ChefHeads-Magazin #05/11

Nr. 5 – Juli 2011 6 Euro | 11 sFr www.chefheads.de ISSN 1869-8573 

ChefHeads 

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs 

Aroma- 

Auch für tausend Gäste 

auf den Punkt gekocht 

Kirberg Catering 

Kleinigkeiten 

Suche nach innovativen Zutaten 

Kochplatz-Kochschule 

Thomas Jaumann 

Badischer Culatello 

Joachim Kaiser 

Neue Rezepte für GEFU 

Pasta mit David Kikillus 

Weil Geschmack verbindet. ChefHeads

INHALT 

Liebe Leserin, lieber Leser, 

liebe Kolleginnen und Kollegen, 

was erwartet Sie in der fünften Ausgabe 

unseres Magazins? Natürlich jede Menge 

Einblicke in die Küche. Hinter die Kulissen 

unserer Arbeit, bei der wir täglich begleitet 

werden von einigen wenigen, die unsere 

ganz besondere Leidenschaft für 

exzellente Speisen, gesunde Ernährung 

und qualitativ hochwertige Produkte teilen. 

Dazu Gourmet-Termine, die Sie sich auf jeden Fall vormerken 

sollten. Ein absolutes „must save“ sind z. B. die „CHEF-SACHE“ 

vom 18. bis 19. September und die Messe „eat&STYLE“ vom 

4. bis 6. November – beide Veranstaltungen in Köln und unter 

aktiver Beteiligung unseres Clubs der Küchenchefs. Nicht zu 

vergessen: das „SternSchnuppern“ der ChefHeads mit Dieter 

Müller am 21. August in Odenthal-Altenberg. 

In unserer Titelgeschichte widmen wir uns den verschiedenen 

Kressen, die in der Küche ja groß in Mode sind, nach dem EHEC- 

Wirbel aber in Mitleidenschaft gezogen wurden. Die Rezepte 

dieser Ausgabe steuerte David Kikillus bei, der mit uns für unseren 

Partner GEFU Pasta zubereitet hat. 

Zu Besuch waren wir bei den neuen ChefHeads Jockel Kaiser in 

Nördlingen sowie Thomas Jaumann in Koblenz und wir haben 

uns angesehen, wie Volker Beuchert und Mark Deitelhoff bei 

Kirberg Catering ein Event für 1000 Gäste kulinarisch stemmen. 

Ich freue mich sehr, wie lebhaft unsere „Community“ sich entwickelt. 

Ihr und euer Engagement, die Ideen und Aktivitäten unserer 

Mitglieder sorgen dafür, dass die ChefHeads mittlerweile 

weit über den Rahmen der Profiküche hinaus Beachtung finden. 

Weil Geschmack verbindet ... 

Viel Spaß beim Lesen unseres ChefHeads-Magazins wünscht 

Ihnen 

4 | Markus Haxter in Shanghai 

8 | Gourmetfestival „SternSchnuppern“ in Altenberg 

12 | Clubnachrichten: Neuer Vize für den Süden 

16 | Produkte: Grill aus Gold, Feines aus Holz 

18 | Ottos Fleischkunde: Alles eine Frage des Namens 

20 | Architecture aromatique 

Aroma-Kleinigkeiten – Suche nach innovativen Zutaten 

26 | Pasta, bitte! David Kikillus bittet für GEFU zu Tisch 

34 | Claudia Stern: Der Spirit von Tasca d’Almerita 

36 | Der Kochplatz: Thomas Jaumanns Gastronomie-Konzept 

38 | Joachim Kaiser und sein „badischer Culatello“ 

42 | Kirberg Catering: Auf den Punkt gekocht 

50 | Smoothfood: Essen, wenn das Schlucken schwerfällt 

54 | Happy Hour: Raspberry-Ginseng-Mojito 

55 | Rückblick: Hotel & Gast in Wien 

56 | Neu erschienene Kochbücher 

58 | Über den Tellerrand: Artgerechte Haltung 

Ihr Guido Fritz 

Präsident 

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld 

Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165 

E-Mail: magazin@chefheads.eu 

V. i. S. d. P.: Guido Fritz 

chefheads 2-2011 

Das ChefHeads-Magazin erscheint in der rhein&berg Verlagsges. mbH 

Konzeption, Layout & Redaktion: 

LAWRENZ – Die Qualitäter, Großdresbach 5, 51491 Overath 

www.qualitaeter.de, Telefon 02204/768698, Fax 02204/768699 

Druck und Vertrieb: 

RASS GmbH & Co. KG, Höffenstr. 20–22, 51469 Bergisch Gladbach 

www.rass.de, Telefon 02202/29949-0, Fax 02202/29949-27

Beeindruckt zeigte sich Markus Haxter von 

den vielen Garküchen am Straßenrand der 

Millionenmetropole Shanghai: „Man spürt 

die Leidenschaft fürs Kochen. Alles ist 

frisch, denn die Menschen dort haben 

nicht das Geld, Lebensmittel wegzuwerfen.“ 

Weniger beeindruckten ihn die 

Hygieneverhältnisse. Und dennoch: 

„Wir waren mit zehn Köchen unterwegs 

und haben alle 100 Meter im Stil von 

Anthony Bourdain etwas gegessen.“ 

4 chefheads 2-2011

KOCHMOMENT 

ChefHead Markus Haxter in Shanghai 

Die Hochzeit des Kochkollegen Xiao Wang war für ChefHead Markus 

Haxter willkommene Gelegenheit, seiner alten Liebe einen weiteren 

Besuch abzustatten: Asien. Der Inhaber von Cuisine Concept 

(www.cuisine-concept.de) aus Bergisch Gladbach hatte bereits in 

den 1980er-Jahren asiatische Kochkultur nach Europa und im Wok 

hinter sein Front-Cookingsystem gebracht. „Die Produkte und 

deren unmittelbare Verarbeitung haben mich damals unheimlich 

beeindruckt“, sagt Markus Haxter rückblickend. Und wie Köche nunmal 

sind, knüpfte er vor Ort viele Kontakte. Einen davon zu Alfred 

Pichler, mit dem er im „Eton Hotel“ auf die Hochzeitsfeierlichkeiten 

eine spanische Woche samt Tapas-Präsentation im Zentrum von 

Shanghai folgen ließ. 

Kaum wiedererkannt hat der kulinarische Weltenbummler hingegen 

die Stadt: „Shanghai ist die schnellstwachsende Metropole der 

Welt – die meisten Gebäude standen bei meinem letzten Besuch 

vor 15 Jahren noch nicht.“ Geblieben sind die vielen Garküchen am 

Straßenrand: „Schlafen, essen, arbeiten auf 10 Quadratmetern.“ 

Markus Haxter (Mitte links) mit Alfred Johannes Pichler im 

„Eton Hotel“ im Zentrum von Shanghai. 

chefheads 2-2011 5

Weil Geschmack verbindet ... 

Guido Fritz 

Präsident & Gründer 

Telefon 02207/704164 

guido.fritz@chefheads.eu 

ChefHeads-Geschäftsstelle 

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld (bei Köln) 

www.chefheads.eu 

info@chefheads.eu 

Dieter Müller 

Ehrenpräsident 

dieter.mueller@chefheads.eu 

Georg Maushagen 

Ehrenpräsident 

Telefon 0211/464748 

info@maushagen.de 

Christopher Wilbrand 

Vizepräsident West 

Telefon 02202/977780 

christopher.wilbrand@chefheads.eu 

Dieter B. Schmidt 

Vizepräsident Mitte 

Telefon 0614/757170 

dieter-b.schmidt@chefheads.eu 

Uli Wüllenweber 

Vizepräsident Süd 

Telefon 0160/96900414 

uli.wuellenweber@chefheads.eu 

Peter Schärer, Landesbeauftragter Schweiz 

Executive Head-Chief 

Restaurant Kronenhalle, Zürich 

Telefon +41 4426/29900 

peter.schaerer@chefheads.ch 

Thomas M. Walkensteiner 

Landesbeauftragter Österreich 

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl 

Telefon +43 6229/2253–0 

thomas.m.walkensteiner@chefheads.at 

Unsere Premium-Partner: 


MITGLIEDSCHAFT 

Als neue Mitglieder 

begrüßen wir herzlich: 

Gute Gründe, ChefHead zu sein! 

Zwei neue von über 300 ChefHeads: Thomas Jaumann 

(links) und Maximilian Lorenz mit Präsident 

Guido Fritz. 

Joachim Kaiser 

Nico Jantzen 

Kai Heermann 

Christian Penzhorn 

Leroy Brodner 

Hans-Gerd Gerdes 

Michael Sobota 

Karsten Bube 

Maximilian Lorenz 

Thomas Jaumann 

Wirtshaus Meyers Keller, Nördlingen 

Strandcafe Binz, Ostseebad Binz 

Welcome Hotel, Coesfeld 

Monkey’s Gastronomie, Düsseldorf 

Villa Medici, Telgte 

Janssen-Hotelgruppe, Friedeburg / Abickhafe 

Genuss Akademie Gaggenau, Rielasingen 

Restaurant „Die letzte Instanz“, Suhl 

Hotel Restaurant „Zur Post“, Odenthal 

ChefHeads-Kontakte: 

Jaumanns Kochplatz, Koblenz 

Christine-Anja Möcklinghoff 

ChefHeads-Mitgliederverwaltung 

Telefon 02207/704164 

info@kochmobil.de 

In unserem Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger der Küche 

schnelle Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines immer anspruchsvoller 

werdenden „Publikums". Im deutschsprachigen Raum sind wir die 

erste Vereinigung, in der die „Sterne-Küche", die gehobene Hotellerie und die 

Gemeinschaftsverpflegung eine Symbiose bilden. Aufnahmekriterium für unsere 

Chefkochvereinigung ist: Sie sind Patron, Küchenchef, Sous-Chef, Pâtissier, 

Restaurantleiter, Sommelier, Konditor, Bäcker, Hoteldirektor oder F&B-Manager 

und haben Lust, Kontakte zu pflegen und Ihr Netzwerk aufzubauen. 

Über 300 Mitglieder im deutschsprachigen Raum (D / A / CH / L) 

nutzen bereits unser Netzwerk der Entscheidungsträger. 

✔ Plattform und Community im Internet für alle gastronomischen Bereiche 

✔ Förderung der Jugend und des Berufsnachwuchses 

✔ Kostenloser Bezug des ChefHeads-Magazins 

✔ Spezialist für alle Betriebs- und Verpflegungssysteme 

✔ Kompetente Anlaufstelle für Fachauskünfte 

✔ Teilnahmemöglichkeit im Culinary-Team 

✔ Zusammenarbeit mit anderen Verbänden 

✔ Fort- und Weiterbildung bei Netzwerkpartnern 

✔ Teilnahme an Wettbewerben 

✔ Kontaktpflege zu Berufskollegen 

✔ Aktives Clubleben – regional und national 

✔ Teilnahme an Wettbewerben für die Köchejugend 

✔ Partner der Nahrungsmittelindustrie und der Küchentechnik 

✔ Stellenvermittlung im In- und Ausland 

✔ Veranstalter von Fach- und Studienreisen 

✔ Information über Messen und Ausstellungen 

✔ Veranstalter von Kochkunstwettbewerben 

✔ Ausrichter von Workshops zu Top-Themen 

✔ ChefHeads – Chefkoch-Online-Shop 

Rechtsanwalt Peter Meides 

Justiziar der ChefHeads 

Telefon 069/9592979-0 

kanzlei@meides.com 

Ihr persönliches Willkommens-Präsent: 

eine hochwertige „ChefHeads"-Chefkochjacke 

mit Ihrem eingestickten Namen! 

Klaus Lawrenz 

Presse- & Öffentlichkeitsarbeit 

Telefon 02204/768698 

info@qualitaeter.de 

Haben Sie Fragen zu den ChefHeads? 

Sprechen Sie uns einfach an. 

Per Telefon oder E-Mail: 

02207/704164 

info@chefheads.eu 


ChefHeads laden zum 

SternSchnuppern in Altenberg 

Das Gourmetfestival „SternSchnuppern“ findet am Sonntag, 21. August 2011, von 11 bis 19 Uhr in Altenberg bei Köln 

statt. Unter der Schirmherrschaft von ChefHeads-Ehrenpräsident Dieter Müller als aktivem Teilnehmer präsentieren neun 

Köche und kulinarische Begleiter den Besuchern Köstlichkeiten der Spitzenklasse. 

Vor der Kulisse des Altenberger Doms können die Gourmets bei 

freiem Eintritt entlang der Pagoden-Zelte schlendern und sich ihr 

Wunschmenü individuell zusammenstellen. Für die Premiere der 

Open-Air-Veranstaltung haben die ChefHeads namhafte Teilnehmer 

aus der Region gewinnen können, die alle Facetten der gehobenen 

Küche präsentieren. „Sie kennen den Unterschied zwischen Hunger 

und Appetit – und genau für diese Sorte Mensch ist ‚SternSchnuppern 

in Altenberg‘ gedacht“, hofft ChefHeads-Präsident Guido Fritz 

auf viele Gäste. Sternekoch Christopher Wilbrand als „Lokalmatador“ 

ist weiteres Zugpferd der Veranstaltung im Bergischen Land. 

Stern 

Schnuppern 

Alle Informationen unter www.sternschnuppern.com 


EVENT 

Altenberg, Wiege des 

Bergischen Landes 

Altenberg in der Gemeinde Odenthal östlich von 

Köln war der alte Sitz der Grafen von Berg. Sie 

konnten sich um ihre Residenz im Laufe der Zeit 

ein kleines Herrschaftsgebiet schaffen, das später 

als Bergisches Land bezeichnet wurde. In Altenberg 

steht der 1259 begonnene hochgotische 

Altenberger Dom, die Klosterkirche der ehemaligen 

Abtei Altenberg, die aufgrund ihrer äußeren 

Ansicht Dom genannt wird, aber nie 

Bischofssitz war. Heute ist der Altenberger Dom 

eine Simultankirche, wird also sowohl von der 

evangelischen als auch von der katholischen Gemeinde 

für Gottesdienste genutzt. Außerdem 

finden dort regelmäßig Konzerte statt. Umfangreiche 

Renovierungsarbeiten am Dom wurden 

2006 abgeschlossen. Mit rund 3000 Besuchern 

täglich ist Altenberg das beliebteste touristische 

Ziel in der Naturarena Bergisches Land (www.- 

naturarena.de), wozu auch der Deutsche Märchenwald 

beiträgt. Das „SternSchnuppern“ in 

Altenberg wird auf dem Domvorplatz stattfinden. 

Eintritt wird nicht erhoben, 

Parkplätze sind ausgeschildert. 

Die Teilnehmer in Altenberg 

und ihre kulinarischen Angebote 

Dieter Müller***, Odenthal 

Gebratene Garnele auf Erbsenpüree, 

Kokos-Kaffir-Limettenfumet 10 € 

Tatar vom bergischen Weiderind, Kartoffelfondue, 

Thunfisch-Basilikumcrème 10 € 

Christopher Wilbrand*, 

Hotel-Restaurant „Zur Post“, Odenthal 

Gefüllter bergischer Bachsaibling 

auf Mango-Limettenchutney mit 

Fenchelcrunch und Korianderschaum 9 € 

In „Assemblage Réserve" geschmorte 

Ochsenbacke auf Rahmspitzkohl und 

kaltgerührte Preiselbeeren 8,50 € 

Pflaumenkuchen mit Zimtespuma 5 € 

Herbert Brockel*, 

Husarenquartier, Erftstadt 

Gebratene Jakobsmuschel auf 

Bouillabaisse-Sud mit Grissini 8 € 

Gefüllter Kalbsschwanz mit Pilzen auf 

Kartoffelpüree mit Boskop-Apfel 7 € 

Ananas-Fenchel-Salat mit Bierschaum 

und Orangenhippe 4 € 

Guido Fritz, Dieter Müller und 

Christopher Wilbrand ( v. l. n. r.) 

wollen gemeinsam mit ihren 

Kollegen für die Gäste in Altenberg 

am 21. August ein kulinarisches 

Feuerwerk abbrennen. 

