SÜFFA Magazin 2021

fleischwirtschaft

2021

Marktüberblick

Es geht wieder los!

ZUKUNFTSCHANCEN

Innovation und

Authentizität als

Erfolgsrezept

WACHSTUMSFELDER

Mit heimischem

Wildfleisch auf

Wachstumskurs

MITARBEITERSUCHE

Qualifiziertes

Personal finden

und binden


SÜFFA Magazin

3

EDITORIAL

Handwerkliche Stärken

sichern den Erfolg

Jörg Schiffeler

Chefredakteur

allgemeine fleischer zeitung

Endlich ist es wieder so weit: Die SÜFFA

startet in Kürze. Die Jubiläumsausgabe

der Landesmesse Stuttgart findet zwar

coronabedingt ein Jahr später statt, ist dafür

aber nicht weniger spannend. Im Gegenteil: Mit

unserem Branchencheck möchten wir Ihnen

einen Einblick in die Themen der Zeit geben sowie

Beispiele aus der Praxis für ein erfolgreiches

Geschäft mit Fleisch präsentieren, bevor es vom

18. bis 20. September aufs Messe gelände geht.

Qualität vom Metzger ist gefragt. Die Fleischereien

in Deutschland steigerten ihre Umsätze im

Pandemie-Jahr 2020 erneut – zum 16. Mal in

Folge. Parallel stieg die private Nachfrage nach

Fleisch, Fleischwaren und Wurst, obwohl der

Pro-Kopf-Verzehr hierzulande um 750 Gramm

auf nun 57,3 Kilogramm abnahm. Über mehrere

Dekaden hinweg entpuppt sich der Fleischkonsum

mit dem Richtwert 60 Kilo als ziemlich

stabil. Daneben steigt zwar das Interesse an

fleischfreien Alternativen, doch werden laut

„Ernährungsreport 2020“ des BMEL Fleischersatzprodukte

zu 75 Prozent aus Neugier gekauft.

Nach dem monatelangen „Stay at home“ werden

die Menschen wieder flügge. Da wird wieder

mehr außer Haus verzehrt und andernorts eingekauft,

so dass die Fleischer-Fachgeschäfte

ihre Stärken wieder deutlicher in den Fokus

rücken müssen. Ein Glück, dass viele Verbraucherinnen

und Verbraucher von regionalen

Wertschöpfungsketten, der Verbundenheit zur

Heimat und einer Qualität, die auf eigene Herstellung

setzt, angesprochen werden. Da steckt

noch mehr Musik drin. Etwa in der unerschöpflichen

Welt des Grillens oder beim Wild.

Eine Herausforderung bleibt die Personalgewinnung.

Das Finden und Binden von Fachkräften

wird zur Achillesferse der Unternehmen. Hier ist

mehr denn je Ideenreichtum gefragt, damit der

Nachwuchs den Weg ins Fleischerhandwerk

entdeckt. Perspektiven und sichere Arbeitsplätze

gibt es in den Familienbetrieben jede Menge.

Lassen Sie sich durch unser Magazin und durch

den Besuch der SÜFFA 2021 in Stuttgart überraschen

und inspirieren.


4 SÜFFA Magazin

Inhalt

Foto: Landesmesse Stuttgart GmbH

6 40

Foto: iStock / kzenon

6

Messen

Obwohl die Pandemie alle

Messebetreiber massiv getroffen

hat, geht deren Blick

optimistisch nach vorne.

32

Wild & Jagd

Wie Fleischereibetriebe als

Vermarktungs- und Verarbeitungspartner

vom Wildboom

profitieren können.

14

afz-akademie

Zum Auftakt der SÜFFA 2021

bietet die afz gleich am

18. September ein Forum für

das Fleischerhandwerk.

34

Mitarbeitersuche

Wer im harten Kampf um

gute Mitarbeiter bestehen

will, muss bei der Personalsuche

neue Wege gehen.

18

Branchencheck

Trotz guter Geschäfte muss

sich die Branche wichtigen

Themen wie Digitalisierung

und Regionalität stellen.

38 Mitarbeiterbindung

Individuelle Fortbildung

und gute Karrierechancen

sind der Schlüssel für eine

langjährige Beschäftigung.

22

Zukunft der Fleischbranche

Im exklusiven Interview zeigt

Jürgen David, wie die handwerklichen

Metzger auch in

Zukunft bestehen können.

40

Mitarbeiterbezahlung

Ein gutes Gehalt alleine

reicht nicht. Mitarbeiter

fordern Wertschätzung

und Anreizsysteme.

26

BBQ

Grillen liegt weiter voll im

Trend. Was die anspruchsvolle

Kundschaft von ihrem

Metzger erwartet.

44 Regionale Schlachtungen

Experten fordern regionale

Schlachtungen zu fördern.

Die Bürokratie und hohe

Kosten stehen dem im Weg.

29

Feinkost

Herkunft, Herstellung und

Handhabung, die drei „H’s“

sind der Schlüssel zum

Erfolg im Feinkostgeschäft.

3

46

Editorial

Impressum


6 SÜFFA Magazin

Die Messe Stuttgart

plant im Herbst mit

25 Veranstaltungen.

Fotos: Landesmesse Stuttgart GmbH

MESSEN

Messen entwickeln

Krisenfestigkeit

Letztes Jahr gab es im

Sommer die Hoffnung, im

Herbst Präsenzmessen

durchführen zu können.

Doch entsprechende Pläne

wurden Opfer behördlich

verordneter Lockdowns.

2021 soll sich dies nicht

wiederholen – mit ihren

Konzepten hoffen die

Messen, die Argumente

auf ihrer Seite zu haben.

Der Lockdown für die Messewirtschaft

hat gesamtwirtschaftlich

gravierende Folgen:

Nach Berechnungen des AUMA-Verband

der deutschen Messewirtschaft

auf der Basis einer Ifo-Studie haben

Absagen von Messen aufgrund von

Corona-Maßnahmen bis Mai dieses

Jahres zu einem gesamtwirtschaftlichen

Verlust von 40 Milliarden Euro

geführt. „Über mehrere Monate der

Jahre 2020 und 2021 glich unsere

Situation quasi einem Berufsverbot“,

fasst Klaus Wellmann, Geschäftsführer

der Messe Friedrichshafen, die

Pandemieerfahrungen auf Veranstalterseite

zusammen.

Eigentlich sahen sich die Messen

gut gerüstet für die Herausforderung,

während der Pandemie Präsenzveranstaltungen

auszurichten. Doch die

Behörden stuften die Messebranche

lange wie allgemeine Großveranstaltungen

ein. „Dabei haben wir über die

Gestaltung des Zugangs mit digitalen

Registrierungsmöglichkeiten und moderner

Lüftungstechnik im Vergleich

zu anderen Branchen doch sehr viel

bessere technische Möglichkeiten“,

betont Lorenz A. Rau, Geschäftsführer

der Messe Augsburg. Zudem verhielten

sich Messebesucher anders, als

dies bei einem Event-Publikum unterstellt

werde: „Wie wir zuletzt auf der


8 SÜFFA Magazin

Messe TrendSet in München gesehen

haben, sind die Besucher ausgesprochen

diszipliniert und setzen alle für die

Bekämpfung der Pandemie erforderlichen

Maßnahmen um.“

Das spricht für

Präsenzmessen

Allgemein:

→ Aussteller wollen direkten

Kunden kontakt

→ Besucher wollen Produkte

sehen und fühlen

→ Direktvertrieb nimmt zu

» Wir haben das Portfolio

seit dem vergangenen

Sommer mit digitalen

Angeboten ausgebaut.

Stefan Lohnert, Geschäftsführer der Messe Stuttgart

Foto: Landesmesse Stuttgart GmbH

Hallenkonzept:

→ Großzügig bemessene Räume

und breite Messegänge garantieren

ausreichende Abstände

→ Moderne Lüftungstechnik und

hohe Luftaustauschraten verringern

die Aerosol-Belastung

Besuchermanagement:

→ 3G-Konzept sorgt dafür, dass

nur genesene, geimpfte oder

getestete Personen in die Hallen

kommen

→ Digitales Ticketing und die

Verknüpfung mit dem digitalen

Impfpass erlauben die Nachverfolgung

→ Digitale Lenkung der

Besucher ströme reduziert das

Ansteckungs risiko

→ Lead Tracking ermöglicht

Kontaktverfolgung

Licht am Ende des Tunnels

Vielerorts hatten die Verantwortlichen

lange das Gefühl, wenig Gehör bei

den zuständigen Ministerien zu finden.

Ausgebremst durch die zweite Welle

suchten sie erneut die Gespräche – mit

Erfolg, wie es scheint: In Bayern sei

man gemeinsam mit der Landesregierung

zur Ansicht gekommen, unabhängig

von der Pandemielage Messen

durchführen zu können, berichtet Rau.

Seit dem 25. Juni 2021 liegt für Hessen

mit der neuen Corona-Schutzverordnung

eine klare Differenzierung bei der

Durchführung von Großveranstaltungen

und Veranstaltungen mit „Erlebnischarakter“

vor. „Wir sehen Licht am

Ende des Tunnels, nach rund 15 Monaten

Veranstaltungsverbot“, zeigt sich

Wolfgang Marzin, Vorsitzender der

Geschäftsführung der Messe Frankfurt,

verhalten optimistisch.

Ihre Zuversicht schöpfen die Macher

einerseits aus den großzügig bemessenen

Räumen mit ihren variablen

Gangbreiten: „Unsere Hallen können

von modernen Lüftungsanlagen mit

100 Prozent Frischluft versorgt werden.

Durch die enormen Raumvolumina

und hohen Luftaustauschraten

von bis zu fünfmal pro Stunde werden

Aerosole ständig verdünnt und abtransportiert“,

beschreibt Frankfurts

Messe-CEO Marzin die vorteilhaften

Rahmenbedingungen.

Für die Messen sprechen aber auch

die digitalen Möglichkeiten, die ja zum

Teil schon seit längerem bestehen.

Lorenz A. Rau nennt das Lead Tracking:

„Das hat sich für die Vernetzung von

Ausstellern und Besuchern bewährt,

ermöglicht uns aber auch heute im

Infektionsfall die Kontaktverfolgung.“

Die Zutrittssysteme sind sowieso digital,

die Steuerung des Besucheraufkommens

ebenso, nunmehr lassen

sich Impfpass oder digitales Ergebnis

eines negativen Corona-Tests beim

Kauf eines Tickets mit diesem Ticket

verbinden. So wird der Messezugang

automatisch ohne weitere Prüfung

möglich: „Die Kontrolle wird ins Digitale

verlagert, der Zutritt zur Veranstaltung

damit fast wieder normal.“

SÜFFA macht Auftakt in Stuttgart

Die Politik sei den Messen mit der

aktuellen Stufenverordnung zu schrittweisen

Öffnungen bestimmter Einrichtungen

und dem Zulassen von Aktivitäten

entgegengekommen, sieht auch

Stefan Lohnert, Geschäftsführer der

Landesmesse Stuttgart, einen Wandel.

Dass stets die „3G“, also nachweislich

geimpft, genesen oder getestet,

eingehalten werden müssen, sei kein

Problem: „Damit können wir arbeiten.“

So stehen etwa 25 unterschiedlichste

Veranstaltungen im Herbst auf der

Stuttgarter Agenda, wobei die Fleischerfachmesse

SÜFFA Mitte September

den Auftakt macht.

» Die Krisen phase

hat Messen disruptiv

verändert.

Lorenz A. Rau, Geschäftsführer der Messe Augsburg

Foto: Messe Augsburg / Siegfried Kerpf


10 SÜFFA Magazin

Die wird sich aber, genau wie alle

anderen Messen in Deutschland, von

ihrer letzten Ausgabe vor Corona

deutlich unterscheiden. „Die aktuelle

Krisenphase hat Messen disruptiv verändert“,

sagt Augsburgs Messechef

Rau. Und er meint damit nicht nur

den Boom digitaler Formate: „Es gibt

Kunden, die ihre eigene Messe- oder

Eventplattform konstruiert haben –

wir erleben einen Angriff marktfremder

Teilnehmer.“ Rau sieht die Branche

in Zugzwang: „Messeformate müssen

sich neu erfinden“, sagt er und „Messen

müssen sich noch stärker messbar

machen lassen“. Mit Blick auf die

digitalen Messeergänzungen könnte

ein Kriterium der Preis pro Lead sein,

ähnlich dem Tausender-Kontakt-Preis

der Medien.

Begegnung vor Ort ist unersetzbar

„Die Pandemie hat uns alle zum Umdenken

gezwungen und den Ausbau

vieler Bereiche, wie den der Digitalisierung,

beschleunigt“, konstatiert

Stuttgarts Messe-Geschäftsführer

Lohnert. „Da wir von März 2020 an

keine Präsenzveranstaltungen ausrichten

durften, haben wir unser Portfolio

seit dem vergangenen Sommer mit

digitalen Angeboten ausgebaut und

beispielsweise vier Studios samt Übertragungstechnik

eingerichtet.“ Hierbei

handle es sich um sinnvolle Ergänzungen

und Add-ons. Klar sei aber auch,

dass im Hauptgeschäft, dem Messebetrieb,

hybride Angebote und digitale

Elemente künftig eine stärkere Rolle

spielen würden.

