31.08.2021 Aufrufe

Eurogast Insights Herbst 2021

Die aktuellsten Gastro-News sowie spannende Stories rund um Gastronomie und Hotellerie warten in der neuen Eurogast Insights Herbstausgabe auf Sie!

Die aktuellsten Gastro-News sowie spannende Stories rund um Gastronomie und Hotellerie warten in der neuen Eurogast Insights Herbstausgabe auf Sie!

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EUROGAST

Insights

DAS MAGAZIN

FÜR DIE BRANCHE

HERBST 2021

STORYS

ÖSTERREICHISCHE POST AG | MZ03Z035182 | EUROGAST ÖSTERREICH GESMBH, HAUPTSTRASSE 150, 6511 ZAMS

Nüchtern

bleiben mit Stil

Alkoholfreie Drinks am Vormarsch

Damir Bušić

DIE NÄCHSTEN,

BITTE!

Wie die junge

Generation elterliche

Betriebe übernimmt

und prägt

FAHRERIN AUS

LEIDENSCHAFT

Sabine Stöckl sitzt für

Eurogast Sinnesberger

seit über 30 Jahren

hinterm Steuer

GASTROFRESH

Der neue

Kooperations partner

in Südtirol stellt

sich vor

DEM KAFFEE

AUF DER SPUR

Eurogast Insights

zu Besuch bei Caffè Vero

in Vicenza

LIEBE ZUM DETAIL

Florian Kuntner gibt

Einblicke in seinen Alltag

als F&B-Manager

von Schloss Pichlarn

Mit

Gastro-News

aus Österreich und

der Welt


Amuse-Gueule

In der Gastronomie sind wir mit ständigem Wandel konfrontiert:

Die Geschmäcker der Gäste ändern sich, neue Rahmenbedingungen

werden geschaffen und auch der eigene Betrieb entwickelt sich weiter.

Sich anzupassen und die Zeichen der Zeit erkennen zu können,

sind wertvolle Fähigkeiten.

In Anlehnung daran haben wir uns in der dritten Ausgabe von Eurogast

Insights mit einem Thema beschäftigt, das die Notwendigkeit zur Veränderung

besonders gut widerspiegelt. Unsere Coverstory „Die Nächsten,

bitte!“ handelt (ab Seite 12) von der jungen Generation, die den elterlichen

Betrieb gerade übernimmt oder bereits übernommen hat. Die KRAFTalm

hat sich nicht nur für eine radikale architektonische Veränderung

entschieden, sondern auch das Grundkonzept auf den Kopf gestellt.

Am Metzenhof sind die Jungen noch in der Entscheidungsphase,

während im Tannheimer Tal zwei Schwestern verschiedene Wege gingen:

die sorgsame Fortführung des elterlichen Hotels Tyrol am Haldensee und

der Neustart mit dem eigenen Hotel haldensee. Am Mönichwalderhof

formte eine ungewöhnlich junge Chefin das Hotel ganz nach ihren

Wünschen, während das Wildalpgatterl von der jungen Generation mit

großer Behutsamkeit weiterentwickelt wurde.

Florian Fledersbacher,

Head of Group Marketing

In unserer Expertenserie widmen wir uns diesmal dem Kaffeegenuss und

statten Caffè Vero im italienischen Vicenza einen Besuch ab (Seite 34).

Im Porträt führt uns F&B-Manager Florian Kuntner durch Schloss

Pichlarn und gibt uns Einblick in seine Aufgaben (Seite 46). Wer sich fragt,

was sich hinter der Bezeichnung „alkoholfreie Spirituosen“ verbirgt und

warum sie im Trend liegen, findet die Antworten darauf ab Seite 52.

Der neue Partner von Eurogast in Südtirol, Gastrofresh, gibt ab Seite 64

sein Debüt, während uns Wildfleischhändler Karl Berger ab Seite 68 in

der Steiermark mit auf die Jagd nimmt.

Ein besonderes Feature dieser Ausgabe: unsere Wildbeilage, in der

Ihnen Haubenkoch Benny Parth in zehn Rezepten die Vielfältigkeit des

Waldes präsentiert.

Mit diesen und zahlreichen weiteren Geschichten wünschen

wir Ihnen gute Unterhaltung bei der Lektüre der Herbstausgabe

von Eurogast Insights.

WWW.FACEBOOK.COM/EUROGAST EUROGAST.OESTERREICH WWW.EUROGAST.AT

Impressum Eurogast InsightsHerbst 2021

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Eurogast Österreich, Hauptstraße 150, 6511 Zams, Österreich, +43/5442/90 80 7, zentrale@eurogast.at | Konzept, Layout, Redaktion und Gestaltung:

TARGET GROUP GmbH, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck | Mitarbeiter dieser Ausgabe: Theresa Kirchmair, Theresa Kleinheinz, Michael Rathmayr, Daniel Schreier, Lisa Schwarzenauer | Grafik: Marco Lösch,

Thomas Bucher, Birgit Uhlig | Cover: Franz Oss | Fotos, sofern nicht anders gekennzeichnet: Axel Springer, Franz Oss, Michael Rathmayr | Illustrationen: Monika Cichoń | Druck: Bauer Medien, 1030 Wien

3


Inhalt

52

ORIGINAL GESCHMACK,

EINFACH ZU PORTIONIEREN

46 Genau geplant

Florian Kuntner, F&B-Manager

des Schloss Pichlarn, im Porträt

52 Paradoxon

alkoholfreie Spirituose

Warum Spirits ohne

Prozente im Trend liegen

und was sie können

60 Fahrerin aus

Leidenschaft

Sabine Stöckl sitzt für

Eurogast Sinnesberger seit über

30 Jahren hinterm Steuer

Hellmann’s

Mayonnaise Dispenser Beutel

Gewicht: 3 x 2,25 kg

Hellmann’s

Ketchup Dispenser Beutel

Gewicht: 3 x 2,25 kg

Hellmann’s

Yellow Mustard Dispenser Beutel

Gewicht: 3 x 2,25 kg

8 Fusion

Neues aus der Welt

10 Hausmannskost

Neues aus Österreichs

Gastronomie

12 Die Jungen

übernehmen

Konzepte von der radikalen

Veränderung bis hin zur

behutsamen Fortführung

34 Dem Kaffee

auf der Spur

Eurogast Insights zu Besuch bei

Caffè Vero in Vicenza

4

46

68

64 Gastrofresh

Der neue Kooperationspartner

in Südtirol stellt sich vor

68 Auf der Jagd

Unterwegs mit

Wildfleischhändler Karl Berger

74 Insights

Neues aus der Welt

von Eurogast

80 Im Bild

Eurogast Zuegg

82 Anders gekocht

Blutwursttascherln mit

Vogerlsalat und Kürbiskernpesto

von Manfred Mayer

© Franz Oss, Axel Springer, Michael Rathmayr

Hellmann’s

Senfsauce/Yellow Mustard/BBQ Sauce

Gewicht: 8 x 250 ml

Hellmann’s

Real Mayonnaise, Tomato Ketchup

Gewicht: 8 x 430 ml, 12 x 430 ml

Sooo gut.

Jetzt doppelter Genuss.

Die Hellmann‘s Portionspackungen mit

20 ml ab sofort doppelt so groß.

Hellmann’s

Real Mayonnaise/Ketchup

Portionspackungen

Gewicht: 120 x 20 ml

Mehr Informationen:

ufs.com/hellmanns

Über den UFS

Außendienst

verfügbar

Hellmann’s

Hochwertiger Caddy

aus Holz


Der Gipfel

des Genusses

Alle Jahre wieder pilgern Menschen

auf der Suche nach Gaumenfreuden

zum Kulinarischen Jakobsweg

ins Tiroler Paznauntal. Dieser

verbindet Wandern und Genießen

auf höchstem Niveau: Auf sechs

Patenhütten bringen heimische

Spitzenköche mit ihren Kreationen

frischen Wind in die urigen

Gemäuer und sorgen so den ganzen

Sommer über für einen gelungenen

Abschluss einer jeden Bergtour.

© TVB Paznaun – Ischgl

7


FUSION

NEUES AUS DER WELT

EDMONTON, KANADA

Ein Händchen

für Drinks

James Grant darf sich bester

Barkeeper der Welt 2021 nennen.

Im zwölften Diageo World Class Contest –

erstmals virtuell abgehalten – konnte er

sich gegen 49 Teilnehmende durchsetzen

und überzeugte mit Kreativität, Können und

geschickter Präsentation. Der gebürtige

Australier arbeitet in der Little Hong Kong

Bar im kanadischen Edmonton.

AUSTRALIEN

Trendfarbe Lila

In Australien haben die Konsumenten

einen neuen Foodtrend für sich

entdeckt: Lila Obst und Gemüse sind

der Renner in den Supermärkten. Die

auffällige Färbung ist natürlich und

entsteht durch sogenannte Anthozyane,

die je nach pH-Wert Tönungen von Rot

über Blau bis Schwarz hervorrufen.

EDMONTON

NEW YORK

FRANKREICH

KROATIEN

NEW YORK, USA

Wider die

Verschwendung

Starkoch Massimo Bottura wagt eine ungewöhnliche

Neueröffnung im New Yorker

Stadtteil Harlem: Statt eines Restaurants

entsteht hier ein neues Refettorio.

Diese Mischung aus Suppenküche und

Gemeindezentrum ist Teil von Botturas

Non-profit-Organisation Food for Soul und

soll Lebensmittelverschwendung, Hunger

und Armut gleichermaßen bekämpfen.

RUSSLAND

HONGKONG

ZWEI STERNE FÜR

VICKY LAU

In Hongkong schrieb

Vicky Lau Geschichte,

als sie dieses Jahr als erste

Chefköchin in Asien ihren

zweiten Michelin-Stern

bekam. Die französischchinesische

Küche in

ihrem 2012 eröffneten

TATE Dining Room ist für

ihren Expressionismus

bekannt, da Lau mit ihren

Menüs ganze Geschichten

zu erzählen weiß.

HONGKONG

PERU

FRANKREICH

Stör

im Glück

Kaviar bedeutet für Menschen Genuss, für

den Fisch das Ende seines Lebens. François

René, französischer Aquakulturexperte,

wollte das nicht mehr hinnehmen und baute

mit seinem Sohn in Saint-Guilhem le Désert

eine eigene Störfarm auf. Dort werden den

Tieren die Eier durch einen behutsamen

Kaiserschnitt ent nommen, wodurch die

einzelnen Weibchen nicht nur ein deutlich

längeres Leben vor sich haben, sondern auch

weiterhin Kaviar produzieren können.

KROATIEN

Extravagante Anreise

PERU

Das Designhotel Navis an der Riviera von

Opatija hat sich seine Lage direkt am Meer

zunutze gemacht, um den Gästen statt

gewöhnlicher Autofahrt schon bei der Anreise

etwas Besonderes bieten zu können.

Dank neuem Steg kann der Urlaub per

Jacht oder Taxiboot beginnen – passend

zu einem Hotel, das vor Kurzem in die

Kulinarikelite der Jeunes Restaurateurs

aufgenommen wurde.

Illustration: Monika Cichoń

© www.alessandromoggi.com, Colin Fox, Designhotel Navis, The Forks and Spoons, Gustavo Vivanco

RUSSLAND

AUSTRALIEN

Schaumweindiplomatie

Russland hat mit seiner Neudefinition von Champagner

für einigen Unmut gesorgt. Per Gesetz dürfen sich nur

noch russische Erzeugnisse mit dem Namen Champagner

schmücken, ausländische müssen sich mit der Bezeichnung

Schaumwein begnügen. Hersteller Moët Hennessy setzte

zunächst seine Lieferungen aus, entschied sich dann aber zur

Umetikettierung der für Russland bestimmten Ware.

Köchin der

Spitzenklasse

Die beste Köchin der Welt 2021 kommt

mit Pía León aus Peru. Die 34-Jährige,

die vor drei Jahren ihr Soloprojekt Kjolle

in Lima eröffnete, wurde von World’s

50 Best Restaurants mit dem prestigeträchtigen

Titel ausgezeichnet. Gemeinsam

mit ihrem Mann betreibt sie zudem das

Central, das drei Jahre in Folge als bestes

Restaurant Südamerikas geehrt wurde.

8

9


NEUES AUS ÖSTERREICH

ACHENSEE

WIEN

HAUSMANNSKOST

„Vleisch“ zu verkaufen

STEIERMARK

Sieg nach

Punkten

263

Punkte

erreichte das Bio-Natur-­

Resort Retter beim

diesjährigen Audit für

das Österreichische

Umweltzeichen – wobei

es dafür nur 61 benötigt

hätte. Das Seminarhotel im

steirischen Pöllauberg von

Ulli und Hermann Retter

wurde für seinen Einsatz

im Bereich Nachhaltigkeit

von Umweltministerin

Leonore Gewessler persönlich

ausgezeichnet.

www.retter.at

Jubiläum eines

Wegbereiters

Ob Staatsoberhäupter, Adel

oder schlicht Freunde ausgezeichneter

Küche – sie alle

kamen bei Eckart Witzigmann

auf ihre Kosten. Der gebürtige

Vorarlberger wurde am 4. Juli

80 Jahre alt und kann auf eine

lange und vielfältige Karriere

zurückblicken: Er veränderte

die deutsche Küche nachhaltig,

errang mit seinem legendären

Lokal Aubergine als

erstes Restaurant in Deutschland

drei Sterne und wurde

von Gault Millau zum Koch

des Jahrhunderts ernannt.

