ChefHeads-Magazin #11/10

Nr. 3 – November 2010 6 Euro | 11 sFr www.chefheads.de ISSN 1869-8573 

ChefHeads 

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs 

Herbert Brockel 

Husar mit Stern 

Chef-Sache 2010 

Köche-Symposium 

Dieter Müller und 

Stefan Wilke 

Zwei auf großer Fahrt 

Weil Geschmack verbindet. ChefHeads

Meat of 

Modern Art 

 

 

Bringen Sie es zur Vollendung! 

Schreiben Sie an info@neuseelandhirsch.de für weitere Informationen.

INHALT 

Liebe Leserin, lieber Leser, 

liebe Kolleginnen und Kollegen, 

Essen war einst die wichtigste Sache der Welt. Ihr Ziel: satt zu werden. 

In den reichen Industrienationen ist jedoch Essen zur Wissenschaft geworden. 

Schwermetalle, Pestizide und Antibiotika in Lebensmitteln sorgen 

für negative Schlagzeilen. Neue Technologien kreieren sogar ganz 

neue Nahrungsmittel. Die Marktforschung zeigt drei große Trends auf, 

wohin sich der Markt für Lebensmittel, also die Mittel zum Leben, bewegt: 

Zum einen zur zunehmend ökologischen Produktion zum anderen 

zur Fertigung und Weiterverarbeitung in großen Verarbeitungsbetrieben. 

Aber auch das ist erkennbar: Essgewohnheiten werden zunehmend 

kulinarischer. 

Die Konsumenten verlangen zusehends bessere Qualität und gesunde 

Lebensmittel. Der Teil der Verbraucher, welcher regelmäßig umweltgerecht 

erzeugte Lebensmittel kauft, ist nach einer Marktuntersuchung 

in den letzten zehn Jahren kontinuierlich gestiegen. Aber Nachhaltigkeit 

ist im Bereich der Ernährung noch lange nicht erreicht. Wir ChefHeads 

sollten es uns zu einer der Hauptaufgaben machen, diesen Qualitätstrend 

zu leben und zu fördern. 

Deshalb wollen wir den Kreis der ChefHeads auch auf andere Berufsgruppen, 

die die Kulinarik im Fokus haben, ausweiten. Nicht nur Köche 

und Pâtissiers werden in unserem Netzwerk einen Platz haben, es sollen 

auch Restaurantleiter und Sommeliers, Konditoren und Bäcker dazugehören. 

Lassen Sie uns zusammen an einem einzigartigen Netzwerk des 

„Savoir-vivre“ stricken. Einem Netzwerk, das nachhaltig wirkt, also Spuren 

hinterlässt. Genau so, wie wir Köche es uns 

bei unserer Arbeit wünschen. Weil Geschmack 

verbindet ... 

4 | Rückblick: Chef-Sache 2010 – Symposium für 

ambitionierte Köche und solche, die es werden wollen 

8 | ChefHeads-Präsidium und Ansprechpartner 

10 | Christopher Wilbrand wird neuer Vizepräsident 

11 | Sven Kracht serviert in St. Pauli das Kiez-Menü 

12 | Thomas M. Walkensteiner im Märchenschloss 

16 | Pure Lebensfreude bei Peter Schärer in Zürich 

21 | Hogatec: Chancen und Probleme der Branche 

22 | Cook & Chill für Innsbrucks Senioren 

26 | Wilde Alternative 

Konkurrenz aus Übersee ohne starken Wildgeschmack 

29 | Bison – frisch, würzig, fettarm 

30 | Herbert Brockel: Husar mit Stern in Erftstadt 

34 | Frische-Convenience: Wenn Fasanenbrust oder 

Hirschmedaillon fertig vorbereitet geliefert werden 

36 | Coppeneur: Im Bann der Chocolade 

38 | Gourmet Vital: Die Entdeckung des gesunden Genusses 

42 | Unicate: Für hohe Schneidekunst 

46 | Auf der MS Europa 

Alter Hase und Frischling – Das Duo Müller/Wilke 

Viel Freude beim Lesen 

wünscht Ihnen 

Das „Restaurant Dieter Müller“ auf hoher See 

Neuer ChefHead: Europa-Küchenchef Stefan Wilke 

54 | Neuerscheinungen auf dem Kochbuch-Markt 

56 | Fotoimpressionen: Althoffs Festival der Meisterköche 

Ihr Guido Fritz 

Präsident 

58 | Über den Tellerrand: „Don’t call it Schnitzel!“ 

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld 

Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165 

E-Mail: magazin@chefheads.eu 

V. i. S. d. P.: Guido Fritz 

chefheads 2-2010 

Das ChefHeads-Magazin erscheint in der rhein&berg Verlagsges. mbH 

Konzeption, Layout & Redaktion: 

LAWRENZ – Die Qualitäter, Großdresbach 5, 51491 Overath 

www.qualitaeter.de, Telefon 02204/768698, Fax 02204/768699 

Druck und Vertrieb: 

RASS GmbH & Co. KG, Höffenstr. 20–22, 51469 Bergisch Gladbach 

www.rass.de, Telefon 02202/29949-0, Fax 02202/29949-27

„Es gibt kein Lebensmittel, das man nicht auf dem 

Grill veredeln kann", meint Andreas Rummel. 

Der BBQ-Experte aus Thüringen, hochdekoriert mit 

mehreren Meisterschafts-Titeln, war prädestiniert 

dazu, seinen Einstand als ChefHeads-Mitglied am 

großen Smoker zu geben, wo er gemeinsam mit 

seinen Kollegen die Gäste der „Chef-Sache 2010“ mit 

Gegrilltem verköstigte. 

4 chefheads 3-2010

KOCHMOMENT 

ChefHeads befeuerten die Chef-Sache 

Als Medienpartner und tatkräftiger Mitstreiter unterstützten die ChefHeads die „Chef- 

Sache“ am 24. und 25. Oktober in Köln. Das Symposium für ambitionierte Köche und 

solche, die es werden wollen, fand erstmals in Köln statt. Dort soll es, so Initiator Thomas 

Ruhl von Port Culinaire, von nun an jährlich die Elite der Gastronomiebranche zusammenführen, 

um mit Bühnenshows, Verkostungen, Rahmenprogramm und Party die 

Kochelite zusammenzubringen und Zukunftstrends der Küchen aufzuzeichnen. Mit 

über 1.000 Besuchern an beiden Tagen war die Chef-Sache 2010 ein voller Erfolg. 

chefheads 3-2010 5

Nils Henkel 

Die ChefHeads servierten Neuseeland- 

Hirsch bei der Shipwrecked-Party. 

Joachim Wissler 

Réne Redzepi, die Nr. 1 im aktuellen Restaurant-Ranking, gab tiefen Einblick in sein kulinarisches 

Konzept: Unterhaltsam und detailliert berichtete der Däne von seiner Suche 

nach Produkten aus nächster Nähe. Auch die deutschen Stars der Kochszene, wie Nils 

Henkel, Joachim Wissler oder Christian Bau, erläuterten ausgiebig, wie ihre Kreationen 

in der Praxis entstehen. Harald Wohlfahrt stellte sich zudem den Fragen von Gastro- 

Kritiker Jürgen Dollase. Das Fazit von Initiator Thomas Ruhl: „Unsere Expedition zum 

Gipfel des kulinarischen Marktes war erfolgreich! Die Chef-Sache hat die Stars der deutschen 

Spitzengastronomie zusammengeführt, zum internationalen Austausch angeregt 

und den aktuellen Trend der skandinavischen Avantgarde abgebildet.“ 

Thomas Ruhl 

Evert Kornmayer, 

Hanjo Wimmeroth 

Markus Haxter, Kevin Kohlhardt 


NACHWUCHS-WETTBEWERB 

Hohes Niveau der Jungköche 

Guido Fritz, Martin Liefeith, Klaus Kremer 

Bevor sich die ersten Spitzenköche auf der Chef-Sache- 

Bühne im E-Werk präsentierten, zeigte der Nachwuchs 

in der Küche des gegenüberliegenden „Studio 478“ sein 

Können. 

Jürgen Hinterweller, Patrick Jabs, Christopher Wilbrand 

Hans Välimäki 

Toni Mörwald 

Die Meinung der Jury zu den neun Auszubildenden, die sich aus 

zahlreichen Bewerbern für die Endrunde qualifiziert hatten, war 

einhellig: Alle jungen Köche brachten großes Talent mit und 

überzeugten mit Geschick und Präzision. Die Preisrichter, die bereits 

beim Wettbewerb 2009 mitgewirkt hatten, sprachen 

zudem von einer immensen Steigerung gegenüber dem Vorjahr. 

Thomas Ruhl: „Ich bin auch dieses Jahr wieder überwältigt von 

dem Ideenreichtum der nächsten Generation und bewundere, 

mit wie viel Mut sich der Nachwuchs den Profis und der Presse 

zeigt.“ Dementsprechend schwer fiel es der Jury, nach der Verkostung 

der zubereiteten Gerichte eine Entscheidung zu treffen. 

In der Bauknecht-Kategorie „Regionale Küche“ konnte sich 

schließlich Friedolin Janke (links im Bild) durchsetzen. Er sammelte 

bereits im Vorjahr erste Erfahrungen beim Nachwuchspreis und 

setzte sich mit seinem Haveländer Apfelschwein souverän an 

die Spitze. In der Gruppe „Seafood“ von Deutsche See überzeugte 

Vincent Stößel (rechts im Bild) mit seiner außergewöhnlichen 

Kombination aus Dreierlei vom Red King und Löwenzahn. 

Den ersten Platz im Bereich Port Culinaire zum Thema „Avantgarde“ 

konnte Alexander Neuberth (mittig im Bild) für sich beanspruchen. 

Der Auszubildende zog mit seinem karamellisierten 

Medaillon von der Lachsforelle an seinen beiden Mitbewerbern 

vorbei. 

Harald Wohlfahrt 

ChefHead Heiko 

Antoniewicz zeigt 

der Zweitplatzierten, 

Junior-Chef- 

Head Yemi Kum - 

metz, einen Trick, 

wie sich die Knoblauchblüten 

öffnen 

lassen. 


Weil Geschmack verbindet ... 

Guido Fritz 

Präsident & Gründer 

Telefon 02207/704164 

guido.fritz@chefheads.eu 

ChefHeads-Geschäftsstelle 

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld (bei Köln) 

www.chefheads.eu 

info@chefheads.eu 

Dieter Müller 

Ehrenpräsident 

dieter.mueller@chefheads.eu 

Georg Maushagen 

Ehrenpräsident 

Telefon 0211/464748 

info@maushagen.de 

Christopher Wilbrand 

Vizepräsident West 

Telefon 02202/977780 

christopher.wilbrand@chefheads.eu 

Stefan Madeheim 

Vizepräsident Nord 

Telefon 0170/4932844 

stefan.madeheim@chefheads.eu 

Dieter B. Schmidt 

Vizepräsident Mitte 

Telefon 0614/75717 

dieter-b.schmidt@chefheads.eu 

Frank Thul 

Vizepräsident 

Telefon 08532/925509 

frank.thul@chefheads.eu 

Peter Schärer, Landesbeauftragter Schweiz 

Executive Head-Chief 

Restaurant Kronenhalle, Zürich 

Telefon +41 4426/29900 

peter.schaerer@chefheads.eu 

Thomas M. Walkensteiner 

Landesbeauftragter Österreich 

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl 

Telefon +43 6229/2253–0 

thomas.m.walkensteiner@chefheads.eu 

Unsere Premium-Partner: 


DIE CHEFHEADS 

Ansprechpartner Nr. 1: 

Die Vizepräsidenten 

Gute Gründe, ChefHead zu sein! 

Unsere Vizepräsidenten sollen Ansprechpartner „vor 

Ort“ für die ChefHeads-Mitglieder sein. Jobwechsel 

sind für Köche meist mit neuen Erfahrungen verbunden, 

die viele zur persönlichen Weiterentwicklung 

nutzen. Ein Ortswechsel ist dort auch auf hohem Niveau 

eher üblich als ungewöhnlich. Es kann also vorkommen 

(und mit Stefan Madeheim haben wir genau 

so einen Fall), dass ein Vize seinen regionalen „Zuständigkeitsbereich“ 

berufsbedingt verlässt, sich aber 

auch künftig mit hohem persönlichem Engagement 

um den Norden kümmern wird. Als ChefHeads wollen 

wir eine lebendige Gemeinschaft von Köchen sein, 

deren Mitglieder sich unkompliziert und direkt gegenseitig 

helfen. Deshalb haben wir bei der Auswahl zur 

Ernennung einer anderen Qualifikation Vorrang eingeräumt: 

Wir wollen möglichst Ansprechpartner mit 

unterschiedlichem unternehmerischen Background: 

angestellter Koch, Patron im Familienbetrieb, Selbst - 

ständiger im Event- oder Catering-Unternehmen. Wir 

denken, dass wir so einen bestmöglichen Mitgliederservice 

anbieten können. 

Ansprechpartner Nr. 2: 

Der Pressechef 

Die ChefHeads freuen sich, mit Klaus Lawrenz einen 

ausgewiesenen Medienprofi als Ansprechpartner für 

die Pressearbeit der ChefHeads gefunden zu haben. 

Mit seiner Werbeagentur „LAWRENZ – Die Qualitäter“ 

produziert er mehrere Magazine, textet und fotografiert, 

kümmert sich um Corporate Design und Web - 

seiten-Gestaltung. Ab der kommenden Ausgabe wird 

er auch maßgeblich die journalistische Leitung des 

ChefHeads-Magazins übernehmen, dessen Artdirektion 

er bereits seit der ersten 

Ausgabe verantwortet. 

Telefon: 02204/768698 

E-Mail: info@qualitaeter.de 

www.qualitaeter.de 

In unserem Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger der Küche 

schnelle Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines immer anspruchsvoller 

werdenden „Publikums". Im deutschprachigen Raum sind wir die 

erste Vereinigung, in der die „Sterne-Küche", die gehobene Hotellerie und die 

Gemeinschaftsverpflegung eine Symbiose bilden. Aufnahmekriterium für unsere 

Chefkochvereinigung ist: Sie sind Patron, Küchenchef, Sous-Chef oder Pâtissier 

und haben Lust, Kontakte zu pflegen und Ihr Netzwerk aufzubauen. 

Über 300 Mitglieder im deutschsprachigen Raum (D / A / CH / L) 

nutzen bereits unser Netzwerk der Entscheidungsträger. 

✔ Plattform und Community im Internet für alle gastronomischen Bereiche 

✔ Förderung der Jugend und des Berufsnachwuchses 

✔ Kostenloser Bezug des ChefHeads-Magazins* 

✔ Spezialist für alle Betriebs- und Verpflegungssysteme 

✔ Kompetente Anlaufstelle für Fachauskünfte 

✔ Teilnahmemöglichkeit im Culinary-Team* 

✔ Zusammenarbeit mit anderen Verbänden 

✔ Fort- und Weiterbildung bei Netzwerkpartnern 

✔ Teilnahme an Wettbewerben 

✔ Kontaktpflege zu Berufskollegen 

✔ Aktives Clubleben – regional und national 

✔ Teilnahme an Wettbewerben für die Köchejugend 

✔ Partner der Nahrungsmittelindustrie und der Küchentechnik 

✔ Stellenvermittlung im In- und Ausland 

✔ Veranstalter von Fach- und Studienreisen 

✔ Information über Messen und Ausstellungen 

✔ Veranstalter von Kochkunstwettbewerben 

✔ Ausrichter von Workshops zu Top-Themen 

✔ ChefHeads – Chefkoch-Online-Shop 

* für Goldcard-Mitglieder 

Ihr persönliches Willkommens-Präsent: 

eine hochwertige „ChefHeads"-Chefkochjacke 

mit Ihrem eingestickten Namen! 

Haben Sie Fragen zu den ChefHeads? 

Sprechen Sie uns einfach an. 

Per Telefon oder E-Mail: 

02207/704164 

info@chefheads.eu 


PRÄSIDIUM 


wird Vizepräsident 

Das erste Mal traf ich Christopher Wilbrand in seinem 

Gourmetrestaurant in Odenthal, wo mich seine ruhige 

und souveräne Art sofort eingenommen hat. Als ich 

dann noch sein hervorragend schmeckendes, regional 

geprägtes Menü verkosten durfte, stand für mich der 

Entschluss fest: „Den musst Du für die ChefHeads gewinnen!“ 

Christopher brauchte ich nicht lange von der 

Idee zu überzeugen, er war sofort „Feuer und Flamme“ 

von den Grundsätzen und Anliegen der ChefHeads. 

Auch er steht für die Förderung des Köche-Nachwuchses, 

für Nachhaltigkeit und regionale Produkte, für 

Hilfsbereitschaft unter Berufskollegen, für soziales Engagement 

sowie für ein fundiertes Grundwissen und 

Handwerk. 

Geboren auf Ibiza, wo die Eltern ein Restaurant leiteten, 

hat Christopher gemeinsam mit seinem Bruder Alejandro 

die Gemeinde Odenthal im Bergischen Land zum 

Treffpunkt für Gourmets gemacht. Ihr Hotel-Restaurant 

„Zur Post“ ziert seit Jahren ein Michelin-Stern und die 

unterschiedlichen Gastro-Kritiker überschütten beide 

förmlich mit Lob. 

Unser erstes gemeinsames Kochevent auf Helgoland 

hat meinen ersten positiven Eindruck so sehr verstärkt, 

dass ich Christopher in unserem Club der Küchechefs 

unbedingt stärker einbinden wollte. Als Vizepräsident 

der ChefHeads steht Christopher jetzt stellvertretend 

für die Kollegen der Sterne gastronomie. Er gibt ambitionierten 

Kollegen, die ebenfalls „nach den Sternen 

greifen“ wollen, gerne wertvolle Tipps und hilft bei der 

Verwirklichung dieser Ziele. Ich bin sehr froh und glücklich, 

Christopher Wilbrand hier als Vizepräsidenten der 

ChefHeads vorstellen zu dürfen! Guido Fritz 

10 chefheads 3-2010

KOLUMNE 

Sven Kracht, Küchenchef im 

Restaurant Waterkant des 

Empire Riverside in St. Pauli, 

blickt für die ChefHeads 

„über den Tellerrand“. 

Sven Kracht: das Kiez-Menü 

„Spielwiese“ für den Papst 

Er hat nicht sein ganzes Leben hinter dem Herd verbracht. Und das verschaffte 

ihm einen kulinarischen Horizont, wie kaum einem anderen Kollegen. 

Derzeit reicht seiner aus der 20. Etage des Hotels „Empire 

Riverside“ weit über St. Pauli, die Landungsbrücken, den Hamburger 

Hafen und die Reeperbahn. Sven Kracht, 42, Küchenchef des Restaurants 

Waterkant, blickt ab sofort in der gleichnamigen Kolumne für die 

ChefHeads „über den Tellerrand“. 

