Falstaff Magazin Schweiz 02/2021

falstaff.magazin

mär–apr 2021

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN

WEINFRÜHLING

DIE BESTEN FÜR

DEN NEUSTART

CAMINADA

DIE ZÖGLINGE DES

SPITZENKOCHS

FRAUENPOWER

SOMMELIÈRE

DES JAHRES

Wir wollen raus!

DIE GROSSE SEHNSUCHT NACH DER FREIHEIT

02

SCHWEIZ-AUSGABE 02/2021

CHF 10,50

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Aus dem Herzen der Schweiz

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HERAUSGEBERBRIEF

DIE GROSSE SEHNSUCHT

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN,

LIEBE FEINSCHMECKER!

Spätestens jetzt, wenn die Tage merkbar länger werden,

uns die Sonne endlich wieder zu wärmen vermag

und der Frühling seine lebensspendende Energie

verschwenderisch auf Fauna und Flora verteilt, hält

es auch uns nicht mehr im Homeoffice. Wir wollen raus,

in die Natur, das Leben wieder spüren und all das tun,

worauf wir jetzt schon so lange verzichten: in ein schönes

Restaurant gehen, auf einen schnellen Kaffee oder

uns mit Freunden treffen. Wir wollen endlich wieder

richtig leben!

Noch macht uns das Virus jedoch einen Strich durch

die Rechnung. Wobei die Betonung hier auf noch liegt.

Denn gleichgültig, ob es schon zu Ostern sein wird oder

vielleicht noch etwas länger dauert: Wir werden wieder

zurückfinden zu unserem alten Genuss-Leben, in all seiner

Herrlichkeit und Vielfalt.

Bis dahin nehmen wir Sie mit auf eine Reise in die

herrliche Welt der Genüsse. Mit 25 frischen, frühlingshaften

Weintipps beispielsweise und satten 100 Preis-

Leistungs-Tropfen, selektioniert von unserer Weinredaktion.

Wir waren ausserdem beim Umami-Meister Patrick

Marxer zu Besuch, der in Wetzikon Schweizer Miso produziert,

und haben uns mit Spitzenkoch Andreas

Caminada getroffen, dem Mentor der Schweizer Spitzenköche

und ein Mensch, der wie kaum ein anderer die

Schweizer Restaurantszene prägt.

Der Titel «Sommelière des Jahres» geht in diesem Jahr

an Amanda Wassmer-Bulgin vom «Grand Hotel Quellenhof»

in Bad Ragaz. Ab Seite 26 stellen wir Ihnen die

Powerfrau genauer vor. Und treffend hierzu klären wir

noch die immer wieder gestellte Frage, ob Frauen oder

Männer den besseren Geschmackssinn haben.

Viel Spass mit dem neuen Falstaff!

WOLFGANG ROSAM,

Herausgeber Falstaff,

BENJAMIN HERZOG

und DOMINIK VOMBACH,

Chefredaktion Schweiz

Wir werden wieder

zurückfinden zu

unserem alten

Genuss-Leben.

Und es wird

herrlich werden!

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Schweizer

Weine.

Viel zu gut

für den

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Foto: Johannes Kernmayer

WOLFGANG M. ROSAM

wolfgang.rosam@falstaff.com

@RosamWolfgang

DOMINIK VOMBACH

dominik.vombach@falstaff.com

BENJAMIN HERZOG

benjamin.herzog@falstaff.com

mär–apr 2021

falstaff

3

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mit physischen

goldbarren wäre

ihr vermögen 2020

um 20% gewachsen.

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er Goldpreis ist nicht nur vergangenes

Jahr beachtlich angestiegen. Bereits

seit 6’000 Jahren ist Gold die stärkste Währung

und damit ein grundsolides Investment. Der

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02

MÄRZ

10

Der Frühling erwacht, und wir

entdecken seine Genüsse: von den

besten Weinen mit frühlingshaftem

Charakter über Gaumenfreuden bis

hin zu Wonne und Wohlbefinden, wie

sie nur die neu belebte Natur bieten

kann.

/ mär–apr 2021

WEINFRÜHLING

DIE BESTEN FÜR

DEN NEUSTART

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN

CAMINADA

DIE ZÖGLINGE DES

SPITZENKOCHS

FRAUENPOWER

SOMMELIÈRE

DES JAHRES

108

Top-Köche gewinnen

Geflügel ungewohnte

Aromen ab.

COVER: FRÜHLING

10 FRÜHLINGSERWACHEN

Joachim Riedl über die Freude, sich vom

Frühling das Geniessen lehren zu lassen

16 WEIN-FRÜHLING 2021

Auch in den Weingläsern hält die neue

Jahreszeit mit duftigen Nuancen Einzug

80 EDELFEDERN

Geflügelspezialitäten abseits des Üblichen

– von Bresse-Huhn über Taube bis Wachtel

96 EIN EI FÜR ALLE FÄLLE

Das Ei als Allzweckwaffe für Geniesser

birgt immer noch überraschende Facetten

108 GEFLÜGELTE GAUMEN-GENÜSSE

Drei Spitzenköche verraten ihre

fantasievollen Geflügel-Rezepte

124 SERIE: CORTIS KÜCHENZETTEL

Severin Corti rückt dem Osterlamm mit

Heu, Rauch und Flammen zu Leibe

COVER

FOTO: SHUTTERSTOCK

Wir wollen raus!

DIE GROSSE SEHNSUCHT NACH DER FREIHEIT

SCHWEIZ-AUSGABE 02/2021

CHF 10,50

WWW.FALSTAFF.COM

Fotos: StockFood / Scarboro, Simon, Stine Christiansen, Andrea Ebener, beigestellt

26

Für Top-Sommelière Amanda Wassmer-

Bulgin kommt Stillstand nicht in Frage.

WEIN & MEHR

8 WEIN-NOTIZEN

Die Chefredaktoren Benjamin Herzog

und Dominik Vombach präsentieren

das Neueste aus der Weinwelt

26 VON EMOTION UND AMBITION

Amanda Wassmer-Bulgin ist die

Falstaff-«Sommelière des Jahres»

34 TOP BEI PREIS UND LEISTUNG

Die 100 besten preiswerten Weine

3 HERAUSGEBERBRIEF

107 IMPRESSUM

194 SAGEN SIE EINMAL …

34

Guter Geschmack muss

nicht viel kosten, beweist

die Falstaff-Auswahl von

grossen Weinen zu

kleinen Preisen.

mär–apr 2021

falstaff

5


APRIL

90

Seine Rolle als Förderer hat

Andreas Caminadas Einfluss,

Ruf und Karriere

gleichermassen genützt.

48 DAS WAHRE GESICHT DES WEINS

Etiketten erzählen mehr über den Wein

in der Flasche als gedacht

58 HABEN FRAUEN

MEHR GESCHMACK?

Was Frauen beim Schmecken und

Riechen Männern voraushaben

64 SERIE: WORLD CHAMPIONS

Vega Sicilia folgt statt Trends

lieber der Natur der eigenen Weine

72 GEMISCHTE GEFÜHLE

Bar-Feeling für daheim mit Profi-Tipps

GOURMET

78 GOURMET-NOTIZEN

Die Chefredaktoren Benjamin Herzog

und Dominik Vombach mit

kulinarischen News

90 DER MENTOR

Andreas Caminadas kulinarischer

Höhenflug, Teamgeist sei Dank

102 DER UMAMI-MEISTER

Der Tüftler Patrick Marxer hat sich

schon vor Jahren der Miso-Paste verschrieben

– in Schweizer Qualität

116 SERIE: STERNEMILLIONÄR

Tausendsassa Alain Ducasse im Porträt

120 CHOLESTERIN DOCH NICHT BÖSE?

Marlies Gruber rehabilitiert den vermeintlichen

«Killer»

LIFESTYLE

126 LIFESTYLE-NOTIZEN

Style-Ideen von LIVING-

Herausgeberin Angelika Rosam

128 GRÜNES GOLD

Mit dem Urban-Jungle-Trend erobert

die Natur das Zuhause

134 REISEN IM KOPF

Verspieltes Design macht die

eigenen vier Wände zum Fluchtort

138 KOCHWERKSTATT

STATT KÜCHE

Neues Küchendesign für eine neue

Art des Kochens und Wohnens

144 WIR BITTEN ZU TISCH!

Stilvolle Tableware-Ideen lassen Tafel

und Gastgeber glänzen

REISE

146 TRAVEL-NOTIZEN

Online-Chefredaktor Bernhard Degen

präsentiert Reise-Highlights

148 BEREIT FÜR DEN NEUSTART

In Baden-Baden trotzen Kultur und

Gastronomie der Corona-Krise

TASTING

156 SHORTLIST

158 BURGUND EN PRIMEUR

164 ZWEITWEINE BORDEAUX

170 ROTWEINBLENDS TROPHY

178 PUR SANG

180 BRUNELLO

186 FRIAUL TROPHY

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 30. APRIL 2021

102

Die Technik streng nach

japanischer Tradition,

die Zutaten strikt lokal:

Miso aus Wetzikon.

138

Reduziert, praktisch und

wohnlich zugleich: Die

Küche definiert sich neu.

148

Touristische und kulturelle Offensive statt

Covid-Blues: Baden-Baden macht's vor.

Fotos: mauricehaas.ch, Andrea Ebener, Getty Images, beigestellt

6 falstaff mär–apr 2021


DREIFACH-GEREIFT IN FRANZÖSISCHEM BARRIQUE,

SLAWONISCHER EICHE UND IM ITALIENISCHEN MERLOT-FASS.

ERHÄLTLICH BEI GLOBUS


Chefredaktion Schweiz

BENJAMIN HERZOG

und DOMINIK VOMBACH

WEIN

DIE POSITIVE

SEITE DER KRISE

Die Pandemie hat der Schweizer

Weinbranche stark zugesetzt. Durch

die Schliessung der Gastronomie

sank der Absatz drastisch, und auch während

der Weinernte machte sich Covid

durch fehlende Arbeitskräfte aus dem

Ausland bemerkbar.

Während die einen nun nach einem Importstopp

für ausländische Weine rufen, besinnen

sich andere auf das Gute in der Krise.

Schweizer Weine sind so beliebt wie niemals

zuvor. Marktstudien des Branchenverbandes

Deutschschweizer Wein aus dem

Jahr 2020 zeigen, dass in der Deutschschweiz

rund 20 Prozent mehr Schweizer

Wein abgesetzt wurde. Auch im Detailhandel

stieg der Absatz um rund 30 Prozent.

FENACO FUSIONIERT

MIT RUTISHAUSER

Nach vier Jahren trennt sich die französische

Genossenschaft InVivo von der

Rutishauser Weinkellerei. Neue Besitzerin

des Unternehmens ist die Fenaco-Tochter

DiVino. Diese kündigte an, zwei Drittel der

Belegschaft zu übernehmen. Die Weine

werden künftig in Winterthur gekeltert.

FRANKREICHS EXPORTE

STARK UNTER DRUCK

Covid-19 und die US-Zölle sorgten für einen

deutlichen Rückgang der französischen

Weinexporte. Alleine in der Champagne gingen

die Exporte hinsichtlich des Werts um

20,5 Prozent zurück. Auch das Bordeaux

verzeichnete mit 14 Prozent weniger

Umsatz im Ausland deutliche Einbussen.

MIT HELIUM-BALLONS

GEGEN HAGEL

Die Produzenten der Region St. Émilion

wollen künftig mit Helium-Ballons ihre

Rebflächen vor Hagel schützen. Die Ballons

können per Fernbedienung in die Atmosphäre

geschossen werden und geben dort

200 Gramm eines hygroskopischen Salzes

ab, das den Hagel in Regen verwandelt.

8 falstaff mär–apr 2021


NOTIZEN

REBEN FÜR DIE OSTERINSEL

Eine Gruppe von Unternehmern hat

auf der Osterinsel im Südostpazifik

einen zwei Hektar grossen Weinberg

angelegt. Gepflanzt wurden in der

ungewöhnlichen Umgebung jeweils

3500 Stöcke Chardonnay und Pinot

Noir. Die Osterinsel, von den Einheimischen

auch Rapa Nui genannt, gehört

politisch zu Chile, liegt geografisch

jedoch in Polynesien. Rapa Nui unterscheidet

sich klimatisch von den anderen

Inseln Französisch-Polynesiens.

Weniger extreme Temperaturen und

eine geringe Luftfeuchtigkeit sollen den

Weinbau dort möglich machen.

JAY-Z VERKAUFT 50 PROZENT

VON ARMAND DE BRIGNAC

Der französische Luxuskonzern LVMH

übernahm kürzlich 50 Prozent der Anteile

von Armand de Brignac, jener Champagnermarke,

die der amerikanische

Musiker Jay-Z im Jahr 2014 ins Leben

rief. Im Jahr 2019 verkaufte Jay-Z

900.000 Flaschen seines Schäumers.

Fotos: Shutterstock, Getty Images, FBI , beigestellt

TANNIN GEGEN COVID

Eine neue Studie der China Medical University

in Taiwan legt nahe, dass Tannin, auch Gerbsäure

genannt, Covid-19 hemmt. In Laborversuchen

mit sechs unterschiedlichen Stoffen

konnten die Forscher feststellen, dass nur Tannin

eine signifikante Wirkung besitzt und die

enzymatische Aktivität von SARS-CoV-2 um

90 Prozent reduziert. Als Folge könnten aus

diesen Forschungsergebnissen, die im American

Journal of Cancer Research veröffentlicht

wurden, Medikamente auf Basis von Gerbsäure

entstehen, die im Kampf gegen das Virus hilfreich

sein könnten. Ein Glas Wein reicht leider

wohl nicht aus.

SCHLIMMER FINGER,

TOLLE WEINE

Der 2002 verstorbene New Yorker Gangsterboss

John Gotti muss ein wahrer Connaisseur gewesen

sein. In seinem Keller lagerten unter anderem

Pétrus, Lafite Rothschild und Romanée-Conti. Eine

Flasche von Letzterem soll seine Frau sogar einmal

zu Sugo verkocht haben. Dreissig Flaschen aus der

Weinsammlung wurden kürzlich verkauft und fanden

für Preise zwischen 3000 und 9000 Dollar neue

Besitzer. Inklusive Echtheitszertifikat.

NEUE PENFOLDS-WEINE

AUS KALIFORNIEN

Bereits in den 1980er-Jahren begann

das australische Kultweingut, Kalifornien

genauer unter die Lupe zu nehmen –

und investierte. Nun kommen die ersten

Weine, basierend auf Trauben aus Paso

Robles, Napa und Sonoma, auf den Markt.

Die Preise der Tropfen aus dem Jahrgang

2018 liegen zwischen 149 und 700 Dollar.

LOUIS ROEDERER LAUNCHT

CHAMPAGNER-STILLWEINE

Schon 2018 kündigte das Champagnerhaus

Louis Roederer an, künftig auch

Stillweine produzieren zu wollen. Nun

kamen die beiden ersten, streng limitierten

Lagenweine namens «Hommage à

Camille» auf den Markt: ein Chardonnay

und ein Pinot aus dem Jahr 2018.

mär–apr 2021

falstaff

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cover / GENUSS-NEUSTART

Foto: Shutterstock

10 falstaff mär–apr 2021


FRÜHLINGS­

ERWACHEN

Jedes Jahr aufs Neue überwältigt uns der Frühling mit seiner

ungestümen Kraft – und ist damit der beste Lehrmeister,

wenn es um Mut, Zuversicht und Genussfähigkeit geht.

TEXT JOACHIM RIEDL

Die Magie des Augenblicks –

neues Leben tritt in die

Welt: Das sogenannte

Frühlingserwachen hat seit

jeher die Menschen in seinen

Bann gezogen.

mär–apr 2021

falstaff

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cover / GENUSS-NEUSTART

Foto: StockFood / Scarboro, Simon

12

falstaff mär–apr 2021


Man spürt es: Es liegt

zweifelsfrei etwas in der

Luft. Dieses Etwas

verheisst Leichtigkeit,

Neubeginn und sanftes

Licht; mehr Gefühl denn Gewissheit, erzählt

es vom Ergrünen und Erblühen, ein milder

Hauch schwebt durch das Land, noch sind

es zaghafte Knospen und vorwitzige

Blumen, die spriessen, bevor sie sich zu

farbenfroher Blütenpracht entfalten. Es ist

die lyrische Jahreszeit, die sich anschickt,

auf breiter Flur ins Land einzuziehen.

DIE MAGIE DES AUGENBLICKS

Das sogenannte Frühlingserwachen hat seit

jeher die Menschen in seinen Bann gezogen.

Es zieht sie hinaus aus den trüben Stuben,

sie wollen ihre Lungen vollsaugen mit der

sanften Luft, wollen Zeuge sein einer

Wiedergeburt. «Wonnemond» heisst das

bei Richard Wagner, dieses Versprechen,

wie aus dem Nichts eine Fauna voller Fülle

zu erschaffen. «Vom Eise befreit sind Strom

und Bäche durch des Frühlings holden,

belebenden Blick», lässt Johann Wolfgang

Goethe seinen Universalgelehrten Doktor

Faustus schwärmen, als er bei einem

Osterspaziergang vor den Toren der Stadt

die ersten Sonnenstrahlen geniesst. «Im Tale

grünet Hoffnungsglück; der alte Winter, in

seiner Schwäche, zog sich in rauhe Berge

zurück.»

Insgeheim, das spürt Faust, als er über

Felder und Wiesen schreitet, ist jetzt die

Zeit, in der ein Mensch leicht und lebenslustig

zu seiner Bestimmung finden kann.

Bei ihm, dem zweifelnden Suchenden, wird

sie zwar mit einem teuflischen Pakt eine

verhängnisvolle Wendung nehmen, was

aber nicht heisst, dass Faust am Ende seiner

Lebens-Odyssee nicht doch noch seine

Erfüllung findet. Bis in die letzten Nervenfasern

erfasst im Frühling die meisten

Erdenbürger Tatendurst und Schaffenseifer.

Sie leben ja synchron zur Natur und

NATÜRLICH, DER

FRÜHLING IST

AUCH EINE TÖRICHTE

JAHRESZEIT, DIE NUR

DAS HIER UND HEUTE

KENNT UND DARAUS

AUCH KRAFT SCHÖPFT.

möchten es ihr gleichtun, sie wenn möglich

sogar übertreffen.

Man soll es nicht verschweigen, im

Frühling knistern auch erotische Erwartungen.

Nicht zufällig spielen so viele Liebesgeschichten

in dieser Zeit des Erwachens.

Jetzt ist nicht die Stunde, um an Reife und

Ernte zu denken, zeitlos verzaubert schwebt

man auf leichten Schwingen durch die Tage.

Sie sind gezählt, das weiss man ja, wie im

Flug werden sie vergehen, aber wer will

sich denn damit belasten, während er oder

sie die Magie des Augenblicks auskostet?

Mag so manche Liebende und so mancher

Liebender schon bald wieder ernüchtert

sein, mag so mancher Wunschtraum in der

brütenden Hitze späterer Monate verfliegen

– im milden Licht des Frühlings reicht

der Blick nicht über den Horizont hinaus.

Natürlich, es ist eine törichte Jahreszeit, die

nur das Hier und Heute kennt.

JUGENDLICHE AROMEN LOCKEN

Es sind vor allem die Genüsse des Frühlings,

die eine so unwiderstehliche Faszination

ausüben. Alles ist frisch und knackig.

Vorbei der muffige Kellerkabis, jetzt locken

jugendliche Aromen, Morcheln und junges

Gemüse. Das hat sich tief in das kollektive

Bewusstsein eingegraben. Und selbst zu

einer Zeit, in der fast jedes Lebensmittel das

ganze Jahr über verfügbar ist, hat das

kulinarische Frühlingsgefühl nichts von

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cover / GENUSS-NEUSTART

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seiner Anziehungskraft verloren. Die

Frühlingskost verhält sich ja deckungsgleich

zum Lebensgefühl – erfüllt von

Schwerelosigkeit und einer geradezu

unverschämten Heiterkeit. Ein grüner

Schleier liegt über den Gerichten, die

Speisen erzählen von unbändigem Optimismus

und Zukunftsfreude.

FEHLSCHLÄGE? – WAS SOLL’S!

Zugleich erinnert der Frühling immer

wieder daran, wie trügerisch dieses

Phlegma sein kann, als wollte er mit einem

warnenden Zeigefinger sagen: Lieber

Freund, glaube ja nicht, das alles wird von

Dauer sein. Doch die Mahnung ist rasch in

den Wind geschlagen. Was wollen Wetterumschläge,

Kälteeinbrüche, was wollen all

die grimmigen Eisheiligen gegen die

unbeschreibliche Leichtigkeit des Seins

ausrichten?

Die Dominanz des Unbeschwerten führt

allerdings auch dazu, dass der Frühling eine

Zeit des Leichtsinns ist. Nichts scheint

unmöglich, wenn Saft und Kraft anschwellen,

selbst pubertäre Verwirrungen im

Lebensfrühling sind nicht in der Lage,

nachhaltige Zweifel zu schüren. Es heisst

nur, hurtig an die Tat zu gehen und, der

Natur folgend, vollendete Tatsachen

anzuvisieren. So mancher neigt in diesem

Gefühl der Unbesiegbarkeit dazu, sich

selbst zu überschätzen. Drohende Katastrophen

werden achselzuckend vom Tisch

gewischt, Anzeichen von Gefahren als

dumme Irritationen verniedlicht. Und

merkwürdigerweise werden spätere

gescheiterte Frühlingspläne häufig gar nicht

als Fehlschlag wahrgenommen. Es ist das

junge Jahr, und da ist vieles einen Versuch

wert. Wie die Natur muss man sich nur

durch Widrigkeiten hindurchkämpfen, und

mitunter vernichtet eben ein Hagelschlag

die aufgekeimten Erwartungen. Diese

Möglichkeit hält den Frühling auch nicht

davon ab, immer wieder aufs Neue die

Landschaften zu beleben. Im Jahreslauf ist

er der stürmische Jüngling, der es auf sich

genommen hat, eine Welt, die nur darauf

wartet, wie eine schlafende Geliebte

wachzuküssen. Allein schon dieses Schauspiel

belebt die Sinne der Menschen. Und

an manchen verzauberten Frühlingstagen

ergeht es ihnen wie dem Osterspaziergänger

Faust, der einmal zum Himmel fleht: «Zum

Augenblicke dürft’ ich sagen: Verweile

doch, du bist so schön!»

WIE DIE NATUR

MUSS MAN SICH

DURCH WIDRIGKEITEN

HINDURCHKÄMPFEN,

VERNICHTET AUCH EIN

HAGELSCHLAG AUFGE­

KEIMTE ERWARTUNGEN. <

Foto: Stockfood

14 falstaff mär–apr 2021


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Entdecker

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wein / FRISCH IN DEN FRÜHLING

Foto: Shutterstock-

16 falstaff mär–apr 2021


DIE BESTEN WEINE

FÜR DEN NEUSTART:

FALSTAFF

WEIN­

FRÜHLING

2021

Schluss mit dem trüben, nasskalten Wetter – der

Frühling ist da und überall spriesst und blüht es endlich

wieder. Auch in unseren Weingläsern hält die

junge Jahreszeit Einzug – mit duftig-fruchtigen und

floralen Nuancen, die dem Leben neuen Esprit geben.

TEXT PETER MOSER

Sehnsuchtsbild:

mit Freunden im Freien

zusammensitzen, gut

essen und trinken

und dabei die Sonne

geniessen – wie sehr

haben wir das vermisst!

W

enn die Tage wieder

länger werden und die

längere Sonnenscheindauer

für eine ausgeglichene

Gemütslage

sorgt, dann ist es Zeit für Weine, die im Glas

vom nahenden Sommer künden. In der

Natur beginnt jetzt die Metamorphose von

der Ruhephase in den Zustand des Wachsens

und Blühens, der Frühling liegt förmlich in

der Luft. Es ist die perfekte Zeit, um die Vielfalt

der Düfte und Aromen neu zu erkunden,

um Weine zu probieren, die aufgrund ihres

Facettenreichtums die neue Jahreszeit widerspiegeln.

Jetzt darf es auch einmal blumig

zugehen in den Gläsern, am Gaumen breiten

sich ganze Körbe voller exotischer Früchte

aus: Mango, Maracuja und Papaya treffen

auf frisches, heimisches Obst wie grüne

Äpfel, Weingartenpfirsiche und Aprikosen,

Zitrusfrüchte – von Limetten und Mandarinen

bis zu Grapefruit – tragen ihren Teil zum

frühlingshaften Duft der Weine bei, etwa

ätherische Komponenten von Minze bis hin

zum süssen Hauch von Bourbon-Vanille.

Man erfreut sich an der Leichtfüssigkeit, die

eine lebendige Säurestruktur vermittelt, aber

auch über eine gut eingebundene, fruchtige

Süsse. Vor allem die beliebten Rosé-Weine

sind untrügliche Vorboten sommerlichen

Genusses und lassen sich mit einer Küche

kombinieren, die nun auch wieder von

Leichtigkeit und Frische geprägt ist. Bald füllen

sich die Märkte mit Köstlichkeiten wie

Bärlauch oder Spargel, die saisonal frischen

Gemüse bereicheren unseren Tisch ebenso

wie die ersten Lämmer und der Maibock.

Wir haben für Sie einige Wein-Empfehlungen

zusammengestellt, die einen optimalen

Start in diese neue Saison garantieren!

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mär–apr 2021

falstaff

17


wein / FRISCH IN DEN FRÜHLING

97

RIESLING SMARAGD WACHSTUM BODENSTEIN 2019

Weingut Prager, Wachau, Österreich

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zart schiefrig wirkende weisse Steinobstnuancen, Weingartenpfirsich, gelbe Ringlotten,

Mandarinenzesten, feiner Blütenhonig, facettenreiches Bukett. Straff, engmaschig, feine weisse Frucht,

finessenreicher Säurebogen, wirkt sehr feingliedrig und zart, Limetten, ein animierender Speisenbegleiter.

weinheld.ch, CHF 42,50

96

SECTION 94 SAUVIGNON BLANC

2017

Dog Point Vineyard, Neuseeland

Helles Goldgelb, Silberreflexe. Einladende

Feuersteinnuancen, rauchig-nussig

unterlegt, weisse Frucht, zart nach

Litschi, attraktives Bukett. Straff, leichtfüssig,

rassig strukturiert, feine zitronige

Nuancen, salzig im Abgang, zart

nach Haselnuss im Nachhall, frisch.

realwines.ch, CHF 35,–

94

GELBER MUSKATELLER RIED

KREPSKOGEL 1 STK-LAGE 2019

Erwin Sabathi, Südsteiermark,

Österreich

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Florale

Nuancen, ein Hauch Muskat und Litschi,

gelbe Tropenfrucht, mineralischer

Anklang. Saftig, elegant, feine Fruchtsüsse,

eingebundene Säurestruktur,

dunkle Mineralität, salzig, gute Länge.

weinheld.ch, CHF 24,70

96

RIESLING GRAND CRU SOMMER-

BERG «E» ECKBERG 2019

Albert Boxler, Elsass, Frankreich

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Attraktiv,

rauchig , gelbe Fruchtnuancen,

Anklänge von reifer Maracuja, weissem

Pfirsich und kandierten Orangenzesten,

zart kräuterwürzig unterlegt, dunkle

Mineralität. Straff, engmaschig, feines

Säurespiel kontert die jugendliche

Fruchtigkeit, bleibt haften, Potenzial.

topwines.ch, CHF 76,50

94

RESERVA BRANCO 2018

Alvaro Crasto, Dão, Portugal

Klares Goldgelb. Duftig-frisches Bukett

mit Noten von Quitte, grünem Apfel,

gelbem Steinobst und Johannisbeere.

Kraftvoller Auftakt am Gaumen, schöne

straffe Säure, mineralisch-schmalziger

Abgang. Tiefgründig, aromatisch

und frisch.

ullrich.ch, CHF 23,50

92

PURO TORRONTES 2020

Dieter Meier, Mendoza, Argentinien

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Verführerisches

Bukett nach weissem Pfirsich,

zart unterlegt mit Muskatnuss,

Litschi und Rosenblättern. Am Gaumen

saftig, elegant, ein Korb voll von Zitrusfrüchten,

von Grapefruit bis Limette,

dezente Kräuterwürze im Abgang,

frisch strukturiert, mineralischer

Nachhall.

globalwine.ch, CHF 19,90

92

BRAIDA BRACHETTO D’AQUI 2020

Giacomo Bologna, Piemont, Italien

Helles Purpurrot, Silberreflexe, in der

Nase üppiges Bukett, Noten von reifen

roten Beeren und Rosen. Am Gaumen

saftig, seidige Textur, delikater und zart

prickelnder Geschmack, mit salziger

Mineralität unterlegte feine Süsse im

Abgang. Mit 5,5% ein ungemein leichtfüssiges

Trinkvergnügen.

bindella.ch, CHF 17,50

Fotos: Shutterstock, beigestellt

18 falstaff mär–apr 2021


LUFTIG &

DUFTIG

Frisches Steinobst und

knackige Zitrusfrüchte,

kombiniert mit rassiger Finesse

mär–apr 2021

falstaff

19


wein / FRISCH IN DEN FRÜHLING

SAFTIG &

FRUCHTIG

Noten von frischen Kräutern und exotischen

Früchten, gepaart mit stoffiger, fruchtsüsser Textur

95

94

93

CONDRIEU LA BONETTE 2016

Domaine René Rostaing, Rhônetal,

Frankreich

Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe.

Nuancen von Minze, Kardamom, Chili

und roter Pfeffer, weich und breit am

Gaumen, ausladend, mit feiner mineralischer

Substanz hinter einer schmeichelhaften

Viskosität, wie bei einem

grossen Riesling, aromatisch und würzig

ohne vorlaute Töne, trockener Stil.

martel.ch, CHF 60,– (Jg. 2018)

94

SAUVIGNON BLANC FOSILNI BREG

RESERVE 2017

Dom. Ciringa, Stajerska, Slowenien

Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Frische

Orangenzesten, ein Hauch von

gelber Tropenfrucht, zarte Kräuterwürze,

Grapefruitnoten im Hintergrund.

Saftig, weisser Apfel, angenehme Säurerasse,

zitronig-salzig im Abgang, gute

Länge, ein facettenreicher Speisenbegleiter

mit Potenzial.

weinheld.ch, CHF 17,90 (Jg. 2018)

94

MUSKAT OTTONEL AUSLESE 2019

Vangerhof Tschida, Neusiedlersee,

Österreich

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Ein Hauch von Holunderblüten,

Noten von Mandarinenzesten, reife Tropenfrucht

nach Maracuja und Mango unterlegt, feiner

Honigtouch, verführerischer Duft. Saftig, elegant, reife

Tropenfrucht, feine Säurestruktur, angenehme, gut

verwobene Süsse im Nachhall, vielseitig einsetzbar,

mit Meeresfrüchten oder Asia Food ausprobieren.

vinothek-brancaia.ch, CHF 19,80

93

NIK WEIS RIESLING KABINETT

OCKFENER BOCKSTEIN 2019

St-Urbans-Hof, Mosel, Deutschland

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feinwürzige

Nuancen im Duft, Anklänge

von Kräutern, Hefe und Apfelschale,

facettenreiches Bukett. Mineralische

Elemente gut verwoben, schönes Spiel

von Süsse und Säure, feine Schieferwürze,

ein Kabinett mit Stil und Format.

vonsalis-wein.ch, CHF 21,–

(Jg. 2018)

CHENIN BLANC RESERVE 2018

De Morgenzon, Stellenbosch,

Südafrika

Helles Goldgelb, Silberreflexe. Mit

einem Hauch von Brioche unterlegte

üppige Aromen nach weissen Blumen,

Steinobst und etwas Blütenhonig, duftende

Orangenblüten. Am Gaumen garniert

mit reifen Birnen, mit süssem

Karamell ausstaffiert, elegant, getragen

von einem frischen Säuregerüst.

shop.kapweine.ch, CHF 32,–

MAURO GODELLO 2019

Bodegas Mauro, Kastilien-Léon,

Spanien

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feiner

Hauch von Vanille und Nüssen, Wildkräuternoten,

Anklänge von Mango und

Birnen, zarter Blütenhonig, Limetten

unterlegt. Saftig, elegant und mit angenehmer

Fruchtsüsse ausgekleidet, feines

Säurespiel, salziger Touch, verfügt

über beträchtliche Länge.

casadelvino.ch, CHF 55,– (Jg. 2018)

Fotos: Shutterstock, beigestellt

20 falstaff mär–apr 2021


*ALSACE AOC GRAND CRU RIESLING

BRAND DOMAINE ZIND HUMBRECHT

2014, 75 CL

79.95

(10 CL = 10.66)

*BIERZO DO VILLA

DE CORRULÓN DESCENDIENTES

DE J. PALACIOS 2011, 75 CL

46.–

(10 CL = 6.13)

92

Antonio

Galloni

95-96

Robert

Parker

*ALSACE AOC RIESLING PUR DE ROCHE

JOSEP CATTIN 2015, 75 CL

18.95

(10 CL = 2.53)

Raritäten aus unserem

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Preis- und Jahrgangsänderungen sind vorbehalten.

Coop verkauft keinen Alkohol an Jugendliche unter 18 Jahren.

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wein / FRISCH IN DEN FRÜHLING

BEERIG & ROSIG

Lachsrot bis Pink funkeln die Rosé-Weine, feine

Beerenaromen verkünden die Ankunft des Frühlings

93

92

91

BRANCAIA ROSATO TOSCANO IGT 2019

Brancaia, Toskana, Italien

Helles Lachsrosa mit Orangeteint, Silberreflexe. Einladende

Nuancen von frischen Kirschen, Pfirsich und

Erdbeeren, präzise in der Frucht und straff in der

Gaumenstruktur, feinnervig, frisch, im Alkohol leicht

und dennoch im Extrakt und in der Länge weit überdurchschnittlich,

finessenreich strukturiert, dezente

mineralische Nuancen, bietet grosses Trinkvergnügen.

flaschenpost.ch, CHF 16,90

FERAUD ROSÉ DE PROVENCE

CUVÉE PRESTIGE 2019

Domaine des Féraud, Provence,

Frankreich

Helles Lachsrosa, Orangereflexe. Mineralisch,

floraler Touch, Limetten, angenehme

Pfirsichfrucht. Elegant, seidige

Textur, zarte Kräuterwürze, eingelegte

Kirschen, gut eingebundene Säure,

Nuancen von Erdbeeren im Abgang,

gerstl.ch, CHF 16,80

WEISSHERBST TRUTTIKON 2018

Herbst Wein, Zürich, Schweiz

Das Bukett erinnert an einen gut gefüllten

Süssigkeitenladen, mit Aromen von

süsslicher Erdbeere über einen Hauch

Lakritze bis hin zu Pfirsich und Apfel.

Am Gaumen gehaltvoller Auftakt, ein

Maul voll Wein, schöne, längeverleihende

Säure, passende, angenehme Restsüsse.

Lang.

herbst-wein.ch, CHF 17,–

93

92

91

MINUTY CÔTE DE PROVENCE CUVÉE

«M» 2020 Château Minuty, Provence,

Frankreich

Helles Lachsrosa, Silberreflexe. Rote

Beerenfrucht, Erdbeeren, Trübeli, zarte

Orangenzesten, ein Hauch von Tabak

und gelbe Birne. Saftig, elegant, facettenreiche

Säurestruktur, mineralischsalzig

im Abgang, Noten von Walderdbeere

im Rückgeschmack, bleibt gut

haften, zarte Kräuterwürze im Finish.

lieblingsweine.de, € 14,06

CUVÉE DON PASQUALE ROSÉ 2019

Villa Angeli, Korsika, Frankreich

Helles Rosa, zarte Pinkreflexe. Die korsische

Rebsorte Sciaccarellu gibt dem

Rosé einen speziellen Touch von frischen

Rosen und roten Johannisbeeren,

unterlegt von weisser Frucht. Mittlere

Komplexität, frisch strukturiert und

feinwürzig im Nachhall.

viniwine.ch, CHF 39,50

MATHILDE CHAPOUTIER SÉLECTION

GRAND FERRAGE 2020

Mathilde Chapoutier, Frankreich

Helles Lachsrosa, Zyklamreflexe. Feine

Nuancen von roten Waldbeeren, fruchtig

unterlegt mit Anklängen von Honigmelone

und frischen Orangenzesten.

Leichtfüssig, rote Kirschen am Gaumen,

elegant und bereits gut ausgewogen,

feine, balancierte Fruchtsüsse im

Finale.

vinexus.ch, CHF 16,45

Fotos: Shutterstock, beigestellt

22 falstaff mär–apr 2021


Schweizer

Weinentdeckung

des Jahres

Guide Schweiz

2021

DIE 150 BESTEN

SCHWEIZER WINZER

Roman

Rutishauser

Aus Thal.

Von Winzer Roman Rutishauser.

Mehrfach ausgezeichnet.

rutishauser-weingut.ch


wein / FRISCH IN DEN FRÜHLING

94

CHAMPAGNE LALLIER R. 015 BRUT

Champagne Lallier, Ay, Frankreich

Helles Goldgelb, Silberreflexe, zartes anhaltendes

Mousseux. Feine Pfirsichfrucht, frische Mango und

Ringlotte, zart nach Backwerk und kandierten Orangenschalen,

Blütenhonig, einladendes Bukett. Saftig,

elegant und stoffig, reifer Apfel, feine Extraktsüsse,

frisch strukturiert, nussiger Touch, bleibt gut haften,

sehr gut balanciert, toller Speisenbegleiter. Tolles

Preis-Leistungs-Verhältnis.

trebla.ch, CHF 44,–

93

BIANCOSPINO MOSCATO D’ASTI

DOCG 2020

La Spinetta, Piemont, Italien

Helles Gelbgrün, Silberreflexe, zartes

Mousseux. Traubiger Muskattouch, ein

Hauch von Holunderblüten, feine Birnennoten,

Noten von Mandarinenzesten.

Saftig elegant, stoffige Restsüsse,

reife Mangofrucht und frische Orange,

bleibt sehr gut haften, zart mineralisch,

tolle Länge

steinfelsweinshop.ch, CHF 20,–

93

RIESLING BRUT NATURE SUEZ 2015

Weingut Reichsrat von Buhl, Pfalz,

Deutschland

Goldgelb, feines, gut anhaltendes

Mousseux. Nuancen von frischem Apfel

und Apfelschale, feine Reifepatina. Im

Mund sehr linear, lebendiges Mousseux,

markanter Säurebogen, viel Stoff, fast

zum Kauen dicht, saftig, puristisch, sehr

trocken, vinöser Speisenbegleiter.

rieslingco.ch, CHF 61,–

92

BLANC DE BLANCS

FRANCIACORTA BRUT

Marchese Antinori, Lombardei,

Italien

Helles Grüngelb mit persistenter

Perlage. Süsse Nase nach Vanilleschote,

Süssholz und etwas weissem Pfirsich,

im Nachhall Himbeere. Am Gaumen

sehr ausgewogen mit keckem Zug

und gut eingebetteter Perlage, spannt

einen straffen Bogen, gute Konsistenz

mit langem Abgang.

bindella.ch, CHF 26,30

91

ARGEO PROSECCO BRUT ROSÉ

Ruggeri, Veneto, Italien

Zartes Altrosa, feine, anhaltende Perlage.

Fein gezeichnete Nase mit Noten

nach Granatapfel, Pfirsich und Marshmallows.

Am Gaumen zarte Fruchtnoten

nach Himbeere und Erdbeere,

auch viel Granatapfel, feine Perlage

belebt den Gaumen, frisch und klar.

ullrich.ch, CHF 13,50

LEBENDIG &

SPRITZIG

Schaumweine vermitteln die neu erweckte

Lebensfreude, die mit den wärmeren

Temperaturen Einzug hält

91

CAVA FREIXENET

CORDON NEGRO BRUT

Freixenet, Penedès, Spanien

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Lebendiges,

feines Mousseux, das gut anhält.

Frische Kernobstnoten von gelber Birne,

Golden Delicious, ein Hauch von

Wiesenkräutern, Blütenhonig, dezenter

Hefetouch. Saftig, feine Fruchtsüsse,

etwas Mango, lebendige Struktur, harmonisch,

vielseitig einsetzbar.

flaschenpost.ch, CHF 10,90

Fotos: Shutterstock, beigestellt

24 falstaff mär–apr 2021


ÖSTERREICH – WEINGUT MAD

SEIT 1786

EIN WENIG VERRÜCKT

MAD. Familienname und Programm. Klingt verrückt? Sind wir auch.

Verrückt nach Tradition, denn seit 1786 produzieren wir Wein. Verwurzelt in

unserer Grossfamilie, die seit Generationen Menschen Freude bereitet.

ADVERTORIAL Fotos: © Maria Hollunder; beigestellt

Gross. Ja, das ist sie, die Familie

Mad-Siess-Händler. Das Wort

Grossfamilie ist hier aber nicht

nur Bezeichnung, sondern auch

bezeichnend: drei Familien, die nicht nur

zusammenarbeiten, sondern gemeinsam

ihre traditionsreichen Wurzeln weiterleben.

Vordenker. Das waren die MADs immer

schon. Ihrer Zeit voraus waren die MADs

beim Sortenmanagement: Bereits 1982 folgten

Auspflanzungen von damals raren internationalen

Sorten wie Cabernet Franc und

Sauvignon sowie deren Ausbau in kleinen

Barriques. Manch einer mochte sie damals

verrückt geheissen haben, aber diese Anlagen

sind bis heute im Ertrag und bringen

herausragende Qualitäten hervor.

Visionär. Früh erkannten die MADs, wie

wichtig herausragende Lagen für die Herstellung

herausragender Weine sind. Ein

Teil der geschichtsträchtigen und weltbekannten

Lage Marienthal ist seit jeher im

Familienbesitz. Behütet, gepflegt und kultiviert,

ist sie Wurzelplatz der wichtigsten

Reben und Ausgangspunkt des besten

Blaufränkisch im Betrieb.

Verzaubert. Eine schier unendliche Wasserfläche,

glitzernd in der Sonne. Eine feine

Brise. Neusiedler See und Leithaberg, an

der Grenze zu Ungarn, im Burgenland, dem

östlichsten Bundesland Österreichs. Hier

liegen die Gemeinde Oggau und das Weingut

MAD.

Lagen und Rieden. Purer weisser Leithakalk

reiht sich hier am Leithaberg neben

braun glänzenden Schiefer, das sind die

«Edelsteine», die den MADs beste Voraussetzungen

für herausragende mineralische

Weine bieten. Naturnaher Anbau unter

Berücksichtigung von Jahrgang, Wetter

und Rebbedürfnissen ist selbstverständlich.

Die besten Lagen der Region gehören zum

Familienerbe der MADs. Sie sind der

Grund, warum seit Generationen grosse

Weine entstehen.

Unser Sortiment. Mit den Linien Seestern,

Leithaberg DAC, der Weinmakers

Collection und MAD’s Meisterwerken bieten

wir genau den richtigen Wein zum richtigen

Zeitpunkt an. Auch vegan zerti fizierte

Weine finden Sie bei uns.

MADINI. Ein feiner Rosé, erfrischen der

Grapfruitsaft, sorgsam cuvetiert. Klingt

erfrischend verrückt? Ist er auch, der

MADINI von MAD. Ein Wein für alle

Anlässe, der Spass macht – sowohl als

Cocktail als auch gespritzt oder pur. Wein

und Frucht, zum Verrücktwerden gut, so

schmeckt Spass im Glas.

INFO

Importeur: Savary Weine AG

Hauptstrasse 70, 8546 Islikon, Schweiz

T: +41 71 4114567

info@savaryweine.ch

savaryweine.ch

Weingut MAD

Antonigasse 1, 7063 Oggau, Österreich

T: +43 2685 7207

office@weingut-mad.at

weingut-mad.at

mär-apr 2021 falstaff 25


wein / SOMMELIÈRE DES JAHRES 2021

VON EMOTION

UND AMBITION

Mit viel Leidenschaft und Passion wirkt die Britin Amanda Wassmer-Bulgin

seit vielen Jahren in den besten Restaurants der Schweiz.

Falstaff kürt sie zur Sommelière des Jahres 2021.

TEXT DOMINIK VOMBACH

Nachhaltig produzierte

Produkte gehören zum Kern

des Weinverständnisses

unserer Sommelière des

Jahres. Hier kennt sie keine

Kompromisse.

Foto: Andrea Ebener

26 falstaff mär–apr 2021


mär–apr 2021

falstaff

27


wein / SOMMELIÈRE DES JAHRES 2021

High Performance Planner»

steht auf der Agenda, die

unsere Sommelière des Jahres

vor sich auf dem Tisch liegen

hat. Ein Bild, das aussagekräftiger

nicht sein könnte, denn Amanda

Wassmer-Bulgin ist eine Getriebene. Getrieben

von ihrer Leidenschaft für das Thema

Wein und stets auf der Suche nach der nächsten

Herausforderung. Wassmer-Bulgin, seit

2019 Weindirektorin im «Grand Hotel

Quellenhof» in Bad Ragaz, hat ihr nächstes

grosses Ziel schon vor Augen: den Titel

Master of Wine. Im Juni will die gebürtige

Britin die Prüfung für die wichtigste Auszeichnung

der Weinwelt ablegen. «Damit

erfülle ich mir so etwas wie einen Kindheitstraum»,

verrät sie uns. Einen, den sie mit

grosser Disziplin verfolgt. Wassmer-Bulgin

erzählt uns von den Lernplänen, die sie sich

selbst auferlegt, um fokussiert zu bleiben,

denn neben ihrer Anstellung in Bad Ragaz

ist da eben auch noch ihr kleiner Sohn

Elijah, der vor einigen Jahren das Licht der

Welt erblickte. «Als Elijah noch ein Baby

war, habe ich ihm aus den Büchern über

biodynamischen Weinbau von Nicolas Joly

vorgelesen. So konnte ich Zeit mit ihm

verbringen und gleichzeitig meine Lernziele

einhalten», erzählt sie uns. Wer weiss, vielleicht

schlägt Elijah später auch einmal

dieselbe Karriere ein wie seine Mutter,

immerhin dürfte er doch schon in jungen

Jahren einiges an wertvollem Weinwissen in

die Wiege gelegt bekommen haben.

DER WEG IN DIE WEINWELT

Als Kind wollte Wassmer-Bulgin Köchin

werden, wie ihr Ehemann, der Schweizer

Sternekoch Sven Wassmer, mit dem sie in

den beiden Restaurants des «Grand Resort

Bad Ragaz», «Memories» und «verve by

sven», zusammenarbeitet. «Danach hatte

ich lange Zeit den Traum, ganz klassisch

als Mâitre in der Sternegastronomie zu

arbeiten, bis ich Lucia Eppisser traf», erzählt

sie. Wassmer-Bulgins Anstellung bei

Letzterer im Zürcher «Hotel Rigiblick»

AMANDA WASSMER-

BULGIN LIEBT ES ZU

LERNEN. IHR NÄCHSTES

GROSSES ZIEL HEISST

MASTER OF WINE.

war wegweisend für ihre spätere Karriere,

wie sie selbst sagt. Eppisser erkannte das

Verkostungs talent von Wassmer-Bulgin und

ermutigte sie, tiefer in die Materie einzutauchen.

Aus der Initialzündung entwickelte

sich bei ihrer nächsten Station, in

Andreas Caminadas «Schloss Schauenstein»,

noch weitaus mehr. Denn der damalige

Restaurantleiter und Sommelier auf

dem Schloss, Oliver Friedrich, nahm sie

noch tiefer mit in die Weinwelt. «Danach

wusste ich: Wein ist definitiv mein Ding»,

erzählt Wassmer-Bulgin. Zunächst einmal

ging es für sie jedoch zurück nach England,

wo sie die Chance ihres Lebens erhielt, wie

sie selbst sagt: Wassmer-Bulgin kümmerte

sich beim renommierten britischen Weinmagazin

«Decanter« von 2012 bis 2013

um die Organisation der Panelverkostungen

und lernte so einige ihrer heutigen

Vorbilder persönlich kennen – etwa die

britischen Weinautoren Hugh Johnson oder

Fotos: Andrea Ebener, Thomas Buchwalder, claus brechenmacher & reiner baumann

28 falstaff mär–apr 2021


Jasper Morris. «Ich war eigentlich der

Nobody im Hintergrund, der aufpasst, dass

die richtigen Weine da sind und alles reibungslos

läuft. Aber da war eben die Möglichkeit,

diesen Legenden über die Schulter

zu schauen, zuzuhören, wie sie über Weine

reden. Ich habe alles davon förmlich aufgesogen»,

erzählt sie. Zu dieser Zeit waren

Amanda Wassmer-Bulgin und Sven Wassmer

bereits ein Paar und lebten und arbeiteten

gemeinsam in London – bis der Ruf

ihres guten Freundes, des Starkochs Nenad

Mlinarevic, sie ereilte, der beide ins Restaurant

«Focus» im «Park Hotel Vitznau»

holte. Wassmer-Bulgin wurde Head-Sommelière,

ihr Mann Souschef – eine Konstellation,

die das heutige Ehepaar auch in

seiner darauffolgenden Station im Restaurant

«Silver» des Valser 5-Sterne-Hotels

«7132» beibehielt. Nur wirkte Sven Wassmer

nun als Head Chef und erkochte für

das Restaurant in den vier Jahren, in denen

das Paar dort tätig war, zwei Michelin­

Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte.

<

Seit 2019 wirkt

Amanda Wassmer-

Bulgin gemeinsam

mit ihrem Mann Sven

Wassmer im «Grand

Hotel Quellenhof»

in Bad Ragaz. Links

das Restaurant

«Memories».

mär–apr 2021 falstaff 29


wein / SOMMELIÈRE DES JAHRES 2021

Im «Grand Hotel

Quellenhof» kann

Amanda Wassmer-

Bulgin aus dem

Vollen schöpfen. Im

Fokus stehen vor

allem Gewächse

aus der direkten

Umgebung.

