28.10.2021 Aufrufe

The Taste - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

DIE SPEKTAKULÄRSTEN LÖFFEL-KREATIONEN FÜR ZUHAUSE Die erfolgreichste und spannendste Kochshow Deutschlands bittet alljährlich Profis und ambitionierte Hobbyköche an den Herd – eine einzigartige Symbiose aus Handwerk und Kreativität. Im Kampf gegen die Zeit entstehen hier delikate Köstlichkeiten, die auch in der heimischen Küche zubereitet werden können: Für alle Fans der Sendung gibt es hier die besten Rezepte der neunten Staffel von „The Taste“ direkt zum Nachkochen und Genießen für zuhause. Zahlreiche Fotos, treffende Zitate und Profitipps liefern exklusive Blicke in die Showküchen und versetzen den Leser live in die Kocharena, in der nicht nur die Töpfe brodeln. Die Homestory sorgt zudem für private Einblicke in das Leben der Staffelsiegerin oder des Staffelsiegers. THE TASTE 2021 DIE BESTEN REZEPTE AUS DEUTSCHLANDS GRÖSSTER KOCHSHOW 144 Seiten | zahlr. Farbfotos 19,5 x 25,5 cm | Hardcover € 17,95 [D] ISBN: 978-3-96033-117-9

DIE SPEKTAKULÄRSTEN LÖFFEL-KREATIONEN FÜR ZUHAUSE

Die erfolgreichste und spannendste Kochshow Deutschlands bittet alljährlich Profis und ambitionierte Hobbyköche an den Herd – eine einzigartige Symbiose aus Handwerk und Kreativität. Im Kampf gegen die Zeit entstehen hier delikate Köstlichkeiten, die auch in der heimischen Küche zubereitet werden können: Für alle Fans der Sendung gibt es hier die besten Rezepte der neunten Staffel von „The Taste“ direkt zum Nachkochen und Genießen für zuhause. Zahlreiche Fotos, treffende Zitate und Profitipps liefern exklusive Blicke in die Showküchen und versetzen den Leser live in die Kocharena, in der nicht nur die Töpfe brodeln. Die Homestory sorgt zudem für private Einblicke in das Leben der Staffelsiegerin oder des
Staffelsiegers.

THE TASTE 2021
DIE BESTEN REZEPTE AUS DEUTSCHLANDS
GRÖSSTER KOCHSHOW

144 Seiten | zahlr. Farbfotos
19,5 x 25,5 cm | Hardcover
€ 17,95 [D]
ISBN: 978-3-96033-117-9

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DIE BESTEN REZEPTE AUS

DEUTSCHLANDS GRÖSSTER KOCHSHOW


INHALTSVERZEICHNIS

7 Vorwort von Tim Raue

TEAM ALEX KUMPTNER

90

8

48

SIEGERREZEPTE PAULA

10 Hühnerherz-Yakitori mit Erbsenpüree, Yuzumayo und Shiitake-Radieschen-Duxelles

12 Glasiertes Rehfilet mit Püree und Chip vom Topinambur, gepickelten Trauben und gerösteter Haselnuss

14 Spitzkohlroulade mit Steinpilz-Maronen-Füllung, Preiselbeersauce und gepickelten Radieschen

16 Shawarma vom Lamm mit Kräutersalat, Salzzitronen, Feigen, Tahinadip und Pistazien-Dattel-Crumble

18 Seeteufel mit Zweierlei von der gelben Rübe und Beurre blanc

20 Schwarzfederhuhn im Kürbiskernmantel mit Kürbiskernmayo und süß-saurem Möhrensalat

22 Topfenknödel im Pistazien-Fenchel-Mantel auf Fenchel-Orangen-Salat mit Johannisbeersud

24 Steinbutt mit Trüffelhaube auf Spitzkohlsalat mit Ponzumayo

26 Zweierlei Jakobsmuschel mit Variationen vom Lauch

28 Gyoza mit Garnelenfüllung, Misomayo, Ponzudip und Radieschenpickles

30 Dekonstruierter Mango-Matcha-Cheesecake mit Basilikum-Koriander-Salsa

32 Tomatenwasser mit Kerbelöl und Orange

34 Buchweizenerde mit glasierten Möhren, Orangen-Aquafaba, Johannisbeere und Buchweizencrunch

36 Spargelsalat mit Ameisen und Crème fraîche

38 Offener Kohlrabi-Raviolo vom Seeigel mit Selleriepüree und Schnittlauchöl

40 Gebratene Jakobsmuschel mit weißer Schoko-Beurre-blanc, Erbsen-Vanille-Püree und Apfelsalat

42 Dreierlei von der Himbeere mit Vanille-Frischkäse-Creme und Limettencrumble

44 Ceviche von der Melone mit Orangenmayo, Speckmalto und Grissini

46 Kabeljau auf Erbsenpüree mit Misomayo, Radieschenpickles, Ponzusud und süß-salzigen Pistazien

HOMESTORY PAULA

48 Ein typischer „Paula-Tag“ in Wien

50 Sport In Bewegung bleiben

52 Optimismus Positiv in die Zukunft blicken

54 Mut Raus aus der Komfortzone

56 Kulinarik Die Fähigkeit zum Genuss

Frischkäsepraline mit zweierlei Steinpilz, gepickeltem Pfirsich und Preiselbeergel

Stubenkükenkeule mit dreierlei gelber Bete, Zitronenmayo und Sesamknusper

Saiblingskaviar-Fenchel-Vinaigrette mit roh mariniertem Saibling, Fenchelsalat, Frischkäsecreme und Filoteigchip

Buttermilchpancakes mit weißer Schoko-Joghurt-Creme, Ananasragout und Karamellsauce

