Fleischguide Alpenvorland Rind

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
FLEISCH
GUIDE
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INHALTSVERZEICHNIS
Mit dem AMA-Gütesiegel auf Nummer sicher 4
Ursprung / Herkunft 8
Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung 9
Qualitätskriterium Haltung/Fütterung 10
Qualitätskriterium Rasse/Genetik 12
Qualitätskriterium Tierkategorie 14
From Nose to Tail 16
Qualitätskriterium pH-Wert 18
Qualitätskriterium Fleischreife 20
Qualitätskriterium Fettgehalt 22
Teilstücke 24
Steak & BBQ Cuts 64
Garmethoden 82
Garstufen und Kerntemperaturen 95
Rezepte 96
Produktionsformen in der Rinderhaltung
für Fleischproduktion in Österreich und EU 118
AMA-Gütesiegel „alpenvorland Rind“ Genuss.Fakten 119
GENUSS UND SICHERHEIT DURCH AUSGEZEICHNETE QUALITÄT
Sie möchten Ihre Gäste mit Rindfleischgerichten begeistern und sich auf die angebotene Fleischqualität verlassen können?
Doch welche Faktoren sind dafür zu berücksichtigen? Welche Kriterien führen zu einer Geling-Garantie?
Vier Kriterien sind maßgeblich dafür relevant, dass der Rindsbraten, das Steak oder der Schmortopf gut gelingt und köstlich schmeckt:
DIE FLEISCHQUALITÄT: Das AMA-Gütesiegel steht für transparente Herkunft, ausgezeichnete Qualität und unabhängige Kontrolle.
DAS RIND: Know-how über Produktion und Kategorie eines Rindes sowie Reifung vom Fleisch hilft, beim Einkauf die perfekte
Wahl zu treffen.
DAS RICHTIGE TEILSTÜCK: Jedes Teilstück verfügt über unterschiedliche Eigenschaften bei der Zubereitung.
DIE REZEPTE: Das passende Rezept setzt das Teilstück gekonnt in Szene und unterstreicht den wunderbaren Geschmack des Fleisches.
Achten Sie also beim Fleischeinkauf auf ausgezeichnete Qualität und lassen Sie Ihrer Teilstückauswahl mit der dazu passenden
Zubereitungsidee freien Lauf. Dennoch haben wir uns erlaubt, Ihnen für den schnellen Start mit dieser Info broschüre ein paar Rezeptideen
frei Haus mitzuliefern, wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen und – begeistern Sie Ihre Gäste mit köstlichen Rindfleischgerichten
vom AMA-Gütesiegel „alpenvorland Rind“!
DI Werner Habermann, Geschäftsführer Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf eGen
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
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MIT DEM AMA-GÜTESIEGEL AUF NUMMER SICHER
Bei Rindfleisch lauten die Richtlinien des rot-weiß-roten AMA-Gütesiegels für die Sicherung
der lückenlosen Herkunft: „Zu 100% in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt.“
Dazu kommen strenge Auflagen hinsichtlich Haltung und Fütterung und deren unabhängige
Kontrollen. Diese regelmäßigen und unangemeldeten Kontrollen finden auf allen Stufen der
Produktion und Weiterverarbeitung bis ins Verkaufsgeschäft statt.
ÜBER-
KONTROLLE
EXTERNE
KONTROLLE
➟
➟
Kontrolle der Kontrollore/-stellen
von der AMA-Marketing beauftragt oder direkt
durchgeführt
Unabhängige und unangemeldete
Inspektionen / Audits
zugelassene Kontrollstelle
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Die Teilnahme am AMA-Gütesiegel-Programm ist für den Landwirt freiwillig und mit hohen Ansprüchen an die Produktionsweise verbunden.
Auf Ebene der landwirtschaftlichen Produktion ergibt das den sogenannten „Kreis der Qualitätssicherung“. Zu den Prüfkriterien
zählen unter anderem die artgemäße Haltung, qualifizierte Tierbetreuung, beste Tiergesundheit, die Fütterung mit geprüften
Futtermitteln und die Betriebshygiene. Weiters wird geprüft, ob und wie der Landwirt den Eigenkontrollaufgaben nachkommt und ob
die verpflichtenden Betriebserhebungen durch den verantwortlichen Veterinär im Rahmen des Tiergesundheitsdienstes durchgeführt
werden. Für eine zusätzliche Absicherung werden Urin-, Kot- und Futtermittelproben gezogen und in einem speziellen Labor analysiert.
Bewerten
Was ist zu korrigieren?
➟
TIERGERECHTE
HALTUNG
GEPRÜFTE
FUTTERMITTEL
➟
GUTE
BETRIEBSHYGIENE
BESTE
TIERGESUNDHEIT
QUALIFIZIERTE
TIERBETREUUNG
Anpassen
Wann und in welcher Abfolge sind
Korrekturmaßnahmen umzusetzen?
➟
BETRIEBLICHE
EIGENKONTROLLE
➟
Eigenkontrollcheckliste / TGD-Betriebserhebung
vom Landwirt bzw. in dessen Auftrag durchzuführen
und zu dokumentieren
Eigenkontrolle
Sind alle Kriterien eingehalten?
Sind Korrekturmaßnahmen umgesetzt?
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TRANSPARENZ UND KONTROLLE
SCHAFFEN VERTRAUEN
ETIKETTEN –
WAS MUSS GEKENNZEICHNET WERDEN
Die Kennzeichnung der Tiere hat nach den gültigen gesetzlichen Bestimmungen
zu erfolgen (Kennzeichnung mit zwei Ohrmarken). Damit ist die
Identifikation hinsichtlich der Herkunft der Tiere jederzeit gewährleistet. Am
Schlachthof wird die Herkunft jedes einzelnen Tieres – und damit die Tauglichkeit
für das AMA-Gütesiegel – noch einmal überprüft, und durch eine
strikte Chargentrennung und lückenlose Kennzeichnung gibt es auch bei der
Zerlegung keine Vermischung mit nicht AMA-Gütesiegel-zertifiziertem
Fleisch.
Von der „bos”-Kennzeichnung betroffen sind verpacktes und unverpacktes
frisches, gekühltes, tiefgekühltes Fleisch und Faschiertes.
Sämtliche Kennzeichnungsangaben zur Herkunft von Fleisch, aber auch weiterführende
Informationen müssen durch ein nicht näher definiertes Registrierungssystem
hinterlegt sein. Das heißt, dass zusätzlich zur
Kennzeichnung über die gesamte Herstellungskette nachvollziehbare Aufzeichnungen
zu führen sind. Dies sichert das seitens der AMA-Marketing
entwickelte System „bos“ für Rind- und Kalbfleisch.
Verpflichtende und freiwillige Angaben am Beispiel
eines standardisierten „bos“-Zerlegeetiketts bei Rindfleisch
• Angabe des Staates, in dem das Rind/die Rinder
geboren wurde(n) (AT steht für Österreich)
• Angabe des Staates/der Staaten, in dem/denen
das Rind/die Rinder aufgezogen wurde(n)
• Staat, in dem das Rind/die Rinder ge schlachtet wurde(n),
und Zulas sungs num mer (Ve teri när kon troll num mer) des
Schlacht be triebes
• Identifikationsnummer (kann die Ohr marken nummer des
Tieres oder eine Zerlege char ge nnum mer sein. Über die
Zer lege chargen nummer sind die Ohr mar ken nummern der
Tiere, die in dieser Zer lege charge enthalten sind, er uierbar.)
• Staat/Staaten, in dem/denen das Rind- bzw.
Kalbfleisch zer legt wurde, und Zulas sungs num mer(n)
(Ve ter inär kon troll num mern) des/der Zer le ge be triebe(s)
• Logo des freiwilligen Kennzeichnungs- und
Registrierungssystems
Rind
Beiried
A123456
AT-12345
EG
AT
AT
AT-12345 AT-12345
300607/21
30060721
RIND
6
7

URSPRUNG /
HERKUNFT
Geburt, Aufzucht und Schlachtung
in ein und demselben Land
=
„HERKUNFT” bei Rind
„URSPRUNG” bei Schwein,
Lamm, Ziege & Geflügel
GENUSSTAUGLICHKEITS- UND
IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG
Ländercode
Die verpflichtenden
Angaben am Beispiel
eines „bos“-Etiketts
Mögliche Angabe des
Begriffs „Herkunft“
Erfolgen Geburt,
Auf zucht und Schlachtung
in ein und demselben Land,
kann statt „geboren in:“ und
„aufgezogen in:“ auch der
Begriff „Herkunft“ angeführt
werden.
Die Richtigkeit der Angaben auf den Etiketten wird durch die zuständigen Behörden kontrolliert.
Über die Systeme „bos“ und „sus“ gekennzeichnetes Fleisch wird zusätzlich von zugelassenen
unabhängigen Kontrollorganen geprüft.
Mit dem GENUSSTAUGLICHKEITSKENNZEICHEN, das mittels Stempel auf Schlachthälften
aufgebracht wird, bestätigt der amtliche Tierarzt, dass das Fleisch für den menschlichen
Verzehr geeignet ist.
Ländercode: Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Staates, in dem die Schlachtung
stattgefunden hat (z.B. AT für Österreich).
Nummer des amtlichen Tierarztes, der die Genusstauglichkeit festgestellt hat, und
Zulassungsnummer des Schlachtbetriebes
Schriftzug EG: Die Angabe „EG“ steht als Abkürzung, wenn die Schlachtung in der
Europäischen Gemeinschaft erfolgt ist.
Das IDENTITÄTSKENNZEICHEN befindet sich auf Produkten tierischer Herkunft, die
innerhalb der EG in einem zugelassenen Betrieb erzeugt werden. Dieses Zeichen weist auf
eine EG-konforme Produktion und Weiterverarbeitung im Hinblick auf die Einhaltung
veterinärrechtlicher Belange und Hygienerichtlinien hin.
Ländercode: Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Staates, in dem der letzte Verarbeitungsschritt
oder die Ab packung erfolgt ist (z.B. AT für Österreich).
Zulassungsnummer des Betriebes: Mit dieser Nummer kann der letztverarbeitende Betrieb
identifiziert werden.
Schriftzug EG: Die Angabe „EG“ steht als Abkürzung, wenn die Zerlegung in der Europäischen
Gemeinschaft erfolgt ist.
8
9
AT 999
99999
EG
AT -99999
EG
Nummer des
amtlichen Tierarztes
Zulassungsnummer
des Schlachtbetriebes
Schriftzug EG
Die beiden Zeichen geben
keine Auskunft über die Herkunft/
Ursprung des Fleisches!
Ländercode
Zulassungsnummer
des Betriebes
Schriftzug EG

QUALITÄTSKRITERIUM HALTUNG / FÜTTERUNG
Das AMA-Gütesiegel als anerkannte Basis der Qualitätsfleischproduktion gibt bezüglich Haltung und Fütterung nicht nur strenge Richtlinien
vor, sondern steht auch für deren konsequente Kontrolle.
Auch die Futtermittel fallen unter das strenge Regelwerk des AMA-Gütesiegels, denn der Großteil davon muss im Sinn der „Flächenbindung“
vom eigenen Bauernhof stammen. Und die zugekauften Ergänzungsfuttermittel müssen ebenfalls AMA-zertifiziert (pastus+)
sein.
Wie kaum ein anderes Produktionskriterium bestimmt das Futter die Qualität von Rindfleisch. Denn damit werden nicht nur der Geschmack
von Fleisch und Fett, sondern auch deren Textur und Konsistenz maßgeblich beeinflusst.
Bei der Fütterung mit besonders hoher Getreideration wird nicht nur das Auflagefett weiß und kernig fest, sondern auch das Fleisch
selbst hat durch den höheren Schmelzpunkt eine wesentlich bessere Formstabilität in der Pfanne und am Grill.
Speziell die sogenannte „Endmast“, bei der viel energiereiches Kraftfutter verabreicht wird, bringt hier die gewünschten Erfolge bei der
Fetteinlagerung, sprich Marmorierung im Fleisch.
Zudem stammen die weiblichen Kälber bei AMA-Gütesiegel alpenvorland Rind hauptsächlich aus der Mutterkuhhaltung, wo sie viel
Bewegungsfreiheit haben und im Herdenverband gemeinsam mit ihren Altersgenossen aufwachsen können. Bis zum Absetzen werden
sie von der eigenen Mutter gesäugt und können schon früh mit der Aufnahme von Grund- und Kraftfutter beginnen. So wird eine optimale
Nährstoffversorgung garantiert, die Tiere bleiben gesund und entwickeln sich besonders gut, was sich wiederum positiv auf die
Fleischqualität auswirkt.
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FLECKVIEH CHAROLAIS
LIMOUSIN BLONDE D‘AQUITAINE ANGUS
QUALITÄTSKRITERIUM RASSE / GENETIK
Besonders hinsichtlich Fleischfaserung, Marmorierung und Größe der Teilstücke spielt die Rasse unter anderem eine bestimmende
Rolle für die Rindfleischqualität. Das liegt nicht so sehr an den grundsätzlichen Geschmacksunterschieden, die meist weit mehr von
der Fütterung als von der Genetik beeinflusst werden, sondern hauptsächlich am unterschiedlichen Wachstum der Tiere. Kleinrahmige
Rassen wie Angus und Limousin sind nämlich „frühreif“, beginnen also auch früher Fett im Muskel einzulagern, was wiederum der
kulinarischen Qualität ausgesprochen zuträglich ist. Andere Rassen wiederum erzielen ein besonders schnelles und kräftiges Muskelwachstum.
Über die Stärken und Schwächen der verschiedenen Züchtungen weiß man im Projekt AMA-Gütesiegel alpenvorland Rind bestens Bescheid
und sichert sich die Tugenden einzelner Rassen durch gezielte Einkreuzungen. Die Basis dafür sind meist bodenständige Rassen
– allen voran das Fleckvieh, eine klassische Mehrnutzungsrasse, die heute das österreichische Rindfleischangebot dominiert. Die Kreuzung
einer autochthonen Fleckviehkuh mit einem Fleischrassestier – zumeist Charolais, Limousin oder Angus – ergibt die sogenannte
Gebrauchskreuzung. Durch die erneute Einkreuzung der Fleischrasse entsteht in der Folge die sogenannte „Verdrängungskreuzung“,
wie sie sehr oft in österreichischen Qualitätsfleischproduktionen der Mutterkuhhaltung zu finden ist. Äußerlich dominieren da oft noch
die Eigenschaften des Fleckviehs, während genetisch oft schon die Fleischrasse die Oberhand hat.
12 13

Ochsenfleisch hingegen ist meist deutlich stärker marmoriert, noch ausgeprägter in seinem typischen Rindfleischaroma und wird auch
gerne länger zum Kurzbraten gereift. Es stammt von kastrierten männlichen Rindern mit einem Alter von unter 30 Monaten und einem
Schlachtgewicht (warm) von max. 445 kg, was auch die bessere Fetteinlagerung im Muskel erklärt. Viele Kenner bevorzugen dieses
Fleisch für kräftige Siedefleischgerichte und besonders charaktervolle Steaks.
