Falstaff Profi 5/2020

falstaff.magazin

05/2020

www.falstaff-profi.com

profi

€ 8,–

P.b.b. GZ 16Z040699 M

Falstaff Profi

Führichgasse 8

1010 Wien

Leasing

statt kauf

outdoor-

Gastronomie

Falstaff Young

Talents Cup

Schwarzes

Gold

Unstoppable

vitus Winkler über covid und neuausrichtung


N

E

U

JAPANISCH GENIESSEN

Zwei neue Gewürzmischungen nach traditionell japanischem Vorbild bereichern

die WIBERG Mix-Spezialitäten. Die Newcomer Shichimi Togarashi und Gomashio

wurden mit der typischen WIBERG Finesse neu interpretiert und zusammengestellt.

www.wiberg.eu


Herausgeberbrief

Lichtblick

Trotz Lockdown

Covid ist unser aller Alltag geworden. Der zweite

Lockdown stellt Hotellerie und Gastronomie,

darüber hinaus auch Lieferanten und Produzenten,

noch einmal vor eine ganz neue Herausforderung.

Es steht die wohl härteste Wintersaison bevor, die es

zu meistern gilt. Die Maßnahmen – trotz der aus dem

Gastro-Geschehen resultierenden niedrigen Infektionszahlen

– scheinen unverhältnismäßig hart. Der Notwendigkeit

einer unbürokratischen Hilfe aufgrund der

behördlich angeordneten Schließung trägt die Bundesregierung

mit einer Umsatzersatzrate von bis zu 80

Prozent für betroffene Betriebe Rechnung. Eine wichtige

Maßnahme, die die Branche positiv stimmt.

Österreichs Gastronomie und Hotellerie ist stark, flexibel

und kreativ.

Mit unserem aktuellen Falstaff PROFI Magazin haben

wir Hoteliers und Gastronomen nicht nur zu Wort

kommen lassen und ihre Wünsche für die Zukunft

diskutiert, sondern inspirieren Sie für die Zeit der

Wiedereröffnung: So gilt es die Outdoor-Areas für die

verbleibende Wintersaison den Anforderungen der

neuen Realität anzupassen. Finanzielle Engpässe werden

mit Leasingmodellen gelöst: vom Fuhrpark über

Möbel und Pflanzen bis hin zu Kaffeemaschinen und

Küchengeräten – Kauf ist nicht mehr zwangsläufig

notwendig. Der erzwungene Lockdown kann somit

auch Teil einer positiven Neugestaltung sein.

wolfgang M. Rosam

Falstaff-Herausgeber

wolfgang.rosam@falstaff.com

@RosamWolfgang

Lassen Sie sich von dieser Ausgabe des Falstaff PROFI

Magazins inspirieren und bleiben Sie gesund und

zuversichtlich!

Mag. Alexandra Gorsche

Falstaff PROFI-Herausgeberin

alexandra.gorsche@falstaff-profi.com

@AlexandraGorsche

Foto: Rudi Froese, Karin Bergmann, Instagram

Folge uns auf Instagram:

falstaff.profi

Inspirationen, Trends & Highlights

aus der Branche – stay up to date!

05/2020 falstaff profi 3


profi / Experten

IN DIESER

AUSGABE

Die Branche hat viele Gesichter – und mit

diesen Menschen hat sich das Profi-Team

dieses Mal besonders beschäftigt.

Text Alexandra Gorsche

54

62

86

90

104

90

S. 54: Andreas Kaiblinger Der Inhaber des Restaurants »Esszimmer« in Salzburg spricht mit PROFI über Zuckeralternativen. S. 62: Marcel Thiele Der Spicehunter gewährt

einen Einblick in die farbenfrohe und rare Blaugurke. S. 86: Nicole Thiery Küchengeräte, die Kult-Status erlangt haben: Dazu zählt auch KitchenAid. Die High-end Marke zeigt,

dass Trendfarben Küchenmaschinen den letzten Feinschliff verleihen. S. 90: HEINZ Julen Er baut ungewöhnliche Hotels, Restaurants und Häuser. Mit PROFI spricht er über die

Herausforderung der Wintergastgärten für Hoteliers und Gastronomen. S. 90: PETER Gaisrucker Der Grazer Innenarchitekt gestaltet nicht nur Innenbereiche, sondern auch

Gastgärten, die fit für eine ganzjährige Nutzung sind. S. 104: PAUL Reitbauer Eine Darstellung der aktuellen Lage für den Tourismus inklusive neuer Wege und Impulse.

Fotos: Thierry Schut, Blowup, Kitchen Aid, Backstage Hotel, Alexandra Gorsche, Paul Reitbauer

4 falstaff profi 05/2020


De|le|fant

[del fant] Substantiv, m.

1

+ elephantus 2

1

kommunikatives Wesen, das selten alleine kommt

2

langlebiger Dickhäuter, der sich an alles erinnert

XIBU DISINFECT hybrid

spendet Händedesinfektionsmittel in Krankenhausqualität –

und Anwendungsdaten (in die Cloud)

HAGLEITNER HYGIENE ÖSTERREICH GmbH

5700 Zell am See · Lunastraße 5 · Tel. +43 5 0456 · offi ce@hagleitner.de

www.hagleitner.com


Menü

20

Umbau und

Umbenennung

Vitus Winkler setzt

auf Neustrukturierung.

42

Coffee-Time

Es lohnt sich, genau in

die Tasse zu schauen.

Business & People

12 ausgebremst

Der zweite Lockdown ist da

18 plant based

100 % veggie, 100 % grün

20 Kräutrerreich

Vitus Winkler im Porträt

30 Cloudbeds

Initiative hilft in der Pandemie

32 So Sehen sieger aus

Die Falstaff YTC-Sieger im Porträt

42 gute bohnität

Teil 2 der Serie über Craft Coffee

90Exklusive Outdoor-Konzepte

In Zeiten von Covid-19 ist im Bereich Wintergärten

für die Zeit nach dem Lockdown Kreativität gefragt.

48 xx-faktor

Essay von Stephanie Bräuer

Kulinarik & Drinks

54 die zuckerseite

Alles über Zuckeralternativen

62 blaugurke

Ein empfindlicher Genuss

66 Rezeptstrecke

Naturrezepte von Norbert Niederkofler

75 magazin der sommelierunion

Trainingswettkampf 2020

Fotos: Werner Krug, Nuru Coffee, Allan Stone

6 falstaff profi 05/2020


Mehr als

ein Grill

Kugelblitz

Marktplatz 13

83115 Neubeuern

08035 96 88 311

info@kugelblitz-grill.de

kugelblitz-grill.de


Menü

116

Wasser als Umsatzbringer

PROFI hat zusammengefasst,

worauf es ankommt.

Design & Inspiration

promotion

Entscheiden

Sie sich JETZT

Ihre zukunft

zu starten

Mehr denn je sind

Top-Aus- und Weiterbildungen

gefragt.

86 Stylefaktor küchengeräte

Küchengeräte mit Kult-Status

90 wintergastgärten

Outdoor-Konzepte für die Gastro

Buchungsinfos zu dieser Rubrik

erhalten Sie unter

sales@falstaff-profi.com.

Know-How & Insider

100 pimp the patty

Nachhaltiger Burger-Genuss

104 winterschlaf

Der Status quo des Tourismus

108 leasing statt kauf

Ein Überblick über Vor- und Nachteile

Entgeltliche Einschaltung

86

Stylefaktor

KitchenAid zeigt, dass

Küchenmaschinen nicht nur

funktionieren, sondern auch zum

Eyecatcher avancieren.

114 biersommelier

Faszination Gerstensaft

116 H2O

Sprudelnder Umsatzbringer

3 Herausgeberbrief

4 experten der ausgabe

122 Falstaff young talents cup 2020

128 Events

130 kiosk

131 impressum

133 Partner im Porträt

141 Karriere-Destinationen –

die besten arbeitgeber im porträt

162 instashots

coverFoto: Werner Krug

KTS – KÄRNTnER

toURISMUSSCHULE

50 Jahre FIT FOR TOURISM

Die KTS – Kärntner Tourismusschule,

die Tourismusausbildung auf

höchstem Niveau bietet, feiert

ihren 50. Geburtstag.

5-jährige Ausbildung

• Hotelmanagement mit IT

• Internationales

Tourismusmanagement

• Tourismus und Pferdewirtschaft

2-jährige Ausbildung im Kolleg

für MaturantInnen

• Hotel- und Destinations management

KTS – Kärntner

Tourismusschule

Warmbad Villach

www.kts-villach.at

Fotos: Stocksy, Kitchen Aud

8 falstaff profi 05/2020


Bei uns liegt Backtradition

in der Familie. Seit 1902.

aus Österreich

Gutes

» Seit Generationen geben wir das Wissen

um die österreichische Backtradition weiter.

Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten

an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen um-

gehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Ing. Anton Haubenberger

Besuchen Sie uns in unserer

Brot-Erlebniswelt „Haubiversum“

für einen erlebnisreichen Rundgang,

oder einfach für ein ausgedehntes Frühstück.

Täglich für Sie geöffnet – www.haubiversum.at


#READYTOGO

So geht Mise en Place, auf Italienisch!

Entdecke eine Auswahl unserer hochwertigen TK-Desserts, die dich jetzt in deinem Geschäft unterstützen!

Ready

in 60 Seconds

Ready

to Serve

Ready

for Delivery

bindi.de | bindi.at


usiness & people

Konzepte, Menschen, Ansätze – so machen’s andere.

Foto: Thomas Apolt

Eigenproduktion. Bereits im ersten Lockdown zeigte sich Konstantin Filippou kreativ. Zusammen mit Porcella Bio-Fleisch entstanden köstliche Sughi und Eintöpfe. Mit PROFI

sprach Filippou über die aktuelle Situation, seinen Wunsch an die Bundesregierung und seine Gedanken für die Zukunft.

05/2020 falstaff profi

11


profi / Lockdown

»Die Gesamtsituation ist für niemanden angenehm. Wenn wir uns

Europa bzw. die gesamte Welt anschauen, dann wissen wir, dass

die Maßnahmen notwendig sind. Ich bin froh, in Österreich zu leben

und mit der Netto-Ersatzrate wurde ein fairer Weg für die Hotellerie

und Gastronomie geschaffen. Fraglich ist, ob die Branchenschließung

den gewünschten Effekt erzielt. Unsere Befürchtung ist allerdings,

dass uns mit 1. 12. nicht die Wiedereröffnung erwartet. Ab diesem

Zeitpunkt ist jeder Tag doppelt bitter.

Mein Wunsch: Viele haben nun volle Kühllager, da wir erst zwei Tage

im Vorfeld informiert wurden. Wir müssen planen und organisieren,

dazu bedarf es einer früheren Kommunikation von Seiten der Bundesregierung,

das gilt nicht nur für den Lockdown, sondern auch für die

definitive Wiedereröffnung. Aber schlussendlich ist es wichtig, positiv

zu bleiben, zusammen schaffen wir auch diese Krise.«

Andreas Döllerer Döllerers Genusswelten

Ausge

»Die Höchststrafe für einen Unternehmer ist die

Zwangsschließung des eigenen Betriebs. Hart ist,

dass gerade die Gastronomie sich an die strengen

Hygieneauflagen hält. Positiv ist im Moment nicht

nur die 80 % Netto-Ersatzrate, sondern auch, dass

wir Erfahrungswerte haben. Wir hatten beim

Restart im Mai eine unglaubliche Gästeresonanz.

Denn Österreicher sind sehr gesellige Menschen.

Essen und Trinken ist ein Grundbedürfnis. Und so

wurden die uns ausgefallenen Gäste aus dem

Ausland, die rund 40 % ausmachen, von österreichischen

Gästen kompensiert.«

Richard Rauch Geschwister Rauch

»Die Not macht erfinderisch. Durch Covid-19

wurde die Gastronomie noch beweglicher

und offener. Kurzfristig zu planen, ist

ein Schlüssel. Tolle Unternehmen mit einer

sozialen und zukunftsorientierten ganzjährigen

Ausrichtung werden tolle Mitarbeiter

bekommen.

Mein Wunsch: Einen finanziellen Ausgleich

zu schaffen, ist eine Entscheidung, die es so

noch nie gegeben hat und die mich für unsere

Branche sehr positiv stimmt. Ideal

wäre, dass wir zumindest bis 16 Uhr unsere

Betriebe geöffnet haben könnten, damit Cafés,

Beisln usw. aber auch ein Mittagsgeschäft

und ein »normaleres Miteinander«

möglich wären. Die Einhaltung der Öffnung

mit 1. 12. ist ebenso enorm wichtig für unsere

Branche!«

Hans Peter Fink Haberl & Fink’s

12 falstaff profi 05/2020


»Mein Blick in die Zukunft ist düster, wir sind erst

am Anfang des Winters und bereits am Ende.

Mein Wunsch: Das neue Maßnahmenpaket

hat uns eine reale Lebenschance gegeben.

Mitarbeiter sowie Lieferanten können bezahlt

werden und das ist großartig. Hier ein großer

Dank an die Verantwortlichen. Wünschenswert

wäre eine unbürokratische und zeitnahe Umsetzung

der Unterstützungen sowie eine deutlich

bessere Planbarkeit.«

Robert Huth Huth Gastronomie

bremst

Der zweite Lockdown trifft gerade

Hotellerie und Gastronomie mit

voller Härte. Die Stimmen der

Branche und ihre Wünsche an

die Bundesregierung.

Fotos: Ingo Pertramer, Finks, Jörg Lehmann/Döllerer, Philipp Lipiarski / www.goodlifecrew.at, WWW.RAPHAELGABAUER.AT, Ian Ehm

»Wir – wie auch die Branche insgesamt – sind dieses Mal besser

auf den Lockdown vorbereitet. Intern nutzen wir die Zeit, um

einige Projekte zu forcieren und zu finalisieren, um unseren

Kunden einen noch besseren Service anbieten zu können. Bei

aller Vorbereitung ist aber eine derart kurze Vorlaufzeit für

uns und unsere Kunden eine Katastrophe. Hätten wir eine

Woche Vorlaufzeit, müssten nun nicht Lebensmittel im Wert

von mehreren Millionen Euro entsorgt werden – ein Mindestmaß

an Planbarkeit ist für die Gastronomie von enormer

Bedeutung und wird in diesem Fall unterschätzt.«

Manfred Kröswang Kröswang

»Wir kämpfen jeden Tag, mit

all unseren Möglichkeiten, der

Gastronomie zu helfen, diese Zeit

zu überstehen. Für unsere Kunden

und Lohberger Friends, unsere

tollen Mitarbeiter und die treuen,

loyalen Partner. Es kostet

unheimlich Energie, aber unser

Lohberger-Netzwerk gibt uns

die Kraft, nie aufzugeben.«

Reinhard Hanusch Lohberger Group

05/2020 falstaff profi 13


profi / Lockdown

»Der neuerliche Lockdown der Gastronomie trifft uns und vor allem unsere Kunden hart.

Als Partner der gesamten Branche haben wir uns dafür stark gemacht, unsere Kunden in

den letzten Monaten bei allen Herausforderungen bestmöglich durch einfache, individuelle

wie innovative Lösungen zu unterstützen. Die Schließung der Lokale – noch dazu, wo

Gastronomen sämtliche Hygienevorschriften und Maßnahmen zur Risikoreduktion vorbildlich

umgesetzt haben – ist natürlich ein herber Rückschlag. Die Gastronomie war zu

jeder Zeit ein sicherer Ort – zumal vielerorts trotz angespannter wirtschaftlicher Lage

massiv in Außenbereiche und Hygienekonzepte investiert wurde. Doch wie bereits im

Frühjahr stellen wir uns nun einmal mehr mit vereinten Kräften der andauernden Krise:

Mit Anfang November haben wir unser absolut richtlinienkonformes To-go-Sortiment

wieder aufgestockt, die Warenbestände entsprechend der aktuellen Situation angepasst

und zusätzlich unsere 13 Standorte erneut für Endverbraucher geöffnet. Mit diesem

Schritt tragen wir einerseits dazu bei, die flächendeckende Versorgung mit Lebensmitteln

hierzulande sicher zu stellen, andererseits sehen wir uns auch in der Verantwortung,

vollgefüllte Lager nicht verderben zu lassen bzw. zu verschwenden.«

Thomas Panholzer Transgourmet Österreich

»Ich habe keinen Wunsch an die Bundesregierung,

weil ich nicht mehr an

den Weihnachtsmann glaube. Insgesamt

für unser Wirtshaus bedeutet zukünftig genau

wie heute: Regionalität & Saisonalität – im

Einklang mit der Natur und den Menschen als empfindsame Individuen,

als Zentrum emotionaler, echter Gastronomie. Und das ganz

unabhängig von Dresscode & politischer Einstellung! Denn nicht

zuletzt ist ein Gasthaus für mich ein Ort intellektueller Begegnungen,

eben auch ein Ort des Austausches und/oder/aber zudem eine

Enklave im Sinne eines Rückzugsmoments im Alltag. Kulinarik als

Moment der Entspannung und des Friedens.«

Maria Gross Bachstelze

»Mein Wunsch: Der Erhalt von brauchbaren und

stichfesten Informationen. Nur diese ermöglichen in

diesen wirtschaftlich sehr schwierigen Zeiten einem

Unternehmer gewisse Planungssicherheit. Sich diese

aus den Medien zu besorgen, ist einfach zu wenig. Es

ist auch eine Notwendigkeit, dass die Ausfallentschädigung

mit 80 % und nicht bis zu 80 % ausfällt. Es war

schon schwer zu verkraften, den 13. Gehalt zu 100 %

auszubezahlen, so wird der 14. Gehalt ohne reguläre

Einnahmen eine enorme und wahrscheinlich unlösbare

Belastung für viele werden. Die meisten unserer

Branche haben diese Zeit mit viel Feingefühl und vor

allem verantwortungsvoll angenommen. Die Lage ist

nicht nur für die Unternehmer, sondern auch für die

Mitarbeiter eine immense mentale Belastung. Umso

schöner war es, zu erleben, wie sich Mitarbeiter und

Gäste aufeinander wieder freuten. Davon war ich persönlich

sehr berührt und auch dankbar. Ich hoffe, diese

Stimmung erleben wir auch nach diesem zweiten

und hoffentlich letzten Lockdown.«

Paul Ivic Tian

»Die nächsten drei Saisonen werden eine weitere Herausforderung,

da wir nicht kalkulieren bzw. planen können. Die

Ski- und wanderbegeisterten Menschen möchten weiterhin,

speziell bei uns in den Alpen, Urlaub machen und mit den

bestehenden und umgesetzten Maßnahmen können sie dies

in Österreich auch tun! Es braucht einen guten Businessplan,

um die nächsten eineinhalb Jahre gut zu überstehen, bis es

dann wieder aufwärts geht!

Mein Wunsch: Um die vorgeschriebenen Maßnahmen

umzusetzen, wurde viel investiert und daraus

folgend sehe ich die Gastronomie und Hotellerie

als sichere Plätze gegen das Coronavirus.

Ich hoffe und wünsche mir, dass wir

Gastronomen nach diesem Lockdown wieder

voll arbeiten können. Bei den geringen

Zahlen der Infizierten in der Gastronomie

ist es für mich nicht im Entferntesten

nachvollziehbar, warum die Gastronomie

und Hotellerie geschlossen wurde.«

Mario Karpf Hotel Post Ischgl

14 falstaff profi 05/2020


»Wir haben angesichts exponentiell steigender Infektionszahlen

vollstes Verständnis für die neuen

Covid-Maßnahmen. Die Betretungsverbote in der

Gastro und das Aus für Events und Sportveranstaltungen

werden jedoch leider tiefe Spuren hinterlassen.

In der gesamten Branche. Wir versuchen

unsere Kunden bestmöglich zu unterstützen, mit

Maßnahmen, die sie aktuell in dieser so schwierigen

Zeit brauchen. Das haben wir auch ab Tag 1 der

Krise immer getan. Da die persönlichen Kontakte

wieder reduziert werden müssen, setzen wir verstärkt

auf die Zustellung. Neben der österreichweiten

Food Service Delivery-Lösung (FSD) für

Gastronomiekunden mit Gastro-Konditionen

bieten wir auch SCO-Kunden die Belieferung

und haben aus Anlass des zweiten Lockdowns

unsere Zustellgebiete erweitert.«

Xavier Plotitza Metro Österreich

»Ich bin davon überzeugt, dass sich die

Gastronomie und Hotellerie in Österreich

vorbildlich verhalten hat. Wir haben

auch direkt an unseren Kunden gesehen,

dass sich Qualität immer durchsetzt – auf Dauer.

Es kann für die Unternehmer ein Ansporn sein, weiter die Schiene

der Qualität zu verfestigen und optimistisch in die Zukunft zu gehen,

denn eines ist klar: Die Kunden werden noch stärker selektieren

wohin sie gehen und was sie erleben möchten! Positionierung

wird eindeutig gewinnen. Dafür wünschen wir viel Kraft & Mut.«

LUKAS M. WALCHHOFER Spiceworld

Fotos: www.maislinger-christian.at, Adrian Liebau/Gastrobild, Ingo Pertramer/Tian, Metro, Lukas Kirchgasser, Helge Kirchberger Photography, Michael Reidinger, Sissi Furgler Fotografie, beigesteellt

»Ich gehe mit den neuen Verordnungen und dem zweiten Lockdown

der Bundesregierung voll konform. Leider hatte die Regierung

aufgrund der stetig steigenden Infektionszahlen keine andere

Wahl. Eine große Hilfe für uns Gastronomen ist die Unterstützung

von 80 % des Vorjahresumsatzes, da wir mit den aktuellen

Löhnen den 13. und 14. mitausbezahlen. Für die Zukunft

müssen wir allem Anschein nach mit dem Virus leben lernen.

Ich hoffe auf keinen weiteren Lockdown und würde mir wünschen,

dass vermehrt Urlaub im eigenen Land gemacht wird.«

Hubert Wallner See Restaurant Saag

»Wir hoffen, dass dieser Lockdown der letzte ist! Wie man gesehen hat, ist es

nach dem ersten Lockdown ziemlich schnell wieder losgegangen, weil die

Gäste quasi ausgehungert waren. Es hängt aber noch viel mehr dran, unsere

ganzen Lieferanten und Produzenten stecken mit uns genauso in

der Krise und dieses System, welches wir in den letzten Jahren aufgebaut

haben, droht einzustürzen, wenn es dafür keine Planungssicherheit

in der Produktion und dem Anbau von Waren und Gemüse etc.

gibt. Ich bin überzeugt, das wir zusammen aus dieser Krise rauskommen

werden, aber es wird nicht leicht!

Mein Wunsch: Ich möchte nicht in der Haut der Verantwortlichen stecken,

diese Verantwortung zu tragen und die richtigen Entscheidungen

zu treffen, ist sicher unfassbar schwer. Trotz alledem wünsche ich mir

aber auch im Sinne der Gastronomie zu denken und die Maßnahmen nicht

zu einem großen Teil auf dem Rücken der Gastronomen auszutragen! Wir

stehen kurz vor dem Weihnachts- und Wintergeschäft und das ist so wichtig für

unser aller Existenz.«

Thomas Dorfer Landhaus Bacher

»All jenen, welche ernsthaft glauben, dass

man mit Jammern und Klugscheißen rund

um die jetzige Situation etwas positiv verändern

oder bewirken kann, wünsche ich

gute Besserung! Mein Wunsch: Wenn die

Regierung die ›Überschriften‹, welche sie

immer ankündigt, auch einhalten würde,

wäre ich schon zufrieden.«

Dominik Fitz Einfach Fitz

05/2020 falstaff profi 15


profi / Lockdown

»Ein erneuter Lockdown trifft unser Unternehmen sehr hart. Die Auswirkungen auf Europa-Park,

Hotels, Gastronomie und Wasserwelt Rulantica sind gravierend. Besonders bitter

ist dies, weil nachweislich weder Hotels noch Gastronomie noch Freizeitparks und Erlebnisbäder

Treiber des Infektionsgeschehens waren. Für uns kommt die Entscheidung auch

überraschend, weil wir uns auf die Zusicherung der Politik verlassen haben, es werde keinen

erneuten Lockdown geben. Es steht aber außer Frage, dass die Gesundheit aller Gäste

und Mitarbeiter oberste Priorität hat. Wir setzen darauf, dass diese Schließung sich

wirklich nur auf diesen begrenzten Zeitraum beschränkt und wir danach mit unserem

sehr erfolgreichen und strengen Hygienekonzept unsere Gäste wieder begrüßen dürfen.

Wirtschaftlich können wir das als mittelständisches Unternehmen nur durchstehen, weil

wir über Jahrzehnte gut gewirtschaftet haben. Allerdings schmelzen unsere Rücklagen

dramatisch. Ich fürchte, dass viele Hotels und Restaurants weitere Schließungen nicht

verkraften werden. Weitere öffentliche Hilfen sind unerlässlich, um diese so wichtige

Branche zu retten. Wenn aus pandemiebedingten Gründen geschlossen wird, muss auch

der Ausgleich des Schadens garantiert werden. Gastronomen und Reisebüroinhaber, Familienhoteliers

und Reisebusunternehmer und viele mehr werden den Corona-Winter

sonst wirtschaftlich nicht überleben. Es geht im Tourismus um Hundertausende Unternehmen

mit über drei Millionen Arbeitsplätzen.«

Roland Mack Europapark

»Solidarisch sein, noch enger

zusammenrücken und zusammenarbeiten,

sich gegenseitig helfen

so gut es geht und dabei Veränderungen

zulassen und Neues annehmen – das sollten

wir alle in dieser schweren Zeit anstreben.

Mein Wunsch: Ich wünsche der Branche viel Kraft, das

nötige Durch haltevermögen und dass die Zuversicht

auf bessere Tage die Oberhand behält.«

Ralf Vogt Frutarom Savory Solutions

»Die Zukunft der Gastronomie sehe ich nach wie vor

positiv. Wir haben es auch in der jüngsten Vergangenheit

gesehen: Der Wunsch der Menschen, in der Gastronomie

zusammenzukommen, essen, trinken und

das Leben gemeinsam zu feiern, wird immer da sein.

Es werden sich vielleicht langfristig manche Rahmenbedingungen

ändern, aber wir haben eine wichtige gesellschaftliche

Aufgabe zu erfüllen, und das werden

wir auch immer tun.

Mein Wunsch: Ich wünsche mir von der Bundesregierung,

dass aus den angekündigten Unterstützungen

auch fixe, schnell umgesetzte Taten werden. Natürlich

würden wir alle lieber für unsere Umsätze arbeiten.

Wenn aber ganze Branchen geschlossen werden,

um der Allgemeinheit zu dienen, dann ist es nur fair,

wenn dann auch alle zusammenhalten und dafür sorgen,

dass diese Branchen auch nachher noch existieren.

Denn es sind genau jene Branchen (Gastro/Tourismus,

Kunst, Kultur, Event), die ein Land prägen wie

niemand sonst.«

Konstantin Filippou

Restaurant Konstantin Filippou

»Ich blicke mit Sorge und schwerem Herzen in die Zukunft, weil ich

weiss, dass es viele Kollegen mit ihren Betrieben bald nicht mehr geben

wird. Vor allem die Gastronomie wird um ein Vielfaches ärmer, monotoner

sein. Kreative Konzepte gehen unverschuldet vor die Hunde, während

die Einfalt – vor allem in Form von Systemgastronomie – die Krise übersteht.

Am Ende sogar noch gestärkt.

Mein Wunsch: Endlich zu erkennen, welch gesellschaftlich wichtigen

Wert unsere Branche hat und welche Systemrelevanz nicht nur von

Gastronomie und Hotellerie ausgeht. Die gesamtheitliche Kraft

und Leistung der Tourismusbranche wird völlig unterschätzt.

Mein Wunsch ist es, endlich zu erkennen, welch verantwortungsvolle

und wichtige Arbeit bei uns geleistet wird – mit

Passion und Enthusiasmus täglich weit über acht Stunden

hinaus, natürlich feiertags und an Wochenenden.

Und Hygiene-Konzepte gab es bei uns schon lange vor

Covid-19. Die erneute Schließung von Gas tronomie und

Kultur-Stätten sehen ich als politischen Aktivismus

und mir tut weh, zu erkennen, dass die Konzeptlosigkeit

der Politik zur lang bekannten zweiten Welle auf

unserem Rücken ausgetragen wird.«

Christian Hollweck Brauereigasthof Aying

16 falstaff profi 05/2020


»Wir müssen lernen, mit dem Virus zu leben. Die neuen Hygiene-Konzepte,

mehr Abstand und Masken werden uns in der Gastronomie

noch eine lange Zeit begleiten. Sicherlich werden Veranstaltungen

deutlich kleiner ausfallen, sie werden aber nochmal

individueller, raffinierter und feiner. Ein absolutes Muss ist

für mich das kompromisslose Bekenntnis zu Nachhaltigkeit, zu

Regionalität und zu allerhöchster Qualität. Damit werden wir

das Vertrauen unserer Kunden zurückgewinnen, gemeinsam mit

ihnen unsere neue Normalität leben lernen und die Freude in

unser Leben zurückholen.

Mein Wunsch: Wir brauchen den Rettungsschirm für die Veranstaltungsbranche

– und zwar jetzt! Unsere Branche und unsere

Kunden, die gerne Veranstaltungen planen möchten, brauchen

ein Signal, dass wir nicht im Regen stehen gelassen werden. Ein

Rettungsschirm macht Mut, weiter durchzuhalten und er gibt

uns eine Planungssicherheit für Veranstaltungen, die jetzt ab

dem Frühjahr 2021 konzipiert werden. Darüber hinaus wünsche

ich mir eine Aussage, ab welchem Inzidenzwert Events und

Veranstaltungen wieder erlaubt werden. Verlässliche Aussagen

und stringente Konzepte geben Orientierung und Halt – für unsere

Mitarbeiter, für uns Unternehmer und für unsere Kunden.

Wir brauchen jetzt den Silberstreif am Horizont mehr denn

je – verbunden mit der Hoffnung, dass alles gut wird.«

Christian Chytil impacts Cateringsolutions

»Covid-19 hat einen einschneidenden Schritt

in der Hygiene-Evolution in Gang gesetzt: Es

geht nicht mehr nur um Oberflächenhygiene

– indirekte Übertragungswege spielen jetzt

eine noch entscheidendere Rolle. Es geht

also nicht mehr nur darum, die Tische im

Gastraum optisch sauber zu wischen und das

Geschirr glänzend zu spülen. Es gilt, nicht nur

Tische sondern alle Kontaktflächen, vom Türgriff

über die Speisekarte bis hin zum Handlauf, hygienisch

zu reinigen und ihnen so ihre potenzielle Gefahr zu nehmen.

Statt des Universalreinigers kommt also ein desinfizierender

Reiniger, beim Geschirrspülen ein desinfizierendes Spülmittel zum

Einsatz. Kurzum: HoReCa-Betriebe werden noch konsequenter auf Hände-,

Flächen-, Wäsche- und Geschirrdesinfektion achten. Sie werden entsprechende

Produkte einsetzen sowie Reinigungs- und Desinfektionspläne erstellen und

umsetzen. Hygieneschulungen werden eine bedeutendere Rolle einnehmen und

für das Personal von der ersten Stunde an genutzt werden.«

Gottfried F. Berger Hagleitner

»Ich hoffe, dass es nicht viele Schließungen geben wird. Für die Hotellerie

in den Städten wird es sicherlich ein ganz großer Kraftakt

werden und daran sind ja auch viele gastronomische Konzepte

gebunden. Es ist nicht nur die eigene Kraft, mit der wir nach

vorne gehen müssen, sondern auch die Unterstützung der

Regierung, wie zum Beispiel die bereits geschehene Senkung

der Mehrwertsteuer von 19 % auf 7 %. Wir bräuchten

aber noch weitere Maßnahmen und Entlastungen, damit

wir unser traumhaft schönes Business, das sehr arbeitsintensiv

ist und von Leidenschaft und Hingabe geprägt, auch

zu einem unternehmerischen Erfolg führen können.

Mein Wunsch: Wichtig wäre es, dass zukünftig besser geclustert

wird. Dass die Betroffenen und die Risikogruppen

besser geschützt werden und wir in Hotellerie und Gastronomie

mit unseren Hygienekonzepten weitermachen dürfen. Entscheidend

ist dabei: Die Kontrollen müssen funktionieren, sonst gibt es

immer schwarze Schafe, die dann die ganze Branche hineinreißen.

Die Aufgabe des Staates sollte nicht nur die Aufstellung von Regeln

sein, sondern auch deren Kontrolle.«

Fotos: Europapark, Frutarom, Thomas Apolt, Thomas Straub, Inge Prader, Harald Eisenberger, Hagleitner, Werner Krug

»Mehr denn je zählen jetzt eine transparente Kommunikation sowie

eine unbürokratische Abwicklung der Zahlungen seitens der Bundesregierung.

Von primärer Wichtigkeit sind dabei klare Informationen

hinsichtlich der Berechnungsgrundlage für die 80%ige Rückerstattung

sowie deren rasche Auszahlung. Darüber hinaus ist es für uns, wie für

sämtliche Unternehmen in der Hotellerie und Gastronomie, essentiell,

dass wir rechtzeitig über den Termin der Wiederöffnung informiert

werden. Denn nur so können wir die Arbeiten für die Schließzeit gut

planen, alle Vorbereitungen den Maßnahmen entsprechend umsetzen

und den Gästen ab dem ersten Tag ein unbeschwertes Urlaubserlebnis

garantieren. Ein weiterer großer Wunsch ist, dass Hotellerie und

Gastronomie gleichzeitig wieder aufsperren dürfen.«

Alfred Pierer Almwellness Hotel Pierer

Alexander Herrmann Posthotel & Gourmetwelten

»Die Krise trifft unsere Branche wirtschaftlich

sehr hart. Wir haben großes

Verständnis für die Maßnahmen

der Regierung und nehmen die

Schutz- und Hygienemaßnahmen

sehr ernst. Allerdings brauchen jetzt

alle Hoteliers und Wirte eine unbürokratische,

einfache und schnelle Auszahlung

der angekündigten Förderungen und

keine losen Versprechungen. Wir wünschen

uns und unseren Kollegen inständig, das Jahr 2020

halbwegs gut über die Bühne bringen zu können, ohne

Mitarbeiter entlassen oder Betriebe schließen zu müssen.

Wir versuchen positiv in die Zukunft zu blicken und hoffen,

unseren Gästen im Winter den gewohnten Luxus der

Geborgenheit ermöglichen zu dürfen.«

Gerhard Höflehner Natur und Wellnesshotel Höflehner

05/2020 falstaff profi 17


profi / Plant based

better tomorrow

100 % veggie, 100 % grün.

Veggie liegt voll im Trend. Um die steigende

Nachfrage zu befriedigen, entschloss sich

Hilcona, das Sortiment mit hochwertigen

Fleischeralternativen zu erweitern. Auf Produkte wie

Burger, Tartar und Hackfleisch wird gesetzt. Zusätzlich

werden auch Alternativen zu Fisch hergestellt.

Weltneuheit

Mit der fleischlosen Leberkäse-

Alternative punktet das Unternehmen

besonders. Laut Jury

sei der »Fleischkäse« kaum vom

Original zu unterscheiden.

Grüne Proteine

Der pflanzenbasierte

»Green Mountain Burger«

aus Erbsenproteine konnte

sich im Vergleich gegen

alle internationalen Konkurrenten

in der schweizer

TV-Sendung »Kassasturz«

durchsetzen.

Fotos: Eugen Leu, Hilcona

18 falstaff profi 05/2020


Pacojet 2 PLUS.

Perfektion à la minute.

• Programmierbare

automatische

Wiederholfunktion

• Revolutionäres

Verschlusssystem

des Pacossier ® -Flügels

„Gold-PLUS“

Die neue Pacojet App.

Rezeptinspirationen

und digitale Küchenorganisation.

THE PACOJET DIFFERENCE – WE PACOTIZE ® .

www.pacojet.com


profi / coverstory

aufbrucH

UmbrucH

Neustart

Kein Take-away. Das wäre nur ein Tropfen auf den

heißen Stein. Stattdessen setzt Vitus Winkler auf

Umbau und Umbenennung seines Betriebes.

Interview alexandra gorsche Fotos werner krug

20 falstaff profi 05/2020


Koch alleine reicht nicht

Neben einer Ausbildung zum Koch ist

Winkler auch noch Diplomsommelier, er

hat viele Jahre im Service verbracht.

05/2020 falstaff profi

21


profi / coverstory

Vor

neun Jahren hat der

heute 37-Jährige den elterlichen

Betrieb, das »Verwöhnhotel Sonnhof«

in St. Veit im Pongau übernommen.

Nunmehr führt Vitus Winkler diesen zusammen mit

seiner Frau Eva-Maria in vierter Generation.

Profi Sie haben Ihr Hotel von »Verwöhnhotel Sonnhof«

in »Genießerhotel Sonnhof by Vitus Winkler«

und das Gourmetrestaurant »Haubenrestaurant Vitus

Cooking« auf »Kräuterreich by Vitus Winkler«

umbenannt. Welche Beweggründe hatten Sie?

Vitus Winkler Eigentlich haben wir das Offensichtliche

gemacht. Sonnhof lädt zu Verwechslungen

ein und auch beim Gourmetrestaurant war das

einfach nicht klar. Manche Gäste kannten nur das

Gourmetrestaurant und wussten gar nicht, dass wir

ein Hotel hatten. Wir haben uns weiterentwickelt

und mit den neuen Namen weiß nun der Gast auch,

was ihn erwartet.

Rückblick Sommersaison – wie haben Sie diese nach

dem ersten Lockdown erlebt?

Wir hatten im Sommer eine sensationelle Auslastung,

so gut wie noch nie. Die Gäste sind zu uns

gekommen, da sie sich sicher gefühlt haben. Auch

der Umbau war vorteilhaft, die Ergänzungen durch

den Wellnessbereich und das Swimming Pool waren

gerade für diese Saison sehr hilfreich. Die Spitzengastronomie

hat nach dem Lockdown stark profitiert.

Die Gäste wollten wieder etwas erleben.

Welche Aktionen setzten und setzen Sie im

Lockdown? Haben Sie kreative Ideen oder Gerichte

entwickelt?

Während des ersten Lockdowns hatten wir unseren

großen Umbau im Spa-Bereich mit beheiztem Außenpool.

Da hatte ich generell wenig Zeit. Glück

im Unglück, wobei es auch nicht einfach war. Lieferschwierigkeiten,

Zeitverzögerungen, da die Baustelle

auch kurz mal brach lag. Unser privater Urlaub,

wo wir normalerweise wieder viel Kraft tanken,

ist nicht nur im Frühling, sondern auch jetzt

im zweiten Lockdown wieder ins Wasser gefallen.

