ChefHeads-Magazin #01/10

Nr. 1 – Februar 2010 6 Euro www.chefheads.de 

ChefHeads 

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs 

Zuckerbäcker 

Georg Maushagen zum 

Ehrenpräsidenten ernannt 

Sous-vide 

Das schonende Garen im Vakuum erlebt eine Renaissance 

Anuga 

Rückblick auf die 

Messe in Köln 

Daniel Birkner 

kocht in Bochum für die 

Gesellschaft Harmonie 

Weil Geschmack verbindet. ChefHeads

Frontcooking mit der Lizenz zum Durchatmen: „Bühne frei!“ für das 

mobile Kochsystem BLANCO COOK. 

Das fahrbare Absaugmodul entfernt wirkungsvoll Fett, Feuchtigkeit und 

störende Gerüche aus den Kochdämpfen. Die leichten und kompakten 

Auftisch-Kochgeräte bieten Ihnen große Möglichkeiten auf kleinem Raum. 

Mit BLANCO COOK können Sie braten, kochen, grillen, frittieren, warmhalten, 

präsentieren – Energie sparend, effizient und verführerisch. 

www.blanco-cook.de 

Getestet und für „sehr gut“ 

befunden: 

95 % weniger Geruch, 

99 % weniger Kochdämpfe.* 

* Gemessen und bescheinigt vom Institut für 

Arbeits- und Sozialhygiene Stiftung (IAS), 

Karlsruhe: Wirkungsgrad der Geruchsminderung 

zwischen 95 % und 96 %. Fett-Aerosol- 

Abscheidegrad im Koch- und im Gästebereich 

99 %. Gesamturteil „sehr gut“. 

BLANCO COOK LIVE: 

INTERNORGA, Hamburg, 

12. bis 17. März 2010, 

Halle A4, Stand 103 

Europe – Africa – Middle East 

Distinguished Development 

Design Award 2009

INHALT 

Liebe Leserin, lieber Leser, 

liebe Kolleginnen und Kollegen, 

ich freue mich sehr, Ihnen unsere erste Ausgabe des neuen ChefHeads- 

Magazins vorstellen zu dürfen. Die Herausgabe dieses Magazins ist für 

die Chefkochvereinigung ChefHeads ein wichtiger Schritt zum Ausbau 

ihres Netzwerkes. Denn so besteht neben der Online-Plattform im Internet 

(www.chefheads.de) ein weiteres Medium, über das wir relevante 

Informationen zu unserer Vereinigung präsentieren können. 

Thematisch richtet sich das Magazin speziell an die Bedürfnisse unseres 

Berufsstandes, wobei die Themenpalette sowohl für zukünftige, derzeitige 

als auch ehemalige Küchenchefs von Interesse sein wird. 

Ich möchte betonen, dass wir dieses Magazin für Sie gestalten und 

daher auch auf Ihr Feedback angewiesen sind! Bitte schreiben Sie uns, 

welche Themen Sie interessieren, reichen Sie Artikel ein und äußern Sie 

Wünsche und Anregungen für neue Kategorien. Wir freuen uns über 

jeden Hinweis, Lob sowie konstruktive Kritik und versprechen, das Magazin 

bei Bedarf entsprechend zu erweitern. 

Ich wünsche Ihnen viel Freude bei der Lektüre der ersten Ausgabe! 

4 | Rückblick: Die ChefHeads auf dem Weltköchetag 

6 | Weil Geschmack verbindet: Jetzt Mitglied werden! 

7 | Georg Maushagen zum Ehrenpräsidenten ernannt 

8 | Das Culinary-Team 

9 | Neues von den Kolleginnen und Kollegen 

10 | Sous-vide 

Das schonende Garen im Vakuum ist wieder in Mode 

14 | Neue Produkte für die Gastronomie 

18 | Räucherlachs: neue Chance für ein verrufenes Produkt 

20 | Lese-Genuss rund um die Küche 

22 | Rezepte von Dieter Müller und Georg Maushagen 

26 | Kollegen-Porträt: Daniel Birkner, Gesellschaft Harmonie 

32 | Fotoimpressionen: Die Anuga-Messe in Köln 

34 | Über den Tellerrand: „Lust am Stress? Täglich!“ 

Ihr Guido Fritz 

Präsident 

Bensberger Str.17, 51515 Kürten-Spitze 

Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165 

Mail: magazin@chefheads.eu 

V. i. S. d. P.: Guido Fritz 

chefheads 1-2010 

Das Chefheads-Magazin erscheint in der rhein&berg Verlagsges. mbH 

Konzeption, Layout & Redaktion: 

LAWRENZ – Die Qualitäter, Großdresbach 5, 51491 Overath 

www.qualitaeter.de, Telefon 02204/768698, Fax 02204/768699 

Druck und Vertrieb: 

RASS GmbH & Co. KG, Höffenstr. 20–22, 51469 Bergisch Gladbach 

www.rass.de, Telefon 02202/29949-0, Fax 02202/29949-27

Welt-Köche-Tag 2009 

Den Rahmen des Welt-Köche-Tag 2009 im August 

nutzen die ChefHeads und das Culinary 

Team „Let’s go magic Germany“ zur intensiven 

Promotion in eigener Sache. Kochen mit Kindern 

(großes Bild mit Werner Fischer) stand da in zwei 

Showküchen ebenso auf dem Programm, wie 

Pâtisserie von „Törtchen Törtchen“, Gaumenschmaus 

der „11ten Generation“ oder eigens 

kreierte Gourmetgerichte: Dieter Müller (kleines Bild oben) 

kochte mit Team „Kabeljau auf Emulsion von Basilikum und 

Olivenöl auf Kartoffelstampf“ für einen guten Zweck. Die 

Sterneköche Egbert Engelhardt und Kazuya Fukuhira bewiesen, 

wie lecker Bratwürstchen und Frikadellen ohne 

den Zusatz von Geschmacksverstärkern und Konservierungsmitteln 

schmecken, und Chocolatier Torsten Schön - 

eich zauberte mit Matthias Ludwigs (Pâtissier des Jahres 

2009) ausgefallene Dessertvariationen, die (fast) zu 

schade zum Essen waren. 

4 chefheads 1-2010

KOCHMOMENT 

chefheads 1-2010 5

Weil Geschmack verbindet ... 

Guido Fritz 

Präsident & Gründer 

Telefon 02207/704164 

guido.fritz@chefheads.eu 

Dieter Müller 

Ehrenpräsident 

dieter.mueller@chefheads.eu 

Georg Maushagen 

Ehrenpräsident 

Telefon 0211/464748 

info@maushagen.de 

Christiane-Anja Möcklinghoff 

Geschäftsführerin Kochmobil 

Mitgliederverwaltung, 

Telefon 02207/704164 

info@kochmobil.de 

Peter Schärer Landesbeauftragter Schweiz, 

Executive Head-Chief 

Restaurant Kronenhalle, Zürich, 

Telefon +41 4426/29900 

peter.schaerer@chefheads.eu 

Thomas M. Walkensteiner 

Landesbeauftragter Österreich, Küchendirektor 

Hotel Schloss Fuschl am Wörthersee 

Telefon +43 6229/2253–0 

thomas.m.walkensteiner@chefheads.eu 

... sollten auch Sie ein ChefHead werden! 

In unserem Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger der Küche schnelle Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines 

immer anspruchsvoller werdenden „Publikums". Im deutschprachigen Raum sind wir die erste Vereinigung, in der die „Sterne-Küche", die gehobene 

Hotellerie und die Gemeinschaftsverpflegung eine Symbiose bilden. Aufnahmekriterium für unsere Chefkochvereinigung ist: Sie sind Patron, Küchenchef, 

Sous-Chef oder Pâtissier und haben Lust, Kontakte zu pflegen und Ihr Netzwerk aufzubauen. 

Über 200 Mitglieder im deutschsprachigen Raum (D / A / CH / L) nutzen bereits unser Netzwerk der Entscheidungsträger. 

✔ Förderung der Jugend und des Berufsnachwuchses ✔ Teilnahme an Wettbewerben für die Köchejugend 

✔ Kostenloser Bezug des ChefHeads-Magazins 

✔ Partner der Nahrungsmittelindustrie und der Küchentechnik 

✔ Spezialist für alle Betriebs- und Verpflegungssysteme ✔ Stellenvermittlung im In- und Ausland 

✔ Kompetente Anlaufstelle für Fachauskünfte 

✔ Veranstalter von Fach- und Studienreisen 

✔ Teilnahme im Culinary-Team 

✔ Information über Messen und Ausstellungen 

✔ Zusammenarbeit mit anderen Verbänden 

✔ Veranstalter von Kochkunstwettbewerben 

✔ Fort- und Weiterbildung bei Netzwerkpartnern 

✔ Ausrichter von Workshops zu Top-Themen 

✔ Teilnahme an Wettbewerben 

✔ ChefHeads – Chefkoch-Online-Shop 

✔ Kontaktpflege zu Berufskollegen 

✔ Plattform und Community im Internet für alle gastronomischen Bereiche 

✔ Aktives Clubleben – regional und national 

Ihr persönliches Willkommens-Präsent: eine hochwertige „ChefHeads"-Chefkochjacke mit Ihrem eingestickten Namen! 

Haben Sie Fragen zu den ChefHeads? Sprechen Sie uns einfach an. Per Telefon oder E-Mail: info@chefheads.eu 

Unsere Premium-Partner: 


DIE CHEFHEADS 

Georg Maushagen 

zum Ehrenpräsidenten 

der ChefHeads ernannt 

„Mit der Ernennung von Georg Maushagen zum Ehrenpräsidenten 

der ChefHeads würdigen wir seine herausragende 

handwerkliche und künstlerische Leistung. Gleichzeitig 

möchten wir damit auch dazu beitragen, dass das traditionsreiche 

Handwerk der Konditoren und der Pâtisserie in 

der Gastronomie wieder die Aufmerksamkeit erhalten, die 

sie verdienen. Georg Maushagen ist für den Berufsnachwuchs 

Ansporn und Vorbild zugleich." 

Mit diesen Worten überreichte ChefHeads-Clubpräsident Guido 

Fritz dem Düsseldorfer Pâtissier im Oktober des letzten Jahres 

die Urkunde anlässlich der Ernennung von Georg Maushagen 

zum Ehrenpräsidenten der ChefHeads. Eine Auszeichnung, die 

bislang alleine Dieter Müller zuteil geworden war. 

1983 hatte sich Georg Maushagen zusammen mit seiner Frau 

Brigitte selbstständig gemacht. Sie führen das „Weekend-Café 

Maushagen" und die „Manufaktur für Confiserie & Zuckerbäckerei" 

in Düsseldorf. In ihrem Betrieb fördern sie Jugendliche und 

bilden diese zu Konditoren aus – oft zählen ihre Auszubildenden 

zu den Innungsbesten. 

Einem breiteren Publikum ist Georg Maushagen auch als Autor 

und Verleger bekannt, die Fachbücher „Faszination in Zucker" 

und „Faszination in Marzipan" stammen aus seiner Feder. 

Seit 2004 tritt Georg Maushagen jeden Mittwoch live in der Sendung 

„Süße Sünde“ im WDR-Fernsehen bei „Daheim & Unterwegs“ 

auf. Mit seinem Können und seiner Persönlichkeit hat er diese Sendung 

ganz wesentlich geprägt. 

Kleine und große Unternehmen gehören zu den Auftraggebern von 

Georg Maushagen: Auf Firmen-Events sind so die Mercedes-C- 

Klasse, eine viereinhalb Meter hohe Torte, aber auch Bohrmaschinen 

oder Heringstöpfe süße Hingucker. Bei Staatsempfängen (für Präsident 

Putin und das japanische Kaiserpaar in Düsseldorf) zeigte der 

Pâtissier seine (Handwerks-)Kunst. Und die Hilfsaktion für UNICEF 

brachte Georg Maushagen mit Prominenten wie Michail Gorbatschow, 

Sir Peter Ustinov oder Franz Beckenbauer in Kontakt, die 

von ihm ihr Ebenbild in Zucker entgegennehmen konnten. Zwölf 

Jahre lang befuhren Brigitte und Georg Maushagen zudem alljährlich 

zur Jahreswende die Weltmeere auf dem Kreuzfahrtschiff 

„MS Europa". Im Auftrag der Reederei Hapag Lloyd gaben 

sie für die Gäste Seminare in der Kunst der Marzipan- und 

Zuckergestaltung. 

