Heimisch genießen | Käsevielfalt von hier
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<strong>Heimisch</strong><br />
<strong>Heimisch</strong>e<br />
Landwirtschaft<br />
<strong>genießen</strong><br />
<strong>Käsevielfalt</strong> <strong>von</strong> <strong>hier</strong><br />
Wie aus heimischer Milch<br />
guter Käse wird<br />
Reportage<br />
Wo die Milch eigentlich herkommt.<br />
Interview<br />
Wie heimische Milch in einer<br />
regionalen Molkerei verarbeitet wird.<br />
Wissenswert<br />
Mehr erfahren über Sortenvielfalt,<br />
Herkunftskennzeichnung, Käsemesser<br />
und unsere Lieblingssorten.
Vorwort<br />
2<br />
Vorwort<br />
Sich bewusst, gesund und mit Lebensmitteln<br />
aus der Region zu ernähren<br />
ist seit einiger Zeit ein regelrechter<br />
Ernährungstrend. Die Coronakrise hat<br />
den Wunsch vieler Verbraucherinnen<br />
und Verbraucher nach transparenten<br />
und kurzen Lieferketten, nachhaltigen<br />
Produkten und der Stärkung regionaler<br />
Wirtschaftskreisläufe noch einmal verstärkt.<br />
Als <strong>von</strong> Landwirten gegründete<br />
Evelyn Zschächner<br />
<strong>Heimisch</strong>e Landwirtschaft<br />
Initiative setzen wir uns seit einigen<br />
Jahren dafür ein, dass heimische Lebensmittel<br />
und die Arbeit die dahinter<br />
steckt wieder mehr Wertschätzung<br />
erfahren. Wir wollen Sie mitnehmen,<br />
den Weg der Lebensmittel zu erkunden<br />
und die Welt der Landwirtschaft zu<br />
entdecken. Weil wir glauben, dass das<br />
gedruckte Wort nach wie vor wertvoll<br />
ist, haben wir gemeinsam mit dem<br />
Pamela Brix<br />
Kompetenzzentrum Direktmarketing<br />
Inhaltsverzeichnis<br />
Kompetenzzentrum Direktvermarktung<br />
dieses Magazin „<strong>Heimisch</strong> <strong>genießen</strong>“<br />
entwickelt. In der ersten Ausgabe dreht<br />
sich alles um heimischen Käse.<br />
Angefangen bei der Herstellung der<br />
Milch, über die Verarbeitung in einer<br />
Molkerei bis hin zu wissenswerten Fakten<br />
gibt dieses Magazin einen Einblick<br />
in dieses so vielfältige Lebensmittel.<br />
So vielfältig ist heimischer Käse Seite 3<br />
Käse: Echt oder unecht? Seite 4<br />
Diesen Käse lieben wir besonders Seite 5<br />
Käsesorten und ihre Eigenschaften auf einen Blick Seite 6<br />
Woher kommt ein Käse? Seite 7<br />
Reportage: Wo die Milch eigentlich herkommt Seite 8<br />
<strong>Heimisch</strong>en Käse kaufen Seite 10<br />
Interview: Von der Milch zum Käse Seite 11<br />
Wissenswert Seite 13<br />
<strong>Heimisch</strong>e Hofläden Seite 14<br />
Rezept: Käsefondue – Der Klassiker Seite 15<br />
Impressum<br />
Herausgeber:<br />
<strong>Heimisch</strong>e Landwirtschaft UG, Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt<br />
Telefon: +49 (361) 26 25 33 30 | E-Mail: info@heimische-landwirtschaft.de<br />
Internet: www.heimischelandwirtschaft.de<br />
Kompetenzzentrum Direktvermarktung, c/o Landvolkbildung Thüringen e.V.,<br />
Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt<br />
Telefon: +49 (361) 26 25 32 86 | E-Mail: direktvermarktung@landvolkbildung.de<br />
Internet: www.landvolkbildung.de<br />
Redaktion und V.i.S.d.P.: Evelyn Zschächner<br />
Layout: Frank + Haueis GmbH (Entwurf), besser media (Weiterentwicklung und finale Gestaltung)<br />
Bildnachweise (falls nicht anders angegeben)<br />
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New Africa/Shutterstock.com<br />
Envato Elements:<br />
Alle <strong>von</strong> der Bilddatenbank Envato Elements verwendeten Bilder wurden nachweislich<br />
für dieses Magazin lizenziert. Eine expliziter Bildnachweis ist nicht nötig.
3<br />
<strong>Käsevielfalt</strong><br />
So vielfältig ist<br />
heimischer Käse<br />
Obwohl er nur aus wenigen Zutaten besteht, gibt es kaum ein Lebensmittel, dass vielfältiger<br />
daherkommt. Aussehen, Konsistenz und Geschmack <strong>von</strong> Käse können ganz unterschiedlich sein.<br />
Gouda, Tilsiter, Camembert, Handkäse,<br />
Frischkäse … Käse gibt es in<br />
so vielen Variationen, dass fast jeder<br />
<strong>von</strong> uns seine Lieblingssorte findet.<br />
Weltweit soll es tausende Käsesorten<br />
geben. Die genaue Zahl lässt sich nur<br />
schwer ermitteln, weil es unzählige<br />
regionale Spezialitäten gibt, die nur<br />
schwer zentral erfasst werden können.<br />
Käse kann also nicht nur Geschmack,<br />
sondern auch ein Gefühl <strong>von</strong> Heimat<br />
transportieren. Er steht oftmals als<br />
kulinarisches Charakteristikum für eine<br />
Region. Kräftig würziger, cremiger<br />
Camembert ist vor allem in Frankreich<br />
sehr beliebt. Aber auch <strong>hier</strong>zulande<br />
findet der manchmal fast flüssige Käse<br />
begeisterte Anhänger. Ricotta kommt<br />
vor allem in Italien auf den Tisch und<br />
wird dort für viele Gerichte verwendet.<br />
Hingegen gilt Braunkäse vor allem in<br />
Norwegen als Delikatesse, während wir<br />
in Mitteleuropa mit dieser Sorte eher<br />
fremdeln.<br />
In Deutschland erfreut sich Gouda großer<br />
Beliebtheit. Wie eine Umfrage im<br />
Auftrag des Milchindustrie-Verbandes<br />
Jahr 2019 zeigte, mögen 43 Prozent der<br />
Deutschen Gouda am liebsten. Auf Platz<br />
zwei und dabei weit abgeschlagen,<br />
rangiert mit 23 Prozent der Camembert,<br />
gefolgt vom Emmentaler, den<br />
17 Prozent der Befragten bevorzugen.<br />
Besonders ausgeprägt ist die Vorliebe<br />
für Gouda im Norden Deutschlands,<br />
dicht gefolgt vom Butterkäse. Hingegen<br />
bevorzugen Feinschmecker in Sachsen<br />
und Thüringen eher den Camembert.<br />
Gouda ist der beliebteste<br />
Käse in Deutschland.<br />
Käse ist ein Lebensmittel, das tierischen Ursprungs ist. Er besteht hauptsächlich aus Milch, die <strong>von</strong> Kühen, Schafen und Ziegen,<br />
aber auch <strong>von</strong> anderen Tieren wie beispielsweise Wasserbüffeln gewonnen wird.<br />
Käse aus Kuhmilch Käse aus Schafsmilch Käse aus Ziegenmilch<br />
Für die meisten Sorten wird Kuhmilch<br />
verwendet, nämlich 81 Prozent des<br />
weltweit produzierten Käses. Milch<br />
<strong>von</strong> Kühen besteht mit 87,5 Prozent<br />
