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GASTRO das Fachmagazin 01-02/21

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D A S F A C H M A G A Z I N

Ausgabe 1-2/2021

WIR VERSTEHEN UNS.

agm.at

Ausgabe 1-2, Februar 2021, 38. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien

SÜSSER

ERFOLG

Konditor-Weltmeisterin

Eveline Wild im Portrait

Seite 12

Qualität die überzeugt

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1-2/2021 EDITORIAL

3

Frohe Ostern?

Ist man Optimist,

kann es ein

schöner Frühling

werden. In

ca. fünf Wochen

kann es ja vielleicht

„schon“ zu

ersten Öffnungen

in der Gastronomie

und Hotellerie kommen. Bis dahin

sollte dann auch „schon“ die erste Million

geimpft sein. Trotzdem, gemeinsam

werden wir durch diese schwierige Zeit

kommen. Gastronomie und Tourismus

brauchen für den Frühling und die Sommersaison

aber eine Perspektive.

Die Regierung hat bereits eine Vielfalt

an Maßnahmen, von der Kurzarbeit über

den Fixkostenzuschuss bis hin zu Steuererleichterungen,

Staatshaftungen sowie

Überbrückungskredite und zuletzt

die Hilfsmöglichkeiten für bislang nicht

anspruchsberechtige Zimmervermieter

geschaffen und die Regelungen bei Wiedereinstellungszusagen,

ausgedehnt. All

diese wichtigen und zumeist hilfreichen

Maßnahmen können aber schwerlich die

Freude ersetzen, ein guter Gastgeber zu

sein.

Foto: Ronnefeldt

Foto: Medianet-Hartl

Anka Kleebinder und Conrad Seidl

schreiben in Zukunft für GASTRO.

Experten schreiben für GASTRO

Ab dieser Ausgabe haben wir unseren Experten-Pool

neben KR Wolfgang Zmugg

um zwei Kolumnisten erweitert. Begrüßen

Sie mit uns die Teespezialistin Anka

Kleebinder (Seite 64) sowie den „Bierpapst“

Conrad Seidl (Seite 72), die uns

und Ihnen ab sofort mit ihrer Expertise

zur Seite stehen werden.

Wir hoffen, dass Ihnen die neue Optik

von GASTRO, mit einer übersichtlicheren

Aufmachung und dem neuen Papier, gefällt.

Gerne können Sie uns Ihr Feedback

senden. Teilen Sie uns mit, was Ihnen

gefällt und was nicht. Oder Sie vermissen

bestimmte Inhalte, die Ihnen wichtig

sind? Dann senden Sie uns ein E-Mail an

redaktion@gastroverlag.at.

Informationen zu aktuellen Entwicklungen

und zu den diversen Unterstützungsmaßnahmen

finden Sie

auch unter www.gastro.at sowie auf

der offiziellen Seite unter www.sicheregastfreundschaft.at.

Sollten Sie keine Informationen aus

und von der Branche mehr verpassen

wollen, melden Sie sich zu unserem wöchentlichen

Newsletter an!

Bis dahin wünschen wir Ihnen genug

Kraft und Energie für Ihren Neustart zu

oder nach Ostern! Lesen Sie von uns in

aller Frische ab dem 22. März.

Ihr Kurt HEINZ

ÖSTER

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für die Gastronomie gelten für alle

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Qualität zum besten Preis.

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4 INHALT

1-2/2021

aktuell & angesagt

food 17 bis 52

Wiener Hotels

Special für österreichische Gäste

in Wien.

Seite 6

Ein Jahr, wie‘s kein anderes

je war

Gastronomen erzählen über ihre

Erfahrungen im ganz besonderen

Jahr 2020.

Seite 8

Coverstory

Konditor-Weltmeisterin Eveline

Wild im Porträt.

Seite 12

Robert Letz und seine

Leidenschaften

Kochen und schreiben.

Seite 16

Woher kommt‘s?

Der Ruf nach einer verpflichtenden

Herkunftsbezeichnung in der

Gemeinschaftsverpflegung wird

lauter.

Seite 95

Personelles

Seite 96

Internes/Impressum

Seite 98

Frühstück

Ein guter Tag beginnt ja bekanntlich

mit einem guten Morgen. Was

es dazu alles an Köstlichem gibt,

ist in unserem großen Frühstücks-

Spezial zu lesen.

Seite 18

Fotos: Hochschober:

food

Foto: Pixel-Shot/Adobe Stock

Foto: Andrea Jungwirth

Fingerfood, Snacks &

Burger

Snacks haben deutlich an Bedeutung

gewonnen und werden auch

immer grüner. Sie sind praktisch

in der Vorbereitung, bilden eine

breite Palette an Möglichkeiten

und sagen, bedingt durch die

Abstandsregeln , dem klassischen

Buffet den Kampf an.

Seite 28

Gekommen,

um zu bleiben

Der Abhol- und Lieferservice ist

ein Bereich, der aus der Krise bleibend

hervorgeht.

Seite 34

Food Trends

Gesund muss es sein! Der Ernährungstrend

für das erste Halbjahr

hat sich ganz eindeutig die Gesundheit

auf die Fahnen gehefet.

Seite 36

Bitte ohne Fleisch!

Die veganen und vegetarischen

Gäste werden immer mehr, demzufolge

setzt auch die Industrie

vermehr auf Fleischersatzprodukte.


Seite 38

Nichts für arme Leute

Waren die Kartoffel früher das

„Arme-Leute-Essen“, kommen sie

heute als Delikatesse daher.

Seite 40

cold drinks 66 bis 76 hot drinks 53 bis 65

food

Großhandel

Die Großhändler reagieren auf die

Krise mit innovativen Ideen.

Seite 44

Qualität bei der Bohne

Der Anspruch an Kaffee wird immer

höher, was die Unternehmen

an der Qualitätsschraube drehen

lässt. Was auch der Kaffeevielfalt

gut tut und das Heißgetränk zu

„everys darling every day“ macht.

Seite 54

Immer und immer

öfter!

Tee passt zu jeder Tageszeit,

orientiert sich aber mit seinen

Inhaltsstoffen deutlich mehr am

Tagesrhythmus des Einzelnen.

Belebend am Morgen und zur Fitness,

beruhigend am Abend.

Seite 64

Fruchtsäfte

G‘sund, kalorienarm und

schmackhaft. Fruchsäfte sind

heutzutage weit mehr als nur

Durstlöscher.

Seite 67

Foto: Konstantin Yuganov /Adobe Stock

Foto: popout/Adobe Stock


1-2/2021 INHALT

5

cold drinks

Foto: Brau Union Österreich

Bier

Ein Hoch auf die Klassiker: Nichts

ist im Gastronomiebereich bei

den Bieren so beständig.

Seite 70

Rum

Kochen, trinken, verfeinern: Der

richtige Rum macht den richtigen

Geschmack.

Seite 74

non food 77 bis 95

Foto: Daxiao Productions /Adobe Stock

Küchentechnik

Die digitale Küche nimmt dem

Koch so viel wie möglich ab. Er soll

sich ungestört dem Wichtigsten

widmen - dem Kochen.

Seite 78

Hygiene

Hygiene ist nicht nur im Normalbetrieb

das Um und Auf bei

den Betrieben, sondern ist ganz

besonders bei einer Wiedereröffnung

nach einer längeren Schließungszeit

wesentlich. 84

Seite 84

non food

Einrichtung

Der Gastgarten ruft! Die Gastronomen

rüsten schön langsam für die

Outdoor-Saison.

Seite 88

Tischkultur

Warum das richtige Geschirr auch

beim Frühstückstisch wichtig ist,

erklärt Kunsthistorikerin Annette

Ahrens. 92

Seite 92

Foto: jackfrog/Adobe Stock

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6 HOTELS

1-2/2021

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Wien ist anders! Das zeigt auch die Initiative

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Wien“, die von 19. März bis 25. Mai 2021

ein Special-Angebot, ausschließlich für

Gäste aus Österreich, schnürt. 30 Hotels

und Luxushäuser laden ab 110 Euro zu

zwei Übernachtungen für zwei Personen

ein, Buchungen sind ab sofort möglich.

Die Auswahl reicht von kleineren Häusern

bis hin zu international bekannten

Hotels – wie zum Beispiel das Hotel Sofitel.

Neben der Nächtigung wartet auf

die Gäste ein Willkommenspaket mit Geschenken

von Wiener Manufakturen, ein

Gruß von Schlumberger sowie die „Erlebe

Deine Hauptstadt.Wien“-Card. Diese

VIP-Gästekarte bietet Ermäßigungen in

beliebten Restaurants und Bars, Kulturinstitutionen,

Sehenswürdigkeiten und in

ausgesuchten Geschäften. Mehr als 100

Partner bieten den Gästen bis 31. Dezember

2021 ein besonderes Angebot. Mit dabei

ist auch eine Führung durch den Stephansdom

mit Dompfarrer Toni Faber.

Die Zahlung des Packages erfolgt erst

direkt im Hotel, damit entfällt im Fall erneuter

Covid-19-Maßnahmen die aufwendige

Rückabwicklung.

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für die

Gastronomie

und Hotellerie

Foto: Hotel Sacher

Sacher gewinnt den

HR Excellence Award 2020

Die Sacher Hotels Betriebsgesellschaft

hat 2020 den HR Excellence Award in

der Kategorie „Workplace Management“

gewonnen. Die Sacher Betriebe konnten

durch ihre effektive und rasche Reaktion

auf die Corona-Krise und Innovationen

überzeugen.

Wer hält ein 5* Superior Hotel von zu

Hause aus am Laufen? Beim Traditionsunternehmen

Sacher sind es die 700 Mitarbeiter,

die sich in Zeiten des ersten Corona

Lockdowns mittels neu implementierter

”Projektwolken” und über Nacht

geschaffenen Home Office Arbeitsplätzen

gearbeitet haben - größtenteils digital.

In dieser Zeit wurden die Sacher-Mit-

Sicherheit Standards genauso entwickelt,

wie der Sacher Eiswagen oder das

Konzept zur Wiederbelebung der historischen

Sacher Séparées. Durch das gemeinsame

Arbeiten an neuen Projekten

gelang es trotz leerer Hotels und Cafés,

den Sacher Spirit aufrecht zu erhalten.

„Wir sind eine große Familie und halten

zusammen“, zeigt sich Sacher CEO Matthias

Winkler stolz über diese Auszeichnung.

Die Vergabe des Awards erfolgte

in einem zweistufigen Verfahren, neben

der schriftlichen Einreichung galt es, sich

auch in einer mündlichen Q&A Session

zu beweisen. Die HR Excellence Awards

(HREA) gelten als Plattform für herausragende

Leistungen zukunftsfähiger Personalarbeit.

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8 AKTUELL & ANGESAGT

1-2/2021

Ein Jahr wie’s kein

anderes je war

Foto: shintartanya /Adobe Stock

Corona-bedingt war 2020 eine ganz spezielle Zeit – in der Gastronomen und Hoteliers viel

verlieren, aber auch gänzlich neue Erfahrungen machen und Erkenntnisse gewinnen konnten.


Von Daniela Pötzl

Der Landgasthof Bärenwirt ist in

Petzenkirchen (NÖ) nicht nur für

seine exzellente bodenständige

Küche bekannt, die bereits seit

mehreren Jahren mit zwei Hauben von

Gault Millau ausgezeichnet wird. Der

gemütliche Gasthof im Mostviertel wird

auch gerne als Seminarort mit Übernachtungsmöglichkeit

für z.B. Ärztegruppen

gebucht – da können die medizinischen

Experten sich dann nach getaner Denkarbeit

kulinarisch und vinophil vom „Bärenwirt“

Erich Mayrhofer persönlich mit

Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit

verwöhnen lassen. Doch 2020

kam alles anders. Der Bärenwirt selbst

erkrankte an Corona und brauchte einige

Zeit, um sich zu erholen und zu genesen.

Im Frühjahr, während des ersten

Lockdowns, hatte er einen Teil seines

Personals vorerst gekündigt, den anderen

in Kurzarbeit geschickt. „Den Sommer

über lief das Geschäft in den Monaten

Juli, August und September sehr gut“,

erzählt Erich Mayrhofer. Dass jedoch keine

Hochzeiten, Feiern und Seminare bei

ihm im Haus stattfinden konnten, machte

dem Wirt und Haubenkoch besonders

zu schaffen. „Das war einfach scheußlich“,

gibt er unumwunden zu. Den November

des Vorjahrs jedoch nützte er

dann, um die Küche vier Wochen lang

komplett umzubauen. Als „Bewegungs-

Therapie“, so Mayrhofer verschmitzt,

konnte sein Team dann am Wochenende

den neuen Ofen kennenlernen, ausprobieren

und drauf loskochen. Bis Weihnachten

wurde die Praxis perfektioniert,

denn da wurde ein neues, bäriges Angebot

für ansonsten lokale Gäste für den

25. bis 27. Dezember kreiert: Auf Vorbestellung

konnte man nach Vereinbarung

jeweils von 11 bis 13.30 Uhr Köstlichkeiten

wie etwa Beef Tartar, gebeizte Neubrucker

Forelle, diverse Suppen, Zwiebelrostbraten

vom Beiried, geschmorten

Rehschlögel, eine halbe Bio-Bauernente

und für Vegetarier Maroni-Sellerie-Tascherl

sowie schmackhafte Desserts vor

Ort abholen. Bezahlt wurde mittels Kuvert,

vorab wurde um den genauen Betrag

gebeten.

bärenwirt.at

Touristen aus den Bundesländern

Der Eingang der Wiener Bar „Tür 7“ ist

auf den ersten Blick nicht gleich zu fin-


1-2/2021 AKTUELL & ANGESAGT

9

Die Wiener

Bar „Tür 7“

wurde zum

Treffpunkt

für Gäste

aus den

Bundesländern.

Foto: Falstaff_

Mila Zytka

den. Deren Fans werden jedoch immer

zahlreicher, nicht zuletzt in Corona-

Zeiten. Erst kürzlich wurde Gastgeber

Gerhard Tsai mit seinem Team, Glenn

Estrada und Reinhard Pohorec, im Falstaff

Weinbar und Cocktailbarguide 2021

bereits zum sechsten Mal in Folge mit

dem Preis für die „Beste American Bar“

ausgezeichnet. Stilvoll wird hier sogar

ein Gin Tonic zelebriert – als „Teezeremonie“

ließen ihn die drei Qualitäts-Aficionados

während der turbulenten Corona-Zeit

am Nachmittag neu erstehen.

„Ich rechne mit einer Wiedereröffnung

unserer Bar nach Ostern“, sagt Tsai im

persönlichen Telefonat. Auch der Sommer

über, in dem die Bar geöffnet war,

habe Tsai beeindruckt: „Wir waren bis

auf ein, zwei Tage, an dem keine Gäste

kamen, immer gut besucht – und haben

sogar neue heimische Gäste gewonnen,

da viele durch den vorangegangenen

Lockdown aus den Bundesländern Steiermark,

Salzburg und Oberösterreich

nach Wien gereist waren.“ Auch die

Größe des Betriebs kam ihm, der auch

Umsatzersatz bekommen hat, zugute:

„Als kleiner Betrieb mit wenig Fixkosten

und Personal tut man sich leichter,

auch wenn die Rücklagen dann kleiner

sind“, so Tsai.

tuer7.at

Erich Mayerhofer vom Bärenwirt nützte

den Lockdown für den Küchenumbau.

Foto: Bärenwirt

Salzburger Neo-Cafetier

Das Café Wernbacher gilt in Salzburg

Stadt als Institution. Wo einst schon

Romy Schneider ihren Kaffee genoss,

entstand im Vorjahr ein neuer, (alter)

Treffpunkt für Stammgäste und Stadtliebhaber.

Der neue Betreiber ist Johanna

Maiers Sohn Didi, der in den vergangenen

Jahren im Einkaufszentrum

Europark mit Didilicious, seinem Konzept

mit Haubenküche für jedermann,

und mit The Bakery, einem Café-Bäckerei

Konzept, bekannt wurde. Während

des ersten Lockdowns schloss Maier

seine Europark-Betriebe. Zeit zum

Trübsalblasen blieb ihm nicht, denn der

TV-Sender Puls 4 verpflichtete ihn zwischenzeitlich

fürs Frühstücksfernsehen

als TV-Koch. Daneben war Maier seit

rund drei Jahren auf der generellen Suche

nach einem Standort für ein Café

in der Innenstadt. Und kam eher durch

Zufall zu Frau Wernbacher, die gerade einen

neuen Pächter suchte und schlussendlich

ihm den Zuschlag gab – unter

der Prämisse, das Flair des klassischen

Charmes der 1950er Jahre nicht zu verändern.

Didi Maier brachte u.a. mit neuen

Wandfarben seinen persönlichen Touch

rein, das Lokal verwandelte sich für 10

Wochen in eine Großbaustelle. Eröffnet

wurde am 15. August, auch wenn es anfangs

nicht ganz rund lief. „Viele einheimischen

Gäste mussten durch den großen

Andrang draußen warten, haben uns

aber eine zweite Chance gegeben. Unsere

Glanzzeit, wo alles optimal geklappt

hat, folgte im September bis Mitte Oktober.

Dann stiegen die Corona-Fall -


10 AKTUELL & ANGESAGT

1-2/2021

Didi Maier brachte das Café Wernbacher

in Salzburg auf Vordermann.

Foto: Wernbacher

zahlen ja leider wieder und das Geschäft

ließ merklich nach“, erzählt Maier. Maier

hatte viel Geld investiert und sah sich

und sein neues Team dann in Schwebe.

„Nichts war mehr klar, der zweite Lockdown

drohte. Sollte ich meine mittlerweile

22 Mitarbeiter kündigen? Ich habe

sie dann alle in Kurzarbeit geschickt und

wurde mit den angenommenen Anträgen

belohnt“, sagt Maier. „Das war

das größte Weihnachtsgeschenk! Und

kommt von den Mitarbeitern zurück,

weil sie wissen, dass der Chef sie nicht

hängen lässt.“ Maier beantragte auch

Umsatzersatz. „Frau Wernbacher agierte

als Vermieterin sehr einfühlsam und

verzichtete in einem Monat auf die Hälfte

der Pacht“, erzählt Maier weiter. „Ich

werde als Partner gesehen, das kommt in

Form von Qualität unseres Angebots zurück“,

so Maier, der inzwischen die Speisekarte

auf den neuesten Stand gebracht

hat. Neben dem gemütlichen Ambiente

wird man hier nun bewährte Klassiker,

coole Cocktails und viele neue Didi Specials

genießen können: vom ausgiebigen

Frühstück am Morgen bis zum Aperitif

am Abend.

didimaier.at/de/wernbacher

Das Drei-Mäderl-Haus im Unterwirt.

Foto: Unterwirt

Power-Trio im Tiroler Land

Sabrina Steindl führt gemeinsam mit

ihren Schwestern Maria und Katrin und

mit tatkräftiger Unterstützung ihrer Eltern

Anni und Edmund Steindl den „Unterwirt“

in Ebbs (Tirol), ein Hotel und

Restaurant, das als „Das kleine Gourmethotel“

firmiert. Nach dem ersten Lockdown

wurde im Vorjahr dann am 15. Mai

wieder aufgesperrt, nach dem zweiten

Lockdown planmäßig am 4. Dezember.

„Der Sommer war sehr zufriedenstellend.

Die Gastronomie und das Restaurant liefen

großartig. Dass wir seit 1991 mit einer

Gault Millau-Haube ausgezeichnet werden,

hat da auch gefruchtet“, erzählt Sabrina

Steindl. „85% unserer Gäste kommen

aus Bayern, aus dem Münchner

Einzugsgebiet“, stellt sie fest. „Herzerwärmend

war aber auch die Solidarität

und die Lust der Einheimischen, zu uns

zum Essen zu kommen und sich was Gutes

für Leib & Seele zu gönnen.“ Durch die

abgesagten Festspiele in Erl war der Zimmerplan

jedoch im April leer, gegen Null.

„Alle haben storniert“, so Steindl. Durch

online-Kampagnen sei es aber gelungen,

eine neue Gästestruktur zu gewinnen,

die Wandern und Natur mit erlesener

Kulinarik verbinden wollen. Alle 12

Mitarbeiter konnten durch die Kurzarbeit

gehalten werden, zusätzlich wurde der

Fixkostenzuschuss beantragt. Auf Stundungen

wurde jedoch gänzlich verzichtet.

Sabrina Steindl arbeitet seit 2014

im elterlichen Betrieb. Die Kooperation

mit ihren beiden Schwestern Maria

und Katrin funktioniere deshalb so gut,

weil die Arbeitsbereiche gut abgesteckt

seien. Und auch die Gästeschicht sei im

Wandel. „Unsere Gäste werden jünger,

das können wir schon länger beobachten“,

stellt sie fest.

Wurde durch die kreative Pause

des Lockdowns auch das Heimat-Bewusstsein

gestärkt? „Auf jeden Fall“, so

Steindl, „auch uns wurde wieder sehr

bewusst, wie viele regionale Erzeuger

es gibt, die mit viel Idealismus und Passion

arbeiten, vor allem im Lebensmittel-Bereich.“

Sabrina Steindl, die sich als „totale

Optimistin“ bezeichnet, konnte dem

ersten Lockdown auch einige positive

Seiten abgewinnen. „Er brachte ein

gewisses Durchatmen. Wir haben den

Frühling ausgenützt, um Kraft fürs

Re-Opening und für neue Visionen zu

schöpfen. Man ist fitter und inspirierter,

das hat auch der eigenen Branche

gutgetan. Und ich war das erste Mal seit

Kindheitstagen wieder mal in unserer

Sauna!“, stellt sie lachend fest.

unterwirt.at


| PC12-38aG |

1-2/2021 11

Steuertipps

Fixkostenzuschuss II oder Verlustersatz –

was ist individuell das Richtige?



Von Martin Traintinger, LBG Österreich GmbH

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Unternehmer der Gastronomie stehen vor der Entscheidung

Fixkostenzuschuss II oder Verlustersatz. Die Ansätze der

Förderung (Kostenersatz vs. Verlustkompensation) sind unterschiedlich,

die Deckelungen ebenfalls. Darüber hinaus wurde

mit dem Ausfallsbonus eine Ergänzung zu den bestehenden

Fördermaßnahmen geschaffen. Hier ein Überblick.

Fixkostenzuschuss II (FKZ II)

Voraussetzung ist ein Umsatzausfall von mindestens 30% gegenüber

dem Vergleichszeitraum 2019. Ersetzt werden Fixkosten

in maximal 10 (monatlichen) Betrachtungszeiträumen zwischen

16.9.2020 und 30.6.2021 prozentuell zum Umsatzausfall

(also z.B. 40 % Umsatzausfall = 40 % Ersatz der Fixkosten). Die

maximale Höhe beträgt derzeit 800.000 €. Umsatzersatz, Ausfallsbonus

sowie 100 % Kredithaftungen von ÖHT und aws sind

auf die Höchstfördergrenze anrechenbar, Kurzarbeitshilfe nicht.

Ausfallsbonus

Der Ausfallsbonus umfasst für die Monate Jänner bis Juni

2021 einen direkten Zuschuss als auch einen Vorschuss auf

den FKZ II ab einem Umsatzausfall von mindestens 40 % im

Vergleich zum jeweiligen Monatsumsatz 2019. Die Ersatzrate

beträgt 30 % des Umsatzrückganges, bestehend aus dem

Ausfallsbonus und aus einem (optionalen) Vorschuss auf den

Fixkostenzuschuss II, in Summe max. 60.000 € pro Monat.

Die Richtlinie ist bei Redaktionsschluss noch in Ausarbeitung.

Verlustersatz

Voraussetzung für den Verlustersatz ist wie beim FKZ II ein

Umsatzausfall von mindestens 30 % gegenüber dem Vergleichszeitraum

2019 (max. 10 Betrachtungszeiträume von

16.9.2020 – 30.6.2021). Der Verlustersatz kompensiert betriebliche

Verluste (Erlöse minus Aufwendungen) im Ausmaß

von 70 % bzw. 90 %, abhängig von der Größe des Unternehmens

(über 50 Mitarbeiter und über 10 Mio. € Umsatz oder

10 Mio. € Bilanzsumme -> 70 %). Zuschüsse im Zusammenhang

mit Kurzarbeit sowie Entschädigungen nach dem Epidemiegesetz

in den antragstellenden Betrachtungszeiträumen

kürzen die Bemessungsgrundlage für den Verlustersatz.

Der Verlustersatz ist derzeit mit 3 Mio. € gedeckelt.

LBG-Empfehlung: Der EU-Beihilfenrahmen ist kürzlich

für den FKZ II auf 1,8 Mio. € und für den Verlustersatz auf 10

Mio. € erhöht worden. Abhängig von der Umsetzung in nationales

Recht empfiehlt sich jedenfalls eine sogfältige Vergleichsrechnung,

welche Variante im Einzelfall am vorteilhaftesten

ist. Ein Umstieg von einem allfällig bereits beantragten

FKZ II in den Verlustersatz ist grundsätzlich möglich.

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12 COVERSTORY

1-2/2021

„Wenn nichts mehr hilft, hilft nur

noch Schokolade!“

Foto: Der-Macher

Eveline Wild ist nicht nur Konditor-

Weltmeisterin, sie ist vor allem auch

Patissière aus Leidenschaft. Von Petra Pachler

Ihre Liebe zum Süßen stammt aus

Kindheitstagen, als das Taschengeld

für die Baisers in der Konditorei des

Nachbarortes draufging. Die schönen

Marzipanfiguren dort hatten es der kleinen

Eveline angetan und so stand die

Berufswahl rasch fest: „Ich wollte die

Welt schöner machen!“

Heute macht Eveline Wild rund

150.000 Pralinen im Jahr mit zehn fixen

Sorten und acht wechselnden. „Am besten

passen Früchte, die von dort sind,

wo auch die Schokolade herkommt“.

Also exotische Sorten. Und welche

Schokolade nun die beste ist, möchten

wir wissen. „Schwer zu sagen“, meint

Eveline Wild, da gibt es einige gute.

Aber bei Barry Callebaut, einem belgischen

Schokoladeproduzenten, gibt es

auch ein Labor, wo man seine Schokolade

selbst zusammenstellen kann und

daher stammt auch meine dunkle Sorte.

Begeisterung als Motivator

Was macht den Erfolg im Beruf aus - die

Ausbildung oder die Begeisterung? „Begeisterung

ist die Grundvoraussetzung“,

kommt es wie aus der Pistole geschossen!

„Natürlich ist auch die Ausbildung ganz

wichtig, aber in der Praxis zeigt sich dann

der Unterschied. Denn wenn die Torte

zum dritten Mal zusammenfällt, kann

man nicht sagen: Das ist halt so, sondern

man muss eintauchen in die Materie und

nach dem Warum fragen, wenn’s nicht gelingt.

Und das geht nur mit Begeisterung.“

Netzwerken für den Erfolg

Ihr Rat an Frauen, die gerade am Beginn

ihrer Berufslaufbahn stehen ist deutlich:

„Viel bessere Seilschaften knüpfen! Mehr

netzwerken. Das beherrschen Männer

deutlich besser“. Ob die gerne als so typisch

weiblich gesehenen Eigenschaften,

wie Empathie und Teamfähigkeit

hilfreich für den Erfolg sind, möchten wir

wissen. „Definitiv“, meint Eveline Wild.

„Ich hatte immer schon so die Mama-

Rolle. Die Mitarbeiter kamen um Schokolade

und haben den Trost gleich mitbekommen!

Wenn nichts mehr hilft, hilft

nur noch Schokolade!“

Was kommt bei der Konditor-Weltmeisterin

zu Hause an Süßem auf den

Tisch? „Sachertorte und Fruchtsorbet“.

Da hat der achtjährige Sohnemann das

Sagen – und kommt bei Letzterem ganz

nach der Mama.

Die Kochkurse im Hotel, das sie mit

ihrem Partner Stefan Eder betreibt, haben

derzeit Pause, trotzdem bleibt der

Kontakt mit der genussaffinen Anhängerschaft

aufrecht. Unter anderem in

Form von Mails wie: „Das Keks-Rezept

von der Tante Resi funktioniert nicht, obwohl

sie das seit 40 Jahren macht. Was

kann da sein?“ Eveline Wild weiß Rat.


1-2/2021 COVERSTORY

13

Stefan Eder und Eveline

Wild haben im Viersterne-Hotel

Der WILDe

EDER einen Kulinarik-

Himmel geschaffen.

Foto: Marian Carniel

Foto: Peter Straub

Schokolade trifft Saibling

Gegensätze ziehen einander ja bekanntlich nicht nur an, sondern ergänzen sich auch perfekt.


Von Petra Pachler

So geschehen bei Eveline Wild

und Stefan Eder: Sie, die Konditor-Weltmeisterin,

zuständig für

das Süße - er, der 3-Haubenkoch,

verantwortlich für alles andere im Kochtopf.

Aufeinander trifft das Ganze in ihrem

Viersterne-Hotel Der WILDe EDER

im steirischen St. Kathrein, wo sie gemeinsam

so etwas wie einen Kulinarik-

Himmel geschaffen haben.

Ob das Zusammentreffen dieser zwei

Kochgrößen Fügung oder Schicksal war,

man weiß es nicht. Für die Hotelgäste

im Wilden Eder ist es auf jeden Fall ein

Glücksfall, denn sie verfallen dem kulinarischen

Mix täglich im Hotel und

dann noch einmal vor der Heimfahrt

beim Einkauf von Evelines Pralinen.

Hinein g’schaut

Doch was steckt eigentlich noch hinter

der Fassade des Hotels? Neben einer

Menge Genuss ist es ein Puzzle aus

höchster Kochkunst und großer Regionalität,

bei der Stefan Eder Traditionelles

in neuem Gewand auf den Teller bringt.

Er will wissen, woher sein Fleisch und

auch die anderen Produkte kommen, und

vieles davon holt er sich aus der intakten

Landschaft des Almenlandes. Das Almo

Rind, dessen Marke keiner Handelskette,

sondern den 450 Mitgliedsbauern des

Almenlandes gehört und für artgerechte

Tierhaltung steht, ist dabei ein Fixstarter.

Regionalität herrscht auch beim

Frühstück, die sich sowohl beim offenen

Wildkräuter Tee, als auch dem Almenland

Stollenkäse, der seine Reifung im

Stollen eines ehemaligen Silberbergwerkes

erlangt, widerspiegelt. Die Kombination

aus Buffet und Service ist eine der

Besonderheiten, denn Köstliches wie

Topfensoufflés, ein kalt geräucherter

Saibling mit Krencreme und Rüben, das

Stollenkäse Omelette oder die knusprigen

Waffeln mit Apfelmus und Zimt-

Zucker, werden an den Tisch gebracht.

Service ist nicht nur persönlicher“, sagen

die Gastgeber, „sondern auch ansprechender,

weil ein serviertes Gericht immer

schöner angerichtet werden kann,

als es das schönste Buffet vermag“.

Regionalität ja,

aber nicht um jeden Preis

Im Almenland, dem größten zusammenhängenden

Almgebiet Europas, gedeihen

also Wildkräuter, das Almo Rind

und – Schokolade. Die beiden ersten gehören

sozusagen zur Grundausstattung

der Region, letzteres hat Eveline Wild,

ihres Zeichens Patissière und eben die

zweite Hälfte des Genuss-Couples, integriert.

Der Liebe wegen zog es die gebürtige

Tirolerin hierher ins steirischen Almenland,

wo sie sich mit Hingabe dem


14 COVERSTORY

1-2/2021

Süßen widmet. Ihre köstlichen Pralinen

werden mit so ziemlich Allem gefüllt,

was zu Schokolade passt, und nein,

das kulinarische Wahrzeichen der Steiermark,

der Apfel, ist nicht dabei. „Der

hat viel zu wenig Eigengeschmack“, wie

Eveline Wild meint. Regionales kommt

trotzdem hinein, und zwar in Form von

Himbeeren und natürlich kennt sie den

Bauern mit seinen Himbeerstauden persönlich.

Der hat übrigens auch jene Vogelbeeren,

die dann die Füllung für die

St. Kathreiner Pralinen bilden.

Das Regionale, Heimische gibt hier

den Ton an und Stefan Eder zieht es

sehr konsequent durch. Dazu gehört

auch der eigene Kräutergarten, deren

grüne Bewohner nicht nur auf den Teller

kommen, sondern der diplomierte

Ernährungstrainer Eder vermittelt ihre

Wirkung auch in Kursen. Denn es geht

ja nicht nur um die richtige Verwendung

und den Geschmack, sondern auch um

ihren Effekt auf den Körper. Genuss soll

schließlich auch ernährungstechnisch

Sinn machen.

www.der-wilde-eder.at

Langsam gegartes Saiblingsfilet mit Gewürz-Couscous und Essig-Zwetschken

Zutaten für 2 Portionen

› 2 Saiblingfilets

› Butter

› Kräuter zum Garnieren

Gewürz-Couscous

› 500 g Couscous

› 500 ml Gemüse- oder

Hühnerfond

› 50 ml Kokosmilch

› 1 EL Raz el Hanut (fertig

gekauft oder Rezept s.u.)

› 1 EL Rosinen

› 50 g Butter

› 1 Karotte violett

› 1 Karotte orange

› Salz

Essig-Zwetschken-Sud

› 5 entsteinte Zwetschken in

Spalten geschnitten

› 300 ml Rotwein

› 100 ml Balsamico dunkel

120 g Zucker

800 ml Portwein

1/2 Stück Vanilleschote

40 g Ingwer

1 Stück Zitronengras

› 1 Stück Chili

Raz el Hanut

1 EL Kreuzkümmel

1 MSP Muskat Blüte

1 MSP Zimt

› ½ TL Anis

› 1 Stück getrockneter Chili

› ½ TL Ingwerpulver

› 1 MSP Nelken

½ TL Piment Ganz

1 MSP Koriander

1TL Fenchelpulver

› 1TL Schwarzkümmel

Foto: Stefan Eder

1. Ein Blech mit Butter befetten.

Das frische Saiblingsfilet auf das

Blech geben und mit Frischhaltefolie

abdecken. Bei 80°C Heißluft,

ins Rohr geben und nach 20

Minuten wieder herausnehmen.

Ob der Fisch durch ist, erkennt

man daran, dass sich Eiweißtropfen

neben dem Fisch

bilden. Nun lässt sich die

Haut gut abziehen und

diese mithilfe von 2 Pfannen

knusprig anbraten. Die

Unterseite der kleineren

Pfanne mit Butter befetten

und die Fischhaut darauf

geben und salzen. Danach

wird die kleinere Pfanne in

die Größere gestellt, damit

die Haut flach gepresst und

knusprig angebraten wird.

Tipp: Man kann auch Backpapier

zwischen den Pfannen

und der Haut geben.

2. Gewürz-Couscous: 480 ml des

Gemüsefonds aufkochen, Raz el

Hanut, Rosinen, 30 g Butter und

Couscous zugeben und zugedeckt

ca. 15 min. ziehen lassen.

Karotten schälen und in Scheiben

schneiden. 20 ml Gemüseoder

Hühnerfond aufkochen, 20

g Butter dazugeben, Karotten

darin bissfest kochen. Diese herausgeben

und mit Kokosmilch

den Sud aufgießen und auf die

Hälfte einreduzieren lassen. Anrichten

und garnieren.

3. Essig-Zwetschken-Sud: Alle

Zutaten miteinander aufkochen

und Zwetschken darin kurz ziehen

lassen.

Tipp: In Rex-Gläser gefüllt ist der

Sud mehrere Monate haltbar!

4. Raz el Hanut: Alle Gewürze in

einer trockenen Pfanne rösten

und in einem Turmmixer mixen.


1-2/2021 AKTUELL & ANGESAGT

15

Foto: Egger Bier

Netzwerk Kulinarik

3x Gold für die Brauerei Egger

Zum wiederholten Male stehen gleich

mehrere Biere aus Niederösterreich

beim traditionsreichen Wettbewerb der

Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft

(DLG-Biertest 2021) ganz oben am Stockerl.

Die Klassiker Egger Märzen und Egger

Bockbier sowie das zeitgeistige, alkoholfreie

Egger Zisch wurden „vergoldet“.

Die beiden Geschäftsführer von Egger

Getränke, Frank van der Heijden (li.) und

Martin Forster.

Landwirtschaftsministerin Elisabeth

Köstinger lobt die Erfolgsgeschichte des

Netzwerks Kulinarik.

Foto: AMA/APA-Fotoservice/Schedl

Im Frühjahr 2019 wurde das Netzwerk

Kulinarik unter dem Motto „Aus der

Region. Für die Region. In die Welt.“ neu

aufgestellt. „In den zwei Jahren haben wir

viel erreicht, Highlight war die Etablierung

des Gütesiegels ‚AMA Genuss Region‘.

Wir haben es geschafft, eine Erfolgsgeschichte

weiterzuentwickeln und die

Kräfte aller Kulinarik-Initiativen zu bündeln“,

so Landwirtschaftsministerin Elisabeth

Köstinger.

Das Gütesiegel „AMA Genuss Region“

garantiert Gästen und Kunden die

regionale Herkunft sowie standardisierte

Qualität der Lebensmittel und frisch

zubereitete Speisen in der Gastronomie.

1.870 Betriebe nehmen bereits teil: 621

bäuerliche Direktvermarkter, 162 Lebensmittelmanufakturen

und 1.087 Gastronomiebetriebe.

„Wir rechnen damit, dass heuer rund

tausend weitere Betriebe dazu kommen

und wollen diese bestmöglich unterstützen“,

erklärt Christina Mutenthaler, Geschäftsführerin

des Netzwerks Kulinarik.

Wichtiger Schwerpunkt für 2021 ist

der weitere Ausbau der digitalen Genuss-

Landkarte www.genussregionen.at. Dort

finden Konsumenten regionale Spezialitäten,

alle zertifizierten Betriebe und kulinarische

Erlebnisse. Die Plattform dient

auch der Vernetzung zwischen Produzenten

und Gastronomen.

www.netzwerk-kulinarik.at

Die beiden Geschäftsführer von Egger

Getränke, Frank van der Heijden und

Martin Forster, sind naturgemäß sehr

stolz auf die Auszeichnung, wurde doch

erneut die hohe Qualität der bierigen Produkte

von einer neutralen Expertenjury

bestätigt. „Mit der Gold-Medaille werden

nur wahre Könner des Handwerks

ausgezeichnet“, zitiert van der Heijden

das Jury-Urteil. Im Mittelpunkt der

DLG-Prüfung stehen Kriterien wie Sortengeschmack,

Schaumstabilität und die

Reinheit der Biere. Die Biere tragen maßgeblich

die Handschrift von Johannes

Meister – dem „ersten Braumeister“ bei

Egger Bier, der die hervorragende Leistung

seiner Mannschaft bestätigt sieht.

Auszeichnungen wie jene von DLG sind

objektive Qualitätsnachweise und damit

sowohl am Heimmarkt, als auch im Export

von immenser Bedeutung.

www.egger-bier.at

branchennews

Umsatzsteuer-

Senkung verlängert

Die Senkung der Umsatzsteuer

auf fünf Prozent in

den Bereichen Gastronomie,

Beherbergung, Kultur

und Publikationen wird bis

31.12.2021verlängert. Der

ermäßigte Steuersatz gilt

weiterhin für die Abgabe

von Speisen und Getränken

(alkoholische und nicht-alkoholische).

Das betrifft neben

den Gastronomiebetrieben

auch die Abgabe von Speisen

und Getränken in Konditoreien,

Bäckereien bzw.

Fleischereibetrieben.

Ebenso weiterhin gesenkt

bleibt die Umsatzsteuer für

Übernachtungen in Hotels,

in anderen Beherbergungsbetrieben

und auf Campingplätzen.

Verlängerte Frist

bei Wiedereinstellungszusage

Zahlreiche Arbeitgeber, vor

allem in der Tourismus-Branche,

haben ihren Arbeitnehmern

eine „Wiedereinstellungszusage“

gegeben – also

die Zusicherung, dass der

Arbeitsplatz zur Verfügung

steht, sobald wieder geöffnet

werden kann. Da die Öffnung

einiger Branchen noch andauert,

hat Arbeitsminister

Martin Kocher in Zusammenarbeit

mit Tourismusministerin

Elisabeth Köstinger eine

Fristverlängerung von den

bis zu drei auf vier Monate

bei Wiedereinstellzusagen

ermöglicht. Durch diese

Maßnahme bekommen

sowohl Beschäftigte, als auch

Betriebe mehr Planungssicherheit

und Perspektive.


16 AKTUELL & ANGESAGT

1-2/2021

Kochen mit

Leidenschaft

Haubenkoch Robert Letz präsentiert sein Kochbuch

und sein Lieblingsrezept.

Der gebürtige Wiener ist seit rund 38

Jahren in der Gastronomie tätig. Gelernt

hat Robert Letz im Restaurant

„Alt Sievering“ und im „Steirereck“. Seine

Gault Millau Haube erkochte er im Restaurant

Hotel Schlosspark Mauerbach

bei Wien. „Eigentlich war das Kochbuch

ja schon zu meinem 50. Geburtstag geplant,“

erzählt der 54-jährige. Nun ist es

da, sein ganz persönliches Werk: Er kocht

mit Familienmitgliedern, Freunden, Promis

und heimischen Produzenten, die

Top-Produkte erzeugen. In seiner Tätigkeit

lernte er im Laufe der Jahre Gemüsebauer,

Bäcker, Fleischhauer, Züchter,

Winzer und weitere Wegbegleiter kennen.

Viele davon wurden Freunde und

finden sich in seinem Kochbuch wieder.