Philipp Wolter 

Landhaus Spatzenhof, Wermelskirchen 

Lauwarme Lachsroulade auf süß-scharfem 

Gemüse und Mangosalsa 7,50 € 

12 Stunden lang gegarte bergische 

Lammschulter auf Kartoffel-Olivenpüree 

und Tomatenpesto 9,50 € 

Aprikosen-Streusel im Glas mit 

hausgemachter Vanillesauce 5,50 € 


Markus Haxter, 

Cuisine Concept, Bergisch Gladbach 

Tempura-Garnele an Gewürz-Couscous 

mit Champagner-Linsen, Perl-Bohne und 

Scorbet Cress, Mango–Cocos-Schaum 9 € 

Tiramisu von weißem Nougat, 

mit Cranberry-Sauerkirsch-Espuma 

und Vanille-Apfel 5 € 

Altenberger Hof, Odenthal-Altenberg 

Feine Sülze vom Tafelspitz, Wasabimousse, 

marinierte Wildkräuter 6 € 

Lauwarmer Espuma von der Grenaille- 

Kartoffel, sautierter Seeteufel, 

Cecina de León 8 € 

Ravioli von der St. Pierre-Tomate und 

Ricotta-Parmesanschaum und 

Basilikumemulsion 5 € 

Brombeer-Condé, Mangocoulis 5 € 

Frank Deterling & Johannes Langenstück, 

Hotel Wißkirchen, Odenthal-Altenberg 

Filet von der Forelle aus dem Dhünntal 

in Rucolabutter auf Pfifferling- 

Kartoffelstampf 7 € 

Claudia Stern, 

Restaurant Vintage, Köln 

Thunfisch à la Tasca d‘Almerita 

Regaleali-Olivenöl, Capperi di Salinas, 

Sale Marina di Mozia 6,50 € 

Arancini mit Kaninchenragout gefüllt und 

gebacken (das Nationalgericht Siziliens – 

köstlich, einfach, dennoch raffiniert) 5,50 € 

Ein Glas Capo Faro Malvasia di Salina und 

Cantuccini VINTAGE frisch gebacken 6 € 

Gregor & Heide Marx, 

Amida Restaurant 

Knuspriges Falafel, Zitronenschmand, 

Koriander 4 € 

Loin vom Kabeljau im Vakuum mit Jordan 

Olivenöl und Thymian gegart, junger Spinat, 

PX, geröstete Macadamias 8,50 € 

Délice von der Maralumi-Schokolade 

mit Kokos und Brombeere 5 € 

Zartrosa gebratene Entenbrust 

auf lauwarmen Apfellinsen und 

Bohnenschaum 8 € 

Zwetschgen-Zweierlei 5 € 

Die kulinarischen Begleiter 

Villa Hochdörffer Weingut | Pfälzer Spitzenweine 

Weinhaus Kürten, Köln | Verschiedene spanische Spitzenweine 

Weingut Peth-Wetz, Bermersheim | Rheinhessen Spitzenweine 

Handon’s foodGourmet | Champagner - JEAN JACQUES LAMOUREUX 

Destillerie Dwersteg, Steinfurt | Edle Liqueure und Spirituosen 

Jordan Olivenöle | Feinste griechische Olivenöle 

Original Selters | Das Mineralwasser des SternSchnupperns 

Henning Broscheit GmbH, Mülheim | Früchte und Gemüse 

Ellis Paustenbach | Künstlerische Dekoration 

Löffelweise Lebensmittelmanufaktur | Aufstriche, Tapenaden ... 


10 Fachmessen unter einem Dach 

Köln, 8. – 12. 10. 2011 | www.anuga.de 

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und hochwertigen Events wie der Wahl zum Koch des 

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Vermarktung Web 2.0 

Ulrich Wüllenweber neuer 

Vizepräsidenten für den Süden 

Mit dem Schwaben Uli Wüllenweber (45) haben die Chef- 

Heads nun einen Kenner der Süddeutschen und der Münchener 

Szene gewonnen. Der ehemalige kaufmännische 

Direktor der Dinnershow im Witzigmann & Roncalli-Bajazzo 

und jetzige Kochschuleninhaber wird für die ChefHeads das 

kulinarische Netzwerk im Süden Deutschlands vergrößern. 

Kontaktdaten: 

Mail: uli.wuellenweber@chefheads.eu 

Mobil: 01 60 – 96 90 04 14 

Das World Wide Web bietet eine schier unendliche Bandbreite an 

Möglichkeiten der Kommunikation und Präsentation. Auch im Bereich 

des Recruiting eröffnen sich hier neue Bereiche. Durch die 

Entstehung des Web 2.0 und der Social-Media sind Netzwerke wie 

Xing, Twitter, Facebook oder YouTube neue Wege der Personalbeschaffung, 

aber auch Möglichkeiten für Bewerber, sich gezielt 

zu präsentieren. 

Damit sich die Unternehmen im Web 2.0 gezielt vermarkten können, ist es 

von enormer Bedeutung, die eigenen Stärken und Schwächen vorher genau 

zu analysieren, um diese in eine E-Recruiting-Strategie umzuwandeln. 

Durch die schnelle Verbreitung der Informationen entsteht eine vollkommene 

Transparenz der Unternehmung. In Zeiten, in denen Fach- und Führungskräfte 

rar sind, ist es für die Unternehmen wichtig, sich authentisch 

und als attraktiver Arbeitgeber im Netz zu präsentieren. 

Aber nicht nur für Unternehmen, sondern auch für Bewerber bietet das Internet 

die Möglichkeit, sich zu vermarkten und auf sich aufmerksam zu machen. 

Gerade Headhunter nutzen das Internet bzw. die Social-Media- 

Kanäle wie Xing oder Facebook, um sich einen genauen Eindruck über den 

Bewerber zu verschaffen. Aus diesem Grund ist es von großer Bedeutung, 

sich seiner Stärken bewusst zu sein und eine Strategie zu entwickeln, wie 

diese am besten im Internet präsentiert werden können. Es ist genau zu 

überlegen, welche Informationen preisgegeben werden und welche Fotos 

oder Kommentare für jedermann sichtbar sein sollen. Folgendes Beispiel 

zeigt, welchen Einfluss Social-Media-Netzwerke auf eine Bewerbung 

haben können. 

Herr M. hat sich auf eine ausgeschriebene Position beworben. Der Lebenslauf 

stimmt mit dem Anforderungsprofil des Unternehmens überein und 

der erste Eindruck, den der Personalentscheider gewonnen hat, ist sehr positiv. 

Als Nächstes schaut dieser, ob der Kandidat in den Social-Media-Netzwerken 

aktiv ist und findet Fotos, auf denen Herr M. auf Partys zu sehen 

ist. Des Weiteren kommentiert Herr M. jedes Foto und jeden Beitrag, den 

seine Freunde ins Netz stellen. Dieses hinterlässt natürlich keinen positiven 

Eindruck von dem Bewerber, und der Personalmanager entscheidet sich, 

diesen aus dem Auswahlverfahren auszuschließen. 

Überlegen Sie also genau, wie Sie sich im Web 2.0 präsentieren und welche 

Informationen Sie über sich preisgeben wollen. Gerne helfen wir Ihnen als 

Bewerber bei der Vermarktung im Internet weiter. 

www.biermann-recruiting.de 


Premiere von Hotel & Gast in Wien 

Branchentreffpunkt für die Hotellerie und Gastronomie war vom 10. bis 13. April 2011 die 

Messe Wien: Rund 200 Aussteller präsentierten dem Fachpublikum die neuesten Trends aus 

Gastronomie und Hotellerie, ihre Produkte und Dienstleistungen aus dem Food- und Non-Food- 

Segment. „Der zentrale Frühjahrs-Treffpunkt der Gastronomie- und Hotelbranche Österreichs 

bietet einen wertvollen Marktüberblick und liefert alles Wissenswerte für das tägliche Business", 

betont Dir. Johann Jungreithmair, CEO von Reed Exhibitions Messe Wien. 

Bei der Erstauflage der HOTEL & GAST Wien kam der Starfaktor nicht zu kurz: „Steirereck“-Chef 

Heinz Reitbauer zeigte im „Innovations- und Informationsforum“, kurz „i-forum“, seine neuesten 

Trends. Sternekoch Heiko Antoniewicz aus Dortmund (Daring Cuisine – Antoniewicz GmbH, Foto) und der gleichfalls mehrfach ausgezeichnete 

Wiener Küchenchef Oliver Scheiblauer (ADVENTURE Catering) demonstrierten live die Vorzüge des Garens im Sous-Vide-Verfahren. 

Des Weiteren standen auf der Showbühne , die von Port Culinair mit Thomas Ruhl bespielt wurde, Sternekoch Joachim Kaiser (Porträt Seite 

38 ff.) und ChefHead David Kikillus (Rezepte Seite 26 ff.) aus Düsseldorf. Bei der neuen HOTEL & GAST Wien 2011 waren Neuheiten aus 

allen Bereichen zu sehen: von Food (Nahrungs- und Genussmittel, Bioprodukte, Molkereiprodukte, Tiefkühlkost, Convenience-Produkte, 

Öle und Fette, Gewürze, Getränke, regionale Spezialitäten) und Non-Food (Berufsbekleidung, Betriebshygiene, Franchisesysteme, Gastund 

Wintergarten, Gastrogroßhandel, Großkücheneinrichtungen, Innenausstattung, Kinderspielplatzgeräte, Porzellan und Glas, Sanitär, 

Wellness, Spa und Beauty) im Gastronomiesektor über Hotellerie-Themen bis zum Ausstellungssegment der GV. . 

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Christian Bau*** Thomas Bühner** Sven Elverfeld*** Nils Henkel*** 

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• Die deutsche Entscheidung Bocuse d’Or 

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Es moderieren und tragen vor: Ralf Bos, Miguel 

Calero, Jürgen Dollase, Erwin Gegenbauer, 

Thomas Ruhl, Prof. Dr. Ingo Scheuermann 

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ChefHeads mit Dependance 

am noblen Berliner Ku’damm 

ChefHeads-Mitglied Modjgan Eickhoff-Goudarzi ermöglicht dem Club der 

Küchenchefs eine neue Dependance in Berlin mit exklusiver Adresse: In den 

neuen Büroräumen der als „Frau Gaumenrausch“ bekannten Catering-Unternehmerin 

und ihres Ehemanns Phillip Eickhoff haben die ChefHeads nun 

eine Anlaufstelle in der Hauptstadt. „Wir freuen uns, dass wir die Räume bei 

Mo für Treffen und Gespräche mit Mitgliedern und Partnern nutzen dürfen“, 

bedankte sich ChefHeads-Präsident Guido Fritz. Eine offizielle Eröffnungsfeier 

in den Räumlichkeiten ist für Anfang Oktober geplant. 

Hier die genaue Adresse: Kurfürstendamm 131, 10709 Berlin 

Premiere: „Koch des Jahres“ auf der Anuga in Köln 

Auf der weltweit größten Messe für Nahrungsmittel und Getränke, der Anuga in Köln, treten zehn Nachwuchsköche 

an, um sich den Titel „Koch des Jahres" zu erkochen. Unterstützt wird der anspruchsvolle und völlig neue Wettbewerb 

für Deutschland, Österreich und die Schweiz von einer Reihe bekannter Unternehmen und Marken. Dazu gehörte von 

Anfang an als einer der Hauptsponsoren die Anuga, die weltweit größte Fachmesse für Nahrungsmittel und Getränke, 

die sich 2011 zudem mit der neuen Fachmesse Anuga FoodService profiliert. 

Die Anuga nutzt die vier Vorausscheidungen in Köln, Stuttgart, Hamburg und Berlin dazu, die neue Fachmesse einem 

ausgewählten Fachpublikum aus der gastronomischen Branche vorzustellen und auf das Finale, das im Rahmen der 

Anuga stattfinden wird, einzustimmen. Dafür wird am Montag, 10. Oktober 2011, die große Anuga-Showbühne, die 

Anuga Culinary-Stage, mitten in der Fachmesse Anuga FoodService (Halle 7) hergerichtet: mit Profi-Kochstationen 

für die zehn Finalisten, der entsprechenden logistischen Backstage und abgetrennten Räumlichkeiten für die Jury, 

die in einer „Blindverkostung" den „Koch des Jahres 2011" küren wird. Vor den Augen der interessierten Anuga-Besucher 

bereiten dann jene jungen Köche, die sich in den vier Vorfinalen qualifiziert haben, ihre Menüs zu. 

Die Finalisten finden Sie auf Seite 49 

„Herr B.“ von Euro-Toques ausgezeichnet 

Das Restaurant „Herr B." in der Gesellschaft Harmonie in Bochum wurde jetzt von „World- 

Toques * Euro-Toques“-Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger zum zertifizierten 

„World-Toques * Euro-Toques“-Sternerestaurant ausgezeichnet. 

Schassberger überreichte die Urkunde ChefHeads-Mitglied Daniel Birkner nach einer feierlichen 

Ansprache vor Gästen, Freunden und Familie des Gastgebers. ChefHeads-Präsident 

Guido Fritz und die Geschäftsstellenleiterin Christine-Anja Möcklinghoff 

gratulierten Daniel Birkner zur Auszeichnung und überraschten den stolzen Restaurantinhaber 

mit einem Damastmesser der Solinger Messer-Besteck-Manufaktur Gehring. 


British Beef betrachtet 

Mehr als 60 Rindfleisch-Einkäufer und Fachjournalisten aus 14 verschiedenen Ländern besuchten vom 19. bis 21. Juni 

auf Einladung der Organisation „EBLEX“, die die Interessen der englischen Lamm- und Rindfleischproduzenten vertritt, 

die „Beef Extravaganza“ in Birmingham. Die drei teilnehmenden Mitglieder der ChefHeads konnten sich dort über englisches 

Rind- und Lammfleisch als einen besonderen Genuss informieren. England ist bekannt für sein hochwertiges 

Fleisch von Tieren aus Freilandhaltung, das das ganze Jahr über frisch erhältlich ist. Die Firma EBLEX vertritt die Interessen 

der englischen Lamm- und Rindfleischproduzenten und informiert gerne über Produzenten und Bezugsquellen. 

EBLEX hat einen neuen Marketing-Manager für die Märkte Deutschland, Österreich und die Schweiz. In dieser Funktion 

ist Dr. Tim Schäfer für die Vermarktung und Kommunikation von englischem Lamm- und Rindfleisch zuständig. Die Entdeckungen 

der ChefHeads auf der britischen Insel in Sachen Lamm und Rind werden eines der Themen der nächsten 

Magazin-Ausgabe werden. 

Auf Einladung von Dr. Tim Schäfer (2. v. l.) waren ChefHeads-Präsident Guido Fritz, 

Markus Haxter („unser Mann für internationale Kontakte“) und Vizepräsident Ulrich 

Wüllenweber Gäste der BEEF EXTRAVAGANZA in Birmingham. Sie besuchten 

einige Farmer und konnten sich einen Eindruck über die Haltung, Fütterung und 

Schlachtung machen. Neben Hereford-, Angus-, Charolais- ziehen die Engländer 

auch noch Limousin-Rinder für den europäischen Fleischmarkt groß. 


Ein Gold-Grill für 153.000 Euro 

Die Swiss Titan AG (Zug/Schweiz) baut mit dem HaJaTec®-Holzkohlegrill 

die individuellsten und teuersten Grills der Welt. Patentiert ist 

der einmalige Speicherrost, der direktes Grillen ermöglicht, ohne dass 

Fett in die Glut tropft. Für Gourmet-Köche gibt es die edle Profi-Linie 

und für private Grillfeiern die variable Home-Edition. Jeder Grill ist ein 

Einzelstück und wird nach individuellen Kundenwünschen mit allerbesten 

hochwertigen Materialien in Deutschland hergestellt und in 

Handarbeit montiert. Jeder Abnehmer kann selbst bestimmen, in 

welcher Preisklasse er sich bewegen will. Die Preise beginnen in der 

Home-Edition bei 4.500 Euro, die goldplattierten Spitzenmodelle 

kosten 153.000 Euro – je nach individuellen Kundenwünschen sogar 

mehr. Alle Grills erhalten eine lebenslange bzw. 30-jährige Werksgarantie. 

Für Gourmet-Faszinationen in bester Qualität. 

Alle HaJaTec®-Grillmodelle sind mit einem patentierten Hightech- 

Grillrost ausgestattet. Dieser Rost besteht aus einem Oberteil und 

einem Unterteil, die sich raffiniert zueinander verschieben lassen. 

Der Oberrost besteht aus einer Kombination von Profil- und Rundstäben 

sowie einem Rahmen. Die Profilstäbe sind mit einem wärmespeichernden 

Material gefüllt. Dadurch bleibt ein Großteil der 

Wärme für lange Zeit gespeichert, sodass sich die Zeit zum Grillen 

erheblich verlängert. 

Der Unterrost besteht ebenfalls aus einem Rahmen mit mehreren 

verschiedenen Profilstäben. Die Profilstäbe schirmen zum 

einen die Hitze ab, zum anderen werden durch sie Fett; 

Marinaden oder Fleischsaft aufgefangen. Optimales 

Grillvergnügen, ohne dass Fett in die Glut tropft! Gegrillt 

wird direkt über der Holzkohle, wodurch das 

Grillgut den typischen Rauchgeschmack erhält. 

„Genial, absolut genial! Wir hatten den Grill bei 

unserem Sommerfest, das ist der Grill, mit dem 

man auch „indoor“ grillen kann. Es gibt auch 

ganze Küchenanlagen ... Sauteuer, aber genial!" 

Sternekoch Stefan Marquard 

„... ein Grill aus der HaJaTec®-Schmiede ist der Traum eines jeden 

BBQ-Fans und lässt nicht nur Männerherzen höher schlagen.“ 

BBQ-Europameister und Grill-Experte Andreas Rummel 

Die Grills der Gold-Edition: 

• Höhe 130 cm, Breite 97,5 cm, Tiefe 85 cm 

• Nutzfläche Grillrost 64 x 52 cm 

• Gewicht mit Haube 260 kg 

• goldplattiert 24 Karat 

• Preis ca. 153.000 Euro 


Unicate Manufaktur bringt Serie 

für OTTO GOURMET heraus 

Drei Brüder – ein Leitgedanke. Nur das Beste. So wurde die 

Idee geboren, Weltklasseprodukte nach Deutschland zu 

bringen und dem Feinschmecker zugänglich zu machen. 

