Heimisch genießen | Käsevielfalt von hier

Heimisch

Heimische

Landwirtschaft

genießen

Käsevielfalt von hier

Wie aus heimischer Milch

guter Käse wird

Reportage

Wo die Milch eigentlich herkommt.

Interview

Wie heimische Milch in einer

regionalen Molkerei verarbeitet wird.

Wissenswert

Mehr erfahren über Sortenvielfalt,

Herkunftskennzeichnung, Käsemesser

und unsere Lieblingssorten.

Vorwort

Sich bewusst, gesund und mit Lebensmitteln

aus der Region zu ernähren

ist seit einiger Zeit ein regelrechter

Ernährungstrend. Die Coronakrise hat

den Wunsch vieler Verbraucherinnen

und Verbraucher nach transparenten

und kurzen Lieferketten, nachhaltigen

Produkten und der Stärkung regionaler

Wirtschaftskreisläufe noch einmal verstärkt.

Als von Landwirten gegründete

Evelyn Zschächner

Heimische Landwirtschaft

Initiative setzen wir uns seit einigen

Jahren dafür ein, dass heimische Lebensmittel

und die Arbeit die dahinter

steckt wieder mehr Wertschätzung

erfahren. Wir wollen Sie mitnehmen,

den Weg der Lebensmittel zu erkunden

und die Welt der Landwirtschaft zu

entdecken. Weil wir glauben, dass das

gedruckte Wort nach wie vor wertvoll

ist, haben wir gemeinsam mit dem

Pamela Brix

Kompetenzzentrum Direktmarketing

Inhaltsverzeichnis

Kompetenzzentrum Direktvermarktung

dieses Magazin „Heimisch genießen“

entwickelt. In der ersten Ausgabe dreht

sich alles um heimischen Käse.

Angefangen bei der Herstellung der

Milch, über die Verarbeitung in einer

Molkerei bis hin zu wissenswerten Fakten

gibt dieses Magazin einen Einblick

in dieses so vielfältige Lebensmittel.

So vielfältig ist heimischer Käse Seite 3

Käse: Echt oder unecht? Seite 4

Diesen Käse lieben wir besonders Seite 5

Käsesorten und ihre Eigenschaften auf einen Blick Seite 6

Woher kommt ein Käse? Seite 7

Reportage: Wo die Milch eigentlich herkommt Seite 8

Heimischen Käse kaufen Seite 10

Interview: Von der Milch zum Käse Seite 11

Wissenswert Seite 13

Heimische Hofläden Seite 14

Rezept: Käsefondue – Der Klassiker Seite 15

Impressum

Herausgeber:

Heimische Landwirtschaft UG, Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt

Telefon: +49 (361) 26 25 33 30 | E-Mail: info@heimische-landwirtschaft.de

Internet: www.heimischelandwirtschaft.de

Kompetenzzentrum Direktvermarktung, c/o Landvolkbildung Thüringen e.V.,

Alfred-Hess-Straße 8, 99094 Erfurt

Telefon: +49 (361) 26 25 32 86 | E-Mail: direktvermarktung@landvolkbildung.de

Internet: www.landvolkbildung.de

Redaktion und V.i.S.d.P.: Evelyn Zschächner

Layout: Frank + Haueis GmbH (Entwurf), besser media (Weiterentwicklung und finale Gestaltung)

Bildnachweise (falls nicht anders angegeben)

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Envato Elements:

Alle von der Bilddatenbank Envato Elements verwendeten Bilder wurden nachweislich

für dieses Magazin lizenziert. Eine expliziter Bildnachweis ist nicht nötig.

Käsevielfalt

So vielfältig ist

heimischer Käse

Obwohl er nur aus wenigen Zutaten besteht, gibt es kaum ein Lebensmittel, dass vielfältiger

daherkommt. Aussehen, Konsistenz und Geschmack von Käse können ganz unterschiedlich sein.

Gouda, Tilsiter, Camembert, Handkäse,

Frischkäse … Käse gibt es in

so vielen Variationen, dass fast jeder

von uns seine Lieblingssorte findet.

Weltweit soll es tausende Käsesorten

geben. Die genaue Zahl lässt sich nur

schwer ermitteln, weil es unzählige

regionale Spezialitäten gibt, die nur

schwer zentral erfasst werden können.

Käse kann also nicht nur Geschmack,

sondern auch ein Gefühl von Heimat

transportieren. Er steht oftmals als

kulinarisches Charakteristikum für eine

Region. Kräftig würziger, cremiger

Camembert ist vor allem in Frankreich

sehr beliebt. Aber auch hierzulande

findet der manchmal fast flüssige Käse

begeisterte Anhänger. Ricotta kommt

vor allem in Italien auf den Tisch und

wird dort für viele Gerichte verwendet.

Hingegen gilt Braunkäse vor allem in

Norwegen als Delikatesse, während wir

in Mitteleuropa mit dieser Sorte eher

fremdeln.

In Deutschland erfreut sich Gouda großer

Beliebtheit. Wie eine Umfrage im

Auftrag des Milchindustrie-Verbandes

Jahr 2019 zeigte, mögen 43 Prozent der

Deutschen Gouda am liebsten. Auf Platz

zwei und dabei weit abgeschlagen,

rangiert mit 23 Prozent der Camembert,

gefolgt vom Emmentaler, den

17 Prozent der Befragten bevorzugen.

Besonders ausgeprägt ist die Vorliebe

für Gouda im Norden Deutschlands,

dicht gefolgt vom Butterkäse. Hingegen

bevorzugen Feinschmecker in Sachsen

und Thüringen eher den Camembert.