Doch Präsenzevents wird die Digitalisierung

nicht ablösen können, sind

die befragten Messe-Verantwortlichen

überzeugt. „Wenn wir der Pandemie

etwas Gutes abgewinnen wollen, dann

ist es vielleicht die Bestätigung, dass

die persönliche Begegnung sowohl auf

Aussteller- wie auch auf Besucherseite

vermisst und als unersetzbar eingestuft

wird“, bilanziert Friedrichhafens

Messechef Wellmann, dessen Blick

aber auch von den vielen Special-

Interest-Messen im Veranstaltungsportfolio

geprägt ist – bei denen sei der

Austausch mit den Endkonsumenten

von zentraler Bedeutung, rücke teilweise

sogar weiter in den Vordergrund,

„da Maßnahmen des Direktvertriebs in

vielen Bereichen zunehmen“.

Auch Frankfurts CEO Marzin ist

überzeugt, dass die Entwicklung der

letzten Monate Präsenzveranstaltungen

gestärkt hat, allerdings aus anderen

Gründen: „Je mehr das Digitale und

Analoge miteinander verschmelzen,

desto stärker suchen Menschen nach

direkten und authentischen Erfahrungen.

Die persönliche Begegnung bekommt

so eine neue Qualität.“

Digitale und hybride Formate sowie

Services blieben weiter Bestandteil der

physischen Veranstaltungen, ihre Entwicklung

werde die Messe Frankfurt

in den nächsten Jahren beobachten,

immer unter dem Aspekt „was nutzt

unseren Kundinnen und Kunden und

was bringt ideale Berührungspunkte

auf unseren Veranstaltungen“.

» Wir sehen Licht am

Ende des Tunnels.

Wolfgang Marzin, Vorsitzender der Geschäftsführung der

Messe Frankfurt Foto: Messe Frankfurt / Pietro Sutera

» Über mehrere Monate

glich unsere Situation

quasi einem Berufsverbot.

Klaus Wellmann, Geschäftsführer der Messe Friedrichshafen

Foto: Messe Friedrichshafen / Felix Kästle

Aktuell ist die Branche froh, überhaupt

wieder Berührungs punkte anbieten

zu können. Nach dem Re-Start

werden es hierbei regionale Messen

wohl etwas leichter haben als internationale

Fachmessen, glaubt Stuttgarts

Messe-Geschäftsführer Lohnert.

Letztere leben auch von den internationalen

Ausstellenden und Besucherinnen,

deren Teilnahme noch durch

Reise- und Quarantänebestimmungen

eingeschränkt wird.

Allianzen zur Krisenbewältigung

Im Bestreben, die Messen krisenfest

zu machen, kann auch das Schmieden

neuer Allianzen hilfreich sein. So plant

die Messe Friedrichshafen mit der

Messe Frankfurt das Joint Venture

fairnamic, das die Leitmessen in den

Bereichen Allgemeine Luftfahrt (Aero)

und Urban Mobility (Eurobike) gemeinsam

weiterentwickeln sollen.

Die Messe Frankfurt ist auf internationalem

Parkett schon Kooperationen

und Joint-Venture-Aktivitäten

mit Verbänden und Veranstaltern eingegangen,

doch die Zusammenarbeit

zwischen den Messegesellschaften

aus Friedrichshafen und Frankfurt sei,

so Frankfurts Messechef Marzin, eine

„branchenweit einzigartige Vereinbarung“.

Sein Augsburger Kollege Rau

sieht darin ein gutes Zeichen: „Eine Kooperation

wie die Eurobike der Messe

Friedrichshafen, die im kommenden

Jahr von der Messe Frankfurt ausgerichtet

wird, war früher sicherlich in

dieser Art nicht denkbar. Ich finde dies

äußerst positiv.“ ←

Text: Wolfgang Borgfeld


12 SÜFFA Magazin

Stefan Lohnert ist seit Februar

2020 Geschäftsführer der Messe

Stuttgart. Seit 2006 war er

bereits als Bereichsleiter

Gastveranstaltungen und ICS

Internationales Congresscenter

Stuttgart im Unternehmen tätig.

Foto: Landesmesse Stuttgart GmbH

INTERVIEW

„Die Zeichen stehen

gut für die SÜFFA

Mit Verspätung findet die SÜFFA zum

25. Mal statt. Wie hat sie sich verändert?

stefan lohnert: Als Informationsbörse

und Marktplatz setzt die SÜFFA seit

1984 Maßstäbe – und ist heute ein

etablierter Top-Termin für das Fleischerhandwerk

und die mittelständische Industrie

in Deutschland sowie im angrenzenden

Ausland. Diesen Erfolg verdankt

die Messe einem ausgewogenen Veranstaltungskonzept.

Aus der konstruktiven

Zusammenarbeit mit unseren Partnern,

Verbänden und Ausstellern entstehen regelmäßig

Ideen, die wir weiterentwickeln

und umsetzen. Dadurch hat die SÜFFA

immer mit den neuesten Entwicklungen

Schritt gehalten und vielen Krisen

getrotzt. Auch diesmal wird die Messe

spannende Trends und Herausforderungen

abbilden: Neben dem Sonderbereich

Feinkost rücken wir das Trendthema Wild

und Jagd in den Fokus, das über hohes

Wachstumspotenzial verfügt.

Welche Folgen hatte der Ausfall 2020?

Das Jahr 2020 wäre unter normalen

Umständen das umsatzstärkste in der

Unternehmensgeschichte geworden, was

allein der gute Start im Frühjahr deutlich

gezeigt hat. Ihre hoch gesetzte Mess-

latte wird die SÜFFA 2021 wohl kaum

erreichen können, aber spätestens 2022

wollen wir wieder an den bis 2018 ungebrochenen

Erfolg anknüpfen. Als erster

großer Branchentreff in diesem Jahr auf

der Messe Stuttgart hat die SÜFFA eine

wichtige Signalwirkung – und bietet nach

der langen, pandemiebedingten Pause

einzigartige Chancen für alle Teilnehmenden.

Viele Betriebe haben das Corona-

Jahr 2020 mit einem Plus abgeschlossen

und möchten investieren. Die Branche

will und braucht die SÜFFA, was uns

viele positive Rückmeldungen bestätigen.

Ich rechne mit einer sehr guten, fachlich

geprägten und umsatzfreudigen Veranstaltung

mit hohem Entscheideranteil.

Wie haben Sie reagiert, um die Messe

dieses Jahr durchführen zu können?

Wir alle wissen, dass die Pandemie noch

nicht ausgestanden ist. Deshalb hat die

Sicherheit der Teilnehmenden oberste

Priorität. In enger Kooperation mit den

zuständigen Behörden hat die Messe

Stuttgart ein umfassendes und tragfähiges

Durchführungskonzept erstellt,

das unter dem hauseigenen Signet SAFE

EXPO einen reibungslosen Messeablauf

ermöglicht und dank eines kontinuierli-

chen Abgleichs mit geltenden Vorschriften

auf aktuelle Entwicklungen reagieren

kann. Zudem verfügen wir, wie andere

große Messegelände auch, über das erforderliche

Know-how. So musste unser

Online-Ticketing und unsere Besucherregistrierung

lediglich den neuen Gegebenheiten

angepasst werden. In den Hallen

sorgen verbreiterte Gänge, zusätzliche

Freizonen und Konzepte zur Vermeidung

von Warteschlangen dafür, dass

der Sicherheitsabstand gewahrt wird.

Auch unser umweltfreundliches Schichtlüftungssystem

reduziert das Risiko einer

Virusübertragung, da es einen ständigen

Raumluftaustausch gewährleistet.

Neben einer allgemeinen Maskenpflicht

gilt bei unseren Messen die 3G-Regel:

Es dürfen nur geimpfte, genesene oder

negativ getestete Personen mit gültigem

Nachweis teilnehmen. Zudem empfehlen

wir, die Corona-App zu nutzen.

Welche Bedeutung werden physische

Messen und die SÜFFA künftig haben?

Die SÜFFA ist eine klassische Präsenzmesse,

ein Umschlagplatz für Ideen, die

sich am besten direkt von Mensch zu

Mensch austauschen lassen. Hybride

oder digitale Veranstaltungen sind eine

ausgezeichnete Ergänzung der physischen

Realität, auch über das Veranstaltungsende

hinaus, aber kein vollwertiger

Ersatz. Die vergangenen Monate haben

gezeigt, dass diese Technologien an Grenzen

stoßen, weil Menschen nach wie vor

den persönlichen Kontakt bevorzugen.

Man kann über den Bildschirm nicht


SÜFFA Magazin

13

schmecken, riechen oder tasten. Zudem

wollen viele Personen Produkte vor dem

Kauf mit eigenen Augen „in Aktion“

sehen. Dennoch gehen wir davon aus,

dass Messen künftig digitaler werden,

und wollen das Thema weiter vorantreiben.

Nicht zuletzt gibt es Menschen,

die eine Messe nicht persönlich besuchen

können. Mittels

digitaler Technologien

kann auch ihnen ein

Messeerlebnis geboten

werden.

Wie wollen Sie die

SÜFFA weiterentwickeln?

Eine gute Messe

greift Entwicklungen

auf, zeigt neue

Trends und bringt die

Akteure zusammen.

Diese Elemente werden

auch weiterhin

unsere Arbeit bestimmen.

Möglicherweise

werden sich die positiven

Auswirkungen

der Pandemie noch

deutlicher auf der

Messe abzeichnen,

etwa der anhaltende

Grill-Boom, nachhaltige

Produktionsverfahren

oder der Trend

zu hochwertigem

Fleisch. Ich nehme außerdem

an, dass bei

der nächsten Ausgabe

auch die Eckpfeiler

und Highlights wieder

Bestandteil des Konzepts

sein werden, die

2021 pandemiebedingt

entfallen müssen.

Daneben arbeiten

wir an vielen neuen

Themen und Angeboten,

um die gesamte

Bandbreite eines

Wirtschaftszweigs

abzubilden, der durch

hohe Qualitätsansprüche

und Ideenreichtum gestärkt aus

dem Corona-Jahr hervorgehen konnte.

Wo sehen Sie die SÜFFA in 10 Jahren?

Der Blick in eine Messe-Kristallkugel ist

leider nicht möglich, aber ausgehend von

der aktuellen Entwicklung kann ich sagen:

Die Zeichen stehen gut für die SÜFFA. Als

richtungsweisende Branchenplattform

wird die SÜFFA auch in Zukunft starke

Impulse liefern und ihre Spitzenposition

als größte deutsche Fachmesse für das

Fleischerhandwerk behaupten. Wir setzen

auf das Erfolgskonzept der SÜFFA:

die Verbindung von Tradition und Moderne

am Puls der Zeit.


14 SÜFFA Magazin

Fleischsommelier

Philipp Sontag

demonstriert bei der

Livezerlegung unter

anderem, woran man

die Zartheit des

Fleisches erkennt.

Foto: Michael Algert

afz-akademie

Attraktiver Treffpunkt

für das Fleischerhandwerk

Nachdem die SÜFFA im

letzten Jahr coronabedingt

ausfallen musste,

findet sie in diesem Jahr

vom 18. bis zum 20. September

statt. Die afz –

allgemeine fleischer

zeitung schafft zur Eröffnung

ein Forum für das

Fleischerhandwerk –

in Kooperation mit der

Messe Stuttgart.

Am ersten Tag der SÜFFA 2021

veranstaltet die afz – allgemeine

fleischer zeitung die

„afz-akademie vor Ort“ direkt auf der

Messe in Stuttgart. Unter dem Motto

„Mehr Fleischgeschäft machen“ bringt

die afz das Fleischerhandwerk zusammen

und ermöglicht spannenden Austausch

und Weiterbildung mit Weitblick.

Mit dem Veranstaltungsformat

bieten die afz – allgemeine fleischer

zeitung und die Messe Stuttgart den

Branchenvertretern eine spannende

und praxisbezogene Plattform zum

Lernen, Diskutieren und Netzwerken.

Wie gewohnt teilt sich die Veranstaltung

in eine Vortragsreihe mit zahlreichen

Best-Practice-Beispielen sowie

einen Praxis-Workshop auf, der

von Philipp Sontag, Inhaber der Metzgerei

Sontag in Kißlegg, geleitet wird.

Dieses Mal hat der Metzgermeister,

Fleischsommelier und Dozent an der

Akademie des Fleischerhandwerks in

Augsburg den Workshop unter die

Überschrift „Fleischkompetenz im

Kundengespräch // Den Schlachttierkörper

mit neuen Augen sehen: Erkennen

von Zartheit, Wissen und Aroma“

gestellt.

