Champagner

Champagner

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LESEN

Die 100 wichtigsten Maisons, Winzer und Kooperativen

Manchmal muss es einfach Champagner sein! Aber welcher? Heute produzieren nicht weniger als 4.500 Betriebe den berühmtesten Schaumwein der Welt – jeder mit einem eigenen Konzept. Stefan Pegatzky gibt mit diesem Buch einen Wegweiser durch die Vielfalt des Champagners von heute und stellt die 100 wichtigsten Produzenten und deren „Stil des Hauses“ vor: von den traditionsreichen Marken über innovative Kooperativen bis hin zu revolutionären Winzern. Dabei
erfährt der Leser alles Wichtige über die unterschiedlichen Traubensorten, Regionen und Ausbaustile.

LESEN

Champagner

Die 100 wichtigsten Maisons, Winzer und Kooperativen

Stefan Pegatzky

REIMS

Castelnau

Veuve Clicquot

Heidsieck & Cº Monopole

Charles Heidsieck

Henriot

Jacquart

Krug

Lanson

Mumm

Bruno Paillard

Palmer & Co.

Piper-Heidsieck

Pommery

Rare

Louis Roederer

Barons de Rothschild

Ruinart

Taittinger

Thiénot

Vranken

MERFY

Chartogne-Taillet

GUEUX

La Closerie

FAVEROLLES-ET-COËMY

Francis Boulard et Fille

COURMAS

Yann Alexandre

ÉCUEIL

Frédéric Savart

DIZY

Jaquesson

CUMIÈRES

Georges Laval

DAMERY

AR Lenoble

CROUTTES-SUR-MARNE

Françoise Bedel et Fils

CHÂTEAU-THIERRY

Pannier

CERSEUIL

Dehours et Fils

ŒUILLY

Tarlant

ÉPERNAY

Besserat de Bellefon

Boizel

Gosset

Alfred Gratien

Leclerc Briant

Mercier

Moët & Chandon

Dom Pérignon

Perrier-Jouët

Pol Roger

De Venoge

CHAVOT

Laherte Frères

CUIS

Pierre Gimonnet et Fils

CRAMANT

Diebolt-Vallois

CONGY

Ulysse Collin

VILLENAUXE-LA-GRANDE

Barrat-Masson

MONTGUEUX

Jacques Lassaigne

BAR-SUR-SEINE

Devaux

POLISOT

Marie-Courtin

Crouttes-sur-Marne

Château-Thierry

Cerseuil

Merfy

Gueux

Faverolles-et-Coëmy

Villenauxe-la-Grande

Montgueux

Courmas

Écueil

Dizy

Cumières

Damery

Œuilly

Aisne

Épernay

Chavot

Cuis

Cramant

Congy

Seine

Reims

Aÿ

Bar-sur-Seine

Polisot

Chouilly

Flavigny

Avize

Le Mesnil-sur-Oger

Vertus

Rilly-la-Montagne

Chigny-les-Roses

Ludes

Mailly-Champagne

Villers-Marmery

Trépail

Ambonnay

Bouzy

Tours-sur-Marne

Bisseuil

Mareuil-sur-Aÿ

Aube

Celles-sur-Ource

Buxeuil

Courteron

Urville

Châlons-en-Champagne

Marne

Rouvres-les-Vignes

RILLY-LA-MONTAGNE

Vilmart & Cie

CHIGNY-LES-ROSES

Cattier

LUDES

Bérêche et Fils

Canard-Duchêne

MAILLY-CHAMPAGNE

Mailly Grand Cru

VILLERS-MARMERY

A. Margaine

TRÉPAIL

David Léclapart

AMBONNAY

Egly-Ouriet

Marguet

Eric Rodez

BOUZY

Paul Bara

André Clouet

Benoît Lahaye

TOURS-SUR-MARNE

Laurent-Perrier

BISSEUIL

Gonet-Médeville

MAREUIL-SUR-AŸ

Billecart-Salmon

Marc Hébrart

Philipponnat

R. Pouillon et Fils

AŸ

Ayala

Bollinger

Deutz

Geoffroy

Henri Giraud

Lallier

CHOUILLY

Nicolas Feuillatte

FLAVIGNY

Dhondt-Grellet

AVIZE

Agrapart et Fils

De Saint-Gall

Jacques Selosse

De Sousa

LE MESNIL-SUR-OGER

Delamotte

Pierre Moncuit

Robert Moncuit

Pierre Péters

Salon

J. L. Vergnon

VERTUS

Pascal Doquet

Doyard

Duval-Leroy

Veuve Fourny et Fils

Paul Goerg

Larmandier-Bernier

CHÂLONS-EN-CHAMPAGNE

Joseph Perrier

ROUVRES-LES-VIGNES

Nathalie Falmet

URVILLE

Drappier

CELLES-SUR-OURCE

Roses de Jeanne

BUXEUIL

Moutard Père et Fils

COURTERON

Fleury

Inhalt

Vorwort 5

2 3

I Geschichte

Vom Stillwein zum Champagner 6

II Die Protagonisten

Händler, Winzer und Genossen 9

III Die Appellation

Grenzen und Regionen 11

IV Der Weinberg

Böden, Trauben, Bewirt schaftung 13

V Die Produktion

Von der Traube in die Flasche 16

Le Style de la Champagne 23

A bis C 29

Agrapart et Fils 30

Yann Alexandre 33

Ayala 34

Paul Bara 37

Barrat-Masson 38

Françoise Bedel et Fils 41

Bérêche et Fils 42

Besserat de Bellefon 45

Billecart-Salmon 46

Boizel 49

Bollinger 50

Francis Boulard et Fille 53

Canard-Duchêne 54

Castelnau 57

Cattier 58

Chartogne-Taillet 61

Veuve Clicquot 62

La Closerie 65

André Clouet 66

Ulysse Collin 69

Marie-Courtin 70

D bis G 73

Dehours et Fils 75

Delamotte 76

Deutz 79

Devaux 80

Dhondt-Grellet 83

Diebolt-Vallois 84

Pascal Doquet 87

Doyard 88

Drappier 91

Duval-Leroy 92

Egly-Ouriet 95

Nathalie Falmet 96

Nicolas Feuillatte 99

Fleury 100

Veuve Fourny et Fils 103

Geoffroy 104

Pierre Gimonnet et Fils 107

Henri Giraud 108

Paul Goerg 111

Gonet-Médeville 112

Gosset 115

Alfred Gratien 116

H bis L 119

Marc Hébrart 121

Heidsieck & Cº Monopole 122

Charles Heidsieck 125

Henriot 126

Jacquart 129

Jaquesson 130

Krug 133

Benoît Lahaye 134

Laherte Frères 137

Lallier 138

Lanson 141

Larmandier-Bernier 142

Jacques Lassaigne 145

Laurent-Perrier 146

Georges Laval 149

David Léclapart 150

Leclerc Briant 153

AR Lenoble 154

M bis P 157

Mailly Grand Cru 159

A. Margaine 160

Marguet 163

Mercier 164

Moët & Chandon 167

Pierre Moncuit 168

Robert Moncuit 171

Moutard Père et Fils 172

Mumm 175

Bruno Paillard 176

Palmer & Co. 179

Pannier 180

Dom Pérignon 183

Joseph Perrier 184

Perrier-Jouët 187

Pierre Péters 188

Philipponnat 191

Piper-Heidsieck 192

Pommery 195

R. Pouillon et Fils 196

R bis Z 199

Rare 201

Eric Rodez 202

Louis Roederer 205

Pol Roger 206

Roses de Jeanne 209

Barons de Rothschild 210

Ruinart 213

De Saint-Gall 214

Salon 217

Frédéric Savart 218

Jacques Selosse 221

De Sousa 222

Taittinger 225

Tarlant 226

Thiénot 229

De Venoge 230

J. L. Vergnon 233

Vilmart & Cie 234

Vranken 237

Glossar 238

I GESCHICHTE

Vom Stillwein

zum Champagner

Im Gebiet der heutigen Champagne hat es seit

gallo-römischer Zeit Weinbau gegeben, vermutlich

seit der Erhebung von Reims zum Bischofssitz

im 3. Jahrhundert. Im 7. Jahrhundert entstanden

Benediktinerklöster wie das von Hautvillers oberhalb

der Marne oder Saint-Thierry nördlich von

Reims, die den Grundstein für den intensiven

Weinbau der Region legten. Dem Benediktinerkloster

Saint-Pierre-aux-Monts in Châlons stellte

1114 der Bischof von Châlons eine Eigentumsurkunde

über den gesamten Klostergrundbesitz aus,

zu dem Weinberge in Vitry-le-François im Süden,

über Hautvillers im Tal der Marne, der Montagne

de Reims und der Côte des Blancs gehören. Diese

»Grande charte champenoise«, wie sie später

bezeichnet wurde, gilt als Gründungsakte des Weinbaugebiets.

Im Mittelalter wurde als »Champagne«

das unbebaute Land im Gegensatz zu den Weinbergen

bezeichnet, die Weine der Region firmierten

entweder wie andere Weine aus dem Pariser Becken

als »Vins de France« oder wurden je nach Region

als »Vins de montagne« und »Vins de rivière«

unterschieden. Andeli nennt in der »Schlacht der

Weine« von 1224 sogar die Ortsnamen Hautvillers,

Épernay, Sézanne oder Châlons als eigenständige

Weine – wobei die ersten ausdrücklich gelobt werden,

Letzterer verdammt wird.

Ganz grundlegend ändert sich die Situation

für die Region durch die Karriere des Weins aus

Burgund im 14. Jahrhundert. Die beharrlichen

Anstrengungen der Zisterziensermönche um die

Qualität des Weinbaus hatten Früchte getragen

und in den Herzögen von Burgund ihre eifrigsten

Fürsprecher gefunden. Philipp der Kühne war

ein entschiedener Anwalt der Pinot-Noir-Traube

(und gegen den Gamay). Seit er 1375 Margarete von

Flandern geheiratet hatte, stand dem Burgunderwein

einer der reichsten Absatzmärkte Europas

offen. Die Handelsroute führte von Dijon über

Reims – und die Winzer in der Champagne

bemerkten bald, dass es ein einträgliches Geschäft

war, den durchreisenden Weinhändlern eigenen

Pinot Noir zu deutlich niedrigeren Preisen als

die teuren Burgunder anzubieten. Zum Verdruss

der südlichen Nachbarn bildete bis etwa 1660 die

Kopie des burgundischen Weinbaus das zentrale

Geschäftsmodell der Region.

Einige Weine erlangten dennoch hohes

Renommee, insbesondere der von den Königen

Franz I. und Heinrich IV. (also zwischen 1515 und

1610) hoch geschätzte Rotwein aus Aÿ. In einem

Brief eines Arztes an Heinrich IV. um 1600 heißt

es, dass die Weine von Aÿ »unter den Weinen der

Champagne den ersten Rang hinsichtlich Güte und

Perfektion« hielten – die früheste bekannte Verwendung

des Namens Champagne als Herkunftsbezeichnung

für den Wein der gleichnamigen Region.

In diese Zeit fällt auch die Gründung des Hauses

Gosset in Aÿ (1584), dem wohl ältesten Weinbaubetrieb

der Region. Das gestiegene Ansehen bei

Hofe führte zu einem neuen Selbstbewusstsein: Ein

Leuchtturm der Qualität wurde nun das Château

Sillery südöstlich von Reims. Dorthin hatte Pierre

eingeheiratet, ein Erbe der Pariser Magistratsfamilie

der Brûlarts und Mitglied des königlichen Hofes.

Sein Sohn Nicolas Brûlart de Sillery wurde unter

Ludwig XIII. Kanzler von Frankreich und Siegelbewahrer

des Reichs – zugleich aber auch eifrigster

Promoter des eigenen Weins am französischen

Königshof. Als Ludwig XIV., der spätere Sonnenkönig,

1654 in Reims gekrönt wird, werden den

Gästen Weine aus der Abtei von Hautvillers und

Schloss Sillery serviert.

