Unser SPIEGEL-BESTSELLER:
ORIENT TRIFFT VEGAN– das sind Rezepte, die Geschichten erzählen.
Mit 80 zauberhaften Gerichten, die dich in eine andere Welt eintauchen lassen.
Der Orient fasziniert mit seinen leuchtenden Farben und verführerischen Düften – auf den exotischen Märkten wie auf dem Teller. Und natürlich kann die orientalische Küche viel mehr als nur Falafel und Döner! Sie steht für fantastische Gewürze, aromatische Kräuter, bunte Kreationen aus Hülsenfrüchten und frischem Gemüse sowie himmlische Desserts.
In diesem Buch stelle ich dir meine Lieblinge aus 1001 Nacht vor – vom allseits geschätzten Biryani-Reis über Klassiker wie Lahmacun oder Adana Kebap bis hin zu Shaybiyat, einer wahrhaft königlichen Süßspeise. Dazu ein kleiner Ausflug in meinen veganen Orient und ein praktischer Einkaufszettel mit den Basics für deine orientalische Küche.
Lass dich inspirieren von den Köstlichkeiten des Morgenlands! Ohne Tier und voller Vielfalt, die einfach wundervoll schmeckt.
SERAYI
Orient
TRIFFT VEGAN
Inhalt
Mein veganer Orient
Über mich 10
Warum vegan? 12
Mit mehr Bewusstsein und Dankbarkeit 12
Vorspeisen
Mast o Khiar ~
Joghurtdip mit Gurke und Minze 28
Bazlama ~
Weiches Brot aus der Pfanne 30
Baba Ghanoush ~
Auberginencreme 32
Kisir ~
Bulgursalat 34
Mercimek Corbasi ~
Rote-Linsen-Suppe mit Butter-Minze-Soße 36
Ramazan Pidesi ~
Klassisches Fladenbrot 38
Havuc Salatasi ~
Cremiger Karottensalat 40
Hummus ~
Kichererbsenpüree 42
Kulinarisch durch 1001 Nacht
Der Orient, so gleich und doch so anders 18
Zauberhafte Zutaten 20
Dein orientalischer Einkauf 25
BESTE BEGLEITER
Arpa Sehriye Corbasi ~
Reisnudelsuppe 44
Simit ~
Sesamringe 46
Fattoush ~
Bunter Salat mit Fladenchips 48
Naan Sele ~
Pikantes Pfannenbrot 50
Yayla Corbasi ~
Joghurtsuppe mit Reis und Minze 52
Fasulya Hummus ~
Weiße-Bohnen-Püree 54
Hauptgerichte
KÖSTLICHE KLASSIKER AUS DEM MORGENLAND
Khoresh Beh Aloo ~
Quittenschmortopf 58
Pakora Benjan ~
Auberginen im Mantel 60
Ceviz Dolmasi ~
Zucchini mit Nussfüllung 62
Daal Kofta ~
Linsenbällchen in Paprika-Curry-Soße 64
Fessenjan ~
Granatapfel-Walnuss-Soße 66
Taze Fasulye ~
Grüne Bohnen im Tomatensud 68
Biryani ~
Gemüsereis mit Röstzwiebeln 70
Batata ~
Knusprige Kartoffelwürfel 72
Imam Bayildi ~
Butterweiche Auberginen mit Gemüsefüllung 74
Filfil Mhames ~
Geröstete Spitzpaprika in Cashewsoße 76
Cig Köfte ~
Rohe Bulgurfrikadellen 78
Couscous ~
Grießkügelchen mit buntem Gemüse 80
Bamya ~
Okraschoten in Tomatensoße 82
Sigara Böregi ~
Zigarrenröllchen mit Kartoffelfüllung 84
Sarimsak Yagi ~
Würziges Knoblauchöl 86
Mücver ~
Zucchinipuffer 88
Pirinci Biryani ~
Bunter Basmatireis 90
Lahmacun Classic ~
Knusperfladen mit würziger Gemüsepaste 92
Tava Börek ~
Pfannenbörek 94
Kumpir ~
Streetfood-Kartoffeln 96
