Cocktailian - Das Handbuch der Bar

tretorri

Ob Einsteiger oder Profi - In diesem Buch kommt jeder Cocktailliebhaber auf seine Kosten. Anhand von 13 Key Cocktails werden 230 Rezepturen vorgestellt sowie Tipps gegeben, wie ganz einfach 100 weitere Cocktails abgeleitet werden können.

WARENKUNDE

INHALT

Vorwort ________________________________________________ 4

Grußwort von Gary »Gaz« Regan ____________________________ 6

GESCHICHTE DES ALKOHOLS

Wie alles begann ________________________________________ 16

Eine Tour de Force / Cocktail-Geschichte

von Jared Brown & Anistatia Miller ___________________ 19

Bartending im 21. Jahrhundert von Angus Winchester __________ 42

TECHNIK

Gläser _________________________________________________ 48

Barwerkzeuge ___________________________________________ 53

Arbeitstechniken ________________________________________ 61

Die moderne Bar ________________________________________ 72

Verkostung von Spirituosen ________________________________ 76

Goldene Regeln des professionellen Bartendings

von Angus Winchester _______________________________ 82

Die Destillation _________________________________________ 88

Spirituosenkunde ________________________________________ 94

Absinth & Anisés _____________________________________ 94

Cocktail Bitters _______________________________________ 95

Gin ________________________________________________ 96

Genever ____________________________________________ 97

Liköre ______________________________________________ 98

Mezcal ____________________________________________ 100

Obstbrände / Eau de Vie _______________________________ 101

Rum, Rhum, Cachaça ________________________________ 102

Sake ______________________________________________ 104

Shochu ____________________________________________ 105

Tequila ____________________________________________ 106

Vodka _____________________________________________ 108

Weinbrand / Brandy / Cognac ___________________________ 109

Amerikanischer Whiskey ______________________________ 111

Irischer Whiskey _____________________________________ 113

Japanischer Whisky___________________________________ 114

Kanadischer Whisky __________________________________ 115

Schottischer Whisky __________________________________ 116

Verstärkte Weine _______________________________________ 118

Madeira ___________________________________________ 118

Port ______________________________________________ 119

Sherry _____________________________________________ 121

Wermut ___________________________________________ 122

Bier / Filler / Sirup _______________________________________ 124

Vorhang auf für das Eis __________________________________ 126

Eisarten ______________________________________________ 128

Foodpairing – Der schnelle Weg zu neuen Cocktails

von Bernard Lahousse ______________________________ 130

8 9


Wie funktioniert Foodpairing? _____________________________ 131

Frischware Obst ________________________________________ 136

Saisonkalender Obst _____________________________________ 126

Kräuter und Gewürze ___________________________________ 145

Saisonkalender Kräuter und Gewürze _______________________ 147

Weitere Cocktailzutaten _________________________________ 158

Aromatabelle __________________________________________ 162

Hausgemachtes – In eigener Herstellung _____________________ 164

COCKTAILS

Key Cocktails ________________________________________ 176

Batidas _______________________________________________ 181

Fizz, Collins und Co. ____________________________________ 191

Flips, Eggnogs & Cream Cocktails _________________________ 219

Herzhafte Cocktails _____________________________________ 235

Highballs & Longdrinks _________________________________ 247

Juleps ________________________________________________ 269

Medium Cocktails ______________________________________ 281

Old Fashioneds ________________________________________ 295

Paradiesvögel & Grenzgänger _______________________________ 315

Punches ______________________________________________ 333

Schaumwein Cocktails ___________________________________ 369

Sours ________________________________________________ 385

Wermut Cocktails ______________________________________ 451

Zwei- und Dreiteiler ____________________________________ 489

ANHANG

