GASTRO das Fachmagazin 10/21
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GASTRO das Fachmagazin 10/21

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D A S F A C H M A G A Z I N Ausgabe <strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

WIR VERSTEHEN UNS.<br />

agm.at<br />

Ausgabe <strong>10</strong>, Oktober 20<strong>21</strong>, 38. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & <strong>GASTRO</strong> Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Coverfoto: sonyakamoz / Adobe Stock<br />

Herbst-Kulinarik<br />

FARBENFROHES<br />

AUF DEM TISCH<br />

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STAR-Burger<br />

Art. 1600

Die prächtigsten<br />

Farben Südtirols<br />

BUNTER<br />

ALPENBLÜTENMIX<br />

Handverlesene Bio Kornblumenblüten aus Südtirol<br />

Bunter Alpenblütenmix ist ein Produkt voller Schönheit. Er besticht<br />

mit fünf verschiedenen Farben von Weiß über Rosa bis hin zu Tiefviolett<br />

in bezaubernden Nuancen. Ein kleiner Südtiroler Familienbetrieb<br />

baut die Kornblumen an und erntet sie von Hand. Die zarten<br />

Blüten bleiben so unversehrt in ihrer Reinheit und optischen Beschaffenheit.<br />

Auch ihre Leuchtkraft und Form bestehen fort. Diese<br />

handverlesenen Bio Kornblumenblüten veredeln mit ihrer wundervollen<br />

Farbenpracht pikante wie süße Gerichte. Jeden Teller krönt<br />

der Alpenblütenmix mit eleganter Natürlichkeit.<br />

Art.-Nr.: 272208<br />

DE-ÖKO-006<br />

EU-Landwirtschaft<br />

www.wiberg.eu

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

EDITORIAL 3<br />

Wir alle haben Verantwortung<br />

Die Nachrichten klingen<br />

erfreulich: Im<br />

August 20<strong>21</strong> wurden<br />

mehr als 20 Millionen<br />

Nächtigungen in den heimischen<br />

Beherbergungsbetrieben<br />

gemeldet. Damit<br />

wurde der Wert aus<br />

dem August vor der Krise<br />

2019 um 2,3 Prozent übertroffen<br />

und ein neuer Rekordwert<br />

erreicht. Das sei ein starkes<br />

Lebenszeichen für die Branche, Österreichs<br />

Tourismus sei wieder am Weg zurück<br />

zu gewohnter Stärke, ließ <strong>das</strong> Tourismusministerium<br />

jüngst unter dem<br />

Hinweis auf Zahlen der Statistik Austria<br />

verlautbaren. Und schon die Monate<br />

Mai bis Juli wären positiv verlaufen mit<br />

deutlichem Plus gegenüber dem ersten<br />

Pandemiesommer im vergangenen Jahr.<br />

Dass jetzt auch die Regeln für die<br />

kommende Wintersaison bekanntgegeben<br />

wurden, die vor allem Geimpften<br />

und Genesenen einen verhältnismäßig<br />

unbeschwerten Winterurlaub –<br />

sogar inklusive Après-Ski für den, der‘s<br />

braucht – garantieren sollen, wird den<br />

Optimismus in der Branche zusätzlich<br />

stärken. Sogar aus Deutschland kamen<br />

nach den klaren und zeitgerechten Ansagen<br />

positive Signale. Sogar<br />

Großveranstaltungen,<br />

wie etwa die Alles für den<br />

Gast-Messe im November<br />

in Salzburg, werden wieder<br />

geplant – ohne Kapazitätsbeschränkungen.<br />

Alles also wieder eitel<br />

Wonne? Licht am Ende<br />

des Tunnels ist tatsächlich<br />

sichtbar und nach derzeitigem<br />

Stand der Dinge dürfte es sich dabei<br />

nicht um einen herannahenden Zug<br />

handeln, wie im Vorjahr um diese Zeit.<br />

Die Politik ist jedenfalls fest entschlossen,<br />

ohne weiteren Lockdown auszukommen.<br />

Das wird allerdings auch Gastronomen<br />

wie Hoteliers in die Verantwortung<br />

nehmen, die die Einhaltung<br />

bestehender Regelungen kontrollieren<br />

und umsetzen müssen. Leider ist gerade<br />

in diesem Bereich – vorsichtig ausgedrückt<br />

– vor allem in der Gastronomie<br />

noch ein wenig Luft nach oben, wie jeder<br />

bestätigen kann, der regelmäßig Lokale<br />

aufsucht. Es wird also auch an uns<br />

selbst liegen, ob die Erfolgsgeschichte<br />

des heimischen Tourismus auch im<br />

kommenden Winter fortgeführt werden<br />

kann.<br />

Ihr Kurt HEINZ<br />

<strong>GASTRO</strong>TECHNIK<br />

DIE NEUE<br />

www.mayway.eu<br />

<strong>GASTRO</strong><br />

NEWS<br />

gültig ab 11.<strong>10</strong>.20<strong>21</strong>

4 INHALT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Aktuell & angesagt<br />

Food 16 bis 59<br />

Foto: Andrea Jungwirth Foto: Steiermark Tourismus _ Eva Mark<br />

Kulinarischer Herbstreigen<br />

Wein, Maroni, Kürbis und Co. Die<br />

herbstlichen Genussbotschafter<br />

finden am Wasser genauso statt<br />

wie am Berg und werden immer<br />

öfter mit touristischen Angeboten<br />

verknüpft. Das Konzept ist klar:<br />

Die Gäste zum Bleiben animieren.<br />

Seite 12<br />

Personelles<br />

Herbstliche Kulinarik<br />

Seite 129<br />

Spätestens, wenn die Wirte wieder<br />

zur jährlichen Wildpartie laden,<br />

weiß man in welcher Jahreszeit<br />

man sich befindet.<br />

Seite 18<br />

Runde Köstlichkeiten<br />

Eine österreichische Küche ohne<br />

Knödel wäre undenkbar.<br />

Seite 30<br />

Ein Hoch auf den Krautkopf<br />

Kaum wird es draußen wieder kälter,<br />

dann hat eine Gemüsefamilie<br />

Hochsaison.<br />

Seite 38<br />

Food<br />

Cold drinks 60 bis 79<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Foto: Krakenimages.com / Adobe Stock<br />

Alles aus einem Topf<br />

Ein Teller voll Eintopf oder Suppe,<br />

oft in nur einem einzigen Topf<br />

gekocht, überzeugt meist durch<br />

die Einfachheit. Ganz so simpel<br />

sind viele Rezept aber dann doch<br />

nicht.<br />

Seite 40<br />

Fisch, rundum g‘sund?<br />

Fisch gilt als ein besonders wertvolles<br />

Lebensmittel.<br />

Seite 44<br />

Spaß am Essen<br />

Es darf gerne rauchen, triefen,<br />

brennen und herrlich satt machen:<br />

Türkische Küche ist ein Fest<br />

der Familie, der Freundschaft und<br />

aller Sinne.<br />

Seite 50<br />

Nobody is perfect<br />

Nicht nur beim Wein, auch beim<br />

Bier kann es – selten aber doch –<br />

zu geschmacklichen Problemen<br />

kommen.<br />

Seite 62<br />

Cold drinks<br />

Hot drinks 80 bis 97<br />

Gasthausbrauereien<br />

Verzeichnis<br />

Liköre: Vom Medizinprodukt<br />

zum Genussmittel<br />

Seite 64<br />

Liköre gibt es heutzutage in<br />

unzähligen Varianten. Von süß<br />

über fruchtig bis bitter, die Geschmackspalette<br />

hat einiges zu<br />

bieten.<br />

Seite 70<br />

Prickelnde Umsätze<br />

Rund um Weihnachten und Silvester<br />

landen wieder edle Perlen<br />

in den Gläsern. Dabei gibt es zu<br />

Sekt und Champagner durchaus<br />

spannende Alternativen. Bei der<br />

Kalkulation ist jedenfalls weniger<br />

oft mehr.<br />

Seite 76<br />

Das Kaffeehaus mit drei<br />

Gesichtern<br />

Mit dem Café Bellaria wurde<br />

kürzlich eines der ältesten noch<br />

immer in Betrieb gebliebenen<br />

Kaffeehäuser Wiens neues Leben<br />

eingehaucht.<br />

Seite 82<br />

Siebträgermaschinen Teil 2<br />

Seite 88<br />

Foto: Daniel Berkmann / Adobe Stock

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong> INHALT<br />

5<br />

Non food 98 bis 115<br />

Foto: hailey_copter / Adobe Stock<br />

Hot drinks<br />

Foto: Hotel Jaz<br />

Wohlige Wärme an<br />

Winterabenden<br />

Den bald wieder fallenden Temperaturen<br />

lässt sich auch in flüssiger<br />

Form begegnen. Dabei kann<br />

man seiner Kreativität durchaus<br />

freien Lauf lassen und auch die<br />

richtige Inszenierung kann nicht<br />

schaden.<br />

Seite 94<br />

Besser als Heinzelmännchen<br />

Im Küchenalltag bestimmen viele<br />

kleine Gerätschaften die Arbeitsabläufe.<br />

Seite <strong>10</strong>1<br />

Die große Koch-Show im ORF<br />

„Frisch gekocht“ heißt nicht nur<br />

eine Kulinariksendung im ORF, so<br />

könnte man auch <strong>das</strong> Motto des<br />

Mitarbeiterrestaurants am ORF-<br />

Mediencampus bezeichnen.<br />

Seite <strong>10</strong>4<br />

Non food<br />

T & H 116 bis 127<br />

Foto: Seventyfour / Adobe Stock<br />

Nimm‘s mit!<br />

Wer am Geschäft mit Take-away<br />

mitnaschen möchte, braucht für<br />

seine Produkte die geeigneten<br />

Verpackungen.<br />

Seite <strong>10</strong>8<br />

Wohnen und speisen mit<br />

Auszeichnung<br />

Das Parkhotel Holzner in Oberbozen<br />

verpackt familiäre Atmosphäre<br />

in preisgekrönte Architektur.<br />

Zusätzlich wird noch haubengekrönt<br />

gekocht und <strong>das</strong> Ganze mit<br />

einem „green“ Touch versehen.<br />

Seite 118<br />

Tourismus & Hotellerie<br />

Foto: Christian Flatscher<br />

Sharing Economy<br />

Heutzutage wird alles geteilt:<br />

Autos, Wohnungen – Stichwort<br />

„airbnb“ in seiner Ursprungsidee –<br />

und immer häufiger auch die Zeit<br />

zwischen Arbeit und Freizeit.<br />

Seite 120<br />

Ein Baumhaus für große Kinder<br />

Die Reitbauers am Pogusch<br />

sorgen auch nach gut 25 Jahren<br />

noch immer für Überraschungen:<br />

Neuestes Angebot für Übernachtungsgäste<br />

sind vier Baumhäuser.<br />

Seite 126<br />

GOES SÜDTIROL<br />

Foto: wildman / Adobe Stock<br />

Ab der Ausgabe 11/20<strong>21</strong> wird <strong>GASTRO</strong> auch nach Südtirol versandt.

6 AKTUELL & ANGESAGT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

www.klarco.at<br />

Viel Green im Retter Bio-Natur-<br />

Resort****<br />

In der Mitte die Besitzer Ulli und Hermann<br />

Retter.<br />

Das klimaneutrale Hotel erhielt <strong>das</strong><br />

Green Brands Gütesiegel mit 3 Sternen<br />

und wurde bereits zum dritten Mal<br />

von der Green Brands Organisation ausgezeichnet.<br />

Das Hotel punktet besonders<br />

durch die ökologische und energieeffiziente<br />

Bauweise, die regionalen<br />

Mitarbeiter, <strong>10</strong>0 Prozent Bio-Zertifizierung<br />

der Retter Küche seit 2014 und der<br />

Bio-Landwirtschaft seit bald 30 Jahren.<br />

Der gelebte geschlossene Lebensmittelkreislauf<br />

kann im transparenten Produktionsbetrieb<br />

Retter Bio-Gut mit Bäckerei,<br />

Eiserei, Kräuterei und Brennerei nachvollzogen<br />

werden. Ebenso werden nur<br />

im Freien lebende Tiere von sechs Bio-<br />

Bauern aus einem maximalen Umkreis<br />

von 30 Kilometern <strong>das</strong> zur Gänze im Zero-Waste-Gedanken<br />

verarbeitet.<br />

„Im Kreislauf der Natur vom Ursprung<br />

zur Vollendung“, werden hier die Früchte<br />

und Kräuter zu Speiseeis, Tees, Säften,<br />

Marmeladen und Edelbränden verarbeitet.<br />

Das GREEN BRAND Gütesiegel ist<br />

eine eingetragene und geschützte EU-<br />

Gewährleistungsmarke für ökologische<br />

Nachhaltigkeit mit einem unabhängigen,<br />

transparenten und neutralen Prüfverfahren.<br />

www.retter.at<br />

Foto Biohotel Retter<br />

gastro goes<br />

future<br />

www.koll.co.at<br />

Magazin<br />

Newsletter<br />

Socialmedia<br />

Das Netzwerk<br />

für die<br />

Gastronomie<br />

und Hotellerie<br />

Graz in der Flasche<br />

Der neue „Graz Gin“ steht in<br />

seinem gesamten Konzept<br />

im Zeichen der steirischen Landeshauptstadt.<br />

Er duftet nach<br />

Lindenblüten und Holundersträuchern<br />

vom Schlossberg,<br />

fasziniert am Gaumen mit südlichen<br />

Zitronennoten und Süßholz,<br />

und erinnert im Nachhall<br />

an den frisch gemahlenen Kaffee<br />

der Grazer Röstmanufaktur<br />

J. Hornig. „Wir bringen den<br />

Geschmack einer ganzen Stadt<br />

in die Flasche“, sagt Produzent<br />

Wolfgang Thomann, der vor allem mit<br />

seinem Aeijst-Gin zu den besten Gin-<br />

Produzenten Österreichs zählt.<br />

So soll der Graz Gin jetzt auch zum<br />

geschmacklichen Aushängeschild und<br />

Tourismus-Souvenir von Graz werden.<br />

Erhältlich ist er im Shop von Graz Tourismus<br />

in der Herrengasse, über den<br />

Webshop und bei „Dr. Bottle“ in der<br />

Grazer Reitschulgasse 27 von Bernd<br />

Brünner, der den Graz Gin mit seinem<br />

Unternehmen „Home of Spirits“ abfüllt.<br />

Der Grazer Bürgermeister Siegfried Nagl<br />

verlieh dem neuen Gin offiziell <strong>das</strong> Grazer<br />

Stadtwappen. Auffallend ist auch<br />

die eckige Flaschenform: Aneinander<br />

gereiht ergeben die vier Flaschen <strong>das</strong><br />

Bild des Uhrturms gemeinsam mit dem<br />

Grazer Panther. Die 42,1 Prozent stehen<br />

für die 4<strong>21</strong> Stufen, die vom Schlossbergplatz<br />

bis zum Uhrturm gehen.<br />

www.graz-gin.at<br />

Foto: C&G Pictures

Wer aufs AMA-Gütesiegel schaut,<br />

SCHAUT AUF KONTROLLIERTE QUALITÄT.<br />

Hühnerhaltung ist wesentlich anspruchsvoller als es scheint. Dafür braucht<br />

es viel Wissen, Können und Verantwortung. Die AMA-Kontrollen am<br />

Bauernhof, in der Packstelle und im Handel sowie regelmäßige Labortests<br />

beglaubigen <strong>das</strong> jährlich tausende Male. Kontrolle garantiert Qualität.<br />

Qualität erkennt man am AMA-Gütesiegel.<br />

Ich schau auf amainfo.at<br />

Meine Sorgfalt. Mein Siegel.

8 AKTUELL & ANGESAGT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

So sehen Sieger aus: Anja Pichler<br />

mixte beim Vienna Rumfestivals den<br />

besten Daiquiri.<br />

Foto: Alexander Felten<br />

Anja Pichler gewinnt Barkeeper-Wettbewerb beim<br />

Vienna Rumfestival<br />

Am letzten September-Wochenende<br />

fand zum ersten Mal im Rahmen des<br />

Vienna Rumfestivals die Twisted Daiquiri<br />

Competition powered by Rum Plantation<br />

statt. Tom Sipos, Inhaber der Austrian<br />

Bar Academy, organisierte die Competition.<br />

Talentierte Barkeeper konnten im<br />

Vorfeld ihre Daiquiri-Kreationen einreichen<br />

- die besten und kreativsten wurden<br />

zum Finale am Vienna Rumfestival eingeladen.<br />

In nur 15 Minuten mussten die<br />

Competition-Teilnehmer live aus unbekannten<br />

Zutaten einen ganz neuen Daiquiri<br />

mit Rum Plantation mixen.<br />

Den ersten Platz bei der Competition<br />

holt Anja Pichler (Trinity Irish Bar). Sie<br />

kann sich über eine exklusive Reise nach<br />

Château de Bonbonnet freuen. Dort erwartet<br />

die Gewinnerin der Hauptsitz<br />

von Maison Ferrand - einer der weltweit<br />

führenden Boutique-Hersteller<br />

von Spirituosen und Heimat des Plantation<br />

Rums. Zweitplatzierte ist Sarah<br />

Wolff (Sign Lounge). Den dritten Platz<br />

teilen sich Feng Liu (Mama Liu & Sons)<br />

und Philipp Trifunovic.<br />

www.rumfestival.at<br />

ite<br />

oftware.de<br />

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D - 32760 Detmold<br />

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Klimafreundliche Heuwirtschaft<br />

Eine aktuelle Studie des Zentrums für<br />

globalen Wandel und Nachhaltigkeit<br />

der Universität für Bodenkultur Wien<br />

hatte zum Ergebnis, <strong>das</strong>s Heuwirtschaft<br />

<strong>das</strong> Klima schützt, die Böden schont und<br />

die Artenvielfalt fördert. „Heumilchpro-<br />

Titel<br />

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wir sind immer für Sie da<br />

Einem Teil<br />

dieser Ausgabe<br />

von <strong>GASTRO</strong><br />

liegt eine<br />

Beilage der<br />

+ 49 (0) 52 31 / 45 820 - 0<br />

Firma HS/3 bei.<br />

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duktion ist die ursprünglichste<br />

Form der Milcherzeugung<br />

und eine umweltverträgliche<br />

Wirtschaftsweise. Die Verbindung<br />

von regionaler und<br />

nachhaltiger Produktion ist<br />

voll im Trend – was andere<br />

erst jetzt umsetzen, hat die<br />

Heumilchwirtschaft schon<br />

immer gemacht. Heumilchprodukte<br />

schmecken nicht<br />

nur gut, sie sind auch ein Teil<br />

unserer österreichischen<br />

Identität und leisten einen wichtigen<br />

Beitrag zu den UN-Nachhaltigkeitszielen“,<br />

betont Landwirtschaftsministerin<br />

Köstinger.<br />

„Die Arbeit unserer Heumilchbäuerinnen<br />

und -bauern ist an unseren Lebensraum<br />

im Berggebiet und deren Ausläufe<br />

angepasst und nutzt lokal verfügbare<br />

Ressourcen. Ganz wichtig ist uns<br />

dabei der Erhalt der Artenvielfalt“, so<br />

Karl Neuhofer, Obmann der ARGE Heumilch.<br />

Darüber hinaus schreiben die heimischen<br />

Heumilchbauern die Schonung<br />

von Boden und Wasser, die tiergerechte<br />

Haltung und hohe Produktqualität groß.<br />

www.heumilch.com<br />

Foto: ARGE Heumilch

Focus<br />

Sustainability<br />

Internationale Fachmesse<br />

für Hotellerie und Gastronomie<br />

…wo Gastfreundschaft zu Hause ist<br />

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Bozen<br />

Autochtona<br />

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Verkostungen, Masterclass und<br />

Award der besten autochthonen<br />

italienischen Rebsorten<br />

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<strong>10</strong> PORTRAIT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Saigon am Getreidemarkt<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Fotos: Derenko<br />

Ein neues Interieur und eine neue Corporate Identity für <strong>das</strong> Restaurant Saigon. <br />

Die Eigentümerinnen Vivian Ly und<br />

Tarn Tuyet Phuong nützten gemeinsam<br />

mit Betriebsleiterin Betriebsleiterin<br />

Sabine Tang die Sommermonate,<br />

um <strong>das</strong> Lokal einem umfassenden<br />

Umbau zu unterziehen. Der Ursprungsgedanke<br />

war, die vietnamesische Kultur<br />

nicht nur auf dem Teller, sondern auch<br />

in den Räumlichkeiten ihres Lokals widerzuspiegeln.<br />

Mit dieser Aufgabe einer<br />

Designfindung sowie dessen Umsetzung<br />

wurde <strong>das</strong> renommierte Wiener Innenarchitekturbüro<br />

Derenko betraut.<br />

Der Zauber Vietnams<br />

Er hat Einzug gehalten am Getreidemarkt<br />

7: Rot-braunes Holz in Mahagoni-Optik<br />

zieht sich durch die Räume: Viele<br />

verschiedene Grüntöne von dunkel bis<br />

pastellig - angelehnt an die üppige Natur<br />

des Landes - finden sich in Wandfarben,<br />

Stoffen und Fliesen wieder. Mandela-artige<br />

Holzrosetten, Schnitzstilelemente,<br />

die einen Hauch an französischem Kolonial-Stil<br />

versprühen, zieren Wände sowie<br />

die großzügige Barfront.<br />

„Wichtig war es“, so betont Senior<br />

Designer Michael Lang von Derenko,<br />

„die Vielfältigkeit des Landes in<br />

den Designüberlegungen zu integrieren.“<br />

So wurden mit eigens angefertigten<br />

Wandgrafiken typische Aufnahmen<br />

aus dem vietnamesischen Alltag kunstvoll<br />

in Szene gesetzt. Aufgegriffen wurden<br />

Darstellungen aus Stadt und Land,<br />

wie beispielsweise der Landwirt bei der<br />

Arbeit auf dem Reisfeld oder Mofafahrer<br />

im Verkehr der Großstadt. Das Farbkonzept<br />

Rot-Braun-Grün im Interieur<br />

findet sich auch in den Wandgestaltungen<br />

wieder und fügt sich so harmonisch<br />

ganzheitlich ein.<br />

Dekorative Elemente wie Bambusleuchten,<br />

die an Fischreusen erinnern,<br />

oder reliefartige Ornamentfliesen hinter<br />

der Bar runden <strong>das</strong> Konzept gelungen ab.<br />

Harmonischer Auftritt<br />

Mit dem Redesign des Interieurs wurde<br />

für <strong>das</strong> Saigon am Getreidemarkt parallel<br />

dazu auch eine neue Markenidentität<br />

geschaffen. Die neue Wort-Bild-Marke,<br />

bestehend aus dem Eigennamen „Saigon“<br />

sowie einem runden, geometrischen<br />

Emblem, verleiht dem neuen Logodesign<br />

einen modernen Anstrich, lässt es<br />

jedoch gleichzeitig klassisch wirken. Die<br />

Authentizität der vietnamesischen Kultur<br />

spielte auch bei der Entwicklung des<br />

neuen Brand Designs eine entscheidende<br />

Rolle. Basierend auf der Flora und Fauna<br />

des Landes strahlt <strong>das</strong> neue Design in einem<br />

Farbspektrum aus Grün-, Gelb- sowie<br />

Orangetönen, <strong>das</strong> den Besuchern die<br />

farbenfrohe Natur Vietnams näherbringt.<br />

www.derenko.at

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12 HERBSTKULINARIK<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Kulinarischer<br />

Herbstreigen<br />

Foto: Region Villach Tourismus GmbH/infrastil<br />

Foto: Fernruf 7<br />

Foto: Steiermark Tourismus _ Eva Mark<br />

Wein, Maroni, Kürbis und Co. Die herbstlichen Genussbotschafter finden am Wasser genauso<br />

statt wie am Berg und werden immer öfter mit touristischen Angeboten verknüpft. Das<br />

Konzept ist klar: Die Gäste zum Bleiben animieren. <br />

Von Petra Pachler<br />

Die Fülle der Ernte kommt unterschiedlich,<br />

aber immer üppig auf<br />

den Tisch. Die einzelnen Regionen<br />

Österreichs zeigen, was sie<br />

haben und präsentieren ihre Produkte<br />

über Genussevents, Genussstraßen und<br />

Kochen im Brotbackofen.<br />

Im Rhythmus des Ofens<br />

Die legendäre Küche des Mühltalerhofs<br />

(ein Mitgliedsrestaurant von JRE) hat<br />

Haubenkoch Helmut Rachinger schon<br />

vor einiger Zeit an seinen Sohn übergeben.<br />

Er kocht nun im Fernruf 7, der exakt<br />

vis a vis, am anderen Ufer der Mühl liegt.<br />

Dort, in der ehemaligen Stadt aus dem<br />

Jahr 1887, dominiert ein großer Brotbackofen<br />

<strong>das</strong> kulinarische Geschehen. Viermal<br />

wöchentlich heizt der Chef höchstpersönlich<br />

um 5 Uhr ein, damit der Ofen<br />

um 7h30 die richtige Temperatur von<br />

270C° fürs Brotbacken hat. Brot ist auch<br />

<strong>das</strong>, worum sich alles dreht und man<br />

hat den Eindruck, <strong>das</strong>s Ochsenschlepp,<br />

Blunzenschädl, Bouillabaisse (aus heimischen<br />

Signalkrebsen aus der Traun)<br />

und auch der Zander in Salzkruste nur<br />

eine untergeordnete Rolle spielen. Während<br />

der 40 Minuten, die dann die rund<br />

¾ Kilo Brotlaibe brauchen, wird an dem<br />

gewerkt, was draufkommt. Ein obatzta<br />

Kohl zum Beispiel, wie er gerade jetzt im<br />

Herbst aktuell ist, bei dem der Kohl mit<br />

Butter schön weich gekocht wird und<br />

dann noch mit einem Löfferl Topfen verfeinert<br />

wird. Mehr nicht und dann wird er<br />

auch schon aufs noch warme Sauerteigbrot<br />

gestrichen. Oder geräucherte rote<br />

Rüben in Butter confiert. Oder die Zwiebelmarmelade,<br />

wo der Zwiebel mit Weißwein<br />

drei Stunden gedünstet wird. Oder<br />

die Kürbisbutter oder eine Rillettes: 2-3<br />

Enten weich braten, auslösen und mit<br />

dem Entenfett vermischen. Helmut Rachinger<br />

hat so viel Außergewöhnliches in<br />

seinem Leben gekocht, <strong>das</strong>s es ihn jetzt<br />

zum Ursprünglichen, man möchte fast<br />

sagen, Einfachen zieht.<br />

Der Fernruf 7 ist so etwas wie <strong>das</strong><br />

Tor zur Welt hinaus, denn auch wenn<br />

Helmut Rachinger vorrangig mit regionalen<br />

Produkten kocht, darf es mitunter<br />

auch etwas von weiter her sein. Und die<br />

Gäste sollen schließlich auch von weiter<br />

herkommen. Was sie auch tun. Von 7-7<br />

Uhr ist der Ofen heiß und da wird gekocht.<br />

Davor und danach passiert nix.<br />

Außer vielleicht ein Glas Weißwein mit<br />

dem Chef und dazu noch ein Brot – auch<br />

<strong>das</strong> passiert rund um den Ofen herum.<br />

www.fernruf.at<br />

12 Hütten, 2 Seen und 1 Kult<br />

Darf ’s bei der Kulinarik auch im Herbst<br />

ein bissl bergig sein? Ja, in der Region<br />

Villach- Ossiachersee-Faakersee schon,<br />

denn die 12 Hütten des HüttenKULT garantieren<br />

offene Türen bis 1. November.<br />

Der kulinarische Genuss muss erst erwandert<br />

werden, aber immer winkt ein<br />

Gericht, <strong>das</strong> sowohl für die Region steht<br />

als auch für die Küchenlinie des Hütten-

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong> HERBSTKULINARIK<br />

13<br />

Brot dominiert die Kulinarik<br />

im Fernruf 7.<br />

Foto: Fernruf 7<br />

Haubenverdächtig sind die Rindsbackerl<br />

auf der Geigeralm.<br />

Foto: Region Villach Tourismus GmbH/infrastil<br />

Die Brettljause ist perfekter Partner für<br />

den Wein.<br />

Foto: Region Villach Tourismus GmbH/infrastil<br />

wirtes. Im Wandergebiet der Gerlitzen<br />

Alpe zum Beispiel schießt Wirt und Jäger<br />

der Pöllingerhütte <strong>das</strong> Wild für sein<br />

Hirschragout selbst.<br />

Dass Hüttenkulinarik schön längst<br />

nichts mehr gemeinsam hat mit Erbsensuppe<br />

und Co., ist allseits bekannt.<br />

Dass sich aber auch Haubenköche immer<br />

häufiger in diese Gefilde verirren,<br />

dann doch weniger. So geschehen auf<br />

der Geigerhütte am Wöllaner Nock, wo<br />

mit Sommerbeginn mit der Millstätterin<br />

Julia Kerschbaumer eine Zweihauben-<br />

Köchin auf die Alm gezogen ist und dort<br />

bodenständige Hausmannskost wie<br />

Rinderbackerl kredenzt. Sie sagt Hausmannskost<br />

dazu, aber ihr Lieblingsgericht<br />

steht stark unter Haubenverdacht.<br />

Alpe-Adria Küche ist in der Region angesagt<br />

und darf auch auf dem Berg nicht<br />

fehlen. Dafür sorgt Wirt Giorgio am Rifugio<br />

Pellarini in der Wischberg-Gruppe<br />

bei Tarvis mit seiner „Platto Pellarini“<br />

aus einer Frigga (Speck-Käse-Omelett)<br />

mit italienischer Salsiccia, Polenta und<br />

Schwammerl. Vervollständigt wird die<br />

Dreiländer-Eck Kulinarik mit dem slowenischen<br />

„Jota“ Eintopf von der Familie<br />

Pustotnik im Triglav Nationalpark.<br />

Worum geht es bei diesem Konzept?<br />

Um die Gewissheit für die Gäste, <strong>das</strong>s<br />

alle 12 teilnehmenden Hütten garantiert<br />

bis zum 1. November offen haben.<br />

www.visitvillach.at<br />

KüchenKULT<br />

Ebenso zur Belebung der Nebensaison<br />

wurde in der Region bereits 2015 der<br />

KüchenKULT ins Leben gerufen. Spitzenköche<br />

und Spitzenproduzenten kochen<br />

an drei Oktober-Wochenenden in<br />

ihren Restaurants auf. Das diesjährige<br />

Festival-Motto „KüchenKULT goes<br />

Slow Food“ ist <strong>das</strong> Kärntner Aushängeschild.<br />

Langsam darf es wieder sein –<br />

jetzt auch beim Kochen. Sich Zeit zu lassen<br />

wird mit Slow Food in Kärnten zur<br />

Lebenseinstellung erhoben.<br />

www.kuechenkult.at<br />

Es wird ein Wein sein…<br />

Was schon Hans Moser wusste, ist aktueller<br />

denn je, denn: Herbst-Zeit ist<br />

Wein-Zeit. Alle Weinregionen, sei es in<br />

Österreich, Italien oder Slowenien, huldigen<br />

dem jungen Wein und <strong>das</strong> mit unterschiedlichem<br />

kulinarischen Beiwerk.<br />

In der Region Bad Radkersburg schlossen<br />

sich bereits 2007 Winzer aus Tieschen<br />

zu den TAU-Winzern zusammen<br />

(TAU steht in Tieschen für Wein) und keltern<br />

ausschließlich Burgunder und servieren<br />

diesen mit klassischer Brettljause.<br />

www.tauwein.at<br />

Edle Kastanien<br />

In Südtirol heißt die Maronizeit „Törggelen“<br />

und wird dort als fünfte Jahreszeit<br />

gefeiert. Und <strong>das</strong> Törggelen will gelernt<br />

sein, denn schließlich geht es nicht<br />

einfach nur darum, nach dem erfolgreichen<br />

Einbringen der Ernte in den Törggele-Kellern<br />

zu schlemmen. Vielmehr<br />

gilt: Wer nicht zu Fuß kommt, törggelt<br />

eigentlich nicht richtig, denn die Wanderung<br />

vor der Einkehr muss sein. Törggele-Novizen<br />

und alle, die gern in Gesellschaft<br />

sind, haben die Möglichkeit, sich<br />

Beim Küchenkult wird heuer „slow“<br />

gekocht.<br />

Foto: Region Villach Tourismus GmbH, Martin Hofmann<br />

dabei von fachkundigen Wanderführern<br />

begleiten zu lassen. Bei Törggelen öffnen<br />

Buschenschänke ihre Bauernstuben<br />

und servieren typische Südtiroler<br />

Gerichte, Schlachtplatten, die gebratenen<br />

Kastanien und ihren eigenen jungen<br />

Wein. Törggelen findet überall dort<br />

statt, wo Wein angebaut wird, in Südtirol<br />

sind die Regionen Schenna, Lana und<br />

<strong>das</strong> Eisacktal die Klassiker.<br />

www.schenna.com/herbstgenuss.<br />

Keschtnriggl heißen die Kastanientage<br />

in der Region Lana, wo Restaurants<br />

mit traditionellen und modernen Kastanien-Gerichten<br />

aufwarten. Das Keschtnfestl<br />

im Dorf Völlan ist der Höhepunkt,<br />

wo auch der „Keschtnriggl“ zum

14 HERBSTKULINARIK<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Törggelen in<br />

Südtirol bedeutet<br />

so richtig<br />

einzuschneiden.<br />

Foto: TV Schenna<br />

Südtirol, Steiermark oder Slowenien:<br />

Ohne Maroni, oder den Kerschen, wie sie<br />

auch heißen, geht kulinarisch im Herbst<br />

gar nichts.<br />

Fotos: TV Lana<br />

Alpine Kulinarik findet in Zell am Berg, am See und am Gletscher statt.<br />

Fotos: Zell am See-Kaprun Tourismus<br />

Einsatz kommt. Nachdem die Kastanien<br />

auf offenem Feuer gebraten wurden,<br />

werden sie im „Keschtnriggl“ gerüttelt.<br />

Die Schale löst sich und fällt durch die<br />

dünnen Ritzen auf den Boden, zurück<br />

bleiben die geschälten Kastanien.<br />

www.lanaregion.it.<br />

Die drei „Ks“<br />

In der Region Bad Radkersburg dominieren<br />

seit jeher die drei „Ks“ <strong>das</strong> kulinarische<br />

Geschehen. Kürbis, Käferbohne<br />

und Kren fungieren als Genussbotschafter<br />

und werden bei den 27 mund.art-<br />

Wirten genauso kredenzt, wie in Gourmetlokalen<br />

und in Buschenschänken.<br />

Dazu ein Gläschen Sauvignon Blanc<br />

oder Gewürztraminer und man ist mitten<br />

drin im mund.art Genussherbst:<br />

Auch die GlaMUR Betriebe erzeugen,<br />

vermarkten und verarbeiten regionale<br />

Produkte und machen diese auch<br />

sichtbar. Über 200 österreichische und<br />

slowenische Betriebe haben sich ganz<br />

dem Genuss am Fluss verschrieben: Sie<br />

machen mit ihrer Marke „GlaMUR – Genuss<br />

am Fluss“ auf die kulinarische Vielfalt<br />

im unteren Murtal aufmerksam.<br />

www.glamur.at<br />

11 Themenstraßen bündeln in der<br />

Süd-Ost Steirischen Thermen & Vulkanland<br />

ihre kulinarischen Höhepunkte<br />

auf der neuen Route 66. Mit rund <strong>10</strong>0<br />

Erlebnis-Manufakturen gibt <strong>das</strong> höchste<br />

Dichte an Genuss-Stationen - und<br />

<strong>das</strong> vermutlich weltweit. Den kulinarischen<br />

Handwerken auf 92 Kilometern<br />

zwischen Ilz und Bad Radkersburg über<br />

die Schulter zu schauen, ist ausdrücklich<br />

erwünscht und <strong>das</strong>s Zotters Schokoladentheater<br />

mitsamt seiner Verkostungsbar<br />

mit dabei ist, versteht sich von<br />

selbst.<br />

Das steirische Törggelen heißt übrigens<br />

„Süffiger Sturm mit Kastanien“ und<br />

findet im Vulkanland Steiermark DAC<br />

mitten im Weingarten statt.<br />

www.thermen-vulkanland.at<br />

Alpiner Genuss am Berg, am See<br />

und am Gletscher<br />

In Zell am See bietet man Genusswege<br />

ganzjährig mit wechselnden Menüs<br />

an, die sich an den Jahreszeiten orientieren.<br />

Die Genusswege werden individuell<br />

erkundet und verstehen sich nicht<br />

als Wanderwege, sondern sind spezielle,<br />

ausgewiesene Stationen bzw. Betriebe<br />

mit Gerichten der Alpinen Küche.<br />

So kann man zum Beispiel vom<br />

Franzl Restaurant auf der Schmittenhöhe<br />

zum Sonnkogel gehen und dann<br />

mit der Gondel ins Tal fahren und beim<br />

Flo’s einkehren. Demzufolge heißen sie<br />

auch Berg/See/Gletscher-Genusswege<br />

und bieten nicht nur Regionales, sondern<br />

auch spezifisch auf die Lage des<br />

Betriebes fokussierte Gerichte, wobei<br />

immer der Schwerpunkt der jeweiligen<br />

Küchelinie miteinfließt. Im Sonnkogel<br />

Restaurant besteht <strong>das</strong> Herbstmenü aus<br />

Pinzgauer Wildragout mit Brez’n-Kräuterknödel,<br />

Rotkraut, Mostäpfel und Preiselbeeren.<br />

Kulinarik zieht immer<br />

Die modernen kulinarischen Konzepte<br />

fungieren nicht nur als Ganzjahreskonzept<br />

für die Gastrobetriebe, sondern<br />

auch als Bettenfüller für die Beherbergungsbetriebe.<br />

Oft sind sie so konzipiert,<br />

<strong>das</strong>s der bereits in der Region befindliche<br />

Tagesgast bleiben soll.<br />

Der Spätherbst ist prall gefüllt mit<br />

darauf fokussierten Angeboten und<br />

die Ausrichtung ist eindeutig: Die Zwischensaison<br />

soll belebt werden und die<br />

Kulinarik ist dafür immer ein gutes Thema.<br />

Der positive Nebeneffekt eines ganzjährigen<br />

Betriebes ist, <strong>das</strong>s gute Mitarbeiter<br />

gehalten werden. Köche, Küchen,<br />

Straßen, Festivals und Wege: Am Berg,<br />

im Tal oder am Wasser – gekocht und<br />

gegessen wird immer.

Fotos: Steiermark Tourismus _ pixelmaker.at<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

AKTUELLES 15<br />

Der schärfste Steirer<br />

Das ist der Kren, auch eine<br />

der Heilpflanzen des<br />

Jahres, und mit 3.500 Tonnen<br />

im Jahr, ist die Steiermark<br />

eines der größten<br />

Krenanbaugebiete Europas.<br />

64 steirische Betriebe<br />

erwirtschaften rund 99<br />

Prozent der österreichischen<br />

Krenproduktion. Wer<br />

mehr über den Kren erfahren<br />

möchte, begibt sich auf<br />

den sieben Kilometer langen<br />

Sarossa Kren-Wanderweg<br />

in der Süd-Oststeier-<br />

Foto: Steiermark Tourismus<br />

mark oder kehrt beim Krenbauern Franz Tappauf ein.<br />

www.steirerkren.at<br />

Total regional<br />

Wer K sagt, der muss in der Region Radkersburg neuerdings<br />

aber auch R sagen – nämlich R wie Reis. Denn seit kurzem gesellt<br />

sich der Steirische Reis, der kein Gluteneiweiß enthält,<br />

dazu. Adele und Franz Fuchs, die Reis-Pioniere aus Klöch sind<br />

mit ihrer „REIS Manufaktur“ Pioniere. Herzstück der neuen<br />

Reisaufbereitungsanlage ist eine 300 Quadratmeter große Halle,<br />

deren Produktionsfläche allein 180 Quadratmeter umfasst.<br />

Hier wird vorgetrockneter Reis gereinigt, geschält, poliert, aufbereitet,<br />

abgesackt und verpackt sowie für weitere Verarbeitungsschritte<br />

der Nahrungsmittelindustrie vorbereitet. “Unsere<br />

Ernte praktisch am Standort zu verarbeiten - frisch und<br />

ohne lange Transportwege“, ist <strong>das</strong> Credo der Familie Fuchs.<br />

„Damit kommen wir dem Gedanken nach Regionalität und<br />

Originalität entgegen“. Franz und Adele Fuchs begannen im<br />

Jahr 20<strong>10</strong> mit dem Reisanbau und die erste Ernte fand noch<br />

in einer Scheibtruhe Platz. Derzeit wird mit sieben Landwirten<br />

Reis auf einer Fläche von 50 Hektar angebaut. Der regionale<br />

Reis ist ein aussagekräftiges Anschauungsobjekt dafür,<br />

was Österreichs Landwirtschaft hervorbringt.<br />

www.steirischerreis.at<br />

06.–<strong>10</strong>. NOV<br />

MESSEZENTRUM SALZBURG<br />

GASTMESSE.AT<br />

20<strong>21</strong><br />

51. INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR <strong>GASTRO</strong>NOMIE UND HOTELLERIE<br />

ALLES FÜR DEN<br />

G A S T

Seite 16 bis Seite 59<br />

Food<br />

Wild & Herbst<br />

Wenn die Jäger zum Halali<br />

blasen beginnt für Hasen,<br />

Wildschweine oder Rotwild<br />

wieder die gefährlichste<br />

Jahreszeit. Andererseits<br />

beschert die Wildsaison im<br />

Herbst Gastronomen wieder<br />

gute Möglichkeiten, mit<br />

kreativen Rezepten bei den<br />

Gästen zu punkten und mit<br />

dem ehrlichsten Fleisch der<br />

Natur zu arbeiten. <br />

Seite 18<br />

Knödel<br />

Egal, ob Beilage oder Hauptgericht,<br />

nur wenige Speisen<br />

lassen sich so vielfältig zubereiten<br />

wie Knödel: Knödel<br />

aus Kartoffelteig, herzhafte<br />

Semmelknödel mit und ohne<br />

Speck, fluffige Topfenknödel<br />

gefüllt mit Nougat, Erdbeere<br />

oder dem Klassiker schlechthin,<br />

der Marille, Leberknödel<br />

begleitet von einer kräftigen<br />

Rindsuppe, Spinatknödel,<br />

und, und, und. Seite 30<br />

Fisch<br />

Einst als gesunde Fleisch-<br />

Alternative gefeiert ist der<br />

Fisch in jüngster Zeit aufgrund<br />

problematischer<br />

Zucht- und Fangmethoden<br />

ins Gerede gekommen.<br />

Doch wer auf die Herkunft<br />

und Fischsorte achtet, kann<br />

selbstverständlich seinen<br />

Gästen noch immer hervorragende<br />

und wertvolle<br />

Produkte guten Gewissens<br />

anbieten. Seite 44

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

AKTUELL 17<br />

Die einfach-echt-ehrlich<br />

Challenge in OÖ<br />

Eine<br />

erfolgreiche<br />

Wirte-Produzenten<br />

Partnerschaft im Genussland<br />

Oberösterreich<br />

findet man seit<br />

Beginn. Diese wertvolle<br />

Zusammenarbeit<br />

basiert auf kontrollierte<br />

Qualität und<br />

Vertrauen – und <strong>das</strong><br />

Ergebnis: höchster<br />

Genuss auf den Tellern<br />

der Gäste, denn<br />

beste Küche gelingt nur mit den besten Zutaten. Gehobene<br />

Restaurants und gemütliche Wirtshäuser sind Teil der Genussland-Gastro-Initiative<br />

und zeichnen sich durch besonderes<br />

Engagement für Regionalität und eine tiefe Verbundenheit<br />

mit der jeweiligen Region aus. Jetzt sucht <strong>das</strong> Genussland<br />

Oberösterreich die besten Wirte und ihre Produzenten, die Regionalität<br />

in den Speisen echt und ehrlich leben.<br />

Aktivieren Sie Ihre Gäste für Sie zu stimmen unter<br />

www.nachrichten.at/genussland und mit etwas Glück sind<br />

Sie der einfach.echt.ehrlich-Gewinner! Mehr Infos unter:<br />

www.genussland.at<br />

Foto: Netzwerk Kulinarikwildbild.at<br />

Alpine Blumenpracht<br />

Kornblumen benötigen<br />

für die Entfaltung<br />

ihrer Schönheit<br />

lediglich Sonne,<br />

Wasser und ein entsprechendes<br />

Klima.<br />

In Südtirol findet<br />

der Wiberg Bunter<br />

Alpenblütenmix genau<br />

<strong>das</strong>. Im Schutz<br />

majestätischer Gipfel<br />

gedeihen hier im<br />

Verlauf unzähliger Sonnenstunden die schönsten Kornblumen.<br />

Das neue Produkt besticht mit fünf verschiedenen Farben<br />

von Weiß über Rosa bis hin zu Tiefviolett in bezaubernden<br />

Nuancen. Eine weitere Besonderheit liegt im Anbau und<br />

der Weiterverarbeitung durch einen kleinen Südtiroler Familienbetrieb.<br />

Bei der Ernte und Verarbeitung wird gänzlich<br />

auf den Einsatz von Maschinen verzichtet, die zarten Blüten<br />

bleiben somit unversehrt in ihrer Reinheit und optischen Beschaffenheit.<br />

Auch ihre Leuchtkraft und Form bestehen fort.<br />

Diese handverlesenen Bio-Kornblumenblüten veredeln mit<br />

ihrer Farbenpracht pikante wie süße Gerichte. Jeder Teller<br />

wird mit dem neuen Bunte Alpenblütenmix mit eleganter<br />

Natürlichkeit geschmückt.<br />

www.wiberg.eu<br />

Foto: Wiberg<br />

Mit Putz und Stingl<br />

Ratzeputz: Ein Hoch auf den Eintopf Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Das Wegwerfen von Lebensmittelresten ist ein absolutes No-Go. Meist<br />

handelt es sich dabei um vermeidbare Abfälle und um Lebensmittel und<br />

Gerichte, die noch vollkommen in Ordnung sind. Das Mindesthaltbarkeitsdatum<br />

ist nur ein Richtwert, auch abgelaufene Produkte wie Nudeln,<br />

Konserven, aber auch Käse oder Dauerwürste sind danach noch vollkommen<br />

in Ordnung. Entlang der Wertschöpfungskette vom Feld über den<br />

Handel bis hin zum Konsumenten und der Gastronomie lassen sich überall<br />

Lebensmittelabfälle vermeiden.<br />

Der Eintopf ist oft ein klassisches Restlessen, bei den Rezepten muss man<br />

sich daher nicht sklavisch an Mengenangaben halten. Diese sind nach<br />

Belieben veränderbar und <strong>das</strong> Gericht darf auch einmal anders schmecken,<br />

mal mehr oder weniger Karotte oder Selchfleisch im Ritschert, kein<br />

Problem! In den Topf darf hinein, was da ist und somit auch manches<br />

„Überbleibsel“, von angefangenen Packungen mit Getreide oder Hülsenfrüchten,<br />

Gemüse, <strong>das</strong> nicht mehr länger lagerbar ist oder auch bereits<br />

fertig Gekochtes, wie Bratenreste oder Tomatensauce. Wer auf Regionalität<br />

setzt, kann sich Gemüse von Bauern aus der Umgebung liefern lassen,<br />

<strong>das</strong> sonst wegen seines Aussehens aussortiert würde. Krumme Karotten,<br />

zu große Zwiebeln oder Kartoffeln außerhalb der Norm schmecken in Stücke<br />

geschnitten im Eintopf wunderbar. Kein Unterschied im Geschmack<br />

zu erkennen!<br />

Die unterschiedlichen Garzeiten zu beachten, <strong>das</strong> ist die eigentliche Herausforderung<br />

beim Eintopf. Bereits gegarte Lebensmittel kommen am<br />

Schluss hinein und werden meist nur fünf oder zehn Minuten mitgekocht,<br />

rohe Lebensmittel je nach Garzeit. Bei besonders langen Kochzeiten, wie<br />

bei Hülsenfrüchten, empfiehlt es sich, diese extra vorzukochen.

18 WILD & HERBST<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong>

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

WILD & HERBST 19<br />

Herbstliche Kulinarik<br />

Spätestens, wenn die Wirte wieder zur jährlichen Wildpartie laden, weiß man in welcher<br />

Jahreszeit man sich befindet.<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Man ist mitten im Herbst und <strong>das</strong><br />

bunte Farbenspiel der Natur inspiriert,<br />

die herbstliche Vielfalt<br />

auf den Teller zu bringen. Zum<br />

aromatischen Wildbret gesellen sich<br />

kulinarische Klassiker wie Hagebutten,<br />

Maroni, herb-süße Preiselbeeren, neben<br />

Kürbis, Topinambur oder den letzten<br />

Wildpilzen der Saison. Zutaten in Hülle<br />

und Fülle, die mit dem „wilden“ Hauptdarsteller<br />

perfekte Kreationen schaffen.<br />

Wenn die Wirte laden…<br />

Die Wildpartie hat in Österreich Tradition,<br />

etliche Gasthäuser bleiben diesem<br />

Brauch treu und überzeugen mit<br />

neu interpretierten Klassikern. Die „Partie“,<br />

ein mehrgängiges Menü von Wildgerichten,<br />

stammt aus einer Zeit, in der<br />

es noch keine Tiefkühltruhe gab und somit<br />

Wildgerichte nur kurzzeitig auf der<br />

Speisekarte standen. Innerhalb weniger<br />

Tage verspeiste verlässlich eine große<br />

Zahl an Gästen <strong>das</strong> Wild in den Gaststuben.<br />

Für den Wirt ein gutes Geschäft,<br />

jedoch hatten die Wildgerichte damals<br />

nichts mit der Qualität von heute zu<br />

tun. Wildfleisch wurde immer sehr gut<br />

durchgegart, „sous-vide“ oder Niedrigtemperaturgaren<br />

war unbekannt, der typische<br />

Wildgeschmack meist sehr stark<br />

ausgeprägt und auch Sehnen und Knorpeln<br />

im Ragout waren keine Seltenheit.<br />

Aus der Partie von einigen Tagen wurden<br />

inzwischen Wildwochen, die vom<br />

Herbst bis in den Winter reichen. Wild<br />

in der Gastronomie ist ein fast ganzjähriger<br />

Begleiter geworden. Der früher so<br />

geschätzte „Hautgoût“, also der sehr intensive<br />

„Wildgeschmack“, ist nicht mehr<br />

gefragt. Heute zählt <strong>das</strong> milde, aber arttypische<br />

Aroma, ein leicht säuerlicher,<br />

aber aromatischer Geruch und Geschmack<br />

ist für Wildfleisch, vor allem<br />

Reh, Hirsch oder Hase typisch. Dank<br />

moderner Kühlung, fachgerechter Zerlegung<br />

und Veterinärkontrollen, kommt<br />

nur mehr frisches, mildes und vor allem<br />

kontrolliertes Wildfleisch in die Küchen.<br />

Durch oder rosa gebraten?<br />

Um sich vor Infektionen zu schützen,<br />

empfiehlt es sich, Wildfleisch gut<br />

durchzugaren. Eine Kerntemperatur von<br />

80 Grad Celsius über mehrere Minuten<br />

sollte erreicht werden, was sich gut mit<br />

einem Bratenthermometer überprüfen<br />

lässt. Zartrosa und saftig, so wird Wildfleisch<br />

heute geschätzt. Für die Qualität<br />

von Wildgerichten ist ausschlaggebend,<br />

<strong>das</strong>s hochwertiges Fleisch von jungen<br />

Tieren nach sorgfältiger Lagerung im<br />

Kühlraum seinen vollen Geschmack<br />

entfalten darf. Weidmanns heil! Auch<br />

<strong>das</strong> beliebte Beizen ist heutzutage kein<br />

Muss mehr. Es macht <strong>das</strong> Fleisch nicht<br />

weicher, sondern verleiht ihm nur <strong>das</strong><br />

Aroma der Kräuter, mit dem man in<br />

früheren Zeiten den Fäulnisgeruch von<br />

Wild zu übertünchen versuchte.<br />

Des Jägers „Nose-to-tail“<br />

Wild ist generell sehr fettarm, jedoch<br />

sind manche Teilstücke sehnenreich.<br />

Daher ist nicht jedes Teilstück zum<br />

Kurzbraten geeignet. So ist der Rücken<br />

von Haarwild wie Reh, Hirsch oder Hase<br />

<strong>das</strong> edelste Teilstück. Er wird gerne im<br />

Ganzen oder in Form von Medaillons<br />

zubereitet und eignet sich zum Kurzbraten.<br />

Auf der Innenseite des Rückens<br />

sitzen die kleinen echten Filets, die besonders<br />

zart sind. Sie werden im Ganzen<br />

kurz angebraten und eignen sich<br />

sehr gut für kleine Vorspeisen.<br />

Die Keule wird meist im Ganzen oder<br />

in Teilen zubereitet und in manchen Rezepten<br />

wird vom Schlegel oder der Nuss<br />

gesprochen. Aber es lassen sich auch wie

20 WILD & HERBST<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Fotos: Andrea Jungwirth<br />

beim Hirsch etwa Schnitzel aus Teilen<br />

der Keule schneiden. Die Schulter wird in<br />

der Jägersprache gerne als Blatt bezeichnet<br />

und eignet sich gut für Ragouts, Gulasch<br />

oder wird als Rollbraten zubereitet.<br />

Die Innereien vom Wild sind im Handel<br />

kaum erhältlich, wobei Rehleber als<br />

echte Delikatesse gilt. Aber üblicherweise<br />

gehören Herz, Leber und Nieren zum<br />

„kleinen Jägerrecht“. Der Jäger darf die<br />

Innereien für sich beanspruchen.<br />

Kongeniale Partner<br />

Wildfleisch ist einfacher zu würzen, als<br />

viele denken. Soll der Fleischgeschmack<br />

im Vordergrund stehen, so wird nur<br />

sparsam mit Salz, Pfeffer, etwas Wacholder<br />

oder Thymian gewürzt. Bei Ragouts<br />

dürfen es schon mehr Gewürze<br />

und Kräuter sein. Lorbeerblätter, Rosmarin,<br />

Piment oder gar Nelken passen<br />

perfekt zum Wildfleisch, genauso wie<br />

Zitronenschale, Wurzelgemüse, Speck<br />

und natürlich Rotwein. Aber auch Äpfel,<br />

frische Feigen oder Beeren passen in<br />

diverse Saucen oder auf Spießchen. Gerade<br />

Brombeeren mit ihrer herben Süße<br />

harmonieren ausgezeichnet mit Reh<br />

oder Hirsch, ebenso wie Ribiselgelee<br />

oder Creme de Cassis. Fasanenbrust, die<br />

gerne etwas trocken wird, liebt Gänseleber<br />

oder Lardo. Maroni, Steinpilze oder<br />

Preiselbeeren setzen <strong>das</strong> Wildfleisch besonders<br />

gut in Szene, ein perfektes Trio.<br />

Steinpilze<br />

Der König unter den Waldpilzen duftet<br />

angenehm nach Wald und hat einen<br />

nussähnlichen, leicht herb-würzigen<br />

Geschmack. Sein Fleisch ist fast<br />

weiß und bissfest. Beim Kochen verfärbt<br />

sich <strong>das</strong> Pilzfleisch nicht und behält seine<br />

Farbe. Egal, ob gebraten, gebacken<br />

oder getrocknet, Steinpilze verleihen<br />

jedem Gericht eine pikante Note. Getrocknet<br />

kann er sogar als Gewürz bezeichnet<br />

werden, denn er aromatisiert<br />

Speisen durch <strong>das</strong> noch intensivere Pilzaroma.<br />

Er gehört zu den wenigen Wildpilzen,<br />

die auch roh gegessen werden<br />

können. In dünne Scheiben geschnitten<br />

schmeckt der rohe Steinpilz mild-würzig<br />

und bereichert Salate oder italienische<br />

Vorspeisen. Am besten schmecken<br />

die kleinen Exemplare, bei denen die<br />

Kappe noch rundlich und hellbraun ist.<br />

Diese „Champagnerkorken“ sind besonders<br />

fein und edel im Geschmack und<br />

runden Wild-, Pasta-, Reis- oder Kartoffelgerichte<br />

ab, harmonieren aber auch<br />

mit Edelkastanien. Am besten bringen<br />

einfache Rezepte mit wenigen Zutaten<br />

den vollen Geschmack des Pilzes zur<br />

Geltung. Steinpilze sollten sparsam gewürzt<br />

werden, Zwiebel, Petersilie, Thymian<br />

oder Knoblauch passen aber fast<br />

immer. Einige zerdrückte Koriandersamen<br />

im Gericht verstärken sogar <strong>das</strong><br />

Steinpilzaroma.<br />

Preiselbeeren<br />

Die roten herben Beeren kennt fast jeder<br />

als Beilage zu Wild oder Käse. Die<br />

Preiselbeere ist mit der Heidelbeere verwandt<br />

und gehört zur Familie der Heidekrautgewächse.<br />

Die Beeren reifen je<br />

nach Höhenlage von Juli bis September<br />

und schmecken säuerlich-herb, lassen<br />

sich aber gut tiefkühlen. Die reifen Beeren<br />

sind reich an Gerbstoffen, Fruchtsäuren<br />

und Vitaminen und werden in<br />

der Volksheilkunde sehr geschätzt.<br />

Roh werden die Beeren kaum gegessen,<br />

dafür sind sie zu sauer. Aber<br />

in Kombination mit Zucker und anderen<br />

Obstsorten wie Äpfel, Birnen oder<br />

Orangen, lassen sich herzhafte Saucen,<br />

Chutneys, Kompotte oder Marmeladen<br />

zaubern. Sie harmonieren dabei mit vielen<br />

Gewürzen wie Zimt, Nelke, Muskat<br />

oder auch Ingwer und würzen Wildgerichte<br />

oder Blaukraut.<br />

Maroni<br />

Kaum ein Lebensmittel ist so vielseitig<br />

zu verwenden wie die Marone: Sie eignet<br />

sich für pikante und süße Gerichte<br />

gleichermaßen und es lassen sich<br />

Suppen, Kuchen Torten, pikante Tascherl<br />

und Aufläufe daraus zaubern. Sie<br />

ist eine ideale Begleiterin zu Blaukraut<br />

und Wild, sogar Marmelade oder Brote<br />

aus Kastanien schmecken hervorragend.<br />

Getrocknete Maroni werden gerne<br />

zu Mehl vermahlen. Als „Mehlersatz“<br />

verwendet lassen sich schmackhafte<br />

Kuchen, Nudeln, Krapfen oder Schmarren<br />

herstellen. Frische Maroni lassen<br />

sich nicht lange lagern, daher am besten<br />

im Herbst frische Ware einkaufen,<br />

einritzen und dämpfen, danach schälen<br />

und einfrieren. So hat man <strong>das</strong> ganze<br />

Jahr über Maroni zur Hand, um daraus<br />

verschiedene Köstlichkeiten wie<br />

Glasierte Maroni zu zaubern. Die mit karamellisiertem<br />

Zucker umhüllten Kastanien<br />

schmecken sehr gut als Beilage zu<br />

pikanten Gerichten wie Wild oder Kaninchen.<br />

Freuen Sie sich auf die „wilden<br />

Tage“ im kulinarischen Herbst!

