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Be a Butcher: Magazin für den Fleischernachwuchs

Februar 2022

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Februar 2022

MAGAZIN FÜR DEN FLEISCHERNACHWUCHS

... anders als Du denkst!

Engagement

Engagierte Nachwuchskräfte

stellen ihr fleischerhandwerkliches

Können

unter Beweis.

Unterwegs

Rindfleisch aus Schleswig-

Holstein und echte Harzer

Bratwurst – was Jenny auf

ihrer Reise erlebte.

Respekt!

Von der Verantwortung

des Fleischerhandwerks

gegenüber Tier und

Mensch.


EDITORIAL

INHALT

Liebe Leser*innen,

Inhalt

wenn Sie ans Fleischerhandwerk denken, welches Bild haben Sie vor Augen?

Kräftige Männer mit blutigen Schürzen? Adrette Verkäuferinnen mit Häubchen

auf dem Kopf? Die Wirklichkeit sieht heute anders aus!

Wie sich unser Handwerk verändert hat, erfahren Sie hier:

Ehrgeiz zahlt sich aus

Wer in der Ausbildung gut abschneidet,

kann beim Leistungswettbewerb der

Fleischer*innenjugend viel erreichen.

4

Für Tier und Mensch

Die Hausschlachterei Miesner im

niedersächsischen Sothel übernimmt

Verantwortung.

6

Denke ich an meine Lehrzeit,

fallen mir der frühe Tagesstart

und die langen Arbeitstage

ein. Mitten in der Nacht

musste ich raus, um pünktlich

im Betrieb zu stehen. Das kennen

die meisten Auszubildenden

heute zum Glück kaum

noch. Maschinen, Computer

und Co. haben den Fleischer-

Alltag erheblich verbessert

und vereinfacht.

Auch die individuellen

Entwicklungs- und Fortbildungsmöglichkeiten

nach

der Ausbildung haben seit

damals deutlich zugenommen.

Neben dem Meistertitel

gibt es z. B. seit einigen Jahren

den Fleischsommelier. Einer

von ihnen ist Tim Stumpf, den

Sie in dieser Ausgabe kennenlernen

werden.

Christian Lohff

Lehrlingswart des

Fleischer-Verbands Schleswig-Holstein

Als ich vor über 40 Jahren

den Beruf kennen und lieben

lernte, war "Fleischer-sein"

noch körperlich sehr anstrengend.

Heute dagegen gibt es

moderne Hilfsmittel und es

ist deutlich mehr Kopfarbeit

erforderlich. Seit meiner

Lehre sind unsere Aufgaben

zusätzlich vielschichtiger und

filigraner geworden, wie auch

Jenny’s Journey zeigt. Gleichzeitig

dürfen altüberlieferte

Rezepte und Traditionen

unseres Handwerks nicht

verloren gehen. Ich sehe es

als unsere gesellschaftliche

Pflicht an, unseren Auszubildenden

dieses Wissen zu

übermitteln. In Zusammenarbeit

mit den Berufsschulen

bilden wir heute im Dualen

System weiterhin die Besten

Fleischer der Welt aus.

Olaf Müller

Lehrlingswart des

Fleischerverbands Niedersachsen-Bremen

Meine Ausbildung ist noch gar

nicht so lange her – gerade mal

drei Jahre. Dem Handwerk verbunden,

fühle ich mich durch

meine Großeltern und den

elterlichen Betrieb jedoch seit

Kindertagen. Daher weiß ich,

besonders im Fachgeschäft

merkt man eine große Veränderung:

Fleisch ist nicht mehr

gleich Fleisch! Den Kund*innen

sind die Herkunft, die

Haltung und das Handwerk

wichtiger denn je. Sie wollen

Transparenz. Das können wir

bieten!

Wir können das Bewusstsein

für regionale Produkte

schaffen und unterstützen die

Landwirt*innen und Netzwerke

vor Ort. Abends gehen

wir mit dem Wissen nach

Haus, mit unserem Handeln

etwas verändert zu haben.