Geflämmter Saibling mit zweierlei Fenchel, Tomatenmayo und Tomaten-Kaviar-Croûtons

Kaninchenrücken und -lebercreme mit Petersilienwurzelpüree, Johannisbeergel und Zwiebelkonfit

Trofie mit fruchtiger Tomatensauce und Polpette

Kalbstatar mit Austernmayo, Möhren-Koriander-Dressing, Korianderöl und zweierlei Möhre

Kokos-Pannacotta mit Pandan-Tapiokaperlen, zweierlei Mango und Glasnudelknusper

Calamaretti mit Litschi-Chili-Vinaigrette, Avocadocreme und Hähnchenhautchip

Ceviche von der Riesengarnele mit Nopales, Avocadocreme und Physalis

Spanferkelrücken mit Süßkartoffelpüree, Melonenperlen und pinkfarbenen Essigzwiebeln

Thai-Papayasalat mit gebratener Garnele, Mango-Basilikum-Dip und Krustentiersud

Zwiebel in vier Variationen mit Stubenkükenkeule und Schnittlauchvinaigrette

Gebratener Rehrücken mit zweierlei Radicchio, Pastinakenpüree und Traubengel

TEAM TIM RAUE

Herbst in Vietnam – Rehfilet, Topinambur, Spitzkohl und crazy Nugatmayo

Gebeizte Forelle mit Viererlei von der gelben Rübe, Senfkaviar und Petersilie

Jakobsmuschelfrikadelle mit vietnamesischem Möhrensalat, Limettensauce, Chilimayo und Jakobsmuschel-Wan-Tan

Orientalische Aromenbombe vom Kaninchen und seiner Möhre

Riesengarnele mit Sriracha-Orangen-Sauce, Passionsfrucht, Möhrensalat und Koriandergrün

Variation von der Gurke mit Minze, Ingwer und Wasserkresse

Spitzkohlroulade mit Champignon-Mohn-Füllung auf Mohnvinaigrette mit Kartoffelchip

Ofengebackene Kartoffel mit Kartoffelcreme und Topinambursud

Cheesecake-Creme mit weißem Schokobrownie, Karamellpistazie, Blaubeere und Estragon

Gebratene Messermuschel mit Fenchelsalat, Aioli und Holunderblütenvinaigrette

92

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GENIALE REZEPTE AUS VIER TEAMS

Impressum

144

60

78

TEAM ALEXANDER HERRMANN

62 Zweierlei vom Steinpilz mit Pastinakenpüree und Haselnusscrunch

64 Matjes-Joint mit Matjes-Apfel-Salat, Schalotten-Pickles und aromatisiertem Sauerrahm

66 Kalbsfilet mit Speckknödeltaler, Schwarzbier-Kümmel-Sauce und Baconchip

68 Rehrücken mit Lauch-Petersilienwurzel-Püree, Lauchkonfit und Markfett-Limetten-Crunch

70 Ceviche vom Kabeljau mit Chilimayo, Grapefruitvinaigrette, kandierter Grapefruit und Estragonöl

72 Geschmorte gelbe Bete mit Rübenröllchen, Zitronen-Koriander-Joghurt und Sesamcrunch

74 Gelbflossenmakrele gebeizt und geflämmt mit Kokosnusscrunch, Mango-Papaya-Salat, Gurkenpickles und Miso-Mango-Mayo

76 Ceviche von der Avocado mit Chilimayo und Norichip

TEAM FRANK ROSIN

80 Garnelenpraline auf Tomaten-Feta-Mango-Salat mit frittierter Essiggurke, Cajun-Mayo, Scampi im Pancettamantel und Süßkartoffelstroh

82 Gebratener Rehrücken mit Schwarzwurzel-Risotto, gebratenem Radicchio und Portwein-Rotwein-Reduktion

84 Steinpilz-Tortellino mit Spitzkohl und Nussbutter

86 Apfelstrudel aus der Pfanne mit Vanillecreme und Mandelkaramell

88 Gebackener Blumenkohl mit Apfelvinaigrette, Kokos-Leinöl-Dip und zweierlei Leinsamen

Erläuterung zu den Rezepten:

Obst und Gemüse werden stets vorbereitet, das heißt geputzt und gewaschen verwendet.

Gemüse, das in der Erde wächst und dessen Schale verarbeitet wird, ist besonders gründlich zu waschen.

Pilze werden vor der Verarbeitung geputzt und bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abgerieben, Kräuter gewaschen und trocken geschüttelt.

Geflügel sollte aus hygienischen Gründen vor der Verarbeitung unter fließendem kaltem Wasser gewaschen und trocken getupft werden.

Zucker, Salz und Pfeffer werden in der Zutatenliste immer nur einmal – und zwar bei ihrer ersten Nennung – und ohne Mengenangaben erwähnt.

Konkrete Mengen stehen im Rezepttext.

Der Zusatz „(s. o.)“ oder „(s. u.)“ hinter einer Zutat in der Liste bedeutet, dass sie durch die Verarbeitung in einer anderen Komponente entsteht

und nicht extra zu besorgen ist.

VEGGIE

Vegetarische Rezepte

VEGAN

Vegane Rezepte


Vorwort

7

The Taste“ ist eine kulinarische Abenteuerreise, mit spannenden

Kandidatinnen und Kandidaten, unberechenbaren Themen und

Gastköchen, die Woche für Woche für Überraschungen, überbordende

Emotionen und Freude sorgen. Eine neunwöchige emotionale

Achterbahnfahrt zwischen hochdramatischem Teamkochen,

nervenzehrendem Solokochen, goldenen und roten Sternen sowie

hammerhartem Entscheidungskochen.