DMB.<br />

Der Platzhirsch wenn’s ums Wild geht.<br />

Was in freier Natur unbeschwert wachsen und reifen konnte, gehört auch am Tisch<br />

einfach zusammen. Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit Wild und dem fein-herben Geschmack<br />

erlesener Wildpreiselbeeren von Darbo. www.darbo.at

22 WILD & HERBST<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Wild aus dem Umfeld<br />

Haubenkoch Lukas Nagl, Küchenchef im Das Bootshaus und dem Wirtshaus Poststube 1327<br />

in Traunkirchen, ist in seiner Küche naturverbunden und kocht vor allem „aus dem Umfeld“.<br />

<br />

Von Petra Pachler<br />

Selbstredend steht der Herbst im<br />

Zeichen des Wilds, <strong>das</strong> zum Teil aus<br />

der eigenen Familie kommt, denn<br />

wir sind „eine Jäger- und Fleischfamilie“,<br />

wie Nagl sagt. Das Niederwild zerlegt<br />

er selbst in der Küche, beim Hochwild<br />

verlässt er sich unter anderem auf<br />

seinen Onkel, der mit seiner Fleischerei<br />

als Profi auch über einen Reiferaum<br />

verfügt. Und bald in Pension geht. „Aber<br />

zum Glück führt mein Cousin <strong>das</strong> fort“,<br />

so Nagl. Also von dort und von den Jägern<br />

„aus dem Umfeld“ bekommt Lukas<br />

Nagl dann die Rückenteile und ein jeweils<br />

ein Viertel Groß-Wild. Wobei seine<br />

St. Wolfganger Wildschnoidl<br />

Zutaten:<br />

Schnoidl:<br />

› 1 kg Wildfleisch, z.B. Reh, Gams,<br />

Hirsch, durchzogene Teile,<br />

z.B. von Rippen, Bauch, Hals,<br />

Schulter<br />

› 1 Zwiebel plus 200 g Zwiebeln<br />

› 2 Karotten<br />

› 150 ml Kürbiskern-Shoyu (Luvi<br />

Fermente, alternativ Sojasauce)<br />

2 Gelbe Rüben<br />

1 TL Fenchel ganz<br />

1 TL Wacholderbeeren<br />

1 TL Kümmel ganz<br />

1 EL Koriander ganz<br />

1 EL schwarze Pfefferkörner<br />

4 Lorbeerblätter<br />

2 Knoblauchzehen<br />

<strong>10</strong> cm Lauch<br />

2 Essiggurkerl<br />

› 1 TL Essigkapern<br />

2 Sardellenfilets<br />

<strong>10</strong>0 g Butter<br />

50 g glattes Weizenmehl<br />

125 ml Rotwein, z.B. Zweigelt<br />

Cayennepfeffer<br />

1 EL Krstiallzucker<br />

1 EL Dijon- oder Estragonsenf<br />

Abrieb 1 unbehandelten Zitrone<br />

Abrieb 1 unbehandelten Orange<br />

2–6 EL (nach Geschmack)<br />

› Preiselbeermarmelade<br />

Fotos: Thomas Apolt/Brandstätter Verlag<br />

1 . Fleisch putzen (grobe Sehnen<br />

und ggf. Knochen entfernen). 1<br />

Zwiebel halbieren und auf der<br />

Schnittfläche ohne Fett in einer<br />

Pfanne dunkelbraun rösten. Karotten<br />

und Gelbe Rüben putzen,<br />

in grobe Stücke schneiden.<br />

2 . 3 l Wasser mit gebräunter Zwiebel,<br />

Shoyu und Gewürzen inkl.<br />

Knoblauch aufkochen, Fleisch<br />

dazugeben, wiederum aufkochen,<br />

ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.<br />

Karotten und Gelbe Rüben nach<br />

ca. 70 Minuten dazugeben und<br />

mitkochen.<br />

3 . Fleisch, Karotten und Gelbe<br />

Rüben herausnehmen und<br />

überkühlen lassen. Suppe auf die<br />

Hälfte (ca. 1 l) reduzieren, durch ein<br />

feines Sieb seihen.<br />

4 . Erkaltetes Fleisch, Karotten,<br />

Gelbe Rüben und geputzten<br />

Lauch in feine Streifen schneiden.<br />

Gurkerl in Streifen schneiden, Kapern<br />

und Sardellen hacken.<br />

5 . Die 200 g Zwiebeln in Streifen<br />

schneiden und in einem großen<br />

Topf in der Butter langsam 20<br />

Minuten goldbraun anschwitzen.<br />

Mit Mehl stauben und braun<br />

braten (Einbrenn). Mit Rotwein<br />

aufgießen und unter oftmaligem<br />

Rühren fast ganz einkochen<br />

lassen (Vorsicht, brennt leicht an).<br />

Suppe, Gurkerln, Kapern und Sardellen<br />

dazugeben, mit Cayennepfeffer,<br />

Zucker und Senf würzen.<br />

Ca. 30 Minuten einkochen lassen.<br />

6 . Schnoidl mit Salz und Pfeffer<br />

abschmecken, Zitronen- und<br />

Orangenschale sowie Preiselbeermarmelade<br />

zugeben. Fleischund<br />

Gemüsestreifen einlegen,<br />

aufkochen und nochmals abschmecken.<br />

7 . Knödel auf dem Schnoidl anrichten.<br />

VARIANTE: Für eine vegetarische<br />

Variante statt Wildfleisch Kräuterseitlinge<br />

verwenden, Suppe samt<br />

Gemüse und Kräuterseitlingen<br />

nur 30 Minuten kochen.

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

WILD & HERBST 23<br />

Foto: Traunseehotels Lukas Kirchgasser<br />

Haubenkoch Lukas Nagl kocht leidenschaftlich<br />

gerne Wild.<br />

Foto:Traunseehotels, Christof Wagner<br />

Liebe der Leber gehört, die er als Delikatesse<br />

sieht und auch so zubereitet: Zum<br />

Beispiel nur kurz angebraten und auf einem<br />

kleinen Holzspießchen serviert.<br />

Im Oktober stehen häufig auch Hasen<br />

und Fasane auf der Karte. Ganz<br />

grundsätzlich serviert Lukas Nagl für<br />

<strong>das</strong> Gourmetrestaurant Das Bootshaus<br />

– im Gault Millau 2020 mit vier Hauben<br />

ausgezeichnet - vorwiegend Wild, Fisch<br />

und Lamm, denn bei beiden weiß er genau,<br />

wo sie herkommen. Letztere leben<br />

großteils auf den zwei Höfen und der<br />

Wiese, die zum Hotel Das Traunsee gehören,<br />

<strong>das</strong> Wild kommt vom Onkel und<br />

die Fische schwimmen vor der Haustüre<br />

im Traunsee. Lukas Nagls Küchenphilosophie<br />

sagt, <strong>das</strong>s die Idee zu einem Gericht<br />

auf Aromen basiert und die Produkte<br />

dahingehend ausgesucht werden<br />

– und genau <strong>das</strong> gekocht wird, was<br />

es gerade gibt. Eines von Nagls Wild-<br />

Lieblingsgerichten ist <strong>das</strong> Wildschnoidl,<br />

dessen Rezept er <strong>GASTRO</strong> verraten<br />

hat und <strong>das</strong> sich auch in seinem Kochbuch<br />

findet.<br />

www.<strong>das</strong>traunsee.at/<br />

restaurant-bootshaus<br />

Foto: 11er Nahrungsmittel<br />

Herbstgenuss in Gold<br />

Bunt, wie die Herbstfarben<br />

– <strong>das</strong> bringen<br />

die 11er Kartoffelspezialitäten<br />

farblich auf den<br />

Teller, außergewöhnliche<br />

Genusserlebnisse<br />

gibt es natürlich mit<br />

dazu. In unterschiedlichen<br />

Formen, Geschmacksrichtungen<br />

und mit diversen Füllungen<br />

sind sie ein wahrer<br />

Genuss für alle Gourmets<br />

und Herbstfans.<br />

Ein absoluter Klassiker<br />

für <strong>das</strong> letzte Viertel des<br />

Jahres vom österreichischen Kartoffelspezialisten 11er sind die<br />

gold-gelben 11er Kürbiskern-Rösti mit knusprigen Kürbiskernen.<br />

Die 11er Mandel-Bällchen sind besonders knusprig<br />

durch die gerösteten Mandelsplitter und passen ideal zu Gerichten<br />

mit Pilzen, Fisch und Fleisch. Die 11er Kartoffel-Kroketten<br />

mit süß-säuerlicher Preiselbeerfüllung sind ein absolutes<br />

Highlight zu Wild-Spezialitäten. Das 11er Maronipüree<br />

lässt sich vielseitig verarbeiten und peppt Gerichte in Optik<br />

und Geschmack auf – ob pikant in Hauptgerichten oder süß<br />

zu Dessert-Kreation. Denn <strong>das</strong> Auge isst ja bekanntlich mit.<br />

www.11er.at<br />

Alleskönner Kartoffel<br />

Die Saison der „Früchte<br />

des Waldes“ hat begonnen,<br />

dazu gehören natürlich<br />

Pilze in all ihrer Vielfalt,<br />

aber auch <strong>das</strong> ein oder<br />

andere Stück Wild darf jetzt<br />

auf keiner Speisekarte fehlen.<br />

Sei es eine klassische<br />

Wildente, ein trendgerechter<br />

Hirschburger oder ein<br />

vegetarisches Pfannengericht<br />

– Kartoffeln machen <strong>das</strong> typische Herbstgericht erst<br />

perfekt. Eine beliebte Kartoffelvariation sind auch Gratins,<br />

die normalerweise arbeitsintensiv sind. Mit der tiefgekühlten<br />

Convenience-Alternative von Aviko kommt der Klassiker im<br />

Handumdrehen auf den Teller. Aviko präsentiert <strong>das</strong> Rezept<br />

„Herbstpfanne mit Bärlauch-Kartoffeln, Waldpilzen und Roter<br />

Beete“. Für die Zubereitung werden zunächst die großen Egerling-Köpfe<br />

geputzt, gewürzt und im Backofen gegart. Dann<br />

die Aviko Mini-Kartoffeln und den Bärlauch zusammen mit<br />

klein geschnittenen Waldpilzen und vorgegarter, geschnittener<br />

Roter Beete ohne weitere Zutaten im Backofen bei 190°C<br />

für etwa <strong>10</strong> Minuten backen. Das Ofengemüse gegebenenfalls<br />

nachwürzen und zum Anrichten auf die gegarten Pilzköpfe<br />

verteilen. Mit geriebenem Parmesan und frischem Kerbel wird<br />

garniert – dann kann gegessen werden.<br />

www.aviko.de<br />

Foto: Aviko

24 WILD & HERBST<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

tipp aus der praxis<br />

Thomas Askan<br />

Vierich, Autor des<br />

Buches Aroma. Die<br />

Kunst des Würzens.<br />

ISBN 978-3-7471-0423-1<br />

Foto: Ida Rosen<br />

Piment<br />

Kolumbus hielt die Körner<br />

für Pfeffer, daher gab<br />

er ihnen den Namen<br />

„pimienta“ (spanisch für<br />

„Pfeffer“). Die Ureinwohner<br />

der Karibik schätzen<br />

nicht nur den Geschmack<br />

dieser Körner eines Baumes,<br />

der komplett nach<br />

ihnen duftet, sondern<br />

auch die konservierenden<br />

Eigenschaften. Das übernahmen<br />

die Seefahrer aus der Alten Welt und<br />

konservierten so ihr Fleisch und ihren Fisch für<br />

ihre langen Fahrten. Noch heute wird Piment in<br />

der skandinavischen Fischindustrie (eingelegter<br />

Hering) in großen Mengen eingesetzt.<br />

Im übrigen Europa hat der echte Pfeffer dem<br />

Piment, also dem „falschen“ Pfeffer, schon lange<br />

den Rang abgelaufen. Also seitdem der Pfeffer<br />

erschwinglich geworden ist (was er bis ins<br />

späte 19. Jahrhundert nicht war). Nur in England<br />

kommt Piment als Gewürz für alles (allspices)<br />

noch gelegendlich zum Einsatz. In der Karibik<br />

gibt Piment der Jerk-Paste, mit der dort Grillgut<br />

eingepinselt wird, bis heute den typischen<br />

Geschmack. Jerk ist eine fermentierte Gewürzpaste<br />

aus Piment, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer,<br />

Zimt und sehr scharfen Chilis.<br />

Man sollte Piment auch in unserer Küche<br />

wieder häufiger einsetzen. Der herrliche Duft<br />

nach Nelken, Pfeffer, Zimt und Muskat passt<br />

zu allen dunklen Fleischgerichten, Leber oder<br />

Wild. Auch ein Ragu à la Bolognese kann einen<br />

Hauch Piment vertragen, weil es den Gesamtgeschmack<br />

wärmer, sinnlicher und ein bisschen<br />

süßer macht.<br />

Wenn man ein Gericht lange schmort, sollte<br />

man ganze Körner verwenden, weil sie dann<br />

idealerweise langsam ihre Aromen an <strong>das</strong><br />

Kochgut abgeben, wo sie sich an die Fette binden.<br />

Wenn man Piment kleinmörsert, dann erst<br />

zum Schluss würzen, weil sich sonst die Aromen<br />

zu schnell verflüchtigen.<br />

Man darf es nur nicht<br />

übertreiben – herausschmecken<br />

sollte Piment<br />

nicht. Außer beim<br />

jamaikanischen Grillfest.<br />

Gerollter Hirsch<br />

Draußen wird<br />

es kälter, die<br />

Wirtshäuser werden<br />

voller und<br />

viele freuen sich<br />

auf <strong>das</strong> jährliche<br />

Wildessen. Beliebt<br />

ist hier neben<br />

Reh, Wildschwein<br />

und Ente<br />

bzw. Gans vor allem<br />

der Hirsch.<br />

Wenn es für Gastronomen einmal schnell gehen muss, bietet<br />

FVZ Convenience eine Delikatesse zur kalten Jahreszeit mit<br />

der Hirschroulade. Die Roulade besteht aus frischem, ausgesuchtem<br />

Hirschfleisch und ist bereits geschnitten. Außerdem<br />

besticht sie durch eine fein abgestimmte Füllung aus Champignons,<br />

feinen Aprikosen, Zwiebeln und Rindfleisch. Vor allem<br />

serviert mit Kürbisknödeln und Pflaumensauce oder Süßkartoffel-Zimtpüree<br />

und Preiselbeeren lässt sich schnell und<br />

einfach ein kulinarischer Gaumenschmaus für die Herbstkarte<br />

zaubern. Dem Einkehren in die warme Wirtsstube steht somit<br />

nichts mehr im Weg.<br />

www.fvz.de<br />

Foto: Senna<br />

Herbstliche Kulinarik<br />

Kürbisse, Pilze, Äpfel und Birnen bedeuten, <strong>das</strong>s der Herbst<br />

kommt. Wenn es kühler wird, sind Produkte frisch Wiese,<br />

Wald und Feld gefragt. Ein schmackhaftes Kürbis- oder Pilzrisotto<br />

gelingt mit dem original italienischen bali Riso Cremona<br />

Arborio Reis. Die großen Reiskörner in extrafeiner Qualität<br />

zeichnen diesen Reis aus, der in der Lombardei nach alter<br />

italienischer Tradition angebaut wird. Dieser Risotto-Reis in<br />

Top-Qualität ist bei Senna erhältlich. Ein idealer Begleiter zu<br />

gebratenen und frittierten Speisen mit fruchtig-herbem Geschmack<br />

und 55 Prozent Fruchtanteil sind die veganen Preiselbeeren<br />

von Senna. Praktisch ist vor allem die hygienische<br />

Portionspackung. Aber auch die anderen Stickpacks im Sortiment<br />

sind für verschiedenste Herbstgerichte einsatzbereit.<br />

Vollfruchtiges Ketchup, pikant-würziger Senf oder Barbecuesauce<br />

mit rauchiger Note – sie sind auch für Veganer geeignet.<br />

Die beliebte Sauce Tartare in der praktischen Portionspackung<br />

passt zum Beispiel zu gebackenen Champignons – ein<br />

weiterer Genuss im Herbst.<br />

www.senna.at<br />

Foto: FVZ

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

WILD & HERBST 25<br />

„Wilde“ Spezialisten aus dem Mostviertel<br />

Fotos: Feigl<br />

Die Firma Feigl aus dem Mostviertel beliefert mit<br />

ihrem umfangreichen Angebot u.a. an Frische-<br />

& Tiefkühlprodukten seit Jahrzehnten vor allem<br />

die heimische Gastronomie. Gerade in der Wildzeit<br />

führt man hier attraktive Angebote, etwa die Mostviertler<br />

Weidegans, die auf saftigen Wiesen mit viel<br />

sonnenbeschienener und auch schattiger Weidefläche<br />

aufgewachsen ist. Das zugefütterte geschrotete<br />

Getreide sorgt für die hohe Fleischqualität, fettummantelte<br />

Fleischfaserung sowie <strong>das</strong> ausgezeichnete<br />

Fleisch-Knochenverhältnis. Die Tiere werden direkt<br />

am Hof, ohne stressige Tansportwege, unter Betäubung<br />

geschlachtet und trocken gerupft. „Fachmännisch<br />

zubereitet, wird die Mostviertler Weidegans zu<br />

einem knusprigen Gaumenschmaus, von dem Ihre<br />

Gäste noch lange reden werden“, ist man bei Feigl<br />

überzeugt.<br />

Feigl führt überdies ein großes Sortiment an<br />

Wildbret aus eigener Zerlegung: Reh, Hirsch, Damwild,<br />

Wildschwein, Gams, Mufflon und Niederwild<br />

je nach Jagdsaison frisch und tiefgekühlt.<br />

Ein weiterer Genusstipp ist der Prinzenhirsch –<br />

dabei handelt es sich ausschließlich um maximal<br />

zweijährige Stücke, die tierärztlich begutachtet,<br />

deklariert und fachmännisch zerlegt werden. Das<br />

Fleisch ist nach höchsten Hygienestandards vakuumverpackt<br />

und wird mit den eigenen Frische- und<br />

TK-LKWs von Feigl in fast ganz Österreich für Gastronomen,<br />

Hotels und Gemeinschaftsverpfleger ausgeliefert.<br />

Darüber hinaus können Kunden österreichweit<br />

auch ein ausgewähltes Sortiment (je nach Warenverfügbarkeit)<br />

bestellen. Die Produkte werden dann<br />

mit dem Service der Post „Next day“ in gekühlten<br />

Boxen zugestellt.<br />

www.feigl.at

26 WILD & HERBST<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Prachtvolle Preiselbeere<br />

Im Herbst erreicht <strong>das</strong> Jagdjahr seinen<br />

Höhepunkt, und <strong>das</strong> bedeutet<br />

auch, <strong>das</strong>s die Wildsaison beginnt. Gerade<br />

zu dieser Zeit sind auch Preiselbeeren<br />

reif und werden zu Konfitüren<br />

und Kompott verarbeitet – als wäre es<br />

gewollt, <strong>das</strong>s man beides zusammen<br />

genießt. Doch Preiselbeere ist nicht<br />

gleich Preiselbeere. Die besten Qualitäten<br />

reifen in österreichischen Bergen<br />

auf knapp 2.000 Meter Seehöhe,<br />

oder im klimatisch ähnlichen Skandinavien.<br />

Von dort kommt der Großteil<br />

der Preiselbeeren. Seit 1931 kocht die<br />

Unterweger Früchteküche in Osttirol<br />

Preiselbeeren ein. Und aus einem traditionellen<br />

Rezept – dem Wildpreiselbeerkompott<br />

Tiroler Art mit 60 Prozent<br />

Fruchtanteil – haben sich zahlreiche<br />

Varianten entwickelt, von denen die<br />

Preiselbeerkonfitüre herb mit 55 Prozent<br />

Frucht besonders beliebt ist. Die<br />

Beeren schmecken nicht nur zu Wild,<br />

sondern auch zu Wiener Schnitzel oder<br />

Backhenderl und in der süßen Variante<br />

zu Kaiserschmarrn.<br />

www.fruechtekueche.at<br />

Fotos: Früchteküche<br />

Herbstzeit ist Wildzeit<br />

Ob Reh, Hirsch oder Wildschwein – <strong>das</strong><br />

aromatische, dunkle Fleisch gehört zu<br />

den besonderen Spezialitäten der heimischen<br />

Küche. Nicht nur Feinschmecker<br />

schätzen <strong>das</strong> zarte Wildfleisch, auch immer<br />

mehr Anhänger einer gesunden Ernährung<br />

entdecken <strong>das</strong> Fleisch. Nicht<br />

fehlen dürfen dabei die fein-herben Preiselbeeren<br />

aus dem Hause Darbo. Der Erfolg<br />

jedes Produktes von Darbo liegt in<br />

der strengen Auswahl an besten Rohstoffen<br />

sowie in der schonenden und natürlichen<br />

Zubereitung. Nur ausgesuchte<br />

Früchte werden für die Herstellung feinster<br />

Darbo Preiselbeeren in den verschiedenen<br />

Gebindegrößen verwendet. Der<br />

unverkennbare, fein-herbe Geschmack<br />

der Preiselbeere verleiht nicht nur erlesenen<br />

Wildgerichten, sondern auch dem<br />

Backcamembert oder Süßspeisenklassikern<br />

eine besondere<br />

Note.<br />

Fotos: Fotolia<br />

Fotos: Darbo<br />

Die Preiselbeeren von Darbo sind<br />

auch in 38-g-Minigläsern erhältlich. Ideal<br />

ist dieses Gebinde auch für Häuser, die<br />

großen Wert auf Details legen, denn <strong>das</strong><br />

Miniglas kann mit dem Logo des Gastronomiebetriebs<br />

versehen werden . Dieser<br />

Service wird ab einer Bestellmenge von<br />

<strong>10</strong>0 Kartons zu je 40 Minigläser à 38 g<br />

kostenlos angeboten.<br />

Preiselbeer-Fans schätzen<br />

auch den erfrischenden Preiselbeer-<br />

Sirup in der 0,5-l-Flasche.<br />

Durch den hohen Fruchtanteil<br />

wird sichergestellt, <strong>das</strong>s<br />

auch beim verdünnten Sirupgetränk<br />

ein intensives Genusserlebnis<br />

erzielt wird. Für die Sirupe<br />

ist auch eine praktische Präsentationshilfe<br />

für die Gastronomie erhältlich.<br />

www.darbo.at

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Frische-Convenience<br />

Enten und Gänse<br />

WILD & HERBST 27<br />

Foto: Kröswang<br />

Die sogenannten Enten- und Ganslpartien<br />

sind für Gäste und Gastronomen<br />

eine große Sache. Damit der Aufwand in<br />

der Küche aber keine große Sache wird,<br />

gibt es vom Frische-Lieferanten KRÖS-<br />

WANG nun einzelne Gänse- und Ententeile,<br />

wie Keulen oder Brustfilet sous<br />

vide vorgegart, bereits fertig gewürzt und<br />

vorportioniert. Die Vorteile für den Gastronomen<br />

liegen auf der Hand: geringer<br />

Zeitaufwand in der Zubereitung, immer<br />

gleich bleibender Geschmack und idente<br />

Portionsgrößen. Der aufwändige Arbeitsschritt<br />

des Sous-vide-Garens wird<br />

bei diesem Produkt kurzerhand ausgelagert.<br />

Das macht es zum perfekten Frische-Convenience-Artikel<br />

für den Koch.<br />

www.kroeswang.at<br />

Wir sind<br />

wild auf<br />

Genuss!<br />

Wildpreiselbeeren [Art.-Nr. 911]<br />

Handverlesene Wildpreiselbeeren verleihen<br />

Wild- und Fleischgerichten sowie Süßspeisen<br />

eine fruchtige Note mit angenehm milder Säure.<br />

Wild Gewürzzubereitung [Art.-Nr. 1808]<br />

Feine Wacholderaromate, eine Prise Knoblauch und<br />

eine dezente Pfeffernote für den perfekten Wildgenuss.<br />

Regionales Wild mit Pilzen<br />

In Hinblick auf den anhaltenden Trend<br />

zu Nachhaltigkeit und Regionalität kann<br />

Wild punkten, da es zu <strong>10</strong>0 Prozent aus<br />

Österreich bezogen werden kann. Es ernährt<br />

sich vorwiegend von Kräutern und<br />

Gräsern ohne künstliche Futterstoffe<br />

oder Tierarzneimittel.<br />

Wildfleisch ist somit ein echtes Naturprodukt.<br />

„In der Wildsaison haben wir<br />

ein besonderes und vielfältiges Sortiment<br />

an regionalen Spezialitäten im Angebot.<br />

Vor allem in puncto Verarbeitung hat sich<br />

<strong>das</strong> langjährige Know-How der Eurogast<br />

Metzgermeister bewährt, denn die Feinzerlegung,<br />

Reifung und Lagerung erfordern<br />

höchste Sorgfalt in der Vorgehensweise“,<br />

erklärt Peter Krug, Geschäftsführer<br />

von Eurogast Österreich. Als Beilage<br />

sind Pilze bei vielen Gastronomen die<br />

erste Wahl, mit ihrem frischen, würzigen<br />

Aroma stellten sie eine perfekte Kombination<br />

zu Wildfleisch dar. Auch bei den<br />

Pilzen achtet Eurogast auf höchste Qualität<br />

und Frische sowie sorgfältige Verarbeitung<br />

und Lagerung. Im Eigenmarken-<br />

Pilz-Sortiment von Eurogast befinden<br />

sich Pfifferlinge, Steinpilze und Pilzmischungen.<br />

www.eurogast.at<br />

Foto: Bazzoka<br />

Wildfond Konzentrat 1+29 [Art.-Nr. 23<strong>21</strong>]<br />

Instant-Fondkonzentrat aus kräftig-dunkler Wildbouillon,<br />

abgerundet durch eine fruchtige Rotweinnote,<br />

unterlegt durch Gemüse- und Preiselbeer-Aromate.<br />

UNSERE GENUSSGARANTEN<br />

FÜR DIE WILDSAISON:<br />

Wildrahmsuppe<br />

Sauce zu Wild<br />

Wildfond 1:29<br />

Wildgewürz<br />

Wildpreiselbeeren<br />

Genuss made in Austria<br />

Nannerl GmbH & Co KG<br />

5<strong>10</strong>2 Anthering bei Salzburg<br />

Tel. + 43 / (0) 662 / 66 <strong>10</strong> 46 - 0<br />

www.nannerl.at

28 WILD & HERBST<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Foto: Agrar Plus<br />

Festival fürs Wild<br />

Das neue Festival „wein.wild.weinviertel“<br />

drehte sich um Natur und Jagd<br />

und wurde von der Genussregion Weinviertler<br />

Wild mit über 30 Ausstellern<br />

veranstaltet. Jagdhornbläser-Gruppen<br />

erfüllten den Schlosspark mit jagdlichen<br />

Klängen. Obmann Landtagsabgeordneter<br />

Manfred Schulz versprach eine<br />

Wiederholung der Veranstaltung im<br />

Schlosspark und Innenhof des ehemaligen<br />

Habsburger Jagdschlosses in Eckartsau.<br />

Der Impfbus des Landes Niederösterreich<br />

war ebenfalls vor Ort. Besucher<br />

kosteten sich durch Wildprodukte und<br />

andere regionale Köstlichkeiten. Besonderen<br />

Anklang fand <strong>das</strong> neue Leitprodukt<br />

der Genussregion Weinviertler<br />

Wild – die „Wilde Dreikantige“. Hierbei<br />

handelt es sich um eine Wurst mit drei<br />

Seitenflächen. Weinviertler Winzer und<br />

Storchenbräuer Bier versorgten Durstige.<br />

Für die kleinen Gäste gab es eine „mobile<br />

Waldschule“ der Österreichischen Bundesforste.<br />

Auch <strong>das</strong> Angebot an Jagdschmuck,<br />

Deko-Artikeln und Trachtenmode<br />

begeisterte. Ziel des Festivals war<br />

es, sich um die gesellschaftliche Akzeptanz<br />

der Jagd zu bemühen. Die Genussregion<br />

Weinviertler Wild wurde bei „wein.<br />

wild.weinviertel“ von Agrar Plus, den Österreichischen<br />

Bundesforsten und vom<br />

NÖ Jagdverband unterstützt.<br />

www.weinviertler-wild.at<br />

G’schmackige Wildsaison<br />

Im Herbst haben Schwammerl, Wild &<br />

Co. Saison. Nannerls feine Kräutermischungen<br />

mit Wacholdernote, einer Prise<br />

Knoblauch und feinen Aromaten von<br />

Pfeffer geben Wildgerichten aller Art<br />

dann den letzten Schliff. Auch <strong>das</strong> Instant-Wildfond-Konzentrat<br />

aus kräftigdunkler<br />

Wildbouillon, abgerundet durch<br />

eine fruchtige Rotweinnote und Aromaten<br />

aus einem erdigen Gemüsemix und<br />

herben Preiselbeeren ist für Köche ein<br />

guter Griff. Die Sauce Wild Culinarium<br />

mit Rotwein, Wacholder und feine Röstaromen<br />

passt dann zu Hase, Hirsch und<br />

Reh gleichermaßen.<br />

Aber auch Suppen sind herbstliche<br />

Fixstarter: Die Wildrahmsuppe Culinarium<br />

aus Wildfleisch, Pilzen und hohem<br />

Sahneanteil verleiht dieser Rahmsuppe<br />

den richtigen Geschmack. Ebenso<br />

sind die Kürbiscremesuppe Culinarium<br />

oder die Steinpilzcremesuppe Culinarium<br />

beliebte Starter auf dem herbstlichen<br />

Tisch. Das gesamte „Nannerl Culinarium“-Sortiment<br />

verzichtet auf Geschmacksverstärker<br />

und Farbstoffe.<br />

www.nannerl.at<br />

Fotos: Nannerl

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

ADVERTORIAL 29<br />

Ein Rehrücken zum Entzücken<br />

Wenn die Tage kälter werden und der Herbstwind <strong>das</strong> Laub aufweht, dann heißt <strong>das</strong> für viele<br />

Menschen: die Herbstkulinarik und somit auch die Wildzeit ist angekommen. Wiberg präsentiert<br />

ein besonderes Schmankerl – den rosa gebratenen Rehrücken mit Waldkräuterkruste,<br />

Selleriepüree und karamellisierten Pfeffer-Kastanien.<br />

Rehrücken mit Selleriepüree und karamellisierten Pfeffer-Kastanien<br />

Rehrücken:<br />

150 g Butter<br />

200 g Weißbrot<br />

› 2 EL Spinatpaste<br />

› 1 kg Rehrücken ohne<br />

Knochen<br />

› WIBERG Ursalz<br />

› WIBERG Forest Flair Wald<br />

Gewürzzubereitung<br />

› WIBERG Distel-Öl<br />

kaltgepresst<br />

› WIBERG BIO Natives<br />

Selleriepüree:<br />

› 500 g Sellerie in Stücke<br />

geschnitten<br />

<strong>10</strong>0 ml Ober<br />

› WIBERG Veggie-Bouillon<br />

mit Ursalz pflanzlich<br />

WIBERG Ursalz<br />

› WIBERG Distel-Öl<br />

Karamellisierte<br />

Pfeffer-Kastanien:<br />

› 250 g Kristallzucker<br />

› <strong>10</strong> Stück gekochte und<br />

geschälte Esskastanien<br />

› <strong>10</strong> Stück Zahnstocher<br />

› WIBERG Pfeffer-Cuvée<br />

Gewürzmischung<br />

Kontakt:<br />

www.wiberg.eu<br />

Foto: Frutarom<br />

Rehrücken: Zunächst wird die Butter gesalzen und schaumig gerührt.<br />

Das Weißbrot dann zusammen mit dem Forest Flair cuttern und unter<br />

die Butter mischen. Dann wird die Spinat-Paste hinzugegeben und mit<br />

etwas Distel-Öl verfeinert. Das ganze in Frischhaltefolie wickeln und<br />

kühlen. Der Rehrücken wird in Oliven-Öl angebraten, gesalzen und mit<br />

Forest Flair gewürzt. Die gekühlte Kruste zum Schluss in dünne Scheiben<br />

schneiden und den Rehrücken damit belegen. Dann im Backrohr<br />

bei 1<strong>10</strong> °C etwa 15 Minuten garen.<br />

Selleriepüree: Zuerst wird der Sellerie in der Veggie-Bouillon weich<br />

gekocht. Anschließend wird gemeinsam mit dem Obers fein püriert<br />

und mit etwas Ursalz, Muskatblüte sowie Distel-Öl abgeschmeckt.<br />

Karamellisierte Pfeffer-Kastanien:Als erstes wird der Zucker in einem<br />

kleinen Topf karamellisiert und mit Pfeffer-Cuvée abgeschmeckt.<br />

Die Esskastanien werden anschließend auf einen Zahnstocher gespießt,<br />

durch <strong>das</strong> Karamell gezogen und mit dem tropfenden Ende<br />

nach unten gehalten, bis <strong>das</strong> Karamell leicht abkühlt. Anschließend<br />

kann zum Beispiel in einen Karton hineingespießt werden, der dann<br />

bis zum Gebrauch zur Seite gestellt wird.<br />

Als Garnitur für dieses feine Wildrezept bieten sich besonders Waldkräuterjus<br />

und Zimt-Kartoffeln an. Mit diesem besonderen Rezept<br />

kann die Wildsaison gebührend eingeläutet werden und die herbstliche<br />

Freude steigt.

30 KNÖDEL<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Runde<br />

Köstlichkeiten

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

KNÖDEL 31<br />

Knödel aus Kartoffelteig, herzhafte Semmelknödel mit<br />

und ohne Speck, fluffige Topfenknödel gefüllt mit Nougat,<br />

Erdbeere oder dem Klassiker schlechthin, der Marille,<br />

Leberknödel begleitet von einer kräftigen Rindsuppe,<br />

Spinatknödel oder Kaspressknödel, die ja eigentlich aus der<br />

Reihe fallen, da sie nicht die runde Form haben, wie für einen<br />

Knödel üblich. Und <strong>das</strong> ist nur eine kurze Aufzählung an<br />

Knödel-Köstlichkeiten.<br />

Text & Fotos: Katrin Schedler<br />

Ein Blick in die Speisekarten der<br />

Gasthäuser hierzulande genügt<br />

schon um festzustellen: eine österreichische<br />

Küche ohne Knödel<br />

wäre undenkbar. Knödel sind zwar<br />

ein typisches alpines Gericht, man findet<br />

sie jedoch auf den Tellern im ganzen<br />

Land. Die Wurzeln des „Knödels“<br />

gehen bis in die Römerzeit zurück, zumindest<br />

was die sprachliche Entstehung<br />

anbelangt. Aus dem „nodus“, dem<br />

lateinischen „Knoten“, über <strong>das</strong> althochdeutsche<br />

„chnodo“ bzw. <strong>das</strong> mittelhochdeutsche<br />

„knode“, was soviel wie kleiner<br />

Hügel bedeutet, wurde schließlich<br />

der Knödel. Den Knödel als sättigende<br />

Speise gibt es schon eine ganze Weile.<br />

Er gilt als eines der ersten haltbaren<br />

Lebensmittel, denn Brei, der beim Essen<br />

übrig blieb, wurde einfach gepresst<br />

und zu Kugeln gedrückt. Ein Knödel war<br />

länger vor dem Verderb geschützt, außerdem<br />

eignete er sich auch besser für<br />

den Transport. Rund um den Mondsee<br />

(Salzkammergut) fand man Speisereste<br />

aus jungsteinzeitlichen Pfahlbaudörfern<br />

und siehe da, schon zur damaligen<br />

Zeit wurde Obst und Fleisch mit<br />

Teig umhüllt. In der Burgkapelle Hocheppan<br />

(Südtirol) ist der Knödel sogar in<br />

der Kirche abgebildet. Hier gibt es ein<br />

Fresko aus dem 12./13. Jahrhundert mit<br />

der Knödelesserin, eine Frau, die aus einem<br />

großen Tiegel über offenem Feuer<br />

einen Knödel herausnimmt und diesen<br />

kostet. Darstellungen aus dem 11. Jahrhundert<br />

zeigen sogenannte Knödelmesser,<br />

auch „Knödelwürger“ genannt. Die<br />

Knödelmesser hatten vorne an der Klinge<br />

eine Spitze, mit der Bratenstücke und<br />

Knödel in den Mund befördert wurden.<br />

Der „Knödelwürger“ war in herrschaftlichen<br />

Häusern lange Zeit <strong>das</strong> einzige Besteck<br />

– <strong>das</strong> gemeine Volk aß die Knödel<br />

freilich mit den Händen. Brot- und<br />

Mehlknödel werden als älteste Form<br />

des Knödels angenommen. Erst später<br />

folgten Knödel aus alten Semmeln<br />

und die regionalen Abwandlungen wie<br />

z.B. Tiroler Speckknödel, die auch heute<br />

noch sehr beliebt sind. Während bei<br />

der ärmeren Bevölkerung die Brotknödel<br />

bis ins 16. Jahrhundert üblich waren,<br />

liefern Klostermitschriften aus dem<br />

Mittelalter Hinweise auf Fleischknödel<br />

und auch Fischknödel in der höheren<br />

Küche. Kartoffelknödel hingegen sind<br />

in der Küche noch nicht so lange vertreten<br />

und gelten als einer der jüngsten<br />

Vertreter unter den Knödeln. Erst<br />

vor gut 200 Jahren, als die Kartoffel heimisch<br />

wurde und nach und nach vermehrt<br />

auf den Feldern angebaut wurde,<br />

etablierte er sich. Lebensmittel zu verschwenden<br />

kam früher nicht in Frage<br />

und so wurde verwertet was die Saison<br />

und Natur hergab. In Gegenden mit Kastanienbäumen<br />

wurden „Köstenknödel“<br />

(besonders in der Fastenzeit) aus Kastanienmehl<br />

gerollt und „Bluatknödel“, Leberknödel<br />

oder Grammelknödel gab es<br />

dann, wenn geschlachtet wurde (Winterschlachtung).<br />

Das heute so trendige<br />

„Nose to Tail“-Prinzip war früher also<br />

gang und gäbe.<br />

Köstliche Tradition<br />

Knödel sind in der österreichischen Esskultur<br />

fest verankert und in vielen Regionen<br />

ein absolutes Traditionsgericht.<br />

Auch in Südtirol findet man die runden<br />

Köstlichkeiten in vielen Varianten. Das<br />

bereits erwähnte Fresko in der Burgkapelle<br />

Hocheppan aus dem 12./13. Jahrhundert<br />

(die Knödelesserin) ist dabei<br />

<strong>das</strong> älteste Zeugnis für Südtiroler Knödel.<br />

Dass der Knödel zu den beliebtesten<br />

und traditionellsten Gerichten Südti-<br />

EIN STEIRISCHES<br />

FAMILIENUNTERNEHMEN<br />

Semmelknödel<br />

handgeformt<br />

Unsere handgeformten Semmelknödel<br />

sind in verschiedenen Größen erhältlich.<br />

80g | 120g | 140g | 150g<br />

Meisterfrostprodukte sind im<br />

Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich.<br />

verkauf@meisterfrost.at<br />

www.meisterfrost.at

32 KNÖDEL<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Der Patscheiderhof ist für sein Knödeltris bekannt.<br />

Foto: Patscheiderhof<br />

rols gehört, zeigt sich auch immer beim<br />

„Sterzinger Knödelfest“. Auf einer langen<br />

Tafel werden dabei im historischen<br />

Stadtzentrum verschiedenste Knödel-<br />

Kreationen serviert. Heuer wurde aus<br />

dem Fest coronabedingt ein Knödeltag<br />

(12. September) und auf die traditionelle<br />

Tafel wurde verzichtet – die runden<br />

Köstlichkeiten gab es dennoch in der gesamten<br />

Stadt.<br />

Heute allseits beliebt, war der Knödel<br />

ursprünglich <strong>das</strong> Gericht der einfachen<br />

Leute. Die Zutaten für die Knödel<br />

stammten meist vom eigenen Hof,<br />

verwendet wurde was zur Verfügung<br />

stand. Dienstag, Donnerstag und Sonntag<br />

waren vielerorts Knödeltage, wobei<br />

Speckknödel oder sonstige Fleischknödel<br />

nur an Feiertagen oder sonntags<br />

auf den Tisch kamen. Zu wertvoll war<br />

Fleisch, um es tagtäglich zu servieren.<br />

Über die Jahrhunderte entstanden in<br />

den Tälern und Gegenden ganz eigene<br />

Knödelspezialitäten wie beispielsweise<br />

Schwarzplentene Knödel aus<br />

dem Passeiertal, für die Buchweizenmehl<br />

verwendet wird, oder die Pusterer<br />

Pressknödel mit dem geschmackvollen<br />

Graukäse. So wunderbar unterschiedlich<br />

die Knödel schmecken, eines haben<br />

sie gemeinsam: Um Knödel richtig<br />

hinzubekommen, braucht es Erfahrung<br />

und Feingefühl für die richtige Konsistenz<br />

der Teigmasse. Auch wenn Knödel<br />

auf den ersten Blick vielleicht als<br />

einfaches Gericht abgestempelt werden,<br />

kann bei der Herstellung einiges<br />

schief gehen. Wird die Masse nicht fest<br />

geformt, können Risse entstehen, wodurch<br />

Wasser ins Innere vordringt und<br />

der Knödel auseinander fällt. Außerdem<br />

sollte <strong>das</strong> Wasser sieden, nicht<br />

sprudelnd kochen, denn auch beim<br />

Kochen fallen die Knödel auseinander.<br />

Und dann sind schließlich noch der Geschmack<br />

und die Konsistenz, die passen<br />

müssen. Regionale Zutaten und gut<br />

behütete Rezepte sind hier die Schlagwörter.<br />

Patscheiders‘ Knödeltris<br />

Wie <strong>das</strong> „Knödeln“ richtig geht, <strong>das</strong><br />

weiss man am Patscheiderhof bei Bozen.<br />

Auf dem Ritten, dem Bozner Hausberg,<br />

liegt im Dorf Signat <strong>das</strong> Traditionsgasthaus,<br />

<strong>das</strong> seit mehr als <strong>10</strong>0<br />

Jahren im Besitz der Familie Rottensteiner<br />

ist. Bis ins Jahr 1983 wurde <strong>das</strong><br />

heutige Gasthaus als Buschenschank<br />

geführt. Seit der Übernahme durch Luis<br />

Rottensteiner darf man sich an der vielfältigen<br />

Südtiroler Küche erfreuen: Von<br />

Schlutzkrapfen über Kalbshaxe bis hin<br />

zur saisonalen Gerichten und italienischen<br />

Klassikern. Dabei stammen viele<br />

der verwendeten Produkte aus dem eignen<br />

Anbau, genauso wie die Hausweine<br />

Vernatsch und Müller-Thurgau. Und<br />

dann sind da noch die Knödel bzw. besser<br />

gesagt <strong>das</strong> Knödeltris, für <strong>das</strong> manch<br />

ein Gast gerne eine längere Anfahrt in<br />

Kauf nimmt. Das berühmte Knödeltris<br />

(plus Topfennocke) besteht aus je einem<br />

Knödel mit Spinat, Roter Bete und Käse.<br />

So wunderbar fluffig sind die runden<br />

Prachtstücke, was nicht nur am Knödelbrot<br />

mit seiner hauchdünnen Kruste<br />

liegt, sondern zum größten Teil am erfahrenen<br />

Händchen des Küchenchefs<br />

Luis Rottensteiner. In der 300 Jahre alten<br />

Bauernstube oder auf der Sonnenterrasse<br />

mit Blick auf den Rosengarten<br />

und auf Bozen hinab schmecken die<br />

Knödel gleich nochmals besser.<br />

Ach ja, eines ist noch wichtig: Knödel<br />

werden niemals mit dem Messer aufgeschnitten,<br />

sondern ausschließlich mit<br />

der Gabel oder dem Löffel. Einen guten<br />

Appetit!<br />

www.patscheider-hof.com<br />

www.knoedelfest-sterzing.com<br />

www.suedtirol.info

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

KNÖDEL 33<br />

Fotos: Weinbergmaier<br />

Kaiserliche Knödel<br />

Knödel zählen in Österreich zu den traditionellen<br />

Lieblingsspeisen – egal,<br />

ob in der Suppe, als Hauptspeise, Beilage<br />

oder Dessert. Knödelmachen ist eine<br />

Kunst, sie dürfen nicht zu locker und<br />

nicht zu kompakt sein und sollen mit einer<br />

schönen runden Optik sowie mit einem<br />

ausgewogenen Verhältnis von Fülle<br />

und Teig bestechen. Tiefkühl-Spezialist<br />

Weinbergmaier bietet unter der Marke<br />

Bauernland Knödel als Hauptspeise,<br />

Suppeneinlage oder Beilage an und unter<br />

Toni Kaiser die süßen Spezialitäten.<br />

Bauernland setzt auf hochwertige Rohstoffe<br />

und österreichische Rezepturen<br />

– <strong>das</strong> macht die Knödel zum qualitativen<br />

Genuss.<br />

Vegetarische Genießer herzhafter<br />

Knödel kommen mit Spinat-Käse-<br />

Knödel auf ihre Kosten. Zu den Knödel-<br />

Spezialitäten zählen auch die gefüllten<br />

Rauchkuchlknödel, die Innviertler<br />

Rauchkuchlknödel, Grammelknödel,<br />

Innviertler Grammelknödel, Selchspeckknödel<br />

und die Hascheeknödel.<br />

Das neue Highlight sind die Bauernland<br />

Putenwurstknödel aus feinem Kartoffelteig<br />

und mit hochwertiger Putenwurst<br />

gefüllt. Auch zum Abschluss eines<br />

österreichischen Mahls genießen Knödel<br />

die volle Aufmerksamkeit. Toni Kaisers<br />

Topfenknödel, Nougatknödel, Erdbeer-Fruchtknödel<br />

oder Zwetschkenknödel<br />

mit Kern ergeben einen süßen<br />

Abschluss.<br />

www.weinbergmaier.at<br />

Handgemachte Semmelknödel<br />

Er ist in keinem Gasthaus wegzudenken und ein wahrer österreichscher<br />

Klassiker – der Semmelknödel ist der Beilagenliebling.<br />

Produkte, die einfach in der Zubereitung sind, aber<br />

dennoch wie hausgemacht schmecken, haben sich seit jeher<br />

bewährt. Das ist auch <strong>das</strong> Motto der Meisterfrost-Küche, die<br />

den Ansprüchen der modernen Gastronomie und Großküchen<br />

dienlich sein möchte. Bei Meisterfrost werden die Knödel<br />

noch mit der Hand geformt – durch diese Handarbeit bleibt<br />

die Konsistenz des Knödelteiges besonders locker und flaumig.<br />

Die Optik hält, was sie verspricht, denn je mehr Handarbeit<br />

hinter einem Produkt steckt, desto authentischer ist der Geschmack.<br />

Mit hochwertigen Zutaten und völlig frei von Konservierungsstoffen<br />

werden die Knödel zubereitet. Ein weiterer<br />

Vorteil der Semmelknödel sind exakte Kalkulierbarkeit, portionsgerechte<br />

Vorbereitung sowie flexibles Handling. Meisterfrost<br />

führt auch pikante Knödel im Sortiment: Bauernknödel<br />

gefüllt mit gewürztem Selchfleisch, Wurstknödel mit Wiener<br />

Wurst und Kräutern oder Grammelknödel mit würzigen Knuspergrammeln.<br />

www.meisterfrost.at<br />

Foto: Meisterfrost

Brennesselweckerl<br />

Hanfweckerl<br />

Power<br />

Kornweckerl<br />

Art. 2414*<br />

Better Life Wellness<br />

Quartett, 4-fach sortiert<br />

Gewicht: 60 g, 120 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Emmer Urkorn<br />

Weckerl<br />

Better Life<br />

Lust auf eine Extra-Portion<br />

Urgetreide, Hafer, Dinkel oder Roggen?<br />

Mit diesen Backwaren punkten Sie nicht nur<br />

bei Ihren Gästen, sondern liegen auch voll im<br />

ernährungsbewussten Trend.<br />

Ohne Getreide<br />

Art. 717*<br />

Better Life Dinkel-Vollkorn-<br />

Doppelweck<br />

Maße: L 11,0 x B 9,5 x H 3,5 cm<br />

Gewicht: 90 g, 40 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 187*<br />

Better Life Bio<br />

Dinkelvollkornbrot<br />

Maße: L 23,0 x B 14,0 x H 6,0 cm<br />

Gewicht: 500 g, 7 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Lorem ipsum<br />

Art. 59989*<br />

Superfood Paleo Brot<br />

Maße: L 16,5 x B 8,5 x H 8,0 cm<br />

Gewicht: 950 g, 4 St. / Kt.<br />

Service-Artikel<br />

Frischeprodukt<br />

Restlaufzeit<br />

bei Lieferung:<br />

ca. <strong>10</strong> Tage<br />

(2)<br />

(1)<br />

(1)<br />

(2)<br />

(1)<br />

(3)<br />

(3)<br />

(4)<br />

(3)<br />

(2)<br />

Art. 5295*<br />

Better Life Vollkornweckerl-<br />

Mix, 3-fach sortiert<br />

Mehrkorn-Vollkornweckerl (1), Hafer-<br />

Vollkornweckerl (2), Vollkornweckerl (3)<br />

Maße: L 9,5 x B 8,5 x H 3,5 cm<br />

Gewicht: 70 g, 60 St. / Kt.<br />

vorgebacken<br />

Art. 2004*<br />

Better Life Brötchenkiste,<br />

4-fach sortiert<br />

2ab Urweizen-Brötchen (1), Dinkeldream (2),<br />

Potato King (3), Less Salt - Big Taste (4)<br />

Gewicht: 64 g, 80 St. / Kt.<br />

vorgebacken<br />

Art. 1694*<br />

Better Life Vital Mischkiste,<br />

4-fach sortiert<br />

Dinkel Vollkornbrötchen (1), Fitnessbrötchen (2),<br />

Müsli Brötchen (3), Kernbeisserbrötchen (4)<br />

Gewicht: 45 g, 140 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

» Bestellen Sie jetzt bei Ihrem<br />

(4)<br />

EDNA Backwaren GmbH<br />

Rutzenmoos 20<br />

A-4845 Rutzenmoos<br />

www.edna.at

Außergewöhnlicher<br />

Burger-<br />

Genuss<br />

Mit<br />

eingebackenem<br />

Kürbisfleisch<br />

Art. 2395*<br />

FF-Pumpkin Burger,<br />

geschnitten<br />

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 3,5 cm<br />

Gewicht: <strong>10</strong>0 g, 20 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Passende Verpackungskonzepte<br />

für jeden Anlass!<br />

Unsere<br />

praktischen<br />

Verpackungslösungen<br />

finden Sie hier:<br />

Art. 1600*<br />

FF-Gourmet Burger rund,<br />

geschnitten<br />

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm<br />

Gewicht: <strong>10</strong>0 g, 40 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 1320*<br />

FF-Gourmet Burger Sesam,<br />

geschnitten<br />

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm<br />

Gewicht: <strong>10</strong>0 g, 40 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 57548*<br />

Zeitungspapier<br />

„The Monday Times“<br />

Maße: L 28,0 x B 34,0 cm<br />

Gewicht: 3,4 g, <strong>10</strong>00 St. / Kt.<br />

Service-Artikel<br />

Art. 1324*<br />

FF-OMG Burger,<br />

geschnitten<br />

Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 3,5 cm<br />

Gewicht: <strong>10</strong>0 g, 20 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 2680*<br />

BB-Brezn-Brioche Burger,<br />

geschnitten<br />

Maße: Ø <strong>10</strong>,0 (4 Inch) x H 5,0 cm<br />

Gewicht: 80 g, 60 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Art. 1160*<br />

FF-PartyBurgerMischkiste,<br />

4-fach sortiert<br />

Maße: Ø 6,5 (2,5 Inch) x H 3,5 cm<br />

Gewicht: 30 g, <strong>10</strong>0 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Großhändler, im C+C Markt oder direkt bei EDNA!<br />

Lieferung per Tiefkühl-LKW.<br />

* Weitere Informationen (Inhalte der Mischkisten, Bezeichnung des Lebensmittels, Zutaten, Nährwertdeklaration,<br />

Allergene, Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at.<br />

Auf der Website im Suchfenster die Artikelnummer eingeben und anschließend auf die gewünschten Informationen<br />

klicken. Gerne steht Ihnen unsere kostenlose Service-Hotline 0800/202084 für weitere Informationen zur Verfügung.<br />

Irrtümer und Änderungen vorbehalten. Keine Haftung für Druckfehler.<br />

Bei den Produkt bildern handelt es sich teilweise um Servierbeispiele.

36 PORTRAIT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Fotos: Hotel Motto<br />

Motto: Luxus<br />

Fünf Jahre hat es gedauert, aus dem ehemaligen Hotel Kummer <strong>das</strong> Hotel Motto zu machen.<br />

<br />

Von Petra Pachler<br />

Aber mit Anfang Oktober ist es so<br />

weit und <strong>das</strong> trendige Hotel in Wien<br />

Mariahilf, in dem Pariser Schick auf<br />

Wiener Tradition und skandinavische<br />

Gemütlichkeit trifft, öffnet seine Pforten<br />

– und Neo-Hotelier Bernd Schacher wird<br />

damit vermutlich keinen Kummer haben.<br />

Denn in den 91 Zimmern und 12 Suiten<br />

wurden ausschließlich edle Materialien<br />

verarbeitet, die Lampen wurden den<br />

Leuchtern des legendären Hotel Ritz in<br />

Paris nachempfunden und auch alles andere<br />

ist Luxus pur.<br />

Das perfekt abgestimmte Zusammenspiel<br />

aus Wohnräumen und Gastronomie<br />

- mit Restaurant-Bar, Dachterrasse<br />

und eigener Bio-Bäckerei - schafft<br />

einen vielschichtigen Mikrokosmos, der<br />

<strong>das</strong> eigentlich Besondere ausmacht.<br />

Das Motto des Motto-Großunternehmers<br />

– Motto am Fluss, Motto Catering,<br />

Motto Brot – ist klar: Luxus auf der<br />

Mariahilferstraße, der aber nicht protzig<br />

sein darf. Das Hotel verfügt über 91<br />

Zimmer & Suiten und einer Eventfläche<br />

mit gesamt 140 m2. Stoffbezogene<br />

Wände mit filigranem Muster und von<br />

den renommierten Arkan Zeytinoglu<br />

Architects eigens für <strong>das</strong> Hotel designte<br />

Teppiche, Möbel, Fliesen und Lampen<br />

bilden den Rahmen für originelle Vintage<br />

Möbel - teilweise Originale aus dem<br />

Pariser Hotel Ritz.<br />

Nachhaltigkeit muss sein<br />

Die Bar ist ein ganztägiger Treffpunkt<br />

– und <strong>das</strong> kommunikative Zentrum<br />

des Hotels. Der Ausblick macht sowohl<br />

den Green Smoothie am Morgen<br />

als auch den Gin Tonic am Abend<br />

zu einem besonderen Genuss. Der Kaffee<br />

‚Alt Wien‘ ist eine Spezialröstung<br />

für <strong>das</strong> Hotel und aus altem Brot lässt<br />

Hausherr Bernd Schlacher, der für sein<br />

nachhaltiges Konzept mehrfach zertifiziert<br />

wurde, ein eigenes Bier namens<br />

‚Brewdi‘ brauen.<br />

Motto Brot<br />

Die hauseigene Boulangerie Motto Brot<br />

mit einem Schanigarten ist eine Symbiose<br />

aus französischem Flair, Wiener<br />

Tradition und hochwertigen Zutaten.<br />

Auf der Fußgängerzone der Mariahilferstraße<br />

lockt die kleine Bäckerei direkt<br />

im Erdgeschoss des Hotels mit<br />

köstlichen Aromen und sowohl Hotelgäste<br />

als auch externe Gäste genießen<br />

Croissants, verschiedene Brote aus lang<br />

geführtem Sauerteig, feinste Pâtisserie<br />

aus heimischen Bio-Zutaten und guten<br />

Kaffee.<br />

www.hotelmotto.at

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

MESSEN 37<br />

Die Zukunft der Gastlichkeit ist grün<br />

operation überhaupt dem Klimaneutralitätsbündnis<br />

beigetretenen 32 Vitalpina<br />

Hotels.<br />

Der Tourismus ist eine jener Branchen,<br />

die durch den Klimawandel besonders<br />

betroffen ist und so stellt sich nicht<br />

nur die Frage, wie Tourismus künftig<br />

aussehen kann und muss, sondern auch:<br />

Wonach werden Urlauber künftig suchen,<br />

wie werden sich Reisegewohnheiten<br />

ändern? Welche Maßnahmen müssen<br />

gesetzt werden, damit ein Gastbetrieb<br />

auch in <strong>10</strong> Jahren noch attraktiv ist?<br />

Foto: Marco Parisi<br />

Warum? Antworten darauf gibt es<br />

auf der Hotel 20<strong>21</strong> von 18. bis <strong>21</strong>.<br />

Oktober 20<strong>21</strong> in Bozen. Nachhaltiger<br />

Tourismus ist in Südtirol kein kurzlebiger<br />

Trend, sondern gelebte Realität. Die<br />

Zahlen sprechen für sich: 18 zertifizierte<br />

KlimaGemeinden, über <strong>10</strong>.000 KlimaHäuser,<br />

14 KlimaHotels, 19 Green<br />

Events sowie die als erste Hotel-Ko-<br />

Fachexpertisen beleuchten<br />

<strong>das</strong> Thema<br />

Als Branchenplattform für die Hotellerie<br />

und Gastronomie geht man<br />

bei Hotel 20<strong>21</strong> diesen Fragen nach<br />

und sucht gemeinsam mit den Besuchern<br />

nach Antworten. Tourismus-Experten<br />

werden genauso Stellung nehmen,<br />

wie Nachhaltigkeitspioniere zu<br />

Wort kommen. Mit dem Sustainability<br />

Award werden die nachhaltigsten Produkte<br />

der ausstellenden Unternehmen<br />

ausgezeichnet und auf der Hotel Connects<br />

Stage Nachhaltigkeits-Aspekte<br />

wie Kreislaufwirtschaft oder „sustainable<br />

Pioneers“ beleuchtet. Hotel 20<strong>21</strong><br />

macht mit 600 Ausstellern fit für die<br />

grüne Gastlichkeit.<br />

www.fierabolzano.it<br />

„Alles für den Gast“ 20<strong>21</strong> von 6. – <strong>10</strong>. 11.<br />

Nach zwei Jahren ist es endlich wieder<br />

so weit: Die österreichische Leitmesse<br />

für Gastronomie in Salzburg geht<br />

wieder als Präsenzveranstaltung über<br />

die Bühne.<br />

Die Zeit des Stillstands wurde genutzt,<br />

um neue Trends in den Ausstellungsbereich<br />

zu integrieren und <strong>das</strong><br />

Rahmenprogramm mit Top-Speakern<br />

zu erweitern. Über 500 Aussteller warten<br />

im Salzburger Messezentrum auf interessierte<br />

Gäste und den persönlichen<br />

Austausch. 2020 erstmals als digitales<br />

Sonderformat gestartet, bekommt<br />

der Gastro Circle dieses Jahr in Halle <strong>10</strong><br />

seine eigene physische Bühne. Ganz im<br />

Sinne einer hybriden Messe wird auch<br />

online live gestreamt werden.<br />

Karrierelounge und Start-up Area<br />

Neben vielen Neuheiten setzt die Branchenfachmesse<br />

weiterhin auf Altbewährtes.<br />

So können sich die Besucher<br />

wieder auf die Start-up Area freuen. Die<br />

Jungunternehmer können zudem auf<br />

der Gastro Circle-Bühne vor Publikum<br />

und Investoren ihre Ideen präsentieren.<br />

Auch der zweite Gastro-Hackathon sowie<br />

die Karrierelounge stehen abermals<br />

in den Startlöchern.<br />

Foto: ReedExhibitionsAustria_FelixBraune<br />

<strong>GASTRO</strong> ist mit einem Stand im Foyer<br />

vertreten: Besuchen Sie uns, plaudern<br />

Sie mit uns und tauschen Sie sich<br />

bei einem Kaffee über alle Neuigkeiten<br />

aus. Wir freuen uns auf Sie!<br />

www.gastmesse.at

38 KRAUT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Ein Hoch auf den Krautkopf<br />

Kaum wird es draußen wieder kälter, dann hat eine Gemüsefamilie Hochsaison.<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Es ist <strong>das</strong> Kohlgemüse, und da vor<br />

allem der Krautkopf, der zur typisch<br />

österreichischen Küche einfach<br />

dazugehört. Die Vielfalt in der<br />

Kohlfamilie ist enorm – Exemplare mit<br />

festen Köpfen, wie <strong>das</strong> Spitzkraut oder<br />

der Wirsing, salatartige Sorten, wie der<br />

Chinakohl oder der Schnittkohl, Blütenknospen,<br />

wie der Karfiol oder der Brokkoli,<br />

oder rübenartige Knollen, wie der<br />

Kohlrabi oder die Steckrübe; und alle<br />

Vertreter sind sehr gesund. Doch absoluter<br />

Spitzenreiter in der Beliebtheit ist<br />

<strong>das</strong> Kraut, allen voran <strong>das</strong> Weißkraut und<br />

dabei ist es egal, ob es als Salat, Roulade<br />

oder milchsauer vergoren als Sauerkraut<br />

gegessen wird. Das Blaukraut dagegen<br />

führt zu Unrecht ein Schatten<strong>das</strong>ein,<br />

es ist zwar als Beilage zu Wild ein Muss,<br />

aber andere Gerichte mit dem blauen<br />

Kohlkopf kommen nur selten auf den<br />

Tisch.<br />

Unterschiede nicht nur in der Farbe<br />

Blaukraut schmeckt kräftiger und etwas<br />

süßlicher als Weißkraut. Die Krautköpfe<br />

sind zudem etwas kleiner, dafür aber<br />

kompakter. Die enge Verwandtschaft<br />

lässt sich nicht leugnen und beide, Weißund<br />

Blaukraut, stammen vom Wildkohl<br />

ab. Jedoch wird heutzutage deutlich mehr<br />

Weißkraut gegessen. Im Mittelalter dagegen<br />

war es umgekehrt und <strong>das</strong> Blaukraut<br />

weit weiter verbreitet. Es wurde sogar<br />

von Hildegard von Bingen geschätzt<br />

und die überregionale Verbreitung des<br />

Krautes in Europa geht vor allem auf die<br />

Klöster zurück.<br />

Beide Krautarten sind sehr gesund,<br />

wobei der blaue Vertreter vielleicht<br />

noch etwas gesünder ist. Er enthält, wie<br />

man sofort sehen kann, mehr Farbstoffe,<br />

die sogenannten Anthocyane, die als<br />

Antioxidantien wichtige Radikalfänger<br />

sind und den Körper vor Oxidation und<br />

Zellschädigung schützen. Aber beide<br />

Vertreter sind reich an Vitamin C und<br />

K, Mineralstoffen und den sogenannten<br />

Senfölglycosiden. Das sind schwefelhaltige<br />

Verbindungen, die beim Menschen<br />

Bakterien abtöten oder Krebs vorbeugen<br />

können. Ein guter Grund, warum<br />

Kraut regelmäßig auf dem Speiseplan<br />

stehen sollte.<br />

Von traditionell bis innovativ<br />

Kraut gilt als altmodisch, also nichts für<br />

die moderne Küche, aber genau <strong>das</strong> Gegenteil<br />

ist der Fall, denn es hängt immer<br />

von der Zubereitung ab. Viele Köche entdecken<br />

<strong>das</strong> Kraut neu, stellen eigenes<br />

Sauerkraut her oder lassen sich von asiatischen<br />

Einflüssen inspirieren. Statt deftiger<br />

Zubereitung mit langen Kochzeiten,<br />

wird <strong>das</strong> Kraut nun schonender und bekömmlicher<br />

verarbeitet. So eignet sich<br />

der Allrounder in der Küche nicht nur

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

KRAUT 39<br />

für deftige Eintöpfe, Suppen und Salate,<br />

sondern feingeschnitten auch für den<br />

Wok, als Strudel- oder Tascherlfülle oder<br />

für vegetarische Krautrouladen. Weißkraut<br />

harmoniert gut mit Pilzen, Walnüsse,<br />

Sonnenblumenkernen, Äpfeln,<br />

Weintrauben, aber auch Fisch wie Zander<br />

oder Lachs. Bei den Gewürzen gibt es<br />

kaum etwas, <strong>das</strong> nicht dazu passt. Gute<br />

Partner sind Curry, Paprika, Ingwer, Chili,<br />

Kümmel, Majoran oder Petersilie.<br />

Blaukraut wird meist klassisch als<br />

Beilage zu deftigen herbstlichen Fleischgerichten<br />

gereicht, aber es lassen sich<br />

auch Tartes, Suppen, Aufläufe, Rohkostsalate<br />

oder Laibchen daraus zubereiten.<br />

Um Blaukraut besser verdaulich zu machen,<br />

helfen Gewürze wie Kümmel, Nelken<br />

oder Zimt, die beim Kochen hinzugefügt<br />

werden.<br />

Angewandte Chemie vom Feld<br />

Ob blau, rot oder violett, so leicht ist die<br />

Farbe von Blaukraut nicht zu beurteilen.<br />

Schuld daran sind die enthaltenen Anthocyane,<br />

die je nach pH-Wert des Bodens<br />

entweder rötlich oder bläulich erscheinen.<br />

Ist der Boden eher sauer, dann<br />

wachsen die Krautköpfe eher bläulich,<br />

ist er eher basisch, dann sind sie rötlicher<br />

gefärbt. Somit sind auch beide Namen<br />

für ein und dieselbe Kohlpflanze<br />

richtig, meist hängt es von der Region<br />

ab, ob Blaukraut oder Rotkraut gebräuchlich<br />

ist. Die gesunden Anthocyane haben<br />

es in sich. Wer Blaukraut kocht, betreibt<br />

eigentlich angewandte Chemie. Durch<br />

die Zugabe von Säure zum Beispiel mit<br />

Orangensaft oder Essig färbt sich <strong>das</strong><br />

Kraut kräftig rot, wird der Topf danach<br />

mit Spülmittel abgewaschen, so färben<br />

sich die Reste kräftig blau.<br />

Das Vitamin C-Wunder<br />

Normalerweise wird ein Teil an Vitamin<br />

C, <strong>das</strong> im Gemüse enthalten ist, durch<br />

Erhitzen zerstört oder durch lange Lagerung<br />

abgebaut. Daher sollte Gemüse<br />

entweder roh gegessen oder schonend<br />

gegart werden. Kohl stellt aber eine Ausnahme<br />

dar. Alle Kohlsorten enthalten<br />

überdurchschnittlich viel Vitamin C, <strong>das</strong><br />

aber durch kurzes Kochen nicht zerstört<br />

wird. Der Grund dafür: Im Kohlgemüse ist<br />

Vitamin C in gebundener Form enthalten,<br />

in Form des „Ascorbigens“. Erst durch<br />

<strong>das</strong> Kochen wird <strong>das</strong> Vitamin C freigesetzt<br />

und steht dem Körper zur Verfügung.<br />

Zu langes Kochen macht diesen<br />

Effekt allerdings wieder zunichte.<br />

Die wohl bekannteste Variante des<br />

Kohls ist auch heute noch <strong>das</strong> Sauerkraut.<br />

Es wird aus Weiß- beziehungsweise<br />

gerne aus Spitzkraut hergestellt.<br />

Durch die Vergärung des Krautes bleiben<br />

sämtliche Nährstoffe und Vitamine<br />

erhalten. Im Herbst hergestellt, lässt sich<br />

Sauerkraut problemlos bis in den Winter<br />

hinein lagern. Auch Blaukraut lässt<br />

sich natürlich milchsauer vergären, es<br />

schmeckt halt anders, die Farbe ist für<br />

einige sicher gewöhnungsbedürftig.<br />

Rotkrautlaibchen<br />

Zutaten für 6 Stück:<br />

› 300 g fertig gegartes und<br />

gewürztes Rotkraut<br />

› 50 g Weizengrieß, fein<br />

› 50 g gegarter Couscous<br />

› 50 g Schlagobers<br />

› Salz und Pfeffer<br />

Zum Panieren:<br />

1 großes Ei<br />

Salz<br />

etwas Mehl zum Wenden<br />

› Walnüsse grob gemahlen<br />

› Semmelbrösel zum Panieren<br />

und zum Binden der Masse<br />

› Rapsöl zum Herausbraten<br />

1. Schlagobers und Grieß in die<br />

Rotkrautmasse einrühren und kurz<br />

erhitzen, danach den Grieß quellen<br />

lassen und die Masse abkühlen<br />

lassen.<br />

2. Couscous unter die Masse rühren<br />

und falls nötig Semmelbrösel zum<br />

Binden dazugeben. Die Masse mit<br />

Pfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken.<br />

3. Aus der Rotkrautmasse 6 gleich<br />

große Kugeln formen, diese flach<br />

drücken und runde Laibchen<br />

formen. Unter die Walnüsse wenig<br />

Semmelbrösel geben und gut<br />

vermischen. Die Laibchen in Mehl<br />

wenden, in verquirltes Ei tauchen<br />

und anschließend in den Nuss-Bröseln<br />

wälzen.<br />

4. Die Laibchen in einer beschichteten Pfanne in Rapsöl langsam<br />

beidseitig knusprig braten. Die Laibchen auf Küchenpapier abtropfen<br />

lassen und mit Blattsalaten servieren. Dazu passen auch Preiselbeeren.