Gouda ist der beliebteste

Käse in Deutschland.

Käse ist ein Lebensmittel, das tierischen Ursprungs ist. Er besteht hauptsächlich aus Milch, die von Kühen, Schafen und Ziegen,

aber auch von anderen Tieren wie beispielsweise Wasserbüffeln gewonnen wird.

Käse aus Kuhmilch Käse aus Schafsmilch Käse aus Ziegenmilch

Für die meisten Sorten wird Kuhmilch

verwendet, nämlich 81 Prozent des

weltweit produzierten Käses. Milch

von Kühen besteht mit 87,5 Prozent

überweigend aus Wasser, allerdings

auch aus fünf Prozent Laktose. Dieser

auch Milchzucker genannte Inhaltsstoff

der Kuhmilch kann bei Menschen, die

empfindlich auf Laktose reagieren,

Unverträglichkeiten hervorrufen. Sie

müssen auf Sorten mit weniger Milchzucker

zurückgreifen, wie zum Beispiel

Ziegenkäse.

Schafskäse gilt als ältester Käse der

Welt. Schon in der griechischen Mythologie

spielte er eine große Rolle als Opfergabe

zu Ehren von Aristaios, den Gott

der Imkerei, der Jagd, der Schafzucht

und des Olivenanbaus. Auch heute noch

ist Käse aus Schafmilch in der Mittelmeerregion

und auf dem Balkan sehr

beliebt, darunter Feta, Halloumi und

Etorki. Schafskäse hat einen besonders

hohen Eiweißgehalt.

Lange Zeit ein Nischenprodukt, entdecken

nun immer mehr Menschen

Ziegenkäse als Delikatesse für sich.

Unsere Nachbarn auf dem Balkan oder

den Ländern am Mittelmeer, aber auch

Franzosen und Spanier wissen hingegen

schon länger den charakteristischen

Geschmack zu schätzen. Und der kann

sehr vielfältig sein: Abhängig von der

Rasse der Ziege, dem Futter und dem

Herstellungsprozess des Käses entstehen

herbe bis sanfte und würzig-weiche

Aromen.

Käsevielfalt

Käse: Echt oder unecht?

Nicht jedes Käseprodukt darf sich in Deutschland auch Käse nennen. Geregelt wird

das in der Käseverordnung. Seit 1965 ist hier u.a. definiert, dass ein Lebensmittel

erst dann den Namen Käse tragen darf, wenn es aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt

wird. Käse darf nur heißen, was hauptsächlich aus Milch besteht. Daneben

dürfen auch Lab und dessen Austauschstoffe, Bakterien- und Pilzkulturen, Gewürze,

Kräuter, Speisesalz und Trinkwasser bei der Herstellung des Käses eingesetzt werden.

Laut Käseverordnung dürfen diese Beigaben die Milch nicht ersetzen.

Was Käse ist, regelt in

Deutschland die Käseverordnung.

So genannter Analogkäse ist

kein echter Käse, sondern besteht

hauptsächlich aus Pflanzenfett

und Stärke.

Produkte, die zwar wie Käse aussehen, aber nicht so bezeichnet werden dürfen,

sind auch unter dem Begriff Analogkäse bekannt. Er besteht in der Regel aus

Pflanzenfett und Stärke und ist u.a. auf manchen Tiefkühlprodukten wie Pizza zu

finden. Ein Blick in die Zutatenliste der Lebensmittel gibt meist recht schnell Aufschluss,

ob das, was man für Käse hält auch echter Käse ist.

Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in

folgende Käsegruppen eingeteilt:

Käsegruppe

Hartkäse

Schnittkäse

Halbfester Schnittkäse

Sauermilchkäse

Weichkäse

Frischkäse

Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse

56% oder weniger

Mehr als 54% bis 63%

Mehr als 61% bis 69%

Mehr als 60% bis 73%

Mehr als 67%

Mehr als 73%

Die einzelnen Käsegruppen definiert

allerdings mehr als nur ihr Wassergehalt

in der fettfreien Käsemasse. Sie

grenzen sich durch ihre ganz eigenen

Charakteristika von den anderen Gruppen

ab. Der Hartkäse gilt beispielsweise

als besonders aroma- und geschmacksintensiv.

Die Herstellung von Hartkäse

wird vor allem durch seine lange

Reifezeit, die von einigen Monaten bis

tatsächlich mehreren Jahren variieren

können, geprägt. Die lange Haltbarkeit

des Hartkäses wird vor allem durch

seinen vergleichsweisen geringen

Wassergehalt ermöglicht. Der Schnittkäse

hingegen, ist etwas weicher als

der Hartkäse. Geschmacklich kann man

den Schnittkäse nicht so leicht festnageln

wie den Hartkäse. Zunächst ist

er eher als mild und durchaus sahnig

einordnen. Im Verlaufe des Reifeprozesses,

welcher mindestens fünf Wochen

betragen muss, entwickelt sich eine

kräftigere und würzigere Note. Beim

halbfesten Schnittkäse wird die Breite

des Geschmacks von sehr mild bis würzig-aromatisch

abgedeckt. Beliebt ist

diese Käsegruppe auch dafür, dass sie,

wie z.B. beim Feta, in ihrer Konsistenz

weich sind, jedoch beim Schneiden ihre

Form behalten. Hinsichtlich der Reifezeit

ist der halbfeste Schnittkäse nicht klar

einzugrenzen, diese variiert je nach Sorte

innerhalb der Käsegruppe. Auch der

Weichkäse besitzt eine gewisse Breite

hinsichtlich des eigenen Geschmackes.

