Eurogast Insights Frühjahr 2022

FRÜHJAHR 2022

Insights

DAS MAGAZIN

FÜR DIE BRANCHE

Michaela Kutsch

STORYS

ÖSTERREICHISCHE POST AG | MZ03Z035182 | EUROGAST ÖSTERREICH GESMBH, HAUPTSTRASSE 150, 6511 ZAMS

Die Wegbereiterinnen

Wie sich Frauen in Gastronomie und

Hotellerie beweisen

FAMILIENZUWACHS

Die ADEG Zell am See Gruppe

wird neues Mitglied von

Eurogast Österreich

NEUES AUS DEM WARENKORB

Die wichtigsten

Ernährungstrends im

Überblick

FLÜSSIGES

GOLD

Mario Hofferer im

Cocktail-Olymp

KRÖNENDER

ABSCHLUSS

Ein Streifzug durch

die Welt des Käses mit

Josef Stiendl

ALLES IM BLICK

Vanessa Gruber und

Gabriele Eibl sind die

Kassenprofis bei

Eurogast Landmarkt

Mit

Gastro-News

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dER WELT

Original italienische Rezeptur

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Ideal zum Vorkochen und

Wiedererwärmen

Geringer Wareneinsatz durch

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Seit jeher prägen Frauen die Gastronomie und Hotellerie. Sie gründen

neue Unternehmen, führen sie erfolgreich weiter und bauen sich

einen eigenen Namen in einer Branche auf, die es ihnen nicht immer

einfach macht.

In der ersten Ausgabe dieses Jahres wollen wir daher unter dem

Motto „Die Wegbereiterinnen“ Frauen aus den unterschiedlichen

Berufsbildern vor den Vorhang holen und ihre Geschichten erzählen

(ab Seite 12). Einige sind ganz am Anfang ihrer Karriere, andere sind

mittendrin im Arbeitsprozess, manche blicken bereits auf viele Jahre

der Erfahrung zurück. Ob Hoteldirektorin oder Küchenchefin, Jungunternehmerin

oder Großhandelsleiterin vor dem Ruhestand: Sie alle

schaffen – jede auf ihre Weise – neue Rollenbilder.

Was erwartet Sie sonst noch in dieser Ausgabe? In unserem Produzentenporträt

werfen wir einen Blick hinter die Kulissen des Obstund

Gemüsespezialisten Niederwieser (Seite 40). Ein besonderes

Augenmerk liegt auf dem neuesten Mitglied von Eurogast Österreich:

Ab 1. Mai dieses Jahres dürfen wir die ADEG Zell am See GmbH mit

ihren fünf Standorten in Salzburg und Tirol als Teil der Eurogast-

Familie willkommen heißen (Seite 46). Das Feiern lernt man in dieser

Ausgabe ab Seite 50 auch mit Cocktail-Weltmeister Mario Hofferer,

der sich mit etwas Starthilfe von Eurogast international einen Namen

machen konnte. Von einer anderen Seite her lernen wir die Welt des

Genusses mit Josef Stiendl, Fachmann für Käse, ab Seite 58 kennen.

Einen Blick in die Zukunft wagen wir ab Seite 70 mit Prof. Markus

Schermer, der uns einen Einblick in die kommenden Ernährungstrends

gibt.

Mit diesen und zahlreichen weiteren Geschichten wünschen wir

Ihnen gute Unterhaltung bei der Lektüre der Frühjahrsausgabe von

Eurogast Insights.

Florian Fledersbacher,

Head of Group Marketing

WWW.FACEBOOK.COM/EUROGAST EUROGAST.OESTERREICH WWW.EUROGAST.AT

www.recheis.com/gastro

Impressum Eurogast Insights – Frühjahr 2022

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Eurogast Österreich, Hauptstraße 150, 6511 Zams, Österreich, +43/5442/90 80 7, zentrale@eurogast.at | Konzept, Layout, Redaktion und Gestaltung:

TARGET GROUP GmbH, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck | Mitarbeiter dieser Ausgabe: Theresa Kirchmair (Ltg.), Theresa Kleinheinz, Michael Rathmayr, Lisa Schwarzenauer, Leonie Werus

Grafik: Marco Lösch (Ltg.), Thomas Bucher, Lisa Untermarzoner | Cover: Axel Springer | Fotos, sofern nicht anders gekennzeichnet: Axel Springer, Franz Oss, Michael Rathmayr | Illustrationen: Monika Cichoń |

Druck: Bauer Medien, 1030 Wien

3

www.land-leben.com

Inhalt

58

50 Flüssiges Gold

Mario Hofferer im

Cocktail-Olymp

58 Krönender Abschluss

Ein Streifzug durch die Welt des

Käses mit Josef Stiendl

66 Alles im Blick

Vanessa Gruber und Gabriele

Eibl sind die Kassenprofis bei

Eurogast Landmarkt

70 Neues aus dem

Warenkorb

Die wichtigsten Ernährungstrends

im Überblick

Gewinne

5 x 1 Urlaub

in Österreich!

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Wir sagen Danke und verlosen

5 Aktiv-& Wohlfühlurlaube

im Dorf SCHÖNLEITN

am Faaker See in Kärnten.

Teilnahme unter:

www.land-leben.com

© Michael Rathmayr, Shutterstock.com, Niederwieser

8 Fusion

Internationale Neuigkeiten

10 Hausmannskost

Neues aus Österreich

12 Die Wegbereiterinnen

Frauen aus Gastronomie und

Hotellerie geben Einblick in ihr

Berufsleben

40 Ein Familienbetrieb

mit Geschichte

Zu Gast beim Obst- und

Gemüsespezialisten

Niederwieser

46 Die Familie wächst

Die ADEG Zell am See GmbH

wird ab 1. Mai Mitglied von


40

76 Insights

Neues aus der Welt

von Eurogast

80 Im Bild

Eurogast Kärntner Legro

82 Anders gekocht

Syrische Kibbeh Labaniyye

mit Basmatireis von

Sahar Alyosef

68

5

Meister Lampe

Beim 1953 gegründeten

Wiener Traditionsunternehmen

Heindl läuft die Produktion

von Schokohasen derzeit

klarerweise auf Hochtouren.

Die preisgekrönten Leckerbissen

werden allesamt handgefertigt,

zum Einsatz kommt dabei

ausschließlich Fairtrade-Kakao.

© Michael Rathmayr

7

FUSION

NEUES AUS DER WELT

UNGARN

Eiskalt servierter Sieg

„Pistachio Fruit“ – mit dieser Kreation holte sich

der ungarische Eismacher Adam Fazekas bei den

Gelato Festival World Masters in Bologna den Sieg.

Er hat die Jury mit Geschmack und seinem Präsentationsvideo

überzeugt und sich so bei der Weltmeisterschaft

unter den 32 Teilnehmenden durchsetzen

können, die zuvor aus rund 3.500 Bewerbungen

ausgewählt worden waren.

ARÈS, FRANKREICH

Der Stern leuchtet nun

auch vegan

Im Januar 2021 verlieh der Guide

Michelin seinen ersten Stern an ein rein

veganes Restaurant. „Es ist mehr als

ein Restaurant, es ist eine Lebenseinstellung“,

urteilte der Guide Michelin

über das ONA („Origine Non Animale“)

nahe Bordeaux, das 2016 von Claire

Vallée, einer Pionierin der veganen

Küche in Frankreich, gegründet wurde.

FRANKREICH

UNGARN

ALAGOA, BRASILIEN

Alles Käse in Alagoa

Dass Brasilien viel mehr zu bieten hat als

Karneval und Samba, zeigte im September

die Biennale Mondial du Fromage in der

französischen Stadt Tours, bei der

gleich 57 brasilianische Käsesorten

ausgezeichnet wurden. Viele

dieser preisgekrönten Sorten

stammen aus Alagoa, einer

2.700-Einwohner-Gemeinde mit

nicht weniger als 135 Käsereien.

SEOUL, SÜDKOREA

KIMCHI FÜR DEN GUTEN ZWECK

Nach zweijähriger coronabedingter

Pause kamen Anfang

November in der südkoreanischen

Hauptstadt

wieder über 150 Freiwillige

und Mönche zusammen,

um gemeinsam 8.000 Kilo

Kimchi, eine traditionelle

Beilage aus fermentiertem

Gemüse, herzustellen. Ein

Teil davon wurde an Bedürftige

gespendet, der

Rest ging an buddhistische

Organisationen.

ITALIEN

AUSTRALIEN

Trinkfreudige

Aussies

27-mal waren die Australier im vergangenen

Jahr betrunken – das ergibt die aktuelle

Global Drug Survey, bei der 32.000 Menschen

in 22 Ländern zu ihrem Alkoholkonsum

befragt wurden. Damit steht Australien

an der Spitze der Trinkfreudigkeit, gefolgt

von Dänemark, Finnland und den USA.

KOLUMBIEN

Das beste Kochbuch

der Welt

Bei der Abuela haben die Kolumbianerinnen

Zoraida Agamez und Heidy

Pinto das Kochen gelernt, nun wurde

dem Mutter-Tochter-Duo der Gourmand

World Book Award verliehen. Herzstück

des gleichnamigen Buches sind Envueltos,

für die lateinamerikanische Küche

typische gefüllte Teigrollen, die aus

Mais, Yucca, Reis oder Bananenblättern

hergestellt werden.

KOLUMBIEN

BRASILIEN

Illustration: Monika Cichoń

© Antonie Robertson/The National, APA AFP Vincenzo Pinto, Marcela Arango, Mary laetitia Gerval, Ufficio Stampa, Shutterstock.com

DUBAI

DUBAI

SÜDKOREA

AUSTRALIEN

Gläserner Weltrekord

Wohl an keinem Ort der Welt stießen zum

neuen Jahr so viele Gläser aneinander wie

im Luxushotel Atlantis The Palm in Dubai.

Dort wurde mit einer 8,23 Meter hohen

Pyramide aus 54.740 Champagne rgläsern

zum Jahreswechsel ein neuer Guinness-

Weltrekord für die „größte Getränkeglas-

Pyramide“ aufgestellt. Die Gläser sollen

nun recycelt werden und als Glaswaren

das Hotel zieren.

ITALIEN

Trüffelsuche ist

Weltkulturerbe

Acht Jahre hat es gedauert – nun ist die traditionelle

italienische Trüffelsuche Teil der Unesco-Liste

für immaterielles Kulturerbe. 14 Regionen hatten

sich für die Aufnahme eingesetzt, angeführt

wurde die Kampagne von der piemontesischen

Stadt Alba, die besonders für ihre weißen Trüffel

bekannt ist. Doch diese Delikatesse ist nichts für

Sparfüchse: Etwa 250 Euro kosten 100 Gramm

der sogenannten „Diamanten der Küche“.

8

9

NEUES AUS ÖSTERREICH

OBERÖSTERREICH

SALZBURG

HAUSMANNSKOST

Höhenflug

ÖSTERREICH

Trinkgenuss aus

Österreich

Internationale Konzerne

wie Heineken sind auch

am österreichischen Markt

stark vertreten. Ende letzten

Jahres hat sich ein Zusammenschluss

heimischer

Privatbrauereien entschieden,

den Konsumenten mit

einem Siegel den Griff zum

Bier aus Österreich zu

erleichtern: „Österreichische

Privatbrauereien

– 100 % unabhängig“

nennt es sich.

30 Brauereien

nehmen bereits teil.

KÄRNTEN

Scharfer

Schluck

In New Mexico wird bei den

Scovie Awards jährlich die

Schärfe gefeiert, 2022 auch

mit österreichischem Beitrag.

In der Kategorie Hot & Spicy

Drinks wurde Tom’s Hot Bowl

Bottled Cocktail zum besten

seiner Art ernannt.

Das Mastermind dahinter:

René Winkelbauer,

Barchef im renommierten

Klagenfurter Wohnzimmer.

Kulinarische

Abwechslung

Wer seinen Gästen Abwechslung bieten will, ist mit einem

Pop-up-Restaurant gut beraten. Im AlpenParks Hotel Montana

in Matrei in Osttirol ist in den Wintermonaten das „Monte“

temporärer Genusstempel, Spitzenkoch David Senfter und sein

Team sorgen für Fine Dining und Soul Food im mediterran-alpinen Stil.

Ergänzt wird der Dinner Club durch Cocktailbar und Weinkeller.

TIROL

OSTTIROL

Haube im Alleingang

Manche träumen ihr ganzes Leben davon, sich eine Haube

zu erkochen. Patrick Landerer ist das bereits mit 24 Jahren

und gleich zwei Hauben von Gault&Millau gelungen. Der

Küchen- und Juniorchef kocht im Restaurant R35 in Ladis,

wonach ihm der Sinn steht. Die Abstimmung in der Küche

dürfte leichtfallen: Landerer führt sie im Alleingang.

www.r35-ladis.com

10 11

© Benjamin Wald, Martinlugger/Alpenparks, Red Bull Hangar 7, Shutterstock.com, Tom’s Hot Stuff, privat, Martin Hoffmann, Christian Schneider

KÄRNTEN

Futuristischer

Service

Das freundliche Gesicht der Digitalisierung in der

AVIA Station Gmünd hört auf den Namen Pipelino. Der kleine

Roboter begrüßt die Gäste im Restaurant und assistiert

bei der Bestellung, in Zusammenarbeit mit der IT-HTL Krems

werden Pipelinos Fähigkeiten weiter ausgebaut

und angepasst. Der humanoide Roboter soll keine

menschlichen Arbeitskräfte ersetzen, sondern Kunden

anziehen und neue Erfahrungen schaffen.

Kärntner

Nudelerfolg

Barbara und Günther Erian,

die Wirtsleute des Gasthauses

Erian in Gurk, nahmen

den ersten Lockdown als

Anstoß für eine wirtschaftliche

Neuorientierung: Sie

setzen seither ganz auf

Produktion und Vertrieb

ihrer beliebten Nudeln.

Unter der Marke „Gurktaler

Nudelhaus“ stellen sie und

ihre Angestellten aus dem

Wirtshaus zahlreiche Nudelvariationen

her, als Mitglied

von Marktplatz Mittelkärnten

stehen sie dabei für

Handwerk und Regionalität.

WIEN

König der

Krapfen

Gut ausbalancierte

Marillenmarmelade,

umhüllt von flaumigem

Teig, bedeckt mit einer

zarten Schicht Puderzucker

– fertig ist der

perfekte Faschingskrapfen.

Auch die Gourmets

von Gault&Millau

konnten sich dem Gebäck

nicht entziehen

und kürten in der Blindverkostung

die Krapfen

der Bäckerei Ströck zu

den besten Wiens.

IM HANGAR 7 LÄSST ES SICH

FEIN SPEISEN: DAS TEAM DES

RESTAURANTS IKARUS HAT UNTER

MARTIN KLEINS FÜHRUNG ERSTMALS

FÜNF HAUBEN ERKOCHT. MIT

19 PUNKTEN IM AKTUELLEN

GAULT&MILLAU GUIDE FÜR

ÖSTERREICH IST MAN IN

BESTER GESELLSCHAFT, MIT DEN

HÖCHSTMÖGLICHEN 20 PUNKTEN

WURDE BISLANG NOCH KEIN

RESTAURANT GEADELT.

TIROL

Martin Klein

www.hangar-7.com/de/restaurant-ikarus/

Prämierte

Naturbelassenheit

440 österreichische Hotels wurden von Gault&Millau

auf Herz und Nieren geprüft, Sieger gibt es nur

einen: Das Ökohotel Waldklause in Längenfeld.

Die Betreiberfamilie Auer darf sich nun über die

Auszeichnung „Hotel des Jahres 2022“ freuen.

Die Waldklause konnte mit ihrem Fokus auf Naturbelassenheit

und Nachhaltigkeit überzeugen,

die Jury sieht sie gar in einer „Vorreiterrolle“.

www.waldklause.at

DIE WEG-

11 Beispiele,

wie sich Frauen in der Gastronomie und

Hotellerie beweisen

BEREITER-

INNEN

Sylvia Almauer

Eurogast Almauer

Olivia Immler

Heilbronner Hütte

Sigrid Hutegger &

Ilse Zechmann

Waldhäuslalm

Sandra Sifkovits

Hotel Das Sonnreich

Rita Peter

Hotel Gemma

Michaela Kutsch

arte Hotel Salzburg

Marianne Kröll

Café Restaurant Bergland

Verena Steiner

Soulfoodbike

Alexandra Gürtler &

Waltraud Gürtler

Kinderhotel Stegerhof

Gitti Birk

Hotel Stäfeli

Theresa Rogl

Braugasthof Glocknerblick

12

#1

Lebenswerk

Meilensteine

• 1918 beginnt die Geschichte

der Firma Almauer mit dem

Ururgroßvater von Sylvia

Almauer in Lambach.

Nach 38 Jahren an der Spitze

von Eurogast Almauer in Steyr

geht Sylvia Almauer in Ruhestand.

Den Betrieb übergibt sie an

Eurogast Landmarkt.

• 1940 übernehmen dann

Friedrich und Paula Almauer, die

Eltern von Reinfried Almauer,

eine Kaffeerösterei, Spirituosen-

und Zuckerwarenhandlung

in Steyr, lassen die Firma als

„F. Almauer & Co“ registrieren

und bauen sie zum Lebensmittelgroßhandel

auf.

© Michael Rathmayr

S

orgen rund um die Übergabe

hat Sylvia Almauer kaum. Dass der Betrieb

Teil der Eurogast Gruppe bleibt, das

bestehende Team erhalten wird, habe

für sie absolute Priorität gehabt. Nervös

mache sie einzig, dass ihr Dank ans

„wunderbare Team“ beim Abschied zu

kurz kommen könnte – an alle der rund

40 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in

Steyr und im Besonderen an ihre beiden

engsten Mitstreiter, Michaela Watzka und

Johann Seiwald, beide seit über 30 Jahren

an Sylvia Almauers Seite.