Dom Pérignon war auf der Suche

nach dem besten Wein der Welt

Die eigentliche Geburt des Champagners aber sollte

noch bevorstehen. 1662 musste der Autor Charles

de Saint-Évremond aufgrund allzu freigeistiger

Äußerungen seine Heimat Frankreich verlassen

und in England sein Exil suchen. Évremond hatte

in Paris zum Umkreis des »Ordre des Coteaux«

gehört, einem nach den Hügeln der Champagne

benannten hedonistischen Club um den Marquis

de Sillery (dem Enkel von Nicolas Brûlart) – und

er steckte mit seiner Liebe zum Champagner

sofort die englische Oberschicht an. Die war, seit

Stuart-König Charles II. zwei Jahre zuvor nach den

puritanischen Jahrzehnten eines Oliver Cromwell

die Monarchie wiederhergestellt hatte, in höchstem

Maße genusssüchtig. Innerhalb von nur fünf Jahren

wurde Champagner das Modegetränk Nummer eins

des englischen Adels.

Tatsächlich aber, und sehr zum Missfallen von

Évremond, veränderte sich der Wein auf der Insel

aufgrund technischer Innovationen: So hatte Sir

Robert Mansell seit den 1620er Jahren mit Steinkohle

(statt der üblichen Holzkohle) zur Glasherstellung

experimentiert, was in der Produktion von deutlich

härteren und dunkleren Flaschen resultierte.

Diese Innovation wurde von Sir Kenelm Digby,

der heute als Vater der modernen Weinflasche gilt,

weiter verfeinert. Digby testete zwischen 1628 und

1632 gemeinsam mit Lord Scudamore, einem der

bedeutendsten Cider-Produzenten der Insel, unterschiedliche

Flaschenformen und -stärken sowie den

jeweils dazu passenden Korkverschluss. Recht bald

etablierte sich die Flaschenabfüllung von Cider als

perfekte Lösung für die Aufbewahrung – zumal das

stärkere Glas und ein stabiler Pfropfen auch das

Bizzeln der durch die kontinuierliche Gärung des

Weins entstehende Kohlensäure konservierte. In

den 1650er Jahren müssen verschiedenen Abfüller

begriffen haben, dass sich dieses Bizzeln zum

Sprudeln verstärken ließ. Etwa wenn dem Apfelwein

vor der Abfüllung weiterer Zucker zugefügt wurde

und so in der Flasche eine zweite Fermentation

durchlaufen konnte, eine Methode, die bald auch

auf den Wein ausgedehnt wurde. Jedenfalls konnte

Christopher Merrett in seinen »Beobachtungen

über die Modifikation von Weinen«, die er 1662 der

Royal Society präsentierte, feststellen, dass »unsere

Küfer in jüngster Zeit große Mengen an Zucker und

Melasse allen Sorten von Wein hinzufügen, um sie

zischend und sprudelnd zu machen«. Tatsächlich

war in einem englischen Theaterstück von 1676 zum

ersten Mal von »sparkling Champaigne« die Rede.

Auch wenn es den Franzosen noch immer schwerfällt,

das zu akzeptieren: Die Wiege des modernen

Champagners steht wohl in England.

Dennoch sollte es eine französische Erfolgsgeschichte

werden. 1661 hatten sich die Benediktiner

von Hautvillers entschieden – nicht zuletzt durch

die explodierenden Champagner(wein)preise, die

teilweise das Dreifache des Burgunders betrugen –

massiv in den Weinbau zu investieren. 1678 wurde

Pierre Pérignon zum Cellarius, zum Kellermeister

der Abtei bestimmt, eine Stelle, die er

bis zu seinem Tode 1715 mit kompromissloser

Energie ausfüllte. Auch wenn sich die meisten der

ihm zugeschriebenen Innovationen als Legende

erwiesen haben, ist ihm allein wegen seines Qualitätsanspruchs

und seinem Bemühen, alle Parameter

der Produktion infrage zu stellen, ein Ehrenplatz

in der Weingeschichte sicher. Verbürgt ist, dass er

als Erster Assemblagen unterschiedlicher Weinberge

durchgeführt hat (allerdings nur aus roten

Trauben), um einen Wein zu erzeugen, der größer

als die Summe seiner Bestandteile war. Ebenso

wie er mit den neuen Flaschen aus England, den

»Verres anglaises«, experimentierte und als Erster

die Bedeutung der kühlen unterirdischen Keller

erkannte. Dom Pérignon perfektionierte zweifellos

zudem die Methode, aus roten Trauben weißen

Wein herzustellen (der als langlebiger galt). So hat

er den seinem Selbstverständnis nach »besten Wein

der Welt« produziert, wie er in einem Brief von

1694 schreibt. Doch es war ein Stillwein. Die in

der Champagne oft bereits natürlich vorkommende

Gärkohlensäure hat er, wo immer es geht, zu unterdrücken

versucht.

Die Geschichte des Champagners

ist eine Geschichte der

Innovationen

Um 1695, so schildert es der Zeitgenosse Abbé

Jean »Dom« Godinot, fasste der Schaumwein in

der Champagne Fuß, wegen fehlerhafter Flaschen

und unvollkommener Technik mit häufigen Rückschlägen.

In den wilden Jahren der »Régence« von

Die Abtei von Hautvillers ist unauslöschlich mit der Geschichte

des Champagners verbunden, auch wenn ihn der Mönch Dom

Pérignon nicht erfunden hat. Im Innern der Kirche befindet

sich noch heute die Grabplatte des legendären Kellermeisters.

6 7

Auch Kapsel und Drahtkörbchen

zur Fixierung des

Korkens sind eine recht

junge Erfindung: 1844 wurde

dieses Verschlussprinzip von

Adolphe Jacquesson als Patent

eingereicht. Früher mühsam

von Hand hergestellt, schaffen

moderne Anlagen 240 Stück

in der Minute.

Philippe d’Orléans zwischen 1715 und 1723 erlebte

der neue Schaumwein-Stil seinen Durchbruch, und

es entsteht in legendären Gelagen die unauslöschliche

Verbindung von Champagner und Erotik. Als

Ludwig XV. 1728 den Handel von Champagner in

Glasflaschen erlaubt, führt das in der Region zu

einer regelrechten Gründerzeit, beginnend mit dem

Hause Ruinart im Jahr 1729. Doch noch herrschte

in der Champagne ein regelrechter Wirrwarr an

Stilen, selbst am Ende des Jahrhunderts werden

lediglich 300 000 Flaschen, ein halbes Prozent

der Gesamtproduktion der Region, als Schaumwein

hergestellt. In England sollte um 1830 wieder

Stillwein aus Silléry groß in Mode sein.

Champagner als das Produkt, wie wir es kennen,

entstand erst im 19. Jahrhundert, angefangen von

den Innovationen der Witwe Clicquot und ihrer

Mitarbeiter – das Rüttelpult, das Degorgieren,

der Vintage-Champagner – über die Einführung

von Drahtrahmen und Kapseln zur Fixierung des

Korkens bis hin zur Kontrolle der zweiten Gärung

durch die exakte Dosierung des »Liqueurs de tirage«

durch Jean-Baptiste François 1831. Vor allem aber

durch die Abfüllung der ersten Brut-Champagner

um die Mitte des 19. Jahrhunderts, wodurch der

Dessertwein, der sprudelnder Champagner bis

dahin war, zu dem »erwachsenen« Wein wurde,

den Kenner heute bevorzugt genießen. Entscheidende

technische Fortschritte erfolgten in

den Zwanzigerjahren des 20. Jahrhunderts, als

erste rudimentäre Anlagen zur temperaturgesteuerten

Vergärung aufkamen, durch Reinzuchthefen

die zweite Fermentation kontrolliert wurde,

Filtrationen komplexer wurden, Moste immer

heller produziert werden konnten und ab 1924 die

maschinelle Flaschenproduktion einsetzte. Nach

dem Zweiten Weltkrieg wurden Gärgebinde und

Lagerbehälter, traditionell aus Holz, zunächst durch

beschichteten Beton, Polyester oder emailliertes

Metall ersetzt, schließlich ab den 1960er Jahren

vor allem durch thermoregulierten Edelstahl. 1979

machten Holzfässer, ob kleine »pièces« von 205

Liter oder 5000-Liter-Fuder, nur noch 1 Prozent

der Lagerbehälter von Weinen aus.

Der Stillwein der Champagne wird auf

bescheidenem Niveau weiterproduziert, als Vin

de Champagne non-mousseux, als Vin tranquille

oder Vin nature de la Champagne und schließlich

seit 1974 unter der eigenen Appellation Coteaux

Champenois rot, weiß und rosé. Bereits drei Jahre

zuvor hatte der Rosé-des-Riceys im Département

Aube gesetzlichen Herkunftsschutz erhalten. Zu

dieser Zeit wurden noch 1,2 Millionen Flaschen

Stillwein aus der Champagne produziert, ein Wert,

der sich bis 1978 auf 4,2 Millionen Flaschen steigerte

und dann dramatisch zurückging. Im Jahre 2000

waren es nur noch 234 955 Flaschen. Einige der

großen Häuser wie Moët & Chandon (Saran Blanc

aus Chouilly) und Laurent-Perrier (Pinot Franc)

beendeten damals die Produktion ihrer überaus

traditionsreichen Coteaux Champenois. Heute

werden durchschnittlich nur geschätzte 75 000

Flaschen produziert (gegenüber 244 Millionen

Flaschen Schaumwein der Appellation), allerdings,

wohl infolge des Klimawandels, mit Tendenz nach

oben. Jedenfalls engagieren sich auch Maisons

wie Bollinger oder Roederer wieder mit Nachdruck

der Herstellung dieser ältesten Gattung des

Champagners.

II DIE PROTAGONISTEN

Händler, Winzer

und Genossen

Es waren Klerus und Adel, die den Wein in der

Champagne groß gemacht hatten. Die Kirche hatte

den Weinbau zum Zweck der Gewinnung von Messwein

überhaupt erst in die so nördlich gelegene

gallo-römische Provinz gebracht – und ab dem Ende

des 17. Jahrhunderts auch wesentlich zur Technik

der Champagnerproduktion beigetragen. Unter

den Grafen der Champagne wurden Pflanzrechte

für Weinberge an wohlgesinnte Gemeinden verliehen

und die Identität der Region überhaupt erst

geschaffen. Doch damit war es spätestens mit der

Französischen Revolution vorbei – das Land wurde

an Kleinbauern verteilt oder verstaatlicht und an

den Meistbietenden versteigert.

Zunehmend wechselten nun in der Champagne

reiche Bürger, zumeist Notare oder Tuchhändler,

ins Weingeschäft – zunächst als reine Händler, im

19. Jahrhundert mehr und mehr auch als Landbesitzer.

Den Großteil ihrer Trauben erwarben sie

von Kleinwinzern aus der Region, denen eine Infrastruktur

zum Ausbau von Wein (wie Pressen und

Keller) grundsätzlich fehlte, von den technischen

Hürden der eigentlichen Champagnerproduktion

ganz abgesehen. Die neue Generation von

Produzenten setzte zunehmend auf die Innovation

des »sprudelnden« Champagners. Noch standen die

Methoden am Anfang, und die Märkte begannen

sich, nach den Napoleonischen Kriegen sowie

der Befriedung Europas, erst allmählich herauszubilden.

In dieser Situation war die Champagne

sozusagen das »Silicon Valley« der Weinwelt, das

geniale Quereinsteiger gerade auch aus Deutschland

anzog.

Nicht zuletzt der geografische Sitz des

Produzenten entschied über stilistische Unterschiede.

Bei Häusern in Reims bildeten eher der rote

Pinot Noir, bei Maisons in Épernay eher die weiße

Chardonnay-Traube das Rückgrat der jeweiligen

Weine. Zudem schaute man in Reims, das an gut

ausgebaute Fernhandelsstraßen angeschlossen war,

vornehmlich auf die Exportmärkte im Norden und

Osten (Benelux, Skandinavien, Deutschland, Russland),

während Épernay mit seinem Marne-Hafen

sich eher Richtung Westen orientierte: Paris, Großbritannien

und Übersee – mit entsprechender Ausrichtung

der Häuser an die Geschmacksvorlieben

seiner jeweiligen Kunden: von zuckersüß in Russland

bis zum englisch-trockenen Brut.

