Kochbuch zum Thema Sprossen, Microgreens & junges Gemüse
BAND 4
ALLES SPRIESST
108 Rezeptvorschläge mit Vielfalt
von der Fensterbank – Sprossen,
Microgreens & junges Gemüse.
ALLES
SPRIESST
BAND 4 | NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
1 NATÜRLICH MIT LIEBE
FRISCHES VON DER FENSTERBANK
SPROSSEN | MICROGREENS | JUNGES GEMÜSE
Wenn der Winter langsam zu Ende geht und die Tage etwas früher
beginnen, wächst bei vielen von uns die Lust auf Grünzeug aller
Art. Der Frühling 2020 entwickelte sich etwas speziell. Ich hatte
zum Thema „Sprossen und Microgreens“ ein Küchengeplauder
geplant und schon einige Wochen zuvor mit der Anzucht diverser
Saaten begonnen, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie lange
die Microgreens brauchen, bis sie die gewünschte Größe haben.
Auf meiner Fensterbank reihte sich also von nun an Sprossenglas
an Kressesieb und Anzuchtschale mit Hanfmatte, und die Geschmacksvielfalt
hat mich in ihren Bann gezogen und dazu inspiriert,
täglich etwas Neues zu probieren. Bekannte Gerichte neu
zu interpretieren – einfach, lecker, meist für 2 Personen. In diesem
Buch findet Ihr Rezepte mit Sprossenklassikern wie Kresse,
Brokkoli oder Rotkohl und vielleicht etwas unbekanntere Sorten
wie Senf, Rauke oder Grünkohl. Erbsen-, Linsen- und Mungobohnen-Microgreens
werden zu nahrhaften Hauptgerichten und Sonnenblumen,
Maiwipfel und Holunderblüten zu köstlichen Desserts.
Das wirklich Tolle daran war für mich – das Saatgut hält sich sehr
lange und man kann jederzeit – mit ein paar Tagen Geduld – etwas
Frisches auf der Fensterbank selbst erzeugen!
Ein Kapitel dieses Buches „LEFT(L)OVERS“ dreht sich um die
„phantasievolle Resteküche“ – denn egal, ob wir für Gäste kochen
oder in einem 2-Personen-Haushalt leben, lohnt es sich Reste mit
Liebe zu leckeren Mahlzeiten zu verarbeiten, anstatt einfach nur
aufzuwärmen.
Zusätzlich findet Ihr Infos über weniger bekannte Gemüsesorten
und Gewürze sowie verschiedene Grundrezepte für Eure eigenen
Kreationen.
ALLES SPRIESST
2 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
3 NATÜRLICH MIT LIEBE
ANZUCHTMATTE & SCHALE
BRAUCHT ÜBUNG & GEDULD | IDEAL FÜR MICROGREENS
Abbildung auf Seite 3. Ihr könnt jede Schale verwenden auf die Ihr
die Anzuchtmatte (z. B. Hanf) gut zuschneiden könnt. Die Matte
muß ordentlich gewässert werden, bevor das angequollene Saatgut
darauf kommt. Die „Vor-Einweichzeit“ findet man eigentlich
immer auf dem Saatgut und liegt in der Regel bei 8-12 Stunden.
Falls nicht, sind einige Stunden nie verkehrt. Manche „zarte Sorte“
z. B. Goldleinsaat muss nicht vorher eingeweicht werden. Manches
Saatgut braucht extrem lange bis sich etwas tut. Nicht aufgeben
und 2-3 mal täglich mit Wasser besprühen! Es gibt Sorten, die lieber
im Dunkeln keimen (steht manchmal auf den Tütchen), dann
müßt Ihr die ersten paar Tage z. B. einen Teller oder eine Pappe
auf die Schale legen.
Für Microgreens liegen die Keimzeiten zwischen 6 und 20 Tagen!
KRESSESIEB
BRAUCHT ÜBUNG | FOLGEKOSTEN: NUR SAATGUT
Manche Sorten sind für das Sprossenglas zu schleimig, z. B. Kresse.
Dafür gibt es das Kressesieb. Das Saatgut wird nur kurz (10–15
Minuten) vor-eingeweicht und dann auf dem Sieb ausgebreitet und
mehrmals täglich mit Wasser besprüht, damit es nicht austrocknet.
Es darf nicht zu dicht gesät werden. Für 1 Sieb mit 12 cm 2 reichen
2 TL. Die Keimzeiten liegen zwischen 6 und 10 Tagen.
ALLES SPRIESST
4 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
5 NATÜRLICH MIT LIEBE
SYSTEM HEIMGART
KOMFORTABEL | ETWAS TEURER | BEGRENZTE SORTEN
Man kauft hier das Saatgut auf vorbereiteten dünnen Anzuchtmatten.
Diese haben einen Lappen der in der Wasserschale hängt und
immer die richtige Menge Wasser zum Saatgut leitet. Ihr müsst
also echt nichts tun, außer in 4-5 Tagen zu ernten! Der Nachteil
ist, dass es nur 6 Sorten Saatgut gibt und es auch relativ teuer ist.
Dafür perfekt für Gelegenheitsgärtner!
ANZUCHTERDE
IDEAL FÜR MICROGREENS | ETWAS MEHR ARBEIT
Man kann Kunststoff-Trays in verschiedenen Größen kaufen. Es
gibt sie gelocht und ungelocht, so dass man diese ineinander stellen
kann und überflüssiges Wasser einfach abtropft. Oder flache
Blumentöpfe mit Untersetzer. Viele Saaten gedeihen in Erde am
Besten (z. B. Rote Bete). Das kann Bio-Anzuchterde oder „Kokos-Erde“
(getrocknet, wird dann mit Wasser vermischt) sein.
ALLES SPRIESST
6 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
7 NATÜRLICH MIT LIEBE
SPROSSENGLAS
EINFACH | XXL VIELFALT | FOLGEKOSTEN: NUR SAATGUT
Sehr viele Sorten lassen sich extrem unkompliziert im Sprossenglas
ziehen. Einmal am Tag wird der gesamte Inhalt mit Wasser
geflutet und dieses dann wieder abgegossen. Im Sprossenglas
könnt Ihr Sprossen und Microgreens ziehen – wenn es Microgreens
werden sollen, darf nur nicht so viel Saatgut hinein, damit Platz
zum Wachsen ist. Rote Linsen, Mungobohnen oder Erbsen – man
kann auch einen Teil ernten und den Rest weiterwachsen lassen.
Manche Sorten schmecken nach einer gewissen Zeit nicht mehr
– hier die Hinweise auf dem Saatgut beachten! Im Sprossenglas
könnt Ihr auch Getreide oder Pseudogetreide (wie Buchweizen) für
Keimlingsbrot ankeimen lassen.
Nicht ins Sprossenglas gehören „schleimige“ Sorten: Amaranth,
Basilikum, Goldleinsaat, Kresse, Rucola, Senf.
Saatgut muß vor der Aussaat im Sprossenglas ca. 8–12 Stunden
(also am besten über Nacht) eingeweicht werden. Die Keimdauer
liegt je nach Sorte und Umgebungstemperatur zwischen 2 und 10
Tagen. Beim täglichen Wässern sollte man darauf achten, dass die
gesamte Flüssigkeit abgegossen wird. Wenn zu viel Feuchtigkeit
im Glas bleibt, können die Sprossen leicht matschig (auch stinkig)
werden.
Weiße Häarchen an den einzelnen Samen sind Mikrowurzeln, die
völlig unbedenklich sind. Schimmel wäre eher lokal sichtbar und
würde sich langsam ausbreiten.
ALLES SPRIESST
8 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
9 NATÜRLICH MIT LIEBE
INHALT & GLOSSAR
12 | 3ERLEI VOM SKREI
14 | BACKFISCH & POWERPESTO
16 | JUNGE BETE MIT GRATIN
18 | UNDERCOVER
20 | HERING THAI STYLE
22 | TRAMEZZINI TONNO
24 | KEFIR-SPINAT-SUPPE
26 | FORELLENMOUSSE
28 | MEERBARBE „RED CARPET“
30 | BIG ISLAND BOWL
32 | KOHLRABI SURF&TURF
34 | SACLOP TEMPURA
36 | LABSKAUS INSPIRED
38 | KRABBENBROT
40 | BROKKOLI TAGLIATELLE
42 | FISH&SPROUT
44 | OFEN PAELA DELUXE
46 | LACHS-SPROSSENWRAP
48 | GEFÜLLTE MINI-KALMAR
50 | FRIED BLACK RICE
52 | SALADE L‘ETANG
54 | SALADE CATALAN
56 | SALADE OCCITAINE
64 | SALADE L‘ETANG VEGGIE
66 | SALADE HAUTE PYRENEES VEG.
68 | SALADE CATALAN VEGGIE
70 | SALADE OCCITAINE VEGGIE
72 | SALADE CAMARGUAISE VEGGIE
74 | BOHNENSALAT
76 | SÜSSKARTOFFEL „CEVICHE“
78 | MABEKADO TATAR
80 | VIOLETTAS OFENKARTOFFEL
82 | SCHNECKENDUO
84 | STRAMMER MAX
86 | ALBARRATA
88 | BLUBB
90 | BÄRLAUCH RISOTTO
092 | PILZSUPPE & BROKKOLI
094 | GRILLTELLER „DELPHI“
096 | POWER PANCAKE
098 | ROTE BETE REIBEKUCHEN
100 | HIMALAYA TAPAS
102 | HANDKÄS‘ MIT JAZZ
104 | HIRSEPFANNE „BAZAR“
106 | SPROSSENROLLE
108 | AVOCADO-MÖHREN-TATAR
110 | ERBSEN-MÖHREN-WOK
112 | 2ERLEI VON DER ROTEN LINSE
114 | WILDER SPARGEL MIT ROSE
116 | EIER IM KNUSPERTEIG
118 | AGLIO E OLIO 2.0
120 | LINSEN & SPÄTZLE
122 | LINSEN-SALAT
124 | „CHAMPION“-SALAT
126 | JACKFRUIT-SPIESS & KRAUT
128 | 3ERLEI HÜLSENFRÜCHTE
130 | BOHNEN TRIO
132 | KARTOFFELTARTE
134 | „ZUCHICO“ & PÜREE
136 | „TEXMEX“ SANDWICH
138 | SÜSSKARTOFFEL-SUPPE
140 | MINESTRONE
142 | KOCHBANANEN-PUFFER &
AVOCADO-QUARK
144 | BRATBANANE & SPINAT
146 | GEFÜLLTE TIGER-PAPRIKA
148 | OFENKARTOFFEL „GUJARAT“
150 | CAPRESE 2.0
152 | SÜSSKARTOFFEL-TASCHEN
154 | FLAMMKUCHEN „BOLYWOOD“
156 | JACKFRUCHT-CURRY
158 | BATATA MANCHEGO
160 | PFINGSTROSEN-TARTE
162 | SPROSSEN-KEBAB
164 | BÄUERINNENPFANNE „HEIDI“
176 | ZUCCHINI-STRUDEL
178 | PINCANHA 7 KRÄUTER
180 | SALADE HAUTES PYRENEES
182 | SALADE CAMARGUAISE
184 | LAMMLACHSE KRONBERG
186 | KALBSFILET & WILDBLÜTEN
188 | ZUCCHINI CARBONARA
190 | WURSTSALAT
192 | COUS COUS-SPROSSEN-SALAT
194 | BACKHENDL-SALAT
196 | FLAMMKUCHEN PARMA
198 | ENTE TRIFFT ROTKOHL 2.0
200 | ENTE&ROTKOHL TOGO
202 | GRÜNKOHL MIT SPECK
204 | FLANKSTEAK & SPROSSEN
206 | VITELLO TONNATO
„SENTIERO DI CASTELLO“
208 | TACOS MIT GRÜNEM SPARGEL
210 | ZIEGENKÄSE & RUCOLA
212 | APFEL & ROTKOHL „SURPRISE“
214 | BEERENEIS & HOLUNDER
216 | BLÜTENBLINI
218 | „ERDIGER“ MANDELKUCHEN
220 | SONNENBLUMEN-ROLLEN
222 | KOKOS-KÄSEKUCHEN
224 | ERDBEEREIS & TEEKUCHEN
226 | TANNENWIPFEL DUETT
228 | GRIESSTALER & OBSTSALAT
230 | SCHOKOLADEN-TRIO
232 | BEERENTÖRTCHEN „SALUT“
234 | APRIKOSEN & MOHN
236 | BIRNE MIT GORGONZOLA
238 | OLIVENZUPFER
240 | HOLLER-KIRSCH-GRÜTZE
242 | KASTAGALETTE – PFANNKUCHEN
& VEGANES STACHELBEEREIS
ALLES SPRIESST
10 NATÜRLICH MIT LIEBE
WEISSES FISCHFILET | 12 | 14 | 16 | 18 |28
LACHS | 42 | 46 | 78
THUNFISCH | 22 | 56 | 82 | 206
KRUSTENTIERE | 24 | 30 | 32 | 38 | 44 | 50 | 54
MEERESFRÜCHTE | 34 | 48 | 52
MATJES (HERING), SARDINE | 20 | 36 | 56
RÄUCHERFISCH | 26 | 40
ALGEN | 64 | 76
GEFLÜGEL | 54 | 190 | 196 | 198 | 200
RIND&KALB | 36 |178 | 182 | 186 | 204 | 206
LAMM | 180 | 184 | 192
SPECK (SCHINKEN) | 48 | 176 | 188 | 196 | 202 | 208
ANIS | 52
APFEL, BIRNE, QUITTE | 212 | 236
APRIKOSEN | 74 | 186 | 234
ARTISCHOCKE | 54 | 68 | 70 | 78 | 186
AUBERGINE | 68 | 82
AVOCADO | 52 | 78 | 84 | 108 | 136 | 142 | 242
BÄRLAUCH | 90
BETE | 16 | 28 | 36 | 40 | 66 | 78 | 98 | 114 | 160 | 164
BLÄTTERTEIG | 82 | 184
BLUMENKOHL | 80
BOHNEN | 66 | 74 | 100 | 130 | 140 | 180
BROKKOLI | 40 | 46 | 92 | 152
BROM-, HIM-, ERD-, UND STACHELBEEREN | 214 | 220 | 224 | 228 | 242
BUCHWEIZEN | 84 | 216
CHICOREE | 30 | 86 | 98 | 134 | 186
COUS COUS, BULGUR | 192 | 202
EDAMAME | 96 | 98 | 130
EI | 36 | 38 | 46 | 56 | 84 | 106 | 116 | 120 | 132 | 144 | 160 | 176 | 188 | 214
| 218 | 222 | 224 | 226 | 230 | 234 | 238
EISBERG | 122
ENDIVIE | 34 | 72 | 182
ERBSEN | 12 | 44 | 50 |110 | 124 | 136 | 194
FENCHEL | 18 | 38 | 52 | 64 | 72 | 82 | 182
FILOTEIG (STRUDELTEIG) | 116 | 176
FRISEE-SALAT | 64
FREGOLA | 140
GIN | 232
GURKE | 36 | 56 | 192
GRÜNKOHL | 88 | 202
HAFER | 216
HALOUMI | 122 | 162
HEIDELBEEREN | 66 | 180 | 216
HIRSE | 100 | 104
HOLUNDER | 214 | 216 | 224 | 240
INGWER | 112 | 154
JACKFRUCHT | 126 | 156
JOHANNISBEEREN | 226
KARTOFFEL | 16 | 28 | 56 | 70 | 98 | 114 | 132 | 148 | 194 | 198
KICHERERBSE | 104 | 128
KNOBLAUCH | 118 | 162
KOCHBANANE | 142 | 144 | 190
KOHLRABI | 32
ALLES SPRIESST
11 NATÜRLICH MIT LIEBE
KOKOS/KOKOSMILCH | 138 | 156 | 218 | 222
KORIANDER | 20 | 24 | 30 | 76
KRESSE | 208
LINSE | 14 | 22 | 28 | 44 | 100 | 112 | 120 | 122 | 128 | 140 | 146
| 148 | 154 | 156
LOLLO ROSSO | 68
MANGO | 30 | 78 7 228
MANGOLD | 124 | 178
MANIOK | 46 | 96 | 106 | 120 | 212 | 238
MARZIPAN | 226
MATCHA | 224
MEERRETTICH | 46
MELONE | 64 | 70
MILCH & CO | 24 | 88 | 142 | 214 | 222 | 224 | 226 | 228 | 230 | 234
MINZE | 230
MUNGOBOHNEN | 38 | 128 | 130
MÖHRE | 34 | 108 | 110 | 126 | 140 | 148 | 156
MOZARELLA,BURRATA | 42 | 86 | 150 | 154 | 160 | 196
NÜSSE, MARONEN | 66 | 124 | 134 | 180 | 218 | 236 | 242
OLIVEN | 48 | 54 | 68 | 70 | 186 | 238
PAK CHOI | 50
PAPAYA | 68 | 72
PAPRIKA | 70 | 140 | 146 | 192
PFIRSICH | 72 | 182
PILZE | 66 | 74 | 92 | 94 | 110 | 124
RADIESCHEN | 26 | 78 | 114 | 204
RAUKE/RUCOLA | 66 | 82 | 86 | 90 | 94 | 138 | 150 | 180 | 196 | 210
REIS | 44 | 50 | 72 | 90 |100 | 112 | 128 | 146 | 182 | 240
RETTICH | 76 | 204
RHABARBER | 220
ROMANA SALAT | 66 | 180
ROTKOHL | 28 | 80 | 94 | 98 | 164 | 198 | 200 | 212
SANDDORN | 220
SCHOKOLADE, KAKAO | 226 | 230
SELLERIE | 20 | 34 | 44 | 52
SENF-SPROSSEN | 34 | 84 | 102 | 190
SONNENBLUME | 220 | 224 | 228
SPARGEL | 98 | 114 | 184 | 208
SPINAT | 24 | 88 | 144
SPROSSENMIX | 42 | 96 | 106 | 116 | 132 | 142 | 162 | 192
SÜSSKARTOFFEL | 14 | 28 | 76 | 80 | 98 | 138 | 152 | 158 | 164
STECKRÜBE | 218
TANNENWIPFEL | 226
TOMATE | 52 | 56 | 64 | 68 | 104 | 122 | 150 | 186 | 206
TOPINAMBUR | 178
TRÜFFEL | 86 | 92 | 196
VOGELBEEREN | 232
WEISSKRAUT | 126
WERMUT | 34 | 44 | 206
WILDBLÜTEN | 32 | 176 | 182 | 186
YUZU | 26 | 38 | 88
ZIEGENKÄSE | 80 | 82 | 90 | 94 | 116 | 132 |136 | 158 | 176 | 180 | 210
ZUCCHINI | 26 | 50 | 104 | 118 | 134 | 176 | 188
ZWIEBEL | 54 | 56 | 68 | 74 | 76 | 126 | 156 | 182 | 190 | 202
3ERLEI VOM SKREI
TATAR | BACKFISCH | RÖLLCHEN | MICROGREENS
Für 4: Tatar mit Erbsensprossen: 300g Skrei in 3%iger Salzlake
mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. 100 TK Erbsen
mit je 1 EL Minze, Öl, Zitrone und 1 Prise Salz fein pürieren.
Das Erbsenpüree bis zum Anrichten kalt stellen. Den Skrei trocken
tupfen und wenn möglich auf ein Eiswürfelbett legen, bis er sehr
gut durchgekühlt ist. Kurz vor dem Anrichten das Fischfilet durch
die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder fein schneiden)
und mit etwas Öl, Salz, Zitronensaft und -abrieb (z. B. „Leinöl
mit Sanddorn“/Ölmühle Solling) und fein geschnittene Schalotten
(gewürfelt) abschmecken. Zum Anrichten einen breiten Streifen
Püree auf den Teller streichen, das Tatar in einem kleinen Ring darauf
platzieren und Erbsensprossen darüber geben.
Fish&Chips-Style: aus 225g Reismehl, 3 TL Backpulver und 300ml
Sekt einen glatten Teig herstellen. 1 Liter Frittieröl erhitzen. Vom
Skreifilet (von der dicken Seite) 4 Stücke à 80g abschneiden und
diese nochmal teilen. 2 Topinambur in Wedges schneiden (sollten
8 Stücke ergeben). 150g Mehl und 1/2 Tl Salz in einen flachen Teller
geben. Die Fisch- und Gemüsestücke darin wenden, anschließend
durch den Teig ziehen und frittieren. Mit etwas Remoulade
und einem Stück Zitrone anrichten.
Skreiröllchen: aus 50g schwarzen Oliven (in Öl), je 1 El Rote Bete
Pulver, Tomatenmark und Pinienkernen im Mixer eine feine Paste
herstellen. Vom Skreifilet das dünne Ende soweit abschneiden,
wie es sich aufrollen lässt. Mit der Paste bestreichen, fest aufrollen
und in 1,5 cm breite Scheiben schneiden. Im Ofen bei 65° ca. 15
Minuten garen. Die Röllchen lassen sich besser aus der Form heben,
wenn diese zuvor mit Backpapier ausgelegt wurde. Auf einem
Bett aus Bete-Sprossen anrichten.
ALLES SPRIESST
12 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
13 NATÜRLICH MIT LIEBE
BACKFISCH MIT POWER PESTO
ROTBARSCH | ROTE LINSE
Für 2 Rotbarschfilets ohne Haut. 75g Reismehl, je 1 TL Backpulver
und Rote Bete Pulver sowie 100ml Bier und 1 Prise Salz glattrühren.
Den Teig etwas stehen lassen.
In dieser Zeit als leckere und vitaminreiche Beilage ein Power-Pesto
aus Microgreens von der Roten Linse herstellen. Dafür 1 Tasse
Linsensprossen (oder eine Ernte von ca. 10x10 cm) mit 2 EL Leinöl
gründlich pürieren und kleine Nocken abstechen.
1 Süßkartoffel (ca. 200g) schälen und grob würfeln. 1/2 Zwiebel, 1 ca.
haselnussgroßes Stück Ingwer sowie 2cm Kurkuma-Wurzel fein
würfeln. In etwas Kokosöl anbraten, die Süßkartoffelwürfel dazugeben
mit ca. 50ml Gemüsebrühe ablöschen und ca. 10 Minuten
dünsten; dann pürieren.
Rotbarschfilets teilen, in Reismehl wenden, durch den Teig ziehen
und in der Pfanne ausbacken. Mit dem Süßkartoffelpüree, den
Pesto-Nocken und Möhren-Sprossen anrichten.
Vegan, wenn Du willst! Tausche den Fisch gegen einige Röschen
Blumenkohl aus!
ALLES SPRIESST
14 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
15 NATÜRLICH MIT LIEBE
JUNGE BETE MIT GRATIN
SEETEUFEL | KARTOFFEL | ROTE BETE
Für 2 Personen: 3 bis 4 junge Rote Bete (mit Grün) sehr gut waschen
und die Blätter etwas kürzen. Je 2 TL Zitronensaft und Öl
sowie 1/2 TL Salz mischen und die Schnittfläche der Bete damit
einpinseln. Den Ofen auf 220° vorheizen und die Bete auf ein Blech
legen (mit Backpapier, Schnittfläche nach unten) und ca. 15 Minuten
backen. 1 rote Zwiebel in feine Ringe schneiden, 2 EL eingelegte
Vogelbeeren (oder Granatapfelkerne) bereitstellen. Wenn die Bete
aus dem Ofen kommt, noch warm mit der restlichen Zitronen-Öl
Mischung beträufeln. Zwiebelringe und Beeren darüber geben.
Dazu SEETEUFEL-KARTOFFEL-GRATIN: 1 mittelgroße Kartoffel
und 150g Seeteufelfilet in feine Scheiben schneiden und in einer
kleinen ofenfesten Form abwechselnd schichten. Dabei jede Lage
mit etwas geräuchertem Meersalz und Zitronensaft würzen. Mit
Kartoffel abschließen und darauf ca. 50g geriebenen Bergkäse
streuen. Im Backofen ca. 20 Minuten gratinieren. In einem Umluftherd
kann die Form unter dem Backblech mit der Bete Platz
finden und dann einfach etwas länger drin bleiben.
Oder MATJES TATAR: 3 Matjes Filets, 1/2 Rote Bete (leicht gegart)
und 1 rote Zwiebel fein würfeln. Von 1/2 Gurke (ohne Kerne) mit einem
Sparschäler dünne Streifen hobeln, diese und 2 EL eingelegten
Sushi-Ingwer in kleine Würfel schneiden. 2 TL Senf, 4 EL Granatapfelkerne
sowie 2 EL Sahne-Meerrettich, 3 EL Schwarzkümmelöl
und den Saft 1 Limette zum Gemüse geben und alles mischen.
2 Wachteleier als Spiegeleier braten und auf dem Tatar servieren.
Alternativ das Matjes-Tatar ohne Bete und Granatapfel dafür mit
1 EL gehackter Petersilie, Senf und Limette und Meerrettich abschmecken
und in Artischockenböden anrichten.
ALLES SPRIESST
16 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
17 NATÜRLICH MIT LIEBE
„UNDERCOVER“
SEETEUFEL | FENCHEL | BLÄTTERTEIG
4 Blätterteigtaschen: ca. 300g Seeteufelfilet (oder anderes Fischfilet)
für einige Stunden mit Fischgewürz einreiben und durchziehen
lassen. 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal in 4 Quadrate
teilen (ca 20x20 cm). Den Backofen auf 180° vorheizen.
200g Frischkäse mit 1 Ei verquirlen, mit Salz, weißem Pfeffer und
1 EL Meerrettich würzen. 1/2 Fenchel in feine Scheiben schneiden
oder hobeln. Die Teigstücke auf Backpapier in kleine, ofenfeste
Formen (Ø ca 12cm) legen – dann bleiben die Päckchen kompackter.
Je 2 EL der Frischkäsemasse auf den Teig geben und einige
Fenchelscheiben darauf legen. Dann jeweils 1/4 des Fischs (gut
trocken getupft und evtl. in großen Stücken) darauf legen und wieder
mit Fenchel und Frischkäse abschließen. Nun den Teig von den
Ecken zur Mitte einschlagen und von außen mit Milch bestreichen.
Die Teigtaschen bei 180° (Umluft) ca. 35 Minuten backen. Mit etwas
Schnittknoblauch, frischen gehobeltem Fenchel und Koriandersprossen
servieren.
Vegetarisch, wenn Du willst. Statt des Fischfilets eine Scheibe
Ziegenfeta zum Fenchel packen.
ALLES SPRIESST
18 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
19 NATÜRLICH MIT LIEBE
HERINGSSALAT THAI STYLE
KORIANDER | HERING | SELLERIE
Für 2 Personen: 4 Heringsfilets (z. B. Rote Bete Matjes) in Streifen
schneiden. 1 Beet (10 x 15cm) Koriandersprossen ernten. 1/2 rote
Zwiebel fein scheiden, 2 Stangen Staudensellerie und 1/2 rote Paprika
in feine Scheiben schneiden. Mit etwas Salz, einem Schuss
Reisessig und dem Saft 1/2 Limette würzen – wer es gerne scharf
möchte, schneidet noch 1 kleine grüne Chili (ohne Kerne) hinein.
Alles mischen und auf Salatblättern anrichten.
MATJES TATAR MIT BETE, GURKEN-INGWER-SALAT &
POCHIERTEM WACHTELEI
Pro Person 1,5 Matjes Filets, 1/2 Rote Bete, 1/4 Salatgurke, 1 EL
eingelegter Inger und 1 Wachtelei. 6 Matjes-Filets fein würfeln und
mit 1 fein gehackten roten Zwiebel, 1 TL Senf, 2 EL Granatapfelkernen
und 1/2 gewürfelten roten Bete (leicht gegart) sowie 1 EL
Sahne-Meerrettich, 2 EL Schwarzkümmelöl und dem Saft 1/2 Limette
vorsichtig mischen. Von der Gurke nur das feste verwenden
und mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln, mit eingelegtem
Sushi-Ingwer mischen. Die jungen Bete-Knollen (ungeschält,
nur gut gewaschen) mit Grün halbieren und mit etwas Olivenöl im
Backofen ca. 20 Minuten garen.
