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Cocktailian - Das Handbuch der Bar

Ob Einsteiger oder Profi - In diesem Buch kommt jeder Cocktailliebhaber auf seine Kosten. Anhand von 13 Key Cocktails werden 230 Rezepturen vorgestellt sowie Tipps gegeben, wie ganz einfach 100 weitere Cocktails abgeleitet werden können.

Ob Einsteiger oder Profi - In diesem Buch kommt jeder Cocktailliebhaber auf seine Kosten. Anhand von 13 Key Cocktails werden 230 Rezepturen vorgestellt sowie Tipps gegeben, wie ganz einfach 100 weitere Cocktails abgeleitet werden können.

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WARENKUNDE<br />

INHALT<br />

Vorwort ________________________________________________ 4<br />

Grußwort von Gary »Gaz« Regan ____________________________ 6<br />

GESCHICHTE DES ALKOHOLS<br />

Wie alles begann ________________________________________ 16<br />

Eine Tour de Force / Cocktail-Geschichte<br />

von Jared Brown & Anistatia Miller ___________________ 19<br />

<strong>Bar</strong>tending im 21. Jahrhun<strong>der</strong>t von Angus Winchester __________ 42<br />

TECHNIK<br />

Gläser _________________________________________________ 48<br />

<strong>Bar</strong>werkzeuge ___________________________________________ 53<br />

Arbeitstechniken ________________________________________ 61<br />

Die mo<strong>der</strong>ne <strong>Bar</strong> ________________________________________ 72<br />

Verkostung von Spirituosen ________________________________ 76<br />

Goldene Regeln des professionellen <strong>Bar</strong>tendings<br />

von Angus Winchester _______________________________ 82<br />

Die Destillation _________________________________________ 88<br />

Spirituosenkunde ________________________________________ 94<br />

Absinth & Anisés _____________________________________ 94<br />

Cocktail Bitters _______________________________________ 95<br />

Gin ________________________________________________ 96<br />

Genever ____________________________________________ 97<br />

Liköre ______________________________________________ 98<br />

Mezcal ____________________________________________ 100<br />

Obstbrände / Eau de Vie _______________________________ 101<br />

Rum, Rhum, Cachaça ________________________________ 102<br />

Sake ______________________________________________ 104<br />

Shochu ____________________________________________ 105<br />

Tequila ____________________________________________ 106<br />

Vodka _____________________________________________ 108<br />

Weinbrand / Brandy / Cognac ___________________________ 109<br />

Amerikanischer Whiskey ______________________________ 111<br />

Irischer Whiskey _____________________________________ 113<br />

Japanischer Whisky___________________________________ 114<br />

Kanadischer Whisky __________________________________ 115<br />

Schottischer Whisky __________________________________ 116<br />

Verstärkte Weine _______________________________________ 118<br />

Madeira ___________________________________________ 118<br />

Port ______________________________________________ 119<br />

Sherry _____________________________________________ 121<br />

Wermut ___________________________________________ 122<br />

Bier / Filler / Sirup _______________________________________ 124<br />

Vorhang auf für das Eis __________________________________ 126<br />

Eisarten ______________________________________________ 128<br />

Foodpairing – Der schnelle Weg zu neuen Cocktails<br />

von Bernard Lahousse ______________________________ 130<br />

8 9


Wie funktioniert Foodpairing? _____________________________ 131<br />

Frischware Obst ________________________________________ 136<br />

Saisonkalen<strong>der</strong> Obst _____________________________________ 126<br />

Kräuter und Gewürze ___________________________________ 145<br />

Saisonkalen<strong>der</strong> Kräuter und Gewürze _______________________ 147<br />

Weitere Cocktailzutaten _________________________________ 158<br />

Aromatabelle __________________________________________ 162<br />

Hausgemachtes – In eigener Herstellung _____________________ 164<br />

COCKTAILS<br />

Key Cocktails ________________________________________ 176<br />

Batidas _______________________________________________ 181<br />

Fizz, Collins und Co. ____________________________________ 191<br />

Flips, Eggnogs & Cream Cocktails _________________________ 219<br />

Herzhafte Cocktails _____________________________________ 235<br />

Highballs & Longdrinks _________________________________ 247<br />

Juleps ________________________________________________ 269<br />

Medium Cocktails ______________________________________ 281<br />

Old Fashioneds ________________________________________ 295<br />

Paradiesvögel & Grenzgänger _______________________________ 315<br />

Punches ______________________________________________ 333<br />

Schaumwein Cocktails ___________________________________ 369<br />

Sours ________________________________________________ 385<br />

Wermut Cocktails ______________________________________ 451<br />

Zwei- und Dreiteiler ____________________________________ 489<br />

ANHANG<br />

Literaturverzeichnis _____________________________________ 506<br />

Linkliste _____________________________________________ 510<br />

Gastautoren ___________________________________________ 511<br />

Glossar ______________________________________________ 414<br />

Index<br />

Cocktails A–Z ______________________________________ 522<br />

Cocktails nach Kategorien _____________________________ 526<br />

Cocktails nach Spirituosen _____________________________ 532<br />

Die Autoren ___________________________________________ 542<br />

Impressum ____________________________________________ 548<br />

ESSAYS<br />

Die Prohibition – <strong>Das</strong> große Missverständnis _________________ 252<br />

Die Urväter aller <strong>Bar</strong>ten<strong>der</strong> von Robert Hess ________________ 300<br />

Disco Disco! Ein Kessel Buntes – Die 70er- und 80er-Jahre _______ 318<br />

Die Wie<strong>der</strong>geburt des Herrengedecks von Peter Eichhorn _____ 328<br />

