GASTRO das Fachmagazin 1-2/22

D A S F A C H M A G A Z I N Ausgabe 1-2/2022 

WIR VERSTEHEN UNS. 

agm.at 

Ausgabe 1-2, Februar 2022, 39. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Coverfoto: Lukas Kirchgasser 

Juan Amador 

ERNEUT DREI STERNE 

FÜR ÖSTERREICH 

halek.at 

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3125 

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STAR-Burger 

Art. 1600

1-2/2022 

EDITORIAL 3 

Das Ende ist nah! 

Corona und keine Ende 

– oder doch? Seit 

knapp zwei Jahren 

quält uns das Virus und 

trifft dabei vor allem Gastronomie 

und Tourismus 

wie noch kein Ereignis seit 

dem 2. Weltkrieg. Doch 

paradoxerweise könnten 

wir jetzt gerade – trotz rekordverdächtiger 

Infektionszahlen 

– das langsame Ende des 

Schreckens erleben. Allerorten werden 

die Schutzmaßnahmen und Reisebeschränkungen 

sukzessive heruntergefahren, 

Sperrstunden ausgeweitet und 

auch sonst scheint business-as-usual 

zum neuen Leitmotiv zu werden. Kein 

Vergleich zur Situation vor genau einem 

Jahr! Die Chancen stehen also gut, 

dass Corona künftig so ähnlich wie die 

Grippe wird – es wird immer wieder eine 

Welle geben, die Krankheit ist nicht ungefährlich, 

aber man kann sich dagegen 

impfen, wir werden lernen damit umzugehen 

und wir werden schon bald auch 

wieder gesellige Zusammenkünfte als 

etwas Schönes und nicht mehr Bedrohliches 

wahrnehmen. Damit steht einem 

erfolgreichen Gastro- und Tourismusjahr 

2022 hoffentlich nichts mehr im 

Wege! 

Erfolgreich ist indes das vergangene 

Jahr auch für Top-Betriebe wie die 

Restaurants Ikarus in Salzburg 

und Amador in Wien 

verlaufen. Das eine hat im 

Gault-Millau erstmals die 

Höchstnote von fünf Hauben 

erhalten, das andere 

wurde soeben zum wiederholten 

Mal – und als einziges 

Restaurant Österreichs 

– vom Konkurrenten Michelin 

mit drei Sternen in 

der absoluten Weltspitze bestätigt. Keine 

Frage, dass GASTRO beiden Betrieben 

in diesem Magazin mit einem Portrait 

(Ikarus) bzw. einem Interview (Juan 

Amador) ausführlich Platz widmet. 

Neues gibt’s aber auch aus der Hotellerie 

zu berichten: Der Salzburger Walter 

Veit hat vor wenigen Wochen Michaela 

Reitterer als Präsident der Österreichischen 

Hoteliervereinigung (ÖHV) beerbt, 

die nach dem Funktionsmaximum von 

neun Jahren die Staffel übergeben hat. 

Welche Pläne er hat und welche Probleme 

er in der Branche sieht, lesen Sie natürlich 

ebenfalls in der vorliegenden Ausgabe. 

Einer Ausgabe, die neben zahlreichen 

weiteren spannenden Geschichten 

übrigens zu wesentlichen Teilen im Zeichen 

des großen Trend-Themas „Frühstück“ 

steht. 

Gute Unterhaltung beim Lesen 

wünscht 

Ihr Kurt HEINZ 

auf ALLE 

ARBEITSTISCHE 

GASTROTECHNIK 

www.mayway.eu 

gültig bis 27.02.2022 

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4 INHALT 


Aktuelles 

Food Trends 2022 

Neues Jahr, neue Studien! So 

auch zum Essverhalten, die jene 

Trends herausgreifen, welche die 

nächsten 365 Tage angesagt sein 

werden. Zwei davon haben wir 

herausgegriffen und näher beleuchtet. 

Seite 10 

Hoch aus dem Norden 

Nordische Küche: Zwischen radikal-lokal 

und g’schmackig bodenständig. 

Seite 42 

Foto: airborne77 / Adobe Stock 

Flüssige Vitamine 

Food 16 bis 61 

Foto: SPA Resort Therme Geinberg Chris Perkles 

Foto: Lukas Kirchgasser 

Open End 

Das Frühstück ist zum Ganztagsgenuss 

geworden. Es wird lange 

gefrühstückt und auf den Tisch 

kommt dabei so ziemlich alles. 

Seite 18 

Geschmacksvielfalt liegt im 

Trend 

Unkomplizierte, kleine Gaumenfreuden, 

die in puncto Vielfalt 

und Variationsmöglichkeiten fast 

unschlagbar sind erfreuen sich 

großer Beliebtheit. Die Rede ist 

von Fingerfood. 

Seite 26 

„Forelle statt Steinbutt rettet 

die Welt auch nicht!“ 

Juan Amador, Österreichs einziger 

3-Sterne-Koch, im GASTRO-Interview 

über Nachhaltigkeits- und 

Regionaltrends, die Preisgestaltung 

in der Top-Gastronomie und 

die Notwendigkeit einer österreichweiten 

Michelin-Ausgabe. 

Seite 38 

Cold drinks 62 bis 75 Food 

Foto: Drobot Dean / Adobe Stock 

Convenience & Regionalität als 

C&C-Trends 2022 

Der Gastro-Großhandel hat auch 

schon mehr zu lachen gehabt als 

in den vergangenen zwei Jahren. 

Umso mehr bemühen sich die 

meisten mit verbessertem Service 

und vergrößertem Angebot ihre 

Kunden zielgenau zu unterstützen. 

Seite 52 

Ikarus im Höhenflug 

Viele Köche verderben den Brei? 

Nicht im Hangar 7, den der 

Gault-Millau neuerdings mit der 

Höchstnote bewertet. 

Seite 58 

Das Land der Märzenbiere 

Zumindest hierzulande hat das 

Märzenbier das ganze Jahr über 

Saison. Mit einem Marktanteil von 

über 64 Prozent trifft das klassische 

Helle offenbar den Geschmack 

des Durchschnittsösterreichers 

sehr gut. 

Seite 64 

Cognac im Umbruch 

Der französische Luxus-Weinbrand 

ist gerade dabei, sich neu 

zu erfinden und vom Altherren- 

Schlummertrunk zum Party-Getränk 

zu werden – speziell etwa für 

junge schwarze Konsumenten in 

den USA. 

Seite 70 

Cold drinks 

Hot drinks 76 bis 85 

Hirschbirne vom Obsthof Retter, 

Apfelsaft vom Höllinger und frisch 

gepresster Orangensaft vor Ort. 

Der Saft hat einen neuen Level 

erreicht, muss einen Zusatznutzen 

haben und kann es qualitativ 

durchaus mit dem Wein aufnehmen. 

Seite 72 

Kaffeegenuss von klassisch bis 

trendig 

Bei unseren italienischen Freunden 

beginnt der Tag mit einem 

Cappuccino oder Espresso, die 

Franzosen genießen Café au laît 

zum Frühstück und bei uns wird 

immer noch gerne Filterkaffee 

genossen. 

Seite 78 

Kaffeemachen ist Kopfsache! 

Kaffee ist Goran Hubers Leidenschaft. 

Der Gründer des Kaffee-Instituts 

und wohl einer von Österreichs 

berühmtesten Baristas 

macht in seinen Kursen Kaffeeinteressierte 

zu Profis. 

Seite 81 

Trends rund um den Kaffee 

Des Österreichers liebstes Getränk 

entwickelt sich stetig 

weiter. Qualität, Convenience und 

Experimentierfreudigkeit sind die 

treibenden Kräfte hinter aktuellen 

Entwicklungen und auch der 

Gesundheitsfaktor will bedient 

werden. 

Seite 83 

Foto: Julius Meinl Österreich


INHALT 5 

wedl.com 

Foto: Rechberger 

„Die Lohnnebenkosten 

müssen runter!“ 

Walter Veit (63), Inhaber des Hotels 

Enzian und der Mankei Alm in 

Obertauern, und seit Jänner auch 

neuer ÖHV-Präsident, sieht die 

Senkung der Lohnnebenkosten 

als wesentlichen Faktor für einen 

stabilen Tourismus. 

Seite 109 

Der perfekte Kulinarik-Start in 

den Tag 

Mit dem richtigen Equipment 

lässt sich bei den Gästen der Appetit 

aufs Frühstück wecken. 

Seite 88 

Non food 86 bis 126 

Kongresse sind ein reines 

Volumensgeschäft 

Vom Querfahrer zum Quereinsteiger: 

Eigentlich kommt Wolfgang 

Stubenberg aus dem Motor(sport) 

bereich. Seit über 20 Jahren betreibt 

er allerdings mit der Firma 

M*Eventcatering gemeinsam mit 

seinem Partner eines der größten 

Cateringunternehmen Österreichs. 

Seite 92 

„Schani, trag den Garten raus!“ 

Die klassische Aufforderung an 

den Kellner zur Eröffnung der 

Gastgartensaison wird nicht mehr 

lange auf sich warten lassen. Zeit 

also, sich einen Überblick über 

aktuelle Trends zu verschaffen. 

Seite 96 

Visitenkarte Sanitärbereich 

Ein komfortables Badezimmer mit 

einem perfekt gestalteten Waschplatz 

ist für Hotelgäste eines der 

wichtigsten Entscheidungskriterien 

bei der Hotelauswahl – das 

bestätigen immer wieder Umfragen 

und Zufriedenheitsstudien. 

Seite 100 

Farbenfroher Morgen 

Bunte Teller am Frühstückstisch 

versprühen schon zu Beginn des 

Tages Lebensfreude. Der Start in 

den – guten – Tag ist damit fast 

sicher. 

Seite 104 

Tourismus & Hotellerie 108 bis 127 

Foto: rh2010 / Adobe Stock 

Hotel der Zukunft 

Die Hotellerie steht vor großen 

Herausforderungen, nicht zuletzt 

durch pandemiebedingte Einschränkungen. 

Aber auch schon 

davor galt es, umzudenken, neue 

Wege zu beschreiten. 

Seite 110 

Ein Angebot für alle Sinne 

Moderne SPA-Behandlungen 

gehen heutzutage mit ihrem Angebot 

weit über die Grundidee 

hinaus. 

Seite 114 

Nur Pommes waren gestern! 

Was braucht es, um Besucher in 

eine Therme zu locken? Neben 

dem Spaßfaktor und einem ausgeklügelten 

Entspannungs- und 

Wasserangebot, ist es immer die 

Kulinarik, die einen entscheidenden 

Faktor darstellt. 

Seite 120 

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6 AKTUELL & ANGESAGT 


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3 Hauben-Kulinarik 

Am Ende der romantischen Weinbergstraße, 

oberhalb von Brixens Altstadt 

in Kranebitt, liegt Familie Pichlers 

Hideaway inmitten von Weingärten. 

Im Restaurant AO vermischt sich nordischer 

Einfluss mit Südtiroler Produkten. 

Der gebürtige Belgier Levin Grüten, 

den es der Liebe wegen nach Südtirol 

verschlug, und Simon Pichler, der Bruder 

der Junior-Chefin Teresa, kombinieren 

diese beiden Küchen auf gekonnte 

Weise und wurden dafür mit drei Hauben 

von Gault Millau belohnt. Gemüse 

und Kräuter kommen aus dem eigenen 

Anbau, während die Schokolade 

für die Desserts aus Belgien importiert 

wird. „Kreativ Kitchen by Simon & Levin” 

nennen es die beiden und getoppt 

werden ihre Gerichte sehr oft mit Wein 

aus dem eigenen Anbau, der von Winzer 

Hans Pichler stammt. 

www.byhaller.com 

Foto: ART Redaktionsteam 

gastro goes 

future 

www.koll.co.at 

Magazin 

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Das Netzwerk 

für die 

Gastronomie 

und Hotellerie 

Appetit auf Klimaschutz 

Ministerin Gewessler mit der ehemaligen 

ÖHV Präsidentin Michaela Reitterer. 

Foto: Petra Pachler 

Der Klimateller, eine Initiative der 

ÖHV und des Klimaschutzministeriums, 

soll verstärkt für vegane, vegetarische 

und regionale Bioprodukte in den 

Hotelküchen sorgen. „Wir wollen in Österreichs 

Hotels das klimafreundlichste 

Speise- und Getränkeangebot bieten. 

Informieren, motivieren und überzeugen 

sind für Ministerin Leonore Gewessler 

die Parameter auf dem Weg dorthin. 

Klimafreundliche Ernährung solle möglichst 

bio und fleischreduziert sein, den 

CO2-Fußabdruck verringern und auf regionalen 

und saisonalen Genuss setzen. 

In einem ersten Schritt sollen Hoteliers 

und F&B-Verantwortliche der 1.600 

ÖHV-Mitgliedsbetriebe überzeugt werden. 

Informiert wird online und Informationsveranstaltungen 

inklusive Best 

Practices, die zum Umstieg anregen. 

Leitfäden und Schulungen der ÖHV 

sollen im zweiten Schritt das Wissen 

über Lebensmittel und deren Auswirkungen 

auf das Klima vertiefen. 

Beim dritten Schritt rücken die Gäste 

in den Fokus: Nachhaltigkeit und Regionalität 

nehmen einen immer größeren 

Stellenwert ein. Wer Storytelling auf 

der Speisekarte beherrscht, überzeugt 

im entscheidenden Moment. Hinsichtlich 

CO2-Ersparnis geht es beim Klimateller 

um 450 Mio. Mahlzeiten jährlich in 

der Österreichischen Hotellerie. 

www.oehv.at/klimateller

GASTROTECHNIK 

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MODERNE 

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Alpen-Drink 

für’s Hotel 

Das Motto von harry’s home hotels 

& apartments lautet ab sofort 

“Create your stay – and have 

a drink!”. Denn die Hotelgruppe 

aus Österreich ist eine hochprozentige 

Kooperation eingegangen 

- „harry’s Gin“ heißt das neue Tiroler 

Getränk. Ideengeber Fabian 

Ultsch, harry’s-home-Gründer, 

hat sich dafür seinen Onkel 

Werner Ultsch an die Seite geholt: 

„Mein Onkel produziert mit seiner 

Firma Eagles Mountain Distillery 

nahe Innsbruck schon seit Jahren 

Spirituosen und Liköre. Bei einem 

Gespräch wurde dann der Gin 

kreiert“, so Fabian, Sohn von Harald 

Ultsch. Erhältlich ist der Gin 

in allen Hotels der Familie, in den 

vier harry’s homes Steyr, Bischofshofen, 

München und Zürich wurde 

ein lokaler Gin auf die jeweilige 

Getränkekarte gesetzt, Gäste können 

diese als „Gin Tour“ verkosten. 

www.harrys-home.com 

Auszeichnung für 

Schlosshotels & 

Herrenhäuser 

D 

as Parkhotel Holzner (Südtirol), 

Mitglied der Vereinigung, wurde 

mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 

Stephan Zippl, seit fünf 

Jahren verantwortlich für die Küche 

im Parkhotel sowie im „Restaurant 

1908“, kocht dankt eines 

eigens entwickelten „Re:vier“- 

Konzepts mit den besten Produkten 

vom Südtiroler Ritten. Mit seinen 

Kompositionen möchte Zippl 

die Wahrnehmung für regionale 

Zutaten und Nachhaltigkeit in 

der gehobenen Küche stärken. 

Der Guide Michelin vergab außerdem 

einen „Grünen Stern“ an das 

Parkhotel für sein Engagement zur 

Nachhaltigkeit. 

www.parkhotel-holzner.com 

Japanisches Almerlebnis 

In der Trofana Alm in Ischgl öffnete das 

neue KOYA seine Pforten – und damit 

eine Welt der japanisch-internationalen 

Küche. Konzept und Kochkunst 

stammen von Sternekoch Klaus Brunmayr. 

Er war in den Spitzenküchen dieser 

Welt zu Hause und hat bei den namhaftesten 

Köchen gelernt – von Alfons 

Schubeck über Joel Rebouchon in Las 

Vegas bis Gordon Ramsay in London. 

In seiner Laufbahn hat er das „Tristan“ 

in Porto Portals Mallorca geleitet, ist 

Gründer, Entwickler und Executive Chef 

der „Lucy Wang“ Restaurants in Ischgl, 

Innsbruck und Puerto Portals. Er gilt 

Felix-Festival 2022 

10 Jahre Restaurant Bootshaus und 1.001 

Jahre Kloster Traunkirchen – das sind 

Jubiläen, die es zu feiern gilt. Felix 2022, 

das Wirtshausfestival in der Region 

Traunsee-Almtal, lädt von 25. März bis 1. 

Mai 2022 ein. Mit dabei sind eine Knödel-Schifffahrt 

am Traunsee, Alpin-Asiatische 

Fusionsküche, Gourmet-Abende 

mit den besten Köchen des Landes und 

viele weitere kulinarische Highlights. Bereits 

zum dritten Mal verwandelt das Kulinarikfestival 

die Region Traunsee-Almtal 

in eine Bühne für Genussevents aller 

Art. Klassiker wie die „Knödlroas“ per 

Oldtimerbus am 29. April und per Schiff 

am 22. April dürfen ebenso wenig fehlen 

wie die Salzkammergut-Abende der 

Traunseewirte. Die bodenständige Küche 

mit Musik, Lesung, Bierkulinarien 

oder Weindegustationen aus Magnums 

als einer der gefragtesten Konzeptentwickler 

für High-End-Gastrounternehmen. 

Im neuen KOYA verwöhnt Brunmayr 

im gemütlichen Rahmen seine 

Gäste. Sobald die Wintersaison in Ischgl 

startet, verführen wahre Sushi-Meisterwerke 

die Gaumen. Die Trofana Alm 

ist der Inbegriff alpiner Gemütlichkeit. 

Seit 1988 steht sie für Gastlichkeit, in 

diesem Winter präsentiert sich die beliebte 

Alm rundum erneuert. Modernste 

Technik und Alpiner Schick vereinen 

sich mit Jahrhunderte altem Holz und 

Tiroler Stein. 

www.trofana.at 

verbinden Kulinarik und Tradition. Auch 

2022 werden die Fischrestaurants Salzkammergut 

verschiedene Themenabende 

anbieten. 

www.wirtshausfestival.at 

Foto: Trofana Royal 

Foto: Traunsee Hotels

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Food Trends 2022 

Neues Jahr, neue Studien! So auch zum Essverhalten, die jene Trends herausgreifen, welche 

die nächsten 365 Tage angesagt sein werden. Zwei davon haben wir herausgegriffen und 

näher beleuchtet. 

Von Katrin Schedler 

Vegan bleibt im Trend. 

Foto: Marcher GmbH 

Essen ist ein Grundbedürfnis. Doch 

es geht längst nicht mehr nur darum, 

wie der Hunger gestillt werden 

kann. Mit der steigenden Aufmerksamkeit, 

die wir der Nahrungsaufnahme 

zukommen lassen, entstehen neue Essgewohnheiten 

und auch die Frage nach 

dem was gegessen wird unterliegt einem 

permanenten Wandel. Wieder entdeckte 

Lebensmittel, die ein Revival erleben, 

neue Kreationen, die mancherorts mit 

Neugierde aufgenommen werden während 

sie anderswo noch zu futuristisch 

sind, oder auch der Verzicht auf Fleisch, 

Zucker, Kohlenhydrate und Co. fließen in 

die Gestaltung von Speisekarten mit ein. 

Nicht zuletzt hat auch die Corona-Pandemie 

wesentlich dazu beigetragen, dass 

sich Verhaltens- und Ernährungsweisen 

verändert haben. 

Weniger Fleisch 

Die Gruppe der „Flexitarier“ ist auf dem 

Vormarsch. Als „Flexitarier“ werden 

Menschen bezeichnet, die bewusst weniger 

Fleisch essen. Wenn es doch ein 

Stück Fleisch sein soll, dann hochwertiges. 

Gemessen an der Gesamtbevölkerung 

machen Vegetarier in Österreich einen 

eher geringen Anteil aus, trotzdem 

werden Mahlzeiten ohne Fleisch bzw. 

ohne tierische Zutaten immer beliebter. 

Hier können Gastronomen mit Kreativität 

punkten, denn viele Menschen möchten 

sehr wohl mehr Pflanzliches genießen, 

die Zubereitung von Mahlzeiten 

ohne Fleisch stellt jedoch viele vor eine 

Herausforderung. Als Profi in der Küche 

können Köche nicht nur auf ihr Fachwissen 

zurückgreifen, sondern auch auf 

hochwertige pflanzliche Produkte. Denn 

im Convenience-Bereich tut sich gerade 

sehr viel, was Fleisch-Alternativen anbelangt. 

Dass das Angebot stetig wächst, 

dafür sorgen nicht nur etablierte Marken, 

sondern auch Start-up-Unternehmen 

und innovative (Klein-)Produzenten. 

So wie etwa „Die Fleischloserei“, 

Österreichs erste vegane „Fleischerei“, 

in der ausschließlich pflanzliche Wurst 

und frische fleischlose Produkte her-


AKTUELL & ANGESAGT 11 

Im Burgenland hat sich das Start-up 

PhytonIQ auf den Wasabi-Anbau 

spezialisiert. 

Foto: Sandra Glatz 

gestellt werden. Weißvürstel (vegane 

Weißwürste), Lebenkäse (veganer Leberkäse), 

veganer Speck oder auch vegane 

Steaks, die Dank der Kräuterseitlinge einen 

Umamigeschmack bekommen, sind 

nicht nur 100 % vegan und in Bioqualität, 

sondern auch handgemacht in Österreich. 

Auch das Unternehmen Marcher 

Fleischwerke hat fleischlose Produkte 

in seinem Sortiment. Unter der Marke 

„DIE OHNE“ werden neben 

vegetarischer Wurst 

(Bratwüstel, Salami, Extra) 

auch Nuggets aus Weizenund 

Erbsenprotein in einem 

Backteig oder auch 

vegane Steaks nach Art 

Rindersteak BBQ angeboten. 

Es wird also vom Frühstück 

über den Snack bis hin zum vollwertigen 

Gericht einiges an Fleischlosem 

angeboten. Pflanzliche Gerichte werden 

in Zukunft ein fester Bestandteil in der 

Gastronomie sein und das obligatorische 

Foto: SO Fröhlich KG 

Gemüselaibchen auf der Speisekarte hat 

mittlerweile ausgedient – denn es geht 

auch köstlich kreativ. 

Regionale Exoten 

Kartoffeln und Äpfel vom Landwirten 

nebenan, Kräuter aus dem eigenen Garten 

und Milch aus der Region – Regionalität 

ist auch in der Gastronomie ein 

präsentes Thema. Immer mehr Gerichte 

werden mit regionalen Zutaten zubereitet 

und auf dem Frühstücksbuffet sind 

im besten Fall die unterschiedlichsten 

Schmankerl aus der Umgebung zu finden. 

Viele Lebensmittel lassen sich ganz 

unkompliziert und einfach von heimischen 

Landwirten und Produzenten beziehen, 

wenn es jedoch um exotische 

Produkte geht, sieht dies schon anders 

aus. Könnte man meinen, denn wer sich 

ein wenig informiert und Ausschau hält, 

der findet regionale Exoten. So wird 

etwa auch hierzulande Reis angebaut. 

Die fast unscheinbare 

Reispflanze ist unter anderem 

in der Steiermark zu finden. In 

Halbenrain baut Ewald Fröhlich 

den regionalen Reis im 

Trockenreis-Anbauverfahren 

(die Felder werden nicht 

geflutet, sondern nach Bedarf 

bewässert) an und verarbeitet 

diesen in der eigenen Reismühle. 

In Gerasdorf bei Wien baut Gregor Neumeyer 

seit ein paar Jahren seinen „ÖsterReis“ 

an – seit 2018 ist dieser sogar 

biozertifiziert. Im Burgenland hat sich 

info 

Neugierig auf regionale 

Exoten? Hier finden Sie mehr 

Informationen: 

www.feigenhof.at 

www.so-froehlich.at 

www.oesterreis.at 

www.phytoniq.com 

www.biohof.at 

das Start-up PhytonIQ auf den Wasabi- 

Anbau spezialisiert. Hier kommt Indoor 

Farming ins Spiel, wo ideale Bedingungen 

für die Kultivierung des Kreuzblütlers 

geschaffen werden. Von Mitte Juni 

bis Anfang November reifen rund 50 

verschiedene Feigensorten im Glashaus 

und in der Freilandplantage des 

Bio Feigenhofs im 11. Wiener Gemeindebezirk. 

Wer also zur Feigensaison auf 

heimischen Genuss setzen möchte, der 

ist hier an der richtigen Adresse. Auch 

frischer Bio-Ingwer und Bio-Kurkuma 

aus Österreich gibt es seit ein paar Jahren. 

Das burgenländische Unternehmen 

veganis startete das Anbauprojekt 

in Kooperation mit dem Biohof Achleitner. 

Optisch unterscheidet sich die heimische 

Frischware von der Importware 

durch die deutlich hellere Farbe und 

das angenehme Aroma. Als besonders 

exklusives Produkt lassen sich mit den 

regional angebauten Exoten wunderbare 

Akzente in Speisen setzen. 

Fleisch-Innovation aus der Schweiz 

Das Schweizer Startup „The Green 

Montain“ will revolutionieren statt 

missionieren, und das mit einem Geschmack, 

der Fleischliebhaber begeistert 

– nur eben ohne Fleisch. Getreu 

der Devise „Null Fleisch. Ächt Schwiiz.“ 

entwickelt das innovative Team Produkte 

auf Pflanzenbasis, die dem Original 

aus Fleisch in Optik, Geschmack, 

Struktur und Biss sowie in der Zubereitung 

in nichts nachstehen. The Green 

Montain konnte wie kein Zweiter die 

nachhaltige vegane Philosophie in ein 

wegweisendes, zukunftsträchtiges 

Konzept gießen. Vom alternativen Leberkäse, 

dem besonderen Steak, dem 

ausgezeichneten Burger, dem ausgewählten 

Wurstangebot, dem feinen 

Faschierten bis zum neuen Schnitzel 

reicht die vorläufige Angebotspalette. 

Die veganen Geschmackserlebnisse 

aus der Schweiz sind reich an Proteinen 

und Ballaststoffen und enthalten wertvolles 

Vitamin B12. Auf Geschmacksverstärker, 

Zuckerzusatz, Cholesterin, 

Laktose und Palmöl wird bewusst verzichtet. 

www.thegreenmountain.ch 

Foto: Green Mountain



Fleischlos ist en 

vogue 

Dieser Trend hat sich schon länger 

abgezeichnet, doch nun 

ist er unübersehbar: Immer mehr 

Menschen verzichten ganz oder 

teilweise auf tierische Produkte 

– die Gründe dafür sind vielfältig. 

Es gehört mittlerweile zum guten 

Ton in der Gastronomie, eine 

Vielfalt an entsprechenden Gerichten 

anzubieten. Daher führt 

Transgourmet die Konzeptmarke 

„Transgourmet Plant-based“ ein, 

die sowohl Eigenmarken als auch 

Industriemarken-Produkte, die 

vegan oder vegetarisch sind, entsprechend 

kennzeichnet und beispielsweise 

im Webshop gesondert 

ausweist. Das zahlt sehr oft 

auch in den zweiten Mega-Trend 

Nachhaltigkeit ein. Daneben sind 

Tierwohl, Superfood aus nah und 

fern ebenso wie Low-Carb und 

Hybrid-Food große Themen. Ein 

Beispiel sind Cronuts- eine Mischung 

aus Croissant und Donut, 

im Herkunftsland USA ist es das 

Trend-Gebäck schlechthin. 

www.transgourmet.at 

Vegane Verführung 

Tiefkühlprodukte ohne tierische Inhaltsstoffe 

sind aus keiner Großküche 

mehr wegzudenken. Gesundheitsund 

Nachhaltigkeitsaspekt sprechen 

hierbei für sich. Meisterfrost hat nun für 

den süßen Sektor vegane Marillen- und 

Nougatknödel entwickelt. Die fruchtige 

Marillenfüllung, die im Haus selbst 

zubereitet wird, und die palmfreie Nougatfülle 

werden von einem Kartoffelteig 

ummantelt, nach dem Kochen in 

Bröseln gewälzt und mit Puderzucker 

bestreut. Ob als Hauptspeise oder verführerisches 

Dessert, die Palette an süßen 

veganen Gerichten bei Meisterfrost 

reicht von Strudelvariationen wie Apfelund 

Zwetschkenstrudel aus handgezogenem 

Strudelteig bis hin zu den veganen 

Palatschinken mit diversen Fruchtfüllen. 

Auch im pikanten Bereich ist vegan 

in: hier gibt es den Krautstrudel oder den 

Gemüsestrudel aus gezogenem Strudel- 

oder Blätterteig, die kleinen veganen 

Gemüsebällchen sowie die herzhaften 

Polentalaibchen und das knusprige 

Knoblauchbaguette in der Produktpallette 

von Meisterfrost. 

www.meisterfrost.at 

Foto: Josef Recheis 

Foto: Meisterfrost 

Foto: Wolfgang Strimmer 

Ausgewogen und bewusst 

Seit 1889 arbeitet das Haller Familienunternehmen 

Recheis erfolgreich und 

mit größter Sorgfalt an seinen hochwertigen 

Produkten. Als österreichweiter 

Marktführer entwickelt das Unternehmen 

laufend innovative Konzepte für 

Gastronomie und LEH. Dabei werden 

Ernährungstrends und Kundenwünsche 

mit eingebunden. Das umfangreiche Dinkel 

Sortiment – Bio Vollkorn Dinkel und 

Dinkel Hell Produkte in vielen verschiedenen 

Sorten – geht besonders auf den 

aktuellen Trend „Real Omnivore“ ein. 

Dabei steht eine ausgewogene, nachhaltige 

und bewusste Ernährung im Mittelpunkt. 

Die „wahren Allesesser“ wollen auf 

nichts verzichten und trotzdem auf ihre 

Gesundheit und jene des Planten achten. 

Dies alles deckt Recheis mit seiner nachhaltigen 

Unternehmensphilosophie und 

seinen natürlichen Produkten perfekt ab. 

Seit April 2018 wird vollkommen CO2- 

neutral gearbeitet. 

www.recheis.com

Kompromisslose 

Frische aus Österreich … 

... ist für uns selbstverständlich: Deshalb setzen wir von AGM auf das 

AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm alpenvorland Rind. Das Fleisch der 

Kalbinnen unterliegt strengen Auflagen, wird laufend kontrolliert und 

zeichnet sich durch stets gleichbleibende Top-Qualität aus. 

Jetzt reinschauen, denn wir haben Adi Bittermann in seiner Grillschule besucht und 

sind der Frage nachgegangen, warum Rindfleisch nicht gleich Rindfleisch ist. 

agm.at



Steuer-News 

Was Arbeitgeber/innen in der Hotellerie und Gastronomie aktuell wissen sollten. 

Wir haben aus unserer Beratungspraxis 

drei aktuell häufig gestellte 

Fragen kompakt für Sie zusammengefasst. 

Corona-Prämie 

Bonuszahlungen an Arbeitnehmer/innen, 

die aufgrund der Covid-19-Krise 

für das Jahr 2021 geleistet werden, sind 

- wie auch schon 2020 - bis 3.000 Euro 

pro Mitarbeiter/in steuer- und beitragsfrei. 

Wichtig für die Begünstigung ist das 

Element der Zusätzlichkeit, es muss sich 

dabei also um Zahlungen handeln, die 

aufgrund der vorliegenden Corona-Krise 

geleistet werden und üblicherweise 

bisher nicht gewährt wurden. Die Abrechnung 

der Corona-Prämie ist noch 

bis Ende Februar 2022 möglich. 

Mitarbeitererfolgsbeteiligung 

Ab dem Jahr 2022 gibt es die Möglichkeit, 

bis zu 3.000 Euro pro Mitarbeiter steuerfrei 

als Erfolgsbeteiligung auszuzahlen. 

Für die Anwendbarkeit der Steuerbefreiung 

muss die Erfolgsbeteiligung allen 

Mitarbeitern oder bestimmten Gruppen 

von Mitarbeitern gewährt werden und 

darf nicht bereits aus anderen Gründen 

zustehende Bezüge ersetzen. 

Aktuelle Unsicherheit bei 

Arbeiter-Kündigungsfrist 

Im Oktober 2021 wurden die Kündigungsfristen 

der Arbeiter endgültig an 

jene der Angestellten angeglichen, Arbeitsverhältnisse 

können daher grundsätzlich 

nur mehr zum Quartalsende 

unter Einhaltung der jeweiligen Kündigungsfrist 

beendet werden. Eine abweichende 

Vereinbarung des Kündigungstermins 

zum 15. und Monatsletzten 

ist möglich. Von dieser Regelung ausgenommen 

sind die sogenannten Saisonbranchen, 

wo weiterhin kürzere 

Kündigungsfristen zulässig sind. In der 

Fachgruppe Hotellerie und Gastronomie 

besteht nach wie vor keine Einigkeit der 

Sozialpartner, ob die Branche überwiegenden 

Saisoncharakter hat. Eine endgültige 

Klärung dieser Frage wird erst 

die Rechtsprechung bringen. 

Julia Niederleithner, LL.B. (WU) 

Steuer- & Unternehmensberaterin, 

Zertifizierte Arbeits- & Sozialversicherungsrechtsexpertin 

bei LBG Niederösterreich in St. Pölten. 

Foto: LBG Österreich GmbH 

LBG-Empfehlung: Treffen Sie mit Ihrem 

Arbeitnehmern konkrete Vereinbarungen 

zu Kündigungsfristen und -terminen 

und schaffen Sie damit klare 

Spielregeln für alle Beteiligten. So können 

spätere Streitigkeiten vermieden 

werden. 

www.lbg.at 

Heimatküche neu interpretiert 

Elf befreundete Profiköche haben in 

„Genussregionen. Südtirol“ regionale 

Gerichte interpretiert, die vielfältig und 

vor allem kreativ sind. Hier wird Regionales 

mit Internationalem kombiniert, 

dadurch entstehen außergewöhnliche 

Gerichte wie Entenbrust mit Zirbelkieferhonig 

glasiert, Gnocchi primo sale 

mit Ricotta, Minze und Erbsen, Lammrücken 

mit Pumpernickelkruste oder 

Tatar vom Saibling mit Buttermilch und 

Wiesenkräutern. 

Zu besagten Köchen gehören Armin 

Comploj, Armin Gruber, Andrea Irsara, 

Mirko Mair, Arnold Nussbaumer, Markus 

Peintner, Matthias Schenk, Othmar 

Raich, Daniel Werth, Daniel Wolfsgruber 

und Stephan Zippl. Eindrucksvolle Bilder 

und Texte präsentieren den Zauber 

der Südtiroler Landschaft. Herausgeber 

des Buches ist Mirko Mair, er wuchs in 

einem Bergdorf im Pustertal/Südtirol 

auf und hat schon früh seine Leidenschaft 

für das Kochen entdeckt. 

Nach der Kochausbildung sammelte 

er Erfahrungen in der gehobenen 

Gastronomie und arbeitete in Spitzenhäusern 

im In- und Ausland. 2013 

pachtete er den Ansitz Sichelburg in 

Pfalzen und betreibt dort sein eigenes 

Restaurant. 

www.dorlingkindersley.de 

Verlag: Dorling Kindersley 

ISBN 978-3-98541-054-5 

240 Seiten 

240 x 290 mm 

Über 120 farbige Fotos 

€ 49,90 (D) / € 51,30 (A)


AKTUELL & ANGESAGT 15 

Ski- und Weingenuss in 

Ski amadé 

Von 12.-19. März 2022 

wird wieder alles serviert, 

was die Region zu 

bieten hat: 760 Pistenkilometer 

und insgesamt 

260 Skihütten und Restaurants 

in 25 Orten mit 

abwechslungsreicher Kulinarik 

und österreichischen 

Weinen. In Kooperation 

mit Österreich Wein Marketing hat Ski amadé mit 

TASTE Ski amadé ein Genusserlebnis auf die Beine gestellt: 

Gondeldinner, Weinroas, Genuss-Gala und Weinverkostungen 

auf den Skihütten verbinden Ski und Kulinarik. Auch der 

höchste Bauernmarkt der Alpen, direkt an der Skipiste, lädt 

zum Genuss. Rund 30 Stände bieten traditionelle Bauern-Produkte 

aus Eigenproduktion, die zum Mitnehmen ins Stoff- 

Rucksackerln kommen. 

Zertifizierung als Wegweiser 

Die teilnehmenden Skihütten müssen regionale Speisen aus 

heimischen Produkten und Wein aus Österreich anbieten, um 

zum zertifizierten Genusspartner-Betrieb zu werden. Die Kriterien 

wurde von Ski amadé gemeinsam mit Österreich Wein 

Marketing erarbeitet und mittlerweile tragen 27 kulinarische 

Partner zum Ski- und Weingenuss in Salzburg und der Steiermark 

bei. Die Zertifizierungsplakette im Eingangsbereich ist 

der Wegweiser und ein spezieller Ski amadé Wein der Saison 

komplettiert das Angebot. 

www.skiamade.com/de/Winter/Kulinarik/Ski-und-Weingenuss 

Foto: Ski amade 

Rudolf Schwarzenbacher, 

geschäftsführender 

Gesellschafter 

der ADEG Zell am See 

GmbH und Peter Krug, 

Geschäftsführer der 

Eurogast Österreich 

GmbH. 

Foto: Eurogast/ Roland Hölzl 

AGM Zeller Gruppe 

schließt sich Eurogast an 

Wien in Hamburg: Gasthaus abzugeben 

Gut laufendes Restaurant in Hamburg 

mit österreichischer Küche in gute 

Hände abzugeben. Das Restaurant hat 

keine Brauerei-Bindung. 

Das Restaurant hat einen schönen 

großen Gastraum mit hochwertiger Bar, 

einen weiteren Gastraum für bis zu 25 

Die ADEG Zell am See GmbH, eine Vereinigung selbständiger 

Pinzgauer Kaufleute, schließt sich ab 1. Mai 2022 mit seinen 

fünf Cash&Carry Standorten in Altenmarkt, Bad Hofgastein, 

Zell am See/Maishofen, Salzburg und Hall in Tirol der Eurogast 

Österreich an. Damit wird die AGM Zeller Gruppe zum 

Gesellschafter der Eurogast Österreich. 

Mit dem Rückzug der deutschen Handelskette REWE/ 

ADEG aus dem Cash&Carry Geschäft sei eine Neuorientierung 

notwendig geworden, erklärt Rudolf Schwarzenbacher, 

geschäftsführender Gesellschafter der ADEG Zell am See 

GmbH: „Wir werden unseren Weg als verlässlicher, regional 

verankerter Partner für Hotellerie, Gastronomie und GV in 

Salzburg und Tirol weiter konsequent fortsetzen und in Zukunft 

an unseren fünf Standorten unter der Marke Eurogast 

noch mehr Österreich, noch mehr Regionalität und mit unserem 

innovativen Gastro-Zustellservice noch mehr persönliche 

Betreuung bieten.“ 

Personen für private Feiern, eine neue 

ebenerdige WC-Anlage und eine einladende 

überdachte Terrasse. Das Objekt 

verfügt über einen behindertengerechten 

Zugang und über ausreichend Parkplätze. 

Es ist ein Abstand an den jetzigen 

Betreiber zu zahlen und ein neuer 

PÄCHTER GESUCHT 

Pachtvertrag mit dem Eigentümer abzuschließen. 

Übergabe nach Absprache. 

mail@wkb-hamburg.de 

Fotos: wkb Hamburg 

Bezahlte Anzeige

Seite 16 bis Seite 61 

Food 

Frühstück 

Dass einfältige Frühstücksthemen 

passé sind beweisen 

moderne Konzepte für 

das morgendliche Essen 

wie „Brinner“. Am Frühstücksbuffet 

darf es ab sofort 

ruhig avantgardistisch 

und abwechslungsreich 

zugehen, ohne dabei auf 

altbewährte Klassiker verzichten 

zu müssen. 

Seite 18 

Ethno 

In dieser Ausgabe geht 

es weit nach oben in den 

Norden. Die Länder Dänemark, 

Finnland, Norwegen 

und Schweden sind die 

kulinarischen Ziele für eine 

Geschmacksreise, auf der 

man unter anderem auf Dill, 

Knäckebrot und viel Fisch 

stoßen wird. 

Seite 42 

Großhändler 

Sie haben wirtschaftlich 

gesehen eine unvorstellbar 

schwierige Zeit hinter sich: 

die Gastro-Großhändler halten 

fest, inwiefern Corona 

ihr Geschäft beeinflusst hat 

und wie es weitergeht. Eurogast, 

KHG-Express, Kröswang, 

Metro, Transgourmet 

und Wedl lassen die letzten 

zwei Jahre Revue passieren 

und loten neue Chancen 

aus. Seite 52


AKTUELLES 17 

Französisches 

Frühstück 

Vandemoortele stellt für einen 

Verwöhn-Moment im 

stressigen Alltag die authentischen 

Mini-Plunder Klassiker 

der Marke Banquet d’Or vor. Das Gebäck ist reichhaltig an 

Butter und mit sorgfältig ausgewählten, rein natürlichen Zutaten 

ausgestattet, ohne Konservierungsstoffe oder künstliche 

Aromastoffe. Das Premium Plunder-Sortiment besteht 

aus einem Butter-Croissant, einem Butter-Schokobrötchen, 

einer Butter-Rosinenschnecke und einer Butter-Apfeltasche 

aus zartsplittrigem Blätterteig mit fruchtiger Apfel-Füllung. 

Alle Produkte sind im handlichen Snackformat und für den 

vielfältigen Genuss entwickelt. Unabhängig von der Tageszeit 

können die Gebäckstücke zum Frühstück, für den Nachmittagssnack 

oder für Buffets serviert werden und punkten 

mit ihrer klassischen Vielfalt, der handwerklichen Optik und 

dem buttrigen Geschmack. Alle Produkte verfügen über eine 

goldene, zartblättrige Kruste – ganz im Zeichen des französischen 

Lebensstils. 

www.vandemoortele.at 

Foto: Vandemoortele 

Auftanken mit 

Vitamin D 

Die Herbst- und Wintermonate 

verlangen 

dem Organismus einiges 

ab – es weht ein eisiger 

Wind und trotzdem 

sind Bewegung und 

frische Luft wichtig. Um 

den Körper durch Ernährung 

zu unterstützen hat Haubis 

sein „Aktiv Weckerl“ mit Vitamin 

D angereichert. Die bewusste 

Rezeptur liefert eine Extraportion Gemüse, „gute Fette“ – 

und eben das gerade in Wintermonaten wichtige Vitamin 

D. Darin enthaltene Produkte wie Erbsen, Karotten, Kürbiskerne 

und Süßkartoffeln tun rundum wohl. Im Haubis 

„Aktiv Weckerl“ trifft bestes Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl 

aus Österreich auf ausgesuchtes Gemüse und wertvolle 

Saaten. Ein Weckerl deckt 50 Prozent der empfohlenen 

Tagesmenge an Vitamin D. 

www.haubis.at 

Foto: Haubis 

Ratzeputz! 

Text & Foto: Andrea Jungwirth 

Karotten sind das perfekte Beispiel für ein Gemüse, das von der Wurzel bis zur Blattspitze 

verspeist werden kann. Die Karotte ist unverzichtbar in der Küche und zählt zu 

den beliebtesten heimischen Gemüsesorten. Das Karottengrün schmeckt aromatisch 

und eignet sich fein gehackt als Petersilienersatz, schmeckt im Pesto oder frittiert als 

Snack oder dient zur Dekoration von Gerichten. Auch beim Frühstücksbuffet in der Hotellerie 

dürfen Karotten nicht fehlen. Gesunde, selbst gepresste Säfte mit reichlich Karotten 

sind bei den Gästen sehr beliebt. Bei einer gute Saftpresse erhält man bis zu 250 

ml Karottensaft aus etwa 500 bis 600 g frischen Karotten. Übrig bleibt der Trester, der 

meist im Bioabfall landet, obwohl er deutlich mehr Carotinoide enthält als der frisch 

gepresste Saft. Er eignet sich jedoch hervorragend zum Backen und schmeckt im Brot, 

in Gemüselaibchen und vor allem im Karottenkuchen gut. In gängigen Rezepten wird 

der Karottenanteil im Kuchen durch die halbe Menge Karottentrester ersetzt, wird der 

Teig zu trocken, kann etwas Apfelmus dazugegeben werden. 

Mit Putz und Stingl 

KAROTTENKUCHEN 

Zutaten für 1/2 – 2/3 eines 

Backbleches: 

5 Eier 

150 g Zucker 

100 g Butter 

150 g Karottentrester 

300 g Haselnüsse mit der Schale 

70 – 100 g Mehl 

8 g Backpulver 

› etwas Orangen- und 

Zitronenabrieb 

Saft einer halben Zitrone 

Mark einer halben Vanilleschote 

› 1 gute Prise Salz 

Zubereitung: 

1. Haselnüsse fein reiben, Zitronen- und Orangenabrieb mit dem Zitronensaft 

unter den Karottentrester mischen. Mehl mit Backpulver mischen. 

2. Eier trennen, die Eiweiße steif schlagen, 2 Esslöffel Zucker in den Eischnee 

geben und nochmals steif schlagen. 

3. Eidotter, Vanille und Zucker schaumig rühren, weiche Butter dazugeben 

und gut verrühren. Nüsse, Karotten, Salz und Mehl unter die Masse rühren. 

Ist der Teig zu trocken, etwas Apfelmus dazugeben. Zum Schluss den Eischnee 

auf Etappen unterheben. 

4. Zum Backen einen verstellbaren Backrahmen verwenden. Den Teigrahmen 

auf die gewünschte Größe einstellen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes 

Backblech setzen. Den Teig einfüllen und glatt verstreichen. 

5. Kuchen im vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad Celsius etwa 20 Minuten 

backen. Danach die Temperatur auf 100 Grad Celsius senken und nochmals 

10 bis 20 Minuten fertig backen.

18 FRÜHSTÜCK 


Open 

End 

Foto: SPA Resort Therme Geinberg Chris Perkles


FRÜHSTÜCK 19 

Das Frühstück ist zum Ganztagsgenuss geworden. Es wird lange gefrühstückt und auf den 

Tisch kommt dabei so ziemlich alles. 

Von Petra Pachler 

Längst vorbei sind die Zeiten, als 

das Frühstück aus Kaffee mit einem 

Marmeladesemmerl bestand. 

Opulente Frühstücksbuffets mit 

kalten und warmen Gerichten gehören 

längst zum Standard in der gehobenen 

Hotellerie und zu besonderen Anlässen 

einen Gutschein für ein Frühstück zu 

schenken ebenso. 

Schinken, Käse, Gemüse, Fisch, Müsli – 

das Frühstück beinhaltet fast alle Lebensmittel 

und deren Zubereitungsformen. 

Ein Mini-Schnitzerl oder ein Mini-Hamburger 

sind keine Seltenheit mehr und 

geschuldet ist dies auch der neuen Richtung 

„Brinner“. Einer Frühstücksform, die 

sich aus den Begriffen „Breakfast & Dinner“ 

zusammensetzt und, wie der Name 

schon vermuten lässt, eine Kombination 

aus beiden ist. Kommend aus den USA, 

etabliert sich dieses Konzept immer öfter 

auch in der europäischen Gastronomie. 

Beim Brinner werden Zutaten von Frühstück 

und Abendessen kombiniert und 

führen zu spannenden Kreationen. Klassische 

Eiergerichte sind gut, Hummersuppe 

und Burrito für manche noch besser. 

Gesunde Variante 

Porridge, Waffeln, Eiergerichte oder 

Suppen – Hauptsache warm. Bei diesem 

Frühstücksangebot ist der asiatische 

Einfluss Vorbild, der den guten 

Start in den Tag nur in einer warmen 

Mahlzeit sieht. Grund sind gesundheitliche 

Aspekte: Die Verdauung wird angeregt 

und der Heißhunger gedämpft. 

König dabei ist das Porridge, das seine 

Basis im guten alten Haferbrei mit seiner 

hohen Dosis an Vitaminen und Mineralstoffen 

hat und laut Ayurveda die Frühstücksvariante 

überhaupt ist. In früheren 

Generationen war der Haferbrei die 

Hauptmahlzeit für körperlich schwer 

Arbeitende, heute ist er, verfeinert mit 

Obst, Nüssen oder unterschiedlichen 

Gewürzen, ein Genussfaktor. Das Vorurteil 

der scheinbar aufwändigen Zubereitung 

lässt sich vermeiden, in dem man 

die Basis bereits am Vortag zubereitet 

oder zu Fertigprodukten greift. Auch fertige 

Porridge-Tüten, die nur noch mit heißem 

Wasser aufgegossen werden, erfreuen 

sich steigender Beliebtheit und in recyclebaren 

Papiertüten oder Mehrweg 

Bowls ist auch umwelttechnisch nichts 

dagegen einzuwenden. 

Der Klassiker 

Trotz aller Neuheiten, darf am Frühstücksbuffet 

ein Klassiker nie fehlen 

und das sind Eiergerichte. Doch ihre 

Frische und Optik zu gewährleisten, ist 

nicht immer ganz einfach. Stehen die Eiergerichte 

zu lange am Buffet, werden 

sie unansehnlich und auch hinsichtlich 

Hygiene ist Vorsicht geboten. Eine 

Antwort auf diese Herausforderung hat 

das deutsche Unternehmen eggcellent 

mit seinen beiden Geräten Pollux und 

Castor für weiche Eier: Eine ausgeklügelte 

Umlufttechnik im Castor bewirkt, 

dass die Eier nicht hart oder kalt werden 

und die Castor-Technik ermöglicht auch 

die Präsentation der Eier in unterschiedlichen 

Garstufen gleichzeitig. Der Vorteil 

für den Gast ist klar: Er kann sich direkt 

bedienen und muss auf sein Ei nicht 

Foto: Chris Dernjac 

STARTE MIT BIO IN DEINEN TAG 

.... am Besten 

mit den köstlichen 

BIO-FRUCHTAUSTRICHEN 

aus der Unterweger Früchteküche. 

Für den ganz besonderen Fruchtgenuss 

empfehlen wir unsere 

BIO FRUCHTAUFSTRICHE 

MIT 

100% FRUCHT 

Unterweger Früchteküche GmbH • www.fruechtekueche.at



Der Castor von eggcellent garantiert 

gleichbleibende Ei-Qualität. 

Foto: M. Göbel 

In der Kettenhotellerie wird Regionales 

mit Fixstartern kombiniert. 

Foto: Christoph Weiss 

Obst, Speck, Müsli und frisches Gebäck 

zählen in der Kettenhotellerie (links) 

ebenso zum Standard, wie beim Berg- 

Baur am Bauernhof. 

Foto: Wolfgang Scherzer 

warten und der Gastgeber spart Zeit in 

der Vorbereitung und kann Qualität am 

Frühstücksbuffet garantieren. 

Der Castor, erhältlich in zwei Größen 

(Castor Classic in der repräsentativen hohen 

Form sowie Castor Junior als niedrigere 

Variante), ist aber nicht nur funktional, 

sondern auch etwas für die Optik. Die 

Korbausführung empfiehlt sich dabei für 

einen gemütlich-rustikalen Frühstücksraum 

und der Edelstahl-Castor passt in 

modernes, gehobenes Ambiente. 

www.eggcellent.de 

Frühstück im Hotel 

Für Hoteliers ist das Frühstück eine Möglichkeit, 

ihre Philosophie zu präsentieren: 

Selbstgemachte Marmeladen und Säfte, 

Obst und Kräuter aus dem eigenen Garten, 

hausgemachte Mehlspeisen oder 

gebrandete Marmeladegläser mit ihrem 

Logo. Familienbetriebe punkten mit völlig 

individuellen Konzepten, in der Kettenhotellerie 

setzt man auf einen roten 

Faden, der sich durchzieht, aber mit regionalen 

Assets ergänzt wird. Kontinuität 

als Wiedererkennungseffekt und 

gleichbleibende Qualität sind die Kennzahlen. 

Die Ibis-Kette bietet ihren Gästen 

ein Frühstücksangebot, das von Land zu 

Land leicht variiert und jeweils individuell 

mit regionalen Produkten ergänzt wird. 

„Denn Gäste des österreichischen Hotels 

bevorzugen Brot, während sich die Frühstücksgewohnheiten 

in der Schweiz teilweise 

am französischen Nachbarn orientieren“, 

so Thomas Frisch, Vice President 

F&B&E DACH bei Accor. 

www.ibisstyleswien.com/ 

Crazy Farming 

So lautet die Philosophie des Hotels 

BergBaur am Großvenediger. Die Farmer 

Familie Proßegger bewirtschaften 

das Feriengut Buasen, das seit dem 

Sommer als erstes „Crazy Farming Hotel“ 

der Alpen positioniert ist. Die Gäste 

beim BergBaur können sich selbst mit 

den Produkten direkt vom Hof versorgen, 

das Frühstück wird als kleiner Genussmarkt 

inszeniert, bei dem selbstgemachte 

Marmeladen und Müslis, frisch 

gelegte Freiland-Eier und frisch gebackenes 

BergBaur-Brot den frisch gebrühten 

Filterkaffee ergänzen. Frische 

ist hier am Bauernhof die Frühstücksbotschaft. 

www.bergbaur.at 

Frühstück in der Therme 

Thermentag ist gleich Urlaubstag und 

das Frühstück wird dabei immer häufiger 

ein Muss. Die Therme Geinberg, 

seit August 2021 in allen Gastrobetrieben 

Teil der AMA Genussregion, bietet 

Frühstück im Bademantel für Hotel- 

Frühstücksvorbereitungen in der Rogner 

Therme Blumau. 

Foto: Hundertwasser Architekturprojekt 

und externe Gäste im Marktrestaurant. 

Frische saisonale Früchte, Naturjoghurt, 

etc. sind der Start in den Thermentag 

und für 23 Euro pro Person sind auch die 

externen Gäste mit dabei. 

Die Gäste speisen auf bunten Tellern, 

die zugleich auch den Spaß in der Therme 

widerspiegeln sollen. 

www.geinberg5.com 

Was moderne Frühstückskonzepte 

eint, das ist die Ausgiebigkeit. Das Frühstück 

wird als Ganztagesangebot zelebriert, 

was nicht nur das Angebot erweitert 

und dem Gastronomen ermöglicht, 

seine kulinarische Visitenkarte zu hinterlassen, 

sondern die Gäste auch länger 

im Hause hält.



Müsli mal anders 

Müsli muss nicht altbacken und langweilig 

sein, das wurde vor kurzem mit 

der Innovation Brüsli bewiesen. Es ist das 

erste Knuspermüsli aus Brot, die Gründer, 

ein Wiener Start Up, haben sich ganz der 

Nachhaltigkeit verschrieben. Das spezielle 

Müsli wird nämlich aus hochwertigem 

Brot, Früchten, Gewürzen und Nüssen 

kombiniert – und wird somit zum 

ersten Knuspermüsli aus Brot. Der Name 

ist eine Kombination aus Brot und Müsli. 

Das junge Start Up hat mittlerweile zwei 

Brüslis im Angebot: Schoko-Nuss und 

Cranberry Nuss. Jedes Frühstücksbuffet 

wird durch die Besonderheit aufgewertet, 

egal ob man das Produkt mit Milch, 

Joghurt oder einer pflanzlichen Milch- 

Alternative genießt. Brüsli ist im Metro- 

Sortiment vertreten. 

www.metro.at 

Foto: BRüSLi_Lara Hensl 

Von traditionell bis 

international 

Aktuell ist ein gleichberechtigtes Nebeneinander 

von Klassikern aus Österreich 

und internationalen Frühstücks- 

Gerichten sowie Bio- und regionalen 

Schwerpunkten bei der ersten Mahlzeit 

des Tages zu beobachten. Besonders für 

junge Gäste sind vitaminreiche, bunte 

Bowls, cremig-fruchtige Smoothies, Pancakes 

und Overnight Oats interessant. 

Gesundheitsbewusste setzen hingegen 

auf Porridge aus verschiedenen Getreidebzw. 

Pseudogetreidesorten mit frischen 

Früchten und kreativen Toppings. Transgourmet 

bietet für jeden Geschmack das 

richtige: Porridge, Schakschuka und Co. 

haben längst Einzug in die Speisekarten 

gehalten. Nicht mehr wegzudenken sind 

auch asiatische Einflüsse – so gehören 

Misosuppen überall dort zum Frühstück, 

wo das Publikum internationaler ist. Parallel 

dazu sind die heimischen Klassiker 

und regionstypische Produkte „Fixstarter.“ 

Vegetarische und vegane Alternativen 

erleben gleichfalls ein „alltime high“ 

– wobei wir hier ein Umdenken zugunsten 

regionaler Produkte aufgrund der anhalten 

Klimaschutz-Diskussion erleben. 

Auch im Segment der Superfoods wird 

mitunter lieber zu heimischen Erzeugnissen 

gegriffen: Lein- ergänzend oder anstatt 

Chia-Samen, getrocknete Aroniaund 

Maul- als willkommene Option zur 

Goji-Beere und heimische Gemüsesorten 

und Nüsse statt Avocados. Gastronomiebetriebe 

mit einem guten biologischen 

Frühstück haben eindeutig ein Image- 

Plus, und das Angebot spricht sowohl ernährungs- 

als auch umweltbewusste Genießer 

– und damit auch potenziell neue 

Gästeschichten – an. Transgourmet setzt 

hier mit Eigenmarken Schwerpunkte: Die 

Bio-Eigenmarken natürlich für uns und 

Natura bietet traditionellerweise ein großes 

Frühstücks-Sortiment an, auch die 

Nachhaltigkeitsmarke Transgourmet Vonatur 

lässt Gastronomen die Wahl. 