Auch den treuen Kunden,

nicht wenige seit vielen Jahrzehnten in

enger Partnerschaft mit Eurogast, fühle

sich Sylvia Almauer tief verbunden. Ihre

Arbeit werde sie sehr vermissen – das

schrittweise Ausräumen des Büros, ihres

„zweiten Wohnzimmers“, sei ein mitunter

sehr emotionales Unterfangen.

FAMILIENSACHE

„Von Anfang an

habe ich mit Leib und

Seele losgelegt.“

Sylvia Almauer

Seit Sylvia Almauer 1984 in den elterlichen

Betrieb eingestiegen ist, habe sie ihre Entscheidung

keinen einzigen Tag bereut.

Das, obwohl sie mitten im Sportstudium in

Graz stand, eigentlich vorhatte, Lehrerin

zu werden. Aber dann rief eines Tages ihr

Vater an, gab ihr eine Woche Bedenkzeit,

ob sie den Betrieb übernehmen wolle.

Die Entscheidung hat sie damals

schnell gefällt, „mit Leib und Seele“

habe sie losgelegt – und anfangs habe sie

sich bei ausschließlich männlichen Kollegen

schon ziemlich „durchbeißen“ müssen.

Bestimmendes Thema sei ihre Rolle

als Frau in der Geschäftswelt für sie aber

selten gewesen – im Vordergrund stand

immer das Machen.

• Nach Friedrich Almauers Tod

1950 übernimmt Reinfried

gemeinsam mit seiner Schwester

Edelgard die Firma.

• 1961 kommt Sylvia zur Welt,

im selben Jahr installiert die

Firma Almauer als eine der

ersten eine EDV-Anlage.

• Vier Jahre später wird unter

maßgeblicher Beteiligung

Reinfried Almauers 1965 die

Eurogast Gruppe gegründet.

• 1984 steigt Sylvia Almauer ins

Familienunternehmen ein.

• 1988 folgt die Eröffnung des

neuen Firmengebäudes am

heutigen Standort, in der Hans-

Gerstmayr-Straße 2 in Steyr.

• Ab 2012 wird eine neue Halle

gebaut und Bestehendes

umfassend modernisiert.

• Mit April 2022 übergibt Sylvia

Almauer den Betrieb an Eurogast

Landmarkt, unter der Führung

von Johannes Pauritsch.

Die Leitung des Standortes

Steyr übernimmt ab 1. April

2022 Markus Zingerle.

15

Langzeit-

Almauers

EIN PLUS

AN GENUSS

„Sie war immer

24/7 für uns alle

erreichbar.“

Johann Seiwald

Ein Teil des Almauer-Teams

• Gabriele Depaul

Telefonverkauf

seit 30 Jahren fürs Wohlbefinden

der Kunden

am Telefon zuständig

• Gerhard Schönegger

Vertriebsleiter

seit 33 Jahren bei Eurogast

Almauer, immer für die

Kunden im Einsatz – zuerst

als Fahrer, jetzt im Vertrieb

Sylvia Almauer mit Johann Seiwald und Michaela Watzka,

ihren beiden engsten Mitstreitern

• Gerhard Schweiger

LKW-Fahrer

seit 20 Jahren für

Almauer unterwegs

• Johann Seiwald

Prokurist

seit 47 Jahren bei Eurogast,

31 davon in Steyr, persönliche

Assistenz der

Geschäftsführung

• Claudia Simlinger

Bereichsleitung Fleisch

seit 26 Jahren für die

Kunden im Einsatz,

Einkauf und Verkauf

• Michaela Watzka

Prokuristin

seit 36 Jahren im Betrieb,

persönliche Assistenz

der Geschäftsführung

• Martin Wieser

LKW-Fahrer

seit 20 Jahren für die

Kunden auf Achse

TEAMGEIST

Der Betrieb in Steyr hat einen hohen Anteil

an weiblicher Belegschaft, rund drei Viertel

des Teams sind Frauen. Diese Quote

sei aber keine rein ideologische Angelegenheit,

vielmehr habe es mit der Region

rund um Steyr zu tun – Männer arbeiteten

hier vorzugsweise in der Industrie, oft im

Schichtbetrieb.

Auffallend ist, dass viele von

Sylvia Almauers Mitarbeiterinnen und

Mitarbeiter seit vielen Jahren im Betrieb

sind – drei davon sind seit mehr als 20

Jahren dabei und vier mehr als 30 Jahre.

Nach den Gründen für die hohe Loyalität

gefragt, stapelt Sylvia Almauer tief: Das sei

eben ein anderes Zugehörigkeitsgefühl gewesen,

damals, als diese Leute angefangen

hätten. Prokurist Johann Seiwald, selbst

seit 47 Jahren bei Eurogast, 31 davon am

Standort Steyr, erzählt hingegen von

einer persönlichen Ebene, die Almauer

mit vielen ihrer Mitarbeiterinnen und

Mitarbeitern habe: „Sie war immer 24/7

für alle erreichbar, hat auch geholfen,

wenn schneller Einsatz gefordert war.“

Ein Verantwortungsgefühl, das allem

Anschein nach bindet, trotz veränderter

gesellschaftlicher Rahmenbedingungen.

ALLES ANDERS

Gefragt, wie sie der Pensionierung nun

entgegenblicke, meint Sylvia Almauer, sie

verspüre „Freude und Trauer zugleich“.

Nach so vielen vom Arbeitsalltag geprägten

Jahren sei es schon eine massive Umstellung,

man dürfe sich da nicht hängen

lassen. Zum Golfen, ihrem liebsten Hobby,

werde sie jetzt endlich mehr Zeit finden.

© Michael Rathmayr

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COVERSTORY

#2

„Ich werde permanent

gefragt: Gibt’s zu der

Hüttenwirtin auch einen

Hüttenwirt? Aber nein,

dem ist nicht so.“

Geborene

Ein idyllischer Wanderweg führt über

den Wiegensee, Österreichs schönsten

Platz 2021, zur Heilbronner Hütte.

Olivia Immler

Hüttenwirtin

Sommer wie Winter verbrachte Olivia Immler in ihrer

Kindheit dort, seit 2018 ist sie selbst Wirtin auf der

Heilbronner Hütte, wo sie alte Gepflogenheiten und

neue Akzente zusammenbringt.

Text: Theresa Kleinheinz

„Zu mir kommt jeder gleich

verschwitzt an, ob das

der Oberbürger meister

von Heilbronn oder ein

Tischler ist.“

Olivia Immler,

Hüttenwirtin Heilbronner Hütte

© Olivia Immler/Frank Nachtwey

Dass Olivia Immler Vorarlbergerin ist, hört

man, begrüßt sie einen gleich mit einem

herzlichen „Grüaß di!“ – und damit genau

so, wie es sich auf 2.320 Meter Seehöhe

gehört. „Zu mir kommt jeder gleich verschwitzt

an, ob das der Oberbürgermeister

von Heilbronn oder ein Tischler ist“, sagt Immler. Als

sie die Schutzhütte des Deutschen Alpenvereins 2018

von ihren Eltern übernommen hat, brachte sie frischen

Wind mit: Bier-, Champagner- und Weinverkostungen

klingen für eine Berghütte außergewöhnlich. Nicht

aber, wenn man Olivia Immler kennt: „Ich bin ein

kreativer Mensch und ich brauche Herausforderung.

Deshalb lasse ich mir jedes Jahr etwas einfallen“, so

die Vorarlbergerin.

Gemeinsam mit einer guten Freundin, die

gleichzeitig eine der bis zu zwölf Mitarbeiterinnen und

Mitarbeiter auf der Heilbronner Hütte ist, machte sie

im Winter eine Ausbildung zur Sommelière. Für die

Gäste bedeutet das: Winzerabende mit Liv emusik.

ALLROUNDERIN

Erkennbar ist Olivia Immlers Handschrift auch auf

der Speisekarte, versucht sie die Rezepte der Eltern

weiterzuentwickeln. Gleichzeitig besinnt sie sich aber

auch auf die Philosophie von Mutter Angelika und Vater

Fredi: „Essen, Trinken, Sauberkeit – das sind die

Dinge, auf die ich Wert lege.“ Mit der Zeit geht Immler

in puncto veganer und regionaler Gerichte. „Mir ist

das Montafon sehr wichtig. Deshalb ist die Küche

heimisch“, so Immler.

Eine Kaspressknödelsuppe sucht man darum

vergeblich, dafür findet man typische Käse- und

Krautspätzle, Montafoner Marend sowie auch diverse

vegane Gerichte. Zu kosten gibt es all das voraussichtlich

ab Juni, wenn die 39-Jährige in ihre fünfte Saison

als Wirtin der idyllischen Hütte im Verwallgebirge

startet. Im Frühjahr noch tief verschneit, würde man

die Heilbronner Hütte auf dem Fußweg gar nicht erreichen.

Wäre da nicht Vater Fredi, der seiner Tochter

nach wie vor beim Schneefräsen unter die Arme

greift. Auch Mutter Angelika ist zur Stelle, wenn der

Hut brennt. „Olivia, du musst auf jeder Station gewesen

sein, damit du überall mitreden kannst“, gab sie

ihrer Tochter als Rat mit. So verschaffe man sich auch

Respekt von den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern,

sagt Immler. Egal ob kochen, putzen oder Gäste unterhalten,

Olivia Immler packt überall an.

„DAS IST MEINE HEIMAT“

Die Hüttenwirtschaft ist eine Männerdomäne. Dem

stimmt Olivia Immler zu. Wie es ihr damit geht? „Da

lache ich“, sagt sie. Mit ihren Hüttenwirtskollegen

versteht sie sich gut. Dass sie eine weibliche Hüttenwirtin

ist, stoße eher bei den Gästen manchmal auf

Verwunderung. Sie würden sich hin und wieder an

den männlichen Mitarbeiter wenden, im Glaube n, er

sei der Hüttenwirt. Und noch etwas fällt ihr auf: „Ich

werde permanent gefragt: Gibt’s zu der Hüttenwirtin

auch einen Hüttenwirt? Aber nein, dem ist nicht so“,

lacht die 39-Jährige.

Als Kind verbrachte Olivia Immler sogar

die kalte Jahreszeit auf der Heilbronner Hütte. „Ich

bin mit drei Jahren das erste Mal mit den Skiern

von der Hütte, also von 2.300 Metern mit dem Papa

auf 1.000 Meter ins Land hinuntergefahren.“ Rückblickend

sei es schon immer klar gewesen, dass sie

die Hütte eines Tages übernehmen werde, denn ins

Büro wollte sie trotz HAK-Matura nie. „Ich brauche

den Umgang mit Leuten“, sagt sie. „Ich habe mir überlegt:

Wie würde es mir gehen, wenn ich nicht mehr auf

die Heilbronner Hütte hinauffahren würde? Und da

war es für mich klar, das möchte ich machen. Das ist

meine Heimat.“

Zu besonderen

Anlässen, wie den

Winzerabenden auf

der Heilbronner Hütte,

darf das passende

Menü nicht fehlen.

18

19

#3

Gemeinsam

stärker

Die Schwestern Ilse Zechmann und Sigrid Hutegger

leben für ihre Waldhäuslalm nahe Untertal –

Schladming. Im Betrieb schaffen sie sich durch

enge Zusammenarbeit Freiräume.

Die Schwestern bauten die

Waldhäuslalm behutsam aus und

blieben dabei ihrem Stil treu.

Text: Theresa Kirchmair

Auf der Waldhäuslalm herrscht Sommer

wie Winter rege Betriebsamkeit:

Gäste wollen verköstigt werden, am

Spielplatz toben die Kinder, in den Teichen

tummeln sich Forellen und im

großen Kräutergarten gibt es zahlreiche Nutzpflanzen

abzuernten. Zwei Schwestern haben hier stets den

Überblick: Ilse Zechmann und Sigrid Hutegger. Die

beiden verbindet eine lange Geschichte mit dem Betrieb,

der einst ihren Eltern gehörte. „Die Alm wurde

1988 aufgemacht und wir waren von Anfang an dabei“,

erinnern sie sich. Die lange Zusammenarbeit hat

ihnen zu ihrer größten Stärke verholfen: Sie ergänzen

sich in Arbeit und Freizeit.

STARKES TEAM

Als Almchefinnen haben Hutegger und Zechmann

zahlreiche Aufgaben, ihr Hauptaugenmerk liegt auf

Küche und Service. Hutegger setzt bei ihren Gerichten

auf regionale Zutaten und die Kräuter aus dem eigenen

Garten, aus denen Tees und Salze hergestellt werden.

Unterdessen kümmert sich Zechmann mit dem Serviceteam

darum, die Gäste zu versorgen. In der von

Holz dominierten Gaststube, dem Wintergarten und

auf der Terrasse finden fast 200 Personen Platz.

Die gute Seele der Waldhäuslalm ist die

aktive Seniorchefin Herta Stocker, die sich noch mit

77 Jahren um den Garten kümmert und bäckt. „Das

ist unsere Hauptchefin“, erklärt Hutegger mit einem

© Michael Rathmayr

„Wir machen die Sache

gern, wir leben für den

Betrieb, uns sind aber

auch die Familie und die

Freizeit sehr wichtig.“

Ilse Zechmann

Lachen. Der Betrieb ist zum Generationentreff geworden,

denn auch die Kinder von Hutegger und Zechmann

sind mit der Alm aufgewachsen und helfen aus.

Beim Großziehen der Kinder half die ganze Familie

zusammen – Großeltern, die Schwestern untereinander

und die Männer der beiden. „Der Betrieb ist

sehr zeitaufwendig. Für eine Frau alleine ist das viel

schwieriger“, so die Wirtinnen.

FREIE HAND

Daran, dass die Schwestern die Alm übernehmen

würde, gab es in der Familie nie Zweifel. Was 1988

als Hüttchen neben den Fischteichen begann, war im

Jahr 2000 bereits eine ordentliche kleine Wirtschaft.

Hutegger und Zechmann hatten die Jahre zuvor

bereits den Grundstein für die Übernahme gelegt,

beide absolvierten gastronomische Grundausbildungen

und legten die Konzessionsprüfung ab. Als

zum Jahrtausendwechsel der Zeitpunkt zur Übergabe

gekommen war, konnten sie auf das Vertrauen und

die Unterstützung der Eltern sowie auf die eigenen

Fähigkeiten zählen.

„Unsere Eltern haben uns freie Hand gelassen.

Wir wussten immer, was wir wollten, und konnten

es auch umsetzen“, erklärt Zechmann. Während der

Bruder die Pension und den Hof übernahm, drückten

die Schwestern der Waldhäuslalm behutsam ihren

Stempel auf. Sie ergänzten die Alm um Stall und Wintergarten,

erweiterten die Terrasse und steckten viel

Zeit in die Modernisierung des Gebäudes.

LERNKURVE

„Wir machen die Sache gern, wir leben für den Betrieb,

uns sind aber auch die Familie und die Freizeit sehr

wichtig“, führt Zechmann aus. Die Balance zwischen

diesen Fixpunkten mussten die Frauen erst finden,

denn von den Eltern übernahmen sie nicht nur die

Lokalität, sondern auch die Art, sie zu betreiben.

Jahrelang gab es keinen festen Ruhetag,

Freizeit schufen sie sich nur durch enge Absprache

und Zusammenarbeit. Dann setzte ein Umdenken

ein, heute gibt es auch dank der Mithilfe ihrer Männer

einen Ruhetag. Frauen, die einen Betrieb übernehmen

wollen, raten die Wirtinnen, auf sich zu achten: „Es ist

mit sehr viel Arbeit verbunden, aber es ist wichtig, sich

von vornherein Freizeit zu geben, sonst macht man

sich kaputt.“

Die Tischplatte

als inoffizielles

Gästebuch – solche

Details machen den

Charme der Alm aus.

20 21

COVERSTORY

#4

„Man merkt,

dass es in

Frauenhand ist“

Die Wirtshaustochter Sandra Sifkovits

hat in ihrem Berufsleben vieles ausprobiert.

Diese Erfahrungen setzt sie heute als

Direktorin im Hotel Das Sonnreich ein.

Text: Theresa Kleinheinz

S

andra Sifkovits wurde buchstäblich

in die Gastronomie hineingeboren.

Kurz bevor sie am Neujahrstag 1975

auf die Welt kam, hatte ihre Mutter noch

im Wirtshaus in Rudersdorf ausgeschenkt.

Im Landgasthaus an der burgenländischsteirischen

Grenze wuchs Sandra Sifkovits

mit ihren beiden älteren Schwestern auf.

„Ich habe es damals gehasst, wenn meine

Mutter gesagt hat, die Gläser gehören

poliert und mit dem Logo in eine Richtung

aufgestellt. Heute bin ich dankbar, dass ich

das zu Hause gelernt habe“, blickt sie auf

ihre Kindheit zurück.

„Es würde nicht

schaden, wenn mehr

Frauen in höheren

Positionen wären.“

Sandra Sifkovits, Hoteldirektorin

Das Sonnreich

Trotz seiner Größe überzeugt Das Sonnreich mit viel Charme.

Das ist Sandra Sifkovits wichtig.

Im März beherbergte Das Sonnreich

im Rahmen des Internationalen

Winter Cocktail Congresses zahlreiche

Koryphäen aus der Barkeeperszene.

© Das Sonnreich

VIEL GESEHEN

Doch nach dem Abschluss der Tourismusschule

in Bad Gleichenberg hatte die

umtriebige Burgenländerin vorerst genug

vom Landleben. Als Au-pair erkundete

sie ein Jahr lang die USA. Zurück in Österreich

zog es die junge Frau nach Wien.

„Für mich war damals alles offen“, sagt sie

über ihre ersten Berufserfahrungen. Zunächst

spielte sie in einem Reisebüro ihr

Verkaufs- und Kommunikationstalent

aus, bis es sie schließlich in die Hotellerie

zog – und zwar in das Wiener Traditionshaus

Imperial.