«EIGENTLICH BIN ICH

EHER SCHÜCHTERN.

ABER ICH LIEBE DIE

BÜHNE, DIE MIR DAS

RESTAURANT BIETET.»

SENSORISCHE PRÄZISION

Schon damals bestach Wassmer-Bulgin

durch ihre präzisen Wein-Pairings, bei denen

sie, wie sie uns erzählt, sehr wissenschaftlich

agiert. Gelernt hat sie die Vorgehensweise,

bei der sie jedes einzelne Aroma und jede

einzelne Geschmacksrichtung von Wein

und Gericht auseinandernimmt, von Ferran

Centelles, dem Sommelier in Ferran Adrias

«elBulli». Eine Methode, die weniger auf

Bauchgefühl als auf sensorische Präzision

setzt und immer wieder zu überraschenden

Paarungen führt. «Mit Sebastian Stichter,

der in Bad Ragaz in meinem Team als

Sommelier im ‹Memories› arbeitet, habe ich

einen guten Partner für die Konzeption der

Pairings gefunden. Er geht bei der Suche

nach dem perfekten Wein einen etwas anderen

Weg, und so befruchten wir uns gegenseitig»,

erzählt Wassmer-Bulgin. Mit grossem

Erfolg, wie die Michelin-Stern-Vergabe vor

Kurzem bestätigte, bei dem das «verve by

sven» mit einem und das «Memories» mit

zwei Sternen gekürt wurde.

Bei der Weinauswahl liegt Wassmer-

Bulgins Fokus heute auf Gewächsen aus

bio logischem oder biodynamischem Anbau.

Nachhaltigkeit wird immer wichtiger, erzählt

sie uns, und sie selbst empfindet es als ihre

Aufgabe, in diesem Bereich immer konsequenter

zu werden. «Ich habe diesbezüglich

eine Vorbildfunktion und möchte meine

Stellung hier sinnvoll in diese Richtung nutzen»,

sagt sie. Genauso wichtig sind ihr

die Gewächse aus der direkten Umgebung,

der Ostschweiz, vor allem aus dem nahen

Graubünden, von denen sie mittlerweile eine

unschlagbare Selektion auf der Karte führt.

Sie möchte den Produzenten etwas zurückgeben,

auch ihr Wissen, das sie beispielsweise

bei einem Schaumweinprojekt für den

«Quellenhof» gemeinsam mit dem Weingut

Schmidheiny aus dem Kanton St. Gallen zur

Verfügung stellt. Zu viel darüber kann sie

uns an diesem Tag aber noch nicht verraten.

Auf die Frage, was denn nach einer erfolgreichen

Master-of-Wine-Prüfung im Sommer

folge, hat sie jedoch eine klare Antwort:

«Die Gastronomie liegt mir im Blut, und ich

werde auch weiterhin in diesem Bereich

bleiben. Die Ausbildung zum Master of

Wine hat mir aber bisher einen einmaligen,

ganzheitlichen Einblick in die Weinwelt

ermöglicht, und genau diese Diversität liebe

ich», sagt sie – und dass sie die erste Master

of Wine mit jamaikanischen Wurzeln sein

wird, dem Land, aus dem ihr Vater, der 2014

verstorbene Musiker Arthur Louis, stammte.

Und das erfüllt sie mit Stolz. Wir drücken

Bulgin auf ihre Ziele hin. die Daumen für die Prüfung im Sommer. <

AMANDA WASSMER-BULGIN

WEINDIREKTORIN

«GRAND HOTEL QUELLENHOF»

BAD RAGAZ

Immer fokussiert: So arbeitet Amanda Wassmer-

Fotos: Andrea Ebener, claus brechenmacher & reiner baumann

30 falstaff mär–apr 2021


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wein / GUT & PREISWERT

Lektorat nach Redaktion

Wer gut und günstig

kauft, erfährt viel

Freude – und kann

die Gläser öfters

nachfüllen.

TOP

100

PREIS-

LEISTUNGS-

WEINE

Sind wir nicht alle ein wenig

Sparfüchse? Nur weil man

das Portemonnaie im Auge

behält, wird man ja noch

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34 falstaff mär–apr 2021


• Weisswein, trocken • Rotwein, trocken • Süsswein • Rosé

DIE BESTEN

PREIS-LEISTUNGS-WEINE

IN DER PREISKLASSE: CHF 10, – BIS CHF 18, –

Im Weinhandel ist es eine Binse: Die Güte eines

Betriebs zeigt sich am aussagekräftigsten in den Weinen

im günstigsten Preissegment. Falstaff weist den Weg

zum sorgenfreien Weingenuss für weniger als 18 CHF.

93


2019 ROSAMATI TOSCANA ROSATO IGT,

FATTORIA LE PUPILLE, TOSCANA (I)

Fruchtiges, florales Bukett mit Noten von roten

Beeren, Kirsche und Hagebutte. Dazu würzige

Anklänge. Am Gaumen mittlere Textur, rotbeerig,

saftig, wunderbar frisch. Ein Wein, der den Sommer

ins Haus bringt. terravigna.ch, CHF 16,50

93


2017 VALPOLICELLA CLASSICO SUPERI-

ORE, ZENATO, PESCHIERA DEL GARDA (I)

Sattes, tiefdunkles Rubin. Nach reifen Zwetschgen,

Rumtopf und dunklem Waldhonig. Am Gaumen

präsent und saftige Frucht, viel Zwetschgen, breitet

sich satt aus, hat guten Druck, langer Nachhall.

flaschenpost.ch, CHF 16,90

93


2016 PELLIROSSO NEGROAMARO

SALENTO, CANTINE COPPI DI COPPI, BARI (I)

Nach Cassis, Holunderbeeren, getrockneten Tomaten,

im Nachhall Waldfrüchte und feine Pfefferwürze.

Elegant und mit geschliffenem Tannin, zarter

Druck, trinkt sich sehr gut, harmonisch in Ansatz

und Verlauf. tannico.ch, CHF 17,–

93


2015 VIGNA PEDALE CASTEL DEL MONTE

ROSSO RISERVA, TORREVENTO, CORATO (I)

Nach reifen Himbeeren, Weihrauch, kalkiger Unterton,

im Nachhall nach Holunderbeeren. Am Gaumen

ausgewogen, mit Druck, zeigt saftig-kerniges

Tannin, auch salzig, breitet sich weit aus, elegant,

mit langem Nachhall. ullrich.ch, CHF 17,80

92


PILUNA PRIMITIVO SALENTO IGT,

CASTELLO MONACI, SALICE SALENTINO (I)

Leuchtendes Dunkelrubin. Fruchtig-blumige Nase

nach Veilchen und Waldbeeren, dazu Blutorangensaft.

Sehr saftig und mit klarer Frucht, leicht salzig,

spannt sich mit leichtem Gewicht gut auf, noch

jung, harmonisch. vinello.ch, CHF 10,35

92


2018 MONTES TWIN BLEND, MONTES

VALLE DE COLCHAGUA, (CHILE)

Tiefdunkle Robe mit violetten Reflexen. Tabakig

unterlegte schwarze Waldbeeren, Anklänge von

Cassis und Brombeeren, etwas Vanille. Reife Tannine,

ausgewogen, fruchtiger Schmelz im Finish.

vinello.ch, CHF 11,90

Das Wahrzeichen Apuliens,

die Stauferfestung Castel

del Monte, gab einer

kontrollierten Wein-

Herkunft den Namen.

92


2018 GALLY ASSEMBLAGE ROUGE,

DOMAINE JEAN-RENÉ GERMANIER,

WALLIS (CH)

Noten von Cassis, reifen Waldbeeren und gedörrter

Zwetschge. Dazu Anklänge von dunkel gebackenem

Brot und Lakritze. Am Gaumen saftig, feines

Tannin, lang. jrgermanier.ch, CHF 12,25

92


2019 SOMONTANO ROSADO, ENATE

SALAS BAJAS (E)

Intensives fruchtig-frisches Bukett mit Noten von

Grapefruit und viel roten Beeren. Am Gaumen kräftig

und balanciert. Lebendiger Tropfen und guter

Essensbegleiter.

martel.ch, CHF 12,50

92


2019 LA CALA VERMENTINO DI SARDEGNA

SELLA & MOSCA, ALGHERO (I)

Nach Wiesenblumen und Zitrone, eine Prise Salbei

und Holunderblüten im Nachhall. Ausgewogen und

mit fruchtig-saftigem Verlauf, mittelgewichtig und

sehr gut eingestellt, knackige Säure, macht unkomplizierten

Spass. bindella.ch CHF 13,50

92


2020 CHENIN BLANC VINEYARD SELECTI-

ON, KLEIN ZALZE WINE ESTATE, STELLEN-

BOSCH (SÜDAFRIKA)

Rauchig-mineralisch mit Grapefruitnoten, dazu

dezent helle Steinfrucht. Am Gaumen von mittlerer

Fülle mit gutem Säurenerv, mineralischer Eindruck,

salzig. kapweine.ch, CHF 13,50

<

mär–apr 2021

falstaff

35


wein / GUT & PREISWERT

• Weisswein, trocken • Rotwein, trocken • Süsswein • Rosé

Weine wie die

Pedale Riserva von

Castel del Monte

verdeutlichen,

weshalb Süditalien

im Trend liegt.

92


2018 NERÈ NERO D’AVOLA

FEUDO MACCARI, NOTO (I)

Duftig, nach roten Rosen, Himbeeren, Waldbeeren,

leicht nach Hagebutten, einladend. Am Gaumen

ausgewogen und harmonisch, spannt sich mit

klarem, saftigem Kleid auf, fruchtiger Kern, leicht

salziges Finish. zweifel1898.ch, CHF 13,90

92


2017 COTO DE IMAZ RESERVA, EL COTO DE

RIOJA RIOJA (E)

Intensive Aromatik mit Noten von dunkler Kirsche,

Zwetschge sowie rauchigen Nuancen. Am Gaumen

von mittlerer Fülle mit schöner Balance und guter

Struktur. Schöne Länge.

denner.ch, CHF 13,95

92


2018 FOSSOLUPAIO, TENUTA VALOCAIA,

MEZZANE DI SOTTO (I)

Mittleres Rubinrot mit purpurroten Reflexen. Einladendes

Bukett mit Noten von Kirsche, Brombeere

und Pflaume. Am Gaumen straff, saftig und ausgewogen.

Viel dunkle Beerenfrucht, reifes Tannin.

Langer Abgang. bindella.ch, CHF 14,50

WIE KAMEN

DIE BES TEN 100

ZUSTANDE

«MAKING-OF» 100 PREIS-

LEISTUNGS-WEINE

Um diese Liste für Sie

zusammenstellen zu können, haben

die Falstaff-Weinredaktionen in

der Schweiz, Italien, Österreich und

Deutschland ihre Vorschläge in den

Ring geworfen und jene Weine

angegeben, die im vergangenen

Jahr zu ihren Lieblingsweinen

zählten. So haben Peter Moser aus

Österreich, Othmar Kiem aus

Italien, Benjamin Herzog und

Dominik Vombach aus der Schweiz

sowie Ulrich Sautter aus

Deutschland ihre Kandidaten

zusammengetragen. Im Anschluss

wurden die Weine dieser sehr

langen Vorschlagsliste nach einer

einheitlichen Formel bewertet, die

Preis und Bewertung zueinander in

Bezug setzt. Dementsprechend

erhielten preisgünstigere Weine

durch die Formel einen Bonus,

kostspieligere einen Malus. Am

Ende entstand diese Liste, die die

100 besten Preis-Leistungs-Weine

vereint.

Viel Spass beim Durchstöbern.

Apulien hat nicht

nur Trulli zu bieten,

seine Weine sind

immer für einen

(oder mehrere)

Preis-Leistungs-

Sieger gut.

92


2017 EPISTEM, ATLAN & ARTISAN,

MURCIA (E)

Cassiskonfitüre und Preiselbeeren in der Nase. Dazu

gedörrte Zwetschge und eine feine kühle Würze. Am Gaumen

saftig-elegant, klare Waldbeerenfrucht, feines Tannin,

ätherischer Abgang.

denzweine.ch, CHF 14,90

92


2018 CAMPO LE CALLE SOAVE, LATIUM

MORINI, MEZZANE DI SOTTO (I)

Strahlend leuchtendes Strohgelb. In der Nase nach

Feuerstein, Quitten, Orangenzesten, Baumnüssen.

Öffnet sich am Gaumen gelbfruchtig und klar, zeigt

zarten Druck, gut eingependelt, spannt sich schön

auf. gastrovin.ch, CHF 15,20

Fotos: Shutterastock, StockFood/Siffert, Hans-Peter, beigestellt

36 falstaff mär–apr 2021


Valpolicella: Am bekanntesten ist

der Amarone aus getrockneten

Trauben, doch auch die Basisweine

erfahren zuweilen eine Verstärkung

durch einen Anteil Amarone-Trauben.

92


2019 MOSCATEL GALEGO BRANCO UIVO

FOLIAS DE BACO, DOURO (E)

Lebendiger Moscatel mit Noten von Zitronenmelisse,

Zitronengras, Ingwer und etwas Wurzelgemüse.

Am Gaumen knackig-trocken, fruchtig, frisch und

filigran. Wie gemacht für den Sommer.

trallala-weine.ch, CHF 17,–

92


2018 LES CABERNETS, WEINGUT FIBL,

AARGAU (CH)

Feines, dunkelfruchtiges Bukett mit Noten von Cassis,

Dreifruchtkonfitüre und würzigen Anklängen

von Lakritze. Am Gaumen elegant, schöne dunkle

Beerenfrucht, würzig und mineralisch im Abgang.

weingut.fibl.org, CHF 17,–

92


2016 LOUIS LOURO CUVÉE, LOUIS LOURO,

ALENTEJO, (PT)

Würzig-fruchtiges Bukett mit Noten von dunklen

Waldbeeren, Brombeere, Heidelbeere und eine

feine Würze. Am Gaumen ausgewogen, einladend

und lang. Schöner Speisebegleiter.

ullrich.ch, CHF 17,–

92


2018 PÈPPOLI CHIANTI CLASSICO, MAR-

CHESI ANTINORI, TOSCANA (I)

Sehr duftige und präsente Nase nach reifer

Kirsche und würzigem Kardamom. Klar und geradlinig

im Ansatz, feinmaschiges Tannin, sehr guter

Trinkfluss.

bindella.ch, CHF 17,50


2018 BANSELLA NIZZA, PRUNOTTO (I)

Feingliedrige Nase mit Aromen von Cassis und

Sauerkirsche. Dazu ätherische Anklänge. Am

Gaumen schlank, saftig, mit schöner Frucht

und leicht spürbarem Tannin. Lange anhaltend

im Abgang.

bindella.ch, CHF 18,–

92


2017 RIESLING SYLVANER L‘UNIQUE, WEIN-

GUT RIEHEN, BASEL (CH)

Feine Röstaromen in der Nase, Karamell, geröstete

Nüsse, dazu edle Agrumennoten und gelbes

Steinobst sowie ein Hauch Minze. Am Gaumen

dicht, präsente reife Säure, exotische Fruchtnoten,

weich, schmeichelnd, herb. ullrich.ch, CHF 17,80

Auch für kleines Geld ist

Fassausbau möglich –

wie hier im ungarischen

Weingut der Antinoris.

92

<

Ein Klassiker aus

Sardinien: der

Vermentino von

Sella & Mosca.

mär–apr 2021

falstaff

37


wein / GUT & PREISWERT

• Weisswein, trocken • Rotwein, trocken • Süsswein • Rosé

91


2017 RAMON BILBAO EDICION LIMITADA,

BODEGAS RAMON BILBAO, RIOJA (E)

Konzentriertes, Bukett mit rauchigen Anklängen,

Grafit und Lakritze. Dazu reife und gedörrte Pflaume

und Brombeere. Am Gaumen geschmeidig und

elegant mit feinem Tannin.

flaschenpost.ch, CHF 14,90

Alte Rebbestände

sind die Grundlage

für extraktreiche

Gewächse.

90


2018 MESTÍZAJE, MUSTIGUILLO,

VALENCIA (E)

Einladendes Bukett mit frischen Waldbeeren, Sauerkirsche

sowie Zwetschge. Dazu würzige Anklänge

von Küchenkräutern. Am Gaumen schlank, elegant,

geschliffenes Tannin.

casadelvino.ch, CHF 15,50

91


2015 CHIANTI DOCG, VILLA SALETTA,

TOSCANA (I)

In der Nase reife Himbeeren, Waldfrüchte und Erdbeerduft,

im Nachhall zarte Würze, sehr einladend.

Am Gaumen saftig und mit klarer Frucht, öffnet

sich herzhaft und mit Nuancen nach Waldfrüchten.

gerstl.ch, CHF 16,–

90


2019 GRILLO, TENUTE ORESTIADI,

SIZILIEN (I)

Aromatisches Bukett mit Noten von reifem Pfirsich,

etwas Kumquat und floralen Anklänge. Am Gaumen

vollmundig, reife Säure und mineralisch im

Abgang. Guter Essensbegleiter.

buonvini.ch, CHF 16,–

Verblüffender

Schweizer

Riesling-Sylvaner

aus Basel: der

Unique vom

Weingut Riehen.

91


2016 ETOILE DU SUD, DOMAINE CAL-

VET-THUNEVIN, PROVENCE (F)

In der Nase dunkle Waldbeeren mit Heidelbeere,

Brombeere, dazu kräutrig-würzige Anklänge. Am

Gaumen leicht, aber sehr aromatisch. Noten von

Kirsche und Pflaume. Schmeichelndes Tannin.

moevenpick-wein.com, ca. CHF 18,–

90


2017 ZWEIGELT CLASSIC, IBY, BURGEN-

LAND (A)

Feine Holzwürze, etwas dunkles Beerenkonfit, tabakig,

schwarze Kirschen. Saftig, mittlerer Körper,

mineralisch, Brombeernoten im Abgang, weiche

Tannine, guter Speisenbegleiter.

schuler.ch, CHF 16,90

90


2019 TRUTTIKER RIESLING SYLVANER,

WEINBAU FAMILIE ZAHNER, ZÜRICH (CH)

Intensives Aroma von Honig, gelbem Steinobst und

reifem Apfel in der Nase. Dazu weisse Blüten und

Grapefruit. Am Gaumen saftige Säure, schlank,

exotische Früchte. Langer Abgang.

zahner.biz, CHF 12,-

90


2017 BONUREI NEBBIOLO D‘ALBA DOC,

BRUNA GRIMALDI, PIEMONT (I)

Würzig-fruchtiges Bukett mit Noten von reifer Kirsche,

gedörrter Aroniabeere und Zwetschge sowie

balsamischen und ätherischen Anklängen. Wirkt

waldig frisch und elegant, viel reife Beerenfrucht.

terravigna.ch, ca. CHF 18,–

91


2018 DIEBSKINZIG GEMISCHTER SATZ,

WEINGUT JÜRGEN VON DER MARK, BADEN (D)

Elegantes Bukettt mit Noten von Agrumen, Mirabelle,

reifem Apfel und Pfirsich. Am Gaumen

kompakt, schönes Spiel zwischen Süsse und Säure

leichter Grip im Abgang.

martel.ch, CHF 18,–

90


2016 GAUCHO MALBEC, BODEGA VIÑAS

DON MARTIN, MENODZA (ARG)

Bukett mit Noten von geräuchertem Speck, dazu

dunkle und – vor allem getrocknete – rote Beeren,

Schokolade und Kaffee. Am Gaumen erstaunlich

elegant, reife Beerenfrucht, feines Tannin, lang.

terravigna.ch, CHF 12,50

90


2016 HACIENDA LÓPEZ DE HARO CRIANZA

RIOJA, HACIENDA LÓPEZ DE HARO, RIOJA (E)

Reife Waldbeeren und Sauerkirsche in der Nase.

Klare Frucht. Dazu feine röstwürzige Anklänge mit

etwas Nougat und Kaffee. Am Gaumen saftig und

ausbalanciert, langer Abgang.

ullrich.ch, CHF 13,50

90


2018 LAGREIN, KELLEREI ST. MICHAEL-EP-

PAN, SÜDTIROL (I)

Dunkelfruchtige Noten in der Nase, Brombeere,

Pflaume und Heidelbeere. Am Gaumen saftig-rustikale

Struktur mit viel Holunderbeere, Sauerkirsche

und Lakritze. Schön reif.

vonsalis-wein.ch, CHF 17,–

90


2019 VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESI

CLASSICO «LE VAGLIE», AZIENDA SANTA

BARBARA, MARKEN (I)

Fruchtiges, intensives Bukett mit Noten von Agrumen,

Limette, Grapefruit, weissen Blüten und gelbem

Steinobst. Am Gaumen schönes Spiel zwischen

Süsse und Säure. buonvini.ch, CHF 17,50

Fotos: Stefan Bausewein, mauritius images/Alamy/Evan Frank, beigestellt

38 falstaff mär–apr 2021


Aus Spaniens Region Navarra

kommen einige spannende

Preis-Leistungs-Gewächse.

Beispielsweise der El Terroir der

Domaine Loupier.

DIE BESTEN

PREIS-LEISTUNGS-WEINE

IN DER PREISKLASSE: CHF 18, – BIS CHF 30, –

Erstaunliches Niveau bescheinigt die Falstaff-Redaktion

den Weinen der mittleren Preisklasse: Schon für

18 CHF gibt es Weine mit grosser Individualität und

ausgezeichnetem Reifepotenzial.

95


2018 CARNUNTUM DAC GOTINSPRUN

GLATZER, GÖTTLESBRUNN (A)

Kräuterwürzig unterlegtes Brombeerkonfit,

schwarze Kirschen, ein Hauch von Nougat, mineralischer

Touch. Saftig, rote Kirschen, Preiselbeeren,

feine Tannine, frisch strukturiert, salziger Abgang.

weinheld.ch, CHF 28,90

94


2017 SELA, RODA, RIOJA (E)

Komplexer, zugänglicher Rioja vom Superproduzenten

Roda. Viel Pflaume und Kirsche in der Nase,

feine Würze. Am Gaumen kraftvoll und elegant,

feines Tannin, langer Abgang.

martel.ch, CHF 19,30

96


2016 EL TERROIR, DOMAINE LOUPIER, V (E)

Noten von Pflaume, Veilchen und Lakritze in der

Nase. Einladend und interessant. Saftiger Auftakt

am Gaumen, äusserst feinkörniges Tannin, balanciert

und lebendig. Ein perfektes Beispiel für leistbare

Spitzenweine.

vinothek-brancaia.ch, CHF 28,–

95


2018 CUP VI DE LA TIERRA DE MALLORCA

SON PRIM, CAMÍ DE INCA (E)

Eine wildwürzige Nase, Wacholder, Garrigue, Rosmarinnadeln,

dazu eine Frucht von Brombeere,

Schlehe und Feigen. Samtenes Tannin, milde Säure,

spielt mit Weichheit und Stoff. Sehr gute Länge.

granreserva.ch, CHF 28,50

94


2018 CHIANTI CLASSICO DOCG, CASTELLO

DI VOLPAIA, RADDA IN CHIANTI (I)

Duftig und ausdrucksvoll, nach reifen Kirschen,

dazu feine Gewürznoten. Breitet sich am Gaumen

toll aus, viel feinmaschiges, sehr gut eingebundenes

Tannin, dazu reife Frucht und süsser

Schmelz, langer Nachhall. delea.ch, CHF 23,–

<

mär–apr 2021

falstaff

39


wein / GUT & PREISWERT

• Weisswein, trocken • Rotwein, trocken • Süsswein • Rosé

94


2019 PEAK OF GLORY, SCHEIBLHOFER

ANDAU (A)

Würzige, dunkle Beerenfrucht, schwarze Kirschen,

ein Hauch von Nougat und Vanille. Saftig, vollreife

Zwetschgen, reifeTannine, schokoladiger Nachhall,

Gewürze im Abgang, zeigt Länge.

weinheld.ch, CHF 23,50

94


2019 NIEDERHAUSEN KLAMM RIESLING

KABINETT, DÖNNHOFF, OBERHAUSEN (D)

Sozusagen trocken ehrenhalber: Dieser fruchtige

Kabinett birst vor mineralischer Spannung und

knackiger Säure – in ein paar Jahren wird von der

zurückhaltend gesetzten Süsse kaum noch etwas

zu schmecken sein. gerstl.ch, CHF 24,–

94


2018 CALVARINO SOAVE CLASSICO

PIEROPAN, SOAVE (I)

Nach frischer Birne, Pfirsich, Südfrüchten, mineralischer

Unterton, geröstete Haselnüsse, im

Nachhall wiederum blumig, komplex. Ausgewogen,

breitet sich aus, salzig und klar, spannungsgeladen,

mit Nachdruck. studer-vinothek.ch, CHF 24,–

94


2018 SYRAH RÉSERVE DOMAINE DE

CHÂTEAUNEUF, CAVE DE L‘ETAT DU VALAIS,

WALLIS (CH)

In der Nase reife dunkle Beerenfrucht, Pflaume und

Orangenzeste. Dazu Noten von Grafit und etwas

Schuhcreme. Am Gaumen konzentriert, kompakt

und geschliffen. vs.ch, CHF 25,–

93


2012 CHÂTEAU GRIVIÈRE, BORDEAUX (F)

In der Nase Brombeere und Sauerkirsche, dazu

Mokka und Schokolade. Am Gaumen sehr samtig

mit noch schöner Frische, dunkler Frucht und langem,

fruchtig-würzigem Nachhall.

selection-schwander.ch, CHF 19,–

Platz 11 93


2018 MONTEBRUNA, BRAIDA, PIEMONT (I)

Einladende Nase mit Noten von dunklen Waldbeeren,

Kirsche und Brombeere. Am Gaumen satte

Frucht, reifes Tannin, ausgewogene Struktur und

langer Abgang.

bindella.ch, CHF 20,50

93


2018 DICIASSETTESALME, COTTANERA,

SIZILIEN (I)

Eröffnet mit ausgeprägt metallischen Noten, dazu

etwas Randen, im Hintergrund nach Erdbeeren.

Am Gaumen knackiges, dichtes Tannin, baut sich in

Schichten auf, salzig und fester Druck.

martel.ch, CHF 22,–

93


2017 CHÂTEAU DE VUFFLENS MERLOT

GRAND CRU, BOLLE & CIE, WAADT (CH)

Dunkelfruchtiges, aromatisches Bukett mit Noten

von dunklen Beeren und Zwetschge, dazu eingelegte

Sauerkirsche und weihnachtliche Gewürze.

Am Gaumen weich, geschliffenes, Tannin, reife

Waldbeerenfrucht. bolle.ch, CHF 23,–

93


2018 GSCHLEIER VERNATSCH ALTE REBEN

KELLEREI GIRLAN (I)

Zunächst leicht rauchige Noten, erdig, nach Randen,

dann Weichselkirsche. Zeigt schönes Spiel am

Gaumen, zartes, aber doch griffiges Tannin, spannt

einen weiten Bogen, salzig und mit feiner Kirschfrucht

im Finale. puralps.ch, CHF 23,50

93


2019 HANDWERK WEISS, WEINGUT LENZ,

THURGAU (CH)

Erinnert in der Nase an einen weissen Bordeaux.

Frisch geschlagenes Holz, ätherische Anklänge,

Zitruskonfitüre. Viel Schmelz, saftige Säure, präzise,

schöne Länge. Nussiger Abgang.

weingut-lenz.ch, CHF 24,–

So schön ist es in

Valencia – und aus der

Gegend kommen auch

beachtliche Weine.

Entdeckung

aus Armenien:

der NOA vom

Weinhändler

Schuler.

93


2018 NOA – NOAH OF ARENI, VAYOTS DZOR

(ARM)

In der Nase betont fruchtig mit Noten von Kirsche,

Him- und Erdbeeren, dazu dezent Bittermandel

und ein Hauch Würze. Am Gaumen elegant und

recht schlank mit Noten von hellen Beeren sowie

frischen Gewürznoten. schuler.ch, CHF 24,50

93


2016 LAMPANTE MONTEFALCO ROSSO

RISERVA. TENUTE LUNELLI, BEVAGNA (I)

Nach dunklen Kirschen, dazu Cassis, im Hintergrund

feine Würze. Gehaltvoll und satt am Gaumen,

zeigt viel saftige, dunkelbeerige Frucht, öffnet

sich mit dichtmaschigem Tannin, herzhaft und mit

sattem Druck. vinello.ch, CHF 25,–

92


2019 CRESCENTIA RAUENTHAL BAIKEN

RIESLING TROCKEN, HESSSICHE STAATS-

WEINGÜTER KLOSTER EBERBACH (D)

Wiederauferstehung eines Klassikers: Mit seiner

mineralischen Spannung und Eleganz verdeutlicht

dieser 2019er, warum Rauenthal an der Spitze des

Rheingaus stand. vinexus.ch, CHF 18,95

92


2017 SON P, FINCA ES FANGAR

MALLORCA (E)

In der Nase viel Frucht mit Noten von reifer Pflaume,

Kirsche und Brombeere. Dazu Anklänge von

Kakao, Karamell und etwas Vanille. Am Gaumen

saftig, geschliffenes Tannin, reife Beerenaromatik.

weinwerft.ch, CHF 19,70

Fotos: Shutterstock, beigestellt

40 falstaff mär–apr 2021


92


2015 LINDES DE REMELLURI VIÑEDOS DE

LABASTIDA, GRANJA NUESTRA SEÑORA DE

REMELLURI, RIOJA (E)

Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, breitere

Randaufhellung. Feines Erdbeerkonfit, angenehme

Holzwürze. Mittlere Komplexität.

smithandsmith.ch, CHF 20,80

92


2018 CRASTO SUPERIOR BRANCO DOURO

DOC, QUINTA DO CRASTO, ALENTEJO (PT)

Zart ätherische Nuancen, Anklänge von Tannenwipfeln

und reifen Ananas, mit etwas Blütenhonig

unterlegt. Saftig, elegant, gute Komplexität und

frische, weisse Fruchtnuancen am Gaumen, bleibt

gut haften, mineralisch. ullrich.ch, CHF 21,50

92


2019 RIESLING SMARAGD TERRASSEN,

DOMÄNE WACHAU, WACHAU (A)

In der Nase zarter Duft nach Mandarinenzesten, ein

Hauch von Maracuja, noch etwas zurückhaltendes

Bukett. Stoffig, frische Mango, rassige Struktur,

ein Hauch von Blütenhonig, Limetten im Nachhall,

vielseitig einsetzbar. globalwine.ch, CHF 21,50

92


2014 IL FALCONE RISERVA, CASTEL DEL

MONTE, APULIEN (I)

Tolle Nase nach reifen roten Beeren und eleganter

Lederwürze, auch nach Zedernholz, dann wieder

nach reifen Zwetschgen, vielschichtig. Am Gaumen

saftig und mit eng gewobenem Tannin.

bindella.ch, CHF 22,–

92


2018 BROLIO CHIANTI, BARONE RCASOLI,

TOSCANA (I)

Eröffnet mit frischen Noten nach Weichsel und

Granatapfel, dazu feine Gewürznoten. Entfaltet

sich sehr elegant, saftig und trinkig, sehr gut herausgearbeitete

Frucht.

ullrich.ch, CHF 22,–

92


2019 SYRAH LES PIERRIERS, GÉRALD BES-

SE, WALLIS (CH)

Fruchtig-würziges Bukett mit Noten von Pflaume,

Brombeere und Cassis. Dazu feine würzig-ätherische

Anklänge von Lakritze und Menthol. Am

Gaumen kraftvoll und dennoch elegant und frisch.

besse-shop.ch, CHF 22,50

92


2019 LALUCI GRILLO, CRISTO DI CAMPO-

BELLO, SIZILIEN (I)

In der Nase nach gelben Früchten, knackiger Marille

und weissem Pfirsich, junge Banane, blumiger

Nachhall. Am Gaumen ausgewogen und mit kompaktem

Körper, saftig, leicht salzig.

vinothek-brancaia.ch, CHF 22,50

92


2019 INSOGLIO DEL CINGHIALE, TENUTA DI

BISERNO, TOSKANA (I)

Dunkelbeerig-kirschige Nase ist von zarter Würze

unterlegt, zeigt reife Frucht. Am Gaumen frisch und

mit saftigem Tannin, zeigt klare Frucht, schöne elegante

Würze, harmonisch und gut definiert, beachtlicher

Nachhall. bindella.ch, CHF 23,–

92


BARBERA D‘ALBA DOC 2016, BORGOGNO,

PIEMONT (I)

In der Nase Noten von Dreifruchtkonfitüre, Süssholz

und gedörrter Zwetschge. Wirkt würzig-balsamisch

und weist Anklänge von Piniennadeln und

schwarzem Pfeffer auf. Am Gaumen saftig, ausgewogen,

feines Tannin. casadelvino.ch, CHF 23,–

92


2019 RIESLING-SYLVANER SCHIEFER,

WEINGUT OBRECHT, GRAUBÜNDEN (CH)

Reifes, betörendes Bukett mit Noten von Grapefruit,

Zitronenzeste und viel weissen Blüten. Am

Gaumen schlank und elegant, straffe Säure, florale

Noten, exotische Früchte, mineralischer Abgang.

obrecht.ch, CHF 24,–

Castello di Volpaia: In

dieser Vinothek lohnt es

sich zu verweilen.

92


2018 XISTO LLIMITADO, LUIS SEABRA

DOURO (PT)

Balsamisches Bukett mit Noten von Unterholz und

roten Früchten. Steinig-mineralischer Eindruck. Am

Gaumen fruchtig, etwas rauchig, feines Tannin und

frische Säure.

pamisa.ch, CHF 24,40

92


2017 CUVÉE CHARLOTTE, DOMAINE DE

CHAMBLEAU, NEUENBURG (CH)

Konzentrierte Frucht in der Nase, Noten von Cassis,

Brombeere und Cassislaub. Dazu würzige Anklänge

von schwarzem Pfeffer und Piment. Am Gaumen

saftig-elegant, wunderschöne Frucht, Cassis, langer

Abgang. chambleau.ch, CHF 27,–

92


2018 BOUZERON, DOMAINE DE VILLAINE,

BURGUND (F))

Frisches, elegantes Bukett mit Noten von Pfirsich,

Orange und reifem Apfel. Feine rauchige Aromen

und Honig. Am Gaumen straff und elegant mit

langem Abgang auf Honig.

martel.ch, CHF 28,–

92


2015 VIÑAS DE GAIN, ARTADI, RIOJA (E)

Klare und komplexe Schwarzkirschfrucht, etwas

Bitterschokolade, am Gaumen mit hoher Verdichtung,

süsse Frucht, feinkörniges, aber spannungsvolles

Tannin, mineralischer Hintergrund, besticht

durch Frische.

casadelvino.ch, CHF 29,–

<

mär–apr 2021

falstaff

41


wein / GUT & PREISWERT

97


2016 PINOT NOIR L‘ENFER DU CALCAIRE,

HISTOIRE D‘ENFER, WALLIS (CH)

Elegantes Bukett mit Noten von Cassis, Preiselbeere,

Holunderstrauch, Anklänge von schwarzem

Pfeffer. Am Gaumen dicht, elegant, saftig, perfekte

Beerenfrucht, fein gewobenes Tannin, präzise

Säure. martel.ch, CHF 59,–

96


2019 SYRAH CHAMPLAN , DIDIER JORIS,

WALLIS (CH)

Klares Bukett mit konzentrierter dunkler Beerenfrucht.

Dazu würzige Anklänge von schwarzem

Pfeffer und Lakritze. Am Gaumen kompakter Eindruck,

schöne reife Kirschfrucht, frisch.

didierjoris.ch, CHF 35,–

In der alpinen Kulisse

des Wallis gedeihen

Spitzen-Syrahs von

Weltformat.

DIE BESTEN

PREIS-LEISTUNGS-WEINE

IN DER PREISKLASSE: CHF 30, – BIS CHF 60, –

Auch in der schon nicht mehr ganz so alltäglichen

Preisklasse gibt es Schnäppchen: Für 30 CHF hat die

Falstaff-Redaktion so manchen Wein gefunden,

der es locker mit zehnmal so teuren aufnimmt.

96


2017 RESERVE WHITE, REYNEKE WINES,

STELLENBOSCH (SÜDAFRIKA)

Feine Nuancen von frischen Guaven und zarter

Stachelbeerfrucht, feiner Blütenhonigtouch, einladendes

Bukett. Straff, mineralisch, weisse Fruchtnuancen,

angenehme Frische, gute Frische.

shop.kapweine.ch, CHF 35,–

96


2019 LOIBENBERG RIESLING SMARAGD

ALZINGER, UNTERLOIBEN (A)

Hauch von Limetten, Weingartenpfirsich, weisse

Tropenfrucht, mineralischer Touch, facettenreiches

Bukett. Saftig, zarte Fruchtsüsse, finessenreich

strukturiert, reifer Pfirsich, zitroniger Touch im

Abgang. vinothek-brancaia.ch, CHF 39,–

96


2007 VIÑA TONDONIA RIOJA RESERVA

LOPEZ DE HEREDIA, RIOJA (E)

Alleine die goldgelbe Farbe dieses Weins ist unkonventionell.

Genauso wie das Bukett mit viel Agrumen

und angenehmen Reifenoten. Am Gaumen

frisch und überaus geradlinig. Legendär.

boucherville.ch, CHF 41,50

96


2018 IL CARBONAIONE ALTA VALLE DELLA

GREVE, PODERE POGGIO SCALETTE,

TOSCANA (I)

Edle Nase mit feinem Würzeton, Edelhölzer, satte

Brombeere und Cassis, zart nach dunklen Johannisbeeren,

minimal balsamisch. Kernig spannungsgeladen

und vielschichtig. bindella.ch, CHF 44,–

96


2019 GRAACH HIMMELREICH RIESLING GG

SCHLOSS LIESER, MOSEL (D)

Reneklode und Pfirsich, Würze, Lorbeerblatt,

asiatische Gewürze. Brillante Säure mit Zug und

Eleganz, die lustvoll durch die makellos konturierte

Textur führt. Geradlinig, komplex – und stilvoll.

gerstl.ch, CHF 46,–

96


2015 CAYAS SYRAH RÉSERVE, JEAN-RENÉ

GERMANIER, WALLIS (CH)

Fruchtig-würziges Bukett mit Noten von dunkel

gebackenem Brot, etwas Lakritze und gedörrten

dunklen Beeren. Dazu Dörrpflaume und Anklänge

von Piment. Konzentriert, mineralisch, elegant.

jrgermanier.ch, CHF 50,–

95


2018 SYRAH DIEGO MATHIER, ADRIAN &

DIEGO MATHIER, WALLIS (CH)

Üppiges Bukett mit Noten von Rumtopf, Colafrosch,

Orangenzeste und rauchig-nussigen Anklängen.

Dazu gedörrte Pflaume und Aroniabeere.

Dicht, saftig, schmelziger Abgang.

mathier.ch, CHF 31,–

95


2016 OT ROSSO, OLIVIERO TOSCANI

CASALE MARITTIMO, TOSCANA (I)

Rote Peperoni, Pfeffer, Rote Johannisbeere, dann

satte Würze. Sehr saftig, eng gewobenes Tannin,

baut sich satt und druckvoll auf, füllt den Mund

schön aus, leicht erdiger Unterton, komplex und

mit langem Nachhall. delea.ch, CHF 39,–

Fotos: Shutterstock, Lehmann Herbert

42 falstaff mär–apr 2021


• Weisswein, trocken • Rotwein, trocken • Süsswein • Rosé

95


2018 BALIN, CATINA KOPP VON DER CRONE

VISINI, TESSIN (CH)

Würziges, elegantes Bukett mit Noten von dunklen

Waldbeeren, dunkel gebackenem Brot, Graphit,

Lakritze und nussige Anklänge. Am Gaumen saftig-elegant,

schöner Schmelz, geschliffenes Tannin.

cantinabarbengo.ch, CHF 47,–

94


2016 CONTRADA SLAVARENZA VECCHIE

VIGNE SOAVE CLASSICO

Elegante, kompakte Nase nach Feuerstein, Blutorange,

kandierter Ananas und Zitronensaft. Öffnet

sich am Gaumen mit tollem Schmelz, feinem

Druck und mineralischem Unterton, elegant.

caratello.ch, CHF 32,80

94


2018 GRAUE FREYHEIT, GERNOT UND

HEIKE HEINRICH, BURGENLAND (A)

Helles Kupferrot. Reife gelbe Tropenfrucht, Blütenhonig

und kandierte Orangenzesten, feine

Kräuterwürze. Saftig, weisse Fruchtnuancen, frisch

strukturiert, mineralisch-zitronig, ein animierender

Speisenbegleiter. vinothek-brancaia.ch, CHF 35,–

94


2017 PSI, BODEGAS Y VIÑEDOS ALNARDO,

RIBERA DEL DUERO (E)

Konzentriertes, beeindruckendes Bukett mit Kirsche,

Brombeere, Heidelbeere und würzigen Noten.

Am Gaumen kompakt, jugendlich und elegant.

Kann noch einige Jahre reifen.

casadelvino.ch, CHF 36,–

94


2015 MÂCON-CHAINTRÉ VIEILLES VIGNES,

DOMAINE PHILIPPE VALETTE, BURGUND (F)

Apfelschnitz und feuchter Stein, Rost, Orange,

pfeffrige Töne, Tahin. Im Mund von sehr feinem

Extrakt, eleganter Säurebogen, alles sehr kultiviert

und dabei mineralisch.

cultivino.ch, CHF 36,–

94


2019 ZELL SCHWARZER HERRGOTT

RIESLING TROCKEN, SCHWEDHELM,

PFALZ (D)

Aus dem Zellertal, dem kühlsten Teil der Pfalz,

stammt dieser Riesling: im Duft mehr Kalk als

Frucht, am Gaumen getragen, kreidig, mineralische

Frische. vinello.ch, CHF 37,–

FÜR WENIGER ALS

60 CHF GIBT ES

BEREITS WEINE, DIE

DEM PUNKTEMAXIMUM

VON 100 PUNKTEN

NAHEKOMMEN. WAS

WILL MAN MEHR?

Erster Platz in der Kategorie 30 bis 60 CHF.

Der Pinot Noir du Calcaire von Histoire

d‘Enfer aus dem Wallis.

94


2018 MERLOT RISERVA LAMONE, CANTINA

PELOSSI, TESSIN (CH)

Elegantes Bukett mit Noten von Mokka, dunkler

Schokolade und nussigen Anklängen. Gedörrte

Zwetschge und Rumtopf. Am Gaumen elegant,

schöne Säure, geschliffenes Tannin, langer Abgang.

viticoltori.ch, CHF 40,–

94


2019 MIGAN, ENVINATE, TENERIFFA (E)

Würziges Bukett mit Noten von frisch gemahlenem

schwarzem Pfeffer, floralen Anklängen und

dunkler Beerenfrucht. Viel mineralische Würze am

Gaumen, frisch und ausdrucksstark.

pamisa.ch, CHF 42,50

94


2012 CHIUSA DI PANNONE, ANTONELLI SAN

MARCO, UMBRIEN (I)

Klare und einprägsame Nase, zeigt viel reife

Zwetschgen, etwas Himbeere, dahinter feine Würze.

Viel griffiges und herzhaftes Tannin, baut sich in

vielen Schichten auf, dazu viel rote Frucht, kompakt

und lang. algrappolo.ch, CHF 44,–

94


2017 BADIA A PASSIGNANO GRAN SELECZI-

ONE, BADIA A PASSIGNANO, TOSCANA (I)

Zeigt in der Nase eine betont reife Frucht nach

Zwetschgen, balsamische Noten und etwas Kardamom.

Rund und satt in Ansatz und Verlauf, zeigt

gut gereifte Fruchtkomponenten, kernig.

bindella.ch, CHF 45,–

94


2016 CHÂTEAU FAUGÈRES, CHÂTEAU

FAUGÈRES, BORDEAUX (F)

Kräuterwürzig unterlegte schwarze Beerenfrucht,

Brombeernuancen, etwas Lakritze, ein Hauch von

Edelholz. Kraftvoll, feiner Nougat, gut integrierte

Tannine, bleibt gut haften, würziger Stil.

denzweine.ch ,CHF 45,–

94


2016 ARTADI VALDEGINÉS, BODEGAS Y

VINEDOS ARTADI, RIOJA (E)

Noten von Brombeere, Kirsche und Cassis. Dazu

reife Pflaume und ätherische Anklänge. Am Gaumen

elegant, saftig, reife dunkle Beerenfrucht, feinkörnig,

langer ,mineralisch anmutender Abgang.

casadelvino.ch, CHF 45,–

<

mär–apr 2021

falstaff

43


wein / GUT & PREISWERT

• Weisswein, trocken • Rotwein, trocken • Süsswein • Rosé

94


2018 IL PINO DI BISERNO, TENUTA DI

BISERNO, TOSCANA (I)

Reife Waldbeeren in der Nase, etwas Zedernholz

und Pech, elegant und schön definiert, im Hintergrund

helle Mineralik. Am Gaumen druckvoll, geschliffen,

harmonisch. Reifepotenzial.

bindella.ch, CHF 49,–

94


2016 FIVE, CONSTANTIA GLEN, COASTAL

REGION, WESTERN CAPE (SÜDAFRIKA)

Minze und Eukalyptus, schwarze Waldbeeren,

tabakig, Brombeerfrucht, Noten von Edelholz und

Nougat. Stoffig, etwas dunkler Nougat, reife Kirschen,

runde, tragende Tannine, verfügt über Kraft

und Würze. shop.kapweine.ch, CHF 49,–

94


2018 PINOT NOIR N°4, SCHLOSSGUT BACH-

TOBEL, THURGAU (CH)

Würziges, sehr kühl wirkendes Bukett mit Noten

von dunkel gebackenem Brot, Kümmel und Waldbeeren.

Sehr klare, schöne Frucht. Am Gaumen

eleganter Auftakt, wirkt präzise, schöne Säure.

bachtobel.ch, CHF 52,–

94


2018 SCHWARZ ROT, JOHANN SCHWARZ,

BURGENLAND (A)

Zart floral und mit Nuancen von Hibiskus unterlegte

reife Herzkirschfrucht, Cassis, Edelholz,

etwas Bourbonvanille, attraktives Bukett. Stoffig,

extraktsüss, elegant, gut integriertes Tannin.

moevenpick-wein.ch, CHF 59,–

93


2018 CHIANTI CLASSICO, CASTELLO DEI

RAMPOLLA, TOSCANA (I)

Intensive Nase mit viel dunkelbeeriger Frucht,

satt nach Brombeere und Schwarzkirsche, etwas

schwarze Trüffel im Hintergrund. Kraftvoll und

dicht am Gaumen, festes Tannin, viel Druck.

caratello.ch, CHF 31,–

93


2017 PROVENTUS, TR3SMANO, RIBERA DEL

DUERO (E)

Intensives Bukett mit Noten von gedörrter

Zwetschge, Dreifruchtkonfitüre und einem Hauch

Rumtopf. Dazu Lakritze und Kakao Am Gaumen

dicht, angenehme reife Säure, würzig, langer Abgang.

martel.ch, CHF 31,–

In der Toskana

gedeihen einige

unserer Preis-

Leistungs-

Empfehlungen.

93


2017 ISOS SÜDTIROL WEISSBURGUNDER

RISERVA, ANSITZ WALDGRIES, SÜDTIROL (I)

Nach frischem Apfel, weissem Pfeffer und Thymian.

Rund und ausgewogen in Ansatz und Verlauf,

zeigt sehr präsente, gut gereifte Frucht, tolle Spannung,

saftig und lange.

puralps.ch, CHF 33,–

93


2018 I TRE BORRI, CORZANO E PATERNO,

TOSCANA (I)

Duftige, einladende Nase nach reifer Kirsche, einem

Hauch Himbeere, Hagebutte und heller Würze. Am

Gaumen klar, saftig und hervorragend ausgewogen,

mittelgewichtig und elegant, trinkt sich bereits

jetzt hervorragend. suedhang.com, CHF 34,–

93


2017 BIN 128, PENFOLDS, COONAWARRA

(AUSTRALIEN)

Komplexes Bukett mit viel warmer dunkler Frucht.

Dazu ein Hauch Kakao und süsslicher Tabak sowie

weihnachtliche Gewürze. Am Gaumen geschmeidiger

Auftakt, wirkt kraftvoll und dennoch auf seine

Weise elegant. casaldevino.ch, CHF 42,50

92


2016 PRELUDIO, SEI SOLO, RIBERA DEL

DUERO (E)

Saftige, frische Beerenfrucht in der Nase. Viel

Brombeere und Pflaume. Am Gaumen würziger

Charakter, weihnachtliche Gewürze, leicht spürbares

Tannin, etwas Vanille, schöne Säure. Kraftvoller

Tropfen. casadelvino.ch, CHF 36,–

92


2015 BINIGRAU «B», BINIGRAU VINS I

VINYES, MALLORCA (E)

Noten von dunklen Beeren, dazu etwas Bouillon

und Milchschokolade sowie Kaffee. Am Gaumen

saftiger Auftakt, wirkt elegant und ausgewogen,

feine Beerenfrucht, reifes, leicht spürbares Tannin,

langer Abgang. siebe-dupf.ch, CHF 39,–

Leistbar und

hervorragend:

der PSI von

Peter Sisseck.

<

Fotos: Shutterstock, beigestellt

44 falstaff mär–apr 2021


DENNER

Bioweine – nur etwas

Diese Zeiten sind längst vorbei. Biowein kauft man heute nicht

mehr nur aus ideologischer Überzeugung. Naturnah hergestellte

Weine haben eine beachtliche Entwicklung hinter sich und bieten

Trinkgenuss auf höchstem Niveau.