Limonlu Karnabahar ~
Gerösteter Blumenkohl mit Zitrone 98
Sarma ~
Gefüllte Weinblätter 100
Patlican Kizartmasi ~
Auberginen in Tomaten-Butter-Soße 102
Falafel ~
Kichererbsenbällchen 104
Sebzeli Bulgur ~
Gemüsebulgur 106
Patates Böregi ~
Kartoffelschnecken 108
Üzümlü Biber Dolmasi ~
Spitzpaprika mit Reis-Rosinen-Füllung 110
Kuru Fasulye ~
Weiße Bohnen in Tomatensoße 112
Manti ~
Nudeltäschchen 114
Daal Curry ~
Rote-Linsen-Curry mit Kokosmilch 116
Tahdig ~
Safran-Reis-Kuchen mit Kartoffelkruste 118
Riz Arabi ~
Klassischer Biryani 120
Fellah Köftesi ~
Bulgurbällchen in Tomaten-Knoblauch-Soße 122
Misir Unlu Patlican ~
Frittierte Auberginen mit Maismehl 124
Sebzeli Lahmacun ~
Knuspriger Fladen mit Lauchpaste 126
Yesil Mercimekli Börek ~
Linsenbörek 128
Bolani ~
Teigtaschen mit Kürbisfüllung 130
Pakora Kachalu ~
Kartoffelbällchen 132
Kindheitsessen
Döner Kebap ~
Gefüllte Fladenbrottasche 136
Beyaz Peynir ~
Orientalischer Schafskäse 138
Limonli Balik ~
Zitronenfisch 140
Shawarma ~
Orientalische Rolle mit
Sumach-Knoblauch-Soße 142
Sucuk ~
Knoblauchwurst 144
Desserts
Revani Tatlisi ~
Saftiger Grießkuchen 158
Fistikli Hurma ~
Datteln mit Pistaziencreme 160
Shaybiyat ~
Baklava mit osmanischer Puddingfüllung 162
Islak Kek ~
Nasser Schokoladenkuchen 164
Tahinli Kabak Tatlisi ~
Süßer Tahinkürbis 166
Quitaa Tahin ~
Salzige Tahin-Karamell-Schnitten 168
Havuc Pastasi ~
Karottenkuchen 170
KREATIV ORIENTALISCH
Adana Kebap ~
Würziger Adana-Spieß 146
Tavuk Kapama ~
Knusprige Hähnchenbrust 148
Menemen ~
Rustikales Bauernfrühstück 150
Döner Tabagi ~
Dönerteller mit Pommes frites 152
Yalanci Su Böregi ~
Falscher Wasserbörek
mit Schafskäse und Spinat 154
FÜR DIE SÜSSEN MOMENTE
Elmali Pastane Kurabiyesi ~
Gefüllte Apfelhörnchen 172
Künefe ~
Engelshaar in Sirup 174
Topak Khorma ~
Dattelbällchen 176
Gatou al Louz ~
Süßer Kuchen mit Mandelkruste 178
Fistik Dondurmasi ~
Pistazieneis 180
Findik Ezmesi ~
Haselnusscreme 182
Getränke
VON WOHLIG WÄRMEND BIS ERFRISCHEND ANDERS
Safran Chai ~
Safran-Kardamom-Tee 186
Fistikli Süt ~
Pistazienmilch 188
Limonlyh ~
Zitronenlimonade 190
Kahve ~
Orientalischer Kaffee 192
Ayran ~
Joghurtdrink 194
Cay ~
Klassischer Schwarztee 196
Register 198 Impressum 204
Kulinarisch durch
1001 Nacht
So vielfältig das Morgenland kulturell, so facettenreich ist auch
die orientalische Küche. Kein Wunder, zeigen doch hier Menschen
verschiedenster Länder ihre Liebe zu traditionellen Speisen und
ihre Kreativität mit all den frischen und herrlich duftenden Dingen,
die die bunten Basare so einzigartig machen. Was sich nun hinter
Kuzu Baharati verbirgt, warum Granatapfelsirup ein Must-have in
der Orientküche ist und welche Zutaten du sonst noch unbedingt
kennenlernen und auf deinen Einkaufszettel setzen solltest –
erfährst du hier.
