Wurstreport 2021

WURST
REPORT
2021

WURST-REPORT 2021 3
Tradition und stetiger Wandel
Deutschlands Fleischer versorgen die Bewohner des Landes
mit etwa 1500 Sorten Wurst: von Brat- und Brühwurst
über Roh- und Kochwurst bis zur Sülze und Pastete. Rund
30 Kilo gramm pro Jahr dieser traditionellen, aber einem
steten Wandel unterliegenden Vielfalt genießt rechnerisch
jeder Ein wohner der Republik – und das seit über 20 Jahren
relativ stabil. Die erfolgreiche Haltbarmachung von Würstchen
in Dosen machten die Halberstädter um die vorletzte
Jahrhundert wende groß, die Einführung eines vegetarischen
Sortiments bringt aktuell die Traditionsmarke Rügenwalder
Mühle an die Spitze eines vermeintlich unaufhaltsamen
Trends zur fleischfreien Wurst.
Auch in der Politik geht es immer mal wieder um die Wurst.
Ex-Reichskanzler Otto von Bismarck wird folgendes Zitat
nachgesagt: „Je weniger die Leute wissen, wie Würste und
Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ Und
Ex-Kanzler Gerhard Schröder ärgerte sich erst kürzlich
bei LinkedIn: „Wenn ich noch im Aufsichtsrat von VW säße,
hätte es so etwas nicht gegeben.“ Gemeint war die Ankündigung
des Volkswagen-Konzerns, die Currywurst in einer
seiner Kantinen vom Speiseplan zu streichen und dort auf
ein vegetarisches Angebot umzustellen. Für Schröder aber
ist die Currywurst mit Pommes „einer der Kraftriegel des
Facharbeiters in der Produktion.“
Ähnlich sieht es der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie.
Der BVDF hat Politiker in Deutschland nach
ihrer Lieblingswurst, ihre damit verknüpften Erinnerungen
und nach der Bedeutung der Fleischwirtschaft für ihre Wahlkreise
gefragt. Herausgekommen ist eine Genussland karte,
die die Vielfalt der in Deutschland hergestellten Fleischwaren
und Wurst aufzeigt – Wertschätzung für traditionsreiche
Produkte, die auch in Zukunft ihren festen Platz auf
den Speiseplänen der Nation finden werden.
Gerd Abeln
Chefredakteur
FLEISCHWIRTSCHAFT

4 WURST-REPORT 2021
3 Editorial
8 Weiterhin stabil um 30 Kilogramm
Der Konsum von Wurst und Fleischerzeugnissen in Deutschland
14 Wurstmarkt in Bewegung
Die Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren stehen weiterhin
unter Druck
20 Brühwurst legt zu
Produktionsvolumen auch 2019 leicht gestiegen
24 Schneiden auf Fixgewicht mit Hightech kein Problem
Der Absatzmarkt für aufgeschnittene Ware wächst –
und damit die Ansprüche an die Maschinen
30 „Sparsamer Umgang mit Ressourcen“
Die Lieblingswürste der Abgeordneten
36 Am wichtigsten ist Flexibilität
Bei der Produktion von Wursterzeugnissen spielt der Prozess
des Füllens eine wichtige Rolle
42 Über die inneren Werte informiert
„Der Koch“ ist das Standard-Rezepturenwerk für
Fleischerzeugnisse
44 Naturdärme: Nachfrage global ungebrochen
Der deutsche Naturdarmhandel hat das
Corona-Jahr 2020 gut bewältigt
48 Fleischkonsum ohne Fleisch: Der Markt alternativer Produkte wächst
Wurst- und Fleischalternativen liegen im Trend
54 Wurst, halb und halb
Bratwurst, Rinderhack und mehr mit 50 Prozent Gemüseanteil –
eine neue Produktrange
58 Wie Standortnachteile und technischer Fortschritt
den Fleischmarkt prägten
Die Entwicklung des Fleischangebots und -konsums in
Deutschland wurde von unterschiedlichen Faktoren bestimmt
62 Impressum

6 Promotion
WURST-REPORT 2021
Seit fast 50 Jahren ...
Gutfried
HN Produktion GmbH & Co. KG
Ziegeleistraße 5
33775 Versmold
+49 (0) 5423 969-219
www.gutfried.de
Geschäftsführer:
Axel Knau
Der Name der Marke GUTFRIED stammt vom
„Gut Friedrichsruh“ im westfälischen Steinhagen,
das von der Firma Heinrich Nölke GmbH & Co. KG
erworben wurde. 1971 wurde dort mit GUTFRIED
die erste Geflügel wurstmarke geboren. Um sich
von anderen Wurstsorten abzuheben, wurde die
Farbe Orange zum Markenzeichen. Von Beginn
an wurde für die Wurst geworben – zunächst
mit einer Printkampagne und seit 1972 auch
mit TV-Spots. GUTFRIED warb damit als erste
Wurstmarke überhaupt im Fernsehen. Heute ist
GUTFRIED Deutschlands Geflügelwurstmarke
Nr. 1.
In aller Munde
Geflügelprodukte liegen voll im Trend und gelten
als leicht, zeitgemäß und Bestandteil einer
bewussten Ernährung.
GUTFRIED sorgt mit kontinuierlicher Präsenz
im Markt und stetigen Innovationen für ein hervorragendes
Image bei vielen Verbrauchern.
Besonders auf dem Markt für vegetarische und
vegane Fleischersatzprodukte hat sich Gutfried
bewiesen.
Das zeigen auch die jüngsten Auszeichnungen.
In der Lebensmittelzeitung wurde GUTFRIED zur
„Marke des Jahres 2021“ ernannt.
Starke Marke GUTFRIED!
GUTFRIED führt diese Resultate neben der
breiten Bekanntheit der Marke und ihrem
guten Ruf auch auf die kontinuierlich hochwertige
Qualität zurück. Ausgiebiges Marketing
in Form von TV-Spots, Auftritten in den
sozialen Medien und Influencer- Koopera tionen
unterstützt diese Bekanntheit nachhaltig.

8 WURST-REPORT 2021
Weiterhin stabil
um 30 Kilogramm
Der Konsum von Wurstwaren und sonstigen Fleischerzeugnissen wie Schinken oder Pasteten
ist 2019 im Vergleich zum Vorjahr leicht gesunken, liegt mit 29,4 Kilogramm pro Kopf aber
weiterhin seit rund 20 Jahren stabil um die 30-Kilo-Marke.
Das Verbraucherpanel der Gesellschaft für
Konsumforschung in Nürnberg, GfK, weist
für die Haushaltsnachfrage nach Fleischerzeugnissen
eine bessere Entwicklung aus
als für die Nachfrage nach Fleisch. Die Struktur
des Gesamtverzehrs dürfte sich dementsprechend
weiter zugunsten von Fleischverarbeitungsprodukten
verschoben haben.
Knapp die Hälfte der insgesamt zum Verzehr
verfügbaren Fleischmenge ging nach
Berechnungen des Deutschen Fleischer-Verbandes
(DFV) in die Verarbeitung. Statistisch
gesehen entfielen 2019 rund 2,447 Millionen
Tonnen auf Fleischerzeugnisse, das entspricht
im Durchschnitt der Bevölkerung
Deutschlands 29,4 Kilogramm pro Kopf.
Entwicklung des Pro-Kopf-Verzehrs von Wurst und Fleischerzeugnissen in Deutschland
in Kilogramm
31,1
31,0
30,8
30,6
30,7
30,6
30,5
30,3
30,4
30,0
29,9
29,6
29,5
29,4
29,6
29,4 29,4
29,2
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
2019
Quelle: BVDF