Die Wiener Küche hat ihn sein Leben

lang begleitet. Aktuell kocht er bei Walter

Winkler in dessen Lokal „Winkler’s zum

Posthorn“ in Wiens drittem Bezirk. Auch

immer wieder während der Lockdowns,

wo man an ausgesuchten Tagen per Abholung

der Wiener Küche frönen kann.

info

LETZ Cook

ECHO Verlag

ISBN 978-3-903989-00-9

Fotos:Claudia Prieler

Paprikahuhn mit Nockerln

Zutaten für 4 Personen

Huhn

› 4 Hühnerkeulen oder ein

ganzes Huhn (2 Keulen, 2

Brüste),

› 2 weiße Zwiebeln (geschnitten),

› 1 EL Butter,

4 EL edelsüßes Paprikapulver,

› 1 frische rote Paprikaschote

(geschnitten),

› 1 l Hühner- oder Rindsuppe,

› 150 ml Schlagobers,

› 2 EL Sauerrahm (zum

Anrichten),

› Abrieb von 1 Zitrone,

› 2 EL glattes Weizenmehl und

Wasser (zum Binden),

› Salz

Nockerln

› 2 Eier,

› 200 ml Milch,

› 340 g glattes Weizenmehl

1. Huhn: Die Zwiebeln und den

roten Paprika in der Butter anschwitzen,

Paprikapulver beigeben

und mit der Suppe und

dem Schlagobers aufgießen, 5

Minuten verkochen lassen und

alles fein mixen. Die Hühnerkeulen

von der Haut befreien,

salzen und in die Sauce einlegen,

dann ca. 20 Minuten mit

Deckel leicht kochen lassen.

Mehl und Wasser verrühren und

die Sauce damit binden. Mit

Salz und reichlich Zitronenabrieb

abschmecken. Mit Sauerrahm

anrichten.

2. Nockerln : Alle Zutaten zu

einem dickflüssigen Teig verrühren

und mit einem Löffel die

Nockerln einzeln in kochendes

Wasser einlegen. Man kann den

Teig natürlich auch mit einem

Nockerlsieb einkochen.


1-2/2021 FOOD

17

Seite 17 bis Seite 52

Food

Die Gastronomie reagiert immer blitzschnell und flexibel auf Veränderungen. Der aufgrund

der Maßnahmen bereits etablierte Abhol- und Lieferservice zeigt auch im Speisenangebot

seine Auswirkungen.

frühstück

Der Start in den Tag wird immer mehr zu

einem ausgiebigen Genuss. Auf den Tisch

kommt dabei alles, was schmeckt. „Alles

kann, nichts muss“, wie unsere Titelgeschichte

vom Hotel Hochschober zeigt. Seite 18

food trends

Snackification, regional und grün: So lässt

sich der Trend für das erste Halbjahr kurz

zusammenfassen.

Seite 36

fingerfood

Kleine Happen mit großer Wirkung: Fingerfood

& Snacks erleben aufgrund geänderter

Situationen im Gastronomiebereich gerade

einen Hype.

Seite 28

Vegan

Es wird grüner - und zwar nicht nur in der

Natur, sondern auch auf unseren Tellern.

Kartoffeln passen da bestens dazu und

zeigen vielfältige Gesichter.

Seite 38


18 FRÜHSTÜCK

1-2/2021

FRÜHSTÜCK

SPEZIAL

Fotos: Hochschober

Karin Leeb

„Alles kann, nichts

muss“ als Motto …

… und wie Corona vieles auf den Kopf stellt. Ein Interview mit

Karin Leeb, Geschäftsführerin des Hotels Hochschober.


Von Daniela Pötzl

Fotos: Hochschober

Karin Leeb führt gemeinsam mit

ihrem Mann Martin Klein das

Hotel Hochschober auf der Turracher

Höhe (Kärnten), ein Vier-

Sterne-Superior-Hotel mit 116 Zimmern

in sechs Kategorien. Im Laufe der

vergangenen Jahre fiel das Haus mit innovativen

Ideen wie dem weltweit einzigartigen

beheizten See-Bad im Bergsee,

dem ersten Hamam in den Alpen

und einem authentischen Chinaturm

erstaunlich anders auf. Das köstliche

Frühstücks-Angebot gilt bei Gästen als

legendär. GASTRO hat Karin Leeb zur

ersten Mahlzeit am Tag und zu Corona-bedingten

Adaptierungen in diesem

Zusammenhang befragt.

Im Hotel Hochschober möchte man

seinen Gästen die Kunst der Entschleunigung

näherbringen, die schon seit langer

Zeit ein fester Bestandteil der Hotelphilosophie

ist. Unter dem Motto „HochschoberN“

setzen Karin Leeb und Martin

Klein Zeichen gegen Urlaubshektik und

-stress. Bewusstes und genussvolles

Faulenzen dient als Energie- und Kraftspender,

während das vielfältige Hotelangebot

für Abwechslung sorgt. Ziel

der Philosophie ist, den Gästen wahre

Glücksmomente zu bescheren. Aus diesem

Grund integrieren Karin Leeb und

ihr Mann seit 2004 auch Gedanken aus

der Glücksforschung in ihr Hotel-Motto.

Zum Frühstück werden frische und

regionale Produkte von heimischen Bauernhöfen

serviert. Mit einem extrem hohen

Anteil von 70%, stammen die Hochschober-Lieferanten

dabei aus der umliegenden

Region. Der geschmackvolle

Landhausküchen-Stil des Buffets sorgt

zusätzlich für ein freundliches Ambiente,

damit sich die Gäste bereits in der Früh

rundum wohl fühlen können.


1-2/2021 FRÜHSTÜCK

19

Gerade bei Brot und Gebäck bedarf es in Pandemiezeiten

besonderes Augenmerk in punkto Hygiene.

GASTRO: Macht das klassische

Frühstücks-Buffet in Corona-Zeiten

überhaupt noch Sinn? Welche, aus

der ungewohnten Situation

entstandenen, Änderungen haben

sich in Ihrem Betrieb bewährt?

Karin Leeb: Unser Angebot beim Frühstück

war vor Corona eine Kombination

aus servierten und am Buffet zu

holenden Gerichten und Getränken.

Unser Marken-Kennwert lautet: „Alles

kann, nichts muss“. Im Sommer 2020

haben wir dann festgestellt, dass es gewisse

„Risiko-Stellen“ gab. Besonders

bei der Kaffee- und der Teebar haben

sich Gäste-Schlangen gebildet. Daher

haben wir darauf reagiert und auf Service

umgestellt. Früher waren es die

Gäste gewohnt sowohl bei der Zubereitung

ihres Kaffees als auch bei Eier-Gerichten

wie Rühreier mit Speck

oder Omelett zuschauen zu können.

Nun werden Omelett und Spiegeleier

an den Tisch serviert. Die Rühreier

natur oder mit Schinken sind vorbereitet

- da haben wir einen Kompromiss

geschlossen, denn der Gast nimmt sie

sich selbst am Buffet heraus.

Was hat sich an der Saftbar und im

Brot- und Gebäckbereich verändert?

Wir haben ansonsten vier Zentrifugen

bei den Saftpressen. Unser Mitarbeiter-Team

presste im Sommer viele Liter

Saft bereits vor wie z.B. unsere Gemüsesäfte

wie Karotte oder Sellerie. Es

bestand dasselbe Angebot wie vor der

Pandemie, jedoch wirkte das emotionale

Erlebnis, seinen Saft selbst pressen

zu können, nun nicht mehr so nach. Im

Saftbereich haben wir aber auch viele

regionale Anbieter, wie die hochwertigen

Säfte von Lavanttaler Obst z.B. mit

den Sorten Apfel-Johannisbeer und Apfel-Aroniabeere.

Zudem sind auch Produkte

mit alten Obstsorten im Angebot,

wie Saft von der Champagnerbirne oder

der Apfelsaft Kronprinz Rudolf. Das hat

für unsere Gäste definitiv einen Mehrwert.

Wir bitten und sensibilisieren unsere

Gäste gerade im Brot- und Gebäck-Bereich

achtsam zu sein, denn der Coronabedingte

Umgang damit ist heikel. Wir

haben zudem einen eigenen Desinfektionsspender

auf jedem Tisch stehen, den

wir zudem schön gebrandet haben.

Haben Sie Erfahrungswerte von

Branchen-Kollegen?

Ja, aus eigener persönlicher Erfahrung.

Wir waren im Sommer des Vorjahrs im

5*-Hotel Schloss Seefels am Wörthersee

zu Gast bei Geschäftsführer und

Direktor Egon Haupt. Dort pflegt man

einen anderen Zugang, denn das Frühstück

kommt ausschließlich an den

Tisch.

Serviert wird eine Étagere mit diversen

kleinen Tellern, auf der man zum

Beispiel Rohschinken, Fisch, Gemüse

sowie Käse und Wurst wie auch kleine

Marmeladen und Honig vorfindet.

Der Food Waste wird so geringer gehalten.

Wünsche nach Brei, Eiern und Brot

wurden am Tisch abgefragt. Wir haben

mitgezählt, das Servier-Personal kam

insgesamt zwölfmal an unseren Tisch.

Welcher Kaffee wird bei Ihnen im

Haus vorwiegend zum Frühstück

gewünscht?

Guter Kaffee sollte heute Standard sein,

auch wenn er um einiges teurer ist. Bei

uns wird Hausbrandt Kaffee aus Triest

verwendet. Aber auch der Filterkaffee

hat ein Revival erlebt. Ebenso wird der

Caffè americano verstärkt nachgefragt.

Haben sich die Frühstücks-

Gewohnheiten Ihrer Gäste in den

vergangenen Jahren verändert?

Unsere Gäste kommen zu 75% aus Österreich,

zu 20-25% aus Deutschland

und dann haben wir noch ein paar nicht

deutschsprachige Gäste. Früher wurden

gerne Müslis gegessen. Jetzt geht

der Trend verstärkt zu Obst und Gemüse.

Zusätzlich sind auch Eier-Gerichte

sehr beliebt. Im Urlaub und der Freizeit

will man sich was gönnen, wenn man

Zeit hat – da können die Eier-Gerichte

dann auch aus zwei Eiern gemacht sein.

Vor allem zur Zeit der Wiener Semesterferien

können wir beobachten, dass

der Umgang der Gäste mit Kohlehydraten

immer bewusster wird. Das schlägt

sich dann im geringeren Brot-Konsum

nieder. Auch unsere vegane Ecke ist sehr

beliebt, nicht zuletzt wegen verstärkt

auftretender Unverträglichkeiten mancher

Gäste von Gluten und Laktose.

Welches Frühstücksgeschirr

verwenden Sie?

Wir haben ein altes Geschirr in Gebrauch.

Es weckt die Nostalgie, dient

zudem auch der Nachhaltigkeit und hat

ein Blümchen-Muster.

Frühstücken Sie selbst und was

kommt dann bei Ihnen auf den Tisch?

Ich stehe sehr früh auf und frühstücke

gerne ein Müsli mit Milch oder Joghurt

oder ein Buttersemmerl mit Honig.

Wenn ich mehr Zeit habe und mit meiner

Familie frühstücke, dann darf es auch

mal ein Rührei oder ein Omelett sein.

www.hochschober.com


20 FRÜHSTÜCK

1-2/2021

Regional trifft

oriental

Haubenkoch und Metro Executive

Chef Aaron Waltl spürt

Trends auf und hat diese in seinem

Kochbuch festgehalten. Unter anderem

geht es um Frühstückskonzepte

und den Trend von Breakfast

Bowls mit „Superfood“ Toppings

wie Hanfsamen, Heidelbeeren,

Nüssen, Bananen, oder Quinoa.

Immer beliebter sind auch

pflanzliche Milch-Alternativen,

wie Mandel-, Hafer-, Erbsen- oder

Sojadrinks.

Statt Orangensaft erlebt Kombucha

eine neue Beliebtheit, gespritzt

mit Mineralwasser oder

Fruchtsäften. Das „All Day Breakfast“

bzw. der Brunch ist bei der

jüngeren Generation sehr beliebt.

Hier wird vor allem bei Produkten

wie Schinken, Käse, Marmeladen

und Honig auf Regionalität

geachtet. Auch Avocados und

Orientalisches wie Hummus und

Green Smoothies, zum Beispiel

verfeinert mit Algenpulver, gehören

dazu. Im Sortiment von Metro

geht genau diese Mischung als

Internationalität und Regionalität

Hand in Hand.

Im Lockdown hat das Frühstück

im Home Office stark an Bedeutung

gewonnen. Anstatt dem

schnellen „to go“ Frühstücksweckerl

fürs Büro werden Frühstücksboxen

vom Lieblingscafé geordert,

nach Hause geliefert oder als Take

Away mitgenommen.

www.metro.at

Metro Executive Chef Aaron

Waltl spürt Trends auf

Foto: Metro&Matthias Hechl

Frühstück@home mit Ei

Der Lockdown hat auch die Frühstücksgewohnheiten

geändert. Was früher

auf dem Weg ins Büro mitgenommen

wurde, wird jetzt zu einem Breakfast-

Package für das Home Office. Dafür eignen

sich besonders schnell zubereitete

Gerichte mit Ei. Sie sind leicht, gesund

und mit den Eifix Convenience-Produkten

von EIPRO bieten sie jede Menge

Spielraum. Mit dem neuen Eifix Genießer

Omelett gelingen leichte Omeletts,

die individuell gefüllt und ganz einfach

geklappt werden können. Pfannenfertig

enthält es keine deklarationspflichtigen

Zusatzstoffe und ist ovo-lakto-vegetarisch.

Gleiches gilt für das Eifix Schlemmer

Rührei, ein Premiumprodukt aus

kontrollierten frischen Eiern, mit feinen

Gewürzen und Sahne abgeschmeckt. Das

flüssige Rührei kann direkt aus der Verpackung

in die Pfanne gegeben werden.

Für alle Naschkatzen gibt es die Eifix

Frischen Teige für Waffeln, Pancakes und

Kaiserschmarrn. Sie sind bereits fix & fertig

und können direkt aus dem Tetra Brik

Innovative Honigspender

Foto: Honigmayr

Sobald Gastronomie und Hotellerie

ihre Pforten wieder öffnen, wird Hygiene

bei der Bewirtung der Gäste wichtiger

denn je sein – und so bietet das

eingesetzt werden. Der praktische Wiederverschluss

sorgt für perfekte Hygiene.

Auch für das klassische Frühstücksbrötchen

bietet Eifix eine kalkulationssichere

Lösung mit Snegg - dem runden Rührei-Snack.

Die tiefgekühlte Snegg-Portion

wiegt 75 g und lässt sich im Snack-Bereich

dank der Handmade-Optik vielseitig

und optisch attraktiv einsetzen.

www.eipro.de

heimische Traditionsunternehmen

Honigmayr mit dem modernen

Präsentationsdisplay für

Honigspender künftig eine neue

Lösung für das Frühstücks- und

Teebuffet. Das Display aus hochwertigem

Fichtenholz ermöglicht

den Gästen eine saubere und hygienische

Honigentnahme, bei

der kaum ein Tropfen Honig verloren

geht. Mit einer abwischbaren

Edelstahlplatte und Silikonfüßen

für einen rutschfesten

Stand ist das Präsentationsdisplay

für alle Mitarbeiter praktisch

und unkompliziert in

der Handhabung. Ob klassischer

Blütenhonig aus Österreich

oder aromatischer Bio-Waldhonig–

bei Honigmayr wird der Rohstoff

Honig so zu einem herausragenden Produkt

veredelt.

www.honigmayr.at

Foto: Eipro


1-2/2021 FRÜHSTÜCK

21

Nachhaltig & frisch gezapft

Die zertifizierten Bio-Säfte von Grapos

überzeugen mit ihrem frischen

und fruchtigen Geschmack, aber auch

mit der nachhaltigen Produktionsweise.

Gäste haben mit den Brooklyn Bio Säften

die Wahl zwischen den vier Sorten Bio-

Apfel, Bio-Orange, Bio-Karotte und Bio-

Sauerkirsche. Die Beigabe eines Anteils

Bio-Apfelsaft zu jeder Geschmacksrichtung

verstärkt den Eigengeschmack der

Früchte und gibt den Bio-Säften zudem

eine fruchtig-frische Balance. Die Brooklyn

Bio Säfte sind von „Bio Austria“ zertifiziert,

zudem sind sie vegan und frei von

Allergenen.

Grapos hat mit dieser Bio-Säfte Linie

ein Getränkesystem entwickelt, das 110

Prozent Bio-Säfte mit einem nachhaltigen

Offenausschank verbindet. Für die

vier Sorten der Brooklyn Bio Säfte werden

so die Biofrüchte schonend zu einem

reinen Konzentrat reduziert. Dieses

wird anschließend ohne Zugabe von Zusatz-

oder Konservierungsstoffen in Bagin-Boxen

gefüllt und erst vor Ort beim

Ausschank mit frischem und gekühltem

Wasser vermengt. So schmecken die Säfte

immer frisch, in gleichbleibender Premium-Qualität.

Dieses System minimiert

Transport- und Lagerkosten.

Da das Konzentrat

durch ein Vakuumsystem

frisch bleibt,

benötigt es bei der Lagerung

keine Kühlung

und spart so zusätzliche

Energie. So ergeben

sich rundum nachhaltige

Bio-Säfte. Die Bag-in-

Boxen sind zudem zu 100

Prozent recyclebar. Passend

dazu ist die Brooklyn

Bio & Vitaminbar ein

formschönes und modernes

Ausschankgerät, das

mit einer integrierten Reinigungsfunktion,

sowie einem

Kühlsystem und einem

Wasserfilter ausgestattet

ist. Besonders ansprechend

sehen

die Kräuter und

Obst-Töpfchen aus,

die direkt an das Gerät

angebracht werden. Verfeinert mit frischen

Früchten schmecken die Grapos-

Getränke so noch erfrischender.

www.grapos.com

Foto: Grapos

Gäste haben mit den Brooklyn Bio Säften die Wahl

zwischen den vier Sorten Bio-Apfel, Bio-Orange, Bio-Karotte

und Bio-Sauerkirsche.

Echte Hingucker...

... die Marmeladen der Unterweger

Früchteküche für Ihr

Frühstücksbuffet !

www.fruechtekueche.at


22 FRÜHSTÜCK

1-2/2021

Foto: Salzburg Milch

Heumilch

von glücklichen

Kühen

Die Premium Frühstücks-Heumilch

von Salzburg Milch

stammt von Heumilchkühen, die

ein ganz besonderes Leben führen.

In kleinstrukturierten Familienbauernhöfen

der Salzburger-

Land-Region haben die Tiere 365

Tage im Jahr völlige Bewegungsfreiheit

im Laufstall sowie im Auslauf

und auf der Weide. Die Kühe

sind also nie angebunden. Im Sommer

werden sie ausschließlich mit

frischen Gräsern und Kräutern gefüttert.

Zur Winterzeit gibt es sonnengetrocknetes

Heu als Futter.

Deshalb trägt die Premium Frühstücks-Heumilch

das EU-Gütesiegel

„garantiert traditionelle Spezialität“.

Alle Salzburg Milch Premium

Milchsorten sind in der einheitlichen,

anwenderfreundlichen Verpackung

mit praktischer, großer

Öffnung und rotem Schraubverschluss

erhältlich. Die Farbe der

Milchpackung gibt Hinweise auf

den Geschmack – grün steht hier

für natürlichen, gehaltvollen Geschmack.

www.milch.com

Fruchtiger Morgen

Bio-Milch von Frischli

Seit 2020 können sich Profi-Köche

in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

auf ein erstklassiges

Sortiment an Bio-Milchprodukten

verlassen. Gerade bei Milch und Milchprodukten

steigt die Nachfrage nach

Bio-Varianten. Um diesen Markt zu bedienen,

gibt es von den Frischli Milchwerken

eine Auswahl an hochwertigen

Ein Frühstück ohne Marmelade

ist für viele kein

optimaler Start in den Tag.

Jeder hat eine Lieblingssorte

– ob ins Joghurt beigegeben

oder aufs Brot gestrichen.

Die Unterweger

Früchteküche hat das Sortiment

fürs Frühstück und

bietet dabei zahlreiche Variationen an.

Die Gastrobars und Drehteller von der

Tiroler Früchteküche machen jedes

Frühstück außerdem zu einem Erlebnis.

Durch ihre praktische und saubere

Lösung sorgen sie für Ordnung

und sind trotzdem ein Hingucker.

Die Gastrobars

bestehen aus einer Bar,

die in Holz oder Edelstahl

erhältlich ist und

den dazu passenden

Keramiktöpfen in grau,

weiß und schlamm. Der

Drehteller besteht aus

robustem Holz und hat für

sechs Keramiktöpfe und drei Tiroler

Früchteküche Konfitüren

im 420g Glas Platz. Frucht

und Zucker der Marmeladen

stammen aus biologischem

Anbau.

Die Bio Fruchtaufstriche

der Tiroler Früchteküche

kommen in vier Sorten: Marille,

Erdbeere, Himbeere und

Heidelbeer-Cassis zu jeweils 42 Gramm

im Glas für den individuellen Genuss.

www.fruechtekueche.at

Milchprodukten in Bio-Qualität.

Die Bio-Milch im 1-Liter-Gebinde

von Frischli sowie in der

praktischen 10-Liter Bag-in-Box

überzeugt durch vollmundigen

Geschmack und eignet sich hervorragend

für

Milchschaum im

Cappuccino, als

Shake oder für

die Frühstückscerealien.

Sie ist

in den Fettgehaltsstufen

1,5

und 3,8 Prozent erhältlich.

Auch die Milchoder

Sahnepuddings

von Frischli stellen eine

schnelle Frühstücksmöglichkeit

oder gute

Dessertvariante dar.

www.frischli.de

Fotos: Martin Lugger

Fotos: Frischli


1-2/2021 FRÜHSTÜCK

23

Frühstück für Veggie-Fans

Original-französische Croissants

sind weltberühmt für

ihre feinblättrig-knusprige Textur

und ihren zarten Schmelz.

Auch das vegane Croissant Natur

von Délifrance steht dem in

Nichts nach und bietet besonderen

Genuss beim Frühstück. Das

vegane Croissant wird mit Palmöl-freier

Margarine, sowie ohne

künstlichen Farbstoffen und Aromen

hergestellt. Wer es fruchtiger

mag, greift zum veganen Zitronen-Ingwer

Croissant, das mit

einer fruchtigen Füllung aus sonnengereiften

Zitronen und Ingwer

und einem Rohrzucker-Topping

begeistert. Als Frühstücks-Allrounder

bietet sich der Dinkel-

Buchweizen-Knoten von Délifrance

an. Die aufgeplatzte Kruste

und das Körner-Topping unterstreichen

das rustikale Aussehen des

Weckerls. Bei seiner Herstellung kommen

Dinkel- und Buchweizenmehl, Jo-

Foto: Délifrance

ghurt und gehackte Kürbiskerne zum

Einsatz.

www.delifrance.com/de/

Bei uns liegt

Backtradition

in der Familie.

Seit 1902.

Frühstück für Genießer

Foto: Shutterstock

Mit einem reichhaltigen Frühstück

startet für die meisten Gäste der Urlaub.

Viele ernähren sich nach speziellen

Ernährungsansätzen, auch beim Frühstück.

Ob nun vegan, glutenfrei oder laktosefrei

– hier sollten keine Wünsche offen

bleiben. Dementsprechend ist eine

große Auswahl sowie Abwechslung

am Frühstücksbuffet essentiell. Neben

der Auswahl überzeugen so die Frühstücksprodukte

von Wedl nicht nur mit

Geschmack, Frische und Qualität, sondern

auch mit Regionalität und Bio-Zertifizierung.

Abwechslungsreiche Müsli-Toppings

und das allseits beliebte

Bircher-Müsli sowie Mandel- und Hafermilch

sind bei Wedl in Bio-Qualität

erhältlich. Wer lieber ein pikantes Frühstück

am Morgen genießt, darf sich bei

Wedl auch auf hochwertige Wurstprodukte

wie Bioschinken oder italienische

Pfeffersalami und verschiedene Käsesorten

freuen.

www.wedl.com

» Seit Generationen geben wir

das Wissen um die österreichische

Backtradition weiter. Dieses

Wissen fängt bei den besten

Zutaten an und zeigt, wie sorgsam

man mit ihnen umgehen muss,

um das beste Brot zu backen.«

Ing. Anton Haubenberger

Haubis GmbH

Kaiserstraße 8 / A-3252 Petzenkirchen

t +43 (0) 7416 / 503-0 / www.haubis.at


24 FRÜHSTÜCK

1-2/2021

Knuspriger Start

in den Tag

Tiefkühlbackwarenspezialist

Edna vereint die größte Auswahl

an Backwaren – da ist für jeden

Frühstücker etwas dabei. So

etwa das rustikale Rosenweckerl,

das klassische Kaisersemmerl oder

schon geschnittenes Kastenbrot.

Für französischen Frühstücksgenuss

sorgen die Butter-Croissants,

mit den glutenfreien Bio-Weckerln

aus kontrolliert biologischem Anbau

lässt es sich vital in den Tag

starten. Alle Produkte können

auch ideal belegt werden, ja nach

Präferenz. Edna bietet auch direkt

auf ihre Backwaren abgestimmtes

Zubehör an. So sind etwa Profi-Backbleche

und Backtrennpapier

zu erwerben.

www.edna.at

Foto: Edna

Brotkultur zum Frühstück

Der kulinarische Start in den Morgen ist

zwar für jeden anders, aber Brot und

Gebäck sind fast immer dabei. Ein neuer

Genuss ist der Laugenbriocheknopf

von Haubis, der das Beste aus zwei Welten

kombiniert: Nämlich Brioche- und

Laugengebäck mit einem Mix aus süß

und pikant und abgerundet mit einer Sesam-Bestreuung.

Der Brioche ist zudem

bereits fertig gebacken und garantiert somit

eine schnelle Zubereitung.

Mit gleich sechs ofenfrischen Innovationen

zeigt Haubis, dass glutenfreies

Brot und Gebäck viel mehr als ein bloßer

Kompromiss ist. Locker und flaumig.

Würzig und nussig. Gluten- und

laktosefrei. Mit diesen Eigenschaften

überzeugen das Haubis Land- und Saatenbrot,

die Kaisersemmel, die Ciabatta,

der Saatenriegel und der Kornspitz.

Und sind dank ihrer sicheren Verpackung

in Backfolie auch bei Zöliakie

bestens geeignet! Neu bei den glutenfreien

Produkten sind der Heidelbeerund

der Schokomuffin ebenso, wie der

glutenfreie, geschnittene Brioche mit

zwei Scheiben pro Packung.

www.haubis.com

Foto: Haubis

Alles für das Frühstücks-Herz

Für ein gelungenes Frühstücksangebot

empfiehlt sich eine möglichst ausgewogene

Mischung aus süß und herzhaft.

Wem der Sinn nach einer süßen Kleinigkeit

beim Frühstück steht, für den

kommen die neuen belgischen Mini-

Butterwaffeln von Froneri wie gerufen.

Bereits fertig gebacken sind sie schnell

verzehrfertig und zudem mit Hagelzucker

bestreut. Als herzhafte Alternative

schmeckt das neue Bauernbrötchen von

Froneri dank der eingebackenen Kartoffelflocken

besonders saftig und punktet

mit einer langen Frischhaltung. Zusätzlich

dazu haben Gastronomen mit den

praktischen Mischkartons von Froneri

jederzeit eine gelungene und abwechslungsreiche

Brotvielfalt für ihre Gäste

anzubieten. Ganz neu dabei ist der

Fotos: Froneri

Mischkarton Rusti-Brot. Diese besonders

vielfältige Mischung enthält drei

rustikale Brotsorten in unterschiedlicher

Optik.

www.froneri.at


1-2/2021 25

Frisches Porridge

ICH VERWENDE EIFIX,

WEIL DER ANSPRUCH

MEINER GÄSTE SCHON

BEIM FRÜHSTÜCK

BEGINNT.

Foto: Kröswang

Haferbrei hat es längst in die junge Frühstücks und Brunch

Gastronomie geschafft. Nämlich in Form von Porridge. Wem

dieses Frühstück noch nicht gesund genug ist oder zu aufwendig

– nun gibt es diesen Porridge auch glutenfrei und mit fettarmer

Milch fixfertig zubereitet. Als Einstieg in die Frühstücksgastronomie

bietet Porridge einen sehr hohen Erlebniswert mit

überschaubarem Aufwand. Mit einem Angebot an frischen oder

getrockneten Früchten wird auch der Hunger nach dem selbst

zubereiteten Individualfrühstück gestillt. Egal, ob es die gesunde

Variante für Sportler sein soll oder besonders süß zubereitet

für Naschkatzen - die Basis für dieses ausgewogene Frühstück

bleibt immer die gleiche.

www.kroeswang.at

ALLE VORTEILE

FÜR HOTELS UND

GASTRONOMIE:

gastro.eipro.de

Foto: Darbo

Fruchtig durch den

Winter

Der österreichische Marktführer im Konfitüren- und Honigsegment

Darbo versüßt mit den beliebten Geschmacksichtungen

der Fruchtikus Wintersorten die kalte Jahreszeit.

Für kurze Zeit sind neben

den Klassikern wie Erdbeer-Vanille,

Mango-Marille,

Rote Früchte und

Tropic auch Bratapfel-

Zimt und Waldbeere erhältlich

und runden jedes

Frühstück ab. Ob auf

Palatschinken, French

Toast oder Pancakes

oder pur als Dessert –

die fruchtigen Leckereien

sind vielfältig und

obendrein noch vitaminreich.

www.darbo.at

Eifix Schlemmer Rührei von EIPRO:

für präzise Gelingsicherheit und besten

Geschmack. Wenn es um hochwertige und

kreative Eiprodukte geht, ist EIPRO

seit 30 Jahren Ihr Qualitätsgarant.


26 ADVERTORIAL

1-2/2021

Günther Egger

„Meine Bedenken, dass die

Gäste wellwasser® nicht

akzeptieren, waren vollkommen

unbegründet.

Ganz im Gegenteil. Die beste

Investition seit Jahren!“

Thomas Hackl, Hotel Goldener

Adler, Innsbruck

Fotos: Wellwasser Technology GmbH

Regional und umweltfreundlich: Aus

Leitungswasser wird wellwasser®

Während eine Mineralwasserflasche

durchschnittlich 460 Kilometer

Transportweg zurücklegt,

wird wellwasser® still und perlend

direkt im Gastronomiebetrieb

produziert. Die Wellwasser-Filterstation

filtert,

belebt und entkeimt das

lokale Leitungswasser. Dadurch

entsteht ein Premiumwasser,

rein und frisch,

welches mittels Karbonator

und Schankanlage still oder

perlend gezapft wird - wellwasser® ist

„hausgemacht“. Grundsätzlich ist überall

Leitungswasser in mehr oder weniger

guter Qualität verfügbar.

Diese mancherorts auch schlechte

Ressource vor Ort zu nutzen, ist das

Ziel der Wellwasser Technology GmbH.

So lässt sich der Transport von Wasser

in Flaschen vermeiden und die Umwelt

wird geschont. Pro Gastronomen können

durchschnittlich sieben Tonnen Transportgut

pro Jahr eingespart werden. Das

ist regionale Wertschöpfung bei gleichzeitiger

Einsparung von Kosten, Platz,

Energie und Zeit.

Wie funktioniert die Technologie?

Die Wellwasser Wasseraufbereitungsanlage

wird in die Wasserzuleitung zum

Karbonator installiert. Ein Aktivkohlefilter

adsorbiert Fehlgeruch, Verfärbungen,

unangenehmen Geschmack – wie

zum Beispiel Chlor – und weitere organische

Schadstoffe. Eine 0,2-Mikrometer-

(entspricht 0,0002 mm)

Membran hält Schmutzpartikel,

Schwebstoffe,

Zysten, Schimmelsporen,

Bakterien und weitere verunreinigende

Stoffe zurück,

sodass keine pathogenen Keime

getrunken werden können.

In einem mit ausgesuchten Kristallen

gefüllten Edelstahlgehäuse wird das

durchfließende Wasser aktiviert und positiv

beeinflusst. Alle Mineralstoffe bleiben

erhalten.

Neben der Anwendung in der Gastronomie

gibt es den Wellwasser-Filter auch

für den privaten Haushalt.

Energy Globe Austria Award

Das Wellwasser-Konzept wurde als einer

der Finalisten beim Energy Globe Austria

in der Kategorie Wasser ausgezeichnet.

Der Energy Globe Award ist der weltweit

bedeutendste Umweltpreis und zeichnet

jährlich, auf regionaler, nationaler und

globaler Ebene, herausragende, nachhaltige

Projekte aus.

Mithilfe der physikalischen Filteranlage

kann aus Leitungswasser wellwasser®

still oder perlend gemacht und

in Glaskaraffen serviert werden. Pro Gastronomen

können im Durchschnitt 9000

Flaschen und somit 7 Tonnen Transportgut

pro Jahr eingespart werden. Damit

zählt das nachhaltige Wellwasser-Getränkekonzept

zu einem der besten Umweltprojekte

Österreichs.

GASTRO Edition

Immer mehr Gastronomen setzen auf regionale

Lebensmittel und nachhaltiges

Wirtschaften. Durch das Wellwasser-

Konzept entfällt die gesamte Flaschenlogisitik

wie Transport, Einlagerung, Kühlung,

Leergut, Pfandabrechnung und

Rücktransport.

info

Wellwasser Technology

GmbH

Stadlweg 23

6020 Innsbruck

Tel. 0512/560966

office@wellwassertechnology.com

www.wellwasser.com


28

FINGERFOOD

1-2/2021

Fotos: Cateringkultur

Die Kleinen

Vorab vorbereitet, rasch

serviert, mit Abstand

bestens genossen. Das

Fingerfood boomt.


Von Petra Pachler

Es gibt eigentlich nichts, was nicht

für Fingerfood und Snacks spricht.

Das klassische Buffet kämpft um

seine Existenz, weil Abstand und

Hygieneregeln hier schwer umzusetzen

sind. Weiters genießt nicht nur mehr die

junge Generation gerne schnell einmal

einen Snack und Essenszeiten sind, genauso

wie dafür festgelegte Örtlichkeiten,

sowieso so etwas von „old school“.

Also verzeichnen Fingerfood & Co. in

allen Varianten enormen Anstieg – sie

sind praktisch und überall leicht zu verzehren.

Auch die zahlreichen Snack-Locations,

die sich hierzulande etablieren,

sprechen eine deutliche Sprache und

lassen nur mehr eine Frage offen: Darf

es asiatisch sein oder doch vegan? Ein

Burger für zwischendurch oder ein Wrap

zum Mitnehmen?

Einfach in der Zubereitung

Viele Fingerfood und Snacks haben einen

zusätzlichen Vorteil für die Gastronomie:

Eine einzige Grundmasse kann

zu vielfältigen Formen gerollt und gefaltet

werden und die unterschiedlichen

Füllungen garantierten ein immer wieder

neues Geschmackserlebnis. Der Aufwand

ist dabei relativ gering, denn die

Hersteller liefern alle nur erdenklichen

Teigvarianten, von Blätter- Plunderbis

Pizzateig, in die so gut wie alles hineinpasst.

Süßes, Pikantes, Asiatisches,

Regionales oder Fleisch– im Snack hat

alles Platz. Ganz nebenbei deckt Fingerfood

auch noch den Bereich der Nachhaltigkeit

ab, weil durch die kleinen Portionen

Lebensmittelverschwendung gut

reduziert werden kann. Das Häppchen

für zwischendurch hat damit seinen

großen Auftritt.

Vom Sandwich zum Snack

Snacks haben eine rasante Entwicklung

hinter sich, denn was mit dem

klassischen Brötchen begann, ist heute

mitunter ein ganzes Gericht im

Kleinstformat. Das gibt einerseits dem

Küchenchef die Möglichkeit, sein Kön-


1-2/2021 FINGERFOOD

29

mit der großen Wirkung

nen auf breiter Ebene zu präsentieren,

und andererseits auch den Gästen eine

große Verkostungsauswahl. Der klassische

„Gruß aus der Küche“ als Visitenkarte

des Kochs hat damit ordentlich

Zuwachs bekommen. Das Blätterteigkipferl

kann mit einem „Geheimrezept“

des Küchenchef gefüllt werden, die Pizzastange

bekommt eine regionale Komponente.

Genuss, gesund, fit

Dass Ernährungstrends auch im Snackbereich

ihre Spuren hinterlassen, ist

klar: Fleischersatz, Gemüse, Proteine

und Vitamine – alles muss vertreten

sein. Was aber kein Problem ist, denn

das Fingerfood bietet eine Präsentationsfläche

für so gut wie alles. Mit und

ohne Kohlehydrate, grün und weniger

grün, vegan oder vegetarisch. Fingerfood

und Snacks bedienen jedes Klientel

und regen dazu an, auch einmal etwas

Neues zu probieren.

Pikante Teige werden mit Körnern

aller Art zum Bestreuen verfeinert und

erhalten so nicht nur eine individuelle

Note, sondern sprechen auch die Ernährungsbewussten

an. Sesam, Kürbisoder

Pinienkernen machen sich optisch

gut und erzeugen einen Fitness-Touch.

Den Gesundheitsfaktor im Bereich

Fingerfood sehen alle Fachleute stark

im Kommen. Gesund, bewusst und mit

weniger Fleischanteil zu essen, ist bei

vielen Menschen eine Einstellungssache,

die letztendlich auf eine nachhaltige

Einstellung abzielt.

Aber bitte ohne Fleisch!

Fingerfood muss also „lecker“ sein, aber

auch ernährungsbewusst und so kommen

eben auch Fleischersatzprodukte

im Snackbereich immer häufiger zum

Einsatz. Und da nicht nur alte Bekannte

wie Seitan oder Tofu, sondern auch

die Jackfruit, die als neuer Hype für Vegetarier

und Veganer gilt. Sie kommt

aus den Tropen und um sie als Ersatz

für Fleisch in herzhaften Gerichten zu

nutzen, muss sie unreif geerntet werden.

Ihre Weiterverarbeitung macht sie zum

feinfaserigen Stellvertreter von Rind,

Schwein oder Huhn.

Auch das österreichische Start-up

Planted springt mit einer erbsenbasierten

Fleischalternative auf den fleischlosen

Zug auf. Ein innovatives Produkti-

PLANT

BASED!

Gästelieblinge jetzt als

Plant-Based-Variante

Ohne Deklarationspflichtige

Zusatzstoffe*

Auf Weizenbasis &

vegan

G R EE N H E R O E S

®

C R U N C H Y C H I K'N B U R G E R

90 g pro Stück | 1 kg Beutel

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125 g pro Stück | 1 kg Beutel

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30 FINGERFOOD

1-2/2021

Foto: SALOMON Food World

onsverfahren und zu 100 Prozent natürliche

Zutaten sorgen bei diesem

Produkt für eine besondere Faserstruktur

und ein volles Geschmackserlebnis.

Fingerfood, Snacks & Co. haben sich

demnach in allen Bereichen der Food-

Szene bestens etabliert und nicht zuletzt

ist es auch die Instagram-Generation,

die sich dieses Trends erfreut:

Denn kaum etwas kommt auf den Social

Mediakanälen optisch so gut rüber,

wie eine Auswahl an kleinen Portionen,

die mundgerecht und ansprechend angerichtet

sind. Und das

wiederum freut auch

den Gastronom.

Das Wesentlichste

ist

wohl die Tatsache,

dass hochwertiges

Fingerfood rein gar nichts mit

Fast Food zu tun hat. Auch wenn manche

Produkte, wie etwa der Burger, ursprünglich

aus dieser Schiene kommen.

Einzig die Qualität des Produktes ist

entscheidend und die liegt in der Hand

des Gastronomen.

Den Trend zur Qualität bestätigt auch

Thomas Gailer, geschäftsführender Gesellschafter

von Cateringkultur GmbH

im 22. Bezirk in Wien: „Qualität ist in den

letzten Jahren immer wichtiger geworden.

Aber auch Umweltschutz und Nachhaltigkeit

haben an Bedeutung gewonnen.

Das Thema Gesundheit hat sich in kulinarischer

Hinsicht insofern verbreitet,

dass immer mehr B2B-Kunden nicht nur

gut schmeckende, sondern auch dem Organismus

wohltuende Speisen bestellen.

Die bis zu 90.000 Stück Sacks werden in

der Zentralküche des Unternehmens hergestellt.

(Cateringkultur betreibt das Concordia

Schlössl und ist als Caterer in angesagten

Wiener Event-Locations tätig.)

www.cateringkultur.at

tipp aus der praxis

Die Karriere des Burgers

Einst Sündenbock für alle überschüssigen Kilos, hat

er sich mittlerweile in der Zubereitung deutlich verschlankt,

kaum eine Snack-Platte kommt ohne ihn aus.

Ein klassisches Fast-Food-Produkt hat also Einzug in die

gehobene Küche gehalten und warum das so ist, erklärt

Jochen Kramer, Mitglied der Geschäftsleitung bei

SALOMON FoodWorld® GmbH.

„Schon 2011/12 haben wir mit Salomon FoodWorld angefangen,

Gastronomen davon zu überzeugen, dass

sie mit höherwertigen Rezepturen etwas mehr Geld für

Burger verlangen können. Wir brachten da auch unser

erstes Better-Burger Patty auf den Markt. Dass dieses

Thema einmal solch eine Dimension bekommt, hatten

wir damals selbst nicht erwartet.

Der Grund für den Erfolg liegt einmal in der Rezeptur (hochwertige Fleischqualität, ausgewählte Zutaten),

gute Inszenierungen und dazu passend coole neue Gastro Konzepte. Die zunehmende Bedeutung von

Socializing hat sicherlich auch einen Effekt, da Burger gerade hierfür perfekt geeignet sind.