2001 wieder in die Heimat

zurückgekehrt, setzte sie ihr Können im

Hotel Intercontinental, dem heutigen

Sonnreich, im Marketing der Therme Loipersdorf

und sogar im Außenhandel einer

Heizungsfirma ein. „Da sind mir allerdings

die Menschen abgegangen“, erzählt

die 47-Jährige. So kommt es, dass Sandra

Sifkovits seit 2010 wieder an ihrem jetzigen

Arbeitsplatz ist. Mit der Übernahme

des Hotels durch die Therme Loipersdorf

2016 stieg sie zur Hoteldirektorin und Geschäftsführerin

auf.

ERKENNBARE

HANDSCHRIFT

Frische Blumen und ein warmer Parkettboden

empfangen die Gäste beim Eintritt

in Das Sonnreich. Holz und Stein sind

die tonangebenden Themen im 171 Zimmer

zählenden Thermenhotel. „Durch

die Größe können wir viele Zielgruppen

ansprechen“, erklärt Sifkovits. Die Hoteldirektorin

liebt es, wenn in ihrem Haus

etwas los ist. Das äußert sich in zahlreichen

Events, ob in Golfturnieren für die

sportlichen oder Zaubervorführungen für

die kleinen Gäste.

Bekannt ist das Viersternehotel

auch für die ausgereifte Cocktai l-Bar

unter der Führung des Cocktail-Weltmeisters

Mario Hofferer. Um in der männerdominierten

Barszene die Frauen vor

den Vorhang zu holen, richtete Sifkovits

im August 2021 den Fabbri Amarena

Cup im Sonnreich aus. Ein Wettbewerb

unter Barkeeperinnen aus Österreich und

23

„Meine Tür steht immer

offen, das schätzen

die Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter.“

Sandra Sifkovits

Deutschland, dessen Gewinnerinnen im

internationalen Finale in Bologna antreten

werden.

WEIBLICHE NOTE

Gleichberechtigung ist Sifkovits besonders

wichtig. Der Eindruck, dass Führungspositionen

in der Hotellerie männlich

dominiert sind, täusche nicht. „Es würde

nicht schaden, wenn mehr Frauen in höheren

Positionen wären“, meint sie. In ihrem

Hotel werden sechs von zehn Abteilungen

von Frauen geleitet. „Man merkt, dass es in

Frauenhand ist“, bekommt sie im schriftlichen

Feedback der Gäste immer wieder

zu lesen.

Sifkovits führt das einerseits

auf das äußere Erscheinungsbil d, etwa

in Form von Dekoration oder Kleidun g,

zurück, aber auch auf das Feingefühl den

Gästen gegenüber. „Die Operative steht im

Vordergrund“, lautet ihre Devise. Sandra

Sifkovits packt deshalb auch gerne einmal

selbst an: „Ich lasse mich zum Beispiel

manchmal in die Schank einteilen, um

Abläufe zu vereinfachen.“

ZUSAMMENHALT

AUF ALLEN EBENEN

Sandra Sifkovits hat ihr Team fest im

G r i ff – aber niemals ohne Augenzwinkern

und stets mit einem freundlichen Lächeln.

Als Führungsperson setzt sie auf offene Gespräche.

„Meine Tür steht immer offen, das

schätzen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter“,

sagt Sifkovits. Mit allen 103 Angestellten

ist sie per du, auch mit den

Lehrlingen. „Wenn der Respekt nicht da

ist, ist es ega l, ob ich per du oder per Sie

bin“, sagt sie.

Wertschätzung bringt sie selbstverständlich

auch ihren Gästen entgegen,

etwa in Form von handgeschriebenen Geburtstagswünschen.

Und auch die Lieferanten

vergisst Sifkovits nicht. „Man muss

sich eine Partnerschaft aufbauen“, sei es mit

Interex oder mit dem Paketboten. „Allein

kann ich nie so stark sein wie im Team“, so

Sifkovits. Und so kommt es, dass sich nicht

nur Stammgäste, sondern auch das Personal

im Sonnreich heimisch fühlen.

„Ein Cocktail ist Kunst“,

sagt Sandra Sifkovits.

Deshalb kommen Gäste

auch aus den umliegenden

Orten, um in der Sunnybar

Co cktails zu schlürfen.

© Das Sonnreich, Mirja Geh

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COVERSTORY

Kulinarische

One-Woman-Show

#5

Nach Jahrzehnten in einem Großbetrieb wünschte sich Rita Peter

etwas Kleineres, Eigenes. Heute kocht sie im Alleingang für ihre

Gäste im Erwachsenenhotel Gemma in Hirschegg.


Ursprünglich wollte sich Rita Peter professionell

mit der Natur auseinandersetzen – wäre

da nicht eine Tante gewesen, die sie für den

Beruf der Köchin begeisterte. „Am Anfang

war es das Rauskommen, Neues sehen“, erinnert

sich Peter an ihre Motivation, 1976 eine Kochlehre

zu beginnen.

„Es ist

immer

schwierig,

das zu bekommen,

was man

eigentlich

wert ist.“

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© Hotel Gemma

AUFGEKOCHT

Drei Jahre lang lernte sie ihr Handwerk, immer das

Vorbild der Tante vor Augen. Diese arbeitete in einer

Krankenhausküche und machte ihrer Nichte Mut.

„Wenn sie nicht gewesen wäre, wäre ich wahrscheinlich

gar nicht so weit gekommen“, so Peter. Nach ihrer

Ausbildung arbeitete sie 20 Jahre lang in einem Ulmer

Hotel, 15 davon als Souschef. Es musste für bis zu

700 Personen gekocht werden, Peter perfektionierte

i h r e E ffi z i e n z .

DEN EIGENEN WERT KENNEN

Die gebürtige Dettelbacherin absolvierte neben der Arbeit

Zusatzausbildungen, bei Gehaltsverhandlungen

wurden diese aber nur bedingt honoriert, erzählt sie:

„Es ist immer schwierig, das zu bekommen, was man

eigentlich wert ist.“ Während sie vom Ulmer Küchen-

chef volle Rückendeckung bekam, musste Peter sich

bei anderen Mitarbeitern manchmal erst durchsetzen:

„Damit, dass Frauen Köchinnen und auch Küchenchefinnen

sind, tun sich manche noch schwer.“

BESCHAULICHKEIT

Nach Jahren im Großbetrieb keimte der Wunsch, in

einem kleineren Haus zu kochen. Peter zog vor 22 Jahren

ins Kleinwalsertal zu ihrem heutigen Ehemann

Klaus Peter, der das Erwachsenenhotel Gemma von

seinen Eltern übernommen hatte.

Die Küche betreibt die erfahrene Gastronomin

im Alleingang und erledigt auch sämtliche

Arbeiten, die rund ums Kochen anfallen. Für sie rücke

der Ruhestand langsam näher, nach all den Jahren sei

es aber trotzdem eine Herausforderung, sich von ihrer

Aufgabe zu lösen, so die 60-Jährige.

Rita Peter,

Hotel Gemma

© 2021 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 91717 de-AT 10/21

27

COVERSTORY

#6

Gastgeberin

aus Leidenschaft

Michaela Kutsch geht seit 30 Jahren erfolgreich ihren

eigenen Weg in der Hotellerie. Die Direktorin des arte Hotel

Salzburg erzählt, warum sie heute noch genauso für die

Branche brennt wie am Anfang – und warum die Zeit reif ist

für mehr Frauen in Führungspositionen.

Michaela Kutsch liebt den

Ausblick von der Bar

hu:goes14 im 14. Stock

des Hotels.

Text: Lisa Schwarzenauer

Imposant. Das arte

Hotel Salzburg ist mit

54 Metern das zweithöchste

Gebäude

der Stadt.

„Ich möchte

keinen Tag

missen.“

Michaela Kutsch

O

bwohl sie sich immer schon für die

Hotellerie interessiert hat, wusste

Michael Kutsch nach der Schule

nicht, in welche Richtung es für

sie beruflich gehen soll. „Zwei Jahre

lang habe ich alles ausprobiert, ich

war bei einer Werbeagentur, im Reisebüro, in Pizzerien,

und habe gesehen, meine Leidenschaft ist Hotellerie

und Gastronomie“, erzählt sie. Die AHS-Matura

alleine war ihr zu wenig, um wirklich in der Branche

Fuß zu fassen, deshalb hat sie sich für die damals ganz

neue Lehre zur Gastgewerbeassistentin in einem Viersternehotel

in Niederösterreich entschieden. „Das war

genau das, was mich interessiert hat, mit viel Praxis

und Kontakt zu den Gästen – als wäre die Ausbildung

auf mich zugeschnitten worden.“

MIT HERZ BEI DER SACHE

Das war vor 30 Jahren. Mittlerweile ist Michaela

Kutsch Hoteldirektorin im arte Salzburg, das sie schon

im Bauprozess begleitet und vor drei Jahren eröffnet

hat, und hat zusätzlich die Wiener Niederlassung der

arte Hotels übernommen. An einen Ausstieg aus der

Branche hat sie nie gedacht: „Ich möchte keinen Tag

missen. Die Leidenschaft ist immer noch da, die geht

wirklich von A wie Angebote schreiben bis Z wie Zufriedenstellen

der Gäste, es ist eine Leidenschaft, die

ich wirklich täglich neu erlebe und die nicht erlischt“,

erzählt sie. Sie liebe, dass jeder Tag anders ist und sie

in ihrem Beruf alles einbinden kann, was sie auch

privat gerne macht – „Freunde treffen, Gastgeberin

sein, ein Bierchen trinken, was Gutes essen, Dinge

organisieren“.

Vorbild im engeren Sinne hatte Kutsch auf

ihrem Weg keines. „Ich habe mir bei allen meinen Vorgesetzten

angeschaut, was sie gut machen und was

nicht, und da viel mitgenommen, aber ich habe immer

meinen eigenen Weg gemacht – manchmal vielleicht

etwas robuster als andere, auf eine etwas andere Art.“

Sie habe sich nie gescheut, ein paar Grenzen zu übertreten

und sich was zu trauen, und das habe sich auch

ausgezahlt.

Hartnäckigkeit sei beispielsweise nötig

gewesen, als es um den Bau des arte Salzburg ging,

in den sie als Hoteldirektorin eingebunden war. „Ich

bin Hoteldirektorin und nicht technische Leiterin,

© Axel Springer

deshalb war es manchmal schwierig, die Bauthemen

sofort zu verstehen, und da wurde man teilweise so

lächerlich hingestellt als Frau: Ah, die versteht das

eh nicht“, erzählt sie. „Aber auch wenn ich mich inhaltlich

wo nicht auskenne, weiß ich, wo ich fragen

muss, und ich frage auch dreimal, wenn es sein muss.“

Gerade wenn es um technische Aspekte geht, werde

man als Frau immer noch unterschätzt.

ZEIT DER FRAUEN

Abgesehen davon werden die Hotellerie und Gastronomie

aber immer frauenfreundlicher – auch, weil es

mittlerweile Jobmodelle gibt, die Frauen mit Kindern

oder Kinderwunsch eine Karriere ermöglichen. „Man

kann auch mit Partner und Familie Karriere machen

als Frau. Es lässt sich alles vereinbaren, und ich versuche

wirklich, das auch zu zeigen“, betont Kutsch,

die sich hier auch als Wegbereiterin sieht. Dass momentan

noch nicht so viele Frauen in Führungspositionen

tätig sind – sie selbst ist die einzige Frau in der

Führungsriege der Ipp Hotels –, hänge auch mit dem

Image der Branche zusammen: „Man hört nur, dass

„Man kann auch mit Partner und

Familie Karriere machen als Frau.

Es lässt sich alles vereinbaren, und

ich versuche wirklich, das auch

zu zeigen.“

Michaela Kutsch, Direktorin arte Hotel Salzburg & Wien

es hart ist und man wenig verdient. Ja, natürlich, nach

der Lehre hat man ein kleines Salär, aber wenn man

ein bisschen Spaß daran hat und Leidenschaft, dann

kann man auf alle Fälle was erreichen und weiterkommen.“

Sie ist überzeugt, dass die Zukunft den

Frauen gehört. „Man sieht ja jetzt schon, dass Frauen

in Positionen wie Hoteldirektion sehr wohl durchkommen

und das super machen, egal ob es um die

technischen Belange geht, um die Einrichtung oder

um das Gastgeben“, so Kutsch. „Frauen werden da ein

bisschen den Vorrang haben. Wir haben mehr Power,

mehr Energie, in manchen Lebenslagen sind wir

kreativer und ich glaube, dass wir das rocken werden.

Das wird ein Trend sein.“

28 29

#7

Mut zur

Veränderung

In Ellmau hat Marianne Kröll aus

einem alten Kaffeehaus ein florierendes

kleines Unternehmen geschaffen.

Mit viel Engagement packt sie an,

wo es nötig ist.


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Marianne Kröll könnte sich

viele Berufstitel geben, denn

in ihrem Café Restaurant

Bergland ist sie sich für keine

Aufgabe zu schade. „Das ist

ganz normal in so einem kleinen Betrieb“,

erklärt sie, frisch von einer Einkaufstour

zurückgekommen. Ihr Bergland hat nicht

nur regionale Küche zu bieten, sondern

auch vier Appartements und ein eigenes

Ferienhaus.

Mit dem letzten Umbau im Bergland

wichen Holzvertäfelung und Nischen

einem hellen, offenen Gastraum.

LANGE TRADITION

Als Kröll das Bergland vor 28 Jahren gemeinsam

mit ihrem Ehemann von den

Schwiegereltern übernahm, war es ein

reines Kaffeehaus. In Ellmau gab es damals

wenig Gastronomie, die Weiterentwicklung

des Betriebes gestaltete sie maßgeblich

mit: „Ich war immer federführend dabei.“

Ihre Grundausbildung bekam Kröll in der

Haushaltsschule, danach suchte sie sich

gezielt gute Häuser als Lehrmeister, um

ihr angestrebtes Kochniveau zu erreichen.

INSPIRATION

Aus dem Lehrberuf wurde eine Leidenschaft.

„Ich bin mit Leib und Seele Wirtin“,

erklärt Kröll mit Stolz. Unter all ihren Aufgaben

sei ihr das Kochen die liebste, besonders

das Verköstigen der zahlreichen

einheimischen Gäste habe ihr Kraft gegeben.

Die Liebe zum Beruf und die Unterstützung

der Kundschaft halfen Kröll

auch über eine harte Phase ihres Lebens

hinweg, in der die Doppelbelastung aus

Betrieb und damals noch kleinem Kind

an ihr zehrten.

VERMÄCHTNIS

Nach dem Ableben ihres Mannes machte

Kröll das Bergland ganz zu ihrem Wunschbetrieb.

Bei den zahlreichen Ausbauten

und Modernisierungen ist ihr ihr Sohn

zur wertvollen Stütze geworden, inzwischen

übernimmt er die Vermietung der

Appartements. Rückzug ist keine Option

für Kröll, schon wegen der Stammgäste, die

die Präsenz der Chefin schätzen: „Da sagen

dann die Leute, da kann man hingehen, da

kann man auch hoagaschtn.“

„Ich bin mit

Leib und Seele

Wirtin.“

Marianne Kröll

© Axel Springer

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COVERSTORY

#8

AUF DREI RÄDERN

Klimafreundlich

sind nicht nur

die Gerichte,

sondern auch die

Verpackung.

Essen, das glücklich

macht: So beschreibt

die Jungunternehmerin

Verena Steiner

ihr Soulfoodbike, mit

dem sie tagtäglich in

der Lienzer Innenstadt

anzutreffen ist.

Text: Leonie Werus

© Soulfoodbike

Ein Duft nach Curry und gerösteten

Zwiebeln weht durch die

Lienzer Innenstadt. Seit Oktober

2020 ist das umgebaute Lastenrad

im frischen Grünton nicht

mehr vom Hauptplatz wegzudenken.

Solange das Wetter ihr keinen

Strich durch die Rechnung macht, versorgt

Verena Steiner ihre Kundschaft hier mit

exotischen Wraps, Eintöpfen und Getränken

zum Mitnehmen – in kompostierbarer

Verpackung und Mehrwegflaschen. Das

Besondere daran: Alle Gerichte werden

vegan zubereitet, kommen also komplett

ohne tierische Produkte aus.

CORONA ALS NEUBEGINN

„Ich wollte einfach

nicht mehr davon

abhängig sein,

ob jemand noch für

meinen Gehalt aufkommen

kann.“

Verena Steiner, Soulfoodbike

Den Schritt in die Selbstständigkeit wagte

die junge Unternehmerin zu Beginn der

Coronapandemie, als sie ihren Job in

der Gastronomie verlor: „Ich wollte einfach

nicht mehr davon abhängig sein,

ob jemand noch für meinen Gehalt aufkommen

kann“, erzählt Steiner, die sich

vor zweieinhalb Jahren aus sportlichen

und ethischen Gründen für den veganen

Lebensstil entschieden hat.

Doch woher kommt eigentlich

die Idee, mit veganem Streetfood auf den

Hauptplatz zu radeln? „Ich wollte das Ganze

so ökologisch wie möglich betreiben, da

war das Lastenfahrrad die ideale Lösung.

So verbrauche ich keinen zusätzlichen

Strom und bin ganz ohne Kraftstoff mobil“,

erklärt die Lienzerin, die eine Lehre

zur Hotel- und Gastronomieassistentin

absolviert hat.

VEREINBARKEIT VON

BERUF(UNG) UND FAMILIE

Zubereitet werden die wöchentlich wechselnden

Wraps mit saisonalen Zutaten in

der Kolpingküche, wo einerseits die hygienischen

Voraussetzungen gegeben seien

und auch in Ruhe gekocht werden könne,

wie die Mutter eines zehnjährigen Jungen

erzählt. „Ich schätze mich sehr glücklich,

dass sich mein Soulfoodbike so gut mit der

Familie vereinbaren lässt. Sonst ist es in

der Gastronomie ja fast unmöglich, gleichzeitig

Frau und Mutter zu sein, ohne dass

das Kind zu kurz kommt.“

MUNDPROPAGANDA

Als das Soulfoodbike zum ersten Mal Kurs

auf den Lienzer Hautplatz nahm, waren

die Reaktionen gleich größtenteils positiv.

