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Leseprobe "Orient trifft Vegan"

Unser SPIEGEL-BESTSELLER: ORIENT TRIFFT VEGAN– das sind Rezepte, die Geschichten erzählen. Mit 80 zauberhaften Gerichten, die dich in eine andere Welt eintauchen lassen. Der Orient fasziniert mit seinen leuchtenden Farben und verführerischen Düften – auf den exotischen Märkten wie auf dem Teller. Und natürlich kann die orientalische Küche viel mehr als nur Falafel und Döner! Sie steht für fantastische Gewürze, aromatische Kräuter, bunte Kreationen aus Hülsenfrüchten und frischem Gemüse sowie himmlische Desserts. In diesem Buch stelle ich dir meine Lieblinge aus 1001 Nacht vor – vom allseits geschätzten Biryani-Reis über Klassiker wie Lahmacun oder Adana Kebap bis hin zu Shaybiyat, einer wahrhaft königlichen Süßspeise. Dazu ein kleiner Ausflug in meinen veganen Orient und ein praktischer Einkaufszettel mit den Basics für deine orientalische Küche. Lass dich inspirieren von den Köstlichkeiten des Morgenlands! Ohne Tier und voller Vielfalt, die einfach wundervoll schmeckt.

Unser SPIEGEL-BESTSELLER:
ORIENT TRIFFT VEGAN– das sind Rezepte, die Geschichten erzählen.

Mit 80 zauberhaften Gerichten, die dich in eine andere Welt eintauchen lassen.

Der Orient fasziniert mit seinen leuchtenden Farben und verführerischen Düften – auf den exotischen Märkten wie auf dem Teller. Und natürlich kann die orientalische Küche viel mehr als nur Falafel und Döner! Sie steht für fantastische Gewürze, aromatische Kräuter, bunte Kreationen aus Hülsenfrüchten und frischem Gemüse sowie himmlische Desserts.

In diesem Buch stelle ich dir meine Lieblinge aus 1001 Nacht vor – vom allseits geschätzten Biryani-Reis über Klassiker wie Lahmacun oder Adana Kebap bis hin zu Shaybiyat, einer wahrhaft königlichen Süßspeise. Dazu ein kleiner Ausflug in meinen veganen Orient und ein praktischer Einkaufszettel mit den Basics für deine orientalische Küche.

Lass dich inspirieren von den Köstlichkeiten des Morgenlands! Ohne Tier und voller Vielfalt, die einfach wundervoll schmeckt.

