MEGA MEAT

Liebe Freunde von Mega Meat

Der bewusste und nachhaltige Verzehr von Fleisch ist mehr als bloßer, gedankenloser Konsum; das ist in den vergangenen

Jahren wohl jedem klar geworden. Es zählt zu den meistdiskutierten Lebensmitteln und ist mit einem stetig wachsenden

Bewusstsein des Verbrauchers für Tierethik, das traditionelle Metzgerhandwerk und nicht zuletzt Fleischqualität verbunden.

Eine positive und wichtige Entwicklung! Spaß am Genuss und bewusster, nachhaltiger Fleischkonsum schließen sich folglich

nicht aus. Dieser opulente Band nimmt sich trotz seines gewichtigen Umfangs mit Leichtigkeit einer in dieser Form einzigartigen

Rezeptsammlung rund um Fleisch an. „Mega Rezepte“, um beim Titel des Buches zu bleiben. Das neue Standardwerk zum Fleisch

bietet eine große Rezeptvielfalt rund um Rind, Lamm und Schwein über Wild bis zu Geflügel. Neben Klassikern finden sich hier

insbesondere zahlreiche, neue Trendrezepte, die dem aktuellen kulinarischen Anspruch folgen: Kalbstatar mit Apfel-Gurken-

Relish, Gebratene Schweineleber mit Topinamburpüree, in Limoncello eingelegte Lammkeule, aromatisches Buttermilch-

Hähnchen oder Frischling in Schwarzbier mit Schupfnudeln und Rahmgemüse. Für alle Grill- und Fleisch-Liebhaber, die Spaß an

(neuen) Fleischcuts haben und gerne neue Kreationen ausprobieren. Eine kleine Waren-Kunde rund um Salz, Butter, Marinaden,

Saucen & Co. sorgt nicht nur für die nötige Würze der Rubs, sondern rundet unser Fleischkochbuch megamäßig ab.

Viel Freude mit diesem umfassenden Buch und beim Zubereiten

Ralf Frenzel | Verleger Tre Torri

6 | MEGA MEAT 7 | MEGA MEAT

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ÜBER FLEISCH | 10 RIND | 42

SCHWEIN | 158

LAMM | 258

GEFLÜGEL | 284

WILD | 312

SONST | 374 INDEX | 438

8 | MEGA MEAT 9 | MEGA MEAT

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10 | MEGA MEAT 11 | MEGA MEAT

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Blick in die HALL OF BEEF

der Metzgerei David in Worms

Nichts ist so vielfältig wie Fleisch. Dieses Buch ist eine großartige

Sammlung von Rezepten bekannter und weniger bekannter, beliebter und exotischer

Fleischgerichte in den verschiedensten Zubereitungsarten, kombiniert mit kulinarisch

klugen Beilagen, die zum jeweiligen Stück passen. Zugleich ist es eine internationale Reise

– von regionalen Traditionsgerichten über die europäische Kochkunst sowie die nord- und

südamerikanische Steakkultur bis zu internationalem Streetfood nach Asien. Dazu gibt’s

Fusion Food, das die ganze Welt umarmt, zum Beispiel Wushi (siehe S. 160), bei dem unter

anderem Wiener Würstchen und Serrano-Schinken auf Sushireis treffen, oder Flanksteak

aus dem Wok mit deutschem Dunkelbier (siehe S. 110). Altbekanntes trifft auf Neues, der

Pool an Kreativität scheint grenzenlos zu sein. Würztipps von Salz über Chili bis hin zu

Pfeffer, Rubs, Marinaden, Chutneys und Würzbutter, die den Eigengeschmack des Fleischs

ohne Dominanz würdig und würzig begleiten, runden unsere Reise durch die aromatische,

unendlich abwechslungsreiche Welt der Fleischgerichte ab. Und da grundsätzliche Basiskenntnisse

sowie gute Vorbereitung das A und O für genussvolle, erfolgreiche und unvergessliche

Erlebnisse sind, starten wir direkt mit dem nötigen Vorwissen.

