Leseprobe "Orient trifft Vegan"

veganverlag

Unser SPIEGEL-BESTSELLER:
ORIENT TRIFFT VEGAN– das sind Rezepte, die Geschichten erzählen.

Mit 80 zauberhaften Gerichten, die dich in eine andere Welt eintauchen lassen.

Der Orient fasziniert mit seinen leuchtenden Farben und verführerischen Düften – auf den exotischen Märkten wie auf dem Teller. Und natürlich kann die orientalische Küche viel mehr als nur Falafel und Döner! Sie steht für fantastische Gewürze, aromatische Kräuter, bunte Kreationen aus Hülsenfrüchten und frischem Gemüse sowie himmlische Desserts.

In diesem Buch stelle ich dir meine Lieblinge aus 1001 Nacht vor – vom allseits geschätzten Biryani-Reis über Klassiker wie Lahmacun oder Adana Kebap bis hin zu Shaybiyat, einer wahrhaft königlichen Süßspeise. Dazu ein kleiner Ausflug in meinen veganen Orient und ein praktischer Einkaufszettel mit den Basics für deine orientalische Küche.

Lass dich inspirieren von den Köstlichkeiten des Morgenlands! Ohne Tier und voller Vielfalt, die einfach wundervoll schmeckt.

SERAYI

Orient

TRIFFT VEGAN


Inhalt

Mein veganer Orient

Über mich 10

Warum vegan? 12

Mit mehr Bewusstsein und Dankbarkeit 12

Vorspeisen

Mast o Khiar ~

Joghurtdip mit Gurke und Minze 28

Bazlama ~

Weiches Brot aus der Pfanne 30

Baba Ghanoush ~

Auberginencreme 32

Kisir ~

Bulgursalat 34

Mercimek Corbasi ~

Rote-Linsen-Suppe mit Butter-Minze-Soße 36

Ramazan Pidesi ~

Klassisches Fladenbrot 38

Havuc Salatasi ~

Cremiger Karottensalat 40

Hummus ~

Kichererbsenpüree 42

Kulinarisch durch 1001 Nacht

Der Orient, so gleich und doch so anders 18

Zauberhafte Zutaten 20

Dein orientalischer Einkauf 25

BESTE BEGLEITER

Arpa Sehriye Corbasi ~

Reisnudelsuppe 44

Simit ~

Sesamringe 46

Fattoush ~

Bunter Salat mit Fladenchips 48

Naan Sele ~

Pikantes Pfannenbrot 50

Yayla Corbasi ~

Joghurtsuppe mit Reis und Minze 52

Fasulya Hummus ~

Weiße-Bohnen-Püree 54


Hauptgerichte

KÖSTLICHE KLASSIKER AUS DEM MORGENLAND

Khoresh Beh Aloo ~

Quittenschmortopf 58

Pakora Benjan ~

Auberginen im Mantel 60

Ceviz Dolmasi ~

Zucchini mit Nussfüllung 62

Daal Kofta ~

Linsenbällchen in Paprika-Curry-Soße 64

Fessenjan ~

Granatapfel-Walnuss-Soße 66

Taze Fasulye ~

Grüne Bohnen im Tomatensud 68

Biryani ~

Gemüsereis mit Röstzwiebeln 70

Batata ~

Knusprige Kartoffelwürfel 72

Imam Bayildi ~

Butterweiche Auberginen mit Gemüsefüllung 74

Filfil Mhames ~

Geröstete Spitzpaprika in Cashewsoße 76

Cig Köfte ~

Rohe Bulgurfrikadellen 78

Couscous ~

Grießkügelchen mit buntem Gemüse 80

Bamya ~

Okraschoten in Tomatensoße 82

Sigara Böregi ~

Zigarrenröllchen mit Kartoffelfüllung 84

Sarimsak Yagi ~

Würziges Knoblauchöl 86

Mücver ~

Zucchinipuffer 88

Pirinci Biryani ~

Bunter Basmatireis 90

Lahmacun Classic ~

Knusperfladen mit würziger Gemüsepaste 92

Tava Börek ~

Pfannenbörek 94

Kumpir ~

Streetfood-Kartoffeln 96

