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Fleischguide Alpenvorland Rind

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Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

FLEISCH

GUIDE

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INHALTSVERZEICHNIS

Mit dem AMA-Gütesiegel auf Nummer sicher 4

Ursprung / Herkunft 8

Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung 9

Qualitätskriterium Haltung/Fütterung 10

Qualitätskriterium Rasse/Genetik 12

Qualitätskriterium Tierkategorie 14

From Nose to Tail 16

Qualitätskriterium pH-Wert 18

Qualitätskriterium Fleischreife 20

Qualitätskriterium Fettgehalt 22

Teilstücke 24

Steak & BBQ Cuts 64

Garmethoden 82

Garstufen und Kerntemperaturen 95

Rezepte 96

Produktionsformen in der Rinderhaltung

für Fleischproduktion in Österreich und EU 118

AMA-Gütesiegel „alpenvorland Rind“ Genuss.Fakten 119

GENUSS UND SICHERHEIT DURCH AUSGEZEICHNETE QUALITÄT

Sie möchten Ihre Gäste mit Rindfleischgerichten begeistern und sich auf die angebotene Fleischqualität verlassen können?

Doch welche Faktoren sind dafür zu berücksichtigen? Welche Kriterien führen zu einer Geling-Garantie?

Vier Kriterien sind maßgeblich dafür relevant, dass der Rindsbraten, das Steak oder der Schmortopf gut gelingt und köstlich schmeckt:

DIE FLEISCHQUALITÄT: Das AMA-Gütesiegel steht für transparente Herkunft, ausgezeichnete Qualität und unabhängige Kontrolle.

DAS RIND: Know-how über Produktion und Kategorie eines Rindes sowie Reifung vom Fleisch hilft, beim Einkauf die perfekte

Wahl zu treffen.

DAS RICHTIGE TEILSTÜCK: Jedes Teilstück verfügt über unterschiedliche Eigenschaften bei der Zubereitung.

DIE REZEPTE: Das passende Rezept setzt das Teilstück gekonnt in Szene und unterstreicht den wunderbaren Geschmack des Fleisches.

Achten Sie also beim Fleischeinkauf auf ausgezeichnete Qualität und lassen Sie Ihrer Teilstückauswahl mit der dazu passenden

Zubereitungsidee freien Lauf. Dennoch haben wir uns erlaubt, Ihnen für den schnellen Start mit dieser Info broschüre ein paar Rezeptideen

frei Haus mitzuliefern, wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen und – begeistern Sie Ihre Gäste mit köstlichen Rindfleischgerichten

vom AMA-Gütesiegel „alpenvorland Rind“!

DI Werner Habermann, Geschäftsführer Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf eGen

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

2

3


MIT DEM AMA-GÜTESIEGEL AUF NUMMER SICHER

Bei Rindfleisch lauten die Richtlinien des rot-weiß-roten AMA-Gütesiegels für die Sicherung

der lückenlosen Herkunft: „Zu 100% in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt.“

Dazu kommen strenge Auflagen hinsichtlich Haltung und Fütterung und deren unabhängige

Kontrollen. Diese regelmäßigen und unangemeldeten Kontrollen finden auf allen Stufen der

Produktion und Weiterverarbeitung bis ins Verkaufsgeschäft statt.

ÜBER-

KONTROLLE

EXTERNE

KONTROLLE



Kontrolle der Kontrollore/-stellen

von der AMA-Marketing beauftragt oder direkt

durchgeführt

Unabhängige und unangemeldete

Inspektionen / Audits

zugelassene Kontrollstelle

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Die Teilnahme am AMA-Gütesiegel-Programm ist für den Landwirt freiwillig und mit hohen Ansprüchen an die Produktionsweise verbunden.

Auf Ebene der landwirtschaftlichen Produktion ergibt das den sogenannten „Kreis der Qualitätssicherung“. Zu den Prüfkriterien

zählen unter anderem die artgemäße Haltung, qualifizierte Tierbetreuung, beste Tiergesundheit, die Fütterung mit geprüften

Futtermitteln und die Betriebshygiene. Weiters wird geprüft, ob und wie der Landwirt den Eigenkontrollaufgaben nachkommt und ob

die verpflichtenden Betriebserhebungen durch den verantwortlichen Veterinär im Rahmen des Tiergesundheitsdienstes durchgeführt

werden. Für eine zusätzliche Absicherung werden Urin-, Kot- und Futtermittelproben gezogen und in einem speziellen Labor analysiert.

Bewerten

Was ist zu korrigieren?


TIERGERECHTE

HALTUNG

GEPRÜFTE

FUTTERMITTEL


GUTE

BETRIEBSHYGIENE

BESTE

TIERGESUNDHEIT

QUALIFIZIERTE

TIERBETREUUNG

Anpassen

Wann und in welcher Abfolge sind

Korrekturmaßnahmen umzusetzen?


BETRIEBLICHE

EIGENKONTROLLE


Eigenkontrollcheckliste / TGD-Betriebserhebung

vom Landwirt bzw. in dessen Auftrag durchzuführen

und zu dokumentieren

Eigenkontrolle

Sind alle Kriterien eingehalten?

Sind Korrekturmaßnahmen umgesetzt?

4 5


TRANSPARENZ UND KONTROLLE

SCHAFFEN VERTRAUEN

ETIKETTEN –

WAS MUSS GEKENNZEICHNET WERDEN

Die Kennzeichnung der Tiere hat nach den gültigen gesetzlichen Bestimmungen

zu erfolgen (Kennzeichnung mit zwei Ohrmarken). Damit ist die

Identifikation hinsichtlich der Herkunft der Tiere jederzeit gewährleistet. Am

Schlachthof wird die Herkunft jedes einzelnen Tieres – und damit die Tauglichkeit

für das AMA-Gütesiegel – noch einmal überprüft, und durch eine

strikte Chargentrennung und lückenlose Kennzeichnung gibt es auch bei der

Zerlegung keine Vermischung mit nicht AMA-Gütesiegel-zertifiziertem

Fleisch.

Von der „bos”-Kennzeichnung betroffen sind verpacktes und unverpacktes

frisches, gekühltes, tiefgekühltes Fleisch und Faschiertes.

Sämtliche Kennzeichnungsangaben zur Herkunft von Fleisch, aber auch weiterführende

Informationen müssen durch ein nicht näher definiertes Registrierungssystem

hinterlegt sein. Das heißt, dass zusätzlich zur

Kennzeichnung über die gesamte Herstellungskette nachvollziehbare Aufzeichnungen

zu führen sind. Dies sichert das seitens der AMA-Marketing

entwickelte System „bos“ für Rind- und Kalbfleisch.

Verpflichtende und freiwillige Angaben am Beispiel

eines standardisierten „bos“-Zerlegeetiketts bei Rindfleisch

• Angabe des Staates, in dem das Rind/die Rinder

geboren wurde(n) (AT steht für Österreich)

• Angabe des Staates/der Staaten, in dem/denen

das Rind/die Rinder aufgezogen wurde(n)

• Staat, in dem das Rind/die Rinder ge schlachtet wurde(n),

und Zulas sungs num mer (Ve teri när kon troll num mer) des

Schlacht be triebes

• Identifikationsnummer (kann die Ohr marken nummer des

Tieres oder eine Zerlege char ge nnum mer sein. Über die

Zer lege chargen nummer sind die Ohr mar ken nummern der

Tiere, die in dieser Zer lege charge enthalten sind, er uierbar.)

• Staat/Staaten, in dem/denen das Rind- bzw.

Kalbfleisch zer legt wurde, und Zulas sungs num mer(n)

(Ve ter inär kon troll num mern) des/der Zer le ge be triebe(s)

• Logo des freiwilligen Kennzeichnungs- und

Registrierungssystems

Rind

Beiried

A123456

AT-12345

EG

AT

AT

AT-12345 AT-12345

300607/21

30060721

RIND

6

7


URSPRUNG /

HERKUNFT

Geburt, Aufzucht und Schlachtung

in ein und demselben Land

=

„HERKUNFT” bei Rind

„URSPRUNG” bei Schwein,

Lamm, Ziege & Geflügel

GENUSSTAUGLICHKEITS- UND

IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG

Ländercode

Die verpflichtenden

Angaben am Beispiel

eines „bos“-Etiketts

Mögliche Angabe des

Begriffs „Herkunft“

Erfolgen Geburt,

Auf zucht und Schlachtung

in ein und demselben Land,

kann statt „geboren in:“ und

„aufgezogen in:“ auch der

Begriff „Herkunft“ angeführt

werden.

Die Richtigkeit der Angaben auf den Etiketten wird durch die zuständigen Behörden kontrolliert.

Über die Systeme „bos“ und „sus“ gekennzeichnetes Fleisch wird zusätzlich von zugelassenen

unabhängigen Kontrollorganen geprüft.

Mit dem GENUSSTAUGLICHKEITSKENNZEICHEN, das mittels Stempel auf Schlachthälften

aufgebracht wird, bestätigt der amtliche Tierarzt, dass das Fleisch für den menschlichen

Verzehr geeignet ist.

Ländercode: Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Staates, in dem die Schlachtung

stattgefunden hat (z.B. AT für Österreich).

Nummer des amtlichen Tierarztes, der die Genusstauglichkeit festgestellt hat, und

Zulassungsnummer des Schlachtbetriebes

Schriftzug EG: Die Angabe „EG“ steht als Abkürzung, wenn die Schlachtung in der

Europäischen Gemeinschaft erfolgt ist.

Das IDENTITÄTSKENNZEICHEN befindet sich auf Produkten tierischer Herkunft, die

innerhalb der EG in einem zugelassenen Betrieb erzeugt werden. Dieses Zeichen weist auf

eine EG-konforme Produktion und Weiterverarbeitung im Hinblick auf die Einhaltung

veterinärrechtlicher Belange und Hygienerichtlinien hin.

Ländercode: Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Staates, in dem der letzte Verarbeitungsschritt

oder die Ab packung erfolgt ist (z.B. AT für Österreich).

Zulassungsnummer des Betriebes: Mit dieser Nummer kann der letztverarbeitende Betrieb

identifiziert werden.

Schriftzug EG: Die Angabe „EG“ steht als Abkürzung, wenn die Zerlegung in der Europäischen

Gemeinschaft erfolgt ist.

8

9

AT 999

99999

EG

AT -99999

EG

Nummer des

amtlichen Tierarztes

Zulassungsnummer

des Schlachtbetriebes

Schriftzug EG

Die beiden Zeichen geben

keine Auskunft über die Herkunft/

Ursprung des Fleisches!

Ländercode

Zulassungsnummer

des Betriebes

Schriftzug EG


QUALITÄTSKRITERIUM HALTUNG / FÜTTERUNG

Das AMA-Gütesiegel als anerkannte Basis der Qualitätsfleischproduktion gibt bezüglich Haltung und Fütterung nicht nur strenge Richtlinien

vor, sondern steht auch für deren konsequente Kontrolle.

Auch die Futtermittel fallen unter das strenge Regelwerk des AMA-Gütesiegels, denn der Großteil davon muss im Sinn der „Flächenbindung“

vom eigenen Bauernhof stammen. Und die zugekauften Ergänzungsfuttermittel müssen ebenfalls AMA-zertifiziert (pastus+)

sein.

Wie kaum ein anderes Produktionskriterium bestimmt das Futter die Qualität von Rindfleisch. Denn damit werden nicht nur der Geschmack

von Fleisch und Fett, sondern auch deren Textur und Konsistenz maßgeblich beeinflusst.

Bei der Fütterung mit besonders hoher Getreideration wird nicht nur das Auflagefett weiß und kernig fest, sondern auch das Fleisch

selbst hat durch den höheren Schmelzpunkt eine wesentlich bessere Formstabilität in der Pfanne und am Grill.

Speziell die sogenannte „Endmast“, bei der viel energiereiches Kraftfutter verabreicht wird, bringt hier die gewünschten Erfolge bei der

Fetteinlagerung, sprich Marmorierung im Fleisch.

Zudem stammen die weiblichen Kälber bei AMA-Gütesiegel alpenvorland Rind hauptsächlich aus der Mutterkuhhaltung, wo sie viel

Bewegungsfreiheit haben und im Herdenverband gemeinsam mit ihren Altersgenossen aufwachsen können. Bis zum Absetzen werden

sie von der eigenen Mutter gesäugt und können schon früh mit der Aufnahme von Grund- und Kraftfutter beginnen. So wird eine optimale

Nährstoffversorgung garantiert, die Tiere bleiben gesund und entwickeln sich besonders gut, was sich wiederum positiv auf die

Fleischqualität auswirkt.

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FLECKVIEH CHAROLAIS

LIMOUSIN BLONDE D‘AQUITAINE ANGUS

QUALITÄTSKRITERIUM RASSE / GENETIK

Besonders hinsichtlich Fleischfaserung, Marmorierung und Größe der Teilstücke spielt die Rasse unter anderem eine bestimmende

Rolle für die Rindfleischqualität. Das liegt nicht so sehr an den grundsätzlichen Geschmacksunterschieden, die meist weit mehr von

der Fütterung als von der Genetik beeinflusst werden, sondern hauptsächlich am unterschiedlichen Wachstum der Tiere. Kleinrahmige

Rassen wie Angus und Limousin sind nämlich „frühreif“, beginnen also auch früher Fett im Muskel einzulagern, was wiederum der

kulinarischen Qualität ausgesprochen zuträglich ist. Andere Rassen wiederum erzielen ein besonders schnelles und kräftiges Muskelwachstum.

Über die Stärken und Schwächen der verschiedenen Züchtungen weiß man im Projekt AMA-Gütesiegel alpenvorland Rind bestens Bescheid

und sichert sich die Tugenden einzelner Rassen durch gezielte Einkreuzungen. Die Basis dafür sind meist bodenständige Rassen

– allen voran das Fleckvieh, eine klassische Mehrnutzungsrasse, die heute das österreichische Rindfleischangebot dominiert. Die Kreuzung

einer autochthonen Fleckviehkuh mit einem Fleischrassestier – zumeist Charolais, Limousin oder Angus – ergibt die sogenannte

Gebrauchskreuzung. Durch die erneute Einkreuzung der Fleischrasse entsteht in der Folge die sogenannte „Verdrängungskreuzung“,

wie sie sehr oft in österreichischen Qualitätsfleischproduktionen der Mutterkuhhaltung zu finden ist. Äußerlich dominieren da oft noch

die Eigenschaften des Fleckviehs, während genetisch oft schon die Fleischrasse die Oberhand hat.

12 13


Ochsenfleisch hingegen ist meist deutlich stärker marmoriert, noch ausgeprägter in seinem typischen Rindfleischaroma und wird auch

gerne länger zum Kurzbraten gereift. Es stammt von kastrierten männlichen Rindern mit einem Alter von unter 30 Monaten und einem

Schlachtgewicht (warm) von max. 445 kg, was auch die bessere Fetteinlagerung im Muskel erklärt. Viele Kenner bevorzugen dieses

Fleisch für kräftige Siedefleischgerichte und besonders charaktervolle Steaks.

