Falstaff Rezepte 4/2021

04/2021 ÖSTERREICHISCHE POST AG, MZ 02Z030053 M, FALSTAFF VERLAGS-GMBH, FÜHRICHGASSE 8, 1010 WIEN
REZEPTE
MARTIN KUŠEJ
DER BURG-CHEF
ALS KOCH
VERGISSMEINNICHT
OFENGERICHTE
DER EXTRAKLASSE
KEKSGEHEIMNISSE
VON LISL
WAGNER-BACHER
WIR KOCHEN UNS
04
9 004524 129279
DEN WINTER EIN!
58 REZEPTE FÜR DIE GEMÜTLICHSTE ZEIT DES JAHRES
ÖSTERREICH € 6,–
9 004524 129279
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MEAT US
Weihnachtszeit ist Bratwurstzeit

HERAUSGEBERBRIEF
LASSEN WIR
DIE KÜCHE DUFTEN!
LIEBE FEINSCHMECKERINNEN,
LIEBE FEINSCHMECKER!
Es sieht so aus, als werden wir auch diesen Winter viele
Gelegenheiten haben, es uns zu Hause mit unseren
Liebsten gemütlich zu machen. Und was kann es Schöneres
geben, als nach einem ausgedehnten Winterspaziergang durch
verschneite Wälder, einer lustigen Rodelpartie oder einer Runde
Eislaufen am gefrorenen See in eine wohlig warme Küche zu
kommen, in der es bereits verlockend duftet?
Wir haben daher in dieser Ausgabe besonders viele Rezepte
versammelt, die sich gut vorbereiten lassen und fast von selbst
kochen (S. 76) oder die gar mit der Zeit immer besser werden.
Und sollten Sie einmal nichts vorbereiten wollen: Auf S.10 zeigen
wir ihnen, wie man aus Fisch und Meeresfrüchten im Handumdrehen
ein befriedigendes Essen zaubert. Die Wasserbewohner
sind nämlich jetzt, in der kalten Jahreszeit, ganz besonders gut!
Egal, wie sich die aktuelle Situation entwickelt: Eine Festtagstradition
werden wir ganz sicher auch dieses Jahr zelebrieren: das
Keksebacken mit unseren Kindern und Enkeln. Wir haben eine
ganz große Könnerin um Keksrezepte gebeten, die sowohl als
Mutter wie als Oma und mindestens so auch als berühmte
Köchin Erfahrung hat: Keine Geringere als die Doyenne der
heimischen Spitzenküche, die legendäre Lisl Wagner-Bacher, hat
mit uns und ihren Enkelkindern Weihnachtskekse gebacken. Die
streng gehütet Familienrezepte finden Sie exklusiv ab Seite 162.
Apropos große Namen: Wenn Sie ihre Gäste richtig beeindrucken
wollen, kochen Sie doch das Menü von S.24. Das
stammt nämlich von niemand Geringerem als Martin Kušej, dem
Burgtheater-Direktor, der nicht nur grandioses Theater macht,
sondern genauso begeistert kocht. Wir haben ja immer schon
gewusst, dass gutes Essen Hochkultur ist.
Genießen Sie die kalte Jahreszeit und bleiben Sie gesund,
Wolfgang Rosam,
Herausgeber Falstaff, mit den
Chefredakteuren Severin Corti (r.)
und Tobias Müller (l.)
»Wir enthüllen ein
bisher streng gehütetes
Familiengeheimnis:
Lisl
Wagner­Bachers
Weihnachtskeksrezepte!«
Ihr Wolfgang Rosam
Mit den Chefredakteuren Severin Corti & Tobias Müller
Foto: Johannes Kernmayer
WOLFGANG M. ROSAM
wolfgang.rosam@falstaff.com
@RosamWolfgang
IMPRESSUM Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in
Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlags. Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle
gestattet. MEDIENINHABER Falstaff Verlags-GmbH, Führichgasse 8, 1010 Wien, T: +43 1 904 21 41, falstaff.com, redaktion@falstaff.at HERAUSGEBER Wolfgang
M. Rosam, Angelika Rosam GESCHÄFTSFÜHRUNG Mag. Elisabeth Kamper, Ronald Tomandl, M. Sc. ANZEIGEN Lisa Tschernig, M. A. (stv. Leitung Sales), Magdalena
Eser (Anzeigenkoordination), anzeigen@falstaff.at CHEFREDAKTION Severin Corti, Tobias Müller CHEFIN VOM DIENST Rebecca Wiederstein
ART DIRECTOR Željko Bašura PHOTO DIRECTOR Andrea Berger KONZEPT & PRODUKTION REZEPTSTRECKEN Florence Wibowo REZEPTE FOTOGRAFIERT VON
Ian Ehm, Stine Christansen, Lena Staal ART DIRECTOR MARKETING & SALES Thomas Kepplinger, Klaus HöflerM. A. MITARBEITER DIESER AUSGABE Dr. Marlies
Gruber LEKTORAT Andreas Hierzenberger LEITUNG ABO, VERTRIEB & MARKETING Mag. Evelyn Taschler LESER- & ABOSERVICE Laura Strauss, B. A.,
abo@falstaff.com HERSTELLER Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn GESELLSCHAFTER DER FALSTAFF VERLAGS-GMBH 67 % Wolfgang Rosam
Privatstiftung, 23 % JOFE Immobilienverwaltung GmbH, 10 % Angelika Rosam
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5
Frisch gemahlen,
nicht gekapselt.
Das neue Mahlwerk, der Product Recognising
Grinder (P.R.G.), passt den Mahlgrad automatisch
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ist es erstmals möglich, sowohl heiße als auch
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04/2021 ÖSTERREICHISCHE POST AG, MZ 02Z030053 M, FALSTAFF VERLAGS-GMBH, FÜHRICHGASSE 8, 1010 WIEN
REZEPTE
MARTIN KUŠEJ
DER DIREKTOR
ALS KOCH
VERGISSMEINNICHT
OFENGERICHTE
DER EXTRA-KLASSE
KEKS-GEHEIMNISSE
VON LISL
WAGNER-BACHER
9 004524 129279
WIR KOCHEN UNS
DEN WINTER EIN!
9 004524 129279
58 REZEPTE FÜR DIE GEMÜTLICHSTE ZEIT DES JAHRES
ÖSTERREICH € 6,–
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COVER
FOTO: LENA STAAL
162
Kekse backen wie
Lisl Wagner-Bacher:
Die legendäre
Köchin im Kreis
ihrer Enkel.
144
Köstliche Kaki: kreative
Ideen für die Winterfrucht.
116
Was lange schmort,
wird endlich gut! In
sechs Rezepten.
10 ____ FISCH UND MEERESFRÜCHTE
Richtig einfache Rezeptideen für die
köstlichen Meeresbewohner.
24____ EXKLUSIV: MARTIN KUŠEJS REZEPTE
Der Burgtheater-Direktor lüftet für
Falstaff seine Küchengeheimnisse.
42____ WURST IST KUNST
Salsiccia, Chorizo, Blunze & Co sind die
Grundlagen für großartige Rezepte von
Risotto bis Meeresfrüchte!
56 ____ WIE SCHMECKT DAS BURGENLAND
Zum 100-Jahre-Jubiläum ist ein ganz
wunderbares Kochbuch erschienen.
5 EDITORIAL
5 IMPRESSUM
Burgunder kommt
von Burgenland!
72 ____ BURGENLANDS BURGUNDER
Warum die besten Weine des
Burgenlands oftmals an jene des
Burgunds erinnern.
76 ____ DOPPELT HÄLT BESSER
Köstliche Gerichte, die beim
Aufwärmen gleich noch einmal
so gut schmecken.
90 ____ DAS MUSS ICH ERST VERDAUEN
Über die komplexen Beziehungen
zwischen Verdauungs- und Immunsystem.
104 ____ LOMBARDEI
Italiens reichste Region ist auch ein
Schatz der guten Küche. Drei-Sterne-
Köchin Nadia Santini zeigt uns, warum.
116____ VERGISS MEIN NICHT
Oder doch: Gerichte, die durchs
____ Vergessen im Ofen nur noch besser
____ werden.
Fotos: Ian Ehm, Lena Staal, beigestellt
6 falstaff

Wanderschön
www.tirol.at

10
Ganz einfach Meer!
Das Gute aus dem
Meer muss nicht
kompliziert sein.
42
Wurst kann mehr –
wir zeigen die Möglichkeiten
in sechs Rezepten auf.
104
Die Lombardei: köstlich
essen zwischen Mailand
und Comer See.
130
Mit Tee kochen –
von Suppe bis
Ente.
130____ ABWARTEN UND TEE ESSEN
_ Klassische Rezepte, in denen Tee eine
____ zentrale Rolle spielt.
76
Aufg’wärmt als
Rezeptidee!
144____ KAKI: DER LETZTE GRUSS DES HERBSTES
Die prächtige Frucht interpretieren wir in
süßen und salzigen Rezepten.
162____ LISL WAGNER-BACHERS WEIHNACHTEN
Die Doyenne der heimischen Küche bäckt für
uns Kekse – mit ihren Enkeln.
24
Wenn der Direktor kocht:
Wir enthüllen
Martin Kušejs
Küchengeheimnisse.
Fotos: Shutterstock, Lena Staal, Stine Christiansen, Ian Ehm
8 falstaff

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ezepte / MEERESFRÜCHTE
10 falstaff

GANZ
EINFACH
MEER!
Fisch und Meeresfrüchte zubereiten kann ganz
einfach sein. Wir präsentieren sechs köstliche
und alltagstaugliche Rezepte.
FOTOS STINE CHRISTIANSEN FOODSTYLING GITTE HEIDI RASMUSSEN
falstaff
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ezepte / MEERESFRÜCHTE
GEBACKENE AUSTERN
mit Lemongrass und Brunnenkresse
Für 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Bei Austern scheiden sich die Geister. Für Beginner empfehlen
sie sich deshalb in gebackener Form - wie in diesem Rezept!
ZUTATEN
• 200 g Brunnenkresse, Blätter und zarte
Stiele
• 500 ml Schlagobers
• 2 x 6 cm Zitronengrasstängel (nur der
innere weiße Teil), fein gehackt
• 6 cm Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 EL Hot Sauce, z. B. Sriracha
• 1 EL Fischsauce
• 1 große Frühlingszwiebel, fein gehackt
• 1 Bund Koriander (Blätter und Stängel), fein
gehackt
• Salz und Pfeffer
• 1–2 kg grobes Salz
ZUBEREITUNG
– Die Brunnenkresse in einem großen Topf
mit kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten
blanchieren, sodass sie noch hellgrün ist.
Abgießen und in kaltem Wasser abschrecken,
bis sie vollständig abgekühlt ist, dann
auspressen, um möglichst viel überschüssige
Feuchtigkeit zu entfernen. Fein hacken.
– Obers, Zitronengras, Ingwer, Hot Sauce und
Fischsauce in einem großen Topf mit
schwerem Boden bei mittlerer Hitze
verrühren. Etwa 25 Minuten kochen lassen,
um die Gesamtmenge auf 300 ml zu reduzieren.
Die Sauce durch ein Sieb abseihen.
– Brunnenkresse, Frühlingszwiebel und Koriander
zufügen. Abschmecken und bei Bedarf
Salz und/oder Pfeffer hinzufügen. Etwa
2 Minuten kochen lassen, um das
Grünzeug zu erwärmen, dann die Hitze
auf niedrige Stufe reduzieren, um die
Mischung warm zu halten.
– Auf einem Backblech ein Bett aus zerknüllter
Alufolie für die Austern vorbereiten,
damit sie beim Backen nicht umkippen.
– Die Austern mittels Austernbrecher öffnen
und auf ihren Halbschalen nebeneinander
auf die zerknitterte Folie setzen. Dies kann
bis zu einer Stunde vorher geschehen.
– Das Backrohr auf 260 °C vorheizen.
– Auf den Serviertellern ein etwa 1 cm dickes
Bett aus grobem Salz ausstreuen.
– Die Austern auf dem Backblech auf der untersten
Schiene des Ofens 7–-10 Minuten
lang rösten, bis ihr Saft blubbert und sich
ihre Ränder zu wölben beginnen.
– Mit einem Handtuch jeweils 4 Austern auf
jeden Teller setzen – das grobe Salz fixiert
sie in horizontaler Stellung. Einen gehäuften
Esslöffel der Brunnenkressecreme auf
jede Auster löffeln. Mit Löffeln und Gabeln
servieren.
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ezepte / MEERESFRÜCHTE
14 falstaff

IMPEPATA DI COZZE
Miesmuscheln mit Weißwein
und viel schwarzem Pfeffer
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Miesmuscheln
passen ganz erstaunlich gut zusammen, und wunderbar
einfach zuzubereiten ist dieses Gericht außerdem. Wenn die
Süditaliener Cozze essen, dann meistens so.
ZUTATEN
• Olivenöl
• 4 Schalotten, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben
geschnitten
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 kg Miesmuscheln
• Saft von 1 Zitrone
• Petersilie, gehackt
• Zitronenspalten und Weißbrot
zum Servieren
• 1 Glas Weiswein
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 90
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WEINGUT SCHEIBLHOFER
ZUBEREITUNG
– Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten,
Knoblauch und jede Menge frisch gemahlenen
Pfeffer darin anbraten, ohne den
Knoblauch Farbe nehmen zu lassen. Mit
dem Weißwein ablöschen, zum Kochen
bringen und auf etwa die Hälfte
e inreduzieren.
– Die Muscheln zugeben und bei geschlossenem
Deckel auf hoher Hitze unter regelmäßigem
Rütteln garen, bis die Muscheln
sich möglichst alle geöffnet haben – etwa
5 Minuten. Nicht geöffnete Muscheln
entfernen.
– Cozze samt Kochflüssigkeit in eine große
Schüssel geben. Mit Zitronensaft und
frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer
würzen, mit Petersilie bestreuen und mit
reichlich Weißbrot und Zitronenspalten
servieren.
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zarte
Nuancen von Pfirsich und frischer Mango, ein
Hauch von Mandarinenzesten. Saftig, gelber
Apfel, feine Säurestruktur, ein Hauch von
Blütenhonig im Nachhall, vielseitig
einsetzbar.
scheiblhofer.at
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falstaff
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ezepte / MEERESFRÜCHTE
GEBRATENER REIS MIT GARNELEN
Für 2 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
Reis zu braten, ist eine Kulturtechnik, die ein Leben lang Freude bereiten kann, wenn
man sie einmal gemeistert hat – und eine perfekte Möglichkeit, diverse Reste zu verwerten.
Wir verwenden hier Garnelen, jegliche Art von Fisch oder Fleisch schmecken aber
hervorragend, und auch beim Gemüse können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen.
Probieren Sie einmal junge Erbsenschoten. Ideal ist Reis, der bereits am Vortag gekocht
wurde und über Nacht etwas trocknen konnte – frisch gekochter, der dann etwas
ausdampfen darf, tut’s aber auch. Wer keine sehr große Pfanne oder einen sehr starken
Gasbrenner hat, macht am besten nicht mehr als zwei Portionen auf einmal.
ZUTATEN
• Erdnussöl
• 1 großes Ei, verquirlt
• 1 Thaichili, in feine Ringe geschnitten (oder
nach Geschmack)
• 3 cm langes Stück Ingwer, geschält und
fein gehackt
• 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 200 g Garnelen, geschält
• 100 g Reis (Trockengewicht), gekocht und
ausgekühlt
• 20 ml Fischsauce
• 10 g Zucker
• Saft von 1 Limette
• Koriander, Minze, und Limettenspalten
zum Servieren
ZUBEREITUNG
– Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne
erhitzen. Ei hineingießen, gerade stocken
lassen und dann mit einem Schaumlöffel
herausheben, sodass der Großteil des Öls
in der Pfanne bleibt. Am leichtesten geht
das, wenn man die Pfanne ein wenig schief
hält, sodass das Ei im Öl schwimmt.
– Pfanne wieder auf die Hitze stellen. Chili,
Ingwer, Zwiebel und Knoblauch zugeben
und kurz braten, bis es herrlich duftet. Die
Garnelen zugeben und unter ständigem
Rühren mitbraten, bis sie noch ein
bisschen glasig sind.
– Nun den Reis zugeben. Mit dem Kochlöffel
an den Pfannenboden drücken, kurz
warten, dann gut umrühren. Während des
Bratens ständig wiederholen, bis der Reis
trocken wirkt. Wenn er klebt, mit dem
Kochlöffel vom Pfannenboden schaben.
– Ei zugeben, unterrühren und währenddessen
mit dem Kochlöffel in kleine Stücke
zerteilen. Fischsauce und Zucker vermischen.
Reis mit Fischsauce und Limettensaft
ablöschen und noch einmal gut
durchschwenken. In eine Schüssel geben,
mit Koriander und Minze garnieren und
mit Limettenspalten servieren.
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falstaff
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ezepte / MEERESFRÜCHTE
18 falstaff

TAGLIOLINI
mit Zitronensauce und Lachskaviar
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Dieses Rezept ist die Abwandlung eines legendären Rezepts von
Reinhard Gerer, einem der wenigen echten Genies am Herd, die
Österreich in den vergangenen Jahrzehnten hervorgebracht hat. Es
schmeckt ebenso köstlich, wie es einfach herzustellen ist.
ZUTATEN
• 400 g Tagliolini all’uovo
• 100 g Butter
• 1 Bio-Zitrone
• 3 EL Sauerrahm
• Ein Schuss Weißwein
• 200 g Lachskaviar oder Forellenkaviar
• Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Reichlich Salzwasser für die Pasta zum
Kochen bringen. Währenddessen die
Butter in einer Pfanne aufschäumen,
gerissene Schale der Zitrone darin anschmurgeln,
sodass ein schöner Duft
aufsteigt. Den Saft einer halben Zitrone
dazupressen.
– Den Sauerrahm mit einer Gabel in die
Butter ein rühren. Die Pasta im wallenden
Wasser al dente kochen, abseihen und etwas
Kochwasser zurückbehalten. Sauerrahm,
einen Schuss Weißwein, frisch gemahlenen
Pfeffer, etwas Kochwasser und
mehr Zitronensaft unter die Pasta ziehen,
sodass eine sämige Salsa entsteht. Auf
vor gewärmte Teller verteilen und großzügig
Kaviar darüberlöffeln.
falstaff
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ezepte / MEERESFRÜCHTE
ZUTATEN
KABELJAU ALLA LUCIANA
in Tomaten-Oliven-Kapern-Sauce
• Olivenöl
• 4 schöne Kabeljaufilets, insgesamt
etwa 500 g
• Mehl zum Mehlieren des Fisches
• 2 Knoblauchzehen, geschält und in feine
Scheiben geschnitten
• 1 getrocknete Chili, fein gehackt (oder
nach Geschmack)
• 500 ml Passata
• 2 EL Salzkapern, abgespühlt
• 12 schwarze Oliven mit Kern
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Frisch gehackte Petersilie
• Frisches Weißbrot zum Servieren
Für 4–5 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
ZUBEREITUNG
– Backrohr auf 180 °C vorheizen.
– Olivenöl in einer Pfanne heiß werden
lassen. Kabeljaustücke in Mehl wenden,
überschüssiges Mehl abklopfen und im
Olivenöl auf beiden Seiten anbraten.
Herausheben und für später zur Seite
stellen.
– Knoblauch und Chili in der gleichen Pfanne
kurz braten, ohne den Knoblauch Farbe
nehmen zu lassen. Mit Passata (passierte
Tomaten) ablöschen und köcheln, bis die
Sauce ein wenig reduziert ist und das Öl
sich trennt – etwa 5 Minuten. Kapern und
Oliven zugeben und durchmischen.
– Kabeljau in die Sauce legen, gut salzen
und pfeffern. Im Rohr garen, bis der Fisch
gar ist – etwa 20 Minuten. Mit frisch
gehackter Petersilie bestreuen und mit
gutem Weißbrot servieren.
Das Fischgericht mit
dem vielleicht besten
Verhältnis zwischen
Aufwand und Wirkung:
Es macht
kaum Arbeit und ist
umwerfend gut. In
Italien wird dieses
Gericht meist mit
Bacalao, also gesalzenem
und gewässertem
Kabeljau,
zubereitet. Es gibt
aber überhaupt keinen
Grund, nicht
einfach frischen
Fisch zu nehmen.
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ezepte / MEERESFRÜCHTE
SMØRREBRØD
von Eismeergarnelen
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Garnelen aus dem Eismeer sind
zwar klein, dafür kommen sie
aus ganz sauberem Meer statt
aus fragwürdigen Farmen. Am
Besten schmecken sie ganz
klassisch auf skandinavische Art.
ZUTATEN
• 400 g Eismeergarnelen, geschält
und aufgetaut
• 1 Eidotter
• 1 TL Dijonsenf
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Spritzer Worcestersauce
• 100 ml Rapsöl, kalt gepresst
• 1 Bund Dill
• 2–3 EL frisch gerissener Kren
• Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer
• 1 kleiner Laib Weißbrot in Scheiben
• 100 g Butter
PRODUKT-TIPP
RAPSO
RAPSÖL
RAPSO–100% reines Rapsöl ist ein Allrounder
in der modernen, ernährungsbewussten
Küche. Die Rohstoffe sind aus kontrolliertem,
gentechnikfreien Anbau und zu 100 % aus
Österreich. Aufgrund seines Fettsäurespektrums
wirkt es sich positiv auf das ganze
Herz-Kreislaufsystem aus. Dank schonender
Pressung und sorgfältiger Weiterverarbeitung
leistet RAPSO einen wertvollen Beitrag
zur gesunden Ernährung.
ZUBEREITUNG
– Die Shrimps lässt man am besten über
24 Stunden im Kühlschrank auftauen. Vor
der Weiterverwendung nicht mit Wasser
spülen, das würde auch den zarten Geschmack
wegspülen!
– Eine stabile, dicke Mayonnaise aus Dotter,
Senf, Worcestersauce, Zitronensaft und
Rapsöl aufschlagen – erst alle Zutaten bis
aufs Öl gut verrühren, dann unter fortwährendem
Mixen das Öl in schmalem Rinnsal
zufließen lassen. Würzen.
– Die Shrimps gut abtropfen lassen. Gerade
so viel Mayo zugeben, dass alle Shrimps
überzogen sind und die Mixtur cremig, aber
nicht soßig ist. Dillspitzen sorgfältig abzupfen,
die seitlichen Stiele (nicht die
dicken Stängel) sehr fein hacken. Gemeinsam
mit dem Kren zugeben und vorsichtig
vermengen.
– Im Kühlschrank lagern, während die
Weißbrotscheiben in schäumender Butter
goldbraun gebacken werden.
22 falstaff

WHITE PANTHER
GEBIRGSGARNELEN
FÜR DIE LIEBSTEN
Weihnachten ist die Zeit des Beisammenseins mit Familie und Freunden.
Neben der gemeinsamen Zeit geht es auch darum, den Liebsten eine Freude
zu machen und etwas Besonderes in Ruhe zu genießen. White-Panther-
Gebirgsgarnelen sind dafür eine ausgezeichnete Wahl.
ADVERTORIAL Fotos: beigestellt
Die Gebirgsgarnelen kommen
direkt aus der Steiermark und
werden ohne jeglichen Einsatz
von Chemie oder Antibiotika
gezüchtet – sie sind die ideale Zutat, wenn
man beim Festessen etwas Einzigartiges
servieren möchte. Ihre Gäste werden optisch
und geschmacklich begeistert sein. Die
White-Panther-Gebirgsgarnelen sind sehr
vielfältig und können auf unterschiedlichste
Weise zubereitet werden. In der kühlen Winterzeit
und passend zu Silvester eignen sich
die Gebirgsgarnelen perfekt für ein warmes
Fondue oder eine würzige Raclette. Für das
Fondue kann zusätzlich der White-Panther-
Fond verwendet werden, der das Gebirgsgarnelen-Aroma
nochmals verstärkt.
Die White-Panther-Produkte punkten
zusätzlich mit Regionalität und Nachhaltigkeit.
Die interessante Geschichte der
Gebirgsgarnelen – vom steirischen Almbach
zur fangfrischen Gebirgsgarnele – bildet
den unterhaltsamen Rahmen für Ihr Dinner.
JEDERZEIT VERFÜGBAR
Die White-Panther-Gebirgsgarnelen sind
jederzeit – auch kurzfristig – im Webshop
unter www.whitepanther.com verfügbar.
Die Ernte erfolgt zweimal in der Woche,
am Montag und Mittwoch. Bestellungen
können bis acht Uhr des Erntetags aufgegeben
werden. Die Zustellung erfolgt am
nächsten Tag bis 17 Uhr. Einem wunderbaren
Festmahl, bei dem Sie Ihre Gäste
verzaubern und beeindrucken, steht also
nichts mehr im Wege.
INFO
Weitere Informationen unter
whitepanther.com
falstaff 23

ezepte / MARTIN KUŠ EJ
WENN
DER
DIREKTOR
KOCHT
Martin Kušej ist ein Solitär des Theaters. Was aber nur die
Wenigsten wissen: Der Burgtheaterdirektor ist auch ein
begnadeter Koch. Dem Falstaff hat er jetzt wunderbare
Geschichten aus seiner über 30-jährigen Karriere als
Kochkünstler verraten – und sechs Rezepte, die ihm zu
»wahrem Soulfood« geworden sind.
FOTOS IAN EHM TEXT SEVERIN CORTI
24 falstaff

Wenn Burgtheaterdirektor
Martin
Kušej zum Kochlöffel
greift, darf
man sich auf fantastische
Kreationen
freuen.
falstaff
25

ezepte / MARTIN KUŠ EJ
»BEIM KOCHEN HAT
MICH IMMER DAS
UNBEKANNTE IM
GESCHMACKSERLEBEN
INTERESSIERT.«
Ich koche jetzt seit über dreißig Jahren
für verschiedene Menschen und
aus diversen Anlässen. Sei es für
meinen Sohn Lorenz, der als Kind
die österreichische Küche auch in
Hamburg verinnerlichen sollte oder
später als Student von mir mit Grundnahrung
versorgt werden musste, für Freunde,
die ich nach langen Auslandsaufenthalten
alle auf einmal wiedersehen wollte und das
bei einem großen Gastmahl feierte. Auch im
Urlaub oder auf meinen Segeltörns oblag
mir der Küchendienst (ein kleiner Grill war
da meistens dabei), oder es gab Geburtstage,
Premierenfeiern oder andere mehr oder
weniger festliche Anlässe – ich habe jedenfalls
gekocht. Dabei waren immer zwei, drei
Dinge besonders wichtig: das Prinzip der
Gastfreundschaft und, damit verbunden,
Austausch und Begegnung verschiedenster
Menschen im kulinarischen Genuss. Beim
Kochen hat mich auch immer das Ausprobieren,
das Unbekannte im Geschmackserleben
interessiert und im Lauf der Jahre
auch wirklich sehr viele experimentelle und
ungewohnte Kombinationen von Aromen
<
Reichlich frische Steinpilze sind das eigentliche Geheimnis – sautiert im Risotto, fein gehobelt oben drauf.
26
falstaff