JUNGRIND
KALBIN
OCHSE
QUALITÄTSKRITERIUM TIERKATEGORIE
JUNGSTIER
Neben der Einhaltung bereits genannter AMA-Gütesiegel-Produktionsbestimmungen gelten für Rindfleisch im Rahmen des AMA-
Gütesiegel-Programms ganz spezifische Gewichts- und Alterskriterien, um mit dem Gütesiegel ausgezeichnet zu werden.
Die Basisqualität mit AMA-Gütesiegel im österreichischen Lebensmittelhandel ist das sogenannte Jungstierfleisch, das an seiner kräftigen
roten Farbe zu erkennen ist. Die männlichen, unkastrierten Tiere werden dafür mit einem Alter von unter 20 Monaten und einem
Schlachtgewicht (warm) von mind. 335 kg bis max. 450 kg geschlachtet. Dieses geschmacklich frische, oft recht magere Rindfleisch
eignet sich hervorragend für viele Zubereitungen, wo Zartheit und Marmorierung nicht an erster Stelle stehen – also für Siedefleisch,
Schmorgerichte und Langzeitgarmethoden wie BBQ oder Sous-vide. Gut und fachmännisch gereift, liefert aber auch der Jungstier ausgezeichnete
Steakqualitäten mit Top-Preis-Leistungs-Verhältnis.
Das Fleisch von Kalbinnen – also von weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben – so wie auch das von AMA-Gütesiegel
alpenvorland Rind zeichnet sich sowohl durch eine gute Fettmarmorierung als auch durch besonders zarte Fleischfasern aus. Deswegen
ist es oft die erste Wahl, wenn es um Steaks vom Grill oder aus der Pfanne geht. Kalbinnen, welche mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet
werden wollen, müssen mit einem Alter von über 12 und unter 24 Monaten, mit einem Schlachtgewicht (warm) von max.
360 kg geschlachtet werden. AMA-Gütesiegel alpenvorland Rind Kalbinnen streng reglementiert sogar nur mit einem maximalen
Alter von 22 Monaten. Das sorgt für absolut hochwertige Fleischqualität. Preislich liegt diese Top-Qualität daher berechtigterweise
auch im oberen Bereich des Rindfleischsortiments.
Das Jungrind wiederum ist eine Kategorie irgendwo zwischen Kalb- und Rindfleisch, die vor allem jene Kunden anspricht, die einen
milderen Rindfleischgeschmack bevorzugen und besonders zarte Fasern mögen. Aufgrund dieser typischen Eigenschaften muss
Jungrindfleisch auch nicht sonderlich gereift werden. Das Schlachtalter von AMA-Gütesiegel-Jungrindern liegt bei älter als 8 und jünger
gleich 12 Monaten, das Schlachtgewicht (warm) muss höher als 175 kg sein.
Erfüllt eine der genannten Tierkategorien nicht die geforderten AMA-Gütesiegel-Alters- und Gewichtsbereiche, darf das Fleisch der
Tiere nicht mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet werden, auch wenn alle landwirtschaftlichen Produktionsbedingungen im Vorfeld
kontrolliert und eingehalten worden sind.
Für das AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm alpenvorland Rind kommt daher nur ausgesuchtes Rindfleisch der Kategorie „Kalbin”
in Frage, und das macht auch den Unterschied. Denn, Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch!
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FROM NOSE TO TAIL
Der Slogan „From Nose to Tail” ist in der gehobenen Gastronomie
und in Food-Magazinen allgegenwärtig. Damit wird aber
nicht nur die verantwortungsvolle und vollständige Verwertung
eines geschlachteten Tieres beschworen, sondern auch die kulinarische
Rückbesinnung auf Innereien und die sogenannten
unedlen Teilstücke. Das hat nicht nur ethische Gründe, denn
immer nur die sogenannten Edelteile des Rindes in der Küche
zu verarbeiten, ist erstens kostspielig und zweitens auch etwas
langweilig. Und daher jammerschade.
Denn viele weniger populäre und daher oft auch deutlich preiswertere Teilstücke bieten nicht nur mehr Abwechslung, sondern auch
echte kulinarische Aha-Effekte. Hinsichtlich ihres Geschmackes sind die gut trainierten Muskelpartien des Rindes den „faulen“ (und
daher zarteren) oft deutlich überlegen. Dafür, dass auch dieses Fleisch dann nicht nur aromatisch, sondern auch zart auf den Teller
kommt, sorgen eine sorgfältige Reifung, die richtige Zubereitung – und vor allem auch die Wahl der richtigen Rindfleischkategorie.
Denn während beim BBQ sowie im Schmor- und Suppentopf eine lange Gardauer in Verbindung mit eher relativ niedrigen Gartemperaturen
für den Abbau zähen Bindegewebes sorgt (sich daher auch ungereiftes Jungstierfleisch unedler Teile für butterweiche „Smoked
Briskets“ und „Shortribs“ eignet), sieht das beim Grillen oder Kurzbraten von Rindfleisch ganz anders aus.
Dort wird schnell und heiß gegart – und in der Regel auch keinesfalls durch und durch, sondern bis zu einer Kerntemperatur von maximal
60°C. Beim Garen wird Fleisch allerdings nicht weicher, sondern im Gegenteil sogar tendenziell fester. Mit ein Grund, warum
Special Cuts wie „Flank Steak“ oder „Flat Iron“ nur kurz und heftig bis zur Garstufe „medium rare“ gebraten werden sollten. Der
geschmackliche Reiz solcher Steaks besteht schließlich in der Kombinaton der typischen, unverfälschten Rindfleischaromen mit den
Röststoffen der Karamellisierung ihrer Oberfläche.
Also nimmt man für solche Steak-Spezialitäten am besten gleich jene Rindfleischkategorie, die auch Basis des Qualitätsprogrammes
AMA-Gütesiegel „alpenvorland RIND“ ist – die Kalbin! Das Fleisch der jungfräulichen Kühe ist nämlich durch die Bank zarter in der
Faser als das ihrer Brüder und außerdem besser marmoriert.
Erst dadurch und bei entsprechender Reifung, die in den Richtlinien für dieses Programm vorgeschrieben ist, wird aus manchem vermeintlichen
Suppenfleisch ein zartes Steak. Näheres über diese „Special Cuts“ erfahren Sie ab Seite 64.
16 17

QUALITÄTSKRITERIUM
PH-WERT
Vertrauen ist gut – Kontrolle ist besser.
Das straffe, mehrstufige Kontrollsystem
des AMA-Gütesiegels garantiert nicht nur
die lupenreine Herkunft von AMA-Gütesiegel
alpenvorland Rind und alle Stufen der
Produktion, sondern hat auch qualitativ
unübersehbare Vorteile für den Konsumenten.
Einer der vordergründigsten ist die Vermeidung
der sogenannten Fleischfehler durch
pH-Wert-Messungen und tierärztliche
Kontrolle nach der Schlachtung. Dadurch
können Problem-Schlachtkörper einwandfrei
identifiziert und aussortiert werden, dem
Kunden erspart dies beim Einkauf unangenehme
Überraschungen wie beispielsweise
DFD und Cold Shortening.
pH 36
-Wert
Dieser wird nach 36 Stunden und einer Kerntemperatur von mindestens 7 °C gemessen. Er wird mit
einer Sonde des pH-Wert-Messgerätes bei einer Rinderhälfte zwischen 9. und 13. Rippe gemessen.
Der pH 36
-Wert muss gemäß AMA-Gütesiegel-Richtlinie kleiner/gleich 5,8 sein.
Kerntemperaturmessung
Die Kerntemperatur ist mit einem Temperaturmessgerät in der Mitte der dicksten Stelle des Schlachtkörpers
zu messen. Die dickste Stelle beim Rind ist das Knöpfel. Das Erreichen der vorgegebenen
Kerntemperatur von max. 7 °C ist die Grundbedingung für die pH 36
-Messung beim Rind.
DFD-Fleisch
DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken). Dieser Fleischfehler wird vom
Konsumenten auch als sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet. Bei Rindfleisch wird DFD-
Fleisch auch als „dark cutting beef” (DCB) bezeichnet. Das Fleisch ist fest, die Oberfläche ist trocken,
klebrig oder auch schmierig. Es hat ein muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung zäh. Wegen des
hohen End-pH-Wertes fällt der Effekt der „Eigenkonservierung“ weg. Das Fleisch ist besonders anfällig
für mikrobiellen Verderb und nicht geeignet für eine Reifung.
Cold Shortening
Eine zu schnelle Abkühlung des Schlachtkörpers nach der Schlachtung auf unter 12 °C kann zu einem
starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen, wenn die Energiereserven (Glykogen) des Muskels
noch nicht vollständig abgebaut und in Milchsäure umgewandelt worden sind – das dauert beim
Rind etwa 6-12 Stunden nach der Schlachtung. Eine Vorkühlung von 4-5 Stunden bei Temperaturen
zwischen 14 und 19 °C und eine anschließende intensive Kühlung wirken sich daher positiv auf die
Zartheit des Fleisches aus.
18 19

QUALITÄTSKRITERIUM
FLEISCHREIFE
Frischfleisch ist gut, gereiftes Frischfleisch noch besser. Speziell bei Rindfleisch, das zum
Kurzbraten, Grillen oder Backen verwendet werden soll, ist der natürliche Reifungsprozess,
neudeutsch auch „Aging“ genannt, essentiell für die Entwicklung seines vollen Aromas
und vor allem für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch um einiges zarter
und mürber werden.
Diese Reifung kann trocken erfolgen (Dry Aging), also durch das traditionelle „Abhängen“
von Schlachthälften oder Teilstücken am Haken bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und nur
wenig über 0 °C. Oder aber schon zerlegt in Vakuumpackungen (Wet Aging), was heutzutage
die verbreitetste Methode ist, da hier der Gewichtsschwund durch die Abtrocknung
und auch das Risiko der Verkeimung deutlich geringer sind als beim Dry Aging. Nachteil
dieser anaeroben Reifung (also unter Ausschluss von Sauerstoff) kann bei Überlagerung
die Entwicklung von unerwünschten, etwas „sauerkrautigen“ Geschmacksnoten sein.
Zu lange Reifung von Rindfleisch ist jedoch eher selten ein Problem, zu kurze dagegen
häufig. Das AMA-Gütesiegel schreibt bei Rindfleisch daher eine Mindestreifung von
9 Tagen bei Edelteilen vor, das Qualitätsfleischprogramm alpenvorland Rind sogar 14 Tage
– nicht nur bei Edelteilen, sondern sogar bei weiteren ausgewählten Teilstücken.
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QUALITÄTSKRITERIUM FETTGEHALT
Fett ist rehabilitiert. Längst wissen Kenner, dass auch bei Rindfleisch die intensive Marmorierung des Steaks
keine gesundheitliche Bedrohung, sondern die Voraussetzung für echten Hochgenuss ist. Denn es hält das
Muskelfleisch saftig und hinterlässt dort viel Aroma – auch wenn es am Grillrost ausgebraten wurde.
Vom Fachmann wird der Fettgehalt von Fleisch folgendermaßen unterschieden:
Das Auflagefett ist am ehesten entbehrlich und kann bei Bedarf reduziert, sollte aber nie gänzlich entfernt
werden, denn es schützt das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen und ist beim Kochen auch für die
Formhaltigkeit des Teilstückes verantwortlich.
Das intermuskuläre Fett ist in dicken Adern zwischen den einzelnen Muskelpartien eingelagert – wie etwa
das Fettauge beim Rib Eye Steak – und spendiert bereits viel Aroma.
Das intramuskuläre Fett schließlich, die sogenannte Marmorierung, ist jenes, das der Experte besonders
schätzt. Denn es ist nicht nur für den Geschmack essentiell, sondern macht das Steak auch saftiger und
mürber.
22 23

1 Lungenbraten
DIE TEILSTÜCKE
ENGLISCHER
GUSTOSTÜCKE
vom Knöpfel
2 Beiried
3 Rostbraten
4 Schale
5 Nuss
6 Tafelstück
7 Tafelspitz
8 Hüferscherzel
9 Hüferschwanzel
Rindfleisch ist nicht Rindfleisch. Den Unterschied machen
nicht nur die erwähnten Kriterien, wie Rasse, Alter, Geschlecht,
Fütterung und Reifung, sondern vor allem auch
das jeweilige Teilstück. Denn am gleichen Rind finden sich
butterzarte Filets, saftige Steaks und hocharomatisches
Suppenfleisch mit jeweils völlig anderen Charakteristiken
und Ansprüchen an Garmethode, -dauer und -temperatur.
GUSTOSTÜCKE
vom Vorderviertel
HINTERES
10 Weißes Scherzel
11 Hinteres Ausgelöstes
12 Dicke Schulter
13 Schulterscherzel
14 Mageres Meisel
15 Kruspelspitz
16 Kavalierspitz
17 Dicker Spitz
18 Rieddeckel
Diese völlig unterschiedlichen Eigenschaften resultieren
vor allem aus den Aufgabengebieten des jeweiligen Muskels,
die Faserstruktur, Zartheit, Anteil an Bindegewebe
und vor allem auch den Geschmack definieren. So hat ein
kräftiger Wadenmuskel lange Fasern, viel Kollagen, aber
auch viel Aroma. Und das „faul“ an der Innenseite des
Rückens gelegene Filet ist untrainiert – also weich, kurzfasrig,
zart und mild im Geschmack.
GULASCHFLEISCH
VORDERES
19 Brustkern
20 Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen
21 Vorderer Wadschinken und Bugscherzel
22 Hals
23 Mittleres und Dünnes Kügerl
24 Fettes Meisel
25 Platte
Kenner kennen und schätzen jedoch auch den Unterschied
zwischen einzelnen Kochfleisch-Teilstücken wie
Schulterscherzel, Tafelspitz und Brustkern. Und bei den
zahlreichen Steaks vom Rind ist diese Differenzierung
geradezu Kult.
24
25

ENGLISCHER
Mehr Infos
auf Seite
66
>>>
FILET / LUNGENBRATEN
Der feinfaserige Lungenbraten, international „Filet“ genannt, liegt an der Innenseite des „Englischen“ und ist aufgrund seiner
geringen physischen Beanspruchung der mit Abstand beliebteste Muskel vom Rind und auch ohne Reifung von zarter Textur.
Beim AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm „alpenvorland Rind“ ist jedoch auch beim Filet
eine gewisse Lagerung unter kontrollierten Bedingungen Standard, weil durch die enzymatischen
Prozesse der Reifung nicht nur die Zartheit verbessert, sondern auch ein Optimum
an Fleischgeschmack erzielt wird. Der Filetanteil beim Rind liegt übrigens nur bei etwa
2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten auch.
In der Kürze liegt die Würze: Dieses zarte Teilstück eignet sich nur für kurze Garprozesse,
um nicht auszutrocknen oder fade im Geschmack zu werden. Die klassische Lieblingsrolle
des Filets ist daher das Steak, aber auch im Ganzen (z.B. Beef Wellington) oder kleinteilig
(z.B. Zürcher Geschnetzeltes) ist der Lungenbraten eine feine Sache. Übrigens: Steht auf
einer Speisekarte „Filet“ oder auch nur „Steak“ ohne weitere Erklärung, erwartet man sich
zu Recht ein Stück vom Lungenbraten. Alles andere muss gesondert ausgewiesen werden.