JUNGRIND

KALBIN

OCHSE

QUALITÄTSKRITERIUM TIERKATEGORIE

JUNGSTIER

Neben der Einhaltung bereits genannter AMA-Gütesiegel-Produktionsbestimmungen gelten für Rindfleisch im Rahmen des AMA-

Gütesiegel-Programms ganz spezifische Gewichts- und Alterskriterien, um mit dem Gütesiegel ausgezeichnet zu werden.

Die Basisqualität mit AMA-Gütesiegel im österreichischen Lebensmittelhandel ist das sogenannte Jungstierfleisch, das an seiner kräftigen

roten Farbe zu erkennen ist. Die männlichen, unkastrierten Tiere werden dafür mit einem Alter von unter 20 Monaten und einem

Schlachtgewicht (warm) von mind. 335 kg bis max. 450 kg geschlachtet. Dieses geschmacklich frische, oft recht magere Rindfleisch

eignet sich hervorragend für viele Zubereitungen, wo Zartheit und Marmorierung nicht an erster Stelle stehen – also für Siedefleisch,

Schmorgerichte und Langzeitgarmethoden wie BBQ oder Sous-vide. Gut und fachmännisch gereift, liefert aber auch der Jungstier ausgezeichnete

Steakqualitäten mit Top-Preis-Leistungs-Verhältnis.

Das Fleisch von Kalbinnen – also von weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben – so wie auch das von AMA-Gütesiegel

alpenvorland Rind zeichnet sich sowohl durch eine gute Fettmarmorierung als auch durch besonders zarte Fleischfasern aus. Deswegen

ist es oft die erste Wahl, wenn es um Steaks vom Grill oder aus der Pfanne geht. Kalbinnen, welche mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet

werden wollen, müssen mit einem Alter von über 12 und unter 24 Monaten, mit einem Schlachtgewicht (warm) von max.

360 kg geschlachtet werden. AMA-Gütesiegel alpenvorland Rind Kalbinnen streng reglementiert sogar nur mit einem maximalen

Alter von 22 Monaten. Das sorgt für absolut hochwertige Fleischqualität. Preislich liegt diese Top-Qualität daher berechtigterweise

auch im oberen Bereich des Rindfleischsortiments.

Das Jungrind wiederum ist eine Kategorie irgendwo zwischen Kalb- und Rindfleisch, die vor allem jene Kunden anspricht, die einen

milderen Rindfleischgeschmack bevorzugen und besonders zarte Fasern mögen. Aufgrund dieser typischen Eigenschaften muss

Jungrindfleisch auch nicht sonderlich gereift werden. Das Schlachtalter von AMA-Gütesiegel-Jungrindern liegt bei älter als 8 und jünger

gleich 12 Monaten, das Schlachtgewicht (warm) muss höher als 175 kg sein.

Erfüllt eine der genannten Tierkategorien nicht die geforderten AMA-Gütesiegel-Alters- und Gewichtsbereiche, darf das Fleisch der

Tiere nicht mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet werden, auch wenn alle landwirtschaftlichen Produktionsbedingungen im Vorfeld

kontrolliert und eingehalten worden sind.

Für das AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm alpenvorland Rind kommt daher nur ausgesuchtes Rindfleisch der Kategorie „Kalbin”

in Frage, und das macht auch den Unterschied. Denn, Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch!

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FROM NOSE TO TAIL

Der Slogan „From Nose to Tail” ist in der gehobenen Gastronomie

und in Food-Magazinen allgegenwärtig. Damit wird aber

nicht nur die verantwortungsvolle und vollständige Verwertung

eines geschlachteten Tieres beschworen, sondern auch die kulinarische

Rückbesinnung auf Innereien und die sogenannten

unedlen Teilstücke. Das hat nicht nur ethische Gründe, denn

immer nur die sogenannten Edelteile des Rindes in der Küche

zu verarbeiten, ist erstens kostspielig und zweitens auch etwas

langweilig. Und daher jammerschade.

Denn viele weniger populäre und daher oft auch deutlich preiswertere Teilstücke bieten nicht nur mehr Abwechslung, sondern auch

echte kulinarische Aha-Effekte. Hinsichtlich ihres Geschmackes sind die gut trainierten Muskelpartien des Rindes den „faulen“ (und

daher zarteren) oft deutlich überlegen. Dafür, dass auch dieses Fleisch dann nicht nur aromatisch, sondern auch zart auf den Teller

kommt, sorgen eine sorgfältige Reifung, die richtige Zubereitung – und vor allem auch die Wahl der richtigen Rindfleischkategorie.

Denn während beim BBQ sowie im Schmor- und Suppentopf eine lange Gardauer in Verbindung mit eher relativ niedrigen Gartemperaturen

für den Abbau zähen Bindegewebes sorgt (sich daher auch ungereiftes Jungstierfleisch unedler Teile für butterweiche „Smoked

Briskets“ und „Shortribs“ eignet), sieht das beim Grillen oder Kurzbraten von Rindfleisch ganz anders aus.

Dort wird schnell und heiß gegart – und in der Regel auch keinesfalls durch und durch, sondern bis zu einer Kerntemperatur von maximal

60°C. Beim Garen wird Fleisch allerdings nicht weicher, sondern im Gegenteil sogar tendenziell fester. Mit ein Grund, warum

Special Cuts wie „Flank Steak“ oder „Flat Iron“ nur kurz und heftig bis zur Garstufe „medium rare“ gebraten werden sollten. Der

geschmackliche Reiz solcher Steaks besteht schließlich in der Kombinaton der typischen, unverfälschten Rindfleischaromen mit den

Röststoffen der Karamellisierung ihrer Oberfläche.

Also nimmt man für solche Steak-Spezialitäten am besten gleich jene Rindfleischkategorie, die auch Basis des Qualitätsprogrammes

AMA-Gütesiegel „alpenvorland RIND“ ist – die Kalbin! Das Fleisch der jungfräulichen Kühe ist nämlich durch die Bank zarter in der

Faser als das ihrer Brüder und außerdem besser marmoriert.

Erst dadurch und bei entsprechender Reifung, die in den Richtlinien für dieses Programm vorgeschrieben ist, wird aus manchem vermeintlichen

Suppenfleisch ein zartes Steak. Näheres über diese „Special Cuts“ erfahren Sie ab Seite 64.

16 17


QUALITÄTSKRITERIUM

PH-WERT

Vertrauen ist gut – Kontrolle ist besser.

Das straffe, mehrstufige Kontrollsystem

des AMA-Gütesiegels garantiert nicht nur

die lupenreine Herkunft von AMA-Gütesiegel

alpenvorland Rind und alle Stufen der

Produktion, sondern hat auch qualitativ

unübersehbare Vorteile für den Konsumenten.

Einer der vordergründigsten ist die Vermeidung

der sogenannten Fleischfehler durch

pH-Wert-Messungen und tierärztliche

Kontrolle nach der Schlachtung. Dadurch

können Problem-Schlachtkörper einwandfrei

identifiziert und aussortiert werden, dem

Kunden erspart dies beim Einkauf unangenehme

Überraschungen wie beispielsweise

DFD und Cold Shortening.

pH 36

-Wert

Dieser wird nach 36 Stunden und einer Kerntemperatur von mindestens 7 °C gemessen. Er wird mit

einer Sonde des pH-Wert-Messgerätes bei einer Rinderhälfte zwischen 9. und 13. Rippe gemessen.

Der pH 36

-Wert muss gemäß AMA-Gütesiegel-Richtlinie kleiner/gleich 5,8 sein.

Kerntemperaturmessung

Die Kerntemperatur ist mit einem Temperaturmessgerät in der Mitte der dicksten Stelle des Schlachtkörpers

zu messen. Die dickste Stelle beim Rind ist das Knöpfel. Das Erreichen der vorgegebenen

Kerntemperatur von max. 7 °C ist die Grundbedingung für die pH 36

-Messung beim Rind.

DFD-Fleisch

DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken). Dieser Fleischfehler wird vom

Konsumenten auch als sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet. Bei Rindfleisch wird DFD-

Fleisch auch als „dark cutting beef” (DCB) bezeichnet. Das Fleisch ist fest, die Oberfläche ist trocken,

klebrig oder auch schmierig. Es hat ein muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung zäh. Wegen des

hohen End-pH-Wertes fällt der Effekt der „Eigenkonservierung“ weg. Das Fleisch ist besonders anfällig

für mikrobiellen Verderb und nicht geeignet für eine Reifung.

Cold Shortening

Eine zu schnelle Abkühlung des Schlachtkörpers nach der Schlachtung auf unter 12 °C kann zu einem

starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen, wenn die Energiereserven (Glykogen) des Muskels

noch nicht vollständig abgebaut und in Milchsäure umgewandelt worden sind – das dauert beim

Rind etwa 6-12 Stunden nach der Schlachtung. Eine Vorkühlung von 4-5 Stunden bei Temperaturen

zwischen 14 und 19 °C und eine anschließende intensive Kühlung wirken sich daher positiv auf die

Zartheit des Fleisches aus.

18 19


QUALITÄTSKRITERIUM

FLEISCHREIFE

Frischfleisch ist gut, gereiftes Frischfleisch noch besser. Speziell bei Rindfleisch, das zum

Kurzbraten, Grillen oder Backen verwendet werden soll, ist der natürliche Reifungsprozess,

neudeutsch auch „Aging“ genannt, essentiell für die Entwicklung seines vollen Aromas

und vor allem für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch um einiges zarter

und mürber werden.

Diese Reifung kann trocken erfolgen (Dry Aging), also durch das traditionelle „Abhängen“

von Schlachthälften oder Teilstücken am Haken bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und nur

wenig über 0 °C. Oder aber schon zerlegt in Vakuumpackungen (Wet Aging), was heutzutage

die verbreitetste Methode ist, da hier der Gewichtsschwund durch die Abtrocknung

und auch das Risiko der Verkeimung deutlich geringer sind als beim Dry Aging. Nachteil

dieser anaeroben Reifung (also unter Ausschluss von Sauerstoff) kann bei Überlagerung

die Entwicklung von unerwünschten, etwas „sauerkrautigen“ Geschmacksnoten sein.

Zu lange Reifung von Rindfleisch ist jedoch eher selten ein Problem, zu kurze dagegen

häufig. Das AMA-Gütesiegel schreibt bei Rindfleisch daher eine Mindestreifung von

9 Tagen bei Edelteilen vor, das Qualitätsfleischprogramm alpenvorland Rind sogar 14 Tage

– nicht nur bei Edelteilen, sondern sogar bei weiteren ausgewählten Teilstücken.

20

21


QUALITÄTSKRITERIUM FETTGEHALT

Fett ist rehabilitiert. Längst wissen Kenner, dass auch bei Rindfleisch die intensive Marmorierung des Steaks

keine gesundheitliche Bedrohung, sondern die Voraussetzung für echten Hochgenuss ist. Denn es hält das

Muskelfleisch saftig und hinterlässt dort viel Aroma – auch wenn es am Grillrost ausgebraten wurde.

Vom Fachmann wird der Fettgehalt von Fleisch folgendermaßen unterschieden:

Das Auflagefett ist am ehesten entbehrlich und kann bei Bedarf reduziert, sollte aber nie gänzlich entfernt

werden, denn es schützt das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen und ist beim Kochen auch für die

Formhaltigkeit des Teilstückes verantwortlich.

Das intermuskuläre Fett ist in dicken Adern zwischen den einzelnen Muskelpartien eingelagert – wie etwa

das Fettauge beim Rib Eye Steak – und spendiert bereits viel Aroma.

Das intramuskuläre Fett schließlich, die sogenannte Marmorierung, ist jenes, das der Experte besonders

schätzt. Denn es ist nicht nur für den Geschmack essentiell, sondern macht das Steak auch saftiger und

mürber.

22 23


1 Lungenbraten

DIE TEILSTÜCKE

ENGLISCHER

GUSTOSTÜCKE

vom Knöpfel

2 Beiried

3 Rostbraten

4 Schale

5 Nuss

6 Tafelstück

7 Tafelspitz

8 Hüferscherzel

9 Hüferschwanzel

Rindfleisch ist nicht Rindfleisch. Den Unterschied machen

nicht nur die erwähnten Kriterien, wie Rasse, Alter, Geschlecht,

Fütterung und Reifung, sondern vor allem auch

das jeweilige Teilstück. Denn am gleichen Rind finden sich

butterzarte Filets, saftige Steaks und hocharomatisches

Suppenfleisch mit jeweils völlig anderen Charakteristiken

und Ansprüchen an Garmethode, -dauer und -temperatur.

GUSTOSTÜCKE

vom Vorderviertel

HINTERES

10 Weißes Scherzel

11 Hinteres Ausgelöstes

12 Dicke Schulter

13 Schulterscherzel

14 Mageres Meisel

15 Kruspelspitz

16 Kavalierspitz

17 Dicker Spitz

18 Rieddeckel

Diese völlig unterschiedlichen Eigenschaften resultieren

vor allem aus den Aufgabengebieten des jeweiligen Muskels,

die Faserstruktur, Zartheit, Anteil an Bindegewebe

und vor allem auch den Geschmack definieren. So hat ein

kräftiger Wadenmuskel lange Fasern, viel Kollagen, aber

auch viel Aroma. Und das „faul“ an der Innenseite des

Rückens gelegene Filet ist untrainiert – also weich, kurzfasrig,

zart und mild im Geschmack.

GULASCHFLEISCH

VORDERES

19 Brustkern

20 Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen

21 Vorderer Wadschinken und Bugscherzel

22 Hals

23 Mittleres und Dünnes Kügerl

24 Fettes Meisel

25 Platte

Kenner kennen und schätzen jedoch auch den Unterschied

zwischen einzelnen Kochfleisch-Teilstücken wie

Schulterscherzel, Tafelspitz und Brustkern. Und bei den

zahlreichen Steaks vom Rind ist diese Differenzierung

geradezu Kult.

24

25


ENGLISCHER

Mehr Infos

auf Seite

66

>>>

FILET / LUNGENBRATEN

Der feinfaserige Lungenbraten, international „Filet“ genannt, liegt an der Innenseite des „Englischen“ und ist aufgrund seiner

geringen physischen Beanspruchung der mit Abstand beliebteste Muskel vom Rind und auch ohne Reifung von zarter Textur.

Beim AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm „alpenvorland Rind“ ist jedoch auch beim Filet

eine gewisse Lagerung unter kontrollierten Bedingungen Standard, weil durch die enzymatischen

Prozesse der Reifung nicht nur die Zartheit verbessert, sondern auch ein Optimum

an Fleischgeschmack erzielt wird. Der Filetanteil beim Rind liegt übrigens nur bei etwa

2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten auch.

In der Kürze liegt die Würze: Dieses zarte Teilstück eignet sich nur für kurze Garprozesse,

um nicht auszutrocknen oder fade im Geschmack zu werden. Die klassische Lieblingsrolle

des Filets ist daher das Steak, aber auch im Ganzen (z.B. Beef Wellington) oder kleinteilig

(z.B. Zürcher Geschnetzeltes) ist der Lungenbraten eine feine Sache. Übrigens: Steht auf

einer Speisekarte „Filet“ oder auch nur „Steak“ ohne weitere Erklärung, erwartet man sich

zu Recht ein Stück vom Lungenbraten. Alles andere muss gesondert ausgewiesen werden.