Seit Sommer 2010 steht Kracht in der Showküche des stylischen À-lacarte-Restaurants. 

Seine Kreationen beschreibt er als „Dandy-Style“ – 

passend zur schicken Seite des Hamburger Stadtteils St. Pauli. „Klassisch, 

avantgardistisch, weltumspannend, neu inspiriert aus Handwerk 

und Kunst, elegant und exzentrisch“, lautet Krachts adjektivische Umschreibung 

seiner Küche. Ein Mandelsüppchen mit Beelitzer Kaninchen, 

Bittermandel-Sulz und schwarzem Knoblauch kann das sein oder ein auf 

der Haut gebratener Zander mit Kürbis-Kraut. Handwerklich sicher gemacht, 

geschmacklich überzeugend und aufregend kombiniert wie die 

Verführung von roter & schwarzer Johannisbeere mit süßem Rosen - 

gorgonzola. Krachs „Dandy“ ist kein Blender-Typ und trotz hochwertiger 

Ware und aufwändigem Arrangement Hamburg-typisch günstig: 35 

Euro kostet das 3-Gang-Menü, für 49 Euro sind fünf Gänge zu haben. 

Der Schwerpunkt des Hauses liegt ohnehin im Bankett: Auf drei Etagen 

bis hin zum 300 Personen fassenden Ballroom versorgt Kracht mit seinen 

30 Mitarbeitern die Gäste des Empire Riverside. 

Dabei hilft ihm seine Erfahrung bei Caterern. Denn St. Pauli ist seine 

erste Hotel-Station: Die väterliche Unternehmensberatung brachte ihn 

früh mit dem ersten Produkt in Kontakt: Fleisch. Nach Ausbildung zum 

Fleischer, Studium der Lebensmitteltechnologie und der Koch-Lehre bei 

Feinkost Käfer in München kam schnell das zweite hinzu: Käse. Neun 

Jahre lang hielt ihn diese Leidenschaft selbstständig, ehe Kracht mehr 

wollte und den Weg (zurück) in die Gastronomie einschlug. 

Produktwissen, kochende Leidenschaft und unternehmerischen Verstand 

kann der Küchenchef im „Waterkant“ perfekt einsetzen, auch 

wenn dort keine Sterne-Küche als Ziel anvisiert wird. „Ich muss auch mal 

ein Bankett für 29 Euro schießen, da geht’s natürlich nicht. Ansonsten 

ist aber schon mein Anspruch, möglichst zu 100 Prozent regionalen Direktkauf 

fürs Restaurant zu realisieren.“ Schweinefleisch muss für ihn 

nicht aus Spanien kommen (er hat gute Lieferanten aus der Uckermark) 

und den Sieben-Pfeffer-Mix schickt er am liebsten dorthin, wo selbiger 

wächst. „Jeder Pfeffer hat seine Daseinsberechtigung,“ ist einer der Leitsätze 

Krachts. Und so fährt er ab und an vor die Tore der Stadt, um am 

„einzigen Wasserpfefferbaum in Deutschland“ seine Ernte einzufahren. 

Mit diesen Ingredenzien verwöhnt er dann seine Gäste – unter ihnen 

viel Prominenz. „Wäre doch mal ‘ne aufregende Nummer, wenn der Papst 

hier auf St. Pauli mein Kiez-Menü ‚Spielwiese‘ essen würde ...“. Sven 

Kracht kann nicht nur richtig gut kochen, er hat auch Humor. 

Seine Gedanken zum Thema „Nachhaltig kochen“ auf Seite 58. 

Rosa Tomate mit Grapefruit und körnigem Frischkäse 

sowie geräuchertem Pulpo auf Marmor serviert . 

Sven Kracht im „Restaurant Waterkant“, 

Bernhard-Nocht-Straße 97, 20359 Hamburg 

Telefon 040/31119-70480 

waterkant@hotel-hamburg.de 

www.empire-riverside.de 


Im Märchenschloss 

Thomas M. Walkensteiner kocht am Fuschlsee 

Manchmal ist der Beruf des Koches 

mit einem Privileg verbunden. Etwa 

dem an einem der vielleicht romantischsten 

Stellen der Welt tätig zu 

sein. Thomas Michael Walkensteiner, 

Landesbeauftragter Österreich der 

ChefHeads, kann an jedem Arbeitstag 

den Ausblick auf den Fuschlsee 

genießen. Er arbeitet im Schloss 

Fuschl, einem herrschaftlichen Anwesen 

aus dem Jahr 1450, das nach 

umfangreichen Arbeiten 2006 als 

„Resort & Spa“ des Starwood-Verbundes geöffnet wurde. In der 

Schlossbar genießen Gäste unter dem gotischen Kuppelgewölbe mit 

Gemälden Alter Meister des 17. bis 19. Jahrhunderts österreichische Kaffeehauskultur. 

In der dazugehörigen Lounge finden Zigarrenfreun de 

eine große Auswahl feinster Rauch waren, die Vinothek im historischen 

Gewölbekeller ist wie geschaffen zum Verkosten von erlesenen Weinraritäten. 

Das Schloss-Restaurant mit seiner herrlichen Seeterrasse bietet 

dem Gast mittags österreichische Schmankerl. Abends finden dort 

internationale Gourmet-Klassiker nach den Ideen von Thomas M. Walkensteiner 

ihre ganz eigene Interpretation. Fangfrischer Fisch und regionale 

Produkte bilden immer das Leitbild der Hauskulinarik. Mit einem 

neuen kulinarischen Konzept, der „Suite Imperial“, verwöhnt der Michelin-besternte, 

mit drei Hauben und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnete 

Anti-Aging-Buchautor Thomas M. Walkensteiner seine Gäste. 

1964 in Lustenau geboren, besuchte Thomas M. Walkensteiner zunächst 

die Hotelfachschule in Bludenz, um dann eine Lehre im Restaurant 

Sternen in Dornbirn zu absolvieren. Zwischen 1985 und 1994 

folgten prägende Jahre in renommierten Haubenrestaurants wie dem 

„Korso“ in Wien (Reinhard Gerer), „Zu 

den drei Husaren“ in Wien, dem „Aubergine“ 

in München (Eckart Witzigmann), 

dem „Boris“ im Rheingau und 

dem „Pastaron“ in Wien. 

In den folgenden Jahren war Walkensteiner 

mit zwei Restaurants selbstständig 

und ab 1998 in Vier- und 

Fünf-Sterne-Hotels am Arlberg, in 

Salzburg und an der Côte d’ Azur 

tätig. Seit Mai 2003 hat er die Position 

des Küchendirektors im Schloss 

Fuschl inne. Thomas M. Walkensteiner erkochte sich auch diverse Auszeichnungen 

bei internationalen Kochweltmeisterschaften wie etwa in 

Osaka und war „Gault-Millau-Aufsteiger 2004“. 

Wer dem Spitzenkoch in die Töpfe blicken möchte, kann dies in der hauseigenen 

„Kochakademie“ tun. Eine Gruppe von jeweils acht bis 20 Personen 

verarbeitet unter Anleitung von Thomas M. Walkensteiner frische, 

heimische Produkte zu aufregenden Kreationen. Dabei verrät der Spitzenkoch 

Tipps und Tricks, wie man zu Hause seine Gäste mit der Grande 

Cuisine eines Haubenkoches überraschen kann. Unterstützt von Restaurantchef 

Anton Rotheneder verkosten und wählen die Teilnehmer 

die korrespondierenden Spitzenweine aus und lernen zudem, wie man 

einen Tisch perfekt deckt. 

Als Landesbeauftragter der ChefHeads ist Thomas M. Walkensteiner direkter 

Ansprechpartner für alle Mitglieder aus Österreich. „Wenn ich 

etwas mache, dann nur ganz oder gar nicht. Und die ChefHeads werde 

ich mit vollem Herzen unterstützen“, verspricht der Küchenmeister. Gerade 

für junge Kolleginnen und Kollegen kann seine Karriere nur Ansporn 

sein, denn wer will nicht einmal in einem Schloss in dieser Lage kochen? 


PRÄSIDIUM 


Zauberhafte Filmkulisse 

im Salzkammergut 

Das Schloss Fuschl Resort & Spa, eingegliedert in den Hotelverbund 

der Starwood Hotels & Resorts unter der Marke „The 

Luxury Collection“, ist eines der mondänsten Häuser in Österreich. 

Das im Jahre 1450 erstmals geschichtlich erwähnte Anwesen 

öffnete Ende Juni 2006 nach umfangreichen Ausbauund 

Renovierungsarbeiten wieder seine Pforten. Bei der Renovierung 

galt es insbesondere eine Balance zwischen Tradition 

und Moderne zu finden. So entstand ein Gesamtensemble 

rund um den 550 Jahre alten, denkmalgeschützten Schloss - 

turm, das zum einen in landwirtschaftlich geprägter Architektur 

in Anlehnung an Bauernhäuser des Salzkammerguts ge - 

halten ist und zum anderen mit erfrischender Modernität und 

Extravaganz überrascht. Dabei wurde auf Naturstein-Materialien 

sowie auf ein fein abgestuftes Farbkonzept in Ockertönen 

Wert gelegt. Bei der Gartengestaltung galt es, die Halbinsel 

so zu nutzen, dass der Gast See und Berge an möglichst vielen 

Punkten genießen kann. Steinerne Skulpturen aus dem 18. 

Jahrhundert, Brunnen, Kapelle, Bootssteg und Gartenpavillon 

vermitteln ein zauberhaftes Flair im Schlosspark. 

Dabei hat das auch als Filmkulisse dienende Schlösschen 

enorm viel zu bieten. Die 110 Zimmer 

und Suiten werden höchsten 

Ansprüchen gerecht. Aber auch für 

exklusive Feste hat das Haus 

Räumlichkeiten der besonderen Art 

zu bieten: die Suite Imperial als moderne 

Event-Location, den Ballsaal 

mit historischem Schlossambiente 

und die Schloss-Remise für Feierlichkeiten im edel-rustikalem 

Stil. Für Erholungs- und Ruhesuchende ist Schloss Fuschl geradezu 

ein Hideaway: Ein heller und eleganter Spa-Bereich, 

der hoteleigene 9-Loch-Golfplatz und die malerische Lage am 

Ufer des Sees mit eigenem Badesteg lassen keine Wünsche 

offen. Zum Haus dazugehörig ist außerdem die Schloss-Fischerei, 

die für die gesamte Fischwirtschaft des Fuschlsees 

verantwortlich ist und somit einen maßgeblichen Beitrag nicht 

nur zur Kulinarik der beiden Hotels, sondern auch für die umliegende 

Hotellerie und Gastronomie leistet. Zum Konzept des 

Hauses gehört auch das reizvolle „Schloss-Ladl“. Dort wird den 

Gästen ein Quäntchen Schloss Fuschl für zu Hause offeriert 

mit hochwertiger Trachten-Mode wie der „Schloss Fuschl Couture“, 

natürlich der „Schloss Fuschl Torte“ und vielem mehr. 

Das dazugehörige Sissi-Museum gewährt dem Besucher mit 

Original-Exponaten der Kaiserin Elisabeth einen Blick in deren 

bewegtes Leben. 

„Nachwuchsköche glauben 

mit 20 schon alles zu können“ 

ChefHeads-Präsident Guido Fritz sprach mit Thomas Michael 

Walkensteiner über dessen Pläne: 

Thomas, Du sagst, Du seist Koch aus Leidenschaft. Wolltest Du 

immer schon Koch werden? 

Thomas M. Walkensteiner: Ja! Für mich kamen zwei Berufe infrage: Einerseits 

wäre ich gerne Gärtner geworden – wobei ich ja auch in meinem 

jetzigen Beruf sehr viel mit Pflanzen zu tun habe. Andererseits habe ich 

schon als Kind meiner Mutter in der Küche zugeschaut und mich sehr 

für das Kochen interessiert. Obwohl ich nicht erblich vorbelastet bin – 

meine Eltern hatten kein eigenes Restaurant –, habe ich mich dann für 

den Kochberuf entschieden. 

Du hast mit vielen Kochgrößen gearbeitet. Wer hat Dich am 

meisten beeinflusst? 

Thomas M. Walkensteiner: Reinhard Gerer im „Korso“ in Wien war meine 

erste große Adresse, Ewald Plachutta, Chef des klassischen Gourmet- 


PRÄSIDIUM 

tempels „Zu den drei Husaren“ hat mich und meinen Kochstil ebenfalls 

sehr stark beeinflusst, noch mehr geprägt hat mich aber wohl Eckart 

Witzigmann. Nun ein sehr guter Freund. 

Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil beschreiben? 

Thomas M. Walkensteiner: Ich würde ihn als experimentierfreudige euroasiatische 

Küche beschreiben. Ich würde vielleicht nicht Fusion Cuisine 

dazu sagen, weil ich keiner bin, der groß asiatisch kocht. Mein Kochstil 

hat auch einen starken heimischen Bezug, und ich verwende fast ausschließlich 

österreichische Grundprodukte. Dabei ist es für mich ganz 

wichtig zu wissen, wo die einzelnen Produkte herkommen. 

Halt geben und verstehen, dass ich nicht immer so viel Zeit für sie habe, 

wie sie sich es oft wünschen. 

Welche kapitalen Fehler sollten Nachwuchsköche vermeiden? 

Thomas M. Walkensteiner: Der größte Fehler von Nachwuchsköchen ist 

sicherlich der, dass sie mit 20 Jahren glauben, schon alles zu können. 

Viele junge Köche meinen, sie können gleich nach der Lehre Souschef 

werden. Das ist nicht gut für sie, weil sie sich eigentlich noch im Lernprozess 

befinden. Wenn sie mit Anfang zwanzig dann Küchenchef sind, 

haben sie niemanden mehr, von dem sie lernen können. Das hemmt sie 

in ihrer Entwicklung. 

Worin siehst Du das Geheimnis Deines Erfolges? 

Thomas M. Walkensteiner: Das ist für einen selber sehr schwer zu beantworten. 

Ein Faktor ist sicher eine profunde und breit gestreute Ausbildung. 

Ein weiterer Faktor ist der, dass ich immer sehr selbstkritisch 

bin und mich nach wie vor permanent weiterbilde. Ich halte nicht nur 

Kurse ab, sondern besuche auch welche. Ich lese auch viel einschlägige 

Literatur – nicht nur Kochbücher. Ich versuche, meinen Horizont ständig 

zu erweitern und suche auch den Kontakt zu Kochkollegen, um mit ihnen 

zu diskutieren. Und schließlich ist sicherlich auch mein Privatleben ein 

wichtiger Faktor: Ich habe eine ganz großartige Frau und Kinder, die mir 

Was ist Dein persönliches Lieblingsgericht? 

Thomas M. Walkensteiner: Dadurch, dass ich ständig mit der Gourmetküche 

zu tun habe, liebe ich auch das Konträre, also die klassische bodenständige 

Küche – mit einem Wort: alles, was meine Mama kocht! 

Dazu gehören zum Beispiel geröstete Leber, ein ordentlicher Braten oder 

eine deftige Rindsroulade. 

Welche Pläne hast Du für die Zukunft? 

Thomas M. Walkensteiner: Ich möchte das Schloss Fuschl wieder ganzjährig 

geöffnet sehen. 


PRÄSIDIUM 

Pure Lebensfreude 

Bei Peter Schärer in der Kronenhalle in Zürich 

Das Restaurant ist ein Gesamtkunstwerk, der Gast fühlt sich in eine andere Epoche versetzt. 1924 wurde das damalige „Hotel de la Couronne“ am 

Bellevue in Zürich von Hulda und Gottlieb Zumsteg übernommen und als Restaurant „Kronenhalle“ eröffnet. Das Ehepaar servierte seinen Gästen 

eine Mischung aus schweizerischen, bayerischen und klassischen Gerichten. Die bekanntesten sind das Zürcher Geschnetzelte, das Wiener Schnitzel, 

das Chateaubriand und die Mousse au Chocolat. Die Zumstegs machten das Restaurant zu einem der ersten Häuser der Stadt Zürich. Die Kunstleidenschaft 

ihres Sohnes Gustav Zumsteg, der seine Bilder nach und nach im Restaurant aufhängen ließ, trugen zur weiteren Bekanntheit bei. 

Die Kronenhalle wurde zum Treffpunkt von Schauspielern, Malern, Dichtern und der schönen Welt. Zu der illustren Gästeschar der altehrwürdigen 

Lokalität gehörten James Joyce, Pablo Picasso, Curd Jürgens, Sophia Loren und Modegrößen wie Yves Saint Laurent. Kunstbilder hängen an den 

Wänden, ob Chagall, Miró, Kandinsky oder Matisse, als wäre es das Normalste auf der Welt, und an exponierter Stelle in der Brasserie, dem größten 

Raum hängt das Bildnis der Mutter vom Gründer der Kronenhalle Gottlieb Zumsteg. 

Heute ist die „Kronenhalle“ das Reich von Peter Schärer, dem Landesbeauftragten Schweiz der 

ChefHeads. Das Stimmengewirr bei stets gut gefülltem Restaurant erinnert an das Flügelschlagen 

der Bienen in einem Bienenstock. Dazwischen vernimmt der Gast die sonoren „Ansagen“ von Roberto, 

dem Koch mit seiner fahrbaren Voiture, der das Tagesspezial ansagt. Bei unserem Besuch in 

Zürich gibt es Karrée und Gigot vom Lamm mit verschiedenen Gemüsen und Kartoffelgratin. 

Anfänglich war die Kronenhalle eine Bierhalle, als Reminiszenz an diese Zeit steht noch immer die 

Bratwurst mit gerösteten Zwiebeln und Rösti auf der Karte. Aber auch der Hering, zu dem schon 

einst eine gute Flasche Wein gereicht wurde. 

Am Tisch Platz genommen, komme ich zum ersten Mal in den Genuss der legendären Bürli-Brötchen, 

einer Schweizer Delikatesse, der man schneller verfallen ist, als man es ahnen möchte. „Ich könnte 

davon süchtig werden!“, entfährt es meinen beiden Begleitern. Ich entscheide mich für ein Kalbsschnitzel 

„Wiener Art“ mit Rösti und gemischtem Salat. Das wieselflinke Personal ist sehr auf Zack 

und bringt meine Bestellung auf Porzellan mit blauer Krone, so blau wie der Zürichsee. Das Rösti 

kommt ganz klassisch auf einem Silberteller, der Salat mit Gurke, Kartoffel und Feldsalat ist ein Gedicht. 

Es war das beste Wiener Schnitzel, das ich je gegessen habe. Und das nicht in Wien, sondern 

in Zürich – bei Peter Schärer in der Kronenhalle. 

Guido Fritz 


Mehr als Gasthaus-Dekoration: An den Wänden der Kronenhalle 

hängen Originale von Chagall neben Werken von Matisse, 

Miró oder Kandinsky. 