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Fasulya Hummus
WEISSE-BOHNEN-PÜREE
PORTIONEN
LEICHT
Fasulya Hummus ist ein Vorspeisen-Klassiker, der auf keiner Mezze-Tafel fehlen darf! Hier
lernst du das Grundrezept kennen, doch wie so oft bei orientalischen Gerichten gibt es auch
bei diesem unzählige Varianten: Mal kommen klein gehackte getrocknete Tomaten dazu,
mal frische Minze oder auch Chili-Öl und geröstete Pinienkerne.
Zutaten
200 g weiße Bohnen
(aus der Dose oder frisch gegart)
2 Knoblauchzehen
½ Bund glatte Petersilie
½ TL Chiliflocken
¼ TL Kreuzkümmelpulver
1 EL Tahin
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
Zum Verfeinern
Olivenöl
Mandelstifte
Granatapfelkerne
edelsüßes Paprikapulver
1 Die gegarten Bohnen in eine Schüssel geben. Dosenware zuvor
gründlich unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
2 Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und trocken
schütteln. Einige Blättchen abzupfen und beiseitelegen, den Rest grob
hacken.
3 Jetzt Knoblauch, gehackte Petersilie, Chiliflocken, Kreuzkümmel und
Tahin zu den Bohnen geben. 3 EL Olivenöl und 3 EL kaltes Wasser hinzufügen,
dann alles mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer cremigen
Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4 Fasulya Hummus in einer flachen Schale anrichten. Mit einem Löffel
feine Mulden in die Creme ziehen und mit Olivenöl beträufeln. Dann mit
den Petersilienblättchen, Mandelstiften und ein paar Granatapfelkernen
dekorieren.
5 Zum Finish etwas Olivenöl mit Paprikapulver verrühren. Eine Gabel
in die Flüssigkeit tunken und mit den Zinken ein Muster in den Rand
drücken.
Tipp
Hummus – egal welcher Art – lebt von schöner Deko!
Je bunter und kreativer, desto besser.
55
64
Daal Kofta
LINSENBÄLLCHEN IN PAPRIKA-CURRY-SOSSE
PORTIONEN
MITTEL
Hülsenfrüchte sind nicht nur ein wertvoller Eiweißlieferant, sie sind auch unglaublich
vielseitig verwendbar. Unter anderem für dieses Gericht hier: gebackene Linsenbällchen
in einer würzigen Currysoße, verfeinert mit Kräutern und Kokosmilch. Klingt das nicht
schon zum Reinlegen?! Serviert werden die Bällchen gern mit Reis oder frischem Brot.
Für die Linsenbällchen
170 g grüne Linsen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Rapsöl
1 EL Tomatenmark
½ Bund glatte Petersilie
3 EL Semmelbrösel
½ EL Ras el Hanout
1 TL Korianderpulver
Für die Paprika-Curry-Soße
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2–3 rote Spitzpaprika
2 EL Rapsöl
1 TL Kurkuma
1 TL Garam Masala
½ TL Curry
1 Messerspitze Zimt
400 ml Kokosmilch
1 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
1 Die grünen Linsen waschen, kochen und in einem Sieb abtropfen lassen.
2 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen, klein hacken und in
2 EL Rapsöl andünsten. Tomatenmark kurz mitanbraten.
3 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Dann
mit den Linsen, den Semmelbröseln, den Gewürzen und der Zwiebel-
mischung in einen Mixer geben und kurz mixen.