PRAXISTIPP

Das teuerste und edelste Teilstück vom Rind ist nur vermeintlich eine einfache Übung für den

versierten Koch, denn die Garstufe ist hier ein besonders heikles Kriterium für die Qualität

des fertigen Steaks. Deshalb ist es selbst für gestandene Profis eine Selbstverständlichkeit,

die Kerntemperaur mit einem Stichthermometer zu überwachen. Allerdings hängt die ideale

Kerntemperatur für die jeweilige Garstufe auch vom Fettgehalt des Steaks ab. Je höher dieser

ist, desto niedriger sollte die Kerntemperatur gewählt werden.

AT: Lungenbraten

D: Filet, Lende,

Lendenbraten

CH: Filet

ENG: Tenderloin

ITA: Filetto

F: Filet

NL: Haas

HU: Vesepecsenye

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 2,5 kg

Kalbin: ca. 2,2 kg

26

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ENGLISCHER

BEIRIED

Die ausgelöste Beiried ist sozusagen die „Karreerose“ des Rindes und gilt ebenfalls als Edelteil. Aber anders als beim

Filet kann dieser schöne Rückenmuskel auch recht zäh geraten, wenn Qualität und Zubereitung nicht stimmen.

Mehr Infos

auf Seite

68

>>>

Es muss ja wirklich nicht immer Filet sein. Und wenn international von der „Lende“ die

Rede ist, ist ohnehin meist die deutlich preiswertere Beiried gemeint. Im Idealfall hat

dieses Teilstück eine schöne, weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des

Muskelfleisches. Die Fettabdeckung sollte übrigens beim Garen immer dran bleiben, denn

sie hält das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks sollte sie mehrfach etwas eingeschnitten

werden, um ein „Schüsseln“ zu verhindern.

Der Fachmann unterscheidet bei diesem Teilstück auch die „Hohe Beiried“ von der

„Niederen Beiried.“ Die Niedere Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie „Rumpsteak“

und „New York Strip Steak“, die Hohe Beiried wird gerne im Ganzen für Braten und

Roastbeef verwendet. Die österreichische Küche kennt außerdem auch noch Spezialitäten

wie „Gebackene Beiriedschnitzel“ sowie „Gedünstete Beiried“. Und nicht zuletzt wird das

delikate Fleisch dieses Teilstücks auch gerne für Spieße oder Fondues eingesetzt.

PRAXISTIPP

Als Rumpsteak sollte die Beiried bei kräftiger Hitze beidseitig und eher kurz „medium rare“

bis „medium“ gebraten werden. Näheres dazu finden Sie ab Seite 68. Beim Braten im Ganzen

muss man bei diesem Teilstück Geduld beweisen und sollte besser niedrige Gartemperaturen

bei langer Garzeit wählen – so wird dieses eher magere Fleisch besonders saftig und mürbe,

wenn man die finale Kerntemperatur im Auge behält.

AT: Beiried

D: Flaches Roastbeef

CH: Roastbeef

ENG: Striploin

ITA: Roastbeef

F: Faux-filet

NL: Dunne Lende

HU: Hátszín

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 5,5 kg

Kalbin: ca. 4,5 kg

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ENGLISCHER

Mehr Infos

auf Seite

70

>>>

ROSTBRATEN

Für fortgeschrittene Steak- und Bratenköche bietet das AMA-Gütesiegel alpenvorland Rind-Sortiment ein besonders

saftiges Teilstück: den gut durchzogenen Rostbraten, aus dem auch vorzugsweise das beliebte Rib Eye Steak

geschnitten wird.

Im Vergleich mit der anatomisch benachbarten Beiried hat der Rostbraten nicht nur

eine stärkere intramuskuläre Marmorierung, sondern dazu auch noch eine handfeste

intermuskuläre Fettausstattung, die ebenso für den besonderen Geschmack

und die Saftigkeit dieses Teilstücks verantwortlich ist. Seine Fetteinlagerungen verhindern

nämlich auch bei höheren Gartemperaturen ein Austrocknen und verzeihen

so manche Unachtsamkeit. Das „Fettauge“ sollte vor der Zubereitung übrigens niemals

entfernt werden, denn es ist für den tollen Geschmack des Rib Eye mitverantwortlich.

Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogar noch etwas weicher

im Biss. Die Bindehäute sind erstaunlich zart. Alles in allem hat der Rostbraten – bei ausreichender

Reifung – damit die idealen Voraussetzungen für Steaks, aber auch für tolle Braten.

Ob als klassischer Rostbraten oder aber als „Rib Roast Bone in“ – also am Knochen.

PRAXISTIPP

Für ein drei bis vier Zentimeter starkes Rib Eye Steak reicht eine Kerntemperatur von 50 °C für

die Garstufe „medium“. Übergart wird dieses gut durchzogene Fleisch aber letztlich bei weitem

nicht so leicht wie ein mageres. Ganze Braten aus diesem Teilstück werden ebenfalls wunder bar

saftig und dürfen ruhig anfangs bei höheren Temperaturen (20 Minuten bei rund 200 °C)

kräftig schwitzen, um dann bei 120 °C fertig gebraten zu werden. Lohnend ist bei diesem

wortwörtlichen „Rostbraten“ aber auch das Garen bei Niedertemperatur – so beispielsweise

über gute acht Stunden bei 54°C –, was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigen

Bratens entspricht.

AT: Rostbraten

D: Hohe Beiried,

Rostbratenried,

Hochrippe

CH: Rostbeef, Hohrücken

ENG: Forerib

ITA: Entrecôte

F: Entrecôte

NL: Decke Lende

HU: Rostélyos

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 3,5 kg

Kalbin: ca. 2,5 kg

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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL

SCHALE

Die „Schale“, in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genannt, wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels)

geschnitten und ist für viele das Gustostück par excellence – aber eigentlich sogar ein Teilstück-Trio.

Es besteht nämlich aus dem „Beinscherzel“ und dem „Schwarzen Scherzel“ sowie dem

„Schalendeckel“, der etwas gröber in der Fleischstruktur ist und gerne für Ragouts Verwendung

findet. Das schwanzseitig gelegene Beinscherzel und das Schwarze Scherzel aber sind

sehr feinfaserig und mager, eignen sich daher gleichermaßen für Schnitzel und Rouladen,

unterscheiden sich jedoch in Kaliber, Struktur und sogar ein wenig im Aroma.

Theoretisch kann ein Steak von der Schale auch zum Kurzbraten verwendet werden. Der

Schwerpunkt in der österreichischen Küche liegt für dieses Teilstück allerdings zweifellos auf

dem Braundünsten als Schnitzel bzw. Rouladen, wofür sich das größere Beinscherzel vom

Format her aber noch besser eignet als das Schwarze Scherzel. Aber auch für feine, kleinteilige

Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet und macht – gut abgelegen – auch als Spießfleisch

oder Geschnetzeltes gegart eine sehr gute Figur.

PRAXISTIPP

Selbst bei diesem Parade-Gustostück spielt der Schnitt quer zur Faser eine wichtige Rolle,

auch wenn die feine Struktur dies mitunter zu erübrigen scheint. Denn dadurch wird das

Fleisch bei der Zubereitung nicht nur mürber im Biss, sondern auch das Verhalten der Schnitzel

in der Pfanne deutlich verbessert. Bei längs oder schräg längs geschnittenen Schnitzeln

zieht sich das Kollagen der Fasern nämlich wesentlich stärker zusammen, was für unerwünschte

Verwerfungen sorgt.

AT: Schale

D: Oberschale

CH: Eckstück

ENG: Topside

ITA: Fesa

F: Tranche

NL: Bovenbil

HU: Felsál

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 7 kg

Kalbin: ca. 5 kg

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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL

NUSS

„Nuss“ oder „Zapfen“ heißt es in Österreich, der Deutsche sagt „Kugel“ dazu, der Amerikaner „Knuckle“. Die Nuss

zählt ebenfalls zu den sogenannten „Gustostücken“ und stammt aus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt als

„Knöpfel“ bezeichnet wird.

Genau genommen unterscheidet man bei der Nuss drei Teile (Muskel), die bei der Feinzerlegung

am besten entlang des Bindegewebes getrennt werden sollten: die Flache Nuss, die

Runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. Bei einem Schnitt quer durch die ganze Nuss

sind nämlich Probleme bei der Zubereitung vorprogrammiert. Beim Zerlegen der Nuss in ihre

drei Teile sollte man auch das Bindegewebe entfernen, das die Muskelstränge umgibt (also

das Fleisch „entvliesen“).

Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und nahezu fettfrei. Damit eignet es sich besonders gut für

Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und Ragouts verwendet.

Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten, mageren Rindsbraten.

Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet – vorausgesetzt, die Fleischqualität und die

Reifung passen. Die Nussrose ergibt sehr attraktive „Minutensteaks“, die flache Nuss besonders

zarte Steaks.

PRAXISTIPP

Das relativ kleine Kaliber der Nussrose kann auch ein Vorteil sein. Flache Tournedos – aus

dem gut entvliesten Muskel geschnitten – ergeben nämlich ein ideales Format für Fingerfood

und Canapés. Gegart werden diese kleinen, herzhaften Steaks nur sehr kurz und keinesfalls

„well done“. Denn durchgegart wird das Fleisch der Nuss gerne fest und verliert an Aroma.

AT: Nuss

D: Nuss, Kugel,

Knopfstück

CH: Vorschlag

ENG: Thick flank

ITA: Noce

F: Tranche grasse

NL: Spierstuk

HU: Gömbölyü Felsál (Dio)

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 4,5 kg

Kalbin: ca. 4 kg

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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL

TAFELSTÜCK

Im Unterschied zum noblen „Tafelspitz“ ist das gleich daran anschließende, aber preislich weitaus günstigere

„Tafelstück“ nicht ganz so fein in der Fleischstruktur und auch kaum marmoriert – aber dennoch völlig zu Recht

ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche und zudem sehr vielseitig verwendbar.

Das „Tafelstück“ ist ein weiteres beliebtes Gustostück aus dem „Knöpfel“, das noch in zwei

bis drei kleinere Teilstücke feinzerlegt werden kann. So zerteilt und gut entvliest ist das

ein wenig grobfaserige und magere, jedoch sehr schmackhafte Fleisch ideal für die weitere

Verarbeitung vorbereitet. Die kleineren Teile etwa für Braten oder Schmorbraten, das große

Teilstück liefert ein ideales, großflächiges Kaliber für gedünstete Schnitzel und Rouladen. Das

Tafelstück wird von den Anhängern besonders mageren Siedefleisches gerne auch im Tafelspitz-Stil

genossen, also gekocht und mit den klassischen Beilagen serviert. Dieses Teilstück

hat seine eigentlichen Stärken jedoch eher als Braten, Schnitzel oder Roulade. Als Braten

übrigens immer gut gespickt, da das Tafelstück ausgesprochen mager ist. Deswegen sollte

solch ein Rindsbraten auch keinesfalls übergart werden, sonst wird das Fleisch gerne strohig.

Analog gilt das auch für die Schnitzel und Rouladen zum Braundünsten, die immer von ausreichend

Flüssigkeit und Fett umgeben sein sollten, um nicht auszutrocknen.

PRAXISTIPP

Das fast quadratische Teilstück, das sich aus der richtigen Feinzerlegung ergibt, eignet sich

aufgrund seiner Form hervorragend, um daraus Schnitzel für Rouladen zu schneiden. Aber

auch die herzhafte Fleischstruktur selbst passt sehr gut zu diesem Gericht. Wird das Tafelstück

dagegen gekocht, quillt es sehr gut auf und sollte vor dem Servieren quer zur Faser in

feine Tranchen geschnitten werden.

AT: Tafelstück

D: Unterschale ohne

Schwanzrolle

CH: Unterspälte

ENG: Silverside without eye

of round and heel

ITA: Sottofesa senza magatello

F: Gîte de noix

NL: Platte Bil

HU: Feketepecsenye

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 4,5 kg

Kalbin: ca. 3,8 kg

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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL

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TAFELSPITZ

Neben dem Wiener Schnitzel und dem Gulasch zählt der gekochte „Tafelspitz“ zweifellos zu den populärsten

österreichischen Nationalgerichten. Dieses saftige, zarte und ausgesprochen wohlschmeckende Teilstück ist aber

eigentlich fast zu schade, um nur immer im Suppentopf zu landen.

Der Tafelspitz zählt zu den wohlschmeckenden Gustostücken vom Rinderschlögel, von denen

er das alleredelste und damit leider auch teuerste ist. Was seiner Beliebtheit aber offensichtlich

keinerlei Abbruch tut – entsprechend groß ist stets die Nachfrage. Gerne wird er deshalb

größtmöglich aus der Keule geschnitten, mit einer ordentlichen Portion „Tafelstück“ als

Zuwaage.

Für die AMA-Gütesiegel „alpenvorland Rind“ Qualität kommt aber natürlich nur der eigentliche

Spitz in Frage, der etwas kleiner und flacher ist, als man vermuten mag. Dieses Fleisch

ist dafür unschlagbar zart, mit einer feinen Marmorierung und einer schönen, gleichmäßigen

Fettabdeckung versehen. Der gesottene Tafelspitz ist zwar der österreichische Siedefleisch-

Klassiker schlechthin, längst aber haben sich auch geschmorte Varianten etabliert, für die sich

das feinfaserige, geschmackvolle Teilstück natürlich ganz ausgezeichnet eignet.

PRAXISTIPP

Die typische Fettabdeckung des Tafelspitzes sollte während des Kochens oder Bratens unbedingt

dranbleiben, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern bewahrt auch dessen

Form. Beim Braten oder Sieden läuft das Fleisch dadurch gut auf und kann anschließend fachgerecht

in dünne Tranchen geschnitten werden. Also nie zu dick und immer quer zur Faser, die

damit deutlich verkürzt wird. Damit wird das Fleich zarter im Biss.

AT: Tafelspitz

D: Hüftdeckel, Tafelspitz,

Rosenspitz

CH: Huftdeckel

ENG: Cap of rump

ITA: Codone

F: Culotte d‘aiguillette

baronne (Aiguillette de

rumsteck)

NL: Startstuk

HU: Fartö (Hegyes)

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 2,7 kg

Kalbin: ca. 2 kg

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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL

HÜFTE / HÜFERSCHERZEL

Das Hüferscherzel (alias „Hüferl“) ist ein besonders hochwertiges Teilstück und stammt von jenem Teil des

Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Nicht zu verwechseln also mit dem daran anschließenden Hüferschwanzel.

Richtig gereift und zugeschnitten macht das Hüferscherzel sogar fast dem Lungenbraten Konkurrenz.

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Das Hüferscherzel besteht aus dem Hüftzapfen, dem eigentlichen Hüferscherzel und dem

Zungenstück. Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen

Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei

Teile. Der Zapfen und das zugeschnittene Hüferscherzel sind nicht ohne Grund die beliebtesten

Steak-Alternativen zum Filet.

