MIXOLOGY ISSUE #101 – der Manhattan Cocktail im Wandel der Zeit

DER EINE,
EWIGE COCKTAIL
IM WANDEL
1/ 2021 — 19. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 9,50 € — [A, LUX] 10,50 € — [CH] 11 CHF
DER ZEITEN
TIEFROTER EINBLICK › DER BESTE ROTE WERMUT IM TASTE FORUM
MALZ FÜR DIE ZUKUNFT › WIE SCHAUT SCOTCH INS JAHR 2021?
+ ZEHN NEUE BRENNEREIEN

ZYEL ERR
NEUE BARS
THE BYRDCAVE
Keplerstraße 11
93047 Regensburg
+49 941-38207825
thebyrdcave.de
thebyrdcave
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Text Nils Wrage
Fotos Simon Gehr
Wahrscheinlich würden da sowohl Finanzmenschen
als auch Marketingexperten laut aufschreien
und das Unterfangen als bereits gescheitert
abtun: Da macht einer mit viel Geld
am absoluten Nullpunkt des zweiten Lockdowns,
im Zentrum des gastronomischen und
gesellschaftlichen Stillstands also, seine eigene,
hoch ambitionierte Bar für die Eröffnung fertig,
und dann benennt er diese Bar auch noch
in einer Weise, die sich eigentlich nicht mal
gescheit googeln lässt: Als Timm Werner im
Oktober mit der einstimmenden Social-Media-Kommunikation
seiner neuen Bar in Regensburg
begann, ging er noch von einer Eröff-
In den allertiefsten Untiefen des tiefen
winter lichen Lockdowns hat Timm Werner
in Regensburg seine neue Bar »The Byrdcave«
fertig gebaut, und zwar keinesfalls
an einem beliebigen Ort. Eins steht fest:
Langweilig wird es nicht, dort im alten Kellergewölbe.
Und der Rotationsverdampfer
hält nun auch in Regensburg Einzug. Aber
auf dezente Weise. Wie es sich gehört.
nung Mitte November aus. Tja. Und der Name
lautete schlicht T___y______ – eine Art Rätsel
im Vorfeld des vollen Namens, der nun endlich
bekannt wurde. The Byrdcave wird der
richtige Name sein, mit dem Y als Zeichen fürs
Martiniglas. Aber dennoch: Eine Bar mit vorerst
unaussprechlichem Namen aufmachen.
Während der größten Wirtschaftskrise seit Dekaden.
Das muss man sich trauen. Beides.
Der Regensburger Vogel will
hoch fliegen
Zwei Monate nach der beabsichtigten Eröffnung
ist die Tür, wie in praktisch allen Bars
in Europa, immer noch zu. Dennoch wirkt
Werner am Telefon, und das ist jetzt keine
Floskel, tatsächlich tiefenentspannt und optimistisch:
»Natürlich müssen wir irgendwann
auch loslegen, damit wir Geld verdienen, aber
ich bin da noch immer zuversichtlich.« Zuversicht
braucht man eh, um eine eigene Bar zu
eröffnen, in Pandemiezeiten noch mehr. »Die
Finanzierung war natürlich noch schwieriger
als unter normalen Umständen«, weiß Werner,
der vor einigen Jahren bereits mit Partnern am
Gastro-Objekt Degginger beteiligt war. Und
nun also die eigene richtige Bar, ohne Partner
diesmal und auch ansonsten kompromisslos:
»Was wir hier machen wollen und werden,
ist für die Stadt definitiv neu und war in der
Form noch nicht da«, erklärt der 44-jährige Be-
EYCHT
Ein digitaler Lokaltermin in einer Bar, die auf ihre Eröffnung wartet
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AUF EIN GLAS MIT … ANDREA KUHN
»EHER ZÜNDE ICH
DIE BAR AN«
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GREEN DOOR BAR
Winterfeldtstraße 50
D-10781 Berlin
greendoor.de
@greendoorbar
Andrea Kuhn hat 2015 nach dem
Tod ihres Mannes Fritz Müller-
Scherz die Leitung der »Green
Door Bar« übernommen. Dieses
Urgestein der Berliner Barszene
wurde 1995 eröffnet und hat in