In der Zubereitung hat sich nicht wirklich viel geändert. Heute bieten mehr Gastronomen den Burger auch

medium an. Aber allein die Frage „Möchten Sie es medium?“, bringt eine Assoziation zu hochwertigem

Steak und Fleisch – und sorgt dafür, dass der Gast auch bereit ist, mehr auszugeben.

Dafür hat sich auch viel bezüglich Rezeptur und Präsentation geändert:

› Maximale Differenzierung durch Premium Rinderrassen (z.B. Simmentaler

Rind, Angus…)

› Exklusive Rezepturen wie z.B. Trüffel, Gin-Kirschen etc.

› Ausgesuchte Teilstücke wie z.B. unser Prime Cut Burger aus magerem Brisket

und saftigem Flank (Prime Cut Burger)

Fotos: SALOMON Food World

Fotos: SALOMON FoodWorld® GmbH

Jochen Kramer, Mitglied der Geschäftsleitung bei SALOMON FoodWorld® GmbH, Bereich

Marketing- und Innovationsmanagement.


1-2/2021 FINGERFOOD

31

Vielfalt der Burger-Buns

Die Bäckerei Ferdinand Teschl aus Pirching

am Traubenberg in der Steiermark

ist Hersteller von Brot und Backwaren

auch in Bio-Qualität. Wo Teschl

draufsteht ist die Südsteiermark drin.

Entwickelt werden alle Kreationen

von Bäckermeister Ferdinand Teschl

persönlich.

Ein innovatives Produkt sind die

frischen Burger-Buns für die Gastronomie

in verschiedensten Ausführungen.

Verwendet werden dabei frische

Zutaten aus der Region, neben der Milch

direkt vom Bauern beispielsweise auch

Frischeier und echte Butter. Unter den

neuen Burger Buns findet sich die klassische

Variante der Buns mit Sesam bestreut,

aber auch Burger-Buns aus Briocheteig

oder eine Low-Carb Variante

der Buns, die mit reichlich Eiweiß in Bio-

Qualität überzeugt. Auch vegane Buns

Foto: Teschl

werden von der Bäckerei

Teschl angeboten. Seit Kurzem bereichern

auch Buns, die nach typisch italienischer

Art aus dem bekannten San-

Pane Focaccia Teig hergestellt wurden,

das Sortiment. Die Buns werden mehrmals

wöchentlich an Gastronomiebetriebe

ausgeliefert.

www.teschl.com

Neue Erfolgs-Strategien

Tante Fannys

Frischteige

Bei Tante Fanny ist das Sortiment

an Frischteigen breit gefächert,

insbesondere die Gastronomie

und Hotellerie findet ein

vielfältiges Angebot vor. Ob frischer

Blätterteig, Strudelteig oder

Filoteigblätter, Blech-Pizzateig

und Flammkuchenböden nach original

Elsässer-Art – hier gelingen

sowohl pikante als auch süße Speisen

auf schnelle und einfache Art.

„Blätterteig-Schnecken,

Flammkuchen und Pizza-Häppchen

sind ideal für jedes Buffet

und unsere Tante Fanny Frischteige

aus dem Kühlregal sind dafür

die perfekte Zutat. Ob süß oder

pikant, mit unseren Rezepten haben

wir für jede Party das richtige

Fingerfood“, so Sabine Kahrer, Geschäftsleitung

Marketing von Tante

Fanny Frischteig.

Mit Frischteigen kann Fingerfood

schnell und einfach vorbereitet

werden, denn sie stellen eine

gelingsichere Basis für individuelle

Gerichte dar. Auf der Webseite

von Tante Fanny laden tausende

Rezeptideen zum Stöbern ein – einige

davon wurden speziell für die

Gastronomie entwickelt.

www.tantefanny.at

Foto: McCain

Die Gastronomie-Branche hat sich

schon immer den Veränderungen der

Gesellschaft angepasst, insbesondere an

Fortschritte in Bezug auf die Art und Weise,

wie wir leben, essen und trinken. Die

neue ‚Our Menu Heroes‘-Kampagne von

McCain beinhaltet Informationen, die

wichtig für Gastronomen sind, um die aktuelle

Gegenwart zu bewältigen und die

Situation mit dem Hinterfragen einiger

Prozesse in der Gastronomie zu nutzen.

Alles mit dem Ziel, eine erfolgreiche Wiederaufnahme

des Geschäftes gewährleisten

zu können. Die „Our Menu Heroes“-

Kampagne gibt sinnvolle Tipps zu den

Themen wie der Optimierung der Speisekarte.

Hier hat sich McCain Unterstützung

der britischen Food-Berater EGG

Soldiers geholt und bietet durch einfache

Systematiken, eine Analyse der Speisekarte

und Tipps zu deren Optimierung an.

www.mccain-foodservice.at

Foto: Tante Fanny


32 FINGERFOOD

1-2/2021

Grüne Helden

Gut und gesund! Die Gäste

möchten genießen, aber trotzdem

den Gesundheitsfaktor nicht

aus den Augen verlieren. SALO-

MON FoodWorld® liefert dazu

die passenden Innovationen: Die

Lieblingsprodukte gibt es nun als

Plant-Based-Variante –exklusiv

entwickelt und erhältlich nur für

den Foodservice.

Homestyle Burger, Crunchy

Chik’n® Burger und Knusper

Schnitzel– die Kundenlieblinge

bekommen nun je einen Zwilling

an die Seite: die Green Heroes.

100Prozent vegan aus 100Prozent

Weizenprotein, bei gleich bleibend

authentischem Meat-Taste.

Heute gilt es, sowohl Fleischliebhaber,

als auch Flexitarier, Vegetarier

und Veganer gleichermaßen

anzusprechen. Mit diesen

100 Prozent veganen Innovationen

differenzieren sich Gastronomen:

Der Green Heroes Homestyle

Burger, saftig wie ein Beef-Burger,

der Crunchy Chik’n ® Burger

überzeugt mit authentischem Geschmack

und auch das Green Heroes

Knusper Schnitzel ist dem Original

zum Verwechseln ähnlich.

www.salomon.com

Foto: SALOMON FoodWorld

Foto: Vandemoortele

Garantierter Ripperl-Genuss

Zarte, saftige Ripperl sind nicht nur für

echte Grill-Fans ein wahrer Genuss.

Die neuen Spare Ribs von Karnerta vervollständigen

jeden BBQ-Abend mit

Freunden und können mit Kartoffelspalten

und verschiedensten

Saucen serviert werden.

Die Ripperl von Karnerta

überzeugen nicht nur geschmacklich,

sondern

sind auch mit ihrer dunkelbraun

glänzenden Kruste

optisch ansprechend. Da

ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Die „Classic Spare“ Ribs sind mit Kümmel

und Knoblauch verfeinert und innerhalb

von wenigen Minuten verzehrfertig.

Wer es lieber scharf und rauchig im

Sandwich-Genuss

Das neue Focaccino ergänzt von Vandermoortele

ergänzt das Sortiment

original italienischer Spezialitäten. Der

südländische Genuss kommt nun in

schnell zubereiteter Sandwichform ins

Sortiment. Das Focaccino kombiniert

einfache Handhabung mit dem aromatischen

frischen Geschmack von Focaccia.

Durch das extra native Olivenöl

haben die Focaccini den besonderen

Geschmack, die Belegvarianten reichen

von klassisch mit Schinken und Käse, erfrischend

mediterran mit Schafskäse und

Oliven bis hin zur veganen Variante mit

Grillgemüse.

Foto: Karnerta

Geschmack mag,

greift zu den feurigen

„Hot&Smokey“ Spare

Rips. Und die „Slow Cooked“ Beef Ribs

aus 100 Prozent österreichischem Rindfleisch

sind kräftig im Aroma und besonders

mager.

www.karnerta.at

Neben dem klassischen

Focaccino bietet

Vandemoortele

das Focaccino auch

mit Kurkuma und

Leinsamen an: Fertig

gebacken und vorgeschnitten

sind sie zu

24 Stück im Karton

verpackt.

Vandemoortele

führt auch ein Sortiment

innovativer Bio

Brot- und Backwaren

unter der Marke BAN-

QUET D‘OR: Alle sechs Produkte sind

100% pflanzlich, enthalten weniger als 1

Gramm Salz pro 100 Gramm, sind ohne

künstliche Konservierungs- und Farbstoffe

und sind zudem eine Ballaststoffquelle.

Sie sind traditionell mit Sauerteig

und im Steinofen gebacken. Alle diese

Produkte – ein Bio Batard Brot, ein Bio

Baguelino, ein Bio Dinkel Krusti, ein Bio

Bauern Krusti, ein Bio Körner

Krusti und ein Bio Baguette – bieten

eine garantierte Rückverfolgbarkeit und

bedienen den Trend nach gesundheitsbewusster

Ernährung.

www.vandemoortele.com


1-2/2021 FINGERFOOD

33

Hausmannskost

aus Österreich

Foto: Marcher Fleischwerke

Brötchen für Burger

und Bosna

Schnelles

Essen

muss nicht

zwangsweise leere

Kalorien enthalten.

Der neue Haubis

Grahamburger dient

als Ballaststoffquelle,

die reichlich Weizenschrot

enthält.

Er eignet sich optimal

für die Zubereitung

eines klassischen

Cheeseburgers

oder einer vegetarischen

Variante. Wer

seinen Burger gerne mit Roastbeef und

einer feinen Remouladensauce belegt,

greift zu dem Hamburger Laibchen Sesam

oder auch dem Laugenbrioche-Burger.

Eine weitere Gebäckvariation von

Haubis ist das typische Weißgebäck für

Bosna, einer Art österreichischem „Hot

Mit Blasko sind die Marcher Fleischwerke

im Convenience-Bereich mit dabei.

Produziert wird in Österreich, in den

Werken Bruck an der Mur und Oberwaltersdorf.

Traditionelle Hausmannskost

wie Schnitzerl, Fleischlaberl und Co. bestehen

bei Blasko zu 100 Prozent aus österreichischem

Rind- und Schweinefleisch.

Alles wird nur mit

besten Rohstoffen hergestellt

und ist ganz einfach

für Jedermann zuzubereiten.

Der Trend zur Snackification

wird auch mit

den Klassikern von Blasko-Convenience

unterstützt.

Aus einem Schnitzel

wird eine geschmackvolle

Schnitzelsemmel mit knackigem

Salat und würziger

Sauce, aus einem gebratenen Hühnerfilet

ein Wrap. Auch die Fleischbällchen

oder Fleischlaibchen lassen sich mühelos

zu hippen Burgern oder Fingerfood

weiterverarbeiten. Blasko hat außerdem

alle Rezeptideen in einem Online-Folder

zusammengefasst.

www.marcher.at

Dog“. Das Weißbrötchen kann der Länge

nach aufgeschnitten und mit einer

Bratwurst, Senf und Zwiebeln belegt

werden. Haubis liefert auch hier die Basis

für eine individuelle - und nach Belieben

auch fleischlose - Interpretation.

www.haubis.com

Foto: Haubis

Foto: Resch & Frisch

Gutes aus dem

Ofen

Resch & Frisch hat fast 100 Jahre

Backerfahrung hinter sich und

präsentiert ofenfrische Snacks,

die schnell zubereitet sind. Burger

gelingen mit den richtigen

Buns – ob dunkler Körner-Burger

mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen,

Haferflocken und Sesam,

der beliebte Hamburger mit Sesambestreuung

oder süßer Brioche-Burger.

Die vielfältigen Burger

Brötchen von Resch & Frisch

sind eine gute Grundlage für individuelle

Rezeptkreationen.

Köstliche Snacks ohne Zusatzaufwand

sind für die Gastro-Küche

eine Zeitersparnis. Vielfältige

Pizzen, handliche Snacks im Mini-

Format, Flammkuchen de luxe in

sechs fertig belegten Sorten oder

pur für eigene Kreationen und exquisite

Baguette de luxe sind ofenfrische

Snacks, die zu jeder Tagesund

Nachtzeit serviert werden

können.

Das Baguette de luxe in vier

Sorten wurde von Resch & Frisch

jetzt noch rustikaler umgesetzt. Es

überzeugt mit einem locker-luftigen

Teig und herzhaftem Belag als

ausgefallener Snack oder herzhaftes

Street Food. Zur Auswahl stehen

die klassischen Sorten Salami

und Schinken, für italienischen

Flair sorgt das Baguette de luxe in

der Sorte Tomate mit Mozzarella

und Basilikumpesto. Verfeinert

und besonders ausgefallen wird es

mit der Variante Hühnerkebab.

www.resch-frisch.com


34 LIEFERSERVICE

1-2/2021

Jeder Drink wird von Hand

abgefüllt, wie etwa

‚Verrückt nach Mary‘.

Das Dai Golosi liefert umweltfreundlich mit

Elektrorollern aus.

Foto: Dai Golosi

Foto: LOOP

Mit Erfolg zugestellt

Wie neue Lieferkonzepte auch in Zukunft in den Betriebsalltag eingebaut und neue

Kundenkreise erreicht werden können.

Von Katrin Schedler

Einige Unternehmen haben innovative

Konzepte erarbeitet, die

das Zeug dazu haben, auch nach

dem Lockdown in den betrieblich

Alltag übernommen zu werden.

Wer Gastronomie mit weiteren Angeboten

ergänzt, hat eindeutig die besseren

Karten.

Dai Golosi: Italienisches

umweltfreundlich zugestellt

Im 5. Wiener Gemeindebezirk betreibt

der gebürtige Italiener Yari Scremin sein

„Dai Golosi“. Das kleine Lokal ist italienischer

Feinkostladen, Cafeteria und

Ristorantino zugleich. Normalerweise

sucht man hier zur Mittagszeit oft

vergebens einen Platz zu sitzen, derzeit

herrscht im Gastrobereich – wie

überall in den Restaurants und Cafés

– eine ungewohnte Leere. Der Gastgarten

vor dem Lokal wurde umfunktioniert

und dient derzeit als Präsentationsmöglichkeit

für frisches Obst

und Gemüse. Denn während die Gastrotätigkeit

nur beschränkt möglich ist,

kann das „Dai Golosi“ als Feinkostladen

„normal“ offen haben. Die täglich frisch

gekochten Speisen von der Tageskarte

bietet Scremin zum Mitnehmen an

und liefert sie auch aus. Seit Mitte März

2020 werden Speisen und auch Getränke

in einem Umkreis von 500 Metern

per Elektroroller umweltfreundlich

ausgeliefert. Bestellt werden kann

per Telefon, bezahlt wird dann direkt

bei der Zustellung. Neben den verfügbaren

Speisen werden auch alle Delikatessen

aus dem Feinkostladen mit dem

Roller zugestellt. „Die Firma GetHenry

hat uns kontaktiert auf der Suche nach

neuen Kooperationspartnern im B2B-

Bereich. Wir fanden die E-Scooter sofort

sehr passend – nachhaltig und modern,

und der Zustelldienst wird auch

bleiben“, erzählt Scremin stolz von seinem

umweltfreundlichen Lieferservice.


www.daigolosi.at

Barkultur nach Hause geliefert

Auch in den Bars ist es ruhig geworden

und das lebhafte Geräusch des Shakers

scheint vorerst verstummt zu sein.

Doch dank einiger kreativen Köpfen,

gibt es Cocktails für den Genuss zuhause.

Drinks-at-home nennt sich die Plattform,

auf der eine einzigartige Menükarte

angeboten wird.

Die Bar-Community online

Als im Frühjahr 2020 auch sämtliche

Bars coronabedingt schließen mussten,

wurde Drinks-at-home von Moët Hennessy

Österreich in enger Zusammenarbeit

mit Kan Zuo von The Sign Lounge in

Wien ins Leben gerufen. Der Chinese ist

einer der aktivsten Kräfte in Österreichs

Barszene und wurde kürzlich zum „Innovativstem

Barkeeper des Jahres“ ausgezeichnet.

Er war es auch, der als erste

Bar europaweit auf Lieferservice umstellte.

Das erste Angebot umfasste eine Liste

von sieben Rezepturen, die sich besonders

gut für Flaschenabfüllung eignen.

Jede Bestellung enthielt den Cocktail in

einer Flasche, das notwendige Eis, Garnitur

und den Serviervorschlag.

Der allgemeine Trend zum Delivery

Services und den to-go-Konzepten hatte

damit auch den Barbereich erfasst.

Auf der Suche nach einer Lösung für alle

Bars in ganz Österreich, um alles aus einer

Hand anbieten zu können, ging die Plattform

mit Anfang April 2020 online und

fand schnell großen Anklang. Während

anfangs noch jede Bar einzeln ihre Cocktails

anbot, präsentiert sich die Bar-Community

jetzt als Einheit. Durch den Erfolg


1-2/2021 LIEFERSERVICE

35

Italienische Spezialitäten für zuhause.

Foto: Dai Golosi

Auch frisches Brot wird geliefert.

Foto: Dai Golosi

im Frühjahr wurde gemeinsam entschieden,

aus den einzelnen Online-Seiten ein

großes Ganzes zu machen. So haben acht

unterschiedliche Bars jeweils zwei Bottled

Cocktails kreiert, die Teil einer abgestimmten

Menükarte sind. Die teilnehmenden

Bars (The Sign Lounge, Nightfly’s

American Bar, Moby Dick, The Churchill

Bar Graz, Lvdwig Bar, Matiki Bar, First

American Bar und Die Parfümerie Bar)

sind dem ein oder anderen Cocktail-Genießer

vielleicht ein Begriff. Neben Neuinterpretationen

echter Klassiker kann

man sich auch auf ausgefallene Rezepturen

freuen und das in zwei Flaschengrößen

(200 ml und 500 ml). Die Bartender

bringen nicht nur ihre Cocktails in die Flasche

– jede einzelne wird von Hand abgefüllt

– sondern sie zieren auch das Etikett

ihrer jeweiligen Kreation(en). Ungeöffnet

und gekühlt sind die Bottles Cocktails

mindestens 1 Monat haltbar, eine „Perfect

Serve“- Idee gibt’s dazu.

In Zukunft noch mehr

Genussmöglichkeiten

Unter www.drinks-at-home.at können

die Cocktails ganz einfach bestellt werden.

Unter der jeweiligen Drinks-Kategorie

sind auch passende Spotify-Playlisten

von DJs der Wiener Szene. Innerhalb

Wiens werden die Bottled Cocktails per

Bote zugestellt, Bestellungen aus den anderen

Bundesländern und nach Deutschland

werden mit der Post verschickt.

„Barkultur zuhause erleben ist unsere Vision

– egal, ob Lockdown oder nicht. Wir

arbeiten kontinuierlich an der Funktionalität

der Homepage, an neuen Drinks,

Kooperationen und vielem mehr, damit

wir auch nach dem Comeback der Bars

einen Mehrwert an unsere Kunden weitergeben

können“, so Kan Zuo von The

Sign Lounge.

www.drinks-at-home.at

Bio Fruchtsaftkonzentrate

Lust auf neue Rezeptideen ?

Dann probieren Sie doch

die Green-Bag Bio Fruchtsaftkonzentrate auch in

der Küche aus, ob für Desserts oder Dressings -

der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Saftgenuss am

Frühstückstisch

Eine Packung

Green-Bag gemischt

mit 4 Teilen Wasser

ergibt 1 Liter 100 %

natürlichen

Bio-Fruchtsaft.

www.green-bag.at


36 FOOD TRENDS

1-2/2021

Foto: Pixel-Shot /Adobe Stock

Kontaktarm im Service, problemlos

überall zu verzehren und gut in

der Vorbereitung. Die Pandemie

hat besonders in der Gastronomie

vieles auf den Kopf gestellt, doch Gastronomen

waren und sind immer innovativ,

wenn es gilt, Lösungen zu finden.

So haben sich Snacks als einer der

gängigsten Trends im letzten Jahr fest

etabliert. Der Erfolg von Snackification,

wie der Fachbegriff lautet, hat aber noch

andere Gründe: Das Essverhalten wird

stetig flexibler, die drei fixen Mahlzeiten

im strukturierten Alltag gehören längst

der Vergangenheit an und Spontanität

prägt den Ablauf. Snacks in verschiedenen

Varianten fügen sich in diesen

Rhythmus bestens ein und haben mittlerweile

auch ihren Fixplatz im Takeaway-

und Delivery-Service – klein, individuell

und auch ein klein wenig mit

der ID des Küchenchefs versehen.

Regionalität ist Trumpf

Was schon lange als Trend bemerkbar

war, wurde durch die zahlreichen Lockdowns

beschleunigt. Die geographische

Nähe zwischen Produzenten, Gastronomen

und Konsumenten wird zunehmend

ein nachhaltiges Entscheidungskriterium

- wobei es hier nicht nur um

das Wissen geht, woher das Lebensmittel

stammt, sondern auch um soziale

Aspekte im Hinblick auf Produktion,

Mitarbeiter und Vertrieb. Transparenz in

allen Belangen wird künftig über den Erfolg

des Gastronomen häufig entscheiden.

Das wird auch von Großhändler Metro

bestätigt, der eine Rückverfolgbarkeit

mit „Geschichten“ als Trend sieht.

Wer sind die Menschen hinter den Produkten,

wo kommen sie her. Bei Metro

kann man bereits seit Jahren z.B. Fisch

und Fleisch mit der Pro Trace App rückverfolgen,

als erster Großhändler weitet

Metro diesen Service auch auf Obst und

Gemüse aus.

„Gekommen, um zu bleiben“, sind

laut Transgourmet die Bereiche Bio,

Nachhaltigkeit und Qualität aus Österreich.

Was zusammengefasst ja auch

wieder Regionalität bedeutet. Auch das

Thema Ressourcenschonung scheint es

in die breite Masse zu schaffen, wie der

Großhändler beobachtet, und damit einher

geht der Zuwachs an vegetarischen

und veganen Produkten.

Es grünt so grün …

Pflanzen spielen eine immer größere

Rolle im Food-Bereich. Zum einen ist

es die wachsende Zahl an Veganern,

die dafür sorgt. Zum anderen ist es aber

auch der Trend hin zu „Soft Health“, also

dem Wunsch, die Nahrungsaufnehme

mit einer Gesundheitskomponente

zu verbinden. An Algen zum Beispiel,

als Aushängeschild für Antioxidantien,

Eiweiße, Omega-3-Fettsäuren und

Vitamine, kommt niemand mehr vorbei.

Dazu gesellt sich der Proteinhype,

der im Sportbereich begann und mittlerweile

seinen Weg auf den ganz normalen

Speiseplan gefunden hat. Hülsenfrüchte,

früher als Dickmacher verpönt,

erleben daher in moderner und leichterer

Zubereitungsform eine Renaissance.


1-2/2021 FOOD TRENDS

37

Snack it

Food Trends sind immer

ein Abbild ihrer Zeit. Wenig

verwunderlich also, dass

Snacks im vergangenen

Jahr ein ganz starker Trend

wurden.

Von Petra Pachler

Stark im Trend sind Fleischersatzprodukte,

aus welchen Burger Patties,

Würste, Fisch & Co. auf rein pflanzlicher

Basis entstehen. Das wird auch von

Metro Österreich bestätigt, wo man eine

deutliche Nachfrage nach „Plant Based

Food“, also an Lebensmitteln bzw. Produkten,

die aus pflanzlichen Rohstoffen

hergestellt werden, sieht.

Frische & DIY (Do it yourself) Food

Home Office und „Stay Home“ Phasen

führten vermehrt zum Selbstkochen,

aber auch zum Lieferservice. Oft wird

das Grundgericht bestellt und die individuelle

Fertigstellung erfolgte zu Hause,

was dem Food & Gourmet Gardening

einen Hype beschert. Dieser zieht sich

vom eigenen Balkon bis hin zum Kräutergarten

rund um Gastronomiebetriebe

- frische Kräuter, Salate und Gemüse

peppen die gelieferten Gerichte auf.

Frische und regionale, fertig vorbereitete

Convenience-Produkte sieht Eurogast

als momentan gefragteste Variante

bei den Gastronomen. Die Arbeitszeit

wird verringert und Mitarbeiterressourcen

gespart, was gerade bei Kurzarbeit

ein wichtiges Thema ist.

Take-away Produkte dominieren bei

Kastner die Nachfrage. Der Großhändler

geht davon aus, dass dieser Trend auch

in nächster Zeit noch aufrecht bleiben

wird.

Healthy Drinking

Anhaltend ist die Nachfrage nach gesunden

Getränken. Cocktails und Longdrinks

sind oft alkoholfrei und mit hochwertigen

Zutaten hergestellt. Ebenso

gewinnen alkoholfreie Speisenbegleiter

aus Säften, aromatisiertem Wasser

oder Kombucha an Bedeutung. Und

dann natürlich der Smoothie: Frisch gepresste

Säfte aus verschiedenen Früchten

und Gemüse sind beim Außer- Haus

Frühstück heute schon Standard. Trendig

sind sogenannte Superfoods als Zutaten,

wie Acai oder Granatapfel. Wobei

die Superfoods stetig wechseln und

sehr oft als wenig super enttarnt werden

und es in so gut wie allen Fällen

auch ein heimisches Pendant gibt. Auf

den Smoothie-Trend ist vor allem die

Hotellerie aufgesprungen, die für jeden

Tag ein anderen Smoothie kreiert und

damit auch gleich die Vorgabe für den

Tag liefert: grün für den sportlichen Tag

und rote Früchte mit Banane zum Entspannen.

Kantinenessen war gestern

Was früher ein reiner Magenfüller war,

hat sich längst zum Genussfaktor entwickelt.

Mussten Mitarbeiter früher

vorrangig satt werden und der Kostenfaktor

das alleinige Entscheidungskriterium

war, sind Kantinen heute ein Ort

der kreativen Pausen und kulinarischen

Angebote. Essen im Betrieb wird zur Gesundheitsprävention,

denn die Mitarbeiter

sollen schließlich fit bleiben. Demzufolge

stehen Joghurt, Salate und Gemüse

an vorderster Front.

Der Gesundheitsfaktor, der sich

durch sämtliche Ernährungstrends zieht,

macht auch vor der Gemeinschaftsverpflegung

nicht halt.


38 VEGAN & VEGETARISCH

1-2/2021

Vegan in

den Tag

Was wir am Morgen zu

uns nehmen, beeinflusst

die Aktivität und das

Wohlbefinden während des

ganzen Tages.


Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Das Frühstück ist für viele die

wichtigste Mahlzeit des Tages,

aber bei den Vorlieben scheiden

sich die Geister. Während

die einen die deftige Variante mit Rührei,

Speck und Gebäck bevorzugen, genießen

Naschkatzen Süßes wie Croissants,

Muffins oder Marmeladenbrote.

Gesundheitsbewusste schwören auf

Müsli und Obst und manche brauchen

nur einen Espresso, um in die Gänge zu

kommen. Zu all diesen Frühstücksgewohnheiten

gesellen sich nun verstärkt

vegane und vegetarische Ernährungstrends,

die neue Akzente setzen. Vegetarier

und Veganer frühstücken natürlich

anders, da sie auf viele Lebensmittel

verzichten, die zu den Frühstücksklassikern

zählen.

Veganes, nicht nur für Zuhause

Bereits acht Prozent der Österreicherinnen

und Österreicher ernähren sich

entweder vegan oder vegetarisch, das

spiegelt sich vor allem beim Einkaufen

wider. Viele Ersatzprodukte wie pflanzliche

Milcharten, Käse oder Wurst sind

in jedem Supermarkt erhältlich, mit steigender

Tendenz. Aber auch Veganer und

Vegetarier treffen sich gerne zum Frühstück

oder Brunch außer Haus, das zeigt

die wachsende Nachfrage in der Gastronomie.

Immer mehr Lokale, und nicht

nur rein vegetarische oder vegane, bieten

vermehrt kreative Frühstückslösungen

an. Darüber freuen sich auch die fast

20 Prozent der Bevölkerung, die sich zu

den Flexitariern zählen. Sie ernähren

sich zwar gerne vegetarisch, essen aber

hin und wieder Fleisch und achten dabei

sehr auf Herkunft und Qualität.

Bewährtes schmackhaft ersetzen

Sich ohne tierische Produkte zu ernähren,

bedeutet auf Fleisch, Fisch, Eier,

Milch oder auch auf Honig zu verzichten.

Für viele ist das unvorstellbar. Wer aber

offen für neue Geschmäcker ist, für den

kann es auch eine Bereicherung sein. Die

vielen Ersatzprodukte helfen am Anfang

bei der Umstellung, denn Veganer verzichten

hauptsächlich aus Tierschutzgründen

auf Tierisches. Erst danach

kommen Umweltschutz- oder Gesundheitsgründe.

Doch einfach nur vegane

Ersatzprodukte beim Frühstücksbuffet

anzubieten, ist eindeutig zu wenig. Auch

Veganer wissen, was gut schmeckt. Für

viele Frühstücksklassiker wie Porridge,

Waffeln, Smoothies, Muffins, Omelettes

oder auch Rührei gibt es eine Reihe

von veganen Zubereitungsmöglichkeiten.

Man muss nur wissen, wie. Milch

zu ersetzen ist einfach, ebenso Joghurt.


1-2/2021 VEGAN & VEGETARISCH

39

Dazu gibt es zahlreiche pflanzliche Milchen

oder Joghurt, vor allem auf Sojabasis.

Schwieriger ist das Ei, vor allem bei

Eiklassikern wie Omelette oder Rührei.

Ei, Ei, Eiersatz

Das vegane Rührei hat nichts mit dem

Original zu tun, es sieht nur ähnlich

aus. Das heißt aber nicht, dass es nicht

schmeckt, man muss sich nur auf den

anderen Geschmack einlassen. Das fällt

manchen nicht so leicht, da mit einer

bestimmten Optik auch ein meist von

Kindheitsbeinen eng damit verbundener

Geschmack verknüpft wird. Veganes

Rührei besteht aus zerkleinertem

Tofu, oft werden verschiedene Tofuarten

kombiniert. Er wird mit Zwiebel und

Gewürzen verfeinert, Curcuma sorgt für

die Farbe. Das Ganze wird anschließend

in Pflanzenöl leicht gebraten. Danach

wird mit Pfeffer und Salz gewürzt, wobei

ein spezielles Salz verwendet wird.

Kala namak, auch als Schwarzes Salz

bezeichnet, enthält Schwefel, sodass es

nach faulen Eiern riecht und vielen Gerichten

den typisch schwefeligen Eiergeschmack

verleiht.

Das Ei in Backwaren zu ersetzen, ist

viel leichter. Zahlreiche pflanzliche Alternativen

sorgen für die nötige Bindung,

püriertes Obst und Gemüse, wie

Apfelmus und Bananen, oder verschiedene

Samen oder Mehle, wie gemahlener

Leinsamen und Sojamehl. Viel einfacher

noch: industriell hergestellter

Eiersatz, der einfach anzuwenden ist,

hilft beim Backen.

Vegan, aber bitte regional

Hauptsache vegan, das ist heutzutage

zu wenig. Gerade Avocados, Chiasamen

oder andere weit gereiste Superfoods

sind in der fleischlosen Szene

sehr beliebt. Für viele gehört der Chiapudding

oder die gegrillte Avocado zum

Frühstück dazu. Dabei ist bei einigen Lebensmitteln

der ökologische Rucksack

groß. So benötigt die Avocado enorm

viel Wasser beim Anbau und wird in

riesigen Monokulturen kultiviert, Chiasamen

sind oft schadstoffbelastet und

bei Palmöl, das in etlichen Ersatzprodukten

zu finden ist, ist der ökologische

Wahnsinn nur allzu gut bekannt.

Daher sollte man beim Einkauf veganer

Produkte auch auf Regionalität setzen.

Heimischer Leinsamen statt Avocado

und Chiasamen. Am besten frühstückt

es sich mit veganen Lebensmitteln oder

traditionellen Klassikern aus der näheren

Umgebung. Und der Fairness halber:

Gerade die Fleischerzeugung benötigt

enorme Mengen an Wasser und

belastet die Umwelt. Es sollte zwar jeder

frühstücken, wie er möchte, aber dabei

nicht aus den Augen verlieren, dass es

nicht immer Ei mit Speck oder Schinken

sein muss. Alles mit Maß und Ziel. Auch

Nicht-Veganern schadet es nicht, zeitweise

rein pflanzlich zu frühstücken. Sie

werden sich zwar nicht für das vegane

Rührei entscheiden, aber vielleicht veganen

Süßspeisen oder Aufstrichen etwas

abgewinnen können.


40 KARTOFFEL

1-2/2021

Kartoffelvielfalt am Teller

Über 5000 Kartoffelsorten gibt es auf der Welt, doch der Blick in die Verkaufsregale fällt recht

mager aus.

Text und Fotos: Andrea Jungwirth

Nur wenige Sorten werden im Supermarkt

angeboten, auf Märkten

sieht es etwas besser aus. Der

überwiegende Teil der Kartoffelbauern

orientiert sich an den Wünschen

des Handels oder der Industrie. Obwohl

laufend Sorten gezüchtet werden, die in

Zukunft neuen Anforderungen gewachsen

sein müssen, wird die Auswahl für

den Kunden nicht unbedingt größer.

Neue Sorten müssen vor allem robust

sein, mit den klimatischen Veränderungen

zurechtkommen, aber auch durch

den Wegfall der Neonicotinoide ohne intensive

Insektizidmaßnahmen auskommen.

Die Geschmacksvielfalt bleibt da

manchmal auf der Strecke.

Raritäten bleiben rar am Teller

Lila Kartoffelchips machen in der Gastronomie

viel her, doch auch wenn sie optische

und geschmackliche Highlights bilden,

so sind diese Raritäten am Teller nur

begrenzt zu finden. Zu groß ist der Preisdruck

in der Gastronomie. Da die Erträge

bei alten Sorten geringer ausfallen, sind

diese teurer. Nur in der Spitzengastronomie,

wo die Kunden auch bereit sind,

mehr Geld für das Essen auszugeben,

werden diese Highlights zu finden sein.

In Großküchen ist dafür kaum Platz. Da

werden Convenience-Produkte bevorzugt

oder auch Kartoffelsorten, die zwar

auch gut schmecken, aber preislich im

Rahmen sind und mit den Anforderungen

in einer Großküche zurechtkommen.

Sorten mit tiefen Augen und von unregelmäßiger

Form und Größe sind für Schälmaschinen

in Großküchen ungeeignet.

Jede Kartoffel kocht sich anders

An Farben- und Formenvielfalt ist fast

alles möglich, von violett, schwarz, rot

oder gelb, bis länglich, oval oder rund.

Auch der Geschmack der Knollen variiert

stark, die Nuancen reichen von mild,

buttrig über nussig bis würzig. Welche

Sorte zu welchem Gericht passt, hängt

vor allem von den Kocheigenschaften

ab. Der Stärkegehalt in der Knolle ist für

das Kochverhalten verantwortlich. Daher

ist die Einteilung in Kochtypen, von

mehlig über vorwiegend festkochend bis

festkochend entscheidend. Die häufigste

in Österreich angebaute Sorte ist „Ditta“.

Sie ist ein Klassiker und eine festkochende

Sorte, die sich besonders gut für Salate,

Bratkartoffeln oder Aufläufe eignet.

Evita, Sieglinde, Linzer-Delikatess, Linda

und Nicola erweitern die Auswahl.

“Agria“ dominiert den Anbau bei mehlig

kochenden Sorten. Sie ist ideal für Püree,

Suppen, Knödel und den Klassiker

unter den Rezepten, den Kartoffelteig.

Afra, Désirée und Melody kochen ebenfalls

mehlig. Die Allrounder unter den

Kartoffeln, die sich für fast alles eignen,

sind vorwiegend festkochende. „Tosca“

ist der Verkaufsfavorit, Fabiola und Marabel

sind Alternativen. Raritäten wie etwa

Blaue Elise, Blue Salad oder Rote Emma

sind vermehrt auf Märkten oder bei Direktvermarktern

zu finden, ab einem Kilopreis

von drei Euro.

Langfristiger Trend

Der Kartoffelkonsum ist seit Jahren rückläufig.

Wir in Österreich liegen mit etwas

unter 50 kg Kartoffeln Pro-Kopf-Verzehr

unterhalb des EU-Durchschnitts und essen

mehr Fleisch im Jahr als Kartoffeln.

Schuld daran sind nicht nur neue Ernährungsformen,

sondern auch der Einfluss

bestimmter Trends. Für uns „neue“ Lebensmittel,

etwa Pseudocerealien wie

Quinoa, Buchweizen oder Amaranth,

gelten als gesünder. Die profane Knolle

gilt nicht als Power- oder sogar Superfood

und bekommt daher leichte Imageprobleme.

Neuer Gegenwind durch low carb

Von ihrem Image als „Dickmacher“ ist

die Knolle aber längst rehabilitiert. Doch

machen ihr aktuelle Ernährungstrends

zu schaffen, denn bei Ernährungsformen

wie „low carb“ werden Kohlenhydrate

generell gemieden. Somit ist die

Kartoffel tabu. Ernährungsformen, die

Kohlenhydrate ablehnen, beziehen sich

auf den glykämischen Index (GI), der ein

Maß zur Bestimmung der Wirkung von

kohlehydrathaltigen Lebensmitteln auf

den Blutzuckerspiegel ist. Je höher der

Wert ist, desto schneller steigt der Blutzuckerspiegel

an und desto schneller bekommen

wir wieder Hunger. Geht es rein

nach dem Index, so schneidet die Kartoffel

nicht so gut ab, vor allem bei Püree

und Pommes. Der glykämische Index

wurde aber nur zu Forschungszwecken

als Laborparameter entwickelt und ist als

Maß für die alltägliche Ernährung wenig

geeignet. Denn wir kombinieren ja verschiedene

Lebensmittel in einer Mahlzeit

und essen nicht nur Kartoffeln alleine.


1-2/2021 KARTOFFEL

41

Ballaststoffe, Fette und andere Inhaltsstoffe

wirken zusammen und gesundes

Essen ist mehr als ein Zusammenzählen

von Glykämischen Indexwerten.

Wer reichlich Kartoffeln zu einer Mahlzeit

isst, wird auch satt. Pro Portion wird

eine Menge von 150 bis 200 g als Beilage

gerechnet und darin liegt ihre Stärke.

Denn obwohl die Knolle bei bestimmten

Vitaminen und Mineralstoffen nicht

Spitzenreiter ist, so wird sie im Vergleich

zu anderen Gemüse- oder Obstsorten

doch regelmäßig und in größerer Menge

gegessen. Zwei bis drei Knollen liefern

die Hälfte des täglichen Bedarfs an Vitamin

C, und das auch im Winter. Bei Kalium

und Magnesium ist die Knolle ganz

vorne. Kein anderes Lebensmittel ist einerseits

kaliumreich und andererseits natriumarm,

was sich günstig auf das Herz-

Kreislaufsystem auswirkt, vorausgesetzt

die Kartoffel wird ungesalzen gegessen.

Convenience statt schälen

Der Zeitaufwand spielt beim Kochen eine

immer größere Rolle. Kartoffeln gelten in

der Küche als Zeitfresser. Reis oder Nudeln

zu garen, geht schneller, als Kartoffeln

zu kochen und vor allem zu schälen.

Da kommen Convenience-Produkte ins

Spiel. Fast die Hälfte der konsumierten

Kartoffeln pro Jahr geht auf das Konto

von Convenience-Produkten, Tendenz

steigend. Bereits vorgekochte und geschälte

Kartoffeln sowie verschiedenste

Kartoffelprodukte vom Gratin bis zu

Wedges im „homemade-Style“ setzen

sich immer mehr durch. Was in der Gastronomie,

besonders in Großküchen, bereits

ganz normal ist, nämlich vorgekochte

und gegarte Kartoffeln, in Folie

eingeschweißt, zu verwenden, setzt sich

für zuhause nur bedingt durch. Die Convenience-Produkte

stammen aber nicht

nur von großen lebensmittelverarbeitenden

Betrieben, die den Markt dominieren.

Auch Bauern gehen mit der Zeit

und bieten Kartoffel-Convenience für die

Gastronomie in der näheren Umgebung

an. Ein Weg, das Bedürfnis nach regionalen

Produkten auch in der Gastronomie

zu decken.

Wofür der Gastronom sich entscheidet,

ob er frische Kartoffeln verwendet,

oder Convenience, hängt vom Konzept,

Personal und der Kundschaft ab. Vor allem

zu Stoßzeiten ist Convenience besser

kalkulierbar und bringt Vorteile im Zeitmanagement.

Der Geschmack von frisch

zubereiteten Petersilkartoffeln als Beilage

– von einer wirklich guten, schmackhaften

Sorte – bleibt aber unübertroffen.

Veganes Kartoffelcurry mit Karfiol

Zutaten für 2 Portionen

› 4 Kartoffeln

(vorwiegend festkochend)

1 kleiner oder 1 halber Karfiol

1 halbe Mango

2 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

› 200 ml Tomatensauce

200 ml Kokosmilch

200 ml Gemüsebrühe

40 g Cashewnüsse

› Schale und Saft einer

halben Bio-Zitrone

› Salz und Pfeffer

› frische Petersilie oder Koriander

› Chilipulver

› Curcuma

› Ingwerpulver

› 1 Esslöffel Paprikapulver,

edelsüß

› 1 Esslöffel Garam masala

› ½ Teelöffel gemahlener

Koriander

› Rapsöl zum Anbraten

~ 45 Min.

1. Kräuter waschen und fein

hacken, Gewürze miteinander

mischen. Etwas Zitronenschale

fein abreiben.