Er variiert von aromatisch-säuerlich bis

würzig-herzhaft. Der Weichkäse hat als

Standardsorte keine festgelegte Reifezeit

inne, allerdings verändert sich die

Konsistenz der einzelnen Sorten je nach

Dauer des Reifeprozesses. Zu Beginn

sind auch Weichkäse oftmals schnittfest,

erst im späteren Reifestadium

erhalten sie eine weiche und fließende

Konsistenz. Ein weiteres Mitglied der

Käsegruppen ist der Frischkäse. Diese

zeichnen sich durch einen säuerlichen

Geschmack aus, welcher allerdings

nicht zu intensiv ist und den Käse dadurch

genießbar macht. Die Konsistenz

der Käsesorten variiert von gallertigkompakt

bis hin zu einer körnigen

Struktur, wie z.B. beim Cottage Cheese.

Pasta Filata Käse hat hingegen eine

eher faserige Struktur inne, welche für

ihn charakteristisch ist. Der Geschmack

des Käses wird vor allem durch bekannte

Vertreter wie den Mozzarella

deutlich. In der obigen Tabelle ist sie

nicht aufgeführt, doch die Käsegruppe

des Sauermilchkäses sollte hier definitiv

Erwähnung finden. Wie schon bei anderen

Vertretern der Käse-Zunft, kann

der Geschmack als leicht säuerlich und

würzig-kräftig beschrieben werden.

5 Käseabsatz

Diesen Käse lieben

wir besonders:

Bei Hart- und Schnittkäse greifen die Deutschen besonders gern zu. Auch

Frisch- und Weichkäse kommen häufig auf den Tisch, wie diese Grafik zeigt.

Absatz im Sortiment Gelbe Linie (SB) im Lebensmittelhandel in Deutschland

nach Sorten im Jahr 2018 (in 1.000 Tonnen)

KÄSEFONDUE

KOCHKÄSE

ROTSCHMIER, KLASSISCH

EDEL-/BLAUSCHIMMELKÄSE

SAUERMILCHKÄSE

FRISCHKÄSE KÖRNIG

HALBFESTER SCHNITTKÄSE

FETA UND FETA ART

MOZZARELLA

SCHMELZKÄSE

GERIEBENER KÄSE

WEICHKÄSE

117

FRISCHKÄSE

155

HART- UND SCHNITTKÄSE

338

0 50 100 150 200 250 300 350 400

Quelle: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/458113/umfrage/absatz-mit-sb-kaese-im-lebensmitteleinzelhandel-in-deutschland-nach-sorten/,

Abruf am 17. November 2020

Insgesamt isst jeder Deutsche etwa 24 Kilogramm Käse pro Jahr . Damit liegen wir weltweit auf rang

sechs. Den meisten Käse essen übrigens die Dänen: Mit mehr als 28 Kilogramm pro Kopf-Verbrauch

sind sie Weltspitze. In den letzten zehn Jahren hat der Konsum von Käse in Deutschland konstant zugenommen

hat.

Sortenvielfalt

Käsesorten und ihre Eigenschaften

auf einen Blick

Käse Klassifizierung Fettgehalt Wassergehalt Kalorienzahl

(kcal/100g)

Milch

Alllgäuer Emmentaler

Gruyère

Cheddar

Comté

Parmesan

Gouda

Edamer

Appenzeller

Tilsiter

Raclette

Etorki

Butterkäse

Edelpilzkäse

Esrom

Havarti

Camembert

Brie

Mozzarella

Feta

Limburger

Münsterkäse

Gorgonzola

Roquefort

Doppelrahmfrischkäse

Rahmfrischkäse

Quark

Ricotta

Mascarpone

Harzer Käse

Mainzerkäse

Handkäse

Stangenkäse

Hartkäse

Schnittkäse

Halbfester Schnittkäse

Schnittkäse

Halbfester Schnittkäse

Weichkäse

Frischkäse

Frischkäse (Molkenkäse)

Frischkäse

Sauermilchkäse

45% i.Tr.*

49-53% i.Tr.

48% i.Tr.

45% i.Tr.

35-50% i.Tr.

Über 48% i.Tr.

30-60% i.Tr.

30-60% i. Tr.

54% i. Tr.

20-60% i.Tr.

45-60% i.Tr.

20-45% i.Tr.

30-45% i. Tr.

20-70% i.Tr.

45-50% i.Tr.

40-45% i.Tr.

20-60% i.Tr.

40% i.Tr.

48% i.Tr.

52% i.Tr.

60-87% i. Tr.

50-60% i. Tr.

10-40% i. Tr.

20-78% i. Tr.

80% i. Tr.

1-10% i. Tr.

Bis 56%

54-63%

61-69%

54-63%

61-69%

Ab 67%

Ab 73%

60-73%

369

413

402

417

431

356

357

Ca. 355

340

393

358

339

321

336

299

334

280

264

327

368

360

369

342

334

174

460

116

135

134

114

Kuhmilch

Schafsmilch

Kuhmilch

Büffelmilch

Schafskäse

Kuhmilch

Schafsmilch

Kuhmilch

Schaf-/Kuhmilch

Kuhmilch (aus Sahne gewonnen)

Kuhmilch

* Was bedeutet Fett i. Tr.?

Fett i. Tr. ist die Abkürzung für Fettgehalt in

Trockenmasse. Die Zahl gibt also an, wie viel

Prozent Fett ein Käse enthält, wenn man ihm

die gesamte Feuchtigkeit entzieht.

7 Herkunft

Woher kommt

ein Käse?

