasta und Spargelpizzaschiff<br />
chen mit Serranoschinken<br />
landet der sympathische Küchenmeister<br />
schließlich kulinarisch in der Mainmetropole,<br />
wenn er die Zubereitung von Spargel<br />
mit Frankfurter Grüner Soße und neuen<br />
Kartoff eln erklärt. Sie zaubern gemeinsam<br />
mit Hubertus Schultz ein zauberhaft es<br />
Vier-Gänge-Menu und bekommen dabei<br />
natürlich zahlreiche interessante Tipps.<br />
Wer keinen Spaß am Kochen hat, der<br />
Lamm im Schafhof<br />
Das Hotel Schafh of Amorbach gehört<br />
zu den romantischsten Plätzen der<br />
gesamten Region. Das ehemalige<br />
Klostergut der Benediktiner stammt aus<br />
dem 15. Jahrhundert und hat seither<br />
nichts von seinem verträumten Charme<br />
eingebüßt. Das 1721 im barocken Stil<br />
erbaute Anwesen wurde 1974 liebevoll<br />
fi ndet im wunderschönen Umfeld des<br />
Schlosses zahlreiche Möglichkeiten, den<br />
Tag zu genießen. Am Abend treff en<br />
sich dann alle Hobbyköche und bestens<br />
ausgeruhten Begleit<strong>per</strong>sonen an einer<br />
großen Tafel wieder, um gemeinsam das<br />
frisch gekochte Menü zu genießen! Süße<br />
Träume fi nden alle schließlich in einem<br />
der romantisch eingerichteten Zimmer.<br />
Eines ist sicher: Übernachtung und Kochkurs<br />
bei Hubertus Schulz im Schlosshotel<br />
Gedern bringen Geist und Kör<strong>per</strong> wieder<br />
in Einklang.<br />
Achtung: Für die Kurse „Wildes<br />
Gefl üster“ am 25.01. und „Leicht und<br />
lecker“ am 08.02. gibt es noch ein<br />
paar wenige Plätze. Weitere Infos unter<br />
www.genussakademie.com.<br />
Einer der beliebtesten Klassiker im Programm der <strong>Genussakademie</strong>: Der Schafhof Amorbach und<br />
Sternekoch Achim Krutsch laden wieder zu einem genüsslichen Wochenende ein!<br />
renoviert und auf den technischen Stand<br />
der Neuzeit gebracht, sonst jedoch vollkommen<br />
in seiner ursprünglichen Form<br />
belassen. So übernachtet man heute in<br />
den alten Gemächern der Mönche oder<br />
den kleinen gemütlichen Zimmern des<br />
ehemaligen Klosterspeichers. Am Abend<br />
empfängt der Chef des Hauses höchst<strong>per</strong>sönlich<br />
mit Frankensekt und einer kleinen<br />
Stärkung am Kamin seine Gäste gemeinsam<br />
mit Küchenchef Achim Krutsch, der<br />
Sie anschließend in die Küche entführt,<br />
wo der Maître de Cuisine ausführlich das<br />
für diesen Abend marktfrisch vorbereitete<br />
Drei-Gänge-Menü erläutert. Seite an<br />
Seite wird dann geschnippelt, gebraten<br />
und gedünstet, wahrend Achim Krutsch<br />
wertvolle Tipps für den heimischen Herd<br />
verrät. Sie haben zwar Spaß am Genuss,<br />
aber keine Lust aufs Kochen? Die wildromantische<br />
Landschaft und das sehenswerte<br />
Städtchen Amorbach mit seiner<br />
HUBERTUS SCHULTZ<br />
SPARGEL – DIE GEMÜSEKÖNIGIN<br />
MENÜ:<br />
Thai-Spargel in Zitronengrassauce mit Chili<br />
Grüner Spargel im Tomatengelee mit Basilikum-<br />
Schmanddip<br />
Gebratener Spargel mit Pasta<br />
Spargelpizzaschiffchen mit Serranoschinken<br />
Spargel mit Frankfurter Grüner Soße und neuen<br />
Kartoffeln<br />
TERMIN:<br />
Fr, 12.04.13, 15.30 Uhr - Sa, 13.04.13, 11.00 Uhr<br />
ORT: Schlosshotel Gedern<br />
KOSTEN: 1 Person im DZ mit und Übernachtung<br />
129 Euro (mit Genuss-Card 119 Euro)<br />
weltberühmten Kirche warten auf neugierige<br />
Besucher, einer der nahe gelegenen<br />
Golfplätze steht Hobbysportlern zur<br />
Verfügung und nach Termin absprache<br />
können sich Kochmuff el sogar im Beautyrefugium<br />
verwöhnen lassen. Abends<br />
genießen schließlich alle gemeinsam das<br />
Menü im romantischen Restaurant.<br />
ACHIM KRUTSCH<br />
LAMM IM SCHAFHOF<br />
MENÜ:<br />
Vorspeise (Fisch oder Meeresfrüchte) und Dessert<br />
nach Angebot des Marktes<br />
Hauptgang: Lammkarree mit Rosmarinjus<br />
TERMINE:<br />
Do, 07.03.13, 15.00 Uhr–Fr, 08.03.13, 11.00 Uhr<br />
Do, 18.04.13, 15.00 Uhr–Fr, 19.04.13, 11.00 Uhr<br />
ORT: Schafhof Amorbach<br />
KOSTEN:<br />
1 Person im DZ mit Kochkurs und Übernachtung<br />
149 Euro (mit Genuss-Card 139 Euro)<br />
58 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Fotos: fotolia, Schafhof Amorbach, Hotel Paradies
Idylle, die man schmecken kann!<br />
Auf einem der schönsten Sonnenplateaus<br />
der Schweizer Alpen<br />
befi ndet sich mit weitem Blick über<br />
die Silvrettagipfel das Luxus-Hideaway<br />
Hotel Paradies in Ftan. Getreu dem<br />
Motto „Warum in die Ferne schweifen,<br />
wenn das Gute liegt so nah“ lädt das<br />
Hotel gemeinsam mit Sternekoch Martin<br />
Göschel zu einem Genusswochenende<br />
im nächsten Mai und ein weiteres Mal<br />
im Oktober zur aktiven Erholung mit<br />
Genuss ein. Vom rustikalen Abendessen<br />
nach der Ankunft in der rustikalen<br />
„Stüva“ mit Weinen aus Graubünden<br />
über einew Salsiz-Verkostung mit Martin<br />
Göschel und Metzger Hatecke auf der<br />
Alp Laret im neuen Kochstudio des<br />
Sternekochs (im Oktober verbinden Sie<br />
die Wanderung zur Almhütte mit einer<br />
spannenden Pilzsuche), dem gemeinsamen<br />
Kochkurs an gleicher Stelle und<br />
Das Regena ist das Domizil für Menschen …<br />
� mit Doppelbelastung durch Familie und Beruf<br />
� mit hohen beruflichen Anforderungen<br />
� mit chronischen Erkrankungen zur Revitalisierung<br />
� mit Belastungen, denen sie einfach mal eine Zeit lang<br />
den Rücken kehren möchten<br />
einer Grillsause an der alten Postruine<br />
Ardez mittags unter freiem Himmel bis<br />
zum fulminanten Gourmetmenü im<br />
Restaurant Bellezza mit korrespondieren-<br />
Genuss-Weekends<br />
Das Paradies ist nicht weit entfernt: Wenn Martin Göschel in das gleichnamige Hotel zu einem<br />
Genussweekend ins Engadin einlädt, ist man dem (kulinarischen) Himmel tatsächlich ganz nah!<br />
den Weinen ist dieses Wochenende eine<br />