2. Kartoffeln schälen und grob

würfeln, Karfiol in die einzelnen

Röschen zerteilen und in

Salzwasser blanchieren. Mango

schälen und in kleine Würfel

schneiden. Die Mangowürfel mit

Zitronensaft beträufeln.

3. Zwiebeln und Knoblauch

schälen und klein würfeln. Beides

in Öl goldgelb anschwitzen.

Die Gewürze dazugeben

und kurz anrösten. Das

Ganze nun mit Tomatensauce,

Kokosmilch und

Gemüsebrühe aufgießen.

Nun die Kartoffeln dazugeben,

nach 10 Minuten den Karfiol,

nach weiteren 10 Minuten sollte

das Gemüse gar sein. Das Curry

salzen und pfeffern.

4. Cashewkerne fein mahlen und

mit dem Zitronenabrieb in das

Curry rühren. Das

Curry sollte cremig

sein, nicht zu flüssig,

aber auch nicht zu

fest. Eventuell etwas

Suppe oder Kokosmilch

nachgießen.

5. Mangowürfel unterheben, das

Curry nochmals abschmecken

und mit gehackter Petersilie oder

Koriander bestreuen. Das Curry

mit Fladenbrot oder Reis servieren.


42 VEGAN & VEGETARISCH

1-2/2021

11er zelebriert

die Kartoffel

2021 wird das österreichische

Familienunternehmen 11er 80

Jahre alt – und präsentiert im Zuge

des Jubiläums einige Rösti-Neuheiten.

So etwa die Rösti Sticks, die

anders als bei Pommes, aus geriebenen

Rösti-Kartoffeln geformt

werden. Der glutenfreie Rösti-

Lachs Snack besteht aus kleinen

Rösti-Bällchen, die mit einer cremigen

Füllung aus Frischkäse und

feinem Räucherlachs gefüllt sind.

Die ebenfalls glutenfreien und laktosefreien

Mini Speckrösti Dreiecke

sind mit pikanten Speckwürfeln

und Gewürzen verfeinert. Ob

im Kombi-Dämpfer, der Fritteuse

oder Heißluftfritteuse sind die Produkte

ideal für den Event-Bereich,

Partys, Buffets und bei Catering.

Seit 2015 werden alle 11er Kartoffelspezialitäten

zu 100 Prozent

nachhaltig und klimaneutral hergestellt.

Dadurch werden sämtliche

CO2 Emissionen durch diverse

Aktivitäten und Anstrengungen

reduziert, vermieden und ausgeglichen

- denn eine gesunde Umwelt

ist die Voraussetzung, dass auch in

Zukunft hochwertige Kartoffeln

angebaut werden können.

www.11er.at

Foto: 11er

Foto: Iglo

Knusprige Waffeln

Dass Kartoffeln auch anders

können, beweist

Aviko mit seinen neuen

Produkten, den Crunchy

Shapes. Die Kartoffel-Waffeln

bestechen mit außergewöhnlicher

Optik und

einem feinen Kartoffelgeschmack

unter knackigknuspriger

Hülle. Wer jetzt

an Chips, Bratkartoffel,

Pommes und Co. denkt, der

irrt. Das krosse Beilagengericht

lässt sich tatsächlich

am besten als Waffel beschreiben.

Das Produkt ist

aus frischen Kartoffeln geschnitten

und bereits in Sonnenblumenöl

vorgebacken und gewürzt. Wer

eine schnelle Beilage zu Fleisch, Fisch

oder Veganem sucht, findet mit den

Aviko Crunchy Shapes Waffle Cut eine

schmackhafte Möglichkeit. Auf der Aviko

Webseite finden sich viele Rezeptideen,

außerdem können dort kostenlose

Produktmuster angefordert werden.

www.aviko.de

Iglos veganes Sortiment

Bewusster weniger Fleisch zu sich

zu nehmen ist auch in Österreich

angekommen. Das zeigt sich in einer

Studie, die im Auftrag von Iglo Österreich

durchgeführt wurde. Österreicher

wurden hierbei zu ihren Ernährungsgewohnheiten

befragt und 57

Prozent gaben an, bewusst nicht jeden

Tag Fleisch zu essen.

Das große Gemüse-Portfolio

aus dem Marchfeld

bietet schon seit Jahren

qualitativ hochwertige

Produkte aus Österreich

und die beiden veganen

Teige von Iglo, sind eine

gute Basis für Rezept-

Ideen der Küchenchefs.

Mit Gemüse-Schnitzeln,

Karfiol-Käse-Laibchen,

Kartoffeltaschen-Frischkäse-Broccoli

oder dem

veganen, panierten Karfiol

deckt das Unternehmen

auch den Convenience-Bereich

ab. Seit

2020 werden mit der „Iglo Green Cuisine“

sowohl Gemüse-Gerichte als auch

Produkte auf Erbsenproteinbasis offeriert.

Derzeit sind diese zwar nur in der

Kleinpackung erhältlich, was viele Gastronomen

jedoch durchaus schätzen, da

dieser Markt noch überschaubar ist.

www.iglo.at

Foto: Aviko


1-2/2021 VEGAN & VEGETARISCH

43

Heimisches Wintergemüse

Marcel Haraszti, Vorstand Rewe und

Josef Peck, Vorstand LGV Sonnengemüse.

Heimisches Winterfrischgemüse

hat noch immer

Hochsaison. Sechs Gärtner

und Gemüsebauern kultivieren

auf 1,5 Hektar Winterfrischgemüse

in hoher Qualität.

Ziel des Anbauversuchs

ist die klimaschonende Kultivierung

von regionalem Winterfrischgemüse

in Österreich.

Zur Auswahl stehen Gemüse,

Salate und Kräuter wie zum

Beispiel Grünkohl, Palmkohl,

Radicchio, Pak Choi, Jungzwiebel,

Radieschen, Karotten

oder Wildkräuter.

Bei der Verpackung wurde

auf eine möglichst umweltfreundliche

und reduzierte Variante mit

Papier geachtet. „Neue Produktionsformen,

wie das Projekt Wintergemüse,

unterstreichen die Innovationskraft

der Gemüsebauern. Die vergangenen

Monate haben uns auch gezeigt, welche

Bedeutung unsere Erzeugergenossenschaft

für die Versorgung Österreichs

mit Frischgemüse hat“, erklärt

Josef Peck, Vorstand von LGV Sonnengemüse.

www.lgv.at

Foto: www.zweischrittweiter.at

Fairness ist

das beste

Reisrezept.

Weil es mir wichtig ist.

Vegane Strudel

Dass tierproduktfreie Speisen alles andere

als langweilig sind, beweist Weinbergmaier

mit einem umfangreichen Angebot.

Strudel zum Beispiel bringen viel

Abwechslung auf den Speiseplan: Pikante

Strudel der Marke Bauernland sind aus

hauchdünn gezogenem Wiener Strudelteig

hergestellt, im Süßkartoffel-Strudel

entpuppt sich das Gemüse als feiner

Leckerbissen. Mit einer leicht gewürzten

Fülle aus Süßkartoffeln, Lauch, Mais

und Karotten kann sich der vegane Strudel

als gemüsereiches Hauptgericht sehen

lassen! Dabei müssen die gebackenen

Strudel einfach nur in der Mikrowelle

erwärmt oder ins Rohr geschoben werden,

sind im Handumdrehen servierfertig

und eignen sich daher als ideales Convenience-Produkt.

Wer es lieber süß mag, der greift zu

Toni Kaisers Apfelstrudel, dessen Rezeptur

streng der Tradition folgt.

Regionalität wird großgeschrieben, so

hat Bauernland als erste Marke das Gütezeichen

„Bauernhof-Garantie“ für ein

verarbeitetes Produkt auf den Markt gebracht.

Mit diesem Gütezeichen kann das

Kartoffelprodukt bis zu jedem der 250

Weinviertler Bauern zurückverfolgt werden.

Weinbergmaier ist damit der einzige

Anbieter rein österreichischer Pommes

in der Gastronomie. Zusätzlich sind alle

Pommes-Produkte mit dem AMA-Gütesiegel

versehen. Die Pommes gibt es rustikal

mit Schale, mit breitem Schnitt als

Bauern Pommes, die Pommes Allumettes

als Gourmet-Variante oder in Kringelform

– ganz wie es beliebt.

www.weinbergmaier.at

Weil Fairness einfach

die beste Zutat ist:

fairtrade.at


44 GROSSHANDEL

1-2/2021

Auf die Größe kommt es

manchmal doch an

Großhändler müssen heute mehr bieten als

günstige Preise. Spezialisierung bei Angebot

und Dienstleistung sind gefragt. Gleichzeitig

sorgt Corona aber auch in diesem Segment für

Umbrüche.

Von Clemens Kriegelstein

Wer hats erfunden? Natürlich

die Amerikaner.

Sie waren nicht

nur beim Selbstbedienungs-

Supermarkt die ersten, sondern

erfanden quasi auch das

Cash&Carry-Prinzip für gewerbliche

Kunden, das in den

1950er-Jahren den Weg über

den großen Teich nach Europa

fand und gerade in einem touristisch

und gastronomisch so

aktiven Land wie Österreich

auf fruchtbaren Boden fiel. Insgesamt

verfügen die großen

C&C-Marken hierzulande aktuell

über rund 80 Standorte

und das ist bedeutend mehr,

als etwa Deutschland in Relation

hat.

Was sich in den vergangenen

Jahren im C&C-Bereich jedenfalls

drastisch geändert hat,

sind Angebotsstruktur und Service.

So lange ist es noch nicht

her, dass der USP von Abholgroßmärkten

darin lag, gastrotaugliche

Großpackungen,

(zumindest in manchen Bereichen)

etwas günstigere Preise

als der klassische Einzelhandel

anzubieten und – für Wiederverkäufer

interessant – Nettopreise

ohne Mehrwertsteuer

auszuweisen. Doch die Ansprüche

der Kunden haben sich in

der jüngeren Vergangenheit

merklich gewandelt. Service,

Auswahl und das Abdecken immer

neuer Zielgruppen stehen

im Fokus. Wie überhaupt kein

C&C-Markt mehr an aktuellen

Megatrends wie Nachhaltigkeit,

Regionalität oder veganer

Ernährung verbeikommt.

Kurzarbeit und

Marktöffnung für

die Allgemeinheit

Wobei aktuell das Thema Nr. 1

natürlich auch in diesem Segment

die Corona-Pandemie

ist. Ein gutes Drittel des Jahres

2020 mussten Gastronomieund

Beherbergungsbetriebe –

und damit eine Hauptzielgruppe

der C&C-Märkte – schließen

und wie sich das laufende Jahr

entwickeln wird, ist derzeit seriös

noch kaum zu prognostizieren.

Einige der großen Unternehmen

haben über das

Kurzarbeitsmodell erfolgreich

den Abbau von Mitarbeitern

verhindern können, manche

haben auch ihre Märkte kurzerhand

für Endkonsumenten

geöffnet, um zumindest einen

Teil des Absatzrückganges

durch das Ansprechen neuer

Zielgruppen abzufedern.

GASTRO hat die wichtigsten

Player im österreichischen

C&C-Markt zu Themen wie Eigenmarken,

Regionalität, aber

natürlich auch zu ihren Erwartungen

für 2021 befragt. Die jeweiligen

Antworten lesen Sie

auf den folgenden sieben Seiten.

Foto: Konstantin Yuganov /Adobe Stock


1-2/2021 GROSSHANDEL

45

Fotos: Adeg Österreich Handels AG

Michael Kager-Foltin,

Geschäftsführer der C & C

Abholgroßmärkte

Gesellschaft m.b.H.

AGM setzt auf heimische Produkte

GASTRO: Wie hat sich der Verkaufsanteil

von Eigenmarken bei Ihnen in

den letzten Jahren entwickelt? Bei

welchen Produktgruppen sind Eigenmarken

besonders beliebt?

AGM: Bei AGM gibt es seit mehr als 20

Jahren die Marke SunGold, die im Preiseinstiegsegment

angesiedelt ist. Anfänglich

waren es nur eine Handvoll Produkte,

heute finden unsere Kunden SunGold

Produkte quer durchs Sortiment. Auch

die Fleisch- und Wurstwaren-Eigenmarke

GenussGold haben wir vor Jahren bereits

erfolgreich am Markt platziert. Das

Sortiment wird laufend ausgebaut und erweitert.

AGM

Mitarbeiter: 900

Umsatz: k.A.

Standorte: 18

Geschäftsführung:

› Michael Kager-Foltin,

C & C Abholgroßmärkte

Gesellschaft m.b.H.

› Rudolf Schwarzenbacher,

ADEG Zell am See GmbH

› Arno Riedl,

ADEG Wolfsberg e. Gen.

Wie sieht aktuell die Aufteilung zwischen

Abholung und Zustellung bei

Ihnen aus? Geht der Trend noch immer

stark in Richtung Zustellung?

Die Frage ist aufgrund der aktuellen Situation

schwierig zu beantworten. Im

Vergleich zum Vorjahr steigen die Zahlen

bei der Abholung. Das ist aber mit Sicherheit

der Situation geschuldet. Viele

unserer Zustellkunden haben derzeit

ihre Betriebe geschlossen. All jene, die

auf Lieferservice oder Abholung durch

ihre Gäste setzen, sind mit ihren Bestellungen

zurückhaltend, weil Planungen

kaum möglich sind. Täglich einzukaufen,

was man für den kommenden Tag

benötigt, macht da mehr Sinn.

Welchen Stellenwert hat die Regionalität

im C&C-Handel und wie sehen Sie die

Wachstumschancen in diesem Bereich?

Wir von AGM setzen seit jeher auf Produkte

aus Österreich – quer durchs Sortiment.

Der Großteil der Gastronomen,

Hoteliers und Gemeinschaftsverpfleger

verstehen unter regionalen Produkten

im C&C Handel, Produkte mit der

Herkunft Österreich. Vor Corona war

es eher die persönliche Einstellung von

einzelnen Gastronomen oder das Gastronomie-Konzept

einzelner Häuser,

die das Einkaufsverhalten geprägt hat.

Durch Corona und den damit verbunden

Einschränkungen wurde offensichtlich,

dass es schnell zu Lieferengpässen

bei der Einfuhr von Produkten kommen

kann. Hier waren wir durch unser Produktsortiment

kaum betroffen.

Wie wichtig ist die Gemeinschaftsverpflegung

bei Ihrem Geschäft?

Gemeinschaftsverpfleger gehören zu einer

unserer Hauptzielgruppen. Und so

zählen wir namhafte österreichische Betriebe

zu unseren langjährigen Kunden.

Wir sind besonders stolz darauf, dass

wir in der Corona-Krise einen wichtigen

Beitrag in der Versorgungskette leisten

konnten und auch nach wie vor tun.

Wie stark hat Corona im Jahr 2020 Ihr

Geschäft beeinflusst?

Corona hat wohl alles beeinflusst. Für

unsere Hauptzielgruppen hieß es 2020

monatelang: Stillstand. Umsatzrückgänge

waren das eine, die Gewährleistung

der Grundversorgung an Lebensmitteln

in der Bevölkerung das andere.

Deshalb haben wir kurzfristig unsere

Märkte auch für Endverbraucher geöffnet.

Neben den wirtschaftlichen Hürden

haben wir aber eines nie vergessen: Die

soziale Verantwortung unseren Mitarbeitern

und deren Familien gegenüber

– bis heute mussten wir keinen Mitarbeiter

wegen Corona entlassen.

Erwarten Sie für 2021 eine Rückkehr

zur Normalität oder wird Corona die

Branche noch länger beeinflussen?

Bereits vor dem Jahreswechsel war klar,

dass 2021 die Auswirkungen der Pandemie

die Branche in Schach halten

werden. Das spüren wir tagtäglich. Wir

rechnen frühestens im Sommer mit einer

Entspannung der Situation. Aber die

Folgen der letzten Monate werden sowohl

die Branche als auch viele Zulieferbetriebe

noch lange begleiten. Was jetzt

zählt ist im Dialog mit unseren Kunden

zu bleiben und gemeinsam die herausfordernden

Zeiten zu meistern.

www.agm.at


46 GROSSHANDEL

1-2/2021

Peter Krug, Franz Sinnesberger und Alexander Kiennast (v. l.) setzen auf individuelle Betreuung ihrer Kunden.

Fotos: Eurogast

Lieferservice in Coronazeiten beliebt

GASTRO: Wie hat sich der Verkaufsanteil

von Eigenmarken bei Ihnen in den

letzten Jahren entwickelt? Bei welchen

Produktgruppen sind Eigenmarken

besonders beliebt?

Eurogast: In den vergangenen Jahren

konnten wir das Angebot unserer Eurogast-Eigenmarken

erfolgreich ausbauen.

Besonders beliebt sind zum Beispiel

im Herbst zum Thema „Wald und Wild“

unsere verschiedenen Eurogast Pilz-Produkte.

Ebenfalls konnten wir im Reinigungsbereich

die Eigenmarkenrange um

Desinfektionsmittel erweitern und hier

den Markt von Beginn an mit einem guten

Preis-Leistungsverhältnis versorgen.

Wie sieht aktuell die Aufteilung zwischen

Abholung und Zustellung bei Ihnen

aus? Geht der Trend noch immer

stark in Richtung Zustellung?

Aufgrund der verschärften Hygienemaßnahmen

haben viele unserer Kunden die

Vorzüge unseres Lieferangebots kennenund

zu schätzen gelernt. Der Vorteil, dass

EUROGAST

Mitarbeiter: 1160

Umsatz: 375 Mio. €

Standorte: 12

Geschäftsführung:

Peter Krug, Mag. (FH) Franz

Sinnesberger und Mag. (FH)

Alexander Kiennast

Lieferungen kontaktlos erfolgen können,

hat sich natürlich besonders in Zeiten

von Corona bezahlt gemacht. Dennoch,

unsere C+C Märkte sind Orte der

Begegnung, an denen sich unsere Kunden

gerne beraten lassen und neue Dinge

entdecken.

Welchen Stellenwert hat die Regionalität

im C&C-Handel und wie sehen

Sie die Wachstumschancen in diesem

Bereich?

Durch die Corona-Krise wird Regionalität

von Österreichern wieder mehr geschätzt.

Die Menschen wurden in Zeiten

des Lockdowns und der Grenzschließungen

sensibler in Bezug auf die Qualität

bzw. Herkunft der Lebensmittel und

fordern das auch aktiv ein. Dies macht

sich auch im Einkaufsverhalten unserer

Kunden bemerkbar. Besonders in dieser

schwierigen Zeit schenken die Menschen

den heimischen Gastronomen, Händlern

und Landwirten mehr Vertrauen und

greifen gerne auf regionale Produkte zurück

– dafür sind viele auch bereit, mehr

auszugeben als vor der Krise.

Wie wichtig ist die Gemeinschaftsverpflegung

bei Ihrem Geschäft?

Großküchen und Kantinen sind genauso

ein Teil unserer Kundenstruktur, wie

es auch Almhütten in Tourismusgebieten

oder auch gehobene Küchen mit Fine-Dining

sind. Wir freuen uns darüber,

dass wir jeden unserer Kunden individuell

betreuen können und ihm auf ihn abgestimmte

und zugeschnittene Angebote

bieten können, sodass für jeden das Richtige

zu finden ist.

Wie stark hat Corona im Jahr 2020 Ihr

Geschäft beeinflusst?

Natürlich haben sich die Lockdowns stark

auf unser laufendes Geschäft ausgewirkt.

Volle Lager und leere Geschäfte waren

die Folge. Um die Umsatzrückgänge etwas

abzufedern, öffneten wir in der Phase

der Lockdowns die Märkte für Endverbraucher.

Um dem Lebensmittelverderb

entgegenzuwirken und um unsere lokalen

Bauern und Zulieferer zu unterstützen,

haben einige unserer regionalen Betriebe

zusätzlich besondere Aktionen ins

Leben gerufen. Zum Beispiel stellten wir

unseren Kunden spezielle Lebensmittelboxen

zu einem günstigen Preis zur Verfügung,

gefüllt mit Obst und Gemüse aus

der Region. Darüber hinaus veranstalteten

wir unterschiedliche Gewinnspiele in

Zusammenarbeit mit heimischen Gastronomen,

um die Menschen zu animieren, in

der Region zu konsumieren.

Erwarten Sie für 2021 eine Rückkehr

zur Normalität oder wird Corona die

Branche noch länger beeinflussen?

Es steht außer Frage, dass Corona unsere

Branche nachhaltig beeinflusst hat.


www.eurogast.at


1-2/2021 GROSSHANDEL

47

Neue Gastro-Services für die Krise

GASTRO: Wie hat sich der Verkaufsanteil

von Eigenmarken bei Ihnen in

den letzten Jahren entwickelt? Bei

welchen Produktgruppen sind Eigenmarken

besonders beliebt?

Kastner: Die Entwicklung bei unseren

Eigenmarken war bereits in den letzten

Jahren sehr positiv, diesen Aufwärts-

Trend bemerken wir weiterhin. Vor allem

im Bereich der Molkereiprodukte

aber auch bei Käse sind unsere Eigenmarken-Produkte

sehr beliebt.

Wie sieht aktuell die Aufteilung

zwischen Abholung und Zustellung

bei Ihnen aus? Geht der Trend

noch immer stark in Richtung

Zustellung?

Von allen sieben Kastner

Standorten werden

ca. 42.500 Kunden

beliefert und

betreut, und das in

ganz Österreich sowie

dem benachbarten

Ausland. Das Verhältnis

zwischen

Abholung und

Zustellung

ist derzeit

ca. 2/3, 1/3 – wobei eine Tendenz in Richtung

Zustellservice erkennbar ist.

Welchen Stellenwert hat die Regionalität

im C&C-Handel und wie sehen

Sie die Wachstumschancen in diesem

Bereich?

„Regionalität fördern“ ist seit jeher ein

strategisches Ziel der Kastner Gruppe.

Dies spiegelt sich im größten Regionalsortiment

mit über 20.000 Artikeln

wieder. Bei Fleisch ist die Regionalität

und Qualität in der Zubereitung ein besonders

zentrales Thema. Kastner gibt

deswegen Fleisch aus Niederösterreich

den Vorrang. Bereits seit 2009 führt

Kastner das Fleisch der niederösterreichischen

Qualitätsmarke donauland.

Kastner Kunden können aus donauland

SCHWEIN (exklusiv bei Kastner),

donauland RIND, donauland KALB und

donauland LAMM wählen. Die Tiere

werden zu 100% in Österreich geboren,

gefüttert, geschlachtet und verarbeitet.

Wie stark hat Corona im Jahr 2020 Ihr

Geschäft beeinflusst?

Die Schließung der Gastronomie hat

auch die Kastner Gastronomie massiv

beeinträchtigt. Die Kastner Gruppe ist

Geschäftsführer Christof Kastner: „Im zweiten Halbjahr

erwarten wir am Inlandsmarkt eine gewisse

Rückkehr zur Normalität.“

Fotos: Kastner

jedoch durch andere Vertriebsschienen

(Nah&Frisch, BIOGAST, myProduct.at)

sehr gut aufgestellt. Die Gastronomie-

Kunden werden in der Krise mit vielen

Services, wie beispielsweise dem Kastner

Gastro Home Delivery Startpaket, unterstützt.

Von einer digitalen Speisekarte

über umweltfreundliche Verpackungen

bin hin zu einer kontaktlosen Bezahllösung

erhalten Kastner Kunden Hilfestellungen

in allen Belangen. Mehr dazu unter:

www.kastner.at/home-delivery

Erwarten Sie für 2021 eine Rückkehr

zur Normalität oder wird Corona die

Branche noch länger beeinflussen?

Im zweiten Halbjahr erwarten wir am

Inlandsmarkt eine gewisse Rückkehr

zur Normalität, vor allen in den Bereichen

Freizeit, Städtetourismus und Tagungen

sind wir aber noch skeptisch.

www.kastner.at

KASTNER

Mitarbeiter: über 900

Umsatz: 249 Mio. €

Standorte: 7 + 11 Nah&Frisch

Eigenfilialen + 1 Nah&Frisch

Markt

Geschäftsführung:

Christof Kastner,

Mag. Herwig Gruber,

Andreas Blauensteiner MBA


48 GROSSHANDEL

1-2/2021

Musste 2020 die Lieferflotte sogar um zehn Prozent aufstocken: Manfred Kröswang.

Foto: Kröswang

Versorgungssicherheit an 1. Stelle

GASTRO: Wie hat sich der Verkaufsanteil

von Eigenmarken bei Ihnen in

den letzten Jahren entwickelt? Bei

welchen Produktgruppen sind Eigenmarken

besonders beliebt?

Kröswang: Unsere Markenprogramme

haben sich sehr gut entwickelt. Wir setzen

bei diesen Sortimenten bewusst auf

Qualität und Herkunft. Das spiegelt unsere

Firmenphilosophie am besten wider

und somit können wir diese Produkte

mit sehr gutem Gewissen verkaufen.

Gerade im Bereich Fleisch und Geflügel

sind regionale Produkte am gefragtesten.

Wie sieht aktuell die Aufteilung zwischen

Abholung und Zustellung bei

Ihnen aus? Geht der Trend noch immer

stark in Richtung Zustellung?

Als reines Zustell-Unternehmen fällt es

uns schwer diese Frage objektiv zu beantworten.

Wir mussten allerdings in

den letzten 12 Monaten unsere Lieferflotte

um zehn Prozent vergrößern.

Welchen Stellenwert hat die Regionalität

im C&C-Handel und wie sehen

Sie die Wachstumschancen in diesem

Bereich?

Der Stellenwert wird mit Sicherheit höher

werden. Im Einzelhandel ist das Bewusstsein

für regionale Artikel schon

sehr stark. Dieses Bewusstsein wird von

den Konsumenten in Zukunft vermehrt

in die Gastronomie getragen werden.

Wie wichtig ist die Gemeinschaftsverpflegung

bei Ihrem Geschäft?

Die Gemeinschaftsverpflegung macht

einen wichtigen Teil unseres Umsatzes

aus – wenn auch den kleineren Teil.

Wie stark hat Corona im Jahr 2020 Ihr

Geschäft beeinflusst?

Natürlich waren wir, wie alle Zulieferbetriebe

der Gastronomie und Hotellerie,

sehr stark von Corona betroffen. Den

einzig wirksamen Schritt den wir setzen

konnten, war die Senkung der laufenden

Kosten. Die Versorgungssicherheit

für die Kunden aus dem Bereich der

Gemeinschaftsverpflegung stand aber

an erster Stelle.

Erwarten Sie für 2021 eine Rückkehr

zur Normalität oder wird Corona die

Branche noch länger beeinflussen?

Für das erste Quartal sind wir noch eher

pessimistisch eingestellt. Den Rest müssen

wir abwarten. Es spielen zu viele

Faktoren mit, um eine profunde Schätzung

abzugeben. Für uns ist wichtig, die

Zeit in der wir nicht ausliefern können

zu nutzen, um Vorbereitungen für die

Zeit danach zu treffen.

www.kroeswang.at

KRÖSWANG

Mitarbeiter: 450

Umsatz: k.A.

Standorte: 13

Geschäftsführung:

Mag. Manfred Kröswang


1-2/2021 GROSSHANDEL

49

Regionalität gewinnt an Bedeutung

Stockt das Eigenmarken-Sortiment sukzessive auf: Metro-Chef Xavier Plotitza.

Fotos: Metro

GASTRO: Wie hat sich der Verkaufsanteil

von Eigenmarken bei Ihnen in den

letzten Jahren entwickelt? Bei welchen

Produktgruppen sind Eigenmarken

besonders beliebt?

Metro: Grundsätzlich wächst der Anteil

unserer Eigenmarken stetig. Der Ausfall

unserer Hauptkundengruppe Gastronomie,

Hotellerie und Cateringunternehmen

hat allerdings auch diesen Bereich

getroffen, da sich die Metro Eigenmarken

bei Profis als sehr beliebte Alternative

entwickelt haben, insbesondere die

Lebensmittel Metro Chef und Metro Chef

Bio sowie die Nonfood-Produkte Metro

Professional. Die Warengruppen, die den

höchsten Anteil aufweisen sind aktuell

Office/Schreibwaren, Molkereiprodukte,

Obst & Gemüse, Konserven, Tiefkühlund

Einweggeschirr.

Wie sieht aktuell die Aufteilung zwischen

Abholung und Zustellung bei Ihnen

aus? Geht der Trend noch immer

stark in Richtung Zustellung?

Im ersten Lockdown hat sich trotz deutlichem

Umsatzeinbruch bei den HO-

RECA-Kunden, die Abholung deutlich

besser entwickelt bzw. gehalten als die

Zustellung. Auch nach der Öffnung im

Juni haben wir diesen Trend, jedoch abgeschwächt,

weiter beobachtet. Das lässt

sich auch darauf zurückführen, dass sich

die Geschäftsentwicklung bei den HORE-

CA-Betrieben nach dem Lockdown verändert

hat: Planungssicherheit fiel aus,

der Absatz konnte nicht vorausgeplant

werden, der Durchschnittsbon fiel geringer

aus, im Gegenzug ging die Anzahl

der Einkäufe hoch, vermehrt in der Abholung.

Viele Gastronomen haben mehr

Zeit und schätzen die Vorteile, bei der Abholung

die Sortimentsvielfalt vor Augen

zu haben.

Welchen Stellenwert hat die Regionalität

im C&C-Handel und wie sehen

Sie die Wachstumschancen in diesem

Bereich?

Das Thema Regionalität wird immer

wichtiger. Metro bietet mittlerweile mehr

als 2.000 regionale Artikel von mehr als

200 österreichischen Kleinstproduzenten

an. Gerade für die Gastronomie steigt

die Bedeutung der regionalen Bedarfsdeckung.

Mit regionalen Produkten kann

sich der Gastronom von anderen abgrenzen.

Produkte aus Österreich stehen für

Qualität, Nachhaltigkeit, Unterstützung

der heimischen Produzenten und einem

geringen CO2-Abdruck auf Grund geringerer

Distanzen.

Wie wichtig ist die Gemeinschaftsverpflegung

bei Ihrem Geschäft?

Die Gemeinschaftsverpflegung ist in unserem

Geschäft sehr wichtig, da sie nachvollziehbar

von der Sperre der Gastronomie

und Hotellerie ausgenommen ist.

Wie stark hat Corona im Jahr 2020 Ihr

Geschäft beeinflusst?

Metro hat in Krisenzeiten die Märkte für

alle geöffnet. Allerdings konzentriert sich

Metro ja besonders auf die Branche Gastronomie,

Hotellerie und die Cateringunternehmen.

Wir haben sie mit verschiedenen

Hilfspaketen, mit speziellen Aktionen

und Rabatt-Tagen sowie einem

Finanzierungspaket unterstützt. Das Paket

beinhaltete Liquiditätssicherheit für

das Dreifache des Monatsbedarfs zur Eindeckung

und ein Zahlungsziel von bis zu

90 Tagen. Wir haben auch bei unseren

Services reagiert und diese weiterentwickelt:

Mit „Metro on Tour“ haben wir binnen

kurzer Zeit eine Hauszustellung auf

die Beine gestellt und zudem unsere Online-Plattform

DISH für die Gastronomie

erweitert. Stichwort: Lieferservice oder

Speisenabholung von Lokalen.

Erwarten Sie für 2021 eine Rückkehr

zur Normalität oder wird Corona die

Branche noch länger beeinflussen?

Die Gastronomie, Hotellerie und Veranstaltungsbrache

hat beinahe ein Jahr

Lockdown hinter sich, wurde mit aller

Härte getroffen, viele sind auf der Strecke

geblieben, dafür haben sich andere

mit Kreativität und Innovationen neu

orientiert. Der Einfluss der größten Gesundheits-

und Wirtschaftskrise unserer

Zeit wird weitere Spuren hinterlassen

und dennoch müssen wir mit Zuversicht

und gemeinsamer Kraft in die Zukunft

blicken.

www.metro.at

METRO

Mitarbeiter: 2100

Umsatz: 767,6 Mio. €

Standorte: 12

Geschäftsführung:

Xavier Plotitza


50 GROSSHANDEL

1-2/2021

Multichannel mit Service

Glaubt aufgrund der Krise an eine Rückbesinnung der Kunden auf echte Werte: Transgourmet-GF Thomas Panholzer.

Fotos: Transgourmet

GASTRO: Wie hat sich der Verkaufsanteil

von Eigenmarken bei Ihnen in den

letzten Jahren entwickelt? Bei welchen

Produktgruppen sind Eigenmarken

besonders beliebt?

Transgourmet: Der Eigenmarkenanteil

hat sich auch im Ausnahmejahr 2020

erhöht und liegt derzeit bei rund 18 Prozent.

Den höchsten Eigenmarken-Anteil

hat Transgourmet im Bereich Fleisch

(rd. ein Drittel), Geflügel und Käse sowie

Milchprodukte. Das liegt mitunter auch

daran, dass in diesen Sortimenten eine

besonders breite Auswahl an Produkten

in allen Preis- und Qualitätssegmenten

Leistungsstufen im Eigenmarkenbereich

angeboten werden.

Wie sieht aktuell die Aufteilung zwischen

Abholung und Zustellung bei Ihnen

aus? Geht der Trend noch immer

stark in Richtung Zustellung?

TRANSGOURMET

Mitarbeiter: 1.440

Umsatz: 457 Mio.

Standorte:

› 9 Transgourmet Märkte

› 4 Transgourmet

Cash&Carry Märkte

› 1 Transgourmet Trinkwerk

Zentrallager & Shop

› Trinkwerk

Getränkeproduktion

› JAVAREI Premiumrösterei

Geschäftsführung: Mag.

Manfred Hayböck, Thomas

Panholzer, MBA

Die Abholquote liegt bei rund 40 Prozent,

die Zustellung wächst laufend

und liegt inzwischen bei 60+ Prozent.

Wir erwarten für das nächste Jahr einen

stabilen Abhol-Umsatz, die Zustellung

wird aber noch schneller als bisher

wachsen. Darüber hinaus haben wir das

Selbstverständnis, nicht bloß reiner Liefer-

sondern Service-Partner für unsere

Kunden zu sein. Das bedeutet, wir bieten

über reine Zustellung hinaus auch

Serviceleistungen wie beispielsweise

das Einräumen der Ware direkt in das

jeweilige Lager an.

Welchen Stellenwert hat die Regionalität

im C&C-Handel und wie sehen

Sie die Wachstumschancen in diesem

Bereich?

Die Krise hat neben all den wirtschaftlichen

Einschnitten und sozialen Veränderungen

auch die Rückbesinnung

auf echte Werte wie heimische Lebensmittel

mit sich gebracht. Laut Umfragen

wollen rund 80 Prozent der Konsumenten

zukünftig österreichischen Produkten

den Vorzug geben. Um diese Chance

für Gastronomen optimal nutzbar zu machen,

haben wir den Anteil an Produkten,

die diesen Kriterien entsprechen, im Sortiment

aufgestockt – zuletzt beim Rindfleisch

auf 80 Prozent.

Wie wichtig ist die Gemeinschaftsverpflegung

bei Ihrem Geschäft?

Die Gemeinschaftsverpflegung ist traditionell

ein sehr wichtiges Standbein von

und für Transgourmet Österreich. Diesen

Bereich konnten wir in den letzten Jahren

erfolgreich ausbauen. Damit verbunden

sind die Anforderungen an ein spezialisiertes

Sortiment und die Kompetenz

der entsprechenden Mitarbeiter.

Wie stark hat Corona im Jahr 2020 Ihr

Geschäft beeinflusst?

Uns fehlten im November 30 Prozent in

der Abholung und 60 Prozent in der Zustellung

– gesamt sohin ein Umsatzrückgang

im Vergleich zu November 2019 von

über 50 Prozent. Aufrecht bleiben in der

Abholung und Belieferung aktuell öffentliche

Institutionen wie Kasernen, Justizanstalten,

Spitäler, Betriebsverpflegungen

sowie Gastronomen, die auf To-Go

Services setzen. Wir hatten im ersten

Lockdown und auch jetzt für die Dauer

des Gastro-Lockdowns alle 13 Standorte

auch für Endverbraucher geöffnet. Die

Öffnung für Endkonsumenten war sowohl

im Frühling als auch jetzt gut und

wichtig, aber natürlich nur temporär

wirksam und wirtschaftlich „ein Tropfen

auf dem heißen Stein“.

Erwarten Sie für 2021 eine Rückkehr

zur Normalität oder wird Corona die

Branche noch länger beeinflussen?

Die Einschätzung der Situation ist für uns

alle nicht vorhersehbar - zumal völlig offen

ist, wann die Gastronomie und Hotellerie

wieder öffnen darf. Die Wintersaison

2021 ist „gelaufen“, wie es weiter geht ist

eher „ein Blick in die Glaskugel“. Wir von

Transgourmet bleiben aber in positiver

Grundhaltung und unterstützen unsere

Kunden, wo immer möglich.

www.transgourmet.at


1-2/2021 GROSSHANDEL

51

„Gourmet-Events“ geplant

Rechnen noch mit einem längeren Einfluss von Corona auf die Branche (v. l.): Klaus Mantl, Lorenz Wedl und Tobias Waidhofer.

Fotos: Handelshaus Wedl

GASTRO: Wie hat sich der Verkaufsanteil

von Eigenmarken bei Ihnen in

den letzten Jahren entwickelt? Bei

welchen Produktgruppen sind Eigenmarken

besonders beliebt?

Wedl: Unsere Eigenmarken, wie u.a.

Selex und Cuisine Noblesse, haben

sich die letzten Jahre gut weiterentwickelt.

Durch die immer größer werdende

Beliebtheit der Wedl-Eigenmarken

bei unseren Profikunden konnte der Eigenmarkenanteil

auf über zehn Prozent

vom Gesamtumsatz gehoben werden.

Besondere Bedeutung haben gemäß der

Umsatzentwicklung aktuell die Warenbereiche

Molkereiprodukte, gefolgt von

Konserven, Grundnahrungsmitteln,

Tiefkühlkost und Wurstwaren.

Wie sieht aktuell die Aufteilung zwischen

Abholung und Zustellung bei

Ihnen aus? Geht der Trend noch immer

stark in Richtung Zustellung?

In den letzten Jahren gab es ganz klar einen

Trend hin Richtung Zustellung, während

der stationäre Handel stagnierte.

2020 ist erstmals wieder der Anteil der

Abholung im Vergleich zum Gesamtumsatz

gestiegen auf 35 Prozent (2019 ca.

30 %). Dies ist durchaus darauf zurückzuführen,

dass in der Lockdown-Phase die

C+C Märkte für alle – auch für Privatpersonen

– geöffnet waren, während die Zustellung

im Bereich der Gastronomie und

Hotellerie temporär nahezu vollständig

zum Erliegen kam. Trotzdem wird Wedl

künftig einen Fokus auf den Ausbau des

Abholungs-Bereichs legen. Zudem sollen

zukünftig „Gourmet-Events“ und Weinverkostungen

in den Märkten vermehrt

abgehalten werden.

Welchen Stellenwert hat die Regionalität

im C&C-Handel und wie sehen

Sie die Wachstumschancen in diesem

Bereich?

Regionalität wird immer wichtiger für

Kunden und Gäste. Daher forciert das

Handelshaus in allen Sortimentsbereichen

die zusätzliche Aufnahme von regionalen

Produkten, vor allem auch im

Fleischbereich. Zudem legt Wedl großes

Augenmerk auf mehr Transparenz und

eine übersichtliche Deklaration von regionaler

Ware. Ob im Online-Shop, am

POS oder auf den Aktions-Flyern, künftig

werden regionale Produkte noch

deutlicher gekennzeichnet.

Wie wichtig ist die Gemeinschaftsverpflegung

bei Ihrem Geschäft?

Wedl ist bereits im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung

vertreten und beliefert

einzelne Einrichtungen in ganz Österreich.

Die gegenwärtige Krise hat uns

jedoch klar gezeigt, dass wir uns breiter

aufstellen und somit diesem Bereich

künftig noch mehr Beachtung schenken

müssen.

Wie stark hat Corona im Jahr 2020 Ihr

Geschäft beeinflusst?

Das Jahr 2020 hat das Handelshaus

Wedl vor neue Herausforderungen gestellt.

Um Lebensmittelabschriften zu

reduzieren, hat sich auch Wedl dazu

entschieden, die Vertriebskanäle auch

für Privatpersonen zu öffnen. Nichtsdestotrotz

darf diese Krise nicht nur negativ,

sondern vielmehr auch als Chance

gesehen werden. Gerade erlebt die

Branche und auch das Handelshaus einen

Digitalisierungsschub.

Erwarten Sie für 2021 eine Rückkehr

zur Normalität oder wird Corona die

Branche noch länger beeinflussen?

Aktuell ist es sehr schwierig, eine Vorausschau

bzw. Prognose abzugeben. Die

einzige Konstante in diesem turbulenten

Jahr bleibt die Unplanbarkeit. Klar

ist, dass Corona die Branche noch länger

beeinflussen wird. Speziell im Westen

Österreichs wird man jetzt im Winter,

aufgrund der hohen Abhängigkeit

von ausländischen Gästen im Tourismus,

noch längere negative Auswirkungen

spüren. Andere geographische

Regionen, wie Kärnten werden sich

durch den inländischen Tourismus wohl

schneller erholen. Mit der angekündigten

Impfung werden wir im Jahr 2021

vermutlich wieder sukzessive in eine

Normalität finden.

www.wedl.com

WEDL

Mitarbeiter: 1428

Umsatz: 536,8 Mio.

Standorte: 7 in Österreich,

1 in Deutschland

Geschäftsführung: Mag.