10 WURST-REPORT 2021
Entsprechen die Einkaufsmengen der privaten
Haushalte auch den tatsächlichen Vorlieben
der Verbraucher, dann stehen traditionell die
Brühwurste an der Spitze der Beliebtheitsskala.
Von den 29,4 Kilogramm des gesamtem
Wurst- und Fleischwarenverzehrs entfielen im
letzten Jahr 7,1 Kilogramm auf Brühwürste.
Die beliebtesten Sorten sind die Fleischwurst
oder Lyoner, gefolgt von Sorten wie Schinkenoder
Jagdwurst, Bierschinken und Fleischoder
Leberkäs. In Süddeutschland ist der
Verzehr an Brühwurst dabei am höchsten.
Da zur Brühwurst technologisch gesehen
auch die Würstchen zählen, kann der Verzehr
von Frankfurtern, Wienern, Rinds- oder
Bockwürstchen noch hinzugerechnet werden
– somit konzentrierte sich auch 2019 über ein
Drittel des deutschen Wurst- und Fleischwarenverzehrs
allein auf die Brühwurst. Eine
derart hohe Vorliebe für eine einzelne Gruppe
an Wurstwaren ist einmalig in Europa.
Der zweithöchste Pro-Kopf-Verzehr war mit
5,3 Kilogramm erneut bei Rohwürsten wie
Salami oder Mettwurst festzustellen, gefolgt
von Schinken mit 4,7 Kilogramm. Nach
Angaben der Agrarmarkt Informationsgesellschaft
(AMI) war die Salami auch im letzten
Jahr die beliebteste Wurstsorte der deutschen
Haushalte, gefolgt von Kochschinken,
Fleischwurst, rohem Schinken und Leberwurst.
An der Reihenfolge der beliebtesten
Sorten hat sich 2019 kaum etwas geändert,
allerdings wurde auch von den Spitzenreitern
insgesamt etwas weniger verzehrt.
Pro-Kopf-Verzehr von Wurst und Fleischerzeugnissen in Deutschland
2019, in Kilogramm
Schinken 4,7
Pasteten /
Rouladen 0,4
Brühwurst 7,1
Braten kalt /
aufgeschnitten 0,3
Aspik / Sülze 0,7
Speck 0,8
Aufschnitt 0,7
Bratwurst 2,7
Würstchen 4,3
Kochwurst 2,4
Rohwurst 5,3
Quelle: DFV

12 Promotion
WURST-REPORT 2021
Wurstprodukte mit VEMAG
VEMAG Maschinenbau GmbH
Weserstraße 32
27283 Verden
+49 (0) 4231 777-0
e-mail@vemag.de
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CEO:
Andreas Bruns
VEMAG Vakuumfüller und vielseitiges
Vorsatzgeräteprogramm bieten ideale
Lösungen für die Wurstproduktion.
Würstchen absolut gewichts- und längengenau
herstellen? Die VEMAG Längenportioniergeräte
sind wahre Alleskönner! Das
LPG208 Servo mit Zwillingskopf und optionalem
Darmschieber ist der Spezialist für
Abdrehanwendungen für Natur-, Collagenoder
Kunstdarm. Das LPG209 mit Darmmagazin
arbeitet flexibel und produktiv. Die
Verbindung aus vollauto matischem Darmmagazin
und Zwillingskopf mit zwei identischen
Abdrehrohren wechselt Collagen-, Cellulose-
und Polyamid-Darmraupen extrem
schnell. Das LPG218 ist für die Hotdog-
Produktion prädestiniert: Die Maschine verarbeitet
bei einer Produktionsgeschwindigkeit
von bis zu 2.200 Portionen pro Minute
vollautomatisch Kunst-, Polyamid- und Collagendärme.
Bei einer anschließenden thermischen
Behandlung oder Reifung der Würstchen
kommt die VEMAG Aufhängemaschine
AH212 oder AH219 ins Spiel. Die Vorrichtung
zum automatischen Aufhängen von Wurstketten
wird direkt über die VEMAG Füllmaschine
gesteuert und erleichtert die Entnahme mit
dem Rauchspieß.
Für eine optimierte Rohwurstproduktion bietet
der VEMAG Trennwolf 982 einmalige Vorteile:
Durch das Wolfen auf finale Körnungsgröße
im Verlauf des Füllprozesses werden
empfindliche Produkte sehr schonend abgefüllt.
Die Partikelstruktur weist eine äußerst
regelmäßige Verteilung auf – für ein attraktives
Schnittbild mit sauberer Trennung von
Mager- und Fettpartikeln, ohne jegliche Verschmierung.
Zur Produktion von Würstchen im Alginatdarm
kommt die CC215 von VEMAG zum Einsatz.
Alginat ist ein aus Braunalgen hergestelltes
Gel und ermöglicht die Produktion
von z. B. Halal- oder veganen Würstchen. Die
CC215 eignet sich für die Produktion frischer
Bratwurst oder gegarter Würstchen im
Kochtunnel.
Vereinzelte frische Bratwürste legt der
LinkLoader LL335 vollautomatisch gruppenweise
in Schalen und gibt sie an den Folgeprozess
weiter. Druckstellen gehören der
Vergangenheit an. Durch die Eliminierung
manueller Arbeit wird eine neue Dimension
des Hygienestandards erreicht.

IDEALE LÖSUNGEN FÜR
DIE WURSTPRODUKTION
Egal ob Brühwurst, Rohwurst oder frische
Bratwurst: VEMAG Vakuumfüller und vielseitiges
Vorsatzgeräteprogramm ermöglichen
maximale Flexibilität in der Wurstproduktion.
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Mit VEMAG die Zukunft gestalten.

14 WURST-REPORT 2021
Wurstmarkt in Bewegung
Die Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren bleiben unter Druck: Unternehmensberater
prognostizieren, dass von 150 Wurstherstellern mit über 15 Millionen Euro Umsatz nur
35 übrig bleiben.
Top 20 der deutschen Wursthersteller
Umsatz 2019 in Mio. Euro
Zur-Mühlen-Gruppe
The Family Butchers
733
Bell 338
Wolf 310
Sutter 296,4
Ponnath 284,3
Stockmeyer 266,7
Rügenwalder 242
Vinzenzmurr 198
Sauels 195,8
Kupfer & Sohn 192
Herta 175 2
R&S Spezialitäten 165 3
Wiltmann 160
Abbelen 159
Steinhaus 140
Egetürk 130,5
Schwarz Cranz 130 2
Rudolf u. Robert Houdek 122
Metten 119
1000
1 ) Errechnet aus Neugründung
9/2019 von Kemper und Reinert
2 ) geschätzt
3 ) Gruppenumsatz
Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2020
Der Schweinepreis stieg 2019 von 1,36 Euro
im Januar auf 2,03 Euro zum Jahresende.
Diese Preissteigerungen wurden aber
nicht annähernd durch höhere Verbraucherpreise
aufgefangen, wodurch die Margen,
insbesondere im Verarbeitungssektor, noch
stärker unter Druck gerieten – dem nicht
alle standhielten. Einige Unternehmen haben
sich komplett aus dem Markt verabschiedet
(zum Beispiel Hermes), andere gerieten in