Ich habe es aber ganz ehrlich schon geahnt. Nun

kenne ich beide Seiten recht gut. Als Gast abermals

den Urlaub verschieben zu müssen und als Hotelier

die Ungewissheit, wann wir wieder Gäste bei

uns verwöhnen dürfen. Natürlich steht die Gesundheit

an erster Stelle, dabei richte ich aber auch

die Frage an unsere Regierung, warum wir die

Gastro schließen, wo wir doch nur bei zwei Prozent

der Infektionsrate liegen und eigentlich durch

die privaten Feste und Feiern die Infektionen dras-

»Wir sind Glücksbringer.

Daher sollten wir

auch unter gewissen

Anfor derungen unseren

Job machen dürfen.«

Vitus Winkler Kräuterreich by Vitus Winkler

22 falstaff profi 05/2020


tisch gestiegen sind. Viele leiden an Depressionen,

Kinder kennen sich nicht mehr aus, ob sie noch jemanden

umarmen dürfen, alte Leute vereinsamen,

wenn sie nicht mehr den sozialen Kontakt im Wirtshaus

um die Ecke erleben dürfen, die psychischen

Langzeitschäden werden leider in so eine Hochrechnung

nie einkalkuliert. Es gibt, glaube ich, keine

Branche, die sich so sehr ins Zeug gelegt hat wie die

Gastro, um alle Anforderungen zu meistern. Wir haben

derzeit kein Take-away am Plan, da wir einige

Reparaturen im Haus durchführen und wirtschaftlich

gesehen wäre es nur ein Tropfen auf den heißen

Stein. Die Leute haben durch den ersten Lockdown

unsere Branche noch mehr zu schätzen gelernt,

wenn jemand für sie kocht, abwäscht, sie unterhält

und kulinarisch verwöhnt. Einfach gesagt: wir bereiten

Freude. Und das ist der Punkt. Wir in der

Gastronomie und Hotellerie sind Glücksbringer

und deshalb sollten wir in so schwierigen Zeiten

auch unter gewissen Anforderungen auch unseren

Job machen dürfen – und nicht schließen müssen.

Nichtsdestotrotz haben auch wir einige neue Kreationen

für Take-away erschaffen, die nun in der

Schublade liegen – vielleicht holen wir diese im

Dezember für unsere Restaurant-Gäste heraus.

Inzwischen nutze ich die Zeit, um für meine Familie

noch mehr da zu sein und an unserem Betrieb

zu arbeiten, um mit neuen Ideen und Veränderungen

beim Opening unsere Gäste wieder positiv zu

überraschen.

Sie waren nicht durchgehend im Familienunternehmen

tätig. Erst nach einigen Jahren im Ausland

führte Sie Ihr Weg zurück nach St. Veit im

Pongau. 2011 haben Sie den elterlichen Betrieb

übernommen. Wie blicken Sie heute auf diese

Zeit zurück?

Meine Mutter, mit der ich zusammen in der

Küche war, hatte keine Zeit, Inspirationen aus

der ganzen Welt einzufangen. Meine Erfahrungen

und Inspirationen waren eine Bereicherung

für unsere Küche. Umgekehrt habe ich sehr viel

an Bodenständigkeit von meiner Mutter mitgenommen.

Als ich in der Küche startete, hatten

wir drei Lehrlinge im Team, mittlerweile nur

noch zwei. Jetzt setzen wir zusätzlich auf mehr

ausgebildetes Personal. Irgendwann merkte

ich, dass ich drei Lehrlinge gleichzeitig nicht

mehr schaffe. Einerseits die Menge und Qualität,

welche man bieten muss, andererseits der

Lehrling selbst, für den man sich ausreichend

Zeit nehmen muss. Schließlich sollen sie etwas

lernen und nicht überfordert sein. Und da wir

unglaublich schnell unser Niveau gesteigert

haben, war es notwendig, auf mehr >

05/2020 falstaff profi

23


profi / Coverstory

»Wir sind Rudeltiere!«

Umso verlassener war die

Shooting-Location, ein sich

mitten im Abbruch befindliches

Industriegebäude.

>

Fachpersonal zu setzen. Mit meiner Mutter

– unter ihrem Namen – haben wir die

zweite Haube erkocht, mittlerweile stehen

wir bei vier. Ich habe in dieser Zeit sehr viel

über Führung und den Umgang mit dem

Nachwuchs gelernt. Ich kann wirklich sagen,

es ist unglaublich schön, junge Menschen

auszubilden.

Sie sind für Ihre Kräuterverbundenheit und

die Liebe zur Natur bekannt. Wann hat Sie

diese Leidenschaft gepackt?

Ich habe viel erlebt und gesehen, ich habe

schon sehr viel in meiner Kindheit mit auf den

Weg bekommen. Allerdings haben mich auch

meine Reisen inspiriert, ich habe viel recherchiert,

viel gelesen. Als ich zu Hause war, habe

ich erkannt, wie wunderbar die Heimat, die

Natur ist. Somit kam die Leidenschaft für

Kräuter. Ich gehe gerne in die Natur. Meine

Kraft und Energie hole ich mir in der Natur.

Es ist wunderschön, Zeit mit den Gästen zu

verbringen, ihnen auch Tipps zu geben und sie

in die Welt der Kräuter einzuführen. Und

dadurch, dass wir die Gerichte immer nach

einem bestimmten Star auf dem Teller aufbauen,

muss ich auch oft in die Natur. Denn wenn

wir beispielsweise das Thema Karottenfeld haben,

dann ergänzen wir das Gericht mit wildem

Karottenkraut, da muss man dann fast jeden

Tag in die Natur hinaus, damit die Kräuter

auch frisch sind. So hole ich mir meinen Ausgleich.

Jeden Donnerstag machen wir mit Gästen

Kräuterwanderungen, ab vier Personen.

Welche Themen sind für Ihre Gäste spannend?

Ich kommuniziere sehr gerne mit den Gästen.

Wir sprechen über Qualität, Regionalität, Lebensmittel.

Ich merke, dass wir mittlerweile die

richtigen Gäste für unser Konzept und unsere

Interessen bei uns haben. Der Austausch und

das Interesse sind fantastisch. Auch wenn es in

der Gesellschaft noch stark verankert ist, dass

man für einen Griller gerne viel Geld ausgibt,

aber nicht dann für die Lebensmittel, die auf

ihm landen. Da wäre es mir lieber, einfach nur

Feuer zu machen und dafür gutes Fleisch zu

braten. Es ist traurig, dass das Wissen über Ernährung

Kindern nicht mehr mit auf den Weg

gegeben wird. Das gehört eigentlich zur Allgemeinbildung.

>

24 falstaff profi 05/2020


profi / coverstory

>

Wie steht es um das Bewusstsein für

Qualität bei Ihren Mitarbeitern?

Wir essen jeden Tag zu Mittag zusammen.

Es ist fast wie ein Teambuilding. Automatisch

bespricht man unterschiedliche Themen und

tauscht sich auch über Produktqualität und

Nachhaltigkeit aus. Das sind zentrale Themen,

die sich bei uns komplett durchziehen. Aber es

gehört auch dazu, dass man mal einen Witz erzählt

oder jeder mal in sein Handy schaut und

seine Nachrichten checkt. Aber prinzipiell ist es

mir wichtig, dass wir alle zusammen an einen

Tisch sitzen, gemeinsam Mittagessen, dann

kommt auch mein Sohn aus dem Kindergarten

und erlebt bereits jetzt diese Gemeinschaft. Das

ist mir wichtig. Wir sind Rudeltiere und man

merkt, dass wir das Miteinander gerade jetzt

mehr denn je brauchen.

Haben Sie eine Nachricht für den motivierten

Nachwuchs?

Es gibt keinen geileren Job als die Gastronomie.

Du kannst Leute mit Essen oder in kurzen

Stunden so begeistern, das ist einfach genial.

Ich möchte nichts lieber machen, als die Gastronomie.

Unsere Gäste tanken so viel Kraft,

dass sie mit einer anderen Stimmung nach

Hause fahren. Sie gehen manchmal mit einer

anderen Denkweise nach Hause, daher ist mir

meine permanente Botschaft so wichtig.

Wie begegnen Sie dem manchmal noch immer

etwas ramponierten Ruf der Branche?

Handwerk ist doch etwas Schönes! Du erschaffst

etwas. Sei es einen Tisch oder ein wunderbares

Gericht. Aber wenn du den ganzen

Tag am Computer sitzt, wirst du nie dasselbe

Gefühl am Ende des Tages haben. Das muss

wieder mehr geschätzt werden, denn Handwerk

ist etwas Besonderes! Und wenn wir

das nicht langsam alle begreifen, dann

werden wir bald vor einem großen Problem

stehen.

<

Talk auf Distanz

PROFI-Herausgeberin

Alexandra Gorsche

traf Vitus Winkler.

26 falstaff profi 05/2020


Ölmühle Fandler / promotion

KALT GEPRESST,

HEISS GELIEBT

Schonend

Herstellung im

Stempelpressverfahren.

Fotos: Lena Fuchs, Michael Liebert, Elisabeth Grebe

Die Fandler Fruchtkernöle – stets auf der Suche nach spannenden

neuen Geschmacksrichtungen, hat die steirische Ölmühle Fandler

ihr Sortiment seit Anbeginn laufend erweitert.

Bio-Hanföl aus 100 %

österreichischem Anbau,

exotisches Bio-Chiaöl

oder heimischer Leindotter,

die uralte Kulturpflanze, die

von Fandler wiederbelebt wurde,

sind nur einige Beispiele, die

zeigen: Die Ölmühle Fandler

steht ebenso für Innovation wie

auch für Tradition.

Die neuesten Mitglieder der

Fandler Familie sind Bio-Kirschkernöl,

Bio-Marillenkernöl und

Bio-Zwetschkenkernöl. Die Fruchtkernöle

sind eine wahre Bereicherung,

vor allem für die süße Küche.

Unvergleichlich aromatisch

verleihen sie Kuchen, Cremes

oder Teigen eine wunderbare

Marzipannote und passen perfekt

zu Obstsalat oder um Schlagobers

zu aromatisieren. Aber auch Fischoder

Wildgerichte, sowie ausgefallene

Salatkreationen und Käse

freuen sich über ein paar Tropfen

dieser außergewöhnlichen Öle.

Vanilleeis immer anders genießen?

Mit Kirsch-, Marillen- oder

Zwetschkenkernöl beträufelt,

erleben Sie jedes Mal eine neue

kulinarische Überraschung. Neben

intensivem Duft und kräftigen,

natürlichen Farben punkten alle

Fruchtkernöle außerdem mit einem

hohen Gehalt an Vitamin E und

ungesättigten Fettsäuren.

Für die Herstellung ist einiges

an Aufwand nötig, um durch die

harte Schale der Kerne und an

den inneren Samen zu gelangen.

Denn genau daraus werden die

wertvollen Öle gepresst. Üblicherweise

werden die Kerne entsorgt,

Ölmühle Fandler

Bio-Kirsch-, Marillen- und

Zwetschkenkernöl.

nachdem die Früchte zu Säften

oder Marmelade verarbeitet wurden.

Nun wird auch bei Lebensmitteln

Upcycling zum Thema.

Denn wo die einen Abfall sehen,

erkennen andere ein Juwel, das

keinesfalls verschwendet werden

darf.

Die Kerne werden gereinigt,

getrocknet, gespalten und sortiert.

Das wertvollste für die Ölproduktion

ist der Samen. Daraus werden

bei Fandler die aromatischen

Fruchtkernöle gewonnen, wo sie

mit viel Fingerspitzengefühl in

einem schonenden Pressverfahren

hergestellt werden.

Info

Ölmühle Fandler

Prätis 1, 8225 Pöllau

T: +43 3335 2263

info@fandler.at

www.fandler.at

05/2020 falstaff profi

27


Unsere Welt

der Getränke –

so vielseitig

wie Ihre Gäste.


Ob heimisch oder international,

ob Klassiker, Newcomer oder Raritäten –

mit unserer großen Auswahl setzen Sie

immer auf die richtige Getränkekarte.

agm.at


profi / leere betten

Re-Think

Unausgelastete Betten? HospitalityHelps setzt ein Zeichen für Covid-Erkrankte.

Hilfe für Hotels

Hotels, die Räumlichkeiten zur

Verfügung stellen, werden

auch – je nach Ausmaß – dafür

bezahlt. Das Unternehmen

entscheidet von Fall zu Fall.

Breiter Zuspruch

»Cloudbeds« erhielt

bereits 82 Millionen Dollar

an Finanzierungen für die

weitere Entwicklung der

Idee »HospitalityHelps«.

Das Hotel-Technologie Unternehmen »Cloudbeds«

überzeugt mit einem kreativen Konzept, welches

leerstehende Hotelzimmer sinnvoll auslastet. Die

Initiative »HospitalityHelps« bietet eine Online-Plattform,

auf der Räumlichkeiten für Covid-19-Patienten, aber auch

für Familienmitglieder bzw. Helfer bereitgestellt werden

können. Um einen großen Mangel an verfügbaren Betten

für Kranke und Menschen in Gesundheitsberufen, die

gegen das Coronavirus kämpfen, zu vermeiden, haben

sich die Gründer von »Cloudbeds« stark gemacht. Damit

wirken die beiden möglichen Schließungen und den

damit einhergehenden Umsatzeinbußen von Beherbergungsbetrieben

entgegen.

Die Gründer von »Cloudbeds«

Richard Castle (President and Chief

Operating Officer) und Adam Harris (CEO).

Foto: Cloudbeds, Shutterstock

30 falstaff profi 05/2020


Pago / promotion

2020 – Dieser Herbst

wird pink!

Zu verdanken ist das dem österreichischen

Fruchtsaftproduzenten

Pago und der neuen Limited

Edition für die heimische Gastronomie.

Ab 1. September 2020 ist

das exotische Trend-Duo Drachenfrucht-Pink

Guave erhältlich und

sorgt für erfrischend süß-säuerliche

Gaumenfreuden und auffällig

pinke Abwechslung im Glas.

So pink schmeckt

der Herbst

Die vollmundige Komposition

verspricht nicht nur höchsten

Trinkgenuss in Pago Premium-

Qualität, sondern ist mit der auffällig

pinken Farbe auch ein echter

Trink Pink

Mit der neuen Limited Edition Drachenfrucht-

Pink Guave bringt Pago ab September 2020

frischen Wind in die Gastronomie und

Urlaubsträume für den Gaumen.

Hingucker. Cocktails und andere

Mixgetränke werden damit zu

einem wahren Augenschmaus,

der auch für außergewöhnlichen

Genuss und sommerliche Urlaubsgefühle

am Tisch sorgt. Zu

dem einzigartigen Geschmackserlebnis

der beiden fruchtigen

Exoten gesellt sich das Aroma

von reifen Äpfeln und die

Frische von Zitro nen, damit verlängert

die innovative Limited

Edition »Drachenfrucht-Pink

Guave« den Sommer für den

Gaumen und sorgt für exotische

Genussmomente. Wie alle

Fruchtsäfte von Pago wird auch

diese mittlerweile 26. Sorte

ohne künstliche Aromen, Farboder

Konservierungsstoffe in

Österreich produziert, erhältlich

ist sie in der praktischen 0,2-l-

Mehrwegflasche.

Genuss liegt immer

im Trend

Mit der Limited Edition »Drachenfrucht-Pink

Guave« verleiht Pago

seinem Fruchtsaftsortiment und

der heimischen Gastronomie exotische

Impulse und liefert den Gästen

eine pinke Überraschung im

Glas. Die Kombination der beiden

Trendfrüchte garantiert eine einzigartige

geschmackliche Harmonie,

der Fruchtgehalt von 40 % und

wertvolle Vitamine machen den

sorgfältig produzierten Fruchtsaft

zu einer wohlschmeckenden

Innovation, die für exotische

Urlaubsfeelings sorgt.

Lillet Drachenfrucht Spritzer

Alle Zutaten zusammenmischen und

Eiswürfeln hinzugeben. Mit Limettenscheiben

sowie Minze dekorieren

und in einem Lillet Glas servieren.

4cl Lillet

8cl Soda

8cl Pago Drachenfrucht-Pink Guave

Spritzer Zitrone

Foto: Eckes-Granini

05/2020 falstaff profi

31


profi / Falstaff Young Talents Cup

Sieger auf Abstand

Motivierter kann der

Nachwuchs nicht sein.

Die Kategorien Bar,

Gemüseküche und

Pâtisserie sind gekürt.

so sehen

32 falstaff profi 05/2020


Zum ersten Mal kürte Falstaff PROFI die besten Nachwuchstalente

in den Kategorien Bar & Gemüseküche, in der Pâtisserie wurde zum zweiten

Mal das beste Talent ausgezeichnet. Die Falstaff Young Talents über

Rockstars, Connections und die Wettkampfstimmung.

Text Alexandra GOrsche

Fotos werner Krug

sieger aus

05/2020 falstaff profi

33


profi / Falstaff Young Talents Cup

Sieger Kategorie Bar

Sebastian

heindl

Profi Welche Beweggründe hatten Sie,

beim Falstaff Young Talents Cup mit dabei

zu sein?

heindl Ich habe den Falstaff Young Talents

Cup letztes Jahr schon ziemlich interessiert

mitverfolgt. Als ich dann erfahren habe, dass

es heuer auch eine Kategorie »Bar« gibt,

konnte ich nicht anders, als meine Teilnahme

einzuschicken.

Was lieben Sie an Ihrem Beruf bzw. Ihrer

Ausbildung?

Für mich ist das Schönste, wenn ich meinen

Gästen nicht nur einen Drink verkaufe,

sondern auch das richtige Gefühl und die

richtigen Emotionen. Denn schlussendlich

sind nicht nur der Geschmack des Cocktails,

sondern auch die späteren Erinnerungen

ausschlaggebend, um einen Gast zur Wiederkehr

zu bewegen.

Welche Ziele verfolgen Sie nach dem Sieg des

Falstaff Young Talents Cups?

Ich werde meine Liebe zur Bar nach Absolvierung

der Tourismusschule St. Pölten in

Wien fortsetzen. Dort möchte ich eine Handvoll

verschiedener Erfahrungen sammeln,

bevor ich den Schritt ins Ausland wagen

möchte.

Was möchten Sie Jugendlichen sagen, die

darüber nachdenken, bei Wettbewerben

teilzunehmen?

Unbedingt mitmachen! Jeder Teilnehmer,

egal ob im Finale oder nicht, ist ein

Gewinner.

Sebastian Aron heindl

Seit September 2016 in der

Tourismusschule St. Pölten und

diplomierter Käsekenner.

»Für mich ist das Schönste,

wenn ich meinen Gästen

nicht nur einen Drink

verkaufe, sondern auch

die richtigen Emotionen.«

sebastian aron heindl Sieger Bar

34 falstaff profi 05/2020


profi / Falstaff Young Talents Cup

Sieger Kategorie Pâtisserie

David

gombert

Profi Welche Ziele verfolgen Sie nach dem

Sieg des Falstaff Young Talents Cups?

Gombert Ich möchte mich weiterentwickeln,

besonders im Bereich der Pâtisserie, da

ich hier meine Kreativität am besten ausleben

kann. Bald fange ich in einem neuen Restaurant

an und ich bin schon sehr gespannt, was

dort Neues auf mich zukommt.

Aus welchen Gründen haben Sie sich für eine

Ausbildung in der Gastronomie entschieden?

Kochen war von Klein auf meine Leidenschaft.

Hier kann ich meine Kreativität ausleben,

die Welt bereisen und mit meinen Händen

etwas erschaffen, was anderen Freude

bereitet.

Denken Sie, dass der Beruf des Pâtissiers

unterschätzt wird?

Ich denke, dass die Pâtissiers in den letzten

Jahren sehr viel Aufmerksamkeit bekommen

haben und neben den Küchenchefs langsam

aber sicher ihren Platz als Rockstars der

Branche einnehmen.

Was möchten Sie Jugendlichen sagen, die

darüber nachdenken, bei Wettbewerben

teilzunehmen?

Macht es. Man gewinnt immer! Die Kontakte,

die man bei Wettbewerben knüpfen kann

und die Erfahrung, die man mitnimmt – erst

recht wenn ihr noch in der Ausbildung steckt

– sind wahnsinnig wichtig. Es gibt keine bessere

Berufsvorbereitung als Wettbewerbe, da

ihr hier schonmal vorab in eine Prüfungssituation

gebracht werdet.

»Ich denke, dass die Pâtissiers

neben den Küchenchefs

langsam aber sicher ihren

Platz als Rockstars der

Branche einnehmen.«

David gombert

Ausbildung zum Koch mit Zusatzqualifikationen

in Küchen- und

Servicemanagement. Arbeitet

im »Caschu-Alp« in Stoos

in der Schweiz.

David Gombert Sieger Pâtisserie

36 falstaff profi 05/2020


UNTERNEHMEN


profi / Falstaff Young Talents Cup

Sieger Kategorie Gemüseküche

tolga

kaynak

Profi Sie haben sich im Finale gegen sieben

weitere Finalisten durchgesetzt. Wie ist es

Ihnen ergangen?

Kaynak Es ging mir sehr gut im Finale.

Ich bin die ganze Sache ruhig, aber

dennoch geplant angegangen. Eine Struktur

während eines Wettbewerbs ist das

Wichtigste!

Welche Beweggründe hatten Sie, beim

Falstaff Young Talents Cup mit dabei

zu sein?

Ich wollte neue Menschen kennenlernen

und neue Erfahrungen sammeln – mir ist es

wichtig, bei einem Wettbewerb Connections

aufzubauen, egal ob man gewinnt oder

verliert, man sollte die Gelegenheit nützen!

Was lieben Sie an Ihrem Beruf bzw. an Ihrer

Ausbildung?

Die Vielfältigkeit von Produkten, Menschen

und vor allem die Kreativität in unserer

Branche. Die Welt bereisen zu können und

gleichzeitig seinen Traumberuf zu verwirklichen,

ist doch genial.

Warum haben Sie sich für eine Ausbildung in

der Gastronomie entschieden?

Das Interesse für die Gastro kam früh. Ich

habe mich immer schon als Kind gefragt, wie

man eigentlich Essen möglichst geschmackvoll

zubereiten kann. So entwickelte ich langsam

Neugier für den Beruf. Immer wieder

half ich meiner Mutter in der Küche und

irgendwann beschloss ich dann, meine

Ausbildung als Koch zu starten.

tolga kaynak

Besucht die Gastgewerbefachschule

Wien, Judenplatz. Zudem

absolvierte er in der Küche im

Weinbistro »MAST« in Wien ein

Praktikum.

»Die Welt bereisen zu

können und gleichzeitig

seinen Traumberuf

zu verwirklichen, ist

doch genial.«

Tolga kaynak Sieger Gemüseküche

38 falstaff profi 05/2020


Nespresso / promotion

Marianne Neumüller-Klapper

Customer Care & Service

director Nespresso.

Peru Organic

Erster Bio-Kaffee

von Nespresso.

Fotos: Gwenn Dubourthoumieu / Nespresso

Nachhaltiger

Kaffeegenuss

Nespresso setzt auf den ersten Bio-Kaffee, auf nachhaltigen

Kaffeegenuss und Kapsel-Recycling. Bis 2022 wird zudem jede Tasse

für zu Hause und im professional Bereich CO 2

-neutral.

Nespresso präsentiert seinen

ersten Bio-Kaffee. Der biozertifizierte

und ausschließlich

aus peruanischen Bohnen hergestellte

Kaffee »Peru Organic«

ergänzt seit Anfang des Jahres die

Professional Range von Nespresso.

»Neben diesem tollen Bio-Kaffee

setzen wir in Bezug auf Nachhaltigkeit

aber viele weitere Zeichen«,

berichtet Marianne Neumüller-Klapper,

Customer Care

& Service Director, die zusätzlich

die Bereiche Nachhaltigkeit und

Recycling bei Nespresso Österreich

verantwortet.

Recycling – jeder

Beitrag zählt

Mittlerweile stehen mehr als

1.500 Sammelstellen für gebrauchte

Kapseln für Business-Kunden

zur Verfügung. Neumüller-Klapper

verweist auf weitere Möglichkeiten:

»Ab einer bestimmten Abnahme

erhält der Business-Kunde sogar

eine eigene Tonne, die kostenlos

von Nespresso über seinen Recyclingpartner

ARA geleert wird.«

Aber was passiert mit den recycelten

Kapseln? »Die Kapsel, das

Aluminium, wird vom Kaffeesud

getrennt. Der Kaffeesud wird zu

Biogas und somit sinnvoll in der

Stromversorgung eingesetzt. Das

Aluminium wird als Sekundär-

Aluminium verarbeitet und findet

sich in den unterschiedlichsten

Produkten wieder. Diese Verarbeitung

findet in Österreich statt,

ein ebenso sehr wichtiger Aspekt

für uns. Grüne Logistik ist ein

entscheidender Faktor.«

Nespresso Kaffee

bis 2022 CO 2

-neutral

Bereits seit 2017 agiert Nespresso

innerhalb seiner eigenen Geschäftsabläufe

CO2-neutral. Nun hat sich

der Pionier für portionierten

Kaffee dazu verpflichtet, bis 2022

jede Tasse Nespresso Kaffee CO2-

neutral zu machen – sowohl zu

Hause als auch für Geschäftskunden.

Dieses ambitionierte Ziel

baut auf mehr als zehn Jahren

Arbeit auf, in denen Nespresso

seine operativen CO2-Emissionen

weitgehend reduziert und die Restmengen

durch Agroforstwirtschaft

kompensiert hat. »Wir zeigen

damit mehr denn je auf, dass wir

nicht nur auf Qualität, sondern

auch auf Nachhaltigkeit setzen.«

Neumüller-Klapper setzt fort:

»Eine Lebenszyklusanalyse hat

ergeben, dass das Nespresso-

System im Gegensatz zu einem

Vollautomaten das nachhaltigere

System ist. Ein Vollauto mat benötigt

andere Ressourcen. Aber

auch der Hygiene-Faktor ist nicht

zu verachten. Wir punkten mit

sauberen Maschinen, deren Reinigung

simpel und schnell geht.«

Ein kleiner Blick in die Zukunft:

»Wir haben gerade eine touchless

Funktion mit QR-Code entwickelt.

Diese wird durch Updates auf

unseren neuesten Maschinen der

Nespresso Momento Serie verfügbar

sein. Gerade in Zeiten

wie diesen ist das der nächste

notwendige Schritt.«

05/2020 falstaff profi

39


promotion / Transgourmet

Prickelnde

Genussmomente

Genuss in der Krise? Unbedingt!

Gerade in herausfordernden

Zeiten sehnen sich

Genießer und Gäste vermehrt

nach Entspannung

und schönen Momenten – und

hier spielt die Gastronomie eine

wesentliche Rolle. Es geht darum,

Gästen mit dem richtigen Angebot

und Service etwas Gutes zu

tun und ihnen aktiv etwas Außergewöhnliches,

Genussvolles

anzubieten – wie etwa einen besonderen

Sekt oder Champagner.

Transgourmet, heimischer Marktführer

im Bereich Gastronomiegroßhandel,

bietet mit dem hauseigenen

Getränkefachgroßhandel

»TRINKWERK« eine breite Palette

an prickelnden Gaumen-Erlebnissen

– vom österreichischen

Winzersekt, über Cava, Franciacorta,

edlem Champagner bis hin zu

Bio-Frizzante und -Prosecco.

Béatrice Baron:

Feinster Champagner

aus Damenhand

Eine Rarität – und exklusiv bei

Transgourmet erhältlich – ist der

Champagner aus dem Haus Baron

Albert in Charly-sur-Marne im

Norden der Champagne. Das von

drei Frauen mit viel Liebe zum

Detail geführte kleine und sehr alte

Champagnerhaus ist für seine herausragenden

Produkte bekannt.

Die Trauben werden von Hand

gelesen, die Champagner drei bis

vier Jahre gelagert. »Beatrice Baron

brut rose« ist eine Cuvée aus den

Rebsorten Chardonnay, Pinot

Meunier und Pinot Noir. Dieser

Champagner überzeugt mit strukturierter

Eleganz und strahlender

Rosé-Farbe. Die weichen Töne

machen ihn zu einem perfekten

Aperitif, er harmoniert zu Meeresfrüchten

und Ziegenkäse.

Ausgezeichneter

Bio-Frizzante Vini Tonon

Neu unter dem Dach der Nachhaltigkeitsmarke

Transgourmet

Vonatur sind Frizzante und Prosecco

der italienischen Bio-Manufaktur

Vini Tonon. Auf den Hügeln

rund um Valdobbiadene wachsen

die hochwertigsten Trauben für

Prosecco heran. Die Böden bestehen

hauptsächlich aus Ton, Sandstein

und Mergel, die den Prosec chi

die charakteristischen

fruchtigen und eleganten

Noten verleihen. Die Bio-

Pioniere von der Kellerei

Loris Tonon, Bio-Pionier und

Geschäftsführer von Vini Tonon,

verkörpert die nachhaltige Philosophie

und steht für authentischen Genuss.

Vini Tonon legen besonderen Wert

auf Tradition und Schonung des

Bodens. Seit jeher wird der charakteristische

Bügelverschluss für

die Flaschen verwendet. Jeder

Schluck der edlen Tropfen aus dem

Hause Vini Tonon erzählt eine

Geschichte – und genau solche

Geschichten machen den Genuss

für die Gäste besonders.

www.transgourmet.at

Breites Sortiment

bei Transgourmet in

allen 13 Standorten.

Fotos: Maislinger Christian,

40 falstaff profi 05/2020


LORIS

TONON

VON VINI

TONON

Gegründet 1936 von Pietro Tonon werden die Besonderheiten der Region Vittorio Veneto, eine Stadt an der Nordspitze von Prosecco DOCG, von

Generation zu Generation weitergegeben. Ständige Forschung, eine sorgfältige Aufmerksamkeit für die Weinberge und die Berücksichtigung des

technologischen Fortschritts unter Wahrung der Traditionen der italienischen Weinherstellung und der Lehren von Pietro Tonon beschreiben das

Erfolgsrezept der Familie.

transgourmet-vonatur.at


profi / kaffee – Teil 2

Start-up

Die Schwestern Nuru gründeten

2017 nuruCoffee.

Gute

B hnität

42 falstaff profi 05/2020


Teil 2 der PROFI-Serie über

Craft Coffee. Kaffee ist höchst

emotional besetzt und bringt

beste Margen – es lohnt

sich, hier nicht einfach

irgendetwas zu servieren.

Text nicola afchar-negad

Fotos: Nuru Coffee

Man muss keinem Gastronomen

das Thema Kaffee-Rendite

erklären –

aber vielleicht wieder in

Erinnerung rufen. Die

Zielgruppe für »guten«

Kaffee wächst und kunstvoll drapierter Milchschaum

ist hier nicht der Weisheit letzter

Schluss. Es geht um Fairness, Transparenz –

und Zeit. Zeit für eine längere Röstung bei

niedrigeren Temperaturen und Kontakt mit

den Kaffee-Kooperativen vor Ort. Und ja,

das kann sich verkaufen, wenn man es

geschickt kommuniziert! Insbesondere das

Thema Fairness macht Boden gut und dem

Schlagwort Bio Konkurrenz. So gut wie jeder

weiß heutzutage, dass Kaffeeernte ein problematisches

Geschäft ist, die Weltmarktpreise

sollen einigen Berichten zufolge in der Covid-

19-Zeit gelitten haben. Dazu kommt, dass

der Klimawandel den Kooperativen zu schaffen

macht und sogar schon vom Aussterben

der Arabica-Bohne gesprochen wird. Ein

interessantes Start-up aus den USA tüftelt

derzeit an einem molekularen Kaffee, erzeugt

zwar durch ein Röstverfahren, aber nicht der

Bohne. Vielmehr gehe es um »Upcycling«

etwa von Stängeln und Samen. Die Truppe

konnte eine Finanzierung von neun Millionen

US-Dollar aufstellen, die ersten Produkte

sollen 2021 auf den Markt kommen.

>

nuruCoffee

Single Origin Coffee aus Äthiopien ist ihre

geschichte – und die erzählen Sara und Sali

Nuru eindrucksvoll. »Unsere Mutter zelebriert,

wie fast jede äthiopische Mutter, die traditionellen

Kaffeezeremonien mit ganz viel Stolz und

Liebe. Seit wir denken können, riecht es zu Hause

jeden Mittwoch nach frisch gerösteten Kaffeebohnen.

Die grünen Bohnen werden erst auf

offenem Feuer geröstet und dann eigenhändig

gemahlen, um anschließend dreimal in einem

Jebena (Tonkrug) aufgebrüht und gemeinsam

mit der Familie und Freunden getrunken

zu werden.« Die beiden Schwestern halten

auch ihr Produktangebot simpel. Es gibt

»Sidamo Espresso« und »Sidamo Coffee« –

und fertig. Geröstet wird in Berlin; schonend

für 15 bis 20 Minuten bei rund 200 Grad

Celsius.

Empfehlenswert: auf dem Instagram-Account

nurucoffee finden sich nicht nur Produktbilder

mit schönen, inspirierenden Zitaten, sondern

auch echter Content zum Thema. Im

Schwestern account nuruwomen geht es

um die sozialen Projekte, die jeder einzelne

mit dem Genuss einer Tasse nuruCoffee

unterstützt. Auch hier: alles herrlich unaufgeregt,

aber fundiert.

Alles Handarbeit

Sara und Sali Nuru in Äthiopien.

05/2020 falstaff profi 43


profi / kaffee – Teil 2

Wildkaffee

»Balthasar« Wien

Das Spezialiäten-Café

setzt auf »Wildkaffee«.

Gegründet 2010 von Leonhard und Stefanie

Wild in Garmisch-Partenkirchen: »Wildkaffee«.

Die beiden waren Quereinsteiger, kamen aus

dem Profisport. 85 % des Roh-Kaffees kommen

mittlerweile durch Direct-Trade ins Land, seit

2018 in die eigene Show-Rösterei. Eine neue

Sorte nennt sich etwa »Farmers Voice«.

In Garmisch-Partenkirchen sind tägliche

Qualitätskontrollen und Cuppings Usus.

»Wildkaffee« deckt das ganze Geschmacks-

Spektrum ab und bietet Lohnröstungen und

Whitelabeling an. Gastro-und Gewerbekunden

(Bild links: »Balthasar« Wien) entwickeln

hierbei ihre eigenen Produkte, natürlich in

Zusammenarbeit mit dem »Wildkaffee«-

Röstmeister.

Barista Royal

Die faire Entlohnung der Kaffeebauern ist zwar heute

noch nicht Standard, aber die Verhältnisse haben

sich in den letzten 10 Jahren durchaus verbessert.

Michael Halbritter und Chris Weil, Gründer von

»Barista Royal« sehen fairen Handel als ersten

Schritt und gehen den einen berühmten Schritt

weiter. In der Münchner Rösterei arbeiten Menschen

mit Handicap. Und das ist nicht nur Gutmenschentum,

sondern sehr clever. Der Röstvorgang mag so

mehr Zeit in Anspruch nehmen, aber das schadet der

Qualität des Endprodukts auf keinen Fall. Die Detailversessenheit

von Menschen mit geistiger oder

körperlicher Beeinträchtigung ist oft einzigartig – und

Inklusion bedeutet, dass jeder das tun kann, was

er am besten beherrscht. Das Unternehmen

ist zudem seit Anfang 2020 bio-zertifiziert.

Sowohl bei der Herkunft der Bohnen als

auch der Sorten ist man breit aufgestellt.

Die Gründer

MIchael Halbritter (l.) ist Sensoriker,

Chris Weil ist mit dem Thema Handicap

in seiner Familie aufgewachsen.

Fotos: Santiago Billy, Wild Kaffee, Wingmen Media, Barista Royal, Studio Lou, Christian Gufler, beigestellt

44 falstaff profi 05/2020


MaiKa

Die Gründer

Franz Maitz und Aleksandra

Piecak-Maitz in ihrer Rösterei.

»Keine, gleich wie moderne, Technik kann die

eigenen Sinne ersetzen, da die Rohbohnen nicht

immer gleich reagieren. Eine ständige Verfolgung

des Röstvorgangs mit Augen, Nase und

Ohren ist unbedingt erforderlich.« Die Familie

Maitz aus dem steirischen Vulkanland hat sich

mit der eigenen Rösterei (Shop in Shop-Konzept)

2016 einen Traum erfüllt. Zum Einsatz

kommen Hochland arabica-Bohnen aus verschiedenen

Regionen der Welt, veredelt im

Trommelröstverfahren. Das Ergebnis: Kaffee

mit wenig Säure und viel Aroma, der zudem bekömmlicher

ist. Eines der neuen Produkte: »Flor

del Rosario« – Kaffeebohnen von der gleichnamigen

Farm in Guatemala, geführt vom Deutschen

Horst Spitzke.

Alps Coffee

Die Geschichte nahm ihren Anfang vor 130 Jahren

in Südtirol – als »Spezereien- und Delikatessenhandlung«.

Im Laufe der Jahrzehnte entwickelte

sich die Kaffeerösterei »Schreyögg«, die ihre

Produkte unter dem Markennamen »Alps Coffee«

vertreibt. »Erstklassiger Rohkaffee, mediterrane

Leidenschaft und alpines Qualitätsdenken« –

das Team verspricht viel und setzt noch mehr

daran, dies auch zu halten. Es sei »selbstverständlich«,

dass die Rohkaffees bis zum jeweiligen

Produzenten rückverfolgt werden können.

importiert wird aus 17 verschiedenen Ländern,

die im sogenannten Kaffeegürtel um den Äquator,

zwischen 23. nördlichem und 25. südlichem Breitengrad

liegen.

Die Kafferösterei ist seit 2013 Fairtrade zertifiziert;

die Produktpalette wird laufend erweitert und

deckt sämtliche Geschmäcker und Zubereitungsarten

ab. 2019 gönnte sich das Unternehmen

einen umfassenden Relaunch und präsentiert

sich seitdem mit frischem Corporate Design –

auf den Verpackungen ist etwa der Umriss Italiens

zu sehen.

AirX Kaffee-Maske

Upcycling. Die einen machen Körperpeeling aus

Kaffeesatz, die anderen designen ganze Kaffee-

Services daraus und wieder andere entwickeln

Mund-Nasen-Schutz-Masken. »Wieder andere«

ist in dem Fall das vietnamesisch-kanadische

Unternehmen ShoeX. Deren Gesichtsmaske

»AirX« hat im Inneren einen biologisch abbaubaren

Filter, der mit Hilfe von Silber-Nanotechnologie

und Kaffee entwickelt wurde. Der Filter hält

30 Tage, die Maske ist waschbar. Das Produkt

schont die Umwelt, sieht gut aus und: die Maske

verströmt einen dezenten Kaffeegeruch.

