GASTRO das Fachmagazin 12/21

D A S F A C H M A G A Z I N Ausgabe 12/2021
WIR VERSTEHEN UNS.
agm.at
Ausgabe 12, Dezember 2021, 38. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Coverfoto: Tijana / Adobe Stock
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Art. 1600

12/2021
Neustart 20212022
Es ist – zugegebenermaßen
– nicht immer ganz
leicht, Zuversicht zu bewahren.
Seit bald zwei Jahren
quält uns die Pandemie
jetzt und Österreich taumelt
von einem Lockdown
in den anderen. Das Ärgerliche:
Konnte man die Fehler
des vergangenen Jahres
noch unter „neue Situation“
bzw. „try-and error“ subsummieren,
hätte man im heurigen Herbst durchaus
die Möglichkeit gehabt, auf bestehende
Erfahrungen aufzubauen und vor allem
Expertenmeinungen zu hören. Unausweichlich
war die explodierende Zahl an
Neuinfektionen, war der jüngste Lockdown
(zum Zeitpunkt des Redaktionsschlusses
war leider noch nicht abzusehen,
wann dieser endet) jedenfalls nicht.
Den Schaden haben nun vor allem Gastronomie
und Hotellerie. Nach einen Totalausfall
der gesamten Wintersaison im
vergangenen Jahr wäre ein ähnliches Szenario
heuer eine Bankrotterklärung und
wohl das Ende für tausende Betriebe und
zigtausende Arbeitsplätze. Dass jedenfalls
in zwei Jahren hintereinander jeweils
Anfang Dezember kein Mensch weiß, ob
und wann Gastronomie und Hotellerie in
diesem Jahr noch aufsperren dürfen, ist in
einem Land, das sich selbst gerne stolz
als „Tourismusweltmeister“ bezeichnet,
ein Skandal erster Güte!
EDITORIAL 3
Aber – wie eingangs erwähnt
– man soll die Zuversicht
ja nicht aufgeben.
Jedenfalls dürfte sich türkis-grün
mit dem fortgesetzten
Lockdown für Ungeimpfte
und mit der ab
Februar angedachten Impfpflicht
(so sie denn tatsächlich
kommt) endlich zu einer
härteren Gangart entschlossen
haben, die hoffentlich Früchte
trägt. Speziell die Stadthotellerie liegt
praktisch seit März letzten Jahres komplett
am Boden und braucht endlich eine
Perspektive. Das Vertrauen vor allem im
Ausland wieder herzustellen, sich als sicheres
Reiseland zu präsentieren, wird
jedenfalls nicht von heute auf morgen
funktionieren. Dazu wird die Regierung
viel Geld in die Hand nehmen müssen
und ÖW-Chefin Lisa Weddig hat hoffentlich
schon ein paar gute Konzepte
in der Tasche, wie sie speziell ihren
Landsleuten Urlaub in Österreich wieder
schmackhaft machen kann.
In diesem Sinne wünscht das gesamte
GASTRO-Team allen Lesern ein ebenso
besinnliches wie doch möglichst umsatzstarkes
Weihnachtsfest und einen
guten Rutsch ins neue Jahr, das uns hoffentlich
endlich wieder zurück zur Normalität
bringt – und zwar zur alten, nicht
zur neuen.
Ihr Kurt HEINZ
FROHE
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4 INHALT
12/2021
Steuer-Tipps Seite 10
Viel besser als ihr Ruf
Aktuell & angesagt
Nachbericht
„Alles für den Gast“ Seite 12
Personelles Seite 129
Vorschau & Impressum Seite 130
Winterliche Desserts
Leider hat die spanische Küche
bei uns einen geringeren Stellenwert.
Vor Ort bietet die iberische
Halbinsel viel mehr.
Seite 38
Foto: exclusive-design / Adobe Stock
Food 18 bis 47
Foto: PumpizoldA
Ein köstliches Dessert ist der
perfekte Abschluss für ein gutes
Essen. Das Dessert bleibt in Erinnerung,
sogar wenn der Hauptgang
nicht überzeugend war, und
„versüsst“ auf wunderbare Weise
die ganze Speisenfolge.
Seite 20
Ein süßer Start in den Tag
Konfitüre und Honig gehören bei
vielen Leuten zu einem Frühstück
dazu. Dabei gibt es nicht nur die
unterschiedlichsten Sorten an
Konfitüre bzw. Marmelade oder
Honig, sondern auch verschiedenste
Bezeichnungen, die wir
uns genauer ansehen.
Seite 25
„Reich wird man in der Gastronomie
nicht, aber glücklich!“
Haya Molcho hat als spätberufene
Quereinsteigerin in wenigen Jahren
ein Gastro-Imperium geschaffen
mit Lokalen in halb Europa.
Mit GASTRO sprach sie über ihre
Art der levantinischen Küche,
Vertrauen gegenüber Mitarbeitern
und den Mut, anständige Preise
zu verlangen.
Seite 32
Food
Cold drinks 48 bis 69
Foto: Andrea Jungwirth
Foto: Lumixera / Adobe Stock
Zitronen, die würzende
Erfrischung
Frisch, mild-würzig mit saurer
Note, blumig, oder auch ein bisschen
nach Gewürzen, so lässt
sich der Geschmack von Zitronen
beschreiben, doch es dominiert
immer die erfrischende Säure.
Seite 44
Wer hat dem Bier die Hörner
aufgesetzt?
Im Advent haben Bockbiere wieder
Hochsaison – ein Brauch, der
auf die katholische Kirche zurückgeht,
denn der Advent ist – streng
betrachtet – ebenso eine kirchliche
Fastenzeit wie es die Wochen
vor Ostern sind.
Seite 50
Dagegen ist doch ein Kraut
gewachsen
Kräuterliköre haben teilweise eine
über 100 Jahre lange Tradition und
sind aufgrund ihrer Vielseitigkeit
aus keiner gut sortierten Bar wegzudenken.
Seite 58
Cold drinks
Hot drinks 70 bis 81
Merci Sherry!
Udo Jürgens hat bei seinem Welthit
vermutlich nicht an den südspanischen
Wein gedacht, auch
wenn der damals deutlich populärer
war als heute. Es wird Zeit für
eine Renaissance!
Seite 62
„Es muss nicht immer
nur Brut sein“
Champagner ist das typische Getränk
als Aperitif und für feierliche
Anlässe. Doch der facettenreiche
„König der Weine“ hat deutlich
mehr Potential, das hierzulande
auch langsam entdeckt wird. Der
Konsum steigt derzeit jedenfalls,
speziell in der Gastronomie.
Seite 64
(C)Aroma mit Charme
Der Südtiroler Valentin Hofer betreibt
die Rösterei Caroma und
ist der erste Röstmeister in ganz
Italien, der sich „Kaffee Experte“
und „Chef Diplom Kaffeesommelier“
nennen darf.
Seite 72
Foto: AnitaAugscheller

12/2021 INHALT
5
Non food 82 bis 111
Foto: Pixabay
Vor- & Nachteile von Edelstahl
Edelstahl in Küchen und im Barbereich
wird immer beliebter – wir
haben beim Küchen-Experten
Mayway nachgefragt, wie man
Edelstahl am besten einsetzt und
pflegt.
Seite 84
„Wir bauen die Vorlieben in den
Speiseplan ein“
Die SV (Österreich) GmbH ist eines
der größten heimischen Unternehmen
in der Gemeinschaftsverpflegung
und seit knapp 20
Jahren auch für das leibliche Wohl
von Bewohnern wie Mitarbeitern
dreier Caritas-Heime in Wien verantwortlich.
Seite 88
Neue Ideen für die
Stadthotellerie
Mit Digitalisierung und Umdenken
– so können Stadthotels neue
Gästeschichten ansprechen: Mehr
Leasuregäste statt der wegbrechenden
Business/MICE-Gäste
gewinnen!
Seite 92
Non food
T & H
Foto: sebra / Adobe Stock
Im Einsatz gegen Staub und
Viren
Besondere Zeiten erfordern besondere
Maßnahmen. Das Housekeeping
hat mit dem Umsetzen
der Hygienemaßnahmen alle
Hände voll zu tun, doch besonders
in diesen Zeiten hat Hygiene im
gesamten Betrieb Priorität.
Seite 102
Festliche Tischkultur
In der kommenden Weihnachtszeit
wird wieder bevorzugt in
kleinem Rahmen gefeiert und
gerade deshalb soll der gedeckte
Tisch für den Gast etwas Besonderes
sein.
Seite 106
Die Hotel-Zukunft ist grün!
Und sie muss nachhaltig sein!
Denn Natur hat immer etwas mit
Nachhaltigkeit zu tun und Natur
als Basis gewinnt in der Hotellerie
stetig an Bedeutung. Hoteliers tun
also gut daran,
sich mit diesem Thema intensiv
auseinanderzusetzen.
Seite 114
Tourismus & Hotellerie 112 bis 127
Foto: Maria Sbytova / Adobe Stock
Tourismus 2022 – wie sieht
die Zukunft aus?
Was braucht der Tourismus, um
wieder auf die Erfolgsspur zu
kommen und dort auch langfristig
zu bleiben? Die Schlüsselworte
sind Sicherheit, kulinarische Erlebnisse,
Emotionen, Digitalisierung
und ein funktionierendes
Miteinander. Eines der größten
Problemfelder ist der evidente
Fachkräftemangel.
Seite 118
Das grüne Tal
Das Pustertal gilt als das grünste
Tal Südtirols und zudem trifft hier
auch Österreich auf Italien.
Seite 122
Die Marktgemeinde Wiener Neudorf sucht eine/n Pächter/In für das neue Restaurant/Sportsbar in der grundlegend
sanierten Sporthalle, welche am 01.10.2022 eröffnet wird.
Alle Informaaonen sowie die Ausschreibungsunterlagen zum Download finden Sie unter
hhp://www.wiener-neudorf.gv.at/ -> Aktuelles.
Die Ausschreibungsfrist endet am 28.02.2022

6 AKTUELL & ANGESAGT
12/2021
www.klarco.at
gastro goes
future
www.koll.co.at
Magazin
Newsletter
Socialmedia
Das Netzwerk
für die
Gastronomie
und Hotellerie
Dynamische Preisgestaltung bei
den Gasteiner Bergbahnen
Intelligenter Tourismus durch Besucherlenkung
und Dynamic Pricing: Mit
dieser Schiene schlagen die Gasteiner
Bergbahnen ein neues Kapitel des Wintersporttourismus
im Salzburger Land
auf. Die dynamische Preisgestaltung
hat das Ziel, die Angebotsqualität durch
eine intelligente Besucherlenkung spürbar
zu erhöhen. Der Andrang zu den beliebtesten
Zeiten würde so reduziert und
die Attraktivität der Angebote zu Randzeiten
deutlich erhöht werden. „Wir wollen
den Tourismus intelligenter gestalten
– mit Vorteilen für alle Seiten. Dafür
sind spürbare Veränderungen notwendig,
weshalb wir nun den ersten Schritt
im Bereich Dynamic Pricing gehen“, fasst
Bergbahnen-Vorstand Mag. Franz Schafflinger
zusammen. Zudem werden die
Angebote für Pistentourengeher strukturiert
und bepreist, wodurch die Besucherströme
ebenfalls gezielter gesteuert
werden können.
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Digitalisierung ist alternativlos
Die moderne Technik, die bei der Produktion
von Essen zum Einsatz
kommt, ist mittlerweile hochgradig digitalisiert,
um die Prozesse möglichst
effektiv zu gestalten. „Es kann einfach
nicht angehen, dass wir trotz wachsender
Anforderungen heute noch immer
unter steinzeitähnlichen Bedingungen
arbeiten“, sagt Lothar Stützle, Leiter der
Neuland-Küche, die zu den Zieglerschen
gehört. Die neueste Technik zur Prozessoptimierung
finden er und seine Kollegen
im kommenden Jahr auf der Intergastra,
der Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie,
die vom 5. bis 9. Februar 2022 in
Stuttgart stattfindet. Für Großverpfleger
ist besonders die Fachtagung des Ministeriums
für Ernährung, Ländlichen Raum
und Verbraucherschutz Baden-Württemberg
am Montag interessant. Am
Lothar Stützle, Leiter der Neuland-Küche.
Foto: Landesmesse Stuttgart GmbH
Dienstag findet eine Podiumsdiskussion
„Gastronomie & Retail – neue Geschäftsmodelle
in der Gemeinschaftsgastronomie“
auf der DEHOGA-Bühne
mit Branchengrößen aus der Gemeinschaftsverpflegung
statt.
www.messe-stuttgart.de/intergastra
Foto: Gasteiner Bergbahn AG, Marktl Photography

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8 AKTUELL & ANGESAGT
12/2021
„Ikarus“ im Gourmet-Himmel gelandet
Neuer Stern in der kulinarischen Top-
Liga Österreichs: Das Restaurant „Ikarus“
in Salzburg wurde in der 2022er-
Ausgabe des Guide Gault-Millau erstmals
mit fünf Hauben ausgezeichnet. Diese
Auszeichnung für Martin Klein und
sein Team wurde gründlich überlegt, erklärt
Gault-Millau-Herausgeberin Martina
Hohenlohe: „Das Ikarus ist ein Restaurant
mit einem weltweit einmaligen
Konzept, in dem regelmäßig internationale
Gastköche auftreten, deren Kreationen
dann vom Stammteam umgesetzt
werden. Doch es gibt auch jeden Monat
ein eigenes Ikarus-Menü, das ein mehr
als herausragendes Erlebnis bietet. Zudem
sind Weinbegleitung und Service
das reinste Vergnügen. Die 5 Hauben sind
hart erarbeitet und redlich verdient.“
Unverändert blieb dagegen die übrige
Riege der Fünf-Hauben-Köche mit je 19
von 20 Punkten: Heinz Reitbauer (Steirereck),
Konstantin Filippou (Konstantin
Filippou) und Silvio Nickol (Silvio Nickol
Gourmet Restaurant, alle Wien) sowie
Karl und Rudolf Obauer (Obauer, Werfen).
„Neueröffnung des Jahres“ ist zudem
das „Gourmet Restaurant Hubert
Wallner“ (Koch des Jahres 2020) in Dellach
am Wörthersee: 18 von 20 Punkten,
vier Hauben.
Höhenflug für das Ikarus-Team rund um
Martin Klein (2. v. l.).
Foto: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool
info
Weitere spannende Bewertungen des 2022er-Guides:
› Koch des Jahres: Max Natmessnig, „Rote Wand Chef’s Table“, Zug
am Arlberg
› Pâtissière des Jahres: Noemi Krondorfer, Wien
› Sommelier des Jahres: Daniel Schicker, OIS im Mühltalhof,
Neufelden/OÖ
› Wirtshaus des Jahres: Wirtshaus Gallbrunner, Birkfeld/Stmk.
› Entdeckung des Jahres: Jürgen Trummer, Trummer am Obegg,
Spielfeld/Stmk.
› Service Award: Caramé, Velden am Wörthersee/Ktn.
› Newcomerin des Jahres: Clara Aue, Gralhof, Weissensee/Ktn.
› Hotel des Jahres: Waldklause, Unterlängenfeld/T
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Einem Teil
dieser Ausgabe
von GASTRO liegt
eine Beilage der
Intergastra bei.
Einsatz kommt, werden Skifahrer auf
dem Weg zum Gipfel mit Werken von
Mozart begleitet. Die Kombination aus
Ski und Musik bildet die touristischen
Hauptthemen in einer perfekten Kombination
ab und spiegelt sich auch in
den beiden Botschaftern der aktuellen
Winterkampagne des Salzburgerlandes
wider. Einerseits Marcel Hirscher, der für
das Skifahren steht und den Kinderskisport
pushen möchte, und andererseits
Rolando Villazón, der vorrangig die Mozartwoche
im Jänner prolongiert.
Einen „Freund für’s Leben“ habe er in
Mozart gefunden, so der Startenor. Sowohl
die Winterkampagne selbst mit
persönlichen „Liebesbotschaften“ der
beiden an den Winter als auch die Präsentation
im Hotel Sacher in Wien zeigt
eines ganz deutlich: Werbung funktioniert
über Emotionen, die wiederum
über Menschen transportiert wird, am
Flying-Mozart wird in der Skiwelt Amadé
zum Einsatz kommen.
Foto: SalzburgerLand Tourismus_Christian Lendl
besten. Und die Kombination der, auf
den ersten Blick, konträren Themen
Musik und Sport, sorgt für zusätzlichen
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12/2021
AKTUELL & ANGESAGT 9
Am Wirtshaustisch kommt man zusammen,
um Emotionen und Meinungen
auszutauschen - Die Gaststube
als Kommunikationsdrehscheibe psychosozialer
Hygiene: Eine romantische
Vorstellung - oder erhält das Gasthaus
vor allem daraus besondere Relevanz?
Wirtesprecher OÖ Thomas Stockinger
beantwortet dies mit einem klaren Ja,
wenngleich er aus Erfahrung weiß, dass
KultiWirt Günther Maurer (li.) und
Wirtesprecher OÖ Thomas Stockinger
sprachen über die Wirtshauskultur .
Fotos: Oberoesterreich Tourismus GmbH
Stammtischkultur: Wunsch oder Wirklichkeit?
der Stammtisch sich verändert. Von der
Informationsplattform der Dorf-Granden
hat er sich vielfach zu einem Treff
Gleichgesinnter entwickelt. Jäger, Sportler,
Trachtengruppen, Damenrunden und
andere setzen sich regelmäßig zu Speis
und Trank zusammen.
Damit dies auch in Zukunft in den
Wirtshäusern geschieht, liegt auch am
Wirt, so der Kirchschlager KultiWirt
Günther Maurer: Der Weg zur Differenzierung
durch Positionierung kann auch
über die Kulinarik führen, so Maurer, der
mit seinem Projekt „Dorfwirte mit Zukunft“
als Coach für Branchenkollegen
auftritt. Auf diese Weise ist es möglich,
beim Gast auch das erforderliche Qualitäts-
und Preisbewusstsein zu verankern.
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abgestimmten Technologien und Funktionen, die herausragende Ergebnisse
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Ihre Bestellmöglichkeiten:
Jänner
1 Sa Neujahr
2 So
3 Mo
4 Di
5 Mi
6 Do Hl. Drei Kg.
7 Fr
8 Sa
9 So
10 Mo
11 Di
12 Mi
13 Do
14 Fr
15 Sa
16 So
17 Mo
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20 Do
21 Fr
22 Sa
23 So
24 Mo
25 Di
26 Mi
27 Do
28 Fr
29 Sa
30 So
31 Mo
KW 1
KW 2
KW 3
KW 4
KW 5
KW 2
Februar
1 DI
2 Mi
3 Do
4 Fr
5 Sa
6 So
7 Mo
8 Di
9 MI
10 Do
11 Fr
12 Sa
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14 Mo
15 Di
16 Mi
17 Do
18 Fr
19 Sa
20 So
21 Mo
22 Di
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24 Do
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26 Sa
27 So
28 Mo
März
1 DI
2 Mi
3 Do
4 Fr
5 Sa
6 So
KW 6 KW 10
7 Mo
8 Di
9 MI
10 Do
11 Fr
12 Sa
13 So
KW 7 KW 11
14 Mo
15 Di
16 Mi
17 Do
18 Fr
19 Sa
20 So
KW 8 KW 12
21 Mo
22 Di
23 Mi
24 Do
25 Fr
26 Sa
27 So
KW 9 KW 13
28 Mo
29 Di
30 Mi
31 Do
April
1 Fr
2 Sa
3 So
4 Mo
5 Di
6 Mi
7 Do
8 Fr
9 Sa
10 So
11 Mo
12 Di
13 Mi
14 Do
15 Fr
16 Sa
17 So
18 Mo Ostermontag
19 Di
20 Mi
21 Do
22 Fr
23 Sa
24 So
25 Mo
26 Di
27 Mi
28 Do
29 Fr
30 Sa
KW 14
KW 15
KW 16
KW 17
Mai
1 So Staatsfeiertag
2 Mo
3 Di
4 Mi
5 Do
6 Fr
7 Sa
8 So
9 Mo
10 Di
11 Mi
12 Do
13 Fr
14 Sa
15 So
16 Mo
17 Di
18 Mi
19 Do
20 Fr
21 Sa
22 So
23 Mo
24 Di
25 Mi
26 Do Christi Himmelfahrt
27 Fr
28 Sa
29 So
30 Mo
31 Di
KW 18
KW 19
KW 20
KW 21
KW 22
Juni
1 Mi
2 Do
3 Fr
4 Sa
5 So
6 Mo Pfingstmontag
7 Di
8 Mi
9 Do
10 Fr
11 Sa
12 So
13 Mo
14 Di
15 Mi
16 Do Fronleichnam
17 Fr
18 Sa
19 So
20 Mo
21 Di
22 Mi
23 Do
24 Fr
25 Sa
26 So
27 Mo
28 Di
29 Mi
30 Do
www.gastro.at
KW 23
KW 24
KW 25
KW 26
Juli
1 Fr
2 Sa
3 So
4 Mo
5 Di
6 Mi
7 Do
8 Fr
9 Sa
10 So
11 Mo
12 Di
13 Mi
14 Do
15 Fr
16 Sa
17 So
18 Mo
19 Di
20 Mi
21 Do
22 Fr
23 Sa
24 So
25 Mo
26 Di
27 Mi
28 Do
29 Fr
30 Sa
31 So
KW 27
KW 28
KW 29
KW 30
August
1 Mo
2 Di
3 Mi
4 Do
5 Fr
6 Sa
7 So
8 Mo
9 Di
10 Mi
11 Do
12 Fr
13 Sa
14 So
KW 33
15 Mo Maria Himmelfahrt
16 Di
17 Mi
18 Do
19 Fr
20 Sa
21 So
22 Mo
23 Di
24 Mi
25 Do
26 Fr
27 Sa
28 So
29 Mo
30 Di
31 Mi
KW 31
KW 32
KW 34
KW 35
September
1 Do
2 Fr
3 Sa
4 So
5 Mo
6 Di
7 Mi
8 Do
9 Fr
10 Sa
11 So
12 Mo
13 Di
14 Mi
15 Do
16 Fr
17 Sa
18 So
19 Mo
20 Di
21 Mi
22 Do
23 Fr
24 Sa
25 So
26 Mo
27 Di
28 Mi
29 Do
30 Fr
IHR PARTNER
in Sachen
KW 36
KW 37
KW 38
KW 39
0810 100 180
089 370 644 00
Oktober
1 Sa
2 So
3 Mo
4 Di
5 Mi
6 Do
7 Fr
8 Sa
9 So
10 Mo
11 Di
12 Mi
13 Do
14 Fr
15 Sa
16 So
17 Mo
18 Di
19 Mi
20 Do
21 Fr
22 Sa
23 So
24 Mo
25 Di
26 Mi Nationalfeiertag (Ö)
27 Do
28 Fr
29 Sa
30 So
31 Mo
KW 40
KW 41
KW 42
KW 43
KW 44
November
1 Di Allerheiligen
2 Mi
3 Do
4 Fr
5 Sa
6 So
7 Mo
8 Di
9 MI
10 Do
11 Fr
12 Sa
13 So
14 Mo
15 Di
16 Mi
17 Do
18 Fr
19 Sa
20 So
21 Mo
22 Di
23 Mi
24 Do
25 Fr
26 Sa
27 So
28 Mo
29 Di
30 Mi
GASTROTECHNIK
www.mayway.eu
KW 45
KW 46
KW 47
KW 48
Dezember
1 Do
2 Fr
3 Sa
4 So
5 Mo
6 Di
7 Mi
8 Do Maria Empfängnis
9 Fr
10 Sa
11 So
12 Mo
13 Di
14 Mi
15 Do
16 Fr
17 Sa
18 So
19 Mo
20 Di
21 Mi
22 Do
23 Fr
24 Sa
25 So Christtag
26 Mo Stefanitag
27 Di
28 Mi
29 Do
30 Fr
31 Sa
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KW 49
KW 50
KW 51
KW 52
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10 AKTUELL & ANGESAGT
12/2021
tipp aus der praxis
Kleine
Geschenke …
… erhalten die Freundschaft
und sie sind ein Zeichen
der Wertschätzung und
Anerkennung. Gerade in
diesen schwierigen Zeiten
hängt die Zukunft vieler Betriebe
von oft langjährigen
Stammkunden ab. Sie waren
es, die während der letzten
beiden Jahre den Weiterbestand
ihres Stammlokals gesichert
haben.
Mit einem kleinen „Goodie“
als Dankeschön können
Sie Ihre Kunden überraschen,
erfreuen und damit
Danke sagen für das Vertrauen
und die Unterstützung
über zwei Jahre Pandemie.
Dabei kommt es nicht auf
den Preis an, sondern auf die
wertschätzende Geste. Ein
Keks (gut verpackt natürlich)
mit einem Dankeschön
und Festtagswünschen sind
keine große Investition und
machen ein gutes Gefühl –
bei Ihren Kunden und bei
Ihnen.
Wir haben uns heuer für
unsere Kunden etwas ganz
Besonderes überlegt und
eine strikt limitierte Sonderedition
eines weihnachtlich-winterlichen
Sirups
entwickelt, verpackt in einer
eigens gestalteten „Wunderbar“
in einem tollen Design.
Denn auch für mich gilt es
DANKE zu sagen für das Vertrauen
und den Mut immer
weiterzumachen – auch in
schwierigen Zeiten.
KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer
von Grapos.
www.grapos.com
Foto: Grapos
Verlängerung der Corona-
Hilfen, aktuelle Fristen
Lockdown-bedingt werden bereits
bekannte Corona-Hilfen zum Teil
verlängert, zum Teil adaptiert. Um
den Überblick zu behalten, haben wir für
Hoteliers und Gastronomen eine kompakte
Zusammenfassung erstellt.
Ausfallsbonus III
Betrachtungszeitraum November 2021
bis März 2022, bei einem Umsatzeinbruch
von mind. 40 % zum Vergleichsmonat.
Die Ersatzrate liegt für die Hotellerie
und Gastronomie (wie gehabt)
bei 40%. Maximal 80.000 Euro pro Monat,
bei gleichzeitiger Anrechnung der
Kurzarbeitsbeihilfe. Antragstellung beginnend
ab 16. Dezember 2021 möglich.
Verlängerung Verlustersatz
Für die Monate Jänner bis März 2022:
Bei einem Umsatzeinbruch von mind.
40% zum Vergleichsmonat kommt eine
Ersatzrate von 70- 90% des Verlustes
zur Anwendung. Maximaler Rahmen 12
Millionen Euro statt bisher 10 Millionen.
Antragstellung ab Anfang 2022.
COVID-19 Kurzarbeit im Lockdown
Für die Zeit des Lockdowns steht in
direkt betroffenen Branchen die ungekürzte
Beihilfe in der Höhe von 100%
bis 31.12.2021 zu. Die Antragstellung ist
bis zu 14 Tage rückwirkend ab Beginn
der Kurzarbeit möglich (für Unternehmen,
die Kurzarbeit während des Lockdowns
beginnen). Änderungsanträge
auf Erhöhung der Ausfallstunden auf
über 50% können bis Ende des aktuellen
Kurzarbeitszeitraumes eingebracht
werden. Die Verpflichtung, mindestens
NovaTouch® Kassensysteme
www.novacom.at
GASTRO LIEFERSERVICE
Wir liefern nicht nur Lebensmittel. Wir liefern Leidenschaft.
GASTRO
TECHNIK
2022
Mag. Alexander Komarek, Steuerberater,
Wirtschaftsprüfer bei LBG in Wien.
50% der Ausfallzeit von kurzarbeitenden
Lehrlingen für Weiterbildungsmaßnahmen
zu nutzen, entfällt für November
und Dezember 2021.
Fristverlängerung früherer
Corona-Hilfen
Die Frist für die Antragstellung zum ursprünglichen
Verlustersatz sowie zum
ursprünglichen Fixkostenzuschuss
800.000 wurde um ein Quartal, von
31.12.2021 auf 31.3.2022 verlängert.
Hinweis: Die Antragsfrist für den seinerseits
verlängerten Verlustersatz
(Betrachtungszeitraum Juli bis Dezember
2021) läuft (unverändert) bis 30. Juni
2022.
Wichtiger Hinweis: Verstöße gegen
die COVID-Bestimmungen führen zur
Rückzahlungspflicht erhaltener Corona-Hilfen.
Bei Verwaltungsstrafen, wie
beispielsweise Verstößen im Zusammenhang
mit 2-G-Kontrollen, müssen
die Corona-Hilfen für den Monat zurückgezahlt
werden.
Dieser Ausgabe von GASTRO
liegt der brandneue
Wand-Kalender für das Jahr
2022 bei.
Foto: LBG Österreich GmbH
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12/2021
AKTUELL & ANGESAGT 11
Foto: Alpenrose Familux Resort
Ferienhotellerie: 4-Tage-Woche
Dass die Branche der Ferienhotellerie
durch unregelmäßige Arbeitszeiten,
Wochenend- und Feiertagsarbeit
mit Personalmangel zu kämpfen hat, ist
bekannt. Florian Mayer, Geschäftsführer
der Familux Resorts, erklärt die geplanten
Maßnahmen, welche die Arbeitsbedingungen
der Familux Resorts-Gruppe
revolutionieren sollen: „Wir haben unseren
Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern
zugehört und eine große, gruppenübergreifende
Umfrage in Bezug auf die Wünsche
und die Zufriedenheit unserer 450
Mitarbeiter(innen) gemacht. Ganz oben
auf der Wunschliste der 1.080 Antworten
in den Fragebögen steht eine ausgewogene
Work-Life-Balance, was uns dazu bewogen
hat, mit Beginn der Wintersaison
in unseren Hotels in Tirol, Oberösterreich
und Bayern die 4-Tage-Woche anzubieten.
Das bedeutet 32 Stunden in Deutschland
bzw. 40 Stunden in Österreich aufgeteilt
auf vier Tage und drei Tage frei für
all jene, die das möchten.“ Zu der umfassenden
Initiative zählen neben der 4-Tage-Woche
auch die Einführung der Familux
Academy mit mehr als 90 Kursen pro
Jahr, die dem Wunsch nach mehr Weiterbildungen
nachkommt sowie Sonntagsprämien
und geplante Sabbaticals.
www.familux.com
Foto: daniela_jakob_dachsteinkoenig_-_familux_resort

12 ALLES FÜR DEN GAST
12/2021
Foto: FRBMedia/ChristopherBlank
Licht und Schatten über der
Im vergangenen Jahr fiel die Salzburger Gastro-Fachmesse noch der Pandemie zum Opfer.
Für fünf Tage wurde das Messezentrum
Salzburg wieder zur
Gastronomie- und Hotellerie-
Drehscheibe Österreichs. Vom
6. bis 10. November präsentierten über
540 Aussteller auf der „Alles für den
Gast“ ihre Produkte, Services und Visionen
für die Zukunft. 21.897 Fachbesucher
erlebten nach der coronabedingten
Absage im Vorjahr die ganze
Bandbreite der Gastronomie und Hotellerie.
Wobei man diese Zahlen in die
richtige Relation setzen muss: Bei der
2019er-Ausgabe der Salzburger Fachmesse
waren es noch 751 Aussteller
und knapp 45.000 Besucher.
„Die ‚Alles für den Gast‘ hat einmal
mehr gezeigt, dass sie trotz der derzeitigen
Umstände Österreichs größte
Fachmesse ist. Dies zeigt, wie wichtig
der Tourismus, die Hotellerie und Gastronomie
in unserem Land sind“, freute
sich Barbara Leithner, COO von RX
Austria & Germany, trotz allem.
Keine „Messetouristen“
Natürlich habe sie die „Alles für den
Gast“ wirtschaftlich schon einmal
glücklicher gemacht, aber emotional
gesehen sei die Messe für die Branche
enorm wichtig gewesen, so Leitner
weiter. „Dass die Flut an Messetouristen
dieses Jahr ausgeblieben ist,
sahen eine Vielzahl unsere Aussteller
nicht als Nachteil. Im Gegenteil: Noch
nie hätte man qualitativ so hochwertige
Gespräche führen können. Denn jene
Menschen, die dieses Jahr unsere Messe
besucht haben, hatten einen klaren
Fachbesucher-Anspruch.“
Das deckt sich durchaus mit den Eindrücken,
die man selbst bei Gesprächen

12/2021 ALLES FÜR DEN GAST
13
Der Salzburger Lokalmatador war die einzige namhafte
heimische Brauerei auf der Messe.
Emotional gesehen war die Messe für die Branche enorm
wichtig.
„Alles für den Gast“-Messe
Heuer feierte sie – wenn auch etwas verkleinert – Wiederauferstehung.
Von Clemens Kriegelstein
mit Ausstellern bekommen konnte. Einige
beklagten sich über den in Relation zu
anderen Jahren flauen Besucherandrang,
manche hatten mit der neuen 2-G-Regelung
für ihre Mitarbeiter zu kämpfen,
die mitten in die Messezeit hineinfiel,
aber andere waren mit der Qualität der
geführten Gespräche durchaus zufrieden.
Eine bayrische Brauerei sprach sogar
von der für sie „erfolgreichsten Messe
überhaupt“. Apropos Brauereien: Dass
der Salzburger Lokalmatador die einzige
namhafte heimische Brauerei auf der
Messe war, konnte einem auch zu denken
geben. Aber auch viele andere große
Unternehmen und Messe-Stammgäste
glänzten dieses Jahr durch Abwesenheit.
Was umgekehrt etliche kleinere Aussteller
freute, die es so von den Wartelisten
in die Messehallen schafften.
Kein kalter Kaffee und innovative
digitale Lösungen
Erwähnenswert sind jedenfalls auch die
Side-Events: Bei den diesjährigen “Austrian
Coffee Championships” etwa,
veranstaltet von SCA Austria, ging es
brühheiß her. Den Titel des “Barista
Champions” gewann Junior Vargas, der
nun zur Weltmeisterschaft fährt. Beim
Brewers Cup überzeugte Martin Wölfl
die Jury und im Cup Tasting holte Bojan
Pasic den verdienten Sieg.
Spannend auch der GastroHackathon,
veranstaltet von Dishtracker. In 24
Stunden musste für ein konkretes Problem
aus der Gastronomie, Hotellerie
oder dem Tourismusbereich eine digitale
Lösung entwickelt werden. Gewonnen
hat das Team “Gleap” mit ihrer Lösung
der automatisierten Websiteerstellung
über einen Chatbot.

14 ADVERTORIAL
12/2021
Die besten Wirte in OÖ
Die einfach-echt-ehrlich-Wirte Kampagne – die Sieger!
© Netzwerk Kulinarik/pov.at
nachrichten.at/genussland
Nominiere deinen
Lieblingsgastronom,
der Regionalität
echt und ehrlich
serviert!
Wer ist der Beste im ganzen
Land? Diese Frage galt es, bei
der OÖ Genussland-Challenge
zu beantworten! Der Beste
in diesem Fall ist jener Genussland OÖ-
Wirt, der die Regionalität seiner Produkte
in Kooperation mit seinen Produzenten
am besten sichtbar macht und dies
seinen Gästen auch kommuniziert. Wirte
waren aufgerufen, ihre Gäste mit ihren
regionalen Köstlichkeiten zu überzeugen
und zum Voten zu animieren. Ausgeschrieben
wurde die Challenge von Genussland
Oberösterreich in Kooperation
mit den OÖ Nachrichten und das Ziel
war es, die Herkunftsbezeichnungen auf
der Speisekarte und damit auch regionale
Lieferanten ins Scheinwerferlicht zu rücken.
Damit man weiß, woher‘s kommt.
Die Gäste waren aufgerufen, Fotos von
regionalen Lieblingsspeisen ihrer Lieblingswirte
hochzuladen und unter #einfachechtehrlich
zu teilen. Die Fachjury
warf dann ihr strenges Auge auf die Spezialitäten
und kürte die Sieger in fünf
Regionen. Deren Rezepte zum Nachkochen
findet man auf genussland.at,
ebenso wie alle Genussland-Wirte, die
regionale Speisen anbieten. Im Folgenden
stellen wir die Siegerwirte gemeinsam
mit ihren Produzenten vor.
www.genussland.at
Genussland_09994_Inserat_OOEN_272x100mm_RZ_yk.indd 1 27.08.21 09:35
Nummer 1 im Mühlviertel: Der Schlagerwirt
Most, Fruchtsäfte, Edelbrände, Liköre,
naturbelassener Käse, hausgemachte
Marmeladen und Pesenbachtaler
Weideochsen sowie Hausschweine:
Am Schlagerhof, der Landwirtschaft
von Elisabeth und Bernhard Berger
in Bad Mühllacken, liegt die Basis
für den gastronomischen Betrieb des
Schlagerwirtes. Hier werden nach alten
überlieferten Rezepten und in bester
Qualität Spezialitäten der regionalen
Küche gekocht. Der preisgekrönte
Fruchtsaft des Hausherrn und langjährigem
Genussland-Partner spricht
eine eindeutige Sprache. Zum Gratulieren
kam dann auch gleich Gertrude
Leitner von Leitner- Ei aus Lichtenberg.
„Wir haben viele treue Partner
und schauen beim Preis nicht auf jeden
Cent“, so Elisabeth Berger. Ihr persönlicher
Tipp eine regionale Köstlichkeit
sind die Wildhascheeknödel, die sie mit
pikantem Kürbiskraut serviert und anschließend
gibt’s das Maroni-Tiramisu
mit dem Eidotter der Freilaufhennen
von Lieferantin Gertrude Leitner.
Die Küchenchefin ist aber auch für ihren
Leberschädl, den Schweinsbraten
aus dem Holzofen und die gebackenen
Speckknödl bekannt.
www.schlagerwirt.at
Schlagerwirtsleute Elisabeth und Bernhard Berger
mit ihrer Eierlieferantin Gertrude Leitner .
Foto: Karin Haas

12/2021 ADVERTORIAL
15
Nummer 1 im Innviertel: Der Wirt z‘Weissau
Seit 17 Generationen im Familienbesitz,
wird im Innviertler Gasthaus
„Wirt z‘Weissau“ in Lochen am (Matt)
See auch bereits seit 1557 gekocht. Das
„Zapfrecht“ ist beinahe ebenso alt. Naheliegend
also, dass der Wirt z’Weissau
mit der jüngsten Generation, Daniel
Strobl und seine Frau Verena, im
Anwesen ebenfalls groß aufkocht.
Daniels Mama steht noch immer
in der Küche und auch der Papa hilft
mit. Genussland-Wirt Daniel Strobl
ist nicht nur mit Facebook und Instagram
auf Du und Du, sondern auch mit
vielen regionalen Lieferanten. Die „Laberl“
seines Regional- Burgers werden
dank Weide-Ochsen vom zwei Minuten
entfernten Lippengut hergestellt.
Die pikanten Topfenknödl im Sesammantel,
ebenfalls ein Renner beim
Wirt z‘Weissau, erhalten ihr Aroma
vom Bröseltopfen der Familien-Käserei
Höflmaier in Lochen. Auch dort
blickt man auf reichlich Erfahrung
zurück, denn in der Käserei wird seit
1931 gekäst. Was durch den Bergkäse
auf der Lasagne beim Wirt z‘Weissau
ebenfalls zu schmecken ist. Der
Innviertel-Sieger der Wirte-Challenge,
Genussland-Wirt Daniel Strobl,
Die Gastronomen
Verena und
Daniel Strobl (v.l.),
mit ihren Lieferanten
Thomas und
Josef Höflmaier jun.
mit ihrem „besten
Eck vom Käse“.
Foto: Karin Haas
ist „natürlich“ auch AMA-zertifiziert.
„Wir kaufen so nah wie möglich ein“,
so Strobl. Die Nudeln kommen von der
Familie Paischer aus Munderfing und
finden in einer veganen „Bowl“ ihren
Platz. Tradition trifft hier eindeutig auf
Innovation.
www.wirt-weissau.at
Nummer 1 im Salzkammergut:
Das Weinhaus Attwenger
Wer kennt es nicht, das Weinhaus Attwenger im Herzen der Kaiserstadt
Bad Ischl. Die denkmalgeschützte Villa ist für Gourmets keine
unbekannte Adresse. Seit sechs Jahren führt dort Küchenchef Tobias
Fers mit Gattin Nadine als Pächter das Genuss-Regiment. Sohn Timothy
Jack kreiert als Patissier regionale Produkte zu süßen Versuchungen,
Tochter Naomi Lina Marie bringt das Ganze fachgerecht zum Tisch.
Das weitgereiste Gourmet Paar bringt viel Erfahrung aus ausländischen
Küchen mit und setzt es gekonnt mit regionalen Produkten genussvoll
um. „Wir kochen seit jeher regional und nachhaltig und bringen so den
ursprüngliche Geschmack der Zutaten zur Geltung“, sagt Tobias Fers.
Der Genussland-Wirt ist AMA-zertifiziert und freut sich, dass ehrliche
Qualität nun einmal mehr honoriert wird. Mit dem „Weinhaus Attwenger“
als Salzkammergut-Sieger der Wirte-Challenge steht ein Wirt auf
dem Stockerl, dem die Kombination aus internationaler Erfahrung und
regionaler Produkte bestens gelungen ist. Gewinner sind aber auch die
regionalen Lieferanten, wie es zum Beispiel die „Eiermacher“ mit Chef
Manfred Söllradl in Kremsmünster sind. Deren Entenbrust serviert Tobias
Fers mit Rotkraut und Serviettenknödl.
www.restaurant-attwenger.at
Tobias und Nadine Fers mit Bio-Entenbrust
und Kasnudel. Foto: Karin Haas
Foto: Manfred Söllradl
Manfred Söllradl sorgt für regionales Geflügel.

