Eurogast Insights Frühjahr 2021

maria.schiferer

Im neuen Eurogast Insights finden Sie alle News und Trends aus der Gastronomiewelt sowie spannende Einblicke in die Welt von Eurogast Österreich und vieles mehr.

EUROGAST

Insights

DAS MAGAZIN

FÜR DIE BRANCHE

FRÜHJAHR 2021

STORIES

Paul Ivić

ÖSTERREICHISCHE POST AG | MZ03Z035182 | EUROGAST ÖSTERREICH GESMBH, HAUPTSTRASSE 150, 6511 ZAMS

Die Krise

als Chance

Wie österreichische Gastronomen

während der Pandemie neue Ideen

entwickeln und verwirklichen

BULLINARIUM

Zu Besuch bei

Hallers Bull Beef

MEHR ALS

SAUERKRAUT

Foodtrend

Fermentation

GEFÜHLSKOCH

Thomas Moser vom

Bierol Taproom &

Restaurant im Porträt

Mit

Gastro-News

aus Österreich und

der Welt

STREIFZUG DURCH

WEIN-ÖSTERREICH

Eurogast-Weinexperte

Clemens Brugner führt durchs

Weinviertel und Kamptal.

„VERTRAUEN KANN MAN

NICHT KAUFEN“

Franz Sinnesberger senior erinnert

sich an die Anfänge der Eurogast-

Eigenmarke vor 30 Jahren.


Amuse-Gueule

Wir alle befinden uns in einer besonders herausfordernden Zeit, die viel

von uns abverlangt. Oft hilft in der Krise der Blick nach innen, gefolgt

von dem nach vorne. Denn die Konzentration auf eigene Stärken und

Wünsche bietet oft einen guten Nährboden für neue Perspektiven,

Konzepte und Ideen. So ist es uns bei Eurogast zumindest ergangen,

als wir uns mitten in der Krise mit der Frage beschäftigten, ob es ein neues

Kundenmagazin überhaupt braucht, und wenn ja, wie dieses denn

beschaffen sein soll.

Die erste Frage war schnell beantwortet, denn ob vor, während

oder nach der Krise – wir wollen Ihnen Beständigkeit bieten und in guten

wie herausfordernden Zeiten ein treuer und verlässlicher Partner sein.

Die Frage nach dem Wie löste aber einen mehrwöchigen Kreativprozess

aus, an dessen Ende folgende Mission formuliert war: Wir wollen ein

Magazin schaffen, das dem Anspruch unserer Kunden gerecht wird,

modern und zukunftsorientiert. Ein Magazin, das echte und relevante

Geschichten erzählt, interessante Menschen vor den Vorhang holt und

dabei nicht nur informiert, sondern auch unterhält.

Kurzum: Insights – das Magazin für die Branche – ist erst dann

ein Erfolg, wenn es Ihnen nicht nur gefällt, sondern Sie sich sogar auf

die nächste Ausgabe freuen. Wenn Sie uns dabei helfen wollen, dieses –

zugegeben recht hochgesteckte – Ziel auch zu erreichen, freuen wir uns

auf Ihr Feedback unter insights@eurogast.at.

Florian Fledersbacher,

Head of Group Marketing

Für die erste Ausgabe haben wir zahlreiche Themen für Sie aufbereitet

und viele interessante Menschen in ganz Österreich besucht. Für unsere

Coverstory „Die Krise als Chance“ (ab Seite 12) trafen wir Paul Ivić

in Wien, sprachen mit der Vollpension übers Backen im Netz, verkosteten

Cocktails in der Flasche von Eloise Drinks, lernten in Osttirol, wie Sushi

und Kaiserschmarrn zusammenpassen, und warfen einen Blick in

Benny Parths erstes Kochbuch, das in Coronazeiten entstand.

Im Porträt finden Sie Thomas Moser (Seite 38), der von sich selbst

sagt, ein Gefühlskoch zu sein. Eurogast-Weinexperte Clemens Brugner

führt uns durch Österreichs Weinregionen (Seite 55) und verkostet für

uns gleich ein paar gute Tropfen aus dem Weinviertel, dem Kamptal

und Wagram. Den achtsamen Umgang mit Tier und Natur lebt Christoph

Haller in seinem Bullinarium im Südburgenland – wir haben uns davon

vor Ort überzeugen dürfen (Seite 66).

Mit diesen und zahlreichen weiteren Geschichten wünschen

wir Ihnen gute Unterhaltung bei der Lektüre der ersten Ausgabe

von Eurogast Insights.

WWW.FACEBOOK.COM/EUROGAST EUROGAST.OESTERREICH WWW.EUROGAST.AT

Impressum InsightsFrühjahr 2021

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Eurogast Österreich, Hauptstraße 150, 6511 Zams, Österreich, +43/5442/6999, zentrale@eurogast.at | Konzept, Layout, Redaktion und Gestaltung:

TARGET GROUP GmbH, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck | Mitarbeiter dieser Ausgabe: Theresa Kirchmair, Theresa Kleinheinz, Michael Rathmayr, Lisa Schwarzenauer | Grafik: Marco Lösch,

Thomas Bucher | Fotos, sofern nicht anders gekennzeichnet: Axel Springer, Franz Oss, Michael Rathmayr | Illustrationen: Monika Cichon | Druck: Bauer Medien, 1030 Wien

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Inhalt

TRÖPFCHENWEISE

GENUSS

55

66

66 Besuch im

Bullinarium

Achtsamer Umgang mit Tier

und Natur wird in Hallers

Bull Beef im Südburgenland

großgeschrieben.

8 Fusion

Neues aus der

Gastronomiewelt.

10 Hausmannskost

In Österreich hat sich in der

Gastronomie einiges getan.

12 Die Krise als Chance

Österreichs Gastronomen

haben gegen den coronabedingten

Stillstand angekämpft

und die Zeit für neue

Projekte genutzt.

34 Großer Helfer

Mit dem neuen, verbesserten

Eurogast Best.Friend PRO

gehen Aufgaben wie

Bestellungen und Inventur

leicht von der Hand.

38 Genuss im Tiroler

Unterland

Bierol: ein ungewöhnliches

Lokal und ein ambitionierter

Küchenchef mitten in der

grünen Idylle.

44 Fermentieren: mehr

als Haltbarmachen

Ein Trend, an dem momentan

niemand vorbeikommt –

auch nicht die Spitzenküche.

50 Jubiläum in

Schladming

Nach 30 Jahren bei Eurogast

ist mit Herwig Stiegler ein

P r o fia mW e r k .

55 Streifzug durch

Wein-Österreich

Weinexperte Clemens Brugner

führt durch Österreichs

Weinregionen. Den Anfang

macht Niederösterreich.

62 INTERVIEW

Franz Sinnesberger

über 30 Jahre

Eurogast-Eigenmarke

Der erfahrene Unternehmer

blickt auf den Beginn der

Erfolgsgeschichte zurück.

74 Insights

Neues aus der Welt von

Eurogast.

80 Im Bild

Der Familienbetrieb

Speckbacher.

82 Frühlingsgefühle

Ein ungewöhnliches Paar bilden

die heimische Lachsforelle und

exotische Fruchtaromen.

12

© Michael Rathmayr, Franz Oss | Illustration: Monica Cichoñ

NEU

NEU

AcetoPlus Paprika

herrliche Essig-Gemüseliaison

mit kräftiger Paprika

AcetoPlus Karotte

herrliche Essig-Gemüseliaison

mit frischer Karotte

AcetoPlus Himbeere

liebliche Essig-Fruchtliaison

mit süßen Himbeeren

AcetoPlus Holunder

liebliche Essig-Fruchtliaison

mit herrlichen Holunderbeeren

AcetoPlus Mango

liebliche Essig-Fruchtliaison

mit vollreifer Mango

AcetoPlus Passionsfrucht

liebliche Essig-Fruchtliaison

mit verführerischer Passionsfrucht

AcetoPlus Preiselbeere

liebliche Essig-Fruchtliaison

mit fruchtig-herben Preiselbeeren

AcetoPlus Zitrus-Früchte

liebliche Essig-Fruchtliaison

mit erfrischenden Zitrus-Früchten

4

www.wiberg.eu


Blütenzauber

Was Tokio seine Kirschblüte,

ist der Wachau ihre Marillenblüte.

Anfang April zeigten

sich die Marillenbäume entlang

der Donau in üppiger Pracht –

wie hier am Südufer, mit Blick

auf die Wehrkirche St. Michael.

Im Sommer darf geerntet

werden.

© Michael Rathmayr


FUSION

NEUES AUS DER WELT

MONTERREY, MEXIKO

Feiern für die Ohren

Die Geräuschkulisse einer Bar ist unverwechselbar.

Wer sie trotz langer Schließung

von Lokalen nicht missen will, ist bei I Miss My Bar

richtig. Die Website bietet neben einer Spotifyplaylist

einen Katalog typischer Bargeräusche, vom Arbeiten

des Barkeepers über die Stimmen anderer Gäste bis

hin zum Einschenken von Getränken. Die Idee stammt

von Maverick, einer Cocktailbar im mexikanischen

Monterrey.

KANSAS

NEW YORK CITY

LONDON

FRANKREICH

ACCRA, GHANA

Selassie

Atadika

Prämierte

Botschafterin

Seit 2015 gibt La Liste eine Reihung der

weltbesten Restaurants heraus, im letzten Jahr

wurde diese von zehn Special Awards für Innovation

in der Gastronomie begleitet. Die ghanaische

Köchin Selassie Atadika gilt als Wegbereiterin

für die „Neue Afrikanische Küche“ und erhielt

dafür den New Destination Champion Award.

Mit ihrem Restaurant Midunu versucht sie,

afrikanischen Zubereitungen einen Platz in der

internationalen Gastronomie zu verschaffen.

HONGKONG, CHINA

BIS ZUM LETZTEN KRÜMEL

Die Bar Penicillin in

Hongkong hat es sich unter

Barkeeper Agung Prabowo

zur Aufgabe gemacht, durch

Re- und Upcycling so wenig

Abfall wie nur irgend

möglich zu produzieren.

Ein Beispiel: Übrige Hühnerknochen

werden

gesäubert, geröstet und

pulverisiert und dann dem

Soda für Longdrinks

beigemischt, was ein neues

Aroma verspricht.

LONDON, GROSSBRITANNIEN

NEW YORK CITY, USA

FRANKREICH

MONTERREY

HONGKONG

NACH DEN STERNEN

GREIFEN

Kunst zum Anbeißen

Für gewöhnlich gehört es sich nicht,

die Objekte einer Kunstausstellung zu

verspeisen. Nicht so in den Schauen

von Laila Gohar: Ihre Installationen

aus Essbarem werden bisweilen vor

Ort den Gästen serviert. Sessel sowie

Körperteile aus Butter und schwebende

Installationen aus Brot lassen die Besucher

internationaler Galerien staunen,

genießen und außerdem, der Philosophie

Gohars folgend, zusammenkommen.

Der etwas andere

Weinrausch

Das französische Start-up Burdi W.

mischt seinem Bordeaux nach antikem

Vorbild eine ganz besondere Zutat bei:

Cannabidiol (CBD). Es wirkt nicht psychoaktiv,

ist daher legal, hat aber eine

entspannende Wirkung und kam in den

letzten Jahren vermehrt in Tees, Ölen,

Gebäck und Arzneien zum Einsatz. Als

Wein darf sich der Rote mit Hanf nicht

bezeichnen, offiziell läuft er unter dem

etwas sperrigen Namen „aromatisiertes

Getränk auf Weinbasis“.

Illustration: Monica Cichoñ

© Core by Clare Smyth, Francis Kokoroko/@accraphoto, Burdi W.

KANSAS, USA

300

Burgerfilialen

Erst das Restaurant, dann den Kundenstamm

aufbauen – so läuft eine Neueröffnung für gewöhnlich

ab. Der US-YouTuber MrBeast stellte das Konzept auf den

Kopf. Er erreichte mit seinen Videos zuerst Millionen von

Menschen und eröffnete dann vom Fleck weg eine

300 Filialen starke, landesweite Burgerkette.

Wie’s funktioniert?

Die Speisen werden in Ghostkitchens zubereitet und via

Food-Delivery-Plattformen zugestellt – und fanden dank des

bestehenden Publikums vom ersten Tag an reißenden Absatz.

In der gehobenen Gastronomie sind

Frauen an der Spitze noch immer rar.

Die Britin Clare Smyth konnte dieses

Jahr aber eindrucksvoll beweisen, dass

sie dort sehr wohl hingehören. Mit

ihrem Restaurant Core im Londoner

Stadtteil Notting Hill stieg sie in der

Wertung des Michelin-Guides von zwei

Sternen auf das Maximum von drei auf.

Weltweit können sich mit dieser Auszeichnung

nur 130 Restaurants rühmen.

8

9


NEUES AUS ÖSTERREICH

PÖLLAU, STEIERMARK

HAUSMANNSKOST

WIEN

10

Oberösterreicher

in Wien

Gastronomische Pop-up-

Projekte gab es in der

Pandemie immer wieder,

dieses kann aber mit Essen

auf Haubenniveau aufwarten.

Unter dem Namen

#upperstreetfood vereint

Initiator Philipp Rachinger

zehn oberösterreichische

Köche, die das Können ihrer

gemeinsam fast 30 Hauben

auf den Take-away-Markt

von Wien bringen. Bis Mitte

April bereiten jedes Wochenende

verschiedene Chefs

Speisen zum Mitnehmen zu.

„Wir

bringen

zusammen,

was zusammen

gehört.“

Leitidee der ALPINAE

CULINAR, Plattform für

kulinarische Begegnungen

zwischen Produzenten

und Gastronomie aus

ganz Österreich

WÖRTHERSEE, KÄRNTEN

Mehr Geschmack

am Wörthersee

Im Juni 2021 eröffnet Hubert Wallner am Südufer

des Wörthersees in Kärnten ein neues Gourmetrestaurant.

Wallner konnte sich im Falstaff-Restaurantguide

wiederholt als bester Koch in Kärnten

positionieren. Mit österreichisch-mediterraner

Küche, wechselnden Kunstobjekten und einer

offenen Küche soll das Lokal zum neuen Treffpunkt

für Freunde des guten Geschmacks werden.

FISS, TIROL

100 %

ZUFRIEDENHEIT

Zwar verreisten 2020 weniger

Urlauber als sonst, aber auch die

haben sich ein Urteil über ihre

Unterkunft gebildet. Die Bewertungen

haben das „Natürlich.

Hotel mit Charakter“ in Fiss zum

beliebtesten Hotel der Region Tirol

gekürt und ihm den Special

Award 2021 von HolidayCheck

eingebracht. Auf Basis der

Gästebewertungen werden pro

Region zehn Hotels prämiert,

das „Natürlich.“ erreichte auf

der Buchungsplattform

100 % Zufriedenheit.