(FH) Klaus Mantl, KR Leopold

Wedl, MSc. Lorenz Wedl und

Mag. Tobias Waidhofer


52 PORTRAIT

WIRTSHAUS-

KULTUR

1-2/2021

„Man kommt nicht für

Schweinsbraten oder

Grünen Veltliner zu uns“

Was dabei herauskommt, wenn ein Quereinsteiger sein

Business-Sakko gegen die Kochjacke eintauscht, kann man

im „Pramerl and the Wolf“ erschmecken. Von Clemens Kriegelstein

Zeigt den Wienern seit gut fünf Jahren

wie Bistronomie geht: Wolfgang Zankl.

Fotos: Pramerl and the Wolf

Wolfgang Zankl heißt der Mann,

der ursprünglich BWL studiert

hat, anschließend in der Unternehmensberatung

tätig war, dort aber

nicht die richtige Erfüllung gefunden hat.

Im Dezember 2015 hat der Spätberufene

(„Ich habe mit 34 Jahren die Berufsschule

gemacht, um kochen zu lernen. Meine

halb so alten Klassenkollegen haben

mich angeschaut wie ein Alien.“), der seinen

fachlichen Feinschliff u.a. bei Markus

Mraz bekommen hat, in der Wiener Pramergasse

– daher der Name „Pramerl and

the Wolf “ – ein Uralt-Beisl übernommen

und dort auch optisch nur das Notwendigste

renoviert.

Von Anfang an hatte Zankl die Idee einer

„Bistronomie“, also wie in Frankreich

ein legeres Bistro mit gehobener Gastronomie.

Wesentliches Konzept dabei: Es

gibt keine Speisekarte. Man kann lediglich

zwischen einem großen oder kleinen

Menü wählen, wobei der große inkl. Zwischengängen

und Grüßen aus der Küche

auf knapp 15 Gänge kommt. „Das schreibe

ich aber nicht hin, weil erstens ist die

Anzahl der Gänge auch von dem abhängig,

was ich frisch bekomme, außerdem

fürchten sich sonst manche Gäste davor,

dass sie das überfordert“, lacht Zankl.

lär: „Ich habe mich einfach gefragt, was

mich selber als Gast interessieren würde.

Und ich möchte den Leuten etwas Neues

zeigen, sie fordern und ein wenig aus ihrer

Komfortzone holen.“ Gerade der Wiener

Gast würde sonst oft dazu neigen,

sich irgendwo in dem ebenso bekannten

wie bewährten Umkreis von Beef Tartar

oder Backhendl zu bewegen. Und manche

seiner Kombinationen würden sich

wahrscheinlich etliche Leute nicht trauen

zu bestellen, wenn sie die auf der Karte

fänden. Ähnlich die Überlegung bei

der Weinauswahl, wo auch ungewöhnliche

Rebsorten oder Orangeweine ihren

Platz finden. Zankl: „Die Gäste kommen

nicht für Schweinsbraten oder Grünen

Veltliner zu uns.“ Schon eher für seine

kräftigen, geschmacksintensiven Kreationen,

bei denen tendenziell Gemüse der

Hauptdarsteller ist. „Tierisches Protein

dient bei mir eher als Würze, außerdem

steht die Säure bei vielen Gerichten im

Vordergrund und auch das Salz ist eher

an der oberen Grenze dosiert“, beschreibt

Zankl seinen Stil.

Dass diese Form der Gastronomie ihre

Fans hat, beweist die Auslastung von annähernd

100 Prozent.

Optisch aufs Wesentliche reduziert: Das

Wiener „Pramerl an the Wolf“.

Gemüse als Hauptdarsteller

Natürlich werden die Leute gefragt, ob

sie Allergien oder Unverträglichkeiten

haben oder bestimmte Produkte einfach

nicht mögen. „Wobei ich diese Dinge

in der Regel schon am Tag vorher,

wenn ich die Tischreservierungen rückbestätige,

am Telefon abzuklären versuche“,

erzählt Zankl. Auf den Gedanken zu

dem Konzept kam er recht unspektaku-

info

Pramerl and the Wolf

Besitzer Wolfgang Zankl

› 4 Mitarbeiter

› bis zu 18 Sitzplätze

› Doppelbelegung Freitag

und Samstag

› 1 Stern bzw. 4

Gault-Millau-Hauben


1-2/2021 GETRÄNKE

53

Seite 53 bis Seite 65

Hot Drinks

Draußen kalt, drinnen warm. Die Wintermonate bescheren den warmen Getränken kräftig

Aufwind und gipfeln in hoher Qualität der Angebote.

kaffee

Kaffee all day und Frühstück all day - wenn es

denn wieder geht. Ein Linzer Cafe legt seinen

Fokus auf ganztägigen Frühstücksgenuss.

Ganz grundsätzlich steigt der Qualitätsanspruch

im Kaffeebereich seit Jahren kontinuierlich an,

das hat auch Einfluss auf die Kaffeemaschinen.

Seite 54

tee

Lange Zeit wurde der Tee in der österreichischen

Gastronomie als Stiefkind betrachtet.

Doch neue Sorten und ein veränderter Tagesrhythmus

leiten eine Trendwende ein.

Seite 64

Ronnefeldt startet nachhaltig ins neue Jahr!

Unsere Teavelope ® Sorten sind bereits auf eine 100% abbaubare Aromaschutzfolie umgestellt.

Wir freuen uns auf ein baldiges Wiedersehen!


54 KAFFEE

1-2/2021

FRÜHSTÜCK

SPEZIAL

Kaffee und

Ein alteingesessenes Linzer Kaffeehaus poliert sein etwas verstaubtes Image auf, wird zum

Cafe Beenie.all day und hat sich nun ganz dem Kaffee verschrieben. Und zwar von 7.30 Uhr

bis 17 Uhr – samt Frühstück.

Von Petra Pachler

Für nur einen Euro kann vor der historischen

Biedermeier-Wand ein Steh-Espresso genossen werden.

Foto: Lukas Jahn

Einst als Cafe Hoffelner eine Linzer

Institution, wurde die Konditorei

nach der Pleite von Banker Hofbauer

aus der Konkursmasse gekauft

und in das gleichnamige Cafe umgewandelt.

Doch mangels neuer Ideen

und eines schlüssigen Konzeptes ging der

Location bald wieder die Luft aus, bis sich

der jetzige Betreiber Philipp Kaufmann

anschickte, der ehemaligen Konditorei

neues Leben einzuhauchen.

Philipp Kaufmann, seit Juni 2020 nun

Betreiber des Cafe Beenie, kam auf Umwegen

zum Kaffee. Seine Vita liest sich

ein bisschen wie „von allem etwas“, führte

aber letztendlich dazu, dass der studierte

Betriebswirt, Publizist, Immobilienmanager

und Facilitymanager den

Mut hatte, im schwierigen Jahr 2020 das

alteingesessene, aber eben schon in die

Jahre gekommene Cafe Hofbauer einem

Re-Branding zu unterziehen. Im Zuge

dieser Neuausrichtung absolvierte der

umtriebige Unternehmer auch eine Barista-Ausbildung:

„Einerseits aus Interesse“,

wie er sagt, „aber ganz besonders, um

im Betrieb schlicht und ergreifend besser

im Bilde zu sein. Dass die Neuorientierung

als Gastronom im Cafe Hofbauer

erfolgte, hängt schlichtweg mit Kaufmanns

Firmenkonstrukt zusammen, in

dessen Portfolio das Cafe mit dabei ist.

Kaffee ist der Star

Modern, jung und chick sollte das neue

Cafe sein, wie Kaufmann betont. Und der

Kaffee sollte im Mittelpunkt stehen, was

bis dahin in der ehemaligen Confiserie,

die erst in weiterer Folge einen Gastraum

dazu bekam, nicht der Fall war.

Zudem hat Linz, wie Kaufmann

meint, keine Kaffeehauskultur, die er

aber in seinen Wiener Studentenjahren

ungeheuer schätzen lernte.

Also stieg er selbst ins Kaffeegeschäft

ein, schaffte eine hochwertige

Kaffeemaschine an, platzierte diese im

Sichtbereich der Gäste und entschied

sich ausschließlich für die Verwendung

von Biokaffee. Dies nicht nur wegen der

Qualität, sondern auch im Hinblick auf

die Nachhaltigkeit, die sich wie ein roter

Faden durch Kaufmanns Geschäftsgebarung

zieht. Als Unternehmer geht

es ihm nicht primär um die kurzfristige

Profitmaximierung; ihm ist die Balance

zwischen erfolgreichem Wirtschaften

und Lebensqualität wichtig. Dazu zählt

auch ein Nachhaltigkeitsaspekt und

dieser zieht sich durch das ganze Beenie-Konzept:

Die Sanierung des Cafes

erfolgte mit nachhaltigen Baustoffen,

die LED-Beleuchtung ist energieeffizient

und beim Coffe-to-go wird ein Becher

aus recyceltem Kaffeesatz verwendet.

Überhaupt arbeitet man im Beenie

ganz grundsätzlich an einer „Low-Waste“

und „No-Plastic“ Strategie.

Dass Kaffee im Mittelpunk der Beenie-Philosophie

steht, zeigt sich in allen

Bereichen: Beim Kaffee selbst schafft

es ausschließlich Bio in die Tasse und

da auch nur die beiden Premiummarken

von Lavazza, die 2-gruppige Faema

E71 Kaffeemaschine steht im Eingangsbereich

am Tresen und damit direkt im

Sichtfeld der Gäste. „Schau her“, scheint

sie zu sagen, „ich bin die Hauptdarstellerin

hier!“ Was nicht ganz unrichtig ist,

denn neben dem guten Grundprodukt

sind für die Kaffee-Qualität zwei Faktoren

ausschlaggebend: Die Kaffeemaschine

und der Barista.

Vom Tellerwäscher zum Barista

Und hier kommt dann Gordan Matjacic

als klassisches Beispiel des amerikanischen

Traums à la Linz ins Spiel. Als


1-2/2021 KAFFEE

55

Frühstück „all day“

Filterkaffee erlebt derzeit ein großes Revival.

Fotos: Beenie

Tellerwäscher im Beenie gestartet, ist

Gordan mittlerweile Barista mit einem

besonders guten Händchen, entstanden

ist das durch einen Zufall. Denn auf

die Bitte des Chefs nach einem schnellen

Kaffee, servierte Gordan eine derart

exzellente Tasse, dass ihn Philipp Kaufmann

postwendend zum Kaffee-Experten

machte. „Zudem war es quasi nicht

zu verantworten, einen derart positiven

Mitarbeiter mit einem ,Dauerlächeln‘, wie

Kaufmann schmunzelnd erzählt, vor den

Gästen zu verstecken“. Also wurde Gordan

mittels Ausbildungen bei Lavazza

und Faema kurzerhand zum Barista „upgegraded“

und schupft nun den Kaffeebereich.

Gute Kaffeemaschinen, so sagt

man, sollen ja ganz grundsätzlich die Kreativität

des Barista stärken und hier im

Beenie haben sich offenbar zwei kongeniale

Partner gefunden.

Espresso: Kaffee trifft Kipferl

Wer in seinem Cafe dann auch noch ein

Espresso-Kipferl anbietet, kann eigentlich

nichts mehr falsch machen. Denn

Espresso in einem Cafe ist ja nun per se

nichts Ungewöhnliches, ein gleichnamiges

Kipferl dann schon eher. Dieses ist

eines der wenigen „Altlasten“, die Kaufmann

von seinem Vorgänger übernommen

hat. Inklusive der Cremeschnitten,

für die das Hoffelner bekannt war und

ihm damals auch die Stammgäste sicherte.

Beide werden nach wie vor von

Andreas Bauer, einem langjährigen Mitarbeiter

bei Hoffellner, der heute selbst

Gastwirt im Linzer Raum ist, hergestellt.

Rund 40 Stück der cremigen Kalorienbombe

bringt Bauer täglich frisch

ins Beenie und der reißende Absatz bestätigt

Kaufmanns Entscheidung: Denn

auch junges Publikum ist diesem süßen

Genuss keineswegs abgeneigt. Alle anderen

Mehlspeisen werden von Philipp

Kaufmanns Mama Veronika gezaubert

und hier dominieren die Klassiker wie

Apfelstrudel, Zitronen Tarte und Saisonales

nach traditionellen Rezepten. Bodenständig

also, wie überhaupt das Regionale

bei Philipp Kaufmann im Fokus

steht. Er kennt alle seine 14 Produzenten

aus der Region persönlich und weiß

um die Qualität deren Produkte. Drei Köche

werken im Beenie, um dann daraus

zahlreiche Frühstücks-Specials und auch

Mittagsmenüs zu machen. Alle Frühstückskompositionen

werden mit einem

Heißgetränk serviert und nachgeordert

wird im Schnitt ein weiteres. Als Favoriten

des ausgiebigen Frühstücks haben

sich Cappuccino und Espresso herauskristallisiert

- letzterer samt gleichnamigem

Kipferl. „Frühstück all day“ bedeutet

im Beenie Frühstück von 7h30 bis 17 Uhr

und der Renner ist „Das Tiffany, ein Frühstück

für Zwei, das alle Komponenten eines

klassischen Frühstücks enthält“, wie

Kaufmann sagt.

Versunkene Eier à la Israel

Weniger klassisch, aber dafür etwas Besonderes

ist Shakshuka, das israelische

Frühstücksgericht, das im Beenie zunehmend

an Bedeutung gewinnt. International

bereits sehr bekannt, ist es in Österreich

derzeit noch ein Exot. Zwar fällt das

Gericht mit seinen traditionellen israeli-


56 KAFFEE

1-2/2021

Tiffany’s Frühstück hat für jeden Geschmack etwas dabei.

Fotos: Beenie

Das israelische Shakshuka ist der Frühstückshit schlechthin.

schen Wurzeln deutlich aus dem regionalen

Cluster, aber von den Gästen wird

es als „jung, ausgefallen, hipp und modern“

wahrgenommen und hat damit einen

Fixplatz in der Karte. Darüber hinaus

ist es eine vegetarische Alternative,

die kaum sonst in einem Café angeboten

wird. Shakshuka unterscheidet sich

mit seinem hohen Gemüseanteil von den

herkömmlichen versunkenen Eiern und

fügt sich damit aber wieder in die regionale

Komponente - denn die Produzenten

aus dem Umland bekommen damit

eine gute Bühne für ihre Produkte. Das

genaue Rezept des israelischen Frühstücks

bleibt ein Betriebsgeheimnis, wie

Kaufmann meint, aber so viel sei verraten:

„Das Gericht wird aus pochierten

Eiern in einer Sauce aus Tomaten, Chilischoten

und Zwiebeln zubereitet. Der

Unterschied zum klassischen versunkenen

Ei ist jener, dass es nicht auf einem

Spinatnest, sondern auf einer Art Letscho

serviert wird“.

Kaffee ist eine sichere Bank

Was bewegt einen Betriebswirt, gerade

im Coronajahr ein Kaffeehaus zu renovieren

und den Neustart zu wagen? Für

info

› 12 Mitarbeiter, davon drei

Köche

35 Plätze

17Kaffeevarianten

6 Frühstücksvarianten

› 1 €-Steh-Espresso an der

Bar

www.beenie.cafe

den Immo-Nomaden, wie er sich selbst

nennt, ist das Cafe Beenie nur ein Standbein

in seinem Portfolio und Herausforderungen

anzunehmen ist sowieso sein

Sache. Außerdem: Kaffee wird immer getrunken

und der macht immerhin 46 Prozent

vom gesamten Umsatz aus.

Filterkaffee als Eyecatcher

Wobei wir nun beim wesentlichen Thema

im Cafe Beenie sind: dem Kaffee. „Der

Kaffeeliebe wegen“, hat sich Philipp Kaufmann

für die Weiterführung und Neupositionierung

des alten Kaffeehauses entschieden.

Kaffeesorten und Kaffeegenuss

stehen im Mittelpunkt und das zeigt sich

nicht nur in der prominenten Positionierung

der Kaffeemaschine und der Möglichkeit

für einen Stehespresso like Italy,

sondern besonders in den mehr als siebzehn

Zubereitungsarten, die in originaler

Methode und im Originalgeschirr daherkommen.

Da wären einmal die Klassiker

Espresso – eh klar, schon allein wegen

des Kipferls - das übrigens ein Blätterteigkipferl

mit Nussfüllung ist und mit

Kaffee eigentlich gar nichts zu tun hat,

außer dass es gut passt – Ristretto und

Melange, aber auch ein French Press, ein

Whipped Cream Coffee und Varianten

mit vietnamesischem, libanesischem

und türkischem Kaffee finden. Aber auch

ein Flat White und ein Filterkaffee in der

Chemex Karaffe stehen auf der Karte und

letzter führt zu raschen Folgebestellungen

von anderen Tischen, sobald er einmal

serviert wurde, wie Kaufmann amüsiert

beobachtet. Der Kaffeeindex im

Beenie liest sich also wie folgt: 17 verschiedene

Arten der Zubereitung, sieben

verschiedene Kaffeesorten (fünf von

Lavazza: Tierra und Alteco als Hauptsorten,

die in den Kaffeemühlen zubereitet

werden, zweimal Doro, einmal koffeinfrei

und dazu noch zwei aus Vietnam und

der Türkei), ein Steh-Espresso um einen

Euro nach italienischem Vorbild - hier im

Beenie vor einer Biedermeier-Wand aus

dem Jahr 1885, die im Zuge der Sanierung

zutage kam - und sechs Frühstückspackages.

Wer Genaueres über den Kaffee

wissen möchte, findet auf zwei Tafeln

ausführliche Erklärungen zu den Sorten.

Pay with your Art

Dass Kunst ebenfalls einen hohen Stellewert

hat, zeigt sich im 80 Quadratmetern

großen Wandgraffiti im Garten und der

Idee „Pay with your Art“, die am Tag des

Kaffees erstmals angeboten wurde. Gäste

können dabei mit ihren selbst gestalteten

Kunstwerken bezahlen und das kann ein

Bild ebenso sein, wie ein Kunstwerk oder

auch nur ein Vers. Ob sich das ausgeht, ist

unsere Frage: „Ja, im Großen und Ganzen

schon“, meint Kaufmann, und will diese

Zahlungsmodalität daher zumindest einmal

im Quartal beibehalten.

Stehkaffee und Cremeschnitte, Graffiti

und Biedermeierwand. Gegensätze

ziehen sich von jeher an und damit auch

unterschiedliche Gäste. Gut, dass sie im

Beenie dann auch unterschiedliche Kaffeekreationen

vorfinden. Mit Ausnahme

des klassischen Wiener Frühstücks,

„denn das machen eh alle anderen“, wie

Philipp Kaufmann meint. Wenn ein Cafetier

bzw. Gastronom auch Betriebswirt

ist, dürfte das klar ein Vorteil sein.

www.beenie.cafe


Die All-

inclusive-

Kaffeebar

Gönnen Sie sich eine Auszeit –

Alles ganz nach

Ihrem Geschmack

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58 KAFFEE

1-2/2021

Klassisches

Wiener

Frühstück

Hotellerie und Gastronomie setzen

längst nicht mehr nur im

Barbereich oder im Restaurant auf

beste Kaffeequalität. Der Gast erwartet

schon beim Frühstück eine

Auswahl an Kaffee-Spezialitäten,

die am liebsten auch frisch zubereitet

sind. Kaffee-Spezialist Segafredo

Zanetti hat mit seiner österreichischen

Marke fabia einen

Frühstücks-Kaffee, den „Wiener

Moderne“, neu im Sortiment. Die

„fabia Wiener Moderne“ wurde

von den Röstmeistern speziell für

den Einsatz im Frühstücksbereich

entworfen und ist als ganze Bohne

oder als Mahlkaffee erhältlich. Bei

Segafredo legt man viel Wert auf

die Original Wiener Zubereitungsarten.

Neben der „Wiener Moderne“

gibt es noch den „Wiener Mokka“,

den „Wiener Klassik“ und den

„Wiener Creme“, die alle passende

Begleiter für das klassische Wiener

Frühstück sind.

www.fabia.at

Foto: Fabia

Mit gutem Gewissen

genießen

Das Familienunternehmen Julius Meinl

blickt auf eine langjährige Kaffee- und

Teetradition zurück und die Mischungen

werden weit über die Grenzen Österreichs

heraus in mehr als siebzig Ländern

genossen. Mehr als 150 Jahre Kaffeeexpertise

stecken auch in der neuen Inspresso

Kapsel. Die Inspresso sind die ersten

biologisch abbaubaren, Nespresso®

kompatiblen Kaffeekapseln mit Leitsystem

am Kapselbody. Frisch geröstet und

gemahlen werden edle

Blends so in biologisch

abbaubaren

Kapseln aromaversiegelt.

Die Arabica

Blends und

Nachhaltiger Kaffeegenuss

Nachhaltigkeit

ist

längst viel mehr als

nur ein Trend. Lavazza

kommt der Nachfrage

an hochqualitativen,

nachhaltigen Kaffeegenuss

nach. Denn

mit der ¡Tierra!-Range

schafft es die Marke,

italienischen Kaffeegenuss

mit nachhaltigem

Kaffeeanbau in

Einklang zu bringen.

Seit 2002 unterstützt

Lavazza deshalb im Rahmen des ¡Tierra!

Projektes Kleinbauern im traditionellen

Kaffeeanbau und verbessert so aktuell für

mehr als 90.000 Produzenten in 17 Ländern

die Produktions- und Lebensbedingungen.

Die Premium Kreationen ¡Tierra!

Brasile Blend Espresso, eine aus 70

Arabica Robusta Mischungen gibt es in

sieben Varianten und sind zu jeweils 10

Kapseln lose im nachhaltigen FSC Karton

verpackt. Inspresso bietet alles, was das

Herz der Kaffeegenießer begehrt, von intensivem

Ristretto bis zum feinen Lungo

Arabica. Für die Hotellerie gibt es ab sofort

eine Komplettlösung aus einer Box

mit jeweils vier Inspresso Kapseln und einer

Kapselmaschine. Durch das Leitsystem

auf der Kapsel, entfällt das Räteselraten,

welcher Blend

sich wohl in

welcher Kapsel

versteckt.

www.meinl.at

Prozent hochqualitativem Arabica Kaffee

stammende Premium-Mischung, die

intensiv-fruchtige ¡Tierra! Selection, sowie

der ¡Tierra! Colombia Arabica Filterkaffee

sorgen bei den Gästen so für bewusste

Kaffeemomente.

www.lavazza.at

Foto: Meinl

Foto: Lavazzza


1-2/2021 KAFFEE

59

Foto: Mewa

Gastro-Outfit

Die Kollektion Ticino setzt

auf natürliche Farben und

klares Design – ganz dem Norden

nachempfunden. Sie ist

die Neuheit unter den Gastro-

Outfits von Mewa, vorangegegangen

sind die Blackline, ein

Outfit für die gehobene Gastronomie,

Amondo, die sich an

eine jüngere Zielgruppe richtet

und die Classicline, geeignet

für den Lebensmittelhandel

oder die Food-Theke. Mewa bietet

die Servicekleidung im Mietservice

an und wäscht sie nach Verfahren, die das Robert-

Koch-Institut und der Verbund für Angewandte Hygiene

empfehlen. Die getragene Kleidung wird abgeholt, bei Temperaturen

zwischen 60 °C und 75 °C gewaschen und sauber

und pünktlich wieder abgeliefert. Jeder Mitarbeiter erhält

seine persönliche Ausstattung zurück – ein Barcode-System

schließt Verwechslungen aus.


www.mewa.at

Für Mensch, Umwelt

& Klima

Die Caritas Österreich, GoFair

und J. Hornig stecken jetzt

gemeinsam in einer Tüte – und

zwar mit dem neuen GoFair Caritas&Du

Bio Fairtrade-Kaffee,

der nicht nur mit einem intensiven

Aroma und einer samtigen

Crema überzeugt, sondern

auch noch Gutes tut. Denn der

Gesamterlös aus dem Verkauf des Fairtrade- und Biokaffees

wird von J. Hornig gemeinsam mit der Caritas Österreich

GoFair an ein Bildungsprojekt im Südsudan gespendet.

In die klimaneutrale und aluminiumfreie Packung kommen

sorgfältig ausgewählte Arabica- und Robusta-Bohnen

aus Asien, Südamerika und Zentralamerika. Um das

geschmackliche Potential der Bohne auszuschöpfen, röstet

J. Hornig mithilfe der schonenden Langzeitröstung außerdem

jede einzelne Bohne bis zu zwanzig Minuten.

www.jhornig.com

Foto: J. Hornig

Unser

Meisterwerk

im kompakten Format

Die Black&White4 compact überzeugt mit

Funk tionalität auf minimaler Standfläche. Auf

einer Breite von nur 228 mm vereint die kompakte

Profi-Kaffeemaschine zahlreiche Vorteile:

• benutzerfreundliche Bedienung

• patentiertes Milchsystem

• modularer Aufbau für kürzeste Servicezeiten

• effiziente Reinigung – und mehr

Ein rundum überzeugendes Qualitätsprodukt

in einzigartigem Design!

www.thermoplan.eu


60 KAFFEE

1-2/2021

„Die Lust an gutem

Matthias Molnar,

Sales Director

DACH Professional

Filter Products bei

der Firma BRITA,

im Interview mit

GASTRO.

Fotos BRITA GmbH:

GASTRO: Herr Molnar, BRITA ist auf

vielen Veranstaltungen rund um

den Kaffee vertreten. Warum ist es

wichtig, Kaffee und Wasser in einem

Atemzug zu nennen?

Matthias Molnar: Weil die Hauptzutat

von Kaffee Wasser ist. Stimmt die Wasserqualität

nicht, nützt Ihnen die beste

Bohne nichts – der Kaffee wird nicht

schmecken. Brita hat sogar eine eigene

Water Academy, in der Interessierte aus

erster Hand erfahren, wie man Wasser

testet und behandelt, um sicherzustellen,

dass es qualitativ für den Kaffee von

Meisterhand geeignet ist.

Das sind die echten Profis, die sich

Tag und Nacht mit Kaffee beschäftigen

– aber es ist ja nicht nur für Weltmeister

wichtig, über das Wasser

besser Bescheid zu wissen, oder?

Die Kaffeebranche boomt weiterhin,

auch in vielen Unternehmen werden

Mitarbeiter heute schon kostenlos mit

Kaffee versorgt. Die Lust an gutem Kaffee

ist gewachsen und sogar der oft gescholtene

„Bürokaffee“ kann zum Genussmoment

werden. Gute Maschine

und gute Bohnen sind wichtig, aber allein

noch kein Garant für guten Geschmack.

Der Grundstoff Wasser beeinflusst

das Kaffeearoma, soviel ist Fakt. Obwohl

für das bloße Auge unsichtbar, wirken

Wasserinhaltsstoffe auf den Geschmack,

die Crema und das Aussehen von Kaffee

– positiv oder negativ.

Können Sie kurz beschreiben, wie

das Wasser Einfluss auf den Kaffee

nimmt?

Wasser hat verschiedene sensorische Dimensionen.

Der Geschmack während des

Kaffeegenusses ist nur eine davon. Viel

wichtiger sind das Mundgefühl und der

Nachgeschmack. Wasser kann viele Facetten

haben, wie säuerlich, bitter, weich,

austrocknend, erdig-muffig oder frisch. Je

nach Region, aus der das Wasser stammt,

sind die einen oder anderen Eigenschaften

stärker ausgeprägt. Ich selbst musste

auch erst schmecken lernen. Dabei hat

geholfen, dass wir bereits seit vielen Jahren

in der Kaffeebranche verwurzelt sind

und uns im Unternehmen selbst mit dem

Thema Sensorik auseinandersetzen.

Die Mineralien im Wasser sind die

Geschmacksträger für das Wasser selbst

und auch für die Getränke, die mit ihm zubereitet

werden. Das Ziel für die Kaffeezubereitung

muss sein, dass die Mineralien

im Wasser nicht dominieren, sondern

den Geschmack des Kaffees in all seinen

Facetten unterstützen und optimal zur

Entfaltung bringen. Bei zu hohem oder

falschem Mineraliengehalt übertüncht

das Wasser die feinen Noten des Kaffees.

Mit geeigneten Filtern lässt sich die Karbonathärte

auf den Wunschbereich einpegeln.

Das Ergebnis ist volles Aroma und

optimaler Geschmack des Kaffees sowie

eine perfekte Optik.

Wir führen auf Messen und in unseren

Schulungen regelmäßig Cuptastings

durch und haben gesehen, dass den meisten

Menschen ihr Kaffee eher mit weichem

Wasser schmeckt. Dann hat er die

perfekte Balance zwischen Säure und Bitterkeit,

um alle feinen Aromen zu entfalten.

Sollten Gastronomen und Kaffeeanbieter

Ihrer Meinung nach bei der Ausbildung

auch das Fach „sensorisches

Wasserwissen“ belegen?

Das wäre wunderbar, gleich in der Ausbildung

anzusetzen – wir könnten den

Lehrplan dafür gestalten.

Grundsätzlich ist es immer gut, so viel

wie möglich über sein Produkt und die

möglichen Einflussfaktoren zu wissen. Ein

Unternehmer, der mit Kaffee arbeitet und

das auch ganz ernst meint, weiß meist

relativ viel über das fertige Produkt. Der

Weg dorthin ist aber wichtig. Genauso wie

die Röstung eine große Rolle spielt, muss

auch noch erkannt werden, dass das Wasser

eine wichtige Zutat darstellt. Dann ist

der Schritt zu dauerhaft erstklassigem

Kaffeegenuss gemacht. Jeder Gastronom

hat einen individuellen Anspruch an sein

Wasser. Für diese jeweils unterschiedlichen

Bedürfnisse schaffen wir die passenden

Lösungen. Was nützen die besten

Bohnen, eine High-End-Kaffeemaschine


1-2/2021 KAFFEE

61

Kaffee ist gewachsen“

und ein hochambitionierter Barista, wenn

das Wasser nicht die optimale Qualität für

vollen Geschmack bietet?

Wo sehen Sie die Trends im

Kaffeesegment?

Qualität wird Trend bleiben, denn wer

auswärts isst und trinkt, erwartet diese

einfach. Zuverlässige Wasseraufbereitung

ist der Schlüssel zu einem effektiven

und auch störungsfreien Betrieb. Profis

investieren viel Zeit in die Auswahl sowie

Geld in die Anschaffung ihrer technischen

Ausstattung, denken jedoch nicht

automatisch auch an Wasserfiltration.

Dies von vornherein mit in die Planung

zu integrieren, bedeutet Schutz der Maschinen

und ein dauerhaft betriebsbereites

Geschäft.

Wir können es präzise machen – so

oder so soll der Kaffee schmecken? Kein

Problem! Wir arbeiten, wie gesagt, eng

mit Kaffee-Experten zusammen, denn

nur mit ihnen zusammen kann man dieses

wunderbare Getränk richtig kennenlernen

und verstehen. Auch wir lernen

immer weiter dazu. Die in gemeinsamen

info

Versuchen gewonnenen Erkenntnisse

fließen danach in die Entwicklungsarbeit

unserer Produkte mit ein. So können

wir unseren Kunden und schlussendlich

dem Kaffeekonsumenten immer gezielter

zu einem tollen Kaffee-Erlebnis verhelfen.

Vielen Dank für das Gespräch!

Mit einem Gesamtumsatz von 548 Millionen Euro im Geschäftsjahr

2019 und 1.953 Mitarbeitern weltweit ist die BRITA Gruppe eines der

führenden Unternehmen in der Trinkwasseroptimierung. Ihre Traditionsmarke

BRITA hält eine Spitzenposition im globalen Wasserfiltermarkt.

Gegründet 1966 bietet das Unternehmen u.a. Lösungen für

Hotellerie, Gastronomie, Catering und Vending.

www.brita.at, www.professional.brita.at

Foto: TQSR Group

Übernahme der

Coffeeshop Company

Mit dieser Übernahme ergänzt der österreichische Gastronomie-Experte

TQSR Group sein Markenportfolio um

einen weiteren strategischen Baustein. Die Unternehmensgruppe

ist seit 2015 Masterfranchisee der Marke Burger King

in Österreich und betreibt selbst 26 der derzeit insgesamt 54

Burger King-Restaurants in Österreich. Nachdem im April

2019 mit Rosenberger bereits eine bekannte österreichische

Gastronomiemarke in den Besitz der TQSR Group überging,

erweitert das Unternehmen mit Coffeeshop Company nun

sein Markenportfolio weiter.

Coffeeshop Company, ursprünglich im Besitz der Familie

Schärf stehend, wurde 1999 mit einem Standort in der

Wiener Innenstadt gegründet. Mit mehr als 160 Standorten

– 10 davon in Österreich – handelt es sich inzwischen um

eines der größten

Coffeeshop-Konzepte

weltweit. Bei

der als Franchisesystem

betriebenen

Marke soll traditionelle

Wiener Kaffeehauskultur

auf

modernen „Coffee

to go“-Trend treffen.

Kaffeegenuss mal

anders

Mit My Coffee Spice treffen gemahlene

Gewürze als Topping auf

frisch gebrühten Kaffee und verbinden

sich so zu einem aromatischen

Geschmackserlebnis. Das Kaffeegewürz

ist nicht nur ideal für Espresso

oder Filterkaffee, sondern eignet sich

auch für andere Heißgetränke und Desserts

wie Crêpes, Torten und Eis. Der

Gewürzhersteller Kotányi bietet daher

den Kaffeegenuss gleich in vier neuen

Sorten an. Das harmonische Zusammenspiel

von Zimt und Kardamom im

„Chai Moment“ versetzt gedanklich

in den fernen Orient, während „Salted

Caramel“ mit der Kombination

von süßem Karamell und frisch gemahlenem

Salz besticht. „Cinnamon

Dream“ überzeugt mit einer unwiderstehlichen

Mischung aus würzigem

Zimt und einer Prise Kakao. Und

für alle Schokoliebhaber ist die Sorte „Cacao Kiss“ die perfekte

Wahl.

www.kotanyi.com

Foto: Kotányi


62 KAFFEE

1-2/2021

Cuisine

Noblesse für die

Gastronomie

Die Nachfrage nach nachhaltig

produzierten Kaffeebohnen

steigt zunehmend. Dabei spielen

nicht nur Anbaugebiet und Röstung

eine große Rolle, sondern

auch Bohnenwahl, Mahlgrad oder

Zubereitung. Seit Kurzem ist daher

die Wedl Bohne Bio & Fair erhältlich.

Dieser spezielle Blend

wurde vom hauseigenen Röster

als preisgünstige, aber dennoch

qualitätsvolle Kaffeesorte für den

Frühstücksbereich der Hotellerie

kreiert. Ganz neu im Kaffeesortiment

sind zudem drei Kaffeeprodukte

speziell für die Hotellerie

und Gastronomie. Unter der Hausmarke

‚Cuisine Noblesse‘ bietet

das Handelshaus ab sofort einen

cremigen Espresso, eine ausbalancierte

Filtermischung für den

Frühstücksbereich sowie den Gran

Crema als Allrounder in der Gastronomie,

an.

www.wedlkaffee.com

Foto: Wedl Kaffee

Neue Kaffeesorten für

Milchrezepte

Nespresso Professional lanciert zum

Start ins neue Jahr gleich zwei neue

Kaffees, die speziell für den Genuss mit

Milch entwickelt wurden: Bianco Delicato

und Bianco Intenso. Der Bianco

Delicato wurde für süße Milchrezepte

entwickelt, die Mischung besteht hier

überwiegend aus kenianischem Arabica

und ist sehr leicht geröstet. In Kombination

mit Milch entfaltet er köstliche Noten

von Karamell.

Der Bianco Intenso

aber verdankt

sein Geschmacksprofil

der sorgfältigen

Technik

der Teilröstung.

Die Mischung, die

hauptsächlich kolumbianische Arabica-

Bohnen enthält, wird auf zwei verschiedene

Arten geröstet: ein Teil hell und

der andere dunkel. Bei der Zugabe von

Milch kommen nussige Getreidenoten

zum Vorschein. Beide Röstungen sind

von der Handwerkskunst professioneller

Baristas inspiriert.

www.nespresso.com

Kaffeegenuss auf Knopfdruck

Jura präsentiert die vielseitige X8

Kaffeemaschine. Ob mit Milch und

Milchschaum verfeinerter Kaffee oder

Schwarzkaffeespezialitäten und klassischer

Kaffee aus der Kanne – die Maschine

besticht durch ihre Vielseitigkeit. Der

integrierte Professional Aroma Grinder

sorgt für ein ideales Mahlergebnis und

eine Aromasteigerung von

12,2 Prozent im Vergleich

zu herkömmlichen Mahlwerken.

Zusätzlich verfügt

die X8 über unterschiedliche

Temperaturstufen

für Heißwasser

– hier werden vor allem

Teeliebhaber abgeholt.

Durch einen

soliden Kombiauslauf

mit Höhenverstellung

gelangen auf

Knopfdruck wahlweise

eine oder

gleichzeitig zwei Kaffees

in die Tassen oder

Gläser. Durch die praktische

Tassenpositionierungshilfe

ist

sie vor allem für den Selbstbedienungsbereich

geeignet, genau wie die großen,

klar zugeordneten Zubereitungstasten.

Ganz auf die individuellen Bedürfnisse

und Wünsche ausgerichtet lassen sich

Kaffeespezialitäten beliebig in ihrer Displayposition

verschieben.

www.at.jura.com

Fotos: Jura Fotos: Nespresso


1-2/2021 KAFFEE

63

Kaffeegenuss mit

Schokoladenhauch

Foto: Thermoplan

Kleine Kaffeepause

Der jüngste Neuzugang aus dem Sortiment

der vollautomatischen Kaffeemaschinen

von LaCimbali ist klein und

doch leistungsstark. Die S15 überzeugt

mit ihrem kompakten Design und ihrer

Kapazität für bis zu 150 Tassen Qualitätskaffee

pro Tag. Dank der Heißmilchschaumtechnologie

und des innovativen,

zweigeteilten Pulverbehälters können

fast hundert verschiedene Kaffee- und

Heißgetränke zubereitet werden. Mit ihrem

7-Zoll-Touchscreen ist die S15 sehr

einfach zu bedienen und individuell zu

nutzen. Auf dem Display werden Rezepte

mit intuitiven Symbolen angezeigt,

sodass der Nutzer sein Getränk entsprechend

auswählen, aber auch als Lieblingsgetränk

einstellen kann. Und dank

des integrierten WLAN-Systems und der

Cup4You-App können die Getränke ganz

nach Geschmack angepasst werden.

www.cimbali.at

Die Maschinen der Black&White4 compact-Serie

vereinen geringen Platzbedarf

mit bestem Kaffee und Milchschaum

in der Tasse. Die Swiss-made Vollautomaten

überzeugen durch kompakte Abmessungen,

funktionales Design und sind

auch für anspruchsvolle Anforderungen

im Kaffeegeschäft geeignet. Die modular

konstruierten Black&White4 compact-

Vollautomaten sind für Gastronomie- und

Hotelbetriebe mit mittelhohem Tagesbedarf

ausgelegt und lassen sich exakt an die

Bedingungen am Einsatzort anpassen. Ergonomie,

nutzerfreundliche Bedienung

per Touch-Display sowie das zeitgesteuerte

Reinigungssystem machen das möglich.

Die Black&White4 compact CTM P

begeistert aber sowohl Kaffeegenießer, als

auch Liebhaber von heißer Schokolade.

Denn das Modell verfügt über eine Powder-Einheit

für Trinkschokolade, der Behälter

für das Kakaopulver fasst eine Füllmenge

von bis zu zwei Kilogramm.

Die auch in der Variante CTM P RS

mit integriertem Kühlschrank erhältliche

Kaffeemaschine wird über ein kapazitives

Touch-Display bedient und lässt

sich auch im Selbstbedienmodus betreiben.

Eine Berührung mit der Fingerspitze

genügt und die aromatischen Kaffeeoder

Schokoladespezialitäten werden zubereitet

– getoppt mit dem cremig-feinen

Milchschaum.

www.thermoplan.eu

Foto: LaCimbali

Curtis G3 Alpha

Decanter

Foto: Schaerer

Die neue Filterkaffeemaschine

aus dem Hause Schaerer

Deutschland GmbH ist gleichermaßen

ein Sinnbild für die USamerikanische

Kaffeekultur, wie

für das Qualitätsversprechen von

Curtis. Mit dem Zusammenspiel

aus effizienter Brüh- und Filtertechnologie

sowie eleganten Glaskannen

erfüllt sie höchste Ansprüche

an die Getränkequalität und

das Servieren von Filterkaffee. Die

Curtis G3 Alpha Decanter Filterkaffeemaschine

gehört zur Gold

Cup-Maschinenserie von Curtis

und bietet damit präzise Einstellmöglichkeiten

für die qualitätsrelevanten

Parameter des

gewünschten Geschmacksprofils

– von Extraktionszeit, Brühtemperatur

und Kaffeemehl-Menge bis

zu weiteren Details wie Vorbrühen,

Impulsbrühen oder Bypass-Wasser.

Darüber hinaus kommuniziert

das helle Display alle Funktionen

auf einen Blick und ermöglicht

eine intuitive Programmierung.

Für die Zubereitung größerer Menge,

ist die Curtis G3 Alpha Decanter

mit einem Festwasseranschluss

ausgestattet

www.schaerer.com


64 TEE

1-2/2021

tipp aus der praxis

Ankas Teewelt

Welcher Tee zu welchem Anlass?

Die einzelnen Komponenten

müssen immer zusammenpassen

und das ist

beim Frühstück nicht anders.

Ob Müsli, Eierspeise oder

Plundergebäck - hier passen

Ceylon, ein Assam, aber auch

ein Earl Grey oder ein Grüntee

Jasmin bestens. Für die

Gesundheitsbewussten

sind Kräutertees ein Muss.

