Eurogast Insights Frühjahr 2021

TREND
TREND
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Heiko Antoniewicz ist mehrfach ausgezeichneter Koch,
Autor und Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH, die u. a.
Beratung und Workshops für Köche anbietet. 2015 hat er zusammen
mit dem Mikrobiologen Michael Podvinec das Buch
„Fermentation“ im Fackelträger Verlag veröffentlicht.
Was ist
Fermentation?
Die Fermentation (lat.
fermentare, „gären“) ist ein
chemischer Prozess, bei
dem verschiedene Lebensund
Genussmittel mithilfe
von Mikroorganismen (z. B.
Milchsäurebakterien und
Hefepilzen) aufbereitet
werden.
Die Methode wird seit Jahrtausenden
zur Konservierung
verwendet, heute
schätzen Hobby- und Profiköche
sie besonders wegen
der damit verbundenen geschmacklichen
Veredelung
und besseren Bekömmlichkeit
der Lebensmittel.
© Antoniewicz GmbH
ermentation kann der Schlüssel zum Erfolg
sein, nicht nur zum Haltbarmachen, sondern
auch beim Geschmack“, sagt der deutsche ehemalige
Sternekoch Heiko Antoniewicz, der sich seit Jahren
intensiv mit dem Thema auseinandersetzt. Darauf gestoßen
ist er durch die Recherche für ein Buch über die
Sous-vide-Methode und Food Pairing: „Fermentation
war da ein interessanter Aspekt, weil man damit ganz
neue, spannende Aromen hervorbringen kann.“
Gerade in Deutschland und Österreich
habe man immer als Erstes die milchsaure Fermentation
von Gemüse im Kopf, auf der beispielsweise
Sauerkraut basiert, aber das greife viel zu kurz. „Es
umfasst so viele Lebensmittel, da denken wir gar
nie dran, angefangen bei Käse und Wein. Die breite
Masse, auch viele Hobbyköche, die mit Fermentation
beginnen, legt den Fokus auf eingelegtes Gemüse,
aber das ist viel zu eng gefasst.“ Als weitere bekannte
Beispiele, die man nicht sofort mit Fermentation in
Verbindung bringt, nennt Antoniewicz Graved Lachs
und Matjes, aber auch Vanilleschoten, die erst durch
den Fermentationsprozess ihren charakteristischen
Duft bekommen und überhaupt genießbar werden
– was übrigens auch für Oliven gilt, die frisch vom
Baum nicht essbar wären.
„Je länger das
Gemüse liegt,
desto besser
wird es. Da
wird man beispielsweise
bald von Jahrgangskarotten
reden.“
Heiko Antoniewicz
ALTES WISSEN ALS TREND
Fermentierte Lebensmittel sind immer schon im Alltag
präsent, aber erst seit ein paar Jahren wird ihnen
vermehrt Aufmerksamkeit geschenkt. Als Grund
dafür sieht Antoniewicz, dass gesundes Essen immer
mehr in den Fokus rückt: „Fermentation ist in diesem
Zusammenhang interessant, weil sie Lebensmittel
verträglicher macht und fermentierte Produkte gut
für die Verdauung sind.“
Für ihn als Koch sei allerdings ein anderer
Aspekt interessanter. „Mich fasziniert diese Aromakonservierung.
Mit Fermentation kann ich ein Produkt
haltbar machen, aber ich kann auch den Duft
konservieren“, erzählt er. Das beste Beispiel dafür
seien die Salzzitronen, die man aus Marokko und dem
Mittelmeerraum kennt: „Die Textur der Schale wird
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