Was ist gutes Fleisch? Wichtige Voraussetzung für einen kulinarischen

Genuss ist, dass wir das Bewusstsein wie unsere Küchenmesser dafür schärfen, was auf

unserem Teller landet. Das gilt grundsätzlich für alle Lebensmittel. Da es bei Fleisch jedoch

um Lebewesen geht, ist es bei Einkauf und Zubereitung nochmals wichtiger, sich auf das

Wesentliche zu konzentrieren. Was wir brauchen, ist im wahrsten Sinne des Wortes ein

Schlachtplan! Zum Glück setzt sowohl beim Produzenten als auch beim Verbraucher der

lange überfällige Umdenkprozess ein – häufiger als sonst haben beide Seiten im Blick,

wie das fleischliefernde Tier leben und sterben soll. Und viele Erzeuger und Konsumenten

handeln bereits heute entsprechend.

12 | MEGA MEAT 13 | MEGA MEAT

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CUTS | LAMM

Welcher Cut vom Lamm eignet sich wofür?

1 | Kopf

2 | Hals, Nacken

3 | Brust

4 | Schulter, Bug

5 | Rücken

6 | Dünnung, Bauch

7 | Keule

8 | Vorder- und Hinterhaxe

Schmoren und Braten

Kochen für Brühen und Fonds

Schmoren, Braten, Grillen

Braten, Schmoren und Pochieren

Braten und Grillen

22 | MEGA MEAT 23 | MEGA MEAT

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Pökeln, räuchern und beizen. Alle drei Zubereitungstechniken werden schon über Jahrtausende hinweg angewendet,

wobei unsere Urahnen damit den Zweck verfolgten, das mühsam gejagte Fleisch haltbar zu machen. Während man mit

dem Pökeln und/oder Räuchern dem Fleisch (oder Fisch) Flüssigkeit entzieht, wird das Lebensmittel beim Beizen durch das Einlegen

in Säure konserviert. Alle drei Methoden können die Bildung von Keimen verringern. In Zeiten moderner Kühlketten ist dies

nicht mehr so nötig wie früher. Geschätzt wird heute vielmehr die besondere Aromatik sowie eine Texturänderung, die alle drei

Zubereitungsarten mit sich bringen. Das Pökeln geschieht, indem das rohe, in der Regel schon etwas vorgetrocknete Fleisch, mit

einem Gemisch aus reichlich Salz sowie den Pökelstoffen Natrium- oder Kaliumnitrat oder -nitrit in Kontakt gebracht wird. Wir

unterscheiden zwischen Trockenpökeln, sprich: dem Einreiben beziehungsweise Bedecken des Fleischs mit dem Salz, sowie dem

Nasspökeln. Bei Letzterem wird das Fleisch in Salzlake eingelegt. Neben dem Schutz vor mikrobiellem Verderb ändert sich die

Fleischfarbe, das Fleisch wird insgesamt hitzebeständiger und bekommt ein markantes Aroma. Gepökeltes Fleisch sollte nicht

zu stark erhitzt werden, da die dabei entstehenden Nitrosamine in Verdacht stehen, krebserregend zu wirken. Das Räuchern

ist häufig ein Arbeitsschritt, der auf das Pökeln des Fleischs folgt. Aber natürlich kann zum Beispiel ein zartes Lammfilet auch

ohne vorheriges Einsalzen und vor dem Braten aromatisch geräuchert werden. Wie das Pökeln dient auch das Räuchern primär

der Haltbarmachung, wobei die Aromengebung heute deutlich im Vordergrund steht. Beim Räuchern wird Fleisch (oder auch

Fisch) über längere Zeiträume dem Rauch glimmenden Holzes ausgesetzt. Man unterscheidet zwischen Kalt- und Heißräuchern.

Bei letzterem wird das Räuchergut gleichzeitig mitgegart. Polizyklische Aromate, die im Rauch enthalten sind, stehen ebenfalls

im Verdacht, krebserregend zu sein. In professionellen Anlagen werden diese Stoffe herausgefiltert, ansonsten gilt wie immer

die Devise: Die Dosis macht das Gift. Das Beizen schließlich dient neben der Haltbarmachung dem Zweck, zähes Fleisch zart und

leichter kaubar zu machen. Auch hier unterscheiden wir zwischen nassem und trockenem Beizen. Beim nassen Beizen zieht das

Fleisch in einem säureresistenten Gefäß mit einem Sud aus Essig, Wein und Gewürzen (aber ohne Salz, da entgegen der beiden

anderen Methoden der Wasserentzug nicht gewünscht ist) im Kühlschrank abgedeckt einige Tage durch. Beim trockenen Beizen

hingegen wird das Fleisch mit einer Mischung aus Salz, hin und wieder Zucker sowie in jedem Fall Aromaten (Gewürze und/oder

Kräuter) bedeckt und im Kühlschrank bis zu mehreren Tagen abgedeckt gekühlt.