„Manchmal muss man sich natürlich

Sprüche anhören, wie: Gibt’s bei dir keinen

Fleischkas? Damit kann ich aber ganz gut

umgehen, es muss ja auch nicht jeder bei

mir stehen bleiben“, schmunzelt Steiner.

Viele scheinen das aber doch

zu tun – mittlerweile hat die quirlige

Osttirolerin einen großen Kundenstamm

aufgebaut, der ein gesundes und umweltbewusstes

Mittagessen zu schätzen

weiß und ihr auch während der Lockdowns

die Treue gehalten hat. Sobald der

Corona-Trubel wieder etwas abgeklungen

ist, soll das Soulfoodbike auch bei Veranstaltungen

oder Partys für veganen Genuss

sorgen und so die Welt noch ein Stückchen

grüner machen.

32 33

COVERSTORY

#9

„Man muss froh sein,

dass wer weitermacht.“

Waltraud Gürtler

LANGE GESCHICHTE

Ihre Ehemänner waren und sind den

Gürtler-Damen wichtige Stützen. Wunibald

Gürtler verstarb 2019, Martin Kerschbaumer

leitet die Skischule im Ort.

Die Seele des Hauses

Im Stegerhof legt man viel

Wert auf Kommunikation.

„Die erste Instanz,

wenn’s was hat,

bin immer ich.“

Alexandra Gürtler

Alexandra Gürtler übernahm den elterlichen Stegerhof

unverhofft. Sie und ihre Mutter, Waltraud Gürtler,

entdeckten bald Gemeinsamkeiten und Differenzen.


D

rei Häuser bilden das

Kinderhotel Stegerhof

im steirischen Donnersbachwald.

Drei

Generationen der

Gürtlers führen ihn

seit 120 Jahren. Drei Geschwister zogen

Waltraud und Wunibald Gürtler groß,

Tochter Alexandra Gürtler wurde ihre

Nachfolgerin. „Es war nicht geplant, es

hat sich so ergeben“, erklärt sie. Ein Bruder

wanderte aus, nach einigen Jahren

gemeinsamer Führung verließ 2010 der

zweite Bruder den Stegerhof. Für Senior-

chefin Waltraud Gürtler ist es gut so, wie es

gekommen ist: „Man muss froh sein, dass

wer weitermacht.“

DER WEG ZUM STEGERHOF

Waltraud Gürtler, gelernte Verkäuferin,

kam über ihren Ehemann Wunibald

Gürtler in den Stegerhof. Das Paar veränderte

das Haus kontinuierlich, wie sich die

Tochter erinnert: „Meine Eltern haben immer

wieder umgebaut, ich bin eigentlich

auf einer Baustelle aufgewachsen.“ Mit

© Armin Walcher

Die Gürtlers entwickeln ihre drei Häuser kontinuierlich weiter.

wenig Personal und drei Kindern führten

die Gürtlers ein arbeitsreiches Leben, die

gute Partnerschaft half der Seniorchefin,

es zu meistern: „Mein Mann und ich haben

uns sehr gut verstanden. So war es

keine Belastung für uns, wir haben das

gern gemacht.“

KOMMUNIKATION

ALS SCHLÜSSEL

Mittlerweile ist Waltraud Gürtler Pensionistin,

hilft aber nach wie vor und trägt

zum familiären Ambiente bei. Während

sie Brot bäckt und Gäste betreut, ist Alexandra

Gürtler die Allround-Ansprechpartnerin

im Hotel. „Die erste Instanz,

wenn’s was hat, bin immer ich“, sagt sie,

die auf der Hotelfachschule ihr Handwerk

erlernte. Heute leitet sie zusammen mit

ihrem Mann, Martin Kerschbaumer, den

Stegerhof, übernimmt Controlling und

Marketing, hilft im Service, in der Gästebetreuung

und kümmert sich um die

Deko. „Die Frau ist auf jeden Fall die Seele

des Hauses, das muss man ganz ehrlich

sagen“, meint sie zur Position der Damen in

der Branche, die so viel abfangen würden.

Ein besonderes Anliegen ist ihr ständige

Kommunikation mit den Mitarbeitenden:

„Die Mitarbeiter sollen sich wohlfühlen.

Denn wenn sich der Mitarbeiter wohlfühlt,

dann dementsprechend auch der Gast.“

ÜBERNAHME MIT

HINDERNISSEN

Dieser Fokus auf Kommunikation half den

Gürtlers auch in der herausfordernden

Übergabezeit. Die Familie musste sich erst

an die neue Rollenverteilung gewöhnen,

Alexandra Gürtler sah schließlich, dass

sie sich gegenseitig aufrieben. Sie bildete

sich in einem Seminar zur Generationenübernahme

weiter, was bei der Glättung

der Wogen half: „Jetzt hat jede und jeder

seinen Platz im Stegerhof.“ Der Bruder, mit

dem sie das Hotel bis dahin führte, konnte

andere Bereiche der elterlichen Betriebe

übernehmen.

Schon vor 30 Jahren schnitten die Gürtlers ihr

Hotel auf die Bedürfnisse von Familien zu.

Die ältesten Mauern des Stegerhofs sind

laut Alexandra Gürtler über 700 Jahre alt,

stets sei er ein Gästehaus gewesen. Die alte

Substanz brachte Herausforderungen mit

sich: Im Stammhaus durften zum Ende

hin keine Gäste oder Mitarbeitenden mehr

einquartiert werden. Statt es gänzlich abzureißen,

entschied man sich unter dem

Motto „Altes bewahren, Neues wagen“

für einen massiven Umbau und umfangreiche

Renovierungen. Auch an den weiteren

Häusern wurde laufend verändert

und erneuert. Die Entwicklung hin zum

Kinderhotel setzten schon die Seniorchefs

1988 durch, man ist Gründungsmitglied

des entsprechenden Vereins. Das hat das

Stegerhof-Team zu Familienspezialisten

gemacht, so Alexandra Gürtler: „Wir sind

sowas von gewappnet durch die 30 Jahre.“

ALT UND NEU

„Ich habe mir immer vorgestellt, wenn ich

in der Früh nicht die Erste und am Abend

nicht die Letzte bin, dann funktioniert es

nicht“, erinnert sich Waltraud Gürtler, die

heute Arbeit anders aufteilen würde. Ihre

Tochter betont, wie wichtig die richtige

Motivation sei: „Man muss das mit Liebe

machen.“ Außerdem müsse man flexibel

sein und einiges aushalten können.

Ihre Kinder haben Mutter wie

Tochter im Stegerhof aufwachsen lassen,

was Partnerschaft und Familienverbund

ermöglichten. Laut Alexandra Gürtler

kann die ältere Generation durch die jüngere

Erfahrungen nachholen: „Die Mama

hat für die Enkel endlich Zeit, die sie für

uns nicht gehabt hat, sie kann da viel aufholen.“

34 35

Für Gitti Birk ist einer der größten

Vorteile der Hotellerie, international

arbeiten zu können.

Mit Herz

bei der Arbeit

COVERSTORY

#10

In ihrem Hotel Stäfeli in Zug am Arlberg ist Gitti Birk

eine echte Allrounderin. Die begeisterte Gastgeberin

führte ihr erstes Unternehmen, als sie 20 war.


© MARCEL A. MAYER

Dass Gitti Birk in der Hotellerie

arbeitet, ist angesichts ihrer Familiengeschichte

kein Wun der. „Wie

bei so vielen meines Alters wurde

mir der Beruf quasi in die Wiege

gelegt“, erklärt sie. Gemeinsam mit ihren

sechs Geschwistern wuchs sie im Gasthaus

der Eltern auf, die laut ihr als Pioniere der

Region das Fondue in Lech erst bekannt

machten.

VOLLER EINSATZ

Nachdem Gitti Birk die Hotelfachschule

und diverse Praktika absolviert hatte,

führte sie schon mit 20 einen Betrieb. 1992

war die Zeit für ein eigenes Projekt reif: Sie

und ihr Mann, Heinz Birk, bauten ihr Hotel

Stäfeli. Heute leitet es das Paar gemeinsam

mit Tochter Stephanie und deren Partner

Thomas.

Frau Birk packt besonders in

der aktuellen Lage überall im Haus mit an,

ihre regulären Hauptaufgaben beschreibt

sie so: „Ich bin die Besitzerin und unter-

„Politisch wie

auch in den Betrieben

hat sich in

den letzten Jahren

viel getan.“

Gitti Birk

stütze unsere Tochter an der Rezeption,

übernehme Buchhaltung sowie Dekoration

im Haus.“

FAMILIENBETRIEB

Während die Großmütter den Birks bei der

Betreuung der damals noch kleinen Tochter

halfen, bauten diese ihr Hotel immer

weiter aus. Heute umfasst es zusätzlich ein

Restaurant, ein Café und einen eigenen

Weinhandel.

Die Schlüssel zum Erfolg sind

für Gitti Birk gute Ausbildung, Ausdauer

und Freude am Beruf. Auch eine Portion

Flexibilität und Bereitschaft, zurückzustecken,

seien hilfreich. „Ich bin überzeugt,

dass sich diejenigen durchsetzen, die auch

Herz in ihre Arbeit stecken und nicht nur

den Profit sehen“, erzählt sie.

STARKE POSITIONIERUNG

Frau Birk lernt schnell, sich durchzusetzen,

sowohl während ihrer Ausbildung als

auch später in der Gemeindevertretung.

„Politisch wie auch in den Betrieben hat

sich in den letzten Jahren viel getan. Und

wie heißt es so schön? Hinter jedem erfolgreichen

Mann steht eine noch stärkere

Frau“, so die Hotelchefin.

„Ich möchte an dieser Stelle an

alle Jugendlichen einen Appell richten:

Gute Ausbildung, Ausdauer und Freude an

der Sache sind die besten Voraussetzungen

für eine gute Positionierung in jedem Beruf“,

erklärt sie. Zudem sei es wichtig, nicht

gleich aufzugeben, wenn etwas nicht laufe

wie gewünscht. Oft ergäben sich Lösungen

von selbst oder entstünden mit Nachdruck

und Ausdauer.

37

COVERSTORY

#11

Naturtalent

am Herd

Theresa Rogl gilt nicht nur in ihrer Heimat Kals als großes

Talent: Die junge Osttiroler Köchin hat sich mit Medaillen

bei den wichtigsten Wettbewerben der Branche auch

international einen Namen gemacht.


Theresa Rogl zieht es hinaus aus Osttirol – die prämierte Köchin

möchte international Erfahrung sammeln, ehe sie irgendwann den

elterlichen Betrieb übernimmt.

© Franz Oss

Backen mit der Mama, Kochen mit der

Oma, Ribisel im Garten sammeln,

Kartoffel ausgraben: Theresa Rogl

hat es schon als kleines Mädchen zu

Lebensmitteln und in die Küche gezogen.

Die endgültige Entscheidung,

Köchin zu werden, fiel aber erst einige Jahre später:

Wie viele ihrer Freunde, besuchte Rogl nach der Hotelfachschule

den dreijährigen Aufbaulehrgang, um studieren

gehen zu können. „Ich habe dann aber schon im

ersten Jahr gemerkt, dass ich unbedingt kochen und

nicht länger die Schulbank drücken will“, erinnert

sie sich. Es folgten die Kochlehre im ****S Gradonna

Mountain Resort, verschiedene Stationen in Hotels

und Gasthäusern – und zahlreiche Auszeichnungen:

Staatsmeisterin der Jungköche, die Bronzemedaille

bei der Weltmeisterschaft der Jungköche, Silber und

Bronze bei der Kocholympiade.

INTERNATIONAL ERFOLGREICH,

REGIONAL VERWURZELT

„Diese Auszeichnungen bedeuten mir natürlich sehr

viel“, erzählt Rogl. Sie denke immer wieder gern an

die Wettbewerbe und Erfolge zurück, vor allem an

Tagen, an denen nicht alles rund läuft und Zweifel

aufkommen – da helfe es, sich daran zu erinnern,

was man bei diesen Wettbewerben geschafft hat, dass

man auch unter Druck performen und punktgenau

abliefern kann. Wichtiger als die Auszeichnungen

sei für sie aber, ihre eigenen Ansprüche erfüllen zu

können: „Man kann etwas gewinnen und jeder kann

sagen: Wow, super. Aber wenn du selber nicht mit

deiner Leistung zufrieden warst, wird sich das nicht

wie ein Erfolg anfühlen. Wenn du mit deiner Leistung

zufrieden bist, hast du auch mit einem fünften Platz

gewonnen.“

Mit 25 Jahren ist sie nicht mehr zu den

Jungkoch-Wettbewerben zugelassen, deshalb ist

Theresa Rogls nächstes großes Ziel die Ausbildung

zum Küchenmeister. „Und ich möchte einfach in der

Region was erreichen“, sagt sie. „Das Ziel ist, noch

mehr Produkte aus der Region zu verwenden und

die in Szene zu setzen, und vor allem auch die Leute,

die dahinterstehen, zu unterstützen, damit die davon

leben können und sehen, wie toll ihre Produkte sind.“

Langfristig plant sie deshalb auch, irgendwann das

Gasthaus ihrer Eltern fortzuführen – in den nächsten

Jahren will sie aber erst noch Erfahrung in anderen

Betrieben sammeln und die Welt sehen.

KREATIVITÄT ALS SCHLÜSSEL

Ihren Kochstil beschreibt sie als offen und kreativ:

„Ich glaube, meine Stärke ist, dass ich alle Produkte

ohne Vorurteile anschaue, sie kombiniere und dann

was Gutes daraus mache.“ Dieses Interesse an verschiedenen

Lebensmitteln und das Potenzial, sie

durch unterschiedliche Zubereitungsmethoden und

spannende Kombinationen in etwas komplett Neues

zu verwandeln, hat Rogl von Anfang an geprägt – genau

wie die Freude, gemeinsam mit einem Team alles

zu geben, um den Gästen ein besonderes Genusserlebnis

bieten zu können.

Wenn diese Leidenschaft da ist, sei es auch

kein Problem, dass der Job an sich hart ist. „Wenn

man sich nicht sicher ist, spürt man natürlich jeden

Tag, jede Stunde, jeden Kilo an Kartoffeln, den man

schälen muss. Aber wenn die Einstellung stimmt und

Kochen das ist, was man will, dann ist das alles nicht

so schlimm“, betont die Köchin. Man lerne irgendwann

sogar Aktivitäten wie das Kühlhausputzen

und Gemüseschälen zu schätzen: „Gerade wenn man

dann an dem Punkt ist, wo man kreativ und verspielt

sein kann am Herd, sind diese monotonen Arbeiten

Möglichkeiten, die Kreativität ein bisschen sacken zu

lassen und sich neue Ideen zu holen.“

„Wenn du mit deiner Leistung

zufrieden bist, hast du auch mit

einem fünften Platz gewonnen.“

„Ich glaube

meine Stärke

ist, dass ich

alle Produkte

ohne Vorurteile

anschaue,

sie kombiniere

und dann was

Gutes daraus

mache.“

Theresa Rogl

38

39

PORTRÄT

Qualität aus

Tradition

Seit vielen Jahren ist das Familienunternehmen Niederwieser eine

Institution im Bereich des Obst- und Gemüsefachhandels in Tirol.

Mit Niederwieser Convenience setzte man einen weiteren wichtigen

Schritt in der Betriebsgeschichte und gilt als Marktführer

in Westösterreich.

Der in Handarbeit

geschnittene Obstsalat

ist ein wahrer

Topseller. Je nach

Wunsch in verschiedenen

Cuts.

© Niederwieser

A

us dem Familienunternehmen,

das sich auf

den klassischen Obstund

Gemüsegroßhandel

spezialisierte, gründeten

die Geschwister

Patricia und Claudio

Niederwieser 1998 die

Niederwieser Convenience. In kleinem

Stil – mit großer Vision. Die sich bestätigte,

denn heute sind es 120 Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter, die die Niederwieser

Plattform beschäftigt.

Hinter dem Unternehmen steht

ein wahrer Traditionsbetrieb. Denn als

Obst Gemüse Niederwieser gibt es den

Familienbetrieb bereits seit 104 Jahren.

Die Geschichte begann 1918 mit einem

kleinen Marktstand, der bereits 1945 an

den heutigen Standort des Obst- und Gemüsefachhandels

in der Museumstraße

übersiedelt wurde. Dort ist bereits die

sechste Generation im Einsatz, der mit

Rat und Tat stets Bruno Niederwieser zur

Seite steht. Denn der eigentlich verdiente

Pensionist arbeitet nach wie vor täglich

mit im Fachgeschäft. Bereits im Alter von

20 Jahren stieg er in den Betrieb mit ein,

hat vieles erlebt und verfügt über ein nicht

enden wollendes Wissen. Von dem nun

auch die jüngste Generation, Max und Julius

Niederwieser, profitieren. Kaum eine

Frage, die unbeantwortet bleibt, dafür

umso mehr Geschichten, die es zu beinahe

jedem Produkt zu erzählen gibt.

IM HERZEN EUROPAS

Als größten Meilenstein in der langen Unternehmensgeschichte

bezeichnet Bruno

Niederwieser den Beitritt zur Europäischen

Union. „Wir durften zuvor als Einzelhändler

keine Waren direkt in Italien

oder Deutschland kaufen, sondern mussten

diese über den Großhandel beziehen

– und dafür brauchten wir eine Lizenz

von der Tiroler Landesregierung, die sich

Die Geschichte des

Familienunternehmens

begann 1918 mit einem

kleinen Marktstand.