überweigend aus Wasser, allerdings<br />
auch aus fünf Prozent Laktose. Dieser<br />
auch Milchzucker genannte Inhaltsstoff<br />
der Kuhmilch kann bei Menschen, die<br />
empfindlich auf Laktose reagieren,<br />
Unverträglichkeiten hervorrufen. Sie<br />
müssen auf Sorten mit weniger Milchzucker<br />
zurückgreifen, wie zum Beispiel<br />
Ziegenkäse.<br />
Schafskäse gilt als ältester Käse der<br />
Welt. Schon in der griechischen Mythologie<br />
spielte er eine große Rolle als Opfergabe<br />
zu Ehren <strong>von</strong> Aristaios, den Gott<br />
der Imkerei, der Jagd, der Schafzucht<br />
und des Olivenanbaus. Auch heute noch<br />
ist Käse aus Schafmilch in der Mittelmeerregion<br />
und auf dem Balkan sehr<br />
beliebt, darunter Feta, Halloumi und<br />
Etorki. Schafskäse hat einen besonders<br />
hohen Eiweißgehalt.<br />
Lange Zeit ein Nischenprodukt, entdecken<br />
nun immer mehr Menschen<br />
Ziegenkäse als Delikatesse für sich.<br />
Unsere Nachbarn auf dem Balkan oder<br />
den Ländern am Mittelmeer, aber auch<br />
Franzosen und Spanier wissen hingegen<br />
schon länger den charakteristischen<br />
Geschmack zu schätzen. Und der kann<br />
sehr vielfältig sein: Abhängig <strong>von</strong> der<br />
Rasse der Ziege, dem Futter und dem<br />
Herstellungsprozess des Käses entstehen<br />
herbe bis sanfte und würzig-weiche<br />
Aromen.
<strong>Käsevielfalt</strong><br />
4<br />
Käse: Echt oder unecht?<br />
Nicht jedes Käseprodukt darf sich in Deutschland auch Käse nennen. Geregelt wird<br />
das in der Käseverordnung. Seit 1965 ist <strong>hier</strong> u.a. definiert, dass ein Lebensmittel<br />
erst dann den Namen Käse tragen darf, wenn es aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt<br />
wird. Käse darf nur heißen, was hauptsächlich aus Milch besteht. Daneben<br />
dürfen auch Lab und dessen Austauschstoffe, Bakterien- und Pilzkulturen, Gewürze,<br />
Kräuter, Speisesalz und Trinkwasser bei der Herstellung des Käses eingesetzt werden.<br />
Laut Käseverordnung dürfen diese Beigaben die Milch nicht ersetzen.<br />
Was Käse ist, regelt in<br />
Deutschland die Käseverordnung.<br />
So genannter Analogkäse ist<br />
kein echter Käse, sondern besteht<br />
hauptsächlich aus Pflanzenfett<br />
und Stärke.<br />
Produkte, die zwar wie Käse aussehen, aber nicht so bezeichnet werden dürfen,<br />
sind auch unter dem Begriff Analogkäse bekannt. Er besteht in der Regel aus<br />
Pflanzenfett und Stärke und ist u.a. auf manchen Tiefkühlprodukten wie Pizza zu<br />
finden. Ein Blick in die Zutatenliste der Lebensmittel gibt meist recht schnell Aufschluss,<br />
ob das, was man für Käse hält auch echter Käse ist.<br />
Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in<br />
folgende Käsegruppen eingeteilt:<br />
Käsegruppe<br />
Hartkäse<br />
Schnittkäse<br />
Halbfester Schnittkäse<br />
Sauermilchkäse<br />
Weichkäse<br />
Frischkäse<br />
Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse<br />
56% oder weniger<br />
Mehr als 54% bis 63%<br />
Mehr als 61% bis 69%<br />
Mehr als 60% bis 73%<br />
Mehr als 67%<br />
Mehr als 73%<br />
Die einzelnen Käsegruppen definiert<br />
allerdings mehr als nur ihr Wassergehalt<br />
in der fettfreien Käsemasse. Sie<br />
grenzen sich durch ihre ganz eigenen<br />
Charakteristika <strong>von</strong> den anderen Gruppen<br />
ab. Der Hartkäse gilt beispielsweise<br />
als besonders aroma- und geschmacksintensiv.<br />
Die Herstellung <strong>von</strong> Hartkäse<br />
wird vor allem durch seine lange<br />
Reifezeit, die <strong>von</strong> einigen Monaten bis<br />
tatsächlich mehreren Jahren variieren<br />
können, geprägt. Die lange Haltbarkeit<br />
des Hartkäses wird vor allem durch<br />
seinen vergleichsweisen geringen<br />
Wassergehalt ermöglicht. Der Schnittkäse<br />
hingegen, ist etwas weicher als<br />
der Hartkäse. Geschmacklich kann man<br />
den Schnittkäse nicht so leicht festnageln<br />
wie den Hartkäse. Zunächst ist<br />
er eher als mild und durchaus sahnig<br />
einordnen. Im Verlaufe des Reifeprozesses,<br />
welcher mindestens fünf Wochen<br />
betragen muss, entwickelt sich eine<br />
kräftigere und würzigere Note. Beim<br />
halbfesten Schnittkäse wird die Breite<br />
des Geschmacks <strong>von</strong> sehr mild bis würzig-aromatisch<br />
abgedeckt. Beliebt ist<br />
diese Käsegruppe auch dafür, dass sie,<br />
wie z.B. beim Feta, in ihrer Konsistenz<br />
weich sind, jedoch beim Schneiden ihre<br />
Form behalten. Hinsichtlich der Reifezeit<br />
ist der halbfeste Schnittkäse nicht klar<br />
einzugrenzen, diese variiert je nach Sorte<br />
innerhalb der Käsegruppe. Auch der<br />
Weichkäse besitzt eine gewisse Breite<br />
hinsichtlich des eigenen Geschmackes.<br />
Er variiert <strong>von</strong> aromatisch-säuerlich bis<br />
würzig-herzhaft. Der Weichkäse hat als<br />
Standardsorte keine festgelegte Reifezeit<br />
inne, allerdings verändert sich die<br />
Konsistenz der einzelnen Sorten je nach<br />
Dauer des Reifeprozesses. Zu Beginn<br />
sind auch Weichkäse oftmals schnittfest,<br />
erst im späteren Reifestadium<br />
erhalten sie eine weiche und fließende<br />
Konsistenz. Ein weiteres Mitglied der<br />
Käsegruppen ist der Frischkäse. Diese<br />
zeichnen sich durch einen säuerlichen<br />
Geschmack aus, welcher allerdings<br />
nicht zu intensiv ist und den Käse dadurch<br />
genießbar macht. Die Konsistenz<br />
der Käsesorten variiert <strong>von</strong> gallertigkompakt<br />
bis hin zu einer körnigen<br />
Struktur, wie z.B. beim Cottage Cheese.<br />
Pasta Filata Käse hat hingegen eine<br />
eher faserige Struktur inne, welche für<br />
ihn charakteristisch ist. Der Geschmack<br />
des Käses wird vor allem durch bekannte<br />
Vertreter wie den Mozzarella<br />
deutlich. In der obigen Tabelle ist sie<br />
nicht aufgeführt, doch die Käsegruppe<br />
des Sauermilchkäses sollte <strong>hier</strong> definitiv<br />
Erwähnung finden. Wie schon bei anderen<br />
Vertretern der Käse-Zunft, kann<br />
der Geschmack als leicht säuerlich und<br />
würzig-kräftig beschrieben werden.