Einstmals war die Champagne

das Silicon Valley der Weinwelt

Der immense (nicht zuletzt: Export-)Erfolg zur

Zeit der Belle Époque schuf bald Nachahmer in

anderen Regionen, die das Geschäftsmodell der

Region bedrohten. 1882, nach einem gemeinsamen

Komitee als Vorläufer 1843, schlossen sich die

wichtigsten Champagnerhäuser zu einer Schutzvereinigung

zusammen, dem Syndicat du Commerce

des Vins de Champagne, das sich später in Syndicat

de Grandes Marques und danach in Union des

Maisons de Champagne umbenannte. Heute

unterscheiden sich diese Maisons von einfachen

Négociants durch den Zugang zu internationalen

Märkten und eine Kontrolle ihrer Ressourcen. 77

von 360 Handelshäusern gehören heute zu den

»Grandes Marques«.

Das vertikale Oben-unten-Verhältnis zwischen

Händlern und Winzern sollten erst soziale Unruhen

langfristig verändern. Ende des 19., Anfang des 20.

Jahrhunderts brachten Missernten, unterschiedliche

Strategien gegen die verheerende Reblauskrise und

der Streit über die Erweiterung der Region durch

Anbauflächen im Süden und Westen die Champagne

an den Rand eines Bürgerkriegs. Zudem gefährdete

die Weltwirtschaftskrise der späten 1920er Jahre die

Existenz vieler Kleinbauern, weil niemand mehr

deren Trauben kaufte. Das Resultat war 1921 die

Gründung der ersten Kooperative in der Champagne.

Viele folgten, denn der Aufbau gemeinschaftlicher

Produktionsanlagen war der einzige Weg, dem Diktat

der Traubenpreise durch die Händler zu entgehen.

Einige Winzer vermarkteten nun auch zumindest

einen Teil der Produktion unter eigenem Namen.

Die Genossenschaftsidee wurde nach dem Zweiten

Weltkrieg staatlich stark unterstützt (zumal unter

der sozialistischen Regierung zwischen 1981 und

1995). Unter dem Motto einer »Demokratisierung

des Champagners« betonten einige Produzenten

nun vor allem die Fruchtigkeit der Weine durch

die Dominanz der Pinot-Meunier-Traube oder

8 9

III DIE APPELLATION

Grenzen

und Regionen

Reims ist nicht nur der historisch wichtigste Ort

der Champagne. Seine Kathedrale, die Krönungskirche

französischer Könige, ist noch immer das

sakrale Herzstück der Grande Nation.

begannen, begleitet durch Maßnahmen wie höhere

Erträge im Weinberg oder kürzeres Hefelager im

Keller, an der Preisschraube zu drehen. Die »Grande

Distribution«, der Vertrieb über große Supermarktketten,

erforderte hohe Produktionsvolumina,

denen die Genossenschaften durch immer größere

Zusammenschlüsse entsprachen.

Unabhängig gebliebene Winzer suchten

ihrerseits nach Wegen, die Nachteile ihrer Infrastruktur

– keine Hightech-Produktionsmöglichkeiten,

keine finanziellen Ressourcen zur Lagerung

kostenintensiver Reservebestände – in Vorteile zu

verwandeln: traditionelle Holzfassgärung statt

modernem Edelstahl, die Einrichtung einer einzigen,

von vielen Jahrgängen »gefütterten« Reserve

(Solera) statt einer Bibliothek aus Altweinen, wozu

auch eine immer bessere Ausbildung verhalf. In

Abgrenzung zu den Markenchampagnern, die ab

den Siebzigerjahren oft in den (häufig wechselnden)

Besitz internationaler Firmengruppen übergingen

und deren Einstiegsprodukte vielfach für Weinliebhaber

immer beliebiger schmeckten, orientierten

sich die Winzerchampagner zunehmend am Modell

des südlichen Nachbarn Burgund: ein Jahrgang,

eine Traube, eine Parzelle. Es war eine Revolution,

die zugleich die Rückkehr in die Zeit der Champagne

vor Dom Pérignon bedeutete: Denn viele Winzer

begreifen heute Champagner in erster Linie als

»Wein aus der Champagne«. Dass er auch sprudelt,

wird von ihnen eher geduldet als unterstützt. Seit den

Achtzigerjahren gehören viele Winzer zudem zu den

Vorreitern der »Agricole verte«, der sogenannten

grünen Landwirtschaft, bis hin zu Biodynamie und

Permakultur. In jüngster Zeit reihen sich manche

sogar in die kontroverse Naturwein-Bewegung ein

und teilen deren Ablehnung der Schwefelung.

Die großen Schwarz-weiß-Oppositionen

früherer Jahrzehnte sind heute, nach einem heftigen

Auf und Ab von Triumphen und Krisen, vielfach

Vergangenheit, auch wenn der Tonfall der Diskussion

an Schärfe wieder zugenommen hat. Tatsächlich

gehören Champagner einiger Kooperativen,

im Kalten Krieg als »Vins de Khrouchtchev« verspottet

(nach Nikita Chruschtschow, dem ehemaligen

Regierungschef der UdSSR), zu den

Referenz-Produkten der Region. Speziell nachdem

sich nach der Krise der Neunzigerjahre

einige Genossenschaften darauf besannen, dass

sie teilweise über hervorragendes Terroir und

Know-how verfügten und entsprechend prestigeträchtige

Marken gegründet oder ausgebaut hatten.

Zur Anerkennung der »Genossen« gehört auch,

dass viele große Häuser mit ihnen Lieferverträge

abgeschlossen und selbst renommierteste Maisons

deren Kellermeister abgeworben haben. Gleichzeitig

residieren ehemalige Winzerchampagner-

Revolutionäre in den Châteaux früherer Magnaten,

sind stolz auf modernste Technik in Weinberg und

Keller und rufen Preise für ihre Produkte ab, die

viele Kunden erblassen lassen. Umgekehrt gehören

kleine Holzfässer, Spontanhefen und Soleras längst

zum Instrumentarium großer Häuser und ist heute

eine der letzten Maisons in Familienbesitz der größte

zertifizierte Biodynamie-Betrieb der Champagne.

Champagner ist ein begehrter, kostbarer Schaumwein.

Nur wenige machen sich aber klar, dass sich

dessen Anbaugebiet über eine Fläche von der Größe

Belgiens erstreckt und die Champagne nach der AOP

Bordeaux die zweitgrößte von über 400 geschützten

Wein-Ursprungsbezeichnungen in Frankreich ist –

ohne jedoch über dessen 65 Unterzonen zu verfügen.

Heute ist in der Weinbranche allenthalben vom

Terroir die Rede. Hat es Sinn, in der Champagne

davon zu sprechen? Und wenn ja, warum gibt es

nur eine einzige Appellation contrôlée?

Wenn man über das Terroir der Champagne

spricht, kann man es sich einfach machen und

schlicht auf dessen Grenzen verweisen. Die

stehen schließlich seit 1927 fest, seit 1936 auch als

Appellation Champagne Contrôlée. Nur Trauben,

die innerhalb dieser gesetzlich festgelegten Zone

von heute 319 Gemeinden wachsen, dürfen für

die Champagnerproduktion verwendet werden.

Aber warum ausgerechnet diese Gemeinden?

Von Channes im Süden bis Cormicy im Norden

von Reims sind es gut 195 Kilometer, während

es von Channes nach Chablis bloß 44 Kilometer

sind. Zwischen Saâcy-sur-Marne im Westen und

dem Pariser Stadtzentrum liegen gerade einmal

70 Kilometer, während es bis Val-de-Vière im

Osten gut 137 Kilometer sind. Was brachte diese

Gemeinden zusammen? Die Antwortet lautet: viel

Geschichte, etwas Geologie, vor allem aber Politik

und Pragmatismus.

Die Champagne war nicht immer die

Champagne. Im Mittelalter wurde, wie bereits dargestellt,

als »Champagne« das unbebaute Land im

Gegensatz zu den Weinbergen bezeichnet. Im ersten

modernen Weinführer, André Julliens »Topographie

aller bekannten Weinberge« von 1816,

tauchen fast alle uns heute bekannten Gemeinden

auf: die für Rotwein gerühmten wie Verzy, Verzenay,

Mailly, die für Weißwein bekannten wie Cramant,

Oger, Avize, »le Ménil«. Nicht nur ordnet Jullien

die Gemeinden nach Qualitätsstufen, er nennt seit

der dritten Auflage von 1836 auch viele einzelne

Weinberglagen. Erst im Laufe des 19. Jahrhunderts

werden die Ortsnamen immer unwichtiger, und

im 20. Jahrhundert sollte dann Champagner, wie

Champagner-Experte Peter Liem es formuliert,

»eher der Name für einen Prozess als für einen

Ort« werden.

Tatsächlich wurden die geografischen Grenzen

der Weinbauregion Champagne zu verschiedenen

Zeiten ganz unterschiedlich definiert. Die oben

zitierte Gründungsakte des Weinbaugebiets, die

Eigentumsurkunde des Benediktinerklosters Saint-

Pierre-aux-Monts in Châlons nennt Weinberge

in Vitry-le-François im Osten, in Hautvillers im

Tal der Marne, der Montagne de Reims und der

Côte des Blancs. Etwa zur gleichen Zeit hatte sich

die Grafschaft der Champagne herausgebildet,

deren Herrscher von Troyes aus regierten und

die berühmten Märkte der Champagne gründen

sollten, die deren Wein überregional bekannt

machten. Der Titel des Grafen der Champagne verschmolz

bereits 1316 mit dem französischen Königtum

– aber die Grenzen der Grafschaft reichten bis

zur Französischen Revolution von den Ardennen

im Norden bis einschließlich Chablis im Süden

und von Meaux kurz vor Paris bis an die Maas im

Osten. Nach der Neugliederung Frankreichs in

Départements 1789 hatte eine Region den Jackpot

gezogen, das Département Marne, das mit den vier

Arrondissements Reims, Épernay, Châlons-sur-

Marne und Vitry-le-François das Kerngebiet der

historischen Weinregion Champagne ausmachte.

Als im 19. Jahrhundert der Champagner seinen

internationalen Siegeszug antrat, bildeten einige

Maisons 1843 den ersten Interessensverband der

Region als Instrument gegen Weinfälschungen,

das Comité Central du Département de la Marne.

Dieses legte schließlich 1882 eine Weinlagenkarte

der Champagne vor, deren Grenzen nahezu 100

Prozent mit den Grenzen des Départements Marne

identisch waren. Seit etwa der gleichen Zeit versuchten

Studien über den Kreideuntergrund der

zentralen Champagne die Superiorität der Marne-

Weinberge auch geologisch zu begründen.

Das war zwar ein geschickter weinbaupolitischer

Schachzug und brillantes Marketing, aber auch eine

grobe Vereinfachung. Selbst wenn André Jullien

ebenfalls die Überlegenheit der Marne-Weinberge

grundsätzlich hervorgehoben hatte, zählt er

10 11

noch in seiner fünften Auflage der »Topographie

aller bekannten Weinberge« von 1866 neben den

Gemeinden aus den Départements Aube und Aisne

auch die Weinberge vom Département Ardennen

nördlich von Reims ebenso zur Champagne wie

die der Haute-Marne nördlich von Langres. Zwar

wetterten die Négociants wie Rohrspatzen gegen

die Tricks ihrer Schaumwein-Kollegen aus der

Tourraine, aber wenn nötig, kauften fast alle

Händler, insbesondere nach dem schweren Mehltaubefall

der Reben der Jahrgänge ab 1855, auch

Trauben aus den historisch zur Provinz Champagne

gehörenden Départements. Mit dem Ausbau des

Fernstraßennetzes gelangte allerdings bald äußerst

billiger Grundwein aus Saumur und dem Midi in

die Region, der sich dann bei Nacht und Nebel in

Champagner verwandelte – was den Druck auf die

Gesetzgebung erhöhte, die Grenzen der Region zu

definieren.