Foto: Wolfgang Strimmer 

FÜR EIN GUTES BAUCHGEFÜHL 

Wir backen, 

was ehrlich ist. 

Weit über hundert Jahre ist es her, dass in 

einer Backstube die ersten Brotlaibe über 

den Ladentisch gingen. Seitdem sind wir 

als Bäcker ein großes Stück weitergekommen. 

Gerade weil unsere Zutaten noch immer 

dieselben sind: regionale Rohstoffe, handwerkliches 

Können, die Liebe zur Tradition 

und die Lust an der Innovation. Aus dem 

niederösterreichischen Petzenkirchen bringen 

wir Freude ins Körberl. Von Apetlon bis Zürs. 

Und immer ofenfrisch. 

Bei uns liegt Genuss in der Familie. 

Seit fünf Generationen. 

www.haubis.at 

Ihr Anton Haubenberger

22 FRÜHSTÜCK 


tipp aus der praxis 

Mehrwert für Ihr 

Frühstücksbuffet 

Ein ansprechendes Frühstücksbuffet 

ist den Gästen 

auch nach zwei Jahren Pandemie 

ein echtes Anliegen – 

vielleicht sogar mehr als vorher. 

Neben einem vielfältigen Angebot 

ist das gut gekühlte 

Getränk eine Qualitäts-Messlatte 

für viele Gäste. Heute gilt 

neben einer Auswahl auch 

der Zusatz hygienisch sauber 

und möglichst wenig Aerosolen 

ausgesetzt. Mit den Aerosolen 

ist es wie mit dem Zigarettenrauch 

– sie verteilen 

sich schnell im Raum. 

Da bieten sich die zwei Grapos 

Frühstückskonzepte mit 

ansprechenden, selbstreinigenden 

und hygienischen 

Ausschankgeräten an. 

Die Getränke der Premium 

Linie GrapiSun sind mit Vitaminen 

angereichert, kalorienarm 

und ohne Zuckerzusatz 

– also perfekt für das Frühstück. 

Wir bieten außerdem 

zertifizierte Biogetränke als 

Postmix-Sirup im Offenausschank: 

Die Brooklyn BIO Säfte 

sind in vier Sorten erhältlich 

und ein echtes Highlight 

am Frühstücksbuffet. Alle Getränke 

werden kühl und frisch 

gezapft, das rundet das Geschmackserlebnis 

natürlich 

noch einmal ab. 

Der Offenausschank ist somit 

auch beim Frühstück im 

Hotel eine nachhaltige und 

hygienische Alternative zu 

offenen Krügen. So beginnt 

der Tag mit einem nachhaltig 

guten Gefühl für Gäste und 

das Unternehmen. 

KR Wolfgang Zmugg, 

Geschäftsführer von Grapos. 

www.grapos.com 

Foto: Grapos 

Alles für den Morgen 

Klassisch, aber nicht 

langweilig 

Dass das Frühstück die wichtigste 

Mahlzeit des Tages ist, das gilt für 

Gast und Gastgeber gleichermaßen. 

Ob für Frühstückspensionen, das Hotelbuffet 

oder beim Brunch: Die umfassende 

Auswahl an Qualitätsprodukten 

in den Wedl Genusswelten sorgt für Frische, 

Abwechslung und gute Stimmung 

am Frühstückstisch. 

Das breite Produktsortiment reicht 

von heimischem Obst, frischem Gebäck, 

hochwertiger Feinkost bis hin zu 

Convenience-Produkten – natürlich so 

regional wie möglich und in bester Bio- 

Qualität. Außerdem wählen Gastonomen 

aus einem breiten Sortiment an vegetarischen, 

veganen, laktose- oder glutenfreien 

Köstlichkeiten. Ergänzt wird 

das Angebot durch exzellenten Kaffee: 

Bei Wedl warten feinste Röstungen, deren 

Duft allein schon zu einem munteren 

Morgen verhilft. 

www.wedl.com 

Ob als farbenfrohe 

Deko oder als wunderbarer 

Obstsalat im 

Glas – frisches Obst gehört 

auf jeden Frühstückstisch. 

Mit Wiberg 

Sweet & Fruity gelingt 

das perfekte Flavouring. 

Die zarte Süße der Erdbeeren, 

kombiniert mit 

der erfrischenden Säure 

der Limette veredelt die 

morgendliche Obstdosis. 

Der Fantasie sind dabei 

keine Grenzen gesetzt. Mit Wiberg 

Sweet & Spicy bekommt der morgendliche 

Kaffee eine herzhafte Schoko-Kardamom 

Note. Der exotische Schoko- 

Chino gelingt somit im Handumdrehen. 

Auch langweiliger Café Latte war gestern: 

Ein Schuss Wiberg Sweet & Salty 

sorgt nicht nur für bernsteinfarbene 

Nuancen im Glas. Die Kombination von 

Karamell und Ursalz liegt voll im Trend 

und sorgt für den Wow-Effekt am Frühstückstisch. 

Generell bestechen die drei 

süßen Saucen durch ihre vielfältigen 

Einsatzmöglichkeiten. So ist abwechslungsreiches 

Flavouring von Milchshakes, 

Joghurts oder vorportionierten 

Müslis so einfach wie noch nie. In 

Kombination mit Schlagsahne und Sahnespender 

lässt sich blitzschnell eine 

Mousse aus jeder der drei Geschmacksrichtungen 

herstellen. 

www.wiberg.eu 

Foto: Shutterstock/Wedl 

Foto: Frutarom



Vielseitige Morgengestaltung 

Beim Frühstück gibt es die unterschiedlichsten 

Ausführungen, ganz nach 

Geschmack: Ob herzhaft oder süß, 

als Take-Away-Food auf dem 

Weg zur Arbeit oder ausgiebig 

in einem Café – der Bedarf 

könnte kaum vielseitiger 

sein. Gerade in der 

aktuellen Zeit gewinnt 

auch das Roomservicesowie 

to go-Frühstück immer 

mehr an Bedeutung. Für die dabei 

entstehenden Herausforderungen bietet 

der Tiefkühlbackwaren-Hersteller 

Edna eine Lösung. 

Bereits fertig gebackene 

Produkte aus dem Edna- 

Sortiment können schnell, 

flexibel und ganz individuell je 

nach Bedarf eingesetzt werden. 

Das neue Brezel-Brioche Hot Dog 

Weckerl beispielsweise überzeugt neben 

der besonders soften Krume mit einer 

buttrigen Note sowie einer herzhaften 

Laugenkruste. 

www.edna.at 

Foto: Edna 

Grain Free Sport Granola 

100 Prozent pflanzliche Protein-Power, 

aber 0 Prozent Getreide. Verival starete 

sportlich ins neue Jahr und hat die Sport 

Range um das Grain Free Sport Granola 

erweitert. Die Mischung aus gerösteten 

Mandeln, Kürbis- und Sonnenblumenkerne, 

Cashews und Leinsamen gibt die 

notwendige Power für einen energiegeladenen 

Start in den Tag. 70 Prozent weniger 

Kohlenhydrate als herkömmliche 

Frühstückscerealien inklusive aller acht 

essentiellen Aminosäuren sorgen für den 

Gesundheitskick. Die pflanzliche Proteinquelle 

aus Nüssen und Samen erhält 

die süße Note durch einen Hauch Ahornsirup 

und einer Prise Zimt. Niedriger Zuckergehalt 

– großer Geschmack. 

www.verival.at 

Foto: Verival 

Foto: Springer 

Butterbrot- 

Comeback 

Omis Klassiker 2.0“ nennt ihn 

Sternekoch Alexander Herrmann: 

Das Butterbrot mit Spiegelei. 

Zusammen mit den convenienten 

Eiprodukten von Eifix wird die 

klassische Brotscheibe nie langweilig 

und vielseitig verwendbar 

geben sie jeder Rezeptidee den 

geschmacklichen und optischen 

Pfiff. Mit gutem Brot ist Eifix Snegg 

– das runde Rührei-Snack oder das 

Ei-Patty die ideale Zwischenmahlzeit. 

Der Klassiker Spiegelei auf 

Brot wird mit Peggys, dem pasteurisierten 

Schalenei von Eipro, 

immer frisch und sicher zubereitet. 

Im Frühstücksbereich punktet 

das Eifix Schlemmer Rührei, das 

mit feinen Gewürzen und Sahne 

bereits fertig abgeschmeckt ist. 

Für das to-go-Geschäft mit wenig 

Platz und Personal bietet Eipro 

mit Snegg einen runden Rührei-Snack 

in Handmade-Optik, der 

nicht nur gut aussieht, sondern 

auch gut schmeckt. 

www.eipro.de 

In the mood 

for good food 

Gierlingers Crispy Bacon 

• Feinster Premium Crispy Bacon „ready to eat“ 

• In unterschiedlichen Ausbratstufen von 

bake off bis very heavy - perfekt für Ihren Bedarf 

• Als Scheiben ideal für Frühstücksbuffet, Rührei 

und Burger-Topping 

• Wir verwenden ausschließlich Frischfleisch 

für Gierlingers Crispy Bacon 

bake off light medium heavy very heavy 

food for good mood 

Weingartenstraße 14 | A-4100 Ottensheim | Austria | Tel. +43 7234 83141 

office@gierlinger-holding.com | www.gierlinger-holding.com



Nougat im 

Dispenser 

Der „Darbo Dispenser“ ist eine 

Vorrichtung, in die man Dosierflaschen 

hygienisch am Buffet 

platzieren kann. Durch einen einfachen 

Hebeldruck können sich 

die Gäste eine Portion Aufstrich 

entnehmen – eine Lösung ohne 

viel Technik. Der Darbo Dispenser 

wurde speziell für die neuen Dosierflaschen 

designt. In neutralem 

Weiß und mit klaren klassischen 

Linien passt er in jeden Hotelbetrieb, 

der nach einer Dosierlösung 

fürs Buffet sucht. Hochwertige 

Materialien wie Aluminium 

und Edelstahl sorgen für Stabilität 

und Langlebigkeit. Die Handhabung 

ist für Gast und Personal 

selbsterklärend. Ist eine Flasche 

leer, kann man sie in Sekundenschnelle 

durch eine neue ersetzen. 

Alle Oberflächen sind leicht 

erreichbar und abwischbar. Darbo 

erweitert nun das Angebot an 

Dosierflaschen für dieses erfolgreiche 

Buffetsystem: Neben verschiedenen 

Fruchtaufstrichen und 

Blütenhonig steht nun zusätzlich 

eine Nougatcreme in der Dosierflasche 

zur Auswahl. Mit ihrem angenehm 

nussigen Geschmack und 

ihrer fein-cremigen Konsistenz begeistert 

diese. Aber die neue Creme 

schmeckt nicht nur auf Brot. 

Auch im Joghurt, im Müsli, auf Palatschinken, 

zu Eis oder auf Früchten 

sorgt sie für eine willkommene 

Abwechslung. Übrigens wird die 

Darbo Nougatcreme ohne Palmöl 

hergestellt. 

www.darbo.at 

Foto: ALBERTI & WEGO GBR 

Feines aus der Backstube 

Das Frühstück lässt uns in den Tag starten, 

und nicht umsonst ist die Mahlzeit 

nach dem Aufstehen für viele die 

wichtigste des Tages. Jedenfalls beginnt 

ein guter Tag mit einem guten Frühstück, 

und Marmeladen gehören hier immer 

dazu. Seit zwei Jahren gibt es die erlesenen 

Fruchtaufstriche der Tiroler Früchteküche 

auch in Bio. Weil alles Gute zurückkommt, 

kann man die hohe Qualität 

auch mit ruhigem Gewissen genießen, 

denn Frucht und Zucker stammen aus 

Bernhard Macher. 

Foto: Katharina Schiffl 

Die Linauer Backstube ist Teil der Ankerbrot 

Gruppe, aber trotzdem ein 

regionaler Bäcker in Lichtenwörth in 

Niederösterreich. Hier wird ein umfangreiches 

Angebot für Gastronomie-Kunden 

aller Art geboten. Besonders stolz 

ist Bernhard Macher, Leitung Vertrieb 

Gastronmie, auf die qualitativ hochwertigen 

Tiefkühl-Produkte, die es den 

Kunden ermöglichen, ofenfrisch und 

vor allem bedarfsgerecht Produkte anzubieten. 

Für die Herstellung wird ausschließlich 

österreichisches Mehl verwendet, 

außerdem wird besonders auf handwerkliche 

Herstellung gesetzt. Ganz neu 

ist eine vegane Erdbeerschnitte und eine 

vegane Haselnussschnitte, mit denen 

auch dem aktuellen Essens-Trend der 

veganen Ernährung Rechnung getragen 

wird. Außerdem gibt es ein wechselndes 

Angebot von saisonalen Produkten, 

vom Weihnachtskeks über das 

Bärlauchweckerl bis zum Erdbeer- oder 

Marillenkuchen. Eine Bestellung ist telefonisch 

beim Linauer Kundencenter 

oder über den Webshop möglich. Die 

Zustellung ist ab 50 Euro Bestellwert 

kostenlos in die Liefergebiete Wien, 

dem Burgenland und dem Süden und 

Osten von Niederösterreich. 

www.ankerbrot.at, www.linauer.at 

Individuelle Glasgrößen 

biologischem Anbau. Besonders ist dabei 

auch der hohe Fruchtanteil von 60 Prozent. 

Erhältlich sind die Bio-Fruchtaufstriche 

in Portionsgläsern mit 42 Gramm, 

in Gläsern zu 260 Gramm und neu seit 

2021 im großen Glas mit 830 Gramm. 

Das größere Glasausmaß ist vor allem 

für die Gastronomie und Hotellerie ideal. 

Verfügbare Sorten sind Marille, Erdbeer, 

Himbeer, Heidelbeer-Cassis und 

Preiselbeer. 

www.fruechtekueche.at 

Foto: Unterweger Früchteküche,Ramona Waldner



Milch mit wertvollen 

Inhaltsstoffen 

Um fit und frisch in den Tag zu starten, 

greifen viele schon beim Frühstück zu 

hochwertigen und gesunden Heumilch- 

Produkten. Die Produkte der Erlebnissennerei 

Zillertal weisen gegenüber herkömmlicher 

Milch einen rund doppelt so 

hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren und 

konjungierten Linolsäuren (CLA) auf. 

Das artenreiche Futter für die Heumilchkühe 

wirkt sich nämlich auf das Fettsäurenspektrum 

der Milch aus. In den verschiedenen 

Gräsern und Kräutern sind 

die Blätter besonders reich an Mineralstoffen 

und Proteinen. In ihnen stecken 

neben den wichtigen Nährstoffen auch 

eine Vielzahl an Aromen. Diese sind geschmacksbildend 

und tragen so zur hohen 

Milchqualität bei. Egal, ob bei der 

Trinkmilch, den cremigen Joghurts oder 

den gschmackigen Käsesorten – in jedem 

der Heumilch-Produkte steckt eine 

durchdachte Rezeptur, die schonendste 

Verarbeitung, ausgedehnte Reifezeiten 

und das Wissen von langjährigen Mitarbeitern. 

www.erlebnissennerei-zillertal.at 

Weniger Planungsfrust, 

mehr Frühstücken 

Foto: Yellow Images 

Individualität 

und 

Vielfalt angepasst an 

die Besonderheiten des 

eigenen Betriebes und 

der Zielgruppe sind die 

Basis für ein erfolgreiches 

Frühstückskonzept: 

Frühstück ist 

nicht gleich Frühstück. 

Gerade die aktuelle Situation 

zeigt, dass es 

jederzeit zu Schwankungen 

bei Auslastung 

und Planung kommen 

kann. Deshalb hat 

Resch und Frisch sein 

System rund um Brot 

und Gebäck an die Bedürfnisse der Gastronomie 

angepasst. Flexible Mengenplanung 

und schnell auf tagesaktuelle 

Auslastungen zu regieren ist hiermit 

einfach. Buffet, Frühstück à la carte oder 

to go – der Backwarenhersteller bietet 

mit einer vielfältigen Auswahl vielseitige 

Ergänzungen für jedes Frühstücksangebot. 

Das Gebäck kann mit nur einem 

Knopfdruck fertig gebacken und ofenfrisch 

serviert werden – ohne großen 

Aufwand, ohne Warenüberschuss und 

in bester Qualität. 

www.resch-frisch.com 

Foto: Resch & Frisch 

Foto: Berglandmilch 

Milchprodukte 

zum Frühstück 

Der Trend geht eindeutig zu 

mehr Regionalität am Teller. 

Hier schmeckt das Brot am besten 

vom örtlichen Bäcker und zusammen 

mit regionalen Milchprodukten 

der Berglandmilch, wie zum 

Beispiel der neuen extra-streichfähigen 

Schärdinger Berghof Bergbauern 

Butter, ist das Frühstück 

schon da. Die Milch zum Cappuccino 

oder Latte Macchiato kommt 

aus der nachhaltigen Mehrweg- 

Glasflasche von Berghof oder Tirol 

Milch. 

Das Trend-Thema Nachhaltigkeit 

wird bei den Berghof Natur- 

und Fruchtjoghurts im neuen 

umweltfreundlichen und appetitlichen 

Mehrweg-Glas großgeschrieben. 

Ganz neu gibt es jetzt von 

Schärdinger die Berghof Bergbauern 

Naturjoghurts auf Frucht in 

den kleinen 150g Gläsern, die auf 

jedes Frühstücksbuffet passen. 

Klassiker sind und bleiben die Butter-Portionen 

10g und 20g sowie 

das Schärdinger und Tirol Milch 

Käsesortiment von mild bis würzig. 

www.berglandmilch.at

26 FINGERFOOD 


Geschmacksvielfalt 

liegt im Trend 

Foto: Zirp


FINGERFOOD 27 

Unkomplizierte, kleine Gaumenfreuden, die in puncto Vielfalt und Variationsmöglichkeiten 

fast unschlagbar sind erfreuen sich großer Beliebtheit. Die Rede ist von Fingerfood. Auch die 

Burger-Szene mag es vielseitig. Exotische Zutaten sind keine Seltenheit mehr und bringen 

neue Geschmackserlebnisse. 

Von Katrin Schedler 

Ein Biss, ein Genuss! Klein & handlich muss das Fingerfood sein. 

Jeder kennt sie, die kleinen Häppchen, 

welche zu den unterschiedlichsten 

Anlässen serviert und 

in der Regel mit zwei, drei Bissen 

verzehrt werden. Besteck oder sonstige 

Hilfsmittel zum Essen sind nicht notwendig, 

denn wie der Name schon sagt, 

bedeutet Fingerfood frei übersetzt „Essen 

mit den Fingern“. Dabei können diese 

Häppchen salzig oder auch süß sein 

– Hauptsache, die Handhabung ist einfach. 

Im Prinzip lässt sich aus den meisten 

Lebensmitteln bzw. Speisen auch 

Fingerfood herstellen. Ob das nun Käsewürfel 

zusammen mit einer Weintraube 

aufgespießt oder aufwändigere 

Häppchen, die Staunen bei den Gästen 

hervorrufen, sind, kommt auf den Anlass 

und die Gesellschaft drauf an. Ersteres 

galt vor Jahren als echter Klassiker 

im Fingerfood-Sortiment. Mittlerweile 

sind die Käse-Happen allerdings kreativeren 

und internationaleren Rezepten 

gewichen. Es sei denn, eine 90er-Motto-Party 

ist geplant, da sind die kleinen 

Spieße fast ein Muss. Wie aufwändig 

das gereichte Fingerfood ausfällt, 

das hat auch oftmals mit der Anzahl 

an Gästen zu tun. Eine kleine Gesellschaft 

kann ganz anders bedient werden 

als große Gruppen. Auch spielt hier 

die Frage mit, ob die Häppchen à la minute 

zubereitet werden oder nicht. Wer 

jedoch denkt, dass das Zubereiten von 

Fingerfood aufgrund dessen Größe auch 

schneller geht als „normalgroße“ Speisen, 

der irrt. Genaues Arbeiten und viele 

kleine Teile, die zusammengesetzt werden 

zu einem köstlichen Ganzen – das 

kann schonmal einiges an Zeit beanspruchen. 

Zum Anrichten werden auch 

gerne kleine Tassen, Gläschen, Schälchen 

oder Fingerfood-Löffel verwendet. 

Das Auge isst ja bekanntlich mit, weshalb 

Fingerfood auch gerne aufwendig 

dekoriert wird. Doch bei all der Liebe 

zum Detail sollte bedacht werden, dass 

der Gast schlussendlich mit den Fingern 

isst. Fragile Kunstwerke sind zwar schön 

anzusehen, allerdings sind sie weit entfernt 

vom handlichen Häppchen, das 

man elegant im Stehen essen kann. 

Sandwiches, Canapés & 

Chicken Nuggets 

Wann und wo der Name Fingerfood 

zum ersten Mal verwendet wurde, ist 

nicht bekannt. Allerdings bezeichnete 

man in England Mitte des 18. Jahrhunderts 

Sandwiches als Fingerfood und 

gegen Ende des 18. Jahrhunderts kamen 

Canapés, die französische Variante von 

Fingerfood, auf. Darunter verstand man 

anfangs geröstete oder gebratene Brotscheiben 

mit den unterschiedlichsten 

Belägen. Später wurde das Wort Canapé 

zu einem Synonym für sämtliches Fingerfood. 

Während der amerikanischen 

Prohibition (1920-1933), als die Herstellung, 

der Transport und der Verkauf von 

Alkohol landesweit verboten wurde und 

in den illegalen Kneipen und Clubs, den 

sogenannten Speakeasys, heimlich weiterhin 

Hochprozentiges ausgeschenkt 

wurde, wurde angeblich Fingerfood gereicht, 

damit die Gäste nicht nur Flüssiges 

zu sich nahmen. Auch bei Empfängen 

wurden gerne Canapés gereicht und 

auf Cocktailpartys waren und sind die 

kleinen Happen ebenfalls nicht mehr 

wegzudenken. Ob als dekoratives Buffet 

zum Selbstbedienen oder als „Flying- 

Foto: Sandhaase 

Buffet“ von Servicekräften gereicht – 

Fingerfood sollte bald jedem ein Begriff 

sein. Die Häppchen sind also nicht erst 

seit gestern vielerorts präsent, was auch 

der Fast-Food-Industrie anzurechnen 

ist. Denn gerade beim Unterwegs-Essen 

ist Fingerfood praktisch. Ganz vorne 

mit dabei in der Beliebtheitsskala sind 

hier Chicken Nuggets. Fingerfood gibt 

es jedoch in fast unzähligen Varianten 

und in allen Preissegmenten. Von Tapas 

über Mini-Spieße bis hin zu Sushi, Mini- 

Quiches, Kipferl, Mini-Sandwiches oder 

Pralinen. Fingerfood wird nicht zuletzt 

von der jeweiligen Landesküche beeinflusst, 

was das Sortiment so wunderbar 

vielfältig macht. 

Regionales Fingerfood 

Aktuelle Trends im Food-Bereich nehmen 

natürlich auch Einfluss auf das 

Fingerfood-Angebot. So ist es nicht 

verwunderlich, dass Fingerfood aus saisonalen 

und regionalen Zutaten gerne 

mit gutem Gewissen verzehrt wird. 

Werden die Häppchen bei Anlässen und 

Feierlichkeiten gereicht oder in Buffet-Form 

angeboten, gibt es zwar keine 

Speisekarte, in der die Herkunft der 

Zutaten kommuniziert werden kann, 

doch gerade bei der Gestaltung von Buffets 

können auch etwaige Herkunfts- 

Foto: HNBS

28 FINGERFOOD 


bezeichnungen eingeplant werden. Infos 

wie „Wild aus der Region“ oder „Käse 

von der Alpe XY“ können beispielsweise 

mittels Holztäfelchen angebracht werden. 

Vegetarisch und vegan dürfen die 

Speisen sein – die Entwicklung zu mehr 

fleischlosen Gerichten macht auch vor 

Fingerfood keinen Halt. Egal, ob kleine 

Reisbällchen, Falafel oder Blumenkohl- 

Nuggets, Ideen für pflanzliche Häppchen 

gibt es zur Genüge. Durch die kleine 

Portionsgröße von Fingerfood lassen 

sich auch mal „Fleischtiger“ auf was 

Neues ein und probieren den einen oder 

anderen Happen ohne tierische Zutaten. 

Der Burger-Hype 

Die Tage, an denen ein Hamburger bloß 

ein Hamburger war sind vorbei. Hierzulande 

ist der Burger spätestens seit 

der Popularisierung durch eine beliebte 

Fast-Food-Kette allen ein Begriff. Doch 

besonders in den letzten Jahren hat sich 

der Burger ein neues Gesicht zugelegt 

und kommt in zahlreichen Variationen 

daher. Auf immer mehr Speisekarten ist 

der amerikanische Klassiker zu finden 

und Lokale, die sich auf die Burger Buns 

und Patties spezialisiert haben, sprießen 

zur Zeit wie Pilze aus dem Boden. Apropos 

Pilze, die sind seit einiger Zeit u.a. 

auch die Basis für Patties, denn ein Burger 

geht auch ganz ohne Fleisch. Aber 

alles der Reihe nach. 

Vom „Rundstück warm“ zum 

Burger 

Klären wir zuerst die Frage, was unter 

einem Hamburger verstanden wird. Ein 

Hamburger besteht aus einem speziellen 

Brötchen, dem Bun, das in der Mitte 

waagrecht durchgeschnitten wird 

und mit verschiedenen Belägen, allen 

voran einem Patty aus gegrilltem Rinderfaschierten, 

belegt wird. So weit, 

so gut. Wer hat den Hamburger erfunden? 

Die Beantwortung dieser Frage gestaltet 

sich schon schwieriger. Denn es 

geht nicht darum festzumachen, wer als 

erstes (Hack-)Fleisch auf den Grill gegeben 

und zu einem Patty gegrillt hat (diese 

Technik ist uralt), sondern wer das 

gegrillte Stück Fleisch dann zwischen 

zwei Brothälften packte und daraus einen 

Hamburger kreierte. Belegt ist, dass 

Blätterteig findet sich im Snackbereich 

in allen Variationen. 

Foto: Wolfgang Gerth 

ein gewisses „Rundstück warm“ bereits 

in Hamburg verkauft wurde, bevor der 

Hamburger in Amerika seinen Siegeszug 

antrat. Dieser Snack bestand aus einer 

Frikadelle (Fleischlaberl), die auf ein 

Weizenbrötchen gelegt und mit Bratensoße 

übergossen wurde. Es ist gut möglich, 

dass Auswanderer, die in Hamburg 

an Bord eines Schiffes Richtung USA 

gingen, diese Speise zuvor gekostet haben 

oder sie als Proviant mitnahmen. 

Das „Rundstück warm“ war also sowas 

wie eine Inspirationsquelle. Den Titel 

„Erfinder des Hamburgers“ beanspruchen 

gleich mehrer Herren für sich. So 

wie der deutschstämmige Louis Lassen, 

der angeblich einem Gast (um 1900 herum) 

in seiner Imbissbude in New Haven 

einen „Hamburger“ ganz im Stil des 

„Rundstück warm“ aus der alten Heimat 

servierte. Das Fleischlaberl packte 

er zwischen Toastscheiben und anstatt 

der Bratensauce gab’s Tomaten 

und Zwiebeln. 

Doch auch Charlie Nagreen aus Seymour 

behauptet, dass er der Erste war, 

der den Patty vom Grill im Brötchen im 

Jahr 1885 verkaufte. Das wurde sogar 

im Bundesstaat Wisconsin per Gesetz 

festgehalten. Allerdings gibt’s ein ähnliches 

Gesetz in Oklahoma. Hier heißt 

der Erfinder jedoch Oscar Weber Bilby, 

der 1891 den Hamburger erfunden haben 

soll. Wie man sieht, ist es gar nicht 

so einfach die Geburtsstunde des Hamburgers 

herauszufinden. Was ja eigentlich 

nicht schlimm ist, denn Wegbereiter 

für den Siegeszug des Hamburgers 

waren sie wohl alle. Hamburger nach 

heutigem Rezept, also ein Burger Patty 

aus Hackfleisch, Senf, Gurke und 

Zwiebeln zwischen zwei Scheiben Brot, 

wurde nachweislich von Fletcher Davis 

aus Texas 1904 bei der Weltausstellung 

verkauft. „Old Dave“ gilt als einer 

der berühmtesten Namen, die mit der 

Erfindung des Hamburgers zusammenhängen. 

Soviel zu den Anfängen des beliebten 

Hamburgers. 

Insekten und Pilze 

Der Burger erlebt derzeit einen regelrechten 

Ansturm. Denn ein Burger 

ist nicht mehr bloß das Brötchen mit 

Fleisch, Gurke, Zwiebeln und Senf, sondern 

es ist auch Platz für Exotisches und 

Neues. Patties auf Basis von gemahlenen 

Insekten, Pilzen und Erbsenprotein, 

Patties aus Naturtofu und Bohnen oder 

auch Pilzen bringen da frischen Wind in 

die Burger-Szene und sorgen für neue 

Geschmackserlebnisse.


FINGERFOOD 29 

Snack-Genuss der 

Sonderklasse 

Der Tiefkühlbackwaren-Spezialist 

Edna präsentiert eine Produktneuheit 

in der Snack-Sparte. Der Pizza- 

Donut Salami lässt sich als herzhafter 

Snack beschreiben, er vereint zwei der 

beliebtesten Klassiker: Donut und Pizza. 

Der knusprige Weizenteig in runder 

Form ist üppig nach Pizza-Art mit Mozzarella 

und Paprika sowie feiner Salami 

belegt und begeistert mit seiner echten 

Steinofen-Qualität. Ob als Fingerfood 

oder kleine Zwischenmahlzeit, mit dieser 

Snack-Spezialität wird Kunden und 

Gästen ein einzigartiges Geschmackserlebnis 

geboten. Der Pizza-Donut kann 

sowohl warm als auch kalt genossen 

werden, auch deshalb eignet er sich für 

das To-Go-Angebot. Außerdem ist das 

Produkt simpel in der Zubereitung. 

www.edna.at 

Foto: Axel Weiss 

Burgerpattys 

Quick Frozen 

Am besten schmecken Burger 

den meisten Leuten vom Grill 

– egal, ob man diesen selbst anwirft 

oder dafür die Gastronomie 

aufsucht. Die Marcher Fleischwerke 

haben dafür idealen Burger 

für alle Fleischliebhaber kreiert: Es 

handelt sich um ein 220g schweres 

Patty aus saftigem Rindfleisch. 

Dieses ist ungewürzt und sowohl 

zu 100 Prozent aus Österreich als 

auch in Bio-Qualität. Der Burger 

wird in 10er-Boxen (10 x 220 g) 

und Quick Frozen versandt. Quick 

Frozen bedeutet, dass die Produkte 

bei -40 Grad in einer speziellen 

Technik schockgefrostet werden. 

Das Fleisch verliert bei der Lagerung 

und beim Auftauen dadurch 

nicht an Geschmack, außerdem 

findet kein unnötiger Saftverlust 

beim Auftauen oder Kochen statt. 

Somit kann man die Pattys ideal 

in der Tiefkühltruhe lagern. Die 

Fleischwerkstatt, der Online-Shop 

der Marcher Fleischwerke, bietet 

diese jetzt an. 

www.fleischwerkstatt.at 

www.marcher.at 

Knuspriger Bacon für Burger 

und Frühstück 

Gierlingers zarter Rohbacon besticht 

durch seinen authentischen Geschmack 

und seine knusprige Eigenschaft. 

Durch das Ausbraten auf Teflon 

im eigenen Fett bekommt er nämlich 

eine besondere Knusprigkeit. Überschüssiges 

Fett wird einfach mittels 

Luft abgeblasen. Es hat sich gezeigt, 

dass Kunden Gierlingers Crispy Bacon 

als besonderes Convenience-Produkt 

schätzen und als das gewisse Extra bei 

klassischen Burgern sowie in Salaten, 

Sandwiches, Wraps und Snacks besonders 

genießen. Für das traditionelle 

Frühstück stellt er – kurz aufgewärmt – 

eine enorme Arbeitserleichterung dar. 

Erhältlich ist Gierligers zarter Rohbacon 

in verschiedenen Ausbratstufen von 

‚bake off ‘ bis ‚very heavy‘. 

www.gierlinger-holding.com 

Foto: Gierlinger 

Foto: qFOTO, Klagenfurt

30 FINGERFOOD 


Fruchtige 

Donuts 

Vandemoortele stellt ein trendiges 

Donut-Trio vor: die Fruity 

Bites Mini der Marke MyOrginals. 

Drei unterschiedliche, fruchtige 

Geschmacksrichtungen geben einen 

sommerlichen Vorgeschmack. 

Der Berry Donut Mini besticht mit 

seiner fruchtig-beerigen Note. Der 

Donut aus softem Germteig überzeugt 

durch den Geschmack aromatischer 

Heidelbeeren, die als 

heimisches Super Food ganzjährig 

nachgefragt werden. Die Dekoration 

mit bunten Zucker-Konfettis 

rundet den Berry Donut Mini 

ab. Der Lemon Donut Mini bringt 

Sunshine Vibes auf den Teller. Mit 

seiner zitronigen Glasur und der 

Dekoration aus gelben und blauen 

Zuckerperlen deckt er die beliebte 

Geschmacksrichtung Zitrone 

ab. Der Orange Donut ist ebenfalls 

ein klassischer Fruchtvertreter 

und bringt den Geschmack von 

sonnengereiften Orangen. Mit seiner 

orangefarbigen Fettglasur und 

der Dekoration aus bunten Zucker-Konfettis 

rundet er das Trio 

ab. Die Fruity Bites Mini Donuts 

werden 15 Minuten bei Raumtemperatur 

aufgetaut und sind dann 

servierfertig. 

www.vandemoortele.com 

Foto: Vandemoortele 

Der Kartoffelklassiker 

Pommes Frites sind auf den zweiten 

Blick vielfältig: der längliche Beilagenklassiker 

schmeckt, egal ob als Vorspeise 

mit Käse überbacken, serviert 

mit einer kreativen Saucenvielfalt oder 

ganz klassisch als Beilage zum Wiener 

Schnitzel. Bei Eurogast sind die Kartoffelklassiker 

in der 2,5 kg Packung im 

Normalschnitt mit 9x9 mm sowie im 

modernen Feinschnitt mit 7x7 mm erhältlich. 

Die Eurogast Pommes Frites 

sind aus der ganzen Kartoffel geschnitten. 

Hier schmeckt man besonders die 

gelbfleischigen Kartoffeln, die aus Vertragsanbau 

stammen. Für die vorgegarten, 

tiefgekühlten Pommes Frites 

werden ausschließlich Kartoffeln und 

hochwertiges Sonnenblumenöl verwendet, 

wodurch sie nicht nur vegan, sondern 

auch frei von Gluten, Laktose und 

gentechnisch veränderten Substanzen 

sind. 

www.eurogast.at 

Fingerfood in aller Munde 

Foto: Eurogast 

Mit Fingerfood-Tiefkühlprodukten 

geht convenient, 

frisch und unkompliziert ganz 

einfach: Je nach Bedarf auftauen 

und frisch zubereiten – und 

fertig ist der schnelle Snackgenuss. 

Ob als Fingerfood an 

der Bar, als schnelle Vorspeise 

beim ersten Drink und als 

kleine Zwischenmahlzeit zwischendurch: 

Gäste wie Gastronomen 

schätzen das unkomplizierte 

Fingerfood. Noch besser, 

wenn es leicht zu planen und 

zuzubereiten ist. 

Das reichhaltige Tiefkühlsortiment 

von Transgourmet 

umfasst eine breite Palette 

an Fingerfood-Gerichten, wie 

etwa Cheese Nuggets, Chicken 

Wings in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen 

oder die 

mittlerweile auch hierzulande beliebten 

Onion Rings, die so schnell und einfach 

auf den Tisch kommen. Dem frischen 

Snacken steht somit nichts mehr 

im Weg. 


Foto: Pfeiffer


FINGERFOOD 31 

Das gewisse Etwas 

Holzmann FVL präsentiert eine Produktneuheit 

in seiner Palette, die 

Burgern, Pizzen, Sandwiches, Salaten 

und Aufstrichen das gewisse Etwas 

verleiht. Die karamellisierten Zwiebel- 

Streifen sind in Pflanzenöl gebräunt und 

mit Rohrzucker karamellisiert. Sie können 

einfach zu sowohl kalten als auch 

zu warmen Speisen hinzugefügt werden. 

Wenn gewünscht, können diese 

auch noch vor der Verwendung weiter 

angebraten werden, dafür sollte man die 

Streifen gut abtropfen lassen und in einer 

beschichteten Pfanne oder direkt 

auf der Grillplatte ohne Fett bei mittlerer 

Hitze bis zur gewünschten Bräunung 

anrösten. Für noch mehr Geschmack 

kann man die Zwiebel-Streifen mit 

Balsamico und noch etwas Zucker in 

der Pfanne schwenken. Das Produkt ist 

Die Welt der Gewürze 

Wibergs facettenreiche Gewürzmischungen 

holen alle Geschmäcker 

der Welt in die eigene Küche. Auch Burger 

und Co. lassen sich vielfältig verfeinern. 

Puristen greifen zu Burger Mix 

Herby, da hier der Eigengeschmack des 

Pattys optimal unterstrichen wird. Mit 

Petersilie, Thymian und einer leichten 

Jalapeñonote eignet sich diese Mischung 

auch für andere Fleischgerichte. 

Für einen Kick sorgt der Burger Mix Spicy, 

der mit temperamentvoller Chilinote 

und geräuchertem Salz die Liebhaber der 

„flame kissed“-Burger anspricht. Egal, ob 

Fleisch oder Veggie: Der Burger braucht 

Crunch. Für die knackige Komponente 

sorgen die Wiberg Röstzwiebel mit 

aromatischem Geschmack und intensiver 

Würzkraft. Für Pommes als Beilage 

gibt es das Gewürzsalz Pommes Frites 

mit Paprika, Zwiebel und Pfeffer im Angebot. 

Wer seine Kartoffeln gerne leicht 

rauchig mag, verpasst ihnen eine Prise 

Cajun, für einen fruchtig und leicht exotischen 

Touch greift man zu Grill Brasil 

Style mit dem frischen Geschmack von 

Limette und Koriandergrün. Bei einer 

Burger-Pommes-Kombination dürfen 

besser verträglich als frische Zwiebeln, 

außerdem kostengünstiger und kalkulierfreundlich. 

www.holzmann-fvl.at 

auch Saucen nicht fehlen. Die Dip-Sauce 

Smoked Honey verzaubert fruchtig-rauchig 

und kombiniert mit Tasmanischer 

Bergpfefferschärfe und dezenter Honignote 

zwei Nuancen. Fruchtig nach Tomate 

und mit angenehmer Chilinote kommt 

man bei der Dip-Sauce Barbecue auf seine 

Kosten. Klassisch amerikanisch mundet 

die Burger und Sandwisch Sauce, in 

der sich Tomate, Paprika und feine Essiggurken 

verbinden. 

www.wiberg.eu 

Foto: Holzmann-fvl 

Foto: Frutarom 

Foto:Mautner 

Farbenfrohe 

Verfeinerung 

Fingerfood wird mit Saucen, Aufstrichen 

und Relishes zu einem 

besonderen Geschmackserlebnis. 

Die Marke Develey, die in Österreich 

im Food Service von Mautner 

Markhof vertrieben wird, 

präsentiert hierfür ein buntes Angebot. 

Dank der langjährigen Erfahrung 

auf dem österreichischen 

Food-Service-Markt kennt Mautner 

Markhof den Geschmack der 

Gäste und bringt mit seinem Sortiment 

Abwechslung in die heimische 

Gastroszene. Der neuste 

Zugang im Sortiment ist die vegane 

und laktosefreie „Süß-Sauer 

Sauce“. Die „Sour Cream Sauce“ 

überzeugt mit ihrer cremigen 

Konsistenz und passt mit ihrem 

natürlichen Geschmack zu einer 

Vielzahl von Gerichten. Speziell für 

Burger & Co. entwickelt wurden 

die cremige „Hamburger Sauce“, 

die „Barbecue Sauce“, die „Sweet 

Chili Sauce“ sowie das „Curry Ketchup“, 

die alle in der 875 ml Flasche 

erhältlich sind. Develey hat 

außerdem die back- und gefrierstabilen 

Snack Aufstriche in den 

Sorten „Curry“ und „Dijon Senf “ 

auf den Markt gebracht. Abgerundet 

wird das Sortiment mit Relishes 

in den Sorten „Gurke“, „Paprika“ 

und „Mango“. 

www.mautner.at

32 FINGERFOOD 



Klar gestellt: 

Spezialsalze 

Salz ist lebensnotwenig für uns 

Menschen, aber die Dosis macht 

bekanntlich das Gift. Zumindest 

zwei Gramm bis zu fünf oder 

sechs Gramm Salz benötigt der 

Körper am Tag, aber auch nicht 

mehr. Durch Fertigprodukte, 

Fast Food etc. essen wir in Mitteleuropa 

aber viel zu viel Salz. 

Das könnte sich negativ auf die 

Nieren oder den Blutdruck auswirken. 

Daher versprechen sich 

gesundheitsbewusste Menschen 

eine gesundheitliche 

Wirkung durch spezielle Salze, 

wie das rosafarbene Himalayasalz, 

das blaue Salz aus Persien 

(Iran) oder das durch Vulkangestein 

schwarze Kala namak aus 

Indien. 

Es stimmt: Salz ist nicht 

gleich Salz, die verschiedenen 

Arten unterscheiden sich durch 

die Art der Gewinnung und den 

Ursprung. Doch Salz, das als 

Speisesalz verwendet werden 

darf, ist immer zu 97 % Natriumchlorid 

(NaCl). Dabei ist es egal, 

welches Salz verwendet wird. 

Der Rest entfällt auf Verunreinigungen 

wie Lavagestein, Mineralien 

oder organische Stoffe. 

Jedoch ist der Gehalt der möglichen 

3 % so gering, dass der 

Konsum dieser Stoffe keinen 

gesundheitlichen Unterschied 

macht. Besonders reines, raffiniertes 

Salz besteht zu etwa 99 

% aus NaCl, es ist somit frei von 

Begleitstoffen, aber auch frei 

von Mikroplastik, wie es etwa in 

Meersalz enthalten sein kann. 

Mag. Andrea Jungwirth 

Ernährungswissenschafterin 

Foto: Andrea Jungwirth 

Die Smashburger aus dem langsam gereiften 

X.O Beef von alten Milchkühen 

sind nun im Lokal angekommen. 

Es hat als Verlegenheitslösung begonnen 

– und wurde zum Hype. Die beiden 

Jugendfreunde Benjamin Hofer und Robert 

Weishuber hatten das Burgerprojekt 

ursprünglich gestartet, um ihr X.O 

Beef durch die Lockdowns zu bringen. 

So disponierten sie kurzfristig um und 

begannen, Burger der besseren Art zu 

grillen. Während dieser Zeit waren sie in 

der Gumpendorfer Straße ansässig und 

sorgten für lange Warteschlangen. Nun 

musste ein eigenes Lokal her, so hat sich 

X.O Grill in der Kettenbrückengasse niedergelassen. 

„Das war unsere absolute 

Wunsch-Location. Die Kettenbrückengasse 

ist voll mit wunderbaren kleinen 

Geschäften und Gewerbetreibenden, 

gleichzeitig sehr weltoffen und international“, 

sagt Ben Hofer. 

Das kleine Lokal ist von den BWM- 

Architekten Erich Bernard und Pia Temt 

konzipiert: Man bestellt an der Budel, 

holt sich ein Getränk und setzt sich. 

Das Essen wird zu Tisch gebracht. An 

den Wänden sind Collagen des Wiener 

Fotografen Nicolas Kern zu sehen, der 

als Assistent der großen Annie Leibovitz 

lange in New York gelebt hat. Neben 

klassischen Limos und Craftbieren 

Valentin Gruber-Kalteis, Benjamin Hofer 

und Robert Weishuber. 

High-End-Burgerlokal in 

Wunschlocation 

wartet auch ein „arger Kühlschrank“ auf 

die Gäste, in dem spezielle Naturweine, 

Cider und bottled cocktails aus Kopenhagen 

locken. 

Das Küchenteam um Sternekoch 

Valentin Gruber-Kalteis hat neben dem 

Klassiker „Smash“ eine ganze Reihe anderer 

Köstlichkeiten parat. „Der Smash 

Burger ist eine Wiederentdeckung aus 

der Hoch-Zeit der klassischen US Diner 

in den 1950er Jahren“, erklärt Hofer. 

„Dafür wird erstklassiges Beef ganz 

frisch, zweimal täglich vor Ort im Lokal, 

faschiert. Dann smashen wir es mit 

einer Kelle auf den Grill, damit es maximal 

knusprig wird.“ 

Zwei dieser Pattys mit hausgemachter 

Secret Sauce, Käse, Gurkerl, Salat 

und hausgemachtem Senfkaviar kommen 

in ein frisch getoastetes Bun aus 

Sauerteig-Brioche. Das Reuben Sandwich 

mit hausgemachtem X.O -Beef 

Pastrami bringt, ganz nach dem Vorbild 

aus New Yorker Delis, viel saftiges 

Fleisch zwischen die frisch getoasteten 

Roggensandwich-Scheiben, dazu Krautsalat, 

Käse und extrascharfen Senf. Der 

X.O No Beef ist die komplett vegetarische 

Option mit knusprigem „korean 

fried“ Portobello Champignon, Ingwer, 

Salat und pikanter Salsa. 

www.xo-grill.at 

Fotos: Liz Perdacher.


FINGERFOOD 33 

Alleskönner Kartoffel 

Dass die Kartoffel mehr als eine Sättigungsbeilage 

ist, wird aktuell anerkannt 

– jetzt erlebt die jahrhundertealte 

Knolle eine Renaissance und spielt 

bei den gegenwärtigen Food-Trends 

eine wichtige Rolle. So wird sie in unterschiedlichsten 

Formen und Varianten bei 

der veganen und pflanzlichen Ernährung 

zu einem beliebten Hauptdarsteller. 11er 

kann bei diesem Trend besonders punkten, 

denn mehr als die Hälfte des gesamten 

Sortiments ist von Natur aus zu 

100 Prozent vegan, wie die „11er Pommes 

Frites“, die „11er Rösti, wie hausgemacht“ 

oder die „11er Rösti-Kartoffeln“. 

Es lassen sich nach eigener Vorliebe und 

Geschmack köstliche vegane und vegetarische 

Gerichte mit der Vielfalt an 

11er Kartoffelspezialitäten in Kombination 

mit frischen Zutaten zubereiten, die 

Vor kurzem stellte McCain einen neuen 

Snack vor: die Mini Crispy Onion 

Rings. Denn Zwiebelringe erfüllen die 

verschiedenen Verbrauchertrends. Sei 

es der Trend zu lockeren Verabredungen 

zum Essen, beim Netzwerken oder in Geselligkeit 

mit Anderen, dem Snacktrend 

bei einem Feierabend-Drink und viele 

weitere Gelegenheiten. Studien zufolge 

bevorzugen Verbraucher heute vermehrt 

kleinere Snacks gegenüber großen Mahlzeiten, 

da diese als „bereichernder“ empfunden 

werden und satt machen, ohne 

auch Nicht-Veganer-Herzen höherschlagen 

lassen. Zudem freuen sich Allergiker 

immer häufiger darüber, dass ein Großteil 

der goldgelben 11er Kartoffelspezialitäten 

auch Gluten-frei und Lactose-frei ist. 

www.11er.at 

Zwiebelringe zum Naschen 

zu sehr zu belasten oder müde zu machen. 

In Europa gehören die Onion Rings 

zu dem beliebtesten Fingerfood aus den 

USA. Die Nachfrage steigt hier stetig. Sie 

sind eine Bereicherung für allerlei Speisekarten 

– Gäste schätzen Zwiebelringe 

im Angebot. Nun gibt es das beliebte 

Fingerfood auch in der kleinen Variante, 

Mini und besonders crispy. Das macht die 

Mini Onion Rings von McCain zur einer 

Ergänzung auf der Speisekarte mit Mehrwert. 

www.mccain.de 

Foto: 11er Nahrungsmittel 

Foto: McCain 

Fotos: Salomon 

Fleischlose 

Doppelgänger 

Die von Salomon Foodworlds 

2021 gestartete Green Heroes 

Linie hat sich bereits erfolgreich 

am Gastro-Markt bewährt. Die 

beliebtesten Snacks gibt es auch 

in der fleischlosen Variante – diese 

bekommt nun zusätzlich zwei 

neue Produkte. Die Plant Chili 

Nuggets von Green Heroes sind 

die vegane Ausgabe der Chili and 

Cheese Nuggets. Sie sind außen 

knusprig, innen cremig und mit 

scharfen Jalapeño-Stücken gefüllt. 

Als zweites Produkt reihen sich die 

Green Heroes Plant Chik’n Nuggets 

ein – sie überzeugen mit authentisch 

fleischigem Geschmack, 

sind aber zu 100 Prozent aus Weizenprotein 

gefertigt. Sowohl in der 

Optik als auch in der Konsistenz 

besteht hier kein Unterschied zu 

dem tierischen Pendant. Die beiden 

Neuheiten eignen sich, um 

Snack-Ideen umzusetzen. Ob als 

Fingerfood, als knusprige Komponente 

in Salaten oder für’s Take- 

Away: die Produkte sind nicht nur 

bei veganen Gästen beliebt. 

www.salomon-foodworld.com

34 KARTOFFEL 


Das 

Knollentrio 

Kartoffeln, Süßkartoffeln und 

Topinambur. Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

Drei stärkehaltige Lebensmittel 

sind die wichtigsten Nahrungsmittel 

für die Menschen weltweit. 

Dazu zählen Weizen, oft in 

Form von Brot, Kartoffeln und Reis und 

sie machen beinahe 80 Prozent aller aufgenommen 

Kalorien aus. Im Gegensatz 

dazu sind über 40.000 essbare Pflanzen 

bekannt, von denen im Laufe der Jahrhunderte 

immer weniger genutzt werden 

und manche auch in Vergessenheit 

geraten. Wer sich also abwechslungsreich 

ernähren möchte, sollte die Vielfalt 

der Pflanzen als buntes Nahrungsspektrum 

nutzen, mal Wildkräuter statt 

Petersilie, Kerbelrüben statt Karotten 

oder auch mal Topinambur statt Kartoffeln. 

Nichts ist gegen die Kartoffel zu sagen, 

die als beinahe alleinige Knollenbeilage 

auf den heimischen Tellern zu finden 

ist. Sie schmeckt und sättigt gut, ist gesund 

und passt zu beinahe allen anderen 

Lebensmitteln. Aber es muss nicht 

immer nur Kartoffel sein, denn Süßkartoffeln, 

Yacon, Topinambur, Ocaknollen 

oder gar Dahlienknollen schaffen Vielfalt 

am Teller. Und wer auf die Kartoffel nicht 

verzichten möchte, sollte hier die bunte 

Sortenvielfalt nutzen, mal violette Trüffelkartoffeln, 

mal die rote „Magenta love“, 

Buntes neben bewährten Klassikern. 

Es waren alle einmal Exoten 

Die beliebteste Knolle auf unseren Tellern 

ist und bleibt die Kartoffel, aber 

auch Süßkartoffel und Topinambur liegen 

im Trend. Wenige Gärtnereien kultivieren 

zudem einige „exotisch“ anmutende 

Knollen, was dem Zeitgeist entspricht. 

Auch die drei gängigen Sorten waren einmal 

exotisch, da ihre Ursprungsgebiete 

nicht in Europa liegen. Die Geschichte 

der „papas“, inzwischen über 4.000 

Kartoffelsorten, begann in den Anden. 

Sie waren und sind nicht nur Grundnahrungsmittel, 

sondern auch Medizin und 

Kultgegenstand. Wie wichtig die Knollen 

für die Inkas waren, zeigt, dass sie 

sogar kartoffelabhängige Zeiteinheiten 

schufen. Eine der Maßeinheiten war die 

Kochzeit einer Kartoffelknolle. Mitte des 

16. Jahrhunderts fand das „Gold der Inkas“ 

den Weg an den spanischen Hof und 

damit begann der steinige Weg der „exotischen“ 

Knolle bis zur heutigen Beliebtheit. 

Vor der Verbreitung der Kartoffel war 

die Topinambur die Topknolle in Europa. 

Sie kam im 17 Jahrhundert von Nordamerika 

zu uns und war von Anfang an 

ein beliebtes Nahrungsmittel, bis sie von 

der ertragsreichen Kartoffel verdrängt 

wurde. Die Topinambur erlebt nun ein 

Revival und ist in den Jahrhunderten davor 

einfach vergessen worden. 

Die Süßkartoffel, als jüngster Exot, 

stammt aus Südamerika und liebt tropisches 

Klima. Sie benötigt daher für ihr 

Wachstum warme Temperaturen und genügend 

Feuchtigkeit im Sommer. Das erklärt, 

warum die Süßkartoffel nicht schon 

lange in Österreich angebaut wird. Die 

Klimaerwärmung macht es nun möglich. 

Alle drei Knollen lieben einen leichten, 

sandigen Boden im Anbau, haben aber 

sonst wenig gemeinsam. Sie schmecken 

unterschiedlich, sind nicht miteinander 

verwandt und unterscheiden sich deutlich 

in den Inhaltsstoffen. 

Geschmackliche Farbtupfer 

der Kartoffel 

Die Kartoffellandschaft ist bunt. Dabei 

ist an Farben- und Formenvielfalt fast al-


KARTOFFEL 35 

les möglich, von rot und violett, schwarz 

oder gelb, bis länglich, oval oder rund. Getupfte 

und marmorierte Knollen erinnern 

an bunte Ostereier, so wie die Neuzüchtung 

„Smiley“. Erst seit etwa 20 Jahren 

werden wieder vermehrt alte und bunte 

Kartoffelsorten bei uns kultiviert. Eine 

der ersten war die violette Trüffelkartoffel. 

Doch die Franzosen wussten schon 

immer was gut schmeckt, sie bauten diese 

Sorte bereits im 19. Jahrhundert an. 

Es sind gerade diese exotisch anmutenden 

Sorten, die die profane Kartoffel 

auch für den Gourmet wieder interessant 

machen. Blauviolette Sorten wie 

der „Blaue Schwede“, der „Blaue St. Galler“ 

oder die inzwischen schon relativ 

bekannte „Trüffelkartoffel“ überzeugen 

neben rotschaligen und rotfleischigen 

Sorten wie „Red salad“, „Königspurpur“ 

oder „Magenta love“ nicht nur durch die 

Farbe. Sie schmecken meist intensiver, 

erinnern an Maroni, Erde oder Nuss. 

Die bunten Sorten werden immer 

noch fast nur von Privatkunden gekauft, 

in der Gastronomie haben sie sich bis 

jetzt noch nicht durchgesetzt. Grund 

dafür könnte der höhere Preis sein und 

dass sich diese Sorten nicht so universell 

in der Küche einsetzen lassen. Die 

Trüffelkartoffel ist zwar ideal für ein Püree, 

lässt sich aber durch die tiefen Augen 

schlecht schälen. Daher wird sie besser 

der Länge nach geviertelt und mit der 

Schale im Ofen gegart oder frittiert. Der 

Blaue St. Galler dagegen schmeckt sehr 

nussig und ist vielseitiger in der Verwendung. 

Experimentieren ist angesagt, um 

die optimalen Sorten für die eigene Küche 

zu finden. 

Frisch oder Convenience 

Bei der Kartoffel ist alles möglich. Viele 

Köche schwören auf die Verwendung 

frischer Knollen, andere nutzen Kartoffel-Convenience-Produkte. 

Sie ist das 

Paradebeispiel für Convenience in der 

Küche, egal, ob tiefgefroren als Pommes 

oder als Pulver für Püree und Teige. 

Das liegt wahrscheinlich daran, dass 

kaum ein anderes Lebensmittel so vielseitig 

zu verarbeiten und haltbarmachen 

ist. Unterschiede zwischen Convenience 

und selbst gemacht sind bei 

der Kartoffel oft nicht mehr feststellbar. 

Bevor jetzt wieder über das Für und 

Wider von Convenience als moderne 

Erfindung der Neuzeit diskutiert wird, 

muss ich den Leser enttäuschen. Denn 

Kartoffelconvenience kannten bereits 

die Inkas vor tausenden Jahren, zwar 

nicht Tiefkühlpommes, aber sie entwickelten 

eine Art Gefriertrocknung, 

um die Knollen für Jahre haltbar zu 

machen. Sie setzten dazu die Knollen 

mehrere Wochen der Sonne und den 

Nachtfrösten aus, um ihnen die ganze 

Feuchtigkeit zu entziehen. Diese „chunos“ 

werden heute noch hergestellt. 

Das steckt drin 

Alle drei Knollen sind gesund, unterscheiden 

sich aber stark in den Inhaltsstoffen. 

Süßkartoffeln schmecken deutlich süßer 

als Kartoffeln. Sie enthalten durch den 

höheren Gehalt an Kohlenhydraten um 

etwa 50 Prozent mehr Kalorien, gleichzeitig 

aber weniger Eiweiß als die Kartoffel. 