Jasmin Möding

Lehrlingswartin der

Fleischerinnung Hamburg

Aus Leidenschaft und Berufung

Im Interview erzählt Fleischermeister Tim Stumpf,

wie aus einem Schülerjob mehr wurde.

Jenny wieder unterwegs

8

Auf los geht’s los! Erster Halt: Kalübbe, dann

führte Jenny ihre Reise nach Hattorf am Harz.

3 Fragen an ... 9

… Jasmin Möding, Lehrlingswartin der

Fleischerinnung Hamburg. Thema: die

Ausbildung zum*zur Fachverkäufer*in.

Infomaterial für

Ausbildungsmessen & Co.

Nachwuchskräfte fürs

Fleischerhandwerk gewinnen.

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Impressum

Fleischerverband Nord e. V. . Marktstraße 57 . 20357 Hamburg . Tel. 040 /35 07 04-00 . info@fleischer-nord.de . www.fleischer-nord.de

Fotos: Deutscher Fleischer-Verband e.V, Fleischerverband Nord e.V., Adobe Stock, S. 2 Foto Christian Lohff © Maria Dittrich

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LEISTUNGSWETTBEWERB

LEISTUNGSWETTBEWERB

Das sagen ehemalige Teilnehmer*innen

»Der Leistungswettbewerb war für mich

ein echtes Karriere-Sprungbrett. Heute

bin ich Mitglied der Nationalmannschaft

und habe den Meister in der Tasche.«

Kim Berns, Beste Fleischerin 2018

Frauenpower: In beiden Berufen schafften es beim Leistungswettbewerb 2021 die

Mädels aufs Siegertreppchen.

Ehrgeiz zahlt sich aus

Seit vielen Jahren stellen frischgebackene Fleischer*innen und Fachverkäufer*innen

ihr handwerkliches Können auf dem norddeutschen

Leistungswettbewerb unter Beweis. Die Teilnahme am Wettbewerb ist

ein Ausdruck für Eigeninitiative und Engagement. Gleichzeitig können die

jungen Leute Kontakte zu Kolleg*innen aus anderen Betrieben knüpfen

und sich austauschen.

Organisiert und veranstaltet wird das

Kräftemessen vom Fleischerverband

Nord. Eingeladen werden die besten

Absolvent*innen eines Ausbildungsjahrgangs

aus Bremen, Hamburg, Niedersachsen und

Schleswig-Holstein – vorausgesetzt sie haben

das 27. Lebensjahr noch nicht vollendet und ihr

Notendurchschnitt in der Abschlussprüfung ist

mindestens gut.

Am Tag vor dem eigentlichen Wettbewerb

treffen sich alle teilnehmenden Fleischer*innen

und Fachverkäufer*innen zu einem lockeren

Workshop. „Wir möchten, dass sich die jungen

Leute kennenlernen und etwas mitnehmen.

Seit vergangenem Jahr veranstalten wir daher

im Vorfeld des Wettbewerbs einen Kommunikationsworkshop.

Die Teilnehmer*innen sollen

erfahren, wie ihre Körpersprache auf andere

wirkt“, erklärt Christian Lohff, Landeslehrlingswart

des Fleischer-Verbands Schleswig-

Holstein. „Das hilft ihnen auch im betrieblichen

Alltag, zum Beispiel im Gespräch mit

Kund*innen, Kolleg*innen und Vorgesetzten.“

Wer gut im norddeutschen Leistungswettbewerb

abschneidet, dem winken bis zu 500 Euro

Preisgeld sowie verschiedene Fördermöglichkeiten

der Länder. Darüber hinaus können die

besten Teilnehmer*innen zum Auswahlwettbewerb

für die Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks

eingeladen werden. Diese 23-köpfige

Gruppe junger Nachwuchskräfte repräsentiert

das deutsche Fleischerhandwerk auf internationalen

Wettbewerben und wirbt auf verschiedenen

Veranstaltungen für den Berufsstand.