1908 gab es ein erstes Dekret – ohne die Aube,

aber inklusive einiger weniger Ortschaften aus der

Aisne. 1911, nach bürgerkriegsähnlichen Protesten,

wurden Aube und Aisne (sowie einige Ortschaften

der Départements Haute-Marne und Seine-et-

Marne) per Dekret als »deuxième zone« aufgenommen,

was 1927 in die volle »Club-Mitgliedschaft«

mündete. Auf eine Lagenklassifikation wie

im Burgund wurde zunächst verzichtet, stattdessen

galt seit 1911 eine (inzwischen ausgesetzte) halboffzielle

Handelsklassifizierung der Gemeinden,

die mehrmals veränderte »Échelle des Crus« mit

bis zu sieben Kategorien – Hors classe Crus classés

mit einer Bewertung von 100 Prozent (des jährlich

festgesetzten Traubenpreises) über eine Première

Catégorie mit 90 bis 98 Prozent bis hin zu einer

Siexième Catégorie mit weniger als 50 Prozent. In

der jüngsten, 2010 schließlich auch gesetzlich verankerten

dreigeteilten Version gibt es nun Grands

Crus (100 Prozent), Premiers Crus (90 bis 99 Prozent)

und Autres Crus (80 bis 88 Prozent).

Die Einheit der Champagne

ist historisch schwer erkämpft

Der soziale Frieden war dadurch gewonnen, auch

wenn manche Ressentiments bis heute fortbestehen.

Die viel beschworene Einheit der Champagne ist

tatsächlich historisch schwer erkämpft und dient

nicht nur dem problemlosen Marketing auf globalen

Märkten, wie Gegner behaupten. Aber auch Andrew

Jeffords Einwand, dass eine einzige AOC für die

ganze Champagne ein Mono-Terroir nahelegt und

der deshalb schon 2002 anstelle der »primitivsten

und rückständigsten« Wein-Herkunftsbezeichnung

des Landes eine »terroir-sensitivere AOC« gefordert

hatte, ist nicht von der Hand zu weisen – zumal

die Union des Maisons de Champagne (UMC) die

319 Gemeinden der Region (212 im Département

Marne, 63 in der Aube, 39 in der Aisne, 3 in Seineet-Marne

und 2 in Haute-Marne) selbst in nicht

weniger als vier Haupt- und 17 Unterregionen eingeteilt

hat (siehe Seite 26).

Die Emotionen kochen regelmäßig hoch, wenn

über eine Erweiterung der Appellation nachgedacht

wird, also die Aufnahme von neuen Gemeinden.

Der Verdacht, dass hier Qualität nivelliert wird, bloß

um Produktionsmengen zu erweitern (ein beliebtes

Spiel in renommierten Appellationen wie Chablis

oder Beaujolais Mitte des 20. Jahrhunderts), liegt

natürlich nahe. Sieht man sich jedoch die Lagenkarten

der Champagne vor der Reblauskrise und

der Stadtflucht infolge der Industrialisierung

etwa in den Dörfern nördlich von Reims im

Massiv von Saint-Thierry an, dann gibt es durchaus

Gründe dafür, historische Weinbautraditionen

wieder zu reaktivieren. Derzeit läuft ein Verfahren

zur Anerkennung von 40 weiteren Gemeinden

(allerdings auch parallel eines der Deklassifizierung

von zwei Orten), sodass die Zahl der Crus in absehbarer

Zeit auf 357 steigen könnte. Das wären aber

immer noch 42 weniger als die 399 klassifizierten

Gemeinden aus dem Jahr 1936.

IV DER WEINBERG

Böden, Trauben,

Bewirtschaftung

Klima und Geologie sind wesentliche Bestandteile

dessen, was heute als Terroir definiert wird. Beides,

die ausgesprochen nördliche Lage des Weinanbaugebiets

sowie deren einzigartige Kreideformationen,

macht die Champagne besonders. Auf die Frage, was

das Einzigartige an der Champagne sei, hat Laurent

d’Harcourt von Pol Roger, einmal geantwortet: »Das

schlechte Wetter und die schlechten Böden, das

kann man kaum imitieren.«

Die Kreideböden der Champagne sind die

fossilen Überbleibsel uralter Ozeane, 200 Meter

tiefe Sedimente aus kalkhaltigen Algen und

Fossilien wie Seeigeln und Ammoniten, die durch

gewaltige Erdbeben infolge des Absenkens des

Pariser Beckens an die Erdoberfläche gedrückt

wurden. Beim Blick auf den geologischen Querschnitt

der Region erkennt man, dass Weinbau vor

allem an diesen Bruchstellen betrieben wird, sprich:

den Hanglagen, die sich am östlichen Rand des

Pariser Beckens gebildet haben. Tatsächlich aber

sind diese reinen, nahezu direkt unter der Erdoberfläche

liegenden Kreideformationen nur auf

bestimmte Zonen beschränkt: insbesondere in der

Montage de Reims, der Grande Vallée de la Marne

und der Côte des Blancs. Hier hat die Präsenz einer

bestimmten Fossilienart im Kalk, die sogenannte

Belemnitkreide, in der Vergangenheit zu einer

nahezu irrationalen geologischen Fixierung geführt.

In Teilen der Petite Montagne de Reims und

dem Massiv von Saint-Thierry finden sich dagegen

eher sandige, im westlichen Marnetal lehmige

Böden, in der Aube schließlich Mergel, also mit

Kalk vermischte Tonerde, der als sogenannter

Kimmeridge-Boden auch in Chablis zu finden ist.

Tatsächlich lieben Reben den porösen Kalkboden,

weil er Sonne reflektiert und Wasser auch bei Hitze

hervorragend speichert – kein Wunder, dass Winzer

in Regionen, wo die Kreide tiefer unter dem Oberboden

liegt, alles unternehmen, damit die Wurzeln

der Reben bis zu ihr vordringen können. Über die

Frage, inwieweit die Kalkböden auch für eine spezifische

»Mineralik« (besser: Salzigkeit) der Weine

verantwortlich sind, gehen die Meinungen zwischen

Winzern (unbedingt) und Wissenschaftlern (lagenspezifische

Mineralien sind in Weinen nicht nachweisbar)

auseinander.

Geologie ist tatsächlich nicht alles. Ein weiterer

entscheidender Faktor ist das Kleinklima, das von

ganz unterschiedlichen Parametern wie Windrichtung,

Hanglage, Flussnähe und vor allem der

Sonnenexposition abhängt. Es ist das Paradox der

Champagne, dass zwar einige der besten Lagen

wie der Clos des Goisses in Mareuil-sur-Aÿ in

klassischer Süd- oder Südostexposition ausgerichtet

sind, viele Parzellen der Grand-Cru-Gemeinden

der nördlichen Montagne de Reims aber eine

Nord-, teilweise sogar eine Nordwest-Exposition

aufweisen – also mehr oder weniger ungeschützt

gegen Regen und Wind vom Atlantik. Diesen völlig

unterschiedlichen Gegebenheiten haben sich die

Champagne-Winzer durch eine Vielzahl unterschiedlicher

Bewirtschaftungsformen angepasst,

am nachdrücklichsten natürlich durch die Wahl

der geeigneten Traubensorten.

Vielfalt der Landschaft bedeutet

Vielfalt der Bewirtschaftung

Drei Rebsorten beherrschen die Region: Pinot Noir,

Pinot Meunier und Chardonnay. Ihnen werden

recht unterschiedliche Charakteristiken nachgesagt:

Pinot Noir wird mit einer Aromatik von roten

Beeren assoziiert sowie mit Körper und Kraft, aber

auch einer gewissen Schwere, Pinot Meunier mit

jugendlicher, intensiver Frucht und Geschmeidigkeit,

Chardonnay mit blumig-zitrischen Noten sowie

Eleganz, Rasse und Langlebigkeit. In Selbstdarstellungen

der Region liest man, dass die Weinberge

der Champagne mit 38 Prozent Pinot-Noir-, 32

Prozent Meunier- (also zusammen 70 Prozent roten

Trauben) und 30 Prozent weißen Chardonnay-

Reben bestockt sind. Das ist allein schon aus dem

Grund bemerkenswert, als noch im Jahr 2000 das

Verhältnis ein anderes war: 37 Prozent Pinot Noir,

37 Prozent Pinot Meunier und 26 Prozent Chardonnay.

Es hat also eine gewisse Verschiebung von

roten zu weißen Trauben stattgefunden – tatsächlich

wird Chardonnay im Blend wegen seiner besondern

Frische und Eleganz zunehmend geschätzt, stellt

aber auch hohe Standortansprüche, weshalb sie die

teuerste Traube der Champagne ist.

12 13

V DIE PRODUKTION

Von der Traube

in die Flasche

Will man roten Stillwein als Coteaux Champenois oder

für die spätere Assemblage zum Rosé produzieren,

bilden Abbeeren, Einmaischen (das Zerdrücken

der Beeren) und die anschließende Mazeration

der roten Trauben die ersten Produktionsschritte.

Auch bei den nach der Mazerationsmethode oder

dem »Saignée-Verfahren« (»ausbluten«) hergestellten

Rosé-Champagnern beginnt man mit

der Gewinnung von Farbstoffen aus den Schalen der

roten Trauben, selbst wenn die Beeren nicht zerdrückt

werden und die Dauer mit 24 bis 72 Stunden

kürzer ausfällt als bei den Stillweinen. Bei der

klassischen Champagnerproduktion steht dagegen

das Pressen an erster Stelle, ein Schritt, über den

wenig gesprochen wird und die Besucher der Region

selten wahrnehmen, weil er sich meistens außerhalb

der eigentlichen Weinkeller in sogenannten

Presszentren abspielt. Dabei gehört er zu den

heikelsten Prozessen der Champagnerproduktion,

schließlich soll aus Trauben, die zu gut 70 Prozent

rot sind, ein möglichst farbloser Most gewonnen

werden. Entsprechend sind die Vorschriften an

dieser Stelle durch das Regelwerk der Appellation

penibel festgelegt.

Entscheidend ist die unmittelbare Verarbeitung

des möglichst unversehrten Leseguts

als sogenannte Ganztraubenpressung. Hierbei

erfolgen zunächst der möglichst sanfte Pressvorgang

(bei maximal zwei Bar), bei dem so wenig

Farbstoffe und Tannine wie möglich extrahiert

und Trübstoffe gebildet werden sollen, sowie die

anschließende Trennung der Moste. Konkret

bedeutet das, dass bei einer Traubenpresse mit

einer Kapazität von 4000 Kilogramm 2500 Liter

Most gewonnen werden können. Hier wird nun

seit Dekret von 1993 genauestens unterschieden:

In einen Vorlauf (»premier jus«) von etwa 100 bis

150 Liter, der zumeist nicht verwendet wird, weil

er Staub oder andere Unreinheiten enthält, dann

den »zweiten Saft« von 2050 Liter, die sogenannte

Cuvée, die aus insgesamt drei Pressvorgängen

gewonnen wird (1025 in der ersten, 615 in der

zweiten und 410 in der dritten Pressung), und

schließlich den »troisième jus«, die sogenannte

Taille von 500 Litern. Diese Moste haben sehr

unterschiedliche Eigenschaften: Aus der Cuvée

gehen extrem pure, subtile und frische Grundweine

hervor, die langlebig sind. Die aus der Taille

sind dagegen aromatischer, mineralien- und farbstoffeicher,

aber auch säureärmer und kurzlebiger.

Manche Produzenten arbeiten ausschließlich

mit der Cuvée (einige sogar nur mit der ersten

Pressung oder vinifizieren die unterschiedlichen

Pressschritte unterschiedlich) und verkaufen die

Taille weiter, andere schätzen eine dosierte Zugabe

der Taille in die Assemblage. Es ist allerdings auch

kein Geheimnis, dass die Taille vielfach in Low-

Budget-Champagner wandert und gerne für süße

Champagner verwendet wird, wo der Zucker die

stärkeren Bitterstoffe und das Tannin überdeckt.

In der Champagne wird grundsätzlich (außer

bei der anschließenden Verarbeitung des Tresters)

mit sogenannten Chargenpressen gearbeitet, die

nur eine bestimmte Menge an Trauben aufnehmen

können – anders als kontinuierliche und weniger

schonende Schneckenpressen, die in der Massenweinproduktion

verwendet werden. Bis zu Beginn

der Achtzigerjahre kamen ausschließlich vertikale,

von Hand betriebene Korbpressen aus Holz von

2000 oder 4000 Kilogramm Fassungsvermögen

zum Einsatz. Diese mit Druck von oben arbeitenden

Pressen bedeuten viel Aufwand, arbeiten dabei aber

sehr schonend, haben jedoch die Nachteile, dass nur

geringe Mengen verarbeitet werden können und

recht viel Sauerstoff an die Maische gelangt. In der

Folgezeit wurden diese vielerorts durch größere, bis

zu zwölf Tonnen fassende, pneumatisch arbeitende

Horizontalpressen abgelöst, was nicht zuletzt den

größeren Produktionsvolumina dieser Zeit entgegenkam.