Limonlu Karnabahar ~

Gerösteter Blumenkohl mit Zitrone 98

Sarma ~

Gefüllte Weinblätter 100

Patlican Kizartmasi ~

Auberginen in Tomaten-Butter-Soße 102

Falafel ~

Kichererbsenbällchen 104

Sebzeli Bulgur ~

Gemüsebulgur 106

Patates Böregi ~

Kartoffelschnecken 108

Üzümlü Biber Dolmasi ~

Spitzpaprika mit Reis-Rosinen-Füllung 110

Kuru Fasulye ~

Weiße Bohnen in Tomatensoße 112

Manti ~

Nudeltäschchen 114

Daal Curry ~

Rote-Linsen-Curry mit Kokosmilch 116

Tahdig ~

Safran-Reis-Kuchen mit Kartoffelkruste 118

Riz Arabi ~

Klassischer Biryani 120

Fellah Köftesi ~

Bulgurbällchen in Tomaten-Knoblauch-Soße 122

Misir Unlu Patlican ~

Frittierte Auberginen mit Maismehl 124

Sebzeli Lahmacun ~

Knuspriger Fladen mit Lauchpaste 126

Yesil Mercimekli Börek ~

Linsenbörek 128

Bolani ~

Teigtaschen mit Kürbisfüllung 130

Pakora Kachalu ~

Kartoffelbällchen 132


Kindheitsessen

Döner Kebap ~

Gefüllte Fladenbrottasche 136

Beyaz Peynir ~

Orientalischer Schafskäse 138

Limonli Balik ~

Zitronenfisch 140

Shawarma ~

Orientalische Rolle mit

Sumach-Knoblauch-Soße 142

Sucuk ~

Knoblauchwurst 144

Desserts

Revani Tatlisi ~

Saftiger Grießkuchen 158

Fistikli Hurma ~

Datteln mit Pistaziencreme 160

Shaybiyat ~

Baklava mit osmanischer Puddingfüllung 162

Islak Kek ~

Nasser Schokoladenkuchen 164

Tahinli Kabak Tatlisi ~

Süßer Tahinkürbis 166

Quitaa Tahin ~

Salzige Tahin-Karamell-Schnitten 168

Havuc Pastasi ~

Karottenkuchen 170

KREATIV ORIENTALISCH

Adana Kebap ~

Würziger Adana-Spieß 146

Tavuk Kapama ~

Knusprige Hähnchenbrust 148

Menemen ~

Rustikales Bauernfrühstück 150

Döner Tabagi ~

Dönerteller mit Pommes frites 152

Yalanci Su Böregi ~

Falscher Wasserbörek

mit Schafskäse und Spinat 154

FÜR DIE SÜSSEN MOMENTE

Elmali Pastane Kurabiyesi ~

Gefüllte Apfelhörnchen 172

Künefe ~

Engelshaar in Sirup 174

Topak Khorma ~

Dattelbällchen 176

Gatou al Louz ~

Süßer Kuchen mit Mandelkruste 178

Fistik Dondurmasi ~

Pistazieneis 180

Findik Ezmesi ~

Haselnusscreme 182

Getränke

VON WOHLIG WÄRMEND BIS ERFRISCHEND ANDERS

Safran Chai ~

Safran-Kardamom-Tee 186

Fistikli Süt ~

Pistazienmilch 188

Limonlyh ~

Zitronenlimonade 190

Kahve ~

Orientalischer Kaffee 192

Ayran ~

Joghurtdrink 194

Cay ~

Klassischer Schwarztee 196

Register 198 Impressum 204


Kulinarisch durch

1001 Nacht

So vielfältig das Morgenland kulturell, so facettenreich ist auch

die orientalische Küche. Kein Wunder, zeigen doch hier Menschen

verschiedenster Länder ihre Liebe zu traditionellen Speisen und

ihre Kreativität mit all den frischen und herrlich duftenden Dingen,

die die bunten Basare so einzigartig machen. Was sich nun hinter

Kuzu Baharati verbirgt, warum Granatapfelsirup ein Must-have in

der Orientküche ist und welche Zutaten du sonst noch unbedingt

kennenlernen und auf deinen Einkaufszettel setzen solltest –

erfährst du hier.