Alle Kandidatinnen und Kandidaten sind für mich individuelle

Familienmitglieder im Team Tim Raue – ich erwarte von ihnen

brennende Leidenschaft, Aromenwucht, handwerkliches Geschick

und einzigartige Kreationen, aber vor allem, dass jeder aus

den Herausforderungen, den Fehlern und den Erfolgen lernt. Ich

fördere und fordere. In dieser Staffel hatte ich ein Team, das mit

vier Individualisten startete: crazy Luke, der keine kulinarischen

Grenzen kannte und unfassbare Kreationen auf den Löffel brachte,

Vietnam-Lover Tim, der den Geschmack aller Streetfood-Stände

in den Gassen Hanois zu einem Bissen kombinierte, der aber als

Hobbykoch noch Lernbedarf im grundsätzlichen Handwerk hatte,

dann Christopher, der nicht nur sehr gut ausgebildet ist, sondern

auch seine Führungskompetenz nutzte, um beim Solokochen in

der Küche mein verlängerter Arm zu sein und der einige besonders

bemerkenswerte Löffel kreierte, die ein halbes Dutzend

goldene Sterne einheimsten. Und schließlich: Paula. Die Hobbyköchin,

die sich schon vor „The Taste“ einen Ausbildungsplatz in

einem der besten Restaurants der Welt gesichert hatte, die auf

ihrem Instagram-Account wunderbare Tellerkreationen präsentiert

und deren Casting-Löffel mich dazu brachte, in Sekundenschnelle

auf den Joker-Buzzer zu hämmern, weil mich ihr Löffel

mit Hühnerherz und Erbse vollends begeisterte.

Die Wochen mit Paula waren geprägt von einem Auf und Ab,

manchmal machte sie drei kulinarische Schritte vorwärts, dann

wieder ging sie vier zurück. Sie hatte stets mein Vertrauen und ich

erarbeitete mir ihres – so fanden wir immer besser zusammen. Ich

spornte sie dazu an, mutiger zu würzen und mehr von ihrer Kraft

auf dem Löffel zu zeigen, dabei aber ihre Eleganz und Sensibilität

zu bewahren. Obwohl Paula im Finale als Außenseiterin gegen die

beiden Profiköchinnen Hanna und Katrin startete, blieb sie bei sich

und kreierte einen absolut ungewöhnlichen sowie hoch individuellen

Löffel, mit dem sie dramatisch und knapp gewann!

Damit zeigt Paula, dass im Wettbewerb jeder eine Chance hat.

Man darf nur nie aufgeben, muss sich stets reflektieren und demütig

an sich arbeiten, immer mit Herz und Leidenschaft kämpfen

und alles geben! Wer so lebt und kocht, ist immer ein Gewinner!

Liebe Paula, deine Kreativität und deine Aromenwelt

sind dein höchstes Gut, deine Willensstärke wird dir

bei deiner Entwicklung zu einer großartigen Köchin alle

Türen öffnen. Der Erfolg bei „The Taste“ ist der Anfang,

begehe den Weg, der nun vor dir liegt, mutig, dann

wirst du belohnt werden!


46 PAULA · FINALE SOLOKOCHEN · „GASTJUROR“: FRANK ROSIN

THEMA: SÜSS & SALZIG 47

Kabeljau auf Erbsenpüree

mit Misomayo, Radieschenpickles, Ponzusud und süß-salzigen Pistazien

4 (Hauptgericht) 1 h

Für den Kabeljau den Fisch auf Gräten prüfen und vorhandene

1 ziehen. Das Filet in 4 gleich große Portionsstücke schneiden.

Die Misopaste und 70 g Salz in 500 ml Wasser auflösen. Den

Kabeljau für eine etwas festere Struktur darin etwa 10 Minuten

einlegen.

Für die Radieschenpickles den Essig mit 100 g Zucker und

2 100 ml Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Wenn

sich der Zucker aufgelöst hat, den Topf vom Herd ziehen. Die Radieschen

in feinste Scheiben hobeln oder schneiden und im leicht

abgekühlten Sud mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

„Ein Federspiel der Aromen …

ihr* seid für mich, auch ob eures

Alters, die neue kulinarische

Zukunftsgeneration.

Mein goldener Stern geht

an den Löffel, der für mich

am eindeutigsten gekocht war.

Wir haben eine Siegerin!“

Frank Rosin

*Gemeint sind die drei Finalistinnen

Hanna, Katrin und Paula. Franks Stimme zählte

im Finale aufgrund seiner Rolle als

„Gastjuror" doppelt.

Anm. d. Red.

ZUTATEN

FÜR DEN KABELJAU:

600 g Kabeljaufilet

3 EL helle Misopaste

Salz

2 EL neutrales Öl

Fleur de Sel

FÜR DIE RADIESCHENPICKLES:

65 ml Himbeeressig

Zucker

10 Mini-Radieschen

FÜR DIE MISOMAYO:

1 Ei

2 EL helle Misopaste

1 TL Dijon-Senf

200 ml neutrales Öl

1 Spritzer Reisessig

1 Msp. Piment d’Espelette

FÜR DIE PISTAZIEN:

1 Handvoll geschälte Pistazienkerne

1 EL Puderzucker

FÜR DAS ERBSENPÜREE:

500 ml Gemüsefond

250 g Erbsen (TK-Ware; aufgetaut)

50 g Butter

50 ml Sahne

Saft von 1 Limette

Pfeffer

FÜR DEN PONZUSUD:

100 ml Sojasauce

Saft von 1 Limette

FÜR DIE GARNITUR:

1 Handvoll Erbsen (TK-Ware; aufgetaut)

Shisokresse

AUSSERDEM:

Spritzbeutel

Inzwischen für die Misomayo Ei, Misopaste und Senf in einem

3 hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen. Dabei das Öl

erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl untermixen, bis die

Masse hell und cremig ist. Die Mayo mit Reisessig, Piment d’Espelette

sowie Zucker und Salz nach Belieben abschmecken. In

einen Spritzbeutel umfüllen und im Kühlschrank kalt stellen. Den

Kabeljau aus der Lake nehmen, abtupfen und beiseitelegen.