rundum paradiesische Angelegenheit, bei<br />
der man auch noch etwas lernen kann!<br />
GENUSSWEEKEND IM HOTEL PARADIES<br />
TERMINE:<br />
23.–26.05.13 / individuelle Anreise<br />
03.–06.10.13 / individuelle Anreise<br />
ORT: Hotel Paradies, Ftan, Schweiz<br />
KOSTEN:<br />
1195 Euro pro Person im DZ<br />
1295 Euro pro Person im EZ<br />
UMFANG:<br />
3 Übernachtungen mit Halbpension<br />
(inkl. Gourmetmenü)<br />
Wanderung zur Alp Laret mit Salsiz-Verkostung /<br />
Pilzsuche und Kochkurs<br />
Wanderung zur Postruine Ardez mit anschließendem<br />
Grillen unter freiem Himmel<br />
Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-<br />
666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei<br />
www.genussakademie.com<br />
Zeit für Gesundheit, Entspannung, Wohlbefinden.<br />
Zeit um Kraft zu tanken. Timeout im Regena.<br />
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im Regena.<br />
Unsere Gästeberaterin Frau Wolf berät Sie gerne. Rufen Sie<br />
an unter Telefon (0800)0734362 (kostenlose Hotline).<br />
Gesundheitskompetenz GenussMAGAZIN 1 /2013 in Urlaubsatmosphäre | Regena Gesundheits-Resort & Spa | Bad Brückenau | www.regena.de59
Genuss-Weekend<br />
Ein höllisch gutes Wochenende!<br />
Im Schatten des berühmten Assmannshäuser Höllenberges laden Hotel und Weingut Krone zu einem<br />
außergewöhnlichen Genusswochenende ein – inklusive Kochkurs mit Norman Wegner, Weinlagenwanderung<br />
und literarischer Weinprobe!<br />
Beide Häuser, Hotel und Weingut,<br />
haben bereits über 450 Jahre<br />
Geschichte auf dem Buckel – mitten<br />
in der Renaissance wurden hier also<br />
bereits Gäste bewirtet, später ergötzte<br />
sich zahlreiche Prominenz am herrlichen<br />
Blick auf den Rhein, schlürft e Wein vom<br />
Schwesterweingut und sogar Kaiserin<br />
Sissi saß hier auch auf einem heute noch<br />
zu bewundernden Sofa. Die Tatsache,<br />
dass man geschäft lich nun getrennte<br />
Wege geht, heißt jedoch noch lange nicht,<br />
dass die seit Jahrhunderten gepfl egten<br />
Verbindungen grußlos gekappt wären<br />
– im Gegenteil: Tom Drieseberg vom<br />
Weingut und Michael Fritz, Direktor des<br />
Hotel Krone tauschen sich regelmäßig<br />
aus, entwickeln gemeinsame Konzepte<br />
und arbeiten Hand in Hand, wenn es<br />
darum geht, den früheren Glanz der<br />
Legendären Krone wiederherzustellen.<br />
Mit Norman Wegner steht im Hotel<br />
Krone jetzt ein Küchenchef am Herd, der<br />
bereits im Baden-Badener Restaurant<br />
Medici mit Eleganz und Innovationskraft<br />
bewiesen hat, dass er völlig zu Recht zu<br />
den Hoff nungsträgern der deutschen<br />
Feinschmecker zählt. In Assmannshausen<br />
erkocht er sich nun im neu eingerichteten<br />
Gourmetrestaurant Veranda<br />
eine immer größer werdende Gästeschar<br />
und hat es schon zu einer Platzierung<br />
in der Liste der besten Restaurants des<br />
Rheingau in RHEIN-MAIN GEHT<br />
AUS! 2013 geschafft . Sein Kochkurs<br />
ist wichtiger Teil eines einzigartigen<br />
Genussweekends, dass die Genussakade-<br />
mie gemeinsam mit Weingut und Hotel<br />
Krone organisiert hat!<br />
Je nachdem, wie viel Zeit jeder Gast<br />
mitbringt, kann man entweder schon<br />
am Freitagabend in dieses genussvolle<br />
Wochenende einsteigen oder aber am<br />
Samstagmittag einfach zur Gruppe<br />
hinzustoßen. Am Freitagabend serviert<br />
das Küchenteam der Krone ein Menü mit<br />
regionalen Rheingauer Spezialitäten, wie<br />
sie für die „Kronenstube“ typisch sind.<br />
Anschließend entspannen die Gäste in<br />
einem der wunderschönen Zimmer des<br />
Hotelklassikers – einige mit direktem<br />
Blick auf die berühmte Lage Assmannshäuser<br />
Höllenberg.<br />
In den geht es am nächsten Morgen<br />
um 9 Uhr zu Fuß, wenn Tom Drieseberg<br />
als Eigentümer der Weingüter Krone<br />
und Wegeler zur Weinlagenwanderung<br />
einlädt. Am Ziel, einem wunderschönen<br />
Pavillon mit großartigem Blick über<br />
das Rheintal angekommen, werden<br />
gemeinsam drei Weine aus den soeben<br />
erwanderten Lagen verkostet. Drieseberg<br />
hat natürlich diverse Anekdoten aus<br />
der Geschichte des Weinguts parat, die<br />
er gemeinsam mit vielen interessanten<br />
Informationen rund um den Weinbau<br />
zum Besten geben wird. Um 12 Uhr trifft<br />
die Gruppe dann wieder im Hotel ein<br />
und genießt gemeinsam mit den hinzukommenden<br />
Gästen einen A<strong>per</strong>itif und<br />
eine kleine Ves<strong>per</strong>. Währenddessen liest<br />
Tom Drieseberg aus Büchern von Th omas<br />
Mann und Eva Demski, dann geht<br />
es gemeinsam an die Arbeit: Norman<br />
Wegner ruft zum Kochkurs und verrät<br />
interessante Tipps und Tricks, wie man<br />
sie nur direkt vom Küchenchef bekommt.<br />
Die wohlverdiente Kaff eepause bereichert<br />
wiederum Tom Drieseberg mit Teil zwei<br />
seiner Lesung unter dem Motto Beethoven<br />
und Wegeler, bevor der Weg in die<br />
Nachbarschaft zum Weingut Krone führt.<br />
Hier steht eine umfangreiche literarische<br />
Weinprobe durch faszinierende Riesling-<br />
und Spätburgunderweine aus Assmannshausen<br />
und den benachbarten Gemeinden<br />
auf dem Programm. Anschließend<br />
versammeln sich alle gemeinsam im<br />
Gourmetrestaurant Veranda, wo Norman<br />
Wegner die in der Gruppe zubereiteten<br />
Speisen nochmals als komplettes Menü<br />
auf den Punkt gebracht hat – natürlich<br />
begleitet von Weinen der Krone.<br />
Einen derart opulenten Tag sollte<br />
man entspannt an der Bar ausklingen<br />
lassen, wo wiederum Tom Drieseberg mit<br />
Literatur von Rahn, Adenauer und vielen<br />
mehr auf seine Gäste wartet. Ein kleines<br />
Geschenk versüßt die Nacht, bevor es am<br />
nächsten Morgen nach einem üppigen<br />
Frühstück völlig entspannt in Richtung<br />
Heimat geht.<br />