Alternativ das Matjes-Tatar ohne Bete und Granatapfel dafür mit
1 EL gehackter Petersilie, Senf und Limette und Meerrettich abschmecken
und in Artischockenböden anrichten.
ALLES SPRIESST
20 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
21 NATÜRLICH MIT LIEBE
TRAMEZZINI LENTILLO TONNO
ROTE LINSE | THUNFISCH
Für 2 Personen: 4 Scheiben Sandwich-Brot toasten und alle Scheiben
mit gewürztem Frischkäse (z. B. Rosa Pfeffer oder Meerrettich)
bestreichen. Microgreens von der roten Linse ernten und
abtrocknen lassen. 1 Glas Thunfisch-Filets aus dem Öl nehmen.
Das Linsengrün auf die Brotscheiben verteilen, auf 2 Scheiben je
80g Fisch legen zusammenklappen und etwas andrücken. Fertig!
Lecker!
Wenn Ihr frischen Thunfisch im Haus habt, einfach in eine Scheibe
vom Filet in Streifen schneiden mit etwas Meersalz und Zitronenpfeffer
würzen (ca. 1 cm) und ganz kurz von allen Seiten in Olivenöl
anbraten und wieder abkühlen lassen.
LEFT(L)OVERS TIPP
So ein Sandwich schmeckt mit fast jedem kalt gewordenem Fischfilet,
falls mal etwas übrig geblieben ist.
Vegan, wenn Du willst! Zu den Linsen-Microgreens passt gegrillte
Aubergine, gegrillte Paprika und statt des Frischkäses
etwas Hummus.
ALLES SPRIESST
22 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
23 NATÜRLICH MIT LIEBE
KEFIR-SPINAT-SUPPE
KEFIR | GARNELEN | KORIANDER
Für 2 Personen: 400g jungen Blattspinat blanchieren; etwas abkühlen
lassen. 1cm Ingwer schälen und würfeln. 500ml Kefir mit
Spinat und Ingwer pürieren und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8 bis 12 Garnelen (je nach Größe) scharf anbraten mit
dem Saft 1/2 Zitrone löschen und in die Suppe geben. Jeden Teller
mit 1 EL Koriandersprossen (Koriander braucht recht lange zum
Keimen – aber es lohnt sich) bestreuen und vernaschen.
KARTOFFELSUPPE MIT KEFIR
5 große lila Kartoffeln in Gemüsebrühe kochen und mit Kefir pürieren.
Als Einlage frische Bete-Sprossen auf die Suppe geben.
Falls die Suppe vegetarisch bleiben soll, passen Falafel ganz
ausgezeichnet als Einlage.
ALLES SPRIESST
24 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
25 NATÜRLICH MIT LIEBE
FORELLENMOUSSE
RADIESCHEN | ZUCCHINI
Vorspeise für 4: 50ml Sahne mit einem kleinen Beet (7 x 10 cm)
Radieschensprossen (oder Kresse) und je 1/2 TL Yuzu- und Wasabi-Paste
pürieren. 150 ml Sahne mit 1/2 TL Salz aufkochen und
ca. 2 Minuten köcheln. 2 Blatt Gelatine einweichen. Die kochende
Sahne vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine hineinrühren
(Schneebesen und das Püree dazu geben. Die abgekühlte (aber
noch nicht feste) Masse mit 250g Räucherforelle nochmals kurz
pürieren und nun kalt stellen.
1 kleine Zucchini mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden
(das Innere der Zucchini, die Kerne, weglassen). 8 Radieschen
in feine Scheiben schneiden und 1 Beet Radieschensprossen
(10x15cm) ernten. Aus 2 EL Holunder-Balsamico und 1 EL
Schwarzkümmelöl mit geräuchertem Meersalz eine leichte Vinaigrette
rühren und Zucchini, Radieschen und Sprossen damit mischen.
Zur Forellenmousse mit Baguette servieren.
BETE-SALAT KRONBERG
1 große Bete fein in Streifen hobeln (Julienne). 50ml Sahne mit
1 TL Wasabipaste steif schlagen. 50g Walnüsse hacken und 1 Granatapfel
entkernen. Alles mischen und mit Salz und Wasabi (je
nach gewünschter Schärfe) abschmecken. Dieser Salat passt auch
ganz toll zur Forellenmousse.
ALLES SPRIESST
26 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
27 NATÜRLICH MIT LIEBE
MEERBARBE „RED CARPET“
BETE | 2ERLEI KARTOFFEL | ROTKOHLSPROSSEN | LINSEN
Für 2: Für das Ofengemüse aus Roter Bete, roter Süßkartoffel
und Lila Kartoffeln (z. B. Vitelotte) die Knollen (jeweils 1 und alle in
etwas gleich groß) grob würfeln und mit Meersalz sowie etwas Öl
bei 180° im Backofen ca. 20 Minuten kross und gar werden lassen.
2 Meerbarben-Doppelfilets auf der Hautseite anbraten und wenn
diese schön kross ist, wenden und noch ca. 1/2 Minute auf der anderen
Seite braten.
Pro Portion ca. 5 x 5 cm Microgreens von roten Linsen ernten, diese
waschen und mit etwas Zitrone, Salz und Schwarzkümmelöl anmachen.
Den Fisch auf Ofengemüse und den Linsen-Microgreens
anrichten und mit Rotkohlsprossen garnieren.
BIO-SCHWARZKÜMMELÖL
z. B. von der Ölmühle Solling wird aus Schwarzkümmelsamen
kaltgepresst. Es überzeugt durch einen
ausgewogenen, herben Geschmack und wertvolle Bitterstoffe.
Echter Schwarzkümmel ist auch als Römischer
Koriander, Spargelsamen oder Nonnensamen
bekannt. Seine Samen enthalten 0,5–1,5% ätherische
Öle, 25–40% fettes Öl, etwa 1,5% des Saponins Melanthin,
den Bitterstoff Nigellin, Gerbstoffe sowie das
Nigellon und Thymochinon. Die Homöopathie verwendet
die Pflanze bei Magenerkrankungen, Gelbsucht
und Lebererkrankungen.
ALLES SPRIESST
28 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
29 NATÜRLICH MIT LIEBE
BIG ISLAND BOWL
MANGO | GARNELE | KORIANDER | CHICOREE
Für 2 Personen: 1/2 Mango (fest, eher unreif) schälen und in
Scheiben schneiden. 1 Beet (10 x 20 cm) Koriandersprossen ernten
(oder von 10 Stielen Koriander die Blätter abzupfen). 1 roten
Rettich schälen und in Scheiben schneiden. 3 Tomaten achteln,
den Strunk herausschneiden. 1 Chicoree halbieren und in breite
Scheiben schneiden. Ca. 15 Garnelen vorbereiten (auftauen, schälen,
putzen). 1 Knoblauchzehe fein hacken mit 3 EL Ponzu-Soße
(alternativ Sojasoße und Yuzusaft) mischen und die Garnelen darin
marinieren.
1 Tasse weißen Basmati-Reis in der doppelten Menge Wasser mit
1/2 TL Salz aufkochen und auf der warmen Herdplatte ca. 15 Minuten
fertig garen.
In einem Wok 2 EL Kokosöl (oder Erdnussöl) erhitzen und die Garnelen
und sofort auch das geschnittene Gemüse hineingeben nach
ca. 3 Minuten den Koriander zufügen, die Hitze reduzieren und Alles
noch ca. 2-3 Minuten durchziehen lassen. Auf dem Reis anrichten
und vernaschen.
Vegan, wenn Du willst! Statt der Garnelen ein 200g Tofu mit
etwas beschweren und ihn so trockener machen, damit er
mehr Marinade aufnehmen kann. Dann mit Ponzu-Soße und
Knoblauch marinieren und scharf anbraten
ALLES SPRIESST
30 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
31 NATÜRLICH MIT LIEBE
KOHLRABI „SURF&TURF“
GARNELE | KOHLRABI | BLÜTEN
Für 2 Personen: 1 Kohlrabi schälen und in feine Scheiben hobeln.
200g Garnelen in Erdnussöl kurz, scharf anbraten. Die Kohlrabi-Scheiben
auf 2 Tellern verteilen mit 1/2 TL Fleur de Sel und 1 TL
getrockneten Wildblüten (z. B. von Herbaria) bestreuen. 2 EL Granatapfelkernöl
(z. B. Ölmühle Solling) mit dem Saft 1/2 Limette
verrühren. Die Garnelen auf dem Kohlrabi anrichten und das Dressing
darüber geben. 1 kleines Beet (7x10cm) Kohlrabi-Sprossen
ernten und als Topping über Kohlrabi und Garnelen streuen.
Vegan, wenn Du willst! Den Kohlrabi mit einem kleinen Salat
aus Wakame mit Sesam und Wildblüten servieren
BLÜTENMISCHUNG: „PROVENCALISCHE WILDBLÜTEN“
Kurz vor Ende der Garzeit in das Gericht streuen, Nicht zu
heiß werden lassen, Als Sauce: In Öl oder zerlassener Butter
leicht erwärmen. Die Blütenmischung enthält Hibiskus-,
Holunder-, Kornblumen-, Lavendel-, Orangenblüten, Thymianblüten
und -blätter, Veilchen-, Erika-, Schafgarbenblüten,
Safranfäden. Gibt es z. B. von Herbaria.
ALLES SPRIESST
32 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
33 NATÜRLICH MIT LIEBE
SCALOP TEMPURA
JAKOBSMUSCHELN | ENDIVIE | WERMUT
Für 4 Personen: 50g Reismehl, 1/2 TL geräuchertes Meersalz, 1
TL schwarzen Sesam, 1/2 TL Backpulver, 25ml trockenen Wermut
und 25ml Sprudel zu einem glatten Teig rühren und etwas ruhen
lassen. In der Zwischenzeit 20 Jakobsmuscheln trocken tupfen und
den Salat zubereiten. Dafür 1 französischen Endiviensalat, 1 Möhre
und 1 Stange Sellerie waschen und schneiden (den Salat nicht
zu klein schneiden). Aus 1/2 Zitrone, 2 EL Holundersirup, 1/2 TL
Salz, etwas grünem Pfeffer und 3 EL Olivenöl ein sämiges Dressing
rühren. Den Salat gründlich damit vermengen und auf 3 tiefen Tellern
verteilen. Ein kleines Beet Senfsprossen (ca. 7x10cm) ernten.
In einer Pfanne 2 EL Kokosöl erhitzen. Die Muscheln in Reismehl
wenden, durch den Teig ziehen und von beiden Seiten im heißen
Fett scharf anbraten. Erst wenden, wenn sie sich leicht lösen, dann
ist der Teig schön kross. Die Muscheln auf dem Salat anrichten, die
Senfsprossen darüber geben und genießen.
GRUNDREZEPT TEMPURATEIG
Dieser Ausbackteig mit Backpulver und Ei bläht sich beim Frittieren
schön auf. Er wird oft in der asiatischen Küche für Fleisch, Gemüse,
Obst und Fisch verwendet. Die Menge reicht für 4–6 Fischfilets.
1 Ei mit 1/2 TL Salz verquirlen. 100g Mehl, 100g Speisestärke
und 1 Päckchen Backpulver miteinander vermischen.
125ml Kaltes Wasser abmessen. Mit dem Schneebesens nach und
nach das Mehl, mit kaltem Wasser zu einem glatten, klumpenfreien
Teig, rühren. Teig für ca. 30–60 Minuten zum Quellen stehen
lassen. Sollte der Teig zu dickflüssig geworden sein, das hängt oft
von der Mehlsorte ab, kann man vorsichtig nochmals etwas kaltes
Wasser mit dem Schneebesen unterrühren. Dann das Gemüse, das
Fleisch oder Obst zügig durch den Backteig ziehen.
ALLES SPRIESST
34 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
35 NATÜRLICH MIT LIEBE
LABSKAUS INSPIRED
BETE | RIND | MATJES | EI
Für 2 Personen: 1 Rote Bete im Backofen ca. 15 Minuten leicht garen,
schälen und klein würfeln. 5cm Salatgurke ohne Kerne und
1 Pellkartoffel (ca. so groß wie die Bete) ebenfalls würfeln. Das
gewürfelte Gemüse mit dem Saft 1 Zitrone würzen. 150g Rindfleisch-Tatar
(am Besten aus fein gewürfeltem „dryaged“ Filet)
mit Olivenöl und etwas geräuchertem Meersalz vermengen und
mit den Gemüsewürfeln mischen und bis zum Anrichten kühl stellen.
Für die 2 pochierten Eier in einem hohen Topf mindestens 10 cm
hoch Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen, Hitze
zurückdrehen bis das Wasser nur noch leicht simmert. In der Zwischenzeit
die Eier einzeln in je eine Tasse schlagen. Das Wasser im
Topf mit einem Kochlöffel kreisförmig in Bewegung bringen und
die Eier aus der Tasse in den Strudel gleiten lassen. Mit 2 Löffeln
nachhelfen, falls das Eiweiß nicht von selbst zusammen bleibt. Mit
einem Anrichtering das Tatar auf den Teller bringen mit reichlich
Rote Bete-Sprossen garnieren. Je 1 Sherry-Matjes (oder Bete
Matjes) und 1 pochiertes Ei dazu servieren.
ALLES SPRIESST
36 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
37 NATÜRLICH MIT LIEBE
KRABBENBROT
KRABBEN | FENCHEL | MUNGOBOHNEN
Für 4 „Eiweiß-Buns“: 5 Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. 3
EL Maniokmehl (oder Reismehl), je 1 EL Flohsamenschalen und
Pfeilwurzelmehl sowie 1 TL Backpulver mischen. 1 Tasse Mungobohnensprossen
mit 50g geriebenem Feta und 2 EL Wasser im
Mixer pürieren, in die Mehlmischung geben und unter das Eiweiß
heben. Backofen auf 160° vorheizen. Den Teig mit nassen Händen
in 4 Bun-Backformen (Ø ca. 10cm, Silikon, mit Wasser ausgespült)
portionieren und bei 160° ca. 35 Minuten backen.
Für den Belag: ca. 300g Krabben (oder Garnelen, verzehrfertig) mit
etwas Knoblauch, Zitrone und Kräutern (z. B. Petersilie) marinieren.
1/2 Fenchel sehr fein hobeln und mit etwas Zitronensaft, 1 EL Olivenöl,
Salz und Pfeffer ebenfalls marinieren. Aus 4 EL Mayonaise und
2 TL Yuzu-Paste eine aromatische Yuzu-Mayonaise herstellen. Die
Buns halbieren und evtl. auf der Schnittfläche nochmals kurz anrösten.
Auf jeweils eine Hälfte der Buns den marinierten Fenchel,
die Krabben und ein paar Mungobohnen-Microgreens darauf legen,
auf die anderen Hälften je 1 EL der Yuzu-Mayo streichen. Zusammenklappen
und genießen.
OFEN-GARNELEN
Pro Person 2–4 Garnelen (geputzt – nur Schwanzflossen dran) in
eine ofenfeste Form legen mit frischem Estragon, etwas Limettenöl
und feingehacktem Knoblauch bestreuen. Im Backofen den
Grill vorheizen und die Garnelen kurz vor dem servieren für ca.
Minuten grillen. Mein Backofen hat eine Heißluft+Grill-Stellung,
da haben 10 Minuten gereicht. Wenn es „nur“ Grill ist, dauert es
evtl. etwas länger – es kommt ja auch auf die Größe an – ich hatte
Rotgarnele in der Größe 12-16.
ALLES SPRIESST
38 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
39 NATÜRLICH MIT LIEBE
BROKKOLI-TAGLIATELLE
BROKKOLI | ROTE BETE | FORELLE
Für 2: Von einem großen (oder 2 kleineren) Brokkoli die Röschen
abtrennen und für ein anderes Gericht verwenden. Den Strunk
mit einem Sparschäler in breite Streifen hobeln. Einen Topf mit
Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Den Saft 1 Zitrone
mit 100g Cremefraîche verrühren, mit Salz und Zitronenpfeffer
würzen. 1 Beet (ca. 10x15cm) Rote-Bete-Sprossen ernten. Den
Brokkoli in das kochende Wasser geben und so lange drin lassen,
bis das Wasser wieder kocht (mindestens aber 2 Minuten), dann
durch eine Sieb abschütten und kurz mit kaltem Wasser abschrecken
(wegen der Farbe). Im Topf mit ganz wenig Hitze den Brokkoli
mit der Zitronensoße vermischen. Auf Tellern anrichten, die Rote
Bete-Sprossen darauf verteilen und mit je 1 geräuchertem Forellenfilet
anrichten.
Vegetarisch, wenn Du willst! Statt der Räucherforelle 2–4
Austernpilze (je nach Größe Ganz oder in Scheiben) anbraten
und mit geräuchertem Meersalz und Pfeffer würzen.
ALLES SPRIESST
40 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
41 NATÜRLICH MIT LIEBE
„FISH&SPROUT“
FLAMMKUCHEN | LACHS | SPROSSEN | MOZZARELLA
Backofen auf 220° vorheizen. Teig für 1 Backblech (wenn es schnell
gehen soll, nehmt Ihr einfach z. B. den von Tantefanny aus dem
Kühlregal): 120g Mehl mit ca. 50 ml warmem Wasser, 5g Hefe, 1
Prise Zucker, Salz und 2 EL Olivenöl verkneten und ca. 45 Minuten
an einem warmen Ort gehen lassen. Auf Backpapier ausrollen und
auf das Blech geben. 2 Büffel-Mozzarella gut verrühren, die Masse
auf den Teig streichen mit Salz und etwas weißem Pfeffer würzen.
Auf der mittleren Schiene bei Umluft ca. 12 Minuten backen.
In dieser Zeit ein Sprossenglas „Vitalmix“ oder andere gemischte
Sprossen ernten und 150g Räucherlachs in breite Streifen teilen.
Wenn der Flammkuchen schön kross gebacken ist, aus dem Ofen
holen, den Lachs und die Sprossen darauf legen und genießen.
Vegetarisch, wenn Du willst! Den Räucherlachs durch gegrillte
Zucchini-Scheiben ersetzen. Für den Räucher-Geschmack
würze diese mit etwas geräuchertem Meersalz!
ALLES SPRIESST
42 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
43 NATÜRLICH MIT LIEBE
OFEN-PAELA DELUXE
REIS | HUMMER | SELLERIE
Für 2 Personen: 1 TK-Hummer ohne Schalen (oder pro Person 2
geschälte Black Tiger Garnelen aus der Kühlung nehmen (muß
noch nicht vollständig aufgetaut sein). 1 rote Zwiebel fein würfeln
und mit 1 Tasse (200g) Paela-Reis in 3 EL Olivenöl anschwitzen
und mit 400ml Krustentierfond (oder hausgemachtem Fischfond)
aufgießen und ca. 10 Minuten sanft köcheln, evtl. noch etwas Wasser
zugeben. Dann einige Safranfäden in ganz wenig lauwarmem
Wasser auflösen sowie 1/2 TL Salz, den Saft 1/2 Zitrone und 4 EL
trockenen Martini dazugeben. Den Backofen auf 180° mit Oberhitze
vorheizen. 2 Stangen Staudensellerie in Stifte schneiden. In
eine ofenfeste Auflaufform nun den Reis geben (er sollte noch gut
feucht sein, damit er noch Flüssigkeit hat, um im Ofen weiter zu
garen) und den Hummer) oder die Garnelen) hinein drücken. Die
Selleriestifte verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Für ca.
15–20 Minuten im Backofen fertig garen. Herausnehmen und mit 1
Tasse Linsen- oder Erbsen-Microgreens servieren.
ALLES SPRIESST
44 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
45 NATÜRLICH MIT LIEBE
LACHS-SPROSSENWRAP
MANIOK | LACHS | BROKKOLISPROSSEN
Für 2 Personen: Aus 2 Eiern, 4 EL Maniokmehl, 1/2 TL Salz und 1
Schuss Mineralwasser einen dünnflüssigen Teig rühren und daraus
4 dünne Pfannkuchen in einer Pfanne ausbacken.
Für die Füllung: 200g Lachs mit einem Beizgewürz einreiben (z. B.
Graflax von Herbaria) einige Stunden oder über Nacht durchziehen
lassen und im Backofen bei 80° für ca. 20 Minuten heiß räuchern.
Den Lachs zerteilen. Die Wraps mit Sahne-Meerrettich bestreichen
und mit Salatblättern belgen. Dann jeweils 1/4 des Fischs
und 2–3 EL Brokkoli-Sprossen darauf verteilen. Fest aufrollen,
halbieren und genießen.
Vegetarisch, wenn Du willst! Räuchertofu statt Lachs in die
Wraps wickeln
ALLES SPRIESST
46 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
47 NATÜRLICH MIT LIEBE
GEFÜLLTE MINI-KALMAR
KALMAR | SPECK | KRÄUTER
Für 2 Personen: 8 Mini-Kalmar-Tuben putzen und gut ausspülen.
Je 1 Zwiebel, Knoblauchzehe, rote Chilischote (ohne Kerne)
sowie 3 EL gemischte Kräuter (Koriander, Schnittlauch, Estragon),
8 dunkle Oliven (entsteint) und 100g Pancetta Maigre
(oder anderen durchwachsenen Speck) fein würfeln. Alle Zutaten
kurz in einer Küchenmaschine mischen und die geputzten
Tuben damit füllen. Das offene Ende mit Zahnstochern verschließen.
Auf dem heissen Grill insgesamt ca. 10-15 Minuten
von allen Seiten grillen, die letzten 5 Minuten auch die „Fangarme“
mitgrillen. 2 Frühlingszwiebeln fein schneiden und
1/2 Zitrone auspressen, den Saft und die Zwiebeln auf den gegrillten
Tuben verteilen. Mit Weißbrot genießen.
TINTENFISCHFILET IN FENCHELSUD
für 4 als Vorspeise: 4 Streifen Tintenfischfilet mit
dem Saft 1 Limette, 1Prise Salz und einem Schuss
Ouzo für mind. 1 Stunde marinieren. Dann von beiden
Seiten 1 Minute, richtig heiss, grillen.
Für die Fenchelsuppe: 3 dicke Fenchelknollen und 2 aromatische
Fleisch-Tomaten in Stücke schneiden. In einer Schüssel mit 1
TL Meersalz, 3 EL Olivenöl und dem Saft 1 Zitrone ca. 2 Stunden
durchziehen lassen, dann pürieren (dafür einen sehr robusten Mixer
verwenden, da der Fenchel sehr hart ist). Durch ein Sieb streichen
(oder mit einer „Flotten Lotte“ passieren). Die Suppe mit dem
gegrillten Tintenfisch anrichten. Eignet sich auch als kleine Vorspeise
im Glas für viele Gäste.
ALLES SPRIESST
48 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
49 NATÜRLICH MIT LIEBE
FRIED BLACK RICE
SCHWARZER REIS | SPROSSEN | GARNELE
Für 2 Personen: 6 küchenfertige Garnelen mit Knoblauch und Öl
marinieren. 1 Pak Choi und 1 Mini-Zucchini teilen und für 5 Minuten
im heißen Backofen mit Oberhitze/Grill etwas anrösten. 1 Tasse
schwarzen Reis (z. B. von Reishunger) in reichlich Wasser (4 Tassen)
ca. 30 Minuten kochen, evtl. Restwasser abgießen. 1 kleines Beet (7
x 10 cm) Erbsensprossen ernten. Den Pak Choi würfeln, die Zucchini
nur noch einmal längs teilen. In einer flachen Pfanne Öl erhitzen
(z. B. Erdnussöl) und den Reis mit dem Gemüse scharf anbraten. Mit
Algenflocken (z. B. Sea Salad oder Irish Moss) würzen. Die Reis-
Gemüse-Mischung etwas an den Rand schieben und in der Mitte
der Pfanne die Garnelen anbraten. Die Zucchini-Viertel ebenfalls
in die Pfanne geben und alles vorsichtig vermengen. Die Microgreens
erst ganz zum Schluss untermischen. Wer es gerne scharf
mag, schneidet noch eine kleine rote Chili dazu.
Vegan, wenn Du willst! Wenn es vegetarisch bleiben soll, die
Garnelen durch braune Champignons ersetzen.
ALLES SPRIESST
50 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
51 NATÜRLICH MIT LIEBE
SALADE L‘ETANG
FENCHEL | AUSTERN | MUSCHELN | ANIS
„Salat satt“ für Vier: 2 Knollen Fenchel fein hobeln, 1 Frisee-Salat
waschen und in kleine Stücke zerteilen, 3 Ochsenherz-Tomaten
häuten und in Scheiben schneiden. 3 Stangen Staudensellerie in
Scheiben schneiden. Das Gemüse mischen und in eine breite Salatschüssel
(oder tiefe Platte) geben. 1 Avocado, Saft von
2 Zitronen und 1 Schuss Pastis und 50ml Fenchelsud in einem
Smoothiemixer aufschlagen und über das Gemüse geben. 16 Teppichmuscheln
in einem Sud aus Wein und Fenchelkraut kochen.
8 Jakobsmuscheln in Olivenöl kross anbraten. Die beiden Muschel-Varianten
und 12 geräucherte Austern (gibt es in Dosen) auf
dem Salat anrichten. Nach Geschmack noch Kräutermayonaise
dazu servieren.
Dressing:
1 Avocado, 50ml Zitronensaft (2), Salz, 2 EL Pastis (oder Anissirup),
Fenchelsud (selbst gekocht: 1 EL Fenchelsamen und 100ml
Wasser, auf 50ml reduzieren, abseien - fertig)
Der Salat eignet sich gut als Party-Rezept – fürs
Büffet – dann auf jeden Fall das Dressing extra z. B.
in eine Flasche mit breitem Schraubverschluss (wie
bei Smoothies aus dem Kühlregal) dazu stellen.
ALLES SPRIESST
52 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
53 NATÜRLICH MIT LIEBE
SALADE CATALAN
ROSA ZWIEBEL | ARTISCHOCKE | HUHN | GARNELE
„Salat satt“ für Vier: 8 Garnelen mit 2 Zehen fein gewürfeltem
Knoblauch marinieren. 1 Stange Staudensellerie, 2 Tomaten (ohne
Haut und Kerne) und 1 kleine Zwiebel fein würfeln. 2 Perlhuhn-Supreme
mit den Gemüsewürfeln bedecken in eine Tajine legen.
1 Zitrone teilen und dazulegen. Salz, Knoblauch und Olivenöl darüber
geben und ziehen lassen – maximal 1 Stunde vor dem Servieren
bei 180° ca. 30 Minuten schmoren und zugedeckt bis zum Anrichten
ruhen lassen – die Knochen entfernen. 8 gegrillte Artischockenherzen
vierteln oder halbieren (je nach Größe), 1 große rosa
Gemüsezwiebel halbieren und feine Ringe schneiden. 1 Stange
Sellerie schneiden. 100g dunkle Oliven halbieren. 1 Lollo Rosso
waschen, die Blätter in mundgerechte Stücke reißen und mit dem
kalten Gemüse mischen. Etwas Dressing darüber geben. Garnelen
kurz braten. Das Huhn mit dem geschmorten Gemüse und die
Garnelen auf dem Salat anrichten mit frischen fein gehackten
Kräutern bestreut servieren. 100g Roquefort auf einem extra Teller
dazulegen. Noch zusätzlich Dressing bereitstellen.
Dressing 1: 100g Zitronen-Majo, 3 EL Rosé (oder Tomatenwasser),
1 EL Limettensirup, 1 EL Öl
Der Salat eignet sich gut als Party-Rezept – fürs
Büffet – dann auf jeden Fall das Dressing extra z. B.
in eine Flasche mit breitem Schraubverschluss (wie
bei Smoothies aus dem Kühlregal) dazu stellen.
