ChefHeads-Magazin #04/11

Nr. 4 – April 2011 6 Euro | 11 sFr www.chefheads.de ISSN 1869-8573 

ChefHeads 

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs 

Koch-Community 

Neues Webportal online 

Süßes Glück 

Matthias Ludwigs’ Törtchen 

Veronelli-Olivenöl 

Qualitätsbanderole 

Großes Charity-Dinner 

zugunsten der 

Stiftung KinderHerz 

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Weil Geschmack verbindet. ChefHeads

INHALT 

Liebe Leserin, lieber Leser, 

liebe Kolleginnen und Kollegen, 

im Laufe unseres fast dreijährigen Bestehens 

der ChefHeads haben wir uns 

nun geöffnet. Nicht nur Küchenchefs, 

Sous-Chefs und Chef-Pâtissiers sind 

jetzt bei uns willkommen, auch Hoteldirektoren, 

F&B-Manager, Restaurantleiter, 

Sommeliers und Patrons befinden sich 

mittlerweile in unserem Netzwerk der Hotellerie, Restauration 

und Gemeinschaftsverpflegung. 

Stehen wir nicht alle tagtäglich beruflich in direkter Verbindung 

miteinander? Wollen wir nicht alle dasselbe, nämlich möglichst 

die perfekte Dienstleistung dem Gast offerieren? 

Wir wollen bei den ChefHeads ein einzigartiges Netzwerk der 

Kulinarik errichten: Hier findet jeder die passende Antwort auf 

seine Fragen. Wir legen großen Wert auf handwerkliche Fachkenntnis 

und Geschick. Wir stehen für Qualität und Nachhaltigkeit 

der Produkte und Lebensmittel. 

Im Zuge der Erneuerung nehmen wir nun auch einen Relaunch 

unserer Website vor. Es wird nur noch einen Internetauftritt der 

ChefHeads geben. Dort ist auch ein geschlossener Mitgliedsbereich 

vorgesehen, in welchem Sie dann die Möglichkeit erhalten, 

im Forum oder Blog eigene Interessen und News zu 

veröffentlichen. Zusätzlich bieten wir Ihnen dort einige Neuerungen 

wie Zugang zum Schäfer-Shop oder Zugang zur Rezept-Datenbank 

von Selly und vieles mehr. 

Und schließlich werden wir ChefHeads auch in diesem Jahr wieder 

einige öffentliche Auftritte haben – weil Geschmack verbindet! 

Viel Spaß beim Lesen unseres Magazins, das durch unser Charity-Dinner 

am Valentinstag zugunsten der Stiftung KinderHerz 

später erschienen ist, wünscht Ihnen 

4 | Die ChefHeads auf der „eat&STYLE“ in Köln 

7 | Wir begrüßen die neuen Mitglieder 

8 | Das neue Webportal: www.chefheads.de 

10 | GEFU wird neuer Premium-Partner 

12 | Positive Messe-Bilanz der Internorga 

13 | ChefHeads-Termine 2011 

14 | Neues aus der Koch- und Köcheszene 

16 | SternSchnuppern 

Charity-Dinner zugunsten der Stiftung KinderHerz 

20 | Die Köche des SternSchnupperns in Odenthal 

24 | Die Rezepte des Charity-Dinners 

40 | Veronelli-Olivenöl: Sortencharakter im Seminar erkunden 

43 | Kunst und Kulinarik beim 1. Waldhotel Davos Foodfestival 

44 | Erdbeere: Die vielfältige Königin 

49 | ChefHead Ralf Marhencke: Großstadt-Gourmet 

52 | Matthias Ludwigs: Süßes Glück auf kleinem Rund 

56 | Neuerscheinungen Kochbücher 

58 | Über den Tellerrand: Brotlose Künstler 

Ihr Guido Fritz 

Präsident 

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld 

Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165 

E-Mail: magazin@chefheads.eu 

V. i. S. d. P.: Guido Fritz 

chefheads 1-2011 

Das ChefHeads-Magazin erscheint in der rhein&berg Verlagsges. mbH 

Konzeption, Layout & Redaktion: 

LAWRENZ – Die Qualitäter, Großdresbach 5, 51491 Overath 

www.qualitaeter.de, Telefon 02204/768698, Fax 02204/768699 

Druck und Vertrieb: 

RASS GmbH & Co. KG, Höffenstr. 20–22, 51469 Bergisch Gladbach 

www.rass.de, Telefon 02202/29949-0, Fax 02202/29949-27

Die deutsche (TV-) Kochelite 

konnten die Besucher der 

Genuss- und Kochmesse in 

Köln erleben: Zwischen den 

Ständen der Aussteller und 

auf der großen Kochbühne 

zauberten unter anderem 

Stefan Marquard (großes 

Foto) und Ralf Zacherl. 

4 chefheads 1-2011

KOCHMOMENT 

eat&STYLE 

Auf einem gemeinsamen Messestand mit dem Fotografen Klaus 

Wohlmann informierten die ChefHeads auf der eat&STYLE-Messe 

im November 2010 in Köln die Besucher über die Vereinsziele. „Für 

uns war es eine sehr gute Messe, wir konnten auch einige neue 

Mitglieder für die ChefHeads gewinnen“, zog Präsident Guido Fritz 

ein positives Resümee. Für 2011 ist ein Messestand mit dem „FrischeParadies“ 

in Köln geplant. „Dort möchten wir zusammen mit 

einigen Mitgliedern kochen und die Besucher verköstigen“, plant 

Fritz. Standpartner 2010 war der Chocolatier Coppeneur, dessen 

Leckereien zugunsten der Stiftung KinderHerz verkauft wurden. 

chefheads 1-2011 5

Weil Geschmack verbindet ... 

Guido Fritz 

Präsident & Gründer 

Telefon 02207/704164 

guido.fritz@chefheads.eu 

ChefHeads-Geschäftsstelle 

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld (bei Köln) 

www.chefheads.eu 

info@chefheads.eu 

Dieter Müller 

Ehrenpräsident 

dieter.mueller@chefheads.eu 

Georg Maushagen 

Ehrenpräsident 

Telefon 0211/464748 

info@maushagen.de 

Christopher Wilbrand 

Vizepräsident West 

Telefon 02202/977780 

christopher.wilbrand@chefheads.eu 

Stefan Madeheim 

Vizepräsident Nord 

Telefon 0170/4932844 

stefan.madeheim@chefheads.eu 

Dieter B. Schmidt 

Vizepräsident Mitte 

Telefon 0614/757170 

dieter-b.schmidt@chefheads.eu 

Frank Thul 

Vizepräsident 

Telefon 08532/925509 

frank.thul@chefheads.eu 

Peter Schärer, Landesbeauftragter Schweiz 

Executive Head-Chief 

Restaurant Kronenhalle, Zürich 

Telefon +41 4426/29900 

peter.schaerer@chefheads.ch 

Thomas M. Walkensteiner 

Landesbeauftragter Österreich 

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl 

Telefon +43 6229/2253–0 

thomas.m.walkensteiner@chefheads.at 

Unsere Premium-Partner: 


MITGLIEDSCHAFT 

Als neue Mitglieder 

begrüßen wir herzlich: 

Gute Gründe, ChefHead zu sein! 

Klaus Kremer 

Cunard Reederei, England, Köln 

Martin Bieri 

Kongresszentrum Davos, Davos 

Jürgen Hinterweller 

L + D GmbH, Ochtendung 

Carina Köck 

Bebra 

Martin Müller 

Köln 

Karsten Aschenbrandt 

Ted's BBQ, Sankt Augustin 

Alexander Kroll Widder Hotel AG, Zürich 

Stefan Krupp Brogsitter Sanct Peter GmbH, Sinzig-Löhndorf 

Modjgan Eickhoff-Goudarzi Gaumenrausch Catering, Berlin 

David Kikillus 

Düsseldorf 

André Siegmann Siegmanns Tierparkstuben Dortmund, Werl 

Semir Zenunovic Wellnesshotel Palmenwald Schwarzwaldhof 

Freudenstadt 

Christian Niebisch 

Jörg Mink, Stuttgart 

Thomas Spital 

Altenberger Hof GmbH, Odenthal 

Veronika Meyer 

Swissôtel Bremen, Bremen 

Linda Hülfert Romantik- & Wellnesshotel Deimann, Frechen 

Stefan Kopetz 

Sissi's Kaffeehaus GmbH, Freising 

Michael Wilkerling 

Sodexo Services GmbH, Köln 

Norbert Fischbach 

MEC2 GmbH, Wiesbaden 

Jan-Philipp Biermann Do und Co First Class Lounge, Frankfurt/Main 

Mark Deitelhoff Kirberg GmbH Catering Fine Food, Berg. Gladbach 

Volker Beuchert Kirberg GmbH Catering Fine Food, Berg. Gladbach 

Thomas Hartz Waldhaus Ohlenbach, Schmallenberg-Westfeld 

Patrick Rexhausen 

nhow Berlin, Berlin 

Christopher Thomas 

Best Western Premier IB Hotel Friedberger Warte, Frankfurt/Main 

Aleš Valach 

Wellnesshotel Palmenwald Schwarzwaldhof 

Freudenstadt 

ChefHeads-Kontakte: 

Christine-Anja Möcklinghoff 

ChefHeads-Mitgliederverwaltung 

Telefon 02207/704164 

info@kochmobil.de 

In unserem Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger der Küche 

schnelle Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines immer anspruchsvoller 

werdenden „Publikums". Im deutschsprachigen Raum sind wir die 

erste Vereinigung, in der die „Sterne-Küche", die gehobene Hotellerie und die 

Gemeinschaftsverpflegung eine Symbiose bilden. Aufnahmekriterium für unsere 

Chefkochvereinigung ist: Sie sind Patron, Küchenchef, Sous-Chef, Pâtissier, 

Restaurantleiter, Sommelier, Konditor, Bäcker Hoteldirektor oder F&B-Manager 

und haben Lust, Kontakte zu pflegen und Ihr Netzwerk aufzubauen. 

Über 300 Mitglieder im deutschsprachigen Raum (D / A / CH / L) 

nutzen bereits unser Netzwerk der Entscheidungsträger. 

✔ Plattform und Community im Internet für alle gastronomischen Bereiche 

✔ Förderung der Jugend und des Berufsnachwuchses 

✔ Kostenloser Bezug des ChefHeads-Magazins 

✔ Spezialist für alle Betriebs- und Verpflegungssysteme 

✔ Kompetente Anlaufstelle für Fachauskünfte 

✔ Teilnahmemöglichkeit im Culinary-Team 

✔ Zusammenarbeit mit anderen Verbänden 

✔ Fort- und Weiterbildung bei Netzwerkpartnern 

✔ Teilnahme an Wettbewerben 

✔ Kontaktpflege zu Berufskollegen 

✔ Aktives Clubleben – regional und national 

✔ Teilnahme an Wettbewerben für die Köchejugend 

✔ Partner der Nahrungsmittelindustrie und der Küchentechnik 

✔ Stellenvermittlung im In- und Ausland 

✔ Veranstalter von Fach- und Studienreisen 

✔ Information über Messen und Ausstellungen 

✔ Veranstalter von Kochkunstwettbewerben 

✔ Ausrichter von Workshops zu Top-Themen 

✔ ChefHeads – Chefkoch-Online-Shop 

Rechtsanwalt Peter Meides 

Justiziar der ChefHeads 

Telefon 069/9592979-0 

kanzlei@meides.com 

Ihr persönliches Willkommens-Präsent: 

eine hochwertige „ChefHeads"-Chefkochjacke 

mit Ihrem eingestickten Namen! 

Klaus Lawrenz 

Presse- & Öffentlichkeitsarbeit 

Telefon 02204/768698 

info@qualitaeter.de 

Haben Sie Fragen zu den ChefHeads? 

Sprechen Sie uns einfach an. 

Per Telefon oder E-Mail: 

02207/704164 

info@chefheads.eu 


Das neue Webportal der ChefHeads 

Um die Community lebendig zu halten, unsere Themen einfach und attraktiv präsentieren zu können 

und den direkten Austausch einfacher zu machen, geht die neue Website an den Start. 

Der direkte Draht zu uns 

Die ChefHeads verstehen sich als lebendige Community. Der 

Austausch zwischen den Mitgliedern ist uns deshalb sehr wichtig. 

Wir wollen Fragen beantworten und für andere Kolleginnen 

und Kollegen erreichbar sein. Treten Sie mit uns in Kontakt, 

werden Sie Mitglied bei den ChefHeads und lernen Sie unsere 

exklusiven Partner kennen! 

Das News-Feature 

Nicht nur das Magazin, das Sie gerade in den Händen halten, 

zeigt, wie lebendig der Club der Küchenchefs ist. An prominenter 

Stelle unserer Website finden Sie wechselnde Top-Themen: 

Messe- und Veranstaltungsankündigungen des Culinary-Teams 

beispielsweise. Und wenn dann die nächste Ausgabe des Chef- 

Heads-Magazins gedruckt ist auch dieses in digitaler Form ... 

Die aktuellen Themen der Kochwelt 

Bleiben Sie auf dem Laufenden, was sich im deutschsprachigen 

Teil der Welt und darüber hinaus tut. Wir begleiten und kreieren 

Trends, berichten von Events und blicken in Fotostrecken auf 

kulinarische Highlights zurück. 

Unser Teaser der Woche 

Dürfen wir vorstellen: Unser Mitglied der Woche, das Rezept der 

Woche, die Veranstaltung der Woche, das Buch der Woche – 

viele Themen, ein Platz. Und immer direkt im Blickfeld. 


PORTAL 

Die Hauptgruppen 

Drei Säulen tragen die ChefHeads: zum einen natürlich 

der Club an sich, in dem sich unsere Mitglieder austauschen 

können, dann das Culinary-Team, mit dem die 

ChefHeads bei Kochveranstaltungen aktiv Präsenz 

zeigen und nicht zuletzt unser Magazin, über das wir 

unsere Themen in der Öffentlichkeit platzieren wollen. 

Die eigene Website: 

ganz einfach und komfortabel 

Exklusiv für Mitglieder gibt es die Möglichkeit, innerhalb 

des ChefHeads-Portals eine eigene Website zu generieren. 

