Restaurant Zwei und Zwanzig

tretorri

Grün, Modern, Lecker!
„Vegan, regional und saisonal“ – Das zeichnet die Küche von Marina Ginkel und Dirk Schritt in ihrem Restaurant in Geisenheim aus. Den Namen Zwei und Zwanzig haben sie vom zweiundzwanzigsten Buchstaben, „V“, des Alphabets abgeleitet: Dieser ist hier Programm, trumpft das Restaurant mit allerlei köstlichen, VEGANEN Kreationen auf. 2015 haben sich die beiden dazu entschlossen, ihre klassischen Bürojobs für den Traum eines eigenen Restaurants aufzugeben. In ihrem ,,zweiten Wohnzimmer‘‘, wie sie es nennen, kann man leckere, abwechslungsreiche und gesunde Gerichte wie z.B. Pilzgyros, geschmorter Topinambur, geflämmter Spitzkohl, Tempeh-Wrap und vieles mehr genießen. In ihrem ersten Kochbuch zeigen Marina und Dirk mit über 100 abwechslungsreichen Rezepten, dass eine rein pflanzliche Ernährung keineswegs Verzicht bedeutet, sondern Vielfalt, Genuss und Gaumenfreuden.

RESTAURANT ZWEI UND ZWANZIG

UNSER KOCHBUCH

VEGAN

REGIONAL

SAISONAL


INHALTS-

VERZEICHNIS

5 Wann, wenn nicht jetzt?

6 Warum überhaupt vegan?

7 Kochen, was die Biokiste hergibt

9 Ein Stern über dem Zwei und Zwanzig

Warum eigentlich nicht?

REZEPTE

12 Januar/Februar

52 März/Apri

90 Mai/Juni

128 Juli/August

166 September/Oktober

204 November/Dezember

enthält Soja

glutenfrei

würzig / pikant


Die Inhaber des Restaurants

Zwei und Zwanzig

Dirk Schritt und Marina Ginkel

WANN, WENN NICHT JETZT?

Es gibt bestimmte Wendepunkte im Leben,

bei denen man weiß, wenn man nicht JETZT

etwas ändert, wird man es nie mehr tun. So

einen Punkt hatten wir erreicht, als wir im

Oktober 2014 auf dem Rheinsteig wandern

waren. Wir waren beide festangestellt – als

Steuerreferentin in einer Kapitalanlagegesellschaft

und als kaufmännischer Leiter bei

einem Tochterunternehmen der Deutschen

Börse – und verdienten anständig. Lebten

durchaus gut situiert, verbrachten unsere

Freizeit mit dem Training für Marathonläufe

oder Wanderungen und hatten gerade ein

Haus in Geisenheim gebaut. Es ging uns gut.

Eigentlich. Denn richtig zufrieden waren wir

beide nicht.

Auf dieser Wanderung also durch den

herbstlichen Rheingau entschieden wir uns

dazu, alles umzuschmeißen. Unsere Arbeit zu

kündigen und – in die Gastronomie einzusteigen

und uns selbstständig zu machen.

Ein Café schwebte uns vor, mit Cupcakes,

Waffeln, selbst gebackenem Kuchen. Und

natürlich alles vegan. Etwas anderes kam für

uns sowieso nicht infrage, da wir beide unsere

Ernährung seit Jahren komplett umgestellt

haben und tierische Produkte schon lange

meiden. Für die Familie, unsere Freunde und

Bekannten hatten wir bereits „private dinner

parties“ mit ausschließlich veganen Gerichten

veranstaltet und dabei gemerkt, wie

viel Spaß es uns machte, leidenschaftlich zu

kochen und zu backen. Unser Hobby, entschieden

wir nun, sollte unser Beruf werden!

Das, was zunächst wie eine Spinnerei, eine

Träumerei schien, formte sich rasch zu

einem konkreten Plan. So etwas allerdings

in Geisenheim aufzuziehen, erschien zwar

zunächst als Risiko, aber nachdem wir uns

umgeschaut hatten, fanden wir: Dieser Ort ist

tatsächlich perfekt! Wir wohnen hier, es gibt

durch die Hochschule viele junge Leute, die

durchaus an alternativen Angeboten interessiert

sind, und im Gegensatz zu Großstädten

keine Konkurrenz. Mit einem ausschließlich

veganen Angebot sind wir die Ausnahme

und etwas ganz Besonderes.