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41 | MEGA MEAT

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42 | RIND 43 | RIND

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ENTRECÔTE

mit Algensalat und Wasabi-Mayonnaise

Zutaten für 4 Personen

Entrecôte

4 Entrecôtes

(à ca. 250–350 g)

1 EL Szechuan-Pfeffer

Tibet-Salz

Die Steaks etwa 30 Minuten

vor dem Grillen aus der

Kühlung nehmen, bis sie eine

Kerntemperatur von etwa

16 °C erreichen. Den Szechuan-Pfeffer

im Mörser grob

zerstoßen, auf einer Arbeitsplatte

verteilen und das

Entrecôte darin von beiden

Seiten wenden, dabei den

Pfeffer leicht andrücken.

Auf einer Grillplatte die

Entrecôtes bei ca 200 °C

etwa 2 Minuten anbraten,

dabei das Fleisch immer

wieder wenden. Einen Kerntemperaturfühler

quer in

das Fleisch stecken, die

Temperatur auf 56 °C stellen

und das Steak unter Nutzung

der indirekten Hitze am

Grill oder im Backofen bei

90 °C fertig garen. Vor dem

Aufschneiden die Entrecôtes

etwa 5 Minuten ruhen lassen

und mit Tibet-Salz würzen.

Wasabi-

Mayonnaise

1 Ei

2 TL Dijonsenf

1 Spritzer Zitronensaft

200 ml Sonnenblumenöl

Salz

Cayennepfeffer

Wasabipaste

Das zimmerwarme Ei

zusammen mit dem Senf

und dem Zitronensaft in

einen Mixbecher geben.

Mit dem Stabmixer mixen,

dabei das Öl langsam einlaufen

lassen. Hat die

Masse die gewünschte

Konsistenz erreicht, mit

Salz und Cayennepfeffer

würzen und nach Belieben

mit Wasabi abschmecken.

Algensalat

50 g Wakame Algen

Sesamöl

Sojasoße

gerösteter Sesam

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Die Algen vor der Zubereitung

etwa 30 Minuten lang

in lauwarmem Wasser

einweichen, anschließend

gut abtropfen lassen. Aus

Sesamöl, Sojasauce und

geröstetem Sesam ein

Dressing anrühren und

mit den Algen mischen.

Mit Salz und Pfeffer würzen

und mit geröstetem Sesam

bestreut servieren.

52 | RIND 53 | RIND

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158 | SCHWEIN 159 | SCHWEIN

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BAYERNFRÜHSTÜCK

Zutaten für 2 Personen

Bayernfrühstück

600 g Kartoffeln

Salz

1 Zwiebel

50 g Speck

½ Bund Schnittlauch

6 Eier

2 EL Sahne

frisch gemahlener Pfeffer

3 EL Butterschmalz

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 EL Meerrettich

1 EL süßer Senf

1 EL scharfer Senf

Weizenmehl und Semmelbrösel

zum Panieren

4–8 Scheiben Weißwurst

Kartoffeln in Salzwasser

bissfest kochen, etwas

abkühlen lassen und pellen.

Die kalten Kartoffeln in 1 cm

dicke Scheiben schneiden.

Zwiebel schälen und klein

würfeln. Speck ebenfalls

in kleine Würfel schneiden.

Schnittlauch in Röllchen

schneiden. 4 Eier und Sahne

verquirlen und mit Salz

sowie Pfeffer abschmecken.

In einer beschichteten

Pfanne 1 EL Schmalz erhitzen

und die Kartoffelscheiben

darin anbraten. Speck- und

Zwiebelwürfel zugeben,

kurz mitbraten und mit Salz,

Pfeffer sowie Paprikapulver

würzen. Mit den verquirlten

Eiern übergießen und bei

mittlerer Hitze zugedeckt

ca. 5–6 Minuten stocken

lassen. Meerrettich schälen,

auf einer Küchenreibe fein

reiben und mit dem Senf

vermischen. Die Senf-Meerrettich-Mischung

eventuell

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Panieren

restliche Eier, Mehl und

Semmelbrösel getrennt in

flache Gefäße geben, das Ei

verquirlen. Die Weißwurstscheiben

erst in der Senf-

Meerrettich-Masse wenden,

dann mit Mehl bestäuben,

durchs Ei ziehen und in den

Semmelbröseln wenden. Die

panierten Scheiben im restlichen

Schmalz ausbacken,

die Kartoffeln mit Schnittlauch

bestreuen und mit

den gebratenen Weißwurstscheiben

servieren.

