Hans Haas - Limited Special Edition

tretorri

Seine Signature Dishes

Hans Haas, einer der ersten Sterneköche, schrieb mit seiner Geradlinigkeit und der raffinierten Einfachheit Kochgeschichte. Was bleibt sind wunderbare Erinnerungen an einen Meilenstein im kulinarischen Gedächtnis, an genussvolle und zugleich stilvolle Abende im legendären „Tantris“ und an Hans Haas ganz eigene kulinarische Handschrift. Ausgangspunkt für den gebürtigen Österreicher war und ist dabei immer ein hervorragendes Produkt und die Suche nach der perfekten Zubereitung.

Dieser Band umfasst 35 Klassiker, die den Betrachter in eine glorreiche Zeit zurückversetzen und in Erinnerung schwelgen lassen. Das Geschenk der Genussbuchmanufaktur in veredelter Ausstattung an eine Legende!

HANS HAAS
264 Seiten
zahlr. Farbfotos
28,0 × 29,0 cm
Hardcover
Preis: € 69,90 (D)
ISBN 978-3-96033-129-2


Hans Haas

Drei Jahrzehnte lang – vom 28. August 1991 bis zum 24. Oktober 2020 – hat Hans Haas im Münchner

„Tantris“ gekocht und das Haus mit zwei Michelin-Sternen zu einer einzigartigen Institution in Deutschland

gemacht: ein Mekka für Genießer mit höchsten Ansprüchen. Dafür hat Hans Haas an jedem Tag in diesen

30 Jahren 18 Stunden Vollgas gegeben, bei 50 bis 60 Menüs mittags und 80 bis 100 Menüs am Abend.

Der Österreicher weiß um seine Leistung, auch wenn er selbst nur wenig darüber spricht: „Gut

kochen können viele. Aber immer wieder und jedes Mal aufs Neue hundert Prozent zu bringen und das

auch zu halten, ist die Kunst.“ Zwei Dinge vor allem sind es, die ihn in der Küche angetrieben haben –

die Arbeit mit hervorragenden Produkten und deren perfekte Zubereitung. Neben Haas’ Kindheit in den

Tiroler Bergen waren es vor allem seine großen Lehrmeister Paul Haeberlin und Eckart Witzigmann,

die ihn in dieser Hinsicht geprägt haben: in Haeberlins „Auberge de l’Ill“ im elsässischen Illhaeusern die

gelassene Harmonie und Opulenz einer der besten Küchen Frankreichs und in Witzigmanns „Aubergine“

der visionäre Perfektionismus des ersten 3-Sterne-Kochs Deutschlands.

Darauf aufbauend, hat Hans Haas mit seiner Küche der raffnierten Einfachheit eine ganz eigene

kulinarische Handschrift entwickelt, in der sich die Einflüsse der französischen Küche und seiner österreichischen

Heimat wunderbar verschränken. Ausgehend von der Qualität der verwendeten Lebensmittel,

hatte sich Haas als einer der ersten Spitzenköche in Deutschland schon früh hochwertigen regionalen

Produkten zugewandt. Um deren Eigengeschmack zu erhalten, erarbeitete er neue, sanfte Zubereitungsmethoden

und sorgte damit für Furore. Vieles davon ist heute Allgemeingut und wird in Kochzeitschriften

und Küchenblogs kopiert. Nicht so leicht nachzuahmen dagegen ist sein herausragender Sinn für Geschmack

und Harmonie. Die Zutaten seiner Gerichte, selten mehr als drei oder vier, sind immer besonders

aufeinander abgestimmt. Er liefert keine Schauteller, auf der jeder Bestandteil Hauptdarsteller sein will.

Seine Teller sind vielmehr geprägt von einem kulinarisch-aromatischen Miteinander, dessen beglückende

Wirkung sich direkt am Gaumen offenbart. Manche, die bei Hans Haas nicht gegessen haben und nur

seine Rezepte kennen, neigen dazu, ihn im Vergleich mit scheinbar „moderneren“ Kollegen zu unterschätzen.