Der Bierkulturbericht

2020 der Brauunion

hat erhoben, welche

Ansprüche die Österreicher

an ihr Bier und

dessen Konsum haben.

Hier die wichtigsten

Kriterien der Konsumenten:

Platz 1:

Verwendung von regionalen

Rohstoffen

Platz 2:

guter Gesamtgeschmack

Platz 3:

Schankhygiene,

saubere Zapfanlage in der

Gastronomie

10 11

© Andreas Schweighofer, GRHW, defrancesco, Artvision Nathalie Clara Hutter

ITTER, TIROL

Neues Haus am Berg

In der Krise machten einige Betriebe große Sprünge. Die KRAFTalm,

mitten im Skigebiet Wilder Kaiser gelegen und nur mit der Gondel von

Itter aus erreichbar, hat sich komplett erneuert. Seit 130 Jahren wird

sie von der Familie Hölzl bewirtschaftet und wurde nun von Grund auf

umgebaut. Die Eröffnung des Hauses auf Vier-Sterne-Niveau ist für

dieses Jahr geplant.

AICH IM ENNSTAL, STEIERMARK

GASTRONOMISCHES

ERBE

Auch wenn das Gasthaus gut läuft, früher oder später

müssen sich die Wirtsleute Gedanken um die Nachfolge

machen. Beim Dorfgasthaus Grafenwirt in Aich

im Ennstal lief dieser Wechsel außergewöhnlich gut:

Franz Danklmaier übernahm das Restaurant 2020 von

seinen Eltern und brachte seine kulinarische Handschrift

in Harmonie mit dem traditionellen Gasthaus

ein. Dafür wurde er von der Wirtschaftskammer Steiermark

mit dem „Follow Me Award 2020“ ausgezeichnet.

Der etwas andere Drive-in

ESSENGEHEN IST

EHER ZU ESSEN-

HOLEN GEWORDEN,

AUCH BEIM STEI-

RISCHEN BUSCHEN-

SCHANK WINZERHOF

SPINDLER HAT MAN

AUF DIESE UMSTEL-

LUNG REAGIERT.

Unter dem Motto „Jausen-Drive-in“ können sich die Gäste

von 7 bis 19 Uhr selbst an gefüllten Käsestangerln, Wein,

Fleischwaren und anderen herzhaften Erzeugnissen

bedienen. Ganz verloren geht dem Team die Freude des

Anrichtens nicht, denn nach wie vor können Hungrige

ganze Jausenplatten bestellen und kontaktlos abholen.

Sushi

mal

regional

Die japanischen Fischhäppchen

sind zwar beliebt, je

nach Fisch aber nicht übermäßig

nachhaltig. Hoamat

Sushi, betrieben von zwei

jungen Unternehmern aus

dem Oberpinzgau, möchte

das ändern und bietet

Sushi ausschließlich mit

heimischen Fischarten an.

Statt Lachs, Thunfisch und

Garnelen werden regionale

Lachsforelle, Saibling

und auch Flusskrebse zur

Herstellung verwendet.

OBERPINZGAU,

SALZBURGER LAND


DIE

KRISE

ALS

5 Beispiele,

wie österreichische Gastronomen

während der Pandemie neue Ideen

entwickeln und verwirklichen

CHANCE


#1

„Man braucht

Zuversicht“

Sternekoch Paul Ivić über aus

der Not geborene Erfolgsideen

und Onlinekochduelle als

Beschäftigungstherapie

Das Interview führte Michael Rathmayr.

Paul Ivic

Der Tiroler mit mediterranen

Wurzeln

ist Küchenchef und

Geschäftsführer des

Tian-Restaurants in

Wien, das seit 2014

mit einem Stern des

Guide Michelin ausgezeichnet

wird. Er

ist damit Österreichs

einziger Koch, der mit

rein vegetarischer

Küche einen Stern

erkocht hat.

Weltweit gibt es bis

dato nur eine Handvoll

Restaurants, die

das erreicht haben.

Das Tian liegt mit vier

Gault&Millau-Hauben

zudem unter den am

besten bewerteten

Lokalen des Landes.

Trotz des Lockdowns macht es hier im

Tian den Anschein, als hätten Ihre Mitarbeiter gut

zu tun. Die derzeitige Lage nervt alle – Sie machen

einfach das Beste daraus?

PAUL IVIĆ: Die Situation ist vor allem sehr belastend,

wirtschaftlich ist der Schaden groß. Wir haben die

Verantwortung für 48 Mitarbeiter in unseren drei

Betrieben hier in Wien und in München. Wenn man

so lange geschlossen hat, ist das schon eine riesige Herausforderung.

So gut kann man gar nicht gearbeitet

haben, dass man da noch besonders gut schläft.

Meine Aufgabe ist es da, möglichst viel Wirbel zu erzeugen,

mit unseren Gästen in Kontakt zu bleiben.

Anfangs war alles irgendwo Beschäftigungstherapie,

selbst der Start unserer neuen Produktlinie „Tian zuhause“.

Die Ideen wurden zum Glück gleich sehr gut

angenommen – was reinster Balsam für die Seele ist.

Man braucht ja Zuversicht. Der Schaden darf am Ende

nicht größer werden, als unvermeidbar ist.

In Wien betreibt Paul

Ivic außerdem das

Tian-Bistro am Spittelberg,

in München ein

zweites Tian-Restaurant,

welches seit

2019 ebenfalls einen

Michelinstern hält.

© Michael Rathmayr

Die guten Ideen bringen aus unternehmerischer

Sicht wenig Entspannung?

Wir haben zum Glück sehr gute Mitarbeiter, mit

großem Tatendrang. Und wir haben uns von Anfang

an entschieden, sie alle zu halten. Von der Realität

verschont werden wir deshalb natürlich auch nicht.

Paul Ivic’s

Tian-Bistro

in Wien

14 15


COVERSTORY

„Wir machen das

alles am Ende auch

für andere, nicht

nur für uns selbst.“

Paul Ivic

Mit „Restlos

glücklich“

ist im Brandstätter

Verlag Anfang des

Jahres Ivics drittes

Kochbuch erschienen.

Tian-zuhause-Menüboxen fürs Wochenende (Raum Wien und

München), Saucen, Suppen und Sugos im Glas – vor Ort oder via

tian-zuhause.com

„Wir haben zum Glück sehr gute

Mitarbeiter, mit großem Tatendrang.

Und wir haben uns von Anfang an

entschieden, sie alle zu halten.“

Paul Ivic

„quarantäne kitchen

possible“:

Social-Media-wirksame

Kochduelle mit

Sepp Schellhorn, bei

denen ein knallbunter

Mix von Bouillabaisse

bis ausgefuchste

Faschingskrapfen

kredenzt wird.

Initiativen wie die Menüboxen des Tian,

die veganen Take-away-Burger des Bistro am Spittelberg,

die „quarantäne kitchen possible“, bei der

Sie sich in den sozialen Medien mit Ihrem Freund,

dem Salzburger Wirt Sepp Schellhorn, messen:

Trotz der wirtschaftlichen Belastung wirkt das

alles nach außen hin sehr leichtfüßig.

Ich bin nicht da, um bei der Außenwelt eine Beschwerde

abzugeben. Die Challenges haben der Sepp und ich

gemeinsam ins Leben gerufen, um die Leute – und

auch uns selbst – abzulenken. Bei den Faschingskrapfen

hat es mich ziemlich gefuchst, da bin ich dann

schon einmal 24 Stunden dran, ohne groß über anderes

nachzudenken. Es ist gut, wenn das Ganze nach

außen leichtfüßig wirkt. Aber das bin ich nicht, so war

ich auch vorher nicht. Als Unternehmer bin ich mit

Herz und Hirn im Betrieb. Wirtschaftlich freuen wir

uns natürlich auch über jeden Cent: Wir wollen nicht

abhängig sein, wir wollen etwas schaffen.

Wie sehen Sie die Zeit nach der Krise?

Werden die Menschen wieder in gleichem Maße

unter anderen sein wollen, auch die physische

Nähe in Restaurants und Bars suchen?

Nach dem ersten Lockdown, als dann endlich die Gäste

mit strahlenden Gesichtern bei uns hereinkamen

– das war schon etwas sehr Besonderes. Wir machen

das alles am Ende auch für andere, nicht nur für uns

selbst. Ich war mir anfangs nicht sicher, ob sich die Besucher

gerade groß mit uns unterhalten wollen. Aber

sie waren gleich ausgehungert wie wir nach Kontakt

und Gesprächen. Eine schöne Erkenntnis, dass Essen

unser soziales Verhalten so maßgeblich beeinflusst.

Wie lange das alles noch dauern wird und wie es am

Ende wirklich sein wird, ist leider Kaffeesatzlesen.

Darin bin ich nicht sehr geübt.

Danke für das Gespräch.

© Michael Rathmayr

Vegane Burger

Schwammerl statt Fleisch –

immer freitags beim Tian-Bistro

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COVERSTORY

COVERSTORY

#2

Oma

online

Die Pandemie bedroht nicht nur die Gesundheit

Älterer, sondern im Fall des Wiener Generationencafés

Vollpension auch deren Arbeitsplatz.

Die Lösung: Backen im Netz.

Text: Theresa Kirchmair

© Mark Glassner

18 19


COVERSTORY

COVERSTORY

„Man könnte

sagen, wir

sind schneller

mutiert

als das Virus“.

Moriz Piffl,

Vollpension-Gesellschafter

S

chmeckt fast so gut wie bei

Oma – das ist ein Prädikat

für gute Kuchen. Und das

mit gutem Grund. Jahrzehnte

der Erfahrung haben

den älteren Semestern

Kniffe gelehrt, die Jüngere

erst über viele mittelprächtige

Torten hinweg erlernen

müssen. In den Genuss der Leckereien

kommen Backlaien in der seit 2015 bestehenden

Vollpension dennoch, dort stellen

nämlich Senioren die Hälfte des Teams im

Generationencafé und finden so nach der

Pensionierung ein Einkommen und eine

Aufgabe. Mit Beginn der Pandemie kam

die Vollpension in Bedrängnis, doch man

passte sich an und machte, wie es Gesellschafter

und Kreativmastermind Moriz

Piffl formuliert, „aus der Not eine Tugend“.

GEMEINSAMER KRAFTAKT

Dass die Vollpension die ersten Monate

der Pandemie überstehen würde, war

zunächst unklar. Das Stammhaus in der

Wie sich die Senioren

vor der Kamera schlagen

würden, wusste vor

Beginn der Dreharbeiten

niemand. Einige übertrafen

jedoch alle Erwartungen

und schlugen sich

laut Piffl „bombastisch“.

Schleifmühlgasse wollte einen staatlich

besicherten Kredit von 100.000 Euro aufnehmen,

doch dieser wurde nicht gewährt.

Man stellte zwar Anträge auf Kurzarbeit,

bis zur positiven Antwort vergingen aber

zwei Monate. Noch dazu hatten die Backomas,

das Herz des Unternehmens, keinen

Anspruch darauf. Für Piffl gab es klare

Ziele: „die Senioren in Beschäftigung

halten und als Unternehmen die Krise

überstehen.“

LÖSUNGSANSÄTZE

Mitarbeiter, Senioren sowie Mitstreiter

aus der Kreativ- und Start-up-Szene setzten

sich am virtuellen Tisch zusammen.

Letztlich wurden zwei konkrete Ideen angegangen:

eine Crowdfundingkampagne

gegen den massiven finanziellen Einbruch

und der Aufbau der Backademie, einer

Streamingplattform für eigene Backkurse.

Das Crowdfunding startete im

April. Ziel waren 40.000 Euro, geworden

sind es 140.000. Damit war die Absage des

Kredits kompensiert. Piffl erinnert sich:

© Mark Glassner, Oliver Capuder

„Ohne das Crowdfunding hätte der Betrieb

es nicht einmal mehr geschafft, die Gelder

von der Kurzarbeit abzuwarten.“ Mit der

Arbeit an der Backademie begann das

Team kurz darauf im Mai.

ZWISCHENSPIEL

Die Öffnung der Gastronomie im Sommer

stellte die Vollpension vor ein neues Problem,

denn mit halber Sitzplatzzahl ging

die Rechnung als sozialgastronomischer

Betrieb nicht mehr auf. Die Touristen, im

Sommer des Vorjahres zwei Drittel der

Gäste, blieben noch dazu aus. Also rief

man das Flatratemodell Halbpension ins

Leben, bei dem die Kunden für die verbrachte

Zeit im Café bezahlten. Das Team

traute der Öffnung trotzdem nie ganz über

den Weg und stellte eigene Überlegungen

zu kommenden Lockdowns an, so Piffl: „Es

ist oft besser, sich eigene Rahmenbedingungen

zu setzen, wenn von außen keine

klaren Ansagen kommen.“

FILM AB

Unterdessen wurde in der Vollpension ein

professionelles Filmstudio mit vier Kameras

aufgebaut. 50 Menschen arbeiteten an

dem Projekt, ohne zu wissen, ob es Geld

einbringen würde. Wie sich die Senioren

vor der Kamera schlagen würden, war

unklar, noch dazu musste sichergestellt

werden, dass sich niemand am Set infizierte.

Vor jedem Dreh unterzog sich also

Die Vollpension zu

retten, bedeutete jede

Menge persönlichen

Einsatz. Ein Jahr lang

wurde praktisch

durchgearbeitet.

Vor der Pandemie verköstigte die Vollpension ihre Gäste an zwei

Standorten in Wien. Durch die Onlineangebote ist es nun gelungen,

eine breiter gestreute Kundschaft anzusprechen.

das gesamte Team den damals noch wenig

bekannten Schnelltests.