Paulas Erklärung

Mein Ziel war, in meinem allerletzten Gericht sämtliche

wertvollen Erfahrungen und Erkenntnisse, die ich in den

vielen Wochen bei „The Taste" sammeln durfte, zu vereinen.

Dazu zählt für mich auch die Erkenntnis, dass mein

persönlicher Beitrag zur Show keine perfekte handwerkliche

Umsetzung war – das haben viele meiner

Mitstreiter auf beeindruckende Weise gezeigt –, sondern

eine kreative, etwas unkonventionelle Art, die Themen

zu präsentieren. Besonders wichtig war mir, viel Zeit

und Energie in die Ideenentwicklung zu stecken, um so

die Coaches überraschen und aus ihrer Komfortzone

locken zu können. Es hat mich sehr berührt, auf meine Art

die Coaches tatsächlich überzeugt zu haben.

Für die Pistazien diese in einer beschichteten Pfanne ohne

4 Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Mit dem Puderzucker

und 1 Prise Salz leicht karamellisieren. Die Pistazien auf einem

Bogen Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

Für das Erbsenpüree die Gemüsebrühe aufkochen und die

5 Erbsen darin etwa 5 Minuten blanchieren. Währenddessen für

den Ponzusud Sojasauce und Limettensaft mit 2 EL Zucker verquirlen,

bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Für das Püree die blanchierten Erbsen in ein Sieb abgießen, dabei

den Gemüsefond auffangen. Die Erbsen mit Butter, Sahne,

6

Limettensaft, 3 EL Zucker, je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie

1 Schuss Gemüsefond noch heiß im Blitzhacker fein mixen. Nach

Belieben löffelweise mehr Fond dazugeben und noch einmal mit

Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Für den Kabeljau das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch

7 darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten vorsichtig anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und mit Fleur de Sel würzen.

Den Kabeljau in tiefen Tellern mittig anrichten. Rundherum einige

Tupfen Erbsenpüree und Misomayo aufsetzen. Den Fisch

8

mit dem Ponzusud beträufeln. Die gepickelten Radieschen schuppenförmig

auf dem Fisch verteilen. Mit Pistazien und Shisokresse

garnieren.


48 HOMESTORY PAULA

EIN TYPISCHER „PAULA-TAG“ IN WIEN 49

P

A

U

L

A

In guter Gesellschaft ist einfach alles schöner – auch der morgendliche

Kaffee. Vor allem, wenn ich ihn mit einer Freundin und

inspirierenden Gesprächen genießen darf.

Am Vormittag ruft die Uni – am liebsten mit einer Vorlesung zum

Thema Neurowissenschaften. Das ist mein absolutes Lieblingsgebiet

der Psychologie.

EIN TYPISCHER „PAULA-TAG“ IN WIEN

NAME:

ALTER:

BERUF:

Paula Bründl

21 Jahre

Studentin der Psychologie

SPORT bewirkt, dass ich mich mit all meinen Sinnen

lebendig fühle, er fordert mich, hält mich fit und bringt

mich an die schönsten Plätze in der Natur.

HEIMAT:

HOBBYS:

Österreich, wohnt aktuell in Wien,

aufgewachsen in Zell am See

Kochen, Reisen, Sport in der

Natur, Philosophieren

OPTIMISMUS und ein gesundes Maß an Naivität verleihen

einem die gewisse Leichtigkeit, die es braucht,

um durch jede Lebenslage mit Positivität zu gehen.

VISION:

LIEBLINGSESSEN:

Eigenes Weingut mit Restaurant

und Boutique-Hotel im Süden

Marillenknödel und

Parmigiana di melanzane

MUT zu haben und sich immer wieder aus der eigenen

Komfortzone herauszubewegen ist so wichtig, um die

wahren Abenteuer des Lebens zu entdecken.

„Mit mir kann man es sich nur verscherzen,

wenn man sein Essen nicht mit mir teilt.“

KULINARIK ist mein Medium für Kreativität und mein

persönlicher Beitrag für mehr Genuss und Leidenschaft

auf dieser Welt.

Wiens Vielfalt begeistert mich immer wieder – ich liebe es, an

jeder Ecke von Neuem überrascht zu werden und so viele unterschiedliche

Perspektiven und Lebenswege kennenzulernen.

Ist die Uniarbeit getan, widme ich mich wieder den wirklich wichtigsten

Dingen in meinem Leben, dem Kochen und Essen. Dazu

brauche ich die besten Produkte – schnell zum Bauernladen.


TEAM ALEXANDER HERRMANN

33 Jahre

Konstanz

Küchenchef

MAXIMILIAN

38 Jahre

Hannover

Küchenchef

CHRIS

KATRIN

kommt in Sendung 7

aus Team Grün dazu

MARLENE

Handelsfachwirtin

Bergkirchen bei München

33 Jahre

TANJA

Grafikdesignerin

Leipzig

34 Jahre


68 MAXIMILIAN · SOLOKOCHEN · GASTJUROR: MAX STROHE

THEMA: MASSLOSIGKEIT · GEHEIMZUTATEN: JAKOBSMUSCHEL, LAUCH, KNOCHENMARK 69

Rehrücken

mit Lauch-Petersilienwurzel-Püree, Lauchkonfit und Markfett-Limetten-Crunch

4 (Hauptgericht) 1 h

Für das Markfett die Markknochen in einer großen heißen Pfanne

oder einem Topf bei starker Hitze von beiden Seiten rösten,

1

bis das Mark vollständig ausgetreten ist.