ALLES SPRIESST
54 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
55 NATÜRLICH MIT LIEBE
SALADE OCCITAINE
SALAT | THUNA | FRÜHLINGSZWIEBEL
Für 4–6 Personen: 3 Eier hart kochen, 2 mittelgroße Kartoffeln
würfeln, mit Olivenöl, Zitrone und Salz bedecken und im Ofen bei
180° ca. 10 Minuten garen. 500g Thunfisch (Sushi-Qualität) 2 Tage
vorher mit Beize (Zitrone, Pfeffer, brauner Zucker und Meersalz
oder „Graf Lax“ von Herbaria) einreiben und luftdicht eingepackt
ziehen lassen. 1 Kopf grünen Salat waschen und die Blätter etwas
zerteilen – eine Salatschüssel damit auslegen; einige Blätter weglegen.
1 Gurke, je 1 rote und gelbe Paprika und 3 Tomaten schälen
und entkernen, dann in etwas gleich große Stücke schneiden und
diese mit den abgekühlten Kartoffelwürfeln, 100g Sardinen sowie
3 Frühlingszwiebeln (feine Ringe) und dem restlichen Salat mischen
und in die Schüssel geben. Die Eier vierteln und den gebeizten
Thunfisch in feine Scheiben schneiden, beides oben auf den
Gemüsewürfeln anrichten und mit etwas Dressing übergießen.
Dressing: 100 ml Olivenöl, 2 EL Senf, 50ml Zitronensaft (üblicherweise
von 2 Zitronen), Limettensirup
Der Salat eignet sich gut als Party-Rezept – fürs
Büffet – dann auf jeden Fall das Dressing extra z. B.
in eine Flasche mit breitem Schraubverschluss (wie
bei Smoothies aus dem Kühlregal) dazu stellen.
ALLES SPRIESST
56 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
57 NATÜRLICH MIT LIEBE
KIWI-JALAPENO (scharf, süß)
1 Kiwi und 1 Jalapeno mit 2 EL Kernöl und dem Saft 1 Limette
pürieren. Mit Salz abschmecken.
ROTE BETE (scharf, bitter)
1 kleine Rote Bete (gegart und geschält) mit 2 EL Walnussöl,
Meerrettich, Ingwer und etwas Möhrensaft pürieren. Mit Salz
abschmecken.
HIMBEERE & THYMIAN (süß, sauer)
100g Himbeeren mit je 2 EL Chiaöl und Preisselbeersaft pürieren.
Von 2 Zweigen Thymian die Blättchen abzupfen und fein
hacken. Mit Salz abschmecken.
QUITTE & MINZE (scharf, herb)
50 ml Quittensaft (alternativ Sanddorn) mit 1 kleinen gekochten
Kartoffel, 10 Blatt Minze und 2 EL Hanföl pürieren.
GRÜNER APFEL & SCHNITTLAUCH (sauer, herb)
1 geschälten Apfel mit 1 EL Hanföl und 1 EL Holunderblütensaft
pürieren, Schnittlauch fein hacken und untermischen.
SCHWARZE JOHANNISBEERE & ROSMARIN (bitter, sauer)
50 ml Johannisbeersaft mit 2 EL Hanföl, 1 TL Honig und 1 Zweig
feingehacktem Rosmarin gut durchrühren.
ERDBEERE & KORIANDER (scharf, bitter, süß)
100g Erdbeeren mit 1/2 Bund Koriander und je 1 EL Fischöl und
Olivenöl sowie 1/2 Espresso pürieren. Mit Honig, Salz und
grünem Pfeffer abschmecken.
Mango & Chili, Blaubeere & Zwiebel, Rhabarber & Minze oder
Cranberrie & Meerrettich – je nach Saison. Viel Spaß.
ALLES SPRIESST
58 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
59 NATÜRLICH MIT LIEBE
GUTE ÖLE (BIO KALTGEPRESST)
Hanföl | Olivenöl | Walnußöl | Chiaöl
Fischöl (mischen mit Olivenöl)
Kürbiskernöl
Schwarzkümmelöl
GESUNDE SÄURE
Zitrusfrüchte
Tomatenessig
Himbeeressig | Apfelessig
Granatapfel-Direktsaft
Rhabarber / Passionsfrucht
Quitte / Guave
Aronia-Direktsaft
Sanddorn-Mus
Preisselbeer-Direktsaft
Rote Bete
Cranberrie-Direktsaft
FÜR CREMIGE KONSISTENZ
Fruchtmark Sanddorn, Hagebutte
Maronenpüree
Honig
Datteln (püriert)
Kartoffeln (gekocht, zerdrückt)
frische ganze Früchte (fein pürieren)
SALZE
Steinsalz | Meersalz | Algen (z. B. Dulse)
EXTRA WÜRZE
Frische Kräuter
Chili
Salbei
Langpfeffer
Grüner Pfeffer
DRESSINGS
BAUKASTEN FÜR SALATE & TATAR
Alle Zutaten in einem Schraubglas
oder mit einem Blender gut vermischen
bis eine sämige Konsistenz
entsteht. Alle 6 Geschmacksrichtungen:
Sauer, Salzig, Süß, Bitter, Herb
und Scharf sollten im fertigen Salat
vorkommen. Dazu braucht Ihr „Fett“
als Geschmacksträger. Die genannten
Zutaten sind Beispiele. Seid kreativ
und mutig – schmeckt ab, bevor Ihr
das Dressing mit dem Salat mischt
– es darf sehr intensiv schmecken!
Und überlegt Euch, ob gewisse Geschmacksrichtungen
schon in eurem
Salat vorkommen – Chicoree ist z. B.
bitter, da sollte das Dressing eher
süß-sauer sein und auf keinen Fall
noch mehr Bitterstoffe haben.
SCHARF
INGWER | PFEFFER | SENF | MEERETTICH
Es muß nicht unbedingt Chili oder Pfeffer sein – auch Meerrettich,
Ingwer oder scharfer Senf geben den gewissen Pfiff. Auch manche
Wildkräuter (z. B. in Salat-Mischungen) werden als „scharf“
wahrgenommen z. B. Winterkresse oder Pfeilkresse, aber auch
Bärlauch. Koriandergrün, Minze, Dill und Zwiebel gehören ebenfalls
in die Kategorie „scharf“. Manchmal muß man genauer „hinschmecken“
damit das Dressing am Ende ausgewogen wirkt.
ALLES SPRIESST
60 NATÜRLICH MIT LIEBE
SÜSS
SÜSSE FRÜCHTE | SIRUP | FRUCHTMARK | HONIG
Dressings für bittere Salate (z. B. Endivie) werden traditionell mit
mehr „Zucker“ gemacht – als gesunder Ersatz für weißen Zucker
eignen sich eigentlich alle süßen Früchte. Diese werden am besten
frisch püriert. Aber auch Honig oder Sirup sorgen sowohl für
Süße als auch für sämige Konsistenz.
SALZIG
SALZ | ALGEN | SOJASOSSE | FISCH
Salzig ist ein weites Feld. Zum einen
gibt es unzählige Salzsorten, die
alle verschiedene charakteristische
Geschmäcker haben. Dann kommen
noch Algenflakes und fermentierte
Produkte wie Miso oder Sojasoße
dazu. Für Konsistenz und Salzaroma“
sorgen auch z. B. Sardellen oder
Kapern.
ALLES SPRIESST
61 NATÜRLICH MIT LIEBE
FETT
ÖL | RAHM | AVOCADO
Von Avocado bis Öl – Fette sind
wichtige Geschmacksträger
und dürfen in keinem Dressing
fehlen. Bei Ölen auf gute
(Bio) Qualität achten und die
Vielfalt erkunden. Es gibt
großartige „Kernöle“ z. B. aus
Granatapfelkernen oder
aus Samen (z. B. Schwarzkümmelöl),
die alle sehr unterschiedlich
im Geschmack und
dadurch deutlich mehr als „nur
Geschmacksträger“ sind.
BITTER
KAFFEE | KRÄUTER | BEEREN
Vogelbeeren nascht man nicht
vom Baum – aber gekocht sind
sie nicht mehr giftig und haben
ein tolles Aroma. Auch
1 TL löslicher Kaffee oder
Wachholder ist eine tolle Geschmacksvariante
im Dressing.
Bitter sind auch viele Kräuter
z. B. Brunnenkresse, Oregano,
Rosmarin, Thymian oder
Löwenzahn.
ALLES SPRIESST
62 NATÜRLICH MIT LIEBE
SAUER
ESSIG | ZITRUSFRÜCHTE | SAURE FRÜCHTE
Hagebutte, Tamarinde, Berberitze sind vielleicht die unbekannteren
unter den sauren Früchten. Auch die Tomate zählt dazu, weshalb
ein Tomatensalat nicht mehr viel zusätzliche Säure benötigt.
HERB
SALBEI | SANDDORN | RHABARBER
Wenn es einem im Mund alles zusammenzieht
(wie beim Schlehen naschen)
dann ist das die Geschmacksrichtung
„herb“. Aber auch Honig, Süßholz und
Kichererbse (auch Hummus).
KONSISTENZ
KARTOFFEL | SENF | JOGHURT
ALLES SPRIESST
63 NATÜRLICH MIT LIEBE
Damit ein Dressing eine angenehme Cremigkeit
bekommt, kann man entweder
aus Säure und Öl eine Emulsion herstellen
(wie bei einer Mayonaise), oder einen
Konsistenzgeber in einem Blender mit
den anderen Zutaten mischen. Gekochte
Kartoffel, Avocado oder Mango. Auch
Senf, Maronenpüree, Tomatenmark oder
Ajvar sorgen für Cremigkeit.
SALADE L‘ETANG VEGGIE
FENCHEL | WAKAME | FRISEE | MELONE
Für 4 Salatliebhaber: 1 Knolle Fenchel fein hobeln, 1 Frisee-Salat
waschen und in kleine Stücke zerteilen, 2 Ochsenherz-Tomaten
und 3 Stangen Staudensellerie in Scheiben schneiden. 50g Wakame
einweichen. 8 Reispapier-Blätter (für Sommerrollen )einweichen;
die Wakame ausdrücken, mit Sesam, Limette und Aprikosenkernöl
würzen, auf jedes der Reisblätter einen Löffel Wakame
geben, die Seiten einschlagen und fest aufrollen. Das Gemüse mischen
und in eine breite Salatschüssel (oder tiefe Platte) geben.
1 Avocado, Saft von 2 Zitronen und 1 Schuss Pastis und 50ml
Fenchelsud in einem Smoothiemixer aufschlagen und über das
Gemüse geben. Aus einer Honigmelone 12 Kugeln ausstechen
und mit Limette und Estragon marinieren. Melone und Wakame-
Rollen auf dem Salat anrichten. Nach Geschmack noch Kräutermayonaise
(Estragon) dazu servieren.
Dressing: 1 Avocado, 50ml Zitronensaft (2), Salz, 2 EL Pastis (oder
Anissirup), Fenchelsud, Pfeffer
Der Salat eignet sich gut als Party-Rezept – fürs
Büffet – dann auf jeden Fall das Dressing extra z. B.
in eine Flasche mit breitem Schraubverschluss (wie
bei Smoothies aus dem Kühlregal) dazu stellen.
ALLES SPRIESST
64 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
65 NATÜRLICH MIT LIEBE
SALADE HAUTES PYRÉNÉES
VEGETALIEN
ROMANA | BETE | WALNUSS | HEIDELBEEREN | PILZE
200g kleine eingelegte Pilze (Steinpilze, braune Champignongs
oder Pfifferlinge). Zum „selber machen“: 5 Tage vorher: Pilze in
einem Sud aus je 3 EL Essig, Wein, 50ml Wasser, 1 Zweig Thymian
und 5 Pfefferkörnern einmal aufkochen, in 1 Glas füllen mit Öl bedecken
und gut verschließen. 1 dicke Rote Bete in feine Scheiben
schneiden und diese mit geräuchertem Meersalz einreiben mit etwas
Öl beträufeln und im Backofen bei 80° ca. 1 Stunde antrocknen.
100g Walnusshälften trocken rösten und halbieren. 1 Romana-Salat
waschen, die Blätter in Stücke schneiden und mit 100g
verzehrfertigen dicken Bohnen, 200g Heidelbeeren, 100g Rauke
(Stiele abzupfen) sowie den Nüssen und den Pilzen mischen. Dressing
darüber geben – zum Servieren die Rote Bete Chips darauf
anrichten.
DRESSING
100ml Trüffelöl, 60ml Cidre-Essig, Salz, Pfeffer, Thymian
Der Salat eignet sich gut als Party-Rezept – fürs
Büffet – dann auf jeden Fall das Dressing extra z. B.
in eine Flasche mit breitem Schraubverschluss (wie
bei Smoothies aus dem Kühlregal) dazu stellen.
ALLES SPRIESST
66 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
67 NATÜRLICH MIT LIEBE
SALADE CATALAN VEGETALIEN
ROSA ZWIEBEL | ARTISCHOCKE | OLIVE
1/2 Salat-Papaya schälen und vierteln, die Stücke nochmal längs
teilen, mit süßem Paprika, Salz und Majoran würzen und 10 Min.
grillen. 1 Aubergine in 8 Scheiben schneiden diese einsalzen und
nach 20 Minuten trockentupfen und nochmals teilen, die Halbkreise
mit Knoblauch und Olivenöl marinieren und kurz vor dem Servieren
grillen. 2 Tomaten (ohne Haut und Kerne; Tomatenwasser
auffangen) in Filets schneiden. 8 gegrillte Artischockenherzen
vierteln oder halbieren (je nach Größe), 1 große „rosa“ Gemüsezwiebel
halbieren und feine Ringe schneiden. 100g Oliven halbieren.
1 Lollo Rosso waschen, die Blätter in mundgerechte Stücke
reißen und mit dem kalten Gemüse mischen. Etwas Dressing darüber
geben. Papaya oder Churros (siehe uten) und die Auberginen
auf dem Salat anrichten mit frischen fein gehackten Kräutern bestreut
servieren. Noch zusätzlich Dressing bereitstellen.
DRESSING
100g Zitronen-Majo, 3 EL Rosé (oder Tomatenwasser), 1 EL Limettensirup,
1 EL Öl
CHURROS
1 große Süßkartoffel (ca. 300g) in Stücke schneiden und im Backofen
garen, warm stampfen, mit Salz und Paprikapulver würzen
und mit 2 EL Maismehl und 1 EL Öl verrühren. Den Teig in eine
Spritztüte füllen und ca. 10 cm lange Stränge auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech spritzen, später in heißem Fett frittieren.
Der Salat eignet sich gut als Party-Rezept – fürs
Büffet – dann auf jeden Fall das Dressing extra z. B.
in eine Flasche mit breitem Schraubverschluss (wie
bei Smoothies aus dem Kühlregal) dazu stellen.
ALLES SPRIESST
68 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
69 NATÜRLICH MIT LIEBE
SALADE OCCITAINE
VÉGÉTALIEN
WASSERMELONE | ARTISCHOCKE | KARTOFFEL
2 mittelgroße Kartoffeln würfeln, mit Olivenöl, Zitrone und Salz
bedecken und im Ofen bei 180° ca. 10 Minuten garen. 1 Kopf grünen
Salat waschen und die Blätter etwas zerteilen – eine Salatschüssel
damit auslegen; einige Blätter weglegen. 1 Salatgurke,
2 rote Paprika und 3 Tomaten schälen und entkernen,
dann in etwas gleich große Stücke schneiden und diese mit den
abgekühlten Kartoffelwürfeln, 100g violette Oliven sowie 3 Frühlingszwiebeln
(feine Ringe) und dem restlichen Salat mischen
und in die Schüssel geben. 4 dicke Scheiben einer reifen Wassermelone
mit geräuchertem Meersalz und etwas Rohrzucker einreiben
und sehr heiß grillen oder anbraten in Streifen schneiden.
4 gegrillte Artischockenherzen teilen und zusammen mit gegrillten
Wassermelonen-Streifen oben auf den Gemüsewürfeln anrichten
und mit etwas Dressing übergießen.
Dressing: 100 ml Olivenöl, 2 EL Senf, 50ml Zitronensaft (2)
Der Salat eignet sich gut als Party-Rezept – fürs
Büffet – dann auf jeden Fall das Dressing extra z. B.
in eine Flasche mit breitem Schraubverschluss (wie
bei Smoothies aus dem Kühlregal) dazu stellen.
ALLES SPRIESST
70 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
71 NATÜRLICH MIT LIEBE
SALADE CAMARGUAISE
VEGETALIEN
SALAT-PAPAYA | ROTER REIS | PFIRSICH
200g roten Camargue-Reis kochen, 2 große Tomaten und 2 feste
Pfirsiche häuten und entkernen, klein würfeln und mit dem Reis
mischen. 1 Fenchel sowie 1 rote Zwiebel, in feine Streifen schneiden
und ebenfalls mit dem Reis mischen. 1 Endivien-Salat waschen
und in mundgerechte Stücke zupfen und in einer breiten Schüssel
verteilen. Die Reis-Gemüse-Mischung in die Mitte geben. Und etwas
Dressing darüber geben. 1 Salat-Papaya in dünnen Scheiben
ca. 4 Std. vorher mit Zitrone, Pfeffer und Meersalz und Olivenöl
einreiben, mit Zitronenthymian würzen und ziehen lassen. Zum
Servieren mit prov. Wildblüten (z. B. von Herbaria) bestreuen und
auf dem Reis-Gemüse-Mix anrichten, mit kandierten Hibiskusblüten
garnieren.
DRESSING
250g Joghurt, 2 EL Lavendelsirup, 1 TL Fleur de Sel, 3 EL Rotwein-
Essig, Pfeffer, nach Bedarf Tomatenwasser zum verdünnen
Der Salat eignet sich gut als Party-Rezept – fürs
Büffet – dann auf jeden Fall das Dressing extra z. B.
in eine Flasche mit breitem Schraubverschluss (wie
bei Smoothies aus dem Kühlregal) dazu stellen.
ALLES SPRIESST
72 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
73 NATÜRLICH MIT LIEBE
LAUWARMER BOHNENSALAT
BOHNEN | APRIKOSE | ZWIEBEL| PILZE
Für 2 Personen: 200g grüne Buschbohnen für ca. 2 Minuten in kochendes
Salzwasser geben, herausnehmen und mit sehr kalten
Wasser abspülen und dann trocken tupfen. 2 Aprikosen in Spalten
schneiden. 2 junge Zwiebeln (mit Grün) oder dicke Frühlingszwiebeln
(dann das Grün etwas kürzen) vierteln. Den Backofen (mit
Oberhitze/Grill) auf 200° vorheizen. Die Zwiebeln und die Bohnen
in eine ofenfeste Form legen mit 2–3 EL Olivenöl bedecken und
mit grobem Meersalz bestreuen. Im heißen Ofen ca. 10 Minuten
bräunen. Aus je 3 EL Holunderblüten-Balsamessig (z. B. Ölmühle
Solling) und Olivenöl, sowie 1 EL Honig eine sämiges Dressing rühren.
In einer Pfanne 100g Mini-Kräutersaitlinge oder Pfifferlinge
ca. 5 Minuten anbraten. Bohnen und Zwiebeln auf Teller verteilen,
Dressing darüber geben und die Pilze sowie die Aprikosen darauf
anrichten. Mit Estragon-Blättchen bestreuen. Schmeckt auch prima
als Beilage zu gegrilltem Käse.
GEWÜRZMISCHUNGEN HERSTELLEN
Samen zunächst trocken rösten (in einer Pfanne ohne Fett) und
mörsern, dann Kräuter (getrocknet und gemahlen) dazugeben. In
dunklen Gläsern aufbewahren.
Beispiel Süß – Bitter – Herb: Bockshornklee-&, Koriandersamen,
Kreuzkümmel, Anis, Kurkuma, Zimt, Rosenpaprika,Salbei
Beispiel 2 – Sauer – Salzig – Süß: Sesam, Fenchelsamen, Muskat,
Steinsalz, Tamarinde (oder Berberitze), Petersilie
Beispiel – Scharf – Bitter – Herb: Chili, Asafoetida, Langpfeffer,
Kardamom, Wachholder, Piment, Senfsaat, Beifuß, Kurkuma
ALLES SPRIESST
74 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
75 NATÜRLICH MIT LIEBE
SÜSSKARTOFFEL „CEVICHE“
SÜSSKARTOFFEL | ZWIEBEL | KORIANDER
Für 2 Personen: 1–2 lila Süßkartoffeln im Backofen mit Schale ca.
10–15 Minuten bei 160° backen. Abkühlen lassen und schälen. In
der Zwischenzeit 2 Limetten auspressen. Von 3 Stängel Koriander
die Blätter abzupfen. 1 Knoblauchzehe und ein nussgroßes Stück
Ingwer fein würfeln und mit den gehackten Koriander-Stängeln
zum Limettensaft geben. 5 Minuten ziehen lassen, 1/2 TL Algenflakes
(z. B. Caragheen) dazugeben, im Mixer fein pürieren und anschließend
durch ein Sieb streichen. Die Süßkartoffeln schälen, in
Scheiben schneiden (ca. 3 mm dick) und auf Teller legen und mit
der Limettensoße übergießen. 1 Frühlingszwiebel in feine Ringe
schneiden, die Korianderblätter hacken und beides über die Süßkartoffeln
geben. Mit 2 EL Rettich- oder Möhren-Sprossen garnieren.
Unten im Bild eine Variante mit Oliven und Linsen-Microgreens.
ALLES SPRIESST
76 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
77 NATÜRLICH MIT LIEBE
MABEKADO TATAR
MANGO | BETE | AVOCADO | SPROSSEN
Für 2 Personen: 1 mittelgroße rote Bete mit Schale für ca. 15 Minuten
im Backofen bei 160° leicht garen. Abkühlen lassen und
schälen. 1/2 Mango und 1 Avocado fein (ca. 0,5 cm) würfeln und
mit Limette und Nana-Minzöl (z. B. Ölmühle Solling) würzen.
Die Bete ebenfalls würfeln mit Salz und Pfeffer würzen aber erst
kurz vor dem Servieren untermischen, damit das Tatar schön
bunt bleibt. 6 Artischockenböden (Dose) mit einem Dressing aus
Salz, etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und auf dem Grill
oder im Backofen mit Oberhitze ca. 5 Minuten grillen. Dann das
fertig gemischte Tatar in den Böden verteilen. 1 Beet rote Radieschen-Sprossen
ernten und mit den gefüllten Artischockenböden
anrichten. Schmeckt mit Baguette und gebeiztem Fisch oder Burrata.
GEBEIZTER ROTLACHS
Mindestens 48 Stunden vor dem geplanten Essen. 1 Lachsseite mit
Haut trocken tupfen. Aus 4 EL Gin und 2 TL Graf Lax eine Beize
herstellen und in eine flache Glas- oder Porzellanform geben. Den
Fisch mit der „Nicht-Haut-Seite“ hineinlegen und mit 1 Bund Dill
(nicht hacken) bedecken. In der Form beschweren und zugedeckt
im Kühlschrank durchziehen lassen. Zum Servieren den Fisch
von der Haut lösen, in Würfel schneiden und mit 2 EL Yuzu-Soja-Soße
beträufelt auf einer Platte anrichten. Dazu passt eine Honig-Senf-Soße.
ALLES SPRIESST
78 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
79 NATÜRLICH MIT LIEBE
VIOLETTAS OFENKARTOFFEL
SÜSSKARTOFFEL | BLUMENKOHL | SPROSSEN
Für 2: Backofen auf 180° vorheizen. 2 lila Süßkartoffeln gut abbürsten
und für ca. 15-20 Minuten backen. In der Zwischenzeit 1/4
Blumenkohl in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit (sehr)
wenig Fett anrösten. 200g saure Sahne (oder cremig gerührten
Seitentofu) mit 2 El gehackten Kräutern (z. B. Basilikum, Schnittlauch,
Sauerampfer) und 1/4 TL Salz verrühren. Die Kartoffeln aus
dem Ofen holen oben längs einschneiden und gleich mit 2 Gabeln
vorsichtig auseinanderziehen. Den Kräuterschmand darauf geben
und den gerösteten Blumenkohl darüber geben. 1 kleines Beet (ca.
10x15 cm) zarte Sprossen (z. B. Rucola, Rettich, Kohlrabi) ernten
und als Topping auf den Kartoffeln anrichten.
Wenn die Ofenkartoffel kein Hauptgang werden
soll, sondern eine Vorspeise. Einfach Große Süßkartoffeln
schälen, in Viertel (Spalten) schneiden
und diese im vorgeheizten Backofen ca. 10–15 Minuten
backen. Dann nach Belieben mit Schmand
und gegrilltem Gemüse oder Sprossen anrichten.
ALLES SPRIESST
80 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
81 NATÜRLICH MIT LIEBE
SCHNECKENDUO
AUBERGINE&FETA | FENCHEL&THUNFISCH | SPROSSEN
Für 12 Schnecken aus 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (z.
B. Tante Fanny). Füllung A: 1 Aubergine mit der Gabel einstechen
im Backofen bei 180° ca. 30 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen
und mit 100g Ziegenfeta pürieren. Füllung B: 1/2 Fenchelknolle
nochmal teilen, salzen und ebenfalls im Backofen garen (ca. 15
Minuten) 1 Dose Thunfischfilets mit dem Fenchel pürieren. Den
Backofen auf 180° vorheizen. Den Blätterteig in der Mitte teilen und
auf jedes Rechteck eine Füllungen streichen (ca. 0,5 cm dick) locker
aufrollen und jede Rolle in 6 Teile schneiden. Auf einem Blech
mit Backpapier die Rollen verteilen und mit einer Sandwichpalette
(oder einem Messer) vorsichtig platt drücken und ca. 35 Minuten
backen. Mit frisch geernteten Sprossen (z. B. Rucola) vernaschen.
„RUCK-ZUCK“ BLÄTTERTEIG
250g Mehl mit 1/2 TL Salz, 250g kalter Butter (in kleine Stückchen
geschnitten) und ca. 50ml kaltem Wasser schnell zu einem Teigballen
zusammen kneten. Die Butterstückchen sollten im Teig noch
sichtbar sein. An einem kühlen Ort ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig mit dem Nudelholz,
welches mit etwas Mehl bestäubt wird, zu einem Viereck
ausrollen. Das Teig -Viereck nun mit der Hand falten, so dass der
Teig 3-mal übereinander liegt. Nochmals gut 15 Minuten kühlen.
Wiederum ausrollen, zusammenfalten und kühlen. Dies insgesamt
dreimal wiederholen.
ALLES SPRIESST
82 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
83 NATÜRLICH MIT LIEBE
STRAMMER MAX 2.0
KEIMLINGSBROT | AVOCADO | SPROSSEN
1 Portion: 2–3 Scheiben vom Buchweizen-Keimlingsbrot abschneiden
(es geht nicht sehr stark auf und die Scheiben sind daher nicht
so groß). 1/2 Avocado (nicht zu reif) in Scheiben (ca. 1 cm dick)
schneiden und in einer Grillpfanne oder im Backofen kurz grillen,
bis sie etwas Farbe hat. 1 Spiegelei braten. 1 Beet zarte Sprossen
ernten (z. B. Möhre, Senf, Radieschen oder Brokkoli). Die Brotscheiben
toasten, nebeneinander auf den Teller legen, die gegrillten
Avocado-Scheiben und das Spiegelei darauf legen und als Topping
die Sprossen obendrüber.
BUCHWEIZENKEIMLINGSBROT
Etwa 3 Tage zuvor 200g Buchweizenkörner abspülen und in ein
Keimglas füllen. Den Buchweizen mit Wasser bedecken und ca.
20 bis 30 Minuten (maximal 1 Stunde) einweichen. Wasser abschütten,
den Buchweizen nochmal mit kaltem Wasser spülen und
dann im Keimglas an einem warmen Ort keimen lassen. 2x täglich
wässern. Sobald kleine „Schwänzchen“ herauswachsen, kann er
weiterverarbeitet werden. Den gekeimten Buchweizen in ein Sieb
füllen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. 4 EL
Leinsamen im Mixer frisch mahlen und mit 40g Reismehl, je 2 TL
Salz und Agavendicksaft mischen. Den gekeimten Buchweizen mit
300ml lauwarmem Wasser im Mixer gründlich zerkleinern. Den
Inhalt des Mixers in die Schüssel mit den Leinsamen füllen und
alles gut vermischen. Der Teig ist relativ feucht. Mit einem Handtuch
zugedeckt ca. 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Nach ca. 24 Stunden sollte der Teig Luftblasen aufweisen und etwas
sauer riechen. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und
den Teig hineingeben. Die Form in den NICHT vorgeheizten Ofen
schieben und bei 160°C (Ober/Unterhitze) 60 Minuten backen.