Anno Domini

extra dry bio Prosecco DOC Millesimato – 2019

12.95

pro Flasche

Château La Boutignane Rouge

bio Corbières AOP – 2019

ADVERTORIAL artwork: giacomowyss.space

11.50

pro Flasche


für Idealisten?

Der biologische Weinbau ist auf dem

Vormarsch. Das ist nicht nur dem

Zeitgeist geschuldet. Weltweit stellen

Weingüter auf nachhaltige Landwirtschaft

um, weil sie handfeste Vorteile

bietet. Der Verzicht auf synthetische Pflanzenschutzmittel

und Kunstdünger lässt den

Boden gesunden und fördert die Biodiversität.

Das sorgt für kräftige und widerstandsfähige

Rebstöcke, deren naturbelasse Trauben

Terroir und Aromen in längst vergessener

Reinheit ausdrücken. Für die Winzer

heisst das aber: Mehr Handarbeit im Rebhang,

weniger Manipulation im Keller, denn

Bio-Weine gewinnen nicht erst im Weinlabor

an Finesse. Die intensive Pflege fördert den

natürlichen Reifeprozess – vom Rebschnitt

über die Blattlichtung bis zur Selektion bei

der Traubenernte. Das Ergebnis überzeugt

und mit dem zunehmenden Erfolg steigt

auch der Anspruch der Konsumenten. Heute

stehen Bioweine ihren konventionellen Pendants

in puncto Qualität und Ausgewogenheit

in nichts nach. Eine feine Auswahl an

natürlichem Trinkgenuss zu angenehmen

Preisen findet sich auf denner.ch/bio-weine

und in ausgewählten Denner Filialen.

Cantonovo Primitivo

bio Puglia IGP – 2016

11.50

pro Flasche


wein / EINE FRAGE DER ETIKETTE

Fotos: Archiv Peter Moser

48 falstaff mär–apr 2021


DAS WAHRE

GESICHT

DES WEINS

Das Etikett auf einer Weinflasche erfüllt gleich mehrere Aufgaben:

Es dient einerseits als Visitenkarte und Werbebotschaft. Und es

informiert andererseits über wesentliche Komponenten wie Sorte und

Reifestufe eines Gewächses. Weinetiketten sind also oft ein Kriterium

für das Kaufverhalten des Konsumenten – und entscheiden so

über den Erfolg eines Weins und seines Produzenten.

TEXT PETER MOSER

mär–apr 2021

falstaff

49


wein / EINE FRAGE DER ETIKETTE

Manche Etiketten sind längst

legendär und auch aus der

Entfernung leicht zu erkennen,

sehr viele sind eher

durchschnittlich. Und nur

ganz wenige bringen es zu echter Berühmtheit

– und sind dabei entweder simpel oder

aber extravagant, modern oder klassisch,

präsentieren sich schlicht oder schmücken

sich mit den Werken grosser Künstler. Man

sieht bereits: Die gestalterische Bandbreite

ist nahezu unerschöpflich. Zum Glück,

denn noch nie in der Geschichte des Weinbaus

gab es eine derart grosse Vielfalt an

Produkten – und damit einen solchen Bedarf

an immer neuen Aufmachungen.

Philippe de Rothschild war ein Trendsetter:

Bereits 1924 entwickelte Jean Carlu das

allererste Künstleretikett für Château Mouton-

Rothschild (o.), viele weitere folgten ab 1945.

Bis in die Achtzigerjahre des letzten Jahrhunderts

war der Bedarf an Weinetiketten

noch wesentlich geringer, weil abgesehen

von den Produkten für die gehobene Gastronomie

und den Lebensmittelhandel der

Grossteil der Weinproduktion in Liter- und

Doppelliterflaschen oder überhaupt im Fass

verkauft wurde. Brauchte ein Winzer ein

Etikett, so standen Muster-Kataloge von

spezialisierten Druckereien zur Verfügung,

aus denen man seinen Favoriten auswählte

und seine individuellen Angaben aufdrucken

lassen konnte. Nur eine Handvoll

Weingüter setzte bereits früh auf individuell

gestaltete Etiketten und liess die eigene

Marke von einem Grafiker oder gar einem

Fotos: Getty Images, picturedesk.com, beigestellt

50 falstaff mär–apr 2021


Für das Weingut Reichsrat von Buhl in der Pfalz entwarf der Künstler Franz von Stuck vor

inzwischen 133 Jahren ein markantes Etikett, das bis heute nahezu unverändert in Gebrauch ist (u.).

Der Maler Christian Ludwig Attersee (r. u.) gestaltet jährlich ein neues «Outfit» für den Grünen Veltliner

«GRÜVE» des Weinguts Jurtschitsch (r.).

Künstler optisch aufpolieren. Und kaum ein

anderes Etikett kann auf eine ähnlich lange

Lebensdauer verweisen wie jenes des Pfälzer

Weinguts Reichsrat von Buhl aus Deidesheim,

das der spätere Münchner Secessionist

Franz von Stuck vor mittlerweile

133 Jahren entwarf und das bis heute – abgesehen

von einem dezenten Facelifting vor

13 Jahren – unverändert in Gebrauch ist.

DER VISIONÄR UND DIE KUNST

Als Baron Philippe de Rothschild im zarten

Alter von 22 Jahren mit dem Jahrgang

1924 die obligatorische Abfüllung seiner

Weine direkt am Château einführte, liess

er für Mouton-Rothschild erstmals ein

«Künstler-Etikett» anfertigen. Er engagierte

das damals angesagteste Pariser Art-déco-

Grafiktalent, den 24-jährigen Jean Carlu.

Als Rothschild nach Ende des Zweiten

Weltkriegs auf das Weingut zurückkehrte,

zelebrierte er diesen denkwürdigen und

zugleich qualitativ herausragenden Jahrgang

wieder, indem er das Etikett von

einem 26-jährigen Illustrator namens Philippe

Jullian aus Bordeaux mit einem V für

Vic tory schmücken liess. Was folgte, war

eine legendäre Serie von Künstler-Etiketten,

die illustre Namen wie Henry Moore, Miró,

Chagall, Braque, Picasso, Warhol, Francis

Bacon, Dalí, Balthus, Lucian Freud, Jeff

Koons, David Hockney und Keith Haring

einschliesst. 2004 durfte sich sogar

<

BEREITS SEIT DEM

19. JAHRHUNDERT

GESTALTEN KÜNSTLER

DAS ERSCHEINUNGS-

BILD VIELER WEIN-

ETIKETTEN IN SEHR

PRÄGENDER WEISE MIT.

Manche Weingüter fanden einen unverwechselbaren Look für ihre Produkte, wie Knoll aus der Wachau,

Sassicaia, Opus One oder Pétrus (v. l.). Allen gemein ist, dass man sie schon von Weitem erkennt.

mär–apr 2021

falstaff

51


wein / EINE FRAGE DER ETIKETTE

<

Prince Charles auf einem Mouton-Label

künstlerisch verewigen. Sicher ist, dass

dieser Schachzug enorm zur Bekanntheit

des Weinguts beigetragen hat und einen der

Bausteine zur sensationellen Aufwertung

zum Premier Grand Cru Classé im Jahre

1973 bildete. In einem eigens eingerichteten

Museum beim Château in Pauillac hat man

die Möglichkeit, die den Etiketten zugrundeliegenden

Kunstwerke sowie weitere

Entwürfe zu betrachten.

Viele Weinproduzenten, darunter sehr

namhafte, aber auch noch wenig bekannte

Winzer, liessen sich von dieser Idee inspirieren.

Doch keiner trieb die Idee der Vermählung

von Kunst und Wein so auf die Spitze

wie der in Österreich geborene kalifornische

Starwinzer Manfred Krankl vom

Weingut Sine Qua Non. Beginnend mit

dem Premieren-Jahrgang 1994 entwickelte

Krankl für jeden einzelnen Wein eine neue

Mehr Individualität geht nicht: Der in Österreich

geborene Manfred Krankl von Sine Qua Non

entwirft Namen, Etikett und Flaschenform

für jeden von ihm erzeugten Wein neu.

Ausstattung: Die Grafik für das Etikett

stammt vom Winzer höchstpersönlich, ein

stets neuer Name für den Wein sowie eine

andere Flaschenform machen jede Cuvée zu

einem Sammlerstück – nicht selten zusätzlich

mit 100 Parker-Punkten geadelt.

WAS EIN ETIKETT AUSMACHT

Aber was unterscheidet ein gutes Weinetikett

von einem exzellenten? Die aus Salzburg

stammende Produktdesignerin Cordula

Alessandri beschäftigt sich seit Langem

mit der Entwicklung von Marken-Persönlichkeiten;

zahlreiche Weinbaubetriebe aus

Österreich, Frankreich oder Portugal verdanken

ihrer Kreativität einen erfolgreichen

internationalen Auftritt. «Ein gutes Etikett

nimmt vor allem den Wein ernst», erläutert

Alessandri. «Wie bei einem Verkaufsgespräch

erzählt es etwas über Qualität und

Tradition, die Werte des Weinguts und

<

Fotos: Zachys Wine Auctions, beigestellt

52 falstaff mär–apr 2021


wein / EINE FRAGE DER ETIKETTE

EIN EXZELLENTES

WEINETIKETT

ERZÄHLT NICHT NUR

VON SICH SELBST,

SONDERN BEZIEHT

IMMER AUCH DEN

KUNDEN MIT EIN.

Star-

Designerin

Cordula

Alessandri

entwickelt von

ihrem Atelier

in Wien aus

Labels für

Winzer in

aller Welt

(Bilder unten).

<

des Winzers. Bei einem guten Etikett

kennt man sich aus: Ist der Winzer bodenständig

oder strebt er nach Eleganz, ist er

verspielt oder ist ihm einzig der Wein wichtig?

Das Label ist dabei eigentlich nebensächlich,

die inneren Werte zählen.» Alessandris

Entwürfe für Kunden wie das

legendäre Weingut Van der Niepoort oder

für Château de Roquefort in der Provence

zeigen, wie sie diese Herausforderung

meistert: «Ein exzellentes Etikett erzählt

nicht nur von sich selbst, sondern bezieht

auch den Kunden mit ein. Hier

entsteht echte Kommunikation, weil

beide Seiten aktiv eingebunden werden»,

so die Designerin. «Der Weinliebhaber

fühlt sich verstanden, in

seinem Weltbild abgeholt und involviert

– und dadurch wird er Teil der

Marke.» Dies ist umso wichtiger, wenn

die Flasche nicht im Keller des Produzen ten

steht, sondern in einem Verkaufsregal –

umgeben von Hunderten anderen, die

genau das gleiche Ziel haben. Jene Flasche,

die der Kunde in die Hand nimmt und wo

er sich genauer damit auseinandersetzt,

was eigentlich darauf steht, zeigt eindeutig,

was der Unterschied zwischen gut und

exzellent ist.

Nicht nur junge Betriebe stehen irgendwann

vor der Frage, ob sie ihrem Produkt

in einem veränderten Marktumfeld nicht

auch ein neues Outfit verpassen sollten

und worauf bei einem Etikett zu achten ist.

Design-Expertin Alessandri: «Der Winzer

sollte sich vor allem fragen, für wen er

seinen Wein machen möchte – was sind das

für Leute, möchte er mit ihnen befreundet

sein?» Erst wenn das geklärt sei, könne

man mit der Produktgestaltung loslegen.

<

Fotos: Johannes Kernmayer

54 falstaff mär–apr 2021


wein / EINE FRAGE DER ETIKETTE

Frühe Etiketten:

Bei Ausgrabungen

entdeckte man antike Rollsiegel

auf tönernen Weinbehältern.

ANTIKE ANFÄNGE

Schon in der Frühzeit der Weinkultur

interessierten sich Kellereien für den

exakten Inhalt von mit Rebensaft befüllten

Behältnissen. In der Antike verwendeten

die Sumerer bereits Rollsiegel und

Stempel, um Tongefässe zu markieren.

Die Ägypter präzisierten den

Inhalt von Weinbehältern bereits

genauer, von Griechen wie

Römern wurden Amphoren

bereits mit Info-Anhängern (lat.

tessera) aus Holz, Keramik oder

Papier versehen, mittels Ritzmarken

wurden neben dem Inhalt

sogar Jahrgang und Herkunft bis

hin zur Weingartenlage vermerkt.

Noch während des Mittelalters

bediente man sich ähnlicher Methoden

wie in der Antike, um einen speziellen Wein

zu markieren. Erst mit der Einführung der

Glasflasche begann man, auch von Hand

geschriebene Zettel auf diese Gebinde

aufzukleben. Mittels Glassiegel wurde

zunächst allerdings eher der Besitzer einer

Flasche und nicht deren Inhalt ausgewiesen.

Zwei Voraussetzungen waren für den

Siegeszug des Weinetiketts ausschlaggebend:

die Einführung der Glasflasche als Standardbehältnis

für Wein – das geschah etwa ab

dem zweiten Viertel des 17. Jahrhunderts,

als es möglich wurde, diese in grosser

Menge und damit preiswert zu erzeugen –

sowie die Entwicklung der Lithografie durch

Alois Senefelder im Jahr 1798. Ein Motor

für die Verbreitung der Erfolgskombination

«Glasflasche & gedrucktes Etikett» war der

Champagner. Für dessen weltweite Verbreitung

kam keine andere Transportmöglichkeit

in Betracht als schwere Glasflaschen,

die dem immensen Druck standhielten. Zu

Beginn des 19. Jahrhunderts kam dann auch

in den deutschsprachigen Ländern der

Handel von flaschengezogenen Weinen in

Schwung. 1826 erfand Alois Senefelder

ausserdem den mehrfarbigen Druck, dieser

wurde von seinem Schüler Engelmann 1837

zur Chromolithographie weiterentwickelt.

Heute machen modernste Drucktechniken

alles an technischen Raffinessen möglich,

was das Winzerherz für seine Etiketten

erdenkt und begehrt.

SICHER WIE DER FRANKEN

Die Spitze diesbezüglicher Ansprüche

erklomm wohl der Schweizer Weinhändler

Philipp Schwander, MW, mit dem Etikett

für den einzigen Wein seines Weinguts mit

dem schönen Namen «Sobre Todo», was so

viel wie «vor allem» bedeutet. Seine Idee:

Weil ihm die letzte Serie der Schweizer

Banknoten aus dem Jahr 2016 so gut gefiel,

engagierte er die Grafikerin derselben für

seine Etiketten. Den Kontakt stellte der

damalige Verwaltungsratspräsident von

Orell Füssli her, jener Druckerei, die für die

Fabrikation der Banknoten zuständig ist.

Manuela Pfrunder, zufälligerweise selbst

Kundin in Schwanders Weinhandlung

Selection Schwander, reiste daraufhin

mehrmals ins Priorat, um sich inspirieren

zu lassen und modellierte sogar einen alten

Rebstock. Ein solcher findet sich nun auch

auf dem Etikett, das von Armin Waldhauser,

dem Banknotengra veur von Orell

Füssli, gestochen wurde. Ein einmaliges

Projekt, das insgesamt zwei Jahre in

Anspruch nahm, die Qualität von Schwanders

Weinen unterstreicht und sie zu gesuchten

Sammlerstücken macht.

Einzigartig: Der Schweizer Weinhändler

Philipp Schwander liess das Etikett seines

Weins von einer Banknoten-Designerin gestalten.

<

Fotos: MENAHEM KAHANA / AFP / picturedesk.com, Beat Belser, beigestellt

56 falstaff mär–apr 2021


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wein / GESCHMACKSFRAGE

MÄNNER ODER FRAUEN:

WER KANN

WEIN BESSER

SCHMECKEN?

Aktuelle wissenschaftliche Untersuchungen legen nahe, dass Frauen

beim Schmecken und Riechen den Männern weit überlegen sind.

Aber haben Frauen tatsächlich bessere Voraussetzungen, um einen

guten Wein von einem schlechten unterscheiden zu können?

Und wie funktioniert unser Geschmackssinn überhaupt?

TEXT HERBERT HACKER

Männer können einfach mehr

als Frauen – nämlich wesentlich

besser riechen und

besser schmecken. Weshalb

es auch ungleich mehr Spitzenköche,

Topwinzer und Sommeliers gibt

als Spitzenköchinnen, Topwinzerinnen und

Sommelièren.

Aber stimmt das tatsächlich? Klare Antwort:

Nein. Jedenfalls nicht, wenn es nach

neuesten Untersuchungen geht. Denn immer

mehr Studien belegen das Gegenteil.

So fanden etwa brasilianische Forscher vor

einigen Jahren heraus, dass Frauen auf Gerüche

wesentlich empfindlicher reagieren

als Männer und sich an bestimmte Düfte

auch besser erinnern können. Die Erklärung

dafür: Laut einer im wissenschaftlichen

Fachblatt «PLOS ONE» veröffentlichten

Studie haben Frauen um fast

50 Prozent mehr Nervenzellen in ihrem

Riechkolben als Männer. Wobei mit dem

etwas uncharmanten Begriff «Riechkolben»

primär Strukturen des vorderen Gehirns

gemeint sind, die Geruchssignale von der

Riechschleimhaut der Nase in jene Hirnteile

weiterleiten, in denen die Geruchswahrnehmung

erfolgt. «Es erscheint sinnvoll

anzunehmen, dass die grössere Zahl an

Neuronen den Frauen eine bessere Riechleistung

ermöglicht», meint dazu Roberto

Lent von der Universität in Rio de Janeiro.

Eine aufwendige Untersuchung vor einigen

Jahren unterstützt diese These. So liess

etwa eine Arbeitsgruppe um die Neurowissenschaftlerin

Madhura Ingalhalikar von

der University of Pennsylvania in Philadelphia

fast 1000 Versuchspersonen mit einem

Hirnscanner untersuchen, um mithilfe der

sogenannten Diffusions-Tensor-Bildgebung

(DTI) den Verlauf der Nervenfasern im Gehirn

zu erkunden. Dabei stellte sich unter

anderem heraus, dass bei Frauen die beiden

Hirnhälften im Schnitt stärker miteinander

Fotos: pletterbauer.net, POV.AT, Shutterstock

58 falstaff mär–apr 2021


«Ich glaube, dass sich

Frauen grundsätzlich mehr

mit dem Wesen des Weins

als mit dem Hintergrund

beschäftigen. Und auch,

dass Frauen dadurch oft

einen Vorteil den Männern

gegenüber haben. Denn

wenn man die technischen

Daten ignoriert, kann man

sich mehr auf den Wein

einlassen, sich mehr mit

seinem Duft und dem Geschmack

beschäftigen und

bleibt nicht bei technischen

Parametern stehen.»

CHRISTINA HUGL

Sektproduzentin

«Frauen sehen mehr

das Wesen des Weins»:

Sektproduzentin Christina

Hugl hält Männer meist

für zu technokratisch.

«Ich veranstalte seit über

zehn Jahren Verkostungen.

Beim Geruchssinn gibt es

Studien, die tatsächlich

belegen, dass Frauen

signifikant besser abschneiden

als Männer.

Der Unterschied ist aber

meiner Meinung nach

nicht sehr gross. Aus

meiner persönlichen

Erfahrung ist intensives

Training wichtiger als

das Geschlecht.»

ELISABETH BUCHINGER

Geschäftsführerin Sensorikum e.U. und

Expertin im Bereich Sensorikberatung

verknüpft sind als bei Männern. Daraus

liesse sich schliessen, so die Wissenschaftler,

dass Frauen beim Riechen und beim Erkennen

von Geschmäckern im Durchschnitt

deutlich bessere Ergebnisse zeigen als Männer.

Und: Es seien einerseits anatomische

Unterschiede im Aufbau der Nasen, speziell

im Volumen der Nasenhöhlen, aber auch

genetische Gründe, die für die sensorischen

Geschlechtsunterschiede infrage kommen.

GENE UND GESCHMACK

Zwar wird der Geschmackssinn des Menschen

schon seit geraumer Zeit wissenschaftlich

untersucht, doch erst jüngere

Studien lassen genauere Zusammenhänge

erkennen. Immer deutlicher stellt sich dabei

heraus, dass die Sensibilität für die

Wahrnehmung von Geschmacksreizen

genetisch bedingt und individuell unterschiedlich

ist. Tatsächlich schmeckt nicht

jeder gleich intensiv, manchen mundet

oder irritiert, was andere überhaupt nicht

wahrnehmen.

Pionierarbeit auf dem Gebiet der Geschmacksforschung

leistete vor allem die

Amerikanerin Linda Bartoshuk von der

University of Florida, die bereits seit mehreren

Jahrzehnten die geheimnisvolle Welt

des Schmeckens untersucht. Sie entwickelte

einen Test, bei dem den Probanden die Substanz

Propylthiouracil (PROB) verabreicht

wurde, ein Bitterstoff, der – wie sich herausstellte

– unterschiedlich wahrgenommen

wird. Die Wissenschaftlerin unterscheidet

beim Schmecken seither drei Kategorien:

die «Superschmecker» (auch als

PROB-Schmecker bezeichnet), die «Normalschmecker»

und die «Nichtschmecker».

Superschmecker, so fand Bartoshuk

heraus, haben ein speziell ausgeprägtes

Gen auf Chromosom 7. Solch sensible

Gaumen besitzen ein grösseres Arsenal

an Geschmackspapillen und daher mehr

<

mär–apr 2021

falstaff

59


wein / GESCHMACKSFRAGE

DIE FÜNF WICHTIGSTEN

GESCHMACKSRICHTUNGEN

SÜSS

Die Geschmacksqualität

süss wird durch alle Arten

von Zucker ausgelöst. Zucker

ist der bedeutendste

Kalorien lieferant. Alles, was

süss schmeckt, empfinden

wir daher unbewusst als

ausgesprochen begehrenswert

– was den Verzicht

besonders schwer macht.

SALZIG

Salz zählt zu den Grundbausteinen

des Lebens – wenn

auch nur in geringen Spuren.

Ohne Salz kommt es zu

diversen Mangelerscheinungen,

zum Beispiel zu Muskelkrämpfen.

Allerdings ist zu

viel Salz für den Körper auch

eine Gefahr, da es Wasser

bindet.

SAUER

Die Empfindung sauer ist

eine Reaktion auf die chemische

Substanz Zitronensäure.

Und die ist besonders

hoch konzentriert in unreifen

Früchten enthalten. Diese

Geschmacksempfindung

warnte den Menschen in

Urzeiten vor noch ungeniessbarer

Nahrung.

BITTER

Auch der bittere Geschmack

hat eine warnende Funktion.

Das macht aus Sicht der

Evolution auch Sinn: Vereinfacht

gesagt schützt er die

Menschen etwa vor giftigen

Pflanzen. Dabei gilt: je bitterer

der Geschmack, desto

höher die Wahrscheinlichkeit,

dass etwas giftig ist.

UMAMI

Umami wurde 1908 vom

japanischen Forscher

Kikunae Ikeda als eigenständige

Geschmacksqualität

identifiziert. Wörtlich lässt

sich das mit fleischig, herzhaft

oder wohlschmeckend

übersetzen – ein vollmundiger

Geschmack, wie er etwa

typisch für Pilze ist.

Fotos: Shutterstock, Ian Ehm, beigestellt

60 falstaff mär–apr 2021


Geschmacksknospen und Geschmackszellen

als andere. Superschmecker verfügen

auf der Zungenoberfläche im Durchschnitt

über 420 Geschmackszellen pro Quadratzentimeter.

Normalschmecker bringen

es hingegen im Schnitt nur auf 180 und

Nichtschmecker auf lediglich 100 dieser

Zellen.

DIE SUPERSCHMECKER

Mehrere Studien haben ergeben, dass allerdings

nur ein Viertel der Weltbevölkerung

zu den Superschmeckern gehört, ein weiteres

Viertel sind Nichtschmecker, während

der überwiegende Teil als Normalschmecker

eingestuft wird. Wissenschaftler fanden

auch heraus, dass mehr Frauen als

Männer zu den Superschmeckern gehören

und der Anteil dieser Gruppe in Asien weit

höher ist als etwa in Europa und den USA.

Superschmecker sind allerdings nicht

automatisch eine von der Natur privilegierte

Gruppe von Hedonisten, Feinschmeckern

und Gourmets. Ihr ausgeprägter

Geschmackssinn verdirbt ihnen vielmehr

oft genug den Genuss. Superschmecker mit

ihrer genetischen Sonderausstattung mögen

oft keine Lebensmittel wie etwa Grapefruit,

«Meiner Beobachtung

nach haben Frauen beim

Verkosten den Vorteil, dass

sie sich mehr für Gerüche

und Geschmäcker interessieren

und damit auch

ohne spezifische Fachausbildung

mehr Komponenten

benennen können. Für

Männer wird Sensorik

tendenziell dann interessant,

wenn sie diese in

einem beruflichen oder

gesellschaftlichen Kontext

einsetzen können. Dennoch

habe ich über all die

Jahre, in denen ich Teil von

Weinjurys war, nie die

Erfahrung gemacht, dass

ein männer- oder

frauendominiertes Panel

das Er gebnis eindeutig

beeinflusst hat.»

DAGMAR GROSS

Diplom-Sommelière,

Weinmarketingexpertin

Chicorée oder andere Gemüsesorten, weil

darin spezielle Bitterstoffe enthalten sind.

«Superschmecker reagieren beim Essen

oft übersensibel und empfinden vieles als

unangenehm, was andere durchaus geniessen»,

glaubt auch US-Wissenschaftlerin

Bartoshuk. Deshalb fallen die meisten Topköche

und Weinexperten ihrer Meinung

nach auch eher in die Kategorie der Normalschmecker.

Nur bei den sogenannten

Nichtschmeckern ist die Sache besonders

einfach: «Das sind bedauernswerte Menschen»,

so die Geschmacksforscherin aus

Florida, «die auch auf das beste Risotto

der Welt nur mit Achselzucken reagieren.»

GESCHMACKSQUALITÄTEN

Derzeit gelten sechs Geschmacksqualitäten

als wissenschaftlich anerkannt: «süss»,

«sauer», «salzig», «bitter», «umami» –

und seit einiger Zeit auch «fettig». Spezielle

Fettrezeptoren wurden erstmals 2005

bei Tierversuchen entdeckt, davor glaubte

man, dass fettreiche Nahrung nur durch

Geruch und Textur wahrgenommen wird.

Umami wiederum, von japanischen Forschern

entdeckt, ist ein Protein mit dem

Geschmack der Aminosäure MSG

<

«Mein Mann sagt immer,

ich habe den sensibleren

Gaumen. Er ist überzeugt

davon, dass Frauen beim

Weinverkosten besser sind.

Ich kann das nicht bestätigen,

ich bin kein Freund

von Verallgemeinerungen

– sehr wichtig ist auch das

Training. Aber ich sehe,

dass Frauen beim Verkosten

immer besser werden.

Und es gibt erfreulicherweise

immer mehr Frauen

in meiner Branche.»

SINDY KRETSCHMAR

Sommelière im

«The Ritz-Carlton, Vienna»

und von Falstaff als

«Sommelière des Jahres 2018»

ausgezeichnet

Sindy Kretschmar,

Top-Sommelière

in Wien: «Frauen

werden beim

Verkosten immer

besser.»

mär–apr 2021

falstaff

61


wein / GESCHMACKSFRAGE

<

(Monosodiumglutamat). Von der Bedeutung

her steht umami für «herzhaft»

oder «pikant», in der westlichen Welt ist

diese Geschmackskomponente etwa in

Rindsuppen enthalten.

Die Vorliebe für süss und umami ist angeboren

und evolutionsbiologisch durchaus

sinnvoll. Süsser Geschmack etwa ist eng

mit dem Bedürfnis nach Kohlenhydraten

verbunden – eine für den Menschen wichtige

Energiequelle. Gleichzeitig existiert

bereits bei Säuglingen eine angeborene

Aversion gegen Bitteres und Saures – eine

im Zuge der Evolution entstandene Schutzfunktion

gegen giftige Pflanzen, die meist

bitter schmecken. Das «gustatorische»

System beim Menschen ist damit tief in

seinen Genen verwurzelt.

Speisen. «Was wir umgangssprachlich als

Geschmack bezeichnen, ist in Wirklichkeit

eine vielschichtige Mischung aus mehreren

Faktoren, zu denen vor allem die Wahrnehmung

von Gerüchen gehört», schreibt

die amerikanische Biologin Rachel Herz in

ihrem Buch «The Scent of Desire».

Beim Essen, so die weltweit führende

Expertin in der Erforschung des Geruchssinns,

wird das Aroma der Nahrung gleich

zweimal wahrgenommen: einmal durch

die Nase, wenn sich der Bissen dem Mund

nähert («orthonasale Olfaktion»), und ein

zweites Mal, wenn er sich schon längst im

Mund befindet. Dieses «retronasale Riechen»

findet statt, wenn die Gerüche von

Speisen und Getränken aus der Mundhöh­

DIE GESCHMACKSPAPILLEN

Lange Zeit wurde angenommen, nur die

Zunge sei für Geschmackswahrnehmungen

aller Art verantwortlich. Doch die sogenannten

Geschmackspapillen befinden

sich auch im Gaumen, in der Speiseröhre

und an den Innenseiten der Wangen. Auch

die frühere Aufteilung der Zunge in einzelne

Geschmacksregionen ist inzwischen

überholt. Wie sich in jüngeren Studien

herausgestellt hat, werden von der ganzen

Zungen oberfläche sämtliche Geschmacksvarianten

registriert.

Schmecken ist nicht selten eine von der

Natur ausgeklügelte Täuschung. Wer etwa

überzeugt ist, in bestimmten Gerichten

scharfe Gewürze herauszuschmecken, der

irrt. Tatsächlich ist «Schärfe» kein Geschmack,

sondern eine Schmerzempfindung

im Mund, die dem Gehirn als entsprechendes

Signal gemeldet wird. Das

Überraschende dabei: Die Intensität, mit

der das Gehirn auf Schärfe reagiert, ist eindeutig

genetisch bedingt, weshalb scharfe

Speisen und Gewürze von jedem unterschiedlich

wahrgenommen werden.

Der grösste Irrtum beim Schmecken bezieht

sich jedoch auf ein ganz bestimmtes

Organ: die Nase. Worüber Feinschmecker

und Gourmets gerne in Verzückung

geraten, wenn sie von einem köstlichen

Trüffelgericht, einer gebratenen Ente oder

einer aromatischen Fischsuppe schwärmen,

ist nicht so sehr auf die Arbeit der

Geschmackssensoren zurückzuführen. Ungleich

wichtiger ist nämlich der Geruch der

Nicht nur die Zunge ist für die

Geschmackswahrnehmung verantwortlich –

Geschmackspapillen gibt es auch im Gaumen,

in der Speiseröhre und in den inneren Wangen.

«Wenn die Wissenschaft

bestätigt, dass Frauen ein

feinfühligeres Geruchsund

Geschmackssensorium

als Männer haben,

überrascht mich das

nicht – meine Frau ist ein

Musterbeispiel.

Ich erinnere mich aber

auch an einen alten

Kellermeister in Burgund,

der mit einer Gauloise im

Mundwinkel seine Grands

Crus einschenkte und ein

hervorragender Verkoster

war. Ein sensibler

Geruchs- und Geschmacks -

sinn ist die eine Seite der

Kostkompetenz, erworbene

Weinkultur und Erfahrung

die andere. Wenn

Frauen sich für Wein

interessieren – und das tun

immer mehr –, haben sie

beste Voraussetzungen

für grosse Weinkomeptenz.

Ich kenne einige: Winzerinnen,

Journalistinnen,

Weinberaterinnen

oder einfach nur

Geniesserinnen.»

WILLI KLINGER

Geschäftsführer Wein & Co

Fotos: Shutterstock, beigestellt

62 falstaff mär–apr 2021


«Ich habe das Glück,

seit 20 Jahren in vielen

Weinrunden dabei sein

zu können, zu lernen, zu

geniessen. Und sehr oft bin

ich dabei auch die einzige

Frau. Einen Unterschied in

der Herangehensweise von

Männern und Frauen

erkenne ich vor allem

darin, dass Männer meist

rascher und lauter kommunizieren.

Während ich

noch mit der stillen Analyse

beschäftigt bin, wird

schon fleissig versucht, den

Wein aufzudecken.

Vielleicht liegt darin auch

ein gewisses Geheimnis.»

ANDREA MAY

Inhaberin des Weinhandelhauses

«May Wines». Sie und ihr Mann veranstalten

laufend Verkostungen.

le in den Rachen- und Nasenraum wandern.

Von dort werden die Informa tionen

an das Zentralnervensystem weitergeleitet,

wobei ein Teil davon an das sogenannte

«limbische System» des Gehirns gelangt. In

diesem Hirnareal, das unter anderem auch

für die Emotionen verantwortlich ist, enden

nicht nur die Nervenbahnen des Geruchssinns,

genau dort wird auch unterschieden,

ob eine Geschmacksqualität als «angenehm»

oder «unangenehm» empfunden

wird. Alles in allem ist sich die Forschung

inzwischen sicher, dass die «olfaktorische»

Wahrnehmung beim Schmecken ungleich

wichtiger ist als die «gustatorische». Übrigens:

Da mit zunehmendem Alter die

gesamte Geruchswahrnehmung deutlich

abnimmt, schmecken in der Regel ältere

Menschen weniger intensiv als jüngere.

DAS SOZIALE UMFELD

Trotz laufend neuer Erkenntnisse im Bereich

der Geschmacksforschung darf nicht

übersehen werden: Spezielle Geschmacksvorlieben

sowie die Frage, ob jemand als

Feinschmecker oder als Fast-Food-Junkie

gelten will, sind zu einem ganz erheblichen

«Weinproben sind leider

immer noch männerdominiert,

und selten ist

der Frauenanteil grösser

als 30 Prozent. Aber sicher

nicht, weil Frauen nicht

gleich gut verkosten würden.

Sondern weil es einfach weniger

Frauen gibt, die Spass

und Freude daran haben,

mehrere Stunden am Tisch

zu sitzen und sich nur mit

Wein auseinanderzusetzen.

Was uns beide betrifft, so

bin ich stolz, sagen zu können,

dass meine Frau besser

verkostet als ich. Da hat sie

einfach mehr Talent. Ich

versuche das mit mehr

Training zu kompensieren,

was aber nicht immer

gelingt.»

BERNDT MAY

Inhaber des Weinhandelhauses

«May Wines»

Teil auch das Resultat von Erziehung, Erfahrungen,

sozialem Umfeld – und nicht

zuletzt auch der Esskultur des jeweiligen

Landes. So lehnen etwa Chinesen den

Geschmack und Geruch von Käse mehrheitlich

ab, weil sie dabei unwillkürlich an

verdorbene Milch denken müssen.

Dementsprechend ist auch die Annahme,

dass Menschen Geschmack objektiv

beurteilen können, längst widerlegt. Bestes

Beispiel: Der britische Küchenchef Heston

Blumenthal vom Drei-Sterne-Restaurant

«The Fat Duck» in der Nähe von London

führte schon vor Jahren seine Gäste immer

wieder gern geschmacklich in die Irre. So

kredenzte der Koch mit Hang zur Molekularküche

einmal seinen staunenden Gästen

ein Gelee aus Randen, dem er etwas Weinsäure

zugesetzt hatte. Dadurch entstand

ein säuerlicher Geschmack. Wurde dieses

eigenwillige «Dessert» als Johannisbeergelee

bezeichnet, waren die Versuchspersonen

begeistert. Teilten die Kellner den Gästen

jedoch mit, es handle sich um Randen, fiel

die Reaktion ganz anders aus: Alle waren

sich plötzlich sicher, «das wabbelige Zeug

sei besonders ekelhaft». <

mär–apr 2021

falstaff

63


wein / WORLD CHAMPIONS

Mit dem legendären Único

erklomm der spanische

Traditionsproduzent Vega

Sicilia den Wein-Olymp.

Und dort hat die Kult-Bodega

aus Ribera del Duero seither

einen Stammplatz, allen

Moden und Trends der

Weinwelt zum Trotz.

TEXT DOMINIK VOMBACH

VEGA SICILIA:

SPANIENS

WEIN-IKONE

Fotos: beigestellt

64 falstaff mär–apr 2021


Grosse Tradition – frischer

Zugang: Vega Sicilia wurde 1864

gegründet und entwickelt sich

seither permanent weiter.

Jüngster Streich: eine Kooperation

mit der Familie Rothschild im Rioja

– untergebracht im ultramodernen

Weingut Macán.

mär–apr 2021

falstaff

65


wein / WORLD CHAMPIONS

Das Weingut Vega Sicilia

liegt in der Region Ribera del Duero

und wird seit den 1980er-Jahren

von Pablo Álvarez (im Kreis) geführt.

Der Mythos von Vega Sicilia

beginnt mit Eloy Lecanda y

Chaves, dem Sohn eines baskischen

Grossgrundbesitzers,

der 1864 den Grundstein zu

einem der ruhmreichsten Weingüter der

Welt legte. Für Lecanda war es ein Wagnis,

denn Weinbau spielte auf dem Anwesen

namens Coto de Santa Cecilia, das er einige

Jahre zuvor von seinem Vater übernommen

hatte, bis dato keine Rolle. Genauso wenig

wie das süditalienische Sizilien von Bedeutung

war, wenn es um den Namen dieses

besonderen Fleckchens Erde geht. Vielmehr

bezieht er sich auf eine Kapelle, die sich

einst dort befand und der Heiligen Cäcilia

gewidmet war – der Schutzpatronin der Kirchenmusik.

Über die Jahre entstand daraus

der bis heute bekannte Name Vega Sicilia.

Für sein neues Weingut erwarb Lecanda

bei einer renommierten Bordelaiser Rebschule

18.000 Setzlinge französischer Rebsorten.

Darunter auch Cabernet Sauvignon,

Malbec und Merlot. Sorten, die neben mindestens

80 Prozent Tempranillo und einem

Hauch der weissen Albillo-Rebe auch heute

noch für den Único, das Flaggschiff des

Vega Sicilias Único gehört seit unzähligen Jahren

zu den wichtigsten Weinen der Welt. Zuvor reift

er für zehn Jahre in Fass und Flasche.

Hauses, verwendet werden. Im Laufe der

157-jährigen Existenz der Bodega hat sich

diese Rezeptur kaum verändert, ebenso

wenig wie die extra lange Reifezeit des

Kultweins auf Fass und Flasche: Der Único

kommt erst nach unglaublichen zehn Jahren

auf den Markt. Eine Seltenheit in der

heutigen, äusserst schnelllebigen Weinwelt.

Und ein Überbleibsel des Önologen Txomin

Garramiola, der

die lange Reifedauer

der Vega-

Sicilia-Weine einführte

und damit

erste Erfolge feierte

– unter anderem bei

der Weltausstellung in

Barcelona 1929. Bis in

die 1980er-Jahre reiften die

Vega-Sicilia-Weine überhaupt nur

im Fass, bis sie verkauft wurden. Und weil

sie erst verkauft wurden, wenn sie als trinkreif

galten, scheint es sicher, dass sie niemals

jünger als zehnjährig, oftmals sogar

noch viel älter auf die Flasche kamen. «An

der Tradition, den Único erst nach einer

Dekade auf den Markt zu bringen, halten

wir bis heute fest – die Fassreife wurde

etwas reduziert, die Flaschenreife dafür

aber ausgebaut», berichtet Pablo Álvarez,

der CEO von Vega Sicilia. Die Produkte des

Guts sind ein sicherer Wert in einer Weinwelt,

die sich so schnell dreht wie niemals

zuvor. Während Mode um Mode über uns

hereinbricht, mal mehr Farbe, mal weniger

Alkohol gefragt ist, hält man sich bei der

spanischen Legende an das Altbewährte

und schert sich wenig um Trends: «Es kann

nicht sein, dass Gebiete, in denen historisch

gesehen immer Weine mit hohem Alkoholgehalt

und viel Farbe produziert wurden,

plötzlich Burgunder machen wollen», sagt

Álvarez. «Das verändert die Region, den

Weinstil und damit das Terroir, und daran

glaube ich nicht. Wenn wir Burgunder trinken

möchten, sollten wir ihn auch dort

kaufen.»

SOLITÄR AUS RIBERA

Über die Jahrzehnte wechselten auf Vega

Sicilia einige Male die Eigentümer, bis im

Jahr 1982 die Familie Álvarez auf den Plan

trat – kurioserweise im selben Jahr, als Ribera

del Duero letztlich zur Denominación

de Origen wurde, für deren Etablierung

Vega Sicilia als Zugpferd gilt. Zum Weingut

kam Familie Álvarez per Zufall, denn

eigentlich war sie damit beauftragt worden,

den Verkauf des Guts an Unternehmensgruppen

aus der Schweiz und England

einzufädeln. Am Ende entschied man

sich jedoch, das Weingut selbst zu erwerben.

Heute erstreckt es sich auf über

<

Fotos: Diego Peláez, Csikszentmihalyi Marton, beigestellt

66 falstaff mär–apr 2021


«WIR WOLLEN DIE

QUALITÄT VON

VEGA SICILIA AUCH

WEITERHIN IN ALLEN

BEREICHEN STEIGERN.»

PABLO ÁLVAREZ, CEO Tempos Vega Sicilia,

formuliert die ehrgeizigen Ziele seines Unternehmens.

Mehr als 70 Jahre lang war Vega Sicilia das

einzige qualitätsorientierte Weingut in der

Region – ein unermesslicher Startvorteil.

mär–apr 2021

falstaff

67


wein / WORLD CHAMPIONS

Size does matter:

Das Weingut Alión,

etwa 15 Kilometer vom

Vega-Sicilia-Stammsitz

entfernt gelegen, erinnert

in seiner Grosszügigkeit

an einen Sakralbau.

<

985 Hektaren in den Bezirken Quintanilla

de Onésimo und Valbuena de

Duero in der D.O. Ribera del Duero

und wird von Pablo Álvarez geleitet.

«Über 70 Jahre lang war Vega Sicilia

das einzige qualitätsorientierte Weingut

der Region, die heute als Ribera del Duero

bekannt ist», so Álvarez. »Protos war

das Zweite, es wurde allerdings erst 1928

gegründet.« Diese Solitärstellung brachte

Vega Sicilia eine einzigartige Selektion an

Rebmaterial ein, perfekt angepasst an die

besonderen Bedingungen in der Region –

eines der Puzzleteile für den Mythos um die

Bodega, den man seit jeher hegt und pflegt.

EXKLUSIVES VERZEICHNIS

In den Anfangszeiten verteilten die Eigentümer

die Flaschen primär in den Kreisen der

Bourgeoisie, unter Aristokraten und Mitgliedern

des Königshauses – als Geschenk

für gute Freunde der Familie, an das man

nicht mit finanziellen Mitteln, sondern nur

durch die richtigen Beziehungen kam. Eine

Strategie, die man bis heute beibehält. In

Spanien können nur diejenigen eine Flasche

des Único erwerben, die einen Platz auf der

EINE FLASCHE ÚNICO

KANN IN SPANIEN

NUR ERWERBEN, WER

AUF DER EXKLUSIVEN,

ETWA 90 JAHRE ALTEN

KUNDENLISTE STEHT.

Nachlesen

Alle Teile aus der Serie «World Champions»

unter falstaff.com/champ

exklusiven, rund 90 Jahre alten und etwa

4300 Namen umfassenden Kundenliste

errungen haben – ein Anrecht, das auch

vererbt werden kann. Um neu auf die Liste

zu kommen, wartet man derzeit mindestens

acht Jahre … Gefragt sind heute

aber ohnedies alle Weine des Hauses.

Dazu gehört auch der Valbuena 5°, der nur

fünf statt zehn Jahre in Fass und Flasche

reift. Genauso wie die Único Reserva Especial,

ein traditioneller Jahrgangs-Blend, der

sicherlich das exklusivste Gewächs des

Hauses darstellt.

Tempos Vega Sicilia, wie das Unternehmen

hinter der Bodega heute heisst, umfasst

aber noch viel mehr. 1991 schuf man mit

Alión einen Ableger in Ribera del Duero,

der einen moderneren Weinstil verkörpert.

1993 folgte dann Oremus im ungarischen

Tokaj, 2001 Pintia in Toro und 2009

Macán in der Rioja. Allesamt Top-Weingüter

in ihren Regionen und der Suche nach

immer höherer Qualität verschrieben.

«Wir wollen die Qualität weiterhin in allen

Bereichen steigern», sagt Álvarez. Ein Ziel,

das einfach formuliert, aber bei Weitem

nicht so leicht zu erreichen sei, so der Don:

«Wir arbeiten aber daran.»

<

Fotos: Serge CHAPUIS, beigestellt

68 falstaff mär–apr 2021


BEST OF

VEGA SICILIA

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2009 ÚNICO GRAN RESERVA

Kräftiges Rubingranat mit violetten

Reflexen und dezentem Ockerrand.

In der Nase feine Noten von Tabak,

unterlegt mit dunklen Waldbeeren,

aber auch roter Frucht. Angenehme

Edelholznoten, etwas Velours, zarte

Nougatanklänge. Am Gaumen saftig

und extraktsüss, Nuancen von Kirsche

und dunklen Waldbeeren. Dazu

seidige Tannine, wirkt mineralischsalzig

im Abgang, sehr harmonisch,

majestätischer Stil mit grossem

Potenzial.

daniel-vins.ch, CHF 355,40

ÚNICO RESERVA ESPECIAL

RELEASE (1991/1994/1999)

Jahrgangsblend aus den Jahren

1991, 1994 und 1999. Dichtes Purpurgranat

im Glas. In der Nase offenbaren

sich dunkle Dörrfrucht und

feine Noten von weihnachtlichen

Gewürzen. Dazu frische und gedörrte

dunkle und helle Waldbeeren sowie

etwas Pfeffer. Am Gaumen feine

Extraktsüsse und runde Tannine,

Aroma von getrockneten Kirschen.

Ein Meisterwerk.

Nicht mehr verfügbar

1998 ÚNICO GRAN RESERVA

Kräftiges Rubingranat mit dezent aufgehelltem

Rand. In der Nase dunkle

Beeren, frische Kirsche, zarte Rauchnoten

und ein Hauch von Hagebutte.

Das alles mit deutlichen Röstnoten

unterlegt. Auch am Gaumen zunächst

geprägt von der eleganten Röstaromatik.

Wirkt komplex und ist mit

süsslicher Beerenfrucht ausgestattet.

Ein echter Muskelprotz, der enorme

Länge zeigt und überaus grosses

Reifepotenzial besitzt.

topwines.ch, CHF 495,69

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Foto: Diego Pelaez

ÚNICO RESERVA ESPECIAL

RELEASE (2008/2009/2010)

Blend aus den Jahrgängen 2008,

2009 und 2010. Zeigt sich in der

Nase überaus komplex und konzentriert.

Noten von dunklen Beeren,

Pflaumen und allerlei weihnachtlichen

Gewürzen – Zimt, Gewürznelke

und Piment. Dazu gesellen sich

Anklänge von Tabak und weissem

Pfeffer sowie Kokos. Am Gaumen frischer,

saftiger Auftakt, schöne Struktur,

wirkt auf seine Weise elegant.

Feines Tannin, mineralischer Abgang.

vinorama.at, ca. CHF 550,–

2011 ÚNICO GRAN RESERVA

Fleischig-würziges und äusserst

konzentriert wirkendes Bukett mit

Noten von gedörrten dunklen Beeren,

Sauerkirsche und Pflaumenkompott.

Dazu gesellen sich Anklänge von

Möbelpolitur, Milchschokolade, Orangenzeste,

Karamell und die Würze

eines aromatischen Jus. Am Gaumen

schon im Auftakt äusserst geschmeidig,

frische Säure, feinstes Tannin,

ätherische Ankläng. Frischer Abgang

mit jodigen Anklängen.

moevenpick-wein.com

CHF 358,70

1966 ÚNICO GRAN RESERVA

Mittleres Karmingranat, dazu Ockerreflexe,

breite Randaufhellung. In

der Nase Nuancen von eingelegten

Kirschen, rotes Waldbeerkonfit sowie

kräutrig-würzige Anklänge. Getrockneter

Dill, Garriguekräuter und etwas

Karamell. Am Gaumen saftig, mit

spürbarer Extraktsüsse. Wirkt äusserst

elegant mit weichen s am tigen

Tanninen und guter Säure struktur.

Langanhaltend im Abgang mit Noten

von Dörrpflaumen.

wine-rarities.com

CHF 603,55

mär–apr 2021

falstaff

69


WEGEN DES RIESENERFOLGS

DER WEIHNACHTSAUKTION

FOLGT NUN …

DIE GROSSE

JETZT

MITBIETEN

OSTER-

WEINAUKTION

26. 3. 2021 – 7. 4. 2021

Ab 26. März können Sie online unter dorotheum.com mitbieten

Foto: Michael Breitner


&

RIESENERFOLG DER

WEIHNACHTSAUKTION

Die Dorotheum-Falstaff-Weinauktion vergangene

Weihnachten war ein Riesenerfolg! 100 Prozent

der Lots wurden verkauft. Zu Höchstpreisen!

Die meisten Lots wechselten um das Doppelte

des Rufpreises den Besitzer, viele lagen

noch weit darüber.

Also eine echte Win-win-Situation: für die Einbringer,

die für ihre Weinraritäten fantastische Preise

erzielten, und für die Käufer, die trotz der hohen

Lizitationen bei der Auktion zu sehr guten Preisen

Raritäten ersteigern konnten.

Angespornt und motiviert durch diesen grossen

Erfolg war es klar, dass die Partnerschaft zwischen

einem der führenden Auktionshäuser weltweit, dem

Wiener Dorotheum, und Falstaff, dem grössten Weinund

Gourmetmagazin im deutschsprachigen Raum,

fortgesetzt wird.

