BIO-Junglamm Broschüre

1BIO LAMM
Natur pur auf den Tisch

Inhalt
BIO-Kennzeichen 4
Richtlinien sind gut 6
Zahlen und Fakten 8
Was macht BIO aus? 10
Das macht den Unterschied 16
Die besten Cuts 20
BIO-Lamm-Rezepte 36

LAMMGENUSS
MIT GUTEM GEWISSEN
Wer die außerordentlich hohe Genussqualität von Lammfleisch bereits
kennt, der sollte auch beim Kauf keine Abstriche bei der Produktion
machen und stets auf die Qualität vom BIO-Junglamm, und im besten
Fall von den Produzenten des lokalen Marktes (lt. Gebietsdefinition
lokaler Markt Niederösterreich) vertrauen!
Sollten Sie bis dato aber vielleicht noch vorurteilsbehaftet hinsichtlich
des Geschmackes von Lammfleisch sein, dann möchten wir Sie gerne
davon überzeugen, dass besonders Junglammfleisch äußerst delikat im
Geschmack und zart am Gaumen ist. Sie sollten es in jeden Fall probieren
und sich selbst ein Bild davon machen.
Die in Händen haltende Broschüre informiert Sie über alle wissenswerten
Themen rund um BIO-Qualität und Kontrolle sowie die Produktion
von Junglamm am lokalen Markt (lt. Gebietsdefinition lokaler Markt
Niederösterreich) und gibt Auskunft über die besten Teilstücke sowie
geeignete Zubereitungsmethoden anhand schmackhafter Rezepte.
Die BIO-Schafbauern produzieren absolute TOP-Qualität unter strengen
Kontrollen. Das Fleisch vom BIO-Junglamm ist demnach echter
Lammgenuss mit gutem Gewissen.
Ing. Franz Rauscher
(Obmann Erzeugergemeinschaft
Gut Streitdorf eGen)
DI Werner Habermann
(GF Erzeugergemeinschaft
Gut Streitdorf eGen)
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BIO-KENNZEICHEN
Wie erkennt man Bio-Lebensmittel beim Einkaufen?
Eine wahre Flut unterschiedlicher Logos, Zeichen, Marken,
Verbandszeichen und Siegel sorgt für Verwirrung. Dabei ist die
Bio-Kennzeichnung ganz einfach.
INFOHINWEIS: Die EU-Bioverordnung gilt als verpflichtend einzuhaltende Grundlage für alle
niederösterreichischen BIO-Junglamm Produzenten (lt. Gebietsdefinition lokaler Markt).
Die in dieser Infobroschüre für "Österreich" im allgemeinen Sinne beschrieben und zum Ausdruck
gebrachten Formulierungen bzw. fachlichen Inhalte beziehen sich jeweils ebenfalls auch
auf und für alle niederösterreichischen Produzenten von BIO-Junglämmern (lt. Gebietsdefinition
lokaler Markt).
EU-BIO-LOGO
Das europaweite Zeichen für BIO
Alle verpackten Bio-Nahrungsmittel, die innerhalb der EU verkauft
werden, müssen das grüne EU-Bio-Logo auf der Verpackung tragen.
Das Zeichen garantiert, dass die EU-Bio-Verordnungen eingehalten
wurden. Sie bilden den Mindeststandard für Bio-Lebensmittel. Mindeststandard
bedeutet, dass die Zutaten landwirtschaftlicher Herkunft
zu mindestens 95 Prozent aus ökologischer Landwirtschaft stammen
müssen. Das EU-Bio-Logo ist das gemeinschaftliche Zeichen für Bio-
Lebensmittel innerhalb der gesamten Europäischen Union.
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Das EU-Bio-Logo ist, ebenso wie das Wort „Bio“ für Lebensmittel,
durch die „EU-Bio-Verordnungen gegen die Verwendung für
nicht-biologische Produkte“ EU-weit geschützt. So sind fairer
Wettbewerb und Verbraucherschutz gewährleistet.
Zusätzlich zum EU-Bio-Logo können weitere private Bio-Logos, beispielsweise
von Verbänden (Bio Austria), von Kontrollstellen oder von
Handelsmarken auf der Verpackung aufscheinen.
Mehr Bio:
• 100 Prozent biologische Zutaten
– überwiegend aus anerkannten
landwirtschaftlichen Qualitätssicherungssystemen
• Natürliche Produkte – durch strenge
Vorgaben bei Herstellung und Verarbeitung
(ausschließliche Verwendung
natürlicher Aromen, reduzierter und
klar definierter Einsatz von Zusatzund
Verarbeitungshilfsstoffen)
• Verzicht auf Palmöl und Palmkernöl
• Umweltfreundliche Verpackungsarten,
z.B. Verzicht auf PVC-Verpackungen
Mehr Qualität:
• Strenge mikrobiologische und chemisch-physikalische
Kriterien, die
über die gesetzlichen Anforderungen
hinausgehen
• Laufende Betriebskontrollen,
regelmäßige Produktanalysen und
sensorische Überprüfungen
• Nachvollziehbarkeit von Rohstoffen
und Betriebsmitteln
• Strenge Hygienevorschriften für die
Produktion
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RICHTLINIEN
SIND GUT
Zu wissen, sie werden gewissenhaft
kontrolliert, ist deutlich besser.
Mindestens einmal im Jahr werden Bio-Betriebe durch geschultes
Fachpersonal unabhängiger, akkreditierter Kontrollstellen überprüft,
Risikobetriebe natürlich öfter.
Kontrolliert wird die gesamte Bio-Produktionskette. Vom Saatgut über
die Futtermittel, die Bio-Bauern und die Verarbeitungsbetriebe wie
Schlachthöfe, Molkereien oder Verpacker bis zum Handel.
Kontrolliert werden viele Details, unter anderem aus den Bereichen
Tierhaltung, Futtermittel, Bodenbearbeitung, aber auch Hygiene und
Sauberkeit.
Die Akteure entlang der Wertschöpfungskette müssen alles ausführlich
dokumentieren. Diese Aufzeichnungen werden bei der Bio-Kontrolle
überprüft – auch auf Glaubwürdigkeit! Denn bei all diesen Kontrollen
spielt Nachvollziehbarkeit eine große Rolle.