Von zwei bis halb fünf hat der 

Küchenchef „Zimmerstunde“ 

zur Erholung 

Sein Beruf ist seine Berufung. 

Peter Schärer, der unter dem 

Schweizer Starkoch Max Kehl 

lernte, ist seit über 20 Jahren in 

der Kronenhalle tätig. 

ChefHeads-Präsident Guido Fritz 

besuchte den Landesbeauftragten 

Schweiz in Luzern. 

An Zürichs Bellevue mit Blick auf den See gelegen, gehört 

die Kronenhalle, 1924 von Hulda und Gottlieb Zumsteg 

(Foto) eröffnet, zu den ersten Adressen der Stadt. Diese gastronomische 

Tradition spiegelt sich auch auf der Karte wider, 

die heute Peter Schärer verantwortet. 

Peter, wie würdest Du die Küche der Kronenhalle für jemanden 

beschreiben, der sie noch nie erlebt hat? 

Peter Schärer: Das ist eine gute Frage … vielleicht als klassische, bürgerlich 

französische Küche. Eine Schweizer Küche im eigentlichen Sinn gibt 

es ja nicht. Neben unserer Hauptkarte haben wir auch Tagesgerichte, 

die vor allem für meinen eigenen Stil stehen. Ich habe als Küchenchef 

der Kronenhalle natürlich eine lange Tradition fortzuführen. Bei den 

Tages- oder Monatskarten habe ich dann aber schon die Möglichkeit, 

eine Küche zu realisieren, die ich als eine Spur neuzeitlicher bezeichnen 

würde. 

Welches Gericht sollte ich einem Gast empfehlen, damit er 

diese gastronomische „Institution“ am besten kennenlernt? 

Peter Schärer: Ganz klar: „Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti“, zum Nachtisch 

eine „Mousse au Chocolat“ mit ein wenig Crème fraîche. Diese Gerichte 

sind natürlich nicht das Einzige, was wir können, aber so gut wie 

jeder Gast, der das hier schon einmal gegessen hat, hat sich in diese 

Klassiker verliebt. In unserem Restaurant handelt es sich nicht um das 

originalgetreue „Zürcher Geschnetzelte“, sondern um „Geschnetzeltes 

Kronenhalle“, welches als eine Art Abwandlung zu verstehen ist. Das ursprüngliche 

Nationalgericht besteht ja aus Champignons, Kalbsnieren 

und Kalbfleisch. Wir hingegen verwenden ausschließlich Kalbsfilet und 

pürieren die Champignons. 


Wer waren Deine Vorbilder, bei wem hast Du gelernt? 

Peter Schärer: Max Kehl, der leider schon tot ist. Ende der siebziger, Anfang 

der achtziger Jahre hat es drei große Köche in der Schweiz gegeben 

– Max Kehl war einer von ihnen. Ein richtiger Pionier in der Deutsch- 

Schweiz. Er gehört zu meinen absoluten Vorbildern und brachte mir den 

respektvollen Umgang mit den Produkten sowie ein Verständnis für 

Qualität bei. „Arbeitet und kocht man mit Produkten, sollen sie im Gericht 

noch immer genauso gut sein, wie sie es als Grundprodukt waren.“ Der 

Ausspruch klingt zwar etwas banal, aber er hat einfach seine Richtigkeit! 

Genauso aber waren für mich Eckart Witzigmann und Dieter Müller sehr 

wichtig, ihre Küche hat mich sicher auch beeinflusst. 

 

Topfennockerl 

vorgekocht & gebröselt 

Was macht für Dich gute Küche aus? 

Peter Schärer: Gutes Essen? Hier muss man unterscheiden: Es gibt das 

Essen, weil man hungrig ist. Da geht es um die reine Nahrungsmittelaufnahme 

und weniger um den Spaß am Essen. Zu einem „guten Essen“ 

gehören für mich immer Freunde, tolle Gerichte und ausgezeichneter 

Wein. Essen ist als Gesamtkunstwerk zu verstehen, vom Ambiente bis 

hin zum Service muss alles zusammenpassen. Wenn nur das Essen okay 

wäre, würdest Du doch kein zweites Mal in die Kronenhalle kommen? 

Bestimmt – das Essen ist zwar traumhaft, aber erst das Ambiente 

mit den tollen Kunstwerken und der aufmerksame Service 

Deiner engagierten Mitarbeiter machen den Besuch zu 

einem Erlebnis. Wie schaut eigentlich Dein Tagesablauf als Küchenchef 

aus? 

Peter Schärer (beginnt zu lachen): Es ist wirklich ein harter Job! Aber ich 

mache es ja freiwillig, werde nicht dazu gezwungen! Mein Tag beginnt 

normalerweise um sieben Uhr. Die frühe Zeit begründet sich durch die 

zeitige Anlieferung der frischen Produkte. Die Zulieferungen gehören 

kontrolliert – man kann sich nicht einfach darauf verlassen und muss 

genügend Zeit haben, um gegebenenfalls reagieren zu können. Da kann 

man nicht einfach irgendjemanden hinstellen, das muss man selber machen. 

Die Lieferung der Waren beschäftigt mich bis ungefähr 9 Uhr, danach 

gibt es gemeinsam mit meinen Köchen ein etwa halbstündiges 

Frühstück, im Zuge dessen wir den Tag besprechen. Ich deponiere meine 

Wünsche, erkläre, wie ich gewisse Dinge getan haben möchte. 

Wie viele Personen arbeiten in der Küche? 

Peter Schärer: Wir sind um die dreißig Leute, zeitgleich arbeiten etwa 15 

bis 18 Personen. Bei einem Sieben-Tage-Betrieb kann man natürlich 

nicht mit einer Mannschaft durcharbeiten, man braucht auch Zeit, um 

sich erholen zu können. Nach der Tagesbesprechung habe ich meine Büroarbeit 

zu erledigen, überprüfe Rechnungen und koordiniere zukünftige 

Anlieferungen. Danach bin ich wieder in der Küche, kontrolliere die Qualität 

der Zubereitung, mache aber auch selbst Suppen oder kleine Vorspeisen. 

Von zwei bis halb fünf habe ich „Zimmerstunde“, kann mich ein 

wenig ausruhen, und dann beginnt schon wieder die Vorbereitung für 

das Abendgeschäft. Um 23 Uhr ist mein Arbeitstag zu Ende und sonntags 

und montags nehme ich mir in der Regel frei für meine Familie. 

fix & fertig 

Unsere Vorteile für Sie: 

bereits vorgekocht und fix & fertig gebröselt 

besonders flaumig und locker 

Mikrowellen und Kombidämpfer geeignet 

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Leopold-Werndl-Straße 1, A-4493 Wolfern, Tel.: +43/7253 7691, 

 


Die 

Kultur 

hängt von der 

Kochkunst 

Oscar Wilde 

ab. 

Für den Premium-Partner Nestlé Professional machte sich eine Gruppe von ChefHeads an 

die Verkostung von Würzmischungen für Fleisch und neue Rezepturen für Schokoladenpudding. 

Das Einholen der Meinung der Profis gehört für den Lebensmittelkonzern zu den 

festen Vereinbarungen des Partner-Engagements. 

Hans-Peter Nollmann (li.), 

Laudator der Jury, und 

Peter Adam-Luketic (re.), 

Vorstandsvorsitzender des 

VdF, überreichen den Innovationspreis 

an Martin 

Braun (Mitte li.), Key Account 

Manager von Blanco 

CS, und Frank Höck (Mitte 

re.), Vertriebsleiter 

Deutschland von Blanco CS. 

Innovationspreis für Blancos Frontcooking-System 

Das Frontcooking-System Blanco Cook hat den renommierten Dr.-Georg-Triebe-Innovationspreis 2010 

in Silber erhalten (Kategorie „Systeminnovation“). Blanco Cook ist ein neuartiges, mobiles System für 

das professionelle Kochen vor dem Gast. „Wir pflegen eine offene Unternehmenskultur, die dem Erfindergeist 

jede Menge Raum gibt“, strahlte Martin Braun, Key Account Manager von Blanco CS. „Der Innovationspreis 

ist eine großartige Bestätigung für diese offene Arbeitsatmosphäre. Sie trägt viel zur 

Innovationskraft bei, mit der Blanco CS neue Entwicklungen bis zur Marktreife bringt.“ 

Dank seines innovativen Filtersystems befreit das Blanco-Cook-Absaugmodul die Kochdämpfe (Wrasen) 

extrem wirkungsvoll von Fett, Feuchtigkeit und störenden Gerüchen. Zum Blanco-Cook-System gehören 

ebenfalls zehn Auftisch-Kochgeräte für die schnelle, professionelle und energiesparende Zubereitung 

der Speisen. Vom asiatischen Wok-Gericht über perfekte Pasta bis zu Schnitzel mit Pommes kann in 

Hotellerie und Gastronomie, in Betriebskantinen, Seniorenheimen und der Schulverpflegung damit appetitlich 

und lecker gekocht werden. 

www.blanco.de 


MESSE 

Chancen und Probleme der Branche 

403 Aussteller aus 16 Ländern hatten im September in Düsseldorf auf der 

„hogatec 2010“ vier Tage lang ihre neuesten Produkte und Lösungen in 

Technik und Design speziell für den Gastgewerbemarkt präsentiert. „In der 

Gastronomie ist der Aufschwung leider noch nicht überall angekommen“, 

konstatiert Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotelund 

Gaststättenverbandes (DEHOGA). „Zwar gibt es erste Indikatoren für 

positive Umsatzentwicklung in der Hotellerie und im Cateringbereich, doch 

die Gastwirte haben auch im ersten Halbjahr 2010 noch sehr gelitten“, so 

Hartges weiter. Dies spiegelte auch die hogatec 2010 wider, zu der rund 

29.000 Fachbesucher an den Rhein kamen (inklusive der Synergiebesucher 

des parallel stattfindenden Foodmessen-Trios InterMopro, InterCool und 

InterMeat). Damit musste die Messe im Vergleich zur Vorveranstaltung 

einen deutlichen Rückgang hinnehmen. 

www.hogatec.de 


ADVERTORIAL 

Cook & Chill für Innsbrucks Senioren 

Küchenchef Walter Schiestl nutzt Methode für täglich 1.100 Essen 

Walter Schiestl ist in Innsbruck Herr über rund 1.100 Essen täglich. 

Vom Wohnheim Pradl aus kocht er zentral für die Heimbewohner 

und die rund 650 Kunden des „Innsbrucker Menü- 

Service“. Möglich wurde das durch den Umstieg auf „Cook & 

Chill“ im Jahr 2001. „Angefangen haben wir auch ganz anders. 

Der Beginn waren 200 Essen für die Heimbewohner in Pradl. 

Heute ist unsere Küche ganz anders aufgestellt“, erzählt der 

engagierte Innsbrucker Koch. 

Zentral werden heute rund 1.100 Essen täglich produziert. Die Küche 

selbst musste bei der Umstellung nicht verändert werden. Neu zu schaffen 

waren lediglich Kühlräume und eine gekühlte Garage für die Induktionswagen. 

Der Blick in die Pradler Großküche heute zeigt trotz der 

beachtlichen Menge keinen Stress. Möglich mache das eben das Cook- 

&-Chill-Verfahren: „Für uns war die Umstellung 2001 eine ganz logische 

Folge“, meint Walter Schiestl. „Wenn Du täglich Hunderte Essen außer 

Haus liefern musst, dann muss sich auch am System etwas ändern.“ 

Cook & Chill bedeutet heute im Wohnheim Pradl und beim Innsbrucker 

Menü-Service, dass die Gerichte vorgekocht und anschließend direkt gekühlt 

werden . „Das war einer der ersten Gründe: So können wir die modernsten 

Hygienestandards leicht erfüllen“, erzählt Schiestl. 

Einteilung ist das halbe Leben. Hinter der Einführung von „Cook & Chill“ 

steht nicht nur eine vollkommen neue Organisation der Küche, sondern 

mit Menü-Mobil auch ein starker Partner, der die Wünsche der Innsbrucker 

perfekt umsetzte. Mit Inducook, dem Induktionssystem von Menü- 

Mobil, konnte die Umstellung auf das neue System optimal gelöst 

werden. 

Ein Besuch gegen 13 Uhr mittags in der Küche des Wohnheims Pradl. 

Von sechs Mitarbeitern werden in rund zwei Stunden die Essen portioniert 

– für den folgenden Tag. Und das zudem noch höchst individuell. 

„Unsere Kunden können täglich zwischen fünf bis sechs Menüs wählen 

und zusätzlich noch Wünsche bei den Beilagen äußern. Die Bestellung 

des Einzelnen wird durch Strichcode erfasst und ganz individuell bei der 

Portionierung zusammengestellt“, ist Walter Schiestl stolz auf die Organisation. 

Durch die Vorbereitung sind auch Zusatzbestellungen kein 

Problem. „Da wir heute schon für morgen produzieren und die Gerichte 

dann kühlen, können wir morgen Zusatzbestellungen ohne Hektik jederzeit 

erfüllen.“ 

Die 20 Vollkräfte in der Küche haben durch „Cook & Chill“ wesentlich 

bessere Arbeitsbedingungen. Es muss nicht mehr frühmorgens mit dem 

Mittagessen begonnen werden, um es „just in time“ an den Kunden zu 

bringen. Durch exakte Planung ist es nun möglich, individueller für den 

Kunden zu kochen und trotzdem die Küchenorganisation stressfreier zu 

gestalten. 


ADVERTORIAL 

Zwischen fünf bis sechs Menüs 

täglich können die Kunden des 

„Innsbrucker Menü-Services“ 

täglich wählen und haben 

zudem noch Einfluss auf die 

gebotenen Beilagen. 

Mit 20 Vollzeitkräften werden 

so jeden Tag rund 1.100 Essen 

vorbereitet, die gekühlt an die 

Kunden des Dienstleisters 

gehen. 

Ist der Faktor Hektik in der Küche drastisch gesunken, so haben sich die 

Ansprüche von Walter Schiestl an seine Küche wohl ebenso erhöht. „Wir 

haben keine Woche den gleichen Speisenplan. Es gibt auch keinen längeren 

Zyklus. Vielmehr stellen wir für jede Woche einen eigenen Plan 

zusammen, der unseren Kunden ein möglichst vielfältiges kulinarisches 

Erlebnis bieten soll“, erklärt Schiestl. Der Koch möchte, dass seinen Gästen 

auch die internationale Küche nicht verschlossen bleibt. Italienisch, 

Asiatisch – alles wird angeboten. „Wenn Du täglich fünf oder sechs unterschiedliche 

Menüs anbieten kannst, dann sind auch exotisch anmutende 

Gerichte kein Problem, denn der Kunde kann ja wählen. Möglich 

geworden ist das durch Cook & Chill“, erklärt der Küchenchef, der in seiner 

Küche auf den klassischen Mix aus frischen Produkten und Convenience-Küche 

setzt. 

Das Ergebnis der langjährigen Partnerschaft zwischen Menü-Mobil und 

den Köchen in Pradl kann sich sehen lassen. Bei regelmäßigen Umfragen 

unter Heimbewohnern und Benutzern des Innsbrucker Menü-Services 

erreicht man inzwischen sensationelle Ergebnisse. 98 Prozent Kundenzufriedenheit, 

das ist ein Wert, von dem Großküchen träumen. In Pradl 

ist so ein Traum Realität geworden. 

Im Wohnheim Pradl wird über die Anfänge von Cook & Chill nur mehr diskutiert, 

wenn interessierte Besucher sich in der Praxis die gelungene 

Ausführung anschauen. Vielmehr schaut man in die Zukunft. 

„In Kürze werden wir auch für das Wohnheim Tivoli in Innsbruck von hier 

aus kochen“, erzählt Walter Schiestl mit Stolz. Dann werden 1.400 Essen 

täglich produziert. Durch die Induktionswagen von Menü-Mobil ist auch 

die Versorgung anderer Wohnheime von hier aus kein Problem. 

l skl r! 

A l 

R 

Wir verleihen Ihrer Feier Glanz 

***** 


Koch des Jahres wird gesucht 

Die Grupo Caterdata gibt den besten Köchen die Möglichkeit, ihr 

Können in einem Wettbewerb zum „Koch des Jahres" einer ausgewählten 

Fachjury zu präsentieren. Der Wettbewerb wird in vier 

Vorentscheidungen in Köln, Stuttgart, Berlin und Hamburg ausgetragen, 

das große Finale ist im Rahmen der internationalen Ernährungsmesse 

Anuga am 10. Oktober 2011 geplant. 

Die Teilnehmer müssen ein ausgewogenes Menü kreieren, das aus 

einer Vorspeise, einem Hauptgang und Dessert besteht. Der Wareneinsatz 

beträgt maximal 16 Euro pro Person. Im Vorfeld wählt 

die Jury aus allen eingereichten vorgeschlagenen Menüs die zehn 

besten aus. Die Köche dieser Menüs treten dann beim jeweiligen 

Vorfinale gegeneinander an. Präsident der Fachjury ist ChefHeads-Ehrenpräsident 

Dieter Müller. Der Gewinner des „Koch des Jahres” 

wird mit einem Preisgeld von 12.000 Euro belohnt. 

Während der Wettbewerbe werden kostenlose Master Classes angeboten. 

Hier können interessierte Köche kostenlos Inspirationen 

sammeln, neue Trends entdecken und Kollegen über die Schulter 

schauen. 

www.kochdesjahres.de 

Die Marke „Ich“ schaffen 

Wie vermarkte ich mich als Bewerber am besten? Wo ist der Unterschied 

zu anderen Bewerbern? Und was zeichnet mich aus? 

Immer häufiger taucht in den Bewerbungsgesprächen 

die Frage auf, warum 

das Unternehmen gerade Sie einstellen 

soll. Die meisten Bewerber haben auf 

diese Frage häufig keine Antwort oder lassen 

sich damit aus dem Konzept bringen. 

Jedoch ist diese Antwort für die Unternehmen 

ein wichtiges Entscheidungskriterium. 

Svenja Biermann 

Warum sollen Sie der passgenaue Kandidat 

(www.biermann-recruiting.de) 

ist Recruitingsein, 

was zeichnet Sie aus? Was führt den 

Personaler dazu, am Ende Sie auszuwählen 

und Ihnen die Stelle anzubieten? Als 

Partner der ChefHeads. 

Bewerber sollten Sie sich genau überlegen, warum Sie sich auf eine ausgeschriebene 

Stelle bewerben bzw. warum Sie das Unternehmen reizvoll 

finden. Auf den Webseiten der Unternehmen unter den Rubriken 

„Über uns“ oder „Philosophie“ können Sie sich als Bewerber erkundigen, 

welche Werte das Unternehmen vertritt und ob diese sich mit Ihren Werten 

und Vorstellungen übereinstimmen. 