Schonender als diese sind moderne,

mit Luftdruck arbeitende Membranpressen, die

zudem den Vorteil haben, dass sie eine Verarbeitung

ohne Sauerstoffeinwirkung ermöglichen. Wurden

die Pressen in den Fünfzigerjahren noch manuell

betrieben, arbeiten sie heute völlig automatisiert und

digital. Infolge der Rückbesinnung auf traditionelle

und besonders schonende Handwerksmethoden

einerseits und der Möglichkeit, durch kleine Pressen

Parzellen auch separat zu verarbeiten, wurde nach

dem Jahr 2000 auf immer mehr Korbpressen

der ersten Generationen zurückgegriffen, die ein

Hersteller wie Coquard nach wie vor anbietet – auch

in Varianten aus Edelstahl.

Nach leichter Schwefelung der Moste (Schwefel

wirkt antiseptisch und anti-oxidativ) sowie 18 bis

24 Stunden Vorklärung, in dem die im Most enthaltenen

Schwebstoffe ausflocken und sich am Boden

absetzen, wird der klare Saft vom Trub getrennt,

mitunter noch geschönt und in den eigentlichen

Gärkeller verbracht. Dort beginnt, nach der Entscheidung

über eine eventuelle Säurekorrektur

(durch Zugabe von Weinsäure beziehungsweise Entsäuerung

durch Calciumkarbonat oder Pottasche)

oder eine Chaptalisation (Zugabe von Rüben- oder

Rohrzucker bei ungenügendem Zuckergehalt der

Moste, was einige Winzer strikt ablehnen), die erste

Fermentation, also die Umwandlung des Zuckers

in Alkohol. Die Art und Weise, wie diese in Gang

gesetzt wird, gehört heute zu den wichtigsten Stilmitteln

der Champagnerproduktion. Üblicherweise

werden den Mosten sogenannte Reinzuchthefen

zugesetzt, das heißt isolierte und für den

Zweck der Champagnerproduktion hoch optimierte

Hefestämme der Gattung Saccharomyces cerevisiae

(klassische Back- oder Bierhefe), die Speziallabore

der Region anbieten oder aber von einigen großen

Produzenten in Eigenregie gezüchtet werden. Dieses

Verfahren, das um 1900 zunächst in der Königlich

Preußischen Lehranstalt für Obst- und Weinbau in

Geisenheim im Rheingau, kurze Zeit später auch

in Reims, Verwendung fand, hat den Vorteil eines

zuverlässigen Gärverlaufs und einer vollständigen

Vergärung des Zuckers – es stößt bei Traditionalisten

und Qualitätswinzern aber auch wegen der daraus

resultierenden »cleanen« Weine zunehmend auf

Kritik.

Tatsächlich verlief die Gärung bis dahin

spontan, das heißt durch die auf den Traubenschalen

sitzenden oder von der »Kellerflora« des

jeweiligen Weinguts stammenden Hefen. Dies ist ein

Prozess, der wegen der ganz unterschiedlichen an

der Fermentation beteiligten Stämme deutlich langsamer

und oft nicht vollständig abläuft und teilweise

recht komplexe, aber eben auch gelegentlich mehr

oder weniger unerwünschte Aromen produziert.

So konnte festgestellt werden, dass die »wilden«

Weinbergshefen der Traubenschalen markant

an die jeweilige Umgebung angepasst sind, weswegen

man sie als Ausdruck des jeweiligen Terroirs

verstehen kann. Einige Winzer lassen daher die

erste Fermentation mit natürlichen Hefen starten

und »impfen« den Most mit einer Reinzuchthefe,

wenn die Gärung ins Stocken gerät, um diese dann

zügig zu Ende zu führen. Andererseits hat das

zunehmende Verständnis von Hefekulturen Ende

des 20. Jahrhunderts dazu geführt, dass mittlerweile

aus einzelnen Lagen unterschiedliche Hefekulturen

isoliert und auf ihre jeweilige Eignung

als Gärhefe untersucht werden können – sodass

es heute Champagnerwinzer gibt, die die Weine

jeder einzelnen Parzelle mit eigens von diesem Ort

selektionierten Hefen vergären können.

Die Methoden im Keller entscheiden

über die Stilistik

Gärtanks aus rostfreiem Edelstahl ermöglichen

eine Fermentation ohne Sauerstoff.

Von vielleicht noch größerer Bedeutung ist allerdings

der Behälter, in dem die alkoholische Gärung stattfindet.

Ihre Wahl bedeutet eine der signifikantesten

stilistischen Entscheidungen, die ein Champagnerhaus

treffen kann. Bis in die Fünfzigerjahre gab es

in der Champagne nur den Ausbau im Holz – und

zwar sowohl für die erste Vergärung, den Ausbau der

Grundweine bis ins Frühjahr, als auch für das Lager

der Reserven. Erst in den 1960er Jahren hielten

Gärbehälter aus beschichtetem Zement, vor allem

aber aus nicht-rostendem Edelstahl (Inox) Einzug in

die Keller. Letzterer wurde bis in die Achtzigerjahre

in fast allen größeren Maisons zum Standard. Heute

feiert das Holzfass vor allem bei Winzern wieder eine

Renaissance – hinzugekommen sind Tonamphore

und Zement-Ei. Wo es früher allerdings zwei

gegensätzliche Lager gab, setzen viele Produzenten

inzwischen auf Mischformen sowie unterschiedliche

Gefäßmaterialien und -größen. Die Wahl der

Gärbehälter entscheidet zum einen, ob die Weine

»neutral« ausgebaut werden oder etwa Holzaromen

aufnehmen, vor allem aber, wie sehr die jungen

Weine mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Soll das

auf jeden Fall verhindert werden, etwa mittels Inox,

spricht man von reduktivem Ausbau, wird das in

engen Grenzen zugelassen, also etwa durch Verwendung

durch immer etwas porösem Holz, von

eher oxidativem Ausbau. Dieser hat, vor allem bei

vielfach gebrauchten Fässern – man spricht hier

von »neutralem Holz« – weniger Auswirkungen auf

die Aromatik als auf das sogenannte Mundgefühl

der Weine. So werden sie samtiger und weiniger,

verlieren aber auch etwas von ihrer Frische und

Fruchtigkeit.

Neben dem Material ist vor allem die Größe

der Gärbehälter wichtig. Beim Edelstahl weniger

wegen der Auswirkungen auf den Wein, die sind hier

sowieso minimiert, vielmehr durch die Möglichkeit,

16 17

Aisne

Soissons

PETITE MONTAGNE

DE REIMS

VALLÉE DE LA MARNE

Vallée de la Marne Rive Gauche

Vallée de la Marne Ouest

Terroir de Condé

Charly-sur-Marne

Vesle et Ardre

Château-Thierry

Massif de Saint-Thierry

Vallée de la Marne

Rive Droite

Fismes

Épernay

Coteaux

Sud d’Épernay

Reims

Aÿ

Avize

Vertus

Verzy

Monts de Berru

GRANDE MONTAGNE

DE REIMS

Grande Montagne de Reims

GRANDE VALLÉE DE LA MARNE

CÔTE DES BLANCS

Châlons-en-Champagne

Vitryat

Le Style de

la Champagne

Marne

Val du Petit Morin

Zur Auswahl

Zur Geschichte

Zur Stilistik

Seine

Sézannais

Sézanne

Montgueux

SUD MARNAIS

Troyes

Aube

Vitry-le-François

Bar sur Aubois

Dieses Buch versammelt 100 der bedeutendsten

Maisons, Winzer und Genossenschaften der

Champagne. Die Produktqualität ist nicht allein das

einzige Auswahlkriterium in diesem Buch. Eine Reihe

von Champagnerhäusern wurde auch wegen ihrer

geschichtlichen Bedeutung aufgenommen, wegen

ihres Sortiments oder aber aus weiteren Gründen,

die sie repräsentativ für die Region machen. Einige

wenige bekannte Maisons fehlen, weil die Eigentümerstruktur

zum Zeitpunkt dieser Publikation im

Umbruch und nicht abzusehen war, wohin die weitere

Entwicklung geht. Aufgenommen wurden ausschließlich

Häuser, die ihre Champagner selbst produzieren,

also keine Eigenmarken des Einzelhandels wie

etwa der sprichwörtliche »Aldi-Champagner«. Auf

Produzenten, die allein das Niedrigpreis-Segment

im Blick haben, wurde verzichtet.

Champagner ist eine Welt der Marken und des

Marketing. Entsprechend trägt die Historie der

einzelnen Häuser, wie sie von diesen jeweils erzählt

wird, zumeist etwas »Make-up« und zeigt in der

Regel nur die Schokoladenseite – was für große

Handelshäuser übrigens genauso gilt wie für Winzerchampagner.

In diesem Buch findet sich – unterstützt

von Handelsregistereinträgen und öffentlich

zugänglichen Familiengenealogien – eine Version, die

von der offziellen in nicht wenigen Fällen abweicht.

Eine Gewähr für die Richtigkeit einzelner Angaben

kann dennoch – wie auch für alle anderen Sachangaben

in diesem Buch – nicht gegeben werden.

So wichtig exakte, verifizierbare Einzelinformationen

sind, ist es das oberste Ziel, mit diesen 100 Porträts

als Ganzes so etwas wie den Umriss einer Geschichte

der Champagne der letzten sieben Jahrzehnte insgesamt

zu geben.

Hier soll ein kurzer Überblick über grundlegende

Entscheidungen im Weinberg und im Keller eines

Produzenten gegeben werden, insoweit diese

kommuniziert werden oder bekannt sind, vor allem

aber, insofern sie Auswirkungen auf die Charakteristik

der einzelnen Champagner haben. Vielfach resultiert

diese Gesamtheit an Maßnahmen in dem von den

Häusern gerne beschworenen »Style de la Maison«.

Andererseits verfügen manche Erzeuger über ein

so umfangreiches Portfolio und derart unterschiedliche

Champagner, dass sich ein solcher nur noch mit

einigem guten Willen ausmachen lässt.

Die sieben Regionen der Champagne

und ihre 17 Unterzonen

Seine

AUBE

(Erläuterung S. 26)

Weinbergfläche

Gemarkungsgrenzen der für die Champagnerproduktion

zugelassenen Gemeinden

Barséquanais

22 Mussy-sur-Seine

23

Les Riceys

Essoyes

Zum Portfolio

Aus der Tradition heraus haben sich bestimmte

Grundtypen von Champagner herausgebildet, die in

den letzten Jahren durch einige neue Typen ergänzt

worden sind:

Brut ohne Jahrgang: Vielfach der klassische Einstiegschampagner.

Viele Häuser konzipieren ihn

als Abbild der gesamten Appellation, mit der

Faustformel eines Anteils von je einem Drittel

der drei Hauptsorten Pinot Noir, Pinot Meunier

und Chardonnay, mit Trauben von allen wesentlichen

Regionen und einem Anteil von Reserve-

Weinen (zum jeweils dominierenden Jahrgang

der letzten Ernte) von ebenfalls gut einem Drittel.

Millésimé: Anders als ein Brut ohne Jahrgang enthalten

die Jahrgangschampagner keine Reserve-

Weine, werden also komplett aus den Trauben

einer Ernte gemacht. Wegen der Beliebtheit

dieses Stils in Großbritannien wird diese Kategorie

auch von den Maisons vielfach Vintage

genannt.

Blanc de Blancs: Ab den 1920er Jahren wurden erstmals

ausschließlich aus Chardonnay produzierte

Champagner produziert. Vielfach, jedoch nicht

zwangsläufig, kommen sie aus der Hauptregion

für diese Weißweintraube, der Côte des Blancs.

Und natürlich können auch andere erlaubte Weißweintrauben

verwendet werden, was allerdings

sehr selten vorkommt.