BIO
IN ALLER MUNDE
Ob Kekse oder Kuchen – mit unserer Bio-Backvielfalt von
Ja! Natürlich und BILLA Bio
gelingen diese Köstlichkeiten garantiert.
BIO-KOKOSMÜRBTEIG
mit Bio-Nougatcreme
100 g Bio-Kokosraspeln
20 g Bio-Bourbonvanillezucker
200 g Bio-Weizenmehl
200 g kalte Bio-Butter
100 g Staubzucker
1 Bio-Dotter, Salz
Zubereitung
Dekor:
Bio-Nougatcreme,
Bio-Schokolade 60 %
ganze Bio-Mandeln
1. Backrohr auf 190 °C vorheizen.
2. Aus den Zutaten einen Mürbteig kneten, zu einem Ziegel
formen und in Folie verpackt, im Kühlschrank eine Stunde
rasten lassen.
3. Den Teig auf ca. 2 mm Stärke ausrollen und mit einer beliebigen
Form aus stechen, aufs Blech legen und im Rohr für
ca. 10 Minuten backen.
4. Ausgekühlt mit der Nougatcreme zusammensetzen und kalt
stellen. Die Schokolade vorsichtig schmelzen, die Kekse bis zur
Hälfte eintunken und mittig eine ganze Mandel daraufsetzen.
Zwei Biomarken und ein Versprechen:
GENUSS IN BESTER BIO-QUALITÄT
Ja! Natürlich und BILLA Bio machen’s leicht,
jeden Tag abwechslungsreiche Köstlichkeiten
in Bio-Qualität auf den Tisch zu zaubern. So
wird Bio-Backen zum Kinderspiel.
Ob Bio-Vollkornmehl aus dem Burgenland
vom Bio-Pionier Ja! Natürlich oder trendige
Kokosraspeln von BILLA Bio: Mit unserer großen
Auswahl finden Sie jetzt die besten Zutaten
für Ihr Bio-Backvergnügen.
Gibt’s bei:

ezepte / MARTIN KUŠ EJ
Der Reis wird, wie es sich gehört, erst angeschwitzt
(o.). Das Quellwasser für die getrockneten
Steinpilze verleiht dem Gemüsefond
besondere Kraft (u.).
»BESONDERS WICHTIG: DAS RINZIP DER
GASTFREUNDSCHAFT UND, DAMIT
VERBUNDEN, AUSTAUSCH UND BEGEGNUNG
IM KULINARISCHEN GENUSS.«
<
und Lebensmitteln bei vielen großartigen
Köchen in den verschiedensten Ländern und
Kulturen zu erleben. Und dann gibt es noch
diese ganz intensive und lebenswichtige
Befriedigung, wenn etwas richtig gut
schmeckt – mir, dem Koch, und natürlich
den Gästen, für die ich koche.
So haben sich in dieser ganze Zeit ein
paar grundlegende Rezepturen als absolute
Highlights meiner Küche herauskristallisiert
– da weiß ich, dass es ohne Wenn und Aber
einfach super gut schmeckt, und alle, die das
serviert bekommen, sind nachher ein bisschen
glücklicher. Die Rezepte sind aus aller
Welt, beeinflusst von diversen verehrten und
bewunderten Chefs, und sie beinhalten
Hausmannskost genauso wie Klassiker der
französischen, aber auch der Modern Cuisine.
Sie reichen vom gut belegten Bauernbrot
bis zur österreichischen Nachspeise –
von der ich übrigens behaupten würde, dass
jede einzelne der österreichischen Nachspeisen
pures Glück auslöst. Das war auch der
Grund, warum ich mich in den 26 Jahren
meines Lebens in Deutschland besonders
darauf spezialisiert hatte.« <
28
falstaff

hungrigaufecht.at
Echt wie wir. Es gibt Dinge, von denen man nie genug haben kann: vom Mutigen und
Ursprünglichen, von Geheimtipps und Geselligkeit, von Pioniergeist und Leidenschaft,
von Begegnungen und Erlebnissen. Und unser Land ist voll davon. Erlebe ehrlich in echt.
Bei uns in Oberösterreich.

ezepte / MARTIN KUŠ EJ
30 falstaff

RISOTTO AI PORCINI
Für mehrere Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
»Risotto kann ich blind! Ich hasse dabei Mengenangaben oder Garzeiten –
diese sinnlichste aller Speisen kann man nur mit viel Erfahrung, vor allem aber durch permanente
Anwesenheit an Topf und Herd hinbekommen. Um den Risotto stehen immer viele Menschen herum
und trinken schon dabei ein Glas Wein. Um es gleich zu sagen: Puristisch ist mein Risotto
nicht, und deshalb gibt es keinen Zweifel, dass mein ›Riso‹ (am besten ›Acquerello‹!) bald mit
Wein abgelöscht wird! Kochen und Schmecken sind hier elementar, und ich wage, zu behaupten,
dass es auch das Gericht ist, mit dem man am besten verführen kann. Dabei hat sich die Variante
mit Steinpilzen am besten bewährt! Den Ritterschlag bekam ich allerdings in Turin, als ich dort am
Teatro Stabile arbeitete. Das gesamte italienische Ensemble meiner Produktion
applaudierte meinem Risotto ai porcini.«
ZUTATEN
In variabler Menge:
• Einige Schalotten
• Risottoreis
• Getrocknete Steinpilze
• Gemüsefond
• Sauvignon Blanc
• Frische Steinpilze
• Einige Stängel frischer Majoran
und Thymian
• Olivenöl
• Frisch geriebener Parmesan
• Ein großer Löffel Mascarpone
• Salz, weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• Eventuell etwas Trüffelbutter
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 90
SAUVIGNON BLANC
CLASSIC 2021
WEINGUT SCHEIBLHOFER
Sehr helles Gelbgrün, silberfarbene Reflexe.
Zart nach Grapefruitzesten, ein Hauch von
Stachelbeeren, Weiße Johannisbeeren,
floraler Touch. Feine Kräuterwürze, weißer
Pfirsich, ein Hauch von Ananas, frisch
strukturiert, bleibt haften, ein leichtfüßiger
Speisenbegleiter.
scheiblhofer.at
€ 6,90
ZUBEREITUNG
– Einige klein gehackte Schalotten in Butter
langsam anschwitzen. Das kann locker
10 Minuten dauern. Den Reis dazu geben
und kurz durchrühren, mit einem kräftigen
Schuss Sauvignon Blanc ablöschen und mit
heißer Brühe aus je einer Hälfte Gemüsefond
und Einweichwasser von getrockneten
Steinpilzen (sehr aromatisch!) aufgießen.
– Immer wieder mal rühren. Ich würze da
schon zum ersten Mal mit Salz und Pfeffer
und kann so in etwa schon schmecken, ob
ich auf dem richtigen Weg bin.
– Dazwischen frische, geputzte und gewürfelte
Steinpilze in Olivenöl sautieren, mit
Majoran- und Thymianzweigen durchschwenken,
salzen und weiß pfeffern.
Wenn der Reis in der Konsistenz stimmig
ist, die Pilze dazugeben, durchrühren, den
frisch geriebenen Parmesan dazugeben
und fertig garen.
– Nachwürzen und abschmecken mit geriebener
Muskatnuss, evtl. etwas Trüffelbutter
und als Kick-off gibt es bei mir einen
großen Löffel Mascarpone dazu, den ich
unterrühre.
– Den Risotto vor dem Servieren mit ein paar
schön blättrig geschnittenen kleinen
Steinpilzen garnieren.
falstaff
31

ezepte / MARTIN KUŠ EJ
SUPPE VON GELBER PAPRIKA
und Zitronengras
Für 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
»Ich erinnere mich daran, diese Suppe zuletzt in Paris gekocht zu haben. Es war bei
meinem Freund Sascha, der damals noch in der Rue du Sentier wohnte. Das ist gleich in
der Nähe der Rue Montorgueil, eines der besten Food-Hotspots dieser Stadt.
Unglaublich, was man dort findet und in welch perfekter Qualität. Ich bin da oft durch
die Gegend gestreunt und habe mir einfach nur Lebensmittelgeschäfte angesehen.
Sascha und ich haben sehr viele Abendessen gegeben für Menschen verschiedenster
Herkunft und natürlich für Franzosen – und die waren von dieser Suppe immer
besonders hingerissen! So viel können wir also nicht falsch gemacht haben.«
ZUTATEN
• 6 gelbe Paprikaschoten
• 100 g Butter
• 3 Schalotten, klein gehackt
• 2 Stangen Zitronengras, sehr fein
geschnitten
• 1 kleine rote Chilischote, ohne Samen
• 1 Stück Ingwer, daumengroß,
fein geschnitten
• 1 Schuss Noilly Prat
• ⅛ l Weißwein
• 1 l Gemüsebrühe/Pilzfond
• ca. 500 ml Obers
• Salz, weißer Pfeffer
ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR
• 12 rohe Garnelen, zugeputzt
• Salz, Pfeffer
• 6 Stängel Zitronengras
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92
THE CHARDONNAY
WEINGUT SCHEIBLHOFER
ZUBEREITUNG
– Von den Paprikaschoten die Stängel
entfernen und entkernen. Die Schoten
längs in drei Teile schneiden und auf einem
Backblech auflegen und bei 200 °C Oberhitze
so lange backen, bis die Haut
schwarz ist. Etwas auskühlen lassen, die
verbrannte Haut komplett von den Schoten
lösen und beiseite stellen.
– Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen,
Zitronengras, Chili, Ingwer und
die klein geschnittenen Paprikaschoten
dazu geben. Mit Noilly Prat ablöschen, mit
dem Weißwein aufgießen. Etwas einkochen
lassen, die Brühe dazu geben und
weiter einkochen lassen. Dann die Suppe
mit dem Stabmixer pürieren, Obers hinzugeben
und durch ein feines Sieb streichen.
Abschmecken.
– Für die Garnitur die Garnelen salzen und
pfeffern und im heißen Öl scharf anbraten.
Pro Teller eine längliche äußere Zitronengrasschale
spitz zuschneiden, je zwei
gebratene Garnelen damit aufspießen,
über den Teller mit der Suppe legen und
servieren.
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zart nach
Wiesenkräutern, gelber Apfel, frische Birnen,
mit einem Hauch von Orangenzesten unterlegt.
Saftig, feiner Holzwürzetouch, weißes
Kernobst, frisch strukturiert, etwas Vanille
und Karamell im Abgang, vielseitig einsetzbar.
scheiblhofer.at
€ 13,90
32 falstaff

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ezepte / MARTIN KUŠ EJ
34 falstaff

LAUWARMER GLASNUDELSALAT
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
»In diesem Gericht sind die Geschmäcker aller meiner Reisen nach
Thailand, Vietnam und Indonesien eingefangen.«
ZUTATEN
• 1 Paket (ca. 200 g) Glasnudeln
• 200 g Bio-Lachsfilet
• 12 rohe Garnelenschwänze
• 2 Schalotten
• 2 kleine Chilischoten
• 1 Handvoll Shiitakepilze
• 3 EL Wok-Öl
• 1 EL Sojasauce
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Pak Choi
• 1 cm Ingwer, geraspelt
• 4 EL Limettensaft
• 4 EL Nuoc Mam (vietnamesische
Fischsauce)
• 1 EL brauner Zucker
• Salz
• 2 Stängel Koriandergrün
ZUBEREITUNG
– Glasnudeln in heißem Wasser ein paar
Minuten einweichen, mit einer Küchenschere
kleiner schneiden und abtropfen
lassen.
– Lachsfilet von der Haut befreien und
würfelig schneiden.
– Garnelenschwänze schälen, entlang des
Rückens einschneiden und vom Darm befreien,
eventuell der Länge nach halbieren.
– Schalotten schälen und in dünne Ringe
schneiden, Chilischoten entkernen und
klein schneiden, Pak Choi waschen,
hal bieren, Strunk herausnehmen und in
Streifen schneiden. Frühlingszwiebel in
Ringe scheiden. Die Pilze so schneiden,
dass gleich große Stücke entstehen.
– Die Garnelen im heißen Wok mit etwas Öl
kurz und scharf anbraten, etwas würzen
und herausheben. Dann die Lachswürfel so
kurz anbraten, dass sie innen glasig
bleiben.
– Mit Sojasauce ablöschen und ebenfalls
herausheben. Schalotten, Chili, Pak Choi,
Frühlingszwiebel, Pilze und Ingwer zugeben
und etwa 2 Minuten braten. Den Limettensaft
mit Fischsauce und Zucker verrühren,
die Glasnudeln mit Garnelen,
Lachs und der Sauce in den Wok (Pfanne)
geben.
– Alles gut vermischen und mit Salz und
eventuell etwas Limettensaft
abschmecken.
– Korianderblättchen abzupfen und den
Salat damit garnieren.
falstaff
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ezepte / MARTIN KUŠ EJ
LINSEN
mit Thunfisch
Für 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN + 1 STUNDE ZUM EINWEICHEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
»Ich glaube, das Rezept wollte jeder, der diese Linsen bei
mir gegessen hatte, sofort mit nach Hause nehmen!«
ZUTATEN
• 500 g Linsen (alternativ Linsen
aus der Dose)
• 1 Kartoffel
• 1 Tomate
• 2 rote Zwiebeln, klein gehackt
• 8 Sardellenfilets, sehr fein geschnitten
• 2 kleine rote Chilischoten
• Je eine Handvoll Koriander, Minze,
Petersilie, Kerbel und andere Kräuter
• Etwas Fischsauce
• Ein guter Schuss Olivenöl
• Saft von 2 Limetten
• Saft einer Zitrone
• Pfeffer, Meersalz
• 800 g Thunfischfilet (Sashimiqualität)
• Fleur de sel
• Roter Kampot-Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Die Linsen eine Stunde einweichen und mit
einer Kartoffel und einer Tomate rund 40
Minuten in reichlich Wasser weichkochen –
so bleiben sie glatt und glänzend. Alternativ
nehme ich Linsen einfach aus der
Dose – die Qualität ist bestechend, und sie
sind schon perfekt gekocht.
– Nach dem Kochen/Öffnen in einem Sieb
unter fließendem Wasser abschwemmen.
Mit Zwiebeln, Sardellen, gehackten Chilis
und Kräutern vermengen, mit Fischsauce,
Olivenöl, Limetten- und Zitronensaft, Salz
und Pfeffer anmachen und abschmecken.
– Den Thunfisch in einer schweren, stark
erhitzten Pfanne von allen Seiten kurz
angrillen, sodass er innen rot bleibt.
Linsensalat auf Tellern anrichten, den
Thunfisch in Scheiben schneiden und
darauf legen, mit Fleur de sel und Kampot-
Pfeffer würzen und zu Tisch bringen.
36 falstaff

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ezepte / MARTIN KUŠ EJ
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 94
BLAUFRÄNKISCH
RIED GRITSCHENBERG
LEITHABERG DAC 2018
WEINGUT PASLER
Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe,
breitere Ockerrandaufhellung. Frische Kirschfrucht,
etwas nach Wiesenkräutern, ein Hauch
von Walderdbeeren, einladendes Bukett,
Lakritze und Tabak klingen an. Saftig, straff,
reife Kirschen, gute Komplexität, leichtfüßig,
samtige Tannine, kalkige Frische, Kräutertouch
im Abgang, extraktsüßer Nachhall,
guter Speisenbegleiter, bereits gut antrinkbar.
paslerwein.com
€ 25,–
38 falstaff

SZECHUAN-HÄHNCHEN
mit Kastanien
Für 4-6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
»In der Pandemie war viel Zeit für privates Kochen. Ich habe mich da besonders der asiatischen
Küche zugewandt. Müßig, zu sagen, wie aufregend und wohlschmeckend die Gerichte etwa aus
Vietnam, China, Korea oder Thailand sind. Bei mehreren Reisen in diesen Teil der Welt hatte
ich schon früh Gelegenheit, die authentischen Garküchen auszuprobieren und mich auf den
abenteuerlichen Märkten herumzutreiben. Am intensivsten ist mir dabei das Mekong-Delta in
Erinnerung geblieben. Ich muss sagen, dass man mit etwas Geduld und Experimentierlust auch
selber ganz toll asiatisch kochen kann. Dazu kann man in den interessanten Restaurants und
Asia-Geschäften rund um den Wiener Naschmarkt sehr authentische Erfahrungen machen und
fast alles einkaufen, was man braucht. An dieser Stelle möchte ich stellvertretend mein aktuelles
Lieblingsessen aus China aus der Szechuan-Region vorstellen.«
ZUTATEN
• 700 g Hähnchenfleisch
(in Stücke geschnitten)
• 1 TL Salz
• ½ TL gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Schuss Shaoxing-Reiswein
• 1 EL Speisestärke
• 120 ml Pflanzenöl
• 3 Schalotten, geviertelt
• 1 Stück Ingwer (5 cm), in dünne Scheiben
geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, feinblättrig geschnitten
• 8–10 Shiitakepilze
• 20 Maroni, geschält und gekocht
• 1 TL Zucker
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 Schuss Fischsauce
• 1 EL Austernsauce
• 3 Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke
geschnitten
• Ca. 120 ml Wasser
• 1 TL Sesamöl
ZUBEREITUNG
– Der eigentliche Clou dieses Gerichts ist die
Vorbehandlung des Hähnchenfleisches,
das dadurch sehr weich wird und
angenehm in der Konsistenz. Man
vermengt dafür die Fleischstücke mit dem
Salz, dem weißen Pfeffer, dem Reiswein
und der Stärke und lässt das Ganze für
ca. 15 Minuten marinieren.
– Dann Öl in einem Wok auf ca. 150 °C
erhitzen, die Hähnchenstücke 3–4 Minuten
hellbraun anbraten, auf Küchenkrepp
abtropfen und beiseite stellen.
– Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Pilze in
einem Schmortopf auf starker Hitze anbraten.
Mariniertes Hähnchenfleisch, Maroni,
Zucker, Soja-, Fisch- und Austernsauce
sowie Frühlingszwiebeln dazu geben. Mit
ca. 120 ml Wasser aufgießen, die Hitze
etwas reduzieren und ca. 20 Minuten
schmoren lassen.
– Abschließend das Sesamöl einrühren und
im Topf auf dem Tisch servieren. Als
Beilage gibt es Reis.
falstaff
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ezepte / MARTIN KUŠ EJ
KAISER-
SCHMARRN
Für 4–6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
»Der Kaiserschmarrn steht hier
stell vertretend für Topfen- und Marillenknödel,
Palatschinken, Sachertorte, Schupfnudeln,
Salzburger Nockerln und alle
anderen Köstlichkeiten österreichischer
Patisseriekunst. Man bekommt ihn
mittlerweile auf jeder Skihütte in ganz
guter Qualität – aber er ist meistens doch
eine schwere, überbutterte und
überzuckerte Masse. Meine Version ist
luftig und wunderbar leicht und verdient
das adelige Prädikat in seinem Namen viel
mehr als der »Schmarrn«, den die
Ski touristen üblicherweise vorgesetzt
bekommen. Ich erinnere mich an einen
legendären Kaiserschmarrn-Abend in
Berlin bei Daniel Barenboim. Wir probten
gerade ›Carmen‹ an der Staatsoper unter
den Linden, und Daniel feierte seinen
Geburtstag bei sich zu Hause. Das ganze
Sänger-Ensemble war eingeladen und das
Regie-Team – so an die 25 Leute. Weil
man die wichtigsten Zutaten für Kaiserschmarrn
meist in jeder Küche vorfindet,
hatte ich mich spontan entschlossen, einen
solchen für ALLE zuzubereiten. Für 25 –
das ist schon eine gewisse Challenge, und
ich suchte alle feuerfesten Formen und
Pfannen des Hauses zusammen. Was soll
ich sagen? Eine Stunde später saßen alle
glücklich und zufrieden da, in der Mitte
das von Mundwinkel zu Mundwinkel breit
lächelnde Geburtstagskind; seither vergeht
selten ein Treffen mit Daniel Barenboim,
bei dem er nicht von ›seinen
Kaiserschmarrn‹ spricht.
Mein Kaiserschmarrn wird als ›leichte‹
Masse, fast wie ein Soufflé zubereitet.
Das Mehl verhindert in diesem Fall, dass
er zusammenfällt.«
ZUTATEN FÜR DIE ROSINEN
• 2 EL Rosinen
• 1 Stamperl Jamaica-Rum
ZUTATEN FÜR DEN EISCHNEE
• 6 Eiklar
• 4 EL Kristallzucker
• Prise Salz
ZUTATEN FÜR DIE MASSE
• 6 Eidotter
• 2 EL Schlagobers
• Zitronenschale, gerieben
• Mark von 1 Vanilleschote
• 3 EL Kristallzucker
• 60 g glattes Mehl
• 100 g Butter
• VIEL Staubzucker
• 800 g Zwetschkenröster
ZUBEREITUNG
– Die Rosinen in einem Stamperl Jamaica-
Rum quellen lassen. Eiklar mit Zucker und
Salz einem steifem Schnee schlagen, beiseite
stellen. Für die Masse alle Zutaten
mittels Handmixer schaumig rühren, bis
sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Dann
den Schnee vorsichtig unterheben und das
Mehl einsieben.
– In einer großen Pfanne 50 g Butter zerlassen
und die Masse dazu geben. Die Rosinen
einstreuen und die Masse vorsichtig anbacken.
Die Pfanne dann ins vorgeheizte
Rohr (200 °C) geben und nach ca. 8–10
Minuten die Pfanne wieder auf den Herd
stellen.
– VORSICHT, DER PFANNENSTIEL KANN
SEHR HEISS WERDEN!
– Die gebackene Masse mit zwei Gabeln in
Stücke zerreißen (jetzt erst wird es ein
Schmarrn!), die Stücke wenden und weiter
mit etwas Butter anbraten.
– Auf Teller anrichten und mit VIEL
Staub zucker bestreuen.
– Dazu reicht man Zwetschkenröster in
einem separaten Schälchen.
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ezepte / WÜRSTE
WURST
IST
KUNST
Wir zollen der Wurst endlich den Respekt, den
sie verdient, und feiern sie mit Arroz negro,
Cassoulet und Erdäpfelgulasch.
FOTOS STINE CHRISTIANSEN FOODSTYLING GITTE HEIDI RASMUSSEN
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falstaff
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ezepte / WÜRSTE
ARROZ NEGRO AL CHORIZO
Tintenschwarzer Reis mit Calamari,
Muscheln, Garnelen und Chorizo
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Zugegeben: Die Wurst ist hier nur ein Element von vielen.
Aber im Kontrast zu all den Meeresfrüchten setzt gerade
die Chorizo entscheidende Akzente!
ZUTATEN
• 8 Riesengarnelen (Wildfang) mit Kopf
• 400 g Miesmuscheln
• Olivenöl
• 2–3 Beutel Tintenfischtinte nach
Geschmack (Fischfachgeschäft)
• 200 g Calamari, küchenfertig zugeputzt
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Chorizo, gewürfelt
• 120 g Tomaten aus der Dose, gehackt
• 1 Prise Safran
• Paprikapulver, süß
• 400 g Risottoreis
• 1 Glas Weißwein
• Salz
• Zitrone, in Spalten, zum Garnieren
ZUBEREITUNG
– Die Hälfte der Garnelen schälen und die
Muscheln gut säubern. Restliche Garnelen
ganz lassen.
– Die Köpfe und Schalen in etwas Olivenöl
kräftig anrösten und mit 1 Liter Wasser
aufgießen. 5 Minuten kochen lassen, dann
abseihen, die Karkassen vor dem
Entsorgen gut ausdrücken.
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 90
ROSÉ „IN BLOOM“ 2020
WEINGUT HANNES REEH
Helles Lachsrosa, Silberreflexe. Zart nach
roten Waldbeeren, ein Hauch von frischen
Herzkirschen, zart mit Orangenzesten unterlegt.
Saftig, straffe Textur, zart nach Pfirsich,
ein Hauch von Erdbeerkonfit im Abgang,
leichtfüssig, mit dezenter fruchtiger Süße im
Abgang, ein eleganter, frischer Stil.
hannesreeh.at
€ 9,90
– In dem Sud die Muscheln ganz kurz aufkochen,
sodass sie sich gerade öffnen.
Einige Muscheln zur Garnierung in der
Schale lassen, die restlichen auslösen und
beiseite stellen. Die Tinte in den Meeresfrüchtefond
geben und bei sehr geringer
Hitze auflösen. Abschmecken.
– Calamari und die Garnelen mit Haut und
Kopf in einer Paellapfanne (oder einem großen
gußeisernen Bräter) mit etwas Öl anbraten,
herausnehmen und beiseite stellen.
– Den gehackten Knoblauch und die
Chorizowürfel im selben Öl anbraten.
– Die zerdrückte Tomate zufügen und
an braten. Dann die grob geschnittenen
Calamari, Safran und Paprika hinzufügen
und eine Minute lang braten.
– Den Reis dazu geben, ein paar Mal umrühren
und den Fond samt Weißwein dazu
geben. Warten, bis alles aufkocht, dann die
Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe
zurückdrehen und ca. 15 Minuten lang
köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas
kochend heißes, mit mehr Tinte vermengtes
Wasser zugeben. 3–4 Minuten vor
Ende der Garzeit die geschälten Garnelen
hinzufügen. Ganz zum Schluss die
Muscheln unterheben.
– Mit den ganzen Garnelen und einigen
Muscheln in der Schale garnieren.
– Nach Wunsch mit Zitronenspalten
garnieren.
44 falstaff

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45

ezepte / WÜRSTE
46 falstaff

FENCHEL-
SALSICCIA-RISOTTO
Ummantelte
Spezialitäten
Ganz nach meinem Geschmack
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Fenchel und Salsiccia sind eine so gute
Mischung, dass viele Italiener die Würste
bereits direkt mit Fenchelsamen würzen.
Wir bringen die beiden in einem cremigen
Risotto zusammen.
Salami
ZUTATEN
• 2 Fenchelknollen
• 250 g frische Salsiccia
• Olivenöl
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 1 TL Fenchelsamen
• 300 g Risottoreis
• ⅛ l trockener Weißwein
• 1 l Hühner- oder Gemüsesuppe
• 100 g Parmesan, gerieben
• 100 g geröstete Haselnüsse,
grob gehackt
• Frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Die Fenchelknollen putzen: äußere
Blätter entfernen, Stiele
und Grün abschneiden. Alles für
später zur Seite legen. Eine Fenchelknolle
halbieren, den Strunk
herausschneiden und den Rest
fein hacken. Die zweite Knolle
der Länge nach in etwa 5 mm
dicke Scheiben schneiden.
– Salsiccia aus der Haut schälen
und in etwa 3 cm große Stücke
zerteilen. In einem Topf mit
schwerem Boden etwas Olivenöl
er hitzen und die Wurststücke
rundum braun braten, Mit einem
Schaumlöffel heraus heben und
für später zur Seite stellen.
– In der gleichen Pfanne die
Fenchel scheiben auf beiden Seiten
braten, bis sie schön braun
und angenehm bissfest sind.
Herausheben und ebenfalls für
später zur Seite stellen.
– Zwiebel, Fenchelsamen und fein
gehackten Fenchel in der gleichen
Pfanne anschwitzen, bis
sie durchsichtig geworden sind,
aber noch keine Farbe genommen
hat. Eventuell etwas mehr
Öl zugeben. Den Reis zugeben
und unter häufigem Rühren braten,
bis er leicht geröstet
riecht – etwa fünf Minuten. Mit
dem Weißwein ablöschen, rühren
und alle Flüssigkeit
verdampfen lassen.
– Mit einem kräftigen Schöpfer
kochend heißer Suppe aufgießen.
Unter gelegentlichem Rühren
die Suppe verdampfen lassen
und mit einem weiteren
Schöpfer aufgießen. Wiederholen,
bis der Reis bissfest gegart
ist – etwa 15 bis 20 Minuten.
– Mit mehr heißer Suppe auf eine
suppige Konsistenz verdünnen
und Parmesan, Salsiccia und
Nüsse unterheben. Rühren, bis
der Risotto eine bissfeste, cremig-flüssige
Konsistenz hat - er
soll auf dem Teller hin und her
schwappen können. Auf vorgewärmten
Tellern anrichten. Mit
gebratenen Fenchelscheiben belegen,
mit ordentlich frisch gemahlenem
schwarzen Pfeffer
würzen und servieren.
Geschmack ist eine Frage der Reife.
Warum gilt Salami-Produktion als die Königsdisziplin in der
Wurstmacherei? Weil neben besten Zutaten die Sorgfalt und
Erfahrung des Salamimeisters ausschlaggebend sind für den
Geschmack. Der Loidl-Salamimeister kontrolliert mindestens 12
Wochen lang den Reifeprozess seiner Spezialitäten, wie z.B. der
Knoblauchsalami. Sie überzeugt alle, die außergewöhnlichen
und aromatischen Geschmack lieben.
falstaff 47
www.loidl-spezialitaeten.at

ezepte / WÜRSTE
ALT WIENER
ERDÄPFEL-
GULASCH
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
Ein Klassiker der Wiener Küche und
einst ein Armeleuteessen, wes wegen
traditionelle Dürre vom Pferd
verwendet wurde, die deutlich
günstiger war als andere Würste.
Heute landen in Wien normale Dürre
oder Augsburger im Topf – in den
Geschäften der Familie Gumprecht
gibt’s aber noch das Original.
ZUTATEN
• 40 g Schmalz
• 200 g Dürre vom Pferd (oder
Braunschweiger)
• 40 g Speck, in feine Stücke geschnitten
• 250 g Zwiebeln, fein geschnitten
• 1 EL Paprika, edelsüß
• 1 Schuss Essig
• Suppe oder Wasser
• 1 El Kümmel, leicht angedrückt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL getrockneter Majoran
• 1 kg Erdäpfel, festkochend, in etwa
3 x 3 cm große Würfel geschnitten
• Sauerrahm und geschnittener Schnittlauch
zum Garnieren
ZUBEREITUNG
48 falstaff
PRODUKT-TIPP
RUSTIKALES
BÄCKERBROT
ANKER
Geschmackvolles rustikales Bäckerbrot
mit besonders knuspriger Kruste und
großporiger luftiger Krume. Die perfekte
Beilage zu pikanten Gerichten und zur
Jause.
ankerbrot.at
€ 3,60
– Schmalz im Topf erhitzen und die Dürre
darin braten, bis sie ein wenig knusprig ist.
Mit einem Schaumlöffel herausheben und
zur Seite stellen.
– Im gleichen Topf den Speck anbraten, dann
die Zwiebeln zugeben und rösten, bis sie
glasig sind. Paprika zugeben, einmal kurz
durchrühren und sofort mit Essig und
Suppe ablöschen. Kümmel, Knoblauch,
Majoran und Erdäpfel zugeben, gut salzen
und so viel Suppe nachgießen, dass die
Erdäpfel noch nicht ganz bedeckt sind.
– Zum Köcheln bringen und zugedeckt auf
niedriger Hitze dünsten, bis die Erdäpfel gar
sind. Die angebratene Dürre zugeben und
kurz warm werden lassen. Mit einem
ordentlichen Klacks Sauerrahm und
geschnittenem Schnittlauch garnieren und
servieren.