5 Käseabsatz<br />
Diesen Käse lieben<br />
wir besonders:<br />
Bei Hart- und Schnittkäse greifen die Deutschen besonders gern zu. Auch<br />
Frisch- und Weichkäse kommen häufig auf den Tisch, wie diese Grafik zeigt.<br />
Absatz im Sortiment Gelbe Linie (SB) im Lebensmittelhandel in Deutschland<br />
nach Sorten im Jahr 2018 (in 1.000 Tonnen)<br />
KÄSEFONDUE<br />
KOCHKÄSE<br />
1<br />
3<br />
ROTSCHMIER, KLASSISCH<br />
EDEL-/BLAUSCHIMMELKÄSE<br />
9<br />
13<br />
SAUERMILCHKÄSE<br />
23<br />
FRISCHKÄSE KÖRNIG<br />
35<br />
HALBFESTER SCHNITTKÄSE<br />
53<br />
FETA UND FETA ART<br />
MOZZARELLA<br />
SCHMELZKÄSE<br />
66<br />
67<br />
73<br />
GERIEBENER KÄSE<br />
91<br />
WEICHKÄSE<br />
117<br />
FRISCHKÄSE<br />
155<br />
HART- UND SCHNITTKÄSE<br />
338<br />
0 50 100 150 200 250 300 350 400<br />
Quelle: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/458113/umfrage/absatz-mit-sb-kaese-im-lebensmitteleinzelhandel-in-deutschland-nach-sorten/,<br />
Abruf am 17. November 2020<br />
Insgesamt isst jeder Deutsche etwa 24 Kilogramm Käse pro Jahr . Damit liegen wir weltweit auf rang<br />
sechs. Den meisten Käse essen übrigens die Dänen: Mit mehr als 28 Kilogramm pro Kopf-Verbrauch<br />
sind sie Weltspitze. In den letzten zehn Jahren hat der Konsum <strong>von</strong> Käse in Deutschland konstant zugenommen<br />
hat.
Sortenvielfalt<br />
6<br />
Käsesorten und ihre Eigenschaften<br />
auf einen Blick<br />
Käse Klassifizierung Fettgehalt Wassergehalt Kalorienzahl<br />
(kcal/100g)<br />
Milch<br />
Alllgäuer Emmentaler<br />
Gruyère<br />
Cheddar<br />
Comté<br />
Parmesan<br />
Gouda<br />
Edamer<br />
Appenzeller<br />
Tilsiter<br />
Raclette<br />
Etorki<br />
Butterkäse<br />
Edelpilzkäse<br />
Esrom<br />
Havarti<br />
Camembert<br />
Brie<br />
Mozzarella<br />
Feta<br />
Limburger<br />
Münsterkäse<br />
Gorgonzola<br />
Roquefort<br />
Doppelrahmfrischkäse<br />
Rahmfrischkäse<br />
Quark<br />
Ricotta<br />
Mascarpone<br />
Harzer Käse<br />
Mainzerkäse<br />
Handkäse<br />
Stangenkäse<br />
Hartkäse<br />
Hartkäse<br />
Hartkäse<br />
Hartkäse<br />
Hartkäse<br />
Schnittkäse<br />
Schnittkäse<br />
Halbfester Schnittkäse<br />
Schnittkäse<br />
Schnittkäse<br />
Schnittkäse<br />
Halbfester Schnittkäse<br />
Halbfester Schnittkäse<br />
Halbfester Schnittkäse<br />
Halbfester Schnittkäse<br />
Weichkäse<br />
Weichkäse<br />
Weichkäse<br />
Weichkäse<br />
Weichkäse<br />
Weichkäse<br />
Weichkäse<br />
Weichkäse<br />
Frischkäse<br />
Frischkäse<br />
Frischkäse<br />
Frischkäse (Molkenkäse)<br />
Frischkäse<br />
Sauermilchkäse<br />
Sauermilchkäse<br />
Sauermilchkäse<br />
Sauermilchkäse<br />
45% i.Tr.*<br />
49-53% i.Tr.<br />
48% i.Tr.<br />
45% i.Tr.<br />
35-50% i.Tr.<br />
35-50% i.Tr.<br />
Über 48% i.Tr.<br />
30-60% i.Tr.<br />
30-60% i. Tr.<br />
54% i. Tr.<br />
20-60% i.Tr.<br />
45-60% i.Tr.<br />
20-45% i.Tr.<br />
30-45% i. Tr.<br />
20-70% i.Tr.<br />
20-70% i.Tr.<br />
45-50% i.Tr.<br />
40-45% i.Tr.<br />
20-60% i.Tr.<br />
40% i.Tr.<br />
48% i.Tr.<br />
52% i.Tr.<br />
60-87% i. Tr.<br />
50-60% i. Tr.<br />
10-40% i. Tr.<br />
20-78% i. Tr.<br />
80% i. Tr.<br />
1-10% i. Tr.<br />
1-10% i. Tr.<br />
1-10% i. Tr.<br />
1-10% i. Tr.<br />
Bis 56%<br />
Bis 56%<br />
Bis 56%<br />
Bis 56%<br />
Bis 56%<br />
54-63%<br />
54-63%<br />
61-69%<br />
54-63%<br />
54-63%<br />
54-63%<br />
61-69%<br />
61-69%<br />
61-69%<br />
61-69%<br />
Ab 67%<br />
Ab 67%<br />
Ab 67%<br />
Ab 67%<br />
Ab 67%<br />
Ab 67%<br />
Ab 67%<br />
Ab 67%<br />
Ab 73%<br />
Ab 73%<br />
Ab 73%<br />
Ab 73%<br />
Ab 73%<br />
60-73%<br />
60-73%<br />
60-73%<br />
60-73%<br />
369<br />
413<br />
402<br />
417<br />
431<br />
356<br />
357<br />
Ca. 355<br />
340<br />
340<br />
393<br />
358<br />
339<br />
321<br />
336<br />
299<br />
334<br />
280<br />
264<br />
327<br />
368<br />
360<br />
369<br />
342<br />
334<br />
71<br />
174<br />
460<br />
116<br />
135<br />
134<br />
114<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Schafsmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Büffelmilch<br />
Schafskäse<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Schafsmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Schaf-/Kuhmilch<br />
Kuhmilch (aus Sahne gewonnen)<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
Kuhmilch<br />
* Was bedeutet Fett i. Tr.?<br />
Fett i. Tr. ist die Abkürzung für Fettgehalt in<br />
Trockenmasse. Die Zahl gibt also an, wie viel<br />
Prozent Fett ein Käse enthält, wenn man ihm<br />
die gesamte Feuchtigkeit entzieht.