Zu musealen Weihen kam Maushagens Nachbildung des 

Zucker-Banketts „Jülicher Hochzeit", das 1585 anlässlich 

der Hochzeit von Jacobe von Baden und Kurfürst Johann- 

Wilhelm zu Jülich-Kleve-Berg erstmals angefertigt worden 

war und eine stolze Fläche von rund 20 Quadratmetern 

einnimmt. 

www.maushagen.de 


DAS CULINARY-TEAM 

René Bizimana 

Betriebs- und Küchenleiter in den Helios-Kliniken, 

Krefeld 

René Dahlenburg 

QM bei der Schubert Unternehmensgruppe, 

Düsseldorf 

Maximilian von der Dovenmühle 

Kochlehrling AachenMünchener Versicherung, 

Köln 

Werner Fischer 

Küchenmeister 

Guido Fritz 

Küchenleiter im Evangelischen Krankenhaus, 

Bergisch Gladbach 

Neuer Premium-Partner 

Culinary-Team von Blanco CS ausgestattet 

Die Firma BLANCO CS GmbH + Co. KG mit Sitz in Oberderdingen ist seit 

dem 1. Januar 2010 neuer Premium-Partner der ChefHeads. Auf dem 

Welt-Köche-Tag 2009 besiegelten Rolf Waldi (Geschäftsführer 

BLANCO), Frank Höck (Vertriebsleiter CS Deutschland) und ChefHeads- 

Präsident Guido Fritz mit einem Handschlag und einem Gläschen Sekt 

die neue Partnerschaft. 

Das Culinary-Team der ChefHeads wird sein Augenmerk vor allem auf 

das neue „BLANCO COOK“-Frontcooking-System richten. Für zukünftige 

Auftritte, bei denen eine mobile Küche benötigt wird, werden die Chef- 

Heads das „BLANCO COOK" einsetzen. 

www.blanco.de 

Stephan Fuhrmann 

Chef-Pâtissier im Hotel Bachmaier, 

Tegernsee 

Patrick Jabs 

Selbstständig (WDR-Fernsehkoch) 

Georg Kienzl 

Inhaber Catering & Eventberater, 

Bensheim 

Ron Kueper 

Inhaber Culinaria Catering, 

Hamburg 

Marcus Lücker 

Küchenchef im Restaurant Le-Pierrot, 

Köln 

Das Frontcooking-System BLANCO COOK in Aktion: Das mobile 

Wrasen-Absaugmodul BC ES ist stets da, wo man es braucht. 

Sein mehrstufiges Filtersystem befreit die Kochdämpfe zuverlässig 

von Fett, Feuchtigkeit und störenden Gerüchen, völlig 

unabhängig von stationären Dunstabzugshauben. 

Matthias Ludwigs 

Törtchen Törtchen, 

Köln 

Stefan Richter 

Koch im Seniorenpark Carpe diem, 

Niederselters/Hasselbach 

Dieter B. Schmidt 

Küchenmeister, Livecooking, 

Trebur 

Das Culinary-Team 

Unser „Culinary-Team“ aus Experten und Küchenmeistern ist bei Messeauftritten und 

für Events der Premium-Partner bundesweit im Einsatz. 

Dieter Senghas 


Frank Thul 


Marco Wulf 

QM bei der Schubert Unternehmensgruppe, 

Düsseldorf 

Weitere Team-Mitglieder: 

Daniel Birkner Küchenchef und Inhaber Gesellschaft Harmonie 

Marko Gärtner Gastronomieleiter Genuss & Harmonie Gastronomie 

Markus Haxter Inhaber Cuisine Concept 

Jörg Kreidler Küchenmeister Unilever 

Stefan Madeheim Küchenchef im Atoll Ocean Resort, Helgoland 

Christian Musiol Chef-Pâtissier im Leonardi-SV, München 

Ralph Rößner Freelancer 

Björn Waßmuth Executive Chef Yachts of Seabourn 


MITGLIEDER 

Erstes Team-Treffen mit Nestlé Professional 

„Chef“-Produkte des neuen Premium-Partners unter der Lupe 

Am 23. Oktober 2009 war die Hauptküche des 

Evangelischen Krankenhauses in Bergisch 

Gladbach Schauplatz einer Küchenparty der 

besonderen Art: ChefHeads-Premium-Partner 

Nestlé Professional stellte sein neuestes Produkt 

aus der „Chef“-Serie vor, den Fischfond. 

Nun gibt es neben den bisher schon erschienenen 

Geschmacksrichtungen wie Grandjus, 

Rinder-, Kalbs-, Geflügel-, Gemüse-, Pilz- und 

Wildfond diesen feinen Fischfond, der die 

Saucen zu Fischgerichten unterstreicht. 

Der küchenfachliche Berater, Kollege Donald Mattern (Foto: links), hielt in gewohnter Weise einen gelungenen 

Vortrag über das neue Produkt. Eingeladen hatte Oliver Käckenhoff (rechts), Verkaufsleiter Food 

für die Region West bei Nestlé Professional. Als Gastgeber hatte Guido Fritz in seiner Funktion als Betriebs- 

und Küchenleiter in die Küche des Evangelischen Krankenhauses eingeladen. Es wurde reichlich gekocht, 

verköstigt und diskutiert. „Alle hatten mächtig Spaß und freuen sich schon auf die nächste 

Küchenparty. Vielleicht bei einem von euch?“, rief Fritz seine Kollegen zur Wiederholung des Events auf. 

Wer Interesse daran hat, eine Küchenparty mit Kollegen und Partnern auszurichten, kann sich bei der Chef- 

Heads-Geschäftsstelle melden. 

www.nestleprofessional.com 

Michael Kreiling wollte nach 

dem Aus der „Graugans“ im Kölner 

Hyatt seine Gäste mit euroasiatischer 

Küche in der „King 

Kameha Suite“ im Kölner Rheinhafen 

verzaubern. Prompt wurde 

er von Marcellino’s zum „Newcomer 

des Jahres“ erkoren, ehe im 

Januar das Aus kam: Location 

verkauft, der Plan eines À-lacarte-Restaurants 

vom neuen 

Besitzer wieder aufgegeben. 

Quelle: www.istockphoto.com Fotograf: LUGO 

Matthias Ludwigs (Pâtisserie „Törtchen 

Törtchen“, Köln) hat mit seiner Kreation „Ein 

Zebra vor der Sonne Japans“ (Amarulaparfait 

mit Passionsfrucht, Mandeln & Yuzu) bei der 

Amarula Dessert Challenge in Schuhbeck's 

Kochschule in München den zweiten Platz belegt. Gewonnen 

hat Ulrich Kohler (Restaurant Thun in Weiden), Sebastian Prüßmann 

(Restaurant Dieter Müller, Berg. Gladbach) wurde Dritter. 

Stefan Madeheim 

hat Ende November 

2009 seine neue Stelle 

auf Helgoland angetreten. 

Dort steht 

der ehemalige Küchenchef des Kölner 

Hotels „Im Wasserturm“ jetzt in gleicher 

Position im „Atoll Ocean Resort“ am Herd. 

Es gibt viele Wege 

zum Glück: 

Herzkranken Kindern zu 

helfen ist einer davon! 

In Deutschland kommen jedes Jahr 

ca. 7.000 Kinder mit einem kranken 

Herzen auf die Welt. Ihre Hilfe kann 

die bestmögliche Versorgung dieser 

kleinen Kinderherzen sichern. 

Investieren Sie in eine lebenswerte 

Zukunft herzkranker Kinder als Stifter 

oder Spender! 

Über einen Spendenscheck der ChefHeads in Höhe von 300 Euro freute sich Sebastian Hamsch 

stellvertretend für die Geschäftsführerin der Stiftung KinderHerz, Sylvia Paul. Als Charity- 

Partner liegt den ChefHeads das Ziel der Stiftung besonders am Herzen. 

www.stiftung-kinderherz.de 

Spendenkonto 

National-Bank AG 

Konto-Nr.: 355 909 

BLZ: 360 200 30 

Gern informieren wir Sie über die 

Arbeit der Stiftung KinderHerz: 

Telefon: 02 01 / 8 73 35 67, 

www.stiftung-kinderherz.de 


Unter Vakuum haben die Aromen der Gewürze genug Zeit, sich mit dem Fleisch 

zu verbinden. Weil das Eiweiß bei den niedrigen Gartemperaturen nicht gerinnt 

und der Fleischsaft erhalten bleibt, liefert das Sous-vide-Verfahren ausgesprochen 

schmackhafte Ergebnisse. 

10 chefheads 1-2010

TITELTHEMA 

Im Jahr 1974 beklagte das französische Drei-Sterne-Restaurant „Troisgros“ in Roanne, dass beim 

Kochen über 40 Prozent der Stopfleber verschwanden. Nach mehreren Tests schafften es George Pralus 

und Bruno Goussault, diesen Schwund auf rund 5 Prozent zu verringern: Es war ihnen gelungen, eine 

Terrine im Vakuum zu kochen und trotz der Plastikverpackung den Originalgeschmack zu erhalten. 

Der Beginn des Sous-vide-Verfahrens. 

Sous-vide 

Das schonende Garen im Vakuum ist wieder in Mode 

„Jean Troisgros hat mir sogar bestätigt, dass er noch nie eine so gute 

Stopfleber gekostet hatte! Der Erfolg ermunterte mich, es mit Fisch, 

Fleisch und Gemüse zu versuchen. So entstanden mehr als 600 Rezepte“, 

wird George Pralus zitiert. Abgeleitet von den ersten Versuchen 

durch Pierre Troisgros wurde diese Technik unter dem Namen Sous-vide 

(aus dem Französischen für „unter Vakuum“) zu einer der spektakulärsten 

Garmethoden der letzten 35 Jahre. Heute ist das Sous-vide-Kochen, 

zumindest in der gehobenen Gastronomie, in aller Munde, doch der Weg 

dahin war lang und steinig. 

Wenn über „Sous-vide“ geredet wird, ist das Thema nicht ausschließlich 

eine relativ neue Garmethode, sondern vielmehr eine epochale Entwicklung 

in Sachen Texturverbesserung und Aromatransfer. Dass die Entwicklung 

der Sous-vide-Küche mehr als drei Jahrzehnte brauchte, um die 

heutige Akzeptanz zu erfahren, lag dabei nicht an den phänomenalen 

Resultaten – diese standen immer außerhalb jedes Zweifels. Es waren 

eigentlich immer nur die nicht vorhandenen technischen Voraussetzungen, 

die den Gastronomen das Nutzen dieser Technik erschwerten. 

Ohne Vakuumiergerät und ein Heißwasserbad, bei dem die Wassertemperatur 

genau einstellbar ist, war das Sous-vide-Verfahren nicht durchführbar. 

Herkömmliche Heißwasserbäder (Bain-Marie) zeigten zu große 

Temperatur schwankungen, sowohl in der Wassertemperatur als auch in 

der Hitzeverteilung im Becken. Doch gerade die Genauigkeit der Wassertemperatur 

ist ein wichtiger Indikator für den Erfolg der Technik. Erst 

die Riege der ersten Molekularköche von Ferran Adrià und Heston Blumenthal 

trieben die Entwicklung der Heißwasserbäder in die Richtung, 

die sie für die heutigen Gastronomieküchen nutzbar und vor allem bezahlbar 

machten. Zu Anfang wurden Geräte aus der Labortechnik, wie 

sie von der Firma Julabo hergestellt werden, auf die Ansprüche der Gastronomie 

umgebaut. Diese Geräte lieferten zwar schon sehr früh erstaunliche 

Ergebnisse, hatten aber große Probleme mit dem Klima, das 

in den Profiküchen von Wasserdampf und Fett erfüllt war. Später wurden 

Geräte von Küchenprofis, wie die der Firma 100% Chef in Spanien, 

konzipiert, die dieses Problem zwar in den Griff bekamen und auch mit 

einer Vielzahl von Kochprogrammen aufwarten konnten, jedoch sehr 


Den kaum zu beschreibenden Aromatransfer des Sous-vide-Verfahrens ermöglichten lange Zeit nur Geräte aus der Labortechnik. 