Die Käseverordnung regelt auch die Kennzeichnung, die

ein Käse tragen darf. Neben der geschützten Ursprungsbezeichnung

und der geschützten geographischen Angabe, gibt

es allerdings auch die traditionelle Spezialität. Um diese Bezeichnung

zu erhalten, müssen die Käsesorten unterschiedliche

Voraussetzungen erfüllen.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)

wird vergeben, bzw. darf getragen werden,

wenn die Erzeugung, Verarbeitung

und Herstellung eines Käseerzeugnisses

in einem bestimmten geografischen

Gebiet stattgefunden hat. Dabei müssen

allerdings bestimmte vorgegebene

Herstellungsverfahren eingehalten

werden. Durch diese Vorgaben wird verhindert,

dass regionale Spezialitäten an

anderen Orten unter gleichem Namen

hergestellt werden.

Die geschützte geografische Angabe (g.g.A.)

wird an Käseerzeugnisse vergeben, bei

denen wenigstens eine Produktionsstufe

im Herkunftsgebiet des Käses durchlaufen.

Ein Beispiel für diese Vorgehensweise

ist der Lübecker Marzipan. Die

Mandeln für den bekannten Marzipan

werden aufgrund klimatischer Bedingungen

aus anderen Gebieten geliefert.

Die geschützte geografische Angabe

kann trotzdem vergeben werden, da die

finale Produktion in Lübeck stattfindet.

Die garantiert geschützte Spezialität (g.t.S)

bezieht sich nicht auf die Herkunft.

Dahingehend unterscheidet sich dieses

Gütesiegel von den anderen beiden.

Theoretisch könnte der Käse europaweit

hergestellt werden. Zu erfüllen sind

dabei allerdings Vorgaben bezüglich der

Zusammensetzung des Erzeugnisses

oder der Herstellungs- und Verarbeitungsverfahren.

Reportage

Wo die Milch

eigentlich herkommt

Eingebettet in Thüringens fränkisch geprägten Süden liegt Veilsdorf. Rund 3.000

Einwohner zählt die beschauliche Gemeinde. Doch die Veilsdorfer sind nicht allein.

Auch fast 2.000 Milchkühe haben hier, unweit der Stadt Hildburghausen, ihre

Heimat. Genauer gesagt ihren Stall. Denn dort leben die 1.880 Milchkühe an zwei

Standorten in Schackendorf und in Crock die meiste Zeit des Jahres. Der Vorteil

daran, erklärt Silvio Reimann, sei ganz einfach: „Die Stallhaltung ist definiert und

planbar. Die Kühe sind dabei nicht Wind und Wetter ausgesetzt. Außerdem kann

man hier jeden Tag standardisiert füttern und melken.“ Auf die Weide kommen die

Kühe hingegen nur in der Zeit ihrer Trockenstellung, also dann, wenn sie sich auf

das Gebären eines Kalbs vorbereiten und daher auch keine Milch geben.

Seit 2001 ist Silvio Reimann Geschäftsführer der Milch-Land Veilsdorf GmbH – mit

etwa 125 Mitarbeitern der größte Arbeitgeber im Ort. 1991 ging der Betrieb aus

zwei ehemaligen Landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften (LPG) hervor,

bewirtschaftet heute eine Fläche von 4.800 Hektar (umgerechnet sind das fast

3.500 Fußballfelder) und verkauft die Milch der Kühe an eine regionale Molkerei.

Rund 33.000 Liter sind das allein am Standort in Schackendorf jeden Tag, die von

einem Milchlaster in der Nacht abgeholt und zur Weiterverarbeitung gebracht werden.

Zweimal dürfen die Rinder dafür, so erzählt Silvio Reimann, an das moderne

Melk-Karussell. Für die Tiere eine willkommene Abwechslung zwischen schlafen,

herumlaufen und fressen. „Sobald die Melkzeit der Kühe naht, stehen sie schon vor

dem Tor ihrer Stallsektion und warten, dass jemand kommt und sie zum Melkstand

bringt.“ Die Kühe haben – wie Gewohnheitstiere eben sind – die Zeit des Melkens in

ihrer jeweiligen Gruppe schon verinnerlicht.

Gut 28 Liter Milch bringt jede Veilsdorfer

Kuh am Tag und liegt damit im

Mittelfeld der deutschen Milchmengen.

Doch dieses Mittelfeld ist schon das,

Silvio Reimann und seine Mitarbeiter

anstreben. Es sei ihnen wichtiger, dass

es den Tieren gut geht und sie eine

qualitativ hochwertige Milch abgeben,

als dass sie auf Masse produzieren,

erklärt Reimann die Unternehmensphilosophie

der Milch-Land GmbH.

Dazu kommt, dass auch die Wahl der

Molkerei sich für die Veilsdorfer an der

Qualität, der Regionalität und deren

unternehmerischem Konzept ausrichtet:

„Der Hauptvorteil liegt darin, dass es

eine genossenschaftliche Molkerei ist.

Das heißt, dass der Genossenschaftsgedanke

noch gelebt wird.“ Nur wenn

alle an der Molkerei und ihrer Wirtschaft

beteiligt werden, ist Reimann sich

sicher, sind die Endprodukte nicht nur

gut, sondern wertvoll.

Zu diesen Endprodukten, die aus der

Milch der Veilsdorfer Kühe entstehen

zählen unter anderem Frischmilch und

Käse. Während die Milch dabei auch

direkt im Hofladen des Unternehmens

gekauft werden kann, werden die

Käsesorten unter der Marke Coburger

angeboten und sind in verschiedenen

Supermärkten zu finden. Für Geschäftsführer

Silvio Reimann ein großes Glück,

denn er selbst isst für sein Leben gern

den Käse: „Würde es keinen Käse

geben, würde ich vermutlich ein großes

Stück Lebensqualität einbüßen.“

Silvio Reimann

Geschäftsführer

Milch-Land Veilsdorf GmbH

9 Reportage

Vito-Benito Pfeiffer, Anlagenleiter

der Milchviehanlage

in Schackendorf,

stammt aus der

Region und kümmert

sich gemeinsam mit

seinem Team um das

Wohl der Milchkühe.