Zeigen Sie in der Bewerbung und im Vorstellungsgespräch auf, was Sie 

als Bewerber den Unternehmen bieten, was andere nicht bieten können. 

Die Konkurrenz auf die ausgeschriebene Position ist häufig sehr groß 

und aus diesem Grund ist es notwendig, sich durch sein persönliches 

Alleinstellungsmerkmal hervorzuheben. Sie sollten versuchen, eine 

Marke zu bilden. Eine Marke, die Sie unverwechselbar macht, die Sie auszeichnet 

und die am Ende dazu führt, dass der Personaler sich an Sie erinnert. 

Nach dem Motto: „Ach ja, das war doch der mit …“. 

Bevor Sie sich bewerben, denken Sie darüber nach, was Sie besonders 

gut können, was Ihre persönliche MARKE ist und wodurch Sie sich von 

anderen Bewerbern unterscheiden. Kreieren Sie Ihre Marke, Ihre Persönlichkeit 

mit allen Stärken und Schwächen und bleiben Sie damit dem Personaler 

im Gedächtnis! Gerne helfen wir Ihnen dabei – auf dem Weg 

direkt zu IHREM Ziel! 

Haaner Felsenquelle, 

staatl. anerkannte Heilquelle GmbH, 

42781 Haan 

Tel. 02129 9494-0, 

www.haanerfelsenquelle.de 

Persönlich überbrachte 

ChefHeads-Präsident Guido 

Fritz den Gewinn: Sabine 

Becker aus Marburg ist eine 

von drei glücklichen Gewinnern, 

die sich über das Buch 

„Gewürze“ freuen konnten, 

das wir in der letzten 

Ausgabe verlost haben. 


UNESCO-Auszeichnung für Bio-Initiative 

„Bio erleben!“ heißt die bundesweite Genuss- und Informationskampagne, die nun von der Deutschen 

UNESCO-Kommission bereits zum zweiten Mal mit dem Titel eines „Offiziellen UNESCO- 

Projekts der Weltdekade für nachhaltige Bildung“ prämiert wurde. Mit dieser Auszeichnung ehrt 

die Organisation weltweit herausragende Projekte, die als innovative Beispiele für eine umweltgerechte 

und nachhaltige Entwicklung eingeschätzt werden. Wesentlicher Bestandteil der 

Kampagne, die jedes Jahr in zwölf bis 15 deutsche Städte führt, ist die Kooperation von „Karstadt“ 

und „Karstadt Feinkost“ mit jeweils einer Grundschule in diesen Orten. Für die gesamte 

Kampagne konnte der renommierte Meisterkoch und ChefHeads-Mitglied Markus Haxter gewonnen 

werden, der vor Ort in der jeweiligen Feinkostabteilung mit Schulkindern einen ganz 

besonderen Bio-Unterricht veranstaltet. 

Hierbei wird gemeinsam gekocht und dabei lernen die „Jungköche“ allerhand Neues über die 

verschiedenen Bio-Lebensmittel, ihre Herkunft und ihre Verwendungsmöglichkeiten in der 

Küche. 

www.cuisine-concept.de 

Der Rheinländer Stefan Madeheim ist in 

seine Heimat zurückgekehrt. Als Küchenchef 

ist er nun für das schicke „Pier One“ 

im Kölner Rheinauhafen verantwortlich. 

Ihm zur Seite als Sommelier steht Sebastian 

Georgi (links). Trotz des Wechsels 

aus Helgoland in die Domstadt bleibt 

Stefan als Vizepräsident der ChefHeads 

erster Ansprechpartner für Mitglieder 

im Norden der Republik. 

chefheads 3-2010 25 

Gehring GmbH 

Tersteegenstraße 37 - 39 

D - 42653 Solingen Germany 

Tel.: +49 (0) 212 25842 0 

Fax: +49 (0) 212 25842 29 

E-mail: info@gehring-schneidwaren.de

Wilde Alternative 

Die heimischen Fleischsorten erhalten Konkurrenz 

aus Übersee – ohne den starken typischen Wildgeschmack 

Lebensmittel müssen heutzutage mehr können als „satt machen“. 

Wir essen auch, um uns gut zu fühlen, unsere Stimmung 

zu heben und um gesund zu bleiben. Dass auch Fleisch ein genussvolles 

und zugleich wertvolles Lebensmittel ist, steht 

außer Frage – vorausgesetzt, man genießt es in Maßen und von 

bester Qualität. Wie sieht es da mit den Fakten in puncto rotes 

Fleisch und Gesundheit aus und was sagen die Ernährungswissenschaftler? 

Möglichst viele Nährstoffe und gleichzeitig wenig Kalorien – so lautet 

die Ernährungsempfehlung für eine sitzende Gesellschaft, die immer dicker 

wird. Besonders wichtig dabei: mehr Eiweiß, um Muskeln aufzubauen 

und den Stoffwechsel anzukurbeln. Ab und an eine Portion gutes 

Fleisch ist hierfür eine wichtige Komponente. Gerade jetzt, wo wieder 

vermehrt Wildgerichte auf den Karten der Restaurants stehen, lohnt sich 

ein genauerer Blick auf die Fleischqualitäten. Ein „neuer“ Mitbewerber 

um die Gunst beim Kunden: Hirschfleisch aus Neuseeland. Von hoher 

Qualität, aber nicht mit einem vordergründigen „typischen“ Wildgeschmack 

könnte es eine echte Alternative werden. Die körperliche Aktivität 

der Zuchthirsche, die ganzjährig auf großen Weiden äsen, führt 

zu einem hohen Muskelanteil, das Grasfutter zu einem niedrigen Fettgehalt 

und beides zu optimaler Fettqualität: 100 g neuseeländisches 

Hirschfleisch mit überwiegend einfach und mehrfach ungesättigten 

Fettsäuren (ca. 50–60 %) enthalten je nach Zuschnitt nur 1,5–2 g Fett. 

Im Vergleich zu anderen Fleischsorten enthält mageres Wildfleisch einen 

hohen Anteil an Herz schützenden Omega-3-Fettsäuren. Diese helfen, 

bereits steif gewordene Blutgefäße zu erweitern und können damit erhöhten 

Blutdruck senken. Außerdem hemmen sie eine übermäßige Neigung 

zur Blutgerinnung, womit das Thromboserisiko gemindert und 

dadurch das Herz- und Hirninfarktrisiko gesenkt wird. Der bekannte 

Münchner Ernährungswissenschaftler Dr. Nicolai Worm, der die „LOGI- 

Methode“, eine Ernährungsform für Menschen im Rahmen der Prävention 

und Therapie von Adipositas und ihren Folgeerkrankungen, im 

deutschsprachigen Raum eingeführt und bekannt gemacht hat, sieht 

einen Mehrverzehr von Lebensmitteln mit hohen Anteilen an ungesättigten 

Omega-3-Fettsäuren als zentrales Anliegen seiner Empfehlungen: 

„Der Mensch wird heute aufgrund der Intensivierung der Landwirtschaft 

und des hohen Anteils an Getreide in der Human- und Tierernährung 

nicht ausreichend mit hochwertigen Omega-3-Fettsäuren 

versorgt! Das hat gesundheitliche Konsequenzen. Um Zivilisationskrankheiten 

vorzubeugen, muss dieser Trend schleunigst umgekehrt werden. 

Neben dem Seefisch ist Fleisch aus natürlicher Haltung mit Abstand die 

wichtigste Quelle für diesen gesundheitsförderlichen Nahrungsbestandteil!“ 

Auch für alle, die kalorienreduziert essen möchten, ist Wild wie das 

Hirschfleisch aus Neuseeland ein wahrer Gaumenschmaus: Es hat nur 

etwa 100 bis 110 kcal pro 100 g. Wie wenig das ist, wird erst im Vergleich 

mit anderen gesunden Nahrungsmitteln deutlich. So hat 100 g 

Roggenvollkornbrot mit etwa 195 kcal fast doppelt so viele Kalorien, 

100 g Weißbrot sogar rund 275 kcal. Darüber hinaus belastet das Fleisch 

den Cholesterinspiegel nicht, da es pro 100 g nur 40 bis 50 mg an Cholesterin 

enthält. Je magerer das Fleisch, desto höher der Eiweißanteil. Es 

ist der wichtigste Baustoff des menschlichen Körpers und für das ständige 

Erneuern von Zellen in Muskeln, Knochen, Haut, Haaren oder Nägeln 

unverzichtbar. Mit etwa 22–24 g pro 100 g ist Wild besonders 

eiweißreich. Und es liefert sehr hochwertiges Protein, was bedeutet, 

dass im Gegensatz zu den natürlichen pflanzlichen Eiweißquellen alle 

lebenswichtigen Aminosäuren in günstiger Menge und Relation zueinander 

enthalten sind. Generell ist mageres Fleisch reich an B-Vitami- 


PRODUKTE 

Zu Rücken im Anis-Crêpe und in einem 

Mantel von Herbsttrompetenpulver 

verarbeitete ChefHeads-Vizepräsident 

Christopher Wilbrand das Hirschfleisch 

aus Neuseeland, begleitet von einem 

Soufflé und Wirsing. 


Die kalte Jahreszeit ist Hochzeit für Wildgerichte in der Küche – gerne kombiniert mit frischen Pilzen. Wie das Hirschfleisch aus 

Neuseeland (Foto), das die ChefHeads im Auftrag verkosteten. 

nen. Sehr hoch ist der Gehalt an den Vitaminen B2, B6 und B12. So sind 

pro 100 g Fleisch aus der Keule 0,62 mg bzw. 0,67 mg bzw. 0,9 mg enthalten. 

Das entspricht 33 % bzw. 34 % bzw. 90 % der empfohlenen Tagesdosis. 

Das Fleisch liefert auch eine Reihe lebenswichtiger essenzieller 

Mineralien. Es besitzt Eisen, das vom Körper besonders leicht aufgenommen 

wird. Bei 3,4 mg pro 100 g Fleisch entspricht das 24 % der 

empfohlenen Tagesmenge. Für die Praxis bedeutet das: Eine Fleischportion 

von 150 g (aus der Keule) deckt bereits 42–63 % der empfohlenen 

Tageszufuhr von Eiweiß (bei 10-15 % der kcal des angenommenen 

Energiebedarfs von 2300 kcal/Tag), 49 % des B2-, 50 % des B6- 

, 135 % des B12- und 36 % des Eisenbedarfes. Das Verhältnis von Nährstoff- 

zu Kaloriengehalt gilt als ein wichtiges Qualitätskriterium für Nahrungsmittel. 

Bei einem besonders günstigen Verhältnis von Nährstoffzu 

Energiegehalt spricht man von einer „hohen Nährstoffdichte“, wie sie 

in der heutigen, bewegungsarmen Zeit anzustreben ist. Hirschfleisch 

aus Neuseeland entspricht als hochwertiges Nahrungsmittel den Ansprüchen 

an eine vollwertige und moderne Ernährung. 

Und wie kommt das Fleisch aus Übersee bei den ChefHeads an? Präsident 

Guido Fritz und die Vizepräsidenten Christopher Wilbrand und Stefan 

Madeheim machten die Probe aufs Exempel. 

Das Fleisch ist ein absoluter Knaller. 

Es ist mager, zart und zergeht auf 

der Zunge. Durch den milden Geschmack 

kann man es sehr gut mit 

vielen Gemüsesorten kombinieren. 

Guido Fritz 

Mit seiner sehr feinen Wildnote für 

mich eine absolute Alternative, 

wenn ich für Veranstaltungen große 

Mengen an Fleisch in dieser 

erstklassigen Qualität benötige. 


Dunkelrote Farbe, zarte, aber auch 

gleichzeitig eine kernige Struktur. 

Die Keule lässt sich hervorragend 

verwenden zum Schmoren 

und für Gulasch. 

Stefan Madeheim 


PRODUKTE 

Bison – frisch, würzig, fettarm 

1902 lebten in ganz Nordamerika noch 500 Tiere von ursprünglich 

geschätzten 40 Millionen Tieren. Weiße Siedler 

schafften es, diesen riesigen Bestand innerhalb weniger Jahre 

auf ein Minimum zu dezimieren. 

Der Bison gehört biologisch gesehen zu den Rindern und ist mit unserem 

Hausrind verwandt. Aber mal ganz ehrlich, können Sie sich vorstellen, 

dass eine unserer heimischen Kühe vier bis fünf Stunden im 

gestreckten Galopp mit bis zu 50 km/h über die Felder rennt? Ein Bison 

dagegen schafft das trotz seiner gewaltigen 1,2 Tonnen Gewicht spielend. 

Da wundert es nicht, dass das Fleisch mit weniger als drei Prozent 

Fett extrem mager ist. Sogar noch magerer als Geflügel mit einem Fettgehalt 

von sieben Prozent. Im Vergleich dazu weist Rindfleisch 18 Prozent 

und Schweinefleisch knapp zehn Prozent auf. Es enthält besonders 

leicht verdauliches Eiweiß bei niedrigem Cholesterinniveau (82 mg/100g 

Fleisch), günstige Aminosäurenverhältnisse versprechen eine hohe Proteinverfügbarkeit 

und ein reicher Thiamineintrag (Vitamin B1) optimiert 

den Kohlenhydratwechsel. Darüber hinaus hat Bisonfleisch einen hohen 

Eisen-, Zink- und Selenanteil. Bei so viel gesundheitsfördernden Eigenschaften 

müsste Bisonfleisch beinahe schon auf Rezept in Apotheken 

erhältlich sein. 

Und diese Medizin schmeckt! Aber woher 

kommt der frisch-würzige Wildgeschmack? 

Fett als Geschmacksträger fehlt bei Bisonfleisch 

fast vollständig. Das Geheimnis liegt in 

der Nahrung der Tiere und in ihren Genen. Auf 

ihren Wanderungen durch das weite Prärieland 

nehmen sie unter anderem rund 180 verschiedene 

Kräuter und Mineralien zu sich. 

Dieses spezielle Futter – das man übrigens in 

dieser Zusammensetzung nicht zufüttern 

kann – ergibt den typischen Geschmack. Bisons sind außerdem eine sehr 

ursprüngliche Rasse. Forschungen haben ergeben, dass sich das Erbgut 

seit mindestens 40 Millionen Jahren kaum verändert hat. Und letztendlich 

spielt auch wie bei allen Rassen das Schlachtalter der Tiere eine 

Rolle für Geschmack und Qualität. Die Tiere sollten nicht älter als 30 Monate 

sein. 

Da mit dem Rind verwandt, kann Bisonfleisch auch ähnlich wie Rindfleisch 

verwendet werden. Aber Achtung – die fehlenden Fettstrukturen, 

die sonst als Hitze-Isolatoren wirken, lassen die feinen Fleischfasern 

viel schneller garen als gewohnt. Außerdem enthält Bisonfleisch ca. 30 

Prozent weniger Wasser als Rindfleisch und trocknet bei der Zubereitung 

schneller aus. Als Faustregel gilt: Bei mittlerer Hitze die Hälfte an 

Garzeit als Rindfleisch, aber eine doppelt so lange Ruhezeit im Anschluss. 

Erst dann können sich die Muskeln entspannen, der Fleischsaft 

verteilt sich wieder - und das Fleisch wird zart. Kurze Garzeiten bei geringer 

Hitze bedeuten darüber hinaus für Bisonfleisch auch einen positiven 

wirtschaftlichen Effekt bei der Preiskalkulation. 

Wolfgang Otto Fleisch ist sein täglich Brot: Wolfgang Otto ist gemeinsam mit seinen zwei Brüdern 

Inhaber von Otto Gourmet, dem auf Fleisch spezialisierten Fachhändler für die Spitzengastronomie und private 

Gourmets. Er nimmt uns mit auf eine Reise zu den interessantesten Fleischsorten und ihren Züchtern. 

Weil Bisonfleisch sehr fettarm ist, muss 

der Koch acht geben: Das Fleisch gart 

viel schneller als Rindfleisch. 


Husar mit Stern 

Herbert Brockel, Restaurant „Husarenquartier“, Erftstadt 

Es ist das gastronomische Maß aller Dinge im Rhein-Erft-Kreis: 

das Husarenquartier in Erftstadt-Lechenich. Herbert Brockel ist 

stolz auf das Erreichte und präsentiert dies gerne seinen Gäs - 

ten: Eine Kopie im Anschluss an die Menü-Karte verrät, dass er 

das hübsche Haus mit seinem rustikal-eleganten Restaurant 

unter die Top 100 in Deutschland gekocht hat, diverse Auszeichnungen 

zieren Wand und Anrichte vor dem Gastraum. 

Genuss und feine Lebensart sind hier zu Hause. „Kulinarische Genüsse 

sind für mich ein essenzielles Stück Lebensqualität – darum freue ich 

mich immer wieder, meine Gäste im Husarenquartier auf eine kleine, exquisite 

Reise einladen zu können. Fort aus dem Alltag, hinein in die Welt 

feiner Gaumenfreuden und edler Weine.“ Neue deutsche Spitzenküche 

in einer prächtigen Barockvilla – auch das einst schwere Interieur ist 

mittlerweile Herbert Brockels Küchenkonzept der klaren Aromen angepasst 

und komplett neu arrangiert worden. Ebenso festlich wie ungezwungen. 

Seit 1999 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, verbindet der Küchenchef 

die große Tradition der französischen Haute Cuisine mit den 

Vorzügen und Besonderheiten der neu-deutschen Küche. Die Husarenquartier-Gäste 

können zwischen dem siebengängigen Feinschmeckermenü 

(115 Euro, Weinbegleitung 60 Euro), einer vegetarischen Variante 

(99 Euro) oder einem Überraschungsmenü mit drei, vier oder fünf Gängen 

wählen. Vorspeisen kosten 24 bis 34, Hauptspeisen à la carte 34 

bis 43 Euro. „Der Feinschmecker“ lobte: „Herbert Brockels Küche ist noch 

präziser geworden, seine Stilistik noch ausgefeilter. Er entdeckt und integriert 

Ideen aus aller Welt in seine regional fundierten Gerichte.“ 

Herbert Brockels Bistroküche bietet zudem täglich ein frisches Mittagsgericht 

für 9,50 Euro. Stammgäste freuen sich im Bistro besonders über 

die Brockel’schen Zubereitungen klassisch guter Hausmannskost wie 

die berühmten „Königsberger Klopse“. 

Passend zu den saisonalen und regionalen Spezialitäten der Küche setzt 

das Husarenquartier auch beim Wein auf die Besten der deutschen Winzer. 

Die Weinkarte umfasst rund 250 Weine mit Akzent auf heimischen 

Provenienzen. Hier öffnen sich auch dem erfahrenen Weinkenner neue 

Horizonte. Man muss nicht Auto fahren, um im Husarenquartier eines 

von über 30 internationalen Wässern zu genießen. Wie ein edler Wein 

wird auch das Wasser detailliert auf die Menü-Gänge abgestimmt und 

vom Sommelier mit großem Sachverstand empfohlen. 