NORMAN WEGNER & TOM DRIESEBERG<br />
EIN HÖLLISCH GUTES WOCHENENDE<br />
Ablauf: Freitag ab 17 Uhr Ankunft im Hotel<br />
19.30 gemeinsames Abendessen mit regionalen Spezialitäten<br />
inkl. begleitende Weine, Wasser und Kaffee<br />
Samstag:<br />
Frühstück,<br />
9.30 Uhr: Weinwanderung zum Pavillon mit Weinprobe<br />
12 Uhr: A<strong>per</strong>itif und kleine Ves<strong>per</strong> mit literarischer<br />
Begleitung<br />
13–15.30 Uhr: Kochkurs mit Norman Wegner<br />
15.30–16 Uhr: Kaffeepause mit literarischer Begleitung<br />
16–17 Uhr: Pause und Spaziergang zum Weingut<br />
17–18.45 Uhr: ausführliche Weinprobe im Weingut<br />
Krone mit literarischer Begleitung<br />
19.30 Uhr: Galadinner inkl. begleitende Weine, Wasser<br />
und Kaffee,<br />
etwa 22 Uhr: Literatur an der Bar<br />
Sonntag: Frühstück und Abreise<br />
TERMINE: 22.–24.02.12, 15.–17.03.13<br />
ORT: Hotel Krone, Assmannshausen<br />
KOSTEN: ab Freitag 17 Uhr: 449 Euro (mit Genuss-Card<br />
439 Euro)<br />
ab Samstag 12 Uhr: 299 Euro (mit Genuss-Card 289 Euro)<br />
60 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Fotos: Hotel und Weingut Krone Assmannshausen
Das 3 x 3 der guten Adressen<br />
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Kostenfreier Lieferservice für die PLZ 60318, 60320,<br />
60323, 60431, 60435.<br />
Lenau (Weinhandlung),<br />
Eschersheimer Landstr. 312,<br />
60320 Ffm,<br />
Tel. 069/40155951,<br />
Fax 069/40155953,<br />
info@lenau-wein.de,<br />
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Meeresfrüchten und Delikatessen – von Austern<br />
bis Zander – alles in einem hohen Maß<br />
an Frische und Qualität!<br />
Fisch Franke, Domstraße 9-11, 60311 Ffm,<br />
Tel. 069/296261, Mo–Fr 9-20, Sa 9–17 Uhr,<br />
www.fi schfranke.de<br />
<strong>SCHLEMMER</strong>-CARRÉE<br />
Das Frankfurter Schlemmer-Carrée in der<br />
Kleinmarkthalle hat sich zum Mekka für<br />
Feinschmecker und Kochbegeisterte entwickelt.<br />
Hier bleibt kein Wunsch zum Th ema Wild und<br />
Gefl ügel off en. Genießen Sie auch die selbst<br />
zubereiteten Delikatessen aus unserer off enen<br />
Küche.<br />
Schlemmer-Carrée, Kleinmarkthalle Ffm,<br />
Tel. 069/20385, Mo–Fr 8–18, Sa 8–16 Uhr,<br />
Neu Isenburg, Wernher-von-Braun-Straße 1,<br />
www.schlemmer-carree.de, www.wildgrosshandel.de<br />
GOURMETPRODUKTE UND WEINE<br />
AUS PORTUGAL<br />
Portugiesische Feinkost wie Sardinen in<br />
Olivenöl, Feigen mit Portwein oder Zimtbiskuit.<br />
Port- und Madeiraweine oder der sommerliche<br />
„Vinho verde“ erinnern an Urlaub.<br />
Für alle Feinschmecker, die etwas Gutes und<br />
Ausgefallenes lieben. Food und Designprodukte:<br />
die ideale Geschenkidee.<br />
Eine Entdeckungsreise!<br />
BrancoAzul – Schönes und Gutes aus Portugal,<br />
Domstr. 4, 60311 Ffm, Tel. 069/79533708,<br />
Mo–Sa 10–19 Uhr, www.brancoazul.com<br />
PROMOTION<br />
WEIN IST KEIN GETRÄNK, SONDERN<br />
EIN LEBENSGEFÜHL<br />
Die Weinhandlung wie im Süden, durch das<br />
Ausschanksystem von diWine, ist es möglich<br />
ein breites Sortiment an Weinen tem<strong>per</strong>iert zur<br />
Verkostung anzubieten. Der Schwerpunkt liegt<br />
bei italienischen Charakterweinen quer durch<br />
alle Regionen, die direkt vom Winzer bezogen<br />
werden. Das Angebot wird durch selbstgebackene<br />
italienische Kekse abgerundet.<br />
Everydaywine, Koselstraße 48, 60318 Ffm,<br />
Tel. 0179/2444330, info@everydaywine.de,<br />
www.everydaywine.de<br />
FRANKFURTER SENFGALERIE<br />
Besuchen Sie die Senfsation in der Schweizer Str.<br />
18. Entdecken Sie ein außergewöhnliches und<br />
ex zellentes Sortiment, bestehend aus über 150<br />
Senf sorten & vielem mehr. Unsere Spezialitäten:<br />
Frankfurter Apfelwein Senf, Frankfurter Grüne<br />
Soße Senf, Sachsenhäuser Biersenf, Main Feigensenf,<br />
Festtagssenf. NEU: Frankfurter Römer Senf,<br />
scharfer Dribbdebacher und unsere feurig scharfe<br />
Grill- und Pastasauce. Eine Auswahl an in divi du -<br />
ellen Geschenkverpackungen erwartet Sie.<br />
Mit Probierstation in der Schweizer Straße 18,<br />
60594 Ffm, Di–Fr 10–18.30, Sa 10–16 Uhr, Tel.<br />
069/36604435, www.frankfurter-senfgalerie.de<br />
GAUMENFREUDE PUR<br />
IM FRANKFURTER FASS<br />
Wir füllen für Sie ab: ausgefallene Essige,<br />
Öle, Spirituosen und Tee aus aller Welt. Als<br />
ausgefallene Geschenkidee oder einfach zum<br />
Selbstgenießen.<br />
Kommen Sie zum Verkosten unserer großen<br />
Produktauswahl. Unser Hit sind vor allem die<br />
Frankfurter Produkte, wie z. B. Schoppepetzer<br />
Uff strich oder auch der Scharfe Frankfurter.<br />
Frankfurter Faß, Töngesgasse 38, 60311 Ffm,<br />
Tel. 069/91395622, Mo–Fr 10–18.30,<br />
Sa 10–18 Uhr, Zuhause weiter shoppen unter<br />
www.frankfurter-fass.de<br />
61
Genuss-Reise<br />
Marrakech<br />
Marrakech nicht zufällig ein beliebter Zufl uchtsort der Stars, denn hier kann man entspannen, genießen und<br />
feiern zugleich. Patrick Rosenthal nimmt Sie mit auf Entdeckungsreise durch diese faszinierende, pulsierende<br />
Stadt und ihre weltberühmte Küche!<br />
Wer das echte Marrakech erleben<br />
will, zieht sich in eines der alten<br />
Riads zurück, die – von außen<br />
kaum erkennbar – den größten Luxus<br />
überhaupt bieten: aufrichtige Freude,<br />
Gäste wirklich willkommen zu heißen<br />
und ein Teil der Familie zu werden.<br />
Inmitten der Medina vor uralter Kulisse<br />
hat die deutsche Unternehmerin Ina<br />
Krug einen „Platz des Zusammenseins“<br />
erschaff en. Zwischen Werkstätten, Männern,<br />
die zur Gebetszeit in die Moscheen<br />
strömen und Frauen auf dem Weg in<br />
den Hamam, zwischen Eselskarren und<br />
weitab vom Pauschaltourismus hat sie ein<br />
5-Zimmer-Paradies entworfen, in dem<br />
vor allem kreative Menschen herzlich<br />
willkommen sind. Tagsüber lässt man<br />