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Eine Bio-Kontrolle kann –
abhängig von der Betriebsgröße
– mehrere Tage dauern.
Erfüllt der Betrieb alle Auflagen,
erhält er das Bio-Zertifikat
für ein Jahr.
Beim Landwirt wird jährlich
unter anderem kontrolliert
• ob nur zugelassene Dünge- und
Pflanzenschutzmittel eingesetzt
werden
• ob nur zugelassenes Saatgut eingekauft
wird
• ob nur zugelassene Futtermittel
eingekauft werden
• ob die Tiere genügend Platz und
Auslauf haben
• wie die Tiere bei Krankheiten behandelt
werden
Bei den Lebensmittel-Verarbeitern
(Molkereien, Fleischereien, Bäcker
usw.) wird u.a. kontrolliert
• ob ihre Rohstoffe (z.B. Milch,
Fleisch, Getreide) und Zusatzstoffe
(z.B. Verdickungsmittel, Aromen)
biologischen Ursprungs und gemäß
den Bio-Verordnungen zugelassen
sind
• ob die Bio-Rohstoffe verordnungsgemäß
gelagert werden
• ob eine exakte Trennung zwischen
biologischer und konventioneller
Produktion erfolgt
• ob Zertifikate und Lieferscheine
aktuell und richtig sind
Nur wenn die Kontrolle
positiv abgeschlossen wurde,
ist ein Betrieb ein Bio-Betrieb,
und die produzierten Lebensmittel
dürfen mit dem EU-Bio-
Logo ausgelobt werden.
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ZAHLEN
UND FAKTEN

Fakten. Im Jahr 2019 lag der Anteil von Schaf- und Ziegenfleisch am
gesamten Fleischverzehr der Österreicher (von 62,6 kg pro Kopf) laut
Statistik Austria bei gerade einmal 1,28 %, also 0,80 kg.
Trotzdem steht der Selbstversorgungsgrad bei Schaf- und Ziegenfleisch
heute bei lediglich 75 % – die Versorgung mit österreichischem Lammund
Kitzfleisch kann also bei Weitem nicht durch die Inlandsproduktion
gedeckt werden.
Das ist umso relevanter, als derzeit am gesamten europäischen Markt
eher Knappheit an Lammfleisch herrscht, da die Nachfrage – auf zugegeben
kleiner Basis – permanent steigt. Also ist beispielsweise auch
das sonst gern im Großhandel angebotene Lammfleisch der Klasse 2 aus
Übersee jetzt nicht mehr so spottbillig wie sonst und österreichische
Topqualitäten, besonders jene vom lokalen Markt lt. Definition in NÖ
sind wettbewerbsfähiger denn je.
Schafhaltung in Österreich. Der Schafbestand betrug in Österreich
im Dezember 2020 genau 393.764 Tiere in 16.019 schafhaltenden
Betrieben und zeigte sich damit um rund 2,2 % rückläufig zum Jahr
2019. Mutterschafe und gedeckte Lämmer weisen mit einem Anteil von
rund 60 % den größten Anteil aus.
41 % der Schafbetriebe halten kleine Herden mit 1 bis 9 Schafen,
während lediglich 14 % der Betriebe über 50 Schafe besitzen.
Die vier größten Produktionsgebiete befinden sich in Tirol,
NÖ, Stmk und OÖ mit einem Anteil von 74 % (T: 21 %,
NÖ: 19 %, Stk: 18 %, OÖ: 16 %).
Bei einem durchschnittlichen Lebendgewicht von 42,4 kg bei
Lämmern und 75,8 kg bei Schafen und einer durchschnittlichen
Schlachtausbeute von 44 % bei Lämmern und 41 % bei
Schafen ergab sich für 2020 ein Schaf- und
Lammfleischanfall von 6.464 Tonnen
und damit ein Rückgang von knapp
7 % gegenüber 2019.
Sämtliche Zahlenangaben und Informationen in dieser
Broschüre basieren auf folgenden Quellen: Agrar Markt
Austria Marketing GesmbH., Statistik Austria, Österr.
Bundesverband für Schafe und Ziegen, NÖ Schaf- und
Ziegenbörse, Landwirtschaftskammer Oberösterreich,
BIO AUSTRIA.
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WAS MACHT
BIO AUS?
Bei der Schafhaltung ist der Bio-Anteil in Niederösterreich (lt. Definition
lokaler Markt) mit knapp 20% besonders hoch. Denn die Anforderungen,
die sich aus den Bio-Richtlinien für die Haltung dieser
Tiere ergeben, lassen sich sehr gut mit den Gegebenheiten in den klein
strukturierten heimischen Familienbetrieben verbinden, in denen schon
immer sehr naturnah gewirtschaftet wurde. Die Tiere müssen zudem
grundsätzlich aus eigener Zucht oder von anderen anerkannten Bio-Betrieben
stammen.
Haltung. Neben den allgemeinen Bestimmungen für alle Tierarten in
der EU-Bio-Verordnung und im Tierschutzrecht gibt es folgende weitere
Bestimmungen für die Bio-Schafhaltung: Die Tiere dürfen grundsätzlich
nicht in Anbindung und müssen in Gruppen gehalten werden.
Sogenannte Einzelbuchten dürfen nur bei Zuchtwiddern und während
der Ablammung bzw. als Krankenbucht verwendet werden.
Die Mindeststallfläche für Schafe beträgt im Bio-Bereich 1,5 m 2 , für die
Auslauffläche sind mindestens 2,5 m 2 pro Tier vorzusehen. Diese Mindestflächen
werden für Mutterschafe mit jedem Lamm noch größer.
Der Stallboden muss rutschsicher gestaltet und die Hälfte der Mindeststallfläche
muss planbefestigt sein, darf also nicht in Form eines Spaltenbodens
ausgeführt sein.
Für alle Tiere müssen ausreichend Liege- und Ruheflächen mit trockener
Einstreu zur Verfügung stehen. Diese Einstreu muss aus natürlichen
Materialen wie Stroh, unbehandelten Sägespänen oder Ähnlichem bestehen.