41

PORTRÄT

PORTRÄT

Großhandel-Lagerleiter

Ismail Sarikaya mit

Thomas Klotzal bei

der täglichen Qualitätskontrolle

laut den

IFS-Standards.

Die Qualitätskontrolle direkt

am Feld ist selbstverständlich.

Karl Probst, Leitung

EK/VK, ist hier am Feld des

Tiroler Erdbeerbauern Georg

Pfurtscheller.

In Windeseile wird der

frische Spargel perfekt

geschält und dadurch

optimal für seine

Weiterverwendung

vorbereitet.

Bereits im März trifft der

erste Spargel aus Verona

bei Niederwieser ein.

Nachhaltig können

die Schalen zu köstlichen

Suppen verarbeitet

werden.

© Niederwieser

wiederum ans Wirtschaftsministerium

wenden musste“, erklärt er und macht damit

deutlich, wie viele Steine einem in den

Weg gelegt wurden. Einzukaufen, wo man

wollte, war einer der großen Wendepunkte

des Unternehmens.

Als glühende Europäerin liebt

auch Patricia Niederwieser die Vielfalt der

Regionen und unterstützt mit dem Familienbetrieb

Bauern in ganz Europa, indem

sie intensive Beziehungen zu einzelnen

Lieferanten pflegt. Mit den heimischen

Produzenten gibt es seit Anbeginn des

Unternehmens Jahresverträge auf Basis

eines langjährigen, gegenseitigen Vertrauens.

„Das Suchen und Finden des besten

Produkts ist aufwendig, lohnt sich aber.

Wir stehen hinter jedem einzelnen Artikel,

denn was uns selbst nicht schmeckt,

verkaufen wir auch nicht“, bringt es die

erfahrene Obst- und Gemüseexpertin auf

den Punkt.

DER GELEBTE

CONVENIENCE-GEDANKE

Niederwieser Convenience ist die ebenso

logische wie konsequente Weiterentwicklung

des Qualitätsdenkens. Denn im

Laufe der Zeit verändern sich mit der Gesellschaft

auch die Bedürfnisse. Dagegen

könne man sich nicht wehren, man müsse

vorausdenken, war und ist sich Claudio

Niederwieser bewusst. Was es allerdings

zu Anfangszeiten des Convenience-Booms

an Fertiggerichten gab, war gelinde gesagt

unattraktiv. „Das griffen wir auf und taten

das, was wir immer schon konnten – frische

Produkte verarbeiten und ganz einfach

nur ‚gutes Essen‘ zubereiten“, erzählt

er. Als heutiger Marktführer in Westösterreich

darf man behaupten: „Das Konzept

ging auf.“

Heute ist man mit Niederwieser

Convenience ganz besonders stark im Gastrogroßhandel

und als Produktionsküche

für kalte und warme Gerichte vertreten.

Innovative, individuelle Kundenlösungen

stehen dabei im Mittelpunkt. Für den

Erfolg des Unternehmens entscheidend

ist neben einem unvergleichlichen Schatz

an Wissen und Erfahrung vor allem auch

die Tatsache, dass die Kunden nicht nur

Konzepte kaufen, sondern persönlich begleitet

werden. Ein wesentlicher Beitrag

ist zudem die gelebte Handschlagqualität

und gute Zusammenarbeit mit regionalen

Bauern, die auf einer Abnahmegarantie

seitens Niederwieser basiert.

„Qualität und

Kompetenz sind die

Bausteine, auf die

unser Unternehmen

seit jeher setzt.“

Patricia Niederwieser

Einen mutigen Schritt

setzte die Familie

Niederwieser, als sie den

Convenience-Standort in

Mutters am Beginn der

Pandemie erweiterte.

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43

PORTR ÄT

PORTR ÄT

Der beliebte Klassiker Lasagne Bolognese – je nach Saison in

verschiedenen Variant en: Gemüse, Spargel oder Pfifferling

„Wir taten das,

was wir immer

schon konnten –

frische Produkte

verarbeiten und

ganz einfach nur

‚gutes Essen‘

zubereiten.“

Claudio Niederwieser,

Geschäftsführer

ENTSCHEIDENDE

PRODUKTVIELFALT UND FRISCHE

Täglich wird direkt bei den Produzenten

eingekauft, vom bäuerlichen Kleinbetrieb

bis zu großen Produzenten. Der gemeinsame

Nenner: Jeden Betrieb kennt man bei

Niederwieser persönlich, und zu jedem

einzelnen wird der direkte Kontakt gepflegt.

„Wir leben Frische“, betont Patricia

Niederwieser überzeugend. Durch die

weltweit gepflegten Kontakte können das

ganze Jahr über vielfältige, qualitativ hochwertige

Produkte angeboten werden, doch

selbstverständlich setzt man im Unternehmen

vor allem auf Regionalität und freut

sich auf die ersten Produkte im Jahr, die

in unmittelbarer Nähe wachsen. So erhält

man aufgrund der warmen Thermenböden

im März bereits erste Erdbeeren aus Verona

und wartet schon fest auf den Marchfelder

Spargel, der bei günstiger Witterung in

manch einem Jahr schon Anfang April auf

den Markt kommt. Erste Frühlingsboten

sind auch die Tiroler Radieschen, die im

April knackfrisch beglücken.

Aktuelle Trends sehen die

Obst- und Gemüseexperten beispielsweise

beim Babygemüse. Gerne wird dieses

aktuell von Spitzenköchen eingesetzt,

Kaspressknödel mit

traditionellem Sauerkraut

nach Oma Friedas Art

ebenso wie zahlreiche Sorten von Kresse,

die mit ihren zarten Blättchen wahre Geschmacksexplosionen

möglich machen.

Auch in Vergessenheit geratenes Gemüse

genießt ein Comeback. So beispielsweise

die Schwarzwurzel oder alte Gemüsesorten,

die neu angebaut werden. Gemeinsam

mit regionalen Bauern entwickeln sie

zukunftsorientierte Projekte und setzen

diese konsequent um.

EIN NÄCHSTER

GROSSER SCHRITT

Auch wenn der Zeitpunkt mutig war, gab

es ein klares Ziel. Und so entschied sich der

Familienbetrieb zu Beginn der Pandemie

für eine erneute große Erweiterung des

Firmensitzes in Mutters, um noch näher

an den Kunden zu arbeiten und sich noch

stärker an ihren Bedürfnissen zu orientieren.

Ein Ziel, für das selbstverständlich

auch die gute und enge Zusammenarbeit

mit der Eurogast Gruppe entscheidend ist.

Bereits seit zehn Jahren macht sich der

Plattformgedanke bei Niederwieser Convenience

bezahlt. Durch die Bündelung,

die mit Eurogast geschaffen wurde, ist die

Plattform zu Österreichs größter Obst- und

Gemüs ehandelspartnerschaft gewachsen.

© Niederwieser

Spezialisiert auf die Anforderungen der

Gastronomie und Hotellerie ist man in der

Lage, den Kunden stets to pfrische Ware

aus der Region, aber auch aus aller Welt

zu beschaffen und damit eine einzigartige

Sortimentstiefe anzubieten. Den Kunden

ist es möglich, die Intensität der Zusammenarbeit

auf Basis eines modularen

Systems frei zu wählen.

BUNTE VIELFALT

Das Spektrum reicht von frischem Obst

und Gemüse aus dem Großhandel über

vorgewaschene, vorgeschnittene und

portionierte Ware bis hin zu im Haus zubereiteten

Speisen aus frischen Zutaten.

Immer mehr gewinnt die professionelle

Auslagerung der Vorbereitungsküche auf

Basis regionaler Produkte und handwerklicher

Verarbeitung, die von Niederwieser

Convenience bereits seit Jahren gelebt

wird, an Bedeutung. Auf höchstem Niveau

ist sie eine tatsächliche Entlastung für

den Koch und erhöht durch ihre einfache

Handhabung gleichzeitig die Produktivität

des Küchenpersonals. Je nach Einsatzbereich

werden variable Portionsgrößen

angeboten, um Kosten kalkulierbar zu

machen. Die s ogenannte Portion Control

ist ein wichtiges Handwerkzeug für den

Erfolg einzelner Betriebe.

IN ENGEM AUSTAUSCH

Beim Ausbau des Betriebs entstanden

ist unter anderem ein großzügiger Schulungsraum,

der den Kunden das Angebot

an Produkten nicht nur theoretisch näherbringt,

sondern in der angeschlossenen,

spektakulären Schauküche zeigt, was alles

möglich ist und wie viele Varianten es

gibt, die einzelnen Produkte liebevoll auf

den Teller zu bringen. Denn gemeinsam

erfolgreich zu sein, ist der Anspruch, den

es zu erfüllen gilt. Um neben zufriedenen

Gästen auch den Erfolg der Kunden sicherzustellen,

werden Ziele im laufenden

Prozess evaluiert, optimiert sowie umgesetzt

und Visionen neu besprochen. Durch

diese Prozessoptimierung definiert man

eine alpine Kulinarik, die Regionalität verkörpert

und Wertschöpfung schafft.

HANDSCHLAGQUALITÄT

Qualität und Kompetenz sind die Bausteine,

auf die das Unternehmen seit jeher

setzt. „Egal mit wem wir arbeiten, unser

Fokus ist immer auf die Zufriedenheit

unseres Gegenübers gerichtet“, betont

Patricia Niederwieser. Wichtig in diesem

Zusammenhang ist selbstverständlich

auch Flexibilität. Bis 16 Uhr kann bestellt

werden, um die Ware am kommenden Tag

bis 10 Uhr vormittags geliefert zu bekommen.

Über Nacht wird produziert und die

Ware auf Basis eines ausgeklügelten Logistiksystems

durch die Eurogast Gruppe

von Schladming bis zum Bodensee ausgeliefert.

Darauf ist Verlass, wie auf alles,

das im Familienbetrieb mit Handschlag

besiegelt wird.

Niederwieser betreibt zudem den Gastgewerbebetrieb

Kostbar am Innsbrucker Sparkassenplatz.

Vom asiatischen Wokgemüse mit

Basmatireis und Wasab isprossen

bis hin zu klassischen Spinatknödeln

mit frische m Parmesan

reicht das Spektrum.

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45

EUROGAST ÖSTERREICH


Die Familie

wächst

Eurogast Österreich sorgt für einen Paukenschlag

im Gastronomiegroßhandel: Ab 1. Mai 2022

wird die ADEG Zell am See Gruppe mit fünf Standorten

neues Mitglied des Verbunds.


Eurogast

Speckbacher

NEU

Eurogast

Hall in Tirol

Eurogast

Salzburg

NEU

Eurogast

Zell am See

NEU

Eurogast

Almauer

Eurogast

Landmarkt Schladming

Eurogast

Kiennast

Eurogast

Pilz & Kiennast

Eurogast

Kiennast

Stichtag

Ab 1. Mai 2022

wird die ADEG Zell am

See GmbH vollwertiges

Mitglied und Gesellschafter

von Eurogast

Österreich.

Der neue Name:

Alpin Gastro Markt

GmbH.

Die Märkte werden

unter der Dachmarke

Eurogast firmieren:

Eurogast Altenmarkt,

Eurogast Bad Hofgastein,

Eurogast Zell am See,

Eurogast Salzburg und

Eurogast Hall in Tirol

bereichern ab Mai den

Verbund.

Eurogast

Altenmarkt

NEU

Eurogast

Landmarkt

Liezen

Eurogast

Interex

ADEG Zell am See

GmbH in Zahlen

5 Standorte

Verkaufsfläche gesamt:

ca. 14.900 Quadratmeter

Mitarbeitende: ca. 250

Eurogast

Grissemann

Kooperationspartner

Gastrofresh

Eurogast

Sinnesberger

Eurogast

Zuegg

Eurogast

Gasteinertal

NEU

Eurogast

Kärntner Legro

Kunden: ca. 7.000 in

Gastronomie, Hotellerie

und Gemeinschaftsverp

fl e g u n g

Jahresumsatz:

110 Millionen geplant

für 2022

Kundenberater: 15

LKWs: 40

W

eiße Flecken auf

der Landkarte sind

mehr als Ausdruck

unerreichter Gebiete:

Hier verbergen

sich neue Chancen,

Wachstumspotenziale

und Allianzen.

Gerade in der Welt der Gastronomie und

Hotellerie schaffen Letztere die Möglichkeit,

gemeinsam Unternehmen erfolgreich

und vor allem zukunftsfähig zu halten.

Aus diesem Grund haben sich Eurogast

Österreich und die ADEG Zell am See

Gruppe entschlossen, eine vielversprechende

Zusammenarbeit zu beginnen.

ZEHNTES MITGLIED

Die ADEG Zell am See Gruppe ist eine

Vereinigung selbstständiger Pinzgauer

Kaufleute, die in Salzburg und Tirol operieren.

Die fünf Cash&Carr y-Standorte

© Eurogast Österreich

Die Geschäftsführer blicken

optimistisch in die Zukunft:

Rudolf Schwarzenbacher von

der ADEG Zell am See GmbH

(li.) und Peter Krug von

Eurogast Österreich.

Eurogast

Österreich

(erweitert) in Zahlen:

Mitglieder:

11 private Gastronomiegroßhändler

Standorte: 16

Liefergebiet:

Gesamtösterreich, durch

Gastrofresh Italien bis

hin zum Gardasee

Produkte: ca. 36.000

Mitarbeitende: ca. 1.600

Umsatzprognose 2022:

über 500 Millionen Euro

46

47



Drei Fragen an:

„Die Eurogast Österreich ist als

innovativer Zusammenschluss

regional verankerter, österreichischer

Familienunternehmen

der ideale Partner für uns und

unsere Kunden.“

Rudolf Schwarzenbacher,

Geschäftsführer der ADEG Zell am See GmbH

Drei Fragen an:

Rudolf

Schwarzenbacher

Geschäftsführer

ADEG Zell am See GmbH

Was schätzen Sie an

Eurogast Österreich GmbH

als Partner? Die Eurogast-Unternehmer

leben die

gleichen Werte wie wir: Sie

kennen ihre Kunden und ihre

Region, sie wissen, wie wichtig

Handschlagqualität ist, und

leben ständige Innovation im

Waren- und Sortimentsbereich.

Ihr Wunsch für die

künftige Zusammenarbeit?

Gemeinsam mit der Eurogast

bilden wir eine österreichische,

unabhängige, innovative und

konkurrenzfähige Alternative

zu den ausländischen, internationalen

Konzernen, die den

Markt im Lebensmittelgroßhandel

dominieren wollen.

Die größte Stärke

der Zeller Gruppe?

Unsere Kundennähe und die

Konzentration auf unsere Kernzielgruppen:

Gastronomie,

Hotellerie und Gesellschaftspfleger.

Hinzu kommt unser

erfolgreiches serviceorientiertes

Zustellkonzept und die Tatsache,

dass wir der Marktführer im

Bundesland Salzburg sind.

Die Umgestaltung der neuen Standorte steht noch an,

sie alle werden unter der Marke Eurogast firmieren.

in Altenmarkt, Bad Hofgastein, Zell am

See, Salzburg und Hall in Tirol füllen die

Lücken auf der Eurogast-Landkarte und

ermöglichen so ein noch dichteres, vollständigeres

Versorgungsnetzwerk. Rudolf

Schwarzenbacher, geschäftsführender Gesellschafter

der ADEG Zell am See GmbH,

freut sich auf die Zusammenarbeit: „Die

Eurogast Österreich ist als innovativer

Zusammenschluss regional verankerter,

österreichischer Familienunternehmen

der ideale Partner für uns und unsere

Kunden.“ Für Peter Krug, Geschäftsführer

von Eurogast Österreich, war es wichtig,

einen Partner zu finden, der die eigenen

„Durch den Beitritt zur

Eurogast ergeben sich

für die Zeller Gruppe

mehr Möglichkeiten in

der Sortimentsgestaltung

und -tiefe.“

Peter Krug

Vorstellungen teilt: „Die Zeller sind regional

verankerte Kaufleute, wie alle unsere

Eurogast-Gesellschafter. Und die Zeller

leben seit vielen Jahrzehnten die gleichen

Werte wie wir bei Eurogast.“

NEUORIENTIERUNG

Die Zeller Gruppe arbeitete zuvor lange

Jahre erfolgreich mit der deutschen Handelskette

REWE/ADEG zusammen. „Die

Marke AGM wurde von Zeller Kaufleuten

maßgeblich mitgestaltet und hat uns nun

mehr als 50 Jahre begleitet“, blickt Schwarzenbacher

zurück. Als die deutsche Handelskette

REWE/ADEG ankündigte, sich

aus dem Cash&Carry-Geschäft zurückzuziehen,

war es jedoch an der Zeit, sich

einen neuen Partner zu suchen. Hier kamen

die Werte von Eurogast zum Tragen.

Laut Krug machen Handschlagqualität,

Vertrauen und regionale Verankerung

gemeinsam mit der nationalen Organisationsstruktur

und der Mitgliedschaft im

europaweiten ECD-Netzwerk (European

Catering Distributors) Eurogast zum idealen

Partner, der für Verlässlichkeit in jeder

Hinsicht stehe.

© Eurogast Österreich, Andreas Kolarik

„Die Zeller leben

seit vielen Jahrzehnten

die gleichen

Werte wie wir bei

Eurogast.“

Peter Krug,

Geschäftsführer Eurogast Österreich

WACHSTUMSSCHUB

Nachdem Eurogast Österreich im Sommer

2021 den Südtiroler Frischespezialisten

Gastrofresh als Kooperationspartner mit

an Bord holen konnte, wird die Zeller

Gruppe ab 1. Mai 2022 vollwertiges Mitglied

samt Gesellschafterstatus. Dieser

große Schritt stößt auch eine Namensänderung

an: die ADEG Zell am See GmbH

wird zur Alpin Gastro Markt GmbH. Durch

ihren Beitrag darf Eurogast Österreich für

2022 mit einem Rekordumsatz von über

500 Millionen Euro rechnen.

GEGENSEITIGES

PROFITIEREN

Eurogast Österreich bietet der künftigen

Alpin Gastro Markt zahlreiche neue

Produkte und Services, der neue Partner

erschließt mit seinen vier Standorten in

Salzburg ein ganzes Bundesland für den

Verbund.