16 ADVERTORIAL
12/2021
Nummer 1 im Traunviertel: Der Kirchenwirt
Ein Vierkanter aus dem 18. Jahrhundert
ist das Reich von Christoph
Enengl und seiner Gattin Nadine, komplettiert
wird das Genussland-Team
von Vater Erich und Mutter Maria. Seit
2017 wird hier im Kirchenwirt in Kirchberg-Thening
regional und nachhaltig
im Dienste des Genusses gekocht.
Enengls Parade-Gericht ist ein – natürlich
– regionaler Hirschrücken, der mit
Speckbohnen, Hokkaidokürbis-Pürree,
Maroni und selbst eingelegter Portweinbirne
serviert wird. Der Traunviertel-Sieger
der Wirte-Challenge weiß,
wo gute, regionale Produkte zu Hause
sind. Zum Beispiel bei Max Hirschvogel:
Der Lieferant bringt seine Säfte
und den beliebten Speckbirnen-Cider
aus Thening zum Hirschrücken mit.
Oder auch den „Drink Pink“, ein rosa
Cider, sowie Apfel-Ingwer-Saft – ganz
wie es am besten zu den Speisen passt.
Seit 2017 schaukelt der junge Mann
den Vertrieb des Gutes mit 25 Hektar
und 13.000 Obstbäumen, den sein Vater
Wilfried Hirschvogel aufgebaut hat.
Regionalität im Glas gehört beim Kirchenwirt
dazu.
Regionalität ist für Kirchenwirtin
Nadine Enengl selbstverständlich: „Wir
Christoph (li.) &
Nadine Enengl
mit dem Hirschrücken
und
Lieferant Max
Hirschvogel
mit Trend-Cider
„Drink Pink“.
Foto: Karin Haas
kochen Marmelade ein, machen Pesto
und sogar Erdbeer-Sirup.“ Neben
der Regionalität gilt ihre Leidenschaft
auch dem Wein, deshalb betreibt das
Genussland-Wirtspaar eine kleine, feine
Vinothek mit dem Besten aus regionalen
Rebsorten.
www.kirchenwirt-kirchberg.at
Nummer 1 im Hausruckviertel:
Das Gasthaus „Alfons“
Herzlich bei der Gastfreundschaft, regional
in der Küche. Das Gasthaus
„Zum Alfons“in Rutzenham (Bezirk
Vöcklabruck) haben Alfons Baldinger
und seine Frau Dorothe 1998 in dritter
Generation übernommen und ein
wenig umgebaut. Seither stehen drei
Alfons Baldinger (li.) und
sein Bieressig mit Gattin
Dorothe und Gewürz-Lieferant
Johann Perner.
Foto: Karin Haas
Bierkessel in der Gasthausbrauerei
mit Chef Alfons Baldinger, der immer
fröhlich und mit Hut, die personifizierte
Gastlichkeit ist und dem obendrein die
Ideen nie ausgehen. Bieressig und Bierhonig
sind seit kurzem die Renner: „Unsere
Essigwurst mit Bieressig ist einzigartig“,
sagt Gattin Dorothe, die von
Tochter Diana, der Wirtschafts-Studentin,
ebenso unterstützt wird, wie
von Sohn Alfons IV., 14 Jahre jung.
In der Gasthausbrauerei ist das
Braumeisterschnitzel, ein Hühner-Naturschnitzel
mit Sauce aus regional gekauften
Champignons der Renner. Davor
gibt’s die Suppe mit hausgemachtem
Leberknödl, und wer möchte, das
selbstgebackene Brot. Die Gewürze
dafür kommen von Landwirt Johann
Perner, der in Pilsbach mit Gattin Birgit
den Hof „Braun z‘ Schmidham“ betreibt.
Der „Gewürzschäfer“ betreibt
eine Merinoschafzucht und kultiviert
Gewürze wie Kümmel, Blaumohn, Koriander,
Fenchel, Anis und Leinsamen.
Aber auch kalt gepresste Öle hat er im
Angebot.
www.zum-alfons.at

12/2021
AKTUELL & ANGESAGT 17
ÖHV-Kongress auf Mai
verschoben
Screenshot von www.oehv.at/kongress
Die Corona-Lage und vor allem der absehbare Mitarbeitermangel
machen inzwischen schon die Planung für Großveranstaltungen
im kommenden Jahr schwierig. Die ÖHV
hat daher beschlossen, ihren 30. Jahreskongress von Jänner
auf 2. – 4. Mai zu verschieben. Austragungsort soll die
Wiener Hofburg bleiben. Am Kongressthema – „Lebensläufe.
Arbeitswelten neu denken“ – will man festgehalten: „Die
Unternehmen investieren viel in flexible Arbeitszeiten, lebenslanges
Lernen und Mitarbeiterunterkünfte. Auf der
überbetrieblichen Ebene gibt es mindestens genauso viel zu
tun, wenn sich Unternehmer nicht einmal im ‚Jännerloch‘
zwei Tage aus dem Betrieb nehmen können – bei voraussichtlich
400.000 Arbeitslosen.“, so ÖHV-Generalsekretär
Dr. Markus Gratzer.
www.oehv.at/kongress
Kurzarbeit bis Ende
März 2022 verlängert
Die Regierung hat das Modell der Kurzarbeit bis Ende März
nächsten Jahres verlängert. Außerdem erhalten Mitarbeiter,
die seit März 2020 mindestens 10 Monate in Kurzarbeit
waren und im November 2021 immer noch in Kurzarbeit
sind, im April 2022 einen Bonus von 500 Euro, sofern deren
Bruttolohn weniger als 2.775 Euro beträgt.
Da Mitarbeitern während des Lockdowns bei Kurzarbeit
nicht nur einen Teil ihres Einkommens verlieren, sondern
zusätzlich Trinkgeld, wird es ab Dezember im Rahmen der
Kurzarbeit außerdem wieder eine Trinkgeldpauschale geben.
Sie wird so abgewickelt, dass die Bemessungsgrundlage
für die Vergütung um fünf Prozent erhöht wird und die
Unternehmen gegenüber dem AMS erklären, dass sie Bemessungsgrundlage
und Vergütung entsprechend anheben.
DerFeigl hat‘s –
der Feigl bringt‘s

Seite 18 bis Seite 47
Food
Winterdessert
Das Beste kommt zum
Schluss: Ein köstliches
Dessert ist der perfekte
Abschluss für ein gutes
Essen. Das Dessert bleibt
in Erinnerung, sogar wenn
der Hauptgang nicht überzeugend
war, und „versüßt“
auf wunderbare Weise die
ganze Speisenfolge.
Seite 20
Portrait
Cross-Over-Fusionsküche:
Haya Molcho hat als spätberufene
Quereinsteigerin
in wenigen Jahren ein Gastro-Imperium
geschaffen
mit Lokalen in halb Europa.
Ein Gespräch über levantinische
Küche, Vertrauen
gegenüber Mitarbeitern
und den Mut, anständige
Preise zu verlangen.
Seite 32
Ethnofood
Viel besser als ihr Ruf:
Leider hat die spanische
Küche in unseren Breiten,
im Gegensatz zu anderen
Mittelmeer-Regionen, einen
eher geringeren Stellenwert.
Vor Ort bietet die iberische
Halbinsel allerdings viel
mehr als nur Paella & Co.
Seite 38

12/2021
AKTUELLES 19
Mit Putz und Stingl
Ratzeputz!
Text & Foto: Andrea Jungwirth
Käsereste finden sich in fast jedem Kühlschrank
nicht-veganer Haushalte und vor allem in den Kühlräumen
von Hotelküchen. Eine große Sortenwahl
bei Käsebuffets am Abend ist geradezu ein Muss.
Es fallen reichlich Käsereste an oder auch Stücke,
die nicht mehr so ansehnlich sind, da bereits etliche
Gäste etwas heruntergeschnitten haben. Das
ändert aber nichts am hervorragenden Geschmack
und an der Qualität. In einfachen und vor allem
schnell bereiteten Käsestangerln lassen sich die
Reste knusprig verwerten, sie passen zu etlichen
Vorspeisen oder Salaten.
Kürbiskernstangerl mit Käse
Zutaten:
2 Packungen Butterblätterteig à 270 g, 100 g Parmesan
oder würziger Bergkäse oder gemischte
Käsereste, gerieben, 100 g Kürbiskerne, 2 Esslöffel
Sesam, 1 Ei
Zubereitung:
Kürbiskerne grob hacken. Einen Blätterteig mit
verquirltem Ei bestreichen, mit Sesam, Käse und
Kürbiskernen bestreuen. Den zweiten Blätterteig
auf den Belag legen und den Teig mit einem Nudelholz
andrücken.
Den Blätterteig mit einem Messer der Länge
nach in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Die
Streifen an beiden Enden halten und die Enden
in entgegengesetzte Richtungen drehen.
Die Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech legen und im Backrohr bei 220 Grad
Celsius etwa 15 Minuten knusprig backen.
Süße Verführungen
Backwarenspezialist
Edna hat jüngst sein
neuestes Sortiment an süßen
Naschereien präsentiert.
Mit dabei ist z.B.
› Mini-Apfelschnecke
mit saftigen Apfelstücken:
Der feine
Zuckermantel auf dem
Gebäck karamellisiert
beim Erwärmen leicht und sorgt so für ein besonderes
Geschmackserlebnis. Als süßes Fingerfood, beim Flying Buffet
oder als Alternative zum Apfelstrudel.
› Tiramisu-Schnitte mit Löffelbiskuit: Die beliebte italienische
Nachspeise gibt es jetzt auch als Tiramisu-Schnitte. Sie ist
nach original italienischem Rezept hergestellt und lässt sich
individuell nach Ihrem Bedarf portionieren.
› Schmelzendes Herz Premium: Der kleine, luftige Schokoladenkuchen
mit warmem, zartschmelzendem Bitterschokoladenherz
ist eine wunderbare, schnell zubereitete Nachspeise.
Am besten garniert mit Obers, Früchten und Eis.
› Belgische Zucker-Butterwaffeln: Warme Waffeln verkaufen
sich durch ihren Duft fast von allein. Mit frischen Beeren, Eis
oder Kompott verfeinert sind sie ein süßes Highlight.
www.edna.de
Kaiserschmarrn trifft
Lebkuchen
Naschkatzen werden
große Augen machen!
Es gibt die zwei
beliebten Winter-Süßspeisen
Kaiserschmarrn
und Lebkuchen jetzt in
einem: Der neue TONI
KAISER Lebkuchenschmarrn
überrascht mit
einer gelungenen Kombination.
Gehackte Haselnüsse
und Lebkuchengewürze
verfeinern den
beidseitig gebackenen Schmarrn, der wie handgemacht aussieht.
Zudem ist er im Handumdrehen zubereitet. Entweder
10–12 Minuten in der Pfanne, oder ca. 10 Minuten bei ca. 120
Grad im Kombidämpfer oder bei 900 Watt in der Mikrowelle.
Ein Verpackungskarton beinhaltet 5 kg. Gut, dass es diese innovative
Produktneuheit das ganze Jahr über im Dauersortiment
gibt.
www.weinbergmaier.at
Foto: Edna
Foto: Weinbergmaier

20 WINTERDESSERT
12/2021
Winterliche
Desserts

12/2021
WINTERDESSERT 21
Ein köstliches Dessert ist der perfekte Abschluss für ein
gutes Essen. Das Dessert bleibt in Erinnerung, sogar wenn
der Hauptgang nicht überzeugend war, und „versüsst“ auf
wunderbare Weise die ganze Speisenfolge. Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Gerade wenn es draußen kälter und
bald dunkel wird, freut man sich
auf ein warmes Dessert. Es ist beinahe
ein Seelenwärmer, das zufrieden
macht. Schokolade, winterliche
Gewürze wie Zimt und Kardamom, eine
warme Sauce oder ein Soufflé stimmen
unsere Sinne auf die Weihnachtszeit ein.
Tradition liegt in der Luft
Ein Dessert muss nicht satt machen, es
sorgt für ein Wohlgefühl und im Winter
für ein paar Glücksgefühle mehr.
Es überrascht daher nicht, dass gerade
im Winter mehr Süßes genascht wird.
Trotz zahlreicher Trends und kultureller
Einflüsse zeigt sich die Dessertlandschaft
in der kalten Jahreszeit eher traditionell.
Man genießt bevorzugt das,
was man schon als Kind geliebt hat, bestimmte
Kekssorten oder traditionelle
Süßspeisen, wie bei Mama oder Oma
eben. Lebkuchen, Vanillekipferl und
Desserts mit Glühwein, oder zumin-
Bei uns liegt
Backtradition
in der Familie.
Seit 1902.
Lebkuchenstrudel
Zutaten für 1 Strudel:
1 Packung Strudelblätter à 60 g
› ~ 150 g Lebkuchen ohne
Glasur
2 Äpfel
1 Birne
2 Esslöffel Rosinen
› 4 Esslöffel Sauerrahm
150 – 200 ml Schlagobers
› 3 Esslöffel geriebene
Haselnüsse
3 Esslöffel Rum
1 Esslöffel Vanillezucker
etwas Zimt
› flüssige Butter zum
Bestreichen
1. Äpfel und Birne schälen, entkernen und in
dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden.
Lebkuchen in kleine Stücke schneiden.
2. Obst und Lebkuchen mit den restlichen Zutaten
– außer den Haselnüssen – in einer Schüssel
vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
3. Die Strudelteigblätter aus der Packung nehmen.
Ein Blatt auf ein Strudeltuch legen und mit
flüssiger Butter bestreichen, das zweite Teigblatt
darüber legen. Das Teigblatt mit den geriebenen
Haselnüssen bestreuen.
4. Apfel-Lebkuchenfüllung längs auf dem Strudelteig verteilen und
den Strudel einrollen, zuvor die seitlichen Teigränder einschlagen.
5. Den Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen
und mit flüssiger Butter bestreichen. Den Strudel bei 180 Grad Celsius
etwa 30 Minuten backen, dazwischen nochmals mit Butter bestreichen.
6. Ein Stück Lebkuchenstrudel mit einem winterlichen Eis, einer Vanillesauce
oder auf einem Beerenspiegel anrichten.
» Seit Generationen geben wir
das Wissen um die österreichische
Backtradition weiter. Dieses
Wissen fängt bei den besten
Zutaten an und zeigt, wie sorgsam
man mit ihnen umgehen muss,
um das beste Brot zu backen.«
Ing. Anton Haubenberger
Haubis GmbH
Kaiserstraße 8 / A-3252 Petzenkirchen
t +43 (0) 7416 / 503-0 / www.haubis.at

22 WINTERDESSERT
12/2021
Foto: Andrea Jungwirth
dest mit den darin verwendeten Gewürzen,
liegen in der Beliebtheitsskala ganz
oben. Die sogenannten „Familienklassiker“
sind zu Recht beliebter denn je und
die Covidkrise hat die Lust auf Selbstgebackenes
gesteigert. Wer nicht selbst
bäckt, kauft seine Naschereien oder genießt
sie im Café.
Zwar gibt es jedes Jahr neue Kekserlkreationen,
aber die Klassiker dominieren
das Angebot. Traditionelle Konditoreien
wie der Zauner in Bad Ischl oder
das Demel in Wien überzeugen mit ihren
überlieferten Köstlichkeiten in Top-
Qualität nicht nur ausländische Gäste,
sondern auch viele Einheimische. Wobei
das Verschicken verschiedener Spezialitäten
nicht erst seit Corona boomt.
Nicht nur Kekserl am Teller
Trotz der Vielfalt an kleinem Gebäck und
Keksen wäre es zu einfach, vor allem in
der Adventzeit, winterliche Desserts nur
darauf zu beschränken. Strudeln, Schmarren
und Waffeln sind neben Torten und
Kuchen bewährte Klassiker. Auch wenn
es im Winter etwas traditioneller auf den
Tellern zugeht, die verschiedenen Trends
hinterlassen überall ihre Spuren.
Kulinarische Trends ändern sich regelmäßig,
viele verschwinden schnell
wieder und manche, wie zum Beispiel
die Macrons, bleiben und begeistern ihre
Anhänger. Desserts sind in der Gastronomie
nicht zu unterschätzen und für
einen erheblichen Teil des Umsatzes
wichtig. Da sind typische Klassiker für
den Betrieb oft das Fundament, doch
auch die Trends sorgen für mehr Vielfalt
und sollen ihre Spuren hinterlassen.
Sie bieten dem Gast etwas Neues zum
Ausprobieren.
Ein Dessert zum Trinken
Der Espresso nach dem Essen ist ein
traditioneller Abschluss und auch trinkbare
Desserts sind nichts Neues, doch
kreative Köche setzen hier frische Akzente.
Milchshakes mit Apfelkuchen
oder Bratapfel, geräucherte alkoholische
Drinks mit Schokolade oder die
Kombination von süß mit scharf sind
nur ein paar Möglichkeiten für einen
trinkbaren süßen Abschluss. Eine Tasse
heiße Schokolade wäre zu einfach, das
Spiel verschiedener Aromen mit Kakao
zaubert aber Überraschendes ins Glas.
Herzhaft mit Gemüse und
scharfen Gewürzen
Das Kreieren von Desserts mit herzhaften
Gewürzen wie Pfeffer, Chili oder
Salz liegt schon seit einigen Jahren im
Trend. Salziges Karamell ist schon lange
beliebt, auch die Kombination von Chili
und Schokolade. Die Verbindungen werden
aber immer gewagter, wie ein Granatapfeleis
mit langem Pfeffer. Kuchen
und Torten mit Gemüse sind ebenfalls
nicht mehr „exotisch“, sie haben sich
etabliert und Torten mit Karotten, Roten
Rüben oder Kürbis stehen gerade im
Winter hoch im Kurs.
Klein, aber fein
Nicht immer basieren Trends auf neuen
Geschmackrichtungen, es kann auch
nur eine Form des Anrichtens oder ein
Dekonstruieren der Bestandteile sein.
Ein Mousse wird nicht mehr in einer
großen Form bereitet, und nach dem
Festwerden in schönen Nocken auf den
Teller gebracht. Nein, es wird bereits
in kleinen Gläsern zubereitet und dem
Gast serviert. Der Apfelkuchen nicht
mehr in einem Stück, sondern zerteilt
als Apfelmousse mit Streusel und Creme
im Glas dekorativ anrichtet. Kleinere,
aber feine Mehlspeisen werden vermehrt
auch als Convenience angeboten.
Bestimmte Produktlinien werden um
ein „Mono-Portion-Dessert“ erweitert.
Die Auswahl ist daher so groß wie nie.
Eine Schwarzwälderkirschtorte kann
man selbst bereiten, als Convenience,
oder gar tiefgefroren kaufen, aber auch
auf eine dekonstruierte „Schwarzwälder
Kirsch im Glas“ zurückgreifen.
Naschen zum Wohlfühlen
Der Trend zu veganen Süßspeisen, aber
auch zu regionalen Zutaten und bekömmlicheren
Rezepturen ist klar erkennbar.
Die Konsumenten schätzen
vermehrt saisonale, durchaus klassische
Zutaten wie Äpfel, Maroni und Quitte
oder Mehle aus der Region. Regionalität
mit einer Gesundheitskomponente und
guter Geschmack schließen sich nicht
aus. Im Gegenteil. Unkomplizierte Desserts
mit einfachen, gängigen, durchaus
gesunden Zutaten sind auf dem Vormarsch.

12/2021
WINTERDESSERT 23
Fotos: Frutarom
Darf ’s noch ein
Nachtisch sein?
Rot-Weiß-Rote Klassiker sind
nach wie vor Spitzenreiter im
Dessert-Bereich. Vor allem die
Klassiker Strudel, Knödel oder
Kaiserschmarren sind bei den
Österreichern seit eh und je beliebt.
Diese hochwertigen Convenience
Produkte werden bei
Transgourmet sehr gut nachgefragt.
Schnitten und Törtchen
erfreuen sich gleichfalls guter
Nachfrage, da diese praktisch
in der Anwendung sind. Gefragt
sind natürlich auch Basis-Convenience
Produkte wie fertige Teige oder Creme-
Basisprodukte, um schnell und unkompliziert
Desserts produzieren zu können,
die dann nur noch individuell veredelt
werden müssen. Croissants, Maccarones,
Muffins, Donuts oder Cheesecakes
ebenso wie Profiterols oder Tiramisu
sind Desserts, die auf den heimischen
Winterliche Würze
Traditionelle
Desserts und
Leckereien sind
ohne typisch
weihnachtliche
Gewürze undenkbar.
Zimt,
Muskat, Kardamom,
Nelken
und Pfeffer waren
in früherer
Zeit kostbar und
teuer, deshalb
war ihre Verwendung
den Hochfesten
des Jahres
vorbehalten. Der winterliche Klassiker
ist Zimt, ein Traditionsgebäck, mit vielen
regionalen Varianten, ist der Christoder
Weihnachtsstollen, bei dem Kardamom
ein Geschmackgeber ist. Seit jeher
gelten Nelken als entzündungshemmend
und finden sich – neben winterlichen
Speisekarten als Fixstarter gelten. All
diese Köstlichkeiten biete Transgourmet
an. Ein immer größer werdendes
Thema sind vegane Desserts: Produzenten
erweitern dahingehend ihr Sortiment
oder arbeiten an Adaptionen, um
Rezepte für die vegane Zielgruppe anzupassen.
www.transgourmet.at
Keksen, Dessert oder Heißgetränken –
ebenso in Hausmitteln. Ebenso hilfreich
für feiertägliche Schlemmereien ist die
Muskatnuss, die Vielen als wahrer „Fettburner“
gilt und somit ebenso in weihnachtlichen
Süßspeisen unverzichtbar
ist. Bei Wiberg finden sich diese besonderen
Gewürze sowohl in ganzer Form
als auch gemahlen.
www.wiberg.eu
Foto: Andreas Kolarik
Fotos: Hügli
Das Beste
kommt zum
Schluss
Für viele Gäste ist das Dessert der
Höhepunkt eines Menüs? Gastronomen,
die ihren Gästen etwas
Besonderes bieten möchten, müssen
dafür nicht tief in die Trickkiste
greifen. Mit der neuen Crème
Patisserie der Hügli-Marke Vogeley
lassen sich jetzt mit wenig Aufwand
wirkungsvolle Desserts zaubern.
Die Zubereitung der Crème Patisserie
ist denkbar einfach: Das
Pulver wird kalt mit Wasser angerührt.
Das Mischungsverhältnis
richtet sich nach der gewünschten
Konsistenz für die fertige Crème.
Bei der anschließenden Weiterverarbeitung
sind den Ideen der
Küchenprofis keine Grenzen gesetzt.
Zudem ist die Neue von Vogeley
backstabil, so dass sie sich
auch für die Zubereitung von Gebäck
eignet. Ein weiteres Plus für
die Gastronomie-Küche: Sie lässt
sie sich problemlos einfrieren und
wieder auftauen.
www.huegli.at

24 WINTERDESSERT
12/2021
Unwiderstehlicher
Dessert-
Genuss
Klein, rund und vielseitig präsentieren
sich die neuen 11er Mini-
Donuts aus Kartoffelteig. Sie sind
ideal für süße Dessert-Kreationen,
setzten kreativen und innovativen
Ideen keine Grenzen und lassen
Feinschmeckerherzen höherschlagen.
Leicht bestreut mit Zimt und
Zucker, zu köstlichem Eis, Beerenoder
Traubenragout sowie in Kombination
mit feinster Haselnusscreme
sind die 11er Mini-Donuts
ein unwiderstehlicher Dessert-Genuss
für Augen und Gaumen. Zubereiten
lassen sich die 11er Mini-Donuts
schnell und einfach in
der Fritteuse, der Heißluftfritteuse
oder im Kombidämpfer. Großer
Vorteil ist, dass die kleinen Donuts
sowohl warm zubereitet als auch
kalt, nach längeren Standzeiten,
vorzüglich schmecken. Somit eignen
sich die 11er Mini-Donuts gleichermaßen
für köstliche Desserts
à la Minute in einem Restaurant,
als süße Nachspeise bei einem Catering
oder als Ergänzung bei Buffets.
www.11er.at
Foto: 11er
Limitierte Wintersorten
Darbo Fruchtikus – der fruchtige Snack
zum Löffeln – ist reich an Frucht und
Vitaminen. Die erlesenen Fruchtkompositionen
im hübschen 125g Glas sind
ideal für zwischendurch. Egal, ob zu
Hause oder im Büro, mit Darbo Fruchtikus
gönnt man sich eine fruchtige Auszeit
und genießt Löffel für Löffel erlesene
Früchte. Seit Oktober 2021 überraschen
zwei Sorten in limitierter Auflage den
Gaumen. Die erste des Duos ist Bratapfel-Zimt,
feine Äpfel werden hier winterlich
inszeniert. Mit einem Hauch von
Zimt werden Kindheitserinnerungen geweckt.
Die zweite Fruchtkomposition ist
der Geschmack Beeren-Auslese – ein kulinarisches
Highlight an frostigen Wintertagen.
Die limitierten Wintersorten
Runde Versuchung
Es ist der krönende Abschluss
eines jeden Menüs
– das Dessert. Gerade
zur kühleren Jahreszeit und
wenn die Tage kürzer werden
gönnen sich Gäste gerne eine
süße Versuchung. Iglo bietet
zahlreiche süße Köstlichkeiten
an, so etwa die süßen Knödel.
Sie sind besonders flaumig
und machen Lust auf mehr. Sie
sehen aus wie hausgemacht
und sind lange warmhaltefähig.
Hier kommen große und
kleine Mehlspeistiger auf ihre
Kosten. Zu jeder Jahreszeit
sehr beliebt sind der lockere
und flaumige Iglo Topfenknödel
oder, wer es fruchtiger
mag, der Iglo Marillenknödel.
Mit ganzer Frucht und ohne
Kern ist er ein Hochgenuss.
Für eine einfache Zubereitung
ist ein Brösel-Zucker-
Gemisch jeweils beigepackt.
Eine portionsgenaue Kalkulation unter
Berücksichtigung aller Kosten ist daher
gewährleistet. Der Germknödel ist
mit Powidlfülle ohne Rumaroma auch
für die Kinderkarte ideal geeignet. Nach
sind bis März 2022 in den Kühlregalen
von gut sortierten Lebensmittelhändlern
zu erwerben.
www.darbo.at
böhmischem Originalrezept werden die
Powidltascherl zubereitet. Milchrahmstrudel,
Erdäpfelnudeln und Maronipüree
runden die winterliche Dessertkarte
ab.
www.iglo.at
Foto: Iglo
Foto: Marian Moschen Darbo

12/2021
KONFITÜRE & HONIG 25
Foto: Nitr / Adobe Stock
Ein
süßer
Start in
den Tag
Konfitüre und Honig gehören bei vielen Leuten zu einem Frühstück dazu. Dabei gibt es nicht
nur die unterschiedlichsten Sorten an Konfitüre bzw. Marmelade oder Honig, sondern auch
verschiedenste Bezeichnungen, die wir uns genauer ansehen.
Von Katrin Schedler
Obwohl das Frühstücken im Café
oder im Hotel immer mehr zum
Trend geworden ist und sich das
Speisen- und Getränkeangebot
teilweise verspielt und kreativ zeigt, gibt
es köstliche Konstanten, ohne die es
nicht geht. Die Rede ist von dem fruchtig-süßen
Brotaufstrich, den es als klassische
Variante und/oder in neuen, ausgefallenen
Geschmacksrichtungen gibt:
die Marmelade. Oder war es doch Konfitüre?
Umgangssprachlich ist hierzulande
ja alles eine Marmelade, was aus
Früchten und Zucker hergestellt und
eingekocht wird. Und vermutlich macht
sich auch kein Gast am Frühstücksbuffet
darüber Gedanken, ob der süße Brotaufstrich
Marmelade oder Konfitüre ist.
Doch es gibt Unterschiede bei den Brotaufstrichen
und deren Bezeichnungen,
was nicht zwingend die Qualität beeinflusst
aber dennoch manchmal verwirrend
sein kann.
Marmelade ist Marmelade –
so einfach könnte es sein
Doch im Jahr 1979 sollte etwas Verwirrung
in das Brotaufstrich-Sortiment
kommen. Die EU legte damals Richtlinien
fest, wann sich eine Marmelade
Marmelade nennen darf und wann
es eine Konfitüre ist. Außerdem wurde
beschlossen wie viel Fruchtanteil ein
solches Produkt enthalten muss und
ob sowie welche Zusatzstoffe erlaubt
sind. Die Briten und ihre Bezeichnungen
wurden zur Orientierung hergenommen
und die geben auf ihren Toast
„marmelade“ oder „jam“. Wobei unter
die erste Bezeichnung lediglich die bekannten
Orangen- und Zitronenmarmeladen
fallen, alles andere ist „jam“.
Demnach durfte der Begriff Marmelade
nur mehr für Aufstriche aus Zitrusfrüchten
verwendet werden und Aufstriche
aus anderen Früchten – solchen,
die bei uns vorrangig zu Marmelade eingekocht
werden, wie z.B. Erdbeeren, Marillen
oder Zwetschke – sind Konfitüre.
In der Verordnung ist das folgendermaßen
nachzulesen: „Marmelade ist die auf
die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte
Mischung von gegebenenfalls
Wasser, Zuckerarten und einem oder
mehreren der nachstehenden, aus Zitrusfrüchten
hergestellten Erzeugnisse:
Pulpe, Fruchtmark, Saft, wässriger
Auszug, Schale. Die für die Herstellung
von 1000 g Enderzeugnis verwendete
Menge Zitrusfrüchte beträgt mindestens
200 g, von denen mindestens 75 g
dem Endokarp entstammen.“ Marmelade
besteht also entweder aus mind. 7,5
Prozent Fruchtfleisch oder Fruchtschale
und muss pro Kilo mind. 200 Gramm
Früchte enthalten. Eine Konfitüre besteht
aus einer oder mehreren Fruchtarten,
Zucker und Wasser. Pro Kilogramm
Erzeugnis muss für verschiedene
Fruchtarten ein Mindestfruchtgehalt
eingehalten werden. Marillenkonfitüre
beispielsweise muss aus mind. 350
Gramm Frucht hergestellt worden sein,
bei Johannisbeeren sind es z.B. 250
Gramm. Steht der Zusatz „extra“ dabei,
so ist im Allgemeinen mind. 450 Gramm
Frucht verwendet worden. Und dann
gibt es noch Begriffe wie Gelee, das aus
Fruchtsaft hergestellt wird, und Fruchtaufstrich,
bei dem der Anteil an Früchten
deutlich höher ist als bei Marmelade
oder Konfitüre. Fruchtaufstriche können
auch mit anderen Süßungsmitteln als
in der Verordnung vorgeschrieben ge-

26 KONFITÜRE & HONIG
12/2021
Foto: PumpizoldA
Konfitüre und
Honig dürfen
beim Frühstück
nicht
fehlen.
süßt werden, z.B. mit Agavendicksaft.
Nach Diskussionen über die Verwendung
der Bezeichnung „Marmelade“
wurde 2004 die „Österreichische Konfitürenverordnung
neu“ mit erweiterten
EU-Richtlinien eingeführt. Die Erweiterung
brachte vor allem Direktvermarktern
und bäuerlichen Betrieben Vorteile.
Bei direkter Abgabe des Produkte an
den Letztverbraucher durch den Produzenten
auf lokalen Märkten wie z.B.
Bauernmärkten darf das Produkt statt
„Konfitüre“ auch die Bezeichnung „Marmelade“
tragen. Das gilt jedoch nicht für
Marmeladen, die in Supermärkten angeboten
oder exportiert werden – sie müssen
weiterhin die Bezeichnung „Konfitüre“
tragen.
Einzeln verpackt oder im
Dosiersystem
Für die Hotellerie und Gastronomie gibt
es mittlerweile die verschiedensten Einheitsgrößen
und auf die Bedürfnisse abgestimmte
Präsentationsmöglichkeiten.
So gibt es die süßen Erzeugnisse für die
Küche z.B. in Eimern oder Dosen und für
das Buffet im klassischen Mini-Glas oder
Portionsbecher. Für das Frühstücksbuffet
gibt es auch schon Dispenser. Darbo beispielsweise
bietet das neue hygienische
Dosiersystem für Fruchtaufstriche, Honig
und Nougatcreme an. Von der „Unterweger
Früchteküche“ gibt es für die
Gastronomie eine speziell entwickelte
Gastrobar, die aus einer Bodenplatte (aus
Holz oder Edelstahl) mit drei Tontöpfen
besteht, in die jeweils ein 450 g Gastrobecher
mit Konfitüre eingesetzt wird.
Honig, aber bitte regional
Neben Marmelade und Konfitüre gibt
es noch eine weitere süße Komponente
beim Frühstück, die nicht fehlen sollte:
Honig. Was Honig ist, also die Begriffsbestimmungen
sowie die Geltungsbereiche,
das ist in der Honigverordnung
festgehalten. Sie besagt, dass „Honig der
natursüße Stoff ist, der von Bienen der
Art Apis mellifera erzeugt wird, indem
die Bienen Nektar von Pflanzen, Absonderungen
lebender Pflanzenteile oder auf
den lebenden Pflanzenteilen befindliche
Sekrete von an Pflanzen saugenden Insekten
aufnehmen, diese mit arteigenen
Stoffen versetzen, umwandeln, einlagern,
dehydratisieren und in den Waben
des Bienenstockes speichern und reifen
lassen.“ Klingt ein wenig verwirrend aber
so will es das Gesetz. Das Naturprodukt
Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen
Zuckerarten, insbesondere
aus Glucose und Fructose sowie aus organischen
Säuren, Enzymen und beim
Honigsammeln aufgenommenen festen
Partikeln. Je nach Honigsorte reicht
die Farbe von beinahe farblos bis dunkelbraun.
Wie ein Honig dann schmeckt, dafür
sind mehrer Faktoren wie die Pflanzenart,
Bodenbeschaffenheit, Witterung,
das Klima und die Jahreszeit der Ernte
verantwortlich. Dem Honig darf nichts
anderes als Honig beigemengt werden,
wenn er in den Verkehr gebracht oder
als Zutat in einem Erzeugnis verwendet
wird. Augen auf beim Honigkauf, denn
viel von dem in Europa verkauften Honig
stammt aus China oder Indien und
immer wieder kommt es dabei auch zu
Fälschungen. Wer sicher gehen möchte,
dass die Gäste ein Qualitätsprodukt
bekommen, der greift am besten zu heimischen
Honig. Der ist zwar etwas teurer
als die Importware, allerdings ist er
hochwertiger und ein regionales Produkt.
Auch Honig wird in unterschiedlichsten
Portionsgrößen angeboten. Von den
Mini-Portionsgläsern, praktischen Honigsticks
über Honigspender bis hin zu
ganzen und essfertigen Honigwaben fürs
Buffet. Wer seinen Gästen was ganz besonderes
bieten möchte, der kann auch
eine Bienen-Patenschaft übernehmen.
Haben Sie schonmal daran gedacht, einem
Bienenvolk auf Ihrem Hoteldach ein
Zuhause zu geben? So leisten Sie nicht
nur einen wertvollen Beitrag zum Umwelt-
und Bienenschutz, sondern erhalten
auch noch wunderbaren Honig „vom
Dach“. Fragen Sie mal bei Ihrem Imker in
der Region nach, vielleicht entsteht so
eine tolle und köstliche Kooperation.

12/2021
ADVERTORIAL 27
Fotos: Darbo
GeNUSS zum Drücken!
Die neue Nougatcreme für den Darbo Dispenser.
info
Die Vorteile auf einen Blick:
Darbo erweitert das Angebot an Dosierflaschen
für sein erfolgreiches
Buffet-Dispensersystem: Neben
verschiedenen Fruchtaufstrichen und
Blütenhonig steht nun zusätzlich eine
Nougatcreme in der Dosierflasche zur
Auswahl. Mit ihrem angenehm nussigen
Geschmack und ihrer fein-cremigen
Konsistenz wird sie sicherlich viele
Gäste begeistern. Aber die neue Creme
schmeckt nicht nur am Brot. Auch im Joghurt,
im Müsli, auf Palatschinken, zu Eis
oder auf Früchten sorgt sie für eine willkommene
Abwechslung.
Übrigens: Die Darbo Nougatcreme
wird ohne Palmöl hergestellt.
• Mühelose und unkomplizierte Handhabung
• Einfache Säuberung ohne Zerlegen
• Hygienische und saubere Dosierung
• Kein Tropfen
• Einfaches Austauschen der leeren Dosierflaschen
• Kein Werkzeug notwendig
• Keine komplizierte Mechanik
• Ansprechende Optik durch schlichtes Design
• Dosierflaschen sind wiederverschließbar
• Klare Sortenerkennung
• Mehrsprachige Beschriftung
Zum Darbo Dispenser
Der „Darbo Dispenser“ ist eine praktische
Vorrichtung, in die man Dosierflaschen
mit Fruchtaufstrichen, Honig und Nougatcreme
von Darbo hygienisch am Buffet
platzieren kann. Durch einen einfachen
Hebeldruck können sich die Gäste
eine Portion Aufstrich entnehmen – eine
saubere Lösung ohne viel Technik. Der
Darbo Dispenser wurde speziell für die
neuen Dosierflaschen designt. In neutralem
Weiß und mit klaren klassischen
Linien passt er in jeden Hotelbetrieb,
der nach einer Dosierlösung fürs Buffet
sucht. Hochwertige Materialien wie Aluminium
und Edelstahl sorgen für Stabilität
und Langlebigkeit. Die Handhabung
ist für Gast und Personal selbsterklärend
und sehr einfach. Der Dispenser muss für
den Austausch der Dosierflaschen nicht
zerlegt oder gereinigt werden. Ist eine
Flasche leer, kann man sie in Sekundenschnelle
durch eine neue ersetzen. Alle
Oberflächen sind leicht erreichbar und
abwischbar. Übrigens: Die Dispenser
werden einzeln verkauft. So kann man
beliebig viele Dispenser aneinanderstellen
und die Präsentation individuell an
die Buffetsituation anpassen.
Kontakt:
dispenser.darbo.com

28 KONFITÜRE & HONIG
12/2021
Honig- und
Konfitürenpreis
steigt
Im Bereich des Honigs wird es zu
einer Anhebung der Preise kommen
müssen. Das liegt daran, dass
die Erträge in vielen Regionen
schlecht waren, das Bienensterben
und die negativen Umwelteinflüsse
sind hier dramatisch spürbar.
Der größte Teil des Honigs in der
Gastronomie wird am Frühstücksbuffet
verkauft. Transgourmet wird
sein Eigenmarken-Sortiment bei
Honig und süßen Brotaufstriche
ausbauen. Aktuell wird an entsprechenden
Verpackungen gearbeitet
– lanciert werden die Produkte im
Frühling 2022. Artikel im Bereich
Bio Blütenhonig, cremig und flüssig,
sowie Quality Fairtrade Blütenhonig
sind geplant. Außerdem
bringt Transgourmet Natura eine
Nuss-Nougat Creme, die gänzlich
ohne Palmöl auskommt. Wieder
erhältlich sind zwei Fruchtaufstriche
vom österreichischen Produzenten
Goldsonne, die sich durch
besonders hohe Fruchtanteile von
rund 78 Prozent und weniger Zucker
auszeichnen. Auch Konfitüren
werden merklich teurer – Himbeeren
sind aufgrund schlechter Ernten
das „neue Gold“.
www.transgourmet.at
Foto: Factory
Eigenkreationen leicht
gemacht
Voll viel Frucht
Was wäre, wenn in einer „Marmelade“
kein Zucker zugesetzt sein
müsste? Wenn das ganze Produkt nur
aus Fruchtzutaten bestehen könnte?
Das ergibt voll viel Frucht im Mund,
egal, ob Marille, Erdbeer, Himbeer oder
Heidelbeer mit schwarzen Johannisbeeren.
Die fruchtige Explosion im Mund
– das sind die neuen Fruchtaufstriche
der Tiroler Früchteküche aus 100%
Frucht. Marillen, Erdbeeren, Heidelbeer-Cassis
und Himbeeren (jeweils
60% Anteil), gesüßt mit Süße aus
Äpfeln, geliert mit Pektin aus Äpfeln
und verfeinert mit dem Saft aus Zitronen.
Und alles aus kontrolliert biologischem
Anbau.
„Bio ist ein anhaltender Trend, der
auch in den Hotels immer mehr Niederschlag
findet. Gerade bei Bio-Produkten
ist auch die Rohstoffauswahl besonders
wichtig“, so Mag. Michaela Hysek-
Unterweger, die Geschäftsführerin der
Foto: Senna
Die Vorfreude auf Weihnachten steigt
– im umfangreichen Sortiment des
österreichischen Traditionsunternehmens
Senna, dem führenden Spezialisten
für Margarine, Öle, Fette und Feinkost,
finden sich köstliche Basen. Senna
bietet ein vielfältiges Sortiment zum Selber-Backen
oder Verfeinern von Backwaren.
„Made in Austria“ ist das Schlagwort
und bildet die qualitative Basis für
geschmackvolle Eigenkreationen: bio,
vegan, vegetarisch oder nachhaltig –
mit den Senna-Margarinen, süßen Cremen,
back- und froststabilen Fruchtfüllen,
Backaromen und Glasuren gelingt
jedes Rezept. Ob Croissants, Plunderoder
Blätterteig, Kuchen und Torten gefertigt
werden, für jeden Verwendungszweck
und jede Anforderung gibt es die
optimale Margarine. Zum Füllen und Verfeinerung
setzt SENNA auf Convenience
und bietet eine große Auswahl. Backund
froststabile Cremen wie Nocciolone,
Haselnusscreme mit vollmundig nussigem
Geschmack oder vegane Vanillecreme
ZERO Palm für cremig-zarte Vanillefüllungen
sind sofort einsatzbereit.
www.senna.at
Unterweger Früchteküche. Nur die besten
Früchte schaffen es daher durch den
strengen Auswahlprozess.
www.fruechtekueche.at
Foto: Unterweger Früchteküche

12/2021
ADVERTORIAL 29
Fotos: Edna Backwaren
Frühstückszeit mit EDNA
Welcher Frühstückstyp sind Sie? Gehören Sie zu denjenigen, bei denen morgens
jede Minute zählt oder sind Sie eher der Genießer-Typ?
Das Frühstück zählt als wichtigste
Mahlzeit des Tages.
Wer morgens ausgiebig frühstückt,
startet garantiert mit mehr
Energie und Power in den Tag. Dabei
spielt es natürlich auch eine Rolle, was
man isst. Ob herzhaft oder süß, die Auswahl
ist riesig. So manch einem genügt
morgens ein frischgebrühter Kaffee mit
einem leckeren Croissant, während
andere wiederum lieber ein herzhaftes
Körnersandwich mit beispielsweise
Gemüsesticks und Kräuterquark bevorzugen.
Damit Sie Ihren Kunden
und Gästen eine leckere Auswahl
anbieten können, haben
wir von EDNA Backwaren
GmbH natürlich für jeden
Geschmack etwas
im Sortiment.
Für alle, die sich gerne
ausgewogen und
bewusst ernähren
möchten, eignet sich
eine unserer Weckerl-
Mischkisten aus der
Betterlife-Produktlinie.
Hier erhalten
Sie angesagte Weckerlsorten
wie Power
Korn, Emmer Urkorn
oder Hanf in nur einem Karton. Nutzen
Sie die Vorteile von den praktischen
Mischkisten und sparen Sie sich damit
nicht nur Lagerplatz, sondern bieten
Sie Ihren Gästen für jeden
Geschmack das Passende.
Besonders an kalten
Wintertagen bevorzugen viele
Gäste auch einen süßen
Start in den Tag.
Unser Tipp: Servieren
Sie frischgebackene
Waffeln. Mit der EDNA
Brüsseler Waffelbackmischung
Art. 93111 geht
die Zubereitung schnell
und einfach. Wenn Sie
dennoch Zeit sparen
möchten, können Sie natürlich
auch auf die bereits fertig gebackenen
Waffeln Art. 1304 oder Pancakes
Art. 1301 zurückgreifen. Einfach kurz
aufwärmen und servieren.
Kontakt:
Edna Backwaren
Rutzenmoos 20
4845 Rutzenmoos

Appetit auf
einen genussvollen
Start in
den Tag?
Less Salt -
Big Taste
Dinkeldream
Nutzen Sie
unsere Frühstücksklassiker!
Art. 2004*
Better Life
Weckerlkiste,
4-fach sortiert
Gewicht: 64 g, 80 St. / Kt.
fertig gebacken
Potato King
2ab Urweizen-
Weckerl
(1)
(2)
(2)
(1)
(3)
(4)
(3)
Art. 2414*
Better Life Wellness
Quartett, 4-fach sortiert
Hanfweckerl (1), Power Kornweckerl (2),
Brennesselweckerl (3), Emmer Urkorn
Weckerl (4)
Gewicht: 60 g, 120 St. / Kt.
fertig gebacken
Art. 5295*
Better Life Vollkornweckerl-
Mix, 3-fach sortiert
Mehrkorn-Vollkornweckerl (1), Hafer-
Vollkornweckerl (2), Vollkornweckerl (3)
Maße: L 9,5 x B 8,5 x H 3,5 cm
Gewicht: 70 g, 60 St. / Kt.
vorgebacken
Art. 221*
FF-Süßes-Frühstücks-
Weckerl
Maße: L 14,0 x B 6,0 x H 5,0 cm
Gewicht: 70 g, 80 St. / Kt.
fertig gebacken
25g
80g
Art. 1805*
Mini-Butter-Croissant Bake-up
Maße: L 8,5 x B 3,8 cm
Gewicht: 25 g, 200 St. / Kt.
vorgegart
Art. 1403*
XXL Buttercroissant Bake-up
Maße: L 13,5 x B 6,0 cm
Gewicht: 80 g, 70 St. / Kt.
vorgegart
Art. 1301*
Pancake
Maße: Ø 10,0 cm, H 0,5 cm
Gewicht: 40 g, 120 St. / Kt.
fertig gebacken
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EDNA Backwaren GmbH
Rutzenmoos 20
A-4845 Rutzenmoos
www.edna.at

Unsere
Burger-
Empfehlungen
für Weihnachten
Art. 2357*
FF-Brioche Burger,
geschnitten
Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm
Gewicht: 100 g, 20 St. / Kt.
fertig gebacken
Rezepttipp:
Pulled Goose
mit Rotkohl
Art. 1600*
FF-Gourmet Burger rund,
geschnitten
Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm
Gewicht: 100 g, 40 St. / Kt.
fertig gebacken
Art. 1320*
FF-Gourmet Burger Sesam,
geschnitten
Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm
Gewicht: 100 g, 40 St. / Kt.
fertig gebacken
Art. 1324*
FF-OMG Burger,
geschnitten
Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 3,5 cm
Gewicht: 100 g, 20 St. / Kt.
fertig gebacken
Art. 1364*
FF-Sourdough Burger,
geschnitten
Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm
Gewicht: 100 g, 40 St. / Kt.
fertig gebacken
Art. 252*
FF-Rusty Burger,
geschnitten
Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm
Gewicht: 100 g, 40 St. / Kt.
fertig gebacken
Art. 2682*
BB-Brezn-Brioche Burger
mit Sesam, geschnitten
Maße: Ø 10,0 (4 Inch) x H 5,0 cm
Gewicht: 80 g, 60 St. / Kt.
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Allergene, Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at.
Auf der Website im Suchfenster die Artikelnummer eingeben und anschließend auf die gewünschten Informationen
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Irrtümer und Änderungen vorbehalten. Keine Haftung für Druckfehler.
Bei den Produkt bildern handelt es sich teilweise um Servierbeispiele.

32 PORTRAIT
12/2021
ETHNO
FOOD
„Reich wird man in der Gastronomie
nicht, aber glücklich!“
Fotos: NENI / Nuriel Molcho

12/2021
PORTRAIT 33
Haya Molcho hat als spätberufene Quereinsteigerin in wenigen Jahren ein Gastro-Imperium
geschaffen mit Lokalen in halb Europa. Mit GASTRO sprach sie über ihre Art der
levantinischen Küche, Vertrauen gegenüber Mitarbeitern und den Mut, anständige Preise
zu verlangen.
Von Clemens Kriegelstein
GASTRO: Frau Molcho, Sie sind eigentlich
Quereinsteigerin und haben
Psychologie studiert, sich aber
immer schon für das Kochen interessiert.
Wie kam es dann dazu, aus dem
Hobby einen Beruf zu machen?
Haya Molcho: Hobby kann man so eigentlich
nicht sagen. Mein Mann Samy
Molcho ist ja Künstler und ich habe jahrelang
mit ihm ein Nomadenleben gelebt.
Von Indien über China bis Japan
waren wir unterwegs und ich habe in
dieser Zeit in verschiedensten Ländern
in professionellen Küchen gearbeitet.
Also ich habe zwar keine klassische
Kochausbildung, kochen gelernt
habe ich allerdings sehr wohl. Ich habe
in diesen sieben Jahren die Weltküche
kennengelernt. Natürlich war da mein
Glück, dass die Leute meinen Mann
kannten und wir tolle Leute kennengelernt
haben, die mir dann Türen öffnen
konnten. Das war einerseits eine
extrem lehrreiche und spannende, aber
auch harte Zeit.
Als wir uns dann in Wien niedergelassen
haben, habe ich in Wien ein Cateringunternehmen
eröffnet, das unglaublich
schnell gewachsen ist, weil ich von
einem Kunden zum nächsten herumgereicht
wurde. Da habe ich dann für
Events gekocht von bis zu 2000 Leuten,
sowohl im privaten wie auch im Businessbereich
und so habe ich mir einen
Namen gemacht mit meiner levantinischen
Küche. „Wenn man was Alternatives
ausprobieren will, nimmt man die
Haya“ haben die Leute bald gesagt.
Schnitzel und Schinkenfleckerl gabs
bei Ihnen nie?
Nein, niemals! Niemand hat vorher so
gekocht wie ich, ich habe eine ganz neue
Linie nach Österreich gebracht. Auch
weil ich wusste, dass ich nicht so sein
darf wie die anderen. Es gibt genug gute
Erfolgreiche Familienbande: Haya Molcho
im Kreise ihrer Söhne.
Foto: NENI / Nuriel Molcho
Caterer sonst in Österreich. Ich wollte
etwas Neues machen, wo Speisen im
Papier serviert werden oder man mit
den Händen isst, mit viel frischem Ge-
info
Haya Molcho wurde 1955 in Tel Aviv geboren und zog als Kind mit ihren Eltern nach Bremen, wo sie
die Schule besuchte und Psychologie studierte. Seit 1978 ist sie mit dem bekannten Pantomimen
und Regisseur Samy Molcho verheiratet, mit dem sie aufgrund seiner Tätigkeit durch Indien, Japan,
China, Marokko und viele weitere Länder reiste, bevor sie sich mit ihm in Wien niederließ. Aus dieser
Ehe stammen vier Söhne, Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan, wobei sich aus den Anfangsbuchstaben dieser
Vornamen auch der Name der Marke NENI ergibt. Nadiv (*1990) lebt und arbeitet als Schauspieler in
Los Angeles, die anderen drei Söhne arbeiten in unterschiedlichen Bereichen an vorderster Front im
Familienunternehmen mit: Nuriel (*1984) als Chef Marketing Officer, Elior (*1986) als General Manager
der Restaurants in Wien und Ilan (*1987) als CEO der NENI Holding GmbH.
Neben dem NENI am Wiener Naschmarkt, das 2009 eröffnet wurde, führt Haya Molcho derzeit auch
das NENI am Prater, den Tel Aviv Beach am Donaukanal (der im kommenden Frühjahr als „NENI am
Wasser“) neu eröffnet werden soll sowie Restaurants in München, Berlin, Hamburg, Köln, Zürich, Paris,
Amsterdam und Mallorca. Ein weiterer Standort in Kopenhagen ist bereits fix für 2022 geplant. In allen
NENI-Restaurants, die von einer Fusion-Levante-Küche geprägt sind, ist das Sharing-Prinzip im Fokus,
denn Teilen im Kreise der Familie und Freuden ist ein wichtiger Bestandteil des Lebens von Haya Molcho.
Einen wesentlichen Teil ihres Umsatzes macht Molcho inzwischen aber mit Produkten wie Hummus,
Falafel oder Baba Ghanoush, die sie unter der Marke „NENI am Tisch“ in Supermärkten vertreibt.
Außerdem hat Haya Molcho mehrere Kochbücher („Tel Aviv“, „Balagan“, „Feuerküche“ und „Lust auf
fremde Küche“) verfasst.

