Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 1-2/2021

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im Burgenland aus kein

Unbekannter: Mit dem

Hauptstandort in Bernstein und

sechs weiteren Filialen in Oberpu

lendorf, Oberwart, Rechnitz,

Pingau, Lockenhaus und Rauchwart

versorgt er das mittlere

und südliche Burgenland fast

flächendeckend. Die Filialisierung

hat ihn seit 1992, als er den

Betrieb in Bernstein gekauft hat,

zu einer fixen Größe gemacht.

Weit über 100 Sorten umfasst

das Sortiment, das über die Filialen

und über eine ausgesuchte

Gastronomieschiene vertrieben

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wird. Darunter befindet sich ein

Produkt, das die Firma über a l die

Jahre hinweg als Aushängeschild

und Kundenmagnet begleitet:

Die heiße Kesseldürre, die jeden

Donnerstag Nachmittag frisch

und warm verkauft wird.

Dieses Produkt hat nicht nur im

Burgenland eine lange Tradition.

Hatwagner hat sie in seinem

Betrieb aber zum Leitprodukt

gemacht, das in erklecklichen

Mengen seine Liebhaber findet.

Bis zu 700 Kilogramm werden im

Bernsteiner Betrieb jede Woche

erzeugt. „Die Dürre hat es hier

eigentlich immer schon gegeben,

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Ob frisch aus dem Kessel, als deftige Einlage in Eintöpfen oder als kräftig-herzhafte Jause genossen –

die legendäre Dürre der Fleischerei Hatwagner hat viele Gesichter. Text & Fotos: Stefan Köstenbauer

Drei Generationen der Familie Hatwagner: Mit sieben

Standorten im Burgenland versorgen sie das

Bundesland fast flächendeckend mit ihren Produkten.

soweit ich mich erinnern kann,

waren wir aber die ersten, die sie

frisch aus dem Kessel und noch

warm zum Verkauf angeboten

haben. Dass daraus in kürzester

Zeit ein echter Renner wird, der

uns in der ganzen Region bekannt

macht, war am Anfang nicht abzusehen“,

erzählt Hatwagner.

Hatwagners Dürre mundet als

deftige Jausenmahlzeit nicht nur

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Fleisch&Markt

ab Seite 7

Seite 2, 1-2/2021

Coverstory

Hof & Markt

Editorial

Klassische Faltkartons mit Sichtfenster (Etivera) können

auch als Buffet-to-go verwendet werden.

von Kurt Heinz

Gekommen um zu bleiben!

Sie könnten jetzt meinen, es geht wieder einmal um Corona

– stimmt schon, das Virus lässt uns nicht mehr los und wir

werden die nächsten Jahre einen Weg finden müssen, damit

zu leben. Aber eigentlich geht es dieses Mal um Hof&Markt, denn

wir haben 2021 etwas zu feiern. Im Sommer 2016 starteten wir mit

der ersten Ausgabe. Somit begehen wir im Sommer unser 5-jähriges

Jubiläum! Bereits jetzt starten wir mit unserer neuen Homepage, die

wir zum Portal für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer

ausbauen werden. Bis zum Sommer werden wir Beiträge aus unserem

Archiv befüllen und ab sofort auch die neuesten Meldungen aus der

Branche für Sie zusammenstellen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch

auf www.hofundmarkt.at oder auch www.fleisch&markt.at.

Doch zurück zur aktuellen Ausgabe: In Milch&Käse stellen wir

Ihnen den Biohof Stadler vor. In Obst&Gemüse befassen wir uns

mit dem gesunden Grühnkohl und der Frühlingszwiebel. In Essig,

Öl&Kräuter geht es um den Geheimtipp Giersch. In Fleisch&Markt

haben wir die Fachthemen Poltern&Pökeln sowie das Thema Hygiene.

Außerdem setzen wir unsere Serie „Die Wurstproduktion“ fort,

in der wir bei Fleischern vor Ort die Produktion ihrer Lieblings-Wurst

dokumentieren. Dieses Mal war unser Redakteur Stefan Köstenbauer

bei der Fleischerei Hatwagner in Bernstein (BGL) und hat die Produktion

der hauseigenen „Dürre“ begleitet.

Sie bekommen nicht jede Ausgabe Hof&Markt? ACHTUNG

WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung im Wechselversand,

das heißt, es erreicht Sie maximal jede 2. oder 3. Ausgabe

automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe von Hof&Markt/

Fleisch&Markt/Hof&Gast regelmäßig erhalten? Mit einer Abo-

Bestellung (9 Ausgaben zu 30 €) verpassen Sie garantiert keine Ausgabe

mehr! Schicken Sie dafür einfach den ausgefüllten Abo-Coupon

(auf Seite 29), schreiben Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@

hofundmarkt.at oder benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf

www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/

In der nächsten Ausgabe bieten wir den Lesern neben unseren

klassischen Themen ein Oster- bzw. Frühlings-Spezial mit den

Themen Feinkost, Spargel und alles rund ums Ei. Weiters setzen wir

in Fleisch&Markt unsere Serie „Die Wurstproduktion“ mit einem

Schinken-Spezial fort und haben außerdem noch die Themen Kutter&Scherbeneis,

Därme&Wursthüllen, Ladenbau sowie das Fachthema

Rauch,-Koch-&Reifeanlagen.

Hof Markt

Fleisch Markt

Impressum

Hof Gast

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ,

1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A

– 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at

| Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb

von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die

Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.

| Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof

& Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz

(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth,

Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060

Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at

und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at

| Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge,

Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at | Fotos

Blitzlichter: Michael Heinz | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand

Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO

NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW

Gleichenberger Kellerstüberl

Torten, Mehlspeisen, Brötchen

oder herzhafte Köstlichkeiten

lassen sich in

den Faltkartons sicher verpacken

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Speisenzustellung

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Lebensmittelkontakt

geeignet, KIT Klasse 9

u Aus 100% Papier

Der Karton, der im Sortiment

als Mehlspeiskarton bezeichnet

kungen verursachen kann. Rund

900.000 Tonnen Plastikmüll fallen

in Österreich jährlich an, ca.

ein Drittel davon wird derzeit

recycelt. Etwa 300.000 Tonnen

sind Verpackungsmüll – also eine

ganze Menge. Wie gut, dass sich

der Trend in Richtung umweltfreundliche

Kunststoffalternativen

für Verpackungen 2021 fortsetzt.

Es wird laufend an neuen

Produkten getüftelt, wie etwa

an einem Graspapier. Unter dem

Namen „IQ Grass+Packaging“

soll das zu 30 % aus Gras und

zu 70 % aus Frischfaserzellstoff

bestehende Papier in diesem Jahr

noch auf den Markt kommen.

Hergestellt wird es von Mondi

Neusiedler in Niederösterreich

und auch wenn es sich vorerst

als Nischenprodukt für den Premiumverpackungsmarkt

positioniert

– der Gedanke dahinter ist

sicherlich innovativ.

Seit Corona bieten viele

Betriebe einen Take-away-Service

an, hierfür wird natürlich

eine geeignete Verpackung

benötigt. So ist zu beobachten,

dass gängige Verpackungsartikel

kurzum eine neue Funktion

erhalten und den Bedürfnissen

entsprechend abgewandelt werden.

Aus „normalen“ Lebensmittel-Kartons

werden „Buffets

to-go“ oder Fingerfood-Boxen.

Die für Nudelboxen bekannten

Kartons werden mit frischem

Kaiserschmarren oder Buchteln

samt Vanillesauce gefüllt und in

Einmachgläser kommen Suppen,

Salate, Desserts und viele weitere

Schmankerl. Zu beachten

ist dabei, dass die Verpackung

für die jeweiligen Lebensmittel

geeignet ist (z. B. spielt der Fettbzw.

Feuchtigkeitsgehalt des

verpackten Lebensmittels eine

Rolle). Wer sich da nicht sicher

ist, kann sich von den Verpackungsprofis

beraten lassen.

2021 im Trend

Auffällig und in Farbe: Auffällige

Formen und Farben spielen

bei der Kaufentscheidung keine

unwesentliche Rolle. Mit Hilfe

wird, ist in 3 Größen erhältlich.

Grundsätzlich sagt die KIT-

Klasse aus wie hoch die ungefähre

Durchlässigkeit des Papiers

ist. Wie hoch die Durchlässigkeit

tatsächlich ist hängt stets von

der Endverwendung der Lebensmittelverpackung

ab.

von kreativen Kartonagen, kunstvoll

gestalteten Etiketten oder

Verpackungsideen, die sich von

der Masse abheben, können Sie

Ihren Kunden ein zusätzliches

Einkaufserlebnis bieten. Auch für

Hofläden lassen sich viele Verpackungsmöglichkeiten

umsetzen,

denn diese müssen nicht immer

teuer sein. Viele Verpackungsspezialisten

bieten bereits vorgefertigte

Produkte auch in kleinen

Einheiten an, sodass nicht

unnötig viele Exemplare gekauft

werden müssen.

Vintage-Look: Seit einer Weile

liegen Verpackungen im Vintage-

Stil im Trend – das wird sich auch

in diesem Jahr nicht ändern. Ganz

im Gegenteil: Egal, ob Eierkartons,

Papiertaschen, Flaschenformen

oder Wursthüllen – der

Oldschool-Look ist in allen Verpackungsbereichen

zu finden.

In Kunst gehüllt: Von Farbtexturen

und Gemälden inspiriert

sind mittlerweile viele Etiketten

und Designs ein echtes Kunstwerk.

Es geht jedoch noch exklusiver,

indem jede Verpackung (z.B.

Weinflasche oder Holzboxen) von

Hand und individuell gestaltet

wird. Ein Premium-Produkt, das

zu besonderen Anlässen gerne

verschenkt wird.

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Ausschlaggebend ist, wie

lange das Lebensmittel im

Papier verpackt wird und wie

hoch der Fett- bzw. Feuchtigkeitsgehalt

des verpackten

Lebensmittels ist.

Der Mehlspeiskarton von

ETIVERA kommt ohne eine

Kunststoffbarriereschicht aus

und erreicht KIT Klasse 9 (von

max. 10).

Etivera ist führender Anbieter

von Lebensmittel- und

Geschenksverpackungen und

Produzent von Selbstklebeetiketten

für Wein, Spirituosen,

Kosmetik und für den Non-Food-

Bereich.

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& Hof Markt

Aktuelles&Verpackung

Seite 3, 1-2/2021

NATURABIOMAT® im

Trend der Zukunft

Mikroplastikfreie Verpackungslösungen für Lebensmittel aus

nachwachsenden Rohstoffen.

:TVB Wilder Kaiser

Der Marktplatz

Regional liegt im Trend,

das steht außer Frage. In

der Region Wilder Kaiser

weiß man schon lange, was

man an seinen zahlreichen und

vielfältigen Produzenten hat.

Nicht zuletzt im Rahmen des

Bürgerbeteiligungsprojekts –

„Lebensqualität am Wilden

Kaiser“ – wurden Vielfalt und

Qualität der regionalen Produkte

sowie das Zusammenwirken

von Landwirtschaft und

Tourismus immer wieder thematisiert.

Dem wird nun Rechnung

getragen, der „Marktplatz“

öffnet seine Pforten.

Dabei werden in einem ersten

Schritt die regionalen Anbieter

mit ihren Erzeugnissen vor den

Vorhang geholt. Oft weiß man

zwar, was der direkte Nachbar

herstellt – dass die Bäuerin

zwei Orte weiter nicht nur

guten Speck, sondern auch

feine Filzpatschen hat, schon

weniger. Daher war klar: Basis

des Projekts ist ein Verzeichnis

der erzeugenden und verkaufenden

Betriebe. Unter der URL

www.wilderkaiser.info/

marktplatz kann man sich ab

sofort online informieren. Die

Plattform ist offen für alle regionalen

Erzeuger bzw. Anbieter,

die sich und ihre Produkte dort

präsentieren wollen. Aufbauend

auf dem Verzeichnis wird das

Projekt „Markplatz“ in den kommenden

Monaten noch weiter

wachsen. Einerseits werden die

teilnehmenden Erzeuger mit

ihren Produkten, Geschichten

und Zugängen laufend am Wilder

Kaiser Blog und auf Social

Media portraitiert, andererseits

wird das Projekt natürlich auch

inhaltlich und strukturell wachsen.

„Mit dem Projekt ‚Marktplatz‘

möchten wir nachhaltig

Gelegenheit schaffen, dass

Produzent*innen und Konsument*innen,

direkt in Kontakt

kommen und gleichzeitig ein

Zeichen der Wertschätzung

für unsere hervorragenden,

regionalen Produkte setzen“,

so Tanja Riegler, Projektverantwortliche

beim Tourismusverband

Wilder Kaiser.

Fotos: NATURABIOMAT GmbH

Der Schwazer Familienbetrieb

NATURABIOMAT®

GmbH mit Sitz in Tirol

und Schwesterunternehmen in

Deutschland, Norwegen und

Finnland entwickelt bereits seit

25 Jahren Verpackungen aus

nachwachsenden Rohstoffen

und ist so zum Marktführer in

diesem Bereich herangewachsen.

Die Produkte der Marken

NATURAPACKAGING® und

BIOMAT® sind dabei stets

umweltschonend, kompostierbar

und biologisch abbaubar,

recyclingfähig, TÜV Austria

zertifiziert, CO 2 -

neutral und vor

allem mikroplastikfrei.

„Die Zukunft

der Industrie ist nicht nur nachhaltig,

sondern vor allem nachwachsend

– anders wird es

irgendwann nicht mehr gehen“,

ist sich etwa Unternehmenschef

Gerhard Margreiter sicher.

NATURA BIOMAT® verwendet

dabei natürliche nachwachsende

Rohstoffe: Stärke, Pflanzenöl,

Zellulose, Zuckerrohr oder

Polymilchsäuren. Diese Rohstoffe

stammen aus der Natur

und kehren nach dem Gebrauch

wieder vollständig in die Natur

zurück.

Die nachhaltige Verpackung

bietet aber auch den Kunden

entscheidende Vorteile.

Wenn etwa

Mikroplastikfreie

Auskleidesäcke

für Transportkisten.

Mikroplastikfreie

Verpackungen für Lebensmittel.

Obst und Gemüse in atmungsaktiven

Verpackungen verpackt

werden, sorgt dies für längere

Haltbarkeit.

Dasselbe gilt für reißfeste, biologisch

abbaubare Beutel. Diese

Beutel halten nicht nur Obst,

Gemüse und Brotwaren länger

frisch, sondern sind außerdem

für den direkten Kontakt mit

(fetthaltigen) Lebensmitteln wie

Fisch, Fleisch und Wurstwaren

zertifiziert. Dabei übertreffen

sie die Vorgaben der österreichischen

Gesetzgebung und entsprechen

der Kompostierbarkeitsnorm

EN13432.

NATURA BIOMAT® bietet

zudem weitere Lösungen für den

Trend der Zukunft: Kettenbeutel

für Wurzelgemüse, Obst-und

Gemüsebeutel, Auskleidesäcke

für Lebensmittelkisten. Weiters

im Portfolio: Flowpack, Zellulosebeutel

und Frischhalteboxen

aus PLA.

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Oberer Feldweg 64

6130 Schwaz

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PRODUZENTEN

Seite 4, 1-2/2021

Aktuelles&Verpackung

Hof & Markt

Verlustersatz für die Landwirtschaft startet

60 Mio. Euro stehen für indirekt betroffene Branchen in der Landwirtschaft zur Verfügung – Beantragung

über die Agrarmarkt Austria (AMA).

Die Schließungen im Tourismus

haben massive

Auswirkungen auf unsere

Landwirtschaft. Viele Betriebe

sind davon abhängig, dass sie

ihre Produkte in die Gastronomie

und Hotellerie liefern können.

Vom Schweinebetrieb, der das

Schnitzelfleisch an Wirtshäuser

liefert, bis hin zu den Winzern, die

Wein für die Spitzengastronomie

oder Hotellerie produzieren. Der

Verlustersatz ist für genau diese

Betriebe da und soll die größten

Verluste abfedern.

„Dafür stellen wir insgesamt

bis zu 60 Mio. Euro zur Verfügung“,

erklärt Landwirtschaftsministerin

Elisabeth Köstinger.

Seit Montag, dem 15. Februar

2021, kann der Verlustersatz für

die ersten Branchen (Schweineund

Weinbranche) der indirekt

betroffenen Betriebe in der Landwirtschaft

online beantragt werden.

„Wir stehen zu unseren bäuerlichen

Familienbetrieben, gerade

in schwierigen Zeiten. Ab jetzt

kann der Verlustersatz in einem

ersten Schritt von Schweinehaltern

und Weinbauern beantragt

werden. Damit können wir

Einkommensverluste zum Teil

abfedern. Für den Verlustersatz

stehen insgesamt bis zu 60 Mio.

Euro zur Verfügung“, so die Landwirtschaftsministerin.

Verlustersatz-Abwicklung

über die Agrarmarkt

Austria (AMA)

Landwirtschaftliche Betriebszweige,

die im Betrachtungszeitraum

von Oktober 2020

bis März 2021 einen entsprechenden

Verlust erlitten haben,

sind anspruchsberechtigt. Als

Vergleichszeitraum dienen die

gleichen Monate des Vorjahres.

Die Verlustermittlung erfolgt auf

pauschale Weise auf Grundlage

von Daten der Bundesanstalt für

Agrarwirtschaft und Bergbauernfragen.

Es handelt sich um einen

nicht rückzahlbaren Zuschuss.

In der Schweinebranche wird

der Verlustersatz auf Basis des

Deckungsbeitrages berechnet.

Der Rückgang muss mindestens

30 Prozent des Deckungsbeitrags

betragen, damit ein Zuschuss in

der Höhe von 70 Prozent des

pauschal errechneten Verlustes

gewährt werden kann. Für

FAIRPAC: Clever & fair

verpackte Snacks

die Weinwirtschaft gibt es ein

eigenes Berechnungsmodell auf

Basis der Bestandmeldung.

Info

Alle Infos zum Verlustersatz

und den COVID-

Unterstützungsmaßnahmen

für die Landwirtschaft:

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Infos zum Verlustersatz:

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PAC präsentiert Meier

Verpackungen eine nachhaltige

Lösung für das Verpacken von

To-Go- & Take-Away-Köstlichkeiten.

Die Snackverpackungen

bestehen zu 100 % aus nachwachsenden

Rohstoffen – ganz

ohne Kunststoff. Die Serie

beinhaltet Snackverpackungen

für kalte und heiße Lebensmittel

verschiedenster Größen.

Jeder Snack hat individuelle

Anforderungen – die Lösungen

von Meier Verpackungen sind

perfekt darauf abgestimmt.

Kombinationen aus antihaftbeschichtetem

und hitzeresistentem

Papier, integrierten Klebeverschlüssen,

Sichtfenstern

oder praktischen Abreißperforationen

garantieren optimale

Lösungen für jeden Snack.

Schnell verpacken, verkaufsfördernd

präsentieren

und unkompliziert genießen,

FAIRPAC-Snackverpackungen

machen es möglich. Darüber

hinaus bietet Meier Verpackungen

mit Vakuumbeuteln,

Feinkostbechern, Bechern mit

Originalitätsverschluss, Klappboxen

und Take-Away-Schalen

ein vielfältiges Programm an

Lebensmittel- und To-go-Verpackungen

für den Ab-Hof- &

Thekenverkauf. Abgerundet

wird das breite Sortiment vom

Komplettanbietere Meier Verpackungen

durch Versandlösungen

und Hygieneprodukte

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& Hof Markt

Seite 5, 1-2/2021

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Plastik-Einweggeschirr war

für lange Zeit aus der Gastronomie

nicht wegzudenken.