KÄRNTEN

Rund und gesund

Knödel sind aus der österreichischen Küche nicht

wegzudenken. Bei EdlKnedl aus dem Kärntner

Himmelberg liefern Alexandra Wutte und

Jacqueline Felsberger seit Anfang 2020 eine breite

Palette an biozertifizierten Knödeln, die Zutaten

kommen zu 95 % aus Kärnten. Neu im Sortiment

ist die Rex-Serie: Im Glas eingekochte

Biogerichte werden, wie die Knödel,

in ganz Österreich verschickt.

www.edlknedl.at

NIEDERÖSTERREICH

Erneuerung im

Traditionsbetrieb

Der wohletablierte Gschoadwirt

zieht mit seiner Lage am Wiener

Wallfahrerweg und dem Traisentalradweg

Einheimische, Wallfahrende

und Zweiradbegeisterte

gleichermaßen an. Sein neuer

Besitzer, Roman Thennemayer,

hat die alte Gastwirtschaft im

idyllischen Gscheid nun gründlich

modernisiert. Mit Spielplatz, erneuertem

Gastgarten, renovierten

Zimmern, eigenem Pilgergästehaus

und Langlaufskiverleih ist

der Betrieb für alle Wünsche und

Jahreszeiten gerüstet.

www.gschoadwirt.com

BURGENLAND

Der

beste Start

in den Tag

Das Frühstück ist bekannt als die

wichtigste Mahlzeit des Tages –

dementsprechend groß war das

Interesse der Falstaff-Community

bei der Abstimmung rund um die

besten Brunch- und Frühstückslokale

Österreichs. Im Burgenland

konnte sich das Hotel Der

Freiraum in Güssing durchsetzen.

Bis in den späten Vormittag

hinein können dort regionale

Produkte genossen werden.

www.der-freiraum.at

10 11

© afresh.at, Dionysis Tsipiras photography, Michael Tinnefeld, Liebe zum Detail, Heldentheater, Katja Koppensteiner, Makery

Frauenpower

am Achensee

Am Wagnerhof in Pertisau haben die Damen das Sagen: Unter der

Führung von Mutter Andrea und ihren Töchtern Monika und Claudia hat

sich im Hotel einiges getan. In den letzten zwei Jahren wurde ein neues

Restaurant eröffnet und das Erscheinungsbild überarbeitet, heuer

kam ein Garten-Spa hinzu. Auch nächstes Jahr soll gebaut werden,

die Pläne für einen neuen Suitentrakt stehen bereits.

www.wagnerhof.at

OSTTIROL

FEINER GAUMEN

Sake, der wohl bekannteste alkoholische Export Japans,

erfreut sich auch im Westen immer größerer Beliebtheit.

Der Kartitscher André Cis konnte sich nun zum Kenner

der Spezialität aufschwingen und darf sich erster Certified

Sake Sommelier Osttirols nennen. Seine Ausbildung

schloss er mit Auszeichnung bei Suwine in Landeck ab –

das Unternehmen ist von der Sake Sommelier Academy

verifiziert und gilt als ausgezeichneter Ausbilder.

ÖSTERREICH SIEHT SICH GERNE

ALS LAND DES SCHNITZELS, DOCH

DAS HIELT SILKE BERNHARDT

NICHT DAVON AB, IM JUNI IHRE

VEGANE „FLEISCHLOSEREI“ IN

WIEN ZU ERÖFFNEN. ZWAR

STEHEN AUCH HIER WURST,

SCHMALZ UND CO ZUM VERKAUF,

DIE PRODUKTE SIND JEDOCH REIN

PFLANZLICH UND IN HANDARBEIT

AUS BIOGRUNDZUTATEN

GEFERTIGT.

Gäste

am Herd

Die Arbeitsaufteilung in

der Gastronomie ist klar:

Der Koch bereitet die

Speisen zu, der Gast kann

sie arbeitsfrei genießen.

Die Makery, die nun ihren

neuen Standort in Wien

eröffnet, stellt dieses

Konzept auf den Kopf. Herd

und abgewogene Zutaten

stehen bereit, das Kochen

übernimmt die Kundschaft

selbst. So wird der Restaurantbesuch

zum sozialen

Event und Erfolgserlebnis.

www.makeryworld.at

Silke Bernhardt

www.fleischloserei.at

WIEN


DIE

NÄCHSTEN,

BITTE!

5 Beispiele,

wie die junge Generation elterliche

Betriebe übernimmt und prägt.

KRAFTalm

Von der Hütte zum Almhotel

Metzenhof

Die Jungen in der Entscheidungsphase

Hotel Tyrol am Haldensee

& Hotel haldensee

Zwei Schwestern – zwei Ansätze

Mönichwalderhof

Fortgesetzte Frauenpower

Wildalpgatterl

Berggasthaus mit

kulinarischen Ambitionen


COVERSTORY

COVERSTORY

#1

Das Alte

im Neuen

bewahren

© Defrancesco-Photography, Die Bergfreaks/Stefanie Bohnow

Mit der KRAFTalm verwirklichten

Marion und Evelyn Hölzl ihren Traum

von einem modernen und trotzdem

mit seiner Tradition und umgebenden

Natur verbundenen Almhotel.

Text: Daniel Schreier

14

15


COVERSTORY

COVERSTORY

Design und

Architektur

der KRAFTalm

sind radikal

neu und doch

einladend

und vertraut.

Auch die Speisekarte

der KRAFTalm

wurde überdacht

und modernisiert.

Mancher Hüttenklassiker

hat es

in neuem Gewand

wieder auf die

Karte geschafft.

16

eit über 100 Jahren ist die KRAFTalm der

Lebensmittelpunkt der Familie Hölzl. Bereits

seit fünf Generationen bewirtschaftet

sie die Alm, auf der schon zu Beginn des 20.

Jahrhunderts Gäste ihre Sommerfrische

verbrachten. An diesem Kraftort mitten im

Ski- und Wandergebiet der SkiWelt Wilder

Kaiser – Brixental auf 1.305 Meter Seehöhe

entstand in den letzten drei Jahren

ein für Tirol einzigartiges Almhotel, das

nicht nur durch sein außergewöhnliches

Design, sondern vor allem durch die gelungene

Metamorphose zwischen Altem

und Neuem begeistert.

EIN ORT

ZUM WOHLFÜHLEN

2018 entschlossen sich Marion und Evelyn

Hölzl gemeinsam mit ihren Eltern für

die Betriebsübergabe und einem damit

verbundenen, mutigen und radikalen

architektonischen Neustart. Die jahrhundertealte

KRAFTalm, eine klassische

Ski- und Wanderhütte mit zwölf Zimmern,

Etagendusche und Etagentoiletten, sollte

im Zuge der Übernahme durch die fünfte

Unter nehmergenerationen komplett

erneuert werden. Für ihre Pläne spielten

Marion und Evelyn Hölzl alle möglichen

Szenarien gedanklich durch, um die für sie

ideale Form des neuen Hauses zu finden.

Eines war den Schwestern jedoch

klar: „Wir wollten einen Ort schaffen,

an dem wir uns wohlfühlen und gerne

arbeiten, denn diese positive Energie geht

dann auch auf den Gast und unsere Mitarbeiter

über“, erklärt Marion Hölzl, die

gemeinsam mit ihrer Schwester auch auf

der KRAFTalm lebt.

VERGANGENHEIT

TRIFFT GEGENWART

In dreijähriger Planungs- und Bauzeit, die

durch die Covid-19-Pandemie verlängert

wurde, entstand ein architektonisches

Kleinod mit 29 Zimmern und einem Wellnessbereich,

wie es in Tirol wohl kein vergleichbares

gibt. „Unser Ziel war, die Alm

In der KRAFTalm

laden 29 einzigartige

Hotelzimmer

zu einem

unvergesslichen

Aufenthalt ein.

Traditionsbewusst

1909 übernahmen die

Ururgroßeltern von

Marion und Evelyn

Hölzl die KRAFTalm.

Bereits damals verbrachten

dort Gäste

ihre Sommerfrische.

Heute ist die

KRAFTalm das wohl

modernste Almhotel

Tirols, in dem trotzdem

noch viel

Wert auf Tradition

gelegt wird.

© Emanuel Adensam, Die Bergfreaks/Stefanie Bohnow, Christian Woeckinger, Defrancesco-Photography

neu zu interpretieren, und das ist uns, glaube ich,

recht gut gelungen. Wir haben etwas geschaffen, das

für uns Berg ist, das für uns Alm ist und gleichermaßen

die Zukunft, die unsere Wurzeln widerspiegelt“,

fasst Marion Hölzl zusammen.

Die alte KRAFTalm wurde im Sommer 2018

abgerissen. Die Familie ließ es sich nicht nehmen, dem

Haus, das über hundert Jahre so eng mit ihrem Schicksal

verbunden war, die letzte Ehre zu erweisen: Gemeinsam

montierten die Hölzls die Wandschindeln

der KRAFTalm in mühevoller Handarbeit ab – heute

schmücken sie die Wände und Leuchtelemente in der

neuen KRAFTalm und verbinden so die Vergangenheit

des Hauses mit seiner Gegenwart.

ERFOLGSGEHEIMNIS

Trotz der baulichen Veränderungen wollten die

Schwestern den Charme der alten KRAFTalm mit in

das neue Haus bringen. Und das scheint ihnen auch

gelungen zu sein, wie Marion Hölzl freudig erzählt:

„Das größte Kompliment, das wir von Stammgästen

erhalten haben, war, als sie sagten, dass zwar alles

anders aussieht, aber die KRAFTalm sich immer noch

gleich anfühlt.“

Das Geheimnis hinter dieser gelungenen

Transformation ist für Marion und Evelyn das beherzte

Engagement der ganzen Familie: „Wenn sich

eine Familie dafür entscheidet so eine Veränderung

„Wir wollten

einen Ort

schaffen,

an dem wir

uns wohlfühlen

und

gerne

arbeiten.“

Marion und

Evelyn Hölzl

gemeinsam zu gestalten und alle dahinterstehen,

dann geht es nicht darum, wie dein Lokal aussieht,

sondern es ist ein Gefühl, das man als Gastgeberfamilie

verkörpert und lebt.“ Nach der Übergabe

sind die Seniorchefs immer noch im Hotel aktiv und

helfen ihren Töchtern mit ihrem Wissen und ihren

Fähigkeiten aus.

KULINARISCHER

NEUSTART

Auch in der Küche wagten Evelyn Hölzl und ihr

Küchen team einen Neustart: Betritt man die KRAFTalm,

steht man direkt vor der frei einsehbaren Küche

und kann miterleben, wie herzhafte Schmankerln

und feine Gerichte aus regionalen Produkten gezaubert

werden.

Anders als im klassischen Hotel- oder

Gasthaussetting, in dem die Küche im Hintergrund

arbeitet, hat die neue Arbeitsweise für die kulinarische

Leiterin des Hauses etwas Befreiendes: „Vor den

Gästen zu kochen, ist für mich etwas total Schönes.

Man sieht endlich seine Stammkunden und kann mit

ihnen interagieren.“ Auch bei der Speisekarte brachte

der Umbau Veränderungen, verrät Evelyn Hölzl: „Einige

Gerichte, die von unserer Oma und Mama entwickelt

wurden, wie die ‚Topfnblattln‘, sind perfekt,

so wie sie sind, andere Rezepte haben ich und mein

Team modernisiert und aufgepeppt.“

17


COVERSTORY

COVERSTORY

#2

Unterwegs

in die Zukunft

Die Geschwister Michael und Melanie Leitner

übernehmen gerade den elterlichen Vierkanthof

samt Golfplatz, Hotel und Wirtshaus.

Sie wollen dem Metzenhof ihren eigenen Stempel

aufdrücken – und müssen sich entscheiden,

in welche Richtung es gehen soll.

Text: Lisa Schwarzenauer

Michael und Melanie Leitner mit ihren

Eltern Robert und Renate Leitner

© Axel Springer

Die Geschichte des Metzenhofs im

oberösterreichischen Kronstorf

geht zurück bis ins 17. Jahrhundert,

aber erst 2002 wurde der

Grundstein für seine jetzige Form mit Wirtshaus,

Hotel und Golfanlage gelegt. Verantwortlich dafür

war Robert Leitner, der den über die letzten 20 Jahre

aufgebauten Familienbetrieb gerade an seine Kinder

Michael und Melanie übergibt.

„Der Prozess hat vor eineinhalb Jahren

angefangen, wir sind da gerade mittendrin“, erzählt

Michael Leitner. Er und seine Schwester haben dafür

einen externen Berater engagiert und bringen sich

bei relevanten Entscheidungen für den Hof immer

mehr ein – und treiben so schon erste Veränderungen

voran. Das sei nicht immer leicht: „Wenn man eine

Generation vor sich hat, so wie meinen Vater, der das

Ausflugsziel: Der Metzenhof bietet

neben einem Golfplatz und einem

Hotel auch ein Restaurant mit bodenständiger

Wirtshausküche.

18

19


COVERSTORY

COVERSTORY

„Wir waren ursprünglich

eine

Bauernfamilie, und

wir wollen diese

Bodenständigkeit

zurückholen.“

Vision für die

Küche im Wirtshaus:

Klassiker der

österreichischen

Küche mit dem

gewissen Etwas –

und vollem Fokus

auf Regionalität.

Michael Leitner

Abschlag

2010 wurde der Golfplatz

auf den internationalen

Standard von

18 Loch erweitert. Als

Ausbildungszentrum

der PGA of Austria

verfügt er über eine

Driving Range mit

50 Abschlagplätzen,

die teilweise auch

im Winter benutzt

werden können.

In der Bar beim Golfplatz können Kaffee, Wein und mehr

mit Blick auf das Green genossen werden.

alles aufgebaut hat, ist es schwierig, das einfach so

aus der Hand zu reißen und in manchen Bereichen

komplett neue, oder andere, Wege zu gehen.“

WEGWEISENDE

ENTSCHEIDUNGEN

Dass die Geschwister den Metzenhof irgendwann

übernehmen würden, habe sich zwar abgezeichnet,

war aber lange kein konkreter Plan. Während Melanie

Leitner gleich nach der Matura zu Hause mitgearbeitet

hat, hat es bei Michael eine Weile gedauert, bis er

bereit dafür war, sich komplett dem Familienunternehmen

zu widmen. „Man muss schon mal weg, sich

ein bisschen abnabeln“, sagt er.