Mit eigener URL (Webadresse wie z. B. www.markus-mustermann.de), 

individuellen Fotos und Inhalten, 

aber der identischen Profiumgebung des Onpublix-Redaktionssystems 

und einem attraktiven Preis. 

Interesse oder Fragen? info@chefheads.eu 

Exklusiver Inhalt für Mitglieder 

Mitglieder können sich in den passwortgeschützten Bereich 

einloggen, um die exklusiv für die ChefHeads vorgehaltenen 

Inhalte nutzen zu können. 

Partner und Social Networks 

Wir zeigen Flagge: für unsere Partner und in den Social Networks 

im Internet, wie XING oder Facebook. 

Redakteure pflegen den Content online 

Für die neue Website der ChefHeads nutzen wir das Redaktionssystem „Onpublix“ der Firma Oevermann Networks 

(www.onpublix.de). Dies ermöglicht den Administratoren und Redakteuren einen weltweiten, webbasierten Zugriff 

auf die Plattform. Wir versprechen uns von dieser aufwändigen Programmierung ein möglichst zeitnahes Medium, 

das von verschiedenen Personen gepflegt werden kann, ohne dass es die Ordnung verliert. Schauen Sie doch einfach 

mal (wieder) rein: www.chefheads.de 


GEFU wird neuer Partner 

Nur Essen machen – oder Kochkunst? 

„Genial genießen“ lautet der Claim von GEFU, dem Hersteller 

qualitativ hochwertiger Küchenwerkzeuge aus Eslohe im 

Sauer land. Die Botschaft ist einfach und überzeugend: „Mit 

GEFU wird jeder zum Kochkünstler.“ Gemeinsam mit den Chef- 

Heads will GEFU dieses Motto unterstreichen und ist deshalb 

neuer Partner des Clubs der Küchenchefs. 

Im Fokus stehen dabei die hochwertigen Küchenwerkzeuge von GEFU, 

die durch ihr Design, ihre Funktionalität und ihre Einfachheit in der Handhabung 

überzeugen. „Niemand möchte heutzutage einfach nur Essen 

machen, sondern vielmehr mit Leichtigkeit köstliche Gerichte zaubern. 

Mit GEFU ist das gar kein Problem, denn mit unseren Küchenwerkzeugen 

wird die Speisenzubereitung ganz leicht zur Kochkunst“, so Rudolf Schillheim, 

Inhaber und kreativer Kopf bei GEFU. Über das Netzwerk der Chef - 

Heads-Mitglieder finden die Produkte die Nähe zu den Profis. „Diese 

Verbindung ist ideal für beide Seiten,“ freut sich deshalb auch Che f - 

Heads-Präsident Guido Fritz (im Foto rechts mit Rudolf Schillheim) über 

das Engagement des 

neuen Partners. Neben 

der Bereitstellung von 

Küchenkleingeräten zu 

Messen und Gourmetfestivals 

der ChefHeads 

werden auch Küchen - 

kleingeräte von den 

ChefHeads getestet und 

mit einem Gütesiegel 

versehen. 

GEFU ist seit 1943 Hersteller für hochwertige Produkte rund ums Kochen 

und Backen. Vom Klassiker „Flotte Lotte“, der sich auch heute noch 

größter Beliebtheit erfreut, hat GEFU erfolgreich den Schritt zum Anbieter 

edler und zugleich praktischer Designobjekte für die Küche geschafft. 

Dabei bleibt GEFU stets zwei Grundsätzen treu. Alle Ideen zu 

DOCTOR BABOR setzt neue 

Maßstäbe bei den Cosmeceuticals 

Vom Spezialisten für Hautpflege entwickelt: DOCTOR BABOR ist Kosmetik nahe der Medizin. 

Das DOCTOR BABOR Konzept hat zwei Linien: 

1. BIOGEN CELLULAR 

Vom Forschungsprojekt zum Anti-Aging Wunder! 

Sensationelle Ergebnisse bei der postoperativen, kosmetischen Pfl ege. Optimierung 

der bereits in den 50er Jahren von Dr. Babor ent wickelten Rezeptur. Wirkung in klinischen 

Tests bestätigt. 

besser heilen. 

 

Verbrennungen, Verletzungen, bei Sonnenbrand oder Schwangerschaftsstreifen. 

 

 

– ein regeneratives Anti-Aging Wunder. 

Das Geheimnis von BIOGEN CELLULAR: 

edlen Kräuteressenzen, die 

sich optimal ergänzen und in der 

aufwendigen, 

2. DERMA CELLULAR 

Zur Lösung verschiedener Beauty-Probleme 

Sanfte Alternative zur Schönheits-Operation und länge re Erhal tung der Ergebnisse 

von kosmetisch-plastischen Eingriffen. 

 

Pigmentfl ecken. 

www.doctor-babor.de 


DER CLUB 

den GEFU-Produkten und -Neuheiten entstehen dabei ausschließlich im 

Haus und werden erst im nächsten Schritt an ein Designbüro gegeben. 

Und alle Produkte und Neuheiten müssen zudem dem Anspruch an ein 

durchdachtes Küchenwerkzeug mit Mehrwert gerecht werden. GEFU hat 

eine Produktwelt geschaffen, die von der Zubereitung bis zur modernen 

Tischkultur reicht. Mit mehr als 250 Produkten verfügt GEFU über eine 

sehr hohe Produktkompetenz. 

Top-Seller des vergangenen Jahres war „Spirelli“ mit über 150.000 

verkauften Exemplaren. Für Liebhaber gefüllter Teigvarianten hält GEFU 

verschiedene Versionen von Ravioli und Maultaschenformern in rund, 

halbrund und eckig bereit. Für alles Grobe und Feine baut GEFU sein Angebot 

an Laser-Cut-Produkten mit hochwertigen Reiben und Mühlen 

für Käse, Schokolade, Nüsse und Knoblauch aus. Außerdem erweitert 

wird natürlich das Sortiment praktischer Küchenhelfer um zahlreiche 

Neuheiten wie z. B. einen Spargelschäler, eine Küchenpinzette, eine 

Grillzange, ein Tee- bzw. Gewürzei, eine Gewürzschaufel, einen 

Tomaten strunkentferner, Schneidmatten und vieles andere mehr. Die 

Distribution erfolgt über die wichtigsten Vertriebskanäle, wie Warenhaus, 

Fachhandel, Versender und Möbler. GEFU-Produkte gibt es in derzeit 

42 Ländern in Europa, Nord-/Südamerika, Asien und Australien, 

Neuseeland. 

Die „Neuen“ gleich zum Dienst 

an der guten Sache verpflichtet 

Mit der Ernennungs-Urkunde zum ChefHead war für Modjgan Eickhoff-Goudarzi 

und Alexander Kroll gleich auch ein Dankeschön in 

Form eines Gehring-Messers verbunden: ChefHeads-Präsident Guido 

Fritz hatte die beiden Neumitglieder direkt zur Teilnahme am Charity-Dinner 

„SternSchnuppern“ (ab Seite 16) gewinnen können. Wer 

sich als aktiver Helfer bei einem ChefHeads-Event oder als Mitglied 

des Culinary-Teams einbringen möchte, kann sich bei der Geschäftsstelle 

(Christine-Anja Möcklinghoff (Tel. 02207/704164)) melden. 

Guido Fritz, 

„Mo“ Eickhoff- 

Goudarzi und 

Alexander Kroll 

(v. l. n. r.) 

SOLUTIONS 

FOR COFFEE AND MORE 

Eine Marke der BHS tabletop AG · www.tafelstern.de 

Porzellan von Tafelstern wird in Vertriebskooperation 

mit der WMF AG, Geislingen, angeboten. 

Kaffeespezialitäten werden immer beliebter. Als Ausdruck urbanen Lebensstils 

genießt man sie in vielen Varianten. Und an vielen Orten: bei Frühstück oder Dinner 

im Hotel genauso wie als Zwischenmahlzeit in Bistro, Coffeeshop oder Bäckerei. 

SOLUTIONS ist die perfekte Antwort auf diesen Trend. Ein außergewöhnliches 

Kaffeekonzept, das ungewöhnliche Flachteile zum Servieren von kleinen Speisen 

einschließt und sich nahtlos in den TAFELSTERN Baukasten einfügt. 

chefheads 1-2011 11

Positive Messe-Bilanz 

Die Stimmung im Außer-Haus-Markt ist hervorragend, die Investitionsbereitschaft 

deutlich gestiegen und das Interesse an neuen Produkten und innovativen Ideen 

groß. Das sind die positiven Signale von der INTERNORGA 2011, die am 23. März 

nach sechstägiger Dauer auf dem Hamburger Messegelände ihre Tore schloss. 

Mehr als 100.000 Fachbesucher aus dem In- und Ausland informierten sich auf 

der 85. internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, 

Bäckereien und Konditoreien über die Neuheiten, Konzepte und 

Komplettlösungen der ausstellenden Unternehmen. Mit 1.144 Ausstellern aus 

27 Ländern konnte die INTERNORGA eine Rekordbeteiligung verbuchen. Wegen 

der großen Nachfrage wurde erstmals eine zusätzliche Leichtbauhalle für den 

Bäckerei- und Konditoreibedarf errichtet. Außerdem wurde die Newcomers‘ Area 

für Neueinsteiger in den Außer-Haus-Markt nach ihrer erfolgreichen Premiere 

2010 in diesem Jahr erweitert und internationaler. www.internorga.de 


PRODUKTE 

21. August 

Stern 

Schnuppern 

Einen Termin, den sich ChefHeads wie Gourmets 

gleichermaßen merken sollten, ist der 

21. August 2011. An diesem Tag organisieren die ChefHeads ein Gourmetfestival in 

Odenthal-Altenberg (Foto: der „Bergische Dom“). Unter dem Label „SternSchnuppern“ werden 

wir dort mit Gastköchen die „Schlemmer-Häuschen“ anmieten und ein kulinarisches 

Feuerwerk abbrennen! Die Schirmherrschaft hat unser Ehrenpräsident Dieter Müller übernommen. 

Interessierte Küchenchefs und/oder Patrons, die teilnehmen möchten, können 

gerne per E-Mail Kontakt aufnehmen: sternschnuppern@chefheads.de 

TOP 

mit integriertem 

Best e ckbänkchen 

5. bis 9. November 

18. & 19. September 

Auf der CHEF-SACHE sind die ChefHeads zusammen mit Port 

Culinaire und G+J-Event in Köln aktiv. www.chef-sache.eu 

Auf der Messe „Alles für den Gast“ in Salzburg werden wir den Besuchern die ChefHeads 

vorstellen und auch unsere fachliche Kompetenz präsentieren. www.gastmesse.at 

4. bis 6. November 

Auf der „eat & STYLE“ in Köln sind wir wieder mit 

einem Stand vertreten. www.eat-and-style.de 

Neues aus der süßen Welt 

präsentierten die Aussteller 

auf der Süßwarenmesse in 

Köln – unter ihnen auch 

Oliver Coppeneur (Foto) mit 

seinen Pralinen, die für 

Endverbraucher wie auch 

die gehobene Gastronomie 

hergestellt werden. 

Gehring GmbH 

Tersteegenstraße 37 - 39 

D - 42653 Solingen Germany 

Tel.: +49 (0) 212 25842 0 

Fax: +49 (0) 212 25842 29 

E-mail: info@gehring-schneidwaren.de 


Die Top 10 

der beliebtesten 

Restaurantnamen 

1. Ratskeller 

2. Linde 

3. Krone 

4. Post 

5. Krug 

6. Brauhaus 

7. Adler 

8. Mühle 

9. Dorfkrug 

10. Weinstube 

Rezeptportale 

im Kommen 

Einen festen Platz in deutschen Küchen 

hat sich mittlerweile das Internet 

erkämpft. Monatlich mehr als fünf 

Millionen Besucher zählt allein das beliebteste 

Rezeptportal chefkoch.de. 

Wie eine Analyse der GfK Panel Services 

zeigt, sind die Besucher von 

Kochseiten zu knapp zwei Dritteln 

weiblich und haben ein überdurchschnittliches 

Bildungsniveau. 

Restaurant in 

442 Metern Höhe 

Das höchste Restaurant der Welt wurde in 

Burj Khalifa, dem höchsten Gebäude der Welt, 

in Dubai eröffnet. Auf 442 Metern Höhe im 

122. Stockwerk des Burj Khalifa integriert 

„At.mosphere“ Lounge und Grill für über 210 

Gäste. www.atmosphereburjkhalifa.com 

Gemüse der Saison 

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft 

und Verbraucherschutz bietet den 

aid-Saisonkalender als PC-Bildschirmhintergrund 

an. Er zeigt automatisch an, welches 

Obst und Gemüse gerade Saison hat. 

www.bmelv.de/saisonkalender 

Wenig einfallsreich? Nun, die ausländischen 

Kollegen sind da auch nicht besser: So heißen 

italienische Restaurants meist „Roma“, „Napoli“ 

oder „Toscana“, griechische Küche wird 

im „Akropolis“, dem „Athen“ oder „Poseidon“ 

angeboten und asiatische Klassiker kredenzt 

das „Asia“ oder „Peking“. 

Nur der Guide Michelin zählt 

Mit 84 Prozent liegt der Guide Michelin mit weitem Abstand vor seinen Mitbewerbern Gault 

Millau, Feinschmecker, Varta-Führer, Schlemmer-Atlas, Marcellino’s oder Der Große Restaurant- 

& Hotel-Guide. Das Magazin „Sternklasse“ hatte 1.467 Gastronomen gebeten, die 

Gastroführer nach ihrer Bedeutung zu bewerten, 440 hatten geantwortet. 