Das Teehaus Ronnefeldt arbeitet

hier ganz eng mit den

Kräuter Spezialisten aus dem

Europäischen Ayurveda Institut

Rosenberg zusammen.

Ankas Zubereitungs-Tipps:

Kräutertee immer mit sprudelnd

kochendem Wasser

aufgießen und die empfohlenen

Ziehzeiten von 5 bis 8

Minuten einhalten.

Zieht ein Schwarztee 3 Minuten

lang, kann er durch das

Freisetzen des Koffeins anregend

wirken.

Grüner Tee kann bereits nach

1-2 Minuten anregend wirken

und ab der zweiten Minute

beruhigend auf Magen und

Darm.

Meine persönliche Kräutertee-Empfehlung

zum Frühstück:

Teesorten mit Ingwer

oder Superfood wirken verdauungsfördernd

sowie magenstärkend

und unterstützen

das Immunsystem. Die

Teemischungen Magic Moringa,

Light my Flame sowie

Ayurveda Herbs & Ginger sind

hier meine Favoriten.

Teehaus Ronnefeldt

Anka Kleebinder

Teefachberaterin

Österreich

akleebinder@ronnefeldt.de

www.ronnefeldt.com

Foto: Ronnefeldt

Tee am Morgen …

Noch hat uns der Winter fest im Griff, wärmende Getränke,

wie der Tee, stehen daher hoch im Kurs und sind auch beim

Frühstück begehrt.

Von Petra Pachler

FRÜHSTÜCK

SPEZIAL

Die Krise beschert uns nicht nur Homeoffice-Zeiten,

sondern schickt

uns auch manchmal in die Warteposition.

Abwarten und Tee trinken ist

deshalb gar nicht mal so ein schlechter

Rat. Die vermehrt verbrachte Zeit in den

eigenen vier Wänden führt auch dazu,

dass mehr Tee getrunken wird und das

schlägt sich auch im Teekonsum nieder.

Zwischen September 2019 und September

2020 gab es ein sattes Umsatzplus

von 10 Prozent und da ist der Jahreszeiten

bedingte Anstieg in den Wintermonaten

noch gar nicht eingerechnet.

Frühstücks-Zeit ist Tea Time

Ein Trend, der sich in der Gastronomie

schon seit Jahren immer stärker etabliert

hatte, nämlich die klassische Tea-

Time nach englischem Vorbild, hat in

den Lockdown-Zeiten noch einmal zugelegt

und sich auch in die Vormittagsstunden

verlegt. Ein spätes, ausgiebiges

Frühstück mit Müsli, aber eben auch

den klassischen englischen Sandwiches

und dem britischen Teegebäck Scones,

ist in vielen Home-Offices der Start in

einen Arbeitstag mit langen Nachmittagen.

Gut gefrühstückt ist den zahlreichen

Video-Konferenzen deutlich besser

zu begegnen und den kalten Wintertagen

kann so mit Wärme in unterschiedlichen

Geschmacksrichtungen begegnet werden.

Denn von Kräuter- und Früchtetee

bis hin zu Schwarz und Grün kommt alles

auf den Tisch. Hier schlägt sich dann auch

der allgemeine Trend zum Mixen nieder:

Heißer Apfeltee zum Beispiel, für den ein

Früchtetee mit Apfelsaft und frischen Zitrusfrüchten

gemischt wird, erfüllt dann

auch gleich den Vitaminanspruch. Ein

grüner Tee mit frischen Grapefruits gilt

als Fettburner und soll als Diätdrink sogar

das Frühstück ersetzen. Ob die Tea-Time

dann mit oder ohne Milch zelebriert wird,

ist nur mehr reine Geschmackssache.

Foto: Eva /Adobe Stock


1-2/2021 TEE

65

Hohe Qualität,

modernes Design

Modern, individuell

und designorientiert:

So präsentieren

sich Hotellerie

und Gastronomie

von heute und

die Branche setzt

zunehmend auf

Produkte, die ein

Differenzierungspotential

bieten.

Die Ansprüche

bedient Teekanne

ab sofort mit seinem verjüngten Gastronomieauftritt.

Neben dem modernen

Auftritt und den bio-zertifizierten

Rohwaren überzeugt die neue Linie „Selected“

mit nachhaltigen Verpackungsmaterialien,

wie FSC-zertifizierten Faltschachteln,

Teebeutelumhüllungen aus

Papier und Teebeuteln aus biologisch

abbaubarem Material. Den Anfang der

großangelegten Teekanne Gastronomie-Neuausrichtung

macht das beliebte

Pyramidenbeutel-Sortiment Luxury

Cups. Die zehn neuen Teemischungen,

darunter Früchtetees wie „Wild Berry

Wonder“ und „Fruit Melody“, Kräutertee

wie der „Cool Peppermint“, aber

auch Schwarztees wie „Hey Earl Grey“

und der „English Breakfast Club“, garantieren

Vielfalt vom Feinsten.

www.teekanne.at

Im Einklang mit der Umwelt

Einfach nur guter Tee ist

zu wenig, um den Geschmack

der Gäste zu treffen.

Die Nachfrage nach

Bio-Tees und Produkten mit

transparent nachvollziehbarer

Herkunft steigt deutlich

an. Schließlich soll die Tasse

Tee nicht nur schmecken,

sondern auch mit gutem Gewissen

genossen werden. Mit

der ProfiLine macht es Meßmer

den Gastgebern ganz

einfach, köstlichen Tee ansprechend

zu präsentieren

und mit jeder Tasse einen Schluck Nachhaltigkeit

zu servieren. Denn sämtliche

Bio-Rohwahren für die Meßmer-Bio-

Tees sind UTZ-zertifiziert. Der Doppelkammerbeutel

kann umweltfreundlich

im Bio-Müll entsorgt werden und die Papierverpackung

ist recyclebar. Das aktuelle

Sortiment in der ProfiLine umfasst

zwei Schwarztees, einen grünen Tee, vier

Kräuter- und zwei Früchtetees in Qualität

des Traditionshauses.

www.messmer.at

Foto: Messmer Foto: Teekanne

Foto: Ronnefeldt

Vielfältiger

Teegenuss

Trotz der weltweit bekannten

Kaffeehauskultur werden die

Österericher immer mehr zu Teeliebhabern.

Besonders im Urlaub

freuen sich die Gäste während

des Frühstücks über ein abwechslungsreiches

und vielfältiges Teesortiment.

Soll es ein milder Darjeeling,

ein kräftiger Assam, ein

Grüntee oder doch lieber eine

Ayurveda-Mischung sein? Das

Sortiment des Teehauses Ronnefeldt

umfasst eine breite Auswahl

an losen Tees, aber auch an

bereits vorportionierten, hygienisch

und nachhaltig verpackten

Tees für die Kanne oder den Becher.

So können die Gäste bereits

am Frühstückstisch aus dem Vollen

schöpfen und jeder findet das

Passende für seinen Geschmack.

Zum Ronnefeldt Teeservice gehört

außerdem ein Portfolio aus

unzähligen Präsentationsmöglichkeiten,

beginnend mit diversen

Heißwasserspendern bis hin

zur Maßanfertigung von Teepräsentationen.

www.ronnefeldt.com


66 GETRÄNKE

1-2/2021

Seite 66 bis Seite 76

Cold Drinks

Getränke, egal ob mit oder ohne Alkohol, sind die Umsatzbringer in der Gastronomie.

Dementsprechend hat diese Branche derzeit besonders zu kämpfen, reagiert aber mit innovativen

Angeboten.

fruchtsäfte

Säfte, insbesondere dann,

wenn sie zum Frühstück

gereicht werden, sind heutzutage

weit mehr als Durstlöscher.

Sie müssen gesund

sein, ohne Zusatzstoffe hergestellt

werden und möglichst

noch einen Zusatznutzen

im Hinblick auf Power

und Energie haben. Seite 67

bier

Was gibt es nicht alles im

Bierbereich! Von Craftbier

bis zu Varianten, die nach

der Hauptgärung für einige

Zeit in ein Jamaica Rum

Fass kommen, ist alles dabei.

Doch die echte Konstante

in der Gastronomie

sind und bleiben die Klassiker.

Seite 70

rum

Tee mit Rum und dann noch

Rum zum Verfeinern der

Speisen. Die Zeiten, wo diese

Spirituose nur in diesen Bereichen

zum Einsatz kam,

sind längst vorbei. Rum als

Bestandteil von Cocktails

oder als Shot in warmen Getränken,

gehört mittlerweile

auf jede Karte. Seite 74


1-2/2021 FRUCHTSÄFTE

67

FRÜHSTÜCK

SPEZIAL

Foto: fredredhat / Adobe Stock

Flüssiger Start in den Tag

Immer mehr Menschen wollen gesünder und vitaminreich ihren Tag beginnen. Mit

gepressten Säften und originellen Smoothies können ernährungsbewusste Gäste besonders

begeistert werden.

Von Daniela Pötzl

Fruchtsäfte gehören für viele Gäste

zu einem guten Frühstück einfach

dazu. Laut dem österreichischen

Getränkeverband sind die Sorten

Orange, gefolgt von Apfel auf Platz zwei,

am beliebtesten – und das schon seit einigen

Jahren in Folge.

Statt Säfte einfach in Krüge zu füllen,

können Gastronomen beim Frühstücksbuffet

deren Herstellung in den Vordergrund

stellen, zum Erlebnis am Morgen

und Vormittag machen und noch

dazu für maximale Frische sorgen: Einfach

eine Kiste mit Obst und auch Gemüse,

das zum Pressen geeignet ist, zum

Buffet stellen und mehrere

leistungsstarke Entsafter

dazu!

Saisonal ist dabei angesagt:

Das Angebot

nach der Jahreszeit zu

richten – von Erdbeeren

und Rhabarber über

Foto: Pfanner

Spargel, Sauerkraut, Karotten oder rote

Rüben sowie frische Gewürze wie Minze

oder Basilikum – bedeutet auch, ein

breites Angebot zu haben.

Buntes & Grünes selbst gemacht

Auch selbst gemischte Säfte kommen

gut an – wie zum Beispiel ein erfrischender

Gurkensaft mit Minze, Apfelsaft mit

Ingwer oder Himbeersaft mit roten Rüben.

Smoothies sind ebenfalls seit einigen

Jahren sehr beliebt. Die Vitaminbomben

passen perfekt zu Frühstück

und Brunch und lassen sich schnell zubereiten.

Richtig cool wird es

mit einer Smoothie Bowl:

Der geeiste Smoothie

wird in einer Schale

angerichtet und vermag

neben seinem frischen

Geschmack auch

mit farbenfroher Optik

selbst Morgenmuffel zu begeistern. Der

Smoothie sollte so dickflüssig sein, dass

er sich löffeln lässt und kann mit Toppings

wie Nüssen, Leinsamen, Haferflocken

und frischem Obst aufgepeppt

werden – so wird die Bowl noch köstlicher

und nährstoffreicher.

War der „Grüne Smoothie“ in den

USA vor einigen Jahren noch ein Mode-Getränk,

gehört er bei vielen Gästen

mittlerweile zum Alltag. Aber Achtung:

Werden Obst, grünes Blattgemüse und

Flüssigkeit planlos zusammengemixt,

entsteht oft ein bitteres, dunkelgrünes

bis braunes Getränk. Um köstlich zu

schmecken und auch optisch überzeugen

zu können, benötigt es die richtigen

Zutaten, das richtige Mischverhältnis

sowie einen leistungsstarken Blender.

Stabmixer oder Blitzhacker reichen

in diesem Fall nicht aus.

Ein grüner Smoothie besteht im Wesentlichen

aus drei Komponenten: Blatt-


68 FRUCHTSÄFTE

1-2/2021

Sprechen wir

mal über etwas

anderes …

… denn eines Tages wird die

Corona-Pandemie ein Ende

finden und es sollte nicht

passieren, dass wir dann

plötzlich draufkommen, dass

wir andere Themen verschlafen

haben. Schaut man in die

Medien, dann scheint es fast,

als gäbe es plötzlich keine Klimakrise

mehr – die Wetterextreme

(auch in diesem Winter!)

zeigen uns jedoch etwas

ganz anderes.

Es wäre jetzt ein Leichtes,

vor lauter Panik die Augen

zu verschließen, aber zu Tode

gefürchtet ist eben auch gestorben.

Der einzige Weg raus

geht über positives Handeln,

Aktivität und Zusammenhalt.

Denken wir darüber nach, was

wir verändern und umstellen

können und werden wir uns

unserer Verantwortung bewusst.

Wir bei Grapos sind

laufend am Tüfteln und Verbessern

unsere nachhaltigen

Offenausschank-Systeme

– für Sie und unsere Umwelt.

Vielleicht denkt der ein oder

die andere ja gerade jetzt

über eine Umstellung nach

und setzt einen Schritt in die

richtige Richtung. Wir unterstützen

Sie dabei auf jeden

Fall gerne in der Planung sowie

auch in der Finanzierung.

Fotos: innocent

gemüse, Früchte und Flüssigkeit.

Als Faustregel gilt das

Verhältnis: 40 Prozent Blattgemüse

zu 60 Prozent Früchten.

Für Anfänger sind frische und

milde Spinatblätter eine gute

Wahl. Beliebt sind auch Mangold,

Kohlblätter oder verschiedene

grüne Blattsalate wie Endivien-,

Vogerl- oder Kopfsalat.

Was das Obst betrifft, sind keine Grenzen

gesetzt: Apfel, Birne, Banane, Kiwi sowie

Mango, Ananas und Beeren werden häufig

verwendet. Bananen sind ein wichtiger

Faktor des Gelingens von Smoothies,

denn sie machen sie schön cremig und

süßen auf natürliche Art.

Trends am Getränkemarkt

Die laufende Zuckerdiskussion beeinflusst

den Getränkemarkt seit einiger

Zeit stark. Themen wie zuckerfrei oder

zuckerreduziert liegen daher im Trend.

Aber auch das Thema Nachhaltigkeit ist

mit dem zunehmenden Bedürfnis nach

natürlichen und zertifizierten Produkten

stets präsent. Auf diesen

Zug ist das Vorarlberger Familienunternehmen

Pfanner mit

der 2018 entwickelten Pfanner

Supersaft-Linie aufgesprungen:

Die hochwertigen Mehrfruchtgetränke

eignen sich im handlichen

Trinkkarton zu je 500 ml

ideal für das Frühstücksbuffet.

Auch bei innocent gibt es

neue Getränke als 300-ml-

Smoothies: Seit dem Vorjahr

ist der erste blaue Smoothie

Plus namens „Blaulenzer“ mit

tropischen Früchten und Spirulina

am Markt. Der Smoothie

Plus „Frühschlück“ ist an

das bekannte Birchermüsli angelehnt.

„Vitaminbündel“ hilft

mit Mandarine, Karotte, Apfel,

Ingwer, Leinsamen und Vitaminen den

Abwehrkräften.

Rauch hat seit 2018 Fruchtsäfte mit

der Linie „Franz Josef Rauch“ Traditionssäfte,

benannt nach dem Firmengründer,

im Gastro-Programm. Das allererste

eigene Rauch-Produkt war ein alkoholfreier

Apfelsaft. Heute basieren die

drei Sorten Apfel naturtrüb, Apfel-Holunderblüte

und Apfel-Ribisel allesamt

auf dem ursprünglichen Erfolgsrezept.

Die naturbelassenen und direkt gepressten

Fruchtsäfte in der besagten kultiggrünen

0,9-Liter-Bügelflaschen bereichern

jedes Frühstücksangebot mit Retro-Charme.

Foto: Rauch

tipp aus der praxis

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer

von Grapos

befasst sich seit 45 Jahren

mit allen Fragen rund um den

professionellen Getränkeausschank.

Mit 150 verschiedenen

Sirupen in acht Produktlinien

bietet Grapos die breiteste

Palette von Postmix-Sirupen

mit einer Vielzahl von Schankgeräten.

www.grapos.com

Foto: Grapos

Foto: popout/Adobe Stock


1-2/2021 FRUCHTSÄFTE

69

Foto: Pago

Bio Fruchtsaftwelt

Pago Bio führt eine abwechslungsreiche

Sortenauswahl, die Früchte dafür werden

aus streng kontrollierter biologischer

Landwirtschaft ausgewählt. Sie sind frei

von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen

und vegan. Da Nachhaltigkeit

und Bio stetig an Bedeutung gewinnen,

setzt Pago schon seit Jahrzehnten

auf die Mehrwegflasche aus Glas. Die 1l

Fruchtiges Frühstück

Frühstücksbuffets sind Hotelgästen

besonders wichtig – Rauch bietet innovative

Lösungen, um die wachsende

Nachfrage nach Frische und Gesundheit

hier zu erfüllen. Happy Day „Fruit

& Veggie“ bringt Frucht und Gemüse

in einem trendigen Umfüllkonzept mit

den beiden Sorten „Orange, Kaki, Karotte“

und „Rote Früchte & Rote Beete“.

Um sie attraktiv und hygienisch zur Verfügung

stellen zu können, bietet Rauch

zum Umfüllen trendige Glasflaschen

mit Schraubverschluss und dazu passenden

Neckhängern. Das „Rauch Juice

Bar“-HPP-Sortiment ist exklusiv für die

Gastronomie. Dabei wird frischgepresster

Saft aus besten Früchten unter hohem

Druck haltbar gemacht, völlig ohne

Hitze und der frische Geschmack bleibt

so erhalten. Um für morgendliche Entspannung

zu sorgen, setzen sich auch

die Fruchtsaft-Dispenser von Rauch immer

mehr durch. Sie bieten ein attraktives

Design, Wartungsfreundlichkeit und

vor allem mehr als 200 Portionen besten

Fruchtsaft, der ohne Aufwand frisch

Glasflasche ist erhältlich in den Sorten

Apfel, Johannisbeere, Multifrucht und

Orange – für den puren Fruchtsaftgenuss,

aber auch gespritzt oder als Basis

für Frühstücks-Smoothies.

Aber auch für einen optimalen

Schankbetrieb ist gesorgt. Die Postmix-

Schankanlage „Pago Juici“ mit einem

Touch-Display und edlem Design eignet

sich bestens für Selbstbedienungsbereiche.

Die Modernität der Anlage kombiniert

mit der hohen Qualität der Pago

Fruchtsäfte stellt einen ganz neuen Anspruch

an Frühstück und Selbstbedienungsbereiche

in Gastronomie- und Hotelleriebetrieben.

Der Pago Bag-in-Box-

Dispenser ist ideal für den regelmäßigen

Verbrauch von Pago Fruchtsäften. Der

Dispenser verfügt über eine hygienische

Handhabung und eine einfache, pflegeleichte

Bedienung.

www.pago.at

Foto: Rauch

mit Trinkwasser aus einem 10l-BagIn-

Box zubereitet wird.

www.rauch.cc/at

Fruchtsaft

mit Ingwer

Foto: Pfanner

Seit jeher sind klassische Fruchtsäfte

wie Multivitamin- oder

Orangensaft besonders beliebte

Frühstücksbegleiter. Doch viele

freuen sich auch über neue, innovative

Variationen der Fruchtsäfte.

So ergänzte der Vorarlberger

Fruchtsaftspezialist Pfanner sein

Sortiment mit hochwertigem Apfel-Ingwer-Saft

aus 100 Prozent

Fruchtsaft. Die Kombination aus

einem fruchtigen Klassiker mit

der würzigen Note des Ingwers

verspricht besonderen Genuss am

Frühstückstisch. Mit ihrer charakteristischen

Schärfe gilt die Ingwerwurzel

als altbewährtes Hausmittel

und zählt zu den Liebhabern

der modernen Küche. Erhältlich ist

der neue Fruchtsaft in einer recyclebaren

1 Liter-Kartonflasche. Diese

ermöglicht mit ihrer vorteilhaften

Formgebung guten Halt und

restloses Entleeren.

www.pfanner.com


70 BIER

1-2/2021

Keine Experimente

Foto: Brau Union Österreich

IPAs, Trappistenbiere, Porters und andere Spezialitäten runden das Bierangebot eines Lokals

zwar ab, doch der Löwenanteil wird seit jeher mit Klassikern wie Pils, Radler und vor allem

Märzen gemacht. Und daran wird sich in Österreich so schnell wohl auch nichts ändern.


Von Clemens Kriegelstein

Craftbier ist seit etlichen Jahren

buchstäblich in aller Munde. Das

klassische Reinheitsgebot ist bei

vielen Bieren nur mehr Folklore,

eingemaischt wird bisweilen alles, was

nicht bei „3“ auf dem Baum ist. Die Kreativität

mancher Braumeister ist annähernd

grenzenlos und speziell ein fruchtiges

IPA gehört inzwischen schon zum

Standardsortiment vieler Lokale und

Brauereien – möchte man zumindest

meinen. Denn egal wie groß der Hype

um die Kreativ- oder Handwerksbiere in

letzter Zeit auch in vielen Medien gewesen

sein mag, die guten Umsätze bringen

in Österreich nach wie vor Märzen,

Pils, Zwickl & Co. – auch wenn die Gewinnspanne

bei einem einzelnen verkauften

IPA vielleicht größer sein mag.

Denn ein Blick auf die heimische Bierstatistik

rückt die Dimensionen schnell

wieder zu recht: So hat etwa im Jahr

2019 (die 2020er-Zahlen waren zu Redaktionsschluss

dieser Ausgabe noch

nicht verfügbar) Lager- bzw. Märzenbier

einen Marktanteil in Österreich von 61,9

Prozent gehabt. Ein Wert, der seit vielen

Jahren ziemlich konstant ist. Die meisten

anderen Biersorten sind dann schon

einstellig, etwa Radler (7,7 %), Pils (3,0

%), Weizenbier (1,9 %) oder Bockbier

(0,4 %). Und die Kreativbiere? Schlanke

0,1 Prozent Marktanteil mögen zwar gut

fürs Image sein – und eine umfangreiche

Bierkarte kann nie ein Fehler sein – doch

die guten Umsätze machen die meisten

Gastronomen nach wie vor mit einem

klassischen Krügel oder Seidl. Beim Bier

sind die Österreicher also stockkonservativ!

Diese Trends bestätigen auch die

Erfahrungen heimischer Brauereien.

„In der Gastronomie machen mehr als

die Hälfte (63,9 %) der Biere die Lager/

Märzenbiere aus, ein Fünftel (20,5 %) die

Obersorten/Premiumbiere. 3,7 Prozent

beträgt der Anteil der Weizenbiere, 2,9

Prozent Biermischgetränke, 1,9 Prozent

Kellerbier/Zwickl sowie 1,7 Prozent alkoholfreie

Biere“, weiß etwa Gabriela

Maria Straka, Pressechefin der Brau

Union auf GASTRO-Anfrage zu berichten.

Ähnlich bei der Salzburger Privatbrauerei

Stiegl, wo laut Chef-Braumeister

Christian Pöpperl die Renner das

Märzenbier „Goldbräu“ sowie die Sorten

Radler, Pils und Zwickl sind. Auch

ganz im Osten Österreichs, bei der Privatbrauerei

Zwettler entfallen auf das

Export Lager gut 57 Prozent des gesamt

Ausstoßes. Ein eigener Geschmack wird

offenbar nur jenseits des Arlbergs kultiviert:

Denn die Vorarlberger Mohrenbrauerei

weist den Löwenanteil just für

ihr Spezialbier mit über 60 Prozent aus.

Zum Vergleich: In ganz Österreich bringt

es Spezialbier gerade mal auf einen Anteil

von 4,6 Prozent.

Märzenbiere bleiben die

Klassiker in der Gastronomie

Dass Herr – und in zunehmendem Maße

auch Frau – Österreicher ihrem klassischen

Krügel auch in Zukunft treu bleiben,

daran zweifelt in der Branche kaum

jemand. „Lager-/Märzenbiere sind der

Klassiker in der Gastronomie und werden

dies auch bleiben. Bei den Spezialitäten

gibt es einen Wechsel: Während

Pils, Spezial- und Obersorten aufgrund

von Bittere und Stärke zurückgehen,

wachsen Zwicklbiere stark und, allerdings

auf einem deutlich niedrigeren Niveau

und nicht so stark, auch Bierspezialitäten

wie Pale Ale, IPA, etc. Ein stark

steigendes Wachstum verzeichnen alkoholfreie

Biere und Biermischgetränke,

mitunter auch auf Kosten alkoholreduzierter

Biermischgetränke“, weiß man

etwa bei der Brau Union.


1-2/2021 BIER

71

Ein weiterer Trend ist (ebenfalls

schon länger) bei der Gebindegröße zu

beobachten, wo – speziell in der Kommunikations-Gastronomie

das Trinken

aus der 0,33-l-Flasche immer öfter

das frisch gezapfte Glas ersetzt. Einen

Anstieg von Flaschenware in der

Gastronomie erkennt etwa Sabrina

Schneider von der Marketingabteilung

der Mohrenbrauerei auf Anfrage. Puristen

mögen dabei vielleicht die Augen

verdrehen, für Gastromitarbeiter stellt

dies jedoch eine immense Arbeitserleichterung

dar. „Immer mehr Gastronomen

bieten ergänzend zum gezapften

Schankbier Spezialitäten aus der

Flasche an. Genau diese Lokale sprechen

wir mit dem exklusiv für Gastronomen

und Getränkefachgroßhändler

neu verpackten Weitra Hellen in der

nachhaltigen 0,33 Liter Glas-Mehrwegflasche

an“, so Karl Schwarz, Geschäftsführer

und Inhaber der Privatbrauerei

Zwettl. Das hat man auch bei Stiegl erkannt,

wo 2020 mit dem Stiegl Hell ein

neues, etwas leichteres Lagerbier mit einem

Alkoholgehalt von nur 4,5 % vol.

präsentiert wurde und das u.a. ebenfalls

in der 0,33l-Mehrwegflasche erhältlich

ist. Nicht zuletzt kommen die kleineren

Flaschen dem Wunsch vieler Konsumenten

nach kleineren Portionen entgegen,

wozu auch der Wandel innerhalb

der Gastronomie beiträgt. Brau Union-

Kommunikationschefin Straka: „Traditionelle

Gasthäuser, wo das Krügerl noch

zur Kultur gehört, werden weniger, während

urbane Konzepte wie Urban Kitchen,

Bars, Premium Bars zunehmen,

in denen die Konsumeinheit eines halben

Liters nicht üblich ist.“

Kein geselliges Jahr für ein

geselliges Produkt

Dass sowohl das Jahr 2020 wie auch

der Beginn von 2021 für die heimischen

Brauereien alles andere als lustig waren,

braucht man indes kaum separat zu erwähnen.

So viel konnte der Absatz im

Handel gar nicht steigen, dass damit

der Schwund in der Gastronomie, die

ja rund ein Drittel des gesamten Jahres

geschlossen halten musste, ausgeglichen

werden konnte. „Bier ist ein

geselliges Produkt – und die Lage war

und ist nicht gesellig“, formuliert es Karl

Schwarz, der 2021 als Konsolidierungsjahr

sieht: Abhängig davon, wann die

Gastronomie wieder aufsperren dürfe

und private Treffen wieder möglich seien,

werde sich aber auch „die Lust auf

geselliges Bier wiedereinstellen.“ Dazu

soll nicht zuletzt anlässlich des heuer

anstehenden 700-Jahr-Jubiläums von

Weitra als ältester Braustadt Österreichs

eine „Innovation“ beitragen, die

Schwarz im Frühling präsentieren will.

Und auch bei der Brau Union hat man

bereits neue Produkte für die kommenden

Monate angekündigt: Konkret soll

die Sparte der „natürlich alkoholfrei“-

Biere erweitert werden, um den Konsumenten

eine noch breitere Auswahl an

alkoholfreien Bieren und Biermischgetränken

zu bieten, da „Covid-19 den vorherrschenden

Trend zu ausgewogenem

Lebensstil und

verantwortungsbewusstem

Konsum noch verstärkt“

habe, wie es Straka abschließend

formuliert.

Foto: Brau Union Österreich

Comeback einer

Traditionsmarke

Die Brauerei Kapsreiter ist ein ehemaliges

österreichisches Unternehmen

mit Sitz in Schärding am Inn, das

unter diesem Namen von 1863 bis 2012

bestand. 2019 fiel der „Vorhang“ für die

Wiedereinführung von Kapsreiter Bier

durch die Brauerei Jos. Baumgartner

GmbH.

Gebraut werden die Kapsreiter Biere

seit dem in der Braustätte der Brauerei

Baumgartner – allerdings nach alter

Original-Rezeptur. Und das mit Erfolg:

Bereits nach einem halben Jahr

der Kapsreiter Wiedereinführung wurde

die Sorte Landbier hell mit dem European

Beer Star Award Silver ausgezeichnet.

Ein Jahr nach der Wiedereinführung

der Marke Kapsreiter folgte dem Landbier

hell schließlich ein naturtrübes Kellerbier.

Das Kapsreiter Stadtbräu – naturtrüb,

bernsteinfarben und vollmundig.

www.kapso.at

Foto: Kapsreiter


72 BIER

1-2/2021

tipp aus der praxis

Conrad Seidls

Bierwelt

Unter den vielen Dingen,

die mir im Lockdown abgehen,

steht das Bier vom

Fass ganz oben auf der Liste.

Da liegt natürlich viel Einbildung

drin – denn mir ist

bewusst, dass die meisten

Biere, die in der Gastronomie

vom Fass gezapft werden

aus exakt denselben Tanks

kommen wie ihre Pendants

im Handel. Ich weiß natürlich

auch, dass mich manch

freundliches Lächeln eines

Kellners und manch kluges

Wort einer Kellnerin (oder

umgekehrt) schon dazu bewogen

hat, die Fassbierqualität

eines Lokals besonders

hoch zu bewerten.

Und schließlich ist mir in Erinnerung,

dass vielfach die

Fassbierqualität eben nicht

gepasst hat, weil Bierleitungen

leider nicht immer völlig

keimfrei sind und meine auf

das Erkennen von Bierfehlern

trainierte Nase mir das

angezeigt hat, lange bevor

andere Gäste (und auch das

Schankpersonal) den Fehler

bemerkt hätten. Aber wenn

die Gastronomie wieder

aufsperren darf, kann das ja

nicht passieren: Da gibt es

ja nur ganz frisches Bier aus

komplett gereinigten Leitungen.

Ich freu mich drauf!

Conrad Seidl

Ihr „Bierpapst“

Conrad.Seidl@gmx.at

Foto: Medianet-Hartl

Erfolg mit Tradition

Foto: Brau Union

Bei Stiegl setzt man seit jeher auf Qualität,

Genuss und Geschmacksvielfalt.

Neben Klassikern wie Goldbräu, Pils oder

dem Paracelsus Bio-Zwickl hat sich im

vergangenen Jahr die Produktinnovation

des Jahres 2020, das Stiegl-Hell, etabliert.

In sonnigem, hellem Gelb und gekrönt

von blitzweißem Schaum und mit

einem Alkoholgehalt von 4,5 % vol. verspricht

das erfrischende, süffige Helle etwas

leichteren Biergenuss. Durch sein

frisches Hopfenaroma aus 100 Prozent

Das Schwechater Wiener Lager

ist quasi der Vorfahre der heutigen

Märzenbiere und somit ein

Bierklassiker schlechthin. Angelehnt

an frühere Aufzeichnungen,

wird bei dem „Schwechater

Wiener Lager“ z. B. darauf

geachtet, genau die typische,

historische Malzschüttung zu

verwenden – Wiener Malz, Pilsener

Malz und Spezialmalz.

Das Wiener Lager ist, wie die

historische Spezialität, bernsteinfarben

mit orangen Reflexen,

in der Nase findet man feine hopfige

Noten, unterstrichen durch leicht biskuitartige

Töne. Im Trunk wird

die dezente Bittere durch röstige,

malzige Aromen unterstützt,

ohne süß zu wirken.

Dieses Wiener Lager passt

perfekt zu österreichischen

Klassikern wie Gulasch oder

Faschiertem Braten. Auch Käseliebhaber

werden die Kombination

mit aromatischen Käsesorten

schätzen.

www.brauunion.at

Klassiker haben immer Saison

Aromahopfen, den schlanken Körper

und die fein-spritzige Kohlensäure

präsentiert sich das klassisch

Helle sehr harmonisch. Am besten

schmeckt das neue Helle – ganz

trendy – aus der Flasche oder im eigens

dafür kreierten „Stiegl-Hell“-

Glas. Erhältlich in der klassischen

0,5-Liter-Mehrwegflasche, frisch

gezapft vom Fass sowie neu in der

0,33-Liter Mehrwegflasche.

www.stiegl.at

Ehrlich, frisch und würzig

Bayreuther Hell hat seine Wurzeln

in der Bayreuther Bierbrauerei AG,

die mit ihrer historischen Marke Bayreuther

Brauhaus seit über 150 Jahren

traditionelles, bayerisches Brauhandwerk

pflegt. Bayreuther Hell bekommt

durch die Balance aus hellen Gerstenmalzen

und einer dezenten Hopfennote

seinen typischen Charakter. Im Glas

strahlt es mit einer leuchtend goldenen

Farbe und einer stattlichen Schaumkrone.

In der Nase zeigen sich frische, florale

Noten mit einem leichten Hauch von

Honig und Zitrone. Im Mund schmeckt

man ein leichtes, würziges und süffiges

Bier mit feiner Spritzigkeit: eine Komposition

aus Honig, Karamell und blumigen

Hopfennoten mit einem Hauch

von Getreide.

www.bayreuther-brauhaus.de

Foto: Bayreuther Bierbrauerei AG

Foto: Stiegl


1-2/2021 BIER

73

Foto: Paulaner

Ein Bock für jede Jahreszeit

Zu den bekanntesten Weißbiermarken

Bayerns zählt auch Erdinger. Seit über

130 Jahren pflegt die Privatbrauerei die

bayerische Weißbier-Kultur und konzentriert

sich ausschließlich auf diese

Spezialität in verschiedenen Varianten.

Etwa mit dem Erdinger Pikantus.

Malzbetont und rund entfaltet

sich der Körper mit Noten von

Pflaume sowie dunkler Schokolade

und Süßholz. Dazu setzt die

prickelnde Kohlensäure einen frischen

Kontrapunkt. Der samtige

Charakter bleibt lange am Gaumen.

Mit seiner komplexen Aromenfülle

ist der dunkle Weizenbock durchaus

eine Anregung für Geschmackssinne.

Deshalb positioniert Erdinger

den Pikantus auch außerhalb der

Starkbierzeit als bayerische Aperitif-Überraschung.

Hierfür bietet sie

ebenfalls die passenden Gläser an,

die einem Weinglas ähneln.

www.erdinger.de

Foto: Erdinger

Der bayrische Klassiker

Was in Österreich das Märzen

ist, ist für Bayern das

Weißbier. Eines der populärsten

unter ihnen ist das Paulaner

Hefe-Weißbier Naturtrüb.

„Es ist wegen seinem fruchtig,

frischen Geschmack, dem

feinen Hefearoma sowie einer

spritzigen Milde das richtige Bier

zum Entspannen im Biergarten.

Dazu kommt ein Hauch Mango

sowie Ananas, schöne Balance

von Süße und Bittere“, erklärt Christian

Dahncke, 1. Braumeister der Paulaner

Brauerei. „Wir brauen mit dem traditionellen,

aufwendigen Zweimaischverfahren,

bei dem ca. 1/3 der Maische schonend

erhitzt und im Anschluss gekocht

wird. Hierbei werden die Malzbestandteile

enzymatisch und physikalisch gelöst.

Durch den Verzicht auf Filtration bleibt

die natürliche Ursprünglichkeit des Hefe-

Weißbieres ebenso erhalten wie die Vitamine,

Mineralien und Spurenelemente“,

so Dahncke.

www.paulaner.de

Bestes

Märzenbier

Österreichs

Überglücklich ist man bei der

Brauerei Murau über eine prestigeträchtige

Auszeichnung bei

einem der weltweit bedeutendsten

Bier-Wettbewerbe. Am 11.

November wurde auf der Brau-

Beviale in Nürnberg das Murauer

Märzenbier mit der Gold-Medaille

beim European Beer Star 2020

ausgezeichnet. „Damit zählt unser

Murauer Märzenbier zu den besten

Bieren der Welt und gilt als

bestes Märzenbier Österreichs

und somit nicht nur der Steiermark“,

freut sich der geschäftsführender

Vorstand Josef Rieberer

und ergänzt voller Stolz, „der

verdiente Lohn für unseren technischen

Betriebsleiter Michael

Göpfart, der stets an unseren hohen

Qualitätsstandards festhält.“

Das klassische Murauer Märzen

besticht mit seiner goldgelben

Farbe und seinem harmonischen,

ausgewogenen malzig und mild

hopfenbitteren Geschmack.

www.murauerbier.at

Klassiker neu aufgelegt

Wenn die Rede von

Bierklassikern ist,

denken wir zuerst an Lagerbiere.

Besonders Österreich

ist ein Land, das

Lagerbiere liebt, meist als

klassisches, helles Märzen.

Das traditionelle Lagerbier

jedoch, entwickelt

vom Österreicher Anton

Dreher, erscheint im Gegensatz

zum hellen Lager

in einem kräftigeren Kupfer-Bernsteinton.

Dieser

Bierstil war einige Zeit fast nicht auf

dem österreichischen Biermarkt zu finden.

Mit dem Grieskirchner

Landl Bier hat die

Traditionsbrauerei Grieskirchen

das wunderbar

kräftige klassische Lager

wieder aufleben lassen

und auf oberösterreichische

Art verfeinert. Dunkles

Malz verleiht dem Bier

seine ursprüngliche Farbe

und den Duft nach karamelligen

Malzaromen.

Die Hopfensorte „Tradition“

sorgt für das feinhopfige

Aroma des Bieres.

www.grieskirchner.at

Foto: Grieskirchner

Foto: Murauer


74 RUM

1-2/2021

Rum ist Bestandteil

vieler Cocktailrezepte.

Foto: Stroh

Rum hat in den vergangenen Jahren einen deutlichen Imagewandel durchgemacht und ist

derzeit auf dem Sprung, Gin als Trendgetränk in den Bars abzulösen.

Von Clemens Kriegelstein

Willkommen auf

Kein Piraten- oder Seefahrerfilm

kam früher ohne diese Spirituose

aus: Rum war in früheren Zeiten

tatsächlich eine Art Grundnahrungsmittel

auf hoher See, da Bier

bei hohen Temperaturen leicht verdarb

und Wasser generell von zweifelhafter

Qualität war. (Dass sich der Name

„Rum“ vermutlich vom englischen

Dialektausdruck „rumbullion“

ableitet, was so viel bedeutet

wie Aufruhr oder Tumult, passt

da gut dazu.) Gewonnen wird

Rum in der Regel aus Zuckerrohrsaft

oder –melasse.

Ursprungsregionen sind

demnach tropische oder

subtropische Regionen wie

Mauritius, die Kanaren oder

vor allem die Karibik, nach

Europa kam er auf dem Seeweg

im 18. Jahrhundert. Exquisite

Rums stammen heute

etwa aus Jamaica, wo man

sehr streng bei der Zulassung

möglicher Zutaten für

Foto: W. Kury

die Rum-Produktion ist. Das Ergebnis

sind meist sehr hochwertige Produkte

ohne viel Schnickschnack. Wobei sich

in den letzten Jahren auch die Kategorie

der spiced Rums – also mit Aromen

oder Gewürzen versetzte Produkte – einen

immer größeren Fankreis geschaffen

hat.

In unseren Breiten hingegen verband

man Rum lange mit zweifelhaften

Kombinationen wie Tee mit

Rum oder Jagatee. Dies und die Tatsache,

dass Lokale, in denen man

schon morgens zum Kaffee ein

Stamperl Rum ordern konnte,

ohne fragende Blicke zu ernten,

eher selten vom Gault-

Millau ausgezeichnet wurden,

führte hierzulande zu einem

Image, das erst in den letzten

Jahren merkbar ins Positive

kippte. Was natürlich auch

an der Qualität des Gebotenen

liegt. In Industriepunsch & Co.

wurde kaum hochwertiger

Stoff aus Übersee verwendet,

sondern der sogenannte Inländerrum,

der erste seit knapp 20 Jahren ebenfalls

aus Zuckerrohr hergestellt werden muss.

Davor wurde Ethylalkohol mit Wasser

sowie verschiedenen Aromastoffen und

Farbstoffen versetzt um ein rumähnliches

Ergebnis zu bekommen. Doch auch

dieser Inländerrum hat in jüngster Zeit

ein Revival erlebt. Marken wir Stroh, die

klassischen Rum als Ausgangsprodukt

nehmen und diesen dann nach alten Rezepten

veredeln, haben für viele Konsumenten

inzwischen Kultcharakter und

werden immer öfter nicht nur zum Kochen

oder Flambieren, sondern ebenfalls

für Cocktails verwendet.

Trend zu Premium-Produkten

Aber zurück zum Original: Denn als

Nachfolger für den langsam abebbenden

Gin-Hype bringt sich gerade der

Rum in Stellung, wenn man den Beteuerungen

namhafter Barkeeper Glauben

schenken darf. Was nicht zuletzt

an der großen Typenvielfalt – von klar

bis tiefdunkel – und dem großen Ein-


1-2/2021 RUM

75

Der Kärntner Schnaps-Guru Wolfram Ortner gehört zu den wenigen heimischen

Brennern, die auch hochqualitativen Rum herstellen.

Foto: Herbert Lehmann

Barprofi Tom Sipos sieht Rum als

kommende Trend-Spirituose, speziell

im Premium-Bereich.