In den letzten Jahren haben die beiden das

Wirtshaus zu einem beliebten Treffpunkt für Einheimische

und den Hof generell zu einer gefragten

Eventlocation für Hochzeiten, Geburtstage, Seminare

und Firmenfeiern aufgebaut, und auch der 18-Loch-

Golfplatz – der als modernste Golfanlage Österreichs

gilt – läuft gut. Um das volle Potenzial des Metzenhofs

auszuschöpfen, seien aber noch weitere, vor allem

größere Veränderungen notwendig – die Frage sei

© Axel Springer

aktuell, wo genau es hingehen soll. „Wir

sind da noch in der Findungsphase“, berichtet

Michael. Klar sei, dass der Golfplatz

mit ein paar kleinen Verbesserungen so

weitergeführt werde wie bisher, bei der

Erweiterung des Hotelteils sei man aber

noch unschlüssig: Eine Option sei, in den

Wellnessbereich einzusteigen, mit hochwertigeren

Zimmern und einem Spa-Bereich,

die andere, die Eventschiene noch

mehr zu forcieren.

Beides nebeneinander würde

jedenfalls nicht funktionieren, das

merke man jetzt schon: „Auf der einen

Seite haben wir Hotelgäste, die Erholung

suchen und Golf spielen wollen, und auf

der anderen Seite haben wir Hochzeiten,

bei denen bis 4 Uhr früh gefeiert wird und

es entsprechend laut ist“, erzählt er. „Das

ist ein Spagat, den wir nicht schaffen werden,

und wir stehen jetzt gerade vor der

Entscheidung, in welche Richtung wir in

Zukunft gehen werden.“

NEUER FOKUS

Auch im Wirtshaus stehen Änderungen

bevor. „Mein Anliegen ist es, mehr Regionalität

reinzubringen und die Speisekarte

ein bisschen zu verkleinern, damit das

auch mit weniger Personal zu stemmen

ist. Wir sind in einer Branche, in der Mitarbeiter

sehr gefragt sind und man nur

Der Hof

Aktuell verfügt der

Metzenhof über

31 Zimmer, drei

Seminarräume und

ein Veranstaltungszelt

für Events aller

Art, einen Golfplatz,

einen Schwimmteich,

ein Restaurant

und eine Bar in der

Driving Range.

Das große Areal bietet besonders im Sommer

viel Abwechslung für die Gäste.

schwer welche bekommt“, sagt Michael.

Zusätzlich sind ein paar Verschönerungsarbeiten

und kleinere Umbauten geplant,

und im Zuge der Erweiterung werde vermutlich

auch die Küche verlegt und alles

etwas umstrukturiert werden.

Das Ziel all dieser Pläne sei

nicht nur, den Metzenhof zukunftsfit zu

machen, sondern auch, den Gästen ein besonderes

Erlebnis bieten zu können. „Wir

waren ursprünglich eine Bauernfamilie,

und wir wollen diese Bodenständigkeit

zurückholen. Die Leute sollen sich einfach

wohlfühlen bei uns“, betont Michael.

Diese Philosophie gelte auch für die Küche:

„Wir wollen gutbürgerliche Küche bieten,

mit Klassikern wie Zwiebelrostbraten, die

schön zubereitet sind und auf dem Teller

gut aussehen, aber trotzdem etwas Spezielles

haben.“ So soll auch der Metzenhof

der Zukunft sein: besonders, aber immer

nahe an den eigenen Wurzeln.

20

21


COVERSTORY

#3

haldensee****

Naturerlebnis

und Wellnesshotel

COVERSTORY

ZWEI

Im Tannheimer Tal verfolgen

zwei Schwestern unterschiedliche

Projekte: Martina Schädle übernahm

mit ihrem Partner den elterlichen

Betrieb, Michaela Gleirscher

baute sich ein eigenes Hotel auf.

Text: Theresa Kirchmair

HOTELS,

EINE

FAMILIE

© Hotel Tyrol am Haldensee, Florian Scherl, Achim Meurer

Der Haldensee im Tannheimer

Tal, eingebettet zwischen den

Bergen, ist ein ausgesprochen

wandelbares Naturjuwel. An

den gegenüberliegenden Ufern

dieses Sees liegen zwei ungleiche

Unterkünfte: das traditionsreiche Generationenhotel

Tyrol am Haldensee sowie das noch junge

Erwachsenenhotel haldensee. Beide werden von derselben

Familie geführt. Martina Schädle übernahm

2020 gemeinsam mit ihrem Mann Peter das elterliche

Hotel Tyrol am Haldensee, ihre jüngere Schwester

Michaela Gleirscher eröffnete 2019 direkt am See das

Hotel haldensee.

ZWEI WEGE

Diese Konstellation entstand in sorgfältiger Planung.

„Wir haben uns in der Familie schon recht früh mit

der Unternehmensnachfolge beschäftigt“, erinnert

sich Michaela Gleirscher zurück. Die heutigen Seniorchefs,

Walter und Olga Barbist, besprachen mit

ihren drei Töchtern, wer Interesse an der Fortführung

des Betriebes hatte. Die beiden älteren, Martina und

Michaela, sahen ihre Zukunft im Tourismus. Für Geschäftsführer

Barbist war klar, dass sie sich nach Möglichkeit

je einem eigenen Projekt zuwenden sollten.

Im Jahr 2012 schmiedete die Familie dann

die ersten Pläne für Übergabe und Neubau. Dass Peter

Schädle Teil der Geschäftsführung im Tyrol wurde,

ging auf den Wunsch seiner Frau zurück: „Sie sagte,

alleine wäre ihr das Hotel zu groß.“ Über den Plänen

haldensee ****

Naturerlebnis

und Wellnesshotel

Eröffnet 2019

· 120 Betten

· 60 Zimmer

· 55 Mitarbeitende

· Erwachsene

ab 16 Jahren

Das Hotel Tyrol

am Haldensee

22

23


COVERSTORY

Das Hotel Tyrol

am Haldensee

Eröffnet 1957

· 89 Zimmer

· 6 Ferienwohnungen

· rund 200 Betten

· über 90 Mitarbeitende

Aktive

Seniorchefs

Das Ehepaar Walter und Olga Barbist

hat das Hotel Tyrol im Jahr 1993 von

Walters Eltern, Martin und Martha

Barbist, übernommen, die ihn in den

ersten Jahren zunächst von einem

umgebauten Bauernhof zu einem Hotel

mit 45 Zimmern entwickelt haben.

„Stillstand

ist

Rückschritt.“

Peter und

Martina Schädle,

Geschäftsführung

Hotel Tyrol am

Haldensee

des künftigen Hotels haldensee saß bisweilen die ganze

Familie zusammen. „Das Konzept baut darauf auf,

dass der Gast den Seeblick von allen Bereichen des

Hotels genießen kann und wir uns auf Erwachsene

spezialisieren“, so Michaela Gleirscher.

TRADITION UND ERNEUERUNG

Das Hotel Tyrol am Haldensee wird mit den Schädles

bereits in dritter Generation geführt. Peter Schädle

kam als Außenstehender in den Betrieb. Was ihm

damals bereits auffiel, spürt er auch heute noch im

Haus: eine zutiefst familiäre Atmosphäre, die auch

der ständigen Präsenz der Betreiberfamilie zu verdanken

ist.

Die Gäste scheinen das zu honorieren,

mit einigem Stolz kann man auf einen großen Anteil

an Stammgästen blicken. In der Feriensaison seien

Familien über diverse Generationen hinweg zu Gast:

„Vom Kleinkind bis zum Hochbetagten kommen alle

auf ihre Kosten.“ Dementsprechend breit gefächert ist

das Angebot, von familienfreundlich über Bewegung

in der Natur bis hin zu Wellness.

SEEBLICK

Das haldensee war dagegen von Anfang an für Erwachsene

konzipiert. Besonderen Wert legt man auf

Nachhaltigkeit: Alle Zimmer sind in Holzbauweise

errichtet worden und verfügen über eine Komfortlüftung.

Alle Lüftungsgeräte im Hotel sind mit Wärmetauschern

versehen, und am Dach findet sich seit

diesem Jahr eine Fotovoltaikanlage. Den Slogan „Bühne

frei für die Natur“ hat man sich auch in der Architektur

zu Herzen genommen: Praktisch alle Räume

haben Seeblick. Dieser ist laut der Chefin etwas ganz

Besonderes: „Die Gäste sitzen in der Lobby, schauen

raus und sagen, sie können kaum ihren Kaffee trinken,

weil sie so gebannt sind.“ Ihren Urlaub verbrächten

hier in erster Linie Menschen, die Erholung mit

Aktivität verknüpfen möchten.

BEHUTSAME ÄNDERUNG

Während im haldensee ein neuer Weg beschritten wurde,

bleibt man im Hotel Tyrol am Haldensee seinen konzeptionellen

Wurzeln treu. „Wir haben gesehen, dass

© Hotel Tyrol am Haldensee, Carola Michaela Photo

das, was die Schwiegereltern gemacht haben, gut ist“,

erklärt Peter Schädle. Untätig blieb die junge Generation

aber nicht – schon einige Jahre vor der Übernahme

sind die Geschäftsführungsagenden auf das Ehepaar

übergegangen. Sie strukturierten die Organisation

um und machten sich an die Modernisierung: Jene

Zimmer, die nach 65 Jahren ständigem Ausbau etwas

aus der Zeit gefallen waren, sowie die Mitarbeiterunterkünfte

wurden zeitgemäß umgestaltet.

ZUKUNFTSMUSIK

Bei aller Verbundenheit zum Werk der Seniorchefs

möchte man aber weiter gestalten. „Stillstand ist

Rückschritt“, so Peter Schädle. Daher investiert man

in den Bau einer neuen Mitarbeiterunterkunft, in den

nächsten Jahren ist ein weiterer Umbau im Wellnessbereich

geplant.

Im haldensee gehen die Pläne eher Richtung

Evaluierung und Anpassung. „Die Zeit seit

der Eröffnung hat uns vor allem gezeigt, dass unser

Konzept den Zeitgeist trifft“, äußert sich Michaela

Gleirscher zufrieden.

„Wir haben uns in

der Familie schon

recht früh mit der

Unternehmensnachfolge

beschäftigt.“

Michaela Gleirscher,

Geschäftsführerin Hotel haldensee

Walter und Olga führten den Betrieb

erfolgreich weiter und machten aus

dem Haus mit rund 35 Mitarbeitern ein

florierendes Hotel mit über 90 Angestellten.

Sie haben die Entscheidungsgewalt zwar

an ihre Nachkommen abgegeben, sind

im Hotel Tyrol aber immer noch aktiv:

Walter Barbist ist fast jeden Tag am

Frühstücksbuffet zu finden, Olga Barbist

kümmert sich um Dekoration und Garten.

Auch ihrer Tochter im Hotel haldensee

stehen sie mit Rat und Tat zur Seite.

24 25


COVERSTORY

COVERSTORY

#4

Moderne

Tradition

„Meine Mutter

war am Boden

zerstört. Sie

wusste nicht, wie

sie die kommende

Wintersaison

schaffen sollte.“

Baustelle, Hochzeit, Neueröffnung – viel hat sich

seit 2018 getan im Leben von Hanna und Bernd Konrath,

vor allem aber in ihrem Mönichwalderhof.

Text: Theresa Kleinheinz

© Karl Schrotter

M

it gerade einmal 23 Jahren übernahm

Hanna Konrath die Geschäftsführung

des Hotels, in

dem sie aufgewachsen ist – im

Mönichwalderhof in der oststeirischen

Region Joglland. Ihr Mann Bernd brachte

nicht nur frischen Wind in die Küche, das gesamte

Drei-Sterne-Hotel haben sie im Zuge der Übernahme

modernisiert und vergrößert. Viel hat sich getan in der

95-jährigen Geschichte, in der das Haus in Familienbesitz

ist – oft auf Initiative der Frauen.

FEST IN FRAUENHAND

Seit 1927 ist der idyllisch am Waldrand gelegene

Mönichwalderhof in Familienbesitz. Ausgehend

vom Ururgroßvater der heutigen Hotelchefin wurde

das Haus von Generation zu Generation weitergegeben.

Eine Schlüsselfigur in der Geschichte ist

Hanna Konraths Großmutter Johanna. Bereits als

Jugendliche übernahm sie, nach mehreren Schicksalsschlägen,

die Verantwortung für das Haus. Sie war

es auch, die in den 1960er-Jahren aus dem familiären

Gasthaus ein Hotel gemacht und dieses bis zu ihrem

Tod 2020 mitgestaltet hat. „Sie hat immer dafür gelebt“,

erinnert sich ihre Enkelin, die auf ihre Eltern

folgend nun das Hotel führt.

Während die Großmutter Johanna Radits

die Gäste bewirtete, beackerte ihr Mann Julius die

Landwirtschaft im Burgenland. Die Tiere gab er

schließlich auf, um sich auf den Ackerbau und das

Hotel zu konzentrieren. Heute führen Michael Radits

senior und junior, Vater und Bruder Hanna Konraths,

den landwirtschaftlichen Betrieb. Sie bauen im

45 Autominuten entfernten Spitzzicken Weizen, Soja

und Mais an. „Wir kaufen das Mehl von jenen Firmen,

an die die Landwirtschaft liefert“, erzählt Konrath. So

kommt auch die Sojamilch fürs Frühstücksbuffet indirekt

aus der eigenen Landwirtschaft.

Hanna Konrath, Juniorchefin

Mönichwalderhof

Nachdem sie in der HBLA Oberwart den Tourismuszweig

absolviert und bereits im Zuge der schulischen

Ausbildung Praktika in diversen Hotels abgelegt

hatte, arbeitete Hanna Konrath zunächst im rund

130 Kilometer entfernten Wien. Doch die Umstände

im Familienbetrieb haben sie bald wieder zurückgeholt.

Kurz vor Weihnachten kündigte plötzlich

der langjährige Koch. „Meine Mutter war am Boden

zerstört. Sie wusste nicht, wie sie die kommende Wintersaison

schaffen sollte“, erzählt Konrath. Daraufhin

entschied sie sich, ihrer Familie unter die Arme zu

greifen. „Ich kann wieder gehen, wenn wir jemanden

gefunden haben“, dachte sie sich damals.

ZURÜCKGEKOMMEN,

UM ZU BLEIBEN

Doch gegangen ist Hanna Konrath nicht mehr. Angesprochen

auf ihr junges Alter meint die Hotelierstochter:

„Das hört sich dann immer super an, mit

23 Jahren, aber dass trotzdem die Hauptverantwortlichen

meine Eltern sind, gehört dazugesagt.“

In Bernd Konrath hat sie nicht nur einen

Ehemann, sondern auch einen Geschäftspartner

gefunden. Gemeinsam haben sie sich 2018 für den

Umbau und die Übernahme des Hotels entschieden.