Macht mit beim

Norddeutschen

Leistungswettbewerb

2022

vom 25. bis 26.

September 2022

in Bremen.

»Es war schön, so viele Kolleg*innen aus

Norddeutschland kennenzulernen und

mich mit ihnen austauschen zu können.«

Merle von Rötel,

Beste Fachverkäuferin 2019

»Nach meinem Sieg beim Wettbewerb

wurde ich zum Bundesleistungswettbewerb

nach Schwäbisch Gmünd eingeladen.

Dort habe ich neue Leute kennengelernt

und konnte meinen Ehrgeiz zeigen. Toll

war auch, dass ich etwas von meinen

Kolleg*innen lernen konnte.«

Jennifer Philipp, Beste Fachverkäuferin 2013

»Eigentlich wollte ich nach meiner Ausbildung

als Fleischer die Welt bereisen.

Dann habe ich den Leistungswettbewerb

gewonnen – jetzt bin ich Mitglied der

Nationalmannschaft und kann das Reisen

mit meinem Handwerk verbinden

Tim Stumpf, Bester Fleischer 2019

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NACHHALTIGKEIT

INTERVIEW

Aus Leidenschaft

Tim Stumpf (25) gewann 2019 den norddeutschen

Leistungswettbewerb auf

dem Priwall als bester Fleischer. Daraufhin

wurde er für das Auswahltraining

der Nationalmannschaft nominiert und

schaffte es ins Team. Wie das seine Karriere

beeinflusst hat, erzählt er im Interview.

und Berufung

Für Tier und Mensch

Fleischerhandwerk übernimmt Verantwortung

In Sothel, einem Ortsteil der niedersächsischen

Gemeinde Scheeßel, befindet sich

der Hof der Familie Miesner. Einst ausschließlich

landwirtschaftlich genutzt, gehören

heute 25 Hektar Nutzfläche, Stallungen für

rund 350 Schweine, ein modernes Schlachthaus

samt Produktion und ein vor kurzem

errichtetes Ladengeschäft zum Betrieb. „Jeder

der möchte, kann bei uns hinter die Kulissen

gucken: von der Aufzucht der Tiere über die

Schlachtung bis hin zur Herstellung unserer

Produkte“, sagt der Inhaber Bernd Miesner.

„Dadurch, dass wir alles in einem System

haben, bleiben wir nachhaltig. Ich weiß, wo die

Tiere herkommen und wie mit ihnen umgegangen

wurde“, so der gelernte Fleischermeister

und Landwirt. Der respektvolle Umgang mit

Tieren hat für die Hausschlachterei Miesner

schon immer höchste Priorität. Das zeigt

sich auch darin, dass umliegende Höfe und

Fleischerkolleg*innen, die selbst nicht mehr

schlachten, Rinder, Schweine und Co. in die

achtvollen Hände von Miesner und seinen

Mitarbeiter*innen geben. Lange Transport-

wege sowie Massentierhaltung sind für den

Familien vater ein absolutes No-Go.

Diese Firmenphilosophie aus Respekt vor der

Kreatur, Transparenz und Regionalität zahlt

sich aus: Schlachtbetrieb und Ladengeschäft

gelten in der Region als „erste Adresse“, viele

Wiederverkäufer wie Fleischabteilungen örtlicher

Supermärkte setzen auf Miesners handwerklich

hergestellte Qualitätsprodukte.