Im Lieferservice, Take-Away,

Fingerfood-Bereich oder für das

Eventcatering – Einweggeschirr

galt als ein Muss. Im Frühjahr

2020 stimmte das EU-Parlament

für ein Verkaufsverbot von Einwegprodukten

aus Plastik, das

bedeutet für die Betriebe, dass

Einwegprodukte aus Plastik

nicht mehr erlaubt sind.

Der B2B-Versender Luchs präsentiert

nun umweltschonende

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Seite 6, 1-2/2021

Regionales

Hof & Markt

Katrin Schedler

Erdnüsse: Exotische

iStock_Maryviolet

Hülsenfrüchte

Von Katrin Schedler

Nicht nur um die Weihnachtszeit

sind Erdnüsse

sehr gefragt. Auch unter

dem Jahr sind sie als Snack zum

Knabbern, zu Mus oder Öl verarbeitet

oder als Zutat in Speisen

gerne gesehen. Ihren Ursprung

hat die Erdnuss zwar in den

Anden, doch auch hierzulande

wird mit dem Anbau experimentiert.

Die Erdnuss ist keine

Nuss

Anders als der Name vermuten

lässt, ist die Erdnuss gar keine

Nuss, sondern gehört botanisch

gesehen zu den Hülsenfrüchten.

Sie ist also mit der Erbse und den

Bohnen verwandt. Das englische

Wort für Erdnuss - also „peanut“ -

kombiniert die Wörter Erbse (pea)

und Nuss (nut), im Deutschen

richtet man sich mehr nach der

Anbauart. Die Tatsache, dass die

Früchte, also die „Nüsse“, unter

der Erde wachsen und erst bei

der Ernte ausgegraben werden,

brachte ihr den Namen Erdnuss

ein. Bis die Ernte eingefahren werden

kann, dauert es jedoch etwas.

Die Erdnusspflanze ist einjährig,

was soviel heißt, dass jedes Jahr

neue Kerne gesät werden müssen,

aus denen dann die Erdnüsse

heranreifen. Das was wir schlussendlich

essen ist der Samenkern

der Pflanze. Wenn sich die Blätter

der Pflanze beginnen gelb zu verfärben,

dann ist die Erdnuss reif.

Mit Traktoren und Maschinen

werden die Erdnüsse entwurzelt

und anschließend für zwei Tage

auf dem Feld zur Trocknung liegen

gelassen. Beim Einsammeln

werden die Kerne von der Pflanze

getrennt, wobei der obere Teil

(das Grünzeug) auf dem Feld verbleibt

und als Dünger verwendet

wird. Die Kerne (was wir als Erdnüsse

bezeichnen) werden dann

nochmals getrocknet, bevor sie

verzehrt bzw. verarbeitet werden

können. Viel Sonne und wenig

Regen sind essentiell für den

Anbau, weshalb die Erdnuss vor

allem in den Südstaaten der USA,

Brasilien, Ägypten, Argentinien

und im Senegal heimisch ist. Ihren

Ursprung hat die Erdnuss in den

Anden, wo es sie schätzungsweise

seit mindestens 7.600 Jahren gibt.

Vollgepackt mit

Nährstoffen

Auch bei den Erdnüssen gibt

es unterschiedliche Sorten: Die

Sorte „Spanish“ ist an der rotbraunen

Haut zu erkennen und

ihr Ölgehalt ist höher als bei

anderen Sorten, weshalb aus ihr

gerne das schmackhafte Erdnussöl

gewonnen wird. „Runners“

wird vor allem in Amerika

angebaut und ist ertragreich

sowie widerstandsfähig. „Virginias“

bilden sehr große Kerne

und in der Fruchthülle der Sorte

„Valencia“ bilden sich nicht nur

zwei Kerne, sondern gleich drei

oder vier.

Eines haben die verschiedenen

Sorten gemeinsam: die Nüsse

sind vollgepackt mit Nährstoffen.

Viel pflanzliches Eiweiß, Fett und

wichtige Nährstoffe wie Magnesium

und Eisen wirken sich positiv

auf den Körper aus. Erdnüsse

sind ziemlich fetthaltig und

kleine Kalorienbomben (599 kcal

pro 100 Gramm), die Kohlenhydrate

halten sich mit gut 7 Gramm

pro 100 Gramm dafür in Grenzen.

Nicht selten können bestimmte

Inhaltsstoffe der Erdnuss eine

Allergie hervorrufen und ihr Verzehr

Atemnot oder Anschwellen

von Mund und Augen auslösen.

Deshalb befinden sich Erdnüsse

auch auf der Liste der Hauptallergene

und es ist verpflichtend

anzugeben, wenn sich diese in

einem verpackten Lebensmittel

befinden.

Heimischer Anbau

Erdnüsse aus Österreich? Ja,

auch das gibt es. 2018 startete

die Familie Romstorfer im Weinviertel/

Niederösterreich das

Experiment „Bio-Erdnussanbau“.

Aus einem Probe-Hektar

wurden mittlerweile gut 12 Hektar,

auf denen die Bio-Landwirte

die einjährige, krautige Pflanze

anbauen – ganz ohne dem Einsatz

chemisch-synthetischer

Pflanzenschutzmittel. Auch in

Tirol wurde schon herumprobiert.

2018 baute die Landwirtschaftskammer

Tirol auf einem

Versuchsfeld Erdnüsse an und

konnte immerhin ca. 200 Kilogramm

Erdnüsse ernten. Wenn

die Erdnuss genügen Sonnenstunden,

ausreichend Wasser und

viele Nährstoffe bekommt, dann

kann sie also auch auf bzw. im heimischen

Boden wachsen. Auch

im eigenen Garten können Erdnüsse

angebaut werden. Da sie es

warm und sonnig mag, sollte der

Standort auch dementsprechend

gewählt werden - besonders gut

eignen sich ein Glasgewächshaus

oder der Wintergarten. Zwischen

25 und 30 Grad Celsius sind ideal.

Die Anzucht im Topf mit feuchter

Erde empfiehlt sich, da die

Erdnusspflanze eine hohe Luftfeuchtigkeit

bevorzugt. Frische

und geschälte Erdnüsse sollten

in einem Abstand von ca. 5 Zentimetern

eingesetzt werden. Eine

Frischhaltefolie mit Löchern über

dem Topf beschleunigt den Keimvorgang.

Die Löcher verhindern

eine Schimmelbildung und auch

eine Staunässe sollte vermieden

werden. Hat die Pflanze eine

Höhe von ca. 10 Zentimetern

erreicht, können die einzelnen

Pflanzen in größere Töpfe umgesetzt

werden. Erntereif sind die

Erdnüsse, wenn sich die Blätter

der Pflanze leicht gelb färben.

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Ein Hoch auf die Dürre

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Ob frisch aus dem Kessel, als deftige Einlage in Eintöpfen oder als kräftig-herzhafte Jause genossen –

die legendäre Dürre der Fleischerei Hatwagner hat viele Gesichter.

Text & Fotos: Stefan Köstenbauer

Thomas Hatwagner ist

im Burgenland aus kein

Unbekannter: Mit dem

Hauptstandort in Bernstein und

sechs weiteren Filialen in Oberpullendorf,

Oberwart, Rechnitz,


versorgt er das mittlere

und südliche Burgenland fast


hat ihn seit 1992, als er den

Betrieb in Bernstein gekauft hat,

zu einer fixen Größe gemacht.

Weit über 100 Sorten umfasst


und über eine ausgesuchte

Gastronomieschiene vertrieben

wird. Darunter befindet sich ein

Produkt, das die Firma über all die

Jahre hinweg als Aushängeschild

und Kundenmagnet begleitet:

Die heiße Kesseldürre, die jeden

Donnerstag Nachmittag frisch


Dieses Produkt hat nicht nur im

Burgenland eine lange Tradition.

Hatwagner hat sie in seinem

Betrieb aber zum Leitprodukt

gemacht, das in erklecklichen

Mengen seine Liebhaber findet.

Bis zu 700 Kilogramm werden im


erzeugt. „Die Dürre hat es hier

eigentlich immer schon gegeben,




soweit ich mich erinnern kann,

waren wir aber die ersten, die sie

frisch aus dem Kessel und noch

warm zum Verkauf angeboten

haben. Dass daraus in kürzester

Zeit ein echter Renner wird, der

uns in der ganzen Region bekannt

macht, war am Anfang nicht abzusehen“,

erzählt Hatwagner.

Hatwagners Dürre mundet als

deftige Jausenmahlzeit nicht nur

Info

Hatwagner GmbH

Hauptstraße 52

7434 Bernstein

Tel.: 03354/6513


www.fleischerei-hatwagner.net

Wurstproduktion

Seite 8, 1-2/2021

Fleisch Markt

frisch mit Senf und Kren als Begleiter

hervorragend, sondern ist auch

eine gern benutzte Zutat in vielen

Eintopfgerichten. Darüber hinaus

lässt sie sich aufgrund des Produktionsprozesses

auch lange lagern

und wird bei Hatwagner auch in

mehreren „Reifestufen“ angeboten:

jede Woche frisch am Donnerstag

als Kesselheiße, als Trockene mit

einer Woche Reifezeit und als Harte

nach etwa 14 Tagen im Reiferaum.

Aufgrund der langen Haltbarkeit

wird die Dürre als Brühdauerwurst

bezeichnet, obwohl es nach dem

Codex streng genommen keine

Brühwürste als Dauerwürste gibt,

sondern nur Fleischwürste. Den

Fans der Dürren in all ihren Spielarten

sind solche semantischen

Spitzfindigkeiten wahrscheinlich

ziemlich „wurscht“, da sie am

Wohlgeschmack glücklicherweise

nichts ändern.

Das ganze Jahr

Wildsaison

Wie viele seiner Berufskollegen

ist Hatwagner (der als Standesvertreter

der Fleischer sowohl in

der Landes- als auch in der Bundesinnung

tätig ist) passionierter

Jäger und in der Jägerschaft gut

vernetzt - was liegt also näher,

als einen Produktschwerpunkt

auf Erlesenes aus Wald und Flur

zu legen. Das gibt es bei Hatwagner

zu allererst in der Form von

Wildwürsten. Das Sortiment der

edlen Dauerwürste umfasst den

Wilden Tom als Stangenware,

die Wilde Hilde als Kranzl, das

Snackformat, das auf den Namen

Hattis Trekker-Ration hört und

den Wildrohschinken. Frisches

Wildfleisch wird das ganze Jahr

über sowohl über den Detailverkauf

als auch über die Gastronomie

vertrieben. Abgerundet wird

das Angebot mit einer eigenen

Convenience-Schiene, die in

Zusammenarbeit mit der Weinstube

von Philipp Szemes entwickelt

und unter dem Namen

„Schüsseltrieb“ verkauft wird.

Die Idee dahinter ist relativ einfach:

Regionales Essen wird mit

Zutaten aus Garten und Wald (in

diesem Fall eben Wild) bodenständig

mit Finesse zubereitet.

Damit es einfach und regional

bleibt, mussten aber die Rezepte

solange adaptiert werden, das

auch alle verwendeten Gewürze

aus der Region kommen. Herausgekommen

ist ein kleines aber

umso feineres Sortiment: Wildsuppe,

Braten von Wildschwein

und Hirsch, Wildbeuschel, Wildsugo,

Ragouts und Chilli con Wild

stehen so als fix-fertige Speisen

zur Verfügung und mit dem Wildjus

lassen sich viele andere Speisen

verfeinern.

Regionalität ist bei Hatwagner

auch abseits vom Wild gelebte

Realität. Rinder, Kälber und

Schweine stammen ausschließlich

von burgenländischen Bauern, mit

denen Hatwagner über Jahrzente

zusammenarbeitet und gute

Kontakte pflegt. Die Schlachtung

wurde vor einiger Zeit ausgelagert,

diese wird von einem Schlachthof

in der Nähe ausgeführt, womit die

Kapazitäten im Betrieb neu verteilt

werden konnten. Neu geordnet

wird in Berndorf auch die Zukunft

des Betriebs: Die Vorbereitungen

für die Betriebsübergabe an die

nächste Generation unter Tochter

Magdalena und Schwiegersohn

Raphael sind gerade im Anlaufen.

Der Weiterbestand der Kesselheißen

Dürren ist also gesichert.

Originalrezept

Die Rezeptur der Dürren wie sie sich in der Variante Fleischwurst Sorte 3a im Codexkapitels B14 findet:

100 Teile rohe Masse bestehen aus: 37 Teile Schweinefleisch oder Rindfleisch mittlerer Qualität, 25 Teile Speck I, 20 Teile Salzstoss und 18 Teile Wasser

in Form von Eis. Laut Codex gibt es auch Varianten, die grob entsehntes Stelzenfleisch verwenden; die Masse kann bis zu 3 Teile Herzmuskulatur

und 3 Teile Kartoffelstärke enthalten. Für die Würzung gibt es verschiedene Varianten: Die klassische Wiener Dürre enthält nur Pfeffer (schwarz), Majoran

und Knoblauch, verbreitete Varianten enthalten zusätzlich Kümmel, Senfsaat und Delikatess-Paprika. Gefüllt wird die Dürre in der klassischen

Variante in Rinderkranz- oder Mitteldärme im Kaliber 45. Anschließend wird umgerötet, getrocknet, heiß geräuchert und abschließend im Kessel auf

78°C erhitzt, worauf sie als Heiße Kesseldürre noch warm an ihre Liebhaber verkauft werden kann.

Rind- und Schweinefleisch werden fein gekuttert, die Speckeinlage wird zum Schluss auf Sicht zerkleinert. Gefüllt wird die Dürre in Rinderdärme Kaliber 45.

Fotos: Stefan Köstenbauer

Die nächste Charge ist bereit fürs Umröten, Trocknen, Räuchern und Kochen. Produktionsleiter Patrick Pur holt die Dürre nach drei Stunden Prozesszeit heiß

und frisch aus dem Kessel. Nach zwei Wochen in der Klimakammer ist aus der Kesselheißen eine herzhaft-deftige Brühdauerwurst herangereift.

Fleisch Markt Poltern&Pökeln

Seite 9, 1-2/2021

Würzig, zart und von edler Farbe

Das Haltbarmachen von Fleisch durch Salzen und Pökeln zählt neben dem Räuchern zu den ältesten

Konservierungsmethoden. Darüber hinaus prägt es den Geschmack und sorgt für ein appetitliches Erscheinungsbild

von Wurst, Schinken und Co.

Von Stefan Köstenbauer

Der physikalisch-chemische

Prozess hinter dem Pökeln

beruht auf der Osmose

– also auf dem Bestreben von

Lösungen sich zu verdünnen. Eingesalzenes

oder in Salzlake eingelegte

Fleisch verliert aufgrund

des Konzentrationsgefälles einen

Teil des natürlichen Wassergehalts,

da die Konzentration von

Zucker oder Salz außen sehr viel

höher als im Inneren des Lebensmittels.

Mikroorganismen können

sich nicht mehr vermehren

und daher auch nicht mehr zersetzend

wirken. Auf diese Weise

haltbar gemachte Lebensmittel

(wie eben Fleisch) verändern sich

dabei durch den Wasserentzug

sowohl in der Konsistenz als auch

im Geschmack – sie weisen das

charakteristische Pökelaroma auf

und behalten auch unter Hitzeeinwirkung

eine zart rosa Färbung.

Pökeln und Salzen

Die beim Pökeln eingesetzten

Substanzen sind neben dem

Kochsalz die Pökelstoffe Ascorbinsäure,

Gluconsäure-delta-Lacton,

verschiedene Zuckerarten,

Nitrit und Nitrat, durch die sich

das Pökeln eigentlich vom reinen

Salzen unterscheidet. Daneben

kommen sogenannte Pökelhilfsstoffe

zum Einsatz. Für die Bildung

des in Fleischwaren geschmacksbestimmenden

Pökelaromas sind

die natürlich vorkommenden,

nützlichen Mikroorganismen

verantwortlich, die das Nitrat der

Pökellake zu Nitrit reduzieren und

so zur Säuerung und Aromabildung

beitragen.

Beim Pökeln lassen sich zwei Verfahren

unterscheiden: Beim Trockenpökeln

werden die Fleischstücke

mit Pökelsalz eingerieben,

in Behälter geschichtet und gelagert.

Durch den Osmoseprozess

gibt das Fleisch Gewebsflüssigkeit

ab, es entwickelt sich Eigenlake.

Typische Produkte sind Speck

und alle anderen Rohschinken

und –würste.

Feines Aroma, zarte

Farbe

Beim Nasspökeln wird die Lake

direkt in das Fleisch injiziert,

wodurch sich die Prozesszeit verkürzt.

Die erste Variante dieser Art

ist das Aderpökeln; dabei wird die

Pökellake manuell in das arterielle

Gefäßsystem eingebracht

und verteilt sich über dieses im

Muskelfleisch. Dieses Verfahren

kommt heute nur noch in

der handwerklichen Herstellung

hochwertiger (Bein-)Schinken

zum Einsatz.

Rationeller und damit durchgehend

verbreitet ist die Verwendung

von Pökelautomaten, bei

denen die Lake unter Druck durch

eine oder mehrere Nadeln ins

Fleisch eingebracht wird. Bei den

kleinsten Geräten funktioniert

das noch immer in Handarbeit für

jedes einzelne Stück, bei den größeren

transportiert ein Band die

Fleischteile durch den Automaten,

wo eine Vielzahl von Nadeln die

Arbeit verrichtet. Wobei auch in

knochenhaltigen Teilen die Lake

gleichmäßig eingebracht werden

kann. Wichtige Parameter die es

zu beachten gilt sind (wie überall

in der Fleischverarbeitung) die

Verarbeitungstemperatur von

Lake und Fleisch, der Druck mit

dem die Lake eingebracht wird

und die Umgebungstemperatur.

Für ein noch besseres Ergebnis

des Pökelprozesses (Umrötung

und Farbstabilisierung) wird das

Fleisch noch im Tumbler weiterbehandelt.

Durch die Bewegung

wird das Fleisch quasi durchmassiert

und die Verteilung der zuvor

eingebrachten Lake verstärkt.

Dieser Prozess kann durch den

Einsatz von Vakuum verstärkt

und beschleunigt werden.

Wenn es ein Leitprodukt für

nass gepökelte Ware gibt, dann

sind es sicher die vielen Brat- und

Kochschinkenvariationen mit und

ohne Bein, geselchtes Fleisch und

alle Fleischteile, die sich als Einlagefleisch

in der Wurstproduktion

wieder finden.

Selbst gemacht oder fix

& fertig?

Bleibt noch die Frage nach der

Zubereitung der Pökellake. Die

Basiszubereitung aus den wenigen

grundlegenden Zutaten (siehe

oben) kann durch die Zugabe

verschiedener Gewürze in unterschiedliche

Geschmacksrichtungen

abgewandelt werden – hierbei

werden Wasser, Pökelsalz, Zucker

und Gewürze zusammen aufgekocht,

die Mischung kann nach

dem Erkalten verwendet werden.

Voraussetzung sind wie immer

eine durchgehende Kühlung, eine

einwandfreie Hygiene und die

Durch die Bewegung

im Tumbler wird das

Fleisch durchmassiert und die

Verteilung der Lake verstärkt.

Einhaltung der guten Handwerkspraxis.