Einige Gedanken zum Punch von David Wondrich ___________ 338<br />

Die <strong>Bar</strong> in den 70er- und 80er-Jahren von Franz Brandl _______ 348<br />

Die Ahnen des Cocktails – die gemischten Getränke ____________ 360<br />

Tiki Tiki! von Jeff Berry ________________________________ 366<br />

Die Wie<strong>der</strong>entdeckung <strong>der</strong> Frische und <strong>Bar</strong> 2.0 ________________ 402<br />

Die Tiki-Ära und <strong>der</strong> Beginn <strong>der</strong> Systemgastronomie ___________ 417<br />

Die Geburt des Cocktails _________________________________ 454<br />

Die beiden Harrys von Jared Brown & Anistatia Miller_______ 478<br />

Eine Ode an das Eis von Jörg Meyer _______________________ 486<br />

10 11


TECHNIK &<br />

BARWERKZEUG<br />

Wie jedes an<strong>der</strong>e Handwerk benötigt bartending sein eigenes, speziell auf<br />

die zu meisternden aufgaben abgestimmtes Werkzeug und die dazugehörigen<br />

arbeitstechniken.<br />

Für den professionellen barten<strong>der</strong> bildet das erlernen <strong>der</strong> Techniken<br />

die basis allen schaffens. nur so kann er hinter <strong>der</strong> bar hygienisch und<br />

effektiv arbeiten und souveräne Professionalität ausstrahlen.<br />

Viele <strong>der</strong> barwerkzeuge haben sich nie weit von ihren ersten entwürfen<br />

entfernt, vieles entliehen sich die barten<strong>der</strong> von den Köchen, <strong>der</strong>en<br />

ehrenwerte Profession schon lange vor <strong>der</strong> unseren existierte. Manche<br />

Werkzeuge wie<strong>der</strong>um fanden den Weg hinter die bar erst vor Kurzem,<br />

aufgrund neuer wissenschaftlicher erkenntnisse o<strong>der</strong> schlicht in <strong>der</strong> Folge<br />

von Trends. Die in diesem Kapitel aufgeführten Handgriffe und Werkzeuge<br />

bilden die basis unserer Profession, erheben aber keinen anspruch<br />

auf Vollständigkeit. Wir halten es auch hier gerne mit Max Frisch, <strong>der</strong><br />

einst so weise verkündete: »stillstand ist <strong>der</strong> Tod«.


GLÄSER<br />

COUPETTE/COCKTAILSCHALE<br />

Gläser sind für barten<strong>der</strong> wie Teller für einen Koch. nicht nur Mittel zum<br />

Zweck, son<strong>der</strong>n wichtiger bestandteil <strong>der</strong> Gesamtpräsentation. auch hier<br />

sollte auf Qualität geachtet, Praktikabilität aber nicht außer acht gelassen<br />

werden. Gerade im professionellen einsatz sollten Ihre Gläser, so schön<br />

sie auch sind, spülmaschinenfest sein, damit ein reibungsloser service gewährleistet<br />

ist.<br />

Die dem Martiniglas ähnelnde cocktailschale bietet<br />

etwas mehr Platz (ca. 20 cl). In ihr serviert<br />

man alle cocktails, die ohne eis serviert werden<br />

und einen saftanteil aufweisen. bitte ebenfalls vorkühlen!<br />

SCHAUMWEIN- & CHAMPAGNERGLAS<br />

MARTINIGLAS<br />

<strong>Das</strong> Martiniglas ist eine Ikone <strong>der</strong> barkultur.<br />

es ist die erfolgreichste Variante <strong>der</strong> klassischen<br />

cocktailschale.<br />

<strong>Das</strong> V-förmige Glas mit stiel steht Pate für alle<br />

Getränke, die in diesem Glas serviert werden. Dabei<br />

haben diese mit dem klassischen Martini-cocktail<br />

meist nur noch wenig gemein.<br />

Im Martiniglas sollten demnach auch nur cocktails<br />

wie Manhattans o<strong>der</strong> Martini-cocktails serviert<br />

werden, die aus verschiedenen spirituosen bestehen.<br />

achten sie darauf, dass die Füllmenge 15 cl nicht<br />

überschreitet. ein Vorkühlen im Gefrierfach o<strong>der</strong><br />

mittels eis ist empfohlen, damit <strong>der</strong> Drink nicht zu<br />

schnell warm wird, sobald er sich einmal im Gästeglas<br />

befindet.<br />

aus dem champagnerglas werden nicht nur schaumweine<br />

pur genossen, auch schaumwein-cocktails<br />

werden meist darin serviert. auch sie gilt es vorzukühlen,<br />

denn nichts ist schlimmer als ein warmes<br />

Glas champagner!<br />

TUMBLER/OLD FASHIONED<br />

Tumbler gibt es in verschiedensten Größen. <strong>Das</strong> Old<br />

Fashioned Glas (OF) fasst maximal 30 cl. Hierin<br />

werden vorwiegend spirituosen pur o<strong>der</strong> auf eis serviert.<br />

<strong>Das</strong> Double Old Fashioned Glas (DOF) weist<br />

bis zu ca. 45 cl Fassungsvermögen auf und dient als<br />

Glas für cocktails und Longdrinks, die auf eis serviert<br />

werden.<br />

48 Technik Gläser<br />

49


METALLGEFÄSSE<br />

BARWERKZEUGE<br />

In Zeiten als Glas ein Luxusgut war, dienten becher<br />

aus emaille und Metall als alternative. Zu den wichtigsten<br />

Metallgefäßen zählen <strong>der</strong> unverwechselbare<br />

kupferne Moscow-Mule-becher (–› s. 263) und <strong>der</strong><br />

versilberte Julep-becher (–› s. 269). Metalle besitzen<br />

eine hohe Leitfähigkeit und halten dadurch cocktails<br />

wie Mint Julep o<strong>der</strong> Prince of Wales beson<strong>der</strong>s<br />