162 | SCHWEIN 163 | SCHWEIN

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374 | MEGA MEAT 375 | MEGA MEAT

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1

KETCHUP, CURRYSAUCE

2

4

3

Zutaten für etwa 900 ml

1 | Basisrezept

Ketchup

2 kleine Zwiebeln

1 TL Fenchelsamen

2 Nelken

3 cm Ingwer

2 Knoblauchzehen

2 EL Pflanzenöl

1 TL Paprikapulver

100 ml heller

Balsamicoessig

100 g Rohrohrzucker

1 l passierte Tomaten

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Die Zwiebeln schälen, halbieren

und in Würfel schneiden.

Fenchelsamen und Nelken

in einer fettfreien Pfanne

kurz rösten und im Mörser

zerstoßen. Ingwer schälen

und fein reiben, Knoblauch

schälen und fein würfeln. In

einem Topf das Öl erhitzen

und die Zwiebelwürfel darin

anschwitzen. Dann Knoblauch,

Ingwer und Paprikapulver

in den Topf geben und

anschwitzen. Essig zugeben,

Zucker und Tomaten hinzufügen

und alles bei milder

Hitze etwa 40 Minuten offen

köcheln lassen, bis der Ketchup

eindickt. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Alle

Zutaten pürieren, in saubere

Gläser füllen, verschließen

und im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten für etwa 400 ml

2 | Gewürzketchup

1 Zwiebel

1 süßer Apfel

1 EL Pflanzenöl

½ TL Senfpulver

½ TL Salz

¼ TL 5-Gewürz-Pulver

4 EL heller Balsamicoessig

300 ml passierte Tomaten

1 EL Chilisauce

etwa 150 ml Hühnerbrühe

1 TL Honig

Zwiebel und Apfel schälen

und in Würfel schneiden.

In einer Pfanne das Öl heiß

werden lassen, Zwiebel- und

Apfelwürfel anbraten, die

Gewürze zugeben und kurz

mitrösten, mit Essig ablöschen.

Passierte Tomaten,

Chilisauce und Brühe zugeben

und alles etwa 30 Minuten

bei mittlerer Hitze eindicken

lassen. Anschließend

den Honig unterrühren, alles

pürieren, in saubere Gläser

füllen und kühl stellen.

Zutaten für etwa 220 ml

3 | Rote-Bete-

Ketchup

250 g Rote Bete

1 rote Zwiebel

1 EL Pflanzenöl

½ TL Salz

2–3 EL Rohrohrzucker

¼ TL 5-Gewürz-Pulver

4 EL heller Balsamicoessig

frisch gemahlener Pfeffer

Rote Bete und die Zwiebel

schälen und in kleine Würfel

schneiden. In einem Topf das

Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel

anschwitzen. Die

Rote-Bete-Würfel zugeben,

salzen, den Zucker zugeben

und alles kurz anschwitzen,

dann das 5-Gewürz-Pulver

zugeben, mit dem Essig

ablöschen und etwa 15 Minuten

unter gelegentlichem

Rühren weich kochen.

Zum Schluss in der Küchenmaschine

oder mit dem

Pürierstab pürieren, eventuell

noch mit Salz und Pfeffer

abschmecken, den Ketchup

in Gläser füllen und im Kühlschrank

aufbewahren.

Zutaten für etwa 1 l

4 | Currysauce

1 rote Chilischote

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

3 EL Pflanzenöl

200 g Tomatenmark

2 EL Weißweinessig

200 ml Apfelsaft

Salz

frisch gemahlener

weißer Pfeffer

2 TL Currypulver

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 TL rosenscharfes

Paprikapulver

1 EL Harissa-Paste

1 EL Zucker

6 EL Ketchup

(siehe Basisrezept)

Chilischote halbieren, Kerne

und weiße Innenhäute entfernen,

die Schote würfeln.

Schalotten und Knoblauchzehen

schälen und beides

ebenfalls würfeln. Das

Öl in einem Topf erhitzen

und darin Schalotten und

Knoblauch mit der Chili anschwitzen.