Für die Kalbsjus die Zwiebeln schälen und in feine Würfel

2 schneiden. Das Markfett in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel

darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie etwas

Farbe angenommen haben. Mit Madeira, Wermut und Kalbsfond

ablöschen. Zwei Kalbsknochen aus der Pfanne hinzufügen, alles

aufkochen und die Flüssigkeit bei niedriger Hitze auf etwa 100 ml

einkochen.

In dieser Zeit den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Für

3 das Lauchkonfit den weißen bis hellgrünen Teil der Lauchstange

in Ringe schneiden. 8 schöne Ringe in einer kleinen flachen

Schüssel dicht an dicht nebeneinanderlegen, mit 6 EL Markfett

bedecken und im heißen Ofen etwa 30 Minuten konfieren.

Währenddessen für das Püree die Petersilienwurzeln schälen

4 und in Stücke schneiden. 2 EL Markfett in einem Topf erhitzen

und die Stücke darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Weitere

2 EL Markfett in einer großen Pfanne erhitzen und die übrigen

Lauchringe darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie etwas

Farbe angenommen haben. Den Lauch zur Petersilienwurzel in

den Topf geben, die Milch mit je 1 Prise Salz und Pfeffer hinzufügen,

alles aufkochen und bei mittlerer Hitze offen etwa 20 Minuten

weich garen.

Für die zweierlei Pfifferlinge Essig, 100 g Zucker und 100 ml

5 Wasser in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen,

den Süß-sauer-Sud in eine Schüssel geben und die Hälfte der Pfifferlinge

darin einlegen.

Das neutrale Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Tomberries

im heißen Öl einige Sekunden frittieren, bis die Haut

6

aufplatzt. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen,

dann zu den Pfifferlingen in den Süß-sauer-Sud geben.

Für den Rehrücken das Fleisch von Silberhäuten und Sehnen

7 befreien. Rundherum mit Salz würzen. Markfett und Öl in einer

Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin bei starker Hitze rundherum

anbraten, dabei das Fleisch immer weiter nur um 90 Grad

wenden – das nimmt die Spannung aus dem Stück und es wird

schön rund. Das Fleisch zum Lauch in den heißen Ofen schieben

und dort 11 Minuten fertig garen.

Inzwischen für das Püree Petersilienwurzeln und Lauch in

8 ein Sieb abgießen und in einem hohen Rührbecher mit dem

Stabmixer oder im Standmixer mit dem restlichen Markfett fein

pürieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann in

einen Spritzbeutel umfüllen oder zurück in den Topf geben und

warm halten.

Für den Crunch Markfett und Butter in einer Pfanne erhitzen

9 und die Pankobrösel darin mit dem Limettenabrieb bei mittlerer

Hitze goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd ziehen.

Für die zweierlei Pfifferlinge die übrigen Pilze in 2 EL Markfett

rundherum anbraten. Mit Madeira ablöschen und die

10

Flüssigkeit verkochen lassen. Mit Salz würzen. Konfierten Lauch

und Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Den

konfierten Lauch auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfifferlinge

und Tomberries aus dem Süß-sauer-Sud heben und ebenfalls abtropfen

lassen. Den Rehrücken in 4 Portionsstücke schneiden und

mit dem Markfett-Limetten-Crunch bestreuen. Gebratene und

süß-sauer eingelegte Pfifferlinge mischen.

Das Püree in einer Linie in der Tellermitte anrichten, den

11 mit Crunch getoppten Rehrücken mittig auflegen. Die

Pfifferlinge in zwei Häufchen daneben auf dem Püree verteilen.

Die konfierten Lauchscheiben mit den Fingern vorsichtig

zu Zylindern auseinanderschieben und jeweils gegenüberliegend

an den Püreestreifenenden 1 Lauchzylinder, mit je

1 Tomberry gefüllt, platzieren. Dort jeweils etwas Sauce angießen.

Mit den restlichen Tomberries rundherum garnieren.

ZUTATEN

FÜR DAS MARKFETT:

20 Markknochen vom Kalb

FÜR DIE KALBSJUS:

2 Zwiebeln

2 EL flüssiges Markfett (s. o.)

80 ml Madeira

40 ml Wermut

300 ml Kalbsfond

FÜR LAUCHKONFIT UND -PÜREE:

1 Stange Lauch

12 EL flüssiges Markfett (s. o.)

400 g Petersilienwurzeln

500 ml Vollmilch

Salz, Pfeffer

FÜR DIE ZWEIERLEI PFIFFERLINGE:

100 ml Weißweinessig (5 % Säure)

Zucker

200 g kleine Pfifferlinge

200 ml neutrales Öl

24 Tomberries

2 EL flüssiges Markfett (s. o.)

1 Schuss Madeira

FÜR DEN REHRÜCKEN:

600 g Rehrücken (ausgelöst)

2 EL flüssiges Markfett (s. o.)

2 EL neutrales Öl

FÜR DEN MARKFETT-

LIMETTEN-CRUNCH:

2 EL flüssiges Markfett (s. o.)

1 EL Butter

1 Handvoll Panko (asiat. Paniermehl)

Abrieb von ½ Limette

AUSSERDEM:

Spritzbeutel

„Einmal Mark, immer Mark, das war stark!“

Alexander Herrmann


TEAM FRANK ROSIN

63 Jahre

München

Köchin

EWA

40 Jahre

Wettenberg

Ärztin und Medical Advisor

MICHELLE

LEONEL

Koch-Azubi

Hamburg

27 Jahre

STEFANIE

Legal Operation Offcer

Innernzell

42 Jahre

TANJA

kommt in Sendung 4

aus Team Gelb dazu


84 MICHELLE · SOLOKOCHEN · GASTJURORIN: VIKTORIA FUCHS

THEMA: HERBST · GEHEIMZUTATEN: STEINPILZ, PREISELBEERE, TANNENHONIG 85

Steinpilz-Tortellini

mit Spitzkohl und Nussbutter

4 (Vorspeise) 1 h + 1 h Ruhen

Für den Tortelliniteig alle Zutaten bis auf die Nussbutter zu

1 einem homogenen, elastischen Teig verkneten. Den Teig zu einer

Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank

mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ruhen lassen.