Im Sommer 2020 konnte endlich aufgesperrt werden.

Auf die zwölf neuen, 35 Quadratmeter großen

Doppelzimmer sind die beiden besonders stolz.

Bis zu 75 Gäste kann der Mönichwalderhof in seinen

44 Zimmern nun beherbergen. Sie können es sich im

Wellnessbereich, der um neue Räumlichkeiten für

26 27


COVERSTORY

COVERSTORY

Seine Erfahrungen aus der

Haubenküche verbindet

Bernd Konrath mit traditioneller

Hausmannskost.

PREISGEKRÖNT

Von den Leserinnen und Lesern

der Kleinen Zeitung wurden

Hanna und Bernd Konrath in

der Kategorie Gastgeber zu den

Köpfen des Jahres der Ost- und

Südoststeiermark 2020 gekürt.

Nicht zuletzt, weil sie während der

corona-bedingten Schließung im

Winter bei ihren Gästen mit einem

Essensabholservice gepunktet

haben. Dass der Mönichwalderhof

bei den Steirerinnen und Steirern

gut ankommt, beweist auch

die Auszeichnung mit dem

WOCHE Regionalitätspreis 2020.

32

DOPPELZIMMER

und

12

EINZELZIMMER

bieten Platz für mehr

als 70 Personen.

Kosmetik und Massage erweitert wurde, gutgehen

lassen. Das Herzstück des Hauses bildet der Gastronomiebereich.

Im neuen Speisesaal, der nach Bedarf

in kleinere Räume gegliedert werden kann, genießen

Hotel-, aber auch Tagesgäste die Kreationen des

Küchenchefs.

Monate gebraucht, bis es sich herumgesprochen hat.

Mittlerweile wird es gut angenommen“, erzählt die

25-Jährige. Zudem bietet das junge Paar Koch- und

Grillkurse an. Interessierte aus der Region kommen

ins Landhotel, um die Tipps und Tricks vom Küchenchef

zu erfahren. Bald soll das Angebot auch für Hotelgäste

zugänglich sein.

Ob Themenbrunch, Kochkurs oder

Überraschungsmenü – kulinarisch wird

im Mönichwalderhof einiges geboten.

UMFANGREICHES

GASTRONOMIEKONZEPT

„Für ein Drei-Sterne-Hotel kann man bei uns wirklich

sehr gut essen“, schwärmt Hanna Konrath. Ihr Mann

Bernd war, bevor die beiden den Mönichwalderhof

übernommen haben, in einem Drei-Hauben-Lokal

tätig. Den Sprung von der Restaurant- in die Hotelküche

hat er gemeistert und moderne Gerichte auf die

Speisekarte gebracht, mit denen er die Herzen neuer

Gäste erobern möchte. Gleichzeitig konnte er den

Rezepten seiner Schwiegermutter Gerlinde Radits,

die von Stammgästen geschätzt werden, treu bleiben.

Allem voran den Mehlspeisen der Seniorchefin.

„Meine Mutter ist fürs Süße im Haus zuständig“, lacht

Hanna Konrath. Vom Kaiserschmarrn über Germknödel

bis hin zu Buchteln ist alles dabei.

Einen Kontrast zu den traditionellen Desserts

stellt ein Fine-Dining Konzept dar. Von Donnerstag

bis Samstag wird ein Vier oder Fünf Gänge

Menü geboten – auch für Tagesgäste. „Es hat ein paar

© Karl Schrotter

Die ganze Familie ist am Erfolg von

Hotel und Landwirtschaft beteiligt.

„Bei mir hat sich

die Leidenschaft

entwickelt. Ich habe

nie wieder nachdenken

müssen, ob es das

Richtige ist.“

Hanna Konrath

STARKES TEAM

Flexibilität ist nicht nur täglich in der Küche gefragt,

auch die vergangenen beiden Jahre waren unberechenbar.

Eigentlich wollte das Paar Ende April ihre

große Hochzeit im frisch renovierten Hotel feiern –

und eine Woche später aufsperren. Doch daraus wurde

nichts. Die Hochzeit fand im kleinsten Rahmen statt,

die Hotel eröffnung erst einige Wochen später. Heute

lachen sie darüber und blicken gelassen zurück.

Ihre Entscheidung für die Hotellerie bereut

Hanna Konrath nicht. „Bei mir hat sich die Leidenschaft

entwickelt. Ich habe nie wieder nachdenken

müssen, ob es das Richtige ist“, schwärmt die Steirerin.

Dem angeschlagenen Ruf der Branche weiß sie etwas

entgegenzusetzen: „Gerade bei uns am Land glaube

ich, dass es viele Arbeitgeber gibt, die sich darum

kümmern, dass man trotzdem ein Familienleben und

Freizeit haben und sich um seine Kinder kümmern

kann“, sagt die junge Mutter und Hotelchefin.

28 29


COVERSTORY

COVERSTORY

GENUSS

#5

AM

Das Wildalpgatterl

hat sich in den letzten

15 Jahren zum ganzjährigen

Ausflugsziel

für Familien und

Genießer entwickelt.

Verantwortlich dafür

ist Angela Fürhapter,

die das Gasthaus

2007 übernommen

und behutsam weiterentwickelt

hat.

Text: Lisa Schwarzenauer

BERG

© Axel Springer

G

anz einfach zu erreichen

ist das Wildalpgatterl

nicht: Auf 1.300

Metern mitten in den

Kitzbüheler Alpen gelegen,

muss man entweder die Bergbahn

nehmen, zu Fuß gehen oder in die Pedale

von Mountain- oder E-Bike treten, um

in den Genuss von traditioneller Hausmannskost

und atemberaubender Aussicht

über üppige Almwiesen und das Tal

zu kommen. Im Winter kommt man auch

auf Skiern hin – das Gasthaus befindet

sich direkt im Skigebiet, Ausstiegsstelle

mehrerer Lifte inklusive.

FAMILIENSACHE

Mitten in dieser Idylle hat Familie Fürhapter

das Wildalpgatterl zu einer beliebten

Destination für Einheimische und

Besucher gemacht. Mit der Übernahme

des Gasthauses durch Tochter Angela

Fürhapter 2007 wurde ein neues Kapitel

aufgeschlagen – radikal verändert haben

sich damals aber nur die Öffnungszeiten.

„Früher hatten meine Eltern nur im Winter

geöffnet, ich habe dann angefangen, auch

im Sommer aufzusperren“, erzählt sie. Geschlossen

ist nur in den wenigen Wochen,

in denen die Bergbahnen nicht fahren.

Damit hätten sich natürlich

zahlreiche neue Möglichkeiten aufgetan:

„Im Sommer kann man so viel mehr machen

jetzt, mit dem Garten, mit der Alm-

„Wir hatten schon

immer das Bedürfnis,

so viel wie

möglich selbst zu

produzieren.“

Angela Fürhapter,

Wirtin Wildalpgatterl

wiese und dem Almbadl“, sagt Fürhapter.

Mittlerweile gibt es auch einen Wildspurenpfad

und eine Kneippstation, und direkt

neben dem Gasthaus befindet sich ein

großes Damwildgehege, das vor allem die

kleinen Besucher begeistert. Die Ideen für

diese Angebote stammen von ihrem Vater,

der inzwischen die zum Wildalpgatterl

gehörende, noch etwas höher gelegene

Wildalm samt eigener Käserei und Naturkosmetikproduktion

betreibt.

REGIONALITÄT AM TELLER

Besonderen Wert legen Angela Fürhapter

und ihr Team auf die Kulinarik. Die Karte

und die Qualität hätten sich ein bisschen

verändert, aber im Grunde verfolge man

immer noch die gleichen Prinzipien: Regionalität

und Genuss. „Wir hatten schon

immer das Bedürfnis, so viel wie möglich

selbst zu produzieren und alles andere, so

gut es geht, direkt aus der Region zu bezie-

30 31


COVERSTORY

Historische

Wintersportplakate

zieren

alle Wände im

Gasthaus.

„Die Gäste kommen

von selbst rauf, weil sie

wissen, dass das Essen

bei uns gut ist.“

Angela Fürhapter

Juniorchefin

Selina Fürhapter

hilft neben dem

Studium und in den

Ferien im Familienbetrieb

mit.

unbedingt präsent sein muss“, erzählt

Fürhapter. Das Fünf-Gänge-Menü wurde

beibehalten, den Wein schenkt das Team

jetzt selbst ein.

Es habe eine Weile gedauert,

bis die Leute dieses für ein Berggasthaus

doch eher ungewöhnliche Angebot angenommen

haben, aber mittlerweile läuft

es so gut, dass jeder Abend ausgebucht

ist – ganz ohne Werbung dafür, betont sie.

„Die Gäste kommen von selbst rauf, weil

sie wissen, dass das Essen bei uns gut ist.“

KUNST UND WINTERSPORT

hen“, sagt die Wirtin. Das Gemüse komme

aus dem eigenen Garten und von heimischen

Bauern, Berg- und Frischkäse von

der Wildalm, Eier und Fische aus Fieberbrunn,

Eierschwammerln direkt aus dem

Wald, das Fleisch von den eigenen Schafen

und dem Damwild. Das Wildalpgatterl

ist deshalb auch Teil von KochArt, einer

Gruppe von 20 Gastronomiebetrieben in

den Kitzbüheler Alpen, die sich ganz den

Themen Regionali tät und Nachhaltigkeit

in der Küche verschrieben haben.

Eine kulinarische Besonderheit

sind die Überraschungsmenüs, die es im

Sommer jeden Freitag gibt. „Wir haben

früher immer Weinbauern eingeladen

und zur Verkostung ein Fünf-Gänge-

Menü gemacht, und irgendwann haben

wir gemerkt, dass der Weinbauer nicht

Hausgemacht

Das Brot für das

Wildalpgatterl kommt

direkt aus dem Backofen

im Garten.

Abgesehen von der Lage und der Kulinarik

ist das Wildalpgatterl aber noch für etwas

komplett anderes bekannt: eine riesige

Sammlung historischer Wintersportplakate

und -fotos, die alle Wände des Gasthauses

zieren. Die Basis der Sammlung

bilden alte Hahnenkamm-Plakate, es

finden sich aber auch Plakate aus anderen

Rennorten und von Olympischen Spielen

in der umfangreichen Sammlung, die

Fürhapters Vater über Jahrzehnte aufgebaut

hat. „Dadurch, dass er aus Kitzbühel

kommt, hat er da einen besonderen Bezug,

und es war einfach auch passend mit

dem Wintersport, weil wir ja früher nur

im Winter offen hatten“, erzählt sie. Er

sammle immer noch – obwohl eigentlich

kein Platz mehr ist. „Aber wenn er etwas

Schönes sieht, nimmt er es mit.“

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KAFFEE

KAFFEE

Dem perfekten Kaffee

auf der Spur: zu Besuch

in der Rösterei von

Caffè Vero in Vicenza

Text: Michael Rathmayr

© Michael Rathmayr

34

35


KAFFEE

KAFFEE

Wer alt genug ist, wird sich

vielleicht noch erinnern,

als in Österreichs Gastronomie

mancherorts der

Cappuccino erstens genau

genommen ein Verlängerter war und zweitens regelmäßig

gefragt wurde, ob er denn mit Schlagsahneoder

Milchschaum-Haube kredenzt werden darf. Man

konnte mitunter den Eindruck gewinnen, südlich

vom Brenner schmecke der Espresso an jeder Autobahnraststätte

besser als in durchaus auch noblen

Häusern hierzulande.

Aber das Thema Kaffee kam zusehends

in Mode – Siebträgermaschinen und Vollautomaten

ersetzten auch im Privaten den traditionellen Filterkaffee,

Baristakurse und „Latte-Art“ sprießten aus den

Kursprogrammen von Wifi und Konsorten. Kurzum:

Man kannte sich plötzlich aus mit Arabica, Robusta,

Mahl- und Röstgraden – und gab sich als Gast folgerichtig

auch nicht mehr mit jedem wässrigen Heißgetränk

zufrieden, das irgendwann aus der Ferne eine

Bohne gesehen hat.

AMORE

AUF DEN ERSTEN SCHLUCK

Mario Vitale hat 16 Jahre in Italien gelebt, an der

ligurischen Küste. Die italienische Kaffeetradition

fließt gewissermaßen in seinen Adern – er liebt jene

Selbstverständlichkeit, mit der dort noch in der unscheinbarsten

Eckbar ein perfekter Espresso serviert

wird. Wenig verwunderlich also, dass er für die Kuf­

„Meine Lust

nach Perfektion

wird niemals

enden. Dafür

setze ich mich

ein – Tag für

Tag, Tasse

für Tasse.“

Mario Vitale

Im Inneren

der Rösterei

in Vicenza

© Michael Rathmayr

Mario Vitale

Der ausgebildete Barista

Mario Vitale, in Diensten

von Cald’oro, hat 16 Jahre

an der ligurischen Küste

gelebt. Kaffee sei für ihn

nicht bloß ein Heißgetränk,

vielmehr ein Lebensgefühl.

Das Thema geht er trotzdem

entschieden entspannt an.

Weder die vielerorts beschworenen

25 Sekunden

für den perfekten Espresso

seien zwingend richtig noch

ein Verteufeln von Filterkaffee

und Vollautomaten

ein Gebot.

Die Zubereitung sei bei

gutem Kaffee eben etwas

komplizierter als bei

anderen Getränken, damit

auch anfälliger für Fehler.

Am Ende gehe es stets

um die vier Ms: Mischung,

Mahlgrad, Maschine – und

Mensch. Oder, im Original:

la miscela, la macinatura, la

macchina – e la mano.

36

37


KAFFEE

Cald’oro

Das Kuftsteiner Unternehmen

sieht sich als ganzheitlichen

Anbieter zum Thema Kaffee.

Nach italienischem Vorbild,

wo die Röstereien ihren Abnehmern

auch Maschinen und

damit verbundene Serviceleistungen

stellen, will man nicht

einfach nur Kaffeemaschinen

verkaufen, sondern Schulungen

anbieten, regelmäßiges

und komplettes Service

dazu stellen und – falls von

Kundenseite gewünscht – zudem

gleich die auserkorenen

Mischungen von Caffè Vero

mit ins Boot holen.