ALLES SPRIESST
84 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
85 NATÜRLICH MIT LIEBE
„ALBARRATA“
BURRATA | CHICOREE | TRÜFFEL | SPROSSEN
Für 2: Backofen (Oberhitze/Grill) auf 180° vorheizen. 2–3 Chicoree
vierteln oder halbieren (je nach Größe) und in eine ofenfeste Form
legen. 1 EL Honig mit 2 EL Olivenöl verrühren, auf dem Chicoree
verteilen und diesen ca. 5–10 Minuten im Ofen bräunen. 1 halbierte
rote Paprika, mit der Hautseite oben, ebenfalls mitbräunen,
anschließend häuten. Die abgekühlten Chicoree und Paprika auf
Tellern anrichten. Pro Person 1 Kugel Burrata darauf legen, diese
einritzen und leicht auseinander ziehen. Jetzt mit 1 Prise Trüffelsalz
(z. B. Viani) und 1 EL Trüffelöl (z. B. Ölmühle Solling oder Viani)
würzen. 1 kleines Beet Rucola-Sprossen ernten und auf den
Burratas verteilen.
TRÜFFEL IN DER KÜCHE
Trüffel brauchen einen fetten oder Kohlehydratreichen „Partner“
um ihren Geschmack vollständig zu entfalten. Also Butter, Risotto,
Pasta mit Sahne-Soße oder Eierspeisen – oder eben Burrata.
Frische Trüffel kann man aus unterschiedlichen Teilen der Welt
fast ganzjährig bekommen – die Qualität und der Preis schwanken
stark. Es gibt gute Trüffelprodukte (Öl, Salze, Butter und Pulver)
die man immer zu Hause haben kann, wenn man den Geschmack
liebt. Preiswert sind die Alle nicht – wenn doch, sollt eman vorsichtig
sein. Künstliches Trüffelaroma ist sehr penetrant und verdirbt
einem schnell die Lust am Trüffel.
ALLES SPRIESST
86 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
87 NATÜRLICH MIT LIEBE
„BLUBB“
GRÜNKOHL | SAHNE | SPINAT
Für 2 Personen: 50ml Sahne mit einem kleinen Beet (7x10cm)
Grünkohlsprossen (2 EL der Sprossen aufheben zum garnieren)
und je 1/2 TL Yuzu und Wasabi-Paste pürieren. 150ml Sahne
mit 1/2 TL Salz aufkochen und ca. 1 Minute köcheln. 2 Blatt
Gelatine einweichen. Die kochende Sahne vom Herd nehmen,
das Püree dazu geben und die ausgedrückte Gelatine (oder Agartine
für 250ml) hineinrühren (Schneebesen). 2 kleine Gläser
oder Silikonformen mit kaltem Wasser ausspülen und die
Masse einfüllen – über Nacht kühl stellen. 200g jungen Spinat
waschen. 1 kleine rote Zwiebel in feine Ringe schneiden. Aus
2 EL mildem hellen Balsamico, 1 EL Walnussöl, 1 Prise Salz und
1 EL Holundersirup ein Dressing rühren. Das Dressing gut mit
den Blättern mischen und die gestürzte „Panna Cotta“ darauf anrichten.
ALLES SPRIESST
88 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
89 NATÜRLICH MIT LIEBE
BÄRLAUCH-RISOTTO
BÄRLAUCH | REIS | RUCOLA
Für 2 Risottofans: 1 Bund Bärlauch (wenn man ihn selbst pflückt, einen
Strauss von Ø ca. 3cm) hacken; einige kleine Blättchen beiseite legen.
1 kleine Zwiebel fein würfeln und in etwas Öl anschwitzen, wenn
die Zwiebel goldbraun ist, 1 Tasse Risotto-Reis dazugeben und diesen
auch kurz mitbraten. Etwa die Hälfte des gehackten Bärlauchs
(bevorzugt die Hälfte mit den Stielen bzw. den unteren, festeren
Blattteilen) ebenfalls kurz mitbraten. Dann mit etwas lauwarmer
Gemüsebrühe aufgießen und immer sanft rühren, damit nichts
anklebt. Für die gesamte Garzeit vom Reis werden ca. 4 Tassen
Flüssigkeit benötigt, Wasser bzw. Brühe sollten lauwarm sein, damit
das Risotto im Topf eine gleichmäßige Temperatur hat. Nach
ca. 15 Minuten 50g geriebenen Ziegenkäse, 100ml Weisswein und
den Rest des gehackten Bärlauchs zugeben. Mit weissem Pfeffer,
Salz und dem Saft 1/2 Zitrone abschmecken. Je nach Geschmack
ist das Gericht nach ca. 20 bis 25 Minuten fertig – immer mal ein
Reiskorn probieren, ob man „den Biss“ so mag oder noch etwas
weiter garen, dabei immer sanft rühren. Auf den Tellern Rucola
verteilen mit Zitrone und Avocado-Öl anmachen und das Risotto
mit den frischen Bärlauchblättchen darauf anrichten. Schmeckt
einfach so, mit gebrateten Fischfilets oder mit Rindfleischstreifen.
ALLES SPRIESST
90 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
91 NATÜRLICH MIT LIEBE
PILZSUPPE&BROKKOLI
PILZE | SPROSSEN | SAHNE
Für 2: je 250g braune Champignons, 250g Kräutersaitlinge sowie
1 kleine Zwiebel in Stücke schneiden. 1 EL getrocknete Trüffelscheiben
einweichen. 1 kleines Beet Brokkoli-Sprossen ernten
(ca. 10x10 .m). Die Zwiebel in Öl anbraten alle Pilze und 1/2 TL Salz
dazu geben und 5 Minuten dünsten. Dann mit 200ml Kochsahne
aufgießen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis
zur gewünschten Konsistenz Kochsahne (maximal weitere 200ml)
zugeben. Wenn Du das Gericht vegan zubereiten möchtest, ersetze
einfach die Kochsahne durch einen Mix aus Hafermilch und Soja-Küchencreme.
Kokosmilch passt vom Geschmack nicht so gut
zu den Trüffeln, aber wenn Du die weglässt und der Suppe noch mit
etwas Zitronengras eine asiatische Note gibst, ist das auch sehr
schmackhaft.
PLATZ FÜR DEINE LIEBLINGS-SUPPE
ALLES SPRIESST
92 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
93 NATÜRLICH MIT LIEBE
GRILLTELLER „DELPHI“
PILZE | FETA | SPITZKOHL
Für 2 Personen: 6 braune Champignons putzen (nicht waschen),
die Stiele entfernen und die Lamellen vorsichtig herausschaben
(z. B. mit einem Teelöffel). 100g Ziegenfeta mit 1 EI und 2 EL gehacktem
Schnittlauch pürieren und die Masse in die Pilze füllen.
1/4 roten Spitzkohl fein hobeln, mit 1 TL Salz mischen und mit
den Händen oder einem Holzstampfer weich „kneten“. Aus 2 EL
Schwarzkümmelöl (z. B. Ölmühle Solling) und dem Saft 1/2 Orange
ein Dressing anrühren. 1 kleine rote Chili (ohne Kerne) in feine
Ringe schneiden und 2 EL Pinienkerne „trocken“ (ohne Fett in
einer kleinen Pfanne) rösten. Das Dressing und die Chili mit dem
Kraut gründlich mischen. Den Backofen mit Oberhitze auf 180°
vorheizen. Die Champignons ca. 10–15 Minuten backen bis der
Käse etwas gebräunt ist. Pilze und Krautslat auf Tellern anrichten.
Die Pinienkerne über das Kraut streuen und 2–3 EL Rucola-Sprossen
auf den Pilzen verteilen.
ALLES SPRIESST
94 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
95 NATÜRLICH MIT LIEBE
POWER-PANCAKE
SPROSSEN | MANIOK | EDAMAME
Pro Person 2 Maniok-Pfannkuchen aus 1 Ei, 3 EL Maniokmehl
(Ruut) und etwas Mineralwasser (bis eine Masse entsteht, die nur
leicht dicker als Milch ist) rühren und in einer Pfanne in wenig Öl
ausbacken und warmhalten bis alle fertig sind. Pro Person 1/2 Tasse
Gemüse-Sprossen (Rettich, Bete) und 1/2 Tasse Microgreens
von Erbse oder Kichererbse sowie 1/2 Tasse Edamame-Kerne mit
2 EL Öl und den Saft 1/2 Zitrone sowie etwas Salz anmachen und in
die Pfannkuchen füllen – etwas „Rote Kresse“ frittieren und über
die Pfannkuchen verteilen. Dazu schmeckt ein Leinöl-Quark oder
körniger Frischkäse.
WISSENSWERTES ÜBER: MANIOK
Maniok ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Wolfsmilchgewächse.
Ein anderer Namen für diese Nutzpflanze und ihr landwirtschaftliches
Produkt ist Cassava. Aus Maniok werden auch
Tapiokaperlen hergestellt. Maniok ist glutenfrei und getreidefrei,
enthält resistente Stärke, unterstützt lowcarb Ernährung
und ist somit nicht nur für Allergiker eine gelungene Abwechslung.
Das Mnaiokmehl von Ruut ist sehr fein gemahlen und
verhält sich ganz ähnlich wie 550er Weizenmehl. Es gibt auch
grobere Maniok-Mehle, die eher wie „Kokos-Raspel“ aussehen
und sich z.B. für Knödel gut eignen. Frischen Maniok kann man
auch in der Pfanne (wie Bratkartoffeln) braten, oder in Stifte
schneiden, und diese frittieren.
ALLES SPRIESST
96 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
97 NATÜRLICH MIT LIEBE
ROTE BETE REIBEKUCHEN
BETE | KARTOFFEL | SÜSSKARTOFFEL
Für 6 Stück: 1 Rote Bete, 1 rote Süßkartoffel und 2 lila Kartoffeln
(in Summe alles gleich schwer) reiben. Left(l)overs Tipp – diese
Reibekuchen funktionieren auch wenn die Knollen vorher schon
gegart waren. Die Masse salzen und mit 1 Ei, 1 EL Maniokmehl
(oder Kartoffelstärke) und 2 EL Magerquark mischen. 250g grünen
Spargel blanchieren. 1 Chicoree halbieren und in einer Pfanne
ohne Fett auf der Schnittfläche leicht bräunen. 1 kleines Beet (ca.
10x10 cm) Rotkohlsprossen ernten. Die Reibekuchen in Öl ausbacken
und mit dem Gemüse, den Sprossen und ein paar frischen
Edamame-Kernen sowie etwas Quark oder körnigem Frischkäse
anrichten.
ALLES SPRIESST
98 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
99 NATÜRLICH MIT LIEBE
„HIMALAYA TAPAS“
LINSEN | REIS | HIRSE | BOHNEN | SPROSSEN
Wenn Ihr, wie auf dem Bild, in Chicoree-Blättern serviert – sind das 4 Portionen:
Weisse Linsen (Urad Dal): 50g Linsen einige Stunden einweichen, das Einweichwasser
wegschütten. Eine kleine Rote Zwiebel, 1 große Knoblauchzehe und ein
etwa walnussgroßes Stück Ingwer sehr fein würfeln. In 1 EL Ghee anbraten, die
Linsen dazu geben, kurz mit anschwitzen, dann mit 200ml Wasser aufschütten und
ca. 15 Minuten köcheln. Mit Salz und 2 EL Koriandersprossen abschmecken.
100g Goldhirse mit 1/2 TL Salz in 200ml Gemüsebrühe ca. 10 Minuten köcheln,
dann noch weitere 15 Minuten quellen lassen. Eine Hälfte der Goldhirse mit 3–4
Stielen feingehacktem Sellerie-Grün (die zarten Blätter vom Staudensellerie aus
der Mitte) und 2 Frühlingszwiebeln vermischen. Für die Goldhirse mit Tomate: 1
Tomate (ohne Haut und Kerne) ganz fein würfeln. Nach Geschmack noch eine rote
Chilischote (ohne Kerne) fein gehackt dazu geben.
50g schwarzen Reis in 30 Minuten in reichlich Wasser mit 1/2 TL Salz kochen und
das restliche Wasser abschütten.
Für das Käferbohnen-Masala: 50g getrocknete Käferbohnen (oder andere dicke
rote Bohnen) über Nacht einweichen. 1 rote Zwiebel grob und 1 Knoblauchzehe
sowie ein Stück Ingwer fein würfeln und in 1 EL Öl anschwitzen. Die Bohnen dazugeben
und auch etwas anbraten. Mit 200ml Gemüsebrühe ablöschen und ca. 14
Minuten köcheln. 200g fette Joghurt, 1 EL Garam Masala und 2 EL Tomatenmark
unterrühren und mit Salz, Kreuzkümmel und Chili abschmecken. Später noch mit
Linsen-Sprossen garnieren.
Für das Edamame-Rettich-Curry: 1 kleinen roten Rettich schälen und würfeln,
3 braune Champignons ebenfalls in Stücke schneiden. 50g Edamame-Kerne und
eine Tasse rote Rettich-Sprossen bereit stellen. Den Rettich und die Pilze in 1 EL
Ghee anbraten, die Edamame dazugeben und mit Poke-Soße, Salz und dem Saft
1 Limette abschmecken. Die Sprossen erst kurz vor dem Servieren auf das Curry
geben.
Joghurt-Soße aus 200g fettem Joghurt und dem Saft 1/2 Zitrone.
ALLES SPRIESST
100 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
101 NATÜRLICH MIT LIEBE
HANDKÄS‘ MIT JAZZ
HANDKÄS | SENFSPROSSEN | SCHWARZKÜMMELÖL
Pro Person 3 kleine (Ø 4 cm) Handkäse (Korbkäse) mit Schwarzkümmelöl
und mildem weissem Essig (z. B. Holunderblüten-Balsamessig)
beträufeln und etwas durchziehen lassen. 1 Beet
Senf-Sprossen (pro Person ca. 5x10cm) ernten. Zum Anrichten
einige Blätter Eisberg-Salat auf den Teller legen den marinierten,
geschnittenen Käse mit der Essig-Öl-Mischung darauf geben. Mit
Schwarzkümmel bestreuen und zum Schluss die Senfsprossen
dazu geben. Mit frischem Brot (Roggenbrot o. ä.) genießen.
WAS IST EIGENTLICH HANDKÄS?
Handkäse (Handkääs) ist ein Sauermilchkäse. Der Name und die
Größe des Käses stammen von der ursprünglichen Herstellungsweise,
bei der der Käse mit der Hand geformt wird. Es handelt sich
um einen Käse aus Magerquark, der mit einem Quirl zerkleinert
und dem Natron und Salz zugesetzt werden. Sein Fettgehalt liegt
bei weniger als 1%, sein Eiweißanteil bei 25%. Im Unterschied zu
anderen Sauermilchkäsen ist Handkäse relativ weich. Mit Handkäse
vergleichbare Käsesorten sind der Harzer Käse (umgangssprachlich
Harzer Roller), der Mainzer Käse und der Korbkäse. In
Österreich heißt ein solcher Käse Quargel. Mancher mag ihn gerne
„jung“ mit festem Kern, andere lieben ihn kurz vor dem „Zerlaufen“.
Enthält die Marinade Zwiebeln wird er als „mit Musik“ bezeichnet.
ALLES SPRIESST
102 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
103 NATÜRLICH MIT LIEBE
HIRSEPFANNE „BAZAR“
HIRSE | TOMATE | KICHERERBSE
Für 2 Personen: 100g Goldhirse mit 1/2 TL Salz in 200ml Gemüsebrühe
ca. 10 Minuten köcheln, dann noch weitere 15 Minuten quellen
lassen. Mit 1 TL orientalischer Gewürzmischung (z. B. Tajine
Marakesh von Herbaria) und 1/2 TL Paprika würzen. In eine ofenfeste
Form füllen und mit 100ml pürierten Tomaten mischen.
s2 Mini Zucchini längs vierteln und Sternförmig in die Hirse drücken.
Einige bunte Cocktailtomaten ebenfalls eindrücken. Mit 2 EL
Olivenöl bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 180° mit
Oberhitze (oder Grill) ca. 15–20 Minuten gratinieren. In der Zwischenzeit
1 Tasse Kichererbsen-Sprossen in Kokosöl frittieren
und zum Servieren auf das Gemüse geben.
HAUSGEMACHTE GEMÜSEBRÜHE
Z.B. Möhren, Petersilienwurzel, Kerbelwurzel, Lauch, Ingwer, Gelbwurz,
Meerettichwurzel, Pfefferkörner, Zwiebeln, getrocknete Tomaten,
getrocknete Pilze, Knoblauch, Fenchel, Knollensellerie – was ihr
an Gemüse so im Haus habt (z.B. auch den Strunk vom Brokkoli oder
Blumenkohl, oder dicke Rippen von Kohlblättern). Das Gemüse waschen
(nicht schälen) und grob würfeln. Für 2 kg Gemüse und Kräuter.
3 EL Olivenöl in einen großen (hohen) Topf erhitzen, die Gemüsewürfel
hineingeben und etwas bräunen; dann mit 3 Liter Wasser bedecken,
1 EL Salz zugeben und mit geschlossenem Deckel erst aufkochen und
dann 2 Stunden sanft köcheln. Am besten wird die Brühe, wenn sie
jetzt einmal abkühlt – z.B. über Nacht und am nächsten Tag nochmal
aufgekocht wird – dann abseien (alle Stücke entfernen) und weiter reduzieren
– dafür ohne Deckel bei mittlerer Hitze köcheln bis ca. noch
1 Liter übrig ist; heiss in Gläser abfüllen.
ALLES SPRIESST
104 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
105 NATÜRLICH MIT LIEBE
SPROSSENROLLE
BISKUIT | SPROSSEN | FRISCHKÄSE
4 Eiweiß, mit 1 Prise Salz, steif schlagen und 3 EL Maniokmehl
(Ruut) unterheben. Auf Backpapier streichen (ca. 20x30 cm) und
10–12 Minuten bei 180° backen. Herausnehmen und mit dem Backpapier
auf ein feuchtes Geschirrtuch legen und etwas abkühlen
lassen. Dann das Backpapier lösen, den Teig mit 200g Frischkäse
bestreichen und 1 Beet Sprossen (10x15 cm / z. B. Radieschen
oder Kresse) darauf verteilen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Von der schmalen Seite her aufrollen – dabei das Backpapier zur
Hilfe nehmen und am Schluss zu einem festen „Bonbon“ drehen.
Dieses im Kühlschrank mindesten 1 Stunde durchziehen lassen.
Zum Servieren in 2–3 cm breite Scheiben schneiden – schmeckt
mit Räucherlachs, Schinken oder einfach pur mit Salat.
ALLES SPRIESST
106 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
107 NATÜRLICH MIT LIEBE
AVOCADO-MÖHREN-TATAR
AVOCADO | SPROSSEN | MÖHREN
Für 2 Personen: 2 Avocados fein würfeln oder grob in einer
Küchenmaschine hacken (nicht pürieren). Mit dem Saft 1/2 Zitrone,
1 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz und einigen frisch gemörsertem grünen
Pfeffer-Körnern oder etwas roter Chili würzen. Ein kleines Beet
(7x10 cm) Möhren-Sprossen ernten und mit der Avocado mischen.
4 Baby-Möhren in einer Pfanne oder im Grill mit etwas Butter und
braunem Zucker karamellisieren. Von einer großen Karotte mit
feine Scheiben hobeln (längs) und diese ganz kurz (ca. 2 Minuten)
in 2 EL Olivenöl anschwitzen, herausnehmen und mit frischem
Zitronensaft beträufeln. Den Möhren-Salat und die karamellisierten
Möhren mit dem Tatar anrichten.
TOMATEN-FOCACCIA
(Menge für eine Backform ca. 20x30 cm) 1 Würfel Hefe mit ca.
100ml lauwarmem Wasser, 1 Prise Zucker und 1 TL Salz glatt rühren.
4 EL Olivenöl und 400g Mehl dazugeben und alles zu einem
geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Dann in die mit Backpapier ausgelegte Form drücken. Mit einem
Holzlöffel Löcher für 15 Mini Rispentomaten eindrücken und die
Tomaten hineinlegen. 4 EL Olivenöl und 1 TL grobes Meersalz mit
Kräutern über die Focaccia geben und nochmal ca. 30 Minuten gehen
lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 220° vorheizen und die
Focaccia dann ca. 20 Minuten backen. Warm genießen.
ALLES SPRIESST
108 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
109 NATÜRLICH MIT LIEBE
ERBSEN-MÖHREN-WOK
MICROGREENS | PILZE | STAUDENSELLERIE
Für 2 Personen: 2 Möhren, 3 Stangen Staudensellerie und 8 braune
Champignons in Streifen schneiden. 10x15 cm Erbsen-Microgreens
waschen und trocken schütteln. Im Wok 2 EL Erdnussöl
erhitzen und das Gemüse kurz (ca. 2–3 Minuten, die Erbsen Microgreens
erst am Schluss für ca. 1/2 Minute zugeben) anbraten. Mit
Sojasoße, Zitronensaft und Salz abschmecken. Schmeckt als leichtes
Mittag- oder Abendessen einfach so – für den größeren Hunger
passt Reis dazu.
EINKAUFS-TIP:
ERBSEN-MICROGREENS könnt ihr natürlich selbst ziehen –
aber man kann sie auch in gut sortierten Gemüseabteilungen
oder auf Märkten kaufen. Sie werden meist unter der Bezeichnung
„junge Erbsensprossen“ angeboten.
ALLES SPRIESST
110 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
111 NATÜRLICH MIT LIEBE
2ERLEI VON DER ROTEN LINSE
MICROGREENS | BASMATI | DAL
Für 2 Linsenfreunde: 1 kleine, milde Zwiebel (Schalotte), 1 Knoblauchzehe
und 1 daumengroßes Stück Ingwer schälen, fein würfeln und in
1 EL Kokosöl in einem Topf anschwitzen. 2 Tassen rote Linsen dazu
geben und mit 1/2 L Gemüsebrühe ablöschen. Für ca. 10–15 Minuten
köcheln lassen, wenn es zu trocken erscheint nochmal etwas
Brühe (oder Wasser) zugeben – es soll nicht so flüssig wie eine
Suppe sein, aber auch nicht „bröselig“. In der Zwischenzeit auch
1 Tasse weißen Basmati-Reis kochen sowie 2 Tassen Linsen-
Microgreens ernten. Die gekochten Linsen mit Salz, Koriander,
Cumin, und Kurkuma abschmecken und mit Reis und Microgreens
servieren.
BELUGA & BOCKSHORNKLEE
statt der roten Linsen 2 Tassen Beluga-Linsen
mind. 1 Stunde einweichen,
das Wasser wegschütten und dann wie
oben beschrieben den „Eintopf“ kochen.
Die gekochten Beluga-Linsen
mit einem Schuss Reisessig, Gewürzen
und Salz abschmecken. 1 Sprossenglas
Bockshornklee-Sprossen ernten und auf
den Linsen anrichten. Im Bild ist noch
eine Gemüse-Frittata als Einlage in der
Suppe angerichtet.
ALLES SPRIESST
112 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
113 NATÜRLICH MIT LIEBE
WILDER SPARGEL MIT ROSE
WILDER SPARGEL | ROTE BETE | SPROSSEN
Für 2 Spargelnascher: 250g wilden Spargel 1 Minute in kochendes
Salzwasser geben und dann sofort kalt abschrecken. Aus 1 großen
Kartoffel und 1 roten Bete dünne Scheiben hobeln, diese abwechselnd
schuppenartig aufeinander legen, aufrollen und in 2 Muffin-Förmchen
setzen, wenn in der Mitte jetzt noch sehr viel Platz
ist, noch mit Bete- und Kartoffel-Scheiben auffüllen. 50g Frischkäse
und 1 Ei gründlich verquirlen, die Masse mit Salz und Pfeffer
würzen und auf den Bete-Kartoffel-Rosen verteilen. Den Backofen
auf 180° vorheizen und die „Rosen“ ca. 15 Minuten backen. In dieser
Zeit den Spargel in etwas Butter kurz anbraten. Ein Beet rote
Radieschen-Sprossen ernten und mit dem Spargel und der „Rose“
anrichten.
ALLES SPRIESST
114 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
115 NATÜRLICH MIT LIEBE
EGGS „SANNE“
EIER | FETA | SPROSSEN
Für 2 Fetafreunde: 4 Eier mit 1 Bund gehacktem Schnittlauch und
100g grob geriebenem Ziegenkäse verrühren. Mit frisch gemörsertem
Pfeffer würzen. 2 Filoteigblätter mit der Eiermasse bestreichen
und jeweils ein zweites Teigblatt darauf legen. Dann aufrollen
und auf Backpapier im vorgeheizten Backofen bei 160° ca.
10–15 Minuten backen. Mit Sprossen vernaschen.
VEGANE RÜHREI – ALTERNATIVE
Festen Natur-Tofu trocken tupfen und mit einer Gabel grob zerteilen.
Etwas Zwiebel würfeln. In einer Pfanne Öl erhitzen (Erdnuss
oder Kokos) und zunächst die Zwiebelwürfel glasig braten, dann
den Tofu dazu geben uns braten bis Alles etwas Farbe bekommen
(ca. 5 Minuten) hat. Nun einige EL Sojajoghurt unterrühren. Mit
Kurkuma, Paprika, Pfeffer und Kala Namak-Salz würzen. Kala Namak
ist eine schwarzes schwefelhaltiges Salz, das der Tofumasse
den typischen Ei-Geschmack verleiht.
ALLES SPRIESST
116 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
117 NATÜRLICH MIT LIEBE
AGLIO E OLIO 2.0
ZUCCHINI | SCHNITTKNOBLAUCH | CHILIFÄDEN
Für 2 A&O-Fans: 1 gelbe Zucchini waschen und in 4 Stücke schneiden
(nicht schälen). Mit einem Spiralschneider 4 „Nudelnester“
drehen, den Teil mit den Zucchini-Kernen entfernen (je nach Spiralschneider,
macht Ihr das vorher oder nachher). 2 EL Chilifäden
und 1 kleines Beet Schnittknoblauch (ca. 5x10 cm) vorbereiten.
4 EL Olivenöl erhitzen die Zucchini-Nudeln hineingeben und wenn
alles schön warm ist, die Chilifäden und den Schnittknoblauch
darunter mischen.
GEMÜSENUDELN
Besonders bekannt sind die Gemüsespaghetti aus Zucchini, auch
Zoodles (Zucchini + Noodles) genannt. Gemüsenudeln kann man
auch aus Möhren, Kohlrabi, Gurke, Rettich, Steckrübe und Rote
Beete herstellen. Mit Kürbis habe ich bisher keine guten Erfahrungen
gemacht – soll aber mit einigen Spiralschneidern auch gehen.
Die Gemüsenudeln können roh gegessen werden – erinnert dann
aber mehr an Rohkost, als an Pasta. Besser kurz in kochendes
Salzwasser geben und dann mit der Soße in der Pfanne vermischen.
Zartes Gemüse wie Zucchini sollte man nur mit der Soße
warm werden lassen.
ALLES SPRIESST
118 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
119 NATÜRLICH MIT LIEBE
LINSEN & SPÄTZLE
MANIOK | MICROGREENS
Für 2 Personen: 150g Maniokmehl (Ruut), 1/4 TL Natron, 1 Ei +
1 Eigelb, 1/2 TL Salz und eine Prise Pfeffer mit einem Holzlöffel
gut verrühren – sollte sich die Masse noch nicht verbinden einen
Schuss Mineralwasser dazu geben und weiter rühren. Den Teig
ca. 15 Minuten (abgedeckt) ruhen lassen. Einen großen Topf mit
Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze etwas herunter schalten
und den Teig mit einem Spätzlehobel (oder Presse) in das leicht
siedende Wasser geben. Wenn die Spätzle zur Wasseroberfläche
schwimmen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und abschrecken.