Deren Fleisch ist aufgrund seiner lockeren, feinfasrigen Struktur bei richtiger Reifung nicht nur

ausgesprochen zart und mürb, sondern zudem auch meist leicht marmoriert – also mit intramuskulärem

Fett durchzogen. Mit diesen Eigenschaften empfiehlt es sich auch für das schnelle

Garen auf dem Rost oder in der Pfanne. Wobei allerdings immer darauf zu achten ist, die

Garstufe medium nicht zu überschreiten.

Gerne wird das Hüferscherzel jedoch auch für feine Rindschnitzel und im Ganzen verwendet.

Aber auch beim Braten sollte die Kerntemperatur auf keinen Fall über 75 °C liegen.

PRAXISTIPP

Ein Beef Tatar von der Hüfte ist sehr zart in der Faser, aber trotzdem deutlich geschmacksintensiver

als jenes vom Filet. Es muss auch nicht immer kalt serviert werden, denn an der

Unterseite kurz und kräftig angebraten, ergeben sich sehr spannende sensorische Kontraste

zwischen den Röstaromen und dem rohen Fleisch darüber. Und auf Zimmertemperatur sollte

man ein Tatar ja ohnehin immer kommen lassen.

AT: Hüfte, Hüferscherzel

D: Hüfte, Blume, Rose

CH: Huft

ENG: Centre cut rump

ITA: Scamone

F: Rumsteck

NL: Lendenstuck

HU: Fartö (Csípö)

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 3,5 kg

Kalbin: ca. 2,5 kg

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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL

HÜFERSCHWANZEL

Wie der Name schon sagt, stammt auch das Hüferschwanzel aus der Hüfte – genau genommen aus der Nische

zwischen Hüfte und Nuss. Dieses kleine Teilstück war einst so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers

vorbehalten blieb, wie die alten deutschen Bezeichnungen (Pastorenstück, Bürgermeisterstück) heute noch verraten.

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Das „Hüferschwanzel“ ist nicht ganz so feinfaserig wie das ganz ähnlich klingende

„Hüferscherzel“, jedoch ebenfalls wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar.

Zur Vorbereitung wird das ganze Teilstück vorsichtig entvliest, die Fettabdeckung

sollte dabei jedoch besser weitgehend erhalten bleiben, um das magere

Fleisch bei der Zubereitung vor dem Austrocknen zu schützen. Gerne wird es auch

zu einem kompakten Braten gerollt. In jedem Fall sollte es rechtzeitig vorbestellt

werden, denn es ist sehr begehrt.

Denn das Hüferschwanzel von der Kalbin ist eine interessante Alternative zum

Tafelspitz – es läuft beim Kochen gut auf, bleibt auch durch seine Fettabdeckung

schön saftig und wird wunderbar mürb. Aufgrund seines kompakten Formates passt

das Hüferschwanzel im Gegensatz zum Tafelstück auch noch in übliche Kochtöpfe.

Aber auch als Schmorbraten und Ragoutfleisch ist das Hüferschwanzel allererste

Wahl und in den USA als „Tri Tip Steak“ ein BBQ- und Steak-Klassiker.

PRAXISTIPP

Das Hüferschwanzel machte auch als „Tri Tip Steak“ eine Weltkarriere. Gut abgelegen wird es

dafür im Ganzen auf beiden Seiten maximal „medium rare“ gegrillt bzw. gebraten und dann in

feine Tranchen geschnitten. Die Kerntemperatur sollte am Ende nicht über 60 °C liegen, dann

bleibt das Fleisch zart.

AT: Hüferschwanzel

D: Bürgermeisterstück,

Blume, Pastorenstück,

Hüftspitze

CH: Weißes Stück

ENG: Tail of rump

ITA: Punta di scamone

(spinaccino)

F: Aiguillette baronne

NL: Liesstukje

HU: Fartö (Keseszt)

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 1,5 kg

Kalbin: ca. 1 kg

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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL

WEISSES SCHERZEL

Dieses Teilstück sitzt am hinteren Teil des Knöpfels benachbart zum Tafelstück, von dem es schon aufgrund der

recht unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das Weiße Scherzel gerne

als Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleischküche.

Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken.

„Bröselig“ als Siedefleisch, wie man in Wien sagt und schätzt, ausgesprochen mager als Braten.

Für Zweiteren empfiehlt sich daher auf jeden Fall das Spicken des Fleisches mit Streifen vom

grünen Speck längs der Faser. Das sieht nicht im Anschnitt nur gut aus, sondern bewahrt das

ausgesprochen magere Fleisch im Ofen auch vor dem Austrocknen.

Ansonsten macht das Weiße Scherzel recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen Form muss

es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben portionieren. Gerne werden

aus dem Weißen Scherzel auch kleine, gleichmäßige Rouladen oder Schnitzel geschnitten, meist

jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten oder gebraten. Die ideale Kerntemperatur für den

Braten liegt bei etwa 78 °C, übergart wird es jedoch unweigerlich trocken.

PRAXISTIPP

Dieses Teilstück will bei sehr niedrigen Temperaturen und langsam geschmort werden. So bleibt

es saftig und das Bindegewebe wird abgebaut. Trotzdem sollte man es beim Braten unbedingt

reichlich mit Fett übergießen, denn das Fleisch des Weißen Scherzels hat davon selbst fast gar

nichts an Bord.

AT: Weißes Scherzel

D: Schwanzrolle,

Semerrolle, Rolle

CH: Runder Mocken

ENG: Eye of round

ITA: Magatello

F: Rond de gîte de noix

NL: Muis

HU: Fehérpecsenye

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 3 kg

Kalbin: ca. 1,8 kg

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GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL

HINTERES AUSGELÖSTES

Das „Hintere Ausgelöste“ findet sich am Rind paradoxerweise vorne – nämlich zwischen Hals und Rostbraten.

Es wird oft auch als „Gab“ bezeichnet, in Deutschland jedoch als „Fehlrippe“, zum Rostbraten hin als „Hochrippe“.

Dieses unter dem Begriff „Hinteres Ausgelöstes“ oder auch als „Gab“ bekannte, relativ preiswerte

Teilstück ist ein Geheimtipp für all jene, die besonders saftige und mürbe Rinderbraten

mögen, eignet sich aber bei entsprechender Qualität auch gut für saftige Steaks, Burger und

Ragouts.

Die Gab ist nämlich quasi der Schopfbraten des Rindes. Mehrere verschiedene Muskelstränge

sind – mehr noch als beim ansschließenden Rostbraten – sehr gut in Fett- und

Bindegewebe eingebettet, was dann im Ofen oder Smoker für ein besonders intensives

Aroma und unerreichte Saftigkeit sorgt. Das Fleisch selbst ist von Haus aus relativ mürbe,

deshalb müssen die Garzeiten hier bei weitem nicht so lange sein wie bei anderen Ikonen des

BBQ (z.B. Brisket oder Short Ribs) und die Gartemperaturen auch nicht ganz so niedrig.

Und wenn das Fleisch der Gab wirklich gut gereift ist, eignet sich das Hintere Ausgelöste

ebenso gut wie der Rostbraten, um daraus dicke Rib Eye Steaks zu schneiden, die mit der

Hitze des Grills besonders gut zurechtkommen.

PRAXISTIPP

Ein gut abgelegener Braten von der Kalbinnen-Gab darf nach der Zubereitung innen noch

etwas rosa sein. Zwei bis drei Stunden im Ofen bei etwa 180°C reichen meist vollkommen

aus. Ist das Fleisch aber noch sehr frisch, empfehlen sich längere Garzeiten bei niedrigeren

Temperaturen – und auch die finale Kerntemperatur sollte dann höher liegen, damit das

Fleisch verlässlich weich wird.

AT: Hinteres Ausgelöstes, Gab

D: Hochrippe, Fehlrippe,

Kammstück

CH: Abgedeckter Rücken

ENG: Chuck back rib

without bone

ITA: Sottospalla

F: Basses-côtes désos sées,

entrecôte seconde

HU: Leveshús

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 4 kg

Kalbin: ca. 2,5 kg

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GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL

DICKE SCHULTER

Die „Dicke Schulter“ wird - wie das „Magere Meisel“, das „Schulterscherzel“, der „Kavalierspitz“ und das

„Bugscherzel“ - aus der Schulter des Rindes geschnitten und bildet deren hinteren Hauptteil.

In Deutschland wird dieser Teil der Schulter auch als „Dickes Bugstück“ bezeichnet und

bringt im Ganzen bis zu 8 kg auf die Waage. Das Fleisch der Dicken Schulter eignet sich sehr

gut zum Dünsten und Sieden, ist aber auch eine hervorragende Wahl, um einen großen Braten

zuzubereiten. Aus der Dicken Schulter können nach dem Entfernen der Sehnen aber auch

schöne Rouladen und Schnitzel geschnitten werden.

Im Vergleich mit dem Fleisch der Keule braucht die Schulter doch etwas längere Garzeiten bei

mäßigen Temperaturen, um das reichlicher vorhandene Kollagen abzubauen und mürbe zu

werden. Also ist sie ideal für das Niedertemperaturgaren, Schmoren, Sieden und das sogenannte

Braundünsten geeignet.

Meist wird die Schulter zur Vorbereitung grob entvliest und dann der Länge nach geteilt,

wenn sie in den Bräter passen soll. Besser ist allerdings eine Teilung entlang des Bindegewebes,

da so die Fasererrichtung der Teile einheitlich ist. Bei der Verwendung für Rouladen

ist besonders auf den Schnitt quer zu dieser Faser zu achten, da das Fleisch sonst deutlich

zäher im Biss ist.

PRAXISTIPP

Aufgrund ihres kräftigen Rindfleischaromas und ihres Fettgehaltes von bis zu 20 Prozent wird

die Dicke Schulter von Kennern der Materie auch sehr gerne faschiert und für Burger-Patties

verwendet. Dabei empfiehlt sich eine mittlere bis grobe Lochscheibe im Fleischwolf, um dem

Fleisch seinen kernigen Biss zu lassen.

AT: Dicke Schulter

D: Dickes Bugstück,

Dicker Bug

CH: Dicke Schulter

ENG: Shoulder clod

ITA: Spalla alta

F: Boule de macreuse

NL: Schouder

HU: Lapocka

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 4,5 kg

Kalbin: ca. 4 kg

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GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL

SCHULTERSCHERZEL

Manche Teilstücke des preiswerten Vorderviertels eignen sich nicht nur zum Sieden, sondern auch hervorragend zum

Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das saftige Schulterscherzel, das als „Flat Iron“ sogar ein BBQund

Steak-Klassiker ist.

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78

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Im Ganzen gesotten ist das Schulterscherzel ja einer der beliebtesten Klassiker der Wiener

Rindfleischküche, geht beim Kochen wunderbar auf und bleibt stets saftig und kräftig im

Aroma. Aufgrund seiner Marmorierung und auch wegen der markanten, gallertigen Sehne in

der Mitte eignet es sich hervorragend zum Schmoren bzw. fürs Barbecue, da diese „Flachse“

sich beim langsamen Garen zu saftiger, hocharomatischer Gelatine verwandelt.

Zerlegt man das Schulterscherzel entlang dieser Sehne und entfernt diese (in den Suppentopf),

bleiben zwei flache Filets, die der Amerikaner aufgrund ihrer Form als „Flat Iron Steaks“

bezeichnet und auch gerne kurz am Rost brät. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist

übrigens jener oberhalb der Sehne.

Rechnen Sie beim Einkauf pro Portion mindestens mit 200 g Frischfleischgewicht, wenn Sie die

Sehne entfernen wollen, sogar mit deutlich mehr.

PRAXISTIPP

Für das Schmoren des Schulterscherzels sollte man sich auf jeden Fall genug Zeit nehmen,

um den gewünschten Kollagenabbau zu ermöglichen. Dafür ist aber auch die Reifung dieses

Teilstücks nicht wirklich notwendig. Denn langsam bei verhaltener Hitze gegart, wird das Fleisch

des Schulterscherzels in jedem Fall butterzart.

AT: Schulterscherzel

D: Schaufelstück

CH: Schulterspitz

ENG: Shoulder blade

ITA: Copertina di spalla

F: Macreuse gélatineuse

NL: Sukadelapjes

HU: Stefánia

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 2,5 kg

Kalbin: ca. 2 kg

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GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL

MAGERES MEISEL

Aus dem sogenannten Vorderviertel stammt ein weiteres für Küchenprofis sehr interessantes Gustostück der

österreichischen Rindfleischküche: das „Magere Meisel“, das am vordersten Teil der Schulter gleich neben dem

„Fetten Meisel“ liegt.

Der Name des „Mageren Meisels“ spricht nicht etwa von einem Vogel, sondern von einem

Nagetier. Die Bezeichnung dieses Teilstücks leitet sich nämlich vom Lateinischen „Musculus“

(Mäuschen) ab, und tatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom Vorderviertel des

Rindes um einen idealtypischen Muskel: Er ist mager, kompakt und gut portionierbar. Die

deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“ für dieses Teilstück ist hingegen etwas irreführend,

denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar annähernd in Form und Farbe, keineswegs

jedoch in der Textur, die doch deutlich robuster und langfaseriger ist. Außerdem ist das

Magere Meisel – ähnlich wie das Schulterscherzel – von einer kräftigen Sehne durchzogen.

Als Schmorbraten ist das Magere Meisel aufgrund seines kräftigen Rindfleischaromas ein

Gedicht. Außer zum Schmoren eignet sich das Teilstück aber auch sehr gut zum Dünsten

(Schnitzel), Sieden und Braten. So mager ist dieses Meisel jedoch, dass es als Begleitung am

Teller eher gehaltvolle Saucen oder einen großen Löffel Suppe braucht.

PRAXISTIPP

Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte vor der Zubereitung weitgehend

entfernt werden, nicht aber die Sehne im Inneren. Diese verhält sich bei ausreichend langer

Garzeit nämlich ähnlich wie jene des Schulterscherzels, die sogar eine geschätzte Spezialität

darstellt: Sie wird weich und versorgt das umliegende Fleisch mit Saft und Aroma.

AT: Mageres Meisel

D: Falsches Filet,

Schulterfilet

CH: Schulterfilet

ENG: Chuck tenderloin

ITA: Girello

F: Jumeau de bifteck

HU: Lapocka (Oldal)

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 1,5 kg

Kalbin: ca. 1 kg

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HINTERES

BRUSTKERN

Die Rinderbrust ist zerlegungstechnisch gesehen ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Sie besteht aus

dem Dicken Kügerl, dem Dünnen Kügerl, dem Mittleren Kügerl sowie dem Brustspitz bzw. Brustkern – dem besten

Teil, wobei das Dicke Kügerl ohne Knochen und der Brustkern dem Sammelbegriff „Hinteres“ zugeordnet werden.

Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch im Muskel selbst kaum durchzogenes

Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust. Dieses Teilstück

ist zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll.

Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet – vorzugsweise

zum Sieden und Schmoren, immer öfter aber auch zum BBQ, wo es als „Brisket“ zu den

Klassikern des Genres zählt. Spezialisten unterscheiden hier zwischen dem großen, mageren

„Flat“ und dem gut marmorierten, kleineren „Point“, das besonders saftig wird.