kalt. Diese Gefäße eignen sich in verschiedenen<br />

Größen als stilvolle alternative für warme und kalte<br />

cocktails.<br />

Die meisten <strong>der</strong> heute in einer professionellen bar verwendeten Werkzeuge<br />

sind schon Jahrhun<strong>der</strong>te alt und bis heute nahezu unverän<strong>der</strong>t, nur<br />

wenige haben es erst vor Kurzem hinter die bar geschafft. Dies demonstriert<br />

auch die Professionalität unserer Vorväter, die schon zu beginn des<br />

19. Jahrhun<strong>der</strong>ts ihr rüstwerkzeug perfektioniert hatten. Im Folgenden<br />

eine Liste <strong>der</strong> wichtigsten Werkzeuge für den professionellen barten<strong>der</strong>.<br />

BARLÖFFEL<br />

BIERVERKOSTUNGSGLAS<br />

<strong>Das</strong> bierverkostungsglas eignet sich dank seiner bauchigen<br />

Form ideal zum schwenken, wodurch alle<br />

aromen des bieres freigesetzt werden. beson<strong>der</strong>s gut<br />

zur Geltung kommen die aromen durch die weite<br />

Öffnung des Glases, den sogenannten Kamin, die<br />

auch die bildung einer schönen schaumkrone unterstützt.<br />

Komplexe biere lassen sich mit diesem Glas<br />

sehr gut verkosten. <strong>Das</strong> Füllvolumen liegt bei etwa<br />

45 cl. Informationen zu weiteren biergläsern finden<br />

sie im cocktailian 3.<br />

Der barlöffel hat mehrere Funktionen. einerseits<br />

dient er zum Verrühren verschiedener spirituosen im<br />

rührglas, wird aber auch als barmaß benutzt (1 barlöffel:<br />

ca. 0,5 cl). Darüber hinaus wird er benötigt,<br />

um verschiedene Zutaten kunstvoll aufeinan<strong>der</strong>zuschichten<br />

(–› S. 316, B-52).<br />

BARMESSER<br />

eines <strong>der</strong> wichtigsten Werkzeuge hinter <strong>der</strong> bar wird<br />

oftmals unterschätzt. stumpfe billigware hat im professionellen<br />

umfeld nichts zu suchen, also sparen<br />

sie hier nicht am Geld. Ihre Finger werden es Ihnen<br />

danken. Manche schwören auf große brotmesser mit<br />

52 Technik Gläser<br />

53


ARBEITSTECHNIKEN<br />

Wie man die oben dargestellten Werkzeuge hinter <strong>der</strong> <strong>Bar</strong> möglichst effektiv<br />

einsetzt, soll im folgenden Kapitel dargestellt werden. Zum besseren<br />

Verständnis sind alle Arbeitsschritte bebil<strong>der</strong>t.<br />

Je<strong>der</strong> <strong>Bar</strong>ten<strong>der</strong> sollte sich beim Mischen von Getränken eines Jiggers bedienen;<br />

denn nicht nur dass die Gäste beim Gebrauch desselben stets dasselbe<br />

Quantum erhalten und so befriedigt werden, son<strong>der</strong>n es wird auch dadurch<br />

<strong>der</strong> unnützen Verschwendung von Liqueur am sichersten vor gebeugt. (…)<br />

Sonst können <strong>Bar</strong>ten<strong>der</strong>, welche ihr Geschäft gründlich kennen und die genügende<br />

Erfahrung besitzen, auch ohne den Gebrauch eines Jiggers arbeiten.<br />

---------------------------------------------Harry Johnson, 1882<br />

MASSTABELLE<br />

Altes <strong>Bar</strong>mass<br />

Unzen<br />

(US)<br />

Milliliter<br />

(UK)<br />

Centiliter<br />

(D/A/CH)<br />

1 Teaspoon (tsp.) ⅛ oz. 5 ml 0,5 cl<br />

1 Tablespoon (tbsp.) ⅜ oz. –½ oz. 15 ml 1,5 cl<br />

1 Pony 1 oz. 30 ml 3 cl<br />

1 Jigger (Shot) 1,5 oz. 45 ml 4,5 cl<br />

1 Wineglass 4 oz. 120 ml 12 cl<br />

1 Split 6 oz. 180 ml 18 cl<br />

1 Cup 8 oz. 240 ml 24 cl<br />

1 <strong>Das</strong>h 1/32 oz. 1 <strong>Das</strong>h 1 <strong>Das</strong>h<br />

61


ZERSTOSSEN/MUDDLEN<br />

Als Anfang <strong>der</strong> Neunziger Jahre immer mehr frische Zutaten Einzug in<br />

die mo<strong>der</strong>nen <strong>Bar</strong>s hielten, musste zwangsläufig auch die Werkzeug palette<br />

erweitert werden. Der Mörser stand Pate für den Stößel / Muddler, <strong>der</strong><br />

mittlerweile aus <strong>der</strong> <strong>Bar</strong> nicht mehr wegzudenken ist. Sein vielfältiger<br />

Einsatz, sei es, um ätherische Öle aus frischen Kräutern o<strong>der</strong> die vollen<br />