Die von den Zellern geführte

AGM Produkteigenmarke läuft in den

kommenden Monaten aus, sie erhält mit

der seit 30 Jahren erfolgreichen Eurogast-

Eigenmarke eine würdige Nachfolgerin.

Gleichzeitig bleibt die Anpassung an die

Wünsche der treuen Kunden erhalten,

merkt Schwarzenbacher an: „Natürlich

werden wir wie bislang unser Sortiment

weiterhin nach den regionalen Bedürfnissen

an unseren fünf Standorten gestalten.“

Krug unterdessen hebt die Vorteile der

Mitgliedschaft bei Eurogast Österreich

hervor: „Durch den Beitritt zur Eurogast

ergeben sich für die Zeller Gruppe jedoch

mehr Möglichkeiten in der Sortimentsgestaltung

und -tiefe.“ Hinzu kommt

laut Krug Zugriff auf alle Services und

Leistungen der Gruppe: der Webshop, die

IT-Infrastruktur, die Best.Friend App, der

Best.Friend PRO und natürlich Präsentationsmöglichkeiten

in „Eurogast Insights“.

Peter Krug sieht im Beitritt der

Zeller Gruppe eine mehrfache Stärkung

von Eurogast Österreich: „Durch die neue

Größe, die Verstärkung durch die Zeller

Gruppe und besondere regional verankerte

Struktur der Eurogast sind wir nun

noch konkurrenzfähiger, schlagkräftiger,

schneller und unterscheidbarer von den

großen internationalen Konzernen.“

Peter

Krug

Geschäftsführer


Was schätzen Sie an der

ADEG Zell am See GmbH? Die

Werte der Zeller Gruppe harmonieren

mit unseren: Sie sind wie

wir regional verankerte Kaufleute,

stehen für Handschlagqualität

und Vertrauen. Außerdem

ermöglichen sie Eurogast Österreich,

mit Salzburg eine wichtige

Lücke im Netzwerk zu schließen.

Ihr Wunsch für die

künftige Zusammenarbeit?

Durch den Beitritt der ADEG

Zell am See können wir

unseren Kunden sowohl den

Service als auch die Qualität

familiengeführter, regionaler

Unternehmen österreichweit

bieten. Zugleich profitieren

sie von den Vorzügen eines

einheimischen, international

orientierten Unternehmens.

Die größte Stärke von

Eurogast Österreich?

Mit tiefer regionaler Verankerung

und Mitgliedschaft im

europaweiten ECD-Netzwerk

zugleich bieten wir ein starkes

Netzwerk für unsere Kunden.

Innovation und Verlässlichkeit

gibt es bei uns aus einer Hand.

48

49

PORTR ÄT

PORTRÄT

Von Krumpendorf am

Wörthersee aus erobert

Cocktai l-Weltmeister Mario

Hofferer die Theken rund

um den Globus. Neuerdings

füllt er seine Kreationen

fixfertig in Fläschchen ab.

Text: Michael Rathmayr

© Michael Rathmayr

50

51

PORTRÄT

PORTRÄT

„Wir wollten immer

positive Energie

verströmen, nicht

jammern.“

Mario Hofferer über die richtige

Einstellung in Schieflagen

Weil ihnen das große C

in den letzten beiden

Jahren viel Zeit

dafür gab, begannen

Mario Hofferer

und sein Team in

ihrem Liquid Kitchen Labor in eine neue Richtung

zu experimentieren. Normalerweise wird dort an

Zaubertränken und dekorativen Geschmacksgebern

aller Art gewerkelt: aus Kräutern gezogene Essenzen,

aromatisierte, mit geschabtem Gold veredelte Zuckerwatte

oder Whiskey, der via Ultraschallwellen und

Holzchips von alten Fässern auf die Schnelle um Jahre

älter und intensiver gemacht wird. Weil auf den Eventbühnen

am Wörthersee, in Marbella und Singapur

nichts los war, man nicht jammern, sondern positiv

auftreten wollte, rief Hofferer ein neues Projekt aus:

„Liquid Love“, fertig gemixte Cocktails, abgefüllt in

kleine, kantige Flaschen – mit der Gastronomie, Hotels

im Speziellen, als potenzieller Klientel im Visier.

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ALLE NEUNE

Inzwischen steht das Projekt Liquid Love bei neun

Sorten, mit haltbar gemachten Interpretationen von

Altbekanntem wie Negroni, Mai Tai, Moscow Mule –

und neuen Kreationen mit klingenden Namen wie

Szenequicky oder Pornstar Martini. Verkauft hat Hofferer

bis dato mehr als 40.000 Flaschen, unter anderen

zählt die luxuriöse Nobu Hotelkette zur Kundschaft.

Die alte Jägermeister-Fabrik in Graz wird neuerdings,

voll adaptiert, zur Produktion genutzt. Denn selbst-

© Michael Rathmayr, Martin Steinthaler

Zur Person

Nach Ausbildung zum Koch

und Restaurantfachmann

machte Mario Hofferer sich

mit zarten 17 Jahren als Barkeeper,

Caterer und Eventorganisator

selbstständig. Er

absolvierte die renommierte

Bar-Fachschule von Michèle

Galmarini in Zürich, die Karriere

verlief seitdem kometenhaft:

Hofferer wurde fünfmal

österreichischer Barkeeper-

Staatsmeister, zweimal

Cocktail-Weltmeister (bei den

insgesamt fünf Teilnahmen

außerdem einmal Silber,

zweimal Bronze) und zweimal

World Bartender Of The Year.

Eine solche Flut an Auszeichnungen

schlägt naturgemäß

hohe Wellen: Die Formel

eins in Monte Carlo, VIPs bei

den Hahnenkamm-Rennen,

Lifeball, selbst die Oscars –

sie alle vertrauen auf Mario

Hofferers Künste als Mixer.

53

PORTRÄT

PORTRÄT

Gut eingeschenkt:

Stilfragen, die es am

Ende ausmachen

„Erfried Feichter hat

von Anfang an an mich

geglaubt, der ‚Vati‘ war

immer für uns da.“

Mario Hofferer über

Eurogast-Legro-Geschäftsführer Feichter

Bei Hofferers

Kreationen geht

schon einmal der

Rauch auf.


auferlegtes Ziel für 2022 ist es, eine Million Drinks

weltweit zu verkaufen. 800.000 Stück der Glasfläschchen

sind sicherheitshalber schon einmal bestellt.

Vieles spreche fürs neue Konzept, so Mario

Hofferer. Der Verkauf via Minibars in den Hotelzimmern

biete sich an, klar. Um die neun Drinks, allesamt

mindestens zwei Jahre haltbar, an den Hotelbars und

auf Café-Terrassen selbst mixen zu können, bräuchten

Gastronomen erst einmal geübte Barkeeper. Außerdem

eine gut sortierte Bar mit rund 60 geöffneten

Flaschen, von denen manche rasch ablaufen würden.

Das Interesse an seinen Drinks sei jedenfalls hoch –

eine angenehme Nebenwirkung des Netzwerkes, das

Hofferer sich als globaler Cocktail-Caterer und Eventmacher

erarbeitet hat. Man arbeite deshalb bereits an

neuen Geschmäckern, alles gehe dabei in Richtung

„Wellbeing Drinks“, mit – ganz dem Trend zum Daytime

drinking entsprechend – niedrigerer Drehzahl

beim Alkoholgehalt und gesunden Begleiterscheinungen,

die z. B. über Komponenten aus Bachminze,

Baumrinden oder Enzianwurzeln gesichert wird.

IN THE MIX

Erfolg kommt selten über Nacht. Im Fall von Mario

Hofferer ist dieser neben dem offenkundigen Talent

als Barkeeper mit harter Arbeit und gesteigerter Risikobereitschaft

schon in jungen Jahren verbunden.

All sein Erspartes setzte er nach der Ausbildung zum

Koch für eine renommierte Bar-Fachschule in Zürich

ein, die Oma verdoppelte damals sein Budget – was

fürs Leben in der Schweiz auch dringend notwendig

war. Die Liste von Hofferers Erfolgen liest sich jetzt,

wie man das in Österreich sonst nur von den Sternchen

unter den alpinen Skifahrern kennt. Und schon

mit 17 Jahren machte er sich selbstständig, auch aus

Mangel an interessanten Jobangeboten. Er konnte

(mit Unterstützung des „Vati“, Erfried Feichter von

der Kärntner Legro) früh die ersten Erfolge als Eventorganisator

feiern.

Eurogast als

Starthelfer

Erfried Feichter, Geschäftsführer

der Klagenfurter Eurogast

Legro, erinnert sich noch

gut, als Mario Hofferer Anfang

der 2000er-Jahre unvermittelt

bei ihm aufkreuzte.

Hofferer bat damals um

Unterstützung für seine ersten

Events am Wörthersee, frei

nach dem Motto: Erfolgskonzept

vorhanden, Budget

dafür noch keines. Das Feuer

vom „Bua“ habe ihm gleich

getaugt, er habe gespürt,

dass der Zug zum Tor da stark

genug gewesen sei.

Diese Bereitschaft zur Starthilfe

hat Feichter bei Hofferer

firmenintern den Beinamen

„Vati“ eingebracht – der, genauso

wie die Verbundenheit

zwischen Eurogast und Hofferer,

bis heute geblieben ist.

54

55

PORTRÄT

REZEPT

Pokalvitrine in musealen Ausmaßen

Der perfekte

Espresso Martini

· 5 cl Belvedere Vodka

· 2,5 cl Kaffeelikör

· 1 cl Madagaskar-

Vanille-Sirup

· 0,5 Kardamo m-Sirup

· 6 cl Cold Brew Coffee

· kräftig im Shaker schütteln

und etwas Tonkabohne

drüber reiben

„Als Barkeeper

musst

du mit den

Gästen über

alles reden

können.“

Mario Hofferer

PREISTRÄCHTIG

Bei seinem ersten Weltmeistertitel setzte er sich

mithilfe seines Mentors Peter Weissnegger als einer

der jüngsten gegen 60 andere Staatsmeister durch.

Gewonnen hat er mit seinem Drink „Rosé Sissy“, bestehend

aus weichem Vodka, österreichischem Sekt,

spanischem Sangria, Kräuter- und Bitte rextrakt aus

Trinidad, außerdem einer Prise Gold. Neben dem

Cocktail werd en auch das Fachwissen, der Umgang

mit dem Gast sowie die Technik und der Bartending

Style bewertet. „Als Barke eper musst du über alles reden

können“, so Hofferer. Klar, wenn die Thekenphilosophen

unter den Barflys zur Weltformel ausholen, ist

breites Allgemeinwissen gefragt.

Seit Hofferers Ankunft im Mixology-

Olymp ging es jedenfalls steil bergauf: Anfragen kamen

plötzlich nicht mehr nur aus Pörtschach – auch

Kunden aus Hongkong und Monte Carlo sicherten

Finanzen und Vielfliegerstatus. Inzwischen hält Hofferers

MH Cocktail Entertainment Catering einen mit

kräftig Bling- Bling ausgestatteten Firmensitz in seiner

Heimat Krumpendorf, samt bestens bestücktem

Labor und einer Pokalvitrine in musealer Dimension,

außerdem einen Zweitsitz in Marbella. Darauf lässt

sich anstoßen.


56

XXXX

XXXX

KRÖNEN DER

ABSCHLUSS

Käse gilt als perfekter Ausklang für einen genussvollen

Abend, und trotzdem spielt er selbst in der Spitzen -

gastronomie häufig noch eine untergeordnete Rolle.

Käseexperte Josef Stiendl erklärt, wie man das vielseitige

Milchprodukt ins Zentrum der Aufmerksamkeit rückt.


„Es ist wichtig,

dass der Gast den

Käse sieht.“

Josef Stiendl, Käsesommelier

© Shutterstock.com

58 59

KÄSE XXXX

XXXX KÄSE

Die Mischung macht’s:

Auf einer guten Käseplatte sollte

vom Edelschimmel bis zum

Hartkäse alles vertreten sein.

„Zurzeit spielt

der Käse eher eine

Nebenrolle, aber

das Bewusstsein für

das Potenzial des

Produktes ist da.“


Weich, fest, cremig, bröselig,

mild, kräftig, würzig –

Käse kann vieles sein. Das

macht ihn nicht nur als

Zutat für Gerichte von pikant bis süß interessant,

sondern auch als eigenen Punkt auf der Speisekarte

oder in der Menüfolge. „Zurzeit spielt der Käse eher

eine Nebenrolle, aber das Bewusstsein für das Potenzial

des Produktes ist da“, sagt Käsesommelier Josef

Stiendl, der sich seit seiner Lehre als Molker und

Käser beruflich ganz dem Käse verschrieben hat und

inzwischen die Schärdinger Käse-Akademie leitet.

„Käse ist ein lebendes Naturprodukt, das fast täglich

anders ist – witterungsbedingt und auch abhängig

von den Jahreszeiten, das ist einfach spannend. Und

die Sortenvielfalt ist mittlerweile einfach gigantisch“,

erzählt er. Vor 25 Jahren habe es in Österreich unter

200 Sorten gegeben, jetzt bekomme man im Handel

an die 450.

EINE FRAGE

DER LEIDENSCHAFT

Käse gewinne in der Gastronomie auch aufgrund dieser

Vielfalt immer mehr an Bedeutung, aber Corona

habe die Entwicklung in den letzten beiden Jahren

etwas gebremst. „Die Möglichkeit, den Käse zu präsentieren,

das Personal und die Begeisterung waren

nicht da. Und dann ist noch dazugekommen, dass es

mit dem kurzfristigen Auf- und Zusperren schwierig

war, den richtigen Käse mit der richtigen Reife zu bekommen“,

erklärt Stiendl.

Das sei mittlerweile wieder besser, an Folgendem

hapere es allerdings in den meisten Betrieben: „Für

den Käse ist keiner zuständig. Wir haben Weinverantwortliche,

in der Küche gibt es klar abgesteckte

Verantwortungsbereiche, nur für den Käse ist keiner

da.“ In solchen Fällen könne auch das beste Käseangebot

nicht überzeugen – da fehle das Erlebnis. „Oft

wird der Käse in der Küche angerichtet, ist dann auch

zu kalt und wird ohne Erklärung serviert. So kann

das nicht funktionieren, da denkt man sich als Gast,

kalten Käse ohne Informationen bekomme ich auch

zu Hause, und das wesentlich günstiger.“

Entscheidend dafür, ob in einem Restaurant

Käse konsumiert wird oder nicht, seien zwei Dinge:

„Man braucht einen Verantwortlichen, und wenn

es der Restaurantleiter ist, der ein Käseliebhaber ist.

Wer eine Leidenschaft dafür hat, verkauft das auch

ordentlich. Und die Präsentation muss passen“, betont

Stiendl, „es ist wichtig, dass der Gast den Käse sieht.“

Als Paradebeispiel nennt er das Steirereck, wo die Käseauswahl

ganz bewusst schon im Eingangsbereich

© Michael Rathmayr

präsentiert wird: „Der Gast sieht beim Reingehen,

dass Käse angeboten wird und der auch schön temperiert

ist – so kann er den Käse von Anfang an in das

Essen einplanen.“

DAS AUGE ISST MIT

In Sachen Präsentation gibt es ein paar Regeln, die

befolgt werden sollten. Es braucht in jedem Fall eine

gute Auswahl, betont der Käsesommelier: „Damit ich

eine schöne Käsephilosophie am Teller habe, brauche

ich einen Frischkäse, einen weißen Edelschimmel,

einen weichen, einen schnittfesten und einen harten

Käse, und ich brauche einen blauen oder grünen Edelschimmel

zum Abschluss.“ In ländlichen Gegenden

sollte immer auch ein regional produzierter Käse

dabei sein.

Die Käsestücke sollten außerdem ausschließlich

in Dreiecksform präsentiert werden.

„Wenn man Käse in Dreiecke geschnitten hat und mit

Josef Stiendl

ist gelernter Molker and

Käser, Molkerei- und

Käsereimeister und diplomierter

Käsesommelier.

Er leitet seit 1997 die

Schärdinger Käse-

Akademie und berät die

heimische Gastronomie

bei allen Fragen rund um

das Thema Käsegenuss.

Wie viel Käse

wird gegessen?

In Österreich hat sich

der Käsekonsum in den

letzten Jahren stark gesteigert:

Wurden 2010

noch 18,3 Kilogramm

pro Kopf konsumiert,

waren es 2020 ganze

23 Kilogramm pro Kopf.

Im internationalen Vergleich

wird in der EU mit

20,44 Kilogramm pro

Kopf (Stand: 2021) am

meisten Käse gegessen,

gefolgt von den USA

(17,9 kg) und Kanada

(15 kg).

60 61

XXXX KÄSE

BESTE QUALITÄT

Käse und Laktose

Menschen mit Laktoseintoleranz

müssen auf viele

Milchprodukte verzichten .

Käse ist allerdings in

den meisten Fällen kein

Problem: Die Laktose wird

in der Produktion und in

den ersten 14 Tagen des

Reifungsprozesses komplett

abgebaut, weshalb

beispielsweise Schnittund

Hartkäse garantiert

laktosefrei sind.

aus Österreich!

Problematisch sind nur

Frischkäse und junge, unreife

Weichkäse – Letztere

können aber nach ein

paar Wochen Reifeprozess

ebenfalls ohne Bedenken

genossen werden.