Dabei hat er stets unangestrengt und souverän die Fragen nach kulinarischen Modetrends ignoriert

und einfach nach dem besten Geschmack gesucht.

In diesem Band haben wir 35 Signature Dishes von Hans Haas versammelt − visualisiert durch

authentische Fotografien, die ohne Foodstyling auskommen. Begleitet werden sie von kurzen Essays, die

die besondere Eigenart der Haas’schen Küche verdeutlichen und etwas von dem jedem Gericht zugrunde

liegenden kulinarischen Sinn vermitteln. Anders als in einem herkömmlichen Kochbuch geht es hierbei

weniger um das „Wie“ als vielmehr um die elementare Frage nach dem „Warum“. Rezepten und Essays

vorangestellt ist ein längeres Interview, in dem Sie viel erfahren werden von Hans Haas, dem Koch, aber

sicher auch von Hans Haas, dem Menschen. In diesem Sinn wünschen Ihnen alle an diesem Buch Beteiligten

viel Freude und Inspiration.

Ihr Tre Torri Verlag


→ 8

→ 104

→ 160

→ 212

Inhalt

Editorial

→ 40

Rindertatar in der Filotüte

Lauwarmes Huchenfilet

mit Holunderblütenfond

→ 112

Marinierter Thunfisch

mit rosa gebratenem

Milchkalbsrücken und

glasierten Zwiebeln

Taubenbrust im

Artischockenboden

→ 218

Lauwarme Forelle

Medaillons vom Rehrücken

→ 48

mit Gurkennudeln und

→ 168

mit Balsamico-Kirschen

Kaviarkartoffel mit

Wurzelbrotchip

Lauwarmer Kalbskopf

Schnittlauchcreme

mit Tomatenmarinade

→ 224

→ 118

Im ganzen gebratenes

→ 54

Marinierte Calamari

→ 174

Spanferkel mit Spitzkohl

Kaviar mit Lauchpüree

mit Sepianudeln und

Radicchiorisotto

und Bärlauchspätzle

Limetten-Chili-Marinade

mit Périgord-Trüffel

→ 60

→ 230

Limonensuppe

→ 124

→ 180

Geschmorte Rinderbackerl

Gebratener Oktopus

Marinierte Garten-

mit Rucolapüree

→ 66

mit Sauce Mignonette,

tomaten mit weißer

Räucherforellensuppe

Tomatenpolenta und

Tomatenmousse

→ 236

mit Grießnockerl

marinierter Paprika

Angemachter Brillat-

→ 186

Savarin mit Pfeffermispeln

→ 74

→ 130

Steinbuttfilet mit

und Senfbrothippe

Rote-Bete-Terrine mit

Jakobsmuscheln

lauwarmem Eigelb gefüllt

Meerrettichmousse

mit Rumsauce und

und frischen Morcheln

→ 242

Topinamburpüree

Palatschinke

→ 80

→ 192

mit Marillenkonfitüre

Pochierte

→ 136

Rahmbeuscherl mit

Entenleberterrine mit

Pochiertes Ei mit

warmem Räucheraal

→ 248

Feigenchutney

Gänseleber, Topinambur-

Grießknödel mit

püree und Trüffeljus

→ 198

Marillen und Karamelleis

→ 86

Lammkotelett im

Verkohlte Sardine mit

→ 142

Artischockenboden mit

→ 254

Curry-Kräutersauerrahm

Ravioli vom Wollschwein

Spinat-Tomaten-Gemüse

Karamellsouffé mit

und Auberginensauce

mit Radi und Frühlings-

und Auberginensauce

Zwetschgenröster und

zwiebel

Sauerrahmeis

→ 92

→ 206

Spargel in der Folie

→ 148

Bayrisches Milchlamm

→ 260

Kalbskopftarte

auf Kartoffel-Spinat-

Rezeptregister

→ 98

Gemüse

Lauwarmer Lachs mit

→ 154

Lauchpüree

Kalbskopf in Ciabatta

gebraten mit Meerrettichbohnen


8 9

Editorial

Hans Haas

im Tantris



10 11

30 Jahre lang war Hans Haas

mit 2 Michelin Sternen Küchenchef

im legendären Tantris in

München. Hier begann 1971 mit

Eckart Witzigmann der kulinarische

Aufbruch in Deutschland. Dieser

Tempel der Hochgenüsse ist auch

ein architektonisches Gesamtkunstwerk,