PRAXISTIPP
Das teuerste und edelste Teilstück vom Rind ist nur vermeintlich eine einfache Übung für den
versierten Koch, denn die Garstufe ist hier ein besonders heikles Kriterium für die Qualität
des fertigen Steaks. Deshalb ist es selbst für gestandene Profis eine Selbstverständlichkeit,
die Kerntemperaur mit einem Stichthermometer zu überwachen. Allerdings hängt die ideale
Kerntemperatur für die jeweilige Garstufe auch vom Fettgehalt des Steaks ab. Je höher dieser
ist, desto niedriger sollte die Kerntemperatur gewählt werden.
AT: Lungenbraten
D: Filet, Lende,
Lendenbraten
CH: Filet
ENG: Tenderloin
ITA: Filetto
F: Filet
NL: Haas
HU: Vesepecsenye
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 2,5 kg
Kalbin: ca. 2,2 kg
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27

ENGLISCHER
BEIRIED
Die ausgelöste Beiried ist sozusagen die „Karreerose“ des Rindes und gilt ebenfalls als Edelteil. Aber anders als beim
Filet kann dieser schöne Rückenmuskel auch recht zäh geraten, wenn Qualität und Zubereitung nicht stimmen.
Mehr Infos
auf Seite
68
>>>
Es muss ja wirklich nicht immer Filet sein. Und wenn international von der „Lende“ die
Rede ist, ist ohnehin meist die deutlich preiswertere Beiried gemeint. Im Idealfall hat
dieses Teilstück eine schöne, weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des
Muskelfleisches. Die Fettabdeckung sollte übrigens beim Garen immer dran bleiben, denn
sie hält das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks sollte sie mehrfach etwas eingeschnitten
werden, um ein „Schüsseln“ zu verhindern.
Der Fachmann unterscheidet bei diesem Teilstück auch die „Hohe Beiried“ von der
„Niederen Beiried.“ Die Niedere Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie „Rumpsteak“
und „New York Strip Steak“, die Hohe Beiried wird gerne im Ganzen für Braten und
Roastbeef verwendet. Die österreichische Küche kennt außerdem auch noch Spezialitäten
wie „Gebackene Beiriedschnitzel“ sowie „Gedünstete Beiried“. Und nicht zuletzt wird das
delikate Fleisch dieses Teilstücks auch gerne für Spieße oder Fondues eingesetzt.
PRAXISTIPP
Als Rumpsteak sollte die Beiried bei kräftiger Hitze beidseitig und eher kurz „medium rare“
bis „medium“ gebraten werden. Näheres dazu finden Sie ab Seite 68. Beim Braten im Ganzen
muss man bei diesem Teilstück Geduld beweisen und sollte besser niedrige Gartemperaturen
bei langer Garzeit wählen – so wird dieses eher magere Fleisch besonders saftig und mürbe,
wenn man die finale Kerntemperatur im Auge behält.
AT: Beiried
D: Flaches Roastbeef
CH: Roastbeef
ENG: Striploin
ITA: Roastbeef
F: Faux-filet
NL: Dunne Lende
HU: Hátszín
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 5,5 kg
Kalbin: ca. 4,5 kg
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ENGLISCHER
Mehr Infos
auf Seite
70
>>>
ROSTBRATEN
Für fortgeschrittene Steak- und Bratenköche bietet das AMA-Gütesiegel alpenvorland Rind-Sortiment ein besonders
saftiges Teilstück: den gut durchzogenen Rostbraten, aus dem auch vorzugsweise das beliebte Rib Eye Steak
geschnitten wird.
Im Vergleich mit der anatomisch benachbarten Beiried hat der Rostbraten nicht nur
eine stärkere intramuskuläre Marmorierung, sondern dazu auch noch eine handfeste
intermuskuläre Fettausstattung, die ebenso für den besonderen Geschmack
und die Saftigkeit dieses Teilstücks verantwortlich ist. Seine Fetteinlagerungen verhindern
nämlich auch bei höheren Gartemperaturen ein Austrocknen und verzeihen
so manche Unachtsamkeit. Das „Fettauge“ sollte vor der Zubereitung übrigens niemals
entfernt werden, denn es ist für den tollen Geschmack des Rib Eye mitverantwortlich.
Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogar noch etwas weicher
im Biss. Die Bindehäute sind erstaunlich zart. Alles in allem hat der Rostbraten – bei ausreichender
Reifung – damit die idealen Voraussetzungen für Steaks, aber auch für tolle Braten.
Ob als klassischer Rostbraten oder aber als „Rib Roast Bone in“ – also am Knochen.
PRAXISTIPP
Für ein drei bis vier Zentimeter starkes Rib Eye Steak reicht eine Kerntemperatur von 50 °C für
die Garstufe „medium“. Übergart wird dieses gut durchzogene Fleisch aber letztlich bei weitem
nicht so leicht wie ein mageres. Ganze Braten aus diesem Teilstück werden ebenfalls wunder bar
saftig und dürfen ruhig anfangs bei höheren Temperaturen (20 Minuten bei rund 200 °C)
kräftig schwitzen, um dann bei 120 °C fertig gebraten zu werden. Lohnend ist bei diesem
wortwörtlichen „Rostbraten“ aber auch das Garen bei Niedertemperatur – so beispielsweise
über gute acht Stunden bei 54°C –, was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigen
Bratens entspricht.
AT: Rostbraten
D: Hohe Beiried,
Rostbratenried,
Hochrippe
CH: Rostbeef, Hohrücken
ENG: Forerib
ITA: Entrecôte
F: Entrecôte
NL: Decke Lende
HU: Rostélyos
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL
SCHALE
Die „Schale“, in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genannt, wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels)
geschnitten und ist für viele das Gustostück par excellence – aber eigentlich sogar ein Teilstück-Trio.
Es besteht nämlich aus dem „Beinscherzel“ und dem „Schwarzen Scherzel“ sowie dem
„Schalendeckel“, der etwas gröber in der Fleischstruktur ist und gerne für Ragouts Verwendung
findet. Das schwanzseitig gelegene Beinscherzel und das Schwarze Scherzel aber sind
sehr feinfaserig und mager, eignen sich daher gleichermaßen für Schnitzel und Rouladen,
unterscheiden sich jedoch in Kaliber, Struktur und sogar ein wenig im Aroma.
Theoretisch kann ein Steak von der Schale auch zum Kurzbraten verwendet werden. Der
Schwerpunkt in der österreichischen Küche liegt für dieses Teilstück allerdings zweifellos auf
dem Braundünsten als Schnitzel bzw. Rouladen, wofür sich das größere Beinscherzel vom
Format her aber noch besser eignet als das Schwarze Scherzel. Aber auch für feine, kleinteilige
Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet und macht – gut abgelegen – auch als Spießfleisch
oder Geschnetzeltes gegart eine sehr gute Figur.
PRAXISTIPP
Selbst bei diesem Parade-Gustostück spielt der Schnitt quer zur Faser eine wichtige Rolle,
auch wenn die feine Struktur dies mitunter zu erübrigen scheint. Denn dadurch wird das
Fleisch bei der Zubereitung nicht nur mürber im Biss, sondern auch das Verhalten der Schnitzel
in der Pfanne deutlich verbessert. Bei längs oder schräg längs geschnittenen Schnitzeln
zieht sich das Kollagen der Fasern nämlich wesentlich stärker zusammen, was für unerwünschte
Verwerfungen sorgt.
AT: Schale
D: Oberschale
CH: Eckstück
ENG: Topside
ITA: Fesa
F: Tranche
NL: Bovenbil
HU: Felsál
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 7 kg
Kalbin: ca. 5 kg
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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL
NUSS
„Nuss“ oder „Zapfen“ heißt es in Österreich, der Deutsche sagt „Kugel“ dazu, der Amerikaner „Knuckle“. Die Nuss
zählt ebenfalls zu den sogenannten „Gustostücken“ und stammt aus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt als
„Knöpfel“ bezeichnet wird.
Genau genommen unterscheidet man bei der Nuss drei Teile (Muskel), die bei der Feinzerlegung
am besten entlang des Bindegewebes getrennt werden sollten: die Flache Nuss, die
Runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. Bei einem Schnitt quer durch die ganze Nuss
sind nämlich Probleme bei der Zubereitung vorprogrammiert. Beim Zerlegen der Nuss in ihre
drei Teile sollte man auch das Bindegewebe entfernen, das die Muskelstränge umgibt (also
das Fleisch „entvliesen“).
Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und nahezu fettfrei. Damit eignet es sich besonders gut für
Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und Ragouts verwendet.
Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten, mageren Rindsbraten.
Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet – vorausgesetzt, die Fleischqualität und die
Reifung passen. Die Nussrose ergibt sehr attraktive „Minutensteaks“, die flache Nuss besonders
zarte Steaks.
PRAXISTIPP
Das relativ kleine Kaliber der Nussrose kann auch ein Vorteil sein. Flache Tournedos – aus
dem gut entvliesten Muskel geschnitten – ergeben nämlich ein ideales Format für Fingerfood
und Canapés. Gegart werden diese kleinen, herzhaften Steaks nur sehr kurz und keinesfalls
„well done“. Denn durchgegart wird das Fleisch der Nuss gerne fest und verliert an Aroma.
AT: Nuss
D: Nuss, Kugel,
Knopfstück
CH: Vorschlag
ENG: Thick flank
ITA: Noce
F: Tranche grasse
NL: Spierstuk
HU: Gömbölyü Felsál (Dio)
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 4,5 kg
Kalbin: ca. 4 kg
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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL
TAFELSTÜCK
Im Unterschied zum noblen „Tafelspitz“ ist das gleich daran anschließende, aber preislich weitaus günstigere
„Tafelstück“ nicht ganz so fein in der Fleischstruktur und auch kaum marmoriert – aber dennoch völlig zu Recht
ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche und zudem sehr vielseitig verwendbar.
Das „Tafelstück“ ist ein weiteres beliebtes Gustostück aus dem „Knöpfel“, das noch in zwei
bis drei kleinere Teilstücke feinzerlegt werden kann. So zerteilt und gut entvliest ist das
ein wenig grobfaserige und magere, jedoch sehr schmackhafte Fleisch ideal für die weitere
Verarbeitung vorbereitet. Die kleineren Teile etwa für Braten oder Schmorbraten, das große
Teilstück liefert ein ideales, großflächiges Kaliber für gedünstete Schnitzel und Rouladen. Das
Tafelstück wird von den Anhängern besonders mageren Siedefleisches gerne auch im Tafelspitz-Stil
genossen, also gekocht und mit den klassischen Beilagen serviert. Dieses Teilstück
hat seine eigentlichen Stärken jedoch eher als Braten, Schnitzel oder Roulade. Als Braten
übrigens immer gut gespickt, da das Tafelstück ausgesprochen mager ist. Deswegen sollte
solch ein Rindsbraten auch keinesfalls übergart werden, sonst wird das Fleisch gerne strohig.
Analog gilt das auch für die Schnitzel und Rouladen zum Braundünsten, die immer von ausreichend
Flüssigkeit und Fett umgeben sein sollten, um nicht auszutrocknen.
PRAXISTIPP
Das fast quadratische Teilstück, das sich aus der richtigen Feinzerlegung ergibt, eignet sich
aufgrund seiner Form hervorragend, um daraus Schnitzel für Rouladen zu schneiden. Aber
auch die herzhafte Fleischstruktur selbst passt sehr gut zu diesem Gericht. Wird das Tafelstück
dagegen gekocht, quillt es sehr gut auf und sollte vor dem Servieren quer zur Faser in
feine Tranchen geschnitten werden.
AT: Tafelstück
D: Unterschale ohne
Schwanzrolle
CH: Unterspälte
ENG: Silverside without eye
of round and heel
ITA: Sottofesa senza magatello
F: Gîte de noix
NL: Platte Bil
HU: Feketepecsenye
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 4,5 kg
Kalbin: ca. 3,8 kg
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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL
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TAFELSPITZ
Neben dem Wiener Schnitzel und dem Gulasch zählt der gekochte „Tafelspitz“ zweifellos zu den populärsten
österreichischen Nationalgerichten. Dieses saftige, zarte und ausgesprochen wohlschmeckende Teilstück ist aber
eigentlich fast zu schade, um nur immer im Suppentopf zu landen.
Der Tafelspitz zählt zu den wohlschmeckenden Gustostücken vom Rinderschlögel, von denen
er das alleredelste und damit leider auch teuerste ist. Was seiner Beliebtheit aber offensichtlich
keinerlei Abbruch tut – entsprechend groß ist stets die Nachfrage. Gerne wird er deshalb
größtmöglich aus der Keule geschnitten, mit einer ordentlichen Portion „Tafelstück“ als
Zuwaage.
Für die AMA-Gütesiegel „alpenvorland Rind“ Qualität kommt aber natürlich nur der eigentliche
Spitz in Frage, der etwas kleiner und flacher ist, als man vermuten mag. Dieses Fleisch
ist dafür unschlagbar zart, mit einer feinen Marmorierung und einer schönen, gleichmäßigen
Fettabdeckung versehen. Der gesottene Tafelspitz ist zwar der österreichische Siedefleisch-
Klassiker schlechthin, längst aber haben sich auch geschmorte Varianten etabliert, für die sich
das feinfaserige, geschmackvolle Teilstück natürlich ganz ausgezeichnet eignet.
PRAXISTIPP
Die typische Fettabdeckung des Tafelspitzes sollte während des Kochens oder Bratens unbedingt
dranbleiben, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern bewahrt auch dessen
Form. Beim Braten oder Sieden läuft das Fleisch dadurch gut auf und kann anschließend fachgerecht
in dünne Tranchen geschnitten werden. Also nie zu dick und immer quer zur Faser, die
damit deutlich verkürzt wird. Damit wird das Fleich zarter im Biss.
AT: Tafelspitz
D: Hüftdeckel, Tafelspitz,
Rosenspitz
CH: Huftdeckel
ENG: Cap of rump
ITA: Codone
F: Culotte d‘aiguillette
baronne (Aiguillette de
rumsteck)
NL: Startstuk
HU: Fartö (Hegyes)
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 2,7 kg
Kalbin: ca. 2 kg
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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL
HÜFTE / HÜFERSCHERZEL
Das Hüferscherzel (alias „Hüferl“) ist ein besonders hochwertiges Teilstück und stammt von jenem Teil des
Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Nicht zu verwechseln also mit dem daran anschließenden Hüferschwanzel.
Richtig gereift und zugeschnitten macht das Hüferscherzel sogar fast dem Lungenbraten Konkurrenz.
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Das Hüferscherzel besteht aus dem Hüftzapfen, dem eigentlichen Hüferscherzel und dem
Zungenstück. Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen
Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei
Teile. Der Zapfen und das zugeschnittene Hüferscherzel sind nicht ohne Grund die beliebtesten
Steak-Alternativen zum Filet.