34 PORTRAIT
12/2021
Vom Naschmarkt aus starteten die Molchos ihre Erfolgsstory.
Fotos: NENI / Nuriel Molcho
müse und eben Rezepten, die es in Österreich
sonst noch nicht gab. Und wir
haben immer ganz frisch, direkt vor den
Gästen gekocht.
Sie sind aber auch bald in die Gastronomie
eingestiegen.
Ja das war 2009 mit „NENI am Naschmarkt“.
Dort haben dann auch gleich
drei meiner vier Söhne – Nuriel, Elior
und Ilan – mit angefangen mitzuarbeiten.
Nur Nadiv kommt ganz nach seinem
Vater, ist Künstler und arbeitet als
Schauspieler in Los Angeles.
Wie hat sich Ihr – „Gastroimperium“
muss man eigentlich schon beinahe
sagen – entwickelt? Sie haben ja mittlerweile
Restaurants in halb Europa?
Wir haben tatsächlich fast im Jahresrhythmus
neue Lokale eröffnet, inzwischen
sind es elf Stück. Diese Expansion
war dabei gar nicht so geplant,
sondern man ist meist an uns herangetreten.
Auch unsere Supermarktlinie
war nicht unsere Idee, sondern Spar ist
kurz nach der Eröffnung von NENI am
Naschmarkt zu uns gekommen und die
Nachfrage ist so gestiegen, dass wir im
LEH inzwischen über die Hälfte unseres
Umsatzes machen. Wie wir begonnen
haben, für Spar zu produzieren, hatten
wir noch nicht mal eine anständige
Produktionsanlage. Wir haben buchstäblich
in einer Garage alles in Handarbeit
hergestellt.
Ist offensichtlich nicht das schlechteste
Rezept. Auch Bill Gates oder Jeff
Bezos haben so begonnen.
Oder Red Bull. Das waren alles ambitionierte
Leute, oft Quereinsteiger mit einer
Vision. Unter den Voraussetzungen
schafft man es auch.
Inzwischen gibt es also elf Standorte
– ist eine weitere Expansion geplant?
Nächstes Jahr wird NENI in Kopenhagen
eröffnet, Dubai ist gerade in Überlegung
und nächstes Frühjahr bauen wir
den Tel Aviv-Beach am Donaukanal in
Wien komplett um und machen ein Restaurant
draus, das „NENI am Wasser“.
Und ich plane in der Nähe des Naschmarktes
eine NENI-Bakery, in der ich
nur Frauen beschäftigen möchte, weil
Frauen in unserer Branche unbedingt
gefördert werden sollten.
Sind Ihre Lokale eine Art von Systemgastronomie,
wo sich Stil und Rezepte
überschneiden oder hat jedes ein
individuelles Konzept?
Nein Systemgastronomie ist das keine.
Wir nehmen die Stadt in unseren Konzepten
mit. Natürlich gibt es etliche NE-
NI-Klassiker, die man überall findet, die
die Leute immer essen wollen, wenn sie
zu uns kommen. Dazu gehört Shakshuka
oder Hummus oder unser Jerusalem
Teller. Aber sonst habe ich in jedem Lokal
einen anderen Küchenchef, der seinen
Stil mit einbringt, mit eigenen Rezepten.
NENI wird dabei immer hip sein.
Wir werden nie die klassischen weißen
Tischtücher verwenden, wir werden nie
Nouvelle Cuisine anbieten.
Was genau ist jetzt Ihr Part im Betrieb?
Die des letztinstanzlichen Chefs? Oder
werden Entscheidungen gemeinsam
mit Ihren Söhnen getroffen?
Nein, Chef bin ich gar nicht, CEO ist einer
meiner Söhne. Ich bin vor allem für
die Produktentwicklung zuständig und
ich bin das Gesicht nach außen. Bei uns
sind die Aufgaben klar aufgeteilt, jeder
ist für einen anderen Bereich verantwortlich,
auf den er auch spezialisiert ist
und daher von den anderen auch akzeptiert
wird. Dadurch findet man auch für
alle Probleme letztlich eine gute Lösung.
Wenn wir alle nur Köche oder nur Marketingexperten
wären, das wäre eine
Katastrophe.
Wie sieht es bei so vielen Standorten
mit der Kontrolle aus? Sie können ja
schlecht jedem Lokal jede Woche einen
Besuch abstatten?
Wir haben das Glück, gute Mitarbeiter
zu haben und da sind Top-Leute dabei,

12/2021
PORTRAIT 35
In den NENI-Küchen herrscht ein Mischmasch
an Nationalitäten und Küchenstilen.
Fotos: NENI / Nuriel Molcho
die eigentlich nur unterwegs sind, von
Hamburg bis Paris in den Lokalen nach
dem Rechten sehen und die Leute dort
unterstützen und sie auch schulen. Man
darf in diesem Bereich nicht geizig sein
und alles selber machen wollen. Und
man muss vertrauen können. Wenn du
nicht loslassen kannst, wirst du auch
keinen Erfolg haben. Das Geschäft hat
bei uns zwar nie Pause, aber dafür nehme
ich mir dann auch mal drei Wochen
Auszeit und gehe auf Ayurveda, Yoga
oder Meditation und dann ist wirklich
Pause. Dann nehme ich nicht mal ein
Handy mit und vertraue darauf, dass alles
klappt. Und wenn das nicht klappt,
dann mache ich was falsch. Anders gesagt:
Man sollte nicht gierig sein und das
Geld auch teilen können. Du wirst nicht
reich in der Gastronomie, aber du wirst
glücklich, wenn du es richtig machst.
Und wenn du nicht glücklich bist, dann
mach was Anderes.
Wie viele Mitarbeiter haben Sie derzeit
und wie schwierig ist das Thema
für Sie?
Mitarbeiter habe ich alleine in Wien
etwa 200 und insgesamt etwa 500.
Und es ist aktuell ein Riesenproblem!
Die Gastronomie wird sich umstellen
müssen, höhere Gehälter zahlen, mehr
Freizeit gewähren müssen. Es geht nicht
mehr so wie früher. Dabei werden die
Gäste lernen müssen, mehr zu bezahlen.
Nachhaltigkeit, Bio-Qualität sind
alles wichtige Trends, bei uns ist auch
das vegetarische und vegane Angebot
ganz wichtig. Hohe Qualität ist wichtig,
die kostet aber auch Geld, genauso wie
die höheren Gehälter für die Mitarbeiter.
All das wird der Kunde in Zukunft bezahlen
müssen. Wer das nicht will oder
kann, muss zu McDonald’s & Co. gehen.
Werden die höheren Preise am österreichischen
Markt durchsetzbar sein?
Ja ich glaube schon. Ich hoffe auch, dass
die Supermärkte da mitmachen und
weggehen von dem billig-billig. Gute Lebensmittel
sind wertvoll und haben ihren
Preis und wir wollen die Mitarbeiter
fair entlohnen. Da geniere ich mich
nicht, dafür auch höhere Preise zu verlangen.
Wie würden Sie Ihren Kochstil bezeichnen?
Traditionell israelisch bis
levantinisch? Authentisch oder neu
interpretiert? Und was ist das Besondere
dabei?
Ja es ist authentisch, aber die Küche in
Israel, speziell in Tel Aviv, entwickelt
sich ja auch enorm. Letztlich ist es eine
Art Fusion-Crossover-Küche, die auf israelischen,
levantinischen Rezepten basiert,
aber auch ganz andere Einflüsse
aufgreift. Da kann dann auch mal Kimchi
aus Korea oder ein französisches Rezept
eine Rolle spielen. Und wie schon
gesagt, wird vegetarisch und vegan immer
stärker. Die jungen Leute wollen
heute gesund essen. Sie leben insgesamt
bewusster und sind auch bereit, mehr
Geld für gesundes Essen auszugeben.
Dafür gehen sie vielleicht nicht jeden
Tag ins Restaurant. Das ist eine wichtige
Zielgruppe. Ganz typisch für uns sind
auch Sharing-Angebote für den ganzen
Tisch, wo man sich durch alles Mögliche
durchkosten kann.
Ist koschere Küche auch ein Thema?
Nein überhaupt nicht. Das ist etwas für
die orthodoxen Gläubigen, aber das bin
ich nicht, ich bin auch nicht religiös. Ich
bin modern, ich habe alle Religionen in
meinen Küchen und darauf bin ich stolz.
Ich sage immer, ich mache Frieden in
der Küche. (lacht)
Wie erklärungsbedürftig sind Ihre Gerichte
bei den meisten Gästen, nachdem
diese Küche ja bei uns kaum Tradition
hat?
Natürlich müssen alle unsere Mitarbeiter
diesbezüglich geschult werden. Die Köche
ohnehin aber auch die Serviceleute,
um den Gästen zu erklären, was sie hier
essen. Und alle Küchenchefs kommen
mit uns auch mal für ein paar Tage nach
Israel, um den Spirit zu erleben.

36 AKTUELLES
12/2021
Salomon goes
green
Esskultur und Ernährungsverständnis
sind in einem nachhaltigen
Wandel. Dazu liefert auch
Salomon FoodWorld® die passenden
Innovationen: Die Lieblingsprodukte
vieler Gäste gibt es nämlich
auch als Plant-Based-Variante
– exklusiv entwickelt und erhältlich
für den Foodservice. Homestyle
Burger, Crunchy Chik’n® Burger
und Knusper Schnitzel – Salomons
Bestseller bekommen nun je einen
Zwilling an die Seite: „Green Heroes“
– 100 Prozent vegan aus 100
Prozent Weizenprotein, bei gleichbleibend
authentischem Meat-
Taste, wie Salomon verspricht.
Die veganen Produktneuheiten
wurden exklusiv für den Foodservice
entwickelt und sind ausschließlich
im Gastro-Großhandel
erhältlich. Mit der neuen veganen
Range bekommen Salomon-Kunden
alles unkompliziert aus einer
Hand – Burger, Bun und Saucen.
www.salomon-foodworld.com
Fotos: Salomon
Vegane Schnitzel
aus der Schweiz
Für viele ist das Schnitzel
eine Art Heiliger Gral. Da
sollte die „The Green Mountain“
Veggie-Variante schon
echt was können. Das Schnitzel
aus rein pflanzlichen Zutaten
ist nicht nur für Veganer
geeignet, sondern richtet
sich an alle Feinschmecker.
„Statt Fleisch verwenden wir
Soja- und Weizenprotein sowie
eine kleine Menge hochwertiges
Rapsöl und Vitamin B12“,
so „The Green Mountain“ Chef Werner
Ott. Dazu ist es nach Otts Angaben
„geschmacklich ausgereift und umweltschonend
produziert“.
„Der vegetarische Trend in der Gesellschaft
hat uns angespornt, gleich
fünf Neuheiten zu entwickeln“, erklärt
Multitalent in der
Profi-Küche
Vegane und vegetarische Gerichte
werden in der modernen Küche immer
beliebter. Die Marke „Risso“ bietet
für diese tägliche Herausforderung eine
leichte Alternative zum Obers: Die drei
neuen Risso-Kochcremes dienen dazu,
Gerichte durch eine besonders cremige
Komponente zu verfeinern und sind
eine pflanzliche, haltbare Alternative zu
Obers.
Mit 26 % Fett ist etwa die „Risso
Chanty Duo“ nicht nur zum Kochen,
sondern auch zum Aufschlagen geeignet.
Sie ist pflanzlich basiert und der
perfekte Allrounder für alle Anwendungen
in der Küche. Sie lässt sich zügig
aufschlagen, gerinnt nicht und kann
vielseitig in säurehaltigen, kalten oder
warmen Speisen angewendet werden.
Eine rein pflanzliche Alternative stellt
die „Risso Chanty Duo Vegan“ mit 26 %
Fettgehalt dar. Sie eignet sich ebenfalls
Ott. Neben dem Plant-Based Schnitzel
umfasst das Sortiment von „The Green
Mountain“ auch pflanzenbasiertes Faschiertes,
eine Leberkäse-Alternative,
Burger, Steak, Bratwurst und Filet (Hühnchen-Art).
www.thegreenmountain.ch
Foto: Risso
zum Kochen und Aufschlagen und ermöglichen
dem Koch verschiedene Ernährungsformen
zu bedienen (z.B. vegan,
halal, laktosefrei oder kalorienbewusst).
www.risso.at
Foto: The Green Mountain

Frische gibt’s
bei uns auch
geschnitten.
Mit unserem Angebot kommt
frisches Obst und Gemüse schon
perfekt vorbereitet in Ihrer Küche
an – bequemer geht’s nicht.
agm.at

38 ETHNOFOOD
12/2021
Viel besser als ihr Ruf
ETHNO
FOOD

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ETHNOFOOD 39
Leider hat die spanische Küche bei uns einen geringeren Stellenwert. Vor Ort bietet die iberische
Halbinsel viel mehr.
Von Thomas Askan Vierich
In unseren Breiten stand und steht
die spanische Küche unter den mediterranen
Küchen immer etwas im
Schatten der italienischen und griechischen.
Mag sein, dass die italienische
feiner und vor allem leichter ist und die
griechische besser gewürzt. Die deftige
spanische Küche, die eher keine frischen
Kräuter und allzu viele Gewürze kennt,
muss sich aber keineswegs verstecken.
Vermutlich ist der spanische Schinken
der beste der Welt. Es gibt ihn in
verschiedenen Qualitätsstufen: Serrano
ist der einfachere, vergleichbar mit
italienischem Parmaschinken oder dem
kroatischen Prsut, aber magerer. Iberico
stammt von den gleichnamigen freilaufenden
Schweinen, die sich fast ausschließlich
von Eicheln ernähren. Dann
gibt es Papa negra, Bellota oder Joselito,
das sind Steigerungsformen von Iberico:
zart schmelzendes, unglaublich aromatisches
Fleisch. Die Qualität hängt auch
von der Reifedauer ab. Es gibt in Madrid
Lokale, die sich auf so etwas spezialisiert
haben, dort kann man aus einer
Unmenge Serrano-Qualitäten wählen
(und viel Geld ausgeben).
Ein Klassiker der spanischen Küche
ist natürlich Paella, mit Gemüse, mit und
ohne Fleisch oder mit Meeresfrüchten.
Ihr Ursprung ist die Region um Valencia
und die spanische Ostküste. In Barcelona
gibt es einen Stadtteil am Meer
(Barcelonetta), wo sich die Paella-Lokale
aneinanderreihen. Paella hieß ursprünglich
die große Pfanne, in der dieses
Reisgericht zubereitet wird. Grundlage
ist ein Rundkornreis, der mit Safran
gewürzt wird.
In Barcelona habe ich auch mal Artischocken
aus dem Ofen gegessen, ein
unvergessliches Erlebnis: Die ganzen
Artischocken werden im Ofen gegrillt,
bis die Spitzen der Blätter anfangen zu
kokeln. Dazu wird Knoblauchmayonnaise
serviert.
Die nordwestliche Region Galizien
ist vor allem für ihre deftige Küche berühmt
– vor allem mit Fisch und Meeresfrüchten.
Von hier stammen die
Empenadas, gefüllte Teigtaschen, die
Tapas, Paella und Jamón Ibérico sind nur drei der kulinarischen Klassiker in Spanien.
Fotos: pixabay
auch in Lateinamerika sehr beliebt sind.
Oder der Polpo (Tintenfisch) auf galizische
Art aus dem Ofen. Auch das Baskenland
hat eine ganz eigene Küche –
mit französischen Einflüssen. Hier gibt
es den Bacalao (Stockfisch) in ungezählten
Varianten oder Pastel Vasco (Gateau
Basque): ein Mürbeteigkuchen mit
Cremefüllung.
Damit sind wir schon in Portugal, wo
es beide Gerichte, also Stockfisch und
Pastel zu Weltberühmtheit gebracht haben.
Die Pastéis de nata aus den Kaffeehäusern
Lissabons kennt jeder, der dort
einmal eingekehrt ist. Und Baccalao gibt
es in unendlichen Variationen, besonders
wohlschmeckend sind die frittierten
Bällchen. Portugal ist auch berühmt
für seine Sardinen in Dosen. In Lissabon
gibt es dafür eigene Geschäfte.
Insgesamt ist die portugiesische Küche
noch etwas einfacher, aber nicht
weniger wohlschmeckend, als die spanische.
Man darf nicht vergessen, die
Menschen hier sind nicht wohlhabend,
ihre Hausmannskost kann deshalb
nicht kostspielig und allzu raffiniert
sein. Auf der anderen Seite häufen

40 ETHNOFOOD
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gereicht. So kann man einen ganzen Tag
vertrödeln. Und dazu vielleicht noch
Fußball schauen, Barca gegen Real.
Klar, dass auch Fisch einen hohen Stellenwert in der spanischen Küche hat.
Foto: Pixabay
sich in letzter Zeit preisgekrönte Sternerestaurants
auf der iberischen Halbinsel.
Städte wie Barcelona, Madrid oder San
Sebastian haben sich zu Pilgerstätten
für anspruchsvolle Genießer entwickelt.
Tapas
Eine besondere Kultur des Genießens
auf Spanisch (und Portugiesisch): Kleine
Häppchen zum Wein oder Bier, die in
den Bodegas rund um die Uhr gereicht
werden. Das geht von den in Essig und
Öl eingelegten Sardellen (Boquerones)
über belegte Brote (Bocadillos), in Tomatensauce
gekochte Fleischbällchen
über Piementos de Padron (siehe Rezept)
und Tortillas (siehe Rezept) bis zu
Spießchen mit Stockfisch oder Papas
brava (scharfe Bratkartoffeln). Natürlich
werden auch Oliven und Schinken
Wein & Öl
Beides hatte lange Zeit mit spanischer
Herkunft keinen guten Ruf. Weil die
Spanier auf Masse statt Klasse setzten.
Und diverse Olivenölskandale verursachten.
Doch die Zeiten scheinen
vorbei. Heute genießt spanisches und
portugiesisches Olivenöl wieder die
Anerkennung, die es verdient, weil jetzt
auch in Spanien auf Qualität gesetzt
wird – vor allem von den kleineren, unabhängigen
Produzenten.
Das Gleiche gilt für den Wein: Der
portugiesische Vino Verde muss kein
leichter, billiger Weißwein sein. Und Spanien
hat mehr zu bieten als Rioja. Weine
von den Ufern des Duro (Ribiera del
Duro) sind oft den Riojas an Ausdruckskraft
überlegen. Oder probieren Sie einen
reinsortigen Tempranillo aus Katalonien.
Besonders temperamentvoll und
ausdrucksstark ist hier die kleine Region
Priorat. Auch spanische Weißweine,
besonders aus dem Norden, schmecken
wunderbar und vor allem anders. Beliebt
in ganz Spanien sind die unkomplizierten
Weine aus der Region Rueda, zum Beispiel
ein Verdejo. Auch der katalonische
Schaumwein Cava kann es mit Sekt, Prosecco
und Co. aufnehmen.
Tapas-Rezepte
Pimientos de Padrón:
Eine Spezialät aus Galizien. Die frischen unreifen grünen Früchte einer bestimmten Paprikasorte, die aussehen
wie Jalapenos, werden mit etwas Öl in der Pfanne gebraten und mit reichlich Meersalzflocken bestreut.
Es gibt ein Sprichwort in Galizien: „Paprikas aus Padrón: einige scharf, andere nicht.“ Typisch ist auch
ihr leicht bitterer Geschmack.
Papas arrugada:
Spezialität von den kanarischen Inseln. Kleine Kartoffeln, am besten rotschalige, werden mit viel Salz in
wenig Wasser gekocht. Auf den Kanaren nimmt man oft einfach Meerwasser, wir müssen uns mit Meersalz
behelfen. Wichtig ist, dass eine Salzschicht auf den ungeschälten Kartoffeln zurückbleibt, deshalb nimmt
man wenig Wasser und erhitzt die Kartoffeln am Ende noch einige Minuten zum Trocknen. Dazu werden
grüne oder rote Mojos serviert, also Saucen aus Peperonis und frischem Koriander.
Tortilla (Grundrezept):
Geschälte rohe Kartoffeln in Scheiben schneiden. Mit gehackten Zwiebeln braten, bis sie durch sind. Verquirlte
Eier hinzugeben. Wenn sie anfangen zu stocken, Deckel auf die Pfanne geben und den Kuchen
umdrehen. Kann man im Kühlschrank aufbewahren und portionsweise servieren. Diese Tortilla lässt sich
beliebig variieren: mit Knoblauch wie in Katalonien üblich, mit Frühlingszwiebeln, mit Schlagrahm, mit
Speck, man kann sie auch mit Käse überbacken.

12/2021
ADVERTORIAL 41
Fotos: Wiberg
Spanische Vorspeisen
Spanische Köstlichkeiten sind vielfältig, ganze Speisekarten lassen sich problemlos
damit füllen.
Auch bei sommerlichen Temperaturen
muss nicht auf das Süppchen
vorneweg verzichtet werden, etwa
mit Gazpacho, dem kalten Suppenklassiker.
Einfach abgeschmeckt wird mit
AcetoPlus Paprika von WIBERG, das neben
dem intensiven Geschmack vollreifer
Paprika auch mit prickelnder Säure
überzeugt. Für die Zubereitung der spanischen
Tapas-Varianten hat WIBERG
einiges im Sortiment: Mit Paprika geräuchert,
Pinienkerne geschält und den mediterranen
Klassikern Rosmarin gefriergetrocknet,
Basilikum gefriergetrocknet
und Thymian gefriergetrocknet lässt sich
variieren. Mariniert und abgerundet wird
mit AcetoPlus Zitrusfrüchte und dem original
spanischen „grünem Gold“, Natives
Oliven-Öl Extra Andalusien. Genau
das braucht man auch, wenn man eine
der beliebtesten spanischen Dip-Saucen
zubereiten will: Natives Oliven-Öl
Extra Andalusien, Chilis geschrotet und
Kreuzkümmel gemahlen verbinden sich
zur Mojo Roja. Oliven-Öl und Knofi Pur
braucht man für eine authentische Aioli.
In Punkto Hauptspeise führt kein
Weg vorbei an der Paella Marinera, mit
der man vom ersten Bissen weg wieder
im Urlaub ist. Duft und Farbe bekommt
die maritime Köstlichkeit von den WI-
BERG Safran Fäden in Topqualität. Für
den richtigen Schärfekick nach eigenem
Gusto sorgt Red Dhofar aus dem WI-
BERG Exquisite Sortiment. Wer es gerne
deftig herzhaft hat, genießt das saftig
aromatische Fleisch des berühmten Iberico
Schweins – köstlich in Szene gesetzt
mit Grill Mediterran.
Genießer schwören selbstverständlich
auch auf die vielen spanischen Dessert
Verführungen, für die doch immer
noch ein bisschen Platz sein sollte. Hier
führt die Crema Catalan das Feld an und
wird mit Vanille Gourmet zum unvergesslichen
Erlebnis. Kreative variieren
beispielsweise mit Orangia Sun oder Zitronia
Sun und bringen auf diese Weise
die spanische Sonne auf den Teller.
Wiberg präsentiert ein Aioli-Rezept
für 10 Personen. Benötigte Zutaten
sind 200g mehlig gekochte Kartoffeln,
30g pasteurisiertes Eigelb, 200ml
WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
Kaltextraktion, 3g WIBERG Red
Dhofar Gewürzzubereitung arabischer
Art mit Safran und Sumac Beere und 4g
WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert. Die
Zubereitung beginnt, indem die Kartoffeln
passiert werden. Dann werden die
Knoblauchscheiben in etwas Wasser
eingeweicht. Anschließend den Safran
in fünf Esslöffel heißem Wasser einweichen
und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Danach Eigelb sowie Safransud
mit den Kartoffeln pürieren.
Jetzt wird Natives Oliven-Öl langsam
zugegeben. Die Knoblauchscheiben
werden ausgedrückt
und zusammen mit Red Dhofar
sowie Ursalz zur Kartoffelmasse
gegeben und cremig püriert.
Bis zum Verzehr muss das Gericht
kühl gelagert werden.
Kontakt:
www.wiberg.eu

42 ETHNOFOOD
12/2021
Salzzitronen
Zutaten:
› 10 Bio-Zitronen
› 200 – 250 g grobes Meersalz
› eventuell Gewürze und
Kräuter wie Lorbeerblätter,
Wacholderbeeren, Fenchelsamen,
1 Zimtstange,
1 Rosmarinzweig oder
Pfefferkörner
› 1 steriles Einmachglas mit 1
Liter Fassungsvermögen
Rezept & Foto: Andra Jungwirth
1. Zitronen unter fließendem
warmen Wasser gründlich
waschen.
2 Jede Zitrone kreuzförmig
der Länge nach einschneiden.
Die Zitrone sind geviertelt,
halten aber noch an
einem Ende gut zusammen.
Die Zitronen leicht zusammendrücken,
sodass sich die
Spalten öffnen.
3. In jede Zitrone etwa 2 Teelöffel
Salz füllen, die Frucht wieder etwas in Form bringen und in das
Einmachglas schlichten.
3. Nun eventuell Kräuter und Gewürze dazugeben und das restliche
Salz darüber streuen. Mit den Gewürzen und Kräutern eher sparsam
umgehen. Wasser aufkochen und über die Zitronen gießen, sodass alle
bedeckt sind. Das Glas verschließen und zumindest 4 Wochen ziehen
lassen.
4. Ungeöffnet sind die Zitronen mindestens 1 Jahr haltbar, geöffnet sollten
sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Sud kann als Würze für
Salate, Saucen und Eintöpfe verwendet werden.
tipp aus der praxis
Pimentón de la Vera
Die Extremadura ist eine landwirtschaftlich bedeutende Landschaft westlich von
Madrid. Von hier kommt auch der berühmte Iberico Schinken. Das Schwein lebt unter
Kork- und Steineichen, deren Früchte es frisst. Überhaupt wird in der Extremaduda,
also der Landschaft „jenseits des Duro“ (so etwas wie unser „Transleithanien“) sehr viel
Bio-Landwirtschaft betrieben. In La Vera, in der Region Caceres am Fuße der Sierra de
Gredos, wird Paprika angebaut und in einem besonderen Verfahren verarbeitet. Die
Schoten werden etwa eine Woche luftgetrocknet und über Eichenholz geräuchert. Dann
werden sie ohne Kerne und Stile mehrfach gemahlen, um eine sehr feine Struktur des Pulvers zu erzielen.
Das wird in drei verschiedenen Schärfegraden in viereckige, kleine rote Dosen verpackt und
herkunftsgeschützt als „Pimentón de la Vera“ in alle Welt verkauft.
In Spanien selbst würzt man damit die berühmte Chorizo, Spaniens Antwort auf die Salami: eine
grobkörnige luftgetrocknete Rohwurst mit Knoblauch und eben viel Paprika. Eine spanische Chorizo
enthält etwas doppelt so viel Paprika wie ihr ungarisches Gegenstück,
die Kolbász.
Mit Pimentón kann man aber auch Paella oder Eierspeisen würzen.
Wie wäre es mit einem „spanischen Frühstück“? Rühreier mit Chorizo
und Pimenton! Dazu katalanische pan de tomades reichen: Getoastete
Weißbrotscheiben, mit einer Knoblauchknolle und einer halben Tomate
eingerieben, anschließend mit bestem Olivenöl beträufelt.
Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens.
ISBN 978-3-7471-0423-1
Foto: Ida Rosen

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ETHNOFOOD 43
Foto: Frutarom Savory Solutions
Rund um die
japanischen Nudeln
Ramen sind wie ein Drei-Gang-Menü
in einem Gericht: Man hat eine Suppe,
die Nudeln als Hauptgang und die
Toppings sind die Vorspeise. In Florian
Ridders Buch dreht sich alles um sie –
die berühmten japanischen Nudeln. Das
Tolle an Ramen ist, dass man die unterschiedlichen
Zutaten nach Geschmack
oder Ernährungsstil kombinieren kann.
Während seiner Tätigkeit als Koch in
Florian Ridder: Ramen - Selbst gemacht!
Mit Fleisch, ohne Fleisch, vegan.
Mit Illustrationen von Lisa Rammensee
und Fotografien von Pia Schmikl
Paperback , Klappenbroschur , 160
Seiten, 19,5 x 24,0 cm, circa 100 farbige
Abbildungen, € 18,00 [D] / € 18,50 [A]
/ CHF 25,90, ISBN 978-3-517-09990-3,
Südwest Verlag
Asien hat sich Ridder besonders mit Ramenrezepten
befasst, die er jetzt einem
deutschsprachigen Publikum zugänglich
macht. Wer bei den Fachbegriffen
rund um die Delikatesse wie etwa Shoyo
oder Dashi den Überblick verliert, dem
hilft dieses Buch: Mit detailreichen Erklärungen,
farbenfrohen Illustrationen,
hochwertigen Bildern und kreativen Rezepten
kann jeder selbst seine ganz besonderen
Ramen zubereiten. „Ramen
- Selbst gemacht!“ ist ein Do it yourself-
Buch, das in die Tiefe geht. Es ist für jeden
Geschmack etwas dabei, herzhaft
oder süß, Fisch oder Fleisch, vegetarisch
oder vegan.
www.penguinrandomhouse.de/
Lange Tradition und voller
Geschmack
Besonders in südlichen Ländern findet man eine
lange Tradition an kalten Suppen. Den klimatischen
Bedingungen angepasst hat sich unter anderem
die spanische Gazpacho andaluz als Küchenklassiker
etabliert. Dabei werden vollreife Paprika,
Zwiebeln und Tomaten kalt aufgemixt und mit kalter
Brühe, wie etwa WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon,
aufgegossen. Für vollen Paprika-Geschmack
und sattrote Farbe sorgt AcetoPlus Paprika, eine
Prise Chilis geschrotet gibt den richtigen Schärfe-
Kick. Wer im Suppenteller stilecht finishen möchte,
greift authentisch zum Premium-Öl WIBERG Natives
Oliven-Öl Extra Andalusien.
www.wiberg.eu
tipp aus der praxis
Klar gestellt: Grüne
Stellen am Gemüse
Köche wissen, dass grüne Stellen
an Kartoffeln nicht gesund
sind. Kartoffelknollen enthalten
Verlag/Suedwest
von Natur aus Solanin, einen
schwach giftigen Stoff, der vor
allem in Nachtschattengewächsen
wie Tomaten, Auberginen
oder auch Paprika vorkommt.
In reifem Gemüse ist davon nur
sehr wenig enthalten, sodass der
Genuss unbedenklich ist.
Wird die Kartoffelknolle Sonnenlicht
ausgesetzt, so verfärben
sich die Stellen grün und
der Gehalt an Solanin steigt
deutlich an. Der Stoff schmeckt
schwach bitter und wirkt in höheren
Konzentrationen giftig.
Bei Kartoffeln sitzt der Stoff vor
allem in und unter der Schale,
er geht auch ins Kochwasser
über, sodass dieses immer
weggeschüttet werden sollte.
Ist nur eine kleine Stelle leicht
grün, so reicht das gründliche
Wegschneiden. Sind die grünen
Stellen stark ausgeprägt, so sollte
das Gemüse entsorgt werden.
Dasselbe gilt für unreife Tomaten,
jedoch nicht für grüne Stellen
an Wurzelgemüse wie Karotten
oder Triebe an Zwiebeln.
Nur Nachtschattengewächse
bilden Solanin aus. Gerade Karotten
schieben sich im Wachstum
in der Erde etwas in die
Höhe, der obere Teil der Wurzel
bildet Chlorophyll aus und wird
nun grün. Das „Grüne“ kann zwar
auch leicht herb schmecken, ist
aber völlig unbedenklich beim
Genuss.
Mag. Andrea Jungwirth
Ernährungswissenschafterin
Foto: Andrea Jungwirth

44 ZITRONE
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Zitronen, die würzende
Erfrischung

12/2021
ZITRONE 45
Frisch, mild-würzig mit saurer Note, blumig, oder auch ein bisschen nach Gewürzen, so lässt
sich der Geschmack von Zitronen beschreiben, doch es dominiert immer die erfrischende
Säure.
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Wie sauer eine Zitrone aber
schmeckt, entscheiden Reifegrad
und Sorte. Je reifer die
Früchte geerntet werden,
desto milder werden sie und wer noch
dazu in den Genuss bestimmter Sorten
kommt, der ist meist überrascht, wie süß
Zitronen schmecken können. Die „Meyer-Zitrone“
gilt als die beste und süßeste
Zitronensorte und ist momentan bei
Köchen sehr begehrt. Sie ist eine auf natürliche
Weise entstandene Hybride
aus Zitrone und Orange oder Mandarine.
Daher ist die Frucht sehr saftig, mild,
leicht mandarinenartig im Geschmack
und süßsauer, wobei die Betonung immer
noch auf sauer liegt. Die Schale
schmeckt komplexer mit einer dezenten
Thymiannote. Und die gute Nachricht,
von Oktober bis November kommt
sie auch gerne mal aus der Türkei zu uns
auf die Märkte.
Mediterraner Speisenbegleiter
Die im Handel angebotenen Früchte
werden meist vor der optimalen Reife geerntet,
und da Zitrusfrüchte nicht nachreifen,
entwickeln sie daher nie die Süße,
die sie eigentlich haben könnten. Anders
als in mediterranen Ländern, die nahezu
verschwenderisch Zitronen in der Küche
verwenden. Kaum ein Gericht mit Fleisch
oder Fisch, das ohne die Säure und Würze
auskommt. Die Vielfalt der Rezepte
zieht einen Bogen von Griechenland
bis nach Spanien. Von Kotosoupa Avgolemono,
der griechischen Hühnersuppe
mit Zitrone, über sizilianische Pasta mit
Zitronen bis nach Spanien, wo auch die
Würze der Zitrone auf einer Paella mit
Meeresfrüchten oder bei spanischen Tapas
nicht fehlen darf. Gerade die spanische
Küche ist von marokkanischen Einflüssen
geprägt, die, wie kann es anders
sein, auch reichlich Zitronen verwendet.
Die marokkanischen Salzzitronen peppen
durch ihre frische Aromatik viele Gerichte
auf und sind unverzichtbar für Tahine,
Kichererbsengerichte, Saucen oder
Hülsenfrüchte. Die Herstellung ist sehr
einfach, aber es dauert zumindest einen
Monat, bis die Früchte in der Salzlake
ziehen, die Zitronenschalen glasig weich
werden und aromatisch salzig schmecken.
Man verwendet am besten ein kleines
Stück einer Salzzitrone, hackt oder
schneidet es sehr fein und würzt damit
sein Gericht. Afrikanische Einflüsse finden
sich auch in Form der Salzzitrone in
der spanischen Küche wieder.
Ran an die Schale
Die Zitrone ist die Zitrusfrucht, die am
wenigsten aus unseren Küchen wegzudenken
ist und das, obwohl das Fruchtfleisch
mit wenigen Ausnahmen nicht
gegessen wird. Verwendet werden der
säuerliche Saft und die aromatische
Schale zum Würzen. Und da Zitrone
nicht gleich Zitrone ist, sollte die Sorte
passend zum Gericht gewählt werden.
Grob wird zwischen zwei Sorten unterschieden,
den Saftzitronen und den
Zedratzitronen (Citrus medica), bei denen
hauptsächlich die Schale verwendet
wird.
„Buddhas Hand“ oder die „Etrog-Zitrone“
sind klassische Zedratzitronen,
die wenig oder kaum Fruchtfleisch und
somit wenig Saft enthalten, aber dafür
reichlich Schale und weiße Fruchthaut
darunter. Cedrat, die Urzitrone, aus deren
Kreuzung mit der Bitterorange die weit
bekannte Saftzitrone entstand, stammt
wahrscheinlich aus Südostasien. Im Mittelmeergebiet
ist sie noch sehr verbreitet
und die bis zu zwei Kilogramm schweren
Früchte sind auch bei uns im gut sortierten
Gemüsehandel zu kaufen. Das Aroma
der Schale passt sowohl zu Süßspeisen
als auch zu Herzhaftem. Das wohl
bekannteste Produkt daraus ist das Zitronat,
aber aus der „Cedro“ werden Klassiker
der italienischen Küche wie der sizilianische
Zitronensalat bereitet oder
Liköre, Eis oder Curds aromatisiert.
„Buddhas Hand“ ist die auffälligste
und auch eine der teuersten Zitronensorten.
Diese Zedratzitrone besitzt kein
Fruchtfleisch und auch keinen Saft, die
Segmente der Frucht sind fingerähnlich
ausgebildet. Die „Finger“ werden wie
Trüffel hauchdünn gehobelt und zum
Parfümieren von Gerichten verwendet.
Gelb, grün, rot oder doch orange
Wenn es nur um den Saft geht, unterscheiden
sich die gängigen Sorten in der
Saft- und Kernmenge und schmecken
mehr oder weniger sauer. Dagegen treiben
es Schalenform und -farbe bei alten
Sorten bunt. So können sie wie die Rote
Zitrone „Rosso“, auch Glühwein-Zitrone
genannt, rot sein oder gelb-grün gestreift,
wie bei der „panaschierten Zitrone“,
wobei bei Vollreife das Grün in Rot
umschlägt. Bei der „Rosenapfelzitrone“
ist die Frucht stark gefurcht, das Fruchtfleisch
erinnert etwas an Bergamotte, die
Schale der „Volkamer Zitrone“ färbt sich
orange.
„Normale“ im Supermarkt erhältliche
Zitronen mit grüner Schale sind nicht
unreif wie viele denken. Zitronenstauden
lieben die Wärme, damit die Früchte
aber gut reifen, benötigen sie kühle
Nächte. Nur so wandelt sich die Schale
von grün in zitronengelb. Die Farbe
sagt also nichts über den Reifezustand
aus. Grüne Stellen auf der gelben Schale
oder gar grüne Zitronen sind kein Zeichen
für schlechte Qualität, sie sind genauso
wertvoll und reif, solange die
Schale glänzt. Nur wenn die Schale einen
gleichmäßigen Glanz aufweist, ist
das ein verlässliches Zeichen, dass die
Frucht reif ist.

46 MESSEBLITZLICHTER
12/2021
Tiefkühlgemüse von Ardo garantiert frisches Obst und Gemüse,
auch wenn es das jahreszeitenmäßig eigentlich gar nicht gibt.
Frisch geerntet und gefroren behalten die Produkte ihre Inhaltsstoffe.
www.ardo.de
Wiberg ist der perfekte Partner, wenn es um guten Geschmack
geht. Perfekt zu würzen und das Verfeinern mit
Essig und Ölen sorgen für den letzten Schliff.
www.wiberg.eu
Steirerkren, Kartoffel- oder Eiprodukte: Holzmann liefert
küchenfertige und qualitativ hochwertige Convenience für
die Gastronomie. www.holzmann-fvl.at
Burger, Semmeln und Croissants: Edna sorgt für den täglichen
Frischegenuss auch am festlichen Tisch. www.edna.at
Frisch, knusprig und rasch zubereitet bringt Aviko die Pommes
als beliebte Beilage überall auf den Tisch. www.aviko.de

12/2021
MESSEBLITZLICHTER 47
Aufgrund der schwierigen Covid-Situation war die Messe für
uns heuer etwas anders. Die Besuchermassen sind ausgeblieben,
jedoch war die Qualität der tatsächlichen Besucher
sehr gut. Wir sind mit dem Messe-Nachgeschäft bis dato sehr
zufrieden. www.haubis.at
Das Beste für Patisserie und Confiserie präsentiere Confis
Express auf seinem Stand - inklusive Verkostung.
www.confis-express.de
Fotos: Michael Heinz, Hintergrund: cbies / Adobe Stock
Mit eggcellent gibt es das perfekte Ei über Stunden hinweg
und das auch gleich mit einer attraktiven Präsentation.
www.eggcellent.de
Wer Teigwaren sagt, sagt Recheis: Die Nudelmarke sorgt mit
Co2 freier Produktion nicht nur für Genuss, sondern zeigt auch
Verantwortung. www.recheis.com
SalzburgMilch darf sich über die Prämierung von drei
Käsesorten bei der Wahl zum Käsekaiser 2022 freuen.
Einmal Frischkäse, einmal „Hartkäse bis 5 Monate“ und
„Innovation“ gingen an die SalzburgMilch.
www.milch.com
Darbo Marmeladen, Kompotte und Sirupe finden sich auf
vielen Frühstücksbuffets. Sie sorgen für einen genussvollen
Start in den Tag und auch wer Zucker sparen
möchte, wird hier fündig. www.darbo.at

Seite 48 bis Seite 69
Cold Drinks
Bier
Gehörnte Biere: Im Advent
haben Bockbiere wieder
Hochsaison – ein Brauch, der
auf die katholische Kirche zurückgeht,
denn der Advent ist
– streng betrachtet – ebenso
eine kirchliche Fastenzeit wie
es die Wochen vor Ostern
sind.
Seite 50
Liköre
Dagegen ist doch ein Kraut
gewachsen: Kräuterliköre
haben teilweise eine über 100
Jahre lange Tradition und
sind aufgrund ihrer Vielseitigkeit
– egal, ob als Aperitif
oder Digestif, pur oder zum
Mixen – aus keiner gut sortierten
Bar wegzudenken.
Seite 58
Champagner
Es muss nicht immer nur
Brut sein: Champagner ist
das typische Getränk als
Aperitif und für feierliche
Anlässe. Doch der facettenreiche
„König der Weine“ hat
deutlich mehr Potential, das
hierzulande auch langsam
entdeckt wird.
Seite 64

12/2021
AKTUELLES 49
Vorfreude auf Neujahr
KATE & KON gehört zu den führenden
Weinhändlern Österreichs und ist
seit 40 Jahren eine Familiensache. Für
Katharina, Florian und Konstantin Wolf,
die natürliche Fortführung des großen
Erbes von Carlo Wolf, einem Pionier in
der Kulinarik. KATE & KON bietet seinen
Kunden in verschiedenen Preisklassen
das Beste, davon ist die Familie
überzeugt.
Durch den langjährigen Wissensschatz
findet KATE & KON den besten
Ansatz für ein perfektes, kulinarisches
und vinophiles Produktsortiment
für Silvester. So lässt sich etwa mit dem
Champagne Ayala das neue Jahr gebührend
einläuten. Ayala steht nach vielen
Jahren Tradition noch heute für qualitativ
hochwertigen Champagner, welcher
weltweit in den Genuss kommt
und für seine Eleganz und Frische bekannt
ist.
www.kateandkon.com
Foto: Champagneayala
Doppeltgehörnter
Vorarlberger
Doppelböcke sind vor allem in
Bayern sehr beliebt, aber auch
im Ländle versteht man sich auf
diese Braukunst. Etwa beim Mohren
Doppelbock, der sich als der
ideale Begleiter in der kalten Jahreszeit
präsentiert. Einmal ins
Glas gefüllt besticht das Bockbier
mit seiner satten Bernstein-Farbe
und dem feinporigen Schaum. Der
Duft erinnert an Dörrobst, Honig
und Marzipan. Nach dem ersten
Schluck entfalten sich die gehaltvollen
Aromen im Mund. Dieses
Starkbier ist die perfekte Speisenbegleitung
zu Desserts, Maroni,
Gans oder würzigem Bergkäse.
www.mohrenbrauerei.at
Große Reserve aus
Gumpoldskirchen
Seit 2013 produziert der Kamptaler
Winzer Fred Loimer international renommierte
Sekte. 2018 brachte er seine
erste Große Reserve Blanc de Blancs aus
Langenlois auf den Markt, nun folgt die
Große Reserve Blanc de Noirs aus Gumpoldskirchen.
Eine Große Sektreserve
muss laut dem österreichischen Weingesetz
auf der Hefe drei Jahre reifen. Bis
zu fünf Jahren sind es bei Fred Loimer, der
neben den Weingärten in seiner Heimat
Langenlois auch Flächen in Gumpoldskirchen
bewirtschaftet. Dort wachsen
die biodynamischen Pinot-Noir-Trauben
für die Gumpoldskirchen Große Reserve
Blanc de Noirs Brut Nature, die mit dem
Jahrgang 2016 ihre Premiere feiert. Maritime
Sedimente aus Ton und Sand mit alpinem
Kalkschotter prägen diesen zweiten
großen Schaumwein aus dem Hause
Loimer.
www.loimer.at
Foto: Jürgen Schmücking
Foto: Mohrenbrauerei

50 BIER
12/2021
Wer hat dem Bier die
Hörner aufgesetzt?
Foto: Lumixera / Adobe Stock

12/2021
BIER 51
Im Advent haben Bockbiere wieder Hochsaison – ein Brauch, der auf die katholische Kirche
zurückgeht, denn der Advent ist – streng betrachtet – ebenso eine kirchliche Fastenzeit wie
es die Wochen vor Ostern sind.
Von Clemens Kriegelstein
Bierbrauen war lange Zeit das Privileg
von Klöstern, weshalb auch
in diesem Bereich die Kirche in
manchen Bereichen ihren Stempel
aufdrücken konnte – etwa beim
Bockbier, das speziell vor Weihnachten
und Ostern traditionell genossen wird.
Denn da Flüssiges bekanntlich das Fasten
nicht bricht, haben einst die Mönche
vor Ostern und Weihnachten eben ein
besonders starkes und nahrhaftes Bier
eingebraut, um die karge Kost der Fastenzeit
aufzubessern. Eine weitere Legende
besagt, dass – die Ordensbrüder
wollten auf Nummer sicher gehen – ein
Fass eines solchen „Fastenbieres“ nach
Rom geschickt wurde, um den Segen
des Papstes für diesen Biertypus zu erhalten.
Bloß war im Mittelalter der Weg
nach Rom ein langer und beschwerlicher
und so kam das Bierfass nach wochenlanger
Reise über die Alpen durchgeschüttelt
und von der mediterranen
Sonne erwärmt in Rom an, war entsprechend
sauer und ungenießbar und folgerichtig
fand der Papst, dass dieses Gebräu
dem Seelenheil seiner Schäfchen
nicht abträglich sei, womit die Verbreitung
der Bockbiere vor Weihnachten und
Ostern ihren Siegeszug antreten konnte.
Wobei man „Siegeszug“ hierzulande leider
buchstäblich in Anführungszeichen
setzen muss, beträgt der Marktanteil der
Starkbiere in Österreich doch gerade einmal
0,4 Prozent, Tendenz fallend. Viel
zu wenig angesichts der intensiven Aromen,
die diese Arten von Bieren bieten!
Bockbier nicht tierischen
Ursprungs
Dabei hat der Name „Bockbier“ eigentlich
nichts mit dem gleichnamigen Tier
zu tun. Vielmehr war bereits im 14. Jahrhundert
die deutsche Stadt Einbeck in
der Nähe von Hannover für ihre Starkbierbraukunst
berühmt, sodass man
auch andernorts bald ein Bier nach „ainpöckisch
Art“ herstellte. Aus diesem
„ainpöckisch Bier“ wurde im Laufe der
Zeit umgangssprachlich eben „ein Bockbier“.
Der klassische Weihnachtsbock ist
dabei ein untergäriges Bier mit etwa 6,5 –
7,5 Vol.% Alkohol. Und wer es etwas intensiver
möchte, der greift eben zu Doppelbockbieren.
Stellt sich die Frage, wieviel Luft es
nach oben beim Alkoholgehalt von Bieren
gibt? Erstaunlicherweise jede Menge.
In Bayern etwa sind Doppelböcke mit
einem Stammwürzegehalt von mindestens
18° Plato und einem Alkoholgehalt
meist jenseits der 7,5 Vol.% beliebt. Und
da geht noch mehr: So ist (immer vorausgesetzt,
die Stammwürze ist hoch
genug und liefert der Hefe damit genügend
Brennstoff) bei einem „klassischen“
Bier erst irgendwo in der Gegend von 12
– 14 Vol.% Feierabend, weil die Hefe ab
diesem Zeitpunkt beginnt abzusterben –
sie vergiftet sich quasi selbst durch den
von ihr produzierten Alkohol. Einer der
bekanntesten Vertreter solcher „klassischen“
Böcke ist etwa das Samichlaus
Bier der oberösterreichischen Brauerei
Schloss Eggenberg: Die Rezeptur stammt
eigentlich von der Schweizer Brauerei
Hürlimann, seit dem Jahr 2000 wird dieser
Mega-Bock aber von der Salzburger
Brauerei Schloss Eggenberg gebraut. Der
Name ist ein Schweizer Dialekt für „St.
Nikolaus-Tag“, den 6. Dezember, den einzigen
Tag im Jahr, an dem dieses Bier gebraut
wird. Mit 14 % Alkohol dabei eines
der stärksten klassischen Lagerbiere der
Welt, das in drei verschiedenen Versionen
verkauft wird. Traumkombination
etwa zu kräftigen Blauschimmelkäsen.
Ein Eis zum Trinken
Wer es noch stärker haben möchte, kann
etwa zum Eisbock greifen. „Erfunden“
hat diesen angeblich ein Brauereigeselle
Ende des 19. Jahrhunderts in der bayrischen
Stadt Kulmbach. Er soll in einer
besonders kalten Winternacht ein Fass
Bier im Freien vergessen haben. Ein Teil
des Wasseranteils des Bieres gefror dabei
zu Eis, Alkohol und andere Aromen
sammelten sich in konzentrierter, aber
noch flüssiger Form im Inneren des Eisblocks
– und wurden bei einer Verkostung
als überaus schmackhaft beurteilt.
Das Prinzip hat sich bis heute nicht verändert:
„Normales“ Starkbier wird auf
unter null Grad Celsius abgekühlt. Die
MÜNCHNER BIER.
UNABHÄNGIG.
HB VERKAUFSLEITUNG ÖSTERREICH: FRANZ FÖRG
TEL.: +49 (0)172 / 816 98 55
EMAIL: FRANZ.FOERG@HOFBRAEUHAUS.COM

52 BIER
12/2021
im Bier vorhandenen Wassermoleküle
beginnen jetzt zu kristallisieren und lassen
sich herausfiltern, wodurch das verbleibende
Bier umso intensiver wird. Ein
Vorgang, der sich durchaus mehrmals
wiederholen und so die mögliche Alkoholkonzentration
fast beliebig nach oben
schrauben lässt.
Wo liegt jetzt also wirklich die Grenze?
Die US-Brauerei Samuel Adams
hat als eine der ersten mit ihrem „Utopias“
ein besonderes Starkbier mit 28
Vol.% Alkohol vermarktet, das heute
noch eine gesuchte Rarität unter Liebhabern
ist. Für Aufsehen sorgte vor einigen
Jahren ein kurzer Wettstreit um
das stärkste Bier der Welt zwischen der
bayrischen Brauerei „Schorschbräu“ mit
ihrem „Schorschbock“ und der schottischen
Kultbrauerei „Brewdog“, die mit
ihrem „Sink the Bismarck“ dagegenhielt.
Doch während die Briten bei spritzigen
41 Prozent die weiße Flagge hissten,
entwickelte Schorschbräu-Besitzer
Georg Tscheuschner seinen Megabock
weiter auf beachtliche 57 Vol.% Alkohol,
womit Tscheuschner für sich reklamiert,
das „stärkste Bier der Welt“ zu brauen.
Mehr sei seiner Ansicht nach nicht
möglich, ohne gegen das Reinheitsgebot
zu verstoßen. Und tatsächlich streiten
sich die Geister darüber, ob das „Snake
Venom“ der schottischen Brauerei
„Brewmeister“ mit 67,5 Vol.% Alkohol
noch als „Bier“ durchgeht, schließlich
wird dieser unfassbare Wert durch das
Zusetzen von Ethanol, also reinem Alkohol,
erreicht.
Teurer als jeder Edelbrand
Doch wer jetzt glaubt, Biere dieser Alkoholkategorie
seien picksüße Liköre
ohne jede Kohlensäure, der liegt ziemlich
falsch. Das „Sink the Bismarck“ beispielsweise
moussiert noch deutlich und
bietet intensive Zitrusaromen. Ein spannender
und nicht alltäglicher Digestif!
Dafür, dass man solche Biere trotzdem
lieber aus dem Schnapsglas als dem Bierkrug
genießt, sprechen aber neben dem
Selbsterhaltungstrieb auch die Preise:
Unter 50 € pro 0,33-l-Flasche tut sich
in dieser Kategorie wenig, auch mehr als
100 € pro Flasche sind kein Problem.
Aber zurück in die Gefilde klassischer
Starkbiere: Ganz nach dem Motto
„schlankes Bier – schlankes Glas, kräftiges
Bier – bauchiges Glas“ genießt man
Bockbiere idealerweise aus einem Pokal
oder klassischen Krügel. Als Speisenbegleitung
passt eine Weihnachtsgans oder
ein Braten ebenso gut wie ein intensiver
Hartkäse. Und zu einem dunklen Doppelbock
darfs dann auch ein Schokoladendessert
oder ein gereifter Blauschimmelkäse
sein. Noch ein Tipp: Starkbiere
sind lange haltbar, in der Regel sogar weit
über das MHD hinaus. Das Aroma verändert
sich dabei wie bei einem guten
Wein meist zum Besseren. Warum also
nicht mal eine Kiste Doppelbock im Keller
beiseite stellen und erst in zwei oder
drei Jahren genießen? Auch Vertikalverkostungen
verschiedener Jahrgänge bringen
oft interessante Erkenntnisse.
Alkoholgehalt in die richtige
Relation setzen
Und wie bringt man Bock & Co. jetzt am
besten an den Gast? Die Angst vor dem
höheren Alkoholgehalt ist speziell bei
Autofahrern oft vorhanden, dazu bedeuten
mehr Stammwürze und mehr Alkohol
auch mehr Kalorien. Doch die richtige
Relation macht es wie so oft auch hier
aus: Ein Bockbier hat um die 7 % Alkohol,
die leichtesten Sommerweine beginnen
bei 10 bis 11 %, selbst ein weißer Spritzer
hat um die 6 %. Und davor fürchtet sich
auch niemand. Allerdings kann es gerade
bei Starkbieren durchaus Sinn machen,
diese – zumindest auch – im 0,1-
oder 0,2-Liter-Glas anzubieten. Denn in
klassischen Krügeln oder Seideln ausgeschenkte
Bockbiere können selbst gestandene
Biertrinker rasch an ihre Grenzen
bringen. Sollte man den Bock aus der
Flasche verkaufen, kann man diese auch
unter mehreren Gästen aufteilen.
info
Stachel im Bier
Um den Genuss von Bockbieren – noch besser: (dunklen)
Doppelbockbieren – zu zelebrieren, bietet sich
auch das „Stacheln“ an. Bei dieser Prozedur taucht man
einen heißen Metallstab kurz in das Bierglas und zieht
es in einer Drehung wieder heraus. Durch die Hitze des
Stachels karamellisiert der im Bier vorhandene Restzucker,
der Schaum wird besonders cremig und erwärmt
sich merkbar, während das Bier seine Temperatur
kaum erhöht. Viel leichter – und aufsehenerregender
– kann man bei seinen Gästen beim Thema Bier nicht
Eindruck schinden.
Dieser Brauch kommt aus den alten Schmieden, wo im
Winter ein glühender Metallhaken tatsächlich verwendet
wurde, um das eiskalte Bier auf genusstaugliche
Temperatur zu bringen. Bierstacheln samt Halterung
und Bunsenbrenner sind heute im einschlägigen Fachhandel
erhältlich.
Foto: Mühlviertel Marken GmbH