7 Herkunft<br />
Woher kommt<br />
ein Käse?<br />
Die Käseverordnung regelt auch die Kennzeichnung, die<br />
ein Käse tragen darf. Neben der geschützten Ursprungsbezeichnung<br />
und der geschützten geographischen Angabe, gibt<br />
es allerdings auch die traditionelle Spezialität. Um diese Bezeichnung<br />
zu erhalten, müssen die Käsesorten unterschiedliche<br />
Voraussetzungen erfüllen.<br />
Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)<br />
wird vergeben, bzw. darf getragen werden,<br />
wenn die Erzeugung, Verarbeitung<br />
und Herstellung eines Käseerzeugnisses<br />
in einem bestimmten geografischen<br />
Gebiet stattgefunden hat. Dabei müssen<br />
allerdings bestimmte vorgegebene<br />
Herstellungsverfahren eingehalten<br />
werden. Durch diese Vorgaben wird verhindert,<br />
dass regionale Spezialitäten an<br />
anderen Orten unter gleichem Namen<br />
hergestellt werden.<br />
Die geschützte geografische Angabe (g.g.A.)<br />
wird an Käseerzeugnisse vergeben, bei<br />
denen wenigstens eine Produktionsstufe<br />
im Herkunftsgebiet des Käses durchlaufen.<br />
Ein Beispiel für diese Vorgehensweise<br />
ist der Lübecker Marzipan. Die<br />
Mandeln für den bekannten Marzipan<br />
werden aufgrund klimatischer Bedingungen<br />
aus anderen Gebieten geliefert.<br />
Die geschützte geografische Angabe<br />
kann trotzdem vergeben werden, da die<br />
finale Produktion in Lübeck stattfindet.<br />
Die garantiert geschützte Spezialität (g.t.S)<br />
bezieht sich nicht auf die Herkunft.<br />
Dahingehend unterscheidet sich dieses<br />
Gütesiegel <strong>von</strong> den anderen beiden.<br />
Theoretisch könnte der Käse europaweit<br />
hergestellt werden. Zu erfüllen sind<br />
dabei allerdings Vorgaben bezüglich der<br />
Zusammensetzung des Erzeugnisses<br />
oder der Herstellungs- und Verarbeitungsverfahren.
Reportage<br />
8<br />
Wo die Milch<br />
eigentlich herkommt<br />
Eingebettet in Thüringens fränkisch geprägten Süden liegt Veilsdorf. Rund 3.000<br />
Einwohner zählt die beschauliche Gemeinde. Doch die Veilsdorfer sind nicht allein.<br />
Auch fast 2.000 Milchkühe haben <strong>hier</strong>, unweit der Stadt Hildburghausen, ihre<br />
Heimat. Genauer gesagt ihren Stall. Denn dort leben die 1.880 Milchkühe an zwei<br />
Standorten in Schackendorf und in Crock die meiste Zeit des Jahres. Der Vorteil<br />
daran, erklärt Silvio Reimann, sei ganz einfach: „Die Stallhaltung ist definiert und<br />
planbar. Die Kühe sind dabei nicht Wind und Wetter ausgesetzt. Außerdem kann<br />
man <strong>hier</strong> jeden Tag standardisiert füttern und melken.“ Auf die Weide kommen die<br />
Kühe hingegen nur in der Zeit ihrer Trockenstellung, also dann, wenn sie sich auf<br />
das Gebären eines Kalbs vorbereiten und daher auch keine Milch geben.<br />
Seit 2001 ist Silvio Reimann Geschäftsführer der Milch-Land Veilsdorf GmbH – mit<br />
etwa 125 Mitarbeitern der größte Arbeitgeber im Ort. 1991 ging der Betrieb aus<br />
zwei ehemaligen Landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften (LPG) hervor,<br />
bewirtschaftet heute eine Fläche <strong>von</strong> 4.800 Hektar (umgerechnet sind das fast<br />
3.500 Fußballfelder) und verkauft die Milch der Kühe an eine regionale Molkerei.<br />
Rund 33.000 Liter sind das allein am Standort in Schackendorf jeden Tag, die <strong>von</strong><br />
einem Milchlaster in der Nacht abgeholt und zur Weiterverarbeitung gebracht werden.<br />
Zweimal dürfen die Rinder dafür, so erzählt Silvio Reimann, an das moderne<br />
Melk-Karussell. Für die Tiere eine willkommene Abwechslung zwischen schlafen,<br />
herumlaufen und fressen. „Sobald die Melkzeit der Kühe naht, stehen sie schon vor<br />
dem Tor ihrer Stallsektion und warten, dass jemand kommt und sie zum Melkstand<br />
bringt.“ Die Kühe haben – wie Gewohnheitstiere eben sind – die Zeit des Melkens in<br />
ihrer jeweiligen Gruppe schon verinnerlicht.<br />
Gut 28 Liter Milch bringt jede Veilsdorfer<br />
Kuh am Tag und liegt damit im<br />
Mittelfeld der deutschen Milchmengen.<br />
Doch dieses Mittelfeld ist schon das,<br />
Silvio Reimann und seine Mitarbeiter<br />
anstreben. Es sei ihnen wichtiger, dass<br />
es den Tieren gut geht und sie eine<br />
qualitativ hochwertige Milch abgeben,<br />
als dass sie auf Masse produzieren,<br />
erklärt Reimann die Unternehmensphilosophie<br />
der Milch-Land GmbH.<br />
Dazu kommt, dass auch die Wahl der<br />
Molkerei sich für die Veilsdorfer an der<br />
Qualität, der Regionalität und deren<br />
unternehmerischem Konzept ausrichtet:<br />
„Der Hauptvorteil liegt darin, dass es<br />
eine genossenschaftliche Molkerei ist.<br />
Das heißt, dass der Genossenschaftsgedanke<br />
noch gelebt wird.“ Nur wenn<br />
alle an der Molkerei und ihrer Wirtschaft<br />
beteiligt werden, ist Reimann sich<br />
sicher, sind die Endprodukte nicht nur<br />
gut, sondern wertvoll.<br />
Zu diesen Endprodukten, die aus der<br />
Milch der Veilsdorfer Kühe entstehen<br />
zählen unter anderem Frischmilch und<br />
Käse. Während die Milch dabei auch<br />
direkt im Hofladen des Unternehmens<br />
gekauft werden kann, werden die<br />
Käsesorten unter der Marke Coburger<br />