Literaturverzeichnis _____________________________________ 506

Linkliste _____________________________________________ 510

Gastautoren ___________________________________________ 511

Glossar ______________________________________________ 414

Index

Cocktails A–Z ______________________________________ 522

Cocktails nach Kategorien _____________________________ 526

Cocktails nach Spirituosen _____________________________ 532

Die Autoren ___________________________________________ 542

Impressum ____________________________________________ 548

ESSAYS

Die Prohibition – Das große Missverständnis _________________ 252

Die Urväter aller Bartender von Robert Hess ________________ 300

Disco Disco! Ein Kessel Buntes – Die 70er- und 80er-Jahre _______ 318

Die Wiedergeburt des Herrengedecks von Peter Eichhorn _____ 328

Einige Gedanken zum Punch von David Wondrich ___________ 338

Die Bar in den 70er- und 80er-Jahren von Franz Brandl _______ 348

Die Ahnen des Cocktails – die gemischten Getränke ____________ 360

Tiki Tiki! von Jeff Berry ________________________________ 366

Die Wiederentdeckung der Frische und Bar 2.0 ________________ 402

Die Tiki-Ära und der Beginn der Systemgastronomie ___________ 417

Die Geburt des Cocktails _________________________________ 454

Die beiden Harrys von Jared Brown & Anistatia Miller_______ 478

Eine Ode an das Eis von Jörg Meyer _______________________ 486

10 11


TECHNIK &

BARWERKZEUG

Wie jedes andere Handwerk benötigt bartending sein eigenes, speziell auf

die zu meisternden aufgaben abgestimmtes Werkzeug und die dazugehörigen

arbeitstechniken.

Für den professionellen bartender bildet das erlernen der Techniken

die basis allen schaffens. nur so kann er hinter der bar hygienisch und

effektiv arbeiten und souveräne Professionalität ausstrahlen.

Viele der barwerkzeuge haben sich nie weit von ihren ersten entwürfen

entfernt, vieles entliehen sich die bartender von den Köchen, deren

ehrenwerte Profession schon lange vor der unseren existierte. Manche

Werkzeuge wiederum fanden den Weg hinter die bar erst vor Kurzem,

aufgrund neuer wissenschaftlicher erkenntnisse oder schlicht in der Folge

von Trends. Die in diesem Kapitel aufgeführten Handgriffe und Werkzeuge

bilden die basis unserer Profession, erheben aber keinen anspruch

auf Vollständigkeit. Wir halten es auch hier gerne mit Max Frisch, der

einst so weise verkündete: »stillstand ist der Tod«.


GLÄSER

COUPETTE/COCKTAILSCHALE

Gläser sind für bartender wie Teller für einen Koch. nicht nur Mittel zum

Zweck, sondern wichtiger bestandteil der Gesamtpräsentation. auch hier

sollte auf Qualität geachtet, Praktikabilität aber nicht außer acht gelassen

werden. Gerade im professionellen einsatz sollten Ihre Gläser, so schön

sie auch sind, spülmaschinenfest sein, damit ein reibungsloser service gewährleistet

ist.

Die dem Martiniglas ähnelnde cocktailschale bietet

etwas mehr Platz (ca. 20 cl). In ihr serviert

man alle cocktails, die ohne eis serviert werden

und einen saftanteil aufweisen. bitte ebenfalls vorkühlen!

SCHAUMWEIN- & CHAMPAGNERGLAS

MARTINIGLAS

Das Martiniglas ist eine Ikone der barkultur.

es ist die erfolgreichste Variante der klassischen

cocktailschale.

Das V-förmige Glas mit stiel steht Pate für alle

Getränke, die in diesem Glas serviert werden. Dabei

haben diese mit dem klassischen Martini-cocktail

meist nur noch wenig gemein.

Im Martiniglas sollten demnach auch nur cocktails

wie Manhattans oder Martini-cocktails serviert

werden, die aus verschiedenen spirituosen bestehen.

achten sie darauf, dass die Füllmenge 15 cl nicht

überschreitet. ein Vorkühlen im Gefrierfach oder

mittels eis ist empfohlen, damit der Drink nicht zu

schnell warm wird, sobald er sich einmal im Gästeglas

befindet.

aus dem champagnerglas werden nicht nur schaumweine

pur genossen, auch schaumwein-cocktails

werden meist darin serviert. auch sie gilt es vorzukühlen,

denn nichts ist schlimmer als ein warmes

Glas champagner!

TUMBLER/OLD FASHIONED

Tumbler gibt es in verschiedensten Größen. Das Old

Fashioned Glas (OF) fasst maximal 30 cl. Hierin

werden vorwiegend spirituosen pur oder auf eis serviert.

Das Double Old Fashioned Glas (DOF) weist

bis zu ca. 45 cl Fassungsvermögen auf und dient als

Glas für cocktails und Longdrinks, die auf eis serviert

werden.