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SERAYI<br />

<strong>Orient</strong><br />

TRIFFT VEGAN


Inhalt<br />

Mein veganer <strong>Orient</strong><br />

Über mich 10<br />

Warum vegan? 12<br />

Mit mehr Bewusstsein und Dankbarkeit 12<br />

Vorspeisen<br />

Mast o Khiar ~<br />

Joghurtdip mit Gurke und Minze 28<br />

Bazlama ~<br />

Weiches Brot aus der Pfanne 30<br />

Baba Ghanoush ~<br />

Auberginencreme 32<br />

Kisir ~<br />

Bulgursalat 34<br />

Mercimek Corbasi ~<br />

Rote-Linsen-Suppe mit Butter-Minze-Soße 36<br />

Ramazan Pidesi ~<br />

Klassisches Fladenbrot 38<br />

Havuc Salatasi ~<br />

Cremiger Karottensalat 40<br />

Hummus ~<br />

Kichererbsenpüree 42<br />

Kulinarisch durch 1001 Nacht<br />

Der <strong>Orient</strong>, so gleich und doch so anders 18<br />

Zauberhafte Zutaten 20<br />

Dein orientalischer Einkauf 25<br />

BESTE BEGLEITER<br />

Arpa Sehriye Corbasi ~<br />

Reisnudelsuppe 44<br />

Simit ~<br />

Sesamringe 46<br />

Fattoush ~<br />

Bunter Salat mit Fladenchips 48<br />

Naan Sele ~<br />

Pikantes Pfannenbrot 50<br />

Yayla Corbasi ~<br />

Joghurtsuppe mit Reis und Minze 52<br />

Fasulya Hummus ~<br />

Weiße-Bohnen-Püree 54


Hauptgerichte<br />

KÖSTLICHE KLASSIKER AUS DEM MORGENLAND<br />

Khoresh Beh Aloo ~<br />

Quittenschmortopf 58<br />

Pakora Benjan ~<br />

Auberginen im Mantel 60<br />

Ceviz Dolmasi ~<br />

Zucchini mit Nussfüllung 62<br />

Daal Kofta ~<br />

Linsenbällchen in Paprika-Curry-Soße 64<br />

Fessenjan ~<br />

Granatapfel-Walnuss-Soße 66<br />

Taze Fasulye ~<br />

Grüne Bohnen im Tomatensud 68<br />

Biryani ~<br />

Gemüsereis mit Röstzwiebeln 70<br />

Batata ~<br />

Knusprige Kartoffelwürfel 72<br />

Imam Bayildi ~<br />

Butterweiche Auberginen mit Gemüsefüllung 74<br />

Filfil Mhames ~<br />

Geröstete Spitzpaprika in Cashewsoße 76<br />

Cig Köfte ~<br />

Rohe Bulgurfrikadellen 78<br />

Couscous ~<br />

Grießkügelchen mit buntem Gemüse 80<br />

Bamya ~<br />

Okraschoten in Tomatensoße 82<br />

Sigara Böregi ~<br />

Zigarrenröllchen mit Kartoffelfüllung 84<br />

Sarimsak Yagi ~<br />

Würziges Knoblauchöl 86<br />

Mücver ~<br />

Zucchinipuffer 88<br />

Pirinci Biryani ~<br />

Bunter Basmatireis 90<br />

Lahmacun Classic ~<br />

Knusperfladen mit würziger Gemüsepaste 92<br />

Tava Börek ~<br />

Pfannenbörek 94<br />

Kumpir ~<br />

Streetfood-Kartoffeln 96<br />

Limonlu Karnabahar ~<br />

Gerösteter Blumenkohl mit Zitrone 98<br />

Sarma ~<br />

Gefüllte Weinblätter 100<br />

Patlican Kizartmasi ~<br />

Auberginen in Tomaten-Butter-Soße 102<br />

Falafel ~<br />

Kichererbsenbällchen 104<br />

Sebzeli Bulgur ~<br />

Gemüsebulgur 106<br />

Patates Böregi ~<br />

Kartoffelschnecken 108<br />

Üzümlü Biber Dolmasi ~<br />

Spitzpaprika mit Reis-Rosinen-Füllung 110<br />

Kuru Fasulye ~<br />

Weiße Bohnen in Tomatensoße 112<br />

Manti ~<br />

Nudeltäschchen 114<br />

Daal Curry ~<br />

Rote-Linsen-Curry mit Kokosmilch 116<br />

Tahdig ~<br />

Safran-Reis-Kuchen mit Kartoffelkruste 118<br />

Riz Arabi ~<br />

Klassischer Biryani 120<br />

Fellah Köftesi ~<br />

Bulgurbällchen in Tomaten-Knoblauch-Soße 122<br />