Da schmeckt
mehr dahinter.
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seit über 130 Jahren.

ezepte / WÜRSTE
LAUWARME LINSEN
mit Merguez, Birne, Jungspinat
und Kräutern
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
Wurstsalat kann auch gut sein: Wir servieren unseren
lauwarm mit scharfer Merguez – Lammbratwürsten –
und jeder Menge orientalischen Aromen.
ZUTATEN FÜR DIE LINSEN
• 400 g Berglinsen
• ½ Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Sternanis
ZUTATEN FÜR DEN SALAT
• Olivenöl
• 8 Merguez (scharfe Lammbratwürste)
• 2 feste Birnen, geachtelt, das Gehäuse
entfernt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Karotte, fein gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kreuzkümmel, geröstet und
gemahlen
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• ⅛ l trockener Weißwein
• 100 g junger Spinat, gewaschen und
getrocknet
• ½ Bund Koriander, gehackt
• 10 Zweige Minze, die Blätter gezupft und
gehackt
• Saft von 1 Zitrone
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 g frischer Rucola
• Ausgelöste Kerne eines Granatapfels
ZUBEREITUNG
– Linsen mindestens zwei Zentimeter mit
Wasser bedecken. Halbe Zwiebel,
Lorbeerblätter und Sternanis zugeben.
Zum Kochen bringen und köcheln lassen,
bis die Linsen bissfest sind – etwa 15 bis
20 Minuten. Von der Hitze nehmen, salzen
und Linsen im Sud etwas auskühlen
lassen.
– Olivenöl in einem Topf mit dickem Boden
auf mittlerer Hitze heiß werden lassen.
Merguez darin braten, bis sie auf beiden
Seiten schön gebräunt und innen gar sind.
Herausheben und für später zur Seite
stellen. Birnensegmente in der gleichen
Pfanne ebenfalls auf beiden Seiten braten,
bis sie eine schöne Farbe angenommen
haben.
– Im gleichen Topf Zwiebel, Karotten,
Lorbeerblatt und Kreuzkümmel rösten, bis
die Zwiebel glasig ist.
– Linsen abgießen, gemeinsam mit dem
Knoblauch in den Topf geben und unter
häufigem Rühren weitere zwei Minuten
braten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen
lassen. Von der Hitze nehmen und
zwei Drittel des Babyspinats und den
Großteil der Kräuter unterheben.
– Aus Zitronensaft, frisch gemahlenem
schwarzen Pfeffer und Olivenöl eine Marinade
rühren und unter die Linsen heben.
– Linsen auf einem großen Teller verteilen
und mit Birnen, Merguez, dem Rest des
Babyspinats, Rucola, Granatapfelkernen
und dem Rest der Kräuter garnieren.
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falstaff

falstaff
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ezepte / WÜRSTE
52 falstaff

HIMMEL UND ERDE
Für 4 Personen als Vorspeise
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Apfel und Blutwurst: Das ist tatsächlich eine Kombination,
für die wir dem Himmel danken. Die knusprigen Erdäpfel geben
diesem Gedicht von einem Gericht Bodenhaftung.
ZUTATEN
• 1 kg speckige Erdäpfel, geschält
• Muskatnuss, gemahlen
• 4 EL Butter
• 1 dicke Blutwurst
• 3 Zweige Thymian
• Etwas Pflanzenöl
• 1 Schuss Sojasauce
• Salz, Pfeffer
• 100 ml Verjus oder Weißwein
• 1 Glas Apfelpüree, ungezuckert
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92
HEIDEBODEN
ROTWEINCUVÉE 2020
WEINGUT KERINGER
ZUBEREITUNG
– Die Erdäpfel auf der Mandoline in feine
Streifen schneiden oder grob hobeln, salzen
und mit etwas Muskatnuss würzen.
Zu 4 runden Laibchen formen und in 2 EL
schäumender Butter in einer Antihaftpfanne
bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig
braten – ca. 5 min auf jeder Seite. Währenddessen
die Blutwurst in 4 dicke Scheiben
schneiden und in wenig Öl mit dem
Thymian beidseitig knusprig braten – je 3
min pro Seite. Herausheben, verbliebene
Butter mit dem Thymian aufschäumen und
mit Sojasauce, frischem Pfeffer und Wein
zu einem kurzen, pikanten Saft einkochen.
Apfelpüree sanft erwärmen. Zum Servieren
die Rösti auf jeweils einen Teller setzen,
etwas Apfel püree darauf löffeln und
mit einer knus prigen Scheibe Blutwurst
vollenden. Mit Bratensaft umgießen und
servieren.
Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, breitere
Randaufhellung. Dezente Holzwürze, etwas
Vanille, feine Kirschfrucht, ein Hauch von
Brombeeren, Gewürznelken. Saftig, elegant,
eingelegte Kirschen, feine Süße, zart nach
Nougat im Finale, ein ausgewogener Speisenbegleiter.
keringer.at
€ 10,90
falstaff
53

ezepte / WÜRSTE
CASSOULET
Für 8 bis 10 Esser
ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN PLUS 4 FÜRS CONFIEREN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦
Klar, so eine Cassoulet ist kein schnelles Essen, und als leicht und bekömmlich
geht sie auch nicht durch. Aber wenn der Duft dieser Mutter aller Bohnengerichte,
dieser Eintopf-Urgewalt, einmal durchs Haus zieht, wissen Sie schon
vor dem ersten Bissen, dass sie alle Entbehrungen wert war.
ZUTATEN
• 6 Entenbeine, frisch oder bereits confiert
• Entenfett
ZUTATEN FÜR DIE BOHNEN
• 1 Zwiebel, halbiert
• 2 Nelken
• 700 g trockene weiße Bohnen, über Nacht
eingeweicht, das Einweichwasser
ausgeleert
• 150 g Schweinsschwarte (Haut)
• 200 g Speck
• 1 Karotte
• 10 Knoblauchzehen, geschält
• 5 Zweige Thymian
• 4 Lorbeerblätter
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUM ZUSAMMENBAUEN
• 500 g grobe Bratwurst
• 2 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Karotte, fein gehackt oder gerieben
• 1 gelbe Rübe, fein gehackt oder gerieben
• Suppe
ZUBEREITUNG
– Wenn Sie selbst konfieren: die Entenbeine
mit ausgelassenem Entenfett ganz bedecken
und im Rohr bei 160 °C 4 Stunden
garen. Herausnehmen und etwas auskühlen
lassen. Dann vorsichtig die Haut ablösen
und separat aufbewahren. Das
Fleisch zerpflücken und ebenfalls für
später aufheben.
– Falls Sie bereits konfierte Entenbeine verwenden:
Haut vorsichtig abziehen, Fleisch
zerpflücken und beides für später zur Seite
stellen.
– In jede Zwiebelhälfte eine Nelke stecken.
Zusammen mit Bohnen, Schweinehaut,
Speck, Karotte, Knoblauch, Thymian und
Lorbeerblättern in einen großen Topf geben
und mit kaltem Wasser aufgießen, sodass
die Bohnen etwa 3 cm bedeckt sind.
Mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen
und auf kleiner Flamme köcheln lassen,
bis die Bohnen weich sind, aber nicht auseinanderfallen
– 45 bis 60 Minuten. Abgießen
und Kochwasser aufheben. Zwiebel,
Karotten und Gewürze herausnehmen und
wegwerfen. Speck und Schweinehaut klein
würfeln und zurück zu den Bohnen geben.
– Etwas Entenfett im Schmortopf erhitzen.
Die Würste darin auf beiden Seiten braun
braten. Herausheben, in etwa 5 cm dicke
Scheiben schneiden und zur Seite stellen.
Die Entenhaut ins Fett legen und ebenfalls
knusprig braten. Herausheben und zur
Seite stellen. Das Wurzelgemüse im Fett
braten, bis es etwas Farbe genommen hat.
Eventuell etwas Fett zugeben. Zu den Bohnen
geben, salzen und gut durchmischen.
– Das Backrohr auf 130 °C vorheizen.
– Eine Schicht Bohnen in den Topf füllen.
Pfeffern, mit etwas Entenfleisch und
Wurst belegen und wieder mit Bohnen
bedecken. Wiederholen, bis alles aufgebraucht
ist. Mit einer Schicht Bohnen abschließen.
Mit Bohnenkochwasser und
eventuell etwas Suppe aufgießen, sodass
die Flüssigkeit die Bohnen gerade bedeckt.
– Mit den Bröseln bestreuen und glätten.
Zugedeckt zwei Stunden im Rohr ziehen
lassen. Den Deckel abnehmen, die Hitze
auf 180 °C Oberhitze schalten und backen,
bis die Brösel schön braun sind – etwa
weitere 15 Minuten.
– Etwas auskühlen lassen und mit
knuspriger Entenhaut und grünem Salat
servieren.
54 falstaff

TIPP
Confit kaufen!
Wer bereits confierte Entenbeine
im Glas oder in der Dose kauft,
spart sich schon einiges an Arbeit.
Gibt’s im gut sortierten Feinkostgeschäft,
in Wien etwa bei Kaiser
in der Servitengasse.
falstaff
55

ezepte / BURGENLAND
56 falstaff

Die Burg Forchtenstein bei
Mattersburg. Die Stammburg
der Familie Esterházy im
Burgenland, sieht mehr als
500 Jahre nach der Grundsteinlegung
immer noch
prächtig aus.
WIE
SCHMECKT
Foto: Shutterstock
DAS
BURGEN
LAND?
Eine neues Buch nimmt die Leser mit aur eine Reise in
30 Delikatessen, von den Hasenhägern des Nordens bis zu den
Breinwurstköchen des Südens.
FOTOS INGE PRADER TEXT TOBIAS MÜLLER
falstaff
57

ezepte / BURGENLAND
Die Graurinder kamen einst
aus der Hortobágy-Puszta
ins Burgenland, heute leben
sie im Nationalpark im
Seewinkel.
Hansi Pfaller (Biobauer) und Harald Pinteritz
(Gewürze) sind nur zwei von 30 großartigen
Produzenten, die im Buch vorgestellt werden.
58 falstaff
Das Burgenland ist ein ganz
besonderes Land: Kein
anderes Bundesland vereint
eine so spektakuläre Vielfalt
an Landschaften, Menschen
und Kulturen in sich.
Neben der deutschsprachigen Mehrheit leben
hier Ungarn und Kroaten, Slowenen und
Roma, es mischen sich Juden, Orthodoxe,
Katholiken und Protestanten.
Die letzten Ausläufer der Alpen treffen auf
die ungarische Tiefebene: An klaren Tagen
schimmert in der Ferne der Gipfel des Schneebergs
über den Salzlacken des Seewinkels,
und von den steilen Hängen des Csaterbergs
verliert sich der Horizont hinter einer endlosen
Steppe. Und weil das Burgenland so
begünstigt ist, gedeihen Obst und Gemüse,
Wein und Vieh hier ganz besonders gut.
Der Koch Max Stiegl, die Fotografin Inge
Prader und Falstaff-Autor Tobias Müller
haben sich auf den Weg gemacht und Menschen
von Norden bis Süden besucht, von
Schafbauern im Seewinkel bis zu den Breinwurstmachern
und Kürbiskernölschlägern
des Dreiländerecks. Unterwegs haben sie mit
den Menschen gekocht und gegessen: Vertrautes
wie Grammelpogatscherl und selten
Gewordenes wie Topfenfosn, Alltägliches
wie Heidensterz oder Festtagsspeisen wie
gebratene Gänse.
Dabei ist dieses Buch entstanden: ein
Koch-, Reise- und Fotobuch – und ein kulinarisches
Denkmal zum 100. Geburtstag des

TOBIAS MÜLLER
INGE PRADER
MAX STIEGL
WIE SCHMECKT
DAS BURGENLAND?
DIE MENSCHEN UND DIE KÜCHE EINER REGION
ZWISCHEN PUSZTA UND ALPEN.
Das Nordburgenland gehört
zu den besten Hasenjagdgebieten
Europas. Hier eine
„Hasenstrecke“ in der Nähe
von Gattendorf.
DAS BUCH SOLL NICHT NUR LUST AUF KOCHEN
MACHEN, SONDERN AUCH EIN REISEBEGLEITER
DURCH DAS BURGENLAND SEIN.
Wie schmeckt das Burgenland?
Die Menschen und die
Küche einer Region zwischen
Alpen und Puszta.
Mit 30 burgenländischen
Spezialitäten, 30 Rezepten,
196 Fotos und Gastbeiträgen
von Thomas Brezina, Bischof
Ägidius J. Zsifkovics, Wolfgang
Böck, Elfie Semotan, Ulrike
Truger und vielen anderen,
denen das Burgenland am
Herzen liegt. 39 Euro,
302 Seiten, Hardcover,
erhältlich auf amazon.de oder
unter www.maxathome.at
jüngsten und buntesten Bundeslandes. Stiegl,
Müller und Prader stellen 30 traditionelle
Produkte und ihre Produzenten vor, 30 Burgenländerinnen
und Burgenländer haben
ihnen dazu ihre jeweils besten Rezepte verraten
und gekocht. Und damit es nicht nur
ums Essen und Trinken geht, haben sie interessante
Burgenländerinnen und Burgenländer
– geborene und gewordene – gebeten,
ein wenig über ihr Bundesland zu erzählen.
Wieso der Titel ein Fragezeichen hat?
»Weil es im Burgenland natürlich viel mehr
tolle Produkte, Rezepte, Köchinnen und
Köche, Produzentinnen und Prozenten gibt,
als jemals in ein Buch passen könnten«, sagt
Mitherausgeber Stiegl. »Wir erheben natürlich
keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
Das Buch ist nicht die, sondern eine Antwort.
Und wer weiß, vielleicht folgt ja eines
Tages eine weitere.«
Bis dahin hoffen wir, dass das Buch Ihnen
hilft, das Burgenland zu genießen – sei es als
Reiseführer, als Kochbuch oder als Bildband.
Möge es für möglichst viele Menschen eine
Anregung sein, sich selbst auf den Weg zu
machen, all diese Köstlichkeiten und noch
viele mehr zu entdecken.
>
Am Eisenberg wird
außergewöhn licher
Blaufränkisch
geerntet, hier von
Markus Bach,
Kellermeister von
Groszer Wein.
falstaff
59

ezepte / BURGENLAND
SAURER HASE
Für 2–4 Personen je nach Hase und Hunger
ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Nach einer erfolgreichen Treibjagd gab es oft im
ganzen Dorf Hase. Sauer geschmort ist eine traditionelle
burgenländische Zubereitungsart.
ZUTATEN
• 1 Feldhase, ausgezogen und grob zerlegt
• 500 ml Rotwein
• 500 ml (Wild-)Suppe oder Wasser
• 2 Zwiebeln, geschält und grob geschnitten
• 1 Karotte, geschält und grob geschnitten
• 1 Petersilwurzel, geschält und grob
geschnitten
• 10 Wacholderbeeren, leicht angequetscht
• 4 Lorbeerblätter
• 1 Rosmarinzweig
• 20 g Mehl
• Sauerrahm
• Essig
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92
2019 PINOT NOIR
GROSSHÖFLEIN
WEINGUT ESTERHAZY
Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe,
zarter Wasserrand. Mit feiner Edelholzwürze
unterlegte eingelegte Kirschfrucht, zart nach
Vanille und Schokolade, floraler Touch. Saftig,
gut integrierte Tannine, fruchtsüß nach
reifen Brombeeren, würziger Abgang, bleibt
gut haften.
Esterhazyweinshop.at
€ 19,50
ZUBEREITUNG
– Die Hasenteile mit dem Wein, der Suppe,
dem Rosmarin, den Lorbeerblättern,
Wacholderbeeren und Zwiebeln in einen
Topf geben. Gut salzen und über Nacht im
Kühlschrank marinieren lassen.
– Am nächsten Tag dem marinierten Hasen
das Wurzelgemüse zugeben und alles
zusammen zugedeckt im Backrohr bei
180 °C oder auf niedriger Hitze am Ofen
etwa 1½–2 Stunden weich dünsten.
– Danach die Hasenteile herausheben und
das Fleisch von den Knochen lösen. Eventuell
in mundgerechte Stücke schneiden.
– Gewürze aus der Schmorflüssigkeit fischen.
Gemüse und Flüssigkeit passieren
und eventuell durch ein Sieb streichen.
Mehl zugeben und köcheln, bis die Sauce
eindickt und der Mehlgeschmack verkocht
ist – etwa 30 Minuten.
– Die Hasenstücke der Sauce beifügen und
gut durchwärmen. Mit Sauerrahm und/
oder Essig abschmecken und mit Semmelknödeln
und Preiselbeeren servieren.
60 falstaff

Gekocht und gegessen
von Feri Tschank,
Eisenstadt.
falstaff
61

ezepte / BURGENLAND
Eingekocht und gegessen
von Markus Lentsch,
»Gasthaus zur Dankbarkeit«,
Podersdorf.
62 falstaff

JIDDISCHE HÜHNERLEBER
wie im »Gasthaus zur Dankbarkeit«
in Podersdorf
Für 4 Gläser
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Ein Klassiker der jüdischen Küche, nicht nur, aber auch
im Burgenland. Die Eier, die viele Rezepte verwenden, werden
hier weggelassen, dafür gibt es eine Prise Majoran.
ZUTATEN
• 300 g Hühnerleber (oder Gänseleber)
• 250 g Zwiebeln
• 300 g Gänseschmalz (oder gemischt)
• 3 Knoblauchzehen
• Majoran
• Kümmel
• Oregano
• Salz, Pfeffer
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 94
PINOT BLANC LEITHABERG
DAC RIED HEIDSATZ 2015
WEINGUT PRIELER, SCHÜTZEN AM GEBIRGE
Leuchtendes mittleres Gelb, Silberreflexe.
Feine Nuancen von gelber Tropenfrucht, ein
Hauch von Karamell und Bratapfel, etwas
Safran, Limettenzesten unterlegt. Saftig, feine
Fruchtsüße, dezente Holzstütze, gut integrierter
Säurebogen, etwas Vanille, Orangen
im Abgang, mineralisch und anhaftend, verfügt
über weiteres Entwicklungspotenzial.
prieler.at
€ 35,–
ZUBEREITUNG
– Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und
im Schmalz dünsten, ohne dass sie Farbe
annehmen. Die geputzte Leber dazu geben
und alles bei kleiner Flamme schmoren,
bis die Leber gar ist.
– Das Ganze im Mixer oder Cutter fein pürieren.
Danach mit Salz, Pfeffer, Knoblauch,
Kümmel, Oregano und Majoran würzen
und nochmals kurz erhitzen.
– Die heiße Leber in kleinen Portionsformen
(Porzellan, Glas) füllen und erkalten
lassen. Zum Schluss die Leber mit flüssigem
Schmalz ca. 3 mm hoch bedecken
und sie so bis zum Servieren luftdicht
verschließen.
– Mit frischem Brot servieren.
falstaff
63

ezepte / BURGENLAND
GEBRATENE GANS
Für 1 Gans
ZUBEREITUNGSZEIT: 2–4 STUNDEN JE NACH GANS
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Alljährlich im November pilgern Tausende hungrige
Touristen ins Burgenland, um köstliche Gänse zu essen.
So werden sie mitunter zubereitet.
64 falstaff
ZUTATEN
• 1 Gans, küchenfertig
• 1 Apfel
• Suppengemüse
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Majoran
• 1 EL Kümmel (gemahlen)
• 2 El Honig
• 1 TL Maizena (optional)
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 95
CHARONNAY GLORIA 2016
WEINGUT KOLLWENTZ
Helles Goldgelb, Silberreflexe. Reifer gelber
Apfel, zart nach kandierten Orangenzesten,
feiner Touch von Biskuit, rauchige Mineralität,
etwas Blütenhonig. Straff, engmaschig, dabei
elegant, cremige Textur, weiße Tropenfrucht,
finessenreich und gut anhaftend, salziger
Nachhall, ein facettenreicher
Speisenbegleiter.
kollwentz.at
€ 60,–
ZUBEREITUNG
– Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
– Die Gans gut trocken tupfen. Alle Gewürze
gut mischen und die Gans damit außen
und innen gut einreiben. Mit Herz, Magen,
Leber, Kragen und einem Apfel füllen und
mit Küchengarn zubinden oder zunähen.
– Zwei Finger hoch Wasser in eine tiefe
Bratpfanne füllen. Die Backofentemperatur
auf 170 °C zurückdrehen. Die Gans mit
der Brust nach unten in die Pfanne legen
und etwa 45 Minuten im Rohr braten.
– Umdrehen, Gemüse um die Gans verteilen
und braten, bis sie gar ist. Man rechnet pro
Kilo Gans etwa 50 Minuten Bratzeit. Während
des Bratens die Gans immer wieder
mit dem Saft übergießen. Bei Bedarf mehr
Wasser angießen.
– Kurz vor Ende der Bratzeit die Gans herausnehmen,
mit etwas Honig einreiben,
auf 200 °C Oberhitze schalten und schön
braun werden lassen.
– Die Gans aus dem Rohr nehmen und an
einem warmen Ort rasten lassen. Währenddessen
das Gemüse mit dem Saft
passieren und eventuell mit etwas
Maizena binden. Abschmecken.
– Ganz nach Belieben mit Serviettenknödeln,
Rotkraut, Reis oder Kartoffelknödeln
servieren.

Gebraten und gegessen
von Rosemarie Andert,
Pamhagen.
falstaff
65

ezepte / BURGENLAND
Gekocht und gegessen
von Johanka (l.) und
Maria Prikoszovitz,
Kroatisch Minihof.
66 falstaff

RIPNJAKI
(Halmrübenstrudel)
Für ein Blech
ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Ein Klassiker der burgenlandkroatischen Küche.
Die Halmrübe verdankt ihren Namen übrigens der Tatsache, dass sie
nach der Getreideernte auf den Feldern angebaut wurde.
ZUTATEN FÜR DEN TEIG
• 2 EL Öl
• 1 Ei
• 1 Schuss Essig
• ⅛ l lauwarmes Wasser
• 300 g glattes Mehl
ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG
• 800 g Rüben
• 2 große Zwiebeln
• Schmalz
• 120 ml Sauerrahm
• 250 g Bröseltopfen
• Grammeln (optional)
ZUBEREITUNG
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 93
BIO NEUBURGER
LEITHABERG DAC
RIED GOLDEN ERD
WEINGUT TINHOF, TRAUSDORF
Helles Grüngelb, Silberreflexe. Mit einem
Hauch von Blütenhonig und Wiesenkräutern
unterlegte Nuancen von Birne, kandierte
Mandarinenzesten, zart nach Ingwer. Saftig,
weißes Kernobst, zart nach Ringlotte, mineralisch-kalkig
im Abgang, milde, saline Struktur,
feine gelbe Tropenfrucht im Nachhall,
Limetten im Rückgeschmack, bereits
antrinkbar.
tinhof.at
€ 38,–
– Teig: Öl, Ei, Essig und Wasser versprudeln,
dann mit dem Mehl zu einem nicht zu
festen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel
formen, mit Öl bestreichen und in Klarsichtfolie
gewickelt zwei Stunden rasten
lassen.
– Füllung: Rüben schälen und grob reiben.
Die Zwiebeln fein hacken und in etwas
Schmalz anrösten. Zwiebeln, Rüben,
Rahm, Topfen und Grammeln (falls
verwendet) gut vermengen.
– Backrohr auf 180 °C vorheizen.
– Teig mit einem Nudelholz erst ausrollen,
dann mit der Hand auf die gewünschte
Größe ziehen. Eine Hälfte mit der Füllung
etwa zwei Finger dick bestreichen, die
andere Teighälfte darüber schlagen.
– Backen, bis der Strudel eine schöne Farbe
angenommen hat – etwa 30 Minuten. Noch
warm mit Schmalz bestreichen.
falstaff
67

ezepte / BURGENLAND
Gebacken und
gegessen von
Margarete Langecker,
Kobersdorf
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92
2017 SZIGETI
PINOT BLANC BRUT
WEINGUT SZIGETI
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feine Steinobstnuancen,
etwas Birnen, zart nach Orangenzesten,
floraler Touch. Engmaschig, straff,
frische weiße Apflefrucht, lebendige Säurestruktur,
zitronig-mineralisch im Abgang, bleibt
haften, verfügt über Reifepotenzial..
szigeti.at
€ 13,50
SCHOARLKRAPFEN
Für 10 Krapfen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1½ STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Die etwas anderen Krapfen
aus dem Burgenland sind ein
Klassiker zur Faschingszeit.
ZUTATEN
• 300 g Mehl universal
• 80 g Butter
• 2 Eier
• 2 Eidotter
• 1 Prise Salz
• ⅛ l Weißwein, am besten ein Heuriger
• Schmalz zum Backen
• Staubzucker zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
68 falstaff
– Mehl, Butter, Eier, Dotter und Salz anrühren,
dann langsam den Wein einarbeiten,
sodass ein glatter, zäher Teig entsteht. Zu
einer Kugel formen und circa eine Stunde
zugedeckt rasten lassen.
– Den Teig auf einem bemehlten Brett
ca. 2 mm dick ausrollen und mit dem Teigrad
Quadrate von circa 10 x 10 cm radeln.
In die Quadrate sechs fingerbreite Streifen
radeln – dabei darauf achten, dass sie an
den Rändern noch zusammenhängen, also
eine Art Teiggitter entsteht.
– Das Schmalz zum Backen in einem
schweren Topf erhitzen.
– Jedes dieser Quadrate auf einen
Kochlöffel stiel durch Aufheben jedes
zweiten Streifens auffädeln, anheben und
locker ins heiße Fett gleiten lassen. Nicht
zu heiß, sondern langsam herausbacken
und zwischendurch mehrmals wenden.
– Auf einem Gitter abtropfen lassen und mit
Staubzucker rundum bestreuen.

