Be a Butcher: Magazin für den Fleischernachwuchs

Februar 2022
MAGAZIN FÜR DEN FLEISCHERNACHWUCHS
... anders als Du denkst!
Engagement
Engagierte Nachwuchskräfte
stellen ihr fleischerhandwerkliches
Können
unter Beweis.
Unterwegs
Rindfleisch aus Schleswig-
Holstein und echte Harzer
Bratwurst – was Jenny auf
ihrer Reise erlebte.
Respekt!
Von der Verantwortung
des Fleischerhandwerks
gegenüber Tier und
Mensch.

EDITORIAL
INHALT
Liebe Leser*innen,
Inhalt
wenn Sie ans Fleischerhandwerk denken, welches Bild haben Sie vor Augen?
Kräftige Männer mit blutigen Schürzen? Adrette Verkäuferinnen mit Häubchen
auf dem Kopf? Die Wirklichkeit sieht heute anders aus!
Wie sich unser Handwerk verändert hat, erfahren Sie hier:
Ehrgeiz zahlt sich aus
Wer in der Ausbildung gut abschneidet,
kann beim Leistungswettbewerb der
Fleischer*innenjugend viel erreichen.
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Für Tier und Mensch
Die Hausschlachterei Miesner im
niedersächsischen Sothel übernimmt
Verantwortung.
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Denke ich an meine Lehrzeit,
fallen mir der frühe Tagesstart
und die langen Arbeitstage
ein. Mitten in der Nacht
musste ich raus, um pünktlich
im Betrieb zu stehen. Das kennen
die meisten Auszubildenden
heute zum Glück kaum
noch. Maschinen, Computer
und Co. haben den Fleischer-
Alltag erheblich verbessert
und vereinfacht.
Auch die individuellen
Entwicklungs- und Fortbildungsmöglichkeiten
nach
der Ausbildung haben seit
damals deutlich zugenommen.
Neben dem Meistertitel
gibt es z. B. seit einigen Jahren
den Fleischsommelier. Einer
von ihnen ist Tim Stumpf, den
Sie in dieser Ausgabe kennenlernen
werden.
Christian Lohff
Lehrlingswart des
Fleischer-Verbands Schleswig-Holstein
Als ich vor über 40 Jahren
den Beruf kennen und lieben
lernte, war "Fleischer-sein"
noch körperlich sehr anstrengend.
Heute dagegen gibt es
moderne Hilfsmittel und es
ist deutlich mehr Kopfarbeit
erforderlich. Seit meiner
Lehre sind unsere Aufgaben
zusätzlich vielschichtiger und
filigraner geworden, wie auch
Jenny’s Journey zeigt. Gleichzeitig
dürfen altüberlieferte
Rezepte und Traditionen
unseres Handwerks nicht
verloren gehen. Ich sehe es
als unsere gesellschaftliche
Pflicht an, unseren Auszubildenden
dieses Wissen zu
übermitteln. In Zusammenarbeit
mit den Berufsschulen
bilden wir heute im Dualen
System weiterhin die Besten
Fleischer der Welt aus.
Olaf Müller
Lehrlingswart des
Fleischerverbands Niedersachsen-Bremen
Meine Ausbildung ist noch gar
nicht so lange her – gerade mal
drei Jahre. Dem Handwerk verbunden,
fühle ich mich durch
meine Großeltern und den
elterlichen Betrieb jedoch seit
Kindertagen. Daher weiß ich,
besonders im Fachgeschäft
merkt man eine große Veränderung:
Fleisch ist nicht mehr
gleich Fleisch! Den Kund*innen
sind die Herkunft, die
Haltung und das Handwerk
wichtiger denn je. Sie wollen
Transparenz. Das können wir
bieten!
Wir können das Bewusstsein
für regionale Produkte
schaffen und unterstützen die
Landwirt*innen und Netzwerke
vor Ort. Abends gehen
wir mit dem Wissen nach
Haus, mit unserem Handeln
etwas verändert zu haben.