Das Engagement des 54-Jährigen geht allerdings

noch weiter. Bernd Miesner übernimmt

auch eine besondere soziale Verantwortung

für seine Angestellten: „Die Arbeit in einem

Schlachtbetrieb mit Ladengeschäft kann körperlich

fordernd sein. Das darf aber nicht auf

Kosten der Gesundheit unserer Beschäftigten

gehen.“ Damit das nicht passiert und seine

Leute fit bleiben, tut der Inhaber des Familienunternehmens

eine Menge. Dafür wurde er

jüngst mit dem Preis „Topfit im Handwerk“ von

der Krankenkasse IKK classic und den Unternehmensverbänden

Handwerk Niedersachen

e.V. (UHN) ausgezeichnet.

Seit dem Leistungswettbewerb

ist einiges passiert: Unter

anderem hast du deinen Meister

gemacht und warst auf Reisen.

Was machst du im Moment?

Seit Juli bin ich wieder zu Hause

– eigentlich nur um mich gegen

Corona impfen zu lassen – und

sammle jetzt Erfahrungen in

der Landwirtschaft. Durch

Zufall habe ich eine Landwirtin

kennengelernt, die ein

Projekt zur Selbstvermarktung

ihrer Mutterkuhherde gestartet

hat. Dabei möchte ich sie

gern unterstützen. Es geht um

den Bau eines Schlachthauses

und um das Thema Fleischveredelung.

Im Moment ist es

viel bürokratischer Aufwand,

ab April soll es dann aber mit

der Schlachtung losgehen.

Viele Abiturient*innen wollen

nach dem Abschluss

reisen und die Welt sehen.

Wie war das bei dir?

Ich wollte auch reisen! Um Geld

dafür zu verdienen, habe ich auf

dem örtlichen Wochenmarkt

bei einer Fleischerei gejobbt. Als

mein Chef mich fragte, ob ich

eine Ausbildung bei ihm beginnen

wollte, hat das 18-jährige

Ich gezögert. Was würden denn

die Frauen von mir denken ...

Schließlich habe ich das Jobangebot

dann doch angenommen,

denn wie mein Onkel

so schön sagte: „Das ist kein

Entschluss fürs Leben“. Heute

allerdings sind aus der reinen

Ausübung des Berufs Leidenschaft

und Berufung geworden.

Gemeinsam mit Kolleg*innen

setzt du dich in der Nationalmannschaft

fürs Fleischerhandwerk

ein. Was ist dir

hierbei besonders wichtig?

Am wichtigsten ist mir, das

Thema Fleisch an die Jugend heranzutragen.

Besonders am Herzen

liegen mir hier die Aspekte

Klimaschutz und Nachhaltigkeit.

Viele wissen zum Beispiel gar

nicht, welch großen Einfluss

die Massentierhaltung auf den

Klimawandel hat und was alles

machbar wäre, wenn ein Großteil

der Verbraucher*innen wieder ins

Fachgeschäft statt zum Supermarkt

gehen würden. Hier gilt

es, Aufklärungsarbeit zu leisten.

Du bist nicht nur Fleischermeister,

sondern auch Fleischsommelier:

Was kann man

sich darunter vorstellen?

Ich vergleiche das gern mit

einer Torte: die Ausbildung

ist die Basis, der Meister ist

das erste Stockwerk und der

Fleischsommelier ist dann

das Sahnehäubchen.

Während des zweiwöchigen

Kurses habe ich viele Denkanstöße

bekommen. Es ging um

vertiefende Einblicke rund um

die Urproduktion, die Geschichte

des Fleischerhandwerks, neue

Zuschnitte und andere Möglichkeiten

der Wertschöpfung. Ich

bin fest davon überzeugt, dass

man sich als moderner Fleischer

immer weiterbilden und stetig

weiterentwickeln muss. Die

Fortbildung hat mir hier viele

Anknüpfungspunkte gegeben.

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JENNY’S JOURNEY

JENNY’S JOURNEY

Rinderzerlegung

Ein funkelndes Leuchten ist in Jennys Augen zu

sehen, als sie den Vorkühlraum des Fleischerei

Fritze im schleswig-holsteinischen Kalübbe

betritt. Endlich ist es soweit, Jenny kann nach

langer Zeit wieder das Hinterviertel eines Rindes

zerlegen.