Inzwischen für die Tortellinifüllung die Steinpilze in kleine

2 Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln.

Den Knoblauch ungeschält andrücken.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei

3 starker Hitze kurz anbraten. Die Hitze reduzieren, Schalottenwürfel

und Knoblauch mit dem Honig dazugeben und bei mittlerer

Hitze anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Sahne

angießen. Den Thymian dazugeben und das Ganze 5 Minuten

köcheln. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Knoblauch wieder

entfernen. Petersilie, Zitronenabrieb, Haselnusskerne und Parmesan

einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

„Mein goldener Stern geht

an den Löffel, der einfach und buttrig

das Thema erreicht hat und für mich

handwerklich sehr, sehr gut war.“

Frank Rosin

Den Teig aus der Folie wickeln, die Kugel halbieren und die

4 Hälften in mehreren Stufen immer dünner werdend durch die

Nudelmaschine drehen, bis man durch die Teigbahnen theoretisch

Zeitung lesen kann.

Die Teigbahnen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen

und mit einem runden Ausstecher 20 Kreise ausstechen.

5

Die Kreise mit einem sauberen, leicht angefeuchteten Küchentuch

abdecken. Nacheinander die Teigkreise entnehmen und je 1 TL Füllung

in ihre Mitte setzen. Den Rand rundherum mit etwas Wasser

anfeuchten, die Kreise über der Füllung zusammenklappen und

die Ränder andrücken. Die Spitzen der entstandenen Halbkreise

seitlich zusammenführen und ebenfalls leicht festdrücken. In einem

großen Topf reichlich Wasser mit 1 EL Salz aufkochen.

Für den Spitzkohl von der Kohlhälfte die äußeren Blätter

6 und den inneren Strunk entfernen. Den Kohl in feine Streifen

schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kohlstreifen

darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Gemüsefond

ablöschen und den Kohl etwa 5 Minuten weich garen, er darf noch

leichten Biss haben. Die Haselnusskerne untermischen. Mit Zitronensaft,

Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Die Tortellini in das kochende Wasser gleiten lassen. Die Hitze

reduzieren und die Nudeln 1–2 Minuten garen, bis sie nach

7

oben steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen

lassen. Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und die Tortellini

darin schwenken. Für die Garnitur den Büffel-Mozzarella mit

Küchenpapier abtupfen und in kleine Stücke zupfen.

ZUTATEN

FÜR DEN TORTELLINITEIG:

200 g Weizenmehl (Tipo 00)

2 Eier, 2 Eigelb

1 TL Olivenöl

½ TL gemahlene Kurkuma

4 EL Nussbutter (s. Tipp)

FÜR DIE TORTELLINIFÜLLUNG:

300 g Steinpilze

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

1 TL Olivenöl

1 TL Tannenhonig

100 ml trockener Weißwein

50 ml Sahne

½ EL fein geschnittene Thymianblättchen

1 EL fein geschnittene glatte Petersilie

Abrieb von ¼ Bio-Zitrone

1 EL gehackte geröstete Haselnusskerne

50 g fein geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

FÜR DEN SPITZKOHL:

½ Spitzkohl

1 EL Butter

100 ml Gemüsefond

1 EL gehackte geröstete Haselnusskerne

1 Spritzer Zitronensaft

FÜR DIE GARNITUR:

½ Kugel Büffel-Mozzarella

4 EL fein geriebener Parmesan

AUSSERDEM:

Nudelmaschine

Weizenmehl (Tipo 00) für die Arbeitsfläche

runder Ausstecher (ø 10 cm)

Michelles Tipp

Zur Herstellung von Nussbutter

die benötigte Buttermenge in einem

kleinen Topf schäumend kochen,

bis sie leicht zu bräunen beginnt und

nussig duftet. Den Topf vom Herd

ziehen, die Butter durch ein Passiertuch

in eine Schüssel umfüllen

und beiseitestellen.

Zum Aromatisieren beispielsweise

1 angedrückte Knoblauchzehe sowie

1 Zweig Thymian mitgaren und die

Nussbutter mit 1 Spritzer

Zitronensaft abrunden.

VEGGIE

Jeweils 1 Portion Spitzkohl in die Mitte tiefer Teller setzen

8 und 5 Tortellini mit dem gezupften Mozzarella darauf verteilen.

Mit der übrigen Nussbutter aus der Pfanne beträufeln und mit

Parmesan bestreut servieren.


TEAM ALEX KUMPTNER

28 Jahre

Berlin

Köchin und Rezeptentwicklerin

HANNA

22 Jahre

Hünstetten-Görsroth

Junior-Souschefin

KATRIN

JANNI

Koch

Nürnberg

22 Jahre

SABINE

Hausfrau

Recklinghausen

54 Jahre

MAXIMILIAN

kommt in Sendung 8

aus Team Gelb dazu


98 HANNA · TEAMKOCHEN · GASTJUROREN: JOHANNA & DIDI MAIER

THEMA: FAMILIE · LOS: SAMSTAG 11 UHR (BRUNCH) 99

Buttermilchpancakes

mit weißer Schoko-Joghurt-Creme, Ananasragout und Karamellsauce

4 (Brunch) 1 h

Für die Buttermilchpancakes Eier, Buttermilch, Mehl, Backpulver

und 1 Prise Salz in einer Rührschüssel mit dem Stabmixer

1

oder den Quirlen des Handrührgeräts verrühren. Die Schüssel abdecken

und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen für das Ananasragout die Ananas schälen und

2 das Fruchtfleisch ohne den inneren Strunk in kleine Würfel

schneiden. 50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, den Safran

hinzufügen und mit dem Anisée ablöschen. Die Ananaswürfel

dazugeben, aufkochen und bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln.

