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Hofsaison Winter

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Jede Woche

eine neue

Gemüse-

Überraschung!

Gemüsekisten und -körbe vom

Biohof oder der Einkauf auf dem

lokalen Wochenmarkt erfreuen

sich immer grösserer Beliebtheit.

Garantiert regional und saisonal,

und damit einfach nachhaltiger

und richtig fein! Aber wer hat

sich nicht auch schon gefragt,

was das jetzt schon wieder für

ein Gemüse ist, und was sich damit

anstellen lässt?

Für HOFSAISON hat sich Claudia

Schilling ein Jahr lang von ihrem

Biogemüse-Abo inspirieren lassen,

hat verschiedenen einheimischen

Gemüsesorten nachgespürt und

leckere, alltagstaugliche Rezepte

kreiert, die Leben in die Gemüseküche

bringen. In diesem Buch

gibt’s das überraschend vielseitige

Gemüseangebot im Herbst und

Winter und über 200 passende

Rezepte zu entdecken, die mit der

gewohnten Leichtigkeit und einer

guten Portion Kreativität daherkommen:

Einfach lecker & gesund!


MIT BIO DURCHS JAHR

Saisongerechte Frischprodukte anzubieten ist Teil der Knospe-Philosophie.

Für dieses Buch durfte ich ein Jahr lang mit Bio-Gemüse und

-Früchten kochen und mich davon inspirieren lassen. Dabei erlebte ich

die vielen Vorteile, aber auch die anspruchsvollen Herausforderungen

der biologischen Landwirtschaft. Eine Erfahrung, für die ich sehr dankbar

bin.

MIT DER NATUR – NICHT GEGEN SIE

Früchte und Gemüse sind der Witterung stark ausge setzt. Bio-Bauern

können sich nicht mit Pestiziden, Fungiziden und chemischen Düngemitteln

gegen schlechte Anbaubedingungen wappnen. Nur grosses

Naturverständnis, Beobachtungs gabe und detailliertes Wissen über die

angebauten Spezialkulturen führen zum Erfolg. Ohne chemisch-synthetische

Spritzmittel sind viel Know-how, langjährige Erfahrung und

natürlich auch ein grüner Daumen gefragt, um den hohen Qualitätsanforderungen

zu genügen.

MEHRWERT BIO

Als Gütesiegel schneidet die Knospe sehr gut ab. Gemäss wissenschaftlichen

Studien sind z. B. Blattgemüse deutlich weniger mit Nitrat belastet

als konventionelle, und bei den Früchten enthalten Bio-Äpfel bis zu 20

% mehr Vitalstoffe als konventionelles Kernobst.

Für dieses Projekt sponserte der Bio Suisse-ausgezeichnete Birsmattehof

ein Jahr lang sein wöchentliches Bio-Gemüse-Abo. Herzlichen Dank!


Claudia Schilling

Hofsaison

Winter

Friedrich Reinhardt Verlag


Hofsaison

Winter

Gemüse-Rezepte

frisch geerntet & aufgetischt


Alles zu seiner Zeit –

genau mein Motto!

Ein Jahr lange hat mich nun das Biogemüse vom Birsmattehof begleitet. Woche für Woche

habe ich meinen Gemüsekorb auf dem Markt abgeholt, das Gemüse fotografiert, es dokumentiert,

studiert und damit gekocht. Am Anfang war einiges neu für mich – jetzt, ein

Jahr und ein zweiteiliges Kochbuch später, kann ich wohl behaupten, dass ich sie wirklich

alle beim Namen kenne. Und ich habe sie in diesem Jahr alle lieben gelernt! Zugegeben,

nicht bei allen war das Liebe auf den ersten Blick, aber mit jedem Gemüsekorb, der ganzen

Recherche und dem Tüfteln in der Küche konnte ich mich schliesslich für jedes einzelne

begeistern.

Ein Jahr lang liess ich mich also vom Gemüse durch die Jahreszeiten führen. Für mich war

das eine schöne, bereichernde Erfahrung. Es war spannend, jede Jahreszeit neu zu entdecken.