Im Vortragsprogramm geht es wieder

um betriebswirtschaftliche und

handwerkliche Themen, die das Fleischerhandwerk

ganz unmittelbar in ihrer

täglichen Arbeit betreffen. Die Fragen

nach dem richtigen Gleichgewicht

aus Trends und Tradition, der Mehrwerterzeugung

durch die Produktauswahl,

der Kennzeichnung nach Haltungsform

und der Vermarktung von

Fleischwaren im Onlineshop werden

behandelt. All diese Themen werden

zu Beginn von Fritz Gempel, dem afz-

Chefkorrespondenten, beleuchtet.


16 SÜFFA Magazin

Interessante Praxisvorträge

Beim Vortrag von Siegfried und Dirk

Könen, Mitbetreiber der bereits seit

30 Jahren bestehenden Familienmetzgerei

Könen in Saarburg, geht es

um edle Schweinereien: Vater und

Sohn erklären, wie man Luftgetrocknetes

aus der Schulter, Pancetta aus

dem Bauch und Guanciale aus der

Schweinebacke erfolgreich veredelt.

Auch Fleischermeister, Fachberater

und Fleischsommelier Rainer Reutzel

beschäftigt sich mit Premiumprodukten

vom Schwein. Bei der

afz-akademie auf der SÜFFA 2021

stellt er am Beispiel des Serrano-

Schinkens die Relevanz der Fleischauswahl

und einer längeren Reifezeit

für die Erzielung besserer Verkaufspreise

heraus.

Ohne Digitalisierung geht es nicht

mehr, wissen Wojtek Konierczny, Manuel

Rühl und Julian Bonn, Gründer

des Online-Start-ups „MeatApp“, und

präsentieren den Weg zum Erfolg für

Metzger-Onlineshops. Im Fokus steht

dabei alles rund um die Logistik, vom

Bestellungseingang und der Verpackung

bis zum Paketversand und den

Zahlungsmöglichkeiten.

VIP-Führung

Darüber hinaus erhalten die Teilnehmer,

aufgeteilt in Kleingruppen, eine

exklusive VIP-Führung über die Messe.

So bekommen sie nicht nur einen

Überblick über die Aussteller und damit

über die aktuellen Trends des Fleischereigeschäfts,

sondern auch die

Gelegenheit, an besonderen Events

ausgewählter Messestände teilzuhaben.

Damit die afz-akademie für alle

Teilnehmer eine sichere Veranstaltung

wird, findet das offizielle Hygienekonzept

der Messe Stuttgart Anwendung

und sorgt für einen sicheren Ablauf. ←

„Mehr Fleischgeschäft machen“: Das Programm der afz-akademie

→ afz-akademie vor Ort

Messe Stuttgart

18. September 2021,

9.00 Uhr–16.00 Uhr

→ Begrüßung

Christian Schnücke, Verlagsleiter

Fleisch-Fachmedien

→ Grußwort

Herbert Dohrmann, Präsident des

Deutschen Fleischer-Verbands

Andreas Wiesinger, Mitglied der

Geschäftsleitung, Messe Stuttgart

→ Die neuen Erfolgsbausteine:

Aus dem Einfachen das Besondere

schaffen // Das Traditionelle bewahren

und dem Neuen eine Chance

geben // Bedientheke und Online-

Theke verbinden // Mehrwert durch

Fleischkennzeichnung nach der Haltungsform

// Auf Produkte spezialisieren,

für die es einen Mehrpreis gibt

Fritz Gempel, Metzgermeister und

Unternehmensberater, afz-Chefkorrespondent

→ Erfolgreiche Veredelung:

Luftgetrocknetes aus der Schulter,

Pancetta aus dem Bauch, Guanciale

aus der Schweinebacke

Siegfried und Dirk Könen, Familienfleischerei

Könen, Saarburg

→ Warenkunde luftgetrockneter

Rohschinken: So werden durch

Fleischauswahl und längere Reifezeit

Premiumprodukte mit Mehrpreis

möglich. Erklärung am Beispiel des

Jamón Serrano.

Reiner Reutzel, Fleischsommelier

→ Der Erfolg des Metzger-Onlineshops

– so klappt alles, vom Bestellungseingang

und der Verpackung

bis zum Paketversand und den

Zahlungsmöglichkeiten

Wojtek Konierczny, Manuel Rühl,

Julian Bonn, Gründer des Online-

Start-ups MeatApp

→ Praxisvortrag mit Livezerlegung

Fleischkompetenz im Kundengespräch

// Den Schlachttierkörper mit

neuen Augen sehen: Erkennen von

Zartheit, Wissen und Aroma

Philipp Sontag, Metzgermeister,

Fleischsommelier, Dozent an der Akademie

des Fleischerhandwerks Augsburg,

Fleischkunderedakteur, Metzgerei

Sontag, Kißlegg

→ Schlusswort Fritz Gempel:

Bei der SÜFFA nach Fortschritt und

Rationalisierung suchen!

→ Weitere Programmpunkte:

VIP-Führung durch die SÜFFA in kleinen

Gruppen mit besonderen Events

an ausgewählten Messeständen.

→ Teilnahmegebühr:

199 € pro Person zuzüglich Mehrwertsteuer

(inklusive Getränke,

Teilnehmerunterlagen und Catering).

afz-Abonnenten sparen 50 € und

zahlen nur 149 € zuzüglich Mehrwertsteuer.

Eine kostenlose Stornierung

ist bis eine Woche vor der Veranstaltung

möglich.

→ Sponsoren:


18 SÜFFA Magazin

Foto: Tobias Oehlke

BRANCHENCHECK

Es gibt Verlierer,

aber die Tendenz ist positiv

Die Entwicklung des

Fleischer handwerks war in

den gut eineinhalb Jahren

der Corona-Pandemie

uneinheitlich: Wo es lief,

lief es ausgesprochen gut,

wo es nicht lief, außergewöhnlich

schlecht. Darüber

hinaus hat Corona Themen

wie Digitalisierung und

Regionalität befeuert – die

Trends sind gekommen, um

zu bleiben.

Das Jahr 2020 endete mit einem

Hoch: „Bestes Weihnachten

seit langem“ titelte die afz im

Januar bei Veröffentlichung der Dezember-Werte

ihres Barometers. Und

für viele der Branche sollte dieses

Hoch auch noch im Sommer Bestand

haben. „Seit einem Jahr ist bei mir

Weihnachten“, sagte Metzgermeister

Dirk Freyberger im Juli.

Doch geschlossene Restaurants,

reduzierte Angebote in Großküchen,

ausbleibendes Veranstaltungsgeschäft

und viele Auswirkungen der Corona-

Maßnahmen führten bei einem nicht

unerheblichen Anteil der Unternehmen

im Fleischerhandwerk zu Umsatzverlusten.

Bei weitem nicht alle Betriebe

konnten diese Veränderungen durch

ein starkes Thekengeschäft im Laden

kompensieren.

Insgesamt jedoch verzeichnete

das afz-Barometer im Bundesschnitt

ein Umsatzplus von 5,14 Prozent, der

stärkste Zuwachs seit mindestens

zehn Jahren.

Personalmangel unverändert

Doch große Nachfrage bedeutet auch:

viel Arbeit. Und für die fehlt es oft an

Personal. Selbst in ländlichen Gebieten

fällt es Unternehmen zunehmend

schwer, eine ausreichende Zahl von Mitarbeitern

zu finden, beschreibt der Branchentitel

afz – allgemeine fleischer zeitung

soeben die Situation. Zwar ist das

Handwerk nicht vom Verbot der Zeitarbeit

betroffen, aber kleine Schlachtbetriebe

können Auftragsspitzen nicht

mehr auf diese Weise abfangen.

Eine Verbesserung der Situation

ist nicht in Sicht, der allgemeine Trend


20 SÜFFA Magazin

» Der digitale Wandel

wird für traditionelle

Hand werker eine echte

Herausforderung werden.

Nora Seitz, Landesinnungsmeisterin Sachsen und Vizepräsidentin

Deutscher Fleischer-Verband (DFV) Foto: DFV

Flecken, in denen sich kaum Fleischer

finden, die selbst schlachten oder ihr

Fleisch von einem schlachtenden Kollegen

beziehen. Im Landesinnungsverband

Nordrhein-Westfalen wird darüber

nachgedacht, selbst oder mittels

Vermarktungsgesellschaften eine Art

„Börse“ ins Leben zu rufen, um offene

Kapazitäten auszulasten.

fehlenden Nachwuchses im Handwerk

ist auch im Fleischerhandwerk ungebrochen:

Insgesamt ging die Zahl der

Menschen, die sich zur Berufsausbildung

in einem fleischerhandwerklichen

Betrieb befanden, 2020 um 273

auf 5612 zurück. Bei der Ausbildung

zum Fachverkäufer beziehungsweise

Fachverkäuferin steht das Handwerk

besonders unter Druck: Für viele Berufseinsteiger

sind die finanziellen

Vorteile einer verkürzten Ausbildung

im Lebensmittelhandel und die Abschlussprüfung

bei der IHK verlockend.

Trend zu Regionalität

Doch es gibt sie weiter, die unerschütterlichen

Optimisten mit Glauben an

ihre Zunft. „Trotz der Belastungen geht

unser Handwerk in meinen Augen

gestärkt aus der Krise hervor, denn es

konnten Kunden zurückgewonnen und

das Vertrauen in die regionalen Wertschöpfungsketten

gestärkt werden“,

sagte Dirk Freyberger, Vorsitzender

des Fleisch-Sommelier e.V. Der von

Forsa erstellte Ernährungsreport des

Bundesministeriums für Ernährung

und Landwirtschaft (BMEL) stützt die

Einschätzung: Demnach ist Verbrauchern

in Deutschland die regionale

Herkunft ihrer Lebensmittel besonders

wichtig, für 78 Prozent der Befragten

ist dies bei Fleisch und Wurst der

Fall. Ein Pfund, mit dem sich wuchern

lässt, zumal viele, so Adalbert Wolf,

Landesinnungsmeister in Nordrhein-

Westfalen, bereit seien, hierfür auch

einen Aufpreis zu bezahlen.

Doch im Handwerk steht dem ein

Schwinden der nötigen Schlachtbetriebe

entgegen. Es gibt viele weiße

Digitalisierung rechnet sich

Corona hat nicht nur Regionalität und

Nachhaltigkeit aufgewertet, auch

Digitalisierung ist im Fleischerhandwerk

heute deutlich präsenter als vor

zwei Jahren. „Für viele von uns jungen

Menschen ist sicher der größte

Wunsch, dass die Digitalisierung weiter

voranschreitet“, sagt Nora Seitz,

Landesinnungsmeisterin in Sachsen

und Vizepräsidentin des Deutschen

Fleischer-Verbandes. Dass hier noch

eine Menge Arbeit zu tun ist, ist Seitz

bewusst: „Der digitale Wandel wird für

traditionelle Handwerker eine echte

Herausforderung werden. Einige meiner

Lieferanten können bis heute noch

keine Rechnung per Mail verschicken.“

Eine Umfrage der Fleischwirtschaft

zum Thema Online und Webshop bestätigt

die Zurückhaltung: So sehen

nur 18 Prozent grundsätzlich Bedarf


SÜFFA Magazin

21

Maschinenbau 2020 stabil

hierfür und nur 23 Prozent glauben,

dass sich so Lieferumsätze steigern

lassen. 27 Prozent halten den Aufwand

für zu hoch und 32 Prozent der Befragungsteilnehmer

sehen ihre Kunden

lieber in der Metzgerei.

Max Schreder gehört zum digital

affinen Nachwuchs. Er hat sich die

Abläufe in der Metzgerei seiner Großeltern

angeschaut und Anfang 2020

eine individualisierbare Vorbestell-App

auf den Markt gebracht. Bis Mai 2021

hatten rund 120 Metzger die Vorbestell-App

übernommen.

Dass diese Investitionen, richtig

aufgesetzt, durchaus profitabel sind,

hat Marc Oleszynski erfahren: Er hat

die Fleischerei seiner Eltern übernommen

und einen Webshop eingerichtet.

Zählten die Konsumenten im Laden

überwiegend zur Altersgruppe Ü50

und die Kundschaft auf dem Wochenmarkt

zu den Ü40ern, gelang es, den

Altersschnitt mithilfe des Webshops

und exakt auf die jüngere Zielgruppe

abgestimmten Werbemaßnahmen

(Social Media, Zeichentrickvideo, Flyer

und Gutscheinaktionen) um 15 Jahre

» Seit einem Jahr ist bei

mir Weihnachten.

Dirk Freyberger, Vorsitzender des Fleisch-Sommelier e.V.