54


Fasulya Hummus

WEISSE-BOHNEN-PÜREE

PORTIONEN

LEICHT

Fasulya Hummus ist ein Vorspeisen-Klassiker, der auf keiner Mezze-Tafel fehlen darf! Hier

lernst du das Grundrezept kennen, doch wie so oft bei orientalischen Gerichten gibt es auch

bei diesem unzählige Varianten: Mal kommen klein gehackte getrocknete Tomaten dazu,

mal frische Minze oder auch Chili-Öl und geröstete Pinienkerne.

Zutaten

200 g weiße Bohnen

(aus der Dose oder frisch gegart)

2 Knoblauchzehen

½ Bund glatte Petersilie

½ TL Chiliflocken

¼ TL Kreuzkümmelpulver

1 EL Tahin

3 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

Saft von ½ Zitrone

Zum Verfeinern

Olivenöl

Mandelstifte

Granatapfelkerne

edelsüßes Paprikapulver

1 Die gegarten Bohnen in eine Schüssel geben. Dosenware zuvor

gründlich unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

2 Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und trocken

schütteln. Einige Blättchen abzupfen und beiseitelegen, den Rest grob

hacken.

3 Jetzt Knoblauch, gehackte Petersilie, Chiliflocken, Kreuzkümmel und

Tahin zu den Bohnen geben. 3 EL Olivenöl und 3 EL kaltes Wasser hinzufügen,

dann alles mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer cremigen

Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4 Fasulya Hummus in einer flachen Schale anrichten. Mit einem Löffel

feine Mulden in die Creme ziehen und mit Olivenöl beträufeln. Dann mit

den Petersilienblättchen, Mandelstiften und ein paar Granatapfelkernen

dekorieren.

5 Zum Finish etwas Olivenöl mit Paprikapulver verrühren. Eine Gabel

in die Flüssigkeit tunken und mit den Zinken ein Muster in den Rand

drücken.

Tipp

Hummus – egal welcher Art – lebt von schöner Deko!

Je bunter und kreativer, desto besser.

55


64


Daal Kofta

LINSENBÄLLCHEN IN PAPRIKA-CURRY-SOSSE

PORTIONEN

MITTEL

Hülsenfrüchte sind nicht nur ein wertvoller Eiweißlieferant, sie sind auch unglaublich

vielseitig verwendbar. Unter anderem für dieses Gericht hier: gebackene Linsenbällchen

in einer würzigen Currysoße, verfeinert mit Kräutern und Kokosmilch. Klingt das nicht

schon zum Reinlegen?! Serviert werden die Bällchen gern mit Reis oder frischem Brot.

Für die Linsenbällchen

170 g grüne Linsen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL Rapsöl

1 EL Tomatenmark

½ Bund glatte Petersilie

3 EL Semmelbrösel

½ EL Ras el Hanout

1 TL Korianderpulver

Für die Paprika-Curry-Soße

3 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2–3 rote Spitzpaprika

2 EL Rapsöl

1 TL Kurkuma

1 TL Garam Masala

½ TL Curry

1 Messerspitze Zimt

400 ml Kokosmilch

1 TL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

1 Die grünen Linsen waschen, kochen und in einem Sieb abtropfen lassen.

2 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen, klein hacken und in

2 EL Rapsöl andünsten. Tomatenmark kurz mitanbraten.

3 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Dann

mit den Linsen, den Semmelbröseln, den Gewürzen und der Zwiebel-

mischung in einen Mixer geben und kurz mixen.