Tomatenmark

dazugeben, leicht anrösten,

dann mit Essig und Apfelsaft

ablöschen. Mit den Gewürzen,

der Harissa-Paste

und dem Zucker einkochen

lassen, bis die Sauce die

gewünschte Konsistenz

erreicht hat. Den Topf von

der Kochstelle nehmen,

Ketchup zugeben und alles

pürieren. Die Currysauce

mit Salz, Pfeffer und Curry

abschmecken, in saubere

Gläser füllen, verschließen

und im Kühlschrank aufbewahren.

418 | MARINADEN, SAUCEN, CHUTNEYS, AUFSTRICH, SENF, MAYONNAISE 419 | MARINADEN, SAUCEN, CHUTNEYS, AUFSTRICH, SENF, MAYONNAISE

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REZEPTREGISTER

Anisbrötchen mit Feta-Chorizo-Füllung 183

Aschebraten, Hunsrücker 250

Aufstrich 420

Babybackribs, smoked, mit BBQ-Sauce 253

Bacon Bomb Dog 187

Bayernfrühstück 163

Blutwurst-Wan-Tans 191

Bratwurst 232

Brotknöpfleauflauf 180

Brühen 428

Bürgermeisterstück mit Miso-Yuzu-Marinade und

gedünstetem Baby-Pak-Choi 74

Bull Tacos 130

Butter 399

Buttermilch-Hähnchen, aromatisches 294

Carpaccio mit fermentierter Knoblauchpaste und Limettenöl 149

Carpaccio mit Portweinmayonnaise 102

Carpaccio vom Hirschkalb mit Petersilienpesto 316

Cevapcici 89

Chateaubriand mit Papaya und frittiertem Rucola 58

Chateaubriand mit Sauce Choron und Majoran-Pancetta-Focaccia 61

Chili 391

Chutneys 415

ÇiĞ Köfte 262

Corn Dogs 171

Côte de Bœuf mit Gremolata und geschmorten Karotten 45

Crème fraîche 404

Currysauce 419

Currywurst, fruchtige 172

Damwild-Kalbshaxen, geschmorte 331

Damwild-Nuggets 328

Dry Aged Steak 141

Eisbein 231

Ente mit schwäbischem Quittensouffé 302

Ente vom Grill mit chinesischem Weißkohlsalat 306

Entenherztatar mit Brunnenkresse und Brotchips 309

Entenknödel 305

Entrecôte mit Algensalat und Wasabi-Mayonnaise 53

Entrecôte mit Blauschimmelkäsebutter und gebratenem

Spargel mit Pecorinobröseln 93

Entrecôte mit Ur-Karotten-Chips und crunchy

Salbei-Zitronenbutter 50

Fasan mit Zitronenthymian und neuen Kartoffeln 370

Fasanenbrust auf Pulpoterrine 362

Filetsteak, geräuchertes, mit Apfel-Sellerie-Salat à la Waldorf 65

Filetsteak mit Olivenkruste auf Topinambur-Püree und

Piment-d’Espelette-Jus 62

Filetsteaks mit Frühlingsgemüse und Schalottenconfit 154

Flanksteak aus dem Wok 110

Flanksteak mit roter und gelber Bete, Kartoffel-Mohnbällchen

und Molesauce 82

Fond 428

Frischling in Schwarzbier mit Schupfnudeln und Rahmgemüse 342

Frischlingskeule, geschmorte 346

Gänsebraten, gefüllter 310

Geflügelherzenspieße mit Radicchio-Birnen-Salat 298

Griebenschnecken 245

Grießschnitte mit Entenkrusteln 365

Grillhachse mit Schwarzkohlsalat 208

Grünkohl mit Pinkel und karamellisierten Kartoffeln 176

Hasenpfeffer 353

Hasenrückenröllchen 349

Hirnkrapfen mit Kräuter-Aioli 235

Hirschrouladen, geschmorte, mit Brezelknödel und Steinpilzen 335

Hirschrouladen mit Brezelknödel und Steinpilzen 335

Hot Pot mit Rindfleisch 142

Hüftsteak auf gerösteter Brioche, Portulak, Eggs Benedict

und Sauce béarnaise 69

Hüftsteak mit Ratatouille-Salat und Kräuter-Aioli 66

Hunsrücker Aschebraten 250

Husarenbraten-Brötchen 184