Die fertigen Episoden stehen

heute gegen einen Obolus auf der Website

der Vollpension zur Verfügung: In den

„Omasterclasses“ wird je ein Themenschwerpunkt

behandelt, von Kuchen über

Kekse bis hin zu veganem Backen. Neben

dem Streamingangebot gibt es auch die

Möglichkeit, online an Livekursen teilzunehmen

und gemeinsam mit den Senioren

zu backen. Nicht nur die Einkünfte, die das

Projekt abwarf, gaben dem Team Auftrieb,

sondern auch die Beschäftigung damit:

„Jeder war froh, etwas tun zu können und

nicht nur ohnmächtig darauf zu warten,

was jetzt kommt.“

BREIT AUFGESTELLT

Die Contentproduktion ging weiter. Man

gab ein Backbuch und Rezeptkartensets

heraus, für Servus TV produziert das

Team ein wöchentliches TV-Format. Die

Fülle an bespielten Medienkanälen erklärt

Piffl so: „Man muss sagen, dass wir keinen

gastronomischen, sondern einen breiter

aufgestellten sozialunternehmerischen

Hintergrund haben.“

Mit zusätzlichen Aktionen wie

den Buchteln to go im Februar gewann

man weitere Kunden, die Ideen gehen

den Machern der Vollpension nach wie vor

nicht aus. Moriz Piffl über die wohl größte

Stärke des Unternehmens in der Krise:

„Man könnte sagen, wir sind schneller

mutiert als das Virus.“

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COVERSTORY

#3

Unter dem Namen Eloïse Drinks verschickt der Grazer Barprofi

Oltion Mehmetaj seit dem zweiten Lockdown Cocktails in der

Flasche. Der Clou: Mit einer besonderen Filtriermethode werden

diese haltbar gemacht und bekommen gleichzeitig einen

geschmacklichen Feinschliff.

Text: Lisa Schwarzenauer

© Sara Sera

Grazer

Flaschengeister

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COVERSTORY

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K

önnen die Gäste nicht zu den Drinks, kommen die

Drinks eben zu den Gästen: Als im ersten Lockdown die Türen der

Churchill Bar für Gäste geschlossen werden mussten, hat sich Besitzer

und Barchef Oltion Mehmetaj mit einigen Kollegen aus der

Barbranche zusammengetan und einen Weg gesucht, das Beste

aus der Situation zu machen. „Wir haben damals zusammen die

Plattform Drinks at Home gegründet, wo wir unsere Cocktails

angeboten haben – also frisch zubereitete Cocktails, die wie im

normalen Betrieb kurz nach der Bestellung gemixt und dann

zugestellt werden“, erzählt der Grazer.

„Ich wollte einen haltbaren Cocktail, der keine Stabilisatoren

drin hat, keine chemischen Zusätze, wie sie

oft bei Fruchtsäften und Weinen verwendet werden“,

betont Mehmetaj. Deshalb gründete er im zweiten

Lockdown Eloïse Drinks und griff dabei auf eine alte

Filtriermethode zurück, bei der die Cocktails mit

Milch geklärt werden: „Durch diese Klärung werden

die Schwebstoffe entfernt und in Partikelfiltern gefangen,

und so werden die Drinks ohne chemische

Zusätze haltbar gemacht.“

Diese Methode wird seit Jahrhunderten

verwendet, um Lebensmittel haltbar zu machen, ist

aber mittlerweile etwas in Vergessenheit geraten. „Ich

bin sicherlich nicht der Einzige in der Barbranche,

der das macht, aber es gibt da nur wenige, weil auch

einfach der Bedarf lange nicht da war, Cocktails in

dieser Form anzubieten“, sagt Mehmetaj. „Erst Corona

hat uns gezwungen, neue Methoden zu entwickeln beziehungsweise

die alten Methoden wieder ins Leben

zu rufen.“

GEKLÄRT UND GEFILTERT

Der Prozess an sich ist simpel. „Man nimmt den Mix,

also den fertigen Drink, fügt Milch im Verhältnis

1:5 hinzu und lässt das Gemisch über Nacht stehen.

Durch die Säure in der Mixtur gerinnt die Milch, und

das Ganze wird dann durch Kaffeefilter gegossen und

gefiltert“, erklärt Mehmetaj. Das passiert zweimal, mit

dem Unterschied, dass der Drink beim zweiten Durchgang

mit einem speziellen Milchsud geklärt wird.

Im Filter bleiben dann neben den Milchbestandteilen

die Schwebstoffe und die Farbe zurück,

was den Drink gleichzeitig klarer macht. Auch Geschmacksstoffe

gehen zu einem gewissen Grad verloren,

das schade den Drinks allerdings nicht – im

Gegenteil, sagt Mehmetaj: „Sie werden viel runder

und bekommen eine leicht cremige Textur, man

schmeckt diesen kantigen Alkohol nicht mehr so

heraus. Meiner Meinung nach bekommt der Drink

so noch mehr Qualität.“

Die Idee und der Geschmack würden auch

bei den Kunden sehr gut ankommen: „Viele haben

anfangs aus Neugier bestellt, und da haben wir

durchwegs positives Feedback bekommen.“ Während

er selbst ein Fan von Klassikern wie dem Negroni

Siciliano sei, bevorzugten die Kunden eher fruchtige,

süß-saure Cocktails wie Pornstar Martini und Geisha

Night, berichtet Mehmetaj. Das Sortiment umfasst

momentan sechs Cocktails, demnächst sollen drei

weitere dazukommen.

„Erst Corona hat uns

gezwungen, neue Methoden

zu entwickeln.“

Oltion Mehmetaj

NEUE WEGE, ALTES WISSEN

Für den spontanen Genuss in und um Graz ist das eine gute Option,

darüber hinaus wird es aber schwierig: Frisch zubereitete

Bottled Cocktails sind nur sehr begrenzt haltbar und eignen sich

deshalb nicht für größere Lieferdistanzen und Postversand. Da

Mehmetaj seine Drinks in ganz Österreich und auch international

verschicken wollte, musste er sich etwas anderes einfallen lassen.

© Sara Sera

Oltion Mehmetaj

Der gelernte Koch

und Kellner ist seit

mittlerweile 27 Jahren

in der Gastronomie tätig

und betreibt seit mehr als

zehn Jahren zusammen

mit einem Geschäftspartner

die beliebte

The Churchill Bar in Graz.

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COVERSTORY

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#4

Gemeinsam

gegen die Krise

Sushi im Café

Corona sorgt für spannende

Kooperationen in Lienz.

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COVERSTORY

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Der Osttiroler Roland Kleinlercher

hat sein Café Petrocelli’s am Lienzer

Hauptplatz trotz Gastrolockdown in

einen kulinarischen Hotspot verwandelt:

Im zum Pop-up umfunktionierten

Lokal bieten Köche aus der Region

abwechselnd Sushi, Kaiserschmarrn

und mehr an.

Text: Lisa Schwarzenauer

„Ich habe deshalb

keinen Euro mehr

Umsatz, aber das

Leben misst man

letztendlich nicht in

Umsatz, sondern in

Qualität.“

Roland Kleinlercher,

Betreiber Café Petrocelli’s

Während viele Cafébetreiber im Lockdown

darauf umgestiegen sind, Kaffee

und Kuchen to go anzubieten, hat sich

Roland Kleinlercher bewusst dagegen

entschieden. „Ein Nachbar von mir

macht das sehr professionell, der produziert

jeden Tag selber Kuchen, da will ich nicht mit

ihm um das bisschen Geschäft kämpfen, das momentan

geht“, sagt Kleinlercher. Ungenutzt lassen wollte

er die Location mitten am Hauptplatz aber auch nicht.

So ist die Idee entstanden, Köchen aus der Umgebung

das Café für Pop-up-Sessions zu überlassen.

Equipment kostenfrei zur Verfügung zu stellen – falls

jemand ein gutes Konzept hat, das nicht direkt mit den

anderen Gastronomen am Platz in Konkurrenz steht

und denen möglicherweise das Geschäft ruiniert.

„Schnitzel wäre zum Beispiel schwierig gewesen“,

sagt Kleinlercher.

So hat sich die Kooperation mit den drei

Osttiroler Haubenköchen Lukas Groefler, Michael

Rainer und Tom Mascher ergeben, die unter dem

Namen LMT food-couture zweimal wöchentlich das

Petrocelli’s übernehmen. Obwohl er sofort Gefallen

an ihrem Konzept gefunden hat, war Kleinlercher

anfangs nicht sicher, wie die Leute darauf reagieren

würden. „Die drei kochen eine Art Haubenmenü, aber

meine Vorgabe war, dass es nicht zu teuer sein darf

und es die Leute satt machen muss, damit sie die Angst

vor den Hauben verlieren“, sagt der Gastronom. „Als

sie dann mit drei Autos voller Equipment angetanzt

sind, habe ich mir gedacht, lieber Herrgott, bitte lass

ein paar Leute kommen, die da auch offen dafür

sind. Aber das hat großartig funktioniert, wirklich

unglaublich.“

KONZEPT FÜR DIE ZUKUNFT

Zweimal wöchentlich ist Roland Kleinlercher selbst

im Einsatz – am Montag immer mit der riesigen

Kaiserschmarrnpfanne.

BESONDERE KOOPERATIONEN

Angefangen hat alles mit Sushi, das der befreundete

Andreas Leitner von Sushi & More einmal wöchentlich

im Café Petrocelli’s frisch zubereitet. „Weil ich ihn

kenne und sein Sushi liebe, habe ich ihm angeboten,

dass er mein Lokal und meine Eisausgabe kostenfrei

nutzen kann, um einmal die Woche mitten in der

Stadt sein Sushi anzubieten“, erzählt Kleinlercher.

Das wurde so gut angenommen, dass er

das Angebot schon kurz darauf erweiterte: Freitags

bietet Kleinlercher selbst süße und pikante Crêpes

an, montags bereitet er mit einem befreundeten Koch

Kaiserschmarrn in einer 1,50-Meter-Pfanne zu. Für

die zwei restlichen Termine hat er einen Facebook-

Aufruf gestartet und angeboten, sein Lokal inklusive

© Axel Springer

Kulinarische Gemeinschaft: Lukas Gröfler und

Tom Mascher (LMT food-couture),

Roland Kleinlercher (Café Petrocelli’s) und

Andreas Leitner (Sushi & More)

Da der Zuspruch von den Leuten und den Gastköchen

auch nach Wochen ungebrochen groß ist, denkt Kleinlercher

bereits darüber nach, auch nach Corona mit

dem Pop-up-Konzept weiterzumachen. „Gerade in

den Ruhezeiten zwischen den Saisonen kann ich mir

das sehr gut vorstellen – sonst haben die Köche dann

ja keine Zeit mehr dafür, wenn wieder alles normal

läuft“, meint Kleinlercher.

Sollte jemand eine gute Idee haben für die

Zeit zwischen Oktober und dem Christkindlmarkt,

wäre Kleinlercher auf jeden Fall bereit für eine Kooperation.

„Ich habe deshalb keinen Euro mehr Umsatz,

aber das Leben misst man letztendlich nicht in

Umsatz, sondern in Qualität. Und es ist auch eine gute

Werbung für mich, damit bleibt man im Gespräch –

solche Chancen muss man nutzen, gerade jetzt.“

Das Café Petrocelli’s

ist mit seiner Lage

am Hauptplatz der

perfekte Standort

für die kulinarischen

Pop-ups.

28 29


COVERSTORY

#5

Der Angeber

im Bücherregal

Während die Tür seines Gourmetrestaurants

geschlossen war, fand Haubenkoch Benjamin

Parth neue Möglichkeiten, mit seinen

Gästen in Kontakt zu treten.

Text: Theresa Kleinheinz

Benjamin Parth

Nach seiner Lehrlingsausbildung

in Deutschland arbeitete

Benjamin Parth (32) als Koch

in Frankreich und Spanien.

Seine erste Haube erkochte

er mit 19 Jahren, was ihn zum

jüngsten Haubenkoch Österreichs

machte. 2019 kürte ihn

Gault&Millau zum „Koch des

Jahres“. Benjamin Parth betreibt

ein Hotel und fünf Restaurants.

© Michael Rathmayr

ls der Spitzenkoch Benjamin Parth pandemiebedingt

die Küche seines Vier-Hauben-Restaurants gegen den Herd in der

eigenen Wohnung tauschen musste, kam ihm die Idee zu einem

Kochbuch. „In Bezug auf meine Gäste habe ich mir gedacht:

Wenn du nicht zu uns ins Restaurant Stüva kommen kannst,

dann kommt die Stüva eben zu dir“, blickt Benjamin Parth auf

das Frühjahr 2020 zurück.

31


COVERSTORY

Benjamin Parth:

„Angeberküche

für jedermann“,

200 Seiten, 24,90 Euro.

AM ANFANG WAR DER TITEL

Schritt für Schritt erklärt Benjamin Parth in seinem Kochbuch

„Angeberküche für jedermann“, wie Hobbyköche mit kleinen

Tricks Gourmetfeeling erzeugen können.

Von Beginn an wusste Parth, an wen sich sein Projekt

richten sollte: „Es sollte ein Buch für Leute sein, die

gerne kulinarisch ein wenig auftrumpfen, wenn sie

Freunde einladen.“ Da lag der Titel „Angeberküche

für jedermann“ nahe. Gleichzeitig sollten die Gerichte

eher simpel ausfallen. „Ich mag es auch nicht, wenn

ich zu Hause 20 Zutaten brauche“, so Parth.

Beim Sammeln der Rezepte hatte er stets

die Hobbyköche im Kopf: „Was machst du, wenn eine

halbe Avocado übrig bleibt, du aber alleine bist?“

Deshalb kommen viele Lebensmittel im Buch zweibis

dreimal vor. Orientiert an einer herkömmlichen

Haushaltsküche, hat Parth alle Rezepte auf zwei Herdplatten

und in einem Ofen gekocht.

GEGEN DEN STILLSTAND

Ob er sich vorstellen könne, noch weitere Kochbücher

zu schreiben? „Natürlich, denn ich stehe nicht gerne

still.“ Deshalb wendet sich der Ischgler nun auch auf

YouTube an seine Fans. In kurzen Clips kocht er dort

neue Rezepte oder Gerichte aus seinem Kochbuch vor.

Dass das funktioniert, hat der Haubenkoch bereits

auf Instagram bewiesen, wo er mittlerweile über

16.000 Abonnenten hat. Für ihn ist das ein Weg, mit

seinen Gästen in Kontakt zu bleiben.

Gleichzeitig sieht Parth in den sozialen

Netzwerken das Potenzial, junge Menschen zu erreichen,

die sich fürs Kochen interessieren. Bei einem

Onlinequiz hat er bereits das eine oder andere Kochbuch

verlost. „Die Gastronomie hat in letzter Zeit eine

schwierige Phase durchgemacht. Sie ist aber dennoch

eine der schönsten Branchen“, so Parth.

Die Krise sieht er durchaus als Chance. Er

habe sie genutzt, um Gewohntes zu hinterfragen und

Verbesserungen durchzudenken. Parth nutzt die Zeit

aber auch, um sich nicht nur kulinarisch, sondern

etwa auch im Bereich Social Media weiterzubilden.

© Axel Springer, Jan Hetfleisch, YSCLA

„Wenn du nicht

zu uns ins

Restaurant

Stüva kommen

kannst, dann

kommt die

Stüva eben

zu dir.“

Benjamin Parth

32 33


BEST.FRIEND

DER BESTE

FREUND DES

Das Vorgängermodell

Best.Friend

erleichterte den

Gastronomiealltag

bereits erheblich.