Zwei verschiedene Rinderrassen sind

es, die die Veilsdorfer halten: Holstein-

Frisian und Fleckvieh-Kühe. Während

die erste Rasse ihren Ursprung im

Norden Deutschlands hat, stammen

die Fleckvieh-Rinder ursprünglich aus

dem Bereich des heutigen Berner

Oberlandes in der Schweiz. Und das

ist nicht der einzige Unterschied, der

Holstein-Frisian und Fleckvieh – abgesehen

von ihrer Fellfarbe – voneinander

trennt. Sind die schwarz-weißen

Holsteiner nämlich als Allnutzungsrasse

eher milchbetont und liegt der Fokus

ihrer Haltung auf der Gewinnung von

Milch für die Molkerei, werden die

gelb-bräunlichen Fleckvieh-Rinder besonders

wegen ihres guten Fleisches

gehalten. „Jeder Chef braucht auch sein

Hobby“, scherzt Silvio Reimann und begründet

so, weshalb es im Milchbetrieb

in Veilsdorf auch eine Fleischrasse gibt.

Verkauft werden deren Erzeugnisse

dann zumeist im örtlichen Hofladen.

Was aber allen Kühen in Veilsdorf gleich ist, das

ist das Futter, welches sie bekommen. Und das

besteht, sagt Reimann nicht ohne Stolz, zum größten

Teil aus eigenem Anbau: „Bei uns werden die Grundfutterkomponenten

aus Gras- und Mais-Silage zusammengestellt, dazu kommt noch

Kraftfutter. Das sind dann Getreide, Zuckerrübenschnitzel, Körnermais und Raps-Extraktionsschrot.

Außerdem gibt es noch Vitamine und Mineralien, die wir allerdings

dazukaufen müssen und nicht selbst herstellen können.“

Antibiotika kommen und kamen hingegen nie ins Kuhfutter. Das sei, berichtet der

Landwirt, ein Mythos, der sich schon seit Jahren hält, aber vollkommen erfunden

sei. „Früher ist das in bestimmten Mastbereichen der Fall gewesen, in der Milchviehhaltung

aber noch nie“, erklärt Reimann und fügt hinzu, dass er auch Genveränderung

der Milch strikt ablehne. Natürlichkeit und Echtheit sind es, worauf die

Veilsdorfer bei ihren Produkten setzen. Und das kommt an.

So finden Sie den Hofladen der Milchland GmbH:

Eisfelder Straße 66

98669 Veilsdorf

Text und Fotos: Paul-Philipp Braun

Aktuelle Öffnungszeiten und

weitere Informationen:

www.milchlandveilsdorf.de

Direktvermarkter

Heimischen Käse kaufen

Seit 1993 wird in Schönhagen Kuhkäse als „Eichsfelder Schnittkäse“ veredelt. Schönhagen

liegt im thüringischen Eichsfeld unweit der Städte Göttingen und Heiligenstadt.

Als Zulieferer konnten wir den Bioland-Hof Kuhnigunde (Bodensee

bei Göttingen) sowie Marcus Füllgrabe aus Diemarden (Naturmilchhof

Gartetal) gewinnen. Und wir arbeiten ebenso eng mit der Jausenstation

in Weißenbach. Der Käse hat Bioqualität nach den EU-Richtlinien.

Hofladen Käsespezialitäten

Regina Lieb

Montag bis Freitag

Käsespezialitäten

Regina Lieb

Dorfstr. 12

37318 Schönhagen

9.00 - 12.00 Uhr

03 60 83 / 54 49 03

info@eichsfelder-schnittkaese.de

www.eichsfelder-schnittkaese.de

EinZICKartiger Käsegenuss aus der Thüringer Hofkäserei vom Ziegenhof Peter in

Greußen. Es erwartet Sie ein leckeres Hofkäsesortiment, hergestellt nach handwerklicher

Tradition aus der Milch unserer wunderschönen Thüringer Wald Ziegenherde.

Hofladen Ziegenhof Peter

(April-Dezember)

Dienstag bis Freitag

Donnerstag

Samstag

15.00 - 18.00 Uhr

10.00 - 12.00 Uhr

Foto: Ziegenhof Peter

Ziegenhof Peter

Niedertopfstedter Str. 1

99718 Greußen

03 63 6 / 70 16 41

01 51 / 15 77 33 92

info@ziegen-peter.de

www.ziegen-peter.de

11 Interview

Franziska Gebbensleben

Unternehmenskommunikation

HERZGUT Landmolkerei

Von der Milch

zum Käse

Grundlage für einen schmackhaften

Käse ist natürlich gute Milch. Was

mit dieser in einer Molkerei passiert,

haben wir Franziska Gebbensleben,

Verantwortliche der

Unternehmenskommunikation bei

der genossenschaftlichen HERZGUT

Landmolkerei aus Rudolstadt in

Thüringen, gefragt.

Wo kommt die Milch her, die bei Ihnen in Rudolstadt

verarbeitet wird?