Jasmin Möding
Lehrlingswartin der
Fleischerinnung Hamburg
Aus Leidenschaft und Berufung
Im Interview erzählt Fleischermeister Tim Stumpf,
wie aus einem Schülerjob mehr wurde.
Jenny wieder unterwegs
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Auf los geht’s los! Erster Halt: Kalübbe, dann
führte Jenny ihre Reise nach Hattorf am Harz.
3 Fragen an ... 9
… Jasmin Möding, Lehrlingswartin der
Fleischerinnung Hamburg. Thema: die
Ausbildung zum*zur Fachverkäufer*in.
Infomaterial für
Ausbildungsmessen & Co.
Nachwuchskräfte fürs
Fleischerhandwerk gewinnen.
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Impressum
Fleischerverband Nord e. V. . Marktstraße 57 . 20357 Hamburg . Tel. 040 /35 07 04-00 . info@fleischer-nord.de . www.fleischer-nord.de
Fotos: Deutscher Fleischer-Verband e.V, Fleischerverband Nord e.V., Adobe Stock, S. 2 Foto Christian Lohff © Maria Dittrich
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LEISTUNGSWETTBEWERB
LEISTUNGSWETTBEWERB
Das sagen ehemalige Teilnehmer*innen
»Der Leistungswettbewerb war für mich
ein echtes Karriere-Sprungbrett. Heute
bin ich Mitglied der Nationalmannschaft
und habe den Meister in der Tasche.«
Kim Berns, Beste Fleischerin 2018
Frauenpower: In beiden Berufen schafften es beim Leistungswettbewerb 2021 die
Mädels aufs Siegertreppchen.
Ehrgeiz zahlt sich aus
Seit vielen Jahren stellen frischgebackene Fleischer*innen und Fachverkäufer*innen
ihr handwerkliches Können auf dem norddeutschen
Leistungswettbewerb unter Beweis. Die Teilnahme am Wettbewerb ist
ein Ausdruck für Eigeninitiative und Engagement. Gleichzeitig können die
jungen Leute Kontakte zu Kolleg*innen aus anderen Betrieben knüpfen
und sich austauschen.
Organisiert und veranstaltet wird das
Kräftemessen vom Fleischerverband
Nord. Eingeladen werden die besten
Absolvent*innen eines Ausbildungsjahrgangs
aus Bremen, Hamburg, Niedersachsen und
Schleswig-Holstein – vorausgesetzt sie haben
das 27. Lebensjahr noch nicht vollendet und ihr
Notendurchschnitt in der Abschlussprüfung ist
mindestens gut.
Am Tag vor dem eigentlichen Wettbewerb
treffen sich alle teilnehmenden Fleischer*innen
und Fachverkäufer*innen zu einem lockeren
Workshop. „Wir möchten, dass sich die jungen
Leute kennenlernen und etwas mitnehmen.
Seit vergangenem Jahr veranstalten wir daher
im Vorfeld des Wettbewerbs einen Kommunikationsworkshop.
Die Teilnehmer*innen sollen
erfahren, wie ihre Körpersprache auf andere
wirkt“, erklärt Christian Lohff, Landeslehrlingswart
des Fleischer-Verbands Schleswig-
Holstein. „Das hilft ihnen auch im betrieblichen
Alltag, zum Beispiel im Gespräch mit
Kund*innen, Kolleg*innen und Vorgesetzten.“
Wer gut im norddeutschen Leistungswettbewerb
abschneidet, dem winken bis zu 500 Euro
Preisgeld sowie verschiedene Fördermöglichkeiten
der Länder. Darüber hinaus können die
besten Teilnehmer*innen zum Auswahlwettbewerb
für die Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks
eingeladen werden. Diese 23-köpfige
Gruppe junger Nachwuchskräfte repräsentiert
das deutsche Fleischerhandwerk auf internationalen
Wettbewerben und wirbt auf verschiedenen
Veranstaltungen für den Berufsstand.
