Best of Wild und mehr

tretorri


Auf der Jagd nach dem guten Geschmack
Der große Sammelband vereint die besten Wildrezepte des passionierten Jägers und Meister seines Fachs Karl-Josef Fuchs. Seine stetig wachsende Fangemeinde weiß er dabei mit seinen Leckerbissen von Wildgeflügel über Kaninchen und Hase bis hin zu Reh, Hirsch und Wildschwein zu begeistern: fein oder deftig, einfach oder raffiniert, klassisch oder modern – der Geschmacksvielfalt von WILD sind hier keine Grenzen gesetzt!
Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender. Die integrierte Wild-Kochschule führt zudem in Schritt-für-Schritt-Anleitungen systematisch an den richtigen Umgang mit Wildbret heran.
Ausführliche Erläuterungen und Bilder helfen, die Rezepte fachgerecht umzusetzen und bieten somit echten Genuss aus dem Wald. Wildküche zeitgemäß zelebriert von einem ausgezeichneten Spitzenkoch!
Besonderer Hingucker: Die veredelte Buchausstattung des großformatigen Buchs mit Kupfer-Tiefprägung.

INHALT

BEST

OF WILD

UND

MEHR

ZUR ÜBERSICHT

v ZUTATEN q Was Sie alles brauchen

l ZUBEREITUNG q Kochen und Anrichten

y TIPP q Verfeinern und Variieren

q INFO q Wissenswertes

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BEST

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UND

MEHR

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UND

MEHR


HIRSC H

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HIRSCH

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HIRSCH


FÜR 4 PERSONEN

v ZUTATEN

l ZUBEREITUNG

y TIPP

500 g Kartoffeln

250 g fein gewürfeltes Wurzelgemüse

(Karotte, Knollensellerie, Lauch)

50 g Butter

500 ml Wildkraftbrühe (siehe S. 325)

Salz, Pfeffer

3 Stängel Basilikum

4 Bärlauchblätter

800 g Tafelspitz vom Hirsch oder Damhirsch

Sonnenblumenöl zum Anbraten

1 cm Meerrettichwurzel

grobes Salz

Bärlauchpesto

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große

Würfel schneiden.

Das Wurzelgemüse in einem Topf in Butter

anschwitzen, die Kartoffeln zugeben und die

Brühe zugießen. Bei geringer Hitze ca. 10 Minuten

garen, bis das Gemüse biss fest ist. Mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

Basilikumblätter abzupfen, zusammen mit

dem Bärlauch in Streifen schneiden, zugeben

und das Gemüse warm halten.

Den Hirschtafelspitz in Sonnenblumenöl

rundherum anbraten und im vorgeheizten

Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze

fertig braten, bis eine Kerntemperatur von

55 °C erreicht ist. Das Fleisch mit Alufolie abdecken,

aber nicht einpacken, und 10 Minuten

ruhen lassen. Anschließend im Backofen bei

180 °C Ober- und Unterhitze 6 Minuten auf

Serviertemperatur erwärmen.

Den Meerrettich schälen und fein reiben.

Sollte es keinen Bärlauch geben, kann das

Gemüse auch mit Frühlingszwiebeln und etwas

Knoblauch abgeschmeckt werden.

q INFO

Normalerweise wird Tafelspitz vom Rind

gekocht. Bei Wildfleisch ist er jedoch so

zart und von so hoher Qualität, dass er auch

problemlos kurz gebraten werden kann.

Das Gemüse auf Tellern anrichten. Das Fleisch

gegen die Faser in Scheiben auf schnei den, mit

grobem Salz und Pfeffer würzen und auf dem

Gemüse verteilen. Den geriebenen Meerrettich

darüberstreuen. Mit Bärlauchpesto garnieren.

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HIRSCH

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REH

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FÜR 4 PERSONEN

v ZUTATEN

l ZUBEREITUNG

16 Kirschen

2 EL Zucker

2 EL Kirschsaft

1 EL dunkler Balsamico-Essig

1 TL eingelegter grüner Pfeffer

20 Stangen grüner Spargel

Salz

1 TL Butter

8 Rehmedaillons (à ca. 70 g)

2 EL Sonnenblumenöl

Pfeffer

Die Kirschen waschen und gegebenenfalls

entsteinen.