Fine Food Collection 

www.wfg-kuerten.de 

Fleisch 

Geflügel Fisch Convenience Feinkost 

DER WEIDENER 

Ulrich Müller Weidener Fleischgrosshandel GmbH | Kölner Str. 145 | 51515 Kürten | Tel. 02268 - 9270-0 


SZENE 

„Es sind eher Talkshows 

mit Herd- und Wasseranschluss“ 

Eckart Witzigmann im SPIEGEL über die TV-Kollegen 

Spaghetti bleiben die Nummer 1 

Die Lieblingsspeise von Kindern bleiben Spaghetti, während Hamburger, 

Pommes frites und Fischstäbchen weniger beliebt sind, 

so eine Umfrage der Schweizer Unternehmensgruppe AMC. Für 

die Studie wurden über 300 Eltern und deren Kinder im Alter von 

8 bis 12 Jahren befragt. In deutschen Familien wird Wert darauf 

gelegt, dass den Kindern das Essen schmeckt (95 %), dass sie viel 

Obst und Gemüse verzehren (94 %), es mindestens eine warme 

Mahlzeit am Tag gibt (92 %) und ausreichend getrunken wird 

(91 %). Auch eine abwechslungsreiche Ernährung und die frische 

Zubereitung der Speisen sind den meisten Eltern wichtig, während 

nur rund 40 Prozent möglichst viele Bio-Produkte verwenden 

möchten. 

www.aid.de 

HIER KAUFEN DIE PROFIS EIN. 

FrischeParadies De Pastre: 

Der Spezialmarkt und Lieferant für feinste Lebensmittel 

und Delikatessen bietet ein einzigartiges 

Frischeangebot aus aller Welt. Fisch, Fleisch, Geflügel, 

Obst, Gemüse, Käse, Wein, Champagner und 

vieles mehr. Kommen Sie vorbei und genießen Sie 

die ganze Welt der Feinkost! 

hilt-griesbaum.de 

www.frischeparadies.com 

++ FRISCHEPARADIES DE PASTRE GMBH ++ 

Max-Planck-Straße 44 | 50354 Hürth 

Telefon 02233 6996-0 | Fax 02233 6996-25 

++ ÖFFNUNGSZEITEN ++ 

Mo.–Fr. 8.00–19.00 Uhr | Sa. 8.00–16.00 Uhr 


Beim Dinner 

gab’s nur Gewinner 


CHARITY-DINNER 

3.950 Euro für die Stiftung KinderHerz 

brachte das Charity-Dinner der 

ChefHeads im Restaurant „Zur Post“. 

Ein Abend mit ausschließlich strahlenden Gesichtern: 

Die Gäste des Charity-Dinners „SternSchnuppern“ hatten bei feinen 

Speisen der hochdekorierten Köche ihr Kommen nicht bereut, und die 

ChefHeads konnten als Veranstalter des Abends eine überaus 

positive Bilanz für den guten Zweck ziehen. 

Der besondere Dank der ChefHeads galt ihrem Vize-Präsidenten 

Christopher Wilbrand. Der Sternekoch hatte sein 

Restaurant in Odenthal für die Veranstaltung am Valentinstag 

zur Verfügung gestellt. Rund 170 Gäste amüsierten 

sich beim Walking Dinner prächtig und genossen die 

Köstlichkeiten an neun Kochstationen – verteilt im ganzen 

Haus. 

Nach der Begrüßung durch ChefHeads-Präsident Guido 

Fritz bei Kaviar-Häppchen war Drei-Sternekoch Dieter Müller 

im Spiegelsaal einer der ersten Anlaufpunkte der Gourmets: 

Er servierte im Glas Feines vom Kalb mit Petersilienwurzelpüree, 

Ban yuls-Nussbutterschaum und Perigord- 

Trüffel. Ihm gegenüber präsentierte Thomas M. Walkensteiner 

einen Auszug von „tausendundeinem Gewürz“ mit 

Carabineros,Tomaten und Pilzen. Dazu: Veronelli-Olivenöl 

„Numero Uno“ Comincioli/Gardasee. Kevin Fehling, Zwei- 

Sternekoch aus dem „La Belle Époque“ in Travemünde, hielt 

seine Kreation aus Topinambur-Schaum mit Sot-l’y-laisse 


und Petersilienemulsion unter eine Wärmelampe, damit die schmelzende 

Butter die Aromen des Trüffels freigeben konnte. Mit ihm im 

Gourmet-Restaurant kombinierte Alexander Kroll (Widder Hotel, Zürich) 

eine Gänseleberterrine mit Gewürztomaten und Lakritz. Sternekoch 

Herbert Brockels (Husarenquartier, Erftstadt) geräucherte 

Jakobsmuschel auf „rheinischem Sauerkraut" mit Kartoffel-Espuma 

und Wacholder lockte die Gäste zur Kochstation ins Post-Bistro – 

vorbei an den Ständen, an denen Winzer ihre Topgewächse zum Verkosten 

und als Essensbegleitung reichten. Hausherr Christopher Wilbrand 

(sein Gericht: gegrilltes Filet vom bergischen Weiderind mit 

gratinierter Zwiebelgalerie, dazu Rote Bete in Lardo und Röstzwiebel/Pfefferjus 

und friaulischer Raviolo, als Garnitur ein kleiner Strudel 

vom Ochsenschwanz) hatte Gourmet-Vital-Koch Werner Langbauer 

zu sich in die Küche geladen, der dort den Gästen ein Ragout von 

bayerischen Belugalinsen an Perldinkel-Risotto und Cassoulet vom 

Wintergemüse servierte. Und Modjgan Eickhoff-Goudarzi, die vielen 

Gästen aus diversen TV-Kochsendungen bekannt ist, bewies unbestreitbares 

Kochtalent: Den zart gebratenen Saibling richtete „Frau 

Gaumenrausch“ auf marinierten Ingwer-Gurken mit Safran-Glacé an. 

Süßer Abschluss: ChefHeads-Ehrenpräsident Georg Maushagens 

COFFEE SERVICE 


PRODUKTE 

„Rheinisches Apfelküchlein gefüllt mit 

Apfelsahnecreme und Gelee vom Apfelkraut. 

Dazu geschmortes Apfelconfit und 

Zabaijone vom Amaro-Likör“. 

Auch das große Engagement der Winzer 

Vergeiner, Deppisch und Peth-Wetz sowie 

der Destillerie Dwersteg, Tchibo und Coppeneur stimmt die 

ChefHeads zuversichtlich, den bisherigen Spendenbetrag noch einmal 

deutlich erhöhen zu können. Der komplette Reinerlös des Stern- 

richten in jedem Jahr ein Charity-Dinner aus. Wo und wann das Stern- 

Schnuppern 2012 stattfinden wird, ist noch offen. 

www.sternschnuppern.com 

Schnupperns kommt der Stiftung KinderHerz zugute. Die ChefHeads 

LAWRENZ 

werbeagentur | qualitaeter.de 

M 

U 

UNICATE 

manufaktur 

Stern 

Schnuppern 


Stern 

Schnuppern 

Restaurant Dieter Müller, MS EUROPA 

Dieter Müller 

Den vielleicht kürzesten Weg zu den Wilbrands 

hatte Ehrenpräsident und Drei-Sternekoch Dieter 

Müller: Der Botschafter der Stiftung KinderHerz 

wohnt in der Nachbarschaft und ist auch privat 

immer wieder Gast in der „Post“. 

„La Belle Epoque", Travemünde 

Kevin Fehling 

Mit besonderer Spannung erwartet 

wurde der Zwei-Sternekoch aus Travemünde, 

der als einer der Hoffnungsträger der 

jungen Generation gilt. 

Culinary-Team 

Die Köche in Odenthal 


DIE KÖCHE 

Hotel-Restaurant „Zur Post“, Odenthal 

Christopher Wilbrand 

Der Hausherr, der mit seinem Bruder Alejandro 

das sternedekorierte Hotel-Restaurant in Odenthal 

führt, hatte die Räumlichkeiten zwei Tage 

lang exklusiv den ChefHeads zur Verfügung gestellt 

und aufwändig freigeräumt. Der große 

Spiegelsaal, das Gourmetrestaurant und das Bis - 

tro verliehen dem SternSchnuppern einen perfekten 

Rahmen. 

Widder Hotel, Zürich 

Alexander Kroll 

Husarenquartier, Erftstadt 

Herbert Brockel 

Auf die andere Rheinseite wechselte Herbert 

Brockel, um in Odenthal mit dabei zu 

sein: „Der Event in Odenthal war wirklich 

perfekt und gut organisiert“, stellte er anschließend 

anerkennend fest. 

Für uns hat alles super gepasst! Egal ob 

Empfang oder Unterkunft, es war trotz 

Arbeit ein gemütliches Zusammensein 

unter Kollegen! Auch der Anlass an sich 

war toll, mit den einzelnen Stationen verteilt 

im Haus. Es war, glaube ich, für die 

Gäste sowie die Köche eine angenehme 

Sache. Zudem hoffe ich, dass es sich für 

die Stiftung gelohnt hat – dem eigentlichen 

Grund des Abends. 


Der Zuckerbäcker, Düsseldorf 

Georg Maushagen 

Dass Gala, Genuss und Charity durchaus zusammenpassen, durften wir im Hotel-Restaurant 

„Zur Post“ eindrucksvoll erleben. Die Wilbrand-Brüder mit ihren Partnern und Mitarbeitern 

legten durch ihren herzlichen Empfang und die dekorative Gestaltung der 

Räumlichkeit die Grundlage für diesen erfolgreichen Abend. Alle mitwirkenden Kollegen 

der kreativ-kochenden Zunft mit ihren genussvollen Kompositionen und den dazu passenden 

Getränken ließen den Abend zu einem unvergesslichen Erlebnis werden. Und der 

„Chef vom Ganzen“, ChefHeads-Präsident Guido Fritz, schaffte durch seinen unermüdlichen 

Einsatz die Basis für diese wünschenswerte Weiterführung des „SternSchnupperns“; 

damit weiterhin viele Gäste „an den Sternen der Koch- und Patisseriekunst schnuppern“. 

Schloss Fuschl, 

Hof bei Salzburg 

Thomas M. 

Walkensteiner 

Kalte Finger holten sich die Zuarbeiter 

für Thomas M. Walkensteiner 

an 200 Carabineros, während 

der Chef seinen Auszug aus „tausendundeinem 

Gewürz“ zur Geheimsache 

machte. Einen Blick in 

den Topf durften die Kollegen 

aber dann doch riskieren ... 

Gaumenrausch, Berlin 

Modjgan Eickhoff-Goudarzi 

Es waren für mich zwei sehr intensive und inspirierende Tage 

mit vielen wunderbaren und köstlichen Eindrücken. Ein großes 

Dankeschön an die ChefHeads und die ganze Crew von 

der „Post". Ich fühlte mich sehr herzlich aufgenommen und 

unterstützt – für euch binde ich mir gerne die Schürze um 

und schwing den Löffel! 

Was Schönes kochen, nebenbei was Gutes tun und den Spitzenkollegen 

in den Topf schauen zu können, ist für mich in 

dieser Form einmalig! 


DIE KÖCHE 

Gourmet Vital, Chiemsee 

Werner Langbauer 

 

 

Mit Kisten voller Bioprodukte 

reiste Werner Langbauer vom 

Chiemsee nach Odenthal – „Megastress 

in Vorbereitungen und 

Durchführung“ habe sich dennoch 

„allemal gelohnt: Das war ein voller 

Erfolg, gratuliere nochmals den 

ChefHeads ganz herzlich dazu!“ 

Dwersteg Organic Liqueure 

Orange Kaffee Amaretto 

Dwersteg Organic Liqueur Trüffel 

Natürliche, ökologische und fair gehandelte 

Zutaten ergeben dieses besondere Geschmackserlebnis 

für Liebhaber feiner Liqueur-Trüffel. 

Dwersteg Destillerie 

D-48565 Steinfurt 

Altenberger Straße 38 

Fon +49 (0) 25 52 / 44 16 

Fax +49 (0) 25 52 / 44 07 

E-mail: info@dwersteg.de 

Internet: www.dwersteg.de 


Zart gebratener Saibling 

auf marinierten Ingwer-Gurken 

mit Safran-Glacé 

Zutaten für 180 Personen 

9000 g Saiblingfilets (ausgenommen und filetiert/entgrätet) 

30 Salatgurken 

500 g asiatischer Koriander 

15–20 Schalotten 

150 g Ingwer 

0,5 l weißer Balsamico 

2 l feinstes kretisches Olivenöl 

Salz, Pfeffer, 

Safran-Glacé 

Safran-Krokant 

Zucker 

Zubereitung 

Für die Marinade Olivenöl, weißen Balsamico, Schalotten, Ingwer, 

Koriander, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Die Gurken schälen 

und der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit der Marinade 

bestreichen und zu kleinen Röllchen aufrollen (pro Portion 

3 Gurkenröllchen – ingesamt 540 Gurkenröllchen). Die Saiblingfilets 

werden à la minute in der Front-Cooking-Station gebraten. 

Pro Portion werden drei Gurkenröllchen mit einem Stück Saibling angerichtet 

auf einem Safranstreifen (auf den Teller gepinselt) und 

mit Safran-Glacé beträufelt. Safran-Krokant wird als Dekosegel in 

den Saibling gesteckt und mit einem Korianderblatt garniert. 


DIE REZEPTE 

„Frau Gaumenrausch“ 

Mo Eickhoff-Goudarzi 

erkochte sich mit ihrem 

Saibling die Sympathien 

der Gäste. 


Geräucherte Jakobsmuschel 

auf „rheinischem Sauerkraut" 

mit Kartoffel-Espuma und Wacholder 


50 g Speck 

2 rohe Kartoffeln 

500 g Sauerkraut 

1 EL Zucker 

2 Lorbeerblätter 

1 Birne 

1/4 l Apfelsaft 

Wacholderbeeren 

Schalotten 

Pflanzenöl 

Gin 

Zitronenabrieb 

Krebsjus 

Mondamin 

Salz, Pfeffer 

Koriander 

Olivenöl 

Vanilleschote 

Sternanis 

Butter 

heller Essig 

Kresse zur Dekoration 

Für die Kartoffelmousseline: 

ca. 40 Portionen 

600 g passierte Kartoffeln 

300 ml Milch 

100 ml Sahne 

1 großer Espumabläser 

Zubereitung 

Milch und Sahne aufkochen und in Thermomix geben, heiß auf die Kartoffeln 

geben, mixen und passieren. Je nach Kartoffel noch Flüssigkeit 

(Kartoffelwasser) hinzugeben. Für den Wacholderzucker eine Handvoll 

Wacholderbeeren hacken und mit einer Hand Zucker vermengen. 