05/2020 falstaff profi

45


profi / interview

Profi Was ist die Philosophie Ihres Unternehmens?

Annette Göbel Mit Kaffeegenuss zu begeistern – immer frisch

gemahlen und nicht gekapselt. Unser Ziel: Genießern ein perfektes,

rundum individuelles Kaffeeerlebnis zu garantieren.

Wie definieren Sie Ihre Zielgruppe?

Göbel Im B2B-Bereich ist Jura überall da die beste Wahl, wo zwischen

10 und 200 Kaffeespezialitäten am Tag genossen werden. Wir bieten

beste Kaffeequalität bei riesiger Spezialitätenvielfalt, sowie minimalem

Arbeits- und Reinigungsaufwand. Intuitive Bedienung und eine große

Auswahl an Peripheriegeräten, welche es möglich machen, unsere Vollautomaten

anlass- und kundenspezifisch individuell zu einer Kaffee-

Komplettlösung zusammen zu stellen.

Wie können Gastronomen den Umsatz mit Kaffee ankurbeln?

Emanuel Miedl Gute Qualität zu fairen Preisen. Und wenn man dazu

noch eine Auswahl an Kaffeespezialitäten bietet, dann kommen die

Kunden/Gäste auch gern wieder. Der Genussmoment bleibt in Erinnerung.

Durch die vielen Möglichkeiten kann man sich gut mit einer vielseitigen

Kaffeeauswahl positionieren.

Siebträger oder Vollautomat?

Miedl In einer Kaffeebar mit ausgebildetem

Barista wird eher ein

Siebträger zum Einsatz kommen,

wenn mehr Personal für den Kaffeegenuss

zuständig ist, dann ein

Kaffeevollautomat, denn dieser

übernimmt die »Handgriffe«

eines Baristas »vollautomatisch«,

so ist gleichbleibende Qualität

garantiert – egal wer den Kaffee

zubereitet.

Annette Göbel

Leitung Verkaufsförderung

Emanuel Miedl

Vertriebsleitung Professional

und ausgebildeter Barista

Was ist heutzutage notwendig, um eine hohe Markenpräsenz

über die Jahre erfolgreich zu bewahren?

Göbel Wichtig ist, dass wir unseren ausgewählten Weg

immer konsequent gehen und ihn in allen Bereichen

leben. Innovation, Präzision, Qualität, Zuverlässigkeit,

Nachhaltigkeit und Service prägen die Firmen-DNA

von Jura. Mit Innovationen, dem Halten von Markenversprechen

und dem Übertreffen von Kundenerwartungen

wird tagtäglich unter Beweis gestellt, dass das

in Jura gesetzte Vertrauen gerechtfertigt ist. Ein Kaffeeresultat

auf allerhöchstem Niveau, frisch gemahlen auf Knopfdruck – das

ist der Anspruch, den wir an uns stellen. Wir haben auch in der Medienansprache

einen klaren Premium-Anspruch. Mit einer zeitgemäßen und

stilsicheren Bildsprache sorgt die Marke für einen maximalen Wiedererkennungswert.

Bereits seit 2006 arbeitet Jura mit Markenbotschafter

Roger Federer zusammen und hat die Zusammenarbeit bereits bis 2024

verlängert. Im digitalen Zeitalter gilt es auch Trends zu erkennen, darauf

zu reagieren und den Kommunikationsmix anzupassen.

Wo liegt für Jura der Hauptfokus? B2B oder B2C?

Göbel Der Hauptfokus liegt auf dem B2C-Bereich, wobei der B2B-

Bereich seit Jahren wächst und wir auch hier weiterhin mit Innovationen

neue Maßstäbe setzen werden. Bei Jura hat man früh erkannt, dass man

die Vollautomaten den verschiedenen Bedürfnissen in den unterschiedlichen

Bereichen anpassen muss. Vom kompakten Eintassen-Kaffeevollautomat

bis zum Hochleistungsgerät ist alles dabei.

25 Jahre Jura: Wir bitten Sie um einen kleinen Rückblick.

Göbel Die Erfolgsgeschichte des Schweizer Traditionsunternehmens

begann bereits mit der Gründung 1931 in Niederbuchsiten. Die Marke

Jura wurde nach dem Gebirgszug benannt, an dessen Fuß die Fabrik

gegründet wurde und heute noch ihren Sitz hat. Was auch den heutigen

Erfolg ausmacht, ist die Spezialisierung auf Kaffeevollautomaten. So

ging die Geschichte weiter: Die klare Fokussierung auf die Kernkompetenz

macht die Marke Jura zum Innovationsleader und Spezialisten am

Markt. Heute blicken wir auf die Erfahrung von mehr als fünf Millionen

produzierten Kaffeevollautomaten zurück. Diese Expertise garantiert

perfekten Genuss, immer frisch gemahlen und nicht gekapselt.

Wir definieren uns zudem über Innovation, Marketing und Vertrieb,

weshalb es immer wichtig ist, einen persönlichen Ansprechpartner für

die Endkunden vor Ort zu haben, der auf die individuellen Bedürfnisse

eingeht und persönlich für die Kunden da ist.

PROMOTION Fotos: Fotostudio Lampelmayer GmbH, Jura

46 falstaff profi 05/2020


A coffee

a day . . .

Umsatzbringer Kaffee: PROFI sprach

mit Annette Göbel und Emanuel Miedl über Qualität,

Markenpräsenz, Firmen-DNA und die Entscheidung

für Siebtrieger oder Vollautomat.

05/2020 falstaff profi 47

PAUILLAC · MUSKATELLER · BRUNELLO DI MONTALCINO

GABRIEL-GLAS · WACHAU · MÉDOC · BARSAC · FRONSAC

ACONCAGUA · DÉZALEY CRIANZA · ROTWEINE · LISTRAC

CARIGNAN · GRAND CRU CLASSÉ · DOLCETTO D’ALBA ·

VINO TINTO · CHARDONNAY · SEMILLON · PIEMONT

WAGRAM · TANNAT · KABINETT · ROSÉWEINE · RED WINES

GABRIEL-GLAS · MOURVEDRE · BAROLO· HERMITAGE

PICCOLIT · BLAUBURGUNDER VINO ROSSO · GRENACHE

GRAN RESERVA · THERMENREGION · FEDERSPIEL · MESNIL

CABERNET SAUVIGNON · CÔTE BRUNE · GABRIEL-GLAS

BLANC DE BLANCS · BORDEAUX · CHENIN BLANC · RISERVA

HAUT-MÉDOC · NAPA VALLEY · RIESLING · TOSKANA

GRAVES · WHITE WINE · MOULIS · MALBEC · LIGURIEN

KREMSTAL · CRIANZA · SÉTUBAL · MERLOT · WEISSWEINE

GABRIEL-GLAS · AMARONE · LANGUEDOC-ROUSSILLON

PULIGNY-MONTRACHET · GAMAY MOSEL · LA MANCHA

GABRIEL-GLAS ST. LAURENT · VINO BIANCO · SAINT ESTÈPHE

BEERENAUSLESE · PROVENCE · RUSSIAN RIVER VALLEY

GRÜNER VELTLINER · VOLNAY · HUNTER VALLEY · UMBRIEN

SPÄTLESE · MADIRAN · RESERVA · APULIEN · RHÔNE

GABRIEL-GLAS · ALENTEJO · COGNAC · CABERNET FRANC

CHAMPAGNE · KAMPANIEN GABRIEL-GLAS · CÔTE D’OR

SAUVIGNON BLANC · RIOJA ALTA · CHASSELAS · GALICIEN

SILVANER · WHISKY · BURGUND · GEWÜRZTRAMINER

RICHEBOURG · CANON-FRONSAC · KAMPTAL · CURICO

SYRAH · GRAPPA · TROCKENBEERENAUSLESE · PINOTAGE

SÜDTIROL · NERO D’AVOLA · RHEINGAU · MOULIS

EDEN VALLEY · SIZILIEN · CHABLIS · CATALUNA · GRAVES

CHIANTI RISERVA · JOHANNISBERG · CHAMBOLLE-MUSIGNY

UMBRIEN · TEMPRANILLO · CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE

WEISSBURGUNDER · OLD RHUM · GEVREY-CHABERTIN

GABRIEL-GLAS · WELSCHRIESLING · CASTILLA LEON

SMARAGD · ACHLEITEN · CINSAULT · NEBUCHADNEDZAR

510 ml

ARAGON · BURGENLAND · AMONTILLADO 17,95 oz

·

(GB)

ARMAGNAC

HEIDA · VINTAGE PORT · NAHE · SHERRY 17,25 oz · VALDEPENAS

(USA)

SAINT JULIEN · GRECCO DI TUFO · PREMIER GRAND CRU

CARNUNTUM · FRIAUL · GABRIEL-GLAS · CORTON

AUSLESE · PAARL · NEUSIEDLER SEE · ENTRE-DEUX-MERS

SHIRAZ · MOSCATO · SONOMA VALLEY · MONTRÂCHET

RIOJA · BOLGHERI · JÉROBOAM · STEIERMARK · ARNEIS

CRU BOURGEOIS · SELECTION · POMMARD · SARDINIEN

GRAUBURGUNDER · DEUXIÈME CRU · IMPERIAL · ELSASS

Der «Bouquet-Drive» am Glasbauch

beschleunigt die Aromenentfaltung.

PINOT NOIR · GALICIA · PEDRO XIMENEZ · HAWKES BAY

STEINFEDER · ZINFANDEL · POMEROL · MAIPO VALLEY

DOURO · ARVINE · BEAUJOLAIS · GRENACHE · SINGERRIEDL

Die leicht konische, innen

geschwungene Form

konzentriert das Bouquet.

CORTON-CHARLEMAGNE · OREGON · PENEDÉS · FLEURIE

MELCHIOR · LALANDE-DE-POMEROL · VENETIEN · ZWEIGELT

GRAND CRU · MAGNUM · MAREMMA · HAUT-MÉDOC

MURCIA · MEURSAULT CHIANTI · FRONSAC · MANZANILLA

Ob weiss, rot oder süss – alle Weine

bieten maximalen Genuss.

GABRIEL-GLAS · MERLOT · RIED SCHÜTT · BRANDY

NEBBIOLO · PANNOBILE · SAINT AMOUR · SALMANAZAR

BAROSSA VALLEY · TORO · MALBEC · BLAUFRÄNKISCH

Trotz der Leichtigkeit ist das Glas

sehr strapazierfähig.

CHAMBOLLE MUSIGNY · VERMENTINO · SONOMA VALLEY

GRAVES · STELLENBOSCH · SAUTERNES · WEINVIERTEL

MARGAUX · CHIANTI CLASSICO · DÔLE · MARLBOROUGH

Weingenuss bleibt dank attraktivem

Preis vom GABRIEL-GLAS©

erschwinglich.

AGLIANICO · GARNACHA · CORTON · AUSLESE · PAARL

NEUSIEDLER SEE · SHIRAZ · ENTRE-DEUX-MERS · MOSCATO

SONOMA VALLEY · MONTRÂCHET · RIOJA · BOLGHERI

GABRIEL-GLAS · JÉROBOAM · STEIERMARK · IMPERIAL

GALICIA · CRU BOURGEOIS · SELECTION · POMMARD

GRAUBURGUNDER · DEUXIÈME CRU · PINOT NOIR · ELSASS

GABRIEL-GLAS GMBH

HAWKES BAY · STEINFEDER · ZINFANDEL · POMEROL

MAIPO VALLEY SCHWARZSTRASSE · DOURO · BEAUJOLAIS 9 · GRENACHE

CORTON-CHARLEMAGNE 5400 HALLEIN · OREGON /AUSTRIA · PENEDÉS · ARVINE

MELCHIOR · LALANDE-DE-POMEROL T +43 (0) 6245-71156-0 · SINGERRIEDL · MOSEL

ALAVESA · VENETIEN F +43(0) · ZWEIGELT 6245-71156-12 · GRAND CRU · MAGNUM

MAREMMA · HAUT-MÉDOC E office@gabriel-glas.at

· CHIANTI · MURCIA · FRONSAC

GABRIEL-GLAS · MEURSAULT · MADIRAN · MANZANILLA

www.gabriel-glas.at

RIED SCHÜTT · BRANDY · NEBBIOLO · GABRIEL-GLAS

SAINT AMOUR · BAROSSA VALLEY · DÔLE · TORO


profi / XX-Faktor

Hübsch

und sexy – geht

da nicht mehr auf

Social Media?

Wir müssen uns selbst an der Nase

packen, wie wir uns präsentieren!

Also WIR sind ja schon viel weiter als IHR«,

das höre ich relativ oft, wenn ich (55 Jahre)

mich mit Frauen so um die 30 über das

Rollenbild Mann-Frau unterhalte. Dann komme

ich mir manchmal schon vor wie die Hausfrau aus

der (19)50er-Jahre-Werbung, die abends auf den

werten Gatten wartet, sexy gestylt, im blitzblanken

Heim, mit einem Drink in der Hand und leckerem

Essen auf dem Tisch. Und dann schaue ich in die

Sozialen Medien, um von der jungen Generation

zu lernen. Wie weit sind sie schon von diesem Bild

entfernt?

Die Rollen sind klar verteilt

Ganz ehrlich: Da wird es gruselig. Schaut mal bewusst

darauf, wie sich Frauen (von sehr jung bis durchaus schon

erfolgreich) dort präsentieren. SO weit von der oben beschriebenen

50er-Jahre-Hausfrau sind wir da nicht – nur, dass die

weniger Haut gezeigt und weniger lasziv posiert hat. Das ist

nicht mein subjektiver Eindruck, sondern leider durch mehrere

Studien belegt. Nur zwei Beispiele: 2019 befragte die Kinderrechtsorganisation

»Plan International« 1.000 Frauen und Männer zwischen

14 und 32 Jahren. Ein Ergebnis: Die Rollen sind klar verteilt.

Mädchen und Frauen interessieren sich für Themen wie Mode,

Schönheit, Ernährung und Deko, Jungen und Männer eher für

Politik, Gesellschaft und Spiele. Und: 57 Prozent der Männer und

35 Prozent der Frauen sind der Ansicht, dass Hausarbeit immer

noch Frauensache sei. Zwar ist die Verteilung bei Frauen und Männer,

die seltener soziale Netzwerke nutzen, leider ähnlich, aber unter

diesen stimmen immerhin nur 47 Prozent der Männer und 31 Prozent

der Frauen dieser These zu (wir reden immer noch von der gleichen

jungen Zielgruppe!). Besonders erschreckend: Über 30 Prozent

der befragten Mädchen und Frauen und mehr als 50 Prozent der

Jungen und Männer, die täglich Instagram, Facebook und YouTube

nutzen, finden es ganz normal und in Ordnung, dass Frauen weniger

verdienen als Männer! Unter den nicht so Social-Media-affinen

Befragten sagten das immerhin nur 17 Prozent der Frauen und

29 Prozent der Männer.

Foto: Gina Gorny/More Magenta Please

48 falstaff profi 05/2020


»Nützen wir es doch,

dass die Sozialen Medien

großen Einfluss haben –

gerade auf junge Leute,

die nach Orientierung und

Rolemodels suchen.«

Beauty, Haushalt,

Beziehungen und Food

Eine Studie der MaLisa Stiftung zum Thema

»Weibliche Selbstinzenierung in den neuen

Medien« zeigt einerseits, dass Frauen auf

YouTube insgesamt deutlich weniger sichtbar

sind als Männer. Außerdem beschäftigen sich

männliche YouTuber mit einem viel breiteren

Themenspektrum: Musik, Games, Sport,

Politik bis hin zu Comedy und Film. Die

Videos weiblicher YouTuberinnen drehen

sich um Beauty, Mode, den Haushalt, Beziehungen

und Food. Man könnte jetzt argumentieren,

dass viele YouTuberinnen mit

ihrem Kanal ein Geschäft betreiben und sich

Beautyprodukte eben besser verkaufen lassen

als Statements zu gesellschaftlich relevanten

Themen. Aber leider ist auch die Verteilung

bei Lehrvideos (die sich sehr wohl verkaufen

lassen) deutlich männlich geprägt.

Expertinnen für Filter

Dieselbe Studie hat untersucht, wie Mädchen

sich selbst auf Instagram inszenieren und –

was noch viel entscheidender ist – wie sich

Nutzerinnen an den Posts erfolgreicher Influencerinnen

orientieren. Das Ergebnis: Wer

Influencerinnen folgt, empfindet sein eigenes

Aussehen zunehmend als unzureichend und

bearbeitet seine Bilder mit Filtern. Hört euch

im eigenen Umfeld um: Wer Tipps braucht,

wie man sich schlanker macht, am besten

hinstellt, um lange Beine zu bekommen, welche

Filter schmeicheln usw., der wendet sich

am besten an weibliche Teenager! Die New

Generation!

Ja, es gibt tolle Ausnahmen, aber ich spreche

hier von der breiten Mehrheit der Frauen

– denn die Mehrheit prägt ein Rollenbild.

Und nein, ich will nicht auf der jungen Generation

herumhacken. Ganz im Gegenteil. Ich

möchte, dass wir uns ALLE an der eigenen

Nase packen und uns gut überlegen, wie wir

uns in den Sozialen Medien präsentieren!

Food hat Power

Gerade in der Food- und Gastrobranche geht

es natürlich auch in den Social Media um . . .

Food (also ein »klassisches« Frauenthema).

Aber könnten vielleicht Foodbloggerinen

neben ihren tollen Rezepten ab und zu auch

die eigenen Erfolge mehr hervorheben? Und

an all diejeni gen, die reisen und Menschen

aus der Branche vorstellen: können wir nicht

darauf achten, dass wir mehr Frauen in den

Vordergrund stellen? Wenn man über den

bekannten Küchenchef berichtet, kann man

vielleicht nach der Souschefin suchen, die die

Küche mit ihm schmeißt, nach der Restaurantchefin

oder der Sommelière? Oder mal

nach einer Lieferantin fragen? Und sie mit in

den Bericht nehmen? Sichtbarkeit schafft

nämlich Wahrnehmung und liefert

Rollenvorbilder.

Nützen wir es doch, dass die Sozialen

Medien großen Einfluss haben – gerade auf

junge Leute, die nach Orientierung und

Rolemodels suchen. Liefern wir Inhalte von

großartigen Frauen dieser Branche – nicht

nur in Netzwerken wie den Culinary Ladies

– sondern jede in ihren eigenen Accounts.

Feiern wir großartige Frauen (und uns selbst)

für Ideen und Erfolge, für Momente, in

denen wir stolpern und wieder weitermachen,

dafür, was wir leisten. Und das bitte

ohne Filter, weder im Kopf noch im Bild.

Dann hat diese Branche auch sehr viel weibliche

Power!

Stephanie Bräuer

Betreibt u. a. das junge Netzwerk

der Culinary Ladies, die sie auf

www.culinary-ladies.de sichtbar und zu

Role-Models macht. Warum das

Logo dann die Klischee-Mädchenfarbe

Flieder hat? Weil sie sie

mag und es nicht um Farben

geht, sondern um Inhalte.

»Ein gefiltertes Gesicht ist

Inhalt, eine Farbe einfach

Geschmackssache.«

NEUES DESIGN,

UNVERÄNDERT

TIEFGRÜNDIGER

GESCHMACK

Als einzige Staatsbrauerei einer Nation

von Bierliebhabern versichern wir,

dass jeder Tropfen Budweiser Budvar

ausschließlich in Budweis und nach

einem über Jahrzehnte hinweg

unveränderten Rezept gebraut wird.

Nur so erreichen wir den beliebten,

tiefgründigen und fein ausbalancierten

Geschmack. Na zdravì!

05/2020 falstaff profi

49


profi / Netzwerk

Ob mit oder ohne Abstand

Das Lohberger-Netzwerk

funktioniert immer!

Durch und durch

das beste Netzwerk

»Wir kämpfen jeden Tag mit all unseren Möglichkeiten, der Gastronomie zu helfen,

diese Zeit zu überstehen. Es kostet unheimlich Energie, aber unser Lohberger-Netzwerk

gibt uns die Kraft, nie aufzugeben.«

tem Respekt, aber nicht mit

Angst – wir schaffen das.

Wie hat Covid uns bereits beeinflusst

und wie beeinflusst Sie

Covid aktuell?

Hanusch Da passen zwei Zitate,

welche ich in einem Vortrag

vor kurzem gehört habe, sehr

gut dazu: »Corona bricht nicht

mit Trends, Corona beschleunigt

Profi Der zweite Lockdown hat

uns nun erreicht: Wie schauen

Sie in die Zukunft?

Reinhard Hanusch Wir

haben die letzten Jahre immer

hart gearbeitet und intuitiv

schon viele Prozesse umgestellt.

Unsere Kunden erwarten im Projektgeschäft

höchste Flexibilität.

Peter Habersatter Wir

begegnen dieser Zeit mit höchssie«

und »nicht die Großen überleben,

sondern die Anpassungsfähigen«.

Was ist der Hintergrund von

»Mit Abstand das Beste. Das

Beste mit Abstand«?

Hanusch Gerade in Zeiten

wie diesen ist das Vertrauen in

eine Marke besonders wichtig

und wir haben im letzten

Jahrzehnt die Marke Lohberger

positiv entwickelt.

Habersatter Das bedeutet,

wir müssen uns noch längere

Zeit damit abfinden mit Abstand

zu leben, aber den Kunden

stets das Beste bieten.

Was steckt dahinter?

Habersatter Die großen

Indoor-Veranstaltungen

PROMOTION Fotos: beigestellt

50 falstaff profi 05/2020


Peter Habersatter

Geschäftsführer

Lohberger Küchen

Competence Center GmbH

Reinhard Hanusch

Geschäftsführer in allen GmbHs in Österreich,

Deutschland, der Schweiz AG und der

Heiz- und Kochgeräte Technologie GmbH

wie Messen und Events

können auch aktuell nicht

stattfinden. Also müssen wir

uns als Lohberger was Neues

überlegen, das wird von uns

erwartet.

Hanusch Viele unserer tollen

Lohberger Friends machen

mit, wie Fernsehprofis, Wirte,

Gemeinschaftsverpflegung und

Sterne-Haubenköche.

Jedes Event hat ein Hauptthema

und unser Ziel dabei ist,

viele konstruktive Wege herauszuarbeiten,

die jeder braucht,

um aus dieser Phase gestärkt

rauszukommen.

Wann startet die Eventreihe?

Hanusch Ursprünglich wollten

wir noch Mitte November mit

Roland Trettl starten, aber die

Sicherheit und Covid-19-Regeln

haben Vorrang.

Aus heutiger Sicht werden wir

daher im Februar 2021 starten,

wir werden euch so rasch wie

möglich dazu informieren.

Covid hat die gesamte Welt

verändert – wie hat Covid

Lohberger verändert bzw. das

Netzwerk?

Habersatter Lohberger ist

bekannt für sein einzigartiges

Netzwerk, das ist über viele Jahre

entstanden, weil wir das, was

wir tun, mit viel Herzblut

machen. Wir freuen uns sehr,

wenn das Netzwerk immer weiter

wächst und unsere Friends

schätzen, dass wir um jeden einzelnen

kämpfen – in guten und

in weniger guten Zeiten.

Lohberger steht für Netzwerk:

Wie kann man Netzwerk trotz

Covid leben?

Hanusch Wir sind ständig mit

unseren Friends in Kontakt, ob

persönlich, per Video oder am

Telefon, das ändert nichts an der

innigen Verbindung.

Ob es dabei um ein neues

Konzept, eine Optimierung oder

Hilfestellung geht, ist egal und es

geht nicht immer nur um

Küchen, wir stehen uns eben persönlich

sehr nahe. Ich versuche

das täglich als Geschäftsführer

vorzuleben und unser Team zieht

dabei voll mit.

Info

Lohberger Group

Landstraße 19

A-5231 Schalchen

www.lohberger.com

05/2020 falstaff profi

51


Kulinarik & Drinks

Produkte, Hersteller, Rezepte – so schmeckt Erfolg.

Foto: Alex Moling / Südwest Verlag

Ein Metzger, der Koch werden wollte. Jakob Baumgartner ist Traditionsmetzger aus St. Lorenzen. In seinem Schlachthaus hängt, was sonst ein Metzger kaum mehr aufhängt:

Nieren, Zwerchfell, Leber, Herz, Zunge. Norbert Niederkofler widmet in seinem Werk »Cook the Mountain«, Südwest Verlag, eine eigene inspirierende Strecke dem Metzgerhandwerk.

05/2020 falstaff profi

53


profi / Zuckeralternativen

54 falstaff profi 05/2020


Die

Zucker

seite

der Gastro

Zucker löst Fett als größten Gesundheitsfeind ab –

diese Botschaft findet sich immer häufiger in Studien.

Low Carb könnte eine Antwort darauf sein, aber bis dato

verhallt sie in der Branche. Warum ist das so?

Text Nicola Afchar-Negad

Illustration Viktoria Mandl-Dets

Magazin-Artikel – so sie denn

kein Kommentar sind –

sollten in der Regel die persönliche

Meinung des

Autors außen vor lassen. In

diesem Fall ist die individuelle Erfahrung

aber der Ausgangspunkt der Recherche. Und

zwar geht es um die Diagnose Schwangerschaftsdiabetes

und die Krux des auswärts

essen gehens. Die Prozentzahlen variieren

massiv, aber Fakt ist: Diabetes, der zum ersten

Mal während der Schwangerschaft auftaucht,

ist die häufigste Komplikation während

Frau in freudiger Erwartung ist – ergo:

das betrifft so einige. Dazu kommt natürlich

die Zahl derer, die chronisch an Diabetes Typ

1 oder 2 (die große Mehrheit) erkrankt ist.

Schätzungen gehen davon aus, dass es alleine

in Österreich bis ins Jahr 2030 mehr als

800.000 Menschen sein werden. Eine beachtliche

Zahl. Sie alle haben etwas gemeinsam:

sie müssen auf den Zucker in den Lebensmitteln

achten. Oder sollten es zumindest.

Zuhause gelingt das zumeist recht gut. Aber

was, wenn man gerne im Restaurant isst und

trinkt? Es gibt mittlerweile zwar häufig

»gesunde« Gerichte auf den Speisekarten,

aber diese richten sich eher an Vegetarier

und/oder Veganer oder Gäste mit Allergien/

Unverträglichkeiten, insbesondere Gluten.

Gerichte ohne Zucker? Low Carb? Schwierig.

Man kann versuchen, eine Speise zu

wählen, bei der Protein, Fett und langkettige

Kohlenhydrate möglichst ausgeglichen sind,

aber es bleibt ein Ratespiel. Um noch mal auf

die persönliche Erfahrung zurück zu kommen:

meine Blutwerte waren nach Restaurantbesuchen

fast immer grenzwertig, was

den Verdacht auf versteckten Zucker und

Halbfertigprodukte stärkte – und die Lust

am auswärts speisen senkte. Ganz schlimm:

Frühstück. Es mag diverse Bio-Körndlbrote

auf der Karte geben, aber Vollkorn? Fehlanzeige.

Geschweige denn Vollkorn-Pancakes

oder dergleichen. Geht es nicht ohne Zucker

bzw. Kohlenhydrate, ist das die brutale >

05/2020 falstaff profi

55


profi / Zuckeralternativen

>

wie simple Wahrheit? Das wollten wir

von Spitzenkoch Andreas Kaiblinger (Restaurant

»Das Esszimmer« Salzburg), Wissenschaftlerin

Barbara Lieder (Christian Doppler

Labor für Geschmacksforschung, Fakultät

für Chemie Uni Wien) und Gastro-Berater

Kim Wagner (Gastronomics AG) wissen.

Kulturelle Aspekte

»Zuckersüß« sagen wir gerne, wenn wir etwas

sehen, das wir niedlich, also schön finden.

Oder »Ist das Zucker!« Fakt ist: die Menschen

lieben den Zucker, sie nehmen ihn nicht

nur quasi, sondern ganz real schon mit der

Muttermilch auf und: sie brauchen ihn. Zucker

ist unverzichtbar. Nicht nur für unseren Körper,

sondern auch in der Küche. Er macht

Kuchen knusprig und gibt Marinaden den

Kick. Ganz zu schweigen vom kulturellen

Aspekt. Was wäre die österreichische Küche

ohne ihre Mehlspeisen oder die thailändische

ohne den Palmzucker? Immer wieder kommen

Ersatzstoffe ins Spiel, gerade Stevia war eine

Zeit lang en vogue. Dann ist wieder die Rede

von Agavendicksaft, Zucker aus Reis oder

Sirupen aus Granatapfel, Süßkartoffeln oder

Datteln. Eine aktuelle Studie des Christian

Doppler Labors für Geschmacksforschung

hat 35 Süßstoffe getestet, um zu untersuchen

»welche strukturellen Merkmale ein chemischer

Stoff braucht, um ein sensorisches Profil

zu haben, das dem von Zucker möglichst

ähnlich ist«, so Lieder einleitend. Die Krux

sei nämlich, dass »viele gebräuchliche Süßstoffe

sich im sogenannten Zeit-Intensitäts-

Profil stark von Saccharose unterscheiden. Es

braucht ein bisschen, bis sich die volle Süße

entfaltet, der Nachgeschmack bleibt dafür

länger haften.« Gut zu wissen: Unser Haushaltszucker

ist besagte Saccharose und diese

besteht zu gleichen Teilen aus Glucose und

Fructose. Elf Süßstoffe sind derzeit in der EU

zugelassen, Stevia sieht Lieder eher am absteigenden

Ast. »Derzeit sehe ich den Trend bei

den sogenannten ›Rare Sugars‹ wie zum Beispiel

Allulose, die ein sehr ähnliches sensorisches

Profil wie Haushaltszucker haben, aber

nicht verstoffwechselt werden und damit

auch keine Kalorien bringen. Derzeit sind

diese in der Herstellung noch sehr teuer, daran

wird derzeit gearbeitet. Wie diese sich

langfristig auf den Körper auswirken, muss

ebenfalls noch erforscht werden.«

Lieder erwähnt im Gespräch, dass es Hinweise

gibt, dass gerade Fructose (also Fruchtzucker)

dem Menschen zu schaffen macht

und mitverantwortlich für Diabetes Typ 2

sein kann. Auch Andreas Kaiblinger vom

Restaurant »Das Esszimmer« bringt selbigen

sofort ins Spiel. Nicht im negativen Sinne

wohlgemerkt, sondern einfach nur als Hinweis,

dass man diesen beachten sollte.

Kaiblinger selbst hat ein Kochbuch mit dem

Titel »Genuss ohne Zucker und Weizen«

geschrieben, den Begriff Low Carb vermeidet

er. »Im ›Esszimmer‹ finden Sie viele Gerichte

nach diesem Prinzip. Es ist zum Beispiel nicht

zwingend notwendig, bei jedem Gericht eine

Sättigungsbeilage zu ergänzen, die Gäste wissen

das sehr wohl zu schätzen, wenn sie nach

einem ausgiebigen Abendessen noch ohne

Probleme einschlafen können.« Um Trends

gehe es Kaiblinger nicht, betont er mehrmals,

sondern um Ausgewogenheit. »Industriezucker

in großen Mengen ist grundsätzlich

schlecht. Wir müssen den Zucker viel bewusster

einsetzen und konsumieren.« Der Salzburger

hat seine eigene Ernährung vor langem

umgestellt, um geistig und körperlich fit

zu bleiben. Unerlässlich in seinem Beruf. Als

56 falstaff profi 05/2020


die Veränderung auch für die Stammgäste

sichtbar wurde und sich Nachfragen häuften,

entstand die Internetseite »essenlieben.com«,

auf der er Rezepte bzw. seine »Lebensphilosophie«

teilt, wie er sagt.

Kaum Convenience-Produkte

Kim Wagner, zuständig für die Angebotsentwicklung

bei Gastronomics attestiert Low

Carb eine durchaus große Bedeutung. Insbesondere

in der Gemeinschaftsverpflegung –

sprich Kantinen – sowie im gehobenen Segment,

hier insbesondere für die Zielgruppe

der Geschäftsleute. »Bei uns in der Entwicklung

von Speiseangeboten geht der Trend

dazu, dass Kohlenhydrate in Gerichten ersetzt

werden oder zumindest Alternativen angeboten

werden.« Unterscheiden müsse

man dabei, ob es darum gehe, den Zucker

komplett zu eliminieren, hochraffinierte

Kohlenhydrate weg zu lassen bzw. durch

Vollkornprodukte zu ersetzen oder komplett

auf No Carb zu setzen. Ein absoluter

Schlüsselfaktor sei die oft zitierte Transparenz,

etwa mit digitalisierten Speisekarten,

auf denen sich unkompliziert Informationen

zu Nährwerten, Allergenen und Herkunft

der Rohstoffe finden lassen. Mit dem Trend

zu vegetarischen Gerichten werde, so Wagner

und seine Kollegin Nicole Turnherr, auch der

Low Carb-Anteil steigen, sind sich die Berater

sicher. Der Gastronom ist hier sehr auf

sich alleine gestellt. »Es gibt wenig Auswahl

an kulinarisch hochstehenden und nachhaltig

wertvollen Convenience-Artikeln«. Anders

sehe es bei den Getränken aus. »Hier gibt es

oft einen guten regionalen Markt«, empfiehlt

Wagner – betonend, dass er insbesondere den

Schweizer Markt im Blick habe. Und: »Es

gibt durchaus den einen oder anderen Gastronom,

der Kombuchas, Wasserkefirs oder

ungesüßten Eistee anbietet.« Nicht unerwähnt

an dieser Stelle darf die Posse bleiben,

die der Hersteller von »Lemonaid« kürzlich

erlebte. Man dürfe das Getränk nicht Limonade

nennen, hieß es von Seiten des Bonner

Verbraucherschutzamtes. Was sich Limonade

nennen will, muss mindestens 7 Prozent

Zucker aufweisen, so steht es geschrieben.

Es ist Zeit, dass nicht nur Speisekarten

umgeschrieben werden.

<

Alternativen

Fast schon Klassiker:

Honig, Agavendicksaft, Ahornsirup,

Zucker aus Reis, Sirupe aus Granatapfel,

Süßkartoffeln und Datteln.

Neue Entwicklungen:

Barbara Lieder vom Christian Doppler

Labor sieht Potenzial in Allulose, das

deutsche Start-up Savanna Ingredients

setzt etwa darauf. Deren Produkte basieren

auf natürlichem Zucker, der aus der

Zuckerrübe gewonnen wird und zu funktionellem

Zucker weiter verarbeitet wird.

Wie Haushaltszucker kommen diese in

der Natur vor, allerdings deutlich seltener,

daher nennt man sie »Rare Sugars«

(dt.: Seltene Zucker). Aktuell befindet

sich die Allulose im Zulassungsprozess

als Novel Food.

Im aktuellen Bericht »High-tech Sugars«

(The Future Laboratory) sind die israelischen

Start-ups DouxMatok und Amai

Proteins erwähnt. Während erstere einen

Schokoladenriegel mit circa halb so viel

Zucker wie gewöhnlich kreiert haben (bei

selber Sensorik), setzt Amai Proteins auf

das »weltweit süßeste Protein«, genannt

»Hypersweet«. Dann wäre da noch das

niederländische Unternehmen Fooditive,

das einen alternativen Zucker aus Apfelund

Birnenresten herstellt, sprich: auch

noch nachhaltig ist. Ähnlich wie bei

Savanna Ingredients befindet man sich

in der Zulassungsphase.

05/2020 falstaff profi

57


Top Shop

Waldviertler

Bio-Karpfen

Die Vonatur Waldviertler

Bio-Karpfen der Familie

Kainz stammen aus biologisch

bewirtschafteten

Naturteichen rund um

Waidhofen an der Thaya

im nördlichen Waldviertel

und zeichnen sich durch ihr

festes, geschmackvolles

und fettarmes Fleisch aus.

www.transgourmet.at

mehr aroma

geht nicht

Die exklusive Produktreihe an Pâtisserieschokolade,

die Feinschmeckern die Zubereitung

von Pâtisserie zu Hause ermöglicht und den

Ansprüchen von Spitzenkonditoren genügt,

ist jetzt bei Valrhona erhältlich. Eine große

Auswahl an Aromaprofilen für vielfältige und

noch geschmackvollere Rezepte. Zaubern Sie

neue Backkreationen mit dem »schokoladigen

Partner der Pâtissiers« Valrhona!

www.valrhona.com

PROMOTION Fotos: FACTORY punkt Werbeagentur GmbH, Valrhona, beigestellts

Was für ein

Früchtchen!

Als Basis haben alle Nannerl Fruchtbalsame

hellen Weißweinessig mit

mild-herbem, angenehm fruchtigem

Weißweinaroma. Und egal ob Apfel,

Birne, Himbeere, Tomate, Dattel oder

Granatapfel, nur beste, vollreife

Früchte finden ihren Weg in die formschöne,

klassische 0,5-Liter-Flasche.

Dank der milden Säure und dem

fruchtigen Konterpart perfekt zum

Verfeinern und Abschmecken von

allen möglichen Gerichten.

www.nannerl.at

»Ready to go«

bindi unterstützt mit neuen authentischen, italienischen

Dessertspezialitäten direkt aus der Mailänder Manufaktur die aktuellen

Herausforderungen der Gastronomie. Als vorportionierte Einzelportionen

– in maximal 60 Sekunden servierfertig. Spart Kosten und bringt

genussvolle Abwechslung ins Dessertangebot. Dank Glas- oder

Kunststoffverpackung auch optimal für den Außer-Haus-Verkauf.

bindi.de | bindi.at

58 falstaff profi 05/2020


Mehr als nur Leberkäse

Über die Landesgrenzen hinaus ist das Familienunternehmen

»gourmetfein« für den besonderen Geschmack des echten

Naturkrusten Leberkäses, die große Sortenvielfalt und die

herausragende Qualität der Produkte bekannt. Verwendet

wird ausschließlich hochwertiges Schweine- und Rindfleisch,

exklusiv von Partner-Bauernhöfen aus Österreich. Auf künstliche

Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel sowie

Stärke wird aus Prinzip verzichtet. www.gourmetfein.com

Gourmet

Frischfisch regional

und international

Metro ist mit seinem Qualitätsangebot

der größte Fischhändler Europas:

mehr als 70 Frischfisch-Produkte aus

Österreich bzw. aus aller Welt sind

täglich in den Metro Märkten erhältlich,

zusätzlich 300 weitere exklusive

Fischprodukte auf Vorbestellung.

www.metro.at

100 % nachhaltiger

Kaffeegenuss

Fabico Coffee ist spezialisiert auf

nachhaltige, kompostierbare

Bio-Kaffeekapseln, die größtenteils

aus Maisstärke, Palmblätter und

Bagasse bestehen. Nach dem Genuss

können die Kapseln ganz einfach in

der Biotonne entsorgt werden. Das

Produkt zersetzt sich rasend schnell

und zurück bleibt dünger für neue

Pflanzen! Gerösteter Bohnenkaffee

in mehreren Stärken und Mischungen

ist zudem erhältlich.

fabicocoffee.com

Jetzt Produktvielfalt entdecken!

www.wanzl.com

Transportieren

leichtgemacht

Wäsche-, Sack- und Transportwagen

Optimieren Sie Ihre Abläufe mit den passenden

Wagen! Mit einem Wäschewagen in der richtigen

Größe, transportieren Sie schnell und sparen sich

unnötige Wege. Überzeugen Sie sich von der großen

Auswahl für Housekeeping und F&B - made in Germany.

www.wanzl.com | hotel@wanzl.com


promotion / stay spiced !