Foto: Tom Sipos

dem Rum-melplatz

satzbereich – pur oder in zahllosen

klassischen Longdrinks oder Cocktails

– liegt. „Die Steigerung bei der Nachfrage,

aber auch beim Angebot sind markant“,

weiß etwa Barprofi Tom Sipos,

der im Laufe seine Karriere in etlichen

namhaften Bars (z. B. Barfly’s, Wien) gearbeitet

hat und derzeit u.a. mit seiner

Wiener Bar-Academy (www.baracademy.at)

selbst Barkeeper ausbildet. „Der

Trend geht dabei eindeutig zu fassgelagerten

Premium-Rums, die pur genossen

werden. Aber auch für Tiki-Drinks,

das sind Cocktails, die nach der Prohibition

entstanden sind und die das polynesische,

tropische Lebensgefühl widerspiegeln,

sehe ich eine Renaissance.“

Klassische Tiki-Drinks wären etwa der

Mai-Tai oder der Zombie.

Grob lassen sich zwei Varianten von

Rum unterscheiden: Weit über 90 Prozent

der weltweiten Produktion stammt

aus Zuckerrohrmelasse und bietet die

typisch süßen Aromen, die gegebenenfalls

durch Fasslagerung nochmal intensiviert

werden. In manchen Regionen

wird allerdings auch Rum agricole

hergestellt, also „landwirtschaftlicher

Rum“ aus frischem Zuckerrohrsaft, der

etwas mehr Ecken und Kanten hat, oft

nussige Aromen aufweist und deutlich

weniger süß ist.

Was die Herkunft betrifft, kommt

allerdings in jüngster Zeit ein Trend

ins Spiel, den man von Gin oder Whisky

kennt: Rum aus heimischer Produktion.

In gut 30 Destillerien wird aktuell

in Österreich Rum gebrannt. Auch wenn

Sipos beim Austro-Rum etwas skeptisch

ist: „Ich denke für viele gehört da ein gewisser

Karibik-Flair dazu. Das wird ein

Rum aus der Steiermark unabhängig

von der Qualität nicht ganz so schaffen

wie einer aus Jamaica oder Trinidad und

Tobago.“

Kärnten statt Karibik

Einer von Österreichs Rum-Pionieren

ist etwa der Kärntner Schnapsguru

Wolfram Ortner. „Rum ist derzeit sicher

im Kommen“, weiß Ortner, der 2016 mit

der Rumproduktion begonnen hat und

dabei auf sehr hochwertige, fassgelagerte

Produkte setzt bis hin zu einer Cask-

Strength-Variante mit 56 – 57 Vol.-%

Alkohol. Das Grundprodukt, die Melasse,

bezieht Ortner über einen Großhändler

aus der Karibik. Fünf Fässer hat

er derzeit befüllt, alle mit unterschiedlichen

Hefen, unterschiedlichen Fasstypen

und unterschiedlicher Lagerzeit,

woraus sich auch bei gleichem Grundprodukt

völlig unterschiedliche Ergebnisse

ergeben. Das Spannende ist für

Ortner die Aromavielfalt von Rum, die

das gesamte Spektrum der dunklen, süßen

Aromen abdeckt und dadurch sehr

intensiv ist.

Und wie viele verschiedene Rumsorten

braucht heute eine gepflegte Bar, um

die wichtigsten Ansprüche abdecken zu

können? Barprofi Sipos: „In meiner Zeit

in Barfly’s hatten wir bis zu 450 verschiedene

Sorten. Das braucht man sicher

nicht, wenn man sich auf das Thema

nicht grad spezialisiert. Ich denke

mit 10 bis vielleicht 20 Sorten ist man

normal schon recht gut aufgestellt.“


76 RUM

Backen und trinken

Rum ist der Klassiker unter den beliebtesten

Back-Zutaten und verfeinert

Desserts und Getränke mit Leichtigkeit.

Der verlockende Duft von warmen

Heißgetränken versüßt so manch kalte

Tage. Gautier-Mückstein bietet im Bereich

Rum viele verschiedene Sorten an:

1-2/2021

Vom klassischen Back-Helfer Inländer

Rum 38 % und Inländer

Rum 80 % bis zum Kirschenlikör

mit Inländerrum und der

Bandeira-Serie. Die Bandeira-

Sorten gibt es in Dark, Gold

und White Rum, die sich perfekt

für Long- und Mixdrinks eignet

wie Mojito, Pina Colada und

Swimming Pool. Punschvarianten

gibt es entweder als Konzentrat

zum Mixen oder als trinkfertiges

Produkt.

www.gautier-mueckstein.at

Foto: Gautier-Mückstein

Derksen bringt Rum-Neuigkeiten

Die neuen Produkte von Derksen lassen

Rumliebhaber aufhorchen – insbesondere

Botran und La Mauny. Botran

ist ein nachhaltiger Rum aus den Bergen

Guatemalas. Diese Rums sind Premium

Aged und basieren auf einem Familienrezept.

Als Basis wird frischer Zuckerrohrsaft

verwendet, nach der Destillation

erreichen die Rums ihren optimalen

Reifegrad in den Bergen der guatemaltekischen

Highlands, wo ideale klimatische

Bedingungen vorherrschen. Im Solera-

Verfahren werden verschiedene Fasstypen

und deren einzigartige Eigenschaften

zur Reifung kombiniert. Zur Verwendung

kommen amerikanische Eichenfässer, in

welchen zuvor Whiskey reifte, ehemalige

Sherry- und Portfässer sowie gebrannte

Fässer, die zum exquisiten Charakter

der Rums beitragen. Dieser Prozess verleiht

den Rums ihre Komplexität sowie

die delikaten, süßlichen Aromen von

Fotos: Miyagy Ana

Vanille und trockenen

Früchten. Der besondere

Rum kann sowohl

pur als auch mit

einem Eiswürfel oder

in Rumcocktails genossen

werden.

La Mauny ist der

Pionier des Rhum

Agricole aus Martinique

und ist tief verwurzelt

im historischen

und kulturellen

Erbe der Insel und

setzt sich bis heute

generationsübergreifend

für dessen Schutz

ein. La Mauny Agricole

Rhum wird aus reinem

frischem Zuckerrohrsaft

fermentiert und

destilliert. Das Ergebnis

ist ein hochwertiges

Produkt, das den gesamten

Geschmacksreichtum

des frischen

Zuckerrohrs enthält.

Die Arbeitsschritte

in diesem Prozess der

traditionellen karibischen

Handwerkskunst

sind die natürliche Reifung

des Zuckerrohrs

und der Respekt vor der

traditionellen Produktionstechnik.

40 Prozent

davon kommen aus der

eigenen Plantage und

der Rest von kleinen

Zuckerrohrproduzenten.

La Mauny hat auch

eine eigene Brennerei

mit 3 Colum-Stills.

www.derksen.at

Havana Club Añejo 7 Años

Eine lebhafte Stimmung, eine gekonnte

Mischung aus Musik, Zigarren

und einer großen Portion

Lebensfreude mit entspannter Gelassenheit:

Das ist Kuba, die Heimat

von Havana Club. Die „Insel

des Rums“ vereint die perfekten

Bedingungen und notwendigen

Ingredienzen für die besonderen

Rezepturen und die Herstellung

des einzigartigen Havana Club

Rums. Das weltberühmte Zuckerrohr,

das karibische Klima,

Foto: Havana Club

der fruchtbare Boden sowie das bemerkenswerte

Handwerk der „Maestros

Roneros“ sorgen für die Besonderheit

des Rums und vollenden

den kubanischen Geschmack.

Die Kunst des Destillierens, der

Lagerung und des Blendings von

Top-Rums wird in langjähriger Tradition

aufrechterhalten und an die

folgenden Generationen weitergegeben.

Havana Club Añejo 7 Años

ist der Inbegriff kubanischen Rums:

ein legendärer Rum, der Kubas Ruf

als Geburtsstätte der weltbesten Rums

besiegelt.

Rezept Havana 7 G-Ale:

5 cl Havana Club 7

20 cl Gingerale

Eiswürfel

› Garnitur: Limettenachtel

Zubereitung: Havana Club 7 und Gingerale

in ein mit Eiswürfeln gefülltes

Longdrinkglas geben und mit einem Limettenachtel

dekorieren.

www.pernod-ricard.at/havana-club.html


1-2/2021 NON-FOOD

77

Seite 77 bis Seite 95

Non-Food

Digitalisierung ist das Credo unserer Zeit – vor allem in Großküchen führt das in vielen

Bereichen zu Zeitersparnis und mehr Effizienz.

küchentechnik

Je selbständiger die Küchengeräte arbeiten,

desto mehr Zeit bleibt dem Koch für kreative

Einfälle, um die Gäste mit individuellen Gerichten

zu überraschen. Seite 78

hygiene

Auf-zu, wieder auf und wieder zu: Die immer

wieder kehrenden Lockdowns stellen die

Hygieneverantwortlichen in den Betrieben

vor große Herausforderungen. Vor der Wiedereröffnung

nach längerer Zeit gilt es, besonders

umsichtig zu sein. Seite 84

bier- und gastgärten

Noch heißt es: Bitte warten! Aber die Freiluft-Saison

steht schon in den Startlöchern und Gastronome

rüsten sich dafür. Wo es passt, sind Biertisch-Garnituren

eine gute Variante für flexible

Platznutzung. Seite 88

tischkultur

Warum die Tischkultur auch beim Frühstück

wichtig ist, erklärt Kunsthistorikerin Annette

Ahrens ebenso wie die Entwicklung des Frühstücks.

Seite 92


78 KÜCHENTECHNIK

1-2/2021

Die digitale Küche

Foto: Daxiao Productions /Adobe Stock

Wenn Küchengeräte selbstständig miteinander kommunizieren und die Warenbestellung

automatisch abläuft, bleibt dem Koch mehr Zeit für das Wesentliche: Kochen für seine

Gäste. Die Küche der Zukunft wird über automatisierte Prozesse und vernetzte Technik

gesteuert. Die gute Nachricht: viele handelsübliche Geräte verfügen bereits über die nötige

Technologie.

Von Christian Wieselmayer

Die digitale Vernetzung greift massiv

in unser aller Leben ein. Daten

werden möglichst umfangreich

erhoben und verarbeitet, um dem

Menschen seine Arbeit zu erleichtern.

Dieser Trend macht auch vor der Küche

nicht Halt: Der Koch stellt schnell

den Ofen per App auf die optimale Stufe

und Zeit ein, am Smartphone checkt

er außerdem die Temperatur im Kühllager

und mit wenigen Klicks ist auch die

HACCP-Dokumentation erledigt. Immer

mehr digitale Lösungen unterstützen an

verschiedenen Stellen den Berufsalltag

des Profikochs: Von smarten Küchengeräten

bis hin zu digitalen Tools für die

Einhaltung von Qualitäts- und Hygienestandards.

Die Küche von morgen ist digital

In einer digitalen Küche sind Küchengeräte

mit einem Netzwerk verbunden,

über das sie ihre Daten austauschen.

Mittels unterschiedlicher Funktionen

lassen sich die Geräte auslesen und

teils steuern – zum Beispiel über ein

Smartphone, ein Notebook oder einen

Computer. Voraussetzung ist, dass die

Hersteller ihre Küchengeräte mit Komponenten

ausstatten, die in der Lage

sind, digitale Informationen zu empfangen,

zu verarbeiten und zu senden.

Der Einsatz digitaler Technik steht aber

erst am Anfang. Ein gutes Beispiel sind

die bereits seit längerem immer wieder

zitierten Internetkühlschränke, die als

bahnbrechende Innovation der Zukunft

angepriesen wurden, doch nie wirklich

Anklang fanden. Mittlerweile vernetzen

innovative Firmen so ziemlich alles

in der Küche: Toaster, Kaffeemaschinen,

selbst Kaffeebecher, die die Kaffeetemperatur

überwachen. In den meisten Fällen

handelt es sich jedoch um Konzeptstudien

oder Testprodukte, die nach wie

vor weder bei privaten noch bei professionellen

Anwendern auf großes Interesse

stoßen. Das liegt vor allem an der

Haltung der Kunden, die lieber auf Technik

vertrauen, die ihnen echten Mehrwert

liefert und der sie vertrauen können.

In der Gastronomie kommt hinzu,

dass das Thema „digitale Technik“ für

viele Unternehmer absolutes Neuland

ist. Die Hemmschwelle, sich einen inter-


1-2/2021 KÜCHENTECHNIK

79

netfähigen Backofen oder eine internetfähige

Geschirrspülmaschine in die Küche

zu stellen, liegt deshalb höher.

Wie funktioniert

die vernetzte Küche?

Das Internet der Dinge (IoT) kommt nun

auch in der Gastronomie an. Digitale Küchengeräte

werden mit einer Reihe hochsensibler

Sensoren ausgestattet, die die

korrekte und effiziente Funktion der Geräte

messen, überwachen und steuern.

Dabei dienen Cloud-basierte Datenbankcenter

als zentraler Knotenpunkt,

um Geräte, Features sowie Prozesse digital

miteinander zu verbinden und so die

Arbeit des Küchen- wie Servicepersonals

zu vereinfachen. In der Cloud werden alle

Prozessdaten gespeichert. Zugriffsberechtigte

Mitarbeiter können sie jederzeit

einsehen, mit Statistik- und Auswertungs-Tools

genau analysieren sowie

bereichs- und standortübergreifend optimieren.

So lässt sich eine einfache, stets

mobile und vor allem ortsunabhängige

Arbeitsweise spielend leicht umsetzen.

Wie viele und welche Daten dabei erhoben

und in welcher Form sie dem Nutzer

zur Verfügung gestellt werden, unterscheidet

sich von Anbieter zu Anbieter

und hängt auch von Art und Größe des

Gastronomiebetriebs ab. Zukunftsweisend

sind vor allem Funktionen, die automatisch

komplexe Auswertungen und

präzise Anpassungen übernehmen, die

für einen einzelnen Mitarbeiter kaum

zu bewerkstelligen sind, vor allem nicht

während der Hauptgeschäftszeiten.

Die Vorteile der Digitalisierung

Die Erleichterungen, die eine „vernetzte

Küche“ mit sich bringt, beginnen bereits

bei der Erstellung des Tagesplans. Denn

wer mittels einfachen Knopfdrucks sofort

sieht, wie viele Gerichte und Menüs

am Vortag zubereitet wurden, kann seinen

Waren- und Personaleinsatz viel effektiver

planen, als jemand, der sich auf

seine schriftlichen Aufzeichnungen verlassen

muss. Auch Zubereitungsschritte

und Zubereitungszeiten können automatisiert

eingestellt und optimal an die

Speisen angepasst werden. Sensoren erkennen

Beschickungsmenge ebenso wie

Größe und Beschaffenheit der Produkte,

die verwendet werden. Ähnlich verhält

es sich bei der Küchentechnik. Sensorgestützte

Küchengeräte reinigen und

entkalken sich vollautomatisch und unbeaufsichtigt

auch während der Nacht.

Der Reinigungsplan kann auf die jeweiligen

Betriebszeiten optimal abgestimmt

werden. Warnhinweise für zum Beispiel

fällige Wartungstermine oder Fehlfunktionen

werden selbsttätig über das Netzwerk

in Echtzeit an einen verantwortlichen

Mitarbeiter oder direkt an den

Service-Dienstleister gesendet, der im

Voraus informiert gleich beim ersten Besuch

die richtigen Ersatzteile mitbringen

kann. Auch Kühlschränke verfügen

bereits über moderne Sensor- und Kameratechnik.

Diese Geräte überwachen

die Kühltemperatur selbstständig, wissen,

wann Mindesthaltbarkeiten ablaufen

und welche Produktmengen verfügbar

sind. Bei Bedarf werden Nachrichten

mit entsprechenden Bestellempfehlungen

an Mitarbeiter oder Lieferanten gesendet.

All das trägt zu mehr Effizienz

und damit geringeren Kosten bei.

Wollen Sie

regelmäßig erhalten?

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von GASTRO zum Preis von € 55,– inkl. MWSt.

(für 10 Ausgaben jährlich) in Anspruch nehmen*.

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*Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (10 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens März 2022

schriftlich gekündigt wird.


80 KÜCHENTECHNIK

1-2/2021

Überblick dank

Hobart App

Der Küchenalltag ist oft stressig,

meist ist es nicht einfach

hier den Überblick zu behalten.

Hobart hat hierfür in Kooperation

mit seinen Kunden, die App für gewerbliche

Spülmaschinen „Washsmart“

entwickelt. Diese macht es

möglich, notwendige Informationen

zu beschaffen, einzusehen

und somit nach Bedarf schnell zu

reagieren. Die Infos können vom

Smartphone oder dem PC abgerufen

werden. Hobart kann zukünftig

die meisten Maschinenmodelle

mit der notwendigen Kommunikationstechnik

ausstatten.

Alle relevanten Daten gelangen

in eine Cloud. Mit der dazugehörigen,

multilingualen App sind die

Geräte dann vernetzt. Verfügbar ist

sie für die gängigen Systeme IOS,

Android und als Web-Version.

Die App bietet eine Übersicht

der Betriebskosten mit Angaben

zum aktuellen Wasser-, Stromund

Reinigerverbrauch für alle

Maschinen. Fehlermeldungen und

Servicebedarf können als Push-

Nachricht in Echtzeit empfangen

werden, damit ein möglicher Maschinenausfall

verhindert werden

kann. Mit bebilderten Anleitungen

können kleinere Fehlerbehebungen

selber durchgeführt werden.

Hygieneprotokolle können vom

Smartphone per E-Mail an hinterlegte

Adressen gesendet oder auf

dem PC abgelegt werden. Außerdem

sind auf Wunsch wertvolle

Angaben zur Auslastung der Maschine

erhältlich, so kann gegengesteuert

und korrigiert werden.

www.hobart.de

Foto: Hobart

Foto: Bizerba

Manuelle und leistungsstarke

Vertikalschneidemaschine

Die manuelle Vertikalschneidemaschine

VSP ist individuell und leistungsstark

für eine Vielzahl von Schneidgütern

im manuellen Betrieb geeignet. Die Technologie

setzt auf SmarterSlicing Funktionen:

Neben Reinigungs-, Schleif- und

Wartungsindikatoren sorgt sie für ein

transparentes Monitoring und zentrales

Datenmanagement. Über die Software

RetailControl werden Daten zur

Analyse ins Backoffice geschickt, die Ergebnisse

liefern dann die Basis für etwaige

Prozessoptimierungen. In Kombination

mit einer integrierten Kontrollwaage

ist die Maschine der ideale Begleiter für

handwerkliche Fleischverarbeitungsbetriebe,

Fleischereien, Caterer oder Kantinen.

Dank des stabilen Messerschutzrings

und der Messerabdeckung wird

auch das Verletzungsrisiko auf ein Minimum

reduziert.

www.bizerba.com

Mehrweg-Spüllösungen

Der Trend zu mehr Nachhaltigkeit

bringt vieles in Bewegung, birgt jedoch

Herausforderungen für Hotels,

Restaurants, Bars, Cafés und Gemeinschaftsverpflegung.

Die Bemühungen,

Plastikmüll zu vermeiden unterstützt

Hygiene-Spezialist MEIKO mit seinem

neuen Flaschenspülsystem – nicht nur

nachhaltig sondern hygienisch. Egal ob

Flaschen oder Karaffen.

Nur wenige Handgriffe sind nötig und

aus dem M-iClean U Geschirr- und Gläserspüler,

wird eine Spülmaschine, die

speziell auf das Reinigen von Mehrwegflaschen

ausgelegt ist: Einfach den unteren

Wascharm durch den mitgelieferten

Adapter ersetzen. 16 Glasflaschen aller

gängigen Größen und Formen sowie Karaffen

können nun in kürzester Zeit in einer

M-iClean U gespült werden, selbst bei

einem Außendurchmesser von 114 mm.

Das Reinigen von Laborflaschen ist kein

Problem. In das System mit komplett

voneinander getrennten Kanälen wird

erst die Waschlauge und anschließend

die Klarspülung zugeleitet. Über spezielle

Düsen gelangt das Wasser direkt in

das Flascheninnere. So werden Wachlaugen-Rückstände

verhindert und hygienische

Sauberkeit gesichert. Das Beste:

Das Flaschenkorbsystem passt in jede

M-iClean UM und UM+ und kann leicht

ausgetauscht werden, sogar bei älteren

Modellen. So ermöglicht es die nötige

Flexibilität, wenn sich das Spülgut

auf die Schnelle ändert. Der valide Prozess

schont Ressourcen, senkt Personalkosten,

spart Zeit und gibt Hygienesicherheit,

natürlich DIN-konform (SPEC

10534). Damit leistet Meiko einen weiteren

Beitrag für das Etablieren nachhaltiger

Mehrwegsysteme.

www.meiko.at

Foto: Meiko


1-2/2021 KÜCHENTECHNIK

81

Foto: Rieber

Palux Topline feiert

Geburtstag

Die Premium-Küchenlinie Palux Topline

feiert ihren 25. Geburtstag. Mit elektronischer

Steuerung und digitaler Anzeige

erzielt die neue Topline D beste Brat- und

Garergebnisse – und startet Richtung Digitalisierung.

Dank modernster Technik in

zukunftsweisendem Design ist die modular

aufgebaute Küche ein attraktiver Arbeitsplatz

und erleichtert Köchen den Alltag.

Das bewährte Baukastensystem für

Profi-Küchen wird mit einem elektronischen

Thermostat und einer digitalen

Anzeige aufgewertet. Die Temperaturangabe

ist gradgenau in °C oder Leistungsstufen

in Prozent für beste Brat- und Garergebnisse.

Die Heizelemente reagieren

bei Temperaturveränderungen schneller,

das Ergebnis ist wirtschaftlich, energieeffizient,

leistungsstark und prozesssicher.

www.palux.de

„Kalt – warm“ per App

Mit dem innovativen multipolar

Connect Kühlschrank von Rieber

können sich Kunden oder Mitarbeiter

ihr Essen zu jeder Zeit aus

ihrem eigenen Fach im Kühlschrank

entnehmen. Dies geschieht ohne

den klassischen Schlüssel, sondern

mit digitaler Öffnungsfunktion

über die dazugehörige Rieber

Connect App. Im Cockpit können

die zehn Fächer einfach durch den

Verwalter den gewünschten App-

Nutzern zugeordnet werden. Ebenso

können hierüber die App-Nutzer

schnell hinzugefügt oder entfernt

werden. Und das mobile Auftischgerät

KPot Connect eignet sich

nach der Entnahme der Lebensmittel

zum Warmhalten, Regenerieren,

Kochen und automatischen

Zubereiten von Speisen. Das mobile

Auftischgerät ist ebenso bedienerfreundlich

und einfach über die

Rieber Connect-App zu handhaben.

www.rieber.systems/de

Fotos: Palux

Foto: Pacojet

Digitaler

Küchenassistent

Die Pacojet App unterstützt bei

der Küchenorganisation und

inspiriert mit Rezeptideen. Eigene

Rezepte können erstellt sowie im

Team geteilt werden.

Außerdem lassen sich eingelagerte

Pacossier-Becher mit der

Pacojet App im Überblick behalten

und dadurch der Wareneinsatz

optimieren. Der neue Küchenhelfer

unterstützt mit wertvollen

Tipps und Tricks rund um das Pacossieren.

Das Küchengerät Pacojet verarbeitet

frische, tiefgefrorene Lebensmittelzubereitungen

ohne

Auftauen zu luftigen Sorbets und

Eiscremes, Konzentraten und Suppen,

Mousses oder Teigen. Vielfältige

Rezeptinspirationen finden

sich in der Pacojet App – von veganen

Trends wie Mandeldrink

oder Hummus über neue Kreationen

wie Kürbis-Gewürz-Sorbet bis

zu beliebten Klassikern wie Rhabarber

Sorbet oder Erbsen-Minz-

Suppe.

www.pacojet.com


82 KÜCHENTECHNIK

1-2/2021

Stabmixer für

die Gastronomie

Es gibt einige Küchenhelfer, auf

die man getrost verzichten

kann. Aber ein Stabmixer sollte

in keiner gut ausgestatteten Küche

fehlen. Er eignet sich zum Mixen

und Pürieren, zum Aufschlagen

von Rahm, für cremige Suppen

und vieles mehr. Wer einmal mit

diesem Küchengerät experimentiert

hat, wird nicht mehr darauf

verzichten wollen. Der Stabmixer

von Toperczer ist so leistungsstark

und robust, dass er es mit einer

großen Küchenmaschine aufnehmen

kann. Mit seinem kraftvollen

Motor ist er bestens für den Einsatz

in der Gastronomie geeignet.

Sämtliche Modelle von Toperczer

sind ergonomisch geformt und

können mit einer Hand bedient

werden. Stab, Fuß und Messer der

Mixer bestehen zudem aus rostfreiem

Edelstahl. Eine Spezialabdichtung

verhindert das Einsaugen

von Speiserückständen in das

Mixrohr.

www.toperczer.com

Foto: Toperczer

Foto: Eloma

Korbtransportspülmaschine

von Winterhalter

Eloma, einer der führenden Hersteller

von hochwertigen Kombidämpfern,

Ladenbacköfen und Heißluftöfen

aus Maisach, erweitert die individuellen

Die neue Korbtransportspülmaschine

CTR verspricht hohe Spülleistung

bei kompakten Abmessungen. Dank des

modularen Systems lässt sich das Gerät

einfach planen, individuell konfigurieren

und auch im Nachhinein erweitern. Ausgerichtet

ist sie für 100 bis 400 Essensteilnehmer.

Durch ein durchdachtes Hygiene-

Konzepts, bei dem die Maschine automatisch

die Transportgeschwindigkeit reduziert

wenn Tank- oder Boilertemperaturen

unter den Sollwert sinken, wird ein

hygienisches Spülen gesichert.

Vor allem bei beengten Platzverhältnissen

bietet das modulare System der

CTR viele Möglichkeiten der individuellen

Planung und schafft dadurch hohe

Flexibilität. Freie Konfigurierbarkeit und

Nachrüstbarkeit sämtlicher Zonen sind

hier ein Plus. Künftig wird die Korbtransportspülmaschine

über Connected Wash

mit mobilen Endgeräten vernetzt werden.

www.winterhalter.at

Innovativer Küchendämpfer

Lösungen des neuen Jokers um die Einbau-Edition.

Der Kombidämpfer Joker

ist in drei Größen verfügbar und kann

in Standard-Küchenschränke mit minimaler

Tiefe von 600 mm integriert werden.

Dies ist die ideale kompakte Lösung

für Stations- oder Kita-Küchen, die professionell

verpflegen und effizient arbeiten

wollen. Auch beim Thema Service

und Wartung bietet Eloma mit dem Joker

6-23 eine praktische Lösung: der

Kombidämpfer kann dank der Schwerlastauszüge

komplett aus dem Schrank

herausgezogen und gedreht werden, um

so Wartungsarbeiten zu vereinfachen.

Der Kombidämpfer Joker ist zudem nur

52 cm breit und überzeugt durch Qualität

und Bedienfreundlichkeit. Dabei gibt

Eloma keinen Standard vor, sondern bietet

modulare Auswahlmöglichkeiten in

der Konfiguration und zusätzliche Editionen

als individuelle Lösungen. Der Kunde

entscheidet, was benötigt wird.

www.eloma.com

Foto: Winterhalter


1-2/2021 KÜCHENTECHNIK

83

Smartes Kochen und Reinigen

MKN bringt mit dem neuen FlexiChef

2.0 eine neue Generation des beliebten

Multifunktionsgerätes auf den

Markt. Der neue FlexiChef ist noch weiter

optimiert worden.

SpaceClean sorgt für eine automatische

Zwischenreinigung in nur zwei

Minuten. Die hochaktuelle Touch-Bedienung

MagicPilot ist intuitiv und dynamisch,

auch ungeübte Köche können

erfolgreich damit arbeiten. Als Teil des

neuen MKN Guided Cooking Konzepts

führen die Unterstützungsfunktionen

und der höhere Automatisierungsgrad

zu kulinarischen Höchstleistungen in

jeder Profiküche. Mit dem Smart-

Boiling gibt es ein neues,

energiesparendes Wasserkochverfahren

als Quick-

Start Funktion direkt auf

dem Startbildschirm. Internetfähigkeit

und Connected

Kitchen sorgen für Vernetzung

und ein optimales Gerätemanagement.

Zusätzlich

wurde die Installation

und Medienzuführung neu

konzipiert und deutlich vereinfacht.

www.mkn.com

Foto: Hanno Keppel

D A S O N L I N E P O R T A L

www.gastro.at

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Aktuelle Meldungen

B2B Präsentationen

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84 HYGIENE & REINIGUNG

1-2/2021

Wiedereröffnung nach Ende

Seit März vergangenen Jahres ist es das dritte Mal, dass das wirtschaftliche und gesellschaftliche

Leben auf ein Minimum reduziert ist. Wellnessanlagen, Hotels und Restaurants sind

seit Anfang November 2020 geschlossen. Vor einer Wiedereröffnung muss einiges beachtet

werden.

Von Christian Wieselmayer

Im Tauern Spa

Kaprun wird

jedes Zimmer

täglich mittels

Vernebelungsnechnologie

desinfiziert.

Foto: Tauern Spa

Bei der Wiederinbetriebnahme

nach einer Betriebsschließung

oder Stilllegung sind eine Reihe

von Maßnahmen zu ergreifen,

die einen reibungslosen Start und Regelbetrieb

ermöglichen. Gerade wenn

die Küche wieder in Betrieb geht, sind

strukturiertes Handeln und Pragmatismus

gefragt. Unbedingt beachtet werden

muss die enge Abstimmung mit

der Gebäudetechnik und dem Facility

Management, um Schäden bei der Inbetriebnahme

stillgelegter oder in den

Stand-by-Modus versetzter Geräte zu

minimieren. Vorausschauendes Handeln

heißt zum Beispiel auch, Hygienegefahren

durch Verkeimungen in

ruhenden Wasserleitungen nach der Ruheperiode

vorzubeugen. Wurden während

der Betriebspause die Wasserleitungen

nicht regelmäßig gespült, sollten

diese vorher gründlich durchgespült und

gegebenenfalls mikrobiologisch untersucht

werden, um die einwandfreie Beschaffenheit

des Wassers, das bei der

Produktion zum Waschen der Lebensmittel

oder Reinigen des Equipments

verwendet wird, zu bestätigen.

Hygiene ist mehr als Sauberkeit

Was ist Hygiene? Die Begriffe „Sauberkeit“

oder „Hände desinfizieren“ greifen

hier zu kurz. Unter Hygiene in der Gastronomie

versteht man vielmehr:

› Die gesundheitliche Unbedenklichkeit

der Lebensmittel.

› Die Sicherung der Qualität von

Lebensmitteln.

› Gesundheitsschutz: Durch Hygiene

in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

wird sichergestellt, dass

Gäste nicht krank werden.

Zusätzlich ist es wichtig – gerade in

Pandemie-Zeiten, das Personal besonders

gründlich zu schulen:

› Regelmäßiges Händewaschen mit

warmem Wasser. Handschuhe ersetzen

nicht das Händewaschen.

› Regelmäßige Reinigung und Desinfektion

der Küchen-Oberflächen sowie

die tägliche Reinigung der Arbeitskleidung.

› Regelmäßiges Lüften. Bei Lüftungsanlagen,

wenn möglich Außenluftströme

erhöhen.

Maßnahmen vor der

Wiedereröffnung

Es gibt eine Vielzahl an Maßnahmen,

die vor einer Wiedereröffnung gesetzt

werden müssen:

› Prüfen der Anschlüsse von Strom, Gas,

Wasser.


1-2/2021 HYGIENE & REINIGUNG

85

des Lockdowns

› Alle Geräte auf ihre Funktionsfähigkeit

prüfen und gegebenenfalls Reparaturen

veranlassen.

› Gründliche Reinigung und Desinfektion

aller Küchen- und Servicegeräte

wie Geschirrspüler, Kaffeemaschine,

Milchbehälter, Schankanlage etc.

› Gründliche Reinigung und Desinfektion

aller Räumlichkeiten.

› Vor der Inbetriebnahme von Kühlanlagen

gründliche Reinigung und

Desinfektion durchführen, Funktionsfähigkeit

prüfen, vor erneuter Einlagerung

von Ware zwei Tage vorkühlen.

HACCP Routinen wieder aktivieren.

› Prüfen der Dunstabzugshauben, Beund

Entlüftung, Klimatisierung, Brandschutzklappen,

Feuerlöscher etc.

Inbetriebnahme der Schankanlage

Bevor eine Schankanlage wieder in Betrieb

genommen werden kann, sind weitere

grundlegende Dinge unbedingt zu

beachten:

› Reinigung der kompletten Schankanlage

einschließlich Zapfkopf und

Zapfhahn sowie gründliche Spülung

mit Wasser.

› Reinigung des gesamten Thekenbereichs

inklusive Gläserspülgeräte,

Spülbecken und Tropfwanne.

› Kühlräume sowie Kühlfächer reinigen.

Hohe Hygienestandards in

Wellnesshotels

Große Thermen- und Wellnesshotels

versprechen ihren Gästen Schutz- und

Hygienemaßnahmen, die über die gesetzlichen

Verpflichtungen hinausgehen.

Das Tauern Spa Kaprun verwendet beispielsweise

eine vollautomatische Vernebelungstechnologie,

die jedes Zimmer

täglich rückstandslos durch das Wasser-

Craft® Hygienekonzept desinfiziert. Im

Restaurant wird mehr Abstand zwischen

den einzelnen Tischen geschaffen, als

vorgeschrieben ist. Alle Mitarbeiter werden

wöchentlich mittels PCR-Test auf

Covid-19 untersucht. Dreimal wöchentlich

können die Gäste einen vergünstigten

Antigen-Schnelltest durchführen

lassen. „Wir haben positiv festgestellt,

Hände sicher desinfizieren

Bakterien und Viren überleben auf Gegenständen

wie Türklingen oder Tastaturen

mehrere Stunden. Durch unsere

Hände gelangen Erreger über die

Schleimhäute in den Körper und lösen

Infektionen aus . Umso wichtiger ist es,

sich regelmäßig die Hände zu waschen

und zu desinfizieren. Damit wir sicher

in Kontakt mit anderen treten können,

empfiehlt hollu folgende Tipps:

Tipp 1: Schützen Sie Ihre Mitarbeiter,

Gäste und Kunden: Gerade im Winter

besteht ein erhöhtes Ansteckungsrisiko

durch Grippe-, Corona- und andere

Viren!

Tipp 2: Hände sicher desinfizieren:

Noch effektiver ist die hollu Händedesinfektion,

wenn sie richtig angewendet

wird. Und das geht ganz einfach. Auf

www.hollu.com/sorglosnah die Anleitung

downloaden, ausdrucken und sichtbar bei

Ihnen im Haus anbringen für Mitarbeiter

und Gäste.

Tipp 3: Die passende Handhygiene bei

Minusgraden: Um bei Minusgraden ein

Gefrieren zu vermeiden, sollten Sie alkoholische

Desinfektionsmittel bevorzugen.

Tipp 4: Auf Wirksamkeit der Händedesinfektion

achten: Nicht jedes Händedesinfektionsmittel

ist auch gegen Corona-Viren

wirksam. Achten Sie auf die

Kennzeichnung am Produkt: EN-14476

geprüft, begrenzt viruzid wirksam.

Tipp 5: Hautschonende und rückfettende

Händedesinfektion verwenden:

Beim häufigen Händedesinfizieren

kommt es gerade in der kalten Jahreszeit

auf hautschonende Eigenschaften der

Desinfektionsprodukte an. Achten Sie

deshalb auf rückfettende Eigenschaften

info

Umgang mit Corona in

der Gemeinschaftsverpflegung

› Es muss darauf

geachtet werden, den

vorgeschriebenen

Sicherheitsabstand

zwischen Personen

einzuhalten. Entsprechende

Bodenmarkierungen sind

anzubringen.

› Maximale Anzahl von

Personen festlegen, die

sich gleichzeitig bei der

Essensausgabe und/oder

im Speiseraum aufhalten

dürfen.

› Getränkeautomaten

müssen regelmäßige

gereinigt und desinfiziert

werden.

dass der große Anteil der Gäste sehr

stark das Thema Abstand verinnerlicht

hat. Grundsätzlich setzen wir auf Gebot

statt Verbot“, so Tauern Spa Geschäftsführer

Karl Berghammer.

und dermatologisch getestete Hautverträglichkeit.

Sichere Händedesinfektion für unterwegs

bietet das praktische holludes Promano

Gel als 100-ml Fläschchen. Außerdem

ist es nachweisbar wirksam gegen

Corona- und andere Viren sowie dermatologisch

getestet und mit „sehr gut“ bewertet.

Alle hollu Qualitätsprodukte zur

Händedesinfektion werden in der hauseigenen

Forschung & Entwicklung am

Hauptstandort in Zirl entwickelt und produziert.

www.hollu.com


86 HYGIENE & REINIGUNG

1-2/2021

Flexibler

Wäscheservice

Salesianer ermöglicht maximale

Flexibilität, die gerade jetzt besonders

wichtig ist. Die flächendeckende

Präsenz mit dreizehn Hygienewäschereien

in ganz Österreich

garantiert eine ausfallsichere Versorgung

mit Textilien und erlaubt

auch ein rasches Reagieren auf

eine hohe Nachfrage. Auch wenn

ein Betrieb vorübergehend schließen

muss, entstehen dabei keine

Kosten für Flachwäsche. Ebenso

kommt Salesianer seinen Kunden

bei Mindestumsatzvereinbarungen

entgegen und findet partnerschaftliche

Lösungen. Bei Salesianer

werden außerdem sämtliche

Textilien nach zertifizierten und

durch das Robert-Koch-Institut

gelisteten chemothermischen

Waschverfahren gereinigt. Das garantiert

eine desinfizierende Wirksamkeit

gegen Bakterien und Viren,

auch gegen das Coronavirus.

Mit dem Gäste-Infomaterial, das

Salesianer seinen Kunden zur Verfügung

stellt, können Hotels und

Gastronomiebetriebe ihren Gästen

zusätzlich versichern, dass sie ausschließlich

hygienisch aufbereitete

Textilien benutzen. Passend dazu

bietet Salesianer mit BlueCare ein

komplett modernes Waschraumhygiene-Sortiment

inklusive Desinfektionsspender

an.

www.salesianer.at

Foto: Salesianer

Foto: Werner und Merz

Hygiene mit Stil

Im Oktober 2020 brachte Hagleitner

einen neuen Hygienespender auf den

Markt. Gemeinsam mit Hygienepapier,

Desinfektions- und Kosmetikmitteln

händigen die Geräte standardmäßig digitale

Anwendungsdaten aus. Diese sind

abrufbar via Smartphone. Konkret geht

es jeweils um Abgabemenge, Füllstand

und Energiestatus. Geschaffen sind die

Geräte zur Hände- sowie zur Toilettenbrillendesinfektion

– außerdem um Toilettenpapier,

Schaumseife, Hautschutz

und Raumduft zu spenden, ein weiterer

Apparat kann Toilettenpapier befeuchten.

„Hygiene erfordert Achtsamkeit“, erklärt

Firmeninhaber und Geschäftsführer

Hans Georg Hagleitner. „Einen Hygienespender

vor sich zu haben, ist das eine;

ihn zu betätigen, das andere.“

Optisch erweisen sich die neuen

Spender als vielseitig. Sie haben an der

Gerätefront zwei Grundfarben: Schwarz

und Weiß. Die Seitenteile sind in breiter

Palette adaptierbar: 200 Unifarben und

800 Muster ergeben zusammen 1.000

Designs. Mit einem eigenen Onlinekonfigurator

kann man das schon vorab testen.

Im Bereich Reinigung und Hygiene ist

es unvermeidlich, hocheffiziente Reinigungsmittel

zu verwenden, die schnelle

und qualitative Ergebnisse erzielen.

Geschäftsführer Hans Georg Hagleitner.

Foto: Werner Krug

Xibu hybrid heißt die neue Linie von

Hagleitner, die sowohl Hygiene als auch

Daten bereitstellen. Für jeden Spender

bietet sich Energie in drei Optionen an:

per Netzteil, im Akku oder via „Energybox“.

Letztgenannte will Batterieleistung

bündeln, um den Automaten mit Strom

zu versorgen – die Energybox wird nach

Ablauf ihrer Lebenszeit zurückgenommen

und lässt sich dann wiederverwerten.

www.hagleitner.com

Sicherheit mit einem Klik

Das Kliks-System verbindet hohe Reinigungseffizienz

mit ökologischer Verantwortung.

Denn im Gegensatz zu den

meisten gängigen Reinigungsmitteln mit

hoher Reinigungsleistung, finden sich in

Kliks keine toxischen Substanzen oder

Mikroplastik. Das geschlossene Dosiersystem

Kliks bietet eine integrierte Benutzersicherheit

und ist mit verschiedenen

Arten von Dosiergeräten kompatibel.

Kliks kann so je nach Installationsoptionen

benutzerdefiniert konfiguriert werden.

Dabei bedarf es nur ein „klik“, um

das System in Betrieb zu nehmen. Dank

der eindeutigen Farbkennzeichnung des

Kliks-Connectors können die Produkte

einfach ausgetauscht und an die Pumpe

angeschlossen werden.

www.wmprof.com


1-2/2021 HYGIENE & REINIGUNG

87

Fotos: Miele

Saubere Luft, saubere Wäsche

Häufiges und gründliches Lüften ist in

Zeiten von Corona ebenfalls besonders

wichtig, jedoch nicht immer ausreichend

möglich. Hier unterstützt der

neue mobile Luftreiniger AirControl von

Miele. Das hocheffektive Gerät ist speziell

für den Einsatz in Betrieben oder öffentlichen

Einrichtungen konstruiert.