hier einfach die Seele baumeln oder<br />
taucht ein in die Souks mit ihren einladenden,<br />
bunten Geschäft en. Im „La Maison<br />
du Kaft an“ etwa wird jeder Traum<br />
wahr: Frauen und Männer können hier<br />
aus tausenden von Kleidungsstücken<br />
wählen oder sich nach Maß das nächste<br />
Outfi t schneidern lassen. Am Nachmittag<br />
empfi ehlt sich ein Ausfl ug in den Garden<br />
Majorelle, den Yves Saint Laurent 1980<br />
vor dem Verfall rettete. Hier kann man<br />
inmitten von prächtigen Blumen und<br />
Pfl anzen die Mittagssonne auf einer der<br />
Parkbänke genießen. Am Abend wird<br />
Marrakech schließlich zu einer einzigen<br />
Attraktion. Ausgangspunkt ist der Jemaa<br />
El Fna, der Marktplatz. Hier treff en sich<br />
nachts Einheimische und Touristen,<br />
Wahrsager und Geschichtenerzähler.<br />
Zum Essen geht es dann in die „La<br />
Trattoria“, wo schon Brigitte Bardot, Yves<br />
Saint Laurent und Jean-Paul Belmondo<br />
speisten. Schon wenn Sie durch die Souks<br />
schlendern, werden Sie den Düft en der<br />
Gewürze nicht entkommen. Lernen Sie<br />
Ras El Hanout kennen, eine Gewürzmischung<br />
aus bis zu 35 Zutaten, die in der<br />
marokkanischen Küche unverzichtbar ist.<br />
Genießen Sie verschiedene Tajines mit<br />
Fleisch, Gemüse oder Fisch und folgen<br />
Sie der alten Berber-Tradition. Tauchen<br />
Sie ein in die Welt der Gewürze aus 1001<br />
Nacht, schließen Sie die Augen und lassen<br />
Sie Nase und Gaumen die Richtung<br />
bestimmen.<br />
Damit Sie sich nicht verlaufen,<br />
begleitet Sie Patrick Rosenthal, den viele<br />
schon von den Zwilling-Events kennen,<br />
<strong>per</strong>sönlich auf <strong>Ihr</strong>er Reise und zeigt „sein“<br />
Marrakech, wie es sonst niemand zu<br />
sehen bekommt. Natürlich greifen Sie bei<br />
dieser Reise auch zu Kochlöff el, Topf und<br />
Pfanne, denn nur in einem Kochkurs lernt<br />
man hier die landestypischen Rezepte und<br />
Zubereitungsarten so richtig kennen. Ein<br />
atemberaubender Trip in eine der er schöns- schö<br />
ten Städte der Welt<br />
PATRICK ROSENTHAL<br />
MARRAKECH, DIE ROTE STADTT<br />
UMFANG:<br />
Flug nach Düsseldorf-Marrakech-Düsseldorf<br />
Transfer zwischen Flughafen Riad und zurück sowie<br />
alle Fahrten zu den organisierten Ausfl ügen<br />
7 Übernachtungen mit Halbpension (Frühstück und<br />
je ein Mittag- oder Abendessen)<br />
Tour durch die Medina mit deutschsprachigem Guide<br />
Kochkurse im La Maison Arabe und The great<br />
Getaway<br />
Besuch in einer Arganölproduktion<br />
Ausfl ug in die Berge<br />
Royal Cuisine im La Mamounia<br />
Besuch im Jardin du Majorelle<br />
TERMIN:<br />
So, 14.04.–So, 21.04.13<br />
ORT: Marrakech, Marokko, The Great Getaway Riad<br />
KOSTEN: 1790,– Euro pro Person im Doppelzimmer<br />
62 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Fotos: Patrick Rosenthal
Das 3 x 3 der guten Adressen<br />
GEFLÜGEL DIETRICH<br />
ist der Spezialist für exquisites Wild und<br />
Gefl ügel sowie bekannt für seine Oldenburger<br />
Gänse. Der Treff punkt für Hobbyköche<br />
und Feinschmecker auf der Galerie in der<br />
Kleinmarkthalle bietet exzellente Qualität,<br />
rezeptgerechte Zuschnitte und eine fundierte<br />
Fachberatung für die Zubereitung.<br />
Gefl ügel Dietrich, Kleinmarkthalle Ffm,<br />
Galerie 11–13 Uhr, Tel. 069/281330, Di–Fr<br />
8–18, Sa 8–16 Uhr, www.gefl ügel-dietrich.de<br />
FRANKFURT / WEIN<br />
Wir freuen uns darauf, <strong>Ihr</strong> Wegweiser durch<br />
die Welt des Weins zu sein – mit einer breiten<br />
Palette an Produkten, Ideen und Serviceleistungen.<br />
In unserer Weinhandlung fi nden<br />
Sie ausgesuchte Weine. Bei Weinproben und<br />
anderen Veranstaltungen treff en Sie Winzer<br />
und Weinex<strong>per</strong>ten.<br />
Wir beraten Sie ausführlich.<br />
Frankfurt / Wein, Wittelsbacher Allee 153,<br />
60385 Ffm, Tel. 069/40353086,<br />
Di & Mi 12–20, Do u. Fr 12-22, Sa 10-18 Uhr,<br />
www.frankfurt-wein.com<br />
WIR KÖNNEN IHNEN<br />
VIEL ERZÄHLEN<br />
Aber warum sollten wir. Frischer Fisch, hand -<br />
gefertigte Confi serie-Spezialitäten, selbst<br />
hergestellte Antipasti und Feinkostsalate sowie<br />
ein internationales Käse- und Schinkensortiment<br />
sprechen für sich selbst. Wenn Sie mehr<br />
wissen möchten, dann besuchen Sie uns doch<br />
einfach im Internet. Oder in unserem Laden,<br />
in dem Sie in netter, <strong>per</strong>sönlicher Atmosphäre<br />
entspannt einkaufen können – und das nur<br />
20 Minuten von Frankfurt entfernt.<br />
Born Feinkost, Im Ziegelhaus 24, 63571 Gelnhausen,<br />
Tel. 06051/924141, www.Feinkost-born.de<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
EMILIA<br />
Was Emilia von ihren Reisen mitgebracht hat,<br />
fi nden Sie bei uns. Ausgesuchtes für die Sinne<br />
aus der Vielfalt der Regionen Italiens und<br />
weiteren mediterranen Ländern. Wir laden Sie<br />
ein, den guten Geschmack zu entdecken, mit<br />
Freunden oder der Familie zu teilen oder ganz<br />
allein einen Moment des Glücks im Genuss zu<br />
fi nden.<br />
Emilia im Main-Taunus-Zentrum,<br />
65843 Sulzbach, Tel. 069/36400677, Mo–Mi<br />
9.30–20, Do–Sa 9.30–22 Uhr, www.emilia.de<br />
KENNEN SIE FRANCO UND LUIGI…?<br />
Beide ein echter Geheimtipp. Sie kommen<br />
aus Diamante – Juwel an der westlichen Küste<br />
von Kalabrien. Und wie das kristallklare Meer<br />
im Sonnenschein, funkeln und glänzen ihre<br />
italienischen Kochkünste.<br />
Für die raffi nierten Füllungen und klassischen<br />
Saucen verwenden Franco und Luigi allerbeste<br />
Zutaten und edle Gewürze verschiedenster Kulturen.<br />
Sie zelebrieren das kulinarische Kreieren.<br />
Die Tageskarte – klein aber fein und immer<br />
wieder eine Überraschung – wird Sie begeistern,<br />
garantito.<br />
Pasta e Panini, Schloßstraße 52,<br />