25 Jahren viele Höhen und Tiefen
mitgemacht. Bei einem Negroni
blickt Andrea Kuhn mit uns
zurück – aber auch nach vorne.
Text & Interview Stefan Adrian
Fotos Constantin Falk
Mixology: Liebe Andrea, eigentlich stelle ich
die Frage über den gewählten Drink erst später
im Gespräch. Aber heute beginnen wir damit:
Warum trinken wir einen Negroni?
Andrea Kuhn: Das hat symbolischen Charakter.
Die Bar ist geschlossen, wir haben
keine frischen Zutaten wie Minze. In Gedanken
an meinen 2015 verstorbenen Mann Fritz
Müller-Scherz, der die Green Door Bar 1995
eröffnet hat, dachte ich eher an ein heiteres
Getränk, gerade bei all dieser grauen Tristesse.
Er war Rum-Liebhaber und Sammler, der
»Old Cuban« war einer seiner Lieblingsdrinks.
Aber meine Barchefin Maria (Gorbatschova;
Anm. d. Red.) hat mich überredet, lieber etwas
Gerührtes zu wählen als eine Flasche Champagner
aufzumachen.
Also gewissermaßen die vernünftigere Variante
angesichts der aktuellen Lage?
Maria denkt verantwortungsvoll, das schätze
ich sehr an ihr. Fritz hätte gesagt: »Mach den
Champagner auf, den Rest trinken wir schon.«
Und mit dieser Großzügigkeit hat er viele angesteckt.
Das ist der große Unterschied dazwischen,
wie mein Mann seine Bar geführt hat
und wie ich es tue. Abgesehen davon trinke ich
auch gerne Negroni, vor allem im Sommer und
in allen Abwandlungen.
Dein Mann hat die Bar 1995 eröffnet. Er war
eigentlich Drehbuchautor und hat etwa 1973
mit Rainer Werner Fassbinder den Film Welt
am Draht geschrieben. Wie kam er zur Bar?
Fassbinder war es, der Fritz zum Drehbuchschreiben
animiert hat, z. B. für Welt am Draht,
ein spannender und unglaublich moderner
Sci-Fi-Film und ein Vorläufer von Matrix. An
seiner Entstehung sieht man, wie intensiv bei
Fassbinder gearbeitet wurde. Fritz ist Mitte der
90er mit seiner damaligen Frau Tina Hegewisch
von München nach Berlin gezogen. Hier
war es für ihn wichtig einen Ort zu haben, so
wie er ihn in München mit dem Schuhmann’s
gehabt hatte. Am Anfang wollte er nur einen
ständigen Hocker an der Bar, später ist er dann
Geschäftsführer geworden. Von ihm habe ich
gelernt, die Bar ernst zu nehmen. Sie war für
ihn nicht nur ein Raum, sondern eine eigene
Person. Die Bar ist größer als wir alle, sagte er
immer. Sie sollte eine Art Wohnzimmer sein,
eine Oase, ein Rückzugsort. Das gilt sowohl für
denjenigen, der allein in die Bar kommt, als
auch für Paare und Gruppen. Deswegen legte
er auch Wert auf die Gestaltung und Ausstattung.
Auf die Musik und natürlich die Qualität
der Cocktails.
Um diesen Wert kämpfen wir gerade alle ...
Bars werden aktuell leider häufig reduziert auf
einen Ort für Unzurechnungsfähige, die sich
nicht an Bestimmungen halten. Es ist aber
nicht so, dass die Leute, die das bestimmen,
nicht in Bars gehen. Letztlich hat der ökonomische
Aspekt Vorrang. Es gibt nicht mehr so
viele Bars, die die klassische Form der Barkultur
zelebrieren; es ist ja wie ein kleiner Theaterbesuch.
Und es ist die Kunst der Bartender,
diese Stimmung herzustellen, eine gewisse Magie
und Aura zu schaffen.
Aber hoffen wir doch, dass es weitergeht. Ich
glaube daran. Die Stammgäste werden zurückkommen.
Wir haben in den Monaten, in denen
wir die Auflagen umgesetzt haben, gesehen,
dass die Leute sie akzeptieren. Momentan wird
gerne gesagt, dass alle richtig auf den Putz hau-
25