48 Technik Gläser

49


METALLGEFÄSSE

BARWERKZEUGE

In Zeiten als Glas ein Luxusgut war, dienten becher

aus emaille und Metall als alternative. Zu den wichtigsten

Metallgefäßen zählen der unverwechselbare

kupferne Moscow-Mule-becher (–› s. 263) und der

versilberte Julep-becher (–› s. 269). Metalle besitzen

eine hohe Leitfähigkeit und halten dadurch cocktails

wie Mint Julep oder Prince of Wales besonders

kalt. Diese Gefäße eignen sich in verschiedenen

Größen als stilvolle alternative für warme und kalte

cocktails.

Die meisten der heute in einer professionellen bar verwendeten Werkzeuge

sind schon Jahrhunderte alt und bis heute nahezu unverändert, nur

wenige haben es erst vor Kurzem hinter die bar geschafft. Dies demonstriert

auch die Professionalität unserer Vorväter, die schon zu beginn des

19. Jahrhunderts ihr rüstwerkzeug perfektioniert hatten. Im Folgenden

eine Liste der wichtigsten Werkzeuge für den professionellen bartender.

BARLÖFFEL

BIERVERKOSTUNGSGLAS

Das bierverkostungsglas eignet sich dank seiner bauchigen

Form ideal zum schwenken, wodurch alle

aromen des bieres freigesetzt werden. besonders gut

zur Geltung kommen die aromen durch die weite

Öffnung des Glases, den sogenannten Kamin, die

auch die bildung einer schönen schaumkrone unterstützt.

Komplexe biere lassen sich mit diesem Glas

sehr gut verkosten. Das Füllvolumen liegt bei etwa

45 cl. Informationen zu weiteren biergläsern finden

sie im cocktailian 3.

Der barlöffel hat mehrere Funktionen. einerseits

dient er zum Verrühren verschiedener spirituosen im

rührglas, wird aber auch als barmaß benutzt (1 barlöffel:

ca. 0,5 cl). Darüber hinaus wird er benötigt,

um verschiedene Zutaten kunstvoll aufeinanderzuschichten

(–› S. 316, B-52).

BARMESSER

eines der wichtigsten Werkzeuge hinter der bar wird

oftmals unterschätzt. stumpfe billigware hat im professionellen

umfeld nichts zu suchen, also sparen

sie hier nicht am Geld. Ihre Finger werden es Ihnen

danken. Manche schwören auf große brotmesser mit

52 Technik Gläser

53


ARBEITSTECHNIKEN

Wie man die oben dargestellten Werkzeuge hinter der Bar möglichst effektiv

einsetzt, soll im folgenden Kapitel dargestellt werden. Zum besseren

Verständnis sind alle Arbeitsschritte bebildert.

Jeder Bartender sollte sich beim Mischen von Getränken eines Jiggers bedienen;

denn nicht nur dass die Gäste beim Gebrauch desselben stets dasselbe

Quantum erhalten und so befriedigt werden, sondern es wird auch dadurch

der unnützen Verschwendung von Liqueur am sichersten vor gebeugt. (…)

Sonst können Bartender, welche ihr Geschäft gründlich kennen und die genügende

Erfahrung besitzen, auch ohne den Gebrauch eines Jiggers arbeiten.

---------------------------------------------Harry Johnson, 1882

MASSTABELLE

Altes Barmass

Unzen

(US)

Milliliter

(UK)

Centiliter

(D/A/CH)

1 Teaspoon (tsp.) ⅛ oz. 5 ml 0,5 cl

1 Tablespoon (tbsp.) ⅜ oz. –½ oz. 15 ml 1,5 cl

1 Pony 1 oz. 30 ml 3 cl

1 Jigger (Shot) 1,5 oz. 45 ml 4,5 cl

1 Wineglass 4 oz. 120 ml 12 cl

1 Split 6 oz. 180 ml 18 cl

1 Cup 8 oz. 240 ml 24 cl

1 Dash 1/32 oz. 1 Dash 1 Dash

61


ZERSTOSSEN/MUDDLEN

Als Anfang der Neunziger Jahre immer mehr frische Zutaten Einzug in

die modernen Bars hielten, musste zwangsläufig auch die Werkzeug palette

erweitert werden. Der Mörser stand Pate für den Stößel / Muddler, der

mittlerweile aus der Bar nicht mehr wegzudenken ist. Sein vielfältiger

Einsatz, sei es, um ätherische Öle aus frischen Kräutern oder die vollen

Aromen aus frischen Früchten zu extrahieren oder gar um Eiswürfel zu

gestoßenem Eis zu schlagen, machen den Stößel / Muddler unersetzlich.