In der österreichischen Rindfleischküche wird der Brustkern aber nach wie vor gerne als

„Krenfleisch“ serviert. Aufwendiges Parieren entfällt in jedem Fall, denn das Fleisch wird besser

mit Fettabdeckung gegart, da es sonst Gefahr läuft, zu trocken zu werden.

PRAXISTIPP

Der Brustkern (Brisket) wird in den USA gerne stundenlang bei niedrigen Temperaturen um

die 80-90 °C geräuchert, wodurch das Bindegewebe abgebaut wird. Gepökelt und geräuchert

ergibt das ausgesprochen geschmacksintensive Fleisch das legendäre „Pastrami“, das

quer zur Faser in dünne Scheiben aufgeschnitten und kalt gegessen wird.

AT: Brustkern

D: Brust

CH: Brustkern

ENG: Centre cut boned

brisket

ITA: Petto con osso

F: Poitrine préparée

HU: Szegyfö

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 3,5 kg

Kalbin: ca. 2,5 kg

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GULASCHFLEISCH

WADE

Die vorderen und hinteren Rinderwaden, in Österreich gerne als „Wadschinken“ bezeichnet, sind sehr muskulöse, mit

Sehnen durchzogene Teilstücke, aber gerade deswegen für geschmacksintensive Ragouts heiß begehrt.

Die tiefe Zuneigung des Wieners zu diesem Teilstück, das in Deutschland als „Hesse“ bezeichnet

wird, zeigt sich auch an der anatomisch genauen Feinzerlegung der Wade und an

den traditionellen Namen der resultierenden, einzelnen Muskelpartien. Vom „Wadelstutzen“

ist hier die Rede, der wiederum in das „Dicke“ und das „Dünne Gschnatter“ sowie das

„Ludel“ geteilt wird. In Deutschland nennt man das weit weniger zärtlich „Rundes“ und

„Flaches“ Rosenstück.

Während die beiden „Gschnatter“ bei entsprechender Vorbereitung tatsächlich auch gut als

Bratenstücke taugen, ist das Ludel aufgrund seiner Flachsigkeit ein Ideal-Aspirant für den

Schmortopf. Denn gerade diese Flachsen sorgen bei richtiger Zubereitung – also dem sehr

langsamen Schmoren bzw. Braundünsten – für den besonders delikaten Geschmack und die

seidige Sämigkeit eines perfekten Wiener Gulasch. Deswegen würden Kenner für dieses Gericht

auch niemals ein anderes Teilstück wählen.

PRAXISTIPP

Wird der ganze Wadschinken quer zum Knochen in Scheiben geschnitten, ergeben sich daraus

appetitliche Steaks im Ossobuco-XL-Format. Diese lassen sich so sehr gut schmoren

und servieren, wobei man unbedingt darauf verzichten sollte, die Bindehäute davor zu entfernen.

Denn gerade diese halten die Beinscheibe in Form.

AT: Wade

D: Hesse

CH: Schenkel

ENG: Shank

ITA: Geretto

NL: Kuit

HU: vádli

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 4 kg

Kalbin: ca. 3 kg

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GULASCHFLEISCH

HALS

Die zahlreichen, gut trainierten Muskelstränge des Rinderhalses sind dicht mit Bindegewebe und Fett durchzogen.

Daher ist dieses Fleisch zwar nicht besonders zart, aber sehr saftig und geschmacksintensiv. Und eindeutig zu schade,

um lediglich in die Wurst zu kommen.

Anatomisch schließt der Hals an das sogenannte „Hintere Ausgelöste“ an und ist

mindestens ebenso saftig, jedoch nicht ganz so zart in der Fleischstruktur. Trotzdem

ist dieses ausgesprochen preiswerte Teilstück ein hervorragender Kandidat für

Schmor- und BBQ-Gerichte, denn das Kollagen der zahlreichen Sehnen verwandelt sich

beim langsamen Niedertemperaturgaren in delikate Gelatine und die rund 6-8 Prozent

Fettgehalt bewahren dieses Fleisch im Ofen oder Smoker vor dem Austrocknen. Sehr

gut macht sich der Hals auch im Suppentopf sowie als Ragout oder Gulasch. Oft wird

der Hals auch faschiert, für Burger hat das Fleisch unserer Meinung nach jedoch zu viel

Bindegewebsanteil. Unser Tipp dazu: Mit Faschiertem vom Hals lässt sich einfach und

schnell eine besonders kräftige Consommé herstellen, die auch eine ideale Basis für

Saucen abgibt.

PRAXISTIPP

Wird der Hals sorgfältig pariert und entvliest, eignet er sich auch sehr gut als Basis für

einen herzhaften Rollbraten im Schmortopf, der mit Wurzelgemüse, Kapern und Staudensellerie

gefüllt werden kann. Der Garprozess erfordert dann etwas Geduld, man wird

dafür jedoch mit einem besonders delikaten Rindfleischaroma belohnt.

AT: Hals

D: Hals

CH: Hals

ENG: Neck

ITA: Collo

F: Collier

NL: Runderneck

HU: Nyak

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 6 kg

Kalbin: ca. 4 kg

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VORDERES

BEINFLEISCH

Während man in Deutschland unter dem Begriff „Beinfleisch“ eher das Fleisch von der „Hesse“ (Wade) versteht, ist

bei uns das auch „Zwerchried“ genannte Beinfleisch der vordere Teil der Platte mit Rippe. Angeboten wird es sowohl

mitsamt diesen Rippen als auch ausgelöst. Textur und Fettgehalt können sich von Fall zu Fall sehr unterscheiden und

sind entscheidend für die Qualität dieses Teilstücks.

Das Beinfleisch von der Platte ist ein sehr saftiges, mit Fett durchwachsenes

Teilstück, das beim Sieden gut aufquillt und ein intensives Rindfleischaroma

bietet, das Kenner besonders schätzen. Was natürlich auch an den Rippenknochen

liegt, die beim Kochen ihr Aroma an das Fleisch abgeben. Das Fleisch

des knochenlosen Teiles der Platte ist hingegen magerer. Gerne wird Beinfleisch

aber auch für Schmorgerichte oder für das Warmräuchern im Smoker (BBQ) eingesetzt.

Stundenlange Garzeiten bei relativ niedrigen Temperaturen („low & slow“) machen aus

dem bindegewebsreichen Teilstück nämlich eine besonders saftige und aromatische Delikatesse,

die in den USA als „Short Ribs“ Berühmtheit erlangt hat. Dafür wird das Beinfleisch

mit den Rippenknochen in relativ schmale Streifen geschnitten und dann im Ganzen bis zu 24

Stunden bei Temperaturen um 85°C geräuchert. Am Ende fallen die Rippen fast von alleine

heraus und das Fleisch ist so zart, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt.

PRAXISTIPP

„Short Ribs“ lassen sich auch sehr gut mit anderen Niedertemperatur methoden vorgaren –

beispielsweise im heißen Wasserbad „sous vide“, also „ohne Luft“ in einem Kunststoffbeutel

vakuumiert. Dadurch wird wie beim Smoken das Kollagen der Zellwände aufgelöst und zu

aromatischem Fleischsaft verwandelt. Erst ganz am Schluss kommen noch Farbe und Röststoffe

am Grillrost oder im Ofen dazu.

AT: Beinfleisch

D: Lappen, Flanke

CH: Lempen

ENG: Flank with skirt

ITA: Pancia

F: Caparaçon

HU: Lábszár

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 12 - 15 kg

Kalbin: ca. 8 - 12 kg

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SPECIAL CUTS

FLEDERMAUS

Die Fledermaus ist ein kleines, aus dem Kreuzbein ausgelöstes Teilstück, das seinen Namen aufgrund seiner Form

erhalten hat, die entfernt an die flatterhaften Tiere erinnert. Das Fleisch ist zwar etwas langfaserig, aber ausgesprochen

saftig und schmackhaft, dazu gut mit Fett durchzogen und kann beim Garen kaum austrocknen.

Dieses kleine Teilstück wird in der klassischen Rindfleischküche gerne in Suppe gargesotten

und anschließend mit einer Haube aus Kren und Bröseln im Salamander gratiniert. Die Fledermaus

eignet sich aber auch sehr gut zum Schmoren und sogar für Grill und Pfanne, wenn

man sie im Kombidämpfer oder sogar „sous vide“ vorgegart hat. Dann wird sie im Ganzen

scharf angebraten und quer zur Faser in feine Scheiben geschnitten.

Da jedes Rind nur genau zwei dieser kleinen Teilstücke liefert, ist die Fledermaus schon aus

anatomischen Gründen nicht in rauen Mengen verfügbar. Daher empfiehlt es sich, sie bei Bedarf

beizeiten vorzubestellen.

PRAXISTIPP

Die Fledermaus, im Wienerischen auch als „Schalblattl“ bezeichnet, wird in den USA gerne

als „Spidersteak“ auf den Grill gelegt. Dafür sollte das Fleisch jedoch vorzugsweise von der

Kalbin stammen und gut gereift sein – dann ist es ein besonders aromatischer Hochgenuss.

Da sich die Fledermaus beim Garen aufgrund ihrer sehr unterschiedlichen Muskelpartien

gerne wirft, ist die Zubereitung auf dem Rost deutlich besser als in der Pfanne.

AT: Fledermaus

D: Schalblattel

CH: Fledermaus

ENG: Backbone muscle

ITA: Pipistrello

F: Araignée

Teilstückgewicht im Ø:

ca. 0,3 kg

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STEAKS &

BBQ CUTS

FLEISCH-KNOW-HOW

Diese Auswahl an Teilstücken und Zuschnitten ist mehrheitlich

für die schnelle Zubereitung am Grill oder in der Pfanne ausgelegt.

Als Garstufen empfehlen wir „rare“ bis „medium“.

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FILETSTEAKS

Das Filet (auch „Lungenbraten“) ist der mit Abstand zarteste, gesuchteste und damit leider auch teuerste Teil des

Rindes. Es ist mager und delikat – aber auch empfindlich für Garfehler und vielen Steakliebhabern sogar manchmal

zu wenig intensiv im Rindfleischaroma.

In der Regel werden drei Teile des Filets unterschieden: Der Filetkopf, der sich weniger für Steaks, sondern für kleinteilige

Gerichte wie Spieße oder Bœuf Stroganoff eignet. Der Filet-Mittelteil ist am besten für Steaks geeignet, beispielsweise

für das etwa sechs Zentimeter dick geschnittene Chateaubriand oder für klassische Filetsteaks. Aus dem

schlanken Teil des Lungenbratens schneidet man mit etwa drei Zentimetern das Filet Mignon, zur Spitze hin dann die

kleinen, aber feinen „Tournedos“, gerne auch höher als ihr Durchmesser und mit Speck bardiert, um sie schön saftig

zu halten.

MIGNON

CHATEAUBRIAND

TOURNEDOS

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STEAKS VON

DER BEIRIED

BEIRIEDKETTE

NIEDERE BEIRIED – RUMPSTEAK

„Beiried“ (in Deutschland auch Lendenstück) nennt

sich der Muskelstrang beidseitig des Rückgrates

und ist nach dem Filet der bekannteste Steaklieferant

der gesamten Rinderkarkasse. Aber ausgerechnet

dieses beliebte Teilstück ist jenes mit dem

größten Risiko für Steak-Frustrationen. Denn kein

anderer Muskel zeigt so genau Qualitätsprobleme

und Zubereitungsfehler auf wie der „Musculus erector

spinae“. So ist hier die Fleischreifung noch

wichtiger als bei jedem anderen Teilstück, aber

auch Alter und Geschlecht der Rinder sowie die

Fütterung sind relevant. Ideal sind hier eine gut

sichtbare Fettmarmorierung im Anschnitt sowie

zarte Fleischfasern. Mit einer Beiried von der Kalbin

kann man also nichts falsch machen.

Von der sogenannten „Niederen Beiried“ stammen die Klassiker „Rumpsteak“ und

„Striploin“, mit Knochen geschnitten kennt man „Clubsteak“ und „T-Bone“ sowie

„Porterhouse Steak“, die allerdings auch einen kleineren Filetanteil haben.

Die „Hohe Beiried“ wiederum ist jener Teil, der an den Rostbraten anschließt. Sie

ist etwas stärker marmoriert und aus ihr werden das „Entrecôte“ sowie „Tomahawks“

am langen Rippenknochen geschnitten. Sie wird aber auch gerne als Roastbeef

im Ganzen sachte „medium“ gebraten.

Der „Rieddeckel“ – also jener flache Muskel, der den Rostbraten und die Beiried

bedeckt – ist grobfaseriger und nur bedingt zum Kurzbraten geeignet.

Die Beiriedkette ist der stark mit Fett durchzogene Teil der Beiried, der oft abgetrennt

wird, um makellose Rumpsteaks zu erhalten. Er ist aber viel zu schade für

den Ragouttopf, denn am Grill ergibt er einen delikaten, kleinen Braten.

HOHE BEIRIED – „ENTRECÔTE

RIEDDECKEL 69

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69


STEAKS VOM

ROSTBRATEN – RIB EYE

Der Rostbraten ist unter seinem Synonym „Rib Eye“ ein Weltstar. Als Steak oder auch

als „Rib Roast bone in“ – also ein ganzer Braten mit Knochen – schlägt er in Sachen

Beliebtheit jedes andere Teilstück, ganz besonders aber bei Grill-Enthusiasten. Denn

seine großzügige Marmorierung und seine mürbe Fleischstruktur machen das Rib Eye

auf dem Rost oder der Plancha nahezu unschlagbar. Es verzeiht auch übertriebene

Gartemperaturen, entwickelt wunderbare Röstaromen und ist selbst „well done“ noch

saftig. Und wenn das Rib Eye von der Kalbin stammt, werden diese guten Eigenschaften

noch einmal verstärkt.

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Das Rib Eye Steak hat – je nach Zuschnitt und Herkunft –

auch noch weitere Künstlernamen:

RIB EYE STEAK

Das „Prime Rib Steak“ entspricht einem Rib Eye Steak mit Knochen.

Beim „Tomahawk Steak“ wird dieser Rippenknochen besonders lange gelassen

und zugeputzt.

Das „Delmonico Steak“ wird besonders dick zugeschnitten, im Ganzen gegrillt

und dann in Tranchen geschnitten.

Der „Rib Roast“ wird mit Knochen im Ganzen gebraten.

Das „Cap of Ribeye“ besteht wie der Rieddeckel aus eher lang faserigem Fleisch,

das sich aber gut für einen Rollbraten eignet.

PRIME RIB STEAK

RIB ROAST

TOMAHAWK STEAK

DELMONICO STEAK

CAP OF RIBEYE

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STEAKS AM KNOCHEN

TOMAHAWK STEAK

Am bekanntesten unter den Steaks „bone in“ sind die drei

Klassiker, die quer aus der Beiried mit anhaftendem Filet geschnitten

werden: Das T-Bone Steak und das Porterhouse

Steak haben beide einen Anteil vom Filet am T-förmigen

Knochen – mit dem Unterschied, dass das Filet beim Porterhouse

deutlich größer ist. Fehlt es gänzlich, spricht man

vom Club Steak. Das italienische „Bistecca Fiorentina“ ist ein

gut 5-6 Zentimeter dick geschnittenes Porterhouse großen

Kalibers, das wirklich nur „rare“ gegrillt werden sollte.