Die Milch kommt von Bauern aus der Region. Insgesamt haben wir zwölf Bauern,

die aus Thüringen kommen. Und dann haben wir noch jeweils einen Bio-Landwirt

aus Sachsen und Sachsen-Anhalt. Das ganz wird jetzt demnächst noch erweitert,

sodass wir dann vier Bio-Milch-Lieferanten haben.

Was ist bei der Auswahl der Bauern wichtig?

Zum einen suchen wir, wo es sie gibt, Bauern, die bereits im Bio-Bereich sind und

stellen dann unsere Molkerei vor. Auf der anderen Seite suchen wir aber auch die

Partner, die ihre Milch dann verarbeiten. Vor allem im Bio-Bereich gibt es nicht so

viele Molkereien in Mitteldeutschland, die die Milch verarbeiten.

Wie viel Milch verarbeiten sie pro Tag bzw. pro Jahr?

Im Jahr sind es ungefähr 50 Millionen Liter, das sind am Tag im Schnitt 137.000 Liter.

Wie viel wird davon zu Käse verarbeitet?

Ungefähr 240.000 Liter werden davon in der Woche verarbeitet, aber nur

am Montag, Dienstag und Mittwoch.

Was passiert mit der Milch

nach der Anlieferung?

Wenn die Milch bei uns ankommt, wird

sie zunächst erstmal gereinigt und

getrennt. Die Milch kommt also zunächst

in eine Zentrifuge. Hier wird die

Milch ganz schnell geschleudert. Durch

diesen Vorgang werden alle Bakterien

herausgeschleudert und die Milch wird

gleichzeitig in Magermilch und Rahm

getrennt. Je nachdem, welche Käse wir

wollen, also ob Schnitt- oder Weichkäse,

wird der Fettgehalt der Milch wieder

hinzugefügt. Hierbei wird etwas von

dem Rahm genommen und es wieder

der Literzahl an Milch dazugegeben.

Diese Milch wird dann in die Käserei

gepumpt. Hier werden der Milch dann

noch verschiedene Zusätze hinzugefügt,

wie zum Beispiel Käsereikulturen und

Lab. Dann wird die Milch noch ein wenig

angesäuert und am Ende entsteht

daraus dann der Käse.

Interview

Was ist Lab?

Lab ist ein Enzym, welches ursprünglich aus Kälbermägen gewonnen wurde. Das

Enzym ist wichtig für die Käseherstellung. Wir Menschen tragen das Enzym auch in

uns, zum Beispiel in der Bauchspeicheldrüse. Es dient dazu, die Milch zu verdauen.

Lab macht also die Milch dick, damit man sie verdauen kann. Früher wurde Lab aus

Kälbermägen gewonnen, heutzutage gibt es aber auch andere Möglichkeiten, um

Lab herzustellen. Zum Beispiel mikrobielle oder pflanzliche Labaustauschstoffe. Wir

verwenden mikrobiellen Lab, das aus Schimmelkulturen hergestellt wird.

Wie viel Lab benötigt man ungefähr, um ein

Kilogramm Käse herzustellen?

Für einen so genannten Fertiger, also eine Produktionsanlage für 10.000 Kilogramm

Milch, benötigt man zwei Kilogramm Lab: also zwei Kilogramm Lab für 1.200 Kilogramm

Käse.

Hat das Lab einen Einfluss auf den Laktosegehalt

der Milch?

Nein, das Lab hat keinen Einfluss darauf. Die Laktose im Käse verschwindet sowieso

durch den Reifeprozess. Laktose ist ja Milchzucker und je länger der Käse reift,

desto weniger Laktose enthält der Käse am Ende.

Wie lange dauert es, bis aus Milch dann der Käse entsteht?

Also wenn man es ganz schnell macht und nach der Ankunft der Milch diese direkt

verarbeitet, dauert dieser Vorgang bis zum Reifen nicht länger als zwei bis drei

Stunden. Danach muss der Käse noch reifen. Die Reifezeit ist dabei abhängig von

der Käsesorte. Ein Weichkäse reift etwa eine Woche, ein halbfester Schnittkäse reift

ungefähr zwei bis drei Wochen. Je nachdem, was es für ein Käse ist, kommt dieser

nach etwa drei Wochen in den Handel.

Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack von Käse?

Zum einen kommt es auf die Käsekulturen an. Hierbei ist auch wieder die Sorte

entscheidend, also ob es sich um Hart- oder Weichkäse handelt. Dann kommt es

auch darauf an, was für ein Lab verwendet wird und wie lange der Käse erhitzt

wird. Es kommt also immer darauf an welche Enzyme und Kulturen verwendet

werden, wie lang er erhitzt wird und welche Geschmacksrichtungen hergestellt

werden. Hierbei gibt es also ganz viele kleine Stellschrauben, die den Geschmack

des Käses beeinflussen. Wenn hier nur eine verändert wird, kann der ganze Käse

schon anders schmecken.

Wie sehr ist der Käse von

der Milch abhängig?

Die Milch spielt hierbei keine so große

Rolle. Aber der Fettgehalt der Milch hat

zum Beispiel einen Einfluss darauf. Je

fettiger der Käse ist, desto geschmackvoller

ist er auch, weil Fett ein Geschmacksträger

ist.

Wie viele Käsesorten werden

bei Ihnen hergestellt?

Ganz klassisch stellen wir Schnitt- und

Weichkäse her. Von diesen werden

dann jeweils noch verschiedene Sorten

produziert. Beim Weichkäse sind es

sechs Sorten wie zum Beispiel Knoblauch,

Champignon, Bockshornklee,

Bärlauch oder Gartenkräuter. Beim

Schnittkäse produzieren wir zum einen

Teil Stücke und zum anderen Teil Scheiben.