Achten sie beim Zerstoßen / Muddlen darauf, dass sie mit der Druckbewegung

auch eine Drehbewegung machen, so wird der reine Druck um

ein gewisses Maß an Reibung erweitert.

Benötigtes Werkzeug

Muddler

RÜHREN

Das Rühren von Cocktails ist dann angebracht, wenn ein Cocktail keine

schwer vermischbaren Zutaten wie Sahne, Eier oder Zitrussaft beinhaltet.

In diesem Falle sind die Zutaten ohne höheren physikalischen Aufwand

einfach vermengbar und das Rühren reicht vollkommen aus, um

eine innige Symbiose der Zutaten zu erreichen.

Achten Sie beim Rühren darauf, dass Sie immer genügend Eis verwenden.

Das Rührglas sollte mindestens zu drei Vierteln mit Eis gefüllt

sein, denn je größer die Eisoberfläche und je kälter das Eis, desto weniger

Schmelzwasser und desto kälter der Drink.

Halten Sie das Rührglas mit zwei Fingern am untersten Boden fest, um

es nicht unnötig zu erwärmen. Setzen Sie den Rührlöffel am Boden des

Rührglases auf und rühren Sie elegant am Glasrand entlang, möglichst

ohne störende Geräusche zu verursachen. Wenn das Glas beschlägt, können

Sie den Drink abseihen.

Benötigte Werkzeuge

Rührglas

Rührlöffel

1. 2. 3. 1. 2.

1. Zerschneiden Sie zu groß geratene Früchte in kleinere Stücke und geben Sie sie ins Glas. 2. Zerdrücken

Sie nun mit einer drehenden Bewegung mit dem Stößel die Früchte am Glasboden. 3. Wiederholen

Sie die Bewegung, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.

1. Stellen Sie das Rührglas auf den Bartresen, umfassen Sie es ganz unten mit den Fingern Ihrer Hand

und stellen Sie den Barlöffel ins Glas. 2. Führen Sie den Barlöffel in gleichmäßigen Kreisen am Glasrand

entlang, bis das Glas von außen beschlägt, oder bis die gewünschte Temperatur / Verwässerung eingetreten

ist.

66 Technik Arbeitstechniken

67


WARENKUNDE

Die Warenkunde von spirituosen und anderen alkoholika ist ein umfangreiches

Thema, mit dem man ganze bücher füllen könnte. Wir haben

uns bewusst auf das Wesentliche beschränkt, da es im Fachhandel schon

viele exzellente Fachbücher gibt, die sich den spirituosen und ihren exakten

Produktionsprozessen widmen. schauen sie doch einfach in unserer

bücherliste nach empfehlungen!

außerdem finden sie in diesem Kapitel eine Übersicht über gebräuchliche

Obstsorten, Gewürze und Kräuter hinter der bar, sowie anleitungen

zur eigenen Herstellung von bitters, sirup oder Likören. auch

eine einführung in das spannende Thema Foodpairing werden wir Ihnen

geben, nicht dass sie uns nachher vorwerfen, dieses buch hätte keine Höhepunkte!

86 87


EISARTEN

DIAMANTEN

Viel Eis von bester Qualität ist unerlässlich für hochwertige Cocktails.

Dabei gilt: Je größer die Eisoberfläche, desto schneller wird der Drink

gekühlt, ohne dass zu viel Schmelzwasser entsteht. Üblicherweise werden

geshakte Cocktails immer auf frisches Eis abgeseiht. Neben eher selten

anzutreffenden Varianten wie Trockeneis sowie geschabtem und aromatisiertem

Eis sind die folgenden Eisvarianten die wichtigsten.

WÜRFEL

Eiswürfel werden in verschiedenen Größen per Eismaschine

oder auch Eiswürfelform hergestellt. Für

pure Spirituosen eignen sich Volleiswürfel ab 5 x 5 cm

Kantenlänge.

BÄLLE

Die langsam schmelzenden Eisbälle werden vornehmlich

in Japan handgeschnitzt und in weniger

künstlerisch veranlagten Bars in Silikonformen gefroren.

Auch die aus großen Blöcken geschnitzten Eisdiamanten

stammen aus Japan und sind das Ergebnis

höchsten handwerklichen Könnens – oder der Zubereitung

mittels einer Silkoneisform.