Mit Stay Spiced ! by Spiceworld

die alpine Küche

genieSSen

Die Rückbesinnung auf die eigenen

(Genuss-)Stärken, das Wertschätzen von

regionalen Lebensmitteln und Lebensmittel-

Veredlern, Qualität vor Quantität, die Liebe

zu altbekannter Koch-Tradition und die

Neugier an modernen Interpretationen.

Das alles sind wichtige

Kernbotschaften der

alpinen Küche, die auch

in den kommenden

Wochen der kulinarische

Stay Spiced ! Gewürz- und

Rezept-Schwerpunkt sind.

Authentisch, regional,

traditionell & modern

Feinste Fische aus Fluss, Bach

und See. Wunderbares Wildbret.

Saisonales Gemüse, Früchte und

Pilze aus dem Wald, kräftiger

Käse und milde Butter. Das alles

findet sich rund um den österreichischen

Alpenraum. Ein Füllhorn

regionaler Lebensmittel, die

seit jeher unser Genießer-Herz

höherschlagen lassen.

Setzt man diese wunderbaren

Lebensmittel in (Küchen-)Szene,

entstehen traditionsreiche

Gerichte wie Kaspressknödel,

Schlutzkrapfen, Kasnockn, Steckerlfisch,

Rehragout, Schwammerlgulasch,

Heidelbeerdatschi

& Co. – Gerichte, die für uns

zum kulinarischen Kulturgut

zählen. Dabei ist bei der alpinen

Küche aber definitiv klar: Tradition

heißt nicht gleich Stillstand.

Denn moderne Neuinterpretationen

sind bei ihrer Zubereitung

eindeutig gewünscht.

Würziges für die

alpine Küche

Vom Bärlauch, Bockshornklee

und Bohnenkraut über Gewürznelken

und Liebstöckel bis hin

zu Lorbeer, Pfefferminze, Schabzigerklee

und Rosmarin: Diese

und viele weitere Kräuter und

Reingewürze der alpinen Küche

werden in höchster Qualität bei

Stay Spiced ! geboten. Aber auch

ausgeklügelte Gewürzmischungen

geben den Geschmacks-Ton

an. Da wäre zum Beispiel das

Alpenfischgewürz mit Kräutern –

perfekt für die Zubereitung von

Forelle, Karpfen, Hecht, Barsch

oder Saibling. Oder das rustikale

S! Bauernbrot Gewürz, das

knuspriges selbstgemachtes Bauernbrot

geschmacklich wunderbar

abrundet.

Ein wahres Gewürz-Highlight

von Stay Spiced ! sind auch die

Fotos: Helge Kirchberger Photography

60 falstaff profi 05/2020


Roland

Trettls

Rehtataki

mit geschmortem Kürbis

und Apfel-Sellerie-Vinaigrette

zahlreichen Kompositionen für

Wildbret – ein Lebensmittel, das

regionaler nicht sein könnte. Ob

mild oder deftig, ob indoor oder

outdoor, ob klassisch oder

modern zubereitet: Harmonisch

abgestimmte Gewürzmischungen

für das Wildküche-Vorhaben

gibt es im Stay Spiced ! Online-

Shop.

Passende Gewürze zur alpinen

Küche, interessante Tipps &

Tricks für Zuhause sowie alpine

Rezept-Inspirationen gibt es im

Die Stay Spiced ! Waidmannsheil Box

mit vier ausgewählten Wildgewürzen.

Stay Spiced ! Online Shop und

am S! Blog. Schau vorbei und

lass dich inspirieren!

Stay Spiced !

waidmannsheil Box

Wildgenuss ist im wahrsten Sinne

des Wortes in aller Munde:

Regionaler, frischer und genussvoller

geht es fast nicht. Ob Reh,

Hirsch, Wildschwein oder Hase,

ob im Rohr geschmort, aus der

Pfanne oder vom Grill – Wildbret

ist einfach etwas Feines. Perfekt

wird es dann, wenn es auf

den Punkt und mit besten Zutaten

zubereitet wird. Das gilt

natürlich auch für die richtigen

Wildgewürze. Diese Gewürz-

Kreationen werden in der Waidmannsheil

Gewürzbox kombiniert

– für Reh & Jungwild, rustikale

Wild-Genüsse, wunderbare

Wildfonds oder auch köstliche

Desserts für den formvollendeten

Menü-Abschluss.

www.stayspiced.com

05/2020 falstaff profi

61


profi / Im Fokus

Food School

»Dead Man’s Fingers«, die seltene rare Blaugurke sorgt für Pep.

Ein empfindlicher Genosse

Ein Grund dafür, dass es die Blaugurke im

deutschsprachigen Raum nur selten zu kaufen

gibt, ist die rasche Geschmacksveränderung der

Frucht bei Wechseltemperaturlagerung.

Der interessante

Geschmack kann sich

schnell in einen sehr

unangenehmen drehen.

Bekannt ist dieser

Effekt auch von der

Schlangenfrucht

(Salak).

Finger weg von den Kernen

Öffnet man die Schote, so findet man

ein gallertartiges Inneres vor, das vor

allem in Westchina sehr beliebt ist.

Gespickt ist das Fruchtfleisch mit der

Wassermelone ähnlichen Kernen, die

nicht verzehrt werden sollten. »So

sagt man es in Buthan«, weiß Spicehunter

Marcel Thiele. »Warum konnte

ich jedoch noch nicht wissenschaftlich

bzw. toxikologisch bestätigen lassen.«

D

ie Blaugurke, oder auch Blauschote, Dead Man’s Fingers

sowie Blue Sausage Fruit, sticht mit ihrem ungewöhnlichen

kobaltblauen bis blauvioletten Ton hervor. Im Herbst werden

die bis zu 20 Zentimeter langen, bohnenartigen Früchte am

ursprünglich in den Bergwäldern Westchinas und Nepals beheimateten,

wenige Meter hohen Strauch, reif. Die Schoten sind fingerförmig

am Ast geteilt. »Frisch schmeckt die Frucht auf jeden Fall

am besten«, sagt Spicehunter und Kulinarik-Experte Marcel Thiele.

Wobei er nur auf das schwer erhältliche Original aus Ostasien

baut, das Ebenbild aus Europa kann ihn bisher nicht überzeugen.

»Diese schmecken leider sehr artuntypisch.« Sollte man wider

Erwarten dennoch Zugriff auf die frische Ernte haben, dann

empfiehlt sich eine Kombination mit Gin oder Aquavit, Stachelgurke

(Chayote) oder Ganache. Verwendung findet die Blauschote

bereits bei René Redzepi im »Noma« in Kopenhagen.

Boden macht den Geschmack

Frisch vom Strauch schmeckt

die Blaugurke herb-süßlich

mit Nuancen von Litchi, Guave,

unreifer Mango oder Gurkenschale,

Loopi und Sharon. Wird

die Pflanze in tonhaltiger Erde

gezogen, verändert sich der

Geschmack ihrer Frucht sogar

ins Lakritz-Gurkige.

Fotos: Shutterstock

62 falstaff profi 05/2020


Classic Leberkäse geschnitten

Herkunftsgarantie:

*

10695461

Art.-Nr. 249

9 006460 906815

Herbert Pointner A-4716 Hofkirchen/Trattnach

Harald Brunnmair, A-4712 Michaelnbach

mehr erfahren unter: www.gourmetfein.com


Top Shop

Zimt und Rosinen

aus der Flasche

Frisch gerösteter Zimt, verfeinert

mit Madagascar-Vanille und getrockneten

Trauben. So schmeckt

die Interpretation der Weihnachtszeit

in Form eines handgefertigten

und rein natürlichen Sirups

von Herbert Essentials. Perfekt

für köstliche Heißgetränke wie

Glühwein, Punsch oder als Glasur

für Strudel, Waffeln, Palatschinken

oder besonderer Weihnachts-

Milchschaum im Kaffee.

herbert-essentials.at

#herbertessentials

Drinks

MAISterhaft

Wodka als seelenloser

Neutralalkohol oder versetzt

mit künstlichen Aromen?

Keine Chance! Der IWSCgoldprämierte

steirische

Mais-Wodka von Entbrannt

geht andere Wege und führt

die Würze des Rohstoffs von

der Ähre bis in die Flasche –

ein außergewöhnliches

Geschmackserlebnis!

www.entbrannt-wodka.at

PROMOTION Fotos: Maria Zottler, Herbert Essentials, Karl Schrotter, beigestellt

Bestes von

der Aroniabeere

Eine ehrliche

lIaison aus Frucht

und Wacholder

Unweit der hessischen Bergstraße

mit ihren grünen Hügeln

herrscht das ideale Klima für

Erdbeeren – und offenbar auch

für kreative Jungunternehmer

mit einer Liebe zu ehrlichem Gin.

Aus alldem ergibt sich ein

Top-Produkt von »Unique Gin«.

uniquegin.de

Der Gin von Beerenkräfte ist ein kräftiger,

vielschichtiger und am Gaumen besonders

harmonischer Gin aus der Steiermark. Alle

Zutaten werden in Handarbeit schonend

verarbeitet und gebrannt. Durch die anschließende

Ruhezeit im Edelstahltank erhält der

Gin den letzten Feinschliff. Ein purer Genuss.

beerenkraefte.at

64 falstaff profi 05/2020


profi / rezeptstrecke

Hier geht’s zum Rezept

Tiroler Grauvieh

Kräuterbündel

on fire

Feuer, Rauch und der Mythos der glühenden Kohlen. Norbert Niederkofler zeigt

in seinem Werk »Cook the Mountain« ein Leben mit der Natur. Dabei hat er

nichts Neues erfunden, sondern auf Vergessenes und Altbewährtes gegriffen.

Rezepte Norbert Niederkofler aus »Cook the mountain«, Südwest Verlag

Text Alexandra Gorsche Fotos Alex Molig

66 falstaff profi 05/2020


05/2020 falstaff profi

67


profi / Rezeptstrecke

68 falstaff profi 05/2020


Hier geht’s zum Rezept

Bergtapa

Kaninchennierchen

mit Polenta-Kohle-Nachos

05/2020 falstaff profi

69


profi / rezeptstrecke

Hier geht’s zum Rezept

wilder spargel

in bienenwachs

70 falstaff profi 05/2020


DAS OHR ISST MIT.

Akustik für Restaurants

Cook the Mountain« ist eine transversale

Forschungswerkstatt zum Thema

Gastronomie. Sie untersucht die Werte,

die jene Menschen weltweit auf kultureller

und sozialer Ebene gemeinsam haben, die den

Berg als Ressource, Leidenschaft, Herausforderung

und schützenswertes Erbe erleben. Als

zentralen Punkt seiner Kochkunst bezeichnet

Norbert Niederkofler den Respekt vor dem

Produkt und die Kenntnis der richtigen

Garmethode, um geschmacklich das Beste

herauszuholen. Er setzt sich mit seiner Küche

für den Erhalt der Kulturlandschaft Südtirol

ein, in der die Herkunft zur Zukunft werden

soll. Sein Konzept »Cook the Mountain«

setzt ausschließlich auf natürliche Produkte

der Region.

Suchen Sie den Wohlfühleffekt?

Wir haben die Lösung.

• Alle Informationen finden Sie auf

www.knauf.at/akustik

• Kontaktieren Sie uns direkt

service@knauf.at

050 567 567

Cook The Mountain

The nature around you

Norbert Niederkofler

Fotos: Alex Moling

Umfang: 560 Seiten

Verlag Südwest

ISBN: 978-3-517-09920-0

05/2020 falstaff profi

71


Top Shop

Wild, frech und

wunderbar –

der FiLiUS des Weinguts

Hagn in drei Worten! Die

jugendliche Aufmachung

macht ihn zum Hingucker

im Kühlschrank, geschmacklich

dominieren

fruchtige Limetten und die

feine Würze grüner Äpfel.

www.hagn-weingut.at

Familiensache

Aus der ursprünglich gemischten

Landwirtschaft entstand nach

und nach ein reiner Winzerbetrieb.

In anerkennung ihrer Verdienste

taufte das Weingut Stefan Bauer

den Grünen Veltliner »Hutzler«.

Sattes Grüngelb, vielschichtiger

Veltliner, reife komplexe Frucht,

am Gaumen dicht, ein Veltliner

mit sehr guter Länge, harmonisch,

balanciert und doch jugendlich,

gutes Lagerpotential.

www.weingutbauer.at

Reehbellion

Als Zweigelt im Segment selten unter

seinesgleichen und ständig am Brodeln.

Eine »Reehbellion« in der Flasche.

Angezettelt durch die Kohlensäure

verkündet er sein schäumendes

Wesen am schwarzen Etikett.

www.hannesreeh.at

Wein

TRADITION IN VIELEN FACETTEN

In Seebarn am Wagram wird der Weinhof Ulzer von den Zwillingen

Andy und Mike bewirtschaftet. Die gesamte Familie zieht hier

an einem Strang, um Weine mit unverwechselbarem Charakter

und gutem Geschmack in die Flasche zu bringen, allen voran der

ursprüngliche Grüne Veltliner. Dabei wird schon im Weingarten

darauf geachtet, im Einklang mit der Natur nur die notwendigsten

Maßnahmen zu setzen – auch im Keller wird dem Wein die nötige

Zeit gegeben, sich frei und unbeschwert entfalten zu können.

weinhof-ulzer.at

PROMOTION Fotos: Leonard Hilzensauer, Jolly Schwarz, Gerald Hörmann, beigestellt

72 falstaff profi 05/2020


Respektvoll und schlicht

Der Harkamp Steiermark Klassik BIO Sekt

ist ein ganz lockerer Zeitgenosse. Ein leichter

und belebender Sekt, der richtig gute Laune

macht. Aufmachen, einschenken

und einfach Spaß haben!

www.harkamp.at/weingut/shop/

Voller Geschmack

Exotisch, fruchtbetont nach Grapefruit und

Limetten – mit etwas Luft angenehm

mineralisch und klare Würze nach weißem

Pfeffer. Der wunderbare Löss-Veltliner

des Weingut Türk mit aus gezeichnetem

Lager potential. Erhältlich unter:

www.weinguttuerk.at

Legendär

Der große Jahrgang 2015.

Weinraritäten für besondere

Augenblicke und Menschen des

Weinguts Anton Bauer. Gereift in

Barriquefässern im 150 Jahre alten

Legendär-Keller. Aus wunderschön

ausgereiften Trauben ergeben

sich 80 % Cabernet Sauvignon,

17 % blau fränkisch und 3 % Merlot.

Tiefdunkel, komplex, langanhaltend

mit tragenden Tanninen.

antonbauer.at

FRUCHTIG, KOMPLEX

und VIELSCHICHTIG

Das sind die Markenzeichen von Weinbau

Köllerhaus, einem Familienbetrieb am Leithaberg

im Burgenland mit Buschenschank.

Hauptaugenmerk gilt der genauen Erziehung

der Reben wie der Ertragsreduktion auf

den besten Lagen des Nordburgenlands.

Handarbeit, schonende Verarbeitung

und Leidenschaft in jeder Flasche.

www.koellerhaus.at

05/2020 falstaff profi

73


Find your dealer:

greiff.de/

haendlersuche

GASTRO MODA

Bekleidung für die Hotellerie und Gastronomie

greiff.de


#03/20

Foto: SUA/Katharina Acht

Die Sieger des

Sommelier-

Trainingswettkampfs


Wir danken unseren Partnern!

Editorial

Auf in den Kampf

Liebe Sommeliers und Freunde der Sommellerie!

Es war nicht leicht, aber es war wichtig

und richtig! Im Vorfeld haben wir uns

gefragt, ob wir einen Wettkampf durchführen

sollten oder ob wir es aufgrund

der aktuellen Situation bleiben lassen sollen.

Nein, aufgeben bzw. nichts tun – das ist nicht

unsere Sache! Wir wollten einen Bewerb unbedingt,

da wir heuer bereits keinen Wettbewerb

zum besten Sommelier Österreichs durchführen

konnten. Es ist uns immens wichtig, dass sich zu

so einer Gelegenheit die Branche trifft – daher

haben wir uns »nur« für einen Trainingswettkampf

entschieden. Wir wollten schnelles Tempo,

viel Wissen, Unterhaltung und Professio nalität.

Natürlich durfte auch ein wenig Spaß nicht fehlen.

Das neue Knock-out-Format trug seinen Teil

dazu bei. Wir werden diese spannende Art von

Wettbewerb sicherlich wiederholen und hoffen,

dass wir nächstes Mal wieder mehr Publikum

und mehr Kandidaten zulassen können. Auch

dieses Mal gab es tolle Preise zu gewinnen:

Wertgutscheine von Schott Zwiesel, überreicht

von Helmut Hutterer, sowie begehrte Gastgeschenke:

schwarze Tastinggläser, welche in

Zukunft das Training unterstützen sollen.

Großen Dank gilt »Master of Wine« Caro

Maurer und dem VDP (»Verein Deutscher Prädikatsweingüter«)

für diese großartige Unterstützung.

Ebenso möchte ich mich bei allen

Teilnehmern bedanken: Benjamin Zimmerling,

Enrico Robitzki, Rosa Besler, Patrick Aichlseder,

Pascal Dinda und Johanna Lutz.

Vielen Dank auch der unglaublichen Jury bei

diesem Wettbewerb: Andreas Jechsmayr, Suwi

Zlatic, Thomas Breitwieser, Dagmar Gross,

Bruno Resi, Bradley Knowles, Michael Simon,

Dörte Steiner und dem technischen Komitee:

Carole Stein und Felix Carli.

Der Kampf geht nun mit dem zweiten Lockdown

weiter. Wir wünschen euch allen, dass ihr

gesund bleibt. Haltet durch!

Eure

Annemarie Foidl

Impressum

Medieninhaber: Falstaff Profi GmbH

Anschrift des Medieninhabers:

Führichgasse 8, 1010 Wien

Herausgeber:

Sommelierunion Austria

Redaktion: Mag. Alexandra Gorsche,

Lukas Medek

Grafik: Alexander Bayer

Produktion/Litho:

DI (FH) Philipp Wagner

Lektorat: Mag. Nicole Schlaffer

Fotos: Mathis Wienand, SUA/Katharina Acht

2 Magazin der Sommelierunion Austria


Freudige Gesichter

Alle Teilnehmer bzw.

Juroren auf Abstand.

WEINGUT HAGN

MAILBERG

Herrlich

fruchtig!

Das war der Sommelier-

Trainingswettkampf 2020

bericht

Wenn schon keine Staatsmeisterschaft, dann

einen hochkarätigen Trainingswettbewerb,

so das Motto der Sommelier Union Austria.

Der Trainingswettbewerb fand am Montag,

den 5. Oktober im »Restaurant

Forthuber« in Munderfing statt.

Mit einer souveränen Leistung ging

der gebürtige Welser Patrick Aichlseder mit

Arbeitsplatz im »Das Edelweiss Salzburg

Mountain Resort Großarl« als strahlender

Sieger hervor – gefolgt von Pascal Dinda

(Restaurantleiter »Hotel Sonnenburg«, Lech

am Arlberg) auf Platz zwei und die Tirolerin

Johanna Lutz (»Biohof Lumperer«, Fritzens)

auf Platz drei.

gen rigoroser als sonst waren. Insgesamt vier

knifflige Aufgaben-Runden warteten auf die

aus ganz Österreich nach Munderfing ins

»Restaurant Forthuber« angereisten Top-

Sommeliers. Das Niveau entsprach dem

Schwierigkeitsgrad einer Weltmeisterschaft

und die Wettbewerbssprache war demnach

auch Englisch. In jeder einzelnen Wettbewerbs-

Etappe galt es alles zu geben, denn aufgrund

des Knock-out-Systems konnten Schwächen

in nur einem Teilgebiet das Aus bedeuten.

eine harte challenge

Schon der Beginn der Veranstaltung verdeutlichte

den Anspruch: Niemand geringerer

als die erste deutsche Master of Wine Caro

Maurer moderierte ein fachlich anspruchsvolles

Seminar zum Thema »Verein Deutscher

Prädikatsweingüter« und trainierte dabei die

Verkostungskompetenz der Teilnehmer in

Sachen Riesling und Spätburgunder. Dem

folgte der Wettbewerb, bei dem die Bedingun-

Eine gelungene Veranstaltung

Annemarie Foidl und Caro Maurer.

Magazin der Sommelierunion Austria

3

FÜR IMMER JUNG:

GRÜNER VELTLINER

FiLiUS 2020

A-2024 MAILBERG 154 | WWW.HAGN-WEINGUT.AT

FOLLOW US ON SOCIAL MEDIA!


Sieger: Patrick Aichlseder

Geboren am 16. 12. 1996 in Wels

Derzeitige Wirkungsstätte: »Edelweiss

Salzburg Mountain Resort Großarl«

Interview

Profi Sie haben nach dem dritten Platz beim

Meiningers Nachwuchssommelier 2020 nun

den Sieg beim Sommelier-Trainingswettkampf

2020 geholt. Was bedeutet Ihnen der

erste Platz?

Aichlseder Nach der erfolgreichen Teilnahme

in Neustadt, startete ich mit einigen

Sommelier-Kollegen die Vorbereitungen

für den »Besten Sommelier Österreichs«,

was mich sehr motiviert hat. Der Sieg beim

Trainingswettkampf ist für mich die

Belohnung für die Arbeit, welche wir

gemeinsam die letzten Monate geleistet

haben.

Was sind Ihre nächsten Schritte?

Mit dem kommenden Jahr 2021 plane

ich den Weinakademiker abzuschließen,

sowie beim ASI Certified anzutreten.

Auch bei weiteren Wettkämpfen und den

Staatsmeisterschaften möchte ich mit

dabei sein.

Wie wichtig sind derartige Wettbewerbe

für die Branche?

Für mich sind diese Wettbewerbe eine

große Chance, um neue Kollegen kennen

zu lernen. Man ist Teil einer Gruppe und

man motiviert sich gegenseitig. So geht es

mit der Entwicklung immer voran.

Was lieben Sie an Ihrem Beruf?

Die tägliche, abwechslungsreiche Arbeit

mit Menschen und die Tatsache, dass

man bei unserem Beruf nie auslernt, sind

für mich die wichtigsten Aspekte an der

Leidenschaft, welche ich als Beruf ausüben

darf.

Ein Rat für den Nachwuchs?

Ganz wichtig ist, immer am Ball

zu bleiben und viel Arbeit in

unsere Branche zu stecken. Wie

man schon sagt: »Von nichts

kommt nichts.« Und die Welt

des Weins bleibt sowieso nie

stehen.

Was sind Ihre Ziele und

Wünsche für die Zukunft?

Ich will mich selbst jeden

Tag verbessern und meinen

Teil in unserer Branche

beitragen.

Johanna Lutz

Geboren am

24. 9. 1993

Derzeitige

Wirkungsstätte:

»Biohof Lumperer«

in Fritzens.

Interview

Profi Sie haben den dritten Platz beim

Sommelier-Trainingswettkampf 2020

geholt. Was bedeutet Ihnen der dritte Platz?

Lutz Der dritte Platz bedeutet mir sehr

viel, da dies mein erster Trainingswettkampf

war. Es hat sehr viel Spaß gemacht

dabei zu sein und ist für mich großer

Ansporn weiterzumachen.

Wie nehmen Sie den Stellenwert Ihres

Berufsstandes in der Branche wahr?

Fotos: SUA/Katharina Acht

4 Magazin der Sommelierunion Austria


Pascal Dinda

Geboren am 11. 6. 1994

Derzeitige Wirkungsstätte: »Hotel

Sonnenburg« in Oberlech am Arlberg

Interview

Profi Sie haben den zweiten Platz beim

Sommelier-Trainingswettkampf 2020 geholt.

Was bedeutet Ihnen der zweite Platz?

Dinda Mit guter Vorbereitung auf Wettkämpfe

ist immer einiges möglich. Wichtig

ist natürlich das Fachwissen, aber auch

das Vermeiden von Fehlern. Unerwartete

Ergebnisse wie der 2. Platz machen Spaß

und motivieren mich ungemein, meinen Weg

weiterzugehen.

Was lieben Sie an Ihrem Beruf?

Das tägliche persönliche Weiterentwickeln

und das Aufspüren neuer Trends. Als Lieblingsmoment

zählt für mich der, wenn ich

den Gast für einen Wein begeistern kann, der

für mich selbst auch ein Lieblingswein ist.

Wie wichtig sind Wettbewerbe in der

Branche generell?

Durch Wettbewerbe wird die Branche

auch der Öffentlichkeit bekannt, da vielen

oft das Bewusstsein für den Beruf fehlt.

Im täglichen Arbeiten ist der Wettkampf

nicht wichtig. Nach außen hin umso mehr.

Das ist ähnlich wie im Profisport.

Was sind Ihre Ziele und Wünsche für

die Zukunft?

Die Teilnahme an den Staatsmeisterschaften

nächstes Jahr ist das große Ziel. Da

möchte ich gut performen und meine

persönliche Leistung bestätigen. Dafür

sind aber klarerweise noch einige Lernprozesse

notwendig.

Um für den Gast ein ganzheitlich kulinarisches

Erlebnis schaffen zu können, ist guter

Service genau so wichtig wie gutes Essen. Als

Sommelier kann man den Kunden durch sein

Wissen bestens beraten, aber auch Freude für

die spannende Welt der Weine wecken und

ihn auf eine Reise in ferne Länder einladen.

Ich finde es toll, dass speziell in Tirol jedes

Jahr so viele Sommeliers vom TSOV ausgebildet

werden. Das Interesse und die Wertigkeit

für den Beruf steigt immer mehr.

# zusammen

stark

Was lieben Sie an Ihrem Beruf?

Die Vielseitigkeit, der Kontakt mit verschiedenen

Charakteren, das Arbeiten im Team

mit immer neuen Herausforderungen. Aber

am allermeisten liebe ich es am

Gast zu arbeiten und meine

Freude am Produkt

zu teilen.

Ein Rat für den

Nachwuchs?

Am Ball bleiben

und mutig sein.

Mit viel Fleiß und

Leidenschaft kann

jeder zu einem

guten Sommelier

werden.

Magazin der Sommelierunion Austria

5


Stefan

Bauer

Königsbrunn am Wagram

Stefan Bauer

Fläche Weingärten: 12,5 Hektar

Sorten: Roter Veltliner, Grüner Veltliner

Weißburgunder, Riesling

95 % weiß, 5 % rot

Weinpartner

im

Porträt

»Das Wichtigste ist,

sich selbst nicht zu

wichtig zu nehmen.«

Profi Worauf legen Sie beim Weinbau

besonderen Wert?

Stefan Bauer Das Wichtigste ist, sich

selbst nicht zu wichtig zu nehmen. Die Natur

und damit der Wein, weiß selbst am besten,

was gut für ihn ist. Wir begleiten unsere

Weine, und entscheiden uns gerade im Keller

auch manchmal ganz bewusst dazu, nichts zu

tun. Der Boden des Wagram bringt ohnehin

schon genug mit, um eine klare Signatur zu

schaffen. Es kommen nur intakte Trauben,

die während der Reifephase genügend

Belüftung bekommen, für unsere

Weine in Frage. Der Faktor Zeit

ist also sowohl im Keller als

auch im Weingarten für uns

von besonderer Bedeutung.

Was sind die Aushängeschilder

Ihres Weinguts?

Alle meine Weine haben eine klare

Signatur. Die Trauben werden

zum optimalen Zeitpunkt geerntet. Ich

arbeite mit reifem Traubenmaterial, das verleiht

ihnen Tiefe, Struktur und eine gewisse

Fülle, ohne dabei auf die Säure zu vergessen.

Wenn man in diesem System von Aushängeschildern

reden kann, dann haben der

frührote und der rote Veltliner, und vor allen

Dingen der Hutzler in meinem Sortiment

besondere Bedeutung. Der rote Veltliner, weil

er untrennbar mit dieser Gegend verbunden

ist und der Hutzler, weil er Teil unserer Familiengeschichte

ist. Es war der Name meiner

Großeltern, sie haben ihn geprägt, wir ehren

das mit unserer Arbeit. Hutzler ist Grüner

Veltliner, reift lang und behutsam im Holzfass.

Eine echte Rarität, kraftvoll, voller

Frucht und Finesse.

Sind im Moment Trends in der Branche zu

vermerken?

Es sind keine einfachen Zeiten, so viel steht

fest. Der Trend, der sich daraus ergibt, ist

vermutlich eine Rückbesinnung auf das

Wesentliche. Weniger statt mehr, heißt die

Devise. Die Lust der Konsumenten nach

Kleinteiligkeit und Besonderheit ist spürbar.

Es geht nicht mehr darum, einen Massengeschmack

abzubilden, sondern darum,

Unterschiede herauszuarbeiten. Dabei richtet

man sich nicht mehr so sehr danach, was

anderswo schon gut funktioniert hat, sondern

versucht seinen eigenen Weg zu gehen.

Dem Wein seinen vinophilen Stempel aufzudrücken.

Aus welchen Gründen lieben Sie Ihre Arbeit?

Eine Frage, die vermutlich viele meiner Kollegen

ähnlich beantworten würden: Es ist die

Arbeit mit dem Boden und mit der Region.

Sich darauf einzustellen, was man hat und es

von Jahr zu Jahr zu verfeinern und zu veredeln,

das ist das Ziel. Auch wenn man sein

Geschmacksbild gefunden hat, lernt man stetig

dazu, feilt die Dinge aus und lernt, mit der

Natur und dem, was sie für Fragen aufwirft,

zu leben. In meinem Fall darf ich all das im

Familienverbund tun. Wir leben und arbeiten

miteinander, sind hier aufgewachsen und verwurzelt.

Daraus entsteht jene Erdung, die in

meinen Weinen spürbar ist.

Info

Weingut Stefan Bauer

Rathausplatz 19

3465 Königsbrunn am Wagram

www.weingutbauer.at.

PROMOTION Fotos: beigestellt

6 Magazin der Sommelierunion Austria


Franz j.

hutter

Feldbach

»Der Konsum eines

guten Weines erhöht

die Lebensfreude.«

Profi Worauf legen Sie beim Weinbau

besonderen Wert?

Franz j. hutter Wir legen besonderen

Wert auf möglichst naturnahe und nachhaltige

Produktion sowie auf Erhaltung bzw. Verbesserung

des ökologischen Zusammenspiels

im Weingarten. Die Produktion gesunder und

vollreifer Trauben ist die Basis für beste

Weinqualitäten. Das »Nachhaltig Austria«-

Zertifikat zeichnet unseren Betrieb aus.

Was sind die Aushängeschilder Ihres Weinguts?

Unsere Aushängeschilder sind Muskateller,

Sauvignon blanc, unsere kräftigen Burgunder

(z. B. Eruption weiß) sowie unsere im

Barrique ausgebauten Rotweine. Unsere stolzen

Erfolge 2020 sind der AWC Vienna Trophysieger

(Gelber Muskateller) und die PIWI

Österreichsieger und Finalisten.

Ein wichtiger Punkt für Gastronomen ist der

Vertrieb: Wie sind Ihre Weine zu beziehen?

Unsere bedeutendste Vertriebsschiene ist der

Ab-Hof-Verkauf. Wir betreiben auch einen

Online-Shop (ab 12 Flaschen frei Haus).

Des Weiteren sind unsere Weine in der guten

Gastronomie, die natürlich von uns persönlich

beliefert wird, und in Vinotheken

erhältlich.

Aus welchen Gründen lieben Sie Ihre Arbeit?

Ich arbeite gerne in der freien Natur. Die Kelterung

und der Ausbau der Weine sind Jahr

für Jahr eine neue Herausforderung. Der

Erfolg und die positiven Rückmeldungen

der Kunden sind der Lohn für

unsere Arbeit und motivieren

die ganze Familie.

Weinpartner

im

Porträt

Was zeichnet für Sie einen guten Wein aus?

Ich finde, der Konsum eines guten Weines

erhöht die Lebensfreude. Guter Wein macht

Spaß beim Trinken. Der regionstypische Charakter,

die Ausprägung des Terroirs und die

Handschrift des Winzers machen aus guten

Weinen erst einzigartige Tropfen.

Wie wichtig ist Ihnen Nachhaltigkeit?

Wir arbeiten immer mit und in der Natur.

Das erfordert Geduld und eine große Portion

Demut. Mit unserer l angfristi gen und nachhaltigen

Arbeitsweise wollen wir uns lebendige

Weingärten sichern. Wir arbeiten ganz

bewusst so, dass die Grundlagen für zukünftige

Generationen erhalten bleiben. Das ist

für uns selbst verständlich.

Welche Maßnahmen setzen Sie für Nachhaltigkeit?

Um unsere Böden und Reben gut zu versorgen,

verwenden wir ausschließlich organische Dünger.

Zum Schutz der Reben ist uns die Stärkung

dieser besonders wichtig und der Anbau von

pilzwiderstandsfähigen Rebsorten hat bei uns

eine besondere Bedeutung. Strom von der eigenen

Photovoltaikanlage, Wärme vom eigenen

Holz und Wasser aus unserem Wald sind nur

ein paar Aspekte für eine nachhaltige Bewirtschaftung.

Energieautarkie ohne Zertifikatsankauf

ist eines unserer großen Ziele.

Info

natur|wein|gut Hutter

Reiting 2, A-8330 Feldbach

www.hutter-wein.at

Weingut hutter

Anbaugebiet: 9,5 ha

Vulkanland Steiermark

Sorten: Welschriesling, Weißburgunder,

Muskateller, Sauvignon blanc, Chardonnay,

Grauburgunder, PIWIs, Zweigelt, Merlot,

Shiraz, Cuvées Klassik und Riedenweine

PROMOTION Fotos: beigestellt

Magazin der Sommelierunion Austria

7


Top Shop

Ready to

»stroodle«?

Die unglaublichen Pasta Straws

»Stroodles« von Damn Plastic

sind die nachhaltigste Alternative

zu jeglichen Strohhalmen. Richtig

gehört: Nudel-Strohhalme!

100 % nachhaltig, mindestens

eine Stunde haltbar, super stabil,

geschmacksneutral, essbar und

lösen sich nicht unangenehm auf.

Fang an zu »stroodlen«!

#papierhalmesindvongestern

www.damnplastic.com

Hohe Wein-Kunst

Das Weingut Josef Pimpel liegt an einem der

geschichtsträchtigsten Orte Österreichs – in

Petronell-Carnuntum, wo schon seit 2000

Jahren Wein angebaut wird. Authentische,

unverwechselbare Weine zu erzeugen, die das

einzigartige Terroir der Lagen widerspiegeln,

ist das ehrgeizige Bestreben des Weinguts.

www.pimpel.com

Gourmet

Liebe & Harmonie

Der Sauvignon Blanc – gewachsen auf

vulkanischen Verwitterungsböden – vom

Weingut Engel besticht nicht nur durch

seine mineralischen Noten, sondern auch

durch das einprägsame Design. Die Engels

geben jedem Jahrgang ein Thema. Den

Jahrgang 2019 gestaltete der Künstler

David Leitner aus Wien – die Illustration

ist geprägt von Liebe und Harmonie.

www.weingut-engel.at

Take-Away-Verpackungen

für die Gastro

Wie kommt beim Mitnahmegeschäft das Essen heil und

appetitlich beim Gast an? Die Verpackung ist entscheidend!

Egal ob warm, kalt oder flüssig – bei Rausch Packaging

findet man die perfekte Verpackung für sämtliche Speisen.

www.rausch-packaging.at/takeaway

82 falstaff profi 05/2020


AuSSergewöhnliche

Trinkfreude

An den Rebhängen am Kranachberg kultiviert

die Familie Skoff Weine von außergewöhnlichem

Format. Großer Wert wird auf naturnahe und

ressourcenschonende Bearbeitung gelegt.

Die vielfach ausgezeichneten Weine profitieren

vom speziellen Mikroklima und der besonderen

Bodenstruktur und zeichnen sich durch

Trinkfreudigkeit und Fruchttiefe aus.

www.peter-skoff.at

PROMOTION Fotos: www steppenseestudio.at, Damnplastic, apresvino.com, beigestellt

Vier gewinnt

Martin Reinfeld keltert Weine mit Charakter,

so wie auch sein Aushängeschild »Vier«: Vier Lagen.

Vier Mal vinifizieren. Und dann noch vier Mal getrennt

ausbauen. Leithaberg at its best: Blaufränkisch vom

Ungerberg – würzig. Cabernet Sauvignon vom Steinweingarten

– fleischig. Merlot, ebenfalls vom Steinweingarten

– saftig. Syrah vom Seeberg – kühl. Die

vier harmonieren hervorragend in der Flasche.

Ab Hof und im Online-Shop:

www.martinreinfeld.at/shop

05/2020 falstaff profi

83


Design & Inspiration

Schöner gastgeben – so geht’s für jedes Budget.

Foto: Aaron Hargreaves / Foster && Partners

In Form gebracht. Sir Norman Foster zeigt, warum Handwerk so einzigartig ist. Die neue Serie von Stelton fügt einfache skulpturale Formen und sanfte Linien zusammen.

Von Weinkaraffen bis Espressotassen.

05/2020 falstaff profi

85


profi / stylefaktor

Backe, backe Kuchen

Die Zusammenarbeit von

Riess Emaille & Sarah Wiener

zeigt sich kreativ zweifarbig,

made in Austria.

www.emaille24.de

Fotos: Riess, beigestellt

86 falstaff profi 05/2020


Sicily in love

Unter diesem Motto

designte Smeg im Dolce

& Gabbana Design.

www.smeg.at

Funkelnd von Nesmuk

Eigens für diese einzigartige

Klinge wurde

ein dazu passender

Griff aus patiniertem

Sterlingsilber mit

Brillanten gestaltet.

www.nesmuk.com

BLING

BLING

Funktionalität ist Grundvoraussetzung.