Im Jahr 2010

wurde es mit dem

Innovationspreis

ausgezeichnet.

GASTRONOMEN

Aufgaben wie Bestellung und Inventur

zählen zu den lästigeren Pflichten in der

Gastronomie. Mit dem neuen, verbesserten

Eurogast Best.Friend PRO gehen auch

sie leicht von der Hand.

Text: Theresa Kirchmair

E

s ist zehn Jahre her, dass der Best.Friend

als mobiles Bestellsystem Stift und Zettel

Konkurrenz zu machen begann. Mit April

steht nun die nächste Generation der Einkaufslösung

von Eurogast zur Verfügung –

mit neuer technologischer Basis und verbessertem

Bedienkonzept.

Der Best.Friend PRO richtet sich in erster

Linie an Groß- und Profikunden, die größere Mengen

bestellen und über sie Inventur halten müssen. Für

alle, die kleinere Besorgungen rasch erledigen wollen,

bleibt die bestehende Eurogast-App fürs Smartphone

die ideale Wahl.

Best.Friend

Ihr Bestellsystem

von Eurogast.

© Eurogast Österreich

SCANNEN IM HANDUMDREHEN

Der Generationensprung zwischen den Best.Friend-

Geräten ist auf den ersten Blick erkennbar: Während

der Vorgänger noch mit Tasten und regulärem Bildschirm

arbeitete, setzt der Nachfolger ganz auf einen

großen Touchscreen. Der Best.Friend PRO hat eine

moderne Softwarebasis und kann als Plattform für

weitere Apps genutzt werden, was in Zukunft ein

breiteres Spektrum an Anwendungen und Services

auf dem Gerät ermöglicht.

Für den Gastronomiealltag ist das Device

bestens gerüstet: Es überlebt Stürze aus über einem

Meter Höhe auf Beton unbeschadet, arbeitet auch bei

Temperaturen von bis zu minus 20 Grad verlässlich

und ist sowohl staub- als auch wasserfest. Durch seinen

starken Scanner lassen sich Barcodes für Inventur

oder Bestellung nicht nur rasch, sondern auch aus

einiger Entfernung auslesen.

Kaum bestellt, schon wird geliefert:

modern, schnell, bequem und einfach.

Ihr neuer Best.Friend - erhältlich als

PRO Variante und als praktische App

für Ihr Smartphone.

34

bestfriend.eurogast.at


BEST.FRIEND

Gemeinsam

stärker

Die App und der

Best.Friend PRO können

sowohl als Ergänzung

als auch einzeln genutzt

werden, denn ihre

Software ist dieselbe.

100 %

NATÜRLICHE

ZUTATEN

NEU

Knorr Bulgur

mit Hanfsamen und Apfel

Art. Nr.: 77663, Gewicht: 650 g

Ausnahmekoch und Testimonial

Roland Trettl unterstützt den

neuen Best.Friend PRO und die App

tatkräftig – ob beim Fotoshooting

oder Videodreh.

NEU

NEU

NEU

In einem großen Restaurant

ist etwa folgendes Nutzungsszenario

denkbar:

Die Küche verwendet das Gerät

für ihre größeren Bestellungen,

Barkeeper oder Putzpersonal

können ihre kleineren Einkäufe

über die App erledigen. Diese ist

kostenlos und scannt die

Barcodes mit der Handykamera –

im Gegensatz zum optimierten

integrierten Scanmodul des

spezialisierten PRO.

Wenn der Empfang einmal fehlt,

etwa in Kühlhäusern, Kellern oder

auf Hütten, kann man am Handy

trotzdem alle Artikel einsehen,

scannen und in den Warenkorb

legen. Erst beim Abschicken der

Bestellung oder Inventurliste

ist eine Internetverbindung

notwendig.

IN DER PRAXIS

Neben seiner guten Bedienbarkeit und Widerstandsfähigkeit

punktet der Best.Friend PRO mit der Verfügbarkeit

des gesamten Sortiments des jeweiligen

Eurogast-Partners, inklusive Produktbeschreibungen

und Hinweise auf Aktionen.

Möchte man verschiedene Bestellvarianten

nutzen – etwa den Webshop vom Büro aus, den

Best.Friend aus dem Lager und die App unterwegs –,

stellt das kein Problem dar. Alle Varianten greifen auf

denselben Warenkorb zu. Manche Produkte landen

erfahrungsgemäß regelmäßig auf dem Einkaufszettel,

diese kann man als Fixstarter in Bestellvorlagen

setzen und so seine Standardbestellungen vereinfachen.

In der Essenzliste findet man außerdem jene

Produkte, die man zuletzt bestellt hat, einfach wieder.

Das Menü ist intuitiv aufgebaut und funktioniert ganz

über Tippen und Swipen.

© Eurogast Österreich

Knorr Couscous

mit Zucchini und Karotten

Art. Nr.: 37766, Gewicht: 610 g

NEU

Knorr Dressing and more

Pineapple & Coconut

Art. Nr.: 64751, Gewicht: 1 l

Knorr Quinoa mit Tomaten,

Karotten, Oliven und Kapern

Art. Nr.: 17766, Gewicht: 548 g

NEU

Knorr Dressing and more

Citrus & Ginger

Art. Nr.: 64743, Gewicht: 1 l

Werde Teil der Bewegung! ufs.com/plantmade

Knorr Dressing and more

Apple & Avocado

Art. Nr.: 64761, Gewicht: 1 l

NEU

Knorr Dressing and more

Tomato & Strawberry

Art. Nr.: 64741, Gewicht: 1 l

36


XXXX

PORTRÄT

„Ich bin in erster Linie

ein Gefühlskoch“

Mitten in der grünen Idylle von Schwoich kocht Thomas Moser

im Bierol Taproom & Restaurant auf Haubenniveau. Über einen

ambitionierten Küchenchef und sein ungewöhnliches Lokal.

Text: Theresa Kirchmair

Spezialität

Bierol kann mit

einer unüblichen

Verbindung punkten:

In ganz Tirol

gibt es laut Moser

keine zweite derartige

Kombination

aus Brauerei und

Haubenlokal.

„Bei manchen Köchen

habe ich das Gefühl,

die probieren nicht,

wie gut kann ich es

machen, sondern kann

man es noch essen.“

Thomas Moser

© Franz Oss

S

teht man vor dem alten Bauernhof,

den sich Bierol zur Basis erkoren hat,

würde man zunächst nicht vermuten,

mit welcher Finesse unter seinem

Dach gekocht und gebraut wird. Ein

Blick ins Innere lässt die Sache etwas

klarer werden: Zwischen viel Holz

und bequemen Stühlen kann man

sich gut vorstellen, wie genüsslich Craft Beer getrunken

wird. Der offene, hintere Teil des Lokals mit seinen

weißen Kacheln und der kupferglänzenden Brauanlage

verstärkt das Gefühl noch. Nach klassischem Fine

Dining sieht es allerdings weniger aus, das Reich von

Thomas Moser, der mit breitem Lächeln im Schankraum

steht, wirkt eher nach gemütlicher Coolness. „Es

ist nicht gerade das, was die Haubentester gewohnt

sind“, schmunzelt er. Für ihn ist das Restaurant eine

Mischung aus der aufwendigen Fine-Dining-Ästhetik

und dem unaufgeregteren skandinavischen Stil – lässig,

aber mit Liebe. Sowohl bei den Gerichten als auch

in der Gestaltung.

KOCHEN IM BLUT

Dass der gebürtige Kundler Moser heute als Küchenchef

im eigenen Restaurant steht, ist das Ergebnis

einer langen Leidenschaft fürs Kochen, die immer

wieder auf die Probe gestellt wurde. In seiner Familie

gab es niemanden, der in der Gastronomie arbeitete,

doch ihm merkte man schon früh eine Hingabe für

das Zubereiten von Speisen an. „Als hätte man es im

38 39


PORTRÄT

PORTRÄT

Die Brauerei

war zuletzt mit dem von

Gault&Millau als Bier

des Jahres prämierten

Bomboclaat in aller

Munde, das Restaurant

legte in Sachen Erfolg

mit der Haube nach.

Thomas Moser

über Eurogast

Mit dem Stöfflbräu

löste das 2016 eröffnete

Bierol ein gut etabliertes

Wirtshaus ab. Nach

dem Umbau schlägt das

Restaurant optisch eine

Brücke zwischen Tiroler

Tradition und Moderne.

Moser ist selbst

Kunde bei Eurogast

Riedhart und mit

der Zusammenarbeit

sehr zufrieden:

„Die Familie Riedhart

ist ein verlässlicher

und wichtiger Partner

für uns.“ Er ist kein

Fan davon, viele einzelne

Lieferanten zu

haben, und verlässt

sich daher auf Eurogast

und ein Feinkostunternehmen.

Für ihn gibt es

durchaus Parallelen

zwischen dem

Bierol und Eurogast

Riedhart, denn beide

seien Familienunternehmen,

die stark

auf Regionalität

und Nachhaltigkeit

setzten.

Blut. Es ist schwer zu beschreiben“, erinnert

er sich zurück. Zunächst führte ihn

sein Weg an die Hotelfachschule in Zell am

Ziller, wo es ihn immer wieder in die Küche

zog. „Nach der Schule bin ich gleich ins

kalte Wasser gesprungen“, erzählt Moser,

der direkt nach seiner Ausbildung in Sigwart’s

Tiroler Weinstuben anfing, einem

der besten Restaurants in der Gegend. Dort

musste er lernen, wie steinig der Weg zum

profilierten Koch sein würde.

VON ZWEIFELN ZU ERFOLGEN

„Der Anfang dort war knüppelhart“, erinnert

er sich. In seiner Laufbahn sollte er

immer wieder überlegen, die Schürze an

den Nagel zu hängen. Die Wende kam erst,

als Moser unter Alexander Fankhauser arbeitete:

Ein Souschef entdeckte das Talent

des jungen Kochs. Einige Erfolgsmomente

später fand er das nötige Selbstvertrauen,

automatisch gelang ihm mehr. Auch der

Vergleich mit anderen Köchen half, die

Zweifel zu zerstreuen, denn Moser erkannte,

dass er inzwischen ein höheres Niveau

erreicht hatte. Nach einer kurzen Zeit bei Christian

Bau in Deutschland, der ihn das Anrichten neu lehrte,

zog es ihn zurück in die Weinstuben. Dort erarbeitete

sich das Team nach drei Jahren mit Moser als Souschef

die zweite Haube zurück.

DER WUNSCH NACH DEM EIGENEN

„Vielleicht wäre ich auch heute noch dort“, spekuliert

er. Eines Tages bekam der Koch jedoch eine Messengernachricht,

die ihm eine neue Perspektive geben sollte:

Sein Schulkamerad aus Zell am Ziller, Christoph

Bichler, inzwischen Chefbrauer bei Bierol, suchte nach

einem Küchenchef für das neue Restaurant, das seine

Schwester Caroline im Gebäude der Brauerei führen

sollte. „Ich war sehr skeptisch am Anfang“, erzählt

Moser, denn das Team war jung und die Location mitten

am Land. Gleichzeitig wusste er aber, wie schwer

es als junger Koch mit Niveau war, das im Ausland

Erlernte in Tirol umzusetzen. Schließlich war es der

Wunsch, sich einen Namen zu machen, der ihn die

Chance ergreifen ließ. Denn: „Es wird immer Sigwart’s

Weinstuben bleiben, auch dann, wenn ich irgendwann

Küchenchef geworden wäre. Es ist nicht das Eigene.“

Im Oktober 2016 öffnete dann das Bierol Taproom &

Restaurant im ehemaligen Stöfflbräu seine Pforten.

© Franz Oss

Bis das neue Konzept angenommen wurde, musste

das Team eine unbequeme Übergangszeit mitmachen,

irritierte Reaktionen der Gäste inklusive. „Die

Leute sind gekommen, haben sich hingesetzt, die

Speisekarte gelesen, sind aufgestanden und wieder

gegangen“, so Moser. Der nötige finanzielle Puffer,

der über die Etablierungszeit hinweghalf, war zum

Gutteil der geringen Pacht zu verdanken. Das Gebäude

gehört nämlich dem Vater von Brauer Bichler, der

einst Chef des Stöfflbräu war.

Moser erzählt, es sei zu Beginn schwierig gewesen,

die höheren Preise richtig zu kommunizieren –

einheimische, hochwertige Produkte seien einfach

teurer. Außerdem legt er viel Wert auf Bio, betont aber,

dass man es vernünftig angehen müsse. Die Äpfel von

einem Baum im Hinterhof zu nehmen, sei zwar sehr

regional, bringe aber wenig, wenn sie schlecht schmecken.

Die Eier, die Bierol von einem nahen Hof bezieht,

seien zwar nicht biozertifiziert, dafür wisse Moser über

die Haltung der Hühner Bescheid.

KEINE NO-GOS

Schließlich etablierte sich das Restaurant, vor den

Lockdowns war es laut Moser jedes Wochenende fast

ausreserviert. Am Herd macht er gern, wonach ihm

der Sinn steht, und verzichtet bei seinen Geschmacksexperimenten

meist auf Notizen. Dabei passiert es

immer wieder, dass sich ein Gericht nicht mehr nachkochen

lässt, doch das ist für den Koch mehr Ansporn

als Ärgernis: „Dann muss ich es anders oder neu machen,

man bleibt nie stehen.“ Er verlässt

sich dabei in erster Linie auf sein Gespür.

„Es gibt fleißige Köche und Gefühlsköche.

Ich bin natürlich auch fleißig, aber in

erster Linie ein Gefühlskoch, und das ist

viel wert.“ Ob er nun Sushi, Indisch oder

Tiroler Küche zubereitet, der Fokus ist immer,

dass es den Gästen schmeckt. Dabei

sei es entscheidend, die Balance zwischen

interessantem Geschmack und Portionsgröße

zu halten – je größer die Menge,

desto bekömmlicher müsse die Speise

sein. Außerdem müsse man als Koch das

richtige Maß an Extravaganz finden: „Bei

manchen Köchen habe ich das Gefühl, die

probieren nicht, wie gut kann ich es machen,

sondern kann man es noch essen.“

UNTER DER HAUBE

Die Gerichte, die Moser und sein Souschef

kreieren, haben dem Bierol 2020 die erste

Haube eingebracht. „Es bedeutet mir viel,

weil ich wusste, dass wir das Niveau bringen

können“, sagt er über den Wert der

Auszeichnung. Es fühle sich gut an, sich

als Haubenkoch bezeichnen zu können,

auch aus einem Stück Egoismus heraus:

„Ich glaube, wer in der Situation was anderes

behauptet, lügt sich ein bisschen selbst

an.“ Das nächste Ziel ist für ihn klar die

Ambition

Moser hatte es sich

zum Ziel gemacht, vor

dem 30. Geburtstag

eine Haube zu erreichen.