Kalübbe

Jenny wieder unterwegs

Die Fleischermeisterin mit dem Traum vom eigenen Laden war vergangenes

Jahr in Hamburg, Schleswig-Holstein und Niedersachsen auf Reisen. Für ihren

Auftritt auf Youtube wird die engagierte Power-Frau von einem Kamera-Team

begleitet. Rinderzerlegung in Kalübbe und Bratwurst-Herstellung in Hattorf am

Harz waren zuletzt die Themen der Youtube-Produktion „Jenny’s Journey“.

Bratwurst aus dem Harz

Eine von Jennys Stationen ist der Fleischerbetrieb

Koithahn in Hattorf am Harz. Durch den

Familienbetrieb führt sie der Fleischermeister

Tim Felix Koithahn und gemeinsam stellen

sie Harzer Bratwurst her. Dabei erklären sie

die Abläufe zur Herstellung von echter Harzer

Bratwurst. Erst werden die Zutaten im Kutter

vermengt und anschließend das Wurstbrät in

die Därme gefüllt. Nach der Brühung geht es

dann zum letzten Schritt, der Verpackung und

Etikettierung.

Bei Jenny ist der Knoten drin

„Wie ging das noch?“, fragt sich Jenny als es

um das Zubinden der befüllten Därme geht.

Nachdem Tim zeigt, wie es funktioniert, klappt

es auch bei Jenny mit dem Knoten im Darm.

Jenny lacht und erheitert das Video mit ihrem

authentischen Missgeschick. „Wenn man das

nicht jeden Tag macht, kann man schon mal

aus der Übung kommen“, so Jenny. Nach dem

kurzen Malheur läuft wieder alles reibungslos

und Jenny und Tim lassen sich die fertigen

Bratwürste vom Grill schmecken.

Hamburg

Hattorf

Zusammen mit Fleischermeister Christopher

Fritze zeigt Jenny den Zuschauer*innen, worauf es

bei professioneller Zerlegung ankommt. Die beiden

erfahrenen Fleisch-Kenner*innen bearbeiten

vor der Kamera das eindrucksvolle Hinterviertel

auf einem Zerlegetisch. Dabei beweist die junge

Fleischermeisterin ihr Fachwissen rund um die

Teilstücke des Tiers.

„Rind zu zerlegen, das ist so als

wenn ich ein kleines Kind bin“,

beschreibt Jenny ihre

Begeisterung im Video.

Wie es mit Jenny weitergeht?

In diesem Jahr werden wieder

neue Videos auf dem Youtube-

Kanal „Be a Butcher“ erscheinen

mit spannenden Themen rund

ums Fleischerhandwerk.

Gehen Sie mit Jenny auf Reisen!

Lassen Sie sich von der Fleischermeisterin

ihr Handwerk zeigen.

Abonnieren Sie unseren

YouTube-Kanal!

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INTERVIEW

INFOMATERIAL

3 Fragen

an...

… Jasmin Möding,

gelernte Fachverkäuferin, Fleischermeisterin

und Lehrlingswartin der Fleischerinnung Hamburg

Jetzt Infomaterial anfordern!

Einfach anrufen: 040/35 07 04-00

Begeistern Sie junge Leute mithilfe von Be a Butcher

und Jenny’s Journey fürs Fleischerhandwerk!

Hierfür stellt Ihnen der Fleischerverband Nord ein kostenfreies

Paket mit Informationsmaterial zusammen.

Für Ausbildungsmessen, Berufsinformationstage und Co.

Darin enthalten:

Welche Voraussetzungen sollten

angehende Fachverkäufer*innen

im Lebensmittelhandwerk,

Schwerpunkt Fleischerei, mitbringen?

Sie sollten zuverlässig sein, dazu

gehört vor allem auch Pünktlichkeit.