CRUSHED

Crushed Ice ist zerstoßenes Eis, kühlt den Drink besonders

schnell durch starke Verwässerung und ist

fester Bestandteil von Klassikern wie Julep oder Piña

Colada.

CRACKED

Diese Eisvariante ähnelt dem Crushed Ice, wird jedoch

von Hand aus größeren Eisblöcken geschlagen und findet

häufig als Alternative zu Eiswürfeln Verwendung.

BLOCK

Große Eisblöcke eignen sich etwa für Punches und

Bowlen, die lange in großen Gefäßen gekühlt werden,

sowie als Grundlage für Cracked Ice.

128 Warenkunde Eisarten

129


AROMATABELLE

Vodka

Gin

weisser Rum,

Cachaça

gereifter

Rum

Weisser

Tequila

gereifter

Tequila

Brandy,

Cognac

Pisco

Scotch

Bourbon,

Rye

Obst

beeren, Äpfel,

birnen, Litschis,

ananas, Mango,

Papaya, Kiwi,

Maracuja, Zucker-

& Wassermelonen,

Pfirsiche,

sauerkirschen,

helle Weintrauben,

Mirabellen, Physalis,

Granatapfel

sauerkirschen,

beeren, helle

Weintrauben,

Quitten, Äpfel,

birnen, Zuckermelonen,

nektarinen,

Kiwi, ananas,

Litschis, Physalis,

Granatapfel

Tamarinde,

Melonen, Pfirsiche,

beeren, süßkirschen,

Mango,

Papaya, ananas,

Litschis, bananen,

Physalis, Granatapfel,

Maracuja,

Wassermelonen,

Quitte

Feigen, bananen,

Maracuja, beeren,

Mango, ananas,

Papaya, Zwetschgen,

birnen,

süßkirschen,

aprikosen, rote

Weintrauben,

Granatapfel,

Quitte

beeren, birnen,

Quitten, Zuckermelone,

Physalis,

ananas, Maracuja,

Tamarinde, Mango,

Pfirsiche,

Granatapfel, Wassermelone,

süßund

sauerkirschen

Obst

Tamarinde,

Feigen, Zwetschgen,

birnen,

süßkirschen, rote

Weintrauben, Granatapfel,

Mango,

ananas, beeren

Zwetschgen, beeren,

birnen, sauerund

süßkirschen,

rote Weintrauben,

Granatapfel,

ananas, Maracuja,

Feigen, Quitte

beeren, Physalis,

ananas, helle

Weintrauben,

nektarinen,

Quitten, Äpfel,

sauerkirschen,

Litschis, Kiwi,

Granatapfel

süßkirschen,

Zwetschgen, Feigen,

Granatapfel,

birnen, beeren

sauer- und

süßkirschen,

Zwetschgen, Feigen,

Granatapfel,

aprikosen, beeren,

Pfirsiche, ananas,

Äpfel

Kräuter

Minze, basilikum,

Dill, Koriander,

Oregano, rosmarin,

salbei, Thymian,

Waldmeister,

Zitronenmelisse,

Zitronengras,

Ingwer, Galgant,

Holunderblüten

Minze, basilikum,

Koriander,

rosmarin, salbei,

Waldmeister,

Zitronenmelisse,

Ingwer, Galgant,

borretsch, Holunderblüten

Minze, basilikum,

Koriander, rosmarin,

Thymian, salbei,

Zitronengras,

Zitronenmelisse,

Ingwer

Minze, rosmarin,

Thymian, Ingwer

Minze, rosmarin,

basilikum, Koriander,

Zitronengras,

Zitronenmelisse,

Ingwer

Kräuter

Minze, rosmarin,

Zitronengras,

Ingwer, Zitronenmelisse

Minze, rosmarin,

Zitronenmelisse,

Ingwer, Zitronengras

Minze, Koriander,

rosmarin,

salbei, Thymian,

Waldmeister,

Zitronenmelisse,

Ingwer, Galgant

Minze, rosmarin,

Ingwer, Zitronenmelisse

Minze, Zitronenmelisse,

rosmarin,

Ingwer

Gewürze

Vanille, chili,

Lavendel, Merrettich,

Kamille,

anis, Wacholder,

süßholz, Pfeffer

Vanille, Lavendel,

Merrettich,

Kamille, anis, Wacholder,

süßholz,

Pfeffer, safran

Vanille, süßholz,

Piment, nelke,

Kardamom,

Macis, sternanis,

Wacholder, Pfeffer

Vanille, süßholz,

Piment, nelke,

Kardamom,

Macis, sternanis,

Wacholder, Pfeffer,

Muskat, Zimt

Vanille, Kardamom,

sternanis,

Pfeffer, Piment,

süßholz, chili,

cumin

Gewürze

Vanille, süßholz,

Piment, nelken,

Kardamom, Pfeffer,