Mit Knochen wird das Rib Eye entweder „Rib Eye bone in“

oder gerne auch „Prime Rib Steak“ genannt. Und hat es einen

besonders langen Rippenbogen daran, spricht man vom

„Tomahawk Steak“, weil seine Form dem Wurfbeil der Indianer

ähnelt.

PORTERHOUSE STEAK

T-BONE STEAK

T-BONE STEAK

CLUB STEAK

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STEAKS VOM

KNÖPFEL

HÜFERSCHWANZEL / TRI TIP

HÜFTSTEAK

BOTTOM STEAK / PICANHA

Beim „Knöpfel“ – also dem Schlögel des Rindes – sind einige

Teilstücke aus der Hüfte als Steaks besonders gefragt. Die besten

Hüftsteaks werden aus dem Hüftzapfen geschnitten, der nicht nur

in der Form an das Filet erinnert. Aber auch das ebenso zarte, jedoch

relativ kleine Zungenstück ist delikat und das eigentliche

Hüferscherzel ist fast ebenso zart. Vom Fleisch der Kalbin und gut

gereift sind all diese Hüftsteaks manchen Steakliebhabern sogar

lieber als der Lungenbraten. Auch das klassische „Sirloin Steak“

stammt eigentlich aus der Hüfte (heute werden auch Beiriedsteaks

manchmal so bezeichnet).

Das „Hüferschwanzel“ – nicht zu verwechseln mit dem Hüferscherzel

– ergibt die sogenannten Tri Tip Steaks. Diesen Namen

hat das Teilstück übrigens aufgrund seiner Form erhalten,

die an eine Haifischflosse erinnert.

Meist erfolgt die Zubereitung dieses Fleisches im Ganzen, das

fertige Tri Tip wird dann nach der Rastphase in Tranchen geschnitten.

Stammt der Tafelspitz von der Kalbin und ist gut abgehangen,

können daraus sehr schöne „Bottom Steaks“ geschnitten werden.

Aber unbedingt quer zum Faserverlauf, der bei diesem

Teilstück anders verläuft, als man auf den ersten Blick vermuten

würde. In Lateinamerika wird dieses Steak übrigens über

Holzkohlefeuer gegrillt und genießt als „Picanha“ besondere

Popularität.

Und passt die Qualität, ist auch das „Spidersteak“ ein heißer

Tipp für Grill und Pfanne. Als „Fledermaus“ (siehe Seite 62)

hierzulande besser bekannt, ist dieses Fleisch gut mit Fett

durchzogen und ausgesprochen geschmackvoll.

Tipp: Höchstens „medium rare“ garen, dann bleibt das Fleisch

zart. Oder gleich langsam schmoren.

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STEAKS VON DER SCHULTER

Auch wenn die Rindsschulter früher eher nur als Suppenfleisch bekannt war, wussten Kenner ein Schulterscherzel aus dem

Schmortopf schon immer besonders zu schätzen. Inzwischen hat dieses Teilstück – entlang der markanten Sehne geteilt und

entvliest – als „Flat Iron Steak“ in sämtlichen Steakhäusern eine steile Karriere gemacht. Ist das Fleisch gut abgelegen, kann

man es auch quer zur Sehne in dicke Steaks schneiden.

Meist nur auf Bestellung erhältlich sind spezielle Cuts aus der Schulter wie das „Teres Major“, auch Schulterfilet genannt – ein

Muskel, der am hinteren Teil der Schulter sitzt und gut zugeputzt tatsächlich fast so zart wie ein Lungenbraten ist. Nur deutlich

intensiver im Geschmack. Ähnliches gilt für den sogenannten „Sierra Cut“, der aus dem Bereich zwischen Nacken und Schulterblatt

geschnitten wird, sowie den intensiv marmorierten „Denver Cut“ .

TERES MAJOR

FLAT IRON STEAK

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SHORT RIBS FLANK STEAK SKIRT STEAK HANGING TENDER

STEAKS VON DER PLATTE

Die Platte vom Rind hat Hit-Potential. Was früher als Überbegriff für Beinfleisch, Riedhüfel und Kügerl nur Potential für den Suppentopf

hatte, wird heute durch besondere Schnitttechniken und eine penible Rohstoff-Selektion zu einem Füllhorn gesuchter

Spezialitäten veredelt.

Das Beinfleisch selbst etwa ist als „Short Ribs“ in den USA ein echter BBQ-Klassiker und erfreut sich auch bei uns zunehmender

Beliebtheit als „Low & slow“-Kandidat engagierter Profis und Amateure. Das geschmackvolle und intensiv marmorierte Fleisch

zwischen den Rippen wird bei Topqualitäten wie dem AMA-Gütesiegel alpenvorland Rind als „New York Stripes“ aber auch sehr

gerne kurz gegrillt.

Das „Flank Steak“ alias „Bavette“ aus dem Bauchlappen ist – richtig zubereitet – ein herrlich zartes und aromatisches Stück

Rindfleisch. Es hat zwar lange Fleischfasern, diese werden jedoch vor dem Servieren durch das Tranchieren in feine Scheiben

durchtrennt. Deshalb wird das recht flache Flank Steak am besten schnell und heiß im Ganzen gebraten, worauf eine relativ lange

Rastphase folgen sollte.

Das „Top Butt Flap Steak“ stammt aus dem hinteren Lappenstück der Flanke. Nicht nur in der amerikanischen Küche ist dieses

flache, stark marmorierte Fleisch zunehmend beliebt.

Auch als Saum- oder Kronfleisch bekannt, stammt das „Skirt Steak“ vom inneren Rippenbogen bzw. Zwerchfell. Es ist zwar grob in

der Fleischfaser, aber dennoch sehr mürbe im Biss, wenn es nicht zu lange gegrillt wird. Seine gute Fettmarmorierung macht es

sehr saftig und aromatisch.

Anatomisch ganz in der Nähe liegt das „Hanging Tender“ bzw. „Onglet“, das in der österreichischen Küche auch als „Herzzapfen“

bezeichnet wird. Dieser Muskel stützt das Zwerchfell und ist ein sehr zartes und aromatisches Teilstück für Kenner.

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GARMETHODEN

Rindfleisch ist auch küchentechnisch ausgesprochen vielseitig, denn für jede denkbare

Garmethode gibt es eine Reihe von interessanten Teilstücken – vom Steak am Grill bis zum

Beinfleisch im Suppentopf. Daher macht es durchaus Sinn, sich nicht nur mit den Kategorien,

Teilstücken und deren Eigenschaften, sondern auch mit den dazu passenden Garmethoden

auseinanderzusetzen. Denn diese sind in der Rindfleischküche manchmal etwas speziell –

und Know-how macht sich auch hier bezahlt.

Besonders dann aber, wenn man nicht nur die Klassiker der österreichischen Rindfleischküche,

sondern auch internationale Spezialitäten oder originelle Neuinterpretierungen auf den Teller

bringen möchte.

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SIEDEN/KOCHEN

Gekochtes Rindfleisch und klare Rindsuppen haben eine große Tradition in der österreichischen

Küche. Für eine optimale Zubereitung sind aber einige Spielregeln zu

beachten:

Sieden Sie des Geschmackes wegen nicht nur die Knochen, sondern auch das Fett

unbedingt immer mit. Dieses lässt sich hinterher ganz einfach abschöpfen, hinterlässt

aber viel Geschmack. Auch die Sehnen und Häute am Fleisch haben beim Kochen

eine wichtige Funktion und sollten daher nicht entfernt werden. Sie halten das

Fleisch in Form und den Saft in den Fasern.

Rindfleisch sollte stets langsam und gut von Suppe bedeckt vor sich hin köcheln,

aber nicht wirklich kochen.

Dieses langsame Garen hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb, das Fleisch saftig

und die Sehnen butterweich werden. Besser noch als die hochwertigen, aber auch

teuren Kurzbratstücke eignen sich für den Kochtopf preisgünstige Teilstücke des sogenannten

„Vorderen“. Und wählen Sie besser immer ein möglichst großes Stück,

denn dieses wird einfach saftiger und delikater. Was übrig bleibt, lässt sich ja entweder

problemlos einfrieren oder zu einem feinen Rindfleischsalat verarbeiten.

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Tafelspitz

• Hüferschwanzel

• Schulterscherzel

• Kavalierspitz

• Beinfleisch

TIPP

Lassen Sie das Fleisch immer

in der eigenen Suppe erkalten!

So bleibt es saftig.

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BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Lungenbraten

• Beiried

• Rostbraten

• Nuss

• Hüferscherzel

KURZBRATEN

IN DER PFANNE

Das Kurzbraten von Steaks, Naturschnitzeln etc. in der Pfanne geschieht

in der Regel in drei Etappen. Als Erstes erfolgt das Anbraten.

Das Fleisch wird mit etwas Fett sehr rasch angebraten, damit sich die

Fleischoberfläche schließt, nur wenig Saft austreten kann und eine

schöne, delikate Kruste entsteht. Wichtig dabei ist, dass umso heißer

angebraten werden sollte, je dünner das Fleisch geschnitten ist – und umgekehrt.

Als Zweites wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertig gegart. Es muss darauf

geachtet werden, dass der während des Anbratens ausgetretene Fleischsaft nicht auf

dem Pfannenboden anbrennt, sondern mit dem Bratfett vermischt das Fleisch „glasiert“.

Wenn das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat, wird es herausgenommen

und der entstandene Bratrückstand mit Flüssigkeit (Suppe, Wein, Wasser etc.) gelöscht

und auf die gewünschte Saftkonsistenz eingekocht.

SCHMOREN/

BRAUNDÜNSTEN

Diese beliebte Garmethode für ganze Bratenstücke oder portioniertes Fleisch,

wie Ragouts und Rouladen, wird zwar oft einfach als „Braten“ oder „Dünsten“

bezeichnet, ist aber genauer betrachtet eine Kombination aus beidem.

Denn für das „Braundünsten“ oder „Schmoren“ wird das Fleisch zuerst

allseitig kräftig angebraten, danach mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Suppe,

Bier, Wein etc.) aufgegossen und anschließend in einem geschlossenen

Topf auf dem Herd oder im Rohr weich gedünstet.

Ideal ist das langsame Dünsten im Backrohr bei 120-140 °C. Das

dauert zwar etwas länger, dafür bleibt das Fleisch dabei aber

besonders saftig.

Schmoren ist gerade für die weniger edlen Teilstücke vom Rind

eine ideale Garmethode, da Sehnen und das Bindegewebe

butterweich werden und viel Aroma in den Saft abgeben.

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Hinteres Ausgelöstes

• Vorderer und Hinterer

Wadschinken

• Mageres Meisel

• Dicke Schulter

• Zwerchrippe (Beinfleisch)

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BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Schale

• Beireid

• Rostbraten

BACKEN

IM HEISSEN FETT

Nur in Mehl, in Backteig oder vorzugsweise in Bröseln – der Österreicher

liebt auch Rindfleisch knusprig paniert. Diese Garmethode

bietet zudem den Vorteil, das Fleisch selbst vor der Hitze des Frittierfettes

(so um die 170 °C) zu schützen, was es einerseits saftig

hält und andererseits auch recht zart im Biss werden lässt.

Hier beschränkt sich das Teilstück-Repertoire daher nicht nur auf die

klassischen Kurzbratstücke, sondern umfasst auch Schale, Nuss etc.

Ein ganz besonders geeigneter Kandidat fürs Panieren ist jedoch die

Niedere Beiried, die ausgesprochen delikate Schnitzel ergibt. Wichtig

ist aber auch hier, das Fleisch keinesfalls zu übergaren. Also lieber

kurz und heiß ausbacken als zu langsam.

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Tafelstück

• Weißes Scherzel

• Dicke Schulter

• Mageres Meisel

BRATEN IM ROHR

Große Braten sind beliebte Klassiker der Rindfleischküche und die Palette jener Teilstücke,

die man dafür verwenden kann, ist außerordentlich groß. Es müssen und sollen

dabei nicht unbedingt die edelsten und teuersten sein, denn gerade die eingewachsenen

Sehnen, die während des Garens geleeartig weich werden, und eine ordentliche

Fettauflage sorgen für viel Geschmack und Saftigkeit. Magere Braten werden

saftiger, wenn man sie spickt oder mit Speck ummantelt.

Ideal eignen sich für den Rindsbraten jedenfalls die sogenannten Gustostücke,

aber auch Teilstücke vom „Hinteren“. Hauptsache, Sie nehmen

einen möglichst großen Braten, denn dieser wird garantiert

besser und saftiger als eine Single-Portion. Und das, was überbleibt,

können Sie wunderbar für Ragouts, als Strudelfülle (Suppeneinlage!),

Faschiertes oder Pasteten verarbeiten.

Ein sehr gutes Garergebnis erzielen Sie übrigens für einen ca. 2 kg

schweren Rindsbraten, wenn Sie ihn im Rohr bei ca. 140 °C

(Ober- und Unterhitze) drei bis vier Stunden langsam garen und

zum Schluss etwa eine halbe Stunde bei ca. 200 °C bräunen

lassen.

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BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Lungenbraten

• Beiried

• Hüferscherzel

• Hinteres Ausgelöstes

SAUTIEREN

Unter „Sautieren“ versteht man das kurze Rösten (Garschwenken)

von klein geschnittenen Fleisch- oder Gemüsestückchen

mit etwas Fett in der Pfanne bzw. Sauteuse

bei verhaltener Hitze. Dabei muss die Pfanne ständig geschwenkt

werden, damit sich die zarten Fleischstücke

nicht am Pfannenboden anlegen.

Für diese Garmethode eignet sich vor allem sehnenfreies,

zartes Fleisch und wichtig dabei ist auch, dass immer nur

kleine Mengen auf einmal angebraten werden, da nur dadurch

die gewünschte Krustenbildung entsteht. Diese

Röststoffe sind nicht nur der Optik wegen wichtig, sondern

bringen auch erst den richtigen Geschmack. Ist die

Fleischmenge hingegen zu groß, tritt zu viel Fleischsaft

aus und das Fleisch wird lediglich gedünstet und nicht

gebraten.

WOK & STIR FRY

In der modernen Rindfleischküche hat auch die ostasiatische

Methode des Pfannenrührens (Stir Frying) längst Einzug gehalten.

Darunter versteht man jenen Vorgang, den wohl die meisten

von uns mit dem Begriff „Wok“ verbinden – also der schnellen

Zubereitung klein geschnittener Lebensmittel bei hoher Hitze

und unter ständigem Rühren und Wenden. Diese uralte Garmethode

spart nicht nur Zeit, sondern bewahrt auch in hohem Maß

den Eigengeschmack und die Nährstoffe der Ingredienzen.

Damit dies alles klappt, muss der Wok bzw. das Öl sehr heiß

sein. Die Zutaten werden dann nacheinander in den Wok gegeben,

wobei deren unterschiedliche Garzeiten zu beachten sind.

Die sauber parierten, in gleichmäßig dünne Scheiben geschnittenen

und oft vormarinierten Fleischstücke sollten nur sehr kurz

und heiß gegart werden. Daher empfiehlt es sich, Gemüse mit

langen Garzeiten extra vorzublanchieren. Zartes Gemüse und

vorgekochte Nudeln werden dafür erst zum Schluss beigegeben

oder kurz separat gerührt.