Misir Unlu Patlican ~<br />

Frittierte Auberginen mit Maismehl 124<br />

Sebzeli Lahmacun ~<br />

Knuspriger Fladen mit Lauchpaste 126<br />

Yesil Mercimekli Börek ~<br />

Linsenbörek 128<br />

Bolani ~<br />

Teigtaschen mit Kürbisfüllung 130<br />

Pakora Kachalu ~<br />

Kartoffelbällchen 132


Kindheitsessen<br />

Döner Kebap ~<br />

Gefüllte Fladenbrottasche 136<br />

Beyaz Peynir ~<br />

<strong>Orient</strong>alischer Schafskäse 138<br />

Limonli Balik ~<br />

Zitronenfisch 140<br />

Shawarma ~<br />

<strong>Orient</strong>alische Rolle mit<br />

Sumach-Knoblauch-Soße 142<br />

Sucuk ~<br />

Knoblauchwurst 144<br />

Desserts<br />

Revani Tatlisi ~<br />

Saftiger Grießkuchen 158<br />

Fistikli Hurma ~<br />

Datteln mit Pistaziencreme 160<br />

Shaybiyat ~<br />

Baklava mit osmanischer Puddingfüllung 162<br />

Islak Kek ~<br />

Nasser Schokoladenkuchen 164<br />

Tahinli Kabak Tatlisi ~<br />

Süßer Tahinkürbis 166<br />

Quitaa Tahin ~<br />

Salzige Tahin-Karamell-Schnitten 168<br />

Havuc Pastasi ~<br />

Karottenkuchen 170<br />

KREATIV ORIENTALISCH<br />

Adana Kebap ~<br />

Würziger Adana-Spieß 146<br />

Tavuk Kapama ~<br />

Knusprige Hähnchenbrust 148<br />

Menemen ~<br />

Rustikales Bauernfrühstück 150<br />

Döner Tabagi ~<br />

Dönerteller mit Pommes frites 152<br />

Yalanci Su Böregi ~<br />

Falscher Wasserbörek<br />

mit Schafskäse und Spinat 154<br />

FÜR DIE SÜSSEN MOMENTE<br />

Elmali Pastane Kurabiyesi ~<br />

Gefüllte Apfelhörnchen 172<br />

Künefe ~<br />

Engelshaar in Sirup 174<br />

Topak Khorma ~<br />

Dattelbällchen 176<br />

Gatou al Louz ~<br />

Süßer Kuchen mit Mandelkruste 178<br />

Fistik Dondurmasi ~<br />

Pistazieneis 180<br />

Findik Ezmesi ~<br />

Haselnusscreme 182<br />

Getränke<br />

VON WOHLIG WÄRMEND BIS ERFRISCHEND ANDERS<br />

Safran Chai ~<br />

Safran-Kardamom-Tee 186<br />

Fistikli Süt ~<br />

Pistazienmilch 188<br />

Limonlyh ~<br />

Zitronenlimonade 190<br />

Kahve ~<br />

<strong>Orient</strong>alischer Kaffee 192<br />

Ayran ~<br />

Joghurtdrink 194<br />

Cay ~<br />

Klassischer Schwarztee 196<br />

Register 198 Impressum 204


Kulinarisch durch<br />

1001 Nacht<br />

So vielfältig das Morgenland kulturell, so facettenreich ist auch<br />

die orientalische Küche. Kein Wunder, zeigen doch hier Menschen<br />

verschiedenster Länder ihre Liebe zu traditionellen Speisen und<br />

ihre Kreativität mit all den frischen und herrlich duftenden Dingen,<br />

die die bunten Basare so einzigartig machen. Was sich nun hinter<br />

Kuzu Baharati verbirgt, warum Granatapfelsirup ein Must-have in<br />

der <strong>Orient</strong>küche ist und welche Zutaten du sonst noch unbedingt<br />

kennenlernen und auf deinen Einkaufszettel setzen solltest –<br />

erfährst du hier.


54


Fasulya Hummus<br />

WEISSE-BOHNEN-PÜREE<br />

PORTIONEN<br />

LEICHT<br />

Fasulya Hummus ist ein Vorspeisen-Klassiker, der auf keiner Mezze-Tafel fehlen darf! Hier<br />

lernst du das Grundrezept kennen, doch wie so oft bei orientalischen Gerichten gibt es auch<br />

bei diesem unzählige Varianten: Mal kommen klein gehackte getrocknete Tomaten dazu,<br />