60486 Ffm, Tel. 069/241 44448,<br />
info@pastaepanini.de, www.pastaepanini.de<br />
KLEIN, FEIN, FRISCH UND<br />
FREUNDLICH ...<br />
Unser Ziel ist es Sie zu verwöhnen. Erfreuen<br />
Sie sich an unseren Backwaren, Käse und<br />
Wein, an unseren edlen Schokoladen und<br />
Süßigkeiten, unserem Sortiment an hochwertigen<br />
Olivenölen und Feinkostkonserven, der<br />
Kochliteratur und feinen Gourmet-Präsenten<br />
für <strong>Ihr</strong>e Lieben.<br />
Petersen Gutes Essen, Eppsteiner Str. 26,<br />
60323 Ffm, Tel. 069/71713536,<br />
www.petersen-gutes-essen.de<br />
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FAMILIENTRADITION SEIT 1914<br />
Seit Generationen der Treff punkt für Kaff eegenießer!<br />
Seit über 95 Jahren stehen wir als<br />
Familie mit unserem Namen „Wacker’s Kaff ee“<br />
für Genuss und allerhöchste Qualität.<br />
Bei uns erhalten Sie die feinsten und köstlichsten<br />
Kaff eespezialitäten im Ausschank und im<br />
Verkauf.<br />
Wacker‘s Kaffee, Kornmarkt 9, (Stammhaus /<br />
vis-à-vis Parkhaus Hauptwache), 60311 Ffm,<br />
Tel. 069/287810, Mo-Fr 8–19, Sa 8–18 Uhr<br />
Café Wacker‘s, Mittelweg 47, Tel. 069/550242;<br />
Café Wacker, Berger Straße 185 (am Uhrtürmchen),<br />
Tel. 069/46007752, www.wackers-kaffee.de<br />
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besten dort, wo sie gemacht wird, frisch aus<br />
dem Kessel und direkt aus der Hand.<br />
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Hanauer Landstraße 132, 60314 Ffm,<br />
Tel. 069/433530, Fax 069/90436710,<br />
Mo 7–14, Di–Fr 7–18, Sa 7–13 Uhr,<br />
www.gref-voelsings.de<br />
PROBIEREN SIE DOCH MAL,<br />
WIE DER SÜDEN SCHMECKT.<br />
Im Öldorado in Frankfurt-Sachsenhausen gibt<br />
es Native Olivenöle Extra aus Kreta, Italien,<br />
Spanien, Portugal und der Provence zum<br />
Verkosten und Verlieben. Von mildfruchtig bis<br />
intensiv-fruchtig, nussig oder grasig – fi nden<br />
Sie <strong>Ihr</strong>en Favoriten. Viele Kostbarkeiten rund<br />
um die Olive runden das Sortiment ab.<br />
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Mörfelder Landstraße 109a, 60598 Ffm,<br />
Tel. 069/61992433, Fax 069/61992432,<br />
Di-Fr 12–19, Sa 11–16 Uhr, www.oeldorado.de<br />
1894<br />
63
Genuss-Reise<br />
Caponata, Arancini,<br />
Cannoli und viel mehr!<br />
Jetzt steht der Termin für die Sizilienreise fest: Vom 2. bis 8. Juni nimmt Sie Thomas Köster<br />
von „Dem Wein auf der Spur“ mit nach Sizilien!<br />
Wie immer richtet sich dabei<br />
sein Augenmerk ganz besonders<br />
auf Wein und Genuss aller<br />
Art – Sizilien ist immerhin das größte<br />
Weinbaugebiet Italiens. Eingebunden in<br />
ein abwechslungsreiches Besichtigungsprogramm,<br />
bei dem ausreichend Zeit für<br />
„dolce far niente“ bleibt, gewinnen Sie<br />
im 2009 neu eröff neten, zum berühmten<br />
Weingut Planeta gehörenden Landresort<br />
„La Foresteria“ tiefe Einblicke in<br />
die sizilianische Kochkunst. Begleitet<br />
werden die Kursteilnehmer während der<br />
gesamten Tour von den intensiven und<br />
kraft vollen Weinen der Insel – zu einem<br />
nicht unerheblichen Anteil auch bemer-<br />
kenswerte Weißweine. Stationen der Reise<br />
sind die Ätna-Region und Taormina mit<br />
seinen zahlreichen Sehenswürdigkeiten,<br />
außerdem Agrigento und das Tal der<br />
Tempel mit seinen beeindruckenden<br />
griechischen Tempelanlagen. Marsala und<br />
die Salzfelder werden unter fachkundiger<br />
Führung ebenso erkundet, wie die pulsierende<br />
Stadt Palermo und selbstverständlich<br />
bleibt stets ausreichend Zeit für eigene<br />
Erkundungen. Natürlich geht es auch in<br />
unmittelbare Nähe des Ätna, wo Sie mit<br />
unmittelbarem Blick auf den Vulkan ein<br />
unvergessliches Abendessen genießen<br />
werden. Die Teilnehmer wohnen zunächst<br />
im Etna Hotel (vier Sterne), nur eine halbe<br />
Stunde von Taormina entfernt. Der zweite<br />
Teil der Reise wird dann im luxuriösen<br />
Planeta-Landresort „La Foresteria“ in<br />
Westsizilien verbracht – von hier aus sind<br />
es nur wenige Kilometer zum Meer. Das<br />
traumhaft gelegene Resort ist in Weinberge<br />
und Olivenhaine eingebettet und<br />
verfügt über Swimmingpool, Fitnessraum<br />
und ein türkisches Bad.<br />
Sämtliche Highlights dieser Reise<br />
passen unmöglich auf eine Seite, weshalb<br />
wir eine komplette Übersicht auf unserer<br />
Internetpräsenz www.genussakademie.<br />
com untergebracht haben. Dort können<br />
Sie sich inspirieren lassen – und natürlich<br />
auch ihr Ticket nach Sizilien buchen!<br />
GENIESSERREISE SIZILIEN<br />
TERMIN: So, 02.06.–So 08.06.13<br />
· 3 Übernachtungen mit Frühstück im Etna Hotel****<br />
im Doppelzimmer mit Bad/Dusche und WC<br />
www.etnahotel.it<br />
· 3 Übernachtungen mit Frühstück im Hotel La<br />
Foresteria**** im Doppelzimmer mit Bad/Dusche<br />
und WC www.planetaestate.it<br />
· Begrüßungsa<strong>per</strong>itif<br />
· 2 halbtägige Kochkurse mit anschließendem Essen<br />
· 4 mehrgängige Abendmenüs in ausgesuchten<br />
Restaurants bzw. in der Foresteria, davon zwei<br />
4-gängige Degustationsmenüs inkl. Weine<br />
· 4 Besuche auf renommierten Weingütern wie etwa ·<br />
Scilio, Planeta und Donnafugata inklusive Weinprobe<br />
· täglicher Begleitbus (ab Etna Hotel/ bis La Foresteria)<br />
lt. Programm inklusive aller Parkgebühren<br />
· geführte Stadtrundgänge in Marsala und Palermo<br />
· Besuch einer Ölmühle (Produktionsstätte des<br />
Planeta D.O.P. Olivenöls)<br />
· Eintritt in das Tal der Tempel (Agrigento), Fähre<br />
nach Mozia, Teatro Massimo<br />
· versierte, deutschsprachige Reiseleitung während<br />
der gesamten Reise (ab/bis Hotel)<br />
· 1 Reiselektüre (pro Zimmer) zur <strong>per</strong>sönlichen<br />
Einstimmung auf die Weinreise<br />
· Reisepreissicherungsschein<br />