Transparente Fensterflächen müssen im Ausmaß von mind. 3 %
der Stallbodenfläche vorhanden sein und eine Lichtstärke von 40 Lux
über mind. 8 Stunden pro Tag gewährleisten.
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Auslauf und Weide. Allen Tieren muss ständiger Weidegang oder
Auslauf gewährt werden, wann immer die Witterungsbedingungen und
der Zustand des Bodens dies erlauben.
Die Besatzzahlen müssen so niedrig gehalten werden, dass Überweidung,
Zertrampeln des Bodens, Erosion und Umweltbelastung, verursacht
durch die Tiere oder die Ausbringung des von ihnen stammenden
Wirtschaftsdüngers, möglichst gering sind.
Pflanzenfresser sollten grundsätzlich Zugang zu Weideland haben, wann
immer die Umstände dies gestatten.
Konkret muss zumindest ein Teil des Schafbestandes bzw. eine Gruppe
geweidet werden, sofern dafür ausreichend weidefähige Flächen zur
Verfügung stehen.
Fütterung. Bio ist natürlich nur Bio, wenn Bio Bio frisst. Bio-Fleisch ist
daher das Ergebnis einer streng kontrollierten Produktionskette. Zu der
zählt auch das Futter für die Tiere, das nach den Vorgaben der EU-Bio-
Verordnungen hergestellt und überprüft wird. Bei Bio ist die art- und
bedarfsgerechte Fütterung unbedingt vorrangig. Gras und Heu stehen
auch bei der Fütterung von Schafen absolut im Vordergrund, Kraftfutter
spielt nur eine Nebenrolle.
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Die Tiere müssen also grundsätzlich mit biologischen Futtermitteln
gefüttert werden. Mindestens 60 % der Futtermittel müssen aus dem
eigenen Betrieb stammen. Falls dies nicht möglich ist, sind Futtermittel
einzusetzen, die von biologischen Betrieben aus der Region stammen.
Lämmer müssen mindestens die ersten 45 Tage lang mit „natürlicher
Milch” ernährt werden. Weidegang muss wie schon erwähnt immer gewährt
werden, wenn die Bedingungen dies gestatten. Als Futtermittelzusätze
wie Mineralstoffe, sonstige Hilfsstoffe und Silierzusätze dürfen
nur zugelassene Produkte verwendet werden, welche auch die Gentechnikbestimmungen
erfüllen.
Auch bei ständiger Futtervorlage ist nach Möglichkeit ein großzügiges
Tier-Fressplatz-Verhältnis zu empfehlen. So bieten 3 Fressplätze pro
2 Tiere den Schafen die Möglichkeit, die geeignete Fressplatznachbarin
selbst zu wählen und zu ranghohen Tieren Abstand zu nehmen. Das
sorgt für die Vermeidung von Stress.
Den Tieren muss natürlich ausreichend Trinkwasser zur Verfügung gestellt
werden und die Tränkemöglichkeit muss den ganzen Tag erreichbar
sein.
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VETERINÄRMEDIZINISCHE
BEHANDLUNGEN
Auch am medizinischen Sektor unterscheidet sich die Bio-Produktion
deutlich von der konventionellen, geregelt in der Verordnung (EU)
2018/848. Sollten Tiere trotz der Vorbeugungsmaßnahmen zur Erhaltung
der Tiergesundheit krank werden oder sich verletzen, so sind sie
unverzüglich zu behandeln.
Erhält ein Tier oder eine Tiergruppe innerhalb von zwölf Monaten
mehr als dreimal oder — falls der produktive Lebenszyklus des Tieres
oder der Gruppe weniger als ein Jahr beträgt — mehr als einmal eine
tierärztliche Behandlung mit chemisch-synthetischen allopathischen
Tierarzneimitteln, einschließlich Antibiotika, wobei Impfungen, Parasitenbehandlungen
und obligatorische Seuchentilgungsmaßnahmen
ausgenommen sind, so dürfen die betreffenden Tiere und die von
ihnen stammenden Erzeugnisse nicht als ökologische/biologische Erzeugnisse
verkauft werden, und diese Tiere unterliegen den Umstellungsfristen
gemäß Nummer 1.2.
Die Wartezeit zwischen der letzten Verabreichung eines chemischsynthetischen
allopathischen Tierarzneimittels, einschließlich eines
Antibiotikums, an ein Tier unter normalen Anwendungsbedingungen
und der Gewinnung ökologischer/biologischer Lebensmittel von diesem
Tier muss doppelt so lang sein wie die gesetzlich vorgeschriebene
Wartezeit im Sinne von Artikel 11 der Richtlinie 2001/82/EG und mindestens
48 Stunden betragen.
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BIO IST ALSO ...
Bio ist Gentechnik-frei. In der biologischen Landwirtschaft
dürfen weder Saatgut noch Futtermittel eingesetzt
werden, die gentechnisch verändert wurden.
Bio schützt die Umwelt. Durch den Verzicht
auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel
beim Futter schützt Bio das Wasser
und die Umwelt. Stoffe, die beim Wirtschaften
anfallen, etwa Kompost, Grünschnitt oder natürlicher
Dünger (Mist, Jauche, Gülle), werden
wieder in den Kreislauf eingebracht.
Bio ist Tierwohl. Gemäß der Bio-Verordnung steht den
Tieren im Stall ausreichend Platz zum Ausleben natürlicher
Verhaltensweisen zur Verfügung. Auch muss ihnen
Zugang ins Freie gewährt werden.
Bio ist Vielfalt. Mit ausgewogenen Fruchtfolgen und
der Verwendung alter Sorten und alter Rassen leistet
Bio einen wertvollen Beitrag zur Erhaltung der biologischen
Vielfalt.
Bio ist Sicherheit. Für die Sicherheit sorgen jährliche
unabhängige Kontrollen entlang der gesamten Wertschöpfungskette
– vom Bauernhof bis zum Verkaufsregal
ist Bio garantiert immer Bio.
Jedes verpackte Bio-Produkt muss daher
das EU-Bio-Logo tragen. Und unverpackte
Bio-Ware muss klar als Bio gekennzeichnet
sein.