Nun kann sich

das Bierol nicht nur

mit dieser schmücken,

sondern auch mit

einer Gabel im Falstaff-

Restaurantguide.

40

41


PORTRAIT

REZEPT

Wolfsbarsch / Steinkartoffeln /

Wurzelsud / Hopfenöl

zweite Haube, wobei er keinesfalls möchte, dass sich etwas an

der Gemütlichkeit des Lokals ändert. Bislang kümmern sich ein

kleines Team aus zwei Köchen und zwei Servicekräften um die

Gäste. Deren bunte Zusammensetzung taugt Moser besonders:

Junge sitzen an der Bar, trinken Bier und essen etwas von der

kleinen Snackkarte, während an einem Tisch dahinter Ältere

ein Fünfgangmenü einnehmen. Das nehme viel von der Steifheit

heraus, die sonst oft in Fine-Dining-Restaurants vorherrsche:

„Jeder soll sich wohlfühlen, das ist das Wichtigste.“ Die Harmonie

ist Moser auch im Unternehmen wichtig. Die Brauerei Bierol und

das Restaurant sind zwei getrennte Firmen, doch man arbeitet

eng zusammen und profitiert voneinander. Inzwischen ist Bierol

auch zum Familienbetrieb geworden, nachdem Moser in die

Brauerfamilie einheiratete.

Zutaten

1 Wolfsbarsch (Wildfang)

Steinkartoffeln:

6 St. kl. Frühkartoffeln | 65 g Mugaritz Agalita |

100 g Laktosepulver | 1 g Aktivkohle | 0,5 g Salz | 125 g Wasser

Hopfenöl:

250 ml Sonnenblumenöl | 10 g Citra Hopfenpellets

(erhältlich bei Bierol) | 2 Limettenblätter

Wurzelsud:

1 Fenchel | 2 Karotten | 1 Zwiebel | 1 Stangensellerie |

1 Knollensellerie | Safran | 350 ml Weißwein | Salz, Pfeffer,

Koriandersamen, Lorbeerblatt | junge Bachkresse

MENTALITÄTSFRAGE

Der Wunsch nach einem guten Miteinander zieht sich durch

Mosers Erzählung. Zu den Haubenlokalen in der Umgebung

habe man ein freundschaftliches Verhältnis, er halte wenig vom

ewigen Konkurrenzdenken: „Wir nehmen einander nichts weg.

Jeder, der es gut macht, hat sein Geschäft.“ Wenn er etwas an seiner

Branche ändern könnte, dann wäre es die Wertschätzung. Der

Beruf des Kochs sei einer der wenigen, in denen man noch anders

arbeiten könne als andere. Gerade junge Menschen, die sich frisch

für die Küche entschieden haben, könne das anspornen – gemeinsam

mit der erhöhten Aufmerksamkeit, die aus manchen Köchen

Stars mache. Dass es in der Gastronomie viele Probleme gibt,

KOSTBARKEITEN FÜR

DIE KÜCHE VON WELT.

Lassen Sie sich inspirieren von den vielfältigen Aromen

aus der ganzen Welt! Manche Gewürze wachsen direkt vor

unserer Haustüre, andere reisen um den halben Globus.

Doch egal woher sie kommen, unsere hohen Qualitätsstandards

gelten für jedes Korn, jedes Blatt, jede Frucht:

Rein, unbeschädigt und pestizidfrei müssen sie sein –

sonst stünde nicht unser Name darauf.

U N S E R R E Z E P T- T I P P

www.kotanyigourmet.com

Zubereitung

Steinkartoffeln:

Kartoffeln kochen / auskühlen

lassen und schälen / Agalita

– Lactose – Aktivkohle – Salz

– Wasser aufmixen und ca.

1 h ruhen lassen / Kartoffeln

in die graue Masse eintauchen

und im Ofen bei 55° C

ca. 30 min trocknen lassen.

Hopfenöl:

Sonnenblumenöl auf 60° C

erwärmen und mit restlichen

Zutaten ca. 2 min aufmixen.

Durch einen Kaffeefilter

passieren und einkühlen.

Wurzelsud:

Gemüse schälen und schön in

gleichmäßige Stücke schneiden

/ Abschnitte und Schalen

in einem Topf mit Olivenöl

anrösten / Gewürze mitrösten

und mit Weißwein aufgießen /

gut einkochen lassen und

mit Fischfond aufgießen /

ca. 1 h ziehen lassen, fertig abschmecken

und abpassieren /

dann filetierten Wolfsbarsch in

den heißen Sud geben und

ca. 2 min ziehen lassen /

schöne Gemüsestücke mit

dazulegen / dann wie auf

dem Foto anrichten und zum

Schluss das Gericht mit junger

Bachkresse toppen (geiler Geschmack

und schön fürs Auge)

Viel Spaß

beim Nachkochen!

„Jeder soll sich wohlfühlen,

das ist das Wichtigste.“

Thomas Moser

weiß Moser nur zu gut: Mitarbeitermangel, schlechte Arbeitsbedingungen,

geringe Bezahlung. Er fragt sich, wo der Fehler im

System steckt, dass eine anständige Bezahlung für Mitarbeiter

so schwierig ist. Gleichzeitig bemerkt er, dass langsam ein Umdenken

stattfindet, gutes Essen und die Arbeit der Köche wird

immer mehr geschätzt. Das Bierol hat mit seiner Kombination

aus Haubenlokal und Brauerei ein Alleinstellungsmerkmal in

Tirol, Moser ist sich sicher: „Sobald wir wieder aufsperren, wird

es auch wieder gut laufen.“

© Lisa Luginger

GLACE Classic

0,5l, Flasche

Trennfett

500ml, Sprühdose

Steak

Gewürzsalz

1200 cmm, PET-Dose

42


TREND FERMENTATION

MEHR ALS

SAUERKRAUT

& CO.

Was für die Generation unserer

Großeltern eine alltägliche

Methode zur Konservierung von

Lebensmitteln war, ist heute

einer der größten Trends im Foodbereich:

An Fermentation kommt

momentan niemand vorbei –

auch nicht die Spitzenküche.

Text: Lisa Schwarzenauer


TREND

TREND

F

Heiko Antoniewicz ist mehrfach ausgezeichneter Koch,

Autor und Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH, die u. a.

Beratung und Workshops für Köche anbietet. 2015 hat er zusammen

mit dem Mikrobiologen Michael Podvinec das Buch

„Fermentation“ im Fackelträger Verlag veröffentlicht.

Was ist

Fermentation?

Die Fermentation (lat.

fermentare, „gären“) ist ein

chemischer Prozess, bei

dem verschiedene Lebensund

Genussmittel mithilfe

von Mikroorganismen (z. B.

Milchsäurebakterien und

Hefepilzen) aufbereitet

werden.

Die Methode wird seit Jahrtausenden

zur Konservierung

verwendet, heute

schätzen Hobby- und Profiköche

sie besonders wegen

der damit verbundenen geschmacklichen

Veredelung

und besseren Bekömmlichkeit

der Lebensmittel.

© Antoniewicz GmbH

ermentation kann der Schlüssel zum Erfolg

sein, nicht nur zum Haltbarmachen, sondern

auch beim Geschmack“, sagt der deutsche ehemalige

Sternekoch Heiko Antoniewicz, der sich seit Jahren

intensiv mit dem Thema auseinandersetzt. Darauf gestoßen

ist er durch die Recherche für ein Buch über die

Sous-vide-Methode und Food Pairing: „Fermentation

war da ein interessanter Aspekt, weil man damit ganz

neue, spannende Aromen hervorbringen kann.“

Gerade in Deutschland und Österreich

habe man immer als Erstes die milchsaure Fermentation

von Gemüse im Kopf, auf der beispielsweise

Sauerkraut basiert, aber das greife viel zu kurz. „Es

umfasst so viele Lebensmittel, da denken wir gar

nie dran, angefangen bei Käse und Wein. Die breite

Masse, auch viele Hobbyköche, die mit Fermentation

beginnen, legt den Fokus auf eingelegtes Gemüse,

aber das ist viel zu eng gefasst.“ Als weitere bekannte

Beispiele, die man nicht sofort mit Fermentation in

Verbindung bringt, nennt Antoniewicz Graved Lachs

und Matjes, aber auch Vanilleschoten, die erst durch

den Fermentationsprozess ihren charakteristischen

Duft bekommen und überhaupt genießbar werden

– was übrigens auch für Oliven gilt, die frisch vom

Baum nicht essbar wären.

„Je länger das

Gemüse liegt,

desto besser

wird es. Da

wird man beispielsweise

bald von Jahrgangskarotten

reden.“

Heiko Antoniewicz

ALTES WISSEN ALS TREND

Fermentierte Lebensmittel sind immer schon im Alltag

präsent, aber erst seit ein paar Jahren wird ihnen

vermehrt Aufmerksamkeit geschenkt. Als Grund

dafür sieht Antoniewicz, dass gesundes Essen immer

mehr in den Fokus rückt: „Fermentation ist in diesem

Zusammenhang interessant, weil sie Lebensmittel

verträglicher macht und fermentierte Produkte gut

für die Verdauung sind.“

Für ihn als Koch sei allerdings ein anderer

Aspekt interessanter. „Mich fasziniert diese Aromakonservierung.

Mit Fermentation kann ich ein Produkt

haltbar machen, aber ich kann auch den Duft

konservieren“, erzählt er. Das beste Beispiel dafür

seien die Salzzitronen, die man aus Marokko und dem

Mittelmeerraum kennt: „Die Textur der Schale wird

46 47


TREND

Vertrauen

bei jedem

Handgriff

Vielseitig: Mit Fermentation

lässt sich alles von Gemüse bis

hin zu Gewürzen, Fleisch und

Fisch veredeln.

Sicherheit ist nur

1 Wisch entfernt

„Ein Ferment ist wie ein

kleines Tamagotchi, man

muss es ein bisschen betreuen

und immer wieder nachschauen,

wie es sich verhält.“

Heiko Antoniewicz

besser wird es. Da wird man beispielsweise bald von

Jahrgangskarotten reden, so wie es uns Wein und auch

Käse – nehmen wir zum Beispiel Parmesan, je länger

er reift, desto höher ist die Qualität – schon vorgemacht

haben“, sagt Antoniewicz.

Oxivir


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weicher, aber das deutlich Interessantere ist dieser

fantastische Duft von Zitronen, der sich im Reifeprozess

weiter entwickelt. Damit kann man seiner Küche

eine ganz eigene Handschrift verleihen.“

GUTER JAHRGANG

Der große Vorteil am Selbstfermentieren liege darin,

dass man so sein persönliches Geschmacksbild sehr

gut einarbeiten könne. „Und es haben ja immer mehr

einen eigenen Gemüsegarten oder Acker, da muss man

einfach konservieren – und Fermentation ist da für

mich das beste Verfahren, weil man den Geschmack

und den Fermentationsgrad selber bestimmen kann.“

Bei Gemüse beginnt man beispielsweise

immer gleich: Man mischt das Gemüse mit zwei bis

vier Prozent Salz, dann lässt man es ein paar Tage bei

Temperaturen bis 30 Grad stehen – je nachdem, wie

lange der Fermentationsprozess stattfindet, verändert

sich das Endprodukt. „Je länger das Gemüse liegt, desto

Beispiele

fermentierter

Lebensmittel

Tee, Kaffee, Käse,

Joghurt, Wein, Bier,

Vanille, Pfeffer,

Oliven, Sojasauce,

Misopaste, Sauerkraut,

Kimchi,

Kombucha, Kakao,

Kefir, Tempeh,

Sauerteigbrot, Essig,

Worcester Sauce,

Salami u. v. m.

EINE FRAGE DER GEDULD

Während man bei Obst und Gemüse relativ wenig

falsch machen könne, sollte man sich bei tierischen

Produkten langsam annähern und vorher einen

Experten zu Rat ziehen. „Bei Obst und Gemüse kann

man seiner Nase trauen, da riecht man sofort, wenn

etwas nicht mehr genießbar ist. Bei Fleisch und Fisch

ist das anders, da riecht man Erreger nicht, und wenn

man sich da unsicher ist, sollte man auch nichts davon

probieren, auch kein kleines Stück.“

Im Gegensatz zu vielen anderen Zubereitungsmethoden

braucht man zum Fermentieren

übrigens kein besonderes Equipment: Auch in der

Profiküche kann man mit einfachen Weckgläsern

arbeiten, es gibt aber auch spezielle Fermentationsgläser

und -fässer. Dafür braucht man allerdings Zeit und

Geduld: „Ein Ferment ist wie ein kleines Tamagotchi,

man muss es ein bisschen betreuen und immer wieder

nachschauen, wie es sich verhält – so merkt man auch,

wann es bereit ist.“ Spontan gehe hier nichts, aber das

Ergebnis sei die Wartezeit wert.

© Volker Debus, Matthaes Verlag

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MITARBEITERPORTRÄT

MITARBEITERPORTRÄT

Mit guter Laune

und langem Atem

Stiegler war 14 Jahre als

Zusteller unterwegs –

früher gelegent lich mit

Blumen, Gartenmöbeln,

sogar Tischtennistischen

im Gepäck.

Vor 30 Jahren hat er bei Eurogast

in Schladming begonnen, seit

2005 ist er Leiter der Auslieferung.

Dienstbeginn dabei mitunter morgens

um 3 Uhr. Von Müdigkeit zeigt Herwig

Stiegler trotzdem keine Spur.

Text: Michael Rathmayr

mit Blumen, Gartenmöbeln, sogar Tischtennistischen

im Gepäck. Heute werden

ausschließlich Lebensmittel verliefert,

der Fuhrpark in Schladming zählt sechs

Lkws und einen Kleinbus. 13 Mitarbeiter

kümmern sich unter Stieglers Leitung um

die Kommissionierung der Waren und deren

Auslieferung an die Kundschaft im Tal

und hoch oben am Berg.

SAISONBETRIEB

A

m 1. März 1991 kam Herwig

Stiegler 21-jährig als Auslieferer in den

Betrieb. Von Anfang an schätzte er das einmalige

Arbeitsklima, freut sich bis heute

über die Freundschaften, die über die Jahre

mit seinen Kollegen entstanden sind. Auch

der regelmäßige Kontakt zu den Eurogast-

Kunden rund um Schladming macht ihm

immer noch ungebremsten Spaß.

Nicht wenige von ihnen waren

schon mit von der Partie, als Stiegler vor

drei Jahrzehnten die ersten Touren in der

Region gefahren ist. Damals mit einem

von nur zwei Lastwägen – im Frühling

Seit 1. März 1991

ist Herwig Stiegler feste

Konstante im Schladminger

Eurogast-Großmarkt.