Dass Küchenhelfer allerdings mehr

als nur Werkzeuge sind, zeigt PROFI

an schmucken Beispielen, die

Kult-Status erlangt haben.

Text alexandra gorsche

Einfache Handhabung

Die Kooperation zwischen

Frxsh & Véronique Baer hatte

schlichte Eleganz im Fokus.

www.frxsh.com

Die raue Natur von Seeland

Das war die Inspiration für die

von Serax & Sergio Herman

erschaffene Kollektion Surface.

www.serax.com

05/2020 falstaff profi

87


profi / stylefaktor

Herdblock oder Designstück?

Der T1 wurde von Roland Trettl

gemeinsam mit Robert Blaschke

entworfen und vom Team

Lohberger verwirklicht.

www.lohberger.com

Denn sie wissen,

was sie wollen. Köche,

die zu Designern und

entwicklern werden.

Die Ergebnisse geben

ihnen recht.

Walnussholz

Ein edles Material für den

Griff der Messer suchte

Tim Mälzer für seine

Kooperation mit Kai aus.

www.kai-shun.de

Spice up

Oft asymmetrisch erscheint

das Design der Küchenhelfer

vom belgischen Label Valerie

Objects zusammen mit dem

Designer Maarten Baas.

www.valerie-objects.com

Fotos: Roland Unger, Helge Kirchberger Photography, Anton Corbijn, Philipp Rathmer, Aaron Hargreaves / Foster && Partners

88 falstaff profi 05/2020


Farbenfroh

Die ersten Modelle zeigten sich in Weiß. Mit der Zeit

wechselten sich die Farben je nach Trend ab. Der bekannte

Klassiker erscheint am öftesten im »Liebesapfel Rot«,

allerdings auch in Variationen wie »Matcha« oder

der Colour of the year 2020 »Kyoto glow«.

www.kitchenaid.at

Skulpturale Formen

Die Kraft einer Kurve oder einer

Linie ist der Geist der Foster-Serie

für Stelton von Sir Norman Foster.

www.stelton.com

NOCH MEHR

HILFREICHE

TIPPS?

isiheroes.com

So sparen

iSi Heroes!

05/2020 falstaff profi 89

Mit iSi minimieren Sie Zeit- und Arbeitsaufwand

und maximieren die Haltbarkeit

und Frische von Lebensmitteln. Dies spart

wertvolles Geld. Einsparen und länger

auskommen – so machen das iSi Heroes.


profi / wintergastgärten

Die hohen Ansprüche der neuen

Winter

gärten

Heizstrahler, Outdoor-Igloo oder Lichtermeer: Für die Gastro wird es ein

Winter der Extreme – zwischen Lockdown und dem Hoffnungsschimmer

eines Outdoor-Geschäfts als unverzichtbaren Umsatzbringer.

Text michael pech

Fotos: Allan Stone

90 falstaff profi 05/2020


Erleuchtend

Die Luxus-Igloos im »Coppa

Club« London wurden

von der Österreicherin

Theresa Obersamer

designt.

05/2020 falstaff profi

91


profi / Wintergastgärten

Philipp Florian hat die Saison in

seinem Rosengarten verlängert:

Erstmals wird der historische Gastgarten

im Innenhof des Grazer

»Parkhotels« auch im Winter betrieben.

»Wir blicken positiv in die Zukunft.

Sobald die Gastro wieder aufsperrt, ist der

Outdoor-Bereich eine zusätzliche Chance,

unseren Gästen eine sichere und vor allem

schöne Zeit bieten zu können. Vieles wird

sich in diesem sehr besonderen Winter von

innen nach außen verlagern«, sagt der Chef

des 4-Sterne-Superior Hotels. Mitte Oktober

wurden die Heizstrahler im 80 Sitzplätze fassenden

Gastgarten montiert, Ende des

Monats eine Beleuchtung mit tausenden

wärmenden Lichtern

installiert und ein acht Meter

hoher Weihnachtsbaum

mit weiteren 1500 Lämpchen

aufgestellt. Bis zur

Eröffnung des Wintergastgartens

im Dezember

werden noch Felle, Decken

und weiteres Outdoor-Equipment

folgen.

Wie Philipp Florian machen

in diesem Winter Hunderte

Gastronomen im ganzen Land

ihre Gastgärten winterfest. Viele Städte

genehmigen in diesem Jahr aufgrund der

Corona-Situation erstmals die Außenbereiche

auch über die Wintermonate. Wie zum

Beispiel die Stadt Wien: Bislang gab es lediglich

die Möglichkeit einer »kleinen Winteröffnung«

für die Gastgärten mit weniger

Plätzen von Dezember bis Feber. Außerdem

mussten die Wirte die Möbel täglich nach

der Sperrstunde wegräumen. Diese Auflagen

fallen heuer weg. Die Gastgärten aus dem

Sommer können nun über die Wintermonate

verlängert werden. »Baulich darf nichts geändert

werden, umso wichtiger ist es jetzt,

dass wir eine besondere Atmosphäre schaffen,

die wintertauglich ist«, sagt Karoline

Winkler, Projektmanagerin der Familie >

Wärmende Felle

Winterliches Ambiente am

Stubaier Gletscher im Gourmetrestaurant

»Schaufelspitz«.

Design Award

Die Igloos von Theresa

Obersamer als bestes

Pop-up der Welt.

»Wichtig ist, dass der Außenbereich

mit dem Haupthaus

ein Gesamtkonzept ergibt.

Hier kann man mit ähnlichen

Materialien arbeiten.«

Peter Gaisrucker Studio Superunique

92 falstaff profi 05/2020


Fotos: Allan Stone, Benedikt Muxel, Familie Querfeld, Andre Schönherr, beigestellt

Best.Friend

Ihr Bestellsystem von

Eurogast, jetzt auch als App.

»Bootshaus an

der Alten Donau«

Auch Karoline Winkler

macht ihr Lokal winterfit.

Kaum bestellt, schon wird geliefert: modern,

schnell, bequem und einfach – entdecken Sie

die neue Best.Friend App.

05/2020 falstaff profi

93

bestfriend.eurogast.at


profi / wintergastgärten

Alpiner Chic

Im »Chez Vrony« wird outdoor

mit viel Holz und

kuscheligen Stoffen

gearbeitet.

»Sobald die Gastro wieder aufsperrt, ist der Outdoor-Bereich

eine zusätzliche Chance, um die Wintersaison noch zu retten.«

Philipp Florian Eigentümer Parkhotel Graz

>

Querfeld, die in Wien zehn Unternehmen

betreibt – vom »Café Landtmann« über das

Australien Pub »Crossfield« bis hin zum

»Bootshaus an der Alten Donau«. An diesem

Standort können nun insgesamt 130 Außenplätze

besetzt werden, dazu weitere 40 in der

Pergola. Für kleine Gruppen bis maximal acht

Personen hat man zwei Igloos aufgestellt, die

wie sepa rate kleine Restaurants bespielt werden

können.

DESIGN IGLOOS

Die Igloos sind eine innovative Outdoor-Variante,

die derzeit viele Abnehmer findet.

Bereits im Jahr 2016 hat die Kitzbühler

Interior Designerin Theresa Obersamer mit

Studios in London und Wien diese Igloos

(www.tointeriordesign.com) erstmals für den

legendären »Coppa Club« in London gestaltet.

»Damit deren Terrasse mit der Wahnsinns-Kulisse

neben der Tower Bridge auch

im Winter bespielt werden kann.« Drei Monate

hindurch waren die Luxus-Igloos ausgebucht,

die Bilder gingen um die Welt und

Obersamer erhielt den »Restaurant and Bar

Design Award« für das beste Pop-up weltweit.

Im Jahr darauf wurde der Erfolg sogar

noch übertroffen: Am Tag der Bekanntgabe

der Eröffnung gingen mehr als 14.500 Reservierungen

für die sogenannten TiglOs ein.

»Durch die Corona-Vorschriften sind die

aufwändig und mit hoher Qualität gestalteten

Zelte nun international wieder sehr gefragt«,

sagt Obersamer, die sich freut, dass

nun etwa auch im »Berg gasthof Sommerbühel«

in ihrer Heimatstadt Kitzbühel die

Design- Igloos aufgestellt wurden.

Ein Beispiel für einen High-End-Wintergastgarten

ist seit Jahren auch die Schweizer

Luxus-Berghütte »Chez Vrony« auf 2100

Höhenmetern in Zermatt am Fuße des

Matterhorns. Gestaltet wurde das Interieur

vom Schweizer Star-Architekten Heinz Julen.

Ein Outdoor-Ensemble, das sich perfekt an

die Bergoptik schmiegt: viel Altholz, echtes

Schaffell, gebrandete Fliesdecken, Liegen und

weiße Leinenschirme – schlicht und elegant.

»Unser Luxus ist die Bergwelt, die wollen

wir gar nicht übertrumpfen. Auf der Terrasse

ist uns die Gemütlichkeit wichtig, dafür sorgen

viele Decken. Wir versuchen hier eine

Wohnzimmer-Atmosphäre herzustellen«, sagt

die Gastgeberin Vrony Cotting-Julen.

Stimmigkeit als wichtiger Faktor – so sieht

das auch der steirische Innenarchitekt Peter

Gaisrucker, der mit seinem Studio Superunique

immer wieder auch Gastgärten für die

Hotellerie und Gastronomie gestaltet. »Wichtig

ist, dass der Außenbereich mit dem

Haupthaus ein Gesamtkonzept ergibt. Hier

kann man mit ähnlichen Materialien und

Stoffen arbeiten. In der kalten Jahreszeit

noch einmal wichtiger ist die Dekoration, mit

der man einen Wohlfühl-Effekt erzielen kann.

Vor allem das Licht ist ein wesentliches Thema

– in der dunklen Jahreszeit sorgt es auch

für eine Art von Wärme«, so Gaisrucker. Die

Situation in den Wintermonaten ist laut dem

Innenarchitekten eine gänzlich andere als im

Sommer. »Man muss den Ort gut vor der

Kälte schützen. Hier können etwa Schirme

für ein behagliches Gefühl sorgen, außerdem

halten sie die Wärme der Heizstrahler länger

im Gastbereich.« Für die meisten Gastronomen

ist klar, dass die Ausnahmesituation des

heurigen Winters die Gastgärten im Land

langfristig ändern wird. Karo Winkler: »Was

in diesem Jahr eine Ausnahme ist, wird vermutlich

zu einer Dauereinrichtung werden.

Das gastronomische Wintergeschäft wird sich

nachhaltig verändern. Auch deshalb investieren

wir schon jetzt in die Außengestaltung.

Das wird Zukunft haben.«

<

Fotos: Chez Vrony, Werner Krug

94 falstaff profi 05/2020


# zusammen

stark


profi / wintergastgärten

Heizstrahler: Infrarot für hohe Effizienz

Generell unterscheidet man zwischen Geräten, die mit Gas

betrieben werden oder mit Strom. In Österreich ist die

rechtliche Lage von Stadt zu Stadt unterschiedlich. Während

in Innsbruck, Bregenz und Linz Heizpilze auf öffentlichen

Plätzen generell verboten sind, dürfen in Wien sowie in Graz

nur noch strombetriebene Heizstrahler eingesetzt werden.

Im Vergleich zu Quarzheizstrahlern, Keramikstrahlern oder

Karbonstrahlern haben bei den elektrischen Geräten Infrarotstrahler

die höchste Effizienz, da sie nicht die Luft erhitzen,

sondern die Wärme direkt auf den Menschen übertragen.

Im Außenbereich sind als grobe Faustformel 200 Watt bis

300 Watt Leistungskraft notwendig.

Decken und Felle: Wärme-Isolation

Sie sind nützlich und sollen gleichzeitig den optischen

Anspruch eines passenden Accessoires erfüllen. Besonders

in der kalten Jahreszeit sollte man daher auf den richtigen

Stoff setzen. Noch immer am schönsten und qualitätsvollsten

sind zum Beispiel Schaffelle, die aber natürlich ihren

Preis haben. Längst kann man auch auf Kunstfelle setzen.

Bei den Decken eignet sich für den Einsatz in der Gastro am

besten Fleece. Die Vorteile: hohe Wärme-Isolation bei wenig

Gewicht, widerstandsfähig und damit langlebig, weitgehend

knitterfrei und elastisch, wasserabweisende Oberfläche und

schnell trocknend. Die Farben sollten auf das Gesamtkonzept

abgestimmt werden.

outdoor

tipps

Beleuchtung: Warmes Licht sorgt

für Behaglichkeit

Die richtige Lichtstimmung ist vor allem im

Winter wichtig, um für Behaglichkeit zu sorgen.

Wer sich für Lichterketten oder ähnliches entscheidet

und dies von einem Profi umsetzen lässt,

sollte neben den Investitionskosten der Hardware

auch die Arbeit des Aufbaus miteinberechnen

und auch für etwaige Stromanschlüsse sorgen.

Warmes Licht wirkt behaglich, empfohlen wird

eine Intensität von bis zu 2700 Kelvin. Im Vergleich

dazu: Eine Kerze leuchtet mit etwa 2300

Kelvin. Zusätzliche Lichtquellen wie Laternen

oder auch eine Feuerschale sorgen nicht nur für

angemessene Helligkeit, sondern werden subjektiv

auch als Wärmequelle wahrgenommen.

Möbel: Winterfeste Gastroschirme unverzichtbar

Bei der Möblierung soll natürlich darauf geachtet

werden, dass die Outdoor-Möbel auch für die kalte

Jahreszeit geeignet sind. Ein wichtiger Punkt ist

die Beschirmung. »Klassische Sonnenschirme, die

vorrangig auf Beschattung ausgelegt sind, halten den

Wetterkapriolen des Winters in den meisten Fällen

nicht stand«, sagt Michael Ornig vom Salzburger

Schirmhersteller Doppler. Um der starken Beanspruchung

durch Eis, Schnee, Frost und kräftigen Regenfällen

Paroli bieten zu können, sind höchste Qualität

und Robustheit gefragt. So finden sich in seinem Sortiment

Schirme mit einer Spannfläche von bis zu 25

Quadratmetern. Innovativ: Mit einer einzigartigen

Teleskop-Automatik schließt der Schirm nach oben.

Somit müssen weder Tische, Stühle noch Gläser zur

Seite geschoben werden. Infos: www.doppler-sonnenschirme.com

Winterfeste Pflanzen:

Wer seinen Gastgarten auch im Winter weiterbetreibt,

sollte nicht auf Pflanzen verzichten. Allerdings

müssen hier winterfeste Pflanzen zum Einsatz

kommen. So tragen Pflanzen in Kübeln zur

Wohlfühlatmosphäre bei. Nicht nur Bäume wie

Tanne oder Ahorn sind robust genug, den eisigen

Winter zu überstehen, auch manche Kübelpflanzen

sind winterhart. So beispielsweise Bambus,

Rhododendron oder Fächerahorn, Lavendel und

Winterheide. Auf den Tischen kann man zudem

Weihnachtssterne platzieren. Anstatt hier selbst

Pflanzen zu kaufen, werden Mietpflanzen empfohlen,

die in größeren Gärtnereien angeboten

werden. Wer auf Nummer sicher gehen will,

bucht auch gleich die Pflanzenpflege mit dazu.

Fotos: Shutterstock, Osram, Bugatti, beigesltellt

96 falstaff profi 05/2020


Spy Gin / promotion

Genuss von seiner

schönsten Seite

Fotos: Andreas Wegelin, Mirjana Schnepf

In den letzten Jahren entwickelte sich ein

regelrechter Hype um diese Spirituose: Gin.

Der Wacholderbranntwein

feierte sein großes

Comeback. Auch der

gebürtige Augsburger

Peter Frey hat sich von der Gin-

Euphorie anstecken lassen.

Inzwischen ist er ein echter Gin-

Profi und hat eine eigene Kreation

auf den Markt gebracht: The

Spy Gin – ein erlesenes Destillat

und gleichzeitig eine Hommage

an den wohl schlausten Bürger

der Stadt Aalen, den »Aalener

Spion«, der einst die Bewohner

der Stadt vor der Waffengewalt

des Kaisers beschützte.

Ein harmonisches

Zusammenspiel

Gin ist nicht gleich Gin. Schließlich

wird Gin nicht einfach nur

aus einer bestimmten Komponente

destilliert. Gin besteht aus

einem Neutralalkohol der mit

Wacholderbeeren und anderen

Gewürzen, Früchten und Wurzeln,

den sogenannten »Botanicals«,

versetzt (mazeriert) und

anschließend destilliert wird. Im

Peter Frey

Geschäftsführer

und Inhaber

von Spy Gin.

Falle des Spy Gins sind das unter

anderem Koriander, Nelke, Kardamom

und Ingwer. Orangenblüten

und -schalen sowie Zitronenschalen

kommen auch zum

Einsatz. »Dieses Zusammenspiel

ergibt eine Harmonie aus feinblumigem

Duft mit angenehmer

Zitrusnote, gepaart mit einer

leicht angenehmen Schärfe auf

dem Gaumen«, so Frey.

Eine Frage der Zeit

Das Zusammenspiel aus klassischem

Wacholderaroma und den sorgfältig

zusammengestellten Botanicals ergibt

eine Harmonie, die sowohl pur als auch

im Cocktail höchsten Genuss verspricht.

Signature

Drink

aus dem Hotel und Kooperationspartner

»Drei Mohren«

(demnächst »Maximilians«)

in Augsburg.

BB Smash

von Radu, Barmanager

5cl The Spy Gin

4cl Zitronensaft

2cl Zuckersirup

Blaubeeren

Basilikum

Eiweiß

Doppelgold bei

den »China Wine and

Spirit Awards« (CWSA)

2020 in Hongkong

Gold bei den »World Spirits

Awards« (WSA) 2020

in Österreich

Weil die »Botanicals« ganz

unterschiedlich dosiert werden

können, steht jedem Gin-Macher

eine unendliche Bandbreite möglicher

Geschmacksvarianten zur

Verfügung. »Im Grunde habe ich

das Pferd von hinten aufgezäumt

und habe mich zuerst um den

Markennamen, die Optik von

Flasche, Etikett und Co. gekümmert.

Ich dachte, den Flascheninhalt

kriege ich dann ja leicht

hin«, erzählt Frey und muss

lachen. Ganz so leicht sei das

dann doch nicht gewesen – trotz

zahlreicher Experimente. »Die

Crux liegt in den Mazerationszeiten«,

weiß er heute. Bei der

Mazeration werden verschiedene

Gewürze in Alkohol eingelegt,

um das Aroma herauszulösen.

Die entscheidenden Tipps habe

er letztendlich von dem Master-

Distiller Pascal Marré erhalten.

Generell ist Frey aktuell dabei,

sein Netzwerk weiter auszubauen

und ist offen für weitere

Kooperationen im Raum Österreich

und der Schweiz. Gerade

deshalb veranstaltet Spy Gin

einen Cocktailwettbewerb

bei dem auch einige Bartender

aus der österreichischen Szene

(z. B. »Viertel 4«, »Katze, Katze«)

teilnehmen.

Kontakt

Juniper Tree Trading

Peter Frey

Edmund-Kohler-Straße 24

73433 Aalen

T: 07361/8125656

Facebook: @thespygin

Instagram: thespygin

www.the-spy-gin.de

05/2020 falstaff profi

97


Top Shop

Immer der Nase nach . . .

Für eine große Wirkung genügen oft schon

ganz kleine Dinge. Duft etwa. Er schafft eine

Wohlfühlatmosphäre und neutralisiert. Zum

Beispiel mit Aera, dem kleinsten Gerät der

Aromea-Familie: Kompakter Auftritt und leistungsstarke

AirQ-Technologie für bis zu 800

Stunden Duft in bis zu 40 m² großen Räumen.

Und das hypoallergen und ohne Rückstände

– flexibel und einfach zu handhaben.

aera.aromea.eu

Showeffekt

Wer kennt das nicht: zu warme Gläser. Mit dem Ice-Chiller

schaffen wir Abhilfe! Der Glasvereiser macht das Vereisen

eines Glases zum Showeffekt – in nur 2-5 Sekunden wird

das Glas hygienisch und keimfrei mit CO 2

vereist. Es ist egal,

ob das Glas direkt aus dem Spüler kommt, jedes Glas

kann vereist werden. Ab 469 Euro kann der Ice-Chiller

für jedermann bei den Vertriebs partnern oder unter

ice-chiller-shop.de erworben werden.

Products

PROMOTION Fotos: FOTOGRAFIE-MG, Damnplastic, Clement Design/www.thomas-muselet.com, Franke, beigestellt

Das Armband mit integriertem

Desinfektionsmittelspender

Das Cleanbrace Desinfektionsarmband revolutioniert

die Handhygiene in der Gastronomie und Hotellerie.

Das diskrete Armband mit integriertem Desinfektionsmittelspender

sorgt für einen sicheren Genuss und

Urlaub – und schützt nicht nur Personal, sondern

auch Gäste. Das Armband gibt es in zehn verschiedenen

Farben und ist individuell gestaltbar.

www.cleanbrace.com

Slip into a

#plasticfree future

Ein Tiroler Start-up punktet mit nachhaltigen

Hotelslippern. Coraldo Hotelslipper bestehen zu

100 % aus natürlichen Materialien und sind auch für

den Wellness- und Nassbereich bestens geeignet.

www.coraldo.com

98 falstaff profi 05/2020


From Gastrowear

to Funwear

Seit 1994 setzt Chef Collection aus dem

schwäbischen Reichenbach an der Fils auf

Qualität, Stil und auf komfortable Textilien.

kunden haben die volle Auswahl an gastro-,

Work- und Funwear von vielen namhaften

Herstellern. So entsteht ein Corporate Outfit

für das ganze Team von der Küche, Service,

Frontcooking, Catering bis Wellness und

Housekeeping. Alle Produkte können mit

stickereien oder Textildrucken veredelt werden.

www.chefcollection.com

Handwerkskunst

aus Österreich

Wenn ein Koch und ein Sattler ein gemeinsames

Projekt machen, kann eigentlich nur eines dabei

herauskommen: Die besten Messertaschen,

die es gibt. Ob für die zwei Lieblingsmesser oder

bis zu 16 Werkzeuge, Ostvin hat für jeden Koch

die richtige Lösung. Mit viel Liebe zum Detail

handgefertigt im Herzen Wiens.

www.ostvin.com

Kleines Format –

groSSartiger Kaffeegenuss

Wenig Platz, aber hohe Ansprüche an die

kaffeequalität? Mit der neuen A300 präsentiert

Franke Coffee Systems einen kompakten

Vollautomaten, der den Einstieg ins professionelle

Premiumsegment ermöglicht. Die A300 passt

sich an jeden Standort an und bietet exzellente

Getränkequalität – Tasse für Tasse.

coffee.franke.com

UNSERE HILFE IN DER KRISE.

Finanzierungsoptionen für Ihre Spüllösung

www.winterhalter.at/finanzierung

Der klassische Kauf ist für Sie in diesen unsicheren Zeiten nicht die ideale Lösung?

Kein Problem! Wir bieten Ihnen sichere und planbare Finanzierungsmodelle für alle Spülmaschinenserien.


Innovative Hygiene.

xibudesigner.com

Weil das Leben bunt ist

1.000 Designs je Hygienespender

für Händedesinfektion, WC-Brillen-Desinfektion,

WC-Papier; zudem um WC-Papier zu befeuchten –

ferner für Schaumseife, Papierhandtücher, Hautschutz

und Raumduft

HAGLEITNER HYGIENE ÖSTERREICH GmbH

5700 Zell am See · Lunastraße 5 · Tel. +43 5 0456 · office@hagleitner.at

www.hagleitner.com


Know-how & Insider

Backstage alles managen – so lernt man nie aus.

Foto: Greenstorm

Leasing statt Kauf. Verstärkt werden Finanzierungsmodelle für Fahrräder, E-Bikes und Co. in der Hotellerie angeboten. Greenstorm bietet spezielle Angebote für die Hotellerie,

bei denen ein Tausch gegen leere Hotelzimmer erfolgt. Im Grunde funktioniert die Finanzierung wie ein Leasing, nur eben mit Hotelgutscheinen als Währung.

05/2020 falstaff profi

101


profi / Burgerpatties

Rebel Meat Herbst-Burger

Hokkaido, Balsamico-Zwiebeln,

rote Johannisbeere, Blutampfer,

Preiselbeere.

Fotos: Rebel Meat

102 falstaff profi 05/2020


Pimp the

patty

50 % Fleisch, 100 % Genuss, 100 % Bio. Nachhaltiger Genuss

liegt voll im Trend. Fehlendes Fachpersonal führt zum Griff

von Convenience-Produkte. PROFI zeigt, wie mit ein paar

Handgriffen für den WOW-Faktor gesorgt wird.

Text Alexandra Gorsche

Die Verwendung von Convenience-Produkten

ist nach wie

vor ein heiß diskutiertes Thema,

dem stetigen Wachstum zum

Trotz. 9.350 Millionen Euro

beträgt der Umsatz im Segment Convenience-

Food in Deutschland, 738 Millionen in Österreich.

Genau genommen bräuchte man keinen

Blick auf die Zahlen zu werfen, um zu realisieren:

Dieser Markt ist in Bewegung – und die

Klimax ist noch nicht erreicht. Fehlendes Fachpersonal

und das Bedürfnis, gleichbleibende

Qualität zu bieten – diese Faktoren haben

das innovative Start-up Rebel Meat dazu

gebracht, eine Lücke zu füllen: und zwar ein

nachhaltiges Produkt anzubieten, welches

den Fleischkonsum reduziert, aber dennoch

zu 100 % den Fleischgenuss garantiert.

Die saftigen Burgerpatties bestehen zur

einen Hälfte aus hochwertigem Rindfleisch

und zur anderen aus Hirse und Kräuterseitlingen.

Alle Zutaten stammen aus kontrolliert

biologischem Anbau aus österreichischer

Landwirtschaft.

Neben hochwertigem Bio-Rindfleisch hat

sich Rebel Meat für Kräuterseitlinge entschieden,

weil diese den Biss von Fleisch

besonders gut imitieren. Positiver Aspekt:

Senkung des CO2-Fußabdrucks durch niedrigeren

Fleischkonsum.

Ein weiterer Vorteil ist das Nährstoffprofil:

Hoher Ballaststoffgehalt, halb so viel Cholesterin

und ein geringerer Fettgehalt im Vergleich

zu einem herkömmlichen Fleischpatty. Da die

verwendete Hirse glutenfrei ist, ist das Produkt

außerdem auch für Allergiker geeignet.

Das Finishen ist simpel, die Einsetzbarkeit

variabel: von Burger über Faschiertes Laibchen

bis hin zum Fleischpflanzerl.

Die Patties sind im Großhandel als TK-

Ware (Metro, Kiennast, Biogast) erhältlich.

www.rebelmeat.com

Quelle: Statista, November 2020

05/2020 falstaff profi

103


profi / Tourismus

Der 8-Billionen-

Tourismuszirkus

der Welt – eine Covid-19-

Ist-Aufnahme!

Text Paul Reitbauer, MBA CMC

Reitbauer and Experts

www.reitbauerandexperts.com

Wir erleben im

Augenblick eine

Krise, die de facto

auch morgen

oder übermorgen

nicht vorbei sein wird. Die Covid-19-

Krise hat weitreichende Folgen für uns

alle: verändertes Reiseverhalten, fehlende

Planungssicherheit, wirtschaftliche

Schieflage. Neuausrichtungen stellen

Altbewährtes in Frage.

Was braucht es nun, um in diesen

Zeiten handlungsfähig zu bleiben? Es

ist die häufigste Frage, die sich in dieser

Ausnahmesituation wohl jeder stellt.

In Zeiten wie diesen braucht es sowohl

verantwortungsbewusste als auch

umsetzungsstarke Unternehmer, um

nicht vor Alternativen gestellt zu werden

wie Zahlungsunfähigkeit, Übernahme

durch einen Mitbewerber oder

schlussendlich die Pleite.

Auf viele Fragen haben wir noch keine

Antworten. Aber eines ist geblieben: die

Unsicherheit – denn gesundheitlich

wird uns Covid-19 in Schach halten, bis

es eine flächendeckende Impfung gibt.

Jedoch wirtschaftlich werden uns die

Folgen des Virus noch viel länger in

Anspruch nehmen. Das ist und wird

unsere große Herausforderung.

Herausforderungen

Auch für das winterliche Salzburg

mit der Festung Hohensalzburg

im Hintergrund.

Winterschlaf

Fotos: Shutterstock

104 falstaff profi 05/2020


Eine skizzierte IST-Aufnahme

Um Ihnen einen besseren Einblick in

die jetzige Situation zu geben, sehen Sie

bitte untenstehende Grafiken mit Stand

September 2020 – minus 46 Prozent

quotierter Rückgang von internationalen

Touristen in Österreich:

In der Abbildung 2 erkennen Sie auch

die Bedeutsamkeit von internationalen

Touristen in Österreich. Österreich ist

von 69 Prozent internationalen Touristen

abhängig. Deutschland nur von 18

Prozent. Die touristische Wirtschaftsleistung

erreicht in Österreich eine indirekte

Wertschöpfung von 60 Prozent (mit

allen eng verbundenen Branchen) und

rund 15 Prozent direkt.

Ein großes Thema sind auch die vielen

Stundungen und Überbrückungshilfen,

die sich wie ein schwerer Rucksack

anfühlen und die durch teilweise widersprüchliche

Regularien verschärft werden.

Alle scheinen darauf zu warten, was

mit Covid-19 passiert und wer die Lösung

hat. Nur Warten ist das schlimmste

und Abwarten heißt verlieren. Plexiglaswände,

Masken und die Versuche,

Gästen Sicherheit zu vermitteln. Sätze

wie: »Fühlen Sie sich bei uns sicher,

denn wir haben vorgesorgt, indem ...«

– das kann nicht wirklich alles sein.

Eben erzählte mir ein Kollege aus Salzburg:

»Während hier alle nur jammern,

bin ich mit meinem Kunden in die Investitionsplanung

gegangen und werde

mit Hilfe der Investitionsprämie nicht

nur einiges erneuern können, sondern

auch rundum digitalisieren«. Hier sehe

ich als Berater kollege nicht nur einen

Mehrwert für den Kunden, sondern

auch einen Mehrwert für die kommenden

Gäste der Zukunft.

Umso wichtiger ist es nun, weiter aktiv

zu bleiben. Finanzen, Restrukturierung,

Controlling, Digitalisierung. Jede Krise

birgt auch immer eine Chance und jetzt

ist es an der Zeit, Innovationen und

Veränderungen auf den Weg zu bringen.

Dazu gehören eine ausgearbeitete Strategie,

ein Finanzplan, gezielte Investitionen

sowie das Schaffen neuer

>

9 %

18 %

Abb. 1

Rückgang von internationalen Reisenden

Kroatien

Schweden

Großbritannien

Italien

Türkei

Portugal

Russland

Griechenland

Niederlande

Polen

Spanien

Deutschland

Frankreich

Ungarn

Österreich

1. Niederlande

2. Schweiz

3. USA

Quelle: Tourism Economics

Abb. 2

Tourismusanteil am BIP

15 % 13 %

Anteil internationaler Gäste

69 %

Top 3 Herkunftsländer

1. Deutschland

2. Niederlande

3. Schweiz

– 46

– 68

– 62

– 61

– 58

– 58

– 57

– 57

– 55

– 55

– 55

– 55

– 54

– 54

– 54

53 %

1. Deutschland

2. USA

3. China

05/2020 falstaff profi

105


Eine weitere Herausforderung wird die

Mitarbeiterplanung sein. Zuviele Fragen

sind offen. Hier wird es gezwungenerprofi

/ Tourismus

>

Möglichkeiten wie

beispielsweise auch durch

Kooperationen. Durch Kooperationen

ist man besser

aufgestellt und kann gemeinsam

noch schneller reagieren.

Es stellt sich auch die Frage,

wie die Neuaufstellung funktionieren

kann – sei es bei der

Planung und Umsetzung neuer

Ausrichtungen oder einer Umstrukturierung

des Betriebes.

Der Austausch mit einem

Experten/ Berater kann auch

der weisende Weg sein.

Der saisonale

Tourismuszirkus

Der Ferientourismus hat wiederum

diesen Sommer dank der inländischen

Gäste sehr gute Erfolge erwirtschaftet.

Einige neue Gäste wurden

gewonnen, die zuvor fremde Länder

und das Meer bevorzugten. Die Frage

dabei lautet, was machen diese Gäste

im Winter? Können sie auch im kommenden

Winter dem eigenen Land

gegenüber loyal sein? Können wir diesen

neuen Gast für die Zukunft für uns

gewinnen? Wie kompensiert ein solcher

Gast, der bisher Fernreisen machte,

jetzt seine Sehnsüchte? Möchte er sein

Geld nun eventuell im Winter in den

Bergen ausgeben?

Mit einem lösungsorientierten Denken

durch ein entsprechendes digitales

Online-Angebot können Sie Ihre Gäste

besser emotional mit zielgerichteten

Offerten erreichen und steuern. Hier ist

Handlungsbedarf eines jeden touristischen

Unternehmers gefragt. Meine Empfehlung

hier ist, etwas Zeit und Geld zu investieren,

um besser und schneller auf solche

Strukturveränderungen reagieren oder

noch besser agieren zu können.

Mitarbeiter-Planung

März

April

Innsbruck

Mai

Auslastung

ADR (durchschnittliche Tagesrate)

Juni

Abb. 4

Prozentveränderung zum Vorjahr: Stadthotels, Auslastung und Preise

Jänner bis August 2020

Juli

Salzburg

Linz

August

September

Graz und Innsbruck halten sich am besten

– 41

Auslastung in Prozent (R7) bis 13. September

Deutschland Frankreich Griechenland Italien Kroatien

Niederlande Österreich Spanien Schweiz Tschechien

70 %

60 %

50 %

40 %

30 %

20 %

10 %

0 %

– 10

– 55

– 19

Abb. 3

Deutschland führend, Österreich und die Schweiz

im Durchschnitt

Graz

DE 44 %

AT & CH

34 %

– 56 – 1 – 61 – 11

– 44

– 8

Wien

Fotos: Shutterstock

106 falstaff profi 05/2020


maßen zu vermehrtem Personalaustausch

zwischen den einzelnen Leistungsträgern

kommen müssen. Gerade in

Österreich sind die Lohnkosten der

weitaus größte Kostenblock der Aufwände.

Flexibilität wird das magische

Wort der Zukunft sein. Kosten und

Nutzen, Aufwand und Ertrag sind

bei der Planung vermehrt zu berücksichtigen.

Aber auch hier bedarf es

guter Kenntnisse seiner Gäste, noch

stärker als früher, denn nur Kosten zu

sparen, ohne die genauen Bedürfnisse

der Gäste zu kennen, kann sehr schnell

fatal enden. In dieser unsicheren Zeit

bleibt nur Platz für ein kreatives

Management.

Der Städtetourismus

Ganz anders als in den Urlaubsorten ist

die Situation in den Städten – speziell

nach dem erneuten Lockdown. Messen,

Kongresse, Tagungen sowie größere

Kultur- und Sportveranstaltungen werden

weiter nicht stattfinden können.

Geschäftsreisende wie internationale

Besucher werden des Weiteren

schmerzlich fehlen. Die Situation der

Stadt- und Tagungshotellerie sowie der

Eventcaterer und der Nachtgastronomie

bleibt weiter sehr besorgniserregend.

Ein Blick auf die Abbildungen

3 und 4 zeigt, dass weitere Maßnahmen

zur Stärkung der notleidenden

Betriebe unumgänglich

sind, um eine gewaltige Pleitewelle

zu verhindern und den

Unternehmern ihre Betriebe

zu retten. Zudem trägt das

Gastgewerbe maßgeblich zur

Attraktivität des Städtetourismus

bei und hat zudem auch

eine hohe gesellschaftliche

Relevanz.

Einen weiteren und raschen

Handlungsbedarf muss es für

das Miet- und Pachtrecht geben.

Bis zu 90 Prozent der Stadthotels

stehen in einem Pachtverhältnis. Davon

hat rund ein Drittel der Wiener

»Vermitteln Sie Ihren

Gästen vor Ort die nötige

Sicherheit und ergreifen

Sie die Chance, neue

Wege zu gehen.«

Paul Reitbauer GF Reitbauer and Experts

Hotels seit Beginn der Pandemie nicht

mehr geöffnet. Hinzu kommt die aktuelle

34-pro zentige Durchschnittsauslastung

bei sinkenden Preisen und

dem erneuten Lockdown. Hier muss

der Fixkostenzuschuss II auch über

das Jahresende 2020 hinausgehen,

sonst werden weder die Kosten gedeckt

noch das Eigenkapital gestärkt

werden können. Die Politik ist angehalten,

hier notwendige Änderungen

im Miet- und Pachtrecht zu ergreifen.

Conclusio

Leider erleben wir den größten Um -

satzrückgang unserer Branche, der je

aufgezeichnet wurde. Seit Beginn der

Covid-19-Krise mit Mitte März 2020

hat größtenteils jeder tiefe Einschnitte

in seine Bilanzen erfahren müssen

und diese Krise ist leider längst noch

nicht vorbei. Zum einen liegt es jetzt

an jedem einzelnen Unternehmer,

alle lastenfreien Förderungen und

Unterstützungen durch die Politik

anzufordern und selbst innerbetrieblich

wirkungsvolle Maßnahmen

zu ergreifen, um dem

eigenen Betrieb eine Überlebenschance

zu geben. Zum anderen

liegt es auch an unserer Regierung,

alles Erdenkliche zu tun, um

Betriebsschließungen zu vermeiden.

Die Verantwortung liegt

schlussfolgernd auf beiden Seiten,

keiner wollte einen zweiten

Lockdown, er ist leider nicht

abwendbar – doch bitte nützen

Sie alle betriebstechnischen

Möglichkeiten aus.

<

05/2020 falstaff profi

107


profi / leasing

Leasing

108 falstaff profi 05/2020


Von der Großküche über

den Fuhrpark bis zur

Kaffeemaschine: Leasingund

Mietmodelle gewinnen

gerade jetzt in der Branche

zunehmend an Bedeutung.

PROFI mit einem Überblick

über Vor- und Nachteile.

Text Michael Pech

05/2020 falstaff profi

109


profi / leasing

lexibel

leiben

Es sind herausfordernde Zeiten.

Und gerade deshalb rücken

alternative Finanzierungsmöglichkeiten

in den Vordergrund.

Ein Trend, den auch Reinhard

Hanusch, Geschäftsführer von

Lohberger Küchen Competence Center,

bestätigt: »Die Finanzierungsmodelle sind im

Wandel und zunehmend mehr Gastronomen

oder Hoteliers planen mit Leasing anstatt mit

Kauf.« Denn je höher der Finanzbedarf ist,

desto schwieriger wird es, bei der Bank einen

Kredit in der benötigten Höhe bewilligt zu

bekommen.