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Lungenbraten

• Beiried

• Rostbraten

• Nuss

• Hüferscherzel

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BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Lungenbraten

• Beiried

• Rostbraten

• Nuss

• Hüferscherzel

GRILLEN & BARBECUE

Grillen am Rost oder auf der Grillplatte ist die urtümlichste und einfachste Form des

Bratens, zugleich aber auch eine der besten. Denn das Fleisch wird dabei kaum mit

Fremdfett in Berührung gebracht und die hohen Temperaturen bewirken, dass das

Eiweiß sofort gerinnt und die Oberfläche des Fleisches versiegelt wird. Es bildet sich

eine appetitliche, schmackhafte Kruste, die auch den Saft mit seinen Nähr- und

Geschmacksstoffen weitgehend im Fleisch hält.

Bestens geeignet fürs Grillen sind Teilstücke vom „Englischen“, also Filet oder Rostbraten,

sowie vom „Knöpfel“ das Hüferl und die Nuss. Aber auch Schulterscherzel

und Tri Tip Steak sind heiße Kandidaten für den Rost.

Das „Barbecue“ unterscheidet sich gründlich vom eigentlichen Grillen, und zwar vor

allem durch die wesentlich niedrigeren Temperaturen (bis etwa 120 °C), mit denen

das Fleisch nach dem raschen Anbraten über sehr lange Zeiträume gegart wird –

meist in aromatischem Holzrauch, der dem BBQ-Braten gemeinsam mit den speziellen

Garprozessen dieser „low & slow“-Methode den typischen Geschmack verleiht.

Für diese spezielle Gartechnik eignen sich besonders große Braten, aber auch Rinderrippen

(Short Ribs) und der Brustkern (Brisket).

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RINDERSTEAKS PERFEKT AM PUNKT

Das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus

dem Kühlschrank nehmen. Dadurch erreichen Sie eine gleichmäßigere

Garstufe.

Die optimale Dicke des Steaks zum Grillen liegt, je nach Sorte,

zwischen mindestens 2,5 Zentimeter bei Rumpsteak und Rib

Eye und bis zu 5 Zentimeter beim Filet.

Fleisch gut abtupfen und mit etwas Öl bestreichen. Salzen

können Sie Ihr Steak auch gleich, frisch gemahlener Pfeffer

kommt aber erst nach dem Grillen bzw. Braten darauf.

Das Steak etwa 2 Minuten bei kräftiger Hitze angrillen, dann

wenden und die andere Seite ebenfalls knusprig braun werden

lassen.

Wichtig ist jetzt die anschließende Fertigstellung bei niederer

Temperatur. Am besten im geschlossenen Grill oder im Backrohr

bei ca. 80-120 °C bis zur gewünschten Garstufe. Diese

kontrollieren Sie am einfachsten mit einem Stichthermometer.

Nach der eigentlichen Garung kommt noch die Rastphase

von mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort (optimal

bei ca. 54 °C).

GARSTUFEN UND KERNTEMPERATUREN

„blue rare“

„rare“

„medium rare“

„medium“

„medium well“

„well done“

Gebraten nur auf der Außenseite, das Fleisch ist fast roh. Finale

Kerntemperatur etwa 45 °C.

Innen ist das Steak noch zu 75 % roh, außen knusprig. Finale

Kerntemperatur etwa 48-50 °C.

Ca. 50 % des Steaks sind noch roh, ansonsten ist das Fleisch

rosa gebraten. Kerntemperatur etwa 50-52 °C.

Das Fleisch ist weitgehend rosa gebraten.

Kerntemperatur etwa 54 °C.

Der Farbton des halb durchgebratenen Fleisches ist

im Kern rosa, sonst schon graubraun.

Kerntemperatur etwa 58-62 °C.

Das durchgebratene Fleisch ist gleichmäßig graubraun. Kerntemperatur

65-70 °C.

Je stärker das Fleisch marmoriert ist, desto weniger Kerntemperatur ist für die jeweilige

Garstufe optimal.

Höhere Kerntemperaturen sind bei Steaks nicht zu empfehlen, da Geschmack und Saftigkeit

stark darunter leiden.

WELL DONE MEDIUM MEDIUM RARE

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Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

REZEPTE

Filetspitzen mit Schupfnudeln und Pilzen 98

Schmorfleisch mit Zitronen und Zatar 100

Weißes Scherzel mit Paprika-Risotto 102

Rollbraten vom Hüferschwanzel mit Kräuterfülle 104

Schulterscherzel in Paprika-Rahmsauce auf Zitronenthymiannudeln 106

Pho – Vietnamesischer Suppentopf 108

Steaksandwich von der Hüfte mit Spargel, Hollandaise und Ei 110

Lavendel-Roastbeef mit Limetten-Dip und Erdäpfelwürfeln 112

Angeräucherter Tafelspitz mit geschmortem Safranfenchel 114

Rindsroulade mit Senfgurken auf Leinölerdäpfeln und Apfelchutney 116

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Zutaten für 4–6 Portionen:

800 g Filetspitzen

von der AMA-Gütesiegel

Kalbin „alpenvorland Rind

1 rote Zwiebel

2 EL Öl

200 g Pilze

Salz, Pfeffer

frische Kräuter zum Anrichten

Schupfnudeln

500 g mehlige Erdäpfel

130 g Mehl

20 g Butterschmalz

1 Ei

Salz

FILETSPITZEN

mit Schupfnudeln und Pilzen

Filetspitzen (und/oder auch Abschnitte) in mundgerechte

Stücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren

und in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen

und die Filetspitzen nach und nach portionsweise

bis zur Garstufe „medium“ anbraten.

Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und

warm stellen. Zwiebel im Bratensatz anschwitzen,

Filetspitzen und Pilze dazugeben und kräftig, aber

nicht zu lange anbraten. Zusammen mit den ebenfalls

angebratenen Schupfnudeln anrichten.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Für die Schupfnudeln die Erdäpfel kochen, schälen

und auskühlen lassen. Erdäpfel durch die Presse

drücken, Mehl, Butterschmalz, Ei und etwas Salz

beigeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Auf einer bemehlten Fläche eine fingerdicke

Rolle formen, 4 cm lange Stücke abschneiden und

mit den Handflächen zu Schupfnudeln rollen.

Nudeln in siedendem Wasser ca. 4-5 Minuten

köcheln, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

Abseihen, kalt abschrecken und in einer Pfanne

mit Butterschmalz bis zur Braunfärbung anbraten.

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Zutaten für 4 Portionen:

800 g Weißes Scherzel

von der AMA-Gütesiegel

Kalbin „alpenvorland Rind

6 EL Olivenöl

1 ½ TL gemahlener Piment

1 TL gemahlener Zimt

1 EL Sumach

2 EL Butterschmalz

3 rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Bio-Zitrone

2 EL Zatar

4 EL Pinienkerne

Salz & Pfeffer

SCHMORFLEISCH

mit Zitronen und Zatar

TIPP

Durch die exotischen Gewürze erfährt das Rindfleisch

eine völlig neue Geschmacksnote – Zatar und Sumach

stammen aus der orientalischen Küche!

Eine Marinade aus 3 EL Olivenöl, Piment, Zimt und

Sumach herstellen. Das AMA-Gütesiegel Fleisch in

4 x 5 cm große Stücke schneiden und 3 Stunden in

die Marinade einlegen.

Das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Butter schmalz in einer schweren Pfanne erhitzen,

das Fleisch salzen und pfeffern und von allen

Seiten scharf anbraten, wenn notwendig in mehreren

Durchgängen. Ein Blech mit dem restlichen Olivenöl

sowie der Marinade bestreichen und das angebratene

Fleisch darauflegen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln achteln

und den Knoblauch in Scheiben schneiden.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Die Zitrone waschen und ebenfalls in dünne Scheiben

schneiden. Alles zwischen den Fleischwürfeln

verteilen und vorsichtig vermengen, sodass alle

Zutaten mit Öl beschichtet sind und den Geschmack

an das Fleisch abgeben können. Zatar darüberstreuen

und 30 Minuten im Backrohr garen, dann die

Temperatur auf 120 °C reduzieren und das Fleisch

weitere 30 Minuten sanft schmoren lassen.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne

Fett goldbraun rösten. Pinienkerne abschließend

über das Schmorgericht streuen. Couscous oder

Fladenbrot sind ideale Beilagen dazu.

100

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Zutaten für 6–8 Portionen:

1 ½ kg Weißes Scherzel im Ganzen

von der AMA-Gütesiegel

Kalbin „alpenvorland Rind

2 EL Butterschmalz

2 TL Salz

Paprika-Risotto

4 rote Paprika

700 ml Rindssuppe

1 weiße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 EL Butter

100 ml Weißwein

300 g Risottoreis

3 Zweige Rosmarin

40 g Parmesan

1 Spritzer Limettensaft

Salz & Pfeffer

WEISSES SCHERZEL

mit Paprika-Risotto

Das Fleisch mit 1–2 TL Salz einreiben und in Frischhaltefolie

gewickelt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen

lassen.

Die Paprika für das Risotto in einen Bräter legen,

salzen und im Rohr bei 180°C weich garen. Anschließend

herausnehmen und für 20 Minuten in

einen Kunststoffbeutel geben. Anschließend die

Schale abzupfen, die Kerne entfernen und 2 der Paprika

mit 200 ml Rindssuppe mit einem Stabmixer

pürieren. Die restlichen Paprika in kleine Würfel

hacken.

Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen.

Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, bis es

gut Farbe angenommen hat, mit dem Rosmarin belegen.

Dann den Bräter ins Rohr schieben und das

Fleisch bei 110°C langsam bis zu einer Kerntemperatur

von 46 °C (rosa) bzw. 52 °C (medium) garen.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Dann das Rohr ausschalten und den Braten bei geschlossener

Ofentür weitere 30 Minuten weitergaren,

bis die Kerntemperatur um weitere 8 °C

gestiegen ist. Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und

abgedeckt 10 Minuten rasten lassen.

Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch schälen und

fein hacken. Butter im Topf erhitzen und Zwiebel

und Knoblauch darin bei sanfter Hitze glasig anschwitzen.

Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit

verdampfen lassen. Dann den Reis hinzufügen,

salzen und pfeffern und die pürierten Paprika einrühren.

Die übrige Suppe erhitzen und schöpferweise

aufgießen, dabei immer wieder umrühren. Kurz bevor

der Reis fertig ist, noch die Paprikastücke unterheben.

Parmesan reiben und ebenfalls unterrühren.

Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in dünnen Scheiben aufschneiden und

mit dem Risotto servieren.

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Zutaten für 4-6 Portionen:

1 kg Hüferschwanzel

von der AMA-Gütesiegel

Kalbin „alpenvorland Rind

2 EL Rapsöl

Fülle

100 g Parmesan

4 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

½ Bund Petersilie

2 Bio-Zitronen

2 TL Fenchelsamen

150 g Semmelbrösel

150 g weiche Butter

1 TL rosa Pfefferbeeren

2 Eier

Salz & Pfeffer

ROLLBRATEN VOM

HÜFERSCHWANZEL

mit Kräuterfülle

TIPP

Dieser Braten ist nicht nur köstlich, zart und saftig,

sondern auch sehr hübsch anzusehen.

Das Backrohr auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Fülle den Parmesan reiben, die Kräuter

– bis auf 1 Petersilienstängel – alle klein schneiden,

die Schale beider Zitronen dünn abreiben, die

Fenchelsamen im Mörser fein zerstoßen und mit den

Semmelbröseln, der Butter, den rosa Pfefferbeeren

und den Eiern in einer großen Schüssel gut vermischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das AMA-Gütesiegel Hüferschwanzel schon vom

Fleischer zu einem großen Rechteck zuschneiden

lassen (etwa 20 x 35 cm, je nachdem wie groß das

Hüferschwanzel ist). Das Fleisch sollte dann eine

Dicke von etwa 8–15 mm haben.

Das aufgeschnittene Hüferschwanzel ausbreiten,

salzen und mit der Fülle bestreichen, sodass die

Masse aufgebraucht ist, jedoch auf allen 4 Seiten ein

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Rand von etwa 2 cm bleibt. Das Fleisch vorsichtig

von der Schmalseite aufrollen, dabei darauf achten,

dass weder die Fülle herausgequetscht, noch die

Rolle zu locker wird. Rollbraten mit Küchengarn

fixieren. Den Rollbraten nun von außen salzen und

pfeffern, in Öl scharf von allen Seiten direkt im

Bräter anbraten. Zur Zierde noch die abgezupften

Petersilienblätter des übrigen Stängels auf den

Braten legen und andrücken.

Den Bräter für 3 ½ Stunden ins Rohr stellen, dazwischen

immer wieder mit wenig Wasser aufgießen.

Es sollte eine Kerntemperatur von 67–75 °C erreicht

werden. (Mit dem Bratenthermometer messen.)

Den Braten vom Küchengarn befreien und vorsichtig

aufschneiden, sodass die schön gerollten Scheiben

erhalten bleiben.

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Zutaten für 4-6 Portionen:

1 Schulterscherzel

von der AMA-Gütesiegel

Kalbin „alpenvorland Rind

Öl zum Anbraten

2 weiße Zwiebeln, klein gehackt

5 Knoblauchzehen, gehackt

5 rote Paprika, kleinwürfelig

geschnitten

2 EL Tomatenmark

1 EL Paprikapulver, edelsüß

1 TL Paprikapulver, geräuchert

1 frische Chilischote, klein gehackt

¼ l Weißwein

¼ l Rindsuppe

250 g Sauerrahm

1 TL Mehl

100 g Butter

1 Bund Zitronenthymian

250 g feine Bandnudeln

Salz und Pfeffer aus der Mühle

SCHULTERSCHERZEL

in Paprika-Rahmsauce auf

Zitronenthymiannudeln

Das Schulterscherzel von der Kalbin zuputzen, mit

Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter mit etwas

Öl rundum anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.

Im Bratenrückstand die Zwiebeln, den

Knoblauch und den gewürfelten Paprika unter Rühren

anrösten.

Das Tomatenmark, Paprikapulver und die gehackte

Chilischote dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem

Weißwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen und

mit der Rindsuppe aufgießen. Das Fleisch in den

Bräter legen und im Rohr zugedeckt bei 160 °C

weich schmoren. Dabei ab und zu wenden und mit

dem eigenen Saft übergießen, bei Bedarf mit etwas

Wasser auffüllen.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Den fertigen Braten aus der Sauce heben, in Tranchen

schneiden und warm stellen. Sauerrahm mit

dem Mehl verrühren, dann zur Sauce geben und aufkochen

lassen. Mit dem Pürierstab fein mixen und

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Butter aufschäumen, gezupften Thymian dazugeben,

salzen und mit den vorgekochten Bandnudeln

durchschwenken.