12/2021
BIER 53
Fotos: Brau Union Österreich
In der Brau Union ist der Bock los
Spätestens ab Ende November liefern viele Brauereien ihre Weihnachtsböcke aus. Klar, dass
hier auch die Brau Union Österreich mit ihrem umfangreichen Sortiment ein Wörtchen mitzureden
hat – konkret sogar gleich mit fünf verschiedenen Bockbieren.
Der Gösser Bock etwa überzeugt mit
deutlichem Malzduft und langanhaltendem,
kraftvollem Abgang.
Das Aroma der Bierspezialität erinnert
an Lebkuchen, Gewürze und Brot – damit
passt das untergärige Starkbier mit
einem Alkoholgehalt von 7,1% ideal zu
vielen bekannten Hausmannsgerichten
aber ebenso zum Nachtisch.
Der Zipfer Stefani Bock ist ebenfalls
untergärig und strahlt in einem intensiven
Goldgelb, ist vollmundig und bietet
eine feine Hopfennote. Mit einem Alkoholgehalt
von 7,1% passt die kräftige
Spezialität am besten zu kräftig aromatischen
Speisen, zu wirklich kräftigen Suppen,
zu Gebratenem aller Fleischsorten,
zu Geräuchertem und kräftigem Käse.
Der Edelweiss Gamsbock ist ein hefetrüber,
goldgelber Weizenbierbock
mit kräftigem Charakter, vollmundigem
Geschmack und ausgeprägten
weizenbiertypischen Noten. Das obergärige
Bockbier mit 7,1% Alkohol passt
hervorragend zu deftigen Gerichten wie
Entenbraten aber auch zu Geräuchertem.
Ebenso gut harmoniert der Gamsbock
mit Bergkäse, Blauschimmelkäse
sowie als geschmacklich perfekter Begleiter
zu Desserts.
Der untergärige Winterbock aus
der Spezialitäten-Manufaktur Hofbräu
Kaltenhausen zeigt sich in einer honigfarbenen
Optik und ist ungefiltert. In
der Nase entwickelt sich ein Bukett aus
Aromen nach frischem Biskuit, unterlegt
mit Hopfenaromen. Im Trunk fällt
der schlanke Körper auf. Er kommt erfrischend,
eher trocken und ein klein wenig
harzig. Das Bittere ist moderat und rasch
abklingend. Er verfügt über einen Alkoholgehalt
von 7,1 Prozent und passt hervorragend
zu Wildgerichten, Steaks und
würzigen Braten. Ebenso harmoniert das
Bier mit würzigen Käsesorten, nussigen
Desserts und Lebkuchen.
Außerdem bietet man in Kaltenhausen
aktuell noch einen Weizenbock, die
Sonderedition „Pilgrim“ an. Dieses Starkbier
zeigt sich bei einem Alkoholgehalt
von 6,5% Alkohol mit einer sanften Honigfarbe.
In der Nase entfalten sich Aromen
nach reifen Früchten und Honig. Am
Gaumen präsentiert sich „Pilgrim“ rund
und mild, mit ansprechender Bittere im
Abgang und einem besonderen Charakter
durch eine für den Bierstil nicht ganz
alltägliche späte Hopfengabe. Der Weizenbock
„Pilgrim“ passt gut zu Wild und
Schmorgerichten mit dunklem Fleisch,
aber auch als Begleiter zu Desserts oder
zu würzigem Bergkäse.
www.brauunion.com

54 BIER
12/2021
tipp aus der praxis
Conrad Seidls
Bierwelt
Fastenbier
Auch wenn die letzten Wochen
des Kalenderjahrs heutzutage
mit den fettesten und
süßesten Speisen locken: Die
Adventzeit fiel früher in eine
Fastenzeit – vom 11. November
bis zum 6. Jänner wurde
bis zum Jahr 1917 mehr oder
weniger streng gefastet. Ausnahmen
vom Fastengebot
gab es an den Wochenenden
und generell für Flüssigkeiten
(„liquida non frangit ieiunium“
– Flüssges bricht das
Fasten nicht). Trinken durfte
also auch der Fastende. Und
hier kommt der Weihnachtsbock
ins Spiel: Das Regelwerk
für das Fasten eröffnete die
Möglichkeit, sich mit dem alkohol-
und kalorienreicheren
Bier die karge Fastenkost aufzubessern.
Das Bier, das wir
als Weihnachtsbock kennen,
war demnach ursprünglich
eher ein Adventbock – so wie
bei den bayerischen Nachbarn
die Starkbierzeit mit der
Fastenzeit vor Ostern zusammenfällt.
Dass das kräftige
Bier auch noch gut schmeckt,
vor allem wenn Malzkörper
und Bittere in vernünftiger
Balance stehen, erhöht den
festlichen Charakter, war aber
ursprünglich nur ein angenehmer
Nebeneffekt.
Conrad Seidl
Ihr „Bierpapst“
Conrad.Seidl@gmx.at
Foto: Medianet-Hartl
Würzig, kräftig und süffig
Die Bayreuther Bierbrauerei zelebriert
den Bayreuther Bock jedes Jahr am
31. Oktober mit einem genussvollen
Bockbierfest, was 2021 wegen der Pandemie
jedoch leider ausfallen musste.
An diesem Abend wird normalerweise
feierlich das erste Fass des Starkbieres
angestochen. Die traditionelle Bierspezialität
bekommt so eine eigene Bühne
und ist in aller Munde. Gleichzeitig
ist das zünftige Fest der Startschuss für
den Verkauf des Bockbieres im Handel.
Als saisonale Bierspezialität gibt es den
Bayreuther Bock nur wenige Wochen
im Jahr, so lange der Vorrat reicht. Um
den urigen Charakter zu unterstreichen,
kommt das Bockbier in der Euro-Flasche
auf den Markt, in der Gastronomie
zum Teil im Holzfass. Horst Weiß, Braumeister
der Bayreuther Bierbrauerei, beschreibt
das Bockbier: „Der Bayreuther
Bock ist ein untergäriges, naturbelassenes
Starkbier, das im Glas seinen leuchtenden
Kupferton zeigt. Der Geschmack
ist geprägt von kräftigen Malzaromen,
die an Honig und Karamell erinnern,
Im Jahr 1589 wurde das Hofbräuhaus
von Herzog-Wilhelm V. gegründet, um
teure Importe aus dem niedersächsischen
Einbeck zu beenden und den Hofstaat
mit eigenem Bier zu versorgen. Das
selbst gebraute Braunbier kam nicht gut
an, ein stärkeres Bier wurde gewünscht.
Also warb man den Braumeister Elias
Pichler an. Dieser entwickelte 1614 den
Maibock, Münchens ältestes Bockbier.
Der „Hofbräu Maibock“ ist ein untergäriges
Starkbier mit einem Alkoholgehalt
von 7,2% Vol.. Kupfer- / bernsteinfarben
mit cremefarbenem Schaum und einem
kräftigen Malzaroma riecht der Hofbräu
Maibock nach Waldhonig, Cognac, Marzipan,
Brot und leichter Karamellnote.
Der Geschmack ist seidig, rund, körperbetont
und wärmend mit Aromen von
frisch getoastetem Brot und einem angenehm
süßen Bisquitaroma. Im Ausklang
überzeugt er den Bierliebhaber mit einer
dazu gesellen sich dezente Noten von
roten Beeren.“
www.bayreuther-brauhaus.de
Ältestes Bockbier Münchens
wahrnehmbaren, gut eingebundenen
und ausgewogenen Bittere. Der „Hofbräu
Maibock“ ist ein Original Münchner
Bockbier im oberen Preissegment.
Für die Gastronomie ist er im 30 und 50
Liter Fass erhältlich.
www.hofbraeu-muenchen.de
Foto: Bayreuther
Foto: Hofbräu München

12/2021
BIER 55
Kärntner Bock mit Tradition
Auch in der kleinen Kärntner Gemeinde
Hirt huldigt man traditionell
rund um Weihnachten dem
Festbock. Diese saisonale Bierspezialität
unterscheidet sich von anderen
Bieren nicht nur durch höheren
Alkoholgehalt, sondern auch
durch die besonders lange Lagerzeit
von mindestens sechs Monaten.
Wie bei allen Hirter Bieren
stammt das weiche Bergquellwasser
aus den „Hanslbauerquellen“
im Wasserschutzgebiet direkt
gegenüber der Brauerei. Der
Hirter Festbock zeichnet sich auch
durch einen klaren Farbton und
reintönigen Geruch aus. Im Antrunk
präsentiert sich das Bockbier
schön süffig. Der Abgang ist,
trotz höherem Stammwürzeanteil,
harmonisch und zartbitter.
Kennzeichnend ist auch die milde
Kohlensäurestruktur.
www.hirterbier.at
Prämierte Premium-Biere
Die Zillertaler Bierspezialitäten umfassen
Bock- bzw. Doppelbock Biere,
die in der Kleinbrauerei gebraut und per
Hand abgefüllt und etikettiert werden.
Hier trifft feinstes Aroma auf höchstes
Niveau. Die über mehr als fünf Jahrhunderte
überlieferte Kunst des Bierbrauens,
gepaart mit dem Gespür für den Puls
der Zeit, bilden die Basis für die Zillertal
Bier Spezialbier-Edition. Sie sind eine
neue Generation eleganter Biere, die außergewöhnlich
gut mit dem vielfältigen
Genuss- und Lebensstil von heute harmonieren.
Ein Teil der Spezialbiere wird
sogar zur Veredelung in ausgewählten
Barrique-Fässern ausgebaut. Die hohe
Güte dieser Spezialitäten beweisen auch
die Falstaff-Prämierungen der einzelnen
Sorten. Granat - Premium Barley Wine
erzielte 96 Punkte, der Gauder Steinbock
- Reserve Barrique 96 Punkte, 517 - Dinkel
Weizen Spezialität 92 Punkte und der
Gauder Steinbock - naturtrüb 91 Punkte.
www.zillertal-bier.at
Foto: Hirter Bier
Foto: Zillertal
Weihnachtliches
Brauspezial
Der Original Stieglbock – ein
kräftiges Original von Stiegl
– ist gehaltvoll und vielschichtig.
Der saisonale Klassiker aus
der Salzburger Privatbrauerei, der
speziell für die Weihnachtszeit
eingebraut wird, präsentiert sich
samtweich am Gaumen mit vollem
Körper und wärmendem, langem
Abgang. Um sich geschmacklich
voll zu entfalten, bekommt
die bernsteinfarbene Bierspezialität
dann einige Monate Zeit zum
Reifen. Die monatelange und kalte
Reifung macht diese Bierspezialität
zu einem echt festlichen
Genuss. Die würzig-kräftige Bierspezialität
harmoniert kulinarisch
hervorragend zu dunklem Fleisch
und Wild, Ente und Gansl sowie zu
gut gereiften Käsesorten. Der Original
Stieglbock ist in der 0,5-Liter-
Mehrwegflasche erhältlich. In der
Gastronomie kann man ihn auch
aus der 0,33-Liter-Mehrwegflasche
und vom Fass genießen.
www.stiegl.at
Foto: Stiegl

56 BIER
12/2021
Foto: Die Weisse
Foto: Valentin Weinhäupl
Foto: Valentin Weinhäupl
Weissbier in mehreren Varianten aus
der hauseigenen Brauerei ist – wenig
überraschend – der USP von Augustin
Absmanns „Die Weisse“.
Der weise Weissbier-Wirt
Wenn eine Gasthausbrauerei schon „Die Weisse“ heißt, lässt sich erahnen, wer hier der
Hauptdarsteller ist.
Von Clemens Kriegelstein
Foto: Valentin Weinhäupl

12/2021
BIER 57
Manchmal kommt es anders als
man denkt: Eigentlich wollte
der Salzburger Augustin Absmann
ja in Richtung Haubengastronomie
unterwegs sein. Doch
Hans Gmachl hat im Jahr 1987 vom
Land Salzburg eine damals recht desolate
Brauerei in der Stadt Salzburg gekauft
und einen Betreiber für das damalige
Bräustüberl gesucht. Sepp Siegl
von der Trumer Brauerei hat dann den
Kontakt hergestellt und Absmann, der
das winzige Bräustüberl der „Weissen“
vom einen oder anderen privat getrunkenen
Bier kannte, machte sich 1988
unerschrocken ans Werk. Als junger
Gastronom sucht man schließlich
die Herausforderung und dass sich
das kulinarische Angebot damals ungefähr
auf Essigwurst, Pfefferwurst
und Weisswurst beschränkt hat (dazu
konnte man genau eine einzige selbstgebraute
Weissbiervariante trinken)
hat dem Optimismus auch keinen Abbruch
getan.
Jede Erweiterung war
bald wieder zu klein
„Viel persönlicher Einsatz bei wenigen
Mitarbeitern, sieben Tage die Woche“
war dann auch das Motto der
ersten Jahre „meine Frau hat mich damals
jedenfalls nicht oft gesehen“, erinnert
sich Augustin Absmann im Gespräch
mit GASTRO. Doch es hat sich
ausgezahlt: „Schon nach kurzer Zeit
ist der Laden so gut gelaufen, dass wir
den alten Gasthof daneben revitalisieren
konnten“, freut sich der Salzburger
Gastronom. „In der Zeit war regelmäßig
der Bär los, die Leute sind bis auf die
Straße gestanden und wir haben Stück
für Stück einen Raum nach dem anderen
wieder in Betrieb genommen.“ Da
wurde schon mal schlagartig die Sitzplatzanzahl
von 120 auf 240 verdoppelt
– samt der Furcht, dass man das
nie voll bekomme. Die Furcht erwies
sich allerdings als unbegründet, heute
hält man sogar bei knapp 400 Sitzplätzen,
die von insgesamt 40 Mitarbeitern
bespielt werden – und auch die
sind im Dauereinsatz, denn freie Plätze
sind speziell an den Abenden eher die
Ausnahme als die Regel.
„Es war damals einfach der Richtige
Zeitpunkt für so eine Gasthausbrauerei
und wir haben die Chance genutzt“,
meint Absmann heute. Zumal das Land
Salzburg den Betrieb vorher den etablierten
Brauereien angeboten hatte, die
allesamt abgewunken haben. „Zu alt, zu
desolat und was willst an dem Standort
überhaupt machen“ lauteten durch die
Bank deren Argumente. Nur Gmachl
und Absmann waren weise genug, die
Möglichkeiten des Weissbier-Betriebes
zu erkennen.
Bratl als signature dish
Unnötig zu erwähnen, dass sich das kulinarische
Angebot über die Jahrzehnte
dramatisch vergrößert hat. An die fünf
selbst gebraute Weizenbiere, ein paar
Biermischgetränke plus ein untergäriges
Märzen zieren heute die Standardkarte,
dazu kommen jeweils noch das
eine oder andere Saisonbier. Beim Essen
regiert klassische Wirtshausküche
zwischen kaltem Aufschnitt, Kasnocken,
Backhendl, Schnitzel & Co. mit
dem Schweinsbraten in diversen Versionen
als signature dish. Dazu gibt
es neben der herkömmlichen Speisekarte
auch eine Tageskarte, die zweimal
täglich (!) wechselt. Und wer sich
nicht entscheiden kann, der bestellt
einfach das 1er-, 2er- oder 3er-Menü
(Weisswürste, Gulasch oder Bratl, jeweils
mit einem Weissbier).Die Zutaten
kommen dazu soweit möglich aus
der Region und es wird so gut wie alles
hausgemacht, wie Absmann betont.
Lediglich die Innviertler- und Spinatknödel
sowie die Kärntner Kasnudeln
werden von externen Spezialisten produziert,
aber sonst werde wirklich alles
im Haus gekocht. Und bio? Absmann:
„Wir sind ein ehrliches Wirtshaus mit
ausgezeichneten Produkten, aber bio
geht sich bei unserer Preisstruktur einfach
nicht aus.“ Was den Erfolg offenbar
nicht schmälert.
info
Die Weisse
Rupertgasse 10
5020 Salzburg
www.dieweisse.at
Starkes Lebenszeichen
aus dem Ländle
Der Advent ist auch in der Vorarlberger Mohrenbrauerei
die passende Zeit für ein Festbier. Der Mohren Bock etwa
lockt den Biergenießer mit einem vielversprechenden Bernsteinton
und süßlich honigartigen Noten. Der vollmundige
Geschmack klingt mit angenehm milder Bittere ab. Der
Bock ist ein idealer Begleiter zu würzigem Käse und herzhaften
Gerichten. Erhältlich in der 0,33l Mohren Bügelflasche im
handlichen 8er Pack oder in der Kiste mit 20 Flaschen. Für
Bockbierfeste in der Gastronomie wird der Bock auch im Offenausschank
angeboten.
www.mohrenbrauerei.at
Foto: Mohrenbrauerei

58 LIKÖRE
12/2021
Dagegen ist doch ein Kraut gewachsen
Kräuterliköre haben teilweise eine über 100 Jahre lange Tradition und sind aufgrund ihrer
Vielseitigkeit aus keiner gut sortierten Bar wegzudenken.
Von Clemens Kriegelstein
Sie eignen sich als Aperitif ebenso
wie als verdauungsfördernder
Digestif, zum Pur-Trinken ebenso
wie zum Mixen – Kräuterliköre
bzw. Kräuterbitter sind daher so etwas
wie die Universalkünstler jeder Bar.
(Ok, das mit der Verdauungsförderung
wird zwar von manchen Medizinern bestritten,
aber erstens sind wir ein Gastro-
und kein Ärztemagazin und zweitens
darf die Überlieferung von Generationen
auch was zählen.) Ein wenig zum gesundheitsfördernden
Nimbus beitragen wird
außerdem die Tatsache, dass bei der Entwicklung
mancher Rezepturen tatsächlich
der eine oder andere Apotheker,
Klosterbruder oder sogar Arzt mitgewirkt
hat. In der Regel wird für die Herstellung
eine Mischung aus getrockneten
Blüten, Kräutern oder Fruchtschalen
in reinem Alkohol eingelegt und das so
entstandene Mazerat erst gefiltert und
danach durch die Zugabe von Wasser auf
Trinkstärke herabgesetzt.
Vom „Magenbitter“ für Oldies zum
In-Getränk der Jugend
Die Namen der großen Player haben sich
dabei über die Jahrzehnte kaum verändert:
Jägermeister und Underberg sind die
Platzhirsche aus Deutschland, italophile
Genießer greifen zu Ramazzotti oder
Averna, aber auch Zwack Unicum (Ungarn),
Fernet Branca (Italien), Becherovka
(Tschechien) oder Gurktaler (Kärnten)
haben ihre treue Fangemeinde. Dabei hat
sich das Image vieler Marken im Laufe
der Jahre stark gewandelt. Wurde früher
– meist von Leuten jenseits der 50 – einfach
ein „Magenbitter“ nach dem Essen
bestellt, steht heute die Marke im Vordergrund,
von denen es die eine oder andere
zum absoluten In-Partygetränk bei
jungen Erwachsenen, speziell im Bereich
Apres-Ski oder auf Adventmärkten, geschafft
hat.
Der Gastronomie kommt dabei
durchaus eine Funktion als Türöffner zu
den Gästen zugute. „Die Gastronomie
ermöglicht es dem Kunden, die Vielfalt
von Averna ausprobieren zu können. Je
nach Angebot hat der Endkonsument die
Möglichkeit, unterschiedliche Getränke-
Varianten zu testen und auch den ‚Perfect
Serve‘ zu probieren“, bestätigt man
etwa bei Generalimporteur Campari. „Immer
öfter wird Averna aber auch in seinen
unterschiedlichen Getränke-Varianten
in der Szenegastronomie getrunken.
So zeigen beispielsweise die Verkaufszahlen
der Bar Campari, dass Averna
Stella Biehal
setzt in ihrer
Bar sowohl bei
Weinen wie
auch Kräuterlikören
gerne
auf kleine
Produzenten.
Foto: Civediamo
der populärste Amaro aus dem Campari
Portfolio ist.“
„Line-Extensions werden kaum
nachgefragt“
Stella Biehal besitzt u.a. die Bar „Civediamo“
in der Wiener Innenstadt. Sie
hat sich in ihrem Angebot an Kräuterbitters
– bei dem Lokalnamen kein
Wunder – vor allem auf italienische Produkte
in dem Bereich spezialisiert, wobei
hier vor allem die Standardprodukte
Fotos: Jolly Schwarz

12/2021
LIKÖRE 59
der jeweiligen Marken bestellt werden:
„Die Line-Extensions bekannter Marken
werden kaum nachgefragt. Die Gäste
greifen gerne zum Original bzw. wird
‚der Klassiker‘ sehr gezielt bestellt. Das
Interesse an Produkten von kleinen, regionalen
Produzenten steigt allerdings
spürbar. Es gibt Neugierde, neue Hersteller
zu entdecken und die Gäste setzen
sich intensiver mit der Kategorie
auseinander“, weiß die Gastronomin, die
selbst auch einen Weinhandel betreibt.
Am liebsten werden die Liköre dabei als
„Sours“ konsumiert, wobei „je spezieller
das Produkt ist, desto größer ist das Interesse,
es auch mal pur zu kosten. Wir
machen mit vielen Kräuterlikören auch
Spritz-Variationen, die bei unseren Gästen
sehr gut ankommen.“ Generell wirke
sich der Aperitivo-Boom positiv auf
den Absatz der Kräuterliköre aus, die
in Spritz- und Cocktailvariationen gut
ankämen. Die Experimentierfreudigkeit
steige.
„Österreich hat eine Sonderstellung“
Seit kurzem ist die steirische Firma „Liquid Spirits“ Generalimporteur für den deutschen
Kult-Kräuterlikör Jägermeister. GASTRO sprach mit Geschäftsführer Oliver Dombrowski
über aktuelle Trends und die Bedeutung der Gastronomie für die Marke.
GASTRO: Herr Dombrowski, wie hat
sich der Absatz von Jägermeister in
Österreich generell bzw. speziell in
der Gastronomie in den letzten Jahren
entwickelt?
Oliver Dombrowski: Die Jägermeister-
Fans sind in den letzten Jahren erfreulicherweise
immer mehr geworden in Österreich
und der Absatz stetig gestiegen.
Natürlich darf man hier die Zeit seit Corona
nicht mitrechnen. Davor wurden
in Österreich pro Jahr über zwei Millionen
0,7 Liter Flaschen abgesetzt.
Wie wichtig ist die Gastronomie als
Absatz- und Werbemarkt für Jägermeister?
Jägermeister ist der Begleiter besonderer
Momente und einzigartiger Nächte.
Von daher ist die Gastronomie natürlich
ein sehr wichtiger Bereich für
Jägermeister, wenn es darum geht, gemeinsam
anzustoßen.
Gibt es spezielle Trends beim Genuss
von Jägermeister (pur, als Shot, auf
Eis, als Longdrink/Cocktail, etc.)?
Als Shot, eiskalt, am besten bei -18°C
– das ist und bleibt die klassische und
gleichzeitig beliebteste Art und Weise,
weltweit Jägermeister zu genießen.
Doch Österreich hat dabei eine Sonderstellung
im Vergleich zu allen anderen
Ländern: Nirgendwo sonst wird
Jägermeister so oft aus den Kleinstflaschen
getrunken wie bei uns. Da sind
wir Weltmeister. In allen anderen Ländern
setzt man vorrangig auf die Jägermeister
Tap Machine, um eiskalte Shots
aus Gläsern zu genießen.
In den letzten Jahren hat sich darüber
hinaus allerdings auch eine Jägermeister
Cocktail/Longdrink-Kultur entwickelt.
Das liegt nicht zuletzt am großen Einsatz
der Hubertus Circle Community,
das ist unser weltweites Netzwerk von
Barkeepern. So entstehen immer wieder
neue aufregende Drinks.
Welche Tipps können Sie Gastronomen
geben, um den Absatz von Jägermeister
zu steigern?
In erster Linie ist natürlich die Präsentation
entscheidend. Steht eine Tap Machine
an der Bar, werden Gäste schnell
auf den Geschmack gebracht, mit einer
Runde Jägermeister anzustoßen. Darüber
hinaus kann man mit der Line Extension
Jägermeister Scharf oder dem
weltweit ersten Superpremium-Kräuterlikör
Jägermeister Manifest den
Gästen einen Anreiz bieten, neue Geschmackserlebnisse
kennenzulernen.
PS: Und wer wissen möchte, wie
sich eine Marke entwickeln kann und
zum Abschluss eine für heutige Normen
völlig unfassbare Zeitreise in die
Vergangenheit erleben möchte, der
sollte mal „Jägermeister Werbung alt“
googeln. In den 1970er-Jahren wurden
für eine Anzeigenserie unterschiedliche
Personen mit einer Flasche und
einem Glas Jägermeister in der Hand
abgebildet, die erklärten, warum sie
Foto: Liquid Spirits
den Kräuterlikör trinken. Das beginnt
bei der konservativen Hausfrau die
meint „Ich trinke Jägermeister, weil ich
mich gar nicht trau, meinem Mann das
Zeugnis von unserem Kleinen zu zeigen.“,
geht über ein geschätzt maximal
15-jähriges Mädchen, das Jägermeister
trinkt, weil ihr „Dealer zur Zeit im
Knast sitzt“ und endet bei einem dunkelhäutigen
Mann, der lachend erklärt,
er trinke Jägermeister, weil er „ein richtiger
Deutscher werden will“... Gute
Unterhaltung!

60 LIKÖRE
12/2021
Kräuterlikör aus
Wien
Kalê heißt er – der Kräuterlikör
aus Wien mit einem feinen, aromatischen
Geschmack und der
sanft anregenden Wirkung natürlicher
Zutaten. Die Zutatenliste ist
fast so multikulturell und vielfältig
wie die Stadt Wien selbst. Der
Name ist eine Hommage an Kalê,
die Glänzende. Sie war in der Mythologie
die Tochter des Zeus und
der Eurynome sowie später die
Gattin des Hephaistos, bekannt als
die jüngste und schönste der drei
Grazien. Anknüpfend an die Tradition
des Kräuterlikörs als Heiltrank
wurde die Rezeptur nicht nur mit
Köchen, sondern auch mit Apothekern
entwickelt, um sowohl anregend
als auch entspannend, erfrischend
und aphrodisierend zu
wirken. Dazu vereinen sich in diesem
besonderen Getränk Matcha,
Yuzu, Damiana, Ginkgo, Eucalyptus,
Guarana, Maca und Baldrian
zu einem wohlschmeckenden Elixier.
www.weinco.at
Foto: Wein&Co
Rezept aus Mönchshand
Heiße Cocktails
Jägermeister läutet mit zwei ungewöhnlichen
Hot Drinks-Rezepten die
Weihnachtszeit ein. Kreiert wurden die
Rezepte vom Hubertus Circle Mitglied
erster Stunde Reinhard Pohorec. Für den
Ehrenschild Punch werden eine Flasche
/ 750ml trockener Rotwein, eine Flasche
/ 700ml Jägermeister, eine Zimtstange,
Schalen von einer Bio Orange und einer
Bio Zitrone, fünf Gewürznelken, vier
Kapseln Kardamom sowie zwei Stück
Sternanis benötigt. Die Zubereitung
wird gestartet, indem man die Gewürze
im Mörser andrückt und leicht zerstößt,
in ein Teesäckchen füllt und gut
verschließt. Das hilft dabei, die Gewürze
später leichter entfernen zu können.
Anschließend werden Rotwein, Jägermeister
und Gewürzsäckchen im Topf
für etwa 15 Minuten sieden gelassen.
Anschließend das Gewürzsäckchen entfernen
und das Ganze mit Zitrusschalen,
gedörrten Zitrusrädern oder Zimtstangen
garnieren. Das zweite Rezept ist der
Hot Buttered Jäger. Für ihn werden 50ml
Jägermeister, 100ml heißer Apfelsaft, ein
großzügiger Esslöffel hausgemachte Gewürzbutter,
oder alternativ ungesalzene
Butter und Gewürze nach persönlichem
Den Impuls für den Augustiner
Tropfen der oberfränkischen
Destillerie Dr. Rauch lieferten alte
überlieferte Rezepturen der Augustiner
Mönche. Kräuterwissen
wurde über die Jahrhunderte
in Klöstern gesammelt
und auch in Form von Elixieren
genutzt. Die Augustiner
Mönche wussten
um die Geheimnisse der
verschiedenartigen natürlichen
Gewächse, deren
Wirkung und Wohlgeschmack.
Auf der Basis
dieses Wissens und einer
überlieferten Rezeptur kreierte
die Destillerie Dr.
Rauch den Kräuterlikör Augustiner
Tropfen. Destilliert aus einer
speziellen Mischung von Kräutern,
Gewürzen, Wurzeln und Zitrusfrüchten
entfaltet er sein ganz eigenes
würziges Aroma mit ausgeprägt typischem
Kräutergeschmack. Das
ausgewogene Geschmackserlebnis
beruht nicht zuletzt auf
der behutsamen handwerklichen
Herstellungsweise – die
Augustiner-Mönche hätten
es wohl nicht besser gekonnt.
Aufgrund seiner wärmenden
Schärfe ist Augustiner Tropfen
der ideale Begleiter zu einem
guten Essen – als Aperitif
oder Digestif, pur, auf Eis, aber
auch als Longdrink.
www.destillerie-dr-rauch.de
Foto: Dr. Rauch
Geschmack, benötigt. Zuerst wird der
Jägermeister mit dem heißen Apfelsaft
aufgegossen, die Gewürzbutter daraufgesetzt
und langsam schmelzen gelassen.
Dann wird mit Zimtstangen garniert.
Die Zutaten für die Gewürzbutter
sind 200g ungesalzene Butter, das Mark
von einer ausgekratzten Vanilleschote,
eine Zimtstange, drei Nelken und drei
Pimentkörner. Alle Gewürze werden im
Mörser fein vermahlen, mit der handwarmen
Butter vermengt und anschließend
kaltgestellt.
www.jagermeister.com
Foto: Christopher Hanschitz

12/2021
LIKÖRE 61
Österreichische
Kräutermischung
Kräuter- und Bitterliköre wärmen
von Innen, sie schmecken
deshalb besonders in der Winterzeit.
Der „PINKATALER bitter2021“
ist ein Kräuterlikör, bei
dem sich eine Vielzahl sonnengereifter
Kräuter sowie Blüten,
Samen und Wurzeln aus dem
sonnigen Österreich vereinen.
Diese regionalen Zutaten geben
der Kräuterspezialität von Windisch
ihren unvergesslichen, feinherben
Geschmack. Überzogen
mit alten Destillaten von Enzian
und Vogelbeere entsteht dieser außergewöhnliche
und bekömmliche Bitter. Die
wunderschöne Bernsteinfarbe, der Duft
nach geröstetem Kaffee, dunkler Schokolade
und Enzian, machen Lust auf die kalte
Zeit des Jahres. Der Geschmack ist einerseits
würzig und nussig, andererseits
süßbitter mit Anis und malziger Vanille
sowie sehr mild und ausgewogen.
www.kracherl.at
Wohltuende Kräuter in der
Portionsflasche
Foto: Topspirit
Underberg, die weltweite Nr. 1
in der Portionsflasche, zeichnet
sich durch das ausgewogene
Verhältnis von wertvollen
Kräuterauszügen und hochwertigem
Alkohol aus, das ihm
seine speziellen Eigenschaften
verleiht. Als Digestif nach
einem guten Essen ist Underberg,
serviert im speziellen Underberg
Stilglas, somit ein besonders
stilvoller Abschluss.
Die Rezeptur ist ein seit 175
Jahren gut gehütetes Familiengeheimnis.
Aromatische Kräuter aus 43
Ländern werden einer strengen Eingangskontrolle
unterzogen und nach
dem geheimen „Semper idem“-Verfahren,
das eine stets gleichbleibende Qualität
gewährleisten soll, weiterverarbeitet.
Nach der schonenden Gewinnung
der Auszüge durch hochwertigen Alkohol
wird der Kräuterextrakt nur mit frischem
Was- ser verdünnt
und an- schließend
einem monatelangen Reifeprozess in
slowenischen Eichenfässern unterzogen.
Erst dann wird er in die typischen,
mit strohfarbenem Papier umwickelten
Portionsflaschen abgefüllt.
www.topspirit.at, www.underberg.com
Foto: Windisch
Venedig im Glas
genießen
Select Aperitivo wurde 1920 im
Herzen Venedigs in der Destillerie
Pilla kreiert. Aufgrund seiner
alten Verbindung mit der Stadt gilt
Select als der klassische venezianische
Aperitif. Select wird durch die
sorgfältige Mischung von 30 Botanicals
hergestellt. Wacholderbeeren
steuern ihre balsamische
und blumige Note bei, während
Rhabarberwurzeln für die intensiv,
bittere Note sorgen. Select besticht
durch sein raffiniertes und
komplexes Aromaprofil und seinem
ausgewogenen bittersüßen
Geschmack. Farblich kennzeichnet
Select Aperitivo das intensive
und brillante Rubinrot mit orangefarbenen
Reflexen.
Nach über 100 Jahren lokaler
Erfolgsgeschichte hat sich Select
Aperitivo jetzt entschieden, das
Produkt auch in andere Länder zu
exportieren. Für Nicht-Italiener ist
das Produkt daher eine Innovation,
da die Markenbekanntheit außerhalb
von Italien äußerst gering ist.
www.kattus-borco.at
Foto: Kattus Borco

62 SHERRY
12/2021
Merci Sherry!
Udo Jürgens hat bei seinem Welthit vermutlich
nicht an den südspanischen Wein gedacht, auch
wenn der damals deutlich populärer war als heute.
Es wird Zeit für eine Renaissance!
Von Clemens Kriegelstein
Foto: exclusive-design / Adobe Stock
Wer in den 1960er – 1980er-Jahren
aufgewachsen ist, kann
sich vielleicht noch an die
unvermeidliche Flasche Fino-Sherry
erinnern, deren Inhalt wochen-
wenn nicht monatelang vor sich
hin oxidieren konnte und dann bei Zimmertemperatur
als Aperitif ausgeschenkt
wurde. Vielleicht ein Grund für das langsame
Aussterben des Sherrys auf vielen
Getränkekarten. Denn leider hat sich
der Sherry inzwischen in der Gastronomie
ähnlich rar gemacht wie der Dodo
auf Mauritius.
Sherry ist im Prinzip eine spezielle
Art von Wein, der ausschließlich im Süden
Spaniens, im Sherry-Dreieck der Region
um Jerez de la Frontera, Puerto de
Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda
(Andalusien), hergestellt wird. Der gepresste
Most der Palomino-Traube gärt in
Edelstahltanks und wird nach wenigen
Monaten einer ersten Verkostung unterzogen,
nach der er als Fino oder Oloroso
klassifiziert wird. Auf der Grundlage dieser
Erstklassifizierung werden die jungen
Weine durch Zusetzen von Alkohol
auf 15%, im Falle des Fino, und auf 17%,
wenn es sich um Oloroso handelt, aufgespritet.
Mit oder ohne Oxidation?
Der unterschiedliche Alkoholgehalt dieser
Weine bestimmt den Verlauf ihrer jeweiligen
Reifeprozesse. Die Finos mit
ihren 15% behalten einen Teil der na-

12/2021
SHERRY 63
türlichen Hefe, die sich in den Flor verwandelt
– eine Art Schleier auf der Weinoberfläche,
der diesen vor dem Oxidieren
schützt. Andererseits sorgt der höhere
Alkoholgehalt der Olorosos dafür, dass
die Hefe abgetötet wird, wodurch der
Wein Luftkontakt hat und sehr schnell
oxidiert.
Nach rund einem Jahr Lagerung in
Eichenfässern wird der Wein einer zweiten
Klassifikation unterzogen. Sie dient
der Überprüfung, ob der Wein nach dieser
Entwicklungsphase noch den ursprünglich
festgelegten Einteilungskriterien
entspricht: Denn speziell bei den
Finos hat sich gegebenenfalls ihr Charakter
verändert. Der häufigste Grund dafür
ist die Oxidation durch den Verlust der
schützenden Florschicht, wodurch der
Wein an Farbe gewinnt und nicht mehr
so blass wirkt. Diese Weine werden von
den Finos getrennt und fortan Amontillados
genannt.
Drei Grundsorten
Es gibt daher drei Grundsorten von
Sherrys: Fino, Amontillado und Oloroso.
› Finos erkennt man an ihrem blassen,
strohgelben Ton. Ihr Aroma und
Geschmack sind leicht, frisch und
intensiv mit einem herben, trockenen
Abgang.
› Amontillados sind bernstein- und
goldfarben. Die kräftigen Fino-Weine
verlieren ihre Hefedecke und oxidieren;
dabei entwickeln sie komplexe
Aromen und Geschmacksrichtungen.
› Olorosos haben eine tiefe Bernsteinoder
Mahagoni-Farbe. Diese Weine
zeichnen sich durch kräftige Aromen,
einen beständigen Körper und einen
abgerundeten Geschmack aus.
Nach der zweiten Klassifikation
sind die Weine bereit für das Soleraund-Criadera-System,
das Jahr für Jahr
die Herstellung von Weinen mit stets
gleichbleibender Qualität gewährleistet.
Dies wird durch die kontinuierliche
Mischung von Weinen unterschiedlichen
Alters erreicht. Jede Fassreihe, oder
Criadera, enthält Weine unterschiedlichen
Alters. Die unterste Reihe, aus der
die Weine zum Abfüllen entnommen
werden, wird Solera genannt und enthält
den ältesten Wein. Der dann entnommene
Wein wird aus den nächstälteren
Fässern aufgefüllt, usw.
Nicht für die Lagerung gedacht
Und wie trinkt man Sherry am besten?
Die Antwort lautet „Je früher, desto besser“.
Denn im Gegensatz zu anderen
Weinen, wird Sherry trinkfertig abgefüllt
und reift nicht in der Flasche nach.
Einmal geöffnet hält Sherry im Kühlschrank
zwischen maximal einer (Fino)
und vier bis acht Wochen (Amontillado
und Oloroso). Finos sollten gut gekühlt
genossen werden, Amontillados
und Olorosos vertragen dagegen auch
Temperaturen von 15 – 17 Grad.
Der Fino ist ein klassischer Aperitif
und ideale Tapasbegleiter, passt aber
auch zu Meeresfrüchten und Fisch.
Spannend auch zu Sushi und anderen
Asia-Gerichten. Amontillados trinkt
man am besten zu hellem Fleisch, Käse
oder scharfen Speisen. Olorosos dagegen
sind perfekt zu dunklem Wild,
Schmorgerichten, Pilzen, aber auch
Desserts. Salud!
Visionäre Kooperation
Auf 500 Flaschen limitiert ist der 10 Jahre
gereifte Single Malt Whisky von Peter
Affenzeller aus dem Mühlviertel, gefinisht
im Icon HILL Weinfass von Winzer
Leo Hillinger. Abgefüllt ist die Besonderheit
in ein gläsernes Meisterwerk der legendären
Designerin Zaha Hadid. Hillinger
und Affenzeller sind zwei Visionäre,
die der Drang zur absoluten Perfektion
vereint. Wie es der Tradition entspricht,
ist dieser Single Malt gänzlich aus reinstem
Gerstenmalz gebrannt. Das Getreide
stammt zu 100 % aus eigenem Anbau
und wird mit frischem Quellwasser aus
dem Mühlviertler Hochland auf Trinkstärke
gebracht. Der Whisky hat eine
wunderschöne goldene Bernsteinfarbe
und entwickelt am Gaumen einen animierenden
Geschmack mit sehr feinen,
runden Noten begleitet von den subtilen
Nuancen des vom Wein durchdrungenen
und aromatisierten Holzes der Fässer.
www.leo-hillinger.com
www.peter-affenzeller.at
Foto: Emmerich Maedl

64 CHAMPAGNER
12/2021
„Es muss nicht immer
nur Brut sein“
Foto: Lukas Gojda / Adobe Stock
Champagner ist das typische Getränk als Aperitif und für feierliche Anlässe. Doch der
facettenreiche „König der Weine“ hat deutlich mehr Potential, das hierzulande auch langsam
entdeckt wird. Der Konsum steigt derzeit jedenfalls, speziell in der Gastronomie.
Von Clemens Kriegelstein
Er ist unbestritten der „König der
Weine“: der Champagner, der ausschließlich
aus einem genau umgrenzten
Gebiet in der französischen
Champagne kommen darf und in
der Regel ein Verschnitt aus lediglich drei
zugelassenen Rebsorten ist: Chardonnay,
Pinot Noir und Pinot Meunier. Die unterschiedliche
Kombination dieser drei
Grundsorten ergibt dann den Charakter
des Champagners, wobei in seltenen Fällen
auch reinsortige Champagner gekeltert
werden.
Es ist jetzt müßig, die besondere Herstellung
von Champagner mit Flaschengärung,
Rüttelpult, etc. aufzuwärmen,
zumal diese Schritte auch von anderen
hochwertigen Schaumweinherstellern
außerhalb der Champagne gesetzt werden.
Jedenfalls muss man den Champagnerhäusern
zugestehen, dass das Marketing
seit jeher perfekt funktioniert, dass
Champagner weltweit der Inbegriff für
Reichtum, Stil und Qualität ist – auch
wenn das Gebotene vielleicht nicht in
jedem Fall mit dem aufgerufenen Preis
korreliert. Der Champagner-Nachfrage
tut das allerdings keinen Abbruch. Und
selbst die Pandemie hat den Absatz in
der Gastronomie hierzulande nicht stoppen
können – eher im Gegenteil.
„Konsumbereitschaft und
Neugierde der Gäste sind da“
In der Gastronomie läuft das Geschäft
derzeit bestens, weiß man etwa beim
Getränkehändler Kattus-Borco, der u.a.
die Marke Laurent-Perrier im Programm
hat. „Die Champagner-Nachfrage entwickelt
sich in der Gastronomie überdurchschnittlich
positiv. Die letzten zwei
Monate des Jahres machen zwar noch
immer rund ein Drittel des Absatzes aus.
Aber vor allem der Rosé-Trend wirkt sich
auch positiv auf den Absatz in der warmen
Jahreszeit aus“, meint etwa Firmenchef
Johann Kattus. Bei Laurent-Perrier
liege auch der Fokus klar auf der Gastronomie,
in der die höherpreisigen Qualitäten
wie Rosé, Millésimé, Blanc de Blancs
oder Grand Siècle für „ein erstklassiges
Champagnererlebnis sorgen“ würden.
Dabei hat Kattus auch konkrete Tipps für
den Gastronomen parat: „Es muss nicht
immer nur Brut sein. Andere Qualitäten
im offenen Ausschank wie Rosé und besondere
Jahrgänge überraschen und be-

12/2021
CHAMPAGNER 65
Die Burgenländer Birgit und Norbert
Szigeti produzieren echten Champagner
unter der Marke „Norbert Deux-Coeurs“.
Foto: A-Nobis
Foto: Loop
geistern die Konsumenten; sie erweitern
den Champagner-Horizont. Champagner
ist ein wunderbarer und stilvoller
Essensbegleiter und hat sich als solcher
mehr Präsenz verdient. Die Konsumbereitschaft
und Neugierde der Gäste sind
da. Mit einem elaborierten Angebot und
charmanter Information zu Jahrgängen
und Abfüllungen lassen sich die Gäste
leicht auf eine prickelnde Entdeckungsreise
einladen.“
„Beim Champagner zählt die Marke
sehr stark“, ist auch Christoph Morandell
vom Wein- und Spirituosen-Importeur
Morandell in Tirol überzeugt, weshalb
man im eigenen Portfolio auch besonders
auf solche Namen setze, dabei aber
durchaus ein paar Alternativen zu Pommery,
Roederer & Co. im Programm habe.
Nach Morandells Aussagen flacht aktuell
der jüngste Trend zu Rosé-Champagner
allerdings langsam wieder ab. „Champagner
ist ein sehr klares Produkt und wird
vermehrt auch wieder ganz klassisch getrunken.“
Wobei „klassisch“ in dem Fall
für Österreich eben bedeute Aperitif, Digestif
oder feierliche Anlässe. Als Standardgetränk
zwischendurch oder zur
Speisenbegleitung sei der edle Schaumwein
hierzulande nach wie vor nicht so
gefragt.
Johann Kattus empfiehlt Champagner
auch als Essensbegleitung.
Foto: Aelia & the Camera
Ein Champagner-Produzent aus
dem Burgenland
Der burgenländische Sektproduzent
Norbert Szigeti gehört zu den wenigen
Ausländern, die offiziell Champagner
produzieren dürfen, aktuell im dritten
Jahrgang. Voraussetzung dafür ist
allerdings, dass nicht nur die Trauben
aus der Champagne kommen, sondern
dass wirklich jeder Arbeitsschritt bis zur
fertig degorgierten Flasche bei einem
Partnerbetrieb in der Region passiert..
Immerhin 25.000 Flaschen werden solcherart
jährlich unter der Marke „Norbert
Deux-Coeurs“ in den Sorten Brut, Rosé,
Blanc de Blancs, Demi Sec, Millesime sowie
den reinsortigen roten Varianten Pinot
Noir und Pinot Meunier produziert.
Das ist zwar keine Menge, die den Branchenriesen
Kopfschmerzen bereiten wird
(Top-Marken wie Moët & Chandon oder
Veuve Cliquot operieren hier im zweistelligen
Millionenbereich), jedoch seien
„kleine Champagnerhäuser individueller
und können sich auch die Zeit nehmen
kleine Mengen hochqualitativ herzustellen“,
wie Szigeti auf Anfrage betont. „Das
Champagnerprojekt ist definitiv ein Herzensprojekt
für mich – deshalb auch der
Name ’Norbert Deux-Coeurs Champagner’.
Deux Coeurs bedeutet zwei Herzen.
Ein Herz für das Burgenland und ein Herz
für die Champagne“, so Szigeti, der seinen
diesbezüglichen Fokus auf die Gastronomie
und private Ab-Hof-Käufer legt.
Champagner-Menüs als neues
Angebot
Wie man Champagner gut inszenieren
und auch abseits von Aperitif oder
Weihnachten/Silvester an den Mann
bringen kann, darüber hat man sich
etwa im Panoramahotel Alpenstern
im Bregenzerwald Gedanken gemacht.
Hier kann man Champagner nicht nur
als Aperitif, sondern auch als Speisen-