Deren Fleisch ist aufgrund seiner lockeren, feinfasrigen Struktur bei richtiger Reifung nicht nur
ausgesprochen zart und mürb, sondern zudem auch meist leicht marmoriert – also mit intramuskulärem
Fett durchzogen. Mit diesen Eigenschaften empfiehlt es sich auch für das schnelle
Garen auf dem Rost oder in der Pfanne. Wobei allerdings immer darauf zu achten ist, die
Garstufe medium nicht zu überschreiten.
Gerne wird das Hüferscherzel jedoch auch für feine Rindschnitzel und im Ganzen verwendet.
Aber auch beim Braten sollte die Kerntemperatur auf keinen Fall über 75 °C liegen.
PRAXISTIPP
Ein Beef Tatar von der Hüfte ist sehr zart in der Faser, aber trotzdem deutlich geschmacksintensiver
als jenes vom Filet. Es muss auch nicht immer kalt serviert werden, denn an der
Unterseite kurz und kräftig angebraten, ergeben sich sehr spannende sensorische Kontraste
zwischen den Röstaromen und dem rohen Fleisch darüber. Und auf Zimmertemperatur sollte
man ein Tatar ja ohnehin immer kommen lassen.
AT: Hüfte, Hüferscherzel
D: Hüfte, Blume, Rose
CH: Huft
ENG: Centre cut rump
ITA: Scamone
F: Rumsteck
NL: Lendenstuck
HU: Fartö (Csípö)
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL
HÜFERSCHWANZEL
Wie der Name schon sagt, stammt auch das Hüferschwanzel aus der Hüfte – genau genommen aus der Nische
zwischen Hüfte und Nuss. Dieses kleine Teilstück war einst so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers
vorbehalten blieb, wie die alten deutschen Bezeichnungen (Pastorenstück, Bürgermeisterstück) heute noch verraten.
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Das „Hüferschwanzel“ ist nicht ganz so feinfaserig wie das ganz ähnlich klingende
„Hüferscherzel“, jedoch ebenfalls wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar.
Zur Vorbereitung wird das ganze Teilstück vorsichtig entvliest, die Fettabdeckung
sollte dabei jedoch besser weitgehend erhalten bleiben, um das magere
Fleisch bei der Zubereitung vor dem Austrocknen zu schützen. Gerne wird es auch
zu einem kompakten Braten gerollt. In jedem Fall sollte es rechtzeitig vorbestellt
werden, denn es ist sehr begehrt.
Denn das Hüferschwanzel von der Kalbin ist eine interessante Alternative zum
Tafelspitz – es läuft beim Kochen gut auf, bleibt auch durch seine Fettabdeckung
schön saftig und wird wunderbar mürb. Aufgrund seines kompakten Formates passt
das Hüferschwanzel im Gegensatz zum Tafelstück auch noch in übliche Kochtöpfe.
Aber auch als Schmorbraten und Ragoutfleisch ist das Hüferschwanzel allererste
Wahl und in den USA als „Tri Tip Steak“ ein BBQ- und Steak-Klassiker.
PRAXISTIPP
Das Hüferschwanzel machte auch als „Tri Tip Steak“ eine Weltkarriere. Gut abgelegen wird es
dafür im Ganzen auf beiden Seiten maximal „medium rare“ gegrillt bzw. gebraten und dann in
feine Tranchen geschnitten. Die Kerntemperatur sollte am Ende nicht über 60 °C liegen, dann
bleibt das Fleisch zart.
AT: Hüferschwanzel
D: Bürgermeisterstück,
Blume, Pastorenstück,
Hüftspitze
CH: Weißes Stück
ENG: Tail of rump
ITA: Punta di scamone
(spinaccino)
F: Aiguillette baronne
NL: Liesstukje
HU: Fartö (Keseszt)
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 1,5 kg
Kalbin: ca. 1 kg
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GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL
WEISSES SCHERZEL
Dieses Teilstück sitzt am hinteren Teil des Knöpfels benachbart zum Tafelstück, von dem es schon aufgrund der
recht unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das Weiße Scherzel gerne
als Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleischküche.
Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken.
„Bröselig“ als Siedefleisch, wie man in Wien sagt und schätzt, ausgesprochen mager als Braten.
Für Zweiteren empfiehlt sich daher auf jeden Fall das Spicken des Fleisches mit Streifen vom
grünen Speck längs der Faser. Das sieht nicht im Anschnitt nur gut aus, sondern bewahrt das
ausgesprochen magere Fleisch im Ofen auch vor dem Austrocknen.
Ansonsten macht das Weiße Scherzel recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen Form muss
es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben portionieren. Gerne werden
aus dem Weißen Scherzel auch kleine, gleichmäßige Rouladen oder Schnitzel geschnitten, meist
jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten oder gebraten. Die ideale Kerntemperatur für den
Braten liegt bei etwa 78 °C, übergart wird es jedoch unweigerlich trocken.
PRAXISTIPP
Dieses Teilstück will bei sehr niedrigen Temperaturen und langsam geschmort werden. So bleibt
es saftig und das Bindegewebe wird abgebaut. Trotzdem sollte man es beim Braten unbedingt
reichlich mit Fett übergießen, denn das Fleisch des Weißen Scherzels hat davon selbst fast gar
nichts an Bord.
AT: Weißes Scherzel
D: Schwanzrolle,
Semerrolle, Rolle
CH: Runder Mocken
ENG: Eye of round
ITA: Magatello
F: Rond de gîte de noix
NL: Muis
HU: Fehérpecsenye
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 3 kg
Kalbin: ca. 1,8 kg
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GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL
HINTERES AUSGELÖSTES
Das „Hintere Ausgelöste“ findet sich am Rind paradoxerweise vorne – nämlich zwischen Hals und Rostbraten.
Es wird oft auch als „Gab“ bezeichnet, in Deutschland jedoch als „Fehlrippe“, zum Rostbraten hin als „Hochrippe“.
Dieses unter dem Begriff „Hinteres Ausgelöstes“ oder auch als „Gab“ bekannte, relativ preiswerte
Teilstück ist ein Geheimtipp für all jene, die besonders saftige und mürbe Rinderbraten
mögen, eignet sich aber bei entsprechender Qualität auch gut für saftige Steaks, Burger und
Ragouts.
Die Gab ist nämlich quasi der Schopfbraten des Rindes. Mehrere verschiedene Muskelstränge
sind – mehr noch als beim ansschließenden Rostbraten – sehr gut in Fett- und
Bindegewebe eingebettet, was dann im Ofen oder Smoker für ein besonders intensives
Aroma und unerreichte Saftigkeit sorgt. Das Fleisch selbst ist von Haus aus relativ mürbe,
deshalb müssen die Garzeiten hier bei weitem nicht so lange sein wie bei anderen Ikonen des
BBQ (z.B. Brisket oder Short Ribs) und die Gartemperaturen auch nicht ganz so niedrig.
Und wenn das Fleisch der Gab wirklich gut gereift ist, eignet sich das Hintere Ausgelöste
ebenso gut wie der Rostbraten, um daraus dicke Rib Eye Steaks zu schneiden, die mit der
Hitze des Grills besonders gut zurechtkommen.
PRAXISTIPP
Ein gut abgelegener Braten von der Kalbinnen-Gab darf nach der Zubereitung innen noch
etwas rosa sein. Zwei bis drei Stunden im Ofen bei etwa 180°C reichen meist vollkommen
aus. Ist das Fleisch aber noch sehr frisch, empfehlen sich längere Garzeiten bei niedrigeren
Temperaturen – und auch die finale Kerntemperatur sollte dann höher liegen, damit das
Fleisch verlässlich weich wird.
AT: Hinteres Ausgelöstes, Gab
D: Hochrippe, Fehlrippe,
Kammstück
CH: Abgedeckter Rücken
ENG: Chuck back rib
without bone
ITA: Sottospalla
F: Basses-côtes désos sées,
entrecôte seconde
HU: Leveshús
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 4 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
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GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL
DICKE SCHULTER
Die „Dicke Schulter“ wird - wie das „Magere Meisel“, das „Schulterscherzel“, der „Kavalierspitz“ und das
„Bugscherzel“ - aus der Schulter des Rindes geschnitten und bildet deren hinteren Hauptteil.
In Deutschland wird dieser Teil der Schulter auch als „Dickes Bugstück“ bezeichnet und
bringt im Ganzen bis zu 8 kg auf die Waage. Das Fleisch der Dicken Schulter eignet sich sehr
gut zum Dünsten und Sieden, ist aber auch eine hervorragende Wahl, um einen großen Braten
zuzubereiten. Aus der Dicken Schulter können nach dem Entfernen der Sehnen aber auch
schöne Rouladen und Schnitzel geschnitten werden.
Im Vergleich mit dem Fleisch der Keule braucht die Schulter doch etwas längere Garzeiten bei
mäßigen Temperaturen, um das reichlicher vorhandene Kollagen abzubauen und mürbe zu
werden. Also ist sie ideal für das Niedertemperaturgaren, Schmoren, Sieden und das sogenannte
Braundünsten geeignet.
Meist wird die Schulter zur Vorbereitung grob entvliest und dann der Länge nach geteilt,
wenn sie in den Bräter passen soll. Besser ist allerdings eine Teilung entlang des Bindegewebes,
da so die Fasererrichtung der Teile einheitlich ist. Bei der Verwendung für Rouladen
ist besonders auf den Schnitt quer zu dieser Faser zu achten, da das Fleisch sonst deutlich
zäher im Biss ist.
PRAXISTIPP
Aufgrund ihres kräftigen Rindfleischaromas und ihres Fettgehaltes von bis zu 20 Prozent wird
die Dicke Schulter von Kennern der Materie auch sehr gerne faschiert und für Burger-Patties
verwendet. Dabei empfiehlt sich eine mittlere bis grobe Lochscheibe im Fleischwolf, um dem
Fleisch seinen kernigen Biss zu lassen.
AT: Dicke Schulter
D: Dickes Bugstück,
Dicker Bug
CH: Dicke Schulter
ENG: Shoulder clod
ITA: Spalla alta
F: Boule de macreuse
NL: Schouder
HU: Lapocka
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 4,5 kg
Kalbin: ca. 4 kg
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GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL
SCHULTERSCHERZEL
Manche Teilstücke des preiswerten Vorderviertels eignen sich nicht nur zum Sieden, sondern auch hervorragend zum
Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das saftige Schulterscherzel, das als „Flat Iron“ sogar ein BBQund
Steak-Klassiker ist.
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Im Ganzen gesotten ist das Schulterscherzel ja einer der beliebtesten Klassiker der Wiener
Rindfleischküche, geht beim Kochen wunderbar auf und bleibt stets saftig und kräftig im
Aroma. Aufgrund seiner Marmorierung und auch wegen der markanten, gallertigen Sehne in
der Mitte eignet es sich hervorragend zum Schmoren bzw. fürs Barbecue, da diese „Flachse“
sich beim langsamen Garen zu saftiger, hocharomatischer Gelatine verwandelt.
Zerlegt man das Schulterscherzel entlang dieser Sehne und entfernt diese (in den Suppentopf),
bleiben zwei flache Filets, die der Amerikaner aufgrund ihrer Form als „Flat Iron Steaks“
bezeichnet und auch gerne kurz am Rost brät. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist
übrigens jener oberhalb der Sehne.
Rechnen Sie beim Einkauf pro Portion mindestens mit 200 g Frischfleischgewicht, wenn Sie die
Sehne entfernen wollen, sogar mit deutlich mehr.
PRAXISTIPP
Für das Schmoren des Schulterscherzels sollte man sich auf jeden Fall genug Zeit nehmen,
um den gewünschten Kollagenabbau zu ermöglichen. Dafür ist aber auch die Reifung dieses
Teilstücks nicht wirklich notwendig. Denn langsam bei verhaltener Hitze gegart, wird das Fleisch
des Schulterscherzels in jedem Fall butterzart.
AT: Schulterscherzel
D: Schaufelstück
CH: Schulterspitz
ENG: Shoulder blade
ITA: Copertina di spalla
F: Macreuse gélatineuse
NL: Sukadelapjes
HU: Stefánia
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 2,5 kg
Kalbin: ca. 2 kg
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GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL
MAGERES MEISEL
Aus dem sogenannten Vorderviertel stammt ein weiteres für Küchenprofis sehr interessantes Gustostück der
österreichischen Rindfleischküche: das „Magere Meisel“, das am vordersten Teil der Schulter gleich neben dem
„Fetten Meisel“ liegt.
Der Name des „Mageren Meisels“ spricht nicht etwa von einem Vogel, sondern von einem
Nagetier. Die Bezeichnung dieses Teilstücks leitet sich nämlich vom Lateinischen „Musculus“
(Mäuschen) ab, und tatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom Vorderviertel des
Rindes um einen idealtypischen Muskel: Er ist mager, kompakt und gut portionierbar. Die
deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“ für dieses Teilstück ist hingegen etwas irreführend,
denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar annähernd in Form und Farbe, keineswegs
jedoch in der Textur, die doch deutlich robuster und langfaseriger ist. Außerdem ist das
Magere Meisel – ähnlich wie das Schulterscherzel – von einer kräftigen Sehne durchzogen.
Als Schmorbraten ist das Magere Meisel aufgrund seines kräftigen Rindfleischaromas ein
Gedicht. Außer zum Schmoren eignet sich das Teilstück aber auch sehr gut zum Dünsten
(Schnitzel), Sieden und Braten. So mager ist dieses Meisel jedoch, dass es als Begleitung am
Teller eher gehaltvolle Saucen oder einen großen Löffel Suppe braucht.
PRAXISTIPP
Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte vor der Zubereitung weitgehend
entfernt werden, nicht aber die Sehne im Inneren. Diese verhält sich bei ausreichend langer
Garzeit nämlich ähnlich wie jene des Schulterscherzels, die sogar eine geschätzte Spezialität
darstellt: Sie wird weich und versorgt das umliegende Fleisch mit Saft und Aroma.
AT: Mageres Meisel
D: Falsches Filet,
Schulterfilet
CH: Schulterfilet
ENG: Chuck tenderloin
ITA: Girello
F: Jumeau de bifteck
HU: Lapocka (Oldal)
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 1,5 kg
Kalbin: ca. 1 kg
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HINTERES
BRUSTKERN
Die Rinderbrust ist zerlegungstechnisch gesehen ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Sie besteht aus
dem Dicken Kügerl, dem Dünnen Kügerl, dem Mittleren Kügerl sowie dem Brustspitz bzw. Brustkern – dem besten
Teil, wobei das Dicke Kügerl ohne Knochen und der Brustkern dem Sammelbegriff „Hinteres“ zugeordnet werden.
Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch im Muskel selbst kaum durchzogenes
Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust. Dieses Teilstück
ist zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll.
Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet – vorzugsweise
zum Sieden und Schmoren, immer öfter aber auch zum BBQ, wo es als „Brisket“ zu den
Klassikern des Genres zählt. Spezialisten unterscheiden hier zwischen dem großen, mageren
„Flat“ und dem gut marmorierten, kleineren „Point“, das besonders saftig wird.
In der österreichischen Rindfleischküche wird der Brustkern aber nach wie vor gerne als
„Krenfleisch“ serviert. Aufwendiges Parieren entfällt in jedem Fall, denn das Fleisch wird besser
mit Fettabdeckung gegart, da es sonst Gefahr läuft, zu trocken zu werden.