angeboten und sind in verschiedenen<br />
Supermärkten zu finden. Für Geschäftsführer<br />
Silvio Reimann ein großes Glück,<br />
denn er selbst isst für sein Leben gern<br />
den Käse: „Würde es keinen Käse<br />
geben, würde ich vermutlich ein großes<br />
Stück Lebensqualität einbüßen.“<br />
Silvio Reimann<br />
Geschäftsführer<br />
Milch-Land Veilsdorf GmbH
9 Reportage<br />
Vito-Benito Pfeiffer, Anlagenleiter<br />
der Milchviehanlage<br />
in Schackendorf,<br />
stammt aus der<br />
Region und kümmert<br />
sich gemeinsam mit<br />
seinem Team um das<br />
Wohl der Milchkühe.<br />
Zwei verschiedene Rinderrassen sind<br />
es, die die Veilsdorfer halten: Holstein-<br />
Frisian und Fleckvieh-Kühe. Während<br />
die erste Rasse ihren Ursprung im<br />
Norden Deutschlands hat, stammen<br />
die Fleckvieh-Rinder ursprünglich aus<br />
dem Bereich des heutigen Berner<br />
Oberlandes in der Schweiz. Und das<br />
ist nicht der einzige Unterschied, der<br />
Holstein-Frisian und Fleckvieh – abgesehen<br />
<strong>von</strong> ihrer Fellfarbe – <strong>von</strong>einander<br />
trennt. Sind die schwarz-weißen<br />
Holsteiner nämlich als Allnutzungsrasse<br />
eher milchbetont und liegt der Fokus<br />
ihrer Haltung auf der Gewinnung <strong>von</strong><br />
Milch für die Molkerei, werden die<br />
gelb-bräunlichen Fleckvieh-Rinder besonders<br />
wegen ihres guten Fleisches<br />
gehalten. „Jeder Chef braucht auch sein<br />
Hobby“, scherzt Silvio Reimann und begründet<br />
so, weshalb es im Milchbetrieb<br />
in Veilsdorf auch eine Fleischrasse gibt.<br />
Verkauft werden deren Erzeugnisse<br />
dann zumeist im örtlichen Hofladen.<br />
Was aber allen Kühen in Veilsdorf gleich ist, das<br />
ist das Futter, welches sie bekommen. Und das<br />
besteht, sagt Reimann nicht ohne Stolz, zum größten<br />
Teil aus eigenem Anbau: „Bei uns werden die Grundfutterkomponenten<br />
aus Gras- und Mais-Silage zusammengestellt, dazu kommt noch<br />
Kraftfutter. Das sind dann Getreide, Zuckerrübenschnitzel, Körnermais und Raps-Extraktionsschrot.<br />
Außerdem gibt es noch Vitamine und Mineralien, die wir allerdings<br />
dazukaufen müssen und nicht selbst herstellen können.“<br />
Antibiotika kommen und kamen hingegen nie ins Kuhfutter. Das sei, berichtet der<br />
Landwirt, ein Mythos, der sich schon seit Jahren hält, aber vollkommen erfunden<br />
sei. „Früher ist das in bestimmten Mastbereichen der Fall gewesen, in der Milchviehhaltung<br />
aber noch nie“, erklärt Reimann und fügt hinzu, dass er auch Genveränderung<br />
der Milch strikt ablehne. Natürlichkeit und Echtheit sind es, worauf die<br />
Veilsdorfer bei ihren Produkten setzen. Und das kommt an.<br />
So finden Sie den Hofladen der Milchland GmbH:<br />
Eisfelder Straße 66<br />
98669 Veilsdorf<br />
Text und Fotos: Paul-Philipp Braun<br />
Aktuelle Öffnungszeiten und<br />
weitere Informationen:<br />
www.milchlandveilsdorf.de
Direktvermarkter<br />
10<br />
<strong>Heimisch</strong>en Käse kaufen<br />
Seit 1993 wird in Schönhagen Kuhkäse als „Eichsfelder Schnittkäse“ veredelt. Schönhagen<br />
liegt im thüringischen Eichsfeld unweit der Städte Göttingen und Heiligenstadt.<br />
Als Zulieferer konnten wir den Bioland-Hof Kuhnigunde (Bodensee<br />
bei Göttingen) sowie Marcus Füllgrabe aus Diemarden (Naturmilchhof<br />
Gartetal) gewinnen. Und wir arbeiten ebenso eng mit der Jausenstation<br />
in Weißenbach. Der Käse hat Bioqualität nach den EU-Richtlinien.<br />
Hofladen Käsespezialitäten<br />
Regina Lieb<br />
Montag bis Freitag<br />
Käsespezialitäten<br />
Regina Lieb<br />
Dorfstr. 12<br />
37318 Schönhagen<br />
9.00 - 12.00 Uhr<br />
03 60 83 / 54 49 03<br />
info@eichsfelder-schnittkaese.de<br />
www.eichsfelder-schnittkaese.de<br />
EinZICKartiger Käsegenuss aus der Thüringer Hofkäserei vom Ziegenhof Peter in<br />
Greußen. Es erwartet Sie ein leckeres Hofkäsesortiment, hergestellt nach handwerklicher<br />
Tradition aus der Milch unserer wunderschönen Thüringer Wald Ziegenherde.<br />
Hofladen Ziegenhof Peter<br />
(April-Dezember)<br />
Dienstag bis Freitag<br />
Donnerstag<br />
Samstag<br />
15.00 - 18.00 Uhr<br />
10.00 - 12.00 Uhr<br />
10.00 - 12.00 Uhr<br />
Foto: Ziegenhof Peter<br />
Ziegenhof Peter<br />
Niedertopfstedter Str. 1<br />
99718 Greußen<br />
03 63 6 / 70 16 41<br />
01 51 / 15 77 33 92<br />
info@ziegen-peter.de<br />
www.ziegen-peter.de
11 Interview<br />
Franziska Gebbensleben<br />
Unternehmenskommunikation<br />
HERZGUT Landmolkerei<br />
Von der Milch<br />
zum Käse<br />
Grundlage für einen schmackhaften<br />
Käse ist natürlich gute Milch. Was<br />
mit dieser in einer Molkerei passiert,<br />
haben wir Franziska Gebbensleben,<br />
Verantwortliche der<br />
Unternehmenskommunikation bei<br />
der genossenschaftlichen HERZGUT<br />
Landmolkerei aus Rudolstadt in<br />
Thüringen, gefragt.<br />
Wo kommt die Milch her, die bei Ihnen in Rudolstadt<br />
verarbeitet wird?<br />
Die Milch kommt <strong>von</strong> Bauern aus der Region. Insgesamt haben wir zwölf Bauern,<br />
die aus Thüringen kommen. Und dann haben wir noch jeweils einen Bio-Landwirt<br />