Macht mit beim
Norddeutschen
Leistungswettbewerb
2022
vom 25. bis 26.
September 2022
in Bremen.
»Es war schön, so viele Kolleg*innen aus
Norddeutschland kennenzulernen und
mich mit ihnen austauschen zu können.«
Merle von Rötel,
Beste Fachverkäuferin 2019
»Nach meinem Sieg beim Wettbewerb
wurde ich zum Bundesleistungswettbewerb
nach Schwäbisch Gmünd eingeladen.
Dort habe ich neue Leute kennengelernt
und konnte meinen Ehrgeiz zeigen. Toll
war auch, dass ich etwas von meinen
Kolleg*innen lernen konnte.«
Jennifer Philipp, Beste Fachverkäuferin 2013
»Eigentlich wollte ich nach meiner Ausbildung
als Fleischer die Welt bereisen.
Dann habe ich den Leistungswettbewerb
gewonnen – jetzt bin ich Mitglied der
Nationalmannschaft und kann das Reisen
mit meinem Handwerk verbinden.«
Tim Stumpf, Bester Fleischer 2019
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NACHHALTIGKEIT
INTERVIEW
Aus Leidenschaft
Tim Stumpf (25) gewann 2019 den norddeutschen
Leistungswettbewerb auf
dem Priwall als bester Fleischer. Daraufhin
wurde er für das Auswahltraining
der Nationalmannschaft nominiert und
schaffte es ins Team. Wie das seine Karriere
beeinflusst hat, erzählt er im Interview.
und Berufung
Für Tier und Mensch
Fleischerhandwerk übernimmt Verantwortung
In Sothel, einem Ortsteil der niedersächsischen
Gemeinde Scheeßel, befindet sich
der Hof der Familie Miesner. Einst ausschließlich
landwirtschaftlich genutzt, gehören
heute 25 Hektar Nutzfläche, Stallungen für
rund 350 Schweine, ein modernes Schlachthaus
samt Produktion und ein vor kurzem
errichtetes Ladengeschäft zum Betrieb. „Jeder
der möchte, kann bei uns hinter die Kulissen
gucken: von der Aufzucht der Tiere über die
Schlachtung bis hin zur Herstellung unserer
Produkte“, sagt der Inhaber Bernd Miesner.
„Dadurch, dass wir alles in einem System
haben, bleiben wir nachhaltig. Ich weiß, wo die
Tiere herkommen und wie mit ihnen umgegangen
wurde“, so der gelernte Fleischermeister
und Landwirt. Der respektvolle Umgang mit
Tieren hat für die Hausschlachterei Miesner
schon immer höchste Priorität. Das zeigt
sich auch darin, dass umliegende Höfe und
Fleischerkolleg*innen, die selbst nicht mehr
schlachten, Rinder, Schweine und Co. in die
achtvollen Hände von Miesner und seinen
Mitarbeiter*innen geben. Lange Transport-
wege sowie Massentierhaltung sind für den
Familien vater ein absolutes No-Go.
Diese Firmenphilosophie aus Respekt vor der
Kreatur, Transparenz und Regionalität zahlt
sich aus: Schlachtbetrieb und Ladengeschäft
gelten in der Region als „erste Adresse“, viele
Wiederverkäufer wie Fleischabteilungen örtlicher
Supermärkte setzen auf Miesners handwerklich
hergestellte Qualitätsprodukte.