16 WURST-REPORT 2021
finanzielle Schieflage, konnten aber mithilfe
verschiedener Investoren erhalten werden
(zum Beispiel Gmyrek, Schlemmermeyer,
Fleischwaren Bautzen). Unternehmensberater
prognostizieren für den deutschen Markt: Von
150 Wurstherstellern über 15 Millionen Euro
Umsatz sollen nur 35 übrig bleiben.
Die Branche reagiert. Das zeigt etwa der Zusammenschluss
von Reinert und Kemper zu
The Family Butchers, die damit zum zweitgrößten
Anbieter von Fleischwaren für den
deutschen Markt aufgestiegen sind. Und es
steht zu erwarten, dass die Gruppe, ebenso
wie Zur Mühlen, noch weiter wächst.
Zu beobachten sind zudem stufenübergreifende
Kooperationen, so wie sich etwa
Reinert, Brand und die liefernden Landwirte
im Rahmen von „Reinerts Genussgenossenschaft“
zusammengetan haben, oder die Unternehmensgruppe
Willms, die inzwischen
Schlachtung, Zerlegung und Wurstproduktion
unter einem Dach vereint.
Bell hingegen hat sich vom harten Wettbewerb
auf dem deutschen Wurstmarkt
längst wieder verabschiedet. Andere wie
der spanische Konzern Casa Tarradellas
(bei Herta) oder die niederländische Group
of Butchers (Hartmann, Gmyrek) sind gerade
erst eingestiegen. Für manche scheint
er demnach weiter lukrativ, der deutsche
Wurstmarkt.
Es bleibt also spannend zu beobachten, wer
mit den Herausforderungen wie umgeht
und wer welche Initiative ergreift.
Top 20 der deutschen Wursthersteller
Zur-Mühlen-Gruppe
Rügenwalder
Schwarz Cranz
Bell Deutschland
Stockmeyer
Herta
R&S Spezialitäten
Sauels
The Family Butchers
Wiltmann
Metten
Abbelen
Steinhaus
Egetürk
Sutter
Ponnath
Wolf
Kupfer & Sohn
Vinzenzmurr
Rudolf u. Robert Houdek

18 Promotion
WURST-REPORT 2021
„Forming Innovations“
Sealpac GmbH
An der Kolckwiese 10
26133 Oldenburg
Tel.: +49 (0) 441 94 00 05 - 100
Fax: +49 (0) 441 94 00 05 - 117
info@sealpacglobe.de
www.sealpac.de
Managing Director:
Klaus von Seggern
Sales & Marketing Director:
Stefan Dangel
„Forming Innovations“ lautet unser Leitgedanke und beinhaltet
sowohl höchste Maschinenbauqualität als auch zeitgemäße
Verpackungen, die bis ins Detail auf die technischen Möglichkeiten
und Grenzen abgestimmt sind. In der Entwicklung sind
wir dank unserer Inhouse-Fertigung sowie kurzer Entscheidungswege
zwischen Vertrieb, Entwicklung und Konstruktion
in der Lage, schnell und flexibel auf aktuelle Anforderungen
oder Markttrends zu reagieren, um Verpackungen für Ihre
Produkte zu realisieren, die durch innovative Konzepte überraschen
und immer am Puls der Zeit sind.
Lassen Sie sich z. B. von unseren Traysealern der Amax- Serie
überzeugen, die sich durch innovative Technologie, höchste
Leistungsfähigkeit und problemlose Integration in bestehende
Produktionslinien auszeichnen. Unsere Thermoformer der
F-Serie bestechen durch maximale Flexibilität, Hygiene, Prozesssicherheit
und geringe Life-Time-Costs.
Innovationen – Impulse des Fortschritts
Für die Verpackung von Fleisch- und Wurstwaren setzt
SEALPAC immer wieder neue Maßstäbe: Um Kunststoff zu
reduzieren und durch alternative Trägerwerkstoffe wie Kartonfasern
zu ersetzen, entwickelten wir 2017 FlatSkin ® . Die
neuste Verpackungsinnovation für geslicte Produkte heißt
FlatMap ® . Jüngst mit dem Swiss Award prämiert, setzt sie
Wurst, Fleischwaren und Co. aufmerksamkeitsstark in Szene.
Herausragendes Merkmal: die neuartige Wiederverschlussqualität
und das bei einer Kunststoffreduktion von bis zu 75 %.
Wie frisch hinter der Theke verpackt wirkt der Fold-Pack. Die
thermogeformte Verpackung aus flexibler Folie vermittelt
Ihrem Aufschnittprodukt größtmögliche Frische und hält dabei
strengsten Hygienekontrollen stand. Alle Hartfolienanwendungen
oder vorgefertigten Schalen können mit dem SEALPAC
EasyPeelPoint System ausgestattet werden. Die revolutionäre
Öffnungshilfe erleichtert das Öffnen, indem es der sog. Kaltverschweißung
entgegenwirkt und die Peelecke durch Eindrücken
der Oberfolie in die Daumenmulde wieder greifbar macht.

20 WURST-REPORT 2021
Brühwurst legt zu
Im Geschäftsjahr 2019 steigerten die Unternehmen der deutschen Fleischwarenindustrie
ihr Produktionsvolumen leicht von 1.551.045 auf 1.559.952 Tonnen um 0,6 Prozent.
Als größte Produktgruppe verbuchte Brühwurst
ein Plus von 2,7 Prozent auf 985.325 t,
hier konnte auch wertmäßig um satte 6,3 Prozent
zugelegt werden. Zu beachten ist, dass
wesentliche Sortimente der Fleischwarenindustrie
wie roher oder gekochter Schinken,
Braten, Suppen oder vegetarische Produkte
statistisch nicht erfasst werden.
2019 haben die deutschen Unternehmen insgesamt
159.040 t Wurstwaren in die anderen Mitgliedstaaten
der Europäischen Gemeinschaft
geliefert (4,3 Prozent mehr als 2018). Die
größten Abnehmer deutscher Wurstwaren
waren Großbritannien (44.374 t), Frankreich
(25.676 t), Dänemark (11.471 t), die Niederlande
(11.355 t) und Belgien (10.012 t). Aus den
anderen Mitgliedsländern nach Deutschland
wurden insgesamt 102.891 t importiert, das
sind 6,9 Prozent mehr als im Vorjahr. Größte
Lieferanten waren Österreich (29.606 t), Italien
(18.750 t) und die Niederlande (18.510 t). Der
Export in Drittländer stieg um 14,4 Prozent auf
7.253 t, Hauptabnehmer waren die USA (1.171 t),
Japan (1.139 t) und die Schweiz (1.049 t).
Produktionsentwicklung der deutschen Fleischwarenindustrie
2019
Produktionsmenge
in Millionen Tonnen
Wurst, gesamt
1,56
+ 0,6%
Produktionswert
in Milliarden Euro
Wurst, gesamt
+ 4,9%
7,53
Durchschnittspreis
in Euro / Kilogramm
Wurst, gesamt
+ 4,3%
4,83
Rohwurst
0,41
- 0,4%
Brühwurst
0,99
+ 2,7%
Kochwurst
0,16
- 8,7%
Rohwurst
2,58
+ 5,5%
Brühwurst
4,01
+ 0,8%
Kochwurst
0,9
- 2,5%
Rohwurst
6,23
+ 6,0%
Brühwurst
4,12
+ 3,5%
Kochwurst
5,57
+ 6,7%
Quelle: Statistisches Bundesamt Quelle: Statistisches Bundesamt Quelle: Statistisches Bundesamt

Promotion

24 WURST-REPORT 2021
Schneiden auf Fixgewicht –
mit Hightech kein Problem
Fixgewicht-Verpackungen von Aufschnitt liegen voll im Trend. Das Aussehen eines in
Scheiben geschnittenen und verpackten Produkts im Kühlregal trägt maßgeblich zur
Kauf entscheidung bei. Der Absatzmarkt für aufgeschnittene Ware wächst – und damit
die Ansprüche an die Maschinen.
Foto: IMAGO /Jochen Tack
Rund, oval, linear – in Scheiben aufgeschnittene
Produkte können in verschiedenen Konfigurationen
angeordnet werden. Mal liegt
liegt zwischen jeder Scheibe ein Papierblatt
oder eine Folie, um die Entnahme einer
Scheibe aus dem Stapel zu erleichtern, mal
sind die Scheiben im Zick-Zack angeordnet,
was ein einfaches Trennen ohne Zwischenlage
ermöglicht – und die Menge des benötigten
Verbrauchsmaterials reduziert.
Unregelmäßig geformte Naturprodukte haben
keine homogene Struktur und unregelmäßige
Konturen, was das Schneiden auf
Fixgewicht für egalisierte Fertigpackungen
erschwert. Präzises Schneiden von Aufschnitt
nach Fixgewicht erfordert ein ho-