Mittlerweile können Wasserbäder, Bad- und Einhängethermostate (wie die Geräte von Julabo, oben von links) mit einer Vielzahl 

von Kochprogrammen aufwarten. Die neue Produktserie der „Thermalisierer“ aus dem Hause Domnick (oben rechts) machen 

Sous-vide jetzt auch ohne kostenintensive Geräteanschaffungen möglich. Die drei Modellgrößen hat Tüftler Frank Domnick nach 

seinen Töchtern benannt. 

hochpreisig waren, wie die Julabo-Geräte. Erst in allerjüngster Vergangenheit 

ist dank der Akribie des Tüftlers Frank Domnick seiner gleichnamigen 

Firma eine bahnbrechende Entwicklung gelungen. Domnick 

nennt seine Sous-vide-Geräte „Thermalisierer“. Gegenüber den anderen 

Sous-vide-Geräten sind die Thermalisierer nicht nur immun gegen Fett 

und Wasserdampf, sie sind auch noch kinderleicht zu reinigen und preisgünstig. 

Der Thermalisierer kommt ohne Wasserpumpe, Tauchsieder und 

Filter aus. Er sieht auch nicht so aus wie ein Aquarium mit überdimensionierter 

Technik, sondern wie ein Wasserbad mit einem Deckel darauf. 

Mikrotechnologie hält die Wassertemperatur gradgenau auf Temperatur, 

und die Edelstahlwanne lässt sich nach der Benutzung einfach mit 

einem Tuch auswischen. Damit ist die Sous-vide- Technik für jedermann 

erhältlich, bezahlbar und nutzbar. 

Doch was unterscheidet diese Technik von den anderen bekannten Gartechniken? 

Die Sous-vide-Technik ist eine moderne Niedrigtemperatur- 

Technik, die den unschlagbaren Vorteil hat, dass das Gargut während 

der Garung weder mit dem Kochwasser noch mit Luft in Berührung 

kommt. Das Kochwasser würde das Gargut auslaugen und die Gewürze 

abwaschen. Die Garung in freier Luft würde das Gargut austrocknen und 

den wertvollen Säften, die das Gargut saftig und schmackhaft machen, 


den Weg nach draußen öffnen. Im Vakuum kann beides nicht passieren. 

Wenn jetzt noch die Erkenntnisse der Niedrigtemperaturgarung mit in 

das Paket aufgenommen werden, ist ein großer Schritt in die Richtung 

der perfekten Haptik gemacht. Doch Haptik und Saftigkeit sind nur ein 

Teil des kulinarischen Erlebnisses, das durch die Sous-vide-Garung möglich 

ist. Die Krönung des Ergebnisses ist der Aromatransfer innerhalb des 

Vakuums. 

Anhand eines Trüffelgerichts ist das Ergebnis einfach zu erklären: Fischfilet 

mit schwarzem Trüffel, zum Beispiel mit einem Stück Steinbutt oder 

weißem Heilbutt. Wird dieses Filet pochiert, gewürzt und mit schwarzen 

Trüffelscheiben überhobelt, wäre dies bereits eine kleine Delikatesse. 

Das Fischfilet jedoch mit gewürztem Olivenöl bestrichen, üppig mit 

hauchdünn gehobeltem schwarzen Trüffel belegt, dann vakuumiert und 

etwas über 30 Minuten bei 50°C in den Thermalisierer gegeben, ergibt 

ein kulinarisches Ereignis und entspricht ohne Mehrkosten oder Mehraufwand 

den Ansprüchen höchster Küchenkunst. 

Wie aber kommt dieser Unterschied zustande? Beim Pochieren werden 

Temperaturen über 61°C erreicht. Das Eiweiß im Fischfilet beginnt dabei 

auszuflocken (bei 72°C gerinnt es sogar!), das Kochwasser entzieht dem 

Fischfilet die aromatische Eigenflüssigkeit. Es müssen Unmengen an 

Gewürzen ins Kochwasser gegeben werden, von denen nur ein Bruchteil 

den Fisch aromatisiert. Gewürzt wird eigentlich erst hinterher, was eine 

sehr oberflächliche Würzung ist. Die am Ende darübergehobelten Trüffel 

haben keine Zeit mehr, den Fisch zu aromatisieren – sie sind kaum mehr 

als ein weiteres Gewürz. Anders bei der Sous-vide-Garung: Die Olivenöl- 

Gewürzmischung und die Trüffel haben viel Zeit, sich mit dem Fisch zu 

vermählen. Die Temperatur zwischen 44°C und 61°C lässt die Kollagene 

im Fischfleisch schmelzen und sich in Gelatine umwandeln. Das Vakuum 

drängt die Aromen in den Fisch, wo sie eine Verbindung mir der Eigenflüssigkeit 

eingehen. Nach etwa 30 Minuten ist die Kerntemperatur von 

50°C erreicht und der Umwandlungsvorgang beendet. Besser kann man 

dieses Gericht nicht zubereiten! 

Und das war noch ein Kinderspiel: Fleischgerichte, die weitaus mehr Kollagene 

haben, können 20, 30 oder 40 Stunden im Vakuum gegart werden, 

da das Eiweiß wegen der niedrigen Temperatur nicht gerinnt und 

der Fleischsaft im Fleisch enthalten bleibt. Das Ergebnis ist eine Fleischkonsistenz, 

die sich nur mit „butterzart“ und „saftig“ umschreiben lässt, 

und eine Aromatik, die dem Wort eine ganz neue Bedeutung gibt. Komplizierte 

Vorgänge, wie das Pochieren einer Gänsestopfleber, lassen sich 

nicht nur technisch kinderleicht bewerkstelligen, sondern sind auch kostentechnisch 

hochinteressant. Während bei der herkömmlichen Methode 

oft bis zu 40 Prozent Fett ausgetreten sind, liegt der Fettverlust bei der 

Sous-vide-Garung unter 5 Prozent. Hinzu kommt der Aromatransfer. 

Im Vakuum braucht es nur eine Messerspitze „Quatre Épices“ (Gänselebergewürz) 

und eine Prise „Sel Rose“ und einen Spritzer Beerenauslese 

in den Beutel mit der Leber, und nach dem Erreichen der Kerntemperatur 

bekommen Sie eine Foie gras, wie sie heute noch im „Troisgros“ serviert 

wird. Dem Restaurant, das seine drei Sterne immer noch, und besonders 

wegen solcher Gerichte, Jahr für Jahr erhält. 

Ralf Bos 

Garen im Vakuum 

Möglichkeiten und Rezepte 

Das Buch „Sous-vide – Garen im Vakuum" von 

Viktor Stampfer gibt eine Einführung in die verschiedenen 

Garverfahren, Temperaturen, Ver - 

schweißarten, Gläser und vieles mehr. Detaillierte 

Informationen über Geräte, Lagerung sowie die 

Prozesse des Garens werden durch einen Ausblick 

auf die Chancen in der Gastronomie abgerundet. 

Die zahlreichen Grundrezepturen lassen 

sich beliebig mit den etwa 70 verschiedenen 

Kreationen kombinieren. Die fachliche und technische 

Meisterlichkeit von Viktor Stampfer macht 

dieses Werk zu einem unverzichtbaren Fachbuch. 

Unvergleichliche Aromen und Texturen, problemloses 

Garen auf den Punkt, begleitet von handfesten 

wirtschaftlichen Vorteilen: Dank der 

speziellen Möglichkeiten erschließt das Sousvide-Verfahren 

ganz neue Wege in der Profiküche 

– insbesondere Catering und Buffetvorbereitung 

profitieren davon. 

Fisch, Geflügel, Fleisch und Desserts – mit Sousvide 

entlockt Stampfer allen Produkten neue Geschmacksfacetten. 

Ob Safrangelee mit Rochenflügeln, 

extrazart geschmorte Rinderbacken mit 

glasiertem Gemüse oder karamellisierter Rhabarber 

mit gebackenen Schokotrüffeln und Vanilleeis. 

Über 60 Rezepte zeigen die ganze Vielfalt 

des Sous-vide-Garens: Marinieren, Kurzgaren, 

Schmoren oder Pochieren – für alle Techniken 

finden sich Beispiele und viele Grundrezepte, die 

individuell variiert werden können. 

Auch Tipps zum professionellen 

Anrichten und zu den 

notwendigen Voraussetzungen 

in der Küche fehlen nicht. Die 

Einleitung von Bruno Goussault 

bietet zudem interessante und 

detaillierte Einblicke in Voraussetzungen, 

Grundlagen und 

Möglichkeiten des Sous-vide- 

Garens und die richtigen Temperaturbereiche 

dafür. 

Viktor Stampfer: 

Sous-vide – Garen im Vakuum 

256 Seiten, Format: 21,5 x 27,5 cm 

68, - Euro, Matthaes Verlag, 2008 

ISBN: 978-3-87515-027-8 


Avantgarde – das neue Bewusstsein von Klasse 

Porzellanserie von Premium-Partner „Tafelstern“ 

Funktionalismus gepaart mit puristischer Ästhetik – das ist das Verständnis von moderner Foodpräsentation. Die klassische 

Aufteilung nach definierten Funktionalitäten entfällt. Gefragt sind multifunktionale Elemente, die den richtigen 

Rahmen für die Präsentation verschiedenster kulinarischer Leckerbissen bilden. 

Moderne Tischdekorationen setzen die verschiedenen Foodkreationen von heute dramaturgisch um. Mit Avantgarde 

bietet Tafelstern ein Basis-Sortiment an Tellern sowie ein Zusatzsortiment an extravaganten Tellern, Platten und 

Schalen mit vielfältigen Einsatzmöglichkeiten. Der Präsentationscharakter wird bei den runden Tellern durch breite 

konkave Fahnen noch verstärkt. 

Mit dem Sortiment von Avantgarde fällt Ihnen das kreative Spiel mit den verschiedenen Formen besonders leicht. So 

lässt sich mit den Tellern, Platten und Schalen völlig problemlos ein komplettes Menu anrichten. Ob die Platten als 

Teller genutzt und Speisen darauf angerichtet werden oder sie als klassische Serviermöglichkeit Verwendung finden: 

Fest steht, dass bei aller Vielseitigkeit die Foodkreationen immer bestens zur Geltung kommen. Dafür stehen verschiedene 

Formen – Tropfen, Oval oder Spitzoval – zur Auswahl. Verwöhnen Sie Ihre Gäste auf eine neue Weise: Mit Avantgarde 

schaffen Sie den richtigen Rahmen für Ihre besonderen Foodkreationen. 

Weitere Informationen: www.tafelstern.de 


PRODUKTE 

Molekularküche? Aber natürlich! 

Kulinarische Hilfsstoffe auf Pflanzen-Algenbasis 

Die Molekularküche von Kalys überrascht 

mit außergewöhnlichen Aromakombinationen 

und ermöglicht originelle Rezepte für 

eine kreative und avantgardistische Küche. 