Die Topinambur dagegen hat mit den 

beiden anderen Knollen wenig gemeinsam. 

Denn sie enthält weder reichlich 

Stärke oder Zucker, sondern Inulin als 

Speichersubstanz, ein Stoff, der den Blutzuckerspiegel 

nicht steigen lässt. Inulin 

ist ein Kohlehydrat, das vom menschlichen 

Darm nicht verwertet werden kann 

und als Ballaststoff dient. Inulin ist ideal 

als „Futter“ für die Darmbakterien und erfreut 

Diabetiker. Daher enthält Topinambur 

auch nur halb so viele Kalorien wie 

die Kartoffel, ist zwar Sieger bei den Ballaststoffen, 

aber auch deutlich ärmer an 

Vitaminen und Mineralstoffen. 

Um die unterschiedlichen Vorzüge 

der Knollen zu nutzen, sollten alle hin 

und wieder auf unserem Teller zu finden 

sein, und am besten noch unterschiedliche 

Sorten davon, oder auch einmal eine 

neue exotische Knolle dazwischen. 

Buntes Pommesallerlei 

Zutaten für 4 

Personen als 

Beilage: 

› 2 mittelgroße 

Süßkartoffeln 

› 2 violette 

Kartoffeln z.B. 

Trüffelkartoffeln 

› 2 rote Kartoffeln 

z.B. Rote Emma 

Marinade: 

› 4 Esslöffel Stärke 

› 4 – 6 Esslöffel 

Wasser 

› Öl zum 

Frittieren 

1. Süßkartoffeln schälen, waschen und trocken tupfen. 

Die Knollen in Streifen schneiden. 

2. Aus Stärke und Wasser eine milchige Marinade rühren. 

Die Süßkartoffelstreifen durch die Marinade ziehen. 

Die Pommes sollen nur mit einer dünnen Schicht 

überzogen sein. 

3. Süßkartoffelstreifen etwa 5 Minuten frei schwimmend 

frittieren. 

4. Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale 

in Streifen schneiden, wie die Süßkartoffeln, nur ohne 

Marinade, in heißem Fett frittieren. 

5. Beide Pommesarten mischen, salzen und mit einer 

Knoblauchmayonnaise servieren. 

Tipp: 

Durch die Stärkeglasur werden Süßkartoffeln beim 

Frittieren wunderbar knusprig und nicht matschig.

36 KARTOFFEL 


Löffelpommes 

für Dipgenuss 

Durch ihre spezielle U-Form und 

dem extraknusprigen Super- 

Crunch-Coating bringen Crunchy 

Shapes Grip ’n Dip von Aviko 

Abwechslung auf den Tisch. Die 

Kartoffelprodukte laden zum Teilen 

und gemeinsamen Genießen 

ein. Diese tiefgefrorenen Löffelpommes 

sind in reinem Sonnenblumenöl 

vorfrittiert, glutenfrei 

und auch vegan. 

Als echter Hingucker ziehen 

sie schon beim Servieren die Aufmerksamkeit 

der Gäste appetitanregend 

auf sich. Sie sind ideal als 

Vorspeise oder als Snack mit einer 

leckeren Sauce zum Dippen und 

Stippen. Als hochwertige Beilage 

passen sie ebenso zu einem veganen 

oder vegetarischen Gericht. 

Selbst für Take-away und Lieferservice 

sind Aviko Grip ’n Dip ein 

knuspriger Genuss, denn ihr spezielles 

Coating hält sie bis zu 20 

Minuten nach Zubereitung immer 

noch warm und kross. 

www.aviko.de 

Nie mehr weiche Pommes 

Es ist ein No-Go, was die Kartoffelverwertung 

betrifft: weiche Pommes 

kommen beim Gast wahrlich nicht gut 

an. Metros Chef Super Crunchy Fries 

bleiben durch einen Knuspermantel länger 

knusprig. Es macht den Pommes daher 

nichts aus, etwas länger in der Küche 

unter der Wärmelampe zu stehen, 

auch nicht wenn der Gast nicht sofort 

zum Essen kommt. Gerade für Kantinen 

oder Gastronomiebetriebe, die eine große 

Menge Pommes verkaufen oder am 

Buffet stehen haben, eignen sich diese 

Pommes sehr gut. Pommes mit Knuspermantel 

bedeuten auch weniger Kosten, 

da weniger Abfall entsteht und natürlich 

auch glücklichere Gäste: die 

Pommes werden nicht weich, sondern 

bleiben crunchy. 

www.metro.at 

Foto: Metro 

Foto: Aviko 

Anhaltende Knusprigkeit 

und Wärme 

Ein idealer Burgerbegleiter, gerade 

auch, wenn das Essen mit nach Hause 

genommen wird, sind die Surecrisp 

Pommes. Diese haben eine neue interessante 

Form bekommen, der letztes 

Jahr vorgestellt wurde – der SureCrisp 

Home Style Skin On. Es handelt sich 

hier um eine kleine Steakhouse Pommes 

mit irregulärem, handwerklich anmutenden 

Schnitt und sichtbarer rustikaler 

Schale. 

Die Pommes besticht im Restaurant, 

denn das Extra an Knusprigkeit 

schmeckt. Der irreguläre Schnitt und die 

sichtbare Schale bieten außerdem ein 

optisches Highlight. Dank der unsichtbaren 

Ummantelung werden die Sure- 

Crisp Pommes frites außerdem bis zu 20 

Minuten länger warm und knusprig. Deshalb 

eignet sich das Produkt für den Einsatz 

von Gastronomen, die auch Lieferservice 

oder Take-Away einsetzen möchten. 

Durch die extra Warmhaltung kann 

die Kundenzufriedenheit erhöht werden 

und sich die Wieder-Bestellrate steigern. 

Außerdem kann dadurch auch das Liefergebiet 

ausgeweitet werden. 

www.mccain.de 

Foto: McCain


KARTOFFEL 37 

Die besten Pommes der Welt 

Um die besten Pommes der Welt (außen knusprig, innen fluffig) zu machen, muss man wenig 

machen. Und das vor allem anders. 

Von Thomas Aaskan Vierich 

Fotos: pixabay 

Es war angeblich ein Bayer, der in Paris 

das Kochen lernte und dann auf 

einem Marktstand in Lüttich belgische 

Pommes Frites verkaufte. Er nannte 

sich Monsieur Fritz und wurde zum 

Pommes-König. Wir wissen nicht, wie 

er seine Pommes zubereitet hat. Er starb 

jung, aber reich. 

Gewöhnlich frittiert man die Kartoffelstifte 

zweimal: Zunächst bei 140 bis 

180 °C, bis sie leicht Farbe annehmen. 

Dann lässt man sie abkühlen und wirft 

sie ein zweites Mal ins Fett, diesmal bei 

190 bis 200 °C, um sie richtig knusprig 

zu bekommen. Obwohl diese hohen 

Temperaturen im Verdacht stehen, 

über die Maillardreaktion krebserregende 

Stoffe zu produzieren. 

So machen es alle. Wenn sie nicht eh 

vorfrittierte Pommes nehmen, die sie 

tiefgekühlt kaufen und dann nur einmal 

sehr heiß frittieren müssen. Gourmets 

schwören vielleicht noch auf Rindernierenfett 

statt schnödem Öl oder 

anderen Frittierfetten. Ist aber teuer. 

Dann kann man noch darüber streiten, 

ob man mehlige oder festkochende Kartoffeln 

nimmt. Die meisten bevorzugen 

mehlige, stärkereichere, damit sie beim 

Abdampfen des Wassers nicht zu stark 

einfallen bzw. der sich so bildende Hohlraum 

mit zu viel Fett füllen kann. Man 

sollte diese stärkereichen Kartoffeln vor 

dem Frittieren ordentlich abspülen, damit 

an der Oberfläche anhaftende Zucker(Stärke)moleküle 

entfernt werden, 

die beim Frittieren schnell verbrennen. 

Praktiker vermischen beim Wechseln 

des Frittierfetts immer das neue 

mit etwas vom Alten – dann werden die 

Pommes knuspriger. 

So. Und jetzt vergessen Sie bitte alles, 

was wir Ihnen bislang erzählt haben. 

Man kann es auch ganz anders 

machen. So wie der französische Starkoch 

Joel Robuchon und in seiner Nachfolge 

der US-Amerikaner Guy Cosby 

aus America’s Test Kitchen. Man nehme 

FESSTKOCHENDE Kartoffeln, spüle 

sie NICHT vorher ab und gebe sie in 

KALTES Fett. Drehe dann den Topf oder 

die Fritteuse auf volle Kraft und lasse die 

Pommes etwa eine halbe Stunde garen. 

Das Ergebnis enthält WENIGER Fett als 

zweimal frittierte Pommes. Der Grund: 

Die Kartoffeln werden zunächst sanfter 

erhitzt, es verdampft weniger Wasser, 

deshalb nehmen die Kartoffeln weniger 

Fett auf. Und sie kühlen nur einmal 

ab, weswegen sie auch weniger Fett 

aufnehmen. 

Man darf während des Frittierens 

nicht umrühren, weil die noch lange 

weichen Pommes sonst kaputt gehen. 

Und je dünner die Stifte sind, 

umso knuspriger wird das Endergebnis. 

Nimmt man Mehlige, werden sie eher 

matschig. Klingt unglaublich, funktioniert 

aber.

38 COVERSTORY 


„Forelle statt Steinbutt 

rettet die Welt auch nicht!“


COVERSTORY 39 

Juan Amador, Österreichs einziger 3-Sterne-Koch, im GASTRO-Interview über 

Nachhaltigkeits- und Regionaltrends, die Preisgestaltung in der Top-Gastronomie und die 

Notwendigkeit einer österreichweiten Michelin-Ausgabe. 

Von Clemens Kriegelstein 

GASTRO:Herr Amador, herzliche Gratulation 

zum dritten Stern, nach etlichen 

dieser Top-Bewertungen in 

Deutschland jetzt schon das 4. Mal 

in Österreich. Was machen Sie anders 

als Kollegen wie Filippou, Nickol oder 

Reitbauer? 

Juan Amador: Danke, das ist tatsächlich 

schon das 12. Mal, dass ich drei Sterne 

bekomme. Bei Vergleichen mit Kollegen 

tu ich mir aber schwer. Man macht das 

ja nicht bewusst. Jeder, der zwei Sterne 

hat, steht theoretisch kurz vor dem 

dritten. Ich finde es sehr spannend, dass 

jeder seine eigene Stilistik hat. Warum 

jetzt aber wer tatsächlich welche Bewertung 

bekommt, das weiß ich nicht, 

das entscheidet der Michelin. 

Ist es der internationale Stil, den Sie 

etwas mehr pflegen und der bei Michelin 

vielleicht mehr geschätzt 

wird? Auf Ihrer Karte findet man Kaisergranat, 

Steinbutt oder Mieral Taube 

wo andere auf Steirisches Lamm 

oder Kärntner Forellen setzen. Und 

auch über Gänseleber trauen sich Ihre 

Kollegen immer seltener drüber. 

Also zu unserer Gänseleber: Die wird 

nicht gestopft! Ich kenne den spanischen 

Produzenten – wie eigentlich 

alle unserer Produzenten – persönlich. 

Dessen Gänse leben frei, ernähren sich 

hauptsächlich von Eicheln und die – das 

ist in der Natur ganz normal – fressen 

sich vor dem Winter ein gewisses Fettpolster 

an. Und so wie auch wir eine 

Fettleber bekommen, wenn wir zu viel 

essen, passiert das bei den Gänsen. 

Was den Rest betrifft: Meine Eltern 

kommen aus Spanien, ich bin in 

Deutschland aufgewachsen, war selbst 

schon auf der ganzen Welt unterwegs, 

oft in Asien. Ich habe diesen Regionalitätsanspruch, 

den andere Kollegen vielleicht 

haben, nicht. Regionalität definiert 

sich für mich mehr über den Geschmack 

und weniger über die Herkunft 

der Produkte. Wenn ich einen geangelten 

bretonischen Steinbutt verwende, 

von einem Fischer, den ich kenne, dem 

Fotos: Lukas Kirchgasser 

ich vertraue und den dann mit Blunze 

und Topinambur anrichte, dann ist 

das für mich auch regional und besser, 

als eine heimische Forelle, die mit Miso 

und Sojasauce flankiert wird, dafür aber 

in einem Becken mit Pellets aufgezogen 

wurde und die in ihren eigenen Ausscheidungen 

geschwommen ist. Vielleicht 

ist der Fisch regional, der Geschmack 

aber nicht – und um den geht 

es mir. Es gibt auch Taubenzüchter aus 

dem Burgenland, nur leider kommt deren 

Qualität nicht annähernd an die von 

Herrn Mieral heran. Warum soll ich ein 

schlechteres Produkt verwenden, wenn 

ich Zugriff auf ein besseres habe? Das 

erschließt sich mir nicht. Deswegen finde 

ich diese Diskussion völlig hirnlos 

und ich lasse mich gar nicht darauf ein. 

Ich will einfach das Beste an Produkten 

haben! Eine Forelle wird’s nie zum 

Steinbutt schaffen. Ja, unser Kaisergranat 

kommt aus Südafrika, aber da gibt’s 

eine strenge Fangquote, da wird nichts 

überfischt. 

Ich war – damals noch in Deutschland 

– einer der ersten, die keine Speisekarte, 

sondern nur ein Menü angeboten haben 

und das halte ich auch in Wien so. 

Der Gast soll bei mir das Beste auf den 

Teller bekommen, was es gibt. Wenn 

er sein Lieblingsessen haben möchte, 

muss er woanders hingehen. Ich kann 

auch nicht in ein Konzert gehen und 

dem Künstler sagen, was er spielen soll. 

Da gibt’s ein Programm und wenn mir 

das gefällt, gehe ich hin und wenn nicht, 

dann nicht. Ende. 

Sie haben seinerzeit auch mit der Molekularküche 

experimentiert. Ist von 

diesem Hype der 2000er-Jahre irgendwas 

übergeblieben oder war das 

ein Irrweg? 

Absolut nicht, natürlich ist etwas übergeblieben 

– und wahrscheinlich in jedem 

zweiten Landgasthof auch. Heute 

steht bloß der Fokus nicht mehr auf der 

Technik, sondern das ist in die traditionelle 

Küche eingeflossen. Damals war 

das Ganze halt neu und spektakulär. 

Aber deswegen hat man trotzdem etwas 

Anständiges zu essen bekommen. 

Ich hatte damals schon drei Sterne und 

die bekommst du nicht für Hokuspokus 

und ein paar Schäumchen. Die Molekularküche 

war ein ganz wichtiger Schritt, 

ohne die hätten wir nicht das nordische 

Wunder oder die Entwicklungen in Südamerika 

erlebt. Die Molekularküche hat 

eine Tür aufgestoßen und uns daran erinnert, 

wie kreativ wir sein können.

40 COVERSTORY 


Fotos: Lukas Kirchgasser 

Auch in der Spitzengastronomie – vom 

Geranium über Eleven Madison Park 

bis zum TIAN – geht der Trend immer 

stärker in Richtung vegetarisch. Auch 

bei Ihnen oder ist das ein Stil, den Sie 

lieber anderen überlassen? 

Das überlasse ich anderen. Wir haben 

zwar immer wieder auch Vegetarier bei 

uns und wenn wir das vorher wissen, 

ist das kein Problem, dann gibt’s eben 

eine vegetarische Speisenfolge. Was wir 

grundsätzlich nicht machen, ist vegan. 

Das wäre so, als würde ich ins TIAN gehen 

und dem Paul Ivic (Küchenchef, 

Anm. d. Red.) sagen, er soll mir ein Steak 

machen. Der würde mich auch fragen, 

ob‘s mir noch gut geht. Wir sind eben 

kein vegetarisches oder veganes Restaurant. 

Wir versuchen Vieles möglich 

zu machen, aber wir sind kein Wunschkonzert! 

Wie wichtig ist der dritte Stern für 

den wirtschaftlichen Erfolg? 

Immens! Das ist auf der ganzen Welt 

das Höchste, was man als Koch erreichen 

kann und hierzulande war es ein 

noch größeres Signal, weil wir die ersten 

waren und man es uns ja teilweise 

auch nicht wirklich gegönnt hat in der 

Presse. „Naja der Piefke“ hat‘s oft geheißen. 

Wobei das letztlich das Problem der 

anderen ist, nicht meins. Ich bin nicht 

für die Bewertungen des Michelin verantwortlich, 

sondern nur dafür, was der 

Gast bei mir auf dem Teller findet. Aber 

es hat mir auch viel Zuspruch gebracht 

aus ganz Österreich und international 

ohnehin. 

Würden Sie sich eine österreichweite 

Michelin-Ausgabe wünschen? 

Die wäre sogar dringend nötig! Da 

gibt’s großartige Kollegen außerhalb 

von Wien oder Salzburg, die so nicht 

bewertet werden. Da würden mir mindestens 

fünf Namen einfallen, die meiner 

Meinung nach das Potenzial für drei 

Sterne hätten. Aber ich weiß auch, dass 

es hier eine starke Lobby für den Gault- 

Millau gibt, bloß ist das ein anderes Geschäftsmodell. 

International kann man 

das gar nicht vergleichen, da ist Michelin 

die Bibel. Keine Frage, auch Gault- 

Millau ist in Österreich sehr wichtig, 

aber es ist sicher Platz für beide. Konkurrenz 

belebt das Geschäft. Wer – aus 

welchen Gründen auch immer – gegen 

einen gesamtösterreichischen Michelin 

ist, der ist gegen Österreich, der ist 

gegen die österreichische Gastronomie. 

Punkt! Kein Japaner oder Amerikaner 

liest den Gault-Millau, der nur 

auf Deutsch erscheint. Der ist für den 

heimischen Markt wichtig, keine Frage. 

Aber international gesehen ist der Michelin 

einfach wichtiger und Österreich 

ist ein Tourismus-Land! 

Die Kollegen vom Gault-Millau versagen 

Ihnen bis dato die Höchstnote. 

Wäre eine fünfte Haube für Sie auch 

noch reizvoll oder ist der dritte Stern 

die härtere Währung, mit der Sie gut 

leben können? 

Wie schon gesagt, der dritte Stern ist international 

gesehen die härtere Währung, 

aber natürlich strebe ich auch im 

Gault-Millau die Höchstnote an – und 

die werde ich auch bekommen – eines 

Tages (lacht). 

Lässt ein dritter Stern auch etwas 

mehr Spielraum in der Kalkulation? 

Mit 295 Euro für das Menü ohne 

Wein sind Sie österreichweit vermutlich 

ziemlich an der Spitze. 

Der Preis hat seine Berechtigung, der 

ergibt sich ja nicht aus den Auszeichnungen, 

sondern aus den verwendeten 

Produkten. Ein Steinbutt kostet im 

Einkauf eben viermal so viel wie ein 

Saibling. Wenn ich eine handgetauchte 

Jakobsmuschel hernehme – die Preise 

sind eben enorm und die muss ich weitergeben. 

Ein Menü besteht aus bis zu 

20 Gängen. Bei mir arbeiten 20 Leute 

für 30 bis 35 Gäste. Im internationalen 

Vergleich sind wir sogar noch günstig. 

Gehen Sie mal in Paris, London, Kopenhagen 

oder New York in ein 3-Sterne- 

Lokal essen. Da zahlt man 400, 500 oder 

auch 600 Euro fürs Menü. Aber unsere


COVERSTORY 41 

info 

Juan Amador (* 10. Dezember 1968) ist ein deutscher Koch mit 

spanischen Wurzeln, der im schwäbischen Strümpfelbach nahe 

Stuttgart als Sohn katalanisch-andalusischer Eltern aufwuchs. Sein 

kulinarisches Können brachte ihm erstmals von 2008 bis 2012 drei 

Sterne des Guide Michelin für sein Restaurant AMADOR in Langen 

bei Frankfurt ein, welche er nach dem Umzug des Restaurants am 

neuen Standort in Mannheim von 2012 bis 2015 verteidigte. Seit 2016 

findet sich das aktuelle AMADOR Restaurant in Wien. 

Bereits ein Jahr nach Eröffnung wurde das AMADOR im Michelin 

Guide „Main Cities of Europe“ mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 

Im März 2019 folgte die erneute Aufwertung und machte 

das AMADOR zum ersten – und bis dato einzigen – 3-Sterne- 

Restaurant Österreichs. 

Gäste sind ja zum Glück international 

viel unterwegs und die wissen das auch. 

Ich habe kein einziges Mal von einem 

Gast gehört, wir wären zu teuer. Das 

sagen maximal die Leute, die ohnehin 

nicht zu uns kommen und damit kann 

ich leben. Ich bin selbständig, ich muss 

von dem, was ich verdiene, leben und 

meine Mitarbeiter bezahlen. Aber es ist 

jetzt nicht so, dass ich mir eine goldene 

Nase verdiene. Da bleibt anderen Kollegen 

am Ende der Woche wahrscheinlich 

mehr als mir am Ende des Monats. 

Wenn ich reich werden wollte, müsste 

ich was Anderes machen. Machen 

Sie sich Gedanken, wenn Sie für eine 

Opernkarte auf dem Balkon 400 Euro 

zahlen? Wenn einem das zu teuer ist, 

muss man sich eben eine CD kaufen. Ich 

finde die Diskussion irgendwie skurril. 

Wie stark hat Sie Corona getroffen? 

Denn ich vermute mal, dass Ihr Restaurant 

sehr stark von internationalem 

Publikum lebt. 

Wir sind zum Glück nach wie vor jeden 

Tag komplett ausgebucht, nur dass wir 

jetzt deutlich mehr heimisches Publikum 

haben. Vor Corona haben wir an 

manchen Abenden 80 Prozent englische 

Speisekarten gebraucht, jetzt sind 

gut 90 Prozent der Gäste Österreicher, 

manchmal brauche ich keine einzige 

englische Speisekarte mehr. 

Wo sehen Sie die Spitzengastronomie 

der Zukunft: Werden Themen wie 

CO2-Fußabdruck, Tierwohl, Bio oder 

Regionalität immer wichtiger? 

Natürlich werden sie das und das ist 

gut so, besonders beim Tierwohl. Doch 

wenn ich für einen kleinen CO2-Fußabdruck 

nur mit Produkten aus der Region 

kochen müsste, dann würde sich das 

für mich nicht ausgehen. Der Flieger aus 

Südafrika hebt sowieso von dort ab, ob 

da jetzt mein Kaisergranat drin ist oder 

nicht, ist völlig egal. Ich werde die Welt 

auch dann nicht retten, wenn ich Forelle 

statt Steinbutt auf die Karte setze. Kleidung, 

Handy, etc. kommt alles aus China 

und produziert schon in der Herstellung 

Unmengen an CO2 und Müll, darüber 

macht sich keiner Gedanken. Ich hab da 

kein schlechtes Gewissen! Mein Job ist 

es, meine Gäste glücklich zu machen. 

Welche Pläne für die Zukunft haben 

Sie? 

Also zum einen versuchen wir, uns ständig 

zu verbessern. Ich bin der Gejagte. Ich 

kann mich nicht auf meinen 3 Sternen 

ausruhen und sagen „so das war‘s jetzt, 

besser geht’s nicht“. Wir müssen morgen 

besser sein als heute. Was ich sicher 

nicht machen werde, sind Satellitenrestaurants. 

Es funktioniert nur, wenn ich da 

bin. Ich arbeite voll mit, ich stehe jeden 

Tag in der Küche. Ich stehe nicht nur rum 

und begrüße die Gäste. Ich habe zwar ein 

ganz tolles Team und ohne die würde ich 

es natürlich auch nicht schaffen, aber das 

läuft eben wie ein komplexes Uhrwerk 

und wenn man da ein Teil wegnimmt, 

steht das Werk. Deswegen ist das Restaurant 

geschlossen, wenn ich nicht da 

bin. Man kann das alles nicht delegieren. 

Ich muss ja dazusagen: Ich weiß leider 

nicht nur, wie es geht, ich weiß auch, 

wie es nicht geht. Ich habe eine Insolvenz 

hinter mir, ich habe alles erlebt. Und jetzt 

bin ich halt vorsichtiger. Ich bin Koch und 

kein Manager. Man kann Rezepte aufschreiben, 

aber wenn dann eine Kleinigkeit 

schiefläuft und man improvisieren 

muss – das kann man nicht aufschreiben. 

Das kann man, oder eben nicht. Placido 

Domingo muss auch selber singen 

und kann niemandem erklären, wie er es 

macht, dass es genauso klingt. 

Und außerdem: Im Moment macht mir 

das Ganze noch großen Spaß aber schauen 

wir mal, wie es in ein paar Jahren aussieht. 

Ich mache das jetzt seit 36 Jahren. 

Irgendwann wird es mir wahrscheinlich 

reichen. Ich bin jetzt 53, mit 60 werde ich 

mir das eher nicht mehr geben. 

Kein Bocuse-Schicksal also? 

Ganz sicher nicht!

42 ETHNOKÜCHE 


ETHNO 

FOOD 

Hoch aus 

dem Norden 

Nordische Küche: Zwischen 

radikal-lokal und 

g’schmackig bodenständig. 

 

Von Thomas Askan Vierich 

Foto: Jens Rother / Adobe Stock


ETHNOKÜCHE 43 

Wenn ich an nordische Küche 

denke, denke ich an Janssons 

Frestelse, Gravad Lax oder 

Julbord. Vielleicht an eingelegte, 

halbverfaulte, aber sehr aromatische 

Heringe (surströming). Anderen 

fällt vielleicht das NOMA in Kopenhagen 

ein, viele Jahre galt es als das beste 

Restaurant der Welt – was auch immer 

solche Superlative bedeuten mögen. 

Claus Meyer, Gründer des NOMA, der 

sich mal beim Roskilde-Musikfestival 

auf eine Bierkiste stellte und einen radikalen 

Qualitätsschub für die damals 

fade dänische Küche forderte, löste ein 

Erdbeben aus. In seinem Nordic Food 

Lab, das offen für alle Interessierten ist, 

bastelte und bastelt er völlig neue Gerichte 

aus regionalen Zutaten, zum Beispiel 

Eiscreme aus Seetang. 

Er verwendet Sachen, die bis dahin 

von Gourmets links liegen gelassen 

wurden: Flechten, Baumrinde, Waldsauerklee, 

Topinambur. Und das bereitet er 

frisch, schonend, knackig und fettarm 

zu. Auf alles, was er nicht in Dänemark 

oder aus Skandinavien beziehen konnte, 

verzichtete er: kein Olivenöl, keine exotischen 

Gewürze, also auch kein Pfeffer. 

Sein Küchenchef René Redzepi ließ 

sich anfangs von Rezepten inspirieren, 

die er in einem Überlebenshandbuch der 

schwedischen Armee fand. 

Erfolgreicher Hype 

Man kann das als etwas übertrieben ansehen. 

Oder als konsequent. Wie auch 

immer revolutionierte das NOMA und 

andere, die ähnlich dachten und agierten, 

damit und mit reichlich finanzieller 

Förderung durch die skandinavischen 

Tourismusorganisationen das Image 

der nordischen Küche. Bald pilgerten die 

Foodnerds und Sternejäger nicht mehr 

nach Italien, Japan oder Frankreich, sondern 

nach Kopenhagen, Stockholm oder 

zu weit entlegenden Hütten jenseits des 

Polarkreises, wo ohne Strom gekocht 

Die Moltebeere wird gerne mit Sauermilch 

zum Frühstück serviert. 

Foto: pixabay 

wurde und wird. Da kam vieles zusammen: 

Zurück zum Ursprung, ein neues 

Qualitätsbewusstsein und der Stolz auf 

regionale Erzeugnisse. Die traditionell 

„arme“ Küche des Nordens war plötzlich 

hipp. So etwas liebte man in den 

Zehnerjahren. Und liebt es wohl noch 

info 

Auch wenn man von der nordischen oder skandinavischen Küche spricht und diese viele Gemeinsamkeiten 

hat, gibt es doch regionale Unterschiede. 

Dänemark 

Knallrote Pölser vom Würstelstand, dazu ein Tuborg! Reicht. Nein, nicht ganz. Die traditionelle dänische 

Küche kann noch mehr – und manches erinnert an die norddeutsche Küche: Labskaus (Kartoffelauflauf 

mit Corned Beef und Roter Bete), Rote Grütze (Beerenkompott, verdickt mit Sahne). Und nicht zu vergessen 

das Smörrebröd: Die dänische Variante des Sandwiches. Das dänische Nationalgericht ist Torsk: 

Dorsch mit Salzkartoffeln und Senfsauce. 

Finnland 

Rentier! Zum Beispiel als Geschnetzeltes mit Kartoffelpüree, Schwammerln und Moltebeeren. Oder die 

karelischen Piroggen, die sie aus dem Baltikum oder dem nicht so fernen Russland übernommen haben: 

Roggen-Teigtaschen gefüllt mit gesalzenem Milchreis. 

Norwegen 

Lachs, Lachs, Lachs! Aber auch Heringe oder getrockneter Stock- und Klippfisch. Das Nationalgericht ist 

Lutefisk: Getrockneter Fisch, der vor dem Kochen gewässert wird. Habe ich „genießen“ dürfen. Um das 

schätzen zu können, muss man wohl doch Norweger oder zumindest Schwede sein. Graved Lax, in Schweden 

Gravad Lax, ist dagegen eine Erfindung, die die kulinarische Weltküche eindeutig bereichert hat: in 

Salz, Pfeffer, Dill und Zucker eingelegter roher Lachs. Dazu eine Senfsauce, herrlich, nicht nur zum Frühstück. 

Schweden 

Viel Wild, nicht nur Elche. In Schweden ist praktisch jeder Jäger (und Sammler von Pilzen und Beeren). Elch 

schmeckt übrigens ein bisschen wie Hirsch. Aus Elchen werden auch Würste zubereitet. Im Sommer wird 

das große Krebsessen veranstaltet: Gekochte Flusskrebse mit viel Schnaps. Im Winter wird das Julbord 

aufgetischt. Die schwedische Kuklinarik hat immer etwas Gemeinschaftliches, man isst gerne in großen 

Runden, bedient sich von allem, dazu wird gesungen (wirklich!). Und das dänische Smörrebröd heißt in 

Schweden Smörgas.




Dill 

Das Kraut des Nordens: 

Kaum ein traditionelles 

skandinavisches Gericht 

kommt ohne die feinen 

Spitzen des Doldenblütengewächses 

aus. Es 

passt vor allem zu Fisch 

und wird deshalb gerne 

zum Einlegen von Hering 

und Matjes verwendet. 

Die grünen Dillspitzen 

zeichnen sich durch einen 

Thomas Askan 

Vierich, Autor des 

Buches Aroma. Die 

Kunst des Würzens. 

ISBN 978-3-7471-0423-1 

Foto:Ida Rosen 

unverwechselbaren frischen Duft aus. Verantwortlich 

dafür ist der flüchtige Aromastoff 

Cavron, der im Dill in zwei Varianten vorkommt: 

Die eine riecht eher nach Kümmel, die andere 

nach Minze. Die Frische wird darüberhinaus 

noch durch das Aromamolekül Limonen und 

das zitrusartige P-Cymol betont. 

Verwendet werden meist die jungen Dillspitzen, 

aber der Rest der Pflanze schmeckt ebenfalls 

gut und kann ohne Weiteres beim Einlegen verwendet 

werden. Man sollte Dill nicht mitkochen, 

sondern wie Petersilie zum Schluss über das 

Gericht streuen. Man kann auch die getrockneten 

Dillfrüchte verwenden – die sollte man 

allerdings mitkochen, weil sie ihre Aromen nur 

langsam abgeben. 

Dill passt gut zu Fenchel, weil in beiden ähnliche 

Aromen vorkommen. Bei fetten Fischgerichten 

(Lachs) gleicht Dill durch seine frischen 

Noten die fetten Aromen aus. 

Dill kommt in alle Fischsalate mit Hering oder 

Krabben, die oft fetten Saucen (Majonäse, Joghurt) 

nehmen die fettlöslichen Aromen des 

Dill besonders gut auf. 

Ein Klassiker der schwedischen Küche ist mit 

Dill gebeizter Lachs (gravad lax) oder Fisch mit 

einer Senf-Dill-Sauce (Hovmästars°as). Die Franzosen 

kennen eine Dilloberssauce: sauce à 

l’aneth zu gekochtem Rindfleisch und 

Zunge. Auch die mediterrane Küche 

kennt Gerichte mit Dill, klassisch ist 

Zaziki. Ein mitteleuropäischer Klassiker 

ist Gurken und Dill im Gurkensalat, 

ausgefallen aber wohlschmeckend 

ist Wassermelone mit Dill. 

Auch Erdbeeren lassen sich mit 

Dill würzen – oder Bananen! 

Knäckebrot ist ein Klassiker der Schwedischen Küche und 

wird zu allerlei Gerichten genossen. 

Foto: pixabay 

immer. Und findet damit Nachahmer auch bei uns in der 

alpinen Küche, die ja auch jahrhundertelang eher eine „Arme-Leute“-Küche 

war. 

Aber natürlich war das auch ein Hype, in vielen Aspekten 

total überdreht, abgehoben und vor allem sauteuer. Elitär 

wie zuvor die Molekularküche und wie jetzt die spanischen 

und südamerikanischen Verrücktheiten. Aber hey, 

ohne ein paar Wahnsinnige wäre nicht nur die kulinarische 

Welt ziemlich langweilig. 

Die neue Bodenständigkeit 

Und ganz so abgehoben war und ist es dann doch nicht, 

was die nordischen Eliteköche da treiben. Und es macht 

vor allem Spaß. Auch sie berufen sich auf die Koch- und Ernährungstraditionen 

ihrer Länder. Nur waren die lange verschüttet, 

ignoriert, von industriell hergestellten Lebensmitteln 

dominiert. In den 1990er Jahren hat die schwedische 

Gastronomie wirklich keinen Spaß gemacht, ich weiß das 

aus jahrelanger eigener Anschauung. Sie war überteuert, 

langweilig und spießig. Ich wollte sie sogar mal aufmischen 

mit der Eröffnung einer Kneipe (Beisl) in Stockholm, wo es 

deutsches Bier und deutsche Würste geben sollte und sonst 

nix. Wäre sicher ein Hit geworden – nur sind die gesetzlichen 

und bürokratischen Hürden für Neo-Wirte in Schweden 

so absurd hoch, dass wir uns von der Idee schnell wieder 

verabschiedet haben. 

Ich habe die schwedische Küche also eher nicht im 

Gasthaus kennen gelernt, sondern zu Hause bei den Eltern 

und Verwandten meiner damaligen Freundin in 

Linköping. Ich erinnere mich, wie ich gemeinsam mit 

dem Vater frischen Lachs in Helsingfors gekauft habe, 

den wir dann im Garten selbst warm räucherten. Oder 

wie ich mit der Mama tagelang all die Köstlichkeiten


ETHNOKÜCHE 45 

Janssons Frestelse (Janssons Versuchung) 

Am Julbord, das weihnachtliche Buffet 

in Schweden, dürfen eingelegte Heringe 

und Matjes nicht fehlen. 


Zutaten: 

› Mehlig kochende Kartoffeln 

› Schwedische Anchovis (zur 

Not: Mischung aus Matjes 

und Sardellen) 

Schlagobers 

Reichlich Zwiebeln 

Pfeffer 

Etwas Salz, wenn nötig 

Butter 

› Semmelbrösel 

Kartoffeln schälen und in Scheiben 

schneiden. Mit den Anchovis 

und den vorgebratenen 

Zwiebelringen schichtweise in 

eine feuerfeste Form stapeln. Mit 

Schlagobers übergießen, Semmelbrösel 

oben drauf und ein 

paar Butterflocken. Im Backrohr 

bei mittlerer Hitze garen. Pfeffern 

und etwas salzen. 

für das weihnachtliche Julbord zubereiten 

durfte: von Köttbullar über eingelegten 

Matjes und Hering in verschiedensten 

Saucen und Essenzen, vom 

selbstgemachten Glögg (Glühwein) über 

Janssons Frestelse (ein Kartoffel-Anchovis-Auflauf, 

siehe Rezept), Planksteak 

(Beefsteak auf angekokelten Holzbrettern 

mit Kartoffelpüree aus dem Ofen), 

gegrilltem Schweinefilet im Ganzen 

und Knäckebrot, Knäckebrot, Knäckebrot. 

Sogar die schwedischen und norwegischen 

Käsespezialtäten begeisterten 

mich, die sich tatsächlich von unseren 

unterscheiden (süß marinierter Käse 

aus Norwegen!). 

Oder kennen Sie Fjilmjölk? Das ist 

eine Sauermilch, wie es sie bei uns einfach 

nicht gibt. Die mit Kompotten aus 

mir bis dahin unbekannten Beeren (Moltebeeren!) 

zum Frühstück gereicht wird 

– herrlich. Mittlerweile gibt’s bei uns ja 

auch die isländische Variante des Joghurts: 

Skyr. 

info 

Was man von der nordischen Küche lernen kann 

› Zurück zum Einfachen, weg mit Lebensmitteln, die um den halben 

Erdball reisen müssen. Exotisch kann auch ein in Weinbrand 

eingelegter Matjes sein statt immer der gleiche Heringssalat weiß 

oder rot zum Fasching. 

› Essen ist ein Fest und Feiern macht in großen Runden am meisten 

Spaß. Töpfe und Schalen auf den Tisch und jeder nimmt, was ihm 

schmeckt. 

› Es muss nicht immer gekocht werden. Viele nordischen Speisen 

sind kalt: Gravad Lachs, eingelegter Hering, selbst Köttbullar, die 

berühmten schwedischen Fleischbällchen, schmecken auch kalt. 

Smörgas und Smörrebröd, dick belegt mit Krabben – mehr braucht 

der hungrige Mensch manchmal nicht. 

› Alte Obst- und Gemüsesorten pflegen! Und Pflanzen entdecken, 

von denen man vorher gar nicht wusste, dass man sie essen kann: 

Tannenwipfel, Algen, Rinden, Flechten. 

› Selbst einlegen! Gurken, Hering, Gemüse, Wodka mit Kräutern, 

was weiß ich. Und zwar selbst. Und das dann auf der Speisekarte 

verkünden. Und die Gläser und Flaschen stolz im Gastraum 

drappieren. Das signalisiert: Wir machen das hier alles noch selbst. 

Wie früher. Zurück zum Ursprung, zum Guten, Alten, Bewährten.




Knäckebrot 

Wer jemals nördlich von 

Flensburg unterwegs 

war, also in Dänemark, 

Schweden, Norwegen, 

Island oder Finnland, 

kennt die dort unzähligen 

Varianten dieses 

knackigen Brotes. Man 

kann es belegen oder 

einfach dazu essen. Es 

gibt sie dünn (in Finnland sind sie am dünnsten) 

und dick, mit oder ohne Sesam, dunkel 

oder hell, gewürzt oder ungewürzt, aus Roggen, 

manchmal auch mit etwas Weizen und in 

unterschiedlichen Formen: rechteckig, dreieckig 

oder rund. Erfunden haben es die Schweden 

in Värmland (Mittelschweden), vermutlich 

im sechsten Jahrhundert. Dort heißt es knäckebröd. 

Allen gemeinsam ist das Backverfahren: Es wird 

wie Pizza sehr heiß und kurz gebacken. Das 

entzieht dem Brot das Wasser. Wenn man es 

dann noch trocknet, traditionell aufgereiht auf 

Stangen, daher das Loch in den runden Knäckebroten, 

bleibt es sehr lange haltbar, wenn es 

trocken aufbewahrt wird. Man kann also Knäckebrot 

sehr gut auf Vorrat backen, was in früheren 

Zeiten sehr wichtig war. Es wird nur sehr 

sparsam gesalzen. Knäcke enthält viele Ballaststoffe 

und gilt deshalb als gesund, zumindest 

gesünder als Weißbrot. 

Es gibt zwei grundsätzlich unterschiedliche 

Sorten: 

Kaltbrot: Der Teig wird auf fast null Grad abgekühlt 

und durch Einschlagen der kalten Luft 

(oder mit Schnee!) gelockert – ohne Hefe. So 

entsteht Milch- oder helles Roggenknäckebrot. 

Warmbrot: Hier wird Backhefe zugesetzt und 

man lässt den Teig circa zwei Stunden im Warmen 

gären. So verdoppelt sich das Volumen 

des Brotes und es wird dicker. Auf diese Art wird 

Sesam- oder dunkles Vollkorn-Knäcke erzeugt. 

Übrigens ist es in Schweden heiß umstritten, 

welche Seite des Knäckebrots besser zu belegen 

ist: die glatte oder 

die mit den Löchern. Ich 

persönlich bevorzuge die 

Löcher. 

Thomas Askan Vierich 

Foto: Ida Rosen Foto: Thomas Askan Vierich 

Schmackhaftes 

Smörrebröd 

Die Skandinavische 

Küche ist bislang 

bekannt als schnelle 

Küche, mit „einfachen“ 

Zutaten. Hier sind Knäckebrot, 

Wurst, Käse 

und Smörrebröd Stichwörter. 

Bei Metro Österreich 

findet man hier 

die ein oder andere Zutat, 

doch vor allem im 

Frischebereich bietet 

der Großhändler als führender Fischhändler einiges an. Hier 

sind zum Beispiel Köstlichkeiten wie geräucherter Lachs zu 

finden. Smörrebröd, ein traditionelles Mittagessen, wird mit 

Fisch Krabben, Kaviar, Käse, Wurst, Pastete oder Fleisch belegt. 

Natürlich dürfen auch die frischen Komponenten nicht 

fehlen, in der Regel wird das Brötchen mit Gemüse und Saucen, 

wie die in Skandinavien beliebten Remouladen, serviert. 

Hier gibt es vor allem ein Trendpotenzial, weil sich für die heimische 

Gastronomie das Take-Away Angebot erweitert. 

www.metro.at 

Nordische 

Delikatessen 

Für das Importhaus 

Schenkel 

sind der Geschmack 

und die 

Qualität der Produkte 

ausschlag- 

Foto:Franz Pfluegl 

Foto: Schenkel 

gebend, daher 

liefert der Delikatessenspezialist 

hochwertige Produkte 

aus bester Rohware. Dieser Leitsatz gilt seit der Gründung 

des Unternehmens im Jahre 1883. Schenkel bietet seit 

Jahrzehnten eine umfangreiche Auswahl an Nordischen Delikatessen 

an. Die letzte Neuvorstellung im Bereich Nordische 

Delikatessen ist der neue Herings Caviar, er ist ein ausgewählter 

Rogen vom Hering (Clupea harengus). Diese typisch skandinavische 

Spezialität ist eine preiswerte und köstliche Alternative 

zur Garnierung von Brötchen, Canapés und allen Arten 

von kalten Platten und Buffets. 

www.schenkel.at 

Foto: Anna Shepulova / Adobe Stock


ADVERTORIAL 47 

Foto: Matthias Münz 

Foto: Wiberg Foto: Matthias Münz 

Wiberg Gewürze verleihen Speisen einen 

mystischen und dennoch sehr vertrauten 

Geschmack. 

Kulinarik aus dem Norden 

Die traditionelle Nordland-Küche 

steckt voller Überraschungen. Die 

skandinavische Würzmischung 

Nordic Flair von Wiberg verleiht Fischgerichten, 

hellem Fleisch, aber auch 

Speisen der vegetarischen Küche einen 

mystischen und dennoch sehr vertrauten 

Geschmack. Salziger Seetang, 

der vor der isländischen Küste gewonnen 

wird, in Kombination mit der herben 

Note der uralten Krähenbeere ist 

das Besondere. Bourbon Pfeffer und 

Kubebenpfeffer, seit langem in der nordischen 

Küche verankert, ergeben mit 

Bitterfenchel und Wacholder eine dezente 

Schärfe, die vor allem mit Fleisch, 

Fisch und Krustentieren, vegetarischen 

Kreationen sowie Eierspeisen harmoniert. 

Wiberg hat mit der Skandinavische 

Trüffelpraline vom Elchmilch-Käse 

mit Rettich und Hopfensprossen ein besonderes 

Rezept der nordischen Küche. 

www.wiberg.eu 

Skandinavische Trüffelpraline 

Zutaten für 10 Personen: 

› 400 g Elchmilch-Käse, 

gerieben 

› 20 g schwarze Trüffeln, 

gerieben 

› Pfeffer-Cuvée 

Gewürzmischung 

› 300 g Rettich, in Streifen 

› 50 g Hopfensprossen 

› Skandinavische 

Gewürzmischung 

› Öl, kaltgepresst 

› Weißwein-Essig 

Für die Trüffelpraline werden der 

Käse, die Trüffeln und die Wiberg 

Pfeffer-Cuvée Gewürzmischung 

- geschrotet mit Kubeben- und 

Tasmanischem Bergpfeffer - vermengt, 

zu kleinen Kugeln geformt 

und reifen lassen. Dann den 

Rettich mit den Hopfensprossen 

vermengen und mit Nordic Flair 

Würzmischung, bestehend aus 

wilden Krähenbeeren und Seetang, 

würzen. Anschließend mit 

Macadamianuss-Öl (100 Prozent 

sortenrein und kaltgepresst) und 

Weißwein Balsam-Essig (Weißwein-Essig 

mit Veltliner-Traubensaft) 

marinieren.

48 KOHL 


Von Grünkohl bis Kimchi 

Kaum eine andere Gemüsefamilie hat in den letzten Jahren so einen enormen Imagewandel 

vollzogen wie der Kohl, vom geruchsintensiven Arme-Leute-Essen zum Power-Lebensmittel. 

 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

Schuld daran sind verschiedene Ernährungstrends, 

die das verstaubte 

Image des Kohls wieder aufpolieren. 

Und das zu Recht, denn 

gerade Grünkohl ist besonders protein-, 

vitamin- und mineralstoffreich, übertrifft 

den Vitamin C-Gehalt von Orangen und 

ist der Top-Lieferant von Vitamin K und 

Folsäure, aber auch von Calzium und Eisen. 

Von Köchen neu interpretiert überzeugt 

er nicht nur durch seine inneren 

Werte, sondern macht auch geschmacklich 

auf dem Teller eine gute Figur. 

Regionales Superfood 

Von Matcha über Gojibeeren bis zu Chiasamen, 

die Liste an als besonders gesund 

geltenden Lebensmitteln ist lang und der 

Wunsch, mit einigen Wunderprodukten 

die verschiedenen Ernährungsfehler wett 

zu machen, groß. Doch viele Produkte 

halten nicht was sie versprechen, sind 

meist weit gereist und kommen zum Teil 

vom anderen Ende der Welt. Der Hype 

um Superfoods vereint sich mit dem Umwelttrend, 

sich vermehrt regional zu ernähren. 

Da kommt der Kohl wieder ins 

Spiel. Er ist bei uns heimisch und die vielen 

saisonalen Sorten das ganze Jahr über 

frisch erhältlich. Es beginnt mit Kohlrabi 

im Frühjahr, geht weiter mit Karfiol, 

Brokkoli und Frühkraut, endet aber 

nicht im Herbst mit Blaukraut, Chinakohl 

und Wirsing. Selbst im Winter, am 

besten sogar nach den ersten Frösten, 

können Kohl und Kohlsprossen frisch geerntet 

werden. Sie benötigen den Frost 

sogar, um ihr volles Aroma zu entfalten. 

Die Kälte macht das Gemüse besser verdaulich 

und milder im Geschmack. Aber 

auch tiefgefroren verlieren einige Sorten 

nicht an Qualität. Schockgefrostet behalten 

Kohlsprossen, Karfiol und Brokkoli 

ihre wertvollen Inhaltsstoffe. Allen voran 

die sekundären Pflanzenstoffe wie die 

„Glucosinolate“, das sind schwefelhaltige 

Verbindungen, die beim Menschen 

Bakterien abtöten oder Krebs vorbeugen 

können. Superfoods zeichnen sich 

durch einen überdurchschnittlichen Gehalt 

an wertvollen Inhaltsstoffen wie 

Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären 

Pflanzenstoffen aus, aber auch 

nicht mehr. Wer dieser simplen Definition 

glauben möchte, der kann Kohl auf 

jeden Fall dazuzählen. 

Die Höchsten 

Grünkohl bildet keine Köpfe aus, sondern 

nur längliche Blätter, die auch


KOHL 49 

einzeln geerntet werden können. Die 

Grünkohlblätter gelten inzwischen als 

Superfood, da sie besonders reich an 

Protein, Vitaminen und sekundären 

Pflanzenstoffen sind. Einzelne Blätter 

werden roh in Smoothies oder Salaten 

verwendet, gedünstet ist die Rezeptvielfalt 

enorm. Kurzes Erhitzen macht das 

Gemüse besser verdaulich. 

Durch die enorme Sortenvielfalt ist 

Grünkohl sehr anpassungsfähig an unterschiedliche 

Klimabedingungen, und 

der Anbau des Gemüses über die unterschiedlichen 

Kontinente verteilt, von 

Russland bis in die Subtropen. Manche 

Sorten, wie der dunkelgrüne italienische 

„Nero die toscana“ etwa, sind besonders 

hitzeresistent, der dunkelgrüne „Kadett“ 

verträgt Frost bis minus 20 Grad Celsius. 

Mehr oder weniger gekraust, von grün, 

rötlich-braun bis violett, so unterschiedlich 

kann Grünkohl aussehen. Auch die 

Größe der Pflanzen kann beachtlich 

sein. Normalerweise werden die Sorten 

60 bis 90 Zentimeter hoch, können aber 

wie die „Ostfriesische Palme“ eine imposante 

Höhe von fast zwei Metern erreichen. 

Die Kleinsten 

Kohlsprossen sind nicht nur die Kleinsten 

in der Kohlfamilie, sondern auch 

die Jüngsten. Erst Ende des 18. Jahrhunderts 

kultivierten die Belgier das Gemüse, 

obwohl es bereits Jahrhunderte 

davor schon erwähnt wurde. Brüsseler 

Kohl und Sprossenkohl sind die frühen 

Bezeichnungen für die Kohlsprossen. 

Es sind die Triebknospen, die in den 

Blattachsen an einem 50 bis 100 Zentimeter 

hohen Stamm wachsen. Wie 

bei vielen Kohlsorten sind auch die 

Kohlsprossen zweijährige Pflanzen, 

geerntet wird im ersten Jahr, bleiben 

die Pflanzen über den Winter stehen 

und treiben die Triebknospen im Frühjahr 

aus, so entwickeln sich kleine zarte 

Triebe, die äußerst schmackhaft sind. 

Wen im Winter das eigentliche „Gemüse“ 

nicht überzeugt, der kann die Triebe 

im Frühjahr genießen und wird so vielleicht 

zum Fan von Kohlsprossen der 

anderen Art. 

Die Längsten 

Chinakohl, auch als Japan- oder Pekingkohl 

bezeichnet, entstand wahrscheinlich 

aus einer Kreuzung von 

Speiserübe mit Pak Choi (Senfkohl). Er 

bildet große, lockere Köpfe, die knackigen 

Blattrippen sind immer weißlich, 

die Blattränder je nach Sorte gelb, grün 

oder auch violett. Die Köpfe sind entweder 

rundlich oder länglich geformt 

und können bis zu einem halben Meter 

hoch werden. Ein stattlicher Chinakohl 

Kopf kann auch um die zwei Kilogramm 

wiegen, damit ist das Gemüse 

sehr ergiebig. 

Der typische Herbst- und Wintersalat 

wird von vielen unterschätzt und 

kommt meist nur als Salat auf den Teller. 

Dazu werden die zarten Blattränder 

verwendet. In Asien wird er viel häufiger 

gegessen und landet dort mit seinen 

knackigen Blattrippen gerne im Wok. 

Im Kimchi, dem koreanischen Nationalgericht, 

wird er milchsauer vergoren 

und mit reichlich Schärfe versehen. Mit 

Pfeffer, Chili und je nach Region auch 

mit Szechuanpfeffer gewürzt, ist er für 

den europäischen Geschmack meist zu 

scharf. Aber milder abgeschmeckt, würden 

vor allem Sauerkrautfreunde auch 

an Kimchi ihre Freude haben. 

Scharfes Kimchi 

Zutaten: 

› 2 kg Chinakohl 

› 200 g weißer Rettich 

› 6 mittlere 

Frühlingszwiebeln 

› 5 Esslöffel Meersalz 

› Wasser 

› 5 Knoblauchzehen 

› 1 cm frischer Ingwer 

› 2 Teelöffel 

Kristallzucker 

› 2 Esslöffel 

Fischsauce 

oder koreanische 

Garnelenpaste 

› 2 Esslöffel 

Chiliflocken 

› ½ Teelöffel 

Sezchuanpfeffer 

1. Ingwer und Knoblauch schälen und mit Chiliflocken, Fischsauce, Szechuanpfeffer 

und Zucker in einem Mörser zu einer Paste zerstoßen. 

2. Gemüse putzen und in Streifen schneiden. Chinakohl in eine Schüssel geben 

und mit etwa 5 Esslöffel Salz bestreuen und mit der Hand etwas durchkneten. 

Den Kohl mit kaltem Wasser bedecken und einen Teller daraufstellen, damit das 

Gemüse unter Wasser bleibt. 

3. Nach 2 Stunden den Kohl in einem Sieb abspülen, gut abtropfen lassen und 

etwas ausdrücken. 

4. Chinakohl mit dem restlichen Gemüse und 

der Paste mischen, am besten mit den Händen 

und Einweghandschuhen. 

5. Das Ganze in ein Gärglas füllen und gut hineindrücken. 

Es sollte noch Platz im Glas bleiben, 

da es bei der Gärung aufsteigt. Das Glas 

verschließen (Deckel locker daraufsetzen). 

6. Das Gemüse nun täglich in die Lake drücken 

und das Gas entweichen lassen. Nach 

ein bis zwei Tagen beginnt die Gärung, das 

Kimchi kann zu jedem Zeitpunkt der Gärung 

gegessenen werden. Am besten 7 bis 10 Tage 

kühl gären lassen. Danach das Kimchi kühl 

lagern.

50 PORTRAIT 


Kochen ist die Leidenschaft von Markus 

Peintner und Annamaria Moser. Privat, 

wie auch beruflich. 

SÜD 

TIROL 

Foto: Restaurant Sichelburg 

Foto: Uwe Spörl 

Die Küche des Restaurants Sichelburg 

ist Annamarias Wirkungsstätte, während 

Ehemann Markus Peintner im Hotel 

Green Lake Weiher den Küchechef gibt. 


Köche sind nicht 

immer einfach! 

Annamaria Moser und Markus Peintner sind nicht nur privat 

ein Paar, sondern auch ihre Passion zum Kochen eint die 

beiden Südtiroler. 


Annamaria ist seit fünf Jahren Sous 

Chefin im Südtiroler Restaurant 

Sichelburg in Pfalzen. Eigentlich 

wollte sie nur einen kurzen 

Zwischenstopp machen, um sich Mirko 

Mairs Kochstil anzuschauen, doch 

irgendwie blieb sie hier hängen. Warum 

gerade hier? „Ich kann mit hochwertigen 

Produkten kochen, kann meine 

Ideen einbringen, die Restaurantküche 

war immer mein Favorit und mit meinem 

Chef Mirko Mair bin ich auf einer 

Wellenlänge“, so das knapp dreißigjährige 

Kochtalent. 

Ehemann Markus Peintner werkt als 

Koch im elterlichen Hotelbetrieb Green 

Lake Weiher, auch in Pfalzen. Schon 

als Kind hat er hier mitgeholfen und 

nach der Hotelfachschule, dem Lehrabschluss 

und einigen Stationen in Betrieben 

wie dem Hangar 7 oder dem 

Hotel Central in Sölden, absolvierte er 

auch noch ein Praktikum als Fleischer. 

Seine Liebe gilt aber den Forellen, die er 

als regionalstes Gericht sieht. Bei ihm 

ist das dann Weiher’s Forelle, Perntaler 

Mozartkartoffel, Kaviar und Schnittlauch. 

Peintner verwendet dafür Weiher’s 

Forelle aus dem eigenen Teich und 

Schnittlauch und Kartoffel von Annamarias 

elterlichem Hof. Von wo auch 

den ganzen Sommer über das Gemüse 

für die Hotelküche stammt. 

„Ich weiß, wie Tomaten 

schmecken sollen!“ 

Bei Annamaria Moser im Restaurant Sichelburg 

ist das beliebteste Gericht das 

Tartar vom Gsieser Almochsen mit Senfeis 

und die Amalfizitronen. „In der Sichelburg 

kochen wir traditionelle, mediterrane 

Küche, aber neu interpretiert. 

Das heißt, dass wir zum Beispiel auch 

mal die klassischen Südtiroler Schlutzkrapfen 

mit einer gebratenen Jakobsmuschel 

servieren“, so Annamaria. „Die 

Südtiroler Küche hat eine perfekte Basis, 

mit der man gut arbeiten kann. Bodenständige 

Gerichte, gut abgeschmeckt, 

das ist schon mal das Wichtigste, danach 

kann man dann beginnen seinen 

Ideen freien Lauf zu lassen. Wir haben 

in Südtirol großartige Produkte, und ich 

habe immer schon einen Bezug zu guten 

Lebensmitteln gehabt, da ich auf einem 

Bauernhof aufgewachsen bin“. 

„Mein Lieblingsgericht? Schwer zu 

sagen! Ich mag eigentlich fast alles. Aber 

ich liebe die warmen Vorspeisen (Cavatelli, 

Tortelli, Gnocchi). Zutaten, die bei 

fast jedem Gericht dabei sein müssen, 

sind definitiv Zitrone und braune Butter. 