365 TAG E R U N D U M D I E U H R
STEHT FÜR HÖC H ST E S T I E RWOH L
Unsere Ja! Natürlich Bio-Produkte stehen immer schon für
höchstes Tierwohl. Ginge es doch allen Rindern so gut wie unseren
Bio-Weidejungrindern, Heumilchkühen und ihren Kälbern!
Weil für alle unsere Jungrinder striktes Anbinde-Verbot gilt, wachsen sie frei und
natürlich im Herdenverband und in Mutterkuhhaltung auf. Im Freilaufstall
oder unter freiem Himmel auf der Weide gibt es nur frisches
Bio-Gras, Kräuter und Heu von unseren heimischen Bio-Bauern zu
futtern, die stolz darauf sind, höchstes Tierwohl zu garantieren und
anderen ein Vorbild zu sein.
Gut für uns. Und die Tiere, natürlich!
Mach dir
selbst ein Bild!
janatürlich.at
Gibt’s nur bei:

ezepte / BURGENLAND
Eingekocht und mit
Griesschmarrn gegessen
von Rosemarie Strohmayer,
Breitenbrunn.
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 91
SZIGETI MUSKAT
OTTONEL SEKT G.U. KLASSIK
EXTRA TROCKEN
WEINGUT SZIGETI
Helles Grüngelb, Silberreflexe, kräftige Perlage.
Zarte Muskatnote, feine gelbe Tropenfrucht unterlegt,
ein Hauch von Lemongras, attraktives Bukett.
Mittlere Komplexität, weiße Frucht, frischer
Säurebogen, mineralisch-zitroniger Touch, anregender
Aperitif.
szigeti.at
€ 14,50
EDELKIRSCH­
KOMPOTT
vom Leithaberg
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1½ STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN LEITHABERGER EDELKIRSCHKOMPOTT
• 200 ml Leithaberger Edelkirschsaft
• 1 EL Honig
• 1 Zimtstange
• 2 Stk. Nelken
• Zitronenzeste und Saft von einer Biozitrone
• 500 g Leithaberger Edelkirschen, entsteint
oder mit Kern, nach Geschmack
• 2 TL Speisestärke (optional)
ZUBEREITUNG
– Kirschsaft, Honig, Zimt, Nelken, Zitronenzeste
und Zitronensaft aufkochen lassen. Zimt, Nelken
und Zitronenzeste eventuell in ein Gewürzsäckchen
packen, damit sie nachher leicht aus
dem Kompott entfernt werden können.
– Kirschen hinzufügen, für weitere 10 Minuten im
Gewürzsaft leicht köcheln. Wer das Kirschkompott
gern sämiger hat, kann die Speise stärke
mit Kirschsaft vermischen und anschließend
dem köchelnden Kompott hinzufügen.
– Das Kompott lässt sich auch sehr gut in der
Speisekammer aufbewahren, dafür gehört es
lediglich noch in sterile Gläser abgefüllt. Die
Gläser mit einem sauberen Deckel verschließen,
danach die verschlossenen Gläser bei
90 °C für 20 Minuten in den Dampfgarer
geben. Das funktioniert auch im Backrohr,
indem man am Boden eine Auflaufform mit
Wasser hineinstellt und die Gläser auf
mittlerer Schiene pasteurisiert.
70 falstaff

DAS PERFEKTE WEIHNACHTSGESCHENK
DAS PERFEKTE WEIHNACHTSGESCHENK

ezepte / BURGUNDER
TASTING
INFO
WEITERE BEWERTUNGEN
UND BESCHREIBUNGEN
FINDEN SIE SIE AUF
FALSTAFF.COM
AB SEITE 148.
98
CHARDONNAY
RIED KATTERSTEIN
2019
Weingut Kollwentz, Großhöflein
94
PINOT NOIR RESERVE
SELEKTION P 2019
Weingut Paul Achs, Gols
Helles Goldgelb, Silberreflexe. Zart
rauchige Kräuterwürze, ein Hauch
von Holz, Nuancen von Grapefruit,
weißer Pfirsich, Nuancen von Limetten,
Mango, mit dunkler Mineralik
unterlegt. Straff, engmaschig, feine
Apfelfrucht, finessenreich strukturiert,
perfekt eingebundenes Holz,
mineralisch-salzig im Abgang, große
Länge, verfügt über sicheres
Entwicklungspotenzial.
kollwentz.at, € 48,–
BIO Kräftiges Karmingranat,
Ockerreflexe, breitere Randaufhellung.
Feines, floral unterlegtes
rotes Waldbeerenkonfit, attraktives
Bukett, Nuancen von Himbeeren
und Hibiskus, tabakige Noten. Saftig,
frisches rotes Beerenkonfit, gut
integrierte Tannine, zart nach
Nougat im Abgang, gute Länge,
sicheres Reifepotenzial, eleganter
Speisebegleiter.
paul-achs.at, € 32,–
93
PINOT NOIR
RIED HOCHREITH
2019
Weingut Markus Iro, Gols
Kräftiges Rubingranat, violette
Reflexe, zarte Randaufhellung. Feine
Kräuternoten, einladendes Bukett,
etwas reife Kirschfrucht, Hibiskusnuancen
klingen an. Saftig, straff,
feine Struktur, rote Beerenfrucht,
samtiges Tannin, engmaschig,
facettenreiches Finish, sicheres
Potenzial.
markusiro.at, € 15,40
72 falstaff

Fotos: beigestellt
95
CHARDONNAY
ALBATROS 2019
Bayer Kellerei In Signo Leonis,
Neckenmarkt
93
PINOT NOIR
RIED SIGLOS 2019
Weingut Gesellmann
Deutschkreutz
Kräftiges Rubingranat, violette
Reflexe, breitere Randaufhellung.
Einladendes Bukett nach reifer roter
Waldbeerenfrucht, etwas nach Edelholzwürze,
Pflaumen klingen an, mit
hellem Karamell unterlegt. Saftig,
elegant, engmaschig, samtiges
Tannin, Fruchtextrakt von dunklem
Beerenkonfit, lange anhaltend,
gutes Entwicklungspotenzial.
gesellmann.at, € 27,30
Mittleres Grüngelb, Silberreflexe.
Gut eingebundene Edelholzwürze,
zart nach Vanille und Karamell,
Ingwer, mit weißer Tropenfrucht
unterlegt, zart nach Pfirsich,
attraktives Bukett. Stoffig, feine
Extraktsüße, ein Hauch von
Honigmelone, Röstaromen,
mineralisch-salziger Nachhall, gute
Länge, sicheres Reifepotenzial.
weinfreund.at € 48,–
PANNONIEN:
ÖSTERREICHS
BURGUND
Im angenehmen Klima des Burgenlandes fühlen sich viele
Rebsorten wie auf Urlaub. Als vor vielen Hundert Jahren
die Mönche aus dem Westen kamen, um den christlichen
Glauben zu verbreiten, hatten sie für den Messdienst auch
Reben aus ihrer Heimat, dem Burgund, mit im Gepäck.
TEXT PETER MOSER
Wenn heute im Zusammenhang
mit Chardonnay
und Pinot
Noir von internationalen
Sorten die Rede ist, denken viele
an neue Errungenschaften im Weinbau
des Burgenlandes. Dabei verweisen
Namen wie Weiß- und Blauburgunder
sehr deutlich auf den Ursprung dieser
feinen Rebsorten hin und geben uns
eine Idee, wie lange bereits einige
davon im Gebiet des heutigen Burgenlandes
heimisch sind. Es waren die Zisterziensermönche,
die wegen ihres großen
Wissens um den Weinbau legendär
sind, das sie rund um den Neusiedler
See, aber auch im mittleren Burgenland
verbreiteten. Bis heute wurde das
Andenken an diese Pionierleistungen
erhalten – man denke an den Heiligenkreuzer
Keller in Winden am Leithaberg
oder die Weinorte Mönchhof und
Podersdorf am Ostufer des Neusiedler
Sees, deren Gründung auf die Klosterbrüder
aus dem Wienerwald zurückgeht,
die seit 1203 ihren Verwaltungssitz
in Königshof an der Leitha hatten.
Eine ebenfalls verbreitete Rebsorte
namens Grauburgunder heißt auf
ungarisch »Szürkebarát« – übersetzt
»Grauer Mönch« – und spielt angeblich
auf eine graue Mönchskutte an;
naheliegender ist die Einführung durch
die Klosterbrüder aus Citeaux, der
Habit ist schwarz-weiß. Fakt ist aber,
dass die Rebsorten burgundischen
Ursprungs den Weingenießern viel
Freude machen und den Weinen des >
falstaff
73

ezepte / BURGUNDER
94
94
WEISSBURGUNDER
LEITHABERG DAC
RIED KREIDESTEIN 2019
Weingut Wagentristl, Großhöflein
Helles Goldgelb, Silberreflexe. Zarte Röstaromen,
ein Hauch von Haselnuss, reife gelbe
Fruchtnuancen, zart nach Orangenzesten, facettenreiches,
attraktives Bukett. Saftig, komplex,
weiße Steinobstnuancen, feiner Säurebogen, ein
Hauch von Karamell im Abgang, gute Länge,
sicheres Reifepotenzial, vielseitig einsetzbar.
wagentristl.com, € 22,–
CHARDONNAY
LEITHABERG DAC
RIED KRAINER 2019
Weingut Nehrer,
Eisenstadt
Helles Goldgelb, Silberreflexe. Zart
mit weißem Nougat unterlegte feine
Birnenfrucht, ein Hauch von frischer
Mango, mit etwas Kamille und Verveine
unterlegt. Komplex, stoffig,
reife gelbe Tropenfrucht, feine
Süße, finessenreicher Säurebogen,
Kräuter und Kokos im Nachhall,
mineralisch-salziger Abgang, gute
Länge, sicheres Reifepotenzial.
nehrer.at, € 24,–
>
Burgunds selbst durchaus Konkurrenz
zu machen im Stande wären. Der Weißburgunder
oder Pinot Blanc gilt seit jeher
als hochwertige, elegante Weißweinsorte
mit sehr gutem Reifepotenzial, das Image
betreffend hat sie jedoch die weltweit
geschätzte Sorte Chardonnay klar überflügelt,
die erst seit den 80er-Jahren des letzten
Jahrhunderts im Burgenland offiziell
zu Spitzenweinen verarbeitet wird. Der
Leithaberg mit seinem besonderen, von
Kalk geprägten Terroir hat sich hier als
besonders gut geeignet herausgestellt,
daher ist auch die geschützte Herkunftsbezeichnung
Leithaberg DAC Weiß neben
den Sorten Grüner Veltliner und Neuburger
ausschließlich Weinen aus den Burgundersorten
vorhalten, die hier eine
bemerkenswerte Finesse zeigen. Die rote
Sorte Pinot Noir verlangt vom Winzer
besondere Zuwendung, um eine tolle Leistung
abzuliefern, Spezialisten vinifizieren
die delikate Sorte rund um den Neusiedler
See bis an den Eisenberg im Süden des
Bundeslandes. Speziell in der Region im
Osten des Neusiedler Sees wird der St.
Laurent gepflegt, der als würzige, typische
österreichische Variante des Blauburgunders
gilt. Diese komplexen, vielschichtigen
Rotweine sind exzellente Begleiter für eine
Vielzahl von Gerichten. Fazit: Das
Burgenland bietet eine breite Palette an
köstlichen Alternativen zu hochpreisigen
französischen Vorbildern.
>
94
PINOT NOIR 2019
Weingut schiefer.pur,
Welgersdorf
Kräftiges Rubingranat, violette
Reflexe, breite Randaufhellung.
Feine Tabakwürze, etwas nach
Herzkirschen, zart nach Brombeeren,
dunkle Mineralik. Saftig,
elegant, Süße nach Heidelbeeren
und Vanille, balancierte Tanninstruktur,
Nougattouch im Nachhall.
Bereits gut entwickelt. Ein vielschichtiger
Speisebegleiter mit
gutem Reifepotenzial
weinbau-schiefer.at, € 36,–
94
TASTING
INFO
WEITERE BEWERTUNGEN
UND BESCHREIBUNGEN
FINDEN SIE SIE AUF
FALSTAFF.COM
AB SEITE 148.
PINOT BLANC
LEITHABERG DAC 2019
Weingut Prieler,
Schützen am Gebirge
Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe.
Mit einem Hauch von feiner Holzwürze
unterlegte weiße Frucht,
Nuancen von Birne und Pfirsich,
zarte Wiesenkräuter, etwas Blütenhonig.
Saftig, elegant, feine Tropenfrucht,
fein balanciert, dezente Süße
im Abgang, ein Hauch von Walnuss
im Finish, ausgewogener
Speisebegleiter, salziger Touch.
prieler.at, € 18,–
Fotos: derpaul.at, beigestellt
74 falstaff

ezepte / AUFGEWÄRMT
76 falstaff

A
AUFG’WÄRMTE
G’SCHICHT
Beim Essen ist es anders als in der Liebe:
Da gibt es nämlich Gerichte, die mit jedem Mal
Aufwärmen immer besser werden.
FOTOS LENA STAAL FOODSTYLING GITTE JAKOBSEN
falstaff
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ezepte / AUFGEWÄRMT
WIENER SAFTGULASCH
vom Backerl
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 3-4 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Das österreichische Parade-Aufwärmgericht, fast nach dem legendären
Originalrezept aus Mayer-Brucks »Sacher Kochbuch«. Wir setzen bloß auf
besonders saftige Rindbackerl statt auf den original Wadschunk.
ZUTATEN
• 150 g Schmalz
• 1 kg weiße Zwiebel, in Ringe geschnitten
• 40 g Paprika, edelsüß
• 1 TL Rosenpaprika
• 60 ml Wasser
• 10 ml Essig
• 1 kg Rindsbackerl, in 4 x 4 cm große
Würfel geschnitten
• Salz
• 1 TL Majoran. getrocknet
• 1 TL Kümmelsamen, leicht gequetscht
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 93
THE ZWEIGELT RIED
PRÄDIUM 2018
WEINGUT SCHEIBLHOFER
ZUBEREITUNG
– Schmalz in einem schweren Schmortopf
zerlassen. Zwiebel unter ständigem Rühren
darin langsam goldgelb rösten –
mindestens 20 Minuten.
– Den Paprika zugeben, schnell umrühren
und sofort mit Wasser und Essig ablöschen.
Fleisch zugeben, salzen, Majoran,
Kümmel und Knoblauch zugeben. Bei sehr
sanfter Hitze mit nicht ganz geschlossenem
Deckel und bei gelegentlichem
Rühren sanft im eigenen Saft dünsten, bis
das Fleisch kernig-weich ist – etwa 3 Stunden.
Sollte es zu trocken werden, einen
Schuss Wasser zugeben.
– Sobald das Fleisch die gewünschte Konsistenz
erreicht hat, nochmals etwas Wasser
angießen und etwa 10 Minuten köcheln
lassen. Auskühlen lassen und am besten
zwei Tage später aufgewärmt servieren.
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarte Randaufhellung. Zart tabakig-gewürzig
unterlegte reife Zwetschkenfrucht,
ein Hauch von Brombeeren und Cassis,
feines Nougatkaramell. Stoffig, süßer
Kern, reife Kirschen, feine Tannine, schokoladig
im Abgang, gute Länge, Röstaromen im
Nachhall, antrinkbar und mit Reifepotenzial
ausgestattet.
scheiblhofer.at
€ 17,90
78 falstaff

falstaff
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ezepte / AUFGEWÄRMT
80 falstaff

RENDANG
von der Wildschweinschulter
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2,5 STUNDEN PLUS 1 NACHT ZUM MARINIEREN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Rendang ist eine indonesische Spezialität, die ganz speziell zum Mitnehmen
auf längere Reisen entwickelt wurde – ideal, um es immer wieder aufzuwärmen.
Es ist eine Art trocken geschmorter Curry mit viel Kokosnuss und unheimlich
vielfältigen Aromen, um an kalten Tagen so richtig einzuheizen!
ZUTATEN FÜR DIE GEWÜRZPASTE
• 5 Knoblauchzehen, geschält
• 4 bis 6 Thaichilis, nach Geschmack
• 1 Esslöffel Koriandersamen
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 6 bis 8 Schalotten, geschält
• 3 cm langes Stück Kurkuma, geschält,
oder 1 TL Kurkumapulver
• ¼ Teelöffel Kreuzkümmelsamen
• 1 Esslöffel zerstoßener Galgant
• ¼ Teelöffel gemahlene Muskatnuss
• 4 Gewürznelken
• 1 kg Wildschweinschulter, in 4 cm große
Würfel geschnitten
ZUTATEN FÜR DAS RENDANG
• 3 Esslöffel Speiseöl
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2 Stängel Zitronengras, nur der weiße Teil,
gequetscht
• 2 Stangen Zimt
• 4 Kaffirlimettenblätter, dünn geschnitten
• 1 Dose Kokosnussmilch
• 2 Esslöffel Tamarindenpaste
• 3 Esslöffel Kokosnussraspel
• Fischsauce nach Geschmack
• Zucker nach Belieben
• 3–4 Frühlingszwiebel, in feine Scheiben
geschnitten
PRODUKT-TIPP
SUPER-HERZBROT
ANKER
ANKER SUPERBROT mit Superkraft! Ein saftiges
Mischbrot in Herzform aus Natursauerteig,
Weizen- und Roggenmehl, einem speziellen
Mix aus 10 Ballaststoffen, mit Zink und
natürlichem Weizenkeim-Spermidin, zusätzlich
mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen
verfeinert. Eine Bestreuung mit Maispops
macht es besonders knusprig.
ankerbrot.at
€ 3,90
ZUBEREITUNG
– Für die Gewürzpaste Knoblauch, Chilis,
Koriandersamen, Pfefferkörner, Schalotten,
Kurkuma und Kreuzkümmelsamen in
einer Pfanne ohne Öl rösten. In einen Mixer
geben, zerstoßenen Galgant und Muskatnuss
hinzufügen. Mit ein paar Esslöffeln
Wasser zu einer Paste verarbeiten. Das
Wild mit der Gewürzpaste vermischen.
Abdecken und über Nacht im Kühlschrank
aufbewahren.
– Zum Kochen das Öl in einer Pfanne mit dickem
Boden erhitzen. Gewürfelte Zwiebel,
Zitronengras und Zimtstangen anbraten.
Schweinefleisch in das heiße Öl geben und
braten, bis es an den Rändern leicht gebräunt
ist. Kaffirlimettenblätter, Kokosmilch,
Tamarindenextrakt und Kokosraspel
zugeben.
– Mit Fischsauce und Zucker abschmecken.
– 1–1½ Stunden zugedeckt köcheln lassen,
bis das Schweinefleisch weich ist. Gelegentlich
umrühren und den Boden der
Pfanne immer wieder abschaben. Gelegentlich
abschmecken und je nach Bedarf
mehr Fischsauce oder Zucker oder beides
hinzufügen.
– Deckel abnehmen. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln
hinzugeben. Die Hitze erhöhen
und unter häufigem Rühren und Abschaben
des Pfannenbodens weiterkochen,
bis das Rendang kaum noch flüssig
ist und das Fett der Kokosnuss sich
ausgekocht hat.
– Mit den restlichenFrühlingszwiebeln
garnieren und auf heißem Reis servieren.
falstaff
81

ezepte / AUFGEWÄRMT
ZUTATEN FÜR DIE PASTA
• 400 g Rigatoni
• 3 große Melanzani
• 800 g passierte Tomaten aus dem Glas
(Passata)
• ½ rote Zwiebel
• 100 g Ricotta salata
• 1 Bund Basilikum
• Olivenöl
• Salz
ZUTATEN FÜR DEN TIMBALLO
• 3 große Melanzani
• Olivenöl
• Salz
• 200 g junger Provolone oder Mozzarella
• 50 g Parmesan
• 2 EL Semmelbrösel
TIMBALLO DI PASTA
alla Norma
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MIN WENN DIE PASTA SCHON FERTIG IST
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Pasta alla Norma ist das archetypische Nudelgericht
Siziliens: Rigatoni mit Tomatensauce, schmelziger Melanzani
und gereifter Schafsricotta. So gut, dass es sich lohnt,
gleich mehr zu machen – und die Reste anderntags als
durchaus spektakulären Timballo aufzutragen!
ZUBEREITUNG
– Für die Pasta alla Norma die Melanzani in
ca. 5 x 2 cm große Stäbchen schneiden.
Backrohr auf 220 °C vorheizen. Melanzani
in einer Schüssel salzen und auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech ausbreiten.
Großzügig mit Olivenöl beträufeln und
gut vermengen. Auf dem Backblech in einer
Schicht verteilen und im oberen Teil des
Rohrs backen, bis die Stäbchen weich und
gebräunt sind. Auskühlen lassen.
– Währenddessen die Zwiebel hacken und in
einer Pfanne mit Olivenöl langsam glasig
dünsten. Passata zugeben, salzen und etwa
20 Minuten einkochen lassen. Mit Basilikum
würzen. Die Pasta sehr al dente kochen,
eine Tasse Kochwasser behalten. Pasta mit
dem Sugo und den Melanzani vermengen,
die grob geriebene Ricotta salata unterheben
und gegebenenfalls mit Pastakochwasser
zur erwünschten, sämigen
Konsistenz verdünnen.
– Für den Timballo die Melanzani der Länge
nach in 5 mm breite Scheiben schneiden,
salzen und beidseitig mit Olivenöl bepinseln.
Auf Backpapier im 200 °C heißen Rohr
goldbraun backen, nach Bedarf in mehreren
Durchgängen. Eine passende Kastenform
mit Öl auspinseln, mit den Melanzanischeiben
überlappend auslegen und die mit gewürfelter
Mozzarella vermengte Pasta so
einfüllen, dass die Rigatoni und Melanzanistäbchen
möglichst in Reih und Glied liegen.
Mit geriebenem Parmesan und Semmelbröseln
bedecken, mit etwas Olivenöl
beträufeln und im 200 °C heißen Rohr für
20 Minuten gratinieren. Auf eine Servierplatte
stürzen und servieren.
82 falstaff

ezepte / AUFGEWÄRMT
EGG CURRY
Für 2 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Ein klassischer Curry aus dem Vorratsschrank, wie er in Indien zur Monsunzeit
gegessen wird, wenn es auf verschlammten Straßen kein Weiterkommen
gibt und die Märkte leer sind. Köstlich: Die Eier werden durch das Liegen in
der Sauce und das nochmalige Aufwärmen erst so richtig würzig.
ZUTATEN
• 6 Eier
• 6 EL Pflanzenöl
• ½ TL Kreuzkümmelsamen
• 1–2 kleine grüne Chilis
• 1 Kardamomkapsel
• 1 Gewürznelke
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt
• 1 TL Knoblauch, gerieben
• 1 EL frische Ingwerpaste
• ½ TL Kurkuma, gemahlen
• 1 TL Koriander, gemahlen
• ½ TL Chilipulver
• 6 EL Naturjoghurt
• 1 TL Salz
• 1 Handvoll frische Kräuter zum Garnieren:
Koriander, Minze, Basilikum u. a.
ZUBEREITUNG
– Die Eier in kochendem Wasser 8 Minuten
garen, in kaltem Wasser abschrecken,
schälen und in kaltem Wasser abkühlen.
Gut abtropfen.
– In einem flachen Topf das Öl bei mittlerer
bis hoher Hitze erhitzen. Die Eier mit einem
Zahnstocher mehrmals einstechen, dann
ins Öl geben und braten, bis sie überall
braune Flecken haben. Herausheben.
Kreuzkümmelsamen und Chili (ganz) im
heißen Öl kurz anrösten, dann Kardamom,
Nelke und Lorbeerblatt zugeben.
– Die gehackten Zwiebeln, Knoblauch und
Ingwer in die Pfanne geben und 5 Minuten
dünsten, bis die Zwiebelmischung weich
geworden ist und eine hellbraune Farbe
angenommen hat. Immer wieder umrühren,
damit die Zwiebeln nicht anbrennen
und am Pfannenboden haften bleiben.
Sollte die Zwiebelmischung am Boden der
Pfanne festkleben, etwas Wasser
nachgießen.
– Kurkuma, Koriander und Chilipulver hinzugeben.
Unter Rühren 10–20 Sekunden
rösten, bis der "rohe" Geruch der Kurkuma
verschwunden ist, dabei achtgeben, dass
die gemahlenen Gewürze nicht anbrennen.
Mit 200 ml kaltem Wasser aufgießen und
die Hitze hochdrehen.
– Sobald das überschüssige Wasser verdampft
ist, Hitze reduzieren. Joghurt glattrühren,
bevor er in die Pfanne kommt. Verrühren
und mit Salz abschmecken. Zum
Schluss die hart gekochten Eier in die
Pfanne geben und durchwärmen lassen.
Vor dem Servieren reichlich frische
Kräuter darüberstreuen.
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falstaff
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ezepte / AUFGEWÄRMT
86 falstaff