Aromen aus frischen Früchten zu extrahieren o<strong>der</strong> gar um Eiswürfel zu<br />

gestoßenem Eis zu schlagen, machen den Stößel / Muddler unersetzlich.<br />

Achten sie beim Zerstoßen / Muddlen darauf, dass sie mit <strong>der</strong> Druckbewegung<br />

auch eine Drehbewegung machen, so wird <strong>der</strong> reine Druck um<br />

ein gewisses Maß an Reibung erweitert.<br />

Benötigtes Werkzeug<br />

Muddler<br />

RÜHREN<br />

<strong>Das</strong> Rühren von Cocktails ist dann angebracht, wenn ein Cocktail keine<br />

schwer vermischbaren Zutaten wie Sahne, Eier o<strong>der</strong> Zitrussaft beinhaltet.<br />

In diesem Falle sind die Zutaten ohne höheren physikalischen Aufwand<br />

einfach vermengbar und das Rühren reicht vollkommen aus, um<br />

eine innige Symbiose <strong>der</strong> Zutaten zu erreichen.<br />

Achten Sie beim Rühren darauf, dass Sie immer genügend Eis verwenden.<br />

<strong>Das</strong> Rührglas sollte mindestens zu drei Vierteln mit Eis gefüllt<br />

sein, denn je größer die Eisoberfläche und je kälter das Eis, desto weniger<br />

Schmelzwasser und desto kälter <strong>der</strong> Drink.<br />

Halten Sie das Rührglas mit zwei Fingern am untersten Boden fest, um<br />

es nicht unnötig zu erwärmen. Setzen Sie den Rührlöffel am Boden des<br />

Rührglases auf und rühren Sie elegant am Glasrand entlang, möglichst<br />

ohne störende Geräusche zu verursachen. Wenn das Glas beschlägt, können<br />

Sie den Drink abseihen.<br />

Benötigte Werkzeuge<br />

Rührglas<br />

Rührlöffel<br />

1. 2. 3. 1. 2.<br />

1. Zerschneiden Sie zu groß geratene Früchte in kleinere Stücke und geben Sie sie ins Glas. 2. Zerdrücken<br />

Sie nun mit einer drehenden Bewegung mit dem Stößel die Früchte am Glasboden. 3. Wie<strong>der</strong>holen<br />

Sie die Bewegung, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.<br />

1. Stellen Sie das Rührglas auf den <strong>Bar</strong>tresen, umfassen Sie es ganz unten mit den Fingern Ihrer Hand<br />

und stellen Sie den <strong>Bar</strong>löffel ins Glas. 2. Führen Sie den <strong>Bar</strong>löffel in gleichmäßigen Kreisen am Glasrand<br />

entlang, bis das Glas von außen beschlägt, o<strong>der</strong> bis die gewünschte Temperatur / Verwässerung eingetreten<br />

ist.<br />

66 Technik Arbeitstechniken<br />

67


WARENKUNDE<br />

Die Warenkunde von spirituosen und an<strong>der</strong>en alkoholika ist ein umfangreiches<br />

Thema, mit dem man ganze bücher füllen könnte. Wir haben<br />

uns bewusst auf das Wesentliche beschränkt, da es im Fachhandel schon<br />

viele exzellente Fachbücher gibt, die sich den spirituosen und ihren exakten<br />

Produktionsprozessen widmen. schauen sie doch einfach in unserer<br />

bücherliste nach empfehlungen!<br />

außerdem finden sie in diesem Kapitel eine Übersicht über gebräuchliche<br />

Obstsorten, Gewürze und Kräuter hinter <strong>der</strong> bar, sowie anleitungen<br />

zur eigenen Herstellung von bitters, sirup o<strong>der</strong> Likören. auch<br />

eine einführung in das spannende Thema Foodpairing werden wir Ihnen<br />

geben, nicht dass sie uns nachher vorwerfen, dieses buch hätte keine Höhepunkte!<br />

86 87


EISARTEN<br />

DIAMANTEN<br />

Viel Eis von bester Qualität ist unerlässlich für hochwertige Cocktails.<br />

Dabei gilt: Je größer die Eisoberfläche, desto schneller wird <strong>der</strong> Drink<br />

gekühlt, ohne dass zu viel Schmelzwasser entsteht. Üblicherweise werden<br />

geshakte Cocktails immer auf frisches Eis abgeseiht. Neben eher selten<br />

anzutreffenden Varianten wie Trockeneis sowie geschabtem und aromatisiertem<br />

Eis sind die folgenden Eisvarianten die wichtigsten.<br />

WÜRFEL<br />

Eiswürfel werden in verschiedenen Größen per Eismaschine<br />

o<strong>der</strong> auch Eiswürfelform hergestellt. Für<br />

pure Spirituosen eignen sich Volleiswürfel ab 5 x 5 cm<br />

Kantenlänge.<br />

BÄLLE<br />

Die langsam schmelzenden Eisbälle werden vornehmlich<br />

in Japan handgeschnitzt und in weniger<br />

künstlerisch veranlagten <strong>Bar</strong>s in Silikonformen gefroren.<br />

Auch die aus großen Blöcken geschnitzten Eisdiamanten<br />

stammen aus Japan und sind das Ergebnis<br />

höchsten handwerklichen Könnens – o<strong>der</strong> <strong>der</strong> Zubereitung<br />

mittels einer Silkoneisform.<br />

CRUSHED<br />

Crushed Ice ist zerstoßenes Eis, kühlt den Drink beson<strong>der</strong>s<br />