Das Engagement des 54-Jährigen geht allerdings
noch weiter. Bernd Miesner übernimmt
auch eine besondere soziale Verantwortung
für seine Angestellten: „Die Arbeit in einem
Schlachtbetrieb mit Ladengeschäft kann körperlich
fordernd sein. Das darf aber nicht auf
Kosten der Gesundheit unserer Beschäftigten
gehen.“ Damit das nicht passiert und seine
Leute fit bleiben, tut der Inhaber des Familienunternehmens
eine Menge. Dafür wurde er
jüngst mit dem Preis „Topfit im Handwerk“ von
der Krankenkasse IKK classic und den Unternehmensverbänden
Handwerk Niedersachen
e.V. (UHN) ausgezeichnet.
Seit dem Leistungswettbewerb
ist einiges passiert: Unter
anderem hast du deinen Meister
gemacht und warst auf Reisen.
Was machst du im Moment?
Seit Juli bin ich wieder zu Hause
– eigentlich nur um mich gegen
Corona impfen zu lassen – und
sammle jetzt Erfahrungen in
der Landwirtschaft. Durch
Zufall habe ich eine Landwirtin
kennengelernt, die ein
Projekt zur Selbstvermarktung
ihrer Mutterkuhherde gestartet
hat. Dabei möchte ich sie
gern unterstützen. Es geht um
den Bau eines Schlachthauses
und um das Thema Fleischveredelung.
Im Moment ist es
viel bürokratischer Aufwand,
ab April soll es dann aber mit
der Schlachtung losgehen.
Viele Abiturient*innen wollen
nach dem Abschluss
reisen und die Welt sehen.
Wie war das bei dir?
Ich wollte auch reisen! Um Geld
dafür zu verdienen, habe ich auf
dem örtlichen Wochenmarkt
bei einer Fleischerei gejobbt. Als
mein Chef mich fragte, ob ich
eine Ausbildung bei ihm beginnen
wollte, hat das 18-jährige
Ich gezögert. Was würden denn
die Frauen von mir denken ...
Schließlich habe ich das Jobangebot
dann doch angenommen,
denn wie mein Onkel
so schön sagte: „Das ist kein
Entschluss fürs Leben“. Heute
allerdings sind aus der reinen
Ausübung des Berufs Leidenschaft
und Berufung geworden.
Gemeinsam mit Kolleg*innen
setzt du dich in der Nationalmannschaft
fürs Fleischerhandwerk
ein. Was ist dir
hierbei besonders wichtig?
Am wichtigsten ist mir, das
Thema Fleisch an die Jugend heranzutragen.
Besonders am Herzen
liegen mir hier die Aspekte
Klimaschutz und Nachhaltigkeit.
Viele wissen zum Beispiel gar
nicht, welch großen Einfluss
die Massentierhaltung auf den
Klimawandel hat und was alles
machbar wäre, wenn ein Großteil
der Verbraucher*innen wieder ins
Fachgeschäft statt zum Supermarkt
gehen würden. Hier gilt
es, Aufklärungsarbeit zu leisten.
Du bist nicht nur Fleischermeister,
sondern auch Fleischsommelier:
Was kann man
sich darunter vorstellen?
Ich vergleiche das gern mit
einer Torte: die Ausbildung
ist die Basis, der Meister ist
das erste Stockwerk und der
Fleischsommelier ist dann
das Sahnehäubchen.
Während des zweiwöchigen
Kurses habe ich viele Denkanstöße
bekommen. Es ging um
vertiefende Einblicke rund um
die Urproduktion, die Geschichte
des Fleischerhandwerks, neue
Zuschnitte und andere Möglichkeiten
der Wertschöpfung. Ich
bin fest davon überzeugt, dass
man sich als moderner Fleischer
immer weiterbilden und stetig
weiterentwickeln muss. Die
Fortbildung hat mir hier viele
Anknüpfungspunkte gegeben.
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JENNY’S JOURNEY
JENNY’S JOURNEY
Rinderzerlegung
Ein funkelndes Leuchten ist in Jennys Augen zu
sehen, als sie den Vorkühlraum des Fleischerei
Fritze im schleswig-holsteinischen Kalübbe
betritt. Endlich ist es soweit, Jenny kann nach
langer Zeit wieder das Hinterviertel eines Rindes
zerlegen.
