Restaurant Zwei und Zwanzig

HAUPTGERICHTE
BBQ-BLUMENKOHL MIT GRÜNKERN,
SALBEI„BUTTER“ UND KONFIERTEN
ZWIEBELN AUF ERBSENPÜREE
Blumenkohl ist, wie ich persönlich finde, ein herausragendes
Gemüse. Sehr vielseitig einsetzbar, ob gebraten,
gekocht, gebacken, als Suppe oder Püree,
Blumenkohl geht immer und ist jedes Mal für sich gesehen
super lecker. Ich war lange Zeit kein großer
Blumenkohlfreund. Das hat sich extrem geändert,
seit ich weiß, dass ich damit so viele verschiedene
Gerichte zubereiten kann. Am liebsten mag ich Blumenkohl
heiß gebraten, gebacken oder, wie in diesem
Rezept, gegrillt. Das Aroma des Kohls kommt
durch starkes Rösten noch besser zur Geltung und
ist der Knaller. Am längsten in diesem Gericht dauert
das Konfieren der Zwiebeln. Unter Konfieren versteht
man das Garen im eigenen Saft. In diesem Fall
werden die Zwiebeln mit Kräutern in Öl gegart, allerdings
bei niedriger Temperatur.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
KONFIERTE ZWIEBELN
12 kleine rote Zwiebeln
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian
200 ml Bratöl
5 g Salz
BBQ-BLUMENKOHL
2 Köpfe Blumenkohl
2 Knoblauchzehen
200 ml passierte Tomaten
50 ml Worcestershire Sauce
10 g Salz
10 g edelsüßes/scharfes
Paprikapulver
50 g Dinkelmehl (Type 630)
GRÜNKERN
400 ml Wasser
5 g Salz
150 g Grünkern
ERBSENPÜREE
250 g TK-Erbsen
50 ml Wasser
100 g Margarine
5 g Salz
2 g frisch gemahlener Pfeffer
SALBEI„BUTTER“
50 g Margarine
15–20 Salbeiblätter
3 g Salz
1. Den Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Zwiebeln schälen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und
die Blättchen bzw. Nadeln von den Zweigen zupfen.
3. Eine kleine Auflaufform mit Öl füllen und die Zwiebeln, Kräuter und
das Salz hineingeben. Die Zwiebeln nun ca. 3 Stunden im Backofen
garen. Es entsteht dabei ein einzigartiges Aroma.
4. Blumenkohl putzen, die Strünke herausschneiden und die Köpfe in
mundgerechte Röschen zerteilen. Die Röschen waschen und abtropfen
lassen.
5. Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.
6. Aus Knoblauch und den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen
und die Blumenkohlröschen darin marinieren.
7. In einem Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen, den Grünkern
hineingeben und ca. 25 Minuten kochen lassen.
8. In einem anderen Topf die TK-Erbsen mit Wasser ansetzen und auftauen.
Sobald die Erbsen warm sind, die Margarine zugeben und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Den Inhalt des Topfes in einen Mixer geben und zu einem feinen,
cremigen Püree verarbeiten.
10. Die marinierten Blumenkohlröschen auf einen heißen Grillrost legen
und von allen Seiten angrillen.
11. Für die Salbei„butter“ die Margarine in einem kleinen Topf schmelzen.
Salbeiblätter waschen, trocken schleudern und mit dem Salz
dazugeben. Die Salbeiblätter ca. 3 Minuten in der Margarine köcheln
lassen.
12. Zum Anrichten mit einem großen Löffel das Erbsenpüree auf die Teller
geben. Darauf etwas Grünkern verteilen, bevor je drei Blumenkohlröschen
auf den Grünkern gelegt werden. Zum Abschluss noch
die Zwiebeln auf den Tellern platzieren und mit einem Löffel etwas
Salbei„butter“ über das Gericht träufeln.
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