PRAXISTIPP
Der Brustkern (Brisket) wird in den USA gerne stundenlang bei niedrigen Temperaturen um
die 80-90 °C geräuchert, wodurch das Bindegewebe abgebaut wird. Gepökelt und geräuchert
ergibt das ausgesprochen geschmacksintensive Fleisch das legendäre „Pastrami“, das
quer zur Faser in dünne Scheiben aufgeschnitten und kalt gegessen wird.
AT: Brustkern
D: Brust
CH: Brustkern
ENG: Centre cut boned
brisket
ITA: Petto con osso
F: Poitrine préparée
HU: Szegyfö
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
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GULASCHFLEISCH
WADE
Die vorderen und hinteren Rinderwaden, in Österreich gerne als „Wadschinken“ bezeichnet, sind sehr muskulöse, mit
Sehnen durchzogene Teilstücke, aber gerade deswegen für geschmacksintensive Ragouts heiß begehrt.
Die tiefe Zuneigung des Wieners zu diesem Teilstück, das in Deutschland als „Hesse“ bezeichnet
wird, zeigt sich auch an der anatomisch genauen Feinzerlegung der Wade und an
den traditionellen Namen der resultierenden, einzelnen Muskelpartien. Vom „Wadelstutzen“
ist hier die Rede, der wiederum in das „Dicke“ und das „Dünne Gschnatter“ sowie das
„Ludel“ geteilt wird. In Deutschland nennt man das weit weniger zärtlich „Rundes“ und
„Flaches“ Rosenstück.
Während die beiden „Gschnatter“ bei entsprechender Vorbereitung tatsächlich auch gut als
Bratenstücke taugen, ist das Ludel aufgrund seiner Flachsigkeit ein Ideal-Aspirant für den
Schmortopf. Denn gerade diese Flachsen sorgen bei richtiger Zubereitung – also dem sehr
langsamen Schmoren bzw. Braundünsten – für den besonders delikaten Geschmack und die
seidige Sämigkeit eines perfekten Wiener Gulasch. Deswegen würden Kenner für dieses Gericht
auch niemals ein anderes Teilstück wählen.
PRAXISTIPP
Wird der ganze Wadschinken quer zum Knochen in Scheiben geschnitten, ergeben sich daraus
appetitliche Steaks im Ossobuco-XL-Format. Diese lassen sich so sehr gut schmoren
und servieren, wobei man unbedingt darauf verzichten sollte, die Bindehäute davor zu entfernen.
Denn gerade diese halten die Beinscheibe in Form.
AT: Wade
D: Hesse
CH: Schenkel
ENG: Shank
ITA: Geretto
NL: Kuit
HU: vádli
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 4 kg
Kalbin: ca. 3 kg
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GULASCHFLEISCH
HALS
Die zahlreichen, gut trainierten Muskelstränge des Rinderhalses sind dicht mit Bindegewebe und Fett durchzogen.
Daher ist dieses Fleisch zwar nicht besonders zart, aber sehr saftig und geschmacksintensiv. Und eindeutig zu schade,
um lediglich in die Wurst zu kommen.
Anatomisch schließt der Hals an das sogenannte „Hintere Ausgelöste“ an und ist
mindestens ebenso saftig, jedoch nicht ganz so zart in der Fleischstruktur. Trotzdem
ist dieses ausgesprochen preiswerte Teilstück ein hervorragender Kandidat für
Schmor- und BBQ-Gerichte, denn das Kollagen der zahlreichen Sehnen verwandelt sich
beim langsamen Niedertemperaturgaren in delikate Gelatine und die rund 6-8 Prozent
Fettgehalt bewahren dieses Fleisch im Ofen oder Smoker vor dem Austrocknen. Sehr
gut macht sich der Hals auch im Suppentopf sowie als Ragout oder Gulasch. Oft wird
der Hals auch faschiert, für Burger hat das Fleisch unserer Meinung nach jedoch zu viel
Bindegewebsanteil. Unser Tipp dazu: Mit Faschiertem vom Hals lässt sich einfach und
schnell eine besonders kräftige Consommé herstellen, die auch eine ideale Basis für
Saucen abgibt.
PRAXISTIPP
Wird der Hals sorgfältig pariert und entvliest, eignet er sich auch sehr gut als Basis für
einen herzhaften Rollbraten im Schmortopf, der mit Wurzelgemüse, Kapern und Staudensellerie
gefüllt werden kann. Der Garprozess erfordert dann etwas Geduld, man wird
dafür jedoch mit einem besonders delikaten Rindfleischaroma belohnt.
AT: Hals
D: Hals
CH: Hals
ENG: Neck
ITA: Collo
F: Collier
NL: Runderneck
HU: Nyak
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 6 kg
Kalbin: ca. 4 kg
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VORDERES
BEINFLEISCH
Während man in Deutschland unter dem Begriff „Beinfleisch“ eher das Fleisch von der „Hesse“ (Wade) versteht, ist
bei uns das auch „Zwerchried“ genannte Beinfleisch der vordere Teil der Platte mit Rippe. Angeboten wird es sowohl
mitsamt diesen Rippen als auch ausgelöst. Textur und Fettgehalt können sich von Fall zu Fall sehr unterscheiden und
sind entscheidend für die Qualität dieses Teilstücks.
Das Beinfleisch von der Platte ist ein sehr saftiges, mit Fett durchwachsenes
Teilstück, das beim Sieden gut aufquillt und ein intensives Rindfleischaroma
bietet, das Kenner besonders schätzen. Was natürlich auch an den Rippenknochen
liegt, die beim Kochen ihr Aroma an das Fleisch abgeben. Das Fleisch
des knochenlosen Teiles der Platte ist hingegen magerer. Gerne wird Beinfleisch
aber auch für Schmorgerichte oder für das Warmräuchern im Smoker (BBQ) eingesetzt.
Stundenlange Garzeiten bei relativ niedrigen Temperaturen („low & slow“) machen aus
dem bindegewebsreichen Teilstück nämlich eine besonders saftige und aromatische Delikatesse,
die in den USA als „Short Ribs“ Berühmtheit erlangt hat. Dafür wird das Beinfleisch
mit den Rippenknochen in relativ schmale Streifen geschnitten und dann im Ganzen bis zu 24
Stunden bei Temperaturen um 85°C geräuchert. Am Ende fallen die Rippen fast von alleine
heraus und das Fleisch ist so zart, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt.
PRAXISTIPP
„Short Ribs“ lassen sich auch sehr gut mit anderen Niedertemperatur methoden vorgaren –
beispielsweise im heißen Wasserbad „sous vide“, also „ohne Luft“ in einem Kunststoffbeutel
vakuumiert. Dadurch wird wie beim Smoken das Kollagen der Zellwände aufgelöst und zu
aromatischem Fleischsaft verwandelt. Erst ganz am Schluss kommen noch Farbe und Röststoffe
am Grillrost oder im Ofen dazu.
AT: Beinfleisch
D: Lappen, Flanke
CH: Lempen
ENG: Flank with skirt
ITA: Pancia
F: Caparaçon
HU: Lábszár
Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 12 - 15 kg
Kalbin: ca. 8 - 12 kg
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SPECIAL CUTS
FLEDERMAUS
Die Fledermaus ist ein kleines, aus dem Kreuzbein ausgelöstes Teilstück, das seinen Namen aufgrund seiner Form
erhalten hat, die entfernt an die flatterhaften Tiere erinnert. Das Fleisch ist zwar etwas langfaserig, aber ausgesprochen
saftig und schmackhaft, dazu gut mit Fett durchzogen und kann beim Garen kaum austrocknen.
Dieses kleine Teilstück wird in der klassischen Rindfleischküche gerne in Suppe gargesotten
und anschließend mit einer Haube aus Kren und Bröseln im Salamander gratiniert. Die Fledermaus
eignet sich aber auch sehr gut zum Schmoren und sogar für Grill und Pfanne, wenn
man sie im Kombidämpfer oder sogar „sous vide“ vorgegart hat. Dann wird sie im Ganzen
scharf angebraten und quer zur Faser in feine Scheiben geschnitten.
Da jedes Rind nur genau zwei dieser kleinen Teilstücke liefert, ist die Fledermaus schon aus
anatomischen Gründen nicht in rauen Mengen verfügbar. Daher empfiehlt es sich, sie bei Bedarf
beizeiten vorzubestellen.
PRAXISTIPP
Die Fledermaus, im Wienerischen auch als „Schalblattl“ bezeichnet, wird in den USA gerne
als „Spidersteak“ auf den Grill gelegt. Dafür sollte das Fleisch jedoch vorzugsweise von der
Kalbin stammen und gut gereift sein – dann ist es ein besonders aromatischer Hochgenuss.
Da sich die Fledermaus beim Garen aufgrund ihrer sehr unterschiedlichen Muskelpartien
gerne wirft, ist die Zubereitung auf dem Rost deutlich besser als in der Pfanne.
AT: Fledermaus
D: Schalblattel
CH: Fledermaus
ENG: Backbone muscle
ITA: Pipistrello
F: Araignée
Teilstückgewicht im Ø:
ca. 0,3 kg
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STEAKS &
BBQ CUTS
FLEISCH-KNOW-HOW
Diese Auswahl an Teilstücken und Zuschnitten ist mehrheitlich
für die schnelle Zubereitung am Grill oder in der Pfanne ausgelegt.
Als Garstufen empfehlen wir „rare“ bis „medium“.
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FILETSTEAKS
Das Filet (auch „Lungenbraten“) ist der mit Abstand zarteste, gesuchteste und damit leider auch teuerste Teil des
Rindes. Es ist mager und delikat – aber auch empfindlich für Garfehler und vielen Steakliebhabern sogar manchmal
zu wenig intensiv im Rindfleischaroma.
In der Regel werden drei Teile des Filets unterschieden: Der Filetkopf, der sich weniger für Steaks, sondern für kleinteilige
Gerichte wie Spieße oder Bœuf Stroganoff eignet. Der Filet-Mittelteil ist am besten für Steaks geeignet, beispielsweise
für das etwa sechs Zentimeter dick geschnittene Chateaubriand oder für klassische Filetsteaks. Aus dem
schlanken Teil des Lungenbratens schneidet man mit etwa drei Zentimetern das Filet Mignon, zur Spitze hin dann die
kleinen, aber feinen „Tournedos“, gerne auch höher als ihr Durchmesser und mit Speck bardiert, um sie schön saftig
zu halten.
MIGNON
CHATEAUBRIAND
TOURNEDOS
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STEAKS VON
DER BEIRIED
BEIRIEDKETTE
NIEDERE BEIRIED – RUMPSTEAK
„Beiried“ (in Deutschland auch Lendenstück) nennt
sich der Muskelstrang beidseitig des Rückgrates
und ist nach dem Filet der bekannteste Steaklieferant
der gesamten Rinderkarkasse. Aber ausgerechnet
dieses beliebte Teilstück ist jenes mit dem
größten Risiko für Steak-Frustrationen. Denn kein
anderer Muskel zeigt so genau Qualitätsprobleme
und Zubereitungsfehler auf wie der „Musculus erector
spinae“. So ist hier die Fleischreifung noch
wichtiger als bei jedem anderen Teilstück, aber
auch Alter und Geschlecht der Rinder sowie die
Fütterung sind relevant. Ideal sind hier eine gut
sichtbare Fettmarmorierung im Anschnitt sowie
zarte Fleischfasern. Mit einer Beiried von der Kalbin
kann man also nichts falsch machen.
Von der sogenannten „Niederen Beiried“ stammen die Klassiker „Rumpsteak“ und
„Striploin“, mit Knochen geschnitten kennt man „Clubsteak“ und „T-Bone“ sowie
„Porterhouse Steak“, die allerdings auch einen kleineren Filetanteil haben.
Die „Hohe Beiried“ wiederum ist jener Teil, der an den Rostbraten anschließt. Sie
ist etwas stärker marmoriert und aus ihr werden das „Entrecôte“ sowie „Tomahawks“
am langen Rippenknochen geschnitten. Sie wird aber auch gerne als Roastbeef
im Ganzen sachte „medium“ gebraten.
Der „Rieddeckel“ – also jener flache Muskel, der den Rostbraten und die Beiried
bedeckt – ist grobfaseriger und nur bedingt zum Kurzbraten geeignet.
Die Beiriedkette ist der stark mit Fett durchzogene Teil der Beiried, der oft abgetrennt
wird, um makellose Rumpsteaks zu erhalten. Er ist aber viel zu schade für
den Ragouttopf, denn am Grill ergibt er einen delikaten, kleinen Braten.
HOHE BEIRIED – „ENTRECÔTE
RIEDDECKEL 69
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69

STEAKS VOM
ROSTBRATEN – RIB EYE
Der Rostbraten ist unter seinem Synonym „Rib Eye“ ein Weltstar. Als Steak oder auch
als „Rib Roast bone in“ – also ein ganzer Braten mit Knochen – schlägt er in Sachen
Beliebtheit jedes andere Teilstück, ganz besonders aber bei Grill-Enthusiasten. Denn
seine großzügige Marmorierung und seine mürbe Fleischstruktur machen das Rib Eye
auf dem Rost oder der Plancha nahezu unschlagbar. Es verzeiht auch übertriebene
Gartemperaturen, entwickelt wunderbare Röstaromen und ist selbst „well done“ noch
saftig. Und wenn das Rib Eye von der Kalbin stammt, werden diese guten Eigenschaften
noch einmal verstärkt.
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Das Rib Eye Steak hat – je nach Zuschnitt und Herkunft –
auch noch weitere Künstlernamen:
RIB EYE STEAK
Das „Prime Rib Steak“ entspricht einem Rib Eye Steak mit Knochen.
Beim „Tomahawk Steak“ wird dieser Rippenknochen besonders lange gelassen
und zugeputzt.
Das „Delmonico Steak“ wird besonders dick zugeschnitten, im Ganzen gegrillt
und dann in Tranchen geschnitten.
Der „Rib Roast“ wird mit Knochen im Ganzen gebraten.
Das „Cap of Ribeye“ besteht wie der Rieddeckel aus eher lang faserigem Fleisch,
das sich aber gut für einen Rollbraten eignet.
PRIME RIB STEAK
RIB ROAST
TOMAHAWK STEAK
DELMONICO STEAK
CAP OF RIBEYE
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STEAKS AM KNOCHEN
TOMAHAWK STEAK
Am bekanntesten unter den Steaks „bone in“ sind die drei
Klassiker, die quer aus der Beiried mit anhaftendem Filet geschnitten
werden: Das T-Bone Steak und das Porterhouse
Steak haben beide einen Anteil vom Filet am T-förmigen
Knochen – mit dem Unterschied, dass das Filet beim Porterhouse
deutlich größer ist. Fehlt es gänzlich, spricht man
vom Club Steak. Das italienische „Bistecca Fiorentina“ ist ein
gut 5-6 Zentimeter dick geschnittenes Porterhouse großen
Kalibers, das wirklich nur „rare“ gegrillt werden sollte.