Für den Wacholderjus die Schalotten in grobe Würfel schneiden und in 

wenig Pflanzenöl anschwitzen. Eine Handvoll Wacholderbeeren hinzufügen 

und kurz mitschwitzen. Mit einem großen Schuss Gin ablöschen 

und mit ein wenig Zitronenabrieb reduzieren lassen. Zwei mittelgroße 

Kellen Krebsjus hinzufügen, einmal aufkochen lassen und dann ca. 1 

Stunde an der Seite ziehen lassen. Passieren und nach Belieben leicht 

abbinden (mit Mondamin). 

Die Jakobsmuscheln (geputzt) mit Salz und Koriander aus der Mühle würzen, 

leicht mehlieren und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl, einem 

Stück Vanilleschote und Sternanis links und rechts goldbraun braten. 

Zum Schluss ein Stück Butter dazu und mit einem Schuss hellen Essig 

ablöschen. 

Den Speck und die Zwiebeln anschwitzen, etwas Zucker hinzugeben 

und karamellisieren. Mit Apfelsaft ablöschen und reduzieren. Lorbeerblätter, 

geriebene Kartoffeln und Sauerkraut hinzugeben, ca. eine halbe 

Stunde kochen lassen, Birne zufügen, kochen lassen, bis Sauerkraut gar 

ist, das Sauerkraut evtl. mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Das Sauerkraut in tiefen Tellern anrichten und Wacholderjus angießen. 

Mit Kartoffel-Espuma bedecken und zwei gebratene Jakobsmuscheln 

auf dem Espuma platzieren. Wacholderzucker auf Tellerrand und Muscheln 

anrichten und mit Koppertkresse (vorzugsweise Chili- oder Shiso- 

Purplekresse) ausgarnieren. 

Unterstützt von Markus Haxter bereitete Herbert Brockel (links) 

seine Jakobsmuscheln für die Gäste des SternSchnupperns zu. 


DIE REZEPTE 


Weder geschüttelt, noch gerührt: 

Kevin Fehlings Beitrag zum 

Charity-Dinner im Campari-Kelch. 


DIE REZEPTE 

Topinambur-Schaum mit Sot-l’y-laisse, 

Petersilienemulsion und Trüffel 

Zutaten 

Für den Topinambur-Schaum 

250 g Topinambur 

80 ml Sahne 

130 ml Topinambur-Kochwasser 

Salz 

Für das Trüffelgelee 

30 g Wintertrüffel 

Brisures de truffes „Delices“ 

65 ml Geflügelfond 

0,6 g Agar-Agar 

1/4 Sepia-Tinte (Tüte) 

Salz 

Für das Kartoffelknusper 

1 Big-Grillers-Kartoffel 

0,3 kg Sot-l’y-laisse 

Zubereitung 

Für das Kartoffelknusper die Kartoffel schälen und auf Stufe 4 der Aufschnittmaschine 

in Scheiben schneiden. Würfeln und im 120 °C heißen 

Öl goldgelb backen. Auf ein Küchentuch setzen und salzen. 

Für das Trüffelgelee den Trüffel fein pürieren und mit den anderen Zutaten 

in einer Sauteuse rührend zum Kochen bringen. Mit Salz abschmecken 

und je 2 Esslöffel Trüffelfond in 8 cm Durchmesser große Ringe 

auf ein mit Folie ausgelegtes Blech füllen und kalt stellen. 

Topinambur schälen, klein schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 

abgedeckt köcheln lassen. Sobald der Topinambur weich gegart ist, herausnehmen 

und anschließend mit 130 ml des Kochfonds und 80 ml 

Sahne fein mixen. Mit Salz fein abschmecken, in einen Sahnesiphon 

geben und mit einer Kapsel befüllen. Im Wasserbad für die spätere Verwendung 

warm halten. Sot-l’y-laisse würzen, anbraten und mit Jus eine 

Minute lang glasieren. 

Tatar in vier tiefe Teller (oder Martinischale) aufteilen und mit dem Topinambur-Espuma 

bedecken. Kartoffelknusper darauf streuen und mit 

dem Trüffelgelee bedecken, das Gelee unter der Wärmelampe erwärmen 

und servieren. 


Gänseleberterrine 

mit Gewürztomaten 

und Lakritz 

Zutaten 

Für die Gänseleberterrine 

1 kg Gänseleber geputzt 

100 ml Sauternes 

Chateau de Rayne Vigneau 

20 ml Noilly Prat 

Pökelsalz, Langpfeffer 

Lakritz aus Süßholz 

Für die eingelegten Tomaten 

Kirschtomaten 

0,5 l Tomatenessenz 

25 Fenchelsamen 

100 gr Basilikum 

25 weiße Pfefferkörner 

1 Vanillestange 

Schweizer Köstlichkeit: Alexander Kroll 

gab seiner Gänseleberterrine mit 

Gewürztomaten ein Lakritz-Aroma mit 

auf den Teller. 


DIE REZEPTE 

Zubereitung 

Für die Gänseleberterrine alle Zutaten zusammengeben und in einem Vakuumsack 

für 24 Stunden marinieren lassen. Anschließend die Gänseleber 

pressen und im Beutel bei 70 °C für 42 Minuten pochieren. Auskühlen lassen 

und auf die gewünschte Größe schneiden. 

Für die eingelegten Tomaten die Zutaten aufkochen und in kleine Einweckgläser 

auf die Kirschtomaten geben. Auskühlen und vier Tage einwirken 

lassen. Vor dem Servieren die Haut von den Tomaten abziehen! 

Angerichtet wird die Gänseleberterrine mit Gewürztomaten und Lakritz von 

Alexander Kroll auf hausgemachter Butterbrioche! 


Sehr gesund und sehr lecker: 

Werner Langbauers 

vegetarisches Gericht. 

Ragout von bayerischen Belugalinsen 

an Perldinkel-Risotto und 

Cassoulet vom Wintergemüse 


DIE REZEPTE 

Zutaten Ragout 

5 kg Gourmetlinsen 

je 2,5 kg rote + gelbe Paprika in dünnen Streifen 

4 kg große Zwiebeln, fein gehackt 

1 Kn. Knoblauch, fein gehackt 

Mutterkümmel, Ajowan, Koriander (gemahlen), 

Senfsaat (gelb), Galgantpulver, Curry (süß), Kurkuma 

100 g Wakame Algenflocken, fein zerbröselt 

1 Kn. frischer Ingwer, fein gehackt 

1 Fl. Teriyaki-Sauce 

12 l Gemüsefond 

1 l Mirin, Bio-Rotwein 

300 ml Apfeldicksaft 

1–2 l Olivenöl 

1 l Leinöl 

0,75 l Genmai-Su 

roter Balsamico 

bunter Pfeffer aus der Mühle 

frische gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch) 

Würzsaucen-Mix: 

500 g Genmai-Miso 

500 g Shiro-Miso 

200 g Ume-Paste 

150 g Hatcho-Miso 

Sojasahne zum Abrunden 

5 El Tomatenmark 

2 El mittelscharfer Senf 

Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauch in Palmfett goldgelb aromatisch 

andünsten. Nun alle Gewürze, Linsen und Wakame zugeben, mit 1,25 

Liter Gemüsefond aufgießen und aufkochen, etwa 25 bis 30 Minuten 

auf niedriger Stufe köcheln lassen und testen, ob die Linsen schon fast 

weich sind. Dann die Paprikaschoten zugeben und noch 3 bis 5 Minuten 

simmern lassen. Jetzt den Topf vom Herd nehmen und einige Minuten 

etwas abkühlen. Rund 5 Prozent der Gesamtmenge an Olivenöl/Leinöl 

im Verhältnis 50 : 50 zugeben, mit Würzsaucen-Mix und viel Pfeffer aus 

der Mühle sanft rühren, bis eine sämige Bindung entsteht – alternativ 

mit dem Pürierstab ganz kurz an einer Stelle anpürieren. Alles noch ca. 

15 Minuten ziehen lassen, mit etwas Teriyaki-Sauce erneut abschmecken. 

Zutaten Perldinkel-Zwiebelrisotto 

5 kg Chiemgauer Perldinkel 

5 kg Zwiebeln, fein gehackt 

5 Knoblauchzehen, feinst gehackt 

2 El Curry, süß (Fa. Sonnentor) 

1 l Mirin hell, Weißwein, Noilly Prat 

0,75 Ume-Su 

50 g Galgant 

12 l Gemüsefond, ungesalzen (!) 

1,5 l Olivenöl (Bioking) 

Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauch mit Palmfett auf mittlerer bis 

hoher Hitze anbraten, bis sie goldgelb sind und aromatisch duften. Dann 

Perldinkel, Curry und Curcuma zugeben und mit Mirin ablöschen. Gemüsefond 

aufgießen, aufkochen und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln 

lassen. Dann Herd abschalten und Handtuch über den Topf legen. 

Nach etwa 30 Minuten Ziehzeit ist der Perldinkel butterweich und somit 

fertig. Vom Herd nehmen und mit fruchtigem Olivenöl sämig rühren, ggf. 

mit Gemüsefond noch Konsistenz abstimmen. Tipp: Feine Lauchringe, 

in Palmbutter gebraten und mit Ume-Su und Mirin abgelöscht, zart gegart 

und mit fruchtigem Olivenöl verfeinert – als „Haube“ auf den Perldinkel 

beim Anrichten. 

Zutaten für das Cassoulet 

3 kg Zwiebeln, feinst gehackt 

1 Kn. Knoblauch, fein gehackt 

3 kg Spitzkohl, feine Streifen 

je 2,5 kg rote + gelbe Paprika, dünne Streifen 

4 kg Karotten, in Streifen 

1 kg Sellerie, fein gehackt 

2 kg Mangold, in breiten Streifen 

4 kg Lauch, in feinen Ringen 

200 g Gemüsebrühepulver 

200 ml Shoyu 

5 l Gemüsefond 

1 l Mirin, Noilly Prat, Weißwein 

1 Fl. Apfeldicksaft 

1–2 l fruchtiges Bio-Olivenöl 

0, 5 l Genmai-Su, Balsamico 

bunter Pfeffer aus der Mühle 

500 g Shiro-Miso 

100 g Hatcho-Miso 

1 l Sojasahne 

2 l Sojasahne 

50 g Kuzu zum Binden 

1 Becher Soja-Joghurt zum Abrunden 

3 El Tomatenmark 

2 El Galgant 

Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie in Palmfett goldgelb aromatisch andünsten, 

dann Gemüse entsprechend der Garzeiten zugeben, sodass 

alle Gemüse „knackig-al dente“ geschmort sind. Parallel im separaten 

Topf Spitzkraut und Paprika mit Palmfett aromatisch in Umi-Su und Mirin 

schmoren, mit Gemüsefond die Aromaten lösen und alles zusammen in 

den ersten Topf geben. Mit Gemüsefond aufgießen, Mirin, Apfeldicksaft, 

2 Liter Sojasahne zugeben. Aufkochen, mit Kuzu binden und vom Herd 

nehmen. Mit Miso-Mix, Genmai-Su, Teriyaki/Shoyu, Tomatenmark, Galgant, 

Pfeffer abschmecken. Auf einem schönen Teller mit Hack-Kräutern, 

Rucolablättern, geviertelten Kirschtomaten und Avocadowürfeln 

schön anrichten. 


Gegrilltes Filet vom bergischen Weiderind 

mit gratinierter Zwiebelgalerie, Roter Bete, 

Röstzwiebel/Pfefferjus, friaulischer Raviolo 


4 Rinderfiletmittelstücke à 150 g 

100 g geschmortes Ochsenschwanzfleisch 

100 ml roter Portwein 

Strudelteig (gefroren) 

4 Kn. rote Bete 

200 g grüner Speck 

6 Zw. Thymian 

Pfeffer und Salz 

Zubereitung 

Für den Lardo: Den Speck salzen, pfeffern und mit Thymianzweigen belegen. Anschließend vakuumieren 

und 24 Stunden bei 65 °C garen, durchkühlen lassen und auf der Maschine in dünne 

Scheiben schneiden. Die rote Bete in Aluminiumfolie einwickeln und im Backofen bei 160 °C ca. 70 

Minuten garen. Auskühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. 

Das Ochsenschwanzfleisch kleinzupfen und mit Portwein zu Kompott einkochen. Strudelteig buttern 

und doppelt legen. Das Kompott auflegen (0,5 cm Durchmesser und ca. 5 cm lang) einrollen und die 

Enden verschließen. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz von allen Seiten knusprig backen und 

auf Küchenkrepp legen. Die Filets würzen und in der Grillpfanne angrillen. 30 Minuten bei 80 °C 

nachziehen lassen. In der Mitte durchschneiden und anrichten. 

Anrichten: Die Filets mit der Schnittfläche nach oben legen, die rote Bete mit dem Lardo einpacken 

und leicht bei 60 °C im Ofen erwärmen und auflegen, die Strudel dekorativ auflegen. In seinem Restaurant 

reicht Christopher Wilbrand zu diesem Gericht eine Röstzwiebeljus und eine Zwiebelroyale. 


DIE REZEPTE 

Heimspiel für den Sternekoch: Christopher Wilbrand servierte 

Weiderind aus seiner Heimat, dem Bergischen Land. 

Nicht nur gut, 

sondern ausgezeichnet! 

Unsere Trommelreibe 

PECORINO mit Laser Cut 


Feines vom Kalb mit Petersilienwurzelpüree, 

Banyuls-Nussbutterschaum und 

Perigord-Trüffel, im Glas serviert 


5 kg geschmorte Kalbsbäckchen 

in Würfelchen 

1,5 kg Kalbsbriesröschen, 

hellbraun gebraten 

1 kg gekochter Kalbskopf, 

gewürfelt (1 Maske) 

je 1 kg mit Biss gegarte Würfelchen von: 

Karotten, Staudensellerie, Perlzwiebeln 

2,5 l kräftig reduzierte Kalbsjus, 

leicht mit Speisestärke gebunden 

Gefragter Star des Abends: 

ChefHeads-Ehrenpräsident Dieter Müller 

(im Foto mit Hubert Bohner, links). 