Eine Idee, die OTTO GOURMET erfolgreich gemacht hat. Jetzt 

hat die Unicate Manufaktur eine exklusive Schneide- und 

Steakbrett-Serie für die Heinsberger aufgelegt: Ein hochwertiges 

Premiumschneidebrett und kleine Steakbretter, 

die OTTO GOURMET zur Eröffnung ihres Fleischkompetenz - 

zentrums am 9. September vorstellen werden. 

„Die Unicate-Schneidebretter sind für uns die besten auf dem Markt. 

Das Produkt passt deshalb perfekt zu unserem Anspruch bei OTTO 

GOURMET, denn wir vertreten die gleiche Firmenphilosophie. In unserem 

Kompetenzzentrum arbeiten wir nur mit High-End-Partnern 

zusammen – und die Unicate-Schneidebretter gehören absolut 

dazu!", so Geschäftsführer Wolfgang Otto. 

Das 60 x 40 cm große OTTO GOURMET-Schneidebrett aus ausgesuchter 

Rotkernbuche mit Hirnholzleisten und Füßen aus schwarzem 

Walnussholz besticht durch sein puristisches Design. Die 

aufwändig behandelte Oberfläche des 45 mm starken Naturproduktes 

ist ideal auf das Schneiden von Fleisch mit hochwertigen Messern 

abgestimmt und verbindet Langlebigkeit und Robustheit mit 

klassischer Schönheit. Mit 360 Euro brutto ist es dabei etwas günstiger 

als das Unicate-eigene Premiumbrett. Passend zum großen 

Schneidebrett bietet Unicate exklusive OTTO GOURMET-Steakbretter 

im Maß 30 x 20 cm. Als Set von vier Brettern gibt es diese auch 

im passenden Präsentationsständer. Die OTTO GOURMET-Steakbretter 

können einzeln zum Preis von 50 Euro oder als Set mit Präsentationsständer 

zum Preis von 250 Euro online bestellt werden. 

Online-Bestellungen über: 

www.unicate-manufaktur.de 

Puristische Eleganz: 

In der OTTO-Gourmet- 

Serie der Unicate 

Manufaktur sind 

Schneide- und Steakbretter 

erhältlich. 

UM 

UNICATE 

manufaktur 


Alles eine Frage 

des Namens 

Ottos kleine Fleischkunde: 

US-Schnitte beim Rindfleisch 

Nahezu jedes Land mit eigener Fleischproduktion zerlegt den 

Körper eines Tieres in unterschiedliche Stücke – je nach landesüblichem 

Verzehr und Essgewohnheiten. Daher gibt es z. B. 

in den USA Schnitte, die in Deutschland entweder gar nicht 

oder unter einem anderen – oft französischen – Namen bekannt 

sind. 

Tenderloin Das zarteste und begehrteste Fleischstück, allgemein bekannt 

als Filet wird aus dem Rücken geschnitten. Lediglich zwei Prozent 

des Rindes können als Filetstück genutzt werden. Weil die Rückenmuskulatur 

nur wenig beansprucht wird, ist das Fleisch besonders feinfaserig 

und mager. Bekannte Gerichte sind das Filet Mignon (ca. 250–300 

Gramm schwer, erstmals erwähnt 1906 in dem Buch „The Four Million“ 

von O. Henry. Das französische „mignon“ steht für „klein/niedlich“) oder 

das Chateaubriand (ein dick geschnittenes Stück, groß genug für zwei 

Personen, zu Napoleons Zeiten entwickelt für den französischen Politiker 

François Chateaubriand). 

Strip Loin Bei uns eher bekannt als Rumpsteak oder Roastbeef. Weitere 

Bezeichnungen sind Zwischenrippen-, Lenden- oder Nierenstück Es 

stammt aus dem vorderen Rücken, ist sehr saftig und besitzt einen einseitigen 

Fettrand. Als Steak geschnitten wiegt es 200 bis 300 Gramm. 

Roastbeef wird auch gerne als ganzer Braten zubereitet. 

Ribeye Das Zwischenrippenstück – auch bekannt als Entrecote oder 

„Hohe Rippe“ – wird von vielen Fleischliebhabern als bestes Steak angesehen. 

Charakteristisch ist das deutlich 

sichtbare Fettauge. Von hier aus durchlaufen 

Fettäderchen das Fleisch. Sie machen es saftig und 

das Fett dient als ausgezeichneter Geschmacksträger. 

T-Bone Das T-Bone enthält den klassischen Knochen in 

T-Form. Es wird aus dem vorderen Bereich des Rückens geschnitten. 

Auf der einen Seite des Knochens befindet sich das 

Filet, auf der anderen Seite das Roastbeef. Das T-Bone hat einen 

Filetanteil von 1,2 cm und wiegt ca. 700 Gramm. 

Porterhouse Das Porterhouse wird aus dem hinteren Bereich des Rückens 

geschnitten. Im Gegensatz zum T-Bone-Stück hat es einen fast 

dreimal so großen Filetanteil (mehr als drei Zentimeter) und wiegt ca. 

800 Gramm (großes Foto). 

Sirloin Besser bekannt als Hüftsteak. Es wird aus dem Kern der Hüfte 

geschnitten. Das US Sirloin ist nicht zu verwechseln mit dem UK Sirloin, 

welches das Roastbeef ist. 


PARTNER 

Spezielle Schnitte: 

Tri Tip Der in Deutschland unter dem Namen Bürgermeister- oder Pastorenstück 

bekannte Schnitt stammt aus der Nische zwischen Hüfte und 

Kugel. Die Form eines gut parierten (= geschnittenen) Tri Tips erinnert an 

eine Haifischflosse. Der Name stammt noch aus einer Zeit, als der Metzger 

dieses zarte und saftige Stück für den Pastor oder Bürgermeister reservierte. 

Top Butt Cap Das Top Butt Cap stammt aus der Hüfte und wird auch als 

Hüftdeckel, Picanha oder Coulotte bezeichnet. Im Deutschen hat sich aufgrund 

der charakteristischen, spitz zulaufenden Form der Name „Tafelspitz“ 

etabliert, der aus der österreichischen Küche stammt. 

Top Butt Flap / Flap Steak Das Top Butt Flap hat keine deutsche Bezeichnung. 

Es wird aus der Flanke geschnitten. In Frankreich wird es als Bavette 

Aloyau bezeichnet. Es handelt sich um ein flaches, stark marmoriertes, 

sehr saftiges Stück. 

Skirt Steak Auch bekannt als Saumfleisch gehört es zum Muskelfleisch 

und ist der dünnere Teil des Zwerchfells vom Rind. Die Fettmarmorierung 

ist deutlich höher als z. B. beim Flank Steak, daher ist das Fleisch sehr saftig 

und geschmacksintensiv. Dieses geschmackvolle Stück ist in der mittelamerikanischen 

Küche und im Südwesten der USA sehr beliebt und wird oft für 

„Fajitas“ genommen. 

Hanging Tender Das „zarte Hängende“ ist als Onglet sehr bekannt in der französischen Küche und 

ist eins der wenigen Fleischstücke, die es nur einmal pro Tier gibt. Der in Deutschland kaum bekannte 

„Nierenzapfen“ durfte in früheren Zeiten nur bei Metzgern verkauft werden, die auf die Verarbeitung 

und den Verkauf von Innereien spezialisiert waren. 

Flat Iron Der Schnitt aus der Schultermitte erinnert an ein altmodisches Bügeleisen und wird daher auch 

„Flat Iron“ genannt. Charakteristisch für das in Österreich auch als „Schulterscherzel“ bekannte Stück, ist die 

gallertartige Sehne, die quer durch das Fleischstück verläuft. Diese wird für den Flat-Iron-Schnitt entfernt. 

Flank Steak Das bekannteste Steak-Stück in den USA wird aus dem unteren hinteren Rippenbereich geschnitten 

und wird nach oben durch das Roastbeef begrenzt. Es wird auch als Bauchlappen, Hose oder Bavette 

Flanchet bezeichnet und wird unter Feinschmeckern sehr geschätzt, weil es mager, aber trotzdem sehr 

geschmacksintensiv ist. Nach der Zubereitung gegen die Faser in dünne Streifen aufschneiden. 

Teres Major Der Teres-Major-Muskel ist ein Teil vom dicken Bugstück und wird auch als Metzgerstück oder flaches Filet bezeichnet. 

Achtung, nicht mit dem falschen Filet verwechseln, das ebenfalls aus der Schulter geschnitten wird. Man kann es 

entweder kurz gebraten als Steak oder als Filetmedaillons servieren. 


Architecture 

aromatique 


PRODUKTE 

Es sind meist die Kleinigkeiten, die einem Gericht den Pfiff geben – und fast 

ausschließlich sind sie pflanzlichen Ursprungs: Ob Hanfsamen für Joachim Wisslers 

Bachforelle mit süßem Senf und Aalschmalz mehr als Garnitur sind, Bachkresse 

den Odenwälder Schnecken von Sven Elverfeld eine rassige Note verleihen oder 

Nils Henkel einen gerösteten Schweinebauch mit Bockshornkleejus umspielt – 

kleine Zutaten wecken das Interesse des Gastes. Wem die Fantasie der 

absoluten Spitzenköche fehlt, wird unter anderem in den Niederlanden fündig. 

Dort ist Koppert Cress unablässig auf der Suche nach natürlichen, 

innovativen Zutaten, die Köche zur Intensivierung von Geschmack, 

Geruch oder Präsentation ihrer Gerichte verwenden können. 

Ein großes internationales Netzwerk aus Biologen, Pflanzenexperten 

und Gastronomen gewährleistet einen ununterbrochenen 

Strom an Erzeugnissen, die den immer 

höheren kulinarischen Anforderungen von Restaurants 

weltweit gerecht werden. „Architecture Aromatique“ 

lautet das Thema, über das Kresse, Blüten und kleine 

essbare Pflanzenkreationen präsentiert werden. „Unsere 

Kresse besteht aus frisch gekeimten Sämlingen 

aus 100 % natürlichen aromatischen Pflanzen“, informiert 

das Unternehmen aus Monster im Herzen Westlands. 

Die Pflanzen vereinen Geschmack und ein frisches 

und intensives Aroma, das man sonst ausschließlich in jungen 

Gewächsen findet. Die der Kresse zugesprochenen positiven 

Eigenschaften für die Gesundheit sind eine Folge des 

evolutionären Schutzes, den der Samen genießt, um die schwierige 

Zeit zwischen Keimung und dem Moment zu überbrücken, von dem 

ab die Pflanze für den eigenen Schutz Sorge tragen kann. „Specialties“ 

nennt Koppert Cress die essbaren Blumen und Blätter, die ähnliche 

Gebrauchseigenschaften wie Kresse besitzen. Sie bieten allerdings 

noch weitere Möglichkeiten, um den Gerichten einen kreativen 

und dekorativen Touch zu verleihen. 

Cressperience ist das Medium, über das Koppert Cress den 

Verbrauchern ihre Produkte und deren Verwendung näherbringen 

möchte. Dank der Kombination aus Präsentationsraum 

und einer professionell eingerichteten 

Demonstrationsküche besteht die Möglichkeit, Interessenten 

über die Produkte aus der Kollektion zu informieren 

und praktisch ausprobieren zu lassen. Im 

speziellen Mustergarten können die Besucher selbst 

erleben, wie Kresse und Specialties aufwachsen und 

welche Neuheiten möglicherweise noch zu erwarten 

sind. Die in allen Himmelsrichtungen gesammelten Geschmacksrichtungen 

verleihen den Speisen einen Hauch von 

Exotik und unterstreichen das gastronomische Erlebnis der 

Gäste. Profis begeistern sich für die innovativen Möglichkeiten, die 

die 20 Kresse- und 18 Spezialitätensorten bieten. 

Koppert Cress ist für den innovativen Erzeugungsprozess von 

Kresse bekannt. Die Samen werden dabei mittels eines patentierten 

Verfahrens auf ein Bett aus Naturfasern gesät. Dank dieser Aussaat 


in einem sauberen Medium und der Aufzucht auf den Grundlagen 

des biologischen Pflanzenschutzes entsprechend der SQF 2000- 

Richtlinien erfüllen die Produkte die Anforderungen an die Nahrungsmittelsicherheit. 

Topferde wird nicht benötigt, sodass die 

Küche immer sauber bleibt. Koppert-Cress-Erzeugnisse sind gebrauchsfertig, 

das Einzige, was zum Ernten der Kresse benötigt wird, 

ist eine Schere. Die Kresse muss noch nicht einmal abgespült werden. 

Da die Kresse unter sauberen und hygienischen Umständen 

produziert wird und weil es sich dabei um lebendige Pflanzen handelt, 

bleibt sie besonders lange frisch. 

Die EHEC-Infektionen haben auch die Nutzer von Sprossen verunsichert. 

Zwar gibt es keine Hinweise auf (voraussichtliche) Probleme 

mit Kressen, dennoch ist auch in diesem Segment der Absatz eingebrochen. 

Ein Grund dafür: In den Medienberichten wird häufig über 

belastetes „Keimgemüse“ gesprochen. Im täglichen Gebrauch werden 

Kressen und Sprossen tatsächlich auch als Keimgemüse bezeichnet. 

Doch hier hört der Vergleich auch schon auf. Kressen sind 

lebende Pflanzen mit Wurzeln, Stängel und Blatt und können sich 

zu vollwertigen Pflanzen entwickeln. Der Anbau erfolgt bei normalen 

Temperaturen und bei (Sonnen-)Licht in einem Gewächshaus. 

Sprossen sind Keimlinge, die in speziellen Keimzellen im Dunkeln bei 

hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit wachsen. Die Produktion 

von Sprossen stellt andere Anforderungen an die Betriebsräume 

und Arbeitsbedingungen. Daher ist Koppert Cress gar nicht 

in der Lage bzw. gewillt, Sprossenprodukte wie Sojasprossen zu produzieren. 

Bei Kresseprodukten wie der Gartenkresse (Garden Cress) handelt 

es sich um lebende Pflanzen, die mit ihren Wurzeln in einer Schale 

auf einem Nährboden wachsen. Im Grunde sind Kressepflanzen ein 

sehr früh geerntetes Gemüse. 

Sprossen- und Keimgemüse wie Alfalfa und Mungosprossen werden 

dagegen in rotierenden Fässern, Containern und Keimbehältern angebaut. 

Dabei ist der Samen im Keimstadium das eigentliche Produkt. 

Diese Technik, die sehr gesunde und schmackhafte Produkte 

liefert, gibt es bereits seit vielen tausend Jahren. Die Samen sind 

essbar und im Keimprozess werden allerlei gesunde Antioxidanzien 

freigesetzt. Deshalb ist der Verzehr von Sprossengemüse so beliebt. 

Viele Sprossengemüsearten werden über Supermärkte und den 

Gaststättengroßhandel vertrieben. Aber auch in der Industrie werden 

gerne Sprossenprodukte wie Mungosprossen verarbeitet. 

Die Kontaminationsmöglichkeiten, die sich hierdurch offenbar ergeben 

haben und zu den dramatischen Krankheitsverläufen der vergangenen 

Wochen geführt haben, sind bei Kressen mehr oder 

weniger ausgeschlossen. 

Ein Lebensmittel, das das Prädikat „biologisch“ führen darf, sind die 

holländischen Kressen dennoch nicht. Aber das hat seinen Grund, 

wie Ruud Tellekamp erläutert: „Um das Prädikat ‚biologisch‘ führen 

zu dürfen, muss ein Betrieb bestimmte Voraussetzungen erfüllen. 

Eine dieser Voraussetzungen ist der ausschließliche Einsatz von organischem 

Dünger pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Aus 

Gründen der Lebensmittelsicherheit setzt Koppert Cress jedoch bewusst 

auf mineralischen Dünger und erfüllt damit nicht die Anfor- 

Affilla Cress 

Die ungewöhnliche, sehr dekorative Form mit 

„Locken“ geben ihr ein sehr kreatives Aussehen. 

Der Geschmack dieser Pflanze ist ähnlich dem 

von Zuckererbsen. Affilla Cress ist eine perfekte 

Beilage zu milden Gerichten, eignet sich gut zum 

Blanchieren oder auch in der Kombination mit 

süßen Speisen. Chinesen nennen sie „HE LAN DO“, 

was so viel wie „Holland“ bedeutet! 

Atsina Cress 

Das Blatt in Herzform passt aufgrund seiner zarten 

Konsistenz oft besser zu Desserts als z. B. das härtere 

Minzblatt. Atsina Cress schmeckt süß nach 

Anis und Lakritz und eignet sich deshalb hervorragend 

für Desserts und zu Amuse-Gueules. Ihr 

Name geht auf einen Indianerstamm zurück, der 

die Blätter dieser Pflanze zur Bereitung eines süßlich 

schmeckenden Getränkes verwendete. 

Chili Cress 

Dekorativer und würziger Geschmacksbringer: eine 

feste Pflanze mit einem kräftigen Biss. In China 

wird sie vor allem zu Fisch, in der Suppe oder in 

Salat verwendet und zusätzlich überall dort eingesetzt, 

wo dekoriert wird. Besonders gut zu allem, 

was man z. B. mit Radieschen zubereiten würde. 

Hier liefert sie nicht nur bezüglich Geschmack, 

sondern auch optisch das gewisse Extra. 