40 SUPPEN & EINTÖPFE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Alles aus<br />

einem Topf<br />

Ein Teller voll Eintopf oder Suppe, oft in nur einem einzigen Topf gekocht, überzeugt meist<br />

durch die Einfachheit. Ganz so simpel sind viele Rezept aber dann doch nicht.<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Beide Gerichte zum Löffeln erfreuen<br />

sich großer Beliebtheit und<br />

für viele beginnt ein richtiges Essen<br />

erst mit einer guten Suppe.<br />

Sie wärmt den Körper, stillt den ersten<br />

Hunger und tut dem Magen gut. Suppenliebhaber<br />

schwören darauf! Eintöpfe<br />

wiederum sättigen gut und sind bereits<br />

eine vollwertige Hauptmahlzeit<br />

und darin liegt eigentlich auch der einzige<br />

große Unterschied. Suppen isst man<br />

in unseren Breiten als Einstieg, Eintöpfe<br />

kommen als Hauptgang auf den Tisch.<br />

Und wer gutes Essen schätzt, weiß auch,<br />

<strong>das</strong>s beide viel Liebe beim Kochen brauchen,<br />

um ein gutes Ergebnis zu erzielen.<br />

Einfach alles in einen Topf zu werfen, ist<br />

eindeutig zu wenig. Auch Topköche entdecken<br />

und interpretieren die Topfküche<br />

neu, vor allem durch <strong>das</strong> verstärkte<br />

Bekenntnis zu mehr Regionalität und<br />

zu den eigenen Wurzeln. Seit den Lockdowns<br />

boomen in Restaurants Gläser mit<br />

Eingemachtem zum Mitnehmen oder liefern<br />

lassen, oft mit delikaten Suppen oder<br />

Eintöpfen für <strong>das</strong> Außer-Haus-Geschäft.<br />

In wärmespeichernden Verpackung sind<br />

sie optimal für <strong>das</strong> „to go“-Segment.<br />

Andere Länder, andere Topfküche<br />

Jedes Land und jede Region hat ihre eigene<br />

Suppen- und Eintopfkultur. In Fernost<br />

sind Nudelsuppen mit den unterschiedlichsten<br />

Variationen an Suppennudeln<br />

und –einlagen Tradition. Die japanische<br />

„Misosuppe“ ist eine leichte Vorspeise,<br />

Suppen mit „Sopa“, den grau-braunen<br />

Nudeln aus Buchweizen, werden gerne<br />

als Hauptgericht serviert und zu guter<br />

Letzt wird in Japan auch Suppe als Abschluss<br />

eines Essens geschlürft. „Mulligatawny“<br />

ist eine scharfe Suppe aus<br />

Hühnerfleisch und Tomaten aus Indien,<br />

die reichlich mit Curry und Muskatblüte<br />

gewürzt wird. Oft werden zusätzlich<br />

Gemüsestreifen, Reis oder Nüsse verwendet.<br />

Da in Indien alle Speisen gleichzeitig<br />

aufgetragen werden, sind Suppen<br />

als einzelner Gang völlig unbekannt. Die<br />

Fischsuppe „Bouillabaisse“ ist in Frankreich<br />

ein Nationalgericht, Spanien kann<br />

mit der kalten Suppe aus Gurken, Paprika<br />

und Tomaten, der „Gazpacho“, aufwarten<br />

und in Norddeutschland erfreut sich die<br />

Aalsuppe größter Beliebtheit.<br />

Es gibt also kaum ein Lebensmittel,<br />

<strong>das</strong> nicht zu einer Suppe verarbeitet werden<br />

kann und kaum eine Region auf der<br />

Erde, in der es keine Suppen gibt, natürlich<br />

auch bei uns. Die zahlreichen Redewendungen<br />

spiegeln die Bedeutung wider.<br />

Wer in Österreich oder Bayern „auf<br />

der Brennsuppe daherschwimmt“, ist<br />

ein beschränkter oder unbedeutender<br />

Mensch. Wer die „Suppe auslöffeln muss,<br />

die er sich einbrockt“, muss ein Problem<br />

selbst lösen und wer immer in der Suppe<br />

ein Haar sucht und findet ist ein Mensch,<br />

der häufig nur <strong>das</strong> Negative sieht.<br />

Eintöpfe sind vor allem in Mittel- und<br />

Lateinamerika sehr beliebt. Der würzige<br />

Eintopf „Gumbo“ aus der Südstaaten-

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

SUPPEN & EINTÖPFE 41<br />

küche Amerikas ist eine lange gekochte<br />

Fischsuppe mit Fleisch oder „Clam<br />

chowder“ eine über die Grenzen hinaus<br />

bekannte Muschel- und Fischeintopf mit<br />

Venusmuscheln. Auf den Philippinen ist<br />

der Eintopf „Menudo“ mit Schweinefleisch,<br />

Leber, Gemüse in Tomatensauce<br />

Tradition. Das französische „Pot-au-feu“,<br />

<strong>das</strong> irische „Stew“ oder der spanische<br />

„Cocido“ zeigen, wie abwechslungsreich<br />

Gerichte aus einem Pot sind. Aber auch<br />

die Österreichische Küche kann mit etlichen<br />

Eintopfgerichten aufwarten. Ein<br />

gutes Erdäpfelgulasch oder ein Ritschert<br />

mit Rollgerste und Selchfleisch sind<br />

Klassiker. Sie sind meist einfach, aber<br />

herzhaft und lassen sich je nach Jahreszeit<br />

variieren. Jetzt im Herbst dürfen sie<br />

ruhig etwas deftiger schmecken und bei<br />

kaltem Wetter so richtig einheizen.<br />

Nachhaltiges Löffeln<br />

Es gibt auch kaum ein Lebensmittel, <strong>das</strong><br />

man nicht in Suppen oder Eintöpfen verwenden<br />

kann. Von Fisch, Fleisch und Innereien<br />

bis hin zu Gemüse, Hülsenfrüchten<br />

oder auch Obst wie Äpfel und Birnen.<br />

Vor allem preisgünstige Teile von Tier,<br />

Es gibt kaum ein Lebensmittel, <strong>das</strong> nicht<br />

zu einer Suppe verarbeitet werden kann.<br />

Fisch und Gemüse passen perfekt in den<br />

Topf. So sind Suppen und Eintöpfe nachhaltige<br />

Gerichte, da im Sinne von „Nose<br />

to tail“ und Leaf to root“ beinahe alles<br />

verwertet werden kann. Die Strünke vom<br />

Brokkoli oder die Blätter der Roten Rübe,<br />

nicht so geschätzte Fleischteile wie Innereien<br />

oder Zunge, geschnitten und mit<br />

anderen Lebensmitteln gekocht, sind sie<br />

quasi im Sud versteckt und überzeugen<br />

so auch verwöhnte Gaumen.<br />

Schlichtheit am Teller<br />

Außer bei Cremesuppen, deren Inhalt püriert<br />

wird, ist es ein No-Go, <strong>das</strong>s die Einlagen<br />

zu weich gekocht werden. Je nach<br />

Garzeit werden die Zutaten auf Etappen<br />

in den Topf gegeben und gegart, so<strong>das</strong>s<br />

alles wunderbar harmonisch schmeckt<br />

und auch noch etwas Biss hat. Ein Eintopf<br />

ist kein Brei, die Suppeneinlage nicht<br />

nur zum Schlucken, sondern auch zum<br />

Kauen da. Und <strong>das</strong> zeigt neben der Harmonie<br />

der Zutaten und dem Würzen <strong>das</strong><br />

eigentliche Können des Kochs. Nachdem<br />

alle Zutaten geschnitten worden<br />

sind, kommt es auf <strong>das</strong> Timing an. Alles<br />

in den Topf, aber alles zur richtigen Zeit.<br />

Das Anrichten der Gerichte ist einfach,<br />

mit dem Schöpflöffel Suppe oder Eintopf<br />

in den Teller geben, mit einigen Kräutern<br />

garnieren. Die Gerichte kommen ohne<br />

viel Schnickschnack aus, denn es sind<br />

einfach nur Suppe und Eintopf, und keine<br />

Bowls mit allerlei Toppings.<br />

Herbstlicher Eintopf mit Kraut<br />

Zutaten für 4 Portionen:<br />

› 250 g Weißkraut<br />

› 300 g gemischtes Gemüse wie<br />

Karotten, Pastinaken, Rüben,<br />

etc.<br />

› 200 g gekochtes Rindfleisch<br />

› 1 Zwiebel<br />

› 4 Knoblauchzehen<br />

2 Paar Frankfurter<br />

Salz und Pfeffer<br />

Majoran<br />

Kümmel<br />

1 Lorbeerblatt<br />

› 1 Rindsuppe<br />

› verschiedene Kräuter zum<br />

Verfeinern<br />

› Essig zum Abschmecken<br />

1. Gemüse schälen und putzen. Das<br />

Gemüse würfeln, <strong>das</strong> Kraut in Streifen<br />

schneiden.<br />

2. Zwiebel und Knoblauch in Öl anschwitzen,<br />

<strong>das</strong> restliche Gemüse<br />

dazugeben und anschwitzen.<br />

3. Fleisch in mundgerechte Stücke<br />

schneiden und mit der Suppe zum<br />

Gemüse geben. Das Ganze köcheln<br />

lassen, bis <strong>das</strong> Gemüse bissfest ist.<br />

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer, Majoran,<br />

Kümmel und Lorbeerblatt würzen.<br />

4. Würstel in Scheiben schneiden und<br />

zum Schluss in den Eintopf geben,<br />

eventuell noch etwas Wasser dazugeben.<br />

5. Eintopf mit Kräutern und einem Teelöffel Essig abschmecken und<br />

eventuell nachwürzen.<br />

6. Tipp: Wer möchte, kann einige Kartoffeln schälen, klein würfeln und<br />

im Eintopf mitkochen. Am besten sind dazu vorwiegend festkochende<br />

geeignet, sie geben etwas Stärke an den Sud ab und binden so den<br />

Eintopf.

42 SUPPEN & EINTÖPFE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Herbstliche<br />

Suppen<br />

Auch Suppen sind herbstliche<br />

Fixstarter in der Küche: Nannerls<br />

Suppen und auch Saucen<br />

aus dem »Nannerl Culinarium«-<br />

Sortiment sind alle ohne Zugabe<br />

von Geschmacksverstärkern und<br />

Farbstoffen hergestellt.<br />

Die Auswahl ist groß und damit<br />

ist für jeden Geschmack etwas dabei.<br />

Die Wildrahmsuppe Culinarium<br />

aus Wildfleisch, Pilzen und<br />

hohem Sahneanteil verleiht dieser<br />

Rahmsuppe die richtige Wildkomponente.<br />

Ebenso sind die Kürbiscremesuppe<br />

Culinarium, abgeschmeckt<br />

mit Ingwer und Muskat,<br />

oder die Steinpilzcremesuppe Culinarium<br />

beliebte Starter auf dem<br />

herbstlichen Tisch. Auch Liebhaber<br />

von Morcheln oder Steinpilzen<br />

finden bei Nannerl <strong>das</strong> richtige für<br />

ihren Geschmack.<br />

www.nannerl.at<br />

Leckere Linsen-Laibchen<br />

Mit den neuen veganen Linsen-Laibchen<br />

von Caterline gelingt es, aktuelle<br />

Trends mit traditionellen Produkten<br />

zu erfüllen. Dank ihres hohen Proteingehalts<br />

eignen sich die Laibchen als<br />

Fleischersatz – Caterline stellt die Rezeptidee<br />

„Cremige Krensuppe mit knusprigen<br />

Linsen-Laibchen“ vor. Hierfür werden<br />

zwei kleine Zwiebeln, zwei bis drei<br />

große mehlige Kartoffeln, ca. ein Liter<br />

Rinder- oder Gemüsebrühe sowie <strong>10</strong>0 g<br />

Kren passiert, 30 g Kren gerieben, 250 g<br />

Obers, 50 g Butter, ein Lorbeerblatt, Salz<br />

und Pfeffer, Wurzelgemüse und die Caterline<br />

Linsen-Laibchen benötigt. Kartoffeln<br />

und Zwiebeln werden zu Beginn<br />

würfelig geschnitten und in einem Topf<br />

mit etwas Butter angeschwitzt. Dann<br />

mit Rinder- oder Gemüsebrühe aufgießen,<br />

Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer dazugeben<br />

und bei kleiner Hitze köcheln<br />

lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend<br />

<strong>das</strong> Lorbeerblatt entfernen,<br />

den passierten Kren hinzugeben und die<br />

Suppe fein pürieren. Das Wurzelgemüse<br />

in feine Streifen schneiden und kurz<br />

blanchieren. Linsen-Laibchen beidseitig<br />

anbraten und mit dem Wurzelgemüse in<br />

der Suppe anrichten. Zum Schluss kann<br />

mit etwas frisch geriebenem Kren dekoriert<br />

werden.<br />

www.caterline.at<br />

Foto: Caterline<br />

Fotos: Nannerl<br />

Gemütliche Suppensaison<br />

Schön langsam werden<br />

in den Innenräumen<br />

die Heizungen hochgefahren,<br />

von Innen wärmen<br />

und den Gaumen<br />

erfreuen feine Suppen.<br />

Ob es um die Suppe der<br />

Saison, den exquisiten<br />

Salat oder die zünftige<br />

Jause geht – <strong>das</strong> passende<br />

Gebäckstück sorgt<br />

für die kulinarische Vollendung<br />

jeder Speise. Als<br />

Bäckerbetrieb mit Tradition<br />

und viel Liebe zum<br />

Handwerk begeistert Resch und Frisch<br />

mit einem umfangreichen Sortiment<br />

in höchster Qualität. Das einzigartige<br />

System verspricht Brot und Gebäck<br />

wie frisch aus der Backstube – schnell,<br />

einfach und in wenigen Minuten fertig<br />

gebacken. Von körnig bis knusprig, rund<br />

oder eckig, aus Vollkorn- oder Weizenmehl.<br />

Mit einer ausgereiften Vielfalt an<br />

Produkten lässt sich jede Speise durch<br />

die passende Gebäckbeilage aufwerten.<br />

Resch und Frisch setzt mit seinen<br />

Produkten auf Qualität, Tradition und<br />

Nachhaltigkeit. Beste regionale Rohstoffe<br />

und die schonende Verarbeitung<br />

machen die Backwaren zu einem besonderen<br />

Geschmackserlebnis.<br />

www.resch-frisch.com<br />

Foto: Mona Lorenz

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

SUPPEN & EINTÖPFE 43<br />

Fotos: Edna Backwaren<br />

Die Suppenküche ist eröffnet!<br />

Der Herbst ist da! Hier fallen nicht nur die Blätter von den Bäumen, sondern auch die<br />

Temperaturen. Genau deshalb steigt <strong>das</strong> Verlangen nach wärmenden Seelenschmeichlern<br />

wie frischgebrühten Heißgetränken, Suppen oder Eintöpfen.<br />

Und diese sorgen nicht nur für ein<br />

angenehmes Wohlbefinden, sondern<br />

wirken meist auch den lästigen<br />

Herbst- und Winterblues entgegen.<br />

Egal, ob als Vorspeise oder<br />

vollwertige Mahlzeit,<br />

eine selbstgemachte<br />

Gemüsesuppe<br />

mit jeder Menge Vitamine<br />

kann manchmal<br />

Wunder bewirken.<br />

Kennen Sie schon <strong>das</strong> Brottöpferl<br />

„Terrinette“ Art. 670 aus dem<br />

EDNA Backwaren-Sortiment? Es ist<br />

wie gemacht für die Herbst- und Winterzeit.<br />

Begeistern Sie Ihre Kunden und<br />

Gäste mit herzhaften Gerichten, Suppen<br />

oder Eintöpfen direkt aus dem essbaren<br />

Brottöpferl. Wir versichern Ihnen, mit<br />

diesem schmackhaften Eyecatcher hinterlassen<br />

Sie garantiert einen nachhaltigen<br />

Eindruck.<br />

Falls Sie auf der Suche nach einer besonderen<br />

Beilage sind, empfehlen wir Ihnen<br />

die knusprigen Dip-Sticks<br />

Art. 1695. Goldbraun gebacken,<br />

bieten die kleinen<br />

Ciabatta Sticks<br />

eine leckere Alternative<br />

zu klassischem<br />

Baguette und lassen<br />

sich zu Salat, Suppe oder<br />

als angesagtes Fingerfood servieren.<br />

Kleiner Tipp: Die vorgebackenen Sticks<br />

einfach in den Durchlaufofen geben und<br />

schon sind sie einsatzbereit.<br />

Wer lieber zu klassichen Beilagen<br />

greift, liegt mit ein bis zwei Scheiben<br />

Brot natürlich immer richtig. Stöbern<br />

Sie in dem EDNA Brot-Sortiment. Hier<br />

finden Sie bei über 90 verschiedenen<br />

Sorten von Roggenmischbroten bis hin<br />

zu Vollkornbroten alles was <strong>das</strong> Herz<br />

begehrt.<br />

Kontakt:<br />

Edna Backwaren<br />

Rutzenmoos 20<br />

4845 Rutzenmoos

44 FISCH<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Fisch, rundum g‘sund?<br />

Fisch gilt als ein besonders wertvolles Lebensmittel. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Er enthält reichlich Vitamine, wertvolle<br />

Fette, die <strong>das</strong> Herz schützen<br />

und leichtverdauliches Protein,<br />

kommt er aus dem Meer ist<br />

er auch ein guter Jodlieferant. Für <strong>das</strong><br />

viel gepriesene Vitamin D ist Fisch eine<br />

gute Quelle, ebenso für Omega-3-Fettsäuren,<br />

die die Zusammenballung der<br />

Blutplättchen verhindern und dadurch<br />

die Fließeigenschaft des Blutes verbessern.<br />

Daher kommt auch die Empfehlung,<br />

zweimal in der Woche Fisch zu essen,<br />

doch kann man diese Empfehlung<br />

wirklich aufrechterhalten? Die Meere<br />

sind überfischt, Meeresfisch ist mit Umweltgiften<br />

belastet und auch Aquakulturen<br />

stehen im Kreuzfeuer der Kritik.<br />

Aquakultur ist nicht gleich<br />

Aquakultur<br />

Die Meere sind mancherorts leer gefischt<br />

und daher boomt die Zucht in Aquakulturen.<br />

Inzwischen stammt beinahe jeder<br />

zweite Fisch aus dieser gezielten Fischzucht.<br />

Der Einsatz von Antibiotika, von<br />

Düngemitteln für die als Fischfutter dienenden<br />

Algen und die Ausscheidungen<br />

der Fische belasten die Gewässer enorm.<br />

Empfindliche Ökosysteme können so<br />

auf Jahrzehnte stark geschädigt werden.<br />

Vor allem Lachse, Garnelen oder Pangasius<br />

stammen aus Aquakultur. Gerade<br />

bei der Garnelenzucht werden enorme<br />

Mengen an Medikamenten, Antibiotika<br />

und Wachstumsbeschleuniger verfüttert,<br />

alles Stoffe, die auch der Konsument<br />

schlussendlich auf den Tisch bekommt.<br />

Österreich ist ein Fischimportland,<br />

denn nicht einmal <strong>10</strong> Prozent des Fischbedarfs<br />

werden im Inland produziert.<br />

Gastronomen und Fischerzeuger achten<br />

vermehrt auf Qualität und so etablieren<br />

sich Fischerzeuger in Österreich,<br />

die umweltbewusst produzieren und somit<br />

Frischfisch von bester Qualität liefern,<br />

ohne gesundheitsschädliche Belastungen.<br />

Die in Österreich erzeugten<br />

Fische wie Forellen, Saiblinge, Zander<br />

oder Karpfen werden fast ausschließlich<br />

direkt von den Erzeugerbetrieben verkauft,<br />

denn die hohe Qualität und Frische<br />

ermöglicht einen Absatz in der heimischen<br />

Gastronomie.<br />

Abgetaucht, heimische<br />

Fischproduktion<br />

In Österreich gibt es mehr als 60 heimische<br />

Fischarten und einige davon werden<br />

in Aquakulturen gezüchtet. Natürlich<br />

gibt es daneben auch die klassische<br />

Fischerei, die vor allem in den heimischen<br />

Seen nach traditioneller Art und<br />

Weise Fische fängt. Aber der Anteil der<br />

Berufsfischer an Seen wird immer kleiner.<br />

Ähnlich wie „Müller“ gehört dieser<br />

Beruf zu einer sterbenden Zunft, doch<br />

etwas Nachhaltigeres als die Netzfischerei<br />

gibt es nicht. Die Fische leben<br />

artgerecht im See, und wenn sie die rich-

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

FISCH 45<br />

tige Größe erreicht haben, werden sie<br />

so gefischt, <strong>das</strong>s ihr Bestand nicht gefährdet<br />

wird. Die wachsende Nachfrage<br />

nach Süßwasserfisch kann auf diese<br />

Weise natürlich nicht gedeckt werden.<br />

In Aquakultur werden die klassischen<br />

Süßwasserfische wie Forellen und<br />

Saiblinge produziert, wobei hier die zur<br />

Verfügung stehende Wassermenge der<br />

wichtigste Faktor in der Produktion ist.<br />

Anlagen befinden sich, wo ausreichend<br />

Wasser in bester Qualität zur Verfügung<br />

steht.<br />

Karpfen, Schleie und andere Fische<br />

der Teichwirtschaft werden vor allem<br />

im Waldviertel und in der Südoststeiermark<br />

produziert. Gerade der Karpfen<br />

wird leider nur sehr saisonal gegessen,<br />

dabei gilt er als der umweltfreundlichste<br />

Fisch in der heimischen Produktion. Er<br />

frisst nämlich keinen anderen Fisch, nur<br />

Zooplankton, und wenn er älter wird<br />

andere Kleintiere im Teich oder zugefüttertes<br />

Getreide.<br />

Andere Fischarten wie der Afrikanische<br />

Wels oder auch Zander werden<br />

in Kreislaufanlagen produziert, wobei<br />

es hier einige Vorzeigeproduzenden<br />

gibt. Sind es die Direktvermarkter von<br />

„blün“, die besten heimischen Wels in<br />

der einzigen Aquaponikanlage Österreichs<br />

am Stadtrand von Wien ökologisch<br />

und energieeffizient produzieren<br />

oder die Fischzucht „Müllner“ in Pamhagen,<br />

die Seewinkler Zander produziert.<br />

Diese hervorragende heimische<br />

Alternative ist vor allem in der Gastronomie<br />

gefragt, nachhaltig und antibiotikafrei,<br />

im Gegensatz zu den Billigimporten<br />

aus Kasachstan.<br />

Ist Fisch noch gesund?<br />

Ja, die Antwort ist klar, Fisch ist gesund.<br />

War früher die Empfehlung vor allem<br />

Meeresfisch zu essen, so ändert sich diese<br />

nun aufgrund der möglichen Belastungen.<br />

Daher sollte einmal in der Woche<br />

Meeresfisch am Speiseplan stehen<br />

und einmal heimischer Süßwasserfisch.<br />

Im Rahmen einer gesunden und abwechslungsreichen<br />

Ernährung hat Fisch<br />

seinen Platz, die gesundheitlichen positiven<br />

Auswirkungen überwiegen. Jedoch<br />

sollte man nun auf besonders belastete<br />

Raubfische wie Hai, Schwertfisch oder<br />

Hecht zugunsten von weniger belasteten<br />

Fischen eher verzichten. Weniger<br />

belastet sind nicht zu fetter Hochseefisch<br />

wie Kabeljau, Hering oder Fische<br />

aus heimischen Zuchtbetrieben oder<br />

ausländischen Bio-Zuchten. Fische mit<br />

einem hohen Fettanteil enthalten meist<br />

mehr Schadstoffe als magerere Arten,<br />

ebenso Fische aus Gewässern in Küstennähe<br />

oder Binnenmeeren. Ein Blick<br />

auf die Herkunft beim Einkauf kann daher<br />

nicht schaden. Auch in der Gastronomie<br />

ist es erlaubt, nachzufragen woher<br />

der Fisch kommt.<br />

In der Ernährung ist die Abwechslung<br />

gesund. Je bunter sich jemand ernährt,<br />

desto besser, <strong>das</strong> gilt auch fürs<br />

Fischessen. Wer vermehrt heimischen,<br />

mageren Süßwasserfisch genießt, oder<br />

auch ein Fischmuffel ist, sollte in diesem<br />

Fall öfters zu Ölen mit einem hohen Anteil<br />

an Omega-3 Fettsäuren wie Leinöl<br />

greifen.<br />

Backfisch<br />

Zutaten für 4 Portionen als<br />

Vorspeise:<br />

› 500 g heimischer Fisch wie<br />

Karpfen, Lachsforelle oder Wels<br />

<strong>10</strong>0 – 150 g Mehl<br />

150 ml Bier oder Weißwein<br />

2 kleine Eier<br />

1 Esslöffel Rapsöl<br />

Salz und Pfeffer<br />

Muskatnuss<br />

Zitronensaft<br />

Mehl zum Wälzen<br />

› Butterschmalz oder Rapsöl<br />

zum Herausbacken<br />

1. Für den Teig Eier<br />

schaumig rühren, Bier<br />

oder Weißwein und Mehl<br />

dazugeben und alles zu<br />

einem glatten Teig rühren.<br />

Salz und geriebene<br />

Muskatnuss unterrühren<br />

und den Teig <strong>10</strong> Minuten<br />

quellen lassen. Teig in<br />

eine flache, weite Schüssel<br />

füllen.<br />

2. Grätenfreie Fischfilets<br />

etwas salzen, pfeffern<br />

und mit Zitronensaft beträufeln.<br />

Die Filets in 2 cm breite Streifen schneiden.<br />

3. Die Fischstücke in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen und<br />

anschließend mit einer Gabel durch den Teig ziehen. Überschüssigen<br />

Teig kurz abtropfen lassen.<br />

4. Die Fischstücke in heißem Fett herausbacken.<br />

5. Die Fischstücke zu Erdäpfelsalat oder Baguette und einer Joghurt-<br />

Mayonnaise-Sauce servieren.<br />

6. Tipp: Ein Backteig sollte nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn sein.<br />

Falls nötig den Teig mit etwas Mehl oder Flüssigkeit auf die gewünschte<br />

Konsistenz bringen.

46 FISCH<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Metro bietet<br />

AMA-zertifizierten<br />

Frischfisch<br />

Als Pionier der Branche für nachhaltigen<br />

Fischfang hat sich Metro<br />

als erstes Handelsunternehmen<br />

im Jänner 2008 nach den<br />

Vorgaben des MSC (Marine Stewardship<br />

Council) für den Handel<br />

mit nachhaltig gefangenen<br />

Fischen zertifizieren lassen, nun<br />

kommt ein österreichisches Gütesiegel<br />

dazu: Ein mit dem AMA-<br />

Gütesiegel zertifiziertes Sortiment<br />

an Frischfischen des Lieferanten<br />

Holzinger Fischverarbeitungs<br />

GmbH ist seit kurzem bei Metro<br />

erhältlich.<br />

Die Holzinger Fischverarbeitungs<br />

GmbH aus Oberösterreich<br />

liefert seit 20 Jahren an alle<br />

zwölf Metro Standorte des Landes,<br />

frisch verarbeitete Fische und<br />

Räucherfischprodukte. Das Sortiment<br />

der AMA-zertifizierten<br />

Frischfische besteht aus: Bachforelle,<br />

Bachforellenfilet, Bachsaibling,<br />

Bachsaiblingsfilet, Karpfenfilet,<br />

Regenbogenforelle, Regenbogenforellenfilet,<br />

Seesaibling und<br />

Seesaiblingsfilet.<br />

Mit dem rot-weiß-roten AMA-<br />

Gütesiegel können nur Fische und<br />

Fischprodukte gekennzeichnet<br />

werden, die ausschließlich aus Österreich<br />

stammen. Die Fische sind<br />

hier geschlüpft, angefüttert, vorgestreckt,<br />

großgezogen, gemästet<br />

und verarbeitet worden. Bei der<br />

Fischaufzucht müssen lückenlose<br />

Aufzeichnungen zur Rückverfolgbarkeit<br />

vom Ei bis zum ausgewachsenen<br />

Fisch geführt werden.<br />

www.metro.at<br />

Foto: Metro<br />

High-Convenienter<br />

Heringsschmaus<br />

Mit 11 abwechslungsreichen Matjesund<br />

Heringshappen bestückt Friesenkrone<br />

kulinarisch die herbstliche Küche.<br />

Unter dem Motto „Flosse trifft Knolle“<br />

können Küchenchefs und Gastgeber<br />

jetzt mit geringem Aufwand geschmackvoll<br />

verwöhnen. Pfiffige Rezepturen, saftige<br />

Fischhappen, cremige Saucenvielfalt<br />

und knackiges Gemüse sowie frische<br />

Kräuter zeichnen die elf Happen-Kreationen<br />

aus. Serviert mit Kartoffeln sind sie<br />

im Herbst ideal. Besonders beliebt sind<br />

Matjes-Happen mit Apfel und Gemüse,<br />

Roter Heringssalat, Dill-Happen und die<br />

pikanten Sherry-Happen. Die Fischrohware<br />

wird vom Friesenkrone-Qualitätsteam<br />

begutachtet und eingestuft. Dazu<br />

kommen frisch geschnittene Kräuter,<br />

Gemüse und Obst aus der Gartenküche.<br />

Alle Zutaten werden in Handarbeit zusammengefügt<br />

und vorsichtig vermengt.<br />

Hannah Neunteufels<br />

„Guter Fang“<br />

Ein Dining Restaurant direkt am Donauufer<br />

mit edlem Interieur und gemütlichem<br />

Ambiente – <strong>das</strong> neue Flaggschiff<br />

von Hannah Neunteufel in Ybbs an der<br />

Donau ist eröffnet. Die Architekten von<br />

BWM waren hier am Werk und wollten<br />

mit dem Raumerlebnis Bezug auf die Donau<br />

nehmen. Das Masterpiece des Lichtdesigns<br />

von Patrick Rampelotto schwebt<br />

über der mit Stoffen bezogenen Möblage.<br />

Die Wände schmückt die erste Hängung<br />

der pam-artgalerie, es sind exklusive<br />

Kunstwerke aus der Privatsammlung<br />

von Paul Müller. Der „Gute Fang“ wartet<br />

in der Schauküche täglich mit Gourmet-Genuss<br />

auf. Die Homepage gibt einen<br />

detaillierten Überblick über <strong>das</strong> neue<br />

Gastro-Spektakel aus Restaurant, Bistro,<br />

Shop und exklusivem Catering für die generalsanierte<br />

Stadthalle. Das dazugehörige<br />

Bistro „Fischbar“ mit Donaugarten<br />

Das Friesenkrone Pur Heringsfilet Classic<br />

und <strong>das</strong> Pur Heringsfilet Dill wurden mit<br />

DLG-Gold ausgezeichnet. Diese Prämierung<br />

erhalten ausschließlich Produkte,<br />

die Labortests sowie Zubereitungs-, Verpackungs-<br />

und Kennzeichnungsprüfungen<br />

bestehen. Über eine Prämierung entscheiden<br />

Aussehen, Konsistenz, Geruch<br />

und Geschmack des Produkts.<br />

www.friesenkrone.de<br />

bietet sich den Gästen all-day-long als<br />

Treffpunkt für jede Gelegenheit an. „Die<br />

Restauration steht für entspannten Genuss<br />

mit wohlüberlegter Speisenvielfalt,<br />

mit ansprechender Getränke- und Weinkarte<br />

und gelebter Gastfreundlichkeit“, so<br />

Hannah Neunteufel.<br />

www.dergutefang.at<br />

Foto: Mato Johannik

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

FISCH 47<br />

Damir Beletic ist Mitbegründer des istrischen<br />

Gourmet-Wunders.<br />

Foto:Petr Blaha<br />

Fotos: www.guenterstandl.de<br />

Der Sashimi-Meister von der Adria<br />

Wer sagt, <strong>das</strong>s nur die Japaner rohen Fisch perfekt zubereiten können? In Istrien beweist<br />

Damir Beletic seit gut 20 Jahren, <strong>das</strong>s auch Kroaten die Kunst des Sashimi beherrschen.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Von außen sieht <strong>das</strong> Restaurant „Damit<br />

e Ornella“ in der Altstadt von<br />

Novigrad relativ unscheinbar aus.<br />

Ein klassischer Steinbau, so wie viele<br />

Lokale hier. Auch, <strong>das</strong>s man über keinen<br />

Gastgarten verfügt, unterscheidet<br />

den Betrieb von den klassischen Touristenlokalen<br />

in dieser Region. Aber Damir<br />

Beletic ist so etwas wie ein Pionier,<br />

er ist einer der Mitbegründer des istrischen<br />

Gourmet-Wunders. U.a. wegen<br />

Restaurants wie diesem pilgern inzwischen<br />

seit vielen Jahren Heerschaaren<br />

von Feinschmeckern aus halb Europa an<br />

die kroatische Halbinsel, um dort weiße<br />

Trüffel, Rohschinken, Olivenöl, Wein –<br />

und eben Fisch zu genießen.<br />

So haben Damir und seine Frau Ornella<br />

von Anfang an kompromisslos auf<br />

frischen Fisch in besonderer Qualität gesetzt<br />

– und zwar nur auf Fisch. Fleischoder<br />

vegetarische Alternativen sucht<br />

man in ihrem Lokal vergeblich, wer also<br />

keinen (rohen!) Fisch mag, ist hier fehl<br />

am Platz. Und da rohe Fische und Meeresfrüchte<br />

im Mittelpunkt stehen, gibt<br />

es kein Warenlager. Direkt vom Fischer<br />

wird täglich genau die Menge an allerfrischestem<br />

Fang gekauft, die exakt für die<br />

Gäste benötigt wird, die einen Tisch gebucht<br />

haben. Mit anderen Worten: Ohne<br />

Reservierung ist kein Besuch möglich,<br />

selbst wenn von den wenigen vorhandenen<br />

Tischen noch welche verfügbar wären<br />

– was selten genug vorkommt.<br />

Filetiert wird vor den Augen<br />

des Gastes<br />

Abwechselnd rohe bzw. gratinierte<br />

Scampi und Muscheln bilden meist<br />

die ersten Gänge eines Menüs, <strong>das</strong> sich<br />

nach dem Tagesfang richtet und nicht<br />

abgeändert werden kann. Zum optischen<br />

Erlebnis wird dabei schon <strong>das</strong> Filetieren<br />

des frischen Fisches, des Menü-Highlights:<br />

Patron Damir zieht erst<br />

mit einem Messer und einer Serviette<br />

in der Hand der Seezunge die Haut ab,<br />

trennt dann <strong>das</strong> Fleisch von den Gräten<br />

und entfernt jeden Teil, der nicht blütenweiß<br />

und perfekt ist. Danach werden<br />

die vorhandenen Filets in mundgerechte<br />

Stücke geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft<br />

und Olivenöl aus der Region<br />

gewürzt. Istrische Pasta mit Fisch und<br />

großartige Desserts runden <strong>das</strong> kulinarische<br />

Erlebnis ab, <strong>das</strong> dem Gault-Millau<br />

immerhin 15 Punkte bzw. drei Hauben<br />

wert ist. Dazu trinkt man am besten<br />

einen Weißwein aus der Region, etwa einen<br />

Malvasia.<br />

Kein Wunder, <strong>das</strong>s diese Form der<br />

istrischen Erlebnisgastronomie stilbildend<br />

und prägend ist. Wie ihr Vater Damir<br />

beherrscht demnach mittlerweile<br />

auch Tochter Matea die scharfe japanische<br />

Klinge und ist zudem als Sommelière<br />

für die in den letzten Jahren spannend<br />

erweiterte Weinkarte verantwortlich.

48 FISCH<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Ein scharfes Messer!<br />

Laut Lukas Nagl, Haubenkoch im Bootshaus am Traunsee, gibt es beim Filetieren eines Fisches<br />

nur zwei wichtige Komponenten: Ein scharfes Messer und einen frischen Fisch! Von Petra Pachler<br />

Lukas Nagl verarbeitet generell den gesamten Fang der Traunseefischer.<br />

Fotos: Traunseehotels, Restaurant Bootshaus, Lukas Kirchgasser, Pachler<br />

Klingt logisch und eigentlich auch<br />

einfach, aber ganz so einfach ist<br />

es dann doch nicht. Denn um einen<br />

Fisch richtig zu filetieren, gehört<br />

nicht nur Fachwissen, sondern<br />

auch Fingerspitzengefühl. Zu sagen,<br />

<strong>das</strong>s manch einer es nie richtig können<br />

wird, soweit möchte der Haubenkoch<br />

nicht gehen. Aber <strong>das</strong> Interesse und ein<br />

gewisses Talent dazu braucht es schon.<br />

Nagls erster Hinweis ist, den Fisch<br />

immer mit der Faser zu schneiden. Das<br />

bringt mehr Konsistenz im Fleisch und<br />

damit auch mehr Geschmack. Beim<br />

Barsch geht Nagl sogar so weit zu sagen,<br />

<strong>das</strong>s, wenn er frisch ist, es auch<br />

ohne Messer geht, was er auch gleich<br />

demonstriert. Und bei Barsch gilt, wie<br />

bei allen großen Fischen, <strong>das</strong>s man die<br />

Gräten nicht zupfen muss. Aus den sogenannten<br />

„Abfällen“, wie den Gräten<br />

und etwas Fleisch, werden im Bootshaus<br />

dann eine Fischsuppe oder die<br />

Hechtnockerl gemacht.<br />

Beim Zuschauen der Live-Demonstration<br />

wird aber auch eines klar: Eine<br />

ruhige Hand und viel Erfahrung können<br />

beim Filetieren definitiv nicht schaden!<br />

Und Fisch ist nicht gleich Fisch –<br />

auch beim Filetieren nicht. Speziell,<br />

wenn es um den Hecht geht, ist es doch<br />

eine Kunst. Denn Hechte verfügen über<br />

die sogenannte Ypsilongräte, die schon<br />

etwas Professionalität beim Filetieren<br />

erfordert. Profis wie Nagl machen einen<br />

scharfen Schnitt und nehmen sie mit einem<br />

Handgriff heraus.<br />

Von Aal bis Zander<br />

Auch der Fisch hat Saison und so kommen<br />

im Haubenrestaurant Das Bootshaus<br />

von März bis Mai vorrangig Hechte<br />

auf den Tisch, im Juni ist der Karpfen an<br />

der Reihe und den ganzen Sommer über<br />

bis in den Herbst sind Barsch und Reinanke,<br />

letztere <strong>das</strong> Aushängeschild des<br />

Salzkammerguts, die Fischspezialitäten.<br />

Die Reinanke nicht zu Tode braten“, ist<br />

übrigens Nagls Gelingtipp für <strong>das</strong> magere<br />

Fleisch der Reinanke. Er selbst kredenz<br />

sie auch roh oder eingelegt.<br />

Alle Fische im Bootshaus stammen<br />

aus Wildfang (mit Ausnahme des Lachses)<br />

und kommen aus drei Salzkammergut-Seen:<br />

Dem Mondsee, dem Wolfgangsee<br />

und vorrangig natürlich aus<br />

dem Traunsee. Wer frühmorgens aufs<br />

Wasser schaut, der sieht dann auch einige<br />

Fischerboote, die ihre Runden ziehen.<br />

Und einige davon liefern ihren Fang<br />

dann auch fangfrisch bei Lukas Nagl ab.<br />

Nagl hat den Fischern von Anfang an<br />

den gesamten Fang zu einem Pauschalpreis<br />

abgekauft. Den Fischern garantiert<br />

<strong>das</strong> eine sichere Abnahme und für die<br />

Zubereitung gilt: „Es fordert und fördert<br />

die Kreativität beim Fisch!“<br />

Durch dieses Prinzip gibt es in Nagls<br />

Küche auch immer viel Beifang und daraus<br />

entstand auch <strong>das</strong> Fermentieren, wo<br />

Beifang und die sogenannten „Abfälle“-<br />

auch aus anderen Betrieben - verarbei-

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

FISCH 49<br />

tet werden. Ein Aufwerten der Produkte<br />

nennt es Nagl, wenn er anfallende Lebensmittel<br />

veredelt und diese mithilfe<br />

ausgewählter Mikroorganismen zu Saucen,<br />

Misopasten und anderen Fermenten<br />

verarbeitet. Über <strong>das</strong> Fermentieren<br />

entstand gemeinsam mit Lebensmitteltechnologen<br />

Viktor Gruber eine eigene<br />

Firma, bei der die Verwertung des ganzen<br />

Fisches im Vordergrund steht. Dort<br />

werden die frischen Abschnitte (der<br />

Kopf kommt weg) fermentiert und sofort<br />

zu einer Fischsauce verarbeitet. Es<br />

findet sich auch ein sogenanntes Garum<br />

bzw. Liquamen, die im alten Rom auf jedem<br />

Tisch zu finden waren. Bei Lukas<br />

Nagl im Bootshaus ist <strong>das</strong> auch heute<br />

wieder der Fall. www.luvifermente.eu<br />

Japaner würzen mit dem Messer!<br />

Was <strong>das</strong> genau bedeutet, erläutert Haubenkoch<br />

Lukas Nagl mit einem Satz:<br />

„Der Geschmack ist abhängig von der<br />

Größe der Fischstücke!“ Das heißt<br />

also, <strong>das</strong> Geheimnis liegt im Schneiden!<br />

Quod erat demonstrandum und<br />

so schneidet Nagl aus ein und demselben<br />

Fisch unterschiedlich große Stücke,<br />

Sojasaucen aus österreichischen Sojabohnen<br />

und geröstetem Einkorn aus<br />

Niederneukirchen. Das Kürbiskern Shoyu<br />

wird mit dem Kürbiskern-Presskuchen<br />

und Weizenmehl vom Biohof Leitner in<br />

Regau hergestellt.<br />

die tatsächlich unterschiedlich schmecken.<br />

Beinahe so, als wäre es ein anderer<br />

Fisch. Es liegt also doch am Messer!<br />

www.<strong>das</strong>traunsee.at/<br />

restaurant-bootshaus<br />

Filetieren will gelernt sein.<br />

Wollen Sie<br />

regelmäßig erhalten?<br />

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(für <strong>10</strong> Ausgaben jährlich) in Anspruch nehmen*.<br />

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schriftlich gekündigt wird.<br />

✁

50 ETHNOKÜCHE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Spaß am Essen<br />

Foto: Seventyfour / Adobe Stock

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

ETHNOKÜCHE 51<br />

Es darf gerne rauchen, triefen, brennen und herrlich satt machen: Türkische Küche ist ein Fest<br />

der Familie, der Freundschaft und aller Sinne.<br />

Von Thomas Askan Vierich<br />

Wenn ich an türkische Küche<br />

denke, denke ich an Balik Ekmek.<br />

Direkt an der Galatabrücke<br />

werden in Istanbul auf in<br />

der Brandung schaukelnden Kuttern<br />

Makrelen gegrillt und mit Zwiebeln, etwas<br />

Salat, Tomaten und einer Prise Chili<br />

im Brot für zwei Euro verkauft.<br />

Herrlich. Man riecht es schon von<br />

Weitem. Steckerlfisch ist irgendwie<br />

nicht <strong>das</strong> Gleiche. Dafür muss man tatsächlich<br />

an den Bosporus.<br />

Weltküche<br />

Es gibt zwei verschiedene Definitionen<br />

für eine Weltküche. Die einen sagen, es<br />

müssen dafür drei Faktoren zusammenkommen:<br />

Eine reichhaltige, leistungsstarke<br />

Landwirtschaft (inklusive Viehzucht)<br />

mit vielen regionalen Unterschieden,<br />

kombiniert mit der elaborierten Küchentradition<br />

einer reichen Elite plus eine traditionelle<br />

Hausmannskost, die in kochenden<br />

Familien gepflegt wurde und wird.<br />

Dem würde ich zustimmen. Aber ergänzen<br />

mit dem Hinweis: Es muss ganz<br />

einfache, wunderbar schmeckende, unvergessliche<br />

Gerichte geben. Wie Balik<br />

Ekmek.<br />

Die ersten drei Faktoren sind in der<br />

Türkei (und also der türkischen Küche<br />

überall auf der Welt) ebenfalls gegeben:<br />

Ein fruchtbares Land umgeben vom<br />

Meer mit sehr unterschiedlichen klimatischen<br />

Verhältnissen hat schon von<br />

Natur aus zu einer vielfältigen Kulinarik<br />

angeregt. Dazu kommen mindestens<br />

600 Jahre seldschukische und osmanische<br />

Herrschaft mit einer ausgeprägten<br />

Liebe der Herrschenden zur Kulinarik.<br />

Der Topkapi-Palast zeugt noch<br />

heute vom Aufwand, den die Osmanen<br />

in punkto Kulinarik trieben. Im 18.<br />

Jahrhundert waren hier über <strong>10</strong>00 Menschen<br />

nur mit Kochen beschäftigt. Militärische<br />

Ränge bei den Janitscharen, der<br />

Elitetruppe am osmanischen Hof, hießen<br />

nach Küchenfunktionen.<br />

Alle Wohlhabenden des Landes, die<br />

etwas auf sich hielten, machten es dem<br />

Hofe nach. Sie kochten an den Feiertagen<br />

ebenso prächtig, besonders während<br />

des Ramadans, und öffneten ihre<br />

Häuser und Küchen für Nachbarn und<br />

Durchreisende.<br />

Noch heute gehört Kochen und Essen<br />

zu den Kernfunktionen einer türkischen<br />

Familie oder eines Freundestreffs<br />

– auch in der Diaspora. Und es<br />

sind nicht immer die Frauen, die kochen.<br />

Besonders am Grill oder vor dem Ofen<br />

tun sich auch die Männer hervor. Mein<br />

Die Betreiber der Gaia Kitchen wagen den<br />

Versuch eines türkischen Szenelokals.<br />

Foto: Thomas Askan Vierich<br />

türkisch-kurdischer Freund lädt uns immer<br />

wieder zu kulinarischen Abenteuern<br />

ein. Seine Lamm-Melanzani-Spieße,<br />

die er am offenen Feuer zubereitet,<br />

gehören zum Besten, was ich je gegessen<br />

habe.<br />

Die traditionelle türkische Küche,<br />

sei sie imperial-osmanisch-urban oder<br />

ländlich-traditionell-nomadisch geprägt,<br />

hat im 20. Jahrhundert einen Modernisierungsschub<br />

erhalten. Mit der<br />

Gründung der türkischen Republik kamen<br />

viele Auslandstürken zurück in ihre<br />

alte Heimat und brachten Koch- (und<br />

Trink-)Traditionen aus ihren „Gastländern“<br />

mit: aus Griechenland (Ouzo ><br />

Raki, Zaziki > Cacik), der Levante (Meze)<br />

und vieles mehr aus noch weiter ent-<br />

info<br />

Gute türkische Restaurants in Wien<br />

Restaurant Lale, Franz-Josefs-Kai 29, <strong>10</strong><strong>10</strong> Wien: leicht gehobene türkische Küche, sensationeller Döner<br />

Kebab vom Lamm. Momentan wegen Umbauarbeiten geschlossen.<br />

LEVANTE Walfisch, Walfischgasse 8, <strong>10</strong><strong>10</strong> Wien. Solides türkisches Restaurant in der Innenstadt.<br />

Galata Restaurant & Lounge, Raffineriestraße 65, 1220 Wien: Ein ehemaliges Ausflugslokal, beliebt bei<br />

türkischen Heichzeitspaaren und ihren Gästen, ganz viel türkische Lebensart.<br />

Kent Restaurant, Brunnengasse 67, 1160 Wien: „Das“ türkische Familienrestaurant seit den 1990ern – mit<br />

Filialen.<br />

Diwan Holzkohlengrill 1200, Wallensteinstraße 48, 1200 Wien: Vielleicht <strong>das</strong> beste Döner Kebab der<br />

Stadt; sehr authentisch; mehrere Filialen.<br />

Umar Fisch, Naschmarkt Stand 76-79 <strong>10</strong>60 Wien: Das vielleicht beste (aber auch teuerste) türkische Fischrestaurant<br />

der Stadt.<br />

Sezai Fisch(T)raum, Viktor-Adler-Markt 53, 1<strong>10</strong>0 Wien: Wem <strong>das</strong> Umar zu „gespritzt“ ist.<br />

Gaia Kitchen, Praterstraße 68, <strong>10</strong>20 Wien: Newcomer von zwei kurdischen Kumpels, sie wollen vor allem<br />

vegetarische und vegane Gerichte anbieten. Der Versuch eines türkischen „Szenelokals“.<br />

DAMAK Restaurant, Leibnizgasse 15, 1<strong>10</strong>0 Wien

52 ETHNOKÜCHE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Fotos: pixabay<br />

fernten Ländern und Regionen (Cig Köfte).<br />

Die türkische Küche hat viele Regionen<br />

(Balkan, Nordafrika, Arabien) geprägt<br />

und wurde auch von dort geprägt,<br />

auch aus Asien. Döner Kebab haben angeblich<br />

geschäftstüchtige Griechen in<br />

der Türkei erfunden (Abwandlung von<br />

Gyros). Das haben dann ausgewanderte<br />

Türken außerhalb der Türkei berühmt<br />

gemacht, besonders in Deutschland und<br />

Österreich. Heute ist Döner Kebab vermutlich<br />

<strong>das</strong> bekannteste Berliner Gericht.<br />

So berühmt, <strong>das</strong>s man mit „Berlin<br />

Döner“ in Wien hervorragende Geschäfte<br />

machen kann. Jedenfalls bessere<br />

als mit Eisbein und Buletten.<br />

Regionalküche<br />

Verschiedene türkische Regionen haben<br />

die türkische Küche geprägt: der<br />

Osten mit seiner nomadischen Tradition<br />

der Grillerei (Izgara) und auch <strong>das</strong><br />

Zubereiten von rohem Fleisch gemischt<br />

mit Bulgur (Beef Tatar > Cig Köfte). Die<br />

zentralen Ebenen mit ihren kalten Wintern<br />

brachten all die wunderbaren lang<br />

kochenden Gerichte hervor, häufig aus<br />

dem Ofen, mit verschiedensten Kräutern<br />

und Gewürzen und ihren buttrigen<br />

Joghurtsaucen. Die nördliche Küste am<br />

Schwarzen Meer ist berühmt für ihren<br />

Umgang mit Fisch, besonders mit dem<br />

hier heimischen Hamsi, einer Art Sardelle.<br />

Mindestens einmal im Jahr ruft<br />

mich mein türkisch-kurdischer Freund<br />

an und schreit ins Telefon: „Ich habe frische<br />

Hamsi, kommt vorbei, sofort!“<br />

An der Agäis und an der südlichen<br />

Küste wird gegrillt und gesotten (Eintöpfe)<br />

und gerne scharf gewürzt, berühmt<br />

ist Adana Kebab, scharf gewürztes<br />

Faschiertes am Spieß.<br />

Berühmt sind türkische Köche (und<br />

Hausfrauen) auch für gefülltes Gemüse<br />

(dolma), vor allem Melanzani und Paprika.<br />

Imam bayildi, der „Der Priester, der in<br />

Ohnmacht fiel“ (vor Begeisterung), sind<br />

vegetarisch gefüllte Melanzani. Nimmt<br />

man dazu Lammfaschiertes (vermischt<br />

mit Reis oder Bulgur) schmeckt es auch<br />

nicht schlechter. Gefüllte Weinblätter<br />

kennt man nicht nur in Griechenland<br />

oder an der Levante. Es gibt über hundert<br />

türkische Rezepte für Reis- oder<br />

Bulgur(Weizengries)gerichte. Das einfachste,<br />

im ganzen Land beliebte dügün<br />

pilavi (Hochzeitsreis) besteht einfach<br />

aus Reis mit Kichererbsen.<br />

Puritanischer Ansatz<br />

Wichtig in der türkischen Küche ist bei<br />

aller Pracht, die auf den Tisch kommt,<br />

<strong>das</strong> Spartanische: Man vermischt nicht<br />

allzu viel, verzichtet auf üppige Saucen,<br />

auch auf raffiniertes Würzen: Weniger<br />

ist mehr. Jede Zutat soll erstklassig<br />

sein und zu ihrem Recht durch die Zubereitung<br />

kommen: Ein paar Tomaten<br />

mit Petersilie und Zwiebeln vermischt<br />

und mit Olivenöl angemacht sind eine<br />

köstliche Vorspeise, oder Melanzani mit<br />

Tomaten grob püriert und mit Zitrone<br />

gewürzt. Auf den Spieß kommt Fleisch<br />

und meistens nichts als Fleisch. Dazu<br />

etwas Salat, Reis oder Brot. Fisch bleibt<br />

Fisch, meist im Ganzen gegrillt.<br />

Preisgünstige Büffets bieten für wenig<br />

Geld lauwarme, aber köstliche Speisen:<br />

Kuttelsuppe (İşkembe Çorbası, ein<br />

türkisches Nationalgericht), alle möglichen<br />

Güvecs (Eintöpfe) oder Reisgerichte<br />

(Pilavs), manchmal bekommt man bei<br />

uns in türkischen Grillrestraurants oder<br />

Imbissen auch solche Speisen, vor allem<br />

zur Mittagszeit.<br />

Brot wird frisch gebacken und frisch<br />

gegessen und es gibt nicht hundert verschiedene<br />

Sorten, sondern drei: Ekmek,<br />

<strong>das</strong> normale Weißbrot (in der DDR hätte<br />

man dazu „Sättigungsbeilage“ gesagt),<br />

Pide, der Fladen, in den man alles Mögliche<br />

wickeln kann, und Simit, mit Sesam<br />

bestreute Ringe, die man eher zum Frühstück<br />

isst. Und dann natürlich noch die<br />

strudelartigen, fetttriefenden (wenn sie<br />

richtig gut sind) Böreks, ein immer gern<br />

gesehener Imbiss für Zwischendurch.<br />

Berühmt sind natürlich auch die<br />

Süßspeisen, also Baklava, <strong>das</strong> die Türken<br />

vermutlich von den Persern und Arabern<br />

übernommen haben (oder sie von<br />

ihnen?): in Blätterteig gehüllte und mit<br />

flüssigem Zucker oder Honig übergossene<br />

Kombinationen aus Nüssen. Die werden<br />

aber selten im Restaurant oder zu<br />

Hause zubereitet, sondern eher aus den<br />

darauf spezialisierten Konditoreien geholt.<br />

Ansonsten bietet jedes türkische<br />

Lokal mindestens einen selbst gemachten<br />

Milchreis.<br />

Aber <strong>das</strong> Wichtigste in der türkischen<br />

Küche ist der Spaß: Das gemeinsame<br />

Essen, die Freude am Zusammenkommen,<br />

am Reden, am Genießen, am<br />

befreundet oder verwandt sein. Das<br />

merkt man spätestens, wenn man mit<br />

Türken (oder Kurden) essen geht. Natürlich<br />

in einem türkischen (oder kurdischen<br />

Restaurant). Dann wird es laut,<br />

lustig und lecker.