Für das Petersilienwurzelpüree: 

5 kg geschälte Pastinaken 

5 Bd. Petersilie 

500 g Butter 

Salz und Pfeffer 

Für den Banyuls-Nussbutterschaum: 

800 g „La Ratte“-Kartoffeln, gekocht & passiert 

1l Milch 

6 dl Geflügelfond 

600 g Nussbutter (gebräunte Butter) 

1 Fl. Banyuls 

1 El Rote-Bete–Granulat 

600 g schwarzer, frischer Trüffel 

Salz und Pfeffer 

Zubereitung 

Alle Zutaten in die heiße Sauce geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. 

Würzig abschmecken und warm halten. 

Für das Petersilienwurzelpüree die Wurzeln würfeln, weich kochen und 

im Tuch auswringen. Noch warm mit Petersilie und Butter dickflüssig 

sehr fein mixen und würzen. 

Für den Banyuls-Nussbutterschaum alle Zutaten im Thermomix bei 70 

Grad etwa 5 Minuten fein pürieren, passieren und mit Salz und Pfeffer 

würzen. In einen Sahnebläser (ISI-Syphon 0,5 l) geben, 2 CO2-Patronen 

nacheinander eindrehen und warm stellen. 

Kalbs-Kompott in Gläser verteilen, gerade mit Petersilienpüree, ca. 1 cm 

dick, bedecken. Das Ganze gut mit Nussbutterschaum auffüllen und 

nach Wunsch mit fein gehobelten schwarzen Trüffeln bedecken und 

servieren. 


DIE REZEPTE 


Süßes Meisterwerk: 

das Apfelküchlein von 

Zuckerbäcker Georg Maushagen. 


DIE REZEPTE 

Zutaten für 4 bis 6 Personen 

Für das Pfanneküchlein: 

125 g Milch 

75 g Mehl 

2 Eigelbe (Größe M) 

2 Eiweiß (Größe M) 

45 g Zucker 

1 Prise Salz 

Zitronenschale und Vanillearoma 

Butterschmalz zum Ausbacken 

4–6 El gefrorene rote Johannisbeeren 

Rheinisches Apfelküchlein 

mit Apfelsahnecreme und 

Gelee vom Apfelkraut, 

geschmortes Apfelconfit & 

Zabaione vom Amaro-Likör 

Apfelsahnecreme als Füllung: 

1/2 Granny Smith mit Schale, 

auf einer groben Reibe geraspelt 

7 g Gelatine 

45 g Apfelsaft 

1 ganzes Ei (Größe M) 

175 g eiskalte flüssige Sahne 

1/2 Tl Vanille-Puddingpulver 

1 Pr. Salz und etwas Vanillearoma 

2 cl Calvados 

Geleewürfel vom Apfelkraut: 

65 g Apfelsaft 

1 Tl Apfelkraut 

20 g Zucker 

1,5 Bl. Gelatine 

1 Spr. Zitronensaft 

Geschmorte Apfelwürfel 

2 kleine Jona-Gold-Äpfel 

1/2 Saft einer Zitrone 

1 El Zucker 

1 Tl Butter 

Zabaione vom Amaro-Likör 

2 Eigelbe (Größe M) 

1 Vollei 

45 g Zucker 

1 Pr. Salz 

2 cl Amaro-Likör 

2 cl Wasser 

Fürs Anrichten der Desserts: 

gehackte Pistazien 

Minzeblätter 

Puderzucker 

Für das Pfanneküchlein 1/3 der Milchmenge 

mit Eigelb, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz 

und Mehl zu einer glatten Masse rühren und 

dann die restliche Milch dazugeben. Eiweiß mit 

Zucker zu einem cremigen Schnee aufschlagen 

und vorsichtig unter die Teigmasse heben. Zum 

Ausbacken der Böden benötigen Sie eine Teflonpfanne. 

Mit einer kleinen Kelle Pfanneküchlein 

von ca. 6–7cm Durchmesser in das heiße 

Butterschmalz geben und auf beiden Seiten 

goldbraun backen. Pro Dessert werden drei 

Pfanneküchlein benötigt. Dazu drei separate 

Pfanneküchlein für die spätere Dekoration in 

feine Würfel schneiden. 

Für die Apfelsahnecreme Gelatine in kaltem 

Wasser einweichen, herausnehmen und im 

Wasserbad auflösen. Die Sahne aufschlagen. 

Ei, Zucker, Apfelsaft, Vanille, Salz und das Puddingpulver 

in einer Schüssel über dem Wasserbad 

und unter stetigem Rühren stark erhitzen 

= zur Creme abziehen. Die aufgelöste Gelatine 

unter die Creme ziehen, den geraspelten Apfel 

unterheben und die Creme dann abkühlen lassen. 

Anschließend die geschlagene Sahne 

(nicht zu steif schlagen) vorsichtig unterheben. 

Zum Zusammensetzen der Apfel-Pfanneküchlein 

je einen der vorgebackenen Pfanneküchlein 

auf einen Teller legen, Apfelsahnecreme 

auf die Küchlein dressieren und mit roten Johannisbeeren 

bestreuen. Dies mit den beiden 

anderen Küchlein fortsetzen. Auf die letzte 

Schicht der Apfelsahnecreme die Pfanneküchlein-Würfel 

streuen. Zum Festwerden für ca. 

30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 

Für die Geleewürfel vom Apfelkraut Apfelsaft, 

Apfelkraut, Zucker und Zitronensaft erhitzen 

(nicht kochen!), die in kaltem Wasser eingeweichte 

Gelatine ausdrücken und unter den 

Apfelkrautsud rühren. Den Sud in eine flache 

eckige (Auflauf-)Form gießen und im Kühlschrank 

fest werden lassen. Anschließend den 

Gelee aus der Form stürzen (dazu ggf. den 

Boden der Form leicht erwärmen) und in ca. 

0,5 cm große Würfelchen schneiden. 

Für die geschmorten Apfelwürfel die Äpfel 

schälen, entkernen, in ca. 0,5 cm große Würfelchen 

schneiden und in Zitronenwasser legen. 

Den Zucker in einer Teflonpfanne hellbraun karamellisieren, 

die Butter dazugeben und anschließend 

die Apfelwürfelchen darin andünsten. 

Für die Zabaione vom Amaro-Likör alle Zutaten 

zusammen über dem heißen Wasserbad 

schaumig schlagen. 

Die gefüllten Pfanneküchlein auf die Dessertteller 

stellen, mit Johannisbeeren und gehackten 

Pistazien dekorieren und mit Puderzucker 

bestäuben. Die geschmorten Apfelwürfel und 

die Geleewürfel jeweils in einer Reihe neben 

dem Dessert portionieren. Dazu dann die noch 

warme Zabaione geben und mit Minzeblättern 

dekorieren. 


Veronellis Kodex 

für Olivenöl 

• Jedes Olivenöl ist sortenrein (monocultivar), 

nur jeweils eine der besten (von in 

Italien insgesamt über 500) Sorten darf 

verwendet werden. 

• Vor der Verarbeitung werden die Oliven 

entkernt, was eine Verfeinerung und längere 

Haltbarkeit zur Folge hat. Zudem 

enthält das Öl so mehr gesundheitsfördernde 

Inhaltsstoffe. 

• Die Oliven müssen von eigenen Bäumen 

des Herstellers kommen. 

• Die Ernte erfolgt ausschließlich von Hand 

zum richtigen Reifezeitpunkt, wenn die 

Farbe der Oliven von Grün auf Violett 

wechselt. 

• Die Verarbeitung der Oliven muss nach 

spätestens vier Stunden abgeschlossen 

sein. 

• Die Produktion erfolgt schonend unter 

Luftabschluss. 

• Die Produktdeklaration auf der Flasche 

muss die Angabe der Sorte, des Jahrgangs, 

der Anzahl der Bäume je Sorte und 

die daraus gewonnene Menge des Olivenöls 

enthalten; außerdem detaillierte Analysewerte 

wie Polyphenole, Säure oder 

Peroxyde. 

• Die Olivenöle werden laufend durch ein 

Forschungslabor kontrolliert. 

Den Sortencharakter 

erkunden und identifizieren 

Jahrgangs-Olivenöle als Speisenveredler 

Heinrich Zehetner nimmt das Probiertellerchen nur wenig vom Tisch auf, 

schließt die Augen und beugt sich andächtig über das Stückchen Lachs mit Mangold, 

das er zuvor mit einigen Tropfen Olivenöl bedeckt hat. Fast scheint es, als 

verneige sich der Österreicher vor dem Aroma, das seine Nase erfüllt. Wenn 

Heinrich Zehetner zu Olivenöl-Seminaren lädt, dann dreht es sich um Terroir, 

Jahrgang, Handlese, reine Sorte, Lesezeitpunkt, Verarbeitungsgeschwindigkeit – 

und nicht zuletzt um Geschmack. Verkostet wird wie Wein. Wie an die Qualitäten 

großer Gewächse hat der Importeur auch an seine Öle höchste Ansprüche: Sämtlich 

tragen sie die Qualitätsbanderole „Olio secondo Veronelli“. 

Luigi Veronelli hatte sich Zeit seines Lebens der Weinkultur Italiens verschrieben, 

sich dort für Qualität stark- und sich selbst einen Namen als 

„Doyen der italienischen Wein- und Gastronomiepublizistik“ gemacht. 

Ansprüche, die er dort stellte, hätte er gerne auch in der Produktion des 

Olivenöls gesehen – das „Manifesto in progress per una nuova cultura 

del olio d’olivio“ sollte eines der letzten großen Projekte seines Lebens 

werden. Sein „Olivenöl-Kodex“ stellte strenge Richtlinien auf, nach denen 

Spitzenproduzenten aus ganz Italien auserlesene Qualitäten herstellen 


PRODUKTE 

Die besten Kombinationen von Speisen und Olivenölen erschmeckt 

Heinrich Zehetner (kleines Foto) mit den Seminarteilnehmern 

heraus. 

sollten. Im Gegenzug für die Einhaltung der strengen Vorgaben dürfen 

sich diese Produkte seither mit der grün-weiß-roten Banderole schmücken, 

die sie als etwas ganz Besonderes ausweisen. 

Veronelli-Öle sind reinsortige Jahrgangs-Olivenöle aus handgelesenen, 

entkernten Oliven. Nur eine gute Handvoll Produzenten konnte die 

Qualitätskriterien erfüllen – und das meist auch nur mit einem sehr geringen 

Teil ihrer Gesamtproduktion. Denn Massenverarbeitung schließen 

die Vorgaben per se praktisch aus: Weil die Verarbeitung zum fertigen 

Produkt binnen vier Stunden abgeschlossen sein muss, sind große Mengen 

fast unmöglich zu handeln. Die Ergebnisse erstaunen: Veronellis 

Traum, „die Erkundung und Identifikation des Sortencharakters“ gelingt 

beim Verkosten der Öle selbst dem Laien. Edle goldgelbe Tropfen, die 

den Klassiker mit Tomate und Mozzarella perfekt begleiten – selbstverständlich. 

Aber Olivenöl, das wie ein Gewürz auf rotes Fleisch, Fruchtsorbets 

oder Schokoladendesserts gegeben werden kann, um dort – 

gleich dem Wein zur Speise – eine perfekte „Mariage“ einzugehen? Zum 

Beispiel das Felsina-Öl der Sorte Raggiolo: dicht und klar in der Farbe, 

goldgelb mit smaragdgrünen Tönen riecht es intensiv nach Kräutern, Oliven 

und Moschus, zeigt im Geschmack Töne von Pinien, Haselnüssen 

und Mandeln, im Abgang Artischocken. Perfekt geeignet zum Verfeinern 

von Gerichten mit rotem Fleisch oder Gemüse. Heinrich Zehetner hebt 

seine Augen für einen kurzen Blick in die Runde. Er braucht nichts zu 

sagen und ein Lächeln huscht über sein Gesicht: Er, der Unternehmensberater 

vom Mondsee, sieht sich auf seiner missionarischen Reise für 

beste Olivenöle aus Italien auf dem rechten Weg. Dieser führt zum letzten 

Gang der Verkostung, einer reifen Mango. Planetas „Olio Extra Vergine 

di Olivia Denocciolato“ aus Sizilien macht die Runde, gelbgrüne 

Tropfen der Sorte Nocellara del Belice bedecken die Fruchtstücke und 

verbreiten einen Duft von Paprika mit Tönen nach grünem Pfeffer. 

„Schärfe und Bitterkeit sind kein Fehlton, sondern ein Qualitätsmerkmal!“, 

erklärt Zehetner die Harmonie der Zutaten, die so gar nicht zusammenpassen 

wollen. Und tatsächlich ist beim puren Genuss des Öles 

ein scharfes Brennen im Gaumen zu spüren, das durch die Süße der 

Frucht perfekt ausgeglichen wird. „Je früher die Olivenölernte, desto 

schärfer und bitterer kann das Olivenöl sein. Es ist – vom medizinischen 

Standpunkt betrachtet – wesentlich gesünder als milde Olivenöle“, klärt 

der Experte auf. Grund dafür ist der höhere Anteil an Polyphenolen. Je 

nach Qualität schwankt er zwischen weit unter 100 bis über 600 mg/l. 

Polyphenole, die auch reichlich in Rotwein und grünem Tee vorhanden 

sind, wirken im Körper antioxidativ. Das heißt: Sie schützen vor der 

schädlichen Wirkung von Sauerstoffradikalen. Wie ein hochraffiniertes 


Schmerzmittel auf natürlicher Basis ist Hydroxytyrosol 50-mal stärker 

antioxidativ wirksam als Vitamin C. Weiteres Gesundheits-Plus der 

Stoffe: Sie schützen die Zellen des Körpers und verzögern so den Alterungsprozess. 