Kalübbe
Jenny wieder unterwegs
Die Fleischermeisterin mit dem Traum vom eigenen Laden war vergangenes
Jahr in Hamburg, Schleswig-Holstein und Niedersachsen auf Reisen. Für ihren
Auftritt auf Youtube wird die engagierte Power-Frau von einem Kamera-Team
begleitet. Rinderzerlegung in Kalübbe und Bratwurst-Herstellung in Hattorf am
Harz waren zuletzt die Themen der Youtube-Produktion „Jenny’s Journey“.
Bratwurst aus dem Harz
Eine von Jennys Stationen ist der Fleischerbetrieb
Koithahn in Hattorf am Harz. Durch den
Familienbetrieb führt sie der Fleischermeister
Tim Felix Koithahn und gemeinsam stellen
sie Harzer Bratwurst her. Dabei erklären sie
die Abläufe zur Herstellung von echter Harzer
Bratwurst. Erst werden die Zutaten im Kutter
vermengt und anschließend das Wurstbrät in
die Därme gefüllt. Nach der Brühung geht es
dann zum letzten Schritt, der Verpackung und
Etikettierung.
Bei Jenny ist der Knoten drin
„Wie ging das noch?“, fragt sich Jenny als es
um das Zubinden der befüllten Därme geht.
Nachdem Tim zeigt, wie es funktioniert, klappt
es auch bei Jenny mit dem Knoten im Darm.
Jenny lacht und erheitert das Video mit ihrem
authentischen Missgeschick. „Wenn man das
nicht jeden Tag macht, kann man schon mal
aus der Übung kommen“, so Jenny. Nach dem
kurzen Malheur läuft wieder alles reibungslos
und Jenny und Tim lassen sich die fertigen
Bratwürste vom Grill schmecken.
Hamburg
Hattorf
Zusammen mit Fleischermeister Christopher
Fritze zeigt Jenny den Zuschauer*innen, worauf es
bei professioneller Zerlegung ankommt. Die beiden
erfahrenen Fleisch-Kenner*innen bearbeiten
vor der Kamera das eindrucksvolle Hinterviertel
auf einem Zerlegetisch. Dabei beweist die junge
Fleischermeisterin ihr Fachwissen rund um die
Teilstücke des Tiers.
„Rind zu zerlegen, das ist so als
wenn ich ein kleines Kind bin“,
beschreibt Jenny ihre
Begeisterung im Video.
Wie es mit Jenny weitergeht?
In diesem Jahr werden wieder
neue Videos auf dem Youtube-
Kanal „Be a Butcher“ erscheinen
mit spannenden Themen rund
ums Fleischerhandwerk.
Gehen Sie mit Jenny auf Reisen!
Lassen Sie sich von der Fleischermeisterin
ihr Handwerk zeigen.
Abonnieren Sie unseren
YouTube-Kanal!
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INTERVIEW
INFOMATERIAL
3 Fragen
an...
… Jasmin Möding,
gelernte Fachverkäuferin, Fleischermeisterin
und Lehrlingswartin der Fleischerinnung Hamburg
Jetzt Infomaterial anfordern!
Einfach anrufen: 040/35 07 04-00
Begeistern Sie junge Leute mithilfe von Be a Butcher
und Jenny’s Journey fürs Fleischerhandwerk!
Hierfür stellt Ihnen der Fleischerverband Nord ein kostenfreies
Paket mit Informationsmaterial zusammen.
Für Ausbildungsmessen, Berufsinformationstage und Co.
Darin enthalten:
Welche Voraussetzungen sollten
angehende Fachverkäufer*innen
im Lebensmittelhandwerk,
Schwerpunkt Fleischerei, mitbringen?
Sie sollten zuverlässig sein, dazu
gehört vor allem auch Pünktlichkeit.