aus Sachsen und Sachsen-Anhalt. Das ganz wird jetzt demnächst noch erweitert,<br />
sodass wir dann vier Bio-Milch-Lieferanten haben.<br />
Was ist bei der Auswahl der Bauern wichtig?<br />
Zum einen suchen wir, wo es sie gibt, Bauern, die bereits im Bio-Bereich sind und<br />
stellen dann unsere Molkerei vor. Auf der anderen Seite suchen wir aber auch die<br />
Partner, die ihre Milch dann verarbeiten. Vor allem im Bio-Bereich gibt es nicht so<br />
viele Molkereien in Mitteldeutschland, die die Milch verarbeiten.<br />
Wie viel Milch verarbeiten sie pro Tag bzw. pro Jahr?<br />
Im Jahr sind es ungefähr 50 Millionen Liter, das sind am Tag im Schnitt 137.000 Liter.<br />
Wie viel wird da<strong>von</strong> zu Käse verarbeitet?<br />
Ungefähr 240.000 Liter werden da<strong>von</strong> in der Woche verarbeitet, aber nur<br />
am Montag, Dienstag und Mittwoch.<br />
Was passiert mit der Milch<br />
nach der Anlieferung?<br />
Wenn die Milch bei uns ankommt, wird<br />
sie zunächst erstmal gereinigt und<br />
getrennt. Die Milch kommt also zunächst<br />
in eine Zentrifuge. Hier wird die<br />
Milch ganz schnell geschleudert. Durch<br />
diesen Vorgang werden alle Bakterien<br />
herausgeschleudert und die Milch wird<br />
gleichzeitig in Magermilch und Rahm<br />
getrennt. Je nachdem, welche Käse wir<br />
wollen, also ob Schnitt- oder Weichkäse,<br />
wird der Fettgehalt der Milch wieder<br />
hinzugefügt. Hierbei wird etwas <strong>von</strong><br />
dem Rahm genommen und es wieder<br />
der Literzahl an Milch dazugegeben.<br />
Diese Milch wird dann in die Käserei<br />
gepumpt. Hier werden der Milch dann<br />
noch verschiedene Zusätze hinzugefügt,<br />
wie zum Beispiel Käsereikulturen und<br />
Lab. Dann wird die Milch noch ein wenig<br />
angesäuert und am Ende entsteht<br />
daraus dann der Käse.
Interview<br />
12<br />
Was ist Lab?<br />
Lab ist ein Enzym, welches ursprünglich aus Kälbermägen gewonnen wurde. Das<br />
Enzym ist wichtig für die Käseherstellung. Wir Menschen tragen das Enzym auch in<br />
uns, zum Beispiel in der Bauchspeicheldrüse. Es dient dazu, die Milch zu verdauen.<br />
Lab macht also die Milch dick, damit man sie verdauen kann. Früher wurde Lab aus<br />
Kälbermägen gewonnen, heutzutage gibt es aber auch andere Möglichkeiten, um<br />
Lab herzustellen. Zum Beispiel mikrobielle oder pflanzliche Labaustauschstoffe. Wir<br />
verwenden mikrobiellen Lab, das aus Schimmelkulturen hergestellt wird.<br />
Wie viel Lab benötigt man ungefähr, um ein<br />
Kilogramm Käse herzustellen?<br />
Für einen so genannten Fertiger, also eine Produktionsanlage für 10.000 Kilogramm<br />
Milch, benötigt man zwei Kilogramm Lab: also zwei Kilogramm Lab für 1.200 Kilogramm<br />
Käse.<br />
Hat das Lab einen Einfluss auf den Laktosegehalt<br />
der Milch?<br />
Nein, das Lab hat keinen Einfluss darauf. Die Laktose im Käse verschwindet sowieso<br />
durch den Reifeprozess. Laktose ist ja Milchzucker und je länger der Käse reift,<br />
desto weniger Laktose enthält der Käse am Ende.<br />
Wie lange dauert es, bis aus Milch dann der Käse entsteht?<br />
Also wenn man es ganz schnell macht und nach der Ankunft der Milch diese direkt<br />
verarbeitet, dauert dieser Vorgang bis zum Reifen nicht länger als zwei bis drei<br />
Stunden. Danach muss der Käse noch reifen. Die Reifezeit ist dabei abhängig <strong>von</strong><br />
der Käsesorte. Ein Weichkäse reift etwa eine Woche, ein halbfester Schnittkäse reift<br />
ungefähr zwei bis drei Wochen. Je nachdem, was es für ein Käse ist, kommt dieser<br />
nach etwa drei Wochen in den Handel.<br />
Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack <strong>von</strong> Käse?<br />
Zum einen kommt es auf die Käsekulturen an. Hierbei ist auch wieder die Sorte<br />
entscheidend, also ob es sich um Hart- oder Weichkäse handelt. Dann kommt es<br />
auch darauf an, was für ein Lab verwendet wird und wie lange der Käse erhitzt<br />
wird. Es kommt also immer darauf an welche Enzyme und Kulturen verwendet<br />
werden, wie lang er erhitzt wird und welche Geschmacksrichtungen hergestellt<br />
werden. Hierbei gibt es also ganz viele kleine Stellschrauben, die den Geschmack<br />
des Käses beeinflussen. Wenn <strong>hier</strong> nur eine verändert wird, kann der ganze Käse<br />
schon anders schmecken.<br />
Wie sehr ist der Käse <strong>von</strong><br />
der Milch abhängig?<br />
Die Milch spielt <strong>hier</strong>bei keine so große<br />
Rolle. Aber der Fettgehalt der Milch hat<br />
zum Beispiel einen Einfluss darauf. Je<br />
fettiger der Käse ist, desto geschmackvoller<br />
ist er auch, weil Fett ein Geschmacksträger<br />
ist.<br />
Wie viele Käsesorten werden<br />
bei Ihnen hergestellt?<br />
Ganz klassisch stellen wir Schnitt- und<br />
Weichkäse her. Von diesen werden<br />
dann jeweils noch verschiedene Sorten<br />
produziert. Beim Weichkäse sind es<br />
sechs Sorten wie zum Beispiel Knoblauch,<br />
Champignon, Bockshornklee,<br />
Bärlauch oder Gartenkräuter. Beim<br />
Schnittkäse produzieren wir zum einen<br />
Teil Stücke und zum anderen Teil Scheiben.<br />
Diese gibt es dann auch wieder in<br />
verschiedenen Sorten wie zum Beispiel<br />
Trüffel, Gartenkräuter, Rauchkäse oder<br />