4 Die Masse zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
5 Dann den Teig mit feuchten Händen zu Bällchen formen. Er ist sehr
weich, wird aber im Ofen fest, keine Sorge. Die Linsenbällchen auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Blech setzen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze
ca. 30 Minuten backen.
6 Für die Soße noch einmal 3 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe schälen.
Die Zwiebeln fein hacken, den Knoblauch pressen. Die Spitzpaprika
waschen, putzen und klein würfeln.
7 Das Rapsöl in einer etwas tieferen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch
darin anbraten. Dann die Paprikawürfel hinzufügen und mitanrösten.
8 Kurkuma, Garam Masala, Curry und Zimt dazugeben. Mit der Kokosmilch
ablöschen und noch 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
9 Die gebackenen warmen Linsenbällchen vorsichtig in die Soße legen
und so servieren.
Tipp
Rote Linsen oder braune Tellerlinsen
funktionieren bei diesem Rezept ebenso.
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102
Patlican Kizartmasi
AUBERGINEN IN TOMATEN-BUTTER-SOSSE
PORTIONEN
LEICHT
Mit diesem Rezept wird jeder zum Auberginen-Liebhaber! Edle dunkle Früchte in feinster
Tomatenbutter mit warmem Fladenbrot oder duftigem Reis – wer kann da widerstehen?
Zutaten
4 Auberginen
1 EL Salz
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Rapsöl
Rapsöl zum Braten
2 EL vegane Butter
2 EL Tomatenmark
250 g passierte Tomaten
(aus der Dose)
Salz, Pfeffer und Chiliflocken
½ Bund glatte Petersilie
Zum Verfeinern
frische Petersilie
1 Die Auberginen waschen und in kleine Würfel schneiden. Dann in eine
Schüssel mit kaltem Wasser und 1 EL Salz geben. Gut 10 Minuten darin
liegen lassen – das entzieht dem Gemüse die Bitterstoffe. Anschließend
die Auberginenwürfel mit klarem Wasser abspülen und in einem Sieb
abtropfen lassen. Die restliche Flüssigkeit mit Küchenpapier abtupfen.
2 Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. Die Zwiebeln fein hacken,
den Knoblauch pressen. 3 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und beides
darin glasig dünsten.
3 In einer zweiten Pfanne die Auberginenwürfel in reichlich Rapsöl rundherum
anbraten, bis sie weich sind. Dann in ein Sieb geben, überschüssiges
Öl abtropfen lassen. Schließlich mit dem Zwiebel-Knoblauch-Mix in der
Pfanne vermengen und in eine rechteckige Auflaufform (30 × 20 cm)
füllen.
4 Für die Tomaten-Butter-Soße vegane Butter schmelzen. Tomatenmark
dazugeben, anschwitzen, dann mit den passierten Tomaten ablöschen.
Die Soße in die Auflaufform gießen, sodass die Auberginen ganz bedeckt
sind. Bei Bedarf noch etwas passierte Tomaten und Wasser hinzufügen.
5 Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken. Aber bitte Vorsicht
mit dem Salz, da unsere Auberginen ja zuvor schon im Salzwasser lagen.
6 Die Masse im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze
ca. 10 Minuten backen.
7 Petersilie waschen und trocken schütteln. Einige Blättchen fürs
Anrichten abzupfen, den Rest fein hacken und über die Auberginen
streuen. Nochmals 5 Minuten im Backofen lassen, bis die Soße etwas
reduziert ist.
8 Die Auberginen mit Reis und der frischen Petersilie dekoriert servieren.
Tipp
Wer geschmacklich ein bisschen variieren möchte:
Patlican Kizartmasi funktionieren auch hervorragend
mit Zucchini oder frittierten Kartoffeln als Beilage.