Espressozubereitung

bei Caffè Vero

„Die Wiener Kaffeehauskultur

schätze ich

sehr. Das lange Verweilen,

Zeitunglesen,

Leutebeobachten.“

Edoardo Santuccio

steiner Kaffeeunternehmung Cald’oro auf der Suche

nach einem erstklassigen, in Österreich noch kaum

bekannten Kaffee im Süden landete.

In Peschiera, am Gardasee, hat er vor

einigen Jahren ganz zufällig Caffè Vero erstmals

probiert und direkt realisiert: Dem Geschmack will

er nachspüren. Schnell kam er mit der in Vicenza beheimateten

Rösterei ins Gespräch – mittlerweile hat

Cald’oro den Vertrieb fürs Tiroler Unterland, Pinzgau

und Bayern inne. Partner mitgezählt, kommen

Südtirol und einige weitere Regionen dazu. Für die

Eurogast-Eigenmarke hat Caffè Vero mit Mario Vitale

in Vicenza eigene, hochwertige Mischungen, Blends,

entwickelt, die speziell den Ansprüchen der österreichischen

Gastronomie gerecht werden sollen.

VON OMAN

BIS IN DIE WOLLZEILE

Bei Caffè Vero setzt man auf beständig gute Qualität,

macht keinen großen Zinnober um die eigene Marke.

Stattdessen bleibt das Unternehmen rund um die Fa­

© Michael Rathmayr, Cald’oro

38


KAFFEE

KAFFEE

Edoardo

Santuccio

verfolgt den

Röstprozess.

Bohnenduett

Arabica

60 bis 70 %

des weltweiten Kaffeevolumens

Robusta

30 bis 40 %

des weltweiten Kaffeevolumens

Ursprung in Äthiopien

Ursprung in Uganda

Alter der Pflanzen:

ca. 10.000 Jahre

Alter der Pflanzen:

ca. 100.000 Jahre

Anbaugebiete auf 600 bis

2.300 Metern bei 15 bis

25 Grad, ohne extreme

Witterungsbedingungen,

kein direktes Sonnenlicht

intensiver Duft, hellhaselnussbraun-rötliche

Crema,

komplexe Geschmacksnoten

Anbaugebiete ab 200 Metern

bei bis zu 36 Grad, robust bei

Temperaturschwankungen und

starker Sonneneinstrahlung

dunkelschokoladig, erdig,

etwas bitter

© Michael Rathmayr

40

41


KAFFEE

KAFFEE

„In Italien liebt man

gerade bei den Bar­

Mischungen kräftige,

erdige Blends – reine

Arabica-Mischungen

sind deshalb selten.“

Mario Vitale

Caffè Vero

Norditalien strotzt nur so vor

großen und kleinen, traditionsbewussten

und progressiven

Röstereien. Allein in Triest

gäbe es über 100 davon, so

Mario Vitale. Da den Überblick

zu behalten, fällt schwer.

Caffè Vero, eine mittelgroße

Rösterei der Familie Franchetto

aus Vicenza, kommt ohne

aufgeblasenen Marketingauftritt

aus – Gewinne steckt man

lieber in die Produkte und in

die Pflege der Strukturen in

Italien und im Ausland.

Verkauft wird inzwischen trotzdem

oder gerade deswegen in

38 Länder, Tendenz steigend.

Exportmanager Edoardo

Santuccio war gerade im

Außendienst auf den Turksund

Caicosinseln in der

Karibik, demnächst geht es zu

einem weiteren potenziellen

Abnehmer auf die Bahamas:

könnte schlimmer kommen.

© Michael Rathmayr

2 3

1

1 Die Caffetteria bei Caffè Vero

2 Röstmeister Marco Andriolo

3 Das Lager in Vicenza

milie Franchetto in Vicenza betont unaufgeregt, achtet

auf Vorlieben in den jeweiligen Exportländern – und

traut sich außerhalb der sieben klassischen Sorten

auch einmal, einen säurearmen, erdigen „Single origin“-Robusta-Kaffee

auf den Markt zu bringen.

Der Erfolg gibt dem Unternehmen recht:

Von Norditalien über Oman und Libyen bis an den

Wolfgangsee, nach Graz und in die Wiener Wollzeile

sowie beim umtriebigen Leo Hillinger ist Caffè Vero

zu finden. Könnte einerseits mit dem unaufgeregten,

gar nicht elitären Auftreten von Leuten wie Edoardo

Santuccio zu tun haben, der von Vicenza aus die

globalen Exporte leitet, andererseits mit Röstmeister

Marco Andriolo, der den Bohnen nicht wie manch ein

anderer nur drei, vier Minuten zum Rösten gibt. Mindestens

19 Minuten dürfen die Bohnen in den beiden

Rösttrommeln in Vicenza ihre Aromen entfalten.

In Italien liebe man gerade bei den Bar-

Mischungen kräftige, erdigsamtige Blends, reine

Arabica-Mischungen seien deshalb selten. Als einzig

richtigen Weg sieht man das aber längst nicht. Selbst

mit den in weiter nördlich gelegenen Coffeeshops

42

43


KAFFEE

AUSTRIAN SPARKLING.

SEIT 1842.

Caffè verde –

Rohkaffee, wie

er aus den Anbaugebieten

in

Vicenza landet.

Eurogast

Eigenmarke

Exklusiv für Eurogast

röstet Caffè Vero die drei

hochwertigen, mit Mario

Vitale speziell entlang

der Kundenvorstellungen

entwickelten Blends

„Klassik“, „Espresso“

und „Exquisit“, Letzterer

ist auch in gemahlener

Form erhältlich.

44

populären, sehr hellen und entsprechend säuerlichen

Röstungen hat man keine Berührungsängste: „Wenn

wir genügend Kunden haben, die sich das von uns

wünschen – warum nicht?“

GESCHMACKSFRAGEN

Die Wiener Kaffeehauskultur schätze er sehr, sagt Edoardo

Santuccio. Das lange Verweilen, Zeitunglesen,

Mitmenschenbeobachten. Und den österreichischen

Kaffee? Den auch, natürlich. Auch der habe eine lange

Tradition – nur an Körper fehle es ihm manchmal ein

wenig. Aber das sei eben nur sein persönliches Urteil,

sein Gaumen, der italienischen Kaffee gewohnt sei.

Und die Sache mit der Espressoqualität

nördlich und südlich vom Brennerpass, wie sieht

Mario Vitale das? Ganz von der Hand zu weisen sei das

Klischee nicht. Aber die Zeiten ändern sich. Und: „Wir

sind meistens am Weg in den Urlaub, wenn wir über

den Brenner Richtung Italien fahren. Da schmeckt

sowieso alles besser, selbst entlang der Autobahn.“

Die vier Ms

in Sachen perfekter

Espresso:

Mischung,

Mahlgrad,

Maschine – und

Mensch.

© Michael Rathmayr, ofp-kommunikation

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Am 22. Oktober ist »Tag des österreichischen Sekts«

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PORTRÄT

PORTRÄT

Liebe zum Detail

Es liegt in der Natur der Aufgabe, dass F&B-Manager Florian Kuntner

auf Schloss Pichlarn nichts dem Zufall überlässt.

Text: Michael Rathmayr

© Michael Rathmayr

K

onfusen Geistern mag Solches den

Angstschweiß auf die Stirn treiben –

für Florian Kuntner ist es willkommener

Arbeitsalltag: im Lager und

am Bildschirm Warenbestände abgleichen,

Bestellungen rausschicken,

dabei stets die dynamischen Zimmerbelegungen

und kommenden Veranstaltungen

im Blick behalten. Kuntner bringt das

geeignete Nervenkostüm für den Job mit, mehr noch:

Mitunter sei für ihn gerade dieser Teil seiner Arbeit,

Einkauf und Logistik, ein Quell der Genugtuung – die

Übersicht zu behalten, eben dafür zu sorgen, dass auf

Schloss Pichlarn im Ennstal am Ende alles reibungsfrei

in Szene gehen kann.

So ganz will Florian Kuntner den Kontakt

zu den Gästen aber nicht verlieren. Immer wieder

hilft er bei Aperitifs mit, springt bei Krankenständen

unter seinen rund 50 Mitarbeitern in Service und

Gute Aussichten

im Schlosspark,

frische Tischwäsche

für die

Terrasse

46

47


PORTRÄT

Multitasking

mit Florian Kuntner

PORTRÄT

Zuordnen der

Waren im Lager

Imlauer

Hotel Schloss

Pichlarn

Reichlich

Platz für Festlichkeiten

Ein Fünf-Sterne-Haus

im historischen

Schloss Pichlarn, das

im Jahr 1074 erstmals

urkundlich erwähnt

wurde. Oberhalb von

Irdning im Ennstal

gelegen und nach

einer turbulenten

Reise durch die Jahrhunderte

seit 1972

als Hotel geführt,

beherbergt das mehrfach

erweiterte Haus

mittlerweile 110 Zimmer

und einen 4.500

Quadratmeter großen

Wellness bereich.

Ein Golfplatz liegt

direkt am Hotel dran,

das imposante Bergmassiv

des Grimming

grüßt von Gegenüber.

„Einkauf und

Logistik bereiten mir

Freude – und ich bin

immer noch gerne bei

unseren Gästen.“

Florian Kuntner

© Michael Rathmayr

Küche ein oder hilft beim spontanen Umbau

mit, wenn die Hochzeitsgesellschaft

auf der Terrasse von einem Regenguss

überrascht wird.

KEIN KINDERGEBURTSTAG

110 Zimmer, Hochzeiten, Tagungen,

Lindenkirtag und was nicht alles mehr

an Events gehen backstage deutlich über

den sprichwörtlichen Kindergeburtstag

hinaus. Ende Juli, am Eröffnungsabend

der legendären Oldtimerrallye „Ennstal-

Classic“, galt es, 400 Gäste zu bewirten.

Die Buchungslage ist – wie auch im vergangenen

Sommer – sehr gut, das Fünf-

Sterne-Hotel an vielen Wochenenden mit

rund 200 Hausgästen restlos ausgebucht.

Wenn Kuntner nicht in seinem

Büro an Konzepten, Dienstplänen und

Bestellungen sitzt oder zwischendurch,

Handy am Ohr, die Terrasse der Bar eindeckt,

ist er möglicherweise im Lager in

den Katakomben zu finden, ordnet Waren

zu, überprüft Lagerbestände. Auch dafür

legt er das Sakko beiseite und selbst Hand

an – müsste er nicht, will er aber, weil er es

einfach als Teil seiner Aufgabe ansieht.

Neben dem hoteleigenen Restaurant

fällt auch das „19“, das Restaurant

zum direkt am Hotelgelände liegenden,

verpachteten Golfplatz, in Kuntners Verantwortung.

Die Gäste im Schloss Pichlarn

Zur Person

Florian Kuntner

ist in Schlattham,

unterhalb von Schloss

Pichlarn, aufgewachsen.

Von 2004 bis

2006 lernte er dort

Koch/Kellner. Nach

zwölf Jahren unterwegs

durch die österreichische

Spitzengastronomie,

unter

anderem im Ischgler

Trofana Royal, kehrte

er 2016 zurück ins

Ennstaler Schloss und

absolvierte parallel

einen Lehrgang zum

F&B-Manager.

48

49


PORTRÄT

HERBSTLICHE

GENÜSSE

Stets im Austausch mit dem Küchenteam

Über die Zusammenarbeit

mit Eurogast

Ursprünglich hat

Florian Kuntner

Eurogast als Partner

herreingeholt, weil

ihm Regionalität eine

Herzensangelegenheit

ist, auf die er als

F&B-Manager in vielen

Bereichen setzt. Nach

den ersten Jahren

der Zusammenarbeit

lobt er vor allem das

flexible Miteinander:

„Wenn uns wochenends

doch einmal

etwas auszugehen

droht, finden wir dank

Eurogast immer eine

Lösung.“

kommen zum Golfen, zum Wellnessen,

Wandern, Radfahren. Die meisten bleiben

für ein langes Wochenende, manche auch

für mehrere Wochen.

ALTE BEKANNTE

Das historische Haus in Aigen im Ennstal,

seit 1972 als Hotel geführt und seit Anfang

dieses Jahres im Besitz der Salzburger Imlauer

Hotelgruppe, kennt Florian Kuntner

in- und auswendig. Direkt unterhalb

vom Schloss in Schlattham aufgewachsen,

hat er hier Koch/Kellner gelernt.

Nach einigen Jahren unterwegs in der

österreichischen Vier und Fünf-Sterne-

Gastronomie, kehrte er 2016 samt einem

ganzen Strauß an Erfahrungen zurück in

die Heimat und ins Schloss Pichlarn. Am

Salzburger WIFI absolvierte er noch die

„Beim Wareneinkauf

wie in

anderen Bereichen

versuchen wir, auf

Regionalität zu

achten.“

Florian Kuntner

Ausbildung zum F&B-Manager, seitdem

laufen die Fäden der Schlossgastronomie

bei ihm zusammen.

In seiner eher knapp bemessenen

Freizeit geht Florian Kuntner Wandern,

Radfahren, trifft seine alten Freunde

– auch das ein Bonus an der Rückkehr

in die alte Heimat. Oder er macht eben das,

was sonst alle bei ihm machen: Urlaub. Im

letzten Jahr am Gardasee, erstmals im Zelt

unterwegs, ganz spartanisch. „Super war

das – für mich perfekt zum Abschalten.“

© Michael Rathmayr

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ALKOHOLFREIE DRINKS

ALKOHOLFREIE DRINKS

NÜCHTERN

BLEIBEN

MIT STIL

„Die Leute wollen

einen gleichwertigen

Cocktail auch ohne

Alkohol genießen und

nicht gezwungen sein,

irgendeine Rechenschaft

abzulegen.“

Damir Bušić

© Franz Oss

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ALKOHOLFREIE DRINKS

ALKOHOLFREIE DRINKS

Im Innsbrucker

Liquid Diary

serviert man

bereits seit der

Eröffnung 2018

alkoholfreie

Drinks.