Darüber hinaus bieten die

Gewürzfirmen eine Vielzahl an

bewährten und vor allem standardisierten

Zubereitungen, die

einiges an Aufwand ersparen und

etwaigen Produktfehler weitgehend

vorbeugen.

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Nowicki

Poltern&Pökeln

Seite 10, 1-2/2021

Fleisch Markt

Wettbewerbsvorteil mit Pökeltechnik – mehr

Ausbeute, besserer Geschmack

Fotos: Günther

Die Auswahl in den Supermärkten

dieser Zeit ist

groß. Kunden wollen

nicht einfach nur Wurst oder

Schinken kaufen. Sie legen Wert

darauf, aus einem breiten Angebot

wählen zu können. War es

einst vorrangiges Ziel, Nahrungsmittel

zu kaufen, geht es heute

um Preis und Geschmack. Nicht

selten kaufen Kunden mit dem

Produkt ein Statussymbol und

Lebensgefühl.

Geschmackliche Innovationen

und neuartige Produkte sorgen

für Aufmerksamkeit. Je attraktiver

das Produkt, desto größer

die Aufmerksamkeit und desto

höher der Abverkauf. Wenn es

dabei noch gelingt, die Herstellkosten

zu minimieren und

die Ausbeute zu erhöhen, steigen

Margen und das Geschäft

wächst.

Geschmack und

Ausbeute

Ein großer Vorteil des Injizierens

ist, dass die Produkte veredelt,

gewürzt, mit Geschmack

versehen und haltbar gemacht

werden. Das Produkt sollte

allerdings nicht nur sehr gut

und unverwechselbar schmecken,

sondern vor allem durch

das leckere Aussehen zum Kauf

animieren. Lake bringt nicht nur

Geschmack, sondern auch eine

attraktive Farbe. Wenn dem

Kunden schon beim Anblick das

Wasser im Mund zusammenläuft,

wird er das Produkt kaufen.

Mit den Günther Pökelinjektoren

ist es möglich, sowohl

geringe Mengen Lake in das

Produkt zu bringen als auch das

Eigengewicht zu verdoppeln. Alle

Leistungsklassen stehen zur Verfügung

– vom Handpökelgerät

mit einer Nadel bis zum high-end

Injektor für industrielle Anforderungen.

Die Injektoren sind

einfach und schnell zu reinigen,

wartungsfreundlich und simpel

in der Bedienung.

Die automatischen Pökelinjektoren

der Baureihen PI 280-17

bis PI 345- 52 zum Beispiel sind

ideal für das Injizieren kleiner

Chargen Fleisch und Geflügel mit

und ohne Knochen sowie Fisch

geeignet. Optional steht ein

Steakervorsatz zur Verfügung.

Das Steaken trägt dazu bei, die

Produktoberfläche zu vergrößern.

Damit wird der Eiweißaufschluss

begünstigt und die Tumblerzeit

kann reduziert werden.

Poltern, mischen und

mengen

NOWICKI

Injektoren MHM

Die MHM-Serie wurde zur

gleichmäßigen Lakeinjektion

in Fleisch mit

und ohne Knochen, Hälften,

Fleisch- und Geflügelstücken,

Fisch und Fischfilets entwickelt.

Die Injektoren werden

wahlweise mit 21, 39 oder 68

Nadeln gebaut. Es besteht

für jede Maschinengröße je

nach Produktanwendung die

Möglichkeit, zweifach-, dreifach-

oder vierfach Nadeln zu

verwenden. Es können zehn

verschiedene Programme abgespeichert

werden. Die robuste

Maschinenausführung gewährleistet

eine lange Lebensdauer.

Die Maschine zeichnet sich

durch einfache Bedienung und

schnelle Reinigung aus.

Nach dem Injizieren und Steaken

werden die Fleischprodukte

in der Poltermaschine weiterbearbeitet.

Der Eiweißaufschluss

wird begünstigt, so dass bei der

Schinkenproduktion Teilstücke

besser aneinanderhaften. Die

meisten Modelle sind schwenkbar

und können mit Doppelmantel-

sowie Kühl- oder Kühl- und

Heizfunktion ausgestattet werden.

Das Trommelvolumen der

Poltermaschinen rangiert von

100 bis 12.000 Liter. Die speziell

geformten Schikanen mit verschiedenen

Steigungen ermöglichen

sowohl intensives als auch

schonendes Tumblen mit ein und

derselben Maschine.

Reinigung des Trommelraumes

gewährleistet. Die Tumbler sind

verfügbar mit einem max. Fassungsvermögen

von 500 bis

5400 Liter in ungekühlter und

gekühlter Ausführung.

Nowicki

Info

Günther Maschinenbau

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D-64807 Dieburg

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Vakuumtumbler MA

Die Vakuumtumbler der MA-

Serie bestechen durch ihren

hervorragenden Eiweiß-Aufschluss.

Sie sichern dem

Anwender konstant höchste

Produktqualität. Die Maschine

ist in säurebeständiger Ausführung

nach CE-Norm gefertigt.

In der Mikroprozesssteuerung

können bis zu 99 Programme

hinterlegt werden. Sämtliche

Massier-Parameter sind stufenlos

regulierbar. Durch die Revisionsöffnungen

ist eine effiziente

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Poltern&Pökeln

Seite 12, 1-2/2021

Fleisch Markt

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Die ideale Pökelspritzmaschine für den qualitätsbewussten

Gewerbebetrieb ist die Original IR 17 von Rühle.

Rühle

Eine Tauchpumpe in Form

einer Kreiselpumpe arbeitet

pulsationsarm, selbstansaugend

und trockenlaufsicher

bis zum letzten Tropfen.

Schon drei Liter Lake genügen,

um mit der Maschine arbeiten

zu können. Durch die

spezielle Geometrie des

Pumpenrades wird der Lake

jede Art von Luftblasen entzogen

und dadurch für eine exakte Einspritzmenge

gesorgt.

Gleichmäßiges

Ergebnis

Gewürze und Zutaten werden

durch einen starken Strahlmischer

gleichmäßig im Wasser

verteilt und aufgelöst, wodurch

eine perfekte Gewürzlake entsteht.

Ein schwächerer Mischstrahl

erhält das Mischergebnis

über den gesamten Injektionsvorgang

aufrecht. Die Gewürze

werden fortlaufend im Schwebezustand

gehalten, wodurch

das Fleisch überall gleichmäßig

Würzung erhält.

17 Nadeln in zwei Reihen sind

einzelgesteuert, d.h. sobald eine

Nadel auf die Fleischoberfläche

trifft, öffnet sie die Flüssigkeitszufuhr

und injiziert so lange, bis

die Nadel an der Unterseite des

Fleisches wieder austritt. Trifft

sie auf einen Knochen, beendet

sie die Flüssigkeitszufuhr,

damit nicht zu viel Lake an eine

Stelle gelangt. Somit kommt an

jeder Stelle des Fleischstücks

gleich viel Lake an. Diese außergewöhnlich

präzise Flüssigkeitsverteilung

verbessert die

Bindeeigenschaften im Fleisch

erheblich. Selbst hohe Einspritzmengen

werden nahezu unsichtbar

verteilt.

Höchstes Niveau

Ein stabiles Drahtgewebe-Förderband

sorgt für den präzisen

Vorschub des Pökelguts. Es

garantiert, dass die abtropfende

Lake in der Maschine bleibt

und nicht verloren geht. Eine

platzsparende hochklappbare

Beschickungsrampe und die perfekte

Reinigungsmöglichkeit und

Hygiene auf höchstem Niveau

sind weitere bemerkenswerte

Details dieser Maschine.

Info

Rühle GmbH

Beim Signauer Schachen 10

D-79865 Grafenhausen

Tel. +49 (0)7748-523-0

info@original-ruehle.de

www.original-ruehle.de

Zu beziehen bei:

Johann Laska u. Söhne

Linz – Wien – Graz

Holzstraße 4, 4021 Linz

Tel. +43/732/773211

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Peter Schön Ges.m.b.H. -

Fleischereimaschinen

Schlachthausgasse 22

1030 Wien

www.schoen-gmbh.at

Die Pökomaten kommen

Josef Koch AG

Pökomat P1/6

Das kleinste Mitglied in der stetig

wachsenden Pökomat-Familie

ist der Pökomat P1. Diese äußerst

praktische und funktionelle

Handspritze deckt alle Bedürfnisse

eines fortschrittlichen

Kleinunternehmens. Pökeln,

Beizen und Würzen von Fleisch

ist jetzt kein Problem mehr. Das

Einsatzgebiet reicht von der

Metzgerei über die Grossküche

bis hin zum Cateringservice.

Selbstverständlich wird dieses

Gerät anschlussfertig mit einem

230-V-Stecker (EU-Norm) ausgeliefert.

Merkmale:

- selbstansaugend

- konstanter Druck

- handlich und portabel

- komplett rostfreie Ausführung

- trockenlaufsicher

Pökomat P132/500

Der Pökomat P132/500 SE ist

eine programmgesteuerte Pökelspritzmaschine

und stellt den

neuesten Stand der Technik dar.

Ein höchstes Maß an Genauigkeit

und Reproduzierbarkeit ermöglicht

die selbsterklärende Steuerung.

Für jedes Pökelprodukt

lassen sich die optimalen Werte

für Geschwindigkeit, Lakedruck

und Vorschub einstellen und in

99 Programmen speichern.

Die Garantie für eine zuverlässige

Fabrikation. Es besteht

die Möglichkeit, Programme zu

sperren, sodass nur befugte Personen

die von Ihnen erstellten

Werte verändern können.

Höhe 1940 mm, Länge 1930

mm, Breite 850 mm.

Info

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Josef Koch AG


mit Map & News

Zur Förderung von




www.biologisch.at

Hof Gast

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 1-2/2021

0–24 UHR

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WWW.ETIVERA.COM

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Linz / Wien / Graz

Jahre

Innovation



WWW.EXITO.AG

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jetzt

Aus heimischen Gewässern

Fisch ist ein wertvolles Lebensmittel, das aus der leichten, gesunden Küche nicht mehr

wegzudenken ist.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Dabei schmeckt er nicht

nur gut, sondern ist auch

reich an leichtverdaulichem

Protein, Vitamin D, Jod und

Omega-3-Fettsäuren. So sorgt

Vitamin D für gesunde Knochen,

Jod für eine gut funktionierende

Schilddrüse und die viel gepriesenen

Omega-3-Fettsäuren im

Fischfett vermindern die Zusammenballung

der Blutplättchen

und verbessern dadurch die

Fließeigenschaft des Blutes. Ein

bis zwei Mal sollte Fisch daher

unbedingt auf dem wöchentlichen

Speiseplan stehen, wobei

es durchaus einmal fetterer Fisch

sein darf.

Aquakultur versus

Wildfang

Die Meere sind überfischt und

daher boomt die Zucht in Aquakulturen.

Inzwischen stammt

jeder dritte Fisch aus dieser

gezielten Fischzucht. Für die

Gewässer ist diese Zucht jedoch

oft problematisch. Der Einsatz

von Antibiotika, von Düngemitteln

für die als Fischfutter dienenden

Algen und die Ausscheidungen

der Fische belasten die

Gewässer enorm. Empfindliche

Ökosysteme können so auf Jahrzehnte

stark geschädigt werden.

Vor allem Lachse, Garnelen oder

Pangasius stammen aus Aquakultur.

Gerade bei der Garnelenzucht

werden enorme Mengen

an Medikamenten, Antibiotika

und Wachstumsbeschleuniger

verfüttert, alles Stoffe die auch

der Konsument schlussendlich

auf den Tisch bekommt. Österreich

ist ein Fischimportland,

denn nicht einmal 10 Prozent des

Fischbedarfs wird im Inland produziert.

Die in Österreich erzeugten

Fische wie Forellen, Saiblinge,

Lachsforellen, Zander oder

Karpfen werden fast ausschließlich

direkt von den Erzeugerbetrieben

verkauft, denn die hohe

Qualität und Frische ermöglicht

einen Absatz in der heimischen

Gastronomie und im Ab-Hof-

Verkauf.

Doch das Konsumverhalten

beginnt sich zu ändern, die Nachfrage

nach heimischer Fischvielfalt

und Top-Qualität steigt.

Engagierte Fischzüchter suchen

unabhängig voneinander nach

Möglichkeiten, verschiedene

Fische in heimischer Aquakultur

zu züchten. So erzeugen die

Direktvermarkter von „blün“

besten heimischen Wels in

der einzigen Aquaponikanlage

Österreichs am Stadtrand von

Wien. Sie produzieren jährlich 20

Tonnen Afrikanischen Raubwels,

Rezepte

Zutaten für 2 Portionen:

u 150 g Lachsforelle

u ½ Zwiebel

u Abrieb einer halben

Bio-Zitrone

ökologisch und energieeffizient.

Auch die Alpengarnelen aus Hall

in Tirol sind einzigartig. Ohne

chemische Zusätze und frei von

Antibiotika werden die White

Tiger Garnelen in reinem Tiroler

Quellwasser gezüchtet.

Nur ein verschwindend kleiner

Teil der Zander, die auf unseren

Tellern landen, kommt aus heimischen

Gewässern. Der Seewinkler

Zander von der Fischzucht

Müllner in Pamhagen ist

eine hervorragende heimische

Alternative für diesen vor allem in

der Gastronomie äußert gefragten

Speisefisch, nachhaltig und

antibiotikafrei, im Gegensatz zu

den Billigimporten aus Kasachstan.

Auch für Störe begeistern sich

bereits einige Produzenten, doch

Lachsforellentartar

u ~ Saft einer halben Zitrone

u etwas fein gehackte Chili

oder Chilipulver

u 1 Teelöffel süßsaure Chilisauce

weil Störe erst nach 20 Jahren

geschlechtsreif sind, ist diese

Zucht extrem schwierig und

langwierig. Gerade für die heimischen

„Raritäten“ sind viele

Kunden bereit, deutlich mehr zu

bezahlen.

Sowohl bei den Kunden als

auch bei den Produzenten steht

der Nachhaltigkeitsgedanke im

Vordergrund.

u 1 halbe Snackgurke oder 6

Minigurken

u Salz und Pfeffer

u Minikiwis zum Garnieren

❱ Zwiebel sehr fein hacken, Gurke klein würfeln,

frisches Fischfilet von Haut und Gräten befreien.

❱ Die Lachsforelle in kleine Würfel schneiden.

Fisch- und Gurkenwürfel mit der Zwiebel vermischen.

Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz und

Pfeffer dazugeben. Nun mit Chili und Chilisauce

abschmecken.

❱ Das Tartar 20 Minuten ziehen lassen. Obst in

Stücke schneiden und mit frischem Baguette

zum Tartar servieren.

Seite 14, 1-2/2021

Automaten

Hof Gast

Zwei Schwestern am

Fotos: Hofschneider Dirndln

Wie zwei Steirerinnen Innovation und Tradition miteinander verbinden.

Von Katrin Schedler

Die Schwestern Christina

und Stefanie Niederl

haben erst kürzlich für

ihre innovative Idee – nämlich

das Anbieten von bäuerlichen

Produkten in auffällig gestalteten

Automaten – die begehrte

Auszeichnung „Vifzack 2021“

der Landwirtschaftskammer

Steiermark erhalten und treffen

damit voll und ganz den Zeitgeist.

Die Möglichkeit Tag und

Nacht regionale Köstlichkeiten

einzukaufen und das auch noch

kontaktlos wird nicht zuletzt

seit Corona sehr geschätzt. Die

„Hofschneider Dirndln“ tüfteln

laufend an ihrer Idee herum und

schauen sich fleißig nach weiteren

Standorten für ihre Automaten

um. Wir haben mit Christina

Niederl über ihre innovative Idee

und die Zukunft von Automaten

gesprochen.

Wie sind Sie auf die

Idee mit den Automaten

gekommen?

Gerade wenn man am Bauernhof

aufwächst und laufend sieht,

wie Lebensmittel erzeugt werden,

entwickelt man eine noch größere

Wertschätzung für bäuerliche

Produkte. Bei uns in der Region

Gnas in der Südoststeiermark

gibt es eine immense Anzahl

an hervorragenden Direktvermarktern

mit hochqualitativen,

leckeren Produkten. Somit haben

wir es uns zum Ziel gesetzt, dass

immer mehr Personen von diesen

profitieren sollen.

Das haben wir mit unseren

24-Stunden-Bauernautomaten

umgesetzt und freuen uns, einen

Beitrag zur heimischen Landwirtschaft/Direktvermarktung

leisten zu können.

Wie kam es zu dem

Namen?

Mit unserem Namen „Hofschneider

Dirndln“ in Kombination

mit unserem pinken, auffälligen

Design möchten wir Innovation

und Tradition optimal verbinden.

Hofschneider ist unser Vulgoname

am Hof und nachdem uns die

Personen aus unserem Ort schon

immer als Hofschneider Dirndln

bezeichnet haben, haben wir uns

für diesen Namen entschieden.

Ihre Eltern betreiben

eine Landwirtschaft.

Arbeiten Sie dort

ebenfalls mit? Welche

Produkte kommen von

Ihrem Betrieb?

Sehr richtig, unsere Eltern betreiben

eine Landwirtschaft in der

Südoststeiermark. Dieser Hof

wird bereits in der 4. Generation

geführt und ist sehr divers aufgestellt.

Neben dem Geflügelbereich

bieten wir einige Produkte für die

Direktvermarktung an, nämlich

Steirisches Kürbiskernöl, Steirisches

Kürbiskernpesto, Marmeladen

je nach Früchten der

Saison, Kürbiskernzwieback und

ein paar selbstgemachte Mehlspeisen

für unsere Automaten.

Meine Schwester Stefanie arbeitet

mittlerweile schon seit einiger

Zeit fleißig am Hof mit und kümmert

sich vor allem um die Produkte

für die Direktvermarktung.

Ich, Christina, bin im elterlichen

Stall- und Hallenbaubetrieb (spezialisiert

sich auf den Geflügelbereich)

beschäftigt und gemeinsam

haben wir das Konzept der „Hofschneider

Dirndln – 24h Automaten“

auf die Beine gestellt und

sind natürlich auch hier mit voller

Motivation dahinter.

Wann wurde der erste

Automat in Betrieb

genommen und wie

viele gibt es aktuell?

Unseren ersten Automaten

haben wir im August 2020 aufgestellt.

Die nächsten folgten in

relativ kurzen Abschnitten, da die

Nachfrage immer größer wurde.

Aktuell haben wir vier Automaten,

die in Gnas, Wildon, Graz

(Liebenauer Hauptstraß) und

Prosdorf bei Heiligenkreuz a.W.

stehen. Wir nennen unsere Automaten

„Dirndln“ und jedes Dirndl

bekommt natürlich seinen eigenen

Namen: Steffi, Chrissi, Julia

und Marianne – benannt nach

uns drei Schwestern am Hof und

unserer Mama.

Von welcher Firma

beziehen Sie die

Automaten? Ist dies ein

besonderes Modell?

Wir beziehen unsere Automaten

vom Unternehmen Pebumatic

Hof GastAutomaten

Seite 15, 1-2/2021

Puls der Automaten-Zeit

GmbH. Nach einigen Recherchen

und Vergleichen haben wir

uns schnell für dieses Unternehmen

entschieden, weil man hier

erstens auf Handschlagqualität

vertrauen kann und zweitens der

Kundenservice unvergleichbar ist.