Foto: privat

→ Umsatz der Hersteller von Fleischverarbeitungsmaschinen, Schlachthausanlagen

sowie Koch- und Räucheranlagen 2020:

1,21 Milliarden Euro

→ Umsatz mit Verpackungsmaschinen, Wägetechnik, Kältetechnik,

fördertechnischen Einrichtungen und Automatisierungskomponenten:

circa 1 Milliarde Euro

→ Inlandsverkäufe: 283 Millionen Euro

→ Investitionen der deutschen Fleischwirtschaft in Neumaschinen:

356 Millionen Euro

zu senken, berichtet die afz. Als

Durchschnittsbon schlagen knapp 40

Euro zu Buche. Oleszynskis Beobachtung:

„Viele Kunden bestellten erst mal

für 25 Euro. Wenn sie feststellen, dass

alles gut klappt, sind sie schnell bei 30

oder 35 Euro.“

Die Branche hat also durchaus

noch einige Stellschrauben, um ihre

Performance zu optimieren. Joachim

Lederer, Landesinnungsmeister für

das Fleischerhandwerk in Baden-

Württemberg, sieht der SÜFFA daher

optimistisch entgegen: „Die Branche

hat die besondere Situation des vergangenen

Jahres insgesamt gut gemeistert,

und vielerorts ist eine hohe

Investitionsbereitschaft spürbar. Nun

gilt es, diese beiden Faktoren auf einem

Marktplatz zusammenzubringen – das

ist eine Riesenchance für alle Aussteller

und Besucher.“ ←

Text: Wolfgang Borgfeld


22

SÜFFA Magazin

Herr David, Sie haben die elterliche

Metzgerei 2003 übernommen und

vom angesehenen Nahversorger zu

einem der erfolgreichsten Betriebe in

Deutschland gemacht. Was war dabei

Ihre größte Herausforderung?

jürgen david: Wir mussten den Betrieb

erst wieder wettbewerbsfähig

machen. Er war in die Jahre gekommen

und hatte veraltete Strukturen.

Die Modernisierung war ein immenser

Kraftakt, schließlich mussten wir sehr

viel Geld investieren und gleichzeitig

deutlich rentabler werden. Die Herausforderung

für die Zukunft ist es,

unseren jetzigen Standard und unsere

hohe Bekanntheit zu erhalten und auszubauen,

damit auch weiterhin Kunden

von weit her zu uns kommen.

ZUKUNFT DER FLEISCHBRANCHE

Foto: Metzgerei David

„Der Kunde muss

das Gefühl haben,

das ist mein Metzger“

Er ist einer der erfolgreichsten und bekanntesten

Metzger in Deutschland. Im Interview spricht

Jürgen David über sein Erfolgsrezept und die

Herausforderungen für das Metzgerhandwerk.

Wie sieht Ihr Erfolgsrezept aus?

Mir war von Anfang an klar, dass

es nicht die eine alles entscheidende

Maßnahme gibt, um das Ruder

her umzureißen. Man muss langfristig

denken, einen Schritt nach dem anderen

gehen und darf das Ziel nie aus den

Augen verlieren. Das ist wie im Fußball.

Wer schon in den ersten 15 Minuten

alle Tricks auspackt und sich voll verausgabt,

wird das Spiel am Ende nicht

gewinnen. Man muss über die gesamte

Spielzeit und wenn nötig auch in der

Verlängerung vollen Einsatz bringen,

dann klappt es auch. Und wenn es

mal nicht funktioniert, kann man sich

wenigstens keinen Vorwurf machen.

Um im Bild zu bleiben – welchen

Matchplan verfolgen Sie dabei?

Ich will meine Kunden zu Fans machen,

sie begeistern und ganz eng an meinen

Betrieb binden. Das geht nur mit

höchster Qualität, innovativen Ideen

und authentischer Vermarktung. Die

Kunden haben ein sehr feines Gespür

dafür, ob Anspruch und Wirklichkeit

zusammenpassen. Wenn das nicht

der Fall ist, sind sie ganz schnell weg.

Mir ist aber wichtig zu sagen, dass

das mein Weg ist, der nicht zu jedem

Betrieb passt. Es gibt Kollegen, die mit

anderen Geschäftsmodellen sehr er-


SÜFFA Magazin

23

folgreich sind. Die müssen dann einen

anderen Matchplan verfolgen.

Ihr Plan ist bisher sehr gut aufgegangen.

Was waren für Sie die wichtigsten

Meilensteine?

Zunächst ganz klar, dass meine Frau

mit ins Geschäft eingestiegen ist und

dass wir die Metzgerei komplett umgebaut

haben. Auf Produktseite war

es die Fokussierung auf das Dry Aged

Beef. Hier war der Bau der Salzgrotte

extrem wichtig. Er hat es mir erlaubt,

das Fleisch länger reifen zu lassen und

mich so von den Konkurrenten abzuheben.

Darüber hinaus war die Entscheidung,

immer neue Schnittführungen

anzubieten, ganz zentral. Das lockt die

Kunden immer wieder in den Laden

und wirkt sich positiv auf das wirtschaftliche

Ergebnis aus. Aber auch

hier gilt: Nicht alles auf einmal, sondern

step-by-step. Ich bringe maximal

drei neue Zuschnitte pro Jahr heraus.

Woher nehmen Sie Ihre Inspirationen?

Bei vielen Dingen habe ich mich an den

Winzern orientiert. Das lag nahe, da

ich aus einem Weinbaugebiet komme

und meine Mutter noch Rebflächen

hat. Die Weine aus der Region hatten

früher – meist zu Recht – keinen guten

Ruf. Die meisten waren bestenfalls

für die Schorle geeignet. Mit einer

gezielten Qualitätsoffensive und einer

durchdachten Marketingstrategie ist

es den Winzern aber gelungen, die

rheinhessischen Weine ganz neu zu

positionieren. Vor allem die Idee, mit

einem „Großen Gewächs“ zu arbeiten,

gefällt mir sehr gut. Ich habe deshalb

jede Stellschraube verändert, um auch

im Fleischbereich auf ein hervorragendes

deutsches Produkt zu kommen.

Zur Person

Jürgen David ist Metzgermeister

und die Koryphäe für Dry Aged

Beef in Deutschland. Der

gebürtige Wormser hat seine

Ausbildung im elterlichen Betrieb

in Worms-Hochheim absolviert,

ist dort 1998 nach seinem

Meisterbrief als Geschäftsführer

eingestiegen und hat den Betrieb

2003 übernommen. Seitdem hat

er ihn unter anderem mit dem

Bau einer Salzgrotte und seiner

Hall of Beef konsequent modernisiert

und durch professionelles

Marketing für enorme Aufmerksamkeit

gesorgt. David wurde

vielfach ausgezeichnet, unter

anderem vom Feinschmecker.


24

SÜFFA Magazin

» Nur wenn uns gelingt zum Lieblingsmetzger

zu werden, haben wir

künftig eine Daseinsberechtigung.

Was ist Ihr „Großes Gewächs“?

Das Fleisch aus unserer regionalen

Zucht. Ich wollte damit beweisen, dass

man in Deutschland regional etwas

Herausragendes aufbauen kann. Dazu

musste ich zuerst einen positiv verrückten

Bauern finden, der diesen Weg

mitgeht. Nach langer Suche habe ich

einen gefunden, bei dem alles passt:

Der Mensch ist cool, die Location ist

super und die Art der Mutterkuhhaltung

ist vorbildlich. Wichtig war mir,

dass er jünger ist als ich. Die Gefahr

sinkt, dass man etwas aufbaut und der

Hof dann altersbedingt verkauft wird.

Wie sind sie vorgegangen?

Ich habe ihm gesagt: Ab jetzt kaufe

ich alle deine Rinder. Dafür musst du

sie aber auf eine bestimmt Art füttern

und kreuzen. Zudem haben wir

viel Geld in Genetik, Fütterung und

Hofschschlachtung investiert. Es hat

Jahre gedauert, bis sich erste Erfolge

eingestellt haben. In dieser Zeit lagen

die Nerven oft blank. Doch zum Glück

haben wir es durchgezogen, denn ich

kenne derzeit kein besseres Fleisch in

Europa, das auf so nachhaltigem Weg

erzeugt wird und gleichzeitig so hohe

Qualität hat.

Tolle Produkte allein reichen oft nicht

aus. Sie müssen auch gut vermarktet

und kompetent verkauft werden?

Absolut! Auf Marketingseite war der

Aufbau eines professionellen Marketings

ein wichtiger Meilenstein. Wir

waren die erste Metzgerei mit einem

eigenen Imagefilm und einer intelligenten

Form des Guerilla-Marketings. Ein

Beispiel von vielen war unser eigenes

Kinderbuch, mit dem wir es in die

Schlafzimmer vieler Kinder schafften.

Das sind aber nicht die einzigen

Marketingaktivitäten.

Nein, bei weitem nicht. Wir haben ganz

früh Steak-Tastings mit rund 50 Teilnehmern

durchgeführt und haben die

Hall of Beef gebaut. Dort können wir

unsere Produkht in einer ganz neuen,

extrem attraktiven Art und Weise präsentieren.

Außerdem können wir dort


SÜFFA Magazin

25

innovative Veranstaltungsformate wie

den Big Butcher Day und die Big Butcher

Nigths durchführen. Hinzu kommen

Radio-und Fernsehauftritt sowie

mein neues Buch „Butcher’s Revolution“.

Diese Dinge haben unsere mediale

Wahrnehmung deutlich erhöht. Bei

diesen Aktivitäten geht es mir darum,

Fleisch als Kulturgut zu promoten und

für den Konsum von qualitativ hochwertigen

Fleisch- und Wurstwaren zu

werben. Ich mache daher nur, was ich

sowohl inhaltlich als auch zeitlich zu

100 Prozent vertreten kann. Wenn ich

zu viel machen will, bremst mich meine

Frau immer ein.

Welche Rolle spielt die Beratung?

Die kompetente Beratung und die

gleichbleibend hohe Produktqualität

sind die mit Abstand wichtigsten Marketinginstrumente.

Mir ist es wichtig,

so oft wie möglich selbst im Verkaufsraum

zu stehen und die Kunden zu beraten.

Darüber hinaus haben wir aber

auch sehr kompetente und beratungsstarke

Mitarbeiterinnen, die unsere

Philosophie authentisch rüberbringen.

Wie beurteilen Sie die Zukunft des

Metzgerhandwerks?

Die Metzger werden es alles andere als

leicht haben. Es wird immer schwerer

werden, sich zu behaupten. Nicht

zuletzt, weil es viele Einflussfaktoren

gibt, die wir selbst kaum beeinflussen

können. Ein Beispiel ist der Klimawandel

und das aggressive Vorgehen

des Lebensmitteleinzelhandels, der die

Fleischtheke vielfach qualitativ hochrüstet

und massiv quersubventioniert.

Das Wichtigste ist daher, dass wir die

Kunden durch Sympathie, Fachkunde

und aufopferungsvolle Beratung an

Leidenschaft Fleisch

Christoph trifft

Metzgerei David, Worms

Jürgen David

fleischwirtschaft.de/christoph-trifft

uns binden können. Er muss das Gefühl

haben, „das ist mein Metzger“. Nur

wenn uns gelingt zum Lieblingsmetzger

zu werden, haben wir künftig eine

Daseinsberechtigung.

Das Gespräch führte Peter Schneider


26 SÜFFA Magazin

» Man muss den

Gästen schon

deutlich mehr

bieten als einen Grill

und ein paar

Bierzeltgarnituren

darum.

Heiko Brath, Fleischermeister und Inhaber der

Metzgerei Brath in Karlsruhe

Foto: Paul Gaertner

BBQ

Die unerschöpfliche und

lukrative Welt des Grillens

Mit einem BBQ-Areal

widmet sich die SÜFFA

dem Dauerbrenner-Thema

Grillen. Exotische Cuts,

raffinierte Garverfahren,

modernes Grillequipment

– alles verpackt in einem

stimmigen Ambiente:

Das erwartet die grillaffine

Kundschaft von BBQ-

Events.

Grillen liegt zweifellos im Trend.

Manch einer betreibt es fast

wie einen Kult. Definitiv verbindet

es Menschen, denn wer grillt

schon gern allein. Alles in allem ist

Grillen bereits seit Jahren weit mehr

als nur das zweckmäßige Braten von

Fleisch über offener Flamme. Daher

bietet es Fleischereibetrieben so viele

Möglichkeiten zur Verbreiterung der

wirtschaftlichen Basis und zur Vergrößerung

des Kundenstamms.

Die Zahl der Betriebe, die Grillkurse

oder BBQ-Abende anbieten, nimmt beständig

zu und das nicht ohne Grund.

Denn die Nachfrage nach derartigen

Veranstaltungen ist unglaublich hoch.

Selbst Corona konnte die Begeisterung

unter den Verbrauchern kaum bremsen,

wie zwei Pioniere auf diesem Gebiet

berichten. Fleischermeister Heiko

Brath aus Karlsruhe sowie Fleischermeister

Jürgen Müller aus Dresden

sind schon seit mehr als 15 Jahren im

„Grillzirkus“ aktiv, wie sie liebevoll ihre

Leidenschaft bezeichnen. Trotz der

räumlichen Distanz ähneln sich ihre

Erfahrungen, aber auch die Strategie

hinsichtlich der Grillevents erstaunlich

stark. „Unsere Kurse sind schon wieder

für fast ein Jahr ausgebucht“, berichtet

Müller. In seiner Feinkost-Fleischerei

bietet er zwischen März und Oktober

ein- bis zweimal pro Monat sogenannte

Grillgenuss-Seminare an. Beim Badener

Brath ist die Frequenz mit zwei

bis drei Events pro Woche in der sommerlichen

Hauptgrillsaison und einem

durchschnittlichen Jahrespensum von

60 bis 70 Veranstaltungen noch viel

höher. Dabei ergibt sich die hohe

Schlagzahl aus der hohen Nachfrage.