© Michael Rathmayr

Durch die Pandemie war im letzten Jahr

auch in Stieglers Arbeitsalltag alles anders

als bisher. In einer normalen Wintersaison

aber startet seine Woche montags

um 3 Uhr Früh: E-Mails mit den letzten

Aufträgen abrufen, Kommissionsgeräte

bespielen, die Toureneinteilung der Fahrer

für den Tag finalisieren. Die meisten

Bestellungen kommen mittlerweile online

und via Mail, manche – besonders jene der

Berghütten – per Telefon, ein paar werden

noch vor Ort bei den Kunden von Außendienstmitarbeitern

aufgenommen.

Bis 7 Uhr werden die Lieferungen

für rund 60 Kunden vorbereitet.

Denn gerade während der Saison müsse

man früh dran sein, um die Hütten und

Restaurants am Berg beliefern zu können.

Die Waren holen die Hüttenwirte oft mit

Skidoos oder Pistenfahrzeugen an den

Bergstationen ab – was jedenfalls passieren

muss, noch bevor die ersten Skifahrer

auf die Pisten starten. Wenn die Bestellun-

50 51


A

MITARBEITERPORTRÄT

KAFFEEPAUSE

Testen Sie

und erleben Sie

die Vorteile!

Stiegler mit seinem Freund und Kollegen Engelbert „Engi“

Schwarzenberger, der seit stolzen 25 Jahren für Eurogast in Schladming

und Umgebung unterwegs ist.

Dienstschluss

Herwig Stiegler ist Vater von

vier Kindern: einer Tochter

Mitte 20 und bald volljährigen

Drillingen – zwei Mädchen und

einem Bub. Zu seinen Hobbys

sagt er: „Das Skifahren wird

einem hier bei uns einfach

in die Wiege gelegt.“ Auch

Tourengehen und Bergsteigen

liebt er, überhaupt schätzt er

die Freizeit oben am Berg.

Auch als Jäger ist Stiegler

viel in der Natur unterwegs.

Er lebt mit seiner Familie in

Aich. Gemeinsam mit seinem

Onkel bewirtschaftet er als

begeisterter Nebenerwerbsbauer

außerdem einen kleinen

Hof oben am Berg, mit einigen

Schafen und Ochsen.

„Wird beim Zustellen

ein Kaffee angeboten,

dürfen unsere Fahrer

den natürlich trinken.“

Herwig Stiegler

gen unterwegs zu den Kunden sind, geht

die zweite Runde für den Nachmittag in

Vorbereitung, auch die Lieferungen für

Dienstagfrüh.

In der Zwischensaison ist

naturgemäß alles entspannter, aber im

Winter heißt es für Stiegler und sein Team:

Sechstagewoche. Auch während der Sommersaison

geht es zunehmend rund, vor

allem im vergangenen Sommer war in der

Lockdownpause sehr viel los. „Der beste

Sommer, seit ich dabei bin“, so Stiegler. Es

galt, einiges aufzuholen für die Gastronomen

im oberen Ennstal.

Die ersten 14 Jahre im Betrieb

hat Herwig Stiegler selbst als Zusteller

gearbeitet. Das bringt den großen Vorteil,

dass er die meisten Liefertouren gut

kennt, viele der Kunden oft getroffen hat

und damit auch ein gutes Gespür dafür

hat, was zu tun ist, wenn es doch einmal

irgendwo zwickt.

Die Ruhe zwischendurch am Steuer vermisse

er manchmal, seit er 2005 die Leitung

der Auslieferung übernommen hat.

Jetzt, im Büroalltag, ist Stiegler allzeit erreichbar,

fragt bei Unklarheiten nach, findet

Lösungen bei kleinen Engpässen, feilt

an der Einteilung der wöchentlich rund

30 Touren, bereitet Rechnungen vor, organisiert

zwischendurch die „Milchtour“

aus der angeschlossenen Ennstal Milch

in Stainach.

Trotz der Verantwortung und

der vielen Aufgaben genießt er die Freiheiten

in seinem Arbeitsalltag: „Wenn ich

tagsüber zwischendurch für einen Termin

auf die Bank oder zur Gemeinde muss, ist

das nie ein Problem.“ Denn wichtig sei am

Ende nur, dass die Arbeit gut erledigt wird.

„Und wenn meine Fahrer beim Zustellen

einen Kaffee angeboten bekommen, dann

dürfen sie den, so wie ich früher auch, natürlich

trinken.“

Sechs Lkws und einen

Kleinbus zählt der Fuhrpark

in Schladming derzeit.

© Michael Rathmayr

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© Michael Rathmayr

Eurogast-Weinakademiker Clemens

Brugner führt durch Österreichs

Weinregionen. Den Anfang

machen Weinviertel, Kamptal

und Wagram – bei einem Treffen

samt großer Verkostung am

Weingut Dürnberg, im historischen

Herzen des Weinviertels.

Text: Clemens Brugner

l

54Tork, eine Marke von Essity

55


WEIN

Weinregionen

in Niederösterreich

Weinviertel

Kamptal

Wagram

Das Weinviertler

Falkenstein, eine

„Weinbauinsel“,

samt Burgruine

und alten Kellern

© Michael Rathmayr

Das größte Weinbaugebiet

Österreichs – aufgrund der

Dimensionen der Region ist

Weinviertel nicht immer gleich

Weinviertel. Viele verschiedene

Mikroklimate und Bodenformationen

prägen dieses Gebiet,

die wiederum durch den Grünen

Veltliner vereint werden.

Speziell die Weinbauinsel

rund um Falkenstein im

Nordosten besitzt einzigartige

Kalkklippen, die sich hervorragend

für würzige, fruchtbetonte

Weine eignen, mit einem

Touch Mineralik. Durch die

Größe gibt es ebenso viele

Rebsorten und Weinstile, auch

der Rotwein spielt eine Rolle

im Weinviertel, meist Blauer

Zweigelt oder Pinot Noir.

Der Kamp ist Namensgeber für

das Weinbaugebiet Kamptal, er

durchfließt das Gebiet von Nord

nach Süd. Wir finden hier vier

verschiedene Gesteinsarten:

Löss, Schotter, Kristallinzüge

und Sandstein. Noch mehr Unterschiede

gibt es bei Exposition

der Weingärten und Höhenlage

sowie dem Mikroklima. Klimatisch

herrscht eine Dynamik

zwischen pannonischem Klima

und der Kühle des Waldviertels,

was den Weinen elegante Aromen

und frische Säure schenkt.

Die Vielfalt an Weinen

reicht von verspielten Terrassenweinen

über mittelkräftige

Ortsweine bis hin zu hochreifen,

lagerfähigen Riedenweinen,

meist aus den Sorten Riesling

und Grüner Veltliner.

Der Wagram schließt östlich

ans Kamptal an, ist eine Geländestufe

entlang der Donau.

Lössböden über Meeresablagerungen

prägen dieses Gebiet.

Gehaltvolle und herzhaft

würzige Weine entstehen hier.

Wichtig im Sortenspiegel ist

natürlich der Grüne Veltliner,

ebenso Gewicht haben alte

autochthone Sorten wie etwa

der Rote Veltliner und Rotweine.

l

57


WEIN

WEIN

Winzer

#2

Weingut Barbara Öhlzelt,

Zöbing im Kamptal

1

Zu Besuch

1

Falkenstein

mit dem Weingut Dürnberg

2 + 3

Kalligrafisch aufwendig verpackt:

die Weine der Dürnberger

4

Groß und Klein

im Falkensteiner Weinkeller

5

v. l.: Kellermeister Michael Preyer

mit zwei Dritteln des Dürnberg-

Trios, Matthias Marchesani und

Georg Klein

2 3

© Michael Rathmayr

#1

Weingut Dürnberg,

Falkenstein im Weinviertel

Das Weingut Dürnberg befindet sich im traditionsreichen

Weinort Falkenstein, dem historischen

Herzen des Weinviertels. Seit dem 12. Jahrhundert

ist der Weinbau hier belegt, zwischen dem 13. und

17. Jahrhundert wurden die Weinbauangelegenheiten

zwischen Wien und Brünn vom Falkensteiner Berggericht

geregelt. An diesem Brennpunkt der alten und

neuen Weinkultur entspringt ein Wein von unverkennbarer

Aromatik und tiefer Würze.

Dürnberg ist ein Glücksfall für Weinliebhaber

– und auch für die drei Freunde Christoph

Körner, Matthias Marchesani und Georg Klein, die

hier gemeinsam mit großer Begeisterung und Experimentierfreude

ihre Träume und Ideen in die Tat

umsetzen. Jeder hat seine Aufgaben, bringt die nötige

Expertise aus den verschiedenen Bereichen mit. Im

Auftrag des Weinviertels beliefert das Weingut den

Fachhandel in Österreich und exportiert bereits den

Großteil seiner Weine – das sogar über den Großen

Teich hinweg und auf die südliche Erdhalbkugel.

Ausgehend vom Grünen Veltliner, den die

Dürnberger in sieben eigenständigen Stilistiken ausbauen,

hat man sich auch auf die Burgundersorten

spezialisiert, die aufgrund der Höhenlage, der kalkreichen

Böden und des kühlen Klimas in Falkenstein

herausragend gut gedeihen. Die Weintypen reichen

von leichten Alltagsweinen aus den „Trinkvergnügen“-

und „Klassik“-Serien bis zu den behutsam ausgebauten,

tiefgründigen und facettenreichen Weinen

mit Lagerpotenzial, auch grandiosen Rotweinen wie

dem Merlot.

Der Slogan „klein und fein“ trifft auf dieses

von Barbara Öhlzelt bewirtschaftete Weingut zu

100 Prozent zu. Den ersten Jahrgang füllte sie 2004.

Ihre Weingärten findet man in den besten Lagen wie

Heiligenstein, Kogelberg oder Seeberg. Die Hauptsorten

sind Grüner Veltliner und Riesling, die Öhlzelt

einsetzt, um die jeweiligen Charakteristiken der

Lagen in die Gläser ihrer Anhänger zu transferieren.

Kurz gesagt: Sortentypizität mit mineralischer Ader.

Öhlzelts Mann, Karl Schwillinsky, ein

Vollblutgastronom, stellt zudem den Anspruch, dass

sich jeder ihrer Weine als idealer Speisenbegleiter zu

verschiedensten Gerichten auszeichnen muss – was

bestens erfüllt wird.

Ein weiterer Schwerpunkt im Weingut ist

die Produktion von Verjus. Pur, mit Soda oder als Essigersatz

und zum Abschmecken von Saucen, Suppen

etc. – ein Muss in jeder Küche.

#3

Weingut Kolkmann,

Fels am Wagram

Am Weingut Kolkmann leben und arbeiten

vier Generationen, ein echtes Familienweingut also.

Die geniale Mischung aus Zusammenhalt und individuellen

Persönlichkeiten prägt diesen Betrieb. Ein

Ziel haben alle Mitglieder der Großfamilie gemein:

gebietstypische, großartige Weine für ihre Kunden

zu keltern.

Der Sortenspiegel im Weingut ist vielfältig,

geprägt von Grünem Veltliner und Riesling, man

setzt auch stark auf Burgundersorten und den Roten

Veltliner. Bei den Rotweinsorten überzeugen Zweigelt

und Pinot Noir.

Besonders einladend ist das neue Verkostungsgebäude

– oder wie Familie Kolkmann sagt:

die „Vinothek mit Seele“, Verkosten mit Blick auf die

Weingärten.

4 5 l

58

59


WEINTEST

WEINTEST

Darf ich vorstellen?

Clemens Brugner,

Weinakademiker

Weinbewertungen

Weingut

Barbara Öhlzelt

Zöbing im Kamptal

Die beiden Kamptal-DAC-Zöbinger-

Weine präsentieren sich sortenund

gebietstypisch. Die Weine

zeigen schöne Facetten und

Schmelz, machen immer wieder

Lust auf ein weiteres Glas.

Weingut Dürnberg

Falkenstein im Weinviertel

Grüner Veltliner Kamptal DAC

Zöbinger 2019

Herrliches Bukett nach Ananas

und weißen Blüten, am Gaumen

würzig und knackig, passende

Säure, sehr typisch für einen

Kamptaler Veltliner.

Wein gehört zu meinem Leben. Das

könnte natürlich falsch verstanden

werden. Aber keine Angst: Ich liebe

Wein und sehe ihn als Genussmittel

– in Maßen eingesetzt, um kulinarische

Höhenflüge zu erleben.

Die ersten Schritte in der Weinwelt

machte ich gleich nach der Tourismusschule

in Bad Gleichenberg,

an der Weinakademie Österreich in

Rust. Heuer ist es bereits 20 Jahre

her, dass ich die Ausbildung abgeschlossen

habe, mich seitdem zum

Kreis der Weinakademiker zählen

darf. Ein sehr kostbares Netzwerk,

das ich seit Jahren pflege und erweitere.

Was war ausschlaggebend, dass

ich die Liebe zum Wein und dieser

Welt fand, die immer in Bewegung

ist? Es war eine Flasche, die

meinen Namen trägt, ein „Château

Pape-Clement“ aus dem Bordeaux.

Als ich diesen Wein damals kosten

durfte, war ich überwältigt von

dem, was uns ein Getränk an

Düften, Aromen und Geschmacksnuancen

bieten kann.

Man könnte endlos über Wein

diskutieren. Geschmäcker sind verschieden,

die Zugänge zu den Sorten

ganz unterschiedlich. Aber was

ein Wein für mich haben muss –

egal ob frischer, leichter Weißwein

oder kraftvoller, teurer Rotwein –,

ist der Zug, die Spannung. Er muss

den Wunsch erzeugen, noch ein

Glas davon trinken zu wollen.

Falko 2020 – Die Sommercuvée

aus dem Weinviertel

Muskateller, Welschriesling und

ein Schuss Sauvignon Blanc

zeigen sich im Glas frisch und

duftig, Aromen von Holunderblüten

und Flieder, am Gaumen

rassig, leichtgewichtig und

animierend. Ein Wein mit schönem

Trinkfluss, ein belebender

Aperitif.

Grüner Veltliner Weinviertel

DAC Falkenstein 2020

Ein Klassiker aus dem Weinviertel.

Frische Apfelfrucht, weißer

Pfeffer, kühl anmutend, würzig

und saftig, lebhafte Struktur.

Viel Veltliner für wenig Geld!

Grüner Veltliner

Ried Rabenstein Weinviertel

DAC Reserve 2018

Ein Veltliner mit Tiefgang

und Komplexität. Exotische

Fruchtausprägung, am Gaumen

vollmundig und ausgewogen

mit einem Hauch Mineralik und

Würze. Der Wein präsentiert

sich charaktervoll, mundfüllend

und nicht enden wollend.