Das ist wichtig, wenn man in
einem Team arbeiten möchte, in
dem sich jeder auf den anderen
verlassen sollte/muss. Zuverlässigkeit
bedeutet aber auch, dass
sich die Ausbilder*innen darauf
verlassen können, dass der Azubi
sich an die Regeln, Arbeitsanweisungen
und Sicherheitsvorschiften
hält. Zusätzlich erleichtert
es den Alltag, wenn die Azubis
lernen möchten, sie aktiv Fragen
stellen und Hintergrundwissen
verlangen – sie Lern- und Leistungsbereitschaft
zeigen. Unsere
Aufgabe ist es, die Kundschaft zu
beraten und dafür braucht man
Informationen. Außerdem sollten
angehende Fachverkäufer*innen
Belastbarkeit und Durchhaltevermögen
an den Tag legen.
Grundsätzlich muss ein*e Fachverkäufer*in
den Willen haben,
Kunden glücklich zu machen!
Spaß am Umgang mit Menschen,
aber auch eine gewisse Ruhe und
Gelassenheit bei schwierigen
Kund*innen sind das A und O.
Wir dürfen nicht nur reagieren,
sondern müssen schnell erkennen,
was Verbraucher*innen
möchten, und müssen agieren
– aktiv auf die Kund*innen
zugehen.
Welche Inhalte werden in der
Ausbildung vermittelt?
Hauptsächlich geht es um das
richtige Verkaufen. Dazu gehört
es, die Produkte, die verkauft werden,
zu kennen und beschreiben
zu können – über Herstellungsabläufe
und Inhaltsstoffe bzw. Allergene
Bescheid zu wissen. Auch
die Produktpräsentation spielt
beim Verkaufen eine wichtige
Rolle: Tresengestaltung und zum
Beispiel Plattenlegen fürs Catering
sind daher elementare Bestandteile
der Ausbildung. Kochen und
das Herstellen von küchenfertigen
Erzeugnissen ziehen sich wie ein
roter Faden durch die Ausbildung.
Im dritten Lehrjahr steht Werbung
auf dem Stundenplan.
Welche Aufstiegsmöglichkeiten
gibt es als Fleischereifachverkäufer*in?
Gelernten Fachverkäufer*innen
stehen viele Türen offen. Mit ein
paar Jahren Erfahrung kann man
Filialleiter*in werden und so die
Geschäftsführung unterstützen.
Durch Weiterbildungsmaßnahmen
zur*m Handelfachwirt*in,
Handelbetriebswirt*in, Lebensmitteltechniker*in
und/oder
Verkaufsleiter*in kann man die
Karriereleiter noch weiter hinaufklettern.
Auch Fachverkäufer*innen können
gemeinsam mit Fleischer*innen
den Meister machen. Mit
dem Handwerkstitel steht sogar
einem Studium auch ohne Abitur
nichts im Wege.
Mehr Infos zu den Berufen
des Fleischerhandwerks
Be a Butcher – das Magazin für den Fleischernachwuchs
Hinweiskarten auf den Youtube-Kanal inkl. QR-Code
Videos des YouTube-Kanals in Schleife
2 Rollups
Im Herbst hat die Fleischerinnung Hamburg mit Be a Butcher und Jenny’s Journey bereits auf der
Hamburger Berufsmesse „Handwerkswelten“ für unsere Berufe geworben. Das Feedback von
Schüler*innen und Lehrkräften war durchweg positiv.
Jetzt anfordern unter: info@fleischer-nord.de oder 040/35 07 04-00
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Ausbildung im Fleischerhandwerk
nachhaltig. sicher. kreativ.
Fleischerverband Nord e. V.
Marktstraße 57
20357 Hamburg
Telefon: 040 /35 07 04-00
info@fleischer-nord.de
www.fleischer-nord.de
www.be-a-butcher.de
Be a Butcher