dessen Inneneinrichtung

der 70er Jahre originalgetreu

erhalten beziehungsweise

restauriert wurde. Hans Haas hat

mit seinem Lebenswerk den Kultfaktor

dieses magischen Ortes

für drei Jahrzehnte auf höchstem

Niveau gehalten – sein Erbe wird

für immer damit verbunden sein.


12 13


74 75

No 6

Rote-Bete-

Terrine

mit Meerrettichmousse


76


77

Dies ist ein weiteres Beispiel

einer Kreation von Hans Haas,

die so populär geworden ist,

dass das Gericht mittlerweile

fast als Allgemeingut der

„Neuen Deutschen Küche“

gelten kann.

In zahlreichen einschlägigen Blogs und Magazinen zu finden, freilich ohne Nennung des Urhebers.

Tatsächlich findet sich ein Rezept für die Terrine – allerdings mit Kaviar – bereits im ersten Kochbuch

von Hans Haas aus dem Jahre 1996, worauf man auch deswegen hinweisen muss, weil die bundesrepublikanische

Restaurantlandschaft seit einigen Jahren eine solche Rote-Bete-Manie erfasst hatte,

dass unlängst eine Liste in einer Gourmetzeitschrift die Rote Bete zu den zehn Lebensmitteln zählte,

die sie in Zukunft weniger auf dem Teller sehen wollte.

Dabei ist die Kombination der erdigen Rübe und der scharfen Wurzel ein kulinarischer Geniestreich.

Und auch hierbei erhebt Haas wieder traditionelle Nebendarsteller zu Hauptfiguren. Das kam

auch bei ihm nicht über Nacht. So findet sich aus den ersten Jahren im „Tantris“ ein Rezept, in dem er

die Terrine aus Meerrettichmousse und geräuchertem Waller aufbaut und die Rote Bete als Garnitur

danebenstellt – so wie es ihrer bis dahin klassischen Aufgabe entsprach. Kurz darauf bereits ersetzte

Haas den Waller durch die Rote Bete, aber er schien dem Ganzen noch nicht zu trauen, weswegen er

noch eine Nocke Kaviar obendrauf setzte. Heute ist er souverän genug, auch darauf zu verzichten.

Nicht verzichten allerdings will er auf die Rinderbrühe, die aus dem Gericht – bei Verwendung

alternativer Geliermittel wie Agar-Agar – ein vegetarisches gemacht hätte. Solche Kompromisse kennt

seine Küche nicht.

Rote-Bete-Terrine

mit Meerrettichmousse


78 ZUTATEN → 14–16 P

ZUBEREITUNG

79

Rote Bete

1 kg Rote Bete ∙ Salz ∙ Kümmelsamen ∙ Meersalz

Marinade

(1 Tag Standzeit)

500 ml Rinderbrühe ∙ 4–5 EL Champagneressig ∙ 2 EL alter Aceto Balsamico ∙ 150 ml Pflanzenöl

Saft von 1/ Zitrone ∙ 1 TL Kümmelsamen ∙ Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer ∙ 1 Prise Zucker

2 halbierte kleine Zwiebeln ∙ 1 geschälte Knoblauchzehe ∙ 11 Blatt Gelatine

Meerrettichmousse

(1 Nacht Standzeit)

150 g Sauerrahm ∙ 100 g Crème fraîche ∙ 50 g Meerrettich aus dem Glas ∙ Zitronensaft

Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker ∙ 75 g Sahne ∙ 2 Blatt Gelatine

Anrichten

einige Blätter Blutampfer und Friséesalat

Rote Bete → Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Roten Beten einzeln mit

etwas Salz und Kümmel in Alufolie einschlagen. Den Boden eines flachen Topfs oder Bräters mit Meersalz

bedecken und die Päckchen darauf setzen. Im Backofen ca. 60–90 Minuten garen. Hin und wieder

mit einer Nadel prüfen, ob sie weich sind. Die Roten Beten aus der Folie wickeln und schälen, dazu am

besten Plastikhandschuhe überziehen. Anschließend in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden oder

hobeln.