66 CHAMPAGNER
12/2021
Foto: Loop
In München schenkt man Champagner
auch mal aus der 12-Liter-Flasche glasweise
aus.
begleiter zu einem kompletten Menü erleben.
So treffen beispielsweise Alpenkaviar
auf einen Veuve Clicquot Rosé,
Ötztaler Lachsforelle auf einen Veuve
Clicquot Vintage Brut 2012, Auer Trüffellamm
auf die Veuve Clicquot La Grande
Dame 2008 und Basilikum Frischkäse
auf Veuve Clicquot Rich, den man
am besten mit viel Eis als „Erfrischung“
trinkt, aufeinander. Das Fine-Dining
Menü wird dabei natürlich regelmäßig
– je nach Saison und Verfügbarkeit
der Zutaten – angepasst. In der Hotelbar
Novum schließlich kreieren Headbartender
Oliver Polster und sein Team
selbst fantasievolle Champagner Cocktails.
„Aktuell gibt es drei verschiedene
Champagner-Marken in unserem Hotel:
Veuve Clicquot, Dom Pérignon und Krug.
Von allen drei Brands gibt es im Hotel Alpenstern
alle verfügbaren Champagner“,
erklärt dazu Maximilan Steinfeld, Sommelier
& Marketingchef sowie Schwiegersohn
des Hauses. Die meisten Sorten
werden dabei von der Halbflasche
bis zur Doppelmagnum angeboten und
auch größere Gebinde seien auf Wunsch
jederzeit erhältlich. Das Champagnermenü
ist dabei ganz neu und wird in der
Wintersaison 2021/22 erstmals – sowohl
für externe Gäste als auch für Hausgäste
(gegen einen kleinen Aufpreis auf die
Halbpension) – angeboten. Erfahrungsberichte,
wie gut dieses Angebot angenommen
wird, gibt es daher noch keine.
Steinfeld: „ Da wir Champagner sehr gerne
genießen, bringen wir ihn so auch den
Gästen näher und nehmen dadurch eine
mögliche ’Hemmschwelle’ vor Champagner.
Veuve Clicquot unterstützt uns in
vielen Belangen, so auch im Bereich Interior
& Design. Auf unserer Sonnenterrasse
steht beispielsweise ein eigens gebrandeter
Veuve Clicquot Strandkorb,
der einen Bezug zu Sylt, meiner Heimat,
darstellt und eine gemütliche Atmosphäre
für unsere Gäste schafft. Champagner
ist sozusagen der rote Faden bei uns im
Haus und macht den Gästen Lust auf das
eine oder andere Glas.“
Foto: Kriegelstein
Foto: Chandon
Winter Spritz
Chandon Garden Spritz präsentiert
den perfekten Drink für
verschneite Tage. Mit einer getrockneten
Orangenscheibe und
einer würzigen Zimtstange auf Eis
serviert, wird dem spritzig-aromatischen
Genuss ein festlicher
Twist verliehen. Bei diesem einfachen, winterlichen Getränkerezept
vereinen sich lediglich 150ml Chandon Garden Spritz
mit Eiswürfeln, einer Zimtstande (Cassia) und einer getrockneten,
karamellisierten Orangenscheibe. Ana Paula Bartolucci, der
kreative Kopf hinter Chandon Garden Spritz, hat die Cassia-
Zimtsorte für den einzigartigen Winter Spritz gewählt. „Zimt
ist mein Lieblings-Wintergewürz. Er ist aromatisch, hat eine
nostalgische Wärme und Süße. Ich liebe ihn wegen der subtilen
pfeffrigen Noten, die das Chandon Garden Spritz Erlebnis
einzigartig machen. Gemeinsam mit einer karamellisierten,
getrockneten Orangenscheibe und einer Stange Zimt – unserem
,Zauberstab‘ – wird Chandon Garden Spritz zum ultimativen
Getränk der kalten Jahreszeit“, so Ana Paula Bartolucci.
www.chandongarden.com
Champagner aus
Damenhand
Eine Rarität und exklusiv bei Transgourmet
erhältlich ist unter anderem der Champagner
aus dem Haus Baron Albert in Charly
su Marne im Norden der Champagne. Das
von drei Frauen mit viel Liebe zum Detail
geführte kleine und sehr alte Champagnerhaus
ist für seine herausragenden
Produkte bekannt. Die Trauben werden
von Hand gelesen, die Champagner drei
bis vier Jahre gelagert. „Beatrice Baron
brut rose“ ist eine Cuvée aus den Rebsorten
Chardonnay, Pinot Meunier und
Pinot Noir. Dieser Champagner überzeugt
mit einer strukturierten Eleganz
und einer strahlenden Rose-Farbe. Die
weichen Töne machen ihn zu einem
perfekten Aperitif, er harmoniert zu
Meeresfrüchten und Ziegenkäse.
www.transgourmet.at
Foto: Pfeiffer Werbung
Foto: Pfeiffer Werbung

12/2021
CHAMPAGNER 67
Auch Champagner soll Bio
Dass Bio schon lange
kein „In-Produkt“
mehr ist, sondern ein
großer Bestandteil unseres
Lebens, dessen
sind sich viele Gastronomen
bewusst. Hier
verwundert es keinen
– auch, wenn man bei
biologisch Zertifiziertem
tendenziell an Lebensmittel
als an Getränke
denkt – dass Bio auch in der Welt
des Champagner Einzug gehalten hat.
Foto: Szigeti
Um sein eigens Champagnerhaus zu
Gründen braucht man reichlich Mut,
vor allem wenn die meisten anderen
Champagnerhäuser bereits seit mehr
als 3 Jahrhunderten existieren. Alain
Thiénot bewies Nerven aber auch Ehrgeiz
während er genau dies tat. Mit fast
20 Jahren Erfahrung als Weinmakler in
der Champagne, hatte er sich ein tiefes
Wissen über die Weinberge angeeignet.
1985 verwirklichte Alain Thiénot seinen
Traum und rief sein eigenes Champagnerhaus
ins Leben. Durch seine engen
Kontakte mit besten Winzern konnte er
für eine ausreichende Traubenversorgung
garantieren.
Thiénot ist ein präzis geführtes Abenteuer,
das sich ausgezahlt hat. Es hat seinen
Platz zwischen großartigen Champagnerhäusern
gefunden, wo Qualität
über Quantität steht und Kreativität über
Tradition. Dieser lange Weg bildete das
Fundament eines unabhängigen und von
Familienwerten geprägtes Champagnerhauses,
dessen Weine u.a. bei Getränkeimporteur
Morandell erhältlich sind.
Christine und Vincent
arbeiten bereits seit 2015
biologisch zertifiziert. Das
Champagnerhaus besteht
schon seit 1700, alle
Champagner werden von
Trauben aus den eigenen
Weingärten verarbeitet.
Der Bio-Champagner ist
hierzulande unter anderem
bei der Sektkellerei
Szigeti in Gols oder online
auf der Szigeti Webseite zu erhalten.
www.szigeti.at
Der Traum vom eigenen
Champagnerhaus
Charles Heidsieck als
Exklusivmarke bei Morandell
Der Tiroler Getränkeimporteur Morandell
ist seit kurzem Exklusivvertriebshändler
in Österreich der Champagnermarke
Charles Heidsieck. Couragiert
investierte der Gründer Charles Heidsieck
in 2.000 Jahre alte Kellergewölbe
aus der Römerzeit, deren hygrometrische
Bedingungen ideal für die Reifung
von Weinen sowie die Entfaltung von Finesse
und Eleganz sind. Seine damalige
Entscheidung, die Weine über einen verlängerten
Zeitraum reifen zu lassen, war
ein kostenintensiver aber auch zukunftsweisender
Schachzug.
Bis heute hat die Reifezeit strategische
Priorität. Dass das Haus Charles
Heidsieck seinen ganz eigenen Stil hat
und Jahrgang für Jahrgang an seinem
Niveau feilt, begeistert nicht nur Champagnerkenner
und Sommeliers, sondern
auch mehr und mehr Liebhaber der guten
Küche.
www.morandell.com
Foto: CharlesHeidsieck_F.Azler
Glamouröses
Zusammenspiel
Das Unternehmen WEIN & CO
präsentiert winterliche Produktneuheiten,
die perfekt zusammenpassen
und der Herbstzeit einen
Touch an Gourmet-Glamour
verleihen. Herbstzeit ist Trüffelzeit,
die weltweit beliebte Delikatesse
ergänzt sich hervorragend
mit Champagner. Das herrliche
Aroma des Trüffels sowie der außergewöhnliche
Geschmack ermöglichen
in der Küche zahlreiche
Variationsmöglichkeiten in der Zubereitung.
Der Edelpilz eignet sich
ideal, um gemeinsam mit anderen
Zutaten und Spezialitäten gekocht
oder als Veredelung serviert
zu werden. Ob in der Sauce, Suppe,
Terrine, am Toast oder auf Pasta
– Trüffel begeistert mit seinem
einzigartigen Geruch und verführt
alle Sinne. Doch nicht nur der Trüffel
lässt Gourmetherzen höherschlagen.
Prickelnder Champagner
ist die ideale Ergänzung zum
Trüffel-Menü. WEIN & CO hat
köstliche Trüffelspezialitäten, die
nur aus hervorragendem Olivenöl
und echten Trüffeln bestehen, und
dazu eine große Auswahl an unterschiedlichen
Champagner-Sorten
zusammengestellt.
www.weinco.at
Foto: Wein & Co

68 MESSEBLITZLICHTER
12/2021
Unser Kolumnist Master Barister Franz Grünwald präsentierte
seine nachhaltige Bio-Kaffeemarke Boscoverde
und konnte damit überzeugen.
www.franzgruenwald.com
Morandell bringt als führender Partner der Gastronomie
im Bereich die flüssigen Versuchungen ins Haus. Diesbezügliche
Prämierungen sind an der Tagesordnung.
www.morandell.com
Stilvolle Gläser und schönes Geschirr machen den Tisch
erst zu einem echten Hingucker. WMF sorgt mit seinem
Sortiment für Ästhetik auf dem Tisch und praktische
Helfer in der Küche. wmf.com
Nespresso Professional Kaffeemaschinen sind stilvoll im
Design, einfach in der Handhabung und verlässlich in der
Qualität. www.nespresso.com
Rauch Fruchtsäfte und Eistees bringen Geschmack und
schützen die Umwelt. Als Gründungsmitglied der PET-
2PET Organisation setzt das Unternehmen einen Fokus
auf recycelbare rePET Flaschen. www.rauch.cc
Segafredo garantiere genussvolle Momente in der
Gastronomie und Hotellerie. Purer Genuss für die Gäste.
www.segafredo.at
Melitta Kaffee ist schon seit Generationen bekannt und
beliebt. Mit seinen Kaffeeautomaten stattet er kleine
und große Betriebe gleichermaßen aus. www.melitta.at

12/2021
MESSEBLITZLICHTER 69
Die Softdrinks von Grapos sind fixer Bestandteil der Gastronomie.
Das Postmix-System hat den Offen-Ausschank
revolutioniert. www.grapos.com
Auch Bierpapst und GASTRO-Kolumnist Conrad Seidl ließ
es sich nicht nehmen, der GASTRO-Crew auf unserem
Messestand einen Besuch abzustatten.
Fotos: Michael Heinz, Hintergrund: cbies / Adobe Stock
Die Teekanne macht den Tee! WEr kennt ihn nicht, den
Werbespruch und auch auf der Messe zeigte der Teespezialist,
was er alles im Sortment hat. www.teekanne.at
Schärf Kaffee ist eine Symbiose aus Wissenschaft und
Kunst, die dann in den Schärf Kaffeemaschinen zum
Hochgenuss wird. 60 Jahre Erfahrung im Kaffee- und
Kaffeemaschinensektor zeigen die Fachexpertise.
www.schaerf.at
Lavazza Kaffee ist setzt sich in hohem Maß für Nachhaltigkeit
ein und bietet Baristas und Gastronomen eine
große Auswahl an Kaffeemischungen. Klassiker finden
sich hier genauso, wie Innovationen. www.lavazza.at
Hochwertige Kaffeemaschinen und ausgereifter Service
sind die Expertise von Franke Kaffeemaschinen.
www.franke.com

Seite 70 bis Seite 81
Hot Drinks
Kaffee
(C)Aroma mit Charme: Der Südtiroler Valentin
Hofer betreibt die Rösterei Caroma und ist der
erste Röstmeister in ganz Italien, der sich „Kaffee
Experte“ und „Chef Diplom Kaffeesommelier“
nennen darf.
Seite 72
Tee
Ein Schuss ins Dunkle: Rum ist der klassische
„Schuss“ in einen Tee, doch es gibt auch andere
Kombinationsmöglichkeiten, wenn man
der wärmenden Funktion eines Tees – oder
auch dem Geschmack – ein wenig auf die
Beine helfen möchte.
Seite 80

12/2021
AKTUELLES 71
Auszeichnung Leitbetriebe Austria
Das führende Tiroler Tourismusunternehmen
Schultz-Gruppe und
café+co wurden im Rahmen der „Wirtschaftswanderung“
im Zillertal von
Leitbetriebe Austria ausgezeichnet.
Leitbetriebe Austria-Geschäftsführerin
Monica Rintersbacher überreichte die
Auszeichnung an die fleißigen Wanderer
und erfolgreichen Unternehmenslenker
der Familie Schultz und Fritz
Kaltenegger. Mit dabei war auch der Tiroler
Landesrat Anton Mattle. „Der Unternehmergeist,
die Innovationskraft
und die regionale Verbundenheit der
Schultz Gruppe sind vorbildlich und machen
sie zu einem Leitbetrieb im wahrsten
Sinn des Wortes“, erklärte Monica
Rintersbacher. „Die wunderschöne Natur
des Zillertals und Osttirols, in denen
die Gruppe aktiv ist, ist zwar eine
exzellente Basis, doch der nachhaltige
touristische Erfolg ist das Ergebnis verantwortungsvoller,
kreativer Arbeit und
einer Gastfreundschaft, die man von der
ersten Minute weg genießen kann.“ Von
Österreich aus hat café+co Mittel- und
Osteuropa erobert und betreibt heute
mehr als 60.000 Verpflegungsautomaten
in Unternehmen, Ämtern, Spitälern
und Tankstellen in neun europäischen
Staaten, darunter Deutschland und Österreich.
Aus der österreichischen Kaffeetradition
wurde eine internationale
Erfolgsgeschichte.
www.cafeplusco.com
www.schultz.at
Foto: Irene Ascher
Foto: pixabay
Kaffeegenuss schützt das Gehirn
Viel Kaffeegenuss verringert die Wahrscheinlichkeit
von Alzheimer, wie
eine Langzeitstudie der Edith Cowan
University zeigt. Als Teil der „Australian
Imaging, Biomarkers and Lifestyle
Study“ haben die Forscher untersucht,
ob der Kaffeekonsum die Anzahl des
Abbaus der kognitiven Fähigkeiten innerhalb
von mehr als einem Jahrzehnt
bei über 200 Australiern beeinflusste.
„Teilnehmer ohne Gedächtniseinschränkungen
und mit einem höheren
Kaffeekonsum zu Beginn der Studie
verfügten über ein geringeres Risiko eines
Übergangs einer leichten kognitiven
Einschränkung, die häufig einer Alzheimererkrankung
vorangeht, oder einer
Erkrankung während der Laufzeit der
Studie.
Mehr Kaffee ergab positive Ergebnisse
in Bezug auf bestimmte Bereiche der
kognitiven Funktion. Das galt vor allem
für die exekutive Funktion, zu der Planung,
Selbstkontrolle und Aufmerksamkeit
gehören“, so die leitende Forscherin
Samantha Gardener, die einen Konsum
von zwei Tassen Kaffee pro Tag empfiehlt.
Die Studie konnte keinen Unterschied
zwischen koffeinhaltigem und
entkoffeiniertem Kaffee feststellen. Das
galt auch für die Vorteile oder Folgen der
Zubereitung in Hinblick auf die Zubereitungsart
und die Verwendung von Milch
und/oder Zucker.
www.ecu.edu.au

72 KAFFEE
12/2021
(C)Aroma mit Charme
Die Gastronomie ist
Hauptabnehmer für
den Caroma Kaffee.
Foto: Alex Filz
Der Südtiroler Valentin Hofer betreibt die Rösterei Caroma und ist der erste Röstmeister in
ganz Italien, der sich „Kaffee Experte“ und „Chef Diplom Kaffeesommelier“ nennen darf.
Von Petra Pachler

12/2021
SÜD
TIROL
KAFFEE 73
Foto: Felix Bacher
Foto: Petra Pachler
Valentin Hofer mit seinem Schatzkästchen:
Jede Lade steht für ein Land, in
dem Kaffeebohnen wachsen.
Foto: Hausknecht
Valentin Hofer ist der erste Röstmeister
in ganz Italien, der sich
„Kaffee Experte“ (Qualified Coffee
Expert) und „Chef Diplom
Kaffeesommelier“ (Chief Coffee Sommelier)
nennen darf – zwei Fachbezeichnungen,
die von der europäischen Wirtschaftskammer
in Brüssel anerkannt
sind. Und begonnen hat alles in Wien.
Denn dort absolvierte Hofer seine Ausbildung
zum Kaffeefachmann.
Valentin Hofers Leidenschaft gilt
dem Kaffee. Schon bei seinen ersten
Begrüßungsworten an die Teilnehmer
der Führung durch seine Rösterei Caroma
ist das deutlich spürbar und wird
sich noch oft zeigen. Der Südtiroler hat
seine Wurzeln in der Gastronomie und
war da ursprünglich in einem Betrieb tätig,
in dem der Chef im Keller Kaffee röstete.
Als dieser in den Ruhestand ging,
meinte er zu Valentin Hofer: „Willst Du
das hier nicht weitermachen?“ Wollen
schon, aber können weniger. Denn
Hofer hatte keine Ahnung vom Rösten.
Das war im Jahre 1995. Also experimentierte
der heutige Röstmeister mehr
schlecht als recht mit den Bohnen, bis
er 2007 auf eine Kaffeeschule in Wien
stieß. Drei Expertenlehrgänge brauchte
es, bis er mit einer Menge Fachwissen
im Gepäck wieder heimfahren konnte
ins südtirolerische Völs, um in der eigenen
Kaffeerösterei so richtig loszulegen.
Die im Übrigen nur 100 Meter von
seinem einstigen Arbeitgeber entfernt
liegt.
Die Ausbildung verhalf nicht nur
Hofer selbst zum notwendigen Fachwissen,
sondern in weiterer Folge auch
den südtiroler Gastronomen. Denn an
sie gibt er heute sein Wissen um die Kaffeequalität
und das richtige Röstverfahren
in Kursen und Schulungen weiter.
Fairer Direkt-Handel
80 Prozent des Caroma Kaffees gehen
in die Gastro, 20 Prozent in den Handel.
Vorwiegend in Südtirol, aber auch
in Deutschland und im nahen Innsbruck
und da in kleineren Geschäften,
wie dem Innsbrucker Weltladen. Was
auch schon die Philosophie von Valentin
Hofer widerspiegelt: Sein Einkauf
erfolgt hauptsächlich über kleinere
Händler und über den direkten Handel
mit Bauern. Denn kleine Röster, zu denen
sich auch Hofer zählt, können bei
den Bauern direkt Kaffeebohnen ersteigern,
was für ihn echter, fairer Handel
ist. Bei Hofer erfolgt der Einkauf in der
Form, dass er über seinen Händler eine
Kaffeeprobe im Sackerl erhält und ausschlaggebend
für den Preis ist, wie viele
Defekte dabei sind. „Als Defekte werden
etwa Steine und Zweige bezeichnet,
aber auch Munition war schon dabei“, so
Hofer. Der Großteil seiner Bohnen wird
nach Hamburg verschifft und sobald die
Muster da sind, wird geröstet, verkostet
und gekauft. Für das Rösten der kleinen
Mengen hat Hofer eine kleine Röstmaschine
für 100 Gramm, die dann auch
bei den Führungen durch die Rösterei
zum Einsatz kommt.
Weniger ist mehr!
150 Tonnen im Jahr röstet Valentin
Hofer, eine Menge, die ein großer Anbieter
an einem Vormittag röstet. Womit
das Wesentliche auch schon definiert
ist: Wie bei vielen anderen Verfahren, ist
auch hier Zeit der entscheidende Faktor
und Zeit ist das, was große Unternehmen
den Lebensmitteln kaum mehr geben
(können). Hofer röstet seinen Kaffee
für 18 Minuten bei 220 C°, in der Indus-

74 KAFFEE
12/2021
2 + 18 = Qualität
Was klein anfing, hat sich mittlerweile
zu einem Betrieb mit 19 Mitarbeitern
enzwickelt plus Hofers Ehefrau, die im
Büro organisiert und koordiniert. Neben
der Rösterei ist es vor allem das anerkannte
Schulungszentrum, mit dem sich
Valentin Hofer einen Namen gemacht
hat. Dort werden nämlich nicht nur
Gastronomen geschult, sondern auch
Hotelfachschüler und Lehrkräfte ausgebildet.
Letztere erhalten regelmäßige
Nachschulungen und unterrichten dann
in weiterer Folge ihre Schüler, die dann
im Zuge ihrer Ausbildung bei Caroma
auch umfassende Praxisanleitungen bekommen.
Viele machen das in ihrer Freizeit,
so Hofer, der von zwei zertifizierten
Trainern unterstützt wird. Am Ende der
Ausbildung zum Kaffeefachmann steht
dann das Coffee Diploma.
Leidenschaft und Begeisterung kennzeichnen Hofers Vorträge.
Foto: Alex Filz
Foto: AnitaAugscheller
trie gibt man den Bohnen bei 800°C oft
nur 1-2 Minuten.
Kaffeeausbau findet heute in über
80 Ländern der Welt statt, Hofer
selbst bezieht seine Bohnen eigentlich
„von überall her“. Auf Nachfrage
sind es dann aber doch viele Bohnen
aus Brasilien und Kolumbien. Seine Begeisterung
für den Kaffee teilt er gerne
mit kaffeeaffinen Besuchern, denn
die Führungen in der Rösterei macht
er höchstpersönlich. Dort erfährt man
dann so Dinge wie, dass es 120 verschiedene
Kaffeepflanzen gibt, aber
auch, dass 98 Prozent des Kaffees aus
Arabica und Robusta erzeugt werden.
Davon sind es weltweit 60 Prozent Arabica
Bohnen, der „Apfel“ unter den Kaffeebohnen,
wie Hofer sagt, weil der Geschmack
fruchtig, aber auch ein bisschen
schokoladig ist.
Den Rest deckt die Robusta-Bohne
ab, die, eher holzig und ein bisschen
scharf, in seinem Vergleich die Birne ist.
Die Uhr zählt mit bei Hofers Sammel-Leidenschaft
für Kaffeemühlen.
Foto: Petra Pachler
Was ist denn nun wesentlich für den
Geschmack des Kaffees, wollen wir wissen?
„Das Mahlen des Kaffees und die
Ziehzeit“, so Hofer, aber das Entscheidende
sei die Grundregel für guten Kaffee:
„Beim Kaffeekochen nie kochendes
Wasser verwenden, denn das verbrennt
die Aromen“, so der Röstmeister. „Und
die Kaffeepackungen immer gut zu machen,
denn Sauerstoff ist der größte
Aromakiller“, sagt Valentin Hofer dann
noch zum Schluss.
Die Kunst des Röstens
Die Kaffeekirschen müssen schnell weiterverarbeitet
werden, weil sie rasch fermentieren.
Erst durch die Röstung werden
die Aromen herausgearbeitet und
die Kunst dabei ist die Röstkurve. Jedes
Röstverfahren wird am PC gespeichert
und das ist das wahre Geheimnis
der Rösterei: „Ist der Laptop weg, ist
das Wissen und auch das Geheimnis des
guten Kaffees weg“, so Hofer. Damit genau
das nicht passiert, hüten sowohl
Valentin Hofer als auch sein Röstmeister
Moritz den Laptop wie einen Schatz.
Maximal 30 Prozent einer Kaffeebohne
kommt in die Tasse, aber eigentlich
sollten es nur 20 Prozent sein, denn je
mehr Stoffe geröstet werden, umso bitterer
wird der Kaffee.
Anhand einer kleinen Röstmaschine,
demonstriert Hofer den Röstvorgang
und erklärt dabei, dass eine Kaffeepflanze
rund 5-6 Kilo Kirschen ergibt
und die wiederum ergeben 1 kg Rohkaffee
– davon bleiben rund 800 Gramm
Kaffee und auf einen Liter Kaffee kommen
durchschnittlich 65 Gramm Kaffee.
Fair & gut
Hofer plädiert für Direktimporte, die
er mit verschiedenen Projekten in den
Herkunftsländern unterstützt. Dazu
gehören auch zwei Fincas, deren Partner
die Genossenschaft COCAFCAL ist,
die ihren über 800 Mitgliedern Wissen
und Unterstützung vermittelt. Denn
gemeinsam trotz man Dingen wir Ernteausfällen
besser. Hofer ist zum Kaffee-Fachmann
Südtirols geworden und
aus Wien hat er nicht nur sein Wissen,
sondern auch eine Portion Charme
mitgebracht. Denn eine Führung bei
ihm hat etwas von fachlich bestens untermauerter
Charme-Offensive für guten
Kaffee.
https://caroma.info/

12/2021
KAFFEE 75
Praktische Kapsel
Stärkster Kaffee
nun in Österreich
Passend zum Tag des Kaffees wurde „der stärkste Kaffee der
Welt“ erstmals auch in Österreich lanciert. Der Kaffee hat
bis zu drei Mal mehr Koffeingehalt als jeder andere, ist aber zu
100 Prozent natürlich und enthält keinerlei künstliche oder
natürliche Zusatzstoffe. Angesprochen wird die Gastronomie
über den österreichischen Vertriebspartner „Grind and Brew“
von Alexander Melchior. Black Insomnia soll sich in der (System-)Gastronomie
als Spezialkaffee etablieren. Die ersten Vertriebserfolge
sind vielversprechend: Es zeigt sich, dass etliche
Gastronomen den „stärksten Kaffee der Welt“ als Hauptkaffee
führen wollen. Alternative Brühmethoden sind für den „Mega-
Kaffee“ besonders geeignet – so die „Tisch-Zubereitungsmethode“,
wo Gäste Zutaten serviert bekommen und ihren Kaffee
selbst aufbrühen. Hier ist die Resonanz bei Wiener Kaffeehausketten
positiv. All jene, die lange Öffnungszeiten haben, sind
offen für das neuartige Kaffee-Konzept und kommen auf Black
Insomnia zu. Auch die ersten Gespräche mit der Systemgastronomie,
Catering-Unternehmen und Kantinen-Betreibern
sind angelaufen. Ein eigener Markt für große Ketten tut sich
dadurch auf, Black Insomnia als White-label zu vertreiben. Ab
dem nächsten Jahr soll ein eigenes Außendienst-Team die HO-
GAST-Szene ansprechen und Black Insomnia vorstellen.
www.blackinsomnia.at
Foto: Black Insomnia
om Frühstück bis zum Abendessen, Kaffee ist immer be-
– und ein wunderbarer Umsatzbringer. Transgourmet
Vliebt
setzt dabei auf die hauseigene Marke JAVA. Kaffee in Kapseln
ist perfekt für den Zwischendurch-Genuss, für Zimmermaschinen
und Seminarräume geeignet. Daher bietet JAVA auch diese
Möglichkeit an: Das hauseigene Kapselsystem ist mit allen Nespresso-Systemen
kompatibel. In der JAVAREI in Bruck/Mur
werden beste Arabica-Bohnen mittels traditioneller Trommelröstung
zu Kaffee-Spezialitäten vermahlen. JAVA Kapseln in
zwei Sorten vervollständigen das Angebot: Sie passen in alle
gängigen Kapselmaschinen. Dass auch die kleinen Kapseln den
großen Genuss bieten, garantieren die hauseigenen Kaffee-Experten.
Nur die feinsten Rohkaffeebohnen werden verwendet.
Auch die Liebhaber klassischer Finesse kommen bei JAVA auf
ihre Rechnung. Der Classic Vienna ist eine Komposition aus
hochwertigen Kaffeesorten – die besten Bohnen machen ihn
zu einer aromatischen Mischung. Er besticht durch sein ausgewogenes
Aroma. Die Stärke von Kaffee wird anhand einer
5-teiligen Skala definiert, der „wilde Italiener“ kommt auf Stufe
vier, der „sanfte Wiener“ auf Stufe drei. Die Bio-Eigenmarken
von Transgourmet bietet auch Kaffeekapseln an. Die Kaffeespezialitäten
garantieren gerechte Produktionsbedingungen,
nachhaltigen Anbau, klimaneutrale Produktion und umweltfreundliche
Verpackung.
www.transgourmet.at
Foto: Transgourmet

76 KAFFEE
12/2021
M3 Maschine – eine für alle
gibt’s nicht
Egal, was man Ihnen über Kaffeemaschinen erzählt,
die EINE, die perfekt ist und garantiert ein Top-Resultat
in die Tasse bringt, gibt es nicht. Die Wahrheit
ist, dass die Espressomaschine zu Ihrem Betriebstyp
passen muss und von den Menschen, die an ihr
arbeiten, mit Liebe und Feingefühl behandelt werden
muss. Ich spreche hier über Espressomaschinen
und nicht über Vollautomaten.
In der Profianwendung sind zwei Technologien
vorherrschend: 1. Maschinen mit Wärmetauscher
und 2. Dual- oder Mehrboiler-Maschinen. Ob mit
oder ohne Temperatursteuerung, mit oder ohne
Druckprofileinstellung, Hebel-, Pumpen- oder Kolbendruck
– alles das sind Entscheidungen, die Sie
nur nach der Art Ihres Betriebs und Ihrer persönlichen
Vorliebe beim Thema Kaffeezubereitung treffen
sollten. Ist meine Maschine im Dauereinsatz mit
mehreren hundert Kaffees am Tag, arbeite ich mit
verschiedenen Bohnenqualitäten und -röstungen
und arbeiten unterschiedliche Menschen an dieser
Maschine oder immer der selbe? Diese Fragen sollten
Sie sich stellen und mit einem unabhängigen
Kaffeeexperten und Barista diskutieren.
Grob unterschieden kann man sagen, dass Dualoder
Mehrboiler-Systeme meist vorteilhafter sind,
wenn die Maschine im Dauereinsatz ist. Wärmetauscher
sind eher optimal, wenn die Maschine immer
wieder Pausen hat. Die Brühtemperatur nach einem
Stillstand auf das richtige Maß abzukühlen, ist mit etwas
Kenntnis der Maschine durch flushen der Brühgruppe
leicht. Umgekehrt ist es aber kaum möglich,
eine zu geringe Kaffeewassertemperatur auszugleichen,
die durch Permanent-Betrieb entstehen kann.
Als Master-Barista bin ich mit allen gängigen
Maschinen-Typen vertraut. Rufen Sie mich an, ich
berate Sie gerne, um die ideale Maschine für Sie
und Ihren Betrieb zu finden.
Professionelles
Brühen
Beratungsgespräch mit Manuela
Hirzer, Jura Professional (rechts
außen).
Auch der Schweizer
Kaffeevollautomaten-
Hersteller Jura war mit
seinen innovativen Kaffee-Gesamtlösungen
auf
der „Alles für den Gast“
in Salzburg vertreten. Im
Hotel-, Seminar- und Tagungsbereich
können
durch die modulare Ausrichtung
der Kaffeevollautomaten
von Jura „Kaffeestraßen“ konzipiert werden: Indem
mehr als ein Vollautomat gleichzeitig im Einsatz ist, kann die
Kaffeezubereitung auf verschiedene Stationen verteilt werden.
Dadurch bilden sich automatisch kleinere Gruppen vor den
Kaffeevollautomaten, zusätzlich lässt sich ein größerer Kaffeebedarf
abdecken. „Wir konzentrieren uns ausschließlich
darauf, das perfekte Kaffeeergebnis in der Tasse zu garantieren.
Daher verwenden wir nur frisch gemahlene Bohnen und
können auch dort, wo größere Mengen an Kaffee gefragt sind,
ein gleichbleibendes, intensives Geschmackserlebnis bieten
– unabhängig davon, wer den Kaffeevollautomaten bedient“,
so Annette Göbel, Leitung Verkaufsförderung Jura Österreich.
Am Messestand wurde die GIGA X8 von Jura vorgestellt. Sie
kann 32 verschiedene Spezialitäten auf Knopfdruck frisch brühen.
Außerdem ist sie für die Zubereitung von bis zu 200 Tassen
Kaffee täglich gerüstet. Für den Einstieg in die Oberklasse
wurde die GIGA X3 vorgestellt. Sie bereitet 150 Tassen Kaffee
am Tag zu und hält ebenfalls 32 Kaffeespezialitäten bereit.
Mit der Speed-Funktion gelingen diese zudem in Rekordzeit.
www.jura.com
Foto: Grünwald
tipp aus der praxis
Franz Grünwald,
Master Barista,
Diplom
Kaffeesommelier
www.franzgruenwald.com
Jura bei der „Alles für den Gast“, v.l.n.r.: Maria Heidegger
(Schulungsleiterin), Reinhard Reisner (Leitung Technik und
Kommunikationscenter), Caroline Bischofberger (Messe-Leitung),
Thomas Schallegger (Professional Verkaufsinnendienst),
Andreas Hechenblaikner (Geschäftsführer Jura Österreich)
und Manuela Hirzer (Professional) am Jura Messestand.
Fotos: Veigl-Fotografie – Salzburg

12/2021
KAFFEE 77
Features für kontaktlose Zubereitungsund
Bezahlprozesse
Wer sich in Selbstbedienung eine Kaffeespezialität an einem
Kaffeevollautomaten zubereitet, achtet in Corona-Zeiten
stärker denn je auf einen kontaktarmen Zubereitungs- und Bezahlprozess.
Der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer
unterstützt Betreiber bei der Umsetzung entsprechender Konzepte
mit maßgeschneiderten Lösungen. Für die Schaerer Coffee
Soul sowie das Nachfolgemodell Schaerer Coffee Soul mit
„Select“-Konzept stehen zur Umsetzung kontaktloser Zubereitungs-
und Bezahlprozesse drei leistungsfähige, neue Features
zur Verfügung.
Die „2nd Screen“-Option erlaubt es, die Zubereitung von Getränken
nach dem Scan eines QR-Codes vom eigenen Smartphone
aus zu starten – das Berühren des Maschinendisplays ist hier also
nicht mehr notwendig. Ist die Maschine außerdem mit dem optionalen
„Touchless Outlet“ ausgestattet, fährt der Auslauf nach
Auswahl des jeweiligen Getränks exakt in die optimale Position für
die Getränkeausgabe. Zu guter Letzt lässt sich durch die Integration
der Schaerer Digital Payment Solution die Bezahlung ebenfalls
berührungslos per Smartphone abwickeln. Ein externes Terminal
für den Bezahlprozess ist dadurch nicht mehr notwendig.
www.schaerer.com
Franz Grünwald
Master Barista
Meine Kaffee-Leidenschaft Diplom Kaffeesommelier
ist Ihr Erfolg
Damit in Ihrer Umgebung nur noch erstklassiger Kaffee getrunken
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Foto: Schaerer

78 KAFFEE
12/2021
„Der Trend geht zu frisch gemahlen“
Engelbert Künig ist Geschäftsführer der Vivea-Gesundheitshotels, zehn Betrieben in
Österreich, die sich auf die Bereiche Gesundheit und Wellness spezialisiert haben. Aber auch
das Thema Kaffee ist dem Tchibo Coffee Service-Partner ein Anliegen.
Von Clemens Kriegelstein
Vivea Gesundheitshotel Bad Schönau Zur Quelle.
Foto: Hannes Dabernig
Herr Künig, können Sie uns einen kurzen
Überblick über die Vivea-Gesundheitshotels
geben?
Wir, die Künig GmbH, sind Gesellschafter
und Betreiber der Vivea Gesundheitshotels
in Österreich mit zehn Standorten.
Die Vivea Gesundheitshotels haben
sich in Zusammenarbeit mit den gesetzlichen
Kassen auf Kuraufenthalte
und Gesundheitsvorsorge spezialisiert.
Wir bieten unseren Gästen – ganzjährig
und wetterunabhängig – passende Angebote
für eine erholsame Auszeit an. Im
Mittelpunkt steht das Wohlbefinden der
Gäste; ihre Gesundheit stärken die Ärzte
und Therapeuten mit der umfangreichen
Therapievielfalt sowie den Behandlungen
mit natürlichen Heilvorkommen.
Seit wie vielen Jahren verwenden Sie
Tchibo-Kaffee in den Vivea-Gesundheitshotels?
Die Kooperation mit der Firma Tchibo
Coffee Service begann im Jahre 2011
und ist bis heute eine erfolgreiche Zusammenarbeit.
In wie vielen Bars und Restaurants der
gesamten Gruppe kommt Tchibo zum
Einsatz?
Wir verwenden in all unseren zehn Gesundheitshotels
ausschließlich Produkte
der Tchibo Coffee Service.
Wie hoch ist der Kaffeebedarf im Monat
in etwa?
Unser Jahresbedarf an Röstkaffee beläuft
sich auf ca. 18.000 Kg.
In welcher Form von Kaffeemaschinen
kommt der Tchibo-Kaffee bei
Ihnen zum Einsatz? Ausschließlich
Siebträgermaschinen oder auch als
info
Filterkaffee oder als Vollautomat im
Self-Service-Betrieb?
Seit ca. 5 Jahren bieten wir unseren Gästen
im Frühstücksbereich neben dem
klassischen Filterkaffee auch frisch gemahlenen
Bohnenkaffee über Vollautomaten
an. Dieses Angebot kommt bei
unseren Gästen sehr gut an, dadurch
geht der Trend klar von Filter- auf Bohnenkaffee.
Wie entwickelt sich der Kaffeeumsatz
bei Vivea generell?
Tchibo Coffee Service ist das Außer-Haus-Service für Gastronomie,
Betriebsverpflegung und Büro. Es bietet alles, was zum perfekten
Kaffee gehört: höchste Qualität und Frische, perfekt auf den Kaffee
abgestimmte Kaffeemaschinen, ganzheitliche maßgeschneiderte
Heißgetränkelösungen, innovative Einrichtungskonzepte und eine
umfassende Betreuung durch unseren Außendienst. Tchibo Coffee
Service steht für eine Markenvielfalt in höchster Qualität für jeden
Geschmack. Das Angebot reicht von Tchibo Kaffee, der Fairtradeund
Bio-zertifizierten Marke Tchibo Vista bis zu der authentisch
italienischen Marke Piacetto Espresso exklusiv für die Gastronomie.
Abgerundet wird das Sortiment mit Trinkschokolade und Tee aus
dem Hause Tchibo.
www.tchibo-coffeeservice.at

12/2021
KAFFEE 79
Der Kaffeeumsatz in unseren Häusern
ist seit Jahren konstant auf einem gleichbleibenden
Niveau.
Welche Kaffeevarianten sind am
beliebtesten?
Bei uns werden hauptsächlich die Klassiker
Espresso, Verlängerter, Cappuccino
sowie Latte Macchiato getrunken.
Engelbert Künig, Geschäftsführer der
Vivea-Gesundheitshotels, schätzt die
Betreuung durch das Team des Tchibo
Coffee Service.
Foto: Vivea
Warum hat man sich gerade für Tchibo
als Kaffeepartner entschieden? Preis,
Geschmack, Service, ...?
In erster Linie haben wir einen Kaffee gesucht,
der sowohl qualitativ als auch geschmacklich
den Anspruch unsere Gäste
gerecht wird. Hervorzuheben ist sicherlich
die gute und zuverlässige Zusammenarbeit
sowie die Betreuung durch
das Team des Tchibo Coffee Service.
Foto: Franke
Neue Digital-Plattform
von Franke
Franke Coffee Systems lanciert die
neue virtuelle Plattform „Franke Digital
Coffee Machine Explorer“. Diese Plattform
soll ein virtuelles Erlebnis schaffen,
das auf die Bedürfnisse jedes Benutzers
individuell zugeschnitten ist. Bequem
und mit einfacher Navigation benötigt
der Besucher nur zwei Schritte, um die
Franke-Maschine zu finden, mit der er
sein Kaffeegeschäft ausbauen kann. Die
Plattform bietet die Möglichkeit, umfassende
Lösungen für Betriebe jeder Größe
und verschiedene Kundensegmente
zu finden.
„Unsere Besucher können unsere virtuelle
Umgebung ganz einfach betreten,
um Lösungen zu entdecken, die für ihr
Kaffeegeschäft funktionieren. Großartig
ist, dass dies alles bequem und von überall
geschehen kann“, sagt Roman Probst,
Head of Global Sales bei Franke Coffee
Systems. Die Benutzeroberfläche ist für
Smartphones und Tablets optimiert.
coffee.franke.com

80 TEE
12/2021
tipp aus der praxis
Ankas Teewelt
So langsam verabschieden
wir uns vom farbenprächtigen
Herbst und sagen willkommen
zur WinterTEEsaison.
Die Zeit der Ernte ist
vorbei, die Früchte des Sommers
und Herbstes werden
zum winterlichen Teegenuss.
Passend zur neuen Jahreszeit
gibt es spannende Teesorten,
die wohlige Wärme
in jede Tasse bringen: Ein
milder Schwarztee, ein fruchtiger
Rooibos paart sich mit
würzigem Zimt, scharfem
Ingwer, Apfelstücken, Hagebutte
oder einer Vanilleschote.
Geschmacks-Kreationen
wie Pflaume-Zimt, Orange-
Karamell oder Punschgenuss
mit Marzipan machen aus jeder
Tea-Time ein besonderes
Erlebnis. Übrigens ist Tee zur
Winterzeit auch immer eine
besondere Geschenkidee.
Schon beim Zubereiten strömen
die Düfte von herrlich
winterlichen Gewürzen durch
und laden zu gemeinsamen,
genussvollen Momenten ein.
Je kälter der Winter wird, desto
verlockender ist eine wärmende
Tasse Tee. Es ist Zeit,
Ihr Regal mit köstlichem Tee
für den Winter zu füllen, damit
auch kalte Tage zum Genuss
werden.
Teehaus Ronnefeldt
Anka Kleebinder
Teefachberaterin
Österreich
akleebinder@ronnefeldt.de
www.ronnefeldt.com
Foto: Ronnefeldt
Ein Schuss ins Dunkle
Rum ist der klassische „Schuss“ in einen Tee, doch es gibt
auch andere Kombinationsmöglichkeiten.
Je tiefer die Temperaturen sinken,
desto mehr wächst die Lust, sich
innerlich aufzuwärmen – und notfalls
lässt sich hier selbst bei einem heißen
Tee noch ein wenig mit Hochprozentigem
„nachhelfen“. Aufgrund der
Vielzahl verschiedener Tee-Sorten und
gleichermaßen einer großen Vielfalt im
Bereich der alkoholischen Getränke und
Spirituosen, lassen sich optimale Kombinationen
leider kaum pauschal beantworten.
Umgekehrt ist das Spannende
am Kombinieren von Tee und alkoholhaltigen
Getränken, dass kaum ein Weg
daran vorbeiführt, die Mischung ganz
praktisch zu probieren.
Tee ist in der Regel sehr fein im Geschmack
– bei Mischgetränken mit starkem
Eigengeschmack besteht die Gefahr,
dass der Tee nachher nicht mehr
herauszuschmecken ist. Klassische
Früchtetees lassen sich zum Beispiel –
Willi Dungl bringt losen
Bio-Tee in die Tasse
Loser Tee oder Teebeutel? Was diese
Frage betrifft, heißt es für Willi Dungl
ab sofort nicht mehr entweder oder. Die
Teemarke bringt seine Bestseller ganz
neu auch in Form loser Tees in die Regale.
„Mit der Freundinnen-Reihe sprechen
wir gezielt die Liebhaber offener Tees
an“, betont Markenverantwortliche Maria-Theresia
Svejda.
Geschmacklich geben sich die drei
„Freundinnen“ vielseitig. „Bergfreundin“
verspricht einen kräftigen Teegenuss
durch einen Mix aus Minze und Melisse,
Fenchel, Salbei und Thymian. „Halsfreundin“
besticht durch eine Kombination
aus Salbei und Fenchel, intensiver
Pfefferminze, Thymian, Zitronengras und
Ingwerwurzel. „Magenfreundin“ vereint
Foto: pixabay
weil sie in der Regel einen recht kräftigen
Geschmack haben – meist sehr gut
mit z.B. Rum oder Amaretto kombinieren.
Mit vielen Tees gut mischen lässt
sich z.B. Vodka, der einen verhältnismäßig
dezenten Eigengeschmack hat.
acht wertvolle Kräuter – von der Kamille
über die Melisse bis zu frischer Pfefferminze
und Anis.
www.willidungl.com
Foto: Teekanne

12/2021
TEE 81
Heiße Tee-Cocktails
Brühen Sie 2 LeafCup® Winter Harmony
in einem geeigneten Teeglas (0,32 l)
mit 200 ml kochendem Wasser auf. Ziehzeit
mind. 8 Min. Während der Ziehzeit:
Fruchtsaft und Aromasirup mischen, erhitzen
und zum Tee ins Glas gießen. Dekorieren
und heiß genießen.
Winter Apple
› Step 1: 2 LeafCup® Winter Harmony
in einem geeigneten Teeglas (ca. 0,32 l)
mit 200 ml kochendem Wasser aufbrühen.
8 Minuten ziehen lassen.
› Step 2: 50 ml Apfelsaft und 2 Schuss
Zimtsirup mischen, erhitzen und zum
Tee gießen.
› Step 3: Mit 1 Scheibe Apfel dekorieren.
Winter Orange
› Step 1: 2 LeafCup® Winter Harmony
in einem geeigneten Teeglas (ca. 0,32 l)
mit 200 ml kochendem Wasser aufbrühen.
8 Minuten ziehen lassen.
› Step 2: 50 ml Orangensaft und 1 Schuss
Karamellsirup mischen, erhitzen und
zum Tee gießen.
› Step 3: 1/2 Scheibe Orange ins Glas
hinzugeben.
Winter Marzipan
› Step 1: 2 LeafCup® Winter Harmony
in einem geeigneten Teeglas (ca. 0,32 l)
mit 200 ml kochendem Wasser aufbrühen.
8 Minuten ziehen lassen.
› Step 2: 50 ml Apfelsaft und 2 Schuss
Amaretto-Sirup (alternativ 2 cl Amaretto-Liquor)
mischen, erhitzen und
zum Tee gießen.
› Step 3: 1/2 Scheibe Orange ins Glas
hinzugeben.
Foto: Ronnefeldt
BIO for the win
Bei dem wärmenden Getränkeklassiker
Tee ist Bio auf dem Siegeszug:
Transgourmet bietet 122 verschiedene
Bio-Tee Produkte an, acht davon unter
der erst vor kurzem lancierten Bio-Eigenmarke
Transgourmet Natura. Der
Trend geht klar in Richtung biologische
Qualität und Nachhaltigkeit – die neben
den Rohstoffen auch die umweltfreundlichen
Verpackungen miteinschließt.
Die Transgourmet Natura Bio-Eigenmarke
„für große Ansprüche“ bietet ein
umfassendes Tee-Sortiment – jeweils in
praktischen Einzelportionen. Die Produktpallette
ist durch die Bank Bio und
Fairtrade. Zur Auswahl stehen Grünund
Schwarztee, Früchtetee, Hagebutte
Hibiskus, Kamillentee, Kräuter- sowie
Lindenblütentee und Pfefferminztee.
www.transgourmet.at
Foto: Factory
100% nachhaltiger Teegenuss
Produkte aus biologischem Anbau erfreuen
sich immer größerer Beliebtheit.
Ronnefeldt entspricht diesem
Wunsch mit einem großen Bio-Teesortiment.
Eine besonders große Auswahl
gibt es bei den beliebten Schwarzen und
Grünen Tees. Das Biosiegel garantiert
einen kontrolliert ökologischen Anbau,
d. h. der Tee wird ohne gentechnische
Veränderungen und ohne Verwendung
von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln
angebaut. Außerdem
werden alle Tees in akkreditierten Laboratorien
auf Rückstände untersucht,
damit sie nicht nur schmecken, sondern
auch für das persönliche Wohlgefühl
sorgen.
Zudem will Ronnefeldt die Belastung
durch seine Produkte auf ein Minimum
reduzieren. Deshalb wurde „100%“ entwickelt,
die erste Produktreihe, die komplett
Bio und vegan ist, aber auch zu
100% biologisch abbaubar, recyclebar
oder beides. Die Zutaten dieser acht
100% Tees wurden in Bio-zertifizierten
Gärten gesät, gepflegt, gegossen und geerntet
- von klassischen Teesorten wie
dem English Breakfast bis hin zu fruchtigen
Kreationen mit saftigen Papaya.
www.ronnefeldt.de
Foto: Ronnefeldt

Seite 82 bis Seite 111
Non-Food
GV*
Guten Appetit: Die SV (Österreich) GmbH ist
eines der größten heimischen Unternehmen in
der Gemeinschaftsverpflegung und seit knapp
20 Jahren auch für das leibliche Wohl von Bewohnern
wie Mitarbeitern dreier Caritas-Heime
in Wien verantwortlich.
Seite 88
* Gemeinschaftsverpflegung
Verkaufsautomaten
Umsatzerwartungen erfüllt: Die Automatisation
schreitet aller Orten voran. In Wien kann man
inzwischen ganze Menüs plus Getränke aus
einem Automatenrestaurant namens „Foodie
Fridge“ beziehen.
Seite 98
Hygiene
Im Einsatz gegen Staub und Viren: Das Housekeeping
hat mit dem Umsetzen der Hygienemaßnahmen
alle Hände voll zu tun, doch besonders
in diesen Zeiten hat Hygiene im gesamten
Betrieb Priorität.
Seite 102
Tischkultur
Das Auge isst mit: In der kommenden Weihnachtszeit
wird wieder – Corona lässt grüßen
– bevorzugt im kleinem Rahmen gefeiert,
aber gerade deshalb soll der gedeckte Tisch
für den Gast etwas Besonderes sein.
Seite 106

| BA12-21G |
12/2021
AKTUELLES 83
Führungswechsel
bei ADA Cosmetics
Nach über 35 Jahren schied
Walter Haas zum 30. November
2021 aus der Geschäftsführung
von ADA
Cosmetics Österreich/
Schweiz/Italien aus. Haas
hat das Geschäft des Hotelkosmetikherstellers
in der
Alpenregion über mehr als
drei Jahrzehnte erfolgreich
aufgebaut und nachhaltig
geprägt.
Am 1. November übernahm
Florian Mitterhuber
die Geschäftsführung. Der 55-jährige international erfahrene
Hotelier und Vertriebsexperte kommt mit mehr als 30 Jahren
Branchenerfahrung zu ADA Cosmetics. Das Unternehmen ist
ihm nicht neu. Er war dort bereits von 2008 bis 2015 im Vertrieb
in Österreich tätig.
Foto: Ada
ADA Cosmetics
launcht SHAPE
ADA Cosmetics,
Erfinder des
ersten Spendersystems
für die Hotelbranche,
bringt
Anfang 2022 seine
neueste Entwicklung
heraus: SHA-
PE – Sustainable.
Hygienic. Aesthetic. Pump. Evolution. Neu bei SHAPE ist der
einfach zu bedienende Pumpverschluss. Ein leichter Fingerdruck
genügt und der Gast erhält exakt die Portion an Seife,
Duschgel oder Bodylotion, die er braucht.
SHAPE ist als geschlossenes System konzipiert. Ein gesicherter
Präzisionsverschluss verhindert das Eindringen von
Keimen in die Kartusche. Die enthaltenen Kosmetikprodukte
bleiben hygienisch sauber – bis zum letzten Tropfen. Durch das
gradlinige Design und die glatte Oberfläche lassen sich die Kartuschen
außen problemlos reinigen und desinfizieren. Transparente
Streifen an der Seite lassen erkennen, wie viel sich noch
in der Kartusche befindet. Ist sie leer, kann sie mit wenigen
Handgriffen ausgetauscht werden.
www.ada-cosmetics.com/shape
Foto: Ada
Schnell zur effizienten
Lichtlösung: mit TwinCAT 3
Lighting Solution
Die TwinCAT 3 Lighting Solution:
über Excel konfigurierbar, voll HTML- und webfähig,
dezentral skalierbar sowie direkt über Panel bedienbar
vereinfacht alle Arbeitsschritte von Engineering bis Wartung
integriert alle typischen Lichtregelungen
unbegrenzte Anzahl der DALI-2-Linien
schnelle Funktionsänderungen, Adressierungen und
Erweiterungen direkt im Betrieb
DALI-2-Linien unabhängige Gruppierungen
Scannen und
alles über die
Vorteile der
Lighting Solution
erfahren
Für individuelle Lichtsteuerungen:
7-Zoll-Multitouch-Panel, Buskoppler, I/Os und
TwinCAT 3 Lighting Solution.