COCKTAIL
Der Martini mag das weltweite, weithin
sichtbare Symbol der Cocktailkultur
sein, so etwas wie der Mozart der Bar.
Der Beethoven der Cocktailhistorie
aber, der große Ziel- und Anfangspunkt
unseres heutigen Verständnisses vom
gerührten Cocktail – das ist der Manhattan.
Text Armin Zimmermann
Fotos Jule Frommelt
Drink Design Sam Orrock
Kehrt man die vielen falschen
Ent stehungsmythen mal beiseite,
dann bleibt nichts anderes
als der vielleicht epochalste
Drink, der jemals erdacht
wurde. Und der bis heute
fortwirkt. Eine Rekonstruktion
samt kleinem Stammbaum.
32

MANHATTAN
COCKTAIL
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MALT
OF

SPIRITUOSE
7
SCOTCH-
EMPFEHLUNGEN
FÜR 7
VERSCHIEDENE
GATTUNGEN
US-Strafzoll, Brexit-Angst und dann
noch Corona – das vergangene Jahr
traf Schottlands Whisky-Hersteller ins
Mark. Zumal die globale Unbill auf ein
Rekordjahr folgte. Wie es weitergeht?
Die Zukunft des Scotchs skizzierten
für MIXOLOGY Brenner, Händler und
Funktionäre des Lebenswassers.
CONFUSION
Collage: Editienne
Text Roland Graf
»Lass das Licht an, Europa«, fiel der Neujahrsappell der
schottischen Ministerpräsidentin Nicola Sturgeon pathetisch
aus. Der Abbruch der britischen Brücken zur Europäischen
Union mittels Brexit ließ einen Hauch von William
»Braveheart« Wallace einfließen.
Nun ja, gegen die Engländer zu sein, kam in den Highlands
schon gut an, als noch der römische Hadrianswall die blau
tätowierten Pikten von denen da im Süden trennte. Was
das mit Whisky zu tun hat? Gewaltig viel. Denn beim weltbekannten
Destillat vom Rand Europas geht es um mehr
als Chauvinismus. Reale Ängste plagen die Brenner im gelobten Land
des Whiskys: Schottland ist extrem exportabhängig, wie schon ein oberflächlicher
Blick auf die Handelsstatistiken zeigt. Mehr als doppelt so viel
beträgt der Wert der exportierten Güter gegenüber dem Rest Britanniens.
Je schlechter der Deal nach dem Brexit, desto mehr trifft es die Schotten
– und deren Whisky. Denn er wiederum macht ein Fünftel (!) aller britischen
Lebensmittelexporte aus.
SINGLE MALT
The Balvenie
»Double Wood« 17 Years
Die Zeit, sich mit diesem komplexen Malt zu beschäftigen,
liefert man nicht mit. Aromen-Tiefgang, der nebenbei an den
Vater aller Fass-Finishes erinnert, aber schon.
ca. € 100,—
via William Grant & Sons Deutschland
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ALCHEMIST
DIE VIELFALT
IN DER EINHEIT
Text Reinhard Pohorec Fotos Tim Klöcker
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Der schlichte Zuckersirup ist an
der Bar so zentral wie nebensächlich:
die einfachste Methode,
um unkompliziert Süße ohne Seitenaromen
in den Drink zu manövrieren.
Er ist halt immer da und
wird meist nicht weiter beachtet.
Doch auch der einfachste, ja auch
wörtlich »simple« Sirup kann
noch optimiert werden. Zeit für
Grundlagenarbeit.
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MIXOLOGY TASTE FORUM
THE ITALIAN
JOB
Roter Wermut ist der Wein der Bar-Renaissance
schlechthin. Seit Jahren wächst und
diversifiziert sich die einstmals tote Gattung,
ein Ende ist nicht abzusehen. Die letzte Begutachtung
im MIXOLOGY Taste Forum ist
schon Jahre her – Zeit also für eine erneute
Bestandsaufnahme beim »Italiener«.
Text & Leitung des Tastings
Maria Gorbatschova
Kaum eine Kategorie lässt sich so sehr mit der Cocktail-Renaissance assoziieren
wie Wermut. Einst ein beinah vergessenes Produkt, gibt es
heute eine große Vielfalt an Marken und Stilen, alte Rezepte werden
wiederbelebt und neue, moderne Interpretationen des Traditionsgetränks
kommen regelmäßig auf den Markt. Für das MTF ist es an der
Zeit, sich dieser spannenden Kategorie zu widmen.
Aromatisierte Weine, die Vorläufer von Wermut, haben eine lange Tradition.
Sie gehören sogar zu den ältesten nachweisbaren alkoholischen
Getränken überhaupt: Man vermutet, dass sie bereits vor 10.000 Jahren
hergestellt wurden. Untersuchungen archäologischer Funde in China
stützen diese These. Auch im Mittleren Osten und dem antiken Ägypten
lässt sich belegen, dass bereits mehrere Jahrtausende vor Christi
Geburt aromatisierter Wein genossen wurde. Über die Seidenstraße
verbreiteten sich Kräuter, Gewürze und medizinisches Wissen aus dem
Osten bis nach Europa, sowohl die Griechen als auch die Römer hinterließen
Rezepte für gewürzte Weine.
Im Mittelalter nutzte man aromatisierte Weine in Europa häufig zu medizinischen
Zwecken, erst in der Renaissance wurden sie als Genussmittel
wiederentdeckt. Vor allem sogenannte Hippokratische Weine
erfreuten sich großer Beliebtheit (als Digestif). Es gab sie in vielen Variationen,
neben anderen Gewürzen und Kräutern enthielt manch einer
auch Wermutkraut. Einige überlieferte Rezepte beschreiben sogar eine
Klärung mit Milch und Zitrone – im Prinzip also eine Art Milk Punch.
Von Hippokrates zu Carpano
Illustration: vectorstock/Editienne
Als Urvater dessen, was wir heute als Wermut verstehen, gilt der Italiener
Antonio Benedetto Carpano. 1786 entwickelte er in Turin einen
mit Wermutkraut und ca. 30 anderen Zutaten aromatisierten, süßen
Wein und nannte ihn (als Anlehnung an die deutsche Bezeichnung)
Vermouth. Seine Erfindung erfreute sich großer Beliebtheit und befeuerte
die Entwicklung der italienischen Aperitivo- und Cafékultur. Weitere
Hersteller sprangen auf den Zug auf und entwickelten eigene Rezepturen.
Anfang des 19. Jahrhunderts entsteht in Frankreich der erste
trockene, weiße Wermut: Noilly Prat.
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