Marinade → Rinderbrühe, beide Essigsorten, Öl und Zitronensaft verrühren. Den Kümmel mörsern

und zugeben. Die Marinade mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Die Zwiebelhälften,

den Knoblauch und die noch lauwarmen Rote-Bete-Scheiben zugeben und 1 Tag bei Zimmertemperatur

ziehen lassen. Am nächsten Tag Zwiebeln und Knoblauch aus der Marinade nehmen. Die

in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte und in etwas erwärmter Marinade aufgelöste Gelatine

zugeben, gut verrühren und nochmals abschmecken. Dazu dürfen die Roten Beten nicht zu kalt sein,

da sonst die Gelatine zu schnell anzieht und sich Klümpchen bilden.

Meerrettichmousse → Sauerrahm, Crème fraîche und Meerrettich verrühren, mit Zitronensaft,

Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag

durch ein sehr feines Sieb passieren, um die Meerrettichfasern aus der Mousse zu entfernen. Die kalte

Sahne steif schlagen. Die zuvor in etwas kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zugeben

und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und auf Eis stellen. In das erste Drittel etwas Rote Bete

mit Marinade füllen und leicht fest werden lassen. Die Schicht darf nicht zu fest werden, sonst verbindet

sie sich nicht mit der Mousse. Die Meerrettichmousse ca. 1,5 cm dünn aufstreichen und so fest werden

lassen, dass die abschließende Schicht nicht zusammenfallen kann. Die Terrine mit Rote-Bete-Scheiben

und Marinade bis zum Rand füllen und ca. 5–6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Servieren → Die Terrine am besten mit einem Elektromesser aufschneiden. Jeweils 2 Scheiben

auf Teller verteilen, etwas Marinade und Sauerrahm darüber geben und mit Blutampfer und Friséesalat

garnieren.

Rote-Bete-Terrine

mit Meerrettichmousse


142 143

No17

Ravioli vom

Wollschwein

mit Radi und

Frühlingszwiebel


144


145

Dieses Gericht demonstriert

vorbildlich, wie sinnvoll der

Einsatz traditioneller Lebensmittel

– hier von Fleisch einer

alten Schweinerasse – gerade

auch in der Spitzengastronomie

sein kann.

Dabei hat es das Schwein bekanntlich besonders schwer. Abgesehen vom Schinken oder als Span-

ferkel spielt Frischfleisch vom Schwein in der französischen Haute Cuisine seit alters her nahezu keine

Rolle − während es in den Volksküchen Mittel- und Osteuropas von überragender Bedeutung war

und ist. Mit der Züchtung von Schweinerassen auf Magerschweintypen seit den Fünfzigerjahren des

letzten Jahrhunderts sank die Fleisch- und Fettqualität der Tiere dann allerdings beträchtlich, und erst

mit der Wiederentdeckung alter Rassen vor ein paar Jahren ist ein ganz allmähliches Umdenken in

Gang gekommen.

Das Wollschwein oder Mangalitza-Schwein etwa ist eine der wenigen rein mitteleuropäischen

Fettschweinzüchtungen. Einstmals eine der vorherrschenden Rassen in Österreich-Ungarn, war es in

den 1970er Jahren beinahe ausgestorben. Mittlerweile erleben die Wollschweine eine Renaissance

wegen der herausragenden Eigenschaften ihres Specks und der Qualität der aus ihnen gewonnenen

Wurstwaren. Da Fett ein Geschmacksträger ist, sind gerade die fettreichen Abschnitte von besonderer

Intensität – ein Umstand, den sich Hans Haas für seine Ravioli aus Wollschweinnacken zunutze macht.