Wir arbeiten immer mit Doppelautomaten:

Links ein Automat,

in der Mitte ein Zahlungssystem

und rechts ein Automat. Diese

sind mit Motoren ausgestattet

(keine Spiralen) - somit kann

jede Produkt- und Verpackungsart

mit Einfachheit im Automaten

verkauft werden. Rund um

die Automaten bauen wir eine

eigens designte und konstruierte

Paneele-Hütte, die durch ihre isolierende

Eigenschaft wesentlich

zum Stromsparen des Geräts beiträgt.

Weiters haben wir auf der

linken Seite unserer Automaten

Rückgabefächer eingebaut, damit

leere Eierkartons sowie leere Flaschen

und Gläser zurückgegeben

werden können. Diese bringen

wir dann wieder retour zu den

Produzenten.

Welche Produkte

befinden sich darin und

wie viele Produzenten

sind vertreten?

Einer unserer USPs ist definitiv

unsere große Produktpalette.

Bei uns findet man Grundnahrungsmittel

wie Eier, Milch,

Nudeln, Brot, Mehl, Säfte aber

auch Genussmittel (verschiedene

Fleischspezialitäten, hausgemachte

Mehlspeisen, Kürbiskernöl,

Gerichte im Glas, Kaffee

etc.) und ebenso Raritäten aus

der Region wie Steirischer Reis

oder Steirischer Quinoa. Aktuell

haben wir über 70 unterschiedliche

Produkte von über 30 verschiedenen

lokalen Produzenten.

Derzeit haben wir zwar alle

Fächer gut befüllt, jedoch sind wir

immer wieder auf der Suche nach

neuen Produkten, um unser Sortiment

zu erweitern.

Wie wird das Angebot

angenommen, was für

Rückmeldungen gibt es?

Das Angebot wird sehr gut angenommen

und wir bekommen

immer wieder Rückmeldungen

über Social Media, per Mail oder

Telefon, dass man sehr froh ist,

dass man durch unsere Automaten

nun auch in ihrer Regionen

die Möglichkeit hat, regionale

Produkte rund um die Uhr zu

beziehen.

Gerade die Corona-Zeit hat uns

gelehrt, wie wichtig es ist regional

einzukaufen und das spiegelt

sich meiner Meinung nach definitiv

im Kaufverhalten wider.

Die Automaten werden zu jeder

Tages- und Nachtzeit sehr gut

angenommen, jedoch merkt man

schon, dass am Wochenende verstärkt

darauf zugegriffen wird.

Und natürlich auch außerhalb der

Geschäftsöffnungszeiten.

Ist für die Zukunft ein

Ausbau geplant?

Wir sind laufend auf der Suche

nach neuen Standorten, damit

noch mehr Personen rund um

die Uhr von regionalen Produkten

profitieren können. Sie haben

Tipps für frequentierte Plätze

oder gar einen Platz, wo ein Automat

aufgestellt werden kann?

Dann freuen wir uns, wenn Sie

Info

Hofschneider Dirndln 24h Automaten

Obergnas 59

A-8342 Gnas

Tel.: +43 664 255 46 26

Mail: office@hofschneider-dirndln.at

www.hofschneider-dirndln.at

sich bei uns melden. Natürlich

bilden wir auch immer gerne

Kooperationen. Kommunikation

und Kooperation sind für uns

zwei wichtige Begriffe und wir

geben gerne Tipps und Tricks

weiter, wenn Personen auf uns

zukommen, die vielleicht selbst

ein ähnliches Projekt durchführen

wollen. Wir sind immer sehr

offen für neue Kontakte und sind

der Meinung, dass man gerade

durch Zusammenarbeit voneinander

profitieren kann.

Niederls‘ Bauernhof mit der Direktvermarktung: www.kernoel-niederl.at

Niederls‘ Stall- und Hallebaubetrieb, wo die Hütten gefertigt werden:

www.stalleinrichtungen-niederl.at

Pebumatic GmbH (Automaten): www.bauernautomat.at

Ein + für den Einzelhandel

Optionale Folierung

Verkaufsautomat „Lemgo“

Mehr Informationen?

Einfach hier scannen.

Verkaufsautomat „Jena“

Mehr Informationen?

Einfach hier scannen.

• integrierter Lift für eine sanfte

Produktausgabe

• Ausgabefach auf mittlerer Höhe

• individuelle Zusammensetzung

der Fachbreiten

• Temperaturregulierung von 4 °C bis 20 °C

• verschiedene Zahlungsmöglichkeiten:

Münze, Scheine, GiroCard, Kreditkarte,

NFC wie z.B. GooglePay und ApplePay

• Automatenbeleuchtung mit LED's

• „Warenkorb Möglichkeit“ –

mehrere Produkte auswählen

• keine Sortimentsbindung

• Sonderaktionen und Rabatte

zeitgesteuert darstellen

• Bestände / Verkaufsstatistiken online abrufbar

• Speichern Sie Bilder und

Beschreibungen in der Cloud

• Produkte am Bildschirm gruppiert

oder zufällig angezeigen

• Bildschirmunterteilung möglich

(z.B. für Werbevideos)

• optimalen Ausrichtung durch

verstellbare Füße

• Gerätemaß:

1.410 x 1.850 x 815 mm (B x H x T)

• Lift für eine sanfte Produktausgabe

• Kühlung von 4°C bis 20°C

• LED Automatenbeleuchtung

• Bezahlmöglichkeiten: Scheine, Münzen, Kontaktlos über Giro, Kreditkarte

und digitalen Zahlungsanbietern wie Google Pay, Apple Pay etc.

• Altersverifizierung

• Verkäufe und Bestände können online Ausgewertet werden (optional)

Folierung / Branding

Sie wünschen einen individuellen Verkaufsautomaten, angepasst an Ihr

bereits bestehendes Design, produktspezifisch oder einfach auffallend?

Gerne erstellen wir Ihr Design nach Ihren Anforderungen.

Preis „Lemgo“:

9.950,00 € zzgl. MwSt.

Preis für Umhausung:

1.999,00 € zzgl. MwSt.

Preis „Jena“:

7.000,00 € zzgl. MwSt.

Preis für Folierung:

590,00 € zzgl. MwSt.

kioske GmbH • Sporker Ringstraße 18 • 46399 Bocholt • Tel.: +49 (0) 28 71 / 2 38 54 58 • Fax: +49 (0) 28 71 / 2 34 37 17 • www.kioske.de • info@kioske.de

Seite 16, 1-2/2021

Automaten

Hof Gast

Automatisches Verkaufen

Als Direktvermarkter ist

man oft auf der Suche

nach einer Möglichkeit

seine Waren und Erzeugnisse

bequem und ohne hohen Aufwand

den Kunden zugänglich zu

machen. Die Smart-Vending Produkte

der KIOSKE GmbH bieten

die richtige Lösung. Die Automaten

können ohne

großen Aufwand oder Personaleinsatz

bestückt und betrieben

werden. Sie sind effizient, erweitern

die Geschäftsöffnungszeiten

und sorgen somit für mehr

Umsatz.

Die Automaten können in

der Außen- sowie der Innengestaltung

ganz auf die jeweiligen

Bedürfnisse abgestimmt

werden. Die Bandbreite

reicht

dabei über den

Verkauf von

rohen Eiern, frischen

Saisonprodukten

wie

Erdbeeren oder

Spargel, gekühlten

Fleisch- oder

Milchprodukten

bis hin zu Glasflaschen

oder

Eingemachtem.

Die Waren werden

schonend

befördert und

rückenfreundlich

ausgegeben.

Die Fachbreiten sind dabei frei

einstellbar.

Mit einer individuell gestalteten

Außenoptik wird den

Kunden auf den ersten Blick die

Produktpalette vermittelt. Die

Automaten benötigen einen witterungsgeschützten

Standort.

Falls ein solcher Platz fehlt, bietet

die KIOSKE GmbH als Lösung

passende individuell gestaltbare

Einhausungen an.

Wenn es ein bisschen mehr

sein darf, kommen Container

zum Einsatz, die bis zu 8 Automaten

aufnehmen können und

auf diese Weise unbegrenzte

Möglichkeiten bieten Produkte

jeder Art im Stil 24/7 zu verkaufen.

Dieses Konzept unterstützt

den regionalen Verkauf gerade

in ländlichen Regionen und kann

z. B. auch gemeinschaftlich im

Dorf oder anderen öffentlichen

Plätzen betrieben werden.

Die modernen Automaten

verfügen über die Möglichkeit

der kontaktlosen Bezahlung

und sind per Touchscreen auch

in mehreren Sprachen zu bedienen.

Sie verfügen zudem über

eine Cloud-Anbindung, die eine

Bestandskontrolle oder die Steuerung

von Rabatten ermöglicht.

Info

kioske GmbH

Sporker Ringstraße 18

46399 Bocholt

Tel: +49 (0) 2871 2344 446

info@kioske.de

www.kioske.de

Fotos: kioske GmbH

Stefans Regional-Regal

Das Weingut Kaiser Magdalenenhof

in Eisenstadt

(Burgenland) produziert

im Familienbetrieb ausgezeichnete

Rot- und Weißweine. Seit

Mitte 2020 unterstützen zwei

Bischof Automaten den Ab-Hof-

Verkauf: In 24 Kühlboxen und

einem Warenautomaten gibt es

rund um die Uhr Wein und regionale

Köstlichkeiten zu kaufen.

Die Idee zum Verkauf über einen

Automaten hatte Jungwinzer

Stefan Kaiser während der Weinlese

im Herbst. Zu dieser Jahreszeit

verkauft das Weingut schon

seit Jahren „Sturm“, also jungen

Traubenmost. Im Ab-Hof-Verkauf

gab es den Sturm einfach

zur Selbstentnahme in einem

Kühlschrank. Doch: Eine Altersbeschränkung

sollte her und der

Verkauf generell professioneller

aufgezogen werden.

Schließfachautomat,

Warenautomat, Bedienung

per Touchscreen

und Alterskontrolle

„Ich bin schnell auf Bischof aufmerksam

geworden“, erzählt

Stefan Kaiser. Für ihn ist die

Kombination aus Lockbox,

einem Schließfachautomaten

und einem klassischen Warenautomaten

eine „Super-Lösung“.

Beide Automaten lassen sich

einfach über ein Bezahl-Panel

mit modernem Touchscreen

bedienen. Eine solche Kombinations-Lösung

konnte ihm kein

anderer Automaten-Dienstleister

anbieten.

Da auch Alkohol über den Automaten

verkauft wird, findet bei

entsprechender Warenauswahl

eine Altersüberprüfung statt.

Ähnlich wie bei einem Zigarettenautomaten.

Wein und regionale

Lebensmittel aus dem

Automaten

Was als Idee zu einem automatisierten

Weinverkauf entstand,

entwickelte sich rasch zu einer

Art „Minimarkt“ und Anlaufstelle

für die Nahversorgung. Über die

landwirtschaftliche Fachschule

hatte Stefan Kaiser einige Kontakte

zu anderen Landwirten aus

der Region. So konnte er zahlreiche

Bäuerinnen und Bauern aus

der Region für Kooperationen

gewinnen. Je nach Saison gibt

es in den Verkaufsautomaten

auch Fleisch und Wurstprodukte

sowie frisches Obst und Gemüse.

Im Frühling und Sommer sind

zum Beispiel Grillwaren, Spargel,

Erdbeeren, Marillen und Pfirsiche

im Automaten zu finden. Im

Herbst und Winter eher Hartwurst,

Äpfel und Birnen. Außerdem

gespritzte Trauben- und

Apfelsäfte, Honig, Marmelade

und Eier. Ein komplett neues

Standbein hat sich daraus für

Stefan Kaiser und das Weingut

Kaiser Magdalenenhof entwickelt.

Automat als „Eisbrecher“

für Weinhandel

Vor allem für Zugezogene, die

noch keinen Bezug zum Weingut

haben, ist der Automat die erste

Anlaufstelle. Stefan Kaiser nennt

es „einen kleinen Eisbrecher“.

Denn viele kommen wieder:

„Dadurch, dass wir einzelne Flaschen

unkompliziert verkaufen,

haben wir jetzt auch schon neue

Kunden gewinnen können. Die

haben entweder einen Traubensaft

oder einen Wein probiert, der

ihnen geschmeckt hat, und sind

später dann in den Weinkeller

gekommen, um mehr zu kaufen.

Das Konzept von Stefans Regional-Regal belegte im

Herbst 2020 den ersten Platz des Innovationspreises

der Landwirtschaftskammer Burgenland.

Der Automat schafft eine Verbindung

zu den Leuten.“

Und nicht nur das Feedback

der Kunden ist „irrsinnig gut“.

Das Konzept von Stefans Regional-Regal

belegte im Herbst 2020

den ersten Platz des Innovationspreises

der Landwirtschaftskammer

Burgenland. „Der Preis ist für

uns eine schöne Bestätigung, dass

wir mit dem Ganzen in die richtige

Richtung gehen“, freut sich

Stefan Kaiser. „Viele haben tagsüber

gar keine Zeit, einkaufen zu

gehen. Bei uns können sie sich in

Ruhe ein paar Flascherl Wein und

frisches Obst mitnehmen. Und

das rund um die Uhr.“

Info

Bischof Handels-GmbH

Radetzkystraße 154

A-6845 Hohenems

Tel.: +43 5576 76 700

office@bischof-automaten.com.

www.bischof-automaten.com

In dem Schauraum in Hohenems

(Vorarlberg) können sich Interessierte

auch selbst ein Bild über

die verschiedenen Möglichkeiten

machen.

Bischof Handels-GmbH

Farmer Shop 2.0

24/7 Direkt-Versorger vom Profi

Sielaff Austria GmbH

Weissenbachweg 7

A-6067 Absam (Tirol)

Sielaff Schweiz GmbH

Rorschacherstr.112

CH-9450 Lüchingen (SG)

Tel.: +43 5223 / 42701

Fax: +43 5223 / 42703

E-Mail: info@at.sielaff.com

Seite 18, 1-2/2021

Automaten

Hof Gast

Seien Sie rund um die Uhr für Ihre Kunden da

und schlafen Sie trotzdem gut ...

Der Fleischerverband Verkaufsautomat bringt die Lösung und Sie Ihre besten Produkte

frisch auf den Tisch .

Wer kennt das nicht?

Geschäfte zu und Sie

haben spontan Lust

auf die Lieblingswurst, es herrscht

Grillwetter oder es schneit überraschend

Besuch ins Haus. Der

besondere Service Ihrer Metzgerei!

Zur Freude Ihrer Kunden. Ihre

beste handwerkliche Ware - frisch

verfügbar - rund um die Uhr.

Der Fantasie sind bei der Befüllung

des Gilde Verkaufsautomaten

(fast) keine Grenzen gesetzt.

Packen Sie rein, was das kurzentschlossene

Kundenherz

begehrt: ob Grillsteaks, Würste,

Konserven, Snacks aber auch

Milchprodukte, Getränkeflaschen,

Eier oder auch frisches

Gemüse finden Platz im

gekühlten Verkaufsautomaten

für Ihre Metzgereiprodukte.

Facts

u hochwertiges Metallgehäuse

u Kühlung +O,5° C bis +12° C

u energiesparender Betrieb dank optimierter Schutz isolierung

u Bezahlvorrichtung für Münzen und Scheine

u Key-Zahlungssystem

u einfacher Umbau der Fachbreiten und -höhen (Förderbänder statt

Trennspiralen für mehr Kapazität)

u kein Bruch - ein Liftsystem sorgt für sanften Transport zum Ablagefach

u einfach zu programmierende Steuerung mit Telemetrie auf Ihren PC

u Bodenverankerung möglich

u ganzjähriger, überdachter Betrieb im Außenbereich

u externe Münztuben möglich

u beide Modelle, Gilde Vision L und Gilde Vision XL, sind kombiniert betriebsfähig

u eigene individuelle Gestaltung der Außenfläche möglich

Ausstattungsoptionen

u individuelle Außenflächengestaltung

u Banknotenleser

u Münzwechsler

u Frostschutzheizung bis-5°C oder bis -3o°C per Thermostat für Zahlmodul

und für Ausgabeautomat möglich

u UV-Schutzfolie für den Betrieb im Freien

Regionale Handwerksqualität

24 Stunden

verfügbar

u Ihr 24 h - Geschäft

u Kühlung bis +0,5° C

u flexible Befüllung und optimale

Nutzung des Verkaufsraumes

durch innovatives

Fördersystem

u hohe Produktkapazität

u Lift für sanften Transport und

sichere Produktausgabe

u LED-beleuchtete Präsentation

hinter UV-geschütztem

Glas

u Kauf, Leasing, Miete oder

Mietkauf möglich. Wir informieren

Sie gerne!

Der Fleischerverband

führt österreichweit das

größte Sortiment an Zubehörartikeln

für fleischverarbeitende

Betriebe. Bei uns finden Sie

neben unserem Sortiment für die

Wursterzeugung und Fleischverarbeitung

eine große Auswahl an

Käsesorten, Getränken, Convenience

Produkten & Gewürzen.

Info

Fleischerverband eGen

Dr. Hans Lechner Straße 1 I

5071 Wals/Siezenheim

Bestellhotline: 050 - 1935 - 22

info@fleischerverband.at

www.fleischerverband.at

Fleischerverband

Sielaff: Automaten für jedes Produkt

Der Automatenhersteller

Sielaff hat bei seinen Geräten

höchste Ansprüche an

Qualität und ein spezialisiertes

Servicepersonal. Fachberatung

zur Konfiguration informiert ausführlich

über die Produkte unter

Berücksichtigung auf die individuellen

Anforderungen.

Die Fertigung der Maschinen

erfolgt nach genauen Spezifikationen,

einschließlich der

Installation der gewünschten

Zahlungssysteme. Da sich die

Firma als Vending-Partner

versteht, ist ein umfangreiches

Zusatzangebot selbstverständlich.

Der Service

hört nach dem Aufstellen der

Maschine nicht auf und so

steht das Kundendienstnetz

auch nachher zur Verfügung.

Das Top-Angebot: Das

modulare Bausystem von Sielaff:

Auch wenn Maschinen mit

unterschiedlich großen Gehäusen,

Türen und Konfigurationen

in Verwendung sind, verwendet

das modulare Bausystem

von Sielaff so weit wie möglich

gemeinsame Teile.

Farmer Shop 2.0

u H 1.830 x B 990 x T 895

u 230V / 50 Hz

u 340 kg (ohne Produkte)

u Leistungsaufnahme ca. 400 W

u Frostwächter

u Diverse Sicherheitsoptionen

u Glasfront-Vollautomat mit

hochwertiger Edelstahloptik

u Touchdisplay mit Videofunktion

u Sanfter Produktlift

u 6 Produktebenen (variabel)

u Bis 36 Spiralanwahlen

u 16 Schieberanwahlen für

Flaschen, ca. 6x1,0l Milchflaschen

oder 9x0,5l Flaschen

pro Anwahl

u Perfekte Produktpräsentation

durch Regaloptik und

LED-Beleuchtung

u Verkauf von Speck, Eier,

Milch, Grillfleisch u.v.m.

Optionen

u Münzwechsler

u Banknotenleser

u Kreditkarte / Bankomatkarte

u Telemetrie

Alterserkennung für alkoholische

Getränke

Weinkeller 24/7

Ein Weinkeller in Selbstbedienung

wird nicht nur vinophile

Gäste ansprechen, denn die

einfache Handhabung animiert

zum Verkosten. Aber auch seine

technischen Daten sind einleuchtend:

u H 1.830 x B 990 x T 880

u 230V / 50 Hz

u Frostwächter

u Leistungsaufnahme: ca. 480

Watt

u Glasfront Vollautomat

u Produktlift mit speziellem

Produktkorb für große Flaschen

u 3 Produktebenen für Flaschen

bis 88 mm Durchmesser

u 18 Getränkeanwahlen, ca. 6

Weinflaschen pro Anwahl (ca.