Herbert Brockel wurde 1965 in Vlatten in der Eifel geboren. Der zweifache 

Vater hat sein Handwerk im Hotel „Der Seehof“ gelernt und seine 

Kochkunst durch verschiedene Stationen in renommierten Sterne- 

Küchen erweitert. Wichtige Stationen waren die Häuser „Zur Krone“ 

(Heimbach), Brogsitters „Sanct Peter“ (Bad Neuenahr-Ahrweiler), das 

„L'Ecole“ (Bad Laasphe), Hefters „Hefter“ (Düren) und die „Traube“ (Grevenbroich), 

bevor er 1995 mit dem Husarenquartier seinen eigenen Betrieb 

eröffnete, den er gemeinsam mit seiner Frau Jutta führt. 

Regelmäßige Weiterbildungen im Full Institut Freund (Flensburg), bei 

Herrn Becker (Chef-Pâtissier im Tantris, München), beim Culinary Institute 

of America (New York), beim Verband der Köche Deutschland sowie 

ein enger Austausch mit führenden Kollegen tragen dazu bei, immer 

wieder neue Überraschungen für seine Gäste zu zaubern und sich ständig 

weiterzuentwickeln. 

Herbert Brockel kocht nicht nur für seine Kunden in Erftstadt, sondern 

auch bei Events und auf Messen. Zudem bietet er Kochseminare für diejenigen 

an, die einmal einen Blick hinter die Kulissen seiner Sterne-Küche 

werfen möchten. 

www.husarenquartier.de 


NEUE MITGLIEDER 



NEUE MITGLIEDER 

Herbert Brockels „Eifeler Rehrücken mit Schmalzkirsche, 

Früchtebrot und Schokoladen-Pfefferjus“ 

für 4 Personen 

Für den Rehrücken: 

Rehrücken pariert | Öl | Salz, Pfeffer 

Rehrücken in 120 g große Stücke portionieren und in 

der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Dann 

im Ofen bei 160 °C 4 Minuten garen lassen. Danach 

Rücken aus dem Ofen holen und ruhen lassen. Kurz vor 

dem Anrichten den Rehrücken abermals für 4 Minuten 

bei 160 °C in den Ofen schieben. 

Für den Schokoladen-Pfefferjus: 

Rehrückenknochen und Parüren | Zwiebeln, Lorbeerblätter, 

Zucker | Rotwein, grüner Pfeffer, Salz, Pfeffer 

Für den Schmalz: 

Lardoabschnitte | Wasser 

Lardoabschnitte mit Wasser aufsetzen und kochen lassen, danach passieren 

und kalt stellen. 

Für die Kirschen: 

3 Kirschen p. P. | Kirschsaft, Port- und Rotwein | Zucker | Agar-Agar 

Karamell ansetzen, mit Port-, Rotwein und Kirschsaft ablöschen und reduzieren 

lassen. Die Hälfte des reduzierten Fonds mit Agar-Agar binden. 

Der gebundene Fond dient als Glasur für die Kirschen. Den unteren Teil 

der Kirschen abschneiden und den Kern mit einem Pariserlöffel entfernen. 

Die Kirschen werden dann mit dem Schmalz gefüllt, mit der Glasur 

überzogen und kalt gestellt. 

Für das Früchtebrot: 

Äpfel | Zucker | Rumrosinen | Mehl | Backpulver | 

Nüsse | Zimt | Kakao | Feigen(getrocknet) 

Äpfel reiben und mit Zucker bestreuen. Die Äpfel mit 

dem Zucker Wasser ziehen lassen und dann die restlichen 

Zutaten dazugeben und vermengen. Die Masse 

in eine Terrinenform geben und bei 170 °C für 25 Minuten 

backen. Nach dem Backen das Früchtebrot auskühlen 

lassen und dann in gleichmäßige Würfel 

schneiden (3 Stück p. P.). 

Für das Selleriepüree: 

Knollensellerie | Wasser, Butter | Salz, Pfeffer, Muskat 

Sellerie schälen und klein schneiden. In kaltes Wasser geben und weich 

kochen. Sellerie abgießen und mit Butter, den Gewürzen in den Thermomix 

geben und pürieren. 

Für die Dekoration: 

Tahoon-Kresse 

Anrichten: 

Die gefüllten Kirschen auf das Früchtebrot stellen und im oberen Drittel 

stellen. Unter dem Früchtebrot drei gleichmäßige Tupfen vom Selleriepüree 

spritzen und jeweils ein Blatt Kresse darauf platzieren. Die Sauce 

mit einem Löffel als Träne auf den Teller ziehen und darauf zwei Medaillons 

vom Rehrücken setzen. 


Convenience ist nicht gleich Convenience: „Der Weidener“ setzt mit seiner rund 50 Portionen umfassenden „Premiumline“ konsequent 

auf Frische und Qualität. Für die individuelle Note sorgt dann der Gastronom über Zubereitung und Beilagen. 

Wenn Fasanenbrust oder Hirschmedaillon 

fertig vorbereitet geliefert werden 

Die Weidener „Premiumline“ ist kein klassisches Convenience-Produkt 

Darf’s eine Roulade von Hirsch und Kaninchen 

mit Pistazienmark sein? Oder 

lieber das Hirschschnitzel im Sternanis- 

Nussmantel? Die Gäste beglücken mit 

einer gefüllten Fasanenbrust mit 

Zwergfeige und Lardo-Speck? Hirschmedaillon 

unter der Apfelkraut-Pumpernickelkruste? 

Rund 50 Frische-Convenience-Produkte umfasst 

die „Premiumline“ des Weidener Fleischgroßhandel (WFG). 

Hochwertiges für die GV ebenso wie für die Wechselkarte in 

Restaurants. 

Bei den Produkten der Premiumline handelt es sich um eine breite Range 

unterschiedlichster Frische-Convenience in Manufaktur-Qualität. Seit 

2008 hat der WFG diese im Angebot. „Ziel ist es, dem Kunden Arbeitsschritte 

in der Küche abzunehmen. Er spart somit Arbeitskräfte, Zeit 

und Geld. Die Produkte sind innovativ, genau kalkulierbar und absolut 

frisch. Dennoch kann der Koch dem Produkt durch Garpunkt, Beilage 

oder Sauce seine ganz eigene Note geben", sagt Marc Müller, Sohn der 

Firmengründer Ingrid und Ulrich Müller. 

Der WFG bereitet Produkte auch exakt nach 

den Angaben der Auftraggeber vor. „Der Gast 

schmeckt keinen Unterschied“, versprechen 

die Weidener. Denn sie wissen: Vertrauen 

spielt eine wichtige Rolle bei der Zubereitung 

der Halbfertig-Waren. „Die Fehlerrate reduziert 

sich auf ein Minimum, weil wir unsere Kunden kennen und wissen, 

was sie wünschen“, erklärt Ulrich Müller. Rouladen mit einer speziellen 

Füllung, Artischocken-Cremesuppe nach einer besonderen Rezeptur 

oder gefüllte Wachteln nach individuellem Kundenwunsch – auch Sonderwünsche 

werden erfüllt. „Die Individualität bleibt trotz unserer inzwischen 

erreichten Größe gegeben“, betont Heinrich Udo Daniel. 

Das in Fachkreisen kurz als „Der Weidener“ bekannte Unternehmen hebt 

sich damit von großen Anbietern ab, die ausschließlich standardisierte 

Ware aus dem Katalog anbieten. „Wir können viel spezieller auf Kundenwünsche 

eingehen als Großhandelsketten“, ergänzt Ulrich Müller. Eine 

wichtige Grundlage für die Flexibilität und Qualität des WFG stellt si- 


CONVENIENCE 

Der Weidener 

Ulrich Müller 

Weidener Fleischgroßhandel GmbH 

Kölner Straße 145, 51515 Kürten 

Tel.: 02268/92700 

info@wfg-kuerten.de 

cherlich die berufliche Herkunft von Ulrich Müller und Heinrich Udo Daniel 

dar. Beide sind gestandene Köche und kennen sich nicht nur in der 

Theorie mit der Materie aus. Für sie stellen Nahrungsmittel mehr als nur 

eine Handelsware dar, sie begreifen Essen als ein Stück Lebensqualität 

und das sollen die Kunden auch schmecken. 

„Der Gast im Restaurant oder der Kantine 

nimmt sehr wohl den Unterschied zwischen 

einem Produkt mit Konservierungsstoffen 

und einem frisch zubereiteten vom WFG 

wahr,“ ist sich Müller sicher: „Qualität 

schmeckt eben einfach besser!“ 

Im Umkreis von 200 Kilometern erfolgt die 

Lieferung mit modernen Doppelkammer- 

Kühlfahrzeugen, darüber hinaus liefern Logistikpartner 

die Waren innerhalb von 24 

Stunden bundesweit und in 48 Stunden europaweit 

aus. 

Da die Qualität der Ware beim WFG eine besonders 

wichtige Rolle spielt, stellt Fleisch 

nach wie vor die Basis des Sortiments dar. Die 

Kunden wissen um die hohen Standards, 

denen Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und 

Wild bei WFG genügen müssen. Neben der 

täglichen Kontrolle der Ware durch Veterinäre 

erfolgen weitere Prüfungen der Produkte. Ein externes Labor untersucht 

darüber hinaus regelmäßig Stichproben im Auftrag des WFG zur 

Verifizierung des HACCP-Konzeptes, zur Sicherung der Produktqualität 

und der Hygiene. 

Daneben entsenden Großkunden unangekündigt Qualitätsprüfer, die 

die Ware auf die Einhaltung der eigenen Qualitätskriterien prüfen, die 

in der Regel noch deutlich über dem EG-Standard liegen. Seit 2010 ist 

das Unternehmen auch QS-zertifiziert und darf somit die Waren mit dem 

Prüfsiegel der Qualität und Sicherheit GmbH kennzeichnen. Ein weiterer 

Schritt um die eigenen Ansprüche an hohe Qualitätsstandards zum Ausdruck 

zu bringen. 

Begonnen beim WFG hat alles vor fast 30 Jahren – als Ingrid 

und Ulrich Müller sich im Gebäude einer kleinen bergischen 

Landmetzgerei mit einer Produktionsfläche von nicht mehr 

als 80 qm selbstständig machten. Kontinuität, Innovation 

und die Bereitschaft neue Wege zu gehen, bescherten der 

Unternehmerfamilie Erfolg. Den Hang zu Dienstleistung 

und gastonomisches Verständnis ermöglichten es, das 

Wachstum dahingehend zu beeinflussen, dass 1994 das 

gesamte Gebäude umgebaut, und eine Halle mit einer Produktionsfläche 

von ca. 800 qm angebaut werden konnte. 

Heute sind im Unternehmen ca. 60 Mitarbeiter (darunter allein 

14 Auszubildende) beschäftigt, die dafür sorgen, dass 

mittlerweile europaweit über 800 Kunden beliefert werden. 

Die Zurückhaltung der Verbraucher gegenüber dem Nahrungsmittel 

Fleisch bescherte den Betrieben der Branche 

zwischenzeitlich Einbrüche. Der WFG erweiterte daraufhin 

seine Produktpalette erheblich und ist als Vollsortimenter 

nun noch erfolgreicher als zuvor. „Rückblickend fragt man 

sich, warum man nicht schon früher diesen Schritt getan 

hat“, so Geschäftsführer Ulrich Müller über die Entscheidung 

zur Sortimentserweiterung. Aber bekanntlich ist man hinterher 

immer schlauer, und ein größeres Angebot alleine ist 

noch kein Erfolgsgarant. 

Der WFG ist einer der Vorreiter des Convenience-Food für 

die Gastronomie in Deutschland und blickt somit auf einen 

wichtigen Erfahrungsschatz zurück. „Als wir vor knapp 29 

Jahren vorgefertigte Convenience-Produkte hergestellt 

haben, war das sehr vorausschauend. Heute ist es gelebte 

Normalität“, so das Mitglied der WFG-Geschäftsleitung 

Heinrich Udo Daniel. 

Bekanntlich umfasst der weite Begriff Convenience-Food 

auch die Tiefkühlpizza und das Fischstäbchen. Aber das ist 

nicht die Welt von WFG. Frische und Qualität sind die wesentlichen 

Merkmale der Ware, die im Namen des im bergischen 

Kürten-Weiden beheimateten Unternehmens an die 

Kunden geliefert wird. Zu den Abnehmern gehören namhafte 

Hotelketten wie Hilton, Accor, Arabella und Maritim 

ebenso wie Seniorenresidenzen, Studentenmensen und 

Krankenhäuser. 

Neben Fleisch bietet der Vollsortimenter ein breites Angebot 

an, zu dem unter anderem eine große Auswahl an Fisch, 

Feinkost, hausgemachter italienischer Pasta, Wurst und 

Käse sowie vor- und fertig gegarte Convenience-Produkte 

gehören. Saisonale Produkte wie Pilze und Spargel runden 

das Sortiment ab. 

www.wfg-kuerten.de 


ADVERTORIAL 

Im Bann der Chocolade 

Erlesene Kreationen aus Kakao für anspruchsvolle Gaumen zu 

kreieren ist für Coppeneur Berufung und gelebte Leidenschaft 

Begeistert von seinem Metier gründete der Konditormeister 

Oliver Coppeneur (kleines Foto) die Confiserie 

Coppeneur 1993 zunächst mit einem Partner als Zwei- 

Mann- Unternehmung in einer Hinterhofräumlichkeit in 

Siegburg. Nahezu ohne finanzielle Mittel und inspiriert 

von der visionären Idee, Pioniere zu sein für feinste Produkte 

aus Kakao und Schokolade, bestehende Konventionen 

herauszufordern und neue Referenzen für 

höchste Qualität zu setzen, entstanden schon bald die 

ersten Produkte, die in der Branche sofort für Furore sorgten. Die Entwicklung 

setzte sich stringent fort, und der Erfolg gab ihnen Recht. 

Nur wenige Jahre später folgte die Eröffnung der Schokoladen- und 

Pralinés-Manufaktur in Bad Honnef. Heute ist täglich ein Team von 

über 100 Mitarbeitern für den exklusiven und erlesenen Genuss im 

Einsatz. 

Tchocolatl - Göttertrunk der Azteken Die Geschichte des Kakaos 

beginnt in einem äquatorialen Land, das sehr viel später erst den 

Namen „Amerika" erhalten sollte. Inmitten des tropischen Regenwaldes, 

am Fuße majestätischer Baumriesen, entfaltet die Natur ihren geheimnisvollen 

Plan: wild, verschlungen, bisweilen voller ungeahnter 

Kräfte. Wo fremdartige Tiere fauchen, pfeifen, zirpen, während sie vorbei 

an immergrünen Pflanzen durch das Dickicht streifen, lebten die 

Olmeken. Ihr Stamm dürfte um 1.500 vor unserer Zeit am Golf von Mexiko 

gesiedelt haben. Früher als jedes andere Volk haben sich die Olmeken 

auf die Zubereitung einer Flüssigkeit verstanden, die in ihrer 

Stammessprache in etwa „kakawa“ hieß. Wie sie dieses Wissen anderen 

Kulturen überliefert haben, ist bis heute ungeklärt. 

Von Hieroglyphen auf Tonkrügen und Kleidern wissen wir, dass zu 

jener Zeit auch das Volk der Mayas den Kakaobaum kannte und als 

„Geschenk der Götter" verehrte. Bis ins 8. Jahrhundert nach Christus 

kultivierten und betrieben die Mayas den Kakaoanbau zwischen der 

Halbinsel von Yucatán und der Pazifikküste von Guatemala. Warum ihre 

Hochkultur mit einem Male unterging, gibt bis heute Rätsel 

auf. Was uns von ihnen bleibt, ist der Kakao – ihr wohl 

köstlichstes Vermächtnis. Wie den Mayas war auch den 

Azteken der Kakao lieb und teuer; vor allem als Lebensmittel 

oder Opfergabe: Kakao, so glaubten sie, stimme 

Götter gnädig. Selbst als Zahlungsmittel waren Kakaobohnen 

akzeptiert; eine Währung, der erhebliche Kaufkraft 

zugebilligt wurde: Ein Kürbis kostete vier Bohnen, 

ein Hase zehn. Rund einhundert Bohnen waren der Preis 

für einen Sklaven. 

Im Jahre 1512, auf seiner vierten Reise nach „Westindien", landete 

Christoph Columbus an der Küste vor Honduras. Hier wollte er mit den 

„Eingeborenen von Guanaja" Handel treiben. Neben Kupfer, Stoffen 

und Holzwaffen reichte man dem Fremden dunkle Bohnen. Columbus 

jedoch zeigte ob des bitteren Geschmacks kein sonderliches Interesse. 

Auch der Trunk, der ihm daraus bereitet wurde, wollte ihm nicht recht 

munden. Den Wert des „braunen Goldes" zu erkennen, war ein paar 

Jahre später Hernando Cortez vorbehalten. Sieben Jahre nach Columbus 

landete er mit der spanischen Armada an der Küste von Tabasco. 

Montezuma, Herrscher über das Aztekenreich, sah in ihm die Inkarnation 

des Gottes Quetzalcóatl. Arglos überhäufte er den Fremden mit 

den Schätzen seiner Insel - dazu zählten unter anderem 25.000 Zentner 

Kakaobohnen. Cortez ahnte wohl schon, dass er etwas ungeheuer 

Wertvolles geschenkt bekommen hatte - und behielt Recht: Die Kunde 

vom „braunen Gold der Azteken" verbreitete sich rasch in den Kolonien 

und erreichte bald darauf die alte Welt. Bereits im 17. Jahrhundert 

kannte man den Kakao in ganz Europa. Zunächst wurde er fast ausschließlich 

als Medizin verwendet. Seine kulinarischen Qualitäten empfanden 

die Europäer bis dahin noch als „wenig erquicklich". Dies 

änderte sich indessen von einem auf den anderen Tag, als man erstmals 

ein Kakaogetränk mit Rohrzucker süßte. Fortan war der Triumphzug 

des Kakao als Genussmittel nicht mehr aufzuhalten. 


ADVERTORIAL 

Kleine Schokoladenkunde Mit dem Anbau und der Ernte von Kakao 

beschäftigt man sich in Lateinamerika bereits seit mehr als 3.500 Jahren; 

die wissenschaftliche Erforschung des Kakaobaums ist hingegen 

noch recht jung: Erstmals im 18. Jahrhundert wurde der Kakao als Kulturpflanze 

klassifiziert. Der schwedische Naturforscher Carl von Linné 

gab dem tropischen Sterkuliengewächs den klingenden Namen „Theobroma 

cacao", was aus dem Griechischen übersetzt „Speise der Götter" 

heißt. Doch Kakao ist längst nicht gleich Kakao; die Eigenheiten der verschiedenen 

Sorten lassen sich mit botanischen Kriterien allein nicht annähernd 

erfassen. 