26 WURST-REPORT 2021
hes Maß an Automation sowie die intelligente
Vernetzung von Maschinen, Anlagen und
Prozessen. Hier bieten immer mehr Hersteller
vollintegrierte Linienlösungen zum Verpacken
an. Kern der automatisierten Linie
für das Slicen und Verpacken von Aufschnittware
der Multivac Sepp Haggenmüller ist der
Slicer S 1600 mit einer vollautomatischen
Produktzentralbeladung, der bis zu 1600
Schnitte pro Minute schafft. Über das Übergabeband
SB 625 erfolgt die Übergabe an die
Tiefziehverpackungsmaschine RX 4.0. Laut
Multivac können auch Slicer anderer Hersteller
angebunden werden.
Weber Maschinenbau hat für das Verpacken
von Schinken in Faltverpackungen eine Linie
entwickelt, in der zuerst der Rohschinken mit
einem LED-Scanner vermessen wird. Anschließend
wird berechnet, wie die Scheiben
im Weber-Slicer 804 MCS zu schneiden sind,
um das optimale Gewicht zu erreichen. Am
Ende des Prozesses wird neben dem Gewicht
des Aufschnitts auch kontrolliert, dass die
Portion genau in der Verpackung liegt. Für
den gleichzeitigen Schnitt zweier kalibrierter
Produktblöcke, wie zum Beispiel runder Wurst
oder Rohschinken, hat GEA die Schneidemaschine
Dual Slicer II 1200 entwickelt. Vor
dem Slicen scannt GEA Opti Scan zwei Logs
gleichzeitig auf Dichte und Form. Dadurch
wird eine genaue Gewichtskontrolle jeder Packung
gewährleistet und ein hoher Ertrag bei
minimalem Give-away erzielt.
Mit zwei separaten Folienantrieben zum
Slicer kann jeder Block unabhängig verarbeitet
werden, auch wenn die Produkte unterschiedlich
sind. Die Interleaver-Folie wird im
Schneideprozess des Produkts zwischen jeder
einzelnen Scheibe positioniert und trennt
die Portionen sehr komfortabel.
Der GEA OptiSlicer 6000 hat einen Schneidschacht
von maximal 500 mm Breite und
200 mm Höhe; hier können mehrere bis zu
1850 mm lange Produkte gleichzeitig verarbeitet
werden. Die Maschine arbeitet mit
einem Schneidwinkel von 40 Grad, die Messerdrehzahl
beträgt maximal 1500 Umdrehungen
pro Minute. Laut GEA können selbst
kritische Produkte ohne Schockfrosten der
Oberfläche geschnitten werden.
Der Slicer S 1600 von Multivac
schafft bis zu 1600 Schnitte/Minute.

28 Promotion
WURST-REPORT 2021
AVO – seit 100 Jahren Partner
für Geschmack und Technologie
AVO-Werke August Beisse GmbH
Industriestraße 7
49191 Belm
+49 (0) 5406-508-0
info@avo.de
www.avo.de
Am 15. September 1921 gegründet, wandelte
sich das Unternehmen bereits nach wenigen
Jahren zum Produzenten von Gewürzmischungen
zur Herstellung von Wurstwaren.
Seit dieser langen Zeit ist AVO eng verbunden
mit dem fleisch-verarbeitenden Handwerk
sowie der Lebensmittelindustrie.
Zum Leistungsspektrum gehören sowohl die
Veredelung und Verarbeitung von Naturgewürzen
und Gewürzmischungen, als auch
die Entwicklung und Herstellung von Flüssigwürzungen,
wie Marinaden oder Würzsaucen.
Auch die Bereiche Zusatzstoffe für die Lebensmittelproduktion
sowie die Produktion hochwertiger
Convenience Lebensmittel gehören
zum AVO Portfolio. Die Vielzahl an innovativen
und kundenindividuellen Produkten zeigt sich
in dem mehr als 8.000 Artikel umfassenden
Sortiment.
Auf die veränderten Anforderungen der Verbraucher
an Lebensmittel im Sinne einer bewussteren
Ernährung hat AVO frühzeitig reagiert.
Nicht nur ein Clean Label Sortiment,
sondern auch die führende Position im Bereich
der Bio-Gewürze, sind Belege dafür. Auch in
Bezug auf nachhaltiges Wirtschaften hat AVO
die Zukunft im Blick und strebt bis 2021 eine
Qualifikation nach dem Standard des Zentrums
für Nachhaltige Unternehmensführung
der Universität Witten/Herdecke an.
Mit wirtschaftlichen Lösungen und praxisnahen
Beratungsleistungen bleiben die
Belmer innovative Partner der Fleischindustrie
und bringen ihr Know-how auch in kundenspezifische
Entwicklungen weiter mit ein.

30 WURST-REPORT 2021
„Sparsamer Umgang mit
Ressourcen“
Der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e. V. (BVDF) hat
im Sommer erstmals seine Genusslandkarte „Unsere Wurst – unser
Geschmack. Lieblingswurst aus der Politik“ veröffentlicht und dort Politiker
verschiedenster Parteien nach ihren Wurstvorlieben befragt. Interessant
dabei: Viele Antworten wiesen auf die Tradition der Komplettverwertung
von Schlachtkörpern hin – und wie aus der Not regional typische Spezialitäten
wurden. „Dem Ursprung der Wurst liegt ein Gedanke zugrunde, der
heute aktueller denn je erscheint: die Achtung vor dem geschlachteten
Tier, das Tierwohl und der damit verbundene sparsame Umgang mit natür -
lichen Ressourcen“, betont Julia Klöckner, Bundes ministerin für Ernährung
und Landwirtschaft, in ihrem Grußwort.
Mit der Genusslandkarte möchte der Verband vor allem die Bedeutung
der regionalen Produktion von Fleischwaren unterstreichen, erklärt BVDF-
Präsidentin Sarah Dhem: „In der aktuellen Zeit zeigt sich: Heimische
Lebensmittelerzeugung ist wichtiger denn je.“
Dorothee Bär, Staatsministerin, MdB,
CSU – Franken
Als Fränkin gehört für mich die Wurst in all
ihren wunderbaren Varianten zu einem guten
Leben, zu Festen und Familienfeiern. Die Bratwurst
fehlt auf keinem Sommerfest, Weißwurstfrühstücke
gehören immer dazu und
das berühmte Kesselfleischessen sowieso.
(…) Mein Favorit ist der fränkische Presssack,
allerdings lieber in weiß als rot.
Foto: Tobias Koch

34 WURST-REPORT 2021
Alois Gerig, MdB, CDU – Odenwald
Da muss ich nicht lange überlegen: Odenwälder
Schwartenmagen. (…) Früher war es in meiner
Heimat in fast jedem zweiten Haus üblich, ein
paar Schweine zu halten. Die Hausschlachtung
spielte für die Versorgung mit Lebensmitteln eine
wichtige Rolle. Die Herstellung von Schwartenmagen
ermöglichte eine komplette Verwertung
des Schlachttiers (…).
Rainer Spiering, MdB, SPD –
Landkreis Osnabrück
Wurstbrei mit Bratkartoffeln und Roter
Bete. (…) Wahrscheinlich historisch entstanden
in einer eher armen Gegend.
Kalorienhaltiges Mahl, das eingekocht
und haltbar ist. Konnte man dann nach
der Herbstschlachtung ziemlich lange
haltbar lagern und half so gut über
einen langen Winter.
Markus Tressel, MdB, Bündnis 90/Die Grünen
– Saarland
Im Saarland ist „der Lyoner“ die Wurst, mit der fast
jeder etwas verbindet. Ihn gibt es in allen Variationen
und Darreichungsformen. Die Lyonerpfanne aber mit
Bratkartoffeln, einem Spiegelei obendrauf und einem
schönen grünen Salat dazu, das ist nach wie vor
unschlagbar.
Fotos: B90 / Die Grünen, Benno Kraehahn, Stella von Saldern