Der Verzicht auf Alkohol bringt

häufig den Zwang zur Rechtfertigung

mit sich. Alkoholfreie Pendants

zu Spirituosen sorgen nun für

Trinkgenuss ohne Nachfragen

und schräge Blicke.

Text: Theresa Kirchmair

Zur Person

Damir Bušić, geboren

1977, ist ein preisgekrönter

Gastronom

mit Leib und Seele. Vor

drei Jahren eröffnete

er in Innsbruck die

Cocktailbar Liquid

Diary, die mehrfach von

Falstaff, Gault Millau

und Mixology ausgezeichnet

wurde. Er gilt

als eine der kundigsten

Personen Österreichs,

wenn es um alkoholfreie

Destillate geht.

enuss. Gewohnheit. Notwendigkeit.

Alkohol ist in unseren Breiten neben

dem Tabak das etablierteste Rauschmittel,

ob in milden Formen, wie Bier

und Wein, oder als hochprozentige Spirituose. Relativ

neu am Markt sind sogenannte alkoholfreie Spirituosen:

Destillate, die in Kombination mit weiteren

Aromen schmecken wie ein gewöhnlicher Drink, aber

keinen Alkohol enthalten.

Spirituosen müssen, um ihrem Namen

gerecht zu werden, in der EU einen Alkoholgehalt

von über 15 Prozent aufweisen. Ein Umstand, der

die verbreitete Bezeichnung „alkoholfreie Spirituosen“

ad absurdum führt. Damir Bušić, Betreiber im

Liquid Diary und Kenner der Trendgetränke, schlägt

„alkoholfreie Liquids“ als korrektere Alternative vor.

Der Unterschied, besonders im puren Mundgefühl,

sei vergleichbar mit dem zwischen aromatisiertem

Wasser und regionalen Destillaten. „Ein alkoholfreies

Destillat kann nicht mit einem Gin verglichen werden“,

so seine Einschätzung. Dennoch drängen immer

mehr Anbieter auf den Markt und bieten Liquids in

der Art von Gin, Rum, Wermut und Co an.

DISKRETION AM TRESEN

Dadurch, dass Alkohol ebenso Geschmacksträger ist

wie Vanille oder Fett, braucht ein guter alkoholfreier

Drink die Zugabe von Aromen und Essenzen, um

schmackhaft zu werden. Komplexität ist das Gebot

der Stunde. Für Bušić ist damit die Zeit der süßen

Saftverschnitte mit überbordender Obstdekoration

vorbei: „Die Leute wollen einen gleichwertigen Cocktail

auch ohne Alkohol genießen und auch nicht gezwungen

sein, irgendeine Rechenschaft abzulegen.“

Ihm zufolge zeige sich das auch daran, dass Personen

querbeet über alle Alters- und Berufsgruppen hinweg

zur Null-Prozent-Variante greifen.

Der Trend profitiert von dem gesteigerten

Gesundheitsbewusstsein der letzten Jahre, das sich

mit der tradierten Trinkkultur Österreichs schwer

verbinden lässt. Die gezügelte Form des Afterwork

Drinks, wie er in den USA und Großbritannien zelebriert

wird, hatte laut dem Fachmann bislang das

Nachsehen gegenüber einem gewissen Hang zum

Exzess. „Da gibt es entweder Vollgas oder gar nichts“,

so Bušić, zu dessen Beruf auch der freundliche Rat zu

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ALKOHOLFREIE DRINKS

Sober Bars

International gibt es

bereits einige Bars,

in denen kein Tropfen

Alkohol serviert wird. In

Dublin öffnete 2019 die

Bar The Virgin Mary ihre

Pforten, noch im selben

Jahr entstand die Getaway

Bar in New York.

Gänzlich neu sind

alkoholfreie Bars nicht:

Im späten 19. Jahrhundert

eröffneten im

Zuge der Abstinenzbewegung

mehrere in

Groß britannien.

Die Zahl der Anbieter ist noch recht begrenzt. Manche etablierte

Spirituosenfirmen – wie etwa Martini – ergänzen ihr Angebot um

alkoholfreie Varianten. Produzenten wie Seedlip, Lyre’s oder Undone

haben sich dagegen ganz auf die Liquids spezialisiert.

Alkoholfreiem gegenüber volltrunkenen Gästen gehört.

Wer trotz Alkoholverzicht Barkultur und damit

einen Aspekt des Soziallebens voll erleben möchte,

kann dank alkoholfreier Liquids mittrinken und doch

nüchtern bleiben.

Restalkohol

Manche der Destillate

sind in ihrer puren Form

wohlgemerkt nicht

gänzlich alkoholfrei, sie

können einen Restalkoholgehalt

von unter

0,5 % aufweisen. Im

empfohlenen Mischverhältnis

mit alkoholfreien

Flüssigkeiten

angerichtet, vergleicht

Seedlip den endgültigen

Alkoholgehalt seiner

Produkte mit Apfel- oder

Orangensaft.

VOLLE KONTROLLE

Damit ist auch für Menschen, die aufgrund von Medikamenteneinnahme,

Schwangerschaft und Religion keinen

Alkohol trinken, der Barbesuch uneingeschränkt

möglich. Bušić hat in seiner Bar immer wieder Schwangere

zu Gast, die alkoholfreie Cocktails bestellen – und

bisweilen reichlich irritiert sind, wenn der Barkeeper

ihnen einen Drink kredenzt, der vom alkoholischen

nicht zu unterscheiden ist. Dass die Flaschen gleichwertig

mit dem Alkohol hinter der Bar thronen, trägt

zur weiteren Verwirrung bei. Die optische Gleichheit ist

aber Teil des Konzeptes. „Du bewahrst dir die Intimität,

musst dich nicht rechtfertigen, was ja auch dein Recht

ist“, erklärt der Barchef.

Das kann auch im beruflichen Kontext von

Vorteil sein. Bars waren laut Bušić dank ihrer entspannteren

Atmosphäre stets auch ein Ort, an dem

Geschäfte besprochen und abgeschlossen wurden

und immer noch werden. Wenn es um professionelles

Auftreten geht, können aber auch schon leichte

Drinks, wie ein Wermuttonic, das Urteilsvermögen

schwächen. Mit einem gut präsentierten alkoholfreien

Cocktail behält man jedoch die Kontrolle, ohne dem

Gegenüber die eigene Abstinenz vorzuführen.

TRADIERTES WISSEN

In der Barszene werden die alkoholfreien Destillate

als aufregende Neuigkeit gehandelt, dabei basiert

ihre Produktion auf uraltem Wissen. Im Kern geht es

um Destillation und Mazeration. Bei Ersterer möchte

man durch Verdampfung bei möglichst geringer Temperatur

Aromen gewinnen, Letztere beschreibt das

Einweichen von Früchten, Kräutern und Ähnlichem

in einer Trägerflüssigkeit.

Zu ihren konkreten Herstellungsprozessen

halten sich die Produzenten bedeckt. Seedlip, jenes

Unternehmen, das den Trend lostrat, beruft sich auf

das Wissen des Arztes John French, der vor über

300 Jahren mittels einer Kupferdestille pflanzliche

Heilmittel aus Kräutern schuf. Seine Rezepte hielt er

im Buch „The Art of Destillation“ fest, das Ben Branson

in die Hände fiel, dem späteren Seedlip-Gründer.

Die Nutzung dieser Herstellungsart für alkoholfreie

Destillate fällt für Barkeeper Bušić in eine ähnliche

Sparte wie der Trend zur Fermentation oder Klärung

über Milch: „Es ist eine Wiederentdeckung.“

Die Konkurrenten aus Hamburg, Undone,

haben eine andere Herangehensweise. Sie entziehen

unter anderem echtem Gin und Rum durch eine Redestillation

den Alkohol, das Destillat wird dann mit

weiteren Aromen und Essenzen versetzt.

DER PREIS DES GENUSSES

In der Anschaffung sind die Liquids nicht billig.

Je nach Hersteller kostet eine Flasche zwischen 17

und 30 Euro, was Skeptischen wenig Anreiz zum

Probieren bietet. Im Liquid Diary wandern alkoholfreie

Cocktails für 11 Euro über den Tresen. Bušić

begründet das mit der Produktion und dem Herstellungsaufwand:

„Die Herstellung ist bei uns die

gleiche, wie wenn es ein alkoholischer Cocktail ist.“

Damit aus einem Schluck aromatisierten Wassers ein

komplexer Drink wird, braucht es noch sieben oder

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ALKOHOLFREIE DRINKS

REZEPT

Was ist eine Spirituose?

Um in der EU als Spirituose gelten

zu dürfen, müssen die Getränke

mindestens einen Alkoholgehalt

von 15 Prozent und besondere

sensorische Eigenschaften

aufweisen. Zudem ist festgelegt,

dass der Alkohol aus zwei

Quellen gewonnen werden darf:

vergorenen zuckerhaltigen Stoffen

oder durch Brennverfahren

aus in Zucker umgewandelten und

vergorenen Stoffen.

• 60 ml Seedlip

Garden 108

• 30 ml frisch gepresster

Zitronensaft

• 30 ml hausgemachter

Basilikumsirup

• 2 Dash Rhabarber

Bitter

Gartengeflüster

Mit Bitter Lemon

auffüllen

Garnitur:

Kräuter aus dem

eigenen Garten

„Die lokalen

Anbieter

versuchen

erst auf den

Zug aufzuspringen,

wenn er schon

weg ist.“

Damir Bušić

acht weitere Komponenten. Der Barkeeper schwört

auf selbstgemachte Sirupe, herbe Bitters und Cordials,

Letztere sind ebenfalls süß-säuerliche, alkoholfreie

Geschmacksspender. Auch wenn Anschaffung und

Ausführung nicht billig sind, führt für Bušić kein Weg

an den Liquids vorbei: „Sie sollten eigentlich in jeder

Bar Standard sein.“

AUSBAUFÄHIGES ANGEBOT

Die Fülle an Anbietern ist derzeit noch überschaubar.

Seedlip ist laut Bušić am weitesten entwickelt, mit je

drei Destillaten und Aperitifvarianten ist die Auswahl

der Briten noch begrenzt. Der australische Konkurrent

Lyre’s trumpft mit einem breiter gefächerten

Angebot auf, gleich neun verschiedene Spirituosen

werden in unterschiedlichen Formen nachgebaut.

In eine ähnliche Kerbe schlägt Undone aus

Hamburg, mit fünf unterschiedlichen Produkten.

Während diese drei nur Alkoholfreies produzieren,

ergänzen einige Brenner ihr Sortiment mit vereinzelten

alkoholfreien Destillaten. Martini produziert

einen alkoholfreien Wermut und einen ebensolchen

Bitter, mit Windspiel und Siegfried’s Wonderleaf sind

auch deutsche Gin-Nachbauten vertreten. In Österreich

gibt es mit dem steirischen Rock Gin und dem

Gino Alkoholfrei aus Ellmau nur wenige Anbieter.

„Die lokalen Anbieter versuchen erst auf den Zug

aufzuspringen, wenn er schon weg ist“, zeigt sich

Bušić wenig zufrieden mit der Innovationskraft einheimischer

Brenner. Gerade bei Kräuterlikören und

Schnäpsen könne Österreich aus dem Vollen schöpfen

und neue alkoholfreie Destillate hervorbringen.

DIE REISE GEHT WEITER

Bušić ist davon überzeugt, dass sich der Trend zu

alkoholfreien Liquids halten wird. Die Getränke

ohne Kalorien, Alkohol und Zucker könnten besonders

für die Wellnessbranche interessant sein, mit

künftig hoffentlich mehr einheimischen Anbietern

sei auch das Thema Nachhaltigkeit und Regionalität

bedient. Seiner Überzeugung nach müsse die

Forderung nach mehr und besseren alkoholfreien

Alternativen von den Konsumenten kommen, um

Wirte und Barkeeper zu überzeugen: „Du musst die

letzten hundert Jahre an Gewohnheit ummörteln,

und das ist schwierig.“

Zubereitung:

im Longdrinkglas

auf Würfeleis

Fruchtsaft ade:

Die alkoholfreien

Liquids ermöglichen

interessantere

Geschmackserlebnisse.

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MITARBEITERINNENPORTRÄT

GEBOREN,

UM ZU FAHREN

Wo andere Ausflüge machen,

ist Sabine Stöckl beruflich unterwegs,

wie hier am Großglockner.

Was vor rund 30 Jahren, als Sabine Stöckl in ihren Job und

damit in den Lkw eingestiegen ist, noch ungewöhnlich war,

ist heute weit verbreitet: eine Frau hinterm Lastwagenlenkrad.

Sabine Stöckl hat damit ihren absoluten Traumjob gefunden.

Text: Theresa Kleinheinz

„Ich bin – mehr

oder weniger –

mit dem Lenkrad

in der Hand

geboren.“

Sabine Stöckl,

Lkw-Fahrerin bei Eurogast

Sinnesberger

Die Hände fest ums Lenkrad

des Lkw gelegt, rollt das

Fahrzeug steile, teils steinige

Bergstraßen hinauf.

In Momenten wie diesen

fühlt sich Sabine Stöckl

am wohlsten. Als Fahrerin

bei Eurogast Sinnesberger kann sie ihre

Leidenschaft regelmäßig ausleben, denn

kurvige, alpine Strecken gibt es auf ihren

Touren zur Genüge. Sinnesberger beliefert

vom Betriebsstandort in Kirchdorf aus die

Bezirke Kitzbühel und Kufstein, aber auch

Teile Salzburgs und den Landkreis Traunstein

in Bayern. Sabine Stöckl ist für den

Salzburger Oberpinzgau, Ortschaften am

Großglockner und die Gegend rund um

Fieberbrunn zuständig – wo sie sich auskennt,

denn sie selbst lebt in Leogang.

Von dort fährt sie früh morgens

rund eine halbe Stunde nach Kirchdorf.

Um halb sechs beginnt ihr Arbeitstag.

Um diese Uhrzeit wartet die bereits kommissionierte

Ware darauf, von ihr in den

gekühlten Lastwagen geladen zu werden.