Einmal angefangen, konnte ich gar nicht mehr genug kriegen! Jede Woche habe ich

mich auf meinen Gemüsekorb gefreut, und war jedes Mal ganz aufgeregt, wenn ich darin

ein neues Gemüse fand. Beschäftigt man sich eingehend mit dem hiesigen Saisongemüse,

bemerkt man immer mehr, wie viel Sinn die Pflanzenwelt ergibt, und wie gut jedes einzelne

Gemüse in genau seine Jahreszeit passt: Geschmack, Farbe, Textur, plötzlich scheint nichts

mehr zufällig.

In meiner zweiteiligen Buchreihe HOFSAISON nehme ich euch mit auf meine Reise durchs

Jahr mit dem Gemüse-Abo des Birsmattehofs. Den Anfang machen Herbst und Winter – die

zwei Jahreszeiten, die für viele vielleicht nicht gerade nach frischer Gemüseküche schreien.

Zu Unrecht! Der knallbunte Herbst, der sich mit vollem Feuerwerk vom Sommer verabschiedet,

und der leise klirrende Winter, dessen Gemüse hart im Nehmen ist und die Seele

nährt, beide Jahreszeiten haben viel zu bieten. Mit den richtigen Rezepten bleiben auch

September bis Februar geschmacklich spannend.

Ich bin dankbar, dass ich mich auf dieses Abenteuer eingelassen habe. Gerade im Jahr 2020,

in der Corona-Krise, in der dieses Buch entstanden ist, war für mich das wöchentliche Gemüse

eine Art Anker, eine gesunde Basis für unseren Familien-Speiseplan. Ich durfte einmal

mehr lernen, dass das Gute oft so nahe liegt, und dass wir mit regionalen Produkten

ohne Langeweile gut über die Runden kommen. Besonders gefreut hat mich, zu sehen, wie

sich auch das Gemüse-Repertoire meiner Töchter in dieser Zeit vergrössert hat. Auch sie

haben durch meine Arbeit an diesem Buch den ein oder anderen neuen Favoriten entdeckt.

Ich selbst habe durch dieses Jahr mit dem Gemüse-Abo noch besser verstanden, was Nachhaltigkeit

ist, und nehme unsere heimischen, saisonalen Produkte noch bewusster wahr.

Ich habe viel gelernt und entdeckt, das ich nun stolz weitergeben will. Ich hoffe, meine

Rezepte inspirieren euch so sehr, wie mich Woche für Woche der Gemüsekorb inspiriert hat.