Tomate-Rucola.<br />
Wo<strong>von</strong> ist die Färbung des<br />
Käses abhängig und wieso<br />
ist Käse meistens gelb?<br />
Käse ist eigentlich nur gelb, weil es der<br />
Kunde gewohnt ist. Normalerweise ist<br />
Käse nicht gelb, eigentlich ist er weiß.<br />
Für die gelbe Färbung wird Beta-Carotin<br />
hinzugefügt. Die Färbung wird vom<br />
Handel nur gemacht, weil der Kunde<br />
gerne gelben Käse kauft.<br />
Fotos: Wolf-Hartmut Schulze<br />
Käse und Milchprodukte im Molkereiladen kaufen:<br />
Öffnungszeiten<br />
Montag bis Freitag<br />
Samstag<br />
8.00 - 18.00 Uhr<br />
8.00 - 12.00 Uhr<br />
HERZGUT Landmolkerei eG<br />
Blankenburger Straße 18<br />
07407 Rudolstadt<br />
facebook.com/frischemolkereiherzgut<br />
instagram.com/herzgutmolkerei<br />
www.herzgut.de
13 Wissenswert<br />
Wissenswert<br />
Exportweltmeister Deutschland<br />
Mit einem Weltmarktanteil <strong>von</strong> 14,2 Prozent ist Deutschland weltweiter Spitzenreiter<br />
beim Export <strong>von</strong> Käse, noch vor den Niederlanden und Italien.<br />
Etwa 150 Käsesorten werden in<br />
Deutschland produziert.<br />
Der Selbstversorgungsgrad mit<br />
Käse liegt in Deutschland bei<br />
124 Prozent.<br />
Käsemesser: Notwendig für den perfekten<br />
Genuss oder überflüssiges Küchenaccessoire?<br />
Käsebeil, Käsehobel, ein Camembert-Messer mit Löchern … oder tut es auch ein gewöhnliches Küchenmesser? Im Alltag<br />
kommt in den meisten Haushalten womöglich meist ein schlichtes Allzweckmesser zum Einsatz, wenn Käse portioniert wird.<br />
Dabei gibt es fast so viele Käsemesser wie es Sorten <strong>von</strong> Käse gibt. Und manchmal ist es durchaus sinnvoll, ein Spezialwerkzeug<br />
zum Aufschneiden zu benutzen. So bleibt Weichkäse weniger am so genannten Klingenblatt haften, wenn man ein<br />
Messer mit entsprechenden Aussparungen verwendet. So wird außerdem das Innere<br />
des Käses weniger zerdrückt.<br />
Grundsätzlich gilt: Je härter der Käse, desto breiter die<br />
Klinge des Messers.<br />
Diese Käsemesser gibt es:<br />
Das Eingriff-Messer: Dieses Messer<br />
gibt es in unterschiedlchen Klingenstärken<br />
und kann daher für verschiedene<br />
Käsesorten angewendet werden. Eine<br />
dünne Klinge eignet sich vor allem zum<br />
Schneiden <strong>von</strong> halbfestem Schnittkäse<br />
oder Weichkäse. Die Messer mit<br />
dickerer Klinge empfehlen wir euch<br />
für Schnittkäse. Generell kann das Eingriff-Messer<br />
vor allem für kleinere Laibe<br />
genutzt werden.<br />
Das Doppelgriff-Messer: Besonders<br />
geeignet zum Schneiden <strong>von</strong> großen<br />
Schnittkäselaiben oder Hartkäse. Durch<br />
seine spezielle Beschichtung, einer<br />
Spezialätzung, wird das Verkleben des<br />
Messers verhindert. Der zweihändige<br />
Aufbau dieses Messers ermöglicht es,<br />
enormen Druck auf den Käse auszuüben.<br />
Dadurch ist er vor allem für große<br />
Käselaibe ein Muss.<br />
Der Käsedraht: Ein durchaus abstrakt<br />
anmutendes Utensil ist der Käsedraht.<br />
Er gilt als eines der ältesten Schneidwerkzeuge<br />
der Menschheitsgeschichte.<br />
Heutzutage wird er eingesetzt, um<br />
größere Käselaibe zu zerkleinern. Ist der<br />
Draht lang genug, kann man den Laib<br />
in einem Druckvorgang zerteilen und<br />
muss nicht mehrmals ansetzen. Käsemesser<br />
haben durch ihre Kürze oftmals<br />
den Nachteil des mehrmaligen neu Ansetzens<br />
beim Schneiden <strong>von</strong> größeren<br />
Käselaiben.<br />
Das Weichkäsemesser: Wie der Name<br />
schon sagt, ist dieser Messertyp besonders<br />
für Weichkäse geeignet. Das<br />
Klingenblatt ist gelocht. So soll das<br />
Anhaften <strong>von</strong> sehr cremigen Käsen verringert<br />
werden.<br />
Der Käsehobel: Dieser wird für den<br />
sogenannten Mönchskopfkäse genutzt.<br />
Den Namen erhielt er durch das vom<br />
Käsehobel geschaffenen Antlitz, welche<br />
einer Mönchs-Tonsur stark ähnelte. Der<br />
Käsehobel besteht aus einem Holzteller<br />
mit einem Stift in seiner Mitte. Nach<br />
dem Entfernen der oberen Rinde, wird<br />
der Käse auf den Holzstift gesetzt. Das<br />
Besondere daran ist, dass auf dem<br />
Holzstift eine Art Hobel mit Klinge<br />
sitzt, die nun kreisende Bewegungen<br />
ausführt. Dadurch entstehen enorm<br />
dünne Käsescheiben. Käsehobel gibt<br />
es aber auch ohne Holzunterbau, um<br />
<strong>von</strong> kleineren Käsestücken gleich große<br />
Scheiben abzuschneiden.<br />
Das Käsebeil: Dieses Werkzeug eignet<br />
sich gut für Hartkäse und hilft dabei,<br />
Käse in vier- oder dreieckige Stücke zu<br />
zerteilen.<br />
Der Parmesanbrecher: Mit diesem<br />
hobelartigen Schneidwerkzeug können<br />
ganze Laibe des italienischen Hartkäses<br />
zerteilt werden. Der Parmesanbrecher<br />
kennzeichnet sich auch durch eine<br />
scharfe Spitze und geschärfte Seiten<br />
aus.<br />
Der Käseschneider: Mittlerweile bieten<br />
manche Hersteller Käseschneider<br />
an, die dem Schneidprinzip der Papierschneidemaschine<br />
ähneln. Dadurch<br />
können Scheiben <strong>von</strong> Hartkäse, Schnittkäse<br />
und halbfestem Schnittkäse in variierender<br />
Dicke abgeschnitten werden.