Die Sets „Kalys Gastronomie" bestehen aus Zutaten in vordosierten Päckchen, Utensilien (Pipetten, 

Röhrchen aus lebensmittelbeständigem Silikon) und einer detaillierten Gebrauchsanweisung für Rezepte 

der Molekularküche. Für die kommerzielle Gastronomie, Kantinen und für den Barbetrieb werden 

die Zutaten der Reihe „Kalys Foodservice" in 500-g-Packungen oder als Set in vordosierten 

Verpackungen angeboten. Sie sind sowohl für eine verspielte Küche rund um die Molekulargastronomie 

als auch für eine gesunde Küche auf Basis natürlicher und kontrollierter Zutaten geeignet. 

www.gastronomie.kalys.com 

Das teuerste Küchenmesser der Welt 

Lars Scheidler hat neues Nesmuk-Messer entworfen 

Preis für das „Brillant“: 27.000 Euro 

Es ist das wohl schärfste, dafür aber auch das teuerste 

Kochmesser der Welt: Für das Nesmuk-Messer „Brillant“ 

stellt die Manufaktur-Schmiede von Lars Scheidler (Foto) 

stolze 27.000 Euro in Rechnung. Dafür erhält der Küchen-Krösus 

ein Meisterwerk mit einer 180 mm langen, 

von Hand geschmiedeten Klinge – im Kern aus hochfestem 

Kohlenstoffstahl (1,3 % Kohlenstoffgehalt) sowie 800 Lagen wildem Damast 

und einer Schneidlage aus hochfeinem Kohlenstoffstahl in den Seiten - 

lagen. Das Messer ist mit einem doppelseitigen Hohlschliff versehen, die 

Schneidkante auf 1 bis 2 Tausendstel-Millimeter auspoliert. Auf dem Griff aus 

935 Sterlingsilber funkeln acht Brillanten (1,54 Karat). Geliefert wird das „Brillant“ 

in einer edlen Klavierlackschatulle inklusive Echtheitszertifikat mit Seriennummer 

und einem Gutschein für lebenslange Gratisschärfung. 

www.nesmuk.de 

Wer bereit ist, 27.000 Euro für ein Küchenmesser 

auszugeben, der sollte auch noch zusätzlich 

4.000 Euro für den passenden Diamantring 

(0,5 Karat) parat haben. 


Schwedischer Cider 

„Bis jetzt sind wir in Hamburg, Berlin und Sylt vertreten und arbeiten 

uns langsam weiter nach Süden vor.“ Volker Steinmetz hat den 

schwedischen Cider in Stockholm in einer Bar entdeckt 

und sich vorgenommen, das frische Getränk 

auch in Deutschland zu etablieren. In Skandinavien 

ist Cider (mit 4,5% Alkohol) das Hauptgetränk neben 

Bier und dort nicht mehr wegzudenken. Dabei ist 

schwedischer Cider nicht trocken, säuerlich und herb. 

Denn anders als bei den englischen und französischen 

Produkten wird Rekorderlig nicht hauptsächlich 

aus Äpfeln, sondern aus Birnen gekeltert – und 

dann auf viele fruchtige Geschmacksrichtungen erweitert. 

Birne pur und Waldfrucht machen in 

Deutschland den Anfang. Rekorderlig ist frisch, 

fruchtig, süffig und wird eiskalt serviert. „Rekorderlig 

ist für uns nicht nur ein Getränk – es ist schwedisches 

Lebensgefühl zum Trinken. Wie eine lustige Kreuzung aus 

grünen Wäldern, schier endloser Gelassenheit, junger schwedischer 

Subkultur, eiskalten Seen, wilden Früchten und Michel aus Lönneberga.“ 

www.rekorderlig-cider.de 

Gianduja au Café 

Schoko-Nusscrème mit Carroux-Caffee-Geschmack 

– Teil einer Serie von Schokoladenprodukten, 

die der Zusammenarbeit großer 

Namen aus der Schokoladenwelt ent stammt: 

Stéphane Bonnat aus Voiron, Frankreich, und 

Meister-Pâtissier Stefan Franz aus Hamburg 

hat Röstexperte Ulrich Carroux zusammengebracht. 

Die Gianduja-Crème mit 45 % Nuss - 

anteil, dem zart-herben Schokoladen geschmack 

und dem Kaffeearoma wird in kleinen 

Mengen von Hand hergestellt (20 Gläser/Charge) 

und ist drei Monate haltbar. 

http://shop.carroux-caffee.de 

Marokkos grünes Gold: 

Les Terroirs de Marrakech 

Das Königsteiner Handelskontor Lipwit bringt 

mit „Les Terroirs de Marrakech“ ein Premium- 

Olivenöl aus einem jahrhundertalten Obstgarten 

am Fuße des Atlas-Gebirges auf den 

deutschen Markt. Das wertvolle Öl mit höchstens 

0,4° Säure und einer auf 25.000 Liter 

begrenzten Produktion stammt aus einer manuellen 

Auswahl der besten „Picholine du 

Languedoc“-Oliven. Sein Geschmack ist gut 

ausbalanciert, fast ein wenig süßlich mit ei - 

nem frischen, würzigen Geschmack. Die 

leichte Frucht erinnert an Apfel- und Artischocken-Aromen, 

das Finish ist deutlich 

pfeffrig. 

Von Produzent Atlas Olive Oils sind zudem die 

Produktreihen „Desert Miracle“ und „Arabesque“ 

zu haben. 

www.marokko-gourmet.de 

www.atlasoliveoils.com 


PRODUKTE 

Salzflocken mit Steinpilz-Aroma 

Salz-Kristallflocken mit verschiedenen Geschmacksrichtungen hält Falksalt aus 

Schweden im Angebot. Dort ist der Produzent mit rund 50 Prozent Marktanteil 

bei Premiumsalzen erfolgreich. Neben den Geschmackslinien Natural, Citron, 

Smoke, Rosemary, Black und Red Chili ist „Karl-Johan“ eine interessante Neuerung. 

Die Salzflocken mit Steinpilzaroma sollen neben Pasta auch Wildfleisch, gebratenes 

Wurzelgemüse, Hackfleisch-Sauce, Hähnchen oder knusprig gebratenen 

Zander verfeinern. Um hauchdünne Flocken statt der pulvrigen Konsistenz 

zu erhalten, erhitzt Falksalt Meerwasser und verdampft das Wasser – genau so, 

wie es die Fischer seit Jahrhunderten taten, um ihr Salz zu gewinnen. 

www.falksalt.com 

La Fleur Du Chocolat 

In ihrer Pralinen-Manufaktur in Mayen (Eifel) engagiert sich die junge Pâtissière Sabine Pauly 

seit dem letzten Jahr für höchste Schokoladenqualität, alte traditionelle Kakaosorten und sortenreine 

Edelschokoladen. In einem Dialog aus bekannten und beliebten, aber auch ungewöhnlichen 

Aromen entstehen in traditioneller Handfertigung Pralinen aus herbem Kakao in 

Verbindung mit schmelzend-weichen Füllungen, aromatischer Frucht, feuriger Schärfe oder den 

subtilen Aromen wie Cassis, Veilchen, Zitronengras, Rosmarin, Fleur de Sel oder Mosel-Riesling. 

„Hier kann ich nach eigenen Vorstellungen die Vielfalt und Raffinesse von Schokolade in all ihren 

Formen erkunden“, so die Pâtissière des Jahres 2005 (GM). www.lafleurduchocolat.de 

Alan Coxon setzt auf Aroma der Vergangenheit 

Der britische TV-Koch Alan Coxon besitzt ein Faible für die Geschichte historischer 

englischer Lieblingsgerichte und hat eine ganze Reihe von Aromen und Zutaten reproduziert, 

die an die herrlich gedeckten Tafeln römischer Kaiser, mittelalterlicher Ritter 

oder altgriechischer Tempel erinnern. Der „Ale-Gar“ nach Rezepten aus dem 15. Jahrhundert 

ist dabei ein dunkler, süßer Essig mit einem starken Malz-Geschmack und 5 

Prozent Säure – vergleichbar also mit einem jungen Balsamico. Farbe und Geschmack 

hat es vom englischen „Stout“-Bier. In Eiche vergoren, erinnert der Geschmack den 

Koch an den „Christmas Pudding“, den Engländer zu Weihnachten servieren. Reduziert 

bleibt ein Sirup mit Noten von Toffee, Apfel und Zimt. 

Coxon, der auch alten griechischen oder römischen Essig 

in seinem Sortiment hat, nutzt „Ale-Gar“ als Marinade 

zu Fleisch oder auch, um Austern, Erdbeeren oder einen 

Käse-Toast zu aromatisieren. 

www.alancoxon.com 


Spitzenqualität für die Gastronomie: 

der „Cul-Fraoich“ aus der Lachswerkstatt 

Räucherlachs 

Neue Chance für ein verrufenes Produkt 

„Zu meiner Kinderzeit war Räucherlachs ein kostbares Gut. Ich kann mich 

noch gut erinnern, dass es bei uns zu Hause an Heiligabend für alle, die 

mit leuchtenden Augen am Weihnachtstisch saßen, ein paar Scheibchen 

dieser Köstlichkeit gab. Räucherlachs – das war Luxus, Tradition und 

eine wunderbare Gaumenfreude“, erinnert sich Christine 

Rosenwald. Um heute den Gastronomen ihren „Cul-Fraoich-Lachs“ 

als Qualitätsprodukt verkaufen zu können, 

muss sie jedoch viel Überzeugungsarbeit leisten. Denn 

der Räucherlachs ist zu einem Produkt mit schlechtem 

Ruf geworden, täglich für kleines Geld beim Discounter 

zu erstehen und oft von fragwürdiger Qualität. 

Massenzuchten in Norwegen und Chile, verseucht mit 

der Lachslaus und der Lachsseuche ISA (verursacht durch zu enge Käfighaltung, 

nicht geeignete Wasserbedingungen und schlechtes Futter), 

bringen ein Produkt hervor, das im Einkauf zum Teil unter 9 Euro pro Kilo 

für fertigen Räucherlachs kostet. Produziert wird häufig im Ostblock. Allein 

die größte Firma dort produziert mehr als 70.000 Tonnen Räucherlachs 

pro Jahr. Der Weltmarkt umfasste im Jahr 2005 unglaubliche 

700.000 Tonnen Räucherlachs. 

Umweltschäden aufgrund der Errichtung von Lachsfarmen in bis dahin 

unberührter Natur, unvorstellbare Mengen an Antibiotika, 

Pyrethroiden & Co., welche die Meere vergiften, Ausbruch 

der Setzlinge und damit Vermischung mit dem Wildbestand 

– die Folgen dieser gewinnträchtigen Industrialisierung 

beherrschen die Schlagzeilen. Rund drei Viertel 

der Wildlachspopulationen sind heute bereits gefährdet 

oder so stark zurückgegangen, dass sie Schutz benötigen. 

Der Lebensweg eines Lachses in dieser Art der Produktion ist ein Albtraum, 

der sich bei der Verarbeitung fortsetzt. Injektionssalzung, 

Zwangsrauchbedampfung oder alternativ Flüssigrauch – alles muss 

schnell und billig geschehen. Es ist keine Seltenheit, dass ein Rohlachs 


PRODUKTE 

innerhalb von drei Stunden fertig geschnitten als Räucherlachs in der 

Verpackung liegt und in dieser Zeit noch eben schnell tiefgekühlt wurde, 

damit er besser zu schneiden ist. 

„Wir von der Lachswerkstatt haben uns schon vor vielen Jahren gefragt, 

was wir unseren Geschmacksnerven, unserer Gesundheit und unserer 

Umwelt noch antun wollen?“ Für Christine Rosenwald und Ehemann Klemens 

war klar, sie wollten einen Räucherlachs von ausgezeichneter 

Qualität auf den deutschen Markt (zurück-)bringen: „Wir gingen auf die 

Suche nach einem wirklich guten Räucherlachs. Nachdem wir diesen in 

Schottland beim Fischer Alaisdair gefunden hatten und das Rezept mit 

nach Hause nehmen durften, fing das Abenteuer an“, erinnern sich die 

Wiesthaler. 