chili, cumin,

Zimt, sternanis

Vanille, süßholz,

Piment, nelken,

Kardamom,

Pfeffer, sternanis,

chili, Zimt,

Lavendel

Vanille, Kamille,

Pfeffer, Zimt,

sternanis, chili,

Lavendel, Piment

Vanille, Kamille,

nelken, Kardamom,

Piment,

süßholz

Vanille, süßholz,

Piment, nelke,

Kardamom, sternanis,

Wacholder,

Pfeffer, Muskat,

Zimt

Gemüse

salatgurke,

rhabarber,

rucola, Paprika,

Tomaten,

Fenchel

rhabarber,

rucola, Fenchel,

salatgurke,

Tomaten

Paprika

avocado, Paprika

Gemüse

Zitrussaft

Limetten,

Kumquats,

Grapefruits, Mandarinen,

Zitronen,

Orangen

Limetten, Kumquats,

Grapefruits,

Zitronen, Orangen,

Mandarinen

Limetten, Grapefruits,

Orangen

Limetten, Grapefruits,

Orangen

Limetten, Grapefruits,

Orangen,

Kumquats

Zitrussaft

Limetten, Grapefruits,

Orangen

Limetten, Zitronen,

Orangen

Zitronen, Limetten,

Orangen,

Kumquats,

Mandarinen,

Grapefruits

Orangen, Zitronen,

Kumquats

Orangen, Zitronen,

Limetten

Diverse

Grüntee, rosenblüten,

Jasmintee,

Limettenblätter

Grüntee, schwarztee,

Jasmintee,

Limettenblätter,

weiße schokolade,

rosenblüten, sake

Kokosnuss,

schokolade

Kokosnuss,

schwarztee, dunkle

schokolade,

Kaffee

Grünertee, Jasmintee,

Hibiskus,

rosenblüten,

Limettenblätter

Diverse

dunkle schokolade,

Hibiskus,

Kaffee

schwarztee,

dunke schokolade,

Kaffee, Honig

rosenblüten,

Hibiskus,

weiße schokolade,

Limettenblätter,

sake

dunkle schokolade,

Grüntee,

schwarztee, Honig,

ahornsirup

Honig, ahornsirup

162 Warenkunde Aromatabelle

163


COCKTAILS

Key Cocktails

Caipirinha-Batida de Limao ......... 182

Gin Fizz ................................... 192

Porto Flip ................................. 220

Bloody Mary ............................. 236

Gin & Tonic .............................. 248

Whiskey Julep ........................... 270

Bronx ...................................... 282

Old Fashioned ........................... 296

Planter’s Punch, American Formula 334

Champagner Cocktail ................. 370

Margarita ................................ 386

Martini Cocktail ........................ 452

Negroni ................................... 490

Die Rezeptursammlung ist das Herz dieses Buches. Die flüssige Essenz der

über 200 hier niedergeschriebenen Cocktails pulsiert nicht nur durch alle

Buchseiten, sie spiegelt auch die wechselvolle Geschichte der gemischten

Getränke wider, die sie über die Jahrhunderte durchlebt haben. In dieser

Zeit hat sich so manche Cocktailkategorie bis heute behaupten können,

während andere dem Kampf ums flüssige Dasein zum Opfer fielen. Die

Auswahl der Rezepte soll einen Überblick über diese Evolution der gemischten

Getränke verschaffen und verdeutlichen, dass die meisten modernen

Kreationen Interpretationen klassischer Cocktails sind. Hierzu

haben wir die DNA der 13 populärsten Getränkekategorien analysiert

und anhand eines Key Cocktails verdeutlicht. Wenn Sie das System der

einzelnen Key Cocktails verstehen, werden Sie allein durch das Variieren

von Zutaten wie Basisspirituose, Zuckerquelle oder Zitrussaft in der Lage

sein, Hunderte von ausbalancierten und wohlschmeckenden Cocktails

zuzubereiten. Egal ob Bartender oder Connaisseur, wir möchten Ihnen

mit dem Cocktailian den Einstieg in die faszinierende Welt der Cocktails

so einfach wie möglich machen.