Das verleiht jedem Gericht noch das 

bestimmte Etwas“. 

Die Liebe zum Kochen 

Die Leidenschaft zum Kochen war bei 

den ersten Praktika in der Hotelfachschule 

da, „zudem hat mich immer meine 

Oma begeistert, die in der Küche im eigenen 

Gasthaus stand. Und genau das war 

eigentlich immer mein Ziel. Einen Beruf


PORTRAIT 51 

Die Südtiroler Küche wird von den beiden 

Köchen oft unterschiedlich interpretiert. 

Heraus kommt aber in jedem Fall ein 

genussvolles Gericht. 




Das Restaurant Sichelburg von Mirko Mair 

ist Annamarias kulinarische Heimat. 

zu erlernen, wo man sich selbst und andere 

Menschen glücklich machen kann. 

Meine Oma hat mich früher immer mit 

meinen heiß geliebten ‚Epfl-Kiachlan‘ 

mit Vanillesauce glücklich gemacht!“ 

„Mein Glück war sicher, dass ich 

in den Jahren meiner Ausbildung immer 

auf gute, motivierte Köche gestoßen 

bin - zwischen Haubenküche im 

Restaurant Taxacher im Tiroler Kirchberg 

oder Wirtshausküche im Pretzhof 

bei Sterzing. In der Sichelburg hat unser 

Chef, Mirko Mair, eine sehr gute Art, 

junge Menschen zu begeistern“. 

Gemeinsames Ziel 

Kennengelernt haben sich die Beiden 

am Anfang ihrer Ausbildung und beide 

verfolgten dasselbe Ziel, nämlich gute 

Köche zu werden. „Für unsere Beziehung 

war es nicht immer einfach, da wir an 

unterschiedlichen Orten gearbeitet haben, 

aber die Leidenschaft zu unserem 

Beruf hat uns noch mehr zusammengeschweißt“, 

so Annamaria. „Wir haben 

von Anfang an gewusst, was auf uns zukommt, 

denn Köche sind nicht immer 

einfach“, ergänzt Markus. 

Und wer kocht was? „Annamaria ist 

diejenige, die die einfachere Küche mag 

- weniger ist oft mehr. Auch bei den traditionellen 

Gerichten ist sie mir ein bisschen 

überlegen. Ich hingegen liebe das 

Experimentieren. So ergänzen wir uns 

eigentlich super und so kommen auch 

oft neue Gerichte zuhause auf den Tisch“. 

Berufung statt Beruf 

„Kochen ist für mich mittlerweile kein 

Beruf mehr, sondern eine Berufung. Ein 

besonderes Gericht ist für mich ein Teller, 

der keine Erklärung braucht. Alles 

zusammen soll einfach schmecken, 

nicht zu kompliziert sein“, so Annamaria 

Moser. 

Wie sehen die Zukunftspläne aus? 

„Wir werden in den nächsten Jahren den 

elterlichen Bauernhof übernehmen und 

klar ist, dass das Kochen auch in unserer 

gemeinsamen Zukunft eine wichtige 

Rolle spielen wird“, so Markus Peintner. 

Restaurantküche versus 

Hotelküche 

Wo liegt den nun der Unterschied zwischen 

den beiden Küchen? „Die Restaurantküche 

ist sicher hektischer, da zweimal 

am Tag Service ist. Zudem haben 

wir in der Sichelburg eine große Speisekarte 

und wissen nie, was unsere Gäste 

heute bestellen. In der Hotelküche 

kann man besser vorausschauen und 

der Service verläuft meistens auch etwas 

geplanter“, sieht Annamaria Moser 

den größten Unterschied. Gute Küche 

bieten sie beide. 

Der Weg zum Erfolg war und ist für 

beide mit viel Geduld, Disziplin und 

Durchhaltevermögen, aber auch mit 

Spaß und großartigen Menschen an 

der Seite, gepflastert. Etwas, das beide 

bis jetzt hatten.

52 C & C 


Convenience & Regionalität 

als C&C-Trends 2022 

Foto: Drobot Dean / Adobe Stock


C & C 53 

Der Gastro-Großhandel hat auch schon mehr zu lachen gehabt als in den vergangenen zwei 

Jahren. Umso mehr bemühen sich die meisten mit verbessertem Service und vergrößertem 

Angebot ihre Kunden zielgenau zu unterstützen. 


Wenn ein Wirtschaftsbereich neben 

Gastgewerbe und Tourismus 

in den vergangenen zwei Jahren 

ebenfalls stark von der Pandemie betroffen 

war, dann ist das der Gastro-Großhandel. 

Doch zumindest bis dato ändert 

das an der Handels-Landschaft in Österreich 

wenig, lediglich AGM möchte sich 

offensichtlich sukzessive zurückziehen 

und zumindest einen Teil der Standorte 

an den Mitbewerb verkaufen. Noch hat 

die Wettbewerbsbehörde diesem Ansinnen 

allerdings kein grünes Licht gegeben. 

Wir haben jedenfalls alle wichtigen 

Player im heimischen C&C-Handel angeschrieben 

und sie u.a. um ihre Einschätzung 

der aktuellen Lage, ihre Erwartungen 

bzw. Hoffnungen und Prioritätensetzungen 

für das laufende Jahr 

gebeten. 

Alle Antworten, die bis zum Redaktionsschluss 

bei uns eingelangt sind, lesen 

Sie auf den folgenden Seiten. Und 

so viel sei vorweggenommen: Wenn die 

Pandemie für das Gastgewerbe zumindest 

einen kleinen positiven Aspekt hatte, 

dann den, dass Angebot und Service 

bei den großen Zulieferern in Coronazeiten 

nicht ausgedünnt, sondern vielmehr 

intensiviert wurden. 

Das schlägt sich nicht nur in der weiter 

wachsenden Zustellungsquote nieder, 

sondern zeigt sich auch bei einem 

Convenienceangebot, das bei den meisten 

C&C-Anbietern sowohl quantitativ 

aber vor allem auch qualitativ verbessert 

wurde, was den latenten Personalmangel 

in vielen Betrieben zumindest 

teilweise ausgleichen soll. Und das Thema 

Regionalität wird 2022 sowohl in 

den Verkaufsregalen/-foldern wie auch 

auf den Speisekarten wohl noch präsenter 

werden als bisher, wenn man die 

Antworten unserer Gesprächspartner 

verfolgt. 

Foto: AlenKadr / Adobe Stock 

Wie weit hat Corona das Geschäft 

im abgelaufenen Jahr 

beeinflusst? Haben sich die Gastro- 

Lockdowns 1:1 im Transgourmet-Absatz 

niedergeschlagen oder konnte 

man den Rückgang zumindest teilweise 

anderweitig auffangen? 

Eurogast: Wir haben alle unsere 

Märkte in den schwierigen Phasen 

der Gastro-Lockdowns auch für 

Privatkunden geöffnet. Damit konnten 

wir in den Eurogast Markthallen 

sehr gute Erfolge erzielen. Die Umsätze 

konnten damit jedoch in keinster 

Weise aufgefangen werden. Speziell 

die Lieferketten wurden in jedem 

Lockdown schwer in Mitleidenschaft 

gezogen, doch durch unsere flexible 

Struktur mit gut verteilten Logistikzentren 

konnten wir immer sehr rasch 

auf den Markt reagieren. 

KHG-Express: Corona und die damit 

verbundenen Lockdowns haben 

sich massiv auf unseren Absatz niedergeschlagen, 

da der Großteil unserer 

anteiligen Gesellschafter im Westen 

sitzt mit Schwerpunkt im Großhandel. 

Dieser ist wieder von der Gastronomie 

und Hotellerie und dem Tourismus abhängig. 

Die Planbarkeit hinsichtlich 

Mengen speziell mit geringem MHD 

sowie die Warenverfügbarkeit aufgrund 

mangelnder Rohstoffe ist immer 

noch massiv spürbar. 

Kröswang: Die Lockdowns haben 

sich jedes Mal in unserem Umsatz 1:1 

niedergeschlagen. Uns sind über Nacht 

60 Prozent unserer Kunden weggebrochen. 

Unser Geschäftsmodell mit 100 

Prozent Zustellung lässt es auch nicht 

zu, dass wir die Belieferung auf Endverbraucher 

umstellen. Natürlich sind 

wir von Lockdown zu Lockdown sensibler 

geworden und haben versucht, 

die Mengen bei unseren Lieferanten 

schon im Vorfeld sukzessive herunterzufahren. 

Da hat uns die Fokussierung 

auf die Zustellung frischer Produkte 

wieder in die Karten gespielt. 

Metro: Selbstverständlich haben 

die Lockdowns und der Ausfall unserer 

Hauptkundengruppe, der Gastronomie, 

Hotellerie sowie Caterer zum 

Umsatzverlust geführt. Die allgemeinen 

Verschärfungen haben dazu geführt, 

dass einige auch zwischen den 

Lockdowns nicht aufgesperrt haben. 

Metro Österreich hatte ihre Türen 

nur kurz zu Beginn der Pandemie 

für alle geöffnet, da wir damit unserem 

Auftrag als kritische Infrastruktur 

nachgekommen sind, nämlich für 

die Grundversorgung der Bevölkerung 

da zu sein. 

Transgourmet: Naturgemäß stand 

Transgourmet vor einer der größten 

Herausforderungen der Firmenhistorie. 

Gastronomie und Hotellerie, wo 

85 Prozent der Umsätze erwirtschaftet 

werden, mussten fast die Hälfte 

des Jahres geschlossen halten. Aber 

wir standen unseren Kunden zu jeder 

Zeit partnerschaftlich zur Seite, haben 

– auch um dem Versorgungsauftrag 

gerecht zu werden und der Lebensmittelverschwendung 

vorzubeugen 

– für die Zeit der Gastro-Lockdowns 

Transgourmet für alle geöffnet. Da wir

54 C & C 


„Wir sehen es als unsere Aufgabe, 

das Wissen rund um die Vorzüge 

heimischer Produkte an Endkonsumenten 

und Gastronomen gleichermaßen 

zu kommunizieren.“ 

Thomas Panholzer (Transgourmet) 

Zitat 

Foto: Metro 

„Wir hoffen für 2022, dass Geselligkeit 

nicht mehr zu den Risiken 

gehört und dass unsere Hauptkundengruppe 

wieder mit der für 

sie nötigen Planungssicherheit 

durchstarten kann.“ 

Xavier Plotitza (Metro) 

Zitat 

Foto: Transgourmet 

uns an Großverbraucher aber auch alle 

Selbstständigen und Vereine wenden, 

konnten wir hier neue Zielgruppen als 

Kunden gewinnen. 

Das erste Halbjahr 2021 war die 

schwierigste Zeit seit langem. Umso 

erstaunlicher daher, wie schnell der 

Weg zurück im Sommer 2021 gelungen 

ist. Nach der Aufhebung der frühen 

Sperrstunde war es nahezu „ein 

Sommer wie damals“– wir waren wieder 

auf Vor-Krisen-Niveau. Der Lockdown 

im November/Dezember, die 

Reisewarnungen und früheren Sperrstunden 

machten uns dann wieder einen 

Strich durch die Rechnung. 

Wedl: Wir machten 2021 ähnliche 

Erfahrungen wie im Jahr zuvor. 

Durch die erneuten Lockdowns kam 

es zu massiven Umsatzeinbrüchen. 

Wir sprechen hier von bis zu 75 Prozent 

Einbußen in den Lockdown-Phasen 

im Vergleich zum Vor-Pandemie- 

Niveau 2019. Auch aus diesem Grund 

haben wir unsere Unternehmensstrategie 

angepasst, um neue Zielgruppen 

zu erschließen und beispielsweise 

mit einem an öffentliche Einrichtungen 

gerichteten breiten Produkt- und 

Serviceangebot erste Erfolge verzeichnet. 

Zusätzlich hat der Privatkunden- 

Bereich an Bedeutung gewonnen. Dennoch 

konnten wir die Umsatzausfälle 

in unserer Hauptzielgruppe natürlich 

nicht vollends ausgleichen. Erfreulich 

ist allerdings, dass die Sommersaison 

2021 in den meisten Regionen 

überdurchschnittlich gut verlief. Nach 

dem Lockdown-Ende Anfang Dezember 

war auch das Weihnachtsgeschäft 

zufriedenstellend, die Zahlen in diesem 

Zeitraum sind vergleichbar mit 

jenen aus 2019. 

Wie hat sich das Thema Abholung 

vs. Zustellung im vergangenen Jahr 

geändert? 

Eurogast: Der Trend der Zustellung 

ist weiterhin unaufhaltsam und 

wächst stark. Mit unserer Strategie 

der Eurogast Markthallen konnten 

wir jedoch die in der Vergangenheit 

stagnierenden Abholumsätze aufhalten 

und diese negative Entwicklung 

stoppen. Seit einigen Jahren wachsen 

wir auch in der Abholung deutlich. Die 

nächste Eurogast-Markthalle entsteht 

derzeit in Reutte am Standort Speckbacher, 

die Eröffnung ist mit Herbst 

2022 geplant und unterstreicht den 

Erfolg dieses Formates. 

KHG-Express: Die Zustellung ist 

nach wie vor ein wichtiger Bereich unseres 

Tätigkeitfeldes. 

Kröswang ist ein reiner Lieferbetrieb 

ohne Abhol-Märkte. 

Metro: Die Zustellung ist in den vergangenen 

Jahren – vor allem mit Beginn 

der Pandemie – ein enorm wichtiger 

Beschaffungskanal geworden. 

Neben dem seit Jahren österreichweiten 

Lieferservice für Gastronomiekunden 

bietet Metro daher seit Mitte 

2020 auch allen Unternehmerkunden 

die Belieferung „Metro on Tour“ an. 

Unser aktueller Zustellanteil im b2b- 

Geschäft beträgt über 20 Prozent und 

er wächst. Aufgrund der aktuellen Situation 

haben wir bereits Kleintransporter 

mit hohem Ladevolumen angeschafft, 

um Kunden unabhängig von 

den großen Touren beliefern zu können. 

Seit 2017 beliefert Metro im Groß-


C & C 55 

„Wir richten unseren Blick auf 

Qualität und Frische – damit kennen 

wir uns am besten aus. Immerhin 

sind wir der Frische-Lieferant 

und nicht der Nischen-Lieferant.“ 

Manfred Kröswang (Kröswang) 

Foto: Kröswang 

Foto: KHG 

Zitat 

Zitat 

„Regionalität ist ein wichtiger 

Faktor unserer Sortimente, diese 

werden von den jeweiligen 

Gesellschaftern in ihren Regionen 

bei Ihren regionalen Händlern 

abgedeckt.“ 

Irene Zivkovic (KHG-Express) 

raum Wien, Linz, Graz und Salzburg 

mit Elektrofahrzeugen. 

Transgourmet: Der Zustellanteil 

am Transgourmet Umsatz 2019 betrug 

68 Prozent. Das Jahr 2020 und 

2021 sind aufgrund der Umstände 

nicht vergleichbar. Wir gehen davon 

aus, 2022 wieder einen Zustellumsatz 

in der Größenordnung von 2019 

zu haben. 

Wedl: Hinsichtlich Verkaufserlös 

liegt – ähnlich wie 2020 – der Anteil 

der Abholungen im Vergleich zum 

Gesamtumsatz 2021 verhältnismäßig 

hoch bei rund 35 Prozent, während er 

2019 noch bei 30 Prozent lag. Dies ist 

darin begründet, dass während der 

Lockdowns gerade kleinere und mittlere 

Abholkunden ein starkes Take- 

Away Geschäft verzeichneten und 

durch Einkäufe von Privatkunden das 

Geschäft besser konsolidiert werden 

konnte. Die Zustellung hat hingegen 

coronabedingt etwas mehr an Volumen 

eingebüßt, da zuvor vor allem 

Hotellerie und größere Gastrobetriebe 

diesen Service nutzten. Wir rechnen 

aber damit, dass die Anzahl der 

Zustellungen heuer anteilsmäßig wieder 

stärker wachsen wird, wenn sich 

Gastronomie und Hotellerie erholen. 

Welchen Stellenwert hat das Thema 

Regionalität im aktuellen Angebot? 

Eurogast: Als regional verankerte 

Familienunternehmen haben sich die 

Eurogast-Partner immer schon mit 

dem Thema Wertschöpfung in den 

Regionen identifiziert. Durch die regionalen 

Logistiklager mit individueller 

Sortimentsgestaltung ist es uns 

gelungen, hier eine Vorreiterrolle zu 

übernehmen, die uns klar von nationalen 

Konzernstrukturen unterscheidet. 

KHG-Express: Regionalität ist ein 

wichtiger Faktor unserer Sortimente 

diese werden von den jeweiligen Gesellschaftern 

in ihren Regionen bei Ihren 

regionalen Händlern abgedeckt. 

Kröswang: Regionalität ist für uns 

seit jeher eine wichtige Säule unseres 

Geschäftserfolges. Durch die Zusammenarbeit 

mit regionalen Partnern 

können wir eine bessere Qualitätskontrolle 

durchführen und schneller 

reagieren, wenn etwas nicht passt 

oder wir, wie eben bei den Lockdowns, 

die Mengen rasch verändern müssen. 

Für uns ist Regionalität kein kurzfristiger 

Trend, bei dem wir aufgesprungen 

sind. Durch das steigende Interesse 

an regionalen Lebensmitteln in der 

Bevölkerung bemerken wir allerdings 

schon eine erhöhte Nachfrage. Große 

Anpassungen an unserem Sortiment 

müssen wir aber nicht durchführen, da 

wir eben bei dem Thema schon sehr 

breit aufgestellt sind. 

Metro: Wir erkennen große Wachstumschancen 

in diesem Bereich, auch 

durch die Corona Pandemie getrieben, 

da unsere Kunden die sichere Warenverfügbarkeit 

und Planungssicherheit 

brauchen, österreichische Produkte 

schätzen und somit auf die regionalen 

und „Regionah“ Produkte von Metro 

zurückgreifen. Daher bauen wir den 

Anteil an regionalen Produkten kontinuierlich 

aus. Wir haben aktuell an 

12 Standorten insgesamt 2.541 Produkte 

von 273 regionalen Lieferanten 

oder landwirtschaftlichen Betrieben 

unter dem Label „Regionah“ gelistet.

56 C & C 


Zitat Zitat 

„Als zunehmend bedeutsame Sparte erweisen 

sich Convenience-Produkte. Sie eignen sich 

beispielsweise als ,Notfallplan‘ bei Personalmangel 

oder Krankenständen in der Küche.“ 

V.l.: Klaus Mantl, Lorenz Wedl, Tobias Waidhofer (Handelshaus Wedl). 

„Mit unserer Strategie der Eurogast Markthallen 

konnten wir in der Vergangenheit stagnierende 

Abholumsätze aufhalten und diese negative 

Entwicklung stoppen.“ 

Eurogast Geschäftsführer Peter Krug, Mag. (FH) Franz Sinnesberger 

und Zitatgeber Mag. (FH) Alexander Kiennast (v. l.). 

Die Produkte stammen zu 100 Prozent 

aus Österreich und legen bis ins Regal 

einen Weg von maximal 100 Kilometern 

zurück. 

Transgourmet: Wir sehen es als 

unsere Aufgabe, das Wissen rund um 

die Vorzüge heimischer Produkte breit 

und intensiv an den Endkonsumenten 

und Gastronomen gleichermaßen 

zu kommunizieren. Ergo, kommt der 

Regionalität quer im Sortiment eine 

hohe und stetig wachsende Aufmerksamkeit 

zu. 

Wedl: Die Nachfrage nach regionalen 

Produkten in unseren Märkten 

Foto: Handelshaus Wedl 

Foto: Eurogast 

ist in den letzten Jahren sukzessive 

gewachsen. Diesem Kundenwunsch 

trägt das Handelshaus Wedl Rechnung 

und hat sein Angebot diesbezüglich 

in allen Bereichen erweitert. 

Besonders hervorzuheben ist der 

zunehmende Anteil an regionalen 

Fleischwaren, aber auch Obst und Gemüse 

werden gerade im Frühjahr und 

Sommer größtenteils aus heimischem 

Anbau bezogen. 

Welcher Produktgruppe widmen Sie 

im neuen Jahr besondere Aufmerksamkeit, 

mit welchem Angebot will 

man sich gegenüber den Mittbewerbern 

abheben? 

Eurogast: Durch die coronabedingte 

schlechte Planbarkeit kann man 

hier nur sehr vage Antworten geben. 

Wir wollen unseren Kunden jedenfalls 

noch mehr zur Seite stehen, speziell 

in diesen volatilen Zeiten muss 

uns der Kunde 24/7 erreichen können 

und wir müssen gemeinsam die beste 

Lösung für ihn finden, damit er auch 

weiterhin eine optimale Wertschöpfung 

generieren kann. Ein Thema, das 

wir weiterhin bearbeiten, ist natürlich 

die Frische und Convenience-Lösungen, 

die der österreichischen Kulinarik 

entsprechen und mit denen wir dem 

anhaltenden Mitarbeitermangel in der 

Branche entgegenwirken können. 

KHG-Express: Das Jahr 2022 steht 

im Zeichen unseres 50jährigen Gruppenjubiläums. 

Da wir seit 50 Jahren 

auf die Marken der Markenartikelindustrie 

setzen, feiern wir hier mit unseren 

langjährigen Partnern, die uns 

seit Anbeginn unterstützend zur Seite 

stehen und hier wollen wir gemeinsam 

ein starkes Zeichen für 50 Jahre 

KHG und die Original-Marken setzen. 

Kröswang: Eine bestimmte Produktgruppe 

haben wir nicht im Fokus. 

Wir richten unseren Blick auf Qualität 

und Frische – damit kennen wir uns 

am besten aus. Immerhin sind wir der 

Frische-Lieferant und nicht der Nischen-Lieferant. 

Von Kundenseite erfahren 

wir aber neben dem Interesse 

an regionalen Frische-Produkten 

auch eine gesteigerte Nachfrage nach 

frischen, cleveren Convenience-Produkten. 

Der Personalmangel zwingt 

die Gastronomen zum Umdenken und 

zu schauen, wie sie fehlendes Küchenpersonal 

ersetzen können. Produkte, 

bei denen sehr zeitintensive Arbeitsschritte 

wegfallen, liegen deswegen 

hoch im Kurs. Wir können hier einige 

Alternativen anbieten, die qualitativ 

bei den Gästen punkten können und 

gleichermaßen ressourcenschonend 

in der Zubereitung sind für die Küche. 

Metro: Wie oben erwähnt widmen 

wir uns weiterhin verstärkt dem Thema 

Regionalität und Förderung lokaler 

Produzenten. Dieses einzigartige Angebot 

macht uns zu einem Top-Partner 

für die Gastronomie und Hotelle-


C & C 57 

Foto: fotogestoeber / Adobe Stock 

rie und zum Förderer und Partner in 

der Region. In diesem Jahr wollen wir 

unsere Zusammenarbeit mit regionalen 

Bäckern und Konditoren ausbauen. 

Bei Bio-Produkten ist ebenso ein 

Ausbau des Sortiments (Bio Produkte 

in TK und Backshop) geplant. 

Transgourmet: Transgourmet lanciert 

die Konzeptmarke „Plant-based“, 

unter der vegane und vegetarische 

Produkte aus Eigenmarken und 

Markenartikeln subsummiert werden. 

Neu auch die Linie „Smart Cuisine“: 

Durch die Bereitstellung einer maßgeschneiderten 

Auswahl an handwerklich 

hergestellten Gerichten helfen 

wir Gastronomen, das Küchen- und 

Speisemanagement bei konstant hoher 

kulinarischer Qualität effizienter und 

stressfreier zu gestalten. Alle Gerichte 

der Smart-Cuisine Linie werden mit 

besten Zutaten vom steirischen Spitzenkoch 

Willi Brunner „on demand“ – 

also nach Eingang der Bestellung – für 

jeden Kunden frisch zubereitet, zu definierten 

Terminen geliefert und können 

dann im Betrieb regeneriert und 

individuell verfeinert werden. Smart 

Cuisine setzt auf die bisher üblichen 

Convenience-Angebote klar oben auf 

und kann im Transgourmet-Webshop 

bestellt werden. 

Wedl: Im Vordergrund stehen weiterhin 

unsere fünf Wedl Genusswelten: 

Obst und Gemüse, Fisch und 

Fleisch, Wein, Kaffee und Gourmet. 

Als zunehmend bedeutsame Sparte erweisen 

sich in Ergänzung dazu unsere 

Convenience-Produkte. Sie eignen sich 

in vielerlei Hinsicht – beispielsweise 

als „Notfallplan“ bei Personalmangel 

oder Krankenständen in der Küche. 

Ein weiterer bedeutender Bereich 

bei Wedl ist das italienische Originalsortiment 

mit frischer Pasta, Olivenölen 

und vielen weiteren Köstlichkeiten 

aus Italien. Wir planen eine konstante 

Erweiterung unseres Angebots, sowohl 

was unsere Eigenmarken als auch 

die bei Wedl vertretenen Drittmarken 

betrifft. Und beim regionalen Produktportfolio 

werden wir in Zukunft noch 

breiter aufgestellt sein. 

Was erwarten/erhoffen Sie sich vom 

Geschäftsjahr 2022? 

Eurogast: Österreich ist eine Top 

Ferien- und Kulinarik Destination, das 

Produkt, das wir in unserem Land anbieten 

können, ist weiterhin sehr gefragt. 

Ich erhoffe mir, dass wir ab dem 

Frühjahr wiederum eine positive Entwicklung 

haben werden und wünsche 

mir natürlich einen Sommer wie 2021. 

KHG-Express: Wir hoffen, wie jeder 

der Branche Handel/Produzent/Gastronomie/Hotellerie/unseren 

Kunden 

etc. auf das Ende der Pandemie und 

dass wir wieder zu unserer gewohnten 

Normalität zurückfinden werden. 

Kröswang: Ich denke wir alle wünschen 

uns ein Jahr, das es allen ermöglicht, 

ihre Betriebe offenzuhalten und 

die Gäste zu bewirten! 

Metro: Dass Geselligkeit nicht 

mehr zu den Risiken gehört und dass 

unsere Hauptkundengruppe Hotels, 

Restaurants und Cateringunternehmen 

wieder mit der für sie nötigen Planungssicherheit 

durchstarten können. 

Transgourmet: Das Jahr 2022 interpretieren 

wir – abhängig von der weiteren 

Entwicklung der Pandemie – als 

Konsolidierungsjahr. Die Lust der Österreicher 

auf einen Besuch in der heimischen 

Gastronomie und Hotellerie 

ist ungebrochen hoch und auch Gäste 

aus dem Ausland wollen gerne wieder 

ihren Urlaub in Österreich verbringen. 

Wedl: Wir blicken optimistisch in 

das neue Jahr und werden dieses nutzen, 

um weiterhin an der Optimierung 

unserer eigenen Prozesse und Strukturen 

zu arbeiten. Wir beobachten den 

weiteren Pandemieverlauf aufmerksam 

und erhoffen uns ehestmöglich 

einen Schritt in Richtung Normalität 

– dass sich der Arbeitsmarkt bald stabilisiert 

und restriktive Maßnahmen, 

Rohstoffverknappung und -preissteigerungen 

endlich ein Ende haben.

58 PORTRAIT 


Ikarus im 

Höhenflug


PORTRAIT 59 

Viele Köche verderben der Brei? Das dürfte zumindest nicht für das Salzburger 

Konzept-Restaurant Ikarus samt Executive Chef Martin Klein gelten, die im aktuellen Guide 

Gault-Millau mit der fünften Haube in den heimischen Gourmet-Olymp gehoben wurden. 

 


Es war angerichtet: Der Disput zwischen 

dem damaligen Executive 

Chef des Restaurants Ikarus, Roland 

Trettl, und Gault-Millau-Herausgeber 

Karl Hohenlohe hat lange genug 

für Gesprächststoff und Spannung 

innerhalb der Szene gesorgt: Man könne 

ein Lokal nicht seriös beurteilen, dessen 

Konzept sich im Monatsrhythmus 

ändert, meinte Hohenlohe und sah sich 

anfangs außerstande, dem Ikarus überhaupt 

eine Bewertung zu geben. Dieser 

sei offensichtlich nicht in der Lage, das 

Konzept überhaupt zu verstehen, ließ 

Trettl im Gegenzug dem Gault-Millau- 

Chef ausrichten. Und das war noch eine 

seiner freundlicheren Wortmeldungen. 

Doch das ist alles Schnee von gestern. 

Nicht nur, dass Trettl und Hohenlohe 

inzwischen schon lange das Kriegsbeil 

begraben haben, auch der Gault-Millau 

hat mittlerweile das Restaurant sehr 

wohl mit Punkten und Hauben versehen 

– und seit heuer darf sich das Team um 

Trettl-Nachfolger Martin Klein sogar 

über die Höchstnote mit fünf Hauben 

freuen. „Das war schon eine riesige Sache 

für uns. Wir haben so viel Anerkennung 

und Wertschätzung bekommen 

– deutlich mehr als etwa beim zweiten 

Michelin-Stern“, freut sich der gebürtige 

Elsässer, der seit 2014 als Executive 

Chef für den Ikarus-Erfolg verantwortlich 

zeichnet. „Mehr Gäste wird uns 

die fünfte Haube wahrscheinlich nicht 

bringen, aber wir waren ja vorher auch 

schon sehr gut gebucht. Für die Mitarbeiter 

ist es aber noch mehr Ansporn 

und auch ich kann jetzt beim Team 

noch strengere Maßstäbe anlegen. Ein 

‚normal guter Mitarbeiter’ ist eben für 

ein 5-Hauben-Restaurant nicht gut genug. 

Und die Gefahr ist auch geringer 

geworden, dass ein Mitarbeiter weggeht, 

weil er noch weiter hinauf, eben in ein 

5-Hauben-Lokal wechseln möchte.“ 

Martin Klein (m.) und sein Team sind für den Erfolg eines der ungewöhnlichsten 

Restaurantkonzepte weltweit verantwortlich. 

Fotos: Helge Kirchberger Photography 

Gastköche aus aller Welt 

Über das prinzipielle Ikarus-Konzept 

braucht man sich hier nicht weiter auszulassen, 

es darf als bekannt vorausgesetzt 

werden. Daher nur in aller Kürze: 

Jedes Monat wird das Menü eines 

speziellen Gastkochs angeboten. Dazu 

wird dieser von Martin Klein kontaktiert, 

er bekommt eine Einladung, in der 

das Ikarus samt der Idee dahinter vorgestellt 

wird. Danach reisen Klein und sein 

Team zum Gastkoch, schauen sich alles 

an, besprechen das Menü und legen 

eine Schritt-für-Schritt-Arbeitsmappe 

an. Anschließend kommt der Gastkoch 

für ein paar Tage nach Salzburg, schult 

die Ikarus-Mitarbeiter auf seine Techniken 

und Besonderheiten ein und danach 

sind Martin Klein, die Küchenchefs Martin 

Ebert und Tommy Eder-Dananic sowie 

das restliche Küchenteam für den 

Rest des Monats für die perfekte Ausführung 

der Gerichte verantwortlich. 

Wohlgemerkt, auch Martin Klein selber 

ist nicht nur als Manager aktiv, sondern 

steht nach wie vor täglich in der Küche 

und „schält notfalls auch noch selbst 

die Kartoffeln“, wie er schmunzelnd 

anmerkt. „Ich lege immer noch selbst 

Hand an, kontrolliere die Menübestellungen, 

mache den Pass, oder rühre eine 

Sauce an.“ Wer übrigens auch noch jeden 

Monatsanfang nach dem Rechten 

sieht, ist Eckart Witzigman, der noch 

immer als Patron im Ikarus fungiert und 

der das Konzept mit den Gastköche ja 

ursprünglich mit Ikarus-Eigner Dietrich 

Mateschitz entwickelt hat. Allerdings 

hat Klein bei seinem Werken inzwischen 

mehr oder weniger freie Hand, 

auch bei der Auswahl der Köche. In das 

Tagesgeschäft mischt sich der „Jahrhundertkoch“ 

nicht mehr ein. 

Weil aber ein Top-Menü, das noch 

dazu vielleicht vom anderen Ende der 

Welt stammt, offensichtlich zu wenig 

Herausforderung ist, wird neben dem 

Gastmenü jedes Monat auch ein hauseigenes 

Ikarus- sowie ein vegetarisches 

Menü angeboten. Immerhin, etwa jeder 

fünfte Gast greift im Schnitt schon 

zur fleischlosen Speisefolge, wie Klein 

erklärt. Die Besonderheit: Abgesehen 

von der vegetarischen Variante können 

die Menüs nur tischweise bestellt wer-

60 PORTRAIT 


Der Hangar 7 ist dem Tragflächenprofil eines Flugzeugs nachempfunden. 

Foto: Helge Kirchberger Photography 

den. „Wir wollen mit unserer hauseigenen 

Speisenfolge nicht in Konkurrenz 

zum Gastkoch treten. Der eine serviert 

Langostinos, der zweite bretonischen 

Hummer, der eine Filetsteak, der andere 

Wagyu-Beef – das ist nicht der Sinn dahinter. 

Die Gäste sollen sich auf jeweils 

ein Gericht konzentrieren und nicht herumkosten 

und vergleichen. Das bringt 

sonst auch eine gewisse Unstimmigkeit 

auf den Tisch.“ Wobei man schon flexibel 

ist und wenn eine Zutat in einem 

Gang dem Gast nicht zusagt, ist es natürlich 

möglich, stattdessen das jeweilige 

Gericht des Alternativ-Menüs zu genießen. 

Unterschiedliche Menüs seien außerdem 

für die Weinbegleitung schwierig. 

„Aber am liebsten wäre es uns ohnehin, 

wenn die Leute zweimal im Monat 

kommen und einmal das eine und einmal 

das andere Menü probieren“, lacht Klein. 

(Aktueller Gastkoch im Februar ist übrigens 

Yannick Franques vom Pariser Sternerestaurant 

„Tour d‘Argent“.) 

Die Wörter „Corona“ und 

„Planung“ passen nicht 

zusammen 

Das Lachen vergeht Klein aber schnell 

wieder, wenn man das Thema „Corona“ 

anschneidet. Sind Lockdowns und 

frühe Sperrstunden schon für klassische 

Restaurants eine oft kaum zu 

stemmende Herausforderung, wird 

die Sache bei einem monatlichen Gastkoch, 

der in der Regel aus dem Ausland 

kommt und wo eine gewisse Vorlaufzeit 

unerlässlich ist, richtig mühsam. 

„Planung und Corona sind zwei Worte, 

die nicht zusammenpassen“, so Klein. 

Zumal ja nicht nur die jeweilige Situation 

in Österreich ausschlaggebend sei, 

auch Lockdowns oder Einreisesperren 

in den jeweiligen Heimatländern der 

Gastköche können plötzlich zu unüberwindbaren 

Hindernissen werden. 

Dazu reist Klein ja nie alleine, sondern 

immer mit einer ganzen TV-Crew im 

Schlepptau. Schließlich soll ja von jedem 

Gastkoch auch ein ausführliches 

Fernseh-Portrait im Mateschitz-Sender 

Servus-TV gebracht werden. Klein: 

„Da kann ich eben nicht mal kurzfristig 

den Flug von heute auf übermorgen 

umdisponieren. Die warten nicht alle 

auf mich.“ 

Vergleichsweise wenig Probleme hat 

Klein indes erstaunlicherweise mit der 

aktuellen 22-Uhr-Sperrstunde: „Die 

Gäste wissen das, stellen sich darauf 

ein und beginnen den Abend entsprechend 

früher. Also 22 Uhr ist vielleicht 

etwas früh, aber mit 23 Uhr hätte ich gar 

keine Probleme. Vielleicht ist das sogar 

die Zukunft der Gastronomie. Das hätte 

für meine Mitarbeiter auch den Vorteil, 

dass sie beizeiten wieder zu Hause 

wären und nicht erst um halb zwei 

in der Früh, weil sich ein Gast zum Dessert 

noch eine Flasche Wein bestellt 

hat. International ist das ja auch kein 

Thema: Wenn man in New York einen 

Tisch reserviert, hat man einen Slot von 

maximal drei Stunden, danach warten 

schon die nächsten Gäste. Und selbst 

wenn man gerade eine Flasche Pétrus 

um mehrere tausend Dollar bestellt hat, 

kann man die dann nur mehr an der Bar 

fertigtrinken.“ 

225 Euro als Schmerzgrenze 

Preislich versucht man im Ikarus die 

Schmerzgrenze von 225 Euro für – inkl. 

aller Küchengrüße und Zwischengänge 

– zwölf Gänge nicht zu überschreiten. 

Das sei zwar etwas mehr als in der 

Vergangenheit, aber kein 5-Hauben- 

Zuschlag und auch kein Versuch, den 

Gewinn zu erhöhen, sondern einzig 

den generell extrem gestiegenen Ein-


PORTRAIT 61 

Wer im ersten Stock an der Galerie speist, hat freien Blick auf spektakuläre fahrende wie fliegende Exponate im Erdgeschoß. 

Foto: Helge Kirchberger Photography 

kaufspreisen geschuldet. Querbeet sei 

in den letzten Monaten praktisch alles 

um durchschnittlich 15 Prozent teurer 

geworden. „Die gleiche Gemüsebestellung, 

die vor einem Jahr noch 15.000 

Euro im Monat gekostet hat, kostet 

jetzt 18.000 Euro. Das sind also 3000 

Euro monatlich alleine beim Gemüse, 

die ich wieder hereinbringen muss 

und dann gibt es ja noch ein paar andere 

Warengruppen“, klagt Klein. Außerdem 

sei man damit im internationalen 

Vergleich noch immer äußerst moderat 

unterwegs. Vergleichbare Menüs seien 

im Ausland kaum unter 300 – 400 Euro 

zu haben. 

Auch bei der regulären Weinbegleitung 

ist man mit rund 180 Euro schon 

längst nicht mehr in der Okkasions- 

Klasse angesiedelt, aber dafür bekämen 

die Gäste auch sehr hochwertige Weine 

serviert. Da sind dann eben keine Orangeweine 

um zehn Euro dabei, sondern 

da könne eine Flasche im Einkauf auch 

schon mal über 100 Euro kosten. Klein: 

„Das wissen die Gäste auch, daher bestellen 

rund 80 Prozent bei uns auch die 

Weinbegleitung zum Menü. Mit dieser 

Quote sind wir ziemlich einsame Spitze.“ 

Affenhirn und Meerschweinchen 

In der Regel professionell gestaltet sich 

indes die Zusammenarbeit mit den anderen 

Größen ihrer Zunft, zum Culture- 

Clash kommt es nur selten. Einmal habe 

ein Koch aus Macau Affenhirn auf die 

Karte setzen wollen, da war die Grenze 

natürlich überschritten. „Aber das wusste 

der auch, das war schon als Provokation 

gedacht“, erinnert sich Klein. Und 

einmal wollte ein peruanischer Koch 

sein landestypisches Nationalgericht 

vorschlagen: Meerschweinchen. Die 

Idee musste leider auch verworfen werden. 

„Weniger, weil das bei uns niemand 

essen würde, aber wo soll ich die Dinger 

denn regelmäßig frisch herbekommen? 

Ich kann ja schlecht jeden zweiten 

Tag in die Tierhandlung gehen und 

20 Meerschweinchen kaufen“, lacht der 

45-jährige Spitzenkoch. Dass sich irgendein 

Kollege vielleicht mal als Diva 

erweist, könne schon vorkommen, aber 

da müsse man eben durch. Das sei Part 

of the Game. Aber generell würde man 

schon auf Augenhöhe kommunizieren 

und wenn Klein das Gefühl hat, dass 

ein Gericht beim heimischen Publikum 

vermutlich keinen großen Andrang fände, 

dann kommuniziert er das auch und 

dann wird der Tipp meist auch dankbar 

angenommen. So wie es überhaupt auch 

zu Kleins Aufgaben gehört, ein potentielles 

Gastmenü auf generelle Machbarkeit, 

Produktverfügbarkeit und letztlich 

auch Finanzierbarkeit abzuchecken. 

Und apropos Finanzierbarkeit: Gerade 

in Zeiten wie diesen ist es sicherlich 

kein Fehler, wenn hinter der Idee 

jemand wie Dietrich Mateschitz steht, 

der auch in Lockdown-Zeiten alle Mitarbeiter 

weiterhin voll bezahlt hat, der 

im letzten Jahr sogar allen jungen Kollegen 

eine Gehaltserhöhung spendiert 

hat und der so die Motivation bei allen 

aufrecht erhalten hat. Groß Geld 

mit dem Restaurant zu verdienen, sei 

ohnehin nie geplant gewesen, erklärt 

Klein. „Wenn die Kollegen und vor allem 

die Gäste anerkennen, was hier in 

Salzburg passiert, wie einzigartig dieses 

Konzept ist, wenn der Gast nach 

Hause geht und einen außergewöhnlichen 

Abend hatte und wenn auch der 

Mitarbeiter hier eine besondere Zeit 

erlebt, dann haben wir alles richtig gemacht 

und dann färbt das auch positiv 

auf Dietrich Mateschitz und die Marke 

Red Bull ab“, meint Martin Klein abschließend.


Cold Drinks 

Bier 

Es wird in Österreich das 

ganze Jahr über genossen, 

macht mehr als die Hälfte 

des hierzulande gebrauten 

Bieres aus und hat deshalb so 

gut wie immer Saison – die 

Rede ist vom Märzenbier. Alle 

Neuerungen und Wissenswertes 

rund um den Märzengenuss 

werden hier thematisiert. 

 

Seite 64 

Spirituosen 

Dass Cognac kein verstaubtes 

Altherrengetränk ist, das 

wird auf folgenden Seiten 

gezeigt. Das hochprozentige 

Getränk befindet sich im 

Umbruch – vergisst dabei 

aber auf seine langjährige 

Tradition nicht. Wie kam es 

zum Imagewandel des totgesagten 

Cognacs? 

Seite 70 

Fruchtsäfte 

Voller Vitamine treffen 

Fruchtsäfte den Gesundheits- 

und Frühstückstrend. 

Wenn diese dann noch 

vegan sind, finden sich unzählige 

begeisterte Safttrinker. 

Die flüssigen Fruchterfrischungen 

begeistern in 

einer großen Sortenvielfalt: 

vom klassischen Apfelsaft 

bis hin zu Birne und Karotte. 

Seite 72


AKTUELLES 63 

Alkoholfrei ist weiterhin in 

Es ist schon Brauch geworden, dass zu 

Beginn des Jahres der Verzicht auf Alkohol 

zum guten Ton gehört. Was mit 

dem „Dry January“ beginnt, wird immer 

öfter auch verlängert und so der Gesundheit 

etwas Gutes getan. Mit neuen 

Drink-Rezepten kann man dann auch 

ganz einfach alkoholfreie Drinks genießen, 

ohne auf guten Geschmack verzichten 

zu müssen. Dazu hat sich Fever- 

Tree mit Lyre`s und Ceder’s – Hersteller 

von alkoholfreien Spirituosen – zusammengetan. 

Dem gewohnten After-Work 

Gin Tonic oder dem würzig-scharfen 

Drink Freitag abends steht damit nichts 

mehr im Weg – auch wenn es alkoholfrei 

sein soll. Ein Beispiel für guten, alkoholfreien 

Genuss ist der „Driver ‘s Choice“, 

eine alkoholfreie Version des Klassikers 

Gin Tonic. Dafür wird ein Glas mit 

Eiswürfeln und 1/3 Ceder’s Gin gefüllt, 

dazu kommen dann noch 2/3 Fever-Tree 

Foto: Metaxa 

Premium Indian Tonic Water und zum 

Schluss wird mit einer Limettenscheibe 

garniert. 

www.fever-tree-com 

Ewiger Genuss 

Die 5- oder 7-Stern-Varianten kennt 

jeder aus dem Griechenlandurlaub. 

Aber Metaxa bietet auch Qualitäten an, 

die abseits der Tavernen ausgeschenkt 

werden. Etwa Metaxa Aen Three Generations. 

Diese Spirituose wird aus 

Muskatellerwein von Samos und alten 

Weindestillaten, die über Jahrzehnte 

gelagert wurden, hergestellt. Der Duft 

erinnert an Blumen und Geißblatt, Bergamotte, 

Muskatnuss und Lakritze. 

Beim Trinken schmeckt man Brombeere, 

Pflaume, Feige, dazu Schokoladeund 

Toffeenoten, begleitet von einem 

langen, intensiven Abgang. Eine Luxusspirituose 

für Genießer und Kenner. 

Metaxa Aen Three Generations ist 

die dritte „Aen“-Veröffentlichung. Sie 

wurde so benannt, um die drei wesentlichen 

Faktoren hervorzuheben: Erbe, 

Terroir und Handwerkskunst, welche 

in jedem Tropfen enthalten sind. „Aen“ 

ist dabei das altgriechische Wort für 

„ewig“. 

www.metaxa.com, www.topspirit.at 

Foto: Fever-Tree 

Fünf Mal DLG- 

Gold für Stiegl 

Das neue Jahr beginnt für die 

Salzburger Privatbrauerei Stiegl 

sehr erfreulich: So darf man sich 

auch heuer wieder über fünf Goldmedaillen 

bei der jährlich stattfindenden 

Qualitätsprüfung für 

Lebensmittel und Getränke der 

Deutschen Landwirtschaft (DLG) 

freuen. Ganz oben am Siegertreppchen 

nahmen wieder die Klassiker 

„Stiegl-Goldbräu“, „Stiegl-Hell“, 

„Stiegl-Pils“ und „Stiegl-Paracelsus 

Bio-Zwickl“ Platz sowie – heuer 

zum ersten Mal – das „Stiegl 0,0% 

Zitrone“, welches im Vorjahr neu 

am Markt präsentiert wurde. 

Jährlich testet die DLG mit einer 

Expertenjury hunderte Biere 

aus Deutschland und zahlreichen 

weiteren Nationen. Bewertet wird 

nach Kriterien wie Reinheit des 

Geschmacks, Qualität der Bittere, 

Vollmundigkeit, Frische und Geschmacksstabilität. 

www.stiegl.at 

Foto: Stiegl

64 BIER 


Das Land der Märzenbiere 

Zumindest hierzulande hat das 

Märzenbier das ganze Jahr über 

Saison. Mit einem Marktanteil von 

über 64 Prozent trifft das klassische 

Helle offenbar den Geschmack des 

Durchschnittsösterreichers sehr gut. 

 


Foto: nata_vkusidey / Adobe Stock


BIER 65 

Foto: Brau Union 

Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl hat neben seinem Klassiker „Goldbräu“ 

seit kurzem mit dem „Stiegl hell“ noch ein weiteres Märzenbier im Angebot. 

Foto: Neumayr_Christian Leopold 

Allen Tendenzen zur Angebotsvielfalt 

zum Trotz: Wer in den allermeisten 

Lokalen „ein Krügel/ 

Seidel“ verlangt, bekommt genau 

das: ein Glas Lager- bzw. Märzenbier 

und das funktioniert meist sogar in 

Lokalen mit besonders großer Bierauswahl, 

denn diesen Biertypus hat hierzulande 

wirklich jeder am Zapfhahn hängen. 

Kein Wunder: Österreich ist das 

Land der Märzen-Trinker! An die zwei 

Drittel beträgt bei uns der Marktanteil 

dieses hellen Biertypus’, Tendenz leicht 

steigend. (Zum Vergleich: In Bayern 

etwa ist Weizenbier die Nr. 1, in Norddeutschland 

das Pils, wenn auch jeweils 

nicht annähernd so dominierend wie bei 

uns das Märzen.) 

Zumindest in Österreich meint 

man mit der Bezeichnung „Lagerbier“ 

oder „Märzenbier“ den gleichen Biertyp, 

nämlich das landestypische, hellgelbe 

untergärige Vollbier. Es hat mind. 

11° Stammwürze, meist um die 5 Vol.% 

Alkohol, ist ausgewogen malzig und 

mild hopfenbitter. Es wird im Glasbecher, 

Seidel/Krügel oder Tonkrug serviert. 

Die Farbe ist in der Regel goldgelb 

und die Nase meist malzig bis nussig 

mit eher verhaltenen Hopfenaromen. 

Am Gaumen sind die Biere sehr entgegenkommend 

und leicht trinkbar. Im 

Geschmack dominieren Getreide- und 

Brotaromen. Ein Biertypus, der perfekt 

zu allen klassischen „Biergerichten“ wie 

Schnitzel, Schweinsbraten, Gulasch & 

Co. passt und von dem man im Laufe 

eines Abends auch schon mal das eine 

oder andere Glas mehr trinken kann, 

ohne dass es die Geschmacksnerven 

überfordert. Probieren Sie das mal bei einem 

IPA... (Es hat schon seinen Grund, 

warum die Bayern praktisch ausschließlich 

ein untergäriges Helles im Maßkrug 

ausschenken und nicht etwa ein Weizen 

oder ein Pils.) 

Ein Österreicher als Pionier 

Aber woher kommt die Bezeichnung eigentlich? 

Als Pionier des Lagerbiers gilt 

Anton Dreher sen., der diesen untergärigen, 

hellen Biertyp im Jahr 1841 in seiner 

Schwechater Brauerei entwickelte. Untergärig 

brauten damals zwar auch andere. 

Dreher schuf aber durch eine besondere 

Behandlung des Malzes, dank 

seiner Kühlmethoden zur Gewährleistung 

einer kalten Gärung und längeren 

Lagerung in seinen Kellern einen völlig 

neuer Biertyp, das als „Wiener Lager“ bekannt 

wurde. Und dieses Bier fand bald 

so reißenden Absatz, dass die Brauerei 

Schwechat im Laufe der 1860er-Jahre 

zur größten des europäischen Festlandes 

wurde. Seit 1978 übrigens gehört die 

Schwechater Brauerei zur Österreichischen 

Brau AG, die 20 Jahre später mit 

der Steirerbrau zur heutigen Brau Union 

Österreich fusionierte. Und seit 2016 

wird dort unter dem Namen „Wiener Lager“ 

auch wieder eine Neuinterpretation 

des damals von Anton Dreher sen. kreierten 

Bierstils gebraut. 

Generell stand man allerdings bis 

zur Erfindung der Kältemaschine vor 

dem Problem, dass untergärige Biersorten 

eher kühle Temperaturen (etwa 

vier bis neun Grad) benötigen, damit die 

Hefe gut arbeiten kann. Temperaturen, 

die von Natur aus damals üblicherweise 

das letzte Mal eben im März vorka-

66 BIER 


Foto: lordn / Adobe Stock 

men. Dann wurde ein letzter Sud etwas 

kräftiger eingebraut, um ihn – in tiefen 

Kellern gelagert und mit Natureis von 

nahegelegenen Gewässern gekühlt – 

bis zum Beginn der nächsten Brausaison 

im Herbst vorrätig und genießbar zu 

halten. Daher eben der Ausdruck „Märzen- 

oder Lagerbier“. 

Neues Produkt im Frühling 

Der Bedeutung von Märzenbieren am 

heimischen Markt ist sich wenig erstaunlich 

auch Marktführer Brau Union 

bewusst. Laut dem im eigenen Haus herausgegebenen 

Bierkulturbericht trinken 

„sechs von zehn Österreichern am liebsten 

ein Märzen, Beliebtheit sowie Absatz 

sind seit Jahren steigend.“ Zu den beliebtesten 

Fassbiersorten in der Gastronomie 

zählen bei der Brau Union laut eigenen 

Angaben Premiumbiere wie Gösser 

Gold, Puntigamer Panther oder Zipfer 

Urtyp. Absolute Nr.1 sowohl in der Gastronomie 

wie auch im Lebensmittelhandel 

sei aber das Puntigamer. Wobei man 

bei der Heineken-Tochter schon jetzt 

Lust auf mehr macht: Noch für den Frühling 

wurde nämlich im Bereich der Lagerbiere 

eine Innovation angekündigt, ein 

Biertyp, der mit seiner guten und leichten 

Trinkbarkeit dem Konsumverhalten 

der Zeit entsprechen soll. 

Bei Stiegl hat man schon vor längerem 

erkannt, dass ein Märzen im Portfolio 

gut, ein zweites aber noch besser 

ist und so wurde dem Klassiker „Goldbräu“ 

2020 das etwas leichtere „Stiegl 

Hell“ (nur 4,5 vol.% Alkohol) zur Seite 

gestellt. Damit hat es Stiegl geschafft, 

neue und jüngere Freunde des Gerstensaftes 

anzusprechen und insgesamt 

mehr Umsatz zu generieren, anstatt 

bloß einen Kannibalisierungseffekt 

zwischen den beiden Bieren auszulösen. 

Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl: 

„Unser Stiegl-Hell entwickelt sich 

auch im zweiten Jahr ausgezeichnet und 

ist mittlerweile im Stiegl-internen Ranking 

auf Nummer 2 vorgerückt. Unangefochten 

auf Platz 1 liegt natürlich unser 

Märzenbierklassiker, das Stiegl-Goldbräu. 

Das sich das Stiegl-Hell im zweiten 

Jahr seit der Einführung so prächtig 

als leichtere Alternative unseres Klassikers 

entwickelt, freut uns natürlich besonders. 

Zusammen machen Goldbräu 

und Hell etwa 80 Prozent unseres Ausstoßes 

aus.“ Goldbräu und Hell sind dabei 

klarerweise bei Stiegl die stärksten 

Sorten in der Gastronomie. 

Steigende Konkurrenz 

aus Deutschland 

„Österreich ist und bleibt das Land der 

Märzenbier-Trinker“, weiß man auch bei 

Transgourmet. Die Konsumenten seien 

markentreu und bevorzugten Biere aus 

der jeweiligen Region. Tapfer und unermüdlich 

– wie Transgourmet-Experte 

Johann Lettner weiß – würden zwar 

Mikro-Brauereien ihre Position behaupten, 

aber Märzenbier bleibe der Mengentreiber. 

„Neu und auffällig ist, dass viele 

deutsche Brauereien – auch abseits 

der Weißbiere – mit ihren Schank- und 

Lagerbieren neuerdings Einzug in Österreich 

halten. Marken wie Tegernseer, 

Augustiner, Paulaner finden bei den 

Gastronomen großen Anklang. Das war 

vor einigen Jahren noch nahezu unvorstellbar“, 

so Lettner.


BIER 67 

Auch in Bayreuth braut man 

ein ehrliches Helles 

Bayreuther Hell hat seine Wurzeln in 

der Bayreuther Bierbrauerei AG, die 

mit ihrer historischen Marke Bayreuther 

Brauhaus seit über 150 Jahren traditionelles, 

bayerisches Brauhandwerk 

pflegt. Der frisch-würzige Geschmack ist 

typisch für die traditionelle Bierspezialität. 

Bayreuther Hell bekommt durch die 

Balance aus hellen Gerstenmalzen und 

einer dezenten Hopfennote seinen unverkennbaren 

Charakter. Im Glas strahlt 

es golden mit einer stattlichen Schaumkrone. 

Die Nase umspielen frische, florale 

Noten mit etwas Honig und Zitrone. 

Im Mund zeigt sich ein leichtes, würziges 

Stolz über die prestigeträchtige 

Auszeichnung zeigt sich Gabriela Maria 

Straka, Director Corporate Affairs und 

CSR der Brau Union Österreich. 

Foto: Brau Union Österreich / VOGUS 

und süffiges Bier mit feiner Spritzigkeit, 

dazu Noten von Honig, Karamell und blumigen 

Hopfennoten mit einem Hauch 

von Getreide. 

www.bayreuther-brauhaus.de 

Foto: Bayreuther Bierbrauerei AG 

Das edel 

Gereifte aus 

dem Zillertal 

Märzen ist der beliebteste Bierstil 

in Österreich. Das Zillertal 

Märzen ist ein typischer Vertreter 

dieses Bierstils, der sich trotzdem 

durch seinen eigenständigen Charakter 

abhebt. Verantwortlich dafür 

ist die Balance aus Malz- und 

Hopfenaromatik, die in Verbindung 

mit der schönen Abrundung 

durch die kalten, langen Gär- und 

Lagerzeiten bei jedem Schluck 

Lust auf den nächsten machen 

soll. In der Nase findet man ein 

frisches Aroma nach Malznoten 

und Blütenhonig, der Geschmack 

bringt einen ausgewogenen Körper, 

süffig, mit verhaltener Bittere. 

Ein unkompliziertes und süffiges 

Märzen, aus 100% österreichischen 

Zutaten mit 5,1% vol. Alkohol 

und 12,1° Stammwürze. 

www.zillertal-bier.at 

Designaward für Bierkulturbericht 

der Brau Union 

Seit 2009 präsentiert die Kommunikationsabteilung 

der Brau Union Österreich 

jährlich eine Bestandsaufnahme 

der heimischen Bierkultur: den Bierkulturbericht. 

Ziel ist es, Trends und Entwicklungen 

im Konsumverhalten zu erkennen, 

sowie die Bierkultur in und für 

Österreich nachhaltig zu verbessern, 

um Österreich zum Land mit der besten 

Bierkultur Europas zu machen. Der 

A’Design Award & Competition ist der 

größte internationale Designwettbewerb 

und eine renommierte Auszeichnung 

für Produkte und Projekte, die in 

Design, besonderer Technologie und 

Kreativität herausragend sind. Der Bierkulturbericht 

2020 der Brau Union Österreich 

hat die Jury überzeugt und trägt 

nun den Bronze A’Design Award, eines 

der renommiertesten internationalen 

Labels und das Symbol der Exzellenz in 

Design. 