Das geeignete Rohprodukt fanden sie bei zwei biozertifizierten Herstellern 

auf den britischen Inseln. Die Tiere werden dort in großen geräumigen 

Gehegen in der starken Strömung gehalten. Diese Haltung lässt 

Krankheiten oder Parasiten erst gar nicht entstehen, wodurch 

auch der Einsatz von Medikamenten unnötig wird. Durch hochwertige 

naturnahe Fütterung ohne Wachstumsverstärker und 

die Vermeidung von hohen Kohlehydratanteilen (welcher Lachs 

frisst in der Wildnis Brötchen?) entsteht in einer langen Aufwachsphase 

ein Fisch mit wunderbarer Textur und unvergleichlichem 

Geschmack, der sich mit dem Wildlachs messen kann. 

Die Lachswerkstatt veredelt diesen Königsfisch nach alter Tradition 

mit besten Zutaten zu dem einzigartigen „Cul-Fraoich“ genannten 

Lachs. Die frischen Filets werden von Hand getrimmt 

und kontrolliert, dann mit Flor de Sal, Periyard-Pfeffer und Rohrrohzucker 

individuell bestreut und nach der passenden Einwirkzeit mit eiskaltem 

Spessart-Quellwasser behutsam gewaschen. Nach der Verbringung in 

den Reifeschrank dürfen sie – wie auch von gutem Fleisch bekannt – 

ruhen und damit zur optimalen Reife gelangen. Vollendung erhält der 

„Cul-Fraoich-Lachs“ beim Räuchervorgang mit natürlichem Rauch aus 

Harthölzern, der über die hängenden Filets sanft und ohne künstliche 

Beschleunigung streichen darf. Nach nochmaliger sensorischer Kontrolle 

kommt die einzige Maschine in der gesamten Produktion zum Einsatz: 

das Vakuumiergerät. In handliche Seiten verpackt, gehen die Lachse so 

ausschließlich in die Spitzengastonomie. Fast eine Woche hat der Herstellungsvorgang 

von der Ankunft der rohen Filets bis zum Versand 

dann bereits gedauert. 

„Seit Oktober 2009 stellen wir in Handarbeit eine begrenzte Menge der 

,Cul-Fraoich‘-Qualität her“, so Christine Rosenwald. Ihre „Lachswerkstatt“ 

verfügt über EU-Zulassung sowie Biozertifizierung für das einzige hergestellte 

Produkt. Und gute Argumente, den Ruf des Räucherlachses 

bei Genießern wieder so gut werden zu lassen, wie er einst war – an der 

Familientafel zu Heiligabend. 

Gregor Nowak und Hannes Ceglarz (oben), die beiden jungen 

und hochambitionierten Küchenchefs des Restaurants „Heimat“ 

in Frankfurt, servieren ihren Gästen europäische Spitzenweine zu 

ihrer internationalen Küche mit saisonalen Highlights und regionalen 

Edelprodukten. In der „Heimat“ kommt der „Cul-Fraoich- 

Lachs“ mal klassisch mit Rösti, Gurke und Saiblingskaviar, mal 

farbenfroh mit blauem Kartoffel-/Bohnensalat auf den Teller. Das 

Zitat eines Gastes: „Dieser Lachs sollte beim UN-Weltgipfel serviert 

werden, dann gäbe es endlich Weltfrieden.“ 

Alexander Spomer (links; 

mit Christine und Klemens 

Rosenwald), Küchenchef 

des mit 14 Punkten neu 

im Gault Millau gelisteten 

Restaurants „Altenberger 

Hof“ im Bergischen 

Land, kocht am liebsten 

mit regionalen Zutaten: 

Die Basisware muss von höchster 

Qualität sein – so hat er die Küche des Traditionshauses revolutioniert. 

Seine Gäste, zum größten Teil Stammpublikum, 

erwarten die Erfüllung ihrer kulinarischen Wünsche. „Ein Produkt, 

das mit so viel Liebe und Zuwendung hergestellt wird, verdient 

es, dem Gast als etwas ganz Besonderes, als nicht alltäglicher 

Luxus präsentiert zu werden.“ 

Auch bei Volker Eisenmann, Küchenchef 

der berühmten Käferschänke in München, 

steht beste Produktqualität im 

Vordergrund. Eisenmanns feine, leichte 

Küche lebt davon, die Qualität des Lebensmittels 

durch die Art der Zubereitung hervorzuheben. 

Die Käferschänke ist seit vielen 

Jahren eine Institution in Sachen Gaumenfreuden 

und Lebensfreude. In Münchens 

Treffpunkt Nr. 1 fühlen Gäste sich immer willkommen, ob prominent 

oder nicht. Volker Eisenmann über den „Cul-Fraoich-Lachs“: 

„Eines der besten Produkte, die es gibt. Es überzeugt mich auf 

den ersten Biss.“ 


LESE-GENUSS 

Am Herd mit Profiköchen 

Ein Schauspieler schreibt darüber, wie es am Herd in deutschen Profiküchen so zugeht – was 

kann das schon werden? Ganz amüsant kann das werden, denn Gregor Weber, dem TV-Zuschauer 

spätestens aus den Saarbrücken-Tatorten bekannt, ist ausgebildeter Koch. Er weiß 

also, worüber er schreibt. Bei keinem Geringeren als Kolja Kleeberg hat er im Berliner Restaurant 

„VAU“ eine späte Ausbildung genossen, die Weber nicht nur mit den Titeln vom Chef de partie 

bis zum Casserolier vertraut gemacht hat, sondern auch mit Handwerk und Kunst, Leiden und 

Leid in der Küche. „Ich möchte herausfinden, ob sich das mittlerweile fast hysterische Interesse 

für Küche und Ernährung in der gastronomischen Wirklichkeit niederschlägt, ob die Deutschen 

heute besser als früher kochen und essen und ob sie auch mehr von ihren Profiköchen verlangen“, 

erklärt der Autor seine Beweggründe für die ungewöhnliche literarische Reise. Dafür 

kochte er in Dorfgasthäusern und Sternerestaurants, Fußgängerzonen-Pizzerien, Schiffskantinen 

– und beim Bundespräsidenten. Gregor Weber ist ein sympathisches Buch gelungen, in 

dem sich viele Profis wiederfinden werden und das Küchenlaien ungewöhnliche Einblicke garantiert. 

Für beide aber wird „Kochen ist Krieg!“ zur kurzweiligen Lektüre. 

Gregor Weber: Kochen ist Krieg!, 320 Seiten mit ca. 20 S/W-Fotos im Text, gebunden, 19,95 Euro [D], 20,60 Euro [A], Piper-Verlag, ISBN: 978-3-492052931 

Neue italienische Sonnenküche 

Mario Gamba: 

Die neue Cucina del Sole 

272 Seiten, 23 x 30 cm, 

gebunden, 35 Euro 

Collection Rolf Heyne 

ISBN-13: 978-3-899104349 

Mario Gamba ist kein Koch, sondern ein kreativer Schöpfer von 

Geschmackserlebnissen. Dieser Gabe verdankt sein „Acquarello“ 

den Titel „bestes italienisches Restaurant Deutschlands“, 

den es bereits mehrfach erhielt. Den Kern von Mario 

Gambas Kochphilosophie bildet die „Cucina del Sole“ – die Sonnenküche. 

Denn so, wie wir die Sonne mit allen fünf Sinnen 

erleben, so spricht auch die Cucina del Sole alle Sinne an. „Die 

neue Cucina del Sole“ vereint Mario Gambas Klassiker, seine 

besten Rezepte aus „Pasta!“ und „Cucina del Sole“ sowie über 

zwei Dutzend neue kulinarische Verführungen. 

„King“ Ludwigs perfekte Dessert-Inspirationen 

„Er gehört schon jetzt zu den Besten seines Fachs und seine Karriere 

hat gerade erst begonnen“, schwärmt Lehrmeister Frédéric Guillon, 

Chefpâtissier im „Restaurant Dieter Müller“ von Matthias Ludwigs, und 

für Stefan Marquard ist er schlicht „der“ Ratgeber in Sachen Dessert. 

Matthias Ludwigs, vom Gault Millau zum „Pâtissier des Jahres 2009“ gekürt, 

hat sich für sein erstes Buch ein ganz besonderes Konzept ausgedacht: 

In jedem der insgesamt 20 Kapitel spielen vier Grundprodukte die 

Hauptrolle – sie werden in jeweils vier Kreationen mit steigendem 

Schwierigkeitsgrad verarbeitet. So entstehen innovative und außergewöhnliche 

Köstlichkeiten, zum Beispiel aus den Kombinationen von 

Mango, Chili, Duftreis und Kateifiteig. Dieses „Baukastenprinzip“ macht 

das Buch zu einer schier unerschöpflichen Ideenquelle und richtet sich 

in erster Linie an Köche und Konditoren in der Gastronomie, die Ludwigs 

durch Einblicke in Überlegungen und Ansätze anspornen möchte. 

Matthias Ludwigs: Ludwigs Patisserie, 360 Seiten, 21,5 x 27,5 cm, Hardcover, 69,90 Euro, Matthaes Verlag, ISBN 978-3-87515-112-1 


Von raffinierten Gaumenschmeichlern 

und feinen Begleitern 

Gibt es ein größeres Kompliment für den Koch als jenes, wenn die Gäste 

am Ende des Mahls noch einmal zum Brotkorb greifen, um die letzten 

Reste der Sauce aufzutunken? Erst die Sauce macht aus vielen Gerichten 

etwas ganz Besonderes. Allerdings gilt deren Herstellung auch als 

die große Herausforderung für Profis und Hobbyköche. Mit seiner einzigartigen 

Verbindung aus Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepten 

namhafter Spitzenköche widmet sich „Das große Buch der Saucen“ von 

Teubner diesem anspruchsvollen Thema der Kochkunst. 

Was wäre Spargel ohne Sauce hollandaise, italienische Pasta ohne aromatisches 

Ragù, die indische Küche ohne die Vielzahl pikanter Currys, 

Chutneys und Raita? Doch nicht umsonst gilt die Saucenküche als Königsdisziplin, 

braucht es doch für eine gelungene Sauce jede Menge Fingerspitzengefühl, 

Erfahrung und handfestes Küchen-Know-how! Das 

Kapitel Warenkunde stellt die wichtigsten Zutaten vor, erklärt, welches 

Fett beziehungsweise Öl zum Anbraten, Abschmecken und Abbinden 

verwendet werden sollte, und gibt einen Überblick über die zahllosen 

Möglichkeiten des Aromatisierens mit Kräutern, 

Gewürzen, Spirituosen und Säften. 

Wie bereitet man Fischfond selbst zu? Wie gelingt 

Kalbsfond schön kräftig? Was muss bei der 

Herstellung von Sauce béchamel beachtet werden? 

Schritt für Schritt werden im Küchenpraxisteil 

alle grundlegenden Techniken wie zum Beispiel das 

Blanchieren, Anbraten und Rösten sowie die wesentlichen 

Grundsaucen vorgestellt. Den optischen und kulinarischen 

Höhepunkt des Buches bildet der Rezeptteil. 

Ob Bohnen mit Haselnuss-Vinaigrette, Carpaccio von der 

Dorade mit Limetten-Vinaigrette oder Süße Kartoffelgnocchi 

mit Aprikosen-Kürbis-Salsa, 14 Spitzenköche präsentieren 

über 100 raffinierte Rezepte und verraten ihre 

Tipps und Tricks aus der Profiküche. 

La Dolce Wiener 

Es habe sie selbst überrascht, dass sie trotz ihrer Vorlieben für Süßspeisen 

nicht zuallererst ein Dessertbuch geschrieben habe – mit 

„La Dolce Wiener“ hat Sarah Wiener nun aber doch zu ihren kulinarischen 

Wurzeln zurückgefunden. „Meine Vorlieben sind so vielfältig, 

dass ich erst den ersten und zweiten Gang servieren musste“, bekennt 

die TV-Köchin und schwelgt nun umso mehr in süßen (Mehlspeisen-)Träumen. 