4 Die Masse zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

5 Dann den Teig mit feuchten Händen zu Bällchen formen. Er ist sehr

weich, wird aber im Ofen fest, keine Sorge. Die Linsenbällchen auf ein mit

Backpapier ausgelegtes Blech setzen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze

ca. 30 Minuten backen.

6 Für die Soße noch einmal 3 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe schälen.

Die Zwiebeln fein hacken, den Knoblauch pressen. Die Spitzpaprika

waschen, putzen und klein würfeln.

7 Das Rapsöl in einer etwas tieferen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch

darin anbraten. Dann die Paprikawürfel hinzufügen und mitanrösten.

8 Kurkuma, Garam Masala, Curry und Zimt dazugeben. Mit der Kokosmilch

ablöschen und noch 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit

Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

9 Die gebackenen warmen Linsenbällchen vorsichtig in die Soße legen

und so servieren.

Tipp

Rote Linsen oder braune Tellerlinsen

funktionieren bei diesem Rezept ebenso.

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102


Patlican Kizartmasi

AUBERGINEN IN TOMATEN-BUTTER-SOSSE

PORTIONEN

LEICHT

Mit diesem Rezept wird jeder zum Auberginen-Liebhaber! Edle dunkle Früchte in feinster

Tomatenbutter mit warmem Fladenbrot oder duftigem Reis – wer kann da widerstehen?

Zutaten

4 Auberginen

1 EL Salz

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

3 EL Rapsöl

Rapsöl zum Braten

2 EL vegane Butter

2 EL Tomatenmark

250 g passierte Tomaten

(aus der Dose)

Salz, Pfeffer und Chiliflocken

½ Bund glatte Petersilie

Zum Verfeinern

frische Petersilie

1 Die Auberginen waschen und in kleine Würfel schneiden. Dann in eine

Schüssel mit kaltem Wasser und 1 EL Salz geben. Gut 10 Minuten darin

liegen lassen – das entzieht dem Gemüse die Bitterstoffe. Anschließend

die Auberginenwürfel mit klarem Wasser abspülen und in einem Sieb

abtropfen lassen. Die restliche Flüssigkeit mit Küchenpapier abtupfen.

2 Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. Die Zwiebeln fein hacken,

den Knoblauch pressen. 3 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und beides

darin glasig dünsten.

3 In einer zweiten Pfanne die Auberginenwürfel in reichlich Rapsöl rundherum

anbraten, bis sie weich sind. Dann in ein Sieb geben, überschüssiges

Öl abtropfen lassen. Schließlich mit dem Zwiebel-Knoblauch-Mix in der

Pfanne vermengen und in eine rechteckige Auflaufform (30 × 20 cm)

füllen.

4 Für die Tomaten-Butter-Soße vegane Butter schmelzen. Tomatenmark

dazugeben, anschwitzen, dann mit den passierten Tomaten ablöschen.

Die Soße in die Auflaufform gießen, sodass die Auberginen ganz bedeckt

sind. Bei Bedarf noch etwas passierte Tomaten und Wasser hinzufügen.

5 Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken. Aber bitte Vorsicht

mit dem Salz, da unsere Auberginen ja zuvor schon im Salzwasser lagen.

6 Die Masse im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze

ca. 10 Minuten backen.

7 Petersilie waschen und trocken schütteln. Einige Blättchen fürs

Anrichten abzupfen, den Rest fein hacken und über die Auberginen

streuen. Nochmals 5 Minuten im Backofen lassen, bis die Soße etwas

reduziert ist.

8 Die Auberginen mit Reis und der frischen Petersilie dekoriert servieren.

Tipp

Wer geschmacklich ein bisschen variieren möchte:

Patlican Kizartmasi funktionieren auch hervorragend

mit Zucchini oder frittierten Kartoffeln als Beilage.