Jambalaya 289

Jerk Chicken mit Kochbananenchips 293

Jus 428

Kalbstatar mit Apfel-Gurken-Relish 146

Kalbstatar, warmes, mit konfierten Tomaten 153

Kaninchen in Senfsauce 354

Kaninchenfrikadellen 350

Kartoffelsalat, mediterraner 168

Ketchup 419

Knabberohren 254

Knusperkutteln 254

Koteletts mit Laugenkruste 179

Kräuterhähnchen in der Salzkruste 290

Krautwickel vom Wildschwein 338

Kurkumanudeln mit Fasanenragout 366

Lamb Fries 261

Lammkarree mit Tomatensalat und Hummus 281

Lammkeule, geschmorte, mit Kartoffelgratin 269

Lammkeule, in Limoncello eingelegte 277

Lammkoteletts mit gefüllten Weinblättern 282

Lammnieren mit Couscous und Rotweinsauce 270

Lamm-Nuggets 273

Lammrollbraten 265

Lammrücken mit Apfelpolenta 266

Lammspieße und Datteln im Speckmantel mit Linsensalat 278

Lammtatar mit Orangenöl 274

Leberknödelsuppe 90

Leberrolle mit senfiger Remoulade 125

Linsensuppe mit Leberspätzle 137

Marinaden 407

Markklösschensuppe 134

Marmelade 427

Mayonnaise 424

Milz, gefüllte 122

Mini-Burger mit gezupftem BBQ-Hähnchen sous-vide 297

Miso Steak mit Anans-Gurken-Salat 85

Naan mit Pulled Chicken aus dem Dutch Oven 286

Nieren in Senfsauce mit grünen Bohnen 129

Osso Buco vom Reh 332

Oxtail-Pie 97

Pfeffer 384

Pot au Feu 369

Pulled Chicken Tacos 301

Pulled Pork aus dem Backofen 223

Pulled Pork Grundzubereitung vom Grill 224

Pulled Pork mit Senfsauce, Rosmarinkartoffeln und

Röstzwiebeln 227

Ramen Carbonara 249

Ravioli 220

Rehbuletten mit Wachtelei und Dithmarscher Spitzkohlsalat 323

Rehfrikadelle 327

Rehkoteletts 324

Rehrücken, gebeizter 315

Rehrücken, gebeizter, mit Kohlrabisalat 319

Rillette 427

Rinderherzenragout 121

Rinderherz, geschmortes, mit Kohl und Steckrübenpüree 105

Rinderherz, konfiertes, mit Erbsenpüree und Backofengemüse 118

Rinderleber in Lavendelsauce 126

Rinderrippe, gesmokte, mit Biersauce 98

Rinderrouladen mit Brezelknödel 114

Rinderschmorbraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen 109

Rindertatar 145

Rinderzunge mit Frankfurter-Grüne-Sauce-Brotsalat 117

Rindfleischsalat, koreanischer 150

Roastbeef im Salzteig mit Meerrettichsauce und

Yorkshire Pudding 94

Rubs 395

Rumpsteak mit Kräuterbutter und Wildkräutersalat mit

Granatapfel-Vinaigrette 57

Rumpsteak mit Kubeben-Pfeffer, gebackenen Kürbisspalten

und schwarzen Nüssen 54

Sauerbraten 113

Salz 376

Saucen 411

Schäufele mit Sauerkrautsalat 196

Schinken, gebackener, mit Senf-Eiern 207

Schokoschmalzbombe 242

Schweinebauch, frittierter, mit mariniertem Chinakohl 204

Schweinebauch, luftgetrockneter 246

Schweinefeder, gegrillte, mit Maronen-Wirsing 211

Schweinefilet, gefülltes, mit Gorgonzolasauce 200

Schweinefilet im Blätterteigmantel mit Zwiebelsauce 192

Schweinekoteletts mit Wirsing und Apfelkompott 199

Schweineleber, gebratene, mit Topinamburpüree 236

Schweinenacken, spanischer, mit Orangen-Kartoffelsalat 212

Schweinerippen, süße, mit Eierreis 203

Schweineschmalz 241

Schweineschulter, in Buttermilch geschmorte 228

Schweineschwänze, gebackene, mit Saubohnen 216