Nachdem wir Räumlichkeiten mitten in der

Innenstadt gefunden hatten, überlegten wir

uns einen Namen für unser „Baby“. Das Wort

„vegan“ sollte nicht vorkommen, um einerseits

nicht etwaige Vorurteile zu bedienen.

Andererseits ist eine rein pflanzliche Ernährung

für uns so selbstverständlich, dass wir

das gar nicht großartig betonen und in den

Vordergrund schieben. Für uns ist das Saisonale,

möglichst Regionale der wesentliche

Aspekt und natürlich eine kreative Küche,

mit Essen, das einfach sehr gut schmeckt. Da

der Buchstabe v der 22. im Alphabet ist, wir

zu zweit arbeiten und es 20 Sitzplätze gibt,

lag es demnach für uns auf der Hand, unser

Café Zwei und Zwanzig zu nennen. Und der

Zufall wollte, dass wir während des Umbaus

auch noch etwas fanden, was uns in der

Namensgebung bestätigte: eine 2- und eine

20-Cent-Münze!

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JANUAR /

FEBRUAR

15 Gebratene Kartoffelplätzchen mit

Estragoncreme und Pilzragout

16 Fermentierter Rettich in Senfsauce

18 Borschtsch

21 Zwiebelsuppe mit Dinkelcroûtons

22 Misobrühe mit Algenspaghetti und

Tofu

25 Geschmorter Topinambur mit

Bayrisch Kraut und Karottenpüree

27 Kartoffelkumpir mit Linsensalat und

Schwarze-Bohnen-Hummus

28 Schupfnudelpfanne mit Sauerkraut,

Räuchertofu und Schmorzwiebeln

31 Kürbis-Spinatquiche

33 Rundkorn-Naturreis mit Schwarzkohl,

Kürbis und Shiitakepilzen in Teriyaki-

Sauce

37 Kräuterpfannkuchen mit Baby-

Spinat, Rote Bete und Tofucreme

38 Teriyaki-Tempeh und gebratener

Brokkoli mit Currygerste an

Pastinakenpüree

41 Austernpilzragout mit geschmortem

Wurzelgemüse und geröstetem

Couscous auf Schwarzkohlpüree

43 Kartoffelcurry mit schnellem Pfannenbrot

44 Germknödel mit Mohn„butter“

46 Bratapfel

46 Kaiserschmarrn

49 Buchweizencrêpes mit Waldbeeren

und Joghurtcreme

50 Eingemachte Birne mit Zimt-Joghurt-

Creme und karamellisierten Walnusskernen

34 Romanesco Buddha Bowl mit gebackener

Gelber Bete, weißen Bohnen,

Quinoa und Tomatensauce

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HAUPTGERICHTE

KARTOFFELKUMPIR

MIT LINSENSALAT UND SCHWARZE-

BOHNEN-HUMMUS

Kumpir ist eines von vielen Gerichten, das wir erst in

den letzten Jahren kennengelernt haben. Es handelt

sich dabei um im Ofen gegarte große Kartoffeln,

die beliebig gefüllt werden können. In den Anfängen

unserer veganen Zeit haben wir Hummus aus

schwarzen Bohnen für uns entdeckt. Geschmacklich

unterscheidet sich der Hummus in der Naturform

kaum vom herkömmlichen Hummus. Schwarze

Bohnen enthalten jedoch mehr Eiweiß als Kichererbsen,

was für uns ausschlaggebend war, Hummus aus

schwarzen Bohnen zuzubereiten.

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

KARTOFFELKUMPIR

4 große festkochende

Bio-Kartoffeln

Salz

KRÄUTER„BUTTER“

½ Bund Petersilie

100 g weiche Margarine

10 g Salz

SCHWARZE-BOHNEN-

HUMMUS

250 g gekochte schwarze

Bohnen

100 g helles Tahina

2 Knoblauchzehen

5 g Kreuzkümmel

10 g Salz

50 ml natives Rapsöl

50 ml Wasser

LINSENSALAT

150 g rote Linsen

2 Frühlingszwiebeln

1 Bund Petersilie

2 Karotten

5 gedörrte Feigen

10 g Salz

4 g Ras el Hanout

1. Die Kartoffeln gut putzen und in Salzwasser 20 Minuten kochen.

2. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

3. Die Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und im Ofen ca. 1 Stunde

garen.