OSTER-WEINAUKTION

Ende März / Anfang April

Von 26. März bis 7. April 2021 findet daher die

nächste grosse Weinauktion von Dorotheum und

Falstaff statt. Wieder online und abermals mit

fantastischen Raritäten zu perfekten Marktpreisen.

Gerade jetzt ist für Käufer ein guter Zeitpunkt,

Bestände nachzukaufen, die Keller zu füllen, eine

grossartige Investition in eine Weinrarität zu tätigen

und so den Coronafrust etwas zu kompensieren.

Denn die Preise werden weiter steigen.

Merken Sie sich daher bitte den Termin für die grosse

Oster-Weinauktion von Dorotheum und Falstaff

gleich vor und bieten Sie mit!


spirits / HAUSBAR

Das Ambiente muss stimmen – das

ist für Top-Barkeeper Kan Zuo («The

Sign Lounge», Wien) ganz abseits

aller Kniffe und Rezepte einer der

wichtigsten Tipps für einen gelungenen

Bar-Abend in den eigenen vier Wänden.

Cocktail-Tipps

zum Nachmixen zu Hause:

falstaff.com/cocktails

72 falstaff mär–apr 2021


Auf ein gepflegtes Cocktailbar-Feeling muss man auch im

Lockdown nicht verzichten – denn die Hausbar hat immer

geöffnet. Falstaff hat bei Top-Barkeepern aus Österreich,

Deutschland und der Schweiz Tipps eingeholt, wie in den

eigenen vier Wänden Bar-Stimmung aufkommt.

TEXT LUKAS ZIMMER

GEMISCHTE

Foto: Living4media

GEFÜHLE

mär–apr 2021

falstaff

73


spirits / HAUSBAR

MIT NUR ACHT

ALKOHOLISCHEN

BASICS UND EINEM

FLÄSCHCHEN BITTER

SIND SCHON DIE

MEISTEN COCKTAIL-

KLASSIKER MACHBAR.

Was macht eine gute

Bar aus? «Emotionen»,

so die prompte

Antwort von Top-

Barkeeper Kan Zuo

(«The Sign Lounge», Wien). Weil aber

Barkeeper – zumindest die guten – verständnisvolle

Menschen sind, stehen gerade

die besten ihrer Zunft ihren Gästen auch

dann zur Seite, wenn diese Emotionen an

geschlossenen Bartüren abprallen, und zwar

mit Tipps und Kniffen, die einen genussreichen

Abend mit gepflegten Drinks auch

daheim möglich machen. Für die Falstaff-

Leser haben sich neben Zuo auch die prämierten

Barkeeper Volker Seibert («Seiberts»,

Köln) und Thomas Huhn (Hotelbar

«Les Trois Rois», Basel) Gedanken darüber

gemacht, wie man gediegenes Bar-Feeling in

die eigenen vier Wände bringen kann, und

das mit nur einer Handvoll Produkte und

ein wenig Improvisationstalent.

Emotionen sind aus Zuos Sicht auch die

Vorgabe, wenn es um den Aufbau einer

Hausbar geht. Er empfiehlt sieben Spirituosen

für sieben Stimmungen: Rum etwa

Kan Zuo schafft in seiner «The Sign

Lounge» in Wien regelmässig mit

Standard-Zutaten neue Drinks, et wa

mit seinem «Agavoni» (unten),

einer Variante des Campari-

Klassikers Negroni mit

Tequila Reposado statt Gin.

Die Tipps von Thomas Huhn sind begehrt, wie

der Zustrom zu seinen Mix-Kursen in der Bar des

Hotels «Les Trois Rois» in Basel beweist.

steht bei ihm für Lebensfreude, Tequila für

Abenteuerlust, Whisk(e)y für besinnliche

Stimmung, Cognac oder Brandy für philosophische

Abende, Gin für Eleganz, und

Wodka ist aus Zuos Sicht einfach «sexy».

Als Extra obendrauf für das exotische

Erlebnis zu Hause empfiehlt er Baijiu, die

in China in unzähligen spannend-würzigen

Geschmacksnoten beheimatete Spirituose

aus fermentiertem Getreide. Mit einem

Fläschchen Bitter und drei alkoholischen

Mischzutaten ist Zuos Basic-Hausbar

komplett: Orangenlikör,

Wermut und Campari schaffen

mit den Spirituosen gemeinsam

die Basis für fast

schon die ganze Palette an

Cocktail-Klassikern, vom

Martini-Cocktail über den

Negroni, den Old Fashioned,

den Manhattan, diverse Spielarten

der Sours, Traditionelles

wie den Sidecar und den Cosmopolitan

bis hin zu Populärem wie

Mojito und Moscow Mule.

ERLAUBT IST, WAS SCHMECKT

Alles, was zu den (überall verfügbaren)

Klassiker-Rezepten dann noch fehlt, findet

sich auch auf ganz gewöhnlichen Einkaufszetteln,

wenn es nicht ohnehin schon daheim

vorrätig ist: Zucker, Zitronen oder

Limetten, Gurken, Fruchtsäfte und Sirupe,

Kokosnusscreme und an Durstlöschern

Ginger Beer und Tonic Water. Frische Minze

und Basilikum, am besten frisch aus

dem Blumentopf, sowie gängige Gewürze

(Pfeffer, Chili, Muskat, Ingwer, Vanille,

Zimt) komplettieren das Hausbar-Arsenal.

Einen weiteren Tipp zum Hausbar-Aufbau

offeriert Huhn aus Basel: Er empfiehlt,

sich auch bei Mixed Drinks auf die eigenen

Lieblingsspirituosen zu konzentrieren.

Fotos: Philipp Jeker, beigestellt

74 falstaff mär–apr 2021


Was pur schmeckt, funktioniert schliesslich

mit einiger Sicherheit auch im Dialog

mit anderen Zutaten. Für ihn selbst dürfe

etwa «ein Tequila, gerne ungelagert, nicht

fehlen». Abgesehen davon würde er selbst

mit Wodka, Gin und Rum sein Auslangen

finden. Wer jedoch beispielsweise ein Faible

für Whisk(e)y habe, solle dafür einfach

auf eine der anderen Spirituosen verzichten.

Huhns Tipp dabei: «Man sollte hier

Produkte auswählen, die für ihre Kategorie

typisch und im Geschmack nicht zu

ausgefallen sind – ausser es handelt sich

um das Lieblingsprodukt.» Wie Zuo empfiehlt

Huhn zudem ein Fläschchen Bitter,

Wermut, Campari und Orangenlikör als

alkoholische Mischzutaten. Dazu packt

er in seinen persönlichen Einkaufskorb

noch Kaffeelikör, um damit auch «White

Russians» und andere Drinks eher samtiger

Natur anbieten zu können.

DIE KOMBI MACHT’S

Auch mit einer überschaubaren Zahl an

Grundzutaten könne man viel erreichen,

unterstreicht Huhn und führt als Beispiel

die Kombination von 5 cl Rum, 2 cl Limettensaft

und 2 cl Zuckersirup an, also einen

klassischen Daiquiri. Gibt man dazu noch

Minze, wird ein Rum Smash daraus. Und

spritzt man den Rum Smash noch mit

Sodawasser auf, hat man einen Mojito vor

sich. «Das geht natürlich auch mit anderen

Spirituosen und Rezepten», macht der

Bar-Profi Lust auf Experimente.

Überhaupt lohnt es sich laut Huhn, die

eigene Küche als Bar-Vorratskammer neu

zu entdecken: Was etwa an Säften «zum

Frühstück funktioniert, kann meist auch

in einen leckeren Aperitiv verwandelt werden»,

so seine Empfehlung. Sogar Küchenabfälle

verdienten einen zweiten

Blick: «Zucker und

Wasser im Verhältnis

eins zu eins, Gurkenschale

dazugeben,

aufköcheln»

– dann abkühlen

lassen, abseihen,

und fertig ist

der selbst gemachte

Gurkensirup

zum Gin

Tonic mit dem

gewissen Extra.

HAUSBAR-

BASICS

Der Mojito ist ein

Paradebeispiel

dafür, wie man

aus wenigen

Zutaten viel

herausholen

kann.

Diese Zutaten sollten in

keiner Hausbar fehlen.

SPIRITUOSEN

Rum, Whisk(e)y, Gin, Cognac, Tequila, Wodka

MODIFIER

Wermut, Orangenlikör, Campari, Kaffeelikör

FLAVORING

Bitter

FILLER

Tonic, Ginger Beer, diverse Säfte nach

Belieben

DO IT YOURSELF

Selbst fabrizierte Essenzen sind auch aus

Volker Seiberts Sicht ein Weg, um am Ende

fantasievolle Cocktail-Kreationen mit persönlichem

Touch geniessen zu können. In

seinem «Seiberts» in Köln steht etwa stets

sein Ananas-Rum bereit. Dazu braucht es

eine frische Ananas, in kleine Stücke

geschnitten, eine der Länge nach halbierte

Vanilleschote und einen Liter weissen

50-prozentigen Martinique-Rum: alle

Zutaten in einem Einmachglas zwei

Wochen ziehen lassen, abseihen und in

Flaschen abfüllen.

Kombiniert man diesen Rum mit ein

paar Spritzern Angostura Bitter und giesst

mit Ginger Ale auf, ergibt das Seiberts

«Pineapple Highball». Sein «Sakura

Night» wiederum wird aus 6 cl derselben

Rum-Mazeration mit 5 cl Yuzu Sake

gemacht. Ganz generell empfiehlt Seibert,

die Hausbar ein wenig mehr aufzumunitionieren

– etwa zusätzlich zu den Basics

auch mit gelagertem Rum und Weinbergpfirsichlikör.

Das macht gleich noch mehr

verschiedene Aromen auf einfache Art

verfügbar. Als Beispiel dafür kann sein

«1912» dienen, der mit der schlichten

Volker Seibert setzt

in seinem «Seiberts»

in Köln seit jeher auf

selbst angesetzte

Essenzen (oben) mit

unverwechselbarer,

individueller Note.

<

mär–apr 2021 falstaff 75


spirits / HAUSBAR

>

Kombination aus Champagner, ein

wenig Crushed Ice und besagtem Pfirsichlikör

ein edles Drink-Erlebnis bietet.

Apropos Crushed Ice: Barkeeper sind

auch unkomplizierte Menschen – zumindest

die guten. Denn auf all das edle

Equipment, das man in Bars zu Gesicht

bekommt, kann man notfalls auch verzichten.

Für Crushed Ice daheim empfiehlt Zuo

etwa: Wasser in einer Eiscreme-Box zu

einem Eisblock frieren, in ein sauberes

Küchentuch einschlagen und dann mit

Nudelholz oder Fleischhammer zerschlagen.

Ausserdem listet er auf: Messbecher

(Jigger) lassen sich durch Shotgläser

ersetzen, statt eines Rührlöffels kann der

Stiel eines Kochlöffels herhalten, den

Eispickel kann ein sauberer Schraubenzieher

ersetzen. Sogar ohne Shaker lässt es

sich auskommen, wenn man ein leeres

Konfitüreglas und ein Teesieb zur Hand

hat. Huhn wiederum empfiehlt als Shaker-

Workaround einen gut schliessenden

Küchen-Plastikbehälter.

AUS EINS MACH DREI

Die Anschaffung eines Cobbler Shakers,

also eines dreiteiligen Modells, empfehlen

AUF PROFI-TOOLS

LEGEN DIE BAR-

PROFIS SELBST WENIG

WERT, AUF SORGFALT

UND GENAUIGKEIT

BEIM MIXEN DAFÜR

UMSO MEHR.

allerdings sowohl Zuo («sorgt für Barfeeling»)

als auch Huhn («schon schmeckt der

Cocktail viel besser»). Aus Huhns Sicht

hat man mit diesem Shaker gleich drei

Bar-Werkzeuge zum Preis von einem: Der

Deckel lässt sich bei den meisten Modellen

als 3-cl-Mass verwenden und das Sieb kann

auch bei gerührten Cocktails als Strainer

dienen.

Huhn räumt dabei ein, dass die Anschaffung

von Bar-Werkzeugen auch in seinem

Zuhause «ein grosses Diskussionsthema ist:

Für Küchenutensilien ist natürlich immer

Platz – für Bar-Equipment aber bitte nicht».

Er rät zu ein wenig Überzeugungsarbeit in

die umgekehrte Richtung: Jigger seien inzwischen

bei ihm daheim auch als nützliches

Küchenwerkzeug akzeptiert, ebenso

wie der «Mexican Elbow», die klassische

Zangenpresse für Zitrusfrüchte.

SORGFALT IST TRUMPF

Zu keinen Kompromissen bereit sind die

drei Barkeeper allerdings in Sachen Qualität

und Sorgfalt, und sie geben auch dafür

Tipps: Seibert etwa rät, Softdrinks immer in

kleinen Glasflaschen einzukaufen, damit sie

kohlensäurefrisch sind, wenn man sie für

Drinks benötigt. Zuo mahnt, dem Eis die

nötige Beachtung zu schenken. Auch in

Huhns «zehn Geboten» für das Mixen

(siehe Kasten unten) wird daran erinnert,

keinesfalls wässriges Eis zu verwenden.

Am Ende des Tages geht es aber doch

wieder um das entscheidende Kriterium:

Emotion. Zuo verweist auf das Karl-Lagerfeld-Zitat,

wonach das Tragen von Jogginghosen

daheim das «Eingeständnis einer

Niederlage» sei. «Man braucht es ja nicht

so hart zu formulieren», so Zuo, klar sei

aber: «Wer zu Hause, auch in Begleitung

von Freunden, geniessen will, der wird sich

besser fühlen, wenn er eine gewisse Form

wahrt.» Auch der beste Drink werde in

einer Bahnhofswartehalle nicht munden.

Umgekehrt seien gemütliche Beleuchtung

und angenehme Musik schon die halbe

Miete, damit die richtige Stimmung aufkommen

kann, wenn die selbst gemixten

Drinks schliesslich serviert sind – und dem

Ausleben der Emotion «Genuss» damit

nichts mehr im Weg steht.

<

DIE ZEHN

MIX-GEBOTE:

von Thomas Huhn

Der Grundstein jeder

Bar-Ausrüstung: der

vielseitig einsetzbare

dreiteilige Cobbler Shaker

1. Markenprodukte verwenden

(besonders bei Spirituosen)

2. Zutaten kühl lagern (Säfte, Filler usw.)

3. Kein wässriges Eis verwenden

4. Gläser immer vorkühlen

5. Zutaten immer bereitstellen

6. Rezepte immer genau einhalten

7. Zügig mixen

8. Bei der Glasauswahl variieren

9. Dekorationen immer aus frischem Obst

10. Cocktails sollten ansprechend aussehen

Foto: Shutterstock

76 falstaff mär–apr 2021


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BENJAMIN HERZOG

und DOMINIK VOMBACH

GOURMET

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wöchentlich aktuelle Nachrichten

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CORONA

DROHENDE

KONKURSWELLE

Die Situation in der Schweizer Gastronomie

spitzt sich zu. Aufgrund

der Corona-Pandemie droht eine

massive Konkurswelle. Jüngste Daten der

Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich

belegen, dass 59 Prozent der Restaurants

sich aufgrund des zweiten Teil-Lockdowns

stark oder sehr stark gefährdet sehen.

Wie hart die Branche getroffen wurde,

zeigen die Zahlen zum Jahr 2020. Fast jeder

dritte Betrieb meldete Umsatzrückgänge

von mehr als 50 Prozent. In der Gastronomie

lag der Durchschnitt bei 33 Prozent.

Seit Beginn der zweiten Welle macht sich

dies auch auf dem Immobilienmarkt bemerkbar.

Wegen Corona gibt es laut Immoscout24

im Vergleich zum Vorjahr rund

70 Prozent mehr freie Gastrolokale. Ein

Rekordhoch, das zu denken gibt.

UND ES GIBT IHN DOCH

Lange Zeit stritten sich Experten darüber,

wie stark das Terroir, also Boden, Klima und

Ort, den Geschmack von Whisk(e)y beeinflussen.

Eine von Experten überprüfte Studie

aus Irland kam nun jedoch zu dem Ergebnis,

dass die Herkunft der Gerste einen

deutlichen Einfluss auf den Geschmack von

Whisk(e)y hat. Die Autoren der Studie entdeckten

zudem, dass auch die Vegetation

und der Jahrgang sensorische Abdrücke im

Whisk(e)y hinterlassen. Zu diesem Schluss

kommen auch die Experten des Teagasc

Food Research Centre und der Oregon State

University, die an der Studie, die vor Kurzem

im Foods Journal veröffentlicht wurde, teilnahmen.

Kritiker behaupteten bisher, dass

78 falstaff mär–apr 2021

ein Terroir-Effekt durch den Whisk(e)y-

Herstellungsprozess zerstört würde und

kein wissenschaftlicher Beweis für ihn vorliege.

Die 32 im Rahmen der Forschungsarbeit

analysierten Proben beweisen jedoch

das Gegenteil. Geschulte Sensoriker

konnten einen deutlichen Unterschied zwischen

denselben Gerstensorten, angebaut

an zwei unterschiedlichen Orten, in der

Grafschaft Kildare und in Bunclody, feststellen.

Die Proben aus Bunclody wurden als

deutlich leichter und floraler wahrgenommen

als die aus der Grafschaft Kildare.

Die Studie unterstreicht nicht nur, dass der

Terroireinfluss bei Whisk(e)y existiert, sondern

auch, wie wichtig er ist.

Eine Studie aus Irland belegt,

worüber Whisk(e)yexperten

lange stritten: den Einfluss des

Terroirs auf die Spirituose.


NOTIZEN

NEUER WIRT IM «DES ALPES»

Der bekannte Schweizer Fernsehkoch René Schudel

übernimmt das Restaurant «Des Alpes» in Interlaken.

Die jüngste Geschichte des traditionsreichen

Hauses war vom tragischen Tod des bisherigen

Pächters geprägt, der im Oktober 2020 einem

Tötungsdelikt zum Opfer fiel. Umso mehr war der

Gemeinderat von Interlaken darauf bedacht, mit

dem neuen Pächter in eine neue Ära zu starten,

und entschied sich unter mehreren Bewerbern für

René Schudel. Das Haus soll im Juni 2021 mit

neuem Konzept eröffnen. Das Restaurant wird zur

Brasserie-Cafébar, Grill und Patisserie. Im Chalet

am Ostende des Geländes setzt Schudel auf ein

modernes Konzept mit vegetarischen Tapas.

reneschudel.ch, desalpes-interlaken.ch

HONGKONG:

VIELE BARS VOR DEM AUS

Nach ersten Zahlen des Branchenverbands

Hong Kong Bar & Club Association

sind 15 Prozent aller Bars dort den

strikten Zwangsschließungen zum Opfer

gefallen, weitere 15 Prozent sind davon

bedroht. Ein schwerer Schlag für die

quirlige Barszene, der schon andeutet,

was auf uns zukommen könnte.

SCHWEIZER

SCHOKOTIEF

ESSEN WIE GOTT AM SCHREIBTISCH

In den letzten vierzig Jahren wurde in der Schweiz

nie so wenig Schokolade konsumiert wie im Jahr

2020. Mit 9,9 Kilogramm pro Kopf fiel der Konsum

zum ersten Mal seit 1982 unter zehn Kilo, wie der

Verband der Schweizer Schokoladenfabrikanten,

Chocosuisse, vor Kurzem mitteilte. Fehlende Touristen

aus dem Ausland sowie geschlossene Hotels und

Restaurants sorgten für 15 Prozent weniger Umsatz

im Inland. Auch der Export sank um rund 14 Prozent.

EINSAM TRINKEN IN JAPAN

Japan ist um eine skurrile Attraktion

reicher: Mit der «Juden Highball» hat

in Hakodate auf der Insel Hokkaido eine

Bar eröffnet, die sich explizit an Alleintrinker

richtet – nicht nur wegen Corona.

Kleine Kabinen stellen dabei sicher, dass

man seine Privatsphäre hat.

Instagram.com/juden_highball

Fotos: Shutterstock, beigestellt

Im Zuge der Covid-Pandemie geraten

selbst Gewissheiten ins Wanken:

In Frankreich ist es nicht mehr

illegal, am Schreibtisch zu essen.

Als Massnahme gegen die Virusausbreitung

erlaubt Frankreich

seit Februar, das Mittagessen am

Arbeitsplatz einzunehmen. Die

Regierung setzte Artikel R4228-19

des Arbeitsgesetzes ausser Kraft,

in dem ein entsprechendes Verbot

festgehalten ist. Allerdings gilt das

Dekret vorerst nur ein halbes Jahr.

legifrance.gouv.fr

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mär–apr 2021

falstaff

79


gourmet / GEFLÜGEL DE LUXE

EDEL-

FEDERN

Geflügel ist nicht gleich Geflügel.

Wer das Besondere sucht, greift am

besten zu Bresse-Poulets, Wachteln,

Stubenküken – oder zu zu einem

Schwarzfusshuhn aus Gruyère.

TEXT HERBERT HACKER

Geflügel gilt nicht

von ungefähr als leicht

und bekömmlich – und wer darauf schaut,

welche Tiere er zubereitet, bekommt

auch extrem vielfältige und intensive

Geschmackserlebnisse serviert.

Foto: Getty Images

80 falstaff mär–apr 2021


mär–apr 2021

falstaff

81


gourmet / GEFLÜGEL DE LUXE

G

erhard Methlagl züchtet

Tauben für die besten Küchen

des Landes. Damit ist der

Wahlburgenländer und

Quereinsteiger – Methlagl war

einst Masseur des österreichischen Ski-Abfahrtsnationalteams

– der letzte verbliebene

Genusstaubenzüchter im deutschsprachigen

Raum. Eine Tatsache, die ihm in letzter Zeit

viel Medienpräsenz eingebracht hat.

Ausführlich wurde über seinen Betrieb im

südburgenländischen Deutsch Tschantschendorf

berichtet – auch in der letzten Falstaff-Österreich-Ausgabe.

Spätestens seither

gilt Methlagl als Star der Branche – immerhin

beliefert er nicht nur die Spitzengastronomie

wie das Wiener «Steirereck», auch

Private können seine gefiederten Delikatessen

online kaufen. Und weil die Corona-Krise

ganz generell das Online-Business stark angekurbelt

hat, profitiert auch der Taubenzüchter

von der aktuell gesteigerten Nachfrage.

Bresse-Poulet-Versteigerung in Frankreich:

«Man kann hier schon fast von einem

nationalen Mythos sprechen.»

Masttauben galten immer schon als eine

besondere Geflügeldelikatesse. Das Fleisch,

besonders von jungen Tieren, ist zart, wohlschmeckend,

bekömmlich und wird von

Feinschmeckern vor allem wegen des kräftigen

Aromas geschätzt. Ein Delikatessgeflügel,

das vorzugsweise gebraten, grilliert oder

zu Frikassee verarbeitet wird.

Methlagl hat aber mit seiner Taubenzucht

gleich in mehrfacher Hinsicht eine

Lücke gefüllt. Denn ganz generell wird das

Thema Edelgeflügel im deutschsprachigen

Raum immer noch – etwa im Vergleich

zu Frankreich – stiefmütterlich behandelt.

«Es ist schon ein Jammer, dass wir

da noch immer nicht wirklich aufgeholt

haben», meint etwa der Spitzenkoch Max

Stiegl vom Restaurant «Gut Purbach» im

Burgenland. «Geflügel so wie in Frankreich

in Spitzenqualität zu bekommen,

ist in unseren Breitengraden immer noch

schwer.»

<

Fotos: Getty Images

82 falstaff mär–apr 2021


Kochlegende Paul Bocuse mit

Bresse-Poulet: Der 2018 verstorbene

Starkoch machte das französische

Edelgeflügel in aller Welt berühmt.

Eines seiner Highlights: ein Bresse-Poulet

mit Trüffelstücken unter der Haut.

mär–apr 2021

falstaff

83


gourmet / GEFLÜGEL DE LUXE

WO MAN GUTES

GEFLÜGEL

KAUFEN KANN

ALFRED VON ESCHER

Legendärer Zürcher Delikatessenhändler,

der die besten Köche der Schweiz mit seinen

Spezialitäten beliefert. Hier finden sich viele

Wildgeflügelarten sowie die Produkte vom

französischen Züchter Miéral.

Erligatterweg 8, 8038 Zürich

T: +41 44 4828681

alfredvonescher.ch

Eines der spektakulärsten Geflügelgerichte, das

der «Koch des Jahres», Max Stiegl, in seinem

Restaurant «Gut Purbach» zubereitet, ist das

fast schon legendäre «Poulet aus der Blase».

SCHWEIZER GEFLÜGEL GOURMET

Einheimisches Edelgeflügel, gezüchtet in

Mörschwil. Reichhaltiges Sortiment, das von

Perlhühnern bis hin zu Ribelmais-Poularden

reicht. Die Produkte können online oder im

eigenen Hofladen bezogen werden.

St. Gallerstrasse 9, 9402 Mörschwil

T: +41 71 8661200

gefluegelgourmet.ch

LA BELLE LUCE

Geflügelhof in der Region Gruyère, der unter

anderem Schwarzfusshühner und Perlhühner

aus eigener Zucht anbietet.

Route de Broc 53, 1663 Epagny

T: +41 26 9212021

la-belle-luce.ch

MIÉRAL-GEFLÜGEL

Auch Max Stiegl bezieht seine

Tauben inzwischen von Methlagls

«Taubenhof». Davor importierte er

die Tiere aus Frankreich, vor allem vom

französischen Edelgeflügel-Produzenten

Miéral aus der Bresse, einer Region in

Frankreich, in der schon seit ewigen Zeiten

das beste Edelgeflügel der Welt gezüchtet

wird.

«Miéral-Geflügel ist nicht nur ein Genuss,

man kann hier schon regelrecht von

einem Mythos sprechen», versichert etwa

Wolfgang Otto vom deutschen Online-Delikatessen-Versand

Otto Gourmet. «Kein

anderes Geflügel auf der Welt wird von

Gourmets und Fleischexperten so für seine

hohe Qualität und seinen unverkennbaren

Geschmack gelobt und geschätzt.»

Die Firma Otto Gourmet ist einer der

ganz wenigen Betriebe im deutschsprachigen

Raum, der das Edelgeflügel auch an

Privatpersonen verkauft – daneben auch

Tauben, aber vor allem Hühner, Perlhühner,

Barbarie-Enten

und Kapaune

vom renommiertesten

Geflügelzüchter

Frankreichs: eben

besagtem Jean Claude Miéral. Sogar Dryaged-Fleisch

von Miéral-Schwarzfederhühnern

ist im Angebot: «Diese ohnehin schon

exzellenten Tiere werden durch die 13-tägige

Trockenreifung einfach noch besser»,

schwärmt Wolfgang Otto, der nur durch

einen Zufall auf diese Delikatesse gestossen

ist – er hatte einen geschenkten Miéral-Kapaun

einige Wochen im Kühlhaus vergessen.

Otto bereitete ihn dennoch zu und

stellte fest: Das gereifte Fleisch entwickelte

einen grossartigen Geschmack.

Generell gilt Geflügel aus der Bresse als

konkurrenzlose Delikatesse, die sich auf

den Speisekarten der besten Restaurants

der Welt findet. Der legendäre französische

Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin

bezeichnete es bereits im 18. Jahrhundert

als «Königin der Hühner und Huhn der

CLAUDIO GUERRA

Die Magadino-Perlhühner des Tessiner

Geflügelzüchters Claudio Gerra sind in der

Schweizer Spitzenküche gefragt. Zu beziehen

auf dem Markt in Bellinzona oder direkt ab

Hof. Hier kann man auch übernachten und das

Federvieh live erleben.

Ala Campagna, 6593 Cadenazzo

T: +41 91 8581566

LUMA DELIKATESSEN

Die bekannte Online-Metzgerei bietet neben

dem bekannten Luma-Beef auch exquisites

Geflügel an. Riebelmais-Chicken oder

Schwarzfusshuhn beispielsweise. Auch Dryaged-Varianten

sind verfügbar.

Gewerbestrasse 6, 8212 Neuhausen

T: +41 52 6700211

luma-delikatessen.ch

OTTO GOURMET ONLINE-VERSAND

Die Firma beliefert seit über 15 Jahren die

besten Restaurants sowie private Feinschmecker

mit Fleisch der höchsten Premium-Qualität

– von Hühnern, Perlhühnern und Schwarzfederhühnern

bis zu Kapaunen. Liefert auch in

die Schweiz.

otto-gourmet.de

DER TAUBENHOF – METHLAGL & SOHN

Gerhard Methlagl ist der einzige Taubenzüchter

im deutschsprachigen Raum und

bietet Top-Ware für Geniesser.

Deutsch Tschantschendorf 59,

Südburgenland, T: +43 664 3817670

der-taubenhof.at

Fotos: Rudi Froese, OTTO GOURMET | www.otto-gourmet.de, Getty Images

84 falstaff mär–apr 2021


Reifekammer für Schwarzfeder-

Hühner: Durch die 13-tägige

Trockenreifung wird das Fleisch

der Tiere noch geschmackvoller.

Könige». 1957 gelang es den französischen

Starköchen Paul Bocuse und Alain Chapel,

dem französischen Staat eine AOC

(«Appellation d’Origine Contrôlée») für

Bresse-Poulets abzuringen – die erste überhaupt

für eine Nutztierart in Frankreich.

Denn davor wurden nur Weine und Käse

mit dem äusserst strengen AOC-Regelwerk

geschützt.

1965 entstand dann das Gütesiegel

«Label Rouge», eine Qualitätskennzeichnung

für Bresse-Geflügel, das unter ganz

bestimmten Bedingungen gezüchtet wird:

mindestens 75 Prozent Getreidefutter, bis

zu 110 Tage Lebensdauer, kleine Betriebsgrössen,

zehn Quadratmeter Auslauffläche

pro Tier, maximal elf Hühner pro Quadratmeter

in einem Stall, der höchstens

400 Quadratmeter gross sein darf.

Es geht aber noch besser. Denn Miéral ist

auch der König unter den «Label Rouge»-

Züchtern. Der Betrieb wird heute von

Valéry Miéral in vierter Generation geführt.

Es gibt insgesamt etwa 150 Betriebe, die

Bresse-Hühner züchten, aber nur 40 davon

arbeiten mit Miéral zusammen. Laut Valéry

Miéral sind es die besten, er erklärt den

Unterschied so: «Das ist die Summe vieler

Details. Es macht etwa einen Unterschied,

wenn der Futtermais für die Hühner nicht

maschinell in Silos getrocknet wird, sondern

auf traditionelle Weise. Die Kolben

JEAN ANTHELME

BRILLAT-SAVARIN

BEZEICHNETE SCHON

IM 18. JAHRHUNDERT

DAS BRESSE-HUHN ALS

«KÖNIGIN DER HÜHNER

UND HUHN DER KÖNIGE ».

kommen in Holzgerüste und trocknen

langsam im Wind. Ähnliches gilt für die

Mastphase – Milchpulver, auch wenn es

von hoher Qualität ist, ist nicht so gut wie

Frischkäse, den der Bauer aus der Milch

seiner eigenen Kühe gemacht hat.»

ZAHLREICHE NEUE ZÜCHTER

Aber auch wenn Frankreich in Sachen

Edelgeflügel noch immer tonangebend ist,

versuchen inzwischen auch in anderen

Ländern einzelne Züchter, qualitativ

zumindest vergleichbar gute Produkte zu

liefern. In Österreich etwa wird schon seit

einiger Zeit wieder das sogenannte «Sulmtaler

Huhn» gezüchtet, eine uralte Hühnerrasse

mit grosser Vergangenheit. Das Sulm tal

in der Südsteiermark war während der österreichisch-ungarischen

Monarchie neben der

französischen Bresse das bekannteste und

angesehenste Zentrum der Hühnerzucht in

Europa. Danach verschwand die Rasse fast

völlig von der Bildfläche. Erst in den

1980er-Jahren wurde sie wiederentdeckt

und 2007 durch «Slow Food Österreich» in

die sogenannte «Arche des Geschmacks»

aufgenommen. Die Qualität des Sulmtaler

Huhns ist ein eindrucksvolles Beispiel für

den himmelhohen Unterschied zwischen

alten Hühnerrassen und dem modernen

«Hochleistungshuhn».

Spitzenkoch Harald Brunner vom Wiener

Restaurant «Das Spittelberg» kennt die-

Bereit für die weltweite Spitzengastronomie:

Bresse-Poulets gelten als kulinarisches

Nonplusultra und werden vor der Schlachtung

besonders bevorzugt behandelt.

<

mär–apr 2021

falstaff

85


gourmet / GEFLÜGEL DE LUXE

Spitzenkoch Harald Brunner

im Restaurant «Das

Spittelberg» mit seiner

berühmten Ente: Früher kaufte

er die Tiere in Frankreich, heute

bezieht er sie aus Österreich.

UNWEIT VON WIEN

ZÜCHTET FAMILIE

SALLMANNSHOFER

HOCHQUALITATIVE

ENTEN AUS EINER

KREUZUNG ZWEIER

ALTER ENTENRASSEN.

Lars Odefey (u.) gründete im Frühjahr 2017 die Geflügelzucht

«Odefey & Töchter» im Osten der Lüneburger Heide.

<

sen Unterschied. Bei Poulets, Stubenküken

und Perlhühnern greift Brunner immer

noch auf französische Ware zurück. Bei

seinen Entengerichten, für die der Ausnahmekoch

unter anderem berühmt geworden

ist, bezieht er die Ware inzwischen hingegen

von einem österreichischen Züchter. Die

Familie Sallmannshofer züchtet im niederösterreichischen

Rohr im Gebirge unter

dem Markennamen «Grieshof» Enten und

anderes Geflügel in Bestqualität. «Wir ziehen

unsere Elterntiere aus der Sachsenente

und der Deutschen Pekingente», erklärt

Leopold Sallmannshofer. «Das Ergebnis

ist eine robuste, mittelgrosse Ente mit nur

mittelmässigem Fettansatz und einem sehr

schmackhaften Fleisch.»

Auch in Deutschland gibt es immer mehr

Züchter, die sich auf Qualitätsprodukte

spezialisiert haben. Bestes Beispiel: Lars

Odefey gründete im Frühjahr 2017 die Geflügelzucht

«Odefey & Töchter», eine kleine

Landwirtschaft im Osten der Lüneburger

Heide. Der Betrieb beliefert mittlerweile

nicht nur eine Reihe von Top-Köchen in

Deutschland, auch Privatpersonen können

die edlen Hühner über einen Online-Shop

beziehen. «Wir züchten Geflügel so, wie es

sein soll. Mit Respekt vor unseren Tieren,

Bewusstsein für unsere Umwelt und zu

Bedingungen, die für die besondere Qualität

und den herausragenden Geschmack

unserer Produkte notwendig sind», so Lars

Odefey. Von solchen Betrieben könnte es

ruhig noch wesentlich mehr geben.

<

Fotos: www.chhahh.net, Jiang, beigestellt

86 falstaff mär–apr 2021


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gourmet / GEFLÜGEL DE LUXE

DIE BESTEN

GEFLÜGEL-DELIKATESSEN

Bresse-Poulet, Kapaun, Stubenküken, Wachteln und

Tauben: eine Übersicht über die vielen Edelgeflügelarten

abseits des gewöhnlichen Suppenhuhns.

BRESSE-POULET

Bresse-Poulets gelten unter Feinschmeckern

als die besten Hühner der Welt. Sie haben

blaue Füsse, weisses Gefieder und tragen

einen feuerroten Kamm. Die Tiere müssen

für die AOC-Zertifizierung in einem

bestimmten geografischen Raum aufwachsen,

und auch das Futter und die Zutaten

dafür müssen von dort sein. Schon als

Küken kommen die Bresse-Hühner in die

Hände der Züchter. In Gruppen von maximal

500 Hühnern werden die Küken unter

wärmespendenden Lampen in Ställen aufgezogen.

Die Weidefläche je Gruppe muss

5000 Quadratmeter gross sein, damit für

jedes Bresse-Huhn mindestens zehn Quadratmeter

zur Verfügung stehen und sie

genügend Auslauf haben können. Wenigstens

neun Wochen dauert ihr Aufenthalt auf

der Weide, bevor die Hühner in abgedunkelte

Ställe zur Mast kommen. Die Mastzeit

beträgt bis zu 18 Tage, in der sie mit Buchweizen,

Mais, gekochtem Korn und Rahm

gefüttert werden.

SCHWARZFEDERHUHN

VON MIÉRAL

Das Schwarzfederhuhn (französisch «Poulet

Noir Fermier») stammt aus einer edlen

Fleischhuhnrasse. Es hat ein dunkles Gefieder

und dunkelrote bis schwarze Füsse

– daher auch sein Name.

Schwarzfederhühner von Miéral

mit dem «Label Rouge

Le Prince de Dombes» gelten

als eine ganz besondere

Delikatesse. Die Tiere

werden in den Dombes

aufgezogen, einer französischen

Region, die direkt an

die berühmte Bresse

angrenzt. Gefüttert werden sie

mit Getreide, und es wird ihnen –

im Unterschied zu herkömmlichen

Hühnern – ein mehr als doppelt so langes

Leben in Freilandhaltung gegönnt. Unter

anderem deshalb verfügen Schwarzfederhühner

über ein sehr saftiges, kompaktes

Fleisch. Durch eine Trockenreifung werden

Aroma, Konsistenz und Geschmack noch

weiter verbessert.

KAPAUN

Ein Kapaun ist ein im Alter von etwa zwölf

Wochen kastrierter und gemästeter Hahn.

Das Fleisch ist besonders mild, weiss und

fett und wird deshalb von Feinschmeckern

und Köchen sehr geschätzt. Die Kastration

nehmen Tierärzte oder geübte Personen

vor, da die genaue Kenntnis der Anatomie

des Geflügels unbedingt erforderlich ist.

Als der klassische französische Weihnachtsbraten

schlechthin wird der Kapaun auf

genau dieses Datum hin gezüchtet. Die

besten ihrer Art stammen auch hier vom

legendären Geflügelzüchter Miéral.

Fotos: ardea.com / Mary Evans / picturedesk.com, Getty Images, Shutterstock

88 falstaff mär–apr 2021


STUBENKÜKEN

Stubenküken entstammen einer alten norddeutschen

Tradition. Damit sie im Winter

die Kälte überleben konnten, nahmen Bäuerinnen

die frisch geschlüpften Küken kurzerhand

mit ins Haus. Warm gehalten wurden

die Küken dann unter der Sitzfläche

einer Bank, der sogenannten «Hühnerbank»,

wo sie von den Bäuerinnen drei bis

fünf Wochen lang mit Mais gemästet wurden.

Heute werden Stubenküken in Mastbetrieben

vier bis fünf Wochen lang gemästet,

bevor sie geschlachtet werden. Sie wiegen

nur etwa 300 bis 400 Gramm und sind

dementsprechend zart.

WACHTEL

Wachteln sind die kleinsten Hühnervögel

der Welt und vor allem in Europa und im

westlichen Asien sowie in Afrika heimisch.

Wachteln und ihre Eier sind unter Feinschmeckern

sehr begehrt und werden vor

allem in Frankreich als Geflügeldelikatesse

gezüchtet. Auch französische Wachteln sind

häufig sogenannte Japanische Legewachteln.

Es gibt aber auch andere Arten, wie

die Kalifornische Schopfwachtel oder die

Blauschuppenwachtel. Den Wachteleiern

sagt man seit vielen Jahren diverse Heilwirkungen

gegen verschiedenste Allergien und

Krankheiten nach.

TAUBE

Zuchttauben (nicht zu verwechseln mit

Stadttauben) werden in Volieren (grossen

Vogelkäfigen) aufgezogen, bislang vor

allem in Italien, Frankreich und Ungarn –

und mittlerweile auch in Österreich. Das

Fleisch von Masttauben, besonders von

jungen Tieren, ist zart, wohlschmeckend,

bekömmlich und wird von Feinschmeckern

vor allem wegen des kräftigen Aromas

geschätzt. Ein Delikatessgeflügel, das vorzugsweise

gebraten, grilliert oder zu Frikassee

verarbeitet wird. Lange Zeit stammten

die besten Tauben zum Verzehr aus Frankreich,

im Speziellen aus der Bresse. Inzwischen

gibt es auch im Südburgenland einen

vergleichbaren Züchter: Gerhard Methlagl

füttert seine Tiere in seinem «Taubenhof»

nur mit heimischem Bio-Getreide, Mais,

Ackererbsen und Ackerbohnen. Auf Antibiotika

verzichtet er völlig und gibt stattdessen

Kräutertees, Knoblauchwasser und

Fermente zum Futter, um das Immunsystem

der Tauben zu stärken.

PERLHUHN

Das Perlhuhn ist eine Fasan-Art aus Westafrika

und wird in Europa wie Geflügel

gezüchtet. Alle im Handel angebotenen

Perlhühner kommen aus Zuchtfarmen,

hauptsächlich aus Frankreich und Italien.

Tiere aus Auslaufhaltung, die in den letzten

Mastwochen mit Mais gefüttert werden,

haben meist ein besonderes Gütezeichen.

Im Gegensatz zu allem anderen Geflügel

sollen die Tiere nach dem Schlachten zwei

bis drei Tage kühl und luftig abhängen. Das

dunkle Fleisch ist zart und saftig und erinnert

im Geschmack an Fasan. Zum Braten

sind nur junge Tiere geeignet.

BARBARIE-ENTE

Die Barbarie-Ente (Canard de Barbarie),

auch als Stumm-, Flug-, oder Türkenente

bezeichnet, ist die Haustierform der

Moschusente. Das Gefieder kann variieren

und reicht von hellen Tönen wie Weiss und

Grau bis zu dunklen Tönen wie Blau, Braun

oder Schwarz. Die besten Barbarie-Enten

stammen – Überraschung! – ebenfalls vom

französischen Züchter Miéral. Dort werden

die Tiere ausschliesslich mit Mais, Weizen

und Buchweizen, aber auch mit Kuhmilch

gefüttert. Dadurch bekommt die Haut eine

leicht gelbliche Tönung und das Fleisch

einen reifen, bräunlichen Ton sowie einen

REBHUHN

In der Wildküche früherer Jahrzehnte

waren diese Wildhühner häufig anzutreffen.

Seither ist die Zahl der Population zurückgegangen.

Rebhühner kommen nahezu in

ganz Europa und Asien vor. Hähne und

Hennen sind gleich gross, sie wiegen meist

rund 400 Gramm. Seit dem Jahr 2020 gilt

das Rebhuhn in der Schweiz als ausgestorben,

selten findet man Importware im

Handel. Rebhühner werden meist im

besonders intensiven Geschmack. Ganzen zubereitet.

<

mär–apr 2021

falstaff

89


gourmet / CAMINADA

DER

Andreas Caminada

MENTOR

Andreas Caminada gehört zu den einflussreichsten Köchen der Welt. Das verdankt der

Bündner nicht alleine seiner Kochkunst, sondern auch der grossen Zahl von Mitarbeitern,

die an seiner Seite selber zu Gastro-Stars wurden. Das Team steht für den Dreisternekoch

an erster Stelle. Daran ändert auch die Krise nichts.

TEXT BENJAMIN HERZOG

Als vor etwas mehr als einem

Jahr die Corona-Krise ihren

Lauf nahm und die Gastronomie

in einen Ausnahmezustand

versetzte, war Andreas

Caminada drauf und dran, ein weiteres Mal

den Turbo zu zünden. Mitte Februar 2020

eröffnete er mit dem «IGNIV Zürich» sein

erstes Lokal in der Limmatstadt, nur wenige

Tage später wurden die beiden bestehenden

«IGNIV» in St. Moritz und Bad Ragaz

mit je zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Darüber hinaus stand die Eröffnung des

ersten Lokals ausserhalb der Schweiz – des

«IGNIV Bangkok» – an. Es kam dann alles

etwas anders, und trotzdem kam es gut.

«Im ersten Lockdown standen wir schon

etwas unter Schock», sagt Caminada rückblickend.

«Wir entschieden aber sofort, den

Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern weiterhin

ihr volles Gehalt zu bezahlen. Dass es

den Mitarbeitern gut geht, ist das Wichtigste

für meine Frau Sarah und mich. Sie sind

unser wertvollstes Gut.» Das Drei-Sterne-

Restaurant «Schloss Schauenstein», das

selbst über Zimmer verfügt, und auch die

«IGNIV»-Lokale in Hotels konnten im

zweiten Lockdown geöffnet bleiben – mit

strengen Schutzmassnahmen und der einen

oder anderen Unsicherheit. Im «IGNIV»

in St. Moritz etwa stellte man den Betrieb

frühzeitig ein, da das Management des

«Badrutt’s Palace» entschied, die Saison

abzubrechen. Das «IGNIV Zürich» blieb

vom Lockdown vor Weihnachten bis

Anfang März gar ganz geschlossen, denn

ein Stadthotel wie das «Hotel Marktgasse»

im Zürcher Niederdorf ohne Touristen zu

betreiben, ist unmöglich. Und das «IGNIV»

in Bangkok eröffnete mit Verspätung im

Oktober 2020, in Abwesenheit von Andreas

Caminada: «David Hartwig und sein

Team waren ja vor Ort und bereit. Da entschieden

wir uns, dass sie ohne mich starten.

Ich fliege hin, sobald dies wieder möglich

ist.» Das Projekt in Bangkok ist bereits

gut angelaufen, und vor allem Schweizer

Expats freuten sich über die neue Gourmet-

Adresse.

Trotz Krise hat Caminada ein erfolgreiches

Jahr hinter sich. Er hat im Lock- >

Foto: Nik Hunger

90 falstaff

mär–apr 2021


Andreas Caminada fördert

seine Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter bewusst.

Das Team ist ihm das

Allerwichtigste.

mär–apr 2021

falstaff

91


gourmet / CAMINADA

Daniel Zeindlhofer,

Ines Triebenbacher

und Andreas Caminada

(v.l.n.r.) im

«IGNIV» im «Hotel

Marktgasse» im Zürcher

Niederdorf. Das

Design stammt von

der renommierten

spanische Architektin

und Designerin

Patricia Urquiola.

92 falstaff mär–apr 2021


Fotos: maurice haas, beigestellt

>

down und in der Zeit danach einen

Gang runterschalten können: «Die Situation

hat eine gewisse Ruhe reingebracht –

und Zeit für Reflexion.» Und auch auf der

für ihn so wichtigen Team-Ebene lief es die

letzten Monate rund. Die Auslastung der

geöffneten Betriebe war gut, die Teams

arrangierten sich mit den erschwerten

Um ständen, und als Krönchen wurde

Da niel Zeindlhofer vom «IGNIV Zürich»

nach einem turbulenten ersten Betriebsjahr

mit seinem ersten Michelin-Stern geehrt.

DIE CAMINADA-FAMILIE

Daniel Zeindlhofer leitet das «IGNIV»

in Zürich gemeinsam mit seiner Partnerin

Ines Triebenbacher. Beide kann man getrost

als Zöglinge Caminadas bezeichnen. Der

32-jährige Österreicher Zeindlhofer kochte

zunächst im «Schloss Schauenstein» an der

Seite von Andreas Caminada. Als die Zeit

reif war, übertrug Caminada ihm die Verantwortung

für das «Vista» in seinem Heimatdorf

Sagogn. Das Golfclub-Restaurant

führte Zeindlhofer gemeinsam mit seiner

Partnerin Ines Triebenbacher, die zuvor

ebenfalls im Schloss tätig war. Beide sind

langjährige Mitglieder der «Caminada-

Familie». Genauso wie Silvio Germann im

«IGNIV Bad Ragaz» und Marcel Skibba im

gleichnamigen Lokal in St. Moritz. Sie sind

an der Seite von Caminada selbst zu Kochstars

geworden. An der Michelin-Sterne-

Verleihung, die im Februar 2020 gerade

noch regulär stattfinden konnte, ging

Caminada nur bei seinem «Schloss Schauenstein»

auf die Bühne, die Lorbeeren für

die «IGNIV»-Restaurants gingen an Skibba

und Germann. «Sie sind tagtäglich in den

Betrieben und machen unsere Gäste glücklich»,

sagt Caminada. «Da habe ich doch

auch nichts im Rampenlicht verloren.»

Doch auch ehemalige Mitstreiter Caminadas

gehören heute zu den gefeierten Stars

der hiesigen Szene. Nenad Mlinarevic von

den Zürcher Lokalen «Bauernschänke»

und der neu besternten «Neue Taverne»

ging durch die Caminada-Schule, ebenso

Sven Wassmer vom «Memories» und dem

«Verve» in Bad Ragaz oder Zizi Hattab, die

das vegane Restaurant «KLE» in Zürich

betreibt. Dominik und Adriana Hartmann

vom Restaurant «Magdalena» in Schwyz

gehören zu den neuesten Entdeckungen für

Gourmets aus dem Umfeld von Andreas

Caminada. Beide arbeiteten einst im

«Schloss Schauenstein», die Caminadas

standen den Hartmanns auch bei der Gründung

des eigenen Betriebs mit Rat und Tat

zur Seite. Just zum Start der Pandemie

eröffnete das Restaurant «Magdalena»,

es erhielt auf Anhieb 94 Falstaff-Punkte

und wurde nach nur einem Jahr mit zwei

Michelin-Sternen ausgezeichnet – eine

Erfolgsstory sondergleichen. «Das freut uns

enorm», sagt Andreas Caminada. «Bei den

vielen Namen merkt man selbst, wie lange

man das schon macht und freut sich, wie

viele Menschen man beeinflussen konnte.

Wir sind jetzt schon im 18. Jahr auf

‹Schloss Schauenstein›.» Wichtig sei da bei

einzig, den Leuten mitzugeben, dass sie ihre

eigene Handschrift entwickeln müssen. Und

das scheint auch zu gelingen.