Schweinewürfel mit Romanasalat 219

Secreto, gebratenes, mit Kichererbsenpüree und

Mangoldsalat 215

Semerrolle gepökelt und geräuchert mit Salatherzen

à la Caesar und Frankfurter Grüne-Sauce-Terrine 81

Semerrolle in Teriyaki-Marinade mit gebackener Süßkartoffel

und Orangen-Chili-Creme 78

Senf 423

Steak vom Bürgermeisterstück mit Baba Ganoush

und Zitronen-Kartoffeln 77

Steak vom Tafelspitz mit Venere-Risotto und Spänen von

der Belper Knolle 70

Stelzen-Grünkohl-Salat 106

Strip Loin vom Txogitxu mit kanarischen Kartoffeln und Mojo Rojo 86

Stromboli 195

Sülze 239

Tafelspitz in der Salzkruste mit Meerrettichmayo 101

Tafelspitz mit sommerlichem Kartoffelsalat 73

T-Bone Steak in Würzmarinade mit Couscous-Salat

und gegrillten Limettenhälften 49

T-Bone Steak mit gegrillter Avocado und Tomaten-

Koriander-Salsa 46

Tongue & Tail Cottage Pie 133

Tortilla, spanische, mit Räucheraioli 164

Trockenfleisch 138

Waldbroiler 373

Wildbolognese 320

Wildente mit Äpfeln und Zwiebeln 361

Wildentenbolognese 357

Wildgeflügelleber auf Apfelpolenta mit Verjus 358

Wildragout 336

Wildschweinrollbraten mit Kartoffelnudeln 341

Wildschweinsauerbraten 345

Wurstkuchen 188

Wurstnudelsalat 167

Wurstsalat, schweizer 175

Wushi (Wurst-Sushi) 160

438 | MEGA MEAT 439 | MEGA MEAT

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IMPRESSUM

MEGA MEAT

© 2021 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

HERAUSGEBER

Ralf Frenzel

IDEE, KONZEPTION UND UMSETZUNG

Tre Torri Verlag GmbH und CPA! Communications- und Projektagentur, Wiesbaden

ART DIRECTION UND GESTALTUNG

3c4y Cookbook Design London/Berlin

FOTOGRAFIE

Arne Landwehr, Wiesbaden: S. 12, S. 31, S. 42/43

Christof Herdt, Frankfurt: S. 258/259

Frank Bauer, München: S. 4/5, S. 6, S. 156/157, S. 434/435

Markus Heisler, Mannheim: S. 14/15

Peter Schulte, Hamburg: S. 2/3, S. 17, S. 26, S. 33, S. 36, S. 39, S. 44, S. 47, S. 48, S. 51, S. 42, S. 54, S. 56, S. 59, S. 60, S. 63, S. 64, S. 67,

S. 68, S. 71, S. 72, S. 75, S. 76, S. 79, S. 80, S. 83, S. 84, S. 87, S. 88, S. 91, S. 96, S. 155, S. 161–177, S. 225, S. 226, S. 251, S. 252, S. 263,

S. 276, S. 279, S. 280, S. 283, S. 288, S. 292, S. 299, S. 300, S. 307, S. 377, S. 378, S. 381, S. 382, S. 385, S. 386, S. 389, S. 390, S. 393,

S. 394, S. 397, S. 398, S. 401, S. 406, S. 409, S. 410, S. 413, S. 414, S. 417, S. 418, S. 421, S. 422, S. 426

Stefan Thurmann, Hamburg: S. 10/11, S. 25, S. 40, S. 92, S. 95, S. 99, S. 101, S. 103, S. 104, S. 107, S. 108, S. 111, S.112, S. 115, S. 116,

S. 119–153, S. 158/159, S. 178–223, S. 229-248, S. 255, S. 256/257, S. 260, S. 264, S. 267, S. 268, S. 271, S. 272, S. 275, S. 287, S. 291,

S. 303, S. 304, S. 308, S. 311, S. 312/313, S. 315–375, S. 402, S. 405, S. 425, S. 429, S. 430, S. 433

Thorsten kleine Holthaus, Düsseldorf: S. 295, S. 296

Natasha Breen/Adobe: S. 284/285

Japan Meat Grading Association, www.jmga.or.jp: S. 27

REPRODUKTION

Lorenz & Zeller, Inning a. Ammersee

Printed in Oosterbeek, Netherlands

ISBN 978-3-96033-101-8

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