SchlossMagazin Augsburg Nordschwaben + Fünfseenland April 2021
Schönes Leben in der Region
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24 | Lukullisches | Spargel-Rezepte<br />
In Kokosmilch pochierte<br />
Geflügelbrust mit Spargel<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
Geflügelbrust: 3 Stangen Zitronengras ♦ 500 ml Kokosmilch<br />
♦ 200 ml Geflügelfond ♦ 600 g Maispoularden-<br />
Brust ♦ ½ Chilischote ♦ 1 Knoblauchzehe ♦ 100 ml Crème<br />
fraîche ♦ ½ Limette ♦ Salz, Pfeffer<br />
Spargel: 8 Stangen weißer Spargel ♦ 8 Stangen grüner<br />
Spargel ♦ Salz ♦ 1 EL Butter ♦ ½ Zitrone ♦ 1 Bund Koriander<br />
Zubereitung<br />
Geflügelbrust<br />
♦ Zitronengras längs halbieren und in Kokosmilch<br />
und Geflügelfond 5 Minuten kochen. Maispoularden-Brüstchen<br />
sauber parieren, von Haut, Fett<br />
und Sehnen befreien. In 4 möglichst gleich große<br />
Stücke teilen. Brüstchen in den heißen Koch-Fond<br />
geben und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.<br />
Im heißen Fond 15 Minuten bei etwa 90 °C pochieren.<br />
Herausheben und zugedeckt warmhalten.<br />
♦ Aus der Chilischote die Kerne entfernen, Knoblauch<br />
pellen und beides fein gewürfelt 10 Minuten im Pochier-Fond<br />
kochen. Fond durch ein feines Sieb passieren<br />
und 300 ml davon abmessen. Zusammen mit der<br />
Crème fraîche zu einer sämigen Sauce einkochen. Mit<br />
Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Spargel<br />
♦ Den weißen Spargel ganz, vom grünen Spargel nur<br />
das untere Drittel schälen. Holzige Enden abschneiden.<br />
Alle Spargelstangen schräg in etwa 3 cm lange<br />
Stücke schneiden. In Salzwasser mit einem Stück<br />
Butter und Zitronensaft nach Farbe getrennt al<br />
dente garen, je nach Dicke den weißen Spargel 8 bis<br />
9 Minuten, grünen Spargel 5 bis 6 Minuten.<br />
♦ Geflügelbrust auf vorgewärmte Teller setzen. Spargelstücke<br />
zufügen und mit der Kokos-Sahnesauce leicht<br />
überziehen. Korianderblättchen darüber streuen.<br />
Lachsklößchen mit Spargel<br />
in Orangen-Safransauce<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
1 Schalotte ♦ 1 EL Butter ♦ 1 Dose Lachsklößchen (von Hagen<br />
Grote) ♦ 250 ml Fischfond (aus der Lachsklößchendose) ♦<br />
1 Bio Orange ♦ 400 ml Orangensaft ♦ ½ Zitrone ♦ 2 TL<br />
Zucker ♦ 6 Pfefferkörner ♦ ½ Chilischote ♦ 150 ml Crème<br />
fraîche ♦ 1 g Safranfäden ♦ Salz, Pfeffer ♦ Piment d'Espelette<br />
(würzig-milder Chili) ♦ Weißer und grüner Spargel ♦<br />
Zucker, Salz ♦ 1 EL Butter ♦ Estragon<br />
Zubereitung<br />
♦ Die fein gehackte Schalotte in Butter ohne zu bräunen<br />
glasig dünsten. Mit Fischfond ablöschen. Abgeriebene<br />
Schale der Bio Orange, Orangensaft, Zitronensaft,<br />
Zucker und Pfefferkörner zufügen. Die<br />
Chilischote entkernen, in feine Streifen schneiden<br />
und in die Sauce geben.<br />
♦ Auf lebhafter Flamme auf etwa 300 ml einkochen<br />
und durch ein feines Sieb passieren. Crème fraîche<br />
mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Safranfädchen<br />
zufügen und 5 Minuten auf kleiner Flamme<br />
köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment<br />
d’Espelette abschmecken.<br />
♦ Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden. Den<br />
weißen Spargel ganz, vom grünen Spargel nur das<br />
untere Drittel schälen. Alles in 3 cm lange Stücke<br />
teilen. In kochendem Salzwasser mit Zucker, Salz<br />
und Butter den weißen Spargel drei Minuten kochen.<br />
Grüne Spargelstücke zufügen und weitere<br />
5 Minuten kochen. In einem Sieb abtropfen lassen.<br />
♦ Die Sauce als Spiegel auf vorgewärmte heiße Teller<br />
geben. Erwärmte Lachsklößchen und Spargelstücke<br />
darauf anrichten. Mit Estragon-Blättchen<br />
garnieren.<br />
<br />
Rezepte + Fotos<br />
Hagen Grote
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