Die grossen Verdienste und auch das

Rampenlicht, das Andreas Caminada natürlich

nicht scheut, sind ihm in keinster Weise

zu Kopf gestiegen. «Andreas ist völlig am

Boden geblieben», sagt etwa Daniel Zeindlhofer.

«Er ist ein echtes Vorbild für mich,

nicht nur in der Küche, sondern vor >

CAMINADA IST

SEIT 17 JAHREN

AUF «SCHLOSS

SCHAUENSTEIN» –

DER BETRIEB IST

ZU EINER WAHREN

TALENTESCHMIEDE

GEWORDEN.

Zineb Hattab (r.)

vom «KLE» in Zürich

arbeitete drei Jahre

lang auf «Schloss

Schauenstein»

an der Seite von

Andreas Caminada.

mär–apr 2021

falstaff

93


gourmet / CAMINADA

Die «IGNIV»-Köche

(v.l.n.r.): Daniel

Zeindlhofer, Silvio

Germann, Andreas

Caminada, David

Hartwig und Marcel

Skibba.

> allem auch wegen seines Führungsstils.

Gästen auch nicht sein.» Eine Philosophie,

Er schafft es, dass man sich immer wertgeschätzt

und wichtig fühlt.» Caminada weiss

jeden Namen vom ersten Tag an – keine

Selbstverständlichkeit bei der grossen

Anzahl an Mitarbeitern. «Wer neu zu uns

ins Schloss kommt, ist oft nervös und hat

ein wenig Angst vor mir», erzählt Caminada

die Früchte trägt, auch im Krisenjahr. Die

Stimmung in allen Caminada-Betrieben, die

geöffnet sein können, ist auch jetzt nicht

getrübt. «Die Gäste freuen sich, zu uns zu

kommen und mal wieder geniessen zu dürfen

– und wir freuen uns in diesen Zeiten

ganz besonders, sie zu verwöhnen.»

schmunzelnd. «Diese Angst versuche ich

den Neuankömmlingen schnell zu nehmen.

Ich bin von Anfang an mit allen per du,

und wer seine Arbeit gut macht, kommt

auch mit mir gut aus.» Andreas Caminada

ist fast schon erschreckend allürenfrei für

einen Koch seinen Kalibers, er selbst nennt

das hingegen «normal».

Die Atmosphäre, die Stimmung unter

allen Anwesenden – Gästen, Mitarbeitern

oder auch Journalisten – ist Andreas

Caminada wichtig. «Auch wenn das esoterisch

tönt, die Atmosphäre ist mir das Allerwichtigste»,

GESCHMACK DURCH VIELFALT

Ob die Krise die Gastronomie nachhaltig

verändern wird, wollen wir von Caminada

wissen. Der direkte Kontakt zu den Gästen

sei mit nichts zu ersetzen, auch wenn die

Situation dem Home-Delivery Aufschwung

gegeben habe. Eventuell würden andere Entwicklungen

nochmals intensiviert. Während

vor zehn Jahren noch Luxusprodukte aus

aller Welt für Caminada eingeflogen wurden,

besinnt er sich im «Schloss Schauenstein»

heute voll auf die Umgebung, und das nicht

sagt Andreas Caminada selbst,

erst seit Corona. «Es macht doch keinen

Nenad Mlinarevic von den Zürcher Betrieben

«und wenn die Atmosphäre unter den Mitarbeitern

«Bauernschänke» und «Neue Taverne» sammelte Sinn, wegen der Säure einen Granny Smith

nicht gut ist, kann sie es bei den

Erfahrungen und Wissen bei Caminada. aus Südafrika zu verwenden, wenn wir

rund

Fotos: Nik Hunger, claus brechenmacher & reiner baumann, digitalemassarbeit.ch

94 falstaff

mär–apr 2021


um das Schloss 35 erstklassige Apfel sorten

haben.» Caminada ist niemand, der einfach

macht, was er schon immer getan hat, das

zeichnet ihn als Koch und als Menschen aus.

«Ich brauche die Erneuerung», sagt er, «es

muss vorwärts gehen.» Von «Gas geben»

redet der Spitzenkoch in diesem Zusammenhang

auch gerne. Und dieses «Gas geben»

scheint ansteckend zu sein.

Bemerkenswert ist nicht nur die Eigenschaft

Caminadas, seine Mitarbeiter und

Mitstreiter für etwas zu begeistern

und damit zu Höchstleistungen

anzuspornen, sondern auch der

Umstand, dass viele Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter

überdurchschnittlich lange

bei ihm bleiben. Warum das

so ist, kann er uns nicht

genau erklären. Doch Andreas

Caminada und seine Frau

Sarah, die im Hintergrund die

Fäden zieht, zeigen ein überdurchschnittliches

Engagement,

was die Pflege der Mitarbeiter und

auch das Heranziehen von Nachwuchs

betrifft. Im Jahr 2015 gründeten die beiden

die Stiftung Fundaziun Uccelin. «Wir wollten

der Branche etwas zurückgeben», sagt

Caminada, auf die Beweggründe der Stiftungsgründung

angesprochen. «Die Stiftung

haben wir mit privatem Geld gegründet, um

ambitionierte Talente aus der Gastronomie

zu fördern. Ich hätte mir natürlich auch

einen Ferrari kaufen können, doch den

brauche ich nicht. Die Branche hingegen

braucht langfristig herausragende Fachkräfte.»

Mittlerweile hat die Stiftung ein globales

Netzwerk mit mehr als 60 internationalen

renommierten Restaurants und Produzenten

als Partner aufgebaut. Talente, die für

das 20-wöchige Stipendium der Fundaziun

Uccelin aufgenommen werden, erhalten in

diesen Betrieben Einblick in die globale Spitzenkulinarik.

Wegen der Corona-Situation

mussten die Caminadas einige Teilnehmer in

die Schweiz zurückholen, rund 15 von ihnen

befinden sich derzeit auf Warteposition.

«Wir machen weiter, sobald wir können»,

sagt Caminada, der Mentor. Ob er selbst

auch einen solchen hatte, wollen wir zum

Abschluss wissen. Caminada verneint:

«Nein, ich hatte niemanden, der mich so

unterstützte, vielleicht hätte ich mir das

aber gewünscht.»

>

ANDREAS CAMINADA ZEIGT GROSSES

ENGAGEMENT, WAS DAS HERAN ZIEHEN

VON NACHWUCHS BETRIFFT.

DAS TRÄGT FRÜCHTE.

Dominik Hartmann (r.) war

Chef de Partie bei Caminada

und sorgt mit seinem

Restaurant «Magdalena»

bei Schwyz für Furore.

Sven Wassmer (l.)

entstammt der

Caminada-Schule. Er

gehört heute selbst

zu den Schweizer

Koch-Superstars.

mär–apr 2021

falstaff

95


gourmet / EI-KUNDE

Eine bewährte

Kombination:

pochiertes Ei auf

gebuttertem Toast.

Foto: Shutterstock

96 falstaff mär–apr 2021


EIN

FÜR ALLE

FÄLLE

Saucen, Drinks, Patisserie: Das Ei ist

die Allzweckwaffe für Geniesser, es

verfeinert und definiert etliche

Klassiker – und zwar längst nicht nur

zur Osterzeit. Über Grundlagen und

Geheimtipps im Umgang mit dem

ovalen Wundermittel.

TEXT PHILIPP ELSBROCK

mär–apr 2021

falstaff

97


gourmet / EI-KUNDE

Was haben ein

Whisk(e)y Sour,

ein Windbeutel

und eine Sauce

hollandaise

gemeinsam? Versuchen Sie eines davon

mal ohne Ei zu machen – viel

Spass beim Scheitern! Im ersten Fall

schenkt ein Eiweiss dem Drink feinporigen,

cremigen Schaum und samtige Textur.

Federleichte Windbeutel gehen auch dank

der im Brandteig eingerührten Eier im Ofen

so fluffig auf. Und in der Hollandaise wiederum

bindet Eigelb die Wassertröpfchen

der Butter und verleiht der Sauce die Sämigkeit,

die sie auszeichnet. Wenn man so

will, sind Eier Säge, Hammer und Zange in

einem – das Universalwerkzeug für alle

Genusshandwerker.

Kein Konditor kann auf sie verzichten,

kein Koch, kein Barkeeper ohne sie arbeiten;

selbst Winzer brauchen bisweilen die Hilfe

des ovalen Wundermittels: Die Traditionalisten

unter ihnen klären ihre Weine mit

Eiweiss, das heisst, sie entziehen damit Trubund

Gerbstoffe. (Das geht auch ohne Ei oder

die häufig verwendete Gelatine, weshalb auf

manchen Flaschen der Zusatz «vegan» zu

lesen ist. Aber das nur am Rande.)

Brauchen kürzer, als der Name vermuten

lässt: Für «Tausendjährige Eier» reicht

schon eine mehrwöchige Behandlung aus.

EIER SIND DAS

UNIVERSAL-

WERKZEUG FÜR

GENUSSHANDWERKER,

SELBST WINZER

KOMMEN BISWEILEN

NICHT OHNE SIE AUS.

EIER GLOBAL

Universal sind Eier auch deshalb,

weil es wohl kaum eine Region der

Erde gibt, in der sie keine Rolle

spielen. Aufsehenerregend sind die

«Hundertjährigen Eier», manchmal

auch «Tausendjährige Eier» genannt,

die ursprünglich aus China stammen,

aber in vielen asiatischen Ländern populär

wurden. Es handelt sich dabei um

Eier, meist von Enten, die über Wochen

bis Monate in einer Mischung aus Asche,

gebranntem Kalk, Gewürzen und Reisspelzen

eingelegt werden. Mit der Zeit wandert

das Material durch die Schale und löst eine

chemische Reaktion aus; im Ergebnis verfärben

sich Eigelb und Eiweiss dunkel, und

die Konsistenz verändert sich zu einer gallertartigen

Masse.

Gekonnt angerichtet, sieht das sehr ästhetisch

aus. Der Gesundheit soll es ebenfalls

zuträglich sein, Eier sind ohnehin

gesund und enthalten viele Mineralstoffe

und Vitamine – das noch immer kursierende

Gerücht, sie seien der Grund für hohe

Cholesterinwerte, wurde mehrfach in renommierten

Studien widerlegt. Was den

Geschmack der «Hundertjährigen Eier»

angeht, scheiden sich die Geister hin­

<

Wichtig beim

Ei-Kauf: Die Eier

sollten von freilaufenden

Hühnern

aus Biohaltung

stammen.

Fotos: Photocuisine, Getty Images, StockFood / The Kate Tin, Shutterstock

98 falstaff mär–apr 2021


Eier hoch zwei im

Egg Benedict – in

der Hollandaise

und pochiert.

mär–apr 2021

falstaff

99


gourmet / EI-KUNDE

Mit etwas Salz und

Zucker gebeizt,

lässt sich Eigelb

auch als Gewürz

einsetzen.

«PROBIEREN SIE EIN

MIT ZUCKER UND

SALZ GEBEIZTES

EIGELB MAL ALS

GEWÜRZ, DAS SIE

ÜBER FISCH RASPELN.»

TOHRU NAKAMURA

ZWEI-STERNE-KOCH

Japanische

Thermalquellen

haben dem

«Onsen-Ei» seinen

Namen verliehen.

<

gegen – zumindest ausserhalb Asiens.

Manche lieben die würzigen Aromen, andere

stören sich an den Ammoniaknoten.

ZWEIERLEI EI IM «BENEDICT»

Zugänglicher sind andere Zubereitungsarten,

die auf der ganzen Welt Millionen

Fans haben. Das aus Israel stammende

Frühstücksrestaurant «Benedict» etwa hat

seinen Namen von einer der beliebtesten

Ei-Zubereitungsarten: Wenn gerade keine

Pandemie ist, gibt es an den Standorten

in Tel Aviv und Berlin rund um die Uhr

Frühstück – und es versteht sich, dass fast

immer Eier im Spiel sind, etwa die namensgebenden

Eggs Benedict, also pochierte Eier

mit Sauce hollandaise (worauf es bei einer

gelungenen Hollandaise ankommt, steht im

Kasten auf S. 101). Omelettes in allen Varianten

und Pancakes stehen ebenfalls auf

der Karte.

Beides gelingt übrigens besonders locker

und fluffig, wenn man einen Klecks Mayonnaise

in den Teig gibt, sagt einer von

Deutschlands besten Köchen, Tohru Nakamura,

Zwei-Sterne-Zauberer aus München,

der sich dank seiner japanischen Wurzeln

auch mit asiatischen Einflüssen befasst. So

nutzt er für seine Speisen bisweilen etwa ein

Onsen-Ei, das er eine Stunde im Wasserbad

bei 63 Grad Celsius gar ziehen lässt. Die

Methode rührt von den heissen Quellen her,

die sich über Japan verteilen und auf Japanisch

«Onsen» heissen. Werden die Eier in

diesem Wasser gegart, gerinnen Eiweiss und

Eigelb langsam und geraten vollendet cremig,

das Ei gleitet förmlich aus der Schale.

Überdies setzt Nakamura Eigelb manchmal

als Gewürz ein, indem er es mit Salz

und Zucker beizt und anschliessend über

Blumenkohl oder Fisch raspelt. Torsten

Michel, Drei-Sterne-Küchenchef der legendären

«Schwarzwaldstube» in Baiersbronn,

krönt schon mal ein Pilzkompott mit einem

in geklärter Butter langsam gegarten Eigelb

– das ist dann schon die hohe Kunst der

Eierzubereitung.

Wobei man sagen muss: Es hat seinen

Grund, warum viele Azubis in der Küche

zunächst ein Spiegelei braten müssen.

Ein feinfühliger Umgang mit Hitze zeigt

sich in der vermeintlich simpelsten Speise

der Welt. Selbst ein Starkoch wie Gordon

Ramsay war sich nicht zu schade, am perfekten

Rührei zu tüfteln. Sein Tipp: Ein

Fotos: Hoang Dang.jpg, Shutterstock, René Riis, Screenshot ABC

100 falstaff mär–apr 2021


TIPPS & TRICKS

Stück Butter mit den Eiern

schon in der kalten Pfanne

verquirlen und dann langsam

erhitzen, rühren und immer wieder

von der Platte nehmen, «wie ein Risotto».

Auf alle Fälle sollte man vermeiden,

die Mischung zu grosser Hitze auszusetzen,

dann passiert nämlich das, was nicht passieren

darf: Sie wird trocken und bröselig.

Wobei Ramsay das schon allein durch einen

beherzten Klecks Eiweiss verhindert,

den er kurz vor dem Servieren und Würzen

unterzieht.

Wer mit Eiern arbeitet, lernt «Demut vor

dem Produkt», findet auch Tohru Nakamura.

Die chemischen Eigenschaften von

Eiern, übrigens bei jenen von Hühnern

genauso wie bei jenen von Wachteln oder

anderen Vögeln, machen sie zwar zur begehrten

Zutat – besonders in der Osterzeit

(siehe auch Interview auf Seite 194) –, doch

muss man sich ihnen behutsam nähern.

Etwa, wenn man sie als Emulgator ein setzt,

um zwei ursprünglich nicht mischbare

Flüssigkeiten zu vereinen. Vor allem für

die Emulsion von Fett und wasserhaltigen

Flüssigkeiten ist Eigelb dank der reichlich

enthaltenen chemischen Verbindung Lecithin

prädestiniert: etwa für Hollandaise

oder Mayonnaise (siehe Kasten rechts).

Zu viel Respekt sollte man aber auch

wieder nicht haben, nur eine generelle Regel

beachten: Temperaturkontrolle ist das

A und O, damit die Zutaten wirklich nur

gebunden werden und die Eier nicht stocken.

Das gilt für eine Carbonara genauso

wie für ein Parfait oder eine Vanillesauce,

die man zur Rose abzieht – also so weit

erhitzt, dass sie sämig wird, aber nicht

gerinnt. Der kritische Punkt beginnt ab

circa 65 Grad Celsius,

weshalb ein nicht zu heisses

Wasserbad und eine langsame,

kontrollierte Temperaturerhöhung

entscheidend sind.

MAXIMALE QUALITÄT

Eine vermeintliche Selbstverständlichkeit

soll zum Schluss nicht vergessen werden:

Die Qualität des Grundprodukts ist von

maximaler Bedeutung und hängt natürlich

eng zusammen mit seinem Erzeuger, dem

Huhn. «Ich plädiere dafür, dass man sein

Gewissen an der Kasse nicht ausschaltet»,

sagt Tohru Nakamura. Und Torsten Michel

meint: «Man schmeckt es wirklich, wenn

Eier von freilaufenden Hühnern aus Biohaltung

kommen.» Seit einiger Zeit sind zudem

Initiativen präsent, die sich dem Schutz

der männlichen Küken («Bruderhahn»)

verschrieben haben. Vielerorts müssen diese

nämlich sterben, weil sie für die Eierindustrie

nutzlos sind. Wahre Geniesser denken

also weiter als nur bis zum nächsten Ei. <

Englands berühmter

TV-Koch Gordon

Ramsay entwickelte

ein Rezept für

besonders cremiges

Rührei.

Selbst Köche aus

der obersten Liga wie

Torsten Michel fingen ihre

Kochkarriere damit an, ein

Spiegelei zu braten.

Wie schlage ich ein Ei richtig auf, ohne

dass Schale in die Schüssel fällt?

Nicht an einer Kante, sondern auf einer Oberfläche,

zum Beispiel auf der Arbeitsplatte,

aufschlagen. Wenn die Schale angeknackst

ist, lässt sich das Ei mit zwei Händen unfallfrei

aufbrechen. Falls doch ein Stück Schale in der

Schüssel mit den Zutaten landet, fischt man

es mit einer Schalenhälfte heraus.

Wie trenne ich ein Ei?

Am besten durch die Hände rinnen lassen.

Das Eiweiss rutscht durch die Finger, das

Eigelb verbleibt in der Hand.

Was muss ich beachten, wenn ich

Eiweiss aufschlage?

Schüssel und Rührwerkzeug müssen fettfrei

sein. So lange schlagen, bis man die Schüssel

auf den Kopf drehen kann und sich nichts

bewegt. Erst dann ist das Eiweiss fest genug.

Für mehr Stabilität gibt man vor dem Rühren

eine Prise Salz hinzu.

Wie lange braucht das perfekte

Frühstücksei?

Hängt davon ab, was Sie unter perfekt verstehen

– und von der Grösse des Eis. Für ein

wachsweiches Ei der Grösse M kalkulieren Sie

mit fünfeinhalb handgestoppten Minuten im

kochenden Wasser, wenn es aus dem Kühlschrank

kommt. Abschrecken nicht vergessen.

Wie gelingt mir das perfekte Rührei?

Entscheidend ist die Hitze: Der Herd darf nur

auf mittlerer Stufe eingestellt sein. Auch

wenn sich lange nichts tut, sollte man stets

neben der Pfanne stehen. Schon bevor das

Rührei seine perfekte Konsistenz erreicht, die

Pfanne vom Herd nehmen.

Was muss ich bei einer Hollandaise

beachten?

Die Eigelbe sollten die gleiche Temperatur wie

die Butter haben – dazu rührt man Erstere über

dem Wasserbad zunächst mit etwas Weisswein

zusammen. Dann kommt die aufgekochte und

abgekühlte Butter in dünnem Strahl hinzu. Mit

Salz würzt man erst am Schluss, so bekommt

die Sauce mehr Volumen.

Und was bei einer Mayonnaise?

Das Prinzip ist gleich wie bei der Hollandaise,

nur dass die Zutaten hier Zimmertemperatur

haben. Zunächst eine kleine Menge Öl mit den

Eigelben, etwas Senf und einem Schuss Essig

verrühren, dann weiteres Öl in einem dünnen

Strahl hinzugeben. Wenn die Masse kippt,

erneut Eigelb mit wenig Öl anrühren und

die gekippte Masse langsam einrühren. Am

Schluss würzen.

mär–apr 2021

falstaff

101


gourmet / SWISS MISO

DER UMAMI-

MEISTER

Miso ist in. Die japanische Würzpaste bringt Umami auf den

Teller und ist vielseitig in der Küche einsetzbar. Seit fünf Jahren

stellt der Tüftler Patrick Marxer sie in Wetzikon her – in

Schweizer Qualität.

TEXT DOMINIK VOMBACH

FOTOS ANDREA EBENER

102 falstaff mär–apr 2021


Patrick Marxer

beschäftigt sich seit

mehreren Jahren

mit den komplexen

Prozessen der

Misoherstellung.

mär–apr 2021

falstaff

103


gourmet / SWISS MISO

MIT JAPANISCHER

FERMENTATIONS-

TECHNIK VERWANDELT

PATRICK MARXER

LOKALE GRUNDPRO-

DUKTE IN WÜRZIGE

SCHWEIZER MISO.

In der alten Spinnerei in Wetzikon

wird schon emsig gearbeitet, als wir

Patrick Marxer von «DasPure» an

diesem Tag besuchen. Die Sonne

scheint, es wird wieder wärmer:

nicht nur für uns Menschen, sondern auch

für Marxers kleinen Helfer eine Wohltat.

Der kleine Helfer heisst Aspergillus oryzae

und ist ein Schimmelpilz, der besser als Koji

bekannt ist und in Japan seit Jahrtausenden

zum Fermentieren eingesetzt wird. Eines

der bekanntesten Produkte, das durch

Koji-Fermentation entsteht, ist Miso, und

genau die stellt Marxer seit fünf Jahren in

Wetzikon her. Die Würzpaste ist reich an

natürlichem Glutamat und erlebt seit

geraumer Zeit nicht nur in der Spitzengastronomie

oder in Ramensuppen einen

Boom. Nicht zuletzt, da ihre Einsatzmöglichkeiten

äusserst divers sind und von

Saucen über Marinaden bis hin zu Süssspeisen

reichen. Sie besitzt viel Umami,

MISO IST REICH AN

NATÜRLICHEM

GLUTAMAT UND

VERLEIHT GERICHTEN

EINE EINZIGARTIGE

WÜRZIGE TIEFE.

Mittlerweile

umfasst das

Misosortiment von

«DasPure» rund

zwanzig Sorten.

wie man die fünfte, würzige Geschmacksrichtung

neben süss, sauer, bitter und salzig

nennt, und verleiht Gerichten eine besondere

Tiefe, die in der europäischen Küche

klassischerweise durch reduzierte Jus oder

durch künstlich gewonnenes Mononatriumglutamat

erreicht wird. Auf die Idee, die

vielfältige Paste selbst herzustellen, kam

Marxer, als er sich damit auseinandersetzte,

wie er die Zukunft von «DasPure» gestalten

könnte. «Nach drei Jahren war für

mich klar, dass wir nicht allein auf Fleisch

setzen können, das liegt einfach nicht drin»,

erzählt Marxer. Dazu muss erwähnt sein,

dass «DasPure» in den Anfangsjahren

hauptsächlich tierische Lebensmittel

veredelte, Schinken, Würste und Räucherfisch

herstellte. Auch heute spielen diese

Produkte anteilsmässig die Hauptrolle.

HERAUSFORDERUNG GESUCHT

Marxer begann, Gemüse zu räuchern und

letztendlich zu fermentieren, jedoch fehlte

dem mikrobiologisch versierten ehemaligen

Laboranten die Dynamik bei diesen

Her stellungsarten. «Die klassische Milchsäuregärung,

wie beim Sauerkraut beispielsweise,

war für mich nicht spannend genug.

Als ich mich dann mit asiatischer Fermenta

tion auseinandersetzte, entdeckte ich

den Koji und wusste: Das ist genau mein

Ding. Da geht es nämlich um Biochemie,

komplexe Prozesse, man muss auf die

Salzachse achten, die Zeitachse, hat zwei

Fermentationen, die nebeneinander

statt finden. Einzig mit natürlichem Sauerteig

zu arbeiten ist noch komplizier ter»,

erzählt er mit leuchtenden Augen. Eine

neue Herausforderung zu finden, war –

neben der Reduzierung der tieri schen

Produkte – eines seiner Hauptziele, denn

der heute 61-Jährige möchte noch weit

über das Rentenalter hinaus wirken.

104 falstaff mär–apr 2021


FLAUSCHIGER KOJI

Für seinen Koji verwendet Marxer nicht

etwa Reis, wie in Japan üblich, sondern

heimische Gerste oder Hirse. Beimpft

mit Aspergillus oryzae wird daraus der

flauschig-weisse Koji, der visuell durchaus

an den bekannten Edelschimmel, beispielsweise

von Käse, erinnert. Damit daraus

Miso wird, benötigt Marxer nun noch Salz

und einen Eiweisslieferanten. Auch hier

setzt der Umami-Meister auf Heimisches.

Statt der in Japan typischen Sojabohne

verwendet er Futtererbsen, Lupinen oder

Presskuchen aus der Lebensmittelproduktion.

Vieles davon ist Bruch, also beschädigt

und nicht mehr für den Verkauf

gedacht, und würde ohne Marxer zu

Futtermittel weiterverarbeitet werden.

«Wenn ich den Konsum von Tierischem

verringern möchte, muss ich den Tieren das

Fressen wegnehmen», sagt Marxer. Einen

grossen Teil der Rohstoffe bezieht er beim

innovativen Biobauern Stefan Brunner, der

einen Hof in Aarberg führt. Der hat

mittlerweile auch eine Sojasorte gefunden,

die sich in der Schweiz wohlfühlt

und effizient biologisch

angebaut werden kann.

Mit dieser wird

Marxer künftig

<

Neben Miso

produziert Patrick

Marxer auch eine

Shoyu – so nennt man

Sojasauce in Japan.

Seine Schweizer

Variante basiert

jedoch auf Erbsen

und Weizen.

mär–apr 2021

falstaff

105


gourmet / SWISS MISO

Aspergillus oryzae

oder Koji bringt die

Fermentation in

Schwung. Er wird

seit Jahrtausenden

im asiatischen Raum

eingesetzt.

Heni blam qui beriorepra

nobitaq uibusandi commodi

sequis iliquia conet es

molorum fugiand aectia

sumquos aut ea vellam

ea cor as ipsam untori

<

viel leicht auch

experimentieren,

bis dahin bleibt er

aber bei der Erbse.

Als wir in Marxers Wagen

einsteigen und in Richtung

Misofermentationslager nur wenige

Fahrminuten von der Spinnerei in Wetzikon

aufbrechen, erzählt er uns von einer

neuen Kollaboration, bei der sich alles

um Miso dreht und die treffenderweise

den Namen «Misohaus» trägt. Neben

«DasPure» sind die «White Rabbit

Bakery» und «SudelNuppe» aus Zürich

Teil des Projekts, das die Miso kulinarisch

erlebbar macht. Bei der «SudelNuppe»

MIT PRODUKTEN

WIE DER MISO

MÖCHTE PATRICK

MARXER DEN KONSUM

VON TIERISCHEN

PRODUKTEN

REDUZIEREN.

entsteht daraus eine vegane

Ramensuppe, bei der «White

Rabbit Bakery» ein salziges

Karamell mit Miso. «Unglaublich

spannend, denn man kann mit dem

Produkt wirklich in der Küche spielen.

Dieser Teil fasziniert mich sehr. Hat man

eine Tür geöffnet, tun sich dahinter gleich

wieder zwanzig neue auf», berichtet

Marxer. Und damit hat er völlig recht, wie

wir, angekommen im kühlen Misolager,

erfahren. Marxer reicht uns eine Miso nach

der anderen zum Verkosten, rund zwanzig

werden es am Ende unseres Besuchs sein.

Mit jeder einzelnen Sorte öffnet sich ein

neues Geschmacksuniversum, das es zu

erkunden gilt. Besonders heraus sticht

eine Variante, die er mit Bergeller Rauchkastanien

hergestellt hat. Am Gaumen eine

wahre Geschmacksexplosion voller

Umami, dazu Raucharoma und unendliche

aromatische Tiefe. «Diese Charge lasse ich

vermutlich noch ein wenig reifen und

bringe sie dann als Single Batch auf den

Markt», sagt Marxer. Dann wird sie dem

Umami-Meister aus Wetzikon vermutlich

förmlich aus den Händen gerissen werden.

Das wäre nicht verwunderlich.

<

GLUTAMAT

Die ganz natürliche

Umamiquelle

Glutamat besitzt in unserem Kulturkreis

einen zweifelhaften Ruf. Dabei ist der für den

Umamigeschmack mitverantwortliche Stoff

ganz natürlich und kommt in jeder Körperzelle

vor. Entdeckt wurde er um 1907 vom japanischen

Chemiker Kikunae Ikeda. Ikeda war vom

besonderen Geschmack des Kombu, eines

essbaren Seetangs, der in der traditionellen

japanischen Küche weitverbreitet ist, angetan

und ging diesem Geschmack auf den Grund.

Kombu schmeckt weder süss noch sauer,

nicht salzig oder bitter. Ikeda vermutete, dass

es sich um einen weiteren Grundgeschmack

handle, und nannte ihn schlicht umami, was

auf deutsch so viel wie lecker bedeutet.

Daraufhin wollte der Forscher wissen, was für

diesen leckeren Geschmack verantwortlich

ist, und stiess nach einem Jahr Forschung auf

ein unscheinbares weisses Pulver: Glutamat.

Ein Stoff, der in vielen Lebensmitteln natürlich

vorkommt. Käse, vor allem Parmesan, vollreife

Tomaten, Bohnen, all diese Lebensmittel

besitzen grosse Mengen an Glutamat, dem

natürlichen Geschmacksverstärker.

106 falstaff mär–apr 2021


edel exquisit ein Erlebnis

FALSTAFF.COM

www.praline.ch

MÄRZ–APRIL 2021

IMPRESSUM

INTERNATIONALE ZEITSCHRIFT

FÜR ESSEN, TRINKEN UND REISEN

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mär–apr 2021

falstaff

107


gourmet / REZEPTE

GEFLÜGELTE

GAUMEN-

FREUDE

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Rezeptideen kostenlos

via E-Mail erhalten:

falstaff.com/rezept-newsletter

108 falstaff mär–apr 2021


Edles Geflügel hat immer einen Spitzenplatz in der hohen

Küche – aber rund um Ostern sind feine Poulets und Enten

besonders beliebt. Für den Falstaff verraten drei Spitzenköche

aus Österreich, der Schweiz und Deutschland Geflügelrezepte,

wie sie unterschiedlicher kaum sein könnten.

FOTOS STINE CHRISTIANSEN

KONZEPT & PRODUKTION THOMAS HOPFERWIESER

FOODSTYLIST THOMAS STEINMANN

mär–apr 2021

falstaff

109


gourmet / REZEPTE

110 falstaff mär–apr 2021


POULETSULZ

mit Kräuterquark und marinierten Kräutern

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE POULETSULZ

1 Fenchelknolle

Salz

Hühnerbouillon

3 Pouletbrustfilets (ca. 300 g)

30 g Blattgelatine

ZUBEREITUNG DER POULETSULZ

– Den Fenchel halbieren und in leicht gesalzenem

Wasser in circa 35 Minuten weich kochen.

– Dann aus dem Kochwasser heben und in eiskaltes

Wasser legen.

– Die Bouillon aufkochen, das Fleisch einlegen und

knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen

(dauert circa 8 Minuten).

– Nun das Fleisch aus der Bouillon heben, in eiskaltes

Wasser legen und abkühlen lassen.

– Anschliessend das Fleisch längs der Faser in

fingerdicke Streifen schneiden.

– Den Fenchel ebenfalls längs der Faser in fingerdicke

Scheiben schneiden.

– Jetzt ¼ l vom Fenchelfond und ¼ l von der

Hühnerbouillon erwärmen und die Gelatine darin

auf lösen.

– Eine Terrinenform schichtweise mit den Pouletund

Fenchelstücken auslegen und mit Gelee

ausgiessen.

– Zum Schluss das Ganze kühlen, bis das Gelee

gestockt ist.

ZUBEREITUNG DER MARINIERTEN KRÄUTER

– Die Kräuter waschen, rüsten und trocken tupfen.

– Mit drei Esslöffeln Olivenöl, einem Esslöffel

Essig und einer Prise Salz marinieren.

ANRICHTEN

Die Sülze in Stücke schneiden und mit dem Quark

und den Kräutern auf Tellern anrichten.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2018 Riesling Kremstal DAC Ried Wieland

1ÖTW

Mantlerhof, Brunn im Felde, Kremstal

Österreich

In einer 40-jährigen Rebanlage wächst auf

Konglomerat-Lössböden ein besonders stoffiger

Riesling mit elegantem Schmelz. Eine feine

Säurestruktur kombiniert mit Tropenfrucht

und dunkler Mineralität verleihen dem Wein

grosse Länge.

mantlerhof.com, ca. CHF 30,–

ZUTATEN FÜR DEN KRÄUTERQUARK

3 EL Quark (20 % F.i.Tr.)

1 EL Ricotta

getrockneter Oregano

Cayennepfeffer

Olivenöl

Pfeffer

Salz

1 Zitrone, unbehandelt

ZUBEREITUNG DES KRÄUTERQUARKS

– Für den Kräuterquark alle Zutaten nur leicht vermengen.

Der Quark wirkt am attraktivsten, wenn

das Öl in Schlieren sichtbar bleibt.

– Von der Zitrone nur ein wenig abgeriebene Schale

und ein paar Spritzer Saft verwenden.

ZUTATEN FÜR DIE MARINIERTEN KRÄUTER

50 g Kräuter (Kerbel, Minze, Basilikum,

Petersilie …)

Olivenöl

Weissweinessig

Salz

Rezept von Rudi Obauer,

Restaurant «Obauer», Werfen, Österreich

Im Salzburgerland kocht Rudolf Obauer gemeinsam

mit seinem Bruder Karl regionale Gerichte

auf höchstem Niveau. Der Kochstil bleibt bodenständig,

ohne dabei aber den offenen Blick für

neue und kreative Kreationen zu verlieren. Das

«Obauer» ist nicht nur eine der bekanntesten, sondern

zweifelsohne auch eine der besten Adres sen

der österreichischer Spitzengastronomie.

Foto: Spitz

mär–apr 2021

falstaff

111


gourmet / REZEPTE

GEBRATENE ENTE

mit Wildbeerensauce

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE ENTE

2 Entenküken, bratfertig

5 cl Rapsöl

50 g Butter

8 Knoblauchzehen, halbiert

20 g frischer Thymian

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG DER ENTE

– Das Innere der Entenküken mit Salz und Pfeffer

würzen sowie die Hälfte der Knoblauchzehen und

des Thymians hinzufügen.

– Das Rapsöl in eine Bratpfanne geben und die

Küken von allen Seiten anbraten.

– Die Butter sowie die restlichen Gewürze

hinzugeben.

– Nun die Küken bei 180 °C für circa 10 Minuten

in den Ofen stellen und regelmässig begiessen,

damit die Butter nicht verbrennt. Die Innentempe

ratur des Fleischs muss bei 48 °C liegen.

– Die Küken auf ein Gitter geben und 15 Minuten

ruhen lassen.

– Anschliessend die Oberschenkel entfernen.

– Die Brüste herauslösen und auf den Grill legen.

ZUTATEN FÜR DIE WILDBEERENSAUCE

20 cl Himbeerlikör

20 cl Johannisbeerlikör

5 cl Himbeeressig

5 cl Sherryessig

120 g gemischte Beeren der Saison

60 g Butter

Kartoffelstärke

Salz, Pfeffer

– Das Fleisch appetitlich mit den Heidel- und

Johannisbeeren dekorieren und dann bei 180 °C

für circa drei Minuten im Ofen erhitzen, bis

die Filets heiss sind.

– Mit saisonalen Gewürzen dekorieren.

ANRICHTEN

Einen Teller mit getrocknetem Himbeerpulver

bestreuen. Das Fleisch darauf setzen und mit

der heissen Wildbeerensauce servieren.

TIPP

Als Beilage eignen sich Fondantkartoffeln

besonders gut.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2018 Syrah Les Tatzes

Caves des Amandiers, A. Deletraz, Wallis

Schweiz

Mit dunkler Beerenfrucht und feiner Würze erinnert

der subtile, vielschichtige Rotwein an seine

Kollegen aus dem Rhônetal. Mineralische Frische

kombiniert mit gut eingebundener Holzwürze begleiten

die Ente perfekt.

cavesa.ch, CHF 54,50

ZUBEREITUNG DER WILDBEERENSAUCE

– Den Himbeerlikör, den Johannisbeerlikör, den

Himbeeressig und die Früchte in einem Topf

um die Hälfte einreduzieren.

– Durch ein feines Sieb passieren.

– Mit der zuvor in kaltem Wasser verdünnten Kartoffelstärke

binden und die Butter hinzufügen.

– Mit Salz und Pfeffer würzen.

– Mit einem Spritzer Sherryessig verfeinern, damit

die Sauce einen ausgewogenen Geschmack hat

und nicht zu süss ist.

ZUTATEN FÜR DIE GARNIERUNG

Johannisbeeren, Heidelbeeren

Himbeerpulver

Gewürze der Saison

ZUBEREITUNG DER GARNIERUNG

Die Johannisbeeren halbieren und die Heidelbeeren

in kleine Stücke schneiden.

FINALISIERUNG

– Mit einem Pinsel eine dünne Schicht Sauce auf

den Filets verteilen.

Rezept von Franck Giovannini,

«Restaurant de l'Hôtel de Ville», Crissier

Schweiz

2016 trat Franck Giovannini in die Fussstapfen

seiner mit drei Sternen gekrönten Vorgänger und

führte die lange Tradition der gehobenen Sterneküche

fort. Als Nachfolger des Sternekochs

Benoît Violier erkochte das «Hôtel de Ville» unter

der Leitung Giovanninis bereits 2017 drei Sterne.

Nicht umsonst gilt es bis heute als eines der

besten Gourmetrestaurants der Schweiz.

112 falstaff mär–apr 2021


Foto: Fred Merz

mär–apr 2021

falstaff

113


gourmet / REZEPTE

114 falstaff mär–apr 2021


SOT-L’Y-LAISSE

vom Maisgüggeli mit Trüffel

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE SOT-L’Y-LAISSE

24 küchenfertig geputzte Sot-l’y-laisse

(6 pro Person)

Salz, Pfeffer

Butter

Knoblauch, Thymian

ZUBEREITUNG DER SOT-L’Y-LAISSE

– Die Sot-l’y-laisse mit Salz und Pfeffer würzen

und in einer beschichteten Pfanne anbraten.

– Die Kräuter hinzugeben und bei milder Hitze gar

ziehen lassen.

ZUTATEN FÜR DEN SPINAT

ca. 1 kg küchenfertiger Spinat

3 Schalotten

Butter

Muskatnuss

ZUBEREITUNG DES SPINATS

– Den Spinat waschen und trocknen.

– Dann die Schalotten in Brunoise schneiden und

in Butter anschwitzen.

– Den Spinat hinzugeben und alles mit Salz und

Muskatnuss abschmecken.

KARTOFFELESPUMA (REZEPT FÜR

EINE 1-L-ESPUMAFLASCHE)

325 g mehlige Kartoffeln, geschält

½ Stange Lauch

2 Schalotten

20 g Fett von ausgelassenem Bacon

185 g Rahm

150 ml Geflügelfond

1 EL Olivenöl

100 ml braune Butter

ZUTATEN FÜR DIE TRÜFFEL

Périgordtrüffel oder Albatrüffel (je nach Saison, es

schmeckt beides sehr gut; Menge je nach Belieben)

ZUBEREITUNG DER TRÜFFEL

Die Trüffel putzen und im letzten Moment über das

Gericht hobeln (bei weisser Trüffel den klassischen

Hobel verwenden, bei schwarzer Trüffel eine Microplane

verwenden).

ANRICHTEN

Den Spinat in einen tiefen Teller geben und die Sotl’y-laisse

darauf verteilen. Den Kartoffelespuma

vorsichtig aufspritzen und das wachsweiche Eigelb

aus dem Schälchen in die Mitte des Espuma rutschen

lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas

frisch geschnittenen Schnittlauch auf den Espuma

streuen und die Trüffel über den Teller hobeln.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2017 Mengoba Godello Sobre Lías

Bodegas y Viñedos Mengoba, El Bierzo

Spanien

Dieser fein mineralische, fassgereifte Weisswein

aus dem Nordwesten Spaniens überrascht mit

exotischen Fruchtaromen, wirkt am Gaumen

leichtfüssig und brilliert mit anregendem Apfel-

Limettenfinale.

hispavinus.de, ca. CHF 20,–

Foto: The Fontenay Lakeside

ZUBEREITUNG DES KARTOFFELESPUMAS

– Die Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen.

– Den Lauch und die Schalotten fein schneiden und

im Bacon-Fett anschwitzen.

– Nun mit Rahm aufgiessen und gut

verkochen.

– Anschliessend alle Zutaten mehrere Minuten

ganz fein mixen, im Idealfall im Thermomix.

– Das Ganze abschmecken, in eine Espumaflasche

abfüllen.

– Ungefähr zwei Sahnekapseln darauf geben und

warm stellen.

ZUTATEN FÜR DIE EIGELBE

4 Eier

Nussbutter

ZUBEREITUNG DER EIGELBE

– Zuerst die Eier trennen (das Eiweiss für andere

Küchentätigkeiten verwenden).

– Die Eigelbe in vier kleine Schälchen (z.B. Konfitüreschälchen)

geben und die Nussbutter

hinzufügen.

– Die Schälchen mit Folie abdecken und bei 50 °C

im Ofen temperieren.

Rezept von Julian Stowasser,

Restaurant «Lakeside», Hamburg, Deutschland

Julian Stowasser gilt als junger, ambitionierter

Koch mit viel Erfahrung, Leidenschaft und klarer

Handschrift. Mit nur 34 Jahren konnte er bereits in

zahlreichen namhaften Restaurants sein Können

unter Beweis stellen, darunter im mit drei Sternen

ausgezeichneten «Bareiss», im «Tetsuya's» in

Sydney und im Restaurant «Atelier» im «Hotel

Bayerischer Hof» in München.

mär–apr 2021

falstaff

115


gourmet / ALAIN DUCASSE

SERIE

DIE

RESTAUR ANT-

MILLIONÄRE

TEIL 11

ALAIN

DUCASSE

DER

TAUSENDSASSA

Alain Ducasse ist der einzige Küchenchef mit 20 Michelin-Sternen.

Der Franzose ist zudem gefeierter Kochbuchautor, Manager und Mastermind

von 34 Restaurants weltweit, dazu kommen 24 Schokoladenmanufakturen,

vier Kaffeeläden, drei Kochschulen sowie zwei Landhotels, kurz: Der 64-Jährige

ist nicht nur ein brillanter Koch – er ist eine Marke.

TEXT CORINNA VON BASSEWITZ

K

ochen, so sagte Alain

Ducasse einmal, sei abso lutes

Handwerk. Das Produkt

stehe immer im Mittelpunkt,

und Starallüren hätten in

seiner Küche nichts zu suchen. Mit diesem

einfachen Rezept, das auch «Jahrhundertkoch»

Eckart Witzigmann verfolgte,

schaffte es der heute 64-jährige Franzose

binnen vier Jahrzehnten, einer der erfolgreichsten

Gastro-Unternehmer der Welt zu

werden. Wobei – das Wort Unternehmer

muss hierbei eigens betont werden. Denn

schon lange steht der Meister nicht mehr

selbst am Herd. Ob er selber koche, sei

zweitrangig, das könnten seine Küchenchefs

auch. Alain Ducasse aber ist ein Visionär,

ein Vordenker und Macher. Weltweit

beschäftigt er 2000 Mitarbeiter und fährt

beträchtliche Umsätze und ansehnliche

Renditen ein. Allein seine Drei-Sterne-Restaurants

unter den Küchenchefs Dominique

Lory («Le Louis XV» in Monte Carlo),

Jean-Philippe Blondet («Alain Ducasse at

Im «Le Louis XV», das sich im Besitz des

Fürstentums Monaco befindet, vertraut Ducasse

auf Küchenchef Dominique Lory für seine

Kreationen – wie hier bei Barsch mit Fenchel.

The Dorchester» in London) und Romain

Meder («Hôtel Plaza Athénée» in Paris)

erwirtschaften mit dem Ducasse’schen

Crossover aus französischer und mediterraner

Küche mittlerweile etwa 22 Millionen

Franken im Jahr.

DIE «MARKE ALAIN DUCASSE»

Der Sohn eines Bauern aus Castelsarrasin

im Südwesten Frankreichs lernte auf dem

Hof seiner Eltern das Handwerk von

Grund auf: Gänse rupfen, Gemüse rüsten,

Fische ausnehmen. Auf dem Hof entdeckte

er auch seine Passion für echte, unverfälschte

Zutaten. Bei den damals Grossen ihrer

Zunft, Michel Guérard, Roger Vergé und

Alain Chapel, erhielt er dann als Lehrling

und Souschef den Feinschliff. Guérard

impfte ihm die Bedeutung frischer Ware ein.

Bei Alain Chapel lernte er die französischen

Klassiker kennen: Bresse-Poulet, Saucen,

Gänseleber. Vergé schliesslich brachte ihm

die mediterrane Leichtigkeit bei: Kräuter,

Zucchiniblüten und Olivenöl.

<

Fotos: Pierre Monetta, Getty Images

116 falstaff mär–apr 2021


Alle Teile der Serie unter

falstaff.com/sterne-millionaere

AUS DEM SOHN EINES

BAUERN AUS DEM

SÜDWESTEN VON

FRANKREICH WURDE

EIN KULINARISCHER

MULTI-UNTERNEHMER

MIT 34 RESTAURANTS.

Im «Hotel de Paris»

in Monte Carlo begann

für Alain Ducasse 1988

jener Weg, der aus dem

Sternekoch einen global

agierenden kulinarischen

Grossunternehmer

machen sollte.

mär–apr 2021

falstaff

117


gourmet / ALAIN DUCASSE

Beste Zutaten und

perfekte Verarbeitung

machen bei Alain

Ducasse auch aus einem

schlichten Baba au rhum

ein Gourmeterlebnis.

GLOBALER TAKTGEBER

Alain Ducasse ist Creative Director und

Ideenlieferant für die Küchenchefs seiner

mittlerweile weltweit 34 Restaurants. Er

gibt das Tempo, den Rhythmus und die

Richtung vor. Und er allein entscheidet über

die Zutaten, die Rezepte, den Stil der

Tischdekoration, die grafische Gestaltung

der Menükarten. Das führt dazu, dass das

Niveau im «Morpheus» in Macau genauso

hoch ist wie im «Spoon» in Paris oder im

«Alain Ducasse at the Essex House» in

New York. Und auch für Nachwuchs, der

die Haute-Cuisine-Philosophie à la Ducasse

verbreitet, ist gesorgt: In drei von ihm selbst

betriebenen Kochschulen in Paris werden

die Küchenchefs in spe mit der Ducasse-

DNA vertraut gemacht.

An Ideen mangelte es Alain Ducasse nie.

Er ist Autor von über 20 Kochbüchern, sein

preisgekröntes Werk, das «Grand Livre de

Cuisine», gilt Sterneköchen auf der ganzen

Welt als Referenz für französische Küche.

2006 erfand er die Astronautennahrung

neu. Statt Fleischpaste aus der Tube

<

Das Mediterrane spielt seitdem

eine tragende Rolle in Ducasses

«Cuisine brute». 1981 stellte er

erstmals sein Können unter Beweis.

Mit 25 wurde er Chefkoch im «La

Terrasse» in Juan-les-Pins an der Côte

d’Azur. Drei Jahre später hatte er seine

ersten beiden Sterne erkocht.

1988 unterzeichnete Alain Ducasse einen

Vertrag mit Fürst Rainier von Monaco, der

ihm die Leitung des Restaurants «Le Louis

XV» im «Hôtel de Paris» in Monte Carlo

angeboten hatte. Hotel und Restaurant

befinden sich im Besitz des Fürstentums,

und die Bedingung lautete: drei Michelin-

Sterne binnen fünf Jahren. Nach 33 Monaten

hatte Alain Ducasse das vertraglich

festgeschriebene Ziel erreicht – und gleichzeitig

ein gewinnbringendes Konzept

entwickelt: Man nehme ein First-Class-

Hotel, lasse sich Speiseraum, Küche und

Personal vom Hotel bezahlen und stelle für

sich selbst ein Beraterhonorar in Rechnung.

Dieses Konzept übertrug Alain Ducasse

später auch erfolgreich auf das Gourmetlokal

im Pariser «Hôtel Plaza Athénée»

sowie im Jahr 2008 auf das «Alain Ducasse

at the Dorchester» in London.

Ducasse in Paris: So prunkvoll

der Rahmen im Hotel «Plaza

Athénée» auch ist, bei den

Speisen herscht Konzentration

auf das Wesentliche.

Fotos: Pierre Monetta, Gary Hamill, Pierre Monetta

118 falstaff mär–apr 2021


ZU GAST BEI

ALAIN DUCASSE

ducasse-paris.com

LE LOUIS XV – ALAIN DUCASSE ***

Hôtel de Paris, Place du Casino

98000 Monaco, T: +377 98 068864

Seit mehr als 30 Jahren das erste Aushängeschild

für die Küchenkunst des kulinarischen

Tausendsassas: Nicht einmal drei Jahre

benötigte Ducasse, um das Restaurant im

berühmtesten Hotel von Monte Carlo auf

Drei-Sterne-Niveau hochzukochen.

ALAIN DUCASSE

AU PLAZA ATHÉNÉE ***

25 Avenue Montaigne

75008 Paris, T: +33 1 53676500

Prunk mit Lustern und gleichzeitig Purismus

bei der Tischdeko. Die Küche konzentriert sich

auf Fisch, Gemüse und Getreide – «Natürlichkeit»

lautet das kulinarische Credo im

Restaurant des Pariser Prunkhotels.