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Zutaten für 4 Portionen:

800 g Hüferschwanzel

von der AMA-Gütesiegel

Kalbin „alpenvorland Rind

1 kg Fleischknochen

3 Hendlflügel

1 Zwiebel, 4 cm Ingwer

3 Stück Sternanis, 3 Nelken

1 EL Korianderkörner

½ TL weiße Pfefferkörner

½ TL Anissamen

4 Knoblauchzehen

1 Chilischote

5 Stängel Koriander

5 Stängel Thai-Basilikum

2 Stängel Minze

1 Zimtstange

2–3 TL grobes Meersalz

300 g breite Reisnudeln

2 TL Rohrzucker

5–6 EL Fischsauce

50 ml Hoisin-Sauce

2 Stängel Zitronengras

3 Frühlingszwiebeln

50 g Kaiserschoten

100 g Mungobohnen-Sprossen

50 g asiatische Pilze

2 Bio-Limetten

Salz

PHO –

VIETNAMESISCHER

SUPPENTOPF

Die Rinderknochen 5–10 Minuten abkochen. Das

Wasser wegschütten, die Knochen kalt abspülen und

wieder in den Suppentopf geben. Die Zwiebel mit

Schale halbieren, den Ingwer schälen und in Scheiben

schneiden. Eine Pfanne erhitzen, die Schnittfläche

der Zwiebel sowie die Hälfte der Ingwerscheiben

anbräunen und zu den Knochen geben. Den restlichen

Ingwer in kleine Würfel schneiden und auf die

Seite stellen. Sternanis, Nelken, Korianderkörner,

weiße Pfefferkörner und Anissamen in der Pfanne

3–5 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen.

Knoblauchzehen schälen und andrücken, Chilischote

entkernen und in dünne Ringe schneiden. Alles in

den Suppentopf geben und mit 3 Liter Wasser aufgießen.

Kräuterblätter abzupfen, auf die Seite stellen. Die

Kräuterstängel, das Hüferschwanzel, die Hendlflügel,

die Zimtstange und das Meersalz zur Suppe geben.

3–6 Stunden sanft köcheln lassen. Dann das Fleisch

herausnehmen und überkühlen lassen.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Die Reisnudeln kochen, abseihen, kurz kalt abbrausen

und beiseitestellen. Die Suppe abseihen, mit

dem Zucker und je 2 EL Fischsauce bzw. Hoisin-Sauce

abschmecken.

Das Zitronengras in dünne Ringe schneiden, ebenso

die Frühlingszwiebeln sowie die Kaiserschoten.

Mungobohnen-Sprossen, Pilze, restliche Fischsauce

und Hoisin-Sauce ebenfalls in kleine Schälchen geben.

Die Limetten achteln. Die Kräuterblätter und

den gewürfelten Ingwer in Schalen füllen. Das

Fleisch in 1–2 mm dünne Scheiben schneiden und

ebenfalls auf die Teller legen. Die Suppe erneut erhitzen.

Die Nudeln auf Suppenschüsseln verteilen und gemeinsam

mit den vielen kleinen Schalen servieren.

Die übrigen Zutaten nach eigenem Geschmack dazugeben,

dann erst die kochend heiße Suppe darübergießen.

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Zutaten für 4 Portionen:

4 Hüftsteaks à 200 g

von der AMA-Gütesiegel

Kalbin „alpenvorland Rind

2 EL Öl zum Anbraten

4 Scheiben Toastbrot

125 g Butter

500 g grüner Spargel

4 Eier

Salz, Pfeffer

frische Kräuter zum Anrichten

Hollandaise-Espuma

320 g Butter

25 g Schalotten, gehackt

25 ml Pflanzenöl

1 Lorbeerblatt

50 ml Weißwein

3 Eigelb

1 Ei

20 ml Zitronensaft

½ TL Zucker

½ TL Salz, Pfeffer

STEAKSANDWICH

VON DER HÜFTE

mit Spargel, Hollandaise und Ei

Die Steaks mit Salz würzen, bei starker Hitze anbraten

und im Rohr auf dem Grillrost bei 120°C fertig

garen (je nach Dicke ca. 10 Minuten für Garstufe

„medium“). Toastbrotscheiben dünn mit Butter

bestreichen und auf beiden Seiten knusprig-braun

rösten. 100 g Butter in einer Pfanne aufschäumen

und den Spargel bissfest sautieren. Eier in Essigwasser

kernweich pochieren und dann rasch anrichten

und sofort servieren.

Für die Hollandaise die Butter aufkochen und die

Molke abschöpfen (klären). Schalotten in Öl glasig

dünsten, Lorbeerblatt dazugeben und mit Weißwein

ablöschen. 3-4 Minuten köcheln lassen (reduzieren).

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Drei Eigelb, ein ganzes Ei und die Reduktion mit

einem Schneebesen über Dampf aufschlagen. Die

geklärte Butter mit ca. 50°C nach und nach unterrühren,

bis die Masse emulgiert (Ei und Fett verbinden

sich). Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker

abschmecken. Durch ein Sieb passieren und in eine

0,5-l-Espuma-Flasche füllen, eine Sahnekapsel

aufschrauben, kräftig schütteln und bei max. 70°C

im Wasserbad warm halten.

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Zutaten für 4–6 Portionen:

Roastbeef

1 kg Beiried im Ganzen

von der AMA-Gütesiegel

Kalbin „alpenvorland Rind

3 EL Öl zum Anbraten

2 TL Lavendelblüten

Erdäpfelwürfel

6 große Erdäpfel

(vorwiegend festkochend)

2 gehäufte EL Butterschmalz

¼ Bund Petersilie

Dip

200 g Crème fraîche

1–2 EL Limettensaft

1 TL Lavendelpulver oder

Lavendelblüten

Salz & Pfeffer

LAVENDEL-ROASTBEEF

mit Limetten-Dip und Erdäpfelwürfel

TIPP

Diese Speise eignet sich hervorragend, wenn man Gäste erwartet: Man kann das

Roastbeef sehr gut vorbereiten und den Zeitpunkt des Servierens bis zu 60 Minuten

flexibel gestalten.

Das Backrohr auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die AMA-Gütesiegel Beiried auf allen Seiten

gut salzen und pfeffern und in einer schweren Pfanne

von allen Seiten scharf anbraten. Mit Lavendelblüten

rundherum dicht bestreuen und in einen

Bräter legen.

Das Roastbeef für exakt 1 Stunde bei 120 °C ins

Rohr schieben. Dann die Temperatur auf 65 °C herunterschalten

und weitere 30–60 Minuten sanft

garen lassen. Das Roastbeef ist dann wunderbar rosa,

kann jedoch bis zu einer weiteren Stunde im

Rohr gelassen werden – es bleibt rosa.

30 Minuten bevor das Roastbeef serviert werden

soll, die Erdäpfel schälen und in 1 cm große Würfel

schneiden. Das Butterschmalz in die Pfanne geben,

in der das Roastbeef angebraten wurde, und gut erhitzen.

Die Würfel hineingeben und in der Pfanne

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

zunächst gut umrühren, sodass sie mit Schmalz

bedeckt sind. Dann bei mittlerer Hitze zugedeckt

7 Minuten braten, vorsichtig umrühren und weitere

7–10 Minuten braten. Wenn die Erdäpfelwürfel im

Kern weich sind (mit der Gabel hineinstechen),

Deckel abnehmen, die Hitze wieder erhöhen und alle

1–2 Minuten umrühren, bis die Erdäpfel schön goldgelb

und knusprig sind. Die Petersilie hacken und

untermischen. Abschließend mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Die Crème fraîche mit einem Schneebesen locker

aufschlagen, Limettensaft hinzufügen, salzen und

pfeffern. Das Lavendelpulver gut untermischen.

(Alternativ 1 TL Lavendelblüten in einem Mörser

sehr sorgfältig zerkleinern.) Das Fleisch in 8–10 mm

dicke Scheiben schneiden und mit dem Dip und den

Erdäpfelwürfeln servieren.

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Zutaten für 8 Portionen:

1 Tafelspitz (ca. 2 kg)

von der AMA-Gütesiegel

Kalbin „alpenvorland Rind

Salz, grober Pfeffermix

Öl zum Anbraten

Safranfenchel:

5 Fenchelknollen mit Grün

10 Kirschtomaten

1 Knoblauchzehe, in Scheiben

geschnitten

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten

1 rote Paprika, kleinwürfelig

geschnitten

geschrotete Fenchelsamen

Safranfäden

Weißwein, Noilly Prat, Pernod

Olivenöl

kalte Butter zum Montieren

Salz, Pfeffer

ANGERÄUCHERTER

TAFELSPITZ

mit geschmortem Safranfenchel

TIPP

Räuchern können Sie im Prinzip in jedem Kugelgrill mit ein, zwei Handvoll

Räucherspänen. Besonders komfortabel sind elektrische BBQ-Öfen mit

Pellets oder Biskettes fürs Holzaroma.

Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und ein

bis zwei Stunden räuchern. Dann in heißem Öl

rundum knusprig anbraten und bei 90 °C (Heißluft)

im Backrohr oder Grill auf 58 °C Kerntemperatur

fertig garen.

Vier Fenchelknollen in je sechs Teile schneiden, das

Grün klein hacken und beiseitegeben. Eine Fenchelknolle

zusammen mit den Kirschtomaten entsaften.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Die festen Zutaten in Olivenöl anschwitzen und die

Gewürze dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und

stark einreduzieren. Mit Noilly Prat (trockener Wermut)

auffüllen, bis zur Hälfte einkochen lassen und

mit dem Fenchel-Tomatensaft auffüllen. Langsam

weich schmoren und mit einem Pernod sowie dem

Fenchelgrün vollenden, mit der kalten Butter montieren.

Dazu passen Erdäpfel oder Gnocchi.

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Zutaten für 4 Portionen:

4 Stück Rindschnitzel

von der AMA-Gütesiegel

Kalbin „alpenvorland Rind

½ Stange Lauch

4 Stück Senfgurken

1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnitten

1 TL Kapern

½ l Rindsuppe

1 EL Senf

etwas glattes Mehl

Öl zum Anbraten

Salz, Pfeffer

Leinölerdäpfel

½ kg mehlige Erdäpfel

100 g Crème fraîche

ca. 4 cl Leinöl

Salz, Muskat

Apfelchutney

3 reife Äpfel, 2 kleine rote Zwiebeln,

1 EL Honig, 1 EL brauner Zucker,

½ l Most, Olivenöl, Salz,

Pfeffer, Mostessig,

Thymian, Rosmarin

RINDSROULADE

mit Senfgurken auf

Leinölerdäpfeln und Apfelchutney

TIPP

Dieses Gericht können Sie (mit wesentlich kürzerer

Garzeit) auch aus dem Hüferscherzel herstellen.

Den Lauch halbieren und in ca. 10 cm lange Stücke

schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren

und in Eiswasser abschrecken. Die Senfgurken in

den Lauch einwickeln. Die Rindschnitzel klopfen, mit

Salz, Pfeffer und etwas Senf würzen. Die eingewickelten

Senfgurken darauflegen, einrollen und die

Rouladen mit einem Zahnstocher oder einer Rouladennadel

fixieren. Die Rouladen mehlieren, in heißem

Fett anbraten und herausnehmen. Im Bratensatz

Zwiebel und Kapern anschwitzen und mit Rindsuppe

aufgießen. Senf dazugeben und mit den Rouladen

im Backrohr ca. 1 Stunde bei 150 °C garen

lassen. Kurz vor dem Anrichten die Sauce passieren

und abschmecken.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Für die Leinölerdäpfel die geschälten Erdäpfel kochen,

abseihen und etwas ausdampfen lassen. Noch

heiß mit der Crème fraîche, einer kräftigen Prise Salz

und frisch geriebenem Muskat vermischen und

stampfen. Kurz vor dem Servieren mit Leinöl abschmecken.

Für das Apfelchutney Äpfel und Zwiebeln in feine

Würfel schneiden, anschwitzen, Honig und braunen

Zucker kurz mitrösten, mit dem Most aufgießen und

zusammen mit den Gewürzen 5 Mi nuten leicht köcheln

lassen.

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PRODUKTIONSFORMEN IN DER RINDERHALTUNG

FÜR FLEISCHPRODUKTION IN ÖSTERREICH UND EU

AMA-Gütesiegel +„Mehr Tierwohl“

• Rund 40 % mehr Platzangebot (im Stall oder als Auslauf)

• Eingestreute, weiche und trockene Liegefläche

• Tiere sind über gesamte Mastperiode auf Einstreu zu halten

AMA-Gütesiegel

• Höheres Platzangebot über europäischem Niveau

Europäisches gesetzliches Niveau

• Keine gesetzlichen Mindestanforderungen für Rinder, die über 6 Monate alt sind.

Bio-Haltung

• Über 100 % mehr Platz

• Permanenter Auslauf

• Zugang ins Freie

• Schutz vor Witterungseinfüssen

Freiland-, Alm- und Weidehaltung

• Zugang ins Freie

• Schutz vor Witterungseinflüssen

Gewichtsbereich

Gewichtsbereich

bis 350 kg

bis 500 kg

ab 500 kg

Gewichtsbereich

bis 350 kg

bis 500 kg

ab 500 kg

Fläche

3,00 m²/Tier

3,60 m²/Tier

4,20 m²/Tier

Fläche

Stallfläche

Außenfläche

bis 100 kg 1,5 m² 1,1 m²

bis 200 kg 2,5 m² 1,9 m²

bis 350 kg 4,0 m² 3,0 m²

über 350 kg

min. /100 kg

5,0 m²

1 m²

3,7 m²

0,75 m²

2,00 m²/Tier

2,40 m²/Tier

2,70 m²/Tier

AMA-Gütesiegel

Rindfleisch vom

„alpenvorland Rind

GENUSS.FAKTEN

. Top-Qualität von der Kalbin (max. 21 Monate alt)

. pH-Wert-Messung sichert konstante Fleischqualität

. Top-Reife liefert Top-Ergebnisse bei der Zubereitung

. ausgewählte Teilstücke mit 14 Tage Reifegarantie

. vielseitig verwendbar, saftig und zart

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

#KALBIN.

TOP.

GEREIFT

Es lebe der Unterschied

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Es braucht klar definierte

Parameter wie Rasse, Geschlecht, optimales Schlachtalter und

nachvollziehbare Herkunft. Aber vor allem möglichst artgerechte Haltung

und Fütterung der Tiere, welche einen gehörigen Unterschied bei

der Fleischqualität ausmachen.

Dazu kommen weitere wertbestimmende Faktoren wie schonende

Schlachtung, die richtige Reifung, hygienische Qualität, strikte und

dokumentierte Einhaltung der Kühlketten etc., die für das Fleisch mit

dem AMA-Gütesiegel und selbstverständlich auch für das Projekt

„alpenvorland Rind“ besonders streng kontrolliert werden.

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IMPRESSUM

Medieninhaber und Herausgeber:

Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf eGen

Schillerring 13, 3130 Herzogenburg

Tel. +43 2782/81100

© 2021 by Gut Streitdorf eGen

Fotos: ARGE Rind, EZG Gut Streitdorf, AMA, GrillZeit, agrarfoto.com, Shutterstock

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stellen keinen Ersatz für die Beratung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen anderen Vertreter von

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und Fernsehen und Internet durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme

jeglicher Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Herausgebers.

Irrtum, Satz- und Druckfehler vorbehalten.

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