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180


Fistik Dondurmasi

PISTAZIENEIS

PORTIONEN

MITTEL

Jeder sollte in den Genuss von köstlichem Pistazieneis kommen! Da darf es nicht an einer

Eismaschine scheitern. Solltest du keine daheim haben, ist dieses einfache Rezept alles,

was du brauchst. Gut, und noch eine Schüssel, feine Zutaten, ein Gefrierfach, ein klein

wenig Geduld und eine große Portion Liebe.

Zutaten

250 g Cashewkerne

150 g naturbelassene Pistazienkerne

(Gewicht ohne Schale)

1 Vanilleschote

80 g Zucker

75 ml Kokosöl

400 g Kokoscreme

1 Prise Salz

Zum Verfeinern

vegane Eiswaffeln

gehackte Pistazienkerne

1 Die Cashewkerne 5 Minuten in Wasser weich kochen. Absieben

und kalt abspülen.

2 Wer Pistazienkerne mit Schale gekauft hat, muss diese – logisch –

noch entfernen und die Kerne von den Hautresten befreien.

3 Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark

herauskratzen.

4 Die Cashews, die Pistazien und das Vanillemark zusammen mit

allen weiteren Zutaten in einen Mixer geben. Zu einer homogenen

Masse verarbeiten.

5 In eine Form füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ins

Gefrierfach stellen.

6 Im Idealfall einmal pro Stunde mit einem Löffel umrühren – so

bleibt das Eis cremig und bildet nicht so viele Kristalle. Die gesamte

Gefrierzeit beträgt etwa 8 Stunden.

7 Das fertige Pistazieneis in einer Eiswaffel anrichten und mit

gehackten Pistazienkernen garnieren.

Tipp

Dieses Rezept ist ein wahrer Allrounder, mit dem du

ganz verschiedene Eissorten kreieren kannst. Einfach

die Pistazien gegen eine andere Lieblingszutat austauschen.

Mit Kokosflocken oder Bananen lassen sich

beispielsweise weitere himmlische Kreationen zaubern.

181


Impressum

Für uns, den GrünerSinn-Verlag, ist nachhaltiges Handeln wegweisend. Deshalb achten wir bei der

Herstellung ganz besonders auf umweltfreundliche, ressourcenschonende, schadstoffarme und regionale

Produktionsweisen und Materialien. So sind die verwendeten Papiere vegan und kommen vorrangig aus

nachhaltiger Forstwirtschaft. Beim Druck werden vegane Druckfarben auf Pflanzenölbasis eingesetzt.

Dieses Buch wurde in Österreich gedruckt und gebunden.

© 2021 GrünerSinn-Verlag, Bad Lippspringe

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen

und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder

Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Unter www.orienttrifftvegan.com sind die verwendeten Gewürze im Shop zu finden.

Konzept & Food-Fotos: Serayi Degerli

Satz & Gestaltung: Claudia Machnik

Lektorat: Diana Sommer und Hannah Grieger

Coverfoto: Dora Janowska

Illustrationen: S. 6, 12, 20, 23, 24, 25: CandyShopDigitalArt,

Etsy, S. 5, 8, 11, 16, 19, 26, 56, 134, 156, 184: vecteezy _102685,

Vor- und Nachsatz: vecteezy _144475

Fotos: S. 2/3, 9, 10, 17, 18, 21: Dora Janowska, S. 14: Serayi Degerli, S. 18: 123r-14487936

S. 27: iStock-515483752, S. 22: iStock-160513725, S. 13: iStock-1166020139

Herstellung: Christian Dolezal, Print Alliance HAV Produktions GmbH, Bad Vöslau

ISBN: 978-3-946625-40-7

2. Auflage 2021, GrünerSinn-Verlag

www.veganverlag.de | Instagram: @veganverlag

Gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“

des Österreichischen Umweltzeichens,

Print Alliance HAV Produktions GmbH, UW-Nr. 715

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