Den eindeutigen Schwerpunkt österreichischer 

Rezepte kann man ihr dabei nicht übel nehmen: „Ich bin überzeugt, 

dass die Österreicher die besten Mehlspeisen der Welt haben“, klingt 

Patriotismus mit. Den Leser wird’s nicht stören, und mit einem Glossar 

bleiben auch die verwendeten alpenländischen Begriffe keine 

Backhürde. Überhaupt sind die süßen Knödel, Aufläufe, Strudel, 

Kompotte, Crèmes und Kuchen nicht die hohe Kunst feiner Pâtisserie 

– sondern, wie die Autorin bemerkt, „süße Verführungen, die es 

verdient hätten, jeden Tag nachgebacken zu werden“. 

Mit Feh-deler, die bei der Zubereitung passieren können, wieder 

„Pannenhilfe“ lassen sich dann auch typische 

beheben. Genau dies macht das ansprechend gestaltete 

„La Dolce Wiener“ zu einer unkompliziert sympathischen 

Sammlung, die die Lust weckt, sich für 

eine Tarte Tatin, einen Mohren im Hemd oder 

klassische Faschingskrapfen die Schürze umzubinden. 

Sarah Wiener: La Dolce Wiener, 

176 Seiten, Verlag Knaur Ratgeber, 

19,95 Euro [D], ISBN 978-3-426-64841-4 

Das große Buch der Saucen, 

320 Seiten mit ca. 700 Farbfotos, 

23 x 30 cm, 

Hardcover im Schmuckschuber, 

3 Lesebändchen, 

69,90 Euro, Teubner-Verlag, 

ISBN: 978-3-8338-1592-8 


Lauwarmer Spargelsalat 

mit Gartenkräutern, 

Krebsen und Spargelsauce 

Zubereitung 

Die Spargelstangen schälen und in wenig Wasser (gerade 

bedeckt) mit 1 Prise Zucker, etwas Salz und der 

Butter gerade bissfest garen. Nebenbei Wasser mit Salz 

und Essig zum Kochen bringen und die Krebse für ca. 2 

1/2 Minuten hineingeben. Danach sofort in eiskaltem 

Wasser abkühlen, die Schwänze ausbrechen, die Därme 

entfernen und die Krebse mit etwas abgekühltem Kochfond 

abgedeckt zur Seite stellen. 

Etwa 4 Zentimeter der Spargelspitzen abschneiden und 

längs halbieren. Weitere 4 Zentimeter vom Spargel abschneiden, 

längs halbieren und in Rauten schneiden. 

Die Spargelendstücke fein mixen, abgekühlt mit der 

Crème fraîche, Salz und Pfeffer gut zu einer feinen 

Spargelsauce vermischen. 

Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren, würzig abschmecken, 

leicht erwärmen, die Spargelstücke und die 

Krebse zugeben und gut vermischen. 

Zutaten für 4 Personen 

Salat 

16 Stangen Spargel 

1 EL Butter 

12 Krebse 

1 Spritzer Essig 

2 EL Crème fraîche 

Zucker, Salz, Pfeffer 

Anrichten 

Spargelsauce auf passende Teller verteilen. Darüber 

Blattsalatspitzen, Spargelstücke und Krebse platzieren 

und mit Kerbelblättchen und Granatapfelkernen garnieren. 

Nach Wunsch mit aufgelegten Borretschblüten servieren. 

Vinaigrette 

2 EL mildes Olivenöl 

1 EL Spargel-Kochfond 

1 TL weißer Balsamico 

1 Msp. Estragonsenf 

1 Spritzer Zitronensaft 

Salz, weißer Pfeffer 

Zum Anrichten 

40 g kleine Blattsalatspitzen 

(Lollo rosso, Eichblatt) 

1 EL gezupfte Kerbelblättchen 

2 EL Granatapfelkerne 

evtl. Borretschblüten zum Garnieren 


REZEPT 

Altmeister Dieter Müller (Foto) hat schon viele Kochbücher 

geschrieben. Für „Esslust – Vitalität und Lebensfreude mit Genuss“ 

hat sich der 3-Sterne-Koch Unterstützung von Ernährungsberaterin 

Natalie Quagliata vom Institut S-lust für Diabetologie und Ernährungsmedizinerin 

Dr. Susanne Krebber geholt. Neben Rezepten gibt es also 

auch viele Tipps, wie Genuss zu einem vitaleren Leben führen kann. 

D. Müller, N. Quagliata, S. Krebber: „Esslust“, 160 Seiten, 29,90 Euro, 

Umschau Buchverlag, ISBN 978–3–86528–641–3 


Kaffee-Crème brûlée 

mit marinierten Kirschen 

Zutaten für 4–6 Personen 

Zubereitung 

Crème brûlée 

250 ml Sahne 

250 ml Milch 

40 g Zucker 

100 g Kaffeebohnen 

6 Eigelb 

40 g Zucker 

Marinierte Kirschen 

250 g Kirschen, entsteint 

2 EL Butter 

1 EL Zucker 

2 cl Kirschwasser 

Zum Anrichten 

4 EL feiner brauner Rohrzucker 

Sahne, Milch und Zucker aufkochen, die Kaffeebohnen dazugeben und 20 Minuten 

ziehen lassen. Eigelb und Zucker vermischen, die Sahne-Milch-Mischung 

passieren und gut unterrühren. Da die Kaffeebohnen Flüssigkeit aufgenommen 

haben, etwas Milch dazugeben, um auf 0,5 Liter zu kommen, anschließend 

etwas ruhen lassen. Die Masse auf tiefe Teller verteilen und im Wasserbad im 

Ofen etwa 40 Minuten bei 130°C stocken lassen. Kalt stellen und mindestens 

2–3 Stunden durchkühlen lassen. 

Kirschen mit Butter, Zucker und Kirschwasser in einer Pfanne kurz sautieren. 

Anrichten 

Vor dem Servieren die gestockte Crème mit braunem Rohrzucker bestreuen 

und mit einem Flambierbrenner oder einer Lötlampe karamellisieren. Darüber 

die marinierten Kirschen platzieren und servieren. 


Dessert-Törtchen „Mochito“ 

Zutaten für 6 Portionen 

Zubereitung 

Kleine Böden aus Rührteig 

2 Eigelbe (Eier Größe M) 

1 Prise Salz 

Vanillearoma 

2 Eiweiß (Eier Größe M) 

60 g Zucker 

20 g Mehl 

25 g Speisestärke 

1 TL Kakaopulver 

1 EL flüssige Butter 

Mochitosahne 

2 Eigelbe (Größe M) 

50 g Rohrzucker 

20 g Limettensaft 

1 Prise Salz 

Vanillearoma 

4 Bl. Gelatine 

350 g geschlagene Sahne 

4 cl Zuckerrohrschnaps 

Limetten-Gelee 

1 unbehandelte Limette 

Minzeblätter 

von 3 Stängeln frischer Minze 

100 g Zucker 

75 g Mineralwasser (sprudelnd) 

1 TL Saftstopp 

Zusammensetzen und Dekorieren 

Himbeeren oder andere Früchte 

Minzeblätter 

Eigelbe mit den Gewürzen und einem Drittel des Zuckers cremig schlagen. Das Eiweiß 

mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Mehl, Speisestärke und Kakaopulver 

mischen und sieben. Das Eiweiß unter das Eigelb rühren. Nun die Mehlmischung unterheben. 

Zum Schluss die flüssige Butter unterziehen. Die Masse mittels eines Spritzbeutels 

mit mittelgroßer (Nr. 8) Lochtülle füllen. 6 kleine Böden (Ø 10 cm) auf ein mit 

Backpapier belegtes Backblech spritzen. Die Böden in einem mit Ober- und Unterhitze 

auf 185°C vorgeheizten Backofen ca. 10 bis 15 Minuten abbacken. Die restliche Masse 

auf ein mit Backpapier belegtes Backblech aufstreichen und ebenfalls abbacken. 

Für die Mochitosahne Eigelbe, Zucker, Gewürze und Limettensaft über einem heißen 

Wasserbad warm aufschlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Blatt-Gelatine kurz 

ausdrücken und zügig unter die Eiermasse rühren. Die Eiermasse kalt werden lassen, 

den Zuckerrohrschnaps dazugeben und die geschlagene Sahne unterheben. 

Die Limette für das Gelee waschen, mit Schale und Fruchtfleisch in kleine Stücke 

schneiden und mit den Minzeblättern, dem Zucker und dem Mineralwasser im Mixer 

pürieren. Abschließend den Saftstopp unter die Limettenmasse rühren und anziehen 

lassen. Sollte das Limetten-Gelee zu flüssig sein, kann noch etwas Saftstopp hinzugegeben 

werden. 

Die kleinen Böden in passende Ringe setzen und ggf. etwas zuschneiden. Die Mochitosahne 

auf die Ringe verteilen und glatt streichen. Die gefüllten Ringe für ca. 15 Minuten 

in das Gefrierfach stellen. Danach das Limetten-Gelee auf die angestockte 

Sahne verteilen. Nochmals kurz kalt stellen, bis das Gelee fest geworden ist. Die Törtchen 

aus den Ringen nehmen, auf Tellern anrichten und mit Minzeblättern und halbierten 

Himbeeren garnieren. Dazu ggf. eine Himbeer-Fruchtsauce reichen. 

Tipps: Die Ringe können aus einer gesäuberten festen Folie (z. B. aus dem Bürobedarf) 

selbst zugeschnitten und gerollt werden. Die Enden mit einem starken Klebeband befestigen. 

Sollten keine Ringe vorhanden sein, kann das Dessert auch schichtweise in 

Gläser gefüllt werden. 

Rezept: Georg Maushagen 


PORTRÄT 

Herr B. 

in feiner Gesellschaft 

Die Rotarier haben sich zum Kaffee angesagt. Sie zählen neben den 

Lions Clubs oder dem Verband deutscher Unternehmerinnen zu den 

Stammgästen des Hauses, das seit über einem halben Jahrhundert Domizil 

der „Gesellschaft Harmonie“ in Bochum ist. Der ehemalige Karolinenhof 

atmet auf jeden Tritt Geschichte, sei es auf dem knarrenden 

Parkett oder dem großen weichen Teppich im Empfangssaal, der wie 

selbstverständlich die Initialen der Gesellschaft trägt und den Raum von 

Spiegelseite bis Spiegelseite füllt. Über dem Sideboard in dunkler Eiche 

hängt das „Hochofenwerk Bochumer Verein Gahlensche Straße“ in Öl. 

Grau bis weiß ist die vorherrschende Farbe der Haarpracht, gedeckt bis 

schwarz die der Kleidung der Besucher. Mittendrin: Daniel Birkner. Er 

trägt eine Kochjacke in leuchtendem Pink. 

Der ambitionierte 29-Jährige wirkt jedoch keineswegs wie ein Fremdkörper, 

sondern vielmehr wie ein frischer Farbpunkt. Und er ist in seiner 

offenen Art so auch gleich akzeptiert, grüßt freundlich die Gäste und 

ist direkt mittendrin. Fragen nach den Menüvorschlägen für eine Familienfeier 

im Sommer, ein kleiner Small Talk hier, ein Wink zum Service, der 

sich gerade um die Garderobe der Herrschaften kümmert, und schon ist 

Daniel Birkner wieder hinter der Schwingtür verschwunden. Auch hinter 

dieser ändert sich der freundliche Tonfall nicht. Die Küche, für ein Objekt 

dieser Größe, in dem Gesellschaften bis 140 Personen Platz finden, fast 

schon beengt, führt der Küchenchef in einem jovialen Tonfall. Seine 

kleine Brigade um Sous-Chef Patrick Hoff arbeitet ruhig und konzentriert. 

Birkner, von Mitarbeitern wie Lieferanten „Herr B.“ gerufen, ist kein 

Typ für aufbrausendes Herrschen. Und so sind die 40 Portionen „außer 

Haus“ am späten Nachmittag schnell auf die Reise gebracht, ehe es mit 

den Vorbereitungen für das Abendgeschäft weitergeht. Freizeit? Nein, 

die habe er zurzeit nicht. Nach Hause geht’s nur zum Schlafen. Und das, 

obwohl ihn in der Villa eine separate Wohnung im Obergeschoss erwarten 

könnte. Doch die einzurichten, dafür hatte er schlicht noch keine Gelegenheit. 