Kakao ist ein empfindliches Naturgewächs Seine Aromenvielfalt ändert sich von Anbaugebiet 

zu Anbaugebiet. Kakao aus verschiedenen Ländern und Anbau-Regionen kann 

daher vollkommen anders aussehen, riechen und schmecken. Umso wichtiger ist es, über Kakaosorten 

erster Güte in bedarfsgerechter Menge zu verfügen. Die Kunst des Chocolatiers 

besteht einerseits darin, weltweit die besten Kakaobohnen aus einzelnen Anbauregionen und 

Ernten heraus zu suchen und diese andererseits individuell und sorgfältige zu bearbeiten. Der 

Beachtung der individuellen und enormen Aromenvielfalt von verschiedensten Kakao-Arten 

kommt eine elementare Rolle zu. Sie zu finden und zur Entfaltung in allen erdenklichen Facetten 

frei zu legen, bietet dem Chocolatier eine nahezu unendliche Plattform, Kreativität 

auszuleben. 

Puristische Referenz-Chocoladen mit jeweils 72% Cacaoanteil spiegeln hierbei immer die typischen 

sensorischen Eigenschaften der jeweiligen Cacaosorten unterschiedlicher Anbaugebiete 

wider. Je nach Anbaugebiet und Plantage haben die verarbeiteten Kakaobohnen sehr 

unterschiedliche Geschmacksnoten. Denn so unterschiedlich wie Trauben für Wein-, so verschieden 

sind auch Cacaobohnen für die Chocoladenherstellung. Nacional-Cacao aus Ecuador 

charakterisiert sich beispielsweise über seine stark nussige Note mit leichtem Backpflaume- 

Charakter. Die wertvolle Ocumare-Bohne, ein Criollo aus Venezuela, beinhaltet hingegen eher 

torfige und hölzerne Töne. Kakao von São Tomé wiederum hat eher frische Noten mit dezenten 

Tönen von Gewürzen, exotischen Hölzern und Tabak. Und Trinitario-Cacao aus Madagaskar 

ist bekannt für seine besondere, süße Fruchtigkeit, dem hingegen Criollo-Java-Cacao eher 

über eine zitrusfrische Fruchtigkeit verfügt. 

Allgemein ist die Verwendung von Chocolade vorwiegend der süßen Küche vorbehalten. Sie 

dient jedoch nicht nur ambitionierten Rezeptinnovationen. In manchen Nationalküchen werden 

dunkle Chocoladen allerdings auch traditionell bei Herstellung von Saucen verwendet, so 

beispielsweise auf Sizilien zu geschmortem Hasen oder zu Wild, in Mexiko wird eine Chocoladen-Chili-Sauce, 

Mole Poblano genannt, zu Hühnchen gereicht. Gerade hier kommen die herkunftstypischen 

Cacaoaromen ganz besonders zur Geltung. 

Auch 17 Jahre nach der der Unternehmensgründung ist die Vision noch dieselbe: Menschen 

Lebensfreuden zu schenken oder sie sogar welche entdecken zu lassen, die ihnen bislang verborgen 

waren, sie zu bewusstem Genuss und einer verantwortungsvollen Lebensart zu inspirieren. 

Dies ist die gelebte Leidenschaft von Oliver Coppeneur und seinem begeisterten 

Team. 

www.coppeneur.de 


BUSINESS 

Die Entdeckung des gesunden Genusses 

Gourmet Vital punktet mit Vollwertküche 

mit Sitz in Traunstein ist offizieller 

Partner der „Gourmet Vital Schlank & 

Fit Küche“ und unterstreicht damit 

seine Ambitionen, den Chiemgau als 

vielfältige Aktiv-Region zu positionieren. 

Die Medien geben sich derweil 

die sprichwörtliche Klinke in die 

Hand. Werner Langbauer tritt in TV- 

Formaten auf, um seine Philosophie 

von gesunder, schmackhafter, genussfreudiger 

Ernährung zu erläutern. 

Längst hat die Zunft der Köche 

sich auf die Spur dieser kompromisslosen 

vitalen Feinschmeckerküche 

begeben. Koch-Legende Heinz Winkler 

ist so begeistert ob der neuen gesunden 

Feinschmeckerküche, dass er 

Die „Gourmet Vital Schlank & Fit Küche“ wird bereits in zehn bayerischen Restaurants angeboten 

und soll gut sein gegen westliche Zivilationskrankheiten. 

die Schirmherrschaft von „Gourmet 

Vital“ übernommen hat. 

Die Positionierung von „Gourmet 

Ernährungsexperte Werner Langbauer aus dem Chiemgau hat Vital“ ist in der Biografie des Kreateurs verankert. „Über die Krankheit, 

eine viel beachtete vitale Vollwertküche kreiert, die auch weit in meinem Fall waren dies Allergien, Heuschnupfen, Neurodermitis und 

gereisten Genießern mundet und Starkoch Heinz Winkler als Sodbrennen, bin ich nach unzähligen erfolglosen Therapien, die eigentlich 

nur die Symptome, nicht aber die Wurzel des Übels angepackt haben, 

Schirmherrn gewinnen konnte. 

Das Bewusstsein für gesunde, vollwertige Ernährung verzeichnet landauf, 

landab rasante Zuwachsraten. Sich wohl zu fühlen, aktiv zu sein, fernöstlichen Uraltkulturen gewählt. Die ursprünglich traditionell leben- 

meiner inneren Stimme gefolgt und habe für mich den Naturansatz der 

das wird immer häufiger und konsequenter mit einer vitalen, leichten den Asiaten kennen bis heute keine der westlichen Zivilisationskrankheiten 

und die Menschen werden dort in aller Regel gesund und vital 

Küche ohne Verwendung von Zusatzstoffen und tierischen Fetten verknüpft. 

Getreu dem Motto: Der Mensch ist was er isst. In der Vital-Region 

Chiemgau in Oberbayern geht seit diesem Frühjahr buchstäblich und genießen, also auf die bei uns so häufig verwendeten Säurebildner 

alt. Aber warum ist dies der Fall? Weil sie enzymreich basisch kochen 

ein Ruck durch die anmutige Landschaft zwischen Chiemsee und Chiemgauer 

Alpenkette. Denn hier hat sich ein Mann aufgemacht, die Men- 

komplett verzichten“, erläutert Werner Langbauer. 

wie tierische Fette, Weißmehl, kurzkettige Raffinatzucker und Salze 

schen für seine Interpretation von gesunder, nachhaltiger Lebensweise Inzwischen hat Werner Langbauer, der in den späten 1990er Jahren mit 

zu begeistern: Werner Langbauer aus Gstadt am Chiemsee. Seine Überzeugung 

von gesunder, vitaler Küche trägt programmatisch den Hochgen 

in das Gesundheits- und Vital-Segment eingestiegen war, über 100 

gesunden Tees und deren Vermarktung in zahlreichen Live-TV-Sendungenuss 

mit im Titel: „Gourmet Vital®“. 

leckere Vital-Gerichte kreiert. In Vorbereitung ist ein eigenes „Gourmet- 

Zu konstatieren ist: Die Fangemeinde wächst, Seminare für Gastgeber, Vital-Kochbuch“, weil die Nachfrage so groß geworden ist. Besonderen 

Hoteliers und Köche sind ausgebucht, der Chiemgau Tourismus Verband Fokus legt „Gourmet Vital“ also auf den erforderlichen Impetus „Gau- 


menfreude“ und befreit damit die vegetarische Küche vom asketischen 

Moment und holt sie mit lustvollen Angeboten aus der eher genussfeindlichen 

Körnerecke heraus. „Genießen nach Herzenslust, das ist gewollt 

und erlaubt, weil alle Gerichte kalorienarm, leicht verdaulich und 

vitalstoffreich sind“. Die Qualitätsgrundlagen sind allerdings klar definiert. 

Teilnehmende Hotels und Restaurants werden regelmäßig überprüft 

und gegebenenfalls nachgeschult. In der Region Chiemgau, 

Oberbayern sind es derzeit 10 renommierte Adressen, die Gourmet 

Vital-Gerichte auf der Karte haben. Die kulinarische Revolution ist bereits 

ins benachbarte Tirol übergeschwappt und auch in EU-Kreisen ist 

man von der Vision des Chiemgauer Gesundheits- und Ernährungsspezialisten 

überzeugt. 

Die vitale Küche nach Werner Langbauer arbeitet mit möglichst vielen 

Zutaten aus kontrolliert ökologischem Anbau, also bio-zertifizierten Produkten 

von heimischen Landwirten aus dem Chiemgau. Sie minimiert 

tierische Fette, verzichtet gänzlich auf den Fleischverzehr, gart frisches 

Gemüse schonend, und kümmert sich um die richtige Balance des Säure- 

Basen-Haushaltes. 

Sie legt großen Wert auf verdauungsfördernde Beilagen mit hohem 

Nährwert, frische Kräuter und unbehandelte Gemüse, vitale Dressings, 

cholesterinfreie Speisen, hochwertige Öle. Da Gourmet Vital komplett 

ohne Geschmacksverstärker, chemische Konservierungsstoffe, Stabilisatoren 

und synthetische Aromastoffe auskommt, ist sie zugleich eine 

antiallergene Küche, in den meisten aller Fälle ist sie zudem gluten- und 

lactosefrei und zumeist auch für Diabetiker geeignet. Nicht wenige Gastronomen 

im Chiemgau wie beispielsweise das Hotel Gut Ising, das Seehotel 

Wassermann oder das Landhaus Tanner in Waging am See haben 

ihren Speisezettel deshalb umfangreich ergänzt: Seitan, Tempeh, Tofu, 

Linsen, Bohnen, Sojafilet, Kichererbsen und Perldinkel-Risotto stehen 

nun wie selbstverständlich auf deren „Gourmet-Vital-Speisekarten“. 

Auch prominente Zeitgenossen wie beispielsweise Schauspieler Robert 

Atzorn und seine Frau Angelika (kleines Foto unten) sind begeisterte 

Anhänger von Gourmet Vital, wie beide bekennen: „Wir kochen zuhause 

immer wieder gerne nach ‚Gourmet Vital‘, es schmeckt köstlich und man 

fühlt sich einfach gut danach“. 

GOURMET VITAL® 

Werner Langbauer 

Mitterndorf 5 

D-83257 Gstadt am Chiemsee 

Telefon 08054/908 440 

E-Mail: info@gourmetvital.de 

www.gourmetvital.de 

www.wfg-kuerten.de 

Fine Food Collection 

warenvielfalt, frische, genuss 

Mit diesem Slogan begann vor fast 30 Jahren unsere Erfolgsgeschichte. 

Die konsequente Weiterentwicklung dieser Philosophie 

ist die Kreation unserer Fine Food Collection. 

DER WEIDENER 

Lassen Sie sich von 

unserem fordernden 

Engagement anstecken! 

Ulrich Müller Weidener Fleischgrosshandel GmbH 

Kölner Str. 145 | 51515 Kürten | Tel. 02268 - 9270-0 


PROMOTION 

Entscheider verkennen Ernst der Lage 

Chancen eröffnen durch 

Verpflegungsmanagement 

„Die Erfahrungen in den letzten Jahren haben uns gezeigt, dass 

immer mehr Entscheider mit den hohen Anforderungen im Verpflegungsbereich 

nicht mehr zurechtkommen“, so Michael Meyer von 

der „gerusia Verpflegungsmanagement GmbH“. Gerade beim Kostendruck 

im Bereich der Küchen sei in den letzten Jahren aufgrund 

gewachsener Strukturen im Personalbereich und gravierender Unwissenheit 

der Verantwortlichen finanziell das Limit überschritten. 

Beispiel einer 

Einrichtung im Seniorenmarkt 

Art der Verpflegung: Frischkostküche in Eigenregie 

Essensteilnehmer: ca.160 inkl. externer Versorgung 

Mögl. Einsparpotenzial p. a.: ca. 100.000 bis 120.000 € 

Aussage des Kunden: „Das müssen wir erst 

noch den Verantwortlichen vorstellen und die 

entscheiden dann!“ 

Fazit: Was läuft heute falsch? Und was verstehe 

ich als Unternehmen nicht an der Praxis 

vieler Einrichtungen, die mit dem Rücken an der Wand stehen 

und noch überlegen müssen, ob solch eine Einsparung für Sie 

zum Tragen kommt? 

Ist es wirklich die Unwissenheit der Entscheider? Ist es die 

Angst der Entscheider etwas zu entscheiden, oder ist es gar 

wirklich die Bequemlichkeit sich zu bewegen? 

Ich als Unternehmer hoffe wirklich inständig, dass diese Zeiten 

der Nichtentscheider entscheidend zu Ende gehen und die ans 

Ruder kommen, die das Unternehmen, gleich welcher Couleur, 

als Profit-Center sehen. 

Michael Meyer 

gerusia Verpflegungsmanagement GmbH 

Lanterstraße 9, 46539 Dinslaken 

www.gerusia-verpflegungsmanagemmet.de 

info@gerusia-verpflegungsmanagement.de 

Inhaber: Michael Meyer 

Telefon 02064/476570 

Spürbare Einbrüche im Bereich der externen Versorgung (wie Schulen, Kindergärten 

etc.), welche gerade zu einer verbesserten Auslastung der Küche 

verhelfen sollten, hätten den Rest dazu beigetragen, dass sich immer mehr 

Einrichtungen am Rande der Existenz bewegten, so Müller. „In vielen der öffentlichen 

oder privat geführten Einrichtungen wurden gerade die Küchenbereiche 

in den letzten Jahren absolut vernachlässigt, sodass jetzt das Thema 

Investitionen an vorderster Stelle steht. Jedoch stehen Gelder aufgrund von 

anders gesetzten Prioritäten derzeitig nicht zur Verfügung.“ Zudem trage 

das Thema Personalstand und die damit zusammenhängende Entscheidung 

„Versetzung im Haus oder freisetzen“ einen großen Teil zur „miserablen Lage 

vieler Einrichtungen“ bei. Der Verpflegungsmanager verspricht Abhilfe: „Was 

bitte spricht dagegen, einen unabhängigen Berater ins Haus zu holen, der die 

Küche mit all seinen dazugehörigen Einheiten, dem Personal, Wareneinkauf 

und den Betriebsnebenkosten nach einer kompletten Umstellung wieder auf 

Kurs bringt?“, fragt sich Meyer. Denn die Kosten hierfür würden im Vorfeld definiert, 

könnten aber auch nach Absprache über die erzielten Einsparungen 

verrechnet werden. Somit könnte für die nächsten Jahre das Betreiben der eigenen 

Küche gesichert werden. „Mancher scheint zu sagen: Es läuft doch 

alles. Aber der Markt sagt etwas anderes.“ 

Vereinzelte Einrichtungen gerade im Bereich der Seniorenverpflegung hätten 

ihre Not derweil erkannt. „Eine immer wiederkehrende Frage an unser Unternehmen: 

Was kostet denn die Unterstützung? Hier sollte jedoch im Vorfeld 

erst einmal das Problem jedes Einzelnen definiert werden, und erst nach einer 

kostenneutralen Kurzbewertung der vorgefundenen Ist-Situation sind wir in 

der Lage, einen Preis für die Leistung abzurufen, welcher ganz speziell auf 

die Thematik des Kundenproblems abgestimmt ist“, so Meyer. Die Unternehmensziele 

der „gerusia“: Unterstützung bei der Rückführung in die Eigenregie 

verschiedenster Einrichtungen, Implementieren des Konzeptes „gerusia Kompakt“, 

Gestellung von Management im Küchenbereich und Implementierung 

von Konzepten, der „Frischkostküche“ und ihrer Vorteile. 


PRODUKTE 

Alternative 

zum Wein 

Stilvolle Saft-Cuvées 

ohne Alkohol 

Wein gehört zum edlen Essen wie Kerzenlicht zum Candle- 

Light-Dinner. Was aber, wenn einer der Tischgäste keinen Alkohol 

trinken möchte, der Gesundheit oder dem Führerschein 

zuliebe? Eine genussvolle Alternative sind Lucullus Saft-Cuvées: 

fein abgestimmte Kompositionen aromatischer Säfte, die 

die Nuancen des Essens stilvoll unterstreichen. 

Harmonische Kopfnoten, herbe Abgänge, Süßegrade und natürliche Bitterkeit 

– Attribute wie diese sind nicht nur für Wein charakteristisch: „Mir 

ist aufgefallen, dass die Komposition bestimmter Säfte wie Wein riecht 

und auch so schmeckt“, erklärt Johannes von Perger von der Bioland- 

Kelterei Perger, der den feinherben Geschmack beliebter Weine in sechs 

Saft-Cuvées antialkoholisch nachempfunden hat. Seine spritzig-rassige 

Cuvée aus Quitte, Traube und Apfel (Lucullus Quintus), die er zu Spargel, 

Fisch und hellen Soßen empfiehlt, gleicht zum Beispiel einem Riesling. 

Apfel, Traube, Kirsch, Johannisbeere, Holunder und Aronia (Lucullus Maximus) 

schmecken und duften wie ein samtig-kräftiger Bordeaux – laut 

Perger der ideale Begleiter zu Rind, Lamm und Geschmortem. „Die einzelnen 

Aromen ergänzen sich zu einem vollendeten Erlebnis für die 

Sinne“, sinniert der Saft-Sommelier, der seine Cuvées vor jeder Abfüllung 

neu komponieren muss: „Bei einem qualitativ hochwertigen Saft 

mit ausgereifter Aromenfülle ist es wie beim Wein: Jeder Jahrgang 

schmeckt anders. War es ein sonniges Jahr, ist der Saft aromatischer, in 

einem regnerischen Jahr hat er mehr Säure.“ 

Einen großen Teil der Früchte, die Perger verarbeitet, baut er in eigenen 

Obstgärten am Ammersee selbst an. Als Kelterer in zweiter Generation 

setzt er schon seit den 80er-Jahren auf nachhaltigen Genuss: Regionaler 

Bio-Anbau und Vertrieb, hohe Qualität und schonende, pflückfrische 

Verarbeitung optimal ausgereifter Früchte sind seine Prinzipien. Der natürliche 

Geschmack der Säfte wird weder durch Zucker noch durch 

künstliche Aromen oder Zusatzstoffe verfälscht. Serviert im Weinglas 

lassen sich die hellen Saft-Cuvées am besten kühl bei 7 bis 10 Grad genießen, 

die dunklen Lucullus-Säfte entfalten ihr Aroma optimal bei 15 

bis 18 Grad. Die Saft-Cuvées sind erhältlich bei kochmobil.de 

Lucullus Silvius erinnert an einen kräftigen Weißherbst, Lucullus Maximus 

an kräftigen Bordeaux oder Malbec, Lucullus Romanus könnte eine 

extravagante Alternative zu Montepulciano oder Chianti sein, Lucullus 

Xantus ist dem Geschmack von Rioja nachempfunden. Lucullus Quintus 

passt wie Riesling oder Rivaner zu Spargel, Fisch und hellen Saucen, Lucullus 

Aurelius wird als Alternative zu kräftigem Silvaner oder Sancerre 

angeboten. Erhältlich in 0,375 l Klarglasflaschen; 4,95 Euro. 


