akzent Magazin November '21 GB

SEEZUNGE 23
DIE GRÄT(CH)ENFRAGE
„Nun sag’, wie hast du’s mit der Religion?
Du bist ein herzlich guter Mann,
Allein ich glaub’, du hältst nicht viel davon.“
VON CLAUDIA ANTES-BARISCH (TEXT)
Die Gretchenfrage, bekannt aus Goethes
„Faust“, stellt sich in etwas abgewandelter
Form verstärkt den Küchenchefs
und Fischliebhabern am See:
„Wie hältst du’s mit den Gräten?“ Denn
dem See gehen bekanntermaßen die
beliebten Felchen aus, und die nicht
weniger schmackhaften und (noch)
reichlich vorhandenen Alternativen
wie Rotauge und Karpfen haben – nun
ja – Gräten. Andere als Felchen und
Saibling. Und das verlangt nach Kreativität
bei der Zubereitung.
Nach wie vor gehört für viele Touristen
am Bodensee der Verzehr eines
Felchens zum Pflichtprogramm. Doch
weil der See die gewünschten Mengen
nicht mehr hergibt, werden die Fische
seit einigen Jahren aus aller Welt an
den See gebracht, aus Polen oder Kanada,
vom Gardasee. Touristen und
auch Einheimische bekommen davon
aber nichts mit, weil auch importierte
Exemplare als „Bodenseefisch“ deklariert
werden dürfen, sofern sie nur
vor Ort verarbeitet wurden. Die Frage
nach der CO2-Bilanz stellt da offenbar
niemand. Zudem werden sie unter Bedingungen
erzeugt, die hierzulande
keine Chance hätten, zum Beispiel
in Netzgehegen wie in Polen. In der
vor einem Jahr gegründeten Schutzgemeinschaft
Bodenseefisch e.V. haben
sich Fischer, Gastronomen und nachhaltige
Genuss- und Tourismusorganisationen
aus der gesamten Bodenseeregion
(D.A.CH.) zusammengetan
mit dem Ziel, den Bodensee-Wildfang
als einzigartige Marke zu schützen
und zu deklarieren. Ein wichtiger
Schritt in einer Zeit, die das Thema
„Bodenseefisch“ neu definieren muss.
Denn: Wenn sich die sogenannten
„Brotfische“ wie Felchen und Kretzer
(Egli) im See rarmachen, liegt es auf
der Hand, dem bisherigen „Beifang“
wie Weißfischen und Brachsen mehr
kulinarische Aufmerksamkeit zu
schenken. Doch auch hier zeigt sich
mal wieder, wie schwierig es ist, mit
(Ess-) Gewohnheiten zu brechen. akzent
hat mit Fischern gesprochen, die
Mitglied im Verein Bodenseefisch e.V.
sind.
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