Überhaupt lernen Teilnehmer des Olivenöl-Seminars viel über die gesundheitlichen 

Aspekte beim Einsatz von guten Olivenölen. So wurde 

es lange gegenüber anderen pflanzlichen Speiseölen wegen des kleinen 

Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren vernachlässigt. Die Ernährungswissenschaft 

hat jedoch mittlerweile festgestellt, dass einfach 

ungesättigte Fettsäuren für die Schutzwirkung der Blutgefäße 

verantwortlich sind. Zudem schafft es ausschließlich Olivenöl, das 

schädliche LDL-Cholesterin zu senken und zugleich das wertvolle HDL- 

Cholesterin zu erhöhen. Wie genau sich die über tausend aktiven biologischen 

Wirkstoffe im Detail auf die Gesundheit auswirken, ist noch 

immer nicht in Gänze bekannt. Die Wirkung an sich ist jedoch bereits seit 

der Antike bekannt, in der Olivenöl bereits als Heilmittel eingesetzt 

wurde. 

Die Olivenöle von „L’olio secondo Veronelli“, die also „nach Art von Veronelli“ 

erzeugt wurden, weisen neben einem Höchstmaß an ungesättigten 

Fettsäuren und Polyphenolen auch einen bis zu 10-fach höheren 

Wert von Vitamin E im Vergleich zu traditionell hergestelltem Öl auf. Das 

Entkernen der Oliven hat zudem (neben dem geschmacklichen) auch 

einen ganz praktischen Effekt: Das Öl bleibt länger haltbar! Bis zu fünf 

Jahre bei optimaler Lagerung, sichert Heinrich Zehetner zu: „Schon die 

Römer haben das vor 2000 Jahren gemacht. Das kann man heute noch 

in historischen Quellen nachlesen.“ Gesetzliche Mindesthaltbarkeit 

heute: 18 Monate. 

Doch Zahlen und wissenschaftliche Forschungsergebnisse spielen im 

Kreis der interessierten Köche an diesem Nachmittag nur eine untergeordnete 

Rolle. Zu intensiv sind die Geschmackserlebnisse, auch für den 

einen oder anderen Spitzenkoch neu und inspirierend. Klaus Lawrenz 

Die ChefHeads-Mitglieder 

unter der Leitung von Präsident 

Guido Fritz waren 

erfreut von der Gastfreundschaft 

und tollen Unterbringung 

im Hotel. Ein 

besonderer Dank galt Hoteldirektor 

und Gastgeber 

Marc Demisch (kleines Fo - 

to) und seinem Team. 


EVENT 

Kunst und Kulinarik 

Beim „1. Waldhotel Davos Foodfestival“ 

am 29. März 2011 zauberten internationale 

Spitzenköche ein er - 

lesenes Sechs-Gang-Menü. Der Erlös 

dieses Abends von 11.000,- SFR wird 

der „Blindenhilfe Äthiopien“ zugutekommen. 

Neben Hausherr Martin Liefeith 

(Foto, 15 Punkte Gault Millau) 

und seinem Chef-Pâtissier Marcus 

van Sprang waren noch die Top-Köche 

Christopher Wilbrand, Vizepräsident 

der ChefHeads, Martin Göschel aus dem Hotel Paradies in Ftan (1 Michelin- 

Stern / 18 Punkte Gault Millau), Stefan Madeheim, Vizepräsident der ChefHeads 

(Hotel Deimann / 14 Punkte Gault Millau), Alexander Kroll aus dem Widder Hotel 

in Zürich (14 Punkte Gault Millau) mit dabei, die je einen Gang für den guten 

Zweck und den kulinarischen Genuss der Gäste beisteuerten. 

Die „Blindenhilfe Äthiopien“ wurde 2001 ins Leben gerufen und ermöglichte es, 

dass bis heute über 3.000 Kinder und Erwachsene ihr Sehvermögen wieder - 

erlangt haben. 2002 operierte Professor Dr. Jochen Kammann und ein Jahr später 

sein Sohn, der Davoser Augenarzt Dr. Marc T. Tell Kammann, dort unter primitivsten 

Verhältnissen die ersten Patienten. Dank großzügiger Spenden konnte inzwischen 

eine neue Augenklinik gebaut werden, was in einem Land mit rund 

einer Million Blinden und nur wenigen Augenärzten dringend nötig ist. Rund 40 

Dollar genügen, um einem Blinden in Äthiopien sein Augenlicht zurückzugeben. 

Neben den kulinarischen Leckerbissen wurden am Abend durch den Verkauf der 

Bilder des international bekannten Künstlers Peter Koschak und auch des ambitionierten 

Nachwuchsmalers Martin Liefeith ebenfalls Spenden für die „Blindenhilfe 

Äthiopien“ erzielt. 

Guido Fritz 


Polka Mittelgroße Früchte, 

mit zweiter Ernte kleiner 

werdend, rot bis purpurrote 

Früchte, stark glänzend, 

Fruchtfleisch gleichmäßig 

mittelrot, süß und sehr aromatisch. 

Die Sorte benötigt 

schwere Böden und viel 

Feuchtigkeit während der 

Blüte- und Reifezeit. 


PRODUKTE 

Vielfältige Königin 

Jede Erdbeere hat ihre Zeit – und mehr zu bieten 

Sie ist die unbestrittene Königin der Beerenobstarten, obwohl 

sie aus botanischer Sicht nicht zu den Beeren, sondern zu den 

Sammelnussfrüchten zählt: die Erdbeere. Und das zu Recht, 

schließlich ist die „Fragaria ananassa", so ihr botanischer Name, 

bei uns das beliebteste Obst, abgesehen vom Apfel. Wer Äpfel 

einkauft, wird sich jedoch Gedanken machen, zu welcher Sorte 

er greifen möchte: Granny Smith, Golden Delicious, Elstar, Braeburn 

oder den sauren Boskop? Ganz nach Geschmack oder Nutzungswunsch 

wird gewählt. Soll der Apfel im Ganzen gegessen 

werden oder als Apfel-Tarte, Mus oder Bratapfel verarbeitet 

werden? Wer Erdbeeren kaufen geht, kauft – Erdbeeren. Und 

ignoriert dabei, dass es auch dort unterschiedliche Sorten gibt, 

die für die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten der Frucht unterschiedlich 

gut geeignet sind. 

96 Prozent aller Deutschen essen gerne Erdbeeren, haben aktuelle Befragungen 

ergeben. Im Jahr etwa 2,3 Kilogramm pro Kopf und Einwohner, 

sowohl heimische als auch importierte Früchte. Im Handel gehört die 

Erdbeere zu den Topsellern – allerdings nur während der Erdbeer-Saison. 

Denn sie zählt zu den empfindlichsten Produkten in der Obst- und Gemüse-Abteilung. 

Erdbeeren müssen vorsichtig transportiert werden, 

weil sie druckempfindlich sind und dann schnell faulen. Auch verlieren 

Erdbeeren schnell ihr Aroma: „Spätestens zwei Tage nach der Ernte sollten 

sie verzehrt werden“, empfiehlt Jörg Springensguth, der in Verl Erdbeeren 

und Spargel anbaut. 

Sein Betrieb züchtet auch Erdbeerpflanzen, sodass er über einen größeren 

Sortenreichtum verfügt als die meisten seiner Kollegen. „Um über 

einen möglichst langen Zeitraum frische Erdbeeren anbieten zu können, 

müssen wir natürlich mit Sorten arbeiten, die zu unterschiedlichen Zeiten 

reifen“, erklärt Springensguth die Logik des Marktes. „Der Käufer hat 

deshalb auch nur geringen Einfluss darauf, welche Sorte gerade frisch 

geerntet werden kann.“ Ob die Früchte nun besonders groß für den Verzehr 

im Stück sind, besonders farbintensiv für die Verarbeitung in 

Cremes oder Quark oder ob der reine Erdbeergeschmack im Vordergrund 

steht – oft fast ausschließlich eine Frage der (Jahres-)Zeit. Zu den „frühen“ 

Sorten, die die Springensguths anbieten, gehören zum Beispiel die 

hellroten „Lambada“, die dunkelpurpurroten „Honeoye“, die großen, 

leuchtend roten „Kent“ oder die süßen, festen Beeren der „Primera“. 

„Mieze Schindler“, „Elsanta“, „Korona“, „Polka“, „Junita“ und die weitverbreitete 

„Senga Sengana“ sind Erdbeerpflanzen mit mittlerem Erntebeginn. 

Letztere ist als „Massenträger“ mit dunkelroten, sehr süßen, 

aromatischen, durchgefärbten Früchten für Konservierung und Tiefkühlung 

ebenso geeignet wie für den Frischverzehr. Da sie zudem als sehr 

robust und widerstandsfähig gilt, ist ihre Beliebtheit auch bei den Produzenten 

verständlich. 

„Es ist aber auch so, dass Kunden Sorten, die nicht dem ‚typischen Idealbild‘ 

der Erdbeere entsprechen, nicht so gut annehmen“, weiß Jörg 

Springensguth. Die alte Sorte „Mieze Schindler“ ist so ein Beispiel. Die 

aromatische Erdbeere ist kleiner als andere Sorten und ähnelt im Aussehen 

einer Brombeere oder Himbeere. Ihre Liebhaber bezeichnen sie 


Kent (unten) Große Früchte, bei 

zweiter Ernte kleiner werdend, leuchtend 

rote Früchte, Fruchtfleisch orangerot. 

Sehr aromatisch, nicht zu süß, frühe 

Reifezeit, hoher Ertrag. Die Pflanze stellt 

keine besonderen Bodenansprüche. 

Honeoye (oben) Mittelgroße bis große Früchte, 

bei zweiter Ernte kleiner werdend, dunkelpurpurrote 

Früchte, Fruchtfleisch gleichmäßig dunkelorangerot, 

aromatisch, nicht sehr süß. Frühe Erntezeit. 

Für Marmeladen und Desserts geeignet. 

als „Praline unter den Erdbeeren“. Denn sie ist besonders süß und zart. 

„Pflanzen Sie Mieze Schindler zusammen mit Senga Sengana, denn 

Mieze Schindler besitzt rein weibliche Blüten, die sich nicht selbst bestäuben 

können“, rät der Fachmann. Ist die Zeit der mittelreifen Erdbeeren 

vorbei, liegen „Sonata“, noch später „Symphony“, „Julietta“, „Cosima“ 

oder „Salsa“ in der Auslage der Hofläden und Großmärkte. Oder die 

Ostara, „eine schöne Alternative, um bis in den Herbst hinein Erdbeeren 

ernten zu können“, so Springensguth. Denn diese Sorte trägt mit mehreren 

Ernteschüben im Jahr (remontierende Sorte): „Die Ernte beginnt im 

Juni und geht je nach Witterung bis zum Forstbeginn.“ 

Unabhängig davon, welche Sorte in Ihrem Warenkorb landet: Gesund 

ist der Verzehr (unbelasteter) Erdbeeren auf jeden Fall: Erdbeeren haben 

einen höheren Vitamin-C-Gehalt als Orangen und Zitronen – 60 mg pro 

100 g Fruchtfleisch. Außerdem enthalten sie wertvolle Mineralstoffe 

wie Kalzium, Kalium, Phosphor und besonders auch Eisen. Nicht umsonst 

gelten Erdbeeren in der Volksmedizin als wirksames Mittel gegen Blutarmut. 

Und wegen ihres hohen Gehalts an Salizylsäure werden sie zur 

Linderung von Gicht und Rheuma empfohlen. Außerdem: Frische Erdbeeren 

mit Zucker oder Schlagsahne zählen zu den köstlichsten Genüssen 

des Frühsommers. 

Wolfgang Ernst 

Elsanta Große bis mittelgroße 

Früchte, bei zweiter Ernte kleinere 

Früchte, orangerote bis rote, 

glänzende Frucht mit leicht orange - 

rotem Fruchtfleisch. Süß bis sehr süß 

mit starkem Aroma und einem sehr 

hohen Vitamin-C-Gehalt. Mittlere 

Reifezeit und hoher Ertrag. Pflanze 

stellt sehr hohe Bodenansprüche, 

daher weniger für den unerfahrenen 

Gärtner geeignet. 

Erdbeerpflanzen Springensguth 

Rodenweg 36, 33415 Verl 

Telefon: 05207/77772 

www.erdbeeren.de 


PRODUKTE 

Mieze Schindler Alte Sorte neu entdeckt! Die aromatische Erdbeere ist 

kleiner als andere Sorten und ähnelt im Aussehen einer Brombeere oder 

Himbeere. Ihre Liebhaber bezeichnen sie als Praline unter den Erdbeeren. 

Denn sie ist besonders süß und zart. Pflanzen Sie Mieze Schindler 

zusammen mit Senga Sengana, denn Mieze Schindler besitzt rein 

weibliche Blüten, die sich nicht selbst bestäuben können. 

Senga Sengana Massenträger, 

dunkelrote, sehr süße, 

aromatische, durchgefärbte 

Früchte. Mittlere Erntezeit. 

Für Konservierung und Tief - 

kühlung sowie Frischverzehr 

bestens geeignet. Sehr robust 

und widerstandsfähig. 



MITGLIEDER 

Großstadt-Gourmet 

Ralf Marhencke, Restaurant „Poisson“, Köln 

Der Neumarkt in Köln ist ein zentraler, verkehrsreicher Platz. In seinem 

Rücken, nahe den großen Warenhäusern der Domstadt, liegt das „Poisson“. 

Hochpreisige Restaurants mit modisch aufgetunten Gerichten 

werben in der Millionenstadt um die zahlungskräftige Kundschaft, die 

bei einem Glas Prosecco Pause vom Shoppingerlebnis oder Entspannung 

beim Businesslunch suchen. Trendy sind dort viele, richtig gut die wenigsten. 

Seit Ralf Marhencke verantwortlich in der Küche steht, ist das 

„Poisson“ jedoch zu einer der feinen Adressen am 

Rhein geworden. Als „kreative, leichte Feinschmeckerküche“ 

definiert der Küchenchef seinen Stil. 