schnell durch starke Verwässerung und ist<br />

fester Bestandteil von Klassikern wie Julep o<strong>der</strong> Piña<br />

Colada.<br />

CRACKED<br />

Diese Eisvariante ähnelt dem Crushed Ice, wird jedoch<br />

von Hand aus größeren Eisblöcken geschlagen und findet<br />

häufig als Alternative zu Eiswürfeln Verwendung.<br />

BLOCK<br />

Große Eisblöcke eignen sich etwa für Punches und<br />

Bowlen, die lange in großen Gefäßen gekühlt werden,<br />

sowie als Grundlage für Cracked Ice.<br />

128 Warenkunde Eisarten<br />

129


AROMATABELLE<br />

Vodka<br />

Gin<br />

weisser Rum,<br />

Cachaça<br />

gereifter<br />

Rum<br />

Weisser<br />

Tequila<br />

gereifter<br />

Tequila<br />

Brandy,<br />

Cognac<br />

Pisco<br />

Scotch<br />

Bourbon,<br />

Rye<br />

Obst<br />

beeren, Äpfel,<br />

birnen, Litschis,<br />

ananas, Mango,<br />

Papaya, Kiwi,<br />

Maracuja, Zucker-<br />

& Wassermelonen,<br />

Pfirsiche,<br />

sauerkirschen,<br />

helle Weintrauben,<br />

Mirabellen, Physalis,<br />

Granatapfel<br />

sauerkirschen,<br />

beeren, helle<br />

Weintrauben,<br />

Quitten, Äpfel,<br />

birnen, Zuckermelonen,<br />

nektarinen,<br />

Kiwi, ananas,<br />

Litschis, Physalis,<br />

Granatapfel<br />

Tamarinde,<br />

Melonen, Pfirsiche,<br />

beeren, süßkirschen,<br />

Mango,<br />

Papaya, ananas,<br />

Litschis, bananen,<br />

Physalis, Granatapfel,<br />

Maracuja,<br />

Wassermelonen,<br />

Quitte<br />

Feigen, bananen,<br />

Maracuja, beeren,<br />

Mango, ananas,<br />

Papaya, Zwetschgen,<br />

birnen,<br />

süßkirschen,<br />

aprikosen, rote<br />

Weintrauben,<br />

Granatapfel,<br />

Quitte<br />

beeren, birnen,<br />

Quitten, Zuckermelone,<br />

Physalis,<br />

ananas, Maracuja,<br />

Tamarinde, Mango,<br />

Pfirsiche,<br />

Granatapfel, Wassermelone,<br />

süßund<br />

sauerkirschen<br />

Obst<br />

Tamarinde,<br />

Feigen, Zwetschgen,<br />

birnen,<br />

süßkirschen, rote<br />

Weintrauben, Granatapfel,<br />

Mango,<br />

ananas, beeren<br />

Zwetschgen, beeren,<br />

birnen, sauerund<br />

süßkirschen,<br />

rote Weintrauben,<br />

Granatapfel,<br />

ananas, Maracuja,<br />

Feigen, Quitte<br />

beeren, Physalis,<br />

ananas, helle<br />

Weintrauben,<br />

nektarinen,<br />

Quitten, Äpfel,<br />

sauerkirschen,<br />

Litschis, Kiwi,<br />

Granatapfel<br />

süßkirschen,<br />

Zwetschgen, Feigen,<br />

Granatapfel,<br />

birnen, beeren<br />

sauer- und<br />

süßkirschen,<br />

Zwetschgen, Feigen,<br />

Granatapfel,<br />

aprikosen, beeren,<br />

Pfirsiche, ananas,<br />

Äpfel<br />

Kräuter<br />

Minze, basilikum,<br />

Dill, Korian<strong>der</strong>,<br />

Oregano, rosmarin,<br />

salbei, Thymian,<br />

Waldmeister,<br />

Zitronenmelisse,<br />

Zitronengras,<br />

Ingwer, Galgant,<br />

Holun<strong>der</strong>blüten<br />

Minze, basilikum,<br />

Korian<strong>der</strong>,<br />

rosmarin, salbei,<br />

Waldmeister,<br />

Zitronenmelisse,<br />

Ingwer, Galgant,<br />

borretsch, Holun<strong>der</strong>blüten<br />

Minze, basilikum,<br />

Korian<strong>der</strong>, rosmarin,<br />

Thymian, salbei,<br />

Zitronengras,<br />

Zitronenmelisse,<br />

Ingwer<br />

Minze, rosmarin,<br />

Thymian, Ingwer<br />

Minze, rosmarin,<br />

basilikum, Korian<strong>der</strong>,<br />

Zitronengras,<br />

Zitronenmelisse,<br />

Ingwer<br />

Kräuter<br />

Minze, rosmarin,<br />

Zitronengras,<br />

Ingwer, Zitronenmelisse<br />

Minze, rosmarin,<br />

Zitronenmelisse,<br />

Ingwer, Zitronengras<br />

Minze, Korian<strong>der</strong>,<br />

rosmarin,<br />

salbei, Thymian,<br />

Waldmeister,<br />

Zitronenmelisse,<br />

Ingwer, Galgant<br />

Minze, rosmarin,<br />

Ingwer, Zitronenmelisse<br />

Minze, Zitronenmelisse,<br />

rosmarin,<br />

Ingwer<br />

Gewürze<br />

Vanille, chili,<br />

Lavendel, Merrettich,<br />

Kamille,<br />

anis, Wachol<strong>der</strong>,<br />

süßholz, Pfeffer<br />

Vanille, Lavendel,<br />

Merrettich,<br />

Kamille, anis, Wachol<strong>der</strong>,<br />

süßholz,<br />

Pfeffer, safran<br />