Einen besseren Geschmack von Schweinefleisch wird wohl noch kein Gast auf der Zunge gehabt haben.

Und es ist nur konsequent, dass Haas diesem Fleisch durch die Kombination mit Radi und Frühlingszwiebeln

einen eindeutig regionalen Rahmen gibt.

Ravioli vom Wollschwein

mit Radi und Frühlingszwiebel


146 ZUTATEN → 4 P

ZUBEREITUNG

147

Ravioliteig

(2 Std. Standzeit)

250 g gekochte Kartoffeln ∙ 500 g Weizenmehl ∙ Salz ∙ Ei zum Bestreichen

Weizenmehl zum Bearbeiten

Füllung

300 g gegarter Schweinehals (z. B. vom Wollschwein)

150 g roher Schweinehals (z. B. vom Wollschwein)

1/ Karotte ∙ 50 g Knollensellerie ∙ 1 Zwiebel ∙ 1 Knoblauchzehe

30 g Butter ∙ 50 ml Kalbsjus ∙ 1 EL gehackte Petersilie ∙ Salz, Cayennepfeffer

Radi

300 g junger roter Rettich ∙ 2 EL Buttermilch ∙ 1 EL Essig

Saft von 1 Zitrone ∙ 3 EL Pflanzenöl ∙ Salz, Cayennepfeffer, Zucker ∙ 3 Radieschen

Kartoffelkrusteln

1–2 festkochende Kartoffeln ∙ Pflanzenöl zum Frittieren ∙ Salz

Anrichten

etwas Jus (z. B. vom Wollschwein) ∙ in Streifen geschnittene Frühlingszwiebel

Ravioliteig → Die noch warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, etwas ausdampfen

lassen und mit Mehl und etwas Salz in eine Rührschüssel geben. In einer Küchenmaschine mit Knethaken

zu einem Teig verkneten. Nach und nach etwas Wasser zugeben, bis der Teig glatt und kompakt

ist. Mit der Hand nochmals durchkneten, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens

2 Stunden ruhen lassen. Nach der Hälfte der Zeit den Teig herausnehmen und nochmals gut durchkneten,

danach wieder kühl stellen.

Füllung → Das Fleisch in feine Würfel schneiden. Das Gemüse putzen, schälen und ebenso fein

würfeln. Fleisch sowie Gemüse in der Butter andünsten. Anschließend die Kalbsjus zugießen und etwas

reduzieren lassen. Zum Schluss die Petersilie zugeben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Für die Fertigstellung der Ravioli den Teig dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, mit

einem runden Ausstecher (Ø 7 cm) Kreise ausstechen und mit wenig Ei bestreichen. Je 1 EL Füllung in

die Mitte geben, zusammenklappen und gut festdrücken. In leicht kochendem Salzwasser ca. 1 Minute

gar ziehen lassen und herausnehmen.

Radi → Den Rettich putzen, waschen, schälen und der Länge nach in feine Streifen schneiden. Mit

Buttermilch, Essig, Zitronensaft, Öl, Salz, Cayennepfeffer und Zucker ca. 30 Minuten marinieren. Kurz

vor dem Anrichten die Radieschen putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, einige

Scheiben beiseite legen, den Rest in feine Streifen schneiden und unter den Radi geben. Gegebenenfalls

etwas abschmecken.

Kartoffelkrusteln → Die Kartoffeln schälen, grob zerschneiden und mit Wasser bedeckt in einer

Küchenmaschine, z. B. Moulinette, zerkleinern. In ein Sieb geben, unter lauwarmem Wasser abspülen

und in einem Tuch sehr gut trocknen. Die Kartoffelmasse in reichlich ca. 160 °C heißem Öl goldgelb

rösten und dabei ständig mit einem Schneebesen durchrühren, damit die einzelnen Stücke nicht zusammenkleben.