Von Juli 2007 an ist er – zunächst gemeinsam mit Jörg Kutscher, seit 

Mitte 2009 alleine – der Pächter in der Villa, die neue Wege beschreiten 

wollte: „Die Mitgliedsbeiträge alleine haben das Haus nicht mehr getragen 

und so war die Idee geboren, das Angebot um ein Restaurant zu 

erweitern“, erinnert sich Birkner an die Öffnung der Villa auch für Nichtmitglieder. 

Die „Gesellschaft Harmonie“ in Bochum war im Jahr 1817 aus 

einer Lesegemeinschaft angesehener Bürger zur Förderung von Geselligkeit 

und kultureller Bestrebungen gegründet worden. Durch königlich-preußische 

Cabinets-Ordre vom 18. November 1869 erhielt sie die 

auch heute noch gültigen Rechte einer juristischen Person und konnte 

im folgenden Jahr ihr erstes eigenes Gesellschaftshaus errichten. Seit 

dem 23. November 1950 residiert die Gesellschaft in der ehemaligen 

Villa des Generaldirektors Gehres. Drei große Räume gruppieren sich dort 

im Erdgeschoss um das Entree. Dem kleinen Schild mit der Aufschrift 

„Restaurant“ ist jedoch nur bedingt zu folgen, wenngleich links der Männerchor 

anstimmt und der zentrale Raum, in dem eigentlich die Restaurantgäste 

speisen, für eine Gesellschaft eingedeckt ist. Dann packt das 



In erster Linie am Bochumer Stadtpark und doch versteckt: Die Villa der „Gesellschaft 

Harmonie“ ist der Arbeitsplatz von Daniel Birkner, der seinen Gästen dort feine Küche wie 

die Lammcarrées mit Kirschtomaten und Pfifferlingen (Fotos rechts) serviert. Das 29-jährige 

ChefHeads-Mitglied will aus der noblen Adresse, die lange Zeit nur für Mitglieder zugänglich 

war, auch einen Anlaufpunkt für die Gourmets der Region machen. 

ganze Team mit an, kaum sind die Rotarier mit ihrem Treffen fertig. Flugs 

werden die Tische im großen Saal umgestellt und eingedeckt, der Flügel 

als Blickfang in die Mitte des Raumes gerollt, fertig ist das Restaurant 

im großen Saal. Doch die Villa kann noch mehr: Im Obergeschoss warten 

weitere Räumlichkeiten – rund um den zentralen Tanzsaal mit dem großflächigen 

Gobelin mit dem Motiv eines röhrenden Hirsches. Der Saal 

lässt sich nach allen Seiten individuell vergrößern und verfügt sogar 

über eine kleine Bühne mit einem zweiten Flügel. Auch diese Klaviatur 

beherrscht Daniel Birkner. Erst vor Kurzem hat er das Amt des Organisten 

der evangelischen Gemeinde in Castrop-Rauxel aufgeben müssen – 

Zeitmangel. Jetzt spielt er nur noch ab und zu. Für Gäste oder auf einer 

der Küchenpartys im Haus. Und das nicht weniger virtuos als mit dem 

Kochlöffel. Dort hat er sich mit neun von zehn Punkten im Marcellino’s 

in die Mägen und Herzen seiner Gäste gekocht. Wie er seinen Stil definiert? 

„Meine individuelle Küche. Ich will in keine Schublade gesteckt 

werden.“ Küchenchef war sein Ziel, denn nur so kann er auf alles Einfluss 

haben. 

Dieser Weg schien vorprogrammiert für den Sohn eines Kochs. „Schon 

in der Grundschule war ich der einzige Junge in der Keks-AG und habe 

später Hauswirtschaft dem Informatik-Kurs vorgezogen.“ Obwohl für 

Birkner früh klar war, dass er „viel lernen und viel sehen“ wollte, lagen 

die ersten Stationen in der Nachbarschaft: Ausbildung im Parkrestaurant 

Stadtpark in Herne („Der beste Laden am Platz“), dann als Commis ins 

Restaurant „Vitrine“ in Bochum. „Das war eine gute Zeit“, erinnert sich 

Birkner, „eine kleine Brigade und mit Josef Kachel ein Küchenchef mit 

Zeug zum Vorbild.“ Noch heute treffen sich die beiden zur Küchenparty. 

„Dann reden wir gar nicht miteinander, wir kochen einfach miteinande“, 

beschreibt der 29-Jährige das fast blinde Verständnis mit dem Kollegen, 

der heute die Küche in der Wasserburg „Kemnade“ in Hattingen leitet. 

Weniger Bruch als vielmehr Prägung dann in der Zeit bei der Bundes- 


wehr: „Im Offizierskasino war das natürlich schon etwas anderes als bei 

der Truppenverpflegung.“ Und Birkner erkannte sein Talent zur Organisation: 

Neues Geschirr wurde angeschafft, eine „ordentliche“ Kaffeemaschine 

besorgt – „Ich konnte umsetzen, was ich wollte. Und ich habe 

das Alleinekochen gelernt.“ Es scheint den Offizieren geschmeckt zu 

haben. Die persönliche Empfehlung eines hohen Dienstgrades katapultierte 

den Jungkoch direkt aus der Kaserne in Unna hinauf auf das „Château 

la Chassagne“ nahe Dijon im Burgund. Sieben Zimmer, vier Suiten 

und 40 Plätze im Restaurant. Deren Besucher kamen gerne im Hubschrauber 

zum Lunch eingeflogen, und für den neuen Chef de partie 

gab’s kostenlose Rundflüge statt Trinkgeld. 

Das Intermezzo vor der zweiten Saison im französischen Schloss führte 

Birkner nach Asperg ins „Hotel Adler“ zu Peter Auer und Hotelchef Christian 

Ottenbacher. „Ich hatte als Abschiedsgeschenk von den Offizieren 

ein Kochbuch der ,Jeunes Restaurateurs’ geschenkt bekommen. Ich habe 

mich daraufhin bei zwei Restaurants beworben, deren Chefs mir vom 

Bild her sympathisch erschienen waren – und hätte bei beiden anfangen 

können.“ Wer das unorthodox oder gar mutig nennt, kennt Daniel Birkner 

schlecht. Er ist ein Mann der klaren und schnellen Entscheidung. Bevor 

er nach Frankreich ging, löste er seinen Hausstand komplett auf, behielt, 

was in sein Auto passte, und verschenkte den Rest an Freunde. Geradezu 

abenteuerlich sein Sprung über den Ärmelkanal: „Ich habe die Annonce 

von einem Ein-Sterne-Haus in Cambridge gelesen, den Vertrag 

für die Anstellung per Fax bekommen und unterschrieben, ohne das 

Haus vorher gesehen zu haben.“ 

Doch der Start im „Midsummer-House“, idyllisch mitten in einer Grünanlage 

gelegen und heute mit zwei Sternen dekoriert, fiel ernüchternd aus. 

Der neue Chef de partie war dem Patron gerade gut genug, beim ersten 

Mittagsgeschäft Kerbel zupfen zu dürfen. Genug Zeit, dass sich Wut 

aufstaute in dem sonst so ruhigen Mann. Genug Zeit auch, sich die unterschiedlichen 

Gerichte genau einzuprägen und die komplette Karte 

mit rund 30 Couverts innerlich zu speichern. Als die Küche dann im 

Abendgeschäft ins Schwimmen kam, stellte sich Birkner frech direkt an 

den Pass und begann mit dem Anrichten – der Chef ließ es durchgehen. 

Als Entremetier und in der Pâtisserie sah und lernte Birkner in der Folgezeit 

viel – das zum Teil cholerische Auftreten seines Chefs konnte er 

aber nicht akzeptieren. Ein Tomatenrisotto brachte das Fass zum Überlaufen, 

und noch ehe sich der Patron so richtig beruhigen konnte, hatte 

Birkner gekündigt. 

Rückblickend eine gute Entscheidung, denn im „Guarda Val“ in Lenzerheide 

oberhalb von Chur fand Birkner bei seiner nächsten Station Förderer. 

Nach gerade einmal vier Wochen Arbeit vor dem Ende der Saison 

wurde Birkner nur kurze Zeit nach Wiederaufnahme des Geschäfts mitten 

aus dem Samstagabendservice abberufen: runter zum Hoteldirektor! 

„Da gehen Dir natürlich sofort die letzten Wochen durch den Kopf und 

Du versuchst, Dich an etwas zu erinnern, das schiefgelaufen sein 

könnte.“ Aber ganz im Gegenteil: Dem jüngsten Mitglied des Küchenteams 

mit der kürzesten Betriebszugehörigkeit wurde der Posten des 

Sous-Chefs angeboten. „Das konnte ich ohne die ausdrückliche Unterstützung 

des Küchenchefs gar nicht machen. Aber er ist mit mir in den 

Pub gegangen und hat mir gesagt, dass ich der Richtige für den Posten 

bin – übrigens beim Bier, was ich gar nicht gerne trinke.“ Für die „älteren 

Kollegen“ wandte Birkner dann „meine Lieblingstaktik“ an: durch Leistung 

überzeugen! 

Daran lässt er sich noch heute messen, beschäftigt sich mit allen Facetten 

guten Essens. „Am meisten geprägt haben mich dabei die ,Rätsel 

der Kochkunst’ von Hervé This-Benckhard“, sinniert Birkner. Der Autor 

ist Doktor der Physik am agrarwissenschaftlichen Institut in Paris und 

erklärt in seinem Buch Kochzusammenhänge. Zum Beispiel, wie Emulsionen 

„funktionieren“. Nur wenn man das Warum verstehe, könne man 

sich optimal dem Wie widmen, ist Birkner überzeugt. 

Das konnte er erstmals alleinverantwortlich im Restaurant „Zur Alm“, das 

er im Sommer 2004 gemeinsam mit Jörg Kutscher übernommen hatte. 

Das Bochumer Restaurant war bekannt, mit 50 Plätzen nicht zu groß 

und das Risiko überschaubar. „Jörg hat den Service gemacht und ich 

konnte in der Küche meinen Stil in einfacher Form etablieren.“ Bei 20 


Als „Herr B.“ pflegt der junge Küchenchef einen jovialen Ton und wechselt mit seinem kleinen Team 

behende zwischen Außer-Haus- und À-la-carte-Geschäft. 

Euro für das Hauptgericht war jedoch die Obergrenze für die Klientel 

dieses Hauses erreicht, als ihn das Angebot der „Harmonie“ erreichte. 

Bis September 2009 wurde die „Alm“ parallel betrieben, die Doppelbelastung 

wäre auf Dauer aber nicht gut gewesen. So trennten sich die 

beruflichen Wege von Birkner und Kompagnon Kutscher, was Ersteren 

zum alleinigen Pächter an der Gudrunstraße machte. 

Dort lassen Hasenkeule, Meerrettichjus, Bouillonkartoffeln und Salat (À 

la carte für € 16,70) nicht mehr wirklich viel Zeit für Carlos Vilella, Birk - 

ners Lebensgefährten. 

Die Gäste, die die „Gesellschaft Harmonie“ für sich entdeckt haben, obwohl 

kein Schild mit „Restaurant“ Laufkundschaft in die Villa spült, danken 

das Engagement. Was sehr reduziert auf der Karte steht, kommt mit 

opulenten Aromen auf den Tisch. Topinamburessenz, Apfelreduktion 

und Jakobsmuschel (€ 8,70), Entenstopfleber, Apfel-Schalottenconfit 

und Kartoffelpüree (€ 14,20), Seeteufel, Süßkartoffelbrandade, Bananen-Mille-feuille 

und Zimtschaum (€ 21,40), der Wildschweinrücken mit 

Petersilienwurzel, gerösteten Maronen und Rotweinjus (€ 19,80) oder 

der süße Abschluss mit weißer Trinkschokolade und Schokofondant für 

€ 7,90 – Daniel Birkner nennt ausschließlich die Hauptzutaten seiner 

Kreationen und überrascht mit der fein ausgewogenen Zubereitung. 