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DAS MACHT
DEN UNTERSCHIED
Kategorie & Alter. Bereits der Begriff „Junglamm“ ist eigentlich eine
österreichische Spezialität. Denn während Lämmer andernorts bis zu
einem Jahr gemästet werden, um höhere Schlachtgewichte zu erreichen,
liegt die heimische Altersgrenze für diese Kategorie bei maximal sechs
Monaten. Schon vor 20 Jahren hat man sich in Österreich aus Qualitätsgründen
für dieses Limit entschieden, das oft auch noch deutlich
unterschritten wird.
Diese altersmäßige Selbstbeschränkung hatte damals vor allem die Geschlechtsreife
als Ursache. Denn mit der hormonellen Umstellung der
Tiere gehen auch hinsichtlich der Lammfleischqualität einige Veränderungen
einher. Das Fleisch beginnt stärker nach Schaf zu schmecken, die
Muskeln werden etwas härter, die Fasern etwas gröber. So wie man das
eben von vielen Importqualitäten kennt, denn international sieht das mit
den Lammfleisch-Kategorien immer noch ganz anders aus.
Schafe werden in der EU bis zum 12. Monat als Lämmer gehandelt, als
Jungschaf gilt das Lamm dann, wenn es im zweiten Lebensjahr geschlachtet
wird. Und jenseits der Ozeane gilt das Schaf sogar bis zum
ersten Zahnwechsel als Lamm – also bis zum Alter von 14 Monaten.
Ein Hammel darf in der EU zwar nicht älter als zwei Jahre sein, sein
Fleisch ist aber bereits dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasriger.
Als Schaffleisch wird schließlich die Kategorie älterer weiblicher wie auch
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kastrierter männlicher Tiere vermarktet, die streng schmeckenden Böcke
spielen hingegen mengenmäßig kaum mehr eine Rolle.
Besonders junge Lämmer werden in der EU von der 8. Woche bis zum 6.
Monat gerne als Milchlämmer gehandelt – ein Begriff, der in Österreich
nur bis zum 4. Monat verwendet wird, da Lämmer ja oft bereits ab dem
3. Lebensmonat beginnen, zusätzlich zur Muttermilch auch Raufutter –
also Gras und Heu – zu fressen.
Ein biologischer Zeitplan, der übrigens auch dafür verantwortlich ist,
dass österreichische Junglämmer im Gegensatz zu ihren Muttertieren
in den ersten Monaten meist gar nicht so oft auf die Weide sollen oder
wollen. Denn neben einem noch unterentwickelten Pansen, der erst allmählich
wächst, drohen der Gesundheit der Jungtiere dort auch Weideparasiten,
wie die verzweigte Familie der Magen-Darm-Würmer.
Wichtig ist in dieser Phase vielmehr eine gute Versorgung der Lämmer
mit der Milch der Mutterschafe, die dafür mit ausreichend energiereichem
Futter vorbereitet werden.
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Junglamm ist nicht Junglamm.
Obwohl das Maximalalter von sechs Monaten in Österreich
natürlich eine gewisse Vereinheitlichung der Qualitäten mit
sich bringt, bestehen hier mitunter große Unterschiede zwischen
den Regionen, Haltungsformen und Markenprogrammen.
Spürbare Unterschiede in der Fleischqualität beginnen schon
bei der Genetik, denn nicht jede Schafrasse ist dafür gebaut,
auf steilen Berghängen zu grasen. Die Lämmer der Bergschafe
haben meist eine andere Physiognomie als die Rassen
des Flachlandes und schmecken daher auch ein wenig anders.
Die Muskeln sind zudem trainierter, das Fleisch etwas
dünkler und das Aroma oft einen Tick intensiver.
Denn ein Weidelamm wächst ganz prinzipiell langsamer als
jenes, das intensiver gemästet wird, also ist es bei gleichem
Schlachtgewicht meist auch zwei, drei Wochen älter. Nie über
sechs Monate wohlgemerkt, aber ein Lamm aus der konventionellen
Mast ist schon mit 4-5 Monaten schlachtreif, sein
Fleisch daher etwas heller und milder im Geschmack.

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DIE BESTEN
CUTS
8
2
1
6
5
9
7 10
4
3
12
11
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Aus einem ganzen Lamm bzw. einer ganzen Lammhälfte ergeben sich
zunächst zwei große Teile, nämlich die sogenannten Pistolen und die
Vorderviertel mit Platte. Die Pistole lässt sich weiter in den Rücken und
den Schlögel zerlegen, das Vorderviertel in Hals und Schulter sowie
Brust und Wammerl. Oft wird das Lamm aber auch so geteilt, dass der
Rücken ganz erhalten bleibt, um daraus Sattel und Schmetterlingskoteletts
zu schneiden.
Klassifizierung. Klassifiziert wird auch Bio-Junglammfleisch
in Österreich nach der Bemuskelung in den Klassen E, U und
R, ein weiteres Kriterium ist die Fettauflage, deren Bewertung
von Stufe 1 bis Stufe 5 reicht. Idealtypisch ist beispielsweise ein
Junglamm mit den Koordinaten U/2 oder E/3, wo Fleischigkeit
und Fettauflage optimal zueinander passen, aber nicht überhandnehmen.
1 Filet
2 Rücken
3 Schale
4 Nuss
5 Fricandeau
6 Schlussbraten
7 Schulter
8 Hals
9 Brust
10 Wammerl
11 Hintere Stelze
12 Vordere Stelze
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RÜCKEN
Der Rücken ist einer der populärsten Teile der Lamm-Karkasse, der
auf unterschiedlichste Weise zerlegt und zugerichtet werden kann. Er
besteht aus dem vorderen und dem hinteren Karree mit dem innen am
Rippenbogen anliegenden Filet.
Aus dem ganzen Rücken mit zwei Kotelettsträngen wird der sogenannte
„Sattel mit Knochen“ geschnitten, der entweder im Ganzen
zubereitet oder in doppelte Koteletts (Butterfly Cut) zerlegt wird. Der
Länge nach am Rückgrat geteilt werden aus dem Sattel die einzelnen
Karrees und durch das Zuputzen deren Rippenknochen die „Lammkrone“.