Blanc de Noirs: Erst seit jüngerer Zeit werden

Champagner, die nur aus roten Trauben produziert

werden, unter diesem Namen vermarktet.

Analog zu Blanc de Blancs/Chardonnay assoziiert

man mit Blanc de Noirs vor allem Pinot Noir, was

ein Trugschluss ist, da der häufig vorkommende

Pinot Meunier ebenfalls eine Rotweintraube ist.

Rosé: Die Herstellung leicht rötlich gefärbter Weine

und Schaumweine hat in der Champagne eine

lange Tradition. Vor der erst durch Dom Pérignon

entwickelten Methode, aus roten Trauben farblose

Weine zu produzieren, wiesen die meisten

Weine der Champagne eine gewisse Färbung

auf. Teilweise wurden die Weine und Schaumweine

sogar mit Holunderbeerensaft bewusst

gefärbt. Heute unterscheidet man im Wesentlichen

zwei Methoden: Rosé d’Assemblage, bei

dem vor der zweiten Gärung ein bestimmter Prozentsatz

an rotem Stillwein den weiß gekelterten

Grundweinen hinzugefügt wird, oder der viel

seltener produzierte Rosé de macération (auch

Méthode saignée, von frz. saigner, dt. bluten), bei

der die roten Trauben eine Zeitlang mazerieren

und so Farbstoff sowie Tannin an die Grundweine

direkt abgeben. Letztere Methode wird

von Traditionalisten bevorzugt; sie ist heikler

und das Ergebnis weniger genau steuerbar als

beim Rosé d’Assemblage, vielleicht aber auch

etwas delikater.

Brut Nature: Experimente mit Champagner »sans

sucre«, also ohne Zucker, gab es schon im 19.

Jahrhundert, die ersten erfolgreichen Bruts

Natures (oder Dosage Zero, Non-dosé) wurden

ab Anfang der Achtzigerjahre ausdrücklich in

Hinblick auf die seinerzeit moderne Nouvelle

Cuisine konzipiert. Kein Wunder, dass sie in der

Folge die Favoriten von Sommeliers wurden.

Wegen grundsätzlich reiferer Weine aufgrund

des Klimawandels haben die Bruts Natures viel

von ihrem »schockierenden Charakter« der

Anfangsjahre verloren.

Demi Sec: Diese Kategorie erinnert an die Frühzeit

des Champagners, als die Schaumweine grundsätzlich

wesentlich süßer konsumiert werden. Sie

hielten sich vor allem wegen der Vorliebe der

Franzosen, Champagner zum Dessert zu trinken.

Heute werden noch lieblichere Kategorien kaum

mehr erzeugt. Demi-Sec-Champagner, dt. halbtrocken,

erleben derzeit eine Renaissance in

Versionen zum Mixen oder auf Eis.

Prestige Cuvée: Als Prestige Cuvée verwandelt

sich Champagner vom Getränk zum Luxusprodukt.

Wie der Name schon sagt, geht es nicht

einfach um den besten Wein des Hauses (die

»Tête de Cuvée«), sondern um ein Aushängeschild

der Maison mit dem Ziel absoluter Verfeinerung

und Exklusivität, sowohl was den Inhalt

als auch die Ausstattung der Flasche betrifft.

Dom Pérignon hat bewiesen, dass sich – entsprechende

Ressourcen und Know-how vorausgesetzt

– auch Prestige Cuvées in hohen Auflagen

produzieren lassen.

Mono Cru und Lieu-dit: Champagner aus einzelnen

Gemeinden (Cru) oder Einzellagen (Lieu-dit oder

Cuvée parcellaire) sind historisch ziemlich jung

und wurden nicht vor dem 20. Jahrhundert vermarktet.

Bis vor dem Zweiten Weltkrieg genoss

der Clos des Goisses von Philipponnat hier eine

Alleinstellung. Zwei Trends sorgten Ende des 20.

Jahrhunderts für einen Boom der Einzellagenchampagner:

die Premiumisierung-Strategie der

großen Handelshäuser, also die Schaffung eines

Super-Premium-Segments gerade mit Hinblick

auf den Jahreswechsel 2000, wie die Terroir-

Orientierung mit dem Vorbild Burgund innerhalb

der Produzenten von Winzerchampagner.

Der Zuckergehalt von Schaumweinen ist seit

2009 EU-weit geregelt. Seitdem gilt folgendes

Bezeichnungsrecht:

Brut Nature: Zuckergehalt < 3 g/l und keine Zugabe

von Zucker nach der zweiten Gärung

Extra Brut: Zuckergehalt zwischen 0 und 6 g/l

Brut: Zuckergehalt < 12 g/l

Extra Dry: Zuckergehalt zwischen 12 und 17g/l

Sec: Zuckergehalt zwischen 17 und 32 g/l

Demi Sec: Zuckergehalt zwischen 32 und 50 g/l

Doux: Zuckergehalt oberhalb von 50 g/l

Die Regelung ist weniger eindeutig, als es scheint,

denn im Regelwerk gibt es einen einschränkenden

Artikel, in dem es heißt, dass »der Zuckergehalt nicht

mehr als 3 g/l von der Angabe auf dem Produktetikett

abweichen darf«. Daher kann ein Champagner mit

9 g/l Restzucker entweder als Extra Brut bezeichnet

werden (9 - 3 = 6 g/l), als Brut oder gar als Extra Dry

(9 + 3 = 12 g/l). Bis 2009 galt für Brut ein maximaler

Zuckergehalt von 15 g/l, Extra Sec 20 g/l, Sec bis

35 g/l, deshalb finden sich diese Angaben noch in

veralteten Darstellungen.

Zum Highlight

Von jedem in diesem Buch vertretenen Champagnerhaus

wurde ein Champagner ausgewählt und im

Rahmen einer groß angelegten Verkostung durch

FINE Das Weinmagazin in 2021 degustiert. Dabei

stand nicht die absolute »Leistung«, also eine entsprechende

Punktebewertung, im Fokus, sondern die

stilistische Eigenart. Ausgewählt wurden zudem nicht

immer die Spitzen der Produktion, sondern möglichst

ein für ein Haus jeweils typischer Champagner.

Dabei sollten insbesondere auch die verschiedenen

Spielarten der aktuellen Champagnerproduktion insgesamt

berücksichtigt werden.

LEGENDE ZU DEN STECKBRIEFEN

Kategorie

Größe

Ausbau

Jedes Champagneretikett trägt eine Erzeugernummer,

die vom CIVC, dem Berufsverband der

Champagnerproduzenten, vergeben wurde, sowie

ein vorangestelltes Kürzel, das über die Berufskategorie

des Erzeugers informiert. In diesem Buch finden

sich lediglich Erzeuger der Kategorien 1 bis 3. Die

Kategorien 4 und 5 können zwar ebenfalls qualitativ

hochstehend sein, haben aber zumeist keine überregionale

Bedeutung. Bei Kategorie 6 steht die Marke

des Kunden im Vordergrund (was nicht heißt, dass es

sich um minderwertige Champagner handeln muss),

bei Kategorie 7 dagegen dreht es sich vor allem um

niedrige Preise und Resteverwertung.

RM für Récoltant Manipulant: Champagnerwinzer,

der nur eigene Trauben verarbeitet.

NM für Négociant Manipulant: Champagnerhaus,

das Trauben zur Verarbeitung einkauft, dazu

gehören insbesondere die großen Marken.

CM für Coopérative de Manipulation: Winzergenossenschaft.

RC für Récoltant Coopérateur: Genossenschaftswinzer,

der seine Ernte seiner Genossenschaft

zur Verarbeitung überlässt und dann seine

fertigen Weine (teilweise) zurücknimmt, um sie

selbst zu verkaufen.

SR für Société de Récoltants: Winzervereinigung,

das heißt ein Zusammenschluss von selbstständigen

Winzern (häufig Freunde oder Verwandte).

MA für Marque d’Acheteur: Handelsmarke, die von

einem Produzenten (Négociants, Winzer oder

Kooperative) für einen Kunden fertig produziert

und mit dessen Marke etikettiert wurde. Die

Eigenmarken von Kaufhäusern oder Einzelhandelsketten

zählen hierzu.

ND für Négociant Distributeur: Vertriebsgesellschaft,

die fertige Weine aufkauft und in ihren eigenen

Räumlichkeiten etikettiert. Dazu gehören viele

»Fantasienamen« der Lebensmittel-Discounter.

(BOB Buyer’s own Brand)

Die Größe allein ist kein Kriterium für Qualität: Bis in die Fünfzigerjahre gab es in der Champagne

Handwerkliche Produktion kann auch pfuschen, nur den Ausbau im Holz – und zwar sowohl für die

modernes Prozessmanagement dagegen »Haute erste Vergärung, den Ausbau der Grundweine bis

Couture«-Prinzipien in großem Maßstab abbilden. ins Frühjahr, als auch vielfach für das Lager der

Um aber zumindest einen Eindruck von der Größe Reserven. Erst in den 1960er Jahren hielten Gärbehälter

aus beschichtetem Zement, vor allem aber

eines Betriebs und seiner Marktbedeutung zu

geben, haben wir die Produzenten in drei Kategorien

unterteilt.

Keller. Letzterer wurde bis in die Achtzigerjahre in

aus nicht-rostendem Edelstahl (Inox) Einzug in die

fast allen größeren Maisons zum Standard. Heute

feiert das Holzfass vor allem bei Winzern wieder eine

Produktion bis zu 100000 Flaschen

Renaissance – und sind Tonamphore und Zement-Ei

dazugekommen. Wo es früher allerdings zwei gegensätzliche

Lager gibt, setzen viele Produzenten heute

Produktion bis zu 1 Million Flaschen

auf Mischformen und unterschiedliche Gefäßmaterialien

und -größen. Die Wahl der

Produktion über 1 Million Flaschen

Gärbehälter

24 25

Gegründet

An dieser Stelle sollte möglichst das Jahr stehen,

in dem der Betrieb mit der Vermarktung von

Champagnern begonnen hat – und nicht mit der

Weinproduktion, wie von vielen Häusern angegeben.

Vielfach ist das nicht mehr so einfach festzustellen,

weil sich etwa die Loslösung eines Winzers von

einer Genossenschaft nicht immer in einem Schritt

ergeben hat oder Unterlagen schlichtweg nicht mehr

vorhanden sind.

Dominierende Rebsorte

Die idealtypische Version des Champagners enthält

die drei Hauptsorten Chardonnay, Pinot Noir

und Pinot Meunier zu etwa gleichen Teilen, und tatsächlich

folgen viele Cuvées diesem Muster. Je nach

Ursprung haben sich bei vielen Produzenten aber

auch Schwerpunkte herausgebildet. So dominieren

bei zahlreichen Maisons aus Reims und Aÿ eher Pinot

Noir, bei denen aus Épernay eher Chardonnay oder

Pinot Meunier. Die Wahl der Rebsorte(n) gehört zu

den wichtigsten stilbildenden Entscheidungen eines

Hauses und zeigt sich meistens bereits beim Einstiegs-Brut.

Im Folgenden werden folgende Symbole

verwendet:

Chardonnay Pinot Meunier Pinot Noir

entscheidet zum einen, ob die Weine »neutral« ausgebaut

werden oder etwa Holzaromen aufnehmen,

vor allem aber, wie sehr die jungen Weine mit Sauerstoff

in Kontakt kommen. Soll das auf jeden Fall verhindert

werden, etwa mittels Inox, spricht man von

reduktivem Ausbau, wird das (in engen Grenzen)

zugelassen, also etwa durch Verwendung durch Holz,

von eher oxidativem Ausbau. Dieser hat, vor allem

bei vielfach gebrauchten Fässern (man spricht hier

von »neutralem Holz«) weniger Auswirkungen auf

die Aromatik als auf die Textur der Weine, sprich: Sie

werden samtiger und weiniger, verlieren aber auch

etwas von ihrer Frische und Präzision. Im Folgenden

werden folgende Symbole verwendet:

= Inox bzw. beschichteter Stahl

dominiert

= Stil wird vom Ausbau in kleinen

und/oder größeren Holzfässern

geprägt

= Mischausbau oder Ausbau der

Cuvées etwa hälftig in der einen

oder der anderen Form

Canard-Duchêne

GESCHICHTE

Das Haus geht auf die Winzertochter Françoise

Léonie Canard aus Verzenay und den Tischler

und Küfer Victor-François Duchêne aus Ludes

zurück, die 1860 heiraten. Von da an beschließt

Victor Duchêne, Champagner zu produzieren, er

lernt das Handwerk und erwirbt erste Weinberge.