36 WURST-REPORT 2021
Foto: Handtmann
Ob Kunst-, Collagen- oder Naturdärme,
ob abgebunden oder geclippt: Jede Wurst
hat individuelle Ansprüche an die Hülle.
Am wichtigsten ist Flexibilität
Bei der Produktion von Wursterzeugnissen spielt der Prozess des Füllens eine wichtige
Rolle. Maschinelle Parameter wie Geometrie, Bauteilgröße und Funktion haben vom
Trichter bis zum Auslauf Einfluss auf wesentliche Produktmerkmale. Gute maschinelle
Lösungen lassen sich exakt auf die Eigenschaften des gewünschten Endprodukts anpassen.
Damit auf einer automatisierten Linienlösung
ein erstklassiges Produkt entstehen kann, bedarf
es beim Abfüllen eines kontinuierlichen
Produkteinzugs, einer konstanten Vakuumleistung
sowie eines schonenden Förderns
des Füllguts. Egal ob Wurstbrät, Fleischmassen,
großstückige Ware, pflanzenbasierte
Produkte oder andere pastöse Rohstoffe,
egal ob im kalten Zustand oder bei 60 Grad
– es gilt, Produktqualität und Gewichts-
genauigkeit zu gewährleisten, Lufteinschlüsse
und Verschmierungen zu verhindern, Restmengen
zu minimieren und höchste Hygienestandards
zu erfüllen. Und das gleicher maßen
bei Kunst-, Collagen- und Naturdärmen.
In Rohwurst-Anwendungen, bedingt durch die
Verarbeitung kalter, fester Massen, werden
Maschinen benötigt, die Kraft und Ausstoßleistung
vereinen. Das Teilen/Portionieren
durch Abdrehen wiederum ist nur bei dünnen

38 WURST-REPORT 2021
Wurstsorten, wie beispielsweise Frankfurter
Würstchen, zufriedenstellend. Bei größeren
Kalibern wird ein zuverlässiger Wurstverschluss
durch den Einsatz von Clips gewährleistet.
Hier bieten Clipmaschinen, die an den Füller
gekoppelt sind, einen echten Mehrwert. Bei
Maschinen von Poly-clip System sorgt eine
integrierte Darmbremse dafür, dass der
Darm fest gefüllt wird. Anschließend wird die
Portion verschlossen und das fertige Produkt
ausgestoßen und abtransportiert.
Kommt ein Doppelclipper zum Einsatz, werden
zwei Verschlüsse gleichzeitig vorgenommen
und das Ende der befüllten Verpackungseinheit
sowie der Anfang der nächsten,
noch nicht befüllten Verpackungseinheit
gleichzeitig verschlossen.
Die Handtmann Maschinenfabrik bietet neben
Industrie-Vakuumfüllern auch Füll- und Portioniermaschinen
für das mittlere Leistungssegment
an. Damit lassen sich
klassische Brüh- und Kochwurst,
Rohwurst, Schinken, dünnflüssige
Massen und grobstückige Ware
füllen, portionieren und clippen,
wobei halb- und vollautomatische
Clipmaschinen aller
Hersteller genutzt werden
können. In der Produktion
von Portionsware mit Clips
liege eine besondere Stärke,
betont das Unternehmen: Aufschnittware,
wie feine Brühwurst
oder Kochsalami, könne in Portionsgröße
von mehreren Kilos genauestens
portioniert und geclippt
werden, darüber hinaus seien
dauerhaft grammgenaue Gewichte
in Clipanwendungen für kleine
Kaliber auch bei höchster Produktionsleistung
gewährleistet.
Mit dem flexiblen und modularen Maschinen-
und Vorsatzgeräteprogramm von Vemag
Maschinenbau kann der Anwender sein
Produktportfolio jederzeit erweitern. „Füllen,
Wolfen, Separieren, Darmaufziehen und
-wechseln, Portionieren und Abdrehen, Trennen,
Ablegen oder Aufhängen: Von Wienern
über moderne Rohwurst-Snackprodukte bis
hin zu Würstchen in Alginathülle“ – das Unternehmen
aus Verden (Aller) bietet alles
aus einer Hand, beschreibt Product Manager
Sausage Lines Björn Fechner das Portfolio
seines Unternehmens.
Der Doppelclipper FCA 160 von
Poly-clip verschließt Collagendärme
bis 90 mm, Faserdärme
bis 120 mm und Kunststoffdärme
bis Kaliber 160 mm.
Foto: Poly-clip

40 WURST-REPORT 2021
Foto: Vemag
Wursthüllen aus Kunststoff
sind in allen Größen möglich.
Zu den Besonderheiten zählen die Vemag-
Füllwolftechnologie zum direkten Wolfen und
Trennen während des Füllprozesses; Alleinstellungsmerkmal
sei die geradlinige Produktführung
des Füllguts durch die Messer
und Lochscheiben des Wolf-Vorsatzes, die
Toträume und Transportverluste verhindere.
Die Füllwolftechnologie könne durch einen
Separator erweitert werden, sodass unerwünschte
Partikel wie Knorpel oder Knochensplitter
zuverlässig und unmittelbar
vor dem Eintritt in die zu füllende Wursthülle
aus dem Produktstrom separiert werden.
Durch die Verwendung eines neu entwickelten
Trennmessers habe das ungewünschte
Separieren von roten Fleischanteilen um bis
zu 60 Prozent reduziert werden können.
Als weiterer Vorteil der Vemag-Vakuumfüllmaschinen
wird die Platzierung der Steuerelektronik
genannt: Diese liegt geschützt
innerhalb der Maschine in einem dampf- und
staubdichten Gehäuse (Box-in-Box-System).
Die Möglichkeit, Programme für die Produktion
individueller Spezialitäten abzuspeichern,
mache einen Produktwechsel in Hochgeschwindigkeit
möglich. Mit der XP1 und XP2
bietet der Maschinenbauer laut eigener Aussage
die derzeit weltweit leistungsstärksten
Vakuumfüllmaschinen mit einer Ausstoßleistung
von 25 beziehungsweise 12 Tonnen pro
Stunde an. Trotz dieser Leistungsstärke sei
ein besonders schonender Transport durch
die Förderkurventechnologie gewährleistet.