4. Für die Kräuter„butter“ die Petersilie waschen, trocken schütteln,

die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Margarine in eine

Schüssel geben, Salz und Petersilie untermengen. Die Masse in

Frischhaltefolie einrollen und kalt stellen.

5. Für den Hummus die Bohnen mit allen weiteren Zutaten in einen

Standmixer geben und so lange mixen, bis die gewünschte Cremigkeit

erreicht ist.

6. Für den Linsensalat die Linsen zunächst ca. 30 Minuten in Wasser

einweichen, da sie dann bekömmlicher sind. Danach gut waschen

und ca. 10 Minuten in kochendem Wasser garen. Anschließend abgießen

und sofort mit kaltem Wasser abschrecken, damit die Linsen

nicht zu weich werden.

7. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein

schneiden. Karotten schälen und klein schneiden. Feigen waschen

und ebenfalls klein schneiden. Linsen und das vorbereitete Gemüse

in eine Schüssel geben, Gewürze zufügen und den Linsensalat kurz

ziehen lassen. Zum Schluss erneut mit Salz abschmecken.

8. Die Kartoffeln aus dem Ofen holen, der Länge nach einschneiden

und vorsichtig leicht aufklappen. Je etwas Kräuter„butter“ in die

Kartoffeln geben und mit einer Gabel einarbeiten. Linsensalat und

Hummus daneben anrichten.

INFO: Für den Hummus entweder Bohnen aus der Dose oder getrocknete

schwarze Bohnen verwenden. Im Restaurant nehmen wir getrocknete, was

jedoch etwas aufwendiger ist. Hier müssen die schwarzen Bohnen zunächst

für 8 Stunden eingeweicht und danach ca. 1,5 Stunden gekocht werden, bis

sie letztlich abgekühlt zu Hummus verarbeitet werden können.

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HAUPTGERICHTE

ROMANESCO BUDDHA BOWL

MIT GEBACKENER GELBER BETE,

WEISSEN BOHNEN, QUINOA UND

TOMATENSAUCE

Als wir unser Küchenkonzept auf regionale Küche

umgestellt haben, dachten wir zunächst, dass Quinoa

kein Bestandteil unserer Küche mehr sein kann.

Quinoa wird hauptsächlich in Südamerika angebaut,

wurde allerdings vor einigen Jahren auch in

Deutschland kultiviert und ist somit nun auch als

regionales Produkt verfügbar. Quinoa ist sowohl geschmacklich

als auch vom Nährwertgehalt ein tolles

Lebensmittel und sehr vielseitig einsetzbar. Neben

Quinoa kommt in diesem Gericht eines meiner absoluten

Lieblingsgemüse zum Einsatz, nämlich Gelbe

Bete. Gelbe Bete ist im Geschmack etwas milder als

die Rote Bete.

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

GEBACKENE GELBE BETE

250 g Gelbe Bete

Salz

Rapsöl

QUINOA

200 g Quinoa

400 ml Wasser

1 TL Salz

ROMANESCO

3 rote Zwiebeln

500 g Romanesco

1 TL Salz

TOMATENSAUCE

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g Zucker

10 g Salz

5 g gerebelter Oregano

200 ml passierte Tomaten

200 ml Wasser

WEISSE BOHNEN

200 g gekochte weiße Bohnen

2 g gerebelter Oregano

3 g Salz

2 g frisch gemahlener Pfeffer

20 ml Rapsöl

AUSSERDEM

Bratöl zum Anbraten

ANRICHTEN

Natur-Sojajoghurt (Soyade)

Salz

Gartenkresse

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

2. Die Gelbe Bete gut putzen und waschen, den oberen und unteren

Teil wegschneiden und die Bete dann mit Schale in mundgerechte

Stücke schneiden. Mit etwas Salz und Öl marinieren, in eine Backform

oder einen Schmortopf legen und für ca. 45 Minuten abgedeckt

im Ofen garen.

3. Quinoa mit dem Wasser und Salz in einen Topf geben 20 Minuten

köcheln lassen.

4. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Wasser in einem

Topf erhitzen. Den Romanesco waschen, einzelne Röschen abzupfen

und dann je nach Größe nochmal der Länge nach halbieren

oder vierteln. Sobald das Wasser kocht, Salz zugeben und den Romanesco

für ca. 2 Minuten blanchieren. Dann abgießen und abtropfen

lassen. In einer großen Schwenkpfanne in etwas heißem

Bratöl mit den roten Zwiebeln anbraten.

5. Für die Tomatensauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein

würfeln und mit dem Zucker in heißem Bratöl anschwitzen. Dann

Salz und Oregano dazugben und mit passierten Tomaten und Wasser

ablöschen. 10 Minuten köcheln lassen und anschließend in einem

Standmixer oder mit einem Stabmixer kurz durchmixen.

6. Die Bohnen mit den Gewürzen und dem Rapsöl in einer kleinen

Schüssel marinieren.

7. Zum Anrichten zunächst die Sauce auf tiefen Tellern verteilen und

anschließend Gelbe Bete, Quinoa, Romanesco und Bohnen in vier

Stationen auf den Tellern anrichten. Die Bowl nach Belieben mit etwas

gesalzenem Sojajoghurt und frischer Kresse garnieren.

INFO: Auch bei diesem Gericht können wieder zwei verschiedene Wege gegangen

werden, um mit den weißen Bohnen zu arbeiten. Entweder werden

getrocknete Bohnen 8 Stunden eingeweicht und dann 1,5 Stunden gekocht

oder ihr kauft bereits fertig gekochte weiße Bohnen aus dem Glas. Beim

Selbstkochen beachten, dass den Bohnen zum Kochen auch etwas Salz

zugefügt wird, allerdings erst nach gut einer Stunde Kochzeit, da sich die

Garzeit ansonsten durch die Zugabe von Salz verlängert.

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MAI /

JUNI

92 Spargelcremesuppe

92 Wildkräutersalat mit Erdbeeren und

Tofu-„Feta“

95 Apfel-Fenchel-Salat

mit Dinkel-Grissini

97 Frittierte Soja-Kräuterquark-Bällchen

mit Sambal Oelek

98 Gemüsetempura mit Sweet Chili

Sauce

101 Weißer Spargel mit Kartoffelreibekuchen,

grünen Erbsen und

Sauce béarnaise

102 Mexican Burritos

104 BBQ-Blumenkohl mit Grünkern,

Salbei„butter“ und konfierten

Zwiebeln auf Erbsenpüree

107 Mangoldroulade aus dem

Römertopf mit Buchweizen und

Tomatensugo

111 Gemüselasagne

112 Low-Carb-Zoodles alla Carbonara

mit Walnuss-„Parmesan“

114 Quinoa-Bratlinge

mit Kartoffelpüree, Feldsalat

und Joghurtdressing

117 Indisches Tofu-Masala-Curry

mit Brokkoli-Pakora

118 Pizza Diavolo

121 Erdbeer-Tiramisu

122 Erdbeerbowle

122 Rhabarber-Erdbeer-Crumble

124 Waldmeister-Quark-Mousse

mit Erdbeersauce

127 Dinkelwaffeln

mit warmen Kirschen

109 Geflämmter Spitzkohl mit

gebackenem Wurzelgemüse

und Senf-Karamell-Sauce

auf Spinatpüree

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HAUPTGERICHTE

BBQ-BLUMENKOHL MIT GRÜNKERN,

SALBEI„BUTTER“ UND KONFIERTEN

ZWIEBELN AUF ERBSENPÜREE

Blumenkohl ist, wie ich persönlich finde, ein herausragendes

Gemüse. Sehr vielseitig einsetzbar, ob gebraten,

gekocht, gebacken, als Suppe oder Püree,

Blumenkohl geht immer und ist jedes Mal für sich gesehen

super lecker. Ich war lange Zeit kein großer

Blumenkohlfreund. Das hat sich extrem geändert,

seit ich weiß, dass ich damit so viele verschiedene

Gerichte zubereiten kann. Am liebsten mag ich Blumenkohl

heiß gebraten, gebacken oder, wie in diesem

Rezept, gegrillt. Das Aroma des Kohls kommt

durch starkes Rösten noch besser zur Geltung und

ist der Knaller. Am längsten in diesem Gericht dauert

das Konfieren der Zwiebeln. Unter Konfieren versteht

man das Garen im eigenen Saft. In diesem Fall

werden die Zwiebeln mit Kräutern in Öl gegart, allerdings

bei niedriger Temperatur.