mal frische Minze oder auch Chili-Öl und geröstete Pinienkerne.<br />

Zutaten<br />

200 g weiße Bohnen<br />

(aus der Dose oder frisch gegart)<br />

2 Knoblauchzehen<br />

½ Bund glatte Petersilie<br />

½ TL Chiliflocken<br />

¼ TL Kreuzkümmelpulver<br />

1 EL Tahin<br />

3 EL Olivenöl<br />

Salz und Pfeffer<br />

Saft von ½ Zitrone<br />

Zum Verfeinern<br />

Olivenöl<br />

Mandelstifte<br />

Granatapfelkerne<br />

edelsüßes Paprikapulver<br />

1 Die gegarten Bohnen in eine Schüssel geben. Dosenware zuvor<br />

gründlich unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.<br />

2 Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und trocken<br />

schütteln. Einige Blättchen abzupfen und beiseitelegen, den Rest grob<br />

hacken.<br />

3 Jetzt Knoblauch, gehackte Petersilie, Chiliflocken, Kreuzkümmel und<br />

Tahin zu den Bohnen geben. 3 EL Olivenöl und 3 EL kaltes Wasser hinzufügen,<br />

dann alles mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer cremigen<br />

Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.<br />

4 Fasulya Hummus in einer flachen Schale anrichten. Mit einem Löffel<br />

feine Mulden in die Creme ziehen und mit Olivenöl beträufeln. Dann mit<br />

den Petersilienblättchen, Mandelstiften und ein paar Granatapfelkernen<br />

dekorieren.<br />

5 Zum Finish etwas Olivenöl mit Paprikapulver verrühren. Eine Gabel<br />

in die Flüssigkeit tunken und mit den Zinken ein Muster in den Rand<br />

drücken.<br />

Tipp<br />

Hummus – egal welcher Art – lebt von schöner Deko!<br />

Je bunter und kreativer, desto besser.<br />

55


64


Daal Kofta<br />

LINSENBÄLLCHEN IN PAPRIKA-CURRY-SOSSE<br />

PORTIONEN<br />

MITTEL<br />

Hülsenfrüchte sind nicht nur ein wertvoller Eiweißlieferant, sie sind auch unglaublich<br />

vielseitig verwendbar. Unter anderem für dieses Gericht hier: gebackene Linsenbällchen<br />

in einer würzigen Currysoße, verfeinert mit Kräutern und Kokosmilch. Klingt das nicht<br />

schon zum Reinlegen?! Serviert werden die Bällchen gern mit Reis oder frischem Brot.<br />

Für die Linsenbällchen<br />

170 g grüne Linsen<br />

1 Zwiebel<br />

2 Knoblauchzehen<br />

2 EL Rapsöl<br />

1 EL Tomatenmark<br />

½ Bund glatte Petersilie<br />

3 EL Semmelbrösel<br />

½ EL Ras el Hanout<br />

1 TL Korianderpulver<br />

Für die Paprika-Curry-Soße<br />

3 Zwiebeln<br />

1 Knoblauchzehe<br />

2–3 rote Spitzpaprika<br />

2 EL Rapsöl<br />

1 TL Kurkuma<br />

1 TL Garam Masala<br />

½ TL Curry<br />

1 Messerspitze Zimt<br />

400 ml Kokosmilch<br />

1 TL Zitronensaft<br />

Salz und Pfeffer<br />

1 Die grünen Linsen waschen, kochen und in einem Sieb abtropfen lassen.<br />

2 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen, klein hacken und in<br />

2 EL Rapsöl andünsten. Tomatenmark kurz mitanbraten.<br />

3 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Dann<br />

mit den Linsen, den Semmelbröseln, den Gewürzen und der Zwiebel-<br />

mischung in einen Mixer geben und kurz mixen.<br />

4 Die Masse zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.<br />

5 Dann den Teig mit feuchten Händen zu Bällchen formen. Er ist sehr<br />

weich, wird aber im Ofen fest, keine Sorge. Die Linsenbällchen auf ein mit<br />

Backpapier ausgelegtes Blech setzen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze<br />