ALAIN DUCASSE

AT THE DORCHESTER ***

The Dorchester Hotel

53 Park Lane, Mayfair

W1K 1QA London, T: +44 207 6298866

Bereits bei der Eröffnung 2009 erhielt das

Restaurant zwei Michelin-Sterne, der dritte

folgte ein Jahr später. Spezialität: Fische und

Krustentiere. Beeindruckend: die Weinkarte

mit weit über 1000 Positionen.

BBR BY ALAIN DUCASSE

1 Beach Road Singapore

189673 Singapore, T: +65 6337 1886

In entspannter Atmosphäre zelebriert Ducasse

hier die Essenz portugiesischer, spanischer,

italienischer und französischer Mittelmeerküche.

Tipp: einen Tisch neben der offenen

Küche reservieren.

SPOON

Palais Brongniart, 25 Place de la Bourse

75002 Paris, T: +33 1 83922030

Das «Spoon» in Paris war Alain Ducasses erstes

Konzeptrestaurant. Der Style ist minimalistisch,

die Küche setzt auf Fusion. Mittlerweile

gibt es Ableger von London bis Mauritius.

ALAIN DUCASSE AT MORPHEUS

Morpheus at City of Dreams

Estrada do Istmo, Macau

T: +853 8868 3432

2019 schaffte es das von Jouin Manku gestaltete

Restaurant auf die Shortlist der renommierten

«Restaurant & Bar Design Awards»

– das Auge isst nicht nur beim Essen mit.

Nah am Wasser: Die mediterrane

Küche ist bis heute einer der

Eckpfeiler von Ducasses

Küche – etwa in seinen bunten

Gemüseeintöpfen.

geniessen die Weltraumforscher auf

der International Space Station (ISS) im

All Lammschulter mit Salbei, bretonischen

Hummer oder Boeuf bourguignon – Speisen,

die Alain Ducasse in Zusammenarbeit

mit dem National Centre for Space Studies

in Toulouse entwickelte. Er kaufte zwei

Landhäuser in der Provence und baute

sie zu Boutiquehotels um. Er steht der

Plattform «Les Collectionneurs» vor, auf

der 585 Topadressen von Restaurants und

Hotels in Europa gebündelt sind. Und 2015

initiierte er zusammen mit dem Ministerium

für Europa und Äusseres den Kulinarikevent

«Goût de France»: 3000 Küchenchefs

auf der ganzen Welt stellen seitdem

jährlich typisch französische Menüs vor.

RÜCKSCHLÄGE ALS ANSPORN

Dass ihm auf dem Weg nach oben hin und

wieder mal ein Stern aberkannt (dann aber

auch wieder zuerkannt) wurde, schmerzt

ihn nicht, genauso wenig wie der Verlust

der Lizenz für das Restaurant «Jules

Verne» im Eiffelturm. Die Aberkennung

der Sterne sporne ihn vielmehr an, sagt er.

Und den Eiffelturm betrachtet er jetzt aus

einer anderen Perspektive: von «Ducasse

sur Seine» aus, einem

schwimmenden Restaurant, mit

einem spektakulären Blick auf den Turm.

2018 schliesslich stieg der Vielbeschäftigte

ins Kaffeegeschäft ein. Seine «Manufacture

de Café» ist inzwischen an drei Standorten

in Paris und einem in London erfolgreich

tätig. Die Spezialität: Yemini-Kaffee, eine

Sorte, deren Arabica- Bohnen auf 2300

Metern Höhe im Jemen angebaut werden.

Pandemie hin oder her, «ich musste

keinen meiner Läden aufgeben», so

Ducasse. Im Gegenteil, er investierte:

Ducasse gründete die Lieferservices

«Ducasse chez moi» und «Naturaliste

Paris» und steckte 55.000 Franken in eine

Aerosolfilteranlage für sein Restaurant

«Allard», die es ihm erlaubt, das Lokal

mit 80 Prozent Kapazität geöffnet zu

halten. Und er addierte fünf weitere Läden

zu seinem Schokoladenimperium hinzu,

was die Gesamtzahl auf 24 erhöhte.

«Weitere zehn sind heuer geplant», sagt

Ducasse. Und wenn sich die Coronalage

wieder entspannt? «Dann werden wir

daran arbeiten, dass alle Restaurants

wieder ultimative Must-be-Destinationen

werden.» Bonne chance, Maître! <

mär–apr 2021

falstaff

119


gourmet / WISSENSCHAFT

CHOLESTERIN:

BESSER ALS SEIN RUF?

120 falstaff mär–apr 2021


Wir sprechen vom «guten» und vom «bösen» Cholesterin,

wollen das eine steigern und das andere senken. Eier und

andere tierische Lebensmittel wurden deswegen lange Zeit

diskreditiert. Doch sind sie überhaupt ausschlaggebend

dafür, ob unsere Cholesterinwerte passen?

TEXT MARLIES GRUBER

ILLUSTRATION GINA MÜLLER

mär–apr 2021

falstaff

121


BALLASTSTOFFE STATT FETT

Lange Zeit galt das Cholesterin aus tierischen

Produkten wie Fleisch, Käse und Eiern

als Risikofaktor für Herzinfarkt und Schlaganfall.

Mittlerweile wurde jedoch das Cholesterin

aus der Nahrung rehabilitiert. Denn

längst ist belegt, dass die Aufnahme des

Nahrungscholesterins den Cholesterinspiegel

im Blut kaum verändert. Weniger Eier zu

essen, hilft also zum Beispiel nicht, die Blutfettwerte

zu verbessern. Eine Ausnahme bilden

Menschen mit angeborener Cholesterinempfindlichkeit,

die konsequent auf ihre

Cholesterin- und Fettzufuhr achten müssen.

Auch bei Diabetikern scheinen eine erhöhte

Cholesterinzufuhr und ein vermehrtes Auftreten

von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zugourmet

/ WISSENSCHAFT

Cholesterin ist lebensnotwendig.

Immerhin stellt es der menschliche

Körper auch selbst her. Es

ist eine Vorstufe für die Bildung

von Vitamin D, einer Reihe von

Hormonen sowie von Gallensäuren. Ausserdem

ist es ein wichtiger Bestandteil der Zellmembranen.

Und doch hat es einen schlechten

Ruf. Hintergrund für die Cholesterindiskussion

ist der Zusammenhang mit der Entwicklung

von Fettstoffwechselstörungen und

Arteriosklerose, der sogenannten Gefässverkalkung.

Dafür ist die Höhe des Gesamtcholesterinspiegels

ein Indikator, viel mehr noch

kommt es aber auf den Anteil des Lipoproteins

geringer Dichte (LDL; engl. low density

lipoprotein) an. Dem Lipoprotein hoher

Dichte (HDL; engl. high density lipoprotein)

wiederum wird eine schützende Wirkung auf

die Gefässe zugeschrieben. Doch diese Annahme

gerät etwas ins Wanken.

Während zahlreiche Studien zwar tatsächlich

die These unterstützen, dass LDL

sich an den Gefässwänden anlagert und

so mit der Zeit die Arterien verengt und

schlussendlich Herzinfarkt und Schlaganfall

auslösen kann, weisen Gen-Studien neueren

Datums darauf hin, dass umgekehrt ein

hoher HDL-Wert nicht zwingend mit einer

Schutzwirkung verbunden sein muss. Denn

bei einer bestimmten Gen-Mutation kann

das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen

trotz hohem HDL-Wert hoch sein. Bei

gesunden Menschen, die keine Mutation

aufweisen, geht man aber nach wie vor

davon aus, dass ein LDL/HDL-Quotient

von maximal 4 erstrebenswert ist. Das

bedeutet für viele: LDL runter, HDL rauf.

122 falstaff mär–apr 2021


w

IN SACHEN CHOLESTERIN IST INZWISCHEN EIN WENIG

VERNUNFT EINGEKEHRT: EIER STEHEN NICHT MEHR

UNTER GENERALVERDACHT. DAFÜR IST DER NUTZEN

VON BALLASTSTOFFEN WIE AUCH VON PFLANZLICHEN

NAHRUNGSMITTELN UND EIN WENIG KÖRPERLICHER

BEWEGUNG INZWISCHEN KLAR UND AUCH ERWIESEN.

sammenzuhängen. Bei gesunden Menschen

allerdings gilt: Viel wichtiger als der Cholesteringehalt

von Speisen ist deren Fettgehalt.

Gesättigte und Trans-Fettsäuren verschlechtern

die Blutfette, erhöhen den Cholesterinspiegel

und damit wahrscheinlich die Risiken

für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Daher

empfehlen die meisten Fachgesellschaften

im deutschen Sprachraum, möglichst wenig

fettes Fleisch, Schlagrahm, fetten Käse,

Schmalz und Butter zu essen und Pflanzenfetten

den Vorzug zu geben. Für Eier werden

hier keine Obergrenzen mehr genannt.

DAS GUTE IM HAFER

Ballaststoffe in Obst, Gemüse und Vollkornprodukten

binden Cholesterin, wodurch es

ausgeschieden wird und der Cholesterinspiegel

sinkt. Das häufig diskutierte Beta-Glucan

senkt den Cholesterinspiegel, indem es die

Produktion der Gallensäuren aus Cholesterin

anregt. Dadurch zirkuliert weniger Cholesterin

im Blut. Ein weiterer Vorteil der

löslichen Ballaststoffe ist, dass man durch

ihr hohes Quellvermögen länger satt bleibt.

Beta-Glucan ist in relevanten Mengen in

Hafer und Gerste enthalten. Roggen enthält

nur etwa halb so viel, Weizen nicht einmal

ein Viertel. Wesentlich für die Wirkung ist

aber nicht nur die Menge, sondern auch das

Gewicht des Moleküls: je schwerer das Beta-

Glucan-Molekül, desto besser der Effekt.

Aus Hafer etwa wirkt es besser als aus anderen

Getreidesorten, weil das Molekül darin

eben schwerer ist.

PFLANZLICHES WIRKT DOPPELT

Alle fetthaltigen pflanzlichen Nahrungsmittel

(Avocado, Nüsse, Samen, Öle …) enthalten

wiederum Pflanzensterine. Diese erhöhen

die Ausscheidung des vom Körper selbst

gebildeten Cholesterins. Mit der gewohnten

Ernährung nehmen wir täglich 0,2 bis

0,4 Gramm auf. Um einen erhöhten Cholesterinspiegel

jedoch entscheidend zu senken,

sind rund zwei Gramm täglich notwendig.

Dafür gibt es speziell angereicherte Produkte,

die auch nur für Menschen mit erhöhtem

Cholesterinspiegel gedacht sind – alle anderen

ziehen keinen Vorteil daraus. Erst bei

regelmässig hoher Pflanzensterin-Aufnahme

kann der Gesamtcholesterinspiegel um bis

zu zehn Prozent und der LDL-Cholesterinspiegel

um bis zu 15 Prozent abfallen.

Gleichzeitig jedoch hemmen die Pflanzensterine

die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen

– besonders von Beta-Carotin, der

Vorstufe von Vitamin A. Auch aus diesem

Grund ist es daher günstig, bei Obst und

Gemüse verstärkt zuzugreifen.

AKTIV IN BALANCE

In den meisten Fällen verbessern sich die

Blutfettwerte auch, wenn man sich mehr

bewegt. Bereits zwei Stunden Training pro

Woche sollen den HDL-Cholesterinwert

deutlich steigern. Dafür ist die Ausdauer

wichtiger als die Intensität. Am meisten profitieren

jene, deren Gesamtcholesterinwert

hoch ist (220 mg/dl oder höher) und die

leichtes Über- oder Normalgewicht haben

(BMI von 28 und niedriger).

Zudem nützt Aktivität gleich mehrfach:

Triglyceride, Gesamtcholesterin und LDL-

Cholesterin lassen sich mit Sport ebenfalls

reduzieren – zumindest ein wenig. <

Weitere Food-Facts

aus der Welt der Wissenschaft:

falstaff.com/science

mär–apr 2021 2021falstaff

123


KÜCHENZETTEL

Gourmet-Autor

SEVERIN CORTI

RAUCHZEICHEN DES

GUTEN GESCHMACKS

Zum Fest der Auferstehung backen wir Lamm in Heu und

fackeln dieses hernach ab. Klingt gefährlich, sollte nur im Freien

gemacht werden – sorgt aber für tolles Aroma.

Jetzt dauert es wirklich nicht mehr

lang, dann hat die Fastenzeit (diesmal

besonders entbehrungsreich!)

ein Ende, und das Opferlamm

darf geschlachtet werden. Also,

nur bildlich natürlich. Nebenstehendes

Rezept wird nämlich mit Gitzi – speziell in

der Schweiz der klassische österliche Festtagsbraten

– mindestens genauso gut.

Die Freude über das, was man gerade

hinter sich gebracht hat, sollte aber der

Ernsthaftigkeit in der Planung dessen, wie

und womit man nun zu feiern gedenkt,

nicht im Wege stehen. Nichts wäre schliesslich

leichter, als in einer Situation wie dieser

alle Zurückhaltung fahren zu lassen, um

endlich dem Überfluss zu frönen und sich

möglichst viel von allem, was gut, teuer

und in der Fastenzeit verboten war, aufzutischen.

Das entspräche wohl dem barockkatholischen

Zugang, sich schon hienieden

ein Abbild des Paradieses zu schaffen – zur

höheren Ehre des Retters und Schöpfers

natürlich.

EINFACH, GENIAL!

Ein anderer Zugang besteht darin, aus der

Fülle der Möglichkeiten die eine, zwingende

herauszufinden, mit der sich der Glückseligkeit

im Idealfall auch geistig nacheifern

liesse.

Dazu gehört auch die Idee, edle Produkte

mit dem zu kombinieren, was schon zu

Lebzeiten ihre natürliche Umgebung oder

gar ihr Futter darstellte. In Salz gegarter

Meeresfisch ist so eine bestmögliche Art der

Zubereitung, oder die Kombination aus

kurz grilliertem Reh oder Hirsch mit herben

Waldfrüchten (Brombeeren!). Jörg

Wörther, Österreichs einst grösster Koch,

hat auch so einen Klassiker geprägt: Wachtel

mit Rollgerstl, ein scheinbar bescheidenes

Gericht (Wörther: «A Hendl mit sein’

Körndl halt»), das sich am Gaumen als

vollkommene Harmonie manifestierte.

ZARTER RAUCH

In Rezeptbüchern aus dem 17. Jahrhundert

taucht analog dazu eine Zubereitung

für Lamm auf, mittels derer vornehmen

Jagdgesellschaften auch beim Picknick ein

warmes Mahl geboten werden sollte: das

Backen in Heu. Heu wirkt isolierend,

Fleisch hält seine Hitze darin über Stunden.

Ausserdem, und das ist der österlich-pastorale

Aroma-Effekt, wird der Braten auf

wunderbare Weise mit dem Duft der Wiese

imprägniert. Das finale Abfackeln sorgt für

eine hintergründige Rauchigkeit, die extrem

gut mit dem zarten Fleisch harmoniert.

Wichtig: Die Rauchentwicklung ist erheblich,

deshalb nur im Freien versuchen! Heu

aus dem eigenem Schober ist dafür natürlich

ideal, wenn derlei nicht zur Hand sein

sollte, tut es das im Fachhandel als Hamster-

und Hasenfutter erhältliche Wiesenheu

aber genauso.

Gesammelte Rezepttipps

von Severin Corti unter

falstaff.com/corti

LAMMSCHULTER,

in Wiesenheu gebacken und

gebrannt

(für 4 Personen)

ZUTATEN

1 Lammschulter mit Knochen, ca. 1,3 kg

2 Handvoll Wiesenheu (z. B. vom Haustierbedarf)

4 EL Olivenöl

4 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE GREMOLATA

½ Bund Petersilie, gehackt

1 Bund Minze, die Blätter gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Abrieb von je ½ Bio-Orange und -Zitrone

je ein Spritzer Zitronen- und Orangensaft

4 EL Olivenöl, Salz

ZUBEREITUNG

– Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Lammschulter

mit Salz und Pfeffer einreiben und von

allen Seiten kräftig in Olivenöl anbraten. Einen

passenden Topf, idealerweise aus Gusseisen und

mit fest schliessendem Deckel, mit einer Handvoll

Wiesenheu auskleiden.

– Zwei Knoblauchzehen mit der flachen Seite des

Küchenmessers andrücken und dazugeben. Die

Schulter daraufsetzen, mit dem restlichen Knoblauch

belegen und mit weiterem Wiesenheu

zudecken, sodass es schön eingepackt ist.

– Deckel drauf und für eine Stunde in den Ofen

schieben. Herausholen, Deckel abnehmen und

an einen sicheren Ort ins Freie bringen, um das

Heu anzuzünden. Etwa 30 Sekunden brennen

lassen, den Deckel wieder draufsetzen und

20 Minuten rasten lassen, bevor die Schulter

bei Tisch tranchiert wird.

– Dazu passt Gremolata, für die einfach alle

Zutaten vermengt und abgeschmeckt werden.

Fotos: Johannes Kernmayer, Stine Christiansen

124 falstaff mär–apr 2021


FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

CA-----L 2016, Pranzegg

Der Campill vom Südtiroler Parade-Naturweingut

Pranzegg ist Vernatsch in seiner

filigranen, tänzelnden und doch so tiefen

Form: warme Blüten und Beeren in der Nase,

feingliedrige Finesse und Frische im Abgang.

So gross kann Vernatsch sein!

cultivino.ch, CHF 31,–

mär–apr 2021

falstaff

125


Herausgeberin

ANGELIKA

ROSAM

LIFESTYLE

VINTAGE-LUXUS

HATTEN SIE

HEUTE SCHON

HALABALA?

Jetzt anmelden –

wöchentlich aktuelle Nachrichten

falstaff.com/newsletter

Heute schon geschmackvoll

gesessen? Eines ist sicher:

Dieser bunt gemusterte und

raffinierte «Halabala Art Chair» von

Atelier Caruso wird in jedem Raum

des Hauses ein Statement abgeben

oder ein modernes, Vintage-inspiriertes

Dekor fabelhaft ergänzen. Die markanten

Armlehnen sind aus massivem

Buchenholz gefertigt und wurden mit

Dampf gebogen, um ihre gewundene

Form zu erreichen, die sich nach unten

wölbt und auch die Basis des Stücks

bildet. Für die Struktur werden nur

Gurte, Baumwollwatte, Eisenfedern

und Pflanzenfasern verwendet. Die

gemusterte Polsterung harmoniert perfekt

mit der seidigen Optik des Holzes.

artemest.com

TIME TO

GET TRUNK

Den Mini-Picknick-Trunk der etwas

anderen Art stellt das französische

Luxushaus Louis Vuitton extra für Wein-

Connaisseure samt Zubehör vor: Der

kompakte Koffer bietet Platz für eine

Flasche, zwei Gläser und einen Flaschenöffner.

Tchin-tchin! louisvuitton.com

SPIEGLEIN, SPIEGLEIN …

Das dänische Designstudio Raawii hinterlässt seit

2017 seine farbenfrohen Spuren in den Innenräumen.

Die Keramik-Designs des Labels zeichnen

sich durch klare Linien, geometrische Formen und

eine lebendige Farbpalette aus. Hier: keramikgerahmte

Spiegel in fröhlichen Farbtönen. raawii.dk

126 falstaff mär–apr 2021


NOTIZEN

LEUCHTEN WIE EXOTISCHE PALMEN

Die Leuchten «Palm» von

Marioni sehen nicht nur

wie ein Palmenstamm

aus, sondern sind auch

Meisterwerke geometrischer

Ausgewogenheit.

Der Scheibenfuss aus

gebürstetem Messing

und die Kegel aus glasierter

Keramik tragen

ein kugelförmiges, satiniertes

Glas als Lichtdiffusor.

Die Keramik ist in

verschiedenen Kombis

erhältlich. artemest.com

GUCCI FÜR DEN TISCH

Gucci-Chefdesigner Alessandro Michele

transferiert die Muster seiner neuen

Ready-to-wear-Kollektion auch auf

Interior-Accessoires und Tableware. Das

interessante Tablett ist Teil der «Souvenir

from Rome»-Serie. gucci.com

CAFFÈ-TASSEN-

FLAIR AUS MILANO

Die Mailänderin Federica Biasi

gilt als eines der grössten Talente

in der Mailänder Design-Szene.

Für Nespresso kreierte sie ein

Set, das alle Kaffeebedürfnisse

abdeckt und zeitlos schön daher

kommt – ein Espresso oder Cappuccino

gefällig? nespresso.com

WAS DIE FRAUEN LIEBEN …

Das neue Buch Marimekko: «The Art of

Printmaking» (Thames & Hudson) feiert

70 Jahre des finnischen Brands mit

ikonischen Drucken. 1951 gegründet,

brachte Marimekko mit seinen abstrakten

Kleidern frischen Wind in die Damenmode,

bevor es zu einer Lifestyle-Marke

wurde. marimekko.com

BUNTE VIELFALT

Fotos: beigestellt

Entworfen im Peak District von

England und geblasen von traditionell

ausgebildeten Handwerkern

in der Tschechischen Republik,

sind die neu eingeführten mehrfarbigen

Trinkgläser von The

Glass Studio allesamt Unikate.

Die Gründerin Janine Limb

beschreibt sie als kleine Kunstwerke

für den Tisch, die interessante

Momente schaffen sollen,

ohne dass nebenbei eine aufwendige

Tischdekoration nötig ist.

We love it! theglass.studio

EXTRAVAGANTES DESIGN

Das Gekritzel wird hier in sieben Teppichdesigns

für das Mailänder Geschäft CC-

Tapis verwandelt. Die «Segni Minimi»-

Kollektion verarbeitet Zeichnungen des

italienischen Architekten Giuseppe Di

Costanzo zu geknüpfter Wolle. heals.com

mär–apr 2021

falstaff

127


lifestyle / URBAN JUNGLE

Stilvoller Urwald

Urban-Jungle-Homes müssen

nicht überladen sein, um in

voller Pracht zu erstrahlen:

Craig Miller-Randle zeigt, dass

man Pflanzensettings auch

modern inszenieren kann. Auf

Instagram (@craigmilran)

zählen er und sein Interiorbrand

MRD fast 260.000 Follower.

mrdhome.com.au

Fotos: Courtesy of MRD Home, Craig Miller Randle

128 falstaff mär–apr 2021


GRÜNES

GOLD

Instagram, Pinterest & Co sind voll von Interior-Design,

das mehr an einen Dschungel als an ein Wohnzimmer

erinnert. Grund genug, dem anhaltenden Trend zu

Zimmerpflanzen auf den Grund zu gehen.

TEXT SANDRA KEPLINGER

W

enn dieser Tage vom

«grünen Zuhause»

die Rede ist, geht

es nicht nur um

Nachhaltigkeit und

Ressourcenschonung. Man darf das Thema

ruhig wörtlich nehmen. Der Hype um

Hauspflanzen nimmt mittlerweile ungeahnte

Ausmasse an. Wir sprachen mit

«Plant fluencer» und Designer Craig

Miller-Randle darüber, wie es zu diesem

Hype kam und was Zimmerpflanzen so

viel attraktiver macht als Schnittblumen.

sehr stressige Zeit hat, will man am

Wochenende einfach nur raus aus der Stadt,

aufs Land, in die Natur!

Und jetzt ist das viel schwieriger …

Ja, egal, ob man in die Berge will oder, wie

in meinem Fall, an den Strand: Das Ziel ist

für die Städter immer die Natur. Wer will

schon zur Erholung in eine grosse Stadt

flüchten? Deswegen ist es nur logisch, dass

man sich die Natur nach Hause holt.

Wenn man sich die Arbeit von grossen,

etab lierten Interior-Designern ansieht, sieht

FALSTAFF Die Welt ist plötzlich verrückt

man allerdings noch immer relativ wenig

nach tropischen Pflanzen, Instagram ist

Grün im Indoor-Bereich. Woran liegt das?

voll davon! Wie viel hat Covid mit diesem

Ich glaube, die meisten hinken da noch

Phänomen zu tun?

«ICH EMPFINDE

etwas dem Zeitgeist hinterher. (lacht) Die

CRAIG MILLER-RANDLE Sehr viel, denke SCHNITTBLUMEN haben einfach etwas anderes gelernt. Ich

ich. Plötzlich sassen wir alle zu Hause fest –

merke es ja bei der Nachfrage nach meinen

SCHON FAST ALS

und für viele gab es diesen Moment der

eigenen Design-Pieces: Die Leute wollen

Erkenntnis, wie wichtig das Zuhause in

ABSURDITÄT!»

wissen, wie sie den Platz für Pflanzen am

unse rem Leben und für unser Glück eigentlich

ist. Man kennt das ja: Wenn man eine DESIGNER & INFLUENCER

stark in die Richtung, dass man Woh-

CRAIG MILLER-RANDLE

besten nutzen können – der Trend geht

>

mär–apr 2021

falstaff

129


lifestyle / URBAN JUNGLE

<

nungen oder teilweise sogar ganze

Gebäude mit Pflanzen ausstattet. Ich habe

das Gefühl, dass viele Interior-Designer diesen

Trend noch nicht erkennen. Für mich

persönlich ist ihr üblicher Zugang zu Interior-Design

fast etwas langweilig geworden.

Veränderung ist gut – auch wenn es um den

eigenen Stil geht. Ich hoffe, dass jetzt eine

neue Generation an Innenarchitekten

heranwächst, die lebendige Dinge in ihre

Entwürfe integriert.

Heimelig

Plan:b Arquitectos

verwan delten

diese Hotellobby

in Medellín in ein

Tropenparadies.

planbarq.com

Liegt der Mangel an Hauspflanzen auch

am fehlenden Wissen über die Pflege?

Das könnte ein Grund sein, aber ich weiss

nicht, ob es eine gute Ausrede ist. Der

Mangel an Licht ist vor allem im Winter

in Europa ein Thema, aber es gibt viele

Pflanzen, die für schlechte Lichtsituationen

geeignet sind. Eine Sansevieria ist beispielsweise

sehr tolerant, pflegeleicht und hat

einen sehr skulpturalen, modernen Look.

Ich sammle ja Raritäten, die oft nicht so

pflegeleicht sind. Ich würde mich aber auch

mit gewöhnlichen Spezies wie der Sansevieria

wohlfühlen, wenn das Design passt.

Minimalistisch

Auch Tilandsien sind sehr

dekorativ und pflegeleicht.

Der Vorteil: Sie brauchen

kein Substrat und sehen

in geometrischen

Betonbehältern fantastisch

aus. leaflo.pl

Früher dachte man bei Raritätensammlern

eher an Pensionisten in Vereinen, die Pflanzen

tauschen. Ist dieses Thema schon im

Mainstream angekommen?

Es scheint sich jedenfalls auszubreiten.

Die Nachfrage nach Pflanzen wie einer

Monstera Variegata oder diversen seltenen

Philoden dren und Anthurien ist enorm! Es

wird na türlich immer – unabhängig vom

aktuellen Trend – Menschen geben, die hier

recherchieren und Geld in die Hand nehmen.

Aber man sieht allein an der Preisentwicklung

mancher Gattungen, wie stark

das Interesse gestiegen ist. (Anm.: Pflanzen

wie Philoden dron Spiritus Sancti oder

Monstera Obliqua werden im Netz teils um

fünfstellige Beträge versteigert.) Und ich

merke es stark an meinen Followerzahlen

auf Instagram, die im letzten Jahr von

20.000 auf über 194.000 gestiegen sind.

<

PFLEGETIPPS

SO ÜBERLEBEN TROPISCHE PFLANZEN


DAS GANZE JAHR ZU HAUSE:

Die Luftfeuchtigkeit soll nie unter 50 Prozent

fallen – besonders im Winter eine Herausforderung!

Mehr ist mehr: Bei 70 Prozent fühlt

sich das Tropengrün noch wohler. Ein Luftbefeuchter

ist Pflicht – auch die Atemwege


freuen sich.

Die Wurzeln dürfen nie austrocknen. Das

Substrat sollte also viel Feuchtigkeit halten

und trotzdem luftdurchlässig sein. Am

besten funktioniert eine Mischung aus


Kokos faser, Perlit und Orchideensubstrat.

Philodendron, Monstera & Co klettern

in der Natur an Baumstämmen empor

und sind mit indirektem Licht zufrieden.

Trotzdem muss man im Winter wegen des

Sonnenstands mit Growlights nachhelfen.

Fotos: Alejandro Arango/Courtesy of Plan:B Arquitectos & Click Clack Hotel, Courtesy of Leaflo, Phillip Fragniere/Courtesy of Bohinc, Sandra Keplinger, Hilton Carter/CICO Books

130 falstaff mär–apr 2021


WIR

VERWANDELN

DEINEN

RAUM

WE DESIGN COOL SHADOWS

Ob Jalousie, Markise, Rollladen oder Pergola - Sonnenschutzsysteme von HELLA sind mehr als smarte Schattenspender. Die intelligenten und technisch

perfekten Systeme spielen elegant mit Licht und Schatten und erschaffen individuelle Raumerlebnisse. Dabei kommen nur bei HELLA Technologie,

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lifestyle / URBAN JUNGLE

«EGAL, OB MAN IN DIE BERGE WILL ODER AN DEN

STRAND: DAS ZIEL FÜR DIE STÄDTER IST IMMER DIE

NATUR. WER WILL SCHON ZUR ERHOLUNG IN EINE

GROSSE STADT FLÜCHTEN?»

CRAIG MILLER-RANDLE ÜBER DEN GRUND, WARUM MAN SICH DIE NATUR NACH HAUSE HOLT

Design-Taktik

Craig Miller-Randle empfiehlt,

immer zuerst den Behälter

passend zum Interior

auszusuchen. Die Pflanze

kommt erst zum Schluss.

dirtyrootsberlin.com

<

Wie schafft es ein Pflanzensammler, die

Fülle an Grün zu Hause schön zu inszenieren,

ohne dass es unaufgeräumt aussieht?

Man sieht gerade viele Urban Jungles, die

sehr bohemian aussehen, aber oft nicht

modern. Ich bin eher ein minimalistischer

Typ – was natürlich ein Problem ist, wenn

die eigene Pflanzensammlung eine gewisse

Grösse erreicht hat. (lacht) Mein Tipp für

Menschen, die gerade dem Hype verfallen,

ist: Kaufe immer den Topf zuerst, behandle

ihn wie ein Möbelstück! Überlege, wo die

Pflanze stehen soll und welcher Stil am

besten zum Interior passt. Der allerletzte

Schritt ist, die eigentliche Pflanze zu kaufen.

Was sind typische Fehler?

Viele haben zuerst die Pflanze und suchen

dann den passenden Topf dazu aus, ohne

an die Einrichtung zu denken. Sie paaren

also die Pflanze mit dem Topf, nicht den

Topf mit dem Interior – und überlegen erst

WILD AT HOME

Eine Anleitung für

glückliche Zimmerpflanzen

Inspiration gefällig?

Interior-Designer Hilton

Carter gilt als Koryphäe

in der Pflanzen-Szene.

In seinem Buch «Wild

at Home» zeigt er nicht

nur tolle Inszenierungen,

sondern gibt auch Anleitungen,

wie diese lang

schön bleiben.

Verlag: mvg Verlag

Preis: ab CHF 29,50

dann, wo der perfekte Platz für die jeweilige

Paarung ist. Das Bezugssystem muss

aber immer die Einrichtung sein!

Wie geht es Ihnen mit Schnittblumen? Die

sind schliesslich oft die einzigen Pflanzen in

einem Zuhause …

Ich habe in meinen frühen Zwanzigern bei

einem Floristen gearbeitet, der natürlich

auch Schnittblumen hatte. Einige Zeit habe

ich sehr gern mit ihnen gearbeitet. Wenn ich

heute einen Blumenstrauss sehe, denke ich

allerdings: Ach, wäre es nicht schön, die

ganze Pflanze zu haben, die in einem Jahr

noch immer lebt? Ich empfinde Schnittblumen

schon fast als Absurdität!

Sie sehen also nur den Tod, wenn Sie einen

Blumenstrauss ansehen?

Irgendwie schon. Aber man kann schon

beobachten, dass immer mehr Blumenläden

Zimmerpflanzen im Sortiment haben. Es

geht also in eine gute Richtung.

Auch erwartbar bei den momentanen

Marktpreisen, oder?

Ja – ein Bekannter hat letztens 2500

Austra li sche Dollar für einen Steckling von

einem Anthurium Clarinervium mit zwei

kleinen Blättern ausgegeben. (lacht) Es ist

verrückt! <

Es grünt so grün

Clever montierte Spiegel sorgen in

begrünten Zimmern für mehr Raumtiefe.

instagram.com/hiltoncarter

Fotos: philippe Frangniere, beigestellt

132 falstaff mär–apr 2021


GÜBELIN

IM WAHRSTEN SINNE

FACETTENREICH

Ob als Juwelier, Uhrmacher oder Gemmologe – höchste Kompetenz,

exzellenter Service und die einzigartige Verbindung von

Schönheit und Wissen prägen das Handeln des Hauses Gübelin.

ADVERTORIAL Fotos: beigestellt

Die Geschichte von Gübelin reicht

bis in das Jahr 1854 zurück.

Ursprünglich als Uhrmacherei

gegründet, umfasst das Schweizer

Familienunternehmen die eigene Schmuckmarke

Gübelin Jewellery, ein hochkarätiges

Uhrenportfolio, das unabhängige gemmologische

Labor sowie die Gübelin Akademie.

Raphael Gübelin leitet das Haus in sechster

Generation und führt die Geschichte und

den Pioniergeist fort.

Das gebündelte Expertenwissen über

Schmuck, Edelsteine und Uhren ist in der

Branche einmalig. Dieses Wissen beruht auf

der langen Unternehmensgeschichte und

der hohen Wertschätzung, die Gübelin der

Schönheit, dem Wissen, der Authentizität

und der Handwerkskunst entgegenbringt.

Diese Verbindung von Schönheit und

Wissen fasst die Unternehmensphilosophie

«Deeply Inspired» zusammen, um Edelsteine,

Schmuck und Uhren in aller Tiefe

zu verstehen. In den Schweizer Boutiquen

führt Gübelin eine hochkarätige Auswahl

der begehrtesten Luxusuhrenmarken.

Aficionados profitieren von der horologischen

Tradition des Hauses.

Im Laufe der Zeit hat das Unternehmen

sein Sortiment systematisch ausgebaut.

Als Gübelin 1923 mit der Fertigung von

Schmuck begann, wurde das gemmologische

Labor gegründet, um mehr über

Edelsteine zu erfahren und dem Vertrauen

der Kunden gerecht zu werden. Unter der

Leitung von Eduard Josef Gübelin erlangte

das Labor sein weltweites Renommee. Er

entdeckte, dass die Strukturen im Inneren

von Farbedelsteinen wertvolle Informationen

über deren Identität, Authentizität und

Herkunft geben können. Heute zählt das

Gübelin Gemmologische Labor mit Standorten

in Luzern, Hongkong und New York

zu den führenden Institutionen seiner Art.

Bekannte Auktionshäuser, Edelsteinhändler

und Museen vertrauen auf seine Analysen.

Gübelin Jewellery vereint meisterhaft Inspiration

und höchste Handwerkskunst, die

innere Schönheit der Edelsteine wird von den

Designern in einzigartiger Weise umgesetzt.

Jedes Schmuckstück ist mit dem ikonischen

Rubin besetzt, er gilt als König der Farbsteine

und steht für Liebe und Passion. Mit der

Akademie teilt Gübelin das Wissen mit

Schmuck- und Edelsteinliebhabern. In den

Kursen tauchen die Teilnehmenden tief in

die Welt der Farbedelsteine ein. Ganz neu

kann man einen Onlinekurs von zu Hause

aus absolvieren. Wie bei Wein ermöglichen

Wissen und Erfahrung ein besseres Verständnis

und differenzierteren Genuss.

Apropos Wein – das Gübelin Gemstone

Rating ist von Weinbewertungen inspiriert.

Dieser innovative Service ermöglicht mehr

Orientierung und Vergleichbarkeit bei

hochwertigen Farbsteinen.

INFO

Weitere Informationen unter

gubelin.com

LOGO

märz–apr 2021

falstaff 133


lifestyle / INSPIRATION

REISEN

IM KOPF

Eskapismus ist eines der zentralsten Themen für

Interior-Design im Jahr 2021. Verspielte Gestaltung

und traumhafte Motive entführen uns in andere Welten.

TEXT SANDRA KEPLINGER

1.

Fotos: beigestellt

134 falstaff mär–apr 2021


2. 3.

4. 6.

5.

1. Paradiesisch Wer Reisen in tropische Gefilde besonders vermisst,

holt sich das Wallpaper «Tropical Eden» einfach ins Schlafzimmer.

Besonders reizvoll: die Kombination mit echten Palmen. photowall.de

2. Traumwelt Emma J Shipley ist für ihre fantastischen Motive bekannt.

Das Design «Lync Dalston» ist jetzt auch als Polsterstuhl erhältlich.

rockettstgeorge.co.uk

3. Verschiebung der Wahrnehmung Stephen Antonson kreierte mit dem

«Calliope Mirror» ein surreales Kunstobjekt, das an ein Schneckenhaus

erinnert. theinvisiblecollection.com

4. Kontraste Etwas Gothic-Stimmung für das Wohnzimmer gefällig?

Gucci hält seinen faltbaren Sidetable «Kingsnake» streng in den Farben

Rot, Weiss und Schwarz. farfetch.com

5. Eklektisch Das Pariser Designhaus von Christian Lacroix spielt mit

verwunschenen Motiven: Harlekin trifft auf Renaissance-Porträts mit

Oktopus. sweetpeaandwillow.com

6. Sonnenuhr mal anders Das farbenfrohe Motiv von George Nelson

wird von Vitra produziert und sorgt für imaginäre Sonnenstunden in

den eigenen vier Wänden. smow.de

7. Königlich Die Tapete «Verdure» ist Teil der «Historic Royal Palaces –

Great Masters»-Serie und wurde von den königlichen Anwesen der

Windsors inspiriert. cole-and-son.com

7.

mär–apr 2021

falstaff

135


lifestyle / INSPIRATION

8. 9.

10.

8. Schlüsselrolle Bisazza-Fliesen feiern ein grosses

Comeback und machen sich auch im Wohnzimmer

gut. Bestes Beispiel: das in Kollaboration mit

Fornasetti entstandene Motiv «Serratura».

tattahome.com

9. Ausgefuchst Aquarelle auf Lampenschirmen

kommen nie aus der Mode. Das Modell «Wilderness

Topaz» entführt uns gedanklich in die Stille

des Waldes. voyagemaison.com

10. Floating Das Muster des Teppichs «Cove» interpretiert

auf kreative Weise die frei fliessenden Gewässer

der McWay Falls im kalifornischen Big Sur.

therugcompany.com

11. Naturmotiv Auch im Badezimmer taucht man jetzt

in fremde Welten ein. Das von Maria Gómez Garcia

entworfene Motiv «Vivido» wurde speziell für Nassräume

entwickelt. wallanddeco.com

12. Into the Jungle Dschungelmotive wie «Newtopia»

kommen im Wohnzimmer vor allem dann zur

Geltung, wenn das Interior-Design geradlinig

und einfach ist. fischbacher.com

11.

12.

Fotos: beigestellt

136 falstaff mär–apr 2021


lifestyle / KÜCHENTRENDS

WILLKOMMEN IN DER

KOCH-

WERKSTATT

Achtsames Zubereiten, Kräuter- und Gemüseanbau – die Küche

wird handwerklicher. Da sie auch Wohnraum und Homeoffice ist,

liegt der Fokus auf behaglichen Materialien.

TEXT ULRIKE WILHELMI

Foto: Schüller

138 falstaff mär–apr 2021


Der Hauswirtschaftsraum

birgt Vorrat, Recyclinggefässe,

Wasch- und

Reinigungsgeräte. Vorne

zeigt sich «Rocca» von

Schüller wohnlich mit Asteiche,

Marmoroptik, Vitrinen

und tiefblauen Lamellen.

mär–apr 2021

falstaff

139


Stilvoll verschmelzen

Küche und Salon

mit «+VENOVO» von

Poggenpohl. Elegant

vereint der Solitär

Kochfeld, Abzug, Ofen,

Spüle, Arbeitsfläche

und Stauraum.

Endlich sind wir wieder dazu

übergegangen, die Küche für

das zu nutzen, wofür sie

gedacht ist: nämlich zum

Kochen», schreibt Oona

Horx-Strathern in ihrem Home Report

2021. Die renommierte Trend- und

Zukunftsforscherin hat über Jahre beobachtet,

dass die Küche als Statusobjekt

galt. Gestaltung und Ausstattung waren

ein Statement. «Jetzt, da wir mehr Zeit zu

Hause verbringen, wandelt sich die Küche

vom Aushängeschild zum Ort für innere

Talente.» «Anti Trophy Kitchen» nennt die

Irin den Raum, in dem wir uns selber

erfreuen wollen mit unseren Koch- und

Backkünsten. Viele Menschen haben

während des Lockdowns begonnen,

«DIE KÜCHE IST NICHT

MEHR DAS HERZ DES

HAUSES, SONDERN

DER MOTOR.»

OONA HORX-STRATHERN

TREND- UND

ZUKUNFTSFORSCHERIN

Das schwedische Label Superfront

bietet Nachhaltiges, um Ikea-

Möbel neu zu gestalten. Hier:

Fronten «Parallels» (oben) und «No

Pattern» (unten) plus Griffe «Wire».

Fotos: Karl Anderson Photography, Gianni Antoniali, beigestellt

140 falstaff mär–apr 2021


lifestyle / KÜCHENTRENDS

Mit Alu-Korpus und variablem Zubehör aus

Eiche ist «Trolley» von next125 Küchen-,

Servier- oder Barwagen und vielleicht auch

mal Ablage im Homeoffice.

Brot zu backen, vielleicht um der Krise

etwas Wahrhaftiges entgegenzusetzen.

Neben Toilettenpapier war es Hefe, die

anfangs ausverkauft war, hält der Home

Report fest. Auch Konfitüre machen wir

wieder selber. Dafür nutzen wir die Zeit,

die wir sonst im Stau standen. «Kochen

ist das neue Pendeln», beschreibt Oona

Horx-Strathern, der es neben ihrem

analytischen Blick nie an Humor fehlt,

dieses Phänomen. «Individuelle, werkstattartige

Küchen lösen Standardplanungen

ab und sind Motor des Hauses», sagt sie.

«Diese Küchen sind wohnlich. Warme

Farben und natürliche Materialien wie

Klare Linienführung und grosse Planungs-,

Material- und Farbvielfalt verleihen dem

grifflosen Küchenkonzept «SieMatic SLX»

(oben) das Zeug zur Hauptrolle im Wohnraum.

«KOCHEN IST DAS NEUE

PENDELN. IN DER ZEIT,

IN DER WIR FRÜHER

IM STAU STANDEN,

MACHEN WIR JETZT

KONFITÜRE SELBER.»

OONA HORX-STRATHERN

Holz bilden den Kontrast zu unserer digitalen

Welt.»

Wird die Küche zuweilen als Büro genutzt,

ist es praktisch, wenn man Kochwerkzeug

oder Dinge wie Putzgerät elegant

in schicken Schränken, Schüben, vielleicht

sogar in einem Hauswirtschaftsraum

verschwinden lassen kann. «Der Trend

zur weniger formellen Küche bedeutet

auch, dass wir wieder Küchenblöcke mit

Tresen haben. Sie schaffen einen legeren

Zugang zum Essen, Vorbereiten, Kochen

und gleichzeitigen Plaudern», betont die

Forscherin. In ihrem Haus am Stadtrand

von Wien, in dem sie mit ihrem Mann

<

Die Spüle «ETAGON 500-U»

von Blanco aus Granit-

Komposit ist schicker

Kontrast zur Marmorplatte

(l. o.). Berührungslos

lässt sich die Armatur

«Atlas Neo Sensor» von

Franke bedienen (l. u.).

«BORA X Pure» von Bora

(r.) ist ein intelligentes

Induktionskochfeld

mit ebenso smartem

integriertem Dunstabzug.

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falstaff

141


lifestyle / KÜCHENTRENDS

Gärtnern in der

Küche ermöglicht

«Backlight» von

Mondo mit seinen

Kräuterregalen. LED-

Leuchten spenden

ausreichend Licht.

Dekorativ sind

«LivePicture GO»-

Pflanzenbilder

von Mobilane.

Ein integrierter

Speicher versorgt

Zimmerpflanzen

oder Minze und Co

mit Wasser.

HERVORRAGENDE

BEDINGUNGEN

FÜR DEN TREND DES

«VERTICAL FARMING»

SCHAFFT DER KUBUS DES

JUNGEN MÜNCHENER

UNTERNEHMENS

AGRILUTION.

Das dänische

Label byWirth

entwirft puristische

Accessoires aus

Eichenholz oder Leder,

perfekte Partner für

Grünzeug in der Küche

(Kreis). Unten: Der

smarte «Plantcube»

von Agrilution bietet

ideale Bedingungen für

den Anbau von Salat

und Kräutern. Ohne

Pestizide wächst

das Saatgut heran.

<

Matthias Horx und zeitweise

auch mit den beiden erwachsenen

Söhnen lebt, schliesst sich an

den Küchenblock rechtwinklig

eine massive grosse Holzplatte in

Tresenhöhe an. Hier wird festlich

getafelt, locker gesnackt und bei

Bedarf auch gearbeitet. Doch noch

mal zurück zu den inneren Werten:

Neben Konfitüre einkochen und Brot

backen, entwickelt sich eine generelle

Tendenz zum «bewussten Kochen». «Wir

produzieren weniger Abfälle, kaufen mehr

auf Märkten und in Zero Waste Shops»,

stellt Oona Horx-Strathern fest.

Zur achtsamen Nahrungszubereitung

gehört ebenso der eigene Anbau von Blattgemüse,

Salat und Kräutern – auf dem

Balkon oder direkt in der Küche. Das junge

Münchener Unternehmen Agrilution begegnet

diesem Trend mit einem smarten Kubus,

in dem Licht, Klima und Bewässerung

ideale Bedingungen für sogenanntes «Vertical

Farming» schaffen. Ohne Pestizide

oder andere Umwelteinflüsse wächst Saatgut

in Wasser und Nährstoffen in einem

zweilagigen Schubladensystem. Geerntet

wird am Ort der Verarbeitung. Das spart

Transportwege, Kühlketten und Plastikmüll

und beschert tolles Aroma, viele Vitamine,

Antioxidantien und Spurenelemente. Also

machen wir in Zukunft nicht nur Konfitüre

und Brot selber, sondern auch cremiges

Basilikumpesto!

<

Fotos: Louis Lemaire, The Subdivision, beigestellt

142 falstaff mär–apr 2021


GASTROSOPHINNEN

KULINARISCHER HOCHGENUSS

Mit einem virtuellen Kochkurs starteten die Gastrosophinnen in das neue Jahr 2021.

ADVERTORIAL Fotos: beigestellt

A

uch das neue Jahr begann für

die Gastrosophinnen mit einem

virtuellen Kochkurs. Als Vorbereitung

für den Valentinstag

konnten die Teilnehmerinnen mit den beiden

Köchen Samuel Widmer und René

Widmer von Prorest ein hervorragendes

3-Gänge-Menü kreieren. Jede Gastrosophin

kochte in ihrer eigenen Küche mit Zutaten

aus der bereitgestellten «Freshbox». Schritt

für Schritt wurde das Menü mit vielen

Tipps der Köche erarbeitet.

Apéro

Gebeizte Forelle mit

Fenchelsamen & Crème Fraîche

***

Vorspeise

Knusprige Kalbsmilke mit Rahmkohlrabi

***

Hauptgang

Rehrückenfilet aus Rafzer Jagd

mit Pilz-Duxelles im Brotmantel,

Quarkspätzli mit Kräuterbrösel, confiertes

Wintergemüse & Wildrahmsauce

***

Dessert

Pralinécreme

mit glasierten Marroni

JETZT MITGLIED WERDEN

UND FALSTAFF-ABO SICHERN!

Frauen, die Freude am Kochen und am Essen,

an schön gedeckten Tischen und am Ausprobieren

und Austauschen von Rezepten haben,

sind herzlich willkommen.

Alle Mitglieder kommen in den

Genuss folgender Vorteile:

Teilnahme an exklusiven Anlässen und

Kochkursen/Spezialangeboten

Austausch mit Gleichgesinnten

Freundschaften knüpfen und pflegen

Jahresabonnement von Falstaff Schweiz

Kosten: CHF 200,– pro Jahr

zuzüglich einmaliger Eintrittsgebühr von CHF 70,–

gastrosophinnen.ch

mär–apr 2021 falstaff 143


lifestyle / TABLEWARE

Moonlight-Dinner

Heute serviert das Rotweinglas mal die

Vorspeise. Seine asymmetrische Silhouette

erinnert an eine Mondsichel. Und weil Genuss

in Gesellschaft noch schöner ist, wird

«NewMoon» gleich im Vierer-Set angeboten.

villeroy-boch.ch, CHF 58,–

Goldfinger

«ENVY» kann man sich gut als Besteck in einem

James-Bond-Film vorstellen. Ein Set besteht aus

24 Teilen – der Edelstahl ist mattschwarz und

goldfarben lackiert. Eine spezielle Technik verhindert

das Abblättern der Farbe.

nvgallery.com, CHF 142,75

Eleganter Hochstapler

Gurkensandwiches oder Petits Fours – die Etagere

«Barocco Mosaic» offeriert Feines formvollendet

auf 17 bis 28 Zentimetern Durchmesser. Das für die

Versace-Serie typische Patchwork-Dekor leuchtet

in softem Lila, Mint und Goldtönen.

tableware24.ch, ab CHF 450,–

WIR BITTEN

ZU TISCH!

Eine stilvoll gedeckte Tafel reizt die Sinne. Wetten,

dass Sie mit dieser Auswahl nicht nur Ihre Gäste,

sondern auch sich selbst erfreuen?