Währenddessen für die Schoko-Joghurt-Creme die Schokolade

grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen.

3

Die Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen.

Die flüssige Schokolade aus dem Wasserbad nehmen und

4 leicht abkühlen lassen. Nach und nach erst den Joghurt, dann

die steife Sahne unterheben. Die Creme in einen Spritzbeutel umfüllen

und im Kühlschrank kalt stellen.

Für die Karamellsauce 50 g Zucker in einem kleinen Topf

5 goldbraun karamellisieren. Die Hitze reduzieren, die Butter

einrühren, die Sahne angießen und alles aufkochen, bis der Zucker

vollständig aufgelöst ist. Mit 1 Prise Fleur de Sel würzen.

Für die Pancakes den Backofen auf 50 °C Umluft vorheizen.

6 In einer beschichteten Pfanne 1 TL Sonnenblumenöl erhitzen,

portionsweise pro Pancake 1 EL Teig in die Pfanne geben und bei

mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Minuten goldbraun braten.

Die fertigen Pancakes auf einem Teller im Ofen warm halten.

Auf jedem Teller 5 Tupfen Schoko-Joghurt-Creme verteilen,

7 das Ananasragout in kleinen Portionen dazwischensetzen und

jeweils 5 Pancakes hochkant an die Cremetupfen anlegen. Rundherum

mit der Karamellsauce beträufeln, mit gerösteten Kokosflocken

bestreuen und mit Estragonblättchen garnieren.

Hannas Tipp

Vom Ananasragout und der Karamellsauce einfach

die doppelte Menge zubereiten und einwecken. Das

Ragout hält sich so verschlossen im Kühlschrank gut

1–2 Wochen, die Karamellsauce eine kleine Ewigkeit.

ZUTATEN

FÜR DIE BUTTERMILCHPANCAKES:

3 Eier

200 ml Buttermilch

250 g Weizenmehl (Type 550)

½ gestr. TL Backpulver

Salz

2 EL Sonnenblumenöl

FÜR DAS ANANASRAGOUT:

1 Ananas

Zucker

3 Safranfäden

3 EL Anisée (z. B. Pernod)

„Unglaublich schön, wie

wenn die Sonne scheint und

man geht durch ein Weizenfeld.

Die Farbkombination,

die liebe ich.“

Johanna Maier

FÜR DIE SCHOKO-JOGHURT-CREME:

100 g weiße Schokolade

200 ml Sahne

30 g Vollmilchjoghurt

FÜR DIE KARAMELLSAUCE:

2 EL Butter

50 ml Sahne

Fleur de Sel

FÜR DIE GARNITUR:

2 EL geröstete Kokosflocken

Estragonblättchen

AUSSERDEM:

Spritzbeutel

VEGGIE


TEAM TIM RAUE

30 Jahre

Oberhausen

Anti Money Laundering Offcer

TIM

21 Jahre

Wien (A)

Studentin

PAULA

LUKE

Küchenchef

München

37 Jahre

CHRISTOPHER

Küchenchef

Zürich

29 Jahre

JANNI

kommt in Sendung 6

aus Team Grün dazu


142

JANNI · ENTSCHEIDUNGSKOCHEN · GASTJUROR: MARTIN KLEIN

THEMA: LIEBE ZUM PRODUKT · GEHEIMZUTATEN: MIESMUSCHEL, MESSERMUSCHEL

143

Gebratene Messermuschel

mit Fenchelsalat, Aioli und Holunderblütenvinaigrette

4 (Vorspeise) 1 h

Jannis Tipp

Zur Vorbereitung die Messermuscheln

vor der Verarbeitung am besten 1 Stunde in lauwarmem

Salzwasser wässern. Beschädigte oder bereits

geöffnete Muscheln aussortieren.

ZUTATEN

FÜR DIE AIOLI:

½ Knoblauchzehe

1 Ei

2 Eigelb

200 ml neutrales Öl

Salz

FÜR DIE HOLUNDERBLÜTEN-

VINAIGRETTE:

½ Fenchelknolle (mit Grün)

Saft von 1 Orange

½ Stange Staudensellerie

¼ Salatgurke

½ kleine Schalotte

100 ml Olivenöl

50 ml Estragonessig

20 ml Holunderblütensirup

Saft von ¼ Limette

1 Msp. gemahlene Fenchelsamen

weißer Pfeffer (nach Belieben)

FÜR DEN FENCHELSALAT:

½ Fenchelknolle

Salz

weißer Pfeffer

1 TL Dijon-Senf

1 EL Olivenöl

1 TL weißer Balsamico-Essig

1 TL Orangensaft

Abrieb von ¼ Bio-Limette

FÜR DIE MESSERMUSCHEL:

16 Messermuscheln (s. Tipp)

1 Knoblauchzehe

1 TL Olivenöl

FÜR DIE GARNITUR:

1 EL Saiblingskaviar

Fenchelgrün (s. o.)

AUSSERDEM:

Spritzbeutel

Für die Aioli den Knoblauch schälen und grob schneiden. Knoblauch,

Ei, Eigelb, Öl und 1 TL Salz in einem hohen Rührbecher

1

mit dem Stabmixer hell und cremig aufmixen. In einen Spritzbeutel

umfüllen und im Kühlschrank kalt stellen.