84 KÜCHENTECHNIK
12/2021
Vor- & Nachteile
von Edelstahl
Foto: Joe Gough / Adobe Stock
Swen May, GF von Mayway.
Foto: Mayway
Edelstahl in Küchen und im Barbereich wird immer beliebter – wir haben beim
Küchen-Experten Mayway nachgefragt, wie man Edelstahl am besten einsetzt und pflegt.
Von Thomas Askan Vierich
GASTRO: Sind Voll-Edelstahlküchen
teurer als Holzküchen?
Swen May, GF von Mayway: Definitiv
nein. Immer mehr Gastronomen bauen
nicht nur ihre Küchen aus Edelstahl,
sondern auch ihre Theken oder ihre
Outdoor-Küche. Weil es einfach haltbarer
ist. Unsere Anfertigungen sind
sogar günstiger als jede Maßarbeit aus
Holz vom Tischler.
Wie lange hält so eine Theke oder Küche
aus Edelstahl?
Länger als alles aus Holz, weil Edelstahl
gegenüber Flüssigkeiten viel widerstandsfähiger
ist. Holz wird durch die
Feuchtigkeit irgendwann morsch. Aber
nicht jede unserer Edelstahltheken sieht
nach Edelstahl aus – Österreich ist ja
traditionell ein holzlastiges Land. Also
verkleiden wir die Edelstahlkonstruktion
mit Holz. Oder es wird schwarz pulverbeschichtet.
Das sieht wirklich sehr
gut aus.
Und Edelstahl rostet wirklich nie?
Das ist leider ein Irrglaube, jeder Edelstahl
kann rosten. Bei schlechter Pflege
und in herkömmlicher Qualität, wenn es
mit Säuren in Verbindung kommt. Mit
dem richtigen Putzmittel kann man
Edelstahl davor schützen, dann legt sich
ein dünner Film über die Oberfläche, das
funktioniert wie eine Politur. Natürlich
nicht auf Oberflächen, die mit Lebensmitteln
in Berührung kommen. Dort
werden andere Putzmittel eingesetzt.
Aber wenn man zum Beispiel gebeiztes
Selchleisch für längere Zeit auf eine
Edelstahloberfläche legt, dann greift das
Salz den Stahl an.
Also können Fleischer keinen Edelstahl
einsetzen?
Doch. Aber andere Stahl-Qualitäten.
Edelstahl in Großküchen ist meistens
Chrom-Nickel-Stahl kurz CNS. Je höher
der Nickelanteil ist, desto hochwertiger
ist der Stahl. Deshalb ist der Edelstahl
(AISI201) aus Asien oft minderwertiger,
weil die sehr wenig Nickel und stattdes-

12/2021
KÜCHENTECHNIK 85
Foto: Mayway
sen mehr Magnesium einsetzen. Nickel
macht den Stahl widerstandsfähiger
und sorgt für einen höheren Korrosionsschutz.
„Nirosta“ ist eigentlich ein
irreführender Name, denn es gibt keinen
Stahl, der nie rostet. Edelstahl reagiert
empfindlich auf Salze und Chlor.
Deswegen werden in Schwimmbädern
andere Qualitäten eingesetzt: V4A-
Edelstahl. Den nimmt man auch, wenn
man schlachtet oder in der Pathologie.
Weil Blut auch eine Säure ist. Im normalen
Einsatzbereich kann man den deutlich
günstigeren V2A-Stahl nehmen.
Außerdem sind im Stahl immer kleine
Anteile an Schwefel eingeschlossen
und dort kann der Rost ansetzen, selten
aber doch kommt es dann zu Lochfraß.
Dennoch sind unsere Edelstahlküchen
sehr langlebig, wir geben fünf Jahre Garantie
auf alle Edelstahlverbauten. Die
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Mayway aus Wiener Neudorf
ist Österreichs größter
Anbieter von Edelstahlmöbeln.
Der Edelstahl kommt
zu 100% aus Europa. Mayway
berät seine Kunden und baut
Küchen und Theken maßgerecht
und in Sonderanfertigungen.
Die Edelstahlmöbel
erfüllen alle geforderten
Hygieneansprüche, ob HS,
H1, H2 oder H3.
www.mayway.eu
Lebenszeit ist natürlich viel länger, bis
zu 20 Jahre.
Zerkratzen Edelstahloberflächen
nicht sehr schnell?
Allerdings, das lässt sich nicht vermeiden.
Also kommt häufig auf die Edelstahlkonstruktion
im Barbereich eine
Arbeitsplatte, aus Corian zum Beispiel.
Es gibt auch widerstandsfähige
Kompaktplatten mit einem speziellen
Verbundssystem, das sehr hart und
wasserfest ist. In der Küche im Patisseriebereich
wird natürlich Granit oder
Marmor als Arbeitsoberfläche eingesetzt.
Teig würde am Edelstahl picken
bleiben.
Und wie sieht es mit Hitze aus? Kann
man eine heiße Pfanne auf eine Edelstahloberfläche
stellen?
Da sprechen Sie etwas sehr Sensibles
an. Das kann man nicht ohne Weiteres.
Dafür braucht man einen guten
Unterbau. Die dünne Edelstahloberfläche
wird verklebt, damit sie sich nicht
wellen kann. Und sie sollte mindestens
1 bis 2 mm stark sein. Unter der Edelstahloberfläche
liegt eine mit der Oberfläche
verklebte Verbundplatte. Wir haben
auch eine Serie im Programm, da
verzichten wir komplett auf diese Verbundplatte
und arbeiten mit Edelstahl-
Rohrprofilen bei der Unterkonstruktion.
Dann ist die Konstruktion noch
massiver, hat aber den Nachteil, dass
sich manche Stellen dann hohl anfühlen,
mag auch nicht jeder.

86 KÜCHENTECHNIK
12/2021
Hygienisches
Mehrweggeschirr
Das Wort „Mehrweg“ hat eine
große Strahlkraft, und das insbesondere
in der Gastronomie.
Doch auch in Kinos, Kindergärten,
Schulen, bei Events oder im Handel
wird im Außer-Haus-Verkauf
immer mehr auf spülbare Becher
und Geschirr aus Kunststoff, oder
auf wiederbefüllbare Flaschen gesetzt.
Jedoch hat es das Spülen von
Mehrwegbehältnissen in sich und
verlangt nach besonderer Technik.
Die Hobart Experten wissen, worauf
es beim hygienesicheren Spülen
und Trocknen von Mehrweggeschirr
ankommt. Basierend auf
seiner langjährigen Erfahrung mit
Kunststoff-Spüllösungen für den
Catering- und Eventbereich präsentiert
der Weltmarkführer gewerblicher
Spültechnik passende
Spüllösungen für jeden Bedarf und
für die unterschiedlichste Mehrweg-Behältnisse
– von der kleinen
Untertischspülmaschine bis
hin zur großen Bandspülanlage.
www.hobart.de
Fotos: Hobart
Trends in der Küchentechnik
„Kochgeschirr für ein
ganzes Leben“
Der Trend, dass die Nutzung von Verkaufsautomaten
immer wichtiger
wird, lässt sich ganz klar erkennen. Immer
mehr dieser Geräte halten in den
meisten Nonfood-Bereichen Einzug. Vor
allem die drei eigens von Frigomac entwickelten
Contactless drop-off Produkte
werden immer essentieller – diese vereinen
Technik, Nachhaltigkeit, Innovation
und 24/7. Die gefragtesten Produkte
im Bereich der Küchentechnik sind zwar
simpel, aber nicht mehr wegzudenken:
Desinfektionsspender sind nach wie vor
Top-Produkte, um die immer strengeren
Hygienemaßnahmen bestmöglich zu erfüllen.
Auch ein Merkmal der letzten Zeit
ist, dass Qualität vor Quantität kommt.
Der Fokus liegt hier klar auf hochwertigen
Geräten und Möbeln. Einsparungen
erfolgen daher bei der Anzahl der Geräte.
Beim Kauf von Geräten wird außerdem
auf gute Energielabels geachtet.
Kunden von Frigomac werden aktiv auf
dieses Thema angesprochen, denn es ist
wichtig, Geräte mit guten Energieeffizienzklassen
anzubieten.
www.frigomac.at
Das Startup Olav hat Wegwerf-Pfannen
den Kampf angesagt und entwickelte
mit Olav ein „Kochgeschirr für ein
ganzes Leben“. Jetzt wurde auch die erste
Pfannenboutique by Olav als Pop-up
Store in der Spiegelgasse 3, im 1. Wiener
Gemeindebezirk eröffnet. Schon
Profis wie Haya Molcho, Paul Ivić oder
Silvio Nickol setzen auf diese Innovation.
Denn Kupferkernpfannen sind
immer wieder neu beschichtbar und
damit nachhaltiger als Wegwerf-Pfannen.
Zudem griffen die Gründer von
Olav, die Wienerin Christina Neworal
und ihr Bonner Kollege Till von Buttlar,
auf Kupfer zurück: Kupfer leitet Wärme
8x besser als Gusseisen und sogar 20x
besser als Edelstahl. Da sich aber klassische
Kupferpfannen nicht für Induktionsherde
eignen, wird das Kupferherz
der Pfannen mit mehreren Schichten
ummantelt und mit einer keramisch
verstärkten Antihaftbeschichtung versehen.
Neworal: „Unsere Beschichtung
ist keramisch verstärkt, extrem langlebig
und hitzebeständig. Ist sie trotzdem
abgenützt, können die Olav Pfannen
günstig wiederbeschichtet werden.“
https://myolav.com/
Foto: Frigomac
Fotos: Olav

12/2021
KÜCHENTECHNIK 87
Foto: Rist
Silko Evolution:
„Einer für alles“
Hochwertiges Design für hochwertige Leistungen. Die komplette
Lösung für Ihr Unternehmen. Mit einem Hauch von
Design für ein modernes und gefragtes Ambiente. Ganz aus
Edelstahl, garantiert diese Küche maximale Robustheit und
Zweckmäßigkeit. Dank Zubehör, das auf Anfrage zur Verfügung
steht, wie beispielweise eine Hinterwand aus Edelstahl
mit Ausstattung und eine Ablagefläche zur Kundenseite hin,
deren Feinverarbeitung farblich mit den Türflügeln abgestimmt
ist, bietet Silko Ihnen die Möglichkeit, Ihren Arbeitsplatz auf
praktische und effektive Art zu organisieren. Für alle Restaurants,
die ihren Gästen ein komplettes Empfindungserlebnis
bieten möchten, für Lokale, die ihr Angebot mit einzigartigen
Gerichten erweitern möchten. Evolution stellt Evo Full vor, ein
Kochsystem, das es ermöglicht, Gerichte aller Art in nur zwei
Metern Platz zu zubereiten. Funktionen: Fritteuse, Multifunktionsplatte,
Spülbecken mit Brause, Induktion 2 Zonen, Mehrzweckbehälter,
Nudelkocher.
www.rist.at
Mehrwegverpackung
der Umwelt zuliebe
Die Nachfrage
nach nachhaltigem
Konsum
steigt. Dies
gilt für Non-
Food, Food und
auch für die jeweilige
Verpackung.
Mehrwegbehälter
für Essen und
Getränke zum
Mitnehmen
und Bestellen sollen künftig dazu beitragen, Abfälle zu vermeiden,
Rohstoffe zu sparen und die Umwelt zu schonen.
Unter dem Namen „Good Bowl“ gibt es daher jetzt ein
neues, nachhaltiges To-Go-Konzept für Gastronomie und
Großküchen. Es handelt sich dabei um ein komplettes System
mit verschiedenen Größen und Einteilungen.
Je nach Speisenangebot kann aus drei Formen ausgewählt
werden:
› GoodBowl Big. Die GoodBowl für Hauptspeisen, Pasta, Suppen,
große Salate und vieles mehr. Füllmenge 1300 ml
› GoodBowl Twin. Im Format der GoodBowl Big. Aber mit
zwei getrennten Kammern. Ideal z.B. für Hauptspeisen mit
Beilagen oder Soßen. Füllmenge 600 ml + 400 ml
› GoodBowl Tiny. Ideal für Beilagensalate, Desserts und
Snacks. Füllmenge 550 ml
Alle Schalen sind mikrowellen- und spülmaschinenfest
und temperaturbeständig.
www.sick-werksvertretung.com
Foto: Thermoplan
DOUBLE
MAKES SENSE.
THE WORLD‘S FIRST
TWO-LEVEL-WASHER
www.hobart.de/tlw

88 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
12/2021
Foto: Stefanie Starz
„Wir bauen die Vorlieben
in den Speiseplan ein“

12/2021
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 89
Die SV (Österreich) GmbH ist eines der größten heimischen Unternehmen in der
Gemeinschaftsverpflegung und seit knapp 20 Jahren auch für das leibliche Wohl von
Bewohnern wie Mitarbeitern dreier Caritas-Heime in Wien verantwortlich. Von Clemens Kriegelstein
Für Bewohner in Senioren- oder
Pflegeheimen sind die Mahlzeiten
oft genug die Höhepunkte des
Tages, zudem ist man hier naturgemäß
oft mit Gästen „mit besonderen
Bedürfnissen“ konfrontiert (dieser PC-
Ausdruck ist zwar häufig ein Ärgernis,
im konkreten Fall allerdings entspricht
er der Realität). Das beginnt bei diversen
Diät-Anforderungen und endet bei
Schluckbeschwerden, die eine Breikost
verlangen. Dazu soll die Ernährung gesund
und ausgewogen sein und tendenziell
nicht zu viel Salz beinhalten. Jede
Menge Voraussetzungen also, für die
die Caritas Socialis etwa an drei Wiener
Standorten mit der SV-Group einen
erfahrenen Caterer gefunden hat, der in
Österreich zu den größten Playern im
Bereich der Gemeinschaftsverpflegung
(mit Fokus auf Mitarbeiterrestaurants,
Schulen, Kindergärten und Verpflegung
im Gesundheitswesen) gehört.
Seit 2002 besteht diese Partnerschaft,
wie Rupert Koch, operativer
Direktor der SV-Group gegenüber
GASTRO erklärt. 160 Bewohner am
Standort Oberzellergasse (1030), etwa
70 in der Pramergasse (1090) und nochmal
knapp 80 in der Veitingergasse
(1130) plus dem jeweils dazugehörenden
Pflege- und administrativen Personal
werden also von SV kulinarisch täglich
komplett versorgt. Komplett bedeutet in
dem Fall Frühstück, Mittag-, Abendessen
sowie eine Nachmittagsjause. Außerdem
steht noch an zwei der Standorte
eine (kostenpflichtige) Cafeteria zur
Verfügung, die meist für den Besuch von
Gästen benutzt wird.
Vor Ort wird frisch gekocht
Gekocht wird nicht in einer Zentralküche,
sondern jeweils frisch vor Ort. Insgesamt
31 Mitarbeiter sind dabei bei
SV ausschließlich für die drei Caritas-
Standorte zuständig. Das Frühstück ist
klassisch, mittags wird von Montag bis
Donnerstag ein 3-Gang-Menü angeboten,
bestehend aus Suppe, zwei Hauptspeisen
zur Wahl („köstlich bewährt“
info
SV-Group
oder vegetarisch) und einem Dessert.
Freitag bis Sonntag gibt es dann zusätzlich
eine dritte Hauptspeise („traditionelle
Küche“) zur Auswahl. Dazu kommt
jeweils noch ein Salatbuffet. Die Jause
besteht traditionell aus Kaffee und Kuchen
und abends haben die Bewohner
die Wahl zwischen kalten und warmen
Speisen, das kann beispielsweise ein
belegtes Brot oder ein Wurstsalat sein,
ein Paar Würstel, eine Gulaschsuppe
oder ein Scheiterhaufen. Die jeweiligen
Wunschmenüs sollten zwar aus logistischen
Gründen im Vorhinein bekanntgegeben
werden, aber diese sind nicht
in Stein gemeißelt. Bei kurzfristigen Änderungswünschen
vor Ort ist man immer
flexibel.
„Wir haben bei der SV auch eine Diätologin
beschäftigt und erstellen mit ihr
jeweils einen ausgewogenen und abwechslungsreichen
6-Wochen-Speiseplan.
Außerdem bieten wir auch eine
Ernährungsvisite an, wo die Diätologin
2x/Jahr die Bewohner besucht und
bei Bedarf auch eine besondere Kostform
empfiehlt“, erklärt Rupert Koch,
der selbst – ja tatsächlich – ausgebildeter
Koch ist. Dass selbstverständlich
wenn nötig auch lactose- oder glutenfrei
etc. gekocht wird, versteht sich ohnehin
von selbst. Abschließend schaut
noch die Pflegedienstleitung in jedem
Haus über die Speisepläne und gibt diese
frei.
Saisonale und regionale Produkte
im Fokus
Beim Einkauf achtet man vor allem
auf saisonale und regionale Produkte.
„Fleisch kommt etwa nur aus Österreich,
Brot und Gebäck von der Bäckerei
Felber, Beilagenerdäpfel stammen
vom Biohof Niedermayer“, weiß Koch.
Das Gros der Grundprodukte wird dabei
von AGM geliefert. Bio ist nicht wirklich
das große Thema. Gesund und ausgewogen
müsse die Ernährung halt sein,
wobei viele Ideen auch von den Heimbewohnern
selbst kämen. Koch: „Die Bewohner
haben ja auch Vorlieben und die
bauen wir dann eben in die Speisepläne
ein. Deswegen gibt es auch keinen
zentralen Speiseplan für alle Standorte,
sondern jeder Küchenchef kann hier –
eben abgestimmt mit der Diätologin –
Die SV Group ist eine führende Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe
mit Schweizer Wurzeln. Der Hauptsitz der SV Group
Österreich befindet sich in Wien. Die Gruppe ist in mehreren Geschäftsfeldern
tätig: Restaurants für Unternehmen und Schulen,
Hotels mit Eigenmarken sowie mit weiteren renommierten Marken
als Franchisenehmerin, öffentliche Restaurants mit innovativen
Konzepten sowie gastronomischer Lieferservice und Catering. Die
SV Group beschäftigt rund 6.100 Mitarbeiter, davon 500 in Österreich
in 65 Betrieben.
Die SV Group geht auf die 1914 gegründete Non-Profit-Organisation
„Schweizer Verband Soldatenwohl“ zurück. Else Züblin-Spiller
errichtete landesweit Soldatenstuben und servierte dort ausgewogene
und preiswerte Verpflegung. Die ideellen Werte der Gründerin
werden heute von der SV Stiftung weitergeführt. Diese gemeinnützige
Stiftung ist Mehrheitsaktionärin der SV Group und setzt ihre
Dividende für Projekte im Bereich der gesunden Ernährung und für
das Gemeinwohl ein.

90 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
12/2021
Die mobilen Bewohner der Caritas-Heime nehmen ihre Mahlzeiten auch gerne
gemeinsam in den Speisesälen ein.
Fotos: Caritas Socialis
relativ frei agieren. Da wird dann eben
in einem Heim gerne Polenta gegessen,
in einem anderen nicht. Sowas wird alles
berücksichtigt. Und wenn ein Gericht
nicht passt, dann kommt davon
auch wieder viel retour. Sowas merken
wir dann ganz schnell.“
Eine konkrete Preisstruktur, was also
eine Tagesverpflegung kosten darf, gibt
es nach Kochs Angaben natürlich, diese
sei allerdings in ein Gesamtkonzept
eingebunden. „Wir haben schon auch
etwa regelmäßig Kalbfleisch auf dem
Speiseplan, also der Preis ist jetzt nicht
das ausschlaggebende Kriterium.“ Und
wenn sich ein Bewohner etwas Spezielles
wünscht, dann wird man immer versuchen,
das umzusetzen. Aber vor allem
müssten die Speisen halt leicht zu kauen
sein, was etwa Steaks von vorneherein
ausschließe.
Geschmäcker ändern sich
Was man im Laufe der Jahre jedenfalls
merken würde, sei eine gewisse Änderung
der Essensvorlieben. Noch immer
seien zwar Klassiker wie Schweinsbraten
oder Schnitzel gerne gesehen, bzw.
gegessen, aber die jüngeren Jahrgänge
der Heimbewohner seinen eben auch
schon deutlich mehr in der Weltgeschichte
herumgekommen und daher
internationalen Gerichten gegenüber,
abseits von Spaghetti Bolognese, aufgeschlossener.
Und auch die vegetarischen
bis veganen Gerichte werden laut
Koch immer stärker nachgefragt. Und
das nicht nur von den (jüngeren) Pflegekräften,
sondern auch in zunehmendem
Maße von den Heimbewohnern.
Eingenommen werden die Mahlzeiten
von den Bewohnern entweder auf
den Stationen in den Zimmern oder –
wenn es der körperliche Zustand zulässt
– im zentralen Speisesaal. „Bediente
Selbstbedienung“ nennt man bei SV
den Vorgang dort. Bedeutet: Suppe, Salat
und Dessert werden vom Buffet geholt,
das Hauptgericht wird von einem
Mitarbeiter auf einem Tablett angerichtet
und dieses vom Gast selbst zum
Tisch getragen. „Dadurch sind kurzfristige
Wünsche – etwa nur ein halbes
Schnitzel oder doch der Kaiserschmarrn
statt dem Fleischgericht – für uns auch
problemlos erfüllbar“, erklärt Koch. Insgesamt
sei der Aufwand also sehr groß
in den Küchen und leider hinke da der
Imagewandel ein wenig hinterher. „Für
viele hat diese ‘Seniorenküche‘ noch immer
einen faden Beigeschmack und oft
genug hört man von gestandenen Köche
etwas in der Art von ‘ah geh, sowas
mache ich doch locker mit‘, die schauen
dann oft groß, was hier alles zu tun
ist. Wie gesagt, diese Vielzahl an Diäten,
die anderen Anforderungen – das ist alles
nicht zu unterschätzen“, so Koch abschließend.

12/2021
ADVERTORIAL 91
Rekordverdächtig! Österreichs größter
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Auch im Pandemie Jahr 2020 konnte
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92 SOFTWARE
12/2021
Neue Ideen für die
Stadthotellerie
Foto: Pixabay
Mit Digitalisierung und Umdenken – so können Stadthotels neue Gästeschichten ansprechen:
Mehr Leasuregäste statt der wegbrechenden Business/MICE-Gäste gewinnen! Von Thomas Askan Vierich
Es ist nicht davon auszugehen, dass
sich der MICE-Markt in absehbarer
Zeit erholen wird. Das Konferenzgeschäft
wird sich auch nach
Corona dauerhaft verändert haben.
Stadthoteliers müssen sich neben den
Geschäftsreisenden neue Kunden erschließen:
noch mehr auf den Leisurebereich
setzen. Und zwar nicht nur auf
städtereisende Singles und Pärchen, sondern
auch auf Familien.
Denn der Freizeitgast kehrt schneller
zurück als der Geschäftsreisende. Wie
aber bekommt man Feriengäste in die
Stadt und ins eigene Hotel?
Hoteliers müssen Brücken bauen
zwischen geringer Nachfrage und Überangebot.
Um die Average Daily Rate zu
stabilisieren oder gar zu heben, könnte
man einen Hygieneaufschlag verlangen.
Das kann man glaubwürdig kommunizieren
und den sind Gäste auch
bereit zu zahlen. Denn solche Maßnahmen
werden auch noch 2022 notwendig
sein. Darüber hinaus könnte man seine
Pachtverträge und Lieferantenverträge
prüfen und eventuell nachverhandeln.
Hier ist man durchaus in einer guten Position.
Auf keinen Fall auf einen Preiskampf
einlassen. Diese Spirale kann nur
nach unten drehen.
Um die Nachfrage zu beleben, sollte
man gezielt Leisuregäste ansprechen,
ohne dabei seine Identität als Businesshotel
preiszugeben. Man könnte seine
Vertriebskanäle checken und mehr
auf solche setzen, wo sich Urlauber und
Privatreisende informieren (Social Media,
Spezialplattformen wie Hideaway,
Urlaubsguru u.a.). Man sollte auch sein
Image überdenken und seine Homepage
anpassen: Weniger die tollen Konferenzräume
betonen, dafür andere Angebote
wie Wellness, Restaurant, Bar etc.
Job & Familie
Reisende werden in Zukunft ihre Geschäftsreisen
mit Urlaubsreisen verbinden
wollen, auch weil sich damit der
CO2-Fußabdruck eines Fluges verringern
lässt. Also werden sie vielleicht ihre
ganze Familie mitbringen. Papa und/oder
Mama arbeiten und machen gleichzeitig
Ferien. Das heißt, das Hotel kümmert
sich um die reizenden Blagen (und den
Ehepartner), während der andere arbeitet:
Macht ihnen Freizeitangebote, spezielle
Kindermenüs, Betreuung und so weiter.
Warum nicht für Kinder schon am
Frühstücksbüffet leckere Smoothies lustig
verpackt anbieten? Oder eine Orangenpresse
zum Selbersaften?
Das funktioniert in der Ferienhotellerie
meist schon ganz gut, vor allem in Family-Hotels.
Aber kann man da auch arbeiten?
Sind die auf Erwachsene eingestellt,
die gern an ihren Projekten auch

12/2021
SOFTWARE 93
im (verlängerten) Urlaub werkeln möchten?
In der Stadthotellerie ist es eher umgekehrt:
Die sind oft auf Geschäftsreisende,
Erwachsene und Business-Nomaden
eingestellt. Aber wehe, wenn die ihre Familie
mitbringen! Dann muss Papi oder
Mami schon selbst für Beschäftigung
sorgen. Das hat auch der Geschäftsführer
der Achat-Hotelgruppe Philipp von Bodman
bemerkt. Nicht nur, dass er für seine
Stadthotels in Deutschland und Salzburg
angesichts des noch länger schwächelnden
MICE-Markts neue Zielgruppen
sucht, er hat es auch selbst erlebt: „Man
muss flexibel und kreativ auf veränderte
Marktbedingungen reagieren“, sagt
er. „Auslöser waren meine eigenen Erfahrungen
beim Reisen mit meinen drei
Kids, die zwischen ein und sieben Jahre
alt sind. Wenn wir in ein typisches Urlaubs-
oder Erlebnishotel für die ganze
Familie fahren, ist alles wunderbar.
Im Vorfeld brauchen meine Frau und ich
uns keine größeren Gedanken rund um
unsere Kleinen zu machen und auch an
Hardware müssen wir nur das Nötigste
mitnehmen. Bei Städtereisen sieht
das schon ganz anders aus: Die meisten
Hotels sind auf Erwachsene ausgerichtet.
Service für Eltern und Kind? Auf das
Notwendige konzentriert! Das haben wir
Bei der Planung von Hotelzimmern spielt die Digitalisierung eine immer wichtigere Rolle.
Fotos: Achat
jetzt an mehr als der Hälfte unserer Hotelstandorte
geändert.“
Zu den neuen Angeboten gehören
Appartments mit Kitchenetten für längere
Aufenthalte und es gibt einen „proaktiven
Rundum-Service“ für Familien:
Schon beim Check-in wird den Kindern
mit besonderer Aufmerksamkeit begegnet
und man begleitet die Kids während
der gesamten Guest-Journey mit Tipps
für kindergerechte Ausflüge und/oder ein
Unterhaltungsprogramm in der Nähe.
Dazu gibt es Babyausrüstungen mit Zustellbett,
kindergerechte Toilettensitze,
Windeleimer und -auflagen sowie Kinderpflegeprodukte.
Für die schnelle Wäsche
stehen Gäste-Waschmaschinen zur
Verfügung.
Konfliktpotenzial zwischen klassischen
Geschäftsreisenden und Familien
sieht von Bodman keines. Weil in den
meisten Fällen Familien eher am Wochenende
reisen und Arbeitende unter
der Woche. Und wenn es doch zu Überschneidungen
kommt, was ja durchaus
beabsichtigt ist? „Im Idealfall inspirieren
wir Businessreisende sogar zum Städtetrip
mit Kids in einem unserer Hotels
oder geben dem Geschäftsreisenden ein
kleines Mitbringsel für die Kids zuhause
an die Hand.“
Businessgäste sind treu und loyal, legen
großen Wert auf Internet/WLAN,
für sie ist die Lage (nahe am Konferenzzentrum/Kunden)
entscheidend und sie
schätzen zusätzliche Services (Zimmerservice,
Minibar etc). Leisuregäste haben
andere Ansprüche: Sie sind preissensibel,
suchen nach passenden Packages, richten
sich stark nach Bewertungen und
Aus der Gastronomie
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94 SOFTWARE
12/2021
schätzen Hoteleinrichtungen wie SPA,
Fitness oder Mobilitätsangebote (Fahrrad,
E-Scooter). Um diese Gäste erfolgreich
anzusprechen, sollte man seine Reputation
im WWW checken und eventuell
dort ein bisschen nachhelfen. Man
könnte seine Firmenkontakte ansprechen
und ihnen Angebote für Privatreisen
machen.
Und man sollte neue Packages schnüren
– auch jenseits von Familien: Zum
Beispiel einen günstigen Parkplatz anbieten.
Gäste reisen in Coronazeiten verstärkt
mit dem eigenen Auto an. Man
könnte mit externen Partnern kooperieren:
ÖPNV (Tagestickets im Zimmerpreis
inkludiert), Fahrradverleih, E-Scooter-Anmeldung,
Radrouten abseits der
üblichen Touristenpfade anbieten. Die
eigenen Mitarbeiter nach Geheimtipps
fragen und diese den Gästen kommunizieren.
Tickets für Museen, Freizeitparks,
Freibäder, Konzerte anbieten. Mehr Freizeitangebote
im eigenen Haus bieten,
leer stehende Konferenzräume für Veranstaltungen
nutzen: Mini-Kino für Kinder,
Vorträge, Personal Training usw.
Gäste wollen schon im Vorfeld wissen,
wie unter verstärkten Hygieneregeln
das Frühstück funktioniert, ob es dafür
Timeslots gibt. Was passiert, wenn ich
kurzfristig absagen muss oder krankheitsbedingt
früher abreisen muss? Wie
funktioniert der Check-in? Gibt es kontaktlose
Möglichkeiten? Ist der SPA-Bereich
geöffnet? Hier ist Ehrlichkeit gefragt,
keine falschen Versprechungen
machen.
InRoomTablets können Hotelgäste digital begeistern.
Foto: Pixabay
Digitalisierung als Weg
aus der Krise
Vor allem Digital Natives erwarten digitale
Helfer. Das können Selfcheckin-Stationen
sein wie am Flughafen oder Angebote
für BYOD (Bring Your Own Device):
Dass der eigene Netflix-Account auch
am TV im Zimmer funktioniert. Man
kann dem Gast schon bei der Buchung
Zugang zur Hotelapp anbieten, über die
er dann auch einchecken kann (digitaler
Meldeschein). Das eigene Smartphone
kann auch als Zimmerschlüssel fungieren
und man kann über die Hotelapp per
Pushnachrichten Promotion betreiben.
Oder den Gast digitale Grußkarten an
Freunde verschicken lassen (und so kostenlos
Werbung auf den sozialen Kanälen
bekommen). Hier könnte man auch
gegen ein Gratis-Getränk das Zimmerservice
abbestellen (spart Kosten) oder
Massagen buchen.
Immer beliebter werden Tablets am
Zimmer, über die die Gästekommunikation
läuft. Lose Blattsammlungen
sind definitiv out. Über diese Tablets
kann der Gast Zusatzangebote buchen.
Hierüber kann auch die coronabedingte
Registrierung für den Restaurantbesuch
abgewickelt werden. Hier können
Tickets oder Leihräder gebucht
info
werden. Volker Niemczyk von Betterspace
weiß aus eigener Erfahrung, dass
diese InRoomTablets die höchste Nutzungsrate
von allen digitalen Angeboten
haben. „Damit kann und sollte man
Hotelgäste digital begeistern“, rät er.
Betterspace ist eine Ausgründung des
Fraunhofer Instituts und beschäftigt
sich seit 20 Jahren mit den Möglichkeiten
der Digitalisierung in der Hotellerie:
mit Infrastruktur, Smart Home, digitaler
Gästekommunikation und Schnittstellenexpertise.
Zusammengefasst geht es für die Stadthotellerie um diese
Punkte:
1) neue Zielgruppen gewinnen
2) neue Vertriebskanäle erschließen
3) Angebote für Geschäftsreisende mit Familie machen
4) Partnerschaften schließen mit lokalen Anbieter (Restaurant um
die Ecke, Provisionen)
5) attraktive Packages schnüren: Premiumshopping, Feinschmeckertour
6) Stadt- und Regionalmarketing einbeziehen
7) Werbemittel und Marketingbudgets überprüfen: Anzeige in
überregionaler Zeitung, Radiowerbung, back to the roots
8) Sicherheit bieten, flexible Stornoregelungen
9) kreativ sein: do something great! Mitarbeiter einbeziehen, die
kennen Insiderlocations; statt Büffet: Frühstückspicknick mit
Rucksack
10) kommunizieren, kommunizieren, kommunizieren, auch mit Mitarbeitern
11) digital begeistern; mehr als WLAN anbieten
12) Alternativen finden, wenn alles nicht klappt: Quarantänehotels,
Lieferservice, Straßenverkauf von Speisen und Getränken, Büro
auf Zeit; Fitnessangebote für Externe öffnen, Kurse in leerstehenden
Konferenzräumen anbieten

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96 SOFTWARE
12/2021
Küche der
Zukunft
Digitale Helfer für Steuerung,
Vernetzung und Kontrolle der
Küchengeräte sind die Zukunft.
Hobart ist der Weltmarktführer
für Spültechnik im Gewerbebereich
und launcht die zukunftsorientierte
SmartConnect App. Diese
löst die Washsmart App ab, inklusive
neuer Features und verbesserter
Grafik. Alle Hobart Maschinen
im Bereich der Spül- und Gartechnik
können so gemanagt werden.
Relevante Daten sind in Echtzeit
verfügbar und können für das
Controlling und die Hygienedokumentation
verwendet werden.
Außerdem werden Nutzende vor
Störungen gewarnt, Ausfallzeiten
können dadurch vermieden werden.
„Vernetzung ist die Zukunft. Die
neue SmartConnect App macht
es dem Management und dem
Küchenpersonal noch einfacher,
die Technik effizient und kostensparend
einzusetzen“, so Manfred
Kohler, Geschäftsführer der Hobart
GmbH.
www.hobart.de
Fotos: Hobart
Kassen-Hybrid aus vier
POS-Systemen
Digitale Lösungen für
Vectron-Kassen
Mit dem „Lightspeed Restaurant“ ist
vor kurzem ein neues iPad-Kassensystem
auf den Markt gekommen, das
in seiner Programmierung einzigartig
und fortschrittlich ist. Das Produkt
kombiniert die fortschrittliche Software
von gleich vier ehemals konkurrierenden
POS-Systemen und vereint deren
stärkste Features zu einer leistungsstarken,
neuen Gastronomie-Plattform. Mit
iKentoo (Schweiz), Kounta (Australien),
Gastrofix (Deutschland) und Upserve
(USA) hatte Lightspeed in den letzten
Jahren mehrere äußerst erfolgreiche Gastronomie-Kassenanbieter
übernommen,
die allesamt zu den Marktführern in ihren
Ländern gehörten. In der neuen Software
Lightspeed Restaurant fließen jetzt
erstmals das Know-how und die tiefgehende
weltweite Expertise aller vier Systeme
zusammen.
www.lightspeedhq.de
Beim Kauf eines Vectron-Kassensystems
sind die Cloud-Module Kassen-
Backup und Speisekarten-Download per
QR-Code kostenlos für drei Jahre enthalten.
Weitere erhältliche Module sind
ein aussagekräftiges Reporting, ein Fiskalarchiv
und Software-Updates. Diese
können einzeln gebucht oder über das
Standard-Paket bezogen werden. Eine
MobileApp als Ergänzung der stationären
Kasse zur schnellen und bequemen Bedienung
und Abrechnung am Tisch kann
flexibel hinzugebucht werden. Eine Online-Tischreservierung
ist durch Anbindung
an das System von Resmio möglich.
Damit buchen Gäste online komfortabel
rund um die Uhr ihre gewünschten Plätze
und die Auslastung wird verbessert.
Eine Gutscheinlösung mit den Möglichkeiten
Code-Download, Bon-Aufdruck
und Online-Gutschein soll bald folgen.
www.vectron.de
Foto: Lightspeed
Foto: Vectron Systems

12/2021
SOFTWARE 97
Stressfreie Weihnachten
Während die Inzidenzen
steigen,
steht auch
die Weihnachtszeit
bevor. Für Gastronomen
und Hoteliers
gilt es, sich
den aktuellen Herausforderungen
–
ob der akute Personalmangel
oder
wieder begrenzte
Kapazitäten –
zu stellen und sich
bestmöglich vorzubereiten.
Dabei
haben viele Gastronomen
längst
erkannt, wie bedeutend der Einfluss digitaler
Tools auch für die eigenen Betriebe
ist. Mithilfe der intelligenten All-In-
One-Lösung von gastronovi lässt sich
der gesamte Bestell- und Bezahlvorgang
digitalisieren und automatisieren,
sodass beispielsweise über QR Codes
am Tisch Bestellungen vom Kunden
aufgegeben und direkt bezahlt werden
Die Hotellerie muss digital werden.
Das weiß auch Andreas Tedsen, Vize-Präsident
des DEHOGA Schleswig
Holstein und Geschäftsführer des Hotels
Lüttje Burg in Lütjenburg. Seine
Entscheidung fiel daher auf die digitale
Gästemappe, das iQ Tab von Betterspace
neben einem stark aufgerüsteten
WLAN-Netz. „Ohne einen barrierefreien
Internetzugang im Hotel geht
heutzutage nicht mehr viel“, erklärte
Tedsen. Mit der innovativen Infotainment-Zentrale
bleibt kein Gästewunsch
offen. Dank der integrierten
können. Ob Vorbestellungen, Self-Ordering
vor Ort oder das Anbieten von Online-Bestellungen
zur Abholung bzw.
Lieferung – eine stressfreie Planung der
Kapazitäten und Organisation wird gewährleistet
und kommt in der bevorstehenden
Weihnachtszeit sowohl Gästen
als auch Gastgeber zugute.
www.gastronovi.com
Digitalisierung ja, aber richtig
Diebstahl-Check-Out Prüfung braucht
sich der Hotelier auch keine Gedanken
um Verluste zu machen.
Die iQ Tabs sind mit einer Schnittstelle
mit der HS/3 Hotelsoftware verbunden.
Dank der Partnerschaft von
Betterspace und HS/3kann der Hotelier
jetzt seine Gäste u.a. automatisch mit
einer individuellen Begrüßung auf den
digitalen Gästemappen empfangen. Das
sorgt nicht nur für lächelnde Gesichter
bei seinen Gästen, sondern schafft Vertrauen
und steigert die Kundenbindung.
www.hs3-hotelsoftware.de
Foto: Gastronovi
Orderman-
Technik soll
Servicepersonal
entlasten
Funkboniersystem-Vorreiter Orderman
will mit seiner neuesten
Entwicklung Erleichterung in die
Gastronomie bringen. Der neue
und noch leichter bedienbare Orderman9
soll durch seine innovative
Technik die Arbeit der Service-
Mitarbeiter spürbar erleichtern.
Das soll die Bestellungsabwicklung
effizienter machen, außerdem
wurde erstmals auch eine Bezahlmöglichkeit
integriert.
In den Orderman9 wurden
spezielle Features integriert, die es
Service-Mitarbeitern ermöglichen,
ihren Orderman zu individualisieren
und diverse Einstellungen entsprechend
ihrer persönlichen Arbeitsweise
anzupassen. „Dazu zählen
beispielsweise frei belegbare
Seitentasten für häufig verwendete
Funktionen, die sich nach
Person und Betrieb durchaus unterscheiden“,
so Christian Korneli,
Executive Director Orderman. Das
ebenfalls neue Design soll zudem
höchsten ergonomischen Standards
entsprechen, wodurch der
Orderman9 jetzt noch besser in
der Hand liegen soll.
www.orderman.com
Foto: Orderman

98 VERKAUFSAUTOMATEN
12/2021
„Die Umsatzerwartungen
haben sich erfüllt“
Die Automatisation schreitet aller Orten voran. In Wien kann man inzwischen ganze Menüs plus
Getränke aus einem Automatenrestaurant namens „Foodie Fridge“ beziehen. Von Clemens Kriegelstein
Foodie Fridge bezieht seine Automaten von der Firma Bischof Automaten.
Wie oft werden diese nachgefüllt?
Alle 2 Tage.
Wie funktioniert das Informationssystem?
Wie wissen Sie, welche Kästchen
nachgefüllt werden müssen und welche
Inhalte vielleicht abgelaufen sind
und entsorgt werden müssen?
Wir lesen digital aus dem Automaten
den Status aus, über eine App bekommt
unser externer Logistikpartner die Informationen,
was in welchen Automaten
nachzufüllen ist.
Unternehmer Alexander Billasch
ist es gewohnt, Probleme selbst zu
lösen. So auch das leidige Versorgungsthema
auf Geschäftsreisen: „Eines
Tages habe ich mir gedacht, es muss
doch mehr geben als Leberkäsesemmel
und Gulaschsuppe.“ Herausgekommen
am Ende des Gedankenganges ist „Foodie
Fridge“, das erste Wiener Automatenrestaurant,
das diesen Herbst eröffnet
hat und das von Getränken über
Snacks bis hin zu hochwertigen Hauptspeisen
rund um die Uhr alles anbietet,
worauf man auch außerhalb von Geschäfts-
oder Lokalöffnungszeiten Lust
haben könnte.
GASTRO: Herr Billasch, wie entwickelt
sich das Geschäft mit dem Automatenrestaurant?
Wurden Ihre
Umsatzerwartungen in den ersten
Wochen erfüllt?
Fotos: Tabea Hepp
Alexander Billasch: Ja, die Umsatzerwartungen
haben sich erfüllt, wir haben
bereits einen stabilen Tagesumsatz
erreicht und wachsen stetig.
Gibt es von der Kundenfrequenz her
einen Unterschied zwischen Lockdown
und Kein-Lockdown?
Nicht wirklich, man hat eher gemerkt,
dass die Menschen generell bei Verkündung
von 2G oder Lockdown 1-2 Tage
verunsichert, geschockt, verärgert waren.
In diesen Tagen war der Umsatz
wirklich reduziert. Das hat sich aber
sehr kurzfristig beruhigt.
Wie viele Gerichte oder Snacks haben
Sie ständig im Angebot?
Wir wechseln wöchentlich das Angebot
und haben permanent fünf Menüs
und zwei verschiedene Sandwiches im
Angebot.
Welche Gerichte haben sich bis jetzt
als Renner erwiesen?
Das klassische Gulasch, Thai Curry und
Burrittos.
Bei der Eröffnung wurden auch Verkostungen
angekündigt. Fanden solche
schon statt und wie wurden diese
angenommen?
Ja, solche Verkostungen fanden statt
und wurden gut angenommen. Wobei
die Anonymität beim Einkauf eine große
Rolle spielt. Zu oft dürfen wir nicht
persönlich präsent sein.
Gibt es Probleme mit Vandalismus
oder Verschmutzungen?
Einen sinnlosen Versuch, den Kaffeeautomaten
zu „knacken“, obwohl wir
bargeldlose Zahlung und Videoüberwachung
haben, gab es. Ist aber nichts
passiert. 2x ist jemandem ein Getränk
runter gefallen, aber sonst haben wir
keinerlei Probleme.
Sind weitere Standorte geplant?
Ja, zwei kleine Locations in Wien, beide
in der Modecenterstraße, sind derzeit in
Umsetzung und nächstes Jahr sollen weitere
zwei bis drei größere Stores folgen.
www.foodie-fridge.com