PRODUKTE 

derungen für einen Bio-Betrieb.“ Das SQF-Logo (für „Safe Quality ter Beleuchtung ist Koppert Cress in der Lage, das ganze Jahr über 

Food“) auf der Verpackung weist darauf hin, dass bei Koppert nach eine konstante Qualität zu liefern. 

dem Qualitätsmanagementsystem für Lebensmittelsicherheit SQF Worauf Verbraucher unbedingt achten sollten, ist die Aufbewahrung 

2000 gearbeitet wird. „Dadurch gewährleisten wir die Lebensmittelsicherheit 

und die Qualität unserer Produkte.“ 

Die empfohlene Aufbewahrungstemperatur ist auf jeder Verpa- 

bei einer geeigneten Temperatur, um ein Austrocknen zu verhindern. 

Das Saatgut wird vor der Aussaat gewaschen und von Verunreinigungen 

befreit. Die Kressen werden auf Zellulose gesät, einem saurung 

mehr als sieben Tage lang verwendet werden. Die Koppert 

ckung angegeben. Die meisten Artikel können bei korrekter Lageberen 

Material, das aus nachhaltig angebauten Bäumen hergestellt Cress-Kollektion ist, von einigen regionalen Erzeugnissen abgesehen, 

das ganze Jahr über erhältlich. 

wird. Die Bewässerung der Sämlinge erfolgt mit Leitungswasser. 

Um Kontaminierungen von außen zu verhindern, 

sind die Gewächshäuser mit Insektenschutzgittern 

versehen. Im Betrieb verlaufen alle Prozesse 

streng nach den im HACCP SQF festgelegten Protokollen 

und Regeln. So ist der lebensmittelsichere 

und saubere Ablauf aller Handlungen gewährleistet. 

Zudem werden die Produkte regelmäßig und 

während des gesamten Produktionsprozesses getestet. 

Vom Zeitpunkt der Aussaat der Pflanzen 

auf dem Feld zur Samenproduktion, über die Ernte 

der Samen, während des Anbaus und als fertiges 

Produkt: Die Kressen werden in jeder Phase der 

Produktion auf bekannte Krankheitserreger getestet. 

Der biologische Pflanzenschutz ist die Gewährleistung 

dafür, dass keine Pestizide verwendet 

werden oder schädliche Rückstände auftreten. 

Dank moderner Gewächshäuser und effizien- 

Ende Juni in Holland 

Einen Informationsbesuch stattete eine Gruppe ChefHeads Koppert Cress 

ab. 

Daikon Cress 

Der scharfe Rettichgeschmack der kleinen, aber 

kräftigen Pflanze mit einem guten „Biss“ wird in 

Japan zu rohem Fisch kombiniert oder in der 

berühmten Miso-Suppe und Salaten verwendet. 

Die Kresse ist eine hervorragende knackige Zugabe 

zu den meisten Gerichten und ersetzt gerne 

Radieschen. Und ein Käsesandwich mit Daikon 

Cress ist z. B. gehaltvoller als mit Eisbergsalat. 

Honny Cress 

Die honigsüße Kresse ist eine feine Ergänzung in 

Desserts und der Pâtisserie. Die kalorienfreien Blätter 

haben einen intensiven Geschmack, der rein und 

unverfälscht im Mund verbleibt. Honny Cress ist ursprünglich 

eine südamerikanische Pflanze, die 

schon weit vor den Konquistadoren als natürlicher 

Süßstoff gebraucht wurde. Heute ist es in den USA 

und in Japan ein wichtiger Zuckerersatzstoff. 

Basil Cress 

Der Unterschied verglichen mit dem normal wachsenden 

Basilikum ist, dass die Pflanze sehr jung 

und ihre Triebe somit keine Chance hatten, hölzern 

zu werden. Sie eignet sich deswegen auch gut für 

hausgemachte Pestos. Der „König der Kräuter“ ist 

nicht nur in Europa bekannt: In Asien wird er vielerorts 

regional in der thailändischen, wie auch in der 

indonesischen Küche verwendet. 


Shiso Purple 

Viele Köche von Ruf haben bereits damit 

gearbeitet, der Geschmack nach Kümmel 

hat etwas Vertrautes und ebenso Exotisches 

– er ist eben sehr eigen und 

schwierig zu beschreiben. Shiso Purple ist 

hauptsächlich wegen seiner überwältigenden 

purpurnen Farbe bekannt. Platzieren 

Sie Shiso Purple nicht nur als Nebendekoration 

– die geschmackliche Überraschung ist 

eine Belohnung für beide Seiten. 

Limon Cress 

Delikaten Duft von Limonen und eine Mischung 

aus Limone, Anis und Minze im Geschmack 

verspricht Limon Cress. Sie passt 

sehr gut zu Desserts, z. B. Eiscreme oder 

Sorbets, und lässt sich ebenso gut in 

Soßen zu Krustentiergerichten oder direkt 

mit Meeresfrüchten kombinieren. 

Limon Cress gehört – wie ungefähr 150 

verschiedene Arten – zur Familie des Basilikums 

– trozt des Geschmacksunterschieds. 

Salicornia Cress 

Diese Kresse ist, mit einem milden salzigen 

Geschmack und einem knackigen Biss, 

besonders für Fischgerichte geeignet. 

Da die Kresse ein junges Gewächs ist, kann 

sie – ohne zeitaufwändiges Saubermachen 

– vollständig verwertet werden. 

Im Gegensatz zu herkömmlich 

angebotenen Meeresalgen, wird die 

Salicornia-Kresse ganzjährig in 

Gewächshäusern angebaut. 

Ghoa Cress 

Mit einem frischen Zitrusgeschmack und 

dem milden Geruch und Geschmack von 

Koriander passt diese Kresse sehr gut zu 

Fisch, Geflügel, Suppe und sogar 

Dessert. Die Blätter sind dekorativ und 

machen ein (Wok-)Gericht exotisch. 

Ghoa Cress stimuliert Magen- und Leberfunktionen 

und verringert Schlaflosigkeit. 

In Indien wird es zu fast allen Curry- 

Gerichten als Zutat verwendet. 

Kresse schützt und 

hilft beim Abnehmen 

Die bekanntesten Kressesorten in Deutschland 

sind Brunnen- und Gartenkresse. Sie sind reich 

an Vitamin C, liefern viel Vitamin B1 und B6 

und versorgen den Körper mit den Spurenelementen 

Eisen, Jod, Chrom und Phosphor. Kresse 

enthält zudem die Mineralstoffe Magnesium, 

Kalzium und Kalium, ist reich an würzigen Senf - 

öl-Glykosiden. 

Die große Menge an Vitamin C schützt vor Erkältungen. 

Eine besonders wichtige Aufgabe 

der Kresse ist aber die Versorgung des Organismus 

mit dem lebenswichtigen Spurenelement 

Jod, das unentbehrlich für den Stoffwechsel ist, 

ganz besonders für die Schilddrüse. Jod ist eine 

sehr sensible Substanz, die der Mensch täglich 

neu aufnehmen muss. Der Jodmangelkropf ist 

sehr verbreitet, weshalb in unseren Breiten Küchensalz 

jodiert wird, um dem Jodmangel vorzubeugen. 

Die scharfen Senföle in der Kresse 

desinfizieren die Harnwege, stärken die Blase 

und wirken harntreibend. Wer regelmäßig 

Kresse konsumiert, unterstützt die Arbeit der 

Nieren. Mit seiner Mischung an Vitaminen, Mineralstoffen 

und Spurenelementen gibt die 

Kresse Kraft und beugt Erschöpfungszuständen 

vor. Eine weniger bekannte Tatsache: 

Kresse ist ein hilfreicher Begleiter beim Abnehmen 

– nicht nur, weil sie so wenige Kalorien hat: 

Das Spurenelement Chrom, das in Kresse enthalten 

ist, steuert das Gefühl für das Sattsein. 

Täglich eine Hand voll Kresse genossen, verringert 

das Hungergefühl merklich, der Körper ist 

mit weniger Nahrung zufrieden und man nimmt 

dadurch leichter ab. 

Wichtig ist, die Kresse frisch zu verzehren: Sobald 

sie von den Wurzeln getrennt wird, baut 

sie binnen 30 bis 40 Minuten ihre Vitalstoffe 

ab. Kresse muss immer roh verzehrt werden. 


REZEPT 

ChefHeads-Vizepräsident 

Christopher Wilbrand hat im 

Auftrag des Weidener Fleischgroßhandels 

Produkte aus 

deren Convenience-Sparte 

effektvoll in Szene gesetzt 

und in schmackhafte Rezepte 

eingebettet. 

Gefüllte Kaninchenkeule 

auf Olivenrisotto mit Zwiebelkresse 

Apple Blossom 

Der Apple Blossom ist eine dekorative, herz- oder engelförmige 

lachsfarbige Blume, mit frisch-saurem 

Geschmack grüner Äpfel. Kreativ in Desserts und Cocktails 

verwendet, wird er eine wahre Überraschung für Ihre 

Gäste sein, die bei dieser Farbe eine andere 

Geschmacksassoziation haben werden. 

4 Kaninchenkeulen 2 Zwiebeln 

2 Karotten ½ Sellerieknolle 

3 Knoblauchzehen 5 Zweige Thymian 

10 weiße Champignons 150 ml Weißwein 

500 ml Gemüsefond 150 g Crème fraîche 

1 Einheit Zwiebelkresse 

Die Kaninchenkeulen im Bräter scharf anbraten. Das komplette Gemüse 

schälen und mitbraten. Weißwein und Gemüsefond beigeben und im geschlossenen 

Bräter so lange schmoren, bis das Fleisch ganz leicht vom 

Knochen abgelöst werden kann. Zum Vollenden der Sauce die Crème fraîche 

einrühren. 

Für das Olivenrisotto 

200 g Risottoreis 1 Schalotte 

2 Lorbeerblätter 100 ml Weißwein 

600 ml Kalbsfond 150 g schwarzes Olivenpüree 

50 g Butter 30 g geriebener Parmesan 

Olivenöl, Salz, Pfeffer 

Risottoreis mit Schalottenwürfeln und Lorbeerblättern leicht anschwitzen 

und mit Weißwein ablöschen. Den Kalbsfond beigeben und unter ständigem 

Rühren ca. 18 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Olivenpüree, 

Butter und Parmesan beigeben. Salzen, pfeffern. 

Als Beilage empfiehlt Christopher Wilbrand einen lauwarmen Rucolasalat. 



REZEPTE 

Pasta, bitte! 

David Kikillus kreiert für ChefHeads-Partner GEFU 

Nudel-Rezepte zum Nachkochen 

Auch für die „normale Hausfrau“ nachkochbar und möglichst unter Verwendung zumindest 

eines der GEFU-Küchengeräte. So lautete die Aufgabenstellung für David Kikillus, 

der sich das ChefHeads-Mitglied mit Bravour stellte. Die Ergebnisse des Fotoshootings 

sollen bis Ende des Jahres Eingang in ein ChefHeads-Kochbuch finden. Erste (fotografische 

und geschmackliche) Ergebnisse gibt’s schon hier: 

Linguine mit Bouchot-Muscheln und Pfifferlingen 

500 g Bouchot-Muscheln 

250 g Kirschtomaten 

2 Lauchzwiebeln 

1 Schalotte 

1 Chilischote 

½ Knoblauchzehe 

1 kleine Fenchelknolle 

100 g Pfifferlinge 

3 El Olivenöl 

1/8 l Weißwein 

200 g Linguine 

6 Stiele glatte Petersilie 

Salz 

schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

6 Basilikumblätter 

> Muschel gut abkratzen, Bart entfernen und 

kräftig durchwaschen. Die Hälfte der Kirschtomaten 

abziehen, entkernen und würfeln. Lauchzwiebeln, 

Schalotte, Chilischote und Knoblauch fein 

hacken, Fenchel putzen und in kleine Würfel 

schneiden. Pfifferlinge putzen. 

> Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Schalotte, Lauchzwiebeln, 

Chili und Fenchel darin anschwitzen. 

Gewürfelte Tomaten zugeben. 

> Die Muschel hinzufügen, mit Weißwein ablöschen 

und zugedeckt köcheln lassen, bis sich die 

Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln mit 

einer Schaumkelle aus dem Topf heben und beiseitestellen. 

> Den Muschelsud etwas einkochen lassen. Pfifferlinge 

zugeben und kurz mitkochen. Die Linguine 

in reichlich gesalzenem Wasser garen. 

> Die restlichen Tomaten vierteln und entkernen. 


Petersilie von den Stielen zupfen, fein 

hacken. Zusammen mit den Muscheln 

in den Muschelsud geben und darin 

erwärmen. Nudeln durch ein Sieb abtropfen 

lassen und ca. 50 ml Nudelwasser 

auffangen. 

> Nudeln und Nudelwasser zu den 

Muscheln geben und kräftig mischen. 

> Mit Salz, Pfeffer nachwürzen. Mit 

Basilikum garnieren. 

Für den Nudelteig: 

75 g Mehl 

125 g Hartweizengrieß 

2 Eier 

1 Prise Salz 

Für die Füllung: 

1 kg grobes Meersalz 

4 mittelgroße Kartoffeln ( ca. 400 g z. B. Bio-Linda) 

200 ml Milch 

100 g Butter 

Salz 

Muskatnuss 

Pfeffer 

100 g frisch geriebener Parmesan 

1 Ei (getrennt) 

Kartoffel-Agnolotti 

in Salbei-Butterschaum 

> Zutaten für den Nudelteig mit den Händen ca. 10 Minuten zu einem 

glatten, geschmeidigen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln, mindestens 

1 Stunde kalt stellen. 

> Ofen auf 160 Grad vorheizen. Meersalz auf ein Backblech geben. Kartoffeln 

waschen, auf Blech legen. Auf der zweiten Schiene von unten 

ca. 1 Stunde garen ( mit einem spitzen Messer testen, ob sie weich sind), 

etwas abkühlen lassen, pellen. Noch warm durch eine Kartoffelpresse 

drücken. 

> Milch, Butter und Gewürze erhitzen. Zum Kartoffelpüree rühren. Käse 

und Eigelb unterziehen. Abschmecken, ca. 1 Stunde kalt stellen (dadurch 

wird die Masse fester). 

> Teig portionsweise mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. In Quadrate 

von 8 bis 10 cm Kantenlänge schneiden (ergibt je nach Größe 30 

bis 40 Stück). Je 1 Tl Kartoffelfüllung in die Mitte geben. Ränder mit Eiweiß 

bepinseln. Quadrate zu einem Dreieck zusammenklappen. Seiten 

vorn zusammendrücken, Spitze nach hinten umklappen. 

> Für die Soße Fond, Butter und Salbei ca. 10 Minuten köcheln lassen. 

Nach 5 Minuten Bohnenkerne und getrocknete Tomaten zugeben. 

Agnolotti in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. 

> Agnolotti mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, in die 

Soße geben, kurz durchschwenken. Auf vorgewärmten tiefen Tellern 

anrichten. Nach Wunsch mit gehobeltem Parmesankäse servieren. 

Für die Soße: 

500 g Geflügelfond 

125 g Butter 

6 Salbeiblättchen (in feinen Streifen) 

Salz 

Pfeffer aus der Mühle 

100 g Bohnenkerne 

(ca. ½ Minute blanchiert und aus den Häutchen gedrückt, 

von ca. 400 g Saubohnen) 

40 g getrocknete Tomaten 

(in Öl, abgetropft und in Streifen geschnitten) 


DIE REZEPTE 



DIE REZEPTE 

Pfifferling-Cannelloni mit Trüffel 

Zutaten für 8 Personen 

Für den Nudelteig: 

75 g Mehl 

125 g Nudelgrieß 

2 Eier 

1 Prise Salz 

Für die Füllung: 

800 g Pfifferlinge 

schwarze Trüffel nach Geschmack 

1 Knoblauchzehe 

1 Schalotte 

1Tl Thymianblättchen 

30 g Butter 

Fleur de Sel 


Für den Sellerieschaum: 

100 g Knollensellerie (gewürfelt) 

150 g Schlagsahne 

100 ml Milch 

20 g Butter 

Außerdem: 

4 El fein gewürfelter Staudensellerie 

20 g Butter 

Zubereitung 

> Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten, 

geschmeidigen Teig verkneten. In Klarsichtfolie 

wickeln, mindestens 1 Stunde kalt stellen. 

> Teig mit einer Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. 

Acht Quadrate (ca. 12x12 cm) ausschneiden. 

Mit Klarsichtfolie abdecken. 

> Für die Füllung Pfifferlinge putzen, mit feuchtem 

Küchenpapier säubern, klein schneiden. Trüffel 

fein würfeln. Knoblauch und Schalotte abziehen, 

fein würfeln. Pfifferlinge, ca. 1 El Trüffelwürfel, 

Knoblauch, Schalotten und Thymian ca. 5 

Minuten in der heißen Butter andünsten, würzen. 

> Für den Sellerieschaum Knollenselleriewürfel, 

100 g Sahne und Milch aufkochen, ca. 10 Minuten 

zugedeckt köcheln lassen. Butter in einem 

kleinen Topf bräunen, durch ein feines Sieb zum 

Sellerie geben, alles pürieren, abschmecken. Beiseitestellen. 

> Fein gewürfelten Staudensellerie und restliche 

Trüffelwürfel in heißer Butter ca. 5 Minuten 

weich dünsten. 

> Nudelblätter in gesalzenem Wasser ca. 30 Sekunden 

kochen, herausnehmen, abtropfen lassen. 