103
180
Fistik Dondurmasi
PISTAZIENEIS
PORTIONEN
MITTEL
Jeder sollte in den Genuss von köstlichem Pistazieneis kommen! Da darf es nicht an einer
Eismaschine scheitern. Solltest du keine daheim haben, ist dieses einfache Rezept alles,
was du brauchst. Gut, und noch eine Schüssel, feine Zutaten, ein Gefrierfach, ein klein
wenig Geduld und eine große Portion Liebe.
Zutaten
250 g Cashewkerne
150 g naturbelassene Pistazienkerne
(Gewicht ohne Schale)
1 Vanilleschote
80 g Zucker
75 ml Kokosöl
400 g Kokoscreme
1 Prise Salz
Zum Verfeinern
vegane Eiswaffeln
gehackte Pistazienkerne
1 Die Cashewkerne 5 Minuten in Wasser weich kochen. Absieben
und kalt abspülen.
2 Wer Pistazienkerne mit Schale gekauft hat, muss diese – logisch –
noch entfernen und die Kerne von den Hautresten befreien.
3 Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark
herauskratzen.
4 Die Cashews, die Pistazien und das Vanillemark zusammen mit
allen weiteren Zutaten in einen Mixer geben. Zu einer homogenen
Masse verarbeiten.
5 In eine Form füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ins
Gefrierfach stellen.
6 Im Idealfall einmal pro Stunde mit einem Löffel umrühren – so
bleibt das Eis cremig und bildet nicht so viele Kristalle. Die gesamte
Gefrierzeit beträgt etwa 8 Stunden.
7 Das fertige Pistazieneis in einer Eiswaffel anrichten und mit
gehackten Pistazienkernen garnieren.
Tipp
Dieses Rezept ist ein wahrer Allrounder, mit dem du
ganz verschiedene Eissorten kreieren kannst. Einfach
die Pistazien gegen eine andere Lieblingszutat austauschen.
Mit Kokosflocken oder Bananen lassen sich
beispielsweise weitere himmlische Kreationen zaubern.
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Impressum
Für uns, den GrünerSinn-Verlag, ist nachhaltiges Handeln wegweisend. Deshalb achten wir bei der
Herstellung ganz besonders auf umweltfreundliche, ressourcenschonende, schadstoffarme und regionale
Produktionsweisen und Materialien. So sind die verwendeten Papiere vegan und kommen vorrangig aus
nachhaltiger Forstwirtschaft. Beim Druck werden vegane Druckfarben auf Pflanzenölbasis eingesetzt.
Dieses Buch wurde in Österreich gedruckt und gebunden.
© 2021 GrünerSinn-Verlag, Bad Lippspringe
Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen
und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder
Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.
Unter www.orienttrifftvegan.com sind die verwendeten Gewürze im Shop zu finden.
Konzept & Food-Fotos: Serayi Degerli
Satz & Gestaltung: Claudia Machnik
Lektorat: Diana Sommer und Hannah Grieger
Coverfoto: Dora Janowska
Illustrationen: S. 6, 12, 20, 23, 24, 25: CandyShopDigitalArt,
Etsy, S. 5, 8, 11, 16, 19, 26, 56, 134, 156, 184: vecteezy _102685,
Vor- und Nachsatz: vecteezy _144475
Fotos: S. 2/3, 9, 10, 17, 18, 21: Dora Janowska, S. 14: Serayi Degerli, S. 18: 123r-14487936
S. 27: iStock-515483752, S. 22: iStock-160513725, S. 13: iStock-1166020139
Herstellung: Christian Dolezal, Print Alliance HAV Produktions GmbH, Bad Vöslau
ISBN: 978-3-946625-40-7
2. Auflage 2021, GrünerSinn-Verlag
www.veganverlag.de | Instagram: @veganverlag
Gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“
des Österreichischen Umweltzeichens,
Print Alliance HAV Produktions GmbH, UW-Nr. 715
201920004
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