Für hohe 

Schneidekunst 

Unicate-Schneidebretter sind echte Unikate 

Vergleichen Sie eine herkömmliche Schreinerei mit Ihrem Autohaus, so 

verströmt die Werkstatt von Matthias Attelmann das Bild einer Formel- 

1-Box. Nur ein hauchfeiner Holzstaub bedeckt die Böden, Werkbänke, 

Trockengestelle und Arbeitsplatten. Sonst ist alles fast klinisch aufgeräumt. 

Für die Hobel ein eigenes kleines Wandschränkchen, die Handsägen 

penibel genau am eigens dafür gefertigten Regal ausgerichtet. 

„Ja, Arbeiten hat für mich auch etwas Meditatives,“ bekennt der der Chef 

der „Unicate“-Manufaktur. Und wie er so mit immer feinerem Schleifpapier 

an den Kanten des edlen Holzes entlangfährt, ist die Liebe zu seinem 

Werkstoff Holz mit Händen greifbar. 

Matthias Attelmann fertigt in erster Linie Zweierlei: Schneidebretter. 

Das eine groß, das andere kleiner. Jedes für sich ein Unikat. Von welcher 

Qualität diese Stücke sein müssen, bezeugen seine bekannten „Fürsprecher“. 

Thomas Bühner: „Endlich mal ein schönes und funktionelles 

Schneidebrett, das man gerne benutzt, aber auch gerne als Deko stehen 

lässt. Aus jedem Blickwinkel sieht man die Liebe zum Detail und die besondere 

Produktqualität.” Und der Notizzettel mit dem Amador-Stier 

zwischen den Stechbeiteln bezeugt schlicht: „Ich vermute ... das beste 

Schneidebrett der Welt.“ 

Angefangen hatte alles mit einem Ärgernis. Weil Matthias Attelmann 

selbst gerne kocht, störte ihn das Klappern und die fehlende Ästhetik 

der landläufigen Schneidebretter. Und so verschrieb sich 

der gelernte Möbeltischler nach sechs Jahren Möbelbau 

aus Olivenholz nun seiner neuen Leidenschaft: „Klar war, 

auf das große Brett muss ein ganzes Rinderfilet draufpassen.“ 

Und so beglückte er zunächst Freunde und Bekannte 

mit seinem Entwurf, der von Anfang an die 

handwerkliche Verbindung zwischen den Hölzern offen 

zur Schau trug. Das 60 x 40 cm große Premiumbrett sitzt 

auf zwei Gratleisten aus massivem Wengé-Holz, exakt 

per Hand eingepasst. Speziell gefertigte, auswechselbare 

und bis 320 °C hitzebeständige Silikonfüße verhindern 

das Wegrutschen des Arbeits- gerätes. „Die 

zusätzliche Arbeitshöhe von rund 10 cm hat schon viele 

von ihren chronischen Rückenschmerzen in der Küche 

befreit“, weiß Attelmann. Und: Die so unterlüfteten Bretter 

können beim täglichen Gebrauch zwar quellen und 

schwinden, sie werfen oder krümmen sich aber nicht. Überdies verhindert 

die Größe einen der größten Frevel unbedachter Nutzer: das Reini- 


PRODUKTE 


Mit Handarbeit und Augenmaß werden 

aus edlen Hölzern Schmuckstücke: 

Matthias Attelmanns „Unicate“ 

sollen bald auch als limitierte Jahresbretter 

auf den Markt kommen. Dann 

in Apfel, Zwetschge oder Birnbaum, 

um auch hier die Assoziation mit 

Essen deutlich zu zeigen. 

www.unicate-holz.de 

gen in der Spülmaschine. „Kurzes Abspülen mit Wasser und vor dem Benutzen 

mit etwas Olivenöl einreiben, dann ist das Brett fast unzerstörbar!“ 

Lebenslang, meint der Tischler, wenn man es nicht gerade aus dem 

zweiten Stock werfe oder mit dem Wagen drüberfahre. Ein Nacharbeiten 

der Oberfläche ist einmalig im Kaufpreis enthalten. Nach zwei bis drei 

Jahren Dauernutzung bewege sich die Abnutzung im kleinen Millimeterbereich. 

„Durch die Leisten unter dem Brett ist es einfacher, geschnittenes Gut 

auf einen darunter gestellten Teller oder ein Tablett zu streichen“, weist 

Attelmann auf einen ganz praktischen Vorteil hin. Zwischen die beiden 

Grate passt aber auch exakt das kleinere Pendant, das für die Zubereitung 

aromatischer Lebensmittel wie Zwiebeln, Fisch oder 

Obst vorbehalten bleibt. Solide 13 Kilogramm wiegt das Set, das 

bis zum Finish pro Stück 23 Arbeitsschritte durchläuft. „Unsere 

Produkte werden zwei Mal gewässert und drei Mal mit warmem 

Öl eingelassen. Zwischen jedem Arbeitsschritt schleife ich es von 

Hand nach“, erklärt Attelmann. Gerade so behutsam, dass sich 

die Oberfläche optimal glättet, ohne dass die Holzfasern neu 

aufgerissen werden. „Arschglatt“ nennt er das nur oberflächlich 

vulgär – es klingt bei Matthias Attelmann viel mehr, wie ein ehrlich 

gemeintes Kompliment an seine Angebetete. 

Klar, dass der Chef schon das Rohholz höchstselbst aussucht: In Sägewerken 

nimmt Attelmann die Bohlen in Augenschein, die für Unicate infrage 

kommen. Europäischer Kirschbaum, Rotkernbuche, verkernte 

Esche – die Holzart nach Kundenwunsch ist möglich, solange das Holz 

den Qualitätsansprüchen der Firma genügt. Nur Teak geht nicht. „Erstens 

generell aus Prinzip nicht und zweitens sollen die Schneidebretter 

mit hochwertigen Messern optimal funktionieren. Das wäre bei Teakholz 

nicht gegeben.“ Die Rohlinge fertigt dann eine Werkstatt, die mit Behinderten 

arbeitet, vollautomatisch. An die Verbindungen und die Feinarbeiten 

lässt Attelmann dann aber niemanden außer sich selbst heran. 

„Ich bin da natürlich ein wenig missionarisch tätig. Aber Köche arbeiten 

nun einmal mit Lebensmitteln. Dem sollten die Werkzeuge einen gewissen 

Respekt zollen.“ 


Die Oberfläche der Unicate-Bretter bilden die Längsfasern des Holzes. 

Zwar weiß auch Attelmann, dass das Hirnholz sehr hart ist – weshalb 

Konkurrenzprodukte die Fasern gerne in dieser Art ausrichten –, aber 

eben auch das Eindringen von Flüssigkeiten erleichtert. Trotzdem bleibt 

Holz zumindest in der Profiküche ein heikles Thema – Gerbsäurehaltigkeit 

des Werkstoffes hin oder her. „Aber schauen Sie sich mal die aufgerissenen 

Kunststoffoberflächen der Bretter an. Sind die hygienisch?“ 

Die Frage ist rhetorisch. Überhaupt spielen diese Gedanken für den Ästheten 

Attelmann gar keine Rolle. Er setzt seinen Unikaten lieber noch 

einen individuellen Stempel, um sie gänzlich zum Schmuckstück zu machen: 

Ein seitliches Branding zeugt von der Qualität der Unicate-Serie 

oder personalisiert diese mit Kundenlogo. 

Klaus Lawrenz 

Ein herrliches Ambiente 

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Das Schneidebrett der Küchenchefs: 

exklusiv für ChefHeads-Mitglieder 

Unicate hat eine Kleinserie Schneidebretter exklusiv für ChefHeads-Mitglieder 

zum Sonderpreis gefertigt. Das Profischneidebrett erhalten Besteller inklusive 

des Zwiebelschneidebretts bei Bestellung über den Internetshop zum Setpreis 

von 399 Euro. Beide Bretter sind aus feinster Rotkernbuche gefertigt, der Sockel 

ist aus Nussbaumholz. Gebrandet sind die Unikate mit dem ChefHeads-Logo. 

Profischneidebrett 60 x 40 cm 

und Zwiebelbrett 35 x 25 cm, 

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DIENSTAG-SONNTAG: 12.00-14.00 UHR UND 18.00-22.00 UHR 


Alter Hase 

und Frischling 

Wer welche Rolle auf der Luxusyacht spielt, 

kommt beim Duo Dieter Müller und Stefan Wilke 

auf die Betrachtungsweise an. 

Klar ist: Gastronomischer Gewinner ist die MS Europa. 


WELTWEIT 

Er könnte gelassen sein: 35 Jahre an der Spitze der Gastronomie, 

eine lebende Legende am Herd, drei Sterne, 19,5 Punkte, etliche 

Hauben, Bestecke und internationale Auszeichnungen. Aber Dieter 

Müller merkt man die Nervosität an. Ganz gelassen ihm gegenüber: 

Stefan Wilke, gerade mal 30 Jahre alt, verantwortlich für den herausragenden 

gastronomischen Ruf seines 

Arbeitgebers und die Zu friedenheit 

von täglich 408 sehr zahlungskräftigen 

und entsprechend 

verwöhnten Kunden. Es ist schon 

ein besonderes Zusammentreffen 

der beiden Köche im Trockendock 

der Werft Blohm + Voss in Hamburg. 

Dort laufen die letzten Vorbereitungen 

für die Überführungs - 

fahrt nach Monaco, von wo aus die 

MS Europa wieder zu Luxuskreuzfahrten 

aufbricht. Erstmals mit an 

Bord: das Restaurant Dieter Müller. 

Dass der Sternekoch Neuland betritt, 

ist dabei nicht nur von der reinen 

Wortbedeutung her falsch. Na - 

türlich hat Müller bereits erste Kocherfahrungen 

an Bord gemacht, 

kennt die MS Europa von verschiedenen 

Kulinarik-Events wie „Euro- 

pas Beste“. 

Und dennoch: Jetzt, wo sein Name 

an der Glastür zum ehemaligen eurasischen 

Restaurant prangt, die Platzteller mit dem Logo des Spitzenkochs 

versehen sind, ist die Anspannung eine ganz andere. Alleine 

Müllers Einordnung „Das ist hier meine dritte Neueröffnung“ zeigt, welchen 

Stellenwert er seinem Engagement für die Hapag-Lloyd-Kreuzfahrten 

einräumt: Wertheim, Lerbach und nun MS Europa. Drei Menüs 

plus eine vegetarische Essensfolge werden den Kreuzfahrern übers Jahr 

geboten. 26 bis 32 Plätze fasst der in Rot- und Schwarztönen gehaltene 

Gastraum maximal. Spiegel an der Wand lassen den Raum größer 

wirken, durch die opulente Fensterfront wird der Gast die weite Welt an 

sich vorbeiziehen sehen. Diesen Ausblick werden Dieter Müller und seine 

dreiköpfige Crew („Das sind alles gestandene Mitarbeiter“) nicht haben: 

Zwei Rolltreppen führen hinab in das Edelstahl-Labyrinth des Schiffes, 

wo links zunächst der Küchenbereich für das Müller-Team abgetrennt 

ist. Dort hat sich Müllers Stellvertreterin 

Vivien Kruligk mit 

ihrem Team auf begrenztem 

Raum eingerichtet. Zuletzt 

Souschef im Hotel Palace Berlin 

(Restaurant First Floor in 

Berlin) und mit Erfahrungen 

aus dem Hotel Bareiss, dem 

Strandhörn auf Sylt, dem Berliner 

Paris-Moskau oder dem 

„Per Se“ in New York kennt sie 

Müller und seinen Anspruch 

aus gemeinsamer Zeit im 

Schlosshotel Lerbach als Chef 

de Partie, Gardemanger und 

Saucier. 

Ganz klar ist aber: Hier unten 

ist Stefan Wilke der Chef. Sein 

Reich erstreckt sich über ein 

Vielfaches der Müller’schen 

Fläche. Bräter, Herde und die 

Großküchen-typische Anordnung 

für einen perfekt durchgeplanten 

Ablauf machen es 

leicht sich vorzustellen, wie der Küchenchef am endlosen Pass während 

der Servicezeiten an Bord als Fels in der Brandung steht. Wenn Wilke 

spricht, so tut er das ruhig und verbindlich. Die Rangordnung ist geklärt, 

bei seinen Souschefs legt er Wert auf deutsche Sprachkenntnis, die anderen 

im Team hält er in flüssigstem Englisch bei der Stange. „Klar wird 

es im Service auch mal laut“, bekennt sich Wilke zur Küchendisziplin. 

„Aber ich stehe auch wie eine Wand vor meinen Mitarbeitern.“ Ganz der 

erfahrene Küchenchef. Wie es denn für ihn gewesen sei, mit Dieter Mül- 


32 Gäste können maximal im „Restaurant Dieter Müller“ auf 

der MS Europa gemeinsam speisen. So kommt jeder Kreuzfahrer 

an einem Abend pro Reise in den Genuss eines von drei 

Menüs des Drei-Sterne-Kochs. 

ler einen Koch-Star quasi vor die Nase gesetzt bekommen zu haben? 

Die Frage wurde offenbar nicht zum ersten Mal gestellt, drängt sich ja 

auch förmlich auf. Und sie ist dem bescheidenen und unprätentiösen 

Müller sichtbar unangenehm. „Das Wichtigste ist doch der Gast, der muss 

zufrieden sein. Denn er steht bei uns an erster Stelle“, umschifft Wilke 

zunächst elegant ein klares Statement: „Und dem wird jetzt ein noch abwechslungsreicheres 

Angebot gemacht.“ Dass sich Wilke auf den neuen 

Kollegen Müller ohne Abstriche freut, nimmt man ihm dennoch unumwunden 

ab: „Das bringt sicher uns beiden etwas“, ist sich Wilke sicher. 

„Die Messlatte wird natürlich noch höher gesetzt. Aber das ‚Restaurant 

Dieter Müller‘ hat rund 30 Sitzplätze, bei uns sind es 300. Das heißt 

auch: 25 bis 28 Handgriffe pro Teller, das können wir so nicht leisten.“ 

Überhaupt: Bei einer 14-tägigen Fahrt speisen die Gäste an 13 Tagen 

bei Wilke. Und was ihm mit dem Wegfall des „Oriental“ genommen wurde, 

bietet der Küchenchef nun eben im Lido Café auf Deck 8 hoch über dem 

À-la-carte-Restaurant an. „Mein Status hier an Bord wird der gleiche bleiben.“ 

Außerdem, so Wilke, müsse sich die gesamte Kochcrew auf der MS 

Europa bewusst sein, dass „das Essen hier Nebensache ist. Unsere 

Gäste sind an Bord, um die Welt zu sehen.“ Abstriche an Anspruch und 

Qualität der Küche bedeutet dies jedoch in keinster Weise: „Die MS 

Europa ist mit fünf Sternen plus bewertet – das ist ja wie drei Sterne im 

Restaurant“, vergleicht Dieter Müller die Erwartungen der Kreuzfahrer 

durchaus mit denen der Gourmets an Land. Deshalb wolle er auch das 

Vertrauen zurückgeben, das die Hapag-Lloyd-Kreuzfahrten in ihren prominenten 

Neuzugang gesetzt hat. Dass er dabei auch selbst Spaß am 

Reisen haben wird, leugnet Müller nicht: „Natürlich freue ich mich auf 

das eine oder andere Reiseziel – Südsee und Karibik werden sicherlich 

sehr aufregend.“ 

Was ihn dort in Sachen Warenlieferung erwarten wird, darauf hat ihn der 

erfahrenere Kollege schon vorbereitet: „Es gibt generell nur drei verschiedene 

Containerarten, in denen wir Lebensmittel geliefert bekommen: 

Raumtemperatur, +3 °C und minus 18 °C – Thunfisch geht also 

nicht, denn der wird grau, wenn wir ihn nicht superfreeze bei minus 60 °C 

halten können.“ Zwar sei es schon vorgekommen, dass der Kapitän be- 


WELTWEIT 

Große Namen für eine große 

Idee: Mit Dieter Müllers 

Engagement erhält die MS 

Europa ein erweitertes hoch - 

karätiges Gourmet- Angebot für 

zahlungskräftige Kreuzfahrer. 

auftragt wurde, Kontakt zu einem vorbeifahrenden Thunfischkutter 

aufzunehmen, um diesen leerzukaufen. „Das geht, ist aber ja nicht planbar.“ 

Auch das traditionelle Wettangeln am Nordkap bringt den einen 

oder anderen Kabeljau und durch die weltweit guten Kontakte Wilkes 

hat die Schiffsküche Zugriff auf ganze Austern- oder Langustenzuchten, 

die mal schnell aufgekauft werden. Generell aber gilt: Weil eiweißreiche 

Fische schlechter zu gefrieren sind, wird zum Beispiel auf 

Gelbflossenmakrelen umgestiegen, stehen Meeresfrüchte und Krustentiere 

auf der Karte. Zudem sind an Bord viele internationale Vorschriften 

zu beachten. „Wir dürfen an Bord zum Beispiel nichts länger haltbar machen. 

Perfekte Planung ist also ein absolutes Muss!“ Und die Mengen, 

die vorgehalten werden müssen, sind gigantisch: 15 bis 20 Kilo Kaviar 

braucht’s für den 14-Tage-Törn in etwa. All inclusive – bis auf den Imperial, 

der extra kostet, dennoch gerne genommen wird. Wer auf der MS 

Europa fährt, erwartet Besonderes. „Das ist hier nun mal so“, akzeptiert 

Wilke die Gegebenheiten. „Ich würde beim Captains-Dinner auch gerne 

mal einen Steinbutt machen. Die Gäste erwarten aber Hummer, also wird 

ihnen Hummer serviert.“ Dass auch seine Crewmitglieder verwöhnt werden, 

weiß der 30-Jährige nur zu gut: „Hier wird echt viel fürs Team gemacht, 

denn wir sitzen hier tatsächlich ja alle in einem Boot.“ Neben 

teambildenden Maßnahmen geht es dabei nicht zuletzt auch hier ums 

Essen: „Als ich zum ersten Mal den Crewplan in der Mittagsmesse gesehen 

habe, habe ich gedacht, der sei für die Gäste ...“. In zwei Schichten 

arbeiten die 49 Mitarbeiter Wilkes in der Küche, der Service in drei 

Schichten. Fast 5000 Kalorien am Tag – eine Seereise macht hungrig 

und das ausgiebige Schlemmen von frühmorgens bis spät in die Nacht 

gehört auf dem Kreuzfahrtschiff einfach dazu. An Weihnachten ist die 

Crew aber zuerst dran: „Bevor unsere Gäste zum Essen kommen, hat’s 

auch für uns in der Küche schon eine perfekte Weihnachtsgans gegeben.“ 

Fünf Sterne plus verpflichten. 