13

Kohlgemüse

Federkohl, grün, rot –– S. 14

– Inhalt –

61

Blattgemüse

Palmkohl –– S. 24

Rosenkohl –– S. 26

Chinakohl –– S. 32

Rotkohl –– S. 38

Weisskohl –– S. 44

Sauerkraut –– S. 48

Wirz –– S. 56

95

Knollengemüse

Kohlrabi Superschmelz –– S. 98

Knollensellerie –– S. 102

Randen –– S. 106

Schwarzer Winterrettich –– S. 112

Wassermelonenrettich –– S. 118

Rettich –– S. 118

Redmoon, Bluemoon

Schmalzrüben –– S. 120

gelb-weiss

Herbsträben –– S. 124

violett-weiss

Süsskartoffeln –– S. 128

Kartoffeln, rotschalig –– S. 134

Desirée

Kartoffeln, mehligkochend –– S. 136

Agria / Laura

Kartoffeln, festkochend –– S. 138

Ditta / Vitabella

Rucola –– S. 62

Winterportulak –– S. 66

Kresse –– S. 68

Nüsslisalat –– S. 70

Asia-Salat –– S. 74

Chicorée, weiss –– S. 76

Cicorino rosso –– S. 80

Zuckerhut –– S. 84

Endivien glatt –– S. 90

145

Wurzelgemüse

Rüebli, orange –– S. 146

Bolero / Dolciva / Napoli

Rüebli, violett –– S. 150

Purple Sun / Purple Haze / Gniff

Pfälzer Rüebli, gelb –– S. 152

Jaune de Doubs / Yellowstone

Rüebli, weiss –– S. 156

Küttiger / White Satin

Pastinaken –– S. 158

Petersilienwurzeln –– S. 162

Schwarzwurzeln –– S. 164

Kartoffeln, Raclette –– S. 140


171

Fruchtgemüse

Kürbis, Butternuss –– S. 172

Kürbis, Moschus –– S. 174

Musque de Provence

Kürbis, Typ Ungarischer Blauer –– S. 176

Eden Blue / Eden White

Kürbis –– S. 178

Grey, Crown

183

Zwiebelgemüse

Zwiebeln, rot –– S. 184

Zwiebeln, gelb –– S. 186

Lauch –– S. 188

191

Früchte

Äpfel –– S. 192

Birnen –– S. 194

200 – 220

Grundrezepte –– S. 200

Info –– S. 205

Index –– S. 214

Die Autorin –– S. 219

Danksagung –– S. 220


Wintersaison –

Ich liebe den Winter! Ich gehöre zu den Menschen, die die kalte Jahreszeit einfach richtig

gernhaben – vielleicht auch, weil ich als Winterkind geboren bin. Im Winter wird die Welt

etwas leiser und wir machen es uns daheim kuschelig. Und zu keiner anderen Jahreszeit

wärmt eine leckere Mahlzeit die Seele so gut wie im Winter.

Zugegeben, bevor mich der Biohof eines Besseren belehrt hat, dachte ich bei Wintergemüse

vor allem an Kohl, Kohl und – Kohl! Mit meinem Gemüse-Abo durfte ich aber entdecken, wie

viele völlig unterschätzte Gemüsesorten auch der Winter bereithält, und lernte das wunderbare

Wintergemüse lieben. Auch optisch: Wo der Rest des Jahres gerne mit buntem Gemüse

aufwartet, kommt der Winter dezenter daher, in Weiss, Grün, sogar Violett. Irgendwie sieht

man dem Wintergemüse an, dass es hart im Nehmen ist, das mag ich.

Die verschiedenen Gemüsesorten, die im Winter Saison feiern, sind auf den ersten Blick vielleicht

nicht die grossen Favoriten. Schenkt man ihnen aber einen zweiten und lässt sich auf

sie ein, gibt es eine vielfältige Geschmackswelt zu entdecken. Für mich war das eine herrliche

Herausforderung, denn ich liebe es, neue Geschmäcker zu finden, für jedes Gemüse ein

eigenes Rezept masszuschneidern und seine Besonderheiten damit perfekt hervorzuheben.

Auf jeden Fall gehört jetzt auch einiges Wintergemüse zu meinen Lieblingen.


– Must-Haves –

Kleine Küchenhelferlein

Mit den richtigen Helferlein geht alles etwas leichter von der Hand

– auch in der Gemüseküche. Allzu viel braucht es gar nicht, aber so

ein paar «Gadgets» lohnen sich wirklich. Wichtig ist gute Qualität,

damit sie auch wirklich was helfen!

KÜCHENSCHERE

Eine vernünftige Küchenschere

ist ein echtes Allzweck-Werkzeug.

Wunderbar kann man damit zum

Beispiel Kräuter schneiden, manche

Modelle kommen sogar inklusive

Nussknacker.

SPARSCHÄLER

Ohne Sparschäler geht Gemüse eigentlich

gar nicht! Und weil die so

oft zum Einsatz kommen, am besten

gleich zwei anschaffen.

PÜRIERSTAB

Suppen und Pestos sind Klassiker der

Gemüseküche, und dafür braucht’s

einen Pürierstab. Definitiv fester Bestandteil

meines Küchenarsenals.

VIERKANTREIBE / RAFFEL

MIT VERSCHIEDENEN GRÖSSEN

Raffeln gibt es viele unterschiedliche,

darunter bessere und schlechtere

– ich persönlich bevorzuge eine

Vierkantreibe, die bringt praktischerweise

auch gleich alle Grössen

mit.

GEMÜSEBÜRSTE

Einfach eine gute Anschaffung zum

gründlichen Reinigen von Gemüse,

insbesondere von richtig schönem

Biogemüse vom Hof, dem man seine

Herkunft auch noch ansehen darf.

GEMÜSEHOBEL

Manche halten ihn vielleicht für

überflüssig, aber ich garantiere: Einmal

Gemüsehobel, immer Gemüsehobel.

Bei mir aus der Küche nicht

mehr wegzudenken! Fein gehobelt

eröffnen sich nochmals neue Gemüsewelten

– gerade auch bei hartem

Gemüse.