Unsere Eigenkreationen sind mit einem Sternchen* gekennzeichnet.


frisch, fruchtig, eiskalt

BATIDAS

Formel

Spirituose

+ Frische Früchte

+ Zuckerquelle

Die Batidas sind sommerliche Durstlöscher, die einen selbst bei tropischen

Temperaturen noch zu erfrischen vermögen.

Die Batida stammt aus Brasilien (bater, portugiesisch: schlagen) und

steht bei uns für eine ganze Kategorie von Getränken, die alle nach demselben

System zubereitet werden: Sie bestehen immer aus einer Spirituose,

Zucker und frischen Früchten und werden auf viel Eis serviert. Die

Bestandteile der Batidas können beliebig variiert werden, die Menge der

Zuckerquelle sollte sich dabei an dem natürlichen Säuregrad der verwendeten

Frucht orientieren. Die Zubereitung kann im Shaker, im Gästeglas

oder im elektrischen Blender/Mixer erfolgen.

181


piÑa colada

adaptiert nach einer Rezeptur von Ramon ›Monchito‹ Perez,

Caribe Hilton, Puerto Rico

sherry cobbler

adaptiert nach einer Rezeptur aus ›Jerry Thomas Bartenders’ Guide‹,

1887

6 cl leichter puertorikanischer Rum

4 cl Kokosmark

4 cm dicke Scheibe Ananas, ohne Rinde und Kern,

in Stücke geschnitten

Glas — Tumbler

Garnitur — Ananaskeil, Ananasblatt

Zubereitung — Die Ananas in Stücke schneiden und mit den anderen

Zutaten in den elektrischen Mixer geben. Zwei Schaufeln zerstoßenes Eis

dazugeben und den Mixer mit dem Deckel verschließen. Ca. 30 Sekunden

bis eine Minute auf höchster Stufe blenden und ins Gästeglas füllen.

Um die Erfindung der (span.: gesiebte Ananas) streiten sich heute noch

diverse Bartender, obwohl man weiß, dass die Kombination von Rum und

Ananas in der Karibik schon seit Jahrhunderten bekannt war. Wirklich

populär aber wurde die Piña Colada erst durch das Caribe Hilton auf

Puerto Rico. Eng verbunden ist die Popularität dieses karibischen Drinks

mit dem durchschlagenden Erfolg des elektrischen Blenders in den USA

sowie der kommerziellen Vermarktung von Kokosmark durch die Firma

Coco Lopez. Schon im Jahre 1954, dem angeblichen Geburtsjahr der Piña

Colada, verkaufte der Vater aller elektrischen Blender, Fred Waring, seinen

millionsten Blender und gewöhnte die Gaumen der Amerikaner und

später der Weltbevölkerung an Frozen Drinks.

10 cl trockener Oloroso Sherry

1 BL Zuckersirup

frische Früchte der Saison,

in kleine Stücke geschnitten

(Ananas, Beeren, Orangen etc.)

Glas — Highball

Garnitur — keine

Zubereitung — Fruchtstücke im Gästeglas andrücken und Sherry und

Zucker dazugeben. Mit gestoßenem Eis auffüllen, gut umrühren und mit

Trinkhalm servieren.

Ob nun die Cobblers die Urahnen der Batida waren oder umgekehrt,

darüber ließe sich sicherlich streiten wie über Henne und Ei. Fakt ist

jedenfalls, dass der Cobbler, neben Julep und Punch eines der frühesten

gemischten Getränke darstellte, populär schon weit vor der Geburt des

Cocktails. Harry Johnson, Bartender und Autor eines der umfassendsten

Barbücher seiner Zeit, schrieb 1888 über den Cobbler: »Das Getränk ist

ohne Zweifel das Lieblingsgetränk für Damen und Herren aller Länder

und erfrischend für Alt und Jung.« Mit den verschiedensten Weinvarianten

hergestellt, sind Cobbler erfrischend-leichte Sommerdrinks und um

ein vielfaches eleganter als jede Weinschorle.

188 cocktails batidas

189


die perlenden erfrischer

FIzz,collIns und co.