Fotos: JUNI, Rosenthal GmbH, Pierre.ANDREOTTI, beigestellt

TEXT ULRIKE WILHELMI

144 falstaff mär–apr 2021


Antike 2.0

Designer Sebastian Holmbäck liess sich für die Isolierkanne

«Amphora» aus Kunststoff von altgriechischen

Lehmkrügen inspirieren. Schont Konto

und Umwelt: Ihr Glaseinsatz lässt sich austauschen,

falls er bricht. connox.ch, 1 l, CHF 65,–

Weniger ist mehr

Pascale Naessens ist eine der bekanntesten Kochbuchautorinnen in Belgien. Sie steht für einfache,

gesunde Ernährung. Passend dazu hat die Keramik-Liebhaberin eine Geschirrlinie entworfen. Zu

«Pure» gehören etwa die Teller mit hochgestellter Kante, in frühlingsfrischem Blau glasiert.

nordicnest.de, Durchmesser 20 und 23,5 cm, je CHF 35,–

Petri Heil!

Jedes Jahr schenkt die Designerin Paola Navone

ihrer Reichenbach-Fischvase «KoiKoi» neue Farben.

2021 sind es Türkis, Orange, Gelb und Grün.

trouva.com, CHF 342,–

Kaffeestunde

Zylindrische gläserne Trinkgefässe auf schlichten

Untertellern aus versilbertem Messing – die

«PHI-Kollektion» besticht durch ihre ausbalancierte

zeitlose Eleganz.

puiforcat.com, CHF 387,30

Aperitivo

In der warmen Jahreshälfte hat der Aperitivo wieder Hochkultur. Whisk(e)ys, Cocktails, Longdrinks und

Softgetränke lassen sich aus der dreiteiligen Becherserie «Fortune» wunderbar geniessen. Optisches

Highlight ist der Bodenstern. Schon mal vormerken für die nächste Gartenparty!

itemashop.ch, je CHF 10,40

mär–apr 2021

falstaff

145


Online-

Chefredaktor

BERNHARD

DEGEN

REISE

USA

AMAN GOES NEW YORK

I

n das ikonische Crown Building in Manhattan am Central Park zieht

noch in diesem Frühjahr ein Hotel der Luxusgruppe «Aman» ein.

Die Kette mit Sitz in Singapur ist bekannt für exklusive Standorte

und Spitzengastronomie. Neben einem asiatischen Restaurant soll auch

italienische Küche Einzug halten. Ein üppig ausgestatteter Weinkeller, eine

Mixology-Bar und eine Cigar-Bar werden keine Wünsche offen lassen.

aman.com

MONTENEGRO

ONE & ONLY

Die für allerhöchste Qualität bekannte

Hotelkette One & Only will mit der geplanten

Eröffnung des «Portonovi Resort» am

1. Mai neue touristische Massstäbe in Montenegro

setzen. Neben hochwertigster

Hardware interessieren vor allem die gastronomischen

Pläne, die einen Besuch des

Resorts in der Bucht von Kotor schmackhaft

machen sollen: Der gefeierte Chefkoch Giorgio

Locatelli setzt hier auf italienische Spezialitäten.

Spannend klingen aber auch das

montenegrinische Farm-to-Table-Konzept

sowie die geplante moderne japanische

Küche, die man anbieten möchte.

oneandonlyresorts.com

KREUZFAHRTEN

«VASCO DA GAMA»

Nach dem portugiesischen Entdecker

benannt wurde der jüngste Neuzugang bei

Nicko Cruises, wo man dem Coronavirus mit

einem ausgeklügelten Sicherheitskonzept

begegnen will. Auf dem vergleichsweise

kleinen Schiff finden 1000 Passagiere Platz.

nicko-cruises.de

146 falstaff mär–apr 2021


NOTIZEN

NIEDERLANDE

«MERICI HOTEL»

SITTARD

In einem ehemaligen Jesuiten-

Internat befindet sich ein einzigartiges

Designhotel auf Vier-

Sterne-Niveau. In dem frisch

renovierten Haus wird besonderer

Wert auf Fine Dining

gelegt. Das Restaurant

«George's» befindet sich im

imposanten, fünf Meter hohen

alten Refektorium.

hotelmerici.nl

LOUVRE ABU DHABI ÜBERRASCHT

MIT SENSATIONSAUSSTELLUNG

Das abgebildete Werk von Paul Klee ist

nur einer von vielen Höhepunkten der

hochkarätigen Ausstellung, mit der der

Louvre Abu Dhabi in die neue Saison startet.

Werke von Dia Azzawi, Mona Hatoum,

Wassily Kandinsky, Cy Twombly u. v. m.

werden gemeinsam gezeigt.

louvreabudhabi.ae

TANSANIA

KEMPINSKI

SAFARI-LODGES

Fotos: Kerzner International, Department of Culture and Tourism - Abu Dhabi Photo AFP, beigestellt

SCHOTTLAND

THIRLESTANE CASTLE

Seit über 400 Jahren ist dieses Märchenschloss

das Zuhause der Familie Maitland. Ab sofort

können auch Gäste diesen privaten Rückzugs -

ort für ihre Ferien mit Familie und Freunden

geniessen. Für allerhöchstes Niveau sorgt die

Oetker Collection, die das Landgut als

«Master piece Estate» unter ihre Fittiche nimmt.

oetkercollection.com

An eine grosse Zukunft der

Ganzjahresdestination Tansania

glaubt die global agierende

Hotelgruppe Kempinski. Sie hat

soeben Verträge für drei Luxushotels

unterzeichnet und will

bis 2023 ausserdem zwei hochklassige

Lodges sowie ein High-

End-Zeltcamp errichten. Tansania

lockt mit einzigartigen Safarierlebnissen

in 22 verschiedenen

Nationalparks.

kempinski.com

VIETNAM: NEUES ZANNIER-

RESORT «BAI SAN HÔ»

Der für unsere Ohren exotisch klingende

Name bedeutet so viel wie «Bucht der

Korallen» und verrät die Nähe zu einem

wunderbaren weissen Sandstrand. Ende

2020 eröffnete das neue Meisterwerk von

Hotelier Arnaud Zannier, der für schlichte

Eleganz und Spitzenkulinarik bürgt.

zannierhotels.com

ZWEIFELHAFTER IMPFTOURISMUS

Viele Menschen sehnen sich nach der vermeintlich

erlösenden Coronaimpfung.

Zahlreiche Geschäftemacher wittern

dabei das grosse Geld. Fakt ist allerdings,

dass verlässliche Vakzine auf Sicht nur

staatlichen Stellen zur Verfügung stehen.

Vorsicht daher vor Scharlatanerie!

mär–apr 2021

falstaff

147


eise / BADEN-BADEN

BEREIT FÜR

DEN NEUSTART

Foto: Getty Images

148 falstaff mär–apr 2021


Besucher aus der ganzen Welt lieben das schmucke Städtchen

Baden-Baden am Rande des Schwarzwalds, doch in der

Corona-Krise brachen die Übernachtungen massiv ein.

Hoteliers, Gastronomen und Stadtplaner lassen sich nicht

entmutigen – und bereiten die nahende Wiedereröffnung mit

einer kulinarischen und kulturellen Offensive vor.

TEXT PHILIPP ELSBROCK

Obwohl sie mit nur 56.000 Einwohnern

eine überschaubare Grösse hat, punktet

die Kurstadt Baden-Baden am Rande

des Schwarzwalds mit einem reichen

Angebot aus Kultur und Kulinarik.

mär–apr 2021

falstaff

149


eise / BADEN-BADEN

Der Charme Baden-Badens

bezaubert viele Besucher,

auch aus dem Ausland. Kreis:

Michael Heine (r.) eröffnete

nach dem ersten Lockdown

sein Restaurant.

Michael Heine, 32, hatte die

Eröffnung seines ersten

eigenen Restaurants

perfekt geplant. Zur

Jahresmitte 2019 schrieb

er seinen Businessplan, im Herbst 2019

fand er die passende Immobilie, für den

März vorigen Jahres hatte er die Eröffnung

von «Heine’s Wine & Dine» geplant. Ein

kennerhaftes Angebot an Ortsweinen

wollte er mit modern-saisonaler Küche

verbinden, angeboten in lässiger Atmosphäre

im Ortskern Baden-Badens. Jetzt sitzt er

in seinem kalten Lokal, die Heizung hat er

abgedreht, ein zurückhaltender, schlanker

Mann, der sich eine mögliche Sorge über

die derzeitige Lage

nicht anmerken

lässt. «Es war schon

immer mein Traum»,

sagt er.

NEUERÖFFNUNG TROTZ KRISE

Heine hat einige Jahre in England gearbeitet,

im Drei-Sterne-Lokal «Waterside Inn»,

und offenbar nicht nur den britischen

Akzent mitgenommen, sondern auch die

formvollendete Zurückhaltung. Kein

Klagewort, kein Gemecker kommt über

seine Lippen. Wobei er allen Grund dazu

hätte. Denn natürlich liess sich die Eröffnung

im März 2020 nicht halten, wegen des

ersten Lockdowns

musste er sie notgedrungen

auf Mai

verschieben. Dann lief das

Geschäft gerade an, er fand

erste Stammkunden und verdiente

Geld – bis ihn der zweite Lockdown im

November wieder zur Vollbremsung zwang.

Getreu dem Bonmot «Never waste a

good crisis» plant er derzeit aber sogar eine

zweite Eröffnung: Unweit seines jetzigen

Lokals will er in wenigen Wochen ein Deli

eröffnen, in dem es zur Mittagspause

Sandwiches und Wraps zum Mitnehmen

gibt. Wenn, ja, wenn endlich der Lockdown

bald vorbei wäre.

Fotos: Shutterstock, ALEXANDER FISCHER, Christian Koch, beigestellt

150 falstaff mär–apr 2021


Das «Nigrum» zog kurz vor dem zweiten Lockdown

in andere Räumlichkeiten um, jetzt hofft Inhaber

Florian Bajraj auf schnelle Lockerungen.

Wie ein Seufzer liegt dieser Satz über

Baden-Baden. Die Geschäfte sind geschlossen,

die Strassen leer. Man hört nicht das

übliche Stimmengewirr, in dem sich

deutsche Wörter mischen mit englischen,

russischen, französischen. Die Baden-

Badener haben ihre Stadt momentan für

sich. Das ist neu: 2019 verzeichneten die

Hoteliers mehr als eine Million Übernachtungen

pro Jahr, für eine Stadt dieser

Grösse – gerade einmal 56.000 Einwohner

hat sie – enorm viel. Der Tourismus ist

einer der wichtigsten Wirtschaftsfaktoren

– und brach im vergangenen Jahr massiv

ein. Die Zahl der Übernachtungen sank um

mehr als die Hälfte, die von Gästen aus

dem Ausland sogar um drei Viertel.

ZWANGSPAUSE BIS WANN?

Pandemiebedingt sind nicht nur Gastronomie

und Hotellerie zur Pause gezwungen,

auch das sonst so reiche kulturelle Leben

der Stadt verharrt im Winterschlaf. Ob die

Osterfestspiele stattfinden können, stand zu

Redaktionsschluss noch nicht fest, die

Sommerfestspiele sollen aber schon wieder

vor Publikum spielen. «Wir müssen uns so

spät wie möglich und so früh wie nötig der

jeweiligen pandemischen Situation anpassen

und sind sehr froh, dass alle Künstlerinnen

und Künstler voller Feuereifer

mitziehen», sagt der Intendant des Festspielhauses,

Benedikt Stampa.

Feuereifer ist das richtige Stichwort auch

für Gastronomie und Hotellerie. Das

Restaurant «Nigrum», ein beliebtes Ziel

von Festspielgästen, zog kurz vor der

Pandemie in neue Räumlichkeiten um. Jetzt

thront es neben dem Neuen Schloss, von

dem aus man einen majestätischen Blick

über die Stadt hat. Doch auskosten konnte

Inhaber Florian Bajraj die neue Lage nicht

– stattdessen nahm er Geld in die Hand

und stattete Restaurant und Bar mit neuem

Mobiliar aus. Andreas Rademacher, dem

zwei hübsche Hotels im Zentrum gehören,

brachte im Lockdown den «Kleinen

Prinzen» auf Vordermann. Sein anderes

Hotel, das ebenso schöne «Belle Epoque»,

strahlt ohnehin grossbürgerliche Eleganz

aus – und ist überraschend bezahlbar.

Mut in der Krise beweist auch

Malte Kuhn, 30 Jahre alt. 2010

pachtete seine Mutter

Das Hotel «Der Kleine Prinz»

wurde bereits im ersten

Lockdown umfangreich

renoviert.

<

VORSICHTIGER

OPTIMISMUS IST

ZU SPÜREN: DIE

SOMMERFESTSPIELE

SOLLEN WIEDER VOR

PUBLIKUM

STATTFINDEN.

mär–apr 2021

falstaff

151


eise / BADEN-BADEN

rant. Gerade laufen die Umbauarbeiten, vor

wenigen Tagen wurde ein neues Fenster

eingesetzt. Bei all dem hat der junge Patron

seine gute Laune nicht verloren.

DIE PANDEMIE HAT

AUCH JUNGE,

SELBSTSTÄNDIGE

GASTRONOMEN MIT

WUCHT GETROFFEN. SIE

NUTZEN DIE CHANCE

ZUR INVESTITION.

<

Geschäftsräume in einer beliebten Lage

in der Innenstadt und richtete dort ein

Kaffeehaus ein. Kuhn hatte damals gerade

seine Matura geschafft und half ihr aus,

bevor er eine Lehre zum Koch unter

Zwei-Sterne-Chef Martin Herrmann

begann. Im Anschluss sammelte er Erfahrung

unter anderen Top-Köchen, bis er im

Dezember 2018 sein eigenes Restaurant

eröffnete, und zwar: im Café seiner Mutter.

Filmreif schiebt er am Abend ein Regal

beiseite, das wie eine Geheimtür den

Eingang zu einer versteckten Küche

freigibt: «Maltes Hidden Kitchen».

Ab 19 Uhr verwandelt sich das Café in

ein Restaurant, hinter der Schiebetür, im

fensterlosen Raum mit alten Gewölbebögen,

steht Kuhn dann mit seinem

Souschef und schickt ein Sechs-Gang-Menü

nach dem anderen raus. 200 Teller am

Abend kommen schnell zusammen. Sind die

Gäste weg, steht noch der Abwasch an.

Einen Spüler gibt es nicht – Kuhn muss

knapp kalkulieren, um profitabel zu sein.

2019 sprach sich die Neueröffnung herum,

Malte Kuhn (o.)

bekam im Lockdown

die Chance, sein

ambitioniertes

Restaurant um einen

Raum zu erweitern –

und schlug zu.

die Tische füllten sich. 2020 schien das Jahr

von Kuhn zu werden, immer öfter war

«Maltes Hidden Kitchen» bis auf den

letzten Platz besetzt, erzählt er. Die Pandemie

wirkte wie eine Vollbremsung. Und

trotzdem: Als ein benachbarter Juwelier

sein Geschäft aufgab, zögerte Kuhn nicht

und übernahm den Raum für sein Restau-

Friederike Möller verliess im Lockdown die

Küche eines Kreuzfahrtschiffs und machte

sich mit Tuk-Tuk-Touren selbstständig.

ERWEITERN ODER SCHLIESSEN?

Wer flexibel reagieren kann, gewinnt der

Krise sogar etwas Positives ab. Die rührigen

Weinhändler Martina und Joachim Buchholz

waren im vergangenen Frühjahr vor die

Wahl gestellt, aufgrund des Lock downs

entweder zu schliessen oder ihr Sortiment zu

erweitern. Sie entschieden sich für Letzteres

und stockten ihr kleines Feinkost-Sortiment

mächtig auf. Nun verkaufen sie nicht mehr

bloss Wein mit Schwerpunkt Italien und

Portugal, sondern auch Köstlichkeiten

wie Agnolotti al plin aus dem

Piemont, Tartufi aus Turin sowie

köstliche Käse und Salumi. Ihr

Geschäft versteckt sich in einer

unscheinbaren Lagerhalle in Sinzheim,

kurz hinter der Stadtgrenze

– ein absoluter Geheimtipp für

Besucher.

Für den kleinen Ausflug dorthin eignet

sich ein neuer Service von Friederike Möller

perfekt. Möller, 30, hat im ersten Lock down

ihre Geschäftsidee entwickelt und bietet nun

Tuk-Tuk-Touren an. Mit ihrer dreirädrigen

Piaggio Ape kurvt sie unter dem Namen

«Fredericas Calessina» durch die Gassen,

zeigt Pärchen die Stadt und schnürt Picknickkörbe

für den Weg. Die Kulinarik

beherrscht sie aus dem Effeff, bis vor einem

guten Jahr befuhr sie als Sous chefin des

Kreuzfahrtschiffs «AidaBlu» die Weltmeere,

schipperte zwischen Seychellen, Malediven

und Mittelmeer hin und her. Als der

Lock down begann, ging sie von Bord und

verbrachte die Quarantäne im Elternhaus

auf Rügen, das sie nicht eher verliess, bis sie

ein Konzept entwickelt hatte. Man darf ihr

durchaus Weitblick attestieren – ein

charmanter Transport von A nach B wird im

Sommer voraussichtlich stark nachgefragt.

Wenn in wenigen Wochen das Gastgewerbe

wiedereröffnet, steht auch das

kulturelle Leben vor einer Auferstehung.

Als besonderes Highlight ist die Aktion

«kunst findet stadt» geplant, die am

31. Juli starten soll. Der international

bekannte Künstler Jeppe Hein wird im

Kurpark einen kostenlos zugänglichen

Kunst-Parcours aufbauen, darunter einen

Fotos: beigestellt, Jeppe Hein, Cage and Mirror, 2011, Courtesy KÖNIG GALERIE, Berlin / London, 303 GALLERY, New York, und Galleri Nicolai Wallner, Kopenhagen / Photo: Siri Carlsund

152 falstaff mär–apr 2021


Mehr Travelguides von Falstaff auf

falstaff.com/travelguides

«Cage and Mirror» eine

Installation des dänischen

Künstlers Jeppe Hein. Für die

Aktion «kunst findet stadt»

kommt Hein im Sommer nach

Baden-Baden.

Wasserpavillon, verspiegelte Ballons und

Spiegelinstallationen. Fast schon ein Coup

für die Organisatoren, denn der Däne Hein

war mit seinen Ausstellungen auch schon

im Pariser Centre Pompidou, auf der

Biennale in Venedig und im Central Park in

New York zu sehen.

Für eine Erfrischung zwischendurch

bietet sich ein Ausflug in Baden-Badens

Stadtteil Neuweier an. Ein paar Kilometer

Die «Weinstube zum Engel» stand fünf

Jahre leer, bevor Christian Beck sie

aufwendig renovierte.

vom Stadtzentrum entfernt, nach einer

kurzen Fahrt über die Schwarzwaldhochstrasse,

erreicht man das schmucke Dorf im

Rebland. Christian Beck, 32, hat hier die

lange leer stehende «Weinstube zum Engel»

vor Corona kernsaniert. «Ich bin hier

aufgewachsen», sagt Beck, «der ‹Engel› war

immer eine Institution.»

Neue Böden,

neue Küche, die

Deckenbalken sind abgeschliffen – es ist

wirklich schön geworden. Schöner wäre

nur noch, wenn Beck bald auch dauerhaft

Gäste empfangen könnte. Nach der

Eröffnung im März hatte er gerade mal

zehn Tage, bevor es in den Lockdown ging.

Momentan sind die Weinklimaschränke

noch ausgestöpselt, doch bald wird es hier

traditionelle Badener Küche geben,

kombiniert mit Weinen der Region.

Die kommen zum Teil auch von seinem

Nachbarn, dem Winzer Robert Schätzle,

der keine fünf hundert Meter weiter auf

dem Neuweier Schloss lebt und

arbeitet. Ein herrliches Anwesen, das

noch dazu seit dem Sommer mit dem

Restaurant «Goldenes Loch» dazugewonnen

hat. Nur schade, dass momentan

keine Besucher den Blick auf die gleichnamige,

mit Riesling reben bewachsene Lage

werfen dürfen, die von der Abendsonne in

goldenes Licht getaucht wird. Es bleibt nur

die Hoffnung. Die Pläne sind fertig, Geduld

und Verständnis langsam ausgereizt. Bald

muss es losgehen. Alles steht bereit.

<

mär–apr 2021

falstaff

153


Die Gastronomie

auf dem

imposanten

Schloss Neuweier

leitet Joachim

Altvater (Kreis).

HOTELS

HOTEL BELLE EPOQUE

Hübsches Boutique-Hotel im Zentrum Baden-

Badens, zu dem 40 komfortable Zimmer und

Suiten im Stil der Jahrhundertwende gehören.

DZ ab ca. CHF 240.–

Maria-Viktoria-Strasse 2c, 76530 Baden-Baden

T: +49 7221 300660, hotel-belle-epoque.de

DER KLEINE PRINZ

Die kleine Figur aus dem Roman von St. Exupéry

ist allgegenwärtig, unter anderem als 3D-Druck.

Charaktervolles und charmantes Hotel, das auch

ein kleines Restaurant bietet. DZ ab ca. CHF 200.–

Lichtentaler Strasse 36, 76530 Baden-Baden

T: +49 7221 346600, derkleineprinz.de

ROOMERS

Lifestyle-Hotel mit internationalem Flair unweit

des Festspielhauses. Die grosszügigen Zimmer bieten

jeglichen Komfort, zum Haus gehören das

Restaurant «moriki» mit seiner panasiatischen

Küche und eine Rooftop-Bar. DZ ab ca. CHF 210.–

Lange Strasse 100, 76530 Baden-Baden

T: +49 7221 901930, roomers-badenbaden.com

BRENNERS PARK-HOTEL & SPA

Die erste Adresse in Baden-Baden. Das mondäne

Grandhotel in exponierter Lage bietet seinen

Gästen allen erdenklichen Luxus. Neben den exklusiv

ausgestatteten Zimmern und Suiten lässt auch

der erstklassige und modern gestaltete Spa-

Bereich keine Wünsche offen. DZ ab ca. CHF 475.–

Schillerstrasse 4–6, 76530 Baden-Baden

T: +49 7221 9009890, oetkercollection.com

RESTAURANTS

MALTES HIDDEN KITCHEN

Tagsüber gepflegtes Kaffeehaus, ab 19 Uhr ambitioniertes

Restaurant: Jungkoch Malte Kuhn hat in

der Fussgängerzone einen angesagten Treffpunkt

für Gourmets etabliert. Hinter einer versteckten

Schiebetür liegt die namensgebende Küche.

Gernsbacher Strasse 24, 76530 Baden-Baden

T: +49 7221 7025020

kaffeehausinbadenbaden.com

RESTAURANT FRITZ&FELIX

Einer der kulinarischen Hotspots Baden-Badens.

Farid Fazel bietet in lockerer und entspannter

Atmosphäre des vor einiger Zeit neu gestalteten

Restaurants eine weltoffene Küche, die sich lässig

auf leichte und kreative Gerichte konzentriert.

Adresse wie «Brenners Parkhotel».

T: +49 7221 900999, fritzxfelix.com

Der Österreicher Ronald Ettl serviert kleine

Kunstwerke im «Nigrum».

HEINE’S WINE AND DINE

Michael Heine hat in der Fussgängerzone sein stilvolles

Restaurant eröffnet, das internationale Klassiker

aus saisonalen Zutaten bietet. Schon die

sichere Weinauswahl macht Lust auf mehr.

Merkurstrasse 3, 76530 Baden-Baden

T: +49 7221 3979466, heine-wine-dine.com

WEINSTUBE ZUM ENGEL

Im etwas ausserhalb liegenden Stadtteil Neuweier

hat Christian Beck diese brachliegende Institution

übernommen und mit jugendlichem Elan hübsch

gemacht. Auf der Karte stehen Köstlichkeiten: Badische

Hechtklösse oder Fleischküchle vom Kalb.

Mauerbergstrasse 62, 76534 Baden-Baden

T: +49 7223 9912392

weinstube-zum-engel.de

GOLDENES LOCH

Hotel, Weingut und Restaurant auf einmal: Im

gemütlichen Ambiente des historischen Schloss

Neuweier laden Joachim Altvater und sein Team

zu einer kulinarischen Reise ein. Beste saisonale

Produkte bilden die Grundlage der Gerichte.

Mauerbergstrasse 21, 76534 Baden-Baden

T: +49 7223 800870, schloss-neuweier.de

NIGRUM

Kurz vor dem zweiten Lockdown zog Florian Bajrajs

Restaurant in repräsentative Räume nahe dem

Neuen Schloss um. Nun speist man unter mächtigen

Gewölbebögen. In der Küche führt nach wie

vor der Österreicher Ronald Ettl Regie und gibt

internationalen Klassikern einen eigenen Touch.

Schlossstrasse 20, 76530 Baden-Baden

T: +49 7221 3979008

restaurant-nigrum.de

Fotos: beigestellt

154 falstaff mär–apr 2021


eise / BADEN-BADEN

LE JARDIN DE FRANCE

Der gebürtige Elsässer Stéphan Bernhard hat sein

Restaurant ganz nach der französischen Küche

ausgerichtet. Hier werden im eleganten Ambiente

die Klassiker der Haute Cuisine serviert.

Lichtentaler Strasse 13, 76530 Baden-Baden

T: +49 7221 3007860, lejardindefrance.de

GENUSS

FREDERICAS CALESSINA TUK-TUK-TOUREN

Friederike Möller nutzte den ersten Lockdown für

eine berufliche Umorientierung: Sie verliess ihren

Arbeitsplatz in der Küche eines Kreuzfahrtschiffs

und bietet nun individuelle Tuk-Tuk-Touren mit

ihrer dreirädrigen Vespa an – ein gern genutzter

Service, nicht nur von Hochzeitspärchen.

Leiboldstrasse 54, 76547 Sinzheim

T: +49 151 2199 8895, calessina.de

CAFÉ KÖNIG

Seit mehr als 120 Jahren Kaffeehauskultur vom

Feinsten. Die grosse Auswahl an hausgemachten

Kuchen, Torten und Tartes ist täglich frisch.

Lichtentaler Strasse 12, 76530 Baden-Baden

T: +49 7221 23573, chocolatier.de/kh_koenig.php

CITY & MORE

Von einer Lagerhalle im Gewerbegebiet aus versorgen

Martina und Joachim Buchholz ein

Gourmet- Publikum mit Delikatessen und Weinen.

Einmal im Jahr organisieren sie ausserdem die

Genussmesse «fine», die im Kurhaus Baden-Baden

stattfindet.

Am Markbach 13, 76547 Sinzheim

T: +49 7221 992899, cityandmore.de

Das Kurhaus ist ein zentraler

Anlaufpunkt der Stadt. Es

liegt am Rande des Kurparks

und beherbergt unter

anderem das Casino.

LIFE & COFFEE

Markus Schlotter bezieht seinen Rohkaffee nicht

nur aus Brasilien und Indien, sondern hat mit Bohnen

thailändischer Provenienz auch ungewöhnlichere

Herkunftsländer im Programm.

Am Markbach 15, 76547 Sinzheim

T: +49 7221 9708530, life-coffee.de

KUNST & KULTUR

MUSEUM FRIEDER BURDA

Die Sammlung Frieder Burda, die hier ausgestellt

wird, versammelt zahlreiche Werke der klassischen

Moderne sowie der zeitgenössischen

Erst ab 19 Uhr zu sehen:

Der Eingang zur Küche von

«Maltes Hidden Kitchen»,

tagsüber ist das Restaurant

ein Kaffeehaus.

Kunst, darunter Gerhard Richter, Georg Baselitz

und Sigmar Polke. Die jährlich wechselnden Sonderausstellungen

greifen aktuelle Strömungen auf,

auch der britische Künstler Banksy wurde hier

gezeigt.

Lichtentaler Allee 8B, 76530 Baden-Baden

T: +49 7221 398980

museum-frieder-burda.de

KURGARTEN BADEN-BADEN

Der gepflegte Park ist Schauplatz verschiedener

saisonaler Veranstaltungen. Im Winter findet der

Christkindlmarkt statt, für diesen Sommer errichtet

der dänische Künstler Jeppe Hein einen Parcours,

der ab 31. Juli zu besichtigen ist.

FESTSPIELHAUS

Das Opern- und Konzerthaus ist in

Grösse und Prominenz bemerkenswert

für eine kleinere Stadt wie

Baden-Baden. Zwar leistet sich

das Haus kein eigenes Ensemble,

doch gastieren hier regelmässig

hochkarätige Gastensembles.

Für die Pfingstfestspiele

sind Aufführungen

eines neuen Stücks

von John Neumeier geplant,

dafür reisen das Hamburg

Ballett und das SWR Symphonieorchester

an.

Beim Alten Bahnhof 2,

76530 Baden-Baden

T: +49 7221 3013101

festspielhaus.de

CASINO

Das wahrscheinlich schönste Casino Deutschlands

hat einen Ruf weit über die Landesgrenzen hinaus.

In eleganter Atmosphäre kann man hier diversen

Glücksspielen nachgehen, die gute gastronomische

Rundumversorgung hält bei Laune.

Kaiserallee 1, 76530 Baden-Baden

T: +49 7221 30240

casino-baden-baden.de <

mär–apr 2021

falstaff

155


shortlist

WEINE AUS ALLER WELT

AKTUELL IM HANDEL

Woche für Woche bekommt die Falstaff-Weinredaktion

Flaschenpost von Weinhändlern, die

neue Produkte aus aller Welt vorstellen möchten.

Darunter sind Weine verschiedenster Preiskategorien

und von höchst unterschiedlicher Stilistik und Herkunft.

Wir haben uns entschieden, die interessantesten Produkte in

der Rubrik «Shortlist» vorzustellen, wobei das Preis-Leistungs-

Verhältnis eine wesentliche Rolle spielt. Auf diesen zwei Seiten

geht es um Weine, die wir für besonders empfehlenswert halten

– aus verschiedenen Gründen. Deshalb haben wir die «Shortlist»

in drei Kategorien gegliedert:

FALSTAFF BEST BUY

Um diese Auszeichnung zu erhalten, muss ein Wein mindestens

88 von 100 Falstaff-Punkten erreichen, also ein «Sehr gut». Mit

einem Endverbraucher-Preis von max. CHF 15,– empfiehlt er sich

für den Alltagsgebrauch nach dem Motto: viel Wein für wenig Geld.

FALSTAFF TOP VALUE

In der Preiskategorie zwischen CHF 15,– und CHF 25,– muss ein

Wein schon einiges können. Das Punktelimit für eine Aufnahme

liegt daher bei 90 von 100. Hier finden Sie besonders ausdrucksstarke

Vertreter der jeweiligen Sorte und Region.

FALSTAFF FAVORITE

Um zur Kategorie unserer Favoriten gezählt zu werden, muss ein

Wein echte Klasse haben. Die dafür erforderliche Mindestpunktzahl

liegt bei 92 von 100, damit zählt der Wein tatsächlich zu den

aller besten seiner Art. Für den Preis gibt es in dieser Luxuskategorie

kein Limit.

LEGENDE PUNKTE:

95–100 Klassiker

93–94 ausgezeichnet

91–92 exzellent

88–90 sehr gut

BEST BUY

FALSTAFF BEST BUY

90

Soli Dea Prosecco Spumante

Bosco Viticultori

Veneto, Italien

Frisches Bukett mit Noten von Agrumen,

Honig und gelben Steinfrüchten wie Mirabellen.

Dazu Anklänge von weissen Blüten. Am

Gaumen fruchtig, frische Säure, wirkt ausgewogen.

Feine, angenehme Perlage, mittellanger

Abgang. Schöne Saftigkeit und Grip

im Finale, die für Trinkfluss sorgen.

schuler.ch, CHF 12,90

90

Haras De Pirque Reserva De Propriedad

2016

Haras de Pirque

Maipo Valley, Chile

Mittleres Rubin. In der Nase Kirsche, Holunderbeeren,

dazu ätherische Noten und dezent

grüne Paprika. Am Gaumen weich und

von guter Balance mit spürbarem, aber reifem

Tannin und passender Länge. Endet auf

Noten von grünem Pfeffer.

globalwine.com, CHF 14,70

89

Dolcetto d’Alba Vigna Mandorlo 2019

Cogno

Piemonte, Italien

Mittleres Rubin mit violetten Reflexen.

Betont fruchtige Nase mit Noten von

Schwarzkirschen, Himbeeren, Gewürzen

und Kräutern in der Nase, dezent Lakritze.

Am Gaumen rund und frisch mit typischer

Herbe sowie Frucht- und Mandelnoten im

mittellangen Abgang.

martel.ch, CHF 14,50

90

Since 1952 Brindisi Riserva DOP 2017

Cantina Sampietrana

Brindisi, Italien

Dunkles Rubinrot. Intensive Nase mit

Noten von dunklen Beeren wie Cassis, Erdbeere

sowie getrockneten Wiesen blumen

und Tabak. Am Gaumen rund und kräftig,

dabei aber elegant mit schönem Fruchteindruck.

Endet süsslich mit Noten von

angetrockneten Beeren.

wine-insider.ch, CHF 13,90

92

Chenin Blanc Vineyard Selection 2020

Klein Zalze Wine Estate

Stellenbosch, Südafrika

Helles Goldgelb. In der Nase rauchigmineralisch

mit Grapefruitnoten,

dazu dezent helle Steinfrucht. Am

Gaumen von mittlerer Fülle mit gutem

Säurenerv, mineralischen Eindrücken und

mittlerer Länge. Salzig im Abgang.

kapweine.ch

CHF 13,50

Fotos: beigestellt

156

falstaff mär–apr 2021


TOP VALUE

FALSTAFF TOP VALUE

91

Dal Re Irpinia Aglianico DOC 2016

Feudi di San Gregorio

Campania, Italien

Mittleres Rubinrot. In der Nase Kirsche,

dunkle Dörrfrüchte und würzige Anklänge.

Am Gaumen eher schlank und säurebetont

mit schöner, präsenter Pflaumenfrucht

und rauchigen Anklängen. Gute Länge mit

spürbarem, aber feinem Tannineindruck

im Finale.

casadelvino.ch, CHF 19,90

91

Amigne de Vétroz AOC VS 2019

Domaine Jean-René Germanier

Kanton Wallis, Schweiz

Helles Strohgelb. Süsslich wirkende Nase

mit Noten von reifen hellen Steinfrüchten,

Honig sowie kandierten Zitrusfrüchten. Am

Gaumen nur leicht süsslich mit schöner Intensität,

reifen Birnennoten und einem gewissen

Grip, der für Balance sorgt.

jrgermanier.ch

CHF 20,–

91

Tobelos Garnacha 2017

Tobelos

Rioja Alta, Spanien

Mittleres Rubin mit violetten Reflexen. In

der Nase rotfruchtig und frisch mit Noten

von Kirsche, Himbeere sowie Gewürzen wie

Nelke. Am Gaumen schlank und elegant mit

schönem Säurenerv, präsentem, aber hochwertigem

Tannin und guter Länge.

procava.ch

CHF 21,–

91

Sancerre Cuvée Genèse 2018

Jean Max Roger

Loire, Frankreich

Helles Gelb mit grünen Reflexen. In der

Nase Zitrone, grüner Apfel, dazu Steinobst,

Stachelbeere sowie dezent helle Blüten.

Frisch und klar. Am Gaumen von mittlerem

Körper mit schöner Balance, saftigem Gesamteindruck

und passender Länge.

Endet mit Cassisnoten.

martel.ch, CHF 21,–

91

Valpolicella Superiore 2018

Cantina Giovanni Ederle

Valpolicella Superiore, Italien

Helles Kirschrot. In der Nase betont kräutrig

mit Noten von Dill-Pickles, dazu helle Früchte

wie Kirschen und Beeren sowie rauchige

Anklänge. Am Gaumen angenehm leicht und

elegant mit Kirschnoten. Nachhall auf Gewürze

und Kirsche, etwas herbes Finale.

cavetta.ch

CHF 22,50

92

Château Maris La Touge Organic 2019

Château Maris

Minervois-La-Livinière, Frankreich

Intensive, dunkle Beerenfrucht mit Brombeere

und Heidelbeeren, dazu mediterrane

Kräuternoten. Am Gaumen zunächst süsslich

mit dunkler Frucht, schöner Balance

und Finale auf Gewürznoten. Kann reifen,

wobei er jetzt schon viel Trinkspass bietet.

rutishauser.com

CHF 22,50

92

Viña Real Gran Reserva DOCa Rioja 2014

Cune, Rioja Alta, Spanien

Mittleres Rubin mit ersten Reifereflexen.

Braucht Luft. Klassisch wirkendes Bukett

mit Noten von dunklen Beeren, Dörrfrüchten

sowie Gewürzen wie Anis und Zimt, auch

Röstnoten sind dabei. Am Gaumen von mittlerer

Statur mit schön mürber, jedoch präsenter

Tanninstruktur, passender Säure und

frischem Fruchteindruck. Endet mittellang

mit Kokosnoten. denner.ch, CHF 23,95

93

NOA – Noah of Areni 2018

Schuler – St. Jakobskellerei

Vayoć Jor, Schweiz

Helles Granatrot. In der Nase betont fruchtig

mit Noten von Kirsche, Himbeeren und Erdbeeren,

dazu dezent Bittermandel und ein

Hauch Würze. Am Gaumen elegant und

recht schlank mit Noten von hellen Beeren

sowie frischen, pfeffrigen Gewürznoten im

gerbstoffbetonten Abgang.

schuler.ch, CHF 24,50

FAVORITE

FALSTAFF FAVORITE

93

Maienfelder Pinot Noir Levanti 2018

Von Salis AG

Kanton Graubünden, Schweiz

Eher helles Rubinrot. In der Nase rote

Waldbeeren, Granatapfel und etwas

Rauch, dezente Kräuternoten. Am Gaumen

schlank, aber geschmeidig mit süss wirkender

Frucht und feinem Tannin und fruchtigsaftigem

Nachhall.

vonsalis-wein.ch

CHF 36,–

93

Pemà 2016

Fuori Mondo

Toscana, Italien

Intensive, edel wirkende Nase mit Noten von

hellen Früchten wie Kirsche und Beeren,

dazu Gewürz- und Edelholznoten. Mit Luft

auch kräutrige Anklänge. Am Gaumen

an genehm rund mit ausbalancierendem,

kirschig-frischem Säurefaden, reifem Tannin

und stattlicher Länge.

cavetta.ch, CHF 43,50

94

Leukade – Vino de Autor 2016

Tobelos, La Rioja, Spanien

Intensives Rubinrot mit violetten Reflexen.

Öffnet sich mit Luft. Wunderbar pralle, reife

Frucht mit Noten von Zwetschge, dunklen

Beeren sowie würzig-wilden Holznuancen,

wenig Kokos und Blutorange. Am Gaumen

intensiv und vollmundig, dabei aber auch

elegant und fein. Schön integriertes Holz,

feinmaschiges Tannin, gute Länge.

procava.ch, CHF 35,55

96

Mitis – Amigne de Vétroz (Grain Noble)

AOC VS 2016 Domaine Jean-René

Germanier, Kanton Wallis, Schweiz

Mittleres Goldgelb. Komplexe Nase mit

Noten von Quittenmus, Birne, Kamille,

Feigen und Honig. Am Gaumen süss, fast

ölig, mit intensiven Honig- und Dörrfruchtnoten,

rauchige Nuancen. Wird von einem

schönen Säurefaden getragen. Endet sehr

lang mit einer feinen Salzigkeit.

jrgermanier.ch, CHF 31,–

mär–apr 2021 falstaff 157


tasting / BURGUND EN PRIMEUR

Château Gris in Nuits-Saint-Georges

gehört zu dem Domänen von Albert

Bichot und verzaubert mit seinen sanften

Hügeln und den Trockensteinmauern der

historischen Weinlagen.

Foto: Flore Deronzier

158 falstaff mär–apr 2021


BURGUND-JAHRGANG 2019:

DIE NEUE

KLASSIK

Nach dem 2018er-Hitzewellen-Jahrgang verkörpert Burgund 2019 so etwas wie eine neue

Klassik – als Ausdruck wirklicher Balance. Die Roten haben ebenso viel Frucht und Fülle

wie Präzision; und die Weissen zeigen Spannung und Tiefe.

TEXT & NOTIZEN VON ANNE KREBIEHL MW

J

a, Burgund hat mittlerweile gelernt,

mit dem Klimawandel umzugehen –

grösstenteils zumindest. Das ist auch

nötig, denn die Weine waren noch

nie so gefragt wie heute. 2019 bescherte

grossen Segen: Ein trockener Sommer

mit gelegentlichen Regenschauern im August

garantierte stetiges Reifen, wenngleich eine

verrieselte Blüte zu einer reduzierten Erntemenge

führte. Schlussendlich gab es gesundes,

köstliches Lesegut. Was durch den Klimawandel

immer augenscheinlicher wird, ist die

Qualität, die sich durch die Appellationspyra-

mide zieht: Natürlich haben die Grands Crus

einen anderen Anspruch, aber auch einzeln

ausgebaute Parzellen in Villages-Appellationen

sind von einer Fruchtigkeit und einem

Ausdruck, von denen die Grossväter der heutigen

Winzer nur träumen konnten. Der weltweite

Andrang macht Burgunder mittlerweile

zum Millionärshobby: Um die gefragtesten

Weine der Kultwinzer zu ergattern, muss man

nicht nur schmerzliche Preisgrenzen überschreiten,

sondern auch ordentlich Basis kaufen,

damit es mit der Allokation klappt. Etwas

anders ist es noch bei den sogenannten

Négociants-Éleveurs, eingesessene Handelshäuser,

die seit Generationen Weinberge pflegen,

aber auch Trauben zukaufen. Sie sind

leichter verfügbar und nicht überteuert. Das

Schöne daran ist, dass sich dort in den vergangenen

Jahren eine Qualitätsrevolution

vollzogen hat. Eine besondere Stärke dieser

Häuser ist deren Weinbergsbesitz in Beaune

selbst: Oftmals wird diese Appellation übergangen

und ignoriert, dennoch birgt sie unheimlich

charmante Schätze, die sich ein

wirklicher Burgund-Liebhaber mitunter

auch noch leisten kann.

mär–apr 2021

falstaff

159


tasting / BURGUND EN PRIMEUR

Weisser Burgunder

97

LEGENDE

Weisswein, trocken


Rotwein, trocken

• Süsswein

95 – 100 Klassiker

93 – 94 ausgezeichnet

91 – 92 exzellent

88 – 90 sehr gut

85 – 87 empfehlenswert

DIAM

DV

KK

NK

VL

Verschluss aus

gepresstem

Korkgranulat

Drehverschluss

Kunststoffkork

Naturkork

Vinolok

zertifiziert nachhaltig

(Österreich)


Albert Bichot Domaine du Pavillon

Grand Cru Corton-Charlemagne 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Geschmolzenes Kerzenwachs,

dezenter Holzrauch und blanchierte Haselnuss

in der Nase. Der Gaumen ist noch

straff, aber die Konzentration und eine Art

viskose Fülle sind sofort erkennbar. Eine

zentrale Ader von Zitronenfrische, fast prickelnd,

bindet sowohl Fülle als auch Tiefe

in eine statueske Struktur ein. Der Wein ist

kraftvoll, aber ausgeglichen, zeigt unglaubliche

Energie und Kraft. Ein Vollblut,

das Zeit braucht. Trinkfenster 2027–2050.

albert-bichot.com


Albert Bichot Domaine Long-Depaquit

Chablis Grand Cru Les Clos 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

13,5 Vol.-%. Ein anfänglicher Anflug von

Rauch verheisst Gutes und öffnet sich zu

einem dezenten Geruch von Kreide. Der

Gaumen ist straff und frisch, präzise und

durchdrungen von einer tiefen, kalkigen

Kühle sowie von einer reinen, klaren Ader

von Zitronenfrische. Völlige Tiefe und ein

ziseliertes, detailliertes Wesen machen

diesen Wein zum Sinnbild des Chablis.

Wunderschön. albert-bichot.com


Bouchard Grand Cru Corton-

Charlemagne 2019

Bouchard Père & Fils, Beaune

14,5 Vol.-%. In der Nase treffen grüne Pflaume,

ein Hauch von Zitrone, Rahm und frischer,

kalter, gesalzener Butter aufeinander.

Mehr Luft bringt mehr Zitrus, aber

auch nassen Kalkstein. Es ist diese kühle

Steinigkeit, die am Gaumen dominiert,

durchdrungen von einer sanften, nussigen

Rauchigkeit. Der Wein ist konzentriert, majestätisch,

souverän und hat einen Hauch

von Ewigkeit. bouchard-pereetfils.com

96


Albert Bichot Domaine Long-Depaquit

Chablis Grand Cru Moutonne 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

13 Vol.-%. Kreide und helle Zitronenschale

bestimmen die Nase mit kühler Eleganz.

Mehr Luft macht diese Eindrücke noch intensiver,

öffnet aber auch Anklänge von Mirabelle.

Der Gaumen ist straff, kühl, kreidig,

steinig, balanciert. Ein Bild von Eleganz mit

erstaunlicher Länge und exzellenter, aber

schlanker Statur. albert-bichot.com


Albert Bichot Domaine du Pavillon

Mersault Premier Cru Les Charmes

2019, Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Frische Haselnuss, Cremigkeit

und ein Hauch von weisser Blüte sowie frischer

Butter. Zitrone und dezente Rauchigkeit

gesellen sich dazu. Diese Eindrücke

verstärken sich und entfalten sich am Gaumen,

füllen Mund und Geist. Was bleibt, ist

eine konzentrierte und absolute Frische

und Tiefe, die uns all die Aromen bestaunen

lässt. Ausgezeichnet. Trinkfenster

2025–2050.

albert-bichot.com

95

ckenen Maishülsen und Kalkstein. Klare Zitrusfrucht

ist lediglich da, um diese Eindrücke

glänzen zu lassen. Mehr Luft erlaubt einen

Hauch von geschmolzener Butter. Der

Gaumen ist konzentriert, zeigt noch mehr

dieser kalkigen Tiefe und bringt reife Zitrone

in den Vordergrund. Der Wein ist frisch

und ausgeglichen, dennoch gehaltvoll. Etwas

Ruhiges und Tiefgründiges heben ihn

auf eine andere Ebene. Trinkfenster

2025–2040. albert-bichot.com


Louis Jadot Domaine Héritiers

Grand Cru Corton-Charlemagne 2019

Maison Louis Jadot, Beaune

13,5 Vol.-%. Holzrauch, frische und geröstete

Haselnusskerne und ein Hauch von getrockneter

Schafgarbe spielen wunderbar

in der Nase. Der Gaumen zeigt gleichermassen

Üppigkeit und Präzision. Das eine

drückt cremige Textur aus, das andere kalkige

Tiefe. Feine Frische umrahmt diesen

geschmeidigen Wein mit seiner gut gezähmten,

aber deutlichen Kraft. Straffer

und rauchiger Abgang. louisjadot.com


Bouchard Meursault Premier Cru

Genevrières 2019

Bouchard Père & Fils, Beaune

14,5 Vol.-%. Nasser Kalkstein und blasse Zitrone

dominieren in der Nase. Der Gaumen

zeigt sofort Struktur und Rückgrat, er ist

kraftvoll, aber jeder Muskel ist trainiert und

von Kalkstein gekühlt. Der Abgang birgt

verführerischen Rauch, Länge und Tiefe

sind beeindruckend. Bis 2050.

bouchard-pereetfils.com

94


Albert Bichot Domaine du Pavillon

Beaune Premier Cru Clos des Mouches

2019, Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Von Vanille umsäumte Rauchig-


Albert Bichot Domaine Long-Depaquit

Chablis Grand Cru Les Blanchots

2019, Domaines Albert Bichot, Beaune

13 Vol.-%. Eine subtile Nase erzählt von trokeit

und Anklänge von gerösteten Haselnüssen

versprechen sanften Reiz. Der Gaumen

fügt noch zarte Frische hinzu, wie es

dieser bestens luftzirkulierten Lage entspricht.

Mehr Luft offenbart eine reife, zitronige

Gelassenheit, eine wunderbar weiche

Textur und eine beneidenswerte Ausgeglichenheit.

Ein Klassiker. Wunderschön.

Trinkfenster 2023–2040.

albert-bichot.com


Albert Bichot Domaine du Pavillon

Mersault 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Etwas Salzigkeit im Duft geschmolzener

Butter, die zunächst in der

Nase auftaucht. Mehr Luft offenbart haselnussige

Cremigkeit. Der Gaumen zeigt

Straffheit, Konzentration und zitronige Lebendigkeit,

all dies eingebettet in (für einen

Villages-Wein) erstaunlich kalkige Tiefe.

Dieser Wein ist abgerundet, aber grazil, klar

und verführerisch. Der Abgang wird von einer

vollmundigen Frische dominiert.

albert-bichot.com


Bouchard Meursault Les Clous 2019

Bouchard Père & Fils, Beaune

14,5 Vol.-%. Polenta, Rahm, Salz und Zitrone

fügen sich zu einer verlockenden und

vielversprechenden Nase. Der Gaumen hat

eine willkommene phenolische Festigkeit

und lebendige Frische, die gut zu der immensen

Konzentration passt. Spuren von

Rauch, von kühlem Kalkstein und noch

mehr Salz dominieren den Abgang.