BÖHMISCHER RINDSBRATEN
»Svíčková na smetaně« in Wurzelrahm
Für 6-8 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Die Svíč ková gilt als Krone der böhmischen Schmorküche – und sie
schmeckt tags darauf, wenn der Wurzelrahm beim Aufwärmen ein
wenig karamellisiert, gleich noch einmal so gut!
ZUTATEN
• 2 kg Rindfleisch, aus der Hüfte
• 200 g fetter ungeräucherter Speck zum
Spicken, ca. 10 cm lange Streifen (ca. 1 cm
Kantenmaß)
• 110 g Schmalz
• 2 große Karotten, grob gewürfelt
• 4 Scheiben Staudensellerie, grob
gewürfelt
• 4 mittelgroße Zwiebeln, grob gewürfelt
• 4 Lorbeerblätter
• 16 Pfefferkörner
• 15 Wacholderbeeren
• ½ Teelöffel getrockneter Thymian
• 2 Teelöffel scharfer Senf
• 500 ml Obers
• 2 Esslöffel Mehl
• 8 Teelöffel Preiselbeerkonfitüre
• 1 l Rinderbrühe
• Zitronensaft nach Bedarf
PRODUKT-TIPP
VOLLINTEGRAL SAX
MESSERMACHER KAPPELLER
SALZBURG-WIEN
ZUBEREITUNG
– Speckstreifen im Gefrierschrank einfrieren.
Das Fleisch parieren und mit Hilfe einer
Spicknadel gleichmäßig mit dem Speck
spicken. Fleisch gut mit Salz und Pfeffer
würzen und im heißen Schmalz in einem
Bräter rundherum anbraten. Das Fleisch
herausnehmen, das Gemüse in den Bräter
geben, ebenfalls anbraten, dann alle Gewürze
zugeben.
– Das Fleisch wieder hineinlegen und mit der
Rinderbrühe aufgießen. Zugedeckt im auf
180 °C vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde
schmoren. Die Flüssigkeit immer wieder
über das Fleisch gießen und zweimal wenden.
– Fleisch herausheben und warm stellen.
Soße und Gemüse mit Mehl bestäuben,
umrühren und kurz aufkochen lassen. Mit
ein wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer
würzen. Lorbeerblätter entfernen, Senf
dazu geben, mit dem Stabmixer pürieren
und Sauce durch ein Sieb streichen. Obers
zugeben, abschmecken und noch einmal
kurz aufkochen lassen.
– Das Fleisch in Scheiben schneiden, in die
Sauce geben und mit Preiselbeeren
garnieren. Mit böhmischen oder
Serviettenknödeln servieren.
Dieses Edles Küchenmesser aus Lagendamast
unserer Linie Sax wurde aus einem
Stück gefertigt und ein einem Pappelmaser
Griff präzise eingepasst. Diese Bauart widerspiegelt
die höchste Disziplin der Messermacherkunst
und eignet sich besonders für Braten
und große Speisen.
messermacher.at
€ 4050,–
falstaff
87

ezepte / AUFGEWÄRMT
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 91
COMMANDER
ST. LAURENT 2019
WEINGUT KERINGER
Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe,
breitere Randaufhellung. Feine rote Waldbeerenfrucht,
etwas nach Feigen, ein
Hauch von Orangenzesten, Wiesenkräuter
klingen an. Saftig, elegant, feine Tanninstruktur,
fruchtsüß nach Zwetschken,
bleibt gut haften, guter Speisenbegleiter.
keringer.at
€ 11,90
ZUTATEN FÜR DIE GARNIERUNG
• 300 g Kirschtomaten
• 1 EL Fischsauce
• 50 g Kokoschips
• 2 Golden-Delicious-Äpfel
• 600 g Basmatireis
• Einige Zweige Petersilie und Kerbel
• 20 g Butter
• ½ TL Salz
• 1 Glas Mangochutney
• 1 Glas Lime Pickle (Asiashop, optional)
LAMMCURRY
wie im
»La Coupole«, Paris
Für 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Seit 1927 ist in der legendären
Pariser Brasserie diese
sehr französische
Interpretation eines Lammcurrys
auf der Karte. Und er
wird, nicht zuletzt wegen des
karamellisierenden
Fruchtzuckers von Apfel und
Banane, durch Aufwärmen
noch einmal so gut!
ZUTATEN
• 2 kg Lammschulter,
in 4 x 6 cm Würfel geschnitten
• 1 Apfel
• 1 Banane
• 3 TL Curry Masala
• 1 TL Paprika, süß
• 60 g Kokosnussraspel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 100 ml neutrales Öl
• 1 l Kalbsfond oder Hühnersuppe
• 1 Esslöffel Weizenmehl
• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer,
Petersilie)
• Salz
ZUBEREITUNG
– Für das Lammcurry den Knoblauch und die
Zwiebeln schälen und fein hacken.
– Apfel und Banane schälen und in Würfel
schneiden.
– Das Lammfleisch in einem gusseisernen
Topf in Öl anbraten, herausheben und
Apfel, Banane, Zwiebel und Knoblauch
anbraten. Mit Currypulver und Paprika
würzen. Alles gut durchbraten.
– Fleisch, Kokosnussraspel und Mehl
unterheben und durchrösten. Kalbsfond
angießen. Das Bouquet garni hinzufügen,
leicht salzen und zugedeckt 1 gute Stunde
köcheln.
– Für die Garnierungen die Äpfel schälen, in
2-cm-Würfel schneiden und in Butter mit
der Hälfte des Salzes flott anbraten.
– Den Basmatireis nach Packungsanleitung
kochen. Die Tomaten mit kochendem
Wasser übergießen, nach 10 Sekunden
abgießen, abschrecken und schälen. In der
Fischsauce marinieren.
– Das Curry wie im »La Coupole« mit Reis,
Tomaten, Äpfeln, Kokoschips, gezupften
Kräutern, Chutney und Lime Pickle
servieren.
88 falstaff

HIRTER BIER
FESTTAGE DES TRINKGENUSSES
Wenn sich das Jahr dem Ende zuneigt dann müssen nicht zwangsläufig die
Sektkorken knallen. Setzen Sie dieses Jahr einmal auf Zischen und
öffnen Sie eines der Hirter Spezialbiere.
n
ie
es
er
rk
-
ADVERTORIAL Fotos: beigestellt
Antrunk, beinahe lieblich. Der Abgang ist
FESTTAGE DES TRINKGENUSSES
Bald werden die Einkaufszettel für
Schwere von Schoko und das Malzige und
die Festtage geschrieben. Eine harmonisch, zartbitter und garantiert einen Aromatische von Bier sind ein ganz wunderbares
Pairing. Bei Hirter hat man die
Bio-Gans, Zutaten für saftige optimalen Genuss.
Mehlspeisen, Wenn sich das die Jahr nach dem Zimt Ende und zuneigt
dann müssen zu Weihnachten Tradition. Sie unterscheidet sich
tert, blickt auf eine jahrhunderte-alte Qual der Wahl aus dem Craft-Beer-Sortiment,
die einfach perfekt zu Süßspeisen
viel Weihnachten duften. Natürlich dürfen HIRTER-CRAFT-BIERE
und Silvester nicht zwangsläufig die von anderen Bieren nicht nur durch
die Getränke Sektkorken nicht fehlen. knallen. Setzen Setzen Sie diesmal
auf Bier, Jahr Sie
Sie dieses ALS ihren SCHOKOBEGLEITER
höheren Alkoholgehalt, sondern
auch Sie durch dieses die Jahr lange einmal Lagerzeit auf den Hirter Beerique, eine kunstfertige, von
passen. Seien Sie mutig, es lohnt sich. Das
E DES TRINKGENUSSES
werden einmal auf begeistert Zischen und sein. öffnen Die Verzichten
Spezialbiere von Sie eines Hirter der sind Hirter wie Spezialbiere. gemacht Der Espresso von mindestens zu Schokomousse sechs Monaten. oder Tiramisu Hand gebraute Bierspezialität, die sich in
für diese festlichen
Trinkgenuss
Momente.
verspricht ein Feuerwerk
und
Das
öffnen
Hirter
Sie
Festbock
sich ein
präsentiert
Bier. Wie soll
sich
das dunklem Gold präsentiert, macht sich herrlich
zu cremigen Desserts und Soufflés. Der
für die Sinne.
extrem süffig im Antrunk, beinahe
zusammenpassen? lieblich. Der Abgang Sehr ist gut. harmonisch, Die Süße und
DAS HIRTER Bald werden FESTBOCK die Einkaufszettel für zartbitter und garantiert einen
Geschmack des Craft-Beer-Bruders Hirter
tert, Die blickt Bierspezialität, auf die eine Festtage die jahrhunderte-alte
in geschrieben. dunklem Gold Eine ins Bio- optimalen Genuss.
passen. Imperial Seien Sie Porter mutig, erinnert es lohnt an Schokolade und
Tradition. Gans, Zutaten für saftige Mehlspeisen,
die nach Zimt und viel Weih-
HIRTER-CRAFT-BIERE
fertige, von Hand gebraute Bier-
sich. Das Hirter Beerique, eine kunst-
Glas rinnt Sie und unterscheidet mit einem eleganten sich Duft
ein feiner Feigenton ist erkennbar. Ganz
von nach anderen Dörrfrüchten Bieren begeistert, nicht nur blickt durch auf
nachten duften. Natürlich dürfen die ALS SCHOKOBEGLEITER
spezialität, klar punktet die sich in er dunklem daher besonders Gold gut in
ihren eine höheren jahrhundertealte Alkoholgehalt, sonderscheidet
auch sich durch diesmal von die anderen auf lange Bier, Bieren Sie Lagerzeit werden nicht nur begeis-
Dessert. Verzichten Sie dieses Jahr cremigen Desserts und Soufflés. Der
Getränke nicht Tradition. fehlen. Sie Setzen unter-
Sie Und dann sind wir auch schon beim präsentiert, Begleitung macht von sich Schokolade.
herrlich zu
von durch mindestens ihren höheren tert sein. sechs Alkoholgehalt, Die Monaten. Spezialbiere sondern
Hirter auch Festbock durch sind wie die lange gemacht präsentiert Lagerzeit für diese sich von
INFO
von Hirter
einmal auf den Espresso zu Schokomousse
oder Tiramisu und öffnen Hirter Imperial Porter erinnert an
Geschmack des Craft-Beer-Bruders
Das
Sie sich ein Bier. Wie soll das zusammenpassen?
Sehr gut. Die Süße und ist erkennbar. Die Vielfalt Ganz von klar Hirter punktet finden er Sie im Onlineshop
Schokolade und ein feiner Feigenton
extrem mindestens süffig sechs festlichen im Antrunk, Monaten. Momente. beinahe Das Hirter
lieblich. Festbock Der präsentiert Abgang DAS HIRTER sich ist FESTBOCK harmonisch,
extrem süffig im Schwere von Schoko und das
daher besonders gut in bierathek.at Begleitung
zartbitter und kennt garantiert sich aus mit einen dem Feiern. Die Malzige und Aromatische von Bier von Schokolade.
Bierspezialität, die in dunklem Gold sind ein ganz wunderbares Pairing.
optimalen Genuss.
passen. Seien Sie mutig, es lohnt
ins Glas rinnt und mit einem eleganten
Duft nach Dörrfrüchten begeis-
Wahl aus dem Craft-Beer-Sortiment, Die Vielfalt von Hirter finden Sie
Bei Hirter hat man die Qual der
INFO
falstaff 89
sich. Das Hirter Beerique, eine kunstfertige,
die einfach von Hand perfekt gebraute zu Süßspeisen Bier-
im Onlineshop HIRTER-CRAFT-BIERE
www.bierathek.at
ADVERTORIAL

ezepte / WISSENSCHAFT
EIN TANGO:
DARM UND
IMMUNSYSTEM
Es ist eine komplizierte
und komplexe
Beziehung, die
zwischen Darm und
Immunsystem vorliegt.
Man weiß, dass man
bei Weitem noch nicht
alles weiß, und ist
auch schon mal
daneben gelegen.
Sicher ist nur: Vielfalt
hilft dort und da.
TEXT MARLIES GRUBER
ILLUSTRATIONEN GINA MÜLLER /
CAROLINESEIDLER.COM
90 falstaff feb–mär 2020

feb–mär 2020 falstaff
91

ezepte / WISSENSCHAFT
Manche erinnern sich noch an
den Hype mit den Probiotika
in den 1990er- und
Nullerjahren. Vor allem das
Immunsystem sollten diese
kräftig unterstützen. Dann kam die EU-
Health-Claims-Verordnung. Und mit ihr die
gesetzliche Grundlage, dass für gesundheitsbezogene
Angaben ausreichend wissenschaftliche
Beweise vorliegen müssen. Ob das der
Fall ist, wird von der Europäischen Behörde
für Lebensmittelsicherheit (EFSA) überprüft.
Aktuell hat sie europaweit 222 gesundheitsbezogene
Angaben zugelassen. Ein positiver
Effekt von Probiotika auf das Immunsystem
ist nicht darunter. Das bedeutet aber nicht,
dass der Darm insgesamt keine Rolle spielen
würde. Zu beobachten ist viel eher, dass seither
die Forschung punkto Darm und Mikrobiom
erst richtig in Fahrt gekommen ist.
INTERFACE MIT DER AUSSENWELT
Thema ist dabei häufig das Wechselspiel zwischen
Mikrobiom und Immunsystem. Immerhin
ist der Gastrointestinaltrakt die größte
Oberfläche im Körper, die mit der externen
Welt in Berührung kommt. Er ist eine wesentliche
Barriere für Eindringlinge in den Körper,
und das Immunsystem muss stets entscheiden.
Es muss unterscheiden, ob es sich um zu eliminierende
Toxine oder pathogene Keime
handelt oder um Lebensmittel. Es muss harmlose
kommensale Bakterien erkennen und tolerieren,
ohne dass eine Entzündung ausgelöst
wird. Bakterien, die sich von den Nahrungsrückständen
ernähren, ohne den menschlichen
Körper zu schädigen, fallen in diese Kategorie.
Vom systemischen Immunsystem werden
sie im Normalfall ignoriert. Vom Immunsystem
in der Darmschleimhaut werden sie
sehr wohl über bestimmte Rezeptoren wahrgenommen.
Diese zählen zu den grundlegenden
Bausteinen des angeborenen Immunsystems
und spielen eine wichtige Rolle bei der
Aktivierung der erworbenen Immunität. Eine
frühe mikrobielle Besiedelung des Darms
nach der Geburt ist für die Entwicklung des
Immunsystems ebenfalls von hoher Relevanz.
Bei Vaginalgeburten trifft dies über den
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Kontakt mit Milchsäurebakterien zu,
während bei einem Kaiserschnitt die Hautkeime
im Vordergrund stehen. Das scheint sich
auf das spätere Leben auszuwirken. Menschen,
die über einen Kaiserschnitt auf die
Welt gekommen sind, neigen eher zu Asthma,
Neurodermitis oder Autoimmunerkrankungen.
Auch Stillen hat einen langfristigen Effekt,
indem es frühzeitig die Ansiedlung von
günstigen Darmkeimen fördert.
GENUSSREICHE PFLEGE
»Je größer die Vielzahl unterschiedlicher
Darmbakterienarten, desto besser für den
Menschen – ähnlich einer bunten, artenreichen
Wiese aus vielen verschiedenen Pflanzen,
bei der kaum auffällt, wenn mal eine
besonders empfindliche Pflanzenart den
trockenen Sommer nicht überlebt. Der edle,
gleichmäßig gewachsene Rasen mit nur
wenigen Grassorten wäre längst verdorrt«,
schreibt Friedrich Bohlmann, regelmäßiger
Autor in der Zeitschrift der Schweizerischen
Gesellschaft für Ernährung »Tabula«. Und
tatsächlich ist eine hohe Diversität an Darmbakterien
äußerst erstrebenswert. Sie schützt
vor Störungen des Mikrobioms und damit
auch vor einem fehlreagierenden Immunsystem.
Die wichtigsten Wachstumssubstrate der
Darmbakterien sind Nahrungsbestandteile,
die in den Dickdarm gelangen. Futter für die
Darmbakterien sind in erster Linie Vollkornprodukte,
Hülsenfrüchte, Nüsse, Gemüse
und Obst. Deren Bestandteile werden bei der
Verdauung nicht bzw. nur unvollständig verwertet,
von den Darmbakterien jedoch zu
kurzkettigen Fettsäuren wie Acetat, Propionat
und Butyrat abgebaut. Ein Mangel an
Butyrat ist mit chronischen Krankheiten wie
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Adipositas
verbunden. Auf die Komposition der
Darmbakterien wirken zudem Polyphenole
positiv. Sie begünstigen das Wachstum von
nützlichen Mikroorganismen, während sie
die Entwicklung von pathogenen Stämme
hemmen. Und die Aufnahme von Polyphenolen
ist für Genussmenschen wahrlich nicht
schwer: neben Obst und Gemüse mit Tee,
Kaffee, Kakao und Rotwein.
<
94 falstaff

Die Zeit läuft:
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Energiewende
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2030.
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Tradition und Innovation schließen
einander bei den Keringers nicht
aus, sondern fügen sich zu einem
harmonischen Ganzen
TIEF VERWURZELT
IM HEIDEBODEN
Robert und Marietta Keringer haben das Familienweingut zwar erst vor gut 17 Jahren
im Vollerwerb übernommen, doch die Wurzeln im Weinbau gehen in der Familie,
dokumentiert in der Gemeindechronik von Mönchhof, bis ins 16. Jahrhundert zurück.
Die nordburgenländische Gemeinde
ist ein Urort im Seewinkel.
Erstmals 1217 urkundlich
erwähnt, ist Mönchhof die
älteste Weinbaugemeinde mit den somit
ältesten Lagen Österreichs. Der Ort wurde
von Zisterziensermönchen aus dem Stift
Heiligenkreuz gegründet. Die Mönche
brachten vor über 800 Jahren übrigens die
Sankt- Laurent-Traube aus dem Burgund
mit. Das ist wahrscheinlich auch der Grund,
warum die Rebsorte St. Laurent im Weinbaugebiet
Neusiedlersee die größte Verbreitung
in Österreich hat und somit auch zu
den autochthonen Rebsorten zählt.
Auf diesen Böden wurde aber auch wichtige
Geschichte geschrieben. War es einmal
Sumpfland, fiel das Dorf 1241 den Tataren
unter Dschingis Khan zum Opfer. Gleich
zweimal – 1622 und 1683 – wurde der Ort
während der Türkenkriege verwüstetet. Von
1553 bis 1652 war Mönchhof Sitz des
kaiserlichen Gestüts, und Kaiserin Maria
Theresia besuchte regelmäßig das Schloss
Halbturn im Nachbarort, nicht ohne vorher
mit großer Wahrscheinlichkeit durch
Mönchhof zu kutschieren.
SONNIGE AUSSICHTEN
Robert Keringer blickt gerne auf die
Geschichte von Mönchhof zurück, da sie
für ihn ein Teil der Geschichte seiner
Weingärten und somit seiner Weine ist. Der
Weinbau spielt hier seit Jahrhunderten eine
96
falstaff

WEINGUT KERINGER
ADVERTORIAL Fotos: © Alex Lang; beigestellt
gewichtige Rolle und ist die wirtschaftliche
Basis der Gemeinde. Am Weingut werden
zu 80 Prozent Rotweine gekeltert, wobei
die Sorten Zweigelt, Blaufränkisch und St.
Laurent die größte Rolle spielen. Das sind
die heimischen Sorten, die sich hier regionaltypisch
an das milde und trockene
pannonische Klima angepasst haben. Die
Böden sind fruchtbar, und die Sonne
scheint an mehr als 300 Tagen. Die Reben
bekommen über 2.000 Sonnenstunden im
Jahr und sind dabei auch dem konstanten
Wind ausgesetzt. Der Neusiedlersee
als Klimaregulator trägt das
Seine bei.
Hier in der Region gedeihen
Trauben von höchster Qualität.
Diese werden von den
Keringers durch innovative
Vinifizierungsmethoden zu
außergewöhnlichen Weinen
verarbeitet. Das vielfältige
Weinsortiment kennt man
für konstant hohe Qualitäten,
und Weinlinien wie
»MASSIV« oder »100 DAYS«
sind mittlerweile die Aushängeschilder
des Weinguts, die regelmäßig bei
Weinprämierungen und Verkostungen im
In- und Ausland punkten können.
ZWEIGELT IM FOKUS
Die Hauptsorte stellt mit einem Anteil von
35 Prozent der Zweigelt dar. Der Zweigelt,
auch Blauer Zweigelt genannt, ist Österreichs
beliebtester Rotwein. Das liegt auch
an der Vielseitigkeit, die auf seiner Kreuzung
aus Blaufränkisch mit dem St. Laurent
beruht. Die schotterige Bodenstruktur um
Mönchhof spiegelt sich unverkennbar wider
und bringt die Geschmacksrichtungen vom
Zweigelt sehr stark zum Ausdruck. Die
Bandbreite reicht dabei von feinfruchtigen,
klassisch ausgebauten Weinen bis hin zu
kraftvollen Reserve-Kostbarkeiten aus
Barriquefässern.
Die Keringers keltern Zweigelt, übrigens
eine österreichische Züchtung, mittlerweile
in drei verschiedenen Varianten – klassisch
ausgebaut als »Every DAYS Zweigelt« und
im Barrique ausgebaut wird das Aushängeschild
»100 DAYS Zweigelt Neusiedlersee
DAC Reserve«. Neuzugang mit Jahrgang
2020 ist der »Zweigelt vom Heideboden«:
Der Ausbau ist eine gelungene Symbiose aus
Die beste
Jungweincuvée
des Landes gibt es
von Robert und
Marietta Keringer in
zwei Ausstattungen.
Cheers!
zwei Welten,
verwendet werden
nur die Trauben
aus besten Lagen
der Großlage Heideboden.
Elegant vermählen sich klassisch im
Stahltank ausgebaute Chargen mit nach langer
Mazerationszeit auf der Maische im Barriquefass
gelagerten Zweigeltweinen. Die
feine Komposition wird je nachdem mit
einem geringen Prozentsatz Merlot bereichert,
um so Frucht, Eleganz und die feinen
röstigen Noten zu unterstreichen. Robert
Keringer: »Zweigelt hatte lange ein ähnliches
Problem, wie es der Grüne Veltliner vor
vielen Jahren hatte. Nämlich, dass er unterschätzt
wurde. Für mich ist der Zweigelt
eine der vielseitigsten Rebsorten, die es bei
uns in Österreich gibt. Er gibt beste Qualitäten
in jeder Ausbaustufe her – ob klassisch
im Stahltank, als Reserve im Barrique oder
auch als hervorragender Cuvéepartner. Seit
einiger Zeit sorgt der Zweigelt auch weltweit
für Furore und findet gerade auch
international immer mehr Anklang.«
SIEGESSICHER
Der Wettbewerb ist der Winzerfamilie
Keringer wichtig. Nicht, weil man mit den
Weinen aus Mönchhof zum Seriensieger
wurde – dieses Jahr konnte man etwa zum
elften Mal den Titel »Bester Produzent
Österreichs« von der renommierten Berliner
Weintrophy oder den Falstaff-Grand-
Prix-Sieg für die beste Jungwein-Cuvée mit
nach Hause nehmen –, sondern weil jede
Vergleichskost auch ein Gradmesser für den
aktuellen Stand des Weinguts darstellt. Seit
Robert und Marietta Keringer das Familienweingut
übernommen haben, schreiben
die beiden an einer Erfolgsgeschichte, die
unter anderem ein Wachstum auf 100 Hektar
verarbeiteter Rebfläche umfasst oder
dass man zu einem der meistprämierten
Weinbaubetriebe im Land gehört. Sie zeigen,
wie einnehmend ihr Ansatz bei Weinfreunden
ist: außergewöhnliche Weine zu
kreieren, die leicht zu trinken sind und die
man versteht. Die Weine finden sich auf den
Weinkarten in vielen Restaurants und in
der gehobenen Gastronomie sowie auf den
Sortimentslisten im Einzel- und Fachhandel
im In- und Ausland.
INFO
Weingut Keringer
Wiener Straße 22, 7123 Mönchhof
T: +43 7123 80380, weingut@keringer.at
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Das Gefäßsystem ist das mit Abstand größte
»Organ« unseres Körpers. Die wichtige Aufgabe, die
diesem »Leitungssystem« zukommt, ist die Sauerstoff-
und Nährstoffversorgung aller Organe sowie
der Abtransport von Abfallprodukten und Giftstoffen
durch unsere Lymphgefäße. Der Zustand
dieses gewaltigen »Ver- und Entsorgungssystems«
ist ein direkter Gradmesser für unsere Gesundheit
und unser Alter. Anthogenol® als Nahrungsergänzungsmittel
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sind die körpereigenen Abwehrkräfte
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und Zink unterstützen die gesunde
Funktion des Immunsystems und
schützen die Zellen vor oxidativem
Stress. Das »Sonnenvitamin« D3
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der Immunzellen. Abgerundet
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ein Balsam gegen akute
und chronische Nasen- und Nebenhöhlenprobleme,
ein Balsam gegen Warzen
und ein Öl gegen Entzündungen
und Juckreiz im Gehörgang sowie
Die OPCs-Pflanzenstoffe wurden 1948 vom Naturwissenschaftler
Jack Masquelier entdeckt und
können den menschlichen Organismus auf vielfache
Weise schützen. Besonders das Herz-Kreislauf-
System wird gestärkt. Masquelier stellte fest, dass
in bestimmten Pflanzenteilen wie z. B. Traubenkernen
Stoffe vorhanden sind, die die Pflanzen
schützen. In weiterer Folge erkannte Masquelier,
dass OPCs antioxidative Eigenschaften haben, die
auch auf den Menschen wirken. So unterstützen
OPCs auf natürliche Weise die Venen, das Herz-
Kreislauf-System, die Augen und die Haut. Vor
allem aber können OPCs wie keine anderen Stoffe
den Zustand der Blut- und Lymphgefäße positiv beeinflussen
und so zu einer deutlichen Verbesserung
des Allgemeinzustandes führen. OPCs unterstützen
den Kollagenaufbau und können die Gefäßwand vor
Schädigung durch freie Radikale schützen. Sie stellen
die Elastizität der Gefäße wieder her und sorgen
für optimale Sauerstoff- und Nährstoffzufuhr im
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Geheimnis der Fleischhauerei liegt damals wie heute in der Unverfälschtheit
der Produkte, nur die besten und natürlichsten Zutaten
werden bei der Verarbeitung verwendet. Viele Auszeichnungen bestätigen
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den Weinviertler Prosciutto oder ihren absoluten
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Die Lombardei ist eine der reichsten und stolzesten Regionen
Italiens. Zwischen Comer See und Mailand, zwischen dem
könig lichen Park von Monza und den Hügeln von Bergamo wird aber
auch ganz wunderbar gekocht. Für das Falstaff-Italien-Kochbuch
hat Nadia Santini, die Drei-Sterne-Köchin des »Dal Pescatore«,
die herausragende Küche sehr individuell interpretiert.
FOTOS LENA STAAL FOODSTYLING GITTE HEIDI RASMUSSEN
LOMBARDISCHE
VERFÜHRUNGEN
104 falstaff

Foto: Shutterstock
falstaff
105

ezepte / ITALIEN
DAL PESCATORE
Nadia und ihr Sohn Giovanni
Santini leiten die Küche des
legendären Restaurants in
Canneto sull’Oglio, das seit 1996
ununterbrochen drei Michelin-
Sterne hat und innen wie außen
mit unglaublichem Charme
bezaubert (rechts). Nadia hat
sich ihre Kunst autodidaktisch
erarbeitet und gibt ihr Wissen
seit Jahren an die nächste
Generation weiter.
Fotos: 2012 Francesca Brambilla Serena Serrani, Roberta Vagliani, Philippe Schaff
106 falstaff