Am häufigsten findet man jedoch einfache Lammkoteletts,
klassisch vom Karree geschnitten, oder auch im „French Cut“ – also
mit blankem Stielknochen.
Die ausgelöste und parierte Karreerose
wird gerne auch als „Lammlachs“ oder
„Rückenfilet“ bezeichnet, das eigentliche
Filet ist aber selbstverständlich der
Lungenbraten, der beim Lamm ein recht
kleines Kaliber hat und daher besonders
behutsam zubereitet werden muss.
Innen sollte das zarte Fleisch des Junglamm-Rückens
nach der Zubereitung
jedenfalls unbedingt rosa bleiben und
niemals übergart werden, da es sonst
deutlich an Geschmack verliert.
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LAMMKEULE
Die Lammkeule ist im Ganzen gebraten ein Klassiker, besteht aber im
Grunde aus recht verschiedenen Teilstücken bzw. Muskeln – wie der
Nuss, dem Schlussbraten, dem Fricandeau und der Schale –, die auch
fachgerecht feinzerlegt werden können, um den jeweiligen Eigenschaften
bei der Zubereitung optimal Rechnung tragen zu können. Diese
Separierung der einzelnen Partien erfolgt immer entlang der Bindegewebe,
wobei auch gleich störende Sehnen, Häute und Knorpel entfernt
werden. Wie die Ergebnisse dieser Feinzerlegung nach dem Parieren
und Zuputzen aussehen, sehen Sie auf den folgenden Bildern.
Die ganze Lammkeule wird aber auch ausgelöst – also ohne Knochen
– angeboten. Das Auslösen erfolgt dabei im Idealfall möglichst von
innen, ohne die äußere Muskulatur zu durchtrennen. Davon profitiert
nicht nur die Optik, sondern auch der Zusammenhalt der Keule sowie
ihre Saftigkeit bleibt besser erhalten und sie lässt sich zudem besser
füllen. Das Dressieren mit hitzefestem Küchengarn ist aber dennoch
immer empfehlenswert, um eine möglichst attraktive Bratenform zu
bekommen.
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Wird die Lammkeule wie
beschrieben feinzerlegt,
ergeben sich folgende
einzelne Teilstücke:
Schale
Nuss
Schlussbraten
Fricandeau
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Die SCHALE, auch KAISERTEIL genannt, ist ideal für Schnitzel, Rouladen
und feine Ragouts. Sie ist mager und feinfaserig, sollte daher
nicht zu lange gegart werden, um nicht trocken zu werden.
NUSS und SCHLUSSBRATEN ergeben aufgrund ihrer Form und
wegen ihrer zarten Faserstruktur hervorragende Steaks und Medaillons.
Die Nuss ist im direkten Vergleich etwas herzhafter, der Schlussbraten
besonders zart und delikat.
Das FRICANDEAU schließlich kann in Schnitzel geschnitten werden,
aber auch sehr gut im Ganzen als kompakter, kleiner Braten zubereitet
werden. Wickelt man es dabei in ein Lammnetz (siehe Rezept Seite
45), bleibt es besonders saftig.
Schneidet man die Keule aber quer zum Knochen im Stil eines Osso
Buco in dicke Scheiben, erhält man schöne, saftige KEULENSTEAKS
zum Grillen und Braten. Am besten geht das im gefrosteten Zustand
mit einer Metzger-Bandsäge – dieser Cut sollte daher dem Fachmann
vorbehalten bleiben.
Besonders empfehlenswert ist die Zubereitung
dieser Keulensteaks am Rost,
denn auf der Grillplatte bzw. in der Pfanne
bekommt die Fleischoberfläche manchmal
zu wenig Röststoffe ab, da sich die
Steaks aufgrund ihrer Zusammensetzung
aus mehreren unterschiedlichen Muskelsträngen
gerne in der Hitze verziehen
und dann logischerweise nicht mehr
plan aufliegen.
Keulensteaks
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LAMMSTELZE
Die Stelzen des Lammes sind zum Schmoren geboren. Sie sind ein
wesentlicher Teil des Bewegungs- und Stützapparates und werden
entsprechend belastet. Lammstelzen sind daher stark mit Sehnen und
Bindegewebe durchwachsen und benötigen eine lange Garzeit bei mäßigen
Temperaturen, um den Kollagenabbau zu ermöglichen.
Das sehnenreiche Fleisch wird dabei aber letztendlich auch besonders
saftig und aromatisch und beim langsamen Garen im Schmortopf oder
sous vide garantiert butterweich.
Die hinteren Stelzen sind deutlich
fleischiger als die vorderen,
aber sinnvollerweise nimmt
man ohnehin alle vier für ein
Schmorgericht, da das Kaliber
der Stelze vom Junglamm deutlich
kleiner ist als jenes einer
Schweins- oder Kalbsstelze.
Eine vordere und eine hintere
Stelze ergeben meist eine Portion.
Rezept auf Seite 49
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VORDERVIERTEL
Das Vorderviertel wird in Schopf (Nacken) und Hals sowie die Schulter
geteilt. Der Hals wird zwischen dem letzten Halswirbel und dem ersten
Brustwirbel ausgelöst, der Lammschopf befindet sich zwischen Hals und
Lammrücken. Lammhals aund Lammnacken werden meistens ungeteilt
am Stück mit oder ohne Knochen angeboten.
Aufgrund der kräftigen Marmorierung bietet sich der Hals vom BIO-
Lamm besonders zum langsamen Braten und Schmoren an sowie für
Gulasch, Ragouts, herzhafte Currys und kräftige Eintöpfe. Irish Stew
wird beispielsweise vorwiegend mit Fleisch aus dem Hals, dem Nacken
oder der Lammbrust gekocht.
Aus dem hinteren Teil des Nackens,
der Richtung Rücken
zeigt, kann man aber auch saftige
Steaks schneiden und der Schopf
eignet sich außerdem gut für gefüllte
und gebundene Braten.
Der Hals vom Lamm ist jedoch
auch idealer Rohstoff für Lammburger.
Durch den natürlichen
Fettanteil bleiben die Patties
saftig und trocknen nicht aus.