Durch ein Sieb passieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen, anschließend leicht

salzen.

Servieren → Etwas marinierten Radi auf Teller verteilen. Darauf 2 Ravioli geben, mit etwas Jus

beträufeln und mit Radieschenscheiben sowie Frühlingszwiebeln garnieren.

Ravioli vom Wollschwein

mit Radi und Frühlingszwiebel


260 261

A

236 Angemachter Brillat-Savarin mit

Pfeffermispeln und Senfbrothippe

90/91 Auberginensauce

B

222/223 Balsamico-Kirschen

228/229 Bärlauchspätzle

206 Bayrisches Milchlamm

196/197 Beuscherl

auf Kartoffel-Spinat-Gemüse

236 Brillat-Savarin, angemachter, mit Pfeffermispeln

und Senfbrothippe

C

122/123 Calamari, marinierte

90/91 Curry-Kräuter-Sauerrahm

E

140/141 Ei, pochiertes

84 Entenleberterrine, pochierte

F

84 Feigenchutney

116/117 Forelle, lauwarm

G

140/141 Gänseleber, pochierte

184 Gartentomaten, marinierte

124 Gebratener Oktopus mit Sauce

Mignonette, Tomatenpolenta und

marinierter Paprika

190/91 Gefülltes Steinbuttfilet

230 Geschmorte Rinderbackerl mit Rucolapüree

248 Grießknödel mit Marillen und Karamelleis

72/73 Grießnockerl

116/117 Gurkennudeln

H

110/111 Holunderblütenfond

110/111 Huchenfilet, lauwarmes

I

224 Im Ganzen gebratenes Spanferkel

mit Spitzkohl und Bärlauchspätzle

J

130 Jakobsmuscheln mit Rumsauce

und Topinamburpüree

K

154 Kalbskopf in Ciabatta gebraten

mit Meerrettichbohnen

172/173 Kalbskopf, lauwarmer

148 Kalbskopftarte

252/253 Karamelleis

254 Karamellsouffé mit Zwetschgen-

röster und Sauerrahmeis

110/111 Kartoffelkrusteln

210/211 Kartoffel-Spinat-Gemüse

54 Kaviar mit Lauchpüree

48 Kaviarkartoffel mit Schnittlauchcreme

L

102 Lachs, lauwarmer

198 Lammkotelett im Artischockenboden

mit Spinat-Tomaten-Gemüse und

Auberginensauce

54 Lauchpüree mit Kaviar

102 Lauchpüree mit lauwarmem Lachs

112 Lauwarme Forelle mit Gurkennudeln

und Wurzelbrotchips

168 Lauwarmer Kalbskopf mit Tomatenmarinade

98 Lauwarmer Lachs mit Lauchpüree

104 Lauwarmes Huchenfilet mit

Holunderblütenfond

112/113 Limetten-Chili-Marinade

60 Limonensuppe

M

252/253 Marillen, eingelegte

246/247 Marillenkonfitüre

118 Marinierte Calamari mit Sepianudeln

und Limetten-Chili-Marinade

180 Marinierte Gartentomaten mit

weißer Tomatenmousse

160 Marinierter Thunfisch mit rosa

gebratenem Milchkalbsrücken und

glasierten Zwiebeln

218 Medaillons vom Rehrücken

mit Balsamico-Kirschen

158/159 Meerrettichbohnen

46/47 Meerrettichmousse

166/167 Milchkalbsrücken, rosa gebraten

210/211 Milchlamm, bayrisches

O

128/129 Oktopus, gebratener

P

242 Palatschinke mit Marillenkonfitüre

128/129 Paprika, marinierter

241 Pfeffermispeln

80 Pochierte Entenleberterrine

mit Feigenchutney

136 Pochiertes Ei mit Gänseleber,

Topinamburpüree und Trüffeljus

R

174 Radicchiorisotto mit Périgord-Trüffel

192 Rahmbeuscherl mit warmem Räucheraal

196/197 Räucheraal, warmer

66 Räucherforellensuppe mit Grießnockerl

142 Ravioli vom Wollschwein mit

Radi und Frühlingszwiebel

222/223 Rehrückenmedaillons

234/235 Rinderbackerl, geschmorte

40 Rindertatar in der Filotüte

74 Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse

234/235 Rucolapüree

S

128/129 Sauce Mignonette