1 Sprossenglas Linsen-Microgreens ernten, waschen
und abtropfen lassen. Die Spätzle in einen beschichteten Pfanne
mit Öl oder Butter anbraten und mit den frischen Sprossen vernaschen.
GRUNDREZEPT SPÄTZLE
Pro 100g Mehl, 1 Ei (Grösse L) und 1/4 TL Salz mit einem Schuss
Mineralwasser verschlagen. Dabei kräftig mit einem Holzlöffel den
Teig von unten nach oben durchrühren, so dass etwas Luft in den
Teig kommt. Er hat die richtige Konsistenz, wenn er dabei leicht
vom Löffel reisst. Den Teig ruhen lassen und dann in kochendem
Salzwasser die durchgedrückten oder geschabten Spätzle portionsweise
wallend aufkochen und jeweils nach ca. 1–2 Minuten mit
einem Schaumlöffel aus dem Topf schöpfen.
ALLES SPRIESST
120 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
121 NATÜRLICH MIT LIEBE
LINSENSALAT
EISBERG | MICROGREENS | HALOUMI
Wahre Salatliebe – pro Portion: 3 große Blätter Eisberg-Salat in
Stücke reißen. 6–8 Cherry- oder Honig-Tomaten halbieren und
3 Mini-Paprika vierteln (dabei alle Kerne entfernen). 1 Tasse
Linsen-Microgreens ernten. Für das Dressing: 2 EL Schwarzkümmelöl
(z. B. Ölmühle Solling) mit 1 EL Rhabarber-Sirup und 2 EL
Rhabarbersaft verrühren (naturrein/ohne Zucker – am besten
selbst gemacht: dafür könnt Ihr 1 Stange Rhabarber im Smothie-Mixer
fein pürieren und durch ein Sieb streichen). Das Dressing
mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL frische Kräuter
(z. B. Koriander) hinein geben. Von einem Stück Haloumi
2–3 Scheiben (ca. 1,5 cm) abschneiden, diese längs teilen und in
Erdnussöl anbraten. Alle frischen Zutaten mit dem Dressing vermischen
und die Haloumi-Sticks darauf anrichten.
FRITTATA STATT HALOUMI
Für die Frittata: 2 Eier, 1 kleine gekochte Pell-Kartoffel, 1 gegrillte
Schlangen-Auberginen, 50g Kichererbsen (verzehrfertig),
1/2 Zwiebel in Würfeln (angebraten) und 50g Käse (gerieben oder
in kleinen Stücken) mischen. Bei 170° im vorgeheizten Backofen in
einer flachen Form auf Backpapier ca. 40 Minuten backen.
LEFT(L)OVERS TIP:
die Frittata kann man auch mit übrig gebliebenen Eiweiß plus
1 Ei zubereiten. Das verwendete, bereits gegarte, Gemüse kann
aus Resten bestehen und daher variieren.
ALLES SPRIESST
122 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
123 NATÜRLICH MIT LIEBE
„CHAMPION“-SALAT
MANGOLD | PILZE | ERBSEN-MICROGREENS
Salatliebe für Sportsfreunde – pro Portion: 150g Baby-Mangold
waschen. 1 Tasse Erbsen-Microgreens ernten. 6 braune Champignons
abbürsten, putzen, halbieren und in 2 EL Öl anbraten. Aus
2 EL Nana-Minzöl (z. B. Ölmühle Solling), 1 EL Apfel-Balsamico
und 1 kleinen milden Schalotte (fein gewürfelt) mit Salz und Pfeffer
eine sämige Soße (Vinaigrette) rühren. Das geht am Besten in
einem Schraubglas – alle Zutaten hineingeben, zuschrauben und
kräftig schütteln, bis sich Öl und Säure verbinden. Die Soße bekommt
dann eine sämige Konsistenz und sieht leichts“sahnig“
aus). Mangold und Microgreens mit der Soße mischen, die gebratenen
Pilze und einige gehackte Mandeln darauf verteilen und vernaschen!
Für den größeren Hunger passt auch noch gehobelter
Parmesan sehr gut dazu.
ALLES SPRIESST
124 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
125 NATÜRLICH MIT LIEBE
JACKFRUCHT-SPIESS AUF KRAUT
JACKFRUCHT | KRAUT | SPROSSEN
Für 4 Spieße: für die Marinade: 1 Zwiebel sehr fein würfeln und in
etwas Öl anschwitzen mit 100ml dunklem Bier ablöschen, 50g
Tomatenmark und 1 TL Räucherpaprika zugeben und alles ca.
1/2 Stunde köcheln lassen, später pürieren. 1 Dose Jackfrucht abgießen
und mit der BBQ-Soße marinieren. 1 Rote Zwiebel in etwas
dickere Ringe schneiden und ca. 12 getrocknete Tomaten (verzehrfertig)
bereit legen. Auf 4 Grillspieße jeweils abwechseln
Jackfrucht, Zwiebel und Tomate stecken.
FÜR DEN KRAUTSALAT
1 kleinen Spitzkohl fein schneiden und auf einem Backblech verteilen
mit je 1 TL Schwarzkümmel und geräuchertem Meersalz
und dem Saft 1 Zitrone mischen. Bei 200° (Oberhitze oder Grill) im
Backofen etwas bräunen, herausnehmen und das Kraut gut durchmischen.
1 große Tasse zarte Sprossen (z. B. Radieschen oder
Möhre) untermischen. Mit Chilifäden und getrockneten Tomaten
würzen. Nun die Spieße in den heißen Ofen (oder auf den Grill) legen
und ca. 10–15 Minuten grillen. Auf dem Krautsalat anrichten.
ALLES SPRIESST
126 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
127 NATÜRLICH MIT LIEBE
3ERLEI HÜLSENFRÜCHTE
MANGO-SANDDORN-HUMMUS | MUNGOBOHNEN-SPROSSEN |
LINSEN-NUGGETS
4 Portionen: für die Linsen Nuggets 1 Tasse weißen Basmati-Reis
und 1/4 Tasse Urad Dal (getrennt) 12 Stunden in reichlich Wasser
einweichen. Dann das Wasser wegschütten und Reis und Linsen
mischen; 1 Tasse Wasser und 1/2 TL Salz dazugeben und in der Küchenmaschine
zu einer Paste mixen, die etwa die Konsistenz von
Honig hat. 1/8 Tasse Tapiokaperlen (optional – wird dann etwas
fester) nun ebenfalls einweichen (gerade so mit Wasser bedecken).
Die Reis-Dal-Paste 12 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort
stehen lassen. Dann mit dem Tapioka (Wasser nicht wegschütten),
1/2 TL Salz und 1 Tasse zarten Sprossen (z. B. Radieschen) pürieren.
In eine gefettete (z. B. Sesamöl) Pastetenform (ca. 5x24cm)
geben; die Form in kochend heisses Wasser stellen (so dass die
Form nur ganz leicht berührt wird) und im Backofen bei 200° für
15 Minuten dämpfen. Abkühlen lassen und in ca. 2cm dicke Scheiben
schneiden. Diese später, zum Servieren, in Kokosöl anbraten.
Für das Hummus 1 Tasse küchenfertige Kichererbsen (eingeweicht
und gekocht oder aus dem Glas) mit 1/2 Mango, je 1/2 TL
Sanddorn (gemahlen oder Sanddornmark), Kurkuma und Kreuzkümmel
sowie je 1 EL Öl und Tahin (Sesampaste) pürieren. Mit
Salz und Chili abschmecken.
1 Sprossenglas mit Mungobohnen-Keimlingen ernten und alles
zusammen mit Fladenbrot servieren.
ALLES SPRIESST
128 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
129 NATÜRLICH MIT LIEBE
BOHNEN TRIO
EDAMAME | MUNGOBOHNEN-SPROSSEN | BUSCHBOHNE
Für 2–4 Bohnennascher: 200g Grüne Bohnen putzen und ca. 2 Minuten
in kochendem Salzwasser kochen, dann abschrecken und nochmal
teilen. Aus dem Saft 1 Zitrone, 1 feingehackten Knoblauchzehe
und 3 EL Olivenöl eine Marinade für die Bohnen zubereiten und diese
mit den Bohnen mischen und ca. 1–2 Stunden durchziehen lassen
1 Tasse Mungobohnen-Microgreens (ohne Wurzeln) und 200g
Edamame waschen. Beides mit den grünen Bohnen vermengen.
Dazu schmeckt Lammkotelett vom Grill, ein Haloumi-Spiess oder
Falafel und Fladenbrot.
Dieses Trio schmeckt auch lauwarm – mit gebratenem Lachs sehr
gut. Dafür alles wie beschrieben zubereiten und dann für 1–2 Minuten
im Wok erhitzen. 150g Lachs auf der Haut braten und auf den
Bohnen anrichten. Mit Ponzu-Soße genießen.
ALLES SPRIESST
130 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
131 NATÜRLICH MIT LIEBE
KARTOFFELTARTE
KÄSE | EIER | SPROSSEN
Ungesüßter Mürbeteig: 250g Mehl, 1/2 TL Salz, 125g Butter (in
kleinen Stücken) und 1 Ei in eine Schüssel geben und mit den Knethaken
eines Handrührgerätes vermengen. Dann den Teig aus der
Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den
Händen schnell verkneten. Den Teig 30 Minuten (abgedeckt) im
Kühlschrank ruhen lassen. Ausrollen und auf Backpapier in eine
Tarteform legen. Backofen auf 180° vorheizen.
Für den Belag: 3 Eier, 200g Frischkäse und 100g geriebenen Hartkäse
gründlich verrühren, mit Pfeffer, je 1 Messerspitze Muskat
und Kreuzkümmel sowie 1/2 TL Paprika würzen. 1/3 der Masse
auf dem Tarteboden verteilen. 2 festkochende Kartoffeln in feine
Scheiben schneiden und leicht überlappend darauf legen, die Kartoffelscheiben
etwas salzen und dann den Rest der Käse-Eier-Mischung
auf die Kartoffeln geben. Bei 180° ca. 35 Minuten backen.
Etwas abkühlen lassen und auf den lauwarmen Stücken frisch geerntete
Sprossen verteilen (z. B. Radieschen, Kresse, Rotkohl)
ALLES SPRIESST
132 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
133 NATÜRLICH MIT LIEBE
„ZUCHICO“ & PÜREE
CHICOREE | ZUCCHINI | CASHEW | ESTRAGON
2 Portionen: 1 große lila Süßkartoffel (geschält) in Stücken für
ca. 15 Minuten im Backofen bei 180° garen und noch warm mit einer
Gabel zerdrücken. Mit 1 EL Öl sowie Salz und Muskat würzen.
1 Chicoree in einzelne Blätter teilen und 1 kleine Zucchini längs
in feine Scheiben hobeln (z. B. mit einem Sparschäler). Von 1–2
Zweigen Estragon die Blättchen abzupfen. 2 EL Granatapfelkernöl
(z. B. Ölmühle Solling) mit dem Saft 1/2 Zitrone mischen und die
Zucchini damit marinieren. Zum Servieren die Zucchini mit Chicoree
und Estragon mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und das Püree dazu anrichten. Alle mit ca. 10 gehackten Cashewkernen
bestreuen.
FOODTREND LILA GEMÜSE – BUNT UND GESUND
Wer etwas gesunde Abwechslung in seinen Speiseplan bringen
möchte, der sollte ruhig einmal zu dem etwas ungewöhnlich aussehendem
lila Gemüse greifen, denn geschmacklich steht es seinen
„normalen“ Verwandten in nichts nach! Mit violetten Gemüsesorten
wird aus der langweiligen Beilage plötzlich der Höhepunkt
des ganzen Gerichtes.
ALLES SPRIESST
134 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
135 NATÜRLICH MIT LIEBE
„TEXMEX“ SANDWICH
MAIS | MICROGREENS | FETA
1 Portion: 2 Mais-Tortillas (ø ca. 18 cm) bereit legen. 1 kleines Beet
Sprossen und 1 Tasse Microgreens (z. B. Linse, Erbse) ernten. 1/2
Avocado mit einer Gabel zerdrücken oder pürieren, mit Salz, Chili
und Limette würzen. Die Tortilla-Fladen damit bestreichen. 1/2
Feto (veganes, fermentiertes Tofuprodukt) oder 100g Feta in Scheiben
schneiden. In einer passenden Pfanne 1 TL Öl erhitzen und den
ersten Fladen hineinlegen, die Microgreens und den „Käse“ darauf
geben, dann die Sprossen und mit dem 2. Fladen (Avocado nach
unten) abdecken. Etwas andrücken. Nach ca. 5 Minuten mithilfe
von 2 Tellern (oder einer 2. Pfanne) wenden. Wenn Ihr einen Sandwich-Toaster
besitzt, geht das dort erheblich einfacher, da nichts
gewendet werden muss!
ALLES SPRIESST
136 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
137 NATÜRLICH MIT LIEBE
SÜSSKARTOFFEL-SUPPE
SÜSSKARTOFFEL | KOKOSMILCH | SPROSSEN
2 Portionen: 3 lila Süßkartoffeln schälen, würfeln und in 200ml
Gemüsebrühe weich kochen. 200ml Kokosmilch dazu geben und
pürieren. Mit Salz, Muskat und Zitronen-Pfeffer abschmecken.
1 Beet Rucola-Sprossen ernten. Die Sprossen in der Suppe anrichten.
Left(l)over Tipp: Die Suppe könnt Ihr auch mit bereits im Backofen
gegarten Süßkartoffeln zubereiten – dann einfach mit Kokosmilch
pürieren und heiße Gemüsebrühe bis zur gewünschten Konsistenz
dazugeben und noch einmal komplett erhitzen.
ALLES SPRIESST
138 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
139 NATÜRLICH MIT LIEBE
MINESTRONE
FREGOLA | BOHNEN | MICROGREENS
Für 2: Am Vorabend 1 Tasse Adzukibohnen einweichen. Am nächsten
Tag in frischem Wasser 20 Minuten kochen. 750ml hausgemachte
Gemüsebrühe bereitstellen. 1Tasse Linsen-Microgreens
ernten. 1 Möhre und 2 Mini-Paprika in feine Streifen schneiden.
1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden.
1 Tasse „Fregola tostata“ (kleine, kugelförmige Nudelspezialität)
bereit stellen. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel
und Knoblauch darin anschwitzen. Dann die Hälfte der Brühe
aufgießen und zum Kochen bringen. Die Fregola hineingeben und
5 Minuten kochen lassen. Dann die restliche Brühe sowie das geschnittene
Gemüse und die Bohnen dazu geben. Noch einmal zum
köcheln bringen und dann 15 Minuten leicht sieden lassen. Ganz
zum Schluss die Microgreens in die Suppe geben.
ALLES SPRIESST
140 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
141 NATÜRLICH MIT LIEBE
KOCHBANANEN-PUFFER
MIT AVOCADO-QUARK
KOCHBANANE | SPROSSEN | QUARK
Für 2 Bananenliebhaber: 1 Kochbanane schälen und fein reiben.
Mit einer Prise Salz und Muskat würzen. Wenn die Bananenraspel
zu trocken sind, 1 bis 2 EL Wasser zufügen. Für den Quark:
1 Avocado und 200g Magerquark (wenn es vegan bleiben soll –
Seidentofu statt Quark nehmen) zusammen pürieren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne Öl erhitzen und mit einem
großen Löffel die Masse in (3 Portionen pro Durchgang) die Pfanne
geben (warmhalten, bis alle fertig sind). 1 kleines Beet Sprossen
(ca. 10x15 cm z. B. Senfsprossen oder andere zarte Sorten) ernten
und die Reibekuchen mit dem Quark und den Sprossen servieren.
ALLES SPRIESST
142 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
143 NATÜRLICH MIT LIEBE
BRATBANANE & SPINAT
KOCHBANANE | SPROSSEN | SPINAT | EI
Für 2 Personen: 1 Kochbanane schälen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben
schneiden. 400g Spinat waschen. In einem Topf 1/2 gewürfelte
Zwiebel anschwitzen, den Spinat hineingeben und zusammenfallen
lassen mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Bratbananen: Olivenöl
in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben hineingeben und
ca. 5 Minuten braten, mit etwas geräuchertem Meersalz und Paprika
würzen. 1 kleines Beet Sprossen (10x15cm) ernten. 2 Spiegeleier
braten. Alles auf 2 Tellern anrichten, zum Schluss die Sprossen
darüber streuen.
WISSENSWERTES ÜBER DIE KOCHBANANE
Die Kochbanane, auch Gemüsebanane, Mehlbanane oder Pisangfeige.
Sie ist in vielen tropischen und subtropischen Regionen Amerikas,
Afrikas und Asiens ein Grundnahrungsmittel (ähnlich wichtig
wie die Kartoffel in Europa) und ist als Austauschmehl für Allergiker
geeignet. Im Gegensatz zur „Dessertbanane“ ist sie erst im
vollreifen Zustand roh genießbar. Dieser ist erkennbar an der (fast)
vollständig schwarz verfärbten Schale und dem weichen Fruchtfleisch.
In der Regel wird sie gekocht, frittiert oder gebraten.
ALLES SPRIESST
144 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
145 NATÜRLICH MIT LIEBE
GEFÜLLTE TIGER-PAPRIKA
REIS | PAPRIKA | LINSENSPROSSEN
2 Portionen: Von 2 gestreiften Paprika den Deckel abschneiden
und die Kerne vorsichtig entfernen (die Schoten ganz lassen). Die
Deckel beiseite legen. Die Schoten im Backofen bei 180° ca. 15 Minuten
garen, dann stehen sie nachher besser. In der Zwischenzeit
1 Tasse roten Reis (Camargue-Reis) mit der 3 fachen Menge Wasser
kochen, nach 20 Minuten eventuelles Restwasser abgießen
und 60g geriebenen Parmesan unter den Reis rühren, mit Salz
und Pfeffer abschmecken und in die Paprika füllen. 2 Tassen rote
Linsen-Sprossen ernten und auf die Reisfüllung in die Paprika geben.
Die Deckel darauf legen und nochmal für 5–10 Minuten in den
Backofen geben.
ALLES SPRIESST
146 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
147 NATÜRLICH MIT LIEBE
OFENKARTOFFEL-GUJARAT
KARTOFFEL | MÖHRE | LINSENSPROSSEN
Für 2 Freunde der Ofenkartoffel: 1 Sprossenglas Rote-Linsen-Sprossen
ernten. 2 große mehlige Kartoffeln ca. 10 Minuten
vorkochen und dann im Backofen bei 180° backen bis sie gar sind –
dauert ca. 10–20 Minuten. 1 große Möhre raspeln, hobeln oder mit
einem Julienne-Schneider in sehr feine Streifen scheiden. Mit dem
Saft 1 Zitrone und etwas Salz mischen. 1 TL schwarze Senfkörner
in Sesamöl anbraten bis sie aufplatzen dann mit dem Öl über die
Möhren geben und alles gut mischen. 100g Joghurt (Vollfett oder
Soja) mit den Möhren und den Linsen-Sprossen mischen und auf
den halbierten Ofenkartoffeln anrichten.
PLATZ FÜR DEINE LIEBLINGS-OFENKARTOFFEL
ALLES SPRIESST
148 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
149 NATÜRLICH MIT LIEBE
CAPRESE 2.0
OCHSENHERZ-TOMATE | MOZARELLA | BASILIKUM
2 Portionen: 2 reife Ochsenherz-Tomaten vorsichtig entlang der
„Dellen“ bis ca. 2/3 nach unten einschneiden und schirmförmig
leicht auseinander biegen. Dabei alles entfernen, was vom Strunk
noch vorhanden ist. 200g Büffel-Mozzarella mit je 2 EL Pesto, Olivenöl
und gehacktem Basilikum mischen und in die Tomaten füllen.
1 kleines Beet Rucola-Sprossen ernten, auf dem Käse verteilen
und gleich kalt vernaschen. Oder (bevor Ihr den Rucola darauf
gebt) im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 15 Minuten grillen (bis
der Käse geschmolzen ist). Dann die Rucola-Sprossen darauf geben
und genießen. Das große Bild zeigt die kalte Variante, das Kleine
die Überbackene.
ALLES SPRIESST
150 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
151 NATÜRLICH MIT LIEBE
SÜSSKARTOFFEL-TASCHEN
BROKKOLI-SPROSSEN | SÜSSKARTOFFEL
Für 6 Teigtaschen: Für den Teig 120g Mehl mit ca. 50ml warmem
Wasser, 10g Hefe, 1 Prise Zucker, Salz und 2 EL Olivenöl verkneten
und ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Auf Backpapier
ausrollen und in 6 Quadrate schneiden. Oder, wenn es schnell
gehen soll: 1 Rolle Tante Fanny Flammkuchenteig, aus dem Kühlregal,
in 3 Streifen schneiden und diese halbieren. 3 Süßkartoffeln
im Backofen bei 180° ca. 20 Minuten schön weich garen. Herausnehmen
(den Ofen anlassen), schälen und die Masse mit Kreuzkümmel,
Paprika, Salz und Pfeffer würzen. 1 großes Beet (15x20
cm) Brokkoli-Sprossen ernten und aus ca. der Hälfte eine Pesto mit
3 EL Olivenöl, 1 EL Pinienkernen und 1/2 TL Salz zubereiten. Nun
die Süßkartoffelmasse auf die Teig-Quadrate verteilen und diese
zu Dreiecken zuklappen. Diese mit etwas Öl einpinseln. Im heißen
Ofen ca. 15–20 Minuten backen. Zum Servieren mit der Pesto anrichten
und mit reichlich Brokkoli-Sprossen bestreuen.
ALLES SPRIESST
152 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
153 NATÜRLICH MIT LIEBE
FLAMMKUCHEN „BOLLYWOOD“
BÜFFELMOZZARELLA | INGWER | ROTE LINSE
Für 2 Personen: 1 Sprossenglas Rote-Linsen-Sprossen ernten.
250g Büffelmozzarella mit frischem Ingwer (ca. Daumengroß),
2 Knoblauchzehen und 1/2 TL Salz pürieren. Den Backofen auf 200°
vorheizen. Für den Teig (Portion für 1 Backblech) 120g Mehl mit ca.
50ml warmem Wasser, 5g Hefe, 1 Prise Zucker, Salz und 2 EL Olivenöl
verkneten und ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen
lassen. Auf Backpapier ausrollen und auf das Blech geben. Oder,
wenn es etwas schneller gehen soll, 1 Rolle Flammkuchenteig
(Kühlregal) auf ein Backblech legen und die Mozzarella-Masse darauf
verteilen und im heißen Ofen ca. 15–20 Minuten backen bis der
Teig knusprig ist und der Käse etwas Farbe bekommt. Herausnehmen
und mit den Linsensprossen belegen. Fertig. Lecker!
PLATZ FÜR DEINEN LIEBLINGS-FLAMMKUCHEN
ALLES SPRIESST
154 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
155 NATÜRLICH MIT LIEBE
JACKFRUCHT-CURRY
JACKFRUCHT | ROTE LINSE | MÖHREN
Für 2 Personen: 1 Dose Jackfrucht abgießen. 1 Möhre in Scheiben
schneiden. In einer Pfanne 1 große rote Zwiebel (fein geschnitten)
und 1 TL feingehackter Ingwer in etwas Öl anschwitzen, 50g Tomatenmark
und die Jackfrucht dazugeben und scharf anbraten. Mit 200ml
Kokosmilch ablöschen. 1 TL mittelscharfes Currypulver (z. B.
„Grüner Kakadu“ von Herbaria oder Kurkuma, Paprika, Cayenne
und Kreuzkümmel) sowie 1/2 TL Salz dazu geben und alles
ca. 7 Minuten köcheln lassen. Dann 1 große Tasse Microgreens
von der roten Linse unterrühren. Mit Basmati-Reis genießen.
WISSENSWERTES ÜBER DIE JACKFRUCHT
Die Jackfrucht, die auch „Gemüsefleisch“ genannt wird, ist ein Geheimtipp,
speziell für Veggies und Veganer: Ihr Fruchtfleisch lässt
sich unreif verwenden wie Hähnchenbrust! Die bis zu 1 m lange und
bis zu 10 kg schweren Früchte haben eine genoppte Schale. Bei unreifen
Jackfrüchten hat sie eine blassgrüne Farbe, später färbt sie
sich gelb. In jeder Jackfrucht stecken 50-500 weißliche Kerne, die
man essen kann. In Indien stellt man daraus das Mehl für Chapatti
und Papadums her; geröstet sehen sie Erdnüssen ähnlich und
schmecken leicht gesalzen toll als Knabberei. Geerntet wird die
Jackfrucht meistens unreif, vor allem, wenn sie für den Export gedacht
ist und noch eine lange Schiffsreise vor sich hat. Heimisch ist
sie ursprünglich im Süden Indiens, aber sie wächst längst in ganz
Südostasien sowie in Brasilien an bis zu 20 Meter hohen Bäumen und
gehört dort zu den wichtigen Grundnahrungsmitteln. Am häufigsten
sieht sie hier in Dosen (in Salzlake) z. B. von „Jacky F.“
ALLES SPRIESST
156 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
157 NATÜRLICH MIT LIEBE
„BATATA MANCHEGO“
SÜSSKARTOFFEL | KÄSE | KRÄUTER
Für 2 Personen: 2 Süßkartoffeln (im Bild lila Süßkartoffeln) schälen
und im Abstand von 5mm einschneiden, dabei unbedingt darauf
achten, nicht durchzuschneiden. 50g Ziegenhartkäse (z. B. Manchego)
in mittelfeine Streifen schneiden (ca. 2 mm) und diese in
die Einschnitte der Kartoffeln stecken. Den Backofen auf 180° vorheizen.
Die gefüllten Süßkartoffeln in eine ofenfeste Form legen,
mit 1 EL Olivenöl beträufeln und im heißen Ofen ca. 20 Minuten
backen. Mit frischen Kräutern (z. B. Petersilie) bestreuen und zu
einem knackigen Salat vernaschen.
PLATZ FÜR DEIN LIEBLINGS-SÜSSKARTOFFEL-TOPPING
ALLES SPRIESST
158 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
159 NATÜRLICH MIT LIEBE
„PFINGSTROSEN“-TARTE
ROTE BETE | MOZZARELLA | EIER
Für 1 Tarteform Ø28cm: 250g Mehl, 1/2 TL Salz, 125g Butter (in
kleinen Stücken) und 1 Ei in eine Schüssel geben und mit den Knethaken
eines Handrührgerätes vermengen. Dann den Teig aus der
Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den
Händen schnell verkneten. Den Teig 30 Minuten (abgedeckt) im
Kühlschrank ruhen lassen. Ausrollen und auf Backpapier in eine
Tarteform legen. Oder Quiche-Teig (rund) von Tante Fanny aus
dem Kühlregal nehmen. Für den Belag 2 große Rote Bete (ungeschält)
im Backofen bei 180° ca. 20 Minuten garen, abkühlen lassen
und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Aus 200g geriebenem
Mozzarella, 4 Eiern und 200g CrêmeDouble ein homogene
Masse rühren, diese mit Salz, Wasabi-Paste und dem Saft 1/2 Zitrone
würzen und auf dem Tarteboden verteilen. Die Bete-Scheiben
halbieren, immer einige schuppenartig aneinander legen und
aufrollen. Diese „Rosen“ in die Käse-Eier-Masse drücken bis die
Bete aufgebraucht ist. Die Tarte im vorgeheizten (160°) Backofen
40 Minuten backen.
LEFT(L)OVERS TIP: falls vom letzten „Spargelessen“ noch Sauce
Hollandaise übrig ist, kann diese statt der CrêmeDouble verwendet
werden.