Rezept auf Seite 41
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SCHULTER
Die Schulter vom BIO-Lamm wird mit Knochen oder ausgelöst angeboten.
Das Fleisch ist etwas kompakter als jenes des Schlögels und
hat einen höheren Fett- und Bindegewebsanteil. Die Schulter benötigt
daher eine längere Zubereitungszeit als die Keule, damit sich das zähe
Kollagen bei relativ niedrigen Gartemperaturen in weiche Gelatine verwandeln
kann.
Dafür bleibt das Fleisch der Schulter auch bei längeren Garvorgängen
besonders saftig und eignet sich damit besonders gut für große Braten
(gerollt und gebunden) oder für Schmorgerichte. Für „Pulled Lamb“
– stundenlang butterweich geräuchertes und anschließend gezupftes
Lammfleisch – nehmen BBQ-Profis beispielsweise am liebsten die
ganze Lammschulter am Knochen, der erst aus dem fertig gegarten
Fleisch entfernt wird.
Die preiswerte Lammschulter besteht
eigentlich aus mehreren Teilstücken, da
sie jedoch relativ klein ist, wird sie aus
wirtschaftlichen Gründen selten weiter
zerlegt. Bei einiger Übung lässt sich
aber das Schulterfilet (Mageres Meisel)
auslösen und zu Medaillons verarbeiten.
Aber auch für Faschiertes vom
BIO-Lamm – also etwa Burger Patties
oder Köfte – ist die Schulter eine sehr
gute Wahl.
Rezept auf Seite 51
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NOSE TO TAIL
Die Innereien vom Junglamm sind auf vielen internationalen
Märkten gesuchte Delikatessen, machen sich hierzulande
aber leider noch recht rar.
LAMMNIEREN sind besonders im Orient sehr begehrte Innereien, die
gerne am Spieß über Holzkohlefeuer geröstet werden. Davor sollte
man sie jedoch unbedingt enthäuten und eine Zeit lang wässern, dann
die harten Teile entfernen und auf geölte Spieße stecken, um diese
später einfacher abstreifen zu können.
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Das LAMMHERZ besteht aus kompaktem, aber feinfaserigem, besonders
zartem Muskelfleisch. An seiner umfangreichsten Stelle ist es von
einem Fettkranz umgeben, der wie die harten Gefäßgänge vor der Verarbeitung
entfernt wird.
Das Lammherz kann in Scheiben geschnitten oder im Ganzen gebraten,
gegrillt oder auch gefüllt werden. Dafür sollte es ca. 20 Minuten vorgekocht
werden.
Die LAMMLEBER ist wesentlich kleiner als jene von Rind und Schwein
und sie wiegt (von jungen Tieren) deutlich unter 1 kg. Durch ihren aromatischen
Geschmack und ihre zarte Struktur ist die Lammleber bei
Kennern sehr begehrt. Leider ist sie nur schwer erhältlich.
Die zarte Lammleber sollte schonend zubereitet, das heißt nicht zu heiß
angebraten oder gegrillt werden. Die Garzeiten sind auch sehr kurz anzusetzen.
Beim LAMMBRIES handelt es sich um die Thymusdrüse, die nur während
des Wachstums eines Tieres vorhanden ist und sich später wieder
zurückbildet. Es ist rein optisch dem Hirn recht ähnlich, aber etwas fester
und weiß.
Vor der Zubereitung muss Bries ausreichend gewässert werden, danach
wird es mit kochendem Wasser überbrüht und mit kaltem Wasser abgeschreckt.
Danach kann das Lammbries von den Häuten befreit und
anschließend gebraten oder gebacken werden.
Das LAMMNETZ ist ein feines, netzartiges Fettgewebe (Omentum
majus) aus dem Bauchfell. Es wird zum Einwickeln von Gerichten wie
Braten, Rouladen etc. verwendet, um sie vor dem Auseinanderfallen zu
bewahren. Im Lauf des Garprozesses löst sich das Lammnetz fast vollständig
auf und hält das Fleisch darunter durch das schmelzende Fett
besonders saftig.
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REZEPTE
Gebratene Lammkoteletts
Burger vom BIO-Lamm
Wiener Schnitzel vom BIO-Lamm
Fricandeau im Lammnetz
Gegrillte Keulensteaks
Geschmorte Lammstelzen
Arní kléftiko
Achten Sie beim Nachkochen der Rezepte stets auf
die Verwendung von Zutaten in BIO-Qualität!
Und beim Fleisch natürlich auf die ausgezeichnete
Qualität vom BIO-Junglamm.
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GEBRATENE
LAMMKOTELETTS
mit Safranreis, grünem Hummus und Granatapfelsauce

ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN:
8 Doppelkoteletts vom
BIO-Lamm
3 frische Thymianzweige
3 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener
Pfeffer
1 kl. Dose Kichererbsen
½ Bund Petersilie
½ Bund Koriander
1 Knoblauchzehe
3 EL Tahina
100 ml Olivenöl
Saft einer Zitrone
1 TL Kreuzkümmel
½ TL Salz
1 Tasse Basmatireis
1,5 Tassen Wasser
½ TL Salz
1 Briefchen Safran
1 Handvoll ausgelöste
Salz-Pistazien
Thymian und Knoblauch fein hacken, mit
Olivenöl und Salz vermischen. Die Koteletts
mit dieser Würzmischung einreiben und
einige Stunden zugedeckt im Kühlschrank
einwirken lassen.
Inzwischen für den Hummus die Kichererbsen
mit der Petersilie, dem Koriander,
dem Knoblauch und der Tahina sowie dem
Olivenöl und Zitronensaft pürieren – jedoch
einige Kichererbsen zur Deko aufheben. Mit
Salz und Kreuzkümmel abschmecken.
Den Reis in gesalzenem Wasser zustellen,
Safran in ein wenig Wasser einweichen und
dazugeben. Wie gewohnt körnig kochen und
dann die vorher etwas zerstoßenen Pistazien
unterrühren.
Die Kerne und den Saft eines reifen Granatapfels
auslösen, mit dem Grenadinesirup
und dem Balsamico verrühren und mit Salz
abschmecken.