Die Vorteile für den Gastronomen sind

rasch zusammengefasst: Es gibt überschaubare,

feste Raten, somit wird die Liquidität

geschont. Die geleasten Geräte »verdienen«

sich ihre Kosten selbst. Der bürokratische

Aufwand ist geringer, geleaste Geräte sind

bilanzneutral, da die monatlichen Raten als

Betriebsausgaben zählen – so verbessert sich

die Eigenkapitalquote. Das Leasing kann

zudem vollständig von der Steuer abgesetzt

werden.

Immer mehr Zulieferunternehmen bieten

für ihre Produkte aktiv Leasingmodelle an

»Die Finanzierungsmodelle

sind im Wandel und zunehmend

mehr Gastronomen

oder Hoteliers planen mit

Leasing anstatt mit Kauf.«

Reinhard Hanusch Geschäfsführer Lohberger

und unterstützen die Partner aus der Branche

auch mit Haftungen und Garantien, wie das

zum Beispiel bei Lohberger der Fall ist: »Im

Bereich Leasing arbeiten wir mit zwei Partnern

aus der Finanzierungsbranche zusammen.

Gemeinsam mit den Gastronomen ist es

unser Ziel, dass wir die Leasingmodelle

bewilligt bekommen. Damit das gelingt, vereinbaren

wir sogar Rücknahmegarantien für

unsere Küchen, um das Risiko für unsere

Kunden abzufedern«, so Hanusch. Möglich

sei dies vor allem durch die hohe und beständige

Qualität der Lohberger-Küchen, die

auch im gebrauchten Zustand noch von

hohem Wert sind. In der Regel ist ein Leasing

auf drei Jahre angesetzt, dann ist der Restwert

zu begleichen.

Vor allem beim Fuhrpark hat das Leasing

im Unternehmertum bereits seit Jahrzehnten

einen hohen Stellenwert und gilt als Standard.

Relativ neu ist aber, dass jetzt auch verstärkt

Finanzierungsmodelle angeboten werden

für Fahrräder, E-Bikes und Co., wie auch

Ulli Sappl vom Tiroler E-Mobilitätsprofi

Greenstorm bestätigt: »Wir haben spezielle

Angebote für die Hotellerie, bei denen wir

E-Bikes, E-Autos sowie auch Ladestatio- >

Fotos: Ian Ehm, Greenstorm

110 falstaff profi 05/2020


Kosten auf Talfahrt:

Leasingmodelle gibt es

auch für E-Bikes.

Leasing

vs.

Mietkauf

Die Vertragslaufzeit ist beim Mietkauf frei wählbar. Die monatlichen Raten

werden so gewählt, dass im Laufe des Vertragszeitraums der komplette

Kaufpreis abgezahlt wird. Die Mehrwertsteuer für die gesamte Summe

wird mit der ersten Rate gezahlt. In der Bilanz liegt das Gerät beim

Mietkäufer: Mit der ersten beglichenen Rate geht das Gerät in das

anlagevermögen des Mietkäufers über. Trotzdem bleibt der Verkäufer

bis zum Ende der Laufzeit der zivilrechtliche Eigentümer. Ein Mietkauf-

Vertrag kann jederzeit gekündigt werden. Dann muss allerdings die

ausstehende Summe gezahlt werden.

Wos hom

Skifahrerinnen

mit Kürbiskernöl

gemeinsam?

DIE BESTEN KOMMEN

AUS DER STEIERMARK

www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

05/2020 falstaff profi

111


profi / leasing

>

nen im Tausch gegen leere Hotelzimmer

anbieten.« Im Grunde funktioniert diese

Finanzierung wie ein Leasing, nur eben mit

Hotelgutscheinen als Währung. Ein innovatives

Geschäftsmodell, das bereits zahlreiche

Top-Hoteliers nutzen – vom »Alpine Palace«

in Saalbach-Hinterglemm bis zum »Hotel

Eder« am Hochkönig.

Was beim Leasing zu beachten ist: Geleaster

Gastronomiebedarf ist kein Eigentum.

Kommt es während der Nutzung zu Beschädigungen,

werden diese unter Umständen

nach Ablauf des Leasingvertrages angerechnet.

Eine Variante, die auch der Kaffeemaschinen-Spezialist

Da Salzburger anbietet. Inhaber

Rafael Schärf hat ausgelöst durch die

Corona-Krise ein neuartiges, nachhaltiges

und kostenoptimiertes All-inclusive-Kaffeekonzept

für die Gastronomie und Hotellerie

kreiert, das wie Leasing funktioniert: »Statt

großen Investitionen für Wartung oder Technik,

kann der Gastronom eine monatliche

Fixsumme abhängig von Verbrauch, Maschinenart

und Bruttoverkaufspreis kalkulieren,

die als Mietkosten zur Gänze abschreibbar

sind.« Nach nur wenigen Wochen konnte

Hierfür haftet der Leasingnehmer. Es ist

man mit diesem Modell bereits mehr als

Kaffee auf »Pump«:

also durchaus von Vorteil, sich die einzelnen Perfekte Kalkulation durch Leasing.

120 Gastronomiepartner im deutschsprachigen

Raum gewinnen. Eine Rechnung, die

Klauseln im Leasingvertrag durchzulesen.

Hier wird beispielsweise festgelegt, inwieweit

Spuren von Abnutzung bzw. Gebrauchsspuren

aufgeht: So kann eine Siebträgermaschine

inklusive Wartung bereits mit einer Monats-

nicht als Beschädigungen zählen und

rate ab 290 Euro geleast werden, was in etwa

somit nicht angerechnet werden. Ansonsten »Die Finanzierungen müssen dem Monatserlös von fünf Tassen Kaffee pro

könnte es durchaus teuer werden. Oftmals

Tag entspricht. Schärf: »Wirtschaftlichkeit

sich immer besser an den

kann auch direkt im Voraus geplant werden,

im gastronomischen Alltag war noch nie so

wie hoch die anfallenden Kosten für Wartungen

Bedarf der Gastronomen wichtig wie heute. Die Finanzierungen müs-

und Reparaturen sind. So sind in den anpassen. Leasing ist ein sen sich immer besser an den Bedarf der Gas-

Leasingverträgen auch Wartungen für sämtliche

Geräte und Maschinen wie etwa Kaffee-

einem wesentlichen Faktor für die Zukunft

tronomen anpassen. Leasing wird somit zu

Zukunftsmodell.«

automaten und Spülmaschinen enthalten. Rafael Schärf Geschäftsführer Da Salzburger der gesamten Branche.«

<

112 falstaff profi 05/2020

Dream

Fotos: Rocci/Da Salzburger/Lifelike PR


CLEANBRACE / promotion

MIT CLEANBRACE IST

DER GENUSS GESICHERT

Fotos: beigestellt

Für die Gastro- und Hotellerie-Szene ist 2020

ein ungewisses Jahr. Ein sicherer Genuss für

den Gast im Lieblingsrestaurant, oder die

sorgenfreie Übernachtung beim Urlaub im

eigenen Land, sind derzeit die prägendsten

Aufgaben der Betreiber.

Das Start-up Cleanbrace

hat sich dieser Aufgabe

angenommen und mit

einem intuitiven Armband

bereits zahlreichen Urlaubern

und Restaurantbesuchern wieder

mehr Sicherheit beschert – und

auch Gastronomen und Hoteliers

sind überzeugt.

Das Cleanbrace Desinfektionsarmband

ist ein modisch schickes

und zugleich diskretes Armband

mit integriertem Desinfektionsmittelspender.

Mit dem stylischen

Armband am Handgelenk hat

jeder seine kleine Notreserve an

Hygienemittel am Handgelenk.

Egal ob beim Restaurantbesuch,

unterwegs im Urlaub, oder bei der

Arbeit als Empfangsmitarbeitender

oder Bedienung im Restaurant,

mit dem Armband sind Gast

sowie Mitarbeiter immer auf der

sicheren Seite.

Die Idee kommt dem Gründer

und CEO Till-Jonas Uphoff nach

einem Krankenhausbesuch Anfang

des Jahres. Dort, wo überall Desinfektionsmittelspender

hängen

und die Hygiene einen hohen

Stellenwert hat, entdeckt er eine

Lücke in der Hygieneinfrastruktur

für Unternehmen. »Bei einem

Desinfektionsmittelspender konzentriert

sich der Kontakt auf den

Spender, viele Menschen müssen

auf ein und dasselbe Gerät oder auf

die eine zur Verfügung gestellte

Desinfektionsmittelflasche zurückgreifen.

Ein stationärer Spender

ist nicht mehr zeitgemäß, vor allem

nicht dann, wenn wir das

unmittelbare Bedürfnis haben, uns

die Hände desinfizieren zu wollen.

Das System muss mobiler und

anwendungsfreundlicher werden«,

so Till-Jonas Uphoff. So würden

es viele Menschen bevorzugen

sich lieber nicht die Hände zu

desinfizieren, als in Kontakt mit

den Gerätschaften zu kommen.

DOCH WIE SIEHT

DIE LÖSUNG AUS?

Dem Team von Cleanbrace wird

bei der Entwicklung ihres Produktes

schnell klar, dass die Lösung

mobil, smart und diskret sein

muss. Die Idee zum tragbaren

Desinfektionsmittelspender als

Armband ist geboren. Mittlerweile

vertrauen über 50.000 Nutzer

dem jungen Start-up und täglich

werden es mehr. Neben Einzelhandelsgrößen

wächst vor allem

der Markt im B2B-Bereich. Immer

mehr Gastronomen, Hoteliers und

Unternehmen entdecken den mobilen

Desinfektionsmittelspender

für sich und ihre Mitarbeiter.

Denn eins ist sicher, mit dem

Cleanbrace Desinfektionsarmband

ist man unabhängig und

für jede Situation gewappnet.

Info

Cleanbrace

Markt 10, Minden 32423

T: +491594892060

info@cleanbrace.com

https://cleanbrace.com

05/2020 falstaff profi

113

ADV_Cleanbrace_fjob_2005.indd 113 05.11.20 19:57


profi / Biersommelier

Upgrade yourself

PROFI stellt spannende Ausbildungen vor, die zum Weiterbilden einladen.

Kursinhalt

Das Getränk entdecken,

verkosten und erfolgreich

verkaufen.

Die Biervielfalt blüht in den

letzten Jahren immer mehr

auf. Der Biersommelier sorgt

für den Durchblick.

Text Alexandra Embacher

Bier erfährt seit geraumer Zeit einen

Imagegewinn in der Gesellschaft, von

der reinen Existenz als proletarisches

Getränk hat sich der Gerstensaft verabschiedet.

Seit mehr als 15 Jahren beschäftigen sich

auch Biersommeliers professionell mit der

Materie. »Bei vielen Konsumenten gibt es ein

steigendes Interesse für das Produkt. Gleichzeitig

hat die Bierwelt ein sehr breites – aber

erklärungsbedürftiges – Spektrum an Genusserlebnissen

zu bieten«, weiß Michael Kolarik-

Leingartner. »Um beides erklären zu können,

bedarf es einer umfangreichen Ausbildung,

die der Diplom-Biersommelier in den Grundzügen

abdeckt.« Der ausgebildete Brauer hat

den Lehrgang bereits im Jahr 2012 als gesplitteten

Kurs absolviert. Ein logischer Entwicklungsschritt,

wie er selbst sagt: »Man schließt

damit die Lücke zwischen dem Produkt- und

Herstellungswissen eines Brauers und der

gastrospezifischen Fachkenntnis.« Besonders

spannend empfand er die Bereiche Schankhygiene,

»weil hier in der Praxis noch viel

Optimierungspotenzial vorhanden ist«, und

Stilkunde. »Von mehr als 120 Bierstilen kennt

die Mehrzahl der Österreicher nur etwa eine

Handvoll«, argumentiert der zweifache Biersommelier-Staatsmeister.

Doch werden die Bierkenner

in der Branche überhaupt gebraucht?

»Definitiv ja. Allerdings unter der Voraussetzung,

dass nach der Ausbildung auch ein

Verantwortungsbereich übernommen wird.«

MICHAEL KOLARIK-LEINGARTNER

Kolarik-Leingartner ist Diplom-Biersommelier, ausgebildeter Brauer und zweifacher Biersommelier- staatsmeister.

Derzeit leitet er die Bier-Sortimentsentwicklung des Getränkefachgroßhändlers Del Fabro Kolarik.

Fotos: Bezila, Del Fabro Kolarik

114 falstaff profi 05/2020


BORSTIBURNER

Der vielseitige

Griller in einer

neuen Liga

Biersommelier werden

Weiterbildung in Deutschland

Der zweiwöchige Lehrgang zum Diplom Biersommelier wird an der

Doemens Akademie angeboten. Erfolgreiche Absolventen erhalten

ein Zertifikat und einen Pin mit Logo.

Inhalt: U. a. Grundlagen der Sensorik und Sinnesphysiologie, Kommunikation

und Biersprache, Technologie und Bierherstellung, praktisches

Bierbrauen, Schanktechnik sowie Bier und Speisen kombinieren.

Voraussetzung: Mindestalter von 18 Jahren, von Vorteil ist eine

mehrjährige Berufserfahrung in der Bierbranche.

Kosten: 100 Unterrichtseinheiten inklusive aller Unterlagen, Prüfungsgebühren

und abschließendes Bierkulinarium kosten 3.140 Euro.

Nächster Termin: Der nächste Kurs in Berlin, für den eine Anmeldung

noch möglich ist, startet am 11. Jänner 2021.

www.doemens.org

1

3

2

Ausbildung in Österreich

Das Zertifikat »Diplom Biersommelier« wird von der Kiesbye

Akademie mit Standort in Salzburg vergeben. Eintrittsmöglichkeit

in den Absolventenverband, die Ausbildung wird auch online und

in Deutschland abgehalten.

Inhalt: Die Kursinhalte sind in die Schwerpunkte Sensorik

(u. a. Bierfehler, Biermarkt und Bierstile) sowie Gastronomie

(u. a. praktische Umsetzung der Bierkultur, Trends des Bierkonsums,

Nachhaltigkeit) geteilt.

Voraussetzung: Für den Upgradekurs wird ein zuvor abgeschlossener

Kurs einer deutschsprachigen Bierbasisausbildung benötigt.

Kosten: Für den mehrtägigen Kurs werden 1.650 Euro fällig.

Nächster Termin: Vom 4. bis 9. April 2021 findet der nächste Kurs

in Obertrum bei Salzburg statt.

www.kiesbye.at

Ausbildung in der Schweiz

In Kooperation zwischen GastroSuisse und dem Schweizer Brauerei-

Verband wird der Ausbildungsgang zum Biersommelier angeboten.

Abschluss mit Zertifikat.

Inhalt: U. a. werden Kenntnisse in der Bierkultur und -herstellung,

in der Schweizer und internationalen Biervielfalt, Grundlagen der

Sensorik und Bier-Marketing vermittelt.

Voraussetzung: Keine notwendig.

Kosten: Die Weiterbildungskosten betragen 2.800 CHF, diese können

durch den L-GAV Unterstützungsbetrag gesenkt werden.

Nächster Termin: Das nächste achttägige Seminar, bei dem noch

Plätze frei sind, wird im April und Mai 2021 vonstattengehen.

www.gastrosuisse.ch

1

4

8-eckige Stahl-Grillplatte,

mit zur Mitte geneigtem

Fettabfluss

2 8-eckiger Grillrost

mit Spießhalter

3 Herausnehmbarer

Innenteil zum Einsetzen

von z.B. Pfannen

Holzrahmen als

praktische Abstellfläche

4

5 Asche-Lade

Pizzastein aus Schamott

6

Grill- & Brat-Lade in

5 Stufen höhenverstellbar

7

4 höhenverstellbare Füße

8

5

8

6

7

€1.800,-

Abholpreis, exkl. MwSt.

Ein geniales Produkt von

05/2020 falstaff profi

115

Ibericos aus Österreich

www.weideborsti.at

Vertrieb durch Wolfgang Dunst, Panoramagasse 186/1, 0664 140 23 05

Hintergrundfoto: © Yaruniv-Studio - stock.adobe.com


profi / Wasser

Mit allen

Wassern

geWaschen

Sprudelnder Umsatzbringer:

Immer mehr Betriebe setzen

auf veredeltes Wasser und

sorgen sogar mit Wasserbegleitungen

zu mehrgängigen

Menüs für das Staunen der

Gäste. Was man rund um den

neuen Trend wissen muss,

haben wir zusammengefasst.

Text michael pech

2

116 falstaff profi 05/2020


Fotos: Stocksy

OIm »Steirereck am Pogusch« war man

wieder einmal seiner Zeit voraus.

Bereits vor 20 Jahren hat Heinz Reitbauer

sen. das Mineralwasser aus

seinem Edelwirtshaus verbannt und

stattdessen auf die Kraft der hauseigenen

Quelle gesetzt. Seitdem ist das Wasser

vom Bründlweg nicht nur in aller Munde,

sondern wird in 0,5-Liter-Flaschen auch kostenlos

für die Gäste auf den Tisch gestellt.

Zudem bietet Reitbauer das Quellwasser

auch noch mit Sauerstoff angereichert an. In

der Karte wird es mit dem klingenden Namen

»Almchampagner« angepriesen. Ein Renner:

4,90 Euro verlangt der bekannte Gastronom

für die 0,75-Liter-Flasche. Ein stolzer Preis,

den die Gäste gerne »schlucken«. Denn was

sie im Glas haben, ist mehr als nur ein Verkaufsargument:

Regionalität, Natur, Gesundheit

und purer Genuss.

Die flüssige Innovation vom Pogusch ist

ein Erfolgsbeispiel, dem heute immer mehr

Gastronomen und Hoteliers folgen: Mineralund

Heilwässer als Begleitung zum Gourmetmenü,

angereichertes Wasser als neuer

Umsatzbringer oder schlichtweg als optimaler

Geschmacksträger für weiterverarbeitete

Getränke wie zum Beispiel Kaffee oder Tee –

Wasser, soviel ist gewiss, macht sich daran,

der neue Trend der Branche zu werden.

Und das Beste daran? Man braucht nicht

einmal eine eigene Quelle – jedes Wasser aus

der Leitung kann veredelt zum »flüssigen

Gold« werden.

>

05/2020 falstaff profi

117


profi / Wasser

Veredeltes Wasser

Leitungswasser kann auf

unterschiedliche Weise angereichert

und veredelt werden.

Wassertechnologien

W

eiches Mundgefühl, sehr gut trinkbar und leicht

mineralisch. Magnesium im Wasser funktioniert

wie ein Geschmacksträger.

Denn längst setzen Unternehmen auf unterschiedlichste

Technologien zur Wasseraufbereitung.

Wie zum Beispiel BWT mit dem

»Magnesium Mineralized Water«. In fünf

Filtrationsstufen wird das Leitungswasser

veredelt: reduziert werden dabei Partikel

sowie geruchs- und geschmacksstörende

Stoffe wie Chlor, darüber hinaus werden

Schwermetalle reduziert wie etwa Kupfer,

Blei und Nickel. Das gefilterte Wasser wird

zum Schluss mit dem wertvollen Metall

Magnesium angereichert, wodurch beste sensorische

Ergebnisse erzielt werden. »Letztendlich

ist das auch ein Bekenntnis zur Schonung

der Umwelt, wenn Wasser nicht mehr

quer durch die Länder transportiert werden

muss«, sagt Manfred Knauseder, Geschäftsführer

von BWT. Das beste Argument ist

aber der Geschmack. »Sehr weich, gut trinkbar

und leicht mineralisch. Magnesium funktioniert

wie ein Geschmacksträger.« Immer

mehr Gastronomen in ganz Europa setzen

bereits auf diese Technologie – in Österreich

zum Beispiel Vorzeigebetriebe wie das »Iris

Porsche Hotel« am Mondsee oder auch das

»Wellnesshotel Eggerwirt« in St. Michael im

Lungau. Für Gastgeber Albert Moser ist das

mit Magnesium veredelte Wasser die perfekte

Ergänzung zur hauseigenen Quelle, die er in

allen Bereichen seines 4-Sterne-Superior-

Hotels den Gästen zur Verfügung stellt:

»Wir sind selbst überzeugt von dieser Möglichkeit,

Wasser auf ein neues Niveau zu

heben und unsere Gäste schätzen diese

Innovation genauso.«

Natürlich gibt es eine Vielzahl an Möglichkeiten,

herkömmliches Wasser anzureichern

und auf diese Weise zu veredeln. Eine

davon ist Wasser, das mit freiem, molekularem

Wasserstoff angereichert wird, was den

Alterungsprozess verlangsamen soll und

Gesundheit für den Körper verspricht. Besonders

für Wellnessbetriebe ist das eine spannende

Alternative. Wie es noch einfacher

geht, zeigt zum Beispiel das Ȇbergossene

Alm Resort« in Dienten am Hochkönig. Hier

verzichtet man auf den Zimmern zugunsten

von Wasserkaraffen mit energetisierenden

Steinen sogar auf die Minibar. »Steine wie

Amethyst, Bergkristall und Rosenquarz

>

118 falstaff profi 05/2020


SICHTBAR ÖKOLOGISCHE

AKUSTIKLÖSUNGEN

Absorber aus Hanfstroh

CapaCoustic Canapor

Canapor Rasterplatten für Rasterdecken

Canapor Deckensegel

Canapor Paneele für Wand und Decke

Georg Arnold

Geschäftsführer von

Aqua Alpina und

Wassersommelier.

wasser

ist nicht gleich wasser

Wasser wird in Österreich gerne unterschätzt bzw.

unzureichend hinterfragt. PROFI spricht mit

einem Experten, wie tief man in das

Thema doch eintauchen kann.

Canapor Rasterplatten

Fotos: Stocksy, Daniel Schaler

Profi Es bedarf Fachwissen, um das Naturprodukt

Wasser zu verstehen. Warum?

Arnold Wasser hat eine globale Bedeutung.

Wasser ist das wichtigste Lebensmittel

und das natürlichste Lebensmittel, Urlebensmittel,

es besteht ja fast alles mit einem

gewissen Anteil aus Wasser, und das zu verstehen,

wo es herkommt und wie wir es

erhalten können, wie die Kreisläufe funktionieren,

ist ein unwahrscheinlich wichtiger

Teil für den Wasserkonsum.

Ist Wasser gleich Wasser?

Jeder, der sich nicht damit beschäftigt, geht

davon aus, dass Wasser gleich Wasser ist.

Man kann es trinken oder man kann es

nicht trinken. Die maximale Unterscheidung

ist, ob es warm oder kalt ist bzw. ist Kohlensäure

drin oder nicht. Wenn man in die

Tiefe schaut, dann kann man unglaublich

viele Facetten herausfinden und das Produkt

Wasser wird viel spannender. Man

kann tiefer einsteigen in die Geschichten.

Was sagt Wasser aus?

Jedes Wasser (Leitung oder Mineral) hat

eine eigene Geschichte – eine biologische

Geschichte. Wasser wurde geformt, es hat

geregnet oder ein Gletscher ist geschmolzen,

dann kam es in die Erde, wurde durch viele

Gesteinsschichten geformt, gereinigt, dann

wurde das Wasser mit Mineralien angereichert.

Jedes Wasser hat seine eigene Facette.

Kein einziges Wasser ist genau gleich. Der

Reifeprozesse von Wasser dauert zwischen

ein paar Jahren bis hin zu ein paar tausend

Jahren. Viele Mineralwässer in Österreich

sind zwischen zehn- und zwanzigtausend

Jahre alt. So lange ist das Wasser durch die

Gesteinsschichten gesickert.

Was sind die größten Irrtümer/Fehler,

die Gastronomen und Hoteliers in diesem

Bereich machen?

Die österreichische Gastronomie geht

bereits gut mit dem Thema Wasser um,

denn die lokale Produktherkunft wird

wertgeschätzt. Meine Empfehlung: In einem

Restaurant vier bis fünf Mineralwässer

auf die Karte zu setzen, die sich stark unterscheiden

(von der Mineralisierung, vom

Geschmack). Empfehlenswert wäre eine

bessere Beratung – welches Wasser passt

zu welchem Gericht oder zu welchem Wein.

Man kann natürlich Leitungswasser in

Karaffen füllen, aber man könnte mehr

daraus machen. Das geht bereits in der

Getränkekarte los, bis hin zur Geschichte

des Quellwassers.

Canapor Deckensegel

Canapor Paneele

Hanf eignet sich hervorragend für

Akustiklösungen. Ausgezeichnete Schallabsorption

und natürliche Optik.

Schluss mit anstrengender, halliger und

ungemütlicher Atmosphäre!

Synthesa Chemie Gesellschaft m. b. H.

A-4320 Perg, Dirnbergerstraße 29 – 31

Telefon: 0 72 62 / 560-0

E-Mail: office@synthesa.at

Internet: www.synthesa.at

05/2020 falstaff profi 119

www.hanfdaemmung.at/produkt/hanf-akustik-system


profi / Wasser

>

gehören zu den Topsellern in unserem

hoteleigenen Almshop«, so Resort-Chefin

Verena Burgschwaiger, die auch betont, wie

wichtig es ist, die Gäste über Frische und

Echtheit des Quellwassers zu informieren.

Wasserbegleitung

»Information ist das Um und Auf beim

Wasser«, weiß auch Michael Obermüller.

Denn gerade in Österreich, wo ausgezeichnetes

Wasser aus jeder Leitung fließt, sei es

schwer, die Gäste für Alternativen zu begeistern.

Dabei ist die Welt der Wässer so bunt

wie die Welt der Weine. So setzt der Sommelier

im »Winterstellgut« von Red-Bull-Chef

Dietrich Mateschitz im hoteleigenen 3-Hauben-Restaurant

immer öfter auch auf Wasserbegleitungen

zu den Menüs von Küchenchef

Erwin Werlberger. Und das nicht ganz

zufällig: Obermüller zählt zu den knapp zwei

Dutzend ausgebildeten Wassersommeliers in

Österreich und hat im Keller des Restaurants

neben den besten Weinen auch 40 unterschiedliche

Wässer aus aller Welt lagern –

vom Gletscherwasser aus Island bis hin zum

schwefelhaltigen Wasser aus Ungarn.

»Schwerpunkt sind natürlich Wässer aus

Österreich, vor allem Heilwässer«, so Obermüller.

Für die sechs Wässer zum 6-Gang-

Gourmetmenü verrechnet er 15 Euro.

»Eigentlich weit unter dem Preis, aber das

Verständnis für Wasser muss bei uns erst

gehoben werden.« Die Bandbreite reicht von

Wässern mit Schwefel mit adstringierendem

und salzigem Mundgefühl bis hin zu Wässern,

die stark natriumhaltig sind und somit

basisch wirken. Wie etwa das Thalheimer

Heilwasser, das aus 300 Metern Tiefe beim

steirischen Schloss Sauerbrunn entspringt.

»Dieses Wasser ist ein perfekter Begleiter zu

Fischgerichten«, sagt Obermüller. Für den

Digestif empfiehlt der Wassersommelier

übrigens Rogaška aus Slowenien – das Mineralwasser

mit dem höchsten Magne sium-

Gehalt der Welt. Selbst als Begleitung für

Weine stellt Obermüller inzwischen die

passenden Wässer zum Glas. So passt das

Thalheimer Heilwasser aufgrund seiner

feinen Perlage auch wunderbar zu Schaumweinen.

»Hier tut sich eine neue Welt auf, in

die unsere Gäste begeistert eintauchen«, sagt

Obermüller. Und er ist sicher: »Wir stehen

erst am Beginn. Dieses Thema wird in unserer

Branche in Zukunft eines der spannendsten

sein.«

120 falstaff profi 05/2020

<

Mit Wasser kann man nicht nur Umsätze erzielen,

sondern auch Geld sparen. Besonders

für die Gastronomie und Hotellerie entsteht

durch die Vielzahl an Gästen ein großes

potenzial an Wassereinsparung sowie auch

an Energieeinsparung (heißes Wasser). In Österreich

kostet ein Kubikmeter Wasser (1000

liter) etwa vier Euro. Der Preis setzt sich zusammen

aus Kalt- und Abwasserpreis. Auf

das Jahr gerechnet bedeutet das Einsparungsmöglichkeiten

von mehreren tausend Euro.

Spar-Duschköpfe

Reduziert wird nicht der Wasserdruck, sondern

die Dicke des Wasserstrahls. So sinkt

der Wasserverbrauch von 15 auf 7 Liter pro

Minute. Bei einem hotel mit 50 Zimmern

und einer Auslastung von 60 Prozent kann

so eine jährliche Reduktion der Kosten von

rund 6000 Euro erzielt werden.

Teures Gut

Wasser bietet auch

ein großes Einsparungspotenzial.

3 Top- -Tipps

Effizienter Wassereinsatz

spart tausende Euro pro Jahr

Regenwasseranlagen

Regenwasser aufzufangen und zu nutzen

(z. B.: für Toiletten oder Bewässerung der

Gärten) macht große Einsparungen möglich.

In der Steiermark hat das etwa das »Bio-

Natur-Resort Retter« umgesetzt und seinen

Wasserverbrauch um drei Millionen Liter

reduziert. Konkret bedeutet das eine Einsparung

von ca. 10.000 Euro pro Jahr.

Neueste Technik

In der Gastronomie liegt bei vielen Betrieben

noch heute ein hohes Einsparungspotenzial

vor, was den Wasserverbrauch von Spülmaschinen

und Co. betrifft. Im Vergleich

zu älteren Modellen brauchen neue Spülmaschinen

pro Waschgang zwei bis drei Liter

Wasser. Eine Ersparnis inklusive Energiekosten

von knapp 500 Euro pro Jahr ist

möglich.

Fotos: Stocksy


Wesual / promotion

Der OUTDOOR-

KUNDENSTOPPER

Aufsteller von Wesual

für die Bäckerei Triffterer.

Robustes Outdoorgehäuse mit

versperrbaren Rollen, Akkuund

Netzbetrieb möglich.

Wirkungsvolles Marketing am Point of Sale – flexibel und überall einsetzbar.

Time to get visible: www.wesual.at

ZEITSPAREND

MEHR ALS SMART

AUFSEHENERREGEND

INNOVATIV

Fotos: Wesual

Kinderleichte

Inhaltserstellung dank

zahlreicher Designvorlagen.

Inhalte geplant und

automatisiert anzeigen dank

smarter Zeitsteuerung.

Zieht Blicke schon von

Weitem durch beeindruckende

Animationen auf sich.

Blitzschnelle Aktualisierung der

Inhalte dank WLAN-Funktion

(drahtlose Übertragung in Echtzeit).

05/2020 falstaff profi

121


profi / Falstaff Young Talents Cup

1

2 3

4

5

6

7 8

9

10 11 12

13

14

122 falstaff profi 05/2020


Die Branche

wartet auf

Euch!

Anfang Oktober war es soweit. Falstaff PROFI kürte

die Nachwuchstalente in den Kategorien Bar,

Gemüseküche und Pâtisserie. Feierlichkeiten

auf Abstand – mit verdammt viel Emotion.

Text Alexandra GOrsche

Fotos Werner Krug, Cornelia Pail

15

16

Die Gäste

1 Tolga Kaynak (Sieger Gemüseküche).

2 Paul Kogelnig (Paul & Ernst).

3 Gerhard Weber (Barrel Art).

4 Manuel Harnischmacher und Bernhard

Konitz (WMF).

5 Waltraud Hutter (Genusshauptstadt Graz).

6 Alexandra Gorsche, Heimo Jessenko (Falstaff

PROFI), Alexandra Ully (Aiola im

Schloss).

7 Christof Widakovich (Grossauer Betriebe),

Klaus Friedl (WKO).

8 Markus Meichenitsch, Martin Azzu

(Schlossberg Restaurant).

9 Marvin Laimer und Jonas Untermoser

(Wesual).

10 Jeton Haradinay von cocktail.at.

11 Josef Kamsker (R&S Gourmets).

12 Michele Piazza (Thrill).

13 Wolfgang und Carina Hagn (Weingut Hagn).

14 Joel Scholderer und Till Jonas-Uphoff

(Cleanbrace).

15 Stefan Rehrl (Dreikant), Innocent Ntawihiga

(Cohi Bar), Matthias Lienbacher (Dreikant).

16 Bernd Demmerer (Weingut Esterházy).

17 Thomas und Julia Naderer (Patisserie

Naderer).

18 Oliver Scheiblauer, Alexander & Doris

Eichinger (Pro Food).

19 Philipp Dyczek mit Jaimy Reisinger

(Restaurant Artis).

20 Lukas Thomas, Josef Neumayer (Candol).

21 Rüdiger Taucher (Hogast).

22 Herbert Fritsch (Mangolds).

23 Andrea Hörzer und Philipp M. Ernst

(Josef Cocktailcatering, Josef Cocktailbar,

Josef Highball Bar).

17

20 18 19

21 22 23

05/2020 falstaff profi

123


profi / Falstaff Young Talents Cup

2

4

3

1

5

6

7

8

9

10

11

12

13 14

1 Falstaff YTC Kochjacken von Greiff.

2 Thomas Borse (Cohi Bar), René Müller

(Lokal Müller).

3 Mario Nestlehner (Bam Bam)

mit Heather Kent.

4 Patrick Marchl (Rick Gin),

Alexandra Gorsche (Falstaff PROFI).

5 Alexander Türk, Paul Breuss,

Christoph Kroneder (Weingut Türk).

6 Christoph und Johanna Hellwagner

(Dean & David).

7 Oliver Dinaro und Iris Ranner (Ozonos)

mit Moderator und TV Star Mike Süsser.

8 Alexander Knoll (Katze Katze) mit

Nina Milenk.

9 Gloria Hole mit Gottfried Pichorner.

10 Paul Kogelnig (Paul & Ernst), Alois Gratzer

(Gratzer Bier).

11 Star-Bartender Kenny Klein verantwortete

die Feuershow.

12 Albin Brunner (Brunner Nudel).

13 Dominik Wolf (Viertel 4)

14 Grullon Rodriguez Amador

(Rangoon Cocktailbar).

15 Andreas Hammler (Genießerei am Markt).

16 Der herrliche Aperitif: Wermut Spritzer

von Motif im WMF Glas.

17 Sascha Ehmann (2. Platz Kategorie Bar).

18 Aarom Waltl (Metro) und Sarah Jahn

(2. Platz Gemüseküche).

19 Landtagspräsidentin Manuela Kohm.

15

17

16

124 falstaff profi 05/2020


18

19

20 Roland Weiss (Hemptons Secret).

21 Katharina Mittelböck (Koourmee).

22 Hans Windisch am Kugelblitz.

23 Siegfried Kröpfl (Gastronomie Consulter)

und Herbert Fritsch (Mangolds)

24 Markus Leitner, Rainer Kratzer,

Birgit Helmer (iSi).

25 Peter Springer (Wifi Steiermark).

26 Martin Neubauer und Martina Sonnleitner

(Wifi Steiermark).

27 Katharina und Stephanie Sieber

(Lemon & Lime).

28 Heimo Jessenko (Falstaff PROFI) und Carla

Fink (3. Platz Kategorie Gemüseküche)

bei der Übergabe der Messertaschen

von Knife Roll.

20 21

22

23

24

25

26

27 28

05/2020 falstaff profi

125


profi / Falstaff Young Talents Cup

1

4

5

6

2

3

1 Frank Labmayer (Verband der Köche)

mit Siegfried Kröpfl.

2 Rainer Kratzer (iSi) mit Alexandra Gorsche

(Falstaff PROFI) und Moderator Mike Süsser.

3 Magdalena Wagner und Alexandra Mayr

(Rebel Meat).

4 Heimo Jessenko (Falstaff PROFI), Oltion

Mehmetaj Churchill (Churchill Bar).

5 Harald Irka (Am Pfarrhof), Vitus Winkler

(Genießerhotel Sonnhof by Vitus Winkler,

Hubert Wallner (See Restaurant Saag).

6 Jean Patrick Ndombi (Herbert Essentials).

7 Marco Lodolo (Thrill International).

8 Martin Dymkowski (Herbert Essentials).

9 Bert Jachmann (Liquid Market).

10 Monika Tinnauer (Fruchtbrennerei

Franz Tinnauer) mit Gero Jammernegg.

11 Harald Hild und Erwin Wendler (Vulcano

Schinken).

8

9

7

10 11

Wir bedanken uns bei unseren Partnern!

126 falstaff profi 05/2020


1 2

9

8

7

1 Finalisten Pâtisserie:

Helene Schön, Nikolaus

tolinger, Kelwin Messner,

niklas Hochleitner, David

gombert und Kay Moosbrugger.

2 Bar Jury: Philipp M. Ernst, Andrea

hörzer, Innocent Ntawihiga, Katharina

und Stephanie Sieber und Patrick Marchl.

3 Auf die Bartender wartete noch ein iSi

Workshop.

4 Bar Jury: Alexander Knoll, Helmut

Rebernegg und Dominik Wolf.

5 Bar Jury: Grullon Rodriguez Amador,

olton Mehmetaj Churchill, Damir Busic,

Kenny Klein.

6 Finalisten Bar: Julia Holzinger, Georg

Hofmann-Wellenhof, Daniel Süle, Daniel

Duchek, Vera steiner, Sascha Ehmann,

Alexandra Weiss, Sebastian Heindl, Viktoria

Gavrilov, Elias Noeske.

7 Pâtisserie Jury: Thomas Naderer,

Benjamin Schröder, Robert Ferstl, Jaimy

Reisinger, Jürgen Vsetecka, Daniela

Rombold, Dominik Fitz, Hubert Wallner .

8 Gemüseküche Jury: Vitus Winkler,

siegfried Kröpfl, Paul Ivic, Christoph

Hellwagner, Harald Irka, Herbert Fritsch.

9 Finalisten Gemüseküche: Anna Sophie

Hensel, Minh Quang Nguyen, Carla Fink,

Tolga Kaynak, Sebastian Vojtek, Sarah

Jahn, Simon Harrer, Timea Hatalak.

3

4

5

6

SAUBERKEIT AUF DIE SIE ZÄHLEN KÖNNEN.

Gemeinsam

können wir dazu

beitragen die

Ausbreitung von

COVID-19 zu

verhindern.

Hygiene &

Desinfektion

Als Experte im Bereich professioneller

Reinigung und Desinfektion

sind wir darauf spezialisiert

Ihnen zu helfen, Ihre Kunden und

Gäste zu schützen.