Pilzfüllung darauf verteilen, Nudelblätter aufrollen, 

auf vorgewärmte Teller geben. Heiße Selleriesoße 

und restliche 50 g geschlagene Sahne 

verrühren, schaumig aufmixen, angießen. Mit Sellerie-Trüffel- 

Mischung anrichten. 


Spaghetti mit Gambas und Kirschtomaten 

Zutaten für 4 Personen 

500 g Gambas o. Schale 

4 Knoblauchzehen 

1 rote Chilischote 

350 g Kirschtomaten 

½ Bd. Petersilie 

½ Bd. Basilikum 

400 g Spaghetti 

Meersalz 

6 El Olivenöl 


Zubereitung 

> Die Gambas waschen und mit Küchenpapier trocken 

tupfen. 

> Knoblauchzehen abziehen und in Scheiben schneiden. 

Chilischote putzen und fein schneiden. Kirschtomaten waschen, 

trocken tupfen und vierteln. Petersilie- und Basilikumblättchen 

abzupfen und fein schneiden. 

> Spaghetti in kochendem Salzwasser bissfest kochen. 

Abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. 

> Öl in einer Pfanne erhitzen. Chili und Knoblauch andünsten. 

Gambas zugeben, ca ½ Minute anbraten. Kirschtomaten 

untermischen. 1 bis 2 Minuten mitbraten und leicht 

salzen. Kräuter und abgetropfte Spaghetti untermischen, 

alles durchschwenken. Nach Wunsch noch etwas Nudelwasser 

unterheben. Abschmecken. 

David Kikillus wünscht guten Appetit! 


PRODUKTE 


Blick von den Malvasia- 

Weinbergen zum Stromboli. 

Das Weingut Tasca d’Almerita 

auf Sizilien hat es unserer 

Autorin nicht nur wegen 

seiner hervorragenden 

Weine angetan. 


WEIN-KOLUMNE 

Der Spirit von Tasca d’Almerita 

Es sind die fantastischen Produkte der Leopardeninsel, die eine Reise 

nach Sizilien zum Genusserlebnis machen: honigsüß-intensive Tomaten, 

Zucchini, Orangen, Zitronen, Kapern, Pistazien, Feigen, Mandeln, das 

Meersalz aus Trapani, Oliven für fruchtig-intensive Ölivenöle, Ricotta, 

der alleine schon eine Reise nach Sizilien wert ist, Meeresfrüchte aller 

Art, wirklich wilde Kräuter und natürlich die Weine. Ein großartiger Führer 

über die Insel ist der junge Graf Alberto Tasca, der gemeinsam mit seinem 

Bruder Giuseppe die Weingüter Tasca d’Almerita führt. Beide leben 

die Begeisterung für Sizilien und bringen diese in den Weinen und dem 

Schutz dieser traumhaften Landschaften zum Ausdruck. Alberto und 

Giuseppe haben ein Team von Gastgebern und Weinenthusiasten um 

sich herum geschart, die mit dem gleichen Elan für ihre sizilianischen 

Top-Produkte leben und arbeiten. 

Jeder einzelne Hektar der Weinberge, die sich in fünf ganz unterschiedlichen 

Regionen Siziliens befinden, wird mit Sorgfalt während des ganzen 

Jahres gepflegt. Das System der Reberziehung variiert stark je nach 

Rebsorte, Lage und Alter der Stöcke. Was manchmal zufällig erscheint, 

wurde aber ganz bewusst im Team diskutiert und entschieden. Bar - 

riques haben ebenso ihren Einzug in die Kellerei gefunden wie die Experimente 

mit neuen Techniken und all das, um ein Ziel zu verfolgen: 

klare, hochwertige Weine mit hohem Trinkgenuss zu produzieren. Die 

Diskussion mit Wissenschaftlern der Universität Mailand, mit Kollegen 

von Spitzenweingütern weltweit und dem enthusiastischen Team stehen 

wöchentlich auf der Tagesordnung. 

Die Tenuta Regaleali ist das Herzstück des Betriebs, mit über 500 Hektar 

Land inmitten einer hügeligen Landschaft an der Grenze der Provinzen 

Palermo und Caltanissetta. Alberto führte uns durch die Weinberge 

und nahm nie den Weg durch das Hauptportal, sondern er führte uns 

immer durch die Küche ins Haus. Wahrscheinlich hat er diesen Weg schon 

als kleiner Junge immer gewählt und es ist derart selbstverständlich für 

ihn, die Köchin immer wieder bei der Arbeit zu besuchen. 

Meine Lieblingsweine des Weingutes Regaleali sind die Rotweine: Lamuri 

und Rosso del Conte. Zwei echte rote Sizilianer. Genussvoll unkompliziert 

ist der reine Nero d’Avola Lamuri d’Almerita. Er reift zwölf Monate 

in gebrauchten Barriques aus französischer Eiche (Allier und Tronçais) 

und ist ein ganz großer Trinkgenuss zum Beispiel zu Schwarzem 

Schwein aus Chiaramonte mit Bohnenpüree und Kräutern. 

Aristokratisch und in Blindproben immer für eine Überraschung gut ist 

der Rosso del Conte Contea di Sclafani DOC, mein italienischer Lieblings- 

Alberto Tasca in den 

Weinbergen, die er 

gemeinsam mit seinem 

Bruder Giuseppe 

bewirtschaftet. 

wein überhaupt. Und das schon seit vielen Jahren. Aus den Rebsorten 

Nero d’Avola (90 %), Perricone und der besten Selektion von alten Rebstöcken 

auf Regaleali, die klassisch in Alberelloerziehung gewachsen 

sind, reift 18 Monate lang ein komplexer Rotwein mit Fülle, Kraft und 

elegantem Schliff in den Barriques aus französischer Eiche. Ich mag den 

Duft nach Weichselkirschen und grüner Nussschale. Dann die zweite 

Nase mit reifen Waldfrüchten, Zimt, einem Hauch Minze und Tabak. Und 

am Gaumen kraftvoll und lang und mit Schliff. 

Nicht zu vergessen der ALMERITA EXTRA BRUT. Zum Aperitif am 

Abend, mit Blick auf den Stromboli, klassisch 36 Monate auf der Hefe 

gereift, als ganz trockene Alternative zum Champagner. Obwohl der 

Chardonnay Barrique sicher der beste Siziliens ist, bleibt dieser meine 

Nummer 1 des Weinguts. 

Ich freue mich sehr, in diesem Jahr Botschafterin für die Familie Tasca 

sein zu dürfen. Es ist mir eine besondere Freude, Alberto und Giuseppe 

zu meinen Weinfreunden zählen zu dürfen. 

www.tascadalmerita.it 

claudia.stern@vintage.info 

Claudia Stern wird für die ChefHeads noch 

mehr Weinreisen besprechen und den Lesern 

ihre Trouvaillen vorstellen. 



DIE KOLLEGEN 

Der Kochplatz 

Der ehemalige Witzigmann-Küchendirektor Thomas Jaumann 

verwirklicht mit neuem Gastronomie-Konzept seinen Lebenstraum 

Er ist ein Kind der Region, ging in Stromberg zur Schule und lebt heute in Bendorf. Viel erlebt hat er in seiner Heimat dennoch 

nicht, denn früh zog es ihn in die Ferne. Thomas Jaumann, Spitzenkoch aus Leidenschaft und Berufung, hat nahezu überall auf 

der Welt gekocht – nun wurde er in seiner Heimat sesshaft und erfüllte sich mit seinem Restaurant „Jaumanns Kochplatz" in der 

Koblenzer August-Thyssen-Straße 23 seinen Lebenstraum. 

Zur Eröffnung am 24. November 2009 kam neben vielen prominenten Gästen 

und zahlreichen Kochkollegen aus Deutschland und Österreich auch 

„Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann. „Seine Anwesenheit ist die größte 

Ehre für mich", sagte Thomas Jaumann, der den Maître noch immer bewundert. 

„Weltweit gibt es nur vier Köche des Jahrhunderts und er ist einer 

davon." Das sagt jemand, der sein ganzes Leben dem Kochen gewidmet hat. 

Für seinen „Kochplatz“ hat sich Thomas Jaumann ein besonderes Konzept 

ausgedacht. Er stellt seine Unternehmung auf drei Säulen: Restaurant, 

Kochschule und Catering. Im Restaurant werden handwerklich perfekte Gerichte 

gereicht, für die vorwiegend saisonale und regionale Zutaten Verwendung 

finden. Im Angebot findet sich ein täglich wechselndes 

3-gängiges Business-Lunch für 20,50 Euro, abends teilt sich „Jaumanns 

Kochplatz" in ein Bistro im Lounge-Stil und ein Restaurant. 

„Ich möchte für jeden Gast etwas anbieten, gleich ob kleiner Snack oder 

5-Gang-Menü bei Kerzenschein. Bei mir soll sich jeder wohlfühlen und genießen, 

stets wissend, dass er frisch zubereitete Gerichte bekommt. In meiner 

Küche wird alles selbst gemacht, Fertigprodukte haben bei mir keine 

Chance", sagt Thomas Jaumann. Ergänzt wird das Angebot durch eine umfangreiche 

Weinkarte. Auch hier setzt der Bendorfer auf Regionales. Jaumann: 

„Vorrang haben deutsche Weine, Exoten aus Übersee werden die 

absolute Ausnahme bleiben. Gerade bei Weißweinen gibt es in unserem 

Land Spitzenerzeugnisse, die in bester traditioneller Kunst hergestellt wer- 


den." In seiner Kochschule, optisch vom Restaurant getrennt und dennoch 

räumlich eingebettet, bietet Jaumann klassische Kochkurse an. Zusätzlich 

werden zu jeder Jahreszeit passende Gerichte als Schwerpunkt 

gesetzt. Abgerundet wird das Angebot der Kochschule durch die Programmreihe 

„Jaumann & Friends", in deren Rahmen sich Gastköche aus 

der Spitzengastronomie ein Stelldichein geben und ihr Wissen und Können 

weitergeben. Auf die dritte Säule hat Thomas Jaumann sein facettenreiches 

Catering gestellt. Ob Business-Lunch im Büro, Hochzeitsfeier 

auf einem Schloss oder Großveranstaltung – mit seiner langjährigen Erfahrung 

bürgt der Küchenchef für die perfekte Umsetzung. 

Seine Lehre absolvierte Thomas Jaumann in Nassau an der Lahn, schloss 

mit Auszeichnung ab und ging anschließend nach Spanien. Es sollte ein 

langer Weg durch viele Küchen der Welt werden, bis ganz nach oben in 

die Spitzengastronomie schaffte es der Bendorfer. 

Seine letzte Station: Küchendirektor der Dinner-Show von Jamie Oliver. 

Doch zurück zu den Anfängen: Sternekoch Hans-Peter Wodarz holte ihn 

Mitte der achtziger Jahre in die „Ente vom Lehel", damals eine feste Größe 

in den Top 10 der deutschen Restaurants. Als Wodarz Deutschlands 

erste Dinner-Show „Panem et Circenses" gründete, folgte ihm Thomas 

Jaumann und schaffte das Kunststück, Spitzengastronomie und Dinner- 

Show so zu vereinen, dass die Qualität des Essens immer auf Sterne - 

niveau blieb. „Pomp, Duck and Circumstance" und weitere Stationen 

folgten, bis ihn ein Anruf ereilte, der sein Leben nachhaltig ändern sollte. 

„Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann engagierte Thomas Jaumann für 

den Aufbau seines „Eckart Witzigmann Palazzo". www.kochplatz.de 

Badischer 

Culatello 

Ein Haus, zwei Konzepte, ein Credo: Leidenschaft Landküche. 

Das heißt für Joachim Kaiser in Nördlingen: 

engagierte Regionalküche mit überwiegend aus dem 

Nördlinger Ries gewachsenen Produkten. Die authentische 

Donau-Rieser Küche unter dem Kodex des „Geopark 

Ries kulinarisch" setzt auf traditionelle Verarbei - 

tung, fundiertes Handwerk nach Gesichtspunkten 

nachhaltiger Landwirtschaft und ganzheitlicher Gastronomie. 

Jaumann (rechts) nennt den „Jahrhundertkoch" Eckart Witzigmann 

(Mitte mit Vorname Name) „der Chef“, dieser wiederum 

revanchiert sich mit „mon général". 


DIE KOLLEGEN 

Joachim Kaiser, Nördlingen 

Ambitioniertes Kochen auf höchstem Niveau mit regionalen und internationalen Produkten. 

Raffinierte, aromendichte Amuse-Gueule-Menüs. Außergewöhnliche Kreationen, individuell 

wählbar, jeder Gang konzentriert sich auf elementare Geschmackserlebnisse. Joachim Kaiser 

ist im Alter von gerade einmal 21 Jahren ins kalte Wasser geworfen worden, als er zusammen 

mit seiner Frau Evelin „Meyers Keller“ von seiner Mutter übernommen hat. Das Elternhaus war 

Gastwirtschaft, er besuchte die Hotelfachschule Speiser am Tegernsee, wo er den richtigen 

Kick erhielt, aber nach der Lehre musste er nach Hause in den elterlichen Betrieb. Keine Wanderjahre 

in renommierteren Häusern, keine Top-Köche als Ausbilder, die heute in den Restaurantführern 

an erster Stelle stehen. Stattdessen fand Joachim in der Küche seinen Weg und 

Evelin im Service. Ihr erfüllender Lebensinhalt war und ist es noch heute, die Gäste glücklich 

zu machen. Wer die zwei einmal erlebt hat, spürt die Herzlichkeit und muss sich hier einfach 

wohlfühlen. 

„Ich bin völlig von den Socken“, sagt Joachim Kaiser bei unserem Besuch an einem sonnigen 

Tag im Mai. Seit Ende Januar 2011 serviert der Sternekoch in seinem Wirtshaus Meyers Keller 

täglich ein vegetarisches Menü. „Das Interesse bei unseren Gästen war von Anfang an da, aber 

wie groß die Nachfrage jetzt tatsächlich ist, finde ich einfach unglaublich. Selbst viele überzeugte 

Fleischesser bestellen das Gemüse-Menü. Sie wollen einfach mal eine Pause einlegen!“ 

Für Joachim Kaiser, der seit Beginn an gemeinsam mit Werbefachmann Peter Urban Frontmann 

der Initiative „Geopark Ries kulinarisch“ im beschaulichen Nördlingen ist, war der praktische 

Guido Fritz zu Besuch bei Neu-Mitglied 

Joachim Kaiser (rechts) in Nördlingen. 

Der Stern vor der Tür des Restaurants 

signalisiert: Hier gibt’s Haute Cuisine! 


Der italienische 

„König der Schinken“ 

hat hier seine 

Entsprechung im Ries 

Schritt zu einer bewussteren und kreativeren Ernährung die 

logische Folge: „Seit Langem ist es mir ein Anliegen, die wieder 

kultivierten alten Gemüsesorten – ein wichtiger Teil des 

Projektes – unseren Gästen genussvoll näher zu bringen. Und 

es funktioniert: Die einen genießen den fast vergessenen Geschmack, 

die anderen (selbst langjährige Vegetarier) entdecken 

völlig neue Kompositionen.“ 

Gastlichkeit auf höchstem Niveau und viele Aktionen rund um 

Essen und Trinken, schönes Ambiente, gepflegte Tafelkultur 

und ideenreiche Frische-Küche – aus der Landküche rational 

und regional, aus der Kreativ-Küche engagiert und inspiriert – 

für jeden Geschmack und jeden Anspruch stehen Joachim Kaiser 

und seine Frau Evelin. „Wir sind SlowFood-Fördermitglied 

und aktiv bei den Jeunes Restaurateurs d'Europe. Ich freue 

mich, jetzt auch bei den ChefHeads – Club der Küchenchefs 

Mitglied zu sein und aktiv am Netzwerk der Kulinarik teilzunehmen.“ 

Das Haus, in dem Joachim Kaiser seine Gäste verwöhnt, wurde 

1880 als klassischer Bier-Lagerkeller gebaut, wie es sie mehrfach 

auf der Marienhöhe gibt. Normalerweise war die Brauerei 

in der Stadt und der dazugehörige Keller außerhalb, hier allerdings 

wurde das Bier im Haus gebraut. Meist gab es über den 

Kellern Sommerausschank, so auch in Nördlingen. Seit den 

1930er-Jahren ist das Anwesen im Besitz der Familie. Joachim 

Kaisers Mutter war selbst noch Braumeisterin, die bis 1974 

hauptsächlich Weizenbier braute. 

Ideal sind die aus dieser Zeit stammenden Gewölbekeller, in 

denen heute der Wein des Restaurants ruht und der Kellerschinken 

unter speziellen Bedingungen 30 Monate reifen 

kann. Echter „Rieser Culatello Riserva“ entsteht so. Der italienische 

„König der Schinken“ hat hier seine Entsprechung im 

Ries: Joachim Kaisers „KellerSchinken“! 

Bester Schinken aus der Ober- und Unterschale, nur mit Meersalz 

mit natürlichem Algenanteil und Pfeffer gewürzt, in der 

Schweinsblase gebunden. Zwei Jahre in den zehn Meter tiefen 

Kellern unter Edelschimmel gereift. Das spezielle Kellerklima 

mit seiner eigenen Flora macht ihn einzigartig unter den 

luftgetrockneten Schinken. Ein unvergleichlicher Geschmack 

– am besten hauchdünn aufgeschnitten! 

Bei Joachim Kaiser können die Gäste den „Rieser Culatello Riserva“ 

nun selber probieren – oder aber auch über den Online- 

Shop für zu Hause bestellen. 