<strong>Heimisch</strong>e Hofläden<br />
14<br />
<strong>Heimisch</strong>e Hofläden<br />
<strong>Heimisch</strong>e Lebensmittel entdecken<br />
Wo kommen unsere Lebensmittel her? Was steckt drin in heimischen Produkten<br />
und wo kann man sie kaufen? Antworten auf diese Fragen finden Sie in unserem<br />
Online-Einkaufsführer <strong>Heimisch</strong>e Hofläden. Dahinter stehen die Bauern der Initiative<br />
<strong>Heimisch</strong>e Landwirtschaft. Viele <strong>von</strong> ihnen verkaufen Lebensmittel direkt an<br />
Verbraucherinnen und Verbraucher. Im Hofladen, auf Wochenmärkten, in eigenen<br />
Filialen oder an Verkaufsständen in Supermärkten. Wer gern selbst ernten möchte,<br />
hat bei zahlreichen Bauern die Gelegenheit dazu. Bei <strong>Heimisch</strong>e Hofläden finden<br />
Sie die Anlaufstellen für heimische Lebensmittel direkt vom Bauern. Geben Sie<br />
einfach Ihre Postleitzahl ein oder wählen Sie die Produkte, die sie einkaufen wollen<br />
nach Kategorien aus. Ob Brot und Backwaren, Milchprodukte, Fleisch und Wurstwaren,<br />
Gemüse oder Obst. Wählen Sie einfach die Lebensmittel, die Sie kaufen<br />
möchten und finden Sie so den Bauern in Ihrer Nähe, der Sie damit versorgt.<br />
Weil heimisches Essen<br />
am besten schmeckt<br />
Mit dem Kauf direkt beim Bauern tun Sie ihrer Gesundheit etwas<br />
Gutes, unterstützen den landwirtschaftlichen Erzeuger vor Ort und<br />
sorgen für regionale Wertschöpfung. Und nicht zuletzt verwöhnen Sie<br />
natürlich Ihren Gaumen mit ursprünglichen Lebensmitteln aus der<br />
Heimat. Denn ehrliche, heimische Gerichte mit frischen Zutaten, selbst<br />
zubereitet und mit Liebe angerichtet, schmecken einfach am besten.<br />
www.heimischehoflaeden.de<br />
Qualität ist<br />
kein Käse.<br />
Käse und viele andere regionale<br />
Produkte tragen das Thüringer<br />
Qualitätszeichen. Sie sind <strong>von</strong><br />
bester Qualität und stärken die<br />
heimische Wirtschaft. Achten<br />
Sie beim Einkauf auf das Siegel!<br />
www.regionalschmecken.de
15 Rezept<br />
Käsefondue –<br />
Der Klassiker<br />
Zubereitung:<br />
Das Käsegericht schlechthin ist natürlich das Fondue. Die Bezeichnung<br />
stammt vom französischen Wort fondre (schmelzen) ab. Das Schweizer<br />
Nationalgericht ist bei uns besonders in der kälteren Jahreszeit<br />
beliebt. Die Zubereitung ist einfach und man kann dafür die Käsesorten<br />
verwenden, die man mag. Gut geeignet ist z.B. Appenzeller<br />
oder Emmentaler. Der Käse sollte jedoch nicht zu weich sein. Für den<br />
richtigen Genuss lohnt es sich, in ein praktisches und formschönes<br />
Fondue-Set zu investieren. Neben dem so genannten Rechaud,<br />
einem Kocher, der u.a. mit einer Brennpaste oder Gas betrieben<br />
werden kann, gehört zum Käse-Fondue ein ordentlicher Topf, z.B. aus<br />
Keramik oder Steingut. Auch Edelstahl-Töpfe sind geeignet. Nicht zu<br />
vergessen sind lange Gabeln mit üblicherweise drei Zinken für die<br />
Beilagen.<br />
Den Käse ohne Rinde grob reiben und<br />
in den Fonduetopf geben. Speisestärke<br />
und Weißwein dazugeben. Auf dem Herd<br />
bei mäßiger Hitze und unter ständigem<br />
Rühren langsam erhitzen. Wenn der Käse<br />
komplett geschmolzen ist und sich eine<br />
sämige Masse gebildet hat, noch einmal<br />
kurz aufkochen und mit Pfeffer und Muskat<br />
abschmecken.<br />
Varianten: Statt Weißwein kann auch<br />
Bier oder Cidre verwendet werden.<br />
Wer mag, kann einen Schuss Kirschwasser<br />
oder anderen hochprozentigen Alkohol zum<br />
Verfeinern in die fertige Käsemasse geben.<br />
Zutaten für 6 Personen<br />
ca. 1,2 Kilogramm (200 g pro<br />
- Person) Käse (z.B. Emmentaler,<br />
Appenzeller, Gruyére …)<br />
ca. 600 ml Weißwein (trocken)<br />
- Für die Alkoholfreie Variante<br />
kann auch Wasser verwendet<br />
werden.<br />
5 TL Speisestärke<br />
-<br />
Pfeffer und Muskat nach Belieben<br />
-<br />
Beilagen:<br />
Zum Käsefondue passen natürlich ganz<br />
klassisch Brotwürfel. Je nach Belieben<br />
können auch dazu gereicht werden:<br />
-<br />
kleine Kartoffeln<br />
-<br />
-<br />
Cornichons oder anderes sauer eingelegtes<br />
Gemüse mit etwas Biss wie Blumenkohl oder<br />
Silberzwiebeln<br />
feste, leicht säuerliche Birnen oder Äpfel, in<br />
mundgerechte Stücke geschnitten<br />
-<br />
-<br />
kleine Fleischbällchen<br />
verschiedene Nüsse zum Anrichten
<strong>Heimisch</strong>e<br />
Landwirtschaft<br />
Für Schulen & Kitas!<br />
Zeigen Sie gemeinsam unseren Kindern,<br />
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0173.41 17 78 0/nordhausen@landvolkbildung.de<br />
www.lernort-bauernhof-thueringen.de