BOKU Magazin 2/2021
Inhalt 3 Rektor Hasenauer zu Forschung für sichere und nachhaltige Lebensmittel 4 Gastkommentar Food Trend-Forscherin Hanni Rützler 6 Lebensmittelsicherheit in globalen Lieferketten 12 Umdenken in der Produktion 14 Interview Klaus Dürrschmid 17 Herausforderung Food Fraud 20 Vermeidung von Lebensmittelabfällen 23 „Unverschwendet“: Interview mit Cornelia und Andreas Diesenreiter 26 Biosensoren für Qualitätssicherung 28 Resistenz gegen Krankheiten bei Nutzpflanzen 30 Sojabohnen als Rohstoff für Lebensmittel 32 Krank durch Weizen 34 Allergene in Lebensmitteln 36 „Superfruits“ aus Österreich 38 Wien: Future of Urban Food 40 Die BOKU-Weine 2021 41 Porträt Professorin Stefanie Lemke 44 Faszinierende Pflanzen 45 Firmenporträt „Wiener Würze“ 46 Wo der Pfeffer wächst 48 Studium LBT: Wie die Antigene in den Impfstoff kommen 50 Das neue ERASMUS+ Programm 51 Splitter 52 Core Facilities: BioIndustrial Pilot Plant 54 Strategische Kooperation BOKU – Umweltbundesamt 55 BOKU:Base 56 Neue Koordinationsstelle für Gleichstellung, Diversität und Behinderung 58 Forschung FAQ
Inhalt
3 Rektor Hasenauer zu Forschung für sichere und nachhaltige Lebensmittel
4 Gastkommentar Food Trend-Forscherin Hanni Rützler
6 Lebensmittelsicherheit in globalen Lieferketten
12 Umdenken in der Produktion
14 Interview Klaus Dürrschmid
17 Herausforderung Food Fraud
20 Vermeidung von Lebensmittelabfällen
23 „Unverschwendet“: Interview mit Cornelia und Andreas Diesenreiter
26 Biosensoren für Qualitätssicherung
28 Resistenz gegen Krankheiten bei Nutzpflanzen
30 Sojabohnen als Rohstoff für Lebensmittel
32 Krank durch Weizen
34 Allergene in Lebensmitteln
36 „Superfruits“ aus Österreich
38 Wien: Future of Urban Food
40 Die BOKU-Weine 2021
41 Porträt Professorin Stefanie Lemke
44 Faszinierende Pflanzen
45 Firmenporträt „Wiener Würze“
46 Wo der Pfeffer wächst
48 Studium LBT: Wie die Antigene in den Impfstoff kommen
50 Das neue ERASMUS+ Programm
51 Splitter
52 Core Facilities: BioIndustrial Pilot Plant
54 Strategische Kooperation BOKU – Umweltbundesamt
55 BOKU:Base
56 Neue Koordinationsstelle für Gleichstellung, Diversität und Behinderung
58 Forschung FAQ
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LEBENS<br />
MITTEL<br />
Krank durch Weizen –<br />
die kleinen Geschwister der Zöliakie<br />
Von Lisa Call und Heinrich Grausgruber<br />
Getreide stellt einen wesentlichen Grundpfeiler der menschlichen Ernährung dar. Doch in den vergangenen<br />
Jahren ist das Korn, das über Jahrtausende unser Grundnahrungsmittel darstellte, immer mehr in Verruf<br />
geraten. Grund dafür ist der vermeintliche Anstieg von Getreideunverträglichkeiten in unserer Bevölkerung.<br />
Getreide – wie Weizen, Roggen, Hafer<br />
und Gerste – gilt als Auslöser<br />
von Zöliakie, Weizenallergie und<br />
Weizensensitivität. Krankheiten, von denen<br />
geschätzt mehr als fünf Prozent der<br />
Bevölkerung betroffen sind (siehe Infobox).<br />
Genaue Zahlen für die jeweilige Prävalenz<br />
sind oftmals schwer zu ermitteln,<br />
da besonders im Fall von Weizensensitivität<br />
standardisierte Diagnoseprotokolle<br />
fehlen. Dadurch sind auch die Gründe für<br />
den scheinbaren Anstieg von getreidebedingten<br />
Erkrankungen (siehe Infobox)<br />
wissenschaftlich schwer zu beurteilen.<br />
Fakt ist also, dass Getreide krank machen<br />
kann – aber für mehr als 90 Prozent der<br />
Menschheit stellt Getreide keine Bedrohung<br />
der Gesundheit dar, im Gegenteil:<br />
Getreide, insbesondere Vollkorngetreide,<br />
gilt dank seiner Makronährstoffe<br />
(Stärke, Eiweiß, Fett), Mineralstoffe (z. B.<br />
Calcium, Phosphor, Eisen und Zink), Vitamine,<br />
Antioxidantien und Ballaststoffe<br />
als essentielles Grundnahrungsmittel. Für<br />
jene 5–10 Prozent allerdings, die unter<br />
einer der weizenbedingten Erkrankungen<br />
leiden, kann der Verzehr von Weizen<br />
unangenehme bis schwerwiegende<br />
Folgen haben. Die Nahrungsmittelkette<br />
MÖGLICHE GRÜNDE FÜR DEN<br />
ANSTIEG DER GETREIDE-<br />
UNVERTRÄGLICHKEITEN<br />
O Verbesserte Diagnose<br />
O Erhöhtes Bewusstsein<br />
O Erhöhter Getreidekonsum/<br />
verändertes Ernährungsverhalten<br />
O Veränderung des Getreides durch<br />
Züchtung oder Verarbeitung<br />
O Hygienehypothese<br />
(einschließlich Getreidezüchter*innen<br />
und -verarbeiter*innen) ist also daran<br />
interessiert, Produkte anzubieten, die<br />
für weizensensitive Patient*innen eine<br />
Linderung der Symptome bewirken.<br />
AUSLÖSER –<br />
WAS GENAU MACHT KRANK?<br />
Als Hauptauslöser von Getreideunverträglichkeiten<br />
gilt Gluten. Dieses Proteingemisch<br />
ist verantwortlich für die<br />
hervorragenden Backeigenschaften des<br />
Weizens, enthält allerdings auch eine<br />
Reihe an immunogenen Proteinen (z. B.<br />
α- und γ-Gliadine), die Zöliakie und Weizenallergie<br />
auslösen können. Zusätzlich<br />
wurden auch Nicht-Gluten-Proteinen<br />
(z. B. Amylase-Trypsin-Inhibitoren und<br />
Lipid-Transfer-Proteine) als potenzielle<br />
Auslöser von Getreideunverträglichkeiten<br />
identifiziert. Neben diesen Proteingruppen<br />
scheinen auch Fruktane, die zur<br />
32 <strong>BOKU</strong> <strong>Magazin</strong> 2 | <strong>2021</strong>
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