42 WURST-REPORT 2021
Über die
inneren Werte
informiert
Seit über 100 Jahren ist „Der Koch“ das
Standard-Rezepturenwerk für Fleischerzeugnisse.
Grund hierfür ist vor allem
die lange Tradition, die die deutsche
Wurstmacherkunst zu bieten hat. Mit
über 1200 Rezepten zeigt das Buch „Die
Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“
wie kein anderes die Vielfalt der
handwerklichen Herstellung.
Fleischermeister Hermann Koch hatte Ende
des 19. Jahrhunderts die Idee, alle im deutschsprachigen
Raum gebräuchlichen Rezepte
für Wurst und Fleischerzeugnisse in einem
Buch zusammenzufassen. Nach Aussagen
von Zeitzeugen wurde es sehr schnell zu
dem Rezeptbuch, eben dem „Koch“. In relativ
schneller Folge erschienen neue, teils wesentlich
erweiterte und überarbeitete Auflagen
des Werkes. Anfangs schrieb Hermann Koch
noch selbst, später unterstützten viele andere
Autoren diese Arbeit. Alle Fachleute hatten
dabei stets die große Tradition im Auge, der
man gerecht werden muss, wenn man an
dieser Jahrhundertaufgabe mitarbeiten darf.
Aktuell verantwortet Martin Fuchs, Haupt -
geschäftsführer des Deutschen Fleischer-
Verbandes, das Werk.
Die Zeit ist selbstverständlich nicht stehen
geblieben. Tradition ist nicht mit Rückständig-
keit zu verwechseln. Neues hält Einzug,
auch im Fleischerhandwerk. Die stabile
Basis, die die vielen überlieferten Produkte
bieten, macht es erst möglich, auch
an neue Bereiche heranzutreten. Die zur
IFFA 2016 erschienene 24. Auflage liegt
erstmals in Farbe vor und beinhaltet etwa
120 Fotos.
Fachwissen und Informationen zu Themen
wie Rohstoffe, Technologien und Verfahren
ergänzen die Rezepturen. Auch einige
neue Rezepturen sind hinzugekommen.
So wurde die Ergänzung um die Produkte
ohne Schweinefleisch ebenso möglich gemacht
wie der Herstellung vegetarischer
und veganer Erzeugnisse. Auch wurden die
Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse
berücksichtigt, Nährwertangaben „Big 7“
komplett neu und in der vorgeschriebenen
Reihenfolge veröffentlicht.

44 WURST-REPORT 2021
Naturdärme: Nachfrage
global ungebrochen
Der deutsche Naturdarmhandel hat das Corona-Jahr 2020 gut bewältigt. Die Menge der
weltweit gehandelten Ware legte gegenüber 2019 um 2744 Tonnen auf 227.832 Tonnen
zu, blieb damit aber unter der Menge von 229.182 Tonnen im Jahr 2018. Der Gesamtumsatz
belief sich 2020 auf 892,5 Millionen Euro.
Für die deutschen Unternehmen, organisiert
im Zentralverband Naturdarm e.V., ist die
EU der wichtigste Handelsplatz, hier wurden
64 Prozent der Menge gehandelt. Wertmäßig
hatte die EU einen Anteil von 50,8 Prozent.
Die Warenströme innerhalb Europas haben
sich in den vergangenen Jahren deutlich verlagert.
Länder wie Frankreich und Spanien
sind als Abnehmer relevant, spielen aber
auch als Lieferanten für Rohware eine zunehmend
wichtige Rolle. Die Rangliste der Partnerländer
führen wie in den Vorjahren die
Niederlande mit dem Transithafen Rotterdam
sowie Polen als Standort für Lohnveredelung
an.
Handelspartner Nr. 1 ist mit weitem Abstand
die Volksrepublik China. Ungeachtet der pandemiebedingten
Lieferverzögerungen liefen
die Geschäfte gut. Als „Star“ unter den
Wursthüllen gilt der Saitling vom Schaf, der
Foto: IMAGO / Shotshop

46 WURST-REPORT 2021
zarteste und dünnste Naturdarm, dem unter
anderem die deutschen Kult-Klassiker Thüringer,
Nürnberger oder Wiener den charakteristischen
„Knackeffekt“ verdanken. Wichtige
Bezugsquellen sind Australien, Neuseeland,
Iran und Staaten des Mittleren Ostens.
Letztere dürfen auch nach neuer EU-Gesetzgebung
ihre Ware in den europäischen Binnenmarkt
liefern.
Schafsdärme in kleinen Kalibern (Durchmessern)
sind in China zunehmend begehrt
für hochwertige Würste nach europäischem
Vorbild, dies verknappt das Angebot auf dem
Weltmarkt. Auch die Türkei kauft Schafsdärme
in hohen Mengen; die traditionsreiche
„Kokoretsch“ wird ausschließlich aus
Lammdärmen hergestellt.
Weitere wichtige Handelsbeziehungen bestehen
zu Brasilien als Herkunftsland hochwertiger
Rinderdärme, zu Ägypten für Lohnveredelung,
zu Südafrika, das Naturdärme aus
Deutschland für die Würste des Grillvergnügens
„Braii“ importiert.
Auf dem heimischen Markt ist die Nachfrage
ungebrochen hoch, Naturdärme gelten hier
als Qualitätsmerkmal für hochwertige und
handwerklich hergestellte Wurstwaren.
„Kein Kunststoff, kein Produktionsaufwand
– einfach Natur. Auch nach mehr als
2000 Jahren hat der Naturdarm als Rohstoff
nichts von seiner Aktualität verloren“,
betont Heike Molkenthin, Vorstandsvorsitzende,
Zentralverband Naturdarm (ZVN), im
afz journal.
Nur die Kostenentwicklung bereitet dem ZVN
Sorgen: Ein für die Transporte aus China
üblicher 40-Fuß-Kühlcontainer kostet inzwischen
bis zu 20.000 US-Dollar und damit
rund das Vierfache des Normalpreises vor
der Pandemie. So erklärt sich, dass trotz der
Mengenzunahme um 1,2 Prozent der Umsatz
2020 um 7,4 Prozent unter dem Vorjahreswert
blieb.
Parallel steigen die Rohstoffpreise. Zuletzt
wies der Lebensmittelindex der Agrarorganisation
der Vereinten Nationen FAO auf Jahresbasis
eine Verteuerung um 33,9 Prozent
aus.
Positiv bleibt: Die Nachfrage nach Naturdärmen
ist global ungebrochen.
Naturdärme von Rind, Schwein
und vor allem Schaf sind Bestandteil
vieler traditioneller Wurstrezepte.
Foto: IMAGO / Shotshop

48 WURST-REPORT 2021
Foto: ExQuisine / Adobe Stock
Fleischkonsum ohne Fleisch:
Der Markt alternativer
Produkte wächst
Laut Ernährungsreport 2020 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft
versuchen 55 Prozent der deutschen Bevölkerung, ihren Fleischkonsum zu reduzieren –
und schaffen das auch: 2019 konsumierten 26 Prozent der Deutschen täglich Fleisch, im
Jahr 2015 waren es noch 34 Prozent. Wurst- und Fleischalternativen sind Trendprodukte.
2020 wurden in Deutschland laut Destatis im
Vergleich zum Vorjahr knapp 39 Prozent mehr
Fleischersatzprodukte produziert: Von knapp
60.400 t stieg die Produktion auf gut 83.700 t,
der Umsatz nahm um 102,1 Millionen Euro
auf 374,9 Millionen Euro zu. In dem laut
NielsenIQ rund 10,8 Milliarden Euro schweren
Markt für vorverpackte Fleisch- und Wurstwaren
sind vegane und vegetarische Wurstwaren
zwar mit knapp 4 Prozent Umsatz anteil
nach wie vor Nischenprodukte, doch die Prognosen
verheißen starkes Wachstum.
Die Beratungsagentur Kearney geht davon
aus, dass rein pflanzliche und pflanzenbasierte
Fleischalternativen im globalen
Fleischmarkt bereits 2025 einen Anteil von
zehn Prozent haben werden. Die Berater
prognostizieren in dem darauffolgenden