NADIA WOLLTE GAR NICHT KÖCHIN WERDEN.
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Nadia war verliebt und studierte
noch, als ihr Mann nicht an ein Gericht hängen, wenn ich für
100 Personen bedient. Ich kann mein Herz
Antonio sie während der mehr als 30 Leute koche.«
Flitter wochen in einige Das »Dal Pescatore« ist eine erweiterte
Gourmetrestaurants entführte.
Was sie da
Urgroßeltern von Antonio Santini in den
Trattoria und wurde ursprünglich von den
schmeckte, sollte ihr Leben für immer verändern:
So kochen können wollte Nadia
Santini fortan auch. Bis dahin aber war es
ein weiter Weg. Erste Lehrmeisterin war
Teresa, Urgroßmutter ihres Ehemannes.
Nadias Philosophie basiert bis heute auf der
Idee eines kleinen Restaurants: »Für mich
1910er-Jahren eröffnet. Nadia übernahm es
1974 zusammen mit ihrem Ehemann. Für
die französische Drei-Sterne-Köchin Anne-
Sophie Pic ist Santini stets eine »außergewöhnliche
Inspiration« gewesen, und auch
eine weitere Topköchin, die Britin Angela
Hartnett, sieht in der sanften Italienerin
ist es unmöglich, eine Küche zu führen, die eine »Heldin« ihrer Art, zu kochen. <
falstaff
107

ezepte / ITALIEN
Risotto alla milanese
SAFRANRISOTTO
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
ZUTATEN FÜR DIE ARTISCHOCKEN
• 2 Artischocken
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 EL Butter
• Salz
ZUTATEN FÜR DEN RISOTTO
• 250 g Risottoreis, Vialone Nano
• 60 g Butter
• 1 kleine Zwiebel, geschält
• 1,5 l Rindsuppe, heiß
• ½ TL Safranfäden
• 2 TL Parmesan, gerieben
ZUBEREITUNG DER ARTISCHOCKEN
– Die äußeren Artischockenblätter abzupfen
und die Artischocken längs halbieren. Das
Heu in der Mitte der Blüte entfernen und
auf einer Mandoline aus der Artischockenhälfte
feine Scheiben hobeln.
– Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die
Rosmarinnadeln dazu geben und darin die
gehobelten Artischockenscheiben knusprig
braten.
ZUBEREITUNG DES RISOTTOS
– Die Zwiebel in Ringe schneiden und in der
Hälfte der Butter in einer Sauteuse sanft
anlaufen lassen. Die Zwiebel wieder aus
der Butter entfernen, den gesamten Reis
dazu geben. Unter Rühren leicht anbraten.
Den Reis nach und nach mit heißer Suppe
angießen, dabei ständig rühren.
– Die Safranfäden in einer separaten
Schüssel mit etwas kochender Suppe
aufgießen und gegen Ende der Garzeit
in den Reis einrühren. Zum Schluss den
Risotto mit dem Parmesan und der
restlichen Butter finalisieren. Falls nötig,
mit etwas Salz fertig abschmecken.
ANRICHTEN
– Mit den knusprigen Artischockenscheiben
als »Krönung« anrichten.
108 falstaff

falstaff
109

ezepte / ITALIEN
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Lumache con porcini
SCHNECKEN MIT STEINPILZEN
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
ZUTATEN
• 80 Stück Weinbergschnecken, petit-gris,
gehältert oder bereits küchenfertig
vorbereitet
• 110 g Butter
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Stange Sellerie
• 1 kleine Karotte
• 1 kleiner Bund Petersil
• Maisstärke
• 250 ml Gemüse- oder Rindsuppe
• 100 ml Wasser
• 2 Stück Schnittknoblauch (Wurzelknolle
und Knoblauchgrün)
• 1 Rosmarinzweig
• 4 mittelgroße Steinpilze
• Salz
• Pfeffer
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92
THE PINOT NOIR 2018
WEINGUT SCHEIBLHOFER
Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Reife
Brombeeren, ein Hauch von Lakritze, zart
nach Mandarinenzesten, feine Holznuancen,
schokoladiger Touch. Komplex, kraftvoll,
engmaschig, schwarze Beerenfrucht, feine
Tannine, extraktsüßer Nachhall, reife
Zwetschken, schokoladiges Finale.
scheiblhofer.at
€ 17,90
ZUBEREITUNG
– Die Schnecken im Gehäuse in einem
großen Topf mit kochendem Wasser für
20 Minuten kochen, abgießen und unter
fließendem Wasser abschrecken. Mit einer
Gabel Schneckenfleisch aus dem Gehäuse
ziehen und den dunklen Eingeweidesack
am Ende wegschneiden und entsorgen.
Um die Schleimschicht zu entfernen, das
Muskelfleisch mit Maisstärke und Salz
einreiben und mit reichlich kaltem Wasser
gut abspülen.
– In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen und
darin 1½ Zwiebeln in kleinen Würfeln, eine
fein gehackte halbe Selleriestange und die
Karotte anlaufen lassen. 1½ Knoblauchzehen
fein hacken und zusammen mit den
Schnecken dazu geben. Mit ⅔ der Suppe
aufgießen und zugedeckt gut 15 Minuten
dünsten.
– Währenddessen restliche halbe Zwiebel
und Sellerie mit dem restlichen Fond
aufkochen, Petersilblätter, den restlichen
halben Schnitt knoblauch und 2 EL Butter
hinzufügen und alles mit einem Mixer
homogen aufmixen, abseihen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
– Die Steinpilze längs in knapp 1 cm dicke
Scheiben schneiden und unmittelbar vor
dem Servieren mit dem Rosmarin in Butter
braten, anschließend salzen.
– Die Schnecken, die Steinpilze und die
Petersilsauce anrichten.
falstaff
111

ezepte / ITALIEN
Tortelli di zucca
KÜRBISTORTELLI
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
ZUTATEN FÜR DEN KÜRBIS
• 150 g Kürbis, Piena di Napoli oder Hokkaido
• 60 g Butter
• Salz
• Zucker
ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE
• 100 g Kürbispüree
• 20 Stück Amarettini gehackt
• 50 g Senffrüchte gehackt
• 15 g Parmesan gerieben
• Salz
• Pfeffer, gemahlen
• Muskatnuss, gemahlen
• Nelken, gemahlen
• Zimt, gemahlen
ZUTATEN FÜR DEN PASTATEIG
• 120 g Mehl, glatt, W480
• 4 Eigelb
ZUM ANRICHTEN
• Butter
• Parmesan
ZUBEREITUNG DER KÜRBISMASSE
– Die Kürbisstücke für rund 25 Minuten in
gesalzenem Wasser weich kochen, bis sie
die Konsistenz von gekochten Erdäpfeln
haben. Abseihen und die Schale wegschneiden.
Mit der Gabel zerdrücken oder
durch die Flotte Lotte passieren. Mit
Zucker und Salz abschmecken.
ZUBEREITUNG DER FÜLLE
– Kürbispüree, Amarettini, Senf früchte und
den Parmesan mischen, dabei schön
würzig abschmecken. Kalt stellen.
ZUBEREITUNG DES PASTATEIGS
– Aus dem Mehl und den Eigelb einen homogenen,
nicht zu festen Pastateig kneten
und zugedeckt im Kühlschrank mindestens
15 Minuten ruhen lassen.
– Mit Nudelholz oder Pastamaschine gleichmäßige
Nudelblätter ausrollen und daraus
Quadrate mit 8 cm Seitenlänge schneiden.
Jeweils in die Mitte einen halben Esslöffel
von der Fülle geben, diagonal zuklappen
und die Ränder gut verschließen.
– In kochendem Salzwasser 5 Minuten
kochen, mit zerlassener Butter und
geriebenem Parmesan servieren.
112 falstaff

falstaff
113

ezepte / ITALIEN
Macaron di ananas
ANANAS-
MACARONS
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG
• 80 ml Schlagobers
• 1 EL Vanillezucker
• 1 Vanilleschote
ZUTATEN FÜR DIE MACARONI
• ⅓ Ananas geschält
• 2 Pfirsiche
• 50 g Himbeeren
• Staubzucker
• Zitronensaft
• Minzespitzen
ZUTAT FÜR DIE KARAMELLFÄDEN
• 40 g Zucker
ZUBEREITUNG DER FÜLLUNG
– Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark
auskratzen und zusammen mit dem
Schlag obers und Vanillezucker in eine
Schüssel geben.
– Das Ganze steif aufschlagen, in einen
Dressierbeutel füllen und kühl stellen.
ZUBEREITUNG DER MACARONI
– Die Ananas grob quadratisch zuparieren
und mit einer Aufschnittmaschine in
2–3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese
Scheiben einmal halbieren und zu Zylindern
rollen. Aus den Pfirsichen kleine Spalten
schneiden. Die Himbeeren mit ein wenig
Staubzucker und einem Spritzer Zitronensaft
zu einer Sauce mixen, diese durch ein
feines Sieb passieren.
ZUBEREITUNG DER KARAMELLFÄDEN
- Den Zucker in einer Sauteuse hellbraun
karamellisieren und mithilfe eines Messers,
das man in das Karamell dippt und
gleich wieder herauszieht, dünne Zuckerfäden
herstellen. Wenn diese nicht gleich
verwendet werden, in einer luftdichten
Frischhaltdose (idealerweise mit einem
Päckchen Silicagel) bis zur Verwendung
trocken lagern.
ANRICHTEN
- Die Ananaszylinder auf dem Teller im Kreis
arrangieren, das Vanilleobers mit Hilfe des
Dressiersackes vorsichtig eindressieren.
Mit den Pfirsichspalten, den Minzespitzen,
der Himbeersauce und den Karamellfäden
fertigstellen.
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 89
SWEET DAYS SWEET
MUSKAT 2020
WEINGUT KERINGER
Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Feine
Kräuterwürze, etwas Muskatnuss, ein Hauch
von Holunderblüten, etwas Honig. Mittlere
Komplexität, feinwürzig, süße weiße Tropenfrucht,
etwas eingelegte Litschi, floraler
Touch im Abgang, salziger Hauch im
Rück geschmack, ausgewogener Stil.
keringer.at
€ 7,9
114 falstaff

Besondere Pasta
für besondere Genuss-Momente

ezepte / VERGISSMEINNICHT
VERGISS
MEIN
NICHT
Ofengerichte, die sich fast von selbst schmoren
und die ganz von alleine richtig gut werden.
FOTOS LENA STAAL FOODSTYLING GITTE JAKOBSEN
116 falstaff

falstaff
117

ezepte / VERGISSMEINNICHT
DIE SIEBEN-STUNDEN-LAMMKEULE
Für 6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN PLUS 7 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Dieser Klassiker der französischen Küche ist
wie gemacht dafür, vor einem Tag auf der Piste ins
Rohr geschoben zu werden.
ZUTATEN
• 300 g Dörrpflaumen
• 100 g Rosinen
• ¾ l Rotwein
• 2 Zimtstangen
• 6 Schalotten
• 1 Lammkeule
• Olivenöl
• 1 EL Raz el-Hanout
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Sojasauce
GEHEIM-TIPP
ORANGEN
MARMELADE
ZUEGG SÜSSE ORANGE
Aus den Obstgärten von Oswald Zuegg
kommt die Süsse Orange der Südtiroler
Familie Zuegg:
Für einen feinen Geschmack empfehlen
wir den kräftig würzigen Sud mit einem
Löffel Orangenkonfitüre zu verrühren oder
die Lammkeule zuletzt damit zu bestreichen.
zuegg.at
€ 2,29
ZUBEREITUNG
– Die Pflaumen und Rosinen in dem Wein mit
dem Zimt etwa 1 Stunde lang quellen
lassen. Die Schalotten schälen.
– Lammkeule eventuell mit Küchengarn binden,
damit sie die Form behält. In einem
großen Bräter mit Deckel die Lammkeule
in etwas Olivenöl von allen Seiten ordentlich
anbraten. Herausheben, beiseite stellen.
– Die Schalotten hinzufügen und bräunen
lassen.
– Mit Tajine-Gewürzen und etwas Pfeffer
bestreuen, Sojasauce zufügen, dann den
Rotwein mit den Pflaumen und Sultaninen.
– Das Fleisch hinzugeben, umrühren und
leicht erhitzen, bis es köchelt.
– Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 90 °C
mindestens 7 Stunden backen.
– Dazu passen Couscous, grüner
Endiviensalat oder Reis.
118 falstaff

falstaff
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ezepte / VERGISSMEINNICHT
120 falstaff

CHOLENT
fast wie bei Tante Jolesch
Für 6–8 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 6 STUNDEN (PLUS ZEIT ZUM SALZEN DES FLEISCHS)
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Cholent wurde erfunden, damit streng gläubige Juden am Sabbat nicht kochen
müssen: Die Zutaten werden einfach am Tag davor in ein passendes Kochgeschirr
geschlichtet und dann traditionell über Nacht in einem auskühlenden Brotbackofen
gegart, gerne 10 Stunden und länger. Unsere leicht modernisierte Version geht ein
wenig schneller und setzt auf herrlich geschmacksintensive Short Ribs (Beinfleisch)
und einen abwechslungsreichen Mix aus Körnern und Bohnen.
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
• 2,5 kg Short Ribs (Beinfleisch)
• Salz
• 150 g Gerste. geschält
• 100 g Buchweizen, geschält
• 30 ml Sonnenblumen- oder Erdnussöl
• 3 große Zwiebeln (weiß oder gelb), klein
gewürfelt
• 1 mittelgroßer Knollensellerie, geschält
und klein gewürfelt
• 2 EL ungarischer süßer Paprika
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 TL Zimt, gemahlen
• ½ TL Kurkuma, gemahlen
• 6 EL Tomatenmark
• 1 Liter Rindsuppe
• 2 Liter Wasser
• 10 Knoblauchzehen, geschält
• 4 Lorbeerblätter
• 250 g getrocknete weiße Bohnen, über
Nacht im Kühlschrank in kaltem Wasser
eingeweicht und abgetropft
• 4 mittelgroße (oder 6 kleine) Erdäpfel,
festkochend
• 1 TL Honig
• Gehackter Dill zum Servieren
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92
100 DAYS ZWEIGELT
NEUSIEDLERSEE DAC
RESERVE 2018
WEINGUT KERINGER
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte
Randaufhellung. Zart nach Brombeeren,
schwarze Kirschfrucht, Wiesenkräuter, Mandarinenzesten
klingen an, floraler Touch. Saftig,
elegant, gut integrierte Tannine, zart nach
Vanille und dunklem Nougat, dunkles Beerenkonfit
im Nachhall, bleibt gut haften, vielseitig
einsetzbar.
keringer.at
€ 16,–
– Das Beinfleisch mindestens 3 Stunden im
Voraus (bei Raumtemperatur) oder bis zu
48 Stunden im Kühlschrank kräftig salzen.
– Gerste und Buchweizen in eine Pfanne
geben und bei mittlerer Hitze unter
ständigem Rühren rösten, bis die Körner
nussig duften.
– Öl in einem schweren Bräter erhitzen,
Beinfleisch mit Küchenpapier gut trockentupfen.
Von allen Seiten anbraten – insgesamt
etwa 15 Minuten. Herausheben.
Den Großteil des überschüssigen Öls in
eine Schüssel gießen und für später zur
Seite stellen.
– Den Ofen auf 50° vorheizen.
– Knollensellerie bei mittlerer Hitze im
Bräter etwas Farbe nehmen lassen – etwa
10 Minuten. Etwas mehr vom zurückbehaltenen
Fett, das Paprikapulver und die
restlichen Gewürze hinzufügen und rühren,
bis das Gewürz duftet und eine leicht gedämpfte
Farbe hat – etwa 2 Minuten. Das
Tomatenmark hinzufügen und anbraten
und mit Rindsuppe und Wasser ablöschen.
Beinfleisch, Knoblauchzehen und
Lorbeerblätter zugeben. Salzen und alles
zum Köcheln bringen.
– Ins Rohr geben und 2 Stunden ohne Deckel
schmoren lassen. Dann vorsichtig herausholen
und die Körner, die Erdäpfel und die
eingeweichten Bohnen zugeben.
– Den Topf wieder in den Ofen schieben und
weitere 2 Stunden schmoren lassen, bis
das Fleisch zart genug ist, um es mit einer
Gabel zu zerteilen. Einen TL Honig einrühren.
Cholent etwas abkühlen lassen, mit
Dill bestreuen und servieren.
falstaff
121

ezepte / VERGISSMEINNICHT
IM GANZEN GEBRATENER SELLERIE
mit Sauce tartare
Für 4-6 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Es ist ebenso erstaunlich wie köstlich: Sellerieknollen
werden zur aromatischen Sensation, wenn man sie ganz
einfach im Backrohr vergisst.
ZUTATEN
• 2 kleine Sellerieknollen à 500 g
• 3–4 EL Olivenöl
• 2–3 TL grobes Meersalz
ZUTATEN FÜR DEN SALAT UND DIE SAUCE
• 300 g Vogerlsalat, gewaschen
• 150 g Mayonnaise
• 3 EL Sauerrahm
• Saft und Zeste von ½ Zitrone
• 1 EL Dijonsenf
• 2 EL Kapern, gehackt
• 3 EL Essiggurkerl, fein gehackt
• 1 großer Bund Dill, gehackt
• 1 großer Bund Schnittlauch, gehackt
• 1 Bund Petersilie, gehackt
• 3–4 Zweige Estragon, gehackt
• 1 EL Sojasauce
• Salz, Pfeffer
PRODUKT-TIPP
EIERSPEIS-SPECK-
CROISSANT
ANKER
Ei, wie fein! Ein knusprig-feines Croissant mit
pikanter Eier-Speck-Schnittlauch-Füllung,
bestreut mit schwarzem Sesam – diese
herrliche Beilage gibt es jetzt bei ANKER
täglich frisch zum Genießen.
ankerbrot.at
€ 2,50
ZUBEREITUNG
– Den Ofen auf 195 °C vorheizen und ein
Backblech mit Backpapier auslegen.
– Die Sellerieknollen in Wasser kräftig
abschrubben, um alle Erde zu entfernen.
Mit Küchenkrepp trockentupfen.
– Jede Selleriewurzel auf ein Quadrat aus
Alufolie setzen, das groß genug ist, um sie
vollständig zu umschließen.
– Mit so viel Olivenöl beträufeln, dass die
Sellerieknollen vollständig mit Öl bedeckt
ist, und ihn darin wälzen. Auf allen Seiten
mit Salz bestreuen. Die Folie nach oben
und über die Sellerieknollen falten, um sie
locker zu umschließen.
– Die Päckchen auf das Backblech legen und
2 Stunden lang braten. Wenn möglich,
nach 1 Stunde wenden, damit sie
gleichmäßiger karamellisieren.
– Das Backblech aus dem Ofen nehmen und
eines der Folienpakete vorsichtig öffnen.
Mit einer Gabel anstechen. Wenn die Gabel
leicht in die Sellerieknolle gleitet, ist sie
fertig. Ansonsten noch weitere 30–
60 Minuten weiterbraten. Braten, bis die
Sellerieknollen sehr zart und schön
karamellisiert sind.
– Folienbeutel öffnen und Knollen sellerie
etwas abkühlen lassen.
– In der Zwischenzeit die Sauce tartare zubereiten,
indem alle Zutaten miteinander
vermischt werden. Abschmecken. Die
Sellerieknollen in mit Vogerlsalat gefüllten
Schüsseln anrichten und rundherum
löffelweise Sauce träufeln.
122 falstaff

falstaff
123

ezepte / VERGISSMEINNICHT
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 94
BLAUFRÄNKISCH
RIED MARIENTHAL 2018
WEINGUT MAD
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Mit einem Hauch von
Lakritze und Kräutern unterlegte dunkle
Waldbeernote, feiner Touch von Orangenzesten,
mineralischer Anklang. Saftig,
elegant und ausgewogen, reife Kirschfrucht,
frisch strukturiert, salziger Nachhall, bleibt
haften, bereits antrinkbar, mit gutem
Reifepotenzial ausgestattet.
weingut-mad.at
€ 35,–
TIPP
Chilifachgeschäft
In Wien verkauft die Casa
Mexica gute Tortillas und
Chilis
124 falstaff

BARBACOA
wie in Mexico
Für 6–8 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN + 4 STUNDEN ZUM SCHMOREN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
»Barbacoa« ist jenes Gericht, von dem sich das Wort »Barbecue« ableitet. Traditionell
werden dafür Ziegenkitze in Agavenblätter gewickelt und dann in Erdöfen viele
Stunden lang zu Perfektion geschmort. Wir machen es uns ein wenig leichter und
setzen auf Beinfleisch und Backrohr – bloß bei den Gewürzen gehen wir keine
Kompromisse ein! Es lohnt sich, die verschiedenen Chilis im Fachgeschäft oder im
Internet zu besorgen – sie sorgen für mehr Komplexität im Geschmack.
ZUTATEN
• 1 Chili New Mexico, Costeño oder
Choricero, getrocknet, im Ganzen, entkernt
und vom Stiel befreit
• 1 Ancho-Chili getrocknet, im Ganzen,
entkernt und vom Stiel befreit
• 1 Chili negro getrocknet, im Ganzen,
entkernt und vom Stiel befreit
• 1 l Hühnersuppe
• 30 ml Sonnenblumenöl
• 2,5 kg Beinfleisch ohne Knochen
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 6 mittelgroße Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ½ TL Nelken, gemahlen
• 2 TL Oregano, getrocknet
• 4 Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce, grob
gehackt, mit 2 EL Adobo-Sauce
• 60 ml Apfelessig
• 2 TL Fischsauce
• Salz und frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• Zwiebeln, Koriander, Limetten, Radieschenscheiben,
warme Maistortillas
ZUBEREITUNG
– Ofen auf 150 °C vorheizen. Getrocknete
Chilis in einem großen Bräter am Herd mit
schwerem Boden bei mittlerer Hitze unter
häufigem Rühren rösten, bis sie Farbe genommen
haben und duften – 2–5 Minuten.
Mit 500 ml Hühnersuppe aufgießen, zum
Köcheln bringen und 5 Minuten köcheln
lassen. In eine Schüssel geben und zur
Seite stellen.
– Etwas Öl in den Bräter geben und das
Beinfleisch bei hoher Hitze braten, bis es
auf allen Seiten gut gebräunt ist. Herausnehmen
und beiseite stellen. Die Hitze auf
mittlere Stufe reduzieren.
– Das restliche Öl hinzugeben, Zwiebel und
Knoblauch unter häufigem Rühren braten,
bis sie tiefbraun sind – etwa 10 Minuten.
Kreuzkümmel, Nelken und Oregano hinzufügen
und unter ständigem Rühren etwa
30 Sekunden lang braten, bis sie duften.
Chipotle-Chilis, Essig und die restliche
Hühnersuppe hinzugeben. Köcheln lassen,
bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert
ist.
– Zusammen mit den eingeweichten Chilis,
Einweichflüssigkeit und Fischsauce in
einen Mixer geben und glatt mixen.
– Fleisch, Lorbeerblätter und die Soße
zurück in den Bräter geben. Zum Kochen
bringen. Den Deckel leicht geöffnet auf
den Topf setzen und in den Ofen schieben.
Garen, bis das Fleisch ganz zart ist –
ca. 4 Stunden.
– Fleisch aus der Sauce heben. Bräter wieder
auf den Herd stellen und unter häufigem
Rühren die Flüssigkeit auf etwa
350 ml einreduzieren.
– Vor dem Servieren das Beinfleisch gegen
die Faser in dicke Scheiben schneiden und
dann mit den Fingern oder zwei Gabeln in
große Stücke zerteilen. Fleisch zusammen
mit der Sauce in einen Topf geben. Zum
Köcheln bringen und unter leichtem
Rühren kochen, bis das Rindfleisch heiß,
zart und mit der Sauce bedeckt ist.
– Mit Zwiebeln, Koriander, Limetten, Radieschen
und warmen Maistortillas servieren.
falstaff
125

ezepte / VERGISSMEINNICHT
126 falstaff

STIFADO VOM FREILANDHUHN
Für 6–8 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 5–6 STUNDEN, DER GROSSTEIL SCHMOR- UND KOCHZEIT
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Stifado gilt vielen als das beste Gericht der griechischen Küche:
Es ähnelt im exzessiven Zwiebeleinsatz unserem Gulasch, bloß dass
es orientalisch gewürzt wird und die Zwiebel nicht geschnitten
werden, sondern ganz bleiben sollen. Griechen essen es traditionell
eher suppig, wir kochen es ein bissel mehr ein.
ZUTATEN
• 2 Freilandhühner
• Olivenöl
• 2 kg kleine Zwiebeln, am besten Perlzwiebeln,
notfalls Schalotten, geschält, aber im
Ganzen
• 1 Flasche trockener Rotwein
• Suppengemüse (zwei große Zwiebeln, ein
Stück Zeller, zwei Karotten …), fein gehackt
• 10–15 Pimentkörner, gemahlen
• 3 Sternanis
• 7–10 Lorbeerblätter
• 1–2 Stangen Zimt
• 1 l Hühnersuppe (oder Wasser)
• 4 reife Paradeiser, auf einer Reibe gerieben,
sodass die Schale zurückbleibt (oder
eine Dose geschälte Paradeiser)
• Salz und Pfeffer
• Eine Handvoll Oregano, getrocknet
• Viel weiches Weißbrot zum Auftunken der
Sauce
WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92
BIG JOHN 2019
WEINGUT SCHEIBLHOFER
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarte Randaufhellung. Zartes
Brombeerkonfit, schwarze Kirschen, reife
Zwetschken, kandierte Orangenzesten, Nougat,
tabakige Nuancen. Saftig, feines Cassis,
Nuancen von Karamell, feine Süße im Abgang,
verfügt über Frische, bleibt haften, ein
stoffiger Speisenbegleiter
scheiblhofer.at
€ 14,50
ZUBEREITUNG
– Hühner zerlegen: Keulen und Flügel
abtrennen, Brüste auslösen, Karkassen in
vier Stücke hauen, Fett aus dem
Bauchraum lösen.
– In einer großen, schweren Pfanne das
Hühnerfett auslassen und bei Bedarf
etwas Olivenöl zugießen. Bei mittlerer
Hitze die Keulen, Flügel und Brüste auf
beiden Seiten schön braun braten und
herausnehmen.
– In derselben Pfanne die geschälten ganzen
Zwiebeln ebenfalls durchgängig braun braten
und herausheben. Schließlich die gehackten
Karkassen gut bräunen und ebenfalls
herausheben.
– Die Pfanne mit einem Schuss Rotwein
deglacieren. Erst das Suppengemüse,
dann die Gewürze bis auf den Oregano
kurz anrösten.
– Die gebräunten Karkassen wieder zugeben,
mit dem Rest des Rotweins aufgießen
und auf hoher Hitze einkochen lassen, bis
nur mehr etwa ⅓ der Flüssigkeit übrig ist.
Mit der Hühnersuppe und den Paradeisern
aufgießen, sodass die Karkassen gerade
bedeckt sind, und etwa 1½ Stunden auf
niedriger Flamme sanft köcheln lassen.
– Alles abseihen, Knochen und Gemüse
entfernen. Sauce, Keulen, Flügel und
Zwiebeln in eine große Pfanne geben. Gut
salzen und pfeffern. Zum Köcheln bringen
und zugedeckt bei niedriger Hitze
1½–2 Stunden schmoren. ½ Stunde vor
Ende der Garzeit die Hühnerbrüste
ebenfalls zugeben.
– Mit Oregano würzen und 10 Minuten offen
köcheln lassen. Etwas auskühlen lassen
und mit reichlich Weißbrot zum Auftunken
der Sauce servieren.
falstaff
127

ezepte / VERGISSMEINNICHT
RAGÙ ALLA
BOLOGNESE
Für 6 Portionen
ZUBEREITUNGSZEIT: 3½ STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN
• 1 EL Olivenöl
• 50 g Butter
• 90 g Zwiebeln, fein gehackt
• 2 Stangen Sellerie, fein gehackt
• 3 mittelgroße Karotten, fein gehackt
• 350 g Rindfleisch, faschiert, nicht mager
• frisch gemahlener Pfeffer
• 250 ml Vollmilch
• frisch geriebene Muskatnuss
• 250 ml trockener Weißwein
• 500 g San-Marzano-Tomaten aus der Dose,
klein geschnitten, mit dem Saft
• 550 bis 675 g Tagliatelle oder Pappardelle
• 1 EL Butter für die Pasta
• Parmigiano Reggiano zum Servieren
Ganz klassisch wird es in Bologna auf dem
Herd geschmort – die Zubereitung im Backrohr
ist für manche Kenner sogar noch besser.
Wichtig: vor dem Servieren unter Rühren
noch 15 Minuten ohne Deckel auf kleiner
Flamme einkochen lassen!
ZUBEREITUNG
– Das Backrohr auf 130 °C vorheizen. Öl, die
Butter und die gehackten Zwiebeln in einen
schweren gusseisernen Topf geben und bei
mittelstarker Hitze unter Umrühren glasig
anschwitzen, dann den gehackten Sellerie
und die Karotten zufügen. Etwa 2 Minuten
dünsten.
– Das Faschierte, ordentlich Salz und etwas
Pfeffer dazu geben. Das Fleisch mit der
Gabel zerkrümeln, sorgfältig umrühren und
solange garen, bis es durch ist.
– Die Milch zufügen und unter häufigem
Umrühren so lange brodeln lassen, bis sie
völlig verdampft ist. Eine kleine Prise
Muskatnuss hineinreiben und umrühren.
– Den Wein zugießen und ebenso langsam
und komplett verdampfen lassen, dann die
Tomaten zugeben und alle Zutaten sorgfältig
verrühren. Nach dem Aufkochen zudecken
und ins Rohr schieben. Mindestens
3 Stunden ganz sanft schmoren lassen.
Zum Schluss soll sich das Fett von der
Sauce getrennt haben und die Sauce richtig
dicht eingekocht sein.
– Abschmecken und mit der al dente gekochten
Pasta und, wenn nötig, etwas
Kochwasser vermischen, dabei die Butter
hinzufügen. Frisch geriebenen Parmesan
dazu servieren.
128 falstaff