SPECIAL

Professionelle Anregungen und das

passende Equipment für Ihr BBQ-

Geschäft finden Sie auf dem BBQ-Areal

Das Gesamtpaket muss stimmen

Beide betonen jedoch, dass keineswegs die Masse

der Veranstaltungen über den Erfolg entscheidet,

sondern selbstverständlich die Qualität. „Man muss

den Gästen schon deutlich mehr bieten als einen Grill

und ein paar Bierzeltgarnituren darum“, so Brath. Vor

diesem Hintergrund trifft auch der Begriff Event auf

diese Art von Veranstaltungen am ehesten zu, da

die Gäste ein besonderes Erlebnis erwartet. So verwöhnt

beispielsweise Brath die grillaffine Kundschaft

teilweise mit 7-Gänge-Menüs. Neben hochwertigen

Fleischprodukten werden dabei unter anderem auch

Meeresfrüchte sowie fleischfreie Vor- und Nachspeisen

zubereitet. Für die passende Getränkewahl sorgt

oft ein Weinsommelier vor Ort.

Auch Müller nimmt seine Kundschaft stets mit

auf eine kulinarische Entdeckungstour: „Wir holen inhaltlich

oft sehr weit aus, erläutern die Herkunft und

Besonderheiten der verschiedenen, teils internationalen

Fleischpartien sowie der unterschiedlichen Zubereitungsarten.

Weiter geht es mit der sensorischen

Wahrnehmungsebene, der Haptik, den Gerüchen und

dem Geschmack.“

Kamadogrills und Feuerplatte

Hinsichtlich der Zubereitungsarten wird sowohl

in Dresden als auch in Karlsruhe auf alle Finessen

zurückgegriffen, die der Markt zu bieten hat. Ob

Grilltrends

→ Kamadogrills aus Keramik liegen voll im Trend

→ Eiförmige Grills erreichen hohe Temperaturen, die

lange Zeit konstant gehalten werden können

→ Feuerplatten sind aufgrund ihres Ausmaßes für

große Grillmengen besonders geeignet. Dank ihrer

planen Oberfläche lassen sich Zutaten zubereiten,

die sonst durch den Grillrost rutschen

Grillkurse und Grillevents

→ Nachfrage nach Veranstaltungen ist groß

→ Gäste verlangen besondere Angebote wie etwa

unterschiedliche Rinder- und Schweinecuts,

Fleischerzeugnisse verschiedener Rassen oder

Regionen, Fachwissen zu den Produkten

→ Aufmachung der Veranstaltung muss ansprechend

sein, beginnend beim Ambiente bis hin zur

abgestimmten Getränkeauswahl für die Speisen

→ Tolle Events machen aus Neu- oft Stammkunden


28 SÜFFA Magazin

Sous Vide oder Rückwärtsgrillen, ob

Smoker oder Brenntonne – die Garmethoden

im Grillbereich sind nahezu

unerschöpflich. Und ständig rücken

Innovationen nach, wie Brath zu berichten

weiß: „Aktuell beschäftigen wir

uns einerseits stark mit dem Thema

Keramikgrill, andererseits mit der Feuerplatte.“

Beide Varianten würden auf

ihre jeweilige Art den ursprünglichen

Grillgedanken hervorheben.

Mit Keramikgrills sind Kamadogrills

gemeint, die sich durch ihre

Eiform auszeichnen. In ihnen lässt

sich die Zu- und Abluft gezielt regulieren,

sodass in Kombination mit den

verwendeten Materialien sehr hohe

Temperaturen erzeugt werden können.

Ferner geht dank der geschlossenen

Bauweise kaum Wärme verloren, sodass

sich der Garprozess sehr gut kontrollieren

lässt. Die Feuerplatte punktet

mit ihrer planen Oberfläche als Pfanne

fürs Grillen. So lassen sich auf ihr all die

Gerichte und Zutaten zubereiten, die

anderenfalls durch den Grillrost rutschen

würden. Darüber hinaus eignet

sie sich aufgrund ihres Ausmaßes ideal

zur Bewirtung großer Gruppen.

Vielfalt beim Rind und Schwein

Ein Mehrwert für den Besucher lässt

sich nicht nur durch Fleisch aus aller Herren

Länder oder raffinierte Garmethoden

erzeugen. Jedes Rind und jedes Schwein

steckt bereits voller Vielfalt. Gemeint

sind die unzähligen Cuts, die sich aus

den unterschiedlichen Fleischpartien gewinnen

lassen. Während Rindercuts wie

Teres Major, Hanging Tender, Spider oder

Skirt inzwischen vielen Fleischfreunden

ein Begriff sind, richtet sich der Fokus

nun verstärkt auf die entsprechenden

Zuschnitte beim Schwein, darunter

Secreto, Boston Butt oder Presa. Selbst

Vegetarier oder Veganer lassen sich

bei BBQ-Veranstaltungen mit regionalen

Gemüsen, frischen Salaten und anderen

fleischfreien Alternativen abwechslungsreich

bewirten. Nur eines kommt

für beide Grillexperten nicht infrage:

Fleischersatzprodukte.

Wie die Beispiele zeigen, bietet

das Thema Grillen für die Branche

unglaublich viel Potenzial. Überdies

lohnt es sich auch finanziell für die

ausrichtenden Betriebe. So zahlen die

Gäste für derart anspruchsvolle Events

bereitwillig bis zu 200 Euro pro Person.

Neben diesen Einmaleffekten darf

nicht übersehen werden, dass es sich

bei vielen Teilnehmern um Neukunden

handelt, die durch solche Events leicht

zu Stammkunden werden. ←

Text: Filip Lachmann


SÜFFA Magazin

29

Foto: IMAGO / Panthermedia

FEINKOST

Mit dem dreifachen „H“

zu erlesenen Genüssen

Der passende Wein zum

Steak, hochwertige Antipasti

als Appetitanreger

oder kostbare Trüffel für

den besonderen Anlass:

Feinkostartikel bereichern

nicht nur das Sortiment, sie

schaffen vor allem einen

Mehrwert für die Kunden.

Das Verbraucherbewusstsein

für hochwertige Lebensmittel

nimmt seit Jahren beständig

zu. Davon profitiert insbesondere das

Segment der Feinkosterzeugnisse. Im

Kern umfasst der Begriff Feinkost vorrangig

Lebensmittel besonderer Güte

beziehungsweise solche, die unter

besonderer Sorgfalt hergestellt oder

ausgewählt wurden. Im klassischen

Fleischereigeschäft sind damit nach

wie vor feine Salate, Pasteten, Würzsaucen,

ausgewählte Fleischprodukte

sowie Käsesorten gemeint. Darüber

hinaus fallen aber auch spezielle Öle,

Weine, Antipasti oder Süßwaren in

das Produktsortiment genauso wie

erlesene Delikatessen, darunter Trüffel

und Kaviar.

Allerdings sollte jedem Fleischer,

der sein Grundsortiment in diese Richtung

erweitern oder es gar komplett

darauf ausrichten möchte, eines bewusst

sein: Um im Feinkostsegment

Erfolg zu haben, bedarf es weitaus

mehr, als nur hochpreisige Waren in

den Regalen und Theken zu platzieren.

Einer, der weiß, worauf es im Spezialitätengeschäft

ankommt, ist Sven

Kretzschmar, Verkaufsleiter bei der

Antonio Viani Importe GmbH: „Es geht

in erster Linie um ein stimmiges Gesamtkonzept,

das auf wesentlichen

Grundkomponenten beruht, wie der

Beratung am Produkt, eine ausgewiesene

Fachkunde hinsichtlich der

angebotenen Lebensmittel sowie ein

ansprechendes Erscheinungsbild.“


30 SÜFFA Magazin

Kretzschmar mag dabei den Begriff

Feinkost gar nicht so sehr in den

Vordergrund stellen, da dieser in den

vergangenen Jahren in der Lebensmittelbranche

recht stark strapaziert

worden sei. Viel lieber spricht er von

guten Lebensmitteln. Für den Begriff

Feinkost gibt es in der Tat keine exakte

Definition, sodass er letztlich nahezu

beliebig für werbliche Zwecke verwendet

werden kann.

Direkter Draht zum Erzeuger

Betriebe, die sich diesem Marktsegment

verstärkt zuwenden möchten,

sollten daher zunächst die fachlichen

Grundlagen verinnerlichen, bevor sie

über markige Werbeslogans nachdenken.

„Der Kunde sollte im Verkaufsgespräch

meine persönliche Überzeugung

spüren, mit der ich mein

Fachwissen weitergebe. Kenne ich den

» Das hochwertige

Ausgangsmaterial ist

für uns das A und O

im Geschäft.

Barbara Klingseisen, Fleischsommelière Feinkost

Keller GmbH Foto: Feinkost Keller

1

HERKUNFT:

2

HERSTELLUNG:

Erzeuger eines bestimmten Produktes

persönlich, dann funktioniert das deutlich

einfacher“, sagt Kretzschmar. Das

gelte sowohl für den Landwirt aus der

Umgebung, von dem ich mein Rindfleisch

beziehe, als auch den bevorzugten

Olivenbauern aus Italien oder den

Lieblingswinzer aus Frankreich.

So sieht es auch Barbara Klingseisen

von der Feinkost Keller GmbH aus

dem bayerischen Langenbach: „Das

hochwertige Ausgangsmaterial – in

unserem Fall das Fleisch – ist für uns

das A und O im Geschäft. Dabei

ist weniger eine bestimmte Tierrasse

entscheidend als vielmehr die Art und

Weise, wie die Tiere gehalten werden.“

Respekt vor dem Tier lautet hierbei die

Devise, die keineswegs beim Erzeuger

endet. So lässt das Familienunternehmen

Keller seine ausgewählten Tiere in

einem kleinen, regionalen Schlachthof

Die drei „H’s“

als Faustformel zur Qualitätssicherung

3

HANDHABUNG:

Die Herkunftsorte der Produkte müssen sich

zweifelsfrei zurückverfolgen lassen.

Als Betrieb muss man die Bedingungen, unter

denen die Tiere gehalten beziehungsweise die Pflanzen angebaut

werden, im Detail kennen.

Den Kunden muss ausführlich erklärt werden,

wie sich die ausgewählten Lebensmittel in der heimischen Küche am

besten verwenden lassen.


» Der Kunde

sollte im Verkaufsgespräch

meine

persönliche

Überzeugung

spüren, mit der ich

mein Fachwissen

weitergebe.

Sven Kretzschmar, Verkaufsleiter

Antonio Viani Importe GmbH

schlachten, in dem großer Wert auf

einen möglichst stressarmen Umgang

mit den Tieren gelegt wird.

Faustformel für Qualitätsfaktoren

Zur Beherzigung der wesentlichen

Qualitätsfaktoren im gehobenen Lebensmittelsegment

hat Viani-Verkaufsleiter

Kretzschmar eine einfache

Faustformel parat: „Bei der

Frage, ob ein bestimmtes Produkt die

Anforderungen meines Sortiments

erfüllt, sollten stets die drei ‚H’s‘ zu

Rate gezogen werden: Herkunft, Herstellung,

Handhabung.“ Kann ich den

Herkunftsort des Produkts zweifelsfrei

zurückverfolgen? Wie sehen die

Bedingungen, unter denen die Tiere

gehalten beziehungsweise die Pflanzen

angebaut werden, im Detail aus,

und inwiefern unterscheiden sie sich

von vergleichbaren Erzeugnissen?

Und wie lässt sich das Lebensmittel

in der heimischen Küche am besten

verwenden? Für Fleischereibetriebe,

die den Großteil der Feinkostartikel

selbst herstellen, gilt dieser Grundsatz

ohnehin. „Tag für Tag stellen wir

uns in der Produktion unseren eigenen

hochgesteckten Qualitätsstandards,

ganz gleich ob eine Fleischpartie

mittels Dry Aging veredelt

wird oder mittels Nassreifung“, so

die zertifizierte Fleischsommelière

Barbara Klingseisen.

Verkaufserfolg dank Storytelling

Mit der Produktfindung beziehungsweise

-herstellung ist jedoch erst der

halbe Weg zurückgelegt. Die zweite

Hälfte umfasst die Vermarktung. Der

wesentliche Aspekt entfällt hierbei auf

die individuelle Beratung des Kunden.