1868 gründet er, unterstützt von seiner Frau, das

gemeinsame Champagnerhaus in Ludes in der

Montagne de Reims, ein Jahr später werden die

ersten 1000 Flaschen produziert. 1890 übernimmt

Sohn Edmond, assistiert von Bruder Alfred, das

Haus, das sich prächtig entwickelt. Nach großen

Erfolgen am Hof des letzten Zaren wird der russische

Doppeladler mit den Säbeln zum Markenzeichen

der Maison. Die Dreißigerjahre und die beiden

STILISTIK

ersten Nachkriegsjahrzehnte bringen, unverändert

in Familienhand, eine weitere Blütezeit, jedoch

1956 auch die Umwandlung zur Aktiengesellschaft.

Die 1970er Jahre sehen entscheidende Veränderungen:

1974 wird das Haus Veuve Henri

Chanoine erworben, eine der ältesten Maisons

der Champagne. Im selben Jahr werden in Ludes

gewaltige moderne Produktionsanlagen eingeweiht.

Ein finanzieller Kraftakt, der letztlich scheitert.

1978 werden die ersten Anteile von 33,6 Prozent an

Champagne Veuve Clicquot verkauft, wenig später

folgt der Rest. Auch wenn Familienmitglieder noch

für eine Zeit an der Leitung beteiligt werden, ist es

das Ende als Familienunternehmen. Das Mutterhaus

fährt nun eine Politik der Expansion, die

Für Canard-Duchêne ist der Pinot Noir Leitrebe, nicht zuletzt aus Ludes, der Wiege der Maison. Davon

abgesehen besitzt das Haus Weinberge im Marnetal, der Côte des Blancs, dem Sézannais und insbesondere

auch im Département Aube. Dazu werden Trauben von Winzern von einer Fläche von etwa 350 Hektar

bezogen. Ein 9 Hektar großer Weinberg in Verneuil ist bereits AB-zertifiziert, die Flächen für den Charles

VII sind in Konversion.

Die Weine werden komplett in Stahltanks ausgebaut und durchlaufen die malolaktische Gärung. Als Lager

werden die renovierten, sechs Kilometer langen Keller des Château de Ludes auf vier Ebenen benutzt, die

trotz Bombardierung im Krieg und der Zerstörung des Haupttrakts erhalten blieben. Unter Kellermeister

Laurent Fédou sind die fruchtbetonten Champagner frischer geworden. Die Dosage ist moderat.

Qualität leidet. Nach Tom Stevenson wurde Canard-

Duchêne von Veuve Clicquot so geführt wie Mercier

von Moët & Chandon: als billige Zweitmarke für

die »Grande Distribution«. 2003 schließlich kauft

Alain Thiénot das Haus von LVMH (zu dem Veuve

Clicquot seit 1987 gehört).

P O R T F O L I O

Das Standardsortiment des Hauses bilden zunächst

Brut, Brut Rosé und Demi Sec, etwas gehobener

dann Brut Réserve Édition Limitée (Premier Cru,

länger gelagert, Pinot-Noir-dominiert), Premier

Cru Brut und Réserve Brut, schließlich Millésimé

Brut, zuletzt aus Grands und Premiers Crus,

darunter Ambonnay, Chouilly, Verzy und Avenay.

Mit dem P181 Extra Brut Bio hat das Haus einen

Champagner aus einer AB-zertifizierten Parzelle

(181 ist die Katasternummer) in Verneuil im

Angebot. Die Linie Léonie (nach der Gründerin der

Maison, ursprünglich eine Supermarkt-Linie, nun

höher positioniert) besteht aus Brut, Brut Rosé

und Léonie Demi Sec, die der Linie Charles VII

aus Brut, Rosé, Blanc de Blancs, Blanc de Noirs

[→ Highlight] und Smooth Rosé Sec mit 25 Gramm

pro Liter Dosage. Die nach dem Gründer Victor

Canard benannte Cuvée V Millésimé Brut wurde

als Extra Brut mit dem Jahrgang 2010 zum ersten

Mal zum 150. Jubiläum des Hauses präsentiert.

KATEGORIE GRÖSSE GEGRÜNDET PRÄGENDE REBSORTE AUSBAU BSA

NM

1868

H I G H L I G H T

Grande Cuvée Charles VII

Blanc de Noirs Brut

Die jahrgangslose Cuvée will an die Krönung von

Karl VII. in der Kathedrale von Reims im Jahre 1429

erinnern, insbesondere an die Einbalsamierung des

Königs (der mithilfe von Johanna von Orléans die

Engländer im Hundertjährigen Krieg besiegte) durch

Jean Canard, den Abt von Saint Rémi und mutmaßlichen

Vorfahr des Gründers der Maison. Jedenfalls

ist der Blanc de Noirs ein Blend aus 70 Prozent Pinot

Noir und 30 Prozent Pinot Meunier, lag vier Jahre

auf der Hefe und wurde mit 9 Gramm Dosage je

Liter versehen. Die Nase zeigt sich reif und klar, mit

getrockneten Aprikosen, Himbeeren und Konditorcreme.

Am Gaumen viel Volumen und sogar etwas

Umami, schöne Frische und eine gute Länge.

14 Mio. Flaschen

DOMINIERENDES TERROIR EIGENE REBFLÄCHE BEWIRTSCHAFTUNG SITZ ADRESSE KONTAKT

keines 45 Hektar (Gruppe) teilweise AB-zertifiziert 51500 Ludes

1, rue Edmond Canard

+33 3 26 61 11 60

canard-duchene.fr

info@canard-duchene.fr

54 55

Dom Pérignon

GESCHICHTE

Die Historie von Champagne Dom Pérignon,

benannt nach dem Benediktinermönch Pierre

»Dom« Pérignon, der angeblich das Champagner-

Verfahren entdeckt hat, teilt sich in die Geschichte

der gleichnamigen Cuvée und die Gründung der

Maison. Zwar hatte Pierre Gabriel Chandon nach

der Französischen Revolution die Abtei Hautvilliers

gekauft, wo Dom Pérignon gewirkt hatte, allerdings

hatte das Champagnerhaus Mercier die Namensrechte

an Dom Pérignon eintragen lassen. Erst

durch die Heirat von Francine Durand-Mercier

mit Paul Chandon-Moët gelangten diese 1927

als Mitgift an die Maison Moët & Chandon. Der

damalige Präsident des Hauses, Robert-Jean de

Vogüé, produzierte 1936 den ersten Jahrgang Dom

Pérignon (1921) für Kunden in den USA: die erste

Luxus-Cuvée der Champagne. Die ersten Jahrgänge

fermentierten noch in regulären Flaschen

und wurden anschließend in die Sonderflaschen

umgefüllt – der erste Jahrgang, in dem die

Fermentation in der endgültigen Flasche stattfand,

war, so heißt es, der 1947er.

Lange Jahre war Dom Pérignon nun die

Prestige-Marke von Moët & Chandon. 1996 wurde

mit Richard Geoffoy der erste nur für Dom

Pérignon zuständige Chef de cave ernannt. Wohl

etwa zur gleichen Zeit entließ die Konzernmutter

LVMH Champagne die Maison Dom Pérignon in

die Unabhängigkeit. Seit 2018 arbeitet der neue

Chef de cave Vincent Chaperon daran, den Dom

Pérignon, wie er sagt, »intensiver, tiefer, länger und

komplexer« zu machen.

H I G H L I G H T

Dom Pérignon Vintage 2010 Brut

Das klassische Yin und Yang des »Dompy« zwischen

Chardonnay und Pinot Noir ist 2010 mit 54 Prozent

etwas zugunsten der weißen Trauben verschoben,

die Dosage mit 5,3 Gramm recht schlank.

Etwas heller als üblich, mit der gewohnt ultrafeinen

Mousse. Wirkt in der Nase jung und reif zugleich: mit

exotischem Obst wie Ananas, Mandarine und Melone

(aber ohne die klassischen roten Früchte), dazu Toast

und Sauerteig-Baguette. Auch am Gaumen überraschend

offen und »fruit-driven«, dabei harmonisch,

mit gut integrierter Säure und samtiger Textur bei

mittelgewichtigem, muskulösem Körper.

STILISTIK

Erstes Prinzip: Dom Pérignon ist immer ein Vintage-Champagner. Das zweite: Das Verhältnis der Grundweine

aus Chardonnay- und Pinot-Noir-Trauben soll möglichst gleich sein, um die wichtigsten Ideale des

Dom Pérignon – Balance und Harmonie – aus dem spannungsreichen Spiel der Gegensätze zu realisieren.

Auf den historischen Dom Pérignon geht die zentrale Bedeutung der Assemblage von weißen und roten

Trauben unterschiedlicher Lagen zurück: Entsprechend gibt es keinen Single Cru oder Blanc de Blancs

von Dom Pérignon.

Dom Pérignon bedient sich für die Grundweine beim enormen Weinbergbesitz von LVMH, immerhin fast

1700 Hektar – darunter Hunderte Hektar beste Lagen, die durch den Kauf der Häuser Pommery und

Lanson ins Portfolio gewandert waren und die beachtliche Produktionsmenge des Dom Pérignon ermöglichen.

Aber selbst wenn 15 von 17 möglichen Grands Crus sowie beste Premiers Crus zur Verfügung stehen,

gibt es für die Assemblage keine Regeln. Die gibt es dafür im Keller, denn Dom Pérignon setzt auf einen

reduktiven Stil und das bedeutet: kein Holz und Malo nur für ganz wenige Partien. Die typischen Brioche-

Aromen entstehen ausschließlich durch Autolyse nach mindestens sieben Jahren Lagerung auf der Hefe.

Gab es den Dom Pérignon bisher lediglich in herausragenden Jahren, soll nun – dem Klimawandel sei Dank –

jedes Jahr ein Vintage erzeugt werden – der schlimme Jahrgang 2011 wird freilich ausgelassen. Auch die

Dosage hat sich von gut 10 Gramm beinahe halbiert.

P O R T F O L I O

Zum klassischen Dom Pérignon [→ Highlight] trat

1971 der Dom Pérignon Rosé mit dem Debüt-Jahrgang

1959: Je nach Jahrgang kann der Rotweinanteil

hier bis zu bemerkenswert hohen 27 Prozent

betragen. Nachdem Richard Geoffroy 1990

die Verantwortung übernommen hatte, initiierte

er die Serie Dom Pérignon Œnothèque, eine

Edition von Dom-Pérignon-Jahrgängen mit

sehr langem Hefelager (bis hinab zu 1959). Weil

Geoffroy aber zwei unterschiedliche »Genussfenster«

alter Champagner beobachtete, wurde

2014 das Programm in Dom Pérignon P2 und P3

aufgespalten (mit P für Plénitude, also Fülle oder

Reichtum, wobei P1 den klassischen DP meint). P2

weisen beim Markteintritt mindestens 12 bis 15

Jahre Hefelager auf, P3 etwa 30 Jahre.

KATEGORIE GRÖSSE GEGRÜNDET PRÄGENDE REBSORTE AUSBAU BSA

NM

Um 1996

um 5 Mio. Flaschen

DOMINIERENDES TERROIR EIGENE REBFLÄCHE BEWIRTSCHAFTUNG SITZ ADRESSE KONTAKT

keines 1700 Hektar (Gruppe) ISO 14001 51200 Épernay

20, avenue de Champagne

+33 3 26 51 20 00

domperignon.com

contact@cs.domperignon.com

182

183

De Venoge

GESCHICHTE

Henri-Marc de Venoge, der sich 1825 in der

Champagne niederließ, um im Schaumweinhandel

sein Glück zu versuchen, trägt den Namen seiner

Herkunft im Namen, denn die Venoge ist ein kleiner

Zufluss des Genfer Sees im Schweizer Waadtland.