50 WURST-REPORT 2021
Jahrzehnt ein globales Marktwachstum um
33 Prozent auf 1600 Milliarden US-Dollar, an
dem rein pflanzliche und pflanzenbasierte
Fleischalternativen einen Anteil von 23 Prozent
und Cultured Meat einen Anteil von
25 Prozent haben werden. 2045 werde Fleisch
lediglich 40 Prozent des Marktes ausmachen.
Pflanzenbasierte Produkte und solche, in denen
natürliche pflanzliche Rohstoffe in Gänze
verwendet werden, machen aktuell das Gros
der Fleisch- und Wurstalternativen aus. Ein
Weg ist, mit aus Pflanzen extrahierten und
Hackfleisch, Burger-
Patties, Würstchen –
die Produktpalette
der Fleischalternativen
ist vielfältig.
Foto: dropStock / Adobe Stock
neu zusammengesetzten Proteinen, Mineralstoffen,
Ölen und Fasern Fleisch so gut wie
möglich zu imitieren. Daneben gibt es Produkte,
die in Fleisch vorhandene Nährstoffe
und Vitamine durch komplette Verarbeitung
von Frucht, Samen und anderer pflanzlicher
Bestandteile ersetzen.
Im Trend liegt hier McDonald’s, die nunmehr
in Österreich einen vegetarischen Burger anbietet:
McPlant besteht aus einem Patty auf
Basis von Erbsenprotein ohne künst liche
Farbstoffe und Konservierungsmittel, der
exklusiv mit Beyond Meat entwickelt wurde.
In Deutschland setzt der Fleischverarbeiter
Rügenwälder Mühle auf alternative Proteine.
Das Unternehmen hat im Jahr 2020 den
Umsatz mit Fleischalternativen um 72,9 Prozent
gesteigert.
Zu den Fleischalternativen zählt darüber
hin aus Cultured oder Cultivated Meat. Hierfür
werden lebendigen Tieren Zellen durch
eine Biopsie entnommen, deren Wachstum
dann mit Kälberserum oder mit pflanzlichem
Serum angeregt wird. Dieses Fleisch
aus technisch völlig neuen Herstellungsverfahren
ist im eigentlichen Sinn keine
Fleischalternative, könnte aber als Alternative
zur konventionellen Tierhaltung einen
Markt bilden.
Auch die Nummer 1 in der Geflügelfleisch erzeugung,
die PHW-Gruppe mit ihrer bekannten
Marke Wiesenhof, setzt auf alternative
Proteine. „Cultivated Meat wird im Ernährungs -
mix der Zukunft neben konventionellem

52 WURST-REPORT 2021
Fleisch und pflanzlichen Alternativen einen
festen Platz haben“, ist Marcus Keitzer, Vorstand
Alternative Proteinquellen bei der PHW-
Gruppe, überzeugt.
Eine im April vom Meinungsforschungsinstitut
Forsa durchgeführte repräsentative
Studie zur möglichen Akzeptanz dieser
Fleischalternative zeigte, dass mehr als jeder
Zweite (54 Prozent) Cultivated Meat probieren
würde. Unter den Kaufinteressenten wären
47 Prozent generell bereit, mehr für solche
Produkte zu bezahlen, 18 Prozent sogar den
doppelten Preis. Die höchste Zahlungsbereitschaft
haben Vegetarier und Veganer
mit 72 Prozent, darauf folgen Flexitarier mit
51 Prozent.
Wurde den Befragten eine Auswahl von Eigenschaften
vorgelegt, die sie Cultivated Meat
zuordnen konnten, wählte die große Mehrheit
Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung:
81 Prozent Zustimmung ordneten Cultivated
Meat die Eigenschaft „weniger Tierleid“ zu,
75 Prozent „weniger Flächenverbrauch“. Die
Aussagen „ist besser für Klima und Umwelt“
(60 Prozent) und „erzeugt bei der Herstellung
weniger CO2-Emissionen“ (58 Prozent) wurden
ähnlich häufig befürwortet.
Diesen Grad an Zustimmung dürften Insekten
in Europa kaum haben. Dabei sind sie
eine effiziente Proteinquelle, da sie ähnliche
Eigenschaften mitbringen wie andere tierische
Proteine, aber in der Produktion weniger
ressourcenintensiv sind. In „New Meat –
Potenziale von Fleischalternativen“ von
afz – allgemeine fleischer zeitung und
FLEISCH WIRTSCHAFT heißt es dazu, dass in
über 130 Ländern Insektenarten Teil der traditionellen
Ernährung von geschätzten zwei
Milliarden Menschen sind. In Europa seien
seit 2018 sieben Insektenarten für genau
spezifizierte Verwendungen im europäischen
Lebensmittelmarkt zugelassen.
Foto: 13smile / Adobe Stock
Pflanzenbasierte Produkte
machen aktuell noch das
Gros der Fleisch- und Wurstalternativen
aus.

54 WURST-REPORT 2021
Foto: Rewe
Wurst, halb und halb
Bratwurst, Rinderhack und mehr mit 50 Prozent Gemüseanteil – Rewe, Migros und Netto
bieten neue Produktrange.
Als erster deutscher Lebensmittelhändler
bietet Rewe seit dem Sommer klassische
Fleischprodukte an, die zur Hälfte aus Gemüse
(unter anderem Paprika, Möhren, Zwiebeln,
Erbsenproteine) bestehen. Mit „Better
Half“ sollen vor allem die Verbraucher angesprochen
werden, die ihren Fleischkonsum
reduzieren und sich ausgewogener ernähren
möchten. Zunächst findet man die Produkte
– Rinderhackfleisch und Grobe Schweinebratwürste
– in rund 1800 Rewe-Märkten
in Nordrhein-Westfalen, Hessen, Rheinland-Pfalz,
Baden-Württemberg und dem
Saarland, im Herbst sollen sie bundesweit
erhältlich sein und zudem auch das Wurstsortiment
erweitert werden.

56 WURST-REPORT 2021
Ganz neu ist diese
Idee nicht: 2010
hatte Vion sich
mit „Hackplus“ an
einem Hybridprodukt
versucht, war
jedoch zunächst
nicht erfolgreich.
Zwar tendierten immer
mehr Verbraucher
schon in eine
fleischärmere Richtung.
„Nur konnte das
Verhalten der Verbraucher
mit ihren Vorsätzen
in Bezug auf Tierwohl,
Klimaschutz und
Ernährungsbewusstsein
noch nicht Schritt
halten“, schreibt Professor
Otto Strecker, Vorstand
der AFC Consulting
Group und Honorarprofessor für Agrarökonomie,
in der FLEISCHWIRTSCHAFT (9/2021,
S. 10). „Im Gegenteil erweckte das Produkt
bei manchen Händlern und Kunden das Gefühl,
das Hackfleisch werde ‚gestreckt‘.“ Mittler -
weile seien die Beteiligten allerdings wesentlich
weiter, auch aufgrund der Weiterentwicklung
der Inhaltsstoffe hinsichtlich Textur oder
Prozesseigenschaften. Was vor zehn Jahren
also noch als „strecken“ wahrgenommen
wurde, bedeutet heute eine Aufwertung, sowohl
was die Inhaltsstoffe angeht als auch
hinsichtlich der ökologischen Aspekte.
Vion war seiner Zeit offenbar voraus – doch
nun scheint sie reif. Migros beispielsweise
brachte im Frühjahr fünf „The Mix“- Produkte
in die Schweizer Regale, darunter Grillwürste
und Burger- Patties, die ebenfalls nur etwa
Das Hackfleisch „The Mix“
von Migros besteht zu rund
40 Prozent aus Gemüse.
zur Hälfte aus Fleisch
bestehen, mittlerweile sind auch Geflügelknacker
im Sortiment. In Deutschland
ist Netto (Edeka) ebenfalls nachgezogen
und bietet in seinen über 4.000 Filialen
unter dem Namen „Less Meat“ hybrides
Hack mit pflanzlichen Zutaten an,
Bratwürste und Hackbällchen sind ebenfalls
geplant. Nicht nur für die Verbraucher sei
die Umstellung auf weniger Fleisch gering,
auch für Hersteller, betont Strecker: „Es ist
viel einfacher, die Rezeptur einer Brat- oder
Fleischwurst so anzupassen, dass sie zu
einem relevanten Anteil aus pflanzlichen Bestandteilen
besteht, als das Fleisch in Gänze
zu ersetzen.“ Inwieweit die Verbraucher die
neuen Produkte akzeptieren, bleibt abzuwarten
– doch Strecker ist sich sicher: „‚Hybrid‘
ist das nächste wirklich große Ding für die
Fleischwirtschaft!“
Foto: Migros