90/91 Sardine, verkohlte

258 Sauerrahmeis

52 Schnittlauchcreme

240/241 Senfbrothippe

122/123 Sepianudeln

228/229 Spanferkel, im Ganzen gebratenes

92 Spargel in der Folie

204/205 Spinat-Tomaten-Gemüse

186 Steinbuttfilet mit lauwarmem Eigelb

gefüllt und frischen Morcheln

T

212 Taubenbrust im Artischockenboden

166/167 Thunfisch, marinierter

72/73 Tomatenessenz

172/173 Tomatenmarinade

184 Tomatenmousse, weiße

128/129 Tomatenpolenta

134/135 Topinamburpüree

140/141 Trüffeljus

V

86 Verkohlte Sardine mit Curry-Kräuter-

sauerrahm und Auberginensauce

W

196/197 Warmer Räucheraal

180 Weiße Tomatenmousse

146/147 Wollschwein-Ravioli

116/117 Wurzelbrotchips

Z

258 Zwetschgenröster

166/167 Zwiebeln, glasierte

Rezeptregister


264

Impressum

Herausgeber

Ralf Frenzel

© 2021 | 35x Hans Haas

Tre Torri Verlag GmbH

tretorri.de

Idee, Konzeption und Umsetzung

Tre Torri Verlag GmbH und CPA! Communication und Projektagentur GmbH, Wiesbaden

Einleitung, Interview und Essays

Stefan Pegatzky, Berlin

Art Direction und Gestaltung

Tommas Bried | 3c4y Cookbook Design | London/Berlin

Fotografie

Food + Restaurant Tantris: Tommas Bried | 3c4y Photography | London/Berlin,

People/Kitchen: 3c4y Photography | Tommas Bried & Andreas Hantschke | London/Berlin/Munich

Reproduktion

Lorenz & Zeller, Inning a. A.

Printed in Slovakia

ISBN 978-3-944628-83-7

Haftungsausschluss

Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.

Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers

bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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Jörg & Nico Sackmann

Unser Kochbuch

248 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 x 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D)

ISBN 978-3-96033-041-7

Familientradition wird seit vier Generationen

im gleichnamigen Hotel in Baiersbronn

mit Leidenschaft gelebt. Jörg Sackmann,

„Der Meister der Aromen“, zeigt seit 1993

in seinem Schwarzwälder Sternerestaurant

Schlossberg, was er kann. Zur Seite steht

im nun seit 2013 sein Sohn Nico, der die

Begeisterung für große Kochkunst, die Liebe

zu regionalen Produkten und die Begeisterung

für Kräuter und Aromen mit seinem

Vater teilt. Ihr erstes gemeinsames Kochbuch

zeigt die spektakulärsten Rezepte

der Autoren, die zu den besten Köchen

Deutschlands zählen.

Hans Stefan Steinheuer

Steinheuer - Unsere Wurzeln

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 x 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D)

ISBN 978-3-96033-029-5

Kulinarische Dinge zusammenbringen,

die füreinander geschaffen sind. Nach

dieser Philosophie lebt und arbeitet der

Koch Hans Stefan Steinheuer, dessen

Restaurant „Zur Alten Post“ in Heppingen

seit 1998 mit zwei Sternen ausgezeichnet

ist. Die tiefe Verwurzelung mit seiner Heimat

spiegelt sich in der Auswahl hochwertiger

regionaler Zutaten deutlich wider. In enger

Zusammenarbeit mit seinem Schwiegersohn,

Christian Binder, versammelt Hans

Stefan Steinheuer Rezepte, welche neben

der Heimatverbundenheit auch den leisen

Generationswechsel andeuten.

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