Diese gibt es dann auch wieder in

verschiedenen Sorten wie zum Beispiel

Trüffel, Gartenkräuter, Rauchkäse oder

Tomate-Rucola.

Wovon ist die Färbung des

Käses abhängig und wieso

ist Käse meistens gelb?

Käse ist eigentlich nur gelb, weil es der

Kunde gewohnt ist. Normalerweise ist

Käse nicht gelb, eigentlich ist er weiß.

Für die gelbe Färbung wird Beta-Carotin

hinzugefügt. Die Färbung wird vom

Handel nur gemacht, weil der Kunde

gerne gelben Käse kauft.

Fotos: Wolf-Hartmut Schulze

Käse und Milchprodukte im Molkereiladen kaufen:

Öffnungszeiten

Montag bis Freitag

Samstag

8.00 - 18.00 Uhr

8.00 - 12.00 Uhr

HERZGUT Landmolkerei eG

Blankenburger Straße 18

07407 Rudolstadt

facebook.com/frischemolkereiherzgut

instagram.com/herzgutmolkerei

www.herzgut.de

13 Wissenswert

Wissenswert

Exportweltmeister Deutschland

Mit einem Weltmarktanteil von 14,2 Prozent ist Deutschland weltweiter Spitzenreiter

beim Export von Käse, noch vor den Niederlanden und Italien.

Etwa 150 Käsesorten werden in

Deutschland produziert.

Der Selbstversorgungsgrad mit

Käse liegt in Deutschland bei

124 Prozent.

Käsemesser: Notwendig für den perfekten

Genuss oder überflüssiges Küchenaccessoire?

Käsebeil, Käsehobel, ein Camembert-Messer mit Löchern … oder tut es auch ein gewöhnliches Küchenmesser? Im Alltag

kommt in den meisten Haushalten womöglich meist ein schlichtes Allzweckmesser zum Einsatz, wenn Käse portioniert wird.

Dabei gibt es fast so viele Käsemesser wie es Sorten von Käse gibt. Und manchmal ist es durchaus sinnvoll, ein Spezialwerkzeug

zum Aufschneiden zu benutzen. So bleibt Weichkäse weniger am so genannten Klingenblatt haften, wenn man ein

Messer mit entsprechenden Aussparungen verwendet. So wird außerdem das Innere

des Käses weniger zerdrückt.

Grundsätzlich gilt: Je härter der Käse, desto breiter die

Klinge des Messers.

Diese Käsemesser gibt es:

Das Eingriff-Messer: Dieses Messer

gibt es in unterschiedlchen Klingenstärken

und kann daher für verschiedene

Käsesorten angewendet werden. Eine

dünne Klinge eignet sich vor allem zum

Schneiden von halbfestem Schnittkäse

oder Weichkäse. Die Messer mit

dickerer Klinge empfehlen wir euch

für Schnittkäse. Generell kann das Eingriff-Messer

vor allem für kleinere Laibe

genutzt werden.

Das Doppelgriff-Messer: Besonders

geeignet zum Schneiden von großen

Schnittkäselaiben oder Hartkäse. Durch

seine spezielle Beschichtung, einer

Spezialätzung, wird das Verkleben des

Messers verhindert. Der zweihändige

Aufbau dieses Messers ermöglicht es,

enormen Druck auf den Käse auszuüben.

Dadurch ist er vor allem für große

Käselaibe ein Muss.

Der Käsedraht: Ein durchaus abstrakt

anmutendes Utensil ist der Käsedraht.

Er gilt als eines der ältesten Schneidwerkzeuge

der Menschheitsgeschichte.

Heutzutage wird er eingesetzt, um

größere Käselaibe zu zerkleinern. Ist der

Draht lang genug, kann man den Laib

in einem Druckvorgang zerteilen und

muss nicht mehrmals ansetzen. Käsemesser

haben durch ihre Kürze oftmals

den Nachteil des mehrmaligen neu Ansetzens

beim Schneiden von größeren

Käselaiben.

Das Weichkäsemesser: Wie der Name

schon sagt, ist dieser Messertyp besonders

für Weichkäse geeignet. Das

Klingenblatt ist gelocht. So soll das

Anhaften von sehr cremigen Käsen verringert

werden.

Der Käsehobel: Dieser wird für den

sogenannten Mönchskopfkäse genutzt.

Den Namen erhielt er durch das vom

Käsehobel geschaffenen Antlitz, welche

einer Mönchs-Tonsur stark ähnelte. Der

Käsehobel besteht aus einem Holzteller

mit einem Stift in seiner Mitte. Nach

dem Entfernen der oberen Rinde, wird

der Käse auf den Holzstift gesetzt. Das

Besondere daran ist, dass auf dem

Holzstift eine Art Hobel mit Klinge

sitzt, die nun kreisende Bewegungen

ausführt. Dadurch entstehen enorm

dünne Käsescheiben. Käsehobel gibt

es aber auch ohne Holzunterbau, um

von kleineren Käsestücken gleich große

Scheiben abzuschneiden.

Das Käsebeil: Dieses Werkzeug eignet

sich gut für Hartkäse und hilft dabei,

Käse in vier- oder dreieckige Stücke zu

zerteilen.

Der Parmesanbrecher: Mit diesem

hobelartigen Schneidwerkzeug können

ganze Laibe des italienischen Hartkäses

zerteilt werden. Der Parmesanbrecher

kennzeichnet sich auch durch eine

scharfe Spitze und geschärfte Seiten

aus.

Der Käseschneider: Mittlerweile bieten

manche Hersteller Käseschneider

an, die dem Schneidprinzip der Papierschneidemaschine

ähneln. Dadurch

können Scheiben von Hartkäse, Schnittkäse

und halbfestem Schnittkäse in variierender

Dicke abgeschnitten werden.