Für die Holunderblütenvinaigrette das Grün des Fenchels

2 entfernen und für die Garnitur beiseitelegen. Die Knolle schälen

(siehe Tipp Seite 97) und fein würfeln. Den Orangensaft in

einem kleinen Topf aufkochen und die Fenchelwürfel darin etwa

10 Minuten bissfest garen.

Inzwischen den Staudensellerie entfädeln, Gurke und Schalotte

schälen. Sellerie, Gurkenfleisch ohne Kerne und Schalot-

3

te in feinste Würfel schneiden. Den Fenchel abgießen.

Öl, Estragonessig, Holunderblütensirup und Limettensaft in

4 einer Schüssel verquirlen. Fenchel, Sellerie, Gurke und Schalotte

dazugeben. Mit gemahlenen Fenchelsamen, wenig Salz und

Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen und bei Zimmertemperatur

ziehen lassen.

Für den Fenchelsalat die Knolle schälen (siehe Tipp Seite 97),

5 das Grün abzupfen und fein schneiden. Die Knolle quer in

hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden. Die Scheiben mit je

1 Prise Salz und Pfeffer würzen. Senf, Olivenöl, Essig, Orangensaft,

Limettenabrieb und Fenchelgrün in einer Schüssel verquirlen.

Die Fenchelscheiben in der Marinade ganz vorsichtig wenden

und im Kühlschrank abgedeckt kalt stellen.

Für die Messermuschel die Muschelschalen öffnen und das

6 Fleisch mit einem Teelöffel vorsichtig aus den Schalenhälften

herausschaben. Das Muschelfleisch unter fließendem kaltem

Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den

dunklen Darm herausschneiden.

Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine

7 Pfanne stark erhitzen, das Olivenöl mit dem Muschelfleisch

und dem Knoblauch dazugeben und salzen. Die Muscheln im

heißen Öl rundherum 8 Sekunden sautieren. Herausnehmen und

auf Küchenpapier abtropfen lassen. Große Muschelstücke kleiner

schneiden.

Den Boden kleiner tiefer Teller mit je 2 EL Vinaigrette bedecken.

Darauf jeweils 1 Portion Fenchelsalat verteilen. Die Mu-

8

schelstücke auflegen, dazwischen einige Aiolipunkte aufspritzen.

Mit Saiblingskaviar toppen und mit Fenchelgrün garnieren.

Die Muscheln waren

auf den Punkt getroffen …

ein hervorragender Löffel.“

Martin Klein


DIE BESTEN REZEPTE

AUS DEUTSCHLANDS

GRÖSSTER KOCHSHOW

2021


144

DANKSAGUNG

Ein besonderer Dank geht an die Coaches Alex Kumptner, Alexander Herrmann, Frank Rosin und Tim Raue sowie an Paula Bründl

und an alle anderen „THE TASTE 2021“-Teilnehmerinnen und -Teilnehmer.

Des Weiteren geht ein großes Dankeschön an das Team von REDSEVEN ENTERTAINMENT GmbH

sowie an Stephanie Prehn (Executive Producer SAT.1), Clarissa Schreiner (Bildredaktion SAT.1)

und Bianca Uzuber (Licensing Management SAT.1).

IMPRESSUM

THE TASTE

Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

© 2021 SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing

Based on the format “The Taste” developed by Kinetic Content LLC

Herausgeber

Ralf Frenzel

© 2021 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

Konzeption, Umsetzung, Redaktion und Texte: Ulrike Kraus, Köln

Gestaltung: königsblau design – Nicole Gehlen, Heidelberg

Korrektorat: Sylvia Winnewisser, Wiesbaden

Reproduktion: Lorenz & Zeller, Inning a. Ammersee

Foodstyling Löffelfotos: Torsten Hülsmann, Düsseldorf

Fotografie:

© SAT.1/Jens Hartmann: Frontcover unten; Backcover; alle Set- und Porträtfotos; Löffelfotos S. 14, 76, 94, 113, 139

© SAT.1/Stephan Krause: alle Löffelfotos außer S. 12, 76, 94, 113, 139

© Jo Kirchherr für Tre Torri Verlag GmbH: Frontcover oben; S. 48, 49 u. r., 50, 52 o. l., 52 o. r., 53, 54, 55 o. l., 56, 57

© Paula Bründl: S. 49 o. l., o. r., u. l., 51, 52 u. l., u. r., 55 o. r., 55 u. l., 55 u. r.

ISBN 978-3-96033-117-9

Printed in Oosterbeek, Netherlands

Haftungsausschluss

Die Inhalte dieses Buchs werden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie

nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist

ausgeschlossen.

Für Überarbeitungen und Ergänzungen der vorliegenden Auflage besuchen Sie uns unter:

www.tretorri.de


THE TASTE 2021 – ES BLEIBT HEISS AM HERD!

Der Ring ist eröffnet, lasset die Spiele abermals beginnen:

Auch in der neunten Staffel von Deutschlands größter Koch-Castingshow geben

Coaches und Kandidaten beim Kampf um beste Löffel sowie goldene Sterne alles.

Inmitten einzigartig duftender Aromen und großer Geschmacksexplosionen kochen die Emotionen hoch

und schwanken neun Wochen lang zwischen Erfolg und Niederlage.

Vorjahressieger und österreichischer Starkoch Alex Kumptner wird unter den Coaches dabei

vom Jäger zum Gejagten. Seine hochdekorierten kulinarischen Verfolger sind auch in diesem Jahr

die drei zweifachen Sterneköche Alexander Herrmann, Tim Raue und Frank Rosin.

Und so ganz nebenbei kocht sich ein kulinarisches Naturtalent – die junge Studentin Paula

aus Österreich – mit viel Mut, Kreativität und Charme zum Sieg.

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