FINE Das Weinmagazin 55. Ausgabe - 04/2021

Wolfsbarsch mit Spinat, Pilzen und Salbei
Serviert wird ein Wolfsbarschfilet mit leicht krosser
Haut auf einem Sockel von Spinat, dazu eine leicht
aufgeschäumte helle Sauce mit Spuren vom Olivenöl
aus der Garung, auf dem Filet thronen Pilze und leicht
kross frittierte Salbeiblätter. Der Geschmack ist – wie
immer im »Alten Haferkasten« – »italienischer«, als
diese Kombination aus der Hand eines deutschen
Kochs schmecken würde. Der Grund liegt in der
unforcierten Würze und damit einer klareren Wirkung
der Produkte, in der sicheren Arbeit mit Olivenölen
und einer sehr selbstverständlich wirkenden
sensorischen Struktur, die immer mit guten, süffg
schmeckenden Proportionen einhergeht. Die Sauce
etwa hat weniger Säure als in vielen französischen
Fassungen, und das, was man vom Olivenöl schmeckt,
bringt eine angenehme, nie grob wirkende Bodenständigkeit.
WEIN 1 Ein 2019er Sauvignon Blanc fumé
vom Weingut Oliver Zeter, Neustadt-Haardt/Pfalz.
Der Wein wurde mit einer Temperatur von 10 Grad
serviert. In der Nase zeigt sich in Sekundenschnelle
eine gewaltige Frucht, die wie die Essenz aller
Sauvignon-Noten wirkt. Am Gaumen konzentriert
sich die Kraft ganz auffällig auf ein sofort hervorstechendes
würziges Register, das ein wenig wie Kiwi
plus herzhaft-vegetabiler Ergänzungen schmeckt.
Die Nase verändert sich auch nach längerer Zeit im
Glas nur unwesentlich. Mit dem Essen wird der Wein
mehr »zum Italiener«, also deutlich mittiger. Mit
mehr Spinat und Sauce zeigt sich eine große Säure
im Sinne einer angereicherten, komplexen Säure, die
nicht als Folge einer Reduktion der anderen Noten,
sondern quasi zusätzlich entsteht. Der gesamte Eindruck
ist sehr expressiv.
WEIN & SPEISEN
WEIN 2 Ein 2019er Chardonnay DOC Venezia
Castello di Roncade Bianco dell’Arnasa vom Weingut
Barone Vincenzo Ciani Bassetti in Roncade/Treviso.
Der Wein wurde mit einer Temperatur von 4 Grad
serviert. Die Nase wirkt sofort sehr ungewöhnlich
und individuell. Es gibt leicht süßliche Noten, die
in ein mildes, gemüsiges Fach übergehen, dazu
exotische, aber kaum identifizierbare Fruchtnoten.
Am Gaumen ergibt sich schnell eine klare, in dieser
Form sehr überraschende Honignote, die im Verlauf
von weinigen Aromen und einem Hauch von
geschmortem Gemüse unterlegt wird. Die Reaktion
ist vollkommen anders als beim Sauvignon Blanc
von Zeter. Die Honignote bleibt wirksam und sorgt
wesentlich für ein komplett anderes Register der
Reaktionen. Für einige Sekunden färbt der Wein das
ganze Essen ein, bevor er dann trockener reagiert und
diesem Akkord eine eher weinige Grundierung gibt.
Beide Empfehlungen sind gut und bringen echte
Mitspieler, die nicht einfach nur passen, sondern
klare Reaktionen und Bewegung am Gaumen verursachen.
Der Sauvignon Blanc ist eine dominante,
stets präsente Wahl, ein Wein, der immer auch
ein beträchtliches Stück weit bei sich bleibt. Der
Chardonnay, der für seine Preislage mit viel
Individualität überrascht, ist im Charakter deutlich,
aber in der Intensität eher in der Rolle des Mitspielers,
der, auch ohne ein großer Wein zu sein, eine
Menge differenzierter Ereignisse produziert. Diese
Reaktionen zeigen – anders als beim Sauvignon
Blanc – je nach Akkord beim Essen deutlich unterschiedliche
Nuancen.
WEIN & SPEISEN FINE 4 | 2021 117