„Wenn man Käse

in Dreiecke

geschnitten hat und

mit den Fingern

kostet, wird jeder an

der starken Seite des

Dreiecks angreifen

und bei der Spitze

abbeißen.“


den Fingern kostet, wird jeder an der starken Seite des

Dreiecks angreifen und bei der Spitze abbeißen. Und

die Spitze ist immer der Mittelteil des Käses, oder zumindest

der Teil ohne Rinde, und somit automatisch

milder“, erklärt Stiendl. „So hat man schon im Verkostungsstück

ein geschmackliches Erlebnis.“

Egal ob am Buffet, am Käsewagen oder

am Teller, der Käse muss immer vom mildesten zum

kräftigsten aufgebaut werden. „Beim Einstellen gehört

dann auch dazu, dass man das erklärt und empfiehlt,

die Käse auch in dieser Reihenfolge zu verkosten“,

betont Stiendl. Starte man beispielsweise mit einem

intensiven Ziegenkäse, würde man von den milderen

Käsesorten nur wenig bis gar nichts mehr schmecken.

DIE RICHTIGEN BEGLEITER

Bei der Garnitur ist laut dem Experten weniger mehr.

„Man soll nichts dazugeben, das den Eigengeschmack

des Käses übertüncht. Ich brauche sicher kein Salz,

keinen Pfeffer, auch kein Paprikapulver, wie das früher

üblich war.“ Gut passen würden Nüsse, geröstet e,

aber nicht gesalzene Kürbiskerne, und man könne

auch mit Honig, Süßweingelees und Senfsaucen

arbeiten, solange sie nicht zu dominant sind. Ganz

wichtig: „Nie die Garnierung auf den Käse draufgeben.

Der Käse soll zuerst pur verkostet werden, dann

erst in Kombination, zum Beispiel Blauschimmelkäse

mit Honig.“

© Shutterstock.com

BERGBARON Österreichs beliebtester Käse – der Schärdinger Bergbaron. Bereits 11mal mit dem AMA Käse

Kaiser ausgezeichnet. Ein mild-feiner Großlochkäse mit dem charakteristisch leicht süßlichem Geschmack.

1/3 Block ca. 5 kg

RAHM-BRIE Der Schärdinger Rahm-Brie ist ein Weichkäse mit weißem Edelschimmelrasen, zartem, geschmeidigem,

rahm-gelbem Teig und mild-aromatischem Geschmack. Sein typisches Champignon-Aroma macht

ihn zum Mittelpunkt jeder Käseplatte. 1,3 kg Torte

62

ÖSTERKRON Der Schärdinger Österkron ist eine Weichkäse-Spezialität mit leicht krümeliger Konsistenz,

edler Grünschimmeläderung und herzhaft würzigem Geschmack. 1,25 kg Laib

KÄSE

KÄSE

Die Käsegruppen

Käse besteht aus Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Vitamine,

Spurenelemente und Mineralstoffe) und Wasser. Das

Verhältnis dieser beiden Teile bestimmt, wie weich oder hart

ein Käse ist und zu welcher der fünf Gruppen er gehört.

TIPP:

Zum Neutralisieren

zwischen den Käsesorten

immer Leitungswasser,

nicht Mineralwasser

trinken – die Kohlensäure

beeinflusst

den Geschmack.

Hartkäse

· Trockenmasse ca.

60 %, Wassergehalt ca. 40 %

· bekommt seine Konsistenz durch

besonders feste Pressung und lange

Reifezeit (drei Monate bis ein Jahr)

· Beispiele: Emmentaler, Parmesan,

Gruy ère, Manchego, Pecorino, Bergkäse,

Tiroler Felsenkeller, Asmonte

Frischkäse

Sauermilchkäse

· Trockenmasse ca.


· benötigt keinen Reifeprozess,

sondern kann direkt nach der Herstellung

verzehrt werden

· Beispiele: Topfen, Gervais, Rollino,

Ricotta, Mascarpone, Hüttenkäse,

Mozzarella

· Trockenmasse ca.


· unfermentierter, fettarmer Käse,

der aus mit Reifungssalzen und

Rotkulturen behandelte m Topfen

hergestellt wird

· Beispiele: Quargel, Tiroler Graukäse,

Gelundener, Steirerkäse

Gute Begleiter

Werden Wein und Brot

perfekt auf den Käse

abgestimmt, runden sie

das Genusserlebnis ab.

Weichkäse

· Trockenmasse ca.


· reift mindestens zwei bis vier Wochen,

bekommt seinen Geschmack

von Edelschimmel- oder Rotkulturen

an der Oberfläche oder im Inneren

· Beispiele: Brie, Camembert,

St. Severin, Gorgonzola, Munster,

Bûcheron, Österkron

Schnittkäse

· Trockenmasse ca.


· wird bei der Herstellung fester gepresst

als Weichkäse und verliert

durch die längere Reifezeit (vier bis

zehn Wochen) mehr Wasser

· Beispiele: Butterkäse, Bergbaron,

Edamer, Feta, Roquefort, Gouda,

Cheddar, Provlone, Stilton

Kuhmilchkäse

Kühe ernähren sich bevorzugt von

Gras, weshalb Kuhmilchkäse meist

eine robuste, erdige Note hat.

Ziegenkäse

Ziegen haben sehr leistungsfähige

Mägen, weshalb sie sich auch von

bitteren Gräsern, Laub und Rinde

ernähren können. Das sorgt für den

strengeren, intensiveren Geschmack

der Milch und für würzige, komplexe

Käs e.

Schafkäse

Schafmilch hat im Vergleich zu

Kuh- und Ziegenmilch den höchsten

Fettgehalt, weshalb die Käse üppiger

ausfallen. Da Schafe dazu neigen,

hauptsächlich süßliches und feines

Gras zu essen, sind die Geschmacksprofile

häufig milder.

Das 1 x 1 der

Käse präsentation

· Käseauswahl: Frischkäse,

Weichkäse,

Schnittkäse, Hartkäse,

weißer Edelschimmel,

blauer oder grüner Edelschimmel

· Temperatur: Zimmertemperatur

(18 bis

22 Grad – eine Stunde

vor dem Servieren nicht

mehr kühlen)

· Form: Dreiecke

· Reihenfolge: von mild

zu kräftig; bei Mischung

von Kuh , Schaf und

Ziege immer mit Kuhmilchkäse

beginnen und

mit Ziege enden

· Garnitur: Nüsse, Kürbiskerne,

Honig und

Süßweingelee; wichtig:

weniger ist mehr, nie auf

dem Käse anrichten

· Begleitung: Getränke

und Brot auf die Käsesorten

abstimmen

© Shutterstock.com

Welche Getränke man dazu reiche, sei vor allem Geschmackssache.

„Wein ist am üblichsten, aber es gehen

natürlich auch Bier, Sekt oder Champagner“, sagt

Stiendl. Mit der österreichischen Käseauswahl würden

allerdings Weißweine am besten harmonieren.

Beim Verkosten sollte dann auch mit dem Wein begonnen

werden: „Ich muss den Wein schmecken und

riechen, und erst wenn ich den erkostet habe, beginne

ich mit dem Käse und nehme ein Stück davon in den

Mund, zerkaue das, zerdrücke es, weiß einmal, wie

der Käse schmeckt. Dann neh me ich einen Schluck

Wein dazu, ka ue das noch mal durch und schlucke es

gemeinsam“, schildert er. „Dann kann ich sofort feststellen

: Ist der Käse stärker, ist der Wein stärker oder

ist das eine Kombination, die mir gefällt.“

Auch die passende Brotbegleitung darf

nicht außer Acht gelassen werden. Angefangen werden

sollte mit einem neutralen Brot, und je intensiver

der Käse ist, desto kräftiger kann dann auch das Brot

sein. Die einzige Ausnahme dieser Regel sind Edelschimmelkäse,

bei denen man wieder ein neutrales

Weißbrot wie Baguette oder sogar etwas Süßliches in

Richtung Brioche kombinieren sollte.

64

65

MITARBEITERPORTRÄT

ALLES

IM BLICK

Eibl und Gruber

sorgen dafür,

dass die Waren

ansprechend

platziert sind.

Vanessa Gruber und Gabriele Eibl sind Kassiererinnen

bei Eurogast Landmarkt. Der große Unterschied:

Gruber ist seit zehn Jahren bei Eurogast in Schladming,

Eibl seit wenigen Monaten bei Eurogast in Liezen.


Dienstschluss

Vanessa Gruber

entspannt sich am

liebsten in der Natur:

Wandern, Radfahren

und Schwimmen haben

es ihr besonders

angetan. Sie genießt

es, Zeit mit Freunden

und Familie zu verbringen,

an Schlechtwettertagen

darf es

auch mal ein Tag auf

der Couch sein.

Das letzte Gesicht, das man am Ende einer

jeden Einkaufstour im Markt sieht,

ist jenes der Dame oder des Herrn an

der Kasse. Tausende von Artikeln

wandern täglich durch ihre Hände,

werden in zügigem Tempo erfasst und

verrechnet. Die Leitung der Kassenabteilung

ist sowohl im Schladminger

wie auch im Liezener Markt von Eurogast Landmarkt

fest in Frauenhand: Vanessa Gruber und Gabriele Eibl

tragen jeweils die Verantwortung dafür, dass an der

Kasse alles rasch und korrekt von sich geht.

Vanessa Gruber kann nach zehn Jahren

im Dienst auf einen reichen Erfahrungsschatz bauen,

Gabriele Eibl ist relativ neu im Gastrogroßhandel und

ist hoch motiviert, sich einzubringen.

ABSEITS DES FÖRDERBANDS

Aus Kundensicht scheint der Aufgabenbereich der

Kassiererinnen rasch erklärt, als Verantwortliche für

den Kassenbereich fällt den beiden Frauen aber eine

Vielzahl von Aufgaben zu, die ebenso relevant wie

unauffällig sind: Dienstpläne zu schreiben, Abschrei-

„Es ist ein großer

Vorteil, wenn man

Artikelnummern

auswendig weiß.“

Vanessa Gruber

bungen, Anpreisung von Ablaufware, Bestellungen

und Lieferscheine zu bearbeiten sind nur einige

davon. Die Waren auf eine Weise zu präsentieren,

die zum Kauf animiert, ist eine Kunst, die beide Angestellten

eher im Stillen ausüben. Welche Produkte

sie platzieren, wird zum Teil auch von ihnen mitbestimmt,

erklärt Eibl: „Man kann Vorschläge für neue

Artikel einbringen oder Ladenhüter auslisten lassen.“

Beide kümmern sich zusätzlich darum,

den Infopoint ansprechend zu halten. Was aus ihrer

Sicht von den Kunden oft übersehen wird, ist ausge-

© Michael Rathmayr

rechnet eine Tätigkeit, die Fingerspitzengefühl seitens

der Kassiererinnen erfordert: die Reklamationsabwicklung.

Kompetentes Handeln ist der Schlüssel,

weiß Gruber, denn es gilt: „Der Kunde will nicht lange

an der Kassa warten müssen.“

NEUE PERSPEKTIVE

Zu Landmarkt Schladming kam Gruber vor über

zehn Jahren, nachdem ihr Familie und Freunde von

der offenen Stelle erzählt hatten. Wenig später war sie

Teil des Unternehmens. Rückblickend hätte sie eines

gern schon am Anfang ihrer Dienstzeit gewusst: „Gastronomen

sind oft gestresst und haben wenig Zeit, um

einkaufen zu gehen. Daher muss der Kassiervorgang

auch mit schweren Gebinden sehr schnell und genau

abgewickelt werden.“

Eibl wechselte von der Rolle der Kundin in

die der Angestellten bei Eurogast Landmarkt Liezen:

„Ich war des Öfteren beim Eurogast einkaufen und

habe mir jedes Mal gewünscht, hier arbeiten zu dürfen.“

Sie strebte nach einer beruflichen Veränderung

und schrieb eine einzelne Bewerbung – an Eurogast.

Ihre Familie habe das belächelt, erinnert sie sich,

Beide Damen setzen auf freundlichen,

geduldigen Umgang mit den Kunden.

66 67

MITARBEITERPORTRÄT

Kassieren ist nur

eine der zahlreichen

Aufgaben von Eibl

und Gruber.

entgegnete dem aber: „Ihr werdet sehen, irgendwann

kommen sie und brauchen mich.“ Der ersehnte Anruf

kam, Eibl wechselte vom Einzelhandelsdiskonter in

den Großhandel.

NACH EIGENEM ERMESSEN

Die Umstellung beschreibt sie als „eine Riesenherausforderung“.

Beim Diskonter gab es enormen Druck,

ein straffes Arbeitspensum und strenge Vorgaben

bei der Bestückung der Regale. „Im Großhandel ist

man für eigene Bereiche zuständig und kann diese

sorgfältig und in angemessener Zeit erledigen“, beschreibt

Eibl die neue Freiheit, die zugleich viel Verantwortung

mit sich bringt. Diesen Aspekt betont

auch Gruber: „Ich schätze sehr, dass ich von Anfang

an Verantwortung übernehmen durfte. Das selbstständige

Arbeiten und der Umgang mit den Kunden

mach en mir besonders Spaß.“

Einig sind sich die beiden bei weiteren

Vorzügen ihres Berufs: Die Arbeitszeiten lass en ausreichend

Raum für das Privatleben, der Umgang unter

den Mitarbeitenden ist wertschätzend. Für Gruber ist

es besonders wichtig, dass sie keine Nummer in einem

großen Unternehmen ist: „Auch der Geschäftsführer

kennt mich und meinen Namen.“

Dienstschluss

Gabriele Eibl ist

begeisterte Tortenbäckerin,

besonders

Motivtorten haben

es ihr angetan. Ihrer

Kreativität lässt sie

auch beim Basteln

von Spruchbrettern

freien Lauf, an oberster

Stelle steht jedoch,

Zeit mit der Familie zu

verbringen.

„Ich war des Öfteren

beim Eurogast

einkaufen und

habe mir jedes Mal

gewünscht, hier

arbeiten zu dürfen.“

Gabriele Eibl

FINGERSPITZENGEFÜHL

Da sie den letzten Eindruck der Kundschaft maßgeblich

mitbestimmen, sind die kommunikativen Fähigkeiten

für die Kassiererinnen ein wichtiges Werkzeug.

„Mit Ruhe, Freundlichkeit und Verständnis kommt es

selten zu schwierigen Situationen“, so Eibl. Sollte doch

mal eine auftreten, hat Gruber ein Gegenrezept parat:

tief durchatmen, freundlich bleiben und den Kunden

ausreden lassen.

Feingefühl für spezielle Kundschaft und

Konfliktfähigkeit gehören für Gruber genauso zu den

in zehn Jahren erlernten Dingen wie selbstsicheres

Auftreten und Geduld. Gedächtnistraining ist im Job

inkludiert, schmunzelt sie: „Es ist ein großer Vorteil,

wenn man Artikelnummern auswendig weiß.“

© Michael Rathmayr

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68

Tork, eine Marke von Essity

TREND

Neues aus dem

Warenkorb

Die Ansprüche der Konsumenten an die Gastronomie

ändern sich fortlaufend. Experte Markus Schermer ordnet für

Eurogast Insights die aktuellen Ernährungstrends ein.


Ein Teil der Gesellschaft

legt Wert auf Qualität,

die sich auch durch

handwerkliche Herstellung

auszeichnet.

© Shuttterstock.com

Trendbewusste Menschen weltweit

überlegen sich jährlich, welche Neuerscheinung

am Markt der Produkte

und Interessen ihre Aufmerksamkeit

wert ist. Diese Logik umfasst nicht nur

Mode oder Technikgadgets, sondern

auch die Ernährung. Die Auseinandersetzung

mit ihr ist allerdings etwas

Grundlegenderes, wie Dr. Markus Schermer, Soziologieprofessor

an der Universität Innsbruck, erklärt:

„Sicher beschäftigt sich jeder mit Ernährung – weil

jeder essen muss.“ Frische Ideen in diesem Bereich

sind daher häufig keine Massenphänomene, sondern

werden von Bevölkerungsschichten umgesetzt, die

ausreichend Zeit oder Geld haben, um sich mit Ernährung

bewusst auseinandersetzen zu können. Da

die Menschen laut Schermer aber insgesamt weniger

selber kochen als früher, drängen auch Nischenideen

mit der Kundschaft in die Gastronomie.

„Bei vielen jungen

Leuten habe ich das

Gefühl, dass klimagerechtes

Essen wieder

stärker kommt.“

Prof. Markus Schermer

71

TREND

PORTRÄT

Klimatarier –

Alles für die Umwelt

Hauptmotiv: Umweltschutz

Verzicht auf: Importware,

weitestgehend Fleisch

Der Name ist Programm: Klimatarier

ernähren sich so klimaneutral

wie möglich. Statt internationaler

Importware setzen sie auf rein

regionale und saisonale Produkte.

Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und

Pilze dominieren den Speiseplan.

Tierische Produkte werden nicht

grundsätzlich abgelehnt, wegen

CO 2 - und Methanemissionen aber

meist gemieden. Wenn schon

Fleisch, dann biologisch und

regional. Um ihren Proteinbedarf

zu decken, können Klimatarier

auch zu ressourcenschonenden

tierischen Eiweißen wie Insekten

oder Schnecken greifen.

Flexitarier –

Alles in Maßen

Hauptmotiv: Gesundheit, Genuss

Verzicht auf: billiges Fleisch

Bei Flexitariern handelt es sich um

Vegetarier, die sich selten oder wenig

Fleisch erlauben – sofern es gewisse

Standards einhält. In ihrem

Ernährungsplan nimmt es also nur

noch eine Randrolle ein und sollte

sowohl regional als auch bio sein.

Flexitarier setzen auf bewussten

Genuss und ziehen daher generell

biologische Lebensmittel vor, im

Gegensatz zu den Klimatarier n verzichten

sie nicht auf Importware.

Real Omnivore –

Die Avantgarde

Hauptmotiv: Gesundheit, Umwelt

Real Omnivores – echte Allesesser

zu Deutsch – sind unerschrockene

Konsumenten, die in Fachkreisen

auch als die Nachfolger der Flexitarier

gelten. Sie wollen gesundes,

zukunftsfähiges Essen mit gutem

Gewissen konsumieren können.