WEINGUT HANNES REEH
REEHS KLANGWELT
Mit Unplugged hat sich Hannes Reeh aus Andau einen Namen gemacht.
Den Stecker zieht er aber nur bei seinen Weinen und bringt sie
schnörkellos auf die Flasche.
ADVERTORIAL Fotos: beigestellt
Das Wort »unplugged« stammt
eigentlich aus der Musikszene
und bedeutet nichts anderes als
Musizieren ohne Verstärker.
Hannes Reeh, der selbst ohne groovige
Beats nicht auskommt, hat für seine Topweine
diesen Begriff übernommen und über
seine Winzerhandschrift neu definiert.
Musik und Wein erzeugen Emotionen,
unplugged ein wohliges Gefühl wie am
Lagerfeuer mit Freunden. Jedenfalls nicht
geschminkt, sondern pur und ohne großes
Chichi. Für den Wein bedeutet das Verzicht
auf Schönung und zu viel an Kellertechnik.
In besonders guten Jahren auch ohne Filtration.
In Deutschland heißt die Serie unter
anderem deshalb auch »Rohstoff«. Sechs
Weine vinifiziert Hannes Reeh für diese
Weinserie: Chardonnay, Zweigelt, Merlot,
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und
die Rotweincuvée »X«.
PURER SOUND
Die Bühne – Hannes Reeh bezeichnet sie
als Stage – für sein Weinorchester bietet
ihm die Region Neusiedler See rund um
Andau, wo eine große Sortenvielfalt bei
besten klimatischen Bedingungen in der
sonnenreichsten Ecke Österreichs gedeiht.
Klima, Region und Boden sind seine
In strumente, die Weine selbst der ganz
besondere Sound, der für gute Stimmung
sorgt. Für besonders gute Stimmung sorgte
bei der Falstaff-Rotweinprämierung der
»Zweigelt unplugged«, denn er schnappte
sich den ersten Platz beim Jungwein-
Grand-Prix. Nicht zum ersten Mal. Der
Sound ist einfach mehrheitsfähig, und
genau das ist auch Hannes Reeh bei seinen
Weinen wichtig. Er will keine Wissenschaft
aus Wein machen, sondern mit der Leidenschaft,
die er in seine Weine legt, ein möglichst
großes Publikum erreichen. Er selbst
bezeichnet sich deshalb auch als Weindemokrat.
Und Backstage? Das ist für ihn sein
Weingut, obwohl es dort nicht so aussieht.
Das stilsicher in Szene gesetzte, moderne
Ambiente ist Bühne für verschiedenste Veranstaltungen
vom lauschigen Kinoabend
über Gastkochevents bis hin zu Brunch in
Andau. Lässig-burgenländischer Lifestyle
wird auch dabei gelebt. Nur im Hintergrund
werden im Nachhaltig-Austria-zertifizierten
Weingut die sonnenverwöhnten
Trauben zu Rohdiamanten vinifiziert, auch
wenn sie die allermeiste Aufmerksamkeit
von Hannes Reeh bekommen.
INFO
Weingut Hannes Reeh
Augasse 11a, 7163 Andau
T +43 2167 27011, hannesreeh.at
falstaff 129

ezepte / TEE
130 falstaff

ABWARTEN
UND
TEE
ESSEN
Die Chinesen, immerhin die Erfinder des Tees, sagen immer
schon »Tee essen«, nicht »Tee trinken«. Wir zeigen, was man
alles mit den Blättern machen kann – von geräucherter
Teeente bis Matcha-Cookies.
FOTOS STINE CHRISTIANSEN FOODSTYLING GITTE HEIDI RASMUSSEN
falstaff
131

ezepte / TEE
HÜHNER-GRÜNTEE-SUPPE
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN 30 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Wir verwandeln Grüntee in eine herz- und magenwärmende
Hühnersuppe. Falls Sie Matcha Soba (Grünteenudeln) im Asiashop
finden, sind die perfekt geeignet für dieses Gericht, alle anderen
Suppennudeln tun’s aber natürlich auch.
ZUTATEN FÜR DIE SUPPE
• 1 Bio-Suppenhuhn
• 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält
und angedrückt
• 3 Frühlingszwiebeln
• 5 getrocknete Shiitakepilze
• 2 Sternanis
• 10 Pfefferkörner
• 3 Beutel Grüner Tee (oder 3 El loser
grüner Tee, in einen Beutel gefüllt)
ZUM ANRICHTEN
• 1 Packung Enokipilze (aus dem Asiashop)
• 200 g Zuckererbsenschoten
• 2 Pok Choi, zerpflückt
• 500 g Matcha Soba oder normale
Sobanudeln
• 2 Eier
• 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält
und in dünne Streifen geschnitten
• 4 EL Sojasauce
• 4 EL Fischsauce
• 2 rote Chilis, in feine Ringe geschnitten
(oder nach Geschmack)
• 4 TL Sesamöl
• Grün von zwei Frühlingszwiebeln, in grobe
Ringe geschnitten
• Korianderblätter zum Bestreuen
• Sesamkörner zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
– Huhn zerlegen: Keulen und Flügel
abtrennen, Brüste auslösen, Karkasse in
vier Stücke hauen.
– Ingwer, Frühlingszwiebeln, Shiitakepilze,
Hühnerkarkassen, -keulen und -flügel,
Sternanis, Pfefferkörner und Grünteebeutel
in einen Topf geben und mit 2 Litern
Wasser bedecken Auf hoher Hitze zum
Köcheln bringen. Sobald das Wasser siedet,
den grünen Tee entfernen. Den Rest
mit aufgelegtem, aber etwas geöffnetem
Deckel etwa 1 Stunde köcheln lassen. Die
Hühnerbrüste ebenfalls in die Suppe legen
und 10 Minuten ziehen lassen.
– Von der Hitze nehmen. Keulen, Flügel und
Brüste herausheben und etwas abkühlen
lassen. Die Suppe abseihen. Karkassen,
Gewürze und Gemüse wegwerfen. Fleisch
von den Keulen und Flügel lösen.
– Abgeseihte Suppe erneut zum Kochen
bringen. Enokipilze und Zuckererbsenschoten
darin blanchieren, bis sie gegart,
aber noch knackig sind. Pok Choi einlegen
und zusammenfallen lassen.
– Eier weich kochen, in der Schale halbieren
und mit einem Löffel auslösen. Nudeln
nach Packungsanleitung kochen, abseihen
und kurz abspülen.
– Ingwer, Sojasauce, Fischsauce, Chili und
Sesamöl auf vier Schüsseln aufteilen. Mit
Nudeln, Hühnerfleisch, Pok Choi und
Enokipilzen genauso verfahren.
– Zum Schluss mit wallender Suppe aufgießen,
ein halbes weiches Ei einlegen, mit
gehacktem Frühlingszwiebelgrün, Koriander
und Sesamkörnern bestreuen und
servieren.
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falstaff
133

ezepte / TEE
134 falstaff

CHINESISCHE TEEEIER
Für 12 Eier
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN, PLUS 24 STUNDEN MARINIERZEIT
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
Ein Klassiker, der in China allgegenwärtig ist und sowohl zum Frühstück als auch
bloß so zwischendurch genossen wird. Wegen der prächtigen Musterung werden sie
auch »Marmor-Eier« genannt. Traditionell werden Teeeier hart gekocht, weil die
Technik einst helfen sollte, Eier noch länger haltbar zu machen – wir erlauben uns
modernen Luxus und kochen unsere verführerisch cremig-weich.
ZUTATEN
• 40 ml helle Sojasauce
• 20 ml dunkle Sojasauce
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Sichuanpfeffer
• 1 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 10 g Zucker
• 2 EL (oder zwei Beutel) schwarzer Tee
• 800 ml Wasser
• 12 Eier
ZUBEREITUNG
– Alle Zutaten bis auf die Eier in einen Topf
geben, zum Kochen bringen und 10 Minuten
sieden lassen. Von der Hitze nehmen,
komplett auskühlen lassen und dann
durch ein Sieb abseihen. Gewürze und Tee
wegwerfen.
– Eier in einen Topf geben und mit Wasser
bedecken. Auf hoher Hitze zum Kochen
bringen. Sobald das Wasser kocht, Hitze
abschalten und Eier noch 2 Minuten ziehen
lassen. Dann herausheben und gründlich
kalt abschrecken.
– Eier mit der Rückseite eines Esslöffels
rundherum anschlagen, sodass die Schale
angeknackst ist. Vorsichtig in einen Gefrierbeutel
geben (am besten einen mit
Zippverschluss), mit der Marinade übergießen.
Beutel schließen und im Kühlschrank
24–72 Stunden marinieren lassen.
– Mindestens 1 Stunde vor dem Servieren
aus dem Kühlschrank nehmen, damit die
Eier auf Zimmertemperatur kommen.
Schälen, das Muster bewundern und
servieren.
falstaff
135

ezepte / TEE
LONGJING JAKOBSMUSCHELN
Für 4 als Vorspeise
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN PLUS 2 STUNDEN ZUM MARINIEREN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
Wie gut die gegarten zarten Blätter eines guten Grüntees schmecken können,
zeigt dieser Vorspeisenklassiker aus der berühmten Teestadt Hangzhou.
Im Original werden Süßwassergarnelen verwendet, wir setzen auf die
fleischigeren, saftigeren Jakobsmuscheln. Probieren Sie das Gericht auch
einmal mit Flusskrebsen! Longjing bedeutet übrigens »Drachenbrunnen«
und ist der Name des bekanntesten Grüntees der Gegend.
ZUTATEN
• 500 g Jakobsmuscheln, ausgelöst
• 1 Eiweiß
• ½ TL Maisstärke (etwa 3 g)
• Salz
• 10 ml Shaoxing-Wein oder trockener
Sherry
• 1 EL Longjing-Tee (oder ein anderer sehr
guter loser Grüntee)
ZUBEREITUNG
– Das Muschelfleisch mit Eiweiß, Maisstärke,
Salz und Shaoxing-Wein mischen.
Zugedeckt im Kühlschrank 2 Stunden
marinieren lassen.
– Tee mit 125 ml 80 °C heißem Wasser aufgießen
und ungefähr 1 Minute ziehen lassen.
Durch ein Sieb abseihen und sowohl
Tee als auch Teeblätter aufheben.
– Öl in einer Pfanne erhitzen. Muscheln bei
hoher Hitze braten, bis sie die Farbe gewechselt
haben und gerade gar sind. Mit
einem Schaumlöffel herausheben.
– Tee und ⅔ der Teeblätter in die Pfanne
geben und kurz einreduzieren. Muscheln
zugeben und weiterbraten, bis sich eine
sämige Sauce gebildet hat. Mit den
restlichen Teeblättern garnieren und
umgehend servieren.
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137

ezepte / TEE
138 falstaff

RÄUCHERTEE-ENTE
Für 2 als Hauptspeise oder 4 als Vorspeise
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Teegeräucherte Ente ist ein köstlicher Klassiker der Sichuan-Küche –
und traditionell ziemlich aufwendig. Die Ente wird dafür erst mariniert, dann
blanchiert, geräuchert, gedämpft und schließlich noch frittiert. Wir braten
stattdessen Ente mit geräuchertem Tee (Lapsong Souchong, im Teegeschäft
erhältlich) – für einen ähnlichen Geschmack mit ungleich weniger Aufwand.
Die Idee dazu stammt vom Kalifornischen Koch Eric Gower. Wir servieren sie
mit einem erfrischenden Sichuan-Gurkensalat.
ZUTATEN FÜR DIE ENTE
• 1 TL Jasminreis
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Lapsang-Souchong-Tee
• Salz
• 2 Entenbrüste mit Haut
ZUTATEN FÜR DEN SALAT
• 1 große Salatgurke
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 TL Schwarzer Chinkiang-Essig
(oder Reisessig, beides im Asiashop)
• 1 TL Sesamöl
• 1 El Chiliöl oder Chilicrunch, optional
(aus dem Asiashop)
• Koriander zum Garnieren
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Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
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extraktsüße Textur, reife Kirschen, samtige,
tragende Tannine, etwas Schokolade im
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ZUBEREITUNG
– Reis in einer trockenen Pfanne kurz rösten,
bis er ein wenig Farbe genommen hat. Tee,
Pfeffer, Reis und Salz in einem Mörser oder
einer Gewürzmühle zu feinem Pulver
mahlen.
– Entenbrüste auf der Hautseite bis zum
Fleisch karoförmig einschneiden und auf
der Hautseite gut mit dem Pulver einreiben.
Rest des Pulvers auf der Fleischseite
verteilen.
– Eine schwere Gusseisenpfanne heiß werden
lassen. Hitze auf niedrig reduzieren
und die Entenbrüste mit der Hautseite
nach unten hineinlegen. Langsam braten,
bis ein Großteil des Fetts ausgelassen und
die Haut ganz knusprig ist – etwa 10-15
Minuten. Hin und wieder in der Pfanne ein
wenig hin und her schieben, damit sie
gleichmäßig bräunen.
– Währenddessen Ofen auf 220 °C vorheizen.
Wenn die Haut perfekt knusprig ist,
Brüste wenden, Pfanne ins Rohr schieben
und etwa 5–7 Minuten fertig garen.
Herausnehmen und am Schneidebrett
5 Minuten rasten lassen.
– Für den Salat die Gurke mit einem schweren
Messer oder einer Pfanne ordentlich
anquetschen. Das sorgt dafür, dass sie das
Dressing besser aufnimmt. Würfeln, salzen
und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Das ausgetretene Wasser abgießen. Mit
Knoblauch, Essig, Chiliöl (falls verwendet)
und dem Sesamöl mischen.
– Ente in fingerdicke Scheiben schneiden
und mit dem Gurkensalat und einigen
Korianderblättern servieren.
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ezepte / TEE
140 falstaff

MATCHA-COOKIES
Für etwa 25 Kekse
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MIN, PLUS 2 STUNDEN ZUM RASTEN DES TEIGS
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
Zartbitterer japanischer Matcha trifft süße weiße Schokolade und jede Menge Butter –
das Ergebnis werden Sie nicht so schnell vergessen! Das verblüffend simple Rezept
stammt von der japanischen Star-Patissière Keiko Ishida. Sollten Sie einmal in
Tokio oder Singapur sein, können Sie noch weitere ihrer Kreationen kosten.
ZUTATEN
• 240 g Mehl, universal
• 15 g Matchapulver
• 150 g Butter, zimmerwarm
• 130 g Staubzucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eigelbe
• 40 g weiße Schokochips
ZUBEREITUNG
– Mehl und Matchapulver mischen. Durch
ein Sieb rieseln lassen, um eventuelle
Klumpen auszusieben.
– Butter im Mixer schaumig schlagen und
ein wenig salzen. 130 g Zucker zugeben
und gut einmixen, dann die Eigelbe zugeben
und ebenfalls gut einarbeiten. Bei
laufendem Mixer langsam nach und nach
die Mehl-Matcha-Mischung einrühren.
Schließlich noch die Schokochips zugeben.
– Teig zu einer Kugel formen, in zwei Teile
teilen und jeden Teil zu einem Zylinder mit
etwa 4 cm Durchmesser rollen. In Klarsichtfolie
wickeln und im Kühlschrank mindestens
2 Stunden rasten lassen.
– Den Ofen auf 170 °C vorheizen.
– Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in
Scheiben mit etwa 7 mm Dicke schneiden.
Auf ein Backblech mit Backpapier legen
und backen, bis sie an den Rändern ein
wenig braun werden – etwa 15 Minuten.
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141

ezepte / TEE
ZUTATEN FÜR DIE ZITRUSFRÜCHTE
• 2 Orangen, filetiert
• 1 rosa Grapefruit, filetiert
• Staubzucker
• Grand Marnier zum Marinieren
ZUTATEN FÜR DIE PANNA COTTA
• 3 Blätter Gelatine (etwa 5 g)
• 400 ml Schlagobers
• 110 g Kristallzucker
• 2 Beutel Earl Grey (oder 2 EL loser Tee)
• 100 ml Milch
• Frisch geriebene Schale einer Bio-Orange
oder Bitterorange
EARL-GREY-
PANNACOTTA
mit marinierten
Zitrusfrüchten
Für 4 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
PLUS VIER STUNDEN ZUM STOCKEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
Dass Tee und Obers wunderbar
zusammenpassen, wissen die
Briten und Norddeutschen schon
lang. Wir vereinen die zwei hier zu
einem klassischen italienischen
Dessert mit fernöstlichem Twist.
ZUBEREITUNG
– Zitrusfrüchte mit etwas Staubzucker bestreuen
und einem Schuss Grand Marnier
marinieren. Mindestens eine halbe Stunde
ziehen lassen.
– Gelatineblätter in kaltem Wasser
einweichen.
– Obers und Zucker in einen Topf geben. Vorsichtig
erhitzen, bis die Mischung zu sieden
beginnt. Earl Grey zugeben, von der Hitze
nehmen und 10 Minuten auskühlen lassen.
Teebeutel entfernen (oder durch ein Sieb
abseihen, um losen Tee zu entfernen).
– Gelatineblätter ausdrücken und in die
warme Obersmischung rühren. Durch ein
Sieb gießen und mit der Milch mischen.
– Pannacotta-Formen mit ein wenig geschmacksneutralem
Öl oder Butter einfetten
und die Mischung gleichmäßig auf die
Formen verteilen. Im Kühlschrank
mindestens 4 Stunden stocken lassen.
– Auf Teller stürzen. (Falls sich Pannacotta
nicht löst, Formen kurz in sehr heißes Wasser
stellen und erwärmen.) Orangenschale
darüber reiben und mit marinierten
Zitrusfrüchten servieren.
142 falstaff

Ich habe den
österreichischen
Humor im Programm.
Johann, Forstarbeiter in Kärnten.
Mein Beitrag zahlt sich aus.
„Sommerkabarett“, „Was gibt es Neues?“, „Willkommen Österreich“, „Indien“, der Ö3-Callboy,
— österreichischer Humor zeigt sich in vielen Gesichtern. Der ORF bringt diese Bandbreite
in seinen Sendungen zum Ausdruck. Danke für Ihren Beitrag. Jetzt informieren: www.gis.at

ezepte / KAKI
DER
LETZTE
GRUSS
DES
HERBSTES:
DIE KAKI
Die wunderschöne, leuchtend orange Frucht ist
eine der letzten europäischen Früchte, die erst
spät im Herbst reifen. Und sie ist nicht nur frisch
ein Genuss, sie lässt sich auch ganz wunderbar zu
Salaten, salzigen Speisen und natürlich zu ganz
köstlichen Desserts verarbeiten.
FOTOS LENA STAAL FOODSTYLING GITTE JAKOBSEN
144 falstaff

falstaff
145

ezepte / KAKI
Auf die Sorte
kommt es an:
Manche Kakis
sind knackig
genießbar, andere
erst
matschig gut.
DIE PRÄCHTIGEN
FRÜCHTE ERINNERN
MIT IHRER LEUCH-
TEND ORANGEN
FARBE EIN WENIG AN
CHRISTBAUMKUGELN.
Die Chinesen bauen sie
schon seit vielen Tausend
Jahren an, die Japaner
haben ihr zahlreiche
Gedichte gewidmet, und
auch rund ums Mittelmeer
von Israel bis Spanien wird ihr jedes Jahr im
Herbst zumindest kulinarisch gehuldigt: der
Kaki.
Auch weil sie spät im Jahr reift, ist sie die
perfekte Frucht, um noch einmal den
Herbst zu genießen und sich gleichzeitig
schon auf den Geschmack des Winters zu
freuen. Ihr Fleisch ist samtig bis cremig und
schmeckt zart süß und sauer mit Aromen,
die ein wenig an weihnachtlich gewürzten
Kürbis erinnern. Dass sie mit ihrer drallen
Form und leuchtend orangeroten Farbe
mitunter aussieht wie eine Christbaumkugel,
feuert die Vorfreude auf die kalte
Jahreszeit dann noch einmal an.
Bei uns ist die Kaki trotzdem noch vergleichsweise
selten zu finden: Ganz langsam
hat sie sich in den vergangenen Jahren
einen Platz in den Obstregalen erkämpft.
Der unerfahrene Kaki-Koch (und -Esser)
muss vor allem darauf achten, welche Kaki
er ersteht, es gibt nämlich zwei verschiedene
Arten: adstringierende und nicht adstringierende
Arten.
In heimischen Supermärkten werden
nicht adstringierende Kakis verkauft, also
tanninarme Sorten, die noch knackig genossen
werden können: Die bekannteste ist
vielleicht die Sharon, eine israelische Züchtung,
die nach der Scharonebene in Israel
benannt ist, wo sie im großen Stil wächst
und gedeiht.
Adstringierende Kakis, wie sie in Italien
oder Japan üblich sind, können erst genossen
werden, wenn sie ganz reif sind. Solange
sie noch fest sind, enthalten sie so viele
Tannine, dass Esser das Gefühl haben,
ihnen wachse ein Pelz auf der Zunge. Die
gleichen Stoffe sorgen auch für das charakteristische
Mundgefühl von Rotweinen.
Einmal ganz weich entwickeln sie aber
eine ganz eigene Konsistenz, die ein wenig
an zartes Gelee erinnert und sind intensiver
im Aroma und Geschmack. Ihr Fleisch wird
fast durchsichtig und so weich, dass man es
aus der Schale löffeln oder als Marme­
>
Fotos: Shutterstock
146 falstaff

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ezepte / KAKI
Sind Kakis beim Kauf noch
zu fest, kann man sie gut zu
Hause nachreifen lassen.
PROBIEREN SIE SIE
ALS MARMELADE VOM
BAUM AUF EINEM
WARMEN BUTTER-
TOAST ODER, NOCH
BESSER, MIT RICOTTA.
>
lade vom Baum verwenden kann – am
besten auf warmem Buttertoast (oder gar
einem Brot mit frischer Ricotta!) genießen!
Wer sie probieren will, findet sie bei uns
meist in türkischen Obst- und Gemüsegeschäften.
Sollten Sie doch einmal aus Versehen eine
unreife oder zu adstringierende Kaki
er wischen, hilft ein kleiner Trick: Packen
Sie sie fest in Frischhaltefolie ein und lassen
Sie sie einige Tage liegen – das löst chemische
Reaktionen in der Frucht aus, die die
Tannine abbauen und sie schnell reifen lassen.
Egal, welche Art von Kaki Sie genießen
wollen: auf den folgenden Seiten haben wir
ein paar fantastische Rezepte für beide
Arten gesammelt – von süß bis salzig, von
einfach bis aufwendig.
<
Fotos: Shutterstock
148 falstaff

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ezepte / KAKI
150 falstaff

KAKI-GRÜNKOHL-SALAT
mit knusprigem Prosciutto und Granatapfel
Für 4 Personen als Vorspeise
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
In diesem farbenprächtigen Salat treffen Kakis auf zwei weitere
köstliche Herbstklassiker: Grünkohl und Granatapfel.
Wer es vegetarisch mag, lässt den Prosciutto einfach weg.
ZUTATEN FÜR DEN SALAT
• 100 g Prosciutto, in dünnen Scheiben
• 50 g Walnüsse
• 500 g Grün- oder Schwarzkohl, von den
dicken Stängeln geschnitten
• 2 Fuyu-Kakis
• 100 g Feta
• ½ kleiner roter Raddicchio, in fingerbreite
Streifen geschnitten
• Kerne von 1 Granatapfel, ausgelöst
ZUTATEN FÜR DAS DRESSING
• 30 ml Olivenöl
• 20 ml Apfelessig
• 1 Schalotte, fein gehackt
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ Tl gemahlener Kreuzkümmel
ZUBEREITUNG
– Ofen auf 170 °C vorheizen. Prosciutto auf
einem Backblech mit Backpapier auslegen.
Backen, bis die Scheiben fast knusprig
sind – 16–18 Minuten. Auf einen Gitterrost
legen und auf dem Blech vollständig abkühlen
lassen. Zerbröseln und zur Seite
stellen.
– In der Zwischenzeit die Walnüsse auf
einem umrandeten Backblech verteilen
und im Ofen rösten, dabei ein- oder zweimal
umrühren, bis sie duften – 8–10 Minuten.
Abkühlen lassen, dann grob hacken.
Beiseite stellen.
– Alle Zutaten für das Dressing gut vermischen.
In einer großen Schüssel den Grünkohl
mit etwa drei Vierteln des Dressings
vermischen und das Dressing mit den Händen
in den Grünkohl einmassieren. Fügen
Sie nach Bedarf mehr Dressing hinzu (es
kann sein, dass Sie nicht das gesamte
Dressing benötigen). Restliches Dressing
für weitere Verwendung aufbewahren.
– Die Hälfte der Kakis, den Feta und den
Prosciutto dazu geben, alles gut durchmischen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einem Teller anrichten
und mit den Walnüssen, den restlichen
Kakis, dem Feta, Radicchio und Granatapfelkernen
garnieren.
falstaff
151

ezepte / KAKI
PIZZA DOLCE MIT KAKI,
RICOTTA UND HONIG
Für zwei Blechpizzen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE PLUS 26 STUNDEN RASTZEIT FÜR DEN TEIG
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
Kaki-Pizza: Darf man das? Aber klar! Die Neapolitaner, die Erfinder der Pizza,
sind schließlich bei Weitem nicht so streng bei den Auflagen wie manch heimischer
Pizza-Taliban. Die Frucht verbindet sich wunderbar mit cremigem Ricotta
und Honig, und wer einmal keine Lust hat auf süß, kann Kaki und Ricotta auch
mit Merguez, Chorizo oder ’Nduja paaren.
ZUTATEN FÜR DEN TEIG
• 500 g Weizenmehl zum Brotbacken
• 10 g Salz
• 10 g Zucker
• 7 g Trockenhefe
• 25 ml Olivenöl
• 335 ml Wasser
• Hartweizengrieß zum Bestreuen der
Arbeitsfläche
ZUTATEN FÜR DAS TOPPING
• 300 g Ricotta
• 4 Sharon-Kaki, in etwa 1 cm dicke
Scheiben geschnitten und entkernt
• Honig zum Beträufeln
• 50 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
• Granatapfelkerne
• Thymian zum Garnieren
ZUBEREITUNG
– Für den Teig Mehl, Salz, Zucker und Hefe
gut durchrühren. Wasser zugießen und in
einer Küchenmaschine mit dem Knethaken
so lange kneten, bis der Teig zusammenkommt
– etwa 5 Minuten. Das Olivenöl
zugießen und so lange weiter kneten, bis
sich ein geschmeidiger Teig gebildet hat,
auf mittlerer Geschwindigkeit etwa 15–
20 Minuten. Mit Klarsichtfolie bedecken, in
den Kühlschrank stellen und 24 Stunden
rasten lassen.
– 2 Stunden vor dem geplanten Backen herausnehmen
und in zwei etwa gleich große
Stücke teilen. Flach drücken, jede der vier
Teigseiten einmal zur Mitte schlagen. Den
Teig umdrehen, mit der flachen Hand
gegen die Tischplatte drücken und mit
Kreisbewegungen eine Kugel formen. Mit
Klarsichtfolie bedeckt etwa 1½ Stunden
gehen lassen.
– Ofen auf 250 °C Umluft (oder Ober- und
Unterhitze) vorheizen. Ricotta im Mixer
flaumig schlagen.
– Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß
bestreuen und eine Teighälfte möglichst
dünn rechteckig ausrollen. Auf ein Backblech
mit Backpapier transferieren.
– Die Hälfte der Ricotta wie Tomatensauce
auf dem Teig verteilen, Hälfte der Kakischeiben
in einer Lage gleichmäßig darauf
verteilen. Mit Honig beträufeln. Mit der
zweiten Teighälfte und dem Rest der
Zutaten ebenso verfahren. Beide backen,
bis der Teig knusprig und die Kakis weich
sind – etwa 10–12 Minuten.
– Herausnehmen, mit gehackten Nüssen,
Granatapfelkernen und Thymianblättern
bestreuen und servieren.
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153