ca. 30 Minuten backen.<br />

6 Für die Soße noch einmal 3 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe schälen.<br />

Die Zwiebeln fein hacken, den Knoblauch pressen. Die Spitzpaprika<br />

waschen, putzen und klein würfeln.<br />

7 Das Rapsöl in einer etwas tieferen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch<br />

darin anbraten. Dann die Paprikawürfel hinzufügen und mitanrösten.<br />

8 Kurkuma, Garam Masala, Curry und Zimt dazugeben. Mit der Kokosmilch<br />

ablöschen und noch 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit<br />

Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

9 Die gebackenen warmen Linsenbällchen vorsichtig in die Soße legen<br />

und so servieren.<br />

Tipp<br />

Rote Linsen oder braune Tellerlinsen<br />

funktionieren bei diesem Rezept ebenso.<br />

65


102


Patlican Kizartmasi<br />

AUBERGINEN IN TOMATEN-BUTTER-SOSSE<br />

PORTIONEN<br />

LEICHT<br />

Mit diesem Rezept wird jeder zum Auberginen-Liebhaber! Edle dunkle Früchte in feinster<br />

Tomatenbutter mit warmem Fladenbrot oder duftigem Reis – wer kann da widerstehen?<br />

Zutaten<br />

4 Auberginen<br />

1 EL Salz<br />

3 Zwiebeln<br />

2 Knoblauchzehen<br />

3 EL Rapsöl<br />

Rapsöl zum Braten<br />

2 EL vegane Butter<br />

2 EL Tomatenmark<br />

250 g passierte Tomaten<br />

(aus der Dose)<br />

Salz, Pfeffer und Chiliflocken<br />

½ Bund glatte Petersilie<br />

Zum Verfeinern<br />

frische Petersilie<br />

1 Die Auberginen waschen und in kleine Würfel schneiden. Dann in eine<br />

Schüssel mit kaltem Wasser und 1 EL Salz geben. Gut 10 Minuten darin<br />

liegen lassen – das entzieht dem Gemüse die Bitterstoffe. Anschließend<br />

die Auberginenwürfel mit klarem Wasser abspülen und in einem Sieb<br />

abtropfen lassen. Die restliche Flüssigkeit mit Küchenpapier abtupfen.<br />

2 Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. Die Zwiebeln fein hacken,<br />

den Knoblauch pressen. 3 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und beides<br />

darin glasig dünsten.<br />

3 In einer zweiten Pfanne die Auberginenwürfel in reichlich Rapsöl rundherum<br />

anbraten, bis sie weich sind. Dann in ein Sieb geben, überschüssiges<br />

Öl abtropfen lassen. Schließlich mit dem Zwiebel-Knoblauch-Mix in der<br />

Pfanne vermengen und in eine rechteckige Auflaufform (30 × 20 cm)<br />

füllen.<br />

4 Für die Tomaten-Butter-Soße vegane Butter schmelzen. Tomatenmark<br />

dazugeben, anschwitzen, dann mit den passierten Tomaten ablöschen.<br />

Die Soße in die Auflaufform gießen, sodass die Auberginen ganz bedeckt<br />

sind. Bei Bedarf noch etwas passierte Tomaten und Wasser hinzufügen.<br />

5 Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken. Aber bitte Vorsicht<br />

mit dem Salz, da unsere Auberginen ja zuvor schon im Salzwasser lagen.<br />

6 Die Masse im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze<br />

ca. 10 Minuten backen.<br />

7 Petersilie waschen und trocken schütteln. Einige Blättchen fürs<br />

Anrichten abzupfen, den Rest fein hacken und über die Auberginen<br />

streuen. Nochmals 5 Minuten im Backofen lassen, bis die Soße etwas<br />

reduziert ist.<br />

8 Die Auberginen mit Reis und der frischen Petersilie dekoriert servieren.<br />

Tipp<br />

Wer geschmacklich ein bisschen variieren möchte:<br />

Patlican Kizartmasi funktionieren auch hervorragend<br />

mit Zucchini oder frittierten Kartoffeln als Beilage.<br />

103


180


Fistik Dondurmasi<br />

PISTAZIENEIS<br />

PORTIONEN<br />

MITTEL<br />

Jeder sollte in den Genuss von köstlichem Pistazieneis kommen! Da darf es nicht an einer<br />

