Die Mila Käsefibel

MAGER WAR DER KÄSE WIE DIE ZEITEN
HERSTELLUNG
Der erste Käse in den Alpen war mit
Sicherheit mager, sagt der Schweizer
Foodhunter Dominik Flammer. Die Älpler
kannten die römische Methode,
mit Lab Fettkäse herzustellen, noch
nicht. Bis ins Mittelalter blieb die Sauermilchkäserei
für den Eigenbedarf
im Gebirge die wichtigste Form der
Milchverarbeitung. 1
Später, als der Käse auch in den Alpen
fetter wurde und die Bauern Geld
mit dem „guten Kas“ verdienen wollten,
waren die Zeiten nicht danach,
um dick zu werden. Dafür sorgten
schon der Landesfürst und der Bischof.
Immer wieder wogen sie ab: Was ist
wichtiger, das Seelenheil oder der
Fettbedarf der Christen? Die Butternachfrage
in den Städten oder der
Käseverdienst der Bauern?
Entschieden wurde lange gegen den
Käse. So wurde der Käseverkauf
durch Händler 1573 in der Tiroler
Landesordnung einfach
verboten.
Butter galt im Mittelalter
als verbotenes
Lebensmittel
für das Volk.
Um 1700 wurde die Fettkäserei
komplett untersagt; zugelassen war
nur die Herstellung von Magerkäse,
der Rahm wurde für die Butter
der Adeligen und Bürger gebraucht.
Was aber ist der Leib, wenn die Seele
auf dem Spiel steht. Bischof Nikolaus
von Kues (Cusanus) war gnadenlos:
Im 15. Jahrhundert bestand er darauf,
dass in Tirol Milch, Käse und Butter
an allen Fastentagen – nahezu 150 im
Jahr – gemäß päpstlicher Verfügung
verbotene Speisen waren. Die Leute
sollen eben Olivenöl essen, sagte
der Bischof. Nur wo das in den rauen
Bergen zu kriegen war, das sagte er
den Leuten nicht. Es blieb nur, sich freizukaufen:
mit dem „Schmalzpfennig“,
ähnlich dem Kirchenablass. Das Verbot
selbst blieb weitere hundert Jahre
aufrecht. Dann gab der Papst auf. 2
Ob sich die braven Tiroler rächen wollten,
als sie den Kässonntag einführten?
So wird in Südtirol der erste Fastensonntag
genannt. Historiker meinen,
das rühre daher, dass am Samstag
davor große Käsemärkte stattfanden.
Man musste sich schließlich eindecken
für die magere Fastenzeit. Oder?
Der Schlanderser ist der Magerkäse
von Mila. Und eine besondere Herausforderung
für die Käser. Magerkäse
wirkt leicht trocken und leer im Geschmack.
Da ein beachtlicher Fettanteil
durch Wasser ersetzt wird, besteht
die Gefahr, dass der Käse bitter wird.
„Da sind die Käser sehr gefordert“,
sagt Ludwig Tschurtschenthaler, Käsefachmann
im Milchhof Bruneck, „sie
müssen den Geschmack in den Käse
hineinbringen.“
Dieses Verfahren hat sich bewährt: Die
Milch wird homogenisiert, wie sonst
nur beim Blauschimmelkäse üblich.
Dabei entstehen von einem großen
Fettkügelchen viele kleine. So wird
die Milch insgesamt cremiger. Danach
hängt es vom Geschick der Käser und
der Rezeptur ab, wie die Mischung der
Milchsäurebakterien im Käse gelenkt
wird, um das gewünschte Aroma zu
erhalten.
Über die Jahre ist das Rezept des
Schlanderser immer wieder verfeinert
worden. „Wir sind auf dem Weg zur
Perfektion“, sagt Ludwig Tschurtschenthaler.
1
(Flammer/ Müller: Das kulinarische Erbe der Alpen, S. 78 ff.)
2
(Arunda Kulturzeitschrift, Nr. 53, Milch, S. 74 und 119 f.)