Die Koteletts abtupfen und
auf dem Grill oder in der
Pfanne bei lebhafter Hitze
flott auf beiden Seiten
knusprig braten. Aber
auf keinen Fall zu lange
garen, da das Fleisch sonst
schnell an Aroma verliert.
1 Granatapfel
2 EL Grenadinesirup
1 TL Balsamico-Essig
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BURGER VOM BIO-LAMM
mit Rucola und Joghurtsauce
Für Burger vom Lamm sollte man unbedingt
auf einen ausreichenden Fettgehalt des Faschierten
(ca. 20 %) achten. Daher verwenden
wir dafür gerne Fleisch von der Schulter oder
vom Hals. Damit bleiben die Patties auch am
Grill schön saftig.
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ZUTATEN
FÜR 4 BURGER:
500 g Faschiertes vom
BIO-Lamm
1 TL Kreuzkümmel
½ TL frisch gemahlener
Pfeffer
½ TL Salz
4 Brioche-Buns
1 rote Zwiebel
1 große Ochsenherz-Tomate
1 Handvoll Rucolablätter
1 EL Olivenöl
frischer Oregano
Fleur de Sel
Cranberrykompott
Für die Joghurtsauce:
50 g Joghurt 10 % Fett
2 Knoblauchzehen
1 kräftige Prise Salz
Zitronensaft
Worcestershire-Sauce
Für die Joghurtsauce die Knoblauchzehen
pressen und mit Salz in das Joghurt einrühren.
Mit ein paar Tropfen Zitronensaft und
Worcestershire-Sauce abschmecken.
Für die Garnitur die rote Zwiebel in feine
Ringe schneiden, die Fleischtomate in gleichmäßige
Scheiben. Die Rucolablätter mit
etwas Olivenöl und Salz abmischen.
Das Faschierte mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel
würzen und locker vermischen.
Dabei nicht zu lange und zu fest kneten,
sonst wird die Masse beim Grillen zu fest.
Mit feuchten Händen vier Patties formen und
in der Mitte mit einem Löffel etwas eindrücken.
Dann gehen die Laberl beim Braten
dort nicht so stark auf.
Auf dem heißen Grill bzw. in der Pfanne auf
beiden Seiten knusprig braten, bis klarer Saft
austritt. Dann sofort vom Feuer nehmen, um
ein Übergaren zu vermeiden.
Die halbierten Buns auf den Schnittflächen
anrösten, dann die untere Hälfte dick mit der
Joghurtsauce bestreichen. Darauf jeweils ein
Rucola-Bett richten und die heißen Patties
daraufsetzen. Mit den Tomatenscheiben,
Zwiebeln und frischem Oregano belegen und
eventuell noch mit Joghurtsauce toppen.
Zu diesem Lammburger passt auch sehr gut
Cranberry- oder Preiselbeerkompott aus dem
Glas.
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WIENER SCHNITZEL
VOM BIO-LAMM
mit Orangen-Fenchel-Salat und Rosmarinerdäpfeln
Lamm kann auch Schnitzel. Besonders das Fleisch
des sogenannten Kaiserteils ist sehr feinfaserig
und angenehm würzig im Geschmack.
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ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN:
800 g Schnitzel aus der
Schale vom BIO-Lamm
Mehl
1 Ei
Semmelbrösel
Rapsöl zum Ausbacken
700 g speckige Erdäpfel
3 Rosmarinzweige
2 EL Butter
1 Fenchelknolle
1 Orange
3 EL Olivenöl
1 Zitrone
Salz
Pfeffer
Die Erdäpfel vorkochen und mit kaltem Wasser
abschrecken – so lassen sie sich besser
schälen.
Inzwischen die Rosmarinnadeln von den
Zweigen abstreifen und hacken. Dann mit
der Butter zu den geschälten Erdäpfeln
geben, eine kräftige Prise Salz dazu und auf
kleiner Flamme schwenken – dabei etwas
Farbe nehmen lassen.
Für den Fenchel-Salat die Orange schälen
und in Filets schneiden, den Rest für die
Marinade auspressen. Zu diesem Saft das
Olivenöl, einen Schuss Zitronensaft und eine
Prise Salz sowie frisch gemahlenen Pfeffer
rühren. Die Fenchelknolle in sehr feine
Scheiben schneiden und in diese Marinade
legen. Zum Schluss noch die Orangenfilets
unterheben und abschmecken, mit frischem
Fenchelgrün garnieren.
Die Lammschnitzel werden lediglich plattiert,
etwas gesalzen und wie gewohnt
mit Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert.
Schwimmend in heißem Rapsöl ausbacken,
dabei die Pfanne immer etwas
in Bewegung halten. Dadurch schwappt
heißes Öl über die Panier, die auf diese
Weise schön „souffliert“.
Zu den gebackenen Lammschnitzeln gehört
unbedingt eine Zitronenspalte und
das beliebte Preiselbeerkompott passt
geschmacklich hier besonders gut.
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FRICANDEAU IM LAMMNETZ
mit frischem Salbei und Heurigen Erdäpfeln
ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN:
1 Fricandeau
vom BIO-Lamm
1 Lammnetz
2 Handvoll frische
Salbeiblätter
700 g Heurige Erdäpfel
Petersilie
Salz, frisch gemahlener
Pfeffer
Das Lammnetz gut wässern, dann abtropfen
lassen und auf einem Küchenbrett ausbreiten.
Fricandeau salzen und pfeffern, mit frischen
Salbeiblättern belegen. Das darf ruhig
üppig sein, denn das Lammnetz wird beim
Braten nicht nur knusprig, sondern auch
transparent, wodurch die Kräuter sowohl
ihren Geschmack als auch eine sehr attraktive
Optik beisteuern.
Den Ofen oder Grill auf 180°C vorheizen und
das Fleisch indirekt bis zu einer Kerntemperatur
von 60-65°C garen. Inzwischen die
Heurigen in kräftig gesalzenem Wasser weich
kochen und zum Braten mitsamt Schale und
frischer Petersilie servieren.