Nicht eingeschlossen sind nicht genannte Mahlzeiten<br />
und Getränke, Trinkgelder und Ausgaben <strong>per</strong>sönlicher<br />
Art. Die Anreise erfolgt individuell, gerne sind wir<br />
Ihnen jedoch bei der Planung behilfl ich.<br />
Verlängerungstage auf Anfrage möglich.<br />
KOSTEN: 1395 Euro / Person im DZ (mit Genuss-Card<br />
1385 Euro), Einzelzimmerzuschlag: 225 Euro<br />
64 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com<br />
GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
Foto: Thomas Köster
Das 3 x 3 der guten Adressen<br />
GENUSS-SHOP<br />
In der <strong>Genussakademie</strong> kann man nicht nur<br />
kochen lernen, sondern auch im angeschlossen -<br />
en Genuss-Shop kulinarische Kleinigkeiten aus<br />
aller Welt, interessante Kochbücher und Zubehör<br />
für die heimische Küche kaufen. Natürlich<br />
gibt es auch Gutscheine für die umfangreiche<br />
Programmvielfalt der <strong>Genussakademie</strong>!<br />
Genuss-Shop in der <strong>Genussakademie</strong>, Fressgass’<br />
(Große Bockenheimer Straße) 24, 60313 Ffm,<br />
Di-Sa 10-18 Uhr, www.genussakademie.com<br />
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Seit 1894 ist Fisch-Brenner der Partner,<br />
wenn es um frische Meeres-Spezialitäten geht.<br />
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Fax 069/5961059, fi sch-brenner@t-online.de,<br />
www.fi sch-brenner.de<br />
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GenussMAGAZIN 1 /2013<br />
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schönen Süden Deutschlands zu ver -<br />
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und Weingütern aus den Anbaugebieten<br />
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Ortenau, Kraichgau, Tauberfranken und<br />
dem Bodensee sind mit ihren Weinen bei<br />
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Fax 069/30858031, info@weinhaus-werner.de,<br />
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Geschmack unserer Kunden ausgewählt.<br />
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65
Kursübersicht 2013<br />
Alle Themen auf einen Blick<br />
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31.12.12 Silvester 2012 – Feiern wie die Zaren................... Daniel Schmitt 6<br />
Januar<br />
01.01.13 Backstage Spezial in der Villa Merton ............Matthias Schmidt 51<br />
10.01.13 Saltimbocca, Piccata & mehr ..............................Chris Schup<strong>per</strong>t 38<br />
12.01.13 Südafrika – am Kap des guten Geschmacks<br />
Abate Abebe Sheferawe ..................................................................... 32<br />
14.01.13 Das Gläserne Buff et – Spanisch ..........................Chris Schup<strong>per</strong>t 33<br />
15.01.13 Frankfurts kleine Schmankerl ................................Danilo Klinke 38<br />
15.01.13 Terrinen und Pasteten ..........................................Chris Schup<strong>per</strong>t 36<br />
17.01.13 Das Gläserne Buff et – Italienisch .......................Chris Schup<strong>per</strong>t 34<br />
18.01.13 Schmitt‘s Lieblingsrezepte ..................................... Daniel Schmitt 22<br />
19.01.13 Menu d‘Alsace – Elsässische Köstlichkeiten ..... Th omas Fischer 34<br />
20.01.13 Feinstes Fleisch – Der Kochkurs .......................... Daniel Schmitt 22<br />
20.01.13 Libanesische Köstlichkeiten ................................. George Jounan 32<br />
20.01.13 Persia cross over – Genuss im Taunus ....... F. Okhovat-Esfehani 32<br />
21.01.13 Beginners next level – Das Wintercamp – Reihe Daniel Schmitt 39<br />
22.01.13 Cook, Lunch & Run ...................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
22.01.13 Wild Th ing ........................................................................Steff en Ott 37<br />
24.01.13 Absolute Beginners –<br />
Einzelbaustein 3: Fisch ..............Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 39<br />
24.01.13 Cook, Lunch & Run ...................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
24.01.13 Culinaria Romana – Antike Tafelfreuden ..............Volker Hintz 36<br />
24.01.13 Die Kunst des Schmeckens ............. Monika Winterstein-Trebes 57<br />
25.01.13 Beginners next level – Baustein 4: Desserts ........ Daniel Schmitt 39<br />
25.01.13 Fürstlich Kochen – Spargel, die Gemüsekönigin –<br />
Schlosshotel Gedern ...........................................Hubertus Schultz 58<br />
25.01.13 Messer scharf! ................................................... Kirsteen Altgassen 48<br />
25.01.13 Wein & Käse – Ein harmonisches Duett ....... Wolfgang Feierfeil 56<br />
26.01.13 Beginners next level –<br />
Baustein 5: Das eigene Menü ................................. Daniel Schmitt 39<br />
26.01.13 Culinary Patchwork ...........................................Slim Khanchouch 32<br />
26.01.13 David vs. Goliath ........................................ Harry H. Hochheimer 57<br />
26.01.13 Vegetarisch-ayurvedische Sinnesküche ....... Monika Leonhardt 32<br />
27.01.13 Cupcake ................................................................................ Ewa Feix 30<br />
28.01.13 In fünf Gängen um die Welt .................................. Daniel Schmitt 32<br />
28.01.13 Rauchfang – Das venezianische Menü ...... Pierantonio Maritan 34<br />
29.01.13 Brotbacken leicht gemacht ..................................Jürgen Hellmuth 36<br />
29.01.13 Cook, Lunch & Run ...................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
31.01.13 Cook, Lunch & Run ...................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
31.01.13 Klein und fein – Fingerfood ................................Chris Schup<strong>per</strong>t 37<br />
Februar<br />
01.02.13 Beginners next level –<br />
Einzelbaustein 1: Krustentiere ..Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 39<br />