ALLES SPRIESST
160 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
161 NATÜRLICH MIT LIEBE
SPROSSEN-KEBAB
SPROSSENMIX | GRILLKÄSE | KNOBLAUCHSOSSE
Power-Streetfood für 2: 2 Kebab-Brote erwärmen (Toaster oder
Backofen). 1 großes Sprossenglas mit „Vitalmix“ ernten – oder
gemischte Sprossen – z. B. Linse, Erbse, Rauke, Radieschen. Aus
100g vollfettem Joghurt, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Schnittlauch und
etwas Salz eine Knoblauchsoße herstellen. 1 gegrillte rote Paprika
ohne Haut, mit 1 EL Zitronensaft und 1 TL geräuchertem
Paprikapulver und (nach Geschmack) 1 roten Chili (ohne Kerne)
pürieren. 2 Scheiben (á 50g) Grillkäse (z. B. von Gazi) in je 4–6 Stücke
schneiden und kross anbraten. Die Kebabbrote mit den Sprossen
und dem Käse befüllen, die Soßen als Topping darauf geben
und genießen.
PLATZ FÜR DEIN LIEBLINGS-KEBAB
ALLES SPRIESST
162 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
163 NATÜRLICH MIT LIEBE
BÄUERINNENPFANNE „HEIDI“
SÜSSKARTOFFEL | SPITZKOHL | ROTE BETE SPROSSEN
Für 2 Personen: 1/2 roten Spitzkohl fein hobeln und 1 lila Süßkartoffel
schälen und in Scheiben schneiden (je nach Größe evtl.
halbieren). 1 Beet (10x15cm) Rote Bete Sprossen ernten. 100g
frische blaue Beeren evtl. halbieren (je nach Jahreszeit: Trauben,
Holunder, Heidelbeeren oder im Winter 50g getrocknete Berberitzen).
In einer großen Pfanne das Kraut in 1 EL ÖL anbraten, dabei
einige Male rühren. Dann die Hitze etwas herunter schalten die
Süßkartoffelscheiben darauf legen mit 1/2 TL Salz würzen und mit
Deckel ca. 15 Minuten garen lassen. Nun die Beeren zugeben und
vorsichtig mischen. Auf 2 Teller verteilen, mit jeweils der Hälfte
der Bete-Sprossen bestreuen und lauwarm oder kalt genießen.
ALLES SPRIESST
164 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
165 NATÜRLICH MIT LIEBE
LEFT(L)OVERS &
VORRAT(S)GEBER
Wir wollen natürlich am liebsten immer die perfekte Menge einkaufen
– ob für eine normale Alltagswoche oder Einladungen. Manchmal
gelingt uns das – aber oftmals kommt etwas dazwischen – wir
sind doch nicht so oft zum Essen zu Hause, wie gedacht. Bei Einladungen
für mehr als 4 Personen wird dagegen schon die Kalkulation
zur Herausforderung. Deshalb müssen wir uns darauf einstellen,
eventuell „Übrig gebliebenes“ lecker und attraktiv weiter
zu verarbeiten. Nicht einfach Reste aufwärmen sondern ihnen eine
zweite Chance geben. Die Klassiker Suppe, Pizza, Auflauf, Quiche,
Pasteten, Reispfannen, Teigtaschen und Salate werden hierbei die
Hauptrolle spielen. Wie immer, möchte ich dazu ermuntern, mutig
zu sein und nicht vor ungewohnten Kombinationen zurückzuschrecken.
Es beginnt mit Beispielen, dann folgen Vorschläge die keine
konkreten Zutaten enthalten. Nur Produktgruppen für die Hauptbestandteile
– also z. B. 1 Portion Tarte-Teig, 400g rohes Gemüse,
200g Käse, 4 Eier. Zusätzlich werden meist noch Lebensmittel aus
dem Vorrat benötigt. Im Buch sind einige Rezepte mit „Left(l)overs
Tip“ gekennzeichnet.
Mein Vorrats-Highlight „Sprossen und Microgreens“ ist ja Hauptthema
dieses Buches. Außerdem möchte ich mit Euch meine Erfahrungen
im „haltbar machen“ von saisonalem Obst & Gemüse
teilen (ab Seite 244).
ALLES SPRIESST
166 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
167 NATÜRLICH MIT LIEBE
BOWLS UND DANN ...
Beispiel 1: Einladung 6 Personen
Für 6 Personen kann man eigentlich recht gut kalkulieren. Schwieriger
wird es, wenn man nicht weiß, was jeder essen kann oder
will. In diesem Fall bereite ich gerne ein Essen, bei dem sich jeder
seinen Teller nach dem eigenen Geschmack zusammenstellen
kann – z. B. Bowls.
Es wird Fisch und Fleisch zur Auswahl geben und natürlich auch
genug Gemüse für vegetarische Alternativen.
Einkauf: 600g Lachs, 400g Kalbsfilet, 400g Kräutersaitlinge
3 Avocado, 1 kleinen Chinakohl, 25g Wakame-Algen, 1 Mango
Je 200g Nüsse (Mandeln, Cashew, Walnüsse), Edamame
1 kleinen Rotkohl, 1 Granatapfel, 1 Gurke, 500g Spinat
Für die Mayonaise: 2 Eier, Sonnenblumenöl, Zitrone
Vorrat: Miso-Soße, Wasabi, Teriyaki-Soße, Sesamöl, Sesam
Sushi-Reis
# Vom Rotkohl wird sicher etwas übrig bleiben – entweder kann
man ihn einkochen oder fermentieren. Oder Ihr macht einen leckeren
Krautsalat mit Mango, Nüssen und Mayonaise.
# Egal, ob von Fleisch oder Fisch noch etwas da ist – mit Gurke,
Avocado und Edamame und Chinakohl wird ein leckerer Salat daraus
– oder gebratener Reis. Dazu schmecken dann auch die Soßen
nochmal richtig gut.
# Pilze, Spinat und Eier sind perfekt für Frittata – die schmeckt mit
Granatapfelkernen, falls noch welche da sind.
ALLES SPRIESST
168 NATÜRLICH MIT LIEBE
3 GÄNGE FÜR 4 ...
Beispiel 2: 3-Gang-Menü für 4 Personen
Ich möchte im Hauptgang Tafelspitz zubereiten – das wird für 4,
wenn wir noch Vor- und Nachspeise haben, auf jeden Fall etwas
zu viel sein, das gleiche gilt für die meisten „Braten“ und auch für
viele Schmorgerichte. Dazu haben wir 7-Kräuter-Pesto, Palmkohl
(auch Schwarzkohl), kleine Kartoffeln, 2erlei vom Wachtelei und
eine Frankfurter Grüne Soße. Zur Vorspeise mache ich eine Topinambur-Suppe.
#Der übrige Tafelspitz wird ein köstlicher Fleischsalat zusammen
mit der grünen Soße oder der Pesto (wenn davon noch etwas da
ist). Auch übriggebliebene Eier finden im Fleischsalat Platz. Hartgekocht
oder als Mayonaise. Aus dem Vorrat passen Gewürzgurken,
Frühlingszwiebeln oder gewürfelte Paprikaschoten. Sollten
noch Kartoffeln oder fertig gebratener Palmkohl da sein, kann das
natürlich auch in den Fleischsalat.
#Quiche geht immer – aber besonders lecker ist eine Kohl-Topinambur-Kräuter-Quiche
mit Käse aus dem Vorrat und Eiern. Wenn
noch Kartoffeln übrig sind: rein damit!
ALLES SPRIESST
169 NATÜRLICH MIT LIEBE
BRUNCH
Beispiel 3: Einladung 8 Personen
Hier kann man kaum vermeiden mehr im Haus zu haben, als gegessen
wird, weil Vielfalt beim Brunch Priorität hat. Eierspeisen,
Brot, Brötchen, Aufstriche, Käse, Pastete, Schinken und Fisch sowie
Tatar, Gemüse & Dips und eine Tarte.
Einkaufen: 30 Eier, 2 Rollen Blätterteig, 10 Garnelen, 1 Lammlachs,
500g Spargel, 200g Handkäse, 500g Frischkäse, 200g Feta, 3 Pakete
grüne Soße, 500g Tomaten, 400g Feta, 300g Spinat, 4 Saiblinge.
#wenn zu viel Rührei vorbereitet wurde, macht gar nichts – da kann
sehr gut mit etwas gekochtem Reis zusammen gebraten werden –
wenn auch noch Sprossen da sind umso besser – schon habt Ihr ein
sehr typisch asiatisches warmes Mittagessen.
#übriges Tartar würde ich noch am selben Tag zu Frikadellen weiterverarbeiten.
Für die Bindung evtl. etwas eingeweichtes Brot
oder Brösel und ein Ei untermischen
ALLES SPRIESST
170 NATÜRLICH MIT LIEBE
GRILLPARTY
Beispiel 4: Einladung 10–15 Personen
Wir planen bunte Kartoffel- und Gemüsespieße mit verschiedenen
Soßen, Brotsalat, mit Schafskäse gefüllte Pilze, Lachs auf der Haut
vom Grill, sowie Lamm und Iberico-Filet-Päckchen, zum Nachtisch
gibt es gegrillte Banane und Ziegenkäse-Obst-Spieße.
Einkaufen: 2kg möglichst kleine bunte Kartoffeln, 2 Auberginen,
3 Zucchini, 4 rote Paprika, 500g Cherrytomaten, 1 Romana-Salat,
15 große Champignons, 500g Schafskäse, je 1 Bund glatte Petersilie,
Thymian, Majoran, Minze, Basilikum und Estragon. 1 Lachsseite
mit Haut, 4 Lammlachse, 4 Iberico-Filets, 2 Fenchel, 200g Rohschinken.
Je 500g Joghurt 10%, Magerquark und Crêmefraîche.
1 Knoblauch, 4 rosa Zwiebeln, 10 Mini-Bananen, 2 Ziegenkäse-Rolle,
1 Birne, 100g Backpflaumen, 300g Bacon, 500g grünen Spargel,
200g getrocknete Tomaten, 200g Kalamata Oliven, 80g Pinienkerne,
150g Parmesan am Stück.
Für so viele Personen kommt eine Menge zusammen – vor allem
Kräuter und Gemüse – diese Reste im Sommer zügig verarbeiten:
#Gemüsebrühe (Pulver) – dafür Kräuter und sehr klein gewürfeltes
Gemüse auf Backblechen verteilen und in der Sonne trocknen
lassen, dann in der Küchenmaschine zu Pulver verarbeiten.
#wenn vom Brotsalat etwas übrig ist, 4 Eier dazugeben und (ohne
zusätzlichen Teig) eine leckere Quiche daraus backen.
#Fisch oder Fleisch wird zusammen mit Nudelplatten aus dem
Vorrat und Resten von den Soßen und Käse zu köstlicher Lasagne.
#oder mit Rundkornreis und Gemüse(brühe) zu tollen Reispfannen
im Paella-Style.
ALLES SPRIESST
171 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLTAG ZU ZWEIT ...
Beispiel 5: Knollen, Kraut und Rüben
Ihr kennt das, oder? Auf dem Markt sieht alles so verlockend aus
– Rote Bete, Süßkartoffeln, Spitzkohl, die tollen Pilze und die lila
Kartoffeln. Aber Ihr lebt in einem 2-Personen Haushalt.
Von einem ganzen Spitzkohl werdet Ihr mehrmals essen müssen –
also erstmal schneiden und dünsten oder im Backofen garen
#Spitzkohleintopf mit Edelfischfilets oder Iberico-Kotelett
#Spitzkohlsalat kalt mit Feta und gehackter Petersilie
#Spitzkohl-Nudel-Auflauf mit Käse überbacken oder
#Spitzkohl-Flammkuchen mit Büffelmozzarella
Süßkartoffelpüree ist total lecker - aber lohnt sich das für 2? Na
klar, denn Ihr macht einfach erstmal aus 3 schönen Süßkartoffeln
Würfel (ca. 2x2 cm, also nicht zu klein).
#Ofengemüse – die Würfel mit etwas Olivenöl, Salz und Zitrone im
Backofen bei 180° ca. 10–15 Minuten backen. Als Beilage zu Fisch
oder mit Quark. Abgekühlt als
#Süßkartoffelsalat mit etwas Joghurt oder Mayonaise und frischen
Zutaten wie Gurke, Paprika und Sprossen. Oder gleich alle Würfel
mit etwas Butter oder Öl pürieren und das
#Süßkartoffelpüree mit gebackenen Fischfilets vernaschen.
#Wenn jetzt noch was übrig ist, das Püree mit Kokosmilch in eine
leckere Suppe verwandeln oder
#Teigtaschen daraus backen und mit Sprossen vernaschen.
Das selbe könnt Ihr auch mit Kartoffeln machen.
ALLES SPRIESST
172 NATÜRLICH MIT LIEBE
... ODER ALS SINGLE
Knollen, Kraut und Rüben – 2
Steckrüben sind lecker, aber recht groß. Die Hälfte der Rübe mit
einem Spiralschneider in feine Streifen (Spaghetti) schneiden. Die
andere Hälfte fein hobeln.
#Aus der gehobelten Rübe mit Ei, etwas Speisestärke und Magerquark
leckere Reibekuchen backen. Als Lowcarb-Variante mit
Lachs und Meerrettich – ein köstliches Abendessen.
#Die „Spaghetti“ blanchieren und mit deftigem Pilz oder Wildragout
als Hauptgericht servieren.
#Was jetzt noch von der Rübe übrig ist, wird Suppe: Mit Kokosmilch
aufkochen, einen Apfel dazugeben und pürieren – fertig.
Manchmal haben wir auch große Lust auf gemischtes Knollengemüse
– Rote Bete, Kartoffel, Kürbis, Süßkartoffel – das wird natürlich
schnell viel zu viel.
#Wurzelgemüse-Tajine mit orientalischen Gewürzen schmeckt
mit Lamm oder pur mit gewürztem Joghurt.
#Bratlinge aus den bereits gegarten Gemüsewürfeln mit Ei und etwas
Speisestärke. Die gibt es dann mit körnigem Frischkäse und
frischen Sprossen und Salat.
#Auflauf – dafür das gewürfelte Gemüse in einer ofenfesten Form
abwechselnd mit Rinderhack und Schmand-Feta-Creme sowie frischen
Kräutern (z. B. Minze, Thymian, Koriander, Petersilie) oder
Sprossen schichten – mit einer Schmand-Feta-Schicht abschließen
und überbacken.
#Kuchen – ähnlich wie Rübli-Torte aus Steckrübe und Mandeln
ALLES SPRIESST
173 NATÜRLICH MIT LIEBE
CREMIGE SUPPE
ca. 500g rohes Gemüse (wenn Ihr hier verschiedene Sorten nehmt,
sollte es in etwas die gleiche Farbe haben, da sonst die Suppe schnell
grau wird) in etwas Fett anschwitzen, salzen und mit ca.500ml der
gewünschten Suppenflüssigkeit aufgießen – also Kokosmilch, Sahne
oder nur Gemüsebrühe. Köcheln lassen, mit dem Zauberstab pürieren
und mit Gemüsebrühe bis zur gewünschten Konsistenz „verdünnen“.
Mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das
Gemüse schon gegart war, entfällt „köcheln lassen“.
PIZZA
für den Teig 1 Würfel Hefe mit 1 Prise Zucker und 1 TL Salz und 50ml
lauwarmem Wasser gut verrühren. 3 EL Öl sowie 400g Mehl zugeben
und alles zu einem glatten Teig kneten, der sich zu einer Kugel
formen lässt. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen
lassen. Ofen auf 220° vorheizen. Für den Belag sind der Phantasie
kaum Grenzen gesetzt. Als erste Schicht gehört auf die Pizza
ein Gemüsepüree (z. B. Tomate) oder eine Frischkäse-Ei-Masse.
Den Teig damit locker bestreichen und würzen. Darauf gehört Gemüse
und/oder Fisch, Schicken ... und nun Kräuter. Als Abschluss
darf auf der Pizza natürlich der Käse nicht fehlen. Für ein Blech ca.
200g – vorzugsweise gut schmelzend (also relativ fett).
QUICHE
Teig für Ø28cm: 250g Mehl, je 1/2 TL Salz und Backpulver, 125g Butter
(in kleinen Stücken) und 1 Ei in eine Schüssel geben und mit den Knethaken
vermengen. Dann den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer
bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen schnell verkneten. Den Teig 30
Minuten (abgedeckt) im Kühlschrank ruhen lassen. Ausrollen und auf
Backpapier in eine Tarteform legen. Backofen auf 180° vorheizen. Für
den Belag insgesamt 400g Gemüse und/oder Fleisch, Fisch klein würfeln
oder mit einer Küchenmaschine häckseln. Mit 4 Eiern, 200g Frischkäse
(oder Sahne, Joghurt oder Mascarpone-Reste) sowie 200g geriebenem
oder sehr klein geschnittenem Käse vermischen. Abschmecken (Kräuter,
Salz, Pfeffer) auf den Teig geben und ca. 40 Minuten backen.
AUFLAUF
Hier gilt eigentlich – erlaubt ist, was gefällt, schmeckt und gerade
da ist. Nudeln, Kartoffeln und/oder Gemüse (Menge je nach Größe
der Auflaufform) würzen und mit einer Soße aus ca. 150ml Sahne
und 1 Ei bedecken. Den Ofen auf 180° vorheizen, nach Belieben noch
ca. 100g Käse als letzte Schicht auf die Form geben und für ca. 25
Minuten im Ofen backen, bis der Auflauf eine schöne Farbe hat.
TEIGTASCHEN
Gekocht (z. B. Ravioli) oder gebacken (z. B. Empanadas). Hier sollten
alle Zutaten zur Verarbeitung gegart sein, da beides in Fertigstellung
nur kurz in Topf oder Ofen ist. Die Zutaten (Gemüse, Fleisch,
Fisch, Kräuter) in einer Küchenmaschine häckseln und darus ein
dick-cremige Masse herstellen – dafür evtl. Käse oder Ei dazugeben,
gut würzen. Pro „Tasche“ werden ca. 1–2 EL Füllung benötigt.
Teig für ca.10 gekochte Teigtaschen: 125g Hartweizengrieß, 75g
helles Dinkelmehl, 100ml Wasser, 2 EL Olivenöl und ½ TL Salz vermengen
und kneten, bis der Teig schön geschmeidig ist. Den Teig
in Frischhaltefolie im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Dann
nochmals kneten, aufteilen und 2mm dünn ausrollen; in Rechtecke
(10 Stk./ ca. 10 x 15 cm) schneiden. Auf eine Hälfte jedes Rechtecks
1–2 Löffel Füllung geben und diese mit der anderen Hälfte
des Teigrechtecks zudecken. Die „Teignähte“ eng an der Füllung
fest aneinander drücken. Ein Backpapier mit Grieß bestreuen und
darauf die fertigen Taschen legen. Einen Topf Salzwasser zum Kochen
bringen. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur runter
drehen, sodass das Wasser nur noch siedet. Jeweils 3–4 Taschen
gleichzeitig in den Topf geben und ziehen lassen. Wenn sie an die
Oberfläche kommen, noch etwa eine Minute schwimmen lassen
und dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. Für gebackene
Taschen: Teig aus 320g Mehl, 1 Ei, 1/2 TL Backpulver, 200g Butter
und 4 EL Wasser herstellen. Ausrollen, Kreise ausstechen. Füllung
auf eine Hälfte geben zusammenklappen. Mit flüssiger Sahne oder
Ei bestreichen und bei 180° ca. 15–20 Minuten backen.
ZUCCHINI-STRUDEL
ZIEGE | ZUCCHINI | WILDBLÜTEN
Für 2 Personen: 5 Eiweiß mit 200g Ziegenfeta verquirlen. 1 Zucchini
in feine Scheiben hobeln und mit 1 EL provencalischen Wildblüten
(z. B. von Herbaria) und einer Prise Salz würzen. Auf Backpapier
4 Filoteigblätter in Blechgröße auslegen, die erste Lage mit Öl
bestreichen und die 2. Lage in umgekehrter Teig-Struktur-Richtung
darauf legen (das macht den Strudel stabiler). Dünn mit ca.
1/3 der Feta-Ei-Masse bestreichen. Falls es nicht vegetarisch
bleiben soll, mit ca. 80g Lage sehr dünn geschnittenem Pancetta-
Maigre belegen. Die gehobelten Zucchini verteilen und den Rest
der Käse-Masse darauf geben. Nun mit 2 Filoteigblättern bedecken
und über die lange Seite aufrollen. Dabei die Enden etwas
einschlagen. Die Rolle mit Öl bestreichen und bei 160° ca. 35 Minuten
backen. Mit Sprossen und gebratenen Pilzen servieren. Im Bild
Rosensaitlinge.
GRUNDREZEPT: HAUSGEMACHTER STRUDELTEIG
250g Mehl (550) mit 125ml Wasser, 1 Prise Salz und 1 EL Öl vermischen;
kräftig kneten, ist der Teig zu flüssig mehr Mehl hinzufügen,
ist er zu trocken mehr Wasser hinzugeben.
Die daraus entstandene Teigkugel mit Öl bestreichen, in Frischhaltefolie
wickeln und mindestens 1/2 Stunde rasten lassen.
Dann den Teig auf einem Tuch ganz dünn ausrollen und nach Belieben
belegen und mit Filfe des Tuchs aufrollen.
ALLES SPRIESST
176 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
177 NATÜRLICH MIT LIEBE
PICANHA 7 KRÄUTER
KALB | GRÜNE SOSSE | TOPINAMBUR | KRESSE
Für 4: Kalbstafelspitz (ca. 3 Pfund) mit 1/2 Paket Grüne-Soße-Kräuter
(s. S. 184), Meersalz und etwas Olivenöl marinieren. Ca
1 Liter Olivenöl ebenfalls mit den Kräutern aromatisieren – dazu
das Öl mit den restlichen Kräutern des Pakets in einem Bräter (in
welchem später auch das Fleisch Platz findet) im Backofen auf 100°
erhitzen. Fleisch anbraten und in das warme Ölbad legen – für ca.
1 Stunde im Ofen lassen (Kerntemperatur 60°). Dazu frittierte
Kresse, 7-Kräuter-Pesto und Kohl aus dem Ofen.
GRÜNE SOSSE-PESTO
1 Paket Grüne Soße gründlich waschen und trocknen lassen – die
Hälfte der Petersilie weglegen und vor etwas anderes verwenden.
Alle anderen Kräuter von den sehr groben Szelen befreien und
dann zusammen mit 5 EL Senföl (z.B Ölmühle Solling) und 50g Pinienkernen
und 1 TL Salz im Mixer zu einer feinen Pesto pürieren.
GEBACKENER KOHL (SCHWARZKOHL, PAKCHOI, MANGOLD)
Backofen mit Oberhitze auf 180°vorheizen und 8 Blätter Palmkohl
(Schwarzkohl) auf einem Blech (mit Backpapier) ausbreiten. 2 EL
Öl, dem Saft 1 Zitrone und etwas Salz mischen und den Kohl damit
beträufeln
TOPINAMBUR-SUPPE
500g Topinambur gut putzen, und (mit Schale) in ca. 3x3 cm Stücke
schneiden. Die Topinambur-Stücke in 250ml hausgemachter
Gemüsebrühe mit dem Saft 1/2 Zitrone und 1/2 TL Salz in ca. 15
Minuten weich kochen. Mit dem Zauberstab pürieren, 150 ml Sahne
dazugeben nochmal pürieren und mit Salz und Zitronenpfeffer
abschmecken.
ALLES SPRIESST
178 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
179 NATÜRLICH MIT LIEBE
SALADE HAUTES PYRÉNÉES
ZIEGE | LAMM | BEEREN
„Salat satt“ für 4 mit etwas Vorbereitung: 5 Tage vorher: 200g
kleine Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, braune Champignons) in einem
Sud aus Essig, Wein, Wasser, Thymian und Pfefferkörnern
einmal aufkochen in 1 Glas füllen mit Öl bedecken und gut verschließen.
3 Tage vorher: 2 Lammlachse, säubern und trocken tupfen; „Graf
Lax“ (Beizgewürz von Herbaria) mit Rauchsalz mischen und das
Fleisch gründlich einreiben; möglichst luftdicht in Frischhaltefolie
wickeln und gleichmäßig beschweren und 36 Stunden im Kühlschrank
beizen; aus der Folie nehmen, trocken tupfen, im Ofen bei
95 °C (ohne Umluft) 20 Minuten garen; auskühlen lassen; in dünne
Scheiben schneiden.
200g Walnusshälften halbieren. 100g Ziegen-Hartkäse in feine
Scheiben hobeln. 1 Romana-Salat waschen, die Blätter in Stücke
schneiden und mit 100g verzehrfertigen dicken Bohnen, 200g Heidelbeeren,
100g Rucola (Stiele abzupfen) sowie den Nüssen und
den Pilzen mischen. Dressing darüber geben – zum Servieren Käse
und Schinken darauf anrichten.
Dressing:
100ml Trüffelöl, 60ml Cidre-Essig, Salz, Pfeffer, Thymian
Der Salat eignet sich gut als Party-Rezept – fürs
Büffet – dann auf jeden Fall das Dressing extra z. B.
in eine Flasche mit breitem Schraubverschluss (wie
bei Smoothies aus dem Kühlregal) dazu stellen.
ALLES SPRIESST
180 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
181 NATÜRLICH MIT LIEBE
SALADE CAMARGUAISE
RIND | HIBISKUS | ROTER REIS
„Salat satt“ für 4: 200g roten Camargue-Reis kochen, 2 große Tomaten
und 2 feste Pfirsiche häuten und entkernen (Tomatenwasser
auffangen), klein würfeln und mit dem Reis mischen. 1 Fenchel
sowie 1 rote Zwiebel, in feine Streifen schneiden und ebenfalls mit
dem Reis mischen. 1 Endivien-Salat waschen und in mundgerechte
Stücke zupfen und in einer breiten Schüssel verteilen. Die
Reis-Gemüse-Mischung in die Mitte geben. Und etwas Dressing
darüber geben. 400g Rinderfilet in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden
und auf dem heißen Grill von jeder Seite 1–2 Minuten grillen,
bei ca. 60° ruhen lassen (es soll bis zum Servieren lauwarm bleiben,
aber nicht weiter garen). Das Fleisch in Scheiben schneiden
mit Fleur de Sel und prov. Wildblüten bestreuen (z. B. Herbaria)
und auf dem Reis-Gemüse-Mix anrichten, mit kandierten Hibiskusblüten
garnieren.
Dressing
250g Joghurt, 2 EL Lavendelsirup, 1 TL Fleur de Sel, 3 EL Rotwein-Essig,
Pfeffer, nach Bedarf Tomatenwasser zum verdünnen
Der Salat eignet sich gut als Party-Rezept – fürs
Büffet – dann auf jeden Fall das Dressing extra z. B.
in eine Flasche mit breitem Schraubverschluss (wie
bei Smoothies aus dem Kühlregal) dazu stellen.
ALLES SPRIESST
182 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
183 NATÜRLICH MIT LIEBE
LAMMLACHSE KRONBERG
LAMM | GRÜNE SOSSE | BLÄTTERTEIG
Für 4 Personen: 1 Paket Grüne Soße-Kräuter fein hacken. 4
Lammlachse mit scharfem Senf dünn einstreichen, sehr kurz
und scharf von beiden Seiten anbraten. Das Lamm auf Küchenpapier
rasch abkühlen lassen. 2 Zwiebeln fein würfeln,
in der Lammpfanne anbraten, abkühlen lassen und mit 2 Eigelb,
1 EL Brösel und den klein gehackten Kräutern gründlich
verkneten. 1 Rolle Blätterteig ausrollen und passend
für jeweils ein Lammlachs zuschneiden – mit der Farce bestreichen
und das Fleisch darin einpacken. 25 Minuten bei 180° backen.
Aufscheiden und auf vorgewärmten Tellern servieren.
BUNTER SPARGOFFELSALAT
MIT EINER 7-KRÄUTER-VINAIGRETTE
750g Spargel (grün&weiß) schälen (weiß) und blanchieren –
danach in ca. 2cm lange Stücke schneiden – Spitzen zur Seite legen.