Gemeinsam mit Sohn Joseph gründet er 1837 De

Venoge & Cie in Mareuil-sur-Aÿ. Bereits ein Jahr

später gelingt ihm ein Marketing-Coup, als er seine

Champagner mit den ersten illustrierten Etiketten

ausstattet – 1851 ein weiterer, als er das »Blaue

Band« zum Emblem des Hauses macht, Symbol

des Flüsschens Venoge ebenso wie des Ordens des

Heiligen Geistes, des wichtigsten Ritterordens der

französischen Monarchie. 1858 wird die Cuvée des

Princes zu Ehren des Prinzen von Oranien kreiert.

In der Gesellschaft von Épernay, wohin die Maison

bereits 1839 umgezogen war, wie an den Höfen der

STILISTIK

europäischen Aristokratie ist die Familie De Venoge

wie deren Champagner gleichermaßen geschätzt.

1898 übernimmt Yvonne de Mun, geborene

Venoge, die Urenkelin des Gründers, gemeinsam

mit ihrem Ehemann die Leitung. Als dieser 1922

verstirbt, führt sie das Unternehmen noch einige

Jahre lang allein, wandelt es dann allerdings in eine

Aktiengesellschaft um, in der erst der Diplomat

Henri de Manneville, dann der aus einer alten

Adelsfamilie stammende Jacques de Nadaillac die

Präsidentschaft übernimmt. 1958 wird De Venoge

schließlich an die Trouillard-Familie verkauft,

deren Unternehmen 1981 wiederum Champagne

Henriot erwirbt. Das ist nicht von langer Dauer:

Bereits im März 1984 wird De Venoge an die

Compagnie de Navigation Mixte abgegeben, die

erheblich in das Haus investiert. Nach einem kurzen

Das Haus besitzt keine eigenen Reben, die letzten 20 Hektar Weinberge, die nach dem Ankauf von Lagen

der Domaine de Commétreuil in der Montagne de Reims in den Besitz des Hauses kamen, wurden 1998 von

Rémy Cointreau geschluckt. Umso mehr verdankt De Venoge einer Reihe hochtalentierter Kellermeister,

in der jüngeren Vergangenheit etwa Thierry Gasco (wechselte zu Pommery), Eric Lebel (wechselte zu

Krug) und aktuell Isabelle Tellier.

Die Stilistik von De Venoge wird vor allem durch den Pinot Noir geprägt, der für reife, volle und dennoch

frische Weine sorgt, die bemerkenswert lagern können. Nicht umsonst besitzt das Haus eine der umfangreichsten

Bibliotheken mit alten Jahrgängen in der Champagne. Die herausragende Qualität bis zurück zum

Beginn der 1970er Jahre wurde Ende 2014 in einer Verkostung von FINE Das Weinmagazin eindrucksvoll

demonstriert. Der Ausbau der Weine erfolgt klassisch in Edelstahltanks, in der Regel mit Ablauf der Malo.

Die Dauer der Flaschengärung ist überdurchschnittlich, die Dosage moderat.

Intermezzo ab Mai 1996 in der Rémy-Cointreau-

Gruppe und einem noch kürzeren bei LVMH ab

September 1998 (die lediglich an den Bürogebäuden

samt Kellern des Nachbarn von Moët & Chandon

in Épernay interessiert waren), wird De Venoge

schließlich nur wenige Tage später von Boizel

Chanoine Champagne (BCC) übernommen, in

deren Besitz es noch heute ist. Seit 2015 hat das

Haus seinen neuen Sitz in der noblen Avenue de

Champagne in Épernay.

P O R T F O L I O

Das Angebot bei De Venoge ist sehr klar in drei

Segmente – Cordon Bleu, Vin des Princes und

Louis XV – getrennt. Das »blaue Band« schmückt

Cordon Bleu Brut, Cordon Bleu Extra Brut,

Cordon Bleu Rosé sowie Cordon Bleu Blanc

de Noirs, unter anderem Namen ab 1988, einer

der ersten Blancs de Noirs einer größeren Maison.

Aus höher klassifizierten Gemeinden stammen die

Grundweine für die Prinzen-Linie: Princes Blanc

de Blancs Brut wird aus Chardonnays aus Le

Mesnil-sur-Oger und Trépail komponiert, Princes

Blanc de Noirs Brut dagegen aus Pinot Noir von

der Montagne de Reims und Les Riceys, daneben

noch Princes Extra Brut sowie Princes Rosé

Brut [→ Highlight]. Die Prestige Cuvées Louis XV

Millésimé Brut und Louis XV Rosé Millésimé

Brut stammen ausschließlich aus Grand-Cru-

Gemeinden. Darüber hinaus gibt es noch die

bedeutende Vinothèque-Reihe, für die Jahrgänge

bis in die Siebzigerjahre auf Bestellung

degorgiert werden.

H I G H L I G H T

Princes Rosé Brut

Die Prinzen-Cuvée aus dem 19. Jahrhundert (Vin

des Princes) wurde Mitte des 20. Jahrhunderts

wieder aufgenommen und als Grand Vin des Princes

zwischen den Jahrgängen 1961 und 1993 als Blanc

de Blancs produziert – Nachfolger wurde mit dem

1995er-Jahrgang die Cuvée Louis XV. Die Non-

Vintage-Linie Princes, abgefüllt in einer markanten

Karaffe, wurde schließlich um 2000 eingeführt und

unterhalb des Louis XV positioniert. Der Wein macht

schnell klar, dass dieser Rosé d’Assemblage sich in

seine stolze Ahnenreihe mit allem Recht einreihen

kann. Sehr komplexe Nase, mit roten Beeren, sehr

gut integriertem Holz und einigen laktischen Noten.

Am Gaumen wirkt der Wein sehr pur, frisch und

weinig, mit einer sehr dezenten Restsüße. Ein hervorragender

Essensbegleiter.

KATEGORIE GRÖSSE GEGRÜNDET PRÄGENDE REBSORTE AUSBAU BSA

NM

1837

850.000 Flaschen

DOMINIERENDES TERROIR EIGENE REBFLÄCHE BEWIRTSCHAFTUNG SITZ ADRESSE KONTAKT

keines keine nicht bekannt 51200 Épernay

33, avenue de Champagne

+33 3 26 53 34 34

champagnedevenoge.com

adv@champagnedevenoge.com

230 231

Champagner

Die 100 wichtigsten Maisons, Winzer und Kooperativen

Stefan Pegatzky

DANKSAGUNG

Für die Bereitstellung von Verkostungsmustern

möchten wir uns bei den Produzenten sowie

deren Vertriebsorganisationen herzlich bedanken.

Darüber hinaus haben uns auch viele Händler unterstützt.

Unser Dank gilt Alpina Wein, CWD, Eggers &

Franke, Eggerssohn, Gute Weine Lobenberg, Kate &

Kon, Mack & Schühle, Passion Vin, Pinard de Picard,

Schenk Weine, Schlumberger, Josef Schreiblehner,

Smart Wines, Carl Tesdorpf, Veritable, Vinaturel,

La Vinothèque du Sommelier, Michael Walker,

Wein am Limit, Wein & Glas Compagnie, Wein

Wolf, Weinhandlung Kreis, dem Wiedenbrücker

Lieblingsweinladen und Wolfgang Wuttke. Ganz

besonders möchten wir uns bei Nicola Neumann

von Champagne Characters für ihr Engagement

und ihre Großzügigkeit bedanken.

Quellen und weiterführende Literatur

Die Informationen dieses Buches entstammen einer

jahrelangen Beschäftigung mit Champagner und

zahlreichen Reisen in die Region. Viele davon

mündeten in umfangreiche Reportagen für FINE

Das Weinmagazin, das wie kaum ein anderes Weinmagazin

weltweit Autoren und Fotografen Raum

für fundierte und umfassende Darstellungen gibt.

Erfreulicherweise erfreut sich Champagner

einer breiten Darstellung in den Medien. Dank

des Internets sind viele Informationen insbesondere

über die Selbstdarstellungen der Produzenten

oder informative Weinhändler schnell greifbar.

Allerdings ist die Fehlerdichte, nicht zuletzt

wegen Copy-and-paste, enorm hoch, auch Wikipedia-Artikel

sind oftmals nahezu unbrauchbar.

Unter allen Champagnerblogs am wertvollsten ist

wegen der Informationen zu allen 319 Gemeinden

www.winetomas.wordpress.com. Ansonsten sind

»analoge« Standardwerke nach wie vor unverzichtbar.

Wer Champagner wirklich verstehen möchte,

muss auch zu historischen Darstellungen greifen.

Glücklicherweise sind einige davon im Internet

frei zugänglich, u. a. Henry Vizetelly: A History

of Champagne (1882), André Simon: History of

Champagne (1962) oder François Bonal: Le Livre

d’Or du Champagne (1984). Aktueller ist Nicholas

Faith: The Story of Champagne (aktualisiert 2016).

Wer tiefer einsteigen will, für den ist immer noch

Roger Dion: Histoire de la Vigne et du Vin en

France (1959, zahlreiche Neuauflagen) unverzichtbar,

das Standardwerk zur eigentlichen Entstehung

des Champagners ist Benoît Musset: Vignobles de

Champagne et vins mousseux (2008).

Gefragter sind natürlich Überblicksdarstellungen

von Produzenten. Wer an der Vorgeschichte

der heute führenden Häuser interessiert

ist, findet bei den antiquarisch gut greifbaren Bänden

von Hubrecht Duijker: Die großen Weine Elsass,

Loire, Champagne (1982) und Gert v. Paczensky:

Champagner (1987) wertvolle Informationen.

Lange konkurrenzlos als Einführung und Überblick

war der Band Champagne & Sparkling Wine

von Tom Stevenson und Essi Avellan, leider stammt

die letzte aktualisierte Ausgabe von 2013. Bruno

Boidron und Éric Glatre: La Champagne et ses Vins

(2006) wollten etwas publizieren, was der Guide

Feret für Bordeaux ist, aber der Band ist unvollständig

und eine Neuauflage nicht in Sicht. Das derzeit

vollständigste Kompendium der Produzenten

bietet Gerhard Eichelmann: Champagne (2021,

nur auf Englisch). Der allgemeine Infoteil zu den

Produzenten ist zuletzt stark eingedampft worden,

was allerdings durch einen sehr guten Abschnitt

zu den Regionen mehr als wettgemacht wird. Zum

Verhältnis Produzenten und Terroir ist Peter Liem:

Champagne (2017) nach wie vor unerreicht, zumal

dank der Faksimile-Reproduktion der Larmat-

Karten. Viele wertvolle Informationen finden

sich auch bei David White: But first, Champagne

(2016) und im jährlich erscheinenden, von Stephan

Speicher kundig herausgegebenen Champagne

Magazin. Eine aktuelle Referenz ist Tyson Stelzer:

The Champagne Guide.

Impressum

Champagner

Die 100 wichtigsten Maisons, Winzer und Kooperativen

Stefan Pegatzky

© 2021 Tre Torri Verlag GmbH und

CPA! Communications und Projektagentur GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

Herausgeber Ralf Frenzel

Idee, Konzeption und Umsetzung Tre Torri Verlag GmbH

Gestaltung und Fotografie Guido Bittner, Wiesbaden

Reproduktion Lorenz & Lechner, Inning am Ammersee

Printed in Oosterbeek, NL

ISBN 978-3-96033-119-3

Fotos im Auftrag von FINE Das Weinmagazin: Rui Camilo (14, 72–73),

Johannes Grau (7, 15, 20, 28–29, 118–119), Marco Grundt (10, 12, 17, 18, 21),

Alex Habermehl (198–99), Stefan Pegatzky (8), Marc Volk (4, 19, 156–157)

240

Haftungsausschluss

Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.

Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers

bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Manchmal muss es einfach Champagner sein!

Aber welcher? Heute produzieren nicht weniger

als 4.500 Betriebe den berühmtesten Schaumwein

der Welt – jeder mit einem eigenen Konzept.

Stefan Pegatzky gibt mit diesem Buch einen Wegweiser

durch die Vielfalt des Champagners von

heute und stellt die 100 wichtigsten Produzenten

und deren »Stil des Hauses« vor: von den traditionsreichen

Marken über innovative Kooperativen bis

hin zu revolutionären Winzern. Dabei erfahren Sie

alles Wichtige über die unterschiedlichen Traubensorten,

Regionen und Ausbaustile.

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