„Ich habe immer drei bis vier Vorspeisen und ebenso viele Hauptspeisen 

auf der Karte. Dazu noch tagesaktuelle Empfehlungen und das Überraschungsmenü.“ 

Rund 80 Prozent der Gäste ließen sich auf Letzteres 

ein – „Das mache ich dann ganz spontan“, bekennt Birkner. Das gut besuchte 

Wochenende spricht dafür, dass Birkners kulinarische Überraschungen 

positiver Natur waren. Damit dies in Bochum noch bekannter 

wird, nimmt das Haus an lokalen Kochevents teil, geht dafür sogar auf 

die Straße und – sucht einen Namen: „Wir sind noch am Überlegen, wie 

wir das Restaurant in der ,Gesellschaft Harmonie’ nennen können. Da 

gibt es schon einige Ideen, wir haben uns aber noch nicht endgültig entschieden“, 

grübelt der Patron. Vielleicht kommt dann auch ein großes 

Schild auf den weitläufigen Rasen vor der Villa, damit Spaziergänger 

aus dem Stadtpark künftig nicht mehr an dem gastronomischen Angebot 

Birkners vorbeilaufen. Denn das wäre wirklich schade. 

Klaus Lawrenz 

Gesellschaft Harmonie 

Gudrunstr. 9, 44791 Bochum 

Telefon 0234/50765-0 

Telefax 0234/50765-55 

info@gesellschaft-harmonie.de 

Geöffnet: montags bis freitags von 12 bis 14 und 18 bis 22 Uhr, 

samstags von 18 bis 22 Uhr; sonntags Ruhetag 


SHOP 

Scharfe Sets der Küchenchefs 

Zwei exklusive Damastmessersets der Serie BIG aus dem Hause Gehring 

können Mitglieder im ChefHeads-Onlineshop (www.chef-heads.eu) 

jetzt bestellen: In die Edition ChefHeads (4-teilig) und Edition Junior 

ChefHeads (2-teilig) ist das Logo der Küchenchef-Vereinigung eingeätzt. 

Material: Klingen Damaststahl 65-Lagen; Innenkern VG10 Stahl; 

Griff 18/10 Edelstahl. Die ChefHeads-Edition besteht aus zwei Santokumessern 

(13 und 18 cm), einem Schinkenmesser (20 cm) und einem 

Gemüsemesser (9 cm) in Geschenkpackung. Die Junior-Edition beinhaltet 

das Gemüsemesser und das 13 cm lange Santokumesser. 

Die ChefHeads-Edition 

kostet im Online-Shop 

ab 270 Euro. 

Hot Cuisine – ChefHeads-Kollektion 

Die exklusive Kollektion für Köche und Pâtissiers: In gutem Design und 

in perfekter Passform für hohen Tragekomfort kann die ChefHeads-Kollektion 

„Hot Cuisine“ unseres Premium-Partners HIZA im Online-Shop 

(www.chef-heads.eu) bestellt werden. 

Details und Accessoires - von Ihnen kombiniert - für die individuelle Präsenz 

in Ihrem Bereich. Für die Anforderungen in Hotellerie, Restaurant, 

Bistro, Café sowie im Cateringservice. Die ausgewählten Produkte der 

Firma HIZA sind von der Chefkochvereinigung zusammengestellt und 

werden teilweise auch exklusiv für die ChefHeads hergestellt. 

Außerdem im Shop: Personalisieren Sie Ihre ChefHeads-Kochjacken bzw. 

Vorbinder durch dezente gestickte Akzente: Der Stickservice fertigt 

nach Ihren Wünschen Initialen, Namen, Restaurant-Logos oder Nationalflaggen-Stickembleme. 

Im Tafelstern-Shop erhalten ChefHeads-Mitglieder einen Rabatt, bitte 

die Mitgliedsnummer bei der Bestellung angeben. „Business“ ist reserviert 

für unsere Geschäftskunden aus Hotellerie und Gastronomie, Privatkunden 

können in der Abteilung „Home“ online shoppen. 

www.chef-heads.eu 

1956 gründete Hugo Gehring die Firma Gehring Schneidwaren. 

Wichtigster Produktionsbereich war anfangs das Schleifen geschmiedeter 

Klingen; schnell jedoch entwickelte sich das Unternehmen 

mehr und mehr zu einem reinen Besteck- und 

Messerhersteller, mit dem Anspruch, neben der sprichwörtlichen 

Solinger Qualität insbesondere Gestaltung und 

Funktionalität der Bestecke und Messer weiterzuentwickeln. 

Heute produzieren die rund 80 Mitarbeiter vom Gemüsemesser 

bis zum Küchenhelfer, von modernen 

Geschenkartikeln bis hin zum klassischen Tafelbesteck 

eine große Palette unterschiedlicher Schneidwaren. 

Weltbekannte Köche wie Paul Bocuse 

arbeiten mit den Messern der Firma Gehring, zahlreiche 

Lifestyle-Unternehmen lassen ihre Kollektionen 

bei Gehring entwickeln und produzieren. 

Aktuelles Angebot: 

die Chefkochjacke 

Mit Knopflöchern für Steckknöpfe, eingesetzter 

Brusttasche, Krone- Stickerei, Ärmeltasche und genähten 

Lüftungslöchern. 

R 

Größen: 44 – 64 Art.-Nr. KO-53400-1 (1/1 Arm) 

50 % Baumwolle, 50 % Polyester, 

SATIN 215 g/m², 95°C 

ab 

32 22 

netto 

ab 38,34 € brutto 

Ab 91 Euro ist die 

Junior-Edition der 

ChefHeads von 

Gehring online 

erhältlich. 



RÜCKBLICK 

Positive Marktimpulse 

Die 30. Anuga setzte durchweg positive Marktimpulse für die nationale und internationale Ernährungswirtschaft. 

Dieses Fazit zogen zum Abschluss der Weltleitmesse Veranstalter und Aussteller. 

„Die Anuga hat ihre herausragende Rolle als zentrale Handelsdrehscheibe und Informationsplattform 

für die internationale Ernährungswirtschaft klar unterstrichen. Die hervorragende Qualität der Messe 

hat für gute Stimmung und gute Geschäfte gesorgt", bestätigt Gerald Böse, Vorsitzender der Geschäftsführung 

der Koelnmesse GmbH. „Gerade auch vor dem Hintergrund wirtschaftlich schwieriger 

Rahmenbedingungen hat das marktorientierte Messekonzept der Anuga erneut überzeugt." Mit 

153.500 Fachbesuchern aus über 180 Ländern lag der Besucherzuspruch nur leicht unter dem Ergebnis 

der Vorveranstaltung. Auch die Zahl der Aussteller bewegte sich mit 6.522 Anbietern aus 97 

Ländern auf unverändert hohem Niveau. Überdies profilierte sich die Branche überzeugend mit den 

Themen Corporate Social Responsibility (CSR) und Nachhaltigkeit. Gelungen war der Auftritt des 

Partnerlandes Türkei, das in allen Facetten seine Leistungsfähigkeit darstellte. 


ÜBER DEN TELLERRAND 

René Bizimana ist Betriebsleiter 

in den Helios-Kliniken in Krefeld. 

Lust am Stress? Täglich! 

Vollgas in der GV: 110 Mitarbeiter, 1.300 Essen am Tag, acht Menü-Linien 

Nicht, dass es langweilig war in der Küche des Seniorenheims: zwei bis drei Ansprechpartner, täglich 100 Essen und 

ein tolles Team in der Küche, das schon viele Jahre im Betrieb war. Als Betriebsleiter eines Klinikums verantworte ich 

heute bis zu 1.300 Essen am Tag, biete täglich acht Menü-Linien, die auch noch untereinander kombiniert werden können, 

an – 100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, von denen jeden Tag mindestens 35 vor Ort sein müssen, gilt es dafür 

zu dirigieren. Seit ich in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) eines großen Klinikums tätig bin, habe ich manchmal das 

Gefühl, mich in Schallgeschwindigkeit zu bewegen und mich auf meinem Weg selbst zu überholen. Jeder Tag bringt 

neue Herausforderungen, Probleme und auch Wagnisse hervor, die schnell und effektiv gelöst werden wollen. Oft muss 

ich in Sekunden von einem Thema ins andere wechseln und darf nicht den Überblick verlieren. Das mag nach Stress 

klingen, aber was soll ich sagen: Ich liebe es! 

Das Beste an meiner Arbeit ist für mich jedoch, dass jeden Tag Ergebnisse erzielt werden, dass neben der Speisenversorgung 

auch der gastronomische Gedanke immer im Fokus steht – gerade was „Sonderveranstaltungen“ oder die Ca - 

feterien angeht. Dort gibt es immer die Chance, sich so richtig auszutoben. 

Durch den vorhandenen Kostendruck in der Patientenversorgung liegt die Herausforderung primär darin, aus dem zur 

Verfügung stehenden Geld den Patienten und Mitarbeitern ein schmackhaftes und zugleich gesundes Essen zur Verfügung 

zu stellen. Dies gelingt nur mit genauer Planung, Kalkulation und Steuerung der Wareneinkäufe. Natürlich setzen 

wir hier Warenwirtschaftsprogramme ein, um möglichst zum besten Preis zu kaufen. Aber auch eine genaue Planung 

der Produktionsprozesse hilft gewaltig, z. B. das Niedertemperaturgaren, was den Wareneinsatz beim Fleisch gut und 

gerne um 25 Prozent senkt. Wird hier eine gute Arbeit geleistet, ist es auch mit geringen finanziellen Mitteln keine 

Kunst, ein sehr gutes Ergebnis zu erzielen. Und das Sprichwort „Speis und Trank, hält Leib und Seele beisamm“ sollte 

doch gerade auch im Krankenhaus sein Recht behalten. 

Natürlich unterscheidet sich meine Arbeit in der GV in manchen Bereichen grundlegend von der in der „normalen“ Gastronomie. 

Aber es gibt auch vieles, was gar nicht so verschieden ist. Wichtig scheint mir nur zu sein, dass man mit Herz 

und Verstand bei der Sache ist. Denn nur dann ist man auch glücklich in seinem Beruf! Für mich war der Wechsel in die 

GV ein richtiger Schritt, den ich nie bereut habe. Auch wenn ich bei Events der ChefHeads den Kollegen aus der Gastronomie 

über die Schulter schauen darf und es dann wieder ein wenig in den Fingern kribbelt. 

Wie gesagt: ein wenig, denn eigentlich fühle ich mich auf der Vollgas-Spur der GV richtig wohl! 

rene.bizimana@chefheads.de 

Fotoquellen: 

Seite 4–5: Teymur Madjderey (icedsoul.de), Seite 6–7: Maushagen: Teymur Madjderey (icedsoul.de), Seite 8: Blanco CS, Culinary-Team: privat, Seite 9: Guido Fritz, privat, Seite 

10–12: Julabo, Seite 12: Domnik Seite 14: Tafelstern, Seite 15: oben: Kalys, unten: Nesmuk, Seite 16: kleines Bild oben: Rekorderlig, Seite 17: links: La Fleur Du Chocolat, kleines Bild 

unten links: Alan Coxon, Seite 18–19: Lachswerkstatt, Guido Fritz, Seite 21: Sarah Wiener: Christian Kaufmann/Verlag Knaur Ratgeber, Seite 22-24: Umschau-Buchverlag (Rezeptfotos), 

Seite 25: Maushagen, Seite 28–29: Gesellschaft Harmonie, Seite 31: ChefHeads, Seite 32–33: 1. und 5. Zeile: Koelnmesse, Seite 34: Guido Fritz 

Alle anderen Fotos: Klaus Lawrenz (www.qualitaeter.de) 


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