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

KONFIERTE ZWIEBELN

12 kleine rote Zwiebeln

2 Zweige Rosmarin

1 Zweig Thymian

200 ml Bratöl

5 g Salz

BBQ-BLUMENKOHL

2 Köpfe Blumenkohl

2 Knoblauchzehen

200 ml passierte Tomaten

50 ml Worcestershire Sauce

10 g Salz

10 g edelsüßes/scharfes

Paprikapulver

50 g Dinkelmehl (Type 630)

GRÜNKERN

400 ml Wasser

5 g Salz

150 g Grünkern

ERBSENPÜREE

250 g TK-Erbsen

50 ml Wasser

100 g Margarine

5 g Salz

2 g frisch gemahlener Pfeffer

SALBEI„BUTTER“

50 g Margarine

15–20 Salbeiblätter

3 g Salz

1. Den Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Die Zwiebeln schälen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und

die Blättchen bzw. Nadeln von den Zweigen zupfen.

3. Eine kleine Auflaufform mit Öl füllen und die Zwiebeln, Kräuter und

das Salz hineingeben. Die Zwiebeln nun ca. 3 Stunden im Backofen

garen. Es entsteht dabei ein einzigartiges Aroma.

4. Blumenkohl putzen, die Strünke herausschneiden und die Köpfe in

mundgerechte Röschen zerteilen. Die Röschen waschen und abtropfen

lassen.

5. Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.

6. Aus Knoblauch und den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen

und die Blumenkohlröschen darin marinieren.

7. In einem Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen, den Grünkern

hineingeben und ca. 25 Minuten kochen lassen.

8. In einem anderen Topf die TK-Erbsen mit Wasser ansetzen und auftauen.

Sobald die Erbsen warm sind, die Margarine zugeben und

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Den Inhalt des Topfes in einen Mixer geben und zu einem feinen,

cremigen Püree verarbeiten.

10. Die marinierten Blumenkohlröschen auf einen heißen Grillrost legen

und von allen Seiten angrillen.

11. Für die Salbei„butter“ die Margarine in einem kleinen Topf schmelzen.

Salbeiblätter waschen, trocken schleudern und mit dem Salz

dazugeben. Die Salbeiblätter ca. 3 Minuten in der Margarine köcheln

lassen.

12. Zum Anrichten mit einem großen Löffel das Erbsenpüree auf die Teller

geben. Darauf etwas Grünkern verteilen, bevor je drei Blumenkohlröschen

auf den Grünkern gelegt werden. Zum Abschluss noch

die Zwiebeln auf den Tellern platzieren und mit einem Löffel etwas

Salbei„butter“ über das Gericht träufeln.

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DESSERTS

DINKELWAFFELN

MIT WARMEN KIRSCHEN

Als wir unsere erste Speisekarte für das Zwei und

Zwanzig entwickelten, dachten wir nicht annähernd

an Waffeln. Wir haben aber den Tipp bekommen,

dass Waffeln in einem Café sehr beliebt sind und so

kamen die Waffeln auf unsere Karte. Nach anfänglichen

Schwierigkeiten mit dem Waffelteig und dem

Waffeleisen entstand dann dieses Rezept.

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

WAFFELTEIG

250 g Dinkelmehl (Type 630)

50 g Zucker

7 g Weinsteinbackpulver

1 Prise Salz

50 ml geschmacksneutrales Öl

250 ml Sojadrink

KIRSCHEN

1 Glas Sauerkirschen (Abtropfgewicht

200 g)

1–2 EL Maisstärke

AUSSERDEM

Bratöl für das Waffeleisen

Puderzucker zum Bestäuben

1. Alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen

gut vermischen.

2. Die feuchten Zutaten dazugeben. Alle Zutaten kurz und kräftig mit

dem Schneebesen miteinander vermengen. Der Teig darf nicht zu

lange gerührt werden, sonst werden die Waffeln nicht gut.

3. Ein Waffeleisen vorheizen und mit etwas Öl einpinseln. Für eine Waffel

ca. 2–3 Esslöffel Teig auf das Eisen geben und die Waffel goldbraun

ausbacken. Auf diese Weise weitere Waffeln backen, bis der

Teig aufgebraucht ist.