Foto: Zillertal Bier

68 BIER 



Conrad Seidls 

Bierwelt 

Unser täglich Bier 

Kürzlich konnte ich mich mit 

einem erfahrenen Braumeister 

auf ein Bier zusammensetzen. 

Es war ein sehr süffiges 

Bier einer großen Marke – er 

braut es seit Jahrzehnten, ich 

kenne es seit meiner Jugend. 

Aber in der Erinnerung hat es 

seinerzeit doch ganz anders 

geschmeckt. Knackiger, nussiger. 

Deutlich herber – aber 

nicht weniger vollmundig. 

In den Erinnerungen kramt 

man den einen oder anderen 

Geschmackseindruck hervor, 

den man so schon länger 

nicht mehr hatte. Pure Nostalgie, 

Verklärung einer guten 

alten Zeit? Nein, nicht ganz: 

Tatsächlich kommen nicht 

nur alle paar Wochen neue 

Biere auf den Markt. Auch 

unser tägliches Bier, also die 

weit verbreiteten österreichischen 

Märzenbiere, ändert 

sich laufend. Denn von Jahr 

zu Jahr ändern sich die Anbaubedingungen 

für Gerste 

und Hopfen – würde etwa 

unser Malz immer noch aus 

der seinerzeit gängigen Sorte 

Steffi gebraut, hätten weder 

die Bauern noch die Brauer 

Freude damit. Sie passen sich 

an; die einen an den Klimawandel, 

die anderen an die 

Konsumentenerwartungen. 

Und: Das Bier wird anders, 

aber es bleibt gut und süffig. 

Conrad Seidl 

Ihr „Bierpapst“ 

Conrad.Seidl@gmx.at 

Foto: Medianet-Hartl 

Österreichs Bierklassiker 

Das Märzen ist die Biersorte der Österreicher 

schlechthin. Laut aktuellem 

Bierkulturbericht trinken sechs 

von 10 österreichischen Biertrinkern 

am liebsten ein Märzen, Beliebtheit sowie 

Absatz sind seit Jahren steigend. 

Daher finden sich Märzenbiere im gesamten 

Markenportfolio der Brau Union 

Österreich. Auch über ein Drittel der 

Österreicher spricht dem Lagerbier zu 

– ein Bierstil, der seit Jahren an Beliebtheit 

gewinnt und ebenfalls im Sortiment 

gut vertreten ist, sowohl bei den internationalen 

Premium-Brands wie Heineken, 

Desperados und Sol als auch, 

besonders beliebt, aus der Schwechater 

Brauerei. Das geht aus dem aktuellen 

Bierkulturbericht hervor, der jährlich 

von der Kommunikationsabteilung der 

Brau Union Österreich herausgegeben 

wird, um Entwicklungen und Trends in 

der österreichischen Bierkultur auf den 

Grund zu gehen. Den gesamten Bierkulturbericht 

2021 sowie die Bierkulturberichte 

aus den Vorjahren gibt es online 

auf der Webseite der Brau Union zum 

Download. 

www.brauunion.at 

Naturbelassener Biergenuss 

Wie bei allen Hirter Bierspezialitäten 

stammt das weiche Bergquellwasser 

für das Hirter Märzen aus den „Hanslbauerquellen“ 

im Wasserschutzgebiet direkt 

gegenüber der Brauerei. Ein Teil der Braugerste 

dieser meisterhaft gebrauten Spezialität 

stammt aus dem Krappfeld, unmittelbar 

vor den Toren der Brauerei Hirt. 

Das Bier ist gentechnikfrei, nicht pasteurisiert 

und somit völlig naturbelassen. Die 

Bittere ist, durch Verwendung von reinstem 

Aromahopfen, nicht vordergründig 

ausgeprägt. Durch seine lange Lagerzeit 

ist das Hirter Märzen vollkommen natürlich 

gereift. Das Getränk präsentiert sich 

dem Biergenießer besonders mild in der 

Kohlensäure, aber prägnant im Extrakt. 

Durch den hohen Vergärungsgrad ergibt 

sich ein leichter, aber doch vollmundiger 

Antrunk und ein ausgereifter, runder und 

geschmeidiger Abgang. 

www.hirterbier.at 

Foto: Brau Union 

Foto: Hirter


BIER 69 

Unabhängige Privatbrauereien 

Mit Beginn des Jahres 2022 tragen 

bereits 30 österreichische Brauereien 

das Siegel „Österreichische Privatbrauereien 

– 100 Prozent unabhängig“. 

Unter ihnen befinden sich auch 

Baumgartner und Kapsreiter Bier. Das 

Herkunftssiegel zeichnet Biere aus, die 

ausschließlich von österreichischen 

Privatbrauereien stammen und daher 

ohne Rücksicht auf globale Markenstrategien 

ihre regionale und individuellen 

Brautraditionen pflegen. Wer diesem 

Siegel folgt, kauft von vollständig 

unabhängigen österreichischen Privatbrauereien 

– der Griff ins Bierregal 

wird somit zur Haltungsfrage der Konsumenten. 

Die Initiative wurde im September 

2021 gestartet, zunächst standen 

10 Privatbrauereien hinter der Idee. 

Ihr erklärtes Ziel ist es, Transparenz für 

Die Zutaten für das Seisenegger Wiener 

Lager sind die österreichischen 

Produkte Hopfen, Malz, Gerste und kristallklares 

Wasser. Für das Biererlebnis 

schlechthin sorgt ein malzsüßer Geschmack, 

der in eine schokoladig-sanfte 

Bitternis übergeht. Als Geburtsort für 

das Seisenegger Bier gilt Schloss Seisenegg 

im niederösterreichischen Viehdorf, 

wo Maximilian Mautner Markhof 

eine kleine Schlossbrauerei betreibt 

und Freunde des Hauses mit eigenem 

Bier bewirtet. Die Idee, ein Wiener Lager 

in Premiumqualität zu produzieren, 

kam auf. „Unser klares Ziel von Beginn 

an war, ein Bier auf den Markt zu bringen, 

das man aus dem Champagnerglas 

trinkt“, sind sich Matthäus Mautner 

Markhof und Natanel Gottlieb, 

beide Geschäftsführende Gesellschafter 

der SBV Seisenegger Bier Vertriebs 

GmbH, einig. Mit dem Wissen von Vize-Weltmeister 

der Bier-Sommeliers 

Felix Schiffner entstand das Seisenegger 

Wiener Lager. Gebraut und abgefüllt 

wird in Oberösterreich, in der Grieskirchner 

Brauerei, die ebenfalls auf eine 

lange Tradition verweisen kann. Von 

die Biergenießer zu schaffen, damit diese 

bewusst und informiert entscheiden 

können, ob sie zu einem regionalen und 

heimischen Bier einer österreichischen 

Brauerei greifen wollen. 

www.kapso.at 

Lager für’s Champagnerglas 

dort aus wollen Matthäus Mautner 

Markhof und Natanel Gottlieb zunächst 

die Wiener Top-Gastronomie erobern, 

bevor sie in Österreich weiter expandieren 

und die Bierliebhaber in den Gourmet-Metropolen 

von ihrem Bier überzeugen. 

www.seisenegger.at 

Foto: Kapsreiter 

Foto: Seisenegger 

Foto: Mohren 

Ein Genuss für 

Zwischendurch 

Der leuchtend goldene Glanz, 

das frische Hopfenaroma und 

die feine Malznote: Mohren Helles 

ist mit 11,5 Prozent Stammwürze 

und einem Alkoholgehalt von 5,1 

Volumenprozent ein ideales Bier 

für viele Gelegenheiten – ob spontan 

zum Feierabend oder an einem 

heißen Sommernachmittag. Das 

Helle hat bei der Mohrenbrauerei 

eine fast vergessene Tradition. Im 

Zuge der Entwicklung stießen die 

Bierexperten auf eine Rezeptur des 

damaligen Braumeister Hans Riggemann 

aus dem Jahre 1934. „Das 

Helle ist eine richtige Wiederentdeckung 

und ein zeitloser Klassiker. 

Am Rezept hat sich bis heute 

nichts geändert“, so Braumeister 

Freitag. Die Bierspezialität ist ab 

sofort in der 0,5-Liter-Mehrwegflasche 

im 6er-Träger sowie in der 

Kiste erhältlich. Die Markteinführung 

in der Gastronomie und im 

Lebensmittelhandel erfolgte im 

Dezember. 

www.mohrenbrauerei.at

70 SPIRITUOSEN 


Cognac im 

Umbruch 

Foto: Art_man / Adobe Stock 

Zoran Djurovic von der First American 

Bar in Wien sieht Cognac langsam wieder 

im Aufwind. 

Foto: First American Bar


SPIRITUOSEN 71 

Der französische Luxus-Weinbrand ist gerade dabei, sich neu zu erfinden und vom 

Altherren-Schlummertrunk zum Party-Getränk zu werden – speziell etwa für junge schwarze 

Konsumenten in den USA. 


Das Klischee könnte älter nicht 

sein: Ein paar Herren im fortgeschrittenen 

Alter sitzen im Smoking 

am offenen Kamin, rauchen 

Zigarren und trinken alten Cognac aus 

riesigen Schwenkern. Das Problem dabei: 

Die Szene befindet sich gerade im 

Umbruch, nur die Bilder in den Köpfen 

vieler Konsumenten sind noch immer 

die gleichen geblieben. 

Prinzipiell ist Cognac ein Weinbrand, 

der aus einem genau definierten Gebiet 

im Westen Frankreichs stammt. Die 

Holländer kamen ab dem 16. Jahrhundert 

hierher, um die berühmten Weine 

der Region in andere Länder zu verschiffen, 

doch war der lange Seeweg für die 

Qualität der damaligen Weine nicht unbedingt 

förderlich. Sie zu brennen, ein 

sogenanntes „Eau-de-vie“ herzustellen 

(dem die Konsumenten anfangs noch 

Wasser vor dem Genuss hinzufügten), 

bot sich als Lösung an. Das Produkt 

wurde als „Brandwijn“ bekannt und fand 

im Jahr 1678 in der London Gazette das 

erste Mal als Begriff „Cogniacke Brandy“ 

Erwähnung. Der Cognac war geboren, 

neben Whisky, Vodka, Rum oder 

Gin bis heute einer der großen Klassiker 

der Spirituosenkultur – leider mit 

dem Nachteil, seit inzwischen schon 

mehreren Jahrzehnten auf die Wiedererweckung 

aus dem Dornröschenschlaf 

zu warten und auch das oben angesprochene, 

verstaubte Image abzulegen. 

Schwarze Rapper sorgen für ein 

neues Image 

Wie dieses funktionieren könnte, sieht 

man etwa in den USA, wo just schwarze 

Rapper als Verkünder des neuen Cognac- 

Trends fungieren, weiß Weinakademikerin 

Ursula Messner: „Die Lieder ‚Pass the 

Courvoisier‘ des Rappers Busta Rhymes 

und ‚Hennessy and Buddha‘ von Snoop 

Dog läuteten einen Image-Wandel ein, 

der zu einer neuen Zielgruppe von Konsumenten 

geführt hat. ‚Yak‘, wie der Cognac 

in den Rapsongs besungen wird, hat 

sich zum bevorzugten Getränk der afroamerikanischen 

Popkultur entwickelt. 

Als Alternative zu Bourbon, dem immer 

noch das Image des Rednecks anhaftet, 

also des weißen Unterdrückers, steht Cognac 

für den Gleichheitsgedanken der 

Französischen Revolution. In den USA 

ist Cognac somit hip und sexy. So wird 

Cognac heute nicht mehr ausschließlich 

als Schlummertrunk, sondern auch 

als Partygetränk angeboten, das der moderne 

Konsument gerne mit ein paar Eiswürfel 

versieht.“ 

Auch im Ursprungsland des Cognacs 

weiß man natürlich um die Klischeebilder 

in den Köpfen vieler Leute und ist 

daher auch hier um ein neues, hipperes 

Image bemüht. So veranstaltet etwa 

das Bureau Nacional Interprofessionel 

du Cognac (BNIC) selbst Cocktail- 

Wettbewerbe, denn viele der bedeutenden 

Bartender der Welt entdecken aktuell 

die Cognac-Komponente im Cocktail 

neu und werden dabei auch von den Cognac-Herstellern 

unterstützt. „Das Haus 

Pierre Ferrand kreierte etwa den Cognac 

‚Pierre-Ferrand 1840‘, der die Cognac- 

Aromatik neu erlebbar machen und sich 

besonders gut zum Mixen eignen soll“, 

weiß Wein- und Spirituosen-Expertin 

Messner, die auch Gastronomen bei der 

Erstellung ihrer Wein- oder Barkarte unterstützt 

(www.weinbegleitung.com). 

„Die Zeiten, in denen Cognac 

uninteressant war, sind vorbei“ 

Wie die Praxis in puncto Cognac in Österreich 

aussieht, erklärt etwa Zoran 

Djurovic von der First American Bar in 

Wien auf GASTRO-Anfrage: „Cognac 

pur wird immer noch eher vom älteren 

Herrn bestellt, wobei Cocktails mit 

Cognac von einem sehr bunten Publikum 

geordert werden. Die beliebtesten 

Cognac-Cocktails bei uns sind ‚Brandy 

Sour‘ mit Angostura Bitters, Zitronensaft 

& Soda oder ‚Alexander‘, bestehend 

aus Cognac, Creme de Cacao 

& Schlagobers. Langsam nimmt aber 

auch die Nachfrage nach Cognac pur 

zu, wir bekommen immer mehr Bestellungen 

dazu. Die Zeiten, in denen Cognac 

uninteressant war, sind also vorbei. 

Wir haben ca. zehn Sorten in der Bar, die 

wir pur anbieten. Hier beraten wir gerne, 

plaudern mit den Gästen und machen 

Lust auf Neues.“ 

Noch etwas zurückhaltend gibt sich 

allerdings Christoph Morandell vom 

Wein- und Spirituosen-Importeur Morandell 

in Tirol: „Cognac ist im Moment 

zumindest bei uns etwas ruhiger. Im Osten, 

in Asien oder Russland sieht die Sache 

schon wieder anders aus, da wird 

Cognac sehr gerne getrunken. Aber in 

Österreich sind eher Rum, Whisky und 

natürlich Gin aktuell die Renner. Woran 

das mangelnde Interesse derzeit liegt, 

kann ich selbst nicht genau sagen. Vielleicht 

setzt sich die Barman-Community 

zu wenig mit dem Thema auseinander 

– und die sind natürlich sehr wichtige 

Einflussfaktoren.“ 

Preisproblematik 

Auch C&C-Händler Transgourmet sieht 

aktuell den französischen Luxusweinbrand 

in einer schwierigen Position: „Obwohl 

es im Bereich Spirituosen kaum ein 

weltbekannteres, edleres, unvergleichlicheres, 

finessenreicheres Produkt gibt, 

erleidet Cognac aktuell seine schlimmste 

Talfahrt in der Gastronomie: Zum einen 

bedingt durch neue Trends im Trinkverhalten 

der Gäste – Gin, Bitters und Whisky 

boomen durch vielfältige und einfache 

Zubereitung als Mixgetränke –zum 

andern wurde Cognac durch Verknappung 

am Markt durch andere Produkte 

abgetauscht; auch der höhere Preis spielt 

hier natürlich eine Rolle. Nun versuchen 

einige Erzeuger, durch auffälliges Marketing 

die Produkte wieder in den Fokus 

zu rücken, dazu gehört beispielsweise der 

Genuss auf Eis im Tubler ebenso wie Rezepte 

für Mixgetränke mit trendigen alkoholfreien 

Fillern“, weiß Getränkeexperte 

Johann Lettner von Transgourmet. 

Doch diese Bestrebungen seien schwierig 

und langwierig. Dazu käme eben der 

verhältnismäßig hohe Preis: Besonders 

alte – sogenannte XO - Produkte seien 

fast unbezahlbar und daher einer sehr 

kleinen Zielgruppe vorbehalten.

72 FRUCHTSÄFTE 


Flüssige Vitamine 

Hirschbirne vom Obsthof Retter, Apfelsaft vom Höllinger und frisch gepresster Orangensaft 

vor Ort. Der Saft hat einen neuen Level erreicht, muss einen Zusatznutzen haben und kann es 

qualitativ durchaus mit dem Wein aufnehmen. 


Foto: airborne77 / Adobe Stock 

Fokussierte sich bis vor kurzem die 

Getränkebegleitung auf den Rebensaft, 

so rückt zunehmend der 

Saft in den Mittelpunkt. Auch bei 

ihm wird plötzlich Interesse an seinem 

Jahrgang gezeigt und die Herkunftsangabe 

ist ohnehin schon ein Must-have. 

Säfte boomen aus mehreren Gründen 

und das nicht nur zu Jahresbeginn, wo 

traditionell viele Gäste auf Alkohol verzichten 

möchten. Denn Alkoholfreies 

symbolisiert ganz generell einen gesunden 

Lifestyle. 

Kein Frühstück ohne Saft 

Orangensaft aus dem Packerl als einziges 

Frühstücksgetränk? Das geht schon 

lange nicht mehr! Wer in der Hotellerie 

ein gutes Frühstück anbieten möchte, 

der muss im Saftbereich schon mehr 

haben. Oft stellt man selbst Fruchtsäfte 

aus dem eigenen Obstbestand her 

oder greift auf namhafte Produzenten 

zurück. Einer davon ist der Obsthof 

Retter, dessen Chef, Werner Retter, 

mit einer pharmazeutischen Ausbildung 

naturgemäß einen anderen Zugang zum 

Saft hat. Seine Säfte sind nicht nur zuckerfrei, 

sondern auch Bio - Retter zählt 

mit seiner Zählnummer 67 zu den Bio-


FRUCHTSÄFTE 73 

Foto: Mohrsederl 

Foto: Mohrsederl 

Pionieren. Begonnen 

hat im Obsthof Retter 

alles mit dem Hirschbirnensaft 

als regionaltypisches 

Obst des 

Pöllautals und dem naturtrüben 

Apfelsaft. 

Beim Frühstück dominieren 

Retters Superfood-Säfte. 

Groß geworden 

über Apotheken, 

werden für diese Funktionssäfte, wie 

Retter sie nennt, nur vollreife Früchte 

verwendet, die mit einem speziell entwickelten 

Manufaktur-Verfahren zu Direkt-Säften 

hergestellt werden. Mit ihren 

sogenannten „Polyphenolen“ zählen 

sie als Nahrungsergänzung. 

Das Neueste, sowohl beim Frühstück 

als auch an der Bar, sind Retters Bio-Elixiere: 

Sie werden direkt gepresst, sind 

selbstredend ohne Zuckerzusatz und 

das Konzentrat mit einer Mischung 1:10 

wird mit Wasser, Heilwasser oder Mineralwasser 

gemischt, was dem Gastronom 

Individualität ermöglicht. Verfeinert 

mit Zitrusfrüchten oder Honig, 

kann der Gastronom sogar eine Eigenkreation 

daraus machen. Mit Curcuma 

und Ingwer nutzt die Obstmanufaktur 

den Gesundheitsfaktor der Bio Pflanzenauszüge 

und mit einem Preis von 

rund 8,00 Euro im Einkauf ist er für die 

Gastronomie ein durchaus interessantes 

Produkt. Für kleinere Betriebe ist 

der Shot eine Alternative. All diese Säften 

haben besondere Eigenschaften und 

laut Retter hat die Gastronomie 

erkannt, dass es bei 

den Säften einen Zusatznutzen 

geben muss - und 

das ist vorrangig die Gesundheit. 

www.obsthof-retter.com 

G’sund muss es 

sein! 

Mit Höllinger ist ein 

weiterer Saftspezialist 

oft am Frühstücksbuffet 

vertreten. Nach 

Angaben des Unternehmens, 

wird in der 

Gastronomie besonders 

das steirische Sortiment 

gut angenommen. „Wir 

bieten den steirischen 

Gerhard Höllinger mit seinem Paradeprodukt. 

Foto: Foto Fischer 

Apfelsaft naturtrüb gespritzt oder pur 

in unterschiedlichen Gebindegrößen 

an. Der steirische Apfelsaft mit stillem 

Wasser ist eine gute Alternative zum 

Glas Leitungswasser. Unsere 1 Liter Tetra 

Säfte werden ebenfalls gerne von der 

Hotellerie nachgefragt. Hier führen wir 

ein breites Sortiment an Bio Säften“, so 

Gerhard Höllinger, Geschäftsführer und 

Gründer von IMS Höllinger GmbH. 

Zum Frühstück liegen auch bei Höllinger 

die neuen Bio-Shots als Muntermacher 

im Trend. Die Sorte Bio Shot 

Cell-Care PLUS aus Johannisbeere und 

Aronia zum Beispiel enthält Antioxidantien. 

Gesundheit steht also auch 

hier im Vordergrund. Einfache Rezepturen 

ohne Zusatzstoffe zeichnen 

das Sortiment aus, das derzeit in 42 

Länder exportiert wird. 

www.hoellinger-juice.at 

Die Mischungs macht’s! 

Im Frühstücksangebot sind 

Apfelmischsäfte mit Gemüseanteil, 

wie der Apfel-Karottensaft 

und der Apfel-Rote 

Rübensaft sehr 

beliebt, wie das Unternehmen 

Mohr-Sederl 

aus seinen Bestellungen 

weiß. Im intensiven 

Geschmack der Säfte 

kommen die Karotte 

bzw. die Rote Rübe 

stark zur Geltung. 

Foto: Obsthof Retter 

Ebenso ein Renner ist der Bio-Marillennektar, 

den es ausschließlich in Bio 

gibt, während die Säfte sowohl konventionell 

als auch in Bio-Qualität erzeugt 

werden. Beim Abendessen ist der 

naturtrübe Apfelsaft die klassisch beliebte 

Speisenbegleitung, den es neben 

dem Streuobstapfelsaft auch als sortenreine 

Säfte aus Kronprinz und Arlet 

Äpfeln gibt. Die Gastro-Partner können 

auf verschiedene Gebinde zugreifen, die 

von der 0,25 Liter Flasche über die bag 

in box in verschiedenen Größen, bis hin 

zum schanktauglichen 30 Liter Fass reichen. 

www.mohr-sederl.com 

Apropos mischen: Frische 

Säfte am Frühstücksbuffet 

werden gerne von den Gästen 

selbst gepresst. Der automatische 

Entsafter ist dabei einfachste 

Variante: Oben kommen 

die Orangen im Ganzen 

hinein und unten der fertige 

Saft heraus. Aber auch 

Saftpressen für Äpfel, Birnen 

und Karotten finden 

sich immer öfter, damit der 

Gast nach Herzenslust mischen 

und mixen und auch 

das Verhältnis selbst bestimmen 

kann. Damit er auch gesund 

ist, der Saft. Denn: „Gesundheit 

ist ein Megatrend“, 

wie Werner Retter weiß. 

Foto: Mohrsederl

74 FRUCHTSÄFTE 


Gesund ins 

neue Jahr 

Das neue Jahr wird mit allerlei 

Vorsätzen begonnen – eine 

ausgewogene Ernährung mit mehr 

Obst ist meistens einer davon. Um 

dieser Nachfrage gerecht zu werden, 

hat Rauch Fruchtsäfte eine 

ganz neue Linie von „Immun-Säften“ 

unter der Marke Happy Day 

auf den Markt gebracht. Die drei 

Sorten „Immun Plus“, „Immun Aktiv“ 

und „Immun Vital“ enthalten 

eine extra Portion Zink, Vitamin 

C und Vitamin D. Alle drei tragen 

zu einer normalen Funktion des 

Immunsystems bei, denn das ist 

heutzutage wichtiger denn je. 

Aber auch im Bereich Frühstück 

hat sich einiges getan. Als 

Vorreiter hat Rauch zwei klimaneutrale 

Fruchtsäfte auf den Markt 

gebracht. Die zwei 100 Prozent 

Sorten Orange und Orange/Mango/Karotten 

sind nicht nur vegan, 

sondern durch eine Optimierung 

des ökologischen Fußabdrucks 

auch CO2 neutral. Die Orangen 

stammen aus zertifiziertem Anbau, 

der Tetrapak zu 87 Prozent 

aus pflanzlichem Ursprung und 

der verbleibende Fußabdruck wird 

durch Klimaschutzprojekte ausgeglichen. 

www.rauch.cc 

Foto: Rauch 

Foto: Grapos 

Wie selbst gepresst 

Zusatzstofffreie Bio-Fruchtsäfte sind 

bei Gästen mehr gefragt denn je. Als 

Ausschank im offenen Glas oder in der 

Karaffe umso mehr. Der Postmix-Spezialist 

Grapos bietet Säfte in zertifizierter 

Bio-Qualität für den Offenausschank. 

Vier köstliche Sorten der Linie 

Brooklyn Bio Säfte kommen ganz ohne 

Zusatz oder Konservierungsstoffe aus 

und schmecken erfrischend. Gäste haben 

die Wahl zwischen den Sorten Apfel, 

Orange, Karotte und Sauerkirsche. 

Alle Säfte sind vegan und frei von Allergenen. 

Speziell für diese Linie wurde 

auch die Brooklyn Bio und Vitaminbar 

konzipiert, ein formschönes und modernes 

Ausschankgerät. 

Durch verschiedene Anbauteile passt 

sich das System an die jeweiligen Bedürfnisse 

an. Besonders ansprechend sehen 

Kräuter und Obsttöpfchen aus, die direkt 

an das Gerät angebracht werden und 

verfeinert mit diesen Zutaten schmecken 

die Getränke noch erfrischender. 

Die Säfte von Grapos werden als Extrakt 

in Bag-in-Boxen geliefert und direkt im 

Ausschankgerät gekühlt und mit Wasser 

vermengt. 

Mit diesem System kann bis zu 44 

Prozent CO2 und etwa 40 Prozent an 

Energie bei der Getränkekühlung eingespart 

werden. Grapos setzt ganz auf 

nachhaltige Systeme: So sind zum Beispiel 

die Bag-in-Boxen zu 100 Prozent 

recyclebar. Auch die Produktionsmethoden 

und modernste Abfüllanlagen führen 

dazu, dass im Vergleich zu konventionellen 

Portionsflaschen die CO2-Belastung 

sowie der ökologische Fußabdruck um 90 

Prozent kleiner sind, wie eine Studie der 

TU Graz bestätigt. 

www.grapos.com


FRUCHTSÄFTE 75 

Foto: Stefan Gergely 

Paradiesisch „Spicy“ 

Anti-alkoholische Cocktails erfrischen und können genauso 

Spaß machen wie die Variante mit Alkohol. Der Fruchtsaft 

als Highlight der Drinks ist die Basis des Geschmacks und 

Pago präsentiert passend zum Thema „spicy“ den Drink „Adam 

und Eva“. Hier treffen Ginger Beer und Kardamom Sirup mit 

den Klassikern Pago Apfel und Birne aufeinander. 

„Adam und Eva“ 

› Je 4 cl Pago Apfel und Pago Birne sowie 2 cl Pago Zitrone 100 

Prozent 

› Kardamom Sirup 

› Ginger Beer 

› Gurke 

Und so einfach geht’s: Pago Apfel und Birne mit dem Zitronensaft 

abschmecken. Anschließende mit Kardamom Sirup 

und Ginger Beer finalisieren und mit zwei Scheiben Gurke 

dekorieren. 

www.pago.at 

Fruchtige 

Erfrischungen 

Immer mehr Konsumenten entscheiden 

sich für alkoholfreie Speisebegleitung 

oder wählen diese ergänzend zur beispielsweise 

Weinbegleitung. Mocktails – also 

alkoholfreie Cocktails – pushen das Segment 

genauso wie das Angebot an gesunden, 

kalorienreduzierten und biologischen 

Limonaden und Säften. Bio-Produkte werden 

gästeseitig stark nachgefragt; hausgemachte 

Limonaden erleben ein Revival 

und sind tolle Spannenbringer für die 

Gastronomen. Klassiker im Fruchtsaft-Bereich 

sind Portions-Trinkflaschen mit 0,2 bis 0,25 l Inhalt. 

Die Sorten Orange, Apfel, Mango, Ananas und Erdbeere 

sind dabei die wichtigsten. Der Großteil der Fruchtsäfte 

wird mit Wasser gespritzt verkauft – damit sind der Apfelsaft 

und der Johannisbeer-Nektar gespritzt die meistverkaufen 

Fruchtsäfte in der Gastronomie. Neu ist, dass 

vermehrt heimische Obstsorten verarbeitet oder sortenreine 

sowie möglichst naturbelassene Produkte angeboten 

werden. Auch der gesunde Mix aus Obst und Gemüsesäften 

wird – nicht nur am Frühstücksbuffet – wichtiger. 

Besonders interessant erscheinen erfrischende Fruchtsorten 

wie Wassermelone, pink Grapefruit und Cranberry aus 

dem Hause Pfanner. Aber auch regionale Bio-Fruchtsäfte 

rücken immer mehr in den Focus, obwohl sich diese 

preislich von den üblichen Fruchtsäften deutlich absetzen. 


Foto: Factory 

Wollen Sie 

regelmäßig erhalten? 

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von GASTRO zum Preis von € 55,– inkl. MWSt.(für 10 Ausgaben jährlich) in Anspruch nehmen*. 

Name.................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 

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PLZ/Ort................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 

Tel.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 

E-Mail.................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 

Unterschrift........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 

Postweg: Gersthoferstraße 87/1, 1180 Wien, Fax: 01/479 84 30-16, E-Mail: abo@gastroverlag.at 

Web: www.gastroverlag.at/gastro-magazin-abonieren/211 

*Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (10 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens Februar 2023 schriftlich gekündigt wird. 

✁


Hot Drinks 

Kaffee 

Während wir in Österreich einen Verlängerten, 

eine Mélange oder einen Cappuccino bestellen, 

so sieht das in Italien oder Frankreich ganz 

anders aus. Außerdem immer mehr im Kommen: 

veganer Milchkaffee und außergewöhnliche 

Kaffeekonzepte in der Gastronomie, die einen besonderen 

Kaffeegenuss möglich machen. 

Seite 78 

Tee 

Ob er Gelassenheit bringen, das Immunsystem 

boostern, oder einfach nur gut schmecken 

soll – die Anforderungen an Tee sind so 

vielseitig wie seine Geschmäcker und Einsatzmöglichkeiten. 

Seite 84


AKTUELLES 77 

Besonderes Genusserlebnis 

Der Mensch ist auf der Suche nach 

besonderen Genusserlebnissen – die 

professionelle Inszenierung eines Frühstücks 

kann dieser Suche ein Ende bereiten. 

Das Teehaus Ronnefeldt, ein familiengeführtes 

Unternehmen seit 

1823, bietet ausschließlich hochwertigsten 

Tee aus allen Teeanbauländern 

und steht als Partner für differenzierte 

und individuellen Konzepte zur Seite. 

Durch die außergewöhnlichen, nachhaltigen 

Teepräsentationen und Heißwasserquellen 

im Backoffice-Bereich, Zimmerservice 

oder Frühstücksbereich, 

kann die getroffene Teeauswahl anspruchsvoll 

positioniert werden. Nach 

wie vor hochgefragt sind die bereits vorportionierten 

Tees. Ronnefeldt hat zusätzlich 

zu der bestehenden Tea Caddy, 

Leaf Cups, Cup Caddys und Teavelopes 

Produktlinien eine neue, innovationsstarke 

Linie namens 100 Prozent entwickelt. 

Aus dem Vollen schöpfen kann 

Nachhaltige Bohne 

Die Marke Valrhona bietet zwei herkunftsreine 

dunkle Schokoladenprodukte 

mit für deren Herkunft typischen 

Aromaprofilen – der verwendete Kakao 

ist zu 100 Prozent bis zu den Produzenten 

rückverfolgbar. Die Ground-chocolate-Produktreihe 

beinhaltet eine Single-Origin-Schokolade 

aus Ghana mit 

einem würzigen und süßen Aromaprofil 

und eine Single-Origin-Schokolade 

aus Grenada, die sich durch ihr ausgewogenes 

Profil und ihre Aromen reifer 

Früchte auszeichnet. 

Valrhona ist seit 1922 Partner der 

„Handwerker des guten Geschmacks“, 

Pionier und Referenz in der Welt der 

Schokolade. Mit seinen Mitstreitern, 

den Chef-Patissiers und den Kakaoproduzenten, 

arbeitet Valrhona an der permanenten 

Weiterentwicklung aller Bereiche 

rund um die Schokolade, um die 

Kakaoproduktion fairer und nachhaltiger 

zu gestalten und um die Gastronomie zu 

inspirieren. 

www.valrhona.com 

man außerdem aus einer breiten Sortenvielfalt 

an losen Tees, der aufgrund 

seiner Zubereitungsart das anspruchsvollste 

Produkt ist. Der Trend rund um 

Außer-Haus-Frühstücken oder Brunchen 

hält Aufgrund der veränderten Ernährungsgewohnheiten 

an. 

www.ronnefeldt.com 

Foto: Ronnefeldt 

Foto: Valrhona 

Kaffee im 

Trend 

Lebensmittel sind Genuss und 

eine kleine Auszeit zugleich, 

Abwechslung beim Kochen ist daher 

ein wesentlicher Faktor. Umso 

wichtiger ist es, den Kunden ein 

auf sie zugeschnittenes Sortiment 

zu bieten, dass aktuelle Ernährungstrends 

berücksichtigt.. 

Neben vegan und zuckerfrei, sind 

dies auch alkoholfreie Spirituosen, 

die der alkoholischen Variante geschmacklich 

aber um nichts nachstehen 

dürfen. Die jüngere Generation 

fordert in Bars Mocktails ein, 

aber auch bei Sekt oder Wein wird 

die Nachfrage nach alkoholfreien 

Alternativen immer mehr. Im Metro 

Sortiment gibt es mittlerweile 

eine breite Auswahl an alkoholfreien 

Gins, Wein und Sekt. 

Kaffee als Österreichs beliebtestes 

Heißgetränkt liegt immer 

im Trend und den Kaffee von 42 

Degrees gibt es bei Metro in verschiedensten 

Geschmacksrichtungen, 

mit und ohne Zucker. Der Kaffee 

erhitzt sich selbständig in der 

Dose und bleibt bis zu 20 Minuten 

warm. Damit ist er perfekt geeignet 

für „To go“, für Lunch Pakete, 

Outdoor Veranstaltungen oder 

Food Trucks. 

www.metro.at 

Foto: Metro

78 KAFFEE 


Kaffeegenuss von 

klassisch bis trendig 

Bei unseren italienischen Freunden beginnt der Tag mit einem Cappuccino oder Espresso, 

die Franzosen genießen Café au laît zum Frühstück und bei uns wird immer noch gerne 

Filterkaffee genossen. 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth


KAFFEE 79 

Espresso pur, vor allem zum Frühstück, 

dafür begeistern sich eher 

wenige, anders als für einen Verlängerten 

oder einen Cappuccino. 

Auch wenn die Vorlieben variieren, die 

Tasse Kaffee gehört bei uns zum Frühstück 

dazu. Über 80 Prozent starten mit 

Kaffee in den Tag und die meisten trinken 

ihre Tasse zu Hause. 

Kaffeekonsum ist krisenfest 

Kaffee wird hierzulande meist daheim 

getrunken und wegen Corona noch 

mehr. Dank Home-Office stieg der Kaffeekonsum 

deutlich an, die Menschen 

kauften vermehrt Kaffeemaschinen, vor 

allem Kaffeevollautomaten im mittleren 

und unteren Preissegment. Doch das 

Einkaufsverhalten bei der Kaffeequalität 

hat sich nicht verändert. Es wird gerne 

hochwertiger Kaffee gekauft und zubereitet. 

Und die Menschen hatten auch 

mehr Zeit, sich mit Kaffeetrends aus aller 

Welt zu beschäftigen. Kaffeerezepte 

wie etwa der Dalgona-Kaffee (koreanischer 

Schlagkaffee) machten über 

die Social-Media-Plattform TikTok die 

Runde. Viele probierten den Kaffee zu 

Hause selber aus und 10 Millionen Aufrufe 

des TikTok-Videos hinterlassen 

Spuren. Trendige Coffeeshops bieten 

nun auch diese Kaffeevariation an. 

Im Grunde ist der Schlagkaffee ein 

umgedrehter Café latte. Anstatt des 

Milchschaums oben, kommt geschlagener 

Kaffee auf die Milch. Jeweils gleiche 

Mengen an Instantkaffee, Zucker und 

Wasser werden aufgeschlagen, bis der 

Kaffee schaumige Spitzen bildet. Dieser 

feste Schaum wird auf Milch gesetzt 

und fertig ist der koreanische Kaffee. 

Inzwischen sind die Menschen sehr 

experimentierfreudig beim Kaffee. Es 

gibt nicht mehr nur Espresso oder Filterkaffee, 

sondern zahlreiche Verfahren, 

um Kaffeevariationen zuzubereiten. 

Neupositionierung durch Trends 

Egal welche Zubereitungsmethode 

man bevorzugt, ein Kaffee bestand früher 

aus Kaffee und Wasser, der mit oder 

ohne Zucker und Milch getrunken wurde. 

Dazu kamen einige Variationen mit 

Alkohol oder Gewürzen, aber dann 

war das Repertoire auch schon ausgeschöpft. 

Doch nun darf in einen Kaffee 

vieles, was auf den ersten Blick gar nicht 

hineinpasst, etwa pulverisierte Superfoods 

wie Pilze, Rote Bete, Matcha oder 

schwarze Aktivkohle. Der Latte Macchiato 

wird dazu mit dem Pulver verziert 

oder das Pulver der Milch vor dem 

Aufschäumen hinzugefügt. Mit Gewürzen 

wie Curcuma, Ingwer oder arabischen 

Gewürzmischungen aus Kardamom, 

Zimt und Vanille wird der Kaffee 

oder das Topping verfeinert. Die Kaffee-Trends 

aus Asien und Amerika sind 

auch bei uns angekommen, denn „normal“ 

liegt nicht im Trend. 

Café latte, aber bitte vegan 

Aber auch Kuhmilch ist out. Pflanzliche 

Milchalternativen liegen im Trend. Allen 

voran die Mandelmilch, die inzwischen 

die Sojamilch ablöst. Aber auch Milchersatz 

aus Hafer, Reis, Lupinen, Erbsen 

und auch Kartoffel kommen in den Kaffee. 

Trendcafés bieten vegane Pflanzenmilchen 

an, für die die jüngere, gesundheits- 

und umweltbewusste Szene gerne 

bereit ist, auch mehr Geld auszugeben. 

TESTA ROSSA caffè Genuss, 

auch in Bio-Qualität & 

Fairtrade zertiiziert 

Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse TESTA 

ROSSA caffè. Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè 

Lungo bis hin zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle 

Zubereitungsarten hervorragend geeignet. 

Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 250g Dose (ganze Bohne oder 

gemahlen), in der 1kg Packung und als Kapseln. 

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BiOrganic

80 KAFFEE 


Vom Saulus zum Paulus 

Das Image von Kaffee hat sich gewandelt, 

galt er vor einiger Zeit noch als 

schädlich für Herz und Magen, so ist 

das Schwarze Gold jetzt rehabilitiert. 

Es wird nun als Superfood gehyped und 

Kaffeetrinken soll die Zellen vor oxidativem 

Stress schützen, Krebs vorbeugen 

und Darmflora, Blutzucker- und Fettstoffwechsel 

positiv beeinflussen. 

Kaffee enthält hunderte verschiedene 

Stoffe, ein Teil davon entsteht erst 

durch die Röstung, ein weiterer Teil davon 

wird durch die Röstung vermindert. 

Und es sind nicht bestimmte Mineralstoffe 

oder Vitamine, die das Getränk so 

gesund machen, sondern die Fülle an Antioxidantien. 

Allen voran die Chlorogensäure 

und Melanoide, aber auch Lignane 

oder das Alkaloid Trigonellin, und regelmäßig 

werden neue Stoffe entschlüsselt, 

die antioxidativ wirken. Aber es ist von 

der Sorte, Zubereitungsart und vor allem 

von der Röstung abhängig, welche Stoffe 

letztendlich im Kaffee zu finden sind. 

Darum vertragen auch nicht alle Menschen 

Kaffee gleich gut, und oft hilft eine 

Änderung der Zubereitung, damit Kaffee 

schmeckt und dem Körper auch gut 

tut. Ging man vor einiger Zeit noch davon 

aus, dass die Chlorogensäuren den 

Magen reizen und zu Sodbrennen führen 

können, so weiß man es heute besser. Es 

scheinen bestimmte Stoffe, die aus dem 

Kaffeewachs stammen, für die Magenreizung 

verantwortlich zu sein. Daher müssen 

Betroffene einfach austesten, welcher 

Kaffee für sie bekömmlich ist. 

Zubereitungen mit pflanzlichen Milchvariationen 

sind in der Regel teurer als 

mit der klassischen Kuhmilch. Die Nachfrage 

nach Plant based coffees wird zukünftig 

noch stark ansteigen. Spezielle 

vegane Barista-Milchvarianten lassen 

sich gut aufschäumen und eignen sich 

für außergewöhnliche Kreationen. 

Normal zu Hause, trendig im Café 

80 Prozent trinken ihren Kaffee zu Hause, 

bevorzugt werden hier die klassischen 

Varianten. Bei den Außer-Haus-Verkäufen 

greifen immer mehr zu außergewöhnlichen, 

trendigen Kaffee-Spezialitäten. In 

der Gastronomie probiert der Gast gerne 

etwas aus und sucht das Ungewöhnliche. 

Um eine möglichst große Käuferschicht 

anzusprechen, können beliebte Klassiker 

neben Kaffeetrends ins Angebot aufgenommen 

werden. Gerade bei Kaffeezubereitungen 

mit Milch und Schaum sind 

bessere Gewinne zu erzielen. 

Aber auch der Nachhaltigkeitsgedanke 

wird immer wichtiger. Neben hochwertigem 

Kaffee werden Bioqualitäten 

und faire Produktionsbedingungen in den 

Herkunftsländern für die Kaufentscheidung 

immer wichtiger. Nachhaltige Produkte 

und umweltbewusste Kaffeekonsumenten 

sorgen auch für ein Umdenken 

im Kaffeehaus. Vor allem im To go-Segment 

werden sich Mehrwegbecker und 

Pfandleihsysteme für Kaffeebecher stärker 

durchsetzen. Alleine in Wien werden 

täglich über 800.000 Einweg-Coffee to go 

Becher verwendet und nach wenigen Minuten 

vom Kunden weggeworfen. 

Mit Kaffee in den Tag starten 

Koffein ist wohl der bekannteste Stoff 

im Kaffee und neben dem unwiderstehlichen 

Geschmack und Duft der Grund, 

warum viele gerne eine oder mehrere 

Tassen vor allem zum Frühstück genießen. 

Das Alkaloid macht wach, erhöht 

die Konzentration, bringt unser Kurzzeitgedächtnis 

auf Trab und wirkt anregend. 

Doch nicht bei allen wirkt das Koffein 

gleich. Koffein fördert die Hirndurchblutung 

und das macht Kaffeetrinken zu einer 

sehr individuellen Sache. Während 

die einen nach einer Tasse Kaffee am 

Abend nicht einschlafen können, weil 

das Gehirn zu wach ist, hilft sie anderen 

beim Herunterkommen und sie können 

sogar besser einschlafen. So unterschiedlich 

die Geschmäcker bei Kaffee sind, so 

verschieden sind auch die Wirkungen. 

Drei bis fünf Tassen am Tag gelten als 

unbedenklich, sogar als gesundheitsfördernd. 

Wie und zu welcher Tageszeit 

man Kaffee am besten genießt, das muss 

jeder selbst herausfinden.


KAFFEE 81 

Kaffeemachen ist Kopfsache! 

Kaffee ist Goran Hubers Leidenschaft. Der Gründer des Kaffee-Instituts und wohl einer von 

Österreichs berühmtesten Baristas macht in seinen Kursen Kaffeeinteressierte zu Profis. 

 


Die Sensorik steht bei Goran Hubers neuestem Kursmodul im Fokus. 

Fotos: Kaffee-Institut/Mario Moser 

Ein Koch bekommt eine Ausbildung“, 

so Goran Huber. Kaffee wird einfach 

gemacht – zumindest bisher. „Die 

Arbeitsschritte bei der Kaffeezubereitung 

wurden bis jetzt nicht richtig gelernt“, 

ist er überzeugt. Was mitunter zu 

überschaubarer Qualität führte und das 

ging so lange gut, bis Konsumenten begannen, 

sich Kaffeewissen anzueignen. 

Kaffeequalität – in der Zubereitung und 

bei den Bohnen – war plötzlich ein Thema. 

Erfolgreich wurden und sind daher 

jene Kaffeehäuser, die Qualität bieten. 

Qualität ist auch das Schlüsselwort 

bei Goran Hubers Kursen. Seine Barista 

Kurse sind legendär und seine ehemaligen 

Schüler werken als Profi-Barista in 

österreichischen Gastronomiebetrieben 

ebenso, wie auch jenseits der Grenzen. 

Es geht um Verkostung! 

Hubers jüngstes Ausbildungsmodul ist 

der Sensorik Kompetenz Kurs, bei dem 

es um Verkostung geht. Sensorik, als äußerst 

komplexes Themenfeld beim Kaffee, 

vereint Wissen mit Erfahrung und 

Praxis und fließt in alle Bereiche der 

Kaffeeherstellung ein. Im neuen Kurs 

wird den Teilnehmern in drei Schritten 

die richtige Kaffeezubereitung vermittelt, 

die sich eigentlich an zwei simplen 

Fragen orientiert: Wie soll Kaffee 

schmecken und wie soll Kaffee nicht 

schmecken? 

Beim ersten Schritt, dem Cupping, 

werden die Aromen bewertet, im zweiten 

Schritt geht es um das Brühen: Wie 

bereitet man Filterkaffee richtig zu - ist 

er zu leicht, ist er zu stark? Denn immer 

mehr Konsumenten verlangen nach 

leichterem Kaffee, aber mit vollem Aroma. 

Damit feiert der Filterkaffee ein Revival. 

Der letzte Teil des Kurses widmet 

sich dem Espresso und seiner Sensorik. 

Erlebnis Kaffee 

Kursteilnehmer sollten über Vorkenntnisse 

verfügen und Erfahrung aus der 

Praxis mitbringen. Denn neben dem 

Wissen um die Relevanz von Kontaktzeit 

zwischen Wasser und Kaffee werden 

sie am Ende des Kurses auch die 

Frage beantworten können: „Welche 

Aromen finde ich über den Kaffee?“ „Mit 

einer Barista Prüfung hat man mit Sicherheit 

einen Startvorteil“, so Goran 

Huber. Sie ist allerdings keine Voraussetzung. 

Was aber schon stattfindet, ist 

ein Vorgespräch mit jedem potenziellen 

Teilnehmer, denn niemand soll sich 

überfordert fühlen. Auch von einer Prüfung 

am Kursende wird derzeit abgesehen, 

denn nach vier Tagen Verkostung 

ist der „Gaumen stark beeinträchtigt“, so 

Huber. Der Kurs richtet sich an Gastronomen 

genauso wie an Führungskräfte 

der Branche. 

https://barista-ausbildung.at/ 

info 

Termin für den ersten 

Sensorik Kompetenz Kurs: 

20. – 23. Juni 2022 

Kosten: 

2.495,- Euro exkl. MwSt. 

Maximal vier Personen verkosten 

rund 50 verschiedene 

Kaffeesorten

82 KAFFEE 



M4 – der Mensch. 

Ohne Barista kein 

perfekter Caffè 

Als SCA Trainer, Master Barista 

und Diplomkaffeesommelier 

muss ich nicht betonen, 

dass ich bei der Kaffeezubereitung 

immer von einem 

Zusammenspiel zwischen 

Mensch und Maschine spreche. 

Vollautomaten oder Kapselmaschinen 

sind davon klarerweise 

ausgeschlossen. 

Zur täglichen Routine eines 

Profis bei Dienstantritt gehören 

die Überprüfung des 

Mahlgrades, der Einwaage, 

der Brühtemperatur und der 

Extraktionszeit. Ist all das in 

Ordnung kann der oder die 

Barista sein ganzes Können 

zeigen. Ich bin ein überzeugter 

Verfechter des weltweit 

anerkannten und einzigartigen 

Trainings- und Ausbildungsprogramms 

der SCA 

(Speciality Coffee Association) 

und setze das Wissen und 

Gelernte täglich in meiner Arbeit 

um. Genau wie bei Sommeliers 

dient die Ausbildung 

dazu, das Wissen rund um 

Kaffee konsequent zu erweitern, 

anzuwenden und weiterzugeben. 

Außerdem gibt 

es unendlich viele Rezepte für 

die Anwendung von Kaffee. 

Kaffeewissen und die Verbesserung 

des Kaffeestandards 

sind auch in der guten 

Gastronomie wichtig – Mitarbeiterschulung 

ist das A&O. 

https://baristaschule.at/ 

barista-kurse-mit-sca-zertifikat/ 

Franz Grünwald 

Master Barista 

Diplom Kaffeesommelier 

www.franzgruenwald.com 

Foto: Grünwald 

Genuss als Voraussetzung 

Es ist schon lange her, als man sich in 

unseren Breiten mit gewöhnlichem 

Kaffee zufriedengab. Der Gast von heute 

setzt längst einen perfekten Kaffeegenuss 

voraus und will auch hinsichtlich 

Nachhaltigkeit seinen Cappuccino, Espresso 

oder Caffè Latte mit gutem Gefühl 

genießen können. Der Name Wedl 

verpflichtet auch in Sachen Nachhaltigkeit 

zur höchsten Ambition: Mit Einführung 

des fairtrade Testa Rossa caffè BiOrganic 

setzte das Handelshaus Wedl hier 

bereits ein Zeichen. Seit einiger Zeit ist 

auch die Wedl Bohne Bio & Fair erhältlich. 

Als jüngste Kaffeespezialität duftet 

im Sortiment die Wedl Hausmarke Cuisine 

Noblesse. Sie kann dem Connaisseur 

als cremiger Espresso, als Filtermischung 

für den Frühstücks- oder Seminarbereich 

oder aber als Gran Crema mit feinem 

Bouquet konsumiert werden. 

www.wedlkaffee.com 

Foto: Segafredo Zanetti Austria 

Tassendesigns gesucht 

Segafredo Zanetti Österreich fördert 

aufstrebende heimische Talente. 

Junge Künstler des Departments für 

Bildende Künste und Gestaltung der 

Universität Mozarteum werden zu einem 

Design-Wettbewerb für eine Tassenkollektion 

eingeladen. Bis zum 31. 

März können Studierende Designentwürfe 

unter dem Motto „espressivo“ für 

Cappuccino- und Espressotassen einreichen. 

Der Tassendesignwettbewerb ist 

mit 5.000 Euro, einer Kunstreise nach 

Bologna, einem Kaffeevollautomaten 

und Jahresvorräten an Segafredo Kaffee 

dotiert. „Unsere ikonischen Segafredo-Tassen, 

die man bestens aus dem 

Lieblingscafé kennt, bleiben selbstverständlich 

unseren Kundinnen und 

Kunden der Gastronomie vorbehalten. 

Gemeinsam mit der Universität Mozarteum 

Salzburg werden wir aber für alle 

Segafredo-Fans etwas ganz Besonderes 

schaffen – eine exklusive Tassenkollektion 

für den Caffè-Genuss Zuhause“, so 

Marketingleiterin Susanne Reif-Peterlik. 

www.segafredo.at 

Foto: Wedl_Thomas_Magyar


KAFFEE 83 

Foto: Julius Meinl Österreich 

Vier Trends rund um den Kaffee 

Des Österreichers liebstes Getränk entwickelt sich stetig weiter. Qualität, Convenience und 

Experimentierfreudigkeit sind die treibenden Kräfte hinter aktuellen Entwicklungen und 

auch der Gesundheitsfaktor will bedient werden. 

Trend 1: Kalt und trinkfertig 

Schon seit einigen Jahren spielen kalte 

und gekühlte Kaffeekreationen eine immer 

größere Rolle, allen voran der „Cold 

Brew“, der bereits eine beachtliche Popularität 

unter den österreichischen 

Kaffeetrinkern genießt. Das breite Geschmacksprofil 

mit den vielen Aromen 

und Nuancen hat hierzulande bereits 

viele Anhänger. Eisgekühlte Kaffeegetränke 

bedienen zudem den Konsumentenwunsch 

nach Erfrischung. 

Dies spiegelt sich auch in Kreationen 

wie etwa der Coffee-Tonic, ein fruchtiger 

Kaffee mit Eiswürfel und Tonic Water 

aufgegossen, wider. Im stark wachsenden 

Sortiment der Cold-Coffee-Ready- 

To-Drink-Produkte vereinen sich zudem 

die Trends von Convenience, Kaffeeerfrischung 

und auch Wohlbefinden. 

Trend 2: Gesund und nachhaltig 

muss es sein 

Die kürzlich vom Österreichischen Kaffeeverband 

veröffentlichten Studie unterstreicht 

einen zweiten Trend hin zu 

nachhaltigem Konsum – und das auch 

in der Kaffeebranche. Der österreichische 

Konsument wünscht sich Transparenz, 

Fairness und Ressourcenschonung 

entlang der Wertschöpfungskette 

in der Kaffeewirtschaft. Dies zeigt sich 

auch in der steigenden Nachfrage nach 

zertifiziertem Kaffee. 

Trend 3: Individualität 

und Qualität 

Als dritter Trend kristallisiert sich das 

steigende Interesse und die wachsende 

Expertise der Konsumenten heraus. 

Das führt zu einem Ansteigen der Qualitätsstandards 

und -niveaus in der gesamten 

Genusskategorie „Kaffee“. Ob im 

Kaffeehaus, im Coffee Shop oder eben 

auch pandemiebedingt in den eigenen 

vier Wänden – die Menschen wollen 

ihren Kaffee als Premiumerlebnis genießen. 

So zählt Spezialitätenkaffee zu 

den größten Trends im gesamten Lebensmittel- 

und Getränkesektor. Dies 

beginnt mit der Herkunft über den Anbau 

bis hin zu frisch gerösteten Bohnen 

und zu den unterschiedlichen Brühverfahren. 

Ein typisches Beispiel dafür ist 

der sogenannte Single Origin oder Single 

Source Kaffee, der aus einer einzigen 

Ernte, einem einzigen Land oder einer 

einzigen Region geerntet wird und die 

einzigartigen Geschmacksnoten seiner 

Herkunft trägt. 

Trend 4: Das Auge trinkt mit 

Es ist wie in allen Branchen und ganz 

besonders im Lebensmittel- und Getränkebereich 

– die sozialen Medien beeinflussen 

unseren Konsum, auch beim 

Kaffee. 2020 gab es den Mega-Hype 

rund um den Dalgona-Kaffee – ein koreanischer 

Schlagsahnekaffee – den viele 

Millionen User rund um den Globus geteilt 

und ausprobiert haben. Der Kaffee 

ist „fotogen“, weil es wie ein umgedrehter 

Cappuccino aussieht. Die sozialen 

Medien sind nämlich auch für Coffee- 

Liebhaber eine Quelle von Inspiration 

und Unterhaltung. 

Quelle: Kaffeeinstitut 

www.kaffeeverband.at

84 TEE 



Ankas Teewelt 

Das Frühstück gilt bekanntermaßen 

als die wichtigste 

Mahlzeit des Tages. Umso 

mehr können Sie Ihre Gäste 

bereits beim Start in den Tag 

damit beeindrucken. 

Der Aufbau eines repräsentativen 

Teebuffets beinhaltet 

folgende Elemente: 

- Teepräsentation je nach 

Darreichungsformen bzw. 

Platzangebot entweder in 

die Höhe oder Tiefe, wie zum 

Beispiel ein Hochdisplay, eine 

Teebox, ein Teeständer usw. 

Unterschiedliche Materialien 

wie Bambus, Holz, Edelstahl 

erzeugen auch ein unterschiedliches 

Ambiente. 

- Dazu entweder Teekännchen 

+ Tassen/Untertassen 

oder Becher bzw. Gläser. 

- Weiters braucht man Ablageschälchen 

oder Siebbecher 

- Eine Heißwasserquelle in 

Form eines Heisswassergerätes 

mit Wasseranschluss oder 

ein Samowar sollte auf jeden 

Fall vorhanden sein. 

- Zu guter Letzt dürfen Kandiszucker, 

Zitrone, Milch nicht 

fehlen. 

Alle Utensilien müssen täglich 

gereinigt werden, um 

die Hygiene zu wahren und 

damit der Gesamteindruck 

am Teebuffet immer ansprechend 

ist. 

Teehaus Ronnefeldt 

Anka Kleebinder 

Teefachberaterin 

Österreich 

akleebinder@ronnefeldt.de 

www.ronnefeldt.com 

Foto: Ronnefeldt 

Erwartbarer 

Genuss 

Sandra Salman ist Tee-Sommeliere im Hotel Vier 

Jahreszeiten Kempinski in München. Dank ihrer TeaMaster 

Gold Ausbildung bei Ronnefeldt in Sri Lanka ist sie die 

Spezialistin für das beliebte Heißgetränk – im Interview 

beantwortet sie Fragen rund um ihre Arbeit, die Ausbildung 

und den Tee an sich. 

Wie werden die Gäste in der Lobby 

beraten und worauf werden die Gäste 

hingewiesen? 