Grauburgunder Reserve 2018

Sehr vielschichtig im Bukett,

nach Ringlotten, Karamell,

reifen Südobst-Aromen, Litschi,

am Gaumen ausgewogen,

opulent und geschliffen. Sehr

druckvoll im Abgang, aber trotzdem

elegant und sortentypisch

mit passender Röstaromatik

nach Nussschokolade.

Ried Kirchberg

Gemischter Satz 2018

Ein Wein mit gewaltig viel reifer

Frucht nach gelbem Apfel,

Rosenblüten, gebrannten

Mandeln und Küchenkräutern.

Sehr komplex und druckvoll am

Gaumen, Senfkörner, Estragon

gepaart mit harmonischer

Holzwürze. Die Säure passt sich

großartig ein und gibt dem Wein

eine gewisse Verspieltheit auf

sehr hohem Niveau.

© Michael Rathmayr

Riesling Kamptal

DAC Zöbinger 2019

Feinduftige Aromen von Steinobst,

Holler und Mandarine. Am

Gaumen findet man abermals

viel Steinobst und ein schönes

Säureextraktspiel, angenehmer,

langer Abgang.

Riesling Kamptal DAC

Reserve Ried Heiligenstein

1. ÖTW 2019

Elegante Duftaromatik von reifer

Zitrus, Pomelo und etwas Feuerstein.

Am Gaumen schnörkellos,

straff und fast salzig aufgrund

der mineralischen Ader. Ein

grandioser Weißwein, der die

Lage Heiligenstein sehr schön

im Glas präsentiert.

Weingut

Kolkmann

Fels am Wagram

Grüner Veltliner

Lössmann 2020

Ein Grüner Veltliner von den

Lössterrassen des Wagram.

Viel Würze, Ananas, Weingartenpfirsich,

körperreich am

Gaumen, mit feinem Fruchtschmelz

und viel Sortentypizität.

Ein großartiger Speisenbegleiter

für Fischgerichte oder

leicht würzige Grillgerichte.

Riesling RiedFumberg 2020

Komplexe Geruchsaromen nach

Marille, Orangenzesten mit

feiner Kräuter-Minz-Note, am

Gaumen ebenso vielschichtige

Aromen mit eingebundener

Säurestruktur. Ein einladend

typischer Riesling.

Roter Veltliner

Scheiben Reserve 2019

Der Rote Veltliner ist eine autochthone

Rebsorte, die speziell

im Wagram noch sehr gepflegt

wird, jedoch hohe Ansprüche

an die Lage stellt und für den

Weinbauern ein Mehr an Arbeit

bedeutet. Sie entstammt der

Familie der Veltliner. Diese

Reserve bringt viel reife Aromen

ins Glas. Honig, kandierte Orangenzesten,

Kandiszucker, weiters

reife Ananas und Mango.

Am Gaumen ausgewogen und

korpulent mit feiner Pikanz und

langem Abgang. Der Wein setzt

sich beinahe am Gaumen fest.

60

61


30 JAHRE EUROGAST-EIGENMARKE

INTERVIEW MIT FRANZ SINNESBERGER

„Vertrauen

JAHRE

EIGENMARKE

kann man nicht

kaufen“

Franz Sinnesberger

Nach der Gründung

des Großhandelsunternehmens

Sinnesberger

durch seinen Vater im

Jahr 1910 übernahm

Franz Sinnesberger

1965 die Geschäfte.

Unter seiner Leitung

übersiedelte der Betrieb

von St. Johann

nach Kirchdorf. Der

73-Jährige ist nach wie

vor als Gesellschafter im

Familienbetrieb tätig.

Die dritte Generation

vertritt seit 2008 sein

Sohn Franz Sinnesberger

junior.

Seit 1991 gibt es Produkte der Eigenmarke Eurogast.

Franz Sinnesberger saß vor 30 Jahren mit am Tisch,

als die Idee geboren wurde. Im Interview blickt der

erfahrene Unternehmer auf die Überlegungen,

Herausforderungen und das erste Produkt zurück.

Das Interview führte Theresa Kleinheinz.

Herr Sinnesberger, die Produkte der

Eurogast-Eigenmarke sind mittlerweile fixer

Bestandteil in vielen Restaurants, Hotels und

Großküchen. Was war die Überlegung hinter der

Eigenmarke?

FRANZ SINNESBERGER: Mit der Eigenmarke Eurogast

konnten wir Marktunabhängigkeit schaffen, die

auch unseren Kunden zugutekommt. Während herkömmliche

Industrieprodukte den Preis für die Werbung

an die Kunden weitergeben, können wir Topqualität

zu einem günstigeren Preis verkaufen. Einerseits

ist es tolle Werbung für unseren Großhandel, weil wir

die Artikel unter dem Namen Eurogast auf den Markt

bringen. Andererseits mussten wir gleichzeitig von

Anfang an darauf achten, dass hohe Qualität drinnen

ist. Denn der ganze Name Eurogast wäre in Gefahr

gewesen, wenn die Produkte nicht überzeugt hätten.

Wer steckt hinter der Idee?

Wir Eurogast-Großhändler haben uns monatlich getroffen,

ich habe damals die Firma Sinnesberger vertreten.

In diesem Kreis wurde die Idee geboren. Wir

waren damit sicher bei den Ersten.

Mit welchen Herausforderungen hatten

Sie zu kämpfen?

Der Beginn war sicherlich eine Herausforderung. Wir

mussten den Bedarf an Verpackungen für die kommenden

ein bis zwei Jahre vorab bestellen. Für diese

Zeit waren wir dann an die Lieferanten gebunden,

weil das Material auf Lager war. Außerdem hat es bestimmt

ein halbes Jahr gedauert, bis die Verpackungen

unseren Vorstellungen entsprachen.

© Hannes Brecher

62


30 JAHRE EUROGAST-EIGENMARKE

Wie haben Ihre Kunden auf die neuen

Produkte reagiert?

Das Vertrauen der Kunden mussten wir uns erst erarbeiten.

Unter dem Motto „wo Eurogast draufsteht,

ist Qualität drinnen“ haben wir sie schließlich überzeugt.

Das merken wir noch heute, denn wenn wir

einen neuen Artikel in die Palette aufnehmen, ist

automatisch Vertrauen da.

Heute reicht die Angebotspalette von

Milchprodukten über Fleisch- und Fischwaren

bis hin zu Reinigungsmitteln. Welches Produkt

machte vor 30 Jahren den Anfang?

Gestartet haben wir das Ganze mit Toilettenpapier.

Damit boten wir eine günstige Alternative zu teuren

Markenprodukten, bei denen der Name Kalkulationsgrundlage

war.

„Man kann sicher mit Stolz sagen,

dass die Eurogast-Eigenmarke nicht

mehr wegzudenken ist.“

NACH UND NACH

ergänzte Eurogast

die Palette mit neuen

Produkten.

Franz Sinnesberger senior

GEMEINSAM

ZUR WIEDERERÖFFNUNG

WIE ECOLAB SIE WÄHREND

UND NACH COVID-19

UNTERSTÜTZEN KANN

N Die richtigen Verfahrensabläufe

einhalten

N Die richtigen Produkte

verwenden

N Optimale Ergebnisse erzielen

N Kontrollen und Beobachtungen

an wichtigen Kontrollpunkten

durchführen

TM

weiter?

Mit welchen Produkten ging es dann

N Schulungen vor Ort zur

Problemlösung bereitstellen

Als wir gesehen haben, dass sich das gut verkaufen

lässt, sind wir ins Detail gegangen. Als Nächstes sind

Pommes frites und damit einhergehend Ketchup und

Mayonnaise gekommen. Dann folgten Parmesan und

schließlich die weiße Palette mit Milchwaren. Durch

Mengenerhebungen haben wir nach und nach entschieden,

bei welchen Produkten es sich lohnt, sie

unter der Eigenmarke an den Kunden zu bringen.

Und dann haben wir es einfach gemacht.

SCHUTZ BEGINNT MIT PRÄVENTION

Neben unseren Lösungen stellen wir Ihnen die geeigneten Hilfsmittel wie Webinare, Tipps

und Verfahrenshinweise zur Verfügung, um Sie in dieser schwierigen Zeit zu unterstützen

Was geht Ihnen durch den Kopf, wenn

Sie daran denken, wie erfolgreich die Produkte

mittlerweile sind?

Welche neuen Eigenmarkenprodukte es ins Regal schaffen,

hängt – damals wie heute – vom Bedarf der Kunden ab.

und die reibungslose Wiederaufnahme Ihres Betriebes zu ermöglichen.

Man kann sicher mit Stolz sagen, dass die Eurogast-

Eigenmarke nicht mehr wegzudenken ist. Vertrauen

kann man nicht kaufen. Das ist nach wie vor unser

Leitspruch. Und der wird auch in den nächsten Jahren

seine Berechtigung haben.

Danke für das Gespräch.

Nicht nur das

Sortiment, auch

das Design hat

sich in 30 Jahren

weiterentwickelt.

© Eurogast Österreich

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Ihre Branche finden Sie unter:

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© 2020 Ecolab TM USA Inc. All rights reserved.


CHRISTOPH

HALLERS

BULLI-

NARIUM

Achtsamer Umgang mit Tier und Natur,

ein Schaufenster fürs Unternehmen:

bei Hallers Bull Beef im Südburgenland

Text: Michael Rathmayr

© Michael Rathmayr


REPORTAGE

REPORTAGE

F

Zwischen 1.500 und 2.000 Tiere

bevölkern die Stallungen der

Hallers im südburgenländischen

Markt Allhau, nahe der steirischen

Grenze. Die Bullen werden auf

Stroh gehalten, gefüttert werden

Gras und Heu von den Wiesenflächen

des Schutzgebietes im

Uferbereich der Lafnitz. Mehr als

50 Tonnen täglich entstehenden

Stallmists landen im 2008 errichteten

Biogaskraftwerk am Gelände,

das Strom für 2.000 Haushalte

erzeugt. Noch greift man bei

Hallers Bull Beef auf Schlachtbetriebe

in der Region zurück.

Die geplante, hauseigene Schlachtung

verzögert sich durch die

Auswirkungen der Pandemie.

ür Landwirte ist es an sich nichts Ungewöhnliches,

den eigenen Tieren nahezukommen.

Wenn es sich bei diesen allerdings um massive, noch

dazu behörnte Bullen handelt, ist das Ganze schon

weniger selbstverständlich.

Christoph Haller bleibt dennoch entspannt,

wenn er zu seinen Stieren in den Laufstall steigt. Das

funktioniere nur so gut und friedlich, weil die Tiere

bei ihm mehr als doppelt so viel Platz hätten wie

anderswo und den täglichen Kontakt mit Menschen

gewöhnt seien, so der Landwirt, Unternehmer und

Tierarzt. Statt auf Spaltenböden werden die Bullen

auf Stroh gehalten, am Menüplan steht nicht Getreide,

sondern Gras und Heu aus der Region. So war es am

kleinen Hof im Bregenzer Wald, wo Haller „zwischen

Kälbern“ aufgewachsen ist – und so solle es auch im

Großbetrieb im burgenländischen Markt Allhau sein,

mit derzeit rund 1.500 Tieren.

Christoph Haller

Landwirt, Unternehmer

und Tierarzt

ALLES DREHT SICH

Große Strukturen und ökologische Ansätze schließen

einander bei Haller keineswegs aus: Es dreht sich alles

um Kreislaufwirtschaft, nicht um die in der Schlachtindustrie

übliche Maismast und Profitmaximierung

mit wenig Rücksicht aufs Tierwohl.

© Michael Rathmayr

68 69


REPORTAGE

BULLINARIUM

1 Bullinarium Ursprünglich sollte Christoph

Hallers Sieben-Millionen-Euro-Herzensprojekt im

April 2020 mit Pomp und Gloria eröffnet werden.

Auch hier kam alles anders – Tochter Sabrina und

ihr Mann, Küchenchef Mateo Lopez, können es

kaum erwarten, bis es endlich richtig losgehen

darf. Neben aufwendigem Infotainment rund ums

Rind im Untergeschoß bieten Restaurant, Café und

Bar als „Meating Point“ insgesamt 170 Sitzplätze.

Auch Führungen durch die Reifekammern und den

nur wenige Minuten entfernten Großstall sind Teil

des Angebots. 2 Mahlzeit: Kredenzt werden

Steaks in allen Varianten, außerdem Seltenheiten

wie geschmorte Wade.

2

1

Tochter Sabrina

und ihr Mann, Küchenchef

Mateo Lopez

Der Kreislauf beginnt bei den Wiesen rund um die

Lafnitz, deren Gras die Rinder fressen. Der entstehende

Stallmist landet im Biogaskraftwerk direkt am

Gelände, das Strom für die Haushalte der Umgebung

erzeugt. Organische Rückstände werden wieder in

die Naturflächen eingebracht. Und der eigentliche

Zweck des ganzen Unterfangens: Durch die wiederkäuergerechte

Fütterung, langsames Wachstum und

weitgehend stressbefreite Haltung entsteht von Natur

aus zartes, fein marmoriertes Rindfleisch.

HERZENSANGELEGENHEIT

Eine Qualität, für die das – ausgerechnet – im Frühjahr

2020 eröffnete Bullinarium in Markt Allhau nun

Schaufenster ist: eine Art Erlebniswelt zur neuen

Marke, die Hallers Bull Beef sichtbarer machen und

Besuchern Kreislaufwirtschaft, artgerechte, klimaschonende

Tierhaltung und manches mehr rund um

Rind und Rindfleisch näherbringen soll. Infotainment

als erster Gang, anschließend Kulinarisches

im Restaurant, inklusive großer Schauküche, Café/

Bar und Verkaufsbereich.

Sieben Millionen Euro umfasst das Investitionsvolumen

der pandemiebedingt noch kaum bespielten

Anlage, die das Südburgenland mit Genusspaketen

samt Führungen durch den nahen Stall künftig auch

touristisch beleben soll. Dabei war am Standort mitten

in Markt Allhau, gleich neben der Kirche, ursprünglich

nur eine Fleischerei geplant. Aber die Ideen sprudelten,

es kam eins zum anderen – am Ende wurde

das Bullinarium daraus.

Trotz der Dimensionen bleibt Hallers

Bull Beef eine Familienangelegenheit. Initiator und

Anchorman ist Christoph Haller. Sein Sohn Florian

kümmert sich in der Landwirtschaft um das Wohl der

Bullen, Tochter Sabrina leitet die großzügig angelegte

Gastronomie im Bullinarium. Und ihr aus La Rioja

stammender Mann Mateo Lopez führt die Geschicke

in der Küche. Nach mehreren Stationen in spanischen

Sternerestaurants ist Letzterer via Do & Co zu den

Hallers gestoßen.