12/2021
VERKAUFSAUTOMATEN 99
Automatisch Umsatz generieren
Auf der „Alles für den
Gast“ stellte auch der
Vorarlberger Automatenhersteller
Bischof seine
neuesten Produkte vor,
z. B. das Modell FlexMax,
das durch unkomplizierte
Handhabung in Sachen
Bestückung überzeugt.
Weiters:
› Touchscreen Display
22“
› Warenkorbfunktion
› Temperaturunterteilung
von +3°C bis +10°C
› Verkauf über Bilder
› Hinterlegung von Produktinformationen
Das Modell LockBox ist ein neues Automatensystem
für individuelle Schließfachkonfiguration:
11 verschiedene Fach- / Türgrößen
gekühlt oder ungekühlt
beleuchtet oder unbeleuchtet
durchsichtig oder undurchsichtig
› Auswahl aus verschiedenen Verkaufsvarianten
z.B. über Nummer oder Bilder
(first in first out)
Der Warenautomat Vision
XL ist der Bestseller,
der für fast jedes Produkt
eingesetzt werden kann.
Seine Vorteile:
› größte Flexibilität bei
Produktgröße, Form und
Gewicht
› Ausgabe von Produkten
mit einem Gewicht bis 2 kg
› flexible Schächte für
individuelle Bestückung
› Liftsystem um empfindliche
Produkte in die Ausgabe zu
transportieren
› Kühlung im Bereich 0,5 - 12°C
Passend zum Vision XL bietet Bischof
die Casia Lockers in verschiedenen Fachgrößen
an. Die wichtigsten Eigenschaften:
› Steuerbar über Zahlmodul oder Touchscreen
Display
› mit Fenster
mit Beleuchtung
Module mit 10 oder 20 Schließfächern
› Produktlast pro Fach bis zu 20kg
(400kg pro Modul)
www.bischof-automaten.com
Fotos: Bischof Automaten
Einheitliche Bezahlsysteme nach Maß
Fotos: Redl
Es gibt unzählige Automaten am Markt,
die mittlerweile alle Bedürfnisse und
Kundenwünsche abdecken, egal, ob für
Snacks, Zigaretten, Kalt- oder Heißgetränke.
Schnell sind sie aufgestellt, einfach
zu warten und zu befüllen. Aber was,
wenn man verschiedene Automaten,
Espresso-Kaffeemaschinen oder auch
Schankanlagen hat und diese vielleicht
von verschiedenen Herstellern sind, und
dann noch ein einheitliches Bezahlsystem
möchte. Spätestens hier stößt man
an seine Grenzen.
Die Firma Redl aus Hollabrunn hat
eine Lösung dafür entwickelt. Nahezu
jeder Automat kann auf eine QR-Codeoder
RFID-Karten- Bedienung umgebaut
oder erweitert werden. So kann sich der
Hotelgast zum Beispiel mit seiner Hotelzimmerkarte
einen Mitternachtssnack,
Bier oder Kaffee in der Lobby holen
oder der Mitarbeiter bedient sich in
der Kantine, abgerechnet wird bei Abreise
oder am Monatsende. Mit der TiPOS
Bonus App, einer Stammkunden App für
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102 HOUSEKEEPING & REINIGUNG
12/2021
Im Einsatz gegen
Staub und Viren
Das Hotel Sacher setzt auf Transparenz,
wenn es um Hygiene geht.
Fotos: Hotel Sacher
Besondere Zeiten erfordern besondere Maßnahmen. Das Housekeeping hat mit dem
Umsetzen der Hygienemaßnahmen alle Hände voll zu tun, doch besonders in diesen Zeiten
hat Hygiene im gesamten Betrieb Priorität.
Von Katrin Schedler
Wir sind leider immer noch inmitten
der Corona-Pandemie
und seit heute (22.11.21) wurde
das öffentliche Leben wieder
einmal heruntergefahren. Ausgangsbeschränkungen
und verschiedenste Maßnahmen
gegen das Virus bestimmen den
Alltag, was uns alle vor Herausforderungen
stellt – auch die Hotellerie und Gastronomie,
die neben Kultur- und Freizeiteinrichtungen
sowie einem Teil des
Handels wieder einmal ihre Türen geschlossen
halten muss. Aktuell dürfen
Beherbergungsbetriebe keine Aufenthalte
für touristische Zwecke anbieten und
Hotelaufenthalte obliegen demnach einem
nachvollziehbaren und zwingenden
beruflichen Grund. Dies gilt in Österreich
bis voraussichtlich 13. Dezember,
welche Regelungen danach gelten, sind
noch nicht bekannt. Mit dem Aufkommen
des Virus ist auch das Thema Hygiene
– zwar in allen Bereichen aber ganz
besonders in Beherbergungsbetrieben –
einmal mehr in den Vordergrund gerückt.
Hygiene ist und bleibt ein wesentlicher
Bestandteil des Alltags und gerade wenn
man nicht in den eigenen vier Wänden
nächtigt, möchte man sich sicher sein,
dass Hygienemaßnahmen eingehalten
und diese auch kommuniziert werden.
Für das Housekeeping bedeutet das einen
erhöhten Arbeitsaufwand, denn neben
der Instandhaltung der Gästezimmer
müssen auch sämtliche Gänge und Korridore,
der Hallenbereich, Treppenhäuser
und öffentliche Räumlichkeiten instand
gehalten werden. Dabei haben Beherbergungsbetriebe
verschiedenste Maßnahmen
gesetzt, um ein sicheres Umfeld für
Gäste und das Hotelteam zu schaffen.
Verbesserte Reinigungsprotokolle
Viele Hotels haben aufgrund von Corona
ihre Reinigungsprotokolle sowie den Reinigungsservice
verbessert. Die Häufigkeit
der Reinigung und auch Desinfektion, vor
allem in stark frequentierten Bereichen
wie etwa Toiletten oder Aufzügen, wurde
erhöht. Händedesinfektions-Stationen
(am besten kontaktlos zu bedienen) wur-

12/2021
HOUSEKEEPING & REINIGUNG 103
den aufgestockt und an relevanten Orten
aufgestellt, in den Zimmern sind zusätzlich
Desinfektionstücher erhältlich. Je
nach Aktivität und Anweisung der örtlichen
Behörden tragen Mitarbeiter Gesichtsbedeckungen,
Handschuhe usw..
Auch Gäste haben die Richtlinien einzuhalten
und sind verpflichtet z.B einen
MNS bzw. eine FFP2-Maske zu tragen.
Auf social distancing und dessen Umsetzung
ist zu achten. Die Beschilderungen
in den Hotels sollen die Gäste daran
erinnern. Fürs Reinigen und Desinfizieren
gibt es verschiedenste (verbesserte)
Systeme und Maschinen auf dem Markt,
die dem Personal die Arbeit erleichtern
sollen. Eines davon sind elektrostatische
Systeme, bei denen Desinfektionsflüssigkeiten
beim Sprühen elektrisch aufgeladen
werden. Die Tröpfchen werden
von der elektrischen Aufladung mit umgekehrtem
Vorzeichen auf den Oberflächen
angezogen und legen sich genau
und gleichmäßig an diese an. Der Vorteil:
Fehler beim Auftragen von Desinfektionsmitteln
auf Oberflächen werden
erheblich reduziert und auch schwer zugängliche
Stellen können erreicht werden.
Außerdem wird eine Kreuzkontamination
vermieden, da keine Tücher
verwendet werden müssen. Ein innovatives
elektrostatisches Sprühsystem, das
eine sehr hohe Abdeckung erzielt, wurde
beispielsweise von TecnoStatic entwickelt.
(www.tecnostatic.com)
Tipp: Gemeinsam mit einem Expertenteam
hat die ÖHV (Österreichische
Hoteliervereinigung) Empfehlungen zur
Hygiene im Hotel ausgearbeitet. Diese
beinhalten neben einer Menge von
Fachinformationen für alle Bereiche auch
Hinweise für die Unterweisung von Mitarbeitern.
Infos unter: www.oehv.at
Sacher setzt auf Transparenz
Viele Beherbergungsbetriebe in Österreich
befolgen nicht nur die behördlichen
Hygiene-Vorschriften, sondern punkten
mit noch strengeren Reinigungsroutinen.
Bei den Gästen kommt das, wie erwartet,
sehr gut an. Schon bei der Buchung wird
darauf geachtet, wie Hotels mit dem Thema
Hygiene umgehen. Das Hotel Sacher
in Wien und Salzburg setzt auf Transparenz:
„Glasklar, transparent – und eine
saubere Sache. Wir bei Sacher legen großen
Wert darauf, dass unsere Mitarbeiterinnen
und Mitarbeiter wissen, wie Hygiene
richtig geht. Denn nur so können
wir Ihre Sicherheit garantieren! Interne
Schulungen, laufende Informationsupdates
zu neuen Maßnahmen und Sicherheitsüberprüfungen
helfen uns, Standards
hoch zu halten. Daraus, dass uns
Hygiene wichtig ist, machen wir kein Geheimnis“,
lässt das Traditionsunternehmen
ihre Gäste schon im Voraus wissen.
MitarbeiterInnen machen bei Sacher in
regelmäßigen Abständen einen PCR Test
oder Antigen-Schnelltest laut Covid-19
Verordnung, zudem verpflichtet sich jede/r
MitarbeiterIn, alle Hygienemaßnahmen
einzuhalten und umzusetzen. Neue
Hygieneschulungen müssen laufend absolviert
werden. Zu Dienstbeginn wird
Fieber gemessen – bei erhöhter Temperatur
geht’s wieder retour nach Hause.
Alle MitarbeiterInnen haben mitunter
einen zertifizierten Sicherheits- und Hygiene
eLearning Kurs absolviert, zudem
werden regelmäßig intensive Trainings
zum Einsatz und richtiger Handhabung
von Desinfektionsmitteln durchgeführt.
Diese und weitere Maßnahmen sollen für
ein sicheres Miteinander sorgen. „All unsere
Hygienepläne wurden gemeinsam
mit unseren Hygienepartnern Ecolab
und Diversey überarbeitet und alle eingesetzten
Desinfektionsprodukte sind
viruzid und auf dem neuesten Stand“,
so das Unternehmen. Auch mit besonderem
Blick auf das Housekeeping wird
bestens vorgesorgt: „Unsere Wäschereien
arbeiten, innerhalb der gesetzlichen
Vorgaben, mit thermischen Desinfektionsverfahren,
die wirksam gegen Sars-
Cov-2 sind. Zusätzlich gibt es bei Sacher
ganz spezielle Hygienespüler, mit denen
wir auch höchste Sicherheit bei Wäschen
in unseren Inhouse-Waschmaschinen
garantieren.“ Tagesdecken sowie Journale
und auch Dekokissen wurden aus
Sicherheitsgründen aus den Zimmern
entfernt. Die Zimmerausstattung bleibt
jedoch komfortabel wie bisher. „Zudem
ist Sacher ein GBAC STAR-zertifizierter
Betrieb. Unter Anleitung von GBAC,
einem Bereich der internationalen Vereinigung
der Reinigungsbranche ISSA,
haben wir uns strengsten Standards der
Reinigung, Desinfektion und Prävention
infektiöser Krankheiten verschrieben“,
ergänzt Markus Setznagel, Head of Marketing
& Communications.
BIOBACT
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Geruchsbeseitigung
• Hergestellt aus 100% natürlichen
Mikroorganismen, sicher im Gebrauch
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Gefahrensymbole)
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oder andere Bereiche, in denen eine
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Böden und Oberflächen, z.B. Fliesen,
Gummi, Linoleum, PVC und Keramik
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104 HOUSEKEEPING & REINIGUNG
12/2021
Vertrauen und
Sicherheit durch
NOA
Sichere Reinigungsprozesse und
klar geregelte Verantwortlichkeiten
im Housekeeping sind die
Basis für hohe Hygienestandards.
Die Softwarelösung NOA des Hygienespezialisten
hollu soll das
Hygienemanagement einfach
und transparent machen. Alle
Aufgaben sind digital abgebildet
und nachweisbar dokumentiert.
Über die dazugehörige App
NOAguide wird das Team im Reinigungsalltag
optimal unterstützt
und durch den Tag begleitet. Welche
Zimmer sind heute zu reinigen?
Womit starte ich? Worauf ist
besonders zu achten? Einfach die
täglichen Hygiene- und Desinfektionsaufgaben,
die vorher definiert
und mit Bildern sowie Informationen
verknüpft wurden, in der App
aufrufen und sich digital durch die
Anwendung leiten lassen. Der Reinigungsstatus
ist stets aktuell, so
sieht man auf einen Blick, ob ein
Zimmer bezugsfertig ist oder nicht.
Auch Krisenpläne, zum Beispiel für
den Anlassfall von COVID-19 oder
Noroviren, können zentral angelegt
und über die App an das Team
ausgespielt werden.
www.noa.online
Fotos: hollu
Komfort trifft auf
Nachhaltigkeit
Die Zeit des Regens, Matsches und
Schnees ist die Hochsaison für
Schmutzfangmatten. Wie man diese
wieder sauber bekommt und wie lange
sie im Einsatz sein sollen erklärt Walter
Heldmann, Mattenexperte und Produktionsleiter
bei DBL Merk. Es ist wichtig,
die Schmutzfangmatten gründlich
zu waschen, da sonst der Floor keinen
Schmutz mehr aufnehmen kann. Der
Schmutz würde dann durch die über die
Matte laufenden Kunden wie ein Stempel
weiter durch die sauber zu haltenden
Räume getragen werden. Dies gilt durch
regelmäßiges Waschen und Austauschen
der Schmutzfangmatten zu vermeiden.
Um den Floor vom Schmutz zu
befreien ist die von DBL eingesetzte industrielle
Tunnelwaschstraße mit bis zu
750 kg Fassungsvermögen ideal. Es werden
während des Waschvorgangs eigens
dafür abgestimmte Waschmittel
Ziel von Albiro und Solida ist es, den
besten Tragekomfort für die herausfordernden
Bedingungen in Küche und
Service zu erreichen. Durch die Entwicklungsarbeit
in der Schnitttechnik
und den Einsatz von TEC CELL–Geweben
kann dieses hoch gesteckte Ziel auch
erreicht werden. Das TEC CELL-Gewebe
ist patentiert, besonders pflegeleicht und
umweltfreundlich. Es überzeugt selbst
die sensibelste Haut durch Weichheit
und damit verbundenen Tragekomfort
sowie enorme Langlebigkeit und wenig
Gewicht. Bei den Modellen der Kochjacke
Diagonal wird dieses Gewebe eingesetzt.
Ein Großteil der Fasern ist natürlichen
Ursprungs und stammt aus dem nachwachsenden
Rohstoff Holz, entstanden
durch Photosynthese. Bei diesen Modellen
wird Nachhaltigkeit auf mehreren
Ebenen realisiert: Durch die Verwendung
des nachwachsenden Rohstoffs Holz, die
umweltfreundliche Herstellung der Rohwaren,
das Zertifikat der gelebten sozialen
Verantwortung durch BSCI, durch die
Produktion in Europa und die Langlebigkeit
durch höchste Qualitätsansprüche.
www.albiro.at
www.solida.at
Saubere Schmutzfangmatten
Produktionsleiter Walter Heldmann.
Foto: Albiro
dosiert. Damit bei den Logomatten die
Farben leuchtend bleiben, werden sie in
der Regel bei 55 Grad gewaschen. Nach
dem Waschen werden die Matten in einem
Trommeltrockner getrocknet. Dabei
richtet sich der Floor von selbst wieder
auf, es entstehen so keine Wellen beim
Trocknen.
www.dbl.de
Foto: DBL

12/2021
HOUSEKEEPING & REINIGUNG 105
Sauberkeit und Hygiene als
„Benchmark“
Sie sind Alleskönner und bei Bedarf
auch Spezialisten:„The New Benchmark
Machines“ von Miele haben vor
kurzem die erfolgreichen Modelle der
Generation „Benchmark“ abgelöst. Zu
Waschmaschinen dieser Baureihe, die
je nach Modell für 12 bis 20 Kilogramm
Beladung verfügbar sind, gibt es Trockner
in den passenden Größen.
Herzstück der Maschinen sind die
neuen Steuerungen. Je nach Einsatzort
und Anwendung wird das Full-Touch-
Farbdisplay entweder zur komplexen
oder denkbar einfachen Bedieneinheit
– in mehr als 30 Sprachen. Die glatte,
schnell zu reinigende Oberfläche reagiert
auch auf die Berührung von Arbeitshandschuhen.
Alle Geräte sind für
die digitale Vernetzung und die Nutzung
von zukunftsweisenden Lösungen vorbereitet.
So ist beispielsweise die Verbindung
zu Dosiersystemen sowie zu anderen
Geräten im Rahmen einer Spitzenlastabschaltung
gewährleistet.
Die Bedienung von Waschmaschinen
und Trocknern ist gegenüber der
bisherigen Generation deutlich einfacher
geworden. Beispielsweise durch
das elektromotorische Verschlusssystem
„OneFingerTouch“ der Waschmaschinen,
das sich – dank neuem Design
des Türgriffes – zukünftig noch einfacher
bedienen lässt.
www.miele.at/professional
Foto: Miele
Allzweck bereit
Werner & Mertz
Professional erweitert
sein Green Care
Professional Sortiment
um einen gebrauchsfertigen
Allzweckreiniger.
Oberflächen werden
mit dem neuen TA-
NET multiclean hervorragend
benetzt
und im Handumdrehen
von Fingerabdrücken,
Nikotinrückständen,
Fett- und
Tintenflecken, Kugelschreiber
und -filzstiftstrichen
materialschonend und streifenfrei
befreit. Seine Vielseitigkeit
macht ihn zum perfekten Reiniger
in den verschiedensten Objekten
wie Bürogebäuden, Schulen, Hotels
oder Gastronomiebetrieben.
TANET multiclean ist EU-Ecolabel
und Cradle to Cradle® zertifiziert,
hat eine CLP-freie Rezeptur
und eine Flasche aus 100% Recyclat.
Als ready-to-use Produkt spart
TANET multiclean Zeit und Geld.
Sicher für Mensch und Umwelt.
www.green-care-professional.com
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Foto: Werner & Mertz

106 TISCHKULTUR
12/2021
Festliche Tischkultur
In der kommenden Weihnachtszeit wird wieder bevorzugt in kleinem Rahmen gefeiert und
gerade deshalb soll der gedeckte Tisch für den Gast etwas Besonderes sein. Von Andrea Jungwirth
Bereits kleine Veränderungen verleihen
dem Gastraum und dem
gedeckten Tisch ein festliches
Ambiente. In diesem Jahr wird
bevorzugt klassisch dekoriert, durch
die Rückbesinnung auf die sogenannte
„gute alte Zeit“ ist vor allem eine traditionelle
Weihnachtsdekoration angesagt
und Farben wie Rot, Grün und Gold dominieren
die Festtafel.
Gepflegtes Wohlfühlambiente mit
Natürlichkeit
Weihnachtskugeln, Tannenzweige und
natürlich Kerzen dürfen bei der Weihnachtsdekoration
in der Gastronomie
nicht fehlen und das Wohlfühlambiente
beginnt nicht erst im Gastraum. Ein
schöner Christbaum im Eingangsbereich
und Dekoration bereits vor dem
Restaurant laden den Gast zum Verweilen
ein. Der dekorierte Tisch, ansprechend,
aber nicht zu überladen,
schafft eine Atmosphäre, in der das
Essen nochmals so gut schmeckt, der
Gast daher gerne länger verweilt und
mehr konsumiert. Um das weihnachtliche
Menü in vollen Zügen genießen
zu können, sollten Tischwäsche, Teller,
Gläser und Besteck mit der Tischdekoration
harmonieren, wobei natürliche
und nachhaltige Dekorationsartikel verstärkt
im Trend liegen. Accessoires aus
Holz, echte Tannenzapfen und -zweige,
schöne Glasgefäße mit Kerzen wirken
natürlich, aber edel. Dann reichen
zu weißer Tischwäsche einige farbliche
Akzente in Rot, Grün und Gold und ein
aufeinander abgestimmtes Geschirr, um
die erwünschte Stimmung zu erzielen.
Jedoch gilt das Prinzip, weniger ist mehr.
Der klare minimalistische Stil aus Skandinavien,
mit seiner Natürlichkeit und
seinen warmen Farben, kann dabei Vorbild
sein.
Langlebige Grundausstattung
Die weihnachtliche Zeit zählt für Gastonomen
zu den umsatzstärksten des
Jahres. Neben der passenden Speisekarte
darf das entsprechende Ambiente
nicht fehlen. Natürlich gibt es Trends
wie den alpinen oder den klaren skandinavischen
Stil in vielen Hotels, dementsprechend
werden Tischwäsche, Geschirr
und Gläser ausgewählt, aber die
Ware sollte auch aus wirtschaftlicher
Sicht möglichst lange halten. Mit einem
zurückhaltenden Design ist man daher
gut beraten. Mit hochwertiger, weißer

12/2021
TISCHKULTUR 107
Foto: sebra / Adobe Stock
oder champagnerfarbener Tischwäsche
in Damast oder Leinenqualität, mit
hochwertigen Gläsern und Geschirr, die
in das Gesamtkonzept des Hauses passen,
liegt man immer richtig. Passende
Dekorationsartikel für den Toptable
können so optimal wirken und an die jeweilige
Festlichkeit und auch an aktuelle
Trends angepasst werden.
Farbenharmonie
Rot ist die klassische Weihnachtsfarbe,
die vor allem als Bordeaux, auch in
Kombination mit Violett gut wirkt. Gold
in Form des Besteckes oder verschiedener
Dekorationsartikel harmoniert damit
immer. Zusammen mit dunklem
Grün wirkt das bewährte Farbenduett
besonders gut in einer leicht rustikalen
Umgebung.
Wer es weniger klassisch bevorzugt,
kann auch Pastellfarbenes wählen. Rosa,
Beige, aber auch ein dezentes Pastellblau
liegen im Trend. In ein modern wirkendes
Ambiente passen Rosatöne, die zusammen
mit dezenten Braun- oder Grautönen
gut harmonieren und auf keinen
Fall kitschig wirken. Sie erzeugen ein ruhiges
Ambiente, besondere Akzente wie
mit Dekorationsartikel im Karomuster,
können dabei gezielt eingesetzt werden.
Wer farblich aus der Reihe tanzen will,
kann Mut zur Farbe beweisen. Knallige
Farben im Stil der 60er Jahre liegen genauso
im Trend wie die Kombination von Pastelltönen
mit kräftigen Farbtönen.
Mit dem Tischtuch beginnt es
Schön essen gehen, das vermissen die
Menschen in diesen Zeiten, denn es geht
nicht nur um das Essen selbst, sondern
auch um das Ambiente und die Atmosphäre.
Gerade in der Weihnachtszeit ist
dieses Verlangen stärker ausgeprägt und
der Gast lässt sich vom Erscheinungsbild
mehr beeinflussen. Die beste Werbefläche
ist somit die Location selbst. Und alles
beginnt mit zumindest einem schönen
Tischtuch, an dem immer noch der
Nimbus des Feierlichen hängt. Es wird
nur mehr zum Teil in der Gastronomie
verwendet, in der gehobenen Gastronomie
ist es ein Muss. Als Basis der
Tischdekoration ist es ein Zeichen der
Gastfreundschaft, man zeigt dem Gast
Wertschätzung, wenn der Tisch schön
eingedeckt ist. Je nach Anlass finden sich
Exemplare mit passenden Motiven, dezente
festliche Motive, die auch perfekt
zu weißem Standardgeschirr passen.

108 TISCHKULTUR
12/2021
Prickelnde
Champagnergläser
Riedel vereint Eleganz, Dynamik
und Tradition. Glasserien
von Riedel passen zu jeden Anlass
und Weinliebhaber finden ihr
Glas – ob händisch oder maschinell
gefertigt, die Auswahl ist groß.
Aber auch die Accessoires wie Karaffen
und Dekanter bestechen
durch ihre Schönheit. Geschenke
von Riedel gehören zu den absoluten
Lieblingen. „Die Bezeichnung
Champagner Weinglas ist bewusst
gewählt“, erklärt Maximilian J. Riedel,
„denn Champagner ist in erster
Linie ein Wein. Ob Blanc de
Blanc oder Cuvées – das Champagner
Weinglas bringt die gesamte
Aromenvielfalt von Champagner
zum Vorschein. Der größere
Mundranddurchmesser ermöglicht,
das Parfum des Champagners
zu genießen. Ein Moussierpunkt
verhindert das zu schnelle
Abperlen der Champagnerbläschen,
da das Moussieren für viele
zum Trinkerlebnis von Champagner
dazugehört.“
www.riedel.com
Die Welt der Oberflächen
Die Veredelungsarten von HEPP schaffen
das gewisse Etwas. Ob stonewashed,
PVD-beschichtet, Glasperlen
gestrahlt, gebürstet, versilbert oder individualisiert.
Bestecke mit einer Oberflächenbeschichtung
sorgen für ein besonderes
Flair auf dem Tisch. Bei der
PVD-Beschichtung wird die Farbe durch
Dampf unter Vakuumbedingungen auf
das Besteck aufgebracht. Es weist eine
hohe Beständigkeit gegen Abrieb und
Verschleiß auf. Die stilvollen PVD-Varianten
sind bei HEPP in den Farben gold,
hellgold, kupfer und anthrazit erhältlich.
Beim Stonewashing wird ein einzigartiger
Vintage-Look kreiert. Durch die Behandlung
mit Glasperlen erhält das Besteck
einen sanften Schein. Gebürstete
Oberflächen bringen Schwung auf den
gedeckten Tisch. Eine Versilberung sorgt
für weichen Glanz und maximales Reflexionsvermögen
und mit einer Individualisierung
des Bestecks lässt HEPP keine
Wünsche offen. Mit den unterschiedlichen
Veredelungsmöglichkeiten bleiben
keine Wünsche offen. Der Geschirr-
Spezialist Rechberger unterstützt bei der
passenden Auswahl für jeden gedeckten
Tisch.
www.rechberger.at
Foto: Hepp
Foto: Halek
Foto: Riedel
Nerv der Zeit
Das Familienunternehmen Halek
setzt auch in Zukunft auf nachhaltige
Verpackungsprodukte und trifft somit
den sensiblen Nerv der Zeit, denn
immer mehr Gastronomie- und Hotellerie
Betriebe sind auf der Suche nach
innovativen und umweltfreundlichen
Verpackungsalternativen für den täglichen
Betrieb. Die Produktpalette umfasst
neben einem vielfältigen und anspruchsvollen
Hygienesortiment eine
große Auswahl an modernsten, ökologischen
Verpackungen und Produkten
für den Take Away und To Go Bereich,
für den Catering und Event, den Feinkostbereich,
rund um Salat und Fleisch,
Servietten in allen nur erdenklichen Variationen
sowie Reinigungspapier und
Tücher. Für den Vendingbereich, eine
große Auswahl von Füllprodukten, wie
Kaffee, Cacao, Tees, Cappuccinos, dazu
die passenden Becher in allen Rohstoffversionen,
bis zu kompostierbaren Becher,
alle mit der Möglichkeit der Bedruckung.
www.halek.at

12/2021
TISCHKULTUR 109
Royal Collection Servietten
Die neue PAPSTAR „Royal
Collection“ Designserien
„CHALK“ & „DELFT“ überzeugen
mit einem trendigen Look
in gedeckten Farben. Die dazu
passenden Leuchterkerzen,
Tischdecken und Tischläufer
schaffen das perfekte Ambiente.
Weitere Innovationen
sind unter anderem 13 starke
unifärbige Servietten im wiederverschließbaren
Karton,
ebenfalls aus der Serie „Royal
Collection“. Bei dieser Verpackungsvariante
wird komplett
auf Plastik verzichtet. Die PAPSTAR
„Royal Collection“ Servietten sind weich
im Hautkontakt, geruchsneutral und
leicht formbar. Auch optisch ist kaum
ein Unterschied zur pflegeintensiven
Unser Resümee zur heurigen Messe
„Alles für den Gast“ ist durchwegs
positiv. Zwar waren wesentlich weniger
Gäste als die Jahre zuvor, dafür jedoch
viele professionelle Fachbesucher.
Qualitativ war die geringere Gästeanzahl
damit definitiv kein Nachteil, sondern
es waren dadurch trotzdem etliche
Stoffserviette sichtbar. Produziert wird
das gesamte Sortiment in Spittal an der
Drau, worauf das heimische Unternehmen
besonders stolz ist.
www.papstar.com, www.papstar-shop.at
Helmut Hutterer zur „alles
für den Gast“
Foto: Kurt Heinz
gute Verkaufsgespräche und Abschlüsse
möglich. Die Veranstalter und Aussteller
haben heuer unter den gegebenen
Bedingungen das beste aus der Messe
gemacht und die GAST 2021 ist somit
erneut Teil einer erfolgreichen Messe-
Geschichte für uns.“
www.helmuthutterer.at
Foto: Papstar
Foto: Josef Rozsnyai
Fotos: Rist
Messerblock
„Robert Welch“
Der Messerblock „Robert Welch“
in Schwarz, mit 6 Messern und
Schärfer sowie Magnethalterung
zur Klingenschonung. Der Signature
Black Knife Block wird mit einem
integrierten Radschärfer aus
Keramik geliefert, um die Messer
geschliffen und scharf zu halten.
Ein magnetisches Ortungsgerät
in jedem Schlitz zieht den Rücken
des Messers zum Block und
verhindert so eine Beschädigung
der Schneide beim Einsetzen oder
Entfernen der Messer.
Vegetable/Paring Knife 8 cm,
Serrated Utility Knife 12 cm, Kitchen
Knife 14 cm, Cooks Knife
14 cm, Bread Knife 22 cm, Carving
Knife 23 cm, Knife Sharpener.
23/20/32 cm
www.rist.at

110 MESSEBLITZLICHTER
12/2021
Klassische Grills und Räucheröfen in allen Varianten
konnte man bei der Firma Beelonia begutachten. Das
deutsche Familienunternehmen ist seit 125 Jahren in
diesem bereich führend.
www.beelonia.de
Die Spezialisten für nachhaltige Take-
Away- und Lebensmittelverpackungen
sowie für Servietten und Table-Top
konnten zahlreiche interessierte Besucher
begrüßen und über Innovationen und ökologische
Lösungen aus dem Hause Messerle
informieren. https://shop.messerle.at
Olf Thile, Geschäftsführer Sielaff Austria und
Schweiz war begeistert von der Qualität der
Besucher. Es waren zwar nicht so viele wie zu
normalen Zeiten aber unterm Strich war es für
uns eine der besten Messen in Salzburg.
www.sielaff.com
Mastern statt klopfen lautet die Devise bei Schnitzelmaster.
Das Fleisch wird dadurch besonders zart und
man erspart sich viel Zeit. Gerade in großen Gastronomiebetrieben
ein wesentlicher Vorteil. www.schnitzelmaster.de
Lusini ist die neue Heimat für bekannte Marken
wie Erwin Müller, Jobline oder Vega und bietet ein
umfassendes Produktsortiment für Gastronomie
und Hotellerie. www.lusini.com
Speise-, Getränke und Weinkarten in allen Designs bietet die Firma
Reischl aus Lamprechtshausen (Salzburg) an. Der individuelle Stil
eines Hauses zeigt sich schließlich schon beim Überreichen der
Karten an den Gast.
www.reischl.at
Mit dem besten Preis- Leistungsverhältnis und dem größten
Gastro- und Gewerbearmaturenprogramm entwickelte sich
Klarco zum „Marktführer“ in Österreich, wovon sich die Messebesucher
überzeugen konnten. www.klarco.at

12/2021
MESSEBLITZLICHTER 111
Wer auf der Suche nach Einweggeschirr, Tischdekoration,
Servietten, Kerzen, u.ä. war, dem konnte auf dem Stand
von Papstar mit seinem umfangreichen Sortiment geholfen
werden. www.papstar.com
Die Firma Redl Gastrosystems aus Hollabrunn
ist zufrieden, wieder mal bei einer
Messe dabeigewesen zu sein. „Wir haben
die letzten Monate genutzt und uns Antworten
auf die Probleme der Gastronomie
überlegt, die durch Covid19 entstanden
sind“, soMartina Gabler-Redl. Redl.net
Wir von Bischof Automaten, als auch die Besucherinnen
und Besucher haben sich sehr gefreut, dass wieder eine
Messe stattgefunden hat. Zwar waren es in diesem Jahr
weniger Besuchenden und Ausstellende, aber es war
fachlich eine sehr gute Messe mit sehr interessierten
Kundinnen und Kunden. Ein großer Erfolg war unsere
neue Softeismaschine, welche gerne besucht und getestet
wurde. Auch unsere neuen Automatenmodelle
vom FlexMax über den XL mit Casialockers hin zu einem
unserer Bestseller, der LockBox, fanden großes Interesse
bei den Besuchenden. www.Bischof-Automaten.com
Fotos: Michael Heinz, Hintergrund: cbies / Adobe Stock
Von Tischwasserfiltern über Filterkaraffen und Filterflaschen
bis hin zu Filterarmaturen – beim Wasserspezialisten
Brita blieben bei diesen Produktwünschen keine
Fragen offen. www.brita.at
Ecolab ist der weltweit führende Anbieter von Lösungen und Dienstleistungen in
den Bereichen Wasser, Hygiene und Infektionsprävention, wovon sich die zahlreichen
Messebesucher auf dem Stand überzeugen konnten.
www.ecolabhealthcare.de/
Edelstahlküchen und Großküchentechnik für alle professionellen Bedürfnisse
waren neben dem großen Geschirrsortiment die Highlights
auf dem Stand der Wiener Firma Rist. www.rist.at
BWT sorgt dafür, dass wohlschmeckendes, mineralisiertes Wasser
in bester Qualität aus der Leitung, dem Wasserspender oder dem
Tischwasserfilter direkt zu den Gästen kommt. www.bwt.com

Hotel
Seite 112 bis Seite 127
Tourismus &
Hotellerie
Tourismus
Und jetzt? Touristische Strategien zu entwickeln,
gleicht derzeit ein wenig dem Blick in die Kristallkugel.
Denn was heute beschlossen wird, kann
morgen schon Makulatur sein, wie die aktuelle
Entwicklung zeigt. Trotzdem bleiben Touristiker
dran und versuchen vermehrt, Konzepte auszustellen,
die Pandemie-Maßnahmen so weit als
möglich trotzen.
Hotellerie
Grün muss es sein! Die grüne Revolution ist im
Vormarsch und auch Hoteliers kommen daran
nicht vorbei, denn immer drängender wird der
Wunsch der Gäste nach nachhaltigen Angeboten.
Was aber auch neue Chancen für die Betreiber
eröffnet. Was echte Nachhaltigkeit von
einem grünen Mascherl unterscheidet, haben
wir uns an einem konkreten Beispiel angesehen.

12/2021
AKTUELLES 113
Foto: Urbanauts
Reisen mit persönlicher Empfehlung
Sicherheit und Vertrauen werden die
Reiseplanung dominieren, demnach
werden Locations, die nicht so überlaufen
sind, die Nase vorne haben. Destinationen
und Unterkünfte als Geheimtipps
zu positionieren, wird zum
neuen Geschäftsmodell und hier knüpfen
die Urbanauts an, die mit ihren persönlichen
Empfehlungen für Hideauts
sorgen.
Die soeben ins Leben gerufene Empfehlungsplattform
Hideauts spiegelt
die neue Philosophie des Reisens wider.
Sie zeigt besonders authentische
und wenig überlaufene Plätze, jede
Empfehlung der Plattform wurde vorab
besucht. Das Team hinter den Streetlofts
der Wiener Grätzlhotels und Service-Apartements
in der Linzer etagerie
reist abseits touristischer Pfade
und gibt ihre persönliche Empfehlung
für Unterkünfte wieder. Frei nach dem
Motto: Wir waren dort!
www.hideauts.at
TAO Ticket to Winter
Touristiker arbeiten fieberhaft daran,
ihre Destinationen fit für die Zukunft
des Wintertourismus zu halten. Neben
der Pandemie sind es der Klimawandel
und eine sinkende Zahl an Skifahrern,
die eines klar macht: Skigebiete müssen
künftig mehr sein als nur Liftbetreiber,
um erfolgreich zu sein. „TAO Ticket to
Winter“ hat ein Konzept entwickelt, alle
Winteraktivitäten in einem ganzheitlichen
Geschäftsmodell zu bündeln.
Ulrich Andres, Geschäftsführer der
TAO Beratungs- und Management
GmbH: „Mit ,TAO Ticket to Winter‘
steht Destinationen ein System zur Besucherlenkung
und Monetarisierung zur
Verfügung, das sowohl den klassischen
Liftbetrieb als auch die Aktivitäten abseits
der Piste in einem Geschäftsmodell
bündelt.“
Das System baut auf zwei Säulen: Einerseits
setzt es auf Kommunikationsmaßnahmen,
um Besucher vor Ort an
die Hand zu nehmen und zu servicieren.
Andererseits gibt es einen Webshop sowie
eine App, in denen Tickets gekauft
werden können. Dabei kommt das System
ganz ohne Hardware wie Automaten,
Kassen oder auch Schranken aus.
Pilot-Destination war das Kärntner
Skigebiet Simonhöhe, wo für die Wintersaison
20/21 Drehkreuze und Kassen
entfernt und mittels TAO Ticket to
Winter auf ein Ganzjahres-Konzept umgestellt
wurde. Die Erfahrungswerte zeigen
eine Umsatzsteigerung mit gleichzeitiger
Kostensenkung.
www.tao.at/produkte/
tao-ticket-to-winter/
Foto: TAO

GREEN
FUTURE
114 HOTEL DER ZUKUNFT
12/2021
Die Hotel-Zukunft ist grün!
Und sie muss nachhaltig sein! Denn Natur hat immer etwas mit Nachhaltigkeit zu tun und
Natur als Basis gewinnt in der Hotellerie stetig an Bedeutung. Hoteliers tun also gut daran,
sich mit diesem Thema intensiv auseinanderzusetzen.
Von Petra Pachler
Grün, nachhaltig, ressourcenschonend,
umweltfreundlich. Schlagworte,
die nicht nur durch die Gazetten
geistern, sondern Begriffe,
die eine Lebensart skizzieren, die von immer
mehr Menschen nachgefragt wird.
Die Natur wird zum wesentlichen Asset
im Tourismus und die Hotellerie zieht
nach. In ländlichen Regionen bedient
man sich schon länger dessen, was man
vor der Haustüre hat, aber auch Betreiber
in urbanen Räumen setzten auf grün.
Stadthotels planen Begrünungen für ihre
Häuser und setzen die Natur auch mittels
frischer Produkte auf dem Teller um.
Der Stadtgärtner ums Eck darf tagesfrisch
liefern, die Bienen auf dem Hoteldach
versorgen die Frühstückgäste mit
info
Im zweiten Teil der Serie
„Hotel der Zukunft“
beleuchten wir das Thema
Nachhaltigkeit.
dem Honig. Eine Mischung aus Tradition
und Moderne hinsichtlich Architektur
und Kulinarik ist zu beobachten, wo
dann die Natur im Fokus steht.
Prodinger Tourismusberatung hat
sich dem Thema in einem eigenen Buch
gewidmet, und zwar auch unter dem Aspekt,
„Wie es gelingt, Nachhaltigkeit in
der Hotellerie vor der gnadenlosen Vermarktung
zu retten!“
Denn eines ist auch klar: Das Thema
Nachhaltigkeit heften sich viele auf die
Fahnen, aber für die ganzheitliche Umsetzung
braucht es mehr als nur ein bisschen
Holz beim Bau und grüne Pflanzen
zur Deko.
Hotels in Österreich stehen oft inmitten
einer Naturidylle, ohne dass sich deren
Besitzer dessen bewusst ist. Oft sind
auch mittelständische Betriebe aus alten
Bauernhöfen entstanden, die seit Generationen
in der Familie sind. Die daraus
hervorgehenden Hotels haben damit
nicht nur die optimale Lage, sondern
auch den entsprechenden traditionellen
Spirit, der für die Gäste spürbar ist. Und
die Betreiber verfügen über das Wissen,
mit der Natur zu leben, ohne sie zu zerstören.
Der Hotelier, so Prodinger, befindet
sich also beim achtsamen Umgang
mit der Umwelt in einer Pole-Position.
Den Vorteil zu nützen, gleichzeitig Verantwortung
zu übernehmen und als Vorbild
zu agieren, ist die Basis für durchgängige
Nachhaltigkeit. Der Hotelier mutiert
zum „Tour-Guide“ der Natur, sein landwirtschaftliches
Wissen öffnet den Gästen
die Augen für den Kreislauf der Natur
und kann so gleichzeitig auch die so oft
zitierte Erlebniswelt schaffen.
„Native-Eco“
Tourismus-Berater Christoph D. Albrecht,
Geschäftsführer von AC Consulting,
teilt die Urlaubsgäste in unterschiedliche
Segmente. Eines davon
nennt er das Wertefeld Native-Eco, in
dem Umweltbewusstsein und Naturverbundenheit
mit Tradition verschmelzen.
Die Natur und das intensive Erlebnis mit

12/2021
HOTEL DER ZUKUNFT 115
Das Designhotel Wiesergut punktet mit seinem „green“ Fokus .
Fotos: Wiesergut / Hari Pulko
Der eigene Bauernhof ist die Grundlage
für nachhaltiges Wirtschaften und von
dort kommen Fleisch, Obst und Gemüse
auf den Teller.
und in ihr sind der Kern. Der Native Eco
entscheidet sich bei gleichen Leistungen
dann auch bevorzugt für jene Anbieter,
die ressourcenschonend und umweltbewusst
agieren.
„Native-Eco“ setzt sich aus drei Themenbereichen
zusammen. „Ganzheitliche
Naturerlebnisse“, „ressourcenschonender
Betrieb“ und „Regionalität und
Authentizität“.
„Ganzheitliches Naturerlebnis“ bedeutet,
dass die Gäste nicht nur in der Natur
sein möchten, sondern auch von und über
sie lernen wollen. Das liefert enormes Potenzial
für neue Angebote und führt sogar
so weit, dass Gäste Urlaub machen, um
in der Natur zu arbeiten. Urlauber, speziell
jene aus dem urbanen Bereich, lassen
den Alltag hinter sich, indem sie im Hotel
oder am Bauernhof mithelfen – und das
unentgeltlich. Sie wollen neue Dinge erleben
und das so naturnahe und authentisch
wie möglich.
Der Hotelier ist damit Kräuterpfarrer,
Wildexperte, Landwirtschafts-Fachmann
und Gärtner und teilt sein Wissen
mit den Gästen: Bei Kräuterwanderungen
für das selbst hergestellte Pesto, der
morgendliche Besuch im Stall ist Begegnung
mit dem abendlichen Schnitzel.
Das emotionale Erleben von Naturaspekten
bleibt hängen und wird im
Archiv „wiederkommen“ gespeichert. Alpine
Volunteering-Programme können
somit neue Chancen für Tourismusbetriebe
liefern.
Die Natur als wichtiger gesellschaftlicher
Aspekt ist ins Bewusstsein gerückt,
Umwelt- und Klimaschutz – und als
Klammer über dem Ganzen die Nachhaltigkeit
- sind deshalb wichtige Themen
bei allen Menschen geworden. Somit
wird der Druck auf Gastro- und Beherbergungsbetriebe
immer größer, umweltund
ressourcenschonend zu agieren, so
Albrecht. Genau wie bei der ressourcenschonenden
Produktion legen naturbewusste
Gäste u.a. Wert darauf, dass
Hotels und Gastrobetriebe ökologisch
gebaut und betrieben werden. Hotelbetreiber
können dadurch doppelt profitieren.
Einerseits sparen sie damit selbst
Energiekosten und andererseits erhöhen
sie die Attraktivität für Menschen,
die diesen Werten verbunden sind.
Transparenz und Wissensvermittlung
in Bezug auf die Herkunft der Produkte
wird zunehmend wichtiger und die Fokussierung
auf Native-Eco an allen Gäste-Kontaktpunkten
muss durchgängig
gelebt werden. Die Gäste wollen Regionalität
und Authentizität aktiv spüren
und erleben.
„Öko ist in ...“
... sagt der Prodinger Report hinsichtlich
Nachhaltigkeit und grüner Hotels. Der
grüne Trend wird von außen und innen
sichtbar gemacht. Grün bedeutet Nachhaltigkeit
und impliziert damit auch ein
grünes Hotel. Doch was ist ein grünes
Hotel? Ökolabels und das Umweltzeichen
sind zwar schon ein guter Anfang
für die Positionierung, weil Zertifikate
auch für den Gast nachvollziehbar

116 HOTEL DER ZUKUNFT
12/2021
Kolumne
Ändert sich nichts,
ändert sich alles
Die Globalisierung war für
den Tourismus ein Wertschöpfungsturbo.
Aber ich
fürchte, dass wir die Anfälligkeit
dieses Motors
unterschätzt haben. Das
Corona-Virus führt uns dies
drastisch vor Augen. Die
Pandemie ist (auch) eine
Konsequenz der Art und
Weise, wie wir konsumieren.
Sie ist eine direkte Folge der
absolut unsinnigen Idee,
dass eine Wirtschaft immer
und immer weiter wachsen
kann und soll.
Es bedarf einer profunden
Veränderung der touristischen
Produkte. Andernfalls
wird die angestrebte
positive Veränderung nicht
zu verwirklichen sein. Und
eine wahrhafte Veränderung
wiederum kann nur geschehen,
wenn der Antrieb
dazu von den Menschen
freiwillig kommt, wenn sich
von selbst eine gewisse
Freude entwickelt, längst
angesagte Nachhaltigkeits-
„To-Dos“ nicht nur zur befolgen,
sondern sie auch als
Selbstverständlichkeit im
täglichen Leben zu praktizieren.
Mit anderen Worten:
Nachhaltigkeit ist nicht das
Ziel, sondern ein permanenter
Weg!
Thomas Reisenzahn, akadem.
geprüfter Tourismuskaufmann.
Foto: Prodinger Beratungsgruppe
Die Atmosphäre entsteht aus der Symbiose zwischen Tradition und Moderne.
Foto: Wiesergut / Hari Pulko
sind. Aber es muss weiterreichen: Für
den Gast soll das grüne Konzept auch
bei den Lebensmitteln sichtbar sein,
dazu gesellt sich ressourcenschonender
Umgang mit Wärme, Energie und
Wasser und die Verwendung von Naturmaterialien
und chemiefreien Kosmetikprodukten.
All das muss der Gast
sehen, damit es authentisch ist – Hinweise
können also nicht schaden. Die
Zertifizierung umfasst aber auch Bereiche,
die der Gast nicht sieht, wie Recycling-Strategien,
ein Abfallmanagement
und der Umgang mit den Mitarbeitern.
Wobei letzteres letztendlich aber auch
wieder beim Gast ankommt, denn zufriedene
Mitarbeiter wirken sich auch
positiv auf die Kundenzufriedenheit aus
und stärken das Image des Hotels.
Landwirt versus Hotelier
Ein Hotel, das die grünen Kriterien
bestens erfüllt, ist das Hotel Wiesergut
in Saalbach-Hinterglemm. Auf
dem Grund des heutigen Hotels steht
seit 1350 ein Gutshof mit hofeigener
Quelle. Die Landwirtschaft ist seit Generationen
Einnahmequelle und Leidenschaft
der Familie und auch die aktuellen
Gastgeber, Martina und Sepp
Kröll, sind nicht nur professionelle Hoteliers,
sondern auch Landwirte mit
Leib und Seele. Auf 80 Hektar Eigenbesitz
und 15 Hektar Pachtgrund leben
15 Hühner, Milchkühe (die von Mitte
Mai bis Mitte Oktober auf der Wieseralm
weiden), Esel Gloria, Hengst Lucky
und original reinrassige Pinzgauer
Rinder - eine vom Aussterben bedrohte
regionale Rasse. Drei Hochbeete im
Innenhof sind ideal von der Küche zugänglich.
ein zirka 10 Meter langes Blütenbeet
mit lauter essbaren Blüten und
Kräutern, Apfelbäume für den naturtrüben
Apfelsaft zum Frühstück und Obstbäume,
deren Früchte zu Marmeladen
verarbeitet werden, vervollständigen
den landwirtschaftlichen Betrieb. Sepp
Kröll empfindet diese Tätigkeit als guten
Ausgleich zur Arbeit im Hotel. Das
Wild kommt vorwiegend von Krölls
Vater, der Jäger ist, der Rest wird bei
Tauernlamm zugekauft. Was sich aus
der eigenen Landwirtschaft nicht ausgeht,
wird in regionaler Bioqualität ergänzt.
Gemüse kommt vom Biohof Stechaubauer
in Saalfelden und vom Bauer
Gust aus der Steiermark. Die Produkte
werden in Slow Food Philosophie zubereitet,
was für Sepp und Martina Kröll
„bewusster Genuss regionaler und auch
traditioneller Gerichte, mit großer gelebter
Wertschätzung den Produzenten
gegenüber“ bedeutet.
Die Gäste profitieren von der „Back
to the roots“ Philosophie, denn was auf
ihren Tellern landet, ist an Frische nicht
zu überbieten. Auch im Wiesergut fungiert
der Hotelchef als Naturvermittler,
der seinen Gästen die Wichtigkeit der
Landwirtschaft anhand von Best practice
nahebringt. Besuche im Stall sind keine
Seltenheit und die umliegende Pinzgauer
Natur ist für Lehrausgänge genauso
Basis wie für Outdoor-Aktivitäten.
Und auch da sorgen die Hoteliers für die
notwendige Ausrüstung, entspannt wird
indoor im Pool mit Quellwasser.