108 Flaschen)

u Ausgabedämpfung

u Perfekte Produktpräsentation

durch Regaloptik und

LED Beleuchtung

Info


Weissenbachweg 7

6067 Absam

Tel: +43 5223 / 427 01

info@at.sielaff.com

www.sielaff.com

Fotos: Sielaff

Hof Gast

Aktuelles

Seite 19, 1-2/2021

Konzentration auf erfolgreiche Produktrenner

Wiesbauers Grillprogramm wird ständig mit interessanten Innovationen erweitert.

Für die vor der Tür stehende

Grillsaison 2021 haben

sich die Produktverantwortlichen

von Wiesbauer nun

entschlossen, ein sich auf die

Produktrenner der vergangenen

Grillsaisonen konzentrierendes

Sortiment anzubieten. Dieses

setzt sich aus verkaufsstarken

Single- und Mixprodukten

zusammen, die alle in der rotweiß

karierten Markenaufmachung

angeboten werden.

Zum Produkthit hat sich der

„Party Mini Mix“ entwickelt, mit

dem Wiesbauer in die letztjährige

Fotos: Wiesbauer

Sie können den Pressetext sowie zwei Fotos (Bildunterschrift Foto 1: „Die „Chili

Käsegriller“ sind neu im Grillsortiment von Wiebauer und der „Party Mini Mix“ hat

sich zum Produktrenner entwickelt, Foto: Wiesbauer; Foto 2: „Die „Big Ribs“ sind in der

Die

Lage, einen neuen Trend

Box

am Markt zu setzen.“,

Combi

Foto: Wiesbauer) in hoher Auflösung auch

von der Wiesbauer Homepage, Kapitel Aktuelles, Bereich Presse

(www.wiesbauer.at/aktuelles/presse) downloaden.

Roll-up GN 1/1

Grillsaison gestartet ist. Dabei

handelt es sich um eine Zusammenstellung

von drei Mini Würstelsorten.

Diese eignet sich ideal

für Kinder und für Grillfreunde,

die vor der Hauptspeise gerne

auch Würstel genießen wollen. In

einer 300g-Verpackung befinden

sich insgesamt 14 Mini Würstel,

und zwar 4 „Mini Käsekrainer“

und je 5 „Mini Bratwürstel“ und

5 „Mini Frankfurter“.

Der „Grill Mix“ setzt sich in der

300g-Vakuumverpackung aus je

zwei Stück „Bratwurstgriller“

und „Pepperonigriller“ sowie

drei Stück „Käsegriller“ zusammen.

Zusätzlich bietet Wiesbauer

in der Grillsaison 2021

mit dem 1.000g-„Alpengriller“

einen attraktiven Aktionsartikel,

bestehend aus fünf Jumbo-Grillwürsteln.

Als der Produktklassiker

unter unseren Grillwürstel-Spezialitäten

hat sich ganz

eindeutig die „Käsekrainer“ etabliert,

die sich auf Grund ihrer

hohen Qualität und des einzigartigen

Geschmackserlebnisses

bei den Konsumenten großer

Beliebtheit erfreut. In einer

300g-Vakuumverpackung befinden

sich drei Stück „Käsekrainer“,

die durch einen abschließenden

Bratvorgang ihre typische goldbraune

Farbe erhalten. Wer ein

dünneres Kaliber bei Grillwürstelprodukten

bevorzugt, für

den gibt es die „Käsegriller“, die

– so wie die „Käsekrainer“ – mit

qualitativ hochwertigem österreichischen

Emmentaler hergestellt

werden. Diese werden in

der 300g-Vakuumverpackung

mit 7 Stück angeboten. Aber es

gibt auch eine Neuheit im Wiesbauer-Grillsortiment,

die auf

Wunsch eines bekannten österreichischen

Winzers entwickelt

wurde: Liebhaber einer etwas

schärferen Geschmacksnote

werden von den – auf Basis der

Top-Qualität

Sie können den Pressetext sowie zwei Fotos (Bildunterschrift Foto 1: „Die „Chili

Käsegriller“ sind neu im Grillsortiment von Wiebauer und der „Party Mini Mix“ hat

sich zum Produktrenner entwickelt, Foto: Wiesbauer; Foto 2: „Die „Big Ribs“ sind in der

Lage, einen neuen Trend am Markt zu setzen.“, Foto: Wiesbauer) in hoher Auflösung auch

von litäten der Wiesbauer hervorheben: Homepage, Die Kapitel belieb-

Aktuelles, Bereich Presse

(www.wiesbauer.at/aktuelles/presse) downloaden.

ten „Spare Ribs“ und „Beef Ribs“

sowie die „Big Ribs“. Bei den „Big

Ribs“ handelt es sich um speziell

zugeschnittene „Spare Ribs“, bei

denen der geschmacklich beste

und hochwertigste Fleischteil

direkt an den Rippen bleibt.

Info

Wiesbauer Österreich

Laxenburger Straße 256

1230 Wien

Tel.: +43 1 614 15 0

info@wiesbauer.at

www.wiesbauer.at

Rezeptur der „Käsekrainer“ – neu

angebotenen „Chili Käsegrillern“,

die Wiesbauer geschmacklich

genau abgestimmt mit Chili

würzt, begeistert sein! Auch bei

dieser Grill-Innovation befinden

sich 7 Stück in der 300g-Vakuumverpackung.

Wiesbauer bietet in der Grillsaison

2021 auch heuer wieder

dem Lebensmittelhandel seine

auf Sous Vide-Basis hergestellten

Fleischspezialitäten an. Aus dem

BBQ-Sortiment kann man stellvertretend

drei Produkt-Spezia-

Top-Schärfe

thermohauser

Der Neuzugang

der erfolgreichen thermohauser

Combi-Serie

räumt auf im Gastronomie-Alltag.

Das Befüllen und Entladen von

Speisen wird jetzt noch einfacher

und komfortabler. Die integrierte

Tür der neuen Isolierbox lässt sich

jederzeit auf- und zuschieben. In

geöffnetem Zustand verschwindet

die Schiebetür sicher und platzsparend

oben in der Box. So ist sie

immer griffbereit aber nie im Weg.

Darüber hinaus ist die Transportbox

mit nur wenigen Handgriffen

zerlegbar und kann noch leichter

gereinigt werden. Wie alle thermohauser

EPP-Boxen überzeugt auch

die BOX COMBI ROLL-UP GN 1/1

mit sehr hoher Isolierwirkung

bei geringem Eigengewicht

und hoher Bruchstabilität. Damit

sind kürzere und längere Transport-

und Standzeiten keine Herausforderung

mehr. Keep on Rolling

– haben Sie weitere Fragen

zum Produkt oder möchten ein

erstes Angebot anfordern? Gerne

beraten wir Sie individuell.

Info

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

Bahnhofstraße 5 + 6a/

Mooshanslweg 8

9560 Feldkirchen

office@sick-werksvertretung.com

www.sick-werksvertretung.com

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com

Regionales

Hof Gast


Österreicher, das Bratl

Text& Fotos: Andrea Jungwirth

Bereits seit dem Mittelalter

zählt der Schweinsbraten

zu den wichtigsten Festtagsspeisen

und das nicht nur in

Österreich. Auch in Bayern und

Böhmen genießt man den saftigen

Braten, auch wenn er dort

etwas anders zubereitet wird.

Die Böhmen kombinieren das

Fleisch gerne mit etwas Süßem

wie Dörrzwetschken, bei den Bayern

gesellt sich etwas Gemüse wie

Karotten und Sellerie zum Braten

in die Form und auch etwas

Bier, um die Sauce zu verfeinern.

Wir Österreicher sind die Puristen.

Wir benötigen nur Kümmel,

Knoblauch, Salz und Pfeffer, um

ein gutes Stück Schweinefleisch

zu würzen.

Frisches Fleisch war früher eine

Seltenheit und kam bei den Bauern

nur nach Hofschlachtungen

auf den Tisch. Das wurde meist

gefeiert und beim „Sautanz“ oder

an Festtagen wie Maria Lichtmess,

dem Tag des Dienstbotenwechsels,

war das „Bratl“ ein

Muss auf dem Esstisch.

Mit Muße gelingt‘s

Damit der Braten auch gelingt,

ist eine gute Fleischqualität die

Voraussetzung. Denn aus dem

falschen Teilstück oder ohne

Fleischreifung kann auch die

beste Köchin nichts Gutes zaubern.

Am besten schmeckt es,

wenn das Fleisch leicht marmoriert

ist und vor allem beim

Schwein genügend Fett am Rand

vorhanden ist. Aus zugeputztem,

magerem Schweinskarree,

ohne Fett und Schwarte kann

nichts Saftiges herauskommen.

Beinahe noch wichtiger für das

gute Gelingen ist die Muße. Ein

guter Braten ist kein Gericht für

die schnelle Küche. Bei niedriger

Temperatur im Backrohr entsteht

nach einigen Stunden ein

saftiger und zarter Braten und

belohnt den Genießer mit Duft

und Geschmack. Dabei ist der

tatsächliche Arbeitsaufwand

eher gering, denn die meiste

Zeit verbringt das Bratenstück

im Backrohr und muss nur von

Zeit zu Zeit mit etwas Bratensaft

beglückt werden. Da bleibt Zeit

für ein gutes Glas Wein, und um

in Ruhe die Beilagen zu bereiten.

Das „Schwartl“ –

knusprig und krachend

Die knusprige Schwarte ist

beim Schweinsbraten für viele

das Highlight. Doch sie gelingt

nicht immer gleich gut. Ist sie

gegen Ende der Bratzeit noch

nicht richtig kross, so sollte man

das Fleisch nicht mehr mit Bratensaft

oder Bier übergießen,

sondern mit heißem flüssigem

Schmalz oder Öl bestreichen

und die Temperatur etwas erhöhen.

So gelingt die krachende

Schwarte sicher.

Rezept

Klassischer Schweinsbraten

Zutaten für 6 Personen:

u 1,5 kg Schweinskarree

oder Schweinsbauch

mit Schwarte

u 4 – 6 Knoblauchzehen

u 1 Esslöffel Kümmel

u 1 guter Teelöffel Salz

u wer mag Korianderkörner

❱ Knoblauchzehen schälen, klein schneiden und zusammen

mit dem Salz mit dem Messerrücken zerdrücken.

Die Paste mit Kümmel und eventuell Koriander mischen

und nochmals alles leicht mit dem Messer zerdrücken.

❱ Fleisch mit der Schwarte nach unten in eine Bratenpfanne

mit etwa 1 cm hoch Wasser legen. Das Karree

darin 20 Minuten leicht kochen lassen.

❱ Fleisch herausnehmen und mit der Schwarte nach

oben auf ein Brett legen und etwas abkühlen lassen. Die

Schwarte mit einem Messer schröpfen, also kreuzweise

einschneiden.

❱ Fleisch und Schwarte mit der Knoblauchpaste einreiben

und mit der Schwarte nach oben in eine Bratenpfanne

geben.

❱ Etwas Wasser dazu gießen und das Fleisch bei 140 –

160 Grad Celsius etwa 2 bis 2,5 Stunden braten. Das

Fleisch mit Bratensaft übergießen.

❱ Backrohr auf 200 Grad Celsius hochschalten, eventuell

Grill dazu schalten und die Schwarte nochmals leicht

salzen. Das Fleisch etwa 20 Minuten braten, dabei wird

die Kruste knusprig und platzt leicht auf. Fleisch nicht

mehr übergießen.

❱ Tipp: Der Bratensaft wird besonders geschmackvoll,

wenn man etwas Grammelschmalz am Ende der Bratzeit

dazugibt.

Fleisch

Markt

Hygiene

Seite 21, 1-2/2021

Ein stimmiges Ganzes

Wo Hygiene in der Lebensmittelproduktion beginnt und endet, ist auf den ersten Blick oft gar nicht so

klar zu benennen. Sicher ist, dass viele aufeinander abgestimmte Bausteine ein stabiles und vor allem

funktionierendes Gesamtkonzept ergeben.

Von Stefan Köstenbauer

Vielfach wird beim Thema

Hygiene das Bild eines

Hauses verwendet, bei

dem erst auf einem soliden Fundament

der restliche Bau stehen

kann. Was liegt also näher, als mit

den baulichen Voraussetzungen

für einen lebensmittelsicheren

Betrieb zu beginnen?

In den letzten zwei Jahrzehnten

ist kaum ein Betrieb um Investitionen

im baulichen Bereich herum

gekommen. Wo früher geflieste

Wände das Bild bestimmten,

finden sich glatte, fugenlose Flächen

aus Paneele. Die oft in Terrazzo

oder Zement gegossenen

Böden sind fugenlosen, rutschhemmend

beschichteten und

flüssigkeitsdichten Flächen gewichen.

Anfahr- und Rammschutz

an Wänden und Türen beugen

Beschädigungen vor, leicht zu

reinigende Abflusssysteme in

Edelstahl sorgen für den Abtransport

von Wasser, Satellitenlösungen

für die Reinigungschemie

finden sich auch in kleinen

Betrieben. Ebenfalls Bestandteil

baulicher Maßnahmen sind eine

ausreichende Wärmedämmung

und eine kontrollierte Zufuhr

von (gereinigter und gekühlter)

Außenluft. Damit wurde nicht nur

den immer strenger und genauer

regelnden Vorschriften genüge

getan, sondern – in direkter Folge

–auch die Produktsicherheit und

Qualität erhöht.

Zentral in der Fleischverarbeitung

ist die Einhaltung der

Kühlkette – eine durchgehende

Klimatisierung = Kühlung aller

wesentlichen Räumlichkeiten

der Produktion zählt also auch

zu den baulichen Maßnahmen.

Blitzblank geputzt

1A Edelstahl GmbH

Ganz vorneweg gesagt: Ohne den

Einsatz von Reinigungschemie

geht in der Lebensmittelproduktion

gar nichts, die einfache Formel

Wasser + Chemie = sauber

ist bei näherer Betrachtung dann

doch ein wenig komplizierter –

sie muss um die Faktoren Zeit,

mechanische Einwirkung und

Temperatur ergänzt werden, um

zu funktionieren.

Schaumanlagen, die mit Niederdruck

arbeiten, stellen dabei

die gängigsten Systeme zur

Reinigung von Maschinen und

Räumlichkeiten dar. Durch den

Einsatz von Schaumreinigern

wird sichergestellt, dass die eingesetzte

Chemie lange genug auf

allen Oberflächen haften bleibt,

um Verschmutzungen durch

Fett und Eiweiß zu lösen bzw. zu

emulgieren, damit sie anschließend

rückstandsfrei abgewaschen

werden kann. Wichtig ist

auch das Wechselspiel von sauer

bzw. alkalisch wirkenden Mitteln

– erst in der Kombination

wirken sie auf die unterschiedlich

empfindlichen Keime, die

man bekämpfen möchte. Abgesehen

davon, dass ein einseitiger

Gebrauch auch den beständigsten

Oberflächen auf Dauer Schaden

zufügt. Gut abgestimmte

Reinigungskonzepte dienen

damit auch dem Werterhalt des

gesamten Betriebs.

Personalhygiene

Ein weiterer wesentlicher Baustein

ist die Personalhygiene,

die z.B. in der Fleischverarbeitung

eng mit dem Arbeitnehmerschutz

verknüpft ist: Neben dem

sauberen Arbeitsgewand ist ein

Schutz vor Kälte, Nässe und Lärm

(vor allem im der Kutterei sollte

ein Gehörschutz getragen werden)

unabdingbar. Die laufende

Reinigung und Desinfektion

von Schürzen, Stiefeln, Schnittund

Stechschutz versteht sich –

ebenso wie die Verwendung von

Haarnetzen, Nitrilhandschuhen

und Mundschutzmasken

- sowieso von selbst. Ob die Reinigung

von Oberbekleidung im

Betrieb oder extern durchgeführt

wird, ist nicht zuletzt eine Frage

der Wirtschaftlichkeit, manche

Großbetriebe lagern diesen Teil

der Personalhygiene an Anbieter

von Mietwäschesystemen aus.

Die Schnittstelle zwischen

den baulichen Maßnahmen

und der Personalhygiene bildet

die sinnvolle Trennung in reine

und unreine Bereiche, die über

Zutrittssysteme geregelt wird.

Die einfache Regel dafür: je größer

der Betrieb und je sensibler

die Bereiche (Stichwort Reinräume,

Slicer, Verpackung), umso

strikter muss darauf geachtet

werden, wer sich wann und wo

im Betrieb aufhält.

Saubere Gebinde

Ein allgegenwärtiges Utensil

in der Fleischwarenerzeugung

ist die rote E2-Kiste. Sie dient

als Behälter für Frischfleisch,

gewässerte Därme, fertige Ware

im Lager (oder dem Weg dorthin),

bei der Auslieferung und so

manches mehr, wofür sie nicht

wirklich konzipiert wurde. Folglich

sieht man ihr den Gebrauch

oft auch deutlich an – vor allem,

da im Sinne von Chargen- und

Produktrückverfolgbarkeit die

Gebinde mit Klebeetiketten

gekennzeichnet werden, die

alles aushalten müssen, ohne

sich vorzeitig abzulösen. Die

Kistenwaschanlagen, in denen

sie gereinigt und wieder aufbereitet

werden, müssen also gleich

mehrere Aufgaben erledigen: Der

Grobschmutz muss ebenso entfernt

werden wie Rückstände

von Fett und Eiweiß und eben

die allgegenwärtigen Etiketten.

Am Ende müssen sie trocken und

möglichst keimfrei herauskommen.

Alles in allem Aufgaben, die

für kleine Maschinen gar nicht

so einfach zu bewältigen sind –

hier ist dann doch noch immer

Handarbeit angesagt – womit

die Sauberformel letztendlich

mit Muskelschmalz ergänzt wird.

PHT Clean Guard Flexible Hygieneschleusen mit Temperatur- und Maskenkontrolle

Seit über 11 Jahren zuverlässiger Partner der

Lebensmittelbranche für Hygiene und Technologie

in Österreich.

Durchdachte Personal- und Betriebshygiene sichern

Ihren wirtschaftlichen Erfolg. Erfahren Sie mehr über

unsere innovativen Hygiene-Gesamtsysteme:

www.pht.group

Wir sind Partner von:

Lassen Sie sich beraten:

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Hygiene

Seite 22, 1-2/2021

Fleisch Markt

Neue Auktionen von

Lebensmittelverarbeitungsmaschinen

Seit über einem Jahrzehnt

organisiert Industrial

Auctions mehrere Online-

Auktionen mit einer großen Vielfalt

an Lebensmittelverarbeitungsmaschinen.

Schwerpunkt

des Angebots der Online-Auktionen

in diesem Monat ist die

Lebensmittelverarbeitung.

Noch bis 2. März

Die aktuelle Online-Auktion für

die Lebensmittelindustrie am

ehemaligen Standort Kuijten

Verswaren in Eindhoven (NL)

läuft bereits seit 10. Februar und

endet am 2. März. Hochwertige

Marken werden versteigert, wie:

Risco, Karl Schnell, Handtmann,

Hobart, Ilapack, Ulma und viele

mehr. Die angebotenen Maschinen

sind sehr vielfältig, zum

Beispiel Slicer, Separatoren,

Flowpackers, Metalldetektoren,

Injektoren, Kutter, Kontrollwaagen,

Fleischwölfe und Vakuummaschinen

sind dabei.