GROSSES ALLZWECK-KÜCHENMESSER

Ein gutes, grosses Messer braucht

es einfach, dann kann einen kein

Gemüse aufhalten! Auch nicht das

harte Gemüse, das sonst schwer

kleinzukriegen ist.

GROSSES SCHNEIDEBRETT

Für mich gilt: je grösser das Schneidebrett,

desto besser! Ich persönlich

arbeite deshalb am liebsten

auf einem grossen Bäckerbrett, da

hat man auch ordentlich Platz und

sieht, was man da tut.

GUTES SCHNITZERLI / SCHÄLMESSER

Ein paar kleine Küchenmesser, bei

uns auch «Schnitzerli» genannt,

sollten auch sein. Auf jeden Fall

eines mit Wellenschliff und eines

ohne. Wichtig ist, dass die auch tun,

was sie sollen, also gut schneiden.

Unbedingt auf gute Qualität setzen!

KLEINE RÜSTBRETTER

…aber auch die kleinen Bretter haben

natürlich ihre Berechtigung und

es kann nie schaden, davon ein paar

auf Lager zu haben.

ABTROPFSIEB

Oder noch besser: Mehrere Siebe!

Ich habe einige in verschiedenen

Grössen, ob für frisch gewaschenes

Gemüse, Nudeln,

oder ein kleineres für Beeren –

immer praktisch, ein Passendes

zur Hand zu haben.

FOOD PROCESSOR

So ein Food Processor ist einfach unglaublich

praktisch und auch vielseitig

– ob zum Zerkleinern, Zerreiben

oder um hausgemachtes

Hummus herzustellen. Eine Anschaffung,

die ich wirklich jedem

Gemüseliebhaber ans Herz legen

würde.

SALATSCHLEUDER

Ich halte die Salatschleuder für

sowas, auf das man nie mehr verzichten

will, wenn man mal eine

hatte. Darin kann man auch längst

nicht nur Salat trocken schleudern,

sondern grundsätzlich jedes Blattgemüse

und auch Kräuter. Und ja,

vorsichtig kann man auch anderes

Gemüse schleudern.

STANDMIXER

Mit einem Standmixer werden Suppen

richtig schön fluffig und Gemüse-

und Fruchtsmoothies zum Kinderspiel.

Und wer glaubt, dass der

dann zu selten zum Einsatz kommt:

Wenn man ihn mal hat, braucht

man ihn ständig, versprochen!


N0 1 N0 4 N0 6

N0 5 N0 8 N0 7

N0 3

N0 2

N0 1


– Kohlgemüse –

Kohl ist natürlich ein absolut klassisches Wintergemüse. Wer

beim Gedanken daran nicht sofort Luftsprünge macht: Kohl

ist durchaus auch was für die kreative Küche und lässt sich

so clever zubereiten, dass auch ihr ihn lieben lernen werdet – bestimmt!

Allen Kohlsorten gemeinsam ist übrigens, dass sie einen

recht hohen Vitamin-C-Gehalt haben. Ideal für den Winter also!

N0 1 –– Federkohl, grün, rot –– S. 14

N0 2 –– Palmkohl –– S. 24

N0 3 –– Rosenkohl –– S. 26

N0 4 –– Chinakohl –– S. 32

N0 5 –– Rotkohl –– S. 38

N0 6 –– Weisskohl –– S. 44

N0 7 –– Sauerkraut –– S. 48

N0 8 –– Wirz –– S. 56

13


– Kohlgemüse –

Federkohl, grün, rot

Gemüse

Info

4 Portionen Seite 210

Marinierter Federkohl-Salat

150 g Federkohl, grün oder rot

2 kleine Äpfel

1 rote Zwiebel

2 EL helle Sultaninen

4 EL Rapsöl

2 EL Apfelessig

1 EL Zitronensaft

1 TL Honig

1 /2 TL Salz

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Federkohl in Stücke zupfen und in eine Schüssel geben. Die Äpfel in

Schnitze und die Zwiebel in feine Streifen schneiden, mit den Sultaninen,

dem Rapsöl, dem Apfelessig, dem Zitronensaft, dem Honig, dem Salz und

dem Pfeffer zum Federkohl geben und gut mischen. Den Federkohl zugedeckt

im Kühlschrank etwa 30 Minuten marinieren.