„Der Reichtum und das Besondere unserer Küche 

berufen sich auf die harmonischen Kreationen von 

frischen und saisonalen Produkten“, so Marhencke, 

der bereits als Anwärter auf höhere Küchenauszeichnungen 

gehandelt wird. „Wir möchten 

jeden Feinschmecker oder auch diejenigen, die es 

werden möchten, einen unvergesslichen kulinarischen 

Streifzug erleben lassen.“ Gäste im Poisson 

können sich so auf neue Interpretationen ebenso 

wie auf Klassiker freuen: Thunfisch „etwas asiatisch“, 

Steinbutt mit sanft schmelzender Entenstopf 

leber, zarte Calamaretti mit Peperoncini oder 

die mittlerweile legendäre Fischsuppe „Bouillabaisse 

Poisson“. 

Ralf Marhencke, der schon in Los Angeles und San 

Francisco seine Gäste verwöhnte, hat in der ruhigen 

Straße in der Kölner City seine Bestimmung 

gefunden. Stilvolles Aufarbeiten und behutsame 

Zubereitung der einzelnen Speisen sind wichtige 

Grundsätze für das kulinarische Konzept im Poisson. „Vorwiegend regionale, 

frische und saisonale Zutaten so zu behandeln, dass ihr Eigengeschmack 

erhalten bleibt“, ist das Credo von Marhencke. „Die Frische und 

Natürlichkeit der Zutaten unterstreichen dies ebenso wie die Präsentation 

der Speisen.“ In dem kleinen, im Bistro-Stil eingerichteten Restaurant 

äußert sich das in modernen Kreationen auf dem Teller, blauen 

Weingläsern, einer Kreidetafel für die tagesfrischen Gerichte und plüschigem 

Kronleuchterambiente im hinteren Teil 

des Gastraumes. Marhencke überblickt die blanken 

schwarzen Holztische aus seiner im Gastraum integrierten 

Showküche, in der er ruhig, aber behend 

zu Werke geht. 

Zur Kochkarriere hatte einst Marhenckes Mutter, 

selbst eine leidenschaftliche Köchin, den gebürtigen 

Mainzer inspiriert. Heute entwickelt er Ideen 

zunächst im Kopf, notiert sie dann auf einem 

Schmierzettel, ehe er die fertigen Kreationen dann 

im Computer speichert. Häufig im Einsatz: der Pacojet. 

Gerade bei der frischen Fischküche des Poisson 

lassen sich so auch aus Abschnitten ausgezeichnete 

Gerichte zaubern. 

Die Kölner, denen eigentlich eine Neigung hin zu 

deftig-derbem Essen nachgesagt wird, goutieren 

die Möglichkeit, im Herzen ihrer Stadt auch mal nur 

ein Hauptgericht mit einem Glas des passenden 

offenen Weines genießen zu können. Aus allem, 

was aus Meer oder Binnengewässer kommt, zaubert 

Marhencke nicht immer neue, dafür jedoch 

stets perfekt austarierte Kombinationen. Seit vier 


Mit seinem Team verwöhnt Ralf 

Marhencke Großstadtgäste mitten 

in Köln nahe dem verkehrsreichen 

Neumarkt. 

Jahren hat sich das Restaurant so zu einem Feinschmeckerziel entwickelt, 

das selbst Gastro-Kritiker Jürgen Dollase das Kompliment abringt, 

das Poisson sei „eine sehr gute Adresse für Liebhaber von Meeresgetier“ 

und nehme „offensichtlich Kurs in Richtung Spitzenrestaurant“. 

Restaurant Poisson 

Wolfsstraße 6–14 

50667 Köln Altstadt-Nord 

Tel.: 0221/27736883 

Öffnungszeiten: 

„Wer nicht gut essen kann, der kann auch nicht gut kochen …“ 

(Ralf Marhencke) 

Di–Fr 12-15 Uhr und ab 18 Uhr, 

Sa ab 12 Uhr 

(im Dezember auch 

1981 – 1984 Ausbildung zum Koch im Hotel Leineturm in Northeim 

Mo ab 18 Uhr geöffnet) 

08/1984 – 11/1985 Hotel Schweizerhof, Berlin 

www.poisson-restaurant.de 

12/1985 – 09/1989 The Ritz Carlton Hotel, Dana Point, Kalifornien 

10/1989 – 10/1991 Noa Noa Restaurant, Beverly Hills, Kalifornien 

11/1991 – 11/1993 Tryst Restaurant, Los Angeles, Kalifornien 

12/1993 – 07/1995 Hotel Rafael, München 

08/1995 – 09/1996 Morton’s Restaurant, Los Angeles, Kalifornien 

10/1996 – 11/1998 Stars Restaurant, San Francisco, Kalifornien 

12/1998 – 05/1999 Lenbach Restaurant, München 

06/1999 – 06/2000 Tokami Restaurant und Lechthaler Bar, München 

Seit 07/2003 Beratende Tätigkeiten für Haberl Gastronomie (München), Lewy Multi Beteiligungs GmbH (München), 

Zuckersucht GmbH (München), Hotel Athénée Palace (Djerba/Tunesien), Dorint Hotel (Wiesbaden), 

Kurland Reiteralm (Ainring) und Tollwood Festival (München) 

02/2003 – 06/2006 Küchenchef im Hotel Schreiegg’s Post in Thannhausen 

01.07.2006 Blaue Ente in Berlin zusammen mit Hans-Peter Wodarz 


MITGLIEDER 


Buchautor, Pâtissier des 

Jahres und jetzt Herr über 

die Törtchen in Köln: 

Matthias Ludwigs. 


PÂTISSERIE 

Süßes Glück 

auf kleinem Rund 

In der Dessert-Manufaktur „Törtchen Törtchen“ 

entstehen himmlische Tarte-Sachen 

Cassis Choco. Opera Mokka. Passion White Chocolat. So oder so 

ähnlich göttlich klingen die Namen der himmlischen Kreationen 

in der Glasvitrine von Törtchen Törtchen. Wer dort den „Tarte- 

Sachen“ ins Auge sieht, dem läuft unwillkürlich das Wasser im 

Munde zusammen. Die Dessert-Manufaktur ist bereits eine 

feste Institution für Törtchenliebhaber und Schokoholics in Köln. 

Doch die runden Götterspeisen heißen nicht nur verführerisch. Sie sehen 

auch wunderbar aus und schmecken einfach köstlich. Kurz: Glück, mit 

sechs Zentimeter Durchmesser. Bei der Manufaktur wachsen Erdbeeren, 

Mango, Rhabarber & Co. im Geschmack über sich hinaus. Die Kölner Feinbäcker 

verwenden nur beste saisonale Zutaten, künstliche Aromen sind 

tabu. Die Kombination von Qualität, Aussehen und vor allem Geschmack 

machen das Naschwerk von Törtchen Törtchen zu etwas ganz Besonderem. 

Etwas Besonderes ist auch Matthias Ludwigs, das menschliche 

Sahnehäubchen sozusagen. 

Matthias Ludwigs ist Hans im Glück. Ein Sonntagskind. Ein echter 

Glückspilz. Und vor allem: Pâtissier aus Leidenschaft. Was ihm in jungen 

Jahren gelungen ist, bleibt anderen ein Leben lang verwehrt. Der 30-Jährige 

hat zwei Bücher veröffentlicht, verschaffte sich Einblick in die Küchen 

der besten Häuser und ist vom „führenden Gaumen“ Gault Millau 

zum ‚Pâtissier des Jahres 2009‘ gewählt worden. Schließlich fand er in 

der Kölner Dessert-Manufaktur Törtchen Törtchen seine Spielwiese zum 

Austoben. Hier zeigt sich der Zuckerbäcker von seiner Schokoladenseite. 

Hier lässt er Kuchen mit dunkler Schokolade zur hellen Freude werden. 

Und hier führt der Chef-Pâtissier in jeder Saison eine neue Kollektion 

vor. Ludwigs‘ süße Schöpfungen entstehen im Kopf. Er denkt sich das 

Zusammenspiel der Ingredienzien aus und würzt mit modernem Zeitgeist. 

„Als Erstes schaue ich, was die Saison hergibt, und dann, was zusammenpasst. 

Derzeitiger Törtchen-Trend: fruchtig, frisch, reduzierter 

Zucker. Nehmen wir Rhabarber als Beispiel. Dazu passen Estragon und 

ein Boden aus Biskuit. Rhabarber finde ich als Frucht besser denn als 

Mousse. Zuguterletzt baue ich die Komponenten Biskuit, Estragonmousse 

und Rhabarberragout so zusammen, dass es sich verkaufen 

lässt. Und fertig ist das Törtchen“, erklärt der Meister. Hört sich ganz einfach 

an. Doch von der Idee bis zur Produktion braucht es eine Arbeitswoche. 

Auf der Suche nach handwerklich gutem Kuchen oder gar Gebäck 

mit Einfluss französischer Pâtisserie kamen dem gelernten Grafikdesigner 

und passionierten Koch Torsten Schöneich sowie dem Karosserieund 

Fahrzeugbauer Elmar Schumacher-Wahls eine Idee: Sie machen es 

selbst. Törtchen Törtchen war geboren. Mit bescheidenem Kapital richteten 

sie 2005 eine winzige, 30 Quadratmeter-große Backstube in Neu - 

ehrenfeld ein und putzten das Ladenlokal in der alten Wallgasse/Ecke 

Ehrenstraße heraus. Dazu importierten sie günstig erstandenes Inventar 


Törtchen Törtchen 

Alte Wallgasse 2a, 

50672 Köln (Innenstadt) 

Steinbergerstraße 5, 

50733 Köln (Nippes) 

Wilhelmstraße 74, 

50996 Köln (Rodenkirchen) 

Carlsplatz Stand A14, 

40213 Düsseldorf 

www.toertchentoertchen.de 

Kleine süße Kunstwerke wie das 

Cassistörtchen mit Schokoladenmousse 

und Cassiskern gibt es an 

drei Stellen in Köln und in 

Düsseldorf – zum Mitnehmen oder 

zum Verspeisen direkt vor Ort. 

einer Bäckereiauflösung in Bremen und bauten die wunderschönen Original-Möbel, 

Baujahr 1904, im Herzen Kölns wieder auf. Doch das erste 

Jahr in der Wallgasse war kein Zuckerschlecken. Törtchen Törtchen 

wurde unter großen Schwierigkeiten – Fußball-WM 2006, heißester 

Sommer seit Beginn der Wetteraufzeichnungen, Dauerbaustelle mit gesperrter 

Straße vor der Ladentür – am Leben erhalten. „Torsten hat alleine 

die Produktion geführt und ich habe jeden Tag im Laden 

Überzeugungsarbeit geleistet. Der Zuspruch wurde größer und größer 

und gab unserer Überlegung Recht, ein absolutes Premium-Produkt herzustellen“, 

erinnert sich Elmar Schumacher-Wahls. Inzwischen wurde die 

Produktion nach Nippes verlegt und zwei weitere Filialen eröffnet, in 

Rodenkirchen und Düsseldorf. Bei Törtchen Törtchen – Pâtissier Chocolatier 

Café – ist der Name Programm. Hinzu kommen weitere Streicheleinheiten 

für Augen und Gaumen: Tartes, Eclairs, Pralinen und im 

Sommer Eis. „La dolce vita“ hat schon seinen Preis. Die Törtchen kosten 

ab 3,50 Euro aufwärts. Denn in der Backstube werden prinzipiell beste 

Zutaten verwendet: echte Vanille, gute Butter, französische Fruchtpürees 

von Boiron, edle Obstbrände kleiner Manufakturen. Im April 2009 

kam allererste Sahne dazu. Matthias Ludwigs übernahm das Ruder des 

Chef-Pâtissiers. 

Nach seiner klassischen Ausbildung zum Koch und Konditor war der 

„Anführer der jungen Wilden“, Stefan Marquard, die erste Wunschstation 


PÂTISSERIE 

Basilikum-Birnenstreifen 

So kriegen Sie das gebacken 

Basilikummousse 

Birnenkuchen 

90 g Milch 65 g Marzipan 

90 g Sahne 65 g Zucker 

60 g Zucker 65 g Butter 

3 Eigelbe 1 Ei 

3,5 Bl Gelatine, eingeweicht 1 Msp. Backpulver 

9 g Basilikumblätter 65 g Mehl 

250 g Sahne, 4 kleine Birnen, 

cremig geschlagen 

geschält, halbiert, entkernt 

Außerdem: Basilikumblättchen zum Bestreuen 

von Matthias Ludwigs. Und so zog es ihn mit 21 Jahren von Köln nach 

München, um mit Marquard frischen Schwung in seinen Werdegang zu 

bringen. „Eine super Zeit. Der Teamgeist stimmte, ich habe wahnsinnig 

viel gelernt“, erinnert sich Ludwigs gern. Anschließend wurde er eingezogen. 

Beim „Bund“ durfte er auf der Bonner Hardthöhe weiter seiner 

süßen Neigung frönen und im Gästekasino des Verteidigungsministeriums 

Torten und Teilchen kreieren. Von Januar 2003 bis April 2004 ging 

ein weiterer Traum in Erfüllung: die Anstellung als Demichef-Pâtissier 

im Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach. Der dort wirkende 

Chef-Pâtissier Frédéric Guillon „hat mir gezeigt, was Pâtisserie bedeutet“. 

Noch heute spricht Ludwigs von diesem Engagement als lehrreichster 

Zeit seiner Karriere. Mit bereits gesammelten Erfahrungen und zum 

letzten Feinschliff trieb es ihn auf hohe See mit der MS Europa. Freiwillig 

kehrte er mit 25 Jahren zurück auf die Schulbank nach Heidelberg und 

bestand 2005 die Meisterprüfung mit Bravour, der Ritterschlag für Konditoren. 

Mit dem Meisterbrief in der Tasche führte sein Weg zurück nach Köln 

zum Restaurant Graugans im Hyatt Regency, wo er von der Test-Equipe 

des Gault Millau zum „Pâtissier des Jahres 2009“ gewählt wurde. Über 

seine Arbeit in der Graugans urteilten Experten: „Er zaubert Wunder- 

Eines der ersten Kräuter, die in der Pâtisserie eingesetzt wurden 

– von Minze und Melisse abgesehen – ist auf jeden Fall Basilikum, 

wahrscheinlich wegen des leicht süßlichen Geschmacks. Gerade 

in Verbindung mit Birne ergänzen sich die Aromen wunderbar. 