Ob Dieter Müller Weihnachten auf der MS Europa sein wird? 70 Tage im 

Jahr wird er selbst als Patron an Bord sein. Einmal pro Reise wird jeder 

Gast dort speisen können. Der Besuch ist im Reisepreis inbegriffen. Und 

sicher wird dieser in besonderer Erinnerung bleiben. „Wem musst Du 

noch etwas beweisen?“, fragt sich Dieter Müller rhetorisch. Doch er 

kennt auch die Antwort: sich selbst! Seinem Anspruch an die Kochkunst. 

Egal ob an Land oder auf dem Wasser, in der Südsee oder auf dem Hamburger 

Trockendock. 

Klaus Lawrenz 


Ein Menü auf Drei- 

Sterne- Niveau will Dieter 

Müller den Gästen 

auf der MS Europa 

kredenzen. Wenn der 

Patron nicht an Bord 

ist, sorgt Vivien Kruligk 

(links) dafür, dass 

die Kompositionen des 

Meisters in gleicher 

Qualität zum Gast 

kommen. 


DIETER MÜLLER 


Handshake zur Mitgliedschaft: ChefHeads-Präsident Guido Fritz heißt Stefan Wilke 

(rechts) im Club der Küchenchefs willkommen. 

Der Küchen-Herr der sieben Meere 

Mit Stefan Wilke reist ein ChefHead im Luxus-Schiff um die Welt 

Dass Fototermine für ihn tägliches Brot sind, ist Stefan Wilke, Küchenchef 

auf der MS Europa, anzumerken: „Am besten bei den Blumen 

vorm großen Restaurant – da machen wir das meistens.“ Wilke, 30 

Jahre jung, ist begehrtes Fotomotiv. Meist von Gästen, in diesem Fall 

für ChefHeads-Präsident Guido Fritz, der dem weitgereisten Kollegen 

die Mitgliedsurkunde beim Besuch im Hamburger Hafen persönlich 

überreichte. 

Vor vier Jahren wurde Stefan Wilke als jüngster Chef auf einem Kreuzfahrtschiff 

der gehobenen Kategorie überhaupt in diese Position befördert. 

Vier Monate am Stück ist er jetzt unterwegs, arbeitet in 

dieser Zeit sieben Tage in der Woche, ehe ihm der Turnus eine zweimonatige 

Pause gönnt. Wie lange er seine Zukunft noch auf See 

sieht? „Solange ich mir morgens sagen kann, dass ich gerne hier bin, 

so lange will ich das auch gerne weitermachen.“ Fast rund um die Uhr 

ist auch seine Brigade auf See im Job: Die Küche arbeitet in zwei 

Schichten, der Service in drei, damit vom Frühstück bis zum Nach-Mitternacht-Snack 

die Gäste an Bord des Luxusschiffes rundum verwöhnt 

werden. In seinen vier Restaurants kommen die bis zu 400 

Passagiere zum Essen, das fünfte verköstigt die 290-köpfige Crew. 

Rund 70 Prozent der Zeit, schätzt Wilke, müsse er in Büro, organisatorische 

Aufgaben, Prüfen und Überwachen investieren. Der Rest 

geht drauf für Trainings anderer Köche, damit seine Küchenphilosophie 

optimal umgesetzt wird. Das Kochen in aller Herren Länder birgt 

nämlich allerhand Fallstricke. Und Hygienevorschriften, deren Einhaltung 

der Chef höchstpenibel überwachen muss. Die Zeit, Neues zu 

kreieren, lässt sich Wilke dennoch nicht nehmen. Er hat sich einen ausgezeichneten 

Ruf erkocht, den es zu bestätigen gilt. Sein kleiner 

Luxus an Bord: Seine 13 Quadratmeter große Kabine hat ein eigenes 

Bullauge. Wie der Schwarzwälder Wohlfahrt-Schüler den Weg auf die 

sieben Weltmeere gefunden hat? Nun, schon der Vater fuhr kochend 

zur See, und für Lehrmeister Harald Wohlfahrt leitete Stefan Wilke 

unter anderem in Hamburg die Küche des „Palazzo“ – zum Hafen der 

Hansestadt war es da kein weiter Weg mehr. 

Aber was ist dran am Traum, als Koch auf dem Schiff „die Welt“ zu 

sehen? Ist das möglich? „Ja klar“, bestätigt Wilke, „man muss halt die 

Augen aufmachen. Und außerdem gibt’s ja auch noch Crew-Ausflüge 

an Land.“ Seine Kontakte umspannen nach mehreren Jahren auf dem 

Aushängeschild der Hapag-Lloyd bereits die ganze Welt. Bis es also 

irgendwann einmal das eigene kleine Restaurant an Land sein wird, 

heißt es für Stefan Wilke: „Ich ferue mich jetzt schon wieder auf 

Hongkong.“ Seine Kontakte dort wird er auch wieder nutzen, um die 

Gäste auf „seiner“ MS Europa zu verzaubern. 


Ein Buch zum Regional-Trend, eine besonders hübsche Liebeserklärung an Käse, 

süße Versuchungen, eine Reise ins geheime Herz Süditaliens, neue Dekoideen und 

Helfer für die Basis-Küche, die viele gute Ideen beinhalten – eine kleine Auswahl 

der Neuerscheinungen im Herbst 

Zum Jahresende werfen die Buchverlage traditionell viele neue Werke 

auf den Markt. Beim Blick auf Neuerscheinungen starten wir bei der Vorbereitung: 

Sowohl „Kunstvoll anrichten, stilvoll servieren“ (Umschau-Verlag) 

als auch „Gäste verwöhnen wie ein Profi“ 

(Pichler-Verlag) geben auch den Profis einige Anregungen von Tischdeko 

über Menüplanung bis hin zu einigen Rezepten. Vieles für Laien 

und Hobbyköche, als Nachschlagewerke zum neu inspirieren aber durchaus 

empfehlenswert. Mit Spannung erwartet: Thomas Ruhls „Die neue 

regionale Küche“ (Matthaes-Verlag). Die Edition Port Culinare greift 

den großen Trend auf und erzählt unterhaltende Geschichten rund um 

Erzeuger und Produkte, vermengt mit den zu erwartenden großen 

Namen der deutschen Spitzenküche, wie der Leser es vom Autor gewohnt 

ist. Viel Lesestoff, der untermauert, warum regional zur Recht 

„in“ ist – dazu anspruchsvolle, schön in Szene gesetzte Rezepte. Irgendwie 

auch regional – wenn auch nicht „von hier“ ist „Basilikata“ (Umschau-Verlag). 

Sinnlich, einfach und unverfälscht wird der Leser mitgenommen 

auf eine Reise in den Landstrich zwischen Apulien und 

Kampanien. Ehrliche und einfache Landküche: Da klingt jedes Rezept 

nach Urlaub in Italien. Ebenfalls ganz im Trend: Kraftquelle Keimpflanzen 

(Stocker- Verlag). Sie senken Cholesterin und Blutdruck, sind entzündungshemmend, 

beugen Diabetes, Arthritis, Schlaganfall, 

Herzinfarkt und verschiedenen Krebsarten vor – und sind wunderbar in 

der Aromaküche einzusetzen. Vom Saatgut-Bezug über die Aussaat, 

Pflege und Ernte sicherlich lohnend, auch wenn die Rezepte fantasievoller 

sein dürften. Positive Überraschungen: Die Themenbücher aus 

dem Pichler-Verlag machen auf den ersten Blick gar nicht so viel her. Die 

„Bratenküche“, die „Knödelküche“ und nicht zuletzt „Das Kren- 

Kochbuch“ haben es aber in sich! Etwas Kulturgeschichte, eine Prise 


KOCHBUCH 

Warenkunde und dann viele Rezepte, die mal ganz klassisch österreichisch 

(Wachauer Surbraten, gefülltes Altwiener Brathendl, Hirse- oder 

Hascheeknödel) daher kommen, mal interessante Kombinationen moderner 

Küche vorstellen (Rübennudeln mit grillierten Jakobsmuscheln 

und Koriander-Krenschaum). Für Liebhaber (und Gastronomen) der gutbürgerlichen 

Küche ebenso zu empfehlen wie für experimentierfreudige 

Köche und Liebhaber scharfer Wurzeln und pikant bis süßer Knödel. Vor 

dem Süßen soll dieses Mal der Käse kommen, präsentiert in einer 

Form, die „Käse aus Frankreich“ (Edition Syra) gleich noch liebenswerter 

machen: In der Holzbox mit einem Käsemesser aus Olivenholz 

versteckt sich eine Abenteuerreise mit Käsemeister Bernard Mure- 

Ravaud. Eine Tour de Fromage mit vielen Informationen zu den Käsesorten 

sowie 120 Rezepten – vergessen Sie das Glas Rotwein nicht zu 

einem wirklichen Lesegenuss. Zum Dessert oder dem Nachmittagskaffee: 

Für Bernhard Sieferts „Kuchen, Tartes & Cupcakes“ ist immer 

noch etwas Platz! Vom Teig, den Massen und Cremes bis zu Erklärungen, 

die nach Geling-Garantie klingen. Süße Werke, die Spaß machen, besonders 

weil das Buch ausgesprochen hübsch gelungen ist. Kompliment! 

Hobday: Kunstvoll anrichten, stilvoll servieren, 

ISBN 978-3-86528-713-7, 16,90 Euro 

Schwarzmann: Gäste verwöhnen wie ein Profi, 

ISBN 978-3-85431-528-5, 29,95 Euro 

Ruhl: Die neue regionale Küche, 

ISBN 978-3-87515-052-0, 69,90 Euro (D) 

Donhauser: Basilikata, 

ISBN 978-3-86528-671-0, 29,90 Euro 

Hill: Kraftquelle Keimpflanzen, 

ISBN 978-3-7020-1287-8, 19,90 Euro 

Wagner: Bratenküche, 

ISBN 978-3-85431-525-4, 24,95 Euro 

Pernkopf: Knödelküche, 

ISBN 978-3-85431-526-1, 24,95 Euro 

Fink: Das Kren-Kochbuch, 

ISBN 978-3-85431-530-8, 19,95 Euro 

Serroy: Käse aus Frankreich, 

ISBN 978-3-99011-020-1, 39,95 Euro 

Siefert: Kuchen, Tartes & Cupcakes, 

ISBN 978-3-87515-2, 49,90 Euro (D) 

Der knuffige TV-Koch Sante de Santis 

gibt Einblicke in „La mia cucina“ 

Er ist sich sicher: Beim Kochen geht es nicht mur ums Zubereiten und 

Essen, „sondern auch um das Kommunizieren mit den liebsten Freunden. 

Darum, den Alltag hinter sich zu lassen und die Batterien wieder aufzuladen.“ 

Genau so wirkt Sante de Santis in den vielen TV-Kochshows, in 

denen er bereits zu sehen war. Und so ist auch 

sein Kochbuch „La mia cucina“ (Umschau- 

Verlag) geworden: Unkompliziert, aber 

sympathisch. Typisch italienisch eben 

(auch wenn er griechische, spanische, 

türkische und französische 

Einflüsse in seinem Mittelmeer- 

Menü zulässt), ohne viel Chichi. 

De Santis: La mia cucina, 

ISBN 978-3-86528-710-6, 29,90 Euro 

Nils Henkel setzt auf pure Natur 

„Pure Nature ist für mich nicht nur ein Konzept, sondern eine Lebenseinstellung“, 

sagt Nils Henkel, Dreisternekoch in Schloss Lerbach 

(Bergisch Gladbach). „Ich fühle mich den besten Produkten 

verpflichtet, die die Natur uns bietet. Durch die kreative und aromastarke 

Zubereitung dieser ausgewählten Rohstoffe möchte ich innovative 

Geschmackserlebnisse und höchsten 

Genuss bieten.“ Was so klingt als sei es seit 

jeher gültig gewesen, bedeutet für Henkel 

ein Stück weit Eigenständigkeit. Er emanzipiert 

sich mit „Pure Nature“ endgültig 

von seinem Lehrmeister Dieter Müller, 

ohne dessen Schule zu verleugnen 

oder gar zu verraten. Aus 

den großen Fuß- stapfen ist Henkel schon 

zuvor gestiegen, die einst gemeinsam eingeschlagene 

Richtung geht er nun konsequent weiter: „Für mich ist Pure Nature 

gleich bedeutend mit purem, unverfälschtem Genuss. Aus dieser Philosophie 

heraus ist mein Kochbuch entstanden. Es vereint ausgewählte 

Rezepte in jahreszeitlichen Menüs.” 

„Sowohl in seinem Restaurant als auch mit seinem ersten Kochbuch 

zeigt Nils Henkel, dass er mit seiner ganz eigenen Art, modern und 

naturnah zu kochen, zu den großen Köchen Deutschlands gehört“, 

findet Gastro-Kritiker Helmut Gote. Diese ganz eigene Art zeigt sich 

auch im Selbstverständis Henkels, der sich, weit entfernt von jeglichen 

Starallüren, als Teamplayer versteht. So sind die Stars in „Pure 

nature“ nicht nur „Königsmakrele und Kaisergranat“ im Gourmetlunch, 

„Borretanazwiebeln“ im Menü „Pures Gemüse“, das gegrillte 

Schwarzfederhuhn oder das Filet vom Simmenthaler Rind aus den 

jahreszeitlichen Speisefolgen, sondern eben auch Bastian Falkenroth 

oder Aicha El Abbassi – seiner Küchen- und Servicemannschaft 

widmet Henkel ein knappes Dutzend Seiten. Denn sie sind Teil des 

Erfolgs, den Nils Henkel zu Recht genießen darf. 

Nils Henkel: Pure Nature 

Edition Port Culinaire 

288 Seiten, Format: 24 x 28 cm 

ISBN: 978-3-7716-449-9 

69,- Euro (D) 


17 Küchenchefs, dekoriert mit 30 Michelin- 

Sternen und 249 Punkten im Gault Millau, bekochten 

am 29. August im Grandhotel Schloss 

Bensberg rund 800 Gäste. Die konnten sich 

beim „Festival der Meisterköche“ an Köstlichkeiten 

der Althoff-Gourmetköche Joachim 

Wissler, Nils Henkel, Christian Jürgens, Bernhard 

Diers, Hans Sobotka, Thierry Thiercelin, 

William Drabble und Marcus Graun ebenso erfreuen 

wie an den Kreationen der hochkarätigen 

Gastköche: Juan Amador, Klaus Erfort, 

Jannis Brevet, Thomas Bühner, Onno Kokmeijer, 

Norbert Niederkofler, Hans Välimäki, Akira 

Oshima und Hans Stefan Steinheuer. 


MEISTERKÖCHE 


ÜBER DEN TELLERRAND 

Sven Kracht hat aus der Küche des Empire Riverside in 

Hamburg-St. Pauli den Blick auf die große weite Welt. 

Don’t call it Schnitzel 

Über Nachhaltigkeit und das Kochen 

Schon klar: Formfleisch, Analogkäse und Eiweiß im Garnelenstyle. Leider Alltag, nichts Neues. Doch wo kein Kläger, da 

kein Richter. Der in seiner Berufsehre gekränkte Koch zieht sich in seine Küche zurück. Will den Beweis antreten, damit 

nichts zu tun zu haben. Also bestellt er feinste Zutaten: die besten Flusskrebse aus Louisiana, das Schwein aus Spanien, 

Wild vom Ende der Welt. Denn das Beste ist gerade gut genug. Der Zeitgeistexpress: zwischen Lifestyle und Non-Food. 

Essen in Extremen. 

Nächster Halt: das ökonomische Gewissen. Es schallt in diesen Tagen lauter als die Sorge um Anstand und Zuverläs - 

sigkeit eines Handwerks. Der Ruf der Branche steht auf dem Spiel. Aufklärung tut not? Die Nation hetzt von einer 

Kochshow zur nächsten. Wir geben unseren Tieren Namen – und töten dieselben mit Ökostrom. Fleisch ist das neue 

Gemüse, Gelb das neue Grün und bio ist nun nachhaltig. Alles wieder gut. Willkommen in der liberalen Marktwirtschaft. 

Der gichterhobene moralische Zeigefinger steht immer noch verhältnismäßig wohlgeformt neben den angehäuften 

Food-Skandalen. Durchaus zu Recht. Auch ohne Presse und Informationsflut – früher war auf dem Teller tatsächlich 

alles besser. 

Neulich las ich „Besser werden, besser bleiben“. Geht doch! Nur: Was geht? 

Am besten vor der eigenen Tür kehren? Also: Das Gute lag noch nie so nah. Gingseng wird in Hannover angebaut und 

japanischer Wasserpfeffer vor den Toren Hamburgs. Büffel werden im Norden Deutschlands gezüchtet und den Mozzarella 

machen wir neuerdings selbst. Gemeinschaft macht stark. Und Gemeinschaft macht natürlich auch die Preise. 

Worauf noch warten? 

Bleibt noch der spanische Schweinezüchter. Wer diesen einmal live erlebt hat, investiert ab sofort in bayerische Wollschweine. 

Altes Gemüse in Reinform vor der Haustür, vergessene Kräuter auf der Wiese. Keine Verschwendung von 

Zusatzenergien und kein sinnloses Verballern von Kerosin in Warteschleifen über Frankfurt. Fürs Marketing verblasene 

Gelder wären an anderer Stelle besser angelegt. Denn das Projekt „Nachhaltigkeit“ bedarf in der Küche nicht viel mehr 

als unserer Aufmerksamkeit. 

sven.kracht@chefheads.eu 

Fotoquellen: Titelfoto Klaus Wohlmann, Seite 7 oben rechts: Evert Kornmeyer, Seiten 12–15 Schloss Fuschl, Seite 16 Guido Fritz, Seite 17–19 Kronenhalle, Seite 20 unten: 

Blanco/Ralf Lang, Seite 21 Guido Fritz, Seite 22–23 Innsbrucker Menü-Service, Seite 24 Privat, Seite 25 oben: Haxter, Seite 29 Wolfgang Otto, Seite 30–33 Klaus Wohlmann, 

Seite 34 WFG Kürten, Seite 36–37 Coppeneur, Seite 38–39 Gourmet Vital, Seite 40 Privat, Seite 41 Perger/Lucullus, Seite 45 Unicate, Seite 46–52 Hapag-Lloyd-Kreuzfahrten; 

Alle anderen Fotos: Klaus Lawrenz (www.qualitaeter.de) 


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ChefHeads-Magazin #11/10

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