250g rohe Kartoffelwürfel (ca. 1x1 cm) in Öl knusprig anbraten und
auf Küchenpapier ablegen. Aus den gehackten Kräutern von einem
Paket grüner Soße, Aprikosenöl und Apfelessig eine Vinaigrette
herstellen. Spargelstücke und Kartoffelwürfel mit der Soße vermischen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spitzen erst zum
Schluss vorsichtig untermischen.
1 PAKET GRÜNE SOSSE
Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Pimpinelle, Schnittlauch, Kresse
und Borretsch. Insgesamt 200g, zusammengestellt in verschiedenen
Gewichtsanteilen. Je nach Saison können die 7 Kräuter variieren.
ALLES SPRIESST
184 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
185 NATÜRLICH MIT LIEBE
KALBSFILET MIT WILDBLÜTEN
KALB | ESTRAGON | OFENGEMÜSE
1 Kalbsfilet mit einer Marinade aus 2 EL provencalischen Wildblüten
(getrocknet, z. B. Herbaria), 3 Stängel Estragon und 2 EL
Olivenöl einreiben und ca. 12 Stunden durchziehen lassen. Zum
servieren rundherum scharf anbraten und im Backofen bei 65-70°
bis zum Aufschneiden (mindestens 15 Minuten) ruhen lassen.
ARTOLITOM AUS DEM BACKOFEN
für 2–4 als Grill-Beilage: Den Backofen (Oberhitze/Grill) auf
200° vorheizen. 2 Chicoree (vierteln), 4 dicke Frühlingszwiebeln
(halbieren), je 12–16 Oliven und Honigtomaten, 4 Artischockenherzen
(je nach Größe halbieren oder vierteln). Das
vorbereitete Gemüse in eine ofenfeste Form geben und mit
2 EL Öl beträufeln und mit etwas grobem Meersalz bestreuen. Dabei
darauf achten das nicht zu viel übereinander liegt. Das Gemüse ca.
10–15 Minuten im heißen Ofen bräunen und lauwarm oder kalt genießen.
ALLES SPRIESST
186 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
187 NATÜRLICH MIT LIEBE
ZUCCHINI CARBONARA
ZUCCHINI | EI | PECORINO
Lowcarb-Pasta für 2 Personen: 1 gelbe Zucchini waschen und
in 4 Stücke schneiden (nicht schälen). Mit einem Spiralschneider
4 „Nudelnester“ drehen, den Teil mit den Zucchini-
Kernen entfernen (je nach Spiralschneider, macht Ihr das vorher
oder nachher). 1 Ei mit 50g geriebenem Peccorino und 1 EL heisses
Wasser unter kräftigem Rühren ganz leicht erhitzen. 2 EL heißes
Wasser mit 1 TL Speisestärke glattrühren und zur Ei-Käse-Masse
geben, weiter rühren bis es eine cremige Soße ist. 80g
Pancetta-Maigre (durchwachsener Speck) in feine Streifen schneiden.
Die Zucchini-Spiralen in die Soße geben und mit erwärmen,
den Pancetta ebenfalls dazu geben. Mit frisch gemörsertem
Pfeffer und Salz abschmecken und mit 1 EL zarten Sprossen (z. B.
Radieschen oder Möhre) garnieren.
PLATZ FÜR DEINE LIEBLINGS GEMÜSE-PASTA-SOSSE
ALLES SPRIESST
188 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
189 NATÜRLICH MIT LIEBE
WURSTSALAT
SENFSPROSSEN | KOCHBANANE | ZWIEBEL
Für 2: 150g Puten-Krakauer, 1 kleine rote Zwiebel und 100g
Essiggurke in feine Streifen schneiden. Ein kleines Beet (ca.
10x15 cm) Senfsprossen ernten. 50g Korbkäse (z. B. Quäse)
ebenfalls in Scheiben schneiden. Aus 2 EL Öl und 3 EL Essig
eine sämige Soße rühren und alle Zutaten mischen. Mit Brot
genießen – zum Beispiel
KOCHBANANENBROT
2 Kochbananen in Scheiben schneiden und mit 2 Eigelb, je
1 TL Schabzigerklee und Brotgewürz (z. B. Hofbäck von Herbaria),
60g Sonnenblumenkernen, 50ml Kefir, 2 TL Backpulver
und 1 TL Salz im Mixer fein pürieren. 2 Eiweiß steif schlagen
und unterheben. Das Brot in einer kleinen Kastenform bei 160°
(Ober/Unterhitze) 60 Minuten backen. Aus der Form heben und
auf dem Gitter nochmal für 1/2 Stunde mit Umluft und gleicher
Temperatur weiterbacken.
ALLES SPRIESST
190 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
191 NATÜRLICH MIT LIEBE
COUSCOUS-SPROSSEN-SALAT
SPROSSEN | GETREIDE | PAPRIKA | GURKE
Für 2: 100g Cous Cous in 200ml kochendes Salzwasser geben vom
Herd nehmen und zugedeckt quellen lassen nach 10Minuten 2 EL
Olivenöl mit einer Gabel unterrühren und das Couscous lockern.
Mit je 1/4 TL scharfem Paprika, Kurkuma und Cumin würzen (oder
eine orientalische Gewürzmischung verwenden (z. B. Tajine Marakesh
von Herbaria). 1 rote Paprika und 10cm Salatgurke (ohne
Kerne) fein würfeln. Ca. 15x20 cm verschiedene Sprossen (z. B.
Rettich, Senf, Kresse, Koriander oder Möhre) ernten. Das Couscous
mit dem Gemüse und den Sprossen mischen und den Saft 1/2 Limette
darübergeben. Mit Falafel oder Hackbällchen – im Bild aus
Rinder- und Lammhack, kräftig gewürzt mit Paprika, Cumin und
Cayennefeffer – genießen. Dazu passt auch gut eine leicht salzige
Joghurt-Soße.
LAMMHACK-BÄLLCHEN
200 g Lammhack mit je 1/2 TL Meersalz, Thymian und je 3 EL Petersilie
und Semmelbrösel sowie 3 EL Ziegenfrischkäse mischen und golfballgroße
Bällchen daraus formen. In einer Pfanne (mit Deckel) das
3 EL Öl erhitzen und die Bällchen rundherum anbraten. Auf einen Teller
geben und im Ofen (bei 120°) nachgaren lassen.
JOGHURT-SOSSE
250g Joghurt mit 2 EL gehacktem Schnittlauch, dem Saft 1/2 Zitrone
und 1/2 TL Salz cremig rühren.
ALLES SPRIESST
192 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
193 NATÜRLICH MIT LIEBE
BACKHENDL-SALAT
KARTOFFEL | ERBSEN-MICROGREENS | HUHN
Für 2: 6–8 kleine Kartoffeln mit Schale kochen, etwas abkühlen
lassen. In dieser Zeit Aus 2 EL Granatapfelkernöl und 2 EL Holunderblüten
Balsamico (z. B. Ölmühle Solling) ein sämige Soße rühren
und diese über die Kartoffelscheiben geben. Ein Sprossenglas
voll (oder ein Beet mit ca. 10x15 cm) Erbsen-Microgreens (also
schon mit etwas mehr Grün dran) ernten. 4 Cocktailtomaten halbieren
und dann alle Zutaten vorsichtig mischen. 1 Bio-Hähnchenbrust
in 4 Stücke teilen panieren (in dieser Reihenfolge in Mehl >
Ei > Brösel wenden) und in 2 EL Öl ausbacken. Auf dem Kartoffel-Erbsen-Salat
anrichten.
GRUNDREZEPT PANIEREN
1. Mehl in einen Teller geben. Nun das Paniergut beidseitig im
Mehl wälzen und überschüssiges Mehl abklopfen.
2. In einem weiteren Teller ein Ei, einen kleinen Schuss Sahne geben
und zusammen mit einer Prise Salz und Pfeffer verquirlen. Mit
einer Gabel das Paniergut von beiden Seiten in der Eiermasse wälzen
bis Alles vollflächig benetzt ist. Etwas abtropfen lassen.
3. In einem dritten Teller reichlich Semmelbrösel (oder zerstossene
Cornflakes) bereitstellen und das Paniergut von beiden Seiten
darin wälzen. Mit der flachen Hand etwas fest drücken.
4. In reichlich Butterschmalz oder einem neutralen Pflanzenöl
heiß von beiden Seiten ausbacken. Nicht am Fett sparen, weil nur
so die Panierung richtig kross wird und leichte Blasen wirft.
ALLES SPRIESST
194 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
195 NATÜRLICH MIT LIEBE
FLAMMKUCHEN „PARMA“
BURRATA | TRÜFFEL | RUCOLA | PROSCIUTTO
Backofen auf 220° vorheizen. Teig für 1 Backblech (wenn es
schnell gehen soll, nehmt Ihr einfach z. B. den Flammkuchenteig
von Tante Fanny aus dem Kühlregal): 120g Mehl mit ca. 50ml warmem
Wasser, 5g Hefe, 1 Prise Zucker, Salz und 2 EL Olivenöl verkneten
und ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Auf Backpapier ausrollen und auf das Blech geben. 2 Burrata gut
verrühren, die Masse auf den Teig streichen mit Trüffelsalz und
etwas weißem Pfeffer würzen. 10 Mini-Rispentomaten halbieren
und mit der Schnittfläche nach unten auf den Käse legen. Auf der
mittleren Schiene bei Umluft ca. 12 Minuten backen. In dieser Zeit
ein Beet Rucola-Sprossen (ca. 10x15 cm) ernten und 5 Scheiben
Parmaschinken zerteilen. Wenn der Flammkuchen schön kross
gebacken ist, aus dem Ofen holen, die Rucola-Sprossen verteilen,
den Schinken darauf legen und genießen.
ALLES SPRIESST
196 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
197 NATÜRLICH MIT LIEBE
ENTE TRIFFT ROTKOHL 2.0
ENTE | ROTKOHL | GNOCCHI
für 2: Am Tag zuvor aus 2 EL Rhabarbersirup und 1 TL Gewürzmischung
zum Beizen (z. B. Graflax von Herbaria) 2 kleine Entenbrüste
(oder 1 große) trocken tupfen, die Haut einritzen und mit der Marinade
bepinseln, antrocknen lassen und wiederholen – dann das Fleisch
möglichst luftdicht über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Gnocchi: 100g geschälte Pellkartoffel mit einer Gabel zerdrücken
und noch leicht warm mit je 15g Grieß und Mehl sowie 1 Eigelb und
etwas Salz mischen. Den Brei zu einer Rolle formen und im Kühlschrank
ca. 1/2 Stunde ruhen lassen, dann schneiden. Später einen
Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Gnocchi hineingeben
und die Hitze zurückdrehen. Wenn die Gnocchi an die Oberfläche
steigen noch ca. weitere 5 Minuten ziehen lassen und dann mit
einem Schaumlöffel herausnehmen. Den Backofen auf 120° vorheizen.
Die Entenbrüste auf der Hautseite in einer kalten Pfanne, die in
den Backofen gestellt werden kann, anbraten bis die Haut Farbe bekommt,
wenden und für 30 Minuten (mit der Hautseite oben)in den
Ofen stellen. 1 großes Beet Rotkohlsprossen ernten (10x20 cm). 1/4
roten Spitzkohl sehr fein hobeln (Strunk dicke Blatt-Teile wegschneiden).
Aus 3 EL Himbeeressig, 1 EL Rhabarbersirup und 2 EL Granatapfelöl
(Ölmühle Solling) mit 1 frisch gemörsertem Langpfeffer und
etwas Salz ein sämiges Dressing herstellen. Den gehobelten Rotkohl
gleich mit dem Dressing mischen. Die Sprossen erst zum Servieren
mit dem Rotkohl mischen. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und
mit den Gnocchi anrichten. Etwas Bratfett der Ente über die Gnocchi
geben. Und nach Geschmack noch ein Chutney (z. B. Rhabarber &
Zwiebel) dazu naschen.
ALLES SPRIESST
198 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
199 NATÜRLICH MIT LIEBE
ENTE & ROTKOHL TOGO
ENTE | ROTKOHL
Für 2: Am Tag zuvor aus 2 EL Rhabarbersirup und 1 TL Gewürzmischung
zum Beizen (z. B. Graflax von Herbaria) 2 kleine Entenbrüste
(oder 1 große) trocken tupfen, die Haut einritzen und mit der Marinade
bepinseln, antrocknen lassen und wiederholen – dann das Fleisch
möglichst luftdicht über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 120° vorheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite
in einer kalten Pfanne (die in den Backofen gestellt werden kann) anbraten
bis die Haut Farbe bekommt, wenden und für 30 Minuten (mit
der Hautseite oben)in den Ofen stellen.
1 großes Beet Rotkohlsprossen ernten (10x20 cm). 1/4 roten Spitzkohl
sehr fein hobeln (Strunk dicke Blatt-Teile wegschneiden). Aus
3 EL Himbeeressig, 1 EL Rhabarbersirup und 2 EL Granatapfelöl (Ölmühle
Solling) mit 1 frisch gemörsertem Langpfeffer und etwas Salz
ein sämiges Dressing herstellen. Den gehobelten Rotkohl gleich mit
dem Dressing mischen. Die Sprossen erst zum Servieren mit dem
Rotkohl mischen. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und mit den
Gnocchi anrichten.
4 Scheiben Sandwich-Brot toasten und alle Scheiben mit etwas gewürztem
Frischkäse (z. B. Rosa Pfeffer oder Meerrettich) bestreichen.
Das Kraut zu gleichen Teilen auf alle Scheiben verteilen, die geschnittene
Entenbrust auf 2 Scheiben legen und die beiden anderen
darauf klappen, gut zusammendrücken und diagonal halbieren.
ALLES SPRIESST
200 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
201 NATÜRLICH MIT LIEBE
GRÜNKOHL MIT SPECK
DINKEL | PANCETTA | GRÜNKOHLSPROSSEN
Für 2 Personen: 80g Dinkelgrütze (Bulgur) in der doppelten
Menge Wasser aufkochen, anschließend ca. 15 Minuten
quellen lassen und mit Salz abschmecken. 1 großes Beet
(10x15 cm) Grünkohl-Sprossen ernten, ca 2–4 EL zur Seite
legen und den Rest der Sprossen mit dem Bulgur mischen.
1 rote Zwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Auf 2 Teller je
4 Scheiben Pancetta legen die Zwiebelringe darauf verteilen und
jeweils in die Mitte mit einem Anrichte-Ring den Bulgur setzen –
dann mit den restlichen Grünkohl-Sprossen bestreuen.
DAS AUGE ISST MIT!
Reis, CousCous oder Risotto sehen oft nicht so schön aus, wenn
man einfach einen großen Klecks auf den Teller gibt. Nimmt man
eine Tasse oder ein Schälchen bekommt man den Inhalt oft nur
schwer wieder heraus. Anrichte-Ringe gibt es in unterschiedlichen
Größen und Formen – oft sogar mit einem „Stempel“ zum Komprimieren
der Speise und Lösen des Rings.
ALLES SPRIESST
202 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
203 NATÜRLICH MIT LIEBE
FLANKSTEAK & SPROSSEN
RIND | RETTICH | SPROSSEN
Für 2 Steakfans: 200g Flanksteak in feine Scheiben schneiden
und mit einem asiatisch inspiriertem Rub würzen (z. B. Kung Fu
Barbeque von Herbaria) und ca. 3 Stunden durchziehen lassen.
1 rote Zwiebel in feine Ringe schneiden und 1 Beet Rettich- oder
Radieschen-Sprossen ernten (ca. 7x10 cm). 1 kleinen roten Rettich
schälen und in dünne Scheiben schneiden. Von einigen Korianderzweigen
die Blätter abzupfen und hacken (oder Microgreens
vom Koriander verwenden). Das Fleisch in Erdnussöl (oder Kokosöl)
von beiden Seiten ganz kurz anbraten (ca. 1 Minute) und
mit 3 EL Ponzu-Soße löschen, dann sofort aus der heissen Pfanne
nehmen und mit dem frischen Gemüse (Rettich, Zwiebel) mischen.
Den Koriander und die Sprossen als letztes hinzugeben. Schmeckt
jetzt sofort lauwarm mit Reis oder kalt als Fleisch-Salat.
Oder Ihr grillt das Flanksteak am Stück und schneidet es danach in
schmale Streifen – z. B. für leckere Flanksteak-Burger mit selbst
gebackenem Focaccia-Bun.
GRUNDREZEPT: FOCACCIA
(Menge für eine Backform ca. 20x30 cm oder eine 6er Bun-Form)
1 Würfel Hefe mit ca. 100ml lauwarmem Wasser, 1 Prise Zucker
und 1 TL Salz glatt rühren. 4 EL Olivenöl und 400g Mehl dazugeben
und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt ca. 1
Stunde gehen lassen. Dann in die Form drücken. Optional können
jetzt Oliven oder getrocknete Tomaten in den Teig gedrückt werden.
4 EL Olivenöl und 1 TL grobes Meersalz mit Kräutern über
die Focaccia geben und nochmal ca. 30 Minuten gehen lassen. In
dieser Zeit den Backofen auf 220° vorheizen und die Focaccia dann
ca. 20 Minuten backen. Warm genießen.
ALLES SPRIESST
204 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
205 NATÜRLICH MIT LIEBE
VITELLO TONNATO
„SENTIERO DI CASTELLO“
KALB | THUNFISCH | TOMATE
Für 2 Personen: 200g Kalbsfilet (alternativ Semerolle oder Tafelspitz,
rosa gegart), rundherum scharf anbraten und bei 70° im Ofen
ca. 10–15 Minuten nachziehen lassen. Dann mit einem scharfen
Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. 125g Honigtomaten
mit 1/2 TL Meersalz in einer Pfanne in etwas Olivenöl 5 Minuten
braten. 200g Thunfisch (Dose „in Olivenöl“) mit den Tomaten,
1 TL Kapern und 2 EL Noilly Prat (trockener Wermut) pürieren.
1 Avocado mit dem Saft einer Zitrone pürieren, salzen und das
Fleisch mit den Soßen anrichten. Mit Rucola-Sprossen und Pinienkernen
garnieren. Dazu passt noch gegrilltes Gemüse – z. B.
Artischocken und Weißbrot.
„DOSEN-THUNFISCH“ SELBER MACHEN
Vom Thunfisch Haut und Gräten entfernen und vorsichtig in dickere
Stücke schneiden. Salzen. Nach Belieben Gemüse oder Zwiebel
putzen und in feine Streifen oder Ringe schneiden. Die Thunfischstücke
und das Gemüse gleichmäßig in die Gläser schichten. Pfefferkörner,
Nelken und 1 Zweig Rosmarin (pro Glas) zugeben und
mit 1 EL Essig begießen. Mit Olivenöl auffüllen, bis alles bedeckt
ist. Die Gläser verschließen und 1 Stunde bei 100° im Ofen im Wasserbad
sterilisieren.
ALLES SPRIESST
206 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
207 NATÜRLICH MIT LIEBE
TACOS MIT GRÜNEM SPARGEL
MAIS | SPARGEL | KRESSE
Für 6 Tacos: 6 kleine Mais-Tortillas in einer kleinen Pfanne in etwas
Öl kurz braten und sofort in eine Schale legen um sie zu Schalen
zu formen (oder fertige Taco-Shells nehmen). Für die Käsesauce:
20g Butter schmelzen und 20g Mehl dazugeben, etwas anschwitzen
(nicht braun werden lassen) und mit 400ml Milch ablöschen.
Für 15 Minuten gut rühren und dabei leicht köcheln. Dann 80g
geriebenen Käse (gut schmelzend z. B. Emmentaler) hinein rühren
bis der Käse komplett geschmolzen ist. 1 Beet Kresse ernten
(ca. 7x10 cm). Ca. 750g grünen Spargel (24 Stangen) auf ca. 15cm
Länge kürzen (evtl. Reste für eine Suppe aufheben) und in Salzwasser
ca. 5 Minuten kochen. Die Taco-Shells mit je 1 Scheibe Coppa
oder Pancetta (durchwachsener Rohschinken) belegen. Dann
jeweils 4 Stangen Spargel darauf legen mit der Käse-Soße bedecken,
etwas Kresse darüber streuen und sich schmecken lassen.
ALLES SPRIESST
208 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
209 NATÜRLICH MIT LIEBE
ZIEGENKÄSE & RUCOLA
ZIEGE | RUCOLA | HONIG
Für 2: 1 Ziegenkäse-Rolle in 8 ca. 2cm dicke Scheiben schneiden.
1 großes Beet Rucola-Sprossen ernten (ca. 10x15 cm). Den Backofen
mit Oberhitze (oder Grill) auf 160° vorheizen. Ein Blech mit
Backpapier auslegen, 8 Scheiben Bresaola (magerer Rinder-
Rohschinken) darauf legen und jeweils in die Mitte einen Käsetaler.
Auf jedes Stück Käse 1/2 TL Honig geben. Den Käse für ca. 5–7 Minuten
im Ofen gratinieren. Mit den Rucola-Sprossen anrichten und
mit Baguette vernaschen.
FILET ODER GEFLÜGELBRUST „KALT RÄUCHERN“
Mindestens 3 Tage vor dem gewünschten Verzehr: Lammlachse,
Iberico-Filet oder Entenbrust säubern und trocken tupfen; „Graf
Lax“ (Beizgewürz – z. B. von Herbaria) mit geräuchertem Meersalz
mischen und das Fleisch gründlich einreiben; möglichst luftdicht
in Frischhaltefolie wickeln und gleichmäßig beschweren. 36
Stunden im Kühlschrank beizen; aus der Folie nehmen, trocken
tupfen, im Ofen bei 95 °C (ohne Umluft) 20 Minuten garen; auskühlen
lassen; in dünne Scheiben schneiden. Hält gekühlt einige Tage.
ALLES SPRIESST
210 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
211 NATÜRLICH MIT LIEBE
APFEL & ROTKOHL „SURPRISE“
ROTKOHLSPROSSEN | TEMPURA | APFEL
Für 2: 1 großes Beet Rotkohlsprossen ernten (10x20 cm). Aus 2
geschälten Granny Smith Äpfeln 6 fingerbreite Scheiben schneiden
und das Kerngehäuse ausstechen. Bis zum Ausbacken mit
etwas Apfelessig abgedeckt beiseite stellen. Aus 200g Crèmefrâiche,
etwas Salz und Pfeffer und dem Saft 1/2 Zitrone einen Dip
zubereiten. Die Blätter eines Chicoree auf 2 Tellern verteilen und
den Dip in je 2 bis 3 der Blätter geben.
Für den Tempurateig: 1 Ei, ½ TL Salz, 70g Maniokmehl (Ruut),
30g Pfeilwurzelmehl, ½ Päckchen Backpulver, 100ml sehr kaltes
Wasser (erst nach und nach zugeben) zu einem glatten Teig verrühren
(er sollte nur sehr langsam von einer Gabel fließen). Die
Apfelringe durch den Teig ziehen und in Erdnussöl kross ausbacken.
Zum Chicoree auf die Teller geben, reichlich Rotkohlsprossen
darauf streuen. Dazu passen noch kleine Möhrchen – die in
Butter, etwas braunem Zucker karamelisiert und mit einer Prise
Vanille aromatisiert wurden.
ALLES SPRIESST
212 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
213 NATÜRLICH MIT LIEBE
BEERENEIS & HOLUNDER
BROMBEEREN | HIMBEEREN | HOLUNDER
250g Him- und Brombeeren pürieren. 5 Eigelb mit je 2 EL braunem
Zucker, Erdbeersirup und Blue Curacao im Topf mit wenig
Hitze schaumig schlagen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst
hat und Eier leicht andicken. Das Beerenpüree zugeben. Die Masse
abkühlen lassen und in der Zwischenzeit 500ml Sahne steif schlagen,
das abgekühlte Püree in die Sahne geben und die Masse für
60 in der Eismaschine rühren lassen.
Für 2 Holunderküchlein: 2 schöne Holunderblüten pflücken. 1 Ei,
2 EL Reismehl, 1/2 TL Backpulver und einen Schuss Milch gründlich
verquirlen. In einer Pfanne etwas Butterfett erhitzen, die Blüten
in den Teig tauchen und dann in die Pfanne setzen, jetzt die
Stiele abschneiden. Nach ca. 2 Minuten wenden und nochmals
2 Minuten braten. Jetzt sind sie schön goldbraun und können mit
Puderzucker bestäubt werden.
LEFT(L)OVERS MOHNKUCHEN
Backofen auf 160° vorheizen. 5 Eiweiß mit 100g Puderzucker steif
schlagen. 100g Mohn (küchenfertige Mischung) mit 100g Butter
(flüssig, handwarm) mischen. 100g Maniok-Mehl, 1 TL Backpulver
und die abgekühlte Mohn-Butter dem Eischnee unterheben. Den
Kuchen in eine kleine Backform (ø 20cm/mit Backpapier) geben
und ca. 40 Minuten backen.
ALLES SPRIESST
214 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
215 NATÜRLICH MIT LIEBE
BLÜTEN-BLINI
BUCHWEIZEN | BEEREN | HAFER
Für einen großen „Pfannkuchen“ Ø 22 cm oder entsprechend mehr
bei kleinerem Durchmesser: 1 TL Hefe (Trockenhefe oder frisch)
mit 1 EL Zucker, einer Prise Salz und 50ml lauwarmer Milch
gründlich verrühren. 50ml Buttermilch, 1 EL Holunderblütensirup
und 100g Buchweizenmehl zur Hefemischung rühren und den Teig
abgedeckt etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit 2–4 Holunderblüten
(je nach Größe) bereitlegen (nicht mit Wasser waschen) und
einige Blaubeeren waschen. 1 kleines Beet Hafer-Microgreens
ernten (ca. 7x10 cm). In einer Pfanne etwas Kokosöl erhitzen, den
Teig hineingeben und sofort die Blüten und die Beeren in den weichen
Teig drücken. Von den Blüten dann die Stängel ganz knapp
abschneiden, Hitze herunter drehen und den Blüten-Blini durch
garen lassen. Wenn sich der Teig an der Oberseite nicht mehr
klebrig anfühlt, aus der Pfanne gleiten lassen und auf einem
Küchenpapier entfetten. Zum Anrichten etwas Puderzucker und
das „Hafergrün“ darüber streuen.
ALLES SPRIESST
216 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
217 NATÜRLICH MIT LIEBE
„ERDIGER“ MANDELKUCHEN
MANDEL | STECKRÜBE | ORANGE
400g Steckrübe und 200g Mandeln in einer Küchenmaschine fein
häckseln. Backofen auf 180° (Umluft) vorheizen. Die 4 Eier mit
200g Rohrzucker, 1 Prise Salz und 1 TL Orangenabrieb schaumig
schlagen. 100g flüssige Butter, 2 EL Orangensaft, 1 EL Orangenlikör,
200g Kokosmehl, 2 TL Backpulver und die Mandel-
Rüben-Mischung dazu geben und gründlich rühren. Den Teig in
eine Form mit Backpapier füllen und 50 Minuten backen.
GRUNDREZEPT: KAROTTENKUCHEN (RÜBLIKUCHEN)
4 Eier, 250g Zucker, 250ml Öl und 1 TL Zimt mit dem Mixer verrühren.
375g Karotten (gerieben) und 200g Mandeln (gemahlen)
hinzugeben. 250g Mehl und 2 TL Backpulver mischen, ebenfalls
unterrühren. In einer 26er Springform, bei 180° ca. 40 Minuten backen.
ALLES SPRIESST
218 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
219 NATÜRLICH MIT LIEBE
SONNENBLUMEN-ROLLEN
MICROGREENS | RHABARBER | ERDBEEREN
Für 4 Röllchen: 1 Sprossenglas voll Sonnenblumensprossen von
der Schalen befreien und mit etwas Erdbeer-Sirup und dem Saft
1/2 Zitrone mischen. 4 Reispapierblätter (zum roh Essen für Sommerrollen)
einweichen. Jeweils ca. 2 EL Sprossen auf ein Reispapier
legen (nicht zu nah an den Rand) einige Himbeeren oder Erdbeerstücke
darauflegen. Von zwei Seiten einschlagen und dann
fest aufrollen. Mit dem Dip genießen.