Mit der Route im Kopf, befüllt Sabine

Stöckl das Fahrzeug. 24 Wagen haben

Platz. Nachdem alles befestigt ist, macht

sie sich auf den Weg. „Mit der Zeit ist man

mit dem Hausgebrauch der Kundschaften

vertraut “, sagt Stöckl. Die Lagerräume der

Betriebsküchen kennt sie von innen und

weiß, wo welche Lebensmittel ihren Platz

haben. Nachdem sie die Waren ins Lager

geräumt hat, bleibt manchmal noch Zeit

zum Plaudern. „Mir gefällt, dass du mit

der Kundschaft zu tun hast und nicht nur

fährst. Du kannst auch mal ein privates

Gespräch führen oder eine Gaudi haben“,

schwärmt sie für ihren Beruf.

FERN GEFAHREN

In ihren Anfangsjahren als Fernfahrerin

war das nicht so. Damals saß Stöckl oft

stundenlang im Lastwagen und durchquerte

Europa. Hauptsächlich war sie

in Italien und Deutschland unterwegs,

doch auch die Autobahnen Schwedens,

© Axel Springer, Sabine Stöckl

60


MITARBEITERINNENPORTRÄT

„Man kann es sich auch ein bisschen leichter machen“, so Stöckl.

Etwa indem man die Warenwägen im Winter auf Kufen stellt.

Dienstschluss

Sogar in ihrer Freizeit verbringt

Sabine Stöckl Zeit bei den

Sinnesberger-Kundinnen und

-Kunden. „Ich gehe unheimlich

gerne auf die Alm“, schwärmt sie.

Gemeinsam mit ihrem Mann und

ihrem Golden Retriever bewandert

sie jene Orte, die sie normalerweise

mit dem beladenen Lkw

anfährt, etwa die alte Moa-Alm im

Pinzgauer Habachtal. „Ich nenne

das ‚Kundenbetreuung‘“, lacht

die 56-Jährige. Im Winter setzt sie

sich gerne auf die Rodel. „Dann

kann der Hund hinterherfetzen“,

freut sie sich.

Englands und Spaniens kennt sie. Geliefert

hat Stöckl damals alles, was auf den

Lastwagen passte – von Kleidung über

Maschinen und Stahl bis hin zu Zucker

und Milch. „Aber mit einem gewissen

Alter habe ich gesagt: So, jetzt will ich in

meinem eigenen Bett schlafen“, lacht die

56-Jährige. Das macht sie seit mittlerweile

zehn Jahren, sieben davon fuhr sie für Sinnesberger,

wo sie vor allem das familiäre

Arbeitsklima schätzt.

Dass sie eines Tages hinterm

Steuer sitzen will, wusste Sabine Stöckl

schon in jungen Jahren. „Ich bin – mehr

oder weniger – mit dem Lenkrad in der

Hand geboren“, erzählt sie. Als Kind griff

sie stets zum Lastwagen, niemals zur Puppe.

„Autos und Lkws haben mich schon

immer fasziniert“, blickt sie zurück. Da

war es klar, dass sie zusätzlich zum regulären

Führerschein auch gleich den Lastwagenführerschein

macht. Auch weil sie sich

für die Technik interessiert, die dahintersteckt.

Reifenwechseln oder Schneekettenauflegen

werden so zu Kleinig keiten.

RESPEKT VOR DEM SCHNEE

„Aber mit einem

gewissen Alter habe ich

gesagt: So, jetzt will

ich in meinem eigenen

Bett schlafen.“

Sabine Stöckl

„Je höher, desto besser“ lautet Sabine

Stöckls Motto. Im Winter kann das jedoch

auch zur Herausforderung werden. Vor allem

die Strecken zu den Almen und höher

gelegenen Restaurants und Hotels haben

es in sich. „Das musst du mit Vorsicht genießen“,

erklärt die erfahrene Fahrerin.

An einen Moment, der ihr Herzklopfen

bereitete, erinnert sie sich besonders gut:

„Obwohl ich vier Ketten angelegt hatte,

bin ich auf der Steinplatte in Waidring

nach hinten gerutscht. Aber Gott sei Dank

ist nichts passiert.“ Braucht sie aufgrund

der Witterungsverhältnisse einmal länger

als sonst, ist das Verständnis der Kundinnen

und Kunden groß, wie beispielsweise

beim Hochwasser im Juli. Davon war

auch Sabine Stöckls Route in den Oberpinzgau

betroffen.

Aufgrund ihrer rund 30-jährigen

Erfahrung als Lkw-Fahrerin kann

sie mit solchen Situationen gut umgehen.

Als Stöckl in den Beruf eingestiegen ist,

war sie eine von wenigen Frauen in dieser

Branche. „Mittlerweile gibt es schon mehr“,

beobachtet sie. So etwa auch ihre Kollegin

Sarah, die seit Kurzem für Eurogast Sinnesberger

Waren zustellt. Jungen Frauen, die

eine Karriere hinterm Steuer anstreben, rät

Sabine Stöckl: „Allen Mut zusammenfassen

und ruhig machen. Es ist nicht so schwer,

wie viele glauben.“

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Bevor Sabine Stöckl Fahrt aufnimmt, müssen

die Waren mit Gummis befestigt werden.

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GASTROFRESH

GASTROFRESH

Zusammen

in die Zukunft

Mit dem Südtiroler Frischelieferanten Gastrofresh hat

Eurogast einen neuen Kooperationspartner gewonnen,

der wie die Betriebe der Eurogast-Familie größten Wert

auf Regionalität, Qualität und Nachhaltigkeit legt.

Text: Lisa Schwarzenauer

S

Das Sortiment von Gastrofresh umfasst

mittlerweile Produkte aus dem Frische-,

Trocken- und Non-Food-Bereich.

eit mehr als 20 Jahren beliefert Gastrofresh

Gastronomen und andere Großverbraucher

in Südtirol und im Trentino. „Das Unternehmen ist

aus der Idee entstanden, die Südtiroler Gastronomie

als Frischelieferant gebündelt zu beliefern“, erzählt

Eva Huber, Vertriebsleiterin und Tochter des Gastrofresh-Geschäftsführers

Andreas Huber, der 2000

gemeinsam mit Bergmilch Südtirol, der größten regionalen

Molkerei, das Unternehmen gegründet hat.

Damals gab es im Land viele kleine Lieferanten und

Produzenten, die die Gastronomie jeweils mit einem

beschränkten Sortiment, teilweise auch im Fahrverkauf,

beliefert haben. „Die Idee war, das einerseits im

Interesse der Kunden logistisch zu bündeln – die Gastronomen

wollten nicht mehr täglich zehn Lieferanten

im Haus – und andererseits kleineren aufstrebenden,

lokalen Produzenten dennoch Zugang zum Markt zu

verschaffen.“

„Man sagt ja

oft, dass eine

Krise vielleicht

nicht der

schlechteste

Moment ist,

um eine Investition

zu

tätigen.“

Eva Huber, Vertriebsleiterin

Gastrofresh

müse, internationale und italienische Spezialitäten

sowie Produkte aus dem Trockensortiment und dem

Non-Food-Bereich. Das Ziel sei, in ein paar Jahren mit

einem Vollsortiment alle Bereiche abzudecken.

Dafür wird gerade auch die Lagerfläche

verdoppelt, der Umbau dafür soll im Herbst abgeschlossen

sein. „Wenn man etwas Positives aus der

Pandemie ziehen kann, dann, dass es uns die Betriebserweiterung

erleichtert hat“, sagt Eva Huber.

„An gewissen Tagen war beispielsweise der Parkplatz

nicht befahrbar. In einer normalen Saison wäre das

nie möglich gewesen.“ Geplant war die Erweiterung

schon vor der Krise, und jetzt ist man froh, die Bauarbeiten

durchgezogen zu haben: „Man sagt ja oft, dass

eine Krise vielleicht nicht der schlechteste Moment ist,

um eine Investition zu tätigen. Und jetzt geht es schon

wieder richtig los, seit Mitte Juni ist durchgehend viel

zu tun.“

SCHRITT FÜR SCHRITT

NACH VORNE

GEMEINSAME WERTE,

GEMEINSAME ZIELE

Die nächste Generation im Familienunternehmen:

Die Geschwister Anna, Lukas und Eva Huber

© Gastrofresh

Gestartet wurde mit einem relativ kleinen Sortiment –

hauptsächlich Milchprodukte und Fleisch –, über die

Jahre wurde das Angebot aber laufend ausgebaut und

beinhaltet mittlerweile auch frischen Fisch, Obst, Ge-

Neben Eva Huber sind auch ihre Geschwister im

Unternehmen tätig: Lukas Huber leitet die Einkaufsabteilung

und Anna Huber kümmert sich um den

Bereich Marketing. Das sei so nicht geplant gewesen,

64

65


GASTROFRESH

Frischegarantie:

45 Kühltransporter

bringen die Ware direkt

zum Kunden.

KOSTBARKEITEN FÜR DIE KÜCHE VON WELT.

Zahlen und

Fakten

Der Frischelieferant

Gastrofresh beschäftigt

am Standort in

Atzwang bei Bozen

aktuell rund 140 Mitarbeiter

und beliefert

mit 45 Kühltransportern

rund 2.500

Stammkunden in ganz

Südtirol, Trentino und

im Raum Gardasee.

Der Großteil davon

sind Hotels und Restaurants.

Das Unternehmen

gehört zu 50 % der

Familie Huber, die

anderen 50 % sind im

Besitz der Südtirolmilch

GmbH, einer

Tochter der Bergmilch

Südtirol.

„Es tut gut, zu sehen,

dass wir nicht die Einzigen

sind, die sich mit

gewissen Thematiken

beschäftigen.“

Eva Huber

habe sich aber über die letzten Jahre so ergeben – und

funktioniere sehr gut, auch in der Zusammenarbeit

mit dem Partner Bergmilch. Damit ist Gastrofresh

den ebenfalls familiengeführten Eurogast-Unternehmen

sehr ähnlich, und auch sonst gibt es Parallelen:

Regionalität, Frische und Qualität werden

großgeschrieben, genau wie der Kontakt mit den

Kunden und der Wunsch, den bestmöglichen Service

zu bieten.

Diese Gemeinsamkeiten sind die Basis für die im

Juni besiegelte Kooperation zwischen der Eurogast-

Gruppe und Gastrofresh. Bei ersten Gesprächen vor

ein paar Jahren habe sich schon gezeigt, dass man die

gleichen Herausforderungen und Freuden im Arbeitsalltag

hat und es großes Potenzial für eine Zusammenarbeit

gibt, erzählt Lukas. Effektiv ausgemacht habe

es letztendlich, dass alle Beteiligten familiengeführte

Unternehmen mit starkem regionalem Bezug sind.

GROSSES POTENZIAL

Die grenzüberschreitende Kooperation werde sich vor

allem in den Bereichen Digitalisierung, Beschaffung

und Sortiment auswirken, wo man gemeinsame Lösungen

entwickeln und Synergien nutzen wird. Ein

großer Punkt sei neben zukünftigen gemeinsamen

Projekten aber auch der Austausch zwischen den

Partnern: „Es tauchen bei allen die gleichen Probleme

auf, da kann man jetzt einfach mal zum Hörer greifen

und nachfragen, wie andere damit umgehen“, so der

Einkaufsleiter. Das ist auch seiner Schwester wichtig:

„Es tut gut, zu sehen, dass wir nicht die Einzigen sind,

die sich mit gewissen Thematiken beschäftigen.“

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HOCHLÄNDER

HOCHLÄNDER

Mit dem Wildfleischhändler und

Waidmann Karl Berger unterwegs in

seinem Jagdrevier in der Steiermark

Text: Michael Rathmayr

© Michael Rathmayr

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HOCHLÄNDER

HOCHLÄNDER

Wandschmuck im Jagdhaus,

Karl Berger im Porträt

„Ich habe zwei linke

Hände zum Handwerken,

der Hans zwei

rechte – wir ergänzen

uns perfekt.“

Karl Berger über Hans Dobler,

seinen Partner im Revier

Jagd

in Österreich

Laut Statistik

Austria lag die

Gesamtzahl der Abschüsse

im Jagdjahr

2019/2020 mit

838.000

um knapp 14 Prozent

über dem Wert der

letzten Saison, wobei

Rehwild mit 278.000

den größten Teil ausmacht.

Die Zahl der gültigen

Jahresjagdkarten

liegt stabil bei rund

130.000.

© Michael Rathmayr

Diese Gegend hier kennt mich

schon seit 50 Jahren“, sagt Karl Berger vor

seinem Jagdhaus nahe St. Johann in den

Niederen Tauern. Der bayerische Unternehmer

und passionierte Jäger liebt das

sanfte, wildreiche steirische Bergland.

Schon sein Vater hatte hier eine Jagdbeteiligung,

seit 2012 hat auch er eine solche

inne. Und seit drei Jahren besitzt er außerdem

eine 117 Hektar große Eigenjagd, naturgemäß

samt Wild, Wald und den damit

verbundenen Rechten und Pflichten.

„Ich habe schon ein Glück,

dass ich hier ein stückweit zu Hause bin“,

meint Berger. Es macht fast den Eindruck,

als wäre er am liebsten permanenter

Wahlsteirer, wenn er denn könnte. Aber

ein Teil der Familie ist die meiste Zeit

über in Bayern, und der Firmensitz der

Hochländer Wild GmbH, die Wildfleisch

aus Österreich, Ungarn, Polen, Spanien

und Slowenien in zwölf Länder verkauft,

liegt im Kärntner Griffen, an der Wasserscheide

zwischen Lavanttal und Jauntal.

Immerhin auch dort eine Gegend voller

Postkartenmotive, außerdem nicht weiter

als eine gute Autostunde von Bergers Jagdrevieren

entfernt.

LINKE HÄNDE,

RECHTE HÄNDE

Von der kurzen Trophäenbeschau im

alten Jagdhaus, das Karl Berger behutsam

wieder instand gesetzt hat, geht es

per Geländewagen weiter auf die andere

Talseite, hinauf zur Hütte im Eigenjagdrevier,

Richtung Lentschenberger Alm.