Formel

spirituose

+ zuckerquelle

+ zitrussaft

+ soda

+ (Früchte/kräuter/eier)

Fizzes, Collins und Co. sind kleine Punches. Während letztere im 18.

und 19. Jahrhundert noch aus Bowleschüsseln gemeinschaftlich geleert

wurden, entsprachen die individuellen Portionen der Fizzes bald mehr

dem Zeitgeist. Das Grundgerüst dieser Getränke bildet eine Balance aus

Süße und Säure, die ihre Verwandtschaft zum Sour nicht verhehlen kann.

Elementarer Unterschied ist die Beigabe von Sodawasser, respektive Limonaden

(der Fizz). Ein Fizz wird zum Silver Fizz durch die Beigabe

von Eiweiß, zum Golden Fizz durch die Beigabe eines Eigelbs und zum

Royal Fizz durch die Zugabe eines Volleis. Die Fizzes waren ursprünglich

kleine Getränke, die früher immer ohne Eis (straight up) serviert wurden.

Sie sollten zügig getrunken werden, solange sie uns noch anlächeln.

191


LAGERITA

Mojito

adaptiert nach einer Rezeptur der Bodeguita del Medio, Havana, Kuba

4 cl Tequila Blanco

1,5 cl Triple Sec

2 cl Limettensaft

1 cl Agavensirup

Pale Ale

Glas — Highball

Garnitur — Salzrand

Zubereitung — Alle Zutaten bis auf das Pale Ale mit Eis in einem Shaker 10

bis 15 Sekunden (10- bis 15-mal) schütteln. Anschließend in ein mit Eiswürfeln

gefülltes Gästeglas abseihen und mit Pale Ale auffüllen.

Alternative Bierstile — Helles Lagerbier

In der Lagerita wird die klassische Margarita durch die fruchtigen Noten

des Pale Ales ergänzt. Eine klassische Margarita mit Agavensirup anstelle

von Rohrzucker und mit Pale Ale als Filler. Die Lagerita ist einfach

zu mixen und überzeugt mit mineralisch-fruchtigen Aromen. Ein Drink

für den »Endless Summer«.

5 cl weißer Rum

4 – 5 Minzzweige

2 – 3 BL weißer Rohrzucker

(ersatzweise 2 cl Zuckersirup)

2 cl Limettensaft

4 cl Soda

Glas — Highball

Garnitur — Minze

Zubereitung — Minze zwischen den beiden Handinnenseiten anklatschen

und mit Rum, Limettensaft, Zucker und Soda ins Gästeglas geben. Mit

Würfeleis auffüllen und verrühren.

Auch wenn der Mojito auf Kuba zu Popularität gelangte, sagt man ihm

nach, aus einem weitaus älteren Getränk entstanden zu sein: dem El

Draque. Diese Mischung aus Rum, Minze, Zucker und Limetten wurde

dem Piraten Sir Francis Drake angeblich von dem unter ihm dienenden

Richard Drake während seiner Raubzüge serviert. Alles Humbug? Wenn

wir ehrlich sind, wir wissen es auch nicht. Leider werden in vielen Bars

für den Mojito Limettenstücke, brauner Rohrzucker und Minze zu einem

unappetitlich bitter-süßen Brei zerdrückt, mit Rum, und Soda aufgegossen

und auf wässrigem Eis serviert. Man wundert sich tatsächlich,

wie er in solch einer indiskutablen Form überhaupt soviel Beifall finden

konnte. Wir halten es mit der wesentlich schmackhafteren und auf Kuba

angewandten Version mit frischem Limettensaft und weißem Rohrzucker

(bzw. Zuckersirup).

202 Cocktails Fizz, Collins & Co.

203


IMPRESSUM

Mitarbeit: Markus Orschiedt, Sanjay Cachemaille

Korrektorat: Langenbuch & Weiß GbR, Hamburg

Gesamtgestaltung & Illustration: studio grau, Berlin

Herausgeber: Helmut Adam

Vertrieb: Tre Torri Verlag, Wiesbaden

Druck & Bindung: Druckerei zu Altenburg GmbH, Altenburg

Printed in Germany

ISBN 978-3-944628-86-8

4., überarbeitete Auflage November 2015

© 2010 – 2015, Barworkz GmbH, 19339 Plattenburg

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit Genehmigung des Verlages.

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