Mit Knochen wird das Rib Eye entweder „Rib Eye bone in“
oder gerne auch „Prime Rib Steak“ genannt. Und hat es einen
besonders langen Rippenbogen daran, spricht man vom
„Tomahawk Steak“, weil seine Form dem Wurfbeil der Indianer
ähnelt.
PORTERHOUSE STEAK
T-BONE STEAK
T-BONE STEAK
CLUB STEAK
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STEAKS VOM
KNÖPFEL
HÜFERSCHWANZEL / TRI TIP
HÜFTSTEAK
BOTTOM STEAK / PICANHA
Beim „Knöpfel“ – also dem Schlögel des Rindes – sind einige
Teilstücke aus der Hüfte als Steaks besonders gefragt. Die besten
Hüftsteaks werden aus dem Hüftzapfen geschnitten, der nicht nur
in der Form an das Filet erinnert. Aber auch das ebenso zarte, jedoch
relativ kleine Zungenstück ist delikat und das eigentliche
Hüferscherzel ist fast ebenso zart. Vom Fleisch der Kalbin und gut
gereift sind all diese Hüftsteaks manchen Steakliebhabern sogar
lieber als der Lungenbraten. Auch das klassische „Sirloin Steak“
stammt eigentlich aus der Hüfte (heute werden auch Beiriedsteaks
manchmal so bezeichnet).
Das „Hüferschwanzel“ – nicht zu verwechseln mit dem Hüferscherzel
– ergibt die sogenannten Tri Tip Steaks. Diesen Namen
hat das Teilstück übrigens aufgrund seiner Form erhalten,
die an eine Haifischflosse erinnert.
Meist erfolgt die Zubereitung dieses Fleisches im Ganzen, das
fertige Tri Tip wird dann nach der Rastphase in Tranchen geschnitten.
Stammt der Tafelspitz von der Kalbin und ist gut abgehangen,
können daraus sehr schöne „Bottom Steaks“ geschnitten werden.
Aber unbedingt quer zum Faserverlauf, der bei diesem
Teilstück anders verläuft, als man auf den ersten Blick vermuten
würde. In Lateinamerika wird dieses Steak übrigens über
Holzkohlefeuer gegrillt und genießt als „Picanha“ besondere
Popularität.
Und passt die Qualität, ist auch das „Spidersteak“ ein heißer
Tipp für Grill und Pfanne. Als „Fledermaus“ (siehe Seite 62)
hierzulande besser bekannt, ist dieses Fleisch gut mit Fett
durchzogen und ausgesprochen geschmackvoll.
Tipp: Höchstens „medium rare“ garen, dann bleibt das Fleisch
zart. Oder gleich langsam schmoren.
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STEAKS VON DER SCHULTER
Auch wenn die Rindsschulter früher eher nur als Suppenfleisch bekannt war, wussten Kenner ein Schulterscherzel aus dem
Schmortopf schon immer besonders zu schätzen. Inzwischen hat dieses Teilstück – entlang der markanten Sehne geteilt und
entvliest – als „Flat Iron Steak“ in sämtlichen Steakhäusern eine steile Karriere gemacht. Ist das Fleisch gut abgelegen, kann
man es auch quer zur Sehne in dicke Steaks schneiden.
Meist nur auf Bestellung erhältlich sind spezielle Cuts aus der Schulter wie das „Teres Major“, auch Schulterfilet genannt – ein
Muskel, der am hinteren Teil der Schulter sitzt und gut zugeputzt tatsächlich fast so zart wie ein Lungenbraten ist. Nur deutlich
intensiver im Geschmack. Ähnliches gilt für den sogenannten „Sierra Cut“, der aus dem Bereich zwischen Nacken und Schulterblatt
geschnitten wird, sowie den intensiv marmorierten „Denver Cut“ .
TERES MAJOR
FLAT IRON STEAK
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SHORT RIBS FLANK STEAK SKIRT STEAK HANGING TENDER
STEAKS VON DER PLATTE
Die Platte vom Rind hat Hit-Potential. Was früher als Überbegriff für Beinfleisch, Riedhüfel und Kügerl nur Potential für den Suppentopf
hatte, wird heute durch besondere Schnitttechniken und eine penible Rohstoff-Selektion zu einem Füllhorn gesuchter
Spezialitäten veredelt.
Das Beinfleisch selbst etwa ist als „Short Ribs“ in den USA ein echter BBQ-Klassiker und erfreut sich auch bei uns zunehmender
Beliebtheit als „Low & slow“-Kandidat engagierter Profis und Amateure. Das geschmackvolle und intensiv marmorierte Fleisch
zwischen den Rippen wird bei Topqualitäten wie dem AMA-Gütesiegel alpenvorland Rind als „New York Stripes“ aber auch sehr
gerne kurz gegrillt.
Das „Flank Steak“ alias „Bavette“ aus dem Bauchlappen ist – richtig zubereitet – ein herrlich zartes und aromatisches Stück
Rindfleisch. Es hat zwar lange Fleischfasern, diese werden jedoch vor dem Servieren durch das Tranchieren in feine Scheiben
durchtrennt. Deshalb wird das recht flache Flank Steak am besten schnell und heiß im Ganzen gebraten, worauf eine relativ lange
Rastphase folgen sollte.
Das „Top Butt Flap Steak“ stammt aus dem hinteren Lappenstück der Flanke. Nicht nur in der amerikanischen Küche ist dieses
flache, stark marmorierte Fleisch zunehmend beliebt.
Auch als Saum- oder Kronfleisch bekannt, stammt das „Skirt Steak“ vom inneren Rippenbogen bzw. Zwerchfell. Es ist zwar grob in
der Fleischfaser, aber dennoch sehr mürbe im Biss, wenn es nicht zu lange gegrillt wird. Seine gute Fettmarmorierung macht es
sehr saftig und aromatisch.
Anatomisch ganz in der Nähe liegt das „Hanging Tender“ bzw. „Onglet“, das in der österreichischen Küche auch als „Herzzapfen“
bezeichnet wird. Dieser Muskel stützt das Zwerchfell und ist ein sehr zartes und aromatisches Teilstück für Kenner.
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GARMETHODEN
Rindfleisch ist auch küchentechnisch ausgesprochen vielseitig, denn für jede denkbare
Garmethode gibt es eine Reihe von interessanten Teilstücken – vom Steak am Grill bis zum
Beinfleisch im Suppentopf. Daher macht es durchaus Sinn, sich nicht nur mit den Kategorien,
Teilstücken und deren Eigenschaften, sondern auch mit den dazu passenden Garmethoden
auseinanderzusetzen. Denn diese sind in der Rindfleischküche manchmal etwas speziell –
und Know-how macht sich auch hier bezahlt.
Besonders dann aber, wenn man nicht nur die Klassiker der österreichischen Rindfleischküche,
sondern auch internationale Spezialitäten oder originelle Neuinterpretierungen auf den Teller
bringen möchte.
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SIEDEN/KOCHEN
Gekochtes Rindfleisch und klare Rindsuppen haben eine große Tradition in der österreichischen
Küche. Für eine optimale Zubereitung sind aber einige Spielregeln zu
beachten:
Sieden Sie des Geschmackes wegen nicht nur die Knochen, sondern auch das Fett
unbedingt immer mit. Dieses lässt sich hinterher ganz einfach abschöpfen, hinterlässt
aber viel Geschmack. Auch die Sehnen und Häute am Fleisch haben beim Kochen
eine wichtige Funktion und sollten daher nicht entfernt werden. Sie halten das
Fleisch in Form und den Saft in den Fasern.
Rindfleisch sollte stets langsam und gut von Suppe bedeckt vor sich hin köcheln,
aber nicht wirklich kochen.
Dieses langsame Garen hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb, das Fleisch saftig
und die Sehnen butterweich werden. Besser noch als die hochwertigen, aber auch
teuren Kurzbratstücke eignen sich für den Kochtopf preisgünstige Teilstücke des sogenannten
„Vorderen“. Und wählen Sie besser immer ein möglichst großes Stück,
denn dieses wird einfach saftiger und delikater. Was übrig bleibt, lässt sich ja entweder
problemlos einfrieren oder zu einem feinen Rindfleischsalat verarbeiten.
BESONDERS
EMPFEHLENSWERTE
TEILSTÜCKE:
• Tafelspitz
• Hüferschwanzel
• Schulterscherzel
• Kavalierspitz
• Beinfleisch
TIPP
Lassen Sie das Fleisch immer
in der eigenen Suppe erkalten!
So bleibt es saftig.
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BESONDERS
EMPFEHLENSWERTE
TEILSTÜCKE:
• Lungenbraten
• Beiried
• Rostbraten
• Nuss
• Hüferscherzel
KURZBRATEN
IN DER PFANNE
Das Kurzbraten von Steaks, Naturschnitzeln etc. in der Pfanne geschieht
in der Regel in drei Etappen. Als Erstes erfolgt das Anbraten.
Das Fleisch wird mit etwas Fett sehr rasch angebraten, damit sich die
Fleischoberfläche schließt, nur wenig Saft austreten kann und eine
schöne, delikate Kruste entsteht. Wichtig dabei ist, dass umso heißer
angebraten werden sollte, je dünner das Fleisch geschnitten ist – und umgekehrt.
Als Zweites wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertig gegart. Es muss darauf
geachtet werden, dass der während des Anbratens ausgetretene Fleischsaft nicht auf
dem Pfannenboden anbrennt, sondern mit dem Bratfett vermischt das Fleisch „glasiert“.
Wenn das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat, wird es herausgenommen
und der entstandene Bratrückstand mit Flüssigkeit (Suppe, Wein, Wasser etc.) gelöscht
und auf die gewünschte Saftkonsistenz eingekocht.
SCHMOREN/
BRAUNDÜNSTEN
Diese beliebte Garmethode für ganze Bratenstücke oder portioniertes Fleisch,
wie Ragouts und Rouladen, wird zwar oft einfach als „Braten“ oder „Dünsten“
bezeichnet, ist aber genauer betrachtet eine Kombination aus beidem.
Denn für das „Braundünsten“ oder „Schmoren“ wird das Fleisch zuerst
allseitig kräftig angebraten, danach mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Suppe,
Bier, Wein etc.) aufgegossen und anschließend in einem geschlossenen
Topf auf dem Herd oder im Rohr weich gedünstet.
Ideal ist das langsame Dünsten im Backrohr bei 120-140 °C. Das
dauert zwar etwas länger, dafür bleibt das Fleisch dabei aber
besonders saftig.
Schmoren ist gerade für die weniger edlen Teilstücke vom Rind
eine ideale Garmethode, da Sehnen und das Bindegewebe
butterweich werden und viel Aroma in den Saft abgeben.
BESONDERS
EMPFEHLENSWERTE
TEILSTÜCKE:
• Hinteres Ausgelöstes
• Vorderer und Hinterer
Wadschinken
• Mageres Meisel
• Dicke Schulter
• Zwerchrippe (Beinfleisch)
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BESONDERS
EMPFEHLENSWERTE
TEILSTÜCKE:
• Schale
• Beireid
• Rostbraten
BACKEN
IM HEISSEN FETT
Nur in Mehl, in Backteig oder vorzugsweise in Bröseln – der Österreicher
liebt auch Rindfleisch knusprig paniert. Diese Garmethode
bietet zudem den Vorteil, das Fleisch selbst vor der Hitze des Frittierfettes
(so um die 170 °C) zu schützen, was es einerseits saftig
hält und andererseits auch recht zart im Biss werden lässt.
Hier beschränkt sich das Teilstück-Repertoire daher nicht nur auf die
klassischen Kurzbratstücke, sondern umfasst auch Schale, Nuss etc.
Ein ganz besonders geeigneter Kandidat fürs Panieren ist jedoch die
Niedere Beiried, die ausgesprochen delikate Schnitzel ergibt. Wichtig
ist aber auch hier, das Fleisch keinesfalls zu übergaren. Also lieber
kurz und heiß ausbacken als zu langsam.
BESONDERS
EMPFEHLENSWERTE
TEILSTÜCKE:
• Tafelstück
• Weißes Scherzel
• Dicke Schulter
• Mageres Meisel
BRATEN IM ROHR
Große Braten sind beliebte Klassiker der Rindfleischküche und die Palette jener Teilstücke,
die man dafür verwenden kann, ist außerordentlich groß. Es müssen und sollen
dabei nicht unbedingt die edelsten und teuersten sein, denn gerade die eingewachsenen
Sehnen, die während des Garens geleeartig weich werden, und eine ordentliche
Fettauflage sorgen für viel Geschmack und Saftigkeit. Magere Braten werden
saftiger, wenn man sie spickt oder mit Speck ummantelt.
Ideal eignen sich für den Rindsbraten jedenfalls die sogenannten Gustostücke,
aber auch Teilstücke vom „Hinteren“. Hauptsache, Sie nehmen
einen möglichst großen Braten, denn dieser wird garantiert
besser und saftiger als eine Single-Portion. Und das, was überbleibt,
können Sie wunderbar für Ragouts, als Strudelfülle (Suppeneinlage!),
Faschiertes oder Pasteten verarbeiten.
Ein sehr gutes Garergebnis erzielen Sie übrigens für einen ca. 2 kg
schweren Rindsbraten, wenn Sie ihn im Rohr bei ca. 140 °C
(Ober- und Unterhitze) drei bis vier Stunden langsam garen und
zum Schluss etwa eine halbe Stunde bei ca. 200 °C bräunen
lassen.
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BESONDERS
EMPFEHLENSWERTE
TEILSTÜCKE:
• Lungenbraten
• Beiried
• Hüferscherzel
• Hinteres Ausgelöstes
SAUTIEREN
Unter „Sautieren“ versteht man das kurze Rösten (Garschwenken)
von klein geschnittenen Fleisch- oder Gemüsestückchen
mit etwas Fett in der Pfanne bzw. Sauteuse
bei verhaltener Hitze. Dabei muss die Pfanne ständig geschwenkt
werden, damit sich die zarten Fleischstücke
nicht am Pfannenboden anlegen.
Für diese Garmethode eignet sich vor allem sehnenfreies,
zartes Fleisch und wichtig dabei ist auch, dass immer nur
kleine Mengen auf einmal angebraten werden, da nur dadurch
die gewünschte Krustenbildung entsteht. Diese
Röststoffe sind nicht nur der Optik wegen wichtig, sondern
bringen auch erst den richtigen Geschmack. Ist die
Fleischmenge hingegen zu groß, tritt zu viel Fleischsaft
aus und das Fleisch wird lediglich gedünstet und nicht
gebraten.
WOK & STIR FRY
In der modernen Rindfleischküche hat auch die ostasiatische
Methode des Pfannenrührens (Stir Frying) längst Einzug gehalten.
Darunter versteht man jenen Vorgang, den wohl die meisten
von uns mit dem Begriff „Wok“ verbinden – also der schnellen
Zubereitung klein geschnittener Lebensmittel bei hoher Hitze
und unter ständigem Rühren und Wenden. Diese uralte Garmethode
spart nicht nur Zeit, sondern bewahrt auch in hohem Maß
den Eigengeschmack und die Nährstoffe der Ingredienzen.