Guido Fritz 

Wir ChefHeads begrüßen Joachim „Jockel“ Kaiser als Mitglied 

in unserer Runde und freuen uns, ihn bei einigen unserer Charity-Events 

für die Stiftung KinderHerz dabei zu haben. 

Meyers Keller 

Marienhöhe 8, D-86720 Nördlingen 

Tel.: 09081/4493 

Fax: 09081/24931 

restaurant@meyerskeller.de 

http://meyerskeller.de/ 


Neben elegant kann Jockel Kaiser auch 

rustikal: In seinem Nördlinger Wirtshaus 

sitzen die Gäste von „Meyers Keller“ 

auf Holzbänken vor den blanken 

Steinwänden. 


Auf den Punkt gekocht 

Kunst kommt von Können und wer das Catering von Kirberg bestellt, 

bekommt Kochkunst. Egal ob für zwei oder für 1.000 Gäste 

Ein besonderes Ereignis will gefeiert werden: Im Museum für 

Ostasiatische Kunst begeht ein großer Konzern sein fünfjähriges 

Börsenjubiläum. Während die Moderatorin Minh Khai Phan 

Thi 80 VIP-Gäste begrüßt, heißen die Servicekräfte von Kirberg 

Catering die internationalen Gäste mit Fingerfood und Getränken 

herzlich willkommen. Von allen unbemerkt wirbeln im Zelt 

hinter der Location zahlreiche kochende Hände, um die Vorspeisen 

mit warmem Kabeljau in wenigen Minuten fliegend schicken 

zu können. Der Zeitplan ist minutiös einzuhalten. 80 Teller 

stehen bereit: Hier ein paar Nudeln, dort Sesammousse und daneben 

etwas Pak Choi. In der Zwischenzeit gart der Kabeljau, 

bevor er – auf den Punkt – seinen Platz auf dem Teller findet 

und serviert wird. Das sechsköpfige Küchen-Team von Kirberg 

Catering arbeitet Hand in Hand mit dem Sternekoch Wolfgang 

Pade im Zelt hinter dem Museum. Fingerfood, kalte und warme 

Vorspeisen sowie Hauptgang und Dessert wollen vollendet 

werden – alles à la minute. 

„Fünf Jahre Börsenjubiläum“ ist die Basis für das Catering-Angebot. Im 

engen Dialog mit dem Kunden und der Agentur entwickelt das Kirberg- 

Projektteam ein Foodkonzept, das dem Thema des Abends entspricht 

und die Gäste begeistert. Doch wie findet man das gewünschte Konzept 

für die vollendete Veranstaltung? „Ob für zwei oder für 1.000 geladene 

Gäste – zu einer erfolgreichen Eventplanung gehört immer dieselbe Vorgehensweise: 

Suche das richtige Thema. Finde den individuellen Zugang. 

Erfahre die Vorlieben. Lasse deiner Fantasie freien Lauf. Schaffe 

Möglichkeiten echter Begegnungen!“, erklärt Jutta Kirberg, Geschäftsführerin 

und Inhaberin von Kirberg Catering. Für das Börsenjubiläum 

heißt das: Asiatische Genusskultur. Regionale Produkte. Kluge Gastlichkeit. 

Und – als Highlight – ein Überraschungsgast: Wolfgang Pade, dem 

Vorstand des Unternehmens bestens bekannt. Sternekoch Pade hält 

seit 15 Jahren einen Michelin-Stern in Verden an der Aller und ist Profi 

am eigenen Herd. Er und Küchendirektor Volker Beuchert, seit 2008 Mitinhaber 

des Eventcaterers Kirberg, haben früher bereits zusammengearbeitet. 

Nachdem das Gesamtkonzept abgenickt ist, gibt es aus Küchensicht 

noch viel zu klären. Das Menü wird entwickelt, die Rezepturen abgestimmt 

und die Logistik muss gut geplant sein. Alle verstehen ihr Handwerk. 

Wolfgang Pade ist Chef am A-la-carte-Herd. Die Kirberg-Profis 

kennen sich im Catering bestens aus. Das Wichtigste ist gute Planung. 

„Beim Außer-Haus-Geschäft muss man sich gut überlegen, welche 

Handgriffe vor Ort noch möglich sind. Was kann vorbereitet werden, um 

entsprechende A-la-carte-Qualität auch beim Catering auf den Tisch zu 

bringen“, erklärt Volker Beuchert. Mark Deitelhoff, Küchenchef bei Kirberg 

und seit 2004 an Bord, ergänzt: „Man kann sich nicht einfach umdrehen 

und nach dem Schneebesen greifen. Man muss ihn vorher 

einpacken.“ Auf der Basis – à la carte und außer Haus – erfolgt die Abstimmung 

zwischen Beuchert und Pade für das Menü. Zwei, drei Tage 

vor der Veranstaltung beginnen die Vorbereitungen. Kirbergs Köche und 


CATERING 

Kulinarische Kunstwerke von 

Volker Beuchert, Wolfgang Pade 

und Matthias Schneider (Bild unten 

v. l. n. r.) haben Kirberg Catering 

einen ausgezeichneten Ruf 

eingebracht. 


Fingerfood 

Sauerteig-Brotchip-Röllchen mit Avocadocreme 

Ziegenkäsecreme mit Chili-Tomatenmarmelade 

Geräucherter Schwertfisch im Noriblatt 

Jakobsmuschel auf Rindertatar 

Satéspieß vom Hühnchen mit Speck 

Rinderfilet im Sesammantel mit Wasabi-Mayonnaise 

Vorspeisen – Walking Dinner 

Frühlingsrolle mit Lab Gai gefüllt auf asiatisch mariniertem 

Ragout von Paprika, Spinat und Shiitake 

Krustentiertatar mit Orange, Black Tiger Garnele 

und hausgemachtem Safran-Chilieis 

Confierter Kabeljau auf Pak Choi mit Sesam-„Mousse“ und Udon-Nudeln 

Geeiste Kartoffel-Fenchelsuppe Sashimi vom Wildlachs 

Basmatireis mit gebackenen Calamaretti 

Gazpacho vom Kopfsalat mit in Ingwersalz gebeiztem Kalbsrücken 

Hühnchen-Saté mit Mangosalsa 

Zwischengang 

Tomaten-Caipirinha mit Crushed Ice von klarem Tomatensaft 

Hauptgang 

Brust vom Bio-Schwarzfederhuhn im Südtiroler Speck gefüllt mit 

Büffelmozzarella, gebackenen und gefüllten Zucchiniblüten auf 

Zucchinigemüse, Paprika vom Holzkohlegrill und Rauch-Kartoffeln (Foto) 

Perfektes Finishing in der Location (oben), ehe der 

charmante Service die Gäste verwöhnen kann. 

Flying Dessert 

Carameleis mit Himbeergelee und salzigen Milchcouverture-Blättern 

Cacaoflan auf Amaretto- und Espressogelee mit Mascarponesauce 

Lanxess „Magnum“ Grüntee Eis am Stil mit Chili-Schokoladenmantel 

Crema Catalana légère mit gebratener Ananas und Safran-Vanilleeis 

„Spiegelei“ – Mango-Verkapselung auf Buttermilchmousse 


CATERING 

So lässt’s sich feiern: Zuerst kleine 

Häppchen beim Get -ogether und 

dann Brust vom Bio-Schwarzfederhuhn 

im Südtiroler Speck als Hauptspeise 

– Kirberg Catering ist nicht 

ohne Grund zum „Caterer des Jahres 

2010“ ausgezeichnet worden. 

Kirberg GmbH 

Catering Fine Food 

Gewerbehof 18 

51469 Bergisch Gladbach 

Tel.: 02202/24030 

info@kirberg-catering.de 

www.kirberg-catering.de 

ein Koch aus dem Pade-Team schmeißen die Herde an. 

Die Brust vom Schwarzfederhuhn des Hauptgangs wird 

gefüllt, gerollt und vakuumiert. Zusammen machen sie 

das Mise en place in der Kirberg-Küche. Alles wird nach 

Köln transportiert. In der fertig aufgebauten Zeltküche 

hinter dem Museum sind die Speisen verräumt und aufgebaut. 

Jetzt beginnt das Finishing – die A-la-carte- 

Qualität immer vor Augen. Der Überraschungsgast und 

Sternekoch stößt dazu und legt gemeinsam mit dem 

Kirberg-Team letzte Hand an. Die Schwarzfederhuhn- 

Brust wird bei Niedrigtemperatur vor Ort gegart. Die 

Haut knusprig gebacken – sie toppt später den Teller. 

Nach der Begrüßung mit Fingerfood und Schampus 

werden die Gäste durch die asiatische Ausstellung geführt. 

Dann heißt es an einer langen, stilvoll gedeckten 

Tafel Platz nehmen. Das Menü wird geschickt und Gang 

für Gang serviert. 

Zu später Stunde: Die Gäste sind begeistert. Das Konzept 

ist aufgegangen. Nach dem Dinner werden die 

Zelte abgebrochen. Jeder Handgriff muss sitzen. Alles 

hat seinen Platz. Das Feierabendbier schmeckt. Alle lehnen 

sich entspannt zurück. Das war ein Erfolg. 

Birgit Franke 

Gegründet: 1982 

Geschäftsführer: Jutta Kirberg, Thomas Lehmann, Volker Beuchert 

Küchenchef: Mark Deitelhoff 

Mitarbeiter: 40 und eigener Pool an 

erfahrenen Kellnern & Köchen 

Catering: bis 5.000 Personen 

Aktionsradius: deutschlandweit 

Arbeitsbereich: Markenlaunch, Modenschau, Tagung, Produkt - 

präsentation, Messe, Party, Preisverleihung, 

Jubiläum 

Ausbildungen: Event-Kaufleute, Personaldienstleistungskaufleute 

und Weiterbildungen 

Eigene Gastronomie: 

Restaurant Schloss Morsbroich in Leverkusen 

www.restaurant-schloss-morsbroich.de 

Auszeichnungen: Platz 3 im Eventcatering-Ranking 2011 des 

Blach Report, Caterer des Jahres 2010 durch 

Catering inside in der Kategorie Food-Konzepte 

& Ausstattung, Conga Award 2009 für die Top 

10 im Messe- und Eventservice, red dot design 

award 2009 für Imagebroschüre Momente #1 


Fachkompetenz auf allen Posten 

Interview mit Küchendirektor Volker Beuchert und Küchenchef Mark Deitelhoff 

Wie sind die Abläufe beim Catering aus der Sicht des Küchenchefs? 

Volker Beuchert: Wir stellen uns im Catering immer die Fragen ‚Was können wir vorbereiten? Was muss 

à la minute gemacht werden?’ Es gibt vieles, was zu beachten ist: Die Auswahl der Zutaten, damit die 

Qualität stimmt. Der Aufbau der Küche in der Location, damit die Abläufe stimmen. Transportwege 

und Transportzeiten müssen bekannt sein. Für die Küche ist wichtig, ob es warm oder kalt ist oder 

drinnen oder draußen stattfindet. Für wie viele Personen wird gekocht? Gibt es während des Menüs 

eine Rede? Wann kommen die Gäste? Darauf ist alles abzustimmen. 

Mark Deitelhoff: Und das alles unter Berücksichtigung der Hygienevorschriften, deren Einhaltung im 

Catering viel aufwändiger sind als im Restaurant. Wir messen Temperaturen und dokumentieren, was 

wir herausgeben und wie es ankommt. 


CATERING 

Volker Beuchert, Küchendirektor und Mitinhaber von 

Kirberg Catering (rechts, im Gespräch mit Souschef 

Matthias Schneider), ist dafür verantwortlich, was 

bei Kirberg auf den Teller kommt. 

Wie wird das Ganze organisiert? 

Volker Beuchert: Unsere Schnittstelle zum Kunden ist die Projektleitung. Sie ist für das Projekt von A 

bis Z verantwortlich. Sie bearbeitet das Angebot, schreibt das Konzept, stimmt die Speisenauswahl 

und Speisenfolge mit der Küche ab. Sie berät den Kunden. Hört seine Wünsche. Koordiniert alle Abläufe. 

Die Projektleitung ist quasi die Schnittstelle zwischen Kunde und Küche. Sie bestellt die Getränke, das 

Equipment, das Mobiliar. Bestimmt Frontcooking oder Walking Dinner. Legt die Kleidung fest. Auf dieser 

Basis wird die Logistik abgestimmt – alles ist minutiös geplant. 

Wie gehen Sie mit den Begebenheiten vor Ort um? 

Volker Beuchert: In Locations, die wir nicht kennen, machen wir eine Ortsbesichtigung. Anschließend 

werden die Lieferwege besprochen und der Küchenaufbau geplant. Strom- und Wasseranschlüsse 

werden festgelegt und andere locationrelevante Voraussetzungen geklärt und von der Projektleitung 

mit dem Kunden oder der Agentur abgestimmt. 

Kirberg Catering ist bekannt und ausgezeichnet für innovative und trendsetzende Foodkonzepte. 

Wie hält sich die Küche auf dem Laufenden? 

Volker Beuchert: Wir sind im Team immer im Gespräch. Ansonsten gehören noch Essengehen, Seminare, 

Fachzeitschriften, Gäste- und Kundenfeedback, Beobachtung von Branche und Markt mit dazu. Und 

der Kontakt mit Kollegen, die am Puls des Zeitgeistes kochen: Stefan Marquard, Wolfgang Pade, Ralf 

Zacherl, Mario Kotaska, Joe Gasser, Küchenchef von Alfons Schuhbeck, Paco Roncero, Spaniens „Koch 

des Jahres“ und „Bester Koch der Zukunft“, oder Ralf Bos von Bos Food und Wolfgang Otto von Otto 

Gourmet – um nur einige zu nennen. 

Wie gehen Sie mit neuen Produkten bei Veranstaltungen um? 

Volker Beuchert: Neue Ideen, Produkte und Gerichte werden im Vorfeld immer getestet. Solche Tests 

stehen oft im unmittelbaren Zusammenhang mit außergewöhnlichen Veranstaltungskonzepten. Wir 

entwickeln neue Ideen natürlich auch selbst. Hier bieten sich die Zeiten an, in denen weniger Veranstaltungen 

stattfinden. Die Ergebnisse unserer Entwicklungen stellen wir unseren Kunden vor. 

Mark Deitelhoff: Da alle Kirberg-Köche aus guten Häusern kommen, haben sie einen entsprechenden 

Anspruch an sich und ihre Arbeit. Sie geben Gas. Bei den Projektentwicklungen macht jeder mit. Über 

den gesamten Zeitraum macht sich jeder seine Gedanken und in Projektentwicklungsphasen wird viel 

ausprobiert. Alle sind mit viel Motivation dabei. Als die Molekularküche Trend war, haben wir einen 

Workshop bei Paco Roncero besucht. Den neuen Input haben wir ausprobiert. An unsere Gegebenheiten 

angepasst und für unsere Gäste weiterentwickelt. Rezepte geschrieben und das Ganze bei Events 

umgesetzt. 

Was motiviert Ihr Team außerdem? 

Volker Beuchert: Der Erfolg. Neben unseren eigenen Ansprüchen, die Begeisterung unserer Kunden. 

Wir sind ausgezeichnet zum Caterer des Jahres und durch Kundenbefragung zur Top drei in Deutschland 


Mark Deitelhoff, Küchenchef Kirberg Catering: „Wir freuen uns, den ChefHeads beigetreten zu sein. 

Die neue Vereinigung hat für uns hochinteressante Kollegen aus verschiedensten Bereichen, 

mit denen wir uns einen produktiven Austausch wünschen." 

– hinter Käfer und Kofler – gewählt. Das macht stolz und motiviert. 

Mark Deitelhoff: Wir bereiten hier fast alles frisch zu und kochen alles 

selbst. Nicht selbstverständlich in der Catering-Welt. 

Herr Deitelhoff, Sie haben bei Jörg Müller auf Sylt gelernt. Was 

macht hier bei Kirberg Catering für Sie den Reiz aus? 

Mark Deitelhoff: Es ist nie gleich, sondern immer komplett anders und 

vor allem sehr breit gefächert. Von großen Veranstaltungen wie Rock 

am Ring und dem 24-Stunden-Rennen über Musicalpremieren, Automessen 

bis hin zu kleinen, exklusiven Weihnachtsfeiern. Das ist immer 

wieder eine neue Herausforderung. 

Herr Beuchert, Sie sind seit Mitte der 90er bei Kirberg und seit 

2008 Mitglied der Geschäftsführung. Was macht bei Ihnen den 

Kick aus? 

Volker Beuchert: Bei Kirberg Catering haben alle in der A-la-carte-Küche 

gelernt oder gearbeitet. Das ist für mich wichtig. In der A-la-carte-Küche 

lernt man, klein, fein und schick zu kochen und anzurichten. Das, was 

wir im Kleinen gelernt haben, setzen wir bei Kirberg groß um. Das 

schmeckt auch der Kunde. Wir hatten ein Galamenü für 1.000 geladene 

Gäste. Da kam der Vorstand zu uns in die Küche und wollte wissen, wie 

man es schafft, für 1.000 Leute das Rinderfilet so rosa auf den Punkt 

hinzukriegen. Wir hatten unser Ziel erreicht, für 1.000 Gäste genau so 

zu kochen wie für zwei. 