So muss das gesammelte Fachwissen

über die Produkte auf interessante

wie anregende Weise an den Kunden

weitergegeben werden – Stichwort

Storytelling. Abgerundet wird das

Feinkost-Gesamtpaket letztlich durch

eine wertige Aufmachung. Der Fachmann

spricht hier vom entsprechenden

Packaging. Sprich, die Optik sollte

SÜFFA Magazin

SPECIAL

Wertvolle Informationen zur

Erweiterung des Sortiments um

zusätzliche Produkte bietet der

Themenschwerpunkt Feinkost

den besonderen Wert des Produkts

widerspiegeln. „Aus unserer Sicht bietet

sich gerade kleineren Fleischereibetrieben

mit der Spezialisierung auf

hochwertige Lebensmittel und einer

tiefgehenden Beratung die Chance,

sich vom Wettbewerb abzuheben“, so

Kretzschmar.

Doch selbst das intensivste Kundengespräch

kann nicht immer alle

Fragen klären. „Es kommt hin und

wieder vor, dass Kunden einen gewissen

Respekt haben, edle Fleischpartien

zuzubereiten“, weiß Klingseisen aus Erfahrung.

Für solche Fälle sind thematische

Events wie Steakseminare oder

Genussabende die optimale Lösung.

Die Teilnehmer tauchen dabei noch

tiefer in die Materie ein. Gleichzeitig

bieten solche geselligen Veranstaltungen

die Gelegenheit, das Unternehmen

von einer noch persönlicheren Seite

kennenzulernen. ←

Text: Filip Lachmann

31


32 SÜFFA Magazin

WILD & JAGD

Vielseitige Herkunft

Der hohe Nährstoffgehalt

sowie das rein natürliche

Vorkommen machen Wild

zum Favoriten umweltbewusster

Verbraucher.

Als idealer Verarbeitungsund

Vermarktungspartner

der hiesigen Jäger können

fleischerhandwerkliche

Betriebe gezielt vom Wildboom

profitieren.

Der moderne Verbraucher hat

es mitunter nicht leicht. Steht

er vor der Fleischtheke, beschäftigen

ihn einerseits Aspekte wie

das Tierwohl und der Umweltschutz.

Andererseits ist er zunehmend auf

das eigene körperliche Wohl bedacht.

Kaum ein Fleischerzeugnis beantwortet

diese Fragen so befriedigend wie

heimisches Wildfleisch. Es wächst

nicht nur vollkommen natürlich in den

regionalen Wäldern und Fluren auf,

sondern dient ferner als vielseitiger

Energielieferant. „Hinsichtlich der Vitamine,

der ungesättigten Fettsäuren

und weiterer Nährstoffe kann kaum ein

anderes Fleisch dem Wild das Wasser

reichen“, sagt Samuel Golter vom Landesjagdverband

Baden-Württemberg.

Ein Grund, weshalb mehr und mehr

Sportler auf den Geschmack von Wildschwein,

Hirsch und Co kommen.

Nachfrage höher als Vorkommen

Generell wächst der Appetit der deutschen

Verbraucher auf die heimischen

Waldbewohner seit Jahren beständig.

„Während der allgemeine Fleischkonsum

leicht rückläufig ist, verzeichnen

wir beim Wild, entgegen dem Trend,

noch immer Zuwächse“, so Golter.

Laut den jüngsten Erhebungen verzehrte

jeder Deutsche in den vergangenen

Jahren durchschnittlich zwischen

» Während der allgemeine

Fleischkonsum leicht

rückläufig ist, verzeichnen

wir beim Wild noch immer

Zuwächse.

Samuel Golter, Landesjagdverband Baden-Württemberg

Foto: kleineBILDKUNST

600 und 1.000 Gramm Wild pro Jahr

– Tendenz steigend. Demgegenüber

steht das hierzulande geschossene

Schwarz-, Reh-, Rot- und Damwild. In

der vergangenen Saison 2019/20 lag

das Wildbretaufkommen ohne Decke

und Schwarte mit Knochen bei 33.937

Tonnen. Obwohl dies einem Plus von

mehr als 6.500 Tonnen gegenüber der

Vorsaison entspricht, reichen die hiesigen

Bestände somit längst nicht aus,

um den Bedarf zu decken. Daher ist der

Lebensmittelhandel auf Importwaren

angewiesen. Etwa 50 Prozent des vermarkteten

Wildfleischs stammt aus

dem Ausland, überwiegend aus Neuseeland

oder Südamerika. Allerdings

gibt es einen großen Unterschied zwischen

der Importware und den hierzulande

geschossenen Tieren. Während

das heimische Wild vollkommen

autark in der Natur aufwächst und

letztlich vom Jäger erlegt wird, stammen

die Importtiere meist aus großen

Farmen. Ferner wird das Importwild

oft vom Produzenten mariniert verschifft,

sodass vom charakteristischen

Geschmack wenig übrig bleibt.

Hier besteht die Chance für die

Fleischbranche, mit regionalen Produkten

gegenüber den herangezüchteten

Importen zu punkten. „In der Tat

spielt uns die wachsende Verbraucherbewegung,

die einerseits möglichst

kurze Transportwege bevorzugt und

gleichzeitig gesteigerten Wert auf regionale

Wertschöpfung legt, in die

Karten“, erklärt Golter. Trotzdem sieht

er noch Potenzial, um die Vermarktung

zu verbessern. So seien kleinere Betriebe

oft unsicher, was sie dürfen und was

nicht: „Die einen schreckt die ominöse

EU-Zulassung zur Wildverarbeitung

ab, die jedoch nicht zwingend erforderlich

ist. Die anderen sind unsicher,

inwiefern sie ihr Wildsortiment von


SÜFFA Magazin

33

den anderen Fleischsorten in der Produktion

abgrenzen müssen.“

Aus wirtschaftlicher Sicht ist die

Vermarktung von Wildfleisch attraktiv,

auch wenn es für heimisches Wild

kein spezielles Bio-Label gibt. Grund:

Es gibt kein konventionelles Pendant

dazu. Die Preisfindung sollte sich aber

dennoch am Bio-Segment orientieren,

empfiehlt Golter. Für die wachsende

bioaffine Kundschaft ist Wild das ideale

Fleischprodukt. Schließlich sind die

Bestände aufgrund ihres natürlichen

Vorkommens frei von Antibiotika oder

chemischen Futterzusätzen.

Start-up ist wild auf Wild

Diesen naturverbundenen Ansatz hat

sich unlängst ein Start-up aus dem

sachsen-anhaltischen Gardelegen zum

Leitmotiv gemacht und demonstriert,

wie moderne Wildvermarktung funktionieren

kann. Unter dem Namen Waldgourmet

haben drei findige Jungunternehmer

um Jäger und Wildkenner

Marian Bohndick einen Online-Handel

speziell für Wildprodukte entwickelt.

Seit gut einem Jahr verarbeiten sie

regional erlegtes Wild zu Fleisch- und

Wurstprodukten und versenden diese

ins gesamte Bundesgebiet. Wer überregionale

Wildvermarktung betreibt,

benötigt dafür die EU-Zulassung.

Zentraler Bestandteil des Firmenkonzepts

ist die Verknüpfung der Produkte

mit Rezeptideen. In der Freiluftsaison

liegt der Fokus zusätzlich auf

dem Grillbereich, in dem Wildprodukte

noch unter dem Mainstream-Radar

fliegen. „Die größte Herausforderung

in der Wildvermarktung ist die Saisonalität.

Wer wie wir ausschließlich auf

frisches Fleisch und keine Tiefkühlware

setzt, benötigt für die Schonzeit

Informationen zu neuen Formen der

Verarbeitung und Vermarktung von

Wildprodukten bietet der

Themenschwerpunkt Wild & Jagd.

im Sommer eine Alternative“, gibt

Bohndick zu bedenken. Bislang greifen

vor allem Wild-erfahrene Kunden auf

sein Online-Angebot zurück, die die

begrenzte Verfügbarkeit kennen und

ihr Kaufverhalten entsprechend darauf

ausrichten. „Das Wildsegment muss

nach wie vor als Nische gesehen werden,

die jedoch durch die wachsende

Sensibilisierung für die ökologische

Tierhaltung durchaus Wachstumspotenzial

bietet“, so Bohndick. ←

Text: Filip Lachmann

SPECIAL


34 SÜFFA Magazin

Foto: Ralf Koch

MITARBEITERSUCHE

Personalmangel

macht zu schaffen

Ein gutes Arbeitsklima

und die Möglichkeit zur

freien Entfaltung am

Arbeitsplatz sind für viele

Stellenaspiranten am

wichtigsten. Gerade der

Nachwuchs des Fleischerhandwerks

bevorzugt

moderne und hochwertig

ausgestattete Betriebe,

die sich auch nach außen

entsprechend darstellen.

Das Handwerk hat goldenen

Boden – nur leider wollen nicht

mehr viele darauf stehen. So in

etwa könnte man das Dilemma zusammenfassen,

in dem sich auch die Fleischerbranche

seit einiger Zeit befindet.

Laut einer Umfrage des Deutschen

Fleischer-Verbands (DFV) im Mai 2021

unter seinen Mitgliedern führt der Personalmangel

bei rund einem Drittel der

Befragten sogar zu einer Gefährdung

des Unternehmens. Insbesondere fehlt

Verkaufspersonal, aber auch in der

Produktion würde jeder Zweite gern

Fachleute einstellen. Jeder dritte Betrieb

sucht zudem nach ungelernten

Kräften, insbesondere im Verkauf, über

40 Prozent benötigen Auszubildende.

Um neue Mitarbeiter zu gewinnen,

werden heutzutage in erster Linie

digitale Kanäle und soziale Medien

genutzt. Auch die Suche über den

Bekanntenkreis und Zeitungsanzeigen

spielt weiterhin eine Rolle, ebenso

wie Plakate im Verkaufsbereich, die

beispielsweise Eltern erreichen, die

ihren Kindern eine Ausbildung empfehlen.

Etwas mehr als ein Drittel der

Befragten nutzt Praktika, um junge

Menschen mit den Berufen des Fleischerhandwerks

vertraut zu machen.

Leider habe der Beruf ein schlechtes

Image und „Speed-Dating“ oder

regionale Job-Börsen würden kaum

funktionieren, meint Jürgen Zeeb, Inhaber

des 1926 gegründeten Familienbetriebs

Metzgerei Oskar Zeeb in

Reutlingen mit 320 Angestellten. Er

ist dank Mund-zu-Mund-Propaganda

erfolgreich: „Meine Mitarbeiter kriegen


36 SÜFFA Magazin

Wege der Mitarbeitergewinnung

im Fleischerhandwerk

Soziale Medien

Arbeitsamt

Wir suchen im Bekanntenkreis

(Mund zu Mund)

Anzeigen in Zeitungen

Plakate oder Flyer im Verkaufsbereich

Online-Stellenbörsen

Wir bieten Praktika an

Wir arbeiten mit Schulen zusammen

Wir stellen uns auf Nachwuchsveranstaltungen,

z. B. in Schulen, vor

Kino, Radio, Großflächenplakate

Sonstiges

Quelle: www.fleischerhandwerk.de/presse/pressemitteilungen/personal-im-fleischerhandwerkdringend-gesucht.html

500 Euro Prämie, wenn sie jemanden

vermitteln können.“

Auch der Landesinnungsmeister

für das Fleischerhandwerk in Baden-

Württemberg, Joachim Lederer von

der Metzgerei Lederer in Weil am

Rhein, hat 80 Prozent seiner Belegschaft

gewonnen, weil diese von zufriedenen

Mitarbeitern angeworben

wurde: „Denen gefällt das wertschätzende

Miteinander hier, und so suchen

die sich selbst Kollegen, mit denen sie

gerne arbeiten, wie bei einem Schneeballsystem.“

Insbesondere jüngere Betriebe, die

in den sozialen Medien und mit einer

eigenen Website aktiv sind sowie über

ein gutes regionales Netzwerk verfügen,

können nach Einschätzung des

DFV einiges bewirken. „Aber natürlich

hängt die Reichweite auch davon

ab, ob Azubis oder ältere Mitarbeiter

gesucht werden“, so Dr. Reinhard von

0 % 20 % 40 % 60 %

Stoutz, Geschäftsleitung Wirtschaftsförderung

und Öffentlichkeitsarbeit.

Für potenzielle Kandidaten seien

ein gutes Arbeitsklima und die Möglichkeit,

sich frei entfalten zu können,

am wichtigsten. Unternehmen sollten

sich zeitgemäß und modern aufstellen,

weiß Lederer: „Gerade junge Menschen

wollen in einem technisch hochwertig

ausgestatteten Betrieb arbeiten, zum

Beispiel mit einem integrierten Imbiss.

Ein modernes Erscheinungsbild gehört

für einen Metzger inzwischen einfach

dazu, und normalerweise muss ein

Geschäft eine Marke sein, die nach

draußen vermittelt ‚da macht es Spaß,

dort will ich arbeiten‘.“

Quereinsteiger sind willkommen

Umgekehrt hätten sich die Anforderungen

an das Personal im Laufe

der Jahre kaum geändert, sind sich

alle Experten einig. „Wesentlich sind

» Meine Mitarbeiter

kriegen 500 Euro Prämie,

wenn sie jemanden

vermitteln können.