Wer auf der Suche nach einer

bestimmten Maschine mit einem

ökologischen Hintergrund ist,

kann bei einer weiteren Online-

Auktion eine Hochdruckverarbeitungsanlage

und Autoklaven am

ehemaligen Produktionsstandort

der Schwarz Cranz GmbH &

Co. KG in Neu Wulmstorf ersteigern.

Für diese Auktion, die am 3.

März endet, gibt es das einmalige

Angebot, die Maschinen online

zu sehen oder sie nach Terminvereinbarung

vor Ort zu erleben.

Weitere Infos unter www.

Industrial-Auctions.com, für

den Besuch des Besichtigungstages

können Sie sich per E-Mail

anmelden.

Info

Industrial Auctions BV

Looyenbeemd 11

5652 BH Eindhoven (NL)

Tel.: +31 (0)40 240 9208

info@industrial-auctions.com

www.Industrial-Auctions.com

Fotos: Industrial Auctions BV

Eine saubere Sache

Neue Stiefelwaschanlage von Aschl sorgt für eine hygienische

Reinigung von Arbeitsschuhen.

In der Land- und Forstwirtschaft

sowie in der Industrie

geht es oft schmutzig

zur Sache. Genau die richtige

Herausforderung für die neue

Stiefelwaschanlage von Aschl.

Die hochwertige Anlage aus

rostfreiem Edelstahl reinigt verschmutztes

Schuhwerk effektiv

und komfortabel. Die Kombination

von Geruchsverschluss und

herausnehmbarem Schmutzfangkorb

ermöglicht dabei eine

höchst einfache Reinigung und

schützt zudem vor Geruchsbelästigung.

So haben Schmutz,

Keime und Krankheitserreger

keine Chance.

Die Stiefelwaschanlage von

Aschl befreit Stiefel, Gummistiefel

und Arbeitsschuhe schnell

und bequem von groben Verschmutzungen

und sorgt dafür,

dass Keime

Fotos: 1A Edelstahl GmbH

und Krankheitserreger nicht

weiter verschleppt werden. Das

Qualitätsprodukt des Edelstahlspezialisten

Aschl zeichnet sich

dabei durch höchste Verarbeitung

mit optimaler Praxistauglichkeit

aus. Durch die Fertigung aus rostfreiem

Edelstahl ist die Stiefelwaschanlage

sehr langlebig und

wartungsfrei.

Der Beckenkorpus steht auf

vier höhenverstellbaren Füßen.

Eine große Sammelwanne sorgt

für die automatische Ableitung

des Schmutzwassers. Die

Wanne wird mit einem herausnehmbaren

Edelstahl-Gitterrost

abgedeckt. Diese Auflagefläche

dient den Stiefeln während der

Reinigung als Aufstützfläche.

Um Verstopfungen und Geruchsbildung

zu vermeiden, ist die

Stiefelwaschanlage von Aschl

mit einem herausnehmbaren

Schmutzfangkorb und

einem Geruchsverschluss

ausgestattet.

Eine integrierte

Bürsteneinheit reinigt

Schuhsohlen

und -seiten besonders

bequem. Der

Schmutz wird

PHT Clean Guard Flexible Hygieneschleusen mit Temperatur- und Maskenkontrolle

von drei senkrecht und waagrecht

montierten Bürsten mit

Wasserspritzdüsen gründlich

entfernt. Mit der im Lieferumfang

enthaltenen Handwaschbürste

aus Kunststoff können

selbst die letzten Rückstände

von den Stiefeln abgewaschen

werden. Die stufenlos verstellbare

Durchflussregulierung

gewährleistet einen sparsamen

Wasserverbrauch. Die Anlage

wird hierzu einfach an die Hauswasserleitung

angeschlossen.

Gegen Aufpreis ist auch eine

Handwaschbürste aus Edelstahl

mit Nylonborsten, robustem

Panzerschlauch, Hebelventil und

Drehgelenk für eine noch einfachere

Stiefelreinigung erhältlich.

Die Aschl-Stiefelwaschanlage

ist in drei verschiedenen Größen

mit 1-2 Reinigungsplätzen

bestellbar.

Info

1A Edelstahl GmbH

Geisensheim 6

4632 Pichl bei Wels

Tel +43 (0)7247 / 8778 -0

Fax +43 (0)7247 / 8778 -40

office@aschl-edelstahl.com

www.aschl-edelstahl.com

Mobile Hygieneschleusen

PHT

Zutrittskontrollen sollten

in jedem Hygienekonzept

beachtet werden.

Die mobilen Hygieneschleusen

von PHT kontrollieren sicher

und effizient. Sie lassen sich je

nach Einsatzort und individuellen

Anforderungen konfigurieren.

Sie schützen zuverlässig

vor der Verbreitung von SARS-

CoV-2-Erregern oder anderen

gefährlichen Keimen.

Die Schleuse Typ PHT Clean

Guard bietet Ihnen eine kontaktlose

Messung der Körpertemperatur

mit anschließender

Handdesinfektion und Freigabe

durch das Drei-Arm-Drehkreuz.

Die mobile Hygieneschleuse

Typ PHT Clean Perfect ermöglicht

zusätzlich die Kontrolle

der Mund-Nasenschutzmaske.

Ausstattung Clean

Guard:

u 2 Spender für Mundschutz

u 1 Seit Inlet über 11 Control Jahren zuverlässiger mit Partner 3-Arm der

Drehkreuz

in Österreich.

u 1 PHT SXcan

u Offenes unsere innovativen Dach Hygiene-Gesamtsysteme:

Lebensmittelbranche für Hygiene und Technologie

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Ausstattung Clean

Perfect:

u 2 Spender für Mundschutz

u 1 Inlet Control mit 3-Arm

Drehkreuz

u 1 PHT MultiScan

u Offenes Dach

Optionen:

Wir sind Partner von:

u Duotizer ohne Drehkreuz

u Manotizer mit Display

u Inlet Gate mit 2-Arm-Drehkreuz

u Abfallsammler

u Rampen für Ein- und Ausgang

Info

PHT – A Partner für Hygiene

und Technologie GmbH

Heinrich Schneidmadl-Str. 15

3100 St. Pölten

Tel. +43 (0)2742/900 131 40

Info.at@pht.goup

www.pht.group

Lassen Sie sich

info.at@p

Fleisch

Markt

Gewürze

Seite 23, 1-2/2021

Herstellung

powered by Moguntia

Rohwurst mediterran

MildSTART FB-CA2

Schinkenspeck

Rezept-Nr.: CS 20190717 Thalhammer Alexander

odex A.:

Fotos: Moguntia

u 100 kg Unterschale, Nuß, Hüfte mit

Schwarte

u 30 g/kg (3 kg) Nitrit-Pökelsalz 2)

u 15 g/kg (1,5 kg) Speisesalz

u 15 g/kg (1,5 kg) M7990

Roh-PÖKELFIT® M N intensiv

2) 3)

u Pökelh.m.Gew.u.Salp.

u 0,6 g/kg (60 g) M8944

PökelStart CB-CA2

❱ Die zugeschnittenen Schinkenstücke

Zutaten mit 60 g/kg der Rohpökelfit- Salz-Mischung

Schweinefleisch und den PökelStart Kulturen

36,000 kg S II Mageres

36,000 kg Sauenfleisch einreiben. Schinkenstücke in einem

28,000 kg Schweinefleisch Pökelbehälter Speck eng aneinaneinder

100,000 kg legen und dabei schon pressen.

28,000 g/kg (2,800❱ kg)

Die

Nitrit-Pökelsalz 2)

Schinken wöchentlich umsetzen

9,000 g/kg (900,000 g) M0901 Rohwurst mediteran 3)

und pressen. Dabei immer zwischen

0,250 g/kg (25,000 g) M8943 MildStart FB-CA4

jeder Lage Schinken ein wenig von der

Rohpökelfit-Salz- Mischung streuen.

(Pökelzeit je nach Schinkenart und

Gewicht, 20-30 Tage).

❱ Nach der Pökelzeit schließt sich das Nachbrennen bei ca. 5-10 °C und 70-

80 % r.F. an (ca. 5 Tage). Herstellungsempfehlung

Das Nachbrennen gleicht die Salzgehalte aus und

stabilisiert das Pökelrot.

❱ Nach dem Nachbrennen werden die Fleischstücke mit lauwarmen Wasser

abgewaschen.

❱ Die Schinkenstücke

3.

bei

Den

Raumtemperatur

gefrorenen Speck in den

für

Kutter

12 Stunden

geben auf

abhängen.

ca. 4-5mm kuttern.

Im

Anschluss den Schinken für weitere 12 Stunden bei 24°C und langsamer

und bis fast auf Endkörnung kuttern.

Luftbewegung trocknen. Danach im Kaltrauch bis zur gewünschten Farbintensität

räuchern. Kuttervorgang beendet.

❱ Die Schinkenstücke nach dem Räuchern bei 10-16°C und einer r.F. von

Farbe räuchern und abtrocknen bis zur gewünschten Abtrocknung.

75% lagern, bis ein Gewichtsverlust von 25-30% erreicht ist.

Unverbindliche Deklarationsempfehlung

u 36 kg S II Mageres Schweinefleisch

u 36 kg Sauenfleisch

u 28 kg Schweinefleisch Speck

u 28 g/kg (2,8 kg) Nitrit-Pökelsalz 2)

Rohwurst mediterran

u 9 g/kg (900 g) M0901 Rohwurst

mediteran 3)

u 0,25 g/kg (25 g) M8943 Mild-

Start FB-CA4

❱ Das Schweinefleisch einige

Tage vor der Produktion in

Stücke schneiden und bis

auf 20kg S I einfrieren. Am

Tag der Herstellung das TK

Material ggf. etwas antauen

lassen und die 20kg S I,

frisch auf 3mm wolfen.

❱ Die Starterkulturen in 75ml

kaltem Trinkwasser auflösen.

❱ Den gefrorenen Speck in

den Kutter geben und auf ca.

4-5mm kuttern.

❱ Das gefrorenen Schweinefleisch zugeben und zwei Runden kuttern. Nun

die Gewürze und die verflüssigten Starterkulturen hinzugeben und bis fast

auf Endkörnung kuttern.

❱ Nun werden die 20kg S I, frisch und das NPS zugegeben. Jetzt noch einige

Runden schneiden und sobald das Brät leicht abbindet ist der Kuttervorgang

beendet.

❱ Füllen und einen Tag bei ca. 24°C und 95-85% r.F. umröten lassen, Anschließend

bei 20-22°C und 85-75% r.F. bis zur gewünschten Farbe räuchern

und abtrocknen bis zur gewünschten Abtrocknung.

ennzeichen Grenzwert 4. Das Errechnet gefrorenen Schweinefleisch zugeben und zwei Runden kuttern. Nun die Gewürze und die verflüssigten Starterkulturen hinzugeben

EFFE - 25,38 %

llagenwert - 5. 7,89 Nun werden % die 20kg S I, frisch und das NPS zugegeben. Jetzt noch einige Runden schneiden und sobald das Brät leicht abbindet ist der

emdwasser - 0,00 %

6. Füllen und einen Tag bei ca. 24°C und 95-85% r.F. umröten lassen, Anschließend bei 20-22°C und 85-75% r.F. bis zur gewünschten

asser zu Eiweiß max.: 1,70 1,89

tt zu Eiweiß - 0,30

ttgehalt - 8,22 %

ewichtszunahme/verlust

100g Rohwurst mediterran bestehen aus 138g Schweinefleisch

ewichtsverlust von 35,00 % berücksichtigt. Zutaten: Das Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoffe E250), Dextrose, Gewürze, Aroma, Antioxidationsmittel E301;

ettogewicht beträgt 68939,00 g Zucker, Reifekulturen, Rauch.

urchschnittliche Nährwerte

ägt 77,90 g

Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g

ro 100g

GDA*

Energie: 1809 kj Fett: 38,1 g Kohlenhydrate: 1,0 g Eiweiß: 22,4 g Salz: 4,0 g

ergie u 40 kg 852 R III kj Rindfleisch, / 203 kcal Prozent*:

mager, 10,14 leicht % 21,53%

entsehnt

Prozent*: u 28 g/kg (2,8

54,45%

kg) Nitrit-Pökelsalz

Prozent*: 2)

0,38% Prozent*: u 44,87%

0,6 g/kg

Prozent*:

(60 g) M8931

66,57%

AromaSTART® Starterkulturen

tt u 30 kg S II Schweinefleisch 8,2 g 11,74 mager % 432 kcal davon gesättigte Fettsäuren: u 10 g/kg (1 kg) 14,7 M0600 g davon BESSAVIT® Zucker: CT® 0,8 g

30g/50kg 15x30g

von gesättigte Fettsäuren 2,9 g Prozent*: 14,29 % 21,60% Prozent*: 73,59% Prozent*: 3) 4)

u 30 kg S V Kutterbauch

schnittfeste Rohwurst 0,89%

hlenhydrate 1,3 g *Referenzmenge 0,49 % für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400KJ/2000Kcal)

von Zucker 0,9 g 1,02 %

Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt

weiß 30,8 g 61,67 %

6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren ) Vegetarisch ) Vegan ) Bio ) Hefe ) Halal ) Kosher

lz 6,8 g ) 112,66 Gentechnikfrei %

Die 10 kg SII kühlen und am Tag der Herstellung 5 mm wolfen.

) Deklarationsfrei Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte

eferenzmenge für einen durchschnittlicheni) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite ❱ Schweinebauch/Speck m) Lupine n) Weichtiere o) Kakao p) ebenfalls Glutamat q) Huhn hart r) einfrieren Koriander s) Mais (in t) Stücke Huelsenfrüechte geschnitten).

u) Rindfleisch

wachsenen (8400KJ/2000Kcal)

v) Schweinefleisch w) Karotten ) Lactose

sstoffe: E250), Gewürze, Dextrose, Zucker,

auch.

Codex A.: G.1.2.6.1.2 Rohwürste ohne Belag Sorte 2 Plockwurst, Cervelatwurst, Jagdwurst und dgl.

Codex A.:

Kennzeichen Grenzwert Errechnet

BEFFE - 18,21 %

Kollagenwert max.: 18,00 % 9,42 %

Fremdwasser - 0,00 %

Wasser zu Eiweiß max.: 1,70 1,67

Fett zu Eiweiß max.: 2,40 1,90

Fettgehalt - 38,11 %

Gewichtsverlust von 30,00 % berücksichtigt. Das Nettogewicht beträgt 72,61 g

odex A.: G.1.2.8.2 Rohpökelwaren Schinkenspeck,

1. Das Schweinefleisch einige Tage vor der Produktion in Stücke schneiden und bis auf 20kg S I einfrieren. Am Tag der Herstellung das TK

hulterspeck, Karreespeck, Schopfspeck

Material ggf. etwas antauen lassen und die 20kg S I, frisch auf 3mm wolfen.

2. Die Starterkulturen in 75ml kaltem Trinkwasser auflösen.

este

turen

Salami AROMASTART®

❱ Schweinefleisch und Rindfleisch (bis auf 10 kg SII) am Vortag in grobe Stücke schneiden und einfrieren.

❱ Das gefrorene Fleisch, die Gewürze und die Starterkulturen einige Runden laufen lassen. Den Bauch zugeben

und bis zu einer Körnung von 3 mm kuttern.

❱ Das frische S II einarbeiten, Salz zugeben und noch einige Runden laufen lassen (bis zur gewünschten

Körnung).

❱ Füllen und einen Tag bei ca. 24°C und 95-85% r.F. umröten lassen, Anschließend bei 20-22°C und 85-

75% r.F. bis zur gewünschten Farbe räuchern und abtrocknen.

❱ Die Gesamtzeit bis zur Verzehrsfähigkeit beträgt je nach Kaliber 10-15 Tage.

Alle Angaben ohne Gewähr. Nachdruck ohne schriftliche Zustimmung nicht erlaubt.

toffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker

lalanin) 9) Stabilisatoren Zusatzstoffe: Allergene: 1) Farbstoffe a) Glutenhaltiges

1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat

te i) Sellerie j) Senf Allergene: k) Sesamsamen a) Glutenhaltiges l) Sulfite Getreide m) Lupine b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere

rtag in grobe Stücke schneiden und einfrieren. Die 10 kg SII

e rlaubt. geschnitten).

en einige Runden laufen lassen. Den Bauch zugeben und bis zu

BRANDNEU!

SaferSTART ®

e Runden laufen lassen (bis zur gewünschten Körnung).

ten lassen, Anschließend bei 20-22°C und 85-75% r.F. bis zur

aliber 10-15 Tage.

fleisch, 51g Rindfleisch, Speck

z (Speisesalz, Konservierungsstoffe E250), Gewürze, Zucker,

rstärker E621; Gewürzextrakte, Reifekulturen.

mehr Infos unter

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Das zusätzliche Hürdenkonzept vor

unerwünschten Mikroorganismen!

Die neue SaferSTART ® M892309 ist eine Starterkultur

mit zusätzlichen schützenden Eigenschaften und daher

die ideale Ergänzung für alle Starterkulturen der

MOGUNTIA FOOD GROUP sowie für alle marktbegleitenden

Kulturen.

Aktuelles

Seite 24, 1-2/2021

Fleisch Markt

onrad Höffmann und empfiehlt insbesondere folgende

iebelmettwurst Schinkenverkostung, empfehlen die am wir 11. unser Aufschnittmaschine Zwiebelmettwurst

oder dem

0910, Februar welches stattfand. zusammen Fünf verschiedene

Schinkenprodukte

mit der Schinkenmesser Starterkultur durch den M8929 Profi-

®

ZM zum Einsatz kommt.

– frisch

Für eine

Schinkenschneider,

Teewurst oder

intern Michi

eine

aufgeschnitten und rasch gelie-

genannt. Abgerundet

m besten die Starterkultur M8943 MildSTART ® wird die

FB-CA4

der jeweils authentischen Würzmischung der Marke

Wacholder- und Pfeffergeschmack empfehlen wir unsere

20 zusammen mit der Starterkultur PökelSTART ® CBdie

eine

iner

zum

iliennicht

angren,

liche

che.

s

Kulturen für die Fleischbranche

Mit den Starterkulturen und Gütezusätzen der MOGUNTIA FOOD GROUP die Lebensmittelsicherheit

deutlich erhöhen.

eine

ung

die

ROUP. Sie wird nicht für sich alleine eingesetzt, sondern

erkulturen.

Online-Schinkenverkostung – saugut zum

Nachschmecken

Was zum Essen, was zum

Trinken, ein Mann, der

zeigt wie’s geht und

alles frischer als frisch. Reicht

nicht: dazu noch eine charmante

Gastgeberin und alles von der

Vulcano Schinkenmanufaktur

aus der Steiermark.

„Wenn die Gäste nicht zum

Schinken dürfen, dann kommt

der Schinken eben zu den Gästen“,

das war die Grundidee der

Familie Habel, Inhaber der Vulcano

Schinkenmanufaktur. Und

so entstand die erste Online-

Die mikrobiologische Sicherheit

von Lebensmitteln,

vor allem der Schutz vor

Listerien, spielt in der Fleischbranche

eine große Rolle. Besonders

die Herstellung frischer Rohwürste

(wie Pfefferbeißer) und

streichfähiger Rohwürste (wie

Zwiebelmett und Braunschweiger)

ebenso wie die Herstellung

von Rohpökelwaren bietet durch

die nicht vorhandene Erhitzung

einen optimalen Nährboden für

unerwünschte Keime wie Listerien

und Salmonellen.