Damit dies alles klappt, muss der Wok bzw. das Öl sehr heiß
sein. Die Zutaten werden dann nacheinander in den Wok gegeben,
wobei deren unterschiedliche Garzeiten zu beachten sind.
Die sauber parierten, in gleichmäßig dünne Scheiben geschnittenen
und oft vormarinierten Fleischstücke sollten nur sehr kurz
und heiß gegart werden. Daher empfiehlt es sich, Gemüse mit
langen Garzeiten extra vorzublanchieren. Zartes Gemüse und
vorgekochte Nudeln werden dafür erst zum Schluss beigegeben
oder kurz separat gerührt.
BESONDERS
EMPFEHLENSWERTE
TEILSTÜCKE:
• Lungenbraten
• Beiried
• Rostbraten
• Nuss
• Hüferscherzel
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91

BESONDERS
EMPFEHLENSWERTE
TEILSTÜCKE:
• Lungenbraten
• Beiried
• Rostbraten
• Nuss
• Hüferscherzel
GRILLEN & BARBECUE
Grillen am Rost oder auf der Grillplatte ist die urtümlichste und einfachste Form des
Bratens, zugleich aber auch eine der besten. Denn das Fleisch wird dabei kaum mit
Fremdfett in Berührung gebracht und die hohen Temperaturen bewirken, dass das
Eiweiß sofort gerinnt und die Oberfläche des Fleisches versiegelt wird. Es bildet sich
eine appetitliche, schmackhafte Kruste, die auch den Saft mit seinen Nähr- und
Geschmacksstoffen weitgehend im Fleisch hält.
Bestens geeignet fürs Grillen sind Teilstücke vom „Englischen“, also Filet oder Rostbraten,
sowie vom „Knöpfel“ das Hüferl und die Nuss. Aber auch Schulterscherzel
und Tri Tip Steak sind heiße Kandidaten für den Rost.
Das „Barbecue“ unterscheidet sich gründlich vom eigentlichen Grillen, und zwar vor
allem durch die wesentlich niedrigeren Temperaturen (bis etwa 120 °C), mit denen
das Fleisch nach dem raschen Anbraten über sehr lange Zeiträume gegart wird –
meist in aromatischem Holzrauch, der dem BBQ-Braten gemeinsam mit den speziellen
Garprozessen dieser „low & slow“-Methode den typischen Geschmack verleiht.
Für diese spezielle Gartechnik eignen sich besonders große Braten, aber auch Rinderrippen
(Short Ribs) und der Brustkern (Brisket).
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RINDERSTEAKS PERFEKT AM PUNKT
Das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus
dem Kühlschrank nehmen. Dadurch erreichen Sie eine gleichmäßigere
Garstufe.
Die optimale Dicke des Steaks zum Grillen liegt, je nach Sorte,
zwischen mindestens 2,5 Zentimeter bei Rumpsteak und Rib
Eye und bis zu 5 Zentimeter beim Filet.
Fleisch gut abtupfen und mit etwas Öl bestreichen. Salzen
können Sie Ihr Steak auch gleich, frisch gemahlener Pfeffer
kommt aber erst nach dem Grillen bzw. Braten darauf.
Das Steak etwa 2 Minuten bei kräftiger Hitze angrillen, dann
wenden und die andere Seite ebenfalls knusprig braun werden
lassen.
Wichtig ist jetzt die anschließende Fertigstellung bei niederer
Temperatur. Am besten im geschlossenen Grill oder im Backrohr
bei ca. 80-120 °C bis zur gewünschten Garstufe. Diese
kontrollieren Sie am einfachsten mit einem Stichthermometer.
Nach der eigentlichen Garung kommt noch die Rastphase
von mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort (optimal
bei ca. 54 °C).
GARSTUFEN UND KERNTEMPERATUREN
„blue rare“
„rare“
„medium rare“
„medium“
„medium well“
„well done“
Gebraten nur auf der Außenseite, das Fleisch ist fast roh. Finale
Kerntemperatur etwa 45 °C.
Innen ist das Steak noch zu 75 % roh, außen knusprig. Finale
Kerntemperatur etwa 48-50 °C.
Ca. 50 % des Steaks sind noch roh, ansonsten ist das Fleisch
rosa gebraten. Kerntemperatur etwa 50-52 °C.
Das Fleisch ist weitgehend rosa gebraten.
Kerntemperatur etwa 54 °C.
Der Farbton des halb durchgebratenen Fleisches ist
im Kern rosa, sonst schon graubraun.
Kerntemperatur etwa 58-62 °C.
Das durchgebratene Fleisch ist gleichmäßig graubraun. Kerntemperatur
65-70 °C.
Je stärker das Fleisch marmoriert ist, desto weniger Kerntemperatur ist für die jeweilige
Garstufe optimal.
Höhere Kerntemperaturen sind bei Steaks nicht zu empfehlen, da Geschmack und Saftigkeit
stark darunter leiden.
WELL DONE MEDIUM MEDIUM RARE
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Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
REZEPTE
Filetspitzen mit Schupfnudeln und Pilzen 98
Schmorfleisch mit Zitronen und Zatar 100
Weißes Scherzel mit Paprika-Risotto 102
Rollbraten vom Hüferschwanzel mit Kräuterfülle 104
Schulterscherzel in Paprika-Rahmsauce auf Zitronenthymiannudeln 106
Pho – Vietnamesischer Suppentopf 108
Steaksandwich von der Hüfte mit Spargel, Hollandaise und Ei 110
Lavendel-Roastbeef mit Limetten-Dip und Erdäpfelwürfeln 112
Angeräucherter Tafelspitz mit geschmortem Safranfenchel 114
Rindsroulade mit Senfgurken auf Leinölerdäpfeln und Apfelchutney 116
96
97

Zutaten für 4–6 Portionen:
800 g Filetspitzen
von der AMA-Gütesiegel
Kalbin „alpenvorland Rind“
1 rote Zwiebel
2 EL Öl
200 g Pilze
Salz, Pfeffer
frische Kräuter zum Anrichten
Schupfnudeln
500 g mehlige Erdäpfel
130 g Mehl
20 g Butterschmalz
1 Ei
Salz
FILETSPITZEN
mit Schupfnudeln und Pilzen
Filetspitzen (und/oder auch Abschnitte) in mundgerechte
Stücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren
und in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen
und die Filetspitzen nach und nach portionsweise
bis zur Garstufe „medium“ anbraten.
Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und
warm stellen. Zwiebel im Bratensatz anschwitzen,
Filetspitzen und Pilze dazugeben und kräftig, aber
nicht zu lange anbraten. Zusammen mit den ebenfalls
angebratenen Schupfnudeln anrichten.
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Für die Schupfnudeln die Erdäpfel kochen, schälen
und auskühlen lassen. Erdäpfel durch die Presse
drücken, Mehl, Butterschmalz, Ei und etwas Salz
beigeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Auf einer bemehlten Fläche eine fingerdicke
Rolle formen, 4 cm lange Stücke abschneiden und
mit den Handflächen zu Schupfnudeln rollen.
Nudeln in siedendem Wasser ca. 4-5 Minuten
köcheln, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
Abseihen, kalt abschrecken und in einer Pfanne
mit Butterschmalz bis zur Braunfärbung anbraten.
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Zutaten für 4 Portionen:
800 g Weißes Scherzel
von der AMA-Gütesiegel
Kalbin „alpenvorland Rind“
6 EL Olivenöl
1 ½ TL gemahlener Piment
1 TL gemahlener Zimt
1 EL Sumach
2 EL Butterschmalz
3 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
2 EL Zatar
4 EL Pinienkerne
Salz & Pfeffer
SCHMORFLEISCH
mit Zitronen und Zatar
TIPP
Durch die exotischen Gewürze erfährt das Rindfleisch
eine völlig neue Geschmacksnote – Zatar und Sumach
stammen aus der orientalischen Küche!
Eine Marinade aus 3 EL Olivenöl, Piment, Zimt und
Sumach herstellen. Das AMA-Gütesiegel Fleisch in
4 x 5 cm große Stücke schneiden und 3 Stunden in
die Marinade einlegen.
Das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Butter schmalz in einer schweren Pfanne erhitzen,
das Fleisch salzen und pfeffern und von allen
Seiten scharf anbraten, wenn notwendig in mehreren
Durchgängen. Ein Blech mit dem restlichen Olivenöl
sowie der Marinade bestreichen und das angebratene
Fleisch darauflegen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln achteln
und den Knoblauch in Scheiben schneiden.
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Die Zitrone waschen und ebenfalls in dünne Scheiben
schneiden. Alles zwischen den Fleischwürfeln
verteilen und vorsichtig vermengen, sodass alle
Zutaten mit Öl beschichtet sind und den Geschmack
an das Fleisch abgeben können. Zatar darüberstreuen
und 30 Minuten im Backrohr garen, dann die
Temperatur auf 120 °C reduzieren und das Fleisch
weitere 30 Minuten sanft schmoren lassen.
Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne
Fett goldbraun rösten. Pinienkerne abschließend
über das Schmorgericht streuen. Couscous oder
Fladenbrot sind ideale Beilagen dazu.
100
101

Zutaten für 6–8 Portionen:
1 ½ kg Weißes Scherzel im Ganzen
von der AMA-Gütesiegel
Kalbin „alpenvorland Rind“
2 EL Butterschmalz
2 TL Salz
Paprika-Risotto
4 rote Paprika
700 ml Rindssuppe
1 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Butter
100 ml Weißwein
300 g Risottoreis
3 Zweige Rosmarin
40 g Parmesan
1 Spritzer Limettensaft
Salz & Pfeffer
WEISSES SCHERZEL
mit Paprika-Risotto
Das Fleisch mit 1–2 TL Salz einreiben und in Frischhaltefolie
gewickelt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen
lassen.
Die Paprika für das Risotto in einen Bräter legen,
salzen und im Rohr bei 180°C weich garen. Anschließend
herausnehmen und für 20 Minuten in
einen Kunststoffbeutel geben. Anschließend die
Schale abzupfen, die Kerne entfernen und 2 der Paprika
mit 200 ml Rindssuppe mit einem Stabmixer
pürieren. Die restlichen Paprika in kleine Würfel
hacken.
Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen.
Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, bis es
gut Farbe angenommen hat, mit dem Rosmarin belegen.
Dann den Bräter ins Rohr schieben und das
Fleisch bei 110°C langsam bis zu einer Kerntemperatur
von 46 °C (rosa) bzw. 52 °C (medium) garen.
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Dann das Rohr ausschalten und den Braten bei geschlossener
Ofentür weitere 30 Minuten weitergaren,
bis die Kerntemperatur um weitere 8 °C
gestiegen ist. Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und
abgedeckt 10 Minuten rasten lassen.
Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch schälen und
fein hacken. Butter im Topf erhitzen und Zwiebel
und Knoblauch darin bei sanfter Hitze glasig anschwitzen.
Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit
verdampfen lassen. Dann den Reis hinzufügen,
salzen und pfeffern und die pürierten Paprika einrühren.
Die übrige Suppe erhitzen und schöpferweise
aufgießen, dabei immer wieder umrühren. Kurz bevor
der Reis fertig ist, noch die Paprikastücke unterheben.
Parmesan reiben und ebenfalls unterrühren.
Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in dünnen Scheiben aufschneiden und
mit dem Risotto servieren.
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Zutaten für 4-6 Portionen:
1 kg Hüferschwanzel
von der AMA-Gütesiegel
Kalbin „alpenvorland Rind“
2 EL Rapsöl
Fülle
100 g Parmesan
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
½ Bund Petersilie
2 Bio-Zitronen
2 TL Fenchelsamen
150 g Semmelbrösel
150 g weiche Butter
1 TL rosa Pfefferbeeren
2 Eier
Salz & Pfeffer
ROLLBRATEN VOM
HÜFERSCHWANZEL
mit Kräuterfülle
TIPP
Dieser Braten ist nicht nur köstlich, zart und saftig,
sondern auch sehr hübsch anzusehen.
Das Backrohr auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Fülle den Parmesan reiben, die Kräuter
– bis auf 1 Petersilienstängel – alle klein schneiden,
die Schale beider Zitronen dünn abreiben, die
Fenchelsamen im Mörser fein zerstoßen und mit den
Semmelbröseln, der Butter, den rosa Pfefferbeeren
und den Eiern in einer großen Schüssel gut vermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das AMA-Gütesiegel Hüferschwanzel schon vom
Fleischer zu einem großen Rechteck zuschneiden
lassen (etwa 20 x 35 cm, je nachdem wie groß das
Hüferschwanzel ist). Das Fleisch sollte dann eine
Dicke von etwa 8–15 mm haben.
Das aufgeschnittene Hüferschwanzel ausbreiten,
salzen und mit der Fülle bestreichen, sodass die
Masse aufgebraucht ist, jedoch auf allen 4 Seiten ein
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Rand von etwa 2 cm bleibt. Das Fleisch vorsichtig
von der Schmalseite aufrollen, dabei darauf achten,
dass weder die Fülle herausgequetscht, noch die
Rolle zu locker wird. Rollbraten mit Küchengarn
fixieren. Den Rollbraten nun von außen salzen und
pfeffern, in Öl scharf von allen Seiten direkt im
Bräter anbraten. Zur Zierde noch die abgezupften
Petersilienblätter des übrigen Stängels auf den
Braten legen und andrücken.
Den Bräter für 3 ½ Stunden ins Rohr stellen, dazwischen
immer wieder mit wenig Wasser aufgießen.
Es sollte eine Kerntemperatur von 67–75 °C erreicht
werden. (Mit dem Bratenthermometer messen.)
Den Braten vom Küchengarn befreien und vorsichtig
aufschneiden, sodass die schön gerollten Scheiben
erhalten bleiben.
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Zutaten für 4-6 Portionen:
1 Schulterscherzel
von der AMA-Gütesiegel
Kalbin „alpenvorland Rind“
Öl zum Anbraten
2 weiße Zwiebeln, klein gehackt
5 Knoblauchzehen, gehackt
5 rote Paprika, kleinwürfelig
geschnitten
2 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Paprikapulver, geräuchert
1 frische Chilischote, klein gehackt
¼ l Weißwein
¼ l Rindsuppe
250 g Sauerrahm
1 TL Mehl
100 g Butter
1 Bund Zitronenthymian
250 g feine Bandnudeln
Salz und Pfeffer aus der Mühle
SCHULTERSCHERZEL
in Paprika-Rahmsauce auf
Zitronenthymiannudeln
Das Schulterscherzel von der Kalbin zuputzen, mit
Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter mit etwas
Öl rundum anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.
Im Bratenrückstand die Zwiebeln, den
Knoblauch und den gewürfelten Paprika unter Rühren
anrösten.
Das Tomatenmark, Paprikapulver und die gehackte
Chilischote dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem
Weißwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen und
mit der Rindsuppe aufgießen. Das Fleisch in den
Bräter legen und im Rohr zugedeckt bei 160 °C
weich schmoren. Dabei ab und zu wenden und mit
dem eigenen Saft übergießen, bei Bedarf mit etwas
Wasser auffüllen.