Ich berate gerne jeden Gast, stelle mich 

vorab kurz vor und versuche so viel wie 

möglich über die Präferenzen jedes Gasts 

zu erfahren. Jedoch schlage ich unseren 

Gästen immer wieder vor, etwas Neues 

zu probieren statt der klassischen 

Tees wie dem Assam Golden Tee oder 

dem „English Breakfast Tea“. Ich erkläre 

meinen Gästen die Aromen und Geschmäcker 

des Tees ganz genau, damit 

sie wissen, was sie erwartet. Meinen persönlichen 

Lieblingstee von Ronnefeldt 

empfehle ich natürlich auch sehr gerne. 

Es ist die Sorte „Nuwara Eliya“ - ein hocharomatischer 

Tee, der im ceylonesischen 

Hochland in über 2.000 Metern Höhe gepflückt 

wird. Wenn ein Gast grünen Tee 

bevorzugt, empfehle ich gerne die Sorte 

„Morgentau“, ein fruchtiger Sencha-Tee 

aus China mit einer Mango-Zitrus Note. 

Gibt es eine Tee Zeremonie? 

Ja, es gibt eine Tee Zeremonie: Unseren 

Afternoon Tea, der von Donnerstag bis 

Sonntag von 15.00-18.00 Uhr in unserer 

Lobby stattfindet. Er ist sehr beliebt 

bei unseren Hotelgästen. Die Gäste können 

aus 30 verschiedenen offenen Tees 

von Ronnefeldt wählen. Ich arbeite hier 

mit einer Teekarte aus Holz, in der viele 

verschiedene Teesorten stecken und 

beschrieben sind. So können die Gäste 

auch vorab an den Tees schnuppern. Jeden 

Tee servieren wir dem Gast mit Porzellankännchen, 

Teesieb und Mini-Guglhupf. 

Beim Afternoon Tea gibt es dazu 

eine Etagere mit Pralinen, Törtchen, Scones, 

Clotted Cream und Sandwiches von 

unserem Patissier Ian Baker. 

Werden die Gäste gefragt, ob sie eine 

Beratung möchten oder erfolgt diese 

automatisch? 

Eine Beratung erfolgt automatisch, damit 

unsere Gäste wissen, was sie genau 

trinken. 

Wie lange dauert die Ausbildung zur 

Tee-Sommeliere? 

Das Basis Tee-Seminar von Ronnefeldt 

dauert einen Tag und findet bei uns im 

Hotel statt. Die Ausbildung zum Tea 

Master Silber findet in Frankfurt statt 

und dauert drei Tage. Die Ausbildung 

zum Tea Master Gold findet in Sri Lanka 

statt. Diese dauert 8 Tage. Dort lernt 

man, wie man die Theorie in Praxis umsetzt. 

Man besucht die Teefabriken sowie 

die Tee-Anbaugebiete. 

Foto: Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski/München


TEE 85 

Von Teekennern für 

Teekenner 

Die Marke Teahouse Exclusives 

steht für einen exklusiven 

Teegenuss, und das von 

Tee-Kennern für Tee-Kenner. 

In über 140-jähriger Familientradition 

entstehen mit 

Leidenschaft und höchsten 

Qualitätsmaßstäben Tees der 

Spitzenklasse. Seit jeher wird 

Wert daraufgelegt, nur die besten 

Zutaten mit größter Sorgfalt 

zu verwenden. Dies zeigt 

sich in jedem Detail der insgesamt 

65 Sorten, die für den perfekten 

Genuss komponiert wurden. Teahouse 

Exclusives bietet für jede Zielgruppe ein 

unverwechselbares Tee-Erlebnis: Gourmet 

Tea Bag für einen unkomplizierten 

Teegenuss, Luxury Tea Bag sowie Luxury 

Loose mit erlesenem Tee-Schnitt und 

außergewöhnlichen Zutaten, eine moderne 

Everyday Tea Linie, die für Genuss 

Aus der winterlichen 

und kalten Jahreszeit 

ist ein wärmender 

und wohliger Tee kaum 

wegzudenken. Die beiden 

neuen Teesorten 

„Bio Süße Limone“ und 

„Bio Würzige Kräuter“ 

von Meßmer lassen jetzt 

die Herzen von Teeliebhabern 

höherschlagen. 

Mit einem spritzig-süßen 

und einem würzig-vielfältigen 

Geschmackserlebnis 

bringen sie mit 

rein natürlichen Zutaten 

einen ganz besonderen Teemoment in 

die Teetasse. Außerdem wirbt ein neuer 

TV-Spot mit viel Gelassenheit und purer 

Natürlichkeit. „Unsere beiden neuen 

Bio-Teesorten werden mit extra frischem 

und würzigen Geschmack die 

Herzen von Teeliebhabern nachhaltig 

zu jeder Tageszeit steht, eine Organic 

Tea Line, welche Bio-Tees mit ökologischer 

Überzeugung anbietet sowie die 

köstlich-erfrischenden Ice Teas runden 

das Sortiment ab. Teahouse Exclusives 

wird in Deutschland exklusiv durch die 

Market Grounds GmbH & Co. KG vertrieben. 

www.teahouse-exclusives.com/de 

Gelassenheit im Alltag 

erwärmen – so zaubert Meßmer selbst 

in dieser stressigen, ungewissen Zeit 

Gelassenheit und viel Genuss mit rein 

natürlichen Zutaten in jede Teetasse“, 

so Meßmer Österreich-Geschäftsführerin 

Karin Stainer. 

www.meßmer.at 

Foto: Meßmer Foto: Market Grounds 

Fotos: Teekanne 

Natürliche 

Immun-Booster 

Zwei neue Produkte von Willi 

Dungl helfen über Husten und 

Heiserkeit hinweg und stärken auf 

natürliche Weise die Abwehrkräfte. 

„Natürlich Immun“ ist das erste 

Bio-Bonbon mit natürlichem Vitamin 

C. Auch die neueste Tee-Kreation 

„Heiße Zitrone“ ist ein Vitamin-Booster, 

der Genuss und 

Gesundheit vereint und zudem 

aus biologischen Zutaten hergestellt 

wird. „Heiße Zitrone“ wärmt 

von innen und stärkt das Immunsystem 

durch wertvolles Vitamin 

C, das aus der Acerolakirsche gewonnen 

wird. Für die geschmackliche 

Finesse sorgen schonend verarbeitetes 

Zitronenöl sowie feine 

Zitronen- und Orangenschalen. 

Dazu gesellen sich saftige Äpfel 

und erlesene Hagebutten. Alle 

Zutaten sind 100 Prozent natürlich 

und machen „Heiße Zitrone“ 

zu einem wohlschmeckenden und 

wärmenden Getränk an nasskalten 

Tagen. „Natürlich Immun“ ist 

das erste Bio-Bonbon am Markt, 

das mit natürlichem Vitamin C 

aus der Acerolakirsche angereichert 

ist und dabei unterstützt, das 

Immunsystem zu stärken. Mit Heidelbeere, 

Erdbeere und schwarzer 

Johannisbeere sorgt es für einen 

erfrischenden Geschmack. 

www.willidungl.com


Non-Food 

Küchentechnik 

Noch immer ist beim Frühstück das Buffet 

die beliebteste Präsentationsform. Für die 

Küche bedeutet das, besonderes Augenmerk 

auf die Gewährleistung von Frische zu legen 

und gute Warmhaltemöglichkeiten zu bieten. 

Seite 88 

Gastgarten 

Draußen sitzen und ein feines Essen oder spritziges 

Getränk genießen – das würde so mancher 

gerne das ganze Jahr über machen. Wieso der 

Outdoor-Bereich gerade in Zeiten von Corona 

wichtiger denn je ist und wieso Schanigärten farbenfrohe 

Möbel besonders gut stehen, dem wird 

auf den Grund gegangen. 

Seite 96 

Hygiene & Reinigung 

Es sind für wahr Themen, die viele Herausforderungen 

mit sich bringen: Hygiene und 

Reinigung leiden oft unter Personalmängeln 

und können verstärkten Corona-Auflagen 

nur schwer gerecht werden. Doch hier gibt es 

Lösungen, welche ein hygienisches Umfeld 

sichern. 

Seite 100 

Tischkultur 

Von farbenfrohen Geschirren über nachhaltige 

Servietten bis hin zu ganzen Raumkonzepten: 

die modernsten Ideen der Tischkultur werden 

hier zu ergründen versucht. Handmade und Detailverliebtheit 

liegen hierbei ganz klar im Trend 

und machen aus der Essensumgebung eine 

Wohlfühlzone. 

Seite 104


AKTUELLES 87 

| BA12-17G | 

Das Gebäude der Zukunft 

kann auch so aussehen 

Ideal für Modernisierungen: Die offene, 

PC-basierte Gebäudeautomation 

von Beckhoff 

Foto: Koll 

Neues Saalkonzept 

im Gasthaus Ebner 

Das Gasthaus Ebner in Übelstein bei Bruck an der Mur bietet 

das, was sich die Gäste von einem Wirtshaus in der Steiermark 

erwarten. Mit Kreativität führen Ingrid und Reinhard 

Hollerer das direkt am Murradweg gelegene Haus seit mittlerweile 

rund 20 Jahren. Ein wichtiges Standbein des Gasthauses 

Ebner ist der schon etwas in die Jahre gekommene Fest- und 

Veranstaltungssaal mit einer Kapazität von bis zu 100 Personen. 

Neben Familien- und Firmenfeiern werden dort auch Sänger- 

und Musikantenstammtische sowie Krimi-Dinner veranstaltet. 

Eine Zielsetzung bei der Neukonzeption des Saales war 

es daher, die Flexibilität für jede Art von Veranstaltungen zu erhalten. 

Gemeinsam mit Koll Gastro Konzept wurde eine multifunktionelle 

Lösung entwickelt: mobile, zum Teil raumhohe 

Trennelemente, spezielle, optisch aufgewertete Sitzinseln sowie 

gemütliche Bänke, die bei unterschiedlichen Stellvarianten 

integriert werden können. Ein adaptives Beleuchtungskonzept 

ermöglicht es, für jeden Anlass die passende Lichtstimmung 

zu schaffen. Das umfangreiche Weinangebot wird den Gästen 

mit einem ebenfalls mobilen Weinklimaschrank auch räumlich 

nähergebracht. Mit der Konzeptentwicklung, Planung und 

Ausschreibung der Inneneinrichtung wurde Koll Gastro Konzept 

beauftragt, die handwerkliche Ausführung erfolgt durch 

Betriebe aus der Region. Die Eröffnung des neuen Saales im 

Gasthaus Ebner ist für das Frühjahr 2022 geplant. 

www.koll.co.at 

So wird wertvolle Bausubstanz nicht nur erhalten, sondern zukunftsfit 

gemacht: Mit der integralen Gebäudeautomation von Beckhoff 

implementieren Sie alle Möglichkeiten der Kommunikations- und 

Steuerungstechnik – angepasst an die individuellen Bedürfnisse der 

Immobilie. Alle Gewerke werden von einer einheitlichen Hard- und 

Softwareplattform gesteuert: Ganz gleich, ob es um die nutzungsgerechte 

Beleuchtung, die komfortable Raumautomation oder 

die hocheffiziente HLK-Regelung geht. Für alle Gewerke stehen 

vordefinierte Softwarebausteine zur Verfügung, die das Engineering 

enorm vereinfachen. Funktionserweiterungen oder -änderungen sind 

jederzeit möglich. Das Ergebnis: Durch die optimale Abstimmung aller 

Gewerke werden die Energieeinsparpotenziale voll ausgeschöpft und 

die Effizienz der Bewirtschaftung deutlich erhöht. 

Scannen und alles 

über die Gebäudeautomation 

mit 

PC-based Control 

erfahren 

Die ganzheitliche Automatisierungslösung von Beckhoff: 

Flexible 

Visualisierung/ 

Bedienung 

Skalierbare Steuerungstechnik, 

modulare 

I/O-Busklemmen 

Modulare 

Software- 

Bibliotheken

88 KÜCHENTECHNIK 


Fotos: Rechberger 

Der perfekte 

Kulinarik-Start in 

den Tag 

Mit dem richtigen Equipment lässt sich bei den Gästen der 

Appetit aufs Frühstück wecken. 


Man solle „frühstücken wie ein 

Kaiser, mittagessen wie ein König 

und abendessen wie ein 

Bettler“ haben die Kinder früher 

gelernt. Ok, sowohl Pädagogik wie 

auch Ernährungswissenschaft haben 

sich seitdem etwas geändert und individuelle 

Vorlieben (ebenso wie zeitliche 

Faktoren im Alltag) haben in der heutigen 

Zeit mehr Einfluss als starre Regeln. 

Trotzdem ist das Frühstücksbuffet 

nicht nur ein Aushängeschild vieler 

Hotels, auch immer mehr Gastronomen 

bieten vor allem an Wochenenden 

einen Brunch an. Vor allem aber, wenn 

das Frühstück in Buffetform angerichtet 

wird, braucht es einiges an Spezialequipment, 

um die riesige Auswahl an 

Cerealien, Marmeladen, Wurst, Käse, 

Eiern oder Säften übersichtlich, appetitlich 

und vor allem auch hygienisch 

zu präsentieren. GASTRO hat sich eine 

Auswahl solcher Produkte angesehen, 

die Appetit auf die erste Mahlzeit des 

Tages machen sollen. 

Buon giorno 

Wer etwa italienisches Flair bei seinem 

Buffet bevorzugt, der könnte mit 

den Produkten der Yegam-Linie des


KÜCHENTECHNIK 89 

Linzer Geschirr-Spezialisten Rechberger 

(www.rechberger.at) glücklich werden. 

Die Produkte der Marke zeichnen 

sich neben einer speziellen visuellen 

Ästhetik durch hochwertige Materialkombinationen 

aus. Das Yegam „Artisan“ 

Chafing-Dish etwa ist ein Aluminium-Induktionskochgeschirr 

mit 

einem speziellen Boden für eine perfekte 

Wärmeverteilung. Es garantiert laut 

Herstellerangaben besondere Leichtigkeit 

für eine praktische und komfortable 

Verwendung und ist sowohl in eckiger 

wie auch in runder Form erhältlich. 

Die „Urban“ Saft- und Müslispender 

der Yegam-Linie zeichnen sich wiederum 

durch ihr gehärtetes Glas aus. Mit 

Edelstahl-Hahn auf Eschenholz-Ständer 

machen sie auf jedem Frühstücksbuffet 

eine gute Figur. 

Das Ei des Columbus 

Und weil ein Frühstücksbuffet nicht erst 

im Speisesaal beginnt, sondern auch im 

Hintergrund zahlreicher Vorbereitungen 

Der Pollux garantiert salmonellenfreie 

Eier im Küchenbetrieb. 

Foto: M. Göbel_EGGcellent Pollux 

bedarf, sei hier auch das Produkt „Pollux“ 

der Firma Eggcellent (www.eggcellent.de) 

vorgestellt. Denn eines der 

größten Probleme beim Umgang mit 

Frischeiern in Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung 

ist die Salmonellengefahr. 

Im Pollux kann man Eier 

nachweislich salmonellenfrei machen – 

ohne dass das Ei seine rohe Konsistenz 

mit den wertvollen Inhaltsstoffen verliert. 

Polluxierte rohe Eier lassen sich in 

beliebiger Form verwenden: vom Spiegelei 

über frische Eierspeise, Mayonnaise, 

Hollandaise etc. Dazu kommt, dass 

man im Pollux nicht nur Eier salmonellenfrei 

machen kann, sondern in einem 

Schritt gleichzeitig auch in jeder Form 

reproduzierbar garen kann. Durch die 

Technologie ist es auch möglich, weiche 

Eier eine gewisse Zeit warm vorzuhalten, 

um dann das Buffet regelmäßig 

frisch zu bestücken. Und laut Herstellerangaben 

lassen sich sogar weiche Eier 

vom Vortag in perfekter Qualität regenerieren. 

Die Polluxiertechnologie arbeitet 

dabei nur mit natürlichem Wasserdampf 

– also gänzlich ohne Chemie 

oder Strahlen. 

try & buy 

Einen Monat 

Gratisstellung! 

Electrolux Professional GmbH 

Europaring F16 - 201 

A - 2345 Brunn am Gebirge 

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90 KÜCHENTECHNIK 


Foto: Hobart 

Umweltpreis IKU ’22 

Der renommierte Umweltpreis „IKU“ wird seit 2009 zweijährlich 

vom Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz 

und nukleare Sicherheit verliehen. Ausgezeichnet werden industriell 

verwertbare Innovationen in sieben Kategorien – Hobart 

ist im Bereich „Produkt- und Dienstleistungsinnovationen 

für den Klimaschutz“ nominiert. Mit ihren Innovationen 

leistet die Firma einen Beitrag zur Ressourceneffizienz und 

Umweltschonung. Und dafür wurde das Offenburger Unternehmen 

nun für den Deutschen Innovationspreis für Klima 

und Umwelt 2022 nominiert. Mit dem CLIMATE-PLUS Energiesparsystem 

hat die Firma es in die Endauswahl unter die 

besten 21 Bewerber um den „IKU 2022“ geschafft. 

Die technologische Innovation war bereits 

für den Umwelttechnikpreis 

Baden-Württemberg 2021 nominiert 

und wurde durch Branchenverbände 

und Fachmagazine 

gekürt. 

www.hobart.de 

Auszeichnung in Gold 

Die PT-Serie von Winterhalter 

beinhaltet Haubenspülmaschinen, 

diese sind für 

höchste Anforderungen ausgelegt 

und auf maximale Wirtschaftlichkeit 

getrimmt. Sie 

sind unkompliziert, effizient 

und schnell – dafür wurde die 

Serie Ende 2021 von den Lesern 

der Fachzeitschrift COOKING + CATERING INSIDE mit 

dem Catering Star in Gold ausgezeichnet. Geschäftsführer der 

Winterhalter Deutschland GmbH Rudi Seubert bedankt sich 

bei den Lesern zur Auszeichnung: „Über den Catering Star in 

Gold freuen wir uns sehr. Wir kümmern uns ums Spülen und 

damit um die täglichen Herausforderungen unserer Kunden. 

Davon leiten wir zukünftige Lösungen ab. Die Auszeichnung 

ist Beweis dafür, dass wir uns konsequent auf die Wünsche 

und Bedürfnisse unserer Kunden eingestellt haben.“ 

www.winterhalter.at 

Foto: Winterhalter 

Moderne Buffetanlagen mit 

Front-Cooking Station 

Ob Frühstücks-, Mittags- oder Abendbuffet, 

als Mittelpunkt eines Restaurants 

oder Speisesaals erfüllen MAYWAY 

Buffetanlagen verschiedenste Ansprüche. 

Die attraktive Präsentation der Lebensmittel 

und Speisen allein genügt 

nicht mehr, funktionelle und hygienische 

Standards müssen heute mehr denn 

je berücksichtigt werden. Multifunktionell 

vom Frühstück bis zum Abend, die 

gelungene Präsentation Ihrer Produkte, 

mit Frische über längere Zeiträume. 

Für die Ergonomie und Hygiene ist 

es ausschlaggebend, dass Design und 

Funktion perfekt aufeinander abgestimmt 

sind. Dabei baut MAYWAY auf 

Kundenwünsche und gestaltet stilechte 

und funktionelle Buffetanlagen für jedes 

Ambiente. Individuelle Gesamtlösungen, 

die Design und Technik integrieren, 

damit das Buffet zum kulinarischen Erlebnis 

für Gäste und optimierten Arbeitsablauf 

für Mitarbeiter wird. Individuelle 

Planung und Fertigung von Buffetanlagen 

sind unsere Stärke und gewährleisten 

eine kompromisslose Berücksichtigung 

der individuellen Gegebenheiten 

und Wünsche. Wir setzen Ihre Ideen zu 

einem funktionellen und harmonischen 

Ganzen um. Bieten Sie Ihren Gästen ein 

eindrucksvolles Erlebnis und sparen sie 

wertvolle Mitarbeiterressourcen. Durch 

den zusätzlichen Einsatz einer mobilen 

Front-Cooking Station von MAYWAY 

haben die Köche ihren Dunstabzug immer 

mit dabei. Die Verwendung von Aktivkohlefiltern 

sorgt für ein nahezu geruchsfreies 

Kocherlebnis. Die fahrbaren 

Stationen sind leicht in jede Ausgabe integrierbar 

und überall dort einsetzbar, wo 

sich der Gast befindet und elektrischer 

Strom vorhanden ist. Durch die variable 

Einsatzhöhe ist die Verwendung von vielen 

verschiedenen Kochgeräten möglich 

und der vorgeschriebene Hustenschutz 

ist serienmäßig mit dabei. Die MAY- 

WAY Front-Cooking Station passt sich 

durch eine Vielzahl an möglichen Farben 

und Dekors an nahezu jede Einrichtung 

an und wird so schnell zum “Lokal 

Hero“, der Gäste begeistert und die Umsätze 

nach oben hebt. Das Buffet als Visitenkarte 

Ihres Gastbetriebes, vom alpinen 

Buffet in Altholz über Shabby Chic, 

Loftstyle oder Green Living, die Einrichtungsberater 

von MAYWAY sorgen für 

die individuelle Planung, ganz nach dem 

Geschmack der Kunden. 

info 

Nähere Informationen 

erhalten Sie bei Ihrem 

MAYWAY-Kundenberater 

im MAYWAY-Fachgeschäft, 

unter www.mayway.eu oder 

telefonisch unter 0810 100 180 

Foto: Mayway


KÜCHENTECHNIK 91 

Foto: Eggcellent 

Smartes 

Warmhaltegerät 

Im Castor von EGGcellent können weiche Frühstückseier in 

immer gleichbleibender Qualität warmgehalten werden – sie 

erkalten nicht und garen auch nicht nach. Der Gast kann sich 

außerdem direkt bedienen und muss nicht warten. Die Kapazität 

des Trays ist auf bis zu 30 Eier ausgelegt. Wenn nötig 

kann man in der Classic-Ausführung auch mehr Eier auf dem 

Tray stapeln. Die Lösung mit dem Körbchen bietet Platz für 40 

bis 50 Eier. Die Steuertechnik im Castor macht es auch möglich, 

weiche Eier in unterschiedlichen Garstufen vorzuhalten. 

Da das Gerät ohne Wasser betrieben wird und die Temperatur 

nicht verstellt werden kann, ist das Gerät sehr einfach 

zu bedienen. Der Castor ist kompatibel mit dem anderen Küchengerät 

von EGGcellent: dem Pollux. Dieser macht die Eier 

nachweislich salmonellenfrei, die Technologie wird sowohl im 

den klassischen Care- oder Hotelbereich geschätzt als auch 

in gastronomischen Betrieben, Cafés und Kantinen. Durch die 

unterschiedlichen Formen lässt sich für jedes Ambiente das 

richtige Gerät finden. 

www.eggcellent.de 

Komfortabel trifft 

gründlich 

Miele vervollständigt 

sein umfassendes 

Portfolio mit 

einer neuen Generation 

von Durchschubgeschirrspülern. 

Diese werden 

allen individuellen 

Anforderungen von 

Gewerbekunden gerecht. 

Die Modellreihe 

PTD 901 löst im 

Januar 2022 die bewährten 

Geräte für große Küchen ab – und bietet Anwendern 

mehr Komfort als je zuvor, etwa durch ein Display, das 

leicht und komfortabel nutzbar ist und Bedienfehler nahezu 

ausschließt. Dabei bieten alle Ausstattungsvarianten die gewohnt 

kurzen Chargenzeiten bei einer Kapazität von knapp 

1.300 Tellern pro Stunde. 

Bei der Ausstattungsvariante „Eco“, die ein energieeffizientes 

System aus Abluft- und Abwasserwärmetaucher 

nutzt, verhindert ein neuer Filter das Eindringen von Fett 

in den Wärmetauscher. Der Fettfilter lässt sich einfach entnehmen 

und kann ebenfalls maschinell gereinigt werden. 

Außerdem spart sie durch die mehrfache Nutzung von angesaugter 

Abluft und bereits erwärmtem Abwasser nicht 

nur Energie. Auch die Umgebungsluft in der Spülküche 

bleibt wesentlich kühler als bei einem nicht derart ausgestatteten 

Gerät. 

www.miele.at 

Foto: Miele 

Perfekte Spül- und Trocknungs-Lösungen 

für Ihr Mehrweggeschirr 

www.hobart.de

92 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 


Kongresse sind ein reines 

Volumensgeschäft 

Vom Querfahrer zum Quereinsteiger: Eigentlich kommt Wolfgang Stubenberg aus dem 

Motor(sport)bereich. Seit über 20 Jahren betreibt er allerdings mit der Firma M*Eventcatering 

gemeinsam mit seinem Partner eines der größten Cateringunternehmen Österreichs. 

 


Waldemar Benedict (l.) und Wolfgang Stubenberg haben mit M*Eventcatering eines der erfolgreichsten Cateringunternehmen 

Österreichs aufgebaut. 

Foto: Marina Probts Eiffe 

Manche Karrieren gehen bzw. 

fahren verschlungene Wege. So 

etwa auch bei Wolfgang Stubenberg. 

In den 1990er-Jahren war 

er Pressesprecher von Fiat in Österreich 

und ist daneben mit seinem Partner 

Waldemar Benedict semiprofessionell 

Rallye gefahren. Benedict war zu diesem 

Zeitpunkt bereits erfolgreicher Gastronom 

mit dem Restaurant „Marienhof “ 

in Wien. Es folgte der Versuch, die Rennauftritte 

nach außen hin etwas professioneller 

zu gestalten, wobei sich die 

Gastroerfahrung Benedicts als durchaus 

praktisch für das Aufziehen eines 

Cateringdienstes in dem Bereich herausstellte. 

Die ersten diesbezüglichen 

Erfahrungen waren jedenfalls positiv 

genug, dass man bald darüber nachdachte, 

das Thema Catering professionell 

zu betreiben. Stubenberg hängte 

auch bald seinen angestammten Job 

im Pressebereich an den Nagel und widmete 

sich ab dem Jahr 2000 fortan ausschließlich 

dem neuen gemeinsamen 

Unternehmen M*Eventcatering, wobei 

die Aufgabenteilung auf der Hand lag: 

Während Waldemar Benedict sich um 

den gastronomischen Part kümmert, 

liegen Marketing, Akquise & Co. in Stubenbergs 

Händen. 

Beide Männer dürften indes einen 

guten Job gemacht haben, waren doch 

bald Unternehmen wie T-Mobile, SAP 

oder BMW Wien, wo man jeweils für die 

Betriebsgastronomie zuständig war, Teil 

des Kundenstammes. Ebenso der damalige 

A1-Ring (heute Red Bull-Ring), wo 

man alle Rennen bis hin zur Formel 1 betreut 

hat und auch in der Parlamentskantine 

haben Stubenberg und Benedict 

für das leibliche Wohl der Abgeordneten 

gesorgt. „Neben dem Eventcatering war 

die Betriebsgastronomie immer schon 

unser zweites großes Standbein und mit 

einem Umsatz von rund zehn Mio. Euro 

pro Jahr nur in dem Bereich waren wir 

da schon einer der größten Player in Österreich“, 

erzählt Wolfgang Stubenberg 

im Gespräch mit GASTRO. Einige Jahre 

war man sogar Exklusivpartner im


GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 93 

Fotos: Colin Cyruz 

Foto: Marina Probts Eiffe 

Frische, biologische und regionale Zutaten sind heute bei immer mehr Cateringkunden Voraussetzung. Auch vegetarische und 

vegane Speisen werden immer mehr gefragt. 

Austria Center Vienna und hat hier 

auch zahllose Kongresse kulinarisch betreut. 

Stubenberg: „Das haben wir aber 

bald wieder aufgegeben, weil diese Kongresse 

ein reines Volumensgeschäft sind 

und das ist nicht die Richtung, in die wir 

uns bewegen wollten.“ 

Haupteinsatzgebiete Wien und NÖ 

Das Hauptgeschäft macht M*Eventcatering 

als Wiener Unternehmen natürlich 

im Osten Österreichs, aber auch in 

Salzburg ist man oft tätig, speziell bei 

großen Hochzeiten. Stubenberg: „Wir 

waren aber auch schon auf der IAA in 

Frankfurt oder der Immobilienmesse in 

Cannes tätig. Catering heißt ja im Prinzip 

‚Essen verpacken und wo anders 

hinbringen‘. Ob ich da jetzt drei Stunden 

unterwegs bin oder sieben Stunden ist 

ja letztlich nur eine Frage des Preises.“ 

Was sich in den vergangenen Jahren 

laut Stubenberg jedenfalls auch deutlich 

gewandelt hat, sind die Ansprüche der 

Kunden. Hat es früher geheißen „machts 

ein paar belegte Brötchen, Schnitzel, 

Backhendl, Salat und vielleicht noch einen 

Fisch“, geben die Kunden heute sehr 

genaue Vorgaben, was sie haben wollen, 

wobei sehr stark auf Nachhaltigkeit – 

Stichwort Fair Trade – Gesundheit, Regionalität 

und ein ansprechendes vegetarisches 

Angebot bis hin zu veganen 

Gerichten geachtet wird. Stubenberg: 

„Die Zeiten, in denen ein Catering ohne 

Schnitzel undenkbar war und als irgendein 

Risotto oder Krautfleckerln als vegetarische/vegane 

Alternative gereicht 

hat, sind seit gut fünf Jahren vorbei. Die 

Wünsche der Kunden haben sich geändert. 

Das stellt uns zwar vor große Herausforderungen, 

macht aber andererseits 

auch Spaß, hier kreativ sein zu können.“ 

Corona als Gamechanger 

Größter Gamechanger in der jüngeren 

Vergangenheit war aber klarerweise 

Corona. Mit Beginn der Pandemie habe 

man knapp 80 Prozent des Umsatzes 

verloren. „Monatelang war der Umsatz 

bei null, auch bei den Mitarbeitern ha-

94 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 


Fotos: Colin Cyruz 

Mit dem „Hungry Club“ will man Unternehmen zeitgemäße, frische und gesunde Mitarbeiterverpflegung bieten. 

ben wir leider fast zwei Drittel abbauen 

müssen und halten jetzt bei einem 

Personalstand von etwa 70. Die anderen 

konnten wir nicht mal mit Kurzarbeit 

halten, weil es praktisch keine Perspektive 

gab. Das wird uns dann auch 

wieder vor Probleme stellen, wenn das 

Geschäft hoffentlich bald wieder normal 

anläuft und uns dann das Personal 

dafür fehlt“, erklärt Stubenberg. 

Als weitere wesentliche Auswirkung 

der Pandemie erwartet Stubenberg auch 

eine gewisse Marktbereinigung. In der 

Vergangenheit sei die Konkurrenz sehr 

stark gewesen und es habe ja praktisch 

jeder Wirt und jeder Fleischhauer sein 

eigenes Catering betrieben. Viele hätten 

dabei auch einen guten Job gemacht, aber 

dauerhaft hohe Qualität könnten halt die 

großen Anbieter leichter garantieren. Die 

vergangenen zwei Jahre werde also wohl 

nicht jeder überleben. „Dadurch wird 

dann hoffentlich auch der Kunde erkennen, 

dass eine verlässliche Qualität der 

gesamten Dienstleistung speziell bei größeren 

Veranstaltungen – ein Geburtstagsfest 

für 20 Personen bringt bald mal 

jemand zusammen – eben eine gewisse 

Erfahrung und ein Know-how erfordert 

und dass all das auch einen Wert hat. Das 

beginnt schon bei der Beratung im Vorfeld, 

dass ich helfen kann, über Auswahl 

und Anzahl der angebotenen Gerichte 

den Stau am Buffet zu steuern.“ Einen 

Auftrag um jeden Preis anzunehmen ist 

jedenfalls nicht die Geschäftsphilosophie 

von M*Eventcatering. 

Moderne Mitarbeiterverpflegung 

aus dem Automaten 

Indes hat man sich bei M*Eventcatering 

auch Gedanken um die flexible, frische 

und gesunde Betriebsverpflegung der 

Zukunft gemacht und diese unter dem 

Titel „The Hungry Club“ vor kurzem präsentiert. 

Hochwertige, selbst zubereitete 

Frischekulinarik von M*Eventcatering 

und seinen Markenprodukten „das 

grüne M“ und „Aloha Bowl“ wird dabei 

in Kühl-Automaten zur Verfügung gestellt. 

Das breite Sortiment umfasst die 

Verpflegung der Mitarbeiter von früh 

bis spät mit Bauern-Joghurts und Müslis 

über Sandwiches und Snacks zwischendurch 

bis zu Hauptspeisengerichten 

im Glas, frischen Salaten, modernen 

Bowlgerichten, Desserts, Schokoriegel 

und diversen Getränken. Alles ohne 

Konservierungsstoffe und „365 und 

24/7 Verfügbarkeit“ als Devise. 

Bereitgestellt werden die frischen 

Speisen in der letzten Generation sogenannter 

„smart fridges“, also intelligenter 

Kühlschränke, die per Mitarbeiteroder 

Kredit- und Bankomatkarte vom 

Kunden geöffnet werden können. Diese 

Kühlschränke erkennen selbstständig, 

welche Produkte entnommen werden, 

kommunizieren mit dem Kunden 

und rechnen entweder bargeldlos nach 

dem Vorgang, oder am Monatsende mit 

dem Unternehmen ab. Über eine App 

können sich die User stets über den aktuellen 

Stand der Befüllung, ihre persönliche 

Abrechnungen oder allfällige Aktionen 

interaktiv informieren. 

www.m-eventcatering.at 

www.thehungryclub.at

1-2/2022 KÜCHENTECHNIK 

Sauberes Mehrweggeschirr 

Die Reinigungsanlage FUX von Hobart 

ist eine Maschine, die zum Spülen 

von Mehrwegbechern und -geschirr auf 

Großveranstaltungen entwickelt wurde. 

Sie ist die Maschine der Wahl, wenn viel 

Spülgut in kürzester Zeit gereinigt und 

getrocknet werden muss und schafft bis 

zu 10.000 Becher pro Stunde. Die leistungsstarke 

Ausblaszone entfernt überschüssiges 

Wasser. In Kombination mit 

der Hochleistungstrocknung verlassen 

die gereinigten Becher die Anlage völlig 

trocken. Mit Qualität, Zuverlässigkeit 

und Bedienkomfort hält die FUX Reinigungsanlage 

auch den komplexesten 

Reinigungsanforderungen stand. Sie ist 

außerordentlich leistungsstark und hat 

zudem niedrige Betriebskosten. Basierend 

auf der langjährigen Erfahrung mit 

Kunststoff-Spüllösungen für den Catering- 

und Eventbereich präsentiert der 

Weltmarkführer gewerblicher Spültechnik 

Hobart passende Spüllösungen für jeden 

Bedarf und für die unterschiedlichste 

Mehrweg-Behältnisse, von der kleinen 

Untertischspülmaschine bis zur großen 

Bandspülanlage. 

www.hobart.de 

Auslieferung gewusst wie 

Electrolux Professionals neue, umluftbetriebene 

SafeBox Hold ermöglicht 

Lieferdiensten und gastronomischen 

Einrichtungen ein HACCP-gerechtes 

temporäres Aufbewahren und Ausliefern 

von frisch produzierten und verpackten 

Speisen. In der SafeBox Hold 

wird die hohe Qualität der Speisen bis 

zur Übergabe an den Kunden sichergestellt. 

Warmes kann mit der vorgeschriebenen 

Temperatur ausgeliefert 

und ausgehändigt werden. Außerdem 

verhindert eine UVC-Beleuchtung an 

der Decke im Inneren, dass sich Bakterien 

vermehren können. Denn entsprechende 

Labortests haben gezeigt, dass 

die Kombination von Heißluft und UVC- 

Licht die Bakterienbelastung kurzzeitig 

um bis zu 99,9 Prozent verringern kann. 

Zusätzlich sind die Edelstahlgriffe der 

Glasschiebetüren mit einer antibakterielle 

Beschichtung versehen. Die Box benötigt 

lediglich eine Stellfläche von 600 

x 410 mm und durch ein durchdachtes 

Stecksystem nur einen einzigen Stecker 

und eine 230 V-Steckdose für bis zu drei 

Boxen. 

www.electroluxprofessional.com 

Foto: Jigal Fichtner 

Foto: Elektrolux 

Foto: Palux 

Smarte und 

kundennahe 

Lösungen 

95 

Ein Highlight auf der Messe Internorga 

2022 wird die X-Linie von 

Palux. Diese neue Küchenlinie sowie 

die Auftischgeräte der Palux- 

Serien Cook‘n Roll und BistroLine 

für traditionelle und neue Gastronomiekonzepte 

sind die Höhepunkte 

des Großküchenherstellers 

auf der diesjährigen Internorga in 

Hamburg. Neben seinen Konzeptlösungen 

präsentiert Palux hochwertige 

Küchentechnik, live zu 

sehen unter anderem bei den Vorführungen 

der Köche am Messestand. 

Auf der Außenfläche Stand 

B7.FG.04 ist Sterneküche der besonderen 

Art zu sehen: Für den 

neuen Foodtruck von Sternekoch 

Maximilian Lorenz hat Palux eine 

Küche mit Technik höchster Qualität 

maßgeschneidert – alles aus 

einer Hand, von der Planungsunterstützung 

bis hin zur Montage. 

www.palux.de

96 GASTGARTEN 


Holz ist aktuell auch im Outdoor-Bereich schwer angesagt - und bei entsprechender 

Pflege durchaus witterungstauglich. 

Foto: Mila Zytka 

Foto: Exito 

„Schani, trag den 

Garten raus!“ 

Die klassische Aufforderung an den Kellner zur Eröffnung der Gastgartensaison wird nicht 

mehr lange auf sich warten lassen. Zeit also, sich einen Überblick über aktuelle Trends zu 

verschaffen. 


Mitte Februar hat zwar in Österreich 

der Winter den Großteil 

Österreichs noch fest im Griff, 

die Tage werden aber schon 

merkbar länger und auch die Sonne 

zeigt schön langsam wieder etwas mehr 

Kraft. Bis zu den ersten warmen Frühlingstagen 

ist es also nicht mehr weit. 

Viele Gäste freuen sich jedenfalls schon 

auf den ersten Kaffee, das erste Bier unter 

freiem Himmel. GASTRO hat sich 

jedenfalls umgehört, wohin die Reise in 

diesem Jahr geht, welche Farben oder 

Materialien in der Gastgartensaison 

2022 gefragt sein werden. 

Optische Visitenkarte 

eines Lokals 

„Wie schon in der letzten Saison geht 

der Trend bei der Gastterrasse immer 

stärker in den Bereich der ganzheitlichen 

Konzeption. Die Terrasse ist die 

optische Visitenkarte eines Lokals. Immer 

mehr Lokalbetreiber möchten den 

Indoorbereich optisch fließend in den 

Outdoorbereich übergehen lassen und 

damit die Unternehmensmessage auch 

optisch ganz klar dem Kunden vermitteln“, 

weiß etwa Wolfgang Linder, Geschäftsführer 

der Firma Karasek. 

Individualität und gesamtheitliche 

Konzeption sei klar im Vormarsch. Der 

Essbereich solle sich harmonisch mit 

einer angeschlossenen Chill Out Zone 

oder einem Outdoorbarbereich ergänzen. 

Dies unter Einbeziehung einer entsprechenden 

Beschattung und auch einer 

optischen Abtrennung zu einem 

eventuell betriebsfremden Außenbereich. 

Mut zur Farbe 

„Im urbanen Bereich sieht man immer 

öfter Mut zur Farbe, vor allem in Lokalen, 

die mit ihrem Outdoorbereich die junge 

Generation ansprechen wollen. In der 

Formensprache sieht man klare Linien 

mit einem eleganten puristischen Design. 

Das vorherrschende Material ist in 

der Bestuhlung sicher Aluminium kombiniert 

mit Textilen oder anderen Materialien 

auf Grund seiner Pflegeleichtigkeit 

und Resistenz gegenüber Einflüssen 

im Outdoorbereich. Bei den Tischen hat 

sich ganz klar die HPL Platte gegenüber 

anderen Holzschichtstoffplatten durchgesetzt, 

aber auch der klassische Eisen/ 

Blechtisch findet vor allem im urbanen 

Bereich einen Retroschub“, so Linder. 

Es gebe aber auch noch immer die klassischen 

Eisenmöbel in einem romanti-

1-2/2022 GASTGARTEN 

97 

schen, historischen Ambiente oder den 

robusten Biergartensessel in einem ländlichen 

Gastgarten oder Heurigen. 

Beim Möbelhersteller Exito wiederum 

sieht man das Thema Beschattung 

als wichtigen Punkt im Outdoor-Bereich. 

„Großschirme sind eine enorme 

Wertschöpfungssteigerung und gehören 

mittlerweile zu einem einladenden 

Gastgarten einfach dazu“, weiß man hier 

aus Erfahrung. Zudem setzen die Ausstattungsprofis 

im Outdoorbereich auf 

Bänke: „Bänke eignen sich ideal, um sie 

an Hausmauern zu stellen oder als Abtrennung. 

Für viele Gäste ist der beliebteste 

Platz auf einer Bank!“ 

Outdoorbereich in 

Pandemiezeiten wichtig 

Nicht zuletzt hat der Gastgarten in Pandemiezeiten 

generell an Bedeutung gewonnen: 

„Menschen fühlen sich an der 

frischen Luft und mit Abstand generell sicherer“, 

erklärt etwa Michael Kottas-Heldenberg, 

Managing Director der DOTS 

Group auf GASTRO-Anfrage. „Innerhalb 

der DOTS Group haben wir daher in allen 

Betrieben die Gastgärten nach Möglichkeit 

vergrößert, um für die Bedürfnisse 

der nächsten Jahre gerüstet zu sein. In 

der warmen Saison ist der Gastgarten 

ohnehin unabdingbar. Und die wird immer 

länger! In der Gastronomie merken 

wir die Klimaerwärmung, weil die Gastgartensaison 

sich zunehmend verlängert. 

In den Übergangsjahreszeiten schafft der 

Großzügige Sonnenschirme dienen einerseits als Schattenspender, andererseits als 

Regenschutz. 

Foto: Mato Johannik 

Gastgarten zusätzliche Kapazitäten.“ Bei 

entsprechender Beheizung würden viele 

Gäste außerdem auch an kälteren Tagen 

draußen sitzen. Die steigende Beliebtheit 

der Aperitivo-Kultur fördere den 

Open-Air-Konsum zusätzlich. Mit einigen 

Adaptionen lasse sich der Gastgarten so 

ganzjährig bespielen. 

Wichtig sei bei Gastgärten jedenfalls 

der richtige Sonnen-/Regenschutz. 

Kottas-Heldenberg: „Bei leichtem Niederschlag 

ermöglicht der Regenschutz 

den ungestörten Betrieb der Außenfläche. 

Im Sommer bevorzugen die meisten 

Gäste einen schattigen Platz, um 

sich vor der Sonne zu schützen“. 

Wenn es um echte Objekttauglichkeit geht. 

Outdoormöbel von Karasek 

TEL +43(0)1/865 92 83-21, info@karasek.co.at, HÄNDLER IN IHRER NÄHE UNTER www.karasek.co.at

98 GASTGARTEN 


Gäste sitzen am 

liebsten auf der 

Bank 

Einer der wenigen Hersteller von 

Gartenmöbeln für die Gastronomie 

und Hotellerie, die Design, 

Entwicklung, Produktion und Vermarktung 

unter einem Dach vereinen, 

ist Exito. Das Familienunternehmen 

steht seit über 20 Jahren 

für Qualitätsprodukte. Der Hersteller 

fertigt auch seine Bänke 

nach Maß – und das in allen Formen. 

Von Eckbänken bis hin zu 

Hochbänken, egal ob in L oder U 

Form sowie die standardmäßige 

Normalbank – es sind alle Größen 

erhältlich. Die Bänke sind komplett 

witterungsbeständig und daher 

sowohl im Sommer als auch im 

Winter im Outdoorbereich verwendbar. 

Exito garantiert eine lange 

Nutzungsdauer durch geprüfte 

Qualität. Die Flexibilität der Mitarbeiter, 

ein eigener Fuhrpark und 

eine mögliche Vor-Ort-Präsentation 

dank mobilem Schauraum 

sind weitere Services des Unternehmens. 

www.exito.ag 

Fotos: Exito 

Wohlig-warmes Sitzen 

Das für seine innovativen, design-orientierten 

Produkte mehrfach ausgezeichnete 

Unternehmen Moonich bietet 

Sitz-Heizkissen an. Dieses kabellose, 

tragbare Heizkissen mit der gängigen 

Sitzplatzgröße von 40 x 40 cm verbirgt 

einen Akku in seinem Inneren. Einmal 

aufgeladen, bieten diese heatme-Kissen 

bei durchgängigem Gebrauch etwa drei 

Stunden Wohlfühl-Wärme. Ist die Energie 

aufgebraucht, können die Akkus an 

Mulitladestationen auf kleinstem Raum 

und mit nur einem Stromanschluss wieder 

geladen werden. Alternativ kann die 

Ladezeit durch einen extra Akku überbrückt 

werden. Die Ladestationen bieten 

bis zu 36 Ladeplätze. Für das flexible 

Aufstellen sind die Stationen auch mit 

Rollen erhältlich. Zur optischen Auswahl 

stehen elf verschiedene Farben. Ein individueller 

Druck, zum Beispiel mit dem 

Seit 1932 steht die Marke Karasek für 

qualitativ hochwertige Gastgartenmöbel 

„Handmade in Austria“. Egal, ob 

Biergartenmöbel, klassische Eisenmöbel 

wie das Model Bistro, oder der moderne 

Aluminiumsessel für den Gastgarten. 

Seit 90 Jahren bietet Karasek 

die passende Ausstattung für den gewerblichen 

Outdoorbereich, wozu auch 

die entsprechende Beschattung zählt. 

In dieser Saison wurden z.B. die Biergartenserie 

Bregenz mit dem Tisch 

DM80cm und der Bank mit Armlehnen 

sowie der Havanna Sessel & Stuhl neben 

vielen anderen Modellen neu in das 

Programm von Karasek aufgenommen. 

Gestalten Sie Ihren Gastgarten als Ihre 

ganz persönliche Visitenkarte nach Ihren 

individuellen Wünschen. Die Karasek-Mitarbeiter 

bieten ihren Kunden 

auch kompetente Beratung und bringen 

den Schauraum zum Kunden vor 

Ort. 

www.karasek.co.at 

Schriftzug, Logo oder QR-Code des Restaurants 

ist möglich. Der Bezug besteht 

aus einem robusten UV-beständigen sowie 

wasserabweisenden Polyacryl-Stoff. 

Mit einer Anti-Diebstahl-Sicherungsöse 

in dem 20 cm langen Tragehenkel können 

die Heizkissen am Stuhl fixiert werden. 

Die heatme-Heizkissen für die Gastronomie 

sind ab 99 Euro erhältlich. 

www.heatme.de 

Gastgartenausstattung mit 

Erfahrung 

Foto: Heatme 

Foto: Karasek

1-2/2022 GASTGARTEN 

Heuriger in neuem Glanz 

Das traditionsreiche Weingut „Mayer 

am Pfarrplatz“, der Inbegriff Wiener 

Heurigenkultur, keltert seit 1683 in Heiligenstadt 

besten Wiener Wein. Im romantischen, 

denkmalgeschützten Vorstadthaus 

am Pfarrplatz – in welchem schon 

Ludwig van Beethoven im Jahr 1817 gewohnt 

hat. Nach behutsamen Umbauarbeiten 

in diesem Traditionshaus eröffnet 

der Heurige im März 2022 in neuem 

Glanz – schon jetzt ist ein Teilbereich 

täglich geöffnet. ELEFANT Möbel liefert 

wie schon in der ersten Etappe hochwertige 

Holzklappstühle Serie „Casino“ aus 

heimischen Eschenholz, mit Bootslack 

nussbraun lasiert. Dazu passend massive 

Vollholztische in typischen moosgrün 

deckend lackiert ergänzen das Bild 

für dieses besondere Ambiente. 

Individuelle Oberflächen, Farben und 

Sonderfertigungen sind eine der vielen 

Stärken des auf Gastgartenmöbel spezialisierten 

Familienbetriebs Elefant Möbel. 

www.elefant-moebel.at 

Einladende Außenterrasse 

Am Fuße des Wilden Kaisers im Tiroler 

Kirchdorf lädt das Feriengut „Oberhabach“ 

ein, hier macht man Urlaub auf 

dem Bauernhof. Um den Gästen auf der 

großen Außenterrasse den Aufenthalt 

komfortabel zu gestalten entschied sich 

die Inhaberfamilie dazu, eine neue Markisenanlage 

installieren zu lassen. Jan Kattenbeck 

ist Verkaufsleiter für den Vertriebsinnendienst 

und Leiter von „team: 

project“ bei Markilux. Er erklärt: „Das 

neue Beschattungssystem sollte die bisherige 

Schirmlösung ersetzen, um mehr 

Raum für Sitzplätze zu schaffen und um 

vor Regen zu schützen. Wir haben Familie 

Seibald hierfür unser neues Modell 

‚pergola stretch‘ vorgeschlagen.“ Denn 

das System eignet sich durch eine spezielle 

Antriebstechnik besonders für große 

Außenflächen in der Gastronomie und 

Hotellerie. Auf der Terrasse des Feriengutes 

„Oberhabach“ ist nun eine gut 107 

Quadratmeter große 3-Feld-Anlage mit 

integrierter LED Line im Einsatz. „Das 

System ließ sich sicher mit den tragenden 

Holzbalken des Außenbalkons an 

der Fassade befestigen. Die Anlage überdacht 

nun gut 50 Sitzplätze“, so Kattenbeck. 

Bei der Wahl des Markisenmodells 

hat neben der Größe ebenso die Optik 

eine entscheidende Rolle gespielt. Denn 

der moderne Charakter der „pergola- 

Anlage“ musste zur traditionellen Tiroler 

Bauweise des Feriengutes passen und 

sich auch ins Landschaftsbild einfügen. 

Daher empfahl Markilux einen zu den 

natürlichen Holzelementen des Hauses 

passenden Braunton als Gestellfarbe und 

ein helles Tuch, das zum Schutz vor Regen 

wasserdicht ist. „Die Markise passt 

so ins Gesamtbild und der Kunde ist zufrieden“, 

freut sich Jan Kattenbeck. Neben 

dem speziellen Produktangebot für Objekte 

dieser Art liegt für ihn daher auch in 

der detaillierten Beratung durch „team : 

project“ eine besondere Qualität des Spezialisten 

Markilux. 

www.markilux-project.com 

Foto: Markilux Foto: Mayer am Pfarrplatz 

Foto: Luca Meneghel 

Skandinavisches 

Design 

99 

Eine breite Produktreihe von Hockern, 

Stühlen und Tischen, die 

jedem Außenbereich ein zeitloses 

Design verleihen, vereint sich in 

der Outdoor-Kollektion von Plank. 

Der Monza Sessel für den Außenbereich 

ist zum Beispiel als einfache 

Holzkonstruktion konzipiert, 

die sich formal auf eine skandinavische 

Stuhltypologie bezieht. 

Monza zeichnet sich durch eine 

ergonomisch geformte Rückenlehne 

aus, die zum einen der Struktur 

des Sessels dient und zum anderen 

für Komfort und Farbe sorgt. 

Die Version für den Außenbereich 

besteht aus massivem Iroko-Holzgestell, 

das mit biologischem Öl 

behandelt wird. Die Rückenlehne 

besteht aus UV-lichtbeständigem, 

feuerfestem, 100 Prozent recyclebarem 

Kunststoff und ist in den 

Farben Weiß, Schwarz, Café Latte, 

Caramel und Terra Brown erhältlich. 

Der Armchair Outdoor von 

Monza ist zusätzlich mit einer abnehmbaren 

Polsterauflage in verschiedenen 

Farbtönen erhältlich. 

Die witterungsbeständige Polsterung 

ist mit einem intelligenten 

Befestigungssystem ausgestattet, 

um ein schnelles Anbringen und 

Entfernen zu ermöglichen. 

www.plank.it

100 HYGIENE & REINIGUNG 


Visitenkarte Sanitärbereich 

Ein komfortables Badezimmer mit einem perfekt gestalteten Waschplatz ist für Hotelgäste 

eines der wichtigsten Entscheidungskriterien bei der Hotelauswahl – das bestätigen immer 

wieder Umfragen und Zufriedenheitsstudien. 

Von Thomas Askan Vierich 


Stylisch und funktionell soll das Bad sein. 

Besonders weibliche Gäste sind 

hier fast schon pingelig. Das Badezimmer 

und der Waschplatz 

(Waschtisch) entscheiden, ob sie 

sich wohlfühlt und wiederkommt. Ein 

paar Haare von Vorgängergästen? Ein 

absolutes No-Go in der Hotellerie. Nicht 

genügend Handtücher oder sichtbare 

Nutzungsspuren auf den Toiletten oder 

Waschtischen im Restaurant oder Café? 

Darüber sehen Männer vielleicht noch 

achselzuckend hinweg – Frauen nicht! 

Für die meisten Gäste sind Sauberkeit 

und Ausstattung der Sanitärräume 

(Waschtische, WCs, Toiletten) genauso 

wichtig wie die Qualität der angebotenen 

Speisen und Getränke.Um hier einen 

fehlerfreien und pflegeleichten Auftritt 

hinzulegen, muss man schon bei der 

Planung viel bedenken. Und die Auswahl 

ist groß. Aber ist sie auch immer für den 

professionellen Bereich geeignet? 

Es gibt ganz unterschiedliche 

Waschtisch-Systeme: Man sollte auf 

fugenlose Waschtische achten, weil sie 

leichter zu reinigen sind. In Fugen oder 

schwer erreichbaren Ecken und Kanten 

kann sich schnell Schimmel bilden oder 

es bleiben Schmutzrückstände zurück. 

Es gibt nicht nur Keramik: Die meisten 

Waschbecken sind traditionell aus 

Keramik oder Sanitärporzellan gearbeitet. 

Aus gutem Grund: Sanitärkeramik

1-2/2022 HYGIENE & REINIGUNG 

101 

ist sehr robust und äußerst langlebig. Die Oberfläche ist hart 

und sehr homogen. Kratzer und Verfärbungen treten bei normaler 

Pflege nur selten auf. Der größte Nachteil von Keramik-Waschbecken: 

Wenn sehr harte oder scharfkantige Gegenstände 

mit Wucht auf das Waschbecken fallen, kann das 

Material splittern, reißen oder abplatzen. Das lässt sich in den 

meisten Fällen reparieren, aber nicht immer ohne sichtbare 

Spuren. 

Deshalb gibt es seit vielen Jahren als Alternative Mineralguss-Waschbecken: 

Sie sind bei oberflächlicher Betrachtung 

von Modellen aus Keramik kaum zu unterscheiden. Mineralgusswaschbecken 

sind aber deutlich leichter und in der 

Regel günstiger im Einkauf. Das liegt vor allem an den geringeren 

Materialkosten: Mineralguss besteht in der Hauptsache 

aus Quarzen und Gesteinssand, die mit einem Epoxidharz 

vermischt werden. Es ist allerdings auch nicht so hart 

und langlebig wie Keramik. Aber man kann es repariern, abschleifen 

und neu versiegeln. Mögliche Kratzer im Mineralguss 

lassen sich – ähnlich wie bei einem Autolack – mit einer 

Politur entfernen. 

Andere Bezeichnungen für Mineralgussbecken auf Acrylbasis 

sind Cioran, Tecnoril, Geacryl oder das besonders preisgünstige 

Ocritech. Acryl lässt sich fugenlos in beliebiger Breite 

und Ausführung verarbeiten. Und da das Material relativ 

leicht ist, kann man es auch freihängend einsetzen, was optisch 

sehr attraktiv sein kann. 

Neolith 

Haptisch und optisch besonders schön, wenn auch teuer, sind 

Waschbecken aus Stein bzw.Neolith. Neolith besteht aus gesintertem 

Stein und ist sehr widerstandsfähig gegen Fleckenbildung, 

chemisch beständig und hitzeresistent. Gesinterter 

Stein ist eine Mischung aus Granit (für die Härte), Glas und 

Kiesel (für die chemische Stabilität) und Oxiden (für die Farbe). 

Also eine Art „künstlicher“ Stein, aber aus 100% natürlichen 

Materialien. Neolith (andere Bezeichnung: Gress) wird gepresst 

und gebrannt, Letzteres sogar länger als bei Keramik. Neolith 

verträgt alle gängigen Reinigungsformen – auch Säuren. 

Berührungslos 

Gerade in hygienisch „anspruchsvollen“ Zeiten möchte man 

seinen Gästen berührungslose Armaturen anbieten. Das ist 

auf öffentlichen Toiletten beim Waschbecken fast schon 

Standard und funktioniert über Sensoren. Es gibt solche 

Techniken aber auch für Duscharmaturen – mit Abschaltautomatik 

und Freispülautomatik für die Trinkwasserhygiene – 

alles gesteuert über Infrarot (oder Remote). Oder man wählt 

eine Unterputzduscharmatur mit Sensortasten. Remote wird 

die Wassertemperatur voreingestellt z.B. auf 38°C begrenzt 

und/oder mit einer Temperatursperre bei 43°C (Schutz vor 

Verbrühungen). Der Gast betätigt die Dusche oder die Handbrause 

durch sanften Druck auf die entsprechende Taste. Auf 

Wunsch kann er über einen Drehregler die Wassertemperatur 

nachjustieren. 