Heimische Hofläden

Heimische Lebensmittel entdecken

Wo kommen unsere Lebensmittel her? Was steckt drin in heimischen Produkten

und wo kann man sie kaufen? Antworten auf diese Fragen finden Sie in unserem

Online-Einkaufsführer Heimische Hofläden. Dahinter stehen die Bauern der Initiative

Heimische Landwirtschaft. Viele von ihnen verkaufen Lebensmittel direkt an

Verbraucherinnen und Verbraucher. Im Hofladen, auf Wochenmärkten, in eigenen

Filialen oder an Verkaufsständen in Supermärkten. Wer gern selbst ernten möchte,

hat bei zahlreichen Bauern die Gelegenheit dazu. Bei Heimische Hofläden finden

Sie die Anlaufstellen für heimische Lebensmittel direkt vom Bauern. Geben Sie

einfach Ihre Postleitzahl ein oder wählen Sie die Produkte, die sie einkaufen wollen

nach Kategorien aus. Ob Brot und Backwaren, Milchprodukte, Fleisch und Wurstwaren,

Gemüse oder Obst. Wählen Sie einfach die Lebensmittel, die Sie kaufen

möchten und finden Sie so den Bauern in Ihrer Nähe, der Sie damit versorgt.

Weil heimisches Essen

am besten schmeckt

Mit dem Kauf direkt beim Bauern tun Sie ihrer Gesundheit etwas

Gutes, unterstützen den landwirtschaftlichen Erzeuger vor Ort und

sorgen für regionale Wertschöpfung. Und nicht zuletzt verwöhnen Sie

natürlich Ihren Gaumen mit ursprünglichen Lebensmitteln aus der

Heimat. Denn ehrliche, heimische Gerichte mit frischen Zutaten, selbst

zubereitet und mit Liebe angerichtet, schmecken einfach am besten.

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Qualität ist

kein Käse.

Käse und viele andere regionale

Produkte tragen das Thüringer

Qualitätszeichen. Sie sind von

bester Qualität und stärken die

heimische Wirtschaft. Achten

Sie beim Einkauf auf das Siegel!

www.regionalschmecken.de

15 Rezept

Käsefondue –

Der Klassiker

Zubereitung:

Das Käsegericht schlechthin ist natürlich das Fondue. Die Bezeichnung

stammt vom französischen Wort fondre (schmelzen) ab. Das Schweizer

Nationalgericht ist bei uns besonders in der kälteren Jahreszeit

beliebt. Die Zubereitung ist einfach und man kann dafür die Käsesorten

verwenden, die man mag. Gut geeignet ist z.B. Appenzeller

oder Emmentaler. Der Käse sollte jedoch nicht zu weich sein. Für den

richtigen Genuss lohnt es sich, in ein praktisches und formschönes

Fondue-Set zu investieren. Neben dem so genannten Rechaud,

einem Kocher, der u.a. mit einer Brennpaste oder Gas betrieben

werden kann, gehört zum Käse-Fondue ein ordentlicher Topf, z.B. aus

Keramik oder Steingut. Auch Edelstahl-Töpfe sind geeignet. Nicht zu

vergessen sind lange Gabeln mit üblicherweise drei Zinken für die

Beilagen.

Den Käse ohne Rinde grob reiben und

in den Fonduetopf geben. Speisestärke

und Weißwein dazugeben. Auf dem Herd

bei mäßiger Hitze und unter ständigem

Rühren langsam erhitzen. Wenn der Käse

komplett geschmolzen ist und sich eine

sämige Masse gebildet hat, noch einmal

kurz aufkochen und mit Pfeffer und Muskat

abschmecken.

Varianten: Statt Weißwein kann auch

Bier oder Cidre verwendet werden.

Wer mag, kann einen Schuss Kirschwasser

oder anderen hochprozentigen Alkohol zum

Verfeinern in die fertige Käsemasse geben.

Zutaten für 6 Personen

ca. 1,2 Kilogramm (200 g pro

- Person) Käse (z.B. Emmentaler,

Appenzeller, Gruyére …)

ca. 600 ml Weißwein (trocken)

- Für die Alkoholfreie Variante

kann auch Wasser verwendet

werden.

5 TL Speisestärke

Pfeffer und Muskat nach Belieben

Beilagen:

Zum Käsefondue passen natürlich ganz

klassisch Brotwürfel. Je nach Belieben

können auch dazu gereicht werden:

kleine Kartoffeln

Cornichons oder anderes sauer eingelegtes

Gemüse mit etwas Biss wie Blumenkohl oder

Silberzwiebeln

feste, leicht säuerliche Birnen oder Äpfel, in

mundgerechte Stücke geschnitten

kleine Fleischbällchen

verschiedene Nüsse zum Anrichten

Heimische

Landwirtschaft

Für Schulen & Kitas!

Zeigen Sie gemeinsam unseren Kindern,

wo Brot und Gemüse, Milch und Wurst

herkommen. Besuchen Sie mit Ihrer

Klasse / KindergruppeunsereLandwirte

mitderInitiative„LernortBauernhof

Thüringen“. Kontaktieren Sie uns und

sichern Sie sich Ihren Termin:

Christian Augsten

Thüringer Ökoherz e.V.

0176.80 66 73 55/c.augsten@oekoherz.de

Martina Blücher

LandvolkbildungThüringene.V.

0173.41 17 78 0/nordhausen@landvolkbildung.de

Heimisch genießen | Käsevielfalt von hier

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