Trinkfenster 2025–2040.

bouchard-pereetfils.com

93


Albert Bichot Domaine Adélie Mercurey

Premier Cru Les Champs-Michaux

2019 Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Zarter Rauch und ein Hauch von

gerösteter Haselnuss überwiegen in der

Nase. Diese Rauchigkeit überträgt sich auf

den Gaumen, wo sie auf spritzige, aber reife

Zitronennoten trifft. Der Körper ist konzentriert

und detailliert, zeigt schöne Präzision

und ergänzt Noten von Eichenholz mit kühler,

kalkiger Tiefe . Sehr elegant. Trinkfenster

2025–2035. Herrliche Länge.

albert-bichot.com


Domaine Louis Jadot Meursault

Premier Cru Charmes 2019

Maison Louis Jadot, Beaune

13,5 Vol.-%. Die Nase suggeriert sofort die

kühlende Tiefe von nassem Kalkstein, darüber

finden sich Anklänge von getrockneten

Maishülsen und eine Spur reifer Zitrone.

Der Gaumen ist ausgeglichen und durchdrungen

von Steinigkeit und wiederum dieser

kühlen Tiefe, trotz der offensichtlichen

und gut eingefangenen Reife der subtilen

gelben Steinfrucht. Der Abgang ist präzise

und anregend. louisjadot.com

Fotos: Ulrich Sautter, beigestellt

160 falstaff mär–apr 2021



Bouchard Beaune Premier Cru Clos

Saint-Landry 2019

Bouchard Père & Fils, Beaune

14 Vol.-%. Ein angenehmer Hauch von

Rauch umgibt die frischen und knackigen

Anklänge von grüner Pflaume in der Nase.

Der Gaumen ist wunderbar dicht und straff,

zeigt schöne Konzentration und einen Kern

von Reife, umgeben von lebendiger Frische.

Die Rauchigkeit kehrt im Abgang zurück

und hinterlässt einen Hauch von kühler

Kalksteintiefe.

bouchard-pereetfils.com

92


Domaine Chanson Chassagne-Montrachet

Premier Cru les Chenevottes

2019, Domaine Chanson

Beaune

14,5 Vol.-%. Sofort versprechen reife Zitrone,

subtiler Rauch und cremige Haselnuss

in der Nase reife Frucht. Der Gaumen

kommt mit Konzentration, Rundheit und

Wucht entgegen, aber – wichtig – auch mit

Balance und schöner Frische. Ein vollmundiger

Wein, immer noch elegant, aber alle

Elemente sind auf Höchststufe geschaltet.

domaine-chanson.com


Louis Jadot Domaine Gagey Beaune

Premier Cru Grèves «Le Clos Blanc»

2019, Maison Louis Jadot, Beaune

13,5 Vol.-%. Herrlich cremige, nach Haselnuss

duftende Wolken feiner Rauchigkeit

wehen aus dem Glas. Was die Nase an Geschmeidigkeit

verspricht, hält der Gaumen.

Der Körper hat Fluss und feine Frische, gekontert

von warmer Reife, aber es ist die

Textur, die Liebhaber des weissen Burgunders

begeistern wird. Cremig und frisch

bis zum Ende.

louisjadot.com


Bouchard Beaune du Château

Premier Cru 2019

Bouchard Père & Fils, Beaune

14 Vol.-%. Anklänge von weissen Blüten und

frischer grüner Pflaume treffen auf eine

verlockende Cremigkeit. Der Gaumen fügt

einen phenolischen Hauch von Nussigkeit

hinzu und macht die frische Frucht runder.

Es gibt nur ein wenig alkoholische Wärme

im Abgang, aber die lebendige Spannung

trumpft am Ende auf.

bouchard-pereetfils.com

91


Domaine Chanson Pernand-Vergelesses

Premier Cru Les Caradeux 2019

Domaine Chanson, Beaune

14,5 Vol.-%. Geschmolzene Butter und

Maismehl dominieren in der Nase, umrahmt

von reifen Zitronenschalen und einem

Hauch von Feuerstein. Am Gaumen

setzt sich das Gefühl von geschmolzener

Butter wieder durch, um mit Zitrone ein

überzeugendes Bild von Reife und Frische

zu präsentieren. Der Wein ist breit und kräftig

und endet mit Wärme sowie ausgesprochener

Zitrusfrische.

domaine-chanson.com


Domaine Chanson Savigny-Lès-

Beaune Premier Cru Hauts Marconnets

2019, Domaine Chanson, Beaune

15 Vol.-%. Ein anfänglich, warmer berauschender

Duft trägt Anklänge von

Maishülsen und Maismehl sowie reifer

Amalfi-Zitrone. Der Gaumen ist konzentriert,

voller Wucht, kräftig und entschlossen.

Er zeigt eine dezente Wärme,

die Kraft ist allerdings von Lebendigkeit

umhüllt. Nur der Abgang könnte länger

sein und wird von reinster Zitrusfruchtigkeit

getragen.

domaine-chanson.com

90


Albert Bichot Domaine Adélie

Bourgogne Aligoté Champ Renard 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

13 Vol.-%. Hervorragend frische Anklänge

von grüner Birne und gelbem Apfel vollführen

einen fröhlichen, lebendigen Tanz in

der Nase. Dazu kommen kandierte Limette

und frische Zitrone. Der Gaumen zeigt

mehr runde Reife als erwartet, behält aber

all seine saftige, lebendige Frische. Eine

absolute Freude: geschmeidig, dynamisch,

fruchtig und strahlend mit einem cremigen

Abgang.

albert-bichot.com


Domaine Chanson Beaune Premier

Cru Clos des Mouches Blanc 2019

Domaine Chanson, Beaune

14,5 Vol.-%. Reduktion dominiert anfangs

die Nase, aber Luft lässt einen Hauch von

Löwenzahn und Maismehl durchscheinen.

Der Gaumen umrahmt dies mit dezenter

Frische und trägt immer noch eine zarte

Spur von Feuerstein. Der Gaumen ist fliessend

und rund, und endet mit ein wenig alkoholischer

Wärme.

domaine-chanson.com

89


Domaines Albert Bichot

Bourgogne Côte d'Or Chardonnay

Secret de Famille 2019

Domaines Albert Bichot

Beaune

13 Vol.-%. In der Nase spielen Anklänge von

Haferflocken und Butter, ein Hauch von

gelber Pflaume verleiht eine fruchtige Reife.

Der Gaumen ist saftig, schlank, frisch

und lebendig. Klarheit und Saftigkeit machen

ihn sehr anregend. Sehr vielseitig

und sehr samtig.

albert-bichot.com

97

Roter Burgunder

Pittoreske Szenerie:

im kalten, historischen

Keller der Domaine Chanson.


Albert Bichot Domaine du Clos

Frantin Grand Cru Échezeaux 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Herbstliches Eichenlaub, herbe

Kirsche und Eichenholz haben Anflüge von

Petrichor und nassem Stein. Diese aromatische

Anziehungskraft überträgt sich direkt

auf den ziselierten Gaumen, mit ganzer

Haltung, voller Eleganz: ein feiner Rahmen

für diese Aromen. Tiefe und Ausdauer leben

in der tiefgründigen Frucht, die mit Frische

nachhallt. Vollkommene Konzentration,

vollkommene Haltung. Trinkfenster

2027–2050. albert-bichot.com


Domaines Albert Bichot Domaine du

Clos Frantin Vosne-Romanée 1er Cru

«Les Malconsorts» 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Rote Johannisbeere und Himbeere

sind ätherisch und anregend, die ganze

Schlichtheit ist Äther selbst. Pfingstrosen

und ein Hauch von Eiche sind die einzigen

Dinge, die diesen Wein an die Erde binden.

Der Gaumen ist konzentriert, unverfälscht

und frisch, gefangen im hochfeinen Netz

aus seidigem Tannin. Grazie und Poesie,

Tiefe und Hochgenuss. Überirdisch und

ganz einfach magisch in seiner Fähigkeit zu

transportieren. albert-bichot.com


Albert Bichot Domaine du Pavillon

Corton Grand Cru Clos des Maréchaudes

2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Due subtile Nase birgt herbe,

rote Beeren. Ein floraler Anflug erinnert an

Pfingstrose, Toastnoten verweisen auf Eiche.

Der Gaumen nimmt diese Noten und

umrahmt sie mit Festigkeit und absoluter

Struktur. Die Konzentration ist immens, die

Frische unverfälscht. Ein Hauch von Wildnis,

Ahornsirup und Eichenlaub untermalt

diese Eleganz mit unwiderstehlicher Unbändigkeit.

Grosse Dramaturgie, betörende

Tiefe. Wow. Trinkfenster 2027–2050.

albert-bichot.com


Domaines Albert Bichot Grand Cru

Latricières-Chambertin 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Eisenoxid, Pfingstrose, kühlste

Lebendigkeit und herbe, rote Kirsche beschwören

poetische Frische und vielschichtigen

Ausdruck herauf. Der Gaumen hat

Kontur und Ausgeglichenheit, Struktur und

steinige Schönheit. Die Eleganz ist überragend,

eine endliche, schlanke Form ist bis

zum Rand mit Duft und rotfruchtiger Anmut

gefüllt. Glorreich und statuesk in seiner

schlichten Schönheit. Trinkfenster bis

2050. albert-bichot.com

96


Bouchard Beaune Premier Grèves

Cru Vigne de l'Enfant Jésus 2019

Bouchard Père & Fils, Beaune

13,5 Vol.-%. Der leiseste Hauch von Reduktion

verdeckt den anfänglichen Hauch von

Koniferen und roter Kirsche. Am Gaumen

zeigt sich Steinigkeit, Tiefe, Struktur: Da ist

mär–apr 2021

falstaff

161


tasting / BURGUND EN PRIMEUR

Im Holzfasskeller der

Domaine du Clos Frantin

von Albert Bichot.

etwas Muskulöses und Durchdringendes

im Spiel, etwas zweifellos Kraftvolles, das

sich noch beruhigen muss. Trinkfenster

2028–2050.bouchard-pereetfils.com


Bouchard Grand Cru Le Corton 2019

Bouchard Père & Fils, Beaune

13,5 Vol.-%. Weisser Pfeffer und rote Früchte

sorgen für eine verführerische Nase. Der

Gaumen setzt diese Aromatik fort und erinnert

an die anmutige, aber aufstrebende

Architektur hochgotischer Türmchen. Rote

Früchte tauchen die unleugbare Struktur in

weicheres Licht. Wunderschön. Trinkfenster

2025–2040.

bouchard-pereetfils.com

95


Albert Bichot Château Gris Nuits-

Saint-Georges Premier Cru 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Weisser Pfeffer und rote Kirsche

haben nur einen Hauch von Eiche und Leder

in der Nase. Ein reizender Ton von

Pfingstrose vervollständigt das Bild. Am

Gaumen zeigt sich die zarte Kirschfrucht

noch mehr, aber alles ist von feiner Eiche in

Geschmeidigkeit und Sanftheit getragen.

Der Wein ist elegant, rund und fast schmeichelnd,

durchdrungen von reifer Kirsche

und ursprünglicher, floraler Frische.

albert-bichot.com


Albert Bichot Domaine du Pavillon

Pommard Premier Cru Les Rugiens

2019, Domaines Albert Bichot, Beaune

13,5 Vol.-%. Rauch und Waldhimbeeranklänge

sorgen für eine höchst attraktive

Nase, ein Hauch von Reduktion ist auch da.

Die Rugiens-Tannine setzen sich durch, sie

sind fest, knistern aber wie gestärkte Atlasseide

und brechen in reinstes Vergnügen

auf. Das hat Klasse und Struktur, Frische

und Charakter, nachhaltiges Aroma und

einen Hauch von Poesie. Exquisit.

albert-bichot.com


Louis Jadot Domaine Gagey Nuits-

Saint-Georges Premier Cru Les Boudots

2019, Maison Louis Jadot, Beaune

13,5 Vol.-%. Die verschlossene Nase muss

erst aufwachen, gibt dann zögernd Anklänge

von roter Kirsche, Kerzenwachs und steiniger

Frische preis. Mit mehr Luft manifestiert

sich mehr rotfruchtiger Charme. Der

Gaumen ist präzise, strukturiert, fest, aber

auch voller Frucht. Eine unwiderstehliche

Kombination, die absolut von lebendiger

Frische profitiert. Die Tannine sind fest

aber seidig, der Abgang ist lang und vielversprechend.

louisjadot.com

94


Albert Bichot Domaine du Clos Frantin

Grand Cru Clos-de-Vougeot 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

14,5 Vol.-%. Anklänge von Toast, roter Kirsche,

Eichenlaub und Pfingstrose vereinen

sich zu einer klaren Nase. Diese Töne setzen

sich am konzentrierten Gaumen fort,

wo die Frucht wie von Kastanienpüree, cremiger

Textur und einem schönen, definierten

Körper abgerundet wird. Ein erdiges

Element ist der Gegenpol zu den Eichenblättern

und der Pfingstrose. Trinkfenster

2025–2035. albert-bichot.com


Albert Bichot Chambolle-Musigny

Premier Cru Les Chabiots 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

13,5 Vol.-%. Herbe rote Beeren in der Nase

sind von weissem Pfeffer durchdrungen,

während im Hintergrund ein Anklang von

Rauchigkeit schwebt: eine Gegenüberstellung

von Fülle und Kühle, Fruchtreife und

Straffheit. Der Gaumen spielt ein ähnliches

Spiel, präsentiert aber das volle, lebendige

Bild von saftiger roter Kirsche, dargestellt

am Schnittpunkt von Köstlichkeit und belebender

Frische. Ein dunkler, sinnierender

Hauch hält sich im Hintergrund. Trinkfenster

2025–2045.

albert-bichot.com


Domaine Chanson Beaune Premier

Cru Clos des Fèves Monopole 2019

Domaine Chanson, Beaune

13,5 Vol.-%. Die Nase verschlossen, Luft jedoch

offenbart eine Kombination aus Himbeere

und ätherischer Pfingstrose, gepaart

mit zarter Pfeffrigkeit. Der Gaumen ist

rund in seiner Fruchtreife, die Himbeeranklänge

bleiben, die pfeffrige Würze wird

klarer. Es zeigt sich ein sanftes Knistern

von feinstem Tannin und schöne Frische.

Verspricht immensen Charme. Trinkfenster

2025–2040. domaine-chanson.com


Louis Jadot Domaine Gagey Chambolle-Musigny

Premier Cru Les Baudes

2019, Maison Louis Jadot, Beaune

13,5 Vol.-%. Frische, reife, aber herbe Noten

roter Kirschen erscheinen mit würzigen Anklängen

von Heckenrosen. Mehr Luft bringt

reifere rote Kirsche hervor. Der Gaumen

bleibt bei diesem lebhaften, aromatischen

Kirschthema und umrahmt es sowohl mit

Frische als auch mit dem Knistern seidiger

Tannine. Wunderschön, sanft und elegant

mit einem äusserst frischen Abgang.

louisjadot.com


Bouchard Beaune Premier Cru Clos

de la Mousse 2019

Bouchard Père & Fils, Beaune

13,5 Vol.-%. Die verschlossene Nase verrät

nur einen Hauch von Eisenoxid, dazu gesellen

sich leicht florale Töne und reine rote

Früchte. Am Gaumen schlank, frisch, aber

mit ungezwungener, reiner, roter Beerenfrucht.

Etwas unglaublich Ehrliches und

Berührendes durchwirkt diesen schlanken

Wein von absoluter Reinheit. Bis 2035

trinken. bouchard-pereetfils.com


Bouchard Volnay Premier Cru Les

Caillerets 2019

Bouchard Père & Fils, Beaune

13,5 Vol.-%. Ein Hauch von Reduktion haftet

noch an der pfeffrigen Himbeer- und roten

Kirschfrucht der Nase. Am Gaumen kommt

eine ungewöhnliche Cremigkeit zum Vorschein,

die den Wein trotz seiner schönen

Transparenz sanft erscheinen lässt. Viel

Charme und echte Tiefe. Was für eine

Schönheit. Trinkfenster 2025–2040.

bouchard-pereetfils.com


Domaine Louis Jadot Clos Vougeot

Grand Cru 2019

Maison Louis Jadot, Beaune

13,5 Vol.-%. Pfingstrose, Rauch, Kerzenwachs

und Baumnussschale wechseln sich

ab und tauchen die reife rote Kirschfrucht

in ihr aromatisches Licht. Es ist die Frische

der roten Kirsche, die den Gaumen füllt,

reif, aber rein, üppig, aber strukturiert. Die

Tannine sind noch jung und lassen ihre

Muskeln spielen, sobald sie sich beruhigt

haben, verschmilzt dies in Eleganz, Aroma

und Frucht. Wunderbar. louisjadot.com

93


Albert Bichot Domaine du Pavillon

Aloxe-Corton Premier Cru Clos des

Maréchaudes 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

13,5 Vol.-%. Reduktiver Feuerstein trübt

noch die Noten von Johannis- und Himbeeren

in der Nase, aber die Reinheit der roten

Frucht ist unbezweifelt. Der Gaumen unterstreicht

die Zurückhaltung und Herbheit

dieser roten Beerenfrucht mit einem

Hauch von Heckenrose und weissem Pfeffer.

Die festen, feinen Tannine geben sanften

Biss. Alles fügt sich zu einem Bild, das

eindeutig Burgunder sagt. Leicht rustikale

Kanten schmälern den wesentlichen

Charme nicht. Trinkfenster 2025–2035.

albert-bichot.com


Domaine Chanson Savigny-lès-Beaune

La Dominode Premier Cru 2019

Domaine Chanson, Beaune

13,5 Vol.-%. Dezenter Rauch, sogar ein

Hauch von geräuchertem Fleisch, begleitet

die dunklen Kirschnoten in der Nase. Der

Gaumen ist lebhaft mit Kirschfrucht und

Foto: Flore Deronzier, Ulrich Sautter

162 falstaff mär–apr 2021


hat ein schönes Tanninknistern. Leichte

Rustikalität macht den Charme aus. Die

Frucht ist unverfälscht. Trinkfenster

2025–2035.

domaine-chanson.com


Domaine Chanson Beaune Premier

Cru Clos des Mouches Rouge 2019

Domaine Chanson, Beaune

14,5 Vol.-%. Eisenoxid, Heckenrose und

weisser Pfeffer sorgen für eine sehr pinoteske

Nase. Der Gaumen ist frisch, durchsichtig,

charmant und ganz und gar rotfruchtig,

gebettet in einer wunderbar üppigen,

aber unverfälschten Reife. Da ist Aroma

und Tiefe und echte Schönheit, die mit

einem bleibenden Nachhall klingt.

domaine-chanson.com


Domaine Chanson Beaune

Premier Cru Grèves 2019

Domaine Chanson, Beaune

13,5 Vol.-%. Eine subtile, rotfruchtige Zartheit

in der Nase muss erst wachgerüttelt

werden. Sie birgt Anklänge von Eisenoxid

und sogar Rosenblättern. Der Gaumen ist

schlank, durchsichtig, schimmernd und

voller Charme. Auch Würze ist spürbar, alles

ist abgerundet, hat aber eine schöne

Frischeader. Trinkfenster 2025–2040.

domaine-chanson.com


Albert Bichot Domaine du Clos

Frantin Vosne-Romanée 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Die zurückhaltende Nase ist wie

ein Mix aus winterlichem Holzrauch und

feiner, reifer Himbeere. Die Nase hat etwas

Ätherisches und verspricht Eleganz. Der

Gaumen bestätigt diesen zierlichen Stil,

verleiht ihm aber auch leicht knisternde

Tannine. Der Körper ist straff, durchsichtig,

schimmernd, flüstert jedes Versprechen

dieser Appellation. Was für eine Anziehungskraft,

welche Frische, welche

Zartheit! albert-bichot.com


Louis Jadot Domaine Héritiers

Beaune Premier Cru Clos des Ursules

Monopole 2019

Maison Louis Jadot, Beaune

13,5 Vol.-%. Reinster Waldhimbeerduft und

pfeffrige Anklänge steigen in einer rauchigen

Wolke auf. Mit mehr Luft kommen reifere

Aromen von roten Kirschen zum Vorschein.

Diese Anklänge finden sich in einem

frischen, reinen und transparenten Körper

wieder, der den unterschätzten Charme

von Beaune in seinen besonders feinen,

reifen und eleganten Tanninen zeigt. Dies

ist die Art von Burgunder, in die man

sich verliebt. louisjadot.com


Domaine Louis Jadot Volnay

Premier Cru Clos de la Barre 2019

Maison Louis Jadot, Beaune

13,5 Vol.-%. Butterkekse, Erdbeeren und

Obers erscheinen mit dem ersten köstlichen

Hauch, schnell gefolgt von dunkleren

Anklängen von Waldfrüchten und einem

Hauch von Rauchigkeit. Der Gaumen ist

zart, unverfälscht und frisch mit roten

Früchten. Die Reife des Jahrgangs zeigt

sich in seinem runden Schimmer, aber

nichts kann diese helle, rotfruchtige Frische

übertrumpfen. Poetischer Volnay.

louisjadot.com


Bouchard Beaune du Château

Premier Cru 2019

Bouchard Père & Fils, Beaune

13,5 Vol.-%. Ein Hauch von Reduktion trübt

zunächst die schöne Pfeffrigkeit der rotfruchtigen

Nase. Am Gaumen zeigt sich sofort

Eleganz, eine Art kühle, gelassene,

aber reife rote Frucht, eine gewisse Ausgeglichenheit,

sanft und nur das leiseste Knistern

feinster Tannine. Mehr Pfeffrigkeit

schimmert köstlich im Abgang.

bouchard-pereetfils.com


Domaine Louis Jadot Gevrey-Chambertin

Premier Cru Les Cazetiers 2019

Maison Louis Jadot, Beaune

13,5 Vol.-%. Reife, aromatische Noten von

roter Kirsche füllen die Nase, Anflüge von

Amarena und Pfingstrose mischen sich mit

einer sanften Rauchigkeit. Der Gaumen hat

Resonanz und Tiefe, echtes Gewicht von

reifer, frischer, fast üppiger Frucht. Alles

wird von einem feinen, aber festen Tanningewebe

gehalten. Dieser Wein hat Struktur

und Kraft, aber auch die nötige Frucht, um

zu glänzen. louisjadot.com

92


Domaines Albert Bichot Gevrey-

Chambertin Les Evocelles 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Reife, aber herbe Kirschfrische

verbindet sich mit dem Geruch von frisch

gegerbtem Leder, was diesen Wein ätherisch

und eindrucksvoll macht. Weisser

Pfeffer signalisiert würzige Lebendigkeit.

Der Gaumen zeigt sich schlank und tut alles,

um diese prickelnde, pfeffrige Würze zu

erhalten. Am Ende hat eine sanfte, reife,

rote Kirsche die Oberhand, der Körper

bleibt frisch und klar. Wunderbar.

albert-bichot.com


Albert Bichot Domaine du Pavillon

Clos des Ursulines 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Ein reizender Hauch von Himbeere

ist noch von Reduktion unterlegt. Die

gleiche aromatische, himbeerige Zartheit

spielt am Gaumen und verstärkt mit Würze

und Konzentration den Fruchtausdruck. Die

Frische wirkt dem entgegen, während eine

gewisse Sanftheit vorherrscht – sogar über

die Reife hinaus – und für einen sehr charmanten,

lebendigen Abgang sorgt.

albert-bichot.com


Domaine Chanson Beaune Premier

Cru Clos des Marconnets 2019

Domaine Chanson, Beaune

14 Vol.-%. Die frische Nase strotzt vor reifen

roten Kirschen und Waldfrüchten. Der Körper

erscheint mit einem angenehmen Tanninknistern

und frischer, aber reifer Frucht,

erinnernd an Beerenkompott. Der Gaumen

hat immensen Charme und reichlich Frische,

die die runde Frucht einrahmt.

domaine-chanson.com

91


Domaines Albert Bichot Fixin

Premier Cru Clos de la Perrière 2019

Domaines Albert Bichot, Beaune

14 Vol.-%. Noten von Feuerstein, Rauch, Kirsche

und Roter Johannisbeere vereinen

sich in der Nase voller Schwung und Verheissung.

Am Gaumen zeigt sich eine Spur

Eisenoxid, ein Hauch von tanninhaltiger

Rustikalität und etwas jugendlicher Griffigkeit.

Dieser Wein ist verspielt, aromatisch,

ein wenig rau, aber dafür um so charmanter.

Trinkfenster 2022–2030.

albert-bichot.com


Albert Bichot Domaine du Pavillon

Savigny les Beaune Les Grands Picotins

2019, Domaines Albert Bichot, Beaune

14,5 Vol.-%. Ein Hauch von Reduktion spielt

vielversprechend in der Nase und überdeckt

vorerst die Frucht. Der Gaumen präsentiert

reife, aber herbe, saftige Kirsche.

Mit Gewicht, aber einer gewissen Durchsichtigkeit,

die auf Verspieltheit und

Schwung deutet. Im Abgang zeigt sich angenehme

Frische. Trinkfenster 2021–2030.

A. K. albert-bichot.com


Domaine Chanson Pernand-Vergelesses

Premier Cru Les Vergelesses

2019, Domaine Chanson, Beaune

13,5 Vol.-%. Eine Spur von geschmolzenem

Kerzenwachs scheint die Frucht in der

Nase zu überdecken. Am Gaumen präsentiert

sich die Frucht – reife rote Kirsche –

gestützt von reifen und cordsamtigen Tanninen

auf einem leicht rustikalen Körper.

Der Wein hat etwas Raues an sich, dennoch

ist er nicht ohne Charme. Trinkfenster

2023–2030. domaine-chanson.com


Bouchard Monthélie 2019

Bouchard Père & Fils, Beaune

13,5 Vol.-%. Ein Hauch von Reduktion muss

verpuffen, bevor die charmante, pfeffrige

und würzige Himbeerfrucht durchscheint.

Die gleiche aromatische rote und schön

säuerliche Beerenfrucht füllt den Gaumen

aus. Dieser Wein ist durchsichtig und

strotzt vor Lebendigkeit, Charme und roten

Früchten. Ein Monthélie wie aus dem

Schulbuch, zart und doch kraftvoll und so

einfach zu trinken. Bis 2030.

bouchard-pereetfils.com

90


Domaines Albert Bichot Bourgogne

Côte d'Or Pinot Noir «Secret de Famille»

2019, Domaines Albert Bichot

Beaune

14,5 Vol.-%. Noten von Eisenoxid, frischer

Kirsche und Kirschbonbons in der Nase sind

lebendig und einladend. Der Gaumen hüpft

mit würziger, fast pfeffriger, roter Kirschfrucht

, die trotz ihrer unbestrittenen Reife

und Energie von Frische umhüllt ist. Temperamentvoll,

verspielt, bezaubernd und

aromatisch. albert-bichot.com

Alle Verkostungsnotizen

online unter

falstaff.com/burgund-21

mär–apr 2021

falstaff

163


tasting / ZWEITWEINE BORDEAUX 2018

Nicht nur optisch

ein Genuss: Château

Smith Haut Lafitte in

Bordeaux-Martillac

produziert auch

hochqualitative

Zweitweine.

DIE KLEINEN BRÜDER DER

GROSSEN

WEINE

Foto: www.deepix.com

164 falstaff mär–apr 2021


Mit den sogenannten «Zweitweinen» der berühmten Güter aus dem Médoc verfügen

Weinfreunde über ein attraktives Zusatzangebot von mehrheitlich roten Kreszenzen, die sich

von den Grands Vins sowohl im Stil wie auch in ihrer Zugänglichkeit durchaus unterscheiden.

TEXT & NOTIZEN VON PETER MOSER

Gleich ist die qualitative Zuwendung

und Aufmerksamkeit, die

diesen Weinen seitens der Winzer

zuteilwird, der Preis hingegen

liegt stets markant unter jenem

der «grossen Brüder». Während man bei den

Spitzenweinen durch ihren längeren Barrique-Ausbau

und entsprechenden Tanninen

ein bis zwei Jahrzehnte auf die Trinkreife

warten muss, kann man sich mit den Zweitweinen

bereits recht früh ein Bild davon

machen, wohin die Reise bei einem Jahrgang

geht. Waren in früheren Jahren Zweitweine

in gewisser Weise eine Selektion jener Fässer,

die für den Erstwein keine ausreichende

Qualität mitbrachten, so sind es heute oft

Weine aus Junganlagen, deren Charakter und

Intensität noch nicht komplex genug für die

Top-Cuvée erscheinen. Die für den Zweitwein

ausgewählten Grundweine werden mit

geringerem Neuholzanteil ausgebaut und

präsentieren sich stets fruchtiger und frischer

als ihre grossen Brüder – aber auch sie repräsentieren

das jeweilige Terroir samt entsprechendem

Appellationscharakter.

Falstaff hat für diese Verkostung die

Zweitweine des Jahrgangs 2018 der Grands

Crus Classés aus dem Médoc, jene der Graves

in Rot- und Weissweinvariante sowie

die Zweitweine der klassifizierten Süssweine

aus Sauternes probiert, die nun bei uns

auf den Markt kommen. Die Zweitweine

der weltberühmten Premiers Crus sind

indes preislich eine Liga für sich, qualitativ

lassen sie aber auch die Grands Vins der

meisten anderen klassifizierten Gewächse

hinter sich. In jedem Fall bieten die Zweitweine

einen unkomplizierten Einstieg in der

Welt der feinen Bordeaux, und mit einem

Preis von etwas mehr als 50 Franken ist

man da schon bei ganz tollen Zweitweinen

wie dem Cos d’Estournel oder dem Montrose

voll dabei. Die Zahl der Empfehlungen

aus 2018, die nun in der ersten Jahreshälfte

auf den Markt kommen werden, ist beachtlich.

Und angesichts des spannenden Preis-

Leistungs-Verhältnisses ist das auch der ideale

Einstieg in die Welt des Bordeaux.

mär–apr 2021

falstaff

165


tasting / ZWEITWEINE BORDEAUX 2018

Zweitweine

Grands Crus

Classés Médoc

95


Pavillon Rouge du Château Margaux

2018, Château Margaux, Margaux

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violetter,

tiefer Kern, zarte Ockerrandaufhellung.

Zarte Nuancen von Nougat und

Herzkirschen, Brombeer- und Heidelbeerkonfit,

kandierte Orangenzesten und feine

Edelholzwürze. Straff, reife schwarze Kirschenfrucht,

feste, gut integrierte Tannine,

mineralisch und elegant, zarte Kräuterwürze

im Nachhall, bleibt sehr gut haften.

Die Tannine waren die höchsten seit

jeher und sind gut eingebunden und rund,

schokoladiger Touch im Nachhall,

sicheres Reifepotenzial.

chateau-margaux.com

94


Charmes de Kirwan 2018

Château Kirwan, Cantenec – Margaux

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Einladendes

dunkles Beerenkonfit, eingelegte

Kirschen, zart tabakige Edelholznuancen.

Saftig, sehr elegant und ausgewogen, feine

Fruchtsüsse, seidige Tannine, finessenreiche

Struktur, extraktsüss im Abgang, verfügt

über Charme und Potenzial gleichermassen,

sehr gelungen.

chateau-kirwan.com


La Dame de Montrose 2018

Château Montrose, Saint-Estèphe

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Mit

zarter Edelholznote unterlegte schwarze

Waldbeerfrucht, Pflaumen, ein Hauch von

Lakritze und Brombeerkonfit, feine tabakige

Nuancen, attraktives Bukett. Stoffig,

komplex, extraktsüsse Textur, reife dunkle

Frucht, integrierte, tragende Tannine, etwas

Nougat im Abgang, elegant und anhaftend,

gutes Reifepotenzial.

chateau-montrose.com


La Réserve de Léoville Barton 2018

Château Léoville Barton, Saint-Julien-

Beychevelle

13,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Feine,

einladende Edelholzwürze, schwarzes

Waldbeerkonfit, ein Hauch von Lakritze, etwas

Nougat, attraktives Bukett. Saftig,

schwarzbeerige Textur, engmaschig, reife,

tragende Tannine, schokoladiger Touch im

Abgang, mineralischer Rückgeschmack.

gute Frische, sicheres Entwicklungspotenzial.

leoville-barton.com


Le Petit Mouton de Mouton

Rothschild 2018

Château Mouton Rothschild, Pauillac

14 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, tiefer Farbkern,

violette Reflexe, zarte Randaufhellung.

Süsse dunkle Waldbeeren, Cassis und

Brombeeren, ein Hauch von Feigen und

dunkler Schokolade, einladendes Bukett,

Orangenzesten und Kräuter unterlegt.

Komplex, saftige Herzkirschen, feine Extraktsüsse,

reife, runde Tannine, elegant

und anhaftend, bereits sehr harmonisch,

mineralischer Nachhall, sicheres Entwicklungspotenzial.

chateau-mouton-rothschild.com


Pagodes de Cos 2018

Château Cos d’Estournel, Saint-Éstèphe

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Mit

kandierten Orangenzesten unterlegtes

dunkles Waldbeerkonfit, ein Hauch von Feigen

und Nougat, einladendes Bukett. Saftig,

reife, extraktsüsse Frucht nach Pflaumen

und Herzkirschen, reife Tannine, schokoladig

und gut anhaftend, bereits zugänglich,

zeigt Länge und Potenzial.

estournel.com

Top im Falstaff-Tasting:

der 2018er Pavillon Rouge

von Chateau Margaux.

gang, bereits gut entwickelt, extraktsüsser

Nachhall. rauzan-segla.com

93


Brio de Cantenac Brown 2018

Château Cantenac Brown, Cantenac

13,5 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, dezente Randaufhellung. Frische

Pflaumen, feines Brombeerkonfit, ein

Hauch von Nougat, kandierte Orangenzesten,

feiner Tabak. Saftig, süsse Herzkischen,

elegant und frisch, feine Tannine,

angenehmer Schokoanklang im Abgang,

bereits sehr gut antrinkbar, ein Wein mit

Charme und Schmelz.

cantenacbrown.com


Connétable de Talbot 2018

Château Talbot,

Saint-Julien-Beychevelle

14 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, breitere Randaufhellung. Nuancen

von kandierten Orangenzesten und

reifen Feigen, Johannisbeeren unterlegt,

zart rauchige Edelholznuancen im Hintergrund.

Saftig, süsse Textur, reifes Brombeerkonfit,

runde Tannine, schokoladiger

Touch im Abgang, bereits zugänglich, mit

guter Länge und Potenzial ausgestattet.

chateau-talbot.com


Echo de Lynch-Bages 2018

Château Lynch-Bages, Pauillac

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Einladende

reife Herzkirschenfrucht, Nuancen

von Pflaumen und Cassis, etwas Gewürznelken

und Orangenzesten. Saftig, elegant,

feine süsse Kirschenfrucht, runde Tannine,

harmonischer, zugänglicher Stil, bereits


Ségla 2018

Château Rauzan-Ségla, Margaux

14 Vol.-%. Tiefdunkles Rubingranat, opaker

Kern, violette Reflexe, zarter Wasserrand.

Feinwürzig-tabakige schwarze Beerenfrucht

nach Brombeeren, reife Herzkirschen,

frische Orangenzesten, einladendes

Bukett. Saftig, rotbeerige Frucht, zart nach

Pflaumen, integrierte Tannine, angenehme

Frische und Balance, mineralisch im Absehr

gut antrinkbar, mineralisch,

extraktsüsser Rückgeschmack.

lynchbages.com


Haut-Batailley Verso 2018

Château Haut-Batailley, Pauillac

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Mit

feiner Kräuterwürze unterlegte schwarze

Waldbeeren, rauchige Cassisnuancen, zart

nach Lakritze, Holznoten unterlegt. Straff,

feine Extraktsüsse, reife schwarze Kirschen,

elegant, reife Tannine, bleibt gut

haften, zarter Nougat im Rückgeschmack,

verfügt über Reifepotenzial, kann aber

auch bereits angetrunken werden.

chateau-haut-batailley.com


La Croix Ducru-Beaucaillou 2018

Château Ducru-Beaucaillou, Saint-

Julien-Beychevelle

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, dezente Ockerrandaufhellung. Ein

Hauch von Nougat und reifen Feigen, dunkle

Beerenfrucht unterlegt, zarte Süsse, feine

Holzwürze, attraktives Bukett. Saftig,

rote Herzkirschen, feine, gut integrierte

Tannine, bereits gut entwickelt, etwas

Gerbstoff im Abgang, ein vielseitiger Speisenbegleiter.

chateau-ducru-beaucaillou.com


La Sirène de Giscours 2018

Château Giscours, Labarde – Margaux

14 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Ockerrandaufhellung. Zarte

Edelholzwürze, dunkle Beeren, Nougat, Vanille

und kandierte Orangenzesten unterlegt,

attraktives Bukett. Saftige Herzkirschen,

rote Waldbeeren, feine Tannine,

gute Frische, elegant und extraktsüss im

Abgang, gute Länge, sicheres Reifepotenzial.

chateau-giscours.com


Lacoste-Borie 2018

Château Grand-Puy-Lacoste, Pauillac

14,5 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, breitere Randaufhellung.

Zart kräuterwürzig unterlegte Pflaumenfrucht,

Nuancen von Cassis und Herzkirschen,

kandierte Orangenzesten und Edelholz

im Hintergrund. Komplex, saftig, feine

Extraktsüsse, eingelegte Kirschen, reife

Tannine, etwas Nougat im Abgang, verfügt

über Länge und sicheres Reifepotenzial.

grand-puy-lacoste.fr


Les Griffons de Pichon Baron 2018

Château Pichon Baron, Pauillac

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, tiefer

Kern, violette Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung.

Mit feiner Kräuterwürze unterlegte

Nuancen von Cassis und Kirschen, ein

Hauch von Edelholz, etwas Nougat, einladendes

Bukett. Saftig, elegant, reife Kirschen

und Pflaumen, runde Tannine, gute

Frische, bleibt haften, ein mineralischer

Speisenbegleiter mit extraktsüssem

Nachhall. ichonbaron.com

Fotos: beigestellt

166 falstaff mär–apr 2021



Les Remparts de Ferrière 2018

Château Ferrière, Margaux

13,5 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, violette

Reflexe, dezente Ockerrandaufhellung.

Kräuterwürzig, tabakig unterlegte Brombeerfrucht,

aber auch Cranberries, etwas

Nougat, dunkle Mineralität. Mittlere Komplexität,

zart nach Weichseln, frisch strukturiert,

feine Tannine, salzig im Abgang, bereits

gut entwickelt, ein eleganter Speisenbegleiter,

bleibt gut haften.

ferriere.com


Pichon Comtesse Réserve 2018

Château Pichon Longueville Comtesse

de Lalande, Pauillac

14,5 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, breitere Randaufhellung.

Zarte Röstaromen, feine Nuancen von Cassis

und Brombeerkonfit, ein Hauch von

Nougat, attraktives Bukett. Saftig, reife

rote Kirschen, samtige, reife Tannine, angenehme

Extraktsüsse und Frische im Abgang,

mineralisch und anhaftend, gutes

Reifepotenzial. pichon-lalande.com


Sarget de Gruaud Larose 2018

Château Gruaud Larose

Saint-Julien-Beychevelle

14 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, dezente Randaufhellung. Reife

Herzkirschen, etwas Brombeeren und

Cassis, zart nach Edelholz und Nougat. Saftig,

gute Komplexität, extraktsüsse Textur,

reife Tannine, bleibt sehr gut haften, mineralischer

Nachhall, verfügt über Länge und

Potenzial, bereits gut antrinkbar.

gruaud-larose.com

92


Antoine Pouget 2018

Château Pouget, Margaux

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Feine

Kräuterwürze, etwas Nougat, dunkle Beerenfrucht,

zart nussiger Touch, einladendes

Bukett. Saftig, elegant und frisch strukturiert,

feiner Karamelltouch, gute Frische,

balanciert und mit Länge ausgestattet, bereits

antrinkbar, aber mit Entwicklungspotenzial

versehen. chateau-pouget.com


Aurore de Dauzac 2018

Château Dauzac, Labarde

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Zarte

Edelholznuancen, tabakig, Cassis und

schwarze Beeren, etwas Lakritze unterlegt,

Hauch von Nougat. Saftig, elegant, feine

Süsse, reife, gut entwickelte Tannine, schokoladiger

Touch im Abgang, bereits zugänglich,

verfügt über Reifepotenzial.

chateaudauzac.com


Chevalier de Lascombes 2018

Château Lascombes, Margaux

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, dezente Ockerrandaufhellung. Frische

Herzkirschen, angenehmes Brombeerkonfit

unterlegt, zarte tabakige Nuancen,

mineralischer Touch. Saftig, mittlere

Komplexität, dezente Fruchtsüsse, angenehme

Würze, etwas Nougat und Karamell

im Abgang, ein balancierter Speisenbegleiter.

chateau-lascombes.com


Confidences de Prieuré-Lichine 2018

Château Prieuré-Lichine, Cantenac –

Margaux

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Zart

kräuterwürzig unterlegter Touch von

Pflaumen und Feigen, ein Hauch von getrockneten

Quitten, zarter dunkler Nougat,

etwas zurückhaltend. Saftig, gute Fruchtsüsse,

integrierte, reife Tannine, schokoladig

im Abgang, straff, noch etwas verhalten,

verfügt über Entwicklungspotenzial.

prieure-lichine.fr


Esprit de Saint-Pierre 2018

Château Saint-Pierre, Saint-Jullien

13,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Frische,

einladende Herzkirschen, Nuancen

von Pflaumen, kandierte Orangenzesten,

attraktives Bukett. Saftig, elegant und ausgewogen,

angenehme Extraktsüsse, reife

Tannine, feiner Nougat im Abgang, bereits

sehr gut entwickelt und antrinkbar, ein

charmanter Speisenbegleiter.

domaines-henri-martin.com


La Chapelle de Bages 2018

Château Haut-Bages Libéral, Pauillac

13,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, dezenter Wasserrand. Frische

schwarze Kirschen, ein Hauch von Cassis,

Nuancen von Orangenzesten, rotbeerige

Nuancen nach Preiselbeeren unterlegt.

Saftig, straff, dunkle Waldbeeren, präsente

Tannine, salzig-mineralisch im Abgang,

feinwürziger Nachhall, wird von einigen

Jahren Flaschenreife profitieren.

hautbagesliberal.com


La Croix de Boyd-Cantenac 2018

Château Boyd-Cantenac, Margaux

13,5 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, dezente Randaufhellung. Attraktive

Röstaromen, schwarze Kirschen,

Brombeerkonfit und ein Hauch von Nougat,

einladendes Bukett. Stoffig, gute Komplexität,

dunkle Beeren, präsente Tannine, die

noch etwas Zeit brauchen, mineralisch, extraktsüss

im Abgang, gute Frische, zeigt

Potenzial und gut Länge.

boyd-cantenac.fr


La Dame de Malescot 2018, Château

Malescot Saint-Exupéry, Margaux

14 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, breitere Randaufhellung. Nuancen

von eingelegten Kirschen, feines

Waldbeerkonfit, floraler Touch, sehr zarte

Holzwürze. Mittlere Komplexität, Herzkirschen,

angenehme Süsse, runde Tannine,

frisch strukturiert, mineralisch und anhaftend,

ein vielseitiger Speisenbegleiter.

malescot.com


Les Hauts du Tertre 2018

Château du Tertre, Arsac

13,5 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, breitere Randaufhellung.

Attraktive rote Beerenfrucht, frische Kirschen,

ein Hauch von Mandarinen und Nougat,

einladendes Bukett. Saftig, elegant,

gute Komplexität, reife Zwetschgen, feine

Röstaromen im Abgang, bleibt haften, ein

frischer Begleiter bei Tisch, dezente Süsse

im Nachhall.

chateaudutertre.fr


Pastourelle de Clerc Milon 2018

Château Clerc Milon, Pauillac

14,5 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, breitere Randaufhellung. Mit

einem Hauch von Nougat unterlegtes

dunkles Beerenkonfit, schwarze Kirschen

und etwas Cassis, einladendes Bukett. Saftig,

reife Herzkirschen, schokoladig, präsente,

gut integrierte Tannine, mineralisch im

Nachhall, gute Länge, verfügt über Reifepotenzial.

chateau-clerc-milon.com


Pavillon de Léoville Poyferré 2018

Château Léoville-Poyferré,

Saint-Julien Beychevelle

14 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Ockerrandaufhellung. Schwarze

Beerenfrucht, ein Hauch von Lakritze,

Nuancen von Grafit, würziges Bukett. Saftig,

gute Komplexität, dunkle Kirschen, präsente,

eingewobene Tannine, bleibt gut

haften, verfügt über Reifepotenzial.

leoville-poyferre.fr

91


Alias Croizet Bages 2018

Croizet-Bages, Pauillac

14,5 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, dezenter Wasserrand. Reife

Pflaumenfrucht, kandierte Orangenzesten,

ein Hauch von Waldbeerkonfit, feine tabakige

Würze. Saftig, süsse Kirschenfrucht,

mittlere Komplexität, runde Tannine, Nougat

im Nachhall, bereits sehr gut entwickelt

und antrinkbar.

domaines-quie.com


Baron de Brane 2018

Château Brane-Cantenac, Margaux

14 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Ockerrandaufhellung. Kräuterwürzig

unterlegte schwarze Beerenfrucht,

etwas Cassis, tabakige Nuancen, zart blättriger

Touch. Dezente Fruchtsüsse am Gaumen,

eingelegte schwarze Kirschen, Lakritze,

präsente Tannine, mineralisch im Abgang,

salziger Nachhall.

brane-cantenac.com


Blason d'Issan 2018

Château d’Issan, Cantenac – Margaux

14 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, breitere Randaufhellung. Floraler

Touch, frische Nuancen von Cassis

und Brombeeren, kandierte Orangenzesten

unterlegt, einladendes Bukett. Saftig, elegant,

süsse Beerenfrucht, reife, etwas spröde

Tannine, bleibt gut haften, Cassis auch

im Abgang, bereits antrinkbar, ein vielseitiger

Speisenbegleiter. chateau-issan.com


Charme de Cos Labory 2018

Château Cos Labory, Saint-Estèphe

14 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Ockerrandaufhellung. Frisches

rotes Waldbeerkonfit, dezente Edelholzwürze,

etwas Vanille. Mittlere Komplexität,

eingelegte Kirschen, zarte Tannine, gute

Frische, bereits entwickelt und antrinkbar,

ein charmanter Begleiter bei Tisch, salziger

Nachhall. cos-labory.com


Fleur de Pédesclaux 2018

Château Pédesclaux, Pauillac

13 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, breitere Randaufhellung. Frisches

rotes Waldbeerkonfit, unterlegt mit

tabakiger Würze, Hibiskus und Lakritze im

Hintergrund. Mittlerer Körper, rote Kirschen,

runde Tannine, frisch strukturiert,

feine Süsse im Nachhall, bereits gut antrinkbar.

chateau-pedesclaux.com


Les Fiefs de Lagrange 2018

Château Lagrange

Saint-Julien-Beychevelle

14 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Zart

tabakig unterlegtes Brombeerkonfit, kandierte

Orangenzesten, feine Kräuterwürze,

Edelholztouch. Mittlere Komplexität, eingelegte

Herzkirschenfrucht, angenehme Süsse,

integrierte Tannine, mineralischer

Nachhall, ein schlanker, aber balancierter

Speisenbegleiter. chateau-lagrange.com


Les Tourelles de Longueville 2018

Château Pichon Baron, Pauillac

14,5 Vol.-%. Der merlotlastige der beiden

Zweitweine von Pichon-Baron: dunkles Rubingranat,

violette Reflexe, breitere Ockerrandaufhellung.

Zarte Kirschenfrucht, rotbeerige

Aspekte, zart tabakige Würze, etwas

zurückhaltend. Mittlerer Körper, feine

Pflaumenfrucht, etwas fordernde Tannine,

im Abgang noch etwas sperrig, braucht

noch Zeit. pichonbaron.com


Lions de Batailley 2018

Château Batailley, Pauillac

14 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, breitere Randaufhellung. Tabakig

unterlegte Edelholznuancen, schwarze

Beerenfrucht, etwas Lakritze und Orangenzesten.

Mittlerer Körper, frische Herzkirschen,

integrierte Tannine, zarte Extraktsüsse

und feine Kräuterwürze im Abgang.

batailley.com

mär–apr 2021

falstaff

167


tasting / ZWEITWEINE BORDEAUX 2018

90


Gassies 2018

Château Rauzan-Gassies, Margaux

14,5 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, breitere Randaufhellung.

Zart kräuterwürzig unterlegtes rotes Waldbeerkonfit,

ein Hauch von Karamell und

Orangenzesten. Mittlerer Körper, doch saftig,

fruchtsüsse Textur, runde Tannine, etwas

Nougat im Abgang, bereits gut entwickelt

und antrinkbar.

domaines-quie.com


La Closerie de Camensac 2018

Château de Camensac,

Saint-Laurent-Médoc

13,5 Vol.-%. Kräftiges Rubingranat, zarte

Ockerreflexe, breitere Randaufhellung.

Zart tabakig unterlegte Brombeerfrucht,

schwarze Kirschen, etwas Lakritze, mineralischer

Touch. Saftig, elegant, feine Fruchtsüsse,

präsente Tannine, würzig im Abgang,

etwas Nougat im Nachhall, verfügt über

gewisses Reifepotenzial.

chateaucamensac.com


Labastide Dauzac 2018

Château Dauzac, Labarde

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Nuancen

von roten Kirschen, Johannisbeeren,

zarte Kräuterwürze unterlegt, floraler Anklang.

Mittlere Komplexität, rotbeerig, zarte

Fruchtsüsse, integrierte Tannine, etwas

Vanille im Finale, ein fruchtiger Speisenbegleiter,

bereits gut zugänglich.

chateaudauzac.com


Les Hauts de Lynch-Moussas 2018

Château Lynch-Moussas, Pauillac

14,5 Vol.-%. Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Zart

tabakig unterlegtes Brombeerkonfit, etwas

Cassis und Lakritze, Kokos und Grafit im

Hintergrund. Mittlerer Körper, rote Kirschen,

integrierte Tannine, mineralisch,

gute Frische, Pflaumen im Nachhall.

lynch-moussas.com