12/2021
HOTEL DER ZUKUNFT 117
Der grüne Nachhaltigkeitsgedanke
zeigt sich in einer Abwasseraufbereitung
im Küchenbereich, eine Kompostiermaschine
für Nahrungsmittel- und Speisereste
wird demnächst angeschafft. Man
beteiligt sich an der Entstehung eines
Wasserkraftwerkes gegenüber des Wieserguts,
die Verpackungen sind alle aus
nachhaltigen Materialien und das Ziel
für 2022 ist eine eigene Kosmetik-Wiesergutlinie
- ohne Zusatzstoffe - in Glasflacons
zu entwickeln.
Die Wiesergut Landwirtschaft geht
auf der Wieseralm weiter: Das Bergrestaurant
auf zirka 1500 m Seehöhe setzt
auf Nachhaltigkeit in allen Belangen. Regionale
Materialien wie Schladminger
Loden, die Wiederverwendung alter Lärchenschindeln
im Deckenbereich sowie
eigens angefertigte Steinschüsseln aus
Rauris stehen genau dafür. Ebenso die
Kulinarik mit regionalen Produzenten.
Der Käse für Kasnock’n und Kaspreßknödl
kommt vom Sinnlehenhof in Leogang, der
Kaviar von Walter Grüll aus Grödig.
Der Kreislauf der Natur wird hier in
einem geschlossenen System gelebt, was
selbstredend zur Auszeichnungen mit
dem Umweltzeichen geführt hat.
www.wiesergut.com
Was ist Nachhaltigkeit
in der Hotellerie?
Naturprodukte aus dem Umfeld auf
dem Teller, Behandlungen mit Naturprodukten
– möglichst in einem Naturspa.
Im besten Fall ist der Hotelier
Landwirt und baut viele seiner benötigten
Produkte selbst an, wenn nicht,
dann sollte er seinen Bauer zumindest
kennen – und das auch kommunizieren.
Gäste können dann den Küchenchef
beobachten, wenn er vormittags
in den Kräutergarten geht, um einzelne
Zutaten für das Mittagessen direkt aus
der Natur zu holen. Was mit dem Kräutergarten
im Hotelareal begann, hat sich
mancherorts zu ganzen Landwirtschaften
entwickelt. Oder auch umgekehrt,
nämlich, dass die Landwirtschaft zuerst
da war und dann der Beherbergungsbetrieb
entstand.
Nachhaltiges Wirtschaften in der
Hotellerie heißt auch, eine dem Standort
angepasste Infrastruktur zu haben,
heißt, lokale Arbeitskräfte zu beschäftigen
und familienfreundliche Arbeitsbedingungen.
Green ist das eine, doch
Nachhaltigkeit ist noch viel mehr und
ohne diese kann Green langfristig nicht
funktionieren. Und der Hotelier muss es
Auch Selbsteingekochtes gehört im
Wiesergut zum Nachhaltigkeitsprinzip.
Foto: Wiesergut / Rainer Hofmann
kommunizieren, sonst bleibt er auf seinem
Schatz womöglich sitzen.
Ähnlich formuliert es auch Michaela
Reitterer, ÖHV Präsidentin, hinsichtlich
zukunftsfähiger Hotels: „Man muss gute
Geschichten erzählen! Und das kann
nicht sein, dass ich der billigste Anbieter
bin! Und genauso wichtig ist „Nicht
more of the same. Sondern, wie gestalte
ich meine Marke aus, was braucht die Region,
wie kann ich Mehrwert schaffen?“
Die Natur als Basis haben alle, aber
nicht alle machen etwas daraus. Dabei
hat sie jede Menge Geschichten zu erzählen!
Monika Gogl vom gleichnamigen Architekturbüro, war 2011 federführend für den Umbau im Wiesergut zuständig
und gab GASTRO einen kurzen Einblick zur Bau-Philosophie.
Frau Gogl, wo wurde der Nachhaltigkeitsfaktor am meisten umgesetzt?
Da meiner Meinung nach Nachhaltigkeit ein holistisches Ganzes umfasst, wurde versucht, sowohl in der
Architektur als auch in den Arbeitsprozessen und in der Weiterführung Nachhaltigkeit als oberstes Gebot
zu spielen. Und ja, je klarer es der Architektur gelingt, natürliche Prozesse widerzuspiegeln
(WABISABI), umso langlebiger ist das Produkt, da Patina und schönes
Altern im menschlichen Sein eine wichtige Rolle einnehmen.
Kurzinterview
Wie entstand die puristische und zukunftsweisenden Architektur des
Hotels?
Die konzeptionelle Idee basiert auf einer weitblickenden Auseinandersetzung
mit den vorhandenen Gegebenheiten in topologischer, baukünstlerischer und
landschaftlicher Hinsicht.
Zudem spielt der Faktor der agierenden Personen (Bauherren) eine große Rolle,
da es sich um ein individuell ausgeführtes Produkt handelt. Die gegebene und
die gestaltete Natur in Einklang und in räumlichen Bezug zu bringen, war eine
der wichtigsten Grundaspekte.
Wo zeigt sich die Langlebigkeit am besten?
Je präziser und besser die Materialität gewählt und von modischen Aspekten
Abstand gehalten wird, umso langlebiger bleibt es.
Foto: Gogl Architekten

118 TOURISMUS
12/2021
Foto: Maria Sbytova / Adobe Stock
Tourismus 2022 – wie
sieht die Zukunft aus?

12/2021
TOURISMUS 119
Wintersport liegt in der DNA des österreichischen Tourismus.
Fotos: Salzburgerland Tourismus
Was braucht der Tourismus, um wieder auf die Erfolgsspur zu kommen und dort auch langfristig
zu bleiben? Die Schlüsselworte sind Sicherheit, kulinarische Erlebnisse, Emotionen,
Digitalisierung und ein funktionierendes Miteinander. Eines der größten Problemfelder ist der
evidente Fachkräftemangel.
Von Petra Pachler
Das Gästeverhalten hat sich durch
Corona deutlich verändert. Neue
Parameter prägen die Urlaubsentscheidungen,
allen voran der
Sicherheitsaspekt. Gäste kommen dorthin,
wo sie das Gefühl haben, dass Gastgeber
auf ihre Sicherheit bedacht sind.
Demzufolge strotzen die Websites touristischer
Anbieter nur so vor Hinweisen
zu Covidmaßnahmen und Sicherheitsaspekten
in ihrer Region.
Im Salzburgerland zum Beispiel zeigt
ein Wegweiser den Weg zum sicheren
Winterurlaub. Der Überblick beinhaltet
Infos über die aktuelle Lage, alle derzeit
geltenden Maßnahmen, die Regeln zur
Liftbenützung und auch den regelkonformen
Check-In in den Unterkünften.
Der Skibetrieb steckt seit Jahrzehnten
in der DNA des Salzburgerlandes,
trotzdem legt man auch hier sogar im
Winter vermehrt den Schwerpunkt
auf den Genuss. Was im Sommer die
Via Culinaria, bilden im Winter die Genuss-Ski-Routen
ab. Die Genuss-Ski-
Route „Die süße Versuchung“ im Snow
Space Salzburg widmet sich den vielfältigen
regionalen Süßspeisen, die auf
den im ganzen Skigebiet verteilt teilnehmenden
Hütten verkostet werden
können. Bauernkrapfen, Pongauer Kerschmuas
und die süße Brettljause warten,
inklusive der Informationen über
Ursprung und Zubereitung des jeweiligen
Gerichts. Die Vernetzung zwischen
Landwirtschaft und Gastronomie auch
zu publizieren, wird zum Fixpunkt.
www.snow-space.com/suesse-versuchung
Dazu passt eine Diskussionsrunde,
die Hannes Royer, Vereinsobmann von
„Land schafft Leben“, gemeinsam mit
Dominik Linser von Ötztal Tourismus
durchführte: Das Thema Regionalität
und Tourismus standen dabei im Fokus.
„Diese Veranstaltung soll dazu führen,
dass regionale Produkte aus dem Tal in
den Großhandel gelangen. Damit können
GastronomInnen diese leichter beziehen
und am Ende dieses Prozesses
steht die Vermarktung des Ötztals als
Genussregion“, so Linser.
www.landschafftleben.at
Kulinarik als Gästemagnet
Kombinierbare Genuss- und Kulinariktouren
will künftig die Region Wachau-
Dunkelsteinerwald anbieten. Mittels
eines LEADER-Projekts werden die Genussangebote
regionaler Anbieter in der
Wachau und im Dunkelsteinerwald in
spezielle wachautypische Genuss- und
Kulinarik-Touren verpackt. In Form von
kombinierbaren Touren durch die Region
werden Genussstationen angefahren,
„was die regionale Wertschöpfung
stärkt und Arbeitsplätze sichert“,
so Wirtschafts- und Tourismuslandesrat
Jochen Danninger. Laut Bernhard
Schröder, Geschäftsführer von Donau
Niederösterreich Tourismus GmbH, sei
das Marktpotenzial enorm, weil es Ge-

120 TOURISMUS
12/2021
Die Bandbreite des Tourismus wird in der Steiermark in allen 11 Regionen ausgespielt.
Fotos: Steiermark Tourismus
Auch der Naturpark Mürzer Oberland
setzt künftig auf Besucherlenkung.
Foto: nixxipixx.com
nusstouren in der Region bis dato nicht
gibt. Das Projekt wird mit Unterstützung
von Land und Europäischer Union
(LEADER-Fördermittel) gefördert.
www.noe.gv.at
Vernetzung von Kulinarik
und Kultur
Der zum zweiten Mal abgehaltene upperfuture
day, das Leitevent des oberösterreichischen
Tourismus, sieht den
Tourismus als gesamtwirtschaftlich
vernetzte Branche, die mit Netzwerkpartnern
aus vielen Bereichen, allen voran
mit der Landwirtschaft, zusammenarbeitet.
„Echte Begegnungen“ stellt die
Themen Kulinarik und Kultur in den Fokus,
denn essen & trinken macht die
Seele Oberösterreichs für alle Sinne erlebbar.
Und gerade in der Vernetzung
mit der Kultur – von der Wirtshauskultur
bis zur Gegenwartskultur – steckt
viel Potenzial für künftige Entwicklungen,
so Mag. Andreas Winkelhofer, Geschäftsführer
des Oberösterreich Tourismus.
„Kultur hat bei internationalen Gästen
schon immer einen hohen Stellenwert,
die Kultur des Genusses kommt
verstärkt hinzu. Beides zu kombinieren
hat hohes Potenzial für touristische
Konzepte. Die Entwicklung Österreichs
als Kulinarikdestination ist eine sehr dynamische
und trifft die steigende Nachfrage
von Gästen aus aller Welt“, so Lisa
Weddig, Geschäftsführerin der Österreich
Werbung.
www.oberoesterreich-tourismus.at
Winterliebe
Emotionen prägen den Tourismus!
Nicht erst jetzt, aber seit der Pandemie
verstärkt, denn der entstandene Wertewandel
hat unter anderem auch zu
einem Bedürfnis nach menschlichen Begegnungen
geführt, wie Viktoria Veider-
Walser von Kitzbühel Tourismus meint.
Emotionen stehen im Vordergrund und
ein neues Qualitätsverständnis hat sich
etabliert. Die mit 10 Millionen Euro Budget
ausgestattete Kampagne „Winterliebe“
der Österreich Werbung spielt genau
mit diesen Begriffen und zeigt, worum
es geht: Es geht um Gefühle, die bei den
Gästen die Liebe zu einem Österreich Urlaub
entfachen sollen.
„Künftige Entwicklungen der Destinationen
– das wird nicht mehr im isolierten
Kämmerlein passieren, sondern
gemeinschaftlich. Lebensraum und Lebensqualität
zählen“, so Veider-Walzer.
11 Regionen,
11 Sehnsuchtsmomente
Auch die Steiermark spielt in ihrer Winterkampagne
stark mit Emotionen: Steiermark
Tourismus stellt 11 Sehnsuchtsmomente
aus 11 Erlebnisregionen in
den Mittelpunkt – von der ersten Abfahrt
auf einer frisch präparierten Piste
über das warme Thermalwasser bis hin
zur Schneeschuhtour. Menschen sind
die Botschafter der Themen.
www.steiermark.com
Digital ist normal
Letzteres ist einer der wesentlichsten
Punkte in der touristischen Zukunft:
Ohne Digitalisierung geht nichts mehr
und der durch die Pandemie ausgelöste
Schub hat viele Entwicklungen beschleunigt.
Entscheidend wird die benutzerfreundliche
Umsetzung der
technischen Features sein.
Zitat
„Eine seriöse Prognose für das kommende Urlaubsjahr
ist daher so lange nicht möglich, als die politische Seite
der Pandemie nicht beendet und alle Entscheidungen
für Urlaubsaktivitäten der Eigenverantwortung
der Menschen übergeben werden (können).“
Prof Mag. Peter Zellmann, Institut für Freizeit und Tourismusforschung

12/2021
TOURISMUS 121
Besucherstromanalysen werden
künftig das Geschehen entscheidend
prägen, so Martin Schober von Saint Elmos
Tourismusberatung: Die NÖ Bergbahnen
haben bereits die erste Konferenz
(Ana:Log) abgehalten, die sich nur
diesem Thema widmet.
Ein Anbieter für digitale Touren
(Outdoor-Active) hat Live-Tracking als
Leistungsangebot und Pilotprojekt initiiert:
https://corporate.outdooractive.com
Dabei werden Daten aus Hardware-
Tracking mit GPS-Positionierung kombiniert,
um Destinationen beim Management
ihrer Gäste zu unterstützen.
Voraussetzung für eine gezielte und aktuelle
Besucherlenkung ist es, die aktuelle
Auslastung der Hotspots zu kennen
und das potenzielle Gästeaufkommen
vorherzusagen.
Unbewusste Gästelenkung
Der Diskrepanz zwischen Angebot und
Nachfrage will auch die Tourismusregion
Naturpark Mürzer Oberland mit
einer Besucherstromregelung entgegenwirken.
Zahlreiche Tagesgäste machen
die Planung schwierig, man setzt
auf Vorab-Information. Die Erfahrung
zeigt, dass sich viele Gäste abseits traditioneller
Quellen informieren, immer
mehr folgen Erzählungen – auch via Instagram
und Postings. Der Ansatz für die
geplante Besucherlenkung basiert unter
anderem auf der Verortung sämtlicher
Ausflugsziele mit öffentlichen Verkehrsanbindungen,
einer (interaktiven)
Beschilderung, Planungstools vor Ort,
der Moderation der wichtigsten Tourenportale
und Social Media-Kanäle.
Eine favorisierte Bewerbung bestimmter
Orte und Touren, die öffentlich erreichbar
sind, soll eine unbewusste Gästelenkung
bewirken. www.muerzeroberland.at
Mobil – aber bitte sanft!
Nachhaltigkeit prägt den Tourismus wie
kaum jemals zuvor und eine der größten
Herausforderungen dabei ist die Mobilität.
Der Tourismus Mobilitätstag, zum
achten Mal von Tourismus- und Klimaschutzministerium
veranstaltet, zeigte
sowohl die Relevanz dieses Themas
auf als auch Lösungsansätze. Die Tourismusregion
Zell am See arbeitet aktuell
an einem Konzept für den Ausbau der
öffentlichen Anreise, Ziel ist die Steigerung
der Ankünfte aus Nahmärkten. Die
Features reichen von alternativen Mobilitätsangeboten
vor Ort inklusive einer
Mobilitätskarte Zell am See-Kaprun,
dem Ausbau und der Elektrifizierung
des öffentlichen Verkehrsnetzes und
dem Ausbau der E-Ladeinfrastruktur.
Zudem soll die Destination als E-Bike-
Region entwickelt werden. Eingebunden
sind Tourismusverbände, Bergbahnen,
der Klima- und Energiefonds und touristische
Betriebe. Der intakte Naturraum
dient als Basis touristischer Wertschöpfung
in der Ganzjahresdestination
mit 2,8 Millionen Nächtigungen im Jahr.
www.zellamsee-kaprun.com
info
Zitat
„Tourismus ist ein
komplexes System.
Die Krise hat gezeigt:
Alle Säulen
müssen funktionieren!
Und man darf
auch Einschränkungen
machen -eine
gewisse Anzahl an
Gästen reicht!“
Elias Walser vom Seefelder
Tourismus
Essen & trinken – und genießen
Die Richtung für 2022 ist ziemlich klar:
Neben der Stärkung erprobter Angebote
kommt der Kulinarik ein immer größerer
Stellenwert zu. In diesem Bereich
das Heimische anzubieten, ist mittlerweile
fast Pflicht, wird aber genauso
zum Unterscheidungsmerkmal für Regionen.
Dazu kommt die Vernetzung
mit weiteren Themen, die einmal Kultur
heißen, und dann wieder (Winter)
wandern oder skifahren. Für Gastronomen
und Hoteliers ist das Potenzial
neuer Gäste damit ein großes, denn
der Skifahrer 4.0 schaut bei der Pistenauswahl
verstärkt auf die dort angebotene
Gastronomie und der Genuss-Urlauber
wählt überhaupt sein Programm
nach den kulinarischen Angeboten aus.
Und auch der Trend in Richtung naturnahe,
nachhaltige Urlaubsformen gibt
den Destinationsmanagern viele Möglichkeiten
in die Hand.
Die Plattform „Nachhaltige Mobilität im Tourismus“ von
BMLRT und BMK beschäftigt sich eingehend mit diesem Thema.
(www.meine-regionen.at)
Mit dem klimaaktiv mobil Förder- und Beratungsprogramm unterstützt
das Klimaschutzministerium Österreichs Unternehmen und
Regionen und insbesondere die Tourismus- und Freizeitbranche
bei der Entwicklung und Umsetzung von Projekten zur klimafreundlichen
Tourismusmobilität.
www.klimaaktivmobil.at
Die Broschüre „Wie wird meine Tourismusdestination nachhaltig
mobil?“ ist eine Anleitung für Praktiker in den Destinationen
und skizziert die Schritte von der Idee bis zur Umsetzung konkreter
Maßnahmen. Erhältlich beim Tourismusministerium.
https://info.bmlrt.gv.at
Foto: Olympiaregion Seefeld

122 TOURISMUS & HOTELLERIE
12/2021
SÜD
TIROL
Foto: tvb_kronplatz_helmuth_rier
Das
grüne
Tal
GREEN
FUTURE
Foto: rotwild_olang
Das Pustertal gilt als das
grünste Tal Südtirols und
zudem trifft hier auch
Österreich auf Italien.
Von Petra Pachler
Zwar liegt der Großteil des Tales
schon in Südtirol, aber der östlichste
Abschnitt ist dann doch
in Osttirol beheimatet. Neben Sillian
in Osttirol und Bruneck, Pfunders
und Innichen, das an Österreich grenzt,
ist Olang eine der bekanntesten Orte im
südtiroler Teil des Pustertals. Und wer
Olang sagt, der muss auch Kronplatz
sagen, denn vom Gipfel des Olanger
Hausberges breitet sich das UNESCO-
Welterbe Dolomiten aus – mit weitreichenden
Wander- und Skigebieten, wie
den Lienzer und Pragser Dolomiten und
den weltberühmten Drei Zinnen.
Grünes Skigebiet
Mit seinen 119 Pistenkilometern ist der
Kronplatz nicht nur ein großer, sondern
auch der beliebteste Skiberg Südtirols.
Was auch schon die Frage aufwirft,
wie ein Skigebiet beschaffen sein
muss, wenn es im grünsten Tal bestehen
kann. Am Kronplatz sorgt ein Büdel
an Maßnahmen dafür, den Puster
Skiberg umweltfreundlich zu machen.
Aufstiegsanlagen laufen mit Ökostrom,
der aus Wasserkraft gewonnen wird. In
den letzten Jahren wurde der Kronplatz
deshalb auch mehrmals mit dem „Green
Energy Logo“ ausgezeichnet. Zudem bedecken
Photovoltaikanlagen die Dächer
der neu errichteten Talstation Ried in
Percha und jener von Pikolein bei St.
Martin in Thurn.
Das für den Kunstschnee benötigte
Nass wird in vier Speicherseen gebunkert
und wird mit Regenwasser, Quellwasser
und dem Wasser umliegender

12/2021
TOURISMUS & HOTELLERIE 123
Flüsse und Bäche gespeist. Italienweit
war der Kronplatz auch das erste Skigebiet,
in dem eine Pistenraupe mit Hybrid-Antrieb
zum Einsatz kam.
Naturschutzgebiete
als grüne Lunge
Definitiv ein grünes Aushängeschild
ist der Naturpark Fanes-Sennes-Prags,
der mit 25.453 ha als größter Naturpark
Südtirols alle Kriterien der Nachhaltigkeit
erfüllt. Auf vier Themenwegen wird
der Fokus auf die verschiedenen Landschaften
gelegt und gibt unterschiedliche
Einblicke in die Natur. Wer den
Naturerlebnisweg rund um den Toblacher
See wählt, kommt dann gleich
zum nächsten Naturschutzgebiet, dem
Naturpark Drei Zinnen, das direkt angrenzt.
TauFrisch in der Gastronomie
Ein echtes „Green“ Projekt findet sich
in Taufers mit Null Kilometer & TauFrisch:
Das neue Gemüseanbau-Projekt,
bei dem 13 Tauferer Gastbetriebe mitmachen,
steht für Frische und Vielfalt
in der Tauferer Küche. Bei diesem Projekt
werden über dreihundert Sorten angebaut,
vom klassischen Gemüse bis hin
zu den alten, lokalen und seltenen Gemüsesorten.
Die Gastronomen ernten
sie gemeinsam und verfeinern sie dann
zu köstlichen Gerichten. Das Anbauland
liegt vor den Toren von Sand und wird
zu 100 Prozent natürlich, in Mischkultur
und unter Beachtung der Pflanzengemeinschaften
beackert. Durch die reine,
naturnahe Anbaumethode wird es
möglich, alle Teile des Gemüses zu verwenden.
www.ahrntal.com/de/genuss-gesundheit/
genuss/taufrisch-frisch-vom-feld.html
St. Vigil in Enneberg, das am Eingang
zum Naturpark liegt, hat es schon
geschafft: Seit August 2021 ist der Urlaubsort
als erster in Südtirol mit der
GSTC-Zertifizierung (Global Sustainable
Tourism Council) ausgezeichnet.
Foto: IDM Südtirol / Alex Filz
Das Pustertal setzt das Grün stark in den
touristischen Angeboten um.
Foto: barbara_schuster_olang
Seit 2012 ist das Naturhotel
Leitlhof klimapositiv, wichtigster
Baustoff ist Holz.
Die bodenständige Gerstensuppe
gehört laut Küchenchef
Markus Auer unbedingt
auf die Speisekarte.
Fotos: Bureau Rabensteiner
Europe’s Leading Green Hotel 2021
Stephan Mühlmann ist Juniorchef
des Naturhotels Leitlhof in Innichen.
Er hat sich intensiv mit
den Themen Energie und Nachhaltigkeit
auseinandergesetzt und so ist
es ihm gelungen, das Haus energieautark
und CO2-neutral zu machen. Das
Hotel verfügt über ein eigenes Holzblock-Heizkraftwerk
mit Hackschnitzeln
aus dem eigenen Wald und einer
Photovoltaikanlage am Dach und ist
eines von nur wenigen klimapositiven
Hotels weltweit (seit 2012 zertifiziert).
2016 und 2021 wurde das Hotel mit
dem World Travel Award in der Kategorie
„Europe’s Leading Green Hotel“
ausgezeichnet.
Auf dem eigenen Bauernhof, dem
Mühlhof, werden Agnus-Rinder gezüchtet,
die nur im Leitlhof auf den
Tisch kommen. Am Mühlhof gedeihen
aber auch Gemüse und Kräuter,
die dann zu einer Mischung aus alpinmediterraner
Küche zubereitet werden.
Alpin sind auch die Anwendungen
im Spabereich und allein die Lage
des Hotels inmitten des UNESCO
Welterbes ist eigentlich die Basis der
grünen Philosophie
www.leitlhof.com
Trotz großem Außenpool ist das Naturhotel
Leitlhof klimaposiv.

124 TOURISMUS & HOTELLERIE
12/2021
Horizont-Erweiterung
Das Alpin Panorama Hotel Hubertus
ist im Winter Dreh- und Angelpunkt
für Skifahrer und im
Sommer für Wanderer. Was das Hotel
allerdings auszeichnet, das ist sein
Servicegedanke: Der Hotelshuttle
des Hubertus verkehrt kostenlos zwischen
Hotel und Talstation, das Winter-Aktivprogramm
reicht von geführten
Skiausflügen, Schneeschuh- und
Winterwanderungen bis hin zu Tipps
vom Chef. Die Natur steht auch hier
im Fokus, denn in den Panoramazimmern
schlafen Urlauber vor einer riesigen
Glasfront mit der imposanten
Bergkulisse vor den Augen.
High in the sky
Eine architektonische Meisterleitung
ist der 25 Meter lange Outdoor Sky
Pool, der sich von der Hausfassade
abhebend frei zwischen Himmel und
Erde zu schweben scheint. Oben der
Himmel und unten scheinbar nichts.
Sichtbare Grenzen gibt es nicht und
mit fünf Metern Breite, 25 Metern
Länge und 1,30 Metern Tiefe ist der
Sky Pool ein Unikat in der Wellnesswelt
und in einer Höhe von zwölf Metern
hat der Schwimmer das Gefühl,
Wellness findet im Hotel Hubertus vorwiegend outdoor statt.
über dem Gelände zu schweben. Verstärkt
wird dieser Eindruck durch die
Glasfront und ein verglastes Fenster
im Boden des Pools.
Das Wellness-Leben spielt sich im
Hubertus überhaupt hauptsächlich
open air im 5.000 m2 großen Alpenreych
Park ab. Mit fünf Outdoorpools,
Ruhepavillon, Feuerstelle, Ruheinseln,
Blockhaussauna, Panorama-Almsauna
und dem Dolomiten-Höhlen-
Dampfbad ist das Freiluft-Wellness
ziemlich einzigartig.
Gastronomisches Allerlei
Im Hubertus Park sind Genießer gut
aufgehoben: Sie schlendern rund um
Küchenchef Thomas Mayr setzt auf alpine-mediterran
in seiner Küche.
Infinity mit Bergblick von Südtirols
spektakulärstem Pool.
Fotos: kottersteger_alpinhotel_panorama_hotel_hubertus
das Hotel durch Südtiroler Obstbäume,
riechen an typischen Kräutern, nützen
die handgemachte Holz-Kegelbahn
oder meditieren an der Feuerstelle.
Und da sich Gegensätze bekanntlich
anziehen, finden sich in den Kochtöpfen
von Küchenchef Thomas Mayr
die unterschiedlichsten Kulturen. Auf
den Tellern treffen dann bodenständige
Südtiroler Traditionsgerichte auf
leichte mediterrane Köstlichkeiten
und raffinierte Spezialitäten aus aller
Welt. Regionale Produkte sind federführend
beim Südtiroler Koch, der sich
seinen Ruf in Häusern auf der ganzen
Welt erkochte.
www.hotel-hubertus.com

12/2021
NEUERÖFFNUNGEN 125
Besonderes Konzept
Lifestyle- und Businesshotel
mit einem Restaurant, einer
Vinothek und verschiedenen
Räumen für Veranstaltungen
vereinen sich im neuen Firmament
in Rankweil. 143 Zimmer,
Suiten und Long Stay Apartments
stehen im Firmament zur
Wahl. Besonders ist auch das
kulinarische Konzept. Im Restaurant
mit Showküche kocht
nämlich jeden Monat ein anderer
aufstrebender Jungkoch
der „Brotherhood of Culinary
Chef ’s Association“ auf und nimmt die
Gäste mit auf eine schmackhafte Reise
in seine Heimat. Dieser Verein setzt sich
für die Förderung und Weiterbildung von
Lehrlingen, Chefs, Genussmenschen und
allen an der Kulinarik Interessierten ein.
Essen oder baden?
Ganz „dahoam“ ist Küchenchef und
Patron Andreas Herbst in seiner Küche,
die regionalen Produzenten nun
eine in jeder Hinsicht spektakuläre
Bühne bietet. Für den Küchenchef des
Genießerhotels Die Riederalm, ist das
neue À-la-carte-Restaurant „dahoam“
in jedem Detail Ausdruck seiner Vorstellung
einer modernen, kreativ inspirierten
und zugleich extrem bodenverwurzelten
Alpinküche. Nach Jahren in
Spitzenrestaurants kocht der Salzburger
seit 2015 im elterlichen Betrieb. Das kulinarische
Erlebnis startet schon mit einer
etwas anderen Speisekarte: Symbole
auf einer Karte auf weißem Stierleder zeigen
das feine Netzwerk an speziell ausgewählten,
heimischen Manufakturen und
bäuerlichen Betrieben, deren beste Produkte
das Menü bestimmen.
Die vier oder sechs Gänge auf teils
speziell gefertigtem Geschirr einer Salzburger
Keramikkünstlerin haben zudem
historische und geografische Bezüge zur
Geschichte Leogangs. Vom Bergbau bis
zu jenen Zeiten, als das Eis vom Birnbachloch
zur Bierkühlung nach München
per Eisenbahn gebracht wurde.
Die für das Abendessen im Rankweil passenden
Weine wählt der Sommelier aus
der hauseigenen Vinothek aus. Speisen
und Weine zum Mitnehmen werden
ebenfalls angeboten
www.firmament.at
Die Badewannen sind mit einem ausgeklügelten
Hängemattenkonzept sicher
befestigt: Das Gefühl in einer der beiden
spektakulären „Hamarca“-Badewannen
ist aber im besten Sinn des Wortes „über
dem Alltag schwebend“ – das moderne
Alpin-Design aus hochwertigen Materialien
wie Altholz oder anthrazitfarbenen
Edelfliesen und mit Weinklimaschrank
sind Luxus pur.
www.riederalm.com
www.restaurant-dahoam.com
Fotos: Jens Ellensohn Fotografie
Fotos: Carmen Huter
Foto: Kaufmann Zwei GmbH
Stylischer
Holzbau
Die Familie Wilfinger eröffnet
am 26. Dezember in der Alpenstadt
Bludenz die Pforten des
Hotel „Alpstadt“. Der zentral gelegene
Neubau wurde von dem
Vorarlberger Architekten Johannes
Kaufmann in edler Holzbauweise
geplant und steht auf einer
Fläche von 300 Quadratmetern.
Das Hotel ist sieben Stockwerke
hoch und beherbergt 65 Zimmer,
davon gibt es 32 Südzimmer
mit Balkon. Zu den Einrichtungen
zählen außerdem Seminarräume,
ein Restaurant und die Dachterrasse
mit Bergblick. Zimmer sind
bereits buchbar. Durch eine Direktverbindung
gelangt man direkt
in das angrenzende Fohren
Center. Für Hochzeiten werden in
dem Vorarlberger Hotel individuelle
Pakte angeboten, von Polterabenden
mit Livemusik im Gastgarten,
Bowling oder Lasertag bis
hin zur Hochzeitsfeier im Fohren
Saal und kostenloser Übernachtung
im Penthouse bei einer fixen
Saalbuchung ab 60 Personen.
Eine Beratung hierfür ist kostenlos
und unverbindlich, eine frühzeitige
Anfrage wird jedoch empfohlen.
www.alpstadt.com

126 HOTELLERIE
12/2021
GREEN
FUTURE
Konzeptneuheit
im Spa-Bereich
Das Resort Bergkristall in Oberstaufen
präsentiert ein neues
Spa-Konzept, das gemeinsam
mit einer Spa-Expertin entwickelt
wurde. Das Konzept hatte
Wellness- und Selfness-Erlebnisse
zum Inhalt, die auf den Haupteigenschaften
des Bergkristalls beruhen
und beruht auf natürlichen
Aspekten. Für jedes der vier Kraftfelder
des Kristalls – Licht, Kraft,
Harmonie und Klarheit – wurde
ein eigenes Signature-Treatment
konzipiert und vor jeder Behandlung
gibt es ein Gespräch für die
individuellen Bedürfnisse. Für das
Treatment kommen nur natürliche
Produkte zum Einsatz. „Bei der
Entwicklung des Konzepts lag uns
besonders am Herzen, individuelle
Spa-Rituale im Einklang mit der
Allgäuer Natur zu entwickeln“, so
die Betreiber.
www.bergkristall.de
Foto: Mathis Leicht Photography
Ausgezeichnetes Luxushotel
Das stylische und autofreie Vier-Sterne-Superior-Resort
Gradonna****s
Mountain Resort in Kals am Fuße des
Großglockners wurde vom Connoisseur
Circle erneut auf Platz 1 der Boutique-
und Designhotels im deutschsprachigen
Raum gewählt. Auf 1.350
Metern ist man sich des wertvollen Gutes
Natur bewusst und geht sorgsam
mit ihr um. Daher gibt es ein nachhaltiges
Energiekonzept mit nachhaltiger
Bauweise und einen ressourcenschonenden
Betrieb. Am Eingang zum größten
Schutzgebiet der Alpen, dem Nationalpark
Hohe Tauern gelegen, prägen
naturnahe Architektur und Holzbauweise
mit Niedrigenergiestandard das
Resort. Eine E-Ladestation unterstützt
umweltfreundliche Mobilität, Kalser
Marmor ist bodenständig und regional
zugleich. Die Energie kommt vom eigenen
Hackschnitzelwerk und die Abwärme
der Kältetechnik wird zum Beheizen
Das „Almhof Family Resort &
Spa“ im Zillertal bietet Kindern
und Erwachsenen täglich
die Möglichkeit, aus der „Grüne
Haube Naturküche“ ein Gericht
zum Abendessen auszuwählen.
Hier treffen zertifizierte
Bioqualität und naturbelassener
Genuss aufeinander. Der Almhof
verfügt bisher als einziges
Kinderhotel über diese Auszeichnung
und durch ein Aktivitätenprogramm
werden die
Kinder an das Thema Ernährung
herangeführt und für die grünen
Gerichte motiviert. Außerdem finden
regelmäßig Koch- und Backkurse sowie
Kräutersuchen im Garten des Hotels
statt. „Essen soll Spaß machen“ – so
lautet das Motto des Gourmet-Restaurants.
Bei der Grünen Haube Naturküche
kommen Vollkorn, frisches Gemüse
der Schwimmbäder genützt. Eingekauft
wird regional. Nicht ohne Grund hat das
Hotel mit Augenmerk auf Nachhaltigkeit
den Green Luxury Award 2014 erhalten
und die Auszeichnung „Europe’s
Leading Green Resort 2015“.
www.gradonna.at
Kinderhotel mit grünem
Angebot
und Obst großteils aus biologisch kontrolliertem
Anbau, Fleisch aus artgerechter
Haltung und Fisch aus heimischen
Gewässern auf die Speisekarte. Auf die
Verwendung von Geschmacksverstärkern,
Konservierungsmitteln oder Aromen
wird verzichtet.
www.familyresort.at
Foto: Soll und Haben GmbH
Foto: MichaelHuber

12/2021
GASTROMIX 127
Individuelle Wände
Ursprüngliche Beton-, Rost-, Kupfer-,
Stein-, Holz- und Spachteloptiken
verleihen Naturdesigntapeten einen
ganz individuellen, natürlichen Look. Seit
September 2021 ist die INKU Kollektion
„Variano Neo“ erhältlich und setzt auf
handgefertigte Qualität aus Deutschland.
Verwendet werden ökologische Materialien,
die durch die Produktion in der
Manufaktur jedes Stück zu einem Unikat
werden lassen. Die Innovation dieses
Produkts basiert auf einem modernen
Mineral-Verbundwerkstoff, der dem
Original sowohl in Optik als auch in Haptik
in nichts nachsteht. Das Material lässt
sich unkompliziert verarbeiten – ganz
wie eine klassische Tapete. Die Dekorschichten
bestehen aus einem mineralischen
Naturprodukt: Steinmehl. So wird
der Vorteil aus der Natur als natürliche
Ressource genutzt, um eine ökologische
und nachhaltige Wandgestaltung anzubieten,
die zu 100 Prozent recycelbar sowie
chlor- und weichmacherfrei ist. In
der Kollektion stehen 15 Dekore zur Auswahl.
www.inku.at
Neues Motel in Strasshof
Neben dem 2015 in Strasshof bei Wien
eröffneten Restaurant „Zündwerk
– Fine Steaks, Burger & Beer“ wird nun
ein Motel errichtet. Dieses neue Zündwerk
Motel verfügt über insgesamt 23
Zimmer, darunter drei für den Langzeitaufenthalt
ausgelegte Appartements.
Auch die zwanzig Doppelzimmer bieten
den Gästen viel Komfort: das WC ist
vom Bad räumlich separiert, der Tisch
ist in Blickrichtung Fenster ausgerichtet
und die Betten können auf Wunsch getrennt
aufgestellt werden. Darüber hinaus
gibt es in jedem Zimmer einen stylischen
Retro-Kühlschrank sowie eine
passende Kaffeemaschine. Gleich neben
der Rezeption lädt eine Lounge mit offenem
Kamin zum gemütlichen Verweilen
ein. Im angrenzende Frühstücksbereich,
der tagsüber auch als Café sowie als Meeting-Point
genutzt werden kann, steht
zentral ein großer Hochtisch. Die im ganzen
Haus verwendeten Farben und Materialien
tragen – so wie auch bereits im
bestehenden Restaurant – entscheidend
zur Wohlfühl-Atmosphäre bei. Die Erstellung
des Funktions- und Gestaltungskonzepts,
die Planung inklusive 3D-Visualisierung
sowie die Ausschreibung
der Inneneinrichtung des Motels erfolgte
– wie bereits beim Zündwerk Restaurant
– in Zusammenarbeit mit Koll Gastro
Konzept. Die Eröffnung des Hauses
ist für das kommende Frühjahr geplant.
www.koll.co.at
Foto: Zündwerk Motel (Koll) Foto: Inku
Foto: Adobe Stock
Karriere in der
Hotelbranche
Bereits in den letzten Jahren zählte
der Fachkräftemangel zu den
größten Herausforderungen der
Tourismusbranche – gute Fachkräfte
sind durch die Corona-Pandemie
in der Hotellerie so gefragt
wie nie. Es zeigt sich einmal mehr:
Die Branche lebt von Mitarbeitern,
die nicht nur Begeisterung für den
Kontakt mit Gästen mitbringen,
sondern die auch die Abläufe in
Hotellerie und Tourismus perfekt
beherrschen. Wer einen Ein- oder
Umstieg in die Branche plant, ist
mit einer soliden Ausbildung bestens
beraten. Mit entsprechender
Qualifikation steigt die Chance auf
eine attraktive Position. Unternehmen
wiederum können qualifiziertes
Personal sofort in den laufenden
Betrieb eingliedern. Die WIFI
Wien-Ausbildung zum Hotelfachmann
oder zur Hotelfachfrau setzt
genau hier an. Teilnehmende werden
nicht nur mit umfangreichem
und breitgefächertem Wissen bestens
auf ihre zukünftige Tätigkeit
in der Hotellerie vorbereitet. Praktische
Beispiele und Übungen sorgen
dafür, dass die erworbenen
Skills sofort in die Praxis umgesetzt
werden können.
www.wifiwien.at

128 BUCHTIPPS
12/2021
Kulinarische
Reise durch den
Wald
Das neue Wildkochbuch von Harald
Rüssel „Wild – Wald – Genuss“
verfolgt den Grundsatz „back
to the roots“. Hier wird mit Produkten
gekocht, die man direkt im
Wald und auf der Wiese findet. Der
Autor ist passionierter Jäger und
Sternekoch, er nimmt die Leser auf
einen Waldspaziergang mit. Dabei
zeigt er in über 80 klassischen
und neuen Wildrezepten, wie mit
Wildpflanzen, Kräutern und Wildfleisch
schmackhafte Wildgerichte
gezaubert werden können. Kein
Fleisch ist natürlicher als Wild, keine
Pflanze nachhaltiger als eine
Wildpflanze. Mit diesem Wildkochbuch
ist man der Natur direkt
auf der Spur. Mit seinem jahrelang
angesammelten Schatz an
Naturerfahrungen und Fachwissen
zeigt Rüssel, welche kulinarischen
Schätze im Wald verborgen liegen
und wie diese in leckere Speisen
verwandelt werden – vom klassischen
Wildschweinragout über
Kartoffel-Pfifferling-Salat bis zum
Wald-Dessert wie Fichtengel mit
Waldbeeren und Wildkräutern.
www.dorlingkindersley.de
ISBN 978-3-8310-4199-2, September 2021
256 Seiten, 208 x 280 mm, fester Einband,
Über 200 farbige Fotos und Illustrationen
34,95 €, DK Verlag
Küchenrebell Ramsay
präsentiert schnelle Küche
International renommierter Sternekoch
und Küchenrevolutionär Gordon Ramsay
liefert in seinem neuen Buch „Quick
and Good“ 100 neue, kreative und alltagstaugliche
Rezepte. Alle Gerichte sind
in maximal 30 Minuten und mit einfachen
Zutaten zuzubereiten. Seine Kreativität
und Expertise verwandeln sie dabei
in etwas ganz Besonderes. Im Laufe
seiner herausragenden Karriere hat Ramsay
jeden Trick der Branche gelernt, um
Gerichte zu kreieren, die schmecken und
dabei immer schnell und problemlos gekocht
werden können. Eine Fähigkeit,
die in besonders hektischen Momenten
auch im Alltag gefragt ist. Mit diesem Erfahrungsreichtum
hat der Topkoch jetzt
eine Rezeptsammlung für all jene geschrieben,
die wenig Zeit zum Kochen
Nicht umsonst gehört die bayerische
Küche zu den beliebtesten Regionalküchen
Deutschlands. Wie vielseitig und
modern dabei die traditionellen Gerichte
sein können, beweist Spitzenkoch Alexander
Huber in seinem Sternerestaurant
„Huberwirt“, welches er bereits in der 11.
Generation in Pleiskirchen in Oberbayern
führt. Seine besten Rezepte hat er nun in
seinem neuen Kochbuch „Bayerische Küche
vom Feinsten“ festgehalten. Seine Gerichte
sind elegant und fein komponiert,
sie zeichnen sich durch eine ausgewogene
Aromatik, Raffinesse und Leichtigkeit
aus das paart sich mit makellosem
Handwerk. Ob der Sonntagsbraten, die
Volksfestspezialität oder die bayerische
Avantgarde, aus allen Gerichten spricht
eine Abwechslung und Finesse, bei der
nicht nur Bayern ins Schwärmen geraten.
Die knapp 60 Rezepte – von der Bratensülze
mit Schmand und Radieserl über
das Kalbslüngerl mit Serviettenknödel bis
haben, dabei aber keine Kompromisse bei
Geschmack oder Aroma eingehen möchten.
Hier wird für jeden Geschmack aufgetischt.
www.penguinrandomhouse.de/Verlag/
Suedwest
Kochen wie in Bayerns
Wirtshäusern
Gordon Ramsay
Quick and Good
100 köstliche
30-Minuten-Rezepte
256 Seiten, ISBN
978-3-517-09970-5
€ 26,00 [D] / €
26,80 [A] / CHF
36,50
Südwest Verlag
ISBN 978-3-98541-049-1, Oktober 2021, 240 Seiten, 240
x 290 mm, fester Einband, 49,90 €, DK Verlag
hin zur Dampfnudel mit Vanillesauce – in
„Bayerische Küche vom Feinsten“ wird ein
schöner Querschnitt der oberbayerischen
Wirtshausküche abgebildet, moderne und
leichte Interpretationen inklusive.
www.dorlingkindersley.de

12/2021
PERSONELLES 129
Foto: Steiermark Tourismus_Bernhard Loder
Foto: Erich Reismann
Zweiter Geschäftsführer für STG
Ab 1. Jänner 2022 wird Michael Feiertag den neuen
Geschäftsbereich „Standortmarketing“ in der Steirischen
Tourismus und Standortmarketing GmbH (STG)
als Geschäftsführer leiten. Dies hat die Landesregierung
auf Antrag von Landesrätin Barbara Eibinger-Miedl beschlossen.
Feiertag wurde von der Hearing-Kommission
als geeignetster Kandidat empfohlen. Der gebürtige
Grazer ist seit 1. Jänner 2021 als Prokurist in der
STG tätig und für den Aufbau des neuen Geschäftsfeldes
Standortmarketing zuständig. Davor war er unter
anderem Pressesprecher von Landeshauptmann Hermann
Schützenhöfer, Referent in der Tourismusabteilung
des Landes sowie Redakteur bei zahlreichen steirischen
Medien.
Hudler verlässt Ottakringer
Alfred Hudler hat sich mit dem Aufsichtsrat der Ottakringer
Getränke AG über das Auslaufen seines
Vertrages mit 30.Juni 2022 verständigt. Hudler begann
im Jahr 1991 bei Vöslauer, wurde 1995 Vorstandsvorsitzender
der Vöslauer Mineralwasser AG und wechselte
2018 zu Ottakringer Getränke AG, wo er seitdem Vorstandssprecher
ist. Er will
aber weiterhin seine Expertise
in der Unternehmensgruppe
einbringen.
Aufsichtsratsvorsitzende
Christiane Wenkheim
dankte Hudler in einer
ersten Stellungnahme
für seinen erfolgreichen
Einsatz und sein Engagement.
Die Nachfolger-
Entscheidung soll demnächst
getroffen werden.
Neue Communications
Managerin für Iglo Österreich
Die 37-Jährige Karoline Kurmann ist bereits seit 2014
Iglo tätig, seit Herbst ist sie als Marketing Manager
Communications für die Kommunikations-Agenden bei
Iglo Österreich zuständig. Sie startete bei dem Unternehmen
als Senior Brand
& Digital Communications
Manager und wurde
2018 zum Marketing Manager
befördert. Im Laufe
der Jahre verantwortete
die gebürtige Kärntnerin
alle wesentlichen Kategorien
– von Fisch & Geflügel
über Gemüse, Erdäpfel
bis hin zu Mahlzeiten.
www.iglo.at
„Schlosshotels & Herrenhäuser“
hat neuen Präsidenten
Franz Ladinser ist Eigentümer
des ältesten
historischen Boutiquehotels
in Südtirol und
wurde auf dem Schloss
Leopoldskron in Salzburg
bei der jährlichen Generalversammlung
zum
neuen Präsidenten gewählt.
Außerdem wurden
Benedikt Kössler (Ansitz
Felsenheim in Lermoos),
Johanna Moosbrugger
(Hotel Bergschlössl in St. Anton) und Sepp Perwanger
(Der Zirmenhof in Radein) in den Vorstand gewählt. Ladsiner
ist die Stärkung der Bindung zwischen Gästen und
Mitgliedsbetrieben wichtig, außerdem setzt er auf einen
nachhaltigen Tourismus der historischen Hotels. „Der
gemeinsame Nenner der Betriebe ist ihre historische Individualität,
der Charme des Vergangenen und Gelebten,
die regionale Verwurzelung, der persönliche Führungsstil,
die individuelle Gastfreundschaft und der Mix aus
Modernität du Tradition“, so der gebürtige Südtiroler. Er
verfügt über viele Jahre Erfahrung im Tourismus, mit bereits
25 Jahren übernahm Ladsiner den Betrieb seiner Eltern
in Innenlich im Pustertal.
www.experiencecharakter.com
Foto: Iglo Österreich
Foto: Cornelius Klimt Schlosshotels&Herrenhäuser

130 VORSCHAU & IMPRESSUM
12/2021
Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:
7. 2. 17. 2.
Anzeigenschluss
Erscheinungstermin
Food Getränke Nonfood
• Fingerfood:
Burger & Snacks
• Frühstückskonzepte
• Kartoffel-Vielfalt
• Food Trends 1. HJ
2022
• Ethno Food Serie:
Skandinavische
Küche
• Lager &
Märzenbier
• Cognac & Weinbrand
• Fruchtsäfte
• Kaffee & Tee
• Reinigung & Hygiene
• Gast-& Biergärten
• Professioneller
Einkauf: Abholung &
Zustellung
• Küchentechnik
• Gemeinschaftsverpflegung
• Ambiente &
Tischkultur
Tourismus/
Hotellerie
• Thermenkulinarik
• Hotel der Zukunft
III
• Was muss ein
erfolgreiches Spa
bieten
Button-Legende
In jeder Ausgabe des GASTRO-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:
GREEN
FUTURE
Stories, die unter
anderem
Nachhaltigkeit zum
Inhalt haben.
WIRTSHAUS-
KULTUR
Portraits, welche die
Wirtshauskultur in
Österreich
repräsentieren.
ETHNO
FOOD
Die Küchen
der Welt.
SÜD
TIROL
Foto: Josef Rozsnyai
impressum
› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;
Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at, › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, UID-Nr.:
ATU 41834306 › Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien,
Gersthofer Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at
› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20,
pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14, kriegelstein@gastroverlag.at
› Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer, Mag. Thomas Askan Vierich
› Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang Zmugg, Franz Grünwald, Thomas Reisenzahn › Lektorat: Katrin Schedler
› Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@gastroverlag.at › Layoutkonzept &
Grafik: Georg Bock, office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 › Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479
84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at › Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 25 vom 1. 1. 2021 › Druck: Ferdinand Berger
& Söhne Ges.m.b.H. › Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. +
Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe,
die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung:
202021021
Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie. › Verlagspostamt: 1180 Wien,
Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt
eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete
Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht
mit der Meinung der Redaktion überein stimmen
Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen
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