Vanille, süßholz,<br />

Piment, nelke,<br />

Kardamom,<br />

Macis, sternanis,<br />

Wachol<strong>der</strong>, Pfeffer<br />

Vanille, süßholz,<br />

Piment, nelke,<br />

Kardamom,<br />

Macis, sternanis,<br />

Wachol<strong>der</strong>, Pfeffer,<br />

Muskat, Zimt<br />

Vanille, Kardamom,<br />

sternanis,<br />

Pfeffer, Piment,<br />

süßholz, chili,<br />

cumin<br />

Gewürze<br />

Vanille, süßholz,<br />

Piment, nelken,<br />

Kardamom, Pfeffer,<br />

chili, cumin,<br />

Zimt, sternanis<br />

Vanille, süßholz,<br />

Piment, nelken,<br />

Kardamom,<br />

Pfeffer, sternanis,<br />

chili, Zimt,<br />

Lavendel<br />

Vanille, Kamille,<br />

Pfeffer, Zimt,<br />

sternanis, chili,<br />

Lavendel, Piment<br />

Vanille, Kamille,<br />

nelken, Kardamom,<br />

Piment,<br />

süßholz<br />

Vanille, süßholz,<br />

Piment, nelke,<br />

Kardamom, sternanis,<br />

Wachol<strong>der</strong>,<br />

Pfeffer, Muskat,<br />

Zimt<br />

Gemüse<br />

salatgurke,<br />

rhabarber,<br />

rucola, Paprika,<br />

Tomaten,<br />

Fenchel<br />

rhabarber,<br />

rucola, Fenchel,<br />

salatgurke,<br />

Tomaten<br />

Paprika<br />

avocado, Paprika<br />

Gemüse<br />

Zitrussaft<br />

Limetten,<br />

Kumquats,<br />

Grapefruits, Mandarinen,<br />

Zitronen,<br />

Orangen<br />

Limetten, Kumquats,<br />

Grapefruits,<br />

Zitronen, Orangen,<br />

Mandarinen<br />

Limetten, Grapefruits,<br />

Orangen<br />

Limetten, Grapefruits,<br />

Orangen<br />

Limetten, Grapefruits,<br />

Orangen,<br />

Kumquats<br />

Zitrussaft<br />

Limetten, Grapefruits,<br />

Orangen<br />

Limetten, Zitronen,<br />

Orangen<br />

Zitronen, Limetten,<br />

Orangen,<br />

Kumquats,<br />

Mandarinen,<br />

Grapefruits<br />

Orangen, Zitronen,<br />

Kumquats<br />

Orangen, Zitronen,<br />

Limetten<br />

Diverse<br />

Grüntee, rosenblüten,<br />

Jasmintee,<br />

Limettenblätter<br />

Grüntee, schwarztee,<br />

Jasmintee,<br />

Limettenblätter,<br />

weiße schokolade,<br />

rosenblüten, sake<br />

Kokosnuss,<br />

schokolade<br />

Kokosnuss,<br />

schwarztee, dunkle<br />

schokolade,<br />

Kaffee<br />

Grünertee, Jasmintee,<br />

Hibiskus,<br />

rosenblüten,<br />

Limettenblätter<br />

Diverse<br />

dunkle schokolade,<br />

Hibiskus,<br />

Kaffee<br />

schwarztee,<br />

dunke schokolade,<br />

Kaffee, Honig<br />

rosenblüten,<br />

Hibiskus,<br />

weiße schokolade,<br />

Limettenblätter,<br />

sake<br />

dunkle schokolade,<br />

Grüntee,<br />

schwarztee, Honig,<br />

ahornsirup<br />

Honig, ahornsirup<br />

162 Warenkunde Aromatabelle<br />

163


COCKTAILS<br />

Key Cocktails<br />

Caipirinha-Batida de Limao ......... 182<br />

Gin Fizz ................................... 192<br />

Porto Flip ................................. 220<br />

Bloody Mary ............................. 236<br />

Gin & Tonic .............................. 248<br />

Whiskey Julep ........................... 270<br />

Bronx ...................................... 282<br />

Old Fashioned ........................... 296<br />

Planter’s Punch, American Formula 334<br />

Champagner Cocktail ................. 370<br />

Margarita ................................ 386<br />

Martini Cocktail ........................ 452<br />

Negroni ................................... 490<br />

Die Rezeptursammlung ist das Herz dieses Buches. Die flüssige Essenz <strong>der</strong><br />

über 200 hier nie<strong>der</strong>geschriebenen Cocktails pulsiert nicht nur durch alle<br />

Buchseiten, sie spiegelt auch die wechselvolle Geschichte <strong>der</strong> gemischten<br />

Getränke wi<strong>der</strong>, die sie über die Jahrhun<strong>der</strong>te durchlebt haben. In dieser<br />

Zeit hat sich so manche Cocktailkategorie bis heute behaupten können,<br />

während an<strong>der</strong>e dem Kampf ums flüssige <strong>Das</strong>ein zum Opfer fielen. Die<br />

Auswahl <strong>der</strong> Rezepte soll einen Überblick über diese Evolution <strong>der</strong> gemischten<br />

Getränke verschaffen und verdeutlichen, dass die meisten mo<strong>der</strong>nen<br />