58 WURST-REPORT 2021
Bild: Wikimedia Commons
Wie Standortnachteile und
technischer Fortschritt den
Fleischmarkt prägten
Die Entwicklung des Fleischangebots und -konsums in Deutschland wurde von unterschiedlichen
Faktoren bestimmt. Zwei Autoren haben anlässlich des 100. Geburtstags
der FLEISCHWIRTSCHAFT den Einfluss von Landschaft und maschineller Entwicklung
beschrieben.
Die 22.000-Einwohner-Stadt Versmold an
der Grenze zum Münsterland hat eine ausgeprägte
Fleisch- und Wurstwarenindustrie.
Bevor im 19. und 20. Jahrhundert der technische
Fortschritt die Grundlage für die
heutige Heimat von Unternehmen wie The
Family Butchers, Reinert, Franz Wiltmann
und Gebr. Nölke schuf, waren es agrarische
Standortnachteile, die die Schweinezucht begünstigten.
Für klassische Landwirtschaft waren einst
die Flächen zu karg, doch es gab Wälder. In

60 WURST-REPORT 2021
diese haben die Menschen ihre Schweine getrieben,
die dort reichlich Baumfrüchte wie
Eicheln und Bucheckern fanden. Schon im
18. Jahrhundert sei die Güte der Versmolder
Schinken gepriesen worden, weil die Art
der Waldmast das Fleisch besonders kernig
machte. „Aufgrund ihrer besonderen Qualität
wurden Schinken, Mettwurst und Speck
neben dem im Ort gewebten Segeltuch zu
Versmolder Exportschlagern des 19. Jahrhunderts“,
schreibt Stadtarchivar Dr. Rolf
Westheider.
Als im Zuge der Industrialisierung Englands
die Textilwirtschaft in Versmold nicht mehr so
ertragreich war, wurde die Schweinehaltung
immer bedeutsamer: Zwischen 1890 und
1910 verzehnfachte sich der Schweinebestand
im Amt Versmold.
Wolfram Schnäckel, Professor für Lebensmitteltechnologie
insbesondere tierischer
Produkte an der Hochschule Anhalt, beschreibt,
wie mit der beginnenden allgemeinen
Industrialisierung in der zweiten Hälfte
des 19. Jahrhunderts der Pro-Kopf-Verbrauch
an Fleisch in Deutschland von rund
20 kg pro Kopf um 1800 auf rund 30 kg im
Jahr 1875 und auf über 50 kg vor dem Ersten
Weltkrieg stieg. Die Entwicklung begünstigten
neue Maschinen wie Fleischwölfe,
Speck- und Würfelschneidemaschinen
oder auch Fleischwiegemaschinen (Vorläufer
der heutigen Kutter), aber auch die Verbesserung
der hygienischen Bedingungen auf
den Schlachthöfen, wie sie das preußische
Schlachthofgesetz von 1868 vorschrieb; eine
Regelung, die in den anderen deutschen
Bundesstaaten so oder so ähnlich übernommen
wurde.
Versmold ist exemplarisch für den Wandel:
Mit Verbreitung der von Carl von Linde entwickelten
Kältemaschine erhielt die Fleischverarbeitung
einen immensen Schub, ganzjährige
Kühlung war Voraussetzung für die
fabrikmäßige Verarbeitung von Frischfleisch,
die seit den 1880er Jahren in Versmold einsetzte.
Bis 1910 verfügte dann praktisch
jeder Betrieb über ein eigenes Kühlhaus.
Bauern setzten unmittelbar an ihren Höfen
Fabrikräume (Schlachthaus, Kühlraum und
Rauch). „Auf relativ abseitig gelegenen Höfen
hielt der Fortschritt mit der neuen Technik
des Verbrennungsmotors und der Dampfkraft
Einzug“, schreibt Westheider. Habe die
Schlachterei Menzefricke 1905 erstmals zehn
Schweine an einem Tag geschlachtet, so

WURST-REPORT 2021 61
seien es dort 1909 im Wochendurchschnitt
schon mehr als 100 Schweine und 30 Rinder
gewesen.
Der nächste Schritt war die Arbeitsteilung:
Schweineerzeuger widmeten sich verstärkt
der Mast und bauten neue und größere Ställe.
Wer sich auf das Schlachten verlegt hatte,
betrieb fortan ausschließlich dieses Geschäft.
In den dreißig Jahren zwischen dem Ende des
Ersten und dem Ende des Zweiten Weltkriegs
schwankte der Fleischkonsum ziemlich stark.
In den Jahren zwischen 1950 und 1975 stieg
er von 26,2 kg pro Kopf auf 55,8 kg, wobei
die Produktionsweisen bis auf wenige Ausnahmen
im Schlachthofbereich vor allem
Foto: IMAGO / United Archives International
kommunal, im Verarbeitungsbereich weitestgehend
handwerklich und kleinindustriell geprägt
gewesen seien.
In den 1970er Jahren hätten dann grundlegende
Veränderungen bei der Lebensmittelherstellung
und damit auch bei der Fleischproduktion
und -verarbeitung begonnen,
die vom Streben nach mehr wirtschaftlicher
Effizienz geprägt gewesen seien, was „zum
Einsatz von mehr Additiven oder auch generell
mehr Zusatzstoffen“ geführt habe.
Als Meilenstein nennt Schnäckel die 1971
erfolgte Gründung des Unternehmens für
Fleisch- und Wursthandel durch Bernd Tönnies
in Rheda-Wiedenbrück, in dem Schlachtung
und Zerlegung mit hohem Maschineneinsatz
zentral gebündelt und das Fleisch
direkt als fertiges Produkt für den Lebensmitteleinzelhandel
angeboten wurde. Durch
die zunehmende Vermarktung über Supermärkte
kam es zu einer deutlichen Steigerung
des Anteils vorverpackter Ware.
In den 1990er und 2000er Jahren wurde das
Maximum im Fleischkonsum (rund 66 kg im
Pro-Kopf-Verzehr) erreicht, parallel wurden
neue Produkte auf dem deutschen
Fleischmarkt populär: Der Döner begann
seinen Siegeszug, in der Folge der BSE-Krise
wurde Geflügelfleisch beliebter, Deutschland
importierte Kängurufleisch, Krokodil
und auch Strauß seien zunehmend nachgefragt
worden.
Als Herausforderungen der Branche sieht
Schnäckel neben Internationalisierung, Konzentration
der Produktion, Streben nach noch
mehr Effizienz, noch mehr Produktdiversifikation
und weiter steigenden qualitativen Anforderungen
nicht zuletzt auch die stärkere
Verwendung alternativer Rohstoffe bei der
Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren.

62 WURST-REPORT 2021
Foto: StockPhotoPro / Adobe Stock
Impressum
Wurst-Report 2021
Eine Sonderveröffentlichung
der afz – allgemeine
fleischer zeitung und
FLEISCHWIRTSCHAFT
www.fleischwirtschaft.de
Deutscher Fachverlag GmbH
Mainzer Landstraße 251
60326 Frankfurt am Main
Geschäftsführung
Peter Esser, Sönke Reimers
(Sprecher), Thomas Berner,
Markus Gotta
Aufsichtsrat
Andreas Lorch, Catrin Lorch,
Peter Ruß
Verlagsleitung
Christian Schnücke
Anzeigenleitung
Christine Contzen
Projektleitung Redaktion
Gerd Abeln
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Birga Andel, Wolfgang Borgfeld,
Yvonne Buch
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