4. Die Kirschen zusammen mit der Flüssigkeit aus dem Glas in einem

Topf erhitzen. In einer kleinen Schüssel die Maisstärke mit 2 EL Wasser

vermischen. Unter ständigem Rühren zu den Kirschen geben und

andicken.

5. Die Waffeln auf Tellern verteilen, mit Puderzucker bestäuben und

die warmen Kirschen dazu servieren.

TIPP: Der Waffelteig kann in einem verschlossenen Gefäß bis zu 3 Tage im

Kühlschrank aufbewahrt werden.

INFO: Bei uns im Restaurant backen wir die Waffeln in einem Waffeleisen

für belgische Waffeln.

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NOVEMBER /

DEZEMBER

207 Petersilienwurzelcremesuppe

208 Trüffel-Steinpilz-Ravioli in Selleriesud

210 Algenkaviar mit Meerrettichcreme

auf Dinkeltoast

213 Geschmorter Chicorée

mit Birnensalat

215 Rote-Bete-Carpaccio

mit Feldsalat und Tofucreme

216 Gefüllter Butternutkürbis mit Wirsinggemüse

auf Petersilienwurzelpüree

219 Balance Bowl

220 Kürbisgnocchi mit Salbei, weißen

Bohnen, frittiertem Grünkohl und

Weißweinsauce

223 Winter Kale Bowl

225 Dinkelpasta mit gebratenem

Fenchel, getrockneten Tomaten und

Maronen-Petersilienpesto

226 Wirsingroulade auf

Steckrübenpüree mit Rotweinjus

228 Hummusteller mit karamellisiertem

Rosenkohl und Falafel

231 Herbst-Wrap mit Rotkraut,

gebratenen Pilzen und Kürbis

233 Brezelknödel mit Rotkohl und Pilzragout

234 Kartoffelgratin mit Sauerkraut,

Gemüsefrikadellen und Biersauce

237 Lebkuchen-Pannacotta

mit Waldbeersauce

238 Flambierte Palatschinken mit

Haselnussfüllung

240 Birnentartelettes

240 Warmer Apfelkuchen

243 Zimtschnecken

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DESSERTS

LEBKUCHEN-PANNACOTTA

MIT WALDBEERSAUCE

Pannacotta stammt ursprünglich aus Italien und bedeutet

wörtlich übersetzt gekochte Sahne. Heutzutage

wird dieses Dessert, weil es leichter geht, oft mit

Gelatine gekocht. Ein pflanzliches Geliermittel, das

dieselben Eigenschaften wie Gelatine hat, ist Agar-

Agar. Bei der Verwendung muss darauf geachtet

werden, dass man nicht überdosiert, da Agar-Agar

einen strengen Eigengeschmack hat. Außerdem

wird Agar-Agar in kalter Flüssigkeit angerührt, bevor

es aufgekocht wird. Ansonsten besteht die Gefahr,

dass sich Klümpchen bilden und der Genuss getrübt

wird.

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

STANDZEIT: 2–3 STUNDEN

PANNACOTTA

2 g Agar-Agar

400 ml Soja Cuisine

50 g Zucker

2 g Lebkuchengewürz

WALDBEERSAUCE

200 g TK-Waldbeeren

30 g Zucker

ANRICHTEN

Waldbeeren

1. Für die Pannacotta Agar-Agar in einer kleinen Schüssel mit etwas

kalter Soja Cuisine anrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen

sind. Die restliche Soja Cuisine zusammen mit dem Zucker und dem

Lebkuchengewürz in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Aufgelöstes

Agar-Agar einrühren und alles zusammen kurz aufkochen

lassen.

2. Vier Förmchen (ca. Ø 5–7 cm) mit etwas kaltem Wasser anfeuchten

und die heiße Pannacotta-Masse hineingießen. Die Förmchen für

2–3 Stunden kalt stellen, bis die Pannacotta fest ist.

3. Für die Waldbeersauce die Waldbeeren zusammen mit dem Zucker

in einen kleinen Topf geben, erhitzen und abgedeckt für ca. 10 Minuten

köcheln lassen. Anschließend die Beeren durch ein feines

Sieb passieren.

4. Zum Anrichten die Waldbeersauce in tiefe Dessertteller gießen. Die

Pannacotta mittig auf die Sauce stürzen und mit frischen Waldbeeren

garnieren.