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

ADVERTORIAL 53<br />

Vielseitige Türkei<br />

Der europäische Mittelmeerraum und<br />

die Türkei waren geschichtlich und<br />

auch kulinarisch schon immer eng verbunden.<br />

Typische Gerichte in der Türkei<br />

bestehen aus frischem Gemüse wie Kichererbsen<br />

und Linsen, Gurken, Tomaten<br />

oder Karotten – kombiniert mit Superfoods<br />

wie Nüssen oder Rosinen. Das<br />

Gewürzsalz Gyros eignet sich für Lamm,<br />

Geflügel oder Hackfleisch. Tzatziki wird<br />

für Dressings, Dip-Saucen oder Hummus-Variationen<br />

verwendet. In dieser<br />

Gewürzzubereitung vereinen sich<br />

Chili, Paprika, Kreuzkümmel, Koriander,<br />

Knoblauch und Minze. Sie ist ideal<br />

für Reis- und Getreidegerichte, Pasta,<br />

Fleisch und Fisch sowie vegetarische<br />

Gerichte.<br />

Egal, ob Bulgur, Couscous-Salat oder<br />

Kombinationen mit Tomaten, Gurken,<br />

Bohnen und Linsen: Die hochwertigen<br />

Wiberg Essige und Öle sorgen für authentischen<br />

Geschmack. Das Zitrus-Öl<br />

mit nativem Oliven-Öl eignet sich für<br />

leichte Sommersalate. Das kaltgepresste<br />

Sesam-Öl vereint intensiven Sesamgeschmack<br />

mit feinen Röstnoten. Beide<br />

harmonieren mit dem Bio Granatapfel-Essig.<br />

Dieser wird aus dem Saft reifer<br />

Granatäpfel gewonnen – eine Frucht, die<br />

für die Türkei und den vorderen Orient<br />

steht.<br />

www.wiberg.eu<br />

Foto: Mara Zemgaliete / Adobe Stock<br />

Lammkarree auf Safranreis mit Okraschoten<br />

Lammkarree<br />

1,6 kg Lammkrone<br />

600 g Basmatireis<br />

› 200 g Okraschoten<br />

› WIBERG Lamm Klassik<br />

Gewürzsalz<br />

› WIBERG Natives Oliven-Öl<br />

Extra Peloponnes<br />

Kaltextraktion<br />

› WIBERG Veggie-Bouillon mit<br />

Ursalz pflanzlich<br />

› WIBERG Gemüse Klassik<br />

Streuwürze<br />

Filo-Papillote<br />

› 120 g Filo-Teigblätter<br />

› 1 Ei | zum Bestreichen<br />

› WIBERG Ras El Hanout<br />

Gewürzzubereitung<br />

orientalischer Art<br />

› WIBERG Trennfett<br />

geschmacksneutral,<br />

wasserfreies Trennmittel<br />

Harissa-Dip<br />

› 60 ml Wasser<br />

› 30 g WIBERG Harissa<br />

Gewürzzubereitung arabischer<br />

Art<br />

› 30 ml WIBERG Natives<br />

Oliven-Öl Extra Peloponnes<br />

Kaltextraktion<br />

Garnitur<br />

› Chillischoten | frisch<br />

Lammkarree:<br />

Lammkrone mit Lamm Klassik würzen, mit Oliven-Öl anbraten und im Ofen rosa garen. Kurz vor Garende<br />

mit etwas Harissa-Dip bestreichen. Basmati Reis mit Safran Fäden, Oliven-Öl und Veggie-Bouillon<br />

dämpfen. Okraschoten rüsten, halbieren und mit Oliven-Öl<br />

sautieren. Mit Gemüse Klassik abschmecken.<br />

Filo-Papillote:<br />

Teigblätter auflegen, zur Hälfte mit Ei bestreichen und mit Ras El<br />

Hanout bestreuen. Restlichen Teig darauf legen und in gleichmäßige<br />

Quadrate schneiden. Auf mit Trennfett besprühte Formen<br />

oder Tassen stülpen und im Ofen knusprig backen.<br />

Foto: Wiberg<br />

Harissa-Dip:<br />

Alle Zutaten miteinander vermengen.

54 PORTRAIT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Foto: Aypilic Gastro<br />

Kontakt:<br />

Ergün Kuzugüdenli – Gesellschafter<br />

AY-SEN HandelsgmbH<br />

Aypilic Gastro – Der Nahversorger für<br />

Gastronomie & Handel<br />

Mobil +43-0664-<strong>10</strong>43180<br />

E-Mail office@aysen.at<br />

Web www.aypilic.at<br />

Liebeserklärung an den Döner Kebab<br />

Döner sind aus dem Streetfood-Bereich schon lange nicht mehr wegzudenken. Doch von<br />

dem Trend können auch klassische Gastronomen mit der Marke „My Kebab Love“ profitieren.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Ob Döner bei der Beliebtheit als<br />

Street- bzw. Fastfood Hamburger<br />

oder unsere klassischen Würstel<br />

schon überholt haben, darüber<br />

streiten sich die Experten. Unbestritten<br />

ist jedoch, <strong>das</strong>s der Appetit von Gästen<br />

auf <strong>das</strong> „sich drehende Grillfleisch“ – so<br />

die wörtliche Übersetzung des Döner<br />

Kebab – stetig steigt. Bloß konnten die<br />

meisten klassischen Gastronomen bis<br />

jetzt von diesem Trend noch nicht profitieren,<br />

da die Döner-Zubereitung einen<br />

passenden Grill und vor allem auch einen<br />

entsprechenden Absatz – solche Grillspieße<br />

gibt es meist nur im XL-Format –<br />

vorausgesetzt hat.<br />

Doch dieses Problem will die Düzgün<br />

Food Gruppe jetzt beheben und bietet<br />

unter der Marke „My Kebab Love“ für<br />

die Gastronomie unterschiedliche Döner<br />

Kebabs als Hähnchen, Bio Hähnchen<br />

- oder Kalb-Variante nun vorportioniert<br />

in unterschiedlichen Beutelgrößen<br />

an. Düzgün Convenience Döner<br />

Kebab zeichnet sich durch seinen authentischen<br />

Schnitt und seine typische<br />

Bräunung aus. Schon der Duft überzeugt<br />

mit seinen frischen Brataromen.<br />

Arttypisch würzig im Geschmack ist<br />

<strong>das</strong> Fleisch zart und bissfest. Alle Convenience<br />

Döner Kebab Produkte sind<br />

original vom Spieß geschnitten ohne<br />

Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker.<br />

Mit Düzgün Convenience Döner Kebab<br />

kann man seine Gäste mit bekannten<br />

oder raffinierten Döner-Variationen<br />

verwöhnen – ohne großen Aufwand,<br />

aber dafür mit viel Geschmack und hoher<br />

Qualität. Ein weiteres Trendprodukt<br />

ist der Pizza Hähnchen Döner Kebab.<br />

Er ist die perfekte Verbindung aus<br />

knusprig dünnem Boden und würzigen<br />

Hähnchen Döner Kebab, original gebacken<br />

auf Lavastein im Holzofen. Weitere<br />

innovative Trend-Produkte, wie der Vegane<br />

Döner, ein Döner-Snackbag oder<br />

Döner auf einer Pinsa für Tankstellen-<br />

Shops sowie ein köstliches Döner Kebab

Das neue Trendprodukt<br />

vom deutschen Marktführer<br />

| JETZT in Österreich<br />

Original vom Spiess geschnitten in Gourmetqualität<br />

MADE<br />

IN GERMANY

56 PORTRAIT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Lahmacun werden in den kommenden<br />

Wochen verkaufsbereit sein.<br />

Auch Zusatzprodukte erhältlich<br />

„My Kebab Love“ Convenience Döner<br />

Kebab kommt gegrillt und authentisch<br />

vom Spieß geschnitten im praktischen<br />

Folienbeutel. So lässt es sich gut portionieren<br />

und lagern. Dank zahlreicher Begleitprodukte<br />

– von Brot und Sauce über<br />

die typische Papiertüte bis zur Verkaufsunterstützung<br />

– kann man mit My Kebab<br />

Love Convenience Produkte effizient und<br />

abwechslungsreich planen.<br />

Die Düzgün Food Gruppe ist IFS<br />

und Halal zertifiziert und verarbeitet<br />

an insgesamt drei Produktionsstandorten<br />

in Deutschland und Polen mit über<br />

220 Mitarbeitern mehr als 40 Tonnen<br />

Fleisch pro Tag. „Die Nachfrage nach<br />

Döner-Kebab nimmt stetig zu und rangiert<br />

weltweit in vielen Ländern mittlerweile<br />

auf dem ersten Platz im Fast-Food<br />

Segment.<br />

Döner Kebab erobert die Welt. Wir<br />

bieten unseren Großhandelspartnern<br />

und Gastronomen in ganz Europa die<br />

Möglichkeit, sich einen Teil dieser Umsätze<br />

durch exzellente Produkt- und<br />

Servicequalität, eine starke Marke und<br />

weltweite Logistik zu sichern“, so Firmengründer<br />

Fevzi Düzgün.<br />

AY-SEN HandelsgmbH, selbst ein<br />

Döner- und Geflügelfleischproduzent<br />

aus Wien, hat unter der Leitung von Ergün<br />

Kuzugüdenli seit kurzem die Generalvertretung<br />

der Düzgün Food Gruppe<br />

für Österreich übernommen.<br />

„Mit dieser starken Kooperation können<br />

wir alle My Kebab Love Produkte<br />

österreichweit vertreiben und freuen<br />

uns auf Ihren Besuch auf der GAST-<br />

Messe in Salzburg, wo wir alle unsere<br />

Gäste mit unseren leckeren Döner Varianten<br />

verköstigen wollen“, so Ergün<br />

Kuzugüdenli.<br />

www.aypilic.at<br />

https://mykebablove.at

- Aktionszeitraum: 4. Oktober 20<strong>21</strong> bis 30. Oktober 20<strong>21</strong><br />

Ihr Nahversorger für<br />

Geflügelfleisch<br />

& Gastro Produkte<br />

Entdecken Sie jetzt unsere Aktionen und sparen sie Geld bei Ihrem Einkauf!<br />

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Wir und alle unsere Lieferanten sind EU-zertifizierte Produktionsbetriebe. Flexibler Zustelldienst: Montag bis Samstag bei Bestellungen am Vortag<br />

bis spätstens 13:00 Uhr! Gratis Zustellung innerhalb von Wien ab einem Mindestbestellwert von € <strong>10</strong>0,00. Ansonsten € 15,-<br />

Zustellpauschale. Solange der Vorrat reicht! Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.

58 ETHNOKÜCHE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

tipp aus der praxis<br />

Klar gestellt:<br />

Scharfe Chilis sind<br />

ungesund für den<br />

Magen<br />

Noch immer hält sich die Meinung,<br />

wer Magenprobleme hat,<br />

sollte mild essen und vor allem<br />

Chilischärfe meiden, da diese<br />

den Magen reizt. Doch <strong>das</strong><br />

Gegenteil ist der Fall. Man weiß,<br />

<strong>das</strong>s es in Ländern, in denen<br />

die Menschen gerne scharf essen,<br />

weniger Magenerkrankungen<br />

gibt. Studien belegen auch,<br />

<strong>das</strong>s der scharfe Inhaltsstoff<br />

der Chili, <strong>das</strong> Capsaicin, auf die<br />

Magenschleimhaut schützend<br />

wirkt und sie nicht schädigt.<br />

So stimuliert der scharfe Stoff<br />

der Chili nicht, wie früher irrtümlicherweise<br />

angenommen,<br />

sondern hemmt die Säuresekretion.<br />

Schleimsekrete und<br />

insbesondere den Blutfluss der<br />

Magenschleimhaut, die bei der<br />

Vorbeugung und Heilung von<br />

Geschwüren helfen, werden gefördert.<br />

Hauptursache für Magenprobleme<br />

und vor allem<br />

Geschwüre ist die Infektion des<br />

Magens mit dem Organismus<br />

Helicobacter Pylori, daneben<br />

fördern Alkohol, bestimmte Medikamente,<br />

Stress oder Rauchen<br />

Magenprobleme. Regelmäßiger<br />

moderater Chilikonsum dagegen<br />

ist ein Wohltäter für den<br />

Magen. Capsaicin kommt vor allem<br />

in den Samen und Samenscheidewänden<br />

der Schoten vor.<br />

Das klassische „Brennen“ beim<br />

Kontakt mit Capsaicin, egal, ob<br />

auf Haut oder Zunge, ist nichts<br />

anderes als eine Reizung der<br />

Nervenenden.<br />

Mag. Andrea Jungwirth<br />

Ernährungswissenschafterin<br />

Foto: Andrea Jungwirth<br />

Genuss zum Probieren<br />

Friesenkrone setzt mit der aktuellen<br />

Probieraktion „So geht Genuss“<br />

auf die Gaumen der Gastronomen und<br />

Küchenchefs. Diese können beim Kauf<br />

von Friesenkrone-Produkten ab sofort<br />

ihre persönliche Fischbox anfordern.<br />

Das funktioniert über den QR-Code<br />

auf dem Aktionsflyer in 1.000-g- und<br />

2.500-g-Schalen. Die limitierte Auflage<br />

des kostenlosen Probierpakets enthält<br />

die beliebten Fischfeinkost-Spezialitäten<br />

Smoke-jes Rauchmatjes, Garnelensalat<br />

orientalisch und Flammlachs. Der<br />

Aktionsflyer liefert außerdem frei Haus<br />

Rezeptideen für eine abwechslungsreiche<br />

Speisekarte, zum Beispiel Kartoffelwaffeln<br />

mit Smoke-jes Matjesfilet und<br />

Speck oder Wildreis-Bowl mit orientalischem<br />

Garnelensalat. Sämtliche Kreationen<br />

sind für die Profiküche ausgelegt,<br />

sind kalkulationssicher und sorgen für<br />

Beliebte Begleitung<br />

Zeitersparnis in der Küche. Die Fischbox<br />

kann per QR-Code angefordert werden.<br />

Die Aktion gilt, solange der Vorrat<br />

reicht.<br />

www.friesenkrone.de<br />

Brot ist der ideale Tischsnack vor dem<br />

Essen, aber auch eine willkommene<br />

Begleitung für den Hauptgang. Edna<br />

bringt jetzt orientalisches Flair in Hotels,<br />

Restaurants und Cafés. Das Fladenbrot<br />

nach türkischer Art ist eine<br />

perfekte Basis für Antipasti. Durch ein<br />

Dekor aus Sesam und Schwarzkümmel<br />

erhält es den typischen Geschmack und<br />

bietet sich deshalb auch als Beigabe zu<br />

Speisen an. Der mit Sesam und Nigellasaat<br />

bestreute Oriental Burger ist ideal<br />

für Burgerrezepte. Als bereits aufgeschnittenes<br />

Weckerl ist der Bun einfach<br />

in der Handhabung. Auch Pitabrot bildet<br />

die Grundlage für zahlreiche leckere<br />

Snacks. Individuell und kreativ befüllt<br />

werden die Taschen zum absoluten<br />

Trendgericht. Zudem lassen sich die Fladenbrote<br />

schnell und einfach zubereiten<br />

und sind daher ideal to go. Auch gegrillt,<br />

zu Salaten oder Eintöpfen ist <strong>das</strong> Brot<br />

eine feine Ergänzung.<br />

www.edna.at<br />

Foto: Edna Foto: Kai Treffan Fotografie

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

PORTRAIT 59<br />

Ata und Chamis al-Sairafi kauften einen alten Jet, um in<br />

ihm ein Restaurant zu eröffnen.<br />

Fotos unten: Novapark Fotos oben: Sairafi<br />

Ein ähnliches Projekt<br />

gibt es bereits in Graz.<br />

Restaurant im alten Jet<br />

Zwei palästinensische Brüder wollen im Westjordanland ein Restaurant in einer ausgedienten<br />

Boeing 707 eröffnen. Mit Nova-Air gibt es seit drei Jahren ein ähnliches Projekt in Graz.<br />

<br />

Von Thomas Askan Vierich<br />

Ideen muss man haben. Und Ausdauer.<br />

Die 60-jährigen Zwillingsbrüder Ata<br />

und Chamis al-Sairafi sind in einem Palästinenserlager<br />

bei Nablus aufgewachsen.<br />

Eigentlich sind sie Schrotthändler.<br />

In den 1990er Jahren hörten sie von einer<br />

ausgedienten Boeing 707, die in Tiberias<br />

am See Genezareth in Israel ungenutzt<br />

herumstand. 1999 kauften sie den alten<br />

Jet. Aber nicht, um ihn auszuschlachten,<br />

sondern um ein Restaurant in ihm zu eröffnen.<br />

Das war noch <strong>das</strong> Einfachste<br />

Um es ins Westjordanland zu bringen,<br />

brauchten sie Genehmigungen, Spezialfahrzeuge<br />

und Straßensperren. Sogar<br />

Bäume mussten gefällt werden. Dann<br />

kam auch noch die zweite Intifada, also<br />

der Palästinenseraufstand, dazwischen.<br />

Das Westjordanland ist ja von Isreal besetzt<br />

und soll mal Teil eines Palästinenserstaats<br />

werden. Dann kam auch noch<br />

Corona. Doch heuer konnten sie <strong>das</strong> Innnere<br />

des Flugzeugs herrichten. „Wegen<br />

Corona ist unser Restaurant vorerst nur<br />

für 35 Besucher ausgerichtet“, sagt Ata<br />

al-Sairafi der dpa. „Wir werden unten am<br />

Boden eine Küche haben und <strong>das</strong> Essen<br />

mit einem Aufzug nach oben befördern.“<br />

Bis zur Eröffnung improvisieren die<br />

Brüder – und verdienen erstmals Geld<br />

damit. Das Flugzeug ist schon jetzt eine<br />

Attraktion bei den Bewohnern. Sie zahlen<br />

Eintritt, um ins Flugzeug zu kommen.<br />

Denn einen Flugzeug besitzt <strong>das</strong><br />

Westjordanland nicht. Sie werden am Boden<br />

mit kleinen Snacks an kleinen roten<br />

Plastiktischen und weißen Plastikstühlen<br />

versorgt. Alles noch sehr rudimentär.<br />

Aber so spricht sich die neue Location<br />

rasch herum. „Die Leute wollen Selfies<br />

vor oder im Flugzeug machen“, erzählt<br />

Chamiss al-Sairafi. „Und auch bei Hochzeitspaaren<br />

ist <strong>das</strong> Flugzeug als Hintergrund<br />

für die Hochzeitsfotos beliebt.“<br />

Zwei Millionen Schekel (umgerechnet<br />

heute rund 530.000 Euro) haben die Brüder<br />

bisher in <strong>das</strong> Unternehmen investiert.<br />

Da <strong>das</strong> Westjordanland nicht gerade ein<br />

internationaler Tourismus-Hot-Spot ist,<br />

setzen sie auf örtliche Gäste, die einfach<br />

mal Lust auf ein Essen in ungewohnter<br />

Umgebung haben.<br />

In Graz existiert ein ähnliches Projekt:<br />

Das Novapark-Hotel in Graz bietet seit<br />

drei Jahren in einer ausrangierten Boeing<br />

727-200 ein Restaurant und in einer<br />

alten Illjuschin 62 eine Bar und nennt es<br />

Nova-Air.<br />

Für fünf Euro kann man an Bord gehen.<br />

Die ganze Location kann man für<br />

880 Euro mieten. Bis zu 300 Personen<br />

gehen maximal rein, wenn nicht gerade<br />

Corona ist.<br />

www.novapark.at

Seite 60 bis Seite 79<br />

Cold Drinks<br />

Bier<br />

Bier ist ein hochsensibles<br />

Getränk, <strong>das</strong> nicht nur bei der<br />

Herstellung, sondern auch<br />

bei Lagerung und Ausschank<br />

größtmögliche Hygiene<br />

voraussetzt. Passieren hier<br />

Fehler, kann es – wie beim<br />

Wein – zu geschmacklichen<br />

Problemen kommen. Jedenfalls<br />

sollte ein Gastronom auf<br />

diesbezügliche Reklamationen<br />

richtig reagieren können.<br />

<br />

Seite 62<br />

Liköre<br />

„Es ist ein Brauch von Alters<br />

her, wer Sorgen hat, hat auch<br />

Likör“, lautet ein alter Spruch.<br />

Doch um Liköre genießen zu<br />

können, braucht man selbstverständlich<br />

keine Sorgen.<br />

Im Gegenteil, haben Liköre<br />

in den vergangenen Jahren<br />

<strong>das</strong> Image des Damenkränzchen-Getränks<br />

abgelegt und<br />

die Branche darf sich über<br />

immer kreativere Rezepte<br />

freuen.<br />

Seite 70<br />

Sekt & Schaumwein<br />

Rund um Weihnachten und<br />

Silvester landen wieder<br />

edle Perlen in den Gläsern.<br />

In diesen Wochen machen<br />

Schaumweine den Großteil<br />

des Jahresumsatzes. Dabei<br />

gibt es zu Sekt und Champagner<br />

durchaus spannende<br />

Alternativen, etwa die in<br />

jüngster Zeit oft gehypten<br />

Pet Nats. Bei der Kalkulation<br />

ist jedenfalls weniger oft<br />

mehr.<br />

Seite 76

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

AKTUELLES 61<br />

Fruchtig in den Herbst<br />

Das Start-up Green Bag aus Niederösterreich<br />

präsentiert seine Fruchtsäfte<br />

ab sofort in neuem Design. Gründerin<br />

Martina Giczy und Gründer Bernhard<br />

Gager halten fest: „Wir sind Anfang<br />

2020 mit dem Projekt „Green-Bag“ gestartet,<br />

weil wir davon überzeugt sind<br />

mit unseren Bio Fruchtsaftkonzentraten<br />

eine nachhaltige Veränderung<br />

am Fruchtsaftmarkt einleiten zu können.“<br />

Green Bag verzichtet nämlich auf<br />

<strong>das</strong> Transportieren und Verpacken von<br />

Wasser, <strong>das</strong> reine Bio Fruchtsaftkonzentrat<br />

wird in kleinen 200ml Packungen<br />

gefüllt, mit Wasser wird dann einfach<br />

selbst vermischt. Dadurch kann<br />

sich auch schweres Schleppen erspart<br />

werden. Die neue Verpackung mit dem<br />

Anwendungshinweis „Mischen mit frischem<br />

Wasser“ bringt hierbei ebenfalls<br />

Klarheit an die Konsumenten. Die Gründer<br />

resümieren: „Nun freuen wir uns auf<br />

die nächsten Schritte mit den neu gestalteten<br />

Packungen und hoffen, <strong>das</strong>s<br />

die für Herbst geplanten Veranstaltungen<br />

und Messen wieder stattfinden<br />

können.“<br />

www.green-bag.at<br />

Foto: Green Bag<br />

Foto: Mozart Destilerie<br />

Schokoladige<br />

Komposition<br />

Die Mozart Distillerie, seit 2016 Teil der Schlumberger-Gruppe<br />

und ausgezeichnet als Likörhersteller des Jahres 2020,<br />

bringt eine neue Kreation auf den Markt: Mozart Chocolate<br />

Coffee. Damit erweitert die Marke ihr bestehendes Sortiment<br />

um eine völlig neue Geschmacksrichtung. Die Innovation ist<br />

eine Komposition aus röstintensiven Arabica-Kaffeenoten und<br />

Schokolade. Die Basis für den unverkennbaren Geschmack von<br />

Chocolate Coffee ist ein vielfältiges Aromaprofil aus Süße, Bitterkeit<br />

und Würze, <strong>das</strong> durch die Röstung von Kakao- wie auch<br />

Kaffeebohnen gewonnen wird. Verfeinert wird die Rezeptur<br />

mit belgischer Schokolade, Vanille und fruchtigem Aroma.<br />

Dadurch entsteht ein vollmundiger, cremiger und bittersüßer<br />

Kaffee-Schokoladen-Geschmack. Durch die Sortimentserweiterung<br />

will Mozart Chocolate Liqueur nicht nur Cremelikör-<br />

Trinker, sondern auch Schokolade- und Kaffeeliebhaber ansprechen.<br />

www.mozartchocolateliqueur.com und www.topspirit.at<br />

Wein & Co startet im<br />

B2B Bereich durch<br />

Unter dem Namen<br />

Wein & Pro bietet<br />

Weinhändler Wein & Co<br />

neuerdings eine Sparte<br />

an, die sich an B2B Kunden<br />

richtet. Diese sollen<br />

sich auf eine persönliche,<br />

professionelle Zusammenarbeit<br />

mit einem<br />

Partner freuen dürfen,<br />

der die Besonderheiten<br />

der Branche kennt wie<br />

kaum ein anderer. Darüber<br />

hinaus möchte Wein<br />

& Pro mit seinem Wissen<br />

Werner Greigeritsch, Leitung<br />

Vertrieb B2B (r.) und Willi Klinger,<br />

Geschäftsführer Wein & Co.<br />

Foto: Feichtinger/Wein & Co<br />

und seiner Erfahrung, Firmen und Gastronomiebetrieben auf<br />

dem Weg zum Erfolg zu unterstützen und auch deren Kunden<br />

zu Weingenuss verhelfen.<br />

Für die Gastronomie bietet Wein & Pro unter anderem:<br />

› professionelle und persönliche Beratung<br />

unkomplizierte Bestellung zu besten Konditionen<br />

› flexible Lieferung<br />

› eine riesige Auswahl an nationalen und internationalen Weinen<br />

sowie ein umfangreiches Fine-Wine-Sortiment<br />

› Verkostungen – virtuell oder vor Ort in den Wein & Co Shops<br />

sowie direkt bei Gastro-Kunden – unter professioneller Leitung<br />

eines Sommeliers<br />

› passgenaue Sortimentsgestaltung und Weinkartenberatung<br />

› Weinschulungen für Mitarbeiter<br />

› kostenlose Zustellung<br />

https://www.weinco.at/wein-und-pro/gastrokunden

62 BIER<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Nobody<br />

is perfect<br />

Foto: Krakenimages.com / Adobe Stock<br />

Nicht nur beim Wein, auch beim Bier kann es – selten aber doch – zu geschmacklichen<br />

Problemen kommen.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Folgende Situation ist gastronomischer<br />

Alltag: Ein Gast kommt<br />

in ein Restaurant, bestellt eine<br />

Flasche Wein, der Kellner kommt,<br />

präsentiert die Flasche, öffnet sie, reicht<br />

dem Gast einen Probeschluck und wird<br />

eine Reklamation gegebenenfalls selbstverständlich<br />

zur Kenntnis nehmen.<br />

Denn <strong>das</strong>s Weine – und besonders die<br />

noch immer häufig verwendeten Korken<br />

– ein Naturprodukt sind und fehlerhaft<br />

sein können, daran hat man sich seit jeher<br />

gewöhnt.<br />

Jetzt stelle man sich selbige Situation<br />

mit der Bestellung einer Flasche Bier<br />

vor. Absurd? Warum eigentlich? Auch<br />

Bier ist ein Naturprodukt und die Fehlerquellen<br />

beim Bierbrauen sind mindestens<br />

so zahlreich wie beim Wein. Nur einer<br />

weitgehenden Automatisation und<br />

rigiden Qualitätskontrolle ist es zu verdanken,<br />

<strong>das</strong>s fehlerhafte Biere tatsächlich<br />

höchst selten ausgeliefert werden.<br />

Das heißt allerdings nicht, <strong>das</strong>s sie nicht<br />

vorkommen – oft genug entstehen Fehlaromen<br />

nämlich auch durch unsachgemäße<br />

Lagerung des Bieres bzw. schmutzige<br />

Bierleitungen – und ein Gastronom,<br />

der Wert auf ein gepflegtes Bierangebot<br />

legt, sollte sich auch mit dem Problem<br />

von Bierfehlern auseinandersetzen, damit<br />

die Reaktion auf eine eventuelle Reklamation<br />

des Gastes nicht achselzuckend<br />

„Was soll ich denn machen? Das<br />

Fass hab ich heute frisch angeschlossen<br />

und bis jetzt hat sich noch keiner beschwert“<br />

lautet, wie <strong>das</strong> der Autor dieser<br />

Zeilen schon einmal erlebt hat. Und<br />

auch folgender Dialog in einem Lokal ist<br />

leider keine Fiktion:<br />

„Tut mir leid, aber mit dem Bier ist<br />

was nicht in Ordnung.“<br />

„Ja, wir hatten schon einige Beschwerden<br />

und wissen, <strong>das</strong>s es ein Problem<br />

gibt, aber die von der Brauerei waren<br />

eh schon da und haben sich alles angeschaut.“<br />

„Und bis <strong>das</strong> Problem behoben ist<br />

schenkt ihr einfach schlechtes Bier aus?“<br />

„Naja, ich dachte, die haben <strong>das</strong> Problem<br />

schon behoben ...“.

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

BIER 63<br />

(Siehe auch die aktuelle Kolumne<br />

von Bierpapst Conrad Seidl.)<br />

Typisch untypisch<br />

Prinzipiell muss bei Fehlaromen im Bier<br />

unterschieden werden zwischen Aromen,<br />

die für bestimmte Biersorten untypisch<br />

sind und obligat unangenehmen<br />

Aromen. So wäre ein Beispiel für ein sortenuntypisches<br />

Aroma etwa ein fruchtiger<br />

Geschmack nach Apfel und Bananen:<br />

bei einem obergärigen Weizenbier<br />

durchaus erwünscht, bei einem untergärigen<br />

Pils dagegen ein klassischer Fehlgeschmack,<br />

verursacht durch zu hohe<br />

Temperaturen bei der Gärung.<br />

Unter generell unangenehme Gerüche<br />

und Geschmäcker fallen dagegen<br />

z.B. Aromen nach Metall (Eisenionen<br />

im Bier), Katzenurin oder schwarzer Johannisbeere<br />

(beginnende Oxidation),<br />

nassem Papier oder Karton (Oxidation),<br />

Stinktier (Lichtgeschmack – betrifft nur<br />

Flaschenbier) oder Fäkalaromen (Kontamination<br />

mit Schwefel-Wasserstoff-<br />

Bildnern).<br />

Butter im Bier<br />

Das wahrscheinlich häufigste Fehlaroma<br />

ist der Buttergeschmack (nicht zu<br />

verwechseln mit ranzig). Die dafür verantwortliche<br />

Substanz heißt „Diacetyl“<br />

und Ursache dafür kann etwa eine falsche<br />

Würze-Zusammensetzung, eine<br />

falsche Gärführung oder <strong>das</strong> Vorkommen<br />

von Milchsäurebakterien (mangelnde<br />

Hygiene) sein. Aber Achtung:<br />

Auch <strong>das</strong> Butteraroma zählt zur Gruppe<br />

der nur für manche Biersorten untypischen<br />

Aromen. Bei manchen Aleoder<br />

Stoutbieren sind sie durchaus<br />

erwünscht und selbst beim klassischen<br />

Pilsner Urquell war dieser Geschmack<br />

früher ein Markenzeichen.<br />

Um aber jetzt keine Angst aufkommen<br />

zu lassen: Fehlaromen kommen<br />

beim Bier tatsächlich deutlich seltener<br />

vor als beim Wein und es ist völlig unüblich<br />

und auch absolut unnötig, jede<br />

frisch geöffnete Flasche oder jedes neu<br />

angeschlagene Fass vor dem Servieren zu<br />

verkosten. Man sollte sich nur dessen bewusst<br />

sein, <strong>das</strong>s diesbezügliche Probleme<br />

auch beim Bier prinzipiell möglich sind<br />

und <strong>das</strong>s bei Beschwerden hier durchaus<br />

Handlungsbedarf besteht. Im Zweifelsfall<br />

sollte man sich bei Geschmacksproblemen<br />

an die zuständige Brauerei wenden,<br />

die im Falle des Falles gerne mit Rat<br />

und Tat zur Verfügung stehen wird.<br />

Flexibles Drink Modul<br />

von Stiegl<br />

Richtige Gläserpflege, tägliche Schankhygiene<br />

und eine auf den Kunden abgestimmte<br />

Anlage sind für ein perfekt<br />

gezapftes Bier unumgänglich. Daher<br />

bietet die Stieglbrauerei ihren Gastronomiekunden<br />

etwa mit dem modularen<br />

Schanksystem Drink Modul eine ausgereifte<br />

Schank-Komplettlösung an.<br />

Dabei wird <strong>das</strong> modulare Schanksystem<br />

jeweils individuell und flexibel auf<br />

die Bedürfnisse jedes einzelnen Kunden<br />

abgestimmt – auch in Kombination<br />

mit Heißgetränken, Spirituosenpistole,<br />

Wiegetechnologie sowie Kassensystemen,<br />

wo man gemeinsam mit dem<br />

langjährigen Partner Codeswift („Swiftcash“)<br />

eine der besten Kombinationen<br />

aus Schank- und Kassensystem, die derzeit<br />

am Markt erhältlich sind, anbietet.<br />

Weiters werden auch Biertanks und Fasswechselsysteme<br />

angeboten, zusätzlich<br />

können jegliche Schnittstellen anderer<br />

Hersteller von Kassensystemen, Kaffeemaschinen<br />

und externen Geräten mit einer<br />

kompatiblen Schnittstelle eingebunden<br />

werden.<br />

www.drinkmodul.at<br />

Foto: Alexander Koller / Drink Modul<br />

tipp aus der praxis<br />

Außen und innen<br />

blitzeblank<br />

Dieses Prädikat sollte Ihr<br />

Schankgerät auszeichnen!<br />

Wir kümmern uns als<br />

Hersteller bei unseren<br />

Schankgeräten um die<br />

„innere“ Sauberkeit und<br />

Hygiene, für <strong>das</strong> Außen<br />

sind Sie und Ihre MitarbeiterInnen<br />

zuständig. Und<br />

zwar täglich, denn nur so<br />

können Sie Ihren Gästen<br />

Topqualität bieten. Die integrierte<br />

Reinigungsfunktion<br />

erleichtert die Aufgabe<br />

erheblich, allerdings ist<br />

es wie bei jeder Kaffeemaschine<br />

auch – wenn man<br />

nicht reinigt, schmeckt<br />

man es schon bevor man<br />

es sieht…<br />

Zur Schankpflege gehört<br />

auch die regelmäßige<br />

„Intensivreinigung“ der<br />

Gläser und Karaffen, denn<br />

nur ohne Schieren und<br />

Kalkflecken kann der Gast<br />

<strong>das</strong> verlockende Prickeln<br />

der Getränke sehen und<br />

freut sich auf den ersten<br />

Schluck.<br />

Apropos Hygiene. Hier<br />

hat uns die Pandemie zu<br />

einigen Innovationen angeregt.<br />

Wie bieten mittlerweile<br />

sogar bei SB-Anlagen<br />

„berührungslose“<br />

Schanksysteme an. Das<br />

garantiert einen hygienischen<br />

Zapfvorgang, spart<br />

Desinfektionsaufwand<br />

und gibt allen ein sicheres<br />

Gefühl.<br />

KR Wolfgang Zmugg,<br />

Geschäftsführer von<br />

Grapos<br />

www.grapos.com<br />

Foto: Grapos

64 BIERLAND ÖSTERREICH<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Gasthausbrauereien Verzeichnis<br />

1516 Brewing Company<br />

+43(0)1 9611516<br />

Krugerstraße 18 / Schwarzenbergstr. 2, <strong>10</strong><strong>10</strong> Wien<br />

www.1516brewingcompany.com<br />

Bürgerliche Brauerei<br />

+43 676 7306494<br />

Schellingg. 14<br />

<strong>10</strong><strong>10</strong> Wien<br />

www.burgerlichebrauerei.at<br />

WASTED<br />

+43 660 697 37 28<br />

Erlafstrasse 7, <strong>10</strong>20 Wien<br />

www.wasted-bio-bier.at<br />

Salm Bräu Ges.m.b.H.<br />

+43(0)1 7995992<br />

Rennweg 8, <strong>10</strong>30 Wien<br />

www.salmbraeu.com<br />

Wieden-Bräu Stark OEG<br />

+43(0)1 5860300<br />

Waaggasse 5, <strong>10</strong>40 Wien<br />

www.wieden-braeu.at<br />

Flatschers<br />

+43(0)1/8905917<br />

Wiedner Hauptstraße 111, <strong>10</strong>50 Wien<br />

www.flatschers-l4.at<br />

Siebensternbräu<br />

+43(0)1 5238697<br />

Siebensterngasse 19, <strong>10</strong>70 Wien<br />

www.7stern.at<br />

Stiegl - Ambulanz<br />

+43-1-40<strong>21</strong>150<br />

Alser Straße 4, <strong>10</strong>90 Wien<br />

www.stiegl-ambulanz.com<br />

The Highlander<br />

+43(0)1 3152794<br />

Sobieskiplatz 4, <strong>10</strong>90 Wien<br />

HUTSCHN BRÄU<br />

+43 680 1<strong>21</strong>8888<br />

Laaer Wald 473, 1<strong>10</strong>0 Wien<br />

www.hutschn-braeu.at<br />

Medl-Bräu 1. Penzinger Gasthofbrauerei<br />

+43(0)1 914434 0<br />

Linzer Straße 275, 1140 Wien<br />

www.medl-braeu.at<br />

Brauwerk<br />

+43 (0)1 49<strong>10</strong>0-5480<br />

Ottakringer Platz 1, 1160 Wien<br />

www.brauwerk.wien<br />

Fischerbräu 1. Wiener Gasthof-<br />

Brauerei<br />

+43(0)1 3695949<br />

Billrothstraße 17, 1190 Wien<br />

www.fischerbraeu.at<br />

Hiaslbräu<br />

+43(1)2807122<br />

Biberhaufenweg 228, 1220 Wien<br />

www.roterhiasl.at<br />

Rodauner-Biermanufaktur<br />

+43 (0) 664 9648123<br />

Manowardagasse 5A, 1230 Wien<br />

www.rodauner-biermanufaktur.at<br />

Holy Bräu<br />

+43(0)2944/29 59<br />

Leopold Leuthnerstraße 4, 2054 Haugsdorf<br />

Kurv`n Bräu Nestler<br />

+43 (0)2524 <strong>21</strong>36<br />

Bahnhof 96, <strong>21</strong>34 Enzersdorf bei Staatz<br />

WieNeuBräu<br />

+43(0)664 47 57 699<br />

Parkstraße 35, 2351 Wiener Neudorf<br />

www.dobritzhofer.at<br />

Leitha Bräu<br />

+43(0)676 5031698<br />

Untere Hauptstraße 31, 2443 Leithaprodersdorf<br />

www.leithabraeu.at<br />

Bierwerkstatt Thomas Fritsche<br />

+43(0)680 2042899<br />

Pottendorfer Straße <strong>10</strong>6, 2486 Siegersdorf<br />

www.siegersdorfer.at<br />

Brauerei Zusag<br />

+43(0)660/3133765<br />

Pöttschingerstraße 4, 2493 Lichtenwörth<br />

Allander Stierkogl Bräu<br />

+43(0)2258 6891<br />

Wagenhofstraße 538, 2534 Alland<br />

Antonius Bräu<br />

+43(0)2256/<strong>21</strong>223<br />

Hauptstraße 29, 2544 Leobersdorf<br />

www.antoniusbraeu.at<br />

Poidl Bräu Ing. Leopold Schlögl<br />

+43(0)2672 82419<br />

Wehrgasse 6, 2563 Pottenstein<br />

www.dreher.at<br />

Gasthof Diewald<br />

+43(0)2662 43905<br />

Raach am Hochgebirge 38, 2640 Gloggnitz<br />

www.gasthof-diewald.at<br />

Zecherbräu<br />

+43(0)2662 45076<br />

Siedlaustr. 129, 2640 Enzenreith<br />

Rax Bräu<br />

+43 (0)676 6409628<br />

Hauptstraße 40, 2650 Payerbach<br />

Haßbacher Braueck Privatbrauerei<br />

Martin Gruber<br />

+43(0)2629 7326<br />

Berggasse 6, 2831 Haßbach<br />

Kastner Bier<br />

+43(0)660 7004016<br />

Steinabruck 35, 3072 Kasten<br />

www.kastnerbier.at<br />

Dunkelsteiner Bräu<br />

+43(0)2782 86961<br />

Schaubing 2, 31<strong>21</strong> Karlstetten<br />

Linko Bräu<br />

+43(0)2762 62802<br />

Gartengasse 9, 3160 Traisen<br />

Petri-Bräu Hausbrauerei Sigl<br />

+43(0)2763 <strong>21</strong>63<br />

Brillergraben 8, 3161 St. Veit an der Gölsen<br />

www.petri-braeu.at<br />

Bahnhofsbräu<br />

+43 (0)2747 3250 605<br />

Bahnhofsstraße 1, 3200 Obergrafendorf<br />

www.styx.at<br />

HQ-Bier GmbH<br />

+43(0)664 4136260<br />

Teichweg 6, 3250 Wieselburg<br />

www.hqbier.at<br />

Privatbrauerei Gaming Kartausen<br />

Bräu<br />

+43 (0) 7485 98466 22<br />

Kartause 1, 3292 Gaming<br />

www.kartause-gaming.at<br />

Bierkanter Hofbrauerei<br />

+43(0)676 5771448<br />

Haag 2, 3300 Winklarn<br />

www.bierkanter.at<br />

s‘Edla Craft Bier<br />

Agathastraße 2-4, Halle 18 3300 Amstetten<br />

www.edla-craft.at<br />

Ybbstal Bräu Gasthaus Hehenberger<br />

+43(0)7442 52243<br />

Wienerstraße 28, 3340 Waidhofen/Ybbs<br />

www.ybbstal-braeu.at<br />

Dok‘s Brewery<br />

+43(0)7412 58000<br />

Trewaldstraße 6, 3370 Ybbs<br />

www.obernberger.at<br />

Brauhaus Marchart<br />

+43 (0) 2242 33156<br />

Greifensteinerstraße 92, 3423 Wördern<br />

Adlerbräu<br />

+43 (0)2272 62676<br />

Rathausplatz 7, 3430 Tulln<br />

www.adlerbraeu.at<br />

LangenrohrerErlebnisBrauerei<br />

+43(0)650/9796197<br />

Josef-Reither-Straße 18, 3442 Langenrohr<br />

Specht Bierbrauerei GmbH<br />

+43(0)699/17741774<br />

Kogler Hauptstraße 11, 3443 Kogl<br />

www.spechtbier.at<br />

Wirtshausbrauerei Langenlois,<br />

Fiaker Bräu<br />

+43(0)2734 <strong>21</strong>50<br />

Holzplatz 7, 3550 Langenlois<br />

www.fiakerwirt.com<br />

BrauSchneider GmbH&CoKG<br />

+43 (0)2734 32917<br />

Laabergstraße 5, 3553 Schiltern<br />

www.brauschneider.at<br />

Privatbrauerei Maria Pichler<br />

+43(0)664 6563712<br />

Schönbach 1, 3633 Schönbach<br />

Wirtshausbrauerei Haselböck<br />

+43(0)7413 6119<br />

Münichreith/Ostrong 3, 3662 Münichreith/<br />

Ostrong<br />

www.wirtshausbrauerei.at<br />

Brauerei Dangl<br />

+43(0)2914 6479<br />

Zettenreith 7, 3763 Japons<br />

Xandl Bräu<br />

+43 680 55 94 647<br />

Heidenreichsteiner Straße 2, 3902 Vitis<br />

www.xandlbraeu.at<br />

Kirchberger Bier<br />

+43 (0)2854 7070<br />

Kirchberg am Walde 12, 3932 Kirchberg am Walde<br />

www.@carrousel.at<br />

Brauerei Brauhotel Weitra<br />

+43(0)2856 2936<br />

Rathausplatz 6, 3970 Weitra<br />

www.brauhotel.at<br />

Thor-Bräu Laska GmbH<br />

+43(0)732 772306<br />

Hostauerstr. 2, 4<strong>10</strong>0 Ottensheim<br />

Schloßbrauerei Weinberg<br />

+43(0)7947 7111<br />

Weinberg 2, 4292 Kefermarkt<br />

www.wentzel.at<br />

Bratl Bräu<br />

+43(0)7954 2203<br />

Markt 13, 4372 St. Georgen am Walde<br />

www.bratl.at<br />

Craftwerk Braupub<br />

+43(0)7254/70600<br />

Mitterweg 19, 4463 Großraming<br />

www.grossraming.eu<br />

Brauhof Goldberg<br />

+43(0)7251 592<br />

Weichstettenstraße 119, 45<strong>21</strong> Schiedlberg<br />

www.brauhof-goldberg.at<br />

Sandberg Bräu<br />

+43(0)664 4259812<br />

Sandberg 1, 4550 Kremsmünster<br />

Kemmet Bräu Gasthof Kemmetmüller<br />

+43(0)7562 20066<br />

Hauptstraße 22, 4580 Windischgarsten<br />

www.kemmet.at<br />

sGerstl Bräu<br />

+43(0)7242/351500<br />

Freiung 9-11, 4600 Wels<br />

www.sGerstl.at

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

BIERLAND ÖSTERREICH 65<br />

Hintergrundfoto: Romolo Tavani / Adobe Stock<br />

Gasthausbrauerei Zum Alfons<br />

+43 (0)7673 2442<br />

Bergern 2, 4690 Schwanenstadt<br />

Raaber Bier GesbR<br />

+43(0)7762 2242<br />

Dr. Pflugerstraße 94, 4760 Raab<br />

Brauhaus zum Gugg<br />

+43(0)664/73588686<br />

Gampern 20, 4851 Gampern<br />

Leimer Bräu<br />

+43(0)7672 92920<br />

Atterseestraße 34, 4860 Lenzing<br />

www.leimer-braeu.com<br />

Brauerei Kaltenböck<br />

+43(0)699 12644<strong>10</strong>9<br />

Palmsdorf 17, 4864 Attersee<br />

Hofbrauerei Preuner - Ramp‘n Bräu<br />

+43(0)7683 8428<br />

Vordersteining 5, 4873 Frankenburg<br />

s´Kloane Brauhaus<br />

+43(0)662 871154<br />

Schallmoser Hauptstr. 27, 5020 Salzburg<br />

www.kastnersschenke.at<br />

Allerberger Bräu<br />

+43(0)662 850 270<br />

Doktorstraße 49, 5072 Wals-Siezenheim<br />

www.allerberger.com<br />

Weißbierbrauerei Zum Fassl<br />

+43 (0)664 1630027<br />

Hauptstraße 36, 5082 Grödig<br />

FRANZ Der Brauer<br />

+43(0)662 45<strong>21</strong>24-0<br />

Dorfstraße 35, 5<strong>10</strong>1 Bergheim<br />

www.gmachl.at<br />

ISI-Bräu, Brunner<br />

+43 (0)664 3953007<br />

Bäckerstr. 3, 5<strong>10</strong>1 Bergheim<br />

Raggei-Bräu Johann und Manfred<br />

Stadler<br />

+43(0)6223 20396<br />

Acharting 32, 5<strong>10</strong>2 Anthering b.Salzburg<br />

www.raggei.at<br />

Ernstinger Wirt´s Bräu<br />

+43(0)6278 6325<br />

Ernsting 6, 51<strong>21</strong> Ostermiething<br />

Kiesbye‘s BIERkulturHAUS<br />

+43 (0)664 2534162<br />

Dorfplatz 1, 5162 Obertrum<br />

www.bierkulturhaus.com<br />

Dietrachinger Hausbrauerei<br />

Dietraching 24, 5271 Moosbach<br />

Hausbrauerei Bogner<br />

+43(0)7722 82482<br />

Haselbach 26, 5280 Braunau am Inn<br />

Schmaranz Bräu<br />

+43(0)664 1605575<br />

Wieden 52, 5630 Bad Hofgastein<br />

www.schmaranz.at<br />

Landgasthaus Weixen Familie<br />

Brandstätter<br />

+43(0)6544 6437<br />

Seidlwinkelstr. 114, 5661 Rauris<br />

www.rauris.net<br />

Kohlschnait Bräu<br />

+43(0)6545 6112<br />

Niederhof 3, 5662 Gries/Bruck a.d. Glocknerstraße<br />

www.kohlschnait.at<br />

Bräu am See<br />

+43 6542 7880<br />

Esplanade 4-6, 5700 Zell am See<br />

www.grandhotel-zellamsee.at<br />

Simal-Bräu<br />

+43(0)6542 57407<br />

Bruckberg 1, 5700 Zell am See<br />

www.limberghof.at<br />

BräuRup<br />

+43(0)6562 6<strong>21</strong>6<br />

Kirchgasse 9, 5730 Mittersill<br />

www.braurup.at<br />

Anton Wallner Bräu<br />

+43 (0)6564 7295-0<br />

Oberkrimml 118, 5743 Krimml<br />

www.krimml.com<br />

Hubertus Gasthof & Bierkultur<br />

+43(0)664/<strong>21</strong>18198<br />

Bachwinkl 23, 5760 Saalfelden<br />

www.gh-hubertus.at<br />

Gasthof Ebner Brennerei & Brauerei<br />

+43(0)5223 57923-5<br />

Karl-Zanger-Straße 17, 6067 Absam<br />

www.gasthofebner.at<br />

Klosterbräu<br />

+43(0)5<strong>21</strong>2 26<strong>21</strong>-0<br />

Klosterstraße 30, 6<strong>10</strong>0 Seefeld<br />

www.klosterbraeu.com<br />

Braukunst Neidhartinger Florian<br />

Waldauf Straße 2, 6114 Kolsass<br />

Freundsberg 66<br />

+43 681 819 695 14<br />

Josef-Heiß-Str. 48, 6134 Vomp<br />

Achenseebier Schau- und Hausbrauerei<br />

+43(0)5243 5206<br />

Pertisau, 6<strong>21</strong>3 Eben am Achensee<br />

www.hotelkarlwirt.at<br />

Brauhaus Rattenberg<br />

+43(0)5337 63870<br />

Bienerstraße 84, 6240 Rattenberg<br />

www.brauhaus-rattenberg.at<br />

Loder Bräu Privatbrauerei<br />

+43(0)5374 5247<br />

Kalvarienweg 5, 6344 Walchsee/Kaiserwinkl,<br />

www.walchsee-tirol.at<br />

Gasthofbrauerei Heustadl<br />

+43 (0)5674 8150<br />

Berwang 38, 6622 Rinnen<br />

Gasthof Mairwirt<br />

+43(0)5375 2777<br />

Dorfstraße 17, 6654 Schwendt<br />

www.mairwirt.at<br />

Strickers Dorf-Alm<br />

+43(0)5633 5586<br />

Holzgau 71, 6654 Holzgau<br />

www.dorfalm.com<br />

s`Höf Bräuhaus<br />

+43 (0)676 843128201<br />

Höf 19, 6675 Tannheim<br />

www.hoef-braeuhaus.at<br />

Omes 2557 Brauerei<br />

+43(0)5583 35600<br />

Omesberg 119, 6764 Lech<br />

www.gotthard.at<br />

Pappelbräu<br />

Hauptsraße 111, 72<strong>10</strong> Mattersburg<br />

Braugasthof Schmidt<br />

+43(0)3338 2330<br />

Neustift a.d. Lafnitz 64, 7423 Neustift a.d.<br />

Lafnitz<br />

Leit`n Bier<br />

+43 (0) 3125 27343<br />

Großstübing 34, 8114 Großstübing<br />

www.leitnbierfanclub.at<br />

Bauernhofbrauerei Johann<br />

Schmallegger<br />

+43(0)3177 2297<br />

Haag 17, 8183 Floing<br />

Kandlbauer´s Hausbräu<br />

+43(0)3174 4750<br />

Aschau <strong>21</strong>, 8190 Birkfeld<br />

www.almenland.at<br />

Moarpeter<br />

+43(0)3176 8546<br />

Vockenberg 46, 8223 Stubenberg<br />

Putz´n Bräu<br />

+43(0)3339 22373<br />

Wiesenhöf 17, 8243 Pinggau<br />

Berger-Bräu<br />

+43(0)3336 8259<br />

Kirchenviertel 34, 8255 St. Jakob im Walde<br />

www.berger-krutzler.at<br />

EDERS Hofbrauerei<br />

+43(0)664/9604170<br />

Rennmühlstraße 18, 8280 Fürstenfeld<br />

Fürstenbräu<br />

+43(0)3382 55255<br />

Hauptstraße 31, 8280 Fürstenfeld<br />

www.fuerstenbraeu.at<br />

Lava Bräu<br />

+43(0)3152 8575 333<br />

Auersbach 130, 8330 Feldbach<br />

www.lavabraeu.at<br />

Sajacher Schlößl Bräu Privatbrauerei<br />

Wratschko-Neuhold<br />

+43(0)3452 74879<br />

Sajach 23, 8424 Gabersdorf<br />

www.bierbrauerei.info<br />

St. Stefaner Privatbierbrauerei<br />

+43 (0) 3463 81873<br />

Zirknitz 17, 8511 St. Stefan ob Stainz<br />

www.hausmi.at<br />

Stubalm Brauerei<br />

+43(0)664 5026770<br />

Packerstraße 60, 8580 Köflach - Pichling<br />

www.stubalmbrauerei.at<br />

Wirtshausbrauerei Mariazell<br />

+43(0)3882 2523 0<br />

Wiener Straße 5, 8630 Mariazell<br />

www.mariazell.at<br />

Kofler Bräu<br />

+43(0)3614 2225<br />

Hauptstraße 4, 8786 Rottenmann<br />

Hausbrauerei Seidl<br />

+43(0)3584 2440<br />

Zeutschach 7, 8820 Neumarkt<br />

Peterwirtsbräu<br />

+43(0)3623 2597 0<br />

Bad Mitterndorf 68, 8983 Bad Mitterndorf<br />

www.peterwirt.com<br />

Jauntaler Bauernbier Familie<br />

Sorger<br />

+43(0)42<strong>21</strong> 2031<br />

Pirk 1, 9132 Gallizien<br />

www.jauntaler-bauernbier.at<br />

Altes Brauhaus Stefan Breznik<br />

GnbR<br />

+43 (0)4235 2026<br />

Hauptplatz 9, 9150 Bleiburg<br />

www.breznik.at<br />

Gelter Bräu<br />

+43(0)4<strong>21</strong>2 36878<br />

Goggerwenig 8, 9300 Sankt Veit<br />

www.wirtshaus-gelter.at<br />

Turmbräu<br />

+43(0)4242 37875<br />

Anton Tuder Straße 2, 9500 Villach-Maria Gail<br />

www.gaestehaus-melcher.at<br />

Edeltraud Handwerksbrauerei<br />

Innerteuchen 53, 9543 Arriach<br />

Brauerei Shilling<br />

+43 (0)4246 2017<br />

Gartenraststraße 12, 9545 Radenthein<br />

www.shilling.at<br />

THE SATISFACTORY Gärage<br />

+43(0)4762 2<strong>21</strong>7<br />

Hauptplatz 13, 9800 Spittal an der Drau<br />

www.the-satisfactory.at<br />

Katschberg Brauerei<br />

Katschberghöhe 19, 9863 Rennweg am Katschberg<br />

www.stamperl-katschberg.at<br />

Haidenhof Wirtshausbrauerei<br />

+43(0)4852 62440<br />

Grafendorferstraße 2, 9900 Lienz<br />

www.haidenhof.at<br />

Braugasthof Glocknerblick<br />

+43(0)4876/2<strong>21</strong>83<br />

Arnig 7, 9981 Kals am Großglockner<br />

www.glocknerblick-kals.at

66 BIER<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

tipp aus der praxis<br />

Conrad Seidls<br />

Bierwelt<br />

Unfrisches Bier<br />

Dieser Tage im Schanigarten<br />

eines Wirtshauses, <strong>das</strong> den<br />

Namen einer großen Brauerei<br />

in einer Landeshauptstadt repräsentiert.<br />

Kellerbier bestellt,<br />

Kellerbier serviert: Sieht toll<br />

aus. Riecht aber nicht so toll.<br />

Nachfrage beim Kellner, ob<br />

<strong>das</strong> vielleicht <strong>das</strong> erste Kellerbier<br />

ist, <strong>das</strong> er heute serviert.<br />

Ja, gibt er freimütig zu – warum?<br />

Immerhin nimmt er <strong>das</strong><br />

Glas zurück und bringt nach<br />

ein paar Minuten ein weiteres.<br />

Es riecht allerdings nicht<br />

frischer. Und schmeckt leider<br />

auch unfrisch: Offenbar<br />

hatten bierschädliche Keime<br />

schon länger Zeit gehabt,<br />

sich in der Zapfanlage festzusetzen.<br />

Der Kellner sieht kein<br />

Problem, schließlich würden<br />

die Leitungen ohnehin einmal<br />

im Monat gereinigt, wie<br />

er versichert. Der Gast schon,<br />

denn den Hinweis, <strong>das</strong>s <strong>das</strong><br />

gerade bei unfiltrierten Bieren<br />

nicht reichen könnte, überhört<br />

der Kellner geflissentlich.<br />

Was dem Gast bleibt, ist bei<br />

der Brauerei anzurufen, in deren<br />

Namen <strong>das</strong> schlechte Bier<br />

verzapft wird – vielleicht kann<br />

deren Schankservice ja die<br />

Bierpflege auf Vordermann<br />

bringen.<br />

Conrad Seidl<br />

Ihr „Bierpapst“<br />

Conrad.Seidl@gmx.at<br />

Foto: Medianet-Hartl<br />

Jetzt zwicklts auch bei<br />

Puntigamer<br />

Abwechslung für gesellige Runden<br />

und vollmundig puren Geschmack<br />

verspricht die neue Sorte aus dem<br />

Hause der steirischen Puntigamer<br />

Brauerei, <strong>das</strong> Puntigamer Zwickl.<br />

Die Beliebtheit von Zwickl Bieren<br />

steigt bei den österreichischen<br />

Bierliebhabern seit Jahren konstant.<br />

Bereits 40 Prozent greifen laut aktuellem<br />

Bierkulturbericht der Brau<br />

Union Österreich zu Zwickl Bieren.<br />

Somit landet diese Biersorte im Beliebtheitsranking<br />

auf Platz Drei.<br />

Vollmundig und süffig will <strong>das</strong><br />

Puntigamer Zwickl die Erwartungen<br />

an die neue Sorte erfüllen.<br />

„Die Kohlensäure ist in dieser<br />

kellerfrischen Spezialität<br />

besonders ausgewogen eingebunden.<br />

Im Abgang rundet eine<br />

fein abgestimmte Hopfenbittere<br />

<strong>das</strong> Geschmackserlebnis ab“,<br />

schildert Braumeister Johannes<br />

Eregger die Geschmackseigenschaften<br />

der neuen Variante.<br />

www.brauunion.at<br />

Mohrenbrauerei schließt<br />

Lücke im Ländle-Sortiment<br />

Die Mohrenbrauerei bringt diesen<br />

Herbst eine Produktinnovation auf<br />

den Markt: Das Lagerbier Mohren Helles<br />

ist ab sofort in der 0,5-Liter-Mehrwegflasche<br />

erhältlich. „Helles ist voll im Trend!<br />

Mit unserem neuen Lagerbier schließen<br />

wir eine Marktlücke in Vorarlberg. Mohren<br />

Helles ist <strong>das</strong> regionale Bier für alle,<br />

die es gerne etwas leichter, frisch und süffig<br />

mögen“, verrät Thomas Pachole, Geschäftsführer<br />

der Mohrenbrauerei. Goldener<br />

Glanz, frisches Hopfenaroma, feine<br />

Malznote: Mohren Helles will mit 11,5<br />

Prozent Stammwürze und einem Alkoholgehalt<br />

von 5,1 Volumenprozent <strong>das</strong><br />

ideale Bier für alle Gelegenheiten sein –<br />

ob spontan zum Feierabend oder an einem<br />

heißen Sommernachmittag. „Durch<br />

die lange Lagerzeit kommt <strong>das</strong> untergärige<br />

Bier zu seiner besonderen Spritzigkeit<br />

und einem feinperligen Mundgefühl“, erklärt<br />

Braumeister Ralf Freitag. Das Angebot<br />

der beliebten Lagerbiere beschränkte<br />

sich für Vorarlbergs Bierliebhaber bisher<br />

auf einige wenige Brauereien, die meisten<br />

davon aus Bayern. Das Helle aus dem<br />

Hause Mohren soll nun frischen Wind<br />

aus der Region ins Bierregal bringen.<br />

www.mohrenbrauerei.at<br />

Foto: Brau Union Österreich<br />

Foto: Mohrenbrauerei

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

ADVERTORIAL 67<br />

Gleich hier online bestellen:<br />

Fotos: BRAU UNION ÖSTERREICH AG<br />

Frisch gezapfte<br />

Sortenvielfalt<br />

mit Blade<br />

Blade – ein revolutionäres, flexibles<br />

8-Liter Theken-Zapfsystem, <strong>das</strong><br />

durch einfache Bedienung überzeugt<br />

und dank seiner handlichen Größe<br />

in jeden Betrieb passt. Begeistern Sie<br />

Ihre Gäste mit frisch gezapfter Sortenvielfalt<br />

– bereits ab einem Glas pro Tag.<br />

Auf jeden Fall frisch gezapft<br />

Mit Blade gezapftes Bier steht für beste<br />

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dafür, <strong>das</strong>s 30 Tage lang frisch gezapftes<br />

Bier genossen werden kann.<br />

Ihre Vorteile mit Blade:<br />

beste Qualität – 30 Tage haltbar<br />

Fassbier bereits ab 1 Glas pro Tag<br />

keine Reinigung bei Sortenwechsel<br />

› Sortenvielfalt unterstützt Bier- und<br />

Kulinarikkalender<br />

› leichter Fasswechsel durch 8l Gebinde<br />

› benötigt kein CO2<br />

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Mit dem stetigen Wachstum des<br />

Blade-Portfolios steht einem wandelbaren<br />

qualitativ-hochwertigen Getränke-Sortiment<br />

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nichts im Wege. Verfeinern Sie Ihre<br />