Infrarotsender für eine berührungslose Steuerung gibt es 

auch für die Toilettenspülung, bekannte Anbieter sind Duravit, 

Grohe, Tece oder Geberit. 

Das Bad ist weit mehr als nur ein Hygienebereich. 


#NOAguide – 

HYGIENEPROZESSE 

DIGITAL MANAGEN 

Digitale Reinigungsorganisation 

für Ihr Team gesucht? In der App 

#NOAguide sind Arbeitsschritte 

einfach dargestellt – mit Piktogrammen, 

Bildern und in mehreren 

Sprachen. 

Mehr unter 

www.noa.online 

hollu Systemhygiene GmbH | Tel. +43 5 0979 | www.hollu.com 

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102 HYGIENE & REINIGUNG 


Gefahr 

Personalmangel 

Hans Georg Hagleitner, Geschäftsführer 

des Hygienespezialisten 

Hagleitner, sieht die Lebensmittel- 

und Küchenhygiene 

durch Personalmängel gefährdet: 

„In der Gastro fehlen rundherum 

Beschäftigte: Die Menschen arbeiten 

am Limit und müssen nebenbei 

auch noch Oberflächen desinfizieren.“ 

Kerstin Heine ist Chemikerin 

bei Hagleitner, auch sie kennt das 

Problem: „Aus der Eile heraus ist 

rasch eine Sprühflasche zur Hand: 

Zisch, zisch; der Sprühnebel wirkt 

nicht flächendeckend, sein Desinfektionseffekt 

bleibt aus. Manchmal 

bekommt dafür das Hähnchen 

nebenan im Römertopf etwas vom 

Desinfektionsmittel ab, Mahlzeit.“ 

Hagleitner will einen Paradigmenwechsel 

vorantreiben: „Lebensmittelechte 

Desinfektionstücher lassen 

sich schnell, gezielt und sicher 

einsetzen“, sagt Heine. Am Muttersitz 

in Zell am See ist die Produktion 

bereits angelaufen, seit 22. Oktober 

2021 wird verkauft. 

www.hagleitner.com 

Hans Georg Hagleitner, Geschäftsführer 

des Hygienespezialisten 

Hagleitner. 

Foto: Hagleitner Krug 

Hygiene durch 

Online-Trainingsportal 

Ecolabs hauseigene Webseite hat ein 

Online-Trainingsportal zur Verfügung 

gestellt. Dieses wurde von den Lesern 

der Fachzeitschrift COOKING + CATE- 

RING INSIDE (CCI) Ende letzten Jahres 

mit dem Catering Star 2021 in Silber ausgezeichnet. 

Regelmäßig werden hier die 

erfolgreichsten Neueinführungen von 

Convenience-, Getränke- und Küchentechnik-Produkten 

sowie Dienstleistungen 

für den Catering und GV-Markt gewählt. 

Schulungen in Zeiten von Corona 

waren und sind noch immer eine Herausforderung. 

Die Pandemie zeigt uns deutlich, 

wie wichtig ein gut funktionierendes 

Hygienemanagement ist, unabhängig 

von den unterschiedlichen Betriebstypen 

und -konzepten. Allerdings ist dieses nur 

umsetzbar, wenn auch die Mitarbeiter in 

der Branche entsprechend geschult sind, 

um die nötige Maßnahmen und Handgriffe 

auch richtig, konsequent und hygienesicher 

umzusetzen. Hierfür hat Ecolab 

mit seinem Trainingsportal einen wichtigen 

Beitrag geleistet. 

www.ecolab.com 

Sicherer Sanitärbereich 

Besonders im Sanitärbereich kommt 

es auf sichere Hygiene an, um Infektionen 

zu vermeiden und die Gesundheit 

der Gäste und Mitarbeiter zu 

schützen. Eine Vergleichsstudie der Universität 

Innsbruck belegt, dass die Vortränk-Methode 

mit Tuchwechsel – das 

Top-Down-System beim Hygienespezialisten 

Hollu – Kreuzkontamination 

vermeidet und das sicherste Verfahren 

in der täglichen Unterhaltsreinigung 

ist. Da alle Textilien für die Oberflächen- 

und Bodenreinigung bereits in 

der korrekten Dosierung vorgetränkt 

und farblich gekennzeichnet sind, kommen 

je Raum und Anwendungsbereich 

die richtigen Tücher und Wischbezüge 

zum Einsatz. Dieser ständige Textilwechsel 

verhindert, dass Keime, Viren 

und Bakterien in andere Räume und 

Bereiche verschleppt werden. In Kombination 

mit dem ökologischen Sanitärreiniger 

hollueco San Top sorgt das 

Top-Down-System für hygienische Reinigung 

im Sanitärbereich. Dieser enthält 

ein innovatives Biotensid, das erneuerbar 

und ökologisch ist. Diese Neuentwicklung 

von Hollu gewährleistet eine 

schonende Anwendung auf allen säurebeständigen 

Oberflächen und reinigt effektiv 

dank hohem Kalklösevermögen. 

Sie wurde außerdem mit dem österreichischen 

Umweltzeichen und EU-Ecolabel 

ausgezeichnet. 

www.hollu.com 

Foto: Ecolab 

Foto: Günter Kresser

1-2/2022 HYGIENE & REINIGUNG 

Ergonomische 

Einhand-Bedienung 

Im Bereich Hygienelösungen berät CWS 

Hygiene seine Kunden umfassend in allen 

Belangen – von der Ausstattung eines 

Waschraums bis zu Gesamtlösungen für 

Gebäude. Die neue CWS PureLine ist der 

Pionier der neuen Hygieneproduktspenderlinie. 

Bestehend aus 16 untereinander 

kombinierbaren Lösungen, von kontaktlosen 

Seifenspendern, Handpflege und 

Desinfektion bis zur Stoffhandtuchrolle, 

sind alle wichtig Hygieneprodukte für 

einen gut ausgestatteten Waschraum im 

Portfolio enthalten. Die neue Produktlinie 

besticht durch ihr modernes Design. 

Neu ist auch das Push-System, das 

eine ergonomische Einhand-Bedienung 

über einen Druckhebel ermöglicht. Es 

Hygienische Säule 

Wesentliche Produkte im Hygienebereich 

sind Kopfbedeckungen, Handschuhe, 

Schürzen, Reinigungs- und Desinfektionsmittel 

sowie Hygienepapier 

in den verschiedensten Qualitäten für 

den Bedarf in Küchen, im Restaurantbereich, 

in Hotels und im Spa. Halek 

sieht es als Aufgabe, Kunden und Interessenten 

in den Abläufen zu unterstützen 

und jegliche Hilfe, von der Produktauswahl 

bis zur korrekten Verwendung, 

anzubieten und auch begleitend zu helfen. 

Hierzu wurden spezielle Spartenkataloge 

erstellt. Eine nicht unerhebliche 

Rolle im Hygienebereich spielen Desinfektions- 

und Hygienesäulen, hier bietet 

Halek nicht nur die herkömmlichen 

Systeme an, sondern eine komplette Eigenentwicklung 

aus Edelstahl, die mit 

Fußbetätigung funktioniert. Sie hat bis 

zu 10 Liter Fassungsvermögen und ist 

daher gerade bei Großveranstaltungen 

von Vorteil. Außerdem ist sie, durch 

vollkommene Witterungsbeständigkeit 

sowohl für Indoor als auch Outdoor 

geeignet. Die Säule findet bereits 

im Eventbereich, in Kommunen, Apotheken 

und Krankenhäusern, aber auch 

ist besonders für Kinder und ältere Menschen 

gedacht. Die neuen Seifen sind von 

ECARF geprüft und mit einem Qualitätssiegel 

als besonders geeignet für Menschen 

mit empfindlicher Haut und Hautallergien 

zertifiziert. 

www.cws.com 

im Bürobereich Verwendung. Eine zusätzliche 

Individualisierung mittels Lasergravur 

ist ebenso möglich. Die Wertschöpfung 

der Säulen liegt gänzlich in 

Österreich. 

www.halek.at 

Foto: Farina Benriteb 

Foto: Halek 

Foto: Geberit 

Von der 

Nasszelle zur 

Wellness-Oase 

103 

Das, was wir mit Badezimmer 

verknüpfen, hat sich gewandelt: 

von einer Nasszelle mit dem 

Allernotwendigsten hin zu einer 

Wellness-Oase mit hohem Wohlfühl-Faktor. 

Dies gilt freilich nicht 

nur für das Bad daheim, sondern 

auch für die sanitären Einrichtungen 

auf Reisen. „Entsprechend 

wichtig ist es, dass auch das Hotelbad 

in puncto Ambiente und Komfort 

überzeugen kann“, betont Peter 

Ernst, Geberit Vertriebsleiter 

Design & Ausstellung. Bäder von 

Geberit sind dazu gemacht, Gäste 

zu begeistern. Der europäische 

Marktführer für Sanitärprodukte 

schafft mit der Verbindung 

Produktwelten vor und hinter der 

Wand wesentliche Mehrwerte bei 

der Badezimmereinrichtung, gerade 

auch in Hotelbädern. Hochwertige, 

optisch ansprechende Badmöbel 

und Keramiken, die noch 

dazu einfach zu reinigen sind, bilden 

die Basis für eine angenehme 

Atmosphäre im Bad. Mit durchdachten 

Lösungen macht es Geberit 

möglich, selbst kleine Badezimmer 

in eine entspannende 

Umgebung zu verwandeln. Dank 

einer großen Sortimentsbreite 

und -tiefe wird für praktisch jede 

Anforderung und jedes Budget die 

passende Badausstattung realisiert. 

www.geberit.at

104 TISCHKULTUR 


Farbenfroher Morgen 

Bunte Teller am Frühstückstisch versprühen schon zu Beginn des Tages Lebensfreude. Der 

Start in den – guten – Tag ist damit fast sicher. 

Von Petra Pachler & Magdalena Mayr 

Erwin Müllers Themenwelt „Hygge“ 

inspiriert mit Ideen für eine hyggelige, 

sprich gemütliche Atmosphäre. 

Foto: Erwin Müller 

Das minimalistische 

Design der Serie SCOPE 

von Bauscher überzeugt 

durch Einfachheit. 

Foto: Bauscher 

Die neue Farbe Avocado 

Green nimmt Anleihe 

an der gleichnamigen 

Superfrucht. 

Foto: Rosenthal 

Der Morgen macht ja bekanntlich 

den Tag und das Frühstück 

wird wohl gerade deshalb als die 

wichtigste Mahlzeit angesehen. 

Zudem sind die Zeiten, in denen hastig 

ein Toast zubereitet wurde, vorbei 

– Frühstück findet mittlerweile überall 

statt und man lässt sich Zeit dafür. Egal, 

ob in der Gastronomie, der Hotellerie 

oder in der Therme – es wird auf vielfältige 

Weise gegessen. Umso wichtiger 

sind gut überlegte und ansprechende 

Tischkonzepte, die für die Frühstücksvielfalt 

die passende Basis bilden. 

Zusammen in den Tag starten 

Gemeinsames Essen und Trinken mit 

Freunden und Familie ist ein ganz wesentlicher 

Bestandteil der dänischen 

Hygge-Lebensphilosophie. Im norwegischen 

und dänischen Sprachgebrauch 

ist damit Gemütlichkeit und angenehme 

Stimmung gemeint. Der Hygge-Philosophie 

entsprechend, ist auch das Geschirr 

entsprechend abgestimmt. Farblich 

passende Geschirrtücher, Topflappen, 

Ofenhandschuhe und dekorative Tischläufer 

machen den Tisch zum Blickfang 

und laden zum Verweilen ein. Wer lieber 

ein „Breakfast in Bed“ genießen möchte, 

der ist mit kuscheligen Decken, weichen 

Pölstern und feinen Fellen gut beraten. 

Die Hygge-Philosophie entspricht 

damit exakt dem aktuellen Frühstückstrend 

„Brinner“, der auf endloses Frühstück 

mit allen Varianten setzt. 

Buntes richtig inszenieren 

Um farbige Früchte-Bowls oder Aufschnitt-Variationen 

richtig in Szene zu 

setzen, sind glasierte Geschirre in zarten 

Farben bestens geeignet. Die Nuancen 

der Lebensmittel kommen gut 

zur Geltung und fügen dem morgendlichen 

Gedeck das gewisse Etwas hinzu. 

Wesentlich ist auch, ein Augenmerk 

auf die Drapierung verschiedenfarbiger 

Lebensmittel zu setzen: Einerseits sollen 

sie das Auge nicht überlasten und 

andererseits soll der Frühstückstisch ja 

auch ein Eye-Catcher sein. Hier gilt es, 

mit dem richtigen Geschirr die richtigen 

Akzente und Highlights zu setzen. Finden 

sich viele unterschiedliche Produkte 

auf dem Frühstückstisch, dann sorgt

1-2/2022 TISCHKULTUR 

105 

Schlichtheit kennzeichnet die Scope-Serie 

von Bauscher: Von pur-weißen und 

zart-farbig glasierten Artikeln bis hin zu 

markanten Statements. 

Foto: Bauscher 

die Einfachheit einer weißen Service- 

Serie für den entsprechenden Ausgleich. 

Bunte Vielfalt auf weißem Untergrund 

sozusagen. Weißes Geschirr in schlichter 

Form gibt auch die Möglichkeit, das 

Frühstücksangebot individuell zu drapieren 

und etwas Besonderes daraus 

zu machen. Ebenso machen sich kleine 

Happen für das Mittagessen auf weißem 

Geschirr sehr gut. 

Grünes Frühstück 

Superfoods sind mittlerweile fast fixer 

Bestandteil beim Frühstücksangebot, 

sie finden sich in unterschiedlichsten 

Varianten und Darreichungsformen. 

Demzufolge wird auch entsprechendes 

Geschirr dafür benötigt, was seinen Niederschlag 

in kleinen Schälchen, Tellern, 

Bowls oder – sofern das Superfood in 

flüssiger Form angeboten wird – auch 

in Portionsflaschen findet. Manch Markenhersteller 

nimmt farblich sogar Anleihe 

an die Superfoods, wie die Sunny 

Day Kollektion von Rosenthal, bei der 

die Avocado als Inspiration dient. 

Morgendliche Tischkonzepte sind so 

vielfältig wie das Frühstück selbst. Bunt 

vermitteln sie jede Menge Energie für 

den Start in den Tag, entscheidet sich 

der Gastronom für farblich einheitliche 

Tischkultur, so sorgt er für gediegenes 

Ambiente. Je ansprechender der Frühstückstisch, 

desto länger sitzen die Gäste 

und der eine oder andere Kaffee wird 

dann noch nachgeordert. Kleine Einheiten 

animieren zum Naschen und geben 

auch dem Gastronom die Möglichkeit 

für die Präsentation unterschiedlicher 

Angebote. Kleine Akzente und smarte 

Kombinationen sorgen für die richtige 

Atmosphäre am Frühstückstisch und 

den gelungenen Start in den Tag. 

Thermen sind die neuen Frühstück-Hotspots 

und weil dort alles ein bisschen 

lässiger zugeht, darf auch das Geschirr 

entsprechend sein . 

Foto: SPA Resort Therme Geinberg/Chris Perkles 

Dispenser für Müsli, Saft und Co. 

Im WMF Sortiment findet sich – in einer 

Kombination aus Edelstahl und Acrylglas 

– die Dispenser-Lösung von Hepp. 

Cerealien und Getränke werden damit 

am Frühstücksbuffet nicht nur hygienisch, 

sondern auch platzsparend präsentiert. 

Sowohl die Reihenlösung als 

auch das Rondell für Cerealien fassen 

jeweils drei Behälter, die kompakt auf 

kleinstmöglichem Raum angeordnet 

sind. Die Bedienung ist dank Drehknopf 

mit Richtungsanzeige selbsterklärend, 

das robuste Acrylglas gibt einen klaren 

Blick auf die Speisen. 

Soll der Saftdispenser mit einem 

Fassungsvermögen von 6,5 Liter ausschließlich 

als Milchspender genutzt 

werden, steht anstelle des transparenten 

Acrylglases auch eine weiße, lichtundurchlässige 

Variante zur Verfügung. 

Mit nur einer Drehung füllt der Gast 

diese dann vorportioniert in seine Müslischale. 

Die Behälter sind spülmaschinengeeignet, 

lassen sich bequem in die 

Halterungen einsetzen und problemlos 

befüllen. Für Gastronomen und Hoteliers, 

die keine Ständerlösung einsetzen 

wollen, hat Hepp auch Wandhalterungen 

für eine oder zwei Dispenserröhren. 

Die Höhe des Dispensers kann der Gastronom 

individuell je nach den verwendeten 

Gläsern voreinstellen, der Auslauf 

ist tropffrei. 

Die Eisröhre aus Edelstahl, abgestimmt 

auf den Dispenser und mit 

Crushed Ice befüllt, ist für Saft, Wasser 

und Milch die ideale Kühlung. 

www.wmf.com 

Foto: proheq GmbH

106 TISCHKULTUR 


Geschirr 

handgefertigt 

Sie wurden in Portugal handgefertigt 

und erfüllen durch ihre 

Lebensmittelsicherheit und Einzigartigkeit 

die hohen Erwartungen 

und Anforderungen der Gastronomie: 

Costa Nova hat sich 

den höchsten Qualitäts-, Serviceund 

Designstandards verschrieben 

und präsentiert einzigartige, 

zeitlose und gleichzeitig trendige 

Kollektionen. Denn originelle und 

schöne Dekore und Formen rücken 

jede Speisenkreation ins passende 

Licht. Alle Kollektionen von Costa 

Nova werden mit Respekt für 

die Natur produziert und sind recycelbar. 

Doch die Linien Ambar, 

Lagoa Eco Gres und Plano gehen 

noch weiter. Das Material Eco 

Gres® besteht aus einem speziellen 

Ton aus recycelten Materialien 

und ist vollkommen nachhaltig 

produziert, bleibt aber gleichzeitig 

schön und funktionell. Die innovativen 

Kollektionen des portugiesischen 

Herstellers können bei 

Rechberger in Linz besichtigt werden. 

Es können jederzeit Termine 

mit einem persönlichen Geschirr- 

Spezialisten vereinbart werden. 

www.rechberger.at 

Nachhaltige Serviette 

Die Premium Servietten der Designserie 

„Rose“ aus der Royal Collection 

von Papstar geben gedeckten Tischen 

das gewisse Extra und setzten das Setting 

schön in Szene. Die Linie überzeugt 

mit ihrem zeitlosen Design, welches sich 

wunderbar mit dazu passenden Tischläufern 

und Leuchterkerzen kombinieren 

lässt. Die Servietten sind weich im 

Hautkontakt, geruchsneutral und auch 

leicht formbar. Optisch ist hier kaum ein 

Unterschied zu pflegeintensiven Stoffservietten 

sichtbar. Produziert wird das 

gesamte Royal Collection Sortiment in 

Spittal an der Drau, worauf das heimische 

Unternehmen besonders stolz ist. 

Die Artikel sind FSC®-zertifiziert und 

mit dem Keimling ausgezeichnet, sowie 

mit dem Nordic Eco Label „Svanen“. 

Hierdurch wurde ein weiterer wichtiger 

Schritt in Richtung ökologische Ausrichtung 

gemacht. 

www.papstar.com 

D A S O N L I N E P O R T A L 

www.gastro.at 

Aktuelle Meldungen, B2B Präsentationen 

Branchen-Infos, GASTRO Basar 

facebook.com/GASTROdasfachmagazin 

twitter.com/GASTROwebportal 

Foto: Papstar 

Fotos: Rechberger 

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wöchentlichen Newsletter unter 

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1-2/2022 TISCHKULTUR 

Morgendlicher 

Waldspaziergang 

Rosenthals moderne Loft Colour 

Kollektion mit skandinavischen 

Farbglasuren wird 

um einen neuen Farbton erweitert. 

Die waldige Note passt besonders 

gut zum Handmade- 

Charakter der Loft-Linie und 

fügt sich perfekt in die bestehende 

Farbwelt ein. Außerdem 

lässt sie sich ideal mit „Moon 

Grey“ oder dem klassischen 

Loft Weiß kombinieren. Die 

Loft Colour Artikel werden in 

farbige Glasur getaucht und anschließend 

gebrannt. Je nach Glasurstärke 

entstehen vielfältige Schattierungseffekte, 

die durch die für Loft typische feine 

Rillenstruktur besonders zur Geltung 

kommen. Jeder Artikel erhält somit ein 

individuelles Erscheinungsbild im trendigen 

Handmade-Charakter. Der Farbton 

Leaf der Thomas Nature Kollektion 

setzt botanische Akzente und erinnert 

an die Blätter frischen Salbeis. Es erinnert 

an einen morgendlichen Spaziergang 

in nordischen Wäldern, das leise 

Auftreten auf weichem Moosboden, 

umgeben von frischer Waldluft. Mit der 

Farbe Avocado Green wird der Gesundheitstrend 

und das gleichnamige Superfood 

gefeiert. 

www.rosenthal.de 

Foto: Rosenthal 

Porzellanideen 

für die 

Hotellerie 

107 

Hotels verwöhnen Gäste schon 

am Morgen, ein gutes Frühstück 

ist der ideale Anlass dafür. 

Bauscher, der Erfinder des Hotelporzellans 

seit 1881, bietet sämtliches 

Geschirr sowie Buffetzubehör 

langfristig und auch in kleiner 

Stückzahl an, auf Wunsch personalisiert 

oder mit eigenem Dekor. 

Von einfachen Tellern, Servierplatten 

über Etageren aus Porzellan 

über verschiedenste Tee- und 

Kaffeetassen oder Kannen für ein 

besonderes Aroma-Erlebnis bis 

hin zur kompletten Ausstattung 

für Frühstücks-Buffets – Bauscher 

hat für unterschiedlichste Ansprüche 

und Budgets Lösungen. Gerade 

bei Buffets oder Gemeinschaftsverpflegungen 

benötigt es 

platzsparendes, stapelbares und 

aufeinander abgestimmtes Geschirr, 

welches optisch trotzdem 

keine Wünsche offenlässt. Die Serie 

Create von Bauscher lädt ein, 

eine neue Welt zwischen Nostalgie 

und Moderne zu erschließen und 

kreative Ausflüge zu wechselnden 

internationalen Gastro-Styles zu 

unternehmen. 

www.helmuthutterer.at 

Genuss im Glas 

So innovativ wie immer und führend 

im funktionalen Design präsentiert 

Riedel auch die Serie Drink Specific 

Glassware, die im Jahr 2018 in Zusammenarbeit 

mit dem US-amerikanischen 

Spirituosen-Spezialisten Zane Harris 

entstanden ist. 

Die Serie umfasst seit 2022 sieben 

Gläser, die sich für Tausende Cocktails 

perfekt eignen und diese in Szene setzen. 

Jedoch können die Gläser auch schon am 

Morgen am Frühstückstisch eingesetzt 

werden und Behältnis etwa für Fruchtsäfte 

sein. „Riedel war schon immer ein 

Vorreiter darin, den Bedarf der Verbraucher, 

aber auch der Gastronomie zu erkennen 

und zu wecken. Wir glauben, dass 

die Steigerung des Geschmackserlebnisses 

für insgesamt mehr Genuss sorgt“, 

sagt Riedel Geschäftsführer Maximilian 

J. Riedel. 

www.riedel.com 

Foto: Riedel 

Foto: Bauscher

Hotel 


Tourismus & 

Hotellerie 


Wie sieht es aus, das Hotel der Zukunft? Dass 

Nachhaltigkeit und Umweltverantwortung 

Themen sind, die aus der Hotellerie nicht mehr 

wegzudenken sind, und wieso Digital Detox 

immer mehr zum Thema wird. 

Seite 110 

Thermenkulinarik 

Österreich ist Thermenland: So ausgefallen die 

Entspannungskonzepte vor Ort schon immer 

waren, so sehr ließen die kulinarischen Genüsse 

zu wünschen übrig. Dass der Imbissbudenflair 

der Thermenrestaurants von gestern ist und 

welche geschmacklichen Erlebnisse hier jetzt 

aufwarten, wird vorgestellt. 

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AKTUELLES 109 

„Wir werden als sicheres Urlaubsland 

aus diesem Winter herausgehen“, so 

ÖHV-Präsident Walter Veit. 

Foto: ÖHV 

„Die Lohnnebenkosten 

müssen runter!“ 

Walter Veit (63), Inhaber des Hotels Enzian und der Mankei Alm in Obertauern, und seit Jänner 

auch neuer ÖHV-Präsident, sieht die Senkung der Lohnnebenkosten als wesentlichen Faktor 

für einen stabilen Tourismus. 


Bedingt durch die aktuelle Situation, 

hat für Veit die Bewältigung 

von Pandemie und Wirtschaftskrise 

oberste Priorität. Neben der Krisenbekämpfung 

will der neu gewählte Branchenvertreter 

sein Hauptaugenmerk auf 

den Arbeitsmarkt legen und hier zeigen, 

was die Branche alles bietet. Handlungsbedarf 

sieht Veit bei der Senkung der 

Lohnnebenkosten und gemeinsam mit 

Vertretern anderer Sparten will er sich 

dafür einsetzen. 

Auf die Frage von GASTRO, wie das 

konkret aussehen soll, meint Veit: „In jedem 

Fall muss endlich eine merkliche 

Senkung her! Von der wird seit Jahrzehnten 

geredet und was passiert? Änderungen 

bei der Nachkommastelle – die von 

der nächsten KV-Erhöhung geschluckt 

werden. Es gäbe weit mehr offene Stellenangebote 

und vor allem mehr Interessenten 

dafür, ginge die Schere zwischen 

Nettolöhnen und Gesamtlohnkosten 

nicht immer weiter auf. Unser Vorschlag 

ist die Senkung der Lohnnebenkosten 

um 30% für 30 Mitarbeiter in jedem Unternehmen. 

Das würde Bewegung in die 

Sache bringen.“ 

Sicherheit als Botschaft 

„Wir werden als sicheres Urlaubsland 

aus diesem Winter herausgehen“, so 

der ÖHV-Präsident. Hier sieht er Handlungsbedarf 

in der Kommunikation, 

die in seinen Augen in der Vergangenheit 

sehr zurückhaltend war: „Wir haben 

sauberes Wasser, sichere Städte, 

höchste Gesundheitsstandards und einen 

Gesundheitssektor, der sich international 

sehen lassen kann. Corona hat 

die Karten neu gemischt: Ohne Sicherheit 

geht gar nichts mehr. Und die österreichische 

Hotellerie hat sich hier noch 

einmal enorm weiterentwickelt, die allermeisten 

Hotels übererfüllen gesetzliche 

Vorgaben in vielen Bereichen. Und 

was mich am meisten freut: Unsere Gäste 

und Mitarbeiter tragen das aktiv mit. 

Umso schlimmer ist, dass Einzelfälle 

– die geahndet werden müssen – ins 

Rampenlicht gezerrt werden, und so ein 

falsches Bild vermitteln, wenn sich 99 

Prozent korrekt verhalten.“ 

Megatrend Digitalisierung 

Auf die Frage, welche Bereiche in der 

Hotellerie davon am meisten profitieren, 

meint Veit: „Die Mitarbeiter! Es erleichtert 

die Arbeit ungemein, wenn Lagerhaltung 

und Bestellung elektronisch 

ablaufen. Dann kann sich der Koch mit 

umso mehr Liebe um das kümmern, was 

er am liebsten macht und am besten 

kann – neue Rezepte kreieren, in der Küche 

zaubern. Das danken ihm die Gäste 

– und am Ende des Tages auch der Chef. 

Und das zieht sich quer durch alle Bereiche, 

von der Rezeption über das Housekeeping 

bis hin zur Verrechnung: Die 

elektronische vollautomatisierte Rechnungslegung 

und Bezahlung erleichtert 

uns allen das Leben, in einem Hotel mit 

elastischen Preisen und zig Mitarbeitern 

mit unterschiedlichsten Arbeitszeitmodellen. 

Das ist win-win in Reinform!“

110 HOTEL DER ZUKUNFT 



Foto: rh2010 / Adobe Stock

1-2/2022 HOTEL DER ZUKUNFT 

111 

Die Hotellerie steht vor großen Herausforderungen, nicht zuletzt durch pandemiebedingte 

Einschränkungen. Aber auch schon davor galt es, umzudenken, neue Wege zu beschreiten 

und die Positionierung zu überdenken, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Marco Riederer 

von Prodinger Tourismusberatung hat für GASTRO eine Einschätzung der künftigen 

Ausrichtungen gegeben. 

Das durch die Corona-Pandemie 

ausgelöste kollektive Trauma 

war nur von kurzer Dauer und 

Nachholeffekte prägen kurz- bis 

Foto: Prodinger PR 

mittelfristig die touristische Entwicklung. 

Von „Selbstoptimierung“ und „Individualisierung“ 

über „Best Ager“-Konzeptionen 

bis hin zum Bedürfnis nach 

Entschleunigung und Nähe zur Natur 

als boomende Angebotsidee. Vielfältig 

sind die Herausforderungen, denen sich 

die heimische Hotellerie zu stellen hat. 

Dabei zeichnen sich in den meisten Bereichen 

durchaus vielversprechende Geschäftsfelder 

ab. Unter anderem werden 

folgende Faktoren die Gäste weiterhin 

beschäftigen: 

› Umweltverantwortung und ehrliche 

Nachhaltigkeit: Die Natur wird noch 

verstärkter punkten. Ebenso wird die 

Sehnsucht nach regionalen Produkten 

weiter anteigen. 

› Durch den allseits vorhandenen Stress 

steigt die Sehnsucht nach Entschleunigung. 

Dadurch kommt es vielerorts 

zur Wiederentdeckung des einfachen 

und reduzierten Urlaubs mit der Endstufe 

„Verzicht auf Digitalisierung“. 

› Neues Miteinander: Generationsübergreifender 

Urlaub (Eltern, Großeltern, 

Enkel) 

info 

Autor: Marco Riederer/ 

Prodinger Tourismusberatung 

› Workation und der veränderte Zugang 

zur Wohn- und Arbeitswelt (siehe 

GASTRO 11/21) 

› Änderungen in Demographie und 

Mobilität 

Die Frage ist, wie stark einzelne 

Zielgruppen die jeweiligen Themen beschäftigen. 

Auch wenn wir mit den Auswirkungen 

von Corona noch in Monaten 

konfrontiert sein werden, wird sich 

das Grundgerüst an Werten, Lebenseinstellungen 

etc. der Menschen nicht 

verändern, sondern bereits vorhandene 

Ausprägungen eher noch verstärken. 

„Über“-Digitalisierung und der 

Weg zurück zur Analogität 

Der Markt für Reisen wird dynamischer 

und komplexer. Gäste verhalten sich 

zunehmend unberechenbarer, obwohl 

(oder gerade weil) die Reiseplanung so 

einfach ist, wie noch nie. Digitalisierung, 

künstliche Intelligenz und disruptive 

Modelle wie Airbnb haben das Urlaubsverhalten 

bereits massiv verändert. 

Die Digitalisierung und die ständigen 

Diskussionen rund um Datensammlung, 

Tracking und künstliche Intelligenz 

führen jedoch bei vielen Leuten 

zu Reizüberflutung und Stress. Diese 

Entwicklung erreicht heute schon einen 

Sättigungspunkt, an dem entgegengesetzte 

Tendenzen spürbar werden. 

Menschen haben sich sehr oft in der 

materiellen Digitalisierungswelt verlaufen, 

der Tourismus kann eine neue Offline 

Oase werden. Für einen souveränen 

Umgang mit der Technik kann es 

helfen, vorübergehend Abstand zu nehmen. 

Denn neben dem Suchtpotential 

birgt die Nutzung von digitalen Medien 

die Gefahr, eine Stressquelle zu werden. 

Der vorübergehende Verzicht auf permanente 

Verfügbar- und Erreichbarkeit 

wird zu einem neuen Wunsch. „Digital 

Detox“ steht für einen bewussteren Umgang 

mit dem Smartphone und anderen 

mit dem Internet verbundenen Geräten. 

In Urlaub und Freizeit, wo Erholung und 

Entspannung ganz groß im Vordergrund 

stehen, kann dies zur Grundlage attraktiver 

Angebote werden. 

Nachhaltigkeit, Natur und Bio 

Oft stehen österreichische Hotels inmitten 

einer Naturidylle, der Hotelier 

wohnt und lebt hier oft seit Jahrzehnten. 

Sein Wissen um Umwelt & Natur 

kann er an die Gäste weitergeben 

und zum Inspirator seiner Gäste werden, 

nachhaltiger Ressourcenumgang 

spart zudem Kosten. Ein glaubwürdiges 

nachhaltiges Konzept führt zu besserer 

Mitarbeiterbindung und zufriedene 

Mitarbeiter steigern die Gästezufriedenheit. 

Gäste suchen verstärkt nachhaltige, 

grüne Angebote – auch im Urlaub. 

Darauf muss sich auch das F&B 

einstellen und noch regionaler und saisonaler 

werden. Artgerechte Tierhaltung 

wird auf dem Teller zum Normalfall, 

Billigfleisch zu einem No-Go. Die 

höhere Wertigkeit wird von den Gästen 

mit der Bereitschaft, höhere Preise 

zu zahlen, belohnt. 

Mit anderen Worten: Nachhaltigkeit 

ist nicht das Ziel, sondern ein permanenter 

Weg! 

Mobilitätskonzepte in den 

Destinationen 

Der Rückgang der Führerschein-Neuzulassungen 

in den Ballungsräumen wirft 

die große Frage in Destinationen auf: 

„Wie kommen die Gäste zu uns?“ Es bedarf 

hier tiefgreifenden Mobilitätskonzepte 

in den Destinationen. 

In wenigen Jahren bilden zudem „die 

neuen Alten“ in Westeuropa die Mehrheit. 

Die sogenannten „Best Ager“ sagen 

„Ja“ zum Älterwerden. Aufgrund der Demografie 

und guter Pensionen wird es 

immer mehr fitte und zahlungskräftige 

Ältere geben, die einen 20 Jahre jüngeren 

Lebensstil pflegen und auch so angesprochen 

werden wollen. Für die Hotellerie 

bedeutet dies ein hohes Gästepotential.

112 HOTEL DER ZUKUNFT 


Oma, Opa, Enkerl und Eltern: In den 

Hotels der Familotels ist alles auf den 

Generationen-Urlaub ausgerichtet. 

Foto: Familotel Ompa 

Foto: Schlosshotel Fiss 

Digitale Balance 

Oma, Opa, Eltern und Enkel: Der Generationen-Urlaub ist neben dem digitalen Detox-Urlaub 

jener Trend, der Hoteliers künftig beschäftigen wird. 


Kinder haben Vorrang in den Generationenhotels. 

Foto: Habachklause 

Digital Detox ist eines der Schlüsselelemente 

in Hotelangeboten der 

Zukunft. Im Schlosshotel Fiss wird 

digitales Detox bereits aktiv angeboten. 

In Zusammenarbeit mit der Digital-Balance-Expertin 

Monika Schmiderer, die 

zu den Initiatorinnen der Digital-Detox-Bewegung 

gehört, wird beim professionell 

geführten Digital Detox, das als 

einzelne Impuls-Session oder als begleiteter, 

mehrtägiger Urlaub von Smartphone 

& Co. buchbar ist, der Gast aktiv 

beim Offline sein unterstützt. 

Mit Tipps und konkreten Anleitungen 

wird die Pause von E-Mail, Social Media 

und Co. geübt. Dazu gehören ein persönliches 

Digital Detox-Kick-Off mit Monika 

Schmiderer, digitale Balance-Einheiten 

und Entspannungsmeditation. 

“Digital Detox ist eine Auszeit vom 

digitalem Dauerkonsum”, so Monika 

Schmiderer. Viele Gäste sind eigentlich 

der Meinung, ohnehin nicht „so viel“ online 

zu sein, doch ruft man die entsprechende 

Einstellung auf dem Smartphone 

ab, so zeigt sich oft ein anderes Bild. Viele 

kleine Einheiten summieren sich zu einer 

stattlichen Anzahl an digitalem Konsum. 

Was ist das Ziel von 

digitalem Detox? 

Die innere Ruhe wiederzufinden und 

den selbst erzeugten Druck der ständigen 

Erreichbarkeit wieder abzubauen. 

Wer das schafft, ist meist deutlich 

entspannter und bereit, wieder intensiver 

in der wirklichen Welt zu leben. 

Natur und echte Begegnungen gewinnen 

an Bedeutung und das tatsächliche 

Empfinden von Entschleunigen ist 

die Belohnung. Digital Detox wird im 

Schlosshotel Fiss unterschiedlich angeboten 

und reicht von der Auszeit „nur“ 

vom Smartphone bis hin zum Verzicht 

auf sämtliche digitale Medien. Ein Konzept 

mit Zukunftspotential, so sich die 

Gäste darauf einlassen (wollen). 

www.schlosshotel-fiss.com 

Generationenurlaub 

Der zweite Schwerpunkt, der Hoteliers 

künftig beschäftigen wird, ist ein Urlaubsangebot, 

das die gesamte Familie 

erreicht. Und die Familie ist in diesem 

Fall nicht nur Eltern und Kind(er), 

sondern umfasst mehrere Generationen. 

Aufgrund der unterschiedlichen 

Ansprüche ist es für einen Hotelbetrieb 

damit eine ziemliche Herausforderung, 

diesen Anspruch zu erfüllen. Die Gruppe 

der Familotels hat sich genau das zum 

Ziel gesetzt und bietet mit insgesamt 

61 Häusern – meist inhabergeführte Betriebe 

- in sieben Ländern einen Generationenurlaub 

an.

1-2/2022 HOTEL DER ZUKUNFT 

113 

Der 1994 gegründete Hotelverbund 

Familotel nahe München gilt als die 

führende Kooperation für Familienhotellerie 

in Europa. Die Familotel Kronen-Auszeichnung 

(ein eigenes Bewertungssystem), 

familiengerechte Appartements, 

TÜV-geprüfte Sicherheit und 

professionelle Kinderbetreuung sind die 

Basis. Familiengerechte Standards werden 

durch die Familotel Schöne-Ferien- 

Garantie gesichert. Das heißt, dass die 

Gäste in jedem Haus dieselben Standards 

vorfinden. 

Urlaub mit Baby, Urlaub mit Teens 

oder Urlaub mit Oma & Opa definieren 

genau das Angebot, das Gäste erwarten 

können. Gerade der Urlaub mit 

den Großeltern erfreut sich wachsender 

Beliebtheit, wie Sebastian J. Ott, Geschäftsführer 

von Familotel, feststellt: 

„Bei Familotel konnten wir in den vergangenen 

Jahren eine wachsende Nachfrage 

im Bereich Urlaub von Großeltern 

mit Enkeln verzeichnen. Die Mitgliedsbetriebe 

bieten für Jung und Alt das passende 

Auszeitprogramm. Kinderbetreuung 

und Ferienspaß unter Gleichaltrigen 

für den Nachwuchs, Wellness und Sport 

für erholungsbedürftige Eltern und Freizeitangebote 

für aktive Senioren.“ 

www.familotel.com 

Was aus den Angeboten der wachsenden 

Segmente deutlich herauszulesen 

ist, ist das Bedürfnis nach einem 

Miteinander, das im hektischen Alltag 

Monika Schmiderer begleitet die Gäste 

im Schlosshotel Fiss beim digitalen 

Detox. 

Fotos: Schlosshotel Fiss 

oft zu kurz kommt. Der Urlaub wird genützt, 

um gemeinsame Erlebnisse zu 

schaffen und diese aktiv zu erleben – 

ohne digitale Ablenkung. 

Foto: Gastronovi 

Roomservice Digital 

Digital wird es sein, 

das Hotel der Zukunft 

– nicht nur in 

den Abläufen hinter 

den Kulissen, sondern 

auch im Gästeservice. 

Im Einsatz in der Hotellerie 

und Hotelgastronomie 

bietet das 

Gäste-Bestellsystem 

von gastronovi für Hoteliers und Gäste passende digitale Lösungen. 

Gäste können sich bequem und unkompliziert via 

QR-Code Speisen und Getränke online aufs Zimmer bestellen, 

im Restaurant des Hotels einen Tisch für den Abend reservieren 

und auf Wunsch die Gerichte gleich vorbestellen. So 

können Hoteliers mit weniger Personal einen komfortablen 

Roomservice anbieten, denn die Bestellungen können durch 

den Gast selbst aufgegeben und anschließend vollautomatisch 

abgewickelt werden. Dank Vorbestellung können zudem 

die Abläufe besser geplant werden, da die Speisen ohne 

Zeitdruck vorbereitet und der Wareneinsatz optimal geplant 

werden kann. Das Ergebnis ist weniger Stress und Hektik in 

der Küche und zufriedenere Gäste, die sich über einen angenehmen 

Hotelaufenthalt freuen können. 

www.gastronovi.com 

Selbstbedienung 

hoch im Kurs 

In kleineren Hotels oder Pensionen 

rentiert sich eine Hotelbar 

oft nicht – aufgrund des vorherrschenden 

Personalmangels 

ist die Bar oft geschlossen, Hotelgäste 

möchten sich nicht an 

Bar- oder Küchenöffnungszeiten 

halten und auch später noch ein 

Gläschen Bier genießen. Genau dafür gibt es die Silexa Self- 

Serve Station. Sie steigert nicht nur den Umsatz, ohne zusätzlichen 

Aufwand zu generieren, sondern wird auch von Gästen 

gut aufgenommen. In den Selbstbedienungsstationen sind 

Snacks, Bier, Wein, Kaffee und Softdrinks mit der Zimmerkarte 

entnehmbar und werden direkt auf die Hotelrechnung 

gebucht. Schon heute setzen die großen Kreuzfahrtunternehmen 

und viele namhafte Hotels in den USA auf die individuellen 

Self-Service Systeme „Made in Austria“. Alle Systeme 

werden je nach Bedarf hergestellt, sind formschön und 

individuell an jedes Innenraumdesign anpassbar. Die Funktionalität 

ist selbsterklärend und für jedermann bedienbar. Den 

Stresstest haben die Self-Serve-Systeme von Redl bereits in 

Stadien, bei Festivals und Events absolviert. 

www.redl.net 

Foto: Redl

114 SPA-KONZEPTE 


Ein Angebot für alle Sinne 

Moderne SPA-Behandlungen gehen heutzutage mit ihrem Angebot weit über die Grundidee 

hinaus. Entspannung als ursprüngliches Ziel ist nur mehr eine der Komponenten, mittlerweile 

steht der ganzheitliche Ansatz inklusive gesundheitlicher Präferenzen im Mittelpunkt. 

 


Suiten mit eigener SPA-Galerie bietet das Alpine Hideaway Klosterhof in Bayern. 

Foto: Klosterhof 

Day SPA, Private SPA oder SPA im 

Hotelzimmer. Die SPA-Welt hat 

sich in den letzten Jahrzehnten 

gravierend verändert: Die Räumlichkeiten 

werden immer größer, die Ausstattung 

immer luxuriöser und mitunter, 

wie in Niederösterreich, entstehen sogar 

eigene SPA-Refugien. 

Hoteliers haben die Möglichkeit, sich 

mit speziellen Angeboten von der Masse 

abzuheben und sich einen individuellen 

Wettbewerbsvorteil zu verschaffen. 

Inszenierte Wellnessbereiche sind 

in der gehobenen Hotellerie bereits fixer 

Bestandteil und das Wesentlich dabei ist 

ein roter Faden, der sich durchzieht. Im 

Idealfall passt das SPA-Konzept zur Philosophie 

des Hauses. Nicht selten ist es 

auch der Standort, der über die Ausrichtung 

entscheidet. Liegt ein Hotel inmitten 

des Waldes, so wird dieser gerne in 

Form von Anwendungen ins Haus geholt, 

genauso aber auch bei der Ausstattung. 

Wald-SPA nennt sich das dann zum 

Beispiel im Hotel Forsthofgut, dessen Ursprung 

in einem Forstbetrieb liegt und 

das Thema Wald somit im Mittelpunkt 

steht. Anwendungen auf der Waldlichtung 

gehören hier genauso dazu, wie die 

Verwendung heimischer Hölzer und das 

Wasser für die Felsendusche kommt aus 

der eignen Quelle. Der neue Onsenpool 

im waldSPA hat, wie in den Badehäusern 

Japans, 42 Grad, und auch die Waschrituale 

gleichen jenen in Japan. 5.700 m2 

hat das WaldSPA, in dem es Adults only 

heißt. 

www.forsthofgut.at 

Alles aus dem Wald 

Ähnlich verfährt das Südtiroler Hotel 

Tann. Chefin Barbaras verwendet alles 

aus dem Wald in ihrer Waldküche, im 

SPA holen Salzstein-Behandlungen mit 

einem Hauspeeling aus Fichtengranulat 

und Bergkristall und die Waldkraft aus 

Birkenblättern, Brennnessel, Wacholder, 

Fichtengranulat, Edelweiß und Getreidekleie 

als Badezusatz die Natur ins Haus. 

Was der Wald zu Tage bringt, findet im 

Tann auch seinen Weg in die hauseigene 

Pflegelinie. 

Das Wellness-Angebot mit den drei 

Stationen Brotbad, Brechelbad und Zirbenstüberl 

90°C.orientiert sich an der 

Tradition. Im Brotbad duftet es nach 

frisch gebackenem Brot, das gerade im 

Backofen ist und in der milden, trockenen 

Restwärme des Backofens saunieren 

dann die Hotelgäste. Im Brechelbad, 

ursprünglich zur Gewinnung von Flachsfasern 

errichtet, und damals schon als 

„Badstubn“ bezeichnet, entfalten Tannenzweige 

und -zapfen ihre natürlichen 

Wirkstoffe. Das urige Dampfbad aus Altholz 

und einer Wärme von 60 Grad folgt 

einer alten bäuerlichen Tradition und im 

Zirbenstüberl werden bei 90 Grad die 

Inhaltsstoffe des Urbaums Zirbelkiefer 

aktiviert. Das Angebot entspricht dem 

Zeitgeist: Alte Traditionen, Rezepte und 

Anwendungen werden kombiniert mit

1-2/2022 SPA-KONZEPTE 

115 

Foto: Hotel Amonti & Lunaris 

Ein ganzjährig beheizter Pool, wie im südtiroler Hotel Amonti & Lunaris, ist 

mittlerweile ein Muss im gehobenen SPA-Segment. 

Die Eislounge im Schlosspark Mauerbach. 

Foto: Barbara Whirl 

modernen Techniken und sind damit 

Trend. 

www.tann.it 

Es muss die Sinne ansprechen 

Was aber muss ein erfolgreiches SPA nun 

wirklich bieten? Wir von GASTRO haben 

dazu SPA-Experten Wolfgang Falkner befragt, 

der mit seinem SpaCamp als Ideenwerkstatt 

für die SPA- und Wellness- 

Hotellerie sowie die SPA-Industrie beste 

Einblicke in die Branche hat. 

„Ein erfolgreiches SPA muss in erster 

Linie seine Gäste berühren. Die Basics, 

wie Wasserfläche, Sauna-Bereich, 

Ruhezonen, Aktiv- und Fitnessbereich, 

SPA-Bistro etc. abgestimmt auf das SPA- 

Konzept, müssen vorhanden sein. Beim 

SPA-Menü, den Treatments gilt, weniger 

ist mehr und beim SPA-Team sollte 

nicht gespart werden. Immerhin sind es 

die Mitarbeiter, die dafür sorgen, dass sich 

die Gäste im Haus wirklich willkommen 

fühlen und loslassen können.“ 

Heimisches auf dem Körper 

Natur, Nachhaltigkeit, Regionalität. Die 

aktuellen Themen im SPA ähneln jenen, 

die seit geraumer Zeit die Richtung in der 

Gastronomie und Hotellerie ganz allgemein 

vorgeben. Nachhaltigkeit ist nicht 

nur ein Gebot der Stunde, sondern bedeutet 

für Unternehmen langfristig sowohl 

Wirtschaftlichkeit als auch Langlebigkeit. 

Ein eigener Hotelgarten zählt 

mittlerweile zum Must-have jener Häuser, 

die auf Regionalität setzen. Im Hotel 

Ebner’s Waldhof am Fuschlsee werden 

die Produkte aus dem hauseigenen 

Kräutergarten zu Destillaten verarbeitet. 

Diese Hydrolate entstehen bei der Wasserdampf-Destillation 

von Blüten, Blättern, 

Samen oder Wurzeln und werden 

für Bäder, Saunaaufgüsse, Cremen oder 

Seifen verwendet. Die Gäste können bei 

der Entstehung zusehen und sich dann 

auch gleich für eine Behandlungen entscheiden. 

Mit seiner 4000m2 Wellnesswelt 

auf drei Ebenen war Ebner’s Waldhof 

von Anfang an bei den Großen der Branche 

dabei. 

www.ebners-waldhof.at 

Das SPA im Turm 

Ein SPA-Bereich ist nicht genug? Es 

scheint so, denn wie sonst könnte ein 

ganzer SPA-Turm entstehen, der trotz 

ordentlicher Preise ein Riesenerfolg ist. 

Das SILENT SPA der Weinviertler Therme 

Laa (ein Resort der VAMED) mit einer 

Gesamtfläche von rund 3600 m2 und 

einer Gesamtkapazität von 140 Gästen 

bietet exklusiven Premium Day SPA 

(Adults only) für die Wellness-Profis. 

Auf dem Areal der Therme Laa wurde 

2016 das Refugium geschaffen und auch 

gleich im ersten Jahr mit dem „European 

Health & Spa Award“ und dem „World 

Luxury Spa Award“ ausgezeichnet. Das 

Thermalwasser aus der Therme, sanftes 

Licht, edle Materialien und nicht zuletzt 

exquisiter Service, stehen für das besondere 

Erholungserlebnis. Die Gäste erhalten 

beim Check-In eine Wellness-Robe, 

den Snack bringt der Butler und das neueste 

Package „SILENT SPA Bachelorette 

Vorbereitung der Sauna Brechlbad im 

Hotel Tann. 

Foto: Hotel Tann 

Paket“ für den luxuriösen Junggesellennabschied 

zeigt, wohin die Richtung im 

SPA-Bereich geht. Nämlich ein Event für 

besondere Anlässe, der auch etwas kosten 

darf. 

Das Ambiente im Silent SPA entsteht 

auch durch die Architektur und hier hat 

Architekt Wolfgang Vanek die Elemente 

sakraler Baukunst mit dem Luxus moderner 

Badekultur kombiniert: Vier Ellipsen 

mit individueller Gestaltung bieten einmal 

Raum für den Liegebereich und ein 

anderes Mal Platz für SPA-Suiten. Das 

Gästeklientel ist mit einem Tagespreis 

von 101 € klar definiert. 

www.silentspa.at 

Südtiroler Wellness-Tempel 

Im Südtiroler Hotel Amonti & Lunaris 

gibt es seit dem Sommer mit dem Sky- 

Garden eine Erholungs-Area in luftige 

Höhe. Das Rooftop mit über 6.000 

m2 Wellness- und Spa-Fläche inklusive

116 SPA-KONZEPTE 


Vier Ellipsen bilden die Wasserlandschaft im Silent SPA, mit einem Kaskadenbrunnen 

im achteckigen Turm als Zentrum. 

Foto: ideenladen 

In Ebner‘s Waldhof werden die Pflanzen 

selbst destilliert. 

Foto: Ebner’s Waldhof 

Sunset Sky Pool wurde als Adults-Only- 

Zone deklariert und ist ein Geheimtipp 

für Profi-Wellnesser, denn das Zauberwort 

hier heißt Ruhe! Was auch einen 

wesentlichen Faktor bei diesem Thema 

zeigt: Es muss eine klare Trennung zwischen 

Familien- und Wellnessbereichen 

in der Hotellerie herrschen, denn sonst 

verliert man langfristig beide Zielgruppen. 

www.wellnessresort.it 

Day SPA mit Zimmer 

Das Day SPA als Auszeit vom Alltag 

sollte sich immer im Gesamt-Angebot 

widerspiegeln und auch entsprechend 

beginnen. Im Schlosshotel Mauerbach, 

unweit von Wien, trifft beides zu: Die 

Gäste starten mit einem Frühstück in 

ihren Wellness-Tag, der auch ein Hotelzimmer 

mit voller Nutzung beinhaltet. 

Einchecken kann hier also wörtlich genommen 

werden, denn Day-SPA Gäste 

haben die Möglichkeit, sich zwischen 9 

– 18 Uhr in ihr Zimmer zurückzuziehen 

– nach dem Light Lunch im SPA-Bistro 

oder dem Waldtreatment. Die Wellness-Angebote 

im Waldrefugium orientieren 

sich am nahen Wienerwald: eine 

Wald-Sauna, die Wellness-Packages 

„Wald-Kraft“ und „Wald-Ruhe“ und der 

ganzjährig verfügbare Außenpool mit 

31°C inklusive Waldblick. Die Badetasche 

mit Bademantel- und tüchern ist 

ebenso inkludiert wie die Mineralwasser-Flasche 

am Zimmer. Mit der neuen 

Eislounge wurde ein innovativer Gegenpol 

zum Wald geschaffen. Die Nähe zu 

Wien und die Tatsache einer einfachen 

öffentlichen Anreise, beschert dem Hotel 

mit fast zehn Tagesgästen eine gute 

Auslastung des Day SPA. Was dem Hotel 

mit seinem Fokus auf Seminargästen 

ein zweites Standbein bietet. Der klassische 

Wellnessgast kommt zu zweit und 

gönnt sich mit Partner oder Freundin einen 

Urlaubstag – und ist räumlich vom 

Seminargast völlig getrennt. 

www.schlosspark.at 

Man arbeitet mit dem, 

was man hat! 

Im Forsthofgut und dem Schlosspark 

Mauerbach ist es der Wald, in der alpinen 

Hotellerie kommt die Alpine Wellness 

zur Anwendung und auf der Alm 

wird dieser Tradition gehuldigt. Wie im 

Almwellnesshotel Tuffbad im Lesachtal, 

wo das Bergheu mitsamt dem Wissen 

um seine Wirkung in die Signature 

Treatments einfließt. 

Klosterhof 

Zweisamkeit ist beim Wellnessen das 

große Thema und die Hoteliers überbieten 

sich mit entsprechenden Angeboten. 

Das stundenweise zu buchende Private- 

SPA im Wellnessbereich ist mittlerweile 

nichts Neues mehr, der Renner derzeit 

sind ganze SPA-Suiten im Zimmer-Angebot. 

Im bayerischen Klosterhof erwarten 

Gäste SPA-Lofts und SPA-Suiten mit eigenem 

Whirlpool und Infrarotsauna. Die 

fünf SPA-Lofts im Vier-Sterne-Superior 

Hotel in Bad Reichenhall verfügen jeweils 

über zwei Stockwerke mit eigener SPA- 

Galerie, Unten wird gewohnt und oben 

mit Whirlwanne und Sauna entspannt. 

Hochwertige Armaturen und Waschtische 

verleihen dem Ganzen ein luxuriöses 

Ambiente und mit dem Baustoff Apfelholz 

ist auch die Richtung definiert: 

Der Apfel als Sinnbild der Verführung ist 

Ausdruck vom Erlebnis für alle Sinne. 

www.klosterhof.de 

Qualität zählt! 

Neue SPA- und Wellnesskonzepte gehen 

fast ausschließlich nur mehr in die Tiefe. 

Qualität, Fachpersonal, Luxus und Differenzierung 

kennzeichnen die Konzepte. 

Auch eine neue Deko und/oder die Installation 

eines indirekten Lichtes sorgt 

für ein völlig neues Ambiente. 

Und was zählt wirklich? Trotz aller 

modernen Angebote sind Massagen noch 

immer der Renner, denn der Gast will persönlich 

betreut werden. Gerne auch auf 

Liegen mit Quarzsand und „heilender“ 

Musik. 

Und damit sind wir beim Wesentlichen, 

den Mitarbeitern. Sie sorgen dafür, 

dass beim Gast ein bleibender Eindruck 

entsteht. Fachkompetenz zählt hier 

ebenso wie Sozialkompetenz. Denn nirgendwo 

sonst ist man so persönlich unterwegs, 

wie in diesem Bereich. Um sich 

abzuheben, gilt für den Hotelier, neben einer 

individuellen Linie vor allem in bestens 

geschulte Mitarbeiter zu investieren. 

Sie sind der wahre Schlüssel zum Erfolg. 

Mit einem gut ausgestatteten Wellnessbereich 

bleiben Gäste länger und 

sind auch bereit, Geld auszugeben.

1-2/2022 SPA-KONZEPTE 

117 

SPA ist Verführung! 

Interview mit Wolfgang Falkner, Geschäftsführer SpaCamp. 

Wie entstehen SPA-Konzepte? 

Ein SPA-Konzept entsteht im Idealfall 

von innen, aus dem Hotel, heraus. Die 

Inhaber und SPA-Manager kennen ihre 

Gäste wie niemand anderer. Es lohnt 

sich, auch engagierte Hotel-Mitarbeiter 

einzuladen, sich einzubringen. Um 

einen zusätzlichen Blick von außen zu 

haben und der Betriebsblindheit gegenzusteuern, 

macht es aber auch Sinn, sich 

Hilfe beim Abwägen der Ideen zu holen. 

Was ich in meiner Erfahrung als Veranstalter 

des SpaCamp sehe, dass vor allem 

dort vorbildliche SPA-Konzepte 

entstehen, wo die Menschen im regen 

Austausch mit Kollegen sind, um Ideen 

immer wieder zu hinterfragen und optimieren. 