Seine „Nose to Tail“-Philosophie will das

ganze Tier verwerten – so wird dem Steak natürlich gebührend

Raum gegeben, es finden sich aber auch echte

Seltenheiten, wie geschmorte Wade, Kutteln oder „16

Stunden bei niedriger Temperatur geschmorte Rinds-

© Michael Rathmayr

„Hier im

Bullinarium wird

das zarte Bull Beef

optimal gereift.“

Christoph Haller

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REPORTAGE

BULLINARIUM

Fleckvieh

Bei dieser Weiderasse werden die

weiblichen Tiere zu Milchkühen,

die männlichen dienen der Fleischgewinnung.

Großteils kommen die

Jungtiere von Zuchtbetrieben in

Kärnten nach Markt Allhau. Durch

langsameres Wachstum bildet sich

eine feine Fleischstruktur aus, mit

natürlicher Marmorierung – und

„einzigartig im Geschmack“.

IHRE

SPEISEKARTE -

EINFACH ONLINE

DUNI DIGITAL

MENU

wangen“, in Lopez’ Repertoire. Selbst einen Drink

namens „Bull Shot“ kredenzt er gelegentlich, einen

deftigen Mix aus Apfelbrand und Rinderconsommé.

Für konservativere Trinker hat die Bar im Bullinarium

auch eine Auswahl erlesener Whiskys zu bieten.

BÜHNE FREI

Bei Hallers geht es wesentlich darum, für ihre Kunden

erfahrbar zu machen, dass bei ihnen vieles so sei,

wie es in der Nutztierhaltung eben auch sein sollte.

Bewusster Fleischgenuss solle natürlich auch bedeuten,

seltener Fleisch zu essen und dafür mehr auf

die Qualität zu achten, meint Christoph Haller. Ganz

allgemein sei es wichtig, dass wir wieder mehr darauf

schauen, woher unsere Lebensmittel kommen.

Sehr stolz auf ihren Weg, im großen Stil

zu wirtschaften und dabei trotzdem auf Tier und

Natur zu achten, ist Familie Haller jedenfalls. Dass

sie das auch gerne herzeigen will, ist nur konsequent.

Im Handel zwischen den herkömmlichen Anbietern

unterzugehen, sei für die Familie auf die Dauer keine

Lösung gewesen, sagt Sabrina Lopez.

Es gilt: Bühne frei fürs Bullinarium. Christoph Haller

und die Seinen fühlen sich wohl im Rampenlicht. Ihre

sichtlich entspannten Bullen werden die gesteigerte

Aufmerksamkeit aller Wahrscheinlichkeit nach gelassen

nehmen.

Infotainment: Vieles zur Familie Haller,

ihren Tieren und ihrer Kreislaufwirtschaft

© Michael Rathmayr

NUTZEN SIE DIE MÖGLICHKEITEN

DER NACHHALTIGKEIT

Der Take-away Markt boomt, denn vielbeschäftigte Verbraucher kaufen immer

häufiger Essen zum Mitnehmen. Und da Umweltthemen die Tagesordnung

dominieren, fordern viele Verbraucher eine nachhaltig gestaltete Verpackung.

Unsere Kollektion bietet Ihnen alles, was Sie brauchen, um die Bedürfnisse zu

erfüllen und die Auswirkungen Ihres Unernehmens zu minimieren. Entwickelt,

um ein goodfoodmood Gefühl to-go zu kreieren, bietet es eine große Auswahl

an praktischen, stilvollen Lösungen aus hochwertigen, umweltfreundlichen

Materialien.

HYGIENEHELFER FÜR

SICHEREN GENUSS

Hygiene und die Einhaltung von Auflagen sind heute wichtiger denn je. Mit

unseren praktischen Servietten- und Tischwäschekonzepten können Sie für perfekte

Hygiene & Präsentation sorgen, Ihren Gästen ein sichereres Gefühl geben

und somit deren Vertrauen in diesen besonderen Zeiten stärken.

Sicher verschließbare Sacchetto mit

Hygiene-Siegel für optimalen Schutz. -

wahlweise inkl. Dunisoft ® - oder 2-lagiger

Zelltuch-Serviette

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INSIGHTS

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

Eurogast

Almauer

Eurogast

Landmarkt Schladming

Eurogast

Kiennast

Eurogast

Kiennast

Eurogast

Pilz & Kiennast

Eurogast

Speckbacher

Eurogast

Riedhart

Eurogast

Landmarkt

Liezen

Eurogast

Grissemann

Eurogast

Sinnesberger

Eurogast

Interex

Eurogast

Zuegg

Eurogast

Kärntner Legro

l

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NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

RUBRIK

EUROGAST

LANDMARKT

LIEZEN

NACH

16 JAHREN

Der Markt in Liezen

bekommt nach 16 Jahren

eine Rundumerneuerung.

Besonderer Fokus liegt

auf der Kühlung, mit einer

CO 2 -Anlage wird sie auf den

neuesten Stand der Technik

gebracht. Die Wiedereröffnung

nach nur einmonatiger

Bauzeit soll am 30. April

stattfinden, die Auslieferung

wickelt inzwischen der

Markt in Schladming ab.

EUROGAST

PILZ & KIENNAST

Bei Eurogast Pilz & Kiennast

tut sich einiges: KR Herbert

Pilz, dessen Familie das

Unternehmen seit

200 Jahren führt, feierte

im März seinen 70. Geburtstag.

Weiters stellt das

Unternehmen nun zwei

Kühlanhänger für private

Geburtstagsfeiern und ähnliche

Anlässe zur Verfügung.

EUROGAST

– IMMER IN BEWEGUNG –

EUROGAST SINNESBERGER

Lachsforelle

Eurogast Sinnesberger hat in seiner

Feinkostabteilung exklusiv ein untypisches,

aber umso regionaleres Produkt: kalt geräuchertes

und Graved-Lachsforellen-Filet aus

Fieberbrunn. Lieferant und Fischbauer Leo

Trixl ist für Qualität und seinen nachhaltigen

Umgang mit Fisch und Natur bekannt.

EUROGAST

RIEDHART

Handgeschöpfte

Kreationen

Bei Eurogast Riedhart wurde das

Schokoladensortiment um einige

besondere Kreationen erweitert.

Die handgeschöpften Produkte

von Wildbach glänzen mit Nachhaltigkeit

und ausgeflippten

Geschmacksrichtungen, während

die feinen Waren der Confiserie

Gmeiner in höchster Qualität Tradition

und Innovation verbinden.

EUROGAST

INTEREX

Interex führt in seinen

Regalen nun eine

absolute Neuheit:

Prosecco Rosé. Dieser

wurde erst im Herbst

2020 von dem zuständigen

Consorzio in Italien

zugelassen, zur Herstellung

werden der bestimmenden

Rebsorte Glera

zehn bis 15 Prozent

Pinot Noir hinzugefügt.

© Michael Huber, Eurogast Liezen/Schladming, Villa Sandi, Eurogast Riedhart

KÄSESPEZIALITÄTEN

SCHÄRDINGER

PIZZAKÄSE GERIEBEN

Der Schärdinger Klassiker mit seinem

mild-feinen Aroma. Für geschmackvolle

Pizzen, zum Überbacken und zum Verfeinern

von Gerichten. 4 kg | Sack

aus Österreich!

SCHÄRDINGER

MOZZARELLA GERIEBEN

Besonders mild im Geschmack und

zart-schmelzend, so eignet sich der Schärdinger

Mozzarella speziell für italienische

Spezialitäten wie Lasagne, Pizza und Nudelgerichte.

4 kg | Sack

SCHÄRDINGER

MOZZARELLA MINIS

Perfekt für sommerliche Salate, für Tomaten –

Mozzarella Spieße und zum Snacken. So geht

italienischer Genuss auf österreichisch.

1 kg | Becher

Schärdinger. So schmeckt mir das Leben!

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RUBRIK

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

EUROGAST ALMAUER

Als Beilage fast zu schade.

Macht die Beilage zur Hauptsache: beim Zwetschkenröster von Darbo ist das

kein Wunder. Denn nur die feinsten Zwetschken kommen in die Darbo-Dose.

© Dieter Kühl/Grissemann, Hannes Winkler /www.imageyourlife.at, Julius Kienast, Eurogast Zuegg, Eurogast Speckbacher, Dietmar Wajand, Eurogast Almauer

FAHRTZIEL

ZUKUNFT

Eurogast Almauer hat im Vorjahr einen

Großteil seiner Lkw-Flotte erneuert.

EUROGAST GRISSEMANN

TW

ST

Unter dem Namen „Unsere Kostbarkeiten“ bietet

Grissemann regionale Erzeugnisse aus dem Tiroler

Oberland an. Auch Hochprozentiges ist darunter, auf

der eigens zusammengestellten Gin-Karte werden

die Liebhaber der trendigen Wacholderspirituose

fündig. Mit im Sortiment: die ungewöhnlichen

Gin-Variationen von Turabauer Gerhard Maass.

EUROGAST

SPECKBACHER

BEI EUROGAST SPECKBACHER SETZT MAN

IM SORTIMENT EINEN SCHWERPUNKT

AUF REGIONALITÄT. DAHER GIBT ES SEIT

NOVEMBER 2020 LECHTALER BAUERNEIER

VON DER FAMILIE BAILOM, DEREN TIERE

ARTGERECHT MIT ZWEI MOBILEN STÄLLEN

AUF LECHTALER FELDERN GEHALTEN WERDEN.

DIESE SIND AM NEUESTEN STAND DER

TECHNIK UND VERFÜGEN ZUM BEISPIEL

ÜBER EINE AUTOMATISCHE FÜTTERUNG

UND ENTMISTUNG.

EUROGAST

KÄRNTNER LEGRO

Bei Eurogast Kärntner Legro gibt es

Grund zum Feiern: Rudolf Kopp,

Leiter der Warenannahme, konnte im

April sein 25-jähriges Dienstjubiläum

begehen. Er ist bekannt für sein

Fachwissen und seinen „Kärntner

Schmäh“. Weiters gratuliert Geschäftsführer

Erfried Feichter dem

Legro-Kunden Hannes Doppler von der

Firma Rotfuchs zum Austria Wedding

Award 2020 als „Bester Ausstatter“.

EUROGAST

ZUEGG

EUROGAST KIENNAST

Neben Lebensmitteln

und

Gastronomiebedarf

versorgt

Eurogast Zuegg

seine Kunden

in Osttirol und

Oberkärnten auch mit Heizöl und

Diesel. Mit im Sortiment: Vitatherm

klimaneutral. Bei Kauf

dieses Heizöls wird ein Sonderbetrag

verrechnet, der zur

Unterstützung von Klimaschutzprojekten

weltweit eingesetzt

wird. So werden die Emissionen,

die durch den Verbrauch des

Heizöls entstehen, kompensiert.

In Zusammenarbeit mit der Initiative

Tausendundein Dach stattet Kiennast sein

Logistikgebäude mit einer Photovoltaikanlage aus

und wird somit zum 700. Teilnehmer der Aktion. Diese

hat nicht nur einen ökologischen, sondern auch einen

ökonomischen Nutzen: Man erhofft sich eine Stromkosteneinsparung

von 31 Prozent pro Jahr.

www.darbo.at

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Eurogast-

Betriebe

im Fokus

Starke

Familie

Auf eine traditionsreiche

Geschichte blickt der westlichste

Eurogast-Partner Speckbacher

in Reutte zurück. 1905 wurde die

„Erste Ausserferner Dampfbäckerei“

von Alois und Maria Speckbacher

gegründet. 1976 wurde Speckbacher

Teil von Eurogast.

Die Familientradition wird nach

wie vor hochgehalten: Andrea

und Peter Speckbacher führen

das Unternehmen bereits in der

vierten Generation gemeinsam

mit ihrer Mutter Adelinde.

© Franz Oss


ANDERS GEKOCHT

REZEPT

Frühling

am Teller

Spitzenkoch und Fischexperte

Reinhard Gorfer kombiniert gerne

regionale Produkte mit ungewöhnlichen

Geschmackskomponenten. Für

Eurogast Insight trifft die heimische

Lachsforelle auf exotische Fruchtaromen

und wird so zur frühlingshaften

Vorspeise mit dem gewissen Etwas.

Gebeizte Lachsforelle

mit Passionsfrucht

Original italienische Rezeptur

100% Hartweizen ohne Ei

Ideal zum Vorkochen und

Wiedererwärmen

Geringer Wareneinsatz durch

maximale Ergiebigkeit

emola

100 % Hartweizengrieß

Zutaten

Zubereitung

Reinhard Gorfer

Der gebürtige Innsbrucker

hat sich nach seiner

Kochlehre im Zillertal als

Gastronom und Landwirt

selbstständig gemacht.

Im Restaurant Natur

Gourmet Gorfer in Garsten

servieren er und sein

Team regionale, saisonale

Spitzenküche.

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Gebeizte Lachsforelle:

2 Filets (ca. 300 g) Lachsforelle |

400 ml Wasser | 20 g Salz

Marinadendrops:

1 Mango | 15 g Passionsfrucht-

Nonessig | Salz | Korianderkörner |

Cayennepfeffer | Petersilie |

frischer Koriander |

1 frische Chilischote

Fischfond:

300 ml Fischfond | 3–5 g Gelatine

Zum Anrichten:

1 Avocado (gewürfelt) |

verschiedene Gartenkräuter |

Olivenöl | Passionsfrucht-

Nonessig | Salz

Gebeizte Lachsforelle:

Salz und Wasser mischen,

Fisch einlegen und 12 Stunden

darin beizen. Abtropfen lassen

und in Würfel schneiden.

Marinadendrops:

Mango mit Nonessig mixen.

Chili und Kräuter fein hacken

und mit allen Gewürzen beigeben.

Marinade in Silikon-

Eiswürfelform einfrieren.

Fischfond:

Fond und Gelatine auf

85° C erhitzen und den

gefrorenen Marinadendrop

darin eintunken.

Knusprige Fischhaut:

Fischhaut auf Silikonmatten

für 4–8 Stunden bei ca.

50° trocknen, dann in

250° heißem Fett frittieren.

Den gewürfelten Fisch mit der

Avocado vermischen und in

einem Ring anrichten. Den gelierten

Marinadendrop daraufsetzen,

darauf die Fischhaut platzieren

und mit Gartenkräutern, Olivenöl,

Passionsfrucht-Nonessig

und Salz fertig anrichten.

© Natur Gourmet Gorfer

www.recheis.com/gastro


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