Kreationen Interpretationen klassischer Cocktails sind. Hierzu<br />

haben wir die DNA <strong>der</strong> 13 populärsten Getränkekategorien analysiert<br />

und anhand eines Key Cocktails verdeutlicht. Wenn Sie das System <strong>der</strong><br />

einzelnen Key Cocktails verstehen, werden Sie allein durch das Variieren<br />

von Zutaten wie Basisspirituose, Zuckerquelle o<strong>der</strong> Zitrussaft in <strong>der</strong> Lage<br />

sein, Hun<strong>der</strong>te von ausbalancierten und wohlschmeckenden Cocktails<br />

zuzubereiten. Egal ob <strong>Bar</strong>ten<strong>der</strong> o<strong>der</strong> Connaisseur, wir möchten Ihnen<br />

mit dem <strong>Cocktailian</strong> den Einstieg in die faszinierende Welt <strong>der</strong> Cocktails<br />

so einfach wie möglich machen.<br />

Unsere Eigenkreationen sind mit einem Sternchen* gekennzeichnet.


frisch, fruchtig, eiskalt<br />

BATIDAS<br />

Formel<br />

Spirituose<br />

+ Frische Früchte<br />

+ Zuckerquelle<br />

Die Batidas sind sommerliche Durstlöscher, die einen selbst bei tropischen<br />

Temperaturen noch zu erfrischen vermögen.<br />

Die Batida stammt aus Brasilien (bater, portugiesisch: schlagen) und<br />

steht bei uns für eine ganze Kategorie von Getränken, die alle nach demselben<br />

System zubereitet werden: Sie bestehen immer aus einer Spirituose,<br />

Zucker und frischen Früchten und werden auf viel Eis serviert. Die<br />

Bestandteile <strong>der</strong> Batidas können beliebig variiert werden, die Menge <strong>der</strong><br />

Zuckerquelle sollte sich dabei an dem natürlichen Säuregrad <strong>der</strong> verwendeten<br />

Frucht orientieren. Die Zubereitung kann im Shaker, im Gästeglas<br />

o<strong>der</strong> im elektrischen Blen<strong>der</strong>/Mixer erfolgen.<br />

181


piÑa colada<br />

adaptiert nach einer Rezeptur von Ramon ›Monchito‹ Perez,<br />

Caribe Hilton, Puerto Rico<br />

sherry cobbler<br />

adaptiert nach einer Rezeptur aus ›Jerry Thomas <strong>Bar</strong>ten<strong>der</strong>s’ Guide‹,<br />

1887<br />

6 cl leichter puertorikanischer Rum<br />

4 cl Kokosmark<br />

4 cm dicke Scheibe Ananas, ohne Rinde und Kern,<br />

in Stücke geschnitten<br />

Glas — Tumbler<br />

Garnitur — Ananaskeil, Ananasblatt<br />

Zubereitung — Die Ananas in Stücke schneiden und mit den an<strong>der</strong>en<br />

Zutaten in den elektrischen Mixer geben. Zwei Schaufeln zerstoßenes Eis<br />

dazugeben und den Mixer mit dem Deckel verschließen. Ca. 30 Sekunden<br />

bis eine Minute auf höchster Stufe blenden und ins Gästeglas füllen.<br />

Um die Erfindung <strong>der</strong> (span.: gesiebte Ananas) streiten sich heute noch<br />

diverse <strong>Bar</strong>ten<strong>der</strong>, obwohl man weiß, dass die Kombination von Rum und<br />

Ananas in <strong>der</strong> Karibik schon seit Jahrhun<strong>der</strong>ten bekannt war. Wirklich<br />

populär aber wurde die Piña Colada erst durch das Caribe Hilton auf<br />

Puerto Rico. Eng verbunden ist die Popularität dieses karibischen Drinks<br />

mit dem durchschlagenden Erfolg des elektrischen Blen<strong>der</strong>s in den USA<br />

sowie <strong>der</strong> kommerziellen Vermarktung von Kokosmark durch die Firma<br />

Coco Lopez. Schon im Jahre 1954, dem angeblichen Geburtsjahr <strong>der</strong> Piña<br />

Colada, verkaufte <strong>der</strong> Vater aller elektrischen Blen<strong>der</strong>, Fred Waring, seinen<br />

millionsten Blen<strong>der</strong> und gewöhnte die Gaumen <strong>der</strong> Amerikaner und<br />

später <strong>der</strong> Weltbevölkerung an Frozen Drinks.<br />

10 cl trockener Oloroso Sherry<br />

1 BL Zuckersirup<br />

frische Früchte <strong>der</strong> Saison,<br />

in kleine Stücke geschnitten<br />

(Ananas, Beeren, Orangen etc.)<br />

Glas — Highball<br />

Garnitur — keine<br />

Zubereitung — Fruchtstücke im Gästeglas andrücken und Sherry und<br />

Zucker dazugeben. Mit gestoßenem Eis auffüllen, gut umrühren und mit<br />

Trinkhalm servieren.<br />

Ob nun die Cobblers die Urahnen <strong>der</strong> Batida waren o<strong>der</strong> umgekehrt,<br />

darüber ließe sich sicherlich streiten wie über Henne und Ei. Fakt ist<br />

jedenfalls, dass <strong>der</strong> Cobbler, neben Julep und Punch eines <strong>der</strong> frühesten<br />

gemischten Getränke darstellte, populär schon weit vor <strong>der</strong> Geburt des<br />

Cocktails. Harry Johnson, <strong>Bar</strong>ten<strong>der</strong> und Autor eines <strong>der</strong> umfassendsten<br />