Dann entsteht das Besondere 

und genau das schätzt der Gast. 

Klar, Regionalität spielt zum Glück 

bei der Ausrichtung heute eine wesentliche 

Rolle. Aber, lediglich Kosmetikprodukte 

mit heimischen Kräutern ins 

Sortiment zu stellen, ist zu wenig. Der 

Gast möchte den Ort, die Geschichte, 

die Menschen spüren. Inspiration entsteht 

aber erst dann, wenn die regionalen 

Schätze mit Weltoffenheit gepaart 

sind. Es darf kreativ sein! Kurz: Auf Alpenchic 

mit Hirschgeweihen würde ich 

heute, wenn ich Hotelier wäre, getrost 

verzichten. 

Wie werden SPA-Konzepte 

umgesetzt? 

Hier empfiehlt sich eine enge Zusammenarbeit 

zwischen allen Beteiligten: 

Hotelier, SPA-Manager, SPA-Berater, 

Architekt. Wichtig ist, dass der Architekt 

auch Erfahrung mit SPA-Bereichen 

hat. Wir hatten beim vergangenen Spa- 

Camp einige spannende Diskussionen 

Foto: Jasmin Walter 

zum Thema SPA-Räume. Es geht nicht 

darum, abzulenken oder zu verführen, 

sondern den Gast in den Flow zu bringen. 

Die grundsätzliche Frage neben 

der Funktionalität lautet: „Wie kann ein 

Raum aussehen, riechen, sich anfühlen, 

damit er wirklich berührt und eine langanhaltende, 

erholende Wirkung hat?“ – 

das nennt man dann Healing Architecture 

und darum geht es. 

In welche Richtung gehen die 

Trends? 

Bei Trends bin ich immer vorsichtig. 

Man sollte sie auf dem Schirm haben, 

aber man sollte ihnen nicht blind folgen. 

Denn Trends ändern sich und wenn jeder 

einem Trend folgt, wird es schnell 

langweilig. Sicher, Corona hat einiges 

bewirkt und das Thema Nachhaltigkeit 

weiter vorangebracht. Die Menschen 

sind bewusster geworden und achten 

mehr auf ihre Gesundheit. Und das 

wird auch für längere Zeit so bleiben. 

Ich denke, dass dann aber das Thema 

menschliche Berührung bei Massagen 

wieder eine neue Renaissance erleben 

wird. Darum bin ich auch sehr skeptisch, 

was berührungslose Treatments 

angeht. Aktuell wird viel darüber diskutiert, 

wie mentale Gesundheit im SPA in 

den Vordergrund treten kann. Und hier 

möchte ich auf die Philosophin Ariadne 

von Schirach verweisen, die auch schon 

als Keynote beim SpaCamp mit dabei 

war und soeben ihr neues Buch „Glücksversuche: 

Von der Kunst, mit seiner Seele 

zu sprechen“ veröffentlicht hat. Glück 

ist nicht im Überfluss zu finden, sondern 

in vielen kleinen Dingen und wie 

man diese betrachtet. 

Am Thema Nachhaltigkeit kommt 

heute keiner mehr vorbei. Wie 

sieht es dabei im SPA aus? 

Beim Neubau ist es wichtig, sich im Vorfeld 

über die Nachhaltigkeitsziele der 

UN, den sogenannten SDGs (Sustainable 

Development Goals) vertraut zu 

machen und gegebenfalls einen Nachhaltigkeitsexperten 

mit ins Boot zu nehmen. 

Die Reduktion des CO2-Ausstoßes 

ist kein Nice to Have, sondern ein Must. 

Die Inhaber-Familie Zelger-Mahlknecht 

vom Südtiroler Hotel Pfösl ist 

Vorreiter in diesem Bereich und hier 

zeigt sich, dass diese nur mit Überzeugung 

und auch ganzheitlich umgesetzt 

werden kann. Ein grünes Mäntelchen 

ist zu wenig und auch nicht langfristig 

glaubwürdig. Echte Nachhaltigkeit erfordert 

viele Schritte – von nachwachsenden 

Rohstoffen bei den Baumaterialien, 

der Energierückgewinnung, die 

vor allem im SPA-Bereich ein wesentliches 

Thema ist und da gibt es noch viel 

in der Top-Spa-Hotellerie zu tun. Am 

28. März 2022 wird beim 2. SpaCamp 

Focus Day das Thema Nachhaltigkeit 

diskutiert. 

info 

Das SpaCamp ist die deutschsprachige Ideenwerkstatt für die SPA- und Wellness-Hotellerie, den Gesundheitstourismus, 

Day Spas sowie die Spa-Industrie. Im November 2021 fand die Fachveranstaltung bereits 

zum 12. Mal statt, Ziel der Teilnehmer ist es, sich offen auszutauschen, neue Ideen zu diskutieren und gemeinsam 

praxisnahe Ergebnisse zu schaffen. Initiator und Veranstalter ist Wolfgang Falkner. 

www.spacamp.net

118 GREEN TOURISM 


GreenSign 

Zertifizierung 

Die neuesten mit dem GreenSign 

zertifizierten Hotels stammen 

aus der Seetelhotels Gruppe. Der 

Umweltplan und das Managementprogramm 

von GreenSign 

wurden hier in allen Häusern integriert. 

Von den acht Hotels auf 

der Insel Usedom wurden zwei 

Häuser bereits Ende 2021 vom 

InfraCert Institut auditiert, somit 

konnte ihnen bereits das Green- 

Sign Zertifikat verliehen werden. 

Die anderen sechs Audits in den 

Seetelhotels sind für Anfang diesen 

Jahres angekündigt. Hoteliers 

sind heute neuen Herausforderungen 

ausgesetzt, denn die 

Erwartungen an das Verantwortungsbewusstsein, 

ein wertschätzendes 

Miteinander und den Klimaschutz 

steigen. Die praxisnahe, 

transparente und GSTC konforme 

Nachhaltigkeits-Zertifizierung 

GreenSign ermöglicht Hotels 

eine Positionierung als nachhaltiger 

Betrieb im nationalen und 

internationalen Markt und unterstützt 

eine Weiterentwicklung 

der Nachhaltigkeitsleistung. Das 

integrierte und ausgereifte Prüfsystem 

strukturiert, evaluiert und 

dokumentiert ökologische, soziale 

und ökonomische Aspekte der 

Hotelführung in acht Kernbereichen. 

Zusätzlich beinhaltet die 

Zertifizierung den CO2-Fußabdruck 

für die Unternehmen. 

www.greensign.at 

GREEN 

FUTURE 

Foto: Anja Engel 

Südtirols erster Upcycling 

Concept Store 

In der Brixner Altstadt lässt es sich gemütlich 

schlendern - eine Szene mit jungen 

Künstlern, Tüftlern und Architekten 

hat hier Einzug gehalten und versteckte 

Manufakturen bieten hochwertiges 

Kunsthandwerk. Kunstvolle Lampen aus 

Herbstlaub und biologischem Harz, feines 

Lederhandwerk, Glas- und Metallkunst 

sind zu finden. Eines sticht hier 

besonders ins Auge: Südtirols erster Upcycling 

Concept Store, eröffnet 2015 in 

der Brixner Stadelgasse. Doris Raffeiner 

ist Gründungsmitglied und Präsidentin 

der Sozialgenossenschaft „WiaNui“. Begonnen 

hat alles mit einer Ausstellung 

über Upcycling im Astra Kino in Brixen. 

Bei der Ausstellung wurde ein Überblick 

über Upcycling in den verschiedenen 

Ländern gegeben und auch ein Blick auf 

Außergewöhnliches 

Energiekonzept 

Im Salzburger Leogang verwandelt sich 

das seit zehn Jahren bestehende Priesteregg, 

und startet innovativer denn je 

in die Zukunft. Gleichzeitig erweitert 

das Priesteregg Premium Eco Resort sein 

Portfolio um die Villa Etaner, die Wilderer 

Villa und das Priesteregg Bad. Hierfür 

haben sich die Gastgeber Renate und 

Huwi Oberlader die deutsche Viessmann 

Group mit ins Boot geholt. Gemeinsam 

mit den Spezialisten wurde über zwei 

Jahre ein revolutionäres und einzigartiges 

Zusammenspiel von sieben Energiesystemen, 

welches alle Chalets, Villen und 

das Bad mit Wärme, Wasser und Strom 

versorg, entwickelt. Sonne, Erde, Abwasser-Wärmerückgewinnung, 

Biomasse 

und Biogas dienen als Energiequellen für 

die ökologische Energieerzeugung. Der 

Übernachtungspreis für die Villa Etaner 

startet bei 800 Euro pro Person inklusive 

Frühstück und Premiumservice. In der 

Wilderer Villa wohnt man ab 490 Euro 

die Situation in Südtirol geworfen. Die 

Ausstellung mit Südtiroler Designers und 

Workshops für Schulklassen war ein voller 

Erfolg. Danach hat Raffeiner mit zwei 

Freundinnen die Sozialgenossenschaft 

„WiaNui“ gegründet. 

www.wianui.eu 

pro Person und Nacht inklusive Frühstück. 

Während ihres Aufenthaltes kommen 

alle Gäste in den Genuss des neuen 

Priesteregg Bad mit Himmelbecken, 

der original Lappland-Rauchsauna, Ruhebereichen 

designed von Holzbildhauer 

Gottfried Kaschnig und dem Angebot 

an Massagen und Körperbehandlungen 

in den 200 Jahre alten Troadkasten. 

www.priesteregg.at 

Foto: Michael Pedevilla 

Foto: PRIESTEREGG Premium ECO Resort_ 

guenterstandl.de

1-2/2022 TOURISMUS & HOTELLERIE 

Richtig liegen, 

gut entspannen 

Schneekabine als 

SPA-Erlebnis 

Das Unternehmen TechnoAlpin garantiert 

erstklassige Schneequalität für 

einmalige Wintererlebnisse auf der ganzen 

Welt. Durch Investitionen im Bereich 

der Forschung und Entwicklung hat sich 

das Unternehmen zum Innovationsführer 

der Branche entwickelt. TechnoAlpin 

sorgt für optimale Lösungen von Beschneiungsanlagen 

weltweit, die Indoor 

Snow Konzepte ermöglichen Erlebnisse 

mit Schnee an verschiedenen Orten. 

Vom klassischen Indoor Skifahren über 

Shopping Locations bis hin zu Schnee für 

Hotels und Wellnessbereiche. Vom Snow 

Room mit 10 m2 bis hin zu den größten 

Skihallen der Welt mit 50.000 m2 beschneiter 

Fläche gibt es verschiedenste 

technische Lösungen. Sogar Schnee 

bei warmen Temperaturen von bis zu 

+25°C ist möglich. Ein SnowRoom überrascht 

mit echtem Pulverschnee mitten 

in der Saunalandschaft, im Geschäft oder 

bei Veranstaltungen. TechnoAlpin bietet 

maßgeschneiderte SnowRooms an, 

das Design wird je nach Kundenwunsch 

Karasek Wellness-Möbel sind 

eine Oase zum Wohlfühlen und 

Entspannen. Seit Jahrzehnten ist 

Karasek professioneller Ausstatter 

von Wellnessbereichen im gesamten 

europäischen Raum. Geprüfte 

Qualität und mit dem GS 

Zeichen versehene Produkte überzeugen 

sowohl große Thermenbetreiber 

als auch den SPA-Bereich 

im Familienhotel. Neu bei Karasek 

ist die Barbados Stapelliege 

mit ihrem modernen und eleganten Design, 

welche als Ergänzung zur Barbados 

Kippliege und dem Barbados Deckchair 

entworfen wurde. Die individuellen Gestaltungsmöglichkeiten 

in Modell, Gestell- 

und Bespannungsfarbe bieten eine 

Vielzahl von Varianten, sich den Wellnessbereich 

ganz nach den eigenen Vorstellungen 

zu gestalten. 

www.karasek.co.at 

und lokaler Gegebenheit angepasst. Drei 

Komponenten machen das funktionierende 

System aus: Die Schneekabine 

wird aus hochwertigen Materialien mit 

besten Isoliereigenschaften hergestellt. 

Die zentrale technische Anlage versorgt 

den Raum mit kalter Luft sowie Wasser 

und steuert die Schneeproduktion. Durch 

die Rückkühlung wird das System dann 

laufend gekühlt. 

www.technoalpin.com 

Foto: Karasek 

Foto: TechnoAlpin 

Foto: Wäschekrone 

119 

Waffelstruktur- 

Frottierwäsche 

Wäschekrone, der Laichinger 

Hotelwäschespezialist, wartet 

auf der Internorga am Stand 204 in 

Halle B1.EG mit spannenden Produkt-Neuheiten 

auf. Ein besonderes 

Highlight für die Ausstattung 

des Hotelbadezimmers und Saunabereichs 

ist die neue, flauschige 

Frottierwäsche-Linie mit Waffelstruktur. 

Diese punktet neben ihrer 

modernen Optik mit einer besonders 

langlebigen Qualität und dem 

„Made in Green by Oeko-Tex“-Siegel. 

Darüber hinaus präsentiert 

Wäschekrone die Outdoor-Tischwäsche 

„Triangolo“ – einen idealen 

Begleiter für den reduziert-modernen 

Look. Die neuen kuscheligweichen 

Zwirnfrottier-Tücher mit 

moderner Waffelstruktur sind gleichermaßen 

anschmiegsam wie 

saugfähig. Die Webtechnik mit einer 

speziellen Doppelnaht macht 

die aus 100 Prozent Baumwolle gefertigte 

Frottierwäsche zudem besonders 

strapazierfähig – ideal für 

den langfristigen Einsatz im Hotelzimmer 

sowie Saunabereich. 

Die Tücher sind in den drei Farbvarianten 

Weiß, Beige sowie Anthrazit 

erhältlich und runden den 

Gesamteindruck der Wohlfühlbereiche 

ab. Bei größeren Aufträgen 

lassen sich zudem individuelle 

Kundenwünsche hinsichtlich Größen, 

Design oder auch Farbvarianten 

umsetzen. 

www.waeschekrone.de

120 THERMENKULINARIK 


Nur Pommes waren gestern! 

Was braucht es, um Besucher in eine Therme zu locken? Neben dem Spaßfaktor und einem 

ausgeklügelten Entspannungs- und Wasserangebot, ist es immer die Kulinarik, die einen 

entscheidenden Faktor darstellt. 


Foto: Heiltherme Bad Waltersdorf 

Längst vorbei sind die Zeiten von 

Pommes & Co., deren einzige 

Funktion im Sattmachen lagen 

und Genuss beim Thermenbesuch 

noch keine Rolle spielte. Ähnlich 

wie auf den Skihütten, entwickelt sich 

auch hier eine Schiene, die neben dem 

Genuss auch immer öfter auf den Gesundheitsfaktor 

abzielt. Denn auch der 

Thermenbesuch erhält das Mascherl 

der Gesundheit, er soll nicht nur entspannen, 

sondern auch dem – langfristigen 

– Wohlbefinden dienen. Fettes Essen 

ohne Salat oder Gemüse passen hier 

nicht dazu. 

Also wird eifrig an Konzepten gefeilt, 

die der Kulinarik nicht nur das Attribut 

des Genusses verleihen. Essen soll auch 

möglichst frisch gekocht und weitgehend 

regional sein. Letzteres ist bekanntermaßen 

kein Alleinstellungsmerkmal, 

sondern ein Trend, der in der Gastronomie 

schon länger anhält. Er zeigt aber, 

dass die Thermenverpflegung aufholt 

und sich eindeutig in Richtung Restaurant 

entwickelt. 

Noch ein wesentlicher Faktor ist die 

Tatsache, dass ein Tages-Thermenbesuch 

immer häufiger zum Kurz-Urlaub 

mutiert – und dabei ist gutes Essen ein 

Must-have. 

Neues Konzept, neue 

Positionierung 

Bestes Beispiel ist die Therme Loipersdorf 

(Thermencheck Silber Award 2021), übrigens 

die älteste Therme des Landes, die 

schon seit geraumer Zeit auf Genuss setzt. 

Herzstück des kulinarischen Angebots 

ist zweifelsohne das Marktrestaurant, 

hier werden Evergreens mit regionalen 

und saisonalen Produkten zubereitet 

und ergänzt. Die Zielgruppe der 

Familien schätzt hier das Angebot in 

Buffetform genauso, wie die Burger-Station. 

Schon seit geraumer Zeit hat das 

Marktrestaurant die Auszeichnung des 

steirischen Kulinariums inne und der 

Begriff „Markt“, als Synonym für Frische, 

definiert das Angebot der heimischen, 

AMA-zertifizierten Produkte eindeutig. 

Im Don Camillo, dem italienischen 

Restaurant mit Bedienung, werden Pizza, 

Pasta und Co. über Don Camillo bezogen. 

Das Unternehmen fungiert als Franchise-Partner 

vorrangig in Wien und der 

Steiermark. Vinophile werden hier eben-

1-2/2022 THERMENKULINARIK 

121 

falls bestens versorgt, was durchaus passend 

ist, gilt doch die steirische Thermenregion 

als steirische Toskana. 

In der Speiserei, die im „adults only“ 

Bereich des Schaffelbades angesiedelt 

ist, sind der regionale Vulkanland Schinkenteller, 

das Kalbswiener und Kartoffelpuffer 

die Highlights und damit auch 

wirklich alle zu ihrem kulinarischen Genuss 

kommen, geht hier der Butler mit 

dem Servicewagen durch und offeriert 

die Köstlichkeiten aus Marco Kirschners 

Küche. Dieser deckt seinen Bedarf an 

Lebensmitteln mit dem Fokus auf Regionalität 

sowohl vom Großhandel als 

auch von regionalen Bauern und die 

Kräuter kommen aus dem thermeneigenen 

Hochbeet. Auf Nachfrage heißt es 

aber, dass der Klassiker Pommes Frites 

trotz des Trends zu gesunder Kost nicht 

von der Karte wegzudenken sei. Was bei 

den Restaurants der Therme Loipersdorf 

als besonders gelten kann: Obwohl 

Marktrestaurant, Don Camillo und auch 

die Speiserei auch für externe Gäste zugängig 

sind, können alle Gastrobetriebe 

in Badekleidung benützt werden. 

www.therme.at 

Der Dresscode im Thermenrestaurant ist der Bademantel. 

Foto: Thermenresort Loipersdorf 

Genusstempel 

Der Duft von altem Fett und lange 

Schlangen gehören der Vergangenheit 

an, denn Thermenrestaurants sind Genusstempel 

geworden. 

Wer heute ein Tagesticket (Durchschnittspreis 

35,00 €) für eine Therme 

löst, muss ohnehin tief in die Tasche 

greifen und erwartet im Zuge dessen 

auch ein gehobenes gastronomisches 

Angebot, das ruhig auch etwas kosten 

darf. 15 Euro kostet im Schnitt ein 

Menü, im Vergleich: Vor zehn Jahren waren 

es zehn Euro. 

Wurde früher vorrangig von extern 

angeliefert, so leisten sich heute immer 

mehr Thermen eine eigene Küche und 

setzen auf Frische – und auf eine eigene 

Linie. Im besten Fall zieht sich diese 

durch das gesamte Thermenangebot, 

wie dies bei der Heiltherme Bad 

Waltersdorf der Fall ist. Dort dominiert 

die TSM, die Traditionell Steirische Medizin, 

das Spa-Geschehen und seit einiger 

Zeit auch jenes in der Küche. 

Warum in die Ferne schweifen? Das 

Gute liegt so nah! Nach diesem Motto 

wurde das über Jahrhunderte erhaltene 

Heilwissen in der Oststeiermark als 

Markenkern positioniert. Gepaart mit 

regionalen Naturprodukten und wissenschaftlichen 

Erkenntnissen ist dies die 

Basis für die „Traditionell Steirische Medizin®“. 

(TSM®). 

80 Prozent der Österreicher ziehen 

regionale Lebensmittel den importierten 

Produkten vor, so eine aktuelle Studie 

der BOKU Wien. Was genau mit 

Regionalität gemeint ist, ist allerdings 

nicht einheitlich geregelt – obwohl Konsumenten 

immer mehr Wert auf Transparenz 

legen. 

„Man merkt deutlich, dass die Gäste 

wissen, ob etwas echt ist“, sagt Gernot 

Deutsch, Geschäftsführer der Heiltherme 

Bad Waltersdorf. „Wir haben 

für unsere ‚Traditionell Steirische Medizin® 

‘daher klare Kriterien definiert, 

etwa dass die Zutaten aus der Nachbarschaft 

stammen und sie nach traditionellen 

Rezepten verarbeitet werden 

müssen. Ebenso bei unseren TSM-Gerichten 

am Buffet un d in der Speisekarte: 

Die Herkunft der Hauptzutat ist 

ersichtlich.“ 

Regionalität sollte längst eine 

Selbstverständlichkeit sein, ist Gernot 

Deutsch, Geschäftsführer der Heiltherme 

Bad Waltersdorf, überzeugt. Regionalität 

geht für Deutsch dabei aber 

deutlich über das regionale Einkaufen 

von Produkten hinaus. „Wir wollen die 

Region und ihre kostbaren Naturschätze 

für unsere Gäste erlebbar und spürbar 

machen. Dazu braucht es Mitarbeiter 

und Produzenten, die voll hinter dem 

stehen, was sie machen. Das ist echte, 

gelebte Regionalität. Das muss man 

dann gar nicht mehr groß betonen, das 

spürt der Gast von selbst.“ 

Für Transparenz sorgt dabei auch, 

dass die Gäste die Produzenten aus der 

Nachbarschaft auch besuchen können – 

etwa den Kulinarikpartner „Rauers Ernte“ 

in Bad Blumau. Mit diesem Gemüseproduzenten, 

der gerade den ersten Bio- 

Anbau von Gemüsesprossen im großen 

Stil aus dem Boden gestampft hat, arbeitet 

die Heiltherme Bad Waltersdorf 

seit mehr als 30 Jahren zusammen. Neben 

„Rauers Ernste“ kooperiert die Heiltherme 

Bad Waltersdorf mit zahlreichen 

weiteren Kulinarikpartnern, wie der 

Hofmolkerei Thaller, die ihren Standort 

nur unweit der Heiltherme Bad Waltersdorf 

hat. 

www.heiltherme.at 

„100 % Region … 

… und ohne viel Schnickschnack“, so 

nennt Küchenchef Johann Schuster sein 

Konzept in der Rogner Therme Bad Blumau 

(Thermencheck Gold Award 2021). 

Als Träger des Österreichischen Umweltzeichens 

für Tourismusbetriebe ist 

Bad Blumau Pionier in Sachen Nachhaltigkeit. 

Das gilt auch für die Herkunft 

der Lebensmittel. Der Großteil

122 THERMENKULINARIK 


„Man merkt deutlich, dass 

die Gäste hinter die Kulissen 

schauen wollen und auch 

erkennen, ob etwas authentisch 

und echt ist oder 

‚nur‘ auf der Speisekarte so 

steht.“ (Gernot Deutsch, 

Geschäftsführer der Heiltherme 

Bad Waltersdorf) 

Gemüse- 

Curry zählt 

zu den Gerichten 

von 

Küchenchef 

in der Therme 

Blumau, 

Johann 

Schuster. 

Fotos: Rogner Bad 

Blumau 

Zitat 

Foto: Heiltherme Bad Waltersdorf 

der vorwiegend biologischen Lebensmittel 

stammt aus landwirtschaftlichen 

Betrieben der Region, zudem wird versucht, 

den Einkauf im natürlichen Jahreskreislauf 

zu gestalten. Der Betrieb 

führt eine hauseigene Landwirtschaft, 

welche von den Bauern und Köchen 

gemeinsam bewirtschaftet wird. Symbiotische 

Tierhaltung, zahlreiche Gärten 

mit Kräutern und Blüten und Streuobstwiesen 

erstrecken sich auf 42 ha biologisch 

zertifiziertem Areal. 

Waren und Rohstoffe werden vorrangig 

bei klein- und mittelgroßstrukturierten 

Betrieben und Landwirtschaften aus 

der Region bezogen, die auch mit Know- 

How in Form von Partnerschaften unterstützt 

werden. Die Biobrot-Teiglinge aus 

der örtlichen Bäckerei werden im Ofen, 

der direkt im Restaurant positioniert ist, 

gebacken. Im Sinne der Nachhaltigkeit 

werden Semmeln, die nicht verwendet 

wurden, von der Bäckerei wieder abgeholt 

und zu Semmelbrösel verarbeitet. Eigene 

Rezepte mit Altbrot werden laufend 

neu ausprobiert. 

Ein RegenTag ist positiv besetzt 

Langschläfer genießen im Restaurant 

Obendrauf der Therme Blumau ein 

Frühstücksbuffet im Bademantel bis 12 

Uhr. Zusätzliche Hygienemaßnahmen 

und leichte Variationen bei der Präsentation 

(zB. vorportioniert) machen den 

Buffetbetriebmöglich. 

Auch im Thermenrestaurant Regen- 

Tag ist der Bademantel der Dresscode für 

das À la carte Angebot. Johann Schuster, 

ein kerniger Steirer, managet die Kulinarikschiene 

der Therme, und auch er sieht 

einen Wandel in der Thermenkulinarik: 

„Regionalität und Qualität wird immer 

wichtiger. Zudem werden die Ansprüche 

der Gäste immer höher und unterschiedliche 

Ernährungsformen sind präsenter 

denn je“. Aktuell ist bei ihm der 

Steirische Vogerlsalat mit Weizer Grillschafskäse 

im Speckmantel mit Kernölmarinade 

und knusprigen Topinampurchips 

der Renner. 

www.blumau.com 

Unterschiedliche Zielgruppen 

bedienen 

Auch die St. Martins Therme heftet sich 

Regionalität als oberste Priorität auf ihre 

Fahnen. Die Küchenlinie im Thermenrestaurant 

entspricht jener der St. Martins 

Therme & Lodge und hat damit ihren 

Schwerpunkt auf der Verwendung 

von Heimischen. Frisch zu kochen ist für 

Küchenchef Mario Bachhofer selbstverständlich 

und auch er bezieht die Produkte 

primär von Produzenten und Bauern 

aus der Region. Auf den Tisch kommen 

sie dann unter anderem als gefüllte 

Schweinsschnitzel mit Seewinkler Rohschinken 

und Schafskäse vom Hautzinger 

sowie der Burger vom Steppenrind. 

Zu den „Rennern“ im Thermenrestaurant 

zählen auch das täglich auf die 

Saison abgestimmte Schöpfgericht. Für

1-2/2022 THERMENKULINARIK 

123 

Küchenchef Mario Bachhofer, 

St. Martins Therme. 

Foto: St. Martins Therme und Lodge_Rudy Dellinger 

Auch ein Regentag ist im Restaurant 

RegenTag der Therme Blumau gut auszuhalten. 

Foto: St. Martins Therme und Lodge_Peter Rigaud 

Mario Bachhofer ist klar: „Der Anteil an 

fleischlosen Speisen in den letzten Jahren 

ist stark gestiegen. Gleichzeitig hat 

aber auch die Nachfrage nach speziellen 

Gerichten wie z. B. Beuschel oder 

Blunz‘n-Gröst‘l – also eigentlich richtigen 

Klassikern - zugenommen.“ 

www.stmartins.at 

Eigene Pasta-Werkstatt 

Wo eingekauft wird, ist mittlerweile die 

Frage aller Fragen und da immer mehr 

regional. Wie auch für das Thermenrestaurant 

Medita in der südburgenländischen 

Avita Therme: Sämtliche 

Fisch ist ein Fixpunkt in der Heiltherme 

Bad Waltersdorf. 

Foto: Heiltherme Bad Waltersdorf_Eisenberger 

Im Medita, dem Thermenrestaurant 

der Avita Therme, wird mit viel Gemüse 

gekocht. Foto: AVITA_VBaum 

Fleisch- und Wurstprodukte kommen 

von der regionalen Fleischerei Hatwagner 

aus Bernstein, das Brot und Gebäck 

wird drei Mal täglich frisch von der Bäckerei 

Bayer geliefert, die „gleich um’s 

Eck“ in Oberschützen ihre Heimat hat. 

Das besondere Highlight ist sicherlich 

die eigene Pasta-Produktion, was ganz 

grundsätzlich eines der Erfolgsgeheimnisse 

jeder (Thermen)Kulinarik ist: Ein 

selbstgemachtes Produkt symbolisiert 

Frische und eine spezielle Linie! Gut gehen 

im Medita, laut Küchenchef Kornel 

Babel, die mediterranen Pasta-Gerichte 

aus der eigenen Pasta-Werkstatt, zusätzlich 

prägen Fischgerichte und Salate mit 

gegrillten Lachswürfeln, Hühnerfleisch 

oder Schafskäse die leichte Küche. Die 

Pommes sind zwar auch hier präsent, 

allerdings immer weniger als der klassische 

Pommes-Teller, sondern mehr als 

„French fries“ zu den Burgern. 

www.avita.at 

Die Quintessenz für die Thermenkulinarik 

kann wohl lauten: An Frische & 

Regionalität kommt kein Thermenrestaurant 

mehr vorbei. Und die Auswahl 

und Qualität der Angebote ist mitentscheidend 

für die Auswahl der Therme. 

Zitat 

In der Gastronomie einer Therme gilt es, Erwartungen unterschiedlichen Zielgruppen 

(vom Kleinkind bis zu den Großeltern bzw. vom Economytarif bis zum Premium Tarif) zu 

erfüllen. Das war und ist seit Beginn an nicht immer einfach. Oft spiegelt sich das in der 

Bestellung einer Familie wider: die ernährungsbewusste Mutter erwartet sich vegetarische, 

gesunde Gerichte, die Oma ihren Suppentopf – der Vater ist mit dem 

Burger (neuerdings vom Wildschwein) mit Pommes glücklich – und die Kinder wollen 

Pizza. 

Dieser Herausforderung stellen wir uns seit 2009 und das gelingt uns in Summe auch sehr 

gut. (Geschäftsführer Klaus Hofmann, St. Martins Therme & Lodge und Vizepräsident 

der ÖHV) 

Foto: St. Martins Therme und Lodge_Rudy Dellinger

124 INTERVIEW 


info 

Michael Berndl ist gemeinsam 

mit seiner Frau Elisabeth 

Eigentümer des 4*plus 

Romantik SPA Hotels Seefischer, 

ein Familienbetrieb 

mit 45 Zimmern am Millstättersee, 

und der Chef der 

österreichischen Romantikhotels. 

Außerdem betreibt er 

in Millstatt ein Wirtshaus und 

seit kurzem ein Delikatessengeschäft. 

„Es gibt schlechtere Jobs“ 

Hotelier Michael Berndl über zwei Jahre Corona, dem Anspruch auch in Kärnten einen 

Ganzjahrestourismus anzubieten und seinem Wunsch nach Flow statt Hilfen. Von Thomas Askan Vierich 

Fotos: Gert Perauer


INTERVIEW 125 

GASTRO: Wie geht es der Romantikhotelgruppe 

nach zwei Jahren Corona? 

Hat es geholfen einer internationalen 

Gemeinschaft anzugehören? 

Berndl: Das war speziell am Anfang 

enorm wichtig. Weil man sich austauschen 

konnte über Hygienemaßnahmen 

und Förderungen. Man erfuhr auch, wie 

es in anderen Ländern in Europa zugeht. 

Allen voran unser Vorstand Thomas 

Edelkamp, der aus dem Management 

einer großen Hotelgruppe kommt, hat 

natürlich einen gewissen Weitblick. Das 

gab das Gefühl gut aufgehoben zu sein. 

Wenn Sie die österreichische Situation 

mit der von Kollegen im Ausland 

vergleichen – wie steht Österreich 

dann da? 

Wir haben sicher mit die strengsten 

Maßnahmen gehabt, aber von Anfang 

an wurde uns immer eine tolle Hilfestellung 

von Seiten der Bundesregierung 

gewährt. Das muss einfach so gesagt 

werden. Die Regierung hat in dieser 

Situation die Wichtigkeit des Tourismus 

erkannt. In gewissen Regionen ist der 

Tourismus einfach die einzige Einnahmequelle. 

Hilft es da, dass wir eine Tourismusministerin 

haben? Also das Amt per 

se? 

Sicher. In Deutschland ist das anders, 

die hätten auch gerne so jemanden in 

der Regierung sitzen. Aber der Tourismus 

hat halt in Deutschland im Vergleich 

zu uns nicht die gleiche wirtschaftliche 

Bedeutung. 18 Prozent vom 

BIP wird dort bei weitem nicht erreicht. 

Und in Regionen wie hier am Millstättersee 

oder im Zillertal erreichen wir locker 

mehr als 50 Prozent. 

Warum wird der Tourismus dann in 

Italien so schlecht gefördert? Dort 

haben die Gastronomen und Hoteliers 

so gut wie gar keine Unterstützung 

bekommen. 

Die Südtiroler Kollegen haben sich 

schon mal gewunschen ein Teil von Österreich 

zu sein...Die sind so gut wie leer 

ausgegangen. Die hatten nicht einmal 

die Möglichkeit der Kurzarbeit, keine 

Abschlagzahlungen, nichts. Die mussten 

Kredite aufnehmen, wenn sie überhaupt 

Kredite bekommen haben. 

Italienische Gastronomen haben 

rund 400 Euro bekommen. Im Jahr. 

Viele haben zugesperrt, einfach um Kosten 

zu sparen, die Leute nach Hause geschickt 

und auf bessere Zeiten gewartet. 

Das ist ja bei uns auch passiert. Am Anfang 

war uns gar nicht klar, ob und wie das 

mit der Kurzarbeit funktioniert. Wir haben 

auch bei uns am Anfang einige Mitarbeiter 

freigesetzt als Vorsichtsmaßnahme. 

Konnten Sie die wieder zurückgewinnen? 

Zu 90 Prozent ja. Einige haben sich aber 

vom Tourismus verabschiedet oder 

selbstständig gemacht. 

Corona hat ja auch die zarte Pflanze 

Ganzjahrestourismus in Kärnten zum 

Welken gebracht, oder? 

Selbst im Westen waren über Weihnachten 

und Neujahr nicht alle Häuser wie 

sonst ausgebucht. Die haben uns dann 

mit günstigen Preisen Konkurrenz gemacht. 

Das ist natürlich das Schlimmste, 

was man machen kann, die Preisspirale 

nach unten zu drehen. Da gibt’s nur 

Verlierer. Aufgrund unserer Kostensituatioin 

vor allem bei den Mitarbeitern können 

wir nur auf Qualität setzen. Preislich 

können wir zum Beispiel mit der Türkei 

einfach nicht konkurrieren. 

Der Billigtourismus hat ja früher in 

Kärnten ganz gut funktioniert. Sind 

die Zeiten endgültig vorbei? 

Es gibt schon noch günstige Angebote 

wie Camping oder Appartments. Aber 

die sind auf der Angebotsseite auch mit 

viel weniger Aufwand verbunden. 

Und auch die rüsten auf, müssen aufrüsten 

... 

Die Coronakrsie hat zu einer gewissen 

Marktbereinigung geführt, die auch weiterhin 

stattfindet. Die hat schon vorher 

begonnen, Corona wirkt hier wie ein 

Turbo. Es kommen auch neue Betriebe 

dazu, die aber dezidiert auf Qualität setzen. 

Das wird sich noch beschleunigen, 

wenn die Hilfen enden. 

Womöglich müssen auch einige Hilfen 

wieder zurückgezahlt werden... 

Also zu Tode gefürchtet ist auch gestorben. 

Es wird geprüft werden, ob alles 

rechtmäßig war und ist. 

Fotos: Vorarlberg Tourismus 

Wie konnten Sie Ihre Mitarbeiter halten? 

Indem wir so lange wie möglich offengehalten 

haben. Auch wenn sich das 

nicht immer wirtschaftlich gerechnet 

hat. Aber wir wollten einfach unsere 

Mitarbeiter nicht zum AMS schicken. 

Kurzarbeit auf null ist keine Lösung, 

dann sitzen die Leute zu Hause, verdienen 

weniger, bekommen keine Trinkgelder 

und fangen an zu grübeln, sieben 

Monate lang. Wer im Tourismus arbeitet, 

kennt diesen Flow, wenn was zu tun 

ist. Der hat uns gefehlt. Aber wir versuchen 

an unserem Anspruch festzuhalten 

einen Ganzjahresarbeitsplatz anzubieten. 

Normalweise haben wir im 

Seefischer 300 Tage im Jahr geöffnet. 

Bei meiner Silvesteransprache habe 

ich gesagt: Wenig zu tun ist besser als 

nichts zu tun! So kommen wir wieder 

in unseren gewohnten Workflow. Hilfen 

sind am Ende des Tages eben nur 

Hilfen. Sie können nicht das ersetzen, 

worum es uns wirklich geht: Dem Gast 

eine Freude bereiten, ihn bewirten, für 

ihn kochen. Das Tun ist der Schlüssel, 

nicht das Warten und Herumsitzen. Die 

Menschen sind unsere Bausteine. 

www.seefischer.at

126 TOURISMUS 


Kulinarik ist im Tourismus der Schlüssel zum Erfolg. 

Foto: Dietmar Denger – Vorarlberg Tourismus 

Umdenken! 

Martin Ebster, Tourismusdirektor von St. Anton am Arlberg. 

Fotos: TVB St. Anton am Arlberg/Sepp Mallaun 

Kaum eine Branche ist durch die Pandemie so gefordert, wie der Tourismus. Es gilt, 

langfristige Neuausrichtungen zu finden und sich von alten Mustern zu verabschieden. 

Umdenken ist angesagt! 


Nachgefragt bei Tourismusexperten 

werden sich folgend Trends etablieren: 

Der sogenannte „Urlaub für 

mich“, also ein Aufenthalt mit einem 

starken Fokus auf die eigene Person, 

in der Gesundheit einen hohen Stellenwert 

hat. Diesem wachsenden Segment 

Gesundheitstourismus widmen wir uns 

in der nächsten GASTRO Ausgabe in einer 

ausführlichen Expertise. 

Outdoor-Angebote rücken in den 

Fokus und werden zum Erlebnisurlaub. 

Zu dieser sogenannten „Erlebnis-Gestaltung“ 

zählen zum Beispiel Outdoor- 

Trekking und Weitwandern. Natur steht 

also im Mittelpunk und das spiegelt sich 

auch in den Unterkünften wider. Urlaub 

am Bauernhof und Glamping boomen 

wie nie zuvor. 

Hotels für „long stay“ 

Hoteliers stehen zusätzlich vor dem Problem, 

ihre teils auf Seminar- oder auch 

internationalen Gäste ausgerichteten 

Unterkünfte neu zu positionieren. 

„Es hat sich viel getan in unserem Bewusstsein. 

Beherbergungsbetrieben eröffnen 

sich dadurch neue Chancen in der 

Angebotsgestaltung, nicht zuletzt hinsichtlich 

der Architektur und Konzepte“, 

so Thomas Reisenzahn & Marco Riederer 

von Prodinger Tourismusberatung. Dazu 

zählen alternative Beherbergungsformen 

wie Serviced Apartments oder Chalets. 

Einer, der genau das umsetzt, ist Harald 

Ultsch mit seinen harry’s home hotels & 

apartments: „Die Krise hat uns ganz klar 

unsere Ausrichtung bestätigt, denn die 

Nachfrage nach Serviced Apartments ist 

groß. Auch der Trend. ,Wohnen auf Zeit‘ 

wurde massiv beschleunigt. Der Gast 

kann seinen Aufenthalt aus zahlreichen 

Komponenten zusammenstellen, egal ob 

für einen Tag oder ein Jahr.“ 

www.harrys-home.com 

Erlebnisgestaltung, aber 

nachhaltig 

Reiseziele in einer intakten Natur kombiniert 

mit Bewegung kennzeichnen die 

Nachfrage, Natur und Sport müssen zum 

Erlebnis werden. Skifahren wird, wie in 

Salzburg, zu einer „Snow Space Challenge“ 

adaptiert, bei der die schönsten Plätze 

im Skigebiet angefahren und an ausgewählten 

Locations Fotopoints oder 

SkiMovie-Stationen warten. Nach Absolvierung 

aller sieben Punkte winkt ein 

Gewinnspiel. 

www.snow-space.com. 

In Vorarlberg werden bei der geführten 

Seven Summits Freetour Mellau im 

Bregenzerwald, einer Kombination aus 

Freeriding und Skitouren, an drei Tagen 

sieben Gipfel angefahren. 

Bei allem Erlebnisfaktor muss auch 

der Wintertourismus sein Augenmerkt 

auf die Nachhaltigkeit legen und da tut 

sich St. Anton am Arlberg hervor. 

Martin Ebster, Tourismusdirektor 

von St. Anton am Arlberg,: „Wir leben 

vor, wie grüner Alpentourismus Stück 

für Stück funktionieren kann und arbeiten 

seit Jahrzehnten an unserer Ökobilanz. 

Durch den Kartellsee und die Kraftwerke 

ist die Region bereits seit 2006 in 

der Stromversorgung autark. Die Kristalle 

aus den Schneekanonen sind sauberer 

als Naturschnee, bestehen lediglich 

aus Wasser in Trinkqualität und Luft. Im 

Frühling unterstützt das Schmelzwasser 

in den Bächen die Energiegewinnung. 

Unsere Pistenmaschinen erfassen durch

1-2/2022 TOURISMUS 

127 

Long stay Appartements boomen. 

Foto: harry’s home hotels & apartments/Daniel Zangerl 

ein integriertes GPS-System in Echtzeit 

die exakte Schneehöhe für eine noch effektivere, 

naturschonendere Beschneiung. 

2021 wurde St. Anton am Arlberg 

zudem als offizielle KLAR!-Modellregion 

ausgewählt. Teilnehmer dieses Programms 

werden vom Klima- und Energiefonds 

dabei unterstützt, sich frühzeitig 

und wissenschaftlich fundiert auf die 

Herausforderungen des Klimawandels 

einzustellen.“ 

www.stantonamarlberg.com 

Privates Wellnessen 

Gegessen wird immer und überall. 

Foto: Dietmar Denger - Vorarlberg Tourismus 

Ohne Kulinarik geht gar nichts 

Die Kulinarikschiene als Jahreszeiten unabhängiger 

Faktor wird immer wichtiger. 

Orte wie Lech Zürs am Arlberg, wo 19 

Haubenrestaurants ihr Zuhause haben, 

wirbt mit dem Slogan „Weltgourmetdorf 

“. Oder die Naschrunde durch Bludenz, 

wo vom Weinladen bis zum Konditor-Traditionsbetrieb, 

die Gäste die 

Gastropartner kennenlernen und dabei 

Kostproben testen können. Aufgrund 

der Nachfrage wurde das ursprünglich 

als Sommer-Stadtführung konzipierte 

Angebot in das Winterprogramm übernommen. 

www.vorarlberg.travel/kulinarik 

Im Tourismus sind geführte und organisierte 

Angebot im Vormarsch, was qualifiziertes 

Personal voraussetzt. Und die 

Aussage von Prodinger Tourismusberatung 

unterstreicht: „Qualitativ hochwertige 

Dienstleistung wird in Zukunft um 

einiges mehr kosten. Daran werden sich 

die Gäste gewöhnen müssen“. 

Der Innovationstreiber der Sauna- und 

Spa-Branche Klafs steht für Design, 

Erfindergeist und ungewöhnliche Ideen. 

Das neueste Ergebnis dessen ist eine Revolution 

auf dem Saunamarkt. Es handelt 

sich um die Sauna S1, die weltweit 

erste Sauna, die sich auf Knopfdruck 

klein macht. 

„Durch diese Innovation lassen sich 

jetzt deutlich mehr Hotelzimmer schnell, 

einfach und mit wenig baulichem Aufwand 

in private Spa-Suiten verwandeln“, 

so Andreas Erke, Leiter Design und Architektur 

bei Klafs. Das Potenzial dieser 

Idee gerade für Hotels hat auch die Jury 

des Intergastra Innovationspreis 2016 

anerkannt – und die Sauna S1 zum Sieger 

gekürt. „Durch die erfolgreiche Zusammenarbeit 

mit den internationalen 

Größen der Architektur- und Design- 

Szene wie Matteo Thun, Norman Foster 

oder Mario Botta – um nur einige zu nennen 

– sind wir immer auf der Höhe der 

Zeit“, so Erke zu einem der zentralen Erfolgsrezepte. 

www.klafs.at 

Foto: Klafs 

Fotos: Hannes Niederkofler 

Effiziente 

SPA-Verwaltung 

Mit dem Spa- und Wellness Manager 

von ASA Hotel lassen 

sich Verwaltungsaufgaben im Spa- 

Bereich übersichtlich und effizient 

organisieren. Denn je nach Größe 

eines Spa-, Beauty- und Wellness- 

Bereichs steigt der Verwaltungsaufwand, 

um einen reibungslosen 

Ablauf sicherzustellen. „In Hotelbetrieben 

mit Beautyangeboten 

müssen durchschnittlich allein 

für diesen Bereich sieben Behandlungsplätze 

verwaltet werden. Da 

kommt einiges zusammen“, erklärt 

Barbara Spitaler, Geschäftsführerin 

von ASA Hotelsoftware. 

„Um sowohl für den Hotelbetrieb 

als auch für den Gast maximalen 

Nutzen gewährleisten zu können, 

haben wir den ASA Spa- und Wellness 

Manager so konzipiert, dass 

er die Kommunikation unter den 

Abteilungen vereinfacht.“ So können 

bereits an der Rezeption ohne 

Wartezeiten Termine vergeben 

werden. Das Spa-Fachpersonal 

kann dann die Detailbehandlung 

im ASA Manager planen und buchen. 

Die Daten werden in Echtzeit, 

etwa für die Erstellung der 

Rechnung, zur Verfügung gestellt. 

www.asaon.com 

Barbara Spitaler, Geschäftsführerin 

von ASA Hotelsoftware.

128 BUCHTIPPS 


Geschichten und Rezepte der 

alpenländischen Küche 

Spitzenkoch Roland Essl hat bekanntlicherweise 

ein besonderes 

Faible für die außergewöhnlichen 

Rezepte der alpinen Küche. Er widmet 

sich seit vielen Jahren der Erforschung 

der bäuerlichen Speisen im 

historischen Zusammenhang – und 

solche Rezepte sind nicht einfach zu 

finden. Im Gegensatz zur klösterlichen 

und adeligen Küche, deren Rezepte 

schon bald vervielfältigt wurden, hat man die Rezepte 

im bäuerlichen Umfeld meist nur mündlich weitergegeben. 

Und in jedem Tal wurde anders gekocht, weil die verschiedenen 

Regionen auch unterschiedliche Voraussetzungen mit 

sich brachten. Das führte aber umgekehrt zu einer immensen 

Vielfalt an Gerichten, deren Namen wie etwa Stinkerknödel, 

Herrgottsbscheisserl oder Hoamfoarkrapfen nicht nur erheitern, 

sondern gleichsam bereits Geschichte und Geschichten 

erzählen. So ist vieles über die damalige Zeit, die zur Verfügung 

stehenden Lebensmittel und über so manche damit in 

Verbindung stehende historische Persönlichkeit wie Anna von 

Österreich, Josef Wenzel Radetzky, Giuseppe Cipriani, Martin 

Luther oder auch Karl den Großen zu erfahren. Essls Buch 

„Alpenkulinarik“ wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 

2021 ausgezeichnet. 

www.pustet.at 

Umfang: 320 Seiten, Abbildungen durchgehend farbig bebildert 

Format: 21 x 26 cm, Buch-Bindung, Hardcover, Lesebändchen 

ISBN 978-3-7025-1024-4, 32 Euro 

Kochen mit Humor 

Der kulinarische Superstar Joshua 

Weissman ist bekannt für seine humorvollen 

und originären Kochkünste. 

In seinem US-Bestseller läutet er mit 

über 100 trendigen Rezepten die Revolution 

des Kochens ein: Von French 

Toast über Grilled Cheese Sandwich 

und Caesar Salad bis zur Spaghetti 

Carbonara. In ausführlichen Anleitungen 

zeigt er, wie typische Basics wie Mozzarella, Brot oder 

Pasta in wenigen Schritten einfach selbst gemacht werden. 

Für den Weissman ist Kochen eine expressive Kunstform. Mit 

viel Ideenreichtum und unterhaltsamen Charme schwingt er 

den Kochlöffel, dabei gibt es für ihn keine Regeln, denn er folgt 

seiner kulinarischen Intuition. 


ISBN 978-3-8310-4424-5 

264 Seiten, 211 x 262 mm, fester Einband 

Über 150 farbige Fotos, 24,95 Euro 

Lässige Dinnerparty: Alison 

Romans „Nothing Fancy” 

Alison Roman beweist mit ihrem 

charmanten Kochbuch „Nothing 

Fancy“, dass sich Wertschätzung für 

die Liebsten am besten durch leckeres 

Essen ausdrücken lässt. An die 150 

fantastischen Rezepte für Gäste sorgen 

für gemeinschaftliche und kulinarische 

Erlebnisse ganz ohne Stress. 

Ob knuspriger Halloumi mit Honig 

und Pistazie zum Nachmittagssnack 

oder ein One-Pot-Hähnchen mit Datteln 

und karamellisierten Zitronen zum Hauptgang – Kochen 

für den Freundeskreis kann einfach sein. Gemütliches Beisammensein 

bei leckerem Essen und unbeschwerten Gesprächen 

– genau dieses Lebensgefühl spiegelt die populäre Food-Bloggerin 

Alison Roman mit ihren schmackhaften und bodenständigen 

Gerichten für Gäste wider. Für sie ist das Bekochen ihrer 

Freunde und Familie der ultimative Ausdruck von Liebe – ehrlich, 

authentisch und ohne viel Tamtam. Aus diesem Grund 

hat sie lässige Rezepte kreiert, die auch ohne viel Aufwand für 

genussvolle Glücksmomente bei Gästen sorgen. 


ISBN 978-3-8310-4240-1 

320 Seiten, 210 x 260 mm, fester Einband 

Über 150 farbige Fotos 

29,95 Euro 

Kitchen Impossible mit Mälzer 

illionen begeisterter Fans kennen 

Mden selbsternannten Küchengott 

Tim Mälzer aus der Sendung 

Kitchen Impossible bei VOX. Unterhaltung 

mit kulinarischen Hochgenüssen 

sind bei dem Küchenbullen 

garantiert. Mälzers Buch „Kitchen 

Impossible“ beinhaltet einige der eindrucksvollsten 

Begegnungen aus sieben 

Jahren Kitchen Impossible. Hier 

blickt Tim Mälzer auf die wundervollsten 

und skurrilsten Geschichten der Sendung zurück. Ob 

in fernen Ländern, der hessischen Provinz oder auf dem Marineschiff: 

Er gibt alles und scheitert genauso grandios wie er 

siegt. Das Buch nimmt die Fans mit auf die Reise zu den tollsten 

Locations und den krassesten Challenges, bietet Fakten 

und Zahlen zu den bereisten Kontinenten und Ländern und 

serviert 45 Rezepte. 

www.penguinrandomhouse.de 

Tim Mälzer, Kitchen Impossible 

Mosaik Verlag, ISBN 978-3-442-39399-2 

24,70 € (A), 176 Seiten, ET: 21.02.2022


PERSONELLES 129 

Foto: Vivatis 

Foto: Wäschekrone 

Thomas Seibert wird 

Maresi-Geschäftsführer 

Seit 1. Dezember 2021 vervollständigt DI Thomas Seibert 

das Geschäftsführungsteam bei Maresi Austria. 

In dieser Position ist er für die Bereiche Verwaltung, Finanzen, 

Projekt-, Supply Chain-, und Qualitätsmanagement 

sowie Einkauf, Logistik und IT zuständig. Thomas 

Seibert ist Nachfolger von Mag. René Haas. 

Für die neue Herausforderung 

bringt der 

53-jährige Klosterneuburger 

umfangreiche Berufserfahrung 

mit. So leitete 

er u.a. bei Almdudler 

den Bereich Finanzen und 

Supply Chain und seine 

letzte Station führte ihn 

zur Wertheim Holding 

GmbH, wo er die kaufmännische 

Geschäftsführung 

innehatte. 

Ramona Ulbricht ist neue 

Vertriebsleiterin bei 

Wäschekrone 

Bereits seit Januar 2021 leitet Ramona Ulbricht (48) 

beim Laichinger Hotelwäschespezialisten Wäschekrone 

den Einkauf. Zum 1. Januar 2022 übernahm die 

langjährige Branchenkennerin nun zusätzlich auch die 

Vertriebsleitung des schwäbischen Traditionsunternehmens. 

Die damit einhergehende enge Verknüpfung von 

Einkauf und Vertrieb soll zudem möglichst effiziente Prozesse 

sicherstellen, durch die sich die Erweiterung des 

Sortiments wie auch kundenorientierte Anpassungen 

besonders schnell und 

unkompliziert umsetzen 

lassen. 

Bevor die gelernte 

Groß- und Außenhandelskauffrau 

Anfang 

2021 zur Wäschekrone 

stieß, arbeitete sie 

viele Jahre für einen 

Bettwäschehersteller 

aus Augsburg. Ab 2017 

übernahm sie zuletzt 

die Rolle der operativen 

Geschäftsführerin. 

Cédric Boehm ist neuer 

Geschäftsführer von Nestlé 

Österreich 

Corinne Emonet war seit Anfang 2019 für die Geschicke 

von Nestlé Österreich verantwortlich und war dabei 

sehr erfolgreich. Mit Februar 2022 wechselt Emonet 

nach Vevey in das Nestlé Headquarter in der Schweiz. 

Mit Cédric Boehm übernimmt ein international erfahrener 

Nestlé Manager Emonets Nachfolge. Seit 2005 im 

Unternehmen kann Boehm 

bereits auf breite Management-Erfahrung 

im Konzern 

zurückblicken: Er agierte unter 

anderem als Country Manager 

für Serbien und Montenegro, 

war Strategic Planner 

und Operations Manager für 

die Schweiz und Österreich 

und leitete die strategische 

Planung für die Zone EME- 

NA1. Zuletzt war er als Zonenleiter 

für das Dairy-Geschäft 

verantwortlich. 

Neuer CEO bei Lightspeed 

Der Vorstand des weltweit agierenden Anbieters von 

Kassensystemen und E-Commerce-Software, Lightspeed, 

hat seinen bisherigen Präsident JP Chauvet zum 

Chief Executive Officer (CEO) ernannt. Chauvet kam 

2012 als Chief Revenue Officer zu Lightspeed und wurde 

2013 Mitglied des Vorstands. 2016 wurde er zum 

Präsident ernannt und war während seiner gesamten 

Amtszeit maßgeblich daran beteiligt, die Mission von 

Lightspeed voranzutreiben, 

einschließlich 

der Leitung vieler 

strategischer Akquisitionen 

des Unternehmens, 

den beiden 

Notierungen an der 

Toronto Stock Exchange 

und der New 

York Stock Exchange 

sowie der Einführung 

der unternehmenseigenen 

Bezahlplattform 

Lightspeed Payments. 

Foto: Nestlé 

Foto: Lightspeed

130 VORSCHAU & IMPRESSUM 


Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe: 

7. 3. 17. 3. 

Anzeigenschluss 

Erscheinungstermin 

Food Getränke Nonfood 

• Eis-Saison 2022 

• Convenience & TK 

• vegan & 

vegetarisch 

• Fisch 

• Ethno Food Serie: 

Indische Küche 

• Obergärige 

Biere 

• Whisky 

• Energy- & 

Lifestyle- 

Drinks 

• Kaffee & Tee 

• Kassensysteme & 

Abrechnung 

• Kaffeemaschinen 

• E-Mobilität 

• Küchentechnik: Energieeffiziente 

Geräte 

• Gemeinschaftsverpflegung 

• Ambiente & 

Tischkultur 

Tourismus/ 

Hotellerie 

• Wachsendes Segment 

Gesundheitstourismus 

• Digitalisierung im Tourismus 

und in der Hotellerie 

• Boutiquehotels 

• Outdoor: Möbel & 

Sonnenschutz 

• Housekeeping & Reinigung 

Button-Legende 

In jeder Ausgabe des GASTRO-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen: 

impressum 

GREEN 

FUTURE 

Stories, die unter 

anderem 

Nachhaltigkeit zum 

Inhalt haben. 

WIRTSHAUS- 

KULTUR 

Portraits, welche die 

Wirtshauskultur in 

Österreich 

repräsentieren. 

ETHNO 

FOOD 

Die Küchen 

der Welt. 

SÜD 

TIROL 

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at; 

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at, › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, UID-Nr.: 

ATU 41834306 › Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien, 

Gersthofer Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at 

› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20, 

pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14, kriegelstein@gastroverlag.at 

› Redaktion: Magdalena Mayr, Tel. 43 (0)1/479 84 30-22 › Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler 

BA, Stefan Köstenbauer, Mag. Thomas Askan Vierich › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang Zmugg, Franz 

Grünwald, Thomas Reisenzahn › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, 

source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock, office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 › 

Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at › Gültige Anzeigenpreisliste: 

Nr. 26 vom 1. 1. 2022 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. › Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: 

jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 › 

Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. 

Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und 

202021021 

Hotellerie. › Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf 

der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. 

Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und 

müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druckauflage im 

Jahr 2022: 35.200, verbreitete Auflage im Jahr 2022: 34.509 

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen 

die weibliche und die männliche Form. 

Druckauflage 30.624 

Verbreitete Auflage 

1. Halbjahr 2021 30.540 

Foto: Josef Rozsnyai

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