Was zeichnet die Küche bei Kirberg Catering aus? 

Volker Beuchert: Wir haben im Team hohe Fachkompetenz auf allen Posten: 

vom eigenen Metzger bis hin zur Pâtisserie. 

Mit den neuen ChefHeads-Mitgliedern Volker 

Beuchert (Küchendirektor und Mitinhaber von 

Kirberg Catering) und Mark Deitelhoff 

(Küchenchef Kirberg Catering) sprach Birgit 

Franke. Die freie Journalistin (Foto) aus Köln 

hatte schon in der letzten Ausgabe des Chef- 

Heads- Magazins einen Beitrag beigesteuert: 

das Porträt über Matthias Ludwigs. 

Welcher Aspekt ist noch wichtig beim Catering? 

Volker Beuchert: Im Catering lernt man, dass gutes Kochen Grundvoraussetzung 

ist, aber nur 50 Prozent des Erfolges ausmacht. Die anderen 

50 Prozent liegen in der Logistik und der gesamten Präsentation. 

Von Küchenseite her kann man noch so gut vorbereitet sein und noch 

so gut kochen. Wenn die Logistik nicht stimmt und die Speisen dem Gast 

nicht so serviert und präsentiert werden, wie wir es uns in der Küche 

vorstellen, nützt alle Kochkunst nichts. 


Die Finalisten stehen fest 

In Hamburg wurden jetzt die letzen beiden Plätze für das Finale 

zum „Koch des Jahres“ vergeben, das im Oktober im Rahmen der 

anuga in Köln stattfinden wird. Das erste Finalticket sicherte 

sich David Papin, stellvertretender Küchendirektor des LAGO und 

Küchenchef des Restaurant Bellavista in Ulm. Beim Hamburger 

Vorfinale zeigte er sein Talent mit Gänseleber in Himberessig an 

Avocado mit Pfifferlingen als Vorspeise, gefolgt von Rinderfilet mit 

Ochsenschwanz-Toast, Blattspinatcreme, Meerettichbutterröllchen 

und Eigelb. Das Dessert erfrischte mit Sorbet vom grünen Apfel 

mit Aprikosenkompott perfekt abgestimmt mit einer Florentiner- 

Hippe mit Vanillecreme (Fotos unten). 

Mit Alexander Krob komplettiert der Executive Sous Chef im 

Schlosshotel Freisitz Roith in Österreich das teilnehmerfeld des Finales. 

2010 gehörte er zu den neun Finalisten des Wettbewerbs 

„Die Jungen Wilden“ und war 2005 Chef Patissier der Jugendnationalmannschaft 

der Köche Österreichs. Gemäß seinem Lebensmotto 

„It's good to be nice but it's nicer to be good“ hat er beim Hamburger 

Vorfinale alles gegeben und die Jury begeistert. 

Bereits zuvor hatten sich die sechs Konkurrenten der Hamburger 

qualifiziert: Beim ersten Vorfinale in Köln triumphierte Oliver Pudimat 

von der „Gezeiten Haus Klinik“ (Bonn) mit dem sehr kölschen 

Motto: „Habe keine Angst vor der Zukunft – et kütt wie et kütt". 

Seine Ausbildung absolvierte er im Restaurant Zur Tant, was ihn 

sehr prägte, denn sein damaliger Ausbilder Franz Hütter zählt auch 

heute noch zu seinen großen Vorbildern. Schon als Kind entdeckte 

Jan Steinhauer vom Gourmetrestaurant Dirk Maus (Essenheim) 

seine Liebe zur französischen Esskultur. In Köln qualifizierte er sich 

als zweiter Finalist. 

Das Stuttgarter Vorfinale entschied Tristan Brandt (Victor's Gourmet-Restaurant 

Schloss Berg, Perl-Nennig) für sich. „Wer etwas im 

Leben erreichen möchte, muss hart dafür arbeiten," hat der Sous 

Chef von Christian Bau erkannt. Mit ihm fürs Finale qualifiziert hat 

sich Dominic Decke vom Restaurant 3'60° (Berchtesgaden). 

Der erste Finalist aus dem Wettbewerb in Berlin ist Daniel Schöfisch 

vom Hauptstadt-Restaurant „Vox“ (Berlin), Der Bachelor of 

Science in Culinary Arts variiert zwischen mediterranen, deutschen, 

asiatischen und amerikanischen Einflüssen und kombiniert 

sie zu einfachen und geschmackvollen Gerichten. Mit ihm zur 

anuga fährt Sebastian Frank, Küchenchef des Restaurant Horvath 

in Berlin. Der Stil des Österreichers ist maßgeblich von der 

traditionellen heimischen Küche geprägt, seine größten Vorbilder 

sind seine beiden Katzen, die nichts anderes tun, als „den ganzen 

Tag über zu fressen und zu schlafen". 

www.kochdesjahres.de 


Essen, wenn das 

Schlucken schwerfällt 

„Smoothfood“ will weg vom Einheitsbrei und nutzt dazu 

auch Elemente der Molekularküche 


GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 

Drei appetitliche Schäume (v. l. n. r.): 

Spinat, Kartoffel und Fisch werden mit 

Iotazoon aufgekocht, mit Xanthazoon 

gebunden und in einer Whiperflasche 

aufgeschäumt. Das Ergebnis nennt sich 

dann Smoothfood. 

Als Küchentrend für Gesunde ist sie schon nicht unumstritten. 

Warum also bitte schön sollte der oft angeschlagene Organismus 

gerade älterer Menschen oder Behinderter mit Zusatzstoffen 

aus der Molekularküche im Essen belastet werden? Nun, es gibt gute 

Gründe, warum es zum Beispiel E 406 immer häufiger auf den Speiseplan 

in Altenheimen schafft. Agazoon enthält eben dieses Agar Agar 

mit der Bezeichnung E 406. Aus Rotalgen oder Seegräsern gewonnen, 

geliert es kalte und warme Flüssigkeiten und ist deshalb eine der Substanzen, 

die aus „langweiligem Einheitsbrei“ attraktives „Smoothfood“ 

machen helfen. Appetitliche Speisen, die dazu beitragen können, dass 

sich die Senioren wieder ausgewogener ernähren. 

Verschiedene Gründe können dazu beitragen, dass der Speiseplan vieler 

alter Menschen einseitig und nährstoffarm ist. So kann ein verändertes 

Geschmacksempfinden durch Abnahme der Geschmacksknospen auf 

der Zunge beispielsweise die Ursache dafür sein, dass viele Senioren 

„süße“ Speisen bevorzugen: Sie nehmen diese Geschmacksrichtung besonders 

gut wahr und geben daher einem Brötchen mit Fruchtauftstrich 

oder einem Dessert den Vorzug gegenüber einem frischen Salat und 

dem Vollkornbrot mit magerer Wurst oder Käse. Dass ältere Menschen, 

die alleine leben, zudem häufig nicht mehr regelmäßig essen, ihre Speisen 

ohne großen Aufwand zubereiten wollen oder es als deprimierend 

empfinden, alleine am Tisch zu sitzen, kommt erschwerend hinzu. Werden 

ältere Patienten mit Essen versorgt, lehnen sie oft Gerichte ab, die 

sie nicht kennen oder die anders als gewohnt zubereitet sind. 

Das veränderte Geschmacksempfinden beeinflusst selbstverständlich 

auch den Appetit. Die Lust und der Genuss am Essen gehen verloren. 

Außerdem können akute Erkrankungen, Schmerzen, aber auch soziale 

Faktoren wie Trauer und Einsamkeit zumindest vorübergehend für einen 

Appetitverlust verantwortlich sein. Ein Mangel an Bewegung und frischer 

Luft trägt zusätzlich dazu bei, dass Appetit und Hungergefühle 

schwinden. Darüber hinaus kann im fortgeschrittenen Alter auch das 

normale Durstempfinden gestört sein. Deshalb droht neben einer Mangel- 

und Unterernährung die Gefahr der Austrocknung. 

Werden kauintensive Lebensmittel wie Fleisch, Frischobst oder Vollkornprodukte 

gemieden, stecken möglicherweise Kau- und Schluckprobleme 

dahinter. Schmerzende Zähne oder schlecht angepasste Zahnprothesen 

erschweren das Zerkleinern der Nahrung. Aber auch organische und motorische 

Störungen, wie beispielsweise eine Schwächung der Kaumuskeln, 

ein Nachlassen des Schluckreflexes, Folgeerscheinungen eines 

Schlaganfalls oder der Parkinson-Erkrankung sowie ein Mangel an Speichel 

können zu erheblichen Schwierigkeiten beim Kauen und Schlucken 

führen. 

Für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden bedeutet das Essen 

eine große Anstrengung. Viele verspüren dabei einen starken Husten- 

Fünf Zubereitungsformen 

Normalkost Eine frische markt- und umweltorientierte Küche mit 

Grundzubereitungsarten entsprechend den verwendeten Produkten. 

Fingerfood Ableitung der leichten Kost in gewürfelter, von Hand 

gut greifbarer Form für Menschen, die nicht mehr mit Messer und 

Gabel essen können. 

Pürierte Kost Ableitung der leichten Kost in fein gehackter bis 

pürierter Form beinhaltet noch Krümelchen, die den Verdauungsprozess 

besser anregen. 

Passierte Kost Die festen Nahrungsmittel werden durch ein Sieb 

getrieben, sodass keine Krümelchen mehr vorhanden sind und die 

Kost ohne große Kaubewegungen eingenommen werden kann. 

Schaumkost Die festen Nahrungsmittel werden in feinflüssige/ 

cremige Konsistenz gebracht; diese Creme kann (ggf. angereichert 

mit Kalorien oder Eiweiß) ohne Kaubewegung „getrunken“ werden. 


Fünf Sterne für die Heimküche 

„Vom fantasielosen Einheitsbrei zum leckeren Essen“ führt das Buch 

„smoothfood“ mit Anleitungen und Rezepten. 

Die Zubereitung von Mahlzeiten mit geschmeidiger Konsistenz ist auch jenseits von 

Krtoffelbrei mit geringem Mehraufwand möglich, verspricht das im Lambertus-verlag 

erschienene Buch „smoothfood – 5 Sterne für die Heimküche“. Es wendet sich an 

Heimköche, Heimleiter, Einrichtungen der Behindertenhilfe, Pflegende in EInrichtungen 

der Altenpflege, Kliniken, Krankenhäuser und Hospizdienste. Nach einer Einführung 

in das Beschwerdebild der Kau- und Schluckstörungen folgen zahlreiche 

Rezepte. Modellhafte Menüpläne zur praktischen Umsetzung in der Heimküche werden 

vorgestellt. 

Beerenfrüchte als Gelblöcke stellt 

das Buch „smoothfood“ (siehe Kasten 

links) unter der Rubrik „Fingerfood“ 

vor. Die Beeren werden mit 

stillem mineralwasser, Staubzucker 

und Minzeblättchen mit Agarzoon 

gebunden. 

Markus Biedermann, Sandra Furer-Fawer und Herbert Thill: 

smoothfood – 5 Sterne für die Heimküche 

Lambertus-Verlag, ISBN 978-3-7841-1975-5, 25,90 Euro 

und Würgereiz, sodass sie sich wiederholt verschlucken oder die Speisen 

wieder ausspucken. Doch nicht allein diese körperlichen Probleme erschweren 

die regelmäßige, kontrollierte Nahrungsaufnahme. Die Patienten 

empfinden es sehr beschämend, wenn ihre Gebrechen in der 

Gesellschaft offenkundig werden, weil sie sehr langsam essen müssen 

oder ihnen Nahrung aus dem Mund läuft. Um dies zu vermeiden, schränken 

sie das Essen und Trinken ein. 

Bei dem Begriff Smoothfood handelt es sich um rohe oder gegarte, frische 

oder gefrorene, ernährungsphysiologisch hochwertige Lebensund 

Nahrungsmittel, die durch Schneiden, Mixen, Pürieren, Passieren, Pacosieren 

oder Aufschäumen (iSi-Whip) in eine geschmeidige Konsistenz 

(Smoothfood) gebracht werden. Dabei büßen sie ihre ernährungsphy- 

siologische Hochwertigkeit nicht ein. Die Smoothfood-Technik 

verbindet klassische Zubereitungsarten 

mit Anwendungen der Molekularküche. 

Durch diese Zubereitungstechnik wird sowohl bei 

den Inhaltsstoffen, bei der Konsistenz als auch bei 

der Konzentration der Geschmacks- und Aromastoffe 

eine außergewöhnlich hohe Qualität erreicht, 

was besonders die Ernährung von Menschen mit 

einer Schluckstörung entschieden verbessert. 

Der Ernährungszustand älterer Menschen ist das Ergebnis einer längeren 

Ernährungsgeschichte. Eine bedarfsgerechte, angemessene Ernährung 

im Alter kann allfälliges Fehlverhalten vergangener Jahre nicht 

vollständig ausgleichen, wirkt sich aber wesentlich auf das physische 

und psychische Wohlbefinden des alten Menschen aus. HeimbewohnerInnen 

mit ernährungsabhängigen Krankheiten, die sich im Laufe der 

Zeit manifestiert haben, wünschen sich eine wertvolle, gesunde Ernährung 

und auch optisch ansprechende Mahlzeiten. 

„smoothfood. 5 Sterne für die Heimküche“, so heißt die neue (Fach-)Lektüre 

von Markus Biedermann, dem „Smoothfood“-Initianten, Sandra 

Furer-Fawer und Herbert Thill. Jüngst erschien der Titel im Lambertus 

Verlag Freiburg. Mit „smoothfood“ richten sich die Autoren an Fachleute, 


GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 

Beim älteren Menschen steht die Vermeidung von 

Mangelernährung im Vordergrund, da eine energiedichte 

und nährstoffreiche Ernährung durch Stärkung des 

Immunsystems Krankheiten vorbeugt und im Krankheitsfall 

eine schnellere Genesung und Rekonvaleszenz 

ermöglicht. Aufgrund unterschiedlicher altersspezifischer 

Probleme bei der Nahrungsaufnahme, hier stehen besonders 

Kau- und Schluckprobleme an erster Stelle, können 

sich viele ältere Menschen nicht mehr ausgewogen 

ernähren. Daher gelingt es nicht mehr ausreichend 

Ballaststoffe in Vollkornprodukten, Obst und Gemüse zu 

sich zu nehmen. Eiweißhaltige Lebensmittel wie Fleisch 

und Fisch sind für die meisten älteren Menschen ebenfalls 

nur schwer zu kauen. Da aber auch im Alter genussvolles 

Essen Lebensqualität bedeutet, können 

Zubereitungsformen, die über das reine Pürieren und 

damit Egalisieren jeglicher Nahrung hinausgehen, einen 

wichtigen Beitrag zum psychischen und physischen 

Wohlbefinden des älteren Menschen leisten. 

Dr. med. Ralph Laske, Bergisch Gladbach 

Angehörige sowie Einrichtungen, die Menschen, die an Kau- und 

Schluckstörungen leiden, pflegen, betreuen und begleiten. „smoothfood“ 

kann also ein Thema sein für die Heimköchin, – den Heimkoch, die 

Heimleiterin, den Heimleiter von Einrichtungen der Altenpflege und der 

Behindertenpflegeeinrichtung, aber auch dem Fachpersonal an Kliniken 

und Krankenhäusern kann der Titel möglicherweise neues Wissen vermitteln. 

Hospizdienste und selbstverständlich pflegende Angehörige 

sind weitere interessierte Zielgruppen dieses Buches. 

Als gelernter Koch, Diätspezialist und Küchenchef in diversen Altersheimen, 

ebenso als Heimleiter und diplomierter Gerontologe kennt Markus 

Biedermann die Gastronomie und die Altenpflege aus langjähriger Praxis. 

Es war nicht zuletzt die Erfahrung liebloser Essenszubereitung und 

uninspirierter Resteverwertung in Heimen und Spitälern, die am Anfang 

seiner neuen Esskultur stand. Markus Biedermann hat seine Ideen und 

Konzepte zur bedarfsorientierten, in Form gebrachten Feinkost für alte 

Menschen in verschiedenen Fachbüchern publiziert. Für seine Innovationen 

in der Heimküche und sein Engagement zugunsten von Alzheimer-Patienten 

wurde er in Deutschland und in der Schweiz mehrfach 

ausgezeichnet. 2007 gründete Biedermann den „Club der Internationalen 

Heimköche“ (CIHK). Außerdem ist der Autor Mitbegründer des „Forum 

99 – Ihr Partner für Esskultur im Alter“. www.esskultur.ch 


Ästhetik und Genuss – ohne Fleisch 

Ursprünglich wollte Udo Einenkel Rockstar werden. Doch dann wechselte er ins kulinarische 

Showbusiness, und machte sich mit seinem Berliner Bio-Restaurant „Abendmahl" 

einen Namen. Der ausgebildete Gesundheitsberater, überzeugte Vegetarier und kreative 

Foodfotograf hat mit „Vegetarische Verführungen" ein Kochbuch für all jene geschaffen, 

die Ernährung mit einer ganzheitlichen, nachhaltigen Lebensweise verbinden und dennoch 

auf Ästhetik und Genuss nicht verzichten möchten. Und echte Qualität – so sieht 

es Einenkel – muss nicht zwangsläufig mit viel Aufwand verbunden sein. Frei nach dem 

Credo: „Ein guter Song klingt auch im Kofferradio. Ein gutes Rezept funktioniert auch auf 

dem Campingherd.“ 

Udo Einenkel: Vegetarische Verführungen, blv, 

ISBN 978-3-8354-0765-7, 24,95 Euro 

Wildkräuter und Wildgemüse erkennen, 

sammeln und genießen 

gelingt mit der überarbeiteten 

Auflage des Buches von Brunhilde 

Bross-Burkhadt hervorragend: 

Pflanzenportraits, 

Sammeltipps und über 60 Rezepte 

voller Vitamine. 