<strong>Bar</strong>bücher seiner Zeit, schrieb 1888 über den Cobbler: »<strong>Das</strong> Getränk ist<br />

ohne Zweifel das Lieblingsgetränk für Damen und Herren aller Län<strong>der</strong><br />

und erfrischend für Alt und Jung.« Mit den verschiedensten Weinvarianten<br />

hergestellt, sind Cobbler erfrischend-leichte Sommerdrinks und um<br />

ein vielfaches eleganter als jede Weinschorle.<br />

188 cocktails batidas<br />

189


die perlenden erfrischer<br />

FIzz,collIns und co.<br />

Formel<br />

spirituose<br />

+ zuckerquelle<br />

+ zitrussaft<br />

+ soda<br />

+ (Früchte/kräuter/eier)<br />

Fizzes, Collins und Co. sind kleine Punches. Während letztere im 18.<br />

und 19. Jahrhun<strong>der</strong>t noch aus Bowleschüsseln gemeinschaftlich geleert<br />

wurden, entsprachen die individuellen Portionen <strong>der</strong> Fizzes bald mehr<br />

dem Zeitgeist. <strong>Das</strong> Grundgerüst dieser Getränke bildet eine Balance aus<br />

Süße und Säure, die ihre Verwandtschaft zum Sour nicht verhehlen kann.<br />

Elementarer Unterschied ist die Beigabe von Sodawasser, respektive Limonaden<br />

(<strong>der</strong> Fizz). Ein Fizz wird zum Silver Fizz durch die Beigabe<br />

von Eiweiß, zum Golden Fizz durch die Beigabe eines Eigelbs und zum<br />

Royal Fizz durch die Zugabe eines Volleis. Die Fizzes waren ursprünglich<br />

kleine Getränke, die früher immer ohne Eis (straight up) serviert wurden.<br />

Sie sollten zügig getrunken werden, solange sie uns noch anlächeln.<br />

191


LAGERITA<br />

Mojito<br />

adaptiert nach einer Rezeptur <strong>der</strong> Bodeguita del Medio, Havana, Kuba<br />

4 cl Tequila Blanco<br />

1,5 cl Triple Sec<br />

2 cl Limettensaft<br />

1 cl Agavensirup<br />

Pale Ale<br />

Glas — Highball<br />

Garnitur — Salzrand<br />

Zubereitung — Alle Zutaten bis auf das Pale Ale mit Eis in einem Shaker 10<br />

bis 15 Sekunden (10- bis 15-mal) schütteln. Anschließend in ein mit Eiswürfeln<br />

gefülltes Gästeglas abseihen und mit Pale Ale auffüllen.<br />

Alternative Bierstile — Helles Lagerbier<br />

In <strong>der</strong> Lagerita wird die klassische Margarita durch die fruchtigen Noten<br />

des Pale Ales ergänzt. Eine klassische Margarita mit Agavensirup anstelle<br />

von Rohrzucker und mit Pale Ale als Filler. Die Lagerita ist einfach<br />

zu mixen und überzeugt mit mineralisch-fruchtigen Aromen. Ein Drink<br />

für den »Endless Summer«.<br />

5 cl weißer Rum<br />

4 – 5 Minzzweige<br />

2 – 3 BL weißer Rohrzucker<br />

(ersatzweise 2 cl Zuckersirup)<br />

2 cl Limettensaft<br />

4 cl Soda<br />

Glas — Highball<br />

Garnitur — Minze<br />

Zubereitung — Minze zwischen den beiden Handinnenseiten anklatschen<br />

und mit Rum, Limettensaft, Zucker und Soda ins Gästeglas geben. Mit<br />

Würfeleis auffüllen und verrühren.<br />

Auch wenn <strong>der</strong> Mojito auf Kuba zu Popularität gelangte, sagt man ihm<br />

nach, aus einem weitaus älteren Getränk entstanden zu sein: dem El<br />

Draque. Diese Mischung aus Rum, Minze, Zucker und Limetten wurde<br />

dem Piraten Sir Francis Drake angeblich von dem unter ihm dienenden<br />

Richard Drake während seiner Raubzüge serviert. Alles Humbug? Wenn<br />

wir ehrlich sind, wir wissen es auch nicht. Lei<strong>der</strong> werden in vielen <strong>Bar</strong>s<br />

für den Mojito Limettenstücke, brauner Rohrzucker und Minze zu einem<br />

unappetitlich bitter-süßen Brei zerdrückt, mit Rum, und Soda aufgegossen<br />

und auf wässrigem Eis serviert. Man wun<strong>der</strong>t sich tatsächlich,<br />

wie er in solch einer indiskutablen Form überhaupt soviel Beifall finden<br />

konnte. Wir halten es mit <strong>der</strong> wesentlich schmackhafteren und auf Kuba<br />

angewandten Version mit frischem Limettensaft und weißem Rohrzucker<br />

(bzw. Zuckersirup).<br />

202 Cocktails Fizz, Collins & Co.<br />

203


IMPRESSUM<br />

Mitarbeit: Markus Orschiedt, Sanjay Cachemaille<br />

Korrektorat: Langenbuch & Weiß GbR, Hamburg<br />

Gesamtgestaltung & Illustration: studio grau, Berlin<br />

Herausgeber: Helmut Adam<br />

Vertrieb: Tre Torri Verlag, Wiesbaden<br />

Druck & Bindung: Druckerei zu Altenburg GmbH, Altenburg<br />

Printed in Germany<br />

ISBN 978-3-944628-86-8<br />

4., überarbeitete Auflage November 2015<br />

© 2010 – 2015, <strong>Bar</strong>workz GmbH, 19339 Plattenburg<br />

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit Genehmigung des Verlages.

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