Durch die Anwendung von

Starterkulturen lässt sich die

Produktion dieser Produkte

nicht nur standardisieren, sondern

auch sicherer gestalten. Im

Rahmen ihres Hürdenkonzeptes

kombiniert die familiengeführte

MOGUNTIA FOOD GROUP Starterkulturen

mit den darauf abgestimmten

Gütezusätzen für einen

optimalen Schutz. Sie fördern in

die Produktsicherheit und ist bestens abgestimmt auf die

IA FOOD GROUP.

hung ist so komplex wie das Thema Starterkulturen. Nicht

präsentiert sich die MOGUNTIA FOOD GROUP einmal

ch- und Wurstwarenindustrie sowie des Fleischerhande

gern bei der Erhöhung Ihrer Produktsicherheit.

ammer, Verkaufs- und Technologieleiter bei der MOGUNTIA

d sein Team.

untia.com

ainz • Tel.: +49 6131 58 360

hütte • Tel.: +49 5401 3370

l • Tel: +43 5332 85550 992

H • Tel.: +41 43 8338866

fert, eine Flasche Wein, Most und

ein Essiggelée, so kam das Schinkenpaket

ins Haus.

Alles ansprechend herrichten

und zu gegebener Zeit den Bildschirm

einschalten und schon

kommt Michael Wallner, der

Schinkenexperte vom Dienst.

Wir erfahren, was wir da alles

Gute bekommen haben, wie die

Schinkenwaren hergestellt werden

und wie die Schweine bei

Vulcano leben.

Dann folgt die Vorführung: Das

Schneiden des Schinkens mit der


der Produktion beste Fermentationsergebnisse,

unterstützen die

gewünschten sensorischen Eigenschaften

und sorgen für optimale

Produktsicherheit.

Konrad Höffmann, Leiter der

Produktentwicklung bei der

MOGUNTIA FOOD GROUP, fasst

die Hauptvorteile für den Einsatz

von Starterkulturen wie folgt

zusammen:

u Reduktion hygienischer

Risiken

u Sicherung einer konstant

hohen Produktqualität

u Steuerung der Entwicklung

von Farbe, Geschmack und

Aroma

u Steuerung der Fermentationszeit

u Kostenreduktion durch kürzere

Fermentationszeiten

u Verhinderung von Fehlfabrikationen

„Die Komplexität der passenden

Mikroorganismenstämme erfordert

jahrelange Forschungs- und

Entwicklungsarbeit sowie Praxistests“,

weiß Konrad Höffmann um

die Multidimensionalität des Themas

Starterkulturen und ergänzt:

„Mit über 20 Jahren Erfahrung

im Bereich der Forschung, Entwicklung

sowie der eigenen Produktion

und dem Vertrieb von

Starterkulturen ist die MOGUN-

TIA FOOD GROUP kompetenter

Partner der Fleischbranche. Wir

bündeln europaweit nahezu einzigartig

die Entwicklung und Produktion

unserer Starterkulturen

mit unserem Angebot passender

Gütezusätze und Würzmischungen.

Dadurch profitieren unsere

Kunden von effizienten Prozessen,

maximaler Produktsicherheit und

maßgeschneiderten Lösungen,

die optimal auf ihre Bedürfnisse

und Prozesse zugeschnitten sind.

Unsere Starterkulturen verleihen

der Wurst ein harmonisches

Geschmacksprofil, auch dann,

wenn Tempo gefragt ist“.

Die international tätige Unternehmensgruppe

bietet eine

bedarfsgerechte Auswahl an

effizienten Starterkulturen, mit

denen sich Textur, Stabilität,

Aroma und Haltbarkeit der Rohwurst

gezielt steuern lassen. „Aber

auch auf die richtige Würze und

pH-Wert-Stabilisierung kommt es

an. Daher bieten wir unseren Kunden

neben der Starterkultur und

dem Frischhalter FRISCHIN® ZM

Präsentation durch Informationen

zu den Produkten, empfehlenswerte

Kombinationsideen,

Hinweise zu Rezepten sowie

auch die passenden Würzungen

an“, weiß Konrad Höffmann und

empfiehlt insbesondere folgende

Kombinationen:

„Für den sensiblen Produktbereich

Zwiebelmettwurst

empfehlen wir unser Zwiebelmettwurst

Kombi-Präparat mit

pikanter Würzung M0910, welches

zusammen mit der Starterkultur

M8929 ProtectSTART®

und M14550 FRISCHIN® ZM

zum Einsatz kommt. Für eine Teewurst

oder eine Rohwurst Pfefferbeißer-Art

eignet sich am besten

die Starterkultur M8943 Mild-

START® FB-CA4 zusammen mit

FRISCHIN® ZM und der jeweils

authentischen Würzmischung

der Marke BESSAVIT. Für einen

Rohschinken mit Wacholder- und

Pfeffergeschmack empfehlen wir

unsere gewürzte Rohpökelhilfe

Premium M7920 zusammen mit

der Starterkultur PökelSTART®

CB-CA2.“

In ihrem aktuellen Flyer stellt

die MOGUNTIA FOOD GROUP

alle Bausteine ihres Hürdenkonzeptes

vor. In einer weiteren

umfangreichen Broschüre zum

Thema Starterkulturen gibt die

familiengeführte Unternehmensgruppe

zudem nicht nur einen

guten Überblick über ihr umfangreiches

Sortiment an Starterkulturen,

sondern auch über deren

unterschiedliche Charakteristiken

und Anwendungsbereiche.

Getränkevorschläge. Die Schinkenverkostung

ist kostenlos, das

Probierpaket kann derzeit zum

Sonderpreis erworben werden.

Das „Gesamtpaket“ Schinkenverkostung

ist mit einer Vorlaufzeit

von einer Woche für Firmen,

Organisationen und Gruppen

von 5 bis 30 Leuten zum Sonderpreis

buchbar.

Info


Auersbach 26

8330 Feldbach

Tel: +43 (0)3114/2151

mail@vulcano.at

www.vulcano.at

Brandneu: SaferSTART® -

zusätzliches Hürdenkonzept als

Schutz vor unerwünschten Mikroorganismen

Die neue SaferSTART®

M892309 ist eine reine Schutzkultur

und die ideale Ergänzung

für alle konventionellen Kulturen

sowie die Starterkulturen der

MOGUNTIA FOOD GROUP. Sie

wird nicht für sich alleine eingesetzt,

sondern immer in Kombination

mit anderen Starterkulturen.

Sie gibt zusätzlichen Schutz,

verbessert die Produktsicherheit

und ist bestens abgestimmt auf

die Kulturen und Gütezusätze der

MOGUNTIA FOOD GROUP.

Kaum ein Bereich der Lebensmittelforschung

ist so komplex

wie das Thema Starterkulturen.

Nicht zuletzt mit ihren jüngsten

Entwicklungen präsentiert sich

die MOGUNTIA FOOD GROUP

einmal mehr als kompetenter

Partner der Fleisch- und Wurstwarenindustrie

sowie des Fleischerhandwerks.

Info

MOGUNTIA-WERKE

Gewürzindustrie GmbH

Nikolaus Kopernikus Strasse 1

55129 Mainz

Alexander Thalhammer

Verkauf & Technologie Leiter

Mobil: +43/676/4599749 l

alexander.thalhammer@

moguntia.com

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Fleisch

Markt

Aktuelles

Seite 25, 1-2/2021

Staatspreis für 16 Top-Absolventen

Nur die prüfungsbesten 20

Prozent jedes Jungmeister-Jahrgangs

mit einer

Durchschnittsnote besser als

2,5 erhalten den Meisterpreis

der Bayerischen Staatsregierung.

Im Metzgerfach holten sich 2020

stolze 16 Absolventen der 1. Bayerischen

Fleischerschule Landshut

diese hohe Auszeichnung.

Unter den Fachkräften waren

Ausgezeichnete

Lösung

nicht nur drei junge Damen, sondern

mit Florian Fröschl sogar

ein Fleischhauer aus Österreich.

Denn diesen Preis kann jeder

erhalten, der im weiß-blauen Freistaat

die Meisterprüfung ablegt.

Die von Bayerns Wirtschaftsminister

Hubert Aiwanger (FW)

handsignierten Ehrenurkunden

attestieren allen Ausgezeichneten

„herausragende Leistungen

in der Meisterprüfung“. Der

19-jährige Florian Fröschl machte

sich aus Rappottenstein (Niederösterreich)

auf den Weg zur Fortbildung

an die Isar. Er war nach

der Schulzeit in der Fleischerei

Graf (Langenlois) in Niederösterreich

in die Lehre gegangen und

hatte beim Landes-Leistungswettbewerb

den dritten und im

Bundeswettbewerb den fünften

Platz belegt. Nach der Zeit beim

Bundesheer arbeitete er drei

Monate zuhause im Betrieb seiner

Eltern Johann und Eva Fröschl

in Rappottenstein. In die ca. 15

Mitarbeiter zählende Fleischerei

kehrte der junge Mann nach

dem Meisterkurs zurück und ist

als „Allrounder“ von Schlachtung

und Produktion über Verarbeitung

und Verkauf bis Transport

(mit Lkw-Führerschein) tätig. In

fünf bis sechs Jahren möchte der

Junior den Betrieb übernehmen.

Da wegen der Corona-Pandemie

keine zentrale Feier für

die Übergabe der Staatspreis-

Urkunden möglich war, wurden

diese per Post versandt. Nur eine

nicht: Schul-Geschäftsführerin

Barbara Zinkl überreichte sie bei

einem Überraschungsbesuch an

Absolventin Katharina Walk in

Schongau – und gratulierte ihr

stellvertretend für alle 16 Preisträger.

Sie hätten Ausdauer und

höchste Kompetenz bewiesen,

sich in ihrer Meisterprüfung nicht

mit sparsamem Einsatz begnügt,

sondern sich mit voller Motivation

„reingehängt“. Der Staatspreis

sei der verdiente Lohn dafür.

Als Zeichen der Anerkennung und

Wertschätzung gab es für jeden

einen Weiterbildungsgutschein

im Wert von 150 Euro für Kurse

an der 1928 gegründeten Fleischerschule

– und für Katharina

zudem ein an die Tradition der

„Landshuter Hochzeit“ erinnerndes

Buchskranzerl. Zinkl lobte die

Jungmeisterin als Vorbild in Teamwork,

Empathie und Energie, die

Der 19-jährige Florian

Fröschl erhielt den

Meisterpreis der Bayerischen

Staatsregierung.

sich „voller Elan und Hingabe

ihren Traum vom Meister erfüllt“

und wie viele ihrer Kollegen schon

beeindruckende Karriereschritte

gemacht habe.

www.fleischerschule-landshut.de

Fotos: VEMAG

1. Bayerischen Fleischerschule Landshut

VEMAG wurde im Rahmen des International FoodTec

Awards mit einer Silbermedaille ausgezeichnet.

Die Universallösung

VEMAG Linkloader

LL335 für das Gruppieren

und vollautomatische Ein- oder

Ablegen von frischen Würstchen

in ein Verpackungsmedium

wurde im Rahmen des International

FoodTec Awards mit einer

Silbermedaille ausgezeichnet.

Björn Fechner, Product Manager

Sausage Lines bei VEMAG

Maschinenbau GmbH, nahm die

Auszeichnung entgegen.

VEMAG LL335

Universallösung

Info

VEMAG Maschinenbau GmbH

Weserstraße 32

D-27283 Verden (Aller)

www.vemag.de

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Die VEMAG LL335 dient dazu,

Würstchen in verschiedenen

Darmarten, Kalibern und Längen

auszurichten und nach

gewünschter Anzahl zu gruppieren

und geführt in ein Verpackungsmedium

ab- oder einzulegen.

Im ersten Schritt findet

eine Überprüfung der Produkte

statt. Alle nicht sauber vereinzelten

oder beschädigten Produkte

werden von der LL335

erkannt und durch ein Ausblassystem

aussortiert. Im zweiten

Schritt werden die Produkte

an das Kammerband übergeben.

Das Kammerband dient

zur seitlichen Ausrichtung der

Würstchen, vorbereitend für

die Gruppierung. Nach der seitlichen

Ausrichtung durchlaufen

die Würstchen die Wendeeinheit,

welche die Produkte anhand

ihrer Krümmung zueinander ausrichtet.

Anschließend werden die

Würstchen dem Dreiecksband

zugeführt, welches sie der vorgegebenen

Anzahl nach, ohne

sie aufzustauen, in der Bewegung

zu einer kompakten Gruppe formiert.

Im Anschluss werden

die Produkte dem Ablagemechanismus

– dem sogenannten

„Flügelrad“ – zugeführt. Durch

eine 90° Drehbewegung werden

die Würstchen geführt in die

Verpackung übergeben. Durch

die geführte Ablage ist es möglich,

auch sehr enge Schalen zu

beladen und letztendlich Verpackungsmaterial

einzusparen.

Seite 26, 1-2/2021

Milch&Käse

& Hof Markt

Fotos: Stadler Biohof KG

Biohof

Stadler

Gerhard und Sylvia Stadler führen ihren

Betrieb seit 1993 als Biobetrieb.

Im Mühlviertel wird auch im Winter Eis

hergestellt.

Von Katrin Schedler

Egal, ob im Sommer oder

Winter – ein köstliches

Eis genießen geht immer.

„Vanille wird zu jeder Jahreszeit

gerne gegessen“, verrät Sylvia

Stadler. Und sie muss es wissen,

denn am Hof der Familie Stadler

in Putzleinsdorf / Mühlviertel

wird ein Teil der selbstgemolkenen

frischen Bio-Milch direkt zu

Bio-Eis verarbeitet. Doch nicht

nur die unterschiedlichsten Eissorten

werden am Biohof hergestellt,

sondern auch Schulmilch,

Joghurt, Topfen, Aufstriche und

weitere Milchprodukte.

Mühlviertler

Familienbetrieb

Die Oberösterreicher führen

ihren Betrieb seit 1993 als Biobetrieb,

denn neben dem Tierwohl

sahen Gerhard und Sylvia Stadler

das größte Potential am Milchmarkt

und in der Direktvermarktung

im Bio-Sektor. Zu tun gibt

es am Hof zur Genüge, denn mit

der Produktion von Schulmilchspezialitäten

hat sich der Biohof

bereits einen guten Namen

gemacht. Etwa 30 Schulen und

Kindergärten im Mühlviertel

werden derzeit mit Schulmilch

beliefert und auch Krankenhäuser

sowie Altenheime in der

Umgebung gehören zu den Kunden.

Damit in der Landwirtschaft

und Produktion alles rund läuft,

arbeitet die ganze Familie mit.

Während Sylvia Stadler vor allem

in der Produktion, Verpackung

und im Kundenkontakt tätig ist,

kümmert sich ihr Mann Gerhard

um die Tätigkeiten im Büro und

ist für die Maschinenwartung

zuständig. „Unsere Tochter

Christina hilft in der Produktion

sowie im Büro und bei Marketingangelegenheiten

mit und

unser Schwiegersohn Markus

liefert die Produkte drei Mal die

Woche an unsere Kunden aus.

Zwei weitere Angestellte sind

in der Produktion beschäftigt

und unser Sohn Thomas hilft

in der Landwirtschaft mit“, so

die Direktvermarkter über ihren

Familienbetrieb. Und dann sind

da noch die Milchlieferanten:

Durchschnittlich 50 Milchkühe

befinden sind auf dem Biohof

und sorgen täglich für den wertvollen

Rohstoff Milch.

Natürlich bio

Das Produktsortiment vom Biohof

Stadler ist breit gefächert:

Neben der Bio-Vollmilch (pasteurisiert),

die es in der 0,5 Liter

und 1 Liter-Flasche gibt sowie

im Großgebinde, werden direkt

am Hof verschiedene Sorten

Fruchtjoghurts (z.B. Kirsche, Erdbeere,

Heidelbeere), Sauerrahm,

Schlagobers und Naturjoghurt

(seit kurzem auch Magerjoghurt)

hergestellt, die ebenfalls in Gläser

abgefüllt werden. Liptauer,

Kräutertopfen, Topfen natur,

Frischkäse und die verschiedenen

Schulmilchsorten (z.B. Vollmilch,

Kakao, Eistee) ergänzen das Bio-

Angebot. Und dann gibt es noch

das wunderbare Bio-Eis. 2004

startete die Familie Stadler mit

der Eis-Produktion und kreiert

seitdem unterschiedliche Sorten

Speiseeis. Die Basis bildet die hofeigene

Bio-Milch, zu der sich ausschließlich

Bio-Zutaten gesellen.

Zusammen mit frischem Bio-

Rahm, reinem Eigelb als Bindemittel

und aromatischen Bio-

Früchten entstehen mit Hilfe

modernsten Geräten natürliche

Eisspezialitäten. Ein großer

Teil des Sortiments besteht aus

Milcheis sowie diversen Sorbets

und Eis am Stiel, doch auch Bio-

Eis aus Ziegenmilch vom nahe

gelegenen Bio-Ziegenbetrieb

werden mit Sorgfalt hergestellt.

„Auch im Winter wird unser

Eis produziert aber weniger als

im Sommer. Im Winter setzen

wir dafür auf Spezialsorten wie

Haselnuss-Zimt oder Lebkucheneis“,

erzählt Sylvia Stadler.

Mehrere Vertriebswege

Beim Vertrieb ihrer Bio-Produkte

setzen die Direktvermarkter auf

unterschiedliche Möglichkeiten:

Krankenhäuser und Altenheime

sowie der Lebensmitteleinzelhandel

und Ab-Hof-Läden in der

Region werden selbst beliefert.

Über den Naturkost Großhändler

„BerSta“ gelangen die Produkte

sogar bis Wien. „Seit kurzem

beliefern wir auch in Wien die

Firma ‚Markta‘, die unsere Produkte

über den Onlinehandel

vertreibt und zustellt“, so die

Mühlviertler. Das Eis wird in

ganz Österreich vertrieben (Gastronomie,

LEH, kleinen Hofläden

Tierparks etc.). Hier wird mit

einer Spedition zugestellt, was

die Familie selbst nicht mehr

auf ihrer Lieferroute erreicht.

Ein besonderes Angebot gibt’s

für Gastronomie-Betriebe: Ab

einer Mindestbestellmenge von

10 Liter (nur in 2, 4 und 5 Liter

Behälter möglich) wird versucht

jede beliebige Eissorte, auch

wenn sie nicht im Sortiment

gelistet ist, für den Kunden in

Bio-Qualität zu kreieren. Einen

Hofladen gibt es derzeit keinen.

„Überlegungen sind natürlich

da. Es ist jedoch etwas schwierig,

da unser Hof nicht sehr zentral

liegt“, erklärt Sylvia Stadler.

Durch Corona habe sich der

Alltag nicht wirklich verändert,

verrät die Oberösterreicherin:

„Unsere Produktionsräume sind

groß ausgelegt, da wird der Mindestabstand

leicht eingehalten.