01.02.13 Feinstes Fleisch – Das Tasting! ............................. Wolfgang Otto 56<br />
02.02.13 Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch ............... 39<br />
02.02.13 Der Saucenprofi .......................................................Eckhardt Keim 29<br />
03.02.13 Der Gastrokritiker-Schnup<strong>per</strong>kurs –<br />
Zeit zum Reinschmecken! .......................................Bastian Fiebig 48<br />
03.02.13 Libanesische Köstlichkeiten ................................. George Jounan 32<br />
03.02.13 Pasta <strong>per</strong>fetto................................................................. Luigi Fabbri 33<br />
03.02.13 Spicy Cooking 2.0 – Jetzt wird‘s richtig scharf! ..... Jörg Ludwig 37<br />
04.02.13 Die Geheimnisse des Dampfgarens ...................Chris Schup<strong>per</strong>t 37<br />
05.02.13 Absolute Beginners –<br />
Einzelbaustein 2: Pasta & Saucen Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 39<br />
05.02.13 Absolute Beginners –<br />
Einzelbaustein 4: Fleisch ...........Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 39<br />
05.02.13 Cook, Lunch & Run ...................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
05.02.13 Tirol hoch zwei ................................................................Steff en Ott 34<br />
06.02.13 Aft er-Work Chill-Out ................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
07.02.13 Cook, Lunch & Run ...................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
07.02.13 Culinaria Romana – Antike Tafelfreuden ..............Volker Hintz 36<br />
07.02.13 Topf sucht Deckel ............................................................Steff en Ott 48<br />
07.02.13 Wintergrillen bei Schmidt Ambiente ............................................. 31<br />
08.02.13 Beginners next level – Reihe .................................. Daniel Schmitt 39<br />
08.02.13 Cocktails & Fingerfood @ Westin Grand ...................................... 30<br />
08.02.13 Das Gläserne Buff et – Italienisch .......................Chris Schup<strong>per</strong>t 34<br />
08.02.13 Fürstlich Kochen – Schlosshotel Gedern ........Hubertus Schultz 58<br />
09.02.13 Das Perfekte Schnitzel ....................................................Steff en Ott 38<br />
09.02.13 Wild Th ing ........................................................................Steff en Ott 37<br />
10.02.13 Cake Pop .............................................................................. Ewa Feix 30<br />
10.02.13 Die große Genuss-Card-Küchenparty! .......................................... 54<br />
10.02.13 Genuss des Orients .............................................Slim Khanchouch 33<br />
10.02.13 Persia cross over – Genuss im Taunus ....... F. Okhovat-Esfehani 32<br />
11.02.13 In fünf Gängen um die Welt .................................. Daniel Schmitt 32<br />
11.02.13 Klein und fein – Fingerfood ................................Chris Schup<strong>per</strong>t 37<br />
11.02.13 Mediterrane Schmorküche ............................................Steff en Ott 34<br />
12.02.13 Cook, Lunch & Run ...................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
12.02.13 Feinstes Fleisch – Der Kochkurs .......................... Daniel Schmitt 22<br />
13.02.13 Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch –<br />
Baustein 3: Fisch .........................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 39<br />
14.02.13 Cook, Lunch & Run ...................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
14.02.13 Die Kunst des Schmeckens ............. Monika Winterstein-Trebes 57<br />
14.02.13 Terrinen und Pasteten ..........................................Chris Schup<strong>per</strong>t 36<br />
14.02.13 Valentinstags-Dinner ’13 ....................................... Daniel Schmitt 50<br />
15.02.13 Das gläserne Buff et – klassisch ............................... David Fischer 38<br />
15.02.13 Menu d‘Alsace – Elsässische Köstlichkeiten ..... Th omas Fischer 34<br />
16.02.13 1001 Köstlichkeit aus Marokko ............................ Souad Youssafi 33<br />
16.02.13 Main Wein – Werden sie Winzer! ....................... Jas<strong>per</strong> Bruysten 39<br />
16.02.13 Messer scharf! ................................................... Kirsteen Altgassen 48<br />
16.02.13 Südafrika – ............................................... Abate Abebe Sheferawe 32<br />
16.02.13 Wunderbares Mee(h)r ............................................Eckhardt Keim 34<br />
17.02.13 Authentisch Th ailändisch ....................................... Khanita Röbig 30<br />
17.02.13 Cupcake ................................................................................ Ewa Feix 30<br />
17.02.13 Japanische Kochkunst ........................Oliver Lange alias Ollysan 32<br />
18.02.13 Die feine südfranzösische Fischküche ................... David Fischer 34<br />
18.02.13 Kochen mit Alfred Friedrich unter Palmen .....Alfred Friedrich 18<br />
19.02.13 Cook, Lunch & Run ...................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
19.02.13 Frankfurts kleine Schmankerl ................................Danilo Klinke 38<br />
20.02.13 Beginners next level –<br />
Baustein 2: Grundsaucen ...................................... Daniel Schmitt 39<br />
20.02.13 Das Gläserne Buff et – Spanisch ..........................Chris Schup<strong>per</strong>t 33<br />
21.02.13 Cook, Lunch & Run ...................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
21.02.13 Schmitt‘s Lieblingsrezepte ..................................... Daniel Schmitt 22<br />
22.02.13 Das Weinduell: Discounter vs. Winzer .................Bastian Fiebig 56<br />
22.02.13 Genussweekend im Hotel Krone Assmannshausen..................... 60<br />