In einer Kasserolle den Zucker karamellisieren.

Mit dem Saft ablöschen, die Kirschen

zugeben und kurz kochen lassen.

Den Balsamico-Essig und den grünen

Pfeffer zugeben, die Kasserolle von der Kochstelle

nehmen und etwas abkühlen lassen.

Vom Spargel das untere Drittel schälen.

In Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser

abschrecken und gut abtropfen lassen. In

Butter anbraten und salzen.

Rehmedaillons in einer Pfanne in Öl von

beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer

würzen und im vorgeheizten Backofen bei

180 °C Ober- und Unterhitze ca. 4 Minuten

fertig braten.

Die Medaillons auf dem Spargel anrichten

und mit den glasierten Kirschen servieren.

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GAMS

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FÜR 4 PERSONEN

v SPECKKNÖDEL

l SPECKKNÖDEL

250 ml Milch

250 g Brötchen vom Vortag

1 Ei

1 Eigelb

100 g Speck

2 Schalotten

1 EL Butter

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

1 EL gehackte Petersilie

2 EL Sonnenblumenöl

evtl. Semmelbrösel

v GAMSMEDAILLONS

8 Gamsmedaillons (à ca. 90 g)

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Sonnenblumenöl

Die Milch warm werden lassen. Die Brötchen

in feine Scheiben schneiden und in der

Milch einweichen. Ei und Eigelb zugeben und

etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten

schälen, fein würfeln und kurz in heißer

Butter glasig dünsten.

Die Masse mit Salz, Pfeffer und frisch

geriebener Muskatnuss abschmecken.

Petersilie, Schalotten, Speck und das Öl

untermengen. Sollte der Teig zu feucht sein,

etwas Semmelbrösel zugeben.

Knödel formen und in leicht siedendem

Salzwasser etwa 15 Minuten garen, bis sie an

die Oberfläche steigen.

l GAMSMEDAILLONS

Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen

und in Sonnenblumenöl von beiden Seiten

etwa 4 Minuten braten.

Kurz ruhen lassen, dann mit den abgetropften

Speckknödeln servieren und anrichten.

Als Beilage blanchierte Karotten, Frühlingszwiebeln,

Brokkoli oder kleine halbierte

Steinpilze in Butter schwenken und ein

wenig Rotweinsauce (siehe S. 333) dazu

servieren.

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GAMS

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FÜR 4 PERSONEN

v ZUTATEN

l ZUBEREITUNG

y TIPP

1 abgezogenes Wildschweinhirn

(vom Metzger in 2 Hälften teilen und

dritteln lassen)

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

etwas Mehl

1 Ei

100 g Semmelbrösel

4 EL Butter

3 EL Sonnenblumenöl

etwas Zitronensaft

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze

vorheizen.

Die Hirnteile mit Salz und Pfeffer würzen.

Zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und

anschließend in Semmelbröseln wenden.

In einer Pfanne 2 EL Butter und 3 EL

Son nenblumenöl erhitzen. Die panierten

Stücke bei mäßiger Hitze von jeder Seite

etwa 3 Minuten braten und im Backofen

in etwa 5 Minuten fertig garen.

Das Fett abgießen und die Butter erneuern:

2 EL Butter aufschäumen lassen

und, mit ein paar Spritzern Zitronensaft,

Salz und Pfeffer abschmecken und die

panierten Stücke noch einmal von beiden

Seiten braten.

Das Gericht schmeckt auch mit Hirsch- oder

Rehhirn.

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SCHWEIN

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WILD

UND

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Quarkgratin

mit Brombeeren

FÜR 4 PERSONEN

v ZUTATEN

l ZUBEREITUNG

4 Eiweiß

1 Prise Salz

50 g Puderzucker

4 Eigelb

50 g Tannenhonig

200 g Speisequark (40 % Fett)

400 g Brombeeren

Maraschino

Eiweiß mit Salz anschlagen. Nach und nach

den Zucker zugeben, bis ein fester Schnee

entstanden ist.