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DESSERTS

ZIMTSCHNECKEN

Ich liebe diese Zimtschnecken. Viel mehr gibt es bei

diesem Rezept eigentlich nicht zu sagen. Probiert es

selbst und ihr werdet verstehen, wovon ich spreche.

ZUTATEN FÜR CA. 12 STÜCK

TEIG

½ Würfel Hefe (21 g)

250 ml Sojadrink (Zimmertemperatur)

50 g Margarine

500 g Dinkelmehl (Type 630)

100 g Zucker

FÜLLUNG

50 g Margarine

50 g Zucker

5 g Zimt

TOPPING

30 g Puderzucker

10 ml Zitronensaft

AUSSERDEM

Weizenmehl für die Arbeitsfläche

Margarine für die Form

1. Die Hefe im Sojadrink auflösen. Margarine in einem kleinen Topf erhitzen.

2. Dinkelmehl mit Zucker, der Sojadrink-Hefe-Mischung und der flüssigen

Margarine vermengen und mit den Händen zu einem glatten

Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken

und für ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges

ungefähr verdoppelt hat.

3. Für die Füllung die Margarine in einem kleinen Topf erhitzen. Zucker

und Zimt in den Topf geben und gut verrühren.

4. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

5. Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dünn zu

einem Rechteck ausrollen.

6. Die Zimt-Zucker-Masse mit einem Löffel auf dem ausgerollten Hefeteig

verstreichen. Den Teig aufrollen und mit einem Messer in ca. 3

cm breite Schnecken schneiden.

7. Eine Backform (ca. 25 x 35 cm) mit etwas Margarine einfetten. Die

Zimtschnecken in die Form legen und ca. 20 Minuten im Ofen backen.

8. Für das Topping den Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren

und mit einem Löffel auf den etwas abgekühlten Zimtschnecken

verteilen.

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RESTAURANT ZWEI UND ZWANZIG


IMPRESSUM

RESTAURANT ZWEI UND ZWANZIG –

UNSER KOCHBUCH –

VEGAN, REGIONAL, SAISONAL

HERAUSGEBER

Ralf Frenzel

© 2020 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

IDEE:

Dirk Schritt und Marina Ginkel,

Geisenheim

HAFTUNGSAUSSCHLUSS

Die Inhalte dieses Buchs werden von Herausgeber

und Verlag sorgfältig erwogen und

geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht

übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers

bzw. Verlags für Personen-, Sachund

Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Für Überarbeitungen und Ergänzungen der

vorliegenden Auflage Besuchen Sie uns

unter: www.tretorri.de

KONZEPTION UND UMSETZUNG:

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

GESTALTUNG:

Marion Schreiber, Barcelona

FOTOGRAFIE:

Andreas Hantschke, München

REPRODUKTION:

Lorenz & Zeller, Inning a. A.

ISBN 978-3-96033-093-6

Printed in Slovakia


Veganer Hochgenuss ohne Verzicht und aus

besten Produkten – hierfür steht das Restaurant

Zwei und Zwanzig in Geisenheim am Rhein. Marina

und Dirk Schritt krempelten ihr Leben um

und machten ihre Leidenschaft für Kulinarik und

fürs Gastgeben zum Beruf. Das vegane Restaurant

ist dabei zugleich ihr zweites Wohnzimmer

und beliebte Anlaufstelle, auch bei Nicht-Veganern.

Das wortwörtliche Erfolgsrezept: Seit der

Eröffnung wiederholt sich kein Tagesgericht, die

veganen Speisen haben einen sensationellen

Geschmack und bestehen aus besten, größtenteils

regionalen Bio-Zutaten.

Das erste Kochbuch sorgt dafür, dass sich 120

vegane Rezepte des Restaurants nun auch

ganz einfach zu Hause in der heimischen Küche

von (Nicht-)Veganern und allen Probierfreudigen

nachkochen lassen. Von Vorspeisen, wie

einer gerösteten „Schmalzstulle“ über Hauptspeisen,

wie geflämmtem Spitzkohl mit gebackenem

Wurzelgemüse und Senf-Karamell-

Sauce auf Spinatpüree bis zu fluffig-veganem

„Cheesecake“ wird die ganze Bandbreite an

veganen Köstlichkeiten abgebildet – hier ist der

zweiundzwanzigste Buchstabe „V“ im Alphabet

Programm!

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