22.02.13 Wein & Käse – Ein harmonisches Duett ....... Wolfgang Feierfeil 56<br />
23.02.13 Der Saucenprofi .......................................................Eckhardt Keim 29<br />
23.02.13 1. Slow meat-Dinner ..........Daniel Schmitt & Christoph Dreyer 50<br />
24.02.13 Culinary Patchwork ...........................................Slim Khanchouch 32<br />
24.02.13 Libanesische Köstlichkeiten ................................. George Jounan 32<br />
25.02.13 Klein und fein – Fingerfood ................................Chris Schup<strong>per</strong>t 37<br />
25.02.13 Kochen wie im Alten Rentamt ................................Ludger Helbig 20<br />
26.02.13 Cook, Lunch & Run ...................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
27.02.13 Das kulinarische Duett<br />
mit Michael Kammermeier und Sebastian McLachlan .............. 21<br />
28.02.13 Cook, Lunch & Run ...................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
28.02.13 Topf sucht Deckel ............................................................Steff en Ott 48<br />
März<br />
01.03.13 Cocktails & Fingerfood @ Westin Grand ...................................... 30<br />
01.03.13 La Cuisine Parisienne ............................................. Daniel Schmitt 22<br />
02.03.13 Das Perfekte Schnitzel ....................................................Steff en Ott 38<br />
02.03.13 Keims Kräuterküche ...............................................Eckhardt Keim 38<br />
02.03.13 Spicy Cooking 2.0 – Jetzt wird‘s richtig scharf! ..... Jörg Ludwig 37<br />
02.03.13 Wild Th ing ........................................................................Steff en Ott 37<br />
03.03.13 Cake Pop .............................................................................. Ewa Feix 30<br />
03.03.13 Pasta <strong>per</strong>fetto................................................................. Luigi Fabbri 33<br />
03.03.13 Reise durch Sizilien ........................................... Dario Cammarata 34<br />
03.03.13 Tapas – kleine spanische Spezialitäten .......................Jordi Lopez 33<br />
04.03.13 Das gläserne Buff et – klassisch ............................... David Fischer 38<br />
04.03.13 Rauchfang – Das venezianische Menü ...... Pierantonio Maritan 34<br />
05.03.13 Beginners next level –<br />
Einzelbaustein 1: Krustentiere ..Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 39<br />
05.03.13 Saltimbocca, Piccata & mehr ..............................Chris Schup<strong>per</strong>t 38<br />
06.03.13 Aft er-Work Chill-Out ................Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 48<br />
06.03.13 Die Liebesküche des Casanova ................................Th omas Haus 49<br />
07.03.13 Absolute Beginners –<br />
Einzelbaustein 3: Fisch ..............Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 39<br />
07.03.13 Die Kunst des Schmeckens ............. Monika Winterstein-Trebes 57<br />
07.03.13 Lamm im Schafh of ..................................................Achim Krutsch 58<br />
07.03.13 Weinbeginners –<br />
In fünf Schritten zum Weinfreund ......... Harry H. Hochheimer 39<br />
08.03.13 Beginners next level –<br />
Einzelbaustein 2: Grundsaucen ..Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 39<br />
08.03.13 Beginners next level –<br />
Einzelbaustein 3: Wild...............Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 39<br />
09.03.13 Culinary Patchwork ...........................................Slim Khanchouch 32<br />
09.03.13 David vs. Goliath ........................................ Harry H. Hochheimer 57<br />
09.03.13 Der Saucenprofi .......................................................Eckhardt Keim 29<br />
09.03.13 Kreative Odenwälder-Landhaus-Küche..............Armin Treusch 38<br />
10.03.13 1001 Köstlichkeit aus Marokko ............................ Souad Youssafi 33<br />
10.03.13 Royal Cuisine ......................................................Slim Khanchouch 33<br />
11.03.13 In fünf Gängen um die Welt .................................. Daniel Schmitt 32<br />
11.03.13 Kochen mit Andreas Krolik ................................. Andreas Krolik 18<br />
12.03.13 Brotbacken leicht gemacht ..................................Jürgen Hellmuth 36<br />
12.03.13 Tirol hoch zwei ................................................................Steff en Ott 34<br />
13.03.13 Culinaria Romana – Antike Tafelfreuden ..............Volker Hintz 36<br />
13.03.13 Feinstes Fleisch – Das Tasting! ............................. Wolfgang Otto 56<br />
14.03.13 Terrinen und Pasteten ..........................................Chris Schup<strong>per</strong>t 36<br />
14.03.13 Topf sucht Deckel ............................................................Steff en Ott 48<br />
15.03.13 Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch –<br />
Baustein 5: Mein erstes Menü ..Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 39<br />
15.03.13 Die feine südfranzösische Fischküche ................... David Fischer 34<br />
15.03.13 Genussweekend im Hotel Krone Assmannshausen..................... 60<br />
16.03.13 Authentisch Th ailändisch ....................................... Khanita Röbig 30<br />
16.03.13 Beginners next level –<br />
Einzelbaustein 4: Desserts ........Das Team der <strong>Genussakademie</strong> 39<br />
16.03.13 1. Slow meat-Dinner ..........Daniel Schmitt & Christoph Dreyer 50<br />
17.03.13 15. Küchenparty – 1001 Genüsse des Orients ............................... 54<br />
17.03.13 Die Genusswerkstatt ............................................... Daniel Schmitt 22<br />
17.03.13 Pasta <strong>per</strong>fetto................................................................. Luigi Fabbri 33<br />
66 GenussMAGAZIN 1/2013
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