Jürgen Zeeb, Inhaber Metzgerei Oskar Zeeb Foto: privat

die Freundlichkeit und der Umgang

mit den Kunden“, meint Zeeb, „und

nicht zuletzt eine gute Kommunikationsfähigkeit,

denn die Stärke eines

Fachgeschäfts wie unseres ist ja die

Beratung.“ Auch wenn überwiegend

ausgebildete Kräfte gesucht werden,

braucht es auch weniger qualifizierte

Mitarbeiter für einfachere und standardisierte

Arbeiten. Daher sind Quereinsteiger

sehr willkommen, vor allem

wenn sie mit den Kunden umgehen

können und sich vielleicht sogar schon

mit dem Produkt auskennen.

„Wenn eine junge Mutter über den

Umgang mit anderen Müttern etwas

zum Thema Ernährung dazugelernt

hat, kann es gut sein, dass sie danach

geeignet ist, in eine Fleischerei einzusteigen.

Eine solche Mitarbeiterin hat

dann zwar keine berufliche Qualifikation,

ist aber dennoch qualifiziert für diesen

Job“, nennt von Stoutz ein Beispiel.

„Hauptsache freundlich und humorvoll;

diese Werbung direkt an der

Theke oder am Grill ist für uns unbezahlbar“,

betont Lederer, der sein Geschäft

direkt an der Schweizer Grenze

betreibt und vor vielen Jahren schon

junge Italiener und Spanier erfolgreich

integriert hat. „Sowieso kann man

jedem, der in einem Fleischer-Fachgeschäft

arbeiten will und von sich selbst

sagt, er sei ein Verkaufstyp und könne

auf Leute zugehen, alles beibringen“,

weiß auch Zeeb. „Viele Quereinsteiger

sagen uns, dass sie den Beruf schon

früher ergriffen hätten, wenn sie gewusst

hätten, wie vielseitig er ist.“

Verglichen mit einer Bäckerei, in der

„man ein Brot aus dem Regal nimmt

und kassiert“, ginge es hier eben auch

um Partyservice oder die Beratung

für Grillspezialitäten oder Ähnliches.

„Was ein Flanksteak ist oder was ‚dry

aged‘ bedeutet, kann man alles lernen,

daher steht bei uns die Fortbildung

hoch im Kurs.“ Sehr beliebt seien beispielsweise

Kurse zum diplomierten

Fleischsommelier oder Betriebswirt

des Handwerks. ←

Text: Stephanie Kreuzer


38 SÜFFA Magazin

MITARBEITERBINDUNG

Perspektiven bilden

Lebenslanges Lernen ist

inzwischen in jedem Beruf

und jeder Branche unverzichtbar.

Im Fleischerhandwerk

wird eine gute

Basis für verschiedenste

Optionen gelegt. Viele

Betriebe unterstützen ihre

Mitarbeiter darin, individuelle

Fortbildungsmöglichkeiten

in Anspruch zu

nehmen und sich ständig

weiterzuentwickeln.

Wer sich nicht auf dem einmal

Gelernten ausruhen,

sondern sich weiterqualifizieren

will, hat etliche Möglichkeiten,

heißt es allerorten. So können sowohl

beim Deutschen Fleischer-Verband als

auch bei den Landesverbänden oder

einzelnen Unternehmen Seminare belegt

werden, aber auch Fleischerschulen

bieten Kurse zum Fleisch- oder

Wurstsommelier, die sowohl persönlich

als auch fachlich einen hohen

Mehrwert bringen.

Qualifikationen, die Mitarbeiter

dazu befähigen, sich besser mit den

Produkten, der Gewürzkunde oder den

neuesten Hygieneregeln auszukennen,

werden beispielsweise auch durch das

E -Learning „fleischer.training“ der afz

vermittelt. „Während Corona war es

natürlich schwierig, da keine Schulungen

in Präsenz erlaubt waren, aber

da konnten wir uns mit Online-Kursen

behelfen, denn da gibt es viele gute Angebote“,

weiß Jürgen Zeeb, Inhaber der

Metzgerei Oskar Zeeb in Reutlingen.

Er wählt die Aus- und Weiterbildungsmaßnahmen

nach einem klaren

Kriterium aus: „Wo es am meisten

mangelt und was für uns entscheidend

ist! Wir haben zwar einen gewissen

Plan und setzen Schwerpunkte,

doch wichtig ist, dass die Verkäufer

im Laden etwas über die Herkunft

der Produkte sagen können. Daher

haben wir die auch schon mal zu den

Bauernhöfen mitgenommen, damit sie

sehen, wo die Tiere herkommen und

wie sie gehalten werden.“ Eine Strategie,

die Dr. Reinhard von Stoutz vom

Deutschen Fleischer-Verband (DFV)

unterstreichen kann: „Weiterbildung

sollte man immer so auswählen, dass

sie das betriebliche Vorankommen fördert.

Also beispielsweise, wenn es um

neue Schnittformen bei der Auslösung

von Tieren geht. Oder man kann auch

mal in Randbereiche gehen, also sich

mit sozialen Medien befassen.“

Gehaltvoll geschult

Inzwischen gebe es über ein Dutzend

Aufstiegsmöglichkeiten für junge Fleischer,

bis hin zur Selbstständigkeit,

aber darauf müsse der Lehrmeister

aufmerksam machen, betont Joachim

Lederer, Landesinnungsmeister für das

Fleischerhandwerk in Baden-Württemberg.

„Dank all dieser wirklich

guten Weiterbildungsoptionen kann

man in unserem Fleischerhandwerk

große Karriere machen.“ Um ein Geschäft

zu führen, reiche eine gute Ausbildung

und selbst die Meisterprüfung

allerdings nicht mehr aus. „Ohne ein

betriebswirtschaftliches Studium bekommt

man da rasch Probleme, auch

um sich gegenüber den Banken und

Dienstleistern zu präsentieren.“ Mittlerweile

zählt ja der Meisterbrief als

Zulassung zum Studium, daher seien

die Jahre der Ausbildung nicht verloren.

„Eine Handwerkslehre ist wie eine

Eintrittskarte; die ganze Welt steht Dir

offen.“

Nicht zuletzt betriebsintern wird

geschult, was das Zeug hält, und das

muss gar nicht aufwendig sein. So hilft

es allen Beteiligten schon erheblich,

wenn Verkaufskräfte mal in der Produktion

mitarbeiten und umgekehrt.

„Normalerweise finden bei uns viele

interne Fortbildungstage und Workshops

zur Warenkunde statt, ob für

Filialleiter, Verkäufer oder Azubis“, so

Zeeb, „denn Themen wie Allergene

oder Spezialzuschnitte werden immer

wichtiger.“ Nicht zuletzt der Umgang

mit den Kunden steht auf der Tagesordnung

solcher Qualifikationsmaß-


SÜFFA Magazin

39

nahmen: „Unsere Mitarbeiter müssen

sich immer darüber im Klaren sein, wer

letztlich das Gehalt zahlt – nämlich der

Kunde an der Theke! Daher achten wir

sehr darauf, wie zum Beispiel mit Reklamationen

umgegangen wird.“

Mitwirkung, Prämien und Extras

Auch zu Anreizthemen wie Gruppenbezahlungen,

leistungsgerechte Entlohnung

oder Möglichkeiten der steuerfreien

Unterstützung bietet der DFV

Seminare. „Richtig gut funktionieren

die klassischen Methoden der Mitbestimmung,

also dass man die Mitarbeiter

in die kreativen Prozesse involviert

und sie neue Produkte oder den Partyservice

mitgestalten können“, erläutert

von Stoutz.

Für Zeeb ist klar, dass sich das eigene

Unternehmen attraktiv aufstellen

und Extras oder Prämien bieten muss,

» Weiterbildung sollte man

immer so auswählen, dass sie

das betriebliche

Vorankommen fördert.

Dr. Reinhard von Stoutz, Geschäftsleitung Wirtschaftsförderung

und Öffentlichkeitsarbeit, Deutscher Fleischer-Verband (DFV)

Foto: DFV

die es bei anderen nicht gibt: „So was

spricht sich dann schon unter den Auszubildenden

in der Schule herum. Wir

haben sogar einen Azubi-Coach, der

sich gegebenenfalls auch um private

Probleme kümmert. Man muss die

Leute eben wertschätzen und ihnen

zusätzlich etwas bieten. Gerade wenn

sie eine gute Leistung bringen, will ich

ihnen zeigen, dass sie nicht nur eine

Nummer sind.“

Der Geschäftsführer des Familienbetriebs

bezahlt seinen Mitarbeitern

unter anderem Kurse zur Stressbewältigung

und einen Beitrag zum Fitnessstudio:

„Es ist ja auch gut für uns, wenn

sie sich sportlich betätigen und keine

Rückenprobleme haben!“ Und bereits

30 Leute aus seinem Team nutzen das

„Job-Bike“.←

Text: Stephanie Kreuzer


40 SÜFFA Magazin

Foto: iStock / kzenon

MITARBEITERBEZAHLUNG

Stimmiges Gesamtpaket

entscheidet

Das Gehalt alleine entscheidet

nicht, ob sich ein

Mitarbeiter fair und leistungsgerecht

bezahlt

fühlt. Die Wertschätzung

der Betriebe drückt sich

häufig in Anreizsystemen

aus, die nicht zwingend in

barer Münze ausgezahlt

werden. Gerade Initiativen

zur Gesundheitsförderung

und Unterstützung für

Azubis stehen im Fokus.

Die Ausbildungsvergütungen im

Fleischerhandwerk liegen branchenübergreifend

im oberen

Drittel, betont Klaus Hühne, Geschäftsleitung

Marktbeobachtung und Statistik,

vom Deutschen Fleischer-Verband.

So können Azubis in Baden-Württemberg

im ersten Lehrjahr 800 Euro, im

zweiten 1000 Euro und im dritten 1200

Euro verdienen. Aber selbst das reicht

nicht aus, um genügend junge Leute

dazu zu motivieren, hier eine Ausbildung

zu beginnen. Häufig entscheidet daher,

wie sich die Betriebe nach außen darstellen“,

weiß Hühne.

Aufgrund der 17 Tarifgebiete gebe

es viele verschiedene Modelle zu Überstunden

oder Ausgleichszeiten – und

dementsprechend ein sehr unterschiedliches

Lohn- und Gehaltsniveau.

„Daher kann es sein, dass man in Ballungszentren

zum vereinbarten Tarif

keinen Mitarbeiter findet und deutlich

mehr zahlen muss, zumal sich die

Bewerber ja auch informieren, was an

anderer Stelle verdient werden kann“,

so Hühne. Sowieso könnte jeder, der

eine überdurchschnittliche Leistung

erbringt, auch mehr als vom Tarif

vorgesehen verdienen: „Die Betriebe

werden sich in diesen Zeiten sicherlich

bemühen, insbesondere die guten Mitarbeiter

zu halten, aber das wird sehr

individuell gehandhabt.“ Anreize könne

man auf unterschiedlichste Art setzen

– ob in Form einer steuerfreien Unterstützung

durch Tankgutscheine oder

indem zum Beispiel Azubis der Laptop

oder Führerschein finanziert wird.

Für Jürgen Zeeb, Inhaber und Geschäftsführer

der Metzgerei Oskar

Zeeb in Reutlingen, ist das Lohn- und

Gehaltsniveau in der Branche eigentlich

zu niedrig. Er sieht jedoch einen


42 SÜFFA Magazin

großen Vorteil in seinem Familienunternehmen,

in dem jeder jeden kennt

– die Wertschätzung: „Im Lebensmitteleinzelhandel

können die Leute einen

Euro pro Stunde mehr verdienen als bei

uns, aber viele kommen trotzdem und

verzichten lieber auf einen höheren

Lohn, weil wir zum Beispiel auch andere,

familien- und freizeitfreundliche

Öffnungszeiten haben.“ Grundsätzlich

würden viele Faktoren eine Rolle spielen,

ob die Mitarbeiter motiviert seien

oder nicht. Sicherlich müsse das Gehalt

» Gute Erfahrungen haben

wir damit gemacht, eine feste

jährliche Lohnerhöhung zu

vereinbaren.

Joachim Lederer, Metzgerei Lederer in Weil am Rhein Foto: privat

stimmen, aber es kämen noch weitere

Bausteine hinzu: „Es gibt immer noch

Zusatzleistungen, wie beispielsweise

Personalrabatt für Essen und Getränke,

an denen die Mitarbeiter merken,

dass das Gesamtpaket stimmt.“

Je nach Leistung und Engagement

zahlt Zeeb auch gewisse Extras, Boni

und Prämien. Diese bemessen sich an

bestimmten Kennzahlen wie Stundenumsatz

oder Rohertrag, der umso höher

ausfällt, je frischer die Ware über die

Theke geht. „Wenn man nur Sonderangebote

verkauft, schlägt sich das im

Gesamtergebnis nieder; wenn aber die

Zahlen stimmen, dann können wir Prämien

ausschütten. Das gilt auch, wenn

zum Beispiel 20 Tonnen Wurst hergestellt

wurden. Je höher die Stundenleistung,

desto höher die Prämie.“ Eine

solche Anerkennung spricht sich herum,

Zeebs Betrieb ist als Arbeitgeber beliebt.