Für die Basilikummousse Milch und Sahne aufkochen, Zucker mit 

Eigelben glatt rühren und 1/3 der heißen Flüssigkeit dazugeben. 

Zurück in den Topf schütten und bei mittlerer Hitze unter ständigem 

Rühren mit einem Gummischaber auf 85 °C erhitzen, bis die 

Masse etwas eingedickt ist. Sofort durch ein Sieb in ein hohes 

Gefäß geben, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und 2 Minuten 

abkühlen lassen. Das Basilikum dazugeben und mit dem 

Stabmixer so fein wie möglich mixen. Wenn die Masse nur noch 

leicht warm (ca. 35 °C) ist, die Sahne unterheben und in ein flaches, 

mit Folie ausgelegtes rechteckiges Gefäß geben. Die Mousse 

sollte dabei ca. 2,5 cm hoch eingefüllt sein. Im Kühlschrank mindestens 

4 Stunden, besser über Nacht, fest werden lassen. 

Für den Birnenkuchen Marzipan mit Zucker glatt arbeiten und die 

Butter nach und nach untermischen. Mit dem Handrührgerät oder 

der Küchenmaschine cremig aufschlagen und das Ei unterarbeiten. 

Backpulver und Mehl mischen und beides zügig unter die Masse 

ziehen. Flach auf ein Backpapier streichen (ca. 25 x 16 cm), die Birnen 

in dünne Scheiben schneiden und aufgefächert nebeneinander 

darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Umluft 

ca. 25 Minuten goldgelb backen. Für den Zusammenbau den Birnenkuchen 

in 5 x 8 cm große Rechtecke schneiden. Die Mousse in 

Streifen von 3,5 x 7 cm schneiden, dafür mit der Folie aus der Form 

heben und das Messer vor jedem Schnitt in heißem Wasser anwärmen. 

Die Moussestreifen auf dem Kuchen anrichten, mit kleinen 

Basilikumblättern bestreuen und servieren. 

werke, die samt und sonders Bilder für die Götter sind.“ 2009 rief Törtchen 

Törtchen und holte ihn ein Jahr später als dritten Gesellschafter 

ins Boot. Nach seinem ersten Werk „Ludwigs Patisserie: Inspirationen 

für das perfekte Dessert“ ist im Mai 2010 ein weiteres Buch erschienen: 

„Törtchen, Törtchen: Himmlische Versuchungen“. Es erlaubt uns süßen 

Amateuren, Ludwigs Tafelfreuden herbeizuzaubern. Wem das nicht 

genug ist, der kann das Rezept nachbacken, das Matthias Ludwigs eigens 

für die ChefHeads zusammengestellt hat. Oder: Erleben Sie den 

Meister live: Regelmäßig gibt Matthias Ludwigs Seminare in Köln für jedermann. 


Orientalischer 

Küchenzauber 

Libanesisch 

kochen 

Ein Restaurantkritiker packt aus 

Er rühmt sich, in Italien „Schlächter der Köche“ genannt zu 

werden, und sein erfolgreiches Debüt als Schriftsteller feierte 

er mit „Ich will nicht mehr ins Restaurant“. Wenn Jörg 

Zipprick „In Teufels Küche“ verspricht auszupacken, erwartet 

der Leser Opfer. 

Und die liefert der ehemalige Restaurantkritiker, der einst auszog, 

ein „Großer“ seines Fachs wie Siebeck zu werden, en gros: So eile 

Bourgeuils Küche der Ruf voraus, Glutamat als Geschmacksverstärker 

einzusetzen. Feinkost-Händler Ralf Bos wird sogar recht persönlich 

angegriffen: nicht nur wegen seiner Foie-gras-Mischung für 

Espuma oder das Plädoyer für Avruga, das „Fischeier-Ersatzprodukt 

auf Heringsbasis“ (Zipprick über den Kaviar-Ersatz). Ferran Adrià ist 

und bleibt aber das liebste Objekt der Kritiker-Kritik. Dessen Molekularküche 

ist dem Autor ein Graus – und er hat auch gute Argumente 

dafür: Was an Zusatzstoffen in den letzten Jahren den Weg 

auf unsere Teller gefunden hat, ist oft zumindest unappetitlich, 

wenn nicht sogar latent gesundheitsgefährdend. Zur Generalabrechnung 

zu rufen und das Schlachterbeil über den ganzen Berufsstand 

der (Spitzen-)Köche herniedergehen zu lassen, scheint dann 

aber doch in erster Linie auf die PR-Schlagzeile in eigener Sache zu 

zielen. Viel interessanter deshalb – und damit für Leser erhellend: 

das Selbstverständnis der Gastrokritiker. Da trifft Jörg Zipprick voll 

in Schwarze, amüsant und lesenswert! 

Jörg Zipprick: In Teufels Küche, 

Eichborn-Verlag, ISBN 978-3-8218-6524-9, 19,95 Euro 

Eine sinnliche Welt voller 

Düfte und Aromen ist der 

„Zauber der orientalischen 

Küche“. 

Selten genug, dass der Autor 

einer Neuerscheinung nicht mehr 

lebt. Doch die Rezepte, die Arto 

der Haroutunian Zeit seines 

Lebens aus seiner Heimat zusammengetragen 

hat, waren Grundstock 

des ansprechend 

gestalteten Buches mit rund 130 

Rezepten aus den Ländern Nordostafrikas 

bis nach Syrien, dem 

Libanon und nach Persien. Sie 

zeigen eine durch Glauben und 

Tradition geprägte vielfältige 

Gewürz- und Aromenküche. 

Arto der Haroutunian: 

Zauber der orientalischen Küche 

Edition Styria 

ISBN 978-3-99011-019-5 

29,95 Euro 

Typische Meze – köstliche 

kleine Vorspeisen – und 

Rezepte für Fisch, Gemüse 

oder Fleisch garantieren 

echten libanesischen Genuss. 

Aber „Libanesisch kochen“ von 

Ghillie Basan gibt auch interessante 

Einblicke in Landschaft und 

Vergangenheit des Landes sowie 

traditionell verwendete Lebensmittel 

der libanesischen Küche. 

Die Rezepte wie Samak Harra 

(gebratener Fisch mit Chilis und 

Walnüssen) sind aromenstark und 

einfach nachzukochen. 

Ghillie Basan: Libanesisch kochen 

Umschau-Verlag 

ISBN 978-3-86528-719-9 

19,90 Euro 

Jeder Gast 

ist ein Geschenk. 

Schatzkiste 

Persisches Sprichwort 

Behutsam eingepackt wie die 

legendäre Torte: die kulinarische 

Schatzkiste „Sacher“. 

Der Innenteil stellt in dezent-elegantem 

Design 150 ausgewählte 

Rezepte aus den bereits erschienenen 

Büchern vor: dem Neuen 

Sacher-Kochbuch und dem Buch 

Süßes aus dem Sacher – eine 

süße Fundgrube! 

Christoph Wagner (Hrsg.): Sacher 



34,95 Euro 


KOCHBÜCHER 

Asiatische 

Nudelküche 

Spitze am 

Niederrhein 

Kochen mit der 

Outdoorküche 

Frozen 

Desserts 

Meisterkoch Vatcharin 

Flach ist's am Niederrhein – 

Frontcooking draußen unter 

Francisco Migoya, Dozent am 

Bhumichitr stellt über 100 

so viel steht fest. Spargel gibt 

freiem Himmel? Warum nicht? 

Culinary Institute of America, 

interessante Rezepte aus 

es auch, das ist klar. Und jede 

Sommerfrisch in der 

hat mit „Frozen Desserts“ ein 

China, Japan und den Ländern 

Menge versierte Köche. 

„Outdoorküche“. 

modernes Standardwerk für 

Südostasiens vor. 

Die besten 50 von ihnen präsen- 

Leichte Snacks und Sandwiches, 

die Pâtisserie verfasst. 

In Asien werden Nudeln zum 

tieren ihre 100 spannendsten und 

brutzelnde Satays, Fleisch- und 

Das Werk erläutert, wie man 

Frühstück, Mittag- und Abend - 

bislang wohlgehüteten Rezepte. 

Pfannengerichte, raffinierte Sa- 

Rezepte für Eis, Sorbets oder Eis- 

essen oder als Mitternachtssnack 

Patrons uriger Landgasthöfe und 

late und Saucen sowie köstliche 

getränke erstellt und beschreibt, 

gegessen und sind das älteste 

deutschlandweit bekannte 

Desserts – neben den über 100 

wie Granité, Parfait, Halbgefrore- 

und beliebteste Schnellgericht. 

Sterneköche haben den Autoren 

tollen und sommerlichen Rezep- 

nes, Eisbomben, Soufflé, Mousse 

Noodles sind schnell und einfach 

allerlei Tricks und Kniffe verraten 

ten (die sich natürlich allesamt 

und vieles mehr hergestellt wird, 

zubereitet und dabei angenehm 

und sogar die Quellen ihrer besten 

auch in der „klassischen" Küche 

ergänzt durch Tipps zur Fehler- 

figurfreundlich. 

Zutaten erzählt. 

zubereiten lassen) finden sich in 

vermeidung und Ratschläge zu 

Vatcharin Bhumichitr: Noodles 



19,95 Euro 

Spitzenköche am Niederrhein 

Mercator-Verlag 

ISBN 978-3-87463-469-4 

34 Euro 

diesem Buch ausführliche Erläuterungen 

zum Umgang mit einer 

Outdoorküche. 

Lagerung und Servicefragen. 200 

köstliche, innovative Desserts, 

Dessertteller und Entremets! 

Julie Biuso: 

Kochen mit der Outdoorküche 

Umschau-Verlag 

ISBN 978-3-86528-717-5 

19,90 Euro 

Francisco J. Migoya: Frozen Desserts 

Matthaes-Verlag 

ISBN 978-3-87515-114-5 

79,90 Euro 

Marmeladen, 

Gelees, Chutneys 

Jede Jahreszeit passt in ein 

Einmachglas. Wie das geht, 

schildert Ghilie James und 

hilft bei der saisongerechten 

Zubereitung der Rezepte. 

Rhabarberkompott mit 

Orange und Ingwerwein 

im Frühling, süße Schalotten 

in Aceto balsamico im Sommer, 

Pflaumen-Heidelbeer- 

Marmelade für den Herbst oder 

Warme Marmeladen-Tarte-Tatin 

im Winter? Das Buch hilft, den Geschmack 

der Saison einzufangen. 

Ghilie James: 

Marmeladen, Gelees & Chutneys 



19,95 Euro 


ÜBER DEN TELLERRAND 

Executive-Chef Sven Kracht blickt für die ChefHeads 

auf die große weite Köche-Welt. 

Brotlose Künstler 

Gute Voraussetzungen für die Revolution 

Endlich, nun ist es auch offiziell: Alle verwenden frische und vor allem „ausgesuchte“ Produkte. Unser Trendgespür ist 

grenzenlos und doch auch natürlich – regional! Wir lieben unser Handwerk, pflegen unsere Traditionen, bauen auf Kunst 

und Inspiration. Aber Moment einmal: Taten wir das nicht schon immer? Neu daran ist vielleicht, dass Trends, Tipps und 

Tricks heute in Presse, Funk und Fernsehen bewundert werden können. Dinge, die wir aus freien Stücken nie verraten 

hätten ... Aber der Wettbewerb in der Kochk(r)ampf-Arena mit den immer gleichen Dauer-Gladiatoren langweilt mittlerweile 

nicht nur das verdrossene Fachpublikum. Kaum Wunder, dass die deutsche Küche international als mutlos und 

gleichgeschaltet betrachtet wird, wenn das TV-Gebrutzel mit „echter“ Küchenleistung gleichgesetzt wird. Wenn dem 

so wäre, hätten wir immerhin zumindest damit mal „aus Erfahrung Tradition“. 

Ich kann es nicht mehr hören! Am besten machen wir die Küchentür wieder zu! 

Was haben wir denn vom Kochhype in der medialen Öffentlichkeit? Unser Gast fühlt sich heute berufen, den Koch mit 

seinem Halbwissen zu attackieren. Und der Verdienst kann nun wirklich nicht Ansporn sein, Koch werden zu wollen. 

Ein brotloser Künstler – welch launiges Wortspiel. Den Blick auf das gewachsene SB-Regal gerichtet, haben es die großen 

„Koch-Künstler“ doch geschafft, oder? Da stehen sie, all die Klassiker aus vergangenen Arbeitsepochen. Als Raubkopien 

in fragwürdiger Qualität und doch legal. Oder sogar versehen mit den Namen von Kollegen. Von denen, die 

erfunden haben oder denen mit der optimierten Vermarktungsstrategie. So verdienen die medial präsenten Kollegen 

heute das meiste Geld. 

Wir Köche sind damit die Vorreiter des industriellen Erbgutes. Immerhin besser als nichts. Erbärmlich! Wozu dann überhaupt 

noch kochen? Für Mama natürlich, und vielleicht lässt sich auch noch bei guten Freunden punkten ... Ein Glück, 

dass du Koch geworden bist? Jawohl! Gute Wahl, denn gegessen wird doch immer, mein Junge! 

Glück interessiert mich nicht. Glück verdient man nie, Freude ist Pflicht in der Küche. Schließlich hat das Wort Freude 

zwei Silben und viele Zutaten gehören bekanntlich auch in eine gute Küche. Die Voraussetzungen sind also gut für ein 

revolutionäres Rezept auf dem Weg ins Unbekannte. Begeisterung entsteht ja meist da, wo man sie am wenigsten erwartet. 

Der neue Teamgeist der Küche ist noch nicht geboren. Aber ich bitte dich, komm zur Welt. 

sven.kracht@chefheads.eu 

Fotoquellen: Titelfoto Klaus Lawrenz, Seite 10 Anja Möcklinghoff, Seite 12 Guido Fritz, Seite 15 MEV, Seite 42/43 Guido Fritz, Seite 44–47 Springensguth, 

Seite 55 JoKirchherr.com | Alle anderen Fotos: Klaus Lawrenz (www.qualitaeter.de) 


Weil Geschmack verbindet. 

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ChefHeads-Magazin #04/11

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