Eigelb mit dem Honig schaumig schlagen.

Den Quark cremig rühren, Eigelb unterrühren

und das Eiweiß unterheben.

Die Brombeeren verlesen und auf 4 Tellern

verteilen. Mit etwas Maraschino beträufeln.

Die Quarkmasse über den Brombeeren

verteilen und unter dem auf 220 °C vorgeheizten

Backofengrill ca. 4 Minuten goldbraun

gratinieren.

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HALA LI

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KARL

JOSEF

FUCHS

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Impressum

WILD

BEST OF WILD UND MEHR

VON KARL-JOSEF FUCHS

© 2020 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

HERAUSGEBER

Ralf Frenzel

IDEE, KONZEPTION UND UMSETZUNG

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

ART DIRECTION, GESTALTUNG, TITELILLUSTRATION

Tommas Bried | 3c4y Cookbook Design | London/Berlin

DIGITAL WATERCOLOUR PAINTINGS

Matt Gibson, London | Doppelseiten: 2, 8, 54, 96, 112, 162, 198, 226, 252, 300, 322, 336, 342

REZEPTFOTOGRAFIE

Peter Schulte, Hamburg | Seiten: 49, 88, 153, 154, 186, 266

Michael Wissing, Winden | Seiten: 6, 13, 14, 18, 24, 35, 36, 46, 53, 56, 64, 67, 71, 76, 79, 80, 84, 87, 91, 92, 101, 102, 105, 106, 110, 114, 117, 122, 129, 130, 137, 138, 141,

149, 157, 161, 164, 168 171, 172, 181, 185, 193, 194, 211, 212, 219, 228, 235, 236, 240, 244, 247, 251, 254, 269, 290, 293, 294, 297, 298, 313, 318, 324, 326, 328, 330, 332

Carl Gros, London/Hohenstein | Seiten: 10, 17, 20, 23, 27, 28, 31, 32, 39, 40, 42, 45, 50, 59, 60, 63, 68, 72, 75, 83, 95, 98, 109, 118, 121, 125, 126, 133, 134, 142, 145,

146, 150, 158, 167, 175, 178, 182, 189, 190, 200, 203, 204, 207, 208, 215, 216, 220, 223, 224, 231, 232, 239 243, 248, 257, 258, 261, 262, 265, 270, 273, 274, 277, 278, 281,

282, 285, 286, 289, 302, 305, 306, 309, 310, 314, 317, 321

BILDNACHWEISE

Reh S. 54/55 Michael Stadtfeld, Bad Sobernheim | Gams S. 96 Adobe/Michael | Wildschwein S. 112/113 Adobe/Natureimmortal,

Wildenten S. 163 Adobe/Lars Johansson | Fasan S. 199 Adobe/Ralf | Kaninchen S. 227 Adobe/Ana Gram | Angler im Boot S. 252 Adobe/Lars Tuchel

REPRODUKTION

Lorenz & Zeller, Inning a. A.

PRINTED IN GERMANY

ISBN 978-3-96033-100-1

HAFTUNGSAUSSCHLUSS

Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden.

Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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KARL-JOSEF FUCHS.

BEGNADETER MEISTERKOCH

UND PASSIONIERTER JÄGER,

UNBESTRITTEN DER GRÖSSTE

EXPERTE IN SACHEN WILD.

IM SÜDBADISCHEN MÜNSTERTAL

VERWÖHNT DIE FAMILIE FUCHS

IHRE GÄSTE MIT ALLEM, WAS

DIE REGION HERGIBT, UND IM

BESONDEREN MIT WILD AUS

EIGENER JAGD. SEINE BESTEN

REZEPTE FÜR HASE UND HIRSCH,

FÜR WILDSCHWEIN UND WILD-

GEFLÜGEL, ENDLICH VEREINT

IM GROSSEN SAMMELBAND.

VON EINFACH BIS RAFFINIERT,

VON KLASSISCH BIS MODERN.

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