Spezialitätenwochen mit frisch gezapfter<br />

Sortenvielfalt, oder überraschen Sie<br />

Ihre Gäste mit regelmäßiger Abwechslung<br />

in Form eines „Biers der Woche“.<br />

Fassbiervielfalt war noch nie so einfach<br />

wie mit Blade!<br />

Kontakt:<br />

BRAU UNION ÖSTERREICH AG<br />

www.brauunion.at<br />

https://at.blade.shop/

68 BIER<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Alles beim Alten, aber trotzdem neu <strong>das</strong><br />

Fischerbräu.<br />

Foto:Fischerbräu<br />

Never change a winning team<br />

Vor knapp einem Jahr hat Johann Diglas jun. <strong>das</strong> Fischerbräu in Wien übernommen – und<br />

keiner hat‘s bemerkt.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Eigentlich kommt Johann Diglas jun.<br />

ja aus einer alteingesessenen Wiener<br />

Cafetier-Familie (u.a. Café Diglas<br />

in der Wollzeile und im Schottenstift<br />

oder Café Weimar), trotzdem hatte<br />

er neben dem Kaffee schon immer eine<br />

gewisse Affinität auch zum Bier – und<br />

zwar nicht nur zum Trinken, sondern<br />

auch zum Brauen. Als daher Walter Hejl,<br />

der die Gasthausbrauerei „Fischerbräu“<br />

einst von Gründer Sepp Fischer übernommen<br />

hatte, aus Altersgründen einen<br />

Nachfolger für diese Wiener Institution<br />

(seit 1985!) gesucht hatte, war der Deal<br />

schnell unter Dach und Fach. „Ich bin ja<br />

quasi selbst ein ehemaliger Stammkunde,<br />

habe etliche lustige Abende hier verbracht<br />

und mir dann gedacht ‚ach was,<br />

sei mutig’ als sich die Gelegenheit ergeben<br />

hat“, erklärt der neue Hausherr.<br />

Der Lockdown der ersten Monate<br />

des Jahres wurde auch prompt genutzt,<br />

um neu auszumalen, elektrische<br />

Leitungen auf Vordermann zu bringen<br />

oder Ähnliches. Bei Optik, Ambiente<br />

oder gar Angebot hingegen widerstand<br />

Diglas der Versuchung vieler Chefs, neuen<br />

Betrieben prinzipiell ihren Stempel<br />

aufdrücken zu wollen und änderte erst<br />

einmal – nichts. Denn: „Die Leute sollen<br />

wegen dem gemütlichen Ambiente<br />

hier herkommen, wegen dem schönen<br />

Gastgarten und wegen unserem Bier,<br />

aber nicht wegen mir als Person. Deswegen<br />

habe ich die Neuübernahme nie<br />

an die große Glocke gehängt und auch<br />

nach außen hin auch nichts verändert –<br />

es läuft ja so gut wie es ist.“<br />

Studentenfreundliche Preise<br />

Das betrifft auch die verhältnismäßig<br />

moderate Preisgestaltung: Hauptspeisen<br />

um teilweise unter zehn Euro muss<br />

man heute in Wien-Döbling schon mit<br />

der Lupe suchen. Wenn dann auch noch<br />

alles hausgemacht ist, selbst beim Erdäpfelsalat<br />

nicht auf Convenienceware<br />

zurückgegriffen wird, ist <strong>das</strong> schon eine<br />

Herausforderung.<br />

Herzstück des Betriebes ist nach wie<br />

vor die eigene Brauerei, die ein unfilt-

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

BIER 69<br />

riertes Helles, ein Weizenbier und alle<br />

paar Wochen ein neues Monatsbier,<br />

quasi <strong>das</strong> „Craftbier“ des Hauses, bei<br />

dem sich der Braumeister austoben darf,<br />

produziert. Aber auch diese Monatsbiere<br />

sind vergleichsweise breitentauglich.<br />

Diglas: „Mit IPA, Chocolate-Stout & Co.<br />

hab ich‘s nicht so. Mir ist ein Bier lieber,<br />

von dem man an einem Abend auch ein<br />

paar Krügeln trinken kann. Diese extremen<br />

Sorten sind vielleicht lustig zum<br />

Kosten, aber mehr als ein Glas schafft<br />

man davon nicht.“<br />

Überbackene Riesenbrote als<br />

Signature-Dish<br />

Dazu isst man am besten eines der legendären<br />

überbackenen Riesenbrote,<br />

für deren Zubereitung eigens ein separater<br />

Koch abgestellt ist und für die die<br />

Brote täglich frisch von einer Bäckerei<br />

nach Kundenvorgaben gebacken werden.<br />

Aber auch Schnitzel, Hamburger,<br />

Spareribbs, Schinkenfleckerl und andere<br />

Wirtshaus-Klassiker stehen (weiterhin)<br />

auf der Karte, die Diglas allerdings ein<br />

wenig aufräumen möchte: „Ich bin kein<br />

Freund allzu großer Karten, auch wenn‘s<br />

ein Wirtshaus ist. Da hab ich lieber regelmäßig<br />

auch ein paar wechselnde, saisonale<br />

Gerichte im Angebot. Aber <strong>das</strong><br />

ist eine Sache, die sich jetzt erst, seit ein<br />

paar Wochen nach dem Lockdown der<br />

Betrieb wieder einigermaßen normal<br />

geworden ist, herauskristallisiert. Jetzt<br />

sehe ich langsam, was gut geht und was<br />

nicht geht und wenn eine Speise regelmäßig<br />

zurückgeschickt wird, dann haben<br />

wir da Handlungsbedarf.“<br />

Und was hat Johann Diglas in Zukunft<br />

mit dem Fischerbräu vor? Erraten,<br />

nichts dramatisch Neues. Ein regelmäßiger<br />

Jazzbrunch am Sonntag ist in Planung,<br />

2022 vielleicht wieder ein Oktoberfest<br />

(heuer wird es sich coronabedingt<br />

wohl nicht mehr ausgehen) und auch die<br />

eine oder andere sonstige Veranstaltung<br />

– also eigentlich alles wie früher gehabt.<br />

info<br />

Fischerbräu<br />

Billrothstraße 17, 1190 Wien<br />

http://www.fischerbraeu.at/<br />

Über 200 Plätze im Lokal und<br />

240 Plätze im Garten<br />

Foto: Ottakringer<br />

Elf Auszeichnungen<br />

für Ottakringer<br />

Die Wiener Ottakringer Brauerei konnte jüngst bei den<br />

„World Beer Awards“ in London gleich mehrfach glänzen:<br />

Insgesamt elf Biere aus der Ottakringer Brauerei und dem Ottakringer<br />

BrauWerk wurden bei diesem Event ausgezeichnet.<br />

Die stolze Bilanz: 4 x Country Winner – also <strong>das</strong> beste österreichische<br />

Bier in der jeweiligen Kategorie und damit Gold – 5<br />

x Silber und 3 x Bronze! Die Top-Biere waren dabei:<br />

Ottakringer Helles (Lager, Helles/Münchner)<br />

Ottakringer Pils (Lager, Classic Pilsener)<br />

Ottakringer BrauWerk Avalanche (IPA Imperial/Double)<br />

› Ottakringer BrauWerk Sunbeam (Pale Beer, Belgian Style<br />

Blonde)<br />

Aber auch Ottakringer Dunkles, Ottakringer Wiener Original,<br />

Ottakringer Zwickl, Ottakringer BrauWerk Big Easy, Ottakringer<br />

BrauWerk Native Tongue, Ottakringer BrauWerk<br />

Black And Proud sowie Ottakringer BrauWerk Hellberry<br />

konnten in ihren jeweiligen Kategorien überzeugen.<br />

www.ottakringer.at<br />

Zillertal Bier setzt<br />

auf Tiroler Getreide<br />

Das Credo von<br />

Zillertal Bier<br />

lautet: so regional<br />

wie möglich, <strong>10</strong>0<br />

% natürlich und<br />

<strong>das</strong> seit mehr als<br />

500 Jahren. Mit<br />

Getreidesorten<br />

aus <strong>10</strong>0 % Tiroler<br />

Anbau wird gerade<br />

eine neue Bierspezialität<br />

entwickelt und bestehende Biersorten in weiterer<br />

Folge umgestellt.<br />

Bereits 2013 hat Zillertal Bier damit begonnen die fast vergessene<br />

Fisser Imperial Gerste wieder in Tirol anzubauen. Mit<br />

großem Engagement wurden aus rund 60 kg verbliebenem<br />

Saatgut eine jährliche Ernte von 180 Tonnen, die von ca. 60<br />

Tiroler Landwirten eingebracht wird. Immer mit dem Ziel, aus<br />

heimischem Getreide besonders authentische Bierspezialitäten<br />

zu brauen, forciert Zillertal Bier den Anbau weiterhin. So<br />

werden seit kurzem weitere Gersten- und Weizensorten angebaut<br />

mit denen eine neue Bierspezialität entwickelt und zwei<br />

weitere auf <strong>10</strong>0% Tiroler Getreide umgestellt werden sollen.<br />

Der Anbau und die Abnahme sind streng geregelt und langfristig<br />

angelegt.<br />

www.zillertal-bier.at<br />

Foto: Zillertal BIer

70 LIKÖRE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Liköre: Vom Medizinprodukt<br />

Liköre gibt es heutzutage in unzähligen Varianten. Von süß über fruchtig bis bitter, die<br />

Geschmackspalette hat einiges zu bieten. Die Anfänge der Likörherstellung gehen bis ins<br />

Mittelalter zurück – <strong>das</strong>s mit Likören beim Kaffeekränzchen angestoßen oder ein Likör für<br />

<strong>das</strong> Kreieren von Cocktails verwendet wird, daran hat man zu dieser Zeit mit Sicherheit<br />

nicht gedacht.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Wahrscheinlich ist,<br />

<strong>das</strong>s der Ursprung<br />

der Likörbereitung in<br />

Italien liegt.<br />

Foto: zetatt<br />

Ganz im Gegenteil, denn Liköre<br />

waren einst nicht als Genussmittel<br />

gedacht, sondern vielmehr<br />

als Elixier für medizinische Zwecke.<br />

Und so schmeckten sie zu Beginn<br />

auch. Wieder einmal waren es die Mönche<br />

in den Klöstern, die Vorreiter waren<br />

und bei der Likörherstellung auf bereits<br />

entwickelte Kenntnisse über Destillation<br />

und Mazeration zurückgreifen konnten.<br />

Ein Elixier für ein langes Leben sollte<br />

<strong>das</strong> Ergebnis sein, die benötigten Rohstoffe<br />

fanden sie in den reich bestückten<br />

klösterlichen Kräuter- und Obstgärten.<br />

Wo genau der erste Likör hergestellt

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

LIKÖRE 71<br />

zum Genussmittel<br />

wurde ist nicht ganz klar. Wahrscheinlich<br />

ist jedoch, <strong>das</strong>s der Ursprung der Likörbereitung<br />

in Italien liegt. Arnald von<br />

Villanova, Pharmazeut, Hochschullehrer,<br />

Laientheologe und Leibarzt von Königen<br />

und Päpsten, stellte im 13. Jahrhundert<br />

diverse gesüßte Medikamente auf Basis<br />

von Branntwein her. Er war es auch,<br />

der Weingeist (Aqua Vini) in die abendländische<br />

Medizin einführte. Den Alkohol<br />

produzierte er durch die Destillation<br />

von Wein und gewann damit auch<br />

alkoholische Extrakte aus Heilkräutern.<br />

Aqua Vini oder Aqua Vitae nennte er den<br />

Weingeist – was soviel wie Lebenswasser<br />

bedeutet. Aqua Vini galt als Universalmedizin<br />

und war nicht für den Genuss<br />

gedacht. Die Technik der Gewinnung<br />

von Wirkstoffen aus Pflanzen, also Mazeration,<br />

wird auch heute noch verwendet,<br />

sowohl für medizinische Zwecke als<br />

auch für die Gewinnung von Aromastoffen<br />

für Magenbitter und bestimmte Liköre.<br />

Auch Taddeo Alderotti, ebenfalls<br />

Arzt, destillierte Wein zu Branntwein,<br />

sogar noch vor Arnald von Villanova<br />

und beschrieb auch erstmals einen fortgeschrittenen<br />

Destillierapparat (Alembik)<br />

mit gewundenem Ausgangsrohr,<br />

<strong>das</strong> flüssiggekühlt wurde und zum Alkoholbrennen<br />

geeignet war. Vielerorts<br />

war es bis ins 17. Jahrhundert nur Mönchen,<br />

Essigherstellern und Apothekern<br />

erlaubt, Mittel zu medizinischen Zwecken<br />

– wozu auch die damaligen „Liköre“<br />

zählten – zu erzeugen. Auch wenn schon<br />

im 14. Jahrhundert damit begonnen wurde<br />

Liköre aus Alkohol, Aroma und Süße<br />

herzustellen, wurde der „liqueur plaisir“,<br />

also Likör für <strong>das</strong> Vergnügen, erst im<br />

17./18. Jahrhundert produziert. Bis dahin<br />

waren die Zuckerpreise derart hoch, <strong>das</strong>s<br />

sich nur die Adelsschicht Liköre leisten<br />

konnten. Infolge des Kolonialismus und<br />

später auch durch die Entdeckung des<br />

Rübenzuckers (1747) wurde Zucker für<br />

eine breitere Bevölkerungsschicht zugänglich,<br />

wodurch auch nach und nach<br />

Liköre aus zahlreichen bekannten Früchten<br />

und Kräutern hergestellt wurden.<br />

Das 19. Jahrhundert wurde <strong>das</strong> goldene<br />

Zeitalter, in dem einige große französische<br />

Liköre den Markt eroberten wie<br />

z.B. Cointreau, Grand Marnier, Bénédictine<br />

oder Chartreuse, der bis heute von<br />

Mönchen hergestellt wird.<br />

Likörherstellung kurz gefasst<br />

Für die Herstellung von Likören kommen<br />

zwei Methoden zur Anwendung: Mazeration<br />

oder Destillation. Viele ätherische<br />

Öle und Aromen lassen sich am besten<br />

mit Alkohol aus Gewürzen, Kräutern und<br />

Co. lösen. Die Gewinnung eines Extrakts<br />

geschieht daher im Wesentlichen durch<br />

Mazeration, also dem Kaltauszug durch<br />

Alkohol oder einer Alkohol-Wasser-Mischung.<br />

Der Zucker (flüssiger Invertzucker)<br />

wird am Ende des Prozesses hinzugefügt.<br />

Bei der Destillation erhält man<br />

die Aromen der Früchte oder Pflanzen,<br />

indem sie destilliert werden. Das auf diese<br />

Weise hergestellte Destillat wird anschließend<br />

mit Zucker vermischt.<br />

Was kommt rein?<br />

Heutzutage sind Liköre mit vielen natürlichen<br />

Aromen wie beispielsweise<br />

Kaffee oder Kakao aber auch mit naturidentischen<br />

Stoffen und künstlichen<br />

Aromastoffen zu finden. Es gibt kaum<br />

eine Frucht oder Kräuter, die nicht zur Likörherstellung<br />

verwendet werden. Kräuterliköre<br />

werden nach wie vor gerne als<br />

verdauungsförderndes Mittel eingesetzt,<br />

<strong>das</strong> therapeutische Nutzen ist also nicht<br />

ganz verloren gegangen. Laut Österreichischem<br />

Lebensmittelbuch sind Liköre<br />

versüßte Spirituosen, die unter Verwendung<br />

von Zucker, geeigneten Zuckerarten<br />

oder Honig hergestellt werden.<br />

Weiters werden nachstehende Stoffe<br />

verwendet: Ethylalkohol landwirtschaftlichen<br />

Ursprungs oder andere alkoholische<br />

Flüssigkeiten wie Edelbranntweine,<br />

Geiste, Spritdurchzüge, alkoholische<br />

Auszüge, Destillate, Wein, Obstwein, frische<br />

Früchte, eingelegte und getrocknete<br />

Früchte, Fruchtpasten, Fruchtsäfte,<br />

Kräuter, Eier, Kakao, Kaffee, Tee, Milch,<br />

Schokolade usw., Aromen, spezielle Zusätze<br />

wie Genusssäuren, Blattgold usw.<br />

Der Mindestzuckergehalt beträgt <strong>10</strong>0<br />

Gramm/Liter (für Enzianlikör oder ähnliche<br />

Liköre, Kischlikör, Cremelikör oder<br />

Cassis gelten gesonderte Mindestzuckergehalte.<br />

Liköre dürfen mit Aromastoffen<br />

und/oder Aromaextrakten aromatisiert<br />

werden. Der Alkoholgehalt liegt normalerweise<br />

zwischen 15 bis 40 Vol.-%, es<br />

gibt jedoch auch schwächere bzw. stärkere<br />

Liköre.<br />

VELVET<br />

LIQUEUR<br />

www.amberbev.at

72 PORTRAIT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Der „Barfly’s Club“ ist zurück<br />

Nach fast 29 Jahren „Barfly´s Club“ hieß es im Juni 2019: die legendäre American Bar schließt.<br />

Grund dafür sollte der bevorstehende Umbau des einstigen Hotel Fürst Metternich sein bzw.<br />

der aufgelöste Pachtvertrag mit ebendiesem. <br />

Von Katrin Schedler<br />

Melanie Castillo lässt den Traum<br />

ihres Mannes weiterleben.<br />

Foto: Stefanie J Steindl<br />

Der „Barfly´s Club“ im neuen Gewand.<br />

Fotos: Tina Herzl<br />

Melanie Castillo, die seit 20<strong>10</strong> den<br />

„Barfly‘s Club“ führt, ließ jedoch<br />

verlauten, <strong>das</strong>s die Zelte an einer<br />

neuen Adresse aufgeschlagen<br />

werden. Am Ende blieb es dann<br />

doch die „alte Heimat“.<br />

„Brutstätte der Barkultur“<br />

Als der gebürtige Dominikaner Mario<br />

Castillo 1990 im 6. Bezirk seinen „Barfly‘s<br />

Club“ im Hinterzimmer eines Hotels<br />

eröffnete, war die Kunst des Mixens<br />

und Rührens klassischer Cocktails<br />

in der Wiener Barszene kaum präsent.<br />

Castillos Konzept klassischer Barkultur<br />

mit schummriger Beleuchtung, Musik<br />

von Frank Sinatra und Co. sowie einer<br />

großen Auswahl an hochwertigen<br />

Spirituosen aber auch die große Auswahl<br />

an Cocktails, die perfekt zubereitet<br />

wurden, erweckte schnell <strong>das</strong> Interesse<br />

der Wiener. 20<strong>10</strong> verstarb Mario<br />

Castillo überraschend – seine Frau Melanie<br />

ließ den Traum ihres Mannes jedoch<br />

weiterleben und übernahm die Bar.<br />

Seitdem führt sie den „Barfly‘s Club“ erfolgreich<br />

und weiss was es heißt sich in<br />

einer Männer-Domäne wie der Nachgastronomie<br />

durchzusetzen. Die Wiedereröffnung<br />

des „Barfly‘s Clubs“ war<br />

am 7.9.<strong>21</strong>.<br />

<strong>GASTRO</strong>: Der „Barfly‘s Club“ ist endlich<br />

zurück und öffnete seine Türen<br />

an der gleichen Adresse im 6. Bezirk.<br />

Neu ist jedoch, <strong>das</strong>s sich der Club im<br />

ebenfalls neu eröffneten Hotel „Die<br />

Josefine“ (ehemals Hotel Fürst von<br />

Metternich) befindet. Was hat sich<br />

sonst noch geändert?<br />

Es sind die gleichen Räumlichkeiten<br />

geblieben nur in einem viel schöneren<br />

Gewand. Vom Konzept her bleibt<br />

alles gleich: Größte Whiskysammlung<br />

Österreichs (bei uns gibt es rund 1200<br />

Whiskys), 500 Sorten Rum und Rat Pack<br />

Musik. Unsere berühmte Cocktailkarte<br />

wurde erneuert: Es wurden <strong>10</strong>0 Cocktails<br />

entfernt, aber 90 Cocktails sind<br />

wieder dazugekommen. Also haben wir<br />

wieder 440 Cocktails. Allerdings kommt

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

PORTRAIT 73<br />

die Karte erst in zwei Wochen, im Moment<br />

gibt es eine verkleinerte Version<br />

(Opening Karte). In der Karte werden<br />

wir uns auf eine „Journey around the<br />

world“ begeben, wir haben Cocktails aus<br />

allen Kontinenten gefunden. Außerdem<br />

gibt es eine Outdoor Smoking Lounge<br />

bis 22 Uhr.<br />

Nachdem bekannt wurde, <strong>das</strong>s der<br />

„Barfly‘s Club“ schließt wurde bald<br />

daraufhin angekündigt, <strong>das</strong>s Sie an<br />

einer anderen Adresse wieder eröffnen.<br />

Wie ist es für Sie, <strong>das</strong>s es nun<br />

doch die „alte Heimat“ geblieben ist?<br />

Ein wunderbar schönes Gefühl. Es<br />

war ein halbes Jahr unsicher wo wir unsere<br />

Zelte wieder aufbauen können. Darum<br />

ist es umso schöner, <strong>das</strong>s wir wieder<br />

im Hotel in der Esterházygasse 33<br />

sein können. Der Barfly’s Club und <strong>das</strong><br />

Hotel gehören einfach zusammen.<br />

Ihr Mann Mario hat sich mit der American<br />

Bar einen Traum erfüllt, den Sie<br />

seit 20<strong>10</strong> erfolgreich weiterleben. Was<br />

waren anfangs die größten Hürden,<br />

mussten Sie in die Rolle der Gastgeberin<br />

erst „hineinwachsen“?<br />

Ich habe im Hintergrund schon sehr<br />

viel mitgearbeitet, allerdings war ich<br />

nicht an der Frontline. Da ich Flugbegleiterin<br />

davor war, war mir der Umgang<br />

mit Gästen bestens bekannt. Schwierig<br />

war allerdings die Bar und Familie zu<br />

koordinieren. Mein Sohn war damals ja<br />

erst 7 Jahre. Aber wir haben es sehr gut<br />

gemeistert.<br />

Was hat Sie zu Ihrem Erfolg geführt?<br />

Was sollten/müssen Frauen (natürlich<br />

auch Männer) können, um Erfolg<br />

zu haben?<br />

Ich habe einen großen Ehrgeiz und<br />

wenn ich etwas mache, dann mach ich<br />

es mit Herz und bin voll dabei. Da die<br />

Nachtgastronomie sehr von Männern<br />

dominiert ist, ist es manchmal nicht so<br />

einfach als Frau.<br />

Aber man darf sich nicht unterkriegen<br />

lassen. Niederlagen gehören auch<br />

manchmal dazu, aber wichtig ist nachher<br />

wieder aufzustehen und nach vorne<br />

zu blicken.<br />

Welche Eigenschaften sollte man besitzen,<br />

um in der Gastronomie nicht<br />

unterzugehen?<br />

Man sollte es mit Leidenschaft machen,<br />

gut kalkulieren, kontaktfreudig<br />

und auf jeden Fall flexibel und spontan<br />

sein. Es läuft nicht immer alles nach<br />

Plan.<br />

Welche Tipps können Sie JungunternehmerInnen,<br />

die in der Gastronomie<br />

Fuß fassen möchten, mitgeben?<br />

Sich am Anfang genau zu informieren<br />

(WKO) und sich bewusst sein, <strong>das</strong>s<br />

man danach einen 24/7 Job hat.<br />

info<br />

Barfly’s Club<br />

Esterházygasse 33<br />

A-<strong>10</strong>60 Wien<br />

info@barflys.at<br />

www.barflys.at<br />

Öffnungszeiten:<br />

Mo-Do: 18 - 2 Uhr, Fr-Sa: 18 -<br />

3 Uhr, So: 19 - 1 Uhr<br />

Foto: Disaronno<br />

Italienischer<br />

Feierabend<br />

Die Tage werden kürzer und die<br />

Temperaturen flauen ab. Zu dieser<br />

Zeit des Jahres denkt man gerne an<br />

Strand, Meer, Vespas und lange Sommerabende<br />

an der Adria. Genau dieses<br />

Gefühl und den Geschmack Italiens<br />

soll der neue Disaronno Velvet<br />

Likör mit seinem cremigen<br />

Geschmack überall hinbringen.<br />

Ob als Feierabenddrink,<br />

als Dessert oder einfach so.<br />

Der spezielle Geschmack<br />

und die vielseitige Einsetzbarkeit<br />

des klassichen Disaronnos<br />

machen <strong>das</strong> Getränk so spannend<br />

und zur optimalen Basiszutat<br />

für den Feierabend. Es ist<br />

sozusagen <strong>das</strong> „kleine Schwarze“,<br />

der Likör, der in keiner Bar<br />

fehlen sollte.<br />

www.amberbev.at<br />

4 Produkte für mehr<br />

„Cocktail Passione“<br />

Mit der Gastro-Range von Sanpellegrino<br />

kommt italienisches Flair in heimische<br />

Bars und Restaurants: Die beiden Limonaden<br />

Sanpellegrino Aranciata Bio und die Sanpellegrino<br />

Limonata Bio überzeugen mit fruchtigen<br />

Akzenten und einem herben Touch. In<br />

der Sanpellegrino Aranciata Bio stecken 20%<br />

Fruchtsaftanteil aus dezent bitteren Orangen.<br />

In der Sanpellegrino Limonata Bio entfaltet<br />

der hohe Fruchtsaftanteil von 16%<br />

einen vollmundigen Geschmack nach reifen<br />

süditalienischen Zitronen. Eine Mischung<br />

von Ingwersorten aus Nigeria,<br />

Indien und China macht den intensivwürzigen<br />

Geschmack von Sanpellegrino<br />

Ginger Beer aus. Abgerundet wird dieser<br />

von frischen Noten grüner und gelber Zitrusfrüchte.<br />

Im Sanpellegrino Tonica entfaltet<br />

Bitterholzextrakt ein besonderes Geschmacksprofil.<br />

Foto: Sanpellegrino<br />

sanpellegrinofruitbeverages.com

74 GETRÄNKEMIX<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Dem Winter<br />

Flügel verleihen<br />

Pünktlich zur immer näher rückenden<br />

kalten Jahreszeit stellt<br />

Red Bull die neue Winter Edition<br />

Granatapfel vor. Die Red Bull<br />

Winter Edition kombiniert den<br />

klassischen Red Bull-Geschmack<br />

mit der säuerlichfruchtigen Geschmacksnote<br />

von Granatapfel<br />

und einem Hauch von Mandel und<br />

Kirsche.<br />

Die Red Bull Winter Edition<br />

Granatapfel gibt es in 250 ml Dosen<br />

in mattem Dunkelrot. Erhältlich<br />

ist sie ab Anfang Oktober im<br />

Handel, der Gastronomie und an<br />

Tankstellen in ganz Österreich –<br />

aber nur für begrenzte Zeit.<br />

redbull.at/winteredition<br />

Wasser mit Mehrwert<br />

Mit GraVita, dem Wasserkonzept von<br />

Grapos, kann jeder Gastronom sein<br />

eigenes mineralisiertes Wasser in höchster<br />

Qualität erzeugen – einfach und<br />

nachhaltig.<br />

Denn der Transport von Wasserflaschen<br />

belastet die Umwelt und produziert<br />

Unmengen an CO2 Emissionen.<br />

Dabei sind wir in Österreich in der glücklichen<br />

Lage überall auf frisches und sauberes<br />

Wasser zugreifen zu können.<br />

Ein Hochleistungszapfgerät mit geschützter<br />

Einhängevorrichtung kann<br />

stilles und prickelndes Wasser erzeugen.<br />

Dieses wird im Gerät gefiltert, gekühlt<br />

und mit wertvollen Mineralstoffen<br />

angereichert. So können Sie Ihren Gästen<br />

mineralisiertes Wasser in den eleganten<br />

GraVita Karaffen oder in Flaschen mit<br />

Foto: Grapos<br />

Ihrem eigenen Logo anbieten. Sie sparen<br />

Energiekosten und Ihre Gäste genießen<br />

Premiumwasser mit dem guten Gefühl<br />

einen Beitrag für die Umwelt geleistet zu<br />

haben.<br />

Infos unter www.grapos.com<br />

Foto: Red Bull<br />

Neuer Traditions- Whisky<br />

für Österreich<br />

Die „GlenDronach“-Destillerie in den<br />

East Highland Hills ist eine der ältesten<br />

und geschichtsträchtigsten Schottlands.<br />

Ihren Namen verdankt sie dem<br />

Flüsschen „Dronac“, <strong>das</strong> sich seinen<br />

Weg durch die Gründe der Destillerie<br />

bahnt. Seit 1826 reifen die Single Malt<br />

Scotch Whiskys in spanischen Sherry-Eichenfässern.<br />

Der Begründer der<br />

Destillerie, James Allardice, entdeckte<br />

die perfekte Geschmackskombination<br />

des Whiskys mit den „Pedro Ximenez“-<br />

und „Oloroso“-Sherryfässern aus Andalusien,<br />

die seit dem 19. Jahrhundert aus<br />

Spanien importiert werden. Das Herstellungsverfahren<br />

hat sich in den letzten<br />

knapp 200 Jahren nicht geändert<br />

und folgt noch immer der Tradition des<br />

Gründers.<br />

Die vielfach preisgekrönten Sorten<br />

des Single Malts werden in Österreich<br />

seit kurzem durch Kattus-Borco<br />

vertrieben. „GlenDronach Original<br />

Aged 12 Years“, „Glendronach Revival<br />

Aged 15 Years“, und „GlenDronach Parliament<br />

Aged <strong>21</strong> Years“ werden von Rachel<br />

Barrie, eine der wenigen weiblichen<br />

Master Blenders der Welt, kreiert.<br />

„Kaum ein Whisky wird heute noch so<br />

ursprünglich und traditionsverbunden<br />

hergestellt“, freut sich Kattus-Borco-<br />

Geschäftsführer Andreas Ruhland über<br />

den Neuzugang im Portfolio.<br />

glendronachdistillery.com<br />

kattus-borco.at<br />

Foto: GlenDronach

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

GETRÄNKEMIX 75<br />

DER PARTY-<br />

KLASSIKER!<br />

Foto: Déjà-Vu<br />

Ein Déjà-Vu des Genusses<br />

Orangerote Farbnuancen, der Duft von<br />

orientalischen Gewürzen und spritzigen<br />

Zitrusfrüchten in der Nase, dem intensive<br />

Geschmacksnoten folgen. Duft<br />

und Geschmack sind die stärksten Kräfte,<br />

wenn es darum geht, Erinnerungen zu<br />

schaffen. Das verspricht auch die neue<br />

Sorte „Déjà-Vu“ – die Essenz der Ferne.<br />

Die neue Aperitif-Marke will die Tür zur<br />

Welt öffnen.<br />

Der Aperitif entführt mit Kardamom,<br />

Ingwer und Wermutkraut in die duftende<br />

Welt der orientalischen Gewürze. Basierend<br />

auf einem französischen Weindestillat,<br />

eignet sich der neue Aperitif mit<br />

17 Volumenprozent perfekt als Signature<br />

Drink mit Tonic Water, Grapefruittranche<br />

und Rosmarin. Ab sofort über die<br />

Destillerie Franz Bauer GmbH erhältlich.<br />

www.bauerspirits.com<br />

Spitz und Gasteiner als<br />

Green Brands ausgezeichnet<br />

Für seine Bemühungen in den Bereichen<br />

Umwelt und Nachhaltigkeit<br />

wurde die Lebensmittel-Unternehmensgruppe<br />

Spitz vor kurzem gleich in<br />

zwei Kategorien mit dem renommierten<br />

Green Brands Austria Siegel ausgezeichnet.<br />

Vertreter von Spitz, Gasteiner Mineralwasser<br />

und Alpine Brands durften<br />

insgesamt zwei Awards entgegennehmen:<br />

In der Kategorie „Unternehmen“<br />

konnte sich die produzierende Spitz-<br />

Unternehmensgruppe bereits zum zweiten<br />

Mal durchsetzen. Die Marke Gasteiner<br />

Mineralwasser wurde zum vierten<br />

Mal in der Kategorie „Produkte“ ausgezeichnet.<br />

„Die Spitz-Unternehmensgruppe investiert<br />

bereits seit Jahren in nachhaltige<br />

Entwicklung. Wir freuen uns sehr, <strong>das</strong>s<br />

unser Fokus auf Nachhaltigkeit mit dem<br />

Green Brands Austria Siegel gewürdigt<br />

wurde“, freut sich Jasmin Rammer, Head<br />

of Corporate Communications and Sustainability<br />

bei Spitz.<br />

www.spitz.at<br />

Verleihung Green Brands Award an die<br />

Unternehmensgruppe Spitz (v.l.n.r.):<br />

Peter Lieber (ÖGV), Jörg Knebusch (S.<br />

Spitz), Jasmin Rammer (S. Spitz) und<br />

Norbert Lux (Green Brands).<br />

Foto: GREEN BRANDS Austria/APA-Fotoservice/Schedl<br />

Genuss made in Austria<br />

Nannerl GmbH & Co KG<br />

5<strong>10</strong>2 Anthering bei Salzburg<br />

Tel. + 43 / (0) 662 / 66 <strong>10</strong> 46 - 0<br />

www.nannerl.at

76 SEKT & SCHAUMWEIN<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Prickelnde Umsätze<br />

Foto: Daniel Berkmann / Adobe Stock<br />

Rund um Weihnachten und Silvester landen wieder edle Perlen in den Gläsern. Dabei gibt es<br />

zu Sekt und Champagner durchaus spannende Alternativen. Bei der Kalkulation ist jedenfalls<br />

weniger oft mehr. <br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Ob Champagner oder Crémant<br />

(französischer Schaumwein,<br />

der nicht aus der Champagne<br />

kommt), Sekt, Prosecco, Spumante<br />

oder Cava – allen Schaumweinen<br />

gemein ist, <strong>das</strong>s sie in unseren Breiten<br />

nie <strong>das</strong> Image des Festtagsgetränkes abschütteln<br />

konnten. In Frankreich dagegen<br />

wird Champagner als <strong>das</strong> gesehen,<br />

was er eigentlich ist: eine Sonderform<br />

des Weines, die sich eben auch wie jeder<br />

andere Wein in seinen unterschiedlichen<br />

Ausformungen genießen lässt. Sei<br />

es als Aperitif oder Digestif, als Begleitung<br />

zu einem Menü oder auch einfach<br />

mal ohne besonderen Anlass.<br />

Dass der Gast aber öfter mal zu einem<br />

Glas Sekt, Champagner & Co.<br />

greift, liegt aber durchaus im Einflussbereich<br />

des Gastronomen bzw. seines Angebots.<br />

Franz Messeritsch war bis 2016<br />

Chef-Sommelier im Wiener Restaurant<br />

Le Ciel und hat sich danach mit einem<br />

Weinhandel (www.messeritsch.eu), mit<br />

dem er auch Restaurants berät und beliefert,<br />

selbständig gemacht . Er kennt<br />

also beide Seiten. „Natürlich gehen Sekt<br />

und Champagner immer, aber gute Alternativen<br />

sind auch ein guter Prosecco<br />

oder Cava. Auch Crémants werden immer<br />

beliebter“, weiß der Profi. Allerdings<br />

habe Champagner sein Alleinstellungsmerkmal<br />

nicht zu Unrecht: „Generell hat<br />

Champagner eine forderndere Säure, er<br />

hat mehr Terroir-Einfluss und auch der<br />

Nachgeschmack ist im Vergleich zu einem<br />

Crémant etwas länger und kräftiger.<br />

Also Klima und Terroir in der Champagne<br />

bringen meiner Meinung nach<br />

schon ein einzigartiges Produkt hervor,<br />

<strong>das</strong> gute Image des Champagners<br />

stammt nicht nur vom Marketing.“<br />

Pet Nat als jüngster Trend<br />

Vor allem bei einem jüngeren Publikum<br />

würde auch Pet Nat immer mehr zum<br />

Thema werden. „Pet Nat“ kommt aus<br />

dem Französischen und ist die Abkürzung<br />

von „petillant naturel“, was so viel<br />

wie „natürlich perlend“ bedeutet und<br />

bezeichnet Schaumweine, bei denen<br />

die Kohlensäure auf Flaschengärung zurückzuführen<br />

ist. Der „Gag“ am Pet Nat:<br />

Das Ergebnis ist aufgrund der Herstel-

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

SEKT & SCHAUMWEIN 77<br />

lungsmethode ziemlich unvorhersehbar,<br />

sowohl vom Geschmack wie auch von<br />

der Perlage her. „Aber Pet Nats brauchen<br />

auch eine gewisse Beratung am Gast“,<br />

weiß Messeritsch.<br />

Weinglas statt Sektflöte<br />

Doch wie genießt man Champagner &<br />

Co. am besten und wie bringt man ihn<br />

auch in „normalen“ Hotels oder Restaurants<br />

an den Mann bzw. sehr oft auch<br />

an die Frau? Die Sektschale ist spätestens<br />

irgendwann in den 1970er-Jahren<br />

auf dem Dachboden verschwunden<br />

und, allen Nostalgiewellen zum Trotz,<br />

zu Recht bis heute dort geblieben. Viel<br />

zu schnell hat sich <strong>das</strong> Getränk darin<br />

erwärmt, die Kohlensäure war extrem<br />

flüchtig und dem feinen Aroma der<br />

Schaumweine war diese Glasform auch<br />

nicht dienlich. Danach fand flächendeckend<br />

die Sektflöte Verwendung, die<br />

allerdings auch nicht optimal ist, wenn<br />

man Gläserpapst und -hersteller Georg<br />

Riedel Glauben schenken darf, da hier<br />

die Kohlensäure überbetont werde. Riedel<br />

empfiehlt daher für hochwertigen<br />

Schaumwein ein etwas breiteres Glas<br />

in Tulpenform, in dem sich <strong>das</strong> Aroma<br />

und die feine Perlage eines Schaumweines<br />

wesentlich besser entwickle.<br />

Faire Preise = mehr Umsatz<br />

Nächster – und für <strong>das</strong> Luxusimage wesentlicher<br />

– Punkt ist die Preisgestaltung<br />

von Schaumweinen in der Gastronomie.<br />

„Weniger ist mehr“ lautet ein<br />

alter Spruch, der sich in diesem Zusammenhang<br />

besonders bewahrheitet. Natürlich<br />

ist es verlockend, beim Warenaufschlag<br />

endlich mal aus dem Vollen<br />

zu schöpfen. Doch bei einem Gläserpreis<br />

von 15 Euro aufwärts kann dem<br />

Gast die Lust auf eine zweite oder gar<br />

dritte Runde rasch vergehen. Messeritsch<br />

weiß: „Vor allem wenn sich heute<br />

zwei Damen in einem Lokal treffen<br />

wird meist Prosecco getrunken, <strong>das</strong> ist<br />

quasi die Standardbestellung. Warum?<br />

Weil er auch gut trinkbar aber deutlich<br />

günstiger ist.“ Tatsache ist: Wer bei der<br />

Champagnerkalkulation mit Augenmaß<br />

agiert und <strong>das</strong> Glas mit zehn bis maximal<br />

zwölf Euro anbietet – als Angebot<br />

des Monats vielleicht sogar die magische<br />

Zehn-Euro-Marke unterschreitet<br />

– und dieses offen kommuniziert, wird<br />

gegenüber dem 18-Euro-Kollegen nicht<br />

nur beim Umsatz, sondern auch beim<br />

Gewinn die Nase vorne haben. Allerdings<br />

funktioniert diese Kalkulation laut<br />

Messeritsch eher mit Winzer-Champagnern,<br />

die nicht den Marketingaufschlag<br />

der großen Häuser haben.<br />

Eines darf man indes nicht übersehen:<br />

Die Spanne muss beim Schaumwein<br />

etwas höher als beim normalen<br />

Wein sein, da <strong>das</strong> CO2 rasch entweicht<br />

und die Flasche beim glasweisen Ausschank<br />

oft nicht zur Gänze ausgeschenkt<br />

werden kann, der Verlust also<br />

höher ist.<br />

Magnumflaschen als Blickfang<br />

Damit der Gast überhaupt erst auf die<br />

Idee kommt, ein Glas Sekt oder Champagner<br />

zu bestellen, muss ihm häufig<br />

auf die Sprünge geholfen werden. „Als<br />

erstes Animo werden Flaschendisplays<br />

oder Rüttelpulte etwa beim Eingang<br />

platziert oder große Champagner-Kühler<br />

an der Bar aufgestellt. Klarerweise<br />

steht Schaumwein am Aperitifwagen<br />

und erhält auf der Getränke- oder Weinkarte<br />

einen prominenten Platz. Sehr<br />

verkaufsfördernd erweist es sich auch<br />

mit der Flasche an den Tisch zu gehen<br />

und vor den Gästen einzuschenken. Das<br />

Ausschenken aus Großflaschen wird<br />

dabei besonders geschätzt“, weiß etwa<br />

Annemarie Foidl, Präsidentin der Sommelierunion<br />

Austria, auch aus ihrer eigenen<br />

Erfahrung als Gastronomin.<br />

Leider gibt es beim Thema „Schaumwein“<br />

in der Gastronomie aber den einen<br />

oder anderen Fehler, der nach wie<br />

vor gerne gemacht wird: Oft werden<br />

info<br />

Flaschengrößen bei Schaumweinen<br />

• 0,2 Liter: Viertelflasche, Piccolo<br />

• 0,375 Liter: Halbe Flasche, Demi<br />

• 0,75 Liter (Standardgröße): 1/1 Flasche, Imperial<br />

• 1,5 Liter: Magnum<br />

• 3 Liter: Jeroboam, Doppelmagnum<br />

• 4,5 Liter: Rehoboam<br />

• 6 Liter: Methusalem<br />

• 9 Liter: Salmanasar<br />

• 12 Liter: Balthasar<br />

• 15 Liter: Nebukadnezar<br />

• 18 Liter: Goliath<br />

Schaumweine überlagert, denn sie sind<br />

üblicherweise trinkfertig wenn sie auf<br />

den Markt kommen. Sofern es sich nicht<br />

um einen Jahrgangsschaumwein handelt,<br />

werden Schaumweine durch die<br />

Lagerung im Gastronomiebetrieb also<br />

nicht besser. Ein weiterer häufiger Fehler<br />

ist <strong>das</strong> zu warme Servieren – die Serviertemperatur<br />

muss bei Schaumwein<br />

niedriger sein als bei Wein.<br />

Mit blankem Säbel<br />

Und weil in diesem Artikel von der Inszenierung<br />

von Schaumwein die Rede<br />

ist, soll auch kurz auf die ebenso zweifelhafte<br />

wie effektvolle Kunst des Sabrierens<br />

(sabre, frz. = Säbel) hingewiesen<br />

werden. Zweifelhaft, weil dieser Praktik<br />

ein wenig der Geruch neureicher Russen<br />

in St. Moritz anhaftet, effektvoll weil die<br />

Zeremonie – gekonnt ausgeführt – unter<br />

Garantie für Staunen unter den Gästen<br />

sorgt. Kurzfassung des Sabrierens (detaillierte<br />

Anleitungen findet man zuhauf<br />

im Internet): Man schlägt mit einem<br />

Champagnersäbel die Längsnaht der<br />

Flasche entlang gegen den Wulst des<br />

Flaschenkopfes. Dabei wird der Kopf der<br />

Champagnerflasche mit dem Wulst und<br />

dem Korken abgeschlagen. Glassplitter<br />

sollten dabei so gut wie keine entstehen<br />

und die wenigen werden durch den<br />

Druck des austretenden Schaumweines<br />

weggeschleudert. Könner schaffen<br />

<strong>das</strong> auch mit einem normalen Messerrücken,<br />

einem Smartphone oder dem<br />

Fuß eines Stilglases (!), denn die Schärfe<br />

des Gerätes oder pure Kraft sind bei<br />

dieser Übung unerheblich. Die Technik<br />

macht‘s aus. Möge die Übung gelingen!

78 SEKT & SCHAUMWEIN<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Wein & Co<br />

feiert den Tag<br />

des Sekts<br />

Längst wird Sekt nicht mehr ausschließlich<br />

zu besonderen Anlässen<br />

wie Silvester, Geburtstagen<br />

oder Hochzeiten genossen, sondern<br />

veredelt zunehmend auch<br />

den Alltag von Weinliebhabern,<br />

die sich einfach zwischendurch ein<br />

prickelndes Glas gönnen wollen.<br />

Egal, ob als Aperitif, als Speisenbegleitung<br />

zu einem feinen Menü<br />

oder bei einem fröhlichen After-<br />

Work-Treffen mit Freunden – der<br />

edle Schaumwein verleiht jeder<br />

Situation Stil, Eleganz und Klasse.<br />

Kein Wunder also, <strong>das</strong>s sich die österreichische<br />

Sektszene sehr dynamisch<br />

entwickelt und hierzulande<br />

exzellente, hochqualitative<br />

Winzersekte hergestellt werden,<br />

die im globalen Vergleich problemlos<br />

mithalten. Passend zum bevorstehenden<br />

Tag des Sekts am 22.<br />

Oktober präsentiert Wein & Co die<br />

besten österreichischen Qualitätsschaumweine,<br />

die ein prickelndes<br />

Vergnügen garantieren, darunter<br />

etwa von den Sektkellereien Szigeti,<br />

Harkamp, Bründlmayer, Loimer,<br />

Schloss Gobelsburg u.a..<br />

www.weinco.at<br />

Foto: Wein & Co<br />

58 Auszeichnungen für Szigeti<br />

Die Weine aus der Sektkellerei<br />

Szigeti in Gols räumen<br />

auch 20<strong>21</strong> bei den größten<br />

internationalen Awards<br />

so richtig ab. Nach mehr als<br />

zehn Wettbewerben in Europa,<br />

England und Amerika<br />

glänzen die Sekte aus dem<br />

Burgenland mit 2 x Doppelgold,<br />

17 x Gold, <strong>21</strong> x Silber, 11<br />

x Bronze und hohen Punkten.<br />

So ist die Challenge International<br />

du Vin in Bordeaux etwa<br />

die größte Wine-Competition<br />

der Welt. Während zweier<br />

Tage werden von 800 Experten<br />

mehr als 5.000 Weine<br />

aus 38 Ländern verkostet, bewertet und<br />

prämiert. Szigeti Premium-Sekte errangen<br />

20<strong>21</strong> drei Medaillen. Sehr erfreulich:<br />

Decanter World Wine Awards prämierte<br />

mit 3 x Silber und 3 x Bronze, der Sommelier<br />

Choice Award verlieh begehrtes<br />

Pünktlich zum Start der Hochsaison für<br />

Sekt präsentiert <strong>das</strong> Traditionshaus<br />

Schlumberger seinen ersten Schaumwein<br />

in Bio-Qualität: Der klassische Schlumberger<br />

Grüner Veltliner Klassik trägt ab<br />

sofort <strong>das</strong> Bio-Siegel. Die reinsortige<br />

Jahrgangsspezialität verdankt ihren würzig-intensiven<br />

Geschmack der Selektion<br />

ausschließlich österreichischer Grüner<br />

Veltliner Trauben aus Niederösterreich.<br />

Der Duft ist intensiv fruchtig, sein Geschmack<br />

markant würzig mit animierender<br />

Frische. Das macht den Sekt zur<br />

idealen Speisebegleitung für gebratenen<br />

Fisch, kräftige Käsesorten und klassische<br />

österreichische Fleischgerichte, aber<br />

auch für asiatische Speisen und leichte<br />

Gerichte. Und natürlich eignet sich der<br />

Schlumberger Grüner Veltliner BIO mit<br />

seiner fruchtig-frischen Note auch perfekt<br />

als Aperitif.<br />

www.schlumberger.at<br />

Gold. Gleich zwei der Bio-Sekte von<br />

Peter Szigeti (Bild) – Bio Rosé Brut und<br />

Bio Welschriesling – wurden außerdem<br />

beim Burgenland AWard 20<strong>21</strong> mit Gold<br />

bedacht.<br />

www.szigeti.at<br />

Schlumberger prickelt jetzt<br />

auch in Bio<br />

Foto: Szigeti<br />

Foto: Schlumberger

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

SEKT 79<br />

Foto: Morandell<br />

Vom Lebenstraum<br />

zum Champagnerhaus<br />

In den 80er Jahren wagte Alain Thiénot einen großen<br />

Schritt und erfüllte sich seinen Lebenstraum: Er erwarb<br />

Rebfläche in der Champagne und gründetet sein<br />

eigenes Champagnerhaus. In einer Weinbauregion, wo<br />

ein Großteil der Häuser schon seit Jahrhunderten tief<br />

verwurzelt ist, war dies ein sehr gewagtes Unterfangen.<br />

Doch es zahlte sich aus und Champagne Thiénot<br />

entwickelte sich im Laufe der Jahre zu einem der<br />

bekanntesten Champagnerhäuser Frankreichs. Heute<br />

führen seine Kinder Stanislas und Garance gemeinsam<br />

mit ihrem Vater sein Werk fort und leiten<br />

<strong>das</strong> Champagnerhaus. Aktuelle Produkte sind etwa<br />

der Champagne Brut Vintage 2012. Er zeigt ein helles<br />

Grüngelb, ist in der Nase mineralisch und frisch<br />

mit Noten von Apfel und Zitruszesten, am Gaumen<br />

stoffig und extraktsüß mit finessenreicher Säure und langem<br />

Finish. Champagne Blanc de Blancs dagegen ist strohgelb und<br />

zeigt in der Nase eine feine Frucht von Birne, Apfel und Pfirsich<br />

mit Anklang von weißen Blüten, am Gaumen ist er würzig<br />

und ausgewogen mit langem Finish.<br />

www.morandell.com<br />

Foto: Florence Stoiber<br />

Kattus-Rosé-Sekt<br />

jetzt in Bio-Qualität<br />

S<br />

eit kurzem können sich Liebhaber<br />

verantwortungsvoll hergestellter<br />

und nachhaltiger Sekt-Spezialitäten<br />

über den neuen „Kattus Organic<br />

Rosé“ freuen. Für die trendige, vegane<br />

Neuheit kommen ausschließlich<br />

niederösterreichische Zweigelttrauben<br />

in die Flasche. Bei der Herstellung<br />

wird zur Gänze auf Herbizide<br />

und Pestizide verzichtet. „Der neue ‚Kattus Organic Rosé‘<br />

steht für unbeschwerten Sektgenuss und verantwortungsvollen<br />

Umgang mit natürlichen Ressourcen. Regionalität,<br />

biologische Herstellung sowie ressourcenschonender Anbau<br />

und Produktion sind in den letzten Jahren immer stärker in<br />

<strong>das</strong> Bewusstsein der Konsumenten gerückt“, führt Johannes<br />

Kattus aus. Der neue „KATTUS Organic Rosé“ präsentiert sich<br />

in leuchtendem Lachsrot. In der Nase versprüht der neue Bio-<br />

Rosé-Sekt einen zarten Duft nach Beeren und Kirschen. Am<br />

Gaumen gibt er sich saftig-cremig mit feiner, knackiger Säure,<br />

schlankem Körper und fruchtigem Nachhall.<br />

www.kattus.at<br />

SZIGETI PREMIUM<br />

SPARKLING.<br />

www.szigeti.at

Seite 80 bis Seite 97<br />

Hot Drinks<br />

Kaffee<br />

Mit dem Café Bellaria wurde kürzlich einem der<br />

ältesten noch immer in Betrieb gebliebenen<br />

Kaffeehäuser Wiens von seinen neuen Besitzern -<br />

David Figar und Rubin Okotie – neues Leben eingehaucht.<br />

Sie wollen die Wiener Kaffeehaustradition<br />

neu interpretieren und <strong>das</strong> Lokal als Café, Bar<br />

und Restaurant positionieren.<br />

Seite 82<br />

Punsch<br />

Den wieder fallenden Temperaturen lässt sich<br />

auch in flüssiger Form begegnen, etwa in Form<br />

von Punsch, Jagatee und anderen alkoholischen<br />

Mischgetränken. Dabei darf man seiner Kreativität<br />

durchaus freien Lauf lassen und auch die<br />

richtige Inszenierung kann nicht schaden. Wichtig<br />

jedenfalls: die Qualität der Zutaten. Seite 94

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

AKTUELLES 81<br />

Süße Versuchung<br />

Latte Art für<br />

Jedermann<br />

Kakao-Pionier Valrhona will neuerdings<br />

auch die Schokoladenherstellung<br />

nachhaltiger gestalten und neben<br />

der Kakaobohne auch andere Produkte<br />

des Kakaobaums nutzen. Gemeinsam<br />

mit dem schweizerisch-ghanaischen<br />

Start-up Koa sowie acht kreativen und<br />

passionierten Chef-Patissiers entwickelte<br />

man nach monatelangem Forschen,<br />

Austauschen und Testen <strong>das</strong> Produkt<br />

„Oabika“. Es wird aus dem weißen<br />

Fruchtfleisch gewonnen, <strong>das</strong> die Kakaobohnen<br />

in der Kakaoschote schützt, und<br />

ist <strong>das</strong> erste Kakaosaftkonzentrat mit 72<br />

Grad Brix. Mit ihr lässt sich eine einzigartige<br />

Textur und seltene aromatische<br />

Komplexität erreichen.<br />

Der Name „Oabika“ bedeutet auf<br />

Twi, einem in Ghana gesprochenen Dialekt,<br />

„Gold der Kakaofrucht“. Für Gastronomen<br />

bedeutet er große Vielfalt.<br />

Es handelt sich um einen einzigartigen<br />

Rohstoff von seidiger Textur mit bernsteinfarbener,<br />

honigähnlicher Farbe.<br />

Sein Geschmack offenbart ein komplexes,<br />

nuanciertes und subtiles Aromaprofil,<br />

<strong>das</strong> fruchtige und säuerliche Noten,<br />

etwa der Johannisbeere oder Passionsfrucht,<br />

mit süßeren und runderen Noten<br />

von Confitfrüchten verbindet. Ein Tropfen<br />

Oabika genügt dabei, um neue Geschmacksnoten<br />

freizusetzen.<br />

www.valhrona.com<br />

L<br />

’Artiste ist ein komplett neues Produkt aus dem Hause Monin.<br />

Es handelt sich hierbei um eine Sauce, die speziell für <strong>das</strong> Dekorieren<br />

und kreative Zeichnen auf Milchschaum kreiert wurde.<br />

Die spezielle Konsistenz der Sauce verhindert einerseits <strong>das</strong><br />

Absacken am Milchschaum und andererseits ein schnelles Auflösen<br />

der Sauce nach dem Auftragen.<br />

Kreatives Gestalten im Latte Art Bereich war noch nie so einfach.<br />

Die Möglichkeiten sind beinahe unbegrenzt<br />

und die Handhabung sehr<br />

einfach. Die handliche 150 ml<br />

Squeezebottle mit der stiftähnlichen<br />

schmalen Öffnung<br />

macht jede gezogene<br />

Linie zu einem abschließenden<br />

Hingucker. Zur Auswahl<br />

stehen die beiden Aromen Karamell<br />

und Kakao. <strong>10</strong>0 Anwendungen<br />

per Flasche wurden ausgetestet.<br />

www.derksen.at<br />

Foto: Valhrona<br />

Foto: Monin<br />

Foto: Schaerer<br />

Schaerer mit<br />

virtuellem<br />

Showroom<br />

Das Unternehmen präsentiert<br />

Maschinenportfolio und Kaffeekompetenz<br />

im digitalen Raum.<br />

Im Zuge des technischen Fortschrittes<br />

stellt sich für viele Unternehmen<br />

die Frage, wie Kunden<br />

ihre Produkte und Dienstleistungen<br />

auch digital erleben können.<br />

Als Antwort hierauf präsentiert<br />

der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller<br />

Schaerer nun, in Zusammenarbeit<br />

mit der deutschen Medienagentur<br />

Wurzel Digital, einen<br />

neuen, virtuellen Showroom. Der<br />

browserbasierte, dreidimensionale<br />

Ausstellungsraum erlaubt Besuchern<br />

ab sofort, sämtliche Maschinen<br />

und Beistellgeräte des<br />

Schaerer-Portfolios online in Augenschein<br />

zu nehmen. Hierzu stehen<br />

neben Info-Texten auch detaillierte<br />

3D-Modelle der Geräte<br />

zur Verfügung, die per Augmented-Reality-Anwendung<br />

(AR) frei<br />

in realen Räumen platziert werden<br />

können. Informationen zu Maschinentechnik<br />

und Kaffeewissen können<br />

auf der Präsentationsfläche<br />

völlig frei erkundet werden kann –<br />

mit Maus und Tastatur ebenso wie<br />

per Touch-Steuerung.<br />

www.schaerer.com

82 KAFFEE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Das Kaffeehaus mit<br />

drei Gesichtern

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

KAFFEE 83<br />

Fotos: leisure communications/Roland Rudolph<br />

Rubin Okotie (l.) und David Figar wollen mit dem Café Bellaria die Wiener Kaffeehaustradition<br />

neu interpretieren.<br />

Nicht nur Kaffee und Mehlspeisen, auch<br />

klassische Hauptgerichte und kreative<br />

Drinks soll man hier künftig genießen<br />

können.<br />

Mit dem Café Bellaria wurde kürzlich eines der ältesten noch immer in Betrieb gebliebenen<br />

Kaffeehäuser Wiens neues Leben eingehaucht.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Zwischen dem Justizpalast und<br />

dem Naturhistorischen Museum<br />

befindet sich in der Bellariastraße<br />

6 <strong>das</strong> wohl älteste Kaffeehaus<br />

Wiens, <strong>das</strong> nach wie vor in Betrieb ist.<br />

Nun wurde <strong>das</strong> Café Bellaria nach rund<br />

einem Jahr Stillstand wieder zum Leben<br />

erweckt. David Figar, eigentlich ein<br />

Quereinsteiger aus der Medienbranche,<br />

der sich nach dem Verkauf einer Online-Plattform<br />

den Traum eines eigenen<br />

Lokals erfüllt hat (Figar-Betrieb in der<br />

Kirchengasse im siebenten Wiener Gemeindebezirk)<br />

und Ex-Fußball-Nationalspieler<br />

Rubin Okotie, der mit seinen Restaurants<br />

„Plain“ ebenfalls seine Liebe zur<br />

Gastronomie erst auf dem „zweiten Bildungsweg“<br />

entdeckt hat, wollen an diesem<br />

Standort nach der Übernahme des<br />

Lokals von Charly Kotzina in Zukunft<br />

die Wiener Kaffeehaustradition neu interpretieren.<br />

Die beiden Gastronomen haben in<br />

der Vergangenheit mit ihren Lokalen<br />

bereits bewiesen, <strong>das</strong>s sie Gastronomie<br />

innovativ neuerfinden können. Mit dem<br />

Café Bellaria folgt nun der nächste logische<br />

Schritt. Die Fusion der alten Wiener<br />

Kaffeehaustradition mit der Gastronomie<br />

des Jahres 20<strong>21</strong> stand hierbei an erster<br />

Stelle. Okotie und Figar wollen dem Kaffeehaus<br />

der Wiener Moderne neues Leben<br />

einhauchen – dem Ort der literarischen,<br />

künstlerischen und wissenschaftlichen<br />

Neu-Erkundung der Welt. Die<br />

Ansprüche an zeitgenössische Gastronomie<br />

sollen dabei nicht verloren gehen.<br />

Die beiden Gastronomen gestalten ihr<br />

Café Bellaria als Lokal mit drei Gesichtern:<br />

Café, Bar und Restaurant. Ob Frühstück,<br />

Geschäftsessen oder Fine Dining<br />

am Abend, die Gäste will man passend zu<br />

jeder Tageszeit kulinarisch verwöhnen.<br />

Kein Museum, sondern<br />

modernes Lebensgefühl<br />

„Im Kaffeehaus der Wiener Moderne<br />

wurden nicht nur Torten und Toasts<br />

serviert, es wurden auch Gedanken und<br />

G‘schichtln ausgetauscht. Diesen Geist<br />

verbinden wir mit den heutigen Ansprüchen<br />

an Küche, Flair und Geschmack“,<br />

so David Figar. „Wir beleben <strong>das</strong> Wiener<br />

Kaffeehaus neu – nicht als Museum,<br />

sondern als Lebensgefühl. Unsere Gäste<br />

sollen sich zu jeder Tageszeit wohlfühlen.<br />

Egal, ob beim morgendlichen<br />

Frühstückstreffen oder beim Business-<br />

Lunch“, meint Figar weiter. Und Rubin<br />

Okotie ergänzt: „Dazu gehört auch, <strong>das</strong>s<br />

wir alle Zutaten regional und nachhaltig<br />

beziehen. Nur so gelingt es, ein stimmiges<br />

Konzept zu erschaffen.“<br />

So will man ein beliebter Ort für alle<br />

Wiener und seinen Gäste werden. Vom<br />

fürstlichen Frühstück über den gesunden<br />

Business-Lunch bis hin zum „Na gut, einen<br />

letzten noch!“-Longdrink.