Das Fricandeau ist ein perfekter
kleiner Braten – mit dem Vorund
Nachteil, dass sein zartes
Fleisch mitunter recht mager
ist. Also sollte die Fettauflage
am Grill bzw. im Backrohr besser
dran bleiben, zusätzlich empfehlen
wir die Verwendung eines
Lammnetzes, in das man Braten
und Aromaten einfach gemeinsam
einwickeln kann.
Dieses feine, netzartige Fettgewebe
hält das Fleisch gut in Form und
garantiert saftig. So etwas gibt’s
natürlich eher auf Bestellung.
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GEGRILLTE KEULENSTEAKS
mit Spargel, Süßkartoffeln und Gremolata

ZUTATEN
FÜR 2 PERSONEN:
2 Keulensteaks vom BIO-
Lamm à 200g
2 große Süßkartoffeln
2 EL Butter
Muskatnuss
1 Bund grüner Spargel
½ Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
1 Biozitrone
4 Sardellen
2 EL Parmesan, gerieben
1 Chilischote
Olivenöl
Salz, frisch gemahlener
Pfeffer
Die Süßkartoffeln im Grill oder Ofen bei
indirekter Hitze ungeschält weich garen.
Vor dem Servieren noch heiß aus der Schale
löffeln und mit Butter, Salz und etwas frisch
geriebener Muskatnuss mit einer Gabel zu
einem groben Püree abtreiben.
Den Spargel in reichlich Salzwasser knackig
kochen, dann mit kaltem Wasser abschrecken
und abtropfen lassen. Mit Olivenöl und
Salz marinieren.
Für die Gremolata Petersilie, Knoblauch, die
dünn abgeschälte Haut einer halben Zitrone
und die Sardellen gemeinsam fein hacken.
Dann mit dem geriebenen Parmesan, 2 EL
Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und
einer Prise Salz abschmecken, bei Bedarf
mit ein paar Tropfen Wasser verdünnen. Am
Schluss die in dünne Scheiben geschnittene
Chilischote daruntermischen.
Die Keulensteaks am Rand etwas einschneiden
und mit Olivenöl einreiben. Mit grobem
Salz würzen und auf dem
Grillrost bei kräftiger Hitze
beidseitig knusprig grillen.
Erst danach mit grob gemahlenem
Pfeffer bestreuen
und mit der Gremolata
servieren.
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GESCHMORTE
LAMMSTELZEN
mit Salzzitronen und Tomaten

ZUTATEN
FÜR 2-3 PERSONEN:
2 Hintere und 2 Vordere
Stelzen vom BIO-Lamm
8 sonnengereifte Tomaten
2 Salzzitronen
4 Schalotten
6 Knoblauchzehen
1 Bund Stangensellerie
4 EL Olivenöl
5 Rosmarinzweige
¼ l Rotwein
Salz
Die Tomaten vierteln und den Strunk entfernen.
Die Salzzitronen ebenfalls vierteln,
die Knoblauchzehen schälen und den Stangensellerie
in grobe Stücke teilen. Nun die
Lammstelzen salzen und mit dem Olivenöl
im Bräter rundum anbraten. Knoblauch,
Rosmarin, Sellerie, Schalotten, Tomaten
und Salzzitronen dazugeben und mit dem
Rotwein angießen. Indirekt im Grill bzw.
ersatzweise auch im Backofen bei 150°C
unter öfterem Wenden und Aufgießen garen,
bis das Fleisch weich ist und sich ganz leicht
vom Knochen löst. In unserem Gasgrill hat
das rund 3 Stunden gedauert.
Tipp: Vorsicht beim Nachsalzen, die Salzzitronen
reichen meist völlig aus. Diese
kann man sich selbst einlegen wie wir, aber
bequemer bekommt man derlei im Onlineshop.
Hält auch geöffnet im Kühlschrank
monatelang.
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ARNÍ KLÉFTIKO
Lammschulter nach Räuberart
Bei diesem griechischen Gericht handelt es sich um eine langsam im Dutch Oven
oder Schmortopf gegarte, ausgelöste Schulter vom Lamm, das seinen Namen auf
die aufständischen, griechischen Kleften im osmanisch besetzten Kreta zurückführt.
Diese Geächteten bereiteten gestohlene Lämmer auf glühender Kohle in luftdichten
Lehmgruben zu, damit man ihr Versteck nicht entdecken konnte.
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ZUTATEN
FÜR 6 PERSONEN:
1 Lammschulter
vom BIO-Lamm
Saft einer Zitrone
3 EL getrockneter Oregano
2 rote Zwiebeln
2 Karotten
2 Gelbe Rüben
3 Frühlingszwiebeln
2 Stangen Sellerie
6 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
3-4 Thymianzweige
3-4 Salbeizweige
¼ l Wasser
½ l Suppe oder Wasser
Olivenöl zum Anbraten
Meersalz und frisch gemahlener
Pfeffer
Aus dem Zitronensaft, dem Oregano und
1 TL Salz eine Marinade herstellen und das
Lammfleisch damit von allen Seiten einreiben.
Mindestens 4 Stunden kühl ruhen
lassen, am besten über Nacht in einem Gefrierbeutel.
Die roten Zwiebeln in grobe Stücke schneiden,
ebenso Karotten, Rüben, Frühlingszwiebeln
und Sellerie. Die Knoblauchzehen
lediglich schälen.
Den Grill auf 160°C vorheizen und das
Fleisch abtropfen lassen, danach gut abtupfen.
Im Schmorbräter bzw. Dutch Oven
reichlich Olivenöl erhitzen und das Fleisch
von allen Seiten darin anbraten. Dann das
geschnittene Gemüse, den Lorbeer und die
frischen Kräuter dazugeben. Je mehr, desto
besser. Mit Salz und grob gemahlenem
Pfeffer nachwürzen und mit Suppe oder auch
schlicht Wasser aufgießen. Jetzt den Deckel
daraufgeben und das Gericht
gute zwei Stunden im Grill
oder Ofen langsam schmoren
lassen. Dann und wann (aber
nicht zu oft!) nachsehen
und bei Bedarf angießen
und wenden. Fertig ist die
Lammschulter dann, wenn
sie butterweich ist.
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Natur pur auf den Tisch
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