ezepte / KAKI
154 falstaff

PASTA MIT KAKI,
Brokkoli und Salsiccia
Für 2 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
In Süditalien kommt Cime di Rapa – Stängelkohl –
in die Pastasauce. Weil der bei uns selten zu kriegen ist, setzen wir
auf seinen berühmten Cousin, den Brokkoli.
ZUTATEN
• Olivenöl
• 250 g Salsiccia, aus der Haut geschält und
in mundgerechte Stücke geteilt
• 2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben
geschnitten
• 2 Sardellenfilets
• 1 getrocknete rote Chili (oder nach
Geschmack)
• 300 g Brokkoli (oder, noch besser, Cime di
Rapa)
• 2 reife Sharon-Kakis, in mundgerechte
Scheiben geschnitten
• 250 g Orechiette
ZUBEREITUNG
– Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze
heiß werden lassen. Salsiccia darin braten,
bis sie außen braun und innen fast gar ist.
Herausheben und für später zur Seite
stellen.
– In der gleichen Pfanne Knoblauch, Sardellenfilets
und Chili anbraten, ohne den
Knoblauch Farbe nehmen zu lassen, bis die
Sardellen zerfallen sind.
– Brokkoli in sprudelndem Salzwasser kurz
blanchieren, abgießen, gut abtropfen, grob
hacken und in die Pfanne geben. Hitze
reduzieren, Deckel auflegen und sanft
schmoren, bis das Gemüse ganz weich
ist – etwa 20 Minuten. Deckel abnehmen
und eventuell überschüssige Flüssigkeit
verdampfen lassen.
– Kaki und Salsiccia unter den heißen Kohl
mischen und alles kurz gemeinsam rasten
lassen.
– Nudeln al dente kochen. Heiße Nudeln
zum Gemüse in die Pfanne geben und gut
durchrühren. In vorgewärmten Tellern
anrichten und sofort servieren.
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155

ezepte / KAKI
FUYU-KAKI-TARTES
mit Mandelcreme und Granatapfelkernen
Für 5–6 Tartes
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦
Zugegeben, dieses Dessert verlangt ein
wenig Fingerspitzengefühl – das Ergebnis sieht
aber umwerfend gut aus.
ZUTATEN FÜR DEN TEIG
• 150 g Mehl, universal
• 25 g Mandeln, gemahlen
• 50 g Staubzucker
• 1 Prise Salz
• 140 g Butter, kalt
• 1 Eigelb
ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG
• 70 g Butter
• 75 g Staubzucker
• 1 Ei
• 75 g Mandeln, gemahlen
• 1 EL Mehl, universal (etwa 8 g)
• 1 Prise Salz
• 10 Fuyu-Kakis
• Honig
• Samen eines Granatapfels
ZUBEREITUNG
– Mandeln, Mehl, Zucker und Salz in die
Schüssel einer Küchenmaschine geben
und kurz rühren, bis alles gut vermischt
ist. Die kalte, gewürfelte Butter hinzufügen
und mixen, bis sie in erbsengroße Stücke
zerfallen ist. Das Eigelb zugeben und in
5-Sekunden-Schüben mixen, bis der Teig
zu klumpen beginnt. Teig aus der Küchenmaschine
nehmen und einige Male leicht
durchkneten, um das Mehl vollständig
einzuarbeiten. In Klarsichtfolie schlagen
und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden
rasten lassen.
– Tarteformen buttern. Teig in fünf etwa
gleich große Stücke teilen und in die Tarteformen
pressen. Für 30 Minuten in den
Tiefkühler stellen und währenddessen das
Backrohr auf 190 °C vorheizen. Tartes mit
Bohnen (oder ähnlichem) füllen und 15 Minuten
leer backen, bis die Ränder etwas
Farbe genommen haben. Aus dem Rohr
nehmen und mindestens auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen.
– Für die Füllung Butter und Staubzucker
mit der Küchenmaschine zu einer glatten
Masse rühren. Ei, Mandeln, Mehl, Salz und
Mandelextrakt zugeben und mixen, bis
alles gut vermischt ist. Die Masse gleichmäßig
auf die Tarteformen verteilen. Bei
190 °C für 12–15 Minuten backen, bis sich
die Masse gerade gesetzt hat – sie sollte
noch keine Farbe nehmen und fest sein.
– Kakis mit einem Messer oder einer Mandoline
in hauchdünne Scheiben schneiden.
Die Scheiben rosettenförmig in die Tarteform
legen bzw. sanft in die Masse drücken:
am äußeren Rand beginnen und
dann in Kreisen nach innen fortsetzen. Den
Vorgang mit den restlichen Tartes
wiederholen.
– Die Ofentemperatur auf 170 °C reduzieren
und die Tartes weitere 10–15 Minuten backen,
bis die Mandelfüllung gar und die Kakis
weich sind. Jede Tarte mit einem Löffel
Honig beträufeln und nach Belieben mit
ein paar Granatapfelkernen garnieren.
156 falstaff

falstaff
157

ezepte / KAKI
158 falstaff

KAKI-GUGELHUPF
ZUTATEN
• 70 g Butter, plus mehr zum Ausbuttern der
Form
• 240 g Mehl, universal
• 2 TL Zimt, gemahlen
• ½ TL Muskatnuss, gerieben
• Salz
• 60 ml Brandy
• 40 g Rosinen
• 4 sehr weiche Hachiya-Kakis
• 250 ml Milch
• 250 g Zucker
• 3 große Eier
• Mark einer Vanilleschote, ausgekratzt
• 10 ml Zitronensaft
• 8 g Backnatron, in einem Löffel Wasser
aufgelöst
• 120 g Pekannüsse, gehackt
• 50 g kandierter Ingwer, fein gehackt
• 1 Fuyu-Kaki, in dünne Scheiben
geschnitten
• Schlagobers zum Servieren
Für 1 Gugelhupf
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
ZUBEREITUNG
– Eine Gugelhupfform ausbuttern.
– Brandy und Rosinen in einen kleinen Topf
geben und zum Köcheln bringen. Vom Herd
nehmen und 15 Minuten stehen lassen.
Abgießen; die Flüssigkeit wegwerfen.
Rosinen beiseite stellen.
– Backrohr auf 160 °C vorheizen.
– Die Oberseite der Kakis (den Stengelansatz)
wie einen Deckel abschneiden und
durch ein Sieb in eine Schüssel drücken,
sodass die Schale zurückbleibt. Die Milch
einrühren, beiseite stellen.
– Mehl, Gewürze und Salz in einer Schüssel
vermischen.
– Butter und Zucker mit eine Mixer auf mittlerer
Stufe verrühren, bis die Masse blass
und schaumig ist. Eier, Vanillemark und
Zitronensaft unterrühren.
– Die Kakicreme ebenfalls unterrühren,
dabei den Rand der Schüssel abkratzen,
sodass alles gut eingearbeitet wird. Backpulvermischung
einrühren. Mehlmischung
hinzugeben und verrühren, bis alles gut
vermischt ist. Pekannüsse, eingeweichte
Rosinen und Ingwer unterrühren.
– Die Masse in die gebutterte Form gießen,
mit gebuttertem Backpapier belegen und
fest in Alufolie wickeln, sodass kein Dampf
austreten kann. (Alternativ eine Form mit
passendem Decken verwenden.)
– Im Ofen etwa 75 Minuten backen, bis sie
schön gebräunt ist.
– Währenddessen die Fuyu-Kaki-Scheiben
auf einem Backblech mit Backpapier im
Backrohr bei 180 °C trocknen, bis sie ledrig
sind und ein wenig an Blumen erinnern.
– Die Form auf einen Gitterrost stellen, Alufolie
und Pergament entfernen. 15 Minuten
abkühlen lassen. Pudding auf einen Teller
stürzen und mit den dehydrierten Kakischeiben
und Schlagobers servieren.
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ezepte / KAKI
KARAMELISIERTE
KAKI
und Kardamom-Eis
Für 5 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE + ZEIT ZUM
FRIEREN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
Kaki und Kardamom sind eine
herrliche Mischung. Wer keine
Eismaschine hat: Sehr reife Kakis
werden im Tiefkühler zu einem
natürlichen Sorbet.
ZUTATEN
• 500 g Fuyu-Kakis, plus eine extra Kaki, in
Spalten geschnitten, zum Garnieren
• 20 g Butter, geschmolzen
• 500 ml Schlagobers
• 250 ml Milch
• 5 Kardamomkapseln, angedrückt
• Saft und geriebene Zeste von 1 Orange
• Saft von 1 Zitrone
• Honig
• Geröstete Pistazien, gehackt, zum Garnieren
ZUBEREITUNG
– Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
– Ein Backblech mit Pergamentpapier
auslegen.
– Kakis schälen, entkernen und in Spalten
schneiden. Die Spalten mit der geschmolzenen
Butter beträufeln und auf einem
Backblech mit Backpapier verteilen. 45–
60 Minuten im Rohr backen, bis sie
goldgelb und weich sind.
– In der Zwischenzeit Obers, Milch, Vanillemark
und -schote und Kardamom in einen
Kochtopf geben und erhitzen, bis die Milch
fast siedet. Vom Herd nehmen und ziehen
lassen, während die Kakis im Rohr sind.
– Kakis aus dem Rohr nehmen, etwas abkühlen
lassen und in einen Mixer geben.
Milch-Obers-Mischung abseihen, Vanilleschote
und Kardamom entsorgen. Zusammen
mit dem Orangen- und dem Zitronensaft
ganz glatt pürieren. Im Kühlschrank
über Nacht ziehen lassen, dann in der Eismaschine
nach Herstellerangaben frieren.
– Mit gehackten Pistazien, geriebener
Orangenzeste und Honig garnieren und mit
frischen Kakispalten servieren.
160 falstaff

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ezepte / WEIHNACHTEN
162 falstaff

»ICH LIEBE
RITUALE«
Lisl Wagner-Bacher ist die Grande Dame der guten österreichischen Küche –
eine Großmama wie aus dem Bilderbuch ist sie aber auch. Weshalb sie es
sich nicht nehmen lässt, die Schar der Enkel in der Vorweihnachtszeit
allesamt zu versammeln – auch, aber nicht nur zum Keksebacken.
Ihre weihnachtlichen Rituale und ihre liebsten Rezepte hat sie uns verraten.
FOTOS IAN EHM FOODSTYLING BENJAMIN WILLKE TEXT SEVERIN CORTI
falstaff
163

ezepte / WEIHNACHTEN
VOR WEIHNACHTEN
KOMMEN ALLE ENKEL
FÜR ZWEI TAGE BEI
DER GROSSMAMA
ZUSAMMEN, DAMIT
DAS CHRISTKIND
DAHEIM ZEIT ZUM
VORBEREITEN HAT.
Lisl Wagner-Bacher beim gemeinsamen
Backen mit den Enkelinnen Alica (links)
und der 16-jährigen Amelie.
Links: Sophia (14) beim Schokoladeschmelzen.
Unsere Keksrezepte sind
wohlgehütete Familientradition,
die backen wir seit
Jahrzehnten und alle Jahre
wieder. Die meisten stammen
noch von der Mutter,
aber auch von meiner Tante Mitzi aus Wien,
von der hab ich sogar noch ein handgeschriebenes
Kochbuch erhalten. Sie war die
Frau eines Regierungsrats, sozusagen die
vornehmen Verwandten aus Wien. Ich kann
mich noch erinnern, wie aufgeregt wir als
Kinder waren, weil sie uns mit auf den
Christkindlmarkt genommen hat.
Wobei, ganz stimmt das mit den Familienrezepten
auch nicht: Die Lukulluskekse
(siehe folgende Seiten, Anm.) sind die absoluten
Lieblinge meines Mannes, die hab ich
vom einst sehr berühmten Koch Franz
Ruhm aus einem seiner Kochbücher. Also:
Ehre wem Ehre gebührt! (Lacht.)
Die Enkel – ich nenne sie meine Flöhe –
sind ein ganz wichtiger Teil meines Lebens,
umso mehr genieße ich es, wenn wir so vorweihnachtliche
Aktivitäten haben und alle
zusammen sind. Aber auch sonst gibt es für
alle einen wöchentlichen Jour fixe, wo alle
zusammenkommen und wir gemeinsam bei
uns den Abend verbringen, dann bei uns
übernachten und am nächsten Tag zusammen
frühstücken. Manchmal fehlt einer,
wenn er ein Fußballmatch hat, aber sonst
gibt es da keine Ausreden.
Vor Weihnachten ist es immer so, dass ich
alle Enkel für zwei Tage bei mir habe, damit
das Christkind bei ihnen zuhause entsprechend
vorbereiten kann. Das ist eine richtige
Familientradition, genau wie der gemein­
Fotos: beigestellt
164 falstaff

Constantin (14, Bild rechts) gilt der Großmutter
als »ganz besondere Naschkatze«. Florentine
(13, Bild unten, mit Lisl Wagner-Bacher) ist
immer für einen Scherz zu haben.
EINE TRADITION
DER FAMILIE WAGNER-
BACHER IST DER
GEMEINSAME
FRISEURBESUCH
VOR DEN FESTTAGEN.
same Friseurbesuch vor dem Heiligen
Abend. Da bekommen alle eine Festtagsfrisur
verpasst, nur Constantin mit seinem
Lockenkopf bekommt eine Kopfmassage.
Solch fixe Rituale gehören einfach dazu, das
stimmt uns als Familie so richtig auf Weihnachten
ein! Da gibt es auch keine Ausreden.
Eine andere schöne Gewohnheit sind die
gemeinsamen Fahrten ins Salzburger Land,
wo es um Weihnachten immer besonders
schön ist. Da packe ich sie alle in meinen
Van, und wir düsen nach Oberndorf zur Stille-Nacht-Kapelle
oder nach St. Wolfgang.
Mit dem Schiff über den winterlichen See zu
fahren, das war ein unvergesslich schönes
Erlebnis. Solche Erlebnisse bleiben uns allen
in sehr schöner Erinnerung.“
<
falstaff
165

ezepte / WEIHNACHTEN
EISENBAHNER
ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN MÜRBTEIG
• 200 g Butter
• 400 g Mehl, universal
(oder halb glatt, halb griffig)
• 130 g Staubzucker
• 1 Pkg Bourbonvanillezucker
• 1 MS Salz
• 1 Dotter
• 1–2 EL Milch
4–5 EL Himbeermarmelade, passiert
ZUTATEN MAKRONENMASSE
• 100 g Rohmarzipan
• 1 EL Staubzucker
• 1 TL Butter
• 1 kleines Eiweiß
ZUTATEN FÜR DAS GELEE
• 100 g Himbeermarmelade
• 60 g Marillenmarmelade
• 1/2 Pkg Tortenguss-Gelee neutral
• 1/8 l Wasser
ZUBEREITUNG
– Butter schmelzen und mit dem Rest der
Teigzutaten in der Küchenmaschine
verkneten. Kalt stellen.
– Mürbteig ausrollen, bei 170 °C für 6–8 Minuten
backen und in 4 cm breite Streifen
schneiden. Die Hälfte mit Himbeermarmelade
bestreichen. Die restlichen Streifen
auf die mit Marmelade bestrichenen legen.
– Alle Zutaten für die Makronenmasse mit
einem Mixer gut verrühren und mit einer
kleinen Sterntülle links und rechts auf den
Mürbteig dressieren. Bei 250 °C ca. 2–3 Minuten
im Ofen backen, bis die Makronenmasse
goldbraun wird.
– Für das Gelee alle Zutaten nach Packungsanleitung
zusammen aufkochen und eine
Gelierprobe machen. Ansonsten so lange
kochen, bis das Gelee im kalten Zustand
stockt. Die Eisenbahner in der Mitte mit
dem Gelee füllen. Kalt werden lassen und
in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden.
166 falstaff

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167

ezepte / WEIHNACHTEN
168 falstaff

LINZERAUGEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦
ZUTATEN
• 400 g Mehl, (Meister) universal
• 200 g Butter
• 130 g Staubzucker
• 1 MS Salz
• 1 Eigelb
• 2 EL Milch
• 100 g Marillenmarmelade, passiert
ZUBEREITUNG
– Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die
Mitte eine Mulde drücken und da hinein
weiche Butter, Zucker, Eigelb geben und
mit der Hand verarbeiten. Dann das Mehl
schnell unterwirken und zum Schluss die
Milch beifügen.
– Je nach gewünschter Festigkeit des Teiges
kann man etwas weniger oder mehr verwenden.
Den Teig möglichst wenig bearbeiten,
denn er wird leicht bröckelig.
– Ausrollen, für die unteren Kekse 25 mm
groß ausstechen, die oberen mit den
passenden Ausstechern mit 3 Augen.
– Bei 200 °C backen. Die Zeit richtet sich je
nach Größe und Stärke des Gebäcks.
– Die Marmelade anwärmen und etwas aufrühren,
mit einem Spritzsack Tupfen auf
die unteren Teile geben und die anderen
daraufsetzen. Überzuckern.
falstaff
169

ezepte / WEIHNACHTEN
WACHAUER KRAPFERL
ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN PLUS ZEIT ZUM ABTROPFEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
ZUTATEN FÜR DEN TEIG
• 200 g Butter
• 270 g Mehl
• 110 g Zucker
• 3 Dotter
• 2 Rippen Bitterschokolade, gerieben
ZUTATEN FÜR DIE VANILLECREME
• 240 ml Milch
• 1 Löffel Mehl, glatt
• 2 Eidotter
• 250 g Feinkristallzucker
• 250 g Butter
• Mark von 1 Vanilleschote
• 2 EL Marillenmarmelade, passiert
ZUTATEN FÜR DIE GLASUR
• 125 g Butter
• 170 g Bitterschokolade
ZUBEREITUNG
– Für den Teig die Butter schmelzen und mit
anderen Zutaten wie einen Mürbteig verkneten
und kurz ruhen lassen.
– Dann ausrollen und rund auf ca. 2 cm
Durchmesser ausstechen. Im vorgeheizten
Backrohr bei 160 °C ca. 15 Minuten backen.
– Währenddessen für die Vanillecreme zubereiten:
Milch, den Esslöffel Mehl und die
Dotter über einem heißen Wasserbad warm
schlagen. Den Zucker mit der Butter und
der Vanille schaumig rühren, dann beides
langsam vermischen und kühl stellen.
– Die ausgekühlten Kekse erst mit etwas
Marillenmarmelade, dann mittels Tülle mit
der Creme füllen und zusammenkleben.
Überkühlen.
– Für die Glasur Butter und Schokolade zerkleinern
und im Wasserbad unter Rühren
zergehen lassen – nicht über 45–50 °C erwärmen!
– Anschließend die Kekse zur Hälfte in
Schokoladenglasur tunken und auf einem
Keksgitter abtropfen lassen.
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171

ezepte / WEIHNACHTEN
172 falstaff

LUKULLUSKRAPFERL
original
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN PLUS ZEIT ZUM AUSKÜHLEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN
• 100 g Butter
• 60 g Zucker
• 1 gehäufter TL Kakao
• 1 Ei
• 40 g Mandeln, gerieben
• 80 g Mehl
• 2 EL schwarze Ribiselmarmelade
ZUTATEN ZUM TUNKEN
• 170 g Bitterschokolade
• 125 g Butter
ZUBEREITUNG
– Butter mit Zucker, Kakao und Ei sehr
schaumig rühren, zuletzt die Mandeln und
das Mehl vorsichtig einmengen.
– Mit dem Spritzsack kleine Biskotten auf ein
befettetes, bemehltes Blech setzen und im
mittelheißen (150 °C) leicht geöffneten
Rohr langsam ca. 20 Minuten backen.
– Nach dem Überkühlen mit heißer Ribiselmarmelade
dick bestreichen und zusammensetzen.
Halb in die Mischung aus
geschmolzener Schokolade und Butter
tunken.
ADVERTORIAL Fotos: www.carletto.at / Carletto Photography; beigestellt
ZUTATEN FÜR 8 PORTIONEN
Für den Schoko Biskuit
5 Eier (Größe M)
175 g Zucker
6 EL Sonnenblumenöl
175 g Mehl
½ Pkg. Backpulver
60g Backkakao
1TL Zimt, etwas Lebkuchengewürz
Für die Preiselbeermarmelade (5 Gläser)
600 g Preiselbeeren
75 ml Wasser
275 g Zucker
1 Zimtstange, 2 Nelken
Für den Preiselbeer-Obers:
500ml Schlagobers
4 EL Preiselbeermarmelade
Für die Garnitur:
2 TL Preiselbeermarmelade, Sternanis
1. Fünf Eier mit 175 g Zucker minutenlang in der
Küchenmaschine aufschlagen. Anschließend 6
EL Sonnenblumenöl, 175 g Mehl, ½ Pkg. Backpulver
und 60 g Backkakao unterheben. Mit
einem gestrichenen TL Zimt und etwas
Lebkuchen gewürz verfeinern.
SCHOKO BISKUIT ROULADE
Ein süßes Dessert zur Weihnachtszeit
2. Die Masse auf ein mit Toppits® Backpapier belegtes
Backblech gießen und im vorgeheizten Ofen
bei 175 °C Heißluft für 20 Minuten backen.
3. Die heiße Roulade verkehrt herum auf einen weiteren
Backpapierbogen stürzen und gemeinsam mit
dem Backpapierbogen zu einer Roulade einrollen.
Anschließend auskühlen lassen.
4. Für die Preiselbeermarmelade 600 g Preiselbeeren
waschen, abtropfen lassen und die Stiele abzupfen.
75 ml Wasser und 275 g Zucker in einem
Topf erhitzen. Bei mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten
köcheln lassen und dabei rühren.
5. Die Preiselbeeren gemeinsam mit einer Zimtstange
und 1-2 Nelken in die Zucker-Wasser-Mischung
geben und für 10 Minuten weiter köcheln lassen.
Dabei immer wieder umrühren, damit die Marmelade
nicht am Topfboden kleben bleibt. Anschließend
eine Gelierprobe machen.
6. Fünf Einmachgläser mit heißem Wasser ausspülen
und trocknen lassen. Die fertige, noch heiße
Marmelade direkt in die Gläser füllen, verschließen
und die Gläser auf den Kopf stellen.
Marmelade abkühlen lassen.
7. 500 ml Schlagobers aufschlagen. 3 – 4 EL Preiselbeermarmelade
unter das Schlagobers heben.
8. Roulade wieder auseinanderrollen und das Backpapier
entfernen. Die Roulade mit zwei Dritteln
des Preiselbeer-Obers füllen und wieder einrollen.
Die restliche Creme außen auf der Roulade
verteilen. Zuletzt mit 1 – 2 TL Preiselbeermarmelade
sowie Sternanis garnieren und bis zum
Servieren kühlstellen.
INFO
Weitere Rezepte unter
toppits.at
falstaff
173

ezepte / WEIHNACHTEN
ZUTATEN
NERO
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
• 125 g Butter
• 70 g Staubzucker
• 6 g Bourbonvanillezucker
• 1 Ei
• 1 Dotter
• 100 g Mehl
• 20 g Kakaopulver
ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE
• 100 g Obers
• 10 g Honig
• 100 g Kuvertüre, Schokolade 70 %
ZUBEREITUNG
– Butter, Zucker, Vanillezucker schaumig
schlagen, Ei und Dotter nach und nach
dazu geben, gesiebtes Mehl, Kakao unterheben.
Punkte mit 1,5 cm Durchmesser
auf ein Backblech mit Backpapier dressieren
und bei 170 °C ca. 6 Minuten backen.
Überkühlen.
– Für die Füllung Obers und Honig aufkochen,
Kuvertüre dazu geben, 1 Minute mit
dem Stabmixer mixen. In eine Schüssel
leeren, direkt mit Frischhaltefolie abdecken
und kühl stellen, bis eine dressierfähige
Konsistenz erreicht ist.
– Mit einer Sterntülle Rosetten auf die Hälfte
der gebackenen Kekse dressieren. Mit den
verbliebenen Keksen toppen und fest
werden lassen.
174 falstaff

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ezepte / WEIHNACHTEN
VANILLEKIPFERL
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
PLUS 1 STUNDEN ZUM RASTEN DES TEIGS
SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦
ZUTATEN
• 280 g Mehl
• 200 g Butter
• 70 g Zucker
• 100 g Walnüsse, gerieben
ZUTATEN FÜR DEN STAUBZUCKER
• 150–200 g Staubzucker
• 2 Pkg Bourbon-Vanillezucker
ZUBEREITUNG
– Alle Zutaten vermengen und schnell abarbeiten,
1 Stunde im Kühlschrank rasten
lassen, Rollen formen und in kleine, gleich
große Stücke schneiden, mit der Hand
Röllchen machen und die zu Kipferl
formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech setzen und bei 180 °C
ca. 15 Minuten backen.
– Staub- und Vanillezucker vermischen.
– Kipferln noch warm in einer Zucker-
Vanille-Mischung wenden.
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WO SPITZENKÖCHE ESSEN GEHEN
»DAS BESTE
NACH EINEM TAG
IM SCHNEE«
INTERVIEW SEVERIN CORTI
FALSTAFF Der »Weyerhof« ist ein wirklich
schönes Haus mitten in Bergen, aber auch ein
bissel ab vom Schuss – wie findet man so ein
verborgenes Juwel?
FRANK Ich habe mit Hausherr Franz Meilinger
2003 im »Steirereck« gewerkt und bin ein Jahr
später zum ersten Mal mit ihm in den »Weyerhof«
gefahren. Damals war das ehrwürdige alte
Haus aber noch ganz anders, eine Jugendherberge,
nicht so ein prächtiges Haus wie heute!
Inzwischen verbringen wir jedes Jahr den Winterurlaub
hier – es ist einfach der ideale Ort,
um nach einem Tag mit den Kindern im Schnee
heimzukommen. Ich bilde mir ja ein, dass ich
ganz genau weiß, wie österreichische Küche
schmecken muss. Wie ein Grammel knödel
sein muss, ein ordentlicher Schweinsbraten
schmeckt. Und beim Franz ist es, egal, was man
bestellt, jedes Mal genau am Punkt. Das ist
schon faszinierend. Am ersten Abend muss es
aber jedes Mal ein Cordon mit Pommes sein.
Das mache ich mir daheim nie, weil es so eine
Patzerei ist. Der Franz zieht mich deswegen
zwar immer auf, aber das ist es mir wert.
SEBASTIAN FRANK, »HORVATH«,
kommt aus Niederösterreich. Er bekocht
und betreibt in Berlin-Kreuzberg das
Restaurant »Horváth«. Der Zweisternekoch
stellt in seiner Küche Gemüse in den
Mittelpunkt, das er auf virtuose Weise mit
Aromen und Geschmäckern seiner
Kindheit in Österreich verbindet. Seinen
Skiurlaub verbringt er traditionell im
»Weyerhof«.
Aber der »Weyerhof« kann doch auch ganz
anders?
Und wie! Für mich gehört die Küche von Franz
Meilinger und Co-Küchenchef Andreas Stotter
inzwischen zu den absoluten Topadressen in
ganz Österreich. Einen Abend unserer Woche
haben wir deshalb immer für ein großes Menü
reserviert. Die beiden können nicht nur wahnsinnig
gut kochen, sie bringen auch tatsächlich
die Aromen ihrer Gegend auf den Tisch. Da
wird nicht nach den Trends geschielt, sondern
sehr feinsinnig der originäre Geschmack des
»Weyerhofs« und seiner Umgebung eingefangen.
Ich erinnere mich an eine über Wochen in
der alten Selchkammer geräucherte und
luft getrocknete Rote Rübe, die mit frischem
Milchbruch (für die Käseherstellung ganz frisch
gestockte Milch, Anm.) und Almkräutern
serviert wurde. Unglaublich gut – und ein
Gericht, das es nur dort so geben kann!
Also ist die Wirtshausküche für Sie ein Nach-
Hause-Kommen und die Fine-Dining-Menüs
ein richtiges Ankommen?
Weyerhof
Familie Meilinger
Weyer 9,
5733 Bramberg
Tel.: +43 6566 7238
www.weyerhof.at
info@weyerhof.at
So kann man es sagen. Der schlimmste Tag ist
immer der Dienstag, da hat die Küche nämlich
frei, und wir müssen auswärts essen gehen. Da
merkt man dann jedes Mal, wie wenig
selbstverständlich diese Art der gepflegten
österreichischen Küche heute ist.
Fotos: white kitchen, David Innerhofer
178
falstaff

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