Die Schmalzräben in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden, mit dem Rapsöl

und dem Salz mischen und in der Mitte des vorgeheizten Ofens etwa 15 Minuten

backen. Herausnehmen, die Baumnusskerne darüberstreuen und etwa

10 Minuten fertig backen. Die Steckrüben mit dem Federkohlsalat mischen.

Pfeffer aus der Mühle

450 g Schmalzräben

1 EL Rapsöl

1 /4 TL Salz

2 EL Baumnusskerne

Gemüsevarianten:

Palmkohl

Alle Sorten

Kürbis

Randen

Herbsträben

14


– Kohlgemüse –

Federkohl, grün, rot

Gemüse

Info

4 Portionen Seite 210

Asia-Suppe mit Federkohl

2 cm Ingwer

1 1 /4 l Suppenhuhn-Bouillon

(Seite 200)

3 EL Sojasauce

100 g Federkohl, grün oder rot

100 g Chinakohl

300 g Reisnudeln

Salzwasser, siedend

4 Eier

2 EL gerösteter Sesam

einige Korianderblätter

Den Ingwer fein hacken und mit der Bouillon und der Sojasauce in einer

Pfanne aufkochen. Die Federkohlblätter von der Rippe lösen und in Stücke

zupfen, den Chinakohl in feine Streifen schneiden und beides in der Bouillon

etwa 5 Minuten kochen.

Die Reisnudeln im Salzwasser etwa 8 Minuten weich kochen, abtropfen und

kalt abspülen. Die Eier im siedenden Wasser etwa 8 Minuten wachsweich

kochen, kalt abschrecken, schälen und im Sesam wenden. Die Reisnudeln zu

der Suppe geben, nur noch warm werden lassen und in Schäleli anrichten.

Die Eier halbieren und mit den Korianderblättchen in die Suppe geben.

Gemüsevariante:

Palmkohl

– Anstelle der Suppenhuhn-Bouillon Gemüsebouillon (Seite 228)

oder Gemüsepaste (Seite 201) verwenden.

16


– Kohlgemüse –

Federkohl, grün, rot

Gemüse

Info

4 Portionen Seite 210

Winter-Poke-Bowl

500 g Sushireis

6 dl Wasser

4 EL Reisessig

1 TL Salz

Den Sushi-Reis in ein Sieb geben und gründlich unter fliessendem Wasser

spülen. Den Reis gut abtropfen lassen, in einer Pfanne mit dem Wasser aufkochen

und auf kleiner Stufe etwa 15 Minuten weich kochen. Den Reis mit

leicht geöffnetem Deckel etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Reisessig und

das Salz daruntermischen.

100g Federkohl, grün oder rot

Salzwasser, siedend

200 g Rotkohl

1 kleiner schwarzer

Winterrettich

250 g Tofu

2 EL Sojasauce

2 EL Sesam

Den Federkohl in Stücke zupfen und im siedenden Salzwasser etwa 5 Minuten

blanchieren, abtropfen und kalt abspülen.

Den Rotkohl in feine Streifen hobeln und den Rettich in feine Streifen schneiden.

Den Tofu in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden, mit der Sojasauce und

dem Sesam mischen und in der Bratpfanne etwa 5 Minuten rührbraten.

Für die Sauce die Wasabipaste, den Ahornsirup, den Reisessig, das Sonnenblumenöl,

das Sesamöl und das Salz mischen. Den Reis in die Schalen verteilen,

den Federkohl, den Kohl, den Rettich, den Tofu, die Kresse und den

Ingwer daraufgeben. Die Sauce darüberträufeln, die Wasabinüsse grob hacken

und darüberstreuen.

1 TL Wasabipaste

1 TL Ahornsirup

2 EL Reisessig

2 EL Sonnenblumenöl

2 EL Sesamöl

1 Prise Salz

1 Handvoll Kresse

2 EL eingelegter Ingwer

2 EL Wasabinüsse

Gemüsevarianten:

Palmkohl

Weisskohl

Kohlrabi

Superschmelz

Randen

18

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