Drei unterschiedliche Größen sind verfügbar

– geeignet für Raumgrößen von

45, 80 oder 200 Quadratmetern. In einer

Stunde lässt sich die komplette

Raumluft sechsmal

umwälzen und dabei

filtern. Dass sich dadurch

eine wirksame

Prävention gegen das

Coronavirus erreichen

lässt, bestätigt

eine Studie der Universität

der Bundeswehr

München. Nie

war hygienisch reine

Wäsche, von Frottee

über Flachwäsche

bis hin zu Reinigungstextilien,

so elementar

wichtig wie jetzt:Angestellte

und Mitarbeiter möchten nämlich

genauso vor Infektionen geschützt sein

wie Gäste. Miele hat hierfür ein Konzept

für besonders hygienische Wäsche entwickelt.

Inhouse-Wäschereien können

mit Miele Professional eingerichtet und

optimiert werden - die Wäsche wird wirtschaftlich

und nach RKI-Standards hygienisch

rein im Haus aufbereiten.

Die Aktion der Miele Professional

Wäscherei- und Spültechnik mit bis zu

1.500 Euro System Bonus wurde verlängert,

und zwar bis Ende März. Gültig ist

sie bei der Lieferung des Gerätes bis 31.

März 2021 für die im Prospekt bzw. auf

der Website angeführten Gerätetypen.

Der System Bonus versteht sich exkl. 20

Prozent Mehrwertsteuer und ist abhängig

vom gekauften Gerätetyp.

www.miele.at

WIR MACHEN SIE FIT FÜR

DIE KREISLAUFWIRTSCHAFT!

GOLD

Dosierung erfolgt automatisch beim Anwenden

Breiter Anwendungsbereich für Reinigung und Desinfektion

Wasserkartusche überall nachfüllbar

Desinfektion & Reinigung

TANET interior und SANET daily jetzt zusätzlich in F-Variante

erhältlich. Frei von Duft- und Farbstoffen!

Foto: Ecolab

Sichtbare Hygienekonzepte

Sebastian Scholl ist European Marketing

Communications Manager bei

Ecolab und gibt Gastronomen und Hoteliers

Empfehlungen, um Gästen ein

Höchstmaß an Sicherheit zu bieten. Damit

soll der Schritt zurück zur Normalität

gelingen. „Wir empfehlen unseren Kunden:

Machen Sie Hygiene sichtbar! Investieren

Sie in ein sichtbares

Reinigungs- und Hygienekonzept!

Die hygienesichere

Sauberkeit in den Betrieben

muss verständlich und

nachvollziehbar sein. Der

Einsatz der richtigen Reinigungs-

und Hygieneprodukte,

deren Wirksamkeiten und

wie und wo sie angewendet

werden ist eine Grundvoraussetzung“,

so Scholl. Der

Gast muss sehen, dass gründlich gereinigt

wird. „Wir raten, wo immer es geht,

das betriebliche Hygienekonzept visuell

zu unterstützen, z.B. mit integrierten Hygienehinweisen

in der Speisekarte oder

am Badspiegel. Sinnvoll ist außerdem,

mehr auf digitale, möglichst kontaktlose

Konzepte zu setzen. Das kann eine Speisekarte

als QR Code sein. Alle Sichtbarmachung

kann enorm bekräftigt werden,

indem jeder Mitarbeiter in der Lage sind,

auf Fragen des Gastes zum Hygienekonzept

kompetent zu antworten“, betont

Scholl. Hierfür bieten sich tagesaktuelle

Schulungen und Trainings der Mitarbeiter

sowie Abteilungs- und Betriebsleiter

an. Ein Hygienekonzept mit dem richtigen

Hygienepartner ist nach Sebastian

Scholl schon die halbe Miete.

www.ecolab.com

Intuitive Handhabung

Sicherheit für Anwender & Umwelt

Hoher Leistungsgrad

Entwickelt für eine Kreislaufwirtschaft

Leistungsstarke Konzentrate für Küche und Wäsche

GOLD

BRONZE

Werner & Mertz Professional Vertriebs GmbH

Neualmerstr. 13, A-5400 Hallein

Tel. +43-(0)6245-87286

WWW.WMPROF.COM

Cradle to Cradle is a certification mark licensed

by the Cradle to Cradle Products Innovation

Institute. Packaging is not assessed.

Erstes Cradle to Cradle zertifiziertes

Produktsortiment für maschinelle

Geschirrreinigung und Wäsche


88 BIER- & GASTGÄRTEN

1-2/2021

Bald geht’s wieder in

den Gastgarten

Die Schanigarten-Saison ist für viele Gastronomen ein

Hoffnungsschimmer.

Von Katrin Schedler

Foto: jackfrog /Adobe Stock

Nachdem der Lockdown wieder

einmal verlängert wurde und

Gasthäuser & Co. voraussichtlich

frühestens im März aufsperren dürfen,

ist das Thema Winter-Schanigärten

(also die Öffnung der Gärten im Zeitraum

vom 1. Dezember bis 28. Februar)

vom Tisch. Vielmehr gilt es optimistisch

in die kommende Frühlings- und

Sommersaison zu blicken und die Gastgärten

für die schon so sehnlichst erwartete

Öffnung vorzubereiten. Die

gesetzlichen Vorgaben bezüglich Abstandsregelungen,

Hygienemaßnahmen,

Tischgrößen (wie viele Personen

an einem Tisch sitzen dürfen) etc.

sind zum jetzigen Zeitpunkt zwar noch

nicht festgelegt, es ist jedoch nie zu

früh, sich Gedanken über eine eventuelle

Gestaltung zu machen.

Neuer Anstrich

Biertischgarnituren haben viele Vorteile:

Sind sie relativ günstig in der Anschaffung,

es gibt sie in verschiedenen

Größen, sie lassen sich flexibel stellen

und benötigt man sie nicht mehr, können

sie einfach zusammengeklappt und

verstaut werden. Sie trotzen den Witterungsverhältnissen

sehr gut und mit etwas

Farbe wird die Biertischgarnitur sogar

zum richtigen Hingucker, der Gäste

anlockt und zum Verweilen einlädt. Die

Neugestaltung kann dabei ganz einfach

selbst vorgenommen werden, was zusätzlich

Kosten spart. So funktioniert’s:

Für die Tischplatte und Sitzfläche eignet

sich Bootslack besonders gut, da

dieser extrem witterungsbeständig ist

- die Flächen lassen sich also gut reinigen.

Zunächst wird das Holz geschliffen

und risse mit Holzspachtel ausgebessert.

Dann wird eine Grundierung aufgetragen

und nachdem diese getrocknet ist,

kommt der Bootslack aufs Holz. Ob auffallend

bunt, mit frechen Sprüchen oder

doch schick und elegant gehalten – Möglichkeiten

zur Gestaltung gibt es zur Genüge.

Wohlig warm

Gerade zu Beginn der Schanigarten-

Zeit zeigen sind vor allem die Abende

noch ziemlich kühl. Damit es die Gäste

wohlig warm haben, sind verschiedenste

Heizgeräte auf dem Markt erhältlich.

Die meisten Outdoor-Heizungen werden

mit Gas oder Strom betrieben. Zu

beachten ist jedoch, dass etwa Propangas

betriebene Geräte z.B. in Wien aus

Sicherheitsgründen verboten sind. Es

dürfen also nur strombetriebene Heizer

aufgestellt werden. Die rechtliche Lage

was Wärmequellen betrifft ist in Österreich

von Stadt zu Stadt unterschiedlich,

vor einer Anschaffung empfiehlt es sich

daher dringlichst Informationen bei der

zuständigen Behörde einzuholen.


1-2/2021 BIER- & GASTGÄRTEN

89

Neustart mit stilvollem Gastgarten

Fotos: Exito

Die Corona-Krise hat die Gastronomie

hart getroffen. Dennoch sollten notwendige

Investitionen nicht aufgeschoben

werden. Gerade in der Krise ist ein

neuer Gastgarten eine gute Investition

für einen erfolgreichen Neustart. Zusammen

mit dem Gastgartenausstatter Exito

verwandelte so das Gasthaus Kraus aus

Schollach seinen Außenbereich in einen

stilvollen Gastgarten. Das traditionsreiche

Gasthaus, das bereits in der fünften

Generation geführt wird, achtete bei der

Auswahl der Möbel auf das Zusammenspiel

von Bodenständigkeit und Moderne.

Zusammen mit den hochwertigen Möbeln

des Gastgartenausstatters Exito gestalteten

sie schließlich ein wundervolles

Ambiente für das neue Restaurant, welches

zum Essen, Kaffeetrinken und zum

Entspannen einlädt. Sie entschieden sich

für das Modell „Trentino“, das sich durch

einen sehr guten Sitzkomfort auszeichnet.

Dank des mobilen Schauraums der

Firma Exito konnten die Möbel sogar

vor Ort getestet und ausgesucht werden.

Auch während der Corona-Pandemie

bietet Exito an, den mobilen Schauraum

zu mieten und die Qualität und den

Komfort ihrer Ausstattung zu testen. Exito

liegt die Gastronomie am Herzen – die

Betriebe profitieren auch von Exitos Flexibilität

bei Lieferung und Zahlung. Nähere

Informationen unter www.exito.at

Ausgezeichnete Raussichten

Neu und exklusiv:

Planungsservice

Geschäftskunden

Wahre Größe mit beeindruckender Perspektive

Mit dem markilux team : project erhalten Sie einen exklusiven Service für die Umsetzung

individueller Großprojekte im Außenbereich. Die neue markilux pergola stretch eröffnet ganz

neue Spielräume im Sonnen- und Wetterschutz und damit für das Leben und Genießen

im Freien. Ihre Möglichkeiten entdecken Sie auf markilux-project.com


90 BIER- & GASTGÄRTEN

1-2/2021

Hier wackelt

nichts

Jeder Gastronom kennt das.

Man schiebt einen Tisch ein

paar Zentimeter zur Seite und

schon wackelt er. Der österreichische

Gartenmöbelhersteller

Elefant hat eine Lösung für dieses

Problem: Mit den Terrassentischgestellen

„Wackelfrei“ werden

Bodenunebenheiten von

selber ausgeglichen. Denn bei diesem

innovativen Modell sind die

Füße des Tisches miteinander verzahnt.

Steht ein Fuß aufgrund einer

Unebenheit höher, drückt die

Verzahnung automatisch die neben

liegenden Füße nach unten.

Die Gäste können den Tisch ohne

Probleme verschieben und die

Füße passen sich sofort der Unebenheit

an. Der Familienbetrieb

Elefant ist bekannt für seine hauseigene

Fertigung von Biergartenmöbeln

in individueller Farbgestaltung

nach Kundenwunsch. Er ist

einer der wenigen, welcher in Österreich

noch aktiv Terrassenmöbel

für die Gastronomie produziert.

www.elefant-moebel.at

Fotos: Elefant

Moderne Betonbänke

Smarte Gastgärten

Der Baustoff Beton überzeugt als Naturstoff

in der Alterung und der Optik.

Die lebendige Oberfläche altert natürlichen,

dadurch wird jedes Stück bereits

während der Produktion zu einem Unikat.

Beton ermöglicht die Kombination

mit vielen anderen Stilrichtungen. Ob

nun rustikales Landhaus-Design oder

klar und modern. Efectos Betonbänke

aus Beton fügen sich deshalb mühelos

in jede Landschaft ein. Die Gartenbänke

sind in zwei unterschiedlichen Oberflächenstrukturen,

gebürstet oder sandgestrahlt,

erhältlich. Auch die Farbe kann

bestimmt werden – von hellem Betongrau

über Anthrazit bis hin zu intensivem

Schwarz. Dünne, glasfaserbewehrte Betonplatten

werden fugenlos zusammengesetzt,

damit werden die massiv aussehenden

Betonmöbel zu Leichtgewichten.

Umplatzieren und Umgestalten der Außenbereiche

wird so zu keinem Problem.

www.efecto.de

Foto: Efecto

Foto: Karasek

Karasek verschreibt sich ganz den Gastgärten,

denn diese haben sich mehr

denn je zu einer wichtigen Verkaufsfläche

für die Gastronomen entwickelt. Verschiedene

Konzepte der Gestaltung werden

durch Kombinationsmöglichkeiten

der vorhandenen Gartenmöbel ermöglicht.

Ein einfaches Verstauen der Möbel,

vor allem in der kalten Jahreszeit, ist

ebenso wichtig wie Stabilität, Nachhaltigkeit,

Langlebigkeit und Qualität. Bereits

seit 1932 produziert Karasek am

Standort Wien Objektmöbel für den

Outdoorbereich, die sich individuell an

Bedürfnisse anpassen lassen. Durch Kooperationen

mit Experten für den Beschattungsbereich

kann eine durchgängige

Projektbetreuung garantiert werden.

Erhältlich sind die Helsinki Serie und

Havanna Lounge sowie die Loungegruppe

Sylt und die Klapptischserie Dallas

und Manhattan. www.karasek.co.at


1-2/2021 BIER- & GASTGÄRTEN

91

Fotos: Markilux

Damit die Gäste im Trockenen sitzen,

kommen wasserdichte, schwer entflammbare

und pflegeleichte Gewebe

zum Einsatz.

Markise für große Freiflächen

Große Markisenanlagen sind vielfach

Sonnen- und Wetterschutz zugleich.

Vor allem Gastronomie und Hotellerie

profitieren davon. Denn die Anlagen

schaffen einen Gastraum im Freien, der

sich zu fast jeder Tages- und Jahreszeit

nutzen lässt. Daher hat markilux

sein Sortiment um das Modell „pergola

stretch“ erweitert. Es bietet einen Rundum-Wetterschutz

mit beeindruckenden

Maßen.

Das Modell ist als Ein- oder Mehrfeldanlage

erhältlich. Die Einfeldanlage

erreicht eine Maximalgröße von 7 mal

7 Metern und die Mehrfeldanlage eine

Größe von bis zu 25 mal 7 Metern. Jedes

Feld der Anlage wird mit einem eigenen

Funkmotor betrieben, den eine innovative

Zahnradtechnik antreibt. Das Sonnenschutztuch

wird über spezielle Profile

in Führungsschienen transportiert.

Für ein schönes Akzentlicht am Abend

können die Profile mit schmalen LED-

Lines versehen werden. Weitere Lichtsysteme

und auch Wärmestrahler lassen

sich aber auch an einem Querträger

anbringen. Die Licht- und Wärmeoptionen

sind für mehrere Markisenfelder einzeln

steuerbar.

Die Elektrik hierfür ist in der Markise

unsichtbar untergebracht. Um das eingefahrene

Tuch gut vor Schmutz und Regen

zu schützen, ist die Anlage mit einem

Dach ausgestattet. Dessen Silikondichtungen

legen sich auf das aufgefahrene

Tuch und verhindern ein Verwehen

von Regenwasser. Das Regenwasser

fließt schnell über eine neue Regenrinne

und über die seitlichen Säulen ab. Das

„strech-modell“ bietet so als Teil der

„pergola-Familie“ nun noch mehr Möglichkeiten,

großflächige Außensitzplätze

in der Gastronomie fast das ganze Jahr

l

l

Q U A L

„ E L E FA N T

I T Ä T S M Ö B E L

seit 1939

Gastgartenmöbel


aus Österreich!

wir produzieren für

Sie starke Möbel!

www.elefant-moebel.at

über in einen gemütlichen Gastraum zu

verwandeln.

www.markilux-project.com

Terrassenmöbel in beliebigen Farben, Ausführungen, Holzarten und Oberflächen.

Sonderanfertigungen möglich.


92 TISCHKULTUR

1-2/2021

FRÜHSTÜCK

SPEZIAL

Foto: Schönwald

Stilvoll den Tag beginnen

Nicht zuletzt in Pandemie-Zeiten verändern sich der Konsum und Genuss der ersten

Mahlzeit des Tages. GASTRO hat die Kunsthistorikerin Annette Ahrens zu deren Ambiente,

Nachhaltigkeit und Tischkultur befragt.

Von Daniela Pötzl

Das erste Frühstück ist historisch

betrachtet lange belegt, denn

schon die Ägypter nahmen es

rund 2.500 Jahre vor Christus zu

sich. Darauf deuten Wandinschriften

hin, die Forscher in der Pyramide des

Unas, des letzten altägyptischen Pharaos

der 5. Dynastie, 20 km südlich von

Kairo vorfanden. Diese erwähnen erstmalig

drei Mahlzeiten. Nach der rituellen

Mundwaschung mit Wasser, aßen

sie verschiedene Arten von Gebäck

und Brot sowie Erdmandeln und Feigen.

Getrunken wurden Bier und Wein.

In den vergangenen Jahrhunderten unterlag

die erste Mahlzeit des Tages einem

großen Wandel. Annette Ahrens, Expertin

für Tischkultur, hat uns dazu in ihre

Wissensschatulle schauen lassen.

Wie hat sich das Frühstück in

Österreich historisch entwickelt?

Annette Ahrens: Der Begriff Frühstück,

damals als „Petit Déjeuner“ bekannt,

stand noch bis weit ins 20. Jahrhundert

hinein, als Oberbegriff für solche Mahlzeiten,

die man in der Zeit von 7 Uhr 30

bis 13 Uhr einzunehmen pflegte. Kaiser

Franz Joseph hat die Zeit bis zum Mittagsmahl

mit einem Gabelfrühstück, so

zwischen 10 und 11 Uhr, überbrückt. Das

wurde damals als “Déjeuner dînatoire”

bezeichnet. Da der Kaiser sehr früh aufstand,

konnte der Gabelbissen dann

schon mal ein kleines Gulasch sein.

Wie haben sich seit damals die

Essenszeiten und -gewohnheiten

geändert?

Die geläufigen Essenszeiten sind im Aufbruch.

Man ist es heute gewohnt, mehrmals

am Tag zu essen. Es gibt keine „heiligen

Zeiten“ mehr, wie damals im Kloster,

wo sich die Mahlzeiten dem Tagesablauf

anpassen mussten. Zudem kommt, dass

immer weniger Menschen ein komplettes

Frühstück vor der Arbeit zu Hause genießen.

Meist wird dann nur eine Tasse

Kaffee getrunken. Zudem ist es zurzeit

ja sehr populär die 16/8-Regel des Intervallfastens

einzuhalten – das heißt, dass

man 16 Stunden fastet und 8 Stunden etwas

essen darf.

Welche Art der Tischkultur ist zum

Frühstück nun gerade angesagt?

Manche altehrwürdigen Hotels mit Tradition

halten immer noch an ihrem weißen

Porzellan mit Goldrand fest. Andere

wiederum wollen modern sein und haben

die schwereren, irdenen Teller, wie man

sie auch aus dem dänischen Restaurant

Noma in Kopenhagen kennt. Das wirkt

mancherorts aber dann mitunter auch

unauthentisch.

Wie sieht es mit der Nachhaltigkeit

allgemein aus?

Der Absatz von „Coffee to go“ und einem

schnellen Croissant ist nach wie vor im

Steigen begriffen, weil viele zu Hause

nicht frühstücken, außer sie haben Ho-


1-2/2021 TISCHKULTUR

93

Die Kunsthistorikerin Annette Ahrens ist

Expertin für historische und aktuelle Tischkultur.

Sie forscht über und handelt mit

Objekten der Tafeldekoration seit 1700.

Foto: annette-ahrens.at

meoffice. In Deutschland werden laut einer

Studie des Umweltbundesamts aus

dem Jahr 2019 rund 3 Milliarden Coffee

to go -Cups im Jahr weggeschmissen. Da

will man nun dagegen arbeiten: In der

Hauptstadt Berlin soll die Bevölkerung

dazu bewegt werden, auf den Einwegbecher

zu verzichten und stattdessen eigene

Tassen oder Mehrwegbecher in den

Coffee Shop mitzubringen. Das praktiziert

das Wiener Bäckereiunternehmen

Ströck auch jetzt schon. Nachhaltigkeit

wird am besten gelebt, wenn z.B. das

alte Porzellan-Service mit Zwiebelmuster,

das gerade ein Revival feiert, wieder

zur Kaffeejause zum Einsatz kommt. Man

info

Frischer Wind in der Kantine

Innovativ zeigt sich auch die Gemeinschaftsverpflegung und da

z.B. die Firma Dussmann. Frische und gesunde Verpflegung der

eigenen Belegschaft ist wichtig für die Mitarbeiterbindung, für Gesundheit,

Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit. Die in der Kantine

verbrachte Zeit soll auch eine Auszeit vom Arbeitsalltag bieten. Die

neuen Richtlinien erfordern aber auch neue Abläufe in den Betriebsrestaurants.

Dussmann Service bietet mit „E-plate – the easy

& smart gastro solution“ dafür eine Innovation. Auf RFID-Basis (steht

für radio-frequency identification) bezahlen Gäste Speisen und Getränke

über einen im Geschirr eingebauten Chip automatisch sowie

kontaktlos. Der für den Gast angerichtete Teller wird über einen in

der Theke integrierten Antennenplatz gereicht und die Chip-ID bei

der Kasse dem richtigen

Preis zugeordnet. Diese

Digitalisierung senkt den

Aufwand an der Kasse

und unterstützt die

bessere und schnellere

Steuerung der Gästeströme

mit positiven

Auswirkungen auf die

Einhaltung des Mindestabstands

und weitere

Sicherheitsrichtlinien.

kann ja auch in Hotels Altes mit Neuem

kombinieren.

Seit wann verwenden wir Besteck?

Die Spezialisierung von Besteck und

Gläsern entstand erst Ende des 19. Jahrhunderts.

Davor gab es weder Fischmesser

noch Konfektbesteck. Das Wort Besteck

kommt ja von „Beisteck“. Bis Mitte

des 18. Jahrhunderts hatte man immer

sein eigenes Besteck mitgehabt, auch

aus Angst, vergiftet zu werden. Vielleicht

sollten wir das auch in Cornona-

Zeiten wieder praktizieren, dass jede(r)

Gabel, Messer und Löffel einfach selbst

überallhin mitbringt.

Foto: Dussmann

Florale Farbenfreude

Rosenthal versammelt in seinen Kollektionen

die Blütenvielfalt aus aller

Welt zu einem kunterbunten Blumenstrauß.

„Fleurs des Alpes“ ist ein blumiger

Dekor, entworfen von der schweizerischen

Designerin Regula Stüdli. In der

Kollektion „Maria Pink Rose“ verstreuen

sich zarte Blüten und Blätter über feines

weißes Porzellan.

Für die muster- und farbintensive Kollektion

„Magic Garden“ hat sich der französisch-schweizerische

Designer Sacha

Walckhoff von Apothekergärten inspirieren

lassen. Ein fröhliches und vielfärbiges

Dekor „Blossom“ repräsentiert darin die

Sommerblüte und vermischt kunstvoll

auf allerlei Blumen auf Tellern, Schüsseln

und Tassen.

Rosenthals Produkte überzeugen

durch Design, Funktion, Qualität und

Handwerkskunst made in Germany. Etablierte

Größen der Architektur, des Designs

und der Kunst wie auch angesagte

Newcomer entwerfen avantgardistische

Kollektionen für den gedeckten Tisch.

www.rosenthal.de

Foto: Rosenthal


94 TISCHKULTUR

1-2/2021

Feine Struktur,

große Wirkung

Die Damast-Tischwäsche von

Wäschekrone setzt mit ihrer

feinen Struktur die Tafel optimal

in Szene. Der Laichinger Hotelwäsche-Spezialist

hält in seinem

Tischwäsche-Sortiment einen

Stoff aus elegantem Damast in

verschiedenen Farbtönen und Größen

bereit. Die Tischwäsche-Linie

zeichnet sich durch ihre sehr feine

Struktur aus – dadurch wirkt das

Gedeck besonders edel. Sowohl für

festliche Anlässe als auch für den

täglichen Einsatz im Gastraum

ist diese Tischwäsche geeignet

– egal, ob zum Mittagessen oder

abends zum Candle-Light-Dinner,

ob als Tischläufer für besondere

Einrichtungskonzepte oder

als Mitteldecke, die Akzente setzt.

Die Tischwäsche kann bis zu einer

Breite von 270 cm individuell gefertigt

werden. Mit dem vielseitigen

Damast-Dessin lässt sich jedes

Gastronomiekonzept optimal

abrunden. Erhältlich sind acht

verschiedene Farben, darunter

ein modernes „Grau“, ein dezentes

„Pistazie“ sowie die kräftigen Töne

„Rostrot“ und „Rubin“. Die pflegeleichte

Tischwäsche aus 50 Prozent

Baumwolle und 50 Prozent

Polyester ist bei 95 Grad waschbar

und wird somit auch hohen Hygieneanforderungen

gerecht.

www.wäschekrone.de

Foto: Wäschekrone

Dekanter im

Zeichen des Ochsen

Das Jahr 2021 steht im chinesischen

Horoskop im Zeichen des Ochsen.

Riedel nimmt das zum Anlass, eine Special

Edition anzubieten, die exklusiv ab

2021 erhältlich ist. Wer das Besondere

schätzt, darf sich daher auf den neuen

Riedel Dekanter „Ox“ freuen. Gewidmet

ist der Dekanter Claus Josef und Georg

Josef Riedel, der neunten und zehnten

Generation des Traditionsunternehmens.

Beide sind in einem Jahr des Ochsen geboren.

Der Dekanter „Ox“ ist eine einzigartige

Kristallkaraffe, die in Tirol handgefertigt

wird. Der Dekanter gehört zur

Standartausstattung jedes Weinliebhabers

und eignet sich für die Trennung des

Weins von unerwünschtem Bodensatz

„Privates Buffet“

Die strengen Hygieneanforderungen,

die Hotels und Gastronomie einzuhalten

haben, machen Buffets noch nicht

überall möglich. Stattdessen wird mit Sicherheitsabstand

am Tisch gegessen.

Ein neues Konzept heißt „Private Buffet“

das ist ein kleines Buffet für den Einzeltisch,

das Gäste in Form einer vorportionierten

Speisenauswahl serviert bekommen.

Das Sortiment von Schönwald

hält dafür eine Vielzahl an Artikeln parat,

die eine hygienische und zugleich optisch

attraktive Speisenpräsentation ermöglichen,

ohne Gastronomen großen Sonderaufwand

zu bereiten.

Porzellan und Glas sind die hygienisch

idealen Materialien, da sich die glatte

Oberfläche besonders gut reinigen lässt.

Außerdem hat die robuste Glasur eine

hohe Beständigkeit gegen Abriebbeanspruchung.

Beim „Private Buffet“ steht der Gast

im Mittelpunkt. Eine Auswahl von Speisen

und Getränken, die sorgfältig portioniert

und auf die Personenzahl am Tisch

abgestimmt ist, wird hygienisch sicher

serviert. Es werden beispielsweise Schalen

voll Müsli mit Deckeln versehen und

oder zur Belüftung eines jungen Weines,

um ihn geschmacklich nachreifen

zu lassen. Dank seiner schlanken Form

passt sich der Dekanter „Ox“ zudem jedem

Tischsetting perfekt an.

www.riedel.com

Obstsalat in Einmachgläsern mit Bügelverschluss

gereicht. Saft und Milch werden

in kleinen Flaschen und der Kaffee

im praktischen Coffee-2-Go Porzellanbecher

von Schönwald angeboten. Die Lebensmittel

sind vor Bakterien und Viren

gut geschützt und werden dank des raffinierten

Geschirrs dennoch attraktiv präsentiert.

So sind die neuen Hygieneanforderungen

im Hotelier- und den Gastronomiealltag

logistisch unkompliziert zu

bewältigen und Gäste können ihre Speisen

mit einem Gefühl von Sicherheit genießen.

www.schoenwald.com

Foto: Riedel

Foto: Schönwald


1-2/2021 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

95

Mehr Transparenz oder

unnötige Bürokratie?

In der Gemeinschaftsverpflegung wird eine verpflichtende

Herkunftskennzeichnung zumindest für bestimmte

Produktgruppen noch heuer erwartet.

Von Clemens Kriegelstein

Foto: Gregor Schweinester

Der Streit um eine verpflichtende

Herkunftskennzeichnung in der

Gastronomie tobt schon lange. Diverse

Konsumentenschutzverbände,

Bauern und Politiker fordern eine solche

schon lange, in der Hoffnung, damit heimische

Hersteller zu stärken und höhere

Qualität auf den Teller zu bringen. Vor

allem Gastronomievertreter lehnen dieses

Mehr an Bürokratie aber ab.

Ein Teilbereich der Gastronomie hingegen,

die Gemeinschaftsverpflegung

nämlich, könnte schon bald von einer –

zumindest teilweisen – Pflicht zur Herkunftskennzeichnung

ihrer Produkte betroffen

sein. Gesundheitsminister Rudolf

Anschober hat etwa jüngst – wie im türkis-grünen

Regierungsprogramm vorgesehen

– einen solchen Verordnungsentwurf

für die öffentliche und private

Gemeinschaftsverpflegung vorgelegt.

„Damit soll künftig die Herkunftskennzeichnung

in der Gemeinschaftsverpflegung

für Speisen, die Rindfleisch oder

Eier enthalten, verbindlich vorgeschrieben

werden“, kündigte Anschober an.

„Viele Menschen wollen wissen, was ihnen

aufgetischt wird. Und jede Maßnahme,

die wir in Richtung mehr Transparenz

beim Konsum von Lebensmitteln

setzen können, wird von einem Großteil

der Menschen in Österreich begrüßt. Sie

nützt der Landwirtschaft, der regionalen

Produktion, dem Klimaschutz und dem

Tierwohl“, zeigt sich Anschober überzeugt.

Offen zeigt sich Anschober auch

für die Forderung des Bauernbund-Präsidenten,

die Verordnung auf Obst und Gemüse

auszuweiten.

„Wenn sie wollen, sollen sie es tun“

Kritisch sehen Gastronomievertreter

diesen Schritt. „In der klassischen Gastronomie

wird es diese Verpflichtung mit

uns jedenfalls nicht geben, da fahren wir

schwere Geschütze auf “, kündigt etwa

Österreichs oberster Wirtesprecher, Mario

Pulker, im Gespräch mit GASTRO Widerstand

zu dem Thema an. Was die GV

betrifft spielt Pulker den Ball an die betreffenden

Betriebe und Interessensvertreter

zurück: „Wenn die das tun wollen,

dann sollen sie es machen – nur die normale

Gastronomie darf davon nicht betroffen

sein.“

Relativ entspannt gibt sich dafür Markus

Lahmer, Geschäftsführer des auf

Schul- und Kindergartenessen spezialisierten

Unternehmens Max Catering

in Wien: „Wir unterliegen schon lange

strengen Vorgaben, wo unsere Produkte

her sein dürfen und müssen jetzt schon

verpflichtende Herkunftsnachweise führen.

Prinzipiell können wir also mit der

neuen Regel gut leben.“ Kritisch sieht

Lahmer dagegen, wie eine Auszeichnungspflicht

in der Praxis gehandhabt

werden solle: „Jetzt stehen schon überall

die Allergene dabei, wenn dann noch

alle Herkunftsangaben bei den Speisen

aufgeschrieben werden müssen, ist der

Menüplan irgendwann unleserlich. Da

braucht es eine sinnvolle Lösung, etwa

über einen QR-Code“, so Lahmer abschließend.

Foto: Max Catering


96 PERSONELLES

1-2/2021

messen als neue digitalformate

INTERGASTRA, 8. -10.

März 2021

Die digitale Messe ist das

neue virtuelle Live-Event für

Hotellerie, Gastronomie und

den Außer-Haus-Markt. Das

neue Veranstaltungsformat

bündelt Online-Aktivitäten

von Branchenverbänden,

Organisation und

Unternehmen.

www.intergastra.digital

INTERNORGA, 15.-17. März

2021

Die IDX_FS International

Digital Food Services Expo

powered by INTERNORGA

ist eine virtuelle und

globale Foodservice-Messe,

die darauf abzielt, die

gesamte Branche auf

digitalem Wege neu zu vernetzen

und digitale Wege der

Kundenakquise zu schaffen.

www.internorga.com

Aktuelle

Messetermine

finden Sie auf

www.gastro.at

Natascha

Schuster.

Foto:

Salesianer

Matthias Ortner wird Geschäftsführer

von Del Fabro Kolarik

Eine langjährige Expertise aus dem Bereich der Geschäftsführung bringt Matthias

Ortner bereits mit – nämlich aus der Ottakringer Brauerei. Nun wird

er ab April 2021 in die Geschäftsführung der Getränkehandelstochter der Ottakringer

Getränke AG Del Fabro Kolarik wechseln und gemeinsam mit Franz

Del Fabro den weiteren Weg des Unternehmens beschreiten. Der bisherige Geschäftsführer,

Gerfried Kusatz, scheidet auf seinen eigenen Wunsch aus dem

Unternehmen aus. Ortner sagt zu seiner zukünftigen

Verantwortung: „Die österreichische Gastronomie und

Hotellerie hat einen hohen Qualitätsanspruch und ist

sehr innovativ. Diese Dynamik treibt auch uns im Getränkevertrieb

an und wird die Richtschnur bei der weiteren

Neuausrichtung des Vertriebs sein.“ Der Suchprozess

zur Nachbesetzung der Geschäftsführerposition

von Matthias Ortner in der Ottakringer Brauerei ist

derzeit im Laufen.

www.delfabrokolarik.at

Neue Leitung Marketing

& Kommunikation

bei Salesianer

Die erfahrene Marketing- und PR-

Managerin Natascha Schuster

übernahm mit November 2020

die Leitung für die Bereiche Marketing

und Unternehmenskommunikation

für Österreich und acht CEE

Länder. Die Kernaufgaben umfassen

neben der Unterstützung der

Geschäftsführung bei Kommunikationsagenden

den Aufbau und die

Pflege sämtlicher PR-Aktivitäten

sowie die Repräsentation der Unternehmensgruppe

in branchenübergreifenden

internationalen

Verbänden. Weiters obliegt Schuster

die Weiterentwicklung des Online-

und Social Media Auftritts

zur Stärkung der Markenbekanntheit

sowie zur Unterstützung von

Vertriebsaktivitäten bei Salesianer.

Die fachliche Führung des internationalen

Marketingteams in

Österreich und Budapest komplettieren

den Aufgabenbereich.

www.salesianer.at

Neuer Aufsichtsratsvorsitzender

von

METRO C&C Österreich

Mit Hans Degen, der Erwin Trinkl

nachfolgt, erhält METRO Cash &

Carry Österreich einen neuen Aufsichtsratsvorsitzenden.

Degen hat

jahrzehntelange METRO-Erfahrung

und ist Kenner von Österreichs führendem

Großhändler: Von 2005 bis

2011 war er Generaldirektor von ME-

TRO Österreich. „Ich freue mich darauf,

wieder für die METRO Österreich

aktiv werden zu dürfen. Mit meiner

Erfahrung und meinem Wissen werde

ich die hervorragende Entwicklung

des Unternehmensnachhaltig unterstützen

können“, so Degen. METRO

Cash & Carry betreibt

in Österreich

12 Großmärkte auf

einer Verkaufsfläche

von ca. 140.000

m 2 und beschäftigt

etwa 2.000 Vollzeitarbeitskräfte,

davon mehr als 100

Lehrlinge.

www.metro.at

Foto: Del Fabro Kolarik

Foto: Metro


1-2/2021 PERSONELLES

97

Kröswang beginnt das neue

Geschäftsjahr mit der Beförderung

von Christian Toberer zum

Geschäftsführer.

Foto: Kröswang

Wechsel in Kröswang-

Geschäftsführung

Christian Toberer, Leiter Finanzen

& Admin und langjähriger

Mitarbeiter beim Gastro-Zulieferer

Kröswang, übernimmt mit 1. Februar

als zweiter Geschäftsführer die

Agenden von Elisabeth Kröswang,

die nach 46 Jahren den wohlverdienten

Ruhestand antritt.

Manfred Kröswang, der seit 2002

das Unternehmen als Eigentümer

und Geschäftsführer leitet, zeigt sich

sehr zuversichtlich: „Um einen zweiten

Geschäftsführer in einem Familienbetrieb

wie Kröswang nach zu

besetzen, erfordert es viel Vertrauen

– Vertrauen, das sich Christian Toberer

nach 20 Jahren Firmenzugehörigkeit

definitiv verdient hat.“

Christian Toberer zu seiner neuen

Herausforderung: „Das Tätigkeitsfeld

und die Aufgabenverteilung

bleiben im Wesentlichen unverändert.

Die entscheidendste Veränderung

ist das Mehr an Verantwortung.

In einem erfolgreichen Unternehmen

wie Kröswang wird es auch

in Zukunft spannende neue Aufgaben

und Herausforderungen geben.“

www.kroeswang.at

Neuer Eloma-Vertriebsleiter für D-A-CH-Region

Eloma, ein Hersteller hochwertiger Kombidämpfer, Heißluftöfen und Ladenbacköfen

aus dem bayrischen Maisach, hat seit Jahresbeginn mit Frederikus

de Leeuw einen neuen Vertriebsleiter für die D-A-CH-Region. Mit ihm will

das Unternehmen in Corona-Zeiten die Weichen in

Richtung Aufbruch stellen.

Frederikus de Leeuw ist langjähriger Branchenfachmann

und soll dank seiner Erfahrung mit dem

Fachhandel wie auch mit Großkunden gemeinsam

mit seinem Team für zusätzlichen Schwung während

und nach der Krise sorgen. Nach Stationen bei

verschiedenen Thermik-Herstellern hat de Leeuw

zuletzt als Sales Director bei Blanco Professional gearbeitet.

„Am wichtigsten ist mir die Intensivierung

der Zusammenarbeit mit Fachhändlern und Fachplanern,

sowie weiterhin kundenorientierte Konzepte

zu entwickeln“, so de Leeuw zu seinen Zielen

für Eloma.

www.eloma.com

Hannes Wieser verlässt Froneri Austria

Es ist das Ende einer Ära: Der langjährige Österreich-Chef von Froneri, Hannes

Wieser, hat zum 31.1.2021 das Unternehmen verlassen. Grund dafür seien

persönliche Interessen. „Es ist nun Zeit, zu neuen Ufern aufzubrechen“, so

Wieser zu seinem Ausscheiden. Der Finne Jouni Palokangas, Vorsitzender Geschäftsführer

der Froneri-Gruppe für die D-A-CH-Region, wird Wiesers Posten

übernehmen und damit alle drei Märkte gemeinsam führen. Dabei steht ihm das

bewährte österreichische Management-Team zur Seite. So bleibt Bernhard Webinger

für den Außer-Haus-Markt verantwortlich, Andrea Damhofer für den Bereich

Logistik und Eva Nikendei für Sales Retail und Marketing.

In 25 Jahren Betriebszugehörigkeit hat Hannes Wieser seine Kolleginnen und

Kollegen durch viele Etappen geführt. 1996 als Geschäftsführer von Schöller Österreich

gestartet, nutzte er die Fusion mit Nestlé im Jahr 2002, um die Firma zukunftsfähiger

zu gestalten. Im Zuge eines Joint-Ventures mit R&R-Ice-Cream

übernahm Wieser die Geschäftsführung der Froneri Austria GmbH. Zusätzlich

zum Österreich-Geschäft zeichnete er sich fortan auch für die Out-of-Home-

Aktivitäten in Deutschland verantwortlich.

Der neue Froneri Austria-Chef Jouni Palokangas

möchte künftig weitere Synergien zwischen

den Tochterfirmen der Froneri-Gruppe

schaffen. Dabei gehe es dem Finnen um eine engere

Zusammenarbeit innerhalb des D-A-CH-

Verbandes und die Entwicklung gemeinsamer

Strategien, um die Marktposition des Tiefkühlwarenanbieters

weiter auszubauen.

www.froneri.at

Hat mit Ende Jänner nach 25 Jahren

Froneri Austria verlassen: Hannes Wieser.


Foto: Froneri

Foto: Eloma


98 VORSCHAU & IMPRESSUM

1-2/2021

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:

Anzeigenschluss

Erscheinungstermin

Food Getränke Nonfood

8. 3. 22. 3. • Eis-Saison 2021

• Convenience & TK

• Fleisch

• AF-Bier, Radler &

Light

• Whisky

• Energy- & Lifestyle-

Drinks

• Kaffee & Tee

• Outdoor: Möbel & Sonnenschutz

• Kassensysteme & Abrechnung

• Housekeeping & Reinigung

• Kaffeemaschinen: Fokus Vollautomaten

• Transporter, Vans & Co

• E-Mobilität

• Küchentechnik

• Ambiente & Tischkultur

impressum

Diese Ausgabe steht unter dem Fokus

Green Future

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH

› Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße

87, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at

› Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20, pachler@gastroverlag.at › Redaktion: Mag. Clemens Kriegelstein

› Freie Mitarbeiter: Mag. Daniela Pötzl, Mag. Christian Wieselmayer, Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler BA

› Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang Zmugg › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat:

Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock (office@derbock.at,

Tel. +43 (0)699/191 303 42) › Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at

› Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 25 vom 1. 1. 2021 › Titelfoto: Karl Schotter › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H.

› Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN

AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften

aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie.

› Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags.

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare

geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung

der Redaktion überein stimmen

› Druckauflage im Jahr 2021: 30.550 › Verbreitete Auflage im Jahr 2021: 30.400

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen

die weibliche und die männliche Form.

Einige Fotos in dieser Ausgabe stammen aus der Vor-Corona-Zeit.

1. Halbjahr 2020:

Druckauflage 20.250

Verbreitete Auflage 20.189

Foto: Josef Rozsnyai


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