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Den fertigen Braten aus der Sauce heben, in Tranchen
schneiden und warm stellen. Sauerrahm mit
dem Mehl verrühren, dann zur Sauce geben und aufkochen
lassen. Mit dem Pürierstab fein mixen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Butter aufschäumen, gezupften Thymian dazugeben,
salzen und mit den vorgekochten Bandnudeln
durchschwenken.
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Zutaten für 4 Portionen:
800 g Hüferschwanzel
von der AMA-Gütesiegel
Kalbin „alpenvorland Rind“
1 kg Fleischknochen
3 Hendlflügel
1 Zwiebel, 4 cm Ingwer
3 Stück Sternanis, 3 Nelken
1 EL Korianderkörner
½ TL weiße Pfefferkörner
½ TL Anissamen
4 Knoblauchzehen
1 Chilischote
5 Stängel Koriander
5 Stängel Thai-Basilikum
2 Stängel Minze
1 Zimtstange
2–3 TL grobes Meersalz
300 g breite Reisnudeln
2 TL Rohrzucker
5–6 EL Fischsauce
50 ml Hoisin-Sauce
2 Stängel Zitronengras
3 Frühlingszwiebeln
50 g Kaiserschoten
100 g Mungobohnen-Sprossen
50 g asiatische Pilze
2 Bio-Limetten
Salz
PHO –
VIETNAMESISCHER
SUPPENTOPF
Die Rinderknochen 5–10 Minuten abkochen. Das
Wasser wegschütten, die Knochen kalt abspülen und
wieder in den Suppentopf geben. Die Zwiebel mit
Schale halbieren, den Ingwer schälen und in Scheiben
schneiden. Eine Pfanne erhitzen, die Schnittfläche
der Zwiebel sowie die Hälfte der Ingwerscheiben
anbräunen und zu den Knochen geben. Den restlichen
Ingwer in kleine Würfel schneiden und auf die
Seite stellen. Sternanis, Nelken, Korianderkörner,
weiße Pfefferkörner und Anissamen in der Pfanne
3–5 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen.
Knoblauchzehen schälen und andrücken, Chilischote
entkernen und in dünne Ringe schneiden. Alles in
den Suppentopf geben und mit 3 Liter Wasser aufgießen.
Kräuterblätter abzupfen, auf die Seite stellen. Die
Kräuterstängel, das Hüferschwanzel, die Hendlflügel,
die Zimtstange und das Meersalz zur Suppe geben.
3–6 Stunden sanft köcheln lassen. Dann das Fleisch
herausnehmen und überkühlen lassen.
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Die Reisnudeln kochen, abseihen, kurz kalt abbrausen
und beiseitestellen. Die Suppe abseihen, mit
dem Zucker und je 2 EL Fischsauce bzw. Hoisin-Sauce
abschmecken.
Das Zitronengras in dünne Ringe schneiden, ebenso
die Frühlingszwiebeln sowie die Kaiserschoten.
Mungobohnen-Sprossen, Pilze, restliche Fischsauce
und Hoisin-Sauce ebenfalls in kleine Schälchen geben.
Die Limetten achteln. Die Kräuterblätter und
den gewürfelten Ingwer in Schalen füllen. Das
Fleisch in 1–2 mm dünne Scheiben schneiden und
ebenfalls auf die Teller legen. Die Suppe erneut erhitzen.
Die Nudeln auf Suppenschüsseln verteilen und gemeinsam
mit den vielen kleinen Schalen servieren.
Die übrigen Zutaten nach eigenem Geschmack dazugeben,
dann erst die kochend heiße Suppe darübergießen.
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Zutaten für 4 Portionen:
4 Hüftsteaks à 200 g
von der AMA-Gütesiegel
Kalbin „alpenvorland Rind“
2 EL Öl zum Anbraten
4 Scheiben Toastbrot
125 g Butter
500 g grüner Spargel
4 Eier
Salz, Pfeffer
frische Kräuter zum Anrichten
Hollandaise-Espuma
320 g Butter
25 g Schalotten, gehackt
25 ml Pflanzenöl
1 Lorbeerblatt
50 ml Weißwein
3 Eigelb
1 Ei
20 ml Zitronensaft
½ TL Zucker
½ TL Salz, Pfeffer
STEAKSANDWICH
VON DER HÜFTE
mit Spargel, Hollandaise und Ei
Die Steaks mit Salz würzen, bei starker Hitze anbraten
und im Rohr auf dem Grillrost bei 120°C fertig
garen (je nach Dicke ca. 10 Minuten für Garstufe
„medium“). Toastbrotscheiben dünn mit Butter
bestreichen und auf beiden Seiten knusprig-braun
rösten. 100 g Butter in einer Pfanne aufschäumen
und den Spargel bissfest sautieren. Eier in Essigwasser
kernweich pochieren und dann rasch anrichten
und sofort servieren.
Für die Hollandaise die Butter aufkochen und die
Molke abschöpfen (klären). Schalotten in Öl glasig
dünsten, Lorbeerblatt dazugeben und mit Weißwein
ablöschen. 3-4 Minuten köcheln lassen (reduzieren).
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Drei Eigelb, ein ganzes Ei und die Reduktion mit
einem Schneebesen über Dampf aufschlagen. Die
geklärte Butter mit ca. 50°C nach und nach unterrühren,
bis die Masse emulgiert (Ei und Fett verbinden
sich). Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker
abschmecken. Durch ein Sieb passieren und in eine
0,5-l-Espuma-Flasche füllen, eine Sahnekapsel
aufschrauben, kräftig schütteln und bei max. 70°C
im Wasserbad warm halten.
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Zutaten für 4–6 Portionen:
Roastbeef
1 kg Beiried im Ganzen
von der AMA-Gütesiegel
Kalbin „alpenvorland Rind“
3 EL Öl zum Anbraten
2 TL Lavendelblüten
Erdäpfelwürfel
6 große Erdäpfel
(vorwiegend festkochend)
2 gehäufte EL Butterschmalz
¼ Bund Petersilie
Dip
200 g Crème fraîche
1–2 EL Limettensaft
1 TL Lavendelpulver oder
Lavendelblüten
Salz & Pfeffer
LAVENDEL-ROASTBEEF
mit Limetten-Dip und Erdäpfelwürfel
TIPP
Diese Speise eignet sich hervorragend, wenn man Gäste erwartet: Man kann das
Roastbeef sehr gut vorbereiten und den Zeitpunkt des Servierens bis zu 60 Minuten
flexibel gestalten.
Das Backrohr auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die AMA-Gütesiegel Beiried auf allen Seiten
gut salzen und pfeffern und in einer schweren Pfanne
von allen Seiten scharf anbraten. Mit Lavendelblüten
rundherum dicht bestreuen und in einen
Bräter legen.
Das Roastbeef für exakt 1 Stunde bei 120 °C ins
Rohr schieben. Dann die Temperatur auf 65 °C herunterschalten
und weitere 30–60 Minuten sanft
garen lassen. Das Roastbeef ist dann wunderbar rosa,
kann jedoch bis zu einer weiteren Stunde im
Rohr gelassen werden – es bleibt rosa.
30 Minuten bevor das Roastbeef serviert werden
soll, die Erdäpfel schälen und in 1 cm große Würfel
schneiden. Das Butterschmalz in die Pfanne geben,
in der das Roastbeef angebraten wurde, und gut erhitzen.
Die Würfel hineingeben und in der Pfanne
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
zunächst gut umrühren, sodass sie mit Schmalz
bedeckt sind. Dann bei mittlerer Hitze zugedeckt
7 Minuten braten, vorsichtig umrühren und weitere
7–10 Minuten braten. Wenn die Erdäpfelwürfel im
Kern weich sind (mit der Gabel hineinstechen),
Deckel abnehmen, die Hitze wieder erhöhen und alle
1–2 Minuten umrühren, bis die Erdäpfel schön goldgelb
und knusprig sind. Die Petersilie hacken und
untermischen. Abschließend mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Crème fraîche mit einem Schneebesen locker
aufschlagen, Limettensaft hinzufügen, salzen und
pfeffern. Das Lavendelpulver gut untermischen.
(Alternativ 1 TL Lavendelblüten in einem Mörser
sehr sorgfältig zerkleinern.) Das Fleisch in 8–10 mm
dicke Scheiben schneiden und mit dem Dip und den
Erdäpfelwürfeln servieren.
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Zutaten für 8 Portionen:
1 Tafelspitz (ca. 2 kg)
von der AMA-Gütesiegel
Kalbin „alpenvorland Rind“
Salz, grober Pfeffermix
Öl zum Anbraten
Safranfenchel:
5 Fenchelknollen mit Grün
10 Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe, in Scheiben
geschnitten
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 rote Paprika, kleinwürfelig
geschnitten
geschrotete Fenchelsamen
Safranfäden
Weißwein, Noilly Prat, Pernod
Olivenöl
kalte Butter zum Montieren
Salz, Pfeffer
ANGERÄUCHERTER
TAFELSPITZ
mit geschmortem Safranfenchel
TIPP
Räuchern können Sie im Prinzip in jedem Kugelgrill mit ein, zwei Handvoll
Räucherspänen. Besonders komfortabel sind elektrische BBQ-Öfen mit
Pellets oder Biskettes fürs Holzaroma.
Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und ein
bis zwei Stunden räuchern. Dann in heißem Öl
rundum knusprig anbraten und bei 90 °C (Heißluft)
im Backrohr oder Grill auf 58 °C Kerntemperatur
fertig garen.
Vier Fenchelknollen in je sechs Teile schneiden, das
Grün klein hacken und beiseitegeben. Eine Fenchelknolle
zusammen mit den Kirschtomaten entsaften.
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Die festen Zutaten in Olivenöl anschwitzen und die
Gewürze dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und
stark einreduzieren. Mit Noilly Prat (trockener Wermut)
auffüllen, bis zur Hälfte einkochen lassen und
mit dem Fenchel-Tomatensaft auffüllen. Langsam
weich schmoren und mit einem Pernod sowie dem
Fenchelgrün vollenden, mit der kalten Butter montieren.
Dazu passen Erdäpfel oder Gnocchi.
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Zutaten für 4 Portionen:
4 Stück Rindschnitzel
von der AMA-Gütesiegel
Kalbin „alpenvorland Rind“
½ Stange Lauch
4 Stück Senfgurken
1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnitten
1 TL Kapern
½ l Rindsuppe
1 EL Senf
etwas glattes Mehl
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
Leinölerdäpfel
½ kg mehlige Erdäpfel
100 g Crème fraîche
ca. 4 cl Leinöl
Salz, Muskat
Apfelchutney
3 reife Äpfel, 2 kleine rote Zwiebeln,
1 EL Honig, 1 EL brauner Zucker,
½ l Most, Olivenöl, Salz,
Pfeffer, Mostessig,
Thymian, Rosmarin
RINDSROULADE
mit Senfgurken auf
Leinölerdäpfeln und Apfelchutney
TIPP
Dieses Gericht können Sie (mit wesentlich kürzerer
Garzeit) auch aus dem Hüferscherzel herstellen.
Den Lauch halbieren und in ca. 10 cm lange Stücke
schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren
und in Eiswasser abschrecken. Die Senfgurken in
den Lauch einwickeln. Die Rindschnitzel klopfen, mit
Salz, Pfeffer und etwas Senf würzen. Die eingewickelten
Senfgurken darauflegen, einrollen und die
Rouladen mit einem Zahnstocher oder einer Rouladennadel
fixieren. Die Rouladen mehlieren, in heißem
Fett anbraten und herausnehmen. Im Bratensatz
Zwiebel und Kapern anschwitzen und mit Rindsuppe
aufgießen. Senf dazugeben und mit den Rouladen
im Backrohr ca. 1 Stunde bei 150 °C garen
lassen. Kurz vor dem Anrichten die Sauce passieren
und abschmecken.
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Für die Leinölerdäpfel die geschälten Erdäpfel kochen,
abseihen und etwas ausdampfen lassen. Noch
heiß mit der Crème fraîche, einer kräftigen Prise Salz
und frisch geriebenem Muskat vermischen und
stampfen. Kurz vor dem Servieren mit Leinöl abschmecken.
Für das Apfelchutney Äpfel und Zwiebeln in feine
Würfel schneiden, anschwitzen, Honig und braunen
Zucker kurz mitrösten, mit dem Most aufgießen und
zusammen mit den Gewürzen 5 Mi nuten leicht köcheln
lassen.
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PRODUKTIONSFORMEN IN DER RINDERHALTUNG
FÜR FLEISCHPRODUKTION IN ÖSTERREICH UND EU
AMA-Gütesiegel +„Mehr Tierwohl“
• Rund 40 % mehr Platzangebot (im Stall oder als Auslauf)
• Eingestreute, weiche und trockene Liegefläche
• Tiere sind über gesamte Mastperiode auf Einstreu zu halten
AMA-Gütesiegel
• Höheres Platzangebot über europäischem Niveau
Europäisches gesetzliches Niveau
• Keine gesetzlichen Mindestanforderungen für Rinder, die über 6 Monate alt sind.
Bio-Haltung
• Über 100 % mehr Platz
• Permanenter Auslauf
• Zugang ins Freie
• Schutz vor Witterungseinfüssen
Freiland-, Alm- und Weidehaltung
• Zugang ins Freie
• Schutz vor Witterungseinflüssen
Gewichtsbereich
Gewichtsbereich
bis 350 kg
bis 500 kg
ab 500 kg
Gewichtsbereich
bis 350 kg
bis 500 kg
ab 500 kg
Fläche
3,00 m²/Tier
3,60 m²/Tier
4,20 m²/Tier
Fläche
Stallfläche
Außenfläche
bis 100 kg 1,5 m² 1,1 m²
bis 200 kg 2,5 m² 1,9 m²
bis 350 kg 4,0 m² 3,0 m²
über 350 kg
min. /100 kg
5,0 m²
1 m²
3,7 m²
0,75 m²
2,00 m²/Tier
2,40 m²/Tier
2,70 m²/Tier
AMA-Gütesiegel
Rindfleisch vom
„alpenvorland Rind“
GENUSS.FAKTEN
. Top-Qualität von der Kalbin (max. 21 Monate alt)
. pH-Wert-Messung sichert konstante Fleischqualität
. Top-Reife liefert Top-Ergebnisse bei der Zubereitung
. ausgewählte Teilstücke mit 14 Tage Reifegarantie
. vielseitig verwendbar, saftig und zart
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
#KALBIN.
TOP.
GEREIFT
Es lebe der Unterschied
Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Es braucht klar definierte
Parameter wie Rasse, Geschlecht, optimales Schlachtalter und
nachvollziehbare Herkunft. Aber vor allem möglichst artgerechte Haltung
und Fütterung der Tiere, welche einen gehörigen Unterschied bei
der Fleischqualität ausmachen.
Dazu kommen weitere wertbestimmende Faktoren wie schonende
Schlachtung, die richtige Reifung, hygienische Qualität, strikte und
dokumentierte Einhaltung der Kühlketten etc., die für das Fleisch mit
dem AMA-Gütesiegel und selbstverständlich auch für das Projekt
„alpenvorland Rind“ besonders streng kontrolliert werden.
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IMPRESSUM
Medieninhaber und Herausgeber:
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Tel. +43 2782/81100
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