Das ist wichtig, wenn man in

einem Team arbeiten möchte, in

dem sich jeder auf den anderen

verlassen sollte/muss. Zuverlässigkeit

bedeutet aber auch, dass

sich die Ausbilder*innen darauf

verlassen können, dass der Azubi

sich an die Regeln, Arbeitsanweisungen

und Sicherheitsvorschiften

hält. Zusätzlich erleichtert

es den Alltag, wenn die Azubis

lernen möchten, sie aktiv Fragen

stellen und Hintergrundwissen

verlangen – sie Lern- und Leistungsbereitschaft

zeigen. Unsere

Aufgabe ist es, die Kundschaft zu

beraten und dafür braucht man

Informationen. Außerdem sollten

angehende Fachverkäufer*innen

Belastbarkeit und Durchhaltevermögen

an den Tag legen.

Grundsätzlich muss ein*e Fachverkäufer*in

den Willen haben,

Kunden glücklich zu machen!

Spaß am Umgang mit Menschen,

aber auch eine gewisse Ruhe und

Gelassenheit bei schwierigen

Kund*innen sind das A und O.

Wir dürfen nicht nur reagieren,

sondern müssen schnell erkennen,

was Verbraucher*innen

möchten, und müssen agieren

– aktiv auf die Kund*innen

zugehen.

Welche Inhalte werden in der

Ausbildung vermittelt?

Hauptsächlich geht es um das

richtige Verkaufen. Dazu gehört

es, die Produkte, die verkauft werden,

zu kennen und beschreiben

zu können – über Herstellungsabläufe

und Inhaltsstoffe bzw. Allergene

Bescheid zu wissen. Auch

die Produktpräsentation spielt

beim Verkaufen eine wichtige

Rolle: Tresengestaltung und zum

Beispiel Plattenlegen fürs Catering

sind daher elementare Bestandteile

der Ausbildung. Kochen und

das Herstellen von küchenfertigen

Erzeugnissen ziehen sich wie ein

roter Faden durch die Ausbildung.

Im dritten Lehrjahr steht Werbung

auf dem Stundenplan.

Welche Aufstiegsmöglichkeiten

gibt es als Fleischereifachverkäufer*in?

Gelernten Fachverkäufer*innen

stehen viele Türen offen. Mit ein

paar Jahren Erfahrung kann man

Filialleiter*in werden und so die

Geschäftsführung unterstützen.

Durch Weiterbildungsmaßnahmen

zur*m Handelfachwirt*in,

Handelbetriebswirt*in, Lebensmitteltechniker*in

und/oder

Verkaufsleiter*in kann man die

Karriereleiter noch weiter hinaufklettern.

Auch Fachverkäufer*innen können

gemeinsam mit Fleischer*innen

den Meister machen. Mit

dem Handwerkstitel steht sogar

einem Studium auch ohne Abitur

nichts im Wege.

Mehr Infos zu den Berufen

des Fleischerhandwerks

Be a Butcher – das Magazin für den Fleischernachwuchs

Hinweiskarten auf den Youtube-Kanal inkl. QR-Code

Videos des YouTube-Kanals in Schleife

2 Rollups

Im Herbst hat die Fleischerinnung Hamburg mit Be a Butcher und Jenny’s Journey bereits auf der

Hamburger Berufsmesse „Handwerkswelten“ für unsere Berufe geworben. Das Feedback von

Schüler*innen und Lehrkräften war durchweg positiv.

Jetzt anfordern unter: info@fleischer-nord.de oder 040/35 07 04-00

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Ausbildung im Fleischerhandwerk

nachhaltig. sicher. kreativ.

Fleischerverband Nord e. V.

Marktstraße 57

20357 Hamburg

Telefon: 040 /35 07 04-00

info@fleischer-nord.de

www.fleischer-nord.de

www.be-a-butcher.de

Be a Butcher

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