Eismaschine scheitern. Solltest du keine daheim haben, ist dieses einfache Rezept alles,<br />

was du brauchst. Gut, und noch eine Schüssel, feine Zutaten, ein Gefrierfach, ein klein<br />

wenig Geduld und eine große Portion Liebe.<br />

Zutaten<br />

250 g Cashewkerne<br />

150 g naturbelassene Pistazienkerne<br />

(Gewicht ohne Schale)<br />

1 Vanilleschote<br />

80 g Zucker<br />

75 ml Kokosöl<br />

400 g Kokoscreme<br />

1 Prise Salz<br />

Zum Verfeinern<br />

vegane Eiswaffeln<br />

gehackte Pistazienkerne<br />

1 Die Cashewkerne 5 Minuten in Wasser weich kochen. Absieben<br />

und kalt abspülen.<br />

2 Wer Pistazienkerne mit Schale gekauft hat, muss diese – logisch –<br />

noch entfernen und die Kerne von den Hautresten befreien.<br />

3 Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark<br />

herauskratzen.<br />

4 Die Cashews, die Pistazien und das Vanillemark zusammen mit<br />

allen weiteren Zutaten in einen Mixer geben. Zu einer homogenen<br />

Masse verarbeiten.<br />

5 In eine Form füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ins<br />

Gefrierfach stellen.<br />

6 Im Idealfall einmal pro Stunde mit einem Löffel umrühren – so<br />

bleibt das Eis cremig und bildet nicht so viele Kristalle. Die gesamte<br />

Gefrierzeit beträgt etwa 8 Stunden.<br />

7 Das fertige Pistazieneis in einer Eiswaffel anrichten und mit<br />

gehackten Pistazienkernen garnieren.<br />

Tipp<br />

Dieses Rezept ist ein wahrer Allrounder, mit dem du<br />

ganz verschiedene Eissorten kreieren kannst. Einfach<br />

die Pistazien gegen eine andere Lieblingszutat austauschen.<br />

Mit Kokosflocken oder Bananen lassen sich<br />

beispielsweise weitere himmlische Kreationen zaubern.<br />

181


Impressum<br />

Für uns, den GrünerSinn-Verlag, ist nachhaltiges Handeln wegweisend. Deshalb achten wir bei der<br />

Herstellung ganz besonders auf umweltfreundliche, ressourcenschonende, schadstoffarme und regionale<br />

Produktionsweisen und Materialien. So sind die verwendeten Papiere vegan und kommen vorrangig aus<br />

nachhaltiger Forstwirtschaft. Beim Druck werden vegane Druckfarben auf Pflanzenölbasis eingesetzt.<br />

Dieses Buch wurde in Österreich gedruckt und gebunden.<br />

© 2021 GrünerSinn-Verlag, Bad Lippspringe<br />

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen<br />

und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder<br />

Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.<br />

Unter www.orient<strong>trifft</strong>vegan.com sind die verwendeten Gewürze im Shop zu finden.<br />

Konzept & Food-Fotos: Serayi Degerli<br />

Satz & Gestaltung: Claudia Machnik<br />

Lektorat: Diana Sommer und Hannah Grieger<br />

Coverfoto: Dora Janowska<br />

Illustrationen: S. 6, 12, 20, 23, 24, 25: CandyShopDigitalArt,<br />

Etsy, S. 5, 8, 11, 16, 19, 26, 56, 134, 156, 184: vecteezy _102685,<br />

Vor- und Nachsatz: vecteezy _144475<br />

Fotos: S. 2/3, 9, 10, 17, 18, 21: Dora Janowska, S. 14: Serayi Degerli, S. 18: 123r-14487936<br />

S. 27: iStock-515483752, S. 22: iStock-160513725, S. 13: iStock-1166020139<br />

Herstellung: Christian Dolezal, Print Alliance HAV Produktions GmbH, Bad Vöslau<br />

ISBN: 978-3-946625-40-7<br />

2. Auflage 2021, GrünerSinn-Verlag<br />

www.veganverlag.de | Instagram: @veganverlag<br />

Gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“<br />

des Österreichischen Umweltzeichens,<br />

Print Alliance HAV Produktions GmbH, UW-Nr. 715<br />

201920004<br />

204

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