Investition in Mitarbeiter

Innovative Arbeitszeitmodelle hätte

der 60-Jährige am liebsten, denn

wenn sich seine Mitarbeiter etwas

wünschen dürften, würden sie alle

gerne vormittags arbeiten. Gerade für

junge Mütter wäre nachmittags immer

schwierig, wobei die ganz jungen Kollegen

lieber ausschlafen wollen und

dann nachmittags parat stehen: „Da

müssen wir halt schauen, wie wir das

geregelt kriegen.“ Zur Abdeckung von


SÜFFA Magazin

43

Spitzenzeiten sind Teilzeitkräfte und

Aushilfen nicht nur bei ihm beliebt:

„Wir haben viele 450-Euro-Kräfte und

auch einige Mitarbeiterinnen, die nach

einer Familienpause zurückkommen.

Teilzeitkräfte sind uns generell am

liebsten, denn die sind flexibel. Gerade

in der Urlaubszeit ist es wichtig, dass

die Leute bereit sind, auch mal Überstunden

zu machen, die sie ja in ruhigeren

Zeiten abgegolten kriegen. Jeder

Mitarbeiter hat sein Arbeitszeitkonto,

auf dem alle Stunden erfasst werden.“

Wenn Joachim Lederer von der

Metzgerei Lederer in Weil am Rhein

gute Mitarbeiter gewinnen will, muss

er oft tiefer in die Tasche greifen:

„Gerade in der Schweiz sind die Löhne

so hoch, daher ist es im grenznahen

Gebiet besonders wichtig, dabei

mitzugehen.“ Neben seinem Geschäft

betreibt er einen Catering-Betrieb und

deckt seinen Personalbedarf teilweise

über Aushilfen und im Schichtbetrieb

ab. Von Woche zu Woche wird ein Plan

erstellt, der die individuellen Wünsche

und Verfügbarkeiten der Mitarbeiter

berücksichtigt. Zusätzlich ist jeden Tag

ein Springer eingeteilt. „Da ich so viele

Mitarbeiter habe, kann ich auch ‚just in

time‘ noch Grillgut bereitstellen. Das

ginge nicht, wenn ich weniger Personal

hätte. Daher macht sich dieser Springer

für mich auf jeden Fall bezahlt.“

Grundsätzlich könne man sowieso

mehr Dienstleistung anbieten und

Umsatz machen, wenn man über mehr

Mitarbeiter verfügt, „denn der Kunde

will gut bedient werden“. So hat sich

für Lederer auch ein Sicherheitsdienst

rentiert, der während der Corona-

Zeit die Kundenströme kanalisiert und

dafür gesorgt hat, dass keiner unzufrieden

wieder nach Hause geht.

Für die nächsten Jahre sei es nun

entscheidend, gutes Personal zu finden

und langfristig zu binden: „Gute

Erfahrungen haben wir zum Beispiel

damit gemacht, eine feste jährliche

Lohnerhöhung zu vereinbaren.“ Lederer

ist es wichtig, die besten Mitarbeiter

zu haben und in sie zu investieren:

„Am Ende des Lebens kann niemand

etwas mitnehmen, daher appelliere

ich immer auch an meine Kollegen, ihr

Geld nicht in schnelle Autos oder große

Häuser zu stecken, sondern für die

Mitarbeiter auszugeben.“ Denn häufig

profitieren beide Seiten davon, gerade

wenn es um Maßnahmen der Weiterbildung

oder Gesundheitsförderung

geht. Manche Betriebe übernehmen

ja den Beitrag zum Fitnessstudio oder

finanzieren das „Job-Bike“. ←

Text: Stephanie Kreuzer


44

SÜFFA Magazin

Trotz vieler Vorteile –

auch für das Tierwohl

– sind die Hürden für

den Neubau regionaler

Schlachthöfe zu hoch.

Foto: Fairfleisch

REGIONALE SCHLACHTUNGEN

Tierwohl

und Transparenz

Durch die vermehrt auftretenden

Fleischskandale

steigt der Druck, sehr

hochwertige Produkte

herzustellen, die sich

lückenlos zurückverfolgen

lassen. Deshalb wächst

die Nachfrage nach

regionaler Schlachtung.

Diese wird aber nicht so

leicht zu befriedigen sein.

Die Lust auf Fleisch ist weit

verbreitet. Vor allem, wenn die

Qualität stimmt und das gute

Stück von heimischen Tieren kommt.

Erstere lässt sich an äußeren Kriterien

wie Farbe, Marmorierung und Konsistenz

festmachen. Letzteres ist häufig

eine Sache des Vertrauens. Allerdings

gerät das durch die zunehmenden

Fleischskandale, in deren Mittelpunkt

meistens Großschlachtereien stehen,

immer mehr ins Wanken. Weshalb

viele Branchenvertreter eine Rückbesinnung

auf regionale Schlachthöfe

oder sogar Hofschlachtung fordern.

Agrarwissenschaftler Matthias

Minister hat die Zeichen der Zeit längst

erkannt: Bereits 2015 gründete er mit

der Fairfleisch GmbH in Überlingen ein

Unternehmen, das Tiere aus der Region

schlachtet, zerlegt und vermarktet. Sie

stammen von nahe gelegenen Höfen,

deren Betreiber mit Minister einen Vertrag

abschlossen, für den sie strenge

Kriterien erfüllen müssen. „Dazu zählt

beispielsweise, dass die Tiere im Stall

herumlaufen und den Sommer auf der

Weide verbringen können“, sagt er. Im

Gegenzug bekämen die Landwirte eine

Abnahmegarantie und sie könnten mit

einem weitgehend festen Preis kalkulieren,

der die allgemeine Notierung

für ein Kilo Fleisch derzeit um 60 Cent

übersteigt.

Regionalität reklamiert aber auch

Müller-Fleisch bei Pforzheim für sich,


SÜFFA Magazin

45

» Wenn die Supermärkte

und Discounter anfangen,

ihre Produkte mit Tierwohl

zu bewerben, geraten die

Metzger in Zugzwang.

Matthias Minister , Geschäftsführer Fairfleisch GmbH

Foto: Fairfleisch

SPECIAL

Wertvolle Informationen zu

alternativen Schlachtkonzepten

bietet die Sonderschau

Hof- und Weideschlachtung.

obwohl das Unternehmen zu den

größten deutschen Schlachtbetrieben

zählt. „Unter Regionalität verstehen

wir allerdings ein weiter gefasstes Gebiet,

also Baden-Württemberg, Bayern

und angrenzende Teile von Hessen“,

erklärt Pressesprecher Frank Kimmer.

Finanzielle Zuschläge gehörten bei

Müller-Fleisch ebenfalls zur Unternehmenspolitik,

etwa für Bauern, die

ihre Höfe von der „Initiative Tierwohl“

zertifizieren ließen.

In der regionalen Schlachtung, wie

seine Firma sie definiert, sieht Fairfleisch-Chef

Minister nicht nur für die

Landwirte, sondern auch für das Fleischerhandwerk

große Vorteile. Damit

ist neben den kurzen Transporten und

den entspannten Tieren, die eine bessere

Fleischqualität liefern, vor allem die

hohe Transparenz gemeint. „Die spielt

eine nicht zu unterschätzende Rolle.

Wenn die Supermärkte und Discounter

nämlich anfangen, ihre Produkte

mit Tierwohl zu bewerben, geraten

die Metzger in Zugzwang.“ Seine Kunden

wüssten genau, wo und wie das

Vieh gehalten und geschlachtet werde.

Höhere Preise für Top-Qualität

Für Fleisch aus lückenloser Lieferkette

müssen die Endverbraucher etwas

tiefer in die Tasche greifen und einen

Aufpreis von 30 Cent pro 100 Gramm

bezahlen. Wenn die fixen Kosten für

Maschinen und Personal steigen, las-


46

SÜFFA Magazin

sen sie sich in einem Handwerksbetrieb

nicht über die Menge an geschlachteten

Tieren ausgleichen. „Das wäre die

klassische Herangehensweise, die bei

uns aber nicht möglich ist, weil wir

Pro &

Contra

Der Ruf nach regionalen Schlachtungen

wird immer lauter, die sich

die Beteiligten aber etwas kosten

lassen müssen.

Vorteile

→ Höhere Erzeugerpreise

→ Kurze oder keine Transportwege

→ Wenig oder kein Stress für diedie

Tiere

→ Höhere Fleischqualität

→ Große Transparenz

→ Besseres Image

Nachteile

→ Investition in strengere

Tierwohlauflagen

→ Begrenzte Schlachtkapazität

→ Höhere Endverbraucherpreise

maschinell begrenzt sind und einen

gewissen Anspruch an das Tierwohl

haben“, erläutert Minister den Unterschied

zu Großschlachtereien.

Dass wieder mehr regionale

Schlachthöfe entstehen, würde er sich

zwar wünschen, hält er aber für eher unwahrscheinlich.

Und diese Entwicklung

geht in erster Linie auf das Konto der

Politiker, die das Handwerk seiner Ansicht

nach in den vergangenen 30 Jahren

vom Markt gedrängt haben. „Jetzt

ist es schwierig, das umzukehren, weil

das Know-how, das Personal und die

Bereitschaft fehlen. Außerdem ist die

Investition für einen neuen Schlachtbetrieb

horrend.“ Hinzu komme, dass man

mit der Schlachtgebühr, die man von

den Kunden erhalte, zwar die laufenden

Kosten decken könne, doch wenn man

den Kapitaldienst einkalkulieren müsse,

werde es eng.

Schlachtbetriebe erhalten

Dass es in Baden-Württemberg seit

Anfang des Jahres ein Förderprogramm

gibt, mit dem das Land bis zu

40 Prozent des Investitionsvolumens

übernimmt, findet er klasse. „Es bleiben

aber 60 Prozent, die man selber

aufnehmen muss, und das ist leider

kaum wirtschaftlich.“ Schon ein kleiner

Betrieb koste heute schnell mal zwei

Millionen Euro. Dass erneut regionale

Schlachthöfe gegründet werden, sieht

auch Kimmer von Müller-Fleisch eher

skeptisch, „aus finanziellen Gründen

genauso wie aus organisatorischen“.

Deshalb müsse das Gebot der Stunde

lauten, die Betriebe zu erhalten, die

aktuell noch bestünden, so Minister.

Immerhin geht er davon aus, dass

die Zahl der Hof- und Weideschlachtungen

wächst. Zumal die EU in dieser

Richtung einige Weichen stellt. Bleibt

noch die Umsetzung, die zum Beispiel

mit dem Meadock bewerkstelligt

werden kann. Dahinter steckt die mobile

Komplettlösung von Hofschlachtsysteme

Hensen. In dem zehn Tonnen

schweren Anhänger können die

Landwirte ihre Tiere vor Ort schlachten,

zerlegen und verpacken. Für das

modular aufgebaute System werden

mindestens 330.000 Euro fällig. „In

der größten Ausbaustufe mit vollem

EDV-Paket und Internet-Anbindung

kostet es eine halbe Million“, verrät

Geschäftsführer Claus Hensen. Der

High-Tech-Anhänger lasse sich von

Metzgern intuitiv bedienen, und die

Software verlinke mit der Plattform

von www.weidefleisch.de. „Dadurch

bietet der Meadock außer einem volldigitalisierten

Schlachtprozess auch eine

Vertriebsunterstützung.“ ←

Text: Andrea Möller

IMPRESSUM

SÜFFA Magazin

Eine Sonderveröffentlichung

der afz – allgemeine

fleischer zeitung

www.fleischwirtschaft.de

Deutscher Fachverlag GmbH

Mainzer Landstraße 251

60326 Frankfurt am Main

Geschäftsführung

Peter Esser (Sprecher),

Sönke Reimers (Sprecher),

Thomas Berner, Markus Gotta

Aufsichtsrat

Andreas Lorch, Catrin Lorch,

Peter Ruß

Verlagsleitung

Christian Schnücke

Anzeigenleitung

Christine Contzen

Projektleitung Redaktion

Jörg Schiffeler

Mitarbeiter dieser Ausgabe

Wolfgang Borgfeld, Leila Haschtmann,

Stephanie Kreuzer, Filip Lachmann, Andrea

Möller

Projektleitung Produktion

Peter Schneider, dfv Corporate Media

Gestaltung

Uwe Laube | Newsface

Druck

PRINTEC OFFSET medienhaus

Inh. M. Faste e.K.

Ochshäuser Straße 45, 34123 Kassel

Coverfoto

iStock / Zufar Kamilov

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ist eine Verwertung strafbar.

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