Dort wartet Hans Dobler, Bauunternehmer

und ebenso begeisterter Jäger, mit Verwandtschaft

und Freunden auf ihn. „Ich

habe zwei linke Hände zum Handwerken,

der Hans zwei rechte – wir ergänzen uns

perfekt“, sagt Berger über seinen Freund

und Partner im Revier. Stolz präsentiert er

Dobler und dessen Familie seine letzten,

frisch abgekochten Trophäen.

Trophäenbeschau

oben auf der Jagdhütte

70 71


HOCHLÄNDER

Auf der Alm

in Bergers

Eigenjagdrevier

„Einmal 14 Tage

da heroben bleiben,

das wäre es.“

Karl Berger

ÖSTERREICHS

LIEBLINGE!

RTT

Ö S R H

Weiteres

zum Thema

Wild finden Sie in

unserer Beilage

„Wald & Wild“

FELIX Gulaschsuppe

Dose 2,9 kg

Fleischkonsum

Der jährliche

Wildbretkonsum

nimmt mit

0,7 Kilo

pro Einwohner nur

einen verschwindend

geringen Anteil ein.

Jener von herkömmlichem

Fleisch liegt

dagegen bei mehr als

60 Kilo.

72

Doblers Neffe Andreas Skoff hat oben auf

der Alm vor wenigen Stunden ein Muffelschaf

geschossen, das für den Weitertransport

in die Wildsammelstelle bereitliegt.

Die Sammelstelle in Pusterwald wird,

wie viele hundert weitere im wildreichen

Österreich, mehrmals wöchentlich von

Fleischverarbeitern, wie dem steirischen

Unternehmen Strohmeier, angefahren,

dem Handelspartner von Hochländer

Wild in Österreich. Muffelwild zählt nicht

gerade zu den Delikatessen in der Wildfleischindustrie,

was sich auch im eher

symbolischen Preis manifestiert, der pro

Kilo an die Jäger geht. Freude an der Jagd,

mit allem, was dazugehört, haben die

drei Waidmänner deshalb nicht minder.

Des Geldes wegen gehen sie ohnehin nicht

auf die Pirsch, die lassen sie sich vielmehr

etwas kosten.

ENGLISCHER RASEN

Vor ein paar Wochen haben Wanderer im

Revier die frisch abgemähten Wiesenflächen

entlang der Forstwege gelobt. „Die

dachten wirklich, wir machen das für sie“,

so Berger. In Wahrheit passiere das natürlich,

um mit den frischen, grünen Wiesen

das Wild anzulocken, das sich gelegentlich

selbst tagsüber blicken lässt.

Die Jagd, Wildfütterung im

Winter, die Pflege des Waldes, die Instandhaltung

der Wege und der Vielzahl an

Hochständen in Bergers zwei Revieren – es

scheint, als gelte es hier andauernd, etwas

anzupacken. „Einmal 14 Tage da heroben

bleiben, das wäre es“, sinniert Karl Berger

auf der Jagdhütte. „Du bist ja noch jung,

Karl“, entgegnet Hans Dobler. „Das wird

schon noch werden.“

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INSIGHTS

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

Eurogast

Almauer

Eurogast

Landmarkt Schladming

Eurogast

Kiennast

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Kiennast

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Pilz & Kiennast

Eurogast

Speckbacher

Eurogast

Riedhart

Eurogast

Landmarkt

Liezen

Eurogast

Grissemann

Eurogast

Sinnesberger

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Interex

Kooperationspartner

Gastrofresh

Eurogast

Zuegg

© Illustration: Monika Cichon

Eurogast

Kärntner Legro

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NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

EUROGAST

NEW SPRITZ

– IMMER IN BEWEGUNG –

EUROGAST

KÄRNTNER LEGRO

LANGE TREUE

Stolze 45 Jahre ist die

Firma Kulterer Kunde bei der

Kärntner Legro. Markt- &

Verkaufsleiter Helmut Ogris

(Legro), Küchenmeister Werner

Schleich-Wolf (Kulterer),

Geschäftsführer Adi Kulterer

und Geschäftsführer Erfried

Feichter (Legro) (v. l.) feiern

das Jubiläum. Kulterer betreibt

neben einer Cateringfirma

auch das Schloss

Loretto am Wörthersee, das

2018 den „Austrian Wedding

Award“ in der Kategorie

Catering gewann.

EUROGAST

SPECKBACHER

Ausbau in Reutte

Im August startete Eurogast

Speckbacher den Umbau des

C&C Marktes zur Markthalle.

Mit einer Investition von

drei Millionen Euro sollen

bis Oktober 2022 zahlreiche

Veränderungen durchgeführt

werden. Unter anderem:

ein neues Regalsystem, ein

kleiner Gastrobereich sowie

ein um Brot und weitere Feinkost

erweitertes Sortiment.

EUROGAST INTEREX

Runder

Geburtstag

1971 gründete Herbert Jagerhofer Interex als

Süßwarengroßhandel, 50 Jahre später hat

das Unternehmen stolze 45 Angestellte und

beliefert Kunden zwischen Graz und Wiener

Neustadt. Man blieb stets ein Familienbetrieb:

Das Gründerpaar Herbert und Maria Jagerhofer

(Mitte) kann sich auf die Tatkraft von Tochter

Judith (li.), mit Ehemann Bernhard und den

Söhnen Jakob und Klemens, sowie auf Geschäftsführer

und Sohn Stefan (2. v. re.), mit

Frau Renate und Tochter Lena, verlassen.

EUROGAST

SINNESBERGER

Verpackungsfrei

Bei Sinnesberger treiben

die Lehrlinge den Verzicht

auf Plastikverpackungen in

einem eigenen Projekt voran:

Unter dem Titel „AbfüllBAR“

können Produkte wie Nudeln,

Hülsenfrüchte und Cerealien

in der Markthalle unverpackt

erworben werden. Sinnesberger-Pfandgefäße

stehen

als Gebinde bereit, die

Entwicklung und Betreuung

des Projekts übernahmen

gänzlich die Lehrlinge.

EUROGAST

KIENNAST

EIN LÖWE

FÜR KIENNAST

Das Handelshaus Kiennast

beteiligte sich an der Solidaritätsaktion

„2020 – die

Löwen sind los“ des Lions

Clubs Horn. Kunstschaffende

gestalteten unter

Einbindung der Sponsoren

20 Löwen plastiken, Kiennast-Löwe

„Julius“ symbolisiert

die Kiennast’sche

Handschlagqualität. Der

Erlös der Aktion geht an Bedürftige

im Bezirk Horn.

© Eurogast Interex, René Strasser, Eurogast Sinnesberger, Julius Kiennast, Jos de Vries

THERE IS A

JE T ZT AUCH

READY TO

DRINK!

IN TOWN!

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MIRTILLO.FREIHOF.COM


NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

EUROGAST GRISSEMANN

Kooperation für

mehr Qualität

Haussalami

Wer gutes Frühstück schätzt, wird das

neue Angebot von Eurogast Grissemann,

Bio vom Berg und Bio Austria

lieben. Gemeinsam haben sie ein Frühstücksangebot

erstellt, das gänzlich

mit Tiroler Bioprodukten bestückt ist.

Damit möchte man auf den Wunsch der

Gäste nach hochwertigen, regionalen

Lebensmitteln im Urlaub eingehen.

EUROGAST ZUEGG

Kaminwurzerl

Robert Kratky sagt:

bis 08.12.2021 auf

w w w.salanettis.at

mitmachen und als

Hauptpreis einen

gewinnen!

Urlaub in Österreich *

*

oder eines von 9 tollen Gewinnpaketen

Schwarzwälder

Hauswürstel

Der Salami- &

Rohwurstmeister

Salanettis ®

Der österreichische Traditionsbetrieb Sorger, ein Familienunternehmen

in vierter Generation, bietet Gaumenfreuden von höchster Qualität.

Ausgewähltes Fleisch und feine Gewürze bringen Geschmacksknospen

zum Erblühen. Man kann spüren, dass über 110 Jahre an Erfahrung

und Liebe zum Geschmack in der Wurst stecken.

Robert Kratky auf

Entdeckungsreise

bei Sorger auf

sorger.co.at/

salamispuren

© Bio vom Berg, Zuegg, Eurogast Almauer

Ehre, wem Ehre gebührt

Eurogast Zuegg feierte nicht nur seinen

131. Geburtstag, sondern konnte auch beim

dazugehörigen Firmenfest einigen besonderen

Mitarbeitenden gratulieren. Einer davon war

Adolf Ganeider, der bereits auf 40 Jahre bei

Zuegg zurückblicken kann. Außendienstmitarbeiter

Reinhard Gutwenger wurde gebührend

in die verdiente Pension verabschiedet.

EUROGAST ALMAUER

JUBILÄUM IM

DOPPELPACK

Gleich zwei Mitarbeitern

von Eurogast Almauer konnte

Geschäftsführerin Sylvia

Almauer zu ihren jeweiligen

Dienstjubiläen gratulieren. Frau

Claudia Simlinger (o. re.), die mit der

Leitung der Fleischabteilung betraut

ist, kann auf 25 Jahre im Unternehmen

zurückblicken. Bereits 20 Jahre

ist Gerhard Schweiger für die Kunden

von Eurogast Almauer mit seinem

Lkw unterwegs.

SORGER Wurst- und Schinkenspezialitäten GmbH

Grazerstraße 249, A-8523 Frauental / Stmk., Tel.: +43 (0) 3462/2302, E-Mail: office@sorger.co.at, www.sorger.co.at

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Eurogast-

Betriebe

im Fokus

Kompetenz

aus Osttirol

Die Geschichte von Eurogast Zuegg

begann 1890 mit Maria Zuegg,

als diese mit ihrer Greißlerei

den ersten Betrieb der Familie

eröffnete. 130 Jahre und etliche

Sortimentserweiterungen später ist

Zuegg mit Sitz in Nußdorf- Debant

zum Lebensmittelgroßhändler

und Heizöllieferanten geworden.

1976 trat das Unternehmen, das

Kunden in Osttirol und Kärnten

beliefert, der Eurogast-Gruppe bei.

Die Geschicke der Firma leitet bis

heute die Familie: Mag. Axel Zuegg,

seine Schwester Saskia Valtiner-

Zuegg und sein Sohn Philipp Zuegg

stellen die Geschäftsführung.

© Axel Springer


ANDERS GEKOCHT

REZEPT

STARKES FRÜHSTÜCKSDUO

PIKANT & SÜS S

Regionale

Köstlichkeit

In der Kohlröserlhütte am steirischen

Ödensee verwöhnt Spitzenkoch

Manfred Mayer seine Gäste in

malerischer Umgebung mit feinen

Schmankerln und ausgefallenen,

selbstgemachten Pestovariationen.

Für Eurogast Insights hat er herzhafte

Blutwursttascherln mit aromatischem

Kürbiskernpesto kombiniert.

Blutwursttascherln mit

Vogerlsalat und Kürbiskernpesto

Manfred Mayer

ist gebürtiger Steirer

und hat die kulinarische

Leitung in der

Kohlröserlhütte 2016

übernommen. Mayer,

der zuvor bereits im

Restaurant Erzherzog

Johann auf Haubenniveau

kochte, setzt

auf Selbstgemachtes

aus dem eigenen

Genussladen und ist

vielseitig ausgebildet:

unter anderem als

Küchenmeister,

Grillmeister der

Weber-Grill akademie,

Fleisch- und Weinsommelier.

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Kartoffeln

(mehlig kochend)

• etwas Salz

• 2 Eigelbe

• 20 g Mehl

• 30 g Speisestärke

• Muskat

• 50 g Schalotten

• 100 g Karotten

• 60 g Porree

• 30 g Butter

• 150 ml Schlagsahne

• Pfeffer

• Schnittlauch

• Majoran

• 150 g Blutwurst

• Butterschmalz

• 1 EL Petersilie

• 200 g Vogerlsalat

• Kürbiskernpesto

Zubereitung

1 Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser

kochen, gut abdämpfen,

schälen und noch lauwarm durch

die Kartoffelpresse in eine Schüssel

drücken. 1 Eigelb, das Mehl und die

Speisestärke zugeben, mit Salz und

Muskat würzen und gut verkneten.

2 Für die Füllung das Gemüse sehr fein

würfeln. Die Butter im Topf erhitzen,

das Gemüse darin glasig dünsten.

Die Sahne zugießen und bei milder

Hitze in etwa 5 Minuten sehr cremig

einkochen lassen. Das Gemüse

salzen, pfeffern, mit Majoran würzen

und zum Abkühlen beiseite stellen.

3 Die Blutwurst schälen und in kleine

Würfel schneiden. Schnittlauch in feine

Ringe schneiden. Das Gemüse mit

Blutwurst und Schnittlauch mischen.

Den Kartoffelteig zwischen 2 bemehlten

Klarsichtfolien 4–5 mm dünn ausrollen.

Die obere Klarsichtfolie abziehen.

Mit einem Teigausstecher Kreise

(8 cm) ausstechen. Die Füllung mit

einem Teelöffel auf eine Teighälfte

setzen. Die restliche Teigfläche und

die Ränder mit dem verquirlten 2. Eigelb

bestreichen. Die freie Teigfläche

vorsichtig über die volle klappen und

den Teigrand fest zusammendrücken.

4 Die Teigtaschen in sprudelnd kochendes

Salzwasser geben und die Hitze

sofort zurückschalten. Die Taschen

in etwa 8–10 Minuten gar ziehen lassen.

Die Taschen mit einer Schaumkelle

aus dem Wasser heben und gut

abtropfen lassen. Das Butterschmalz

in einer Pfanne erhitzen. Die Taschen

darin von beiden Seiten goldgelb

braten, salzen, pfeffern und mit der

gehackten Petersilie bestreuen.

5 Mit mariniertem Vogerlsalat und

Kürbiskernpesto servieren.

© Die Abbilderei/Sajovic&Scherr GesbR, Genuss am See GmbH

Karton mit

108 Stück

Karton mit

355 Stück

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Wiener Feinkristallzucker

– der Alleskönner zum Backen und

Süßen von Getränken.

Das

B E S T E

kann ich

überall

dazugeben.

Wiener Staubzucker

aus österreichischen Zuckerrüben

für feine Mehlspeisen aller Art.

/wienerzucker

Die besten Rezepte zu jedem Zucker:

wienerzucker.at

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