Optimierte Verfahren

Kontinuierliche Mitarbeiterschulungen

Innovative und effektive Produkte

Wir zeigen, wie Sie

Ihre Kunden am

besten schützen

ECOLAB DEUTSCHLAND GMBH Postfach 10 02 62 · 40766 Monheim am Rhein · Tel. +49 (0) 2173 599-1900

Informationen benötigt? VertriebsInnendienstInstDE@ecolab.com · www.ecolab.com/coronavirus

© 2020 ECOLAB TM USA Inc. All rights reserved.


4

events

5

Wenn Sterneköche

heiraten . . .

Nico Burkhardt gab seiner Bianca das Ja-Wort.

Das Who-is-who der Gastro-Szene kam

6

1

2

3

7

1 Reinhard Hanusch (Lohberger),

Heimo Jessenko und Alexandra

Gorsche (Falstaff PROFI),

Oliver Scheiblauer (Pro Food).

2 TV-Star Mike Süsser an der

Cooking-Station.

3 Gerhard Daumüller (Keltenhof)

sorgte für grünes Vergnügen.

4 Sascha Wolter von Frittenlove

kredenzte Premium-Fritten.

5 Top-Service für die Gäste.

6 Heimo Jessenko und Alexandra

Gorsche mit dem Trauzeugen

und Sternekoch

Tristan Brandt.

7 Nico Burkhardt

zusammen

mit Reinhard

Hanusch.

zusammen, feierte und verköstigte die Gäste

von Cooking-Stationen aus.

WastE Ware

Dinner

Nachhaltiges Design. Die Salzburger

Designerin Barbara Gollacker

hat sich im Lauf des letzten Jahres

mit dem Thema »Waste Ware«

auseinandergesetzt. Sie trieb das

»Cradle to Cradle«-Prinzip auf die

Spitze und experimentierte, welche

Essensreste sich zu Tableware

gestalten lassen. Die Idee: Ein Dinner,

welches die »Rohstoffe« für die

Tableware des folgenden Dinners

hergibt. Das Ergebnis wurde in der

Galerie Vonier in sechs Gängen von

Martin Kilga, »Paradoxon«, in sechs

Wasteware-Pieces präsentiert.

Fotos: Sascha Feuster, Kathrin Gollackner, Sebastian Sontacci / Black Phoenix Positioning, Lukas Medek, beigestellt

128 falstaff profi 05/2020


Igor Vasiljevic (»Monkeys University«) und

Christoph Stadlmayer (»Die Cocktailbar«)

durften sich über die Hauptpreise freuen.

cocktail

summer cup

2020 fand der von Dominik Wolf (»Viertel 4«) initiierte

jährliche Cocktail Summer Cup powered by Pernod

Ricard & Organics by Red Bull erstmals in Graz statt.

Top-Barkeeper aus ganz Österreich kämpften mit

schmackhaften Eigenkreationen um großartige Preise.

Der Siegercocktail

von

Igor Vasiljevic

(»Monkeys

University«).

Jury-Mitglied Norbert

Pieler (Ö.B.U.) beim

Verkosten.

Juror Peter Weissnegger

(Ö.B.U.) nahm die Cocktails

genau unter die Lupe.

Die begehrten

Trophäen der »Organics

by Red Bull non

alcoholic challenge«.

Juroren Alexandra Gorsche

(Herausgeberin Falstaff

PROFI) und Alexander Knoll

(»Katze Katze«).

Die Initiatoren:

Werner Luttenberger

(GF Wein Steiermark),

Waltraud Hutter

(Genusshauptstadt

Graz), Alexander

Andreadis (Star Wine)

und Giuseppe Perna

(GF Ivents).

Trüffel-Siegerweine

sind gekürt

Anlässlich des Trüffelwein-Festivals in Graz wurden Weine

gesucht, die den Geschmack der Trüffel besonders unterstreichen.

Triumphiert haben die Weingüter Krispel, Erzherzog Johann Weine

und Frauwallner. Die Jury: Werner Luttenberger (GF Wein

Steiermark), Alexandra Gorsche (Herausgeberin Falstaff PROFI),

Weinakademiker Boris Penkoff, Diplomsommelière Heidi Potzinger,

Reinhold Holler (Direktor und Fachvorstand Weinbau), Waltraud

Hutter (Genusshauptstadt Graz), Weinakademiker Alfred Aftenberger,

Weinakademikerin Anna Schachner.

Crème Brûlée

mit Trüffel.

05/2020 falstaff profi

129


profi / Mediathek

Schumann's BAR

Charles Schumann

Lernen vom Profi: Wie Cocktails und

Drinks gelingen, wie die perfekte Barausstattung

aussieht und welche Zutaten

das Getränk zum Highlight

machen. 500 Originalrezepte.

Umfang: 416 Seiten

ZS Verlag

ISBN: 978-3-89883-502-2

Natur wein

Biologischer und biodynamischer

Wein, natürlich produziert

Isabelle Legeron

Eine Hommage an den Naturwein –

den Wein, der nicht nur von nachhaltig

bewirtschafteten Weinbergen stammt,

sondern auch sämtlichen modernen

Methoden der Weinherstellung zum

Trotz radikal natürlich bleibt.

Umfang: 224 Seiten

at Verlag

ISBN: 978-3-03902-086-7

Ki

Yeschef

Online Kochkurse

YesChef ist ein Abo-Videoservice,

bei dem die weltbesten

Köche exklusive Kochkurse

für Profis anbieten. YesChef ist

auf allen Geräten verfügbar.

www.yeschef.me

Wissen zu geld

So machen Sie aus Ihrem

know-how ein digitales Business

Oliver Pott mit Jan Bargfrede

Das Buch zeigt, wie man mit seinem

eigenen Wissen ein eigenes Internet-

Business aufbaut. Selbstständige

und Freiberufler lernen beispielswiese,

wie sie ein Dauereinkommen

durch digitale Abomodelle erzielen,

Kunden auf sich aufmerksam machen

und langfristig an sich binden.

Umfang: 240 Seiten

campus Verlag

ISBN: 978-3-593-51268-6

PROMOTION Fotos: Gastfreund GmbH, beigestellt

130 falstaff profi 05/2020


201920021

kochen im groSSen stil

Viele Portionen – viel Genuss

Peter Kirischitz

Schluss mit Massenabfertigung!

Der Autor beweist in diesem

Buch, dass auch große Produktionsmengen

raffiniert sein können.

Umfang: 496 Seiten

Trauner Verlag

ISBN: 978-3-99062-312-1

sk

Branchenbücher,

safran

Das rote Gold

Urs Durrer, Sandra Durrer

Von der Herkunft der Pflanze über die Botanik,

die Anbaugebiete und den Handel bis zu

seiner Verwendung in der Färberei, Medizin,

Kosmetik und Kulinarik.

Umfang: 280 Seiten

at Verlag

ISBN: 978-3-03902-080-5

Gastfreund

Hygienisch.

Einfach. Praktisch.

Gastfreund ist die Gesamtlösung

für Hotels: Schnell

eine digitale Gästemappe

und Speisekarte anbieten,

aktuelle Infos mitteilen und

chatten, Angebote verkaufen,

Meldeschein sowie

Gäste daten datenschutzkonform

erfassen

und Tischreservierungen

online managen.

www.gastfreund.net

E-Books & Apps, die

Inspirationen, Ideen und

Fachwissen bieten.

Impressum

Zeitschrift für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt.

Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung und speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Unternehmens.

Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit angabe der Quelle gestattet. Medieninhaber Falstaff Profi GmbH.

DVR-Nummer 4010856 Redaktionsort des Medieninhabers Führichgasse 8, 1010 Wien, office@falstaff-profi.com. Gegenstand des Unternehmens

sind die herausgabe, der Verlag und der Vertrieb von Zeitschriften und Druck werken aller Art und die Informationsdienstleistung.

Herausgeber Mag. Alexandra Gorsche, Wolfgang M. Rosam Geschäftsführung Mag. Alexandra Gorsche, Wolfgang M. Rosam Chefredaktion

Mag. Alexandra Gorsche CvD Lukas Medek Fotoredaktion Mag. (FH) Thomas Trimmel/ fotoredaktion.at Grafik Alexander Bayer Anzeigen-

& Promotionkontakt Heimo Jessenko (Geschäftsleitung), Valentina Kuttnig (Head of Sales), Eva Bohuslav, dominik Haintz, Sarah Kienleitner,

Lukas Medek (Anzeigen koordination) Direct Sales Silke Slatar, Eva Anna Stadler, Katrin Tauschmann, Sandra Zingerle Mitarbeiter & Autoren

dieser Ausgabe Nicola Afchar-Negad, alexandra Embacher, Michael Pech Fotografen Werner Krug (Cover), Cornelia Pail Lektorat Mag.

Nicole Schlaffer Produktion/ Litho DI (FH) Philipp Wagner Gesellschafter der Falstaff Profi GmbH 65 % Wolfgang Rosam Privatstiftung,

17,5 % Jego Beteiligungs GmbH, 17,5 % Masterpiece Productions GmbH Druck Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn

Mitglied des Verbands

Österreichischer Zeitungen

05/2020 falstaff profi

131


RANGE ROVER SPORT PLUG-IN HYBRID

ZWEI ANTRIEBE,

EIN ZIEL: DYNAMIK.

Keine Kompromisse, sondern das Beste beider Welten: Mit der Kombination aus Benzinund

Elektromotor bietet der neue Range Rover Sport Plug-in Hybrid Fahrdynamik

auf höchstem Niveau. Und das mit der legendären Leistungsfähigkeit eines

Range Rover. Dabei ist er nicht nur besonders kraftstoffeffizient, sondern auch

nahezu lautlos.

Buchen Sie jetzt Ihre Probefahrt.

Kraftstoffverbrauch komb. in l/100 km: 3,9–3,2; Stromverbrauch komb. in kWh/100 km: 27–25,5; CO 2 -Emissionen komb. in g/km:

87–72, nach WLTP-Zyklus ermittelt. Weitere Informationen unter www.autoverbrauch.at. Symbolfoto.

Aichlseder Car GmbH

Völkermarkter Straße 270, 9020 Klagenfurt am Wörthersee

Tel.: +43 463 37390, E-Mail: office@aichlseder.at

www.aichlseder.at


PartnerPorträts

Profis vor den Vorhang – so läuft es hinter den Kulissen.

Foto: KxT / Anja Koppitsch Photography/ Girlwithamind.com | GWAM Agency

Backstage. Falstaff PROFI holt Akteure aus der Branche vor den Vorhang. Mit dabei sind Hotelhelden, Vertreter von ausgezeichneten Familienunternehmen und Entwickler für

exklusive Gastro-Trends mit Technik wie Patrick Tanner von Klumaier X Tanner.

05/2020 falstaff profi

133


profi / PartnerPorträts

Patrick

Tanner

»Nur weil es ›immer

so war‹, muss es nicht

immer so bleiben.«

Küchenmeister, Barkeeper, Sommeliers, Fachleute

aus der Gastronomie, bis Architekten,

Möbeltechniker und Hygieniker und verbringen

oft ihren zweiten oder dritten Berufsabschnitt

bei uns und wir binden sie stark in

Fachberatung und Konzeptausarbeitung ein.

Patrick Tanner

Geschäftsführer

Klumaier X Tanner GmbH

Profis im

Porträt

Profi Klumaier X Tanner steht für außergewöhnliche

Projekte. Inwieweit schätzen

Ihre Kunden diesen »unique Faktor«?

Patrick Tanner Ich bin überzeugt, dass

Klumaier X Tanner ganz bewusst ausgewählt

und weiterempfohlen wird, wenn es um

hochwertige und langlebige Gastrotechnik

geht. Wir haben ein eigenes Qualitätsbewusstsein,

das wir in jeder beruflichen und

privaten Lebenslage leben. Dazu kommt

unsere Design-Affinität, die uns ebenfalls

einen Alleinstellungsstatus in der Branche

verschafft.

Welche Vorteile haben individuelle

Lösungen für Gastronomen

und Hoteliers?

Wir geben unseren Kunden die

Möglichkeit, sich grenzenlos

zu entfalten und ihre eigene

Vorstellung von Gastronomie

auszuleben und ihren Gästen anzubieten.

Weder Formensprache, Material

noch Funktionen folgen einem wiederkehrenden

Muster – freie Gestaltung bedeutet auch

freie Entfaltung.

Sie legen großen Wert auf bestmögliche

Beratung. Welche Maßnahmen setzen Sie für

optimale Kundenbetreuung?

Wir kombinieren ausgereifte Theorie mit

erprobter Praxis in den Segmenten Großküchen,

Bar, Spül- und Buffetanlagen, Weinund

Getränkepräsentation sowie Kälte- und

Lagertechnik. Kopfarbeit aus Meisterhand –

unsere gelernten Meister sind Köche,

Welche Bereiche sind in Ihrem Unternehmen

die gefragtesten?

Von unseren fünf Geschäftssäulen Großküche/

Gewerbespültechnik, Buffetanlagen/Bar/

Thekenbau, Wein- und Getränkepräsentation

sowie Kälte- und Lagertechnik kann man

keine als Bestseller betrachten. Hier kommt

es stets auf das Interesse der Kunden an – in

der Hotellerie können wir mit allen Bereichen

auffahren, in der Gastronomie mit Teilbereichen

unseres Portfolios. Wir investieren in

alle Bereiche gleichermaßen.

Wir durchleben ungewöhnliche Zeiten:

Worauf kommt es im Moment als Unternehmer

an, um erfolgreich zu sein?

Zum einen darf man nicht die Nerven verlieren,

obwohl viele politische Entscheidungen

vielleicht nicht immer nachvollziehbar sind.

Man sollte versuchen, seinen Mitarbeitern

ein ständiger Gesprächspartner zu sein, um

auch hier Unsicherheiten entgegenzuwirken.

Als Unternehmer darf man auf keinen Fall

starr und unflexibel sein, sondern anpassungsfähig!

Man muss in der Lage sein, veränderte

Bedingungen zu erkennen und anzunehmen.

Nur weil es »immer so war«, muss es nicht

immer so bleiben. Es lohnt sich, nach vorne

zu schauen und wachsam zu bleiben, die

Augen für alle Chancen offen zu halten.

Fleißig und ehrlich agieren, auf Qualität und

Verlässlichkeit setzen – das wird sich auch in

Zukunft nicht ändern.

Info

https://kxt.cc/

PROMOTION Fotos: KxT / Anja Koppitsch Photography/ Girlwithamind.com | GWAM Agency

134 falstaff profi 05/2020


PartnerPorträts / profi

Lukas

Thomas

»Familiärer Zusammenhalt und

Loyalität wird bei uns gelebt.«

PROMOTION Fotos: beigestellt

Profi Was ist die Philosophie Ihres Unternehmens?

Lukas Thomas Wir sind extrem stolz auf

unsere Produktion in Österreich und betonen

dies auch stets gegenüber unseren Kunden in

Österreich sowie gegenüber den Kunden in

allen Ländern weltweit. Außerdem versuchen

wir, in jeglichen Bereichen nachhaltig zu

arbeiten. Deshalb wollen wir uns ständig

weiterentwickeln. Wir schauen auch sehr auf

unsere Mitarbeiter und pflegen mit ihnen

langfristige Arbeitsverhältnisse. Besonders

stolz sind wir zudem, ein Familienbetrieb zu

sein und uns damit nicht abhängig von äußeren

Einflüssen zu machen.

Sie sind ein Familienbetrieb. Welche Vor- und

welche Nachteile ergeben sich daraus aus

Ihrer Sicht?

Wir schätzen wir es enorm, ein Familienbetrieb

zu sein. Ich glaube, ein familiengeführtes

Unternehmen bedeutet auch eine

gewisse Nachhaltigkeit in der Struktur.

Besonders positiv sind für uns die schnellen

und unkomplizierten Entscheidungswege.

Familiärer Zusammenhalt und Loyalität

wird bei uns gelebt. So etwas gibt es in

anders geführten Unternehmen sicherlich

nicht. Natürlich gibt es dadurch jedoch

auch gewisse Nachteile. Das Vermischen

von Privatem und Geschäftlichem ist immer

eine Gefahr und sollte bestmöglich vermieden

werden.

Inwieweit tendieren Ihre Kunden zu nachhaltigen

Produkten?

Der Trend ist deutlich wahrnehmbar. Nachhaltige

Produkte werden auch unseren

Kunden immer wichtiger. Wir als Unternehmen

versuchen auch stets, uns in diesem

Bereich immer weiter zu entwickeln, um am

Puls der Zeit zu sein.

In Ihrem Unternehmen trifft Moderne auf

Tradition. Wie stellen Sie sicher, dass Sie alle

Zielgruppen dementsprechend abdecken?

Da wir unser Sortiment sehr breit aufgestellt

haben, glauben wir, diese beiden Elemente

bestmöglich zu verbinden. Wir können somit

sowohl den traditionsbewussten als auch

den modernen Kunden gut bedienen.

Welches Produkt ist Ihr

»Kassenschlager«?

Besonders unsere hochwertigen

Tischleuchten und unsere

Stoffe sind bei Gastronomen

und Hoteliers sehr beliebt.

Mit Vorfreude darf ich auch

bereits einen Ausblick auf

einen hoffentlich zukünftigen

»Kassenschlager« geben: Wir

arbeiten bereits an einer neuen Kochjacken-Serie

in Kooperation mit dem Falstaff

Young Talents Cup Sieger 2017, Matthias

Birnbach.

Info

Candol Produktionsund

HandelsgesmbH

Kalterer Gasse 8

2340 Mödling

T: +43 2236 226250

F: +43 2236 46883

sales@candol.com

www.candol.com

Profis im

Porträt

Lukas und Johanna Thomas

Prokurist bzw. Eigentümerin

und Geschäftsführerin Candol

Produktions- und HandelsgesmbH

05/2020 falstaff profi

135


profi / PartnerPorträts

Cyrus Heydarian

»Wir müssen neu denken. Weg von dem,

was wir gelernt haben, und uns zu einem

großen Teil dieser neuen Welt anpassen.«

Profi Wie beurteilen Sie die derzeit sehr

schwierige Lage aufgrund von Covid-19 für

die Hotellerie?

Cyrus Heydarian Alles ist neu, nie dagewesen.

Viele Kolleginnen und Kollegen sind

paralysiert. Der Staat unterstützt uns nicht

angemessen. Es gibt keine Transparenz und

keinen Plan. Leere Versprechen. Überall

Angst und Verzweiflung. Unsere Lage ist

erschütternd. Wir stehen am Abgrund.

Manchmal fehlt beim Endkonsumenten die

Wertschätzung für gastliches, hochwertiges

Service. Denken Sie – hat sich dies durch die

Krise verändert?

Wertschätzung für Qualität und Service nehmen

in diesen Zeiten deutlich mehr Raum

ein. Unsere Gäste haben noch stärker

gespürt, welchen Stellenwert die Gastronomie

und deren Menschen in ihrem Leben seit

dem ersten Lockdown einnehmen. Die Wertschätzung

wird sich mehr und mehr in Verständnis

für angemessene Preise transformieren.

Unrühmliche Kampagnen wie „Geiz ist

geil“ werden zunehmend abgelöst durch

Preis-Wertschätzung.

Die Hotellerie kämpft mehr denn je. Die

ungewisse Zukunft mit den einhergehenden

Beschränkungen und Lockdowns führen zu

einer immer größeren unsicheren Konstanten

in der Buchungslage. Wie nehmen Sie die

Situation wahr? Haben Sie einen Rat für Ihre

Kollegen?

Wir alle sind gemeinsam betroffen, jedoch

unterschiedlich verletzlich. Es gibt kein

Patentrezept. Wir müssen beispielsweise in

den Städten Hotellerie und Gastronomie neu

denken. Weg von dem, was wir gelernt

haben, und uns zu einem großen Teil dieser

neuen Welt anpassen. Dabei dürfen wir nicht

den Blick auf das Wesentliche verlieren: den

Menschen und unser Kernprodukt Service.

Ich verstehe diese Krise als Chance, den

Reset-Button zu drücken. Radical Change. Es

steht alles auf dem Spiel und doch haben wir

nichts zu verlieren, wenn wir neu denken.

Mit der Initiative, dem Verein Fair Job Hotels

e. V., haben Sie sich dem schwierigen Thema

der Mitarbeitersuche inkl. der fairen Arbeitsbedingungen

verschrieben. Der Verein wächst

und gedeiht – darf ich Sie um ein kurzes

Resümee Ihrerseits bitten? Gerade jetzt setzen

Sie sich mehr denn je für die

Gastronomie ein.

Der Grundgedanke unserer ehrenamtlichen

Tätigkeit für den Verein ist, die angeschlagene

Reputation unserer Branche aufzupolieren.

Das Wertegerüst muss deutlich akzentuiert

werden, die Wertschätzung aller Stakeholder

für das, was wir als Branche leisten,

muss deutlich steigen. Wir haben in über vier

Jahren mit über 80 Hotel- und Industriepartnern

unglaublich viel erreichen können. Die

Gastronomie bildet im Kern den Hauptteil

unseres Fokus ab, da hier die deutlich größeren

Herausforderungen liegen. Wir müssen

dafür sorgen, dass uns der Nachwuchs

nicht ausgeht. Menschen müssen verstehen,

dass unsere Berufsbilder liebenswert sind,

verstärkt durch faire Behandlung und nachhaltige

Mitarbeiterbindung.

Ein Job in Hotellerie und Gastronomie war

bis zur Krise grundsätzlich ein sicherer.

Gute und qualifizierte Arbeitskräfte waren

und sind immer gefragt. Nun kommt ein

Unsicherheitsfaktor bei der Berufswahl

hinzu. Gerade im Moment können sich

Arbeitnehmer nicht auf einen sicheren Job

verlassen. Wie kann man Ihres Erachtens

nach die Branche bzw. eine Karriere in der

Branche wieder attraktiver gestalten?

Die deutlich gestiegene Wertschätzung unserer

Gäste ist die Triebfeder für neue Perspektiven.

Unsere Berufsfelder werden nie weggehen.

Wohin wollen Sie gehen, wenn Sie genießen

wollen oder sogar begeistert werden

wollen? Reisen und der Anspruch auswärts

zu essen und Freunde zu treffen werden

immer da sein. Nun unter geänderten Gegebenheiten.

Bestenfalls noch viel individueller.

Da sind sehr große Chancen für uns drin. Die

Branche von innen attraktiv zu gestalten ist

simpel: Wir schenken unseren Mitarbeitern

Vertrauen und bevollmächtigen sie. Wir

brauchen keine Gütesiegel. Die Jury sind Ihre

Mitarbeiter. Sie beurteilen, ob es Wert ist, für

Sie zu arbeiten.

Offensichtlich lieben Sie Ihren Beruf – aus

welchen Gründen?

Die Hotellerie ist die schönste Branche der

Welt. Jeder Tag ist anders. Weil wir mit

Menschen arbeiten. Es geht um Begeisterung.

Es geht um Unternehmenskultur. Es geht

um Purpose. Sinn stiften. Das liebe ich.

Welche Aufgaben/Verpflichtungen nehmen

Sie bei »Fair Job Hotels e. V.« wahr?

Quer denken. Neu denken. Innovation.

Netzwerk und Fürsorge.

Würden Sie aus heutiger Sicht etwas in Ihrer

Karriere anders machen?

Ja. Ich würde Koch und Kellner lernen.

Was hat ein guter Hotelier heute mitzubringen,

um erfolgreich zu sein?

Er/Sie muss Menschen lieben. Es braucht Leidenschaft.

Stil und Etikette. Zeitgeistigkeit.

Einfühlungsvermögen. Innovationsfähigkeit

und Leadership.

Info

Der Verein Fair Job Hotels e.V.

hat es sich zum Ziel gemacht,

verbindliche Werte und

Standards für den Umgang

in der Hotellerie zu setzen.

www.fair-job-hotels.de

136 falstaff profi 05/2020


Profis im

Porträt

PROMOTION Foto: Michael Lübke

Cyrus Heydarian

General Manager & Regional Vice President

Vorstandsmitglied Fair Jobs Hotels e.V.

05/2020 falstaff profi

137


profi / PartnerPorträts

Albin

Brunner

»Hochwertige Convenience-Produkte

erleben gerade einen regelrechten Boom.«

Albin Brunner

Geschäftsführer von Brunner Nudeln.

Profis im

Porträt

Profi In Zeiten von Fachkräftemangel sind

hochwertige Convenience-Produkte gefragter

denn je. Wie nehmen Sie die Nachfrage in der

gehobenen Gastronomie aber auch in der

Wirtshausküche wahr?

Albin Brunner Hochwertige Convenience-

Produkte erleben gerade einen regelrechten

Boom. Es können aber nur Produkte bestehen,

die wirklich aus besten, natürlichen und

möglichst regionalen Rohstoffen hergestellt

werden. Wichtig ist dabei allerhöchster Standard

in der Herstellung. Die Gastronomen

gehen heutzutage keine Risiken in puncto

Produktsicherheit ein. Hier wird auch

der International Food Standard

(IFS – Höheres Niveau) für die

Gastronomie immer wichtiger.

Brunner Nudeln ist ein Familienunternehmen.

Welche Vorteile

hat die Arbeit in einem

Familienunternehmen?

Ich habe das Unternehmen

gemeinsam mit meinem Bruder

Günter 1992 gegründet. Wir können

also bereits auf beachtliche 28 Jahre tolle

Partnerschaft mit unseren Gastronomen

zurückblicken. Ein immenser Vorteil eines

kleinen Familienbetriebes ist natürlich das

Verständnis für die großen Herausforderungen

unserer Kunden, die ja meist ähnlich

strukturiert sind.

Thomas Dorfer entwickelt für Sie Rezepte.

Wie wichtig ist Ihnen eine Kooperation auf

diesem Level?

Thomas Dorfer ist nicht nur verantwortlich

für eines unserer erfolgreichsten Produkte,

die Tomaten-Mozzarellanudel, er ist auch ein

guter Freund unserer Familie. Seine Mutter

war viele Jahre unsere Produktionsleiterin

und auch maßgeblich am Erfolg unserer

Kärntner Nudel beteiligt. Nahezu alle unsere

Produkte entstehen aus Anregungen unserer

Kunden und werden immer in Zusammenarbeit

mit den Küchenchefs entwickelt.

Die Kulinarik entwickelt sich immer weiter.

Wie werden Sie dem veganen/vegetarischen

Trend gerecht?

Bereits heute verkaufen wir fast 25 Prozent

unserer gefüllten Teigtascherl vegan, also rein

pflanzlich. Vegan und vegetarisch machen

inzwischen 95 Prozent unserer gesamten Produktionsmenge

aus. Unser stärkstes rein

pflanzliches Teigtascherl ist unsere Steinpilznudel.

Der riesiege Vorteil unserer veganen

Teigtascherl ist der vielseitige Einsatz. Je nach

Zubereitung ergibt sie ein tolles Angebot für

Veganer, Vegetarier oder auch Flexitarier.

Was ist der »USP« von Brunner Nudeln?

Brunner Nudeln sind ein hochwertiges Convenience-Produkt,

bestehend aus regionalen,

natürlichen Rohstoffen, welches durch einfachste

Zubereitung attraktive Gerichte für die

Gäste der Gastronomie möglich macht. Dabei

wird völlig auf den Einsatz von Zusatzstoffen

verzichtet.

Info

Brunner Kärntner Nudelmanufaktur

Lessnig 2, 9753 Lind/Drau

T: +43 4768 8101, nudel@teigtaschen.at

www.teigtaschen.at

PROMOTION Fotos: Patrick Sommeregger-Baurecht, beigestellt

138 falstaff profi 05/2020


PartnerPorträts / profi

Christian

Rotter

»Nachhaltigkeit wird ganz großgeschrieben,

vom Biowärme-Heizwerk bis zur E-Tankstelle.«

PROMOTION Fotos: Sissi Furgler Fotografie, Harald Eisenberger

Profi Wie bereitet sich die H2O-Therme auf

die kommende Wintersaison vor?

Christian Rotter Das H2O-Hotel-Therme-

Resort mit seiner Kindertherme und dem

integrierten Familienhotel bietet mit seiner

über 30.000 m² Wasser- und Erlebnisfläche

rund um das Jahr viele Möglichkeiten, ob

das im Sommer der Outdoor-Actionpark ist,

oder im Winter der »HopiHo«-Wasserspielgarten

für die Kleinen. Unser großes Animations-

und Kinderbetreuungsteam rund um

das Maskottchen »HopiHo« ist täglich mit

der Kinderbetreuung bzw. dem Animationsprogramm

für unseren kleinen Gäste da. In

der Kindertherme steht Bade- und Rutschenspaß

an sieben Tagen die Woche bei jedem

Wetter am Programm. Kulinarisch werden

Gäste von früh bis spät im Hotel-Restaurant,

an der Hotelbar, in der Pizzeria oder auch an

der Poolbar verwöhnt.

Wie entstand die H2O-Therme?

Die H2O-Kindertherme wurde schon als

Kindertherme konzipiert. Als der Bohrturm

im November 2002 aufgestellt wurde und

die ersten Pumpversuche im Mai 2003 positiv

verliefen, ging es nach reiflichen Überlegungen

an die Verwirklichung des Thermen-

Projektes.

Die Wasseranalyse ergab gutes Thermalwasser

und brachte die gewünschte Bestätigung

des Projektes. Mit der wachsenden

Region rund um Bad Waltersdorf entwickelte

sich somit auch das H2O-Hotel-Thermenresort

weiter. Ein kunterbuntes Familien-Animationsprogramm

ergänzt das Angebot. Das

Maskottchen »HopiHo« darf da nicht fehlen.

Was ist die Philosophie der H2O-Therme?

Worauf legen Sie besonderen Wert?

Wir wollten hier in dieser wunderschönen Region

auch etwas Spezielles für Kinder und Familien

anbieten und erfüllten uns einen persönlichen

Traum. Wir haben ein großartiges Konzept

in der steirischen Landschaft erschaffen

und nehmen Rücksicht auf Umwelt und Natur.

Nachhaltigkeit wird ganz großgeschrieben, vom

Biowärme-Heizwerk bis zur E-Tankstelle.

Welche Personalpolitik verfolgen Sie als

Geschäftsführer der H2O-Therme?

Als Ganzjahresbetrieb sind wir in der

Region Bad Waltersdorf ein großer

Arbeitgeber und stolz, dass

wir ohne Saisonkräfte unseren

Mitarbeitern eine Ganzjahresarbeit

ermöglichen können.

Wir führen dadurch viele

interne und auch externe

Schulungen durch, um einerseits

die Marke H2O als Arbeitgebermarke

zu stärken, als auch

um die Qualität der Dienstleistung

gegenüber dem Hotel- und Thermengast zu

verbessern. Wir führen regelmäßige Mystery-

Checks durch, um den Schulungsstand und

auch unseren Qualitätsanspruch zu kontrollieren.

Bei der Mitarbeitersuche setzen wir

auf Mitarbeiter aus der Region.

Info

H2O-Hoteltherme GmbH

Sebersdorf 300, 8271 Bad Waltersdorf

T: +43 3333 22144-300

office@hoteltherme.at

www.hoteltherme.at

Profis im

Porträt

Mag. Christian Rotter

Geschäftsführer

H2O-Hoteltherme GmbH

05/2020 falstaff profi

139


# zusammen

stark


Karriere jetzt!

Die besten Arbeitgeber im Porträt.


Wähle einen Beruf,

den du liebst, und

du brauchst keinen

Tag in deinem Leben

mehr zu arbeiten.

Konfuzius

Arbeitgeberpräsentationen. Wie attraktiv ein Arbeitgeber letztendlich ist, hängt auch davon ab, welche Möglichkeiten das Unternehmen bietet.

Auf den kommenden Seiten finden Sie die besten Arbeitgeber inklusive der Benefits, die auf Sie warten, zusammengefasst.

05/2020 falstaff profi

141


promotion / Karriere-destinationen


Sie möchten wissen, was Sie bei Ihrem

zukünftigen Arbeitgeber erwartet?

PROFI hat die wichtigsten Benefits

mit Symbolen für Sie festgehalten.

mit unserem Online-Partner

HOTELCAREER – dem erfolgreichen

Jobportal!

1 Arbeitskleidung wird bereitgestellt

2 Waschmaschine/Trockner – kostenlos

3 Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig

Privates Wäscheservice

4 Verpflegung – gratis

5 Verpflegung – ermäßigt

6 Internet/WLAN – kostenlos

7 Internet/WLAN – kostenpflichtig

8 Garagenstellplatz

9 Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer

0 Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer

a Kostenlose Unterkunft – Schlafraum

b Benutzung Wellnessanlage – kostenlos

c Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt

d Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos

e Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt

f Benutzung Fitnessraum – kostenlos

g Benutzung Fitnessraum – ermäßigt

h Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos

i Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt

j Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte

k Ski-/Bergbahnticket – kostenlos

l Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt

m Ski-Leihe – kostenlos

n Ski-Leihe – ermäßigt

o Fortbildung/Kurse

p Gemeinsame Freizeitaktivitäten

q Betriebliche Pensionsvorsorge

r Zusatzversicherung

s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel

t Dienstliches Mobiltelefon

u Firmenfahrzeug

w 4-Tage-Woche

v 5-Tage-Woche

x Freie Wochenenden

Privates Raumpflegeservice

Appartement

Haustiere erlaubt

Kinderbetreuung

@ Jobs online auf hotelcareer.at

Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaff-profi.com oder telefonisch unter +43 316 89 05 51.

142 falstaff profi 05/2020


Gelebte und ehrliche

Gastfreundschaft

Fotos: beigestellt

»Wir möchten mehr

als zufriedenstellen,

wir möchten Sie

begeistern!«

Mario Karpf Hoteldirektor

Noblesse seit 1875: Das legendäre

Hotel Post der Familie

Wolf liegt direkt im Zentrum

von Ischgl zwischen den drei Zubringerbahnen

ins Ski- und Wandergebiet.

Unser renommiertes Haus

verfügt über 180 Gästebetten in

liebevoll eingerichteten Zimmern,

Suiten und Appartements.

Genuss ist eine Lebensart, die wir

bewusst zelebrieren. Mit 3 Gabeln

und 92 Punkten im Falstaff Restaurant

Guide prämiert und mit 4 Weingläsern

und 94 Punkten im Falstaff

Weinbar Guide ausgezeichnet, ist das

À la Carte-Restaurant & Weinbar

»Ursprung« kulinarisches

Aushänge schild des Hotel Post Ischgl.

Die preisgekrönte Hotel-Bar

»Bar67« ist mit 3 Gläsern und 92

Punkten im Falstaff Bar- und Spiritsguide

prämiert und damit Spitzenreiter

der heimischen Szene. Die

urige Diskothek »Posthörndl« ist

Treffpunkt des Partyvolks und die

Postillon Spa- und Saunawelt mit

1.500 m² ist ein perfekter Rückzugsort

zum Wohlfühlen!

Spüren Sie den Team-Spirit:

Superior für Mitarbeiter und Gäste.

Menschen, die im Hotel Post Ischgl

arbeiten, füllen das Haus mit neuen

Ideen, Tatkraft und Persönlichkeit.

Sie begeistern die Gäste mit Liebenswürdigkeit

und Engagement. Gegenseitige

Wertschätzung und Teamgeist

sind uns ein Anliegen.

Wir achten auf die Work-Life-Balance

und schätzen ein freundschaftliches

Miteinander, bieten eine leistungsgerechte

Bezahlung bei freier Kost

& Logis und geregelten Arbeitszeiten

sowie diverse Fortbildungen und

gemeinsame Aktivitäten mit dem

Post-Team.

Werden auch Sie Teil der Post-Familie

und folgen Sie unserer Philosophie!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung,

gerne auch initiativ.

Info &

Bewerbung

Wir bieten 3469b

dfilmops@

Aktuelle Jobs

www.post-ischgl.com/

hotel-post-ischgl/jobs/

92

Punkte

94

Punkte

Restaurantguide

Weinbarguide

92

Punkte

Bar- &

Spiritsguide

Hotel Post Ischgl ****S

Dir. Mario Karpf

Dorfstraße 67, 6561 Ischgl, Tirol

direktion@post-ischgl.at

www.post-ischgl.com

05/2020 falstaff profi

143


promotion / Karriere-destinationen

»Fachliche Kompetenz, berufliche Erfahrung

und laufende Weiterbildung sind gute

Karten. Freude an der Arbeit, Begeisterung

für Qualität und Motivation durch

Glanzleistungen sind Trumpf.«

PAUL UND JOHANNES PFEFFERKORN Gastgeber

DIE KRONE TRUMPFT AUF

D

ie Krone von Lech spielt einen

Trumpf nach dem anderen aus:

International die Bekanntheit.

Kosmopolitisch die Gäste. Ausgezeichnet

die Qualität. Hervorragend

der Service. Traditionell das Haus.

Stilvoll das Interieur. Charmant

die Gastgeber.

VORAUSSETZUNGEN

Höchste Qualität wird von unseren

5-Sterne-Gästen erwartet. Deshalb

ist die fachliche Qualifikation für

die Bewerbung in unserem Haus

eine Grundvoraussetzung.

eiGenScHAFTen

Aufmerksam sein, zuvorkommend

sein, hilfsbereit sein, freundlich und

charmant sein und Wünsche erfüllen

– am besten, bevor sie ausgesprochen

werden. Damit schaffen wir

Momente, die in Erinnerung bleiben.

Und genau das erwarten wir von

Ihnen. Umgekehrt dürfen Sie von

uns einen ebenso hohen Anspruch

erwarten.

Benefits

• Leistungsorientierte Bezahlung

• Im Winter Skipass zum halben Preis

• Freie Verpflegung

• Freie Unterkunft im Einzelzimmer

mit Bad und WC

• WLAN gratis

• Starker Teamgeist

• Weiterbildungsmöglichkeiten

Offene Stellen

Für den Winter 2020/21

suchen wir (m/w)

• Chef de Rang

• Demi Chef de Rang

• Chef de Partie

• Demi Chef de Partie

• Gardemanger

Info &

Bewerbung

Wir bieten

1347890b

dfijkosv

Fachliche und menschliche

Spitzenqualitäten sind Ihr Trumpf?

Dann bewerben Sie sich.

Romantik Hotel

»Die Krone von Lech«

Familie Pfefferkorn

Dorf 13, 6764 Lech am Arlberg

T: +43 5583 2551

verwaltung@kronelech.at

www.kronelech.at

Fotos: Robert Stocker, Othmar Heidegger, Herbert Lehmann

144 falstaff profi 05/2020


»Es ist ganz klar:

Unser Erfolg ist unser

großartiges Team. Der

jugendlich-frische Spirit

inspiriert, motiviert und

führt zu hervorragenden

Leistungen, grandiosem

Zusammenhalt und

sicheren Arbeitsplätzen.«

Alexandra Kiener

Gastgeberin

Ein GroSSartiges Team

Die Garantien

• Leistungsorientierte Bezahlung

• Im Winter Skipass zum halben Preis

• Jugendlich-frischer Team-Spirit

• Weiterbildungsmöglichkeiten

Offene Stellen

Fotos: Mike Huber, beigestellt

Mitten in Lech. Direkt im

Geschehen. Super Service.