SÜSS-SAURER RHABARBER-DIP
1 Stange Rhabarber und 1 Apfel würfeln. In einem Topf mit 1 EL
Rhabarber-Sirup und 1 EL Schuss Apfelessig zum köcheln bringen.
1 TL Sanddorn-Gewürzmischung (z. B. scharfer Smutje – habe
ich von den ostfriesischen Inseln mitgebracht) und 1 Prise Salz dazugeben.
Statt der Mischung könnt Ihr auch Sanddorn-Mark und
etwas Cayenne-Pfeffer nehmen.
ALLES SPRIESST
220 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
221 NATÜRLICH MIT LIEBE
KOKOS-KÄSEKUCHEN
KOKOS | EI | FRISCHKÄSE | MANDEL
500g Frischkäse, 3 Eier, 200g Kokosraspel und 60g Grieß mit 1 EL
Pfeilwurzelmehl, 1 TL Backpulver gründlich verrühren. Mit Zitronenabrieb
und einem Schuss Orochata (weißer Mandel-Kräuterlikör)
abschmecken. Bei 160° ca. 50 Minuten backen.
BESOFFENES BEERENSÜPPCHEN
6 Blatt Gelatine (einweichen), 250ml Rhabarbersaft aufkochen
und die Gelatine darin lösen. 100ml Pink Gin und 150ml Dry
Tonic dazu geben und alles gut mischen. Kalt stellen. 1 Apfel und
ca. 150g Erdbeeren würfeln. Vor dem Servieren noch einmal mit
50ml frischem Tonic übergießen. Erdbeeren und Apfelwürfel in das
Süppchen geben und genießen. Das Süppchen soll zähflüssig sein,
das dauert mindestens 4 Stunden.
ALLES SPRIESST
222 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
223 NATÜRLICH MIT LIEBE
ERDBEEREIS & TEEKUCHEN
ERBEEREN | MATCHA | HOLUNDER | SONNENBLUME
200g Erdbeeren pürieren. 5 Eigelb mit je 2 EL braunem Zucker,
Erdbeersirup und Blue Curacao im Topf mit wenig Hitze schaumig
schlagen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und Eier
leicht andicken. Das Beerenpüree zugeben. Die Masse abkühlen
lassen und in der Zwischenzeit 500ml Sahne steif schlagen, das
abgekühlte Püree in die Sahne geben und die Masse für 60 Minuten
in der Eismaschine rühren lassen.
MATCHA-HOLUNDER-SANDKUCHEN
Backofen auf 180° vorheizen. 5 Eier mit 150g Zucker und 1 Prise
Salz schaumig schlagen. 125g Maniokmehl (Ruut), 5g Matcha-
Pulver, 125g Speisestärke und 2 TL Backpulver mischen. 250g
flüssige Butter und die Mehlmischung zum Teig geben. Alles
gründlich verrühren. Jetzt 5 Holunderblüten (ohne Stiele), sowie
etwas Zitronenabrieb und 1 Schuss Monin „Grüner Tee-Extrakt“
unterheben. Bei 180° ca. 1 Stunde in einer Kastenform backen.
Die Sonnenblumen-Microgreens, die auf dem Foto zu sehen sind,
sehen nicht nur hübsch aus, sie schmecken auch ganz toll.
ALLES SPRIESST
224 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
225 NATÜRLICH MIT LIEBE
TANNENWIPFEL DUETT
MAIWIPFEL | KEFIR | SCHOKOLADE | BEEREN
MAIWIPFEL-EISCREME
5 Eigelb mit 2 EL Rohrzucker und 2 EL Tannenwipfel-Sirup aufschlagen.
Je 250g Kefir und Mascarpone dazugeben und gut mischen.
Jetzt eine Hand voll ganz junge Tannentriebe (selbst pflücken)
in die Eismasse geben und diese in der Eismaschine für 60
Minuten frieren und rühren.
MARZIPAN-BISQUITROLLE
5 Eiweiß mit 1 Prise Salz, und je 1 EL Puderzucker und Rote Bete
Pulver steif schlagen. 1 EL Limettensirup, 3 EL Maniokmehl und
1 EL Pfeilwurzelmehl (oder andere Speisestärke) sowie 1 Vanillezucker
unterheben. den Teig auf ein Blech mit Backpapier streichen
und im heissen Ofen bei 160° ca. 12 Minuten backen. Herausnehmen
und mit dem Backpapier auf ein feuchtes Geschirrtuch
legen. 150g Marzipan-Rohmasse in der Größe des Teigstücks ausrollen
und auf den Teig legen. 3 EL Tannenwipfel-Gelee darauf
verstreichen und 3 EL Johannisbeeren in der Mitte platzieren. Den
Teig zu einer festen Rolle aufrollen und diese mit 150g dunkler
Kuvertüre überziehen.
ALLES SPRIESST
226 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
227 NATÜRLICH MIT LIEBE
GRIESSTALER & OBSTSALAT
GRIESS | MANGO | SONENBLUME | HIMBEEREN
Für 2 Naschkatzen: 300ml Milch mit 1 EL Butter aufkochen und
75g Dinkelgrieß in die kochende Milch geben und für ca. 1 Minute
köchelnd rühren. 1 EL Limettensirup hinzufügen und den Grieß
abgedeckt ca. 15–20 Minuten ausquellen lassen. Dann mit einem
Anrichtering Taler formen (gut festdrücken) und zum Servieren in
etwas Butter anbraten.
1/2 Mango würfeln und mit 125g Himbeeren sowie 1 Tasse Sonnenblumen-Microgreens
mischen. mit etwas Holundersirup abschmecken
und mit den Griesstalern vernaschen.
ALS PARTY-NACHTISCH IN GLÄSCHEN
Für ca. 8 kleine Gläser: den fertig gequollenen Grieß
in die Gläser verteilen. Obst klein würfeln und darauf
verteilen. zum servieren noch frisch geschlagene
Sahne auf das Obst geben. Und die Sprossen
oder Minze-Blättchen als Deko oben drauf.
ALLES SPRIESST
228 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
229 NATÜRLICH MIT LIEBE
SCHOKOLADEN-TRIO
SCHOKOLADEN-EIS | SCHOKOKUCHEN | MINZBLÄTTER
Für das Eis: 5 Eigelb mit 2 EL braunem Zucker und je 2 EL Schokoladen-Likör
und Sahne (die 2 EL von den 500ml wegnehmen)
gründlich verrühren und dabei leicht erwärmen bis die Eiermasse
anfängt dicklich zu werden. Dann abkühlen lassen. Eine Prise
Salz und 1/2 TL Vanille zugeben. In der Zwischenzeit 500ml Sahne
steif schlagen, die abgekühlte Eimasse und 3 EL Kakao dazugeben,
sehr gut mischen und für 60 Minuten in die Eismaschine geben.
Für den Left(l)overs Schokokuchen: Backofen auf 160° vorheizen.
5 Eiweiß mit 100g Puderzucker steif schlagen. 100g Bitter-Schokolade
mit 100g Butter schmelzen und handwarm abkühlen lassen.
100g Mehl und die abgekühlte Schoko-Butter dem Eischnee
unterheben. Den Kuchen in eine kleine Backform (mit Backpapier)
geben und ca. 40 Minuten backen.
Für die schokolierten Minzblätter etwas Blockschokolade schmelzen,
Minzblättchen eintauchen und auf Backpapier im Kühlschrank
abkühlen lassen.
ALLES SPRIESST
230 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
231 NATÜRLICH MIT LIEBE
BEEREN-TÖRTCHEN „SALUT“
VOGELBEEREN | GIN | TONIC
Für 4 Stück: 4 kleine (Ø ca. 12cm) Mürbeteig-Tarteletts backen
(oder fertige nehmen). 1 Glas eingelegte Vogelbeeren (100g, z. B.
von Fink‘s) abgießen, dabei den Saft (ca. 50ml) auffangen und in
einem kleinen Topf erhitzen. 3 Blatt rote Blattgelatine ca. 5–10 Minuten
einweichen, gut ausdrücken und im warmen Satft auflösen
(nicht kochen lassen). 50ml Gin und 100ml Tonic zugeben. 100g
weiße Johannisbeeren (oder kleine Stachelbeeren) mit den Vogelbeeren
mischen. 4 runde Förmchen (Ø sollte auf die Tarteletts
passen) mit Frischhaltefolie ausschlagen. Die Beeren darin verteilen
und den Gin-Tonic daruf gießen. Im Kühlschrank fest werden
lassen. Wenn die Beerenmasse fest ist, 50g Blockschokolade
schmelzen und die Böden der Tarteletts damit bestreichen. Die gelierten
Beeren jeweils in die Schokolade drücken und wieder kühl
stellen.
ALLES SPRIESST
232 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
233 NATÜRLICH MIT LIEBE
APRIKOSEN MIT MOHN
APRIKOSEN | MOHN | QUARK | EI
Für eine kleine runde Backform (ø 20cm): Backofen auf 180° vorheizen.
6 Aprikosen halbieren und mit der Schnittfläche nach
oben in die Backform legen. 3 Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise
Salz steif schlagen. Die Dotter mit 100g Mohn (küchenfertige Mischung),
250g Magerquark und 3 EL Grieß gründlich verrühren.
Das Eiweiß unterheben und die Masse auf den Aprikosen verteilen.
Im heißen Backofen ca. 25 Minuten backen. Etwas abkühlen
lassen. Den Backofen auf 200° Oberhitze (oder Grill) stellen. Den
„Auflauf“ auf einen ofenfesten Teller stürzen. Mit 1 EL braunem
Zucker bestreuen und ca. 5 Minuten bräunen.
MOHN ZUBEREITEN
Mohnfüllung für 1 Kuchenform: 1 Liter Milch mit 125g Butter in
einem großen Topf erwärmen,200g grieß, 225g Zucker zbd 375g
gemahlenen Mohn dazugeben. Einmal kochend aufwallen lassen,
danach 20 Min. ausquellen lassen.
ALLES SPRIESST
234 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
235 NATÜRLICH MIT LIEBE
BIRNE MIT GORGONZOLA
BIRNE | GORGONZOLA | WALNUSS
Für 2: Den Backofen auf 180° vorheizen. 1 große Birne schälen,
halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Und die Hälften in mitteldicke
Spalten schneiden. Wenn die Birne sehr hart ist, vor dem Spalten
schneiden, in Weisswein oder Birnensaft ca. 5 Minuten köcheln.
Wenn sie schon reifer ist, auf zwei ofenfesten Tellern anrichten und
mit je ca. 30g Gorgonzola (am besten in kleinen Stücken) bedecken.
Ca. 10 Minuten backen, bis der Käse schmilzt. In der Zwischenzeit
2 EL braunen Zucker in einer kleinen Pfanne erhitzen,
6–8 Walnusshälften hineingeben und diese karamellisieren, auf
einem Stück Backpapier erkalten lassen (das geht ganz schnell)
und auf die fertigen Birnen verteilen. Diese dann noch mit etwas
Schokoladenpfeffer (aus der Mühle z. B. von Herbaria) würzen.
HAUSGEMACHTE WALNUSS-EISCREME
5 Eigelb mit 2 EL braunem Zucker und 4 EL Ahorn-Sirup (z.B. Maple
Spice von Monin) gründlich verrühren und dabei leicht erwärmen
bis die Eiermasse anfängt dicklich zu werden. Dann abkühlen
lassen. 2 EL braunen Zucker in einer Pfanne erhitzen, 50g Walnusshälften
hineingeben und diese karamellisieren, auf einem
Stück Backpapier erkalten lassen (das geht ganz schnell) und grob
zerstoßen. Eine Prise Salz und 1/2 TL Vanille zugeben. In der Zwischenzeit
500ml Sahne steif schlagen, die abgekühlte Eimasse und
die Nüsse dazugeben, sehr gut mischen und für 60 Minuten in die
Eismaschine geben.
ALLES SPRIESST
236 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
237 NATÜRLICH MIT LIEBE
OLIVEN-ZUPFER
EI | OLIVEN | MANIOK
für 2: 70g Pizzamehl (enthält ca. 20% Griess), 80g Maniokmehl (Ruut),
3 Eigelb und 225ml Milch zu einem glatten Teig rühren. 3 Eiweiß steif
schlagen. Den Teig mit 1 TL Meersalz würzen. 40g Pinienkerne trocken
rösten. 100g kleine dunkle Oliven (entsteint, eingelegt in Öl), die
Pinienkerne sowie das Eiweiß unter den Teig heben. Den Backofen auf
180° vorheizen. In einer beschichteten Pfanne (die nachher auch in
den Backofen gestellt werden kann) in 2 EL Olivenöl von beiden Seiten
anbacken (je ca. 5 Minuten). Mit 1 EL geriebenem Parmesan bestreuen.
Für 12-15 Minuten im Ofen fertig backen. Zum Servieren
mit 2 Gabeln in Stücke zupfen. Mit gegrilltem Gemüse und Käse
servieren.
GRUNDREZEPT KAISERSCHMARREN
für 2 Portionen: 200g Mehl, 30g Zucker, 1 Prise Salz, 4 Eigelb und
300ml Milch zu einem glatten Teig rühren. 4 Eiweiß steif schlagen.
Den Backofen auf 180° vorheizen. In einer beschichteten Pfanne
(die nachher auch in den Backofen gestellt werden kann) in 40g
Butter von beiden Seiten anbacken (je ca. 3 Minuten). Für 12-15
Minuten im Ofen fertig backen. Zum Servieren mit 2 Gabeln in Stücke
zupfen. Nach Belieben Rosinen zugeben und den zerzupften
Schmarren mit Puderzucker bestäubt servieren. Dazu schmeckt
dickes Pflaumen oder Kirsch-Kompott (in Österreich Röster) oder
Apfelmus.
ALLES SPRIESST
238 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
239 NATÜRLICH MIT LIEBE
HOLLER-KIRSCH-GRÜTZE
HOLUNDERBEEREN | KIRSCHEN | REIS
Für 2 als Süßspeise oder für 4 zum Dessert: 250g Süßkirschen entsteinen
und mit 250g Holunderbeeren und 2 EL Holunderblütensirup
mischen. 100ml Kirsch-Direktsaft in einem zweiten Topf
aufkochen und Agartine für 500ml Flüssigkeit einrühren und dann
zu den Früchten geben. In Schalen zum Stürzen füllen und einige
Stunden kühlen. Zum Servieren 1 Tasse Milchreis in 4 Tassen
Reismilch aufkochen, mit 2 EL braunem Zucker und 1 TL Vanille
würzen und den Reis bei reduzierter Hitze ca. 20 Minuten garen.
Den Milchreis in tiefe Teller verteilen und die Grütze hineinstürzen.
Tip: da Süßkirschen und Holunder oft nicht gleichzeitig reif sind,
könnt Ihr, die Süßkirschen entkernt einwecken und den Holunder,
wenn er richtig reif ist, frisch ernten.
IM BACKOFEN OBST EINKOCHEN
Obst gründlich waschen, darauf achten, dass keine verdorbenen
Früchte dabei sind. Gläser vor Benutzung keimfrei machen. Dazu
Gläser und Deckel in einen großen Topf stellen, mit Wasser bedecken
und dieses zum Kochen bringen. Herausnehmen und gut abtrocknen.
Obst möglichst dicht (je nach Sorte ganz oder in Stücken)
in die Gläser schichten. Aus Zucker und Wasser eine Mischung im
Verhältnis 1:5 herstellen (1 Teil Zucker, 5 Teile Wasser) und die
Früchte damit übergießen.
Ein tiefes Backblech zwei bis drei Zentimeter mit Wasser befüllen.
Auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und die gefüllten
Gläser auf das Backblech stellen. Ofen auf 175° Ober- und Unterhitze
stellen. Sobald das Wasser kocht, den Ofen ausschalten und die Gläser
für 30 weitere Minuten im Wasserbad lassen.
ALLES SPRIESST
240 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
241 NATÜRLICH MIT LIEBE
KASTAGALETTE
MARONEN | STACHELBEEREN | GRÜNER TEE
Für 4 Maronen-Pfannkuchen: aus 1 Ei, 1 EL Öl, 4 EL Kastanienmehl
und etwas Mineralwasser einen glatten Teig rühren (bis eine
Masse entsteht, die nur leicht dicker als Milch ist). Den Teig ca.
20 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne in wenig Öl ausbacken
und warmhalten bis alle fertig sind. Zum Servieren die Pfannkuchen
mit Maronenpüree (in Frankreich sehr verbreiteter Fruchtaufstrich,
gibt es in der Tube, z. B. von Clement Faugier oder
im Marmeladenregal, z. B. von Bonne Maman) bestreichen. Mit
Puderzucker bestäuben und mit halbierten Stachelbeeren anrichten.
STACHELBEER-EIS (VEGAN)
1 Avocado und 200g Stachelbeeren in einer Küchenmaschine
gründlich pürieren. 4 EL Agavendicksaft und 2 EL Sirup (z. B. Monin
„Grüner Tee“) sehr gut mischen und für 60 Minuten in die Eismaschine
geben.
ALLES SPRIESST
242 NATÜRLICH MIT LIEBE
ALLES SPRIESST
243 NATÜRLICH MIT LIEBE
EINKOCHEN
Selbst wenn wir keinen eigenen Garten haben, wollen wir manchmal saisonales
Obst oder Gemüse (wie Wildspargel, Puntarelle, Rhabarber, Pilze, Holunder oder
Süßkirschen) ein paar Monate später auch genießen. Oder wir hatten auf dem Markt
einfach nur „große Augen“, konnten dem günstigen Angebot nicht widerstehen und
haben viel zu viel frisches Gemüse oder Obst gekauft. In beiden Fällen ist selbst
Einkochen eine prima Sache – hier ein paar Tipps und Anregungen. Ich liebe die
kleinen dunkel-Lila Kartoffeln, die es leider nicht ganzjährig gibt. Außerdem ist eingekochtes
Gemüse perfekt für einen Salat ohne große Vorbereitungszeit. Gemüse,
welches nicht roh gegessen wird (wie grüne Bohnen oder Kartoffeln) wird vor dem
Einkochen kurz blanchiert oder sogar etwas „angekocht“ – siehe Kartoffel-Rezept.
Es ist wichtig, die Gläser vor dem Einkochen von Keimen zu befreien. Dazu die Gläser
in einen großen Topf stellen, Deckel dazu legen. Alles muß von Wasser bedeckt
sein. Wasser zum Kochen bringen.
Gläser und Deckel gründlich abtrocknen.
Einzukochende Früchte und Gemüse gründlich abwaschen.
Große Früchte und Gemüse in Stücke schneiden.
Beim Befüllen der Gläser gilt: Je dichter die Stücke aneinander liegen, desto besser
lassen sie sich einkochen. Und 1cm Luft zum Deckel lassen.
Gemüse mit abgekochtem Wasser mit Salz (20g Salz auf 2Liter Wasser) bedecken.
Bei Früchten eine Mischung aus Wasser und Zucker (100g Zucker auf 1Liter Wasser)
verwenden. Der Zucker hilft, die Früchte länger zu konservieren.
Backofen auf die gewünschte Temperatur (meist 80°–100°) vorheizen. Ein tiefes
Backblech zwei bis drei Zentimeter mit kochendem Wasser befüllen. Auf der untersten
Schiene in den Backofen schieben und die gefüllten Gläser in das Blech
stellen. Oder Gläser in einen Topf stellen, zu 2/3 (der Höhe der Gäser) mit kochendem
Wasser füllen und 30 bis 90 Minuten snft köcheln (Zewa auf den Topfboden
legen, damit es nicht klappert).
Wer viel einkochen möchte, für den lohnt sich ein spezieller Einkoch-Topf.
ALLES SPRIESST
244 NATÜRLICH MIT LIEBE
Rohes Obst Einkochzeit Temperatur
Äpfel 40 Min. 85 °C
Aprikosen 30 Min. 85 °C
Birnen 80 Min. 90 °C
Kirschen 30 Min. 80 °C
Pflaumen 30 Min. 90 °C
Preiselbeeren 25 Min. 90 °C
Rohes Gemüse Einkochzeit Temperatur
Blumenkohl 90 Min. 100 °C
Gurken 30 Min. 100 °C
Kürbis 30 Min. 90 °C
Rote Bete 45 Min. 100 °C
Tomaten 30 Min. 85 °C
Zucchini 30 Min. 90 °C
Vorgekochtes Gemüse Einkochzeit Temperatur
Bohnen 60 Min. 100 °C
Kichererbsen 120 Min. 100 °C
Kartoffeln 90 Min. 120 °C
Proteinhaltige Gerichte, Suppen und Soßen Gericht Einkochzeit Temperatur
Fleischgerichte mind. 75 Min. 100 °C
Suppen/Eintöpfe mind. 60 Min. 100 °C
Soßen 60 Min. 100 °C
Quelle: https://www.smarticular.net/einkochen-im-topf-obst-gemuese-schraubglaeser-anleitung/Copyright © smarticular.net
ALLES SPRIESST
245 NATÜRLICH MIT LIEBE
PELLKARTOFFELN IM GLAS
Festkochende, kleine Kartoffeln in Bio Qualität. Je kleiner, desto besser. Waschen
und in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben. Für ca. 7 Minuten kochen. Sie
sollten noch nicht fertig durchgekocht sein! Kochwasser wegschütten. In Gläser
füllen (hier bieten sich 900ml Gläser an). Während die Kartoffeln noch kochen, Sud
aus 2 Litern Wasser und 1 EL Salz ansetzen, und zum Kochen bringen. Das Salzwasser
über die Kartoffeln geben und die Gläser sofort fest mit dem Schraubdeckel
oder dem Gummi-Ring und dem Glasdeckel verschließen. Backofen auf 120°C vorheizen.
2 Finger breit kochendes Wasser und ein Tuch auf ein tiefes Blech geben
(damit die Gläser nicht klappern). Gläser darauf stellen und 90 Minuten bei 120°C
im Ofen einkochen.
PILZE
Große Pilze teilen, kleine im Ganzen lassen. 10ml Wein und 300ml Essig mit Gewürzen
aufkochen, Pilze hineingeben und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann abgießen
(den Sud könnt Ihr ggf. noch einmal verwenden). Die Pilze in Gläser füllen und mit
Öl vollständig bedecken. Gläser Verschließen. Kühl lagern.
WILDER SPARGEL/PUNTARELLE
Gemüse in Salzwasser blanchieren (in das kochende Wasser geben und wenn es
wieder kocht, das Gemüse herausnehmen und sofort sehr kalt abschrecken). Die
Kochflüssigkeit auffangen und noch etwas einkochen. Das Gemüse abtrocknen lassen,
in Gläser füllen und mit der heißen Kochflüssigkeit aufgießen. Ca. 60 Minuten
bei 100° einkochen.
RHABARBER
Schälen und in Stücke schneiden, dann in Gläser schichten. Wasser mit 2 EL Honig
(pro 500ml) aufkochen und über die Fruchtstücke geben.
ALLES SPRIESST
246 NATÜRLICH MIT LIEBE
CHUTNEYS
Die folgenden „Rezepte“ sind nur Beispiele. Chutneys sind eine Kombination aus
Süß-Sauer und evtl. Scharf. Natürlich könnt Ihr die Zutaten gezielt nach Rezept einkaufen,
aber Chutneys eignen sich auch sehr gut für Obst, Kräuter und Gemüse, das
„weg muss“. Kombiniert einfach drauf los, schärft eure Sinne, was zusammen passt.
FENCHEL-BROMBEER
1 TL Fenchelsamen und 2 Schalotten in etwas Öl anbraten, 100g fein gewürfelte Fenchelknolle
dazugeben und mit 50 ml mildem süßen Balsamico ablöschen. 50g Zucker,
1 Prise Salz und 200g Brombeeren dazugeben. Alles ca. 20 Minuten einkochen.
1 TL Agar Agar zugeben nochmals aufkochen und abkühlen. Wer keine Stückchen im
Aufstrich haben möchte, püriert alles kurz durch und streicht die Masse evtl. durch
ein grobes Sieb.
CRANBERRIE-ROTE BETE
500g Cranberries und 1 kleine Rote Bete (geschält und gewürfelt) mit 1 EL Rohrzucker
in einer ofenfesten Form mit Deckel 35 Min. bei 180° garen. 5 cm Meerrettich frisch
dazureiben und pürieren.
RHABARBER-MINZ-CHUTNEY
300g Rhabarber schälen und fein würfeln – dann zusammen mit 10 frisch gemörserten
Pfefferkörnern und einem Schuss Erdbeersirup sowie 1 TL Salz einkochen.
Zum Schluss 1/2 Bund sehr fein gehackte Minze unterrühren.
BLAUBEER-ZWIEBEL
250g Blaubeeren und 2 gewürfelte Zwiebeln zusammen mit 2 cm sehr fein gehacktem
Ingwer und 2 EL Honig ca. 15 Minuten köcheln. 1 TL Agar Agar hineinrühren
und nochmals kurz aufkochen.
PFIRSICH-TOMATE
3 Pfirsiche (nicht zu reif) und 2 Tomaten würfeln und zusammen mit 1 kleinen roten
Zwiebel und 2 gehackten Chili-Schoten in 100 ml Tomatenessig und 1 EL Vollrohrzucker
einkochen; die Blättchen von einem Zweig Thymian dazugeben.
ALLES SPRIESST
247 NATÜRLICH MIT LIEBE
PESTO & CO.
Wann immer Kräuter übrig sind, püriere ich sie mit Öl, Salz und Saaten (oder Nüssen)
zu einer Pesto. So hat man noch lange Freude am frischen Geschmack. Gerade
für eine schnelle 2-Personen-Küche ist eine Kräuter-Pesto für ein Sandwich oder
einen Flammkuchen ein willkommener Geschmacksgeber. Ebenso eignen sich
Pilze: diese im Backofen mit Olivenöl und Salz würzen, evtl. einige Zweige frische
Kräuter (z. B. Thymian) dazulegen und bei 200° ca. 10 Minuten rösten. Dann pürieren
und in Gläser füllen.
Auch aus Microgreens von Hülsenfrüchten (Linsen, Bohnen, Erbsen) lassen sich leckere
Pestos zaubern. Hier entfällt die Zugabe von Nüssen o.ä. – einfach mit Öl (ca.
3 EL pro 200g Kräuter oder Microgreens) und Salz pürieren – ein echter Power-Dip.
Aus der arabischen Küche kennt Ihr außer Hummus vielleicht auch Pasten aus gegrillten
Paprikaschoten und Walnüssen. Diese Zubereitung lässt sich auch vielfältig
variieren. Scheut nicht davor zurück bereits gekochtes oder gegrilltes Gemüse mit
Nüssen und Gewürzen in großartige Aufstriche (z. B. für Wraps oder Reisgerichte)
zu verwandeln. Großartig schmeckt z. B. Rote Bete aus dem Backofen mit Kichererbsen
und etwas Schwarzkümmelöl, geräuchertem Meersalz und Zitronensaft
püriert (auf dem Foto umringt von Rote-Linsen-Sprossen).
ALLES SPRIESST
248 NATÜRLICH MIT LIEBE
Autorin, Gestaltung, Fotos und
handgemachte Teller&Schalen:
Susanne Braunholz · Kronberg
Regelmäßiger Rezeptblog auf:
www.natuerlichmitliebe.com
![[PDF] Das #2020 Ramen Kochbuch : Japanische Küche für zu Hause - Einfache und leckere Rezepte zur japanischen Nudelsuppe inkl. Bonus vegane und vegetarische Rezepte Full](https://documents.yumpu.com/000/063/733/803/26849818490c9f43bb13ba9893a05662a9407b62/45466f724566387174514f6a484862617461506f6c413d3d/54594e64556d555a6471514c69634e71363757622b673d3d.jpg?AWSAccessKeyId=AKIAICNEWSPSEKTJ5M3Q&Expires=1611021600&Signature=8l%2Fqm0u0i%2Fau5DFpqZJOFxu%2BnYY%3D)
Change language