Da wir ein Familienbetrieb sind,

helfen wir gegenseitig aus, wenn

es in der Produktion stressig

wird. Generell, also nicht nur seit

Corona, zeigt sich in den letzten

Jahren ein deutlicher Anstieg bei

der Nachfrage an regionalen Produkten,

was uns natürlich besonders

freut.“

Info

Stadler Biohof KG

Sylvia und Gerhard Stadler

Krien 40

A-4134 Putzleinsdorf

Tel. +43 (0)7283/8542

stadler@bio-eis.net

www.bio-eis.net

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& Hof Markt

Essig,Öl&Kräuter

Seite 27, 1-2/2021

Giersch – Das Frühjahr ist grün

Jeder Gärtner

und jeder Landwirt

ärgert sich über

Giersch im Garten, da er sehr

wuchert und praktisch nicht auszurotten

ist. Sein weit verzweigtes

Wurzelwerk bildet ständig neue

Ausläufer. Dabei sind die Blätter

roh oder gedünstet als Gemüse

sehr schmackhaft. Das Aroma

erinnert an Petersilie. Die Blätter

enthalten sehr viel Vitamin

C und übertreffen damit den Vitamin

C-Gehalt aller kultivierten

Gemüsesorten. Kopfsalat enthält

um ein fünfzehnfaches weniger

davon. Zusätzlich soll Giersch

harntreibend und entzündungshemmend

wirken.

In der Küche

Neben Brennnesseln zählt das

Kraut zu den ältesten und meist

verwendeten Wildgemüsearten.

Gegessen werden die jungen Blätter,

die ähnlich wie Spinat zubereiten

werden. Sie eignen sich

für Salate, Aufstriche, Gemüse

und Suppen oder werden auch

nur zum Würzen von Gerichten

verwendet. Junge, zarte Blätter

vor der Blüte schmecken würzig,

erinnern leicht an Petersilie und

Karotte, ältere Blätter schmecken

intensiver und leicht bitter.

Er schmeckt sehr gut in Kombination

mit anderen Wildkräutern

wie Bärlauch, Brennnesseln oder

Vogelmiere für Kräutersuppen

oder Strudel, Quiches und Aufläufe.

Leider ist das Wildkraut etwas

in Vergessenheit geraten, doch

gerade im

Frühjahr liefert es die

ersten schmackhaften Blätter, die

reich an Vitaminen und Mineralstoffen

sind. Mit etwa 200 mg Vitamin

C pro 100 g enthält es 15 Mal

so viel wie Kopfsalat oder 4 Mal

so viel wie Orangen. So gesehen

ist es das ideale Gärtnergemüse,

das gesünder und anspruchsloser

als Salat ist und Schneckenplagen

und Trockenheit übersteht. Was

will man mehr. Auch bei den

Mineralstoffen ist das Wildkraut

unschlagbar. Kohlgemüse gilt als

besonders gesund und enthält

etwa 2 mg Mineralstoffe pro 100g.

Der Giersch bringt es auf unglaubliche

27 mg pro 100 g, also 13 Mal

so viel.

Volksmedizin

Als Zipperleinkraut bezeichnet,

soll er gegen verschiedene Krankheiten

helfen, vor allem bei Gicht

und Rheuma. Verantwortlich

dafür soll die Blut reinigende und

Harnsäure ausschwemmende

Wirkung sein. Auch wenn neue

wissenschaftliche Untersuchungen

keinen Wirkstoff gegen Gicht

und Rheuma bestätigen können,

so ist es zumindest einen Versuch

wert, vermehrt Giersch zu essen.

Denn der hohe Mineralstoffgehalt

wirkt entwässernd und

fördert somit die Ausscheidung.

Des Weiteren soll er entkrampfend

und leicht schmerzstillend

wirken, was auch bei Erkältungen

oder Husten helfen kann.

Rezepte

u 1 großer Bund frische

Kräuter wie Giersch, Bärlauch

und Petersilie


u 2 Handvoll Giersch, Bärlauch

und Brennnesseln

Kräuterpesto mit Giersch

u 2 Knoblauchzehen

u 3 Esslöffel Cashewkerne

u 50 g Parmesan

Text & Fotos auf Seite 27: Andrea Jungwirth

u Salz und Pfeffer

u Olivenöl

❱ Kräuter waschen und die Blätter von den Stielen

zupfen.

❱ Alle Zutaten in einen Mörser oder in eine Küchenmaschine

geben und so lange pürieren, bis

eine feine Paste entsteht. Dabei so viel Olivenöl

dazugeben, dass eine homogene Masse entsteht.

❱ Pesto frisch für Nudelgerichte oder zum

Würzen verwenden. Wer zu viel macht, kann

den Rest in kleine Gläser abfüllen und mit etwas

Olivenöl abschließen. So hält sich Pesto im Kühlschrank

einige Wochen.

Gierschsuppe

u 1 großer mehliger Erdapfel

u 1 Zwiebel

u Salz und Pfeffer

u Muskatnuss

u 1 Schuss Schlagobers

u 2 Esslöffel Öl

❱ Gemüse schälen und Kräuter waschen.

Zwiebel klein würfeln und in Öl anschwitzen, mit

Wasser oder Suppe aufgießen. Die gewürfelten

Erdäpfelstücke dazugeben und weich kochen

lassen.

❱ Die grob gehackten Kräuter dazugeben, kurz

köcheln lassen und zusammen mit etwas

Schlagobers fein pürieren.

❱ Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss

würzen.


mit Map & News


www.biologisch.at

Kooperationspartner von Hof&Markt

Seite 28, 1-2/2021

Obst&Gemüse

Hof & Markt

Winterliche Vitamine – Grünkohl

Der Grünkohl ist ein typisches

Wintergemüse und

längst nicht nur in Norddeutschland

beliebt. Zusammen

mit herzhaften Würsten oder

Geselchtem ist das Gemüse bei

unseren Nachbarn beinahe ein

winterliches Nationalgericht.

Bei uns holt das inzwischen

zum Superfood hoch gelobte

Gemüse an Beliebtheit auf.

Doch finden sich die grünen

Blätter seltener im deftigen

Eintopf wieder, als vielmehr in

Smoothies oder in Wintersalaten.

Bunte Blattvielfalt

Der Grünkohl, auch als Braunoder

Krauskohl bezeichnet,

stammt, wie alle anderen Kohlarten

auch, aus der Familie der

Kreuzblütler. Er erfreut sich weltweiter

Beliebtheit, was auch die

große Sortenvielfalt zeigt. So

kann die Staudenhöhe von 50

cm bis zu 1 Meter 50 reichen und

die Blätter können unterschiedlich

lang, breit und gefärbt sein.

Besonders dekorativ sind Sorten,

die violette Blätter und Stiele

haben. Gepflanzt wird der Grünkohl

im Mai, geerntet wird ab

Oktober. Je nach Vermarktungsweise

werden entweder nur einzelne

Blätter geerntet oder die

ganze Staude abgeschnitten. Da

die Pflanze frosthart ist und auch

im Winter weiter wächst, empfiehlt

sich die blattweise Ernte.

Jedoch ist so die Haltbarkeit eingeschränkt.

Für den Handel werden

daher – je nach Bedarf – die

ganzen Stauden abgeschnitten,

gelagert und verkauft.

Robuste Vitaminbombe

Die Pflanze hat es in sich. Sie

ist sehr robust und verträgt je

nach Sorte Frost bis minus 15

Mit Putz und Stingel

Zum Kochen werden die Blätter

von den Stielen gezupft, denn

diese sind ziemlich hart und

haben eine längere Kochzeit als

die Blätter. Zum Wegwerfen sind

sie aber zu schade. Sie eignen

Grad. Der Frost macht den Grünkohl

sogar schmackhafter und

bekömmlicher. Durch die kalten

Wintertemperaturen wird der

Stoffwechsel der Pflanze

verlangsamt und eingelagerter

Zucker baut

sich langsamer ab. Der Kohl

schmeckt daher milder und

süßer. Grünkohl ist dazu noch

sehr gesund. Er ist reich an Vitaminen,

vor allem K und C, reich

an Carotinoiden und sekundären

Pflanzenstoffen, wie den

Senfölglycosiden. Im Gegensatz

zu früher wird Grünkohl nicht

mehr stundenlang zerkocht, bis

der unangenehme Geruch das

ganze Haus durchdringt, sondern

nur mehr kurz blanchiert, gebraten,

oder kurz gekocht. Er findet

sogar roh in Salaten, oder püriert

in Smoothies, seine Anhänger.

Perfekt harmoniert Grünkohl

mit herzhaften Würsten oder

Speck, aber er passt auch zu

zahlreichen Gewürzen wie Chili

oder Ingwer und Obst wie Äpfel,

Ananas oder Birnen. Sojasauce,

Erdnüsse oder Kokosmilch liebt

er genauso wie Kreuzkümmel

oder Linsen.

sich für Currys oder zum Herausbacken

oder Panieren mit einem

Dip.


Rezepte

Eintopf mit Rindfleisch

und Grünkohl


u 600 g Rindfleisch,

am besten Gulaschfleisch

u 300 g Grünkohl

u 600 g Erdäpfel, vorwiegend

festkochend

u 2 Zwiebeln

u 4 Knoblauchzehen

u Salz und Pfeffer

u 2 Lorbeerblätter

u Kümmel

u Paprikapulver, edelsüß

u Curcuma

u Ingwerpulver

u ein Spritzer Essig

u Rapsöl zum Anbraten

❱ Das Fleisch, wie für ein

Gulasch, in mittelgroße

Würfel schneiden.

Zwiebel und Knoblauch

schälen und klein

schneiden. Kartoffel

schälen und je nach

Größe halbieren oder

vierteln. Den Grünkohl

waschen und von den

Stielen zupfen.

❱ Das Fleisch salzen und

rundherum in Rapsöl anbraten, Zwiebel und Knoblauch

dazugeben und anschwitzen. Das Ganze mit etwas Essig

ablöschen und mit Wasser aufgießen, sodass das Fleisch

mit Wasser bedeckt ist. Alle Gewürze dazugeben und

das Fleisch eine schwache Stunde köcheln lassen. Die

Sauce pikant abschmecken.

❱ Kartoffeln und Grünkohl zum Fleisch geben und etwa

20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Eventuell noch etwas Wasser nachfüllen.

Rezept

u Rippen vom Grünkohl

u Zitronensaft

u Panier:

Panierte Rippen vom Grünkohl

u Salz und Pfeffer

u 2 Eier

u 3 Esslöffel Schlagobers

u Mehl und Brösel zum Panieren

u Rapsöl oder Butterschmalz zum

Ausbacken

Zutaten für 4 Portionen:

u 400 g Grünkohl

u 100 g Bauchspeck

u 1 Zwiebel

u 3 Knoblauchzehen

u 200 ml Rindsuppe

u Salz und Pfeffer

Pikanter Grünkohl

u 1 Teelöffel Ingwerpulver

u Kümmel

u etwas Chilipulver

u etwas Sojasauce und Zitronensaft

u Schweineschmalz zum Anbraten

❱ Grünkohl von den Rippen zupfen und für Grünkohlrezepte verwenden.

Die Rippen in 10 cm lange Stücke schneiden.

❱ Ins Kochwasser reichlich Salz und etwas Zitronensaft geben. Kohlrippen

zwei Minuten bissfest köcheln lassen.

❱ Kochwasser abgießen und die Kohlrippen kalt abspülen und auskühlen

lassen.

❱ Eier in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Schlagobers verquirlen.

❱ Kohlrippen doppelt panieren. Dazu die Kohlrippen zuerst in Mehl

wenden, anschließend in verquirltem Ei und zuletzt in Bröseln wälzen.

Die Rippen nochmals in Ei wälzen und in Bröseln wenden.

❱ So viel Öl in einem Topf erhitzen, dass die Rippen schwimmend

goldgelb herausgebacken werden können. Das Gemüse herausnehmen und das überschüssige

Fett auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

❱ Zu den Grünkohlrippen passt ein Knoblauchdip.

❱ Grünkohl waschen und von den Blattrippen zupfen.

Den Kohl kurz in Salzwasser blanchieren und danach kalt

abspülen und abtropfen lassen.

❱ Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden,

den Speck klein würfeln.

❱ Zwiebel und Speck in etwas Schmalz anbraten, den

Speck dazugeben und mitbraten. Nun den Kohl dazugeben

und mit Rindsuppe angießen.

❱ Das Gemüse salzen, pfeffern und mit Ingwer, Kümmel

und Chili würzen.

❱ Das Gemüse zugedeckt etwa 10 bis 20 Minuten köcheln

lassen und mit Zitronensaft und Sojasauce abschmecken.

Wer möchte kann das Gemüse mit etwas

Schlagobers verfeinern.

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Obst&Gemüse

Seite 29, 1-2/2021

Frühlingszwiebeln

Rezepte

Kräutlein und Gemüse in einem.


Anders als der Name vermuten

lässt, haben Frühlingszwiebeln

das ganze

Jahr über Saison. Alle jungen und

mit grünen „Blättern“ geernteten

Zwiebeln werden so bezeichnet.

Bestimmte Sorten der Zwiebeln

bilden eher kleine Zwiebeln aus,

aber davor viele saftige grüne

Blätter. Gerade das Zwiebelgrün

wird in der Küche sehr geschätzt

und gerne roh gegessen. Es ist in

dünne Röllchen geschnitten ein

würziges Kräutlein, ähnlich wie

Schnittlauch, für Aufstriche,

Suppen oder Salate.

Zum Verwechseln

ähnlich

Junge Lauchstangen

sehen der Frühlingszwiebel,

die auch

als Lauchzwiebel

bezeichnet wird,

ähnlich. Aber den

Unterschied

erkennt man an

den länglichen Blättern.

Während der Lauch

flache, breite Blätter aufweist,

sind die Blätter der Frühlingszwiebel

schmal und röhrenförmig.

Die kleinen, eher länglichen

Knollen sind meist schneeweiß,

können aber auch je nach Sorte

mehr oder weniger violett oder

rot gefärbt sein. Sowohl Knolle

als auch die hohlen Blätter

schmecken für Zwiebeln eher

mild, das macht sie auch für Rohkost

oder bei Zwiebelskeptikern

so beliebt.

Auch gerne mal roh

Allium cepa, die gemeine Küchenzwiebel,

wurde bereits vor 5.000

Jahren von Zentralasien bis zu

den Mittelmeerregionen

kultiviert

und

war eine

der bedeutendsten

Gemüseund

Heilpflanzen.

Schon damals wurde

die Zwiebel als wirksames

Hustenmittel

eingesetzt – ein Wissen,

das sich bis heute

erhalten hat.

Alle Zwiebelsorten besitzen denselben

Wirkstoff wie der Knoblauch,

das scharfe Allicin. Vor

allem beim Zwiebelschneiden

steigt uns die Schärfe in die Nase

und treibt uns die Tränen in die

Augen. Das Einatmen des Wirkstoffes

befreit allerdings auch die

Atemwege. Allicin ist besonders

langlebig. Egal, ob eingeatmet

oder gegessen, entfaltet es seine

entzündungshemmende Wirkung

sogar noch in der Blase und

in den Harnwegen. Zwiebeln sind

auch reich an Vitamin C, das das

Immunsystem zusätzlich anregt.

Sie wirken damit doppelt – vorbeugend

und heilend. Auch wenn

die Frühlingszwiebeln milder

schmecken, so haben sie einen

Vorteil, sie werden gerne roh

gegessen. Daher gehen weniger

wertvolle Senfölglycoside durch

das Kochen verloren.

In der Küche

Im Gegensatz zur Lagerzwiebel

ist die Frühlingszwiebel nicht

lange haltbar, vor allem das Grün

beginnt schnell zu welken. Eingewickelt

halten sie 2 bis 4 Tage im

Kühlschrank. Beginnt das Grün

zu welken, so sollte es nicht mehr

verwendet werden. In diesem

Fall am besten das Grün entfernen

und nur noch die Zwiebelknollen

verwenden.

Lauchzwiebeln werden vorwiegend

roh verwendet. Beim

Anbraten sind sie eher Sensibelchen.

Sie sind zwar in asiatischen

Gerichten oder in Suppen sehr

beliebt, jedoch sollte das Anbraten

nicht zu lange und nur mit

moderater Hitze erfolgen, da sie

schnell verbrennen. Sie werden

daher nur kurz gebraten oder

gedünstet oder vielen Gerichten

erst am Schluss untergemischt.

Für ein herzhaftes Gulasch sind

sie definitiv ungeeignet.

Klassischer Wurstsalat


u 400 g Extrawurst, Knacker

oder Pariser

u 200 g Gouda

u 2 Frühlingszwiebeln

u 2 Tomaten

u 1 Minigurke

❱ Wurst, Zwiebel und Käse in

kleine Würfel oder Streifen

schneiden. Gemüse waschen

und ebenfalls klein würfeln.

❱ Alle Zutaten in eine Schüssel

geben und mit Öl, Essig, Salz und

Pfeffer marinieren. Mit etwas

Mayonnaise und Joghurt abschmecken.

❱ Wurstsalat mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen

und mit frisch gehackten Kräutern bestreuen.

Frühlingszwiebelsuppe


u 1 Bund Jungzwiebel

u 60 ml Weißwein

u 500 ml Gemüse oder

Hühnersuppe

u 1 Paprika

u Rapsöl

u Weißweinessig

u Salz und Pfeffer

u etwas Mayonnaise und Joghurt

zum Abschmecken

u frische Kräuter

u 100 ml Obers

u Salz und Pfeffer

u Muskatnuss

u 1 Spritzer Zitronensaft

u Rapsöl zum Anschwitzen

❱ Die Frühlingszwiebel waschen und in dünne Ringe

schneiden. Eine Handvoll grüne Ringe zum Bestreuen

zur Seite geben.

❱ Die Zwiebeln in Öl anschwitzen, mit Wein und Suppe

aufgießen. Die Suppe einige Minuten leicht köcheln lassen,

danach mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft

abschmecken. Das Schlagobers dazugeben und die

Suppe schaumig pürieren.

❱ Die Suppe abschmecken und mit gerösteten Brotwürfeln

oder kleinen Bröselknödeln servieren.

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Warum im Urlaub in die Ferne schweifen, sieh, der gute

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seit 1991. Die Pla tform versteht

sich als Zusammenschluss bäuerlicher

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Die Urlaubsform „Urlaub am

Bauernhof“ (UaB) gibt e schon

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Wiener Beamte zur Sommerfrische

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zuvor aufgestellt. Von Katrin Schedler

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und um den Jahreswechsel

und besonders jetzt in der

Weihnachtszeit gibt es auf

der ganzen Welt die unterschiedlichsten

Traditionen und Bräuche.

Auch in Österreich unterscheiden

sich diese teilweise von Region zu

Region, doch eine Tradition wird

im ganzen Land geteilt: das Aufste

len eines Weihnachts- bzw.

Christbaums. Die Geschichte des

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Mythen. So ist öfters die Rede,

da s der Weihnachtsbaum von den

heidnischen Germanen erfunden

wurde, welche die Zweige

der Tanne als Zeichen ewiger

Lebenskraft verehrt haben so len.

Belege für den ersten geschmückten

Baum im Inneren eines Hauses

stammen aus dem 16. Jahrhundert.

Es wird von einem mit

Äpfeln, Da teln, Nüssen, Papierblumen

und Brezeln geschmückten

Tannenbaum berichtet, der im

Zunfthaus in Bremen aufgeste lt

wurde. In Basel so len Schneidergeselen

ebenfals Ende des 16.

Jahrhunderts mit einem grünen

Baum, der mit Käse und Äpfel

behängt wurde, umhergezogen

sein. In den Herbergen aufgeste

lt, naschten sie dann von diesem.

Ebenfa ls häufig zu lesen

ist, dass der Brauch in Straßburg

entstand. In einer Chronik aus

Grundsätzlich halten wir einen

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