Grandioses Frühstück.

Ausgezeichnete Küche. Große

Zimmer. Fantastische Ausblicke.

Gutes Preis-Leistungsverhältnis.

Natürliche Atmosphäre. Freundliches

Team. Das sind die Vorzüge,

mit denen das Traditionshaus seine

Gäste beeindruckt.

Die Gäste

Jung, sportlich und dynamisch

sind die Gäste des 4-Sterne- Hotels

in Lech. Die jungen Kosmopoliten

erwarten sich von uns eine ebenso

dynamische Dienstleistungs- und

Servicequalität.

Die Mitarbeiter

Das Fachliche ist wichtig, aber nicht

das Wichtigste. Das beste Gericht

bekommt einen fahlen Beigeschmack,

wenn es mit einer Portion Grant

und Ignoranz serviert wird. Wir

suchen Menschen, die Freude an

der Dienstleistung haben, gerne

mitgestalten und mit dem jugendlich-frischen

Team-Spirit unsere

Gäste begeistern.

Für den Winter 2020/2021

suchen wir (m/w):

• Chef de Rang

für die Hausgäste

• Commis de Rang

• Service-Praktikant

• Pâtissier

• Gardemanger

• Jungkoch

• Küchen-Praktikant

• Rezeptionist mit guten

englischkenntnissen

Senden Sie uns gerne Ihre Initiativ-

Bewerbung für den Winter und gerne

auch für den Sommer 2021 in allen

Bereichen.

Info &

Bewerbung

Wir bieten

13469g

ilnoq @

Hotel Tannbergerhof

Alexandra Kiener

Dorf 111

6764 Lech am Arlberg

T: +43 5583 2202

info@tannbergerhof.com

www.tannbergerhof.com

05/2020 falstaff profi

145


promotion / Karriere-destinationen

6352 Ellmau

Sporthotel Ellmau

für das Sporthotel Ellmau

für die kommende Wintersaison

suchen wir (m/w):

• Commis de Rang

6-Tage-Woche

• Chef de Rang

6-Tage-Woche

• Pâtissier

• Rezeptionist

5-Tage-Woche

• Masseur

5-Tage-Woche

• Kosmetik

5-Tage-Woche

• Spa-Leitung

5-Tage-Woche

Und Für die Ellmauer

Alm für die kommende

Wintersaison (m/w):

• Kellner mit Inkasso

Aktuelle Jobs

www.sporthotel-ellmau.com/de/

service/jobboerse.html

Info und Bewerbung

Sporthotel Ellmau in Tirol

Dorf 50

6352 Ellmau

unterlechner@sporthotel-ellmau.com

www.sporthotel-ellmau.com

6764 Zug/Lech am Arlberg

Gourmet Hotel Rote Wand

I

m Gourmet Hotel Rote Wand

kommt Gastlichkeit noch von Herzen.

Die Rote Wand ist mehr als ein

Gourmethotel am Arlberg. Es ist ein

Haus, in dem sich jeder willkommen

und wohl fühlt. Weil wir alle hier Tag

für Tag aus Überzeugung alles daran

setzen, Ihnen immer ein bisschen

mehr zu bieten als andere. Mehr

Service, mehr Komfort und vor allem

mehr Herz. Aber auch die mehrfach

ausgezeichnete Küche, die altehr-

würdigen Rote Wand Stuben, sowie

unser 4-Hauben-Lokal, der Rote

Wand Chef’s Table, eine Cocktailbar

mit internatio nalem Flair und ein

Weinkeller mit edlen Tropfen aus

aller Welt tragen das ihre dazu

bei. Unseren Mitarbeiterinnen und

Mitarbeitern bieten wir Aus- und

Weiterbildungen im Bereich Persönlichkeitsentwicklung,

Management,

Küche, Service u. v. m. sowie schöne

Unterkünfte in Zug und Lech.

Für den kommenden

Winter suchen wir (m/w):

• Reservierungsmitarbeiter

• Rezeptionsmitarbeiter

• Commis de Rang

• Chef de Rang

• Zimmermädchen

• Hausmeister mit technischen

Kenntnissen

• Kindermädchen

• Chef de Partie

• Souschef

• Commis de Cuisine

• Gardemanger

• Entremetier

98

Punkte

Wir bieten

14bfijlnos

James-Busticket, Team-Card

Info und Bewerbung

Gourmet Hotel Rote Wand

Zug 5, 6764 Zug/Lech am Arlberg

T: +43 5583 3435 0

F: +43 5583 3435 40

direktion@rotewand.com

www.rotewand.com

Fotos: Sporthotel Ellmau, dieWEST.at, ProKontakt GmbH/Natascha Wagner-Berger, beigestellt

146 falstaff profi 05/2020


6212 Maurach am Achensee

Naturhotel Alpenblick

Unser Naturhotel Alpenblick

wird in 2. Generation als

Familienbetrieb geführt und jetzt

suchen wir DICH!

Zur Verstärkung unseres Küchenteams

suchen wir (m/w):

• Koch mit abgeschlos sener Berufsausbildung

• Jungkoch

Deine Aufgabe ist es, unseren

Küchenchef Christian bei der Zubereitung

des 4-Gang-Wahlmenüs mit

Salatbuffet für unsere 55 Hotelgäste

zu unterstützen.

Kost und Logis sind natürlich frei,

auch an deinen freien Tagen.

Vorerst möchten wir dich als

Koch/Köchin für 6-Tage-Woche

und als Jungkoch/Jungköchin für

5-Tage-Woche anstellen.

Bezahlung laut Kollektiv – mit Bereitschaft

zu Überzahlung, je nach Qualifikation.

Wir würden uns sehr freuen,

wenn wir dich zu unserem

jungen und engagierten Team

zählen dürfen.

Wir freuen uns auf deine Bewerbung!

Deine Familie Prantl

Info und Bewerbung

Naturhotel Alpenblick

Rotspitzweg 5

6212 Maurach am Achensee

T: + 43 5243 5315

info@naturhotel-alpenblick.at

CH-7563 Samnaun Ravaisch

Bergbahnen Samnaun AG

Die fünf Gastronomiebetriebe der

BBS AG liegen in der einzigen

zollfrei-Zone der Schweiz, im wohl

größten grenzüberschreitenden

Skigebiet der Ostalpen: der

»Samnaun-Ischgl-Silvretta-Arena«.

Die unterschiedlichen Betriebe

reichen von der »urigen Berghütte«

bis zum Spezialitäten-Restaurant

mit Auszeichnungen, vom einfachen

Bar bereich bis zur Champagner-

VIP-Lounge. Wir decken eine ganze

Palette an Tagesgastronomie auf

2500 me tern Seehöhe ab. Arbeiten

in einer der schönsten und vor allem

trendigsten Wintersport arenen der

»Erfolg hat, wer andere erfolgreich macht.«

Bergbahnen Samnaun AG

Alpen! Wir sind ein Saisonbetrieb mit

200 Mitarbeitern, daher sind immer

in allen Bereichen verschiedene

Stellen vakant.

Offene Stellen (m/w):

• Souschef

• Chef de Partie

• Commis de Partie

• Schankmitarbeiter

• Kassierer

• Operativer Betriebsleiter

• Operativer Betriebsleiter-Stv.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Wir bieten

86knoqsv

Info und Bewerbung

Bergbahnen Samnaun AG

Bergbahnstrasse 8

CH-7563 Samnaun Ravaisch

SAMNAUN-ISCHGL-

SILVRETTA-ARENA

gastro@bergbahnen-samnaun.ch

www.bergbahnen-samnaun.ch

05/2020 falstaff profi

147


promotion / Karriere-destinationen

5771 Leogang

Karriere im PURADIES

Gemeinsam bedeutsame

momente erleben: im 4*-Resort

PURADIES. Ob in der mehrfach

prämierten Lounge & Bar FREIRAUM

oder im Gourmetrestaurant ESS:ENZ,

das PURADIES mit seinen Suiten

und Chalets setzt unverwechselbar

auf höchste Qualität. Wie der Name

schon sagt, verspricht die Hotelanlage

für Gäste aus Nah und Fern pures

Vergnügen auf hohem Niveau. Aber

nicht nur für Besucher, die auf der

Suche nach purer Ent span nung sind,

ist das Hotel attraktiv. Das PURA-

DIES bietet Personen, die eine Karriere

im Top-Hotelresort anstreben,

wundervolle Chancen und Herausforderungen

in einer einzig artigen

Umgebung. Familie madreiter setzt

auf Qualität, Innovation und Freude

an der Arbeit in einem sehr jungen,

professionellen und dynamischen

Umfeld – und sucht Mitarbeiter

(m/w), die begeistern.

Wir stellen ein:

• Stv. Restaurantleiter

• Chef de Rang/Commis de Rang

• Frühstückskoch (Voll- & Teilzeit)

• Demi Chef de Partie

Wir bieten

149bfiov@

Info und Bewerbung

PURADIES

Embachhof GmbH & Co KG

Familie Madreiter

Rain 9, 5771 Leogang

T: +43 6583 8275, info@puradies.com

www.puradies.com

Hotel Sonnenhof ****S in Grän/Tannheimer Tal

Karriere in den Tiroler Bergen

Uns scheint die Sonne aus dem

Herzen – neugierig auf tolle

Herausforderungen und Entfaltungsmöglichkeiten?

Wir suchen (m/w/d):

• Rezeptionist

• Restaurantleitung

• Chef de Rang

• Commis de Rang

• Sommelier

• Commis de Bar

Beginn: 14. 12. 2020

5,5- oder 6-Tage-Woche, Saisonoder

Jahresstelle, Bezahlung nach

Kollektivvertrag, Überzahlung nach

Qualifikation möglich.

Wir bieten

Klassifiziert mit 4 Sternen Superior.

Vielfach ausgezeichnet und prämiert

(3 Hauben Gourmetküche, 3 Gabeln

von Falstaff, 92 Punkte und 4 Sterne

von A LA CARTE ) erwartet Sie eines

der führenden Top Hotels in Österreich.

Der renommierte Meininger

Verlag hat unsere Weinkarte als eine

der 100 besten Weinkarten gekürt

und im Buch »Meiningers Finest

100« veröffentlicht.

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Dann werden Sie Teil unseres

Erfolgsteams!

Wir bieten Ihnen geregelte

Arbeitszeiten, schöne Unterkünfte

und kostenlose Verpflegung.

Auf Sie wartet ein ausgezeichnetes,

familiäres Betriebsklima mitsamt

Schulungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten.

Info und Bewerbung

Hotel Restaurant Sonnenhof ****S

Füssner Jöchle Straße 5

6673 Grän im Tannheimer Tal

T: +43 56756375411

mw@sonnenhof-tirol.com

Fotos: Peter Kuehnl, Radomir Gabric, VYHNALEK.COM, beigestellt

148 falstaff profi 05/2020


6272 Kaltenbach im Zillertal

Platzlalm

Du liebst den Winter genauso wie

wir? Dann werde auch Du Teil des

Platzlalm Teams und unterstütze uns

mit Deinen Fähigkeiten. Wir sind eine

erfolgreiche, beliebte Skihütte mit

5 Doppelzimmern und 3 Suiten auf

1.790 m, inmitten der Zillertaler Berge.

2017, 2018 und 2020 Auszeichnung

als »Beste Skihütte« durch Top of

the Mountains. Wir suchen (m/w):

• Abend-Gourmetkoch • Gardemanger

• Entremetier • Barkellner

• Kellner • Schankbursche

Wir bieten 146kq

Trinkgeldbeteiligung, Stempeluhr,

genaue Arbeitszeiterfassung,

Arbeitszeit von 8 – 17 Uhr, wohnen

in komfortabler Unterkunft

TOP-Bezahlung nach Vereinbarung

Info und Bewerbung

Platzlalm Wimpissinger GmbH

Martin Wimpissinger, Neuhütten 49

6272 Kaltenbach im Zillertal

T: +43 5283 20577

jobs@platzlalm.at, www.platzlalm.at

6314 Wildschönau-Niederau

Hotel Austria

Für die kommende Wintersaison

suchen wir (m/w):

• Kellner mit Inkasso

• Commis de Rang

• Koch

Entlohnung nach Vereinbarung.

Wir freuen uns auf Ihre

aussagekräftige Bewerbung!

Wir bieten

04 P3nq

Info und Bewerbung

Hotel Austria

Angelika Edinger

T: +43 5339 8188

Niederau 123, Dorfstraße

6314 Wildschönau

info@hotel-austria.at

6370 Kitzbühel

Tennerhof

Gourmet & S pa

de Charme Hotel

Wir suchen:

• Chef de Rang (m/w)

• Chef de Partie (m/w)

• Commis de Cuisine (m/w)

• Früstückskellner (m/w)

• Rezeptions- und

Reservierungsmitarbeiter (m/w)

• Lehrlinge (m/w)

Koch/Service/

HGA Hotelfachkraft

Info und Bewerbung

Tennerhof Gourmet &

Spa de Charme Hotel

Martin Taumberger, Direktor

Griesenauweg 26

6370 Kitzbühel

T: +43 5356 63181

WhatsApp: +43 664 9682712

martin.taumberger@tennerhof.com

www.tennerhof.com

6764 Lech am Arlberg

Hotel Almhof

Schneider 5*****S

Der Almhof ist eine äußerst rare

Mischung aus jahrhundertealter

Familientradition und Eigentümerge

führtem 5*****S-Luxushotel. Die

ex em plarischen Renovierungen und

Erwei te rungen machen ihn endgültig

zu einem der führenden Betriebe im

Wintersport. Auf dich wartet ein junges

motiviertes Team, mit dem gemeinsamen

Ziel: nicht nur jeden Gast

glücklich zu machen, sondern ihn

zu Begeistern! Du freust dich auf

eine neue berufliche Herausforderung

und eine spannende Wintersaison

2020/21 in Lech am Arlberg, dann

freuen wir uns auf deine aussagekräftige

Bewerbung.

Hotel Almhof Schneider GmbH

Tannberg 59

6764 Lech am Arlberg

T: +43 5583 350 00

job@almhof.at

www.almhof.at

05/2020 falstaff profi

149


promotion / Karriere-destinationen

6283 Hippach

Hotel Almhof

roswitha

Zur Verstärkung des motivierten

Teams sucht der Familienbetrieb

Hotel Almhof Roswitha im malerischen

Hippach, Tirol (w/m):

Einen kreativen, supercoolen

Jungkoch (Sprache Deutsch,

Englisch oder italienisch erwünscht)

Wir bieten

• Arbeit in einem kleinen exklusiven

Betrieb

• Eine wunderbare Almlandschaft

• Kost und Logis frei

• Nette Gäste und eine gute Bezahlung

Info und Bewerbung

Hotel Almhof Roswitha

Fam. Schneeberger Rudolf

und Roswitha

Hochschwendberg 532

6283 Hippach

T: +43 5282 3762-53

info@almhof-roswitha.at

www.almhof-roswitha.at

9963 St. Jakob

im Defereggental

Alpinhotel

Jesacherhof ****

Wir suchen zur Ergänzung

unseres Teams für kommende

Wintersaison und eventuell darauffolgende

Sommersaison folgende

engagierte Mitarbeiter/Innen:

• Pâtissier m/w

• Commis de Rang m/w

Überbezahlung je nach

Qualifikation möglich.

Alpinhotel Jesacherhof ****

9963 St. Jakob im Defereggental

T: +43 4873 5333

F: +43 74873 5333 88

info@jesacherhof.at

www.jesacherhof.at

www.facebook.com/jesacherhof

6764 Lech am Arlberg

Hotel Murmeli

Klein und fein mit hoher Verwöhnkultur.

Für die kommende

Wintersaison suchen wir (m/w):

• Chef de Partie

• Jungkoch

• Chef de Rang

• Commis de Rang

93

Punkte

Wir bieten

49

Info und Bewerbung

Hotel Murmeli

Oberlech 297

6764 Lech

hotel@murmeli.at

www.murmeli.at

Unser familiengeführtes ****Hotel

mit 75 Betten im Snow Space

Salzburg setzt in allen Bereichen auf

absolute Servicequalität! Viele unserer

Mitarbeiter sind schon lange bei uns

und schätzen das super Arbeitsklima

und das respektvolle Miteinander!

Wir suchen ab Dezember 2020:

• Servicemitarbeiter (m/w)

• Souschef (m/w)

• Chef de Partie (m/w)

• Abwäscher (m/w)

• Beautyleiter/in (Ausbildung in

Kosmetik/Massage/Fußpflege)

• Rezeptionist/in

Leistungsorientierte Belohnung,

geregelte Arbeitszeiten, freie

Verpflegung und Unterkunft in neuen

Einzelzimmern (je nach Verfügbarkeit)

sowie die Benützung des

Wellness- und Fitnessbereichs

sind für uns selbstverständlich!

Elfi Viehhauser

Alpendorf 3a, 5600 St. Johann

T: +43 6412/40600

elfi@hotel-alpenschloessl.at

www.hotel-alpenschloessl.at

Fotos: mood photography by jan hanser - mood.at, Markus Tretter/x-default, Gruber Michael, Nici Seiser, Armin Terzer Photography

150 falstaff profi 05/2020


9762 Weissensee

GenieSSerhotel

Die Forelle

Für unser Team im Slow Food

Genießerhotel & Restaurant im

Naturpark Weissensee suchen wir

ab Dezember – für die Wintersaison

oder als Ganzjahresstelle (m/w):

• Chef de Rang

• Commis de Rang

• Sommelier

Wir freuen uns auf

deine Bewerbung!

Bewerbungen an:

Hotel die FORELLE

Müller Betr. GmbH

Hannes Müller

Techendorf 80

9762 Weissensee

T: +43 4713 2356

info@dieforelle.at

www.dieforelle.at

Salt Bae ist nur eine billige Kopie – werde Teammitglied beim Original :-)

Wir suchen Verstärkung in der Küche – »The show must go on«!

Modern ausgestattete, helle Küche – mit 3 Gault Millau-Hauben und

90 Falstaff Punkten ausgezeichnetes Restaurant – zeitgemäße Wirtshausküche

Jungkoch/Jungköchin und Koch/Köchin – Chef de Partie

für unser Genießerrestaurant und Wirtshausküche

Wir bieten

• Mitarbeit in einem der erfolgreichsten Restaurants der Steiermark • Eine interessante

und lebendige Arbeitsstelle • Junges und motiviertes Team • Unterkunft vorhanden,

wenn benötigt • Leistungsorientierte Entlohnung • Sonntag und Montag frei

Unsere Erwartungen

• Abgeschlossene Berufsausbildung LAP • Freude am Beruf • Flexibilität und Stressresistenz

• Teamorientierte Arbeitsweise • Berufserfahrung in einem lebendigen À-la-carte-Betrieb von Vorteil

Bewerbung an Familie Krainer

Grazer Straße 12 8665 Langenwang

T: +43 3854 2022 restaurant@hotel-krainer.com

Für die Wintersaison 2020/2021 suchen wir für unser

Bed & Breakfast Hotel noch Servicemitarbeiter:

Chef de Rang m/w ab € 1650,– netto ohne Inkasso

Commis de Rang m/w ab € 1550,– netto ohne Inkasso

Ihre Aufgaben

• Betreuung der Gäste während dem Frühstück und der Nachmittagsjause

• Mise en Place Aufgaben • evtl. Bardienst am Abend • etc.

Wir erwarten

• Gute Deutsch - und Englischkenntnisse • Fachkenntnisse • Berufserfahrung

• Motivation • Teamarbeit • Durchhaltevermögen

• Verantwortungsbewusstsein • Zuverlässigkeit • Flexibilität

Wir bieten

• Freie Kost und Logis • Parkplatz und W-LAN

• Unterbringung im Einzelzimmer • kein Abendgeschäft • faire Arbeitszeiten

Bewerbungen gerne an:

Hotel Guggis

z. H. Frau Valentina Walch A-6763 Zürs am Arlberg

T: +43 5583 2166 info@guggis.at

Die Almwelt Austria schmiegt sich auf 1.200 m Seehöhe umgeben von Wald,

Almweiden und einem kleinen See behutsam in die schöne Berglandschaft in den

Schladminger Tauern ein. Das Hüttendorf besteht aus 22 Chalets, dem Hotel Jagdhaus,

unserem Haupthaus, das Dorfrestaurant Schnepf’n Alm, der Wellnessanlage

Panorama-Spa sowie der Après Ski Hütte Herzerl Alm. deshalb suchen wir zur

Verstärkung unseres jungen, engagierten Teams ab Dezember 2020, als

Saison- oder Jahresstelle, motivierte und gut ausgebildete Mitarbeiter m/w:

• Rezeptionist • Küchenchef • Souschef

• Gardemanger • Pâtissier • Commis de Rang

Wir bieten

Eine Bezahlung über KV je nach Qualifikation und Berufserfahrung, freie Kost &

Logis, Mitarbeiter Saison-Skikarte, Benefitcard im Sommer mit vielen Aktivitäten

in der gesamten Schladming-Dachstein Region kostenlos oder ermäßigt.

Bewerbungen bitte unter: info@almwelt-austria.at oder +43 (0) 6454 72577

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Familie Keinprecht Almwelt Austria Preunegg 45 8973 Schladming

05/2020 falstaff profi

151


promotion / Karriere-destinationen

Neue Wege

auf alten Spuren

Gemeinsam etwas bewegen und

dort arbeiten, wo andere Urlaub

machen.

Top-Leute sichern sich

schon jetzt ihre Top-Position.

Wir möchten unsere Gäste nicht

nur zufriedenstellen, wir möchten

sie begeistern. Denn unsere Gäste,

so wie auch Sie, wohnen in der

ersten Reihe des Winters!

Das exklusive **** Ski und Spa

Hotel Maiensee sucht für die

kommende Wintersaison (m/w):

8770 St. Michael

Café Liesingthal

Wir, das junge und dynamische

Team des Café Liesingthal, suchen

einen Pizzakoch, der sich gut in

unser traditionsbehaftetes Haus

einfügt. Da wir eines der wenigen

Cafés mit einem original italienischen

Steinofen sind, ist uns

Erfahrung natürlich wichtig.

Wenn bei dir jetzt schon die Finger

zucken und du es kaum erwarten

kannst loszulegen, dann melde

dich – am liebsten per E-Mail.

Café Liesingthal

Elisabeth Zangl

Bundesstraße 38 8770 St. Michael

info@cafe-liesingthal.at

T: +43 664 4647606

5542 Flachau

Walchau Hof

Für unsere Skihütte und unser

Gasthaus in Flachau suchen

wir ab Dezember 2020:

Kellner/in mit Inkasso

für den Tagesbetrieb.

Wir bieten sehr gute Bezahlung

bei einer 5- oder 6-Tage-Woche.

Eine Anstellung auf Teilzeit wäre

auch möglich. Kost und Logis frei!

Bewerbungen bitte an

Walchau Hof

Familie Huber

Flachauwinkl 40, 5542 Flachau

T: +43 664 4121474

oder +43 664 4051020

info@walchauhof.at

Seid ihr qualifiziert & motiviert?

Dann seid ihr bei uns genau richtig als

Barkeeper (m/w)

Chef de Rang (m/w)

Chef de Partie (m/w)

Für die kommende Wintersaison

oder in Jahresstellung.

5-/6-Tage-Woche, Entlohnung lt. KV,

deutliche Überzahlung je nach Qualifikation,

Erfahrung und Arbeitszeit. Kost und freie

Logis in unserem Mitarbeiterhaus.

Wir freuen uns auf eure Bewerbung

info@weissenhof.at

T: +43 664 3388867

(Herr Josef Habersatter)

oder +43 6452 7001

Gut Weissenhof ****Superior

Weissenhof 6, 5550 Radstadt

www.weissenhof.at

• Masseur Therapeut

• Barkeeper

• Souschef

• Commis de Rang

• HGA Assistent

• Chef de Rang

Teamwork ist Voraussetzung

und Nahrung unseres Erfolgs.

NEUES MITARBEITERHAUS!

Info und Bewerbung

Hotel Maiensee

Bewerbung bei

Familie Walter Traxl

6580 St. Christoph a/A

T: +43 5446 2804

stephantraxl@maiensee.com

UND info@maiensee.com

www.maiensee.com

Einfach anders

Wir suchen Verstärkung für unser tolles Team.

Sous Chef, Chef de Partie, Chef de rang, Commi,

Commi de rang und einen Kochlehrling

Wir bieten

• 6-Tage-Woche bei leistungsgerechter und fairer Bezahlung

• Weiterbildungsmöglichkeiten • Arbeiten in einem tollen Arbeitsklima

• Innovative, ausgezeichnete Küche • Unterbringungsmöglichkeiten

• Frei Kost • Work-Life-Balance

Wir freuen uns auf Sie

Ein Job ist mehr, als nur Geld zu verdienen. Suchen Sie auch nach Spaß bei

der Arbeit, netten Kollgen und flexiblen Arbeitszeiten? Dann sind Sie hier richtig.

Hotel Riederhof, 6531 Ried, Truyen 113

T: +43 5472 621 Hotel Riederhof info@hotel-riederhof.at

Fotos: beigestellt

152 falstaff profi 05/2020


CH-3818 Grindelwald

Hotel Kirchbühl ****

Für unser persönlich geführtes

Familienhotel mit Gourmet-

Restaurant »La Marmite« an

schönster Lage in Grindelwald

(Berner Oberland) suchen wir

ab Mitte Dezember:

• Chef de Service *

• Servicefachfrau/Kellner *

• Bardame/Barmann *

*

alle mit Berufserfahrung

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung

mit den üblichen Unterlagen.

Hotel Kirchbühl****

Postfach 44

Familie Christian Brawand

CH-3818 Grindelwald (Schweiz)

www.kirchbuehl.ch

christian.brawand@kirchbuehl.ch

6450 Zwieselstein

Post Sölden

Haben Sie Lust, in

unserem Team mitzuarbeiten?

Ab Dezember für die Wintersaison

2020/21 suchen wir (m/w):

• Commis de Service

• Kellner mit Inkasso

• Beikoch

Bezahlung lt. Kollektiv.

überzahlung je nach Qualifikation.

Auf Ihre Bewerbung freut sich

Herr Streiter Markus

T: +43 664 4509032

markus@post-soelden.at

www.post-soelden.at

Für unser familiengeführtes

4-Sterne-Superior-Hotel in

Fiss in Tirol suchen wir

ab Dezember (m/w/d):

Für unsere Hotelküche (kein à la carte)

Küchenchef

Souchef

Pattiseur

Restaurantleiter

Kellner mit oder

ohne Inkasso

Wir suchen

für unser Halbpensionsrestaurant

ab Mitte Dezember

Kellner mit Inkasso (m/w)

Commis de Rang (m/w)

Wir bieten freie Kost & Logis,

mit gratis WLAN, Arbeitszeiten

und Entlohnung über KV,

nach Vereinbarung.

Teilnahme am Team4U-Bonusprogramm

der Region Zell am See/Kaprun

www.zellamsee-kaprun.com/team4u

Wir freuen uns

auf Ihre Bewerbung!

Hotel Lebzelter

Frau Karin Schandlbauer

Dreifaltigkeitsgasse 7

5700 Zell am See, Austria

T: +43 (0)660 4504 865

lebzelter@hotel-lebzelter.at

www.hotel-lebzelter.at

Wir bieten gutes Betriebsklima,

Bezahlung lt. KV oder mehr,

Kost und Logis frei,

Einzel zimmer mit DU/WC,

WLAN, erm. Skipass,

Benützung Fitnessraum

sowie viele weitere Vorteile.

Dafür fordern wir Motivation,

Einsatz & Teamgeist.

Vollzeit nach Vereinbarung.

Wir freuen uns auf

Ihre Bewerbung an

Frau Manuela Pregenzer

manuela@hotel-tirol.net

www.hotel-tirol.net

05/2020 falstaff profi

153


promotion / Karriere-destinationen

COOLER

COOLE CREW (W/M)

Motiviertes, junges, lässiges Team • Neues Familienresort

Hotel****S & Camping***** • Sehr gutes Betriebsklima

Modernes Mitarbeiterhaus • Zahlreiche Benefits

zugspitz-team.at (trifft) zugspitz-resort.at

#zugspitzteam

#zugspitzresort

#zugSPITZE

6632 EHRWALD. TIROL

pepper

collection

unique hideaways in Lech am Arlberg

Zur Verstärkung unseres Winterteams

2020/21 suchen wir:

Rezeptionist (m/w/d)

Barman (m/w/d)

Chef de Rang (m/w/d)

Chef de Rang Chalet (m/w/d)

Chalet Gastgeber Duo (m/w/d)

where talents meet luxury

and personalized services

The Arula Chalets

www.arulachalets.com

Aurelio Lech***** S

www.aureliolech.com

Chalet Mimi

www.chaletmimi.com

Bei entsprechender Qualifikation sind wir gerne

zur Kollektivüberzahlung bereit. Wir freuen uns

auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto &

Zeugnissen an Frau Liz Pfefferkorn.

hr@peppercollection.com

www.peppercollection.com

FÜR ALLE,

DIE ÜBER DEN

TELLERRAND

HINAUS-

BLICKEN

Fotos: beigestellt

154 falstaff profi 05/2020


05/2020 falstaff profi

155


promotion / Karriere-destinationen

Wir suchen für Winter 2020/2021

ab 23. November bis 03. Mai

zur Verstärkung unseres Teams

noch folgende Mitarbeiter (m/w):

CHEF DE PARTIE

TOURNANT

PATISSIER

COMMIS DE RANG

Wir bieten freie Kost und Logis, sowie erstklassige

Mitarbeiterunterkünfte im Einzelzimmer, W-Lan gratis!

Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Jürgen Kurz.

Familie Kurz, Dorfstraße 92, A-6561 Ischgl / TIROL

Tel: +43 (0)5444 5330, kurz@ischglerhof.at, www.ischglerhof.at

Fotos: beigestellt

156 falstaff profi 05/2020


Opening December 2020

Wir eröffnen unser Lifestyle Hotel

im Zentrum von Warth am Arlberg

und suchen Individualisten mit

Gespür für Design und Menschen.

Wir suchen Dich

Gouvernante (w/m/d)

Chef de Partie (w/m/d)

Front Office (w/m/d)

Front Office Leitung (w/m/d)

Chef de Rang (w/m/d)

Commis de Rang (w/m/d)

Zimmermädchen / Roomboy (w/m/d)

Barman (w/m/d)

Restaurantleiter (w/m/d)

Wir bieten Dir unser #BiberFeeling

& unser All-Inklusive-Paket

mit zahlreichen Benefits!

www.biberkopf.at/karriere

BIB_20-238_Biberkopf_Stelleninserat_97x240_20-10-20_P.indd 1 20.10.20 16:38

05/2020 falstaff profi

157


promotion / Karriere-destinationen

Spaß bei der Arbeit und Freude an den

Ergebnissen beflügeln unser Tun.

Wir freuen uns folgende Teammitglieder begrüßen zu dürfen:

Sous Chef // Entremetier // Chef de Rang

Das Juffing ist eine liebevoll geführte Hotelperle. Gastlichkeit

wird hier auf höchstem Niveau zelebriert. Das Einzige,

was unverwechselbar ist, sind unsere Mitarbeiter. Für diese

Profis haben wir ein wunderschönes Mitarbeiterhaus gebaut.

Fortbildung, eine 5-Tage-Woche, sehr gute Bezahlung und Mitarbeitervergünstigungen

erachten wir als selbstverständliche

Wertschätzung.

www.juffing.at/Karriere · Fam. Juffinger-Konzett

T +43 5376 / 5585-0 · info@ juffing.at · A-6335 Thiersee/Tirol

Fotos: beigestellt

158 falstaff profi 05/2020


Wir suchen ab 15. 12. 2020 in Saison- und Jahresstelle

engagierte und qualifizierte Mitarbeiter (m/w):

Sous Chef/Entremétier

Konditor/Pâtissier

Koch für kalte Küche –

Salatier

Hausdame/Zimmermädchen

Chef de Rang

Commis de Rang/Speisenträger

Abwäscher

Rezeptionsmitarbeiter

Masseur

Deutschkenntnisse erforderlich! Wir bieten TOP BEZAHLUNG über KV!

Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit aktuellem Lichtbild an Herrn Peter Zotz.

E-Mail: peter.zotz@laterndlhof.com T: +43 664 333 8267

Romantik Resort & SPA »Der Laterndlhof« – Peter Zotz GmbH

6672 Haller 16 am Haldensee – Tirol

Qualität verpflichtet:

Teamplayer gesucht!

Unsere Auszeichnungen von Gault & Millau, À la Carte und

Falstaff, sind ein Beweis dafür, dass sich Qualität durchsetzt!

Wir verstärken unser Erfolgs-Team, um gemeinsam das

nächste Kapitel unserer Erfolgsgeschichte zu schreiben:

Chef de Partie

Ganzjahresstelle mit unbefristeter Anstellung, 5-Tage-Woche

Entlohnung nach KV, Überzahlung je nach Qualifikation

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an:

bewerbung@panorama-royal.at

Panorama Royal GmbH & CoKG

Panoramastraße 2 - A-6323 Bad Häring - Tel. +43 (0) 5332 77 117

office@panorama-royal.at - www.panorama-royal.at

05/2020 falstaff profi

159


promotion / Karriere-destinationen

One team – one family

BEI DEN GÄSTEFLÜSTERERN

Fotos: Krallerhof, Eder Robert, Daniel Zangerl, www.haukedressler.com, Andre Schönherr, www.guenterstandl.de, (c) mood photography by jan hanser - mood.at, Heldentheater

Die Zeit im Resort gehört voll

und ganz dem Wohl der Gäste,

die Freizeit ganz dem Team. In der

einzigartigen STOCK Team Lodge

werden die 5-Sterne-Mitarbeiter

mit einem stilvollen Zuhause

mit Fitnessraum, Sauna, Infrarotkabine

und Dachterrassen-

Außenpool verwöhnt.

Speziell für das Stock-Team wurde

ein Mitarbei ter essraum mit Buffet,

Softdrinks und Kaffeemaschine

geschaffen.

Wir bieten

13 46890 bd

fijlnopqv

Aktuelle Jobs

my.bestwellnessjobs.at/stock

Romana Nill, Dorf 142

6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol

T: +43 5285 6775 511

bewerbung@stock.at, www.stock.at

Wir, die Gästeflüsterer sind das Team

im Ganzjahresbetrieb Nesslerhof.

Was uns auszeichnet ist eine starke

Verbundenheit an die Region, sowie

die familiäre Atmosphäre mit den

Gästen & der starke Zusammenhalt

im Team.

Du hast Lust als Gästeflüsterer

unseren Gästen ein Lächeln ins

Gesicht zu zaubern? Dann melde dich

bei uns, es warten zahlreiche Benefits

und ein tolles Team auf dich!

Wir suchen ab sofort eine/n

• Chef de Rang

• Chef de Partie

• Marketingassistent/in

(Voll-/Teilzeit)

Das genießt du als Gästeflüsterer:

13579ceg

jkmrwx@

Ansprechperson:

Hermann Neudegger

T: +43 664 6304661

neudegger@nesslerhof.at

160 falstaff profi 05/2020


KARRIERE

MIT HERZ UND

SINN

Wir suchen ab Dezember

CHEF DE PARTIE

CHEF DE RANG

SAUNAMEISTER MIT

MASSAGEKENNTNISSEN

MASSEURIN

SPA-LEITERIN

KOSMETIKERIN

Sei Teil vom Team

und genieße unsere

tollen Benefits!

JETZT

BEWERBEN!

Markus Roiderer

markus.roiderer@wartherhof.at

6767 Warth am Arlberg

wartherhof.at

DU ...

... bist ein Teamplayer

... hast Lust, etwas Neues zu lernen

... liebst die Tiroler Gastfreundschaft

... bist ein herzlicher Mensch

STARTE

DEINE

KARRIERE

MIT DEN BESTEN

AUSSICHTEN

ScanMe!

Bewerbungen an: Johanna Dengg

karriere@post-lermoos.at

Hotel Post Lermoos | Kirchplatz 6 | 6631 Lermoos

@hotelpostlermoos

DANN BEWIRB DICH & KOMM IN

DEN GENUSS DER POST-TEAM-VORTEILE:

> Geregelte 5-Tage-Woche

> gratis Unterkunft & Verpflegung

> gratis Bergbahn-Tickets

> Junges Team mit coolen Weiterbildungsmöglichkeiten

> Rabatt auf Urlaube und vieles mehr!

05/2020 falstaff profi

161


profi / instagram

#instashots

Alexandra Gorsche

Publisher of @falstaffprofi

Specialist in hotel & tourism

#falstaffprofi

www.falstaff-profi.com

25 k Abonnenten

Die Entwicklung ist faszinierend.

Das soziale Netzwerk ist

mittlerweile zum Schauplatz

für Product Placement und

Ort der Inspiration geworden.

Ein Best-of von Herausgeberin

Alexandra Gorsche.

II

Rezepte

Der »Rosemary Violet

Lavender« Cocktail

kann dank geposteter

Rezeptur ins eigene

Repertoire aufgenommen

werden.

I

Soja Sauce

als Inspiration

Die »Light Soya« Glaslampe

von der Designfirma

Heliograf hat die

ikonischen Sojasaucenpackungen

als Vorlage.

III

Gurke in Szene gesetzt

Nicht nur das Rezept, sondern

auch Dekormethoden zeigt

@themixologists.

IV

Mut, Zuversicht und Lebensfreude

Christian Jürgens bleibt nicht nur positiv, sondern

appeliert, auch in diesen außergewöhnlichen Zeiten

die Ruhe zu bewahren.

V

Menükarte

René Redzepi stellt die

saisonalen Produkte vor,

die sich aktuell auf der

Speisekarte finden.

Restaurant Sture

Einst ein Kino, nunmehr ein

Restaurant, das mit farbigen

Kombinationen punktet.

VI

Fotos: Instagram

162 falstaff profi 05/2020


A BALANCE OF

LAND

&

BEAN

ENTDECKEN SIE PERU ORGANIC – EIN AUSGEZEICHNETER

NESPRESSO KAFFEE AUS BIOLOGISCHER LANDWIRTSCHAFT, VON

ENGAGIERTEN, PERUANISCHEN KAFFEEBAUERN FÜR SIE KULTIVIERT.

CH-BIO-006

Nicht-EU-Landwirtschaft

Österreich: +43 (0) 810 981 981 (zum Ortstarif)

www.nespresso.com/pro

Weitere Magazine dieses Users