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22 | Lukullisches | Kochen mit Kräutern und Knospen Sie sorgen nicht nur geschmacklich für Höhepunkte, sondern liefern zusätzlich auch eine geballte Ladung an Vitaminen und Spurenelementen: frische (Wild-) Kräuter, Keimblätter und Knospen, die Speisen aller Art veredeln. Und sie sorgen außerdem noch für optische Raffinesse. Hier ein paar ausgewählte Rezepte Da steckt so viel Gutes drin Kochen mit Kräutern und Knospen Foto nikolaydonetsk – stock.adobe.com
Lukullisches | 23 Brennnesseln Das vermeintliche Unkraut kann so viel mehr! Brennnesseln sind reich an Eisen, Kalzium und Vitamin C. Als Tee, Pesto oder Sauce kann man das Wildkraut, das auch als Heilmittel Verwendung findet, in der Küche verarbeiten. Zum Pflücken Handschuhe verwenden. Löwenzahn Von Frühjahr bis Herbst strahlen die gelben Blüten des Löwenzahns auf den Wiesen; als Pusteblumen erfreuen sie vor allem Kinder. Blüten, junge Blätter und Wurzeln (nicht die Stängel) lassen sich verzehren. Sie sind vitaminreich und fördern die Verdauung. Geschmacklich ist Löwenzahn nussig und leicht bitter. Liebstöckel Liebstöckel, auch Sellerie- oder Maggikraut genannt, zählt zu den wichtigsten Gewürzkräutern in der europäischen Küche. Neben dem einzigartigen Geschmack wartet Liebstöckel mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen auf, die es seit alters her zu einem wichtigen Heilkraut machen. Bärlauch Das stark knoblauchartig duftende Wildgemüse treibt relativ kurzzeitig nur im Frühling aus. Als Gewürz Verwendung finden meistens die Blätter. Diese lassen sich aber ganz oder gehackt einfrieren. Wichtig dabei: Die Blätter müssen des intensiven Geruchs wegen möglichst luftdicht verpackt werden. Aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung wird Bärlauch in der Medizin u. a. bei Magen-Darm-Störungen eingesetzt. Kapern Die kleinen grünen Blütenknospen des Kapernstrauchs sind vor allem in der Mittelmeerküche beliebt, etwa für Vitello tonnato. Sie verfeinern aber auch Klassiker wie Königsberger Klopse. Angeboten werden Kapern stets in eingelegter Form, denn roh sind sie ungenießbar. Sie besitzen ein unverwechselbares, intensiv würzigsäuerliches Aroma. Immer erst ganz zum Schluss zu den Speisen geben. Praktisch alle Bestandteile des Kapernstrauchs werden zudem seit Urzeiten in der Heilkunde verwendet. Kresse Die frisch-würzige Kresse zählt zu den nährstoffreichsten Kräutern. Sie lässt sich das ganze Jahr über auf der Fensterbank kultivieren und gibt vielen Speisen optisch und geschmacklich den letzten Pfiff. Außerdem ist die eisen- und kalziumhaltige, vitaminreiche Kresse samt ihren Samen eine äußerst starke Heilpflanze. Foto Cressbar/akz-o Brennnesselsuppe (Bild linke Seite) Zutaten für 2 Portionen 4 Handvoll frische Brennnessel Blätter ♦ 1 Zwiebel ♦ 500 ml Gemüsebrühe ♦ 2 EL Sauerrahm ♦ Salz + Pfeffer ♦ 1 Prise Muskatnuss ♦ Öl Zubereitung ♦ Brennnesseln waschen, trocken tupfen und in einem Topf mit Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. ♦ Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit Öl glasig dünsten. Brennnesseln dazugeben, ca. 2 Minuten dünsten und dann mit Gemüsebrühe ablöschen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. ♦ Die Suppe in einem Topf mit einem Mixstab pürieren und Sauerrahm hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dazu passt dunkles Brot. Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Rezept Fränkische Rezepte Gebratene Löwenzahn-Oliven Zutaten für 2 Portionen Ca. 4 Handvoll junge Löwenzahnknospen ♦ 2 El Olivenöl ♦ ½ TL Fleur de Sel ♦ 4 EL Sherry oder Weißwein Zubereitung ♦ Knospen sorgfältig auslösen, gut waschen, trocken tupfen. ♦ Olivenöl in einer Bratpfanne stark erhitzen und die Knospen dazugeben. Ca. 4 bis 6 Minuten scharf anbraten, bis sie eine dunkle Farbe angenommen haben, dabei immer wenden. ♦ Knospen salzen und mit Sherry oder Weißwein ablöschen; weiterbraten bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. ♦ Lauwarm oder kalt servieren. Nach Wunsch mit etwas Balsamicocreme verfeinern. Dazu passt Toast. Oder über Spaghetti geben. Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Rezept + Foto kochbar ➵
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