Eine bemerkenswerte kleine Praxisbuch-Reihe ist im Leopold 

Stocker-Verlag wieder erschienen: Hausmittel und 

Heilkäuter, Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter sowie Fruchtgemüse 

werden klassisch aber sehr informativ präsentiert. 

Nicht viel, was eins zu eins in einem Topf endet, aber viele 

Informationen zum Nachschlagen und Blättern, Lernen 

und Verstehen. Die drei Bücher der Reihe kosten jeweils 

16,90 Euro. 

Brunhilde Bross-Burkhardt: Wildkräuter 

und Wildgemüse, Umschau-Verlag, 

ISBN 978-3-86528-256-9, 9,90 Euro 

Hausmittel und 

Heilkräuter, ISBN 

978-3-7020-1300-4 

Wildfrüchte, -gemüse, 

-kräuter, ISBN 

978-3-7020-1299-1 

Fruchtgemüse, 

ISBN 978-3-7020- 

1307-3 

Hausgemachtes 

und Heilendes 

Genau rechtzeitig zur Beerensaison 

aber mit viel mehr Tipps rund ums 

Likör- und Saftmachen: Vom „Wie’s 

geht“ über Kräuter und Früchte bis 

hin zu den Klassikern von Kräuterbitter 

bis Punsch ein Buch voller 

Anregungen zum Selbermachen. 

Christiane Holler: Liköre, Säfte & Co., Kneipp-Verlag 

ISBN 978-3-7088-0512-2, 14,95 Euro 


KOCHBÜCHER 

Die gesammelten Werke 

von Alain Ducasse 

Tom Vandenberghe & Eva Verplaetse: 

Thai Street Food, Hädecke-Verlag 

ISBN 978-3-7750-0547-0, 18 Euro 

Authentische Reiseskizzen 

„Thai Street Food“ ist mehr als ein Buch mit – dankenswerter Weise – 

höchst authentischen Rezepten, die sich nicht hinter allzu exotischen 

Zutaten verstecken: Die Autoren nehmen uns mit auf eine Reise durch 

Thailand und Bankok, machen Station auf Märkten und in Restaurants. 

Zudem ist die Gestaltung so frisch gelungen, dass die Lektüre zum 

lustvollen, appetitanregenden Schmökern wird und zugleich auch noch 

viel Kultur vermittelt. 

Zwei Trends vereint 

Nordische Küche ist in. Leichte Küche wird 

gewünscht. „Die leichte Küche Skandinaviens“ 

vereint beide Trends mit schönen 

Bildern und interessanten Kombinationen 

zu einem inspirierenden Werk, das Spaß 

macht. Velbekomme! 

Alain Ducasse hat sich nicht nur einen Namen in der Kochgeschichte 

gemacht, sondern mit seinen vielfältigen Aktivitäten schon jetzt 

eine umfangreiche kulinarische Hinterlassenschaft vorzuweisen. 

Fünf „Grands Livres de Cuisine“ (unter „großes“ Buch macht es Monsieur 

nicht ...) sind in den vergangenen Jahren erschienen und geben 

Einblicke in die Philosophie und die Küchen des ersten und einzigen 

Cuisiniers, der zeitgleich dreimal die Höchstwertung von drei Sternen 

vom Guide Michelin für seine Kochkunst erhalten hat. 

Mit „Ducasse – Die besten Rezepte“ ist nun eine „Röntgenaufnahme“, 

wie er es nennt, mit 300 der bereits veröffentlichten 2000 

Kreationen neu erschienen. Mehr als 50 Rezepte stammen aus dem 

Buch „Bistros, Brasseries und Restaurants de Tradition“, das in deutscher 

Sprache nicht erschienen ist. Bei über 700 Seiten Umfang 

macht die alphabetische Einteilung durchaus Sinn, auch wenn so 

Mandeln auf Makrele folgen. „Auch wenn wir einige Techniken weiterentwickelt 

haben, unsere Philosophie hat sich nicht verändert: 

Das Produkt ist unser Meister und wir müssen es respektieren“, erklärt 

Ducasse, warum auch die über zehn Jahre alten Rezepturen 

kaum an Aktualität verloren hätten. Schon die bislang erschienenen 

Bücher des Franzosen mit monegassischem Pass wurden zur 

Pflichtlektüre für alle Profis, weil Ducasse (neben Joël Robuchon) 

wegen seiner hoch entwickelten Kochtechnik als der wichtigste 

„Koch der Köche“ gilt – zumindest was die eher klassische Seite der 

Küche angeht. Für Profis perfekt: der Ducasse-typische Aufbau mit 

detaillierrter Beschreibung des Mise en place und der zeitsparenden, 

nicht mehr ganz so aufwändigen Zubereitung. 

Alain Ducasse : 

DUCASSE - DIE BESTEN REZEPTE, Grand Livre de Cuisine 

720 Seiten, Hardcover, 325 x 305 mm 

Matthaes Verlag, ISBN: 978-3-87515-057-5, 98 Euro 

Trina Hahnemann: Die leichte Küche 

Skandinaviens, Umschau-Verlag 

ISBN 978-3-86528-718-2, 16,90 Euro 

Die Bewertungen 

Ein Muss in jeder Küche 

Tolles Buch mit wertvollen Tipps 

Schönes Buch mit Anregungen 

Lohnende Neuanschaffung 

Lesenswerte Neuerscheinung 


Gize Raspberry-Ginseng-Mojito 

Der Gize Raspberry-Ginseng-Mojito ist eine ganz besondere Variante 

des zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Kuba entstandenen Mojito, 

der einer der Lieblingscocktails von Ernest Hemingway gewesen 

sein soll. Er verzichtet auf Rum und überzeugt mit dem Geschmackserlebnis 

ausgereifter Himbeeren. 

Rezept (1 Person) 

14 cl Gize+ Raspberry–Ginseng 

2 cl Lime Juice 

0,5 cl Weißer Rohrzuckersirup 

9 Himbeeren 

8 Minzblätter 

Eiswürfel 

Die Himbeeren und Minzblätter abspülen und vorsichtig trocken tupfen. 

Je 6 davon zusammen mit 3 Eiswürfeln in einen Whiskey Tumbler 

oder ein Longdrink-Glas geben. Gize+ Raspberry-Ginseng, Lime 

Juice und Rohrzuckersirup gut verrühren oder in einem Shaker schütteln 

und das Glas damit auffüllen. Mit 3 Himbeeren am Spieß und 

etwas Minze dekorieren und sofort mit Strohhalm servieren. 

Gold Award und Happy Hour 

Sommer, Sonne, Strand und Cocktails – wie auch immer die 

bunten „Hahnenschwanz“-Drinks nun zu ihrem Namen gekommen 

sein mögen, sie sind heute aus keiner Bar mehr 

wegzudenken und ein „Must“ für jede Party. Und dabei 

muss es nicht einmal die alkoholhaltige Variante sein, um 

für gute Laune zu sorgen. 

Passend zur Sommerzeit hat Gize gemeinsam mit dem „Barkeeper 

des Jahres“ Mirko Gardelliano, der in den Robinson Clubs für Barkultur 

und aufregende Drinks zuständig ist, spritzig-fruchtige Cocktails kreiert. 

„Das Gold-gefilterte Mineralwasser mit seinen ausgefallenen 

Fruchtnoten wie Lemon-Elderflower, Raspberry-Ginseng, Pear-Vinegar 

oder Pineapple-Coconut ist eine exzellente Grundlage für 

Cocktails – klassisch oder modern, alkoholisch oder alkoholfrei“, so 

der mehrfach ausgezeichnete Barkeeper. Dass Gardellianos Begeisterung 

für Gize keine zufällige ist, zeigen auch die Finalist Awards, 

die Gize als „Best New Flavoured Water“ bei den Water Innovation 

Awards 2010 oder als „Best New Non-Alcoholic Beverage“ bei den 

Gulfood Awards 2011 in Dubai erhalten hat. Lust auf launige Cocktails? 

Dann seien Sie selbst doch einmal Barkeeper, greifen Sie zum 

Shaker und laden Ihre Freunde zur Happy Hour mit Gize ein. 

Ausgezeichnetes Luxuswasser aus Kanada: iF Packaging 

Award fürs Flaschendesign und Gold Award fürs Marketing. 


PARTNER-HOTELS 

Die Partner-Hotels der ChefHeads 

Gute Adressen – nicht nur für unsere Mitglieder 

Wellnesshotel Palmenwald 

Lauterbadstraße 56 

D-72250 Freudenstadt 

Tel.: +49 (0) 7441 8887-0 

Fax: +49 (0) 7441 8887-111 

Email: info@palmenwald.de 

www.palmenwald.de 

Das Wellnesshotel Palmenwald Schwarzwaldhof in Freudenstadt (***s) ist 

das letzte Juwel in der Kollektion „Sharlopov hotels”, mit Hauptsitz in Sofia, 

Bulgarien. „Sharlopov hotels” ist die erste private, bulgarische Hotelkette 

und einer der Pioniere in den Wellness- und SPA-Hotels der höheren Klasse 

in Bulgarien. Für die Leistungen und Errungenschaften in diesem Bereich 

wurde die Kette bereits des Öfteren ausgezeichnet. 

Grand Hotel Esplanade Berlin 

Lützowufer 15 

D-10785 Berlin 

Tel.: +49 (0) 30 25 47 80 

E-Mail: info@esplanade.de 

www.esplanade.de 

Nur 600 m vom schönen Tiergarten entfernt erwartet Sie das 5-Sterne-Designhotel 

Esplanade im Herzen von Berlin mit Blick auf den Landwehrkanal. 

Freuen Sie sich auf elegante Unterkünfte und moderne Wellnesseinrichtungen 

mit Innenpool.. 

Romantik- & Wellnesshotel 

Deimann 

Winkhausen 5 

D-57392 Schmallenberg 

Tel.: +49 (0) 2975-810 

E-Mail: info@deimann.de 

www.deimann.de 

Traditionsbewusst gehen wir mit der Zeit. Denn der Charakter und Stil eines 

Gutshofs machen nach wie vor den Charme unseres Hauses aus, das wir gemeinsam 

in der dritten und vierten Generation führen. Mit Herz und Verstand. 

Wellness - Stärken Sie Vitalität und Lebensfreude. 

Ganz gleich, ob Sie lieber aktiv oder passiv neue Kräfte sammeln, unsere 

3.200 m² große Vital-Oase wird Sie an Körper und Geist erfrischen. 

Wellnesshotel Lindenwirt**** 

Unterried 9, 

D-94256 Drachselsried 

Tel. +49 (0) 99459510 – 

Fax +49 (0) 9945 951299 – 

Email: info@hotel-lindenwirt.de 

www.hotel-lindenwirt.de 

Nach umfangreichem Um- und Neubau unseres beliebten Wellnesshotels 

heißen wir Sie im „neuen“ 4-Sterne-Hotel Lindenwirt herzlich willkommen! 

Neu, weil wir Ihnen viele neue Angebote und Leistungen vorstellen werden, 

die Ihren Aufenthalt bei uns noch gemütlicher, komfortabler, entspannender 

und abwechslungs-reicher machen werden: So dürfen wir Sie in insgesamt 

26 zusätzlichen neuen Zimmern, Appartements und Suiten begrüßen. 

Wellnesshotel Palmenwald 

Repetalstraße 219 

D-57439 Attendorn 

Tel.: +49 (0) 27 21 1 310 

E-Mail: info@platte.de 

www.platte.de 

Inmitten einer der schönsten und beliebtesten Landschaften Westfalens, 

im Herzen des Südsauerlandes – versteckt zwischen Wäldern, Wiesen und 

Feldern – mutet das Romantikhotel Platte aus der Ferne an wie ein kleines 

Fachwerkdorf. Das Bächlein Repe, das unserem romantischen Tal seinen 

Namen gab, plätschert verträumt vorbei. Einfach wohlfühlen, einen Urlaub 

lang. Dieses kleine, ländliche Paradies liegt viel näher als Sie denken. 

Waldhotel Davos 

Buolstrasse 3 

CH-7270 Davos Platz 

Tel. +41 (0)81 415 15 15 

E-Mail: info@waldhotel-davos.ch 

www.waldhotel-davos.ch 

Das stilvoll 4-Sterne Superior Hotel in Davos (Schweiz) ist das perfekte Haus 

für Individualisten, Genussmenschen und Ruhesuchende, die Entspannung 

und Abstand vom hektischen Alltag suchen. An einzigartiger und ruhiger 

Aussichtslage gelegen, bietet es einen einmaligen Panoramablick auf Davos 

und die umliegenden Berggipfel. Das geschichtsträchtige Haus, bis 1957 

als Waldsanatorium geführt, war Vorbild für den weltberühmten Roman „Der 

Zauberberg“ von Thomas Mann. 

W 

L 

D 


ÜBER DEN TELLERRAND 

Executive-Chef Sven Kracht blickt für die ChefHeads 

auf die große weite Köche-Welt. 

Artgerechte Haltung 

Mund auf und raus aus der Legebatterie der Köche! 

„Zukunft durch Leistung!“ Na gut, ist ja nicht so, dass man dafür nichts tun möchte. „Leistung ist aber nicht alles!“ Klingt 

nach einem Loser, dem der Tag schon viel zu lang erschien. So weit zur Sichtweise. Kommen wir zu den tatsächlichen 

Verhältnissen in den Küchen von heute. 

Dort steht geschrieben: „Suchen wieder dringend Küchenpersonal. Führungspersöhnlichkeiten. Kreativ, stressresistent, 

kalkulationssicher, an selbstständiges Arbeiten gewohnt, überdurchschnittlich belastbar, berufserfahren.“ In Wahrheit 

geboten wird dagegen ein lärmbelasteter Arbeitsplatz, Tageslicht (Einfall von rechts hinten) mit etwas Glück inklusive. 

Gezahlt wird für den Verzicht auf das Privatleben ein großzügiges Taschengeld. Ach ja: „Der Verantwortungsbereich 

Ihrer Zuständigkeit erstreckt sich über 16 Stunden in sieben Tagen.“ Interesse? 

Andere Berufsgruppen nennen das einen „General-Manager“. Mit etwas Glück wird man in den ersten Tagen von kriegerischen 

Handlungen verschont, dafür in ein humanitäres Krisengebiet verlegt: Seite an Seite mit drei Völkern und 

neun Nationen für mehr Toleranz unter Gesichtspunkten der Funktionalität. Ein Extrem jagt das andere: eiskalt oder 

sauheiß, zwischen Katastrophe und Routine, im fliegenden Wechsel. 

Klar stemmen wir das, der Rest läuft mit, wird abgespult, angegast und chic geschickt. Die Berufsehre steht auf dem 

Spiel, der letzte Gast bestellt um fünf vor elf das Fünf-Gang-Menü. Aber wer beißt schon die Hand, die ihn füttert? 

Wer nun auf geschichtliche Sequenzen verweist und mutig zitiert („Wo Bestrafungen groß sind, sollten auch die Belohnungen 

groß sein“), dem wird erklärt, dass der Gast nun mal nicht mehr Geld für Essen zahle. 

Aber bei Eiern funktioniert das doch auch: Vielleicht wäre der Gast bereit, für die Produkte frei laufender Köche mehr 

auszugeben? Bei denen, die in „Bio-Umständen“ arbeiten, schmeckt es bestimmt auch besser! Fehlt nur noch ein Fernsehteam, 

das auf die katastrophalen Haltungsumstände aufmerksam macht ... 

Aber, es gibt sie ja noch, die netten, aufmerksamen, belohnungsintensiven Arbeitsplätze mit Streicheleinheiten! Von 

denen hört man auch immer mehr als von den anderen. Klar mache ich mit meiner Legebatterie keine Werbung. Ihr 

Weicheier! Stellt euch nicht so an! Der Fraß ist gut und billig, die Zahlen geben uns doch recht. Aha! Kopf oder Zahl, 

Hopp oder Top, hire and fire, hau raus die Scheiße, halt’s Maul und arbeite! 

Nun, wer haut’s denn raus? Die Küche ist stärker denn je. Mund auf und raus, statt Augen zu und durch. Auch das geht 

im Team leichter. Auf die Frage, wie seine Köche heißen, sollte der Betrieb zumindest eine Antwort wissen. Ansonsten 

nehmen wir den Umstand zum Anlass. Kopf oder Zahl? 

sven.kracht@chefheads.eu 

Fotoquellen: Titelfoto Koppert Cress, Seite 4–5 Markus Haxter, Seite 12 Eickhoff, Fritz, Seite 13 Fritz, Seite 20–25 Koppert Cress, Seite 42 bis 47 Kirberg Catering, Seite 34 

bis 45 Claudia Stern Seite 54 gize.com, Seite 55 links oben: Reed Exhibitions Messe Wien/vanderdan.com. 

Alle anderen Fotos: Klaus Lawrenz (www.qualitaeter.de) 


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ChefHeads-Magazin #05/11

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