Tierisches Protein ist keineswegs

Tabu, bei der Quelle kommt die

Offenheit für neue Technik ins

Spiel: Ob Fleisch aus dem Labor,

Insekten, Algen oder Mykokulturen,

alles ist willkommen.

„Über extreme

Zugänge zur Ernährung

kann ich auch

bei meinen Gästen

Eindruck schinden.“

Markus Schermer

© Axel Springer, Shutterstock.com

ESSEN ALS MEDIZIN

Speisen müssen längst mehr Kriterien

als nur guten Geschmack erfüllen. Unter

anderem liegen ungesättigte Fettsäuren,

hoher Nährstoffgehalt und geringe Kalorienzahl

gesundheitsbewusster Kundschaft

beim Blick in die Speisekarte am Herzen.

Die Coronapandemie hat Schermer zufolge

dazu geführt, dass sich Menschen deutlich

mehr Gedanken darüber machen, was

in ihre Mägen wandert: „Es gibt insgesamt

einen stärkeren Bezug auf Gesundheit,

wenn sie von einem Virus bedroht wird.“

Hinzu kamen laut dem Experten die für

manche veränderten Arbeitsverhältnisse,

denn im Homeoffice hätten die Leute mehr

Zeit, um sich über ihre Vitalität und Lebensmittel

Gedanken zu machen.

ALTERNATIVE GESUCHT

„Im Endeffekt ist meistens das, was für

mich gut ist, auch gut für die Umwelt“,

schlägt Schermer eine Brücke zwischen

den Motiven Gesundheit und Klimaschutz.

Die österreichische Durchschnittsbevölkerung

würde etwa gesundheitlich

davon profitieren, weniger Fleisch zu sich

zu nehmen. Das entspräche auch dem, was

Schermer als „zukunftsfähige Ernährung“

bezeichnet. In Europa steigt der Fleischkonsum

mittlerweile nicht mehr, weniger

Tier am Teller kann die CO 2 - und Methanemissionen

reduzieren, die global zu massiven

Problemen führen.

Umwelt und eigene Gesundheit

gehen aber nicht immer Hand in Hand,

wie das Beispiel der trendigen Superfoods

zeigt. In regelmäßigen Abständen

lässt der Fokus auf Essen mit Funktion

einzelne Produkte in diesen begehrten

Rang aufsteigen. Avocado, Gojibeere und

Konsorten haben oft lange Importwege

hinter sich – nützlich für das Individuum,

ungünstig für das Kollektiv. „Es gibt

wahrscheinlich fast immer eine regionale

Alternative dazu, die genauso gut ist, aber

weniger hip“, so Schermer, der auf Lebensmittelsysteme

spezialisiert ist.

NEUE GENERATION

In der Bestrebung nach Verbesserung der

eigenen Gesundheit sieht der Experte auch

ein hedonistisches Motiv, der Umweltgedanke

rück e – wie an den Superfoods

zu sehen – ein Stück in den Hintergrund.

Fleischreduktion, Teil des Gesundheitsmotivs,

gab es auch schon in der Alternativszene

der 1970er und 1980er, damals

jedoch mit deutlichem Fokus auf die

gesamtgesellschaftlichen Auswirkungen.

„Bei vielen jungen Leuten habe ich das

Gefühl, dass klimagerechtes Essen wieder

stärker kommt“, erklärt Schermer. Wenig

oder nur Fleisch aus bekannter regionaler

Produktion zu esse n, könnte laut ihm noch

einer der massentauglichsten Trends sein.

QUALITÄTSOFFENSIVE

Während viele Kunden noch auf preiswerte

Kalorien achten müssen, gibt es laut

Schermer aber auch eine Schicht, die deutlich

Richtung Qualität mit Attributen wie

handwerklich, bio oder regional geht. Das

war nicht immer so, denn rückblickend

haben sich die Werte, an denen Lebensmittel

und das kulinarische Angebot in

der Gastronomie gemessen werden, bereits

massiv verändert. „Bis herauf in die

1970er und 1980er war es so, dass man

sehr stark auf ein industrielles Lebensmittelsystem

abgezielt hat, um möglichst

günstige Lebensmittel für die Masse zu

produzieren“, so Schermer. Es sei modern

gewesen, Lebensmittel zu konsumieren,

die hohen industriellen Standards entsprachen,

die geschmackliche Qualität

war nebensächlich.

Zur Person

Univ.-Prof. Dipl.-Ing.

Dr. Markus Schermer

ist Professor für Agrarund

Regionalsoziologie

an der Universität

Innsbruck. Er befasst

sich in erster Linie

mit Lebensmittelsystemen,

von der

Produktion bis zum

Konsum.

72

73

TREND

Der Trend zum verringerten Fleischkonsum

wird die Nachfrage nach vegetarischen Angeboten

in der Gastronomie weiter verstärken.

Woher kommt

unser Essen?

Betonte Ursprünglichkeit

Ob aus Gesundheitsgründen,

für die Umwelt oder

zwecks Genuss, Lebensmittel

aus der Region gewinnen

massiv an Bedeutung.

„Regional, saisonal und

ökologisch“, beschreibt

Schermer die Komponenten,

die künftig ein als hochwertig

angesehenes Produkt

ausmachen. „Bio hat in

den letzten Jahren einen

zweistelligen Zuwachstrend

gehabt.“ Hinzu kommen

die immer erfolgreicheren

Kistensysteme, über die

besonders Endverbraucher

ihre Lebensmittel direkt

beziehen.

Digitale Zukunft

Ursprünglich und futuristisch

sind in der Welt des

Essens nur scheinbar ein

Widerspruch, denn auch

regionale Lebensmittel

können Teil des boomenden

e-Foods sein. e-Food

ist eine Umschreibung

für das riesige Spektrum

digitaler Angebote, die

unsere Ernährung betreffen.

Onlinebestellung (auch von

Bauernkisten), Lieferdienste,

Direktvermarktung im Netz,

digitale Speisekarten und

Co sind nur ein kleiner Teil

dieser neuen Welt, die einen

Strukturwandel in Lebensmittelhandel

und Gastronomie

einläuten könnte.

74

„Das sind nicht nur

Einkaufsalternativen,

sondern auch Lebensstilalternativen.“

Markus Schermer

Industrielle Massenfertigung eines Lebensmittels

oder einer Speise ist heute kein

vorteilhaftes Verkaufsargument mehr. In

Österreich vollzog sich dieser Wandel

auch im Zuge des EU-Beitritts, als ein

neues Bewusstsein für die Konkurrenzfähigkeit

der eigenen Produkte entstand.

Massenproduktion verlor ihren Reiz,

man verlagerte sich auf die Betonung von

handwerklicher Qualität aus dem eigenen

Land. Die Strategie ging laut Schermer auf:

„Das ist auch derzeit glaube ich der Fall,

dass in Deutschland die Konsumenten

österreichische Produkte als qualitativ

höherwertiger wahrnehmen, weil wir das

Image des Handwerklichen vermitteln

konnten.“

PREISFRAGE

Eine stark im Kommen begriffene Produktkategorie

scheint vom negativen Ruf des

hoch verarbeiteten Lebensmittels wenig

beeinträchtigt zu sein: vegetarische und

vegane Ersatzprodukte. Ihr entsprechender

Einkaufspreis kann den finanziellen

Vorteil durch Fleischverzicht für die Endverbraucher

dämpfen. Ein wichtiges

Argument für die Konsumentscheidung,

ob im Supermarkt oder im Restaurant, ist

daher die erzielte Symbolik, so Schermer:

„Das sind nicht nur Einkaufsalternativen,

sondern auch Lebensstilalternativen.“ Wo

sich Kunden in der Gastronomie von einer

schmalen vegetarischen Auswahl bisher

nicht angezogen gefühlt haben, könnten die

Ersatzprodukte auch eine willkommene Ergänzung

zu Käsespätzle und Co darstellen.

Ähnlich verhält es sich mit

den Local Exotics. Sie bieten Gästen die

Möglichkeit, ohne schlechtes Gewissen

Lebensmittel zu konsumieren, die unter

den Aspekten der Regionalität und Klimafreundlichkeit

ansonsten nicht zu ihrem

Speiseplan zählen würden. Ob Garnelen

aus Tirol, Safran aus Niederösterreich oder

Zitronen aus Kärnten, für die besondere

Regionalität greifen die Kunden auch tiefer

in die Tasche.

AUS ALT MACH NEU

Für Experte Schermer steht auch die Beschäftigung

mit Lebensmittelabfällen

hoch im Kurs. Hierbei kommt der Verarbeitungsansatz

nose to tail zum Tragen,

bei dem möglichst viele Teile des Tieres

verarbeitet werden. Diese Abkehr von den

Filetstücken, die den Konsumenten mehr

Nachhaltigkeit beim Fleischkonsum und

der Gastronomie geringere Kosten verspricht,

spielt dem Trend zu alten Rezepten

in die Hände. Die österreichische Küche

hatte früher zahlreiche Innere iengerichte

zu bieten, die mit der Zeit an Popularität

verloren haben und nun einen zweiten

Frühling erleben könnten.

Sei es maximale Regionalität

mit den Local Exotics oder das plötzlich

vegane Schnitzel, laut Schermer bieten

die Trends der Gastronomie auch eine

Chance: „Über extreme Zugänge zur Ernährung

kann ich auch bei meinen Gästen

Eindruck schinden.“

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INSIGHTS

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

NEU

Eurogast

Salzburg

Eurogast

Almauer

Eurogast

Landmarkt Schladming

Eurogast

Kiennast

Eurogast

Kiennast

Eurogast

Speckbacher

NEU

Eurogast

Hall in Tirol

NEU

Eurogast

Zell am See

Eurogast

Pilz & Kiennast

Eurogast

Altenmarkt

NEU

Eurogast

Landmarkt

Liezen

Eurogast

Grissemann

Eurogast

Sinnesberger

Eurogast

Gasteinertal

NEU

Eurogast

Interex

Kooperationspartner

Gastrofresh

Eurogast

Zuegg

© Illustration: Monika Cichon

Eurogast

Kärntner Legro

l

76

77

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

EUROGAST

– IMMER IN BEWEGUNG –

EUROGAST KÄRNTNER LEGRO

Lange Jahre der Treue

Die Kärntner Legro darf mit Cilli Voitschek (2. v. l.)

einer treuen Mitarbeiterin gratulieren: Seit 40 Jahren ist sie

Teil des Unternehmens. Geschäftsführer Erfried Feichter

lobt sie als eine der „guten alten Seelen“ der Legro.

Voitschek war schon in vielen Bereichen des Betriebs aktiv,

von der Filialleitung der ehemaligen Einzelhandelsgeschäfte

bis hin zur Betreuung der Landwirtinnen und Landwirte.

WUSSTEN SIE DASS, ...

90%

9 von 10 Personen

erwarten auch in Zukunft

mindestens genauso hohe

Hygienestandards wie

während der Pandemie.*

*Q u e l l e : „ Stu d i e zu r Ve r b ra u c h e re i n ste l l u n g n a c h d e r I m pf u n g :

Deutschland; Erwachsene im Alter von 24-65“ 26. Mai 2021

78

EUROGAST INTEREX

Auf gute

Zusammenarbeit

Eurogast Interex ist seit 1. 1. 2022

Kooperationspartner der Firma Froneri,

deren Produktspektrum Marken wie

Schöller Eis, Mövenpick und Schöller

Backwaren umfasst. Für die Sortimentserweiterung

wurden ein eigener Kühlraum

errichtet, ein Kühl-LKW angeschafft und

mit Michaela Freudenthaler eine neue

Mitarbeiterin eingestellt. Sie versorgt

nun täglich die Kunden von Froneri und

Interex mit Eis- und Mehlspeisträumen.

EUROGAST LANDMARKT SCHLADMING

Findige Gastronomen

Für höchste Qualität ist eine ununterbrochene Kühlkette

unerlässlich. Wenn man wie die Schafalm auf

1.900 Metern inmitten der Planai liegt, ist das kein

einfaches Unterfangen, denn der Transport mit dem

Skidoo darf nur außerhalb des Skibetriebs geschehen.

Die Brüder Heinz und Reinhart Schütter, Betreiber der

Schafalm, planten daher eine eigene Kühlkammer im

Skigebiet, die als Zwischenstation dienen sollte. Eurogast

Landmarkt Schladming unterstützte bei der Auswahl des

Containers und Standorts, Marktleiter Christian Haagen

war bei Anlieferung und Aufbau der Kühlzelle vor Ort.

Sie kann vom LKW abends angesteuert werden, frühmorgens

bringt dann der Skidoo wöchentlich 2.000 Kilo

Fleisch- und Wurstwaren perfekt temperiert zur Schafalm.

© Interex, Eurogast Kärntner Legro, Dominik Steiner

Als Experte im Bereich professioneller Reinigung

und Desinfektion sind wir spezialisiert Ihnen zu helfen,

Ihre Kunden und Gäste zu schützen.

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Eurogast-

Betriebe

im Fokus

Am Anfang

war die Milch

1975 erlebte die Kärntner

Lebensmittelgroßhandel GmbH,

kurz Kärntner Legro, ihren

Geburtstag. In diesem Jahr

wurde sie von der Unterkärntner

Molkerei ins Leben gerufen,

schon 1979 erfolgte dann der

Beitritt zu Eurogast Österreich.

Heute beschäftigt das Unternehmen

fast 50 Mitarbeitende, betreibt

einen C&C Markt in Klagenfurt

und einen Abholmarkt in St. Veit

an der Glan, der derzeit umgebaut

und demnächst eröffnet wird.

Seit fast 30 Jahren gehört

Erfried Feichter zum Unternehmen.

Zunächst als Mitarbeiter der

Unterkärntner Molkerei, die zur

heutigen Berglandmilch, der

größten Molkerei Österreichs,

gehört, dann als Prokurist und

später als Geschäftsführer der

Kärntner Legro.

© Michael Rathmayr

ANDERS GEKOCHT

Eine runde Sache

Arabisch mit einem Hauch von Österreich – so lässt sich der Kochstil von Sahar Alyosef

beschreiben. Für Eurogast Insights zaubert die gebürtige Syrerin ein Gericht, das

besonders in ihrer Heimatstadt beliebt ist: Gefüllte Klöße treffen auf eine würzige

Joghurtsauce und sorgen so für eine geschmackliche Reise nach Damaskus.

REZEPT

Zutaten für 4 Personen

Klöße:

• 200 g Bulgur

• 100 g Faschiertes

vom Rind

• 2 Zwiebeln

• 10 g schwarzer Pfeffer

• 20 g Sieben-Wunder-

Gewürz (erhältlich im

Restaurant Lotus)

• Majoran

• Kümmel

• Zimtpulver

• 1 l pflanzliches Öl

zum Frittieren

Füllung:

• Olivenöl zum Braten

• 2 gehackte Zwiebeln

• 300 g Hackfleisch vom

Rind oder Lamm

• Salz

• Pfeffer

• Muskat

• 80 g Pinienkerne

Kibbeh Labaniyye

mit Basmatireis

Klöße aus Bulgur mit Hackfleisch und Zwiebeln

Zubereitung

Klöße:

Joghurtsauce:

Sahar Alyosef

hat schon in Damaskus

ihr eigenes Lokal

geführt, bis sie vor

acht Jahren nach

Österreich kam und

im Mai 2020 mit ihrer

Familie das Restaurant

Lotus am Südtiroler

Platz in Lienz

eröffnete. Aufgetischt

werden hier orientalische

Gerichte,

kombiniert mit europäischen

Einflüssen.

Joghurtsauce:

• 1 l Naturjoghurt

• ½ l Gemüsefond

• 150 ml Olivenöl

• 100 g Mehl

• Salz

• Pfeffer

• Knoblauchpulver

• Zwiebelpulver

Basmatireis:

• 240 ml Wasser

• 5 g Kardamompulver

• 10 g Salz

• 2 Lorbeerblätter

• ein Schuss Olivenöl

• 120 g Basmatireis

1 Bulgur für eine halbe Stunde in

Wasser einweichen, abseihen

und mit Fleisch, gehackten Zwiebeln

und Gewürzen mischen.

2 Die Masse durch den Fleischwolf

drehen, nochmals mit der Hand

durchkneten und beiseitestellen.

Füllung:

3 Olivenöl in der Pfanne erhitzen,

gehackte Zwiebeln hinzufügen

und leicht anschwitzen.

4 Das Fleisch hinzugeben, würzen,

anbraten und in einem Sieb für

20 Minuten stehen lassen.

5 Währenddessen die Pinienkerne

in Olivenöl anbraten, unter das

Fleisch mischen und weitere

10 Minuten ziehen lassen.

6 Naturjoghurt und Gemüsefond

kalt zusammenmischen.

Olivenöl leicht erhitzen und

das Mehl unterrühren.

7 Gemüsefond-Joghurt-Mischung

nach und nach unter Rühren

dazugießen, würzen und

auf mittlerer Hitze so lange

weiterrühren, bis die Masse

kocht und dickflüssig wird.

Basmatireis:

8 Das Wasser mit den Gewürzen

und dem Öl aufkochen, den

Reis hinzugeben und auf

niedriger Stufe kochen lassen,

bis der Reis das Wasser aufgesogen

hat. Zwischendurch

immer wieder umrühren.

9 Während der Reis kocht, die

Klöße wie ein Ei formen und mit

der zubereiteten Füllung füllen.

10 Das Öl in einem kleinen

Topf auf 150 Grad erhitzen

und die geformten Kibbeh

langsam frittieren.

© Axel Springer

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Als Beilage fast zu schade.

Macht die Beilage zur Hauptsache: beim Zwetschkenröster von Darbo ist

das kein Wunder. Denn nur die feinsten Zwetschken kommen in die Dose.

www.darbo.at

Eurogast Insights Frühjahr 2022

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