84 KAFFEE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

tipp aus der praxis<br />

Die Basis für ein<br />

Top-Produkt<br />

Dass die Kaffee-Mischung die<br />

Grundvoraussetzung dafür ist,<br />

ein hochwertiges Endprodukt in<br />

der Tasse servieren zu können,<br />

haben wir schon festgehalten.<br />

Eine Tatsache ist: Die beste Maschine<br />

und Mühle können aus<br />

einer schlechten Mischung keinen<br />

guten Caffé brühen.<br />

Die Mischung legt <strong>das</strong> Geschmacksbild<br />

fest. Sauer, salzig,<br />

bitter, süß, schokoladig, nussig,<br />

rauchig, medizinal, zitrusartig<br />

und vieles mehr kann Kaffee<br />

nach dem Brühen sein. Die Aromastruktur<br />

ist bereits in der Kaffeekirsche<br />

festgelegt durch Sorte,<br />

Herkunft (Klima und Boden)<br />

und die Art der Trocknung nach<br />

der Ernte. Dieses Aromapotenzial<br />

wird durch die Röstung aufgeschlossen.<br />

In Europa unterscheiden<br />

wir vier Röstgrade:<br />

› Cinnamon Roast für<br />

Filterkaffee<br />

› Viennese Roast für Filter<br />

und Wiener Spezialitäten<br />

› Italian oder<br />

Espressoröstung<br />

› Neapolitan oder Dark<br />

French<br />

Zwei Arten von Röstverfahren:<br />

Einerseits <strong>das</strong> Provenienz-Röstverfahren,<br />

bei dem jede Sorte<br />

& Herkunft extra geröstet wird<br />

und danach gemischt. Und <strong>das</strong><br />

„Blend before roast“ bei dem<br />

vorher gemischt und dann geröstet<br />

wird.<br />

Tipp: Kaffee immer kühl, trocken<br />

und vor Fremdgerüchen geschützt<br />

lagern.<br />

Franz Grünwald<br />

Master Barista<br />

Diplom Kaffeesommelier<br />

www.franzgruenwald.com<br />

Foto: Grünwald<br />

Italienischer Kaffee on Board<br />

Das italienische Kreuzfahrtunternehmen<br />

Costa Crociere<br />

und <strong>das</strong> Traditionsunternehmen<br />

Caffè Vergnano aus<br />

dem Piemont kündigen eine<br />

Partnerschaft an. So kommt<br />

nicht nur der einzigartige Geschmack<br />

von italienischem<br />

Espresso an Bord der Kreuzfahrtschiffe<br />

von Costa, beide<br />

Unternehmen wollen auch<br />

Nachhaltigkeit fördern. Der<br />

authentische italienische Espresso<br />

von Caffè Vergnano<br />

wird künftig in den Bars aller<br />

Schiffe der Costa Flotte serviert. Zudem<br />

wird seine unverwechselbare Mischung<br />

auch für die Zubereitung zahlreicher<br />

kaffeebasierter Köstlichkeiten<br />

an Bord verwendet. Auf dem „grünen“<br />

Flaggschiff Costa Smeralda wurde die<br />

erste Cafeteria der Marke Caffè Vergnano<br />

1882 an Bord eines Kreuzfahrtschiffes<br />

eingerichtet. Die zweite Cafeteria<br />

Seit über zehn Jahren engagiert sich<br />

Dallmayr sozial und nachhaltig in<br />

Äthiopien. Millionen Baumsetzlinge<br />

wurden gepflanzt, eine Schule und eine<br />

nachhaltige Kaffeeregion aufgebaut.<br />

Das Münchner Traditionsunternehmen<br />

gibt dem Ursprungsland von Kaffee etwas<br />

zurück und schafft Perspektiven für<br />

die Menschen vor Ort. Das Deutsche Institut<br />

für Service-Qualität, der Nachrichtensender<br />

ntv und <strong>das</strong> DUP Unternehmer-Magazin<br />

prämieren dieses<br />

Engagement mit dem Deutschen Award<br />

für Nachhaltigkeitsprojekte 20<strong>21</strong>. Kaffee<br />

wird in etwa 80 Ländern angebaut,<br />

viele Erzeugerländer sind gleichzeitig<br />

Entwicklungsländer. Äthiopien ist heute<br />

nur noch auf 13 Prozent der Landesfläche<br />

bewaldet. Die Ursachen sind Überweidung,<br />

Abholzung, Bevölkerungswachstum<br />

und Klimawandel. Mit der<br />

folgt bald auch auf dem Schwesterschiff<br />

Costa Toscana, welches Ende des Jahres<br />

in Dienst gestellt wird. Beide Unternehmen<br />

wollen ein positives Zeichen<br />

für künftige Generationen setzen, verantwortlich<br />

handeln und versuchen, negative<br />

Auswirkungen auf die Umwelt so<br />

weit wie möglich zu reduzieren.<br />

www.costakreuzfahrten.at<br />

Nachhaltigkeits-Projekte<br />

Award 20<strong>21</strong><br />

Unterstützung der Aufforstungsprogramme<br />

von „Menschen für Menschen“<br />

packt Dallmayr eines der Hauptprobleme<br />

Äthiopiens an der Wurzel und spendet<br />

seit mehr als zehn Jahren Geld für<br />

Baumsetzlinge.<br />

www.dallmayr.com<br />

Foto: Costa<br />

Foto: Philipp Schutz

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

KAFFEE 85<br />

Fairtrade-Kaffee<br />

Herkunft und Verarbeitung<br />

der Kaffeebohnen<br />

werden beim<br />

Handelshaus Wedl großgeschrieben:<br />

„Sie sind<br />

Garant für den köstlichen<br />

Geschmack unseres<br />

Kaffees und haben<br />

auch einen hohen Stellenwert<br />

bei unseren Kunden“,<br />

erklärt KR Leopold Wedl, GF vom gleichnamigen Tiroler<br />

Traditionsbetriebs. Bei der Röstmischung Testa Rossa caffè<br />

bietet der BiOrganic höchste Bioqualität der Kaffeebohnen,<br />

die schonend und ohne Einsatz von Pestiziden in Mischplantagen<br />

kultiviert werden und zudem fairtrade zertifiziert sind.<br />

Die Wedl Bohne Bio & Fair besteht aus hochwertigen fairtrade-gehandelten<br />

Bio-Arabica-Bohnen, die in Mittelamerika<br />

langsam im Schatten üppiger Wälder gereift sind: „Durch die<br />

spezielle Anbauweise entwickelt der Kaffee ein herausragendes<br />

Profil, <strong>das</strong> mit zarten Aromen von Trockenfrüchten und<br />

edlen Kakao- und Vanillenoten spielt. Der Mix aus vollem Geschmack<br />

und nachhaltigem Genuss liegt voll im Trend“, weiß<br />

Kaffeekenner Wedl.<br />

www.wedlkaffee.com<br />

Foto: Wedl<br />

Zertifizierter Kaffee<br />

The Carbon Trust“<br />

zertifizierte, <strong>das</strong>s<br />

jede Tasse Nespresso<br />

Kaffee in Österreich<br />

CO2-neutral ist. Das<br />

Unternehmen verpflichtet<br />

sich nun, Net<br />

Zero zu erreichen. Der<br />

schrittweise Plan dafür<br />

umfasst zahlreiche<br />

Maßnahmen von<br />

der Forcierung regenerativer Kaffee-Anbaumethoden bis<br />

zum Ausbau der Recycling-Möglichkeiten in Österreich, der<br />

die Recycling-Rate weiter steigern soll. „Nach dem Erreichen<br />

der CO2-Neutralität setzen wir unseren Weg in Richtung Net<br />

Zero mit diesen weitreichenden Maßnahmen konsequent fort.<br />

Wir nehmen unsere Verantwortung wahr und engagieren uns<br />

für eine nachhaltigere Zukunft“, so Alessandro Piccinini, Geschäftsführer<br />

von Nespresso Österreich. Net Zero bedeutet<br />

die Reduktion der Klimaauswirkungen durch klare, wissenschaftsbasierte<br />

Ziele und mit Kompensation ausschließlich<br />

innerhalb der eigenen Wertschöpfungskette, etwa durch <strong>das</strong><br />

Pflanzen von Bäumen auf und um Kaffeefarmen.<br />

www.nespresso.com<br />

Franz Grünwald<br />

Master Barista<br />

Meine Kaffee-Leidenschaft Diplom Kaffeesommelier<br />

ist Ihr Erfolg<br />

Damit in Ihrer Umgebung nur noch erstklassiger Kaffee getrunken<br />

Kaserngasse<br />

wird, trainiere ich Ihre<br />

16<br />

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.<br />

A-2000 Stockerau<br />

Außerdem stelle ich Ihre Maschine und Mühle perfekt auf Ihren Kaffee ein und berate<br />

Sie umfassend über die Arbeitsabläufe für höchsten Tel. Kaffeegenuss. 0043 664 255 38 26<br />

office@boscoverde.at<br />

Franz Grünwald<br />

Franz Grünwald<br />

Master Barista<br />

Diplom Kaffeesommelier<br />

Master Barista<br />

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Kaserngasse 16<br />

A-2000 Kaserngasse Stockerau 16<br />

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www.boscoverde.at<br />

https://franzgruenwald.com<br />

Foto: Nespresso

86 KAFFEE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Kaffeekultur in<br />

Reinform<br />

Das Vienna Coffee Festival gehört<br />

zu den international besten<br />

Kaffeefestivals – hier treffen<br />

Genuss und Expertise aufeinander.<br />

Julius Meinl ist wieder als Sponsor<br />

beim von 8. bis <strong>10</strong>. Oktober in<br />

der Alten Technik stattfindenden<br />

Festival mit dabei. Die Julius Meinl<br />

„Coffee Experience‘<strong>21</strong>“ präsentiert<br />

edle Blends und Single Origins,<br />

heiß und auf Eis. Angelika Galas,<br />

Leiterin der Julius Meinl Academy,<br />

steht selbst an der Brew Bar<br />

und lädt zur Verkostung ein. Espressi<br />

können an der ModBar genossen<br />

werden, außerdem findet<br />

tägliches Live-Rösten im „Roast<br />

Corner“ statt. Hochprozentige Abkühlung<br />

bieten Kaffee-Kreationen<br />

on Ice an der Cocktailbar. Kaffeeliebhaber<br />

können die exklusiv auf<br />

der „Coffee Experience‘<strong>21</strong>“ vorgestellten<br />

Blends mit nach Hause<br />

nehmen. Dr. Christina Meinl, Julius<br />

Meinl Österreich Geschäftsführerin,<br />

sagt zum Vienna Coffee<br />

Festival: „Ich freue mich, <strong>das</strong>s<br />

Wien mit dem VCF endlich wieder<br />

internationaler Hot Spot der Kaffeewelt<br />

sein darf. Als Mitbegründer<br />

des Vienna Coffee Festivals war Julius<br />

Meinl von den ersten Tagen an<br />

mit dabei. Allein <strong>das</strong> sollte zeigen,<br />

<strong>das</strong>s Wiener Kaffeehauskultur und<br />

New Wave vieles teilen. Jedenfalls<br />

mehr als man auf den ersten Blick<br />

vermuten würde. Im Kern ist es<br />

Spirit, Leidenschaft und die Liebe<br />

zum Kaffee, die unsere Communitys<br />

verbinden.“<br />

www.juliusmeinl.com<br />

Foto: Julius Meinl Martin Steiger<br />

Vienna Coffee Festival 20<strong>21</strong><br />

Das siebte Vienna Coffee<br />

Festival 20<strong>21</strong> geht<br />

vom 8. bis <strong>10</strong>. Oktober in<br />

der Ottakringer Brauerei<br />

in Wien mit einem neuen<br />

Rekord über die Bühne.<br />

Denn noch nie zuvor präsentierte<br />

sich die heimische<br />

Röster-Szene in diesem<br />

Ausmaß. Mehr als 60<br />

Aussteller, über <strong>10</strong>0 Markenartikel,<br />

Kaffee aus aller<br />

Welt und spannende<br />

Wettkämpfe auf 5500<br />

Quadratmetern warten<br />

auf. Die Besucher kommen<br />

zudem in den Genuss von spannenden<br />

Kaffee-Reisen nach Kolumbien,<br />

Indonesien, Südafrika und in die<br />

ganze Welt. Experten zeigen, was alles<br />

für die perfekte Tasse Kaffee benötigt<br />

wird. Dazu gibt es neue Wettkämpfe,<br />

wie die österreichische Aeropress Meisterschaft,<br />

der Latte Art Throwdown und<br />

die Mission des Festivals und die Barista-Team-Challenge.<br />

Heuer verzaubern<br />

die Gastronomie und <strong>das</strong> Entertainment<br />

aufgrund der besonderen Situation im<br />

Freien am Vorplatz der Ottakringer<br />

Brauerei. Die besten Singer-Songwriter<br />

der letzten Jahre wie die „All Star Vienna<br />

Coffee Festival Band“ treten dieses<br />

Jahr wieder live auf und unterhalten<br />

die Besucher an allen drei Tagen. Kaffee-Drinks,<br />

Ottakringer Bier, Demeter-<br />

Weine und vieles mehr erwartet die Besucher<br />

bei der Outdoor-Bar im Freien.<br />

Für die Genießer bieten Urban Streetfood-Trucks<br />

ihre Klassiker, regionale Delikatessen,<br />

experimentelle Gerichte und<br />

auch Veganes und Glutenfreies.<br />

www.viennacoffeefestival.cc<br />

Nach Belieben portioniert<br />

Zapfen ist eine Herausforderung<br />

für viele<br />

Gastronomen, oft muss<br />

es schnell gehen und<br />

meist müssen mehrere<br />

unterschiedliche Produkte<br />

gleichzeitig verfügbar<br />

sein. Egal, ob es um<br />

Cold Brew, Milch, Eistee, Wasser oder<br />

Säfte sowie Sirup geht – mit dem Silexa<br />

Barista MuliTap können bis zu vier<br />

Produkte gezapft werden. Die Technologie<br />

funktioniert mit Easy Touch, Display<br />

und Füllmengen können individuell<br />

angepasst werden. Durch ein integriertes<br />

Spülsystem ist die Hygiene gesichert,<br />

außerdem kommen alle Produkte<br />

direkt aus der Kühlung. Mit dem MultiTap<br />

gelingt selbst zu Stoßzeiten ideal<br />

gekühlte Milch, die auch als Basis für<br />

cremigen Milchschaum und infolgedessen<br />

für Latte Art Kreationen die Basis<br />

ist. Der Barista MuliTap von Silexa besticht<br />

außerdem durch sein höhenverstellbares<br />

Gehäuse, LED-Beleuchtung,<br />

PWM-Steuerung, am Touch-Screen einstellbare<br />

Zapfgeschwindigkeit, die Möglichkeit<br />

des Free-Flows und personalisierbarem<br />

Logo.<br />

www.lcdc.at<br />

Foto: Christina Karagiannis<br />

Fotos: Pamela Schmatz

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

KAFFEE 87<br />

Naber übernimmt Exzelsior<br />

Die Klagenfurter Rösterei „Exzelsior“ wird<br />

von der Wiener Kaffee Manufaktur Naber<br />

übernommen – ein wesentlicher Schritt<br />

zum Ausbau und Erhalt der österreichischen<br />

Rösttradition. Während der historische, bestehende<br />

Standort von Naber weiterhin in Wien<br />

ansässig bleibt, soll künftig in Klagenfurt die<br />

„Exzelsior“ Produktion weitergeführt und ein<br />

Ausbau an Private-Label Röstungen erfolgen.<br />

Hier kommt vor allem die hohe Produktionskapazität<br />

der Kärntner Rösterei zu tragen. Bei<br />

Naber in Wien wurden bisher 500 Tonnen<br />

Rohkaffee im Jahr geröstet, dieses Volumen<br />

kann mit der neuen Investition auf eine Menge<br />

von bis zu 2.000 Tonnen vervierfacht werden.<br />

Mit dieser Kapazität wird Naber künftig<br />

nicht nur bestehende Gastronomiekunden im<br />

Kärntner Raum bedienen, sondern gleichzeitig<br />

die Produktion von exklusiven Eigenmarken<br />

vorantreiben. „Es freut uns sehr, unser Erfolgskonzept<br />

der österreichischen Röstung<br />

jetzt auch in Kärnten an den Start zu bringen.<br />

Foto: Naber<br />

Durch die Übernahme der ‚Exzelsior‘-Rösterei<br />

haben wir die Chance, unsere Produktion<br />

maßgeblich zu erweitern und damit auch Gastronomiekunden<br />

im Süden Österreichs noch<br />

besser zu versorgen“, erklärt Marco Salvatori,<br />

Geschäftsführer der Kaffee Manufaktur Naber.<br />

www.naberkaffee.com<br />

Pflanzliche Milch im Trend<br />

Foto: Ksawery Oroczko_Franke<br />

Vor allem junge Menschen sind stark an<br />

Produkten interessiert, die besser für <strong>das</strong><br />

Tierwohl, die Umwelt und die eigene Gesundheit<br />

sind als tierische Milch. Zukünftig wird<br />

es eine Erwartungshaltung der Kunden sein,<br />

zwischen verschiedenen Milchsorten wählen<br />

zu können. Tierische Milch ist von Natur<br />

aus flüssig, pflanzliche Milch hingegen<br />

aus einem festen Stoff, wie etwa Nüssen,<br />

und Wasser hergestellt. Um trotzdem eine<br />

Schaumbildung zu ermöglichen, sollte auf<br />

Milchalternativen, die als „Barista“-Milch<br />

gelabelt sind, zurückgegriffen werden. Hier<br />

wurden pflanzliche Proteine mit Schäumeigenschaften<br />

zugesetzt, etwa Erbsenprotein.<br />

Ganz wichtig ist es, eine Vermischung<br />

von verschiedenen Milchsorten am Vollautomaten<br />

zu vermeiden. Das ist eine technische<br />

Herausforderung, die derzeit am Markt<br />

einzig mit der IndividualMilkTM Technologie<br />

von Franke gelöst werden kann. Von der Bevorratung<br />

im Kühlschrank über die Verarbeitung<br />

in den Milchsystemen bis hin zur Ausgabe<br />

ist eine vollständige Trennung zwischen<br />

verschiedenen Medien möglich. Mithilfe der<br />

neuen IndividualMilkTM Technologie können<br />

bis zu drei verschiedene Sorten Milch<br />

gleichzeitig verarbeitet werden. Das Premium<br />

Milchsystem FoamMasterTM zaubert dabei<br />

herrlichen Schaum in Barista-Qualität in<br />

die Tassen.<br />

www.franke.com

88 SIEBTRÄGERMASCHINEN TEIL 2<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Kompakte Kaffeekunst<br />

Faemina ist ein Synonym für Hochleistung.<br />

Kein Zufall, <strong>das</strong>s die neue,<br />

exklusive und einzigartige Kaffeemaschine<br />

denselben Namen trägt. Ästhetik<br />

ist bei ihr kein Selbstzweck.<br />

Innovation und Design fließen gekonnt<br />

ineinander über und in Sachen<br />

Qualität wird sowohl Experten als<br />

auch Genießern von hochwertigem<br />

Kaffee eine hervorragende Leistung<br />

geboten. Entworfen von ItalDesign<br />

– seit jeher ein Synonym für Made in<br />

Italy – ist Faemina ein echtes Designobjekt.<br />

Elegant im Stil und minimalistisch<br />

in den geometrischen Formen,<br />

ist sie in zwei verschiedenen Stilreihen<br />

erhältlich. Erstere ist Urban Color, die<br />

sich durch materische Elemente sowie<br />

ein kontrastreiches Gehäuse mit<br />

glänzenden Oberflächen auszeichnet<br />

und von Schwarz über Weiß bis<br />

hin zu den Pantone-Farben des Jahres<br />

20<strong>21</strong> reicht. Die zweite ist Classy,<br />

die elegante Serie, die sich durch edle<br />

Materialien wie poliertes Aluminium<br />

auszeichnet und in Kombination mit<br />

satiniertem Kupfer oder glänzendem<br />

Schwarz gewählt werden kann. Die<br />

hohe Qualität des Kaffees wird durch<br />

einen in den Tank integrierten Wasserenthärtungsfilter<br />

gewährleistet.<br />

Bei dieser neuen Siebträgermaschine<br />

treffen exklusives Design und die<br />

Kunst hochwertigen Kaffees aufeinander.<br />

Diese Maschine für Home Barista<br />

und Röster wird am Vienna Coffee<br />

Festival erstmalig in Österreich präsentiert.<br />

www.lcdc.at<br />

PRESS KIT 20<strong>21</strong><br />

Foto Hintergrund: sabine hürdler / Adobe Stock • Fotos: Kaffeemaschinen: Hersteller

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

SIEBTRÄGERMASCHINEN TEIL 2 89<br />

Kaffeemaschinen mit Sinn<br />

Slayer Espresso stellt seit über zehn<br />

Jahren im amerikanischen Seattle<br />

handgefertigte Maschinen her und<br />

BACKGROUND<br />

setzt mit professionellen Espressomaschinen<br />

been handcrafting hohe Standards machines für in die Seattle, Spe-<br />

r Espresso has<br />

ington for the past decade, setting high standards to<br />

ce the specialty zialitäten-Kaffeeindustrie. coffee industry with professional Die espresso Marke<br />

steht für modernes Design für den<br />

inery.<br />

is fundamentally<br />

Gast<br />

connected<br />

sowie für<br />

to<br />

Ergonomie<br />

modern design<br />

für den<br />

for<br />

professionellen<br />

sound for the Barista professional – mit barista, einer with intu-<br />

a<br />

the<br />

, ergonomically<br />

intuitive user interface. Technically efficient engineering<br />

our products a<br />

itiven<br />

triple threat<br />

Benutzeroberfläche.<br />

to competition as we<br />

Technische<br />

barista, Effizienz technician und Berücksichtigung<br />

and guest.<br />

consider<br />

nts of engagement;<br />

aller in den Prozess des Kaffeemachens<br />

Involvierten of America (Slayer machen Espresso die Single Pro-<br />

is the recipient of “Best New Product “awards from the<br />

lty Coffee Association<br />

) and World of Coffee (Slayer Steam).<br />

dukte einzigartig, denn sowohl Barista<br />

member als auch with Techniker deep roots in und coffee Gast and<br />

re an official SCAA<br />

ued efforts toward the advancement of our industry.<br />

werden im Konzept bedacht. Das<br />

hat sich auch gelohnt – Slayer wurde<br />

nämlich von der „Specialty Coffee<br />

Association of America“ und von<br />

„World of Coffee“ als „Bestes neues<br />

Produkt“ ausgezeichnet. Als offizielles<br />

SCAA-Mitglied ist <strong>das</strong> Unternehmen<br />

tief mit Kaffee verwurzelt und<br />

kontinuierlich um den Fortschritt der<br />

Kaffeebranche bemüht. Auch Optisch<br />

machen die effizienten Maschinen etwas<br />

her und schon beim Ansehen bekommt<br />

man Lust auf eine Tasse des<br />

beliebtesten Muntermachers. Slayer<br />

ist die Maschine für den anspruchsvollen<br />

Kaffee Experten. Seine Schönheit<br />

und Handwerkskunst erregen die<br />

Aufmerksamkeit. Am wichtigsten ist,<br />

Kaffee und der Bar Flow sind wirklich<br />

außergewöhnlich. Die Slayer Kaffee<br />

Maschinen wurden von Kaffee-Liebhabern<br />

für Kaffeeliebhaber entwickelt,<br />

handgefertigt und <strong>das</strong> ohne Kompromisse<br />

bei der Qualität.<br />

www.lcdc.at<br />

OUR MIS<br />

OUR VI<br />

T<br />

com<br />

w

90 SIEBTRÄGERMASCHINEN TEIL 2<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Astoria Storm<br />

Storm steht für die Suche nach den<br />

verloren gegangenen Werten, die<br />

jedoch dank eines neuen kulturellen<br />

und handwerklichen Ansatzes,<br />

der sich in kurzer Zeit auf der ganzen<br />

Welt behaupten konnte, wieder zum<br />

Vorschein kamen. Die Kaffeeausgabe<br />

steht immer im Mittelpunkt. Die Gestik<br />

des Barista ist der absolute Protagonist<br />

und hat einen hochsymbolischen<br />

Wert.<br />

Es ist eine Wettbewerbsmaschine,<br />

die eine Komplettsteuerung der<br />

manuellen Ausgabe des Single Origin<br />

Kaffees ermöglicht und sich gleichzeitig<br />

für den Barista eignet, der die bereits<br />

gespeicherten Ausgabekurven<br />

zur konstanten Hervorhebung des<br />

Dufts und der Gewürznoten nutzt.<br />

Die Dampfdüse Barista Attitude<br />

sorgt mit ihrem Verbrennungsschutz<br />

und der Ausladung für große Sicherheit<br />

und sieht bei einem Nichteinsatz<br />

eine leichte Rücklaufbewegung zur<br />

Schale vor. Super Dry ist <strong>das</strong> innovative<br />

System, <strong>das</strong> den Dampf dank eines<br />

Magnetventils am Abfluss mit einer<br />

geringen Erstkondensation trocken<br />

hält. Bei 1<strong>10</strong> °C wird etwas feuchter<br />

Dampf abgelassen, so <strong>das</strong>s ein stets<br />

einsatzbereiter Trockendampf zur<br />

Verfügung steht. Mit dem neuen System<br />

Super Dry ist Dampf konstant<br />

einsetzbar, ohne <strong>das</strong>s sich die Leistungen<br />

auch bei einem gleichzeitigen<br />

Einsatz von beiden Düsen verringern.<br />

Das Design von Storm hat die Anforderungen<br />

des Barista in puncto Bewegungsfreiheit<br />

und Hebelbetätigung<br />

berücksichtigt, um den Kaffeegeschmack<br />

und seine Konzentration<br />

gezielt ändern zu können. Die Analogfunktionen,<br />

die die persönlichen<br />

Ausgabekurven hervorheben, werden<br />

durch digitale Funktionen zur Speicherung<br />

der Einstellungen begleitet.<br />

Das ausgesuchte Design von Storm<br />

ist <strong>das</strong> Resultat einer Zusammenarbeit,<br />

die Astoria bereits seit verschiedenen<br />

Jahren mit dem Turiner Adriano<br />

Design Studio pflegt, dem die prestigevollsten<br />

nationalen und internationalen<br />

Auszeichnungen wie der Goldene<br />

Kompass verliehen wurden und <strong>das</strong> als<br />

eines der bedeutendsten und berühmtesten<br />

Designstudios Italiens gilt.<br />

In Storm kann der Barista die<br />

Schale wie gewünscht einstellen und<br />

die Tasse je nach Getränk in passender<br />

Höhe halten. Durch die abgerundete<br />

Form fallen die Reinigungsabläufe<br />

einfacher und leichter aus und die<br />

Schale ist senkrecht herausziehbar, so<br />

<strong>das</strong>s sie einfacher zu spülen ist.<br />

Storm ist eine aufregende Kaffeemaschine,<br />

die mit hochwertigen<br />

Werkstoffen veredelt wurde wie z.B.<br />

Holz, <strong>das</strong> mit verschiedenen Arten<br />

und Farben individuell gestaltbar ist.<br />

Storm ist hoch, gehört jedoch zu<br />

den niedrigsten ihrer Kategorie, und<br />

ist für den Tresen geeignet, um einen<br />

direkten Kontakt zwischen Barista<br />

und Kunden zu fördern.<br />

Exklusiv erhältlich bei<br />

WMF in Österreich GmbH<br />

gastro@wmf.at<br />

+43 512 3302-1<strong>10</strong><br />

Foto Hintergrund: sabine hürdler / Adobe Stock • Fotos: Kaffeemaschinen: Hersteller

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

SIEBTRÄGERMASCHINEN TEIL 2 91<br />

Core 200<br />

Core 200 von Astoria hat noch mehr<br />

Eleganz, dank der Einfachheit der Linien<br />

und der modernen Form wird die<br />

Maschine sofort wiedererkannt. Mit<br />

der Core 200 wird die italienische Espressotradition<br />

zu einem Objekt mit<br />

funktionalem Design, <strong>das</strong> in jeder Location<br />

den Hauptakteur spielt.<br />

Auch Core200 kann sich mit der renommierten<br />

Wärmeeinrichtung von<br />

Astoria rühmen, also z.B. dank horizontaler<br />

Wärmetauscher, was eine bessere<br />

Qualität hinsichtlich eines größeren<br />

Wasservolumens bedeutet, <strong>das</strong> durch<br />

diese räumliche Anordnung gewährleistet<br />

wird. Außerdem sorgt es für eine<br />

erhöhte thermische Stabilität während<br />

intensiver Arbeitsphasen. Es bedeutet<br />

auch mehr Zuverlässigkeit, da die Wärmetauscher<br />

in dieser Position leicht<br />

ausgetauscht werden können, wodurch<br />

die Maschine unzerstörbar ist.<br />

Anzeige der Ausgabezeit für jede<br />

einzelne Gruppe.<br />

Klappgitter für jede Abgabegruppe.<br />

Dadurch kann man die Maschine sowohl<br />

für Espressotassen als auch für<br />

Gläser für Milchgetränke verwenden.<br />

Dampfdüsen mit vergrößertem<br />

Durchmesser. Dadurch wird eine<br />

gleichbleibende Qualität des Dampfes<br />

und des Milchschaumes gewährleistet.<br />

LED-Beleuchtung für die Arbeitsplatte:<br />

Sie ermöglicht es, dem Barista<br />

auch bei eingeschränkten Lichtverhältnissen<br />

unter optimalen Bedingungen<br />

zu arbeiten.<br />

Eingebettete mechanische Tasten<br />

am Gehäuse. Sie halten die Frontseite<br />

sauber und sorgen gleichzeitig dafür,<br />

<strong>das</strong>s sich der Bediener durch Wasserdampf<br />

keine Verletzungen zuzieht, sich<br />

die Hände verschmutzt, nasse Hände<br />

bekommt etc.<br />

Vier voreingestellte Dosen in der<br />

Version SAE.<br />

Frontaler Schnitt unter der Frontseite:<br />

Somit kann der Barista mit einem<br />

Blick den Gruppenring des Filterhalters<br />

sehen ohne sich bücken zu müssen und<br />

spart somit Zeit.<br />

Das ganze Gehäuse, außer den Leisten,<br />

sind aus Blech, eine stabile und widerstandsfähige<br />

Maschine.<br />

Exklusiv erhältlich bei<br />

WMF in Österreich GmbH<br />

gastro@wmf.at<br />

+43 512 3302-1<strong>10</strong>

92 TEE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

tipp aus der praxis<br />

Ankas Teewelt<br />

An uns selbst mögen wir <strong>das</strong><br />

ganz und gar nicht, aber bei<br />

einer Teekanne haben wir<br />

daran nichts auszusetzen.<br />

Die Rede ist von einem „dicken<br />

Bauch“. Ein „Teekannen<br />

Bauch“ ist ganz wichtig, damit<br />

sich die Farbstoffe sowie<br />

die Aromen der Teeblätter im<br />

Wasser gleichmäßig verteilen<br />

können und nicht gleich am<br />

Teekannenboden versinken.<br />

Viele Teetrinker bevorzugen<br />

Teegeschirr mit weißer Innenfläche,<br />

weil die Farbe des<br />

Tees am schönsten zur Geltung<br />

kommt.<br />

Teekannen gibt es in verschiedensten<br />

Materialien,<br />

von Messing, Glas, Ton, Silber,<br />

Gusseisen, Steingut, Jadestein<br />

bis Porzellan. Essenziell<br />

dabei ist eine rundum gute<br />

Glasierung für eine unkomplizierte<br />

Pflege.<br />

Immer wieder hört man,<br />

<strong>das</strong>s Teekannen nicht gespült<br />

werden dürfen. Das stimmt<br />

zumindest dann nicht, wenn<br />

die Teekannen aus glasierten<br />

Material sind. Nach dem<br />

Reinigen die Kanne sorgfältig<br />

mit Wasser ausspülen, um die<br />

Spülmittelreste zu beseitigen.<br />

Wir, vom Teehaus Ronnefeldt,<br />

sprechen von Glück,<br />

<strong>das</strong>s wir schönes Teegeschirr<br />

heute für vergleichsweise<br />

wenig Geld bekommen und<br />

auch anbieten können. 1823,<br />

im Gründungsjahr von Ronnefeldt,<br />

wäre <strong>das</strong> nicht denkbar<br />

gewesen.<br />

Teehaus Ronnefeldt<br />

Anka Kleebinder<br />

Teefachberaterin<br />

Österreich<br />

akleebinder@ronnefeldt.de<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Mehr als nur heißes Wasser<br />

Tee zum Munterwerden am Morgen,<br />

Tee als kleine Auszeit bei der<br />

Arbeit und Tee am Abend vor dem<br />

Einschlafen. Der Tee ist ein vielseitiger<br />

Begleiter über den ganzen Tag und<br />

hat dementsprechend auch viele unterschiedliche<br />

Wirkungen. Er ist anregend<br />

genauso wie entspannend und hat nicht<br />

selten auch eine gesundheitliche Komponente.<br />

Die Geschmacksvielfalt des Tees ist<br />

ohnehin legendär und deckt damit so<br />

ziemlich jede Richtung ab und sein großes<br />

Wirkungsspektrums macht ihn zum<br />

Begleiter für jede Stimmung. Grund genug<br />

für den Österreichisches Teeverbund<br />

und seine Mitglieder, am 8. November<br />

den 23. Tag des Tees zu feiern.<br />

www.teeverband.at<br />

Die wichtigsten Tipps<br />

für den Teegenuss<br />

› Hochwertige Teequalität verwenden<br />

und Tee immer frisch aufgießen.<br />

› Tee ist sehr geschmacksempfindlich.<br />

Auf richtige Materialien (wie Glas, Porzellan<br />

oder Ton), trockene und separate<br />

Lagerung und Sauberkeit achten.<br />

› Auf die richtige Dosierung kommt es<br />

Modernes Teekonzept<br />

Cups and some leaves“ heißt die<br />

5 Zweitmarke von Teekanne und ist für<br />

die moderne Hotellerie und Gastronomie<br />

gedacht. Tee für den urbanen Lifestyle<br />

muss aus kontrolliert biologischem<br />

Anbau stammen, nachhaltig und vegan<br />

sein. Das alles bietet die neue Gastronomie-Teemarke.<br />

Das Sortiment mit insgesamt<br />

13 Teekompositionen zeichnet<br />

sich durch kreative Teemischungen in<br />

hundertprozentiger Bioqualität aus. Erhältlich<br />

sind die Tees vorportioniert im<br />

Pyramidenbeutel für die einzelne Tasse<br />

oder lose zum Aufbrühen. Die Palette<br />

reicht vom Früchtetee „Sunny‘s Berry<br />

Mint“ mit Frische-Effekt über den Bio-<br />

Gewürztee auf Chai-Basis „Choc’n’Chai“,<br />

mit würzigen Chai-Noten und der Balance<br />

zwischen scharf und schokoladig,<br />

bis hin zum „8.20 Train to Assam“ – ein<br />

an. Als Faustregel gilt ein Teebeutel<br />

bzw. bei losem Tee ein Teelöffel pro<br />

Tasse bzw. mindestens drei Teebeutel<br />

bei einer Kanne Tee.<br />

› Kräuter- und Früchtetees sowie<br />

Schwarzer Tee sind robust und verlangen<br />

nach frischem, kochendem<br />

Wasser, um Aroma und Wirkstoffe freizusetzen.<br />

Grüner, Weißer sowie Oolong<br />

Tee entfalten ihren feinen Geschmack<br />

optimal bei einer Wassertemperatur<br />

von 70 bis 80 °C (Wasser hierfür<br />

kochen und danach 5 Minuten abkühlen<br />

lassen).<br />

› Jeder Tee hat seine optimale Ziehzeit<br />

– diese variiert je nach Rezeptur. Lässt<br />

man Tee zu lange ziehen, kann er einen<br />

bitteren Beigeschmack entwickeln.<br />

Bio-Schwarztee mit malziger Note. Die<br />

ausgefallenen Bio-Teekreationen mit<br />

liebevollem Design und nachhaltigen<br />

Verpackungsmaterialien machen jeden<br />

Schluck zum Genuss.<br />

www.teekanne.at<br />

Foto: contrastwerkstatt / Adobe Stock<br />

Foto: Teekanne

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

TEE 93<br />

Aroma- und Naturschutz<br />

Tee gehört zu den ältesten und genussreichsten<br />

Naturprodukten der Welt.<br />

Mit einer Bandbreite von über 20 Sorten<br />

erfüllt der Teavelope von Ronnefeldt passionierten<br />

Teetrinkern ihre Geschmackspräferenzen.<br />

Durch die Ausrichtung des<br />

Frankfurter Unternehmens hin zu mehr<br />

Nachhaltigkeit, sind die Produkte in umweltfreundlicher<br />

Sappi Seal-Folie verpackt<br />

und somit vollständig recycelbar.<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Das Verpackungsmaterial aus Papier<br />

kommt aus nachhaltiger Forstwirtschaft<br />

und garantiert vollen Aromaschutz. In<br />

Zeiten von Corona entspricht <strong>das</strong> auch<br />

den Hygiene-Anforderungen von Kunden.<br />

Für die ansprechende Präsentation<br />

beim Gast gibt es die neue Bambus Collection<br />

mit Displays und Tabletts, die <strong>das</strong><br />

sensible Ökosystem mit seinem Regenwald<br />

auch besser schützen. Ronnefeldt<br />

engagiert sich in vielen internationalen<br />

Organisationen wie der Ethical Tea<br />

Partnership in London und dem Childaid<br />

Network in Königstein und gibt auch als<br />

eines der ersten kleineren Mittelstandunternehmen<br />

im zweijährigen Rhythmus<br />

seinen Nachhaltigkeitsreport nach<br />

den international anerkannten Global<br />

Reporting Initiative-Richtlinien heraus.<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Superfood Hanftee<br />

Fotos: Medihemp<br />

Hanftee wird in den traditionellen<br />

Heilpraktiken in China und<br />

Indien, aber auch in Österreich seit<br />

Jahrhunderten eingesetzt. Schon<br />

<strong>das</strong> Teetrink-Ritual ist entspannend,<br />

aber die Bio Hanftees von<br />

MEDIHEMP, hergestellt aus EUzertifizierten<br />

Nutzhanfpflanzen<br />

und frei von THC, haben noch weitere<br />

Vorteile. Sie enthalten nämlich<br />

CBD, <strong>das</strong> auf vielfältige Weise<br />

den Körper unterstützen kann.<br />

Es kann entkrampfend, schmerzstillend,<br />

beruhigend und entspannend<br />

wirken. Der erfrischende<br />

Bio Hanftee Santhica mit CBG<br />

und der harmonische Bio Hanftee<br />

Felina mit CBD wirken mit<br />

der vollen Kraft bio-zertifizierter<br />

und schonend geernteter<br />

Hanfblätter von Bio-Landwirtschaftsflächen.<br />

Die MEDIHEMP Bio Hanftees<br />

aus behutsam getrockneten<br />

Hanfblättern sind vielseitig<br />

einsetzbar und ein wertvolles<br />

Superfood. Von Natur aus<br />

grasig und leicht fruchtig im Geschmack,<br />

harmoniert der Tee mit<br />

Honig, Zitrone, Minze und Melisse.<br />

Die Hanfblätter können aber<br />

auch in Teemischungen mit anderen<br />

Pflanzen ihr volles Potenzial<br />

entfalten.<br />

Wichtig ist aber auch die richtige<br />

Zubereitung: Ein bis zwei<br />

Teelöffel Hanfblätter mit heißem<br />

Wasser aufgießen und nach Belieben<br />

ziehen lassen. Nach einer<br />

Ziehzeit von sechs Minuten aktiviert<br />

der Hanf seine volle Power<br />

und lässt jede Müdigkeit verfliegen.<br />

Wer eine beruhigende,<br />

harmonisierende Wirkung erfahren<br />

möchte, gibt dem Tee <strong>10</strong><br />

bis 15 Minuten Zeit. Damit ist<br />

der Hanftee sowohl ein koffeinfreier<br />

Muntermacher zum Start<br />

in den Tag als auch ein wohltuender<br />

Entspannungsdrink vor<br />

dem Schlafengehen.<br />

www.medihemp.eu

94 PUNSCH<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Wohlige Wärme an<br />

Winterabenden<br />

Foto: hailey_copter / Adobe Stock<br />

Den bald wieder fallenden Temperaturen lässt sich auch in flüssiger Form begegnen. Dabei<br />

kann man seiner Kreativität durchaus freien Lauf lassen und auch die richtige Inszenierung<br />

kann nicht schaden. <br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Es wird kalt in Europa! Und nein,<br />

damit ist ausnahmsweise nicht<br />

die politische Stimmung gemeint,<br />

sondern ganz klassisch die Außentemperaturen,<br />

die – dem Klimawandel<br />

zum Trotz – in den kommenden Monaten<br />

in unseren Breiten wieder für Temperaturen<br />

um oder auch deutlich unter dem<br />

Gefrierpunkt sorgen werden. Was liegt da<br />

also näher, als die Gunst der Stunde zu<br />

nutzen und seinen Gästen zumindest innerlich<br />

ein wenig einzuheizen.<br />

Aller guten Dinge sind fünf<br />

Punsch etwa ist einer der Klassiker<br />

unter den winterlichen Heißgetränken.<br />

Kein Weihnachtsmarkt und kein<br />

Après-Ski kommt ohne ihn aus. Dabei<br />

wissen die wenigsten, <strong>das</strong>s der Punsch<br />

ursprünglich aus Indien stammt und<br />

sich der Name von der hindustanischen<br />

Bezeichnung für „fünf “, nämlich „panc“<br />

ableitet. „Fünf “ daher, weil <strong>das</strong> Originalrezept<br />

aus fünf Zutaten besteht: Arrak<br />

(eine Spirituose aus Palmsaft oder Zuckerrohr<br />

und Reismaische), Zucker, Zitronen,<br />

Tee und Gewürzen. Englische<br />

Bloody Tea Punsch<br />

Zutaten:<br />

› 50 ml Bourbon<br />

(mit BIO Meßmer Blutorange Tee versetzt)<br />

› 30 ml Zitronensaft<br />

› 20 ml Zuckersirup<br />

Eine kalte Punsch-<br />

Variante hat Tee-<br />

Spezialist Meßmer<br />

kreiert: den „Bloody<br />

Tea Punsch“<br />

Alle Zutaten auf Eiswürfel<br />

shaken und<br />

auf frischem Eis im<br />

Foto: leisure communications/Christian Jobst<br />

Tumbler servieren.<br />

Anschließend mit Orangenschalen garnieren.

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

PUNSCH 95<br />

Seefahrer brachten <strong>das</strong> Getränk dann<br />

im 17. Jahrhundert nach Europa.<br />

Mutter aller alkoholischen<br />

Heißgetränke<br />

Streng genommen ist der Punsch die<br />

Mutter aller aktuellen alkoholischen<br />

Heißgetränke, auch Jagertee & Co. leiten<br />

sich daher ab. Der heute bei uns getrunkene<br />

Punsch hat indes mit dem<br />

Originalrezept nur noch selten etwas<br />

gemeinsam. Vom Früchtepunsch über<br />

Eierpunsch (mit Eigelb, geschlagenem<br />

Eiweiß und Rum) bis zur Feuerzangenbowle<br />

reicht <strong>das</strong> Angebot und natürlich<br />

führen auch C&C-Märkte Punsch in allen<br />

Varianten, auch schon ausschankfertig<br />

als Convenienceware.<br />

Feurige Inszenierung<br />

Langsam wieder im Kommen ist auch<br />

die Feuerzangenbowle als Punsch-Variante:<br />

Nachdem die ersten Restaurants<br />

nach Jahrzehnten des Dornröschenschlafes<br />

<strong>das</strong> Flambieren wiederentdecken<br />

darf hier auch der Partyhit aus den<br />

1970er-Jahren nicht fehlen, der in manchen<br />

Studentenkreisen auch unter der<br />

Bezeichnung „Krambambuli“ bekannt<br />

ist. Je nach Geschmack eine Mischung<br />

aus Rotwein, Orangensaft, Gewürznelken,<br />

Zimtstangen, Sternanis, Zitronenschalen<br />

und Schwarztee erhitzen. Einen<br />

Zuckerhut über dem Topf platzieren,<br />

diesen mit dunklem Rum (mind. 60%<br />

Alkohol) tränken, anzünden und den<br />

Rum immer wieder mit einem Schöpfer<br />

nachgießen bis sich der Zuckerhut aufgelöst<br />

hat.<br />

Neuester Trend ist jedoch alkoholfreier<br />

Punsch – nicht nur für die Kinderparty.<br />

Denn während lange Zeit Punsch<br />

automatisch mit Spirituosen zubereitet<br />

wurde, erwarten immer mehr Gäste,<br />

<strong>das</strong>s sie auch eine alkoholfreie Alternative<br />

auf der Getränkekarte finden.<br />

Keine „Rumfort“-Rezepte<br />

Einer Versuchung sollte man bei der<br />

Zubereitung desselben allerdings nicht<br />

erliegen: Alles an Resten in den Topf zu<br />

schütten, was flüssig ist und ohnehin<br />

weg gehört. „Rumfort“ kann spannende<br />

Ergebnisse bringen, aber nicht in diesem<br />

Fall!<br />

Denn nur wer hochwertige Zutaten<br />

verwendet, erhält auch ein Ergebnis,<br />

von dem die Leute mehr als nur einen<br />

Becher trinken möchten. Ein wichtiger<br />

Punkt bei der Zubereitung generell:<br />

Punsch sollte klassisch zwar heiß serviert<br />

und getrunken werden, zuvor aber<br />

besser nur kurz kochen. Dadurch bleiben<br />

die Aromastoffe im Getränk und<br />

bei der Verwendung von Spirituosen<br />

der Alkoholgehalt erhalten.<br />

Weißer Punsch mit Honig<br />

Zutaten:<br />

500 ml Weißwein<br />

50 ml Rum<br />

250 ml weißer Traubensaft<br />

je 1 TL Anis- und Fenchelsamen<br />

5 Gewürznelken<br />

1 Zimtstange<br />

4 TL Honig der Welser Honigmanufaktur<br />

2-3 EL frisch gepresster Zitronensaft<br />

1 Stk. Ingwer<br />

2 unbehandelte Orangen<br />

500 ml Weißwein<br />

50 ml Rum<br />

250 ml weißer Traubensaft<br />

je 1 TL Anis- und Fenchelsamen<br />

5 Gewürznelken<br />

1 Zimtstange<br />

4 TL Honig der Welser Honigmanufaktur<br />

2-3 EL frisch gepresster Zitronensaft<br />

1 Stk. Ingwer<br />

› 2 unbehandelte Orangen<br />

Foto: Resch&Frisch<br />

1. Die Orangen heiß waschen und in Scheiben schneiden.<br />

2. Den Ingwer schälen und in 1cm große Stücke schneiden.<br />

3. Weißwein und Traubensaft in einen Topf geben und<br />

mit 250 ml Wasser aufgießen.<br />

4. Die Gewürze, Orangen und den Ingwer zugeben und<br />

alles bei mittlerer Hitze zugedeckt einmal aufkochen<br />

lassen.<br />

5. Die Hitze reduzieren und den Rum dazugeben, dann<br />

weitere 15 Min. köcheln lassen.<br />

6. Den Honig in den Topf einrühren und so lange rühren,<br />

bis er sich vollständig aufgelöst hat.<br />

7. Mit Zitronensaft abschmecken und dann den weißen<br />

Punsch durch ein Sieb in eine Kanne oder große hitzebeständige<br />

Gläser verteilen.

96 PUNSCH<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Eierpunsch US-<br />

Style<br />

Schon einmal etwas von Eggnog<br />

gehört? Als Eggnog werden<br />

unterschiedliche Mischungen<br />

auf der Basis von Milch oder Obers<br />

mit Rum, Weinbrand oder Whisky<br />

bezeichnet. Wenn es draußen kalt<br />

wird und <strong>das</strong> Weihnachtsfest naht,<br />

lieben vor allem die Amis diesen<br />

Eierpunsch. Das Kultgetränk aus<br />

den USA wird aber auch hierzulande<br />

immer beliebter. Die Weihnachtsvariante<br />

des Spirituosen-<br />

Herstellers Heimat Heroes basiert<br />

auf dem hauseigenen Eggbert Eierlikör.<br />

Dieser verzichtet bewusst auf<br />

Obers oder Milch. Für die Herstellung<br />

wird ausschließlich hochwertiges<br />

Eigelb verwendet. Veredelt ist<br />

der Likör mit Destillaten von Kakaobohnen<br />

und Haselnuss. Echte<br />

Bourbon-Vanille rundet den Geschmack<br />

des Eggbert ab.<br />

Zutaten:<br />

› 80 ml Eggbert Eierlikör<br />

› 80 ml frische Vollmilch (alternativ:<br />

Mandelmilch)<br />

› Marshmallows<br />

› Kakaopulver<br />

Zubereitung:<br />

Eierlikör und Milch in einem<br />

Topf erhitzen (nicht kochen) und<br />

anschließend in einen Becher geben,<br />

mit Marshmallows dekorieren<br />

und mit Kakaopulver bestreuen.<br />

www.heimat-heroes.de<br />

Foto: Matthias Höinig<br />

Mit der Macht der Mandarine<br />

Ursprünglich aus China<br />

und Vietnam stammend,<br />

wird die Mandarine seit langem<br />

in der chinesischen Medizin<br />

verwendet und ist für<br />

ihre vitalisierenden Eigenschaften<br />

bekannt. Die Essenz<br />

dieser kleinen, sonnenverwöhnten<br />

Zitrusfrüchte,<br />

die im 19. Jahrhundert in Europa<br />

auftauchte, wurde in<br />

großen französischen Parfümerien<br />

zu einem großen Erfolg.<br />

Die Mandarine zeichnet<br />

sich durch ihre süßen,<br />

weichen und saftigen Aromen<br />

aus. Le Fruit de Monin<br />

Tangerine ist ein Konzentrat<br />

aus Mandarinensaft und<br />

eignet sich für den Einsatz<br />

in Limonaden, aber auch in<br />

Smoothies, Frappes, Eistees<br />

und natürlich jeder Art von<br />

Punsch, Glühwein & Co.<br />

www.derksen.at/monin<br />

Gräf ‘s Winter-Pflaume: So<br />

schmeckt der Winter<br />

Feinster Pflaumensaft, ein Schuss Alkohol<br />

(20 %), eine Prise Zimt und<br />

all die Gewürze, die wir von Lebkuchen,<br />

Glühwein und Co. so lieben. So<br />

schmeckt der Winter – und vor allem<br />

Gräf`s Winter-Pflaume, die mit purem,<br />

unverfälschtem Geschmackserlebnis<br />

in <strong>das</strong> Winterwunderland der Genüsse<br />

entführt. Ob heiß oder kalt ist dabei<br />

nicht die entscheidende Frage. Der vorzügliche<br />

Geschmack hat auch die Juroren<br />

beim internationalen Spirituosen-Wettbewerb<br />

(ISW) 2019 überzeugt:<br />

Gräf ‘s Winterpflaume wurde mit Gold<br />

ausgezeichnet. Damit der Auftritt dem<br />

Geschmack nicht nachsteht, präsentiert<br />

sich <strong>das</strong> Produkt in schlicht-edler<br />

0,5-Liter-Schmuckflasche mit Griffkorken<br />

und Golddruck. Und so scheint es,<br />

als ob Optik und Geschmack gemeinsam<br />

in die kalte Winterluft hauchen<br />

möchten: Ja, so schmeckt er, der Winter!<br />

www.graefs.de<br />

Foto: Gräf‘s Foto: Monin

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Flüssiger Apfel<br />

Heißgetränke haben wieder Saison:<br />

Der Meraner Bratapfelpunsch alkoholfrei<br />

hat <strong>das</strong> Zeug zum Heißgetränk<br />

Nummer Eins zu werden. Naturtrüber<br />

Bratapfelpunsch mit weihnachtlichen<br />

Gewürzen, wie Zimt, Nelken und Sternanis.<br />

Alkoholfrei für Jung und Alt ist er<br />

ein Genuss und mit einem Schuss Rum<br />

wird er zu einem geschmacklich, erlebnisreichen<br />

alkoholischen Heißgetränk<br />

für alle Genießer. Der Bratapfelpunsch<br />

ist der ideale Willkommenstrunk für<br />

Wintersportler und Genussspechte bei<br />

einem gemütlichen Treff in der Hütte<br />

oder zu Hause zu selbstgemachten<br />

Keksen und Süßwaren aller Art. Warme<br />

Getränke in der kalten Jahreszeit sind<br />

immer gefragt und laden ein für ein gemütliches<br />

Zusammensein.<br />

www.meraner.at<br />

PUNSCH 97<br />

Foto: Meraner<br />

Heiße<br />

Marille<br />

Die heiße Spezialität<br />

aus Österreich<br />

Heiße Marille Konzentrat 1+3 [Art.-Nr. 453]<br />

Fein pürierte Marillen, abgeschmeckt mit Marillenbrand<br />

und Weißwein, ergeben eine fruchtige Komposition.<br />

… macht<br />

Desserts wie<br />

Topfenknödel, Eis<br />

oder Crêpes zu<br />

einer fruchtigen<br />

Überraschung!<br />

Alpenpunsch<br />

Heißgetränke-Konzentrate gehören<br />

zum Winter wie der Schnee. Auf der<br />

Hütte, zu Hause vor dem Kamin oder<br />

zum Aufwärmen und zum Genießen:<br />

Bei Nannerl steht „Genuss made in Austria“<br />

immer im Vordergrund. Die Produkte<br />

gibt es in der 1-Liter-Glasflasche<br />

und im <strong>10</strong>-Liter-Großgebinde in einem<br />

Konzentrationsverhältnis von 1:3. Neben<br />

dem klassischen Hüttenpunsch mit<br />

35% Vol. verleiht der Zwetschge-Zimt-<br />

Punsch mit 32% Vol. durch sein ausgeprägtes<br />

Aroma jeder Feier eine ganz besondere<br />

Note. Darüber hinaus bietet<br />

Nannerl mit dem alkoholfreien Mehrfruchtpunsch<br />

aber auch eine fruchtige<br />

Alternative für den bewussten Genuss.<br />

Beim Mandarine-Ingwer Punsch Konzentrat<br />

28 % Vol. ergibt der Kontrast aus<br />

süßen Mandarinen und würzigem Ingwer<br />

eine geschmackvolle Kombination<br />

und eignet sich als Getränk ebenso wie<br />

zum Verfeinern von Süßspeisen.<br />

www.nannerl.at<br />

Foto: Nannerl<br />

Ebenfalls erhältlich:<br />

Hüttenpunsch<br />

Mandarine-Ingwer-Punsch<br />

Zwetschge-Zimt-Punsch<br />

Mehrfruchtpunsch<br />

alkoholfrei<br />

Genuss made in Austria<br />

Nannerl GmbH & Co KG<br />

5<strong>10</strong>2 Anthering bei Salzburg<br />

Tel. + 43 / (0) 662 / 66 <strong>10</strong> 46 - 0<br />

www.nannerl.at

Seite 98 bis Seite 115<br />

Non-Food<br />

Küchentechnik<br />

Sie sind besser als manche Heinzelmännchen:<br />

Im Küchenalltag bestimmen viele kleine Gerätschaften<br />

die Arbeitsabläufe. <strong>GASTRO</strong> gibt Tipps,<br />

worauf es ankommt und welche Geräte in keiner<br />

Profiküche fehlen dürfen.<br />

Seite <strong>10</strong>0<br />

GV*<br />

„Frisch gekocht“ heißt nicht nur eine Kulinariksendung<br />

im ORF, so könnte man auch <strong>das</strong><br />

Motto des Mitarbeiterrestaurants „Künigl“ am<br />

ORF-Mediencampus bezeichnen, <strong>das</strong> von der<br />

Eurest betrieben wird und jetzt nach einer Generalsanierung<br />

neu eröffnet wurde.<br />

Seite <strong>10</strong>4<br />

<br />

<br />

* Gemeinschaftsverpflegung<br />

Verpackung<br />

Wer am Geschäft mit Take-away mitnaschen<br />

möchte, braucht für seine Produkte die geeigneten<br />

Verpackungen. Doch seit dem EU-weiten<br />

Plastikverbot sind in diesem Bereich alternative<br />

Materialien gefordert.<br />

Seite <strong>10</strong>8<br />

Tischkultur<br />

Gemeinsam schmeckt es besser: Corona zum<br />

Trotz boomt der große Gemeinschaftstisch,<br />

an dem alle Platz nehmen. Mittlerweile hat<br />

sich dieses Prinzip in immer mehr (Hotel-)<br />

Restaurants und Bars etabliert.<br />

Seite 113

Foto: Mewa<br />

| FT12-02G |<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Coole Matte<br />

AKTUELLES 99<br />

Herbst und Winter kündigen sich an, damit einher gehen Kälteeinbrüche<br />

mit Schneematsch, Nässe und Schmutz. Diese<br />

werden in Gebäude hineingetragen – Empfangs- oder Durchgangsbereich<br />

wirken dadurch nicht mehr so einladend. Ob Gewerbe,<br />

Industrie, Gastronomie oder Einzelhandel, <strong>das</strong> Problem<br />

rutschiger und schmutziger Böden ist auch ein Risikofaktor für<br />

die Kunden und <strong>das</strong> eigene Team. Die Schmutzfangmatten aus<br />

dem Servicepaket von Mewa verhindern <strong>das</strong>. Sie saugen Nässe<br />

und Schmutz komplett bis in die letzte Faser ein und binden<br />

Salz, Grobstaub und Nässe. Konsequent eingesetzt können<br />

moderne Schmutzfangsysteme auch die Böden vor vorzeitiger<br />

Abnützung schützen.<br />

www.mewa.at<br />

XTS Hygienic:<br />

Vorsprung in hygienisch<br />

anspruchsvollen<br />

Umgebungen<br />

Foto: Emmausgemeinschaft St. Pölten<br />

Spende an Tageszentrum<br />

Kalvarienberg<br />

Die Firma Stölner<br />

aus St. Pölten<br />

engagiert sich<br />

sozial mit einer<br />

Spende an <strong>das</strong> Tageszentrum<br />

Kalvarienberg.<br />

„Soziales<br />

Engagement<br />

ist uns als Familienunternehmen<br />

sehr wichtig, daher<br />

freuen wir uns sehr, <strong>das</strong>s wir die Emmausgemeinschaft<br />

St. Pölten direkt in der Einrichtung am Kalvarienberg beim<br />

Umbau des ‚Saftbeisls‘ mit Gastrotechnik im Wert von 2.700<br />

Euro unterstützen können“, sagt Günther Maurer, Vertriebsleiter<br />

der Firma Stölner. Das Tageszentrum Kalvarienberg<br />

deckt die Grundbedürfnisse von armutsgefährdeten oder<br />

bereits obdachlos gewordenen Männern. Aus einem warmen<br />

Essen, einem Dach über dem Kopf, sauberer Kleidung<br />

und die Möglichkeit für Körperpflege wird so ein sicherer Ort<br />

zum Verweilen.<br />

www.stoelner.at<br />

Hochflexibel und ideal für den Einsatz in der Lebensmittel- oder<br />

Pharmaindustrie: Das intelligente Transportsystem XTS Hygienic<br />

kombiniert die Vorteile eines individuellen Produkttransports durch<br />

bewährte XTS-Technologie mit der hohen Schutzart IP 69K und<br />

einem hygienegerechten Design. Alle Oberflächen sind chemisch<br />

beständig, frei von verdeckten Kanten und leicht zu reinigen. Durch<br />

<strong>das</strong> geringe Bauvolumen des XTS Hygienic kann die Anlage kleiner,<br />

übersichtlicher und leichter wartbar gestaltet werden.<br />

Scannen und<br />

alles über die<br />

Vorteile von<br />

XTS im Hygienic<br />

Design erfahren

<strong>10</strong>0 KÜCHENTECHNIK<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Foto: Ramona Heim / Adobe Stock

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

KÜCHENTECHNIK <strong>10</strong>1<br />

Besser als<br />

Heinzelmännchen<br />

Im Küchenalltag bestimmen viele kleine Gerätschaften die Arbeitsabläufe.<br />

Von Stefan Köstenbauer<br />

Die Rationalisierung von Arbeitsabläufen<br />

beim Kochen ist durchaus<br />

keine Erfindung der Neuzeit – im<br />

beginnenden industriellen Zeitalter<br />

wurden die Grundsteine für viele moderne<br />

Küchenhelfer gelegt, die neben der<br />

Elektrifizierung nur wenig an konstruktiver<br />

Neuentwicklung bedurften, um ihre<br />

heutige Form und Funktionalität zu erreichen.<br />

Rührwerkzeuge zählen wohl zu den<br />

ältesten Hilfsmitteln in der Küche, mit<br />

ihnen lassen sich diverse Zutaten homogen<br />

vermischen oder schaumig aufschlagen.<br />

Das geht zwar mit einem Schneebesen<br />

einwandfrei, der zeitliche Aufwand<br />

um z.B. Eischnee aufzuschlagen ist aber<br />

beträchtlich. Die Blaupause für sämtlicher<br />

Handmixer lieferte der 1870 patentierte<br />

Williams Egg Beater mit seinen<br />

beiden dickbauchigen Rührbesen, die<br />

mittels Handkurbel gegenläufig rotieren<br />

– packt man <strong>das</strong> Prinzip zusammen<br />

mit einem Elektromotor in eine Gehäuse,<br />

kommt der allgegenwärtige Handmixer<br />

heraus. Vergrößert man <strong>das</strong> Design<br />

und entwirft man ein Modell mit fixem<br />

Standfuß und einer Schüssel, hat man<br />

<strong>das</strong> Rührwerk erfunden, wie es zur Herstellung<br />

von flüssigen und pastösen Massen<br />

(Suppen, Saucen und Teigen) verwendet<br />

wird. Soweit gibt’s in der Küche<br />

nichts wirklich Neues.<br />

Pasta & Co.<br />

Ob Marco Polo die Nudel (und <strong>das</strong> dazugehörige<br />

Teigrezept) von seinen Reisen<br />

durch Asien nach Europa brachte oder<br />

ob ähnliche Formen, einen Teig aus Ei,<br />

Mehl und Wasser zuzubereiten und diesen<br />

in vielen Formen zu verarbeiten, sowieso<br />

ein kosmopolitisches Küchenphänomen<br />

darstellt: Nudeln sind einfach ein<br />

Bringer. Vor allem dann, wenn sie selbst<br />

hergestellt werden. Einfach und kostengünstig<br />

in der Herstellung (nur eine<br />

der Anwendungen eines professionellen<br />

Rührwerks) lassen sich schon mit einer<br />

handbetriebenen Nudelmaschine viele<br />

Variationen des Themas auf den Teller<br />

zaubern. Spannend wird die ganze<br />

G’schicht’, wenn es um gefüllte Teigwaren<br />

geht. Von Hand gekrendelte Kärntner<br />

Kasnudeln oder Mezzalune in allen Ehren<br />

– diese zeitraubende Handarbeit, die<br />

in jeder Profiküche unbezahlbar ist, lässt<br />

sich von Nudelmaschinen schneller und<br />

vor allem gewichtsgenau verrichten. Kochen<br />

muss man die Pasta natürlich auch.<br />

Dafür gibt’s zwar einen Nudeltopf, der<br />

aber den Herd dominant belegt. Abhilfe<br />

schafft – voila – der Nudelkocher.<br />

Teig & Co. lassen sich in Knetmaschinen<br />

relativ unkompliziert herstellen –<br />

<strong>das</strong> wissen nicht nur Bäcker zu schätzen,<br />

sondern alle Gastronomen, die sich der<br />

Pizza verschrieben haben. Ohne sie wäre<br />

<strong>das</strong> ursprünglich <strong>das</strong> als Arme-Leute-Essen<br />

im Ofen gebackene Brot mit Auflage<br />

nicht <strong>das</strong> kostengünstige Fastfood, <strong>das</strong><br />

den ganzen Globus erobert hat.<br />

Das Universalgenie<br />

Nachdem die Arbeitszeit die teuerste aller<br />

Zutaten ist, übernehmen Küchenmaschinen<br />

viele zeitaufwändige Schneidarbeiten.<br />

Ob Zwiebel zerkleinern, Gemüse<br />

in Stücke zerteilen, Käse raspeln, Nüsse<br />

oder ähnliches wie altes Gebäck (ja, auch<br />

<strong>das</strong> macht noch immer Sinn!) zu Bröseln<br />

reiben oder einfache Farcen herstellen:<br />

<strong>das</strong> ist die Domäne der universell einsetzbaren<br />

Küchenmaschine, wo ein Markenhersteller<br />

(„An K******-Chef müsst ma’<br />

haben...“ ist eine noch immer geläufige<br />

Werbung aus den späten 1970ern) zum<br />

Synonym der ganzen Geräteklasse wurde.<br />

Eine Überfülle an Zubehör soll jede<br />

denkbare Aufgabe lösen und vor allem effizient<br />

erledigen. Profigeräte unterscheiden<br />

sich lediglich in Details von den teuersten<br />

Endkundenversionen – wobei der<br />

Einsatz in der gewerblichen Küche sicher<br />

sinnvoller ist als im Designerhaushalt. Vor<br />

allem dann, wenn die Rührschüsseln beheizbar<br />

sind – Stichwort warme, gerührte<br />

Saucen. Mit einem geeigneten Aufsatz<br />

verwandelt sich die Küchenmaschine in<br />

einen Blender, mit dem sich trefflich pürieren<br />

und homogenisieren lässt. Die Creme-Suppe<br />

lässt grüßen. Geht es nur um<br />

den letzteren Job, dann ist der Profi-Stabmixer<br />

die Waffe der Wahl. Dieser bringt<br />

Leistung ohne Ende und verfügt über<br />

extralange Aufsätze, die auch in großen<br />

Töpfen bis zum Boden reichen.<br />

Auf kleinstem Raum<br />

Besondere Herausforderungen stellen<br />

sich an Gestaltung und Ausstattung des<br />

Kochbereichs in Imbissbuden. Hier muss<br />

alles – Vor- und Zubereitung, Verkauf –<br />

auf engstem Raum Platz finden, wobei<br />

(nach Möglichkeit) einige Arbeiten ausgelagert<br />

stattfinden und am Stand mitunter<br />

mit Halbfertigprodukten gearbeitet<br />

wird. Fixstarter bei der Einrichtung<br />

sind Kontaktgriller, Wurstkessel, Pizzaofen,<br />

Dönergrill (Gas oder doch elektrisch?)<br />

und natürlich ein Fritter. Ohne<br />

den geht’s (wie fast überall in der Gastronomie)<br />

im Imbissbereich kaum, mögen<br />

Gastrosophen und andere Feinspitze<br />

auch noch so die feine Nase rümpfen.<br />

Ausstattungstechnisch zwar nicht<br />

unbedingt zu den Küchengeräten zählend<br />

sind Saucenspender. Formschön<br />

und aus Stahl haben sie (gleich welchen<br />

Göttern sei Dank!) die unsäglichen Plastikkübel<br />

mit ebensolcher Handpumpe<br />

abgelöst – auch weil sie wesentlich<br />

platzsparender sind, der Inhalt aufgrund<br />

der geringeren Füllmengen länger frisch<br />

bleibt und sie sich auch leichter und besser<br />

reinigen lassen.

<strong>10</strong>2 KÜCHENTECHNIK<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Ein Gewinn für Anwender und die Umwelt<br />

Die neuen High-Power Fritteusen von MAYWAY.<br />

Die neueste Generation der<br />

TouchFry Hochleistungsfritteusen<br />

wurde entwickelt,<br />

um die Abläufe beim Frittieren<br />

weitestmöglich zu automatisieren.<br />

Auch ungeschultes Personal<br />

kann durch die einfache<br />

Menüführung mit den gespeicherten<br />

Produktprogrammen<br />

auf dem innovativen 7“ Touchdisplay<br />

die Bedienung der Fritteusen<br />

vornehmen.<br />

Die integrierte Korbhebeautomatik<br />

sorgt für perfekte “Just in time“ Produktergebnisse.<br />

Nach Ablauf der programmierten<br />

Frittierzeit heben sich die<br />

Körbe automatisch aus dem Frittieröl<br />

und Produkte können nicht überkocht<br />

werden.<br />

Durch die Wahl der vorhandenen<br />

„Meltingfunktion“ wird <strong>das</strong> Fett schonender<br />

erhitzt, dies führt zu einem reduzierten<br />

Fettverbrauch von bis zu <strong>10</strong>%<br />

gegenüber herkömmlichen Fritteusen.<br />

Die vorhandene Ölstandsanzeige<br />

warnt vor zu<br />

niedrigem Ölstand und verhindert<br />

dadurch entstehende Fehlfunktionen.Mit<br />

einem eingebauten<br />

Ölsensor misst die MAY-<br />

WAY TouchFry zuverlässig den<br />

Verschmutzungsgrad des Frittieröls<br />

und meldet pünktlich,<br />

wann eine Filtration des Öles<br />

mittels der mitgelieferten Ölpumpe<br />

und des 5 Mikrometers Ölfilter<br />

durchgeführt werden soll.<br />

Die Ölreinigung kann ohne den Betrieb<br />

zu unterbrechen, mit bis zu 180°C<br />

heißem Öl stattfinden und schont nicht<br />

nur die Umwelt, sondern sorgt durch die<br />

Weiterverwendung des gereinigten Öles<br />

für eine Ölersparnis von bis zu 30%.<br />

Für die einfache und gründliche Ölwannereinigung<br />

sorgt <strong>das</strong> eingebaute<br />

Selbstreinigungsprogramm „SelfClean“<br />

und die praktischen Drehheizelemente<br />

Fotos: MAYWAY<br />

die einen nahezu unbehinderten Zugang<br />

ermöglichen. Die TouchFry Fritteusen<br />

sind in 6 verschiedenen Größen von 18 –<br />

50 Liter Wannenvolumen lieferbar und<br />

können derzeit zu sehr attraktiven Einführungspreisen<br />

bestellt werden.<br />

Mehr Informationen erhalten Sie an<br />

unseren Standorten bei Ihrem MAY-<br />

WAY Verkaufsberater.<br />

www.mayway.eu oder 08<strong>10</strong>-<strong>10</strong>0180<br />

Saubere Tabletts<br />

Nicht nur Gläser, Geschirr und Besteck müssen hygienisch<br />

gespült werden, sondern auch benutzte Tabletts. Hier setzt<br />

die FTT von Hobart in der überarbeiteten Version an. Die neu<br />

gestaltete Maschinenfront macht die Steuerung auf Augenhöhe<br />

im Vorbeigehen möglich. Temperaturen werden farbig<br />

dargestellt und es gibt mehr Funktionen als beim Vorgängermodell.<br />

Die FTT kommt serienmäßig mit zwei Geschwindigkeitsstufen,<br />

damit lassen sich bis zu 22 Tabletts pro Minute<br />

spülen und trocknen. Die Signalleuchte auf der Maschine<br />

macht es den Mitarbeitern leicht zu erkennen, wann sie aktiv<br />

werden müssen. Ist der Tablettwagen zu 80 Prozent voll,<br />

wird vorgewarnt. Durch <strong>das</strong> Energiesparsystem vermeidet<br />

die FTT nicht nur Energieverluste, sondern senkt zugleich<br />

die Betriebskosten. Dabei wird Energie aus der warmen Abluft<br />

der Maschine über ein Wärmerückgewinnungs-System<br />

fast vollständig zugeführt. Mithilfe der Hobart SmartConnect<br />

App kann man sich jederzeit eine Übersicht über den aktuellen<br />

Status der Spülmaschine sowie der weiteren Hobart Küchengeräte<br />

verschaffen. Die Maschine ist seit 1. Oktober 20<strong>21</strong><br />

erhältlich.<br />

www.hobart.de<br />

Küchenhilfe digital<br />

Für Ordnung in der Gastronomie-Küche<br />

sorgt der<br />

Küchenmonitor von Gastronovi.<br />

Dieser ist im Gastronovi<br />

Kassensystem integriert und<br />

bietet mit seiner strukturierten<br />

Oberfläche, die alle Bestellungen<br />

klar und geordnet<br />

darstellt, eine ganzheitliche<br />

Arbeitserleichterung für <strong>das</strong><br />

Foto: Gastronovi<br />

Küchenteam. Der Vorgang ist<br />

recht simpel: Die Bestellung wird nach der Bonierung vom<br />

Kellner visuell am Küchenmonitor zeitlich geordnet mit einem<br />

Überblick der Gesamtbestellung sowie der einzelnen Gerichte<br />

angezeigt. Durch den Küchenmonitor werden die Prozesse<br />

digitalisiert, so<strong>das</strong>s auch am Verbrauch von Bonpapier eingespart<br />

wird. Wie Digitalisierung, Ökologie und Nachhaltigkeit<br />

zusammenwirken, zeigen die Bio-Pioniere der Tress Gastronomie,<br />

die in allen Küchen Küchenmonitore einsetzen und so<br />

ruhiger und strukturierter arbeiten können.<br />

www.gastronovi.com

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

KÜCHENTECHNIK <strong>10</strong>3<br />

Der sichere Transport für<br />

die Lieferung frei Haus<br />

Manuelles, hermetisches Siegelgerät<br />

aus Edelstahl. Perfekt für kleine Gastronomien<br />

- Catering und Take-away -<br />

einfache Bedienung - schneller Siegelrahmen-Wechsel<br />

- minimale Wartung.<br />

› 1-Fach Siegelrahmen 180 x 180 mm<br />

1-Fach Siegelrahmen 140 x 195 mm<br />

2-Fach Siegelrahmen 95 x 140 mm x2<br />

› Max. Nutzen: 240x180 mm, Max. Schalentiefe:<br />

<strong>10</strong>0 mm<br />

› Rolle: Max. Breite: 190 mm, Max. ø: 200<br />

mm<br />

› Kundenspezifischer Siegelrahmen<br />

Die Versiegelung:<br />

› Zu <strong>10</strong>0% hermetische Abdichtung -<br />

ermöglicht <strong>das</strong> Versiegeln von warmen<br />

sowie kalten Speisen.<br />

› Maximaler Widerstand: Die sichere<br />

Versiegelung hält Transportbewegungen<br />

ohne Beschädigung der Versiegelung<br />

stand.<br />

Foto: Rist<br />

› Ästhetik: Heben Sie Ihre Speisen durch<br />

die perfekte Transparenz hervor<br />

› 57/56/39 cm, 230 V/600 W<br />

› Schalen und Rahmen zur Siegelmaschine<br />

jeweils in 2 Größen und Siegelfolie<br />

lieferbar.<br />

www.rist.at<br />

Loosdorf.<br />

Wien.<br />

Salzburg.<br />

Schluss mit üblen Gerüchen<br />

In Großküchen, wo gegrillt, gebraten,<br />

und frittiert wird, entstehen mit der<br />

Zeit gefährliche und unangenehm riechende<br />

Fettrückstände. Diese müssen<br />

einer regelmäßigen, aufwändigen Reinigung<br />

unterzogen werden, da sie Brandauslöser<br />

sein können. Um die Brandgefahr<br />

sowie die Geruchsbelästigung durch<br />

Fettrückstände zu minimieren sowie die<br />

zeit- und kostenintensiven Reinigungen<br />

zu reduzieren, vertreibt Peböck <strong>das</strong> renommierte<br />

Jimco Ultra Violet Kitchen<br />

Polution Control Unit (KPC) am österreichischen<br />

Markt. Das KPC wird in die<br />

bestehende Dunstabzugshaube angebracht<br />

und reinigt diese dann von innen.<br />

Die Technik ist ein Mix aus UVC<br />

Licht und Ozonmolekülen. Dank ihr ist<br />

die Vernichtung von Verunreinigungen<br />

in der Luft gesichert, was auch zur Verringerung<br />

von Geruchsemissionen in der<br />

Umgebung führt und Fettablagerungen<br />

im Kanalsystem verhindert.<br />

www.peböck.at<br />

Foto: Jimco

<strong>10</strong>4 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Die große Koch-Show<br />

„Frisch gekocht“ heißt nicht nur eine Kulinariksendung im ORF, so könnte man auch <strong>das</strong><br />

Motto des Mitarbeiterrestaurants am ORF-Mediencampus bezeichnen.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein, Fotos: ORF/Thomas Ramstorfer<br />

Am Küniglberg in Wien ist <strong>das</strong><br />

Herz des heimischen öffentlichrechtlichen<br />

Rundfunks mit einem<br />

entsprechenden Mitarbeiterstab,<br />

die während der Arbeitszeit, vor<br />

allem aber mittags auch kulinarisch verköstigt<br />

werden wollen. Dafür wurde <strong>das</strong><br />

Mitarbeiterrestaurant namens „Künigl“,<br />

<strong>das</strong> seit 2016 von der Eurest betrieben<br />

wird, im Zuge der Standardsanierung in<br />

Stand gesetzt – die Küchenausstattung<br />

stammt dabei von GTA – und vor wenigen<br />

Wochen neu eröffnet.<br />

Betriebsleiter im Künigl ist Pascal Becker.<br />

Küchenchef Thomas Riepl lässt mit<br />

seiner 27-köpfigen Mannschaft täglich<br />

ab 6 Uhr in der Früh (wer von der klassischen<br />

Gastronomie in die Gemeinschaftsverpflegung<br />

wechselt, muss seinen<br />

Tagesrhythmus ziemlich genau um<br />

zwölf Stunden umstellen…) die Lichter in<br />

der ORF-Küche angehen, um die ersten<br />

Vorbereitungen für <strong>das</strong> Mittagsgeschäft<br />

zu treffen, bei dem in relativ kurzer Zeit<br />

einige hundert ORF-Mitarbeiter verköstigt<br />

werden wollen. Da muss dann schon<br />

alles perfekt sitzen, will man einen größeren<br />

Stau an der Essensausgabe vermeiden.<br />

Keine Convenienceware<br />

Beim Gespräch mit <strong>GASTRO</strong> stand<br />

Eurest-Marketingchef Thomas Storch<br />

Rede und Antwort. Wichtigstes Kriterium<br />

gerade auch in der Gemeinschaftsverpflegung<br />

ist für die Eurest die Frischküche.<br />

„Das ist unser Kerngeschäft. So<br />

arbeiten wir auch die Konzepte aus, <strong>das</strong>s<br />

wir frisch vor dem Gast kochen können.<br />

Es wird dabei alles vor Ort zubereitet<br />

und keine Speisen in einer Zentralküche<br />

vorbereitet und auch Convenienceprodukte<br />

wird man bei uns vergeblich<br />

suchen“, so Storch. Nur die Frischküche<br />

würde größtmögliche Qualität, Frische<br />

und Flexibilität bieten. Das geht so weit,<br />

<strong>das</strong>s im Künigl etwa auch Sushi täglich<br />

frisch von einem eigenen Sushi-Meister<br />

zubereitet werden, mehrere Pastasorten,<br />

die mit unterschiedlichen Sugi versehen<br />

werden können, stammen täglich<br />

frisch aus einer Wiener Pastamanufaktur<br />

und nicht mal die Pizza ist Tiefkühlware.<br />

Selbst die wird komplett handgemacht,<br />

individuell belegt und in einem eigenen<br />

Pizzaofen gebacken. Aber auch <strong>das</strong> übrige<br />

Angebot ist imposant: täglich zwei unterschiedliche<br />

Suppen mit hausgemachten<br />

Einlagen, ein Salatbuffet, sechs bis<br />

sieben Hauptgerichte (neben Pizza, Pasta<br />

und Sushi ein Fleischgericht, vegetarische/vegane<br />

Alternativen, etc.), bei einer<br />

Grillstation kann man ein Stück Fleisch

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG <strong>10</strong>5<br />

im ORF<br />

Wichtigstes Kriterium gerade auch in der<br />

Gemeinschaftsverpflegung ist für die<br />

Eurest die Frischküche.<br />

frisch abbraten lassen und auch Desserts<br />

dürfen nicht fehlen. Storch: „Ein weiterer<br />

Vorteil des Frischküche-Konzepts: Man<br />

ist flexibel. Wenn ein Gast gerne eine<br />

andere Beilage statt der Standardbeilage<br />

hätte, wenn er einen anderen Sonderwunsch<br />

hat, dann können unsere Köche<br />

darauf eingehen. Wenn die fix-fertig angerichteten<br />

Teller schon herumstehen,<br />

geht <strong>das</strong> nicht mehr.“<br />

Bei den Richtlinien hinsichtlich Speisenzusammenstallung<br />

richtet sich Eurest<br />

natürlich an die Wünsche des Kunden,<br />

im Fall des ORF gibt es aber keinerlei<br />

Vorgaben hinsichtlich BIO-Anteil, Nährwerte<br />

oder Ähnliches. Der Speiseplan<br />

muss auch nicht vorab abgesegnet werden,<br />

aber natürlich ist man immer offen<br />

für Gästewünsche, etwa wenn die Belegschaft<br />

sich mehr vegetarische oder vegane<br />

Speisen wünscht.<br />

Regionalität und<br />

Saisonalität wichtig<br />

„Gut 80 Prozent unserer Zutaten<br />

stammen jedenfalls aus Österreich. Regionalität<br />

ist uns demnach sehr wichtig<br />

und ebenso Saisonalität. Also wenn es<br />

nicht der explizite Wunsch des Kunden<br />

ist, werden wir im Herbst keinen Spargel<br />

anbieten, weil den gibt es da eben nicht<br />

aus Österreich“, präzisiert Storch. Selbst<br />

Tiefkühlobst oder –gemüse ist tabu, solange<br />

es der Kunde nicht unbedingt<br />

info<br />

Im ORF betreibt die Eurest<br />

<strong>das</strong> Restaurant Künigl, <strong>das</strong><br />

Montag bis Freitag von <strong>10</strong> – 19<br />

Uhr geöffnet ist, an Wochenenden<br />

von 11 – 17 Uhr, sowie<br />

<strong>das</strong> Workcafé für Snacks und<br />

Erfrischungen zwischendurch<br />

(Mo – Fr 8 – 16 Uhr).<br />

Des Weiteren eröffnen <strong>das</strong><br />

Theatercafé und <strong>das</strong> à la<br />

carte Restaurant im nächsten<br />

Monat.

<strong>10</strong>6 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Regionalität<br />

ist genauso<br />

wichtig wie<br />

Saisonalität.<br />

Gut 80 Prozent<br />

der Zutaten<br />

stammen<br />

jedenfalls aus<br />

Österreich.<br />

C&C-Märkte dienen ebenso als Lieferanten<br />

wie bäuerliche Direktvermarkter.<br />

wünscht. Storch: „Saisonale Produkte<br />

schmecken nicht nur besser, sie sind<br />

auch günstiger einzukaufen. So macht es<br />

eben Sinn, im Oktober auf Kürbis zu setzen<br />

und nicht im Mai. Das wissen auch<br />

unsere Köche, dafür haben wir sogar einen<br />

eigenen Saisonkalender.“<br />

Und weiter: „Im Künigl wird etwa<br />

auch <strong>das</strong> Projekt ‚Gut zu wissen‘ umgesetzt.<br />

Das ist eine österreichische Initiative,<br />

bei der sich der Gastronom dazu<br />

verpflichtet, gewisse Produktgruppen<br />

ausschließlich aus heimischer Produktion<br />

anzubieten. Und <strong>das</strong> wird dann auch<br />

gesondert auf dem Menüplan ausgezeichnet.“<br />

Prinzipiell läuft der Einkauf<br />

der Lebensmittel aber über die Zentrale.<br />

C&C-Märkte dienen hier ebenso als<br />

Lieferanten wie bäuerliche Direktvermarkter.<br />

Nachhaltigkeit: Abfall- und<br />

Kunststoffvermeidung<br />

Ein weiteres Thema, <strong>das</strong> Eurest konsequent<br />

verfolgt, sind Nachhaltigkeit<br />

und Kunststoffvermeidung. So können<br />

sich ORF-Mitarbeiter etwa ihre Speisen<br />

auch an den Arbeitsplatz mitnehmen,<br />

was vor allem in Coronazeiten für<br />

viele attraktiv ist, aber eben nicht in der<br />

klassischen Styropor-Verpackung, sondern<br />

umweltfreundlich und ohne Abfall<br />

auf Porzellan. Und um den Lebensmittelabfall<br />

zu reduzieren kann man sich<br />

im Künigl von vielen Gerichten auch eine<br />

kleinere Portion geben lassen, wenn die<br />

Standardportion zu üppig erscheint.<br />

Auch der Preis, der von der Mitarbeiterkarte<br />

abgebucht wird, ist dann entsprechend<br />

geringer.<br />

Und was sind jetzt die Renner im Angebot<br />

des Künigl? „Es ist wirklich egal,<br />

welche Firma <strong>das</strong> ist, ob <strong>das</strong> ein Produktions-<br />

oder Bürobetrieb ist, ob vielleicht<br />

der Frauenanteil höher ist, etc.: Mittwoch<br />

ist in unseren Restaurants immer Schnitzeltag<br />

und Schnitzel geht in Österreich<br />

einfach immer, <strong>das</strong> wird sich nie ändern.<br />

Also ja, auf die Schnitzel ist dann schon<br />

immer ein Run“, lacht Thomas Storch.<br />

Trotzdem bemüht man sich aber, aktuelle<br />

Foodtrends jeweils aufzugreifen und<br />

auch vegetarische oder vegane Gerichte<br />

als Fleischalternative extra zu forcieren.<br />

Derzeit seien zum Beispiel Bowls sehr<br />

gefragt. „Überhaupt war Corona ein wenig<br />

eine Zäsur. Seit damals haben viele<br />

Leute begonnen, sich intensiver mit Ernährung<br />

auseinanderzusetzen“, weiß der<br />

Eurest-Marketingchef.<br />

Über Eurest<br />

Eurest Österreich ist ein Tochterunternehmen<br />

der internationalen Compass<br />

Group mit weltweit über 600.000<br />

Mitarbeitern und einem Jahresumsatz<br />

von annähernd 30 Mrd. Euro. Das sind<br />

über 5,5 Milliarden zubereitete Essen<br />

pro Jahr. Eurest Österreich bewirtschaftet<br />

als Marktführer im Frischküchenbereich<br />

der Gemeinschaftsgastronomie<br />

derzeit über 90 Betriebe in ganz Österreich.<br />

Rund 1300 Mitarbeiter verköstigen<br />

dabei täglich etwa 60.000 Gäste. In<br />

Österreich bietet die Compass Group –<br />

unter dem Namen Eurest – für Industrie,<br />

Handel, Banken, Dienstleistungsunternehmen<br />

sowie für den Education- und<br />

Carebereich vielfältige Catering-Dienstleistungen<br />

wie Restaurants, Kaffeebars,<br />

Shops, Automaten- und Zwischenverpflegung,<br />

Gästebewirtung, Konferenzservice<br />

und Eventcatering an.

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

KÜCHENTECHNIK <strong>10</strong>7<br />

Umweltfreundliche Reinigung<br />

Seit vielen Jahren treibt Werner und<br />

Mertz als Pionier der professionellen<br />

Reinigungsbranche den Wandel zu<br />

nachhaltigeren Produkten und Reinigungslösungen<br />

voran.<br />

Unter den Markennamen Green Care<br />

Professional und Tana Professional werden<br />

leistungsfähige Hygienelösungen<br />

für Gebäudereiniger, Krankenhäuser,<br />

Seniorenheime, Hotels, Restaurants,<br />

Industrie und öffentliche Institutionen<br />

vertrieben.<br />

Ein besonderer Schwerpunkt liegt<br />

dabei auf dem kreislaufbasierten Nachhaltigkeitskonzept<br />

der Produkte, <strong>das</strong><br />

umweltverträgliche Inhaltsstoffe für<br />

Wasch- und Reinigungsmittel mit innovativen<br />

Recyclingverpackungen verbindet.<br />

Den Willen zu immer mehr Nachhaltigkeit<br />

stellt Werner und Mertz aktuell<br />

mit einer weiteren Recycling-Neuheit<br />

unter Beweis. Bereits seit 2014 bestehen<br />

die PET-Reinigerflaschen von Green<br />

Care Professional und der Marke Frosch<br />

Herausforderung<br />

Gesundheitsbranche<br />

Go In verbindet in seinem Sortiment<br />

Funktionalität mit Design. Dies ist<br />

ganz besonders für die „Health & Care“-<br />

Kollektion wichtig, da die Möbel für die<br />

Gesundheitsbranche spezielle Anforderungen<br />

wie gute Ergonomie, Sicherheit<br />

und Komfort erfüllen müssen. Außerdem<br />

lässt sich durch die ansprechende<br />

Optik eine gute Atmosphäre in Wartezimmern,<br />

Aufenthalts- und Privaträumen<br />

erschaffen. Einrichtungen für ältere<br />

Menschen stellen besonders hohe<br />

Anforderungen an <strong>das</strong> Mobiliar. Stühle<br />

und Sessel müssen bequem und komfortabel<br />

sein, schließlich verbringen die Bewohner<br />

oft viel Zeit auf den Sitzmöbeln.<br />

Eine gute Sitzergonomie ist daher ebenso<br />

wichtig wie leichtes Hinsetzen- und<br />

Aufstehen-können. Armlehnen, erhöhte<br />

Sitzflächen und ein stabiler Stand für sicheres<br />

Abstützen helfen den Bewohnern,<br />

komplett aus recyceltem Post-Consumer-Plastik.<br />

20 Prozent dieses Altplastiks<br />

stammte bereits aus dem Gelben<br />

Sack, welches besonders anspruchsvoll<br />

zu recyceln ist. Im März 20<strong>21</strong> gab<br />

<strong>das</strong> Unternehmen bekannt, <strong>das</strong>s der Recyclat-Anteil<br />

aus dem Gelben Sack nun<br />

auf weltweit einmalige 50 Prozent erhöht<br />

werden konnte. In den kommenden<br />

Jahren soll die verwendete Recyclat-Menge<br />

aus dem Gelben Sack stetig<br />

ausgebaut werden.<br />

www.werner-mertz.at<br />

selbständig zu bleiben. Außerdem wichtig<br />

sind widerstandsfähige, leicht zu reinigende<br />

Oberflächen, denen häufige Desinfektion<br />

nichts ausmacht. Formschönes<br />

Design trägt zu einem freundlichen Gesamtbild<br />

des Hauses bei, steigert die Lebensqualität<br />

und rundet <strong>das</strong> Konzept von<br />

Go In ab.<br />

www.go-in.at<br />

Foto: Go In<br />

Fotos: Hobart<br />

Unkomplizierte<br />

Heißluftdämpfer<br />

Hobart präsentiert die Heißluftdämpfer-Serie<br />

Combi und<br />

Combi-plus. Beide verfügen über<br />

ein intuitives Glass-Touch-Panel,<br />

so <strong>das</strong>s sich die Steuerung sehr<br />

einfach gestaltet. Über die Fast-<br />

PAD-Steuerung lassen sich Backund<br />

Garprozesse inklusive Bild<br />

abspeichern. Das führt zu gleichbleibenden<br />

Ergebnissen – unabhängig<br />

davon, wer den Dämpfer<br />

bedient. Über 80 verschiedene<br />

Rezepte sind beim Combi-plus bereits<br />

hinterlegt. Zudem lassen sich<br />

weitere 200 persönliche Rezepte<br />

speichern, die mit Hilfe der Volltext-<br />

und Foto-Anzeige einfach<br />

abrufbar sind. Hinzu kommt, <strong>das</strong>s<br />

sich die Heißluftdämpfer von alleine<br />

reinigen, ohne manuelles Ausspritzen.<br />

Die vollautomatische Reinigung<br />

auf Knopfdruck passiert in<br />

51 Minuten, und <strong>das</strong> bei sehr starker<br />

Verschmutzung. Damit bietet<br />

Hobart die kürzeste Reinigungslaufzeit<br />

im Markt und verbraucht<br />

im Intensivprogramm mehr als<br />

vier Mal weniger Wasser als herkömmliche<br />

Systeme.<br />

www.hobart.de

<strong>10</strong>8 VERPACKUNG<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Nimm‘s mit!<br />

Foto: Seventyfour / Adobe Stock<br />

Wer am Geschäft mit Take-away mitnaschen möchte, braucht für seine Produkte die<br />

geeigneten Verpackungen. <br />

Von Stefan Köstenbauer<br />

Geänderte Lebens- und Arbeitsumstände<br />

haben in den letzten<br />

beiden Jahrzehnten zu einer<br />

drastischen Änderung des Essverhaltens<br />

geführt und der Boom des<br />

Außer-Haus-Verzehrs ist ungebrochen.<br />

Er zieht sich ab dem frühen Morgen bis<br />

spät Nachts quer durch den Tagesverlauf<br />

und alle Bereiche der Speisenzubereitung.<br />

Von Getränken, Snacks bis zu<br />

kompletten Menüs können Speisen in<br />

jeglicher Form und Zubereitung dank<br />

Take-away auch in Zeiten von Ausgangsbeschränkungen,<br />

Gastrosperren<br />

und Lockdown verkauft werden.<br />

To take or not take away?<br />

Lieferservices haben naturgemäß eine<br />

höhere Vertrautheit und Affinität zum<br />

Thema Take-away und Verpackung als<br />

klassische Gastronomiebetriebe, die vor<br />

allem darauf ausgerichtet sind, <strong>das</strong>s der<br />

p.t. Gast die Speisen im Lokal genießt.<br />

Die letzten Monate haben aber deutlich<br />

gezeigt, <strong>das</strong>s der Außer-Haus-Verzehr<br />

eine wesentliche Chance für ein<br />

wirtschaftliches Überleben so manch<br />

eines Betriebs ist – auch wenn sich<br />

die Bestimmungen, wer wann wo was<br />

verkaufen darf, mitunter im Wochentakt<br />

ändern. Dessen ungeachtet kann<br />

sich im Zuge dieser Querelen auch eine<br />

neue Chance eröffnen. Neben der Auswahl<br />

geeigneter Speisen wird man sich<br />

in Zukunft auch mit der Verpackung<br />

der selben auseinander setzen müssen.<br />

Ganz neu ist die Idee einer Transportverpackung<br />

für Speisen definitiv nicht:<br />

Henkelmänner und Menage-Reindln<br />

aus Weißblech, Aluminium oder in der<br />

Edelvariante aus Stahl, waren bis in die<br />

späten 1960er-Jahre weit verbreitet,<br />

und Thermoskannen halten nicht nur<br />

Getränke, sondern auch Suppen einen<br />

ganzen Tag lang heiß.<br />

Diese Gegenstände immer wieder<br />

verwendbaren Utensilien des täglichen<br />

Gebrauchs wurden von Einwegverpackungen<br />

für den Außer-Haus-Verzehr<br />

nahezu restlos verdrängt, Take-away<br />

in der Einwegvariante ist praktisch allgegenwärtig:<br />

Tüten für Pommes-Frittes<br />

und Hamburger, Teller und Unterlagen<br />

für Würstel und Co., Suppenbecher,<br />

Wrap-Cups, Döner-, Feinkost- und Nudelboxen,<br />

Pizzaschachteln, Menüverpackungen<br />

mit integriertem Deckel oder

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

VERPACKUNG <strong>10</strong>9<br />

zum Versiegeln, Becher für Coffee-togo<br />

und andere Heißgetränke, Schalen<br />

für geschnittenes Obst oder für Salate,<br />

dazu die passenden Bestecke oder<br />

Spieße, Trinkhalme, Löffel und Rührstäbchen<br />

– die Fülle der Verpackungen<br />

ist eben so überbordend wie die Materialien,<br />

aus denen sie hergestellt werden.<br />

Verpackungen aus „klassischen“<br />

Kunststoffe wie PP, PE oder PET sind<br />

durch ihre Eigenschaften meist die erste<br />

Wahl: Sie sind transparent, flüssigkeitsdicht,<br />

formstabil und temperaturbeständig,<br />

leicht und bei sachgemäßer<br />

Verwendung erstaunlich bruchsicher.<br />

Diese Verpackungen kommen überall<br />

dort zum Einsatz, wo Essen „über die<br />

Straße“ verkauft wird.<br />

Im Lebensmittelhandwerk sind es<br />

vor allem die versiegelbaren Menüschalen,<br />

die den Ton angeben. Hergestellt<br />

aus hitzebeständigen und mikrowellentauglichen<br />

Kunststoffen, lassen sie<br />

sich in eigenen Siegelstationen entweder<br />

mit Alu- oder Kunststofffolie flüssigkeitsdicht<br />

versiegeln. Diese Verpackungen<br />

aus Kunststoffe(n) haben allerdings<br />

einen gravierenden Nachteil: Die schiere<br />

Menge der nur einmal verwendeten Behältnisse<br />

artet trotz Recyclingmöglichkeit<br />

oder thermischer Verwertung zu<br />

einem Müllproblem aus, dem man zwar<br />

in Europa halbwegs Herr wird, <strong>das</strong> aber<br />

viele andere Länder komplett überfordert.<br />

Die Hersteller von Take-away-Verpackungen<br />

haben daher schon länger alternative<br />

Werkstoffe, die ähnliche Produkteigenschaften<br />

aber eine weitaus<br />

bessere Umweltverträglichkeit vorweisen<br />

können, im Programm. Einige haben<br />

sich gänzlich auf Herstellung und Vertrieb<br />

umweltverträglicher Verpackungen<br />

spezialisiert, was den Vorteil hat,<br />

<strong>das</strong>s problematische Kunststoffe wie<br />

Polystyrol langsam aber sicher aus diesem<br />

Marktsegment verschwinden.<br />

Alternative Materialien<br />

Neben den Klassikern aus Papier und<br />

Pappe kommen die Alternativen aus<br />

natürlichen Rohstoffen immer stärker<br />

in den Vordergrund. Bei den „Bio-Kunststoffen“<br />

auf Basis nachwachsender Rohstoffe<br />

stehen als Ausgangsstoffe Stärke,<br />

Glucose, Polylactide (PLA) oder Polyhydroxyalkanoate<br />

(PHA) und einige andere<br />

zur Verfügung. Alle Bio-Kunststoffe<br />

werden als sogenannte Blends- oder<br />

Compounds, also als maßgeschneiderte<br />

Werkstoffe hergestellt, die aufgrund ihrer<br />

Eigenschaften viele (aber nicht alle)<br />

herkömmlichen Kunststoffe wie PP, PE<br />

oder PET substituieren können. Grundsätzlich<br />

sind alle Bio-Polymere biologisch<br />

abbaubar, sie zerfallen unter Einwirkung<br />

von Wärme und UV-Strahlung<br />

in niedrigmolekulare Verbindungen. Das<br />

gilt auch für Verbundstoffe, also Folien<br />

die für die Beschichtung von Papier und<br />

Pappe verwendet werden. Take-away-<br />

Verpackungen aus Pflanzenfasern wie<br />

Palm- und anderen Pflanzenblättern,<br />

Hanffasern, Bambus, Zuckerrohr-Restfaser<br />

oder Abfallprodukten aus der Zuckererzeugung<br />

haben den Vorteil, <strong>das</strong>s<br />

sie ohne aufwändige Primärproduktionsprozesse<br />

hergestellt werden können.<br />

Aus Abfallprodukten werden so begehrte<br />

Rohstoffe für einen weiteren Produktzyklus.<br />

ETIVERA<br />

FOOD<br />

Kartons<br />

Torten, Mehlspeisen, Brötchen oder<br />

herzhafte Köstlichkeiten lassen sich<br />

in den Faltkartons sicher verpacken und<br />

transportieren.<br />

› Für Take-away oder Speisenzustellung<br />

› Praktisch stapelbare Kartons<br />

› Für den direkten Lebensmittelkontakt<br />

geeignet, KIT Klasse 9<br />

› Aus <strong>10</strong>0% Papier<br />

Der Karton, der im Sortiment als<br />

Mehlspeiskarton bezeichnet wird, ist in<br />

3 Größen erhältlich.Grundsätzlich sagt<br />

die KIT-Klasse aus wie hoch die ungefähre<br />

Durchlässigkeit des Papiers ist.<br />

Wie hoch die Durchlässigkeit tatsächlich<br />

ist hängt stets von der Endverwendung<br />

der Lebensmittelverpackung ab.<br />

Ausschlaggebend ist, wie lange <strong>das</strong> Lebensmittel<br />

im Papier verpackt wird und<br />

wie hoch der Fett- bzw. Feuchtigkeitsgehalt<br />

des verpackten Lebensmittels ist.<br />

Der Mehlspeiskarton von ETIVERA<br />

kommt ohne eine Kunststoffbarriereschicht<br />

aus und erreicht KIT Klasse 9<br />

(von max. <strong>10</strong>).<br />

Etivera ist führender Anbieter von<br />

Lebensmittel- und Geschenksverpackungen<br />

und Produzent von Selbstklebeetiketten<br />

für Wein, Spirituosen, Kosmetik<br />

und für den Non-Food-Bereich.<br />

Fotos: Etivera<br />

Kontakt:<br />

Etivera Verpackungstechnik GmbH<br />

Innovationspark 3<br />

A-83<strong>21</strong> St. Margarethen<br />

Tel. +43 (0)3115/<strong>21</strong>9 99<br />

Fax +43 (0)3115/<strong>21</strong>9 99-88<br />

E-Mail office@etivera.at<br />

Web www.etivera.at<br />

Onlineshop www.etivera.com

1<strong>10</strong> VERPACKUNG<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Umweltfreundliche<br />

Klassiker<br />

für <strong>das</strong> Außer-<br />

Haus-Geschäft<br />

Sie sind echte Klassiker und<br />

gehen täglich über den Ladentisch:<br />

Pappteller aus Frischfaserkarton.<br />

Aufgrund ihrer hohen<br />

Umweltverträglichkeit sind<br />

die Papstar-Produkte der Sortimentslinie<br />

„pure“ besonders aktuell,<br />

denn die Pappe, aus denen sie<br />

gefertigt werden, ist FSC®-zertifiziert<br />

und stammt aus nachhaltiger<br />

Forstwirtschaft. Die Produkte aus<br />

Frischfaserkarton sind nach ihrer<br />

Verwendung biologisch abbaubar<br />

beziehungsweise kompostierbar.<br />

Zudem sind Pappteller der Sortimentslinie<br />

Papstar „pure“ sowie<br />

Pappteller und -becher der neuen<br />

Serie „Plastic free Party“ jetzt klimaneutral.<br />

Und für „Coffee to Go“ oder andere<br />

Heiß-und Kaltgetränke gibt es<br />

jetzt den neuen Becher „Zero“aus<br />

FSC®-zertifiziertem Papier und<br />

ohne Kunststoffbeschichtung. Er<br />

kann über die Altpapiertonne entsorgt<br />

werden und ist rückstandsfrei<br />

biologisch abbaubar. Der Becher<br />

ist maximal einsetzbar bis 90<br />

Grad, es gibt ihn in fünf verschiedenen<br />

Größen –von 0,1 l bis 0,4 l<br />

Inhalt.<br />

www.papstar-shop.at<br />

Foto: Papstar<br />

Appetitliche Verpackung<br />

Profi-Küche ohne<br />

Plastikabfall<br />

Plastik in Einweggebrauch<br />

zu reduzieren<br />

ist heute ein großes Thema.<br />

Wer an Haltbarmachen<br />

denkt, kommt jedoch<br />

am Vakuumieren<br />

nicht vorbei. Dieses traditionelle<br />

Verfahren wird<br />

seit jeher in Einwegbeutel<br />

praktiziert. Salvis<br />

GreenVAC steht dem gegenüber<br />

– ein umweltfreundliches<br />

Mehrweg-<br />

Vakuumiersystem. Es<br />

gewährleistet ein Maximal-Vakuum<br />

direkt im<br />

GN-Behälter für alle Lebensmittelgruppen<br />

wie Gemüse, Suppen und empfindliche<br />

Produkte wie Salate oder Beeren.<br />

Durch die Systemlösung kann dieselbe<br />

GN-Schale für Vorbereitung, Produktion,<br />

Kühlen Zwischenlagern und Transport<br />

unter Hochvakuum und Ausgabe<br />

verwendet werden! Die langjährige<br />

Nutzung reduziert Kunststoffabfälle in<br />

Dem sinnvollen Verpacken hat sich<br />

Messerle mit der Eigenmarke Logisch<br />

Öko verschrieben. Die Produktlinien<br />

Greet, Johann, Matteo, Lucy und<br />

Mia decken eine breite Range ab. Es wird<br />

auf rPET mit einem hohen Recyclinganteil<br />

gesetzt sowie dort, wo es geht reduziert.<br />

Leicht trennbares Monomaterial<br />

wird gerne verwendet, Materialverbunde<br />

vermieden. Kurze Wege und verlässliche<br />

Partner sind Messerle wichtig. Die Produkte<br />

werden vorwiegend in Europa mit<br />

europäischen Rohstoffen produziert, was<br />

zu einer weiteren Reduktion von CO2<br />

führt. Die Logisch Öko Serie für Obst<br />

und Gemüse, Salate, Burger und Suppen<br />

kommuniziert mit dem Verbraucher und<br />

verfügt über ein ansprechendes Design,<br />

höchste Funktionalität und beste Qualität.<br />

Ressourcenschonende Lebensmittelverpackungen<br />

sind kein Trend mehr, sie<br />

sind ein bewusstes Statement für mehr<br />

Nachhaltigkeit.<br />

www.shop.messerle.at<br />

der Küche um bis zu 65 Prozent. Die Lebensmittel<br />

bleiben durch den hermetischen<br />

Verschluss garantiert länger frisch.<br />

Durch den Sauerstoffentzug beim Vakuumieren<br />

oxidieren Salate weniger schnell<br />

und der Verderb wird deutlich reduziert.<br />

Salvis GreenVAC ist in den gängigen GN-<br />

Größen erhältlich.<br />

www.salvis.ch<br />

Foto: Salvis Foto: Messerle

112 ADVERTORIAL<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Fotos: Halek<br />

Riesige Produktvielfalt trifft<br />

ökologisches Sortiment<br />

Als familiengeführtes Unternehmen überzeugen wir bereits seit mehr als 30 Jahren<br />

mit einer großen, bunten Produktvielfalt.<br />

Mit einer Auswahl von mehr als<br />

1.900 Artikel decken wir ein umfangreiches<br />

Spektrum der benötigten<br />

Artikel im HORECA Bereich<br />

ab. Das Branchen-Know-how und <strong>das</strong><br />

persönliche Engagement des ganzen<br />

Teams bietet beste Voraussetzungen für<br />

optimale Beratung der Kunden.<br />

Großes Sortiment<br />

Die Produktpalette unseres ISO-zertifizierten<br />

Unternehmens umfasst neben<br />

einem vielfältigen und anspruchsvollen<br />

Hygienesortiment eine große<br />

Auswahl an modernsten ökologischen<br />

Verpackungen und Produkten für den<br />

Take-away- und To Go-Bereich, für den<br />

Catering-, Event- und den Feinkostbereich<br />

sowie alles rund um Salat und<br />

Fleisch, Servietten in allen nur erdenklichen<br />

Variationen sowie Reinigungspapier<br />

und Tücher. Zudem bieten wir für<br />

den Vendingbereich, eine große Auswahl<br />

an Füllprodukten, wie Kaffee, Kacao,<br />

Tees, Cappuccinos, dazu die<br />

passenden Becher in allen Rohstoffversionen,<br />

bis zu kompostierbaren<br />

Bechern – alle mit der Möglichkeit<br />

der Bedruckung.<br />

Mehr als 30 Jahre Erfahrung und Kontakte<br />

zu den renommiertesten Herstellern,<br />

sind die Garantie für beste Qualität.<br />

Nicht zuletzt bieten wir ein ausgeklügeltes<br />

und effizientes Logistiksystem.<br />

Die Zustellung erfolgt mit eigenen Mitarbeitern<br />

und Fahrzeugen mit modernster<br />

GPS-Unterstützung, just in time, unter<br />

Berücksichtigung der Kundenvorgaben.<br />

Die Lagerung, Kommissionierung und<br />

der Versand erfolgen in unserem Zentrallager<br />

Hagenbrunn mit mehr als 1.800<br />

Palettenplätzen und Eigenlogistik. Das<br />

alles garantiert <strong>das</strong> schnellste Zustellservice<br />

und die beste Qualität.<br />

Verantwortlich für die weitere Entwicklung<br />

des Unternehmens ist in dritter<br />

Generation Sascha Halek mit Unterstützung<br />

von Heinz Halek. Somit sind<br />

die Weichen für die nächsten Jahre<br />

gestellt.<br />

ecostar – der Umwelt zuliebe<br />

Wir haben unsere ökologisch ausgezeichneten<br />

und herausragenden Produkte<br />

mit einer eigenen Zertifizierung<br />

gekennzeichnet und die „ecostar by<br />

halek“-Kennzeichnung ins Leben gerufen.<br />

Mit ecostar sagen wir auch in<br />

der Verpackungsindustrie der Plastikflut<br />

den Kampf an. Um den ökologischen<br />

Ansprüchen der aktuellen Zeit<br />

gerecht zu werden, ist es <strong>das</strong> Ziel der<br />

Halek GmbH, aktiv an einem Umdenken<br />

mitzuarbeiten und den Trend ganz<br />

bewusst in Richtung Nachhaltigkeit zu<br />

verstärken. Deshalb wird nahezu für jedes<br />

herkömmliche Produkt eine ökologische<br />

Alternative für die Kunden parat<br />

gestellt. Der Umwelt zuliebe.<br />

Kontakt:<br />

www.halek.at

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

TISCHKULTUR 113<br />

Im Eugen<strong>21</strong> setzt man auf große<br />

Community Tische.<br />

Fotos: Rosenthal<br />

Auch im Cyclist, dem<br />

Tagesrestaurant für<br />

schnelle Küche im Hotel<br />

Andaz, dominiert der<br />

große Tisch für Kaffee<br />

bis Sandwiches.<br />

Die Serie Joyn Stoneware von Rosenthal<br />

mit seinen kleinen Teilen ist ein Paradebeispiel<br />

für den großen Tisch.<br />

Alle an einem Tisch<br />

Corona zum Trotz boomt der große Gemeinschaftstisch, an dem alle Platz nehmen. Von Petra Pachler<br />

Selbstverständlich nach den 3-G-Regeln,<br />

aber dann auch gerne füreinander<br />

fremde Gäste. Das 2019 eröffnete<br />

Hotel Andaz am Belvedere, eines der<br />

ersten im neu geschaffenen Sonnwendviertel,<br />

hat <strong>das</strong> Prinzip der großen Tische<br />

im Restaurant Eugen<strong>21</strong> in seiner Philosophie<br />

verankert. Hotelgäste und Einheimische<br />

sollen gemeinsam an einem Tisch<br />

Platz nehmen und für ein ungezwungenes<br />

Essen zusammenfinden. Das Hotel<br />

am – damals neuen – Hauptbahnhof in<br />

einem wachsenden Stadtviertel, <strong>das</strong> sowohl<br />

viele neue Wohnungen als auch<br />

umfangreiche Büroflächen hat, hat den<br />

lokalen Gast ganz eindeutig im Visier.<br />

Die Gäste sollten gut, aber auch schnell<br />

essen können, und <strong>das</strong> zwangslose „sich<br />

zusammensetzen“ wurde gut angenommen.<br />

Mittlerweile hat sich dieses Prinzip<br />

in vielen Hotelrestaurants und Bars etabliert.<br />

Man sitzt lange, es wird ausgiebig<br />

gegessen und es kommen kleine Portionen<br />

auf den Tisch. Dementsprechend hat<br />

sich auch <strong>das</strong> Geschirr entwickelt und<br />

man kann fast sagen: Je größer der Tisch,<br />

umso kleiner <strong>das</strong> Geschirr. Teller und<br />

Schüsselchen werden weitergereicht, die<br />

einzelnen Teile müssen handlich und stabil<br />

sein, gleichzeitig aber auch formschön.<br />

Oft kommt Steingut zum Einsatz, wenn<br />

es stilistisch zum Betrieb passt.<br />

Streublumen für’s Schnitzerl<br />

Im Restaurant Eugen<strong>21</strong> setzt man auf<br />

Vintage-Teller mit Streublumen ebenso,<br />

wie auf Geschirr im minimalistischem<br />

Design. Neben dem Vintage-Design<br />

stehen auch Qualität und Funktionalität<br />

im Vordergrund des Porzellans. Serviert<br />

wird dann klassische Wiener Küche<br />

wie Krautwerk Gemüse, Backhendl,<br />

BOA-Schweinsbraten, Gulasch, Wiener<br />

Schnitzel usw.<br />

Die Firma Bauscher zeichnet für <strong>das</strong><br />

Porzellan-Geschirr mit den grünen bzw.<br />

blauen Streublumen verantwortlich.<br />

Das weiße Geschirr im minimalistischem<br />

Design mit den raffinierten, angehobenen<br />

Rändern ist ebenfalls Porzellan<br />

(Hersteller: Serax) und kommt bei Brat’l<br />

Carpaccio, Kürbis Spätzle und Biostecca<br />

Fiorentina zum Einsatz.<br />

Die Drinks genießt man am Community<br />

Table aus Holz aus geschliffenen<br />

Kristall-Sektschalen und klassischen<br />

Weingläsern.<br />

www.restaurant-eugen<strong>21</strong>.at<br />

Gemeinsam schmeckt’s besser<br />

Die neue Joyn Stoneware Kollektion<br />

von Arzberg der Firma Rosenthal ist<br />

ein gute Beispiel für die Sharing Philosophie.<br />

Das Steinzeug mit farbiger Innenglasur<br />

in den Tönen „Iron“, „Spark“ und

114 TISCHKULTUR<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

„Ash“ unterstreicht <strong>das</strong> gemeinsame Essen.<br />

Cremebeige, Backsteinrot und Anthrazitgrau<br />

verleihen der Kollektion zudem<br />

einen handwerklichen Charakter,<br />

was <strong>das</strong> Gemütliche noch einmal unterstreicht.<br />

Trendbewusste Gastonomen kochen wieder ein Ragout aus Reh oder Wildschwein<br />

und richten dieses stilgerecht an, wie zum Beispiel mit der klassischen Porzellanserie<br />

„Unlimited“ von Schönwald.<br />

Foto: Schönwald<br />

Rund, eckig oder oval<br />

Für den großen (Gemeinschafts-)Tisch<br />

kommen meist viele kleine, unterschiedlich<br />

geformte Geschirr-Variationen<br />

zum Einsatz. Eine kleine Schüssel<br />

hier, ein kleiner Teller dort – diese sind<br />

handlich und können problemlos in der<br />

Runde weitergereicht werden. Das Prinzip<br />

des Geschirrs am großen Tisch in<br />

Pandemie-Zeiten ist klar: Es muss für<br />

kleine Portionen geeignet sein, denn<br />

ein Teilen des Geschirrs ist derzeit nicht<br />

möglich. Dem Gemeinschaftlichen tut<br />

diese Einschränkung keinerlei Abbruch,<br />

denn wichtig ist es, wieder gemeinsam<br />

an einem Tisch zu sitzen. Man hat sogar<br />

den Eindruck, <strong>das</strong>s dies vermehrt nachgefragt<br />

wird und manchmal gehen dann<br />

Fremde als Freunde. Für den Gastronomen<br />

hat die Gemeinschaftstafel eigentlich<br />

nur Vorteile: Schön gedeckt ist sie<br />

ein Hingucker und für die Mitarbeiter<br />

bedeutet es, <strong>das</strong>s mehr Gäste gleichzeitig<br />

bewirtet werden können. Und mehr<br />

Gedecke auf weniger Platz bedeuten<br />

schließlich mehr Umsatz.<br />

Handwerkliche<br />

Keramik<br />

Wem bei der Tischeindeckung<br />

der<br />

Sinn nach Wärme und<br />

Behaglichkeit steht,<br />

der sollte zu Porzellan<br />

greifen. Die Modern<br />

Rustic Dekore<br />

von Bauscher sind von<br />

Menschen geformt,<br />

die ihr Handwerk verstehen.<br />

Die visuelle<br />

Foto: Bauscher<br />

Attraktivität wird vor allem dadurch untermalt, <strong>das</strong>s bei der<br />

Produktion der Modern Rustic Dekore die Oberflächen mit den<br />

weichen Schwüngen tatsächlich handgemalt sind. Diese handgemalten<br />

Schwünge sind in der Version Rustic mit aufgespritzten<br />

Sprenkeln erhältlich, sie unterstreichen den handwerklichen<br />

Charakter der Kollektion. Das Dekor Natural bietet eine<br />

monochrome Farbfläche unter den Sprenkeln.<br />

In allen Modern Rustic Dekoren verschmelzen die Vorzüge<br />

von Bauscher Profi-Porzellan mit dem natürlichen Charme eines<br />

keramischen Looks. Dabei unterstützt die zurückhaltende<br />

Formensprache der Kollektion Options den rustikalen Stil und<br />

die moderne Interpretation des Trends Richtung Ursprünglichkeit.<br />

www.bauscher.de<br />

Tiroler Dekanter<br />

Foto: Riedel<br />

Bis ins Böhmen des Jahres 1756 reicht die Tradition der Familie<br />

Riedel als Glasmacher zurück. Die Familie durchlebte<br />

Wirtschaftswunder, überstand Wirtschaftskrisen, erlebte<br />

Höhenflüge und Tragödien, ehe sie 1957 eine neue Heimat im<br />

Tiroler Kufstein fand. Anlässlich des 265 Jahre Jubiläums des<br />

Unternehmens präsentiert Riedel den neuen Dekanter, eine<br />

Hommage an ihre neue Heimat. Jedes Stück ist ein aus Kristallglas<br />

in Kufstein handgefertigtes Unikat, <strong>das</strong> am Dekanterboden<br />

den Blick auf <strong>das</strong> Massiv des Tiroler Kaisergebirges zeigt<br />

und im Laufe des Ausschenkens auch immer mehr sichtbar<br />

macht. Der Dekanter, eine Adaption des im Jahre 2009 von<br />

Stefan Um<strong>das</strong>ch kreierten Designs Tyrol, hat auch die von Riedel<br />

patentierte Doppeldekantierfunktion. Der Wein wird beim<br />

Auftreffen auf die „Bergkette“ durchgewirbelt und dadurch<br />

stark belüftet, wodurch sich die Dekantierzeit erheblich reduziert.<br />

Besonders junge Weine profitieren von dieser Technik.<br />

www.riedel.com

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

TISCHKULTUR 115<br />

Foto: Rechberger<br />

Modernes Design der<br />

heutigen Zeit angepasst<br />

Das Auge isst mit<br />

Nach dem Motto „Zurück zur Natur“<br />

leben viele Menschen immer<br />

mehr. So rücken nicht nur zur Herbstzeit-Produkte,<br />

die man in der freien<br />

Wildbahn findet, immer mehr in den<br />

Fokus. Trendbewusste Gastonomen<br />

kochen ein Ragout aus Reh oder Wildschwein,<br />

kreieren Wild-Wurst Varianten<br />

oder servieren den Gästen gerne einen<br />

Wild-Burger. Um diese stilgerecht<br />

anzurichten, empfehlt der Geschirr-<br />

Spezialist Rechenberger die klassische<br />

Serie „Whisper“: Diese Kollektion in<br />

abgedunkelten Farben, mit Flüstern<br />

in hellerem Schattierungen, kombiniert<br />

die einzigartige Textur der Hotelkeramik<br />

mit eine chromatische Palette für<br />

eine mysteriöse Atmosphäre, in jedem<br />

Stück deutlich.<br />

Whsiper verkörpert einen neutralen<br />

Ton durch eine natürliche Glasur kombiniert<br />

mit einfachen, aber starken Formen.<br />

Ein informelles und dennoch vielseitiges<br />

Sortiment an Tellern, Schalen,<br />

Tassen und Platten, <strong>das</strong> jedem Tisch einen<br />

handgefertigten Look verleiht. Der<br />

Kontrast der Effekte in dieser Kollektion,<br />

erzeugt durch die Töne, die Helligkeit<br />

und die Textur, spielt mit der Wahrnehmung<br />

und gewinnt durch die Originalität.<br />

Wie in der Natur artikulieren sich die verschiedenen<br />

Elemente scheinbar zufällig,<br />

aber immer in schöner Harmonie.<br />

www.rist.at<br />

Porzellanserie „Unlimited“ von Schönwald.<br />

Mit der puristischen Formensprache<br />

der Serie lassen sich diese Gerichte<br />

vom Wild kreativ in Szene setzen. Eine<br />

etwas modernere Variante ist die Serie<br />

„Unlimited Ink“ von Schönwald mit einem<br />

modernen, jedoch schlichten klassischen<br />

Dekor. Das Auge isst bekanntlich<br />

mit, passend serviert schmecken<br />

die herbstlichen Klassiker sogar noch<br />

um ein Stück besser.<br />

www.rechberger.at<br />

Foto: Rist<br />

Foto: Rosenthal<br />

Miteinander<br />

am Tisch<br />

Mit zahlreichen Kombinationsmöglichkeiten<br />

verführt die<br />

Kollektion „Mesh“ von Rosenthal<br />

zu einer kulinarischen Reise um<br />

die Welt und erzeugt mit natürlichen<br />

Farbvarianten Mountain,<br />

Forest, Walnut sowie Aqua und<br />

Cream eine behagliche und doch<br />

moderne herbstliche Stimmung.<br />

Junto vereint viele Schalen in unterschiedlichen<br />

Größen für mehr<br />

Miteinander-Gefühl am Tisch.<br />

Die Kollektion im natürlichen,<br />

handwerklichen Look ist die Verbindung<br />

aus kräftigem Steinzeug<br />

und elegantem Porzellan. Die neue<br />

Thomas Kollektion Clay strahlt<br />

eine rustikale Sinnlichkeit aus. In<br />

drei verschiedenen Farbvarianten<br />

erhältlich, besticht sie durch Funktionalität<br />

und die Natürlichkeit des<br />

Materials Steinzeug, <strong>das</strong> hier fast<br />

wie Ton anmutet. Die Joyn Stoneware<br />

Kollektion von Arzberg ist<br />

der Inbegriff von Wärme und Natürlichkeit.<br />

Das Steinzeug mit farbiger<br />

Innenglasur feiert in den natürlichen<br />

Tönen „Iron“, „Spark“ und<br />

„Ash“ die Tapas-Kultur und <strong>das</strong> gemeinsame<br />

Essen.<br />

www.rosenthal.de

Hotel<br />

Seite 116 bis Seite 127<br />

Tourismus &<br />

Hotellerie<br />

Hotellerie<br />

Sharing, also teilen, ist scheinbar <strong>das</strong> Zauberwort<br />

in vielen Bereichen und schlägt sich auch<br />

bei neuen Hotelkonzepten nieder. Ein großer<br />

Tisch im Bar- oder Restaurantbereich, der<br />

„Community Table“ ist Treffpunkt für Hotelgäste<br />

und Einheimische und soll zugleich den<br />

„local spirit“ hereinbringen.<br />

Seite 120<br />

Tourismus<br />

Das Green im Tourismus wird ein immer wesentlicherer<br />

Aspekt in der Ausrichtung von Regionen<br />

und deren Projekten. Und <strong>das</strong>s Tourismus und<br />

Kulinarik immer mehr zusammenwachsen, zeigen<br />

nicht nur die Beispiele in unserer aktuellen<br />

Geschichte, sondern auch der Salzburger Tourismuspreis<br />

– der ging nämlich an ein kulinarisches<br />

Projekt. <br />

Seite 124

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

AKTUELLES 117<br />

Fotos: Wögerer GmbH<br />

Nahrung für die Seele<br />

Zu Recht wiederholt mit einem HolidayCheck<br />

Award ausgezeichnet wurde<br />

die Curhaus Marienschwestern GmbH<br />

mit Betrieben in Bad Kreuzen und Bad<br />

Mühllacken. Das Haus in Bad Mühllacken<br />

ist spezialisiert auf ganzheitliche<br />

Fastenprogramme, die nicht nur den Körper,<br />

sondern auch Geist und Seele reinigen.<br />

Diese kann man besonders gut in<br />

dem gemeinsam mit Gastroprofi Wögerer<br />

modernisierten Gästezimmer baumeln<br />

lassen.<br />

Durch Mauerdurchbrüche besticht<br />

<strong>das</strong> Wohlfühlzimmer nun mit einem<br />

offenen Flair und neuem Raumgefühl,<br />

zusätzlich entstand auch ein großzügiger<br />

begehbarer Schrank. Mit verschiedenen<br />

Eichenhölzern, behaglichen Stoffen<br />

und stimmungsvoller Wandgestaltung,<br />

wie mittels einer über die gesamte Zimmerbreite<br />

gezogenen Wandtapete, wurde<br />

die Natur in den Raum geholt. Dank<br />

einer Auszugscouch ist <strong>das</strong> großzügige<br />

Zimmer für bis zu vier Personen geeignet.<br />

Auch <strong>das</strong> Bad wurde zeitgemäß renoviert<br />

und der Balkon gemütlich ausgestattet.<br />

www.woegerer.at<br />

Tourismusprojekt des Jahres<br />

kommt aus Gastein<br />

Der Wald:Brunch in Bad Hofgastein<br />

wurde mit dem Zipfer Tourismuspreis<br />

20<strong>21</strong>, einer Trophäe für innovative Konzepte,<br />

ausgezeichnet und geht damit an<br />

ein Genussprojekt.<br />

Ein mehrgängiges Menü aus regionalen<br />

Produkten, zubereitet und serviert<br />

von jungen und kreativen Top-Köchen<br />

aus der Region – und <strong>das</strong> mitten im Wald.<br />

Der zweite Platz ging an <strong>das</strong> Projekt<br />

Ski und Genuss in Wagrain-Kleinarl, bei<br />

dem Ski und Haubenkoch ein Duo bilden.<br />

Das Podium komplettiert die Bike-Destination<br />

Saalfelden Leogang. Die sich in<br />

den vergangenen Jahren zu einer der führenden<br />

Bike-Destinationen der Welt entwickelt<br />

hat.<br />

„Salzburgs Touristiker und Gastronomen<br />

haben in den vergangenen eineinhalb<br />

Jahren hohe Innovationskraft<br />

bewiesen und gezeigt, <strong>das</strong>s sich Qualität<br />

gerade in herausfordernden Zeiten<br />

durchsetzt“, so Günter Hinterholzer,<br />

Verkaufsdirektor Salzburg der Brau Union<br />

Österreich.<br />

www.salzburgerland.com<br />

Foto: TVB H~l Photography<br />

Foto: Molto Luce<br />

Lichtdesign in<br />

Hotellerie &<br />

Gastronomie<br />

Welche Rolle der Beleuchtung in<br />

der Hotellerie zukommt, weiß<br />

der oberösterreichische Beleuchtungsprofi<br />

Molto Luce. „Professionelles<br />

Licht-Machen beschränkt<br />

sich nicht nur auf gutes Design. Es<br />

geht dabei vielmehr um den gekonnten,<br />

kombinierten Einsatz<br />

von atmosphärischem und von<br />

funktionalem Licht. Durch eine detaillierte<br />

Beleuchtungsplanung erzielt<br />

man Einzigartigkeit und Individualität<br />

und verführen den Gast<br />

schon beim Eintreten. Gleichzeitig<br />

wird sichergestellt, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Arbeiten<br />

für die Mitarbeiter in perfekter<br />

Weise unterstützt wird.“ Schon seit<br />

1981 ist Fritz Eiber mit seinem Unternehmen<br />

darauf spezialisiert, individuelle<br />

Lichtlösungen u.a. auch<br />

für Betriebe in der gehobenen Tourismusbranche<br />

zu konzipieren.<br />

Die unterschiedlichen Bereiche<br />

im Hotel und Restaurant verlangen<br />

auch nach unterschiedlichem<br />

Licht. Molto Luce Gründer<br />

Fritz Eiber: „Die Auswahl der richtigen<br />

Leuchten sowie deren harmonisches<br />

Zusammenwirken sind<br />

die Kunst, die es zu verstehen gilt.<br />

Moderne Lichtsteuerungssysteme<br />

bieten vielfältige Möglichkeiten,<br />

gewünschte Stimmungen bereits<br />

im Vorfeld zu definieren und<br />

dann per Knopfdruck einfach abzurufen.<br />

www.moltoluce.com

118 RAUMKONZEPTE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Wohnen und speisen mit<br />

Auszeichnung<br />

Minimalistische Eleganz in der Eden<br />

Suite und Jugendstil-Elemente im den<br />

historischen Zimmern.<br />

Foto: Hannes Niederkofler<br />

Foto: Frieder Blickle<br />

Haubenmenü im neuen Restaurant 1908,<br />

im Salon oder im historischen Jugendstil-Speisesaal<br />

wie zu Kaisers Zeiten.<br />

Foto: Christine Andorfer<br />

Foto: Armin Mayr<br />

So oder so? Licht kann es auf verschiedene<br />

Arten werden.<br />

Foto: Alex Filz Foto: Florian Andergassen<br />

Das Parkhotel Holzner in Oberbozen verpackt familiäre Atmosphäre in preisgekrönte<br />

Architektur. Zusätzlich wird noch haubengekrönt gekocht und <strong>das</strong> Ganze mit einem „green“<br />

Touch versehen. <br />

Von Petra Pachler<br />

Das Holzner existiert bereits seit<br />

1908 und wird in vierter Generation<br />

Inhaber geführt. Im Haupthaus<br />

befinden sich rund 30 historisch<br />

ausgestattete Zimmer, die Aufenthaltsräume<br />

inklusive Salon, Lesesaal, Bar, Restaurants<br />

und Spielzimmer für die Kleinen.<br />

Im Zuge der von 2013 bis 2018 mit<br />

dem Architektenduo Bergmeisterwolf<br />

schrittweise umgesetzten Erweiterung,<br />

entstand <strong>das</strong> Restaurant 1908 in der ehemaligen<br />

Wäscherei, <strong>das</strong> neue Liberty Spa,<br />

<strong>das</strong> Dachgeschoss und der Bergmeisterflügel<br />

an der Ostseite des Hauses mit den<br />

modernen Suiten.<br />

Zeitlose Einrichtung<br />

Die Einrichtung des Hotels ist ein Mix<br />

aus Alpenjugendstil aus dem Gründerjahr<br />

und zeitgenössisch. Was BigSEE Architecture<br />

Award 20<strong>21</strong> auch veranlasste,<br />

diese Symbiose der Kontraste und vor<br />

allem <strong>das</strong> Zusammenspiel aus historischem<br />

Hotel und modernem Anbau mit<br />

dem Siegerpreis zu prämieren.<br />

Die Holzner sind auf dem Rittner<br />

Hochplateau oberhalb von Bozen zu<br />

Hause und <strong>das</strong> gleiche Gefühl möchten<br />

sie auch ihren Gästen vermitteln. Traditionsbewusstsein<br />

und Innovation sind bei<br />

ihnen keine Gegensätze, sondern Stilelemente,<br />

die sich harmonisch verbinden.<br />

Im vollständig restaurierten Hauptgebäude<br />

werden die Jugendstilteile sorgsam<br />

gepflegt und für den täglichen Gebrauch<br />

erhalten: Im Speisesaal auf original Thonetstühlen<br />

von 1907, im holzgetäfelten<br />

Grünen Salon in originaler Jugendstilausstattung<br />

mit dem Silberschrank und dem<br />

erst 2006 wieder freigelegten Fresko von<br />

1908 mit dem Bozner Panorama oder in<br />

30 historischen Gästezimmern, in denen<br />

in majestätischen Kastenbetten aus der<br />

Gründerzeit geruht wird. Diese originalen<br />

Kastenbetten von 1908 wurden fachgerecht<br />

restauriert und modernen Komfort-Anforderungen<br />

angepasst. Nicht zu<br />

vergessen die 250 Lampen, die allesamt<br />

aus der Jahrhundertwende stammen. Alle<br />

historischen Zimmer wurden behutsam<br />

renoviert und verfügen gleichermaßen<br />

über restaurierte Originalausstattung.<br />

Gerade der Charme des Jugendstils<br />

schafft genau diese Atmosphäre, welche<br />

den Gästen <strong>das</strong> Gefühl des Zuhauseseins<br />

vermitteln sollen. Der fließende<br />

Übergang zum Anbau, wo klare Linien-

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

RAUMKONZEPTE 119<br />

Stephan Zippls Saibling.<br />

Foto: Hannes Niederkofler<br />

führung und kontrastreiche Materialen<br />

dominieren, sorgen für die einheitliche<br />

Gesamtwirkung. Viel Zeit und Bedacht<br />

wurden in den Umbau investiert, was<br />

sich im Endergebnis niederschlägt und<br />

auch die Juroren überzeugte.<br />

Materialien als Bindeglied<br />

Der Ausbau auf insgesamt 53 Zimmer<br />

und Suiten, Sternenobservatorium im<br />

Aussichtsturm und eigenem Bioheizwerk<br />

– <strong>das</strong> nicht nur die Wärme fürs komplette<br />

Hotel, sondern auch für <strong>das</strong> architektonisch<br />

beeindruckende Endlosschwimmbad<br />

liefert – entstand in mehrjähriger Zusammenarbeit<br />

mit dem Architektenduo<br />

BergmeisterWolf aus Brixen.<br />

„Im Mittelpunkt der Eingriffe stand<br />

<strong>das</strong> historische Gebäude, wobei sich <strong>das</strong><br />

neue zu Gunsten des Bestandes zurücknimmt“,<br />

so <strong>das</strong> Architekturbüro. Ausgewählte<br />

Materialien bestimmen <strong>das</strong> Ambiente<br />

und diese wurden von 1908 - in<br />

erster Linie Holzböden und -möbel, Details<br />

in Messing und Marmor, und Terrazzoböden<br />

- auch für die neuen Bereiche<br />

des Hauses übernommen. Ein klares<br />

Design zieht sich damit durch die Innenräume<br />

und führt zu einem einheitlichen<br />

Bild. Die Erweiterung des Dachgeschosses<br />

und der Ausbau des Turmes sind<br />

wichtiger Bestandteil der zeitlosen Architektur<br />

im Parkhotel und wurde zu einem<br />

Bindeglied zwischen Vergangenheit<br />

und dem Jetzt. Der Anbau mit einem Restaurant<br />

an der Nordseite mit zwei großen<br />

Öffnungen und Stahlmarkisen, verleihen<br />

der Fassade sowohl Wertigkeit als<br />

sie auch die Veränderung hin zur Moderne<br />

symbolisieren.<br />

Haubengekrönt speisen<br />

Ausgezeichnet wohnen bedingt auch<br />

ausgezeichnet speisen und da muss sich<br />

Die Silbervitrine. <br />

Foto: Hannes Niederkofler<br />

die Hotelküche nicht verstecken. Seit<br />

Jahren immer wieder ausgezeichnet sorgt<br />

sie sowohl im historischen Speisesaal als<br />

auch im Jugendstilrestaurant für mehrgängige<br />

Gourmet-Wahlmenüs. Genossen<br />

unter glänzenden Kronleuchtern und mit<br />

Silberbesteck aus dem Gründungsjahr<br />

1908 ist <strong>das</strong> Gesamt-Ensemble ziemlich<br />

perfekt. Im Abendrestaurant 1908 setzt<br />

Küchenchef Stephan Zippl mit dem 0-Kilometer-Konzept<br />

auf die Ausbeute aus<br />

Wiesen, Feldern, Wäldern und den Bauernhöfen<br />

in der Umgebung. Immer dabei:<br />

die vier Komponenten süß, sauer, pikant<br />

und knusprig - für Genießergaumen<br />

eine geschmackliche Offenbarung, für die<br />

RE:VIER Küche Namenspaten. Vier Hauben<br />

& 17 Punkte im Gault Millau 20<strong>21</strong> geben<br />

Zippls Konzept recht.<br />

www.parkhotel-holzner.com<br />

Entdecken Sie<br />

unser komplettes<br />

Sortiment online:<br />

www.go-in.at<br />

Landsberg · Paris · Wien

120 RAUMKONZEPTE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

In der Tagesbar des neuen Jaz-Hotels<br />

lädt der Gemeinschaftstisch für langes<br />

Sitzen und ausgiebiges Genießen ein.<br />

Foto: Hotel Jaz<br />

Sharing Economy<br />

Heutzutage wird alles geteilt: Autos, Wohnungen – Stichwort „airbnb“ in seiner Ursprungsidee<br />

– und immer häufiger auch die Zeit zwischen Arbeit und Freizeit. Der Erfolg von „Sharing“<br />

beruht auch darauf, <strong>das</strong>s die jüngere Generation dem Besitz von Gütern einen geringeren<br />

Stellenwert beimisst. <br />

Von Petra Pachler<br />

Im Vordergrund stehen nicht mehr Güter,<br />

sondern Erlebnisse – frei nach dem<br />

Motto „collect moments, not things“.<br />

Die Folge ist, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Erlebnis zum<br />

primären Produkt wird. Werte, wie die<br />

Erfüllung eines ganzheitlichen Erlebnisses<br />

gewinnen gegenüber rationalen Qualitätsaspekten<br />

zunehmend an Relevanz.<br />

(Quelle: Prodinger)<br />

Arbeit und Urlaub, Einheimische und<br />

Hotelgäste – alles fließt ineinander und<br />

darauf muss auch die Hotellerie reagieren.<br />

Das Prinzip des Miteinanders dominiert<br />

und so ist, laut Prodinger Tourismus<br />

Beratung „Künftig <strong>das</strong> Hotel kein in<br />

sich geschlossenes System mehr, sondern<br />

öffnet sich zur Nachbarschaft (locals)<br />

und holt die Umgebung (Grätzl) in<br />

die Immobilie“.<br />

Flächeneffizienz ist, laut Prodinger,<br />

dabei ein wesentlicher Faktor. Das Geheimnis<br />

liegt in einer konsequenten Flächenplanung,<br />

vor allem in den öffentlichen<br />

Bereichen. Die Hotel-Gesamtfläche<br />

pro Zimmereinheit (4 Sterne) sollte<br />

80 m 2 nicht überschreiten. Während<br />

in städtischen Lagen die Hotelzimmer<br />

kleiner, stylischer und effizienter gebaut<br />

werden, sind die Einheiten in der Ferienhotellerie<br />

eher größer geworden. Thomas<br />

Reisenzahn, Geschäftsführer bei Prodinger,<br />

nimmt bei entsprechenden Referaten<br />

gerne Schiffs- und Flugzeugbauer<br />

als Beispiele, wenn es um Flächeneffizienz<br />

geht- denn die können <strong>das</strong>.<br />

Doch nicht nur die front-of-house<br />

Bereiche werden effizienter gestaltet,<br />

auch die Verwaltungs- und Lagerbereiche<br />

(back-of-house) werden bei Neubauten<br />

so platzsparend wie möglich geplant.<br />

Mix it at use<br />

Einig sind sich alle, <strong>das</strong>s im Bereich Hotellerie<br />

vieles zusammenwachsen wird,<br />

wie zum Beispiel Bar und Rezeption- die<br />

Mehrfachnutzung wird ein bedeutender<br />

Faktor werden. Ein Hotelzimmer muss<br />

idealerweise Business- und Feriengäste<br />

gleichermaßen ansprechen. Funktionale<br />

Arbeitsbereiche sowie ausreichende Sitzgelegenheiten<br />

sind dabei wesentlich und<br />

ein durchdachtes Raumkonzept ist dafür<br />

die Basis. Ein nicht zu unterschätzender<br />

Faktor sind ausreichende Ablageflächen<br />

sowie moderne Technikgeräte. Auch <strong>das</strong><br />

Bad bekommt einen völlig neuen Stellenwert:<br />

So ist in modernen Hotelzimmern

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

RAUMKONZEPTE 1<strong>21</strong><br />

längst schon nicht mehr nur Nasszelle,<br />

sondern stylisch eingerichtet, sind offene<br />

Bäder zu den Zimmern hin der aktuellste<br />

Trend, wobei Naturstein <strong>das</strong> Material<br />

dominiert.<br />

Große Tische, viele<br />

(verschiedene) Leute<br />

In der Gastronomie sind Food-Sharings<br />

oder Family-Style-Dinner der Trend<br />

schlechthin – Abstandsregeln hin oder<br />

her. Dahinter steht die Idee, durch <strong>das</strong><br />

Angebot vieler unterschiedlicher Gerichte<br />

in kleinen Portionen (die gleichzeitig<br />

serviert werden) ein neues Genusserlebnis<br />

zu schaffen. Dies ist auch <strong>das</strong> Konzept<br />

des neuen Neni am Prater oder des<br />

SevenNorth in Wien. Die Gestaltung der<br />

Gasträume zeichnet sich bei solchen<br />

Konzeptionen vor allem durch größere<br />

Tische (6-12 Plätze) aus.<br />

Box in Box oder Musik liegt in der Luft<br />

Das im August fertigstellte Hotel<br />

Jaz in the City Vienna, geplant von<br />

BWM Architekten, zeigt den Trend,<br />

wohin es geht. Vorrangig um ein Thema,<br />

einen USP, der in diesem Fall die<br />

Musik ist.<br />

Diesem Thema sind Raumgestaltung<br />

und Einrichtung untergeordnet.<br />

Das Hotel Jaz wird durch den Record<br />

Store betreten, einem klassischen Plattenladen<br />

mit einer Verkaufstheke, die<br />

gleichzeitig als Check-in-Desk fungiert.<br />

Das Musikthema wird konsequent<br />

fortgeführt: So steht etwa im Zentrum<br />

der Lobby ein schallgedämmter Glaskubus,<br />

der optisch an ein Aufnahmestudio<br />

erinnert. Und tatsächlich auch<br />

sowohl als solches, wie auch für Meetings<br />

genutzt werden kann. Gegliedert<br />

ist die Lobby in unterschiedliche Sitz-<br />

Inseln, die zum Teil wie offene Käfige<br />

von Mettalstangen umfasst sind, was<br />

einerseits eine gewisse Intimität erzeugt,<br />

aber <strong>das</strong> allgemeine Geschehen<br />

im Raum trotzdem nicht aussperrt.<br />

Entlang der Wand erstreckt sich der<br />

Red Amplifier, eine langgezogene Nische,<br />

die in verschiedenen Rottönen<br />

gehalten ist und an einen gewaltigen<br />

Verstärker erinnert.<br />

Grätzl-Style<br />

Live like a local – auch dieser Trend setzt<br />

sich immer mehr durch. Kooperationen<br />

mit lokalen Geschäften, Restaurants<br />

und Tour Guides setzen gezielt auf dieses<br />

Gästeklientel. Diese Gäste bevorzugen<br />

häufig Appartements – sei es mit<br />

oder ohne Verpflegung, vor allem aber<br />

mehr Raum.<br />

Ein richtungsweisendes Konzept ist<br />

die Verschmelzung des Hotels mit der<br />

Nachbarschaft. Hotelbetriebe in angesagten<br />

innerstädtischen Vierteln lassen<br />

Beziehungen zwischen Locals und<br />

Reisenden entstehen – „Aus Fremden<br />

werden Freunde“. Die Lobbies und Restaurants<br />

werden sozusagen öffentliche<br />

Wohnzimmer („living lobbies“) mit entsprechend<br />

viel Raum. Oftmals sind bei<br />

Erfolgskonzepten die Hotelrezeption,<br />

Lesen Sie weiter auf Seite 123.<br />

Mehrfachnutzung als Prinzip<br />

An der Lobby entlang führt ein Gang<br />

mit Tunneleffekt vorbei an der quadratisch<br />

angelegten Bar bis zum Konferenzraum.<br />

Dieser ist in drei Bereiche<br />

unterteilt, die einzeln oder gemeinsam<br />

genützt werden können.<br />

Große Öffnungen zwischen Gang<br />

und Lobby auf der einen und dem Barund<br />

Frühstücksbereich auf der gegenüberliegenden<br />

Seite sind mit industriell<br />

scheinenden Rolltoren versehen, die<br />

je nach Bedarf hoch- oder runtergefahren<br />

werden. Ihr garagentorähnliches<br />

Design betonen den Studio-Aspekt<br />

des Projekts. Der Gang führt vorbei an<br />

einer offenen Küche mit der Leuchtschrift<br />

„Würstelstand“, an der morgens<br />

Frühstücksgerichte und abends Streetfood<br />

ausgegeben wird.<br />

Ein großer Tisch animiert dazu, <strong>das</strong>s<br />

sich Fremde zwanglos nebeneinander<br />

setzen und Hotelgäste und Einheimische<br />

ins Gespräch kommen.<br />

Musik liegt in der Luft, könnte man<br />

sagen, denn alles ist hier dahingehend<br />

ausgerichtet. Alle 163 Zimmer und Suiten<br />

verfügen über einen Plattenspieler,<br />

auch im Restaurant- und Bar-Konzept<br />

„Rhythms Bar & Kitchen“ ist der Name<br />

Programm: Serviert wird bei Live Musik<br />

und für Konzerte und spontane Sessions<br />

können die Räumlichkeiten rasch<br />

adaptiert werden.<br />

www.jaz-hotel.com<br />

Der Recordstore ist Verkaufpult und<br />

Check-in in einem.<br />

Fotos: Jürgen Hammerschmid

122 RAUMKONZEPTE<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

„Backstage on Stage“<br />

Modernes Design trifft auf Wiener<br />

Klassik im neu renovierten Hotel „Am<br />

Konzerthaus“.<br />

Fotos: Hotel am Konzerthaus<br />

Wien ist Welthauptstadt und <strong>das</strong><br />

zeigt sich auch immer häufiger in<br />

Neu- und Umgestaltung von Hotels.<br />

Musik und Theater hat auch die<br />

Neugestaltung des Hotel am Konzerthaus<br />

inspiriert. Die Standortanalyse<br />

orientierte sich durch die unmittelbare<br />

Nähe zu Akademietheater, Konzerthaus<br />

oder Musikverein und so wurde<br />

die Neugestaltung in Auftritte inszeniert,<br />

in denen Leute zusammenkommen<br />

und offen sind für neue Begegnungen.<br />

„Backstage on stage“ lautete<br />

daher <strong>das</strong> Motto dieses Hotelkonzepts.<br />

Beim Betreten der Lobby fällt der<br />

Blick als Erstes auf <strong>das</strong> funkelnde Glasobjekt<br />

„Cloud of Light“ bestehend aus<br />

unzähligen, von Hand gefertigten Elementen<br />

– eine moderne Interpretation<br />

des klassischen Kronleuchters. Ebenfalls<br />

eindrucksvoll gestaltet sich <strong>das</strong><br />

Bild der von einem roten Samtvorhang<br />

umfassten Aufzüge, allesamt mit glänzenden<br />

Messingtüren.<br />

Der Eingangsbereich geht fließend<br />

in den Loungebereich über, bei dem<br />

auch hier Bar- und Restaurantbereich<br />

eins sind.<br />

Die Bar steht als Center Piece im<br />

Zentrum der Aufmerksamkeit im Restaurant<br />

„Apron“ und ist mit glänzendem,<br />

gefaltetem Messing verkleidet.<br />

Passend dazu die umstehenden Säulen,<br />

die mit konischen Fliesen ummantelt<br />

sind. Ein so genannter „Showtime-Curtain“<br />

aus rotem Samt vermittelt weiteres<br />

Theater-Flair und kann gleichzeitig<br />

den Öffnungszeiten der Bar entsprechend<br />

auf- oder zugezogen werden.<br />

Eine abgehängte Spiegeldecke definiert<br />

den Loungebereich und schafft<br />

noch zusätzliches Bar-Feeling.<br />

Samt & Séparée<br />

Zu den Wiener Elementen zählen Parkettboden,<br />

Messing, Marmor, Samt<br />

und kugelförmige Leuchten. Die lang<br />

gestreckte holzvertäfelte Wand, die<br />

den Raum über die gesamte Länge zusammenfasst,<br />

öffnet sich zu den dahinterliegenden<br />

Séparées bzw. Logen<br />

– ganz wie im Theater. Die komplette<br />

Fensterseite wird von einer langen<br />

Bank aus goldenem Samt begleitet. In<br />

der Mitte des Restaurants wurde ein<br />

so genannter „Free flow“-Sitzbereich<br />

installiert, den ein anthrazitfarbener<br />

Samtvorhang von der offenen Schauküche<br />

trennt, die mittels eines Messingrahmens<br />

nochmals hervorgehoben<br />

wird.<br />

Wer gerne etwas mehr unter sich<br />

ist bzw. in geschlossener Gesellschaft<br />

speisen möchte, kann sich in einen privaten<br />

Diningroom zurückziehen. Darüber<br />

hinaus bieten zwei Nischen Raum<br />

für Privatsphäre - diese Nische kann<br />

nach Bedarf auch zu einer Bühne umfunktioniert<br />

werden.<br />

Bühnenreife Zimmer<br />

Das Motto „Backstage on Stage“ zieht<br />

sich auch in den rund 200 Zimmern<br />

durch. Schwarz für die „Backstage“-<br />

Bereiche wie Entree oder Badezimmer-<br />

Eingang, augenfällige Materialien wie<br />

Samt, Holz und Messing für „on Stage“.<br />

Zentrales Hingucker-Element im Zimmer,<br />

die beeindruckende Messing-Platte<br />

von knapp 2 Metern Durchmesser<br />

mit integriertem Fernseher, gleichzeitig<br />

nutzbar als Magnetwand. Mit der<br />

Neugestaltung Gastronomie- und Allgemeinflächen<br />

sowie dem Refurbishment<br />

der Zimmer mit dem Fokus auf<br />

die Geschichte Wiens und <strong>das</strong> Flair der<br />

heimischen Musikszene wurden BWM<br />

Architekten beauftragt. Auch im Hotel<br />

am Konzerthaus sind Mehrfachnutzung<br />

und <strong>das</strong> thematische Einbeziehen<br />

der Umgebung die zentralen Elemente.<br />

https://am-konzerthaus.hotelsinvienna.org<br />

Das Hotel am Konzerthaus ist Teil der Marke MGallery<br />

Hotel Collection, die Boutique-Hotels mit Geschichten<br />

ausstatten. Mit mehr als <strong>10</strong>0 Häusern erzählt jedes<br />

MGallery eine Geschichte, inspiriert von seiner eigenen<br />

bemerkenswerten Vergangenheit oder dem Ort, den es<br />

sein Zuhause nennt. Die MGallery Hotel Collection ist<br />

Teil von Accor, einer weltweit führenden Hotelgruppe mit<br />

mehr als 5.<strong>10</strong>0 Häusern und <strong>10</strong>.000 Gastronomiebetrieben<br />

in 1<strong>10</strong> Ländern.<br />

Aleš Košak, BWM Architekt; Boris Braun,<br />

Hotel Manager; Stefan Speiser, Starkoch<br />

Restaurant APRON; Erich Bernard, CEO<br />

BWM Architekten<br />

Foto: Hotel am Konzerthaus

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

RAUMKONZEPTE 123<br />

Foto: Hotel am Konzerthaus Fotos: Hotel am Konzerthaus<br />

Gastronomie, Co-Working-Space und Chill-out-Area in einem<br />

großen public space zusammengefasst, bei dem die Bar<br />

<strong>das</strong> Herzstück bildet. In der Regel ist die Gastronomie eher<br />

schlank, mit Fokus auf <strong>das</strong> Frühstück und einem ganztäglichen<br />

Snack-Angebot gestaltet. Auch die Servicekultur unterzieht<br />

sich einem Wandel, es gilt: Begegnen statt Bedienen –<br />

der Service findet auf Augenhöhe zwischen Mitarbeiter und<br />

Gast statt. Vor allem die Konzepte der innerstädtisch zu findenden<br />

Hotelmarken Ruby und 25hours sind hier als top Beispiele<br />

zu nennen. (Quelle Prodinger)<br />

Co-Working und Co-Living sind die zwei prominentesten<br />

Beispiele für die wachsende Shared Economy. Für Hotellerie<br />

bedeutet <strong>das</strong>, auf multifunktionale Nutzungskonzepte zu setzen<br />

- fllexible Raumkonzepte werden zum Mehrwert.<br />

Designer-Menü im Sterne-Restaurant APRON<br />

Das für seine Küche mehrfach ausgezeichnete APRON<br />

im Hotel Am Konzerthaus Vienna ist ein Treffpunkt für<br />

Gourmets: Küchenchef und Starkoch Stefan Speiser<br />

kombiniert regionale und nachhaltige Zutaten mit globalen<br />

Food-Trends und ungewöhnlichen Zubereitungsmethoden.<br />

Aber auch <strong>das</strong> Interieur ist ein echter Hingucker<br />

und wurde 2019 mit<br />

dem Austrian Interior Design<br />

Award in der Kategorie „Innenarchitektur.<br />

Gastronomie,<br />

Hotellerie“ ausgezeichnet.<br />

BWM Architekt Erich<br />

Bernard: „Unser Ziel war es,<br />

ein Restaurant zu erschaffen,<br />

<strong>das</strong> ein persönliches Erscheinungsbild<br />

hat, unabhängig<br />

vom Hotelbetrieb funktioniert<br />

und für Hausgäste wie<br />

Einheimische attraktiv ist.“<br />

Kolumne<br />

„Heißer Herbst“ – aus den Fehlern lernen<br />

Gerade im alpinen Tourismus herrscht<br />

(noch) ein Ungleichgewicht der Saiso nen.<br />

Dement sprechend klar ist es auch, <strong>das</strong>s die<br />

benötigte Mitarbeitermenge während der<br />

kalten Jahreszeit deutlich höher ist. Doch die<br />

Personalsuche im Touris mus ist nicht immer<br />

leicht und gerade Saisonjobs sind immer<br />

schwerer zu besetzen. Während es bereits<br />

vor Corona nicht immer leicht war, gute<br />

Saisonkräfte zu finden, hat sich die Si tuation<br />

seit der Pandemie noch einmal drastisch<br />

verhärtet.<br />

Wir haben schon vor den Herbstschließungen<br />

im Vorjahr darauf hingewiesen, <strong>das</strong>s<br />

hier der falsche Weg gegangen wird. Bei dem<br />

Versuch Weihnachten für den Tourismus<br />

zu retten hat man den gesamten Wintertourismus<br />

belastet. Die Zeit der langen<br />

Schließung haben viele Menschen ge nutzt,<br />

um sich einer anderen Tätigkeit zu widmen<br />

oder sich im Ausland nie derzulassen.<br />

In der Schweiz ging man einen anderen<br />

Weg. Der Betrieb blieb, wenn auch unter Einschränkungen,<br />

offen. Dadurch konnte in der<br />

Schweiz im vergangenen Winter eine Auslastung<br />

von bis zu 50 Prozent erreicht werden<br />

und es kam zu einem Anstieg um etwa<br />

15 Prozent der österreichischen Mitarbeiter.<br />

Auch im Nachbarland wäre der Schweizer<br />

Weg wohl der Richtige für den Tourismus<br />

gewesen.<br />

Thomas Reisenzahn, akadem.<br />

geprüfter Tourismuskaufmann.<br />

Foto: Prodinger Beratungsgruppe

124 GREEN TOURISMUS<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Grüner Urlaub<br />

Von einer Zeitreise in die römische<br />

Antike über Rudern am<br />

Grundlsee bis hin zum Kunstgenuss:<br />

All <strong>das</strong> kann auch in „green“,<br />

also mit nachhaltigen Angeboten,<br />

erlebt werden.<br />

In Linz stellt der Tourismusverband<br />

auf einer authentischen<br />

Nachhaltigkeitsreise lokale Projekte<br />

vor, die zu einem umweltfreundlichen<br />

Lebensstil inspirieren:<br />

von Upcycling und Foodsharing<br />

bis zu einem Treffen mit dem<br />

letzten Donaufischer.<br />

Bei einer geführten Tour mit<br />

den Austria Guides For Future®<br />

lernt man Wien von seiner grünen<br />

Seite kennen. Auf Spaziergängen<br />

abseits der Massen werden kreative<br />

Projekte erkundet, mit denen<br />

die Stadt dem Klimawandel entgegenwirkt:<br />

Begrünte Fassaden, kühle<br />

Grätzl-Oasen, Solardächer auf<br />

historischen Gebäuden oder ausdrucksstarke<br />

Street-Art-Wände.<br />

www.umweltzeichen.at/<br />

gruenerurlaub<br />

Das Kunsthaus Wien von Friedensreich<br />

Hundertwasser ist Pionier im<br />

grünen Bereich.<br />

Foto: Eva Kelety<br />

Zukunftsweg für’s Klima<br />

Von den 95 Klima- und Energie-Modellregionen,<br />

die österreichweit in<br />

819 Gemeinden Klimaschutzprojekte<br />

umsetzen, gehört auch die Region Naturpark<br />

Pöllauer Tal. Hier wurde auch<br />

ein Klimazukunft-Weg ins Leben gerufen,<br />

ein Themenweg, der auf etwa neun<br />

Kilometern in knapp drei Stunden Maßnahmen<br />

zur Anpassung für eine lebenswerte<br />

Zukunft gezeigt. An mehreren Stationen<br />

gibt es Tipps und Informationen<br />

hinsichtlich Klimaveränderung und Maßnahmen<br />

in Form von Informationstafeln<br />

wie “Schattenspender Baum” im Schlosspark,<br />

einem Hummelschaukasten, dem<br />

Infopunkt “Humus im Boden” oder dem<br />

Anschauungsprojekt “Regenwassernutzung”.<br />

Der Infopunkt “Schau- und Versuchsfläche”<br />

sowie “Wald mit Klimazukunft”<br />

veranschaulichen die Wichtigkeit<br />

eines klimafitten Waldes.<br />

www.klima-naturpark-poellauertal.at<br />

Verleihung Umweltzeichen<br />

Das Congress Centrum Alpbach als<br />

Green Location und Pionier von Green<br />

Meetings in Österreich sowie 13 Tourismusbetriebe<br />

aus der Region wurden von<br />

Klimaschutzministerin Leonore Gewessler<br />

mit dem Österreichischen Umweltzeichen<br />

ausgezeichnet. „Alpbach steht mit<br />

seinem Europäischen Forum für Austausch<br />

und Diskussion über die großen<br />

Fragen unserer Zeit. Alpbach steht aber<br />

auch für Antworten und Lösungen auf<br />

diese Fragen. Gemeinsam mit ambitionierten<br />

Tourismusbetrieben zeigt <strong>das</strong><br />

Alpbachtal, wie auf die Herausforderungen<br />

der Klimakrise zukunftsorientiert<br />

reagiert werden kann“, so Gewessler im<br />

Rahmen der Verleihung.<br />

www.umweltzeichen.at<br />

Thomas Kahn (Prokurist, Congress Centrum<br />

Alpbach), Werner Wutscher (Generalsekretär,<br />

Europäisches Forum Alpbach),<br />

Leonore Gewessler (Klimaschutzministerin)<br />

und Andreas Treichl (Präsident,<br />

Europäisches Forum Alpbach).<br />

Foto: efa<strong>21</strong> - Elisabeth Mandl Fotos: KLAR! Naturpark Pöllauer Tal

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

AKTUELLES 125<br />

Keine Dellen mehr<br />

Inku sorgt mit seinem Naturholzboden<br />

Ativo x3 für bleibend schönen Boden.<br />

Der Ativo x3 ist aufgrund seines Aufbaus<br />

extrem stoßfest - eine Deckschicht<br />

aus echtem Holz wird mit Wood Powder<br />

verpresst und macht die Oberfläche damit<br />

dreimal härter als bei gewöhnlichen<br />

Holzböden. Grundlage für die Naturholzböden<br />

Ativo x3 ist die Eiche, die durch<br />

Robustheit punktet. Am Beispiel des<br />

Ativo x3 konnten in mehreren Durchläufen<br />

mit einer herabfallenden Metallkugel<br />

auf verschiedene Böden gezeigt<br />

werden, <strong>das</strong>s auf dem INKU Naturholzboden<br />

im Gegensatz zu herkömmlichem<br />

Parkett kaum Spuren wahrnehmbar waren.<br />

Durch Nachölen bleibt der Boden<br />

dauerhaft schön zu halten, leichte Kratzer<br />

und Gebrauchsspuren können angeschliffen<br />

und neu geölt werden. Mit drei<br />

verschiedenen Sortierungen ist für jeden<br />

etwas dabei: Egal, ob „Elegance“ mit ruhiger<br />

Sortierung, „Villa“ mit kleinen bis<br />

mittleren Ästen oder „Unika“ mit rustikalem<br />

Einschlag.<br />

www.inku.at<br />

Da braut sich was zusammen<br />

Im Ranking der innovativsten Bierbrauer<br />

Deutschlands ist Rudi Hirz mit Sicherheit<br />

ganz vorne dabei und aktuell<br />

wird auf dem Brauereigelände nicht nur<br />

gebraut, sondern auch intensiv gebaut.<br />

Mit dem Projekt Bierliebe Hirz wird ein<br />

Meilenstein in der Geschichte der seit<br />

1890 bestehenden Privatbrauerei geschaffen.<br />

Die vorrangige Zielsetzung ist<br />

es, den Gästen und Besuchern <strong>das</strong> Brauhandwerk<br />

sowie <strong>das</strong> Thema Bier in allen<br />

seinen Facetten erlebbar zu machen.<br />

Spannend wird ein Besuch im eigenen<br />

Museum, wo sich die Besucher auf eine<br />

Zeitreise in die Gründungsphase der<br />

Brauerei begeben können. Als besondere<br />

Highlights werden – in dem mit einer<br />

kleinen Brauanlage ausgestatteten Seminarraum<br />

– spezielle Bierbrau-Events<br />

angeboten, bei denen die Teilnehmer<br />

gemeinsam mit Rudi Hirz ihr eigenes<br />

Bier brauen können. Die Kreativität des<br />

Bauherrn ist auch beim Innenraumdesign<br />

der Brauliebe Hirz deutlich erkennbar,<br />

viele – mitunter recht unkonventionelle<br />

– Gestaltungsdetails tragen<br />

seine Handschrift. Die Konzeptentwicklung<br />

und die Entwurfsplanung inkl. 3D-<br />

Visualisierung ist von Beginn an in Zusammenarbeit<br />

mit Koll Gastro Konzept<br />

erfolgt, ebenso die Ausschreibung der gesamten<br />

Inneneinrichtung.<br />

www.koll.co.at<br />

Fotos: Inku<br />

Foto: Koll<br />

Fotos: Glatz<br />

Saison-<br />

Verlängerung<br />

Wer sich für eine Schattenlösung<br />

von Glatz entscheidet,<br />

erhält mehr als Sonnenschutz.<br />

Denn besonders im Herbst sind<br />

Schirme mit entsprechendem Zubehör,<br />

welche die Außenterrasse<br />

allwettertauglich machen, gefragt.<br />

Regenrinnen zwischen den<br />

Schirmen und auf Maß gefertigte<br />

Seitenwände sorgen für einen<br />

trockenen, windgeschützten<br />

Platz unterm Schirm. Warmweiße<br />

oder farbige LED-Beleuchtung<br />

und Heizstrahler schaffen bis in<br />

die späten Abendstunden eine<br />

Lounge-Atmosphäre im Außenbereich.<br />

PALAZZO Royal, Noblesse<br />

und Style, der CASTELLO Pro sowie<br />

FORTANO, FORTERO und<br />

FORTELLO gehören zu den Objektschirmen<br />

von Glatz, die speziell<br />

für den Einsatz in Hotellerie &<br />

Gastronomie entwickelt wurden.<br />

Im Windkanal auf ihre Stabilität<br />

getestet und mit ausgeklügelten<br />

Funktionen für optimale Handhabung<br />

ausgestattet, sind sie 365<br />

Tage einsatzfähig.<br />

www.glatz.ch/de

126 PORTRAIT<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Wer zum Waldmenschen auf Zeit mutieren möchte, dem kann neuerdings<br />

am steirischen Pogusch geholfen werden.<br />

Fotos: Christian Flatscher<br />

Ein Baumhaus<br />

für große Kinder<br />

Die Reitbauers am Pogusch sorgen auch nach gut 25 Jahren noch immer für<br />

Überraschungen: Neuestes Angebot für Übernachtungsgäste sind vier Baumhäuser.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Die meisten Kinder träumen davon,<br />

einmal in einem echten<br />

Baumhaus zu übernachten. Diesen<br />

Wunsch kann man sich zumindest<br />

als Erwachsener neuerdings im<br />

Wirtshaus Steirereck am steirischen Pogusch<br />

erfüllen, wo die Betreiberfamilie<br />

Reitbauer neben Zimmern rund um einen<br />

alten Stall, zwei klassischen Berghütten<br />

und vier eigenständigen „Vogelhäusern“<br />

seit Ende des diesjährigen<br />

Lockdowns im Mai mit einem weiteren<br />

ungewöhnlichen Konzept aufwartet:<br />

vier im Wald gelegenen, komplett aus<br />

Holz gefertigten Baumhäusern.<br />

Entstanden ist die Idee von einem<br />

jungen Architekten aus Salzburg, Chris<br />

Precht, und seinem Partner Rudi Obauer.<br />

Und wen es jetzt bei der Kombination<br />

aus „Rudi Obauer“ und „Salzburg“ reißt,<br />

der befindet sich schon auf der richtigen<br />

Spur, handelt es sich dabei doch um den<br />

Sohn des Werfener Spitzengastronomen<br />

gleichen Namens – woraus sich auch der<br />

Kontakt zu Birgit Reitbauer erklärt: Man<br />

kennt sich eben in der Branche. Precht<br />

hat jahrelang in Shanghai für ein internationales<br />

Architekturbüro gearbeitet und<br />

wer in einer asiatischen Metropole baut,<br />

weiß, <strong>das</strong>s Gebäude aus Platzmangel immer<br />

nur in die Höhe gehen können. Und<br />

dieser Ansatz, <strong>das</strong>s du im Prinzip nur wenige<br />

Quadratmeter Fläche für ein ganzes<br />

Haus brauchst, wurde eben für den heimischen<br />

Wald adaptiert.<br />

Vom Mitarbeiter- zum<br />

Gästequartier<br />

Ursprünglich war Birgit Reitbauer, die<br />

nach dem altersbedingten Rückzug ihrer<br />

Schwiegereltern auch in der steirischen<br />

Dependance gefordert ist, ja auf<br />

der Suche nach einer kreativen Lösung<br />

für eine Mitarbeiterunterkunft: „Wir suchen<br />

ständig neue Mitarbeiter und klar<br />

muss man bei der Location auch eine<br />

Übernachtungsmöglichkeit oder einfach<br />

einen Rückzugsraum anbieten.<br />

Also warum nicht <strong>das</strong> Angenehme mit<br />

dem Nützlichen verbinden und solche<br />

Baumhäuser für die Mitarbeiter hinstellen?“<br />

Dachte sie sich. Doch die Rechnung<br />

wurde ohne die Behörden in Graz<br />

gemacht. Um es kurz zu machen: Der<br />

ablehnende Bescheid für diese ungewöhnliche<br />

Bauweise war eine klassische<br />

österreichische Mischung aus „geht<br />

nicht, wurde noch nie so gemacht, da<br />

könnte ja jeder kommen“. Schon überhaupt<br />

als Mitarbeiterbehausung. Allerdings<br />

eine Einreichung für touristische<br />

Nutzung könnte die Lage ändern.<br />

Gesagt, getan, mit Hilfe der Gemeinde<br />

wurde <strong>das</strong> Projekt letztlich durchgedrückt.<br />

„Aber es ist schon frustrierend“,<br />

wie Reitbauer erklärt. „Du suchst händeringend<br />

nach Personal, willst denen<br />

auch was Gutes tun und von den Behörden<br />

kommt ein ‚njet‘. Aber gut, so haben<br />

wir wenigstens neue, ziemlich einzigartige<br />

Unterkünfte für unsere Gäste“, freut<br />

sie sich trotzdem.<br />

Der Aufbau war dank der modularen<br />

Bauweise auch keine langwierige Angelegenheit.<br />

Die einzelnen Module werden

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

PORTRAIT 127<br />

vorab gefertigt, mit Lkw an den Bestimmungsort<br />

gebracht und dort mehr oder<br />

weniger nur noch zusammengesteckt.<br />

Danach kann schon die Inneneinrichtung<br />

mit Badezimmer, WC, Wohn- und<br />

Schlafraum startet. Die Architektur sei<br />

eben einzigartig, durch die Vollholzbauweise<br />

ergebe sich außerdem ein sehr angenehmes<br />

Raumklima, wie Birgit Reitbauer<br />

erklärt.<br />

Neues Zweit-Konzept im<br />

Wirtshaus<br />

Die Entstehungskosten liegen jeweils<br />

im Bereich von rund 300.000 Euro. Am<br />

Pogusch werden zwei verschiedene<br />

Größen angeboten: ein kleineres Haus,<br />

zweistöckig mit einem Schlafzimmer<br />

und drei etwas größere, dreistöckig mit<br />

einem Schlafzimmer und einem separaten<br />

Einzelbett. Pro Nacht werden sie<br />

um 348 bzw. 398 Euro vermietet. Ok, die<br />

Häuser sind nichts für Gehbehinderte.<br />

Erwartungsgemäß liegt jedes Zimmer<br />

auf einer anderen Ebene, was ein eher<br />

jüngeres Publikum anspricht. „Aber wir<br />

müssen immer wieder schauen, <strong>das</strong>s<br />

wir eine neue Klientel ansprechen, so<br />

toll unsere sonstigen (Stamm-)Gäste<br />

auch sind“, weiß die Chefin. Gleichzeitig<br />

könnte diese neue Klientel vielleicht<br />

auch <strong>das</strong> neue Zweit-Gastrokonzept<br />

im Wirtshaus ansprechen. Denn neben<br />

dem normalen Gästebereich mit der gewohnten<br />

Speisekarte gibt es jetzt auch<br />

einen langen Gemeinschaftstisch neben<br />

einer offenen „Schankkuchl“ genannten<br />

Schauküche, in der hauptsächlich<br />

mit (offenem) Holzfeuer gearbeitet<br />

wird und wo sich kleine bis große kreative<br />

Gerichte samt Weinbegleitung genießen<br />

lassen. Mutige bestellen dabei<br />

die Speisenfolge „Let it flow“ und lassen<br />

sich einfach überraschen, was dem<br />

Küchenteam so alles einfällt.<br />

Aber zurück zu den Baumhäusern:<br />

Die Reaktionen der Gäste sind laut Reitbauer<br />

großartig, über den Sommer hatte<br />

man eine stolze Auslastung von <strong>10</strong>0<br />

Prozent – sogar an den Tagen, an denen<br />

<strong>das</strong> Wirtshaus geschlossen ist. „Da laden<br />

wir die Gäste dann auf ein Abendessen<br />

bei einem der Kollegen in der Umgebung<br />

ein und damit funktioniert die<br />

Nachfrage auch an den Tagen“, so Reitbauer.<br />

Das Interesse an den neuen Behausungen<br />

habe allerdings auch seine<br />

Schattenseiten: Das Abschließen<br />

der Eingangstüren sei Pflicht, weil man<br />

sonst ständig wildfremde Spaziergänger<br />

im Haus stehen habe. Die Leute hätten<br />

„echt keinen Genierer“. Anfangs sei der<br />

Wanderweg quasi direkt an den Häusern<br />

vorbeigegangen – da war es ganz<br />

übel. Jetzt habe man den Weg ein Stück<br />

verlegt und diese räumliche Distanz mache<br />

sich schon positiv bemerkbar. Aber<br />

<strong>das</strong> Problem ist ja nicht neu: Über mangelndes<br />

Publikumsinteresse musste<br />

man sich am Pogusch noch kaum je den<br />

Kopf zerbrechen und überhaupt waren<br />

ungewöhnliche Angebote hier von Anfang<br />

an immer Teil des Konzeptes.<br />

www.baumbau.at<br />

www.steirereck.at/pogusch/

128 <strong>GASTRO</strong>MIX<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Gerichte mit<br />

Geschichte<br />

Anfang Oktober 20<strong>21</strong> erscheint<br />

„Alpenkulinarik – Geschichten<br />

und Rezepte der alpenländischen<br />

Küche“. Spitzenkoch Roland Essl<br />

hat bekanntlicherweise ein besonderes<br />

Faible für die einzigartigen<br />

Rezepte der alpinen Küche<br />

und widmet sich seit Jahren der<br />

Erforschung der bäuerlichen Speisen<br />

im historischen Zusammenhang.<br />

Und solche Rezepte sind<br />

nicht einfach zu finden. Im Gegensatz<br />

zur klösterlichen, adeligen<br />

und bürgerlichen Küche, deren Rezepte<br />

schon bald nach Erfindung<br />

des Buchdrucks vervielfältigt wurden,<br />

hat man die Rezepte im bäuerlichen<br />

Umfeld noch lange meist<br />

mündlich weitergegeben. In jedem<br />

Tal wurde anders gekocht, weil die<br />

verschiedenen Regionen auch unterschiedliche<br />

Voraussetzungen<br />

für Anbau und Erzeugung mit sich<br />

brachten. Das führte zu einer immensen<br />

Vielfalt an Gerichten, von<br />

„Stinkerknödel“ bis zu „Katzengschroa“,<br />

die Geschichten über die<br />

damalige Zeit und ihre Umstände<br />

erzählen.<br />

www.pustet.at<br />

ISBN 978-3-7025-<strong>10</strong>24-4<br />

320 Seiten, durchgehend farbig<br />

bebildert<br />

Jamie Oliver tischt neues Buch auf<br />

Sisi-Bräu in Wien<br />

Together – Alle an einem<br />

Tisch“ heißt <strong>das</strong><br />

neue Printprodukt des<br />

britischen Starkochs,<br />

und der Name ist Programm.<br />

Denn noch nie<br />

war es wichtiger, zusammenzukommen<br />

und eine Mahlzeit mit<br />

Freunden und Familie<br />

zu teilen. Jamie Olivers<br />

Buch ist eine Hommage<br />

an <strong>das</strong> gute Essen, welches<br />

man mit Familie<br />

und Freunden am meisten<br />

genießt. Dabei wurde alles durchdacht<br />

und geplant, damit man bestens<br />

vorbereitet besonders viel Zeit mit den<br />

Lieben verbringen kann. Für <strong>das</strong> Kochbuch<br />

hat Oliver köstliche Gerichte kreiert,<br />

die für zwei bis 14<br />

Personen serviert werden<br />

können. Egal, ob<br />

„Sommer-Lunch“ oder<br />

„Curry Night“, in 18 kreativen<br />

Menü-Ideen bildet<br />

je ein Hauptgericht<br />

den Mittelpunkt, <strong>das</strong><br />

von passenden Beilagen,<br />

Drinks und kleinen Gerichten<br />

umgeben ist. Das<br />

ergibt insgesamt über<br />

120 Rezepte, die zum gemeinschaftlichen<br />

Genießen<br />

Lust machen. „Together“<br />

erschien am 6. September 20<strong>21</strong> im<br />

Dorling Kindersley Verlag.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

ISBN 978-3-83<strong>10</strong>-4331-6<br />

Über 200 farbige Fotos<br />

Im neu eröffneten „Sisi-Bräu“ treffen<br />

Wiener Traditionsküche und kaiserliches<br />

Interieur aufeinander. Gerichte<br />

wie vordere Sur-Stelze, Sisi-Reiterjause<br />

oder Sisi-Burger zählen zu den speziellen<br />

Schmankerln. Neben den Wiener<br />

Hauptspeisen-Klassikern gibt es auch<br />

Süßes – etwa die eigens kreierte Sisi<br />

Torte. Im Westfield-Donauzentrum im<br />

22. Bezirk wurde die 640m2 große Gastrofläche<br />

an den Unternehmer Christian<br />

Marth vergeben. Mit dem Sisi Bräu ist<br />

ihm ein Erlebnis für alle Sinne in einem<br />

prunkvollen Ambiente gelungen. Angelehnt<br />

an die k.u.k.-Zeit besticht <strong>das</strong> Interieur<br />

mit Eleganz und hochwertiger Einrichtung.<br />

Das Konzept wurde gemeinsam<br />

mit dem Traditionsbetrieb <strong>10</strong>00 Tische<br />

& Stühle realisiert. Stühle namens „Florence“<br />

in rotem Samt mit Chesterfield-<br />

Steppung, verziert mit edlen Gold Nieten,<br />

sorgen nicht nur für moderne Akzente,<br />

sondern bieten auch einen einzigartigen<br />

Sitzkomfort. Ebenso rundet die restliche<br />

Ausstattung des Einrichtungsprofis mit<br />

Tischen, sonderangefertigten Sitzbänken<br />

und Armstühlen <strong>das</strong> jeweilige Design-Thema<br />

der Räume ab.<br />

www.sisi-braeu.at<br />

www.<strong>10</strong>00tische.at<br />

Foto: Erick Knight Photography

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

PERSONELLES 129<br />

Foto: Pavel Laurencik<br />

Thomas Wohlfarter neuer Chefkoch<br />

im Schlosspark Mauerbach<br />

Mit frischem kulinarischem Wind startet <strong>das</strong> 4 Sterne<br />

Superior Hotel Schlosspark Mauerbach am Stadtrand<br />

von Wien in den Herbst. Der für die Einfachheit<br />

seiner Genussküche bekannte Thomas Wohlfarter ist<br />

neuer Chefkoch des Resorts mit dem von Gault & Millau<br />

mit zwei Hauben prämierten Restaurant „Vier Jahreszeiten“.<br />

Die Stationen von Thomas Wohlfarter waren<br />

bisher unter anderem <strong>das</strong> Dombeisl, <strong>das</strong> Amarantis und<br />

<strong>das</strong> Palais Coburg. Im Schlosspark Mauerbach möchte<br />

er seinen Stil fortsetzen und mit Mut zur Einfachheit<br />

besondere Geschmackserlebnisse<br />

bereiten. „Ich möchte<br />

den Gästen leicht zugängliche<br />

Klassiker der österreichischen<br />

Küche servieren mit Produkten,<br />

die man kennt. Exoten und<br />

Geschmacksexperimente wird<br />

man bei mir kaum finden, dafür<br />

die Aromen und Nuancen der<br />

Zutaten umso mehr“, so Wohlfarter.<br />

Neuer Standortgeschäftsleiter<br />

bei Transgourmet Zell am See<br />

Der Gastronomie-Großhändler Transgourmet expandiert<br />

und errichtet bis zum Frühsommer 2022 seinen<br />

vierzehnten Standort in Zell am See. Bereits jetzt hat<br />

der erfahrene Handels-Profi Christian Hann die Funktion<br />

des Standortgeschäftsleiters übernommen. Der<br />

32-jährige gebürtige Salzburger ist in dieser hauptverantwortlich<br />

für die Führung des Standortes und lenkt<br />

alle operativen Geschicke. Gemeinsam mit seinem künftig<br />

mehr als 70-köpfigem Team tritt er an, um den neuen<br />

Standort, der als Abhol- und Zustellmarkt betrieben<br />

wird, bei den Hauptzielgruppen Gastronomie und Hotellerie<br />

in den Bezirken Zell am See, St. Johann/Pongau bis<br />

nach Kitzbühel zu verankern Hann absolvierte eine Lehre<br />

als Einzelhandelskaufmann<br />

und studiert Betriebswirtschaftslehre<br />

an<br />

der IFM Salzburg. Er verbrachte<br />

seine berufliche<br />

Laufbahn in der Spar AG<br />

– zuletzt fungierte er als<br />

Gebietsleiter Einzelhandel<br />

sowie als Key User in<br />

Salzburg und Tirol.<br />

Foto: Transgourmet Österreich / Michael Germann<br />

Foto: Vivatis<br />

Vivatis verstärkt<br />

Wojnar-Geschäftsführung<br />

Im Zuge der Mehrheitsbeteiligung (74 Prozent) der Linzer<br />

Vivatis-Gruppe am Wiener Feinkostspezialisten<br />

Wojnar wird in dessen Führungsetage für zusätzliche<br />

Kraft gesorgt: Neben Mag. Nina Nadler (Qualitätsmanagement,<br />

Marketing, IT, Einkauf und HR) und Daniela<br />

Wojnar (Verkauf, Produktion, Produktentwicklung<br />

und Technik) ist seit 01.08.20<strong>21</strong> auch Michael Schietz<br />

(Bild) Teil der Geschäftsführung von Wojnar. Schietz ist<br />

dort für die Bereiche Finanzen, Controlling, Strategie<br />

und Aufbauorganisation verantwortlich. Der 36-jährige<br />

gebürtige Mühlviertler ist seit sechs Jahren bei der Vivatis<br />

Holding AG und dort<br />

für den Konzernbereich<br />

„Business Development“<br />

verantwortlich. Davor war<br />

Schietz nach seinem Studium<br />

an der Montanuniversität<br />

Leoben sechs Jahre<br />

lang bei einem internationalen<br />

Energiekonzern in<br />

verschiedenen Funktionen<br />

tätig.<br />

Thomas Pfeiffer neu in der<br />

Rational-Geschäftsführung<br />

Thomas Pfeiffer übernimmt bei Rational ab 1. November<br />

20<strong>21</strong> die Geschäftsführung der Rational<br />

Deutschland GmbH sowie die Verantwortung als Executive<br />

Vice President für die gesamte Region DACH.<br />

Er folgt auf Oliver Frosch, der <strong>das</strong> Unternehmen zum<br />

30. November 20<strong>21</strong> auf eigenen Wunsch verlässt, um<br />

sich anderen beruflichen Herausforderungen zu stellen.<br />

Nach diversen beruflichen<br />

Stationen verantwortete<br />

Pfeiffer von 2013<br />

bis 2017 die Geschäftsführung<br />

der Winterhalter<br />

Deutschland GmbH<br />

bevor er ab 2018 mit großem<br />

Erfolg die weltweite<br />

Gesamtverantwortung<br />

der Vertriebs-, Marketingund<br />

Serviceorganisation<br />

in der Winterhalter Gruppe<br />

übernahm.<br />

Foto: Rational

130 VORSCHAU & IMPRESSUM<br />

<strong>10</strong>/20<strong>21</strong><br />

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:<br />

18. <strong>10</strong>. 2. 11.<br />

Anzeigenschluss<br />

Erscheinungstermin<br />

Food Getränke Nonfood<br />

• Convenience<br />

• Geflügel<br />

• Milchprodukte &<br />

Käse<br />

• Eis<br />

• Ethno Food Serie:<br />

Food around the<br />

world<br />

• Spezialitätenbiere<br />

• Edelbrände<br />

• Kaffee & Tee<br />

• Kaffeemaschinen<br />

• Berufsbekleidung<br />

• Küchentechnik<br />

• Ambiente &<br />

Tischkultur<br />

Alles für den Gast vom 06. bis <strong>10</strong>. November 20<strong>21</strong><br />

Button-Legende<br />

In jeder Ausgabe des <strong>GASTRO</strong>-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:<br />

Tourismus/<br />

Hotellerie<br />

• Hotel der Zukunft<br />

• Touristische<br />

Winterkonzepte<br />

• Innovative<br />

Hotelkonzepte<br />

• Thermen-News<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Stories, die unter<br />

anderem<br />

Nachhaltigkeit zum<br />

Inhalt haben.<br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Portraits, welche die<br />

Wirtshauskultur in<br />

Österreich<br />

repräsentieren.<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Die Küchen<br />

der Welt.<br />

bio<br />

Foto: Josef Rozsnyai<br />

impressum<br />

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;<br />

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/5<strong>21</strong> 69 36, m.heinz@gastroverlag.at › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH<br />

› Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer<br />

Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at<br />

› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20,<br />

pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14, kriegelstein@gastroverlag.at<br />

› Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer, Mag. Thomas Askan Vierich<br />

› Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang Zmugg, Franz Grünwald, Thomas Reisenzahn › Lektorat: Katrin Schedler<br />

› Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg<br />

Bock, office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 › Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12,<br />

rozsnyai@gastroverlag.at › Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 25 vom 1. 1. 20<strong>21</strong> › Druck: Ferdinand Berger & Söhne<br />

Ges.m.b.H. › Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. <strong>10</strong> Prozent MwSt. + Porto).<br />

Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung<br />

und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges<br />

Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie. › Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr<br />

20202<strong>10</strong><strong>21</strong><br />

bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte<br />

Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare<br />

geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der<br />

Meinung der Redaktion überein stimmen › Druckauflage im Jahr 20<strong>21</strong>: 30.550 ›<br />

Verbreitete Auflage im Jahr 20<strong>21</strong>: 30.400<br />

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen<br />

die weibliche und die männliche Form.<br />

Jahresschnitt 2020:<br />

Druckauflage